Жирность сыра как определить: Массовая доля жира в сухом веществе сыра

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта.

От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге “О сырном деле” французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

• твердые;
• полутвёрдые;
• мягкие;
• рассольные.

По внешнему виду:

• свежие;
• прессованные невареные и вареные;
• мягкие с плесневой оболочкой;
• мягкие с обмытой оболочкой;
• голубые;
• плавленые.

По жирности 

• обезжиренный,
• легкий,
• нормальный,
• двойной жирности,
• тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

• Пармезан(на картинке)
• Грано падано
• Чеддер
• Маасдам
• Бофор
• Гауда
• Костромской
• Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

• • Рокфор (на картинке)

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

• Адыгейский
• Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

• обезжиренные — менее 20%
• легкие — от 20% до 30%
• нормальные — от 40% до 50%
• двойной жирности — от 60% до 75%
• тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать.

Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра.

Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание.

Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосфоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

6 степеней прожарки мяса

Поделиться новостью в соцсетях

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

Как определить качество сыра доступными способа?

Возьмите на заметку

Но даже при покупке довольно-таки дорогих сыров бывают осечки по качеству, поэтому надо быть бдительным и тщательно выбирать товар. Предлагаем воспользоваться подсказками. 

1. Обращайте внимание на дырочки – чем их больше и чем равномернее они распределены, тем лучше продукт.

2. Покупая сыр на развес, обращайте внимание на заводские упаковки (головка, брусок или круг). На них точно есть этикетки, которые подскажут, что это за продукт, каков его состав.

3. Ярко-желтый цвет должен натолкнуть на мысль об использовании красителей, пищевых добавок. Настоящий сыр может быть слегка желтоватого цвета, но не более.

4. Оставив кусочек сыра на некоторое время, обратите внимание на то, появятся на поверхности маслянистые капли или нет. Если появились, то это указывает на присутствие растительных жиров. У качественного сыра поверхность сухая и тусклая.

5. Если ломтик сыра при сгибании сразу ломается, то это указывается на низкое содержание молочного жира и преобладание растительных масел.

6. Из качественного продукта вы не сможете скатать сырный шарик, он будет крошиться.

7. Проверить качество сыра можно с помощью йода. На настоящем продукте он останется коричневого цвета, если есть крахмал, то капля станет синей, а в случае использования каких-либо других, не заявленных ингредиентов, йод может стать зеленым.

Надеемся, что в вашем рационе присутствует только качественный твердый сыр и наши подсказки еще раз убедят вас в этом.

Кстати, какие сорта вы предпочитаете? Поделитесь с нами.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Альтернатива магазинному: как приготовить сыр дома

сорта и виды польза и вред, калорийность твердого сыра

Твердый сыр – кисломолочный продукт, который имеет плотную твердую консистенцию. Своими отличительными и потребительскими свойствами твердый сыр завоевал звание самого популярного во всем мире. Он богат своими разнообразными вкусами и ароматами.

Виды

Сорта твердых сыров многочисленны. Его производят двумя способами — варят и высушат, при этом добавляют вещество, которое помогает молоку сквашиваться.

Вызревает данный продукт от 3 мес. до 3 лет.

• Сыр натурального вызревания. 
• Сыр с голубой плесенью.
• Копченый сыр. 
• Крестьянский сыр. 
• Сыр с красной коркой.

Сыры – пармезан, голландский и швейцарский, являются самыми популярными и известными сортами.

• Пармезан имеет 32% жирности, и считается наиболее твердым сортом.
  
• Голландский сыр имеет 45% жирности, и имеет сплюснутую форму округлой или продолговатой головки с остро – кисловатым вкусом.
• Швейцарский сыр имеет 50% жирности и представляет собой цилиндрическую форму с большими глазками со сладковато- пряным вкусом.

Состав

Твердые сыры богаты разнообразными и питательными веществами, которые полезны для организма.

Любопытно! Содержащийся в молочном лакомстве белок усваивается намного лучше протеина, который содержится в чистом молоке.

