Жир курица яйцо мясо одним словом: Рыба, птица, мясо и яйца

Курица

Давайте разберемся, зачем покупать петуха и какого цвета должна быть курица.

🐓 Самые распространенные курицы на наших прилавках — это бройлеры-самки. Сегодня на их долю приходится более 62% всего мирового производства мяса птицы. Мясо самок более нежное, но менее выраженное по вкусу. Обычно они весят до 1,5–2 кг.

🐔 Мясо петухов-бройлеров жестче, но ярче по вкусу. Найти их в супермаркете сложно — придется ехать на рынок. Есть блюда, которые рассчитаны именно на мясо петухов: например, французский рецепт петуха в вине. Кастрированные петухи в возрасте 4 месяцев называются каплунами.

🐤 Цыплята-корнишоны — это самые маленькие курицы на прилавках. Они могут весить до 200–300 грамм. Собственно цыплятами называют молодых кур, забитых до шестимесячного возраста, весом не больше 700 грамм.

🥚 Взрослые курицы-несушки в возрасте 14–15 месяцев будут жесткими и безвкусными, поэтому их называют суповыми.

🌽 Желтый цвет кожи появляется у куриц, вскормленных кукурузным комбикормом: он придает мясу сладость и легкий ореховый привкус. Также иногда их называют «корниш».

🏡 Самое вкусное и насыщенное мясо у фермерских куриц со свободным выгулом, но оно более жесткое. Важно понимать, что с контролем у фермеров хуже: курица всеядна и может заразиться от корма, который найдет. На птицефабриках курицы почти не двигаются: мясо будет более рыхлым и безвкусным, но каждая курица проверена на болезни.

Как выбрать курицу 🔻

⏳ Куриное мясо не вызревает и от хранения в упаковке не становится интереснее, поэтому покупать его надо как можно более свежим.

👀 Тушка должна быть розоватой, а не серой. Не должно быть синюшности или кровоподтеков: это говорит о неправильном забое, от которого мясо может стать жестким.

🕋 Нет смысла покупать халяльную курицу просто так: обычно всех куриц выращивают вместе, но халяльных забивают в отдельном помещении.

💉 Следите, чтобы на кожице не было дырочек: такая курица может быть «накачана» водой.

Рыба, птица, мясо и яйца

Среди продуктов группы «рыба-птица-мясо-яйца» следует отдать предпочтение рыбе, птице и нежирному мясу. В употреблении таких мясных продуктов, как колбаса, сосиски и ветчина нужно соблюдать умеренность и обращать внимание на указанные на упаковке количества мяса, жира и соли. Рыбу стоит есть не менее трех раз в неделю. Мясо птицы должно составлять 2/3 общего количества порций мяса, красное мясо – 1/3 этого количества.

Белки рыбы имеют хороший аминокислотный состав. В рыбе содержится много полиненасыщенных жирных кислот, в особенности – жирных кислот Омега-3, а также витамин D. Не стоит опасаться жирной рыбы. В рыбе также много других нужных организму витаминов (например E, B₁, B₆, B_12, ниацин) и минералов (например калий, кальций, фосфор, селен, йод). В икре и креветках довольно много холестерина.

Важно обращать внимание на содержание соли в обработанных морепродуктах: например, рыбные консервы, соленая и копченая рыба, как правило, содержит много соли. 

В рыбе могут накапливаться различные соединения, потенциально опасные для здоровья при употреблении в больших количествах. Для предотвращения риска отравления диоксинами и подобными ему хлорированными соединениями рекомендуется употреблять нежирную и полужирную рыбу.  

Учитывая суточные порции, мясо и птицу можно заменять рыбой и рыбными продуктами, другими белковыми продуктами – например, яйцами, – и/или сочетать с ними. 

Соотношение аминокислот в мясе и птице благоприятно для организма, в них достаточно незаменимых аминокислот, много витаминов группы В, калия, фосфора и хорошо усваиваемого железа. В составе содержащихся в мясе жиров довольно много насыщенных жирных кислот, потребление которых следует ограничивать. Нужно выбирать мясо без видимого глазу жира.

