Значения углеводов: Значение углеводов для организма человека

Значение углеводов при формировании органолептических показателей качества вина

Значение углеводов при формировании органолептических показателей качества вина

Углеводы играют очень важную роль в формировании органолептических показателей качества вина. Это характеризуется тем, что сами они и продукты их биохимических реакций значительно влияют на вкус, цвет, аромат и стабильность вина. Поэтому, все биотехнологические приемы, используемые при изготовлении полусухих и полусладких, крепких и десертных вин, должны быть направлены на сохранение в них естественных сахаров винограда.

Виноделы всех стран мира используют сахарозу при изготовлении вин специальных типов, а также ликеров при изготовлении шампанских и игристых вин, и при производстве вермутов и коньячном производстве.

Для смягчения вкуса коньяка в коньячном производстве сахарозу используют практически на всех стадиях технологического процесса. Из сахарозы готовят также колер, используемый для коррекции цвета коньяков (бренди).

Высокое содержание сахаров в десертных винах обеспечивает их биологическую стабильность при небольших концентрациях спирта.

На органолептические свойства вин влияют некоторые высшие полисахариды. Например, положительно влияют на вкус вина декстрины.

Очень большое значение для показателей качества вина имеют биохимические преобразования углеводов на разных технологических этапах его изготовления. В процессе сбраживания сахаров, вместе с этиловым спиртом и диоксидом углевода, образуются вторичные и побочные продукты, которые значительно влияют на формирование аромата и вкуса вина.

Сложные преобразования углеводов проходят при созревании и старении вина, а также при его термической обработке. Например, пентозы и гексозы могут быть источником образования фурфурола, метилфурфурола и оксиметилфурфурола.

Участие моносахаридов в реакции меланоединообразования также имеет важное значение в виноделии. Промежуточные и конечные продукты этой реакции существенно влияют на такие органолептические показатели как аромат, вкус и цвет вина.

Полисахариды в коллоидном состоянии влияют на осветление и стабильность вин. Негативно влияют на качественные показатели вин пектиновые вещества. Владея свойствами защитных коллоидов, они тормозят выпадение в осадок взвешенных частичек, находящихся в сусле, а также усложняют отделение сусла от мезги при ее прессовании. Необходимо с помощью ферментных препаратов разрушить излишек пектиновых веществ в виноматериалах. Коллоидные (полисахаридные) помутнения образуются при участии таких нейтральных полисахаридов как глюкан и другие.

Для предупреждения таких помутнений необходимо проводить гидролиз полисахаридов в сусле с помощью ферментных препаратов. Стабильность вин к полисахаридным помутнениям достигается при содержании нейтральных полисахаридов не более 200 мг/дм3 в столовых и до 150 мг/дм3 в крепких винах.

Растительные камеди могут быть использованы как защитные коллоиды для стабильности вин.

Углеводы, содержащиеся в винограде, испытывают большие биохимические преобразования и характеризуются следующими свойствами при формировании вкуса и букета вин:

Сахара, в целом, используются дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности. Массовая концентрация в сусле – 150…350 г/дм3; в сухих винах – не больше 3 г/дм3; полусухих винах – 5…25 г/дм3; полусладких – 30…80 г/дм3; крепких – 2…110 г/дм3; десертных 120…190 г/дм3; ликерных 200…300 г/дм3.

С физиологической стороны углеводы подразделяются на соединения, усваиваемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, мальтоза, галактоза, лактоза, инулин, рафиноза, крахмал и декстрины, как продукты промежуточного гидролиза крахмала), и соединения, которые не усваиваются, то есть пищевые волокна (гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди и декстрины). Усваивание углеводов зависит от наличия в желудочно-кишечном тракте определенных ферментов. Под влиянием микроорганизмов, в толстом кишечнике гемицеллюлоза и пектин частично расщепляются на простые моносахариды, преобразуются в летучие жирные кислоты и всасываются через стенку кишечника.

Усваиваемые организмом углеводы являются основным источником энергии для организма, они принимают участие в важных процессах обмена и выполняют защитную роль. В большом количестве они содержатся в растительных продуктах. Углеводы усваиваются в кишечном тракте с помощью ферментов в виде простых соединений, в печени превращаются в гликоген и используются в энергетических обменных процессах.

Углеводы – это сложные органические вещества, в которые входят углерод, водород и кислород. Они представлены широким спектром соединений.

Виноградный сахар (глюкоза, фруктоза и другие моносахариды) хорошо растворяется в воде и очень быстро всасываются из кишечника в кровь.

Дисахариды хорошо растворимы в воде, особенно в теплой, но всасываются из кишечника очень сложно из-за больших размеров их молекул. В процессе пищеварения дисахариды легко расщепляются до моносахаридов.

Молекулы наиболее сложных углеводов – полисахаридов – при гидролизе распадаются на большое количество молекул моносахаридов. К полисахаридам относятся крахмал, гликоген, клетчатка и др.

В процессе пищеварения сложные углеводы расщепляются путем гидролиза на глюкозу и легко всасываются в кровь.

Фруктоза сбраживается дрожжами медленнее, чем глюкоза, утилизируется бактериями, в результате чего образуется манит. Имеет биологическую и пищевую ценность. Массовая концентрация в сусле – 75…140 г/дм3; в сухих винах – 0,2…3 г/дм3.

Арабиноза винными дрожжами не сбраживается, усваивается молочнокислыми бактериями. Массовая концентрация в сусле – 0,3…1,5 г/дм3; в вине 0,3…1 г/дм3.

Ксилоза дрожжами сбраживается полностью. Массовая концентрация в сусле 0,03…0,1 г/дм3; в вине 0,03…0,4 г/дм3.

Сахароза в винограде присутствует в значительном количестве, легко гидролизуэтся кислотой или ферментами. В годы с плохими климатическими условиями разрешается добавление ее в сусло перед брожением в количестве не выше 20 г/дм3. При нагревании проходит ее дегидратация с образованием полимеризованых продуктов, которые в виде колера используются в коньячном производстве.

Полисахариды представленны в сусле и вине кислыми (пектиновыми веществами) и нейтральными формами. Их массовая концентрация в сусле составляет 0,2…1,8 г/дм3, в вине 0,15…0,7 г/дм3.

Пектиновые вещества — это кислые полисахариды, молекулы которых состоят из остатков галактуроновых кислот, связанных гликозидными связями с частично этерификоваными метанолом и карбоксильными группами. Пектиновые вещества включают в себя протопектин, пектин, пектиновую кислоту и ее соли.

Растворимый пектин мешает осветлению сусла, при брожении эгализируется до олигомеров под воздействием дрожжей. Имеет радиопротекторное действие. При гидролизе вино может обогащаться метанолом. Массовая концентрация пектиновых веществ в сусле составляет 0,1…0,6 г/дм3, в вине – 0,05…0,2 г/дм3.

Источником нейтральных полисахаридов в виноматериале и в вине является виноград и дрожжи. Нейтральные полисахариды виноградного происхождения представлены арабиногалактаном и глюкомананом. Они выполняют роль защитных коллоидов, тормозя осветление и фильтрование вин, принимают участие в образовании коллоидных помутнений и входять в состав веществ, обуславливающих полноту вкуса.

В мире растений углеводы – преобладающие вещества, а потому основным источником углеводов для людей и животных являются пищевые продукты растительного происхождения. Кроме попадания с растительными продуктами и напитками, углеводы в организме человека и животных могут образовываться из аминокислот.

Углеводы – основной источник энергии в организме человека. При окислении углеводов освобождается 4,1 ккал энергии. Для полного окисления углеводов необходимо меньше кислорода, чем для окисления других пищевых веществ. Это объясняется относительно большим содержанием кислорода в молекулах углевода по сравнению с другими компонентами – углеродом и водородом.

Суточная потребность человека в углеводах для людей, не занимающихся физической работой, составляет 450 г, а для людей, выполняющих трудную физическую работу – 600 г.

Углеводы поступают в кровь в виде глюкозы. При избыточном ее поступлении из кишечника, количество глюкозы в крови повышается. Такое явление наблюдается и при некоторых эмоциональных состояниях. Из крови глюкоза направляется в клетки, где полностью используется, принимая участие в процессах биохимического окисления. Другим простым углеводом, который также всасывается в кровь, а потом направляется в клетку, является фруктоза.

Снижение уровня глюкозы в крови отражается на состоянии здоровья всего организма и, в первую очередь, на центральной нервной системе. При этом наблюдается снижение трудоспособности и нарушение психической деятельности. Это явление быстро проходит при употреблении глюкозы растительного происхождения.

Полисахариды играют важную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Они влияют на питательную среду бактерий в кишечнике и являются для них одним из важнейших источников питания. Расщепляясь в кишечнике под влиянием бактерий до кислых продуктов, полисахариды останавливают развитие гнилостных процессов.

Наибольший интерес в виноделии вызывает водорастворимая фракция полисахаридов, которая содержится в соке (30 %), переходит из твердых частей ягоды и грозди (70 %) при получении сусла из винограда, и присутствует в вине. Количество водорастворимой фракции полисахаридов в винограде составляет 3…4 г/кг.

Источниками полисахаридов в винах являются полисахариды винограда, молочнокислые бактерии и винные дрожжи. В столовых белых винах полисахаридов с молекулярной массой 8000…60000 содержится от 200 до 2100 мг/дм3. В сусле и вине полисахариды могут находиться в виде высокомолекулярных комплексов с белками и фенольными соединениями.

Пектины, относящиеся к полисахаридам, имеют высокие адсорбционные свойства: перемещаясь по кишечнику, они вытягивают слизи, вредные бактерии, соли тяжелых металлов и холестерин. Растительные волокна обволакивают слизистую оболочку кишечника, защищают его от механических и химических раздражителей.

Содержание клетчатки в яблоках составляет 2 г на 100 г фруктов, в виноградных косточках — 13, апельсинах — 2, пшеничных отрубях — 42, в яблочной кожице — 40 г на 100 г кожицы.

Потребность здорового организма в углеводах зависит от характера энергетических затрат человека и составляет от 350 до 550 г в сутки. Уменьшение поступления количества углеводов с пищевыми продуктами и напитками приводит к нарушению обмена веществ и к использованию белков и жирных кислот самого организма.

Отсутствие или недостаток в организме пищевых волокон (клетчатки) за счет потребления рафинированных пищевых продуктов и напитков приводит к нарушению обмена желчных кислот, холестерина и стероидных гормонов. При этом провоцируется рак толстой кишки.

Особенно важны углеводы как источник энергии при мышечной работе. При продолжительной физической нагрузке запас углеводов может уменьшаться, вследствие чего распадаются белки и жиры. Углеводы необходимы для сердечной мышцы, которая должна функционировать непрерывно. Определенное количество гликогена требует печень, принимающая участие в детоксикации вредных веществ. Важной функцией углеводов является регулирование обмена белков и жиров. Основным источником глюкозы, обеспечивающей нормальное функционирование центральной нервной системы, также являются углеводы.

Глюкоза легко всасывается в кровь и вызывает секрецию инулина поджелудочной железы. Излишек в организме глюкозы может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому содержание моно — и дисахаридов в суточном рационе не должно превышать 100 г, и, вдобавок, чрезмерное употребление сахарозы служит причиной риска кариеса зубов и сахарного диабета.

Взрослый человек при равномерной умственной и физической нагрузке должен употреблять в день около 400 г усваиваемых углеводов. Чрезмерное количество их в рационе приводит к ожирению, возникновению диабета и атеросклероза. Особенно опасно чрезмерное потребление сахарозы и крахмала.

Добавить комментарий

Значение углеводов в природе и жизни человека

1. Значение углеводов в природе и жизни человека.

Презентация подготовлена
ученицей 10-а класса
Руденко Дарьей.

2. Роль углеводов живой природе.