Так же в составе находится большое количество лизина, метионина, триптофана и других важных аминокислот.

Большое количество липидов содержится в сыре, которое изготовлено из молока высокой жирности. Поэтому многие сорта твердых сыров имеют высокую калорийность. У Швейцарского и Российского – 398 ккал, у Чаддера – 426 ккал.

Также в сырах содержатся витамины А, РР, В1, В2, В6, В9, В12, С, Е и другие.

Минеральные вещества, такие как: цинк, марганец, медь, железо, фосфор, калий, кальций, натрий и магний.

Больше всего в сырах твердых сортов содержится – кальций 1 гр., натрий 860 мг, фосфор 540 мг.

Польза

Благодаря своим компонентам сыры не только вкусны, но и полезны для организма.

1. Протеины сохраняют и восстанавливают мышечную ткань.
2. Для кожи, волос и зрения благотворно влияет содержание в составе витаминов А и Е.
3. Витамин С восстанавливает иммунную систему.
4. Благоприятным образом в формировании костной ткани и укреплении суставов воздействует фосфор и кальций, а также предотвращает разрушение зубов.
5. Регулярно употреблять твердые сорта сыров рекомендуется людям, которые страдают анемией, повышая гемоглобин в крови.
6. Рекомендуется употреблять людям, у которых наблюдается скачки артериального давления.
7. Употребление влияет на нормализацию обмена веществ.
8. Разрешается данный продукт вводить в детский рацион, так как он благотворно влияет на процесс роста.
9. Твердый сыр полезен для нервной системы, из-за немалого содержания витаминов групп В.
10. Употребление влияет на профилактику депрессии и нормализацию сна.
11. Употребление сыров низкой калорийности подходит для людей, которые сидят на диетах.
12. Жирные кислоты предотвращают раковые заболевания.
13. Употребление окажет хорошее влияние на память, улучшив ее.
14. Минеральные вещества избавляют от проблем в мочеполовой системе, обеспечивают тонус и нормальную работоспособность мышц.

Любопытно! Чем больше массовой доли жира в сыре, тем он полезнее для организма.

Вред 

• Головные боли, и ночные кошмары может спровоцировать, содержащаяся, в твердых сортах сыра, аминокислота триптофан.
• Высококалорийные сыры увеличивают уровень «вредного» холестерина в крови, а также атеросклероз и гипертонию.
• Не рекомендуется употреблять людям с избыточным весом, кроме сыров с низкой калорийностью.
• С осторожностью стоит употреблять людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
• Плесневые сорта сыров не желательно употреблять беременным женщинам.

Как выбрать

Недоброкачественный сыр возможно определить по нескольким признакам:

1. Морщины, неровности и трещины на сыре;
2. Консистенция рыхлая и сильно крошится;
3. Плесень допускается в наличие у плесневелых сыров определенных видов, в других сортах она является признаком испорченности;
4. Наличие белого налета;
5. Стоит остерегаться яркого цвета желтого оттенка.

Хранение

Хранить при температуре +6°C… +8°C.

Не стоит замораживать твердый сыр, так как случится разрушение структуры, и он будет крошиться при резке.

Хранить сыр стоит около 10 дней в эмалированной посуде или целлофановом пакете.

Не хранить сыр в бумаге или ткани, так как сыр быстро впитает окружающий запах и быстро испортится.

Топ-8 нежирных сортов сыра, которые спасут вашу фигуру

Нежирный сыр — несуществующее понятие. В любом сыре есть жир, разница только в его количестве. Давайте выясним: какой сыр самый легкий?

Нежирные сыры:

Тот, кто заботится о своей фигуре, выбирает качественные продукты с пониженным содержанием жира. И это — верная тактика. Поменьше жирного, мучного и сладкого …и побольше движения — вот она, формула стройности.

Чтобы сохранить стройность силуэта, лучше заменить обожаемый вами рокфор на что-нибудь менее калорийное, порою даже на творожный сыр.