Лучшими способами готовки мяса и птицы будут тушение и варка. Готовые мясные продукты и продукты из птицы стоит употреблять в меньших количествах и реже, поскольку они зачастую содержат много соли и/или жира. Жир в таких продуктах содержится в скрытой форме и называется скрытым жиром, поскольку не виден на глаз, при этом содержание жира в сосисках и колбасах в среднем 20 %. Соль в готовых мясных продуктах может содержаться в количестве 2–3 грамма на 100 граммов продукта. Поэтому при выборе этих продуктов следует отдавать предпочтение изделиям с большим содержанием мяса и меньшим содержанием жира и/или соли. 

Печень – отличный источник железа, витаминов A и B₁₂, но в ней также могут обнаружиться отложившиеся вредные соединения, например, тяжелые металлы. Поэтому есть печень часто и в больших количествах не рекомендуется.

Яйца содержат хорошо усваиваемые белки, в т.ч. незаменимые аминокислоты, липиды, витамины и минералы. Организм лучше усваивает яйцо всмятку, чем вкрутую.

Вся правда о курах: они вовсе не глупые

• Колин Баррас
• BBC Earth

10 февраля 2017

Автор фото, Ernie Janes/naturepl. com

Несмотря на репутацию безнадежных тупиц, куры отличаются поразительным умом и способностью сопереживать, выяснил обозреватель BBC Earth.

Репутация: курица — глупая птица, ходячая фабрика по производству мяса и вкусных яиц.

На самом деле: эта самая распространенная в мире птица отличается умом и даже, возможно, способна реагировать на состояние своих собратьев, что ставит перед птицеводческой отраслью ряд вопросов, связанных с этикой.

Дело с курами обстоит несколько необычным образом.

На Земле насчитывается более 19 миллиардов кур, что делает их одним из самых распространенных видов позвоночных на нашей планете.

Автор фото, Klein & Hubert/naturepl.com

Подпись к фото,

Много ли ума надо, чтобы клевать зерно?

Однако большинство людей редко видит их или не видит вовсе — по крайней мере, в живом виде.

Это приводит к возникновению довольно странных представлений о курах.

Согласно некоторым исследованиям, люди зачастую даже не причисляют их к обычным птицам.

Тем не менее это типичные представители отряда курообразных, к которому принадлежат такие виды птиц, как индейка, куропатка и фазан.

Кроме того, кур часто считают глупыми животными, психика которых не обладает сложными свойствами «высших» видов — например, обезьян или человекообразных приматов.

Подобное отношение, которому способствует типичное изображение кур в массовой культуре, возможно, помогает людям без особых переживаний употреблять в пищу яйца и мясо кур, выращенных на промышленных фермах.

Но на самом деле куры вовсе не глупые.

Они умеют считать, обладают некоторой степенью самосознания и даже манипулируют друг другом с помощью способов, которыми не пренебрег бы и Макиавелли.

В действительности у них настолько высокий интеллект, что даже короткое знакомство с этими птицами способно сломать укоренившиеся стереотипы.

В рамках исследования, опубликованного в 2015 году, Лайзел О’Дуайер и Сьюзен Хейзел провели практические занятия с выпускниками Аделаидского университета в Австралии. Изучая психологию и процессы восприятия, студенты проводили эксперименты, включавшие в том числе обучение кур.

До начала занятий студенты ответили на вопросы анкеты. Большинство из них признали, что имели мало дела с курами и воспринимают их как примитивных существ, неспособных чувствовать скуку, разочарование или радость.

Всего лишь двухчасового сеанса обучения было достаточно, чтобы студенты с большой долей вероятности признали, что куры могут ощущать все три эти эмоции.

«Куры намного умнее, чем я думал раньше», — написал один из студентов в комментариях к итоговой анкете.

Другой студент добавил: «Я никогда не подозревал, что куры довольно умные и учатся достаточно быстро».

Автор фото, Tony Heald/naturepl.com

Подпись к фото,

Самец джунглевой курицы (Gallus gallus) — ближайшего дикого родственника домашней курицы

Для другого, еще не опубликованного исследования О’Дуайер повторила этот эксперимент с работниками птицеводческой отрасли и получила такие же результаты.

«Мы взяли две совершенно разные социальные группы и обнаружили у них одинаковые исходные взгляды и их одинаковое изменение», — поясняет она.