Углеводы служат основным источником энергии. Свыше 56% энергии организм
получает за счет углеводов, остальную часть — за счет белков и жиров.
В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения
углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы:
моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза)
дисахариды (сахароза, лактоза,мальтоза)
сложные углеводы, или полисахариды
(крахмал, гликоген, клетчатка).
Простые углеводы легко растворяются в воде и быстро
усваиваются. Они обладают выраженным сладким вкусом и
относятся к сахарам.
1.Моносахариды
Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза — содержится
во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в
результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза
наиболее быстро и легко используется в организме для
образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих
мышц (в том числе и сердечной мышцы), для поддержания
необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена
печени. Во всех случаях при большом физическом напряжении
глюкоза может использоваться как источник энергии.
Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и
может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар.
Однако она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в
кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в
значительном количестве (до 70 — 80%) задерживается в печени
и не вызывает перенасыщение крови сахаром. В печени
фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с
глюкозой. Фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается
большей сладостью. Высокая сладость фруктозы позволяет
использовать меньшие ее количества для достижения
необходимого уровня сладости продуктов и таким образом
снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при
построении пищевых рационов ограниченной калорийности.
Галакто́за— один из простых сахаров, моносахарид изомер глюкозы.
Содержится в животных и растительных организмах, в том числе в
некоторых микроорганизмах. Один из основных и важных элементов,
входящих в питание грудных детей. Входит в состав дисахаридов —
лактозы и лактулозы.. L-галактоза входит в состав полисахаридов
красных водорослей. D-галактоза широко распространена в природе,
входит в состав олигосахаридов, некоторых гликозидов, растительных и
бактериальных , в организме животных и человека — в состав лактозы.
2.Дисахариды
Лактоза— углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и
молочных продуктах. Лактоза отличается от других дисахаридов
отсутствием гигроскопичности — она не отсыревает. Это её свойство
имеет большое практическое значение в фармации: если нужно
приготовить с сахаром какой-либо порошок, содержащий легко
гидролизующееся лекарство, то берут молочный сахар; если же взять
другой сахар, то он быстро отсыреет и легко гидролизующееся
лекарственное вещество быстро разложится. Значение лактозы очень
велико, так как она является важным питательным веществом,
особенно для растущих организмов человека и млекопитающих
Мальтоза— дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы;
содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде)
ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в
пыльце и нектаре ряда растений. Мальтоза относится к
восстанавливающим сахарам, восстанавливает фелингову
жидкость
Сахароза является весьма распространённым в природе
дисахаридом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах.
Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и
сахарном тростнике, которые и используются для промышленного
производства пищевого сахара.Используется в лечении сахарного
диабета 2-го типа
3.Полисахариды
Крахмалы— полимеры глюкозы. Крахмалы
нерастворимы в воде. Картофель, рис, мука и кукуруза —
главные источники крахмала в человеческом питании.
Растения запасают глюкозу в виде крахмалов.
Гликоген служит вторым по значению долговременным
энергетическим запасом в клетках животных и грибов, который
откладывается в виде энергии в жировой ткани. Гликоген в первую
очередь образовывается в печени и мышцах, но также может
вырабатываться гликогеногенезом в головном мозге и желудке.
Гликоген — аналог крахмала, глюкозного полимера в растениях,
иногда его называют «животный крахмал»
Целлюло́за, клетчáтка — органическое соединение,
углевод, полисахарид. Белое твёрдое вещество,
нерастворимое в воде. Главная составная часть клеточных
оболочек всех высших растений.

7. Роль в жизни человека.

Значение углеводов заключается сразу в нескольких
функциях. Основными из этих функций являются:
1. Энергетическая. За счет окисления компонентов выделяется
энергия, которую организм потом использует для удовлетворения
своих потребностей. Значение углеводов в питании крайне важно,
ведь именно они дают силы на целый день.
2. Гидроосмотическая. Значение углеводов в питании очень велико,
ведь именно благодаря им в межклеточном веществе человека
удерживаются ионы магния, кальция, а также молекулы воды.
3. Структурная. Некоторые из этих веществ входят в состав
соединительных тканей. А кроме того, они вместе с белками
способны образовывать ферменты, гормоны и другие соединения в
организме.
4. Защитная. Значение углеводов для организма очень важно, т.к.
некоторые из них обеспечивают прочность стенок сосудов, другие –
входят в состав смазки, покрывающей трущиеся друг о друга суставы
человека, третьи – присутствуют в структуре слизистых оболочек.
5. Кофакторная. Определенные виды рассматриваемых веществ
участвуют в образовании ферментов, отвечающих за свертываемость
крови, а также входят в состав ее плазмы.

Значение углеводов в кормлении КРС – Прогрессивные фермы

Сегодня нашей темой будут такие питательные вещества, как углеводы. Собственно для них и была создана корова, или они для коровы 

Углеводы – основное питательное вещество для коров. Они составляют до 80% органического вещества рациона жвачных и являются самым важным источником энергии. Углеводы могут накапливаться в организме в виде гликогена и жира [4]. Именно углеводы создают материал для жвачки скота с помощью структурной клетчатки, реализуя природную функцию рубца [5]. Такие губительные для коров заболевания, как кетоз и ацидоз связаны с дефицитом определённых углеводов в организме.

Так что же такое углеводы?

Способ анализа по Ван Соесту делит углеводы на структурные и не структурные. Структурные углеводы – это, например, целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В анализах кормов их обозначают, как NDF и ADF, ADL что переводится как нейтрально-детергентная клетчатка и кислотно-детергентная клетчатка, кислотно-детергентный лигнин [1].

Они находятся преимущественно в стенках растений. Структурные углеводы не богаты питательными веществами и плохо перевариваются, но зато обеспечивают необходимую структуру для раздражения стенок рубца, что обеспечивает его сокращения. Такая клетчатка называется физически активной [2].

Неструктурные или легкоусвояемые углеводы – это крахмал, сахар и пектин. В международной классификации обозначаются аббревиатурой NFC, что переводится, как не содержащие клетчатки углеводы. В растениях они преимущественно содержаться внутри клеток.

Эти углеводы сладкие на вкус и нравятся нашим коровкам когда мы предлагаем их им в виде комбикорма, а микроорганизмы рубца с лёгкостью используют их в качестве источника энергии. Исключением является «стабильный крахмал», который не расщепляется в рубце, а следует в кишечник и там всасывается.

Как канатоходец с помощью шеста постоянно держит баланс чтобы не сорваться в пропасть, так и мы должны соблюдать баланс между структурными и неструктурными углеводами, а проще говоря – между клетчаткой и концентратами, чтобы животные не “сорвались в ацидоз”.

Чтобы определить, имеет ли рацион необходимую для нормальной работы рубца структуру, не достаточно провести химический анализ. Более точно это помогает определить показатель структурности корма, который обозначается аббревиатурой (SW) [4]. Это неограниченная сравнительная величина, которая определяется на основании времени жевания и пережевывания, а также переносимости животным концентрированных кормов: чем выше переносимость концентратов, тем выше показатель структурности корма [3].

Величина показателя структурности корма для грубых кормов колеблется от 4,3 (солома) до 1,6 (хороший кукурузный силос). Сочные корма, богатые энергией, имеют более низкие показатели (например, картофель – 0,7). Концентрированные корма имеют очень низкие показатели, или вообще их не имеют [4].

Показатель структурности корма – важная величина при оценке травяных сенажей. Показатель структурности корма всего рациона по рекомендациям ДЛГ (2001) для высокопродуктивных коров должен составлять минимум 1,2 [4].

Хотите сделать Ваш молочный бизнес успешным и прогнозированным? 
Обращайтесь в American Dairy Technology!

Автор материала:

Vadim Pryadko

Hooh Health Specialist

 

 

 

 

Также, чтобы ничего не пропустить,  подписывайтесь на наш telegram-канал                   

Вам также может понравиться

Углеводы: значение и классификация — Ветеринарная клиника «Любимец»

Углеводы – это неотъемлемая составная клеток и тканей любого живого организма, которая, кстати, составляет основную массу всего органического вещества на Земле. Сахара, или углеводы, представляют собой химические вещества, состоящие из нескольких гидроксильных групп и карбонильной группы, а их название пошло от двух слов, которые в переводе означают «гидраты углерода».

Источником углеродов для всех живых существ является фотосинтез, который осуществляют растения. Каждый углерод состоит из отдельных единичек – сахаридов.

Классификация углеводов

По способности к гидролизу все углеводы делят на следующие:

• простые;
• сложные.

Если углевод содержит всего одну единицу, то он называется моносахарид, а если две – то дисахарид, 3-10 – олигосахарид, более 10 единичек – полисахарид. К примеру, моносахариды очень быстро распадаются и повышают содержание глюкозы в крови животного. Обладая высоким гликемическим индексом. Так они получили название «быстрые углеводы». Эти сахариды очень хорошо растворяются в воде. А вот более сложные углеводы, которые содержат больше 3-х единичек, называют «медленными», которые постепенно повышают уровень глюкозы в крови и обладают низким гликемическим индексом. Сложные углероды распадаются на простые моносахариды.

Моносахариды:

• Глюкоза
• Фруктоза
• Галактоза
• Манноза

Олигосахариды:

• Дисахариды:
  • Сахароза
  • Мальтоза
  • Изомальтоза
  • Лактоза
  • Лактулоза

Полисахариды:

• Декстрин
• Гликоген
• Крахмал
• Целлюлоза
• Галактоманнаны
• Глюкоманнан

Гликозаминогликаны:

• Гепарин
• Сульфат хондроитин
• Гиалуроновая кислота
• Сульфат гепаран
• Сульфат герматан
• Сульфат кератан

К самым популярным моносахаридам относят альдозу и кетозу, а в природе самыми распространенными являются гексозы и пентозы — Д-глюкоза или виноградный сахар. Среди олигосахаридов самой популярной является раффиноза (трисахарид). Полисахариды состоят из тысяч моносахаридов:

• Гомополисахариды – гликаны: глюканы, маннаны, галактаны, крахмал, пектины, целлюлоза, хитин и гликоген, мурамин, декстраны;
• Гетерополисахариды содержат несколько типов мономерных остатков.

Биологическая роль углеводов для животных

Функции углеводов очень разнообразны в живом мире. К ним относят следующие:

• опорная (структурная): целлюлоза — клеточные стенки растений, хитин – у грибов и в экзоскелете членистоногих;
• защитная у растений;
• пластическая – построение АТФ. РНК и ДНК;
• энергетическая – источник энергии: при окислении 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал;
• осмос – регуляция осмотического давления: в крови 100 мг% глюкозы;
• запасающая – запас питательных веществ в виде гликогена, инулина, крахмала;
• рецепторы – в составе молекул-лигандов или клеточных рецепторов животных.

Углеводы составляют основную часть питания животных:

• Хищиники – гликоген с мясом;
• Травоядные – клетчата, сахароза, крахмал.

Основными источниками углеводов из продуктов можно назвать такие:

• Картофель;
• Хлеб;
• Макароны;
• Сладости;
• Сахар;
• Мед.

Для обозначения количества сахаров в продукте используют название «хлебная единица». К плохо перевариваемым углеводам относят клетчатку и пектины. Для течения практически всех процессов в организме ему нужны углеводы. Даже для полного окисления жиров. Углеводы к тому же используются для синтеза гликопротеидов, липидов и нуклеиновых кислот, предупреждают расход белков и жира. Процесс расщепления углеводов начинается уже в самом начале пищевого тракта животного – в пасти благодаря воздействию ферментов слюны. Основательно углеводы расщепляются в двенадцатиперстной кишке, попадая в ее щелочную среду. Конечным продуктом расщепления углеводов является углекислота, которая выделяется через дыхание, а также в небольшом количестве через кожу и с мочой. В следующей статье мы расскажем об особенностях углеводного обмена в организме животного и рассмотрим основные процессы расщепления различных сахаров, их усвоение.