Стоит отметить, что стандартная жирность сыра равна 50-60г или 50-60% в сухом веществе, тогда как мы предлагаем сыры с пониженной жирностью до 30 г жира в сухом веществе. Искать такие сыры нужно либо в гипермаркетах, либо в дорогих продуктовых магазинах.

1. Нежирный сыр — тофу- соевый сыр (жирность 1,5-4 %).

Хотя он и производится на основе соевого молока, тофу причисляют к творожным сырам, так как по цвету и консистенции он напоминает нежирную и несоленую брынзу. По своему содержанию тофу богат высококачественными белками, поэтому им с успехом можно заменить мясо. Кальций, в избытке присутствующий в этом продукте, прекрасно воздействует на костный скелет, что делает тофу идеальным продуктом для потребления его людьми пожилого возраста в целях предупреждения таких болезней, как например, остеопороз.

Кроме того, 100 г сыра тофу содержат всего 90 калорий, поэтому его рекомендуют включать в диетическое меню. Многие знаменитости заменили в своем рационе молочные продукты и сыры на соевые, поэтому в настоящее время разработано множество диет, предполагающих сниженное потребление классических сыров, в то время как тофу рекомендован к ежедневному потреблению наряду с пищей растительного происхождения.

Ряд диетологов заявляют и о его целебных свойствах, ведь уже доказано, что он способствует снижению уровня «плохого» холестерина (LDL) в крови, что служит предупреждению множества сердечно-сосудистых заболеваний.

2. Нежирный сыр — зерненый творог (жирность 5%).

Зернёный творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть-чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом).

В России иногда встречается под неофициальными названиями «зернистый творог» и «литовский творог». В США и странах Европы (причём не только англоязычных) зернёный творог называется cottage cheese (англ. деревенский или коттеджный сыр).

Часто его называют домашним сыром. На первый взгляд коттедж-чиз похож на свежий творог, но его текстура намного нежнее, можно сказать, даже кремовая, а на вкус он немного солонее. 100 г сыра коттедж обеспечат наш организм 85 калориями и 17 г белков, поэтому диетологами он рекомендуется даже при соблюдении самых строжайших диет.

3. Нежирный сыр — Гаудетте (жирность 7 %).

Гаудетте — это новый сыр от Шердингер с низким содержанием жира — это легкое наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни.

Полутвердый сыр Гаудетте содержит всего 7% жира (15% в сухом остатке). Этот сыр с мягко-тонким, несколько пикантным вкусом, идеален для любителей известного сыра Гауда. Кроме того, сыр легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. Поэтому этот сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого любителя сыра.

4. Нежирный сыр — Чечил (жирность 5-10 %).

Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде. Нередко чечил смешивают с творогом или другим сыром и набивают в кувшины или бурдюки.

По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10%, влаги — не более 60%, соли — 4-8%.

5. Нежирный сыр — Viola Polar, Грюнландер, Фитнес (жирность 5-10%).

Такие сыры — просто находка для худеющих! Но их нужно поискать в крупных магазинах. Подробнее изучйте обратную сторону упаковки — этикетку, в некоторых сырах 5% йогурта, а не жира!

6. Нежирный сыр — Рикотта (жирность 13 %).

Рикотта – неизменный компонент завтрака итальянцев. Часто его называют сыром, но это не совсем так: ведь он готовится не из молока, как мы привыкли думать, а из сыворотки, остающейся после приготовления других сыров.

Ломтик рикотты содержит, в среднем, 49 калорий и 4 г жиров, половина из которых – насыщенные. В содержании этого продукта отмечается самое низкое количество натрия по сравнению с остальными сырными продуктами. Благодаря своей высокой питательности и внушительному составу витаминов и микроэлементов, рикотта дает быстрое чувство насыщения. Кроме того, этот сорт творожного сыра признан защитником нашей печени, ведь в нем присутствует метионин – серосодержащая аминокислота.

7. Нежирный сыр — легкая брынза, фета (жирность 5-15 %).