Теперь она намерена изучить, повлияет ли подобный опыт на изменение пищевых привычек людей — например, перейдут ли они на курятину, полученную при помощи более этичных, на их взгляд, способов.

Вместе со многими другими материалами исследование О’Дуайер вошло в научный обзор на тему восприятия у кур, составленный Лори Марино из центра защиты животных «Киммела» в Кэнабе (США, штат Юта) и опубликованный в январе 2017 года.

«Этот документ — часть совместного проекта под названием «Некто» (Someone), организованного сетью ферм-убежищ для животных и центром «Киммела», — рассказывает Марино. — Задача проекта — информирование людей о видах животных промышленного разведения с точки зрения науки».

По словам Марино, научные данные ясно подтверждают, что куры вовсе не настолько бестолковы и глупы, как полагают многие люди.

Автор фото, Ernie Janes/naturepl.com

Подпись к фото,

Цыплята обладают поразительными умениями

Привести в пример можно серию исследований, опубликованных за последнее десятилетие Розой Ругани и ее коллегами из Падуанского университета (Италия).

На основе опытов с только что вылупившимися цыплятами исследователи установили, что куры умеют считать и даже выполнять основные арифметические действия.

С момента рождения рядом с цыплятами находились пять предметов — пластиковые контейнеры из «Киндер-сюрприза».

Через несколько дней ученые взяли эти контейнеры и на глазах у цыплят положили три из них за одну ширму и два — за другую.

Цыплята чаще подходили к ширме, за которой было спрятано большее количество предметов.

После этого был проведен эксперимент по проверке способностей цыплят к запоминанию, сложению и вычитанию.

Спрятав предметы за двумя ширмами, ученые начали на глазах у цыплят переносить их из-за одной ширмы за другую.

Цыплята, вероятно, следили за количеством предметов за каждой ширмой и по-прежнему чаще подходили к той ширме, за которой лежало больше контейнеров.

С самого раннего возраста цыплята проявляют хорошие математические способности даже при недостаточной тренировке, утверждает Ругани.

Автор фото, Pete Cairns/naturepl.com

Подпись к фото,

У этой курицы совсем не «куриный» ум

Она считает, что такими способностями могут обладать не только куры, но и высшие животные в целом.

«Подобные умения помогают животным в природе — например, для получения большего количества пищи или поиска более крупной группы животных, к которой они могли бы присоединиться», — говорит ученый.

Куры также до некоторой степени способны «мысленно путешествовать во времени», то есть представлять себе, что произойдет в будущем, чтобы в итоге получить больше пищи.

Такие выводы содержатся в датированном 2005 годом исследовании Шевон Абайсингх, работавшей тогда в Бристольском университете (Великобритания).

В эксперименте Абайсингх куры могли клюнуть одну из кнопок, чтобы получить кратковременный доступ к пище после двухсекундной задержки, или вторую, которая открывала кормушку на более длительное время, но через шесть секунд.

С гораздо большей частотой птицы клевали вторую кнопку, выбирая большее количество пищи после более долгого ожидания.

Иными словами, они проявляли силу воли — качество, которое, как считают некоторые биологи, указывает на некоторую степень самосознания.

Кроме того, курам свойственна сложная система социальных отношений.

Автор фото, Ernie Janes/naturepl.com

Подпись к фото,

Социальная жизнь у кур весьма сложна

Согласно некоторым исследованиям, птицы могут понимать, как видят мир их собратья, и применять эти знания себе на пользу.

Если петух в поисках пищи обнаруживает особенно вкусный кусочек, он обычно «танцует» и издает характерный призыв к еде, стараясь произвести впечатление на окружающих кур.

Однако если занимающие подчиненное положение самцы ведут себя так же, доминирующий петух может заметить это и напасть на них.

Поэтому в присутствии петуха-доминанта подчиненные особи обычно «танцуют» молча, чтобы и произвести впечатление на самок, и не привлечь к себе внимание доминантного самца.

При этом некоторые самцы пытаются обманным путем привлечь самок и издают характерные для призыва к еде звуки, даже если не могут похвастаться вкусными находками.