Для каждого ветеринара очень важно знать, какие метаболические процессы происходят в организме их пациентов, чтобы четко ориентироваться в патогенезе при лечении заболеваний.

Схожі статті по ветеринарії

Мітки: физиология животных

Углеводы: их классификация и значение

 

В состав углеводов входят углерод, а также водород и кислород в количественном соотношении 2 : 1, т.е. в том же отношении, что и в составе воды. Общую формулу представителей класса углеводов можно записать так: Cn(h3O)m.

Многие углеводы представляют собой белые твёрдые вещества  сладкие на вкус. Разные углеводы имеют разную степень сладости. Так, фруктоза в три раза слаще глюкозы. Мёд наполовину состоит из фруктозы, поэтому он такой сладкий. Другие углеводы имеют менее слабый сладкий вкус.

Наиболее известный углевод – глюкоза – один из важнейших углеводов, который в свободном виде содержится в соке растений, особенно в плодах и нектаре цветков. Углеводы присутствуют в крови, печени, мозгу и других органах животных и человека. Так, в печени человека накапливается гликоген – запасной углевод животного происхождения.

Глюкоза и фруктоза

Углеводы служат основным источником энергии для организма. При расщеплении глюкозы выделяется большое количество энергии, которую организм расходует на процессы жизнедеятельности. Углеводы составляют главную часть пищевого рациона человека.

Глюкоза – вещество, в котором аккумулируется энергия Солнца. Его можно назвать связующим звеном между живой природой и Солнцем. Глюкоза синтезируется в зелёных листьях растений из углекислого газа и воды. Это уникальный процесс на Земле, обеспечивающий существование растений, животных и человека.

Формуле C6h22O6 соответствует множество структур. Среди них выделим две – глюкозы и фруктозы. В их структурах находится пять гидроксильных и одна карбонильная группы. Это тот случай, когда вещество имеет разные функциональные группы. От функциональных групп зависят химические свойства углеводов. Глюкоза является альдегидоспиртом, а фруктоза – кетоноспиротом. Следовательно, глюкоза обладает свойствами многоатомных спиртов и альдегидов, а фруктоза – многоатомных спиртов и кетонов.

Молекулы глюкозы и фруктозы способны соединяться друг с другом с отщеплением молекул воды. Две молекулы соединяются через атом кислорода. При таком объединении они образуют дисахарид, называемый сахарозой, а в быту сахаром.

Клетчатка и крахмал

При соединении многих молекул глюкозы образуются клетчатка (целлюлозы) и крахмал, а также гликоген. Всем знакомы эти вещества. Волокна хлопчатника, льна состоят из длинных молекул клетчатки. Клетчатка входит в состав древесины.

Молекулы клетчатки располагаются параллельно друг другу и прочно соединяются водородными связями. Они возникают между атомами кислорода одних молекул и атомами водорода, входящими в гидроксильную группу, других. Таких связей по всей длине клетчатки очень много. Поэтому «пакет» молекул обладает высокой прочностью.

При образовании крахмала молекулы глюкозы объединяются, создавая линейные и разветвлённые цепи. Крахмал – это рассыпающийся белый  порошок. Он содержится в картофеле, в зёрнах различных злаков, овощах. Это необходимый компонент нашей пищи.

В организмах животного и человека молекулы глюкозы, объединяясь, образуют животный крахмал – гликоген. Молекулы гликогена более разветвлены, чем молекулы крахмала. Гликоген является хранилищем глюкозы: он снабжает организм глюкозой при повышенных физических нагрузках.

Глюкоза, крахмал, клетчатка имеют большое значение не только в природе, но и в промышленности.  Глюкозу используют в пищевой промышленности, в медицине. Крахмал применяют для изготовления кондитерских изделий. Клетчатку употребляют в качестве волокнистого материала и для получения тканей, лаков, взрывчатых веществ.

Нужна помощь в учебе?

Предыдущая тема: Сложные эфиры: жиры
Следующая тема:&nbsp&nbsp&nbspБелки: молекулы белков и их свойства

Биологическое значение углеводов — Студопедия

1. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур (например, клеточных стенок растений).
2. Углеводы выполняют защитную роль у растений (клеточные стенки, состоящие из клеточных стенок мертвых клеток защитные образования — шипы, колючки и др.).
3. Углеводы выполняют пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК.
4. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
5. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы. От концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
6. Углеводы выполняют рецепторную функцию — многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Виды углеводов

Углеводы делятся на:

• Простые углеводы или сахара: моно- и дисахариды
• Сложные углеводы: олиго- и полисахариды
• Неусваиваемые, или волокнистые, углеводы определяются как пищевая клетчатка

Сахара

Различают два вида сахаров: моносахариды и дисахариды. Моносахариды содержат одну сахарную группу, как, например, глюкоза, фруктоза или галактоза. Дисахариды образованы остатками двух моносахаридов и представлены, в частности, сахарозой (обычный столовый сахар) и лактозой.

Сложные углеводы

Полисахариды представляют собой углеводы, содержащие три и более молекул простых углеводов. К полисахаридам относятся, в частности, декстрины, крахмалы, гликогены и целлюлозы. Источниками полисахаридов являются крупы, бобовые, картофель и другие овощи.

Читайте подробнее: Виды углеводов — пищевые источники

Обмен углеводов, углеводные депо, пластическое и энергетиче­ское значение углеводов.

Углеводы являются основным источником энергии для производства движений, образования тепла, деятельности органов кровообращения и дыхания, различных окислительных процессов, т. е. всего того, что может быть определено одним словом «жизнедеятельность». а также выполняют в организме пластические функции, в ходе окисления глюкозы образуются промежуточные продукты — пентозы, которые входят в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Глюкоза необходима для синтеза некоторых аминокислот, синтеза и окисления липидов, полисахаридов.

Организм человека получает углеводы главным образом в виде растительного полисахарида крахмала и в небольшом количестве в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте осуществляется их расщепление до уровня моносахаридов (глюкозы, фруктозы, лактозы, галактозы). Моносахариды, основным из которых является глюкоза, всасываются в кровь и через воротную вену поступают в печень, которая играет большую роль в обмене углеводов.. Здесь фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу.

 

Глюкоза, приносимая из кишечника по воротной вене, в печени превращается в гликоген. Благодаря высоким запасам гликогена печень служит основным углеводным депо организма. Гликогенная функция печени обеспечивается действием ряда ферментов и регулируется центральной нервной системой и гормонами — адреналином, инсулином, глюкагоном. В случае повышенной потребности организма в сахаре, например, во время усиленной мышечной работы или при голодании гликоген под действием фермента фосфорилазы превращается в глюкозу и поступает в кровь. Таким образом, печень регулирует постоянство глюкозы в крови и нормальное обеспечение ею органов и тканей.

***  При избыточном углеводном питании сахар переходит в организме в жир. При недостаточном углеводном питании углеводы, наоборот, могут образоваться из жира. Регулируется углеводный обмен нервной системой преимущественно через железы внутренней секреции, главным образом через поджелудочную железу и надпочечники. Мозговое вещество надпочечников выделяет адреналин, поступающий в кровь. Адреналин, циркулируя в крови, вызывает повышенное превращение гликогена печени в сахар, что приводит к поднятию уровня сахара в крови. А гипергликемия, как это точно установлено учеными, повышает выработку инсулина поджелудочной железой.

 

Инсулин способствует превращению сахара в гликоген и помогает использованию его тканями организма, в связи с чем уровень сахара в крови снижается. Однако в регуляции углеводного обмена принимают участие и другие эндокринные железы, тесно связанные с деятельностью центральной нервной системы.

Под влиянием возбуждения головного мозга гипофиз выделяет так называемый гормон роста, который препятствует использованию сахара крови печенью, в связи с чем возникнет гипергликемия. Если указать, что в регуляции углеводного обмена принимают участие еще гормоны коркового вещества надпочечников, то станет ясно, насколько сложно углеводный обмен регулируется центральной нервной системой через железы внутренней секреции.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к
профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные
корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Поможем написать любую работу на аналогичную
тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему
учебному проекту

Узнать стоимость

Список значений пищевых углеводов

Блюдо из лосося на гриле.

Изображение предоставлено: Елена Михайлова / iStock / Getty Images

Углеводы (углеводы) — важный ингредиент, необходимый в повседневном рационе для создания и восстановления клеток, обеспечения энергией и поддержания уровня сахара в крови. Однако многие люди обнаруживают, что могут похудеть с помощью низкоуглеводной диеты, и вместо этого ищут продукты с высоким содержанием белка, чтобы удовлетворить свои ежедневные потребности в питании. Исследователи из клиники Майо сообщают, что низкоуглеводные диеты могут помочь снизить потребление калорий.Пища с низким содержанием углеводов обычно содержит больше жиров и белков, которые перевариваются дольше и помогают людям, сидящим на диете, дольше чувствовать сытость.

Без углеводов

К продуктам, которые содержат незначительное количество углеводов и которые считаются безуглеводными, относятся мясо, рыба и сыр. Блюда следует жарить на сливочном масле, запекать или жарить, чтобы сохранить их статус безуглеводного, потому что панировка, начинка и соусы на основе муки могут добавить в блюдо нежелательные углеводы. Многие обработанные и упакованные мясные продукты, такие как хот-доги, мясной рулет и гамбургеры, сделаны с наполнителями, которые также могут содержать углеводы.

С низким содержанием углеводов

Яйца содержат менее одного грамма углеводов на яйцо, что делает их пищей с очень низким содержанием углеводов. Овощи богаты питательными веществами, и хотя они содержат углеводы, их количество значительно ниже, чем в свежих фруктах. Например, морковь среднего размера содержит всего 8 граммов углеводов, а полчашки зеленого горошка — всего 12 граммов. Другие овощи с низким содержанием углеводов включают кукурузу, фасоль и сладкий картофель, которые содержат всего 28 граммов углеводов в большом картофеле.

Высокие углеводы

Фрукты, хотя и богаты витаминами, имеют самый высокий процент простых углеводов. Полчашки изюма содержат около 79 граммов углеводов, а 10 сушеных фиников содержат 61 грамм. В яблоке может быть всего 21 грамм углеводов, но в яблочном соке — около 28 граммов, а в яблочном пюре, которое обычно готовят с добавлением сахара, может быть до 60 граммов углеводов в одной чашке. Один апельсин содержит 16 граммов углеводов, а одна чашка апельсинового сока — около 26 граммов.Злаки сильно различаются по количеству содержащихся в них углеводов. Один бублик содержит около 31 грамма углеводов, а один бисквит — всего около 13 граммов. Полстакана овсянки содержит 12 граммов углеводов, а упаковка ароматизированной овсянки быстрого приготовления содержит около 25 граммов в каждой порции. Рис — один из продуктов с высоким содержанием углеводов: в одной чашке белого и коричневого риса содержится 50 граммов углеводов.

диетических углеводов (количество и тип) в профилактике и лечении диабета

Заявление Американской диабетической ассоциации

Диабет долгое время рассматривался как нарушение углеводного обмена из-за его отличительной черты — гипергликемии.Действительно, гипергликемия является причиной острых симптомов, связанных с диабетом, таких как полидипсия, полиурия и полифагия (1). Считается, что долгосрочные осложнения (ретинопатия, нефропатия и невропатия), связанные с диабетом, являются результатом хронического повышения уровня глюкозы в крови (2–6). Кроме того, гипергликемия может способствовать развитию макрососудистого заболевания, которое связано с развитием ишемической болезни сердца — основной причины смерти людей с диабетом (7–9).Таким образом, основной целью лечения диабета является регулирование уровня глюкозы в крови для достижения уровня глюкозы, близкого к нормальному.