Этот сыр, вернее, даже брынза, — традиционный продукт греческой кухни. Но его с удовольствием едят во многих других странах, в том числе и у нас. Фета считается жирным продуктом, с высоким содержанием холестерина и калорийностью приблизительно 260 ккал/100 гм. Но далеко не всем известно, что обожаемый ими сыр фета производится в версии лайт, хотя, признаться, именно эту его разновидность трудно найти на прилавках супермаркетов.

Однако усилия, затраченные вами на поиски, оправдают себя сполна. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока и содержит всего 30% жиров, тогда как для производства традиционной феты используется овечье молоко, и тогда ее жирность составляет 60%. Обычно ее кладут в греческий салат вместе с овощами и маслинами, или же она используется в салате Капрезе, где заменяет моцареллу.

Если не потреблять фету в сочетании с продуктами высокой жирности, то ее можно рекомендовать как вполне подходящую для диеты.

8. Нежирный сыр — Arla, Ольтермани (жирность 16-17 %).

Такие сыры пониженной жирности имеют нежный приятный вкус натурального молока, текстура плотная однородная, с мелкими равномерно распределёнными глазками. Отлично подходит людям, заботящимся о своем здоровье.

Поедая нежирные сыры помните: легче – не значит больше. Похудеть на «легких» продуктах можно, если осторожно

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

• Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
• Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
• Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

• Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
• Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
• Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

• Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
• Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
• Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

• Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.
• Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

• Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
• Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

• Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
• Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

• Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.
• Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
• Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

• Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
• Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
• Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.

Состав сыров, Калорийность сыра, Жирность сыров, Виды сыров:

Состав сыров, Калорийность сыра, Жирность сыров, Виды сыров:

Одни сорта сыра более приемлемы для фитнес- питания, другие- менее, но в любом случае это исключительно полезный и питательный продукт, рекомендованный многими диетологами и его ценность для активно занимающегося фитнесом человека неоспорима.
Потому сегодня мы поговорим о сырах, о их различиях и преимуществах одного сорта перед другим в системе фитнес питания.
Эдамский сыр . В нашей стране очень распространенный под названием
Голландский сыр . Его ближайший родственник сыр
Гауда . Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.
Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.
Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как
лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.
Эмментальский сыр , этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют
Альгаусский . Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм , белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.
Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.
Рокфор это в наше время всем известное творение французских сыроделов. В нашей стране пользуется огромной популярностью. Но помните, настоящий Рокфор изготовлен обязательно из овечьего молока. В сырную массу добавляют немного грибка под названием пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Собственники гротов, где выращивают рокфор, добились того, что производство данного сыра является их монополией. Обращайте внимание, на упаковке истинного рокфора красуется красная печать: овечка в овале. Немного крошащееся тело рокфора пронизано жилками плесени. Этот сыр называют аристократическим сыром. Его калорийность несколько ниже, чем у предыдущих сортов,- 332 ккалл на сто грамм. Содержание жиров- 30 грамм, белков- 17 грамм на сто грамм продукта.
Горгонцола это достойный конкурент рокфора. Этот сыр очень знаменитый и производиться не только в Италии, но и во многих странах Европы и США. Тело у этого сыра мягкое, но относят его к полутвердым сырам. Есть несколько видов Горгонцолы, но настоящая горная встречается редко, и она имеет сильный запах и острый вкус. Наиболее популярная форма- не острая и с пикантным вкусом ( нежный вариант ). Горгонцола еще менее жирная, чем Рокфор и имеет жирность 26 грамм на 100 грамм вещества, белков же 19 грамм, калорийность 310 ккал.
Камамбер французский сыр не столь широко распространенный в России. Сейчас его производят во многих районах Франции, но знатоки утверждают, что самый лучший Камамбер с его родины, то есть Нормандский. В ста граммах Камамбера содержится жиров- 23 грамма, белков- 21 грамм, калорийность- 291ккал.
Бри это знаменитый французский сыр. Вкус тонкий с ореховым привкусом. Во Франции выпускают несколько разновидностей этого сыра бри- де Мо, бри — де Мелен, бри де Куломье. В ста граммах этого сыра содержится жиров- 23 грамма, белков- 21 калорийность- 291 ккал.
Знаменитая и популярная нынче Фета является греческим мягким сыром из овечьего молока. В 100 граммах жиров- 24, белков- 17, общая калорийность- 290 ккал. Возможно Фета является прародителем всех сыров средиземноморья.
Если кто-то подумает, что название
Моцарелла ни о чем не говорит и вряд ли этот сыр известен у нас в стране то это будет его ошибкой. Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производиться исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал.
Брынза в ста граммах продукта жиров- 20, белков- 20, общая калорийность- 260 ккал. Этот сыр поистине настоящее фитнес- питание, гораздо менее жирный, чем предыдущие сорта, и к тому же прекрасно сочетается с овощами.
Сулугуни это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. В 100 граммах этого сыра содержится: жиров- 24 грамма, белков- 20 грамм, калорийность- 290 ккал.
Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.