Неудивительно, что куры быстро раскусывают петухов, использующих этот трюк чересчур часто.

Некоторые факты указывают даже на то, что куры могут испытывать зачаточные формы эмпатии по отношению к своим собратьям.

Автор фото, Klein & Hubert/naturepl.com

Подпись к фото,

Куры могут быть очень общительными

В серии экспериментов, проводившихся в последние шесть лет, Джоанна Эдгар из Бристольского университета (Великобритания) и ее коллеги изучали реакцию кур на обдувание их цыплят воздухом.

До того курам давали возможность убедиться на собственном опыте, что эта процедура причиняет легкий дискомфорт.

Когда на цыплят направляли струю воздуха, у кур учащалось сердцебиение и они чаще звали цыплят к себе.

Однако если воздухом дули на пустое место рядом с цыплятами, не причиняя им дискомфорта, куры вели себя как обычно.

В эксперименте, описание которого было опубликовано в 2013 году, куры научились отличать по цвету «опасную» коробку, в которой был неприятный поток воздуха, от «безопасной», где его не было.

При этом куры беспокоились, когда цыплят помещали в «опасную» коробку, даже если на самом деле их не обдували воздухом и те не подозревали об угрозе.

Подобные результаты заставляют предположить, что куры могут реагировать на потенциальный дискомфорт цыплят, опираясь на собственный опыт, а не просто на признаки недовольства у молодняка.

Автор фото, Ernie Janes/naturepl. com

Подпись к фото,

Разведением кур занимаются во многих странах

По словам Эдгар, эксперименты еще не завершены. «Мы пока не выяснили, являются ли поведенческие и физиологические реакции кур на легкий дискомфорт их цыплят признаком эмоционального отклика или же они просто сродни возбуждению или интересу», — говорит она.

Если выяснится, что куры способны сочувствовать своим собратьям в беде, то это вызовет ряд серьезных вопросов в отношении методов, которые применяются во время разведения кур на промышленных фермах.

«На фермах все животные часто видят, слышат и обоняют других животных в тот момент, когда те испытывают боль и стресс, — говорит Эдгар. — Важно понять, оказывают ли такие ситуации негативное влияние на их благополучие».

Марино тоже считает, что настало время для обсуждения этой темы.

«Восприятие кур как бестолковых и глупых животных частично связано с нежеланием признавать их ум и чуткость, потому что люди употребляют их в пищу», — говорит она.

Неудобная истина заключается в том, что куры понимают намного больше, чем считают люди.

Но согласятся ли узнавшие об этом потребители изменить свой маршрут по мясному отделу магазина?

Чем отличается халяльное мясо от кошерного?

Кошерное и халяльное мясо одинаково только в том, что при его производстве следуют религиозным законам. В остальном же кошерное — абсолютно другое дело.

Есть множество правил. Самые основные касаются употребления конкретных животных в пищу и способа их производства. 

Что касается птиц, то по кашруту запрещено употреблять в пищу только хищных. Далее, те птицы, которых кололи гормонами, антибиотиками и другими препаратами, уже не кошерны. Следующее правило касается способа забоя: резать нужно очень острым ножом в специальном месте по шее, делать это нужно спокойно, без малейшей дрожи в руках, и чтобы животное было максимально неподвижно — так птица не почувствует боли. Делает это обученный шохет, который одной рукой держит курицу, а другой режет. Если хоть какой-то пункт не был соблюдён (дрогнула рука, нож был недостаточно острым и так далее) — курица не кошерна. Шохет сам понимает, правильно он сделал или нет. Если всё в порядке, курицу осторожно вскрывают, чтобы не повредить внутренние органы, и проверяют, все ли они здоровы. У нас в том числе есть и правила по тому, какого цвета должны быть, например, лёгкие. Таким образом можно определить, болело ли животное. Если хоть один орган оказался больным, вся курица не годится. Если же курица была здоровой, то начинают промывать внутренности, чтобы убрать кровь. После тушу оставляют в соли на полчаса, чтобы вытянуть оставшуюся кровь. Затем замачивают и промывают от соли. Так же поступают с гусями, утками, индюками и другими птицами. 