Что определяет постпрандиальный ответ на уровень глюкозы в крови?

Концентрация глюкозы в крови после еды определяется скоростью поступления глюкозы в кровоток (абсорбция) и ее клиренса / исчезновения из кровотока (10). Скорость исчезновения глюкозы в значительной степени зависит от секреции инсулина и его действия на ткани-мишени (11).

Углеводы — это компонент диеты, который имеет наибольшее влияние на уровень глюкозы в крови. Однако другие макроэлементы в рационе, то есть жир и белок, могут влиять на уровень глюкозы в крови после приема пищи. Например, пищевые жиры замедляют всасывание глюкозы, задерживая пиковый гликемический ответ на прием пищи, содержащей глюкозу (12–14). Кроме того, хотя глюкоза является основным стимулом для высвобождения инсулина, белок / аминокислоты увеличивают высвобождение инсулина при приеме внутрь вместе с углеводами, тем самым увеличивая клиренс глюкозы из крови (15-17).

Как количество, так и тип или источник углеводов, содержащихся в пище, влияют на уровень глюкозы после приема пищи (18,19). Хотя большинство экспертов согласны с тем, что общее потребление углеводов из еды или перекусов является относительно надежным предиктором уровня глюкозы в крови после приема пищи (18, 20–22), влияние и относительное значение типа или источника углеводов на уровень глюкозы после приема пищи сохраняется. быть предметом обсуждения (23–26). За последние два десятилетия исследователи попытались определить и классифицировать углеводсодержащие продукты на основе их гликемического ответа или их склонности к повышению концентрации глюкозы в крови (27,28).Два метода, которые были исследованы как потенциальные инструменты для планирования питания и / или оценки риска заболеваний, связанных с потреблением углеводов, — это гликемический индекс и гликемическая нагрузка. Цель этого заявления — проанализировать имеющиеся научные данные о влиянии типа или источника углеводов на профилактику и лечение диабета, а также прояснить позицию Американской диабетической ассоциации по этому важному вопросу.

Что такое гликемический индекс?

Гликемический индекс — это мера изменения уровня глюкозы в крови после приема углеводосодержащих продуктов.Некоторые продукты приводят к заметному повышению, за которым следует более или менее быстрое падение уровня глюкозы в крови, тогда как другие дают меньший пик вместе с более постепенным снижением уровня глюкозы в плазме (19). Конкретный тип углеводов (например, крахмал по сравнению с сахарозой), присутствующий в конкретной пище, не всегда предсказывает его влияние на уровень глюкозы в крови (28,29).

Гликемический индекс — это рейтинг углеводных обменов в соответствии с их влиянием на постпрандиальную гликемию. Это средство количественной оценки относительной реакции глюкозы в крови на углеводы в отдельных продуктах питания, сравнивая их на основе веса к весу (т.е., на грамм углеводов). При измерении / анализе в лабораторных условиях гликемический индекс — это повышение уровня глюкозы в крови (по сравнению с уровнем натощак), которое наблюдается в течение 2 часов после приема определенного количества углеводов в отдельном продукте питания. Затем это значение сравнивается с реакцией на контрольный продукт (глюкоза или белый хлеб), содержащий эквивалентное количество углеводов (27).

Что такое гликемическая нагрузка?

Хотя гликемический индекс обеспечивает ранжирование продуктов питания на основе их реакции на уровень глюкозы в крови, он не принимает во внимание влияние типичного количества углеводов в порции пищи на гликемию.Стремясь повысить надежность прогнозирования гликемического ответа на данную диету, Salmeron et al. (30) предложили использовать гликемическую нагрузку. Как определено, гликемическая нагрузка конкретного продукта питания является произведением гликемического индекса продукта питания и количества углеводов в порции. Суммируя гликемическую нагрузку, вносимую отдельными продуктами питания, можно рассчитать общую гликемическую нагрузку еды или всей диеты (30).

Если углеводы повышают уровень глюкозы в крови, почему бы не ограничить общее потребление углеводов людьми с диабетом?

Уровень глюкозы в крови повышен у людей с диабетом как при приеме пищи, так и при голодании.Этот аномальный метаболический ответ возникает из-за недостаточной секреции инсулина, инсулинорезистентности или их комбинации. Хотя пищевые углеводы повышают уровень глюкозы после приема пищи, полный отказ от углеводов не вернет уровень глюкозы в крови к нормальному диапазону. Кроме того, диетические углеводы являются важным компонентом здорового питания. Например, глюкоза является основным топливом, используемым мозгом и центральной нервной системой, а продукты, содержащие углеводы, являются важными источниками многих питательных веществ, включая водорастворимые витамины и минералы, а также клетчатку (31).Учитывая вышесказанное, низкоуглеводные диеты не рекомендуются при лечении диабета. Недавно Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук рекомендовал, чтобы диеты обеспечивали 45–65% калорий за счет углеводов при минимальном потреблении 130 г углеводов в день для взрослых (31).

От чего зависит гликемический эффект углеводсодержащей пищи?

Как количество (граммы) углеводов, так и тип углеводов в пище будут влиять на его влияние на уровень глюкозы в крови.Конкретный тип углеводов (например, крахмал по сравнению с сахарозой), присутствующий в конкретной пище, не всегда точно предсказывает его влияние на уровень глюкозы в крови (28,29). Например, сахара, такие как сахароза и фруктоза, имеют более низкий гликемический ответ / гликемический индекс, несмотря на более короткую длину цепи (32–36). Фактически, множество факторов, присущих данной пище, могут влиять на ее влияние на уровень глюкозы в крови. К ним относятся физическая форма пищи (например, сок по сравнению с цельными фруктами, картофельное пюре по сравнению с цельным картофелем), спелость, степень обработки, тип крахмала (т.е., амилоза по сравнению с амилопектином), стиль приготовления (например, способ и время приготовления, количество используемого тепла или влаги) и конкретный тип (например, феттуцин по сравнению с макаронами) или разновидность (например, длиннозерный против белого) еда (26). Внешние переменные, такие как совместное употребление белков и жиров, предшествующий прием пищи, уровень глюкозы натощак или перед приемом пищи, а также степень инсулинорезистентности, также изменяют влияние конкретной углеводсодержащей пищи на концентрацию глюкозы в крови (19, 26, 28).

Что больше влияет на уровень глюкозы в крови, тип углеводов или общее количество углеводов?

Как количество (27,37), так и источник (27,38) углеводов являются важными детерминантами постпрандиальной глюкозы. Относительные эффекты каждого из них недавно были изучены. Brand-Miller et al. (в ответ на письмо Mendosa [39]) сообщили, что они проанализировали относительное влияние гликемического индекса и общего содержания углеводов в отдельных продуктах питания на гликемическую нагрузку (произведение гликемического индекса и общего количества углеводов) с использованием линейного регрессионного анализа.Одно только содержание углеводов (общее количество граммов) объясняет 68% колебаний гликемической нагрузки, в то время как гликемический индекс пищи объясняет 49%. Когда в регрессионный анализ были включены и общие углеводы, и гликемический индекс, гликемический индекс составлял 32% вариации.

Волевер и Болоньези (21,22) проверили гипотезу о том, что и тип, и количество углеводов влияют на гликемический ответ у нормальных субъектов. Их результаты показали, что количество потребляемых углеводов (будь то в составе одного продукта или в составе еды) объясняет 57–65% вариабельности ответа на глюкозу, в то время как гликемический индекс углеводов объясняет аналогичное количество (60%). дисперсии (21,22).Вместе количество и гликемический индекс углеводов составляли ~ 90% от общей вариабельности ответа глюкозы в крови, что указывает на кумулятивный эффект обоих факторов на концентрацию глюкозы в крови после приема пищи.

Wolever и Mehling (40) исследовали долгосрочное влияние изменения типа или количества пищевых углеводов на уровни глюкозы, инсулина и липидов в плазме после приема пищи у 34 субъектов с нарушенной толерантностью к глюкозе. Через 4 месяца средние концентрации глюкозы в плазме в течение 8 часов снизились на одинаковую величину как для низкоуглеводных, так и для высоконенасыщенных жиров, так и для рационов с высоким содержанием углеводов и низким гликемическим индексом, по сравнению со значениями у субъектов, получавших высокоуглеводную диету , диета с высоким гликемическим индексом.Таким образом, у пациентов с нарушенной толерантностью к глюкозе снижение гликемического индекса диеты на 4 месяца снижает постпрандиальный уровень глюкозы в плазме на столько же, сколько и уменьшение потребления углеводов.

Какие проблемы связаны с гликемическим индексом?

1 ) Гликемический индекс учитывает только тип углеводов, игнорируя общее количество углеводов в типичной порции, хотя и тип, и количество углеводов обычно влияют на постпрандиальный гликемический и инсулиновый ответ данной пищи. потреблено (18,22,26).

По определению, гликемический индекс — это ранжирование продуктов питания в соответствии с их влиянием на постпрандиальную гликемию. Он сравнивает равные количества углеводов и дает оценку качества углеводов, но не количества. Таким образом, гликемический индекс предоставляет информацию о том, как пищевые продукты, содержащие углеводы, влияют на уровень глюкозы в крови после приема одной пищи, в дополнение к информации, полученной на основе знаний об общем количестве углеводов. Таким образом, индекс не предназначен для использования изолированно, а скорее может и должен использоваться в сочетании с другими стратегиями в области пищевых продуктов и питания (например,g., общее количество углеводов, изменение диетического потребления жиров, контроль порций).

2 ) Гликемический индекс для любого конкретного продукта питания сильно различается.

Гликемический ответ на конкретную пищу подвержен значительным колебаниям как внутри человека, так и между людьми (внутрииндивидуальный коэффициент вариации 23–54%) (26,41–43). Эта вариабельность, однако, аналогична той, что наблюдается при пероральном тесте на толерантность к глюкозе (42,43). Когда гликемический ответ выражается в процентах от индивидуальной реакции на стандартизированную пищу (т.например, 50 г белого хлеба или глюкозы), межличностные различия уменьшаются до ~ 10% (27,44,45).

Различия в индивидуальном гликемическом ответе могут также отражать различия в физических и химических характеристиках конкретных пищевых продуктов, а также различия в методологии. Например, тип образца крови (капиллярная или венозная), экспериментальный период времени и порция пищи — все это влияет на гликемический индекс данной пищи. Недавно результаты совместного исследования показали, что аналогичные значения гликемического индекса могут быть получены при стандартизации методологии (45), хотя некоторые продукты по-прежнему демонстрируют широкие различия в ответах на растительные различия (46).

3 ) Как определено, гликемический индекс измеряет только реакцию на отдельную пищу, потребляемую отдельно. Однако, возможно, более важным является способность индекса прогнозировать концентрацию глюкозы в крови, когда пища является частью приема пищи.

В целом, гликемический ответ на смешанное питание можно предсказать с некоторой точностью, суммируя гликемический индекс компонентов пищевых продуктов (43,47–52), хотя не все исследования обнаружили прямую взаимосвязь между рассчитанным и измеренным гликемическим индексом. смешанных блюд (53–55).

4 ) Гликемический индекс не так точно предсказывает реакцию глюкозы в крови после приема пищи у людей с диабетом, как у здоровых людей.

Хотя гликемический ответ после приема углеводов выше у людей с диабетом, относительная реакция на пищевые продукты и смешанные приемы пищи, которые различаются по гликемическому индексу, одинакова у людей с диабетом и здоровых субъектов (44,48,52,55–57).

В каких исследованиях изучалась эффективность гликемического индекса в отношении общего контроля уровня глюкозы в крови?