Другие статьи

Содержание жира в сырах — CooksInfo

В наше время у нас есть отношения любви / ненависти к сыру. Мы любим жир в сыре за ощущение во рту и вкус, а также за то, как жир в сыре действует при его приготовлении. В то же время, однако, мы с подозрением относимся к влиянию жира на нас как с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения здоровья.

Традиционно в Северной Европе единственным способом получить жиры в своем рационе были животные жиры. Вашему организму необходимо определенное количество жира, иначе он не сможет перерабатывать жирорастворимые витамины.Жир был в таком большом количестве, что евреи экономили даже куриный жир для приготовления, называя его «шмальц».

Жирность молока называется «молочный жир», и большая его часть содержится в молочных сливках. Фермеры снимали сливки с молока и продавали их более богатым людям или использовали их для изготовления желанных сыров, которые будут продаваться по хорошей цене на рынке. Полножирные сыры или сыры с высоким содержанием жира предназначались для более богатых людей. Когда фермеры делали сыр для себя, они делали его из оставшегося молока, и получались обезжиренные молочные сыры.Многие традиционные и востребованные сейчас сыры были созданы специально из обезжиренного молока. Один из самых известных сыров из обезжиренного молока — Пармезан.

Традиционный французский гурманский подход к вопросу о жирности сыра заключался в том, чтобы их было «много». Такой подход предполагает обеспечение того, чтобы в сыре было как минимум x количество жира, а не современный акцент на том, чтобы не желать, чтобы превышало x количество. Так появились теперь традиционные этикетки с двойными сливками (минимум 60% молочного жира в сыре) и тройными сливками (минимум 70% молочного жира в сыре).

Такой традиционный подход к сыру, жизнерадостный, заставляет современных диетологов падать в обморок.

После нескольких десятилетий обучения диетологов в газетах и ​​государственных публикациях потребители, похоже, в ответ указывают, что они хотят и будут платить больше за сыры с пониженным содержанием жира, тем самым перевернув с ног на голову всю историю того, какой уровень содержания жира в сыре. было желательно.

Существовали и всегда были «натуральные» сыры с пониженным содержанием жира, которые потребители могли купить, например творог.Но потребители, похоже, говорят, что им нужны полножирные сыры, которые им нравятся, но с пониженным содержанием жира. Это создает проблему для сыроваров.

Коммерческие сыры с пониженным содержанием жира на самом деле являются «искусственно пониженным содержанием жира». Вместо того, чтобы делать сыр, который традиционно содержит меньше жира, производитель разработал рецепт сыра с более высоким содержанием жира, снизив содержание жира в нем и компенсировав это за счет использования эмульгаторов. Проблема в том, что когда вы берете сыры, традиционно сделанные из цельного молока, такие как чеддер, и пытаетесь приготовить их из обезжиренного молока, сыр в конечном итоге приобретает всю привлекательность переработанных опилок, поскольку сыр никогда не предназначался для такого рода. молоко.Попробовав их, люди не спешат обратно в магазин, чтобы покупать их снова. Им не нравится текстура, вкус или то, как сыр действует при приготовлении пищи.

Категории жирности

В разных странах и разных ведомствах содержание жира измеряется по-разному; стандартов нет. Кроме того, существуют неформальные категории для потребителей и формальные категории для производителей.