 

С мясом крупного рогатого скота способ похожий: животное должно быть здоровым, надрез нужно делать быстро и острым ножом, промывать и оставлять затем в соли, но есть особенности. Например, мы можем использовать в пищу только переднюю часть туши. В задней части находится седалищный нерв, на который наложен запрет в Торе, а удалить его очень сложно. Что касается передней части, то её чистят от жил и разделывают на куски. 

Ключевой элемент рациона: как есть курицу

На сегодняшний день, по данным статистики, употребление куриного мяса в нашей стране лидирует по сравнению со свининой и говядиной. Это связано с доступностью и меньшей стоимостью этого продукта. Кроме того, курицу легко приготовить, блюда с ней вкусные и питательные. Но насколько полезно куриное мясо, можно ли его использовать в ежедневном питании и заменить им мясо, есть ли негативные влияния на здоровье?  

Курица в питании

Сегодня в рационе человека присутствует не только мясо птицы – белое (куриная грудка) или темное (мясо с крылышек и бедер). Также употребляются куриные субпродукты – это печень, желудки и сердце. Помимо мяса, люди не менее активно употребляют и яйца, которые богаты белком, питательны и быстро готовятся. Но сегодняшние куры существенно отличаются от тех, что употребляли люди даже 100 лет назад. 

Изначально на столе людей были дикие представители куриного семейства, которые были одомашнены еще примерно в 2000 г до нашей эры в Индии. Длительное время в пищу употребляли курицу, которая выращивалась на домашних подворьях и питалась разнообразными кормами. Мясо у этих кур темнее и жестче. С развитием сельскохозяйственной промышленности и селекции были выведены мясные породы кур, которых выращивают на птицефабриках. У них мягкое и нежное мясо, они дают большое количество яиц. 

Нередко мясо птицы рекомендуется для диетического питания, оно рекомендовано детям, будущим мамам и пожилым. Но правильно ли это, чем полезно и потенциально может быть опасно мясо птицы?

Чем ценно куриное мясо: калории, белки

Количество питательных компонентов в курином мясе напрямую зависит от того, какие части куриной тушки употребляются. К примеру, красное (темное) мясо птицы более калорийное, чем белое, в области грудки. Мясо с кожей дает больше насыщенного жира, поэтому в диетической кухне его не используют. Так, в 100 г куриной грудки без кожицы содержится около 165 ккал, 32 г белка, 3,5 г жира, из которого около 1 г – насыщенные жиры. Но в курице нет углеводов и волокон.  

Польза куриного мяса

По данным проводимых исследований выявлено, что куриное мясо без кожицы является отличным источником полноценного белка. Причем. Это постные белки, содержащие очень небольшой процент жиров, поэтому и калорийность этого продукта также невысока. Но что еще более важно, в курином мясе содержится очень мало насыщенных жиров, холестерина, который связывают с патологиями обмена веществ и заболеваниями сердца. Куриное мясо – это не только ценный и легко усваиваемый белок, но и витамины группы В, особенно тиамин или витамин В1, а также пиридоксин (он же – В6) и пантотеновая кислота (это витамин В5). В курином мясе также содержатся минералы – железо, медь и цинк.

По мнению Американской кардиологической ассоциации, людям, которые заботятся о своем здоровье и профилактике болезней сердца, наряду с потреблением достаточного количества свежих овощей и фруктов, цельных злаков, необходимо поступление достаточного количества белков из куриного мяса и рыбы. А вот количество свинины, говядины и баранины стоит сокращать. Но важно не перестараться, в день рекомендовано потреблять не более 12-140 г мяса птицы. По данным диетологов, белки, в том числе и мясо птицы, не должны превышать четверти всего объема пищи, потребляемой за один раз. В среднем, в неделю должно быть 4-5 приемов мяса (птицы) и 1-2 рыбных дня.

Цыпленок является отличным источником белка, витаминов группы В, витаминов А и D, а также таких минералов, как фосфор и железо. Курицу можно есть почти каждый день, однако полезно использовать такие методы приготовления пищи, как варка, приготовление на гриле, запекание, а не жарка, так как это может привести к различным проблемам со здоровьем. Людям с проблемами почек, хроническими заболеваниями сердца и дислипидемией следует избегать жареной курицы с кожей и корочкой.