Было проведено несколько рандомизированных испытаний, в которых изучалась эффективность диет, состоящих из продуктов с низким гликемическим индексом, для контроля гликемии.Результаты были неоднозначными: некоторые показали (58–64), а другие не показали (65–67) значительного улучшения. Частично это может быть связано с тем, что во многих исследованиях участвовало небольшое количество субъектов, они были относительно непродолжительными и показали лишь умеренный эффект. Значительные различия в дизайне исследования, характеристиках субъектов и составе диеты также делают итоговые выводы относительно эффективности низкогликемических диет в отношении контроля уровня глюкозы в крови более сложными.

В попытке прояснить вопрос о влиянии диет с низким гликемическим индексом на лечение диабета 1 и 2 типа Brand-Miller et al.(68) недавно провели метаанализ имеющихся исследований по этой теме. Их результаты показывают, что соблюдение диеты с низким гликемическим индексом снижает значения A1C на 0,43% по сравнению с диетой с высоким гликемическим индексом. Результаты были одинаковыми при диабете как 1-го, так и 2-го типа.

Результаты метаанализа также согласуются с результатами исследования EURODIAB, перекрестного исследования с участием почти 3000 пациентов с диабетом 1 типа в 31 клинике по всей Европе, в котором гликемический индекс самостоятельно выбранных диет был положительно и независимо относящиеся к уровню A1C (69).

Какие исследования изучали полезность гликемической нагрузки?

Гликемическая нагрузка в основном использовалась в эпидемиологических исследованиях для изучения влияния диеты на риск развития хронических заболеваний, таких как диабет, болезни сердца и рак. Хотя результаты эпидемиологических исследований указывают на возможную связь между склонностью диеты к повышению уровня глюкозы в крови и развитием диабета, они не демонстрируют причинно-следственных связей. Остается необходимость продемонстрировать прямую взаимосвязь между рассчитанной гликемической нагрузкой пищи или приема пищи с пропорциональным изменением уровня глюкозы в крови после приема пищи и / или секреции инсулина (т.е., физиологическая основа). Кроме того, для определения клинической полезности гликемической нагрузки будут проводиться долгосрочные испытания, в которых диеты с высокой гликемической нагрузкой сравниваются с диетами с низкой гликемической нагрузкой и измеряются результаты, связанные с долгосрочным контролем уровня глюкозы (например, A1C) и липидами. обязательный.

Недавно Brand-Miller et al. (41) опубликовали данные, в которых изучалась взаимосвязь между гликемической нагрузкой, уровнем глюкозы в крови и реакцией на инсулин после приема отдельных продуктов питания. Поэтапное увеличение гликемической нагрузки для ряда продуктов приводит к пропорциональному увеличению уровня глюкозы в крови и инсулина.Кроме того, исследователи продемонстрировали, что порции разных продуктов с одинаковой гликемической нагрузкой вызывают схожие гликемические реакции. Хотя исследование было небольшим и в нем участвовали только здоровые люди с нормальным весом, его результаты показывают, что рассчитанная гликемическая нагрузка может предсказать реакцию глюкозы в крови на отдельные продукты питания в диапазоне размеров порций. Это важные открытия для установления физиологической основы гликемической нагрузки; однако необходимо будет изучить влияние гликемической нагрузки смешанной пищи на уровни глюкозы и инсулина после приема пищи, а также влияние на уровни глюкозы и инсулина в течение дня.

Приводит ли диета с высоким гликемическим индексом или нагрузкой к диабету?

Эпидемиологические исследования составляют основу гипотезы о том, что диета с высокой гликемической нагрузкой или гликемическим индексом приводит к диабету 2 типа. Результаты исследования здоровья медсестер продемонстрировали положительную связь между гликемическим индексом питания и риском диабета 2 типа; относительный риск составлял 1,37 при сравнении самого высокого квинтиля гликемического индекса с самым низким. Точно так же гликемическая нагрузка была положительно связана с развитием диабета 2 типа (относительный риск 1.47) у женщин (70). Совсем недавно последующее исследование участников исследования здоровья медсестер подтвердило связь между гликемической нагрузкой и риском диабета 2 типа (71). Однако у мужчин (последующее исследование медицинских специалистов) ни гликемическая нагрузка, ни гликемический индекс не были связаны с риском диабета, за исключением поправки на потребление зерновых волокон (30). Наконец, в исследовании здоровья женщин штата Айова не было обнаружено значимой связи между гликемическим индексом или гликемической нагрузкой и развитием диабета 2 типа (72).Таким образом, хотя в некоторых исследованиях наблюдалась связь между гликемическим индексом или гликемической нагрузкой и диабетом 2 типа, в других эта взаимосвязь была неоднозначной или отсутствовала.

Несогласованность результатов эпидемиологических исследований может быть результатом трудности точного прогнозирования гликемического индекса (и, следовательно, гликемической нагрузки) с помощью инструментов оценки питания (вопросников о частоте приема пищи), которые используются в настоящее время. Анкеты по частоте приема пищи, используемые для оценки потребления с пищей, не были разработаны для измерения гликемического индекса как такового, и данные, подтверждающие их надежность, в этом отношении ограничены.

Следует отметить, что существует мало доказательств того, что общее потребление углеводов связано с развитием диабета 2 типа (30,70,73,74). Скорее, наблюдалась более сильная связь между общим потреблением жиров и насыщенных жиров и диабетом 2 типа (75,76), хотя не все результаты согласуются (30). Кроме того, два проспективных когортных исследования показали отсутствие риска диабета от потребления повышенного количества сахара (74,77), а в одном исследовании наблюдалась отрицательная связь между потреблением сахарозы и риском диабета (72).Потребление как цельного зерна (72,78), так и пищевых волокон (в частности, зерновых) связано с более низким риском развития диабета 2 типа (30,70–72).

В настоящее время недостаточно информации, чтобы определить, существует ли связь между гликемическим индексом или гликемической нагрузкой диет и развитием диабета. Для подтверждения взаимосвязи между типом углеводов и развитием диабета потребуются проспективные рандомизированные исследования. Также необходимо учитывать относительную важность гликемического индекса или нагрузки диеты для развития ожирения, поскольку избыток жира в организме является самым важным фактором, определяющим диабет 2 типа (71).Кроме того, результаты Программы профилактики диабета, проведенной в США, и Финского исследования профилактики диабета четко демонстрируют, что умеренная потеря веса заметно снижает развитие диабета 2 типа у лиц с нарушенной толерантностью к глюкозе (79,80).

Резюме

• Регулирование уровня глюкозы в крови для достижения почти нормального уровня является основной целью в управлении диабетом, и, таким образом, диетические методы, ограничивающие гипергликемию после еды, вероятно, важны для ограничения осложнений диабета.

• Низкоуглеводные диеты не рекомендуются при лечении диабета. Хотя пищевые углеводы вносят основной вклад в концентрацию глюкозы после приема пищи, они являются важным источником энергии, водорастворимых витаминов и минералов, а также клетчатки. Таким образом, по согласованию с Советом по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук, рекомендуемый диапазон потребления углеводов составляет 45–65% от общего количества калорий. Кроме того, поскольку мозг и центральная нервная система абсолютно нуждаются в глюкозе в качестве источника энергии, ограничение общего количества углеводов <130 г / день не рекомендуется.

• Как количество (граммы) углеводов, так и тип углеводов в пище влияют на уровень глюкозы в крови. Общее количество потребленных углеводов является сильным предиктором гликемического ответа, и, таким образом, мониторинг общего количества углеводов, будь то обмен или подсчет углеводов, остается ключевой стратегией в достижении гликемического контроля.

• Недавний анализ рандомизированных контролируемых испытаний, в которых изучалась эффективность гликемического индекса в отношении общего контроля уровня глюкозы в крови, показывает, что использование этого метода может обеспечить дополнительное преимущество по сравнению с тем, которое наблюдается при рассмотрении только общего количества углеводов.

• Хотя в этом заявлении основное внимание уделяется роли углеводов в диете, нельзя игнорировать важность достижения / поддержания здоровой массы тела (особенно при диабете 2 типа) в управлении диабетом. Умеренная потеря веса у людей с избыточным весом / ожирением и диабетом 2 типа приводит к улучшению контроля гипергликемии, а также к снижению факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

• Поскольку большая часть риска развития диабета 2 типа связана с ожирением, настоятельно рекомендуется поддерживать здоровую массу тела как средство предотвращения этого заболевания.Связь между гликемическим индексом и гликемической нагрузкой и развитием диабета 2 типа в настоящее время остается неясной.

Сноски

• J.C.B.-M. входит в совет директоров Glycemic Index Limited.

  В таблице в другом месте этого выпуска показаны общепринятые и Système International (SI) единицы и коэффициенты пересчета для многих веществ.

• • Принято 16 июня 2004 г.
  • Получено 16 июня 2004 г.
• УХОД ЗА ДИАБЕТОМ

Ссылки

1. ↵

   Beisswenger PJ: диабет 1 типа.В Медицинское управление сахарным диабетом . Лихи Дж. Л., Кларк Н. Г., Чефалу В. Т., ред. Нью-Йорк, Марсель Деккер, 2000, стр. 95–114

2. ↵

   Группа исследований по контролю диабета и его осложнениям: Влияние интенсивного лечения диабета на развитие и прогрессирование отдаленных осложнений инсулинозависимого сахарного диабета. N Engl J Med 329: 977–986, 1993

3. Группа исследований по контролю диабета и его осложнениям: Взаимосвязь гликемического воздействия (HbA _1c ) с риском развития и прогрессирования ретинопатии при контроле диабета и осложнения.Диабет 44: 968–983, 1995

4. Группа перспективного исследования диабета в Великобритании (UKPDS): Интенсивный контроль уровня глюкозы в крови с помощью сульфонилмочевины или инсулина по сравнению с традиционным лечением и риск осложнений у пациентов с диабетом 2 типа (UKPDS 33) . Lancet 352: 837–853, 1998

5. Группа перспективного исследования диабета в Великобритании (UKPDS): влияние интенсивного контроля уровня глюкозы в крови с помощью метформина на осложнения у пациентов с избыточной массой тела и диабетом 2 типа (UKPDS 34).Lancet 352: 854–865, 1998

6. ↵

   Американская диабетическая ассоциация: последствия перспективного исследования диабета в Великобритании (заявление о позиции). Уход за диабетом 21: 2180–2184, 1998

7. ↵

   Гранди С.М., Бенджамин И.Дж., Берк Г.Л., Чайт А., Экель Р.Х., Ховард Б.В., Митч В., Смит С.К., младший, Сауэрс-младший: Диабет и сердечно-сосудистые заболевания: заявление для медицинских работников от Американской кардиологической ассоциации. Circulation 100: 1134–1146, 1999

8. Sowers JR, Epstein M, Frohlich ED: Диабет, гипертония и сердечно-сосудистые заболевания: обновленная информация.Гипертония 37: 1053–1059, 2001

9. ↵

   Хаффнер С.М.: Управление дислипидемией у взрослых с диабетом. Diabetes Care 21: 160–178, 1998

10. ↵

    Schenk S, Davidson CJ, Zderic TW, Byerley LO, Coyle EF: Различные гликемические индексы сухих завтраков связаны не с поступлением глюкозы в кровь, а с ее удалением. ткань. Am J Clin Nutr 78: 742–748, 2003

11. ↵

    DeFronzo RA, Ferrannini E: Влияние глюкозы в плазме и концентрации инсулина на клиренс глюкозы в плазме у человека.Диабет 31: 683–688, 1982

12. ↵

    Collier G, O’Dea K: Влияние совместного потребления жира на глюкозу, инсулин и ответы желудочных полипептидов на углеводы и белки. Am J Clin Nutr 37: 941–944, 1983

13. Collier G, McLean A, O’Dea K: Влияние совместного потребления жиров на метаболические реакции на медленно и быстро усваиваемые углеводы. Diabetologia 26: 50–54, 1984