Британская ассоциация кардиологических пациентов просто классифицирует сыры на нежирные, средние и жирные.

Британский совет по сырам имеет шесть категорий жирности сыра:

Термин Определение Содержание свободного жира менее 0,15% Очень низкое содержание жира менее 1% Низкое содержание жира менее 3% Полужирность на 50% меньше, чем полная жирность Сниженная жирность На 25% меньше жира, чем полная жирность Полный жир от 34 до 35 % жирности

В немецком законодательстве существует восемь категорий жирности сыра.

Термин Определение С низким содержанием жира Менее 10% Четверть жирности Не менее 10% Полужирный сыр Не менее 20% Три четверти жира Не ​​менее 30% Сыр обычной жирности Не менее 40% Полножирный сыр Не менее 45% Сливочный сыр Не менее 50% Двойные сливки Не менее 60 % до макс.87%

Жир в сухом веществе

Иногда можно встретить фразу «жир в сухом веществе» (fat i.d.m.). Это отличается от других заявленных значений содержания жира; он учитывает воду в сыре, а вода, конечно же, не содержит жира. Его используют профессиональные сыроделы, потому что он больше; это более надежно, потому что по мере старения сыра и испарения из него воды процентное содержание сыра может измениться. Сухое вещество не испаряется, поэтому соотношение жира и сухого вещества не меняется.

Как правило, вы используете следующие множители, чтобы приблизительно получить результат измерения «жир в сухом веществе»:

• Сливочные сыры: содержание жира умножьте на 0.3
• Мягкие сыры: содержание жира умножить на 0,5
• Сыры полутвердые: жирность умножить на 0,6
• Твердые и твердые сыры: жирность умножить на 0,7

Советы по приготовлению

Обезжиренные сыры плохо плавятся и, к тому же, обладают пониженным вкусом. Используйте их в блюдах, где плавление и растекание сыра не критично, и усилить вкус блюда, добавив немного больше специй или трав.

Обезжиренные сыры с эмульгаторами имеют по крайней мере одно преимущество по сравнению с обезжиренными сырами. Эмульгаторы в них часто хорошо плавятся, поэтому при приготовлении можно добиться того же физического эффекта (если не вкуса) настоящего сыра.

Питание

Жир — это то, что передает вкус сыра на язык и делает доступными для вашего тела витамины A, D, E и K, содержащиеся в сыре.

Не всегда можно руководствоваться интуицией. Камамбер и бри могут показаться более жирными, чем, например, чеддер, но цифры говорят об обратном. В 100 г камамбера содержится 23,7 г жира, в 100 г бри — 26.9 г жира и 100 г чеддера содержат 34,4 г жира.

Удивительное исследование 2010 года, проведенное Австралийским институтом медицинских исследований Квинслендского института медицинских исследований (QIMR), группа исследований рака и населения, проведенное более 16 лет, показало, что у людей, потребляющих жирные молочные продукты, на 70% меньше шансов умереть от инсульта или сердечных заболеваний. Впоследствии исследователи предположили, что в молочном жире могут быть питательные вещества, которые нейтрализуют то, что, как мы ожидали, было негативным воздействием жира. [1] Одним из витаминов, который, возможно, был связан со здоровьем сердца, является K2, хорошим источником которого является молочный жир.[2]

Обратите внимание, что ни одного из этих исследований недостаточно, чтобы дискредитировать общепринятое мнение о том, что жирный сыр вреден для вас. Австралийские исследователи пришли к выводу: «Общее потребление молочных продуктов не было связано со смертностью [ред: в этом исследовании]. Возможная положительная связь между потреблением жирных молочных продуктов и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний требует дальнейшей оценки и подтверждения». [1]

Литература и знания

«Когда вы убираете много жира, сыр превращается в ластик.»- Грегори Д. Миллер. Цитируется в: Фонтан, Генри. На просьбу похудеть, сыр сопротивляется. Нью Йорк Таймс. 7 августа 2012 г. Страница D1.