14. ↵

    Nuttall FQ, Gannon MC: глюкоза плазмы и реакция инсулина на макроэлементы у субъектов без диабета и NIDDM.Diabetes Care 14: 824–838, 1991

15. ↵

    Floyd JC Jr, Fajans SS, Pek S, Thiffault CA, Knopf RF, Conn JW: Синергетический эффект незаменимых аминокислот и глюкозы на секрецию инсулина у человека. Диабет 19: 109–115, 1970

16. Nuttall FQ, Mooradian AD, Gannon MC, Billington C, Krezowski P: Влияние приема белка на реакцию глюкозы и инсулина на стандартизованную пероральную глюкозную нагрузку. Diabetes Care 7: 465–470, 1984

17. ↵

    van Loon LJ, Saris WH, Verhagen H, Wagenmakers AJ: Плазменные реакции инсулина после приема различных аминокислот или смесей белков с углеводами.Am J Clin Nutr 72: 96–105, 2000

18. ↵

    Franz MJ, Bantle JP, Beebe CA, Brunzell JD, Chiasson JL, Garg A, Holzmeister LA, Hoogwerf B, Mayer-Davis E, Mooradian AD, Purnell JQ, Wheeler M: Доказательные принципы питания и рекомендации по лечению и профилактике диабета и связанных с ним осложнений. Уход за диабетом 25: 148–198, 2002

19. ↵

    Институт медицины: Диетические рекомендации по потреблению: энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот.Вашингтон, округ Колумбия, National Academies Press, 2002

20. ↵

    Gannon MC, Nuttall FQ, Westphal SA, Fang S, Ercan-Fang N: острый метаболический ответ на пищу с высоким содержанием углеводов и крахмалом по сравнению с едой с умеренным содержанием углеводов , блюда с низким содержанием крахмала для пациентов с диабетом 2 типа. Diabetes Care 21: 1619–1626, 1998

21. ↵

    Wolever TM, Bolognesi C: Источник и количество углеводов влияют на уровень глюкозы и инсулина после приема пищи у здоровых субъектов. J Nutr 126: 2798–2806, 1996

22. ↵

    Wolever TM, Bolognesi C: Прогнозирование ответа на глюкозу и инсулин у здоровых субъектов после приема смешанных блюд, различающихся по энергии, белку, жирам, углеводам и гликемическому индексу.J Nutr 126: 2807–2812, 1996

23. ↵

    Франц М.Дж .: Гликемический индекс: не самое эффективное лечебное питание. Уход за диабетом 26: 2466–2468, 2003

24. Людвиг Д.С.: Гликемический индекс: физиологические механизмы, связанные с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. JAMA 287: 2414–2423, 2002

25. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, Jenkins AL, Axelsen M: Гликемический индекс: обзор последствий для здоровья и болезней.Am J Clin Nutr 76: 266S – 273S, 2002

26. ↵

    Pi-Sunyer FX: гликемический индекс и болезнь. Am J Clin Nutr 76: 290S – 298S, 2002

27. ↵

    Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV: гликемический индекс пищевых продуктов: физиологическая основа углеводного обмена. Am J Clin Nutr 34: 362–366, 1981

28. ↵

    Фостер-Пауэлл К., Миллер Дж. Б.: Международные таблицы гликемического индекса.Am J Clin Nutr 62: 871S – 890S, 1995

29. ↵

    Wolever TM, Nguyen PM, Chiasson JL, Hunt JA, Josse RG, Palmason C, Rodger NW, Ross SA, Ryan EA, Tan MH: Детерминанты гликемический индекс диеты рассчитан ретроспективно на основе диетических данных 342 человек с инсулинозависимым сахарным диабетом. Am J Clin Nutr 59: 1265–1269, 1994

30. ↵

    Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: диетические волокна, гликемическая нагрузка , и риск NIDDM у мужчин.Diabetes Care 20: 545–550, 1997

31. ↵

    Институт медицины национальных академий: Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот (макронутриенты). Вашингтон, округ Колумбия, National Academy Press, 2002

32. ↵

    Bantle JP, Laine DC, Castle GW, Thomas JW, Hoogwerf BJ, Goetz FC: Постпрандиальные реакции глюкозы и инсулина на пищу, содержащую различные углеводы, у здоровых и диабетических субъектов.N Engl J Med 309: 7–12, 1983

33. Bantle JP, Laine DC, Thomas JW: Метаболические эффекты диетической фруктозы и сахарозы у пациентов с диабетом I и II типов. JAMA 256: 3241–3246, 1986

34. Bantle JP, Swanson JE, Thomas W, Laine DC: метаболические эффекты диетической фруктозы у диабетиков. Diabetes Care 15: 1468–1476, 1992

35. Bantle JP, Swanson JE, Thomas W, Laine DC: метаболические эффекты диетической сахарозы у пациентов с диабетом II типа.Diabetes Care 16: 1301–1305, 1993

36. ↵

    Miller JB, Pang E, Broomhead L: Гликемический индекс продуктов, содержащих сахар: сравнение продуктов с естественным и добавленным сахаром. Br J Nutr73: 613–623, 1995

37. ↵

    Gannon MC, Nuttall FQ, Westphal SA, Neil BJ, Seaquist ER: Влияние дозы проглоченной глюкозы на метаболиты плазмы и гормональные реакции у пациентов с диабетом II типа. Diabetes Care 12: 544–552, 1989

38. ↵

    Brand JC, Nicholson PL, Thorburn AW, Truswell AS: Обработка пищевых продуктов и гликемический индекс.Am J Clin Nutr 42: 1192–1196, 1985

39. ↵

    Mendosa R: Значения гликемической нагрузки. Am J Clin Nutr 77: 994–995, 2003

40. ↵

    Wolever TM, Mehling C: Долгосрочное влияние изменения источника или количества пищевых углеводов на глюкозу, инсулин, триацилглицерин и свободные жирные кислоты после приема пищи. концентрации у субъектов с нарушенной толерантностью к глюкозе. Am J Clin Nutr 77: 612–621, 2003

41. ↵

    Brand-Miller JC, Thomas M, Swan V, Ahmad ZI, Petocz P, Colagiuri S: физиологическая проверка концепции гликемической нагрузки у худых молодых людей .J Nutr 133: 2728–2732, 2003

42. ↵

    Frost G, Dornhorst A: Значение гликемического индекса для нашего понимания пищевых углеводов. Diabet Med 17: 336–345, 2000

43. ↵

    Wolever TM, Nuttall FQ, Lee R, Wong GS, Josse RG, Csima A, Jenkins DJ: Прогнозирование относительной реакции глюкозы в крови на смешанные блюда с использованием белого гликемический индекс хлеба. Diabetes Care 8: 418–428, 1985

44. ↵

    Jenkins DJ, Wolever TM, Jenkins AL, Thorne MJ, Lee R, Kalmusky J, Reichert R, Wong GS: гликемический индекс продуктов, протестированных у пациентов с диабетом: новая основа для углеводного обмена в пользу употребления бобовых.Diabetologia 24: 257–264, 1983

45. ↵

    Wolever TM, Vorster HH, Bjorck I, Brand-Miller J, Brighenti F, Mann JI, Ramdath DD, Granfeldt Y, Holt S, Perry TL, Venter C., Xiaomei W: Определение гликемического индекса пищевых продуктов: межлабораторное исследование. Eur J Clin Nutr 57: 475–482, 2003

46. ↵

    Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC: Международная таблица гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2002. Am J Clin Nutr76: 5– 56, 2002

47. ↵

    Wolever TM, Jenkins DJ: Использование гликемического индекса для прогнозирования реакции глюкозы в крови на смешанные приемы пищи.Am J Clin Nutr 43: 167–172, 1986

48. ↵

    Wolever TM, Jenkins DJ, Vuksan V, Josse RG, Wong GS, Jenkins AL: гликемический индекс продуктов питания у отдельных субъектов. Diabetes Care 13: 126–132, 1990

49. Collier GR, Wolever TM, Wong GS, Josse RG: Прогнозирование гликемической реакции на смешанное питание у инсулиннезависимых диабетиков. Am J Clin Nutr 44: 349–352, 1986

50. Chew I, Brand JC, Thorburn AW, Truswell AS: Применение гликемического индекса к смешанным блюдам.Am J Clin Nutr 47: 53–56, 1988

51. Gulliford MC, Bicknell EJ, Scarpello JH: Дифференциальное влияние потребления белков и жиров на реакцию глюкозы в крови на углеводы с высоким и низким гликемическим индексом в нонинсулине. зависимые диабетики. Am J Clin Nutr 50: 773–777, 1989

52. ↵

    Индар-Браун К., Нореберг С., Мадар З .: Гликемические и инсулинемические реакции после употребления этнической пищи людьми с ИНСД и здоровыми людьми. Am J Clin Nutr 55: 89–95, 1992

53. ↵

    Coulston AM, Hollenbeck CB, Liu GC, Williams RA, Starich GH, Mazzaferri EL, Reaven GM: Влияние источника пищевых углеводов на глюкозу плазмы, инсулин и желудочные ингибирующие полипептидные ответы на тестируемую пищу у субъектов с инсулиннезависимым сахарным диабетом.Am J Clin Nutr 40: 965–970, 1984

54. Холленбек CB, Coulston AM, Reaven GM: Гликемические эффекты углеводов: другая перспектива. Diabetes Care 9: 641–647, 1986

55. ↵

    Laine DC, Thomas W, Levitt MD, Bantle JP: Сравнение прогностических возможностей списков диабетического обмена и гликемического индекса пищевых продуктов. Diabetes Care 10: 387–394, 1987

56. Coulston AM, Hollenbeck CB, Swislocki AL, Reaven GM: Влияние источника пищевых углеводов на глюкозу в плазме и реакцию инсулина на смешанные приемы пищи у субъектов с NIDDM.Diabetes Care 10: 395–400, 1987

57. ↵

    Wolever TM, Jenkins DJ, Josse RG, Wong GS, Lee R: Гликемический индекс: сходство значений, полученных у инсулинозависимых и инсулинозависимых диабетиков. пациенты. J Am Coll Nutr 6: 295–305, 1987

58. ↵

    Wolever TM, Jenkins DJ, Vuksan V, Jenkins AL, Wong GS, Josse RG: Благоприятный эффект диеты с низким гликемическим индексом у лиц с избыточным весом NIDDM. Diabetes Care 15: 562–564, 1992

59. Brand JC, Colagiuri S, Crossman S, Allen A, Roberts DC, Truswell AS: Продукты с низким гликемическим индексом улучшают долгосрочный гликемический контроль при NIDDM.Diabetes Care 14: 95–101, 1991

60. Fontvieille AM, Rizkalla SW, Penfornis A, Acosta M, Bornet FR, Slama G. Использование продуктов с низким гликемическим индексом улучшает метаболический контроль у диабетических пациентов в течение пяти недель. Diabet Med 9: 444–450, 1992

61. Frost G, Wilding J, Beecham J: Диетические рекомендации, основанные на гликемическом индексе, улучшают диетический профиль и метаболический контроль у пациентов с диабетом 2 типа. Diabet Med 11: 397–401, 1994

62. Ярви AE, Karlstrom BE, Granfeldt YE, Bjorck IE, Asp NG, Vessby BO: Улучшение гликемического контроля и липидного профиля и нормализация фибринолитической активности при диете с низким гликемическим индексом у больных сахарным диабетом 2 типа.Уход за диабетом 22: 10–18, 1999

63. Giacco R, Parillo M, Rivellese AA, Lasorella G, Giacco A, D’Episcopo L, Riccardi G: длительное диетическое лечение с повышенным содержанием клетчатки натуральные продукты с низким гликемическим индексом улучшают контроль уровня глюкозы в крови и сокращают количество гипогликемических событий у пациентов с диабетом 1 типа. Diabetes Care 23: 1461–1466, 2000

64. ↵

    Gilbertson HR, Brand-Miller JC, Thorburn AW, Evans S, Chondros P, Werther GA: Влияние гибких диетических рекомендаций с низким гликемическим индексом по сравнению с диетами с измеренным углеводным обменом по контролю гликемии у детей с сахарным диабетом 1 типа.Diabetes Care 24: 1137–1143, 2001

65. ↵

    Lafrance L, Rabasa-Lhoret R, Poisson D, Ducros F, Chiasson JL: Влияние продуктов с различным гликемическим индексом и потребления пищевых волокон на гликемический контроль у диабетиков 1 типа пациенты, получающие интенсивную инсулинотерапию. Diabet Med 15: 972–978, 1998

66. Ласкомб Н.Д., Ноукс М., Клифтон П.М.: Диеты с высоким и низким гликемическим индексом по сравнению с диетами с высоким содержанием мононенасыщенных жиров: влияние на метаболизм глюкозы и липидов при NIDDM.Eur J Clin Nutr 53: 473–478, 1999

67. ↵

    Heilbronn LK, Noakes M, Clifton PM: Влияние диет с ограничением энергии с высоким и низким гликемическим индексом на профили липидов и глюкозы в плазме у пациентов с диабетом 2 типа с различным гликемическим контролем. J Am Coll Nutr 21: 120–127, 2002

68. ↵

    Brand-Miller J, Hayne S, Petocz P, Colagiuri S: Диеты с низким гликемическим индексом в лечении диабета: метаанализ рандомизированных контролируемых испытания. Diabetes Care 26: 2261–2267, 2003

69. ↵

    Buyken AE, Toeller M, Heitkamp G, Karamanos B, Rottiers R, Muggeo M, Fuller JH: Гликемический индекс в диете европейских амбулаторных пациентов с диабетом 1 типа: отношения к гликированному гемоглобину и липидам сыворотки.Am J Clin Nutr 73: 574–581, 2001

70. ↵

    Salmeron J, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Wing AL, Willett WC: пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск инсулинозависимости сахарный диабет у женщин. JAMA 277: 472–477, 1997

71. ↵

    Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz G, Liu S, Solomon CG, Willett WC: Диета, образ жизни и риск сахарного диабета 2 типа у женщин . N Engl J Med 345: 790–797, 2001

72. ↵

    Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR Jr, Slavin J, Sellers TA, Folsom AR: Углеводы, пищевые волокна и диабет 2 типа у пожилых женщин .Am J Clin Nutr 71: 921–930, 2000

73. ↵

    Lundgren H, Bengtsson C, Blohme G, Isaksson B, Lapidus L, Lenner RA, Saaek A, Winther E: Диетические привычки и частота инсулинозависимых сахарный диабет в популяционном исследовании женщин в Гетеборге, Швеция. Am J Clin Nutr 49: 708–712, 1989

74. ↵

    Colditz GA, Manson JE, Stampfer MJ, Rosner B, Willett WC, Speizer FE: Диета и риск клинического диабета у женщин. Am J Clin Nutr 55: 1018–1023, 1992

75. ↵

    Marshall JA, Hamman RF, Baxter J: Диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов и этиология инсулиннезависимого сахарного диабета: Сан-Луис Valley Diabetes Study.Am J Epidemiol 134: 590–603, 1991

76. ↵

    Tsunehara CH, Leonetti DL, Fujimoto WY: Диета японско-американских мужчин второго поколения с инсулинозависимым диабетом и без него. Am J Clin Nutr 52: 731–738, 1990

77. ↵

    Janket SJ, Manson JE, Sesso H, Buring JE, Liu S: проспективное исследование потребления сахара и риска диабета 2 типа у женщин. Diabetes Care 26: 1008–1015, 2003

78. ↵

    Fung TT, Hu FB, Pereira MA, Liu S, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC: Потребление цельного зерна и риск диабета 2 типа: a проспективное исследование у мужчин.Am J Clin Nutr 76: 535–540, 2002

79. ↵

    Knowler WC, Barrett-Connor E, Fowler SE, Hamman RF, Lachin JM, Walker EA, Nathan DM: Снижение заболеваемости диабетом 2 типа с вмешательство в образ жизни или метформин. N Engl J Med 346: 393–403, 2002

80. ↵

    Tuomilehto J, Lindstrom J, Eriksson JG, Valle TT, Hamalainen H, Ilanne-Parikka P, Keinanen-Kiukaanniemi S, Laakso M, Louheranta М., Салминен В., Ууситупа М.: Профилактика сахарного диабета 2 типа путем изменения образа жизни среди субъектов с нарушенной толерантностью к глюкозе.N Engl J Med 344: 1343–1350, 2001

% PDF-1.5
%
31 0 объект
>
эндобдж

xref
31 73
0000000016 00000 н.
0000002157 00000 н.
0000002268 00000 н.
0000002926 00000 н.
0000003062 00000 н.
0000003519 00000 н.
0000004001 00000 п.
0000004509 00000 н.
0000004928 00000 н.
0000005186 00000 п.
0000005351 00000 п.
0000005396 00000 н.
0000005565 00000 н.
0000005877 00000 н.
0000005922 00000 н.
0000005966 00000 н.
0000006230 00000 н.
0000006343 00000 п.
0000006859 00000 н.
0000007132 00000 н.
0000007742 00000 н.
0000007767 00000 н.
0000008698 00000 п.
0000009455 00000 н.
0000009877 00000 н.
0000010149 00000 п.
0000010566 00000 п.
0000011334 00000 п.
0000011474 00000 п.
0000011509 00000 п.
0000011905 00000 п.
0000011930 00000 п.
0000012987 00000 п.
0000013683 00000 п.
0000014567 00000 п.
0000015571 00000 п.
0000016325 00000 п.
0000016602 00000 п.
0000016888 00000 п.
0000023608 00000 п.
0000033751 00000 п.
0000034236 00000 п.
0000034305 00000 п.
0000039558 00000 п.
0000042206 00000 п.
0000042299 00000 н.
0000050942 00000 п.
0000051011 00000 п.
0000061851 00000 п.
0000069611 00000 п.
0000069888 00000 п.), если &
QJ? HC? T-5888DSP%! «F 47D [C (ESx {x

Содержание углеводов, пищевые волокна и меланоидины: состав эспрессо из однократных кофейных капсул

Основные моменты

•

Углеводы и Модель состава меланоидина была получена для смесей на основе однократной дозы кофе эспрессо (SDEC).

•

SDEC имеют в среднем 1,21 г твердых веществ на чашек, из которых 20% составляют высокомолекулярные материалы (HMWM).

•

В среднем 46% низкомолекулярных соединений адсорбируется на HMWM.

•

SDEC содержат 242 мг пищевых волокон (62 мг галактоманнанов и 48 мг арабиногалактанов) и 123 мг меланоидинов на чашек.

•

Маркированная в коммерческих целях интенсивность пива, по-видимому, связана с соединениями меланоидина коричневого.

Abstract

Капсульная система с одной дозой кофе — это технология, используемая для приготовления кофе эспрессо, которая предлагает потребителям возможность выбирать между несколькими смесями. Однако характеристики кофе эспрессо, экстрагированного с помощью этих систем, а именно в отношении структуры полисахаридов и содержания меланоидина, являются недостаточными. Чтобы определить структуру углеводов и меланоидинов для смесей на основе однократной дозы кофе эспрессо, был изучен ряд из 6 коммерческих смесей кофе эспрессо.Кроме того, также были включены смесь без кофеина и смесь с добавлением натуральных экстрактов растений. Базовые смеси показали, что галактоманнаны являются преобладающими полисахаридами над арабиногалактанами, в отличие от смеси без кофеина. Смесь, дополненная натуральными экстрактами растений, показала богатые глюкозой полисахариды. Указанная интенсивность однократной дозы кофе, по-видимому, связана с неизвестными коричневыми соединениями меланоидинов, присутствующими в высокомолекулярном материале кофе.Образец может быть получен для одноразовых смесей кофейной основы эспрессо, представляющих в среднем на чашек 1,21 г сухих веществ и 242 мг растворимых пищевых волокон, состоящих из 62 мг галактоманнанов, 48 мг арабиногалактанов и 123 мг меланоидинов. В среднем 46% низкомолекулярных соединений кофе эспрессо адсорбируются на высокомолекулярном материале, что свидетельствует о важности явления адсорбции / десорбции для свойств пищевых волокон кофе.

Ключевые слова

Кофе эспрессо

Кофейные капсулы

Однодозовые

Углеводы

Меланоидин

Растворимые пищевые волокна

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Полный текст

© 2016 Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Сахар и углеводы в крови

Вопреки распространенному мнению, люди с диабетом могут получать умеренное количество углеводов в своем рационе.Акцент делается на контроле над углеводами, а не на отказе от углеводов. На самом деле углеводы являются предпочтительным источником энергии для организма, и примерно половина вашего ежедневного потребления калорий должна поступать из углеводной пищи. Углеводы — это крахмалы и сахара, содержащиеся в пище. Они содержатся в зернах, крахмалистых овощах, фруктах, молоке и сладостях.

Что такое подсчет углеводов?

Подсчет углеводов — это подход к планированию приема пищи, который равномерно распределяет ваши углеводные калории в течение дня, подсчитывая правильное количество углеводных продуктов для каждого приема пищи и перекуса.Акцент при подсчете углеводов делается на том, сколько углеводов вы едите за один раз, а НЕ на том, какой тип углеводов вы выберете. Держитесь подальше от модных диет, которые ограничивают количество съедаемых углеводов.

А как насчет сахара?

Исследования показали, что сахар повышает уровень сахара в крови не больше, чем крахмал. Это означает, что вы можете есть сладкие продукты (печенье, торты, пироги и конфеты), если вы считаете их частью общего количества потребляемых углеводов. Имейте в виду, что продукты с высоким содержанием сахара часто содержат много жира и калорий, и при чрезмерном употреблении могут поднять уровень сахара и триглицеридов и привести к увеличению веса.

А как насчет заменителей сахара?

Заменитель сахара — это подсластитель, который используется вместо сахара. Заменители сахара, одобренные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), включают аспартам, сахарин, ацесульфам калия, сукралозу и неотам. Все можно безопасно употреблять в умеренных количествах. Заменители сахара не нужно включать в свой план питания. Если они используются в качестве подсластителя в пище, содержащей мало калорий и не содержащей других углеводов (например, безалкогольные напитки без сахара или желатин без сахара), такая пища считается «бесплатной пищей».«Если, с другой стороны, заменитель сахара используется в пище, содержащей другие источники углеводов (например, пудинг без сахара или печенье без сахара), необходимо учитывать общее содержание углеводов. Эта пища не считается» бесплатное питание ».

А как насчет сахарных спиртов?

Сахарные спирты, такие как маннит и сорбит, представляют собой углеводы, которые всасываются очень медленно и поэтому влияют на уровень сахара в крови значительно меньше, чем сахара и крахмалы. Из-за этого их часто используют в качестве подсластителей в продуктах без сахара.Сахарные спирты не являются «бесплатными», и их все же следует учитывать как часть общего содержания углеводов в любой пище. Слишком большое количество сахарных спиртов может вызвать диарею.

Как считать углеводы?

Вы можете считать граммы углеводов или выбор углеводов. «Углеводный выбор» — это порция пищи из одной из углеводных групп продуктов (злаки / крахмалы, фрукты, молоко и сладости), которая содержит 15 граммов углеводов.

1 углевод на выбор = 15 граммов углеводов.Например, 1 ломтик хлеба из группы крахмала, 1 маленькое яблоко из группы фруктов, 1 стакан молока из группы молочных продуктов и ½ стакана мороженого из группы сладостей называются углеводным выбором и содержат 15 граммов углевод. Выбор углеводов также можно рассчитать, сославшись на общее содержание углеводов на этикетке продукта. Не считайте мясо, некрахмалистые овощи или жиры в качестве углеводов.