Источники

[1] М. Бонтуис, М. С. Б. Хьюз, Т. И. Ибибеле, А. С. Грин и Дж. К. ван дер Полс. Потребление молочных продуктов и закономерности смертности взрослых австралийцев. Европейский журнал клинического питания (2010) 64, 569–577; DOI: 10.1038 / ejcn.2010.45; опубликовано онлайн 7 апреля 2010 г.

[2] Йоханна М. Гелейнсе, Сис Вермеер, Дидерик Э. Гробби, Леон Дж.Шургерс, Марджо Х. Дж. Кнапен, Ирен М. ван дер Меер, Альберт Хофман и Жаклин К. М. Виттеман. Диетическое потребление менахинона связано со снижением риска ишемической болезни сердца: Роттердамское исследование. J. Nutr. 1 ноября 2004 г. 134 нет. 11 3100-3105

Bergader Privatkäserei GmbH. Энциклопедия сыров. Получено в ноябре 2012 г. с сайта http://www.bergader.de/en/encyclopedia.html

.

Финк, Лесли. Скажите сыр. Весонаблюдатели. Получено в ноябре 2012 г. с сайта http: //www.weightwatchers.com / util / art / index_art.aspx? tabnum = 1 & art_id = 55841

Мэддисон, Ричард. Сыры — жирности. Ноттингем, Англия: Британская ассоциация кардиологических пациентов. 2012. Получено в ноябре 2012 г. с сайта http://www.bcpa.co.uk/factsheets/FatContentOfCheeses.htm

.

Орлинки, Кэти. Предупреждая о жирах, США увеличивают продажи сыра. Нью Йорк Таймс. 7 ноября 2010 г. Стр. A1.

Определение содержания жира, белка, влаги и соли в сыре Чеддер с помощью спектроскопии пропускания в среднем инфракрасном диапазоне

https: // doi.org / 10.3168 / jds.2017-13431Получить права и контент

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных наук (ADSA)

открытый архив

РЕЗЮМЕ

Целью нашей работы было разработать и оценить эффективность экспресс-метода для измерения содержания жира, белка, влаги и соли в сыре Чеддер с использованием комбинированного анализа пропускания в среднем инфракрасном диапазоне (MIR) и встроенного датчика проводимости в анализаторе молока MIR. Сыр чеддер смешивали с растворяющим раствором, содержащим пентасатрийтрифосфат и метасиликат динатрия, чтобы получить однородную дисперсию сыра без частиц, которая имела содержание жира и белка, аналогичное молоку, и могла быть проанализирована с помощью анализатора молока на коэффициент пропускания MIR.Образцы сыра Чеддер цвета Аннатто (34) с одной сыроварни были проанализированы с использованием эталонных химических методов на содержание жира (экстракция эфиром Моджонье), сырого протеина (Кьельдал), влаги (общая сухая часть после сушки в печи) и соли (титрование нитратом серебра по Фольгарду). . Те же 34 образца сыра также были растворены с использованием раствора для растворения сыра, а затем пропущены через MIR и использованы для калибровки. Контрольное испытание на содержание жира и сырого протеина было проведено на сыре после диспергирования в растворе диссольвера.Валидация была проведена с использованием 36 образцов сыра Чеддер цвета аннато с 4 сыроварен. 36 проверенных образцов сыра были также проанализированы с помощью спектроскопии в ближнем инфракрасном диапазоне на содержание жира, влаги и кулонометрического метода для определения соли на каждой фабрике, где они были произведены. Проверенные сыры также были протестированы с использованием тех же химических эталонных методов, которые использовались для анализа калибровочных образцов. Значения стандартной ошибки прогноза (SEP) для влаги и жира по ближней инфракрасной спектроскопии были равны 0.30 и 0,45, соответственно, тогда как MIR дал значения SEP 0,28 и 0,23 для влаги (в среднем 36,82%) и жира (в среднем 34,0%), соответственно. MIR также превзошел кулонометрический метод определения соли со значениями SEP 0,036 и 0,139 при среднем уровне соли 1,8%, соответственно. MIR имел значение SEP 0,19 для оценки при среднем уровне 24,0% сырого протеина, что предполагает, что MIR может быть простым и эффективным способом для производителей сыра измерить протеин для определения извлечения протеина при производстве сыра.