Как вы используете этикетку для подсчета углеводов?

Взглянув на этикетку продукта, найдите размер порции и общее количество углеводов в этой порции.Примечание: общие углеводы включают сахар, крахмал и клетчатку. При подсчете углеводов используйте граммы общего количества углеводов.

Чтобы рассчитать количество углеводов в данной порции, просто разделите общее количество углеводов на 15.

Обратитесь к следующей информации, чтобы помочь с расчетом выбора углеводов:

• Грамм углеводов 0-5
• грамм углеводов 6-10
  • Считается как ½ углеводов на выбор
• грамм углеводов 11-20
  • Считается как 1 углевод на выбор
• грамм углеводов 21-25
  • Считается как 1½ углеводов
• грамм углеводов 26-35
  • Считается как 2 варианта углеводов
• грамм углеводов 36-40
  • Считается как 2½ углеводов
• грамм углеводов 41-50
  • Считается как 3 варианта углеводов
• грамм углеводов 51-55
  • Считается как 3½ углеводов
• грамм углеводов 56-65
  • Считается как 4 варианта углеводов

Что я могу съесть, что не повысит уровень сахара в крови?

Продукты, содержащие менее 20 калорий и 5 граммов углеводов, считаются «бесплатными» продуктами.К ним относятся напитки без сахара и газированные напитки, специи и приправы. Предупреждение: «диетические», «диабетические», «без добавления сахара» и «низкоуглеводные» продукты не обязательно не содержат углеводов или низкокалорийны. Пожалуйста, внимательно читайте этикетки на продуктах.

Пищевые волокна

Пищевые волокна — неперевариваемая часть растительной пищи. Есть два типа клетчатки: нерастворимая и растворимая. Вместе эти два типа клетчатки могут предотвратить запор, снизить уровень холестерина в крови и помочь вам почувствовать себя сытым после еды.Они также могут улучшить ваш уровень сахара в крови. Рекомендуемое потребление клетчатки для людей с диабетом такое же, как и для населения в целом — от 20 до 35 граммов в день и продуктов, содержащих цельнозерновые продукты (половина потребления зерна). Важно постепенно увеличивать потребление клетчатки в рационе, чтобы избежать газов и вздутия живота. Также важно пить достаточное количество жидкости.

Для увеличения потребления клетчатки:

• Выбирайте цельнозерновые продукты.
• Выберите больше фруктов и овощей.
• Не очищайте свежие фрукты и овощи от кожуры.
• Включите в наши блюда сушеные бобы и горох.

Сколько углеводов мне нужно?

Ежедневное количество углеводов у каждого из нас разное. Как отмечалось ранее, примерно половина потребляемых вами калорий должна поступать из углеводов. Эта сумма может меняться изо дня в день в зависимости от уровня вашей активности и других факторов. Большинству женщин необходимо от трех до четырех углеводов (45-60 граммов) при каждом приеме пищи.Мужчинам нужно от четырех до пяти углеводов (60-75 граммов) при каждом приеме пищи. Чтобы перекусить, съешьте один-два варианта углеводов (15-30 граммов). Обратитесь к зарегистрированному диетологу, чтобы спланировать свои потребности в углеводах.

Примерное меню для ПЯТЬ углеводов на выбор за один прием пищи. Варианты углеводов выделены жирным шрифтом.

Завтрак

• 1 яйцо пашот
• 2 ломтика тоста из цельной пшеницы с маргарином
• Крупа 1 стакан
• 2 полоски бекона из индейки
• ½ стакана апельсинового сока или 1 маленький апельсин
• Кофе или чай

ИЛИ

• 1 бублик из цельной пшеницы с 1 ½ чайной ложки.арахисовое масло
• 1 небольшой банан
• Кофе или чай

Обед

• Бутерброд с арахисовым маслом и желе с 2 ст. арахисовое масло, 2 ст. желе на 2 ломтика цельнозернового хлеба
• 1 киви
• 1 стакан сырой моркови
• Холодный чай без сахара

ИЛИ

• 3 унции. курица-гриль на цельнозерновой булочке с салатом и помидорами
• 1 ст.светлый майонез
• 17 виноградных ягод
• 3 кнопки имбиря
• Холодный чай без сахара
• 1 чашка супа

Ужин

• 3 унции. запеченная курица
• 1 маленький сладкий картофель
• 1 стакан стручковой фасоли
• 2 небольших кекса из кукурузного хлеба
• ½ стакана бананового пудинга без сахара
• Лимонад без сахара

ИЛИ

• 3 унции.нежирный стейк на гриле
• 1 маленький запеченный картофель
• 1 початок
• Салат с 2 ст. заправка нежирная
• 1 небольшой обеденный рулет из цельной пшеницы
• 1 чашка кубиков дыни

Примерное меню для Четыре варианта углеводов за один прием пищи. Варианты углеводов выделены жирным шрифтом.

Завтрак

• 1 большой бублик
• 1 ½ ст. легкий сливочный сыр
• Кофе или чай

ИЛИ

• 1 ½ стакана овсяных хлопьев
• 1 стакан обезжиренного или нежирного молока
• 1 небольшой банан
• Кофе или чай

Обед

• 1 чашка макаронных изделий
• ½ стакана соуса для пасты
• Салат с 2 ст.легкая повязка
• ½ стакана нежирного творога
• Холодный чай без сахара

ИЛИ

• ½ стакана салата из тунца с 2 ст. легкий майонез на булочке из цельнозерновой
• Морковно-сельдерейные палочки
• ½ стакана светлых персиков
• 1 стакан обезжиренного молока

Ужин

• 3 унции. нежирная жареная свиная отбивная
• 1 чашка картофельного пюре
• ½ стакана моркови
• 1 ломтик цельнозернового хлеба со светлым маргарином
• ½ стакана свежих фруктов
• Кофе или чай

ИЛИ

• 3 унции.лосось на гриле
• 1 маленький запеченный картофель
• 1 чашка приготовленной брокколи
• 1 обеденный рулет
• ½ стакана нежирного мороженого
• Сода без сахара

Примеры меню для ТРИ углеводов на выбор за один прием пищи.

Завтрак

• 2 ломтика тоста из цельной пшеницы
• 1 столовая ложка арахисового масла
• 1 чашка кубиков дыни
• Кофе или чай

ИЛИ

• ½ стакана овсянки
• 1 ломтик тоста из цельной пшеницы с маргарином
• 1 небольшой банан
• Кофе или чай

Обед

• 1 чашка супа
• 6 крекеров с содовой
• 17 виноградных ягод
• 2-3 унции.нежирный сыр
• Лимонад без сахара

ИЛИ

• 3 унции. индейка на 2 ломтика ржаного хлеба с салатом и помидорами
• 1 ст. светлый майонез
• 1 маленький оранжевый
• Холодный чай без сахара

Ужин

• 3 унции. лосось на гриле
• 1 чашка сладкого картофеля
• ½ стакана зеленой фасоли
• ½ стакана ломтиков ананаса
• Лимонад без сахара

ИЛИ

• 3 унции.жареный цыпленок
• 1 чашка приготовленных некрахмалистых овощей
• 1 чашка риса
• Салат с 2 ст. легкая повязка
• Лимонад без сахара

Идеи закусок с выбором углеводов ONE

• 3 чашки попкорна
• 1 унция. чипсы (около 17)
• 1 стакан ягод
• 6 унций. йогурт без сахара
• 1 печенье среднего размера
• ½ стакана пудинга без сахара
• ½ стакана мороженого
• 3 кнопки имбиря

Идеи закусок с ДВА углеводов на выбор

• 1 средний батончик мюсли
• 25 мини-взломщиков
• 1 маленький бублик (2 унции)
• 1 средний банан (8 унций)
• ½ стакана обычного пудинга
• ¾ стакана низкоуглеводных злаков (15 г углеводов) и 1 стакан молока

Подсчет углеводов

Шаги подсчета углеводов	С этикетки сверху
1.Найдите размер порции	Порция 30 г будет содержать указанное количество углеводов
2. Начните с в граммах Всего углеводов	25 г
3. Найдите количество волокна под названием « клетчатка » или « диетическая клетчатка »	8 г
4. Если диетическая клетчатка ≥ 5 г, затем вычтите это из Всего углеводов	Пищевые волокна составляют 8 г, следовательно, 25-8 г = 17 г
5.Найдите сахарных спиртов если есть	6 г
6. Возьмите половину сахара Спирты	1/2 6 г = 3 г
7. Вычтите половину сахара. Спирты из оставшихся углеводов на этапе 4	17 г — 3 г = 14 г
Количество углеводов 14 г будет использоваться для расчета дозы перед приемом пищи инсулин из примера выше
Шаг подсчета углеводов	С этикетки сверху
1.Найдите размер порции	Порция 30 г будет содержать указанное количество углеводов
2. Начните с граммов Всего углеводов	16 г
3. Найдите количество клетчатки под заголовком « Волокно » или « Пищевое волокно »	2 г
4. Если диетическая клетчатка ≥ 5 г, вычтите ее из Всего углеводов	Пищевые волокна — это 2 г , поэтому делайте не вычесть
5.Найдите сахарных спиртов , если есть	2 г
6. Возьмите половину сахарных спиртов	1/2 2 г = 1 г
7. Вычтите половину сахарных спиртов из оставшихся углеводов на этапе 4	16 г — 1 г = 15 г
Количество углеводов, равное 15 г, можно использовать для расчета дозы инсулина перед приемом пищи из приведенного выше примера
ПРИМЕЧАНИЕ: дюйм в этом примере, диетическая клетчатка (2 г) + сахар (6 г) + сахарные спирты (2 г) не соответствует общему количеству углеводов (16 г) Это очень распространено, поскольку Другие углеводы добровольный листинг и часто опускается

Как подсчитываются углеводы в разных странах

Содержит ли углеводы клетчатку? Ответ да, и нет! Это зависит от того, где вы живете.

Согласно словарному определению, углевод химически состоит из углерода, водорода и кислорода и обычно состоит из сахаров, крахмала и клетчатки. Однако, когда углеводы указаны в таблицах состава пищевых продуктов или на панелях Nutrition Facts, можно использовать несколько международных стандартных определений. Эти определения определяют, какие компоненты (сахар, крахмал, клетчатка и др.) Входят в общее количество углеводов.

Углеводы при вычитании

В США углевод определяется как «углевод путем вычитания».Это означает, что при химическом анализе пищи в лаборатории граммы белка, жира, алкоголя, воды и золы вычитаются из общего веса образца в граммах, а оставшееся количество считается углеводной ценностью. При использовании этого метода углеводная ценность содержит сахара, крахмал и клетчатку, а также может содержать небольшие количества других соединений, которые не подходят специально для одного из других анализов. Это определение углеводов используется в таблицах состава пищевых продуктов и для маркировки пищевых продуктов в США.С. и Канада.

Доступные углеводы

Для маркировки пищевых продуктов в ЕС и Мексике, однако, углевод определяется как «доступный углевод», который не включает компонент клетчатки. Это значение определяется суммированием сахаров и крахмалов в образце.

Для точной международной маркировки пищевых продуктов программное обеспечение Genesis R&D по составлению рецептур пищевых продуктов и маркировке пищевых продуктов включает поля для обоих этих определений углеводов и связывает их с соответствующим модулем маркировки пищевых продуктов.Независимо от того, включена ли клетчатка в общее количество углеводов и подсчет калорий, может иметь большое влияние на калорийность, указанную на этикетке.

Ниже вы можете увидеть рецепт фруктового салата как в формате этикеток с информацией о пищевой ценности в США, так и в формате этикеток с информацией о питании ЕС. На этикетке США для расчета общей углеводной ценности (включая клетчатку) используется 4 калории на грамм.