Ключевые слова

средний инфракрасный диапазон

Сыр чеддер

состав

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

© 2017 American Dairy Science Association®.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Грамм жира в сыре | Наша повседневная жизнь

Наталья Ван Донинк / iStock / Getty Images

Сыр, как правило, является продуктом с высоким содержанием жиров, в зависимости от того, что вы едите. Поскольку сыр богат насыщенными жирами, что увеличивает риск сердечных заболеваний при чрезмерном употреблении, ешьте сыр в умеренных количествах или заменяйте его другими продуктами, богатыми белком и содержащими полезные для сердца жиры.

Жир в сыре

Обычный сыр — это жирный выбор. Например, один ломтик сыра чеддер содержит 9 граммов жира, а один кусок сыра проволоне содержит 7 граммов диетического жира. По данным Министерства сельского хозяйства США, выбор частично обезжиренного сыра моцарелла с низким содержанием влаги означает, что вы получаете около 6 граммов общего жира на ломтик. холестерин и болезни сердца при чрезмерном употреблении.

Сыр с пониженным содержанием жира

Выбор сыра с пониженным содержанием жира вместо обычного сыра — отличный способ снизить содержание жира и калорий в вашем рационе. Министерство сельского хозяйства США сообщает, что один ломтик обезжиренного сыра чеддер содержит около 4 граммов жира, а один ломтик обезжиренного сыра проволоне обеспечивает чуть менее 5 граммов диетического жира. Хотя общее содержание жира в сыре с пониженным содержанием жира ниже, чем в обычном сыре, большая часть жира в сыре с пониженным содержанием жира по-прежнему представляет собой насыщенные жиры.

Суточная потребность в жирах

Согласно данным Института медицины, процент калорий в вашем рационе, которые должны быть за счет жиров, составляет от 20 до 35 процентов. Например, если вы потребляете 2000 калорий в день, от 400 до 700 из них должны поступать из жира, что составляет от 44 до 78 граммов жира в день. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. предлагается получать менее 10 процентов ежедневных калорий из насыщенных жиров.

Здоровые альтернативы

Выбор диетического жира из продуктов растительного происхождения вместо продуктов животного происхождения, таких как сыр, помогает снизить потребление насыщенных жиров и пищевого холестерина.Примеры полезных для сердца жиров включают оливковое, рапсовое, соевое, льняное и ореховое масла, оливки и авокадо. Продукты, богатые как полезными для сердца жирами, так и диетическим белком, включают несоленые орехи, семена и ореховое масло, поэтому эти продукты являются полезной для сердца альтернативой сыру.

Культура: слово о сыре

В этой серии блогов зарегистрированный диетолог Марисса Донован рассказывает о последних достижениях науки о питании, связанных с сыром. От фермы до магазина и вашей кухни она расскажет вам все, что вам нужно знать о сыре и вашем здоровье.Ознакомьтесь с предыдущими сообщениями о непереносимости лактозы и о том, как вести себя с молоком. Читайте дальше, чтобы узнать больше!

Если вы это читаете, скорее всего, вы, как и я, обожаете сыр. Я уверен, что вы слышали, как люди предупреждают, что нельзя есть слишком много сыра, но что можно считать слишком большим?

Согласно сайту ChooseMyPlate Министерства сельского хозяйства США, ориентированному на потребителя ресурсу питания, ежедневная рекомендация молочных продуктов составляет три чашки, как правило, для большинства людей.

Фото: USDA ChooseMyPlate

Йогурт, молоко и сыр являются основными компонентами молочной группы, хотя USDA MyPlate также подчеркивает, что сливочный сыр, сливки и масло не включены, а соевое молоко — , и «большинство продуктов Dairy Group должны быть обезжиренными или обезжиренными.”