 

Курица в диетах для похудения

Мясо птицы не считается идеальным продуктом для похудения, но если его используют в рациональном питании, сочетая с достаточным количеством овощей и фруктов, цельнозерновых продуктов – это полезная пища. Но важно помнить, что нужно готовить курицу только без кожицы, не жарить в масле или фритюре, а только отваривать, запекать или готовить на пару. 

Есть данные о том, что питание с повышенным содержанием в рационе белковой пищи может помочь в постепенном снижении веса, но важна также физическая активность, чтобы сжигать жир и наращивать мышечную массу. Естественно, что курица может помочь в пополнении рациона белком, так как она легко усваивается и быстро готовится, мясо дает чувство насыщения с относительно небольшой порцией. 

За счет этого вы не съедите много жиров или углеводов и дольше будете ощущать себя сытыми. Так, поступление около 30 г белков за один раз помогает понижению аппетита, поддержанию веса и нормализации уровня триглицеридов, объема талии и давления.

Несомненные плюсы куриного мяса

Курица – источник полноценного белка, который невозможно адекватно заменить растительным. Белок состоит из аминокислот, которые являются строительными блоками наших мышц. Курица, как известно, является одним из лучших источников белков, которые также ответственны за иммунитет, создание и поддержание различных структур в организме, таких как клетки, связки, сухожилия и кости, наряду с поддержанием тонуса мышц и нормализацией метаболизма.

Мясо птицы является антидепрессантом. Курица является отличным источником аминокислоты под названием триптофан, которая дает вам чувство облегчения и комфорта. Употребление этого мяса может повысить уровень серотонина в мозге, что еще сильнее улучшит ваше настроение.

Птица содержит соединения, борющиеся с болезнями. Курица является отличным источником селена, антиоксиданта, который, как считается, оказывает положительное влияние на дегенеративные заболевания, включая воспалительные и аутоиммунные патологии, сердечно-сосудистые и неврологические проблемы. Известно также, что она помогает бороться с вредными свободными радикалами.

Регулирует и поддерживает уровень холестерина. Курица содержит витамин B3, также известный как ниацин, который отвечает за преобразование углеводов в энергию и поддержание здоровья клеток организма. Ниацин также показал способность к снижению уровня холестерина и риска сердечных заболеваний у тех, кто имеет высокий уровень «плохого» холестерина.

Мясо птицы стимулирует метаболическую активность вашего организма. Присутствие витамина B6 или пиридоксина помогает в переработке углеводов и белков. Без этого витамина ваша нервная система, метаболизм и иммунная система не могут функционировать должным образом.

 

Замороженная птица или охлажденная?

Важно покупать охлажденную птицу, так как она сохраняет больше полезных свойств. При заморозке качество мяса страдает, кроме того, неизвестно, как долго и при каких условиях хранились тушки. Но важно проверять не только сроки годности на упаковке, но и условия хранения в магазине, а также вид продукта и его запах. Важно покупать курицу последней, чтобы пока вы дойдете до дома, тушка не сильно нагревалась. Желательно сразу же готовить мясо, не хранить его в холодильнике или морозилке, так оно будет наиболее полезным.

Если от курицы, даже при соблюдении срока годности, исходит неприятный или необычный запах, не стоит рисковать здоровьем. Эта тушка могла неправильно храниться при транспортировке и испортилась. В этом случае есть риск пищевых отравлений.

Не стоит покупать курицу в маринадах или соусах, обычно таким образом маскируют ее невысокое качество или истекающий срок хранения. Лучше купить тушку цыпленка или отдельные части (крылышки, ножки, бедрышки или филе) и приготовить маринад или соус самим. Кроме того, готовые маринады могут содержать избыток соли, консерванты, усилители вкуса, что не очень полезно для здоровья.

Если это замороженная курица, ее нужно размораживать на полке холодильника, при температуре 4…6℃. При более высокой температуре на поверхности мяса могут размножаться опасные микробы. Не стоит размораживать тушку в горячей воде, в микроволновой печи, это ухудшает качество продукта. Нельзя держать курицу при комнатной температуре более 2 часов.

 

Риски при употреблении мяса птицы

Самое опасное, что может быть при употреблении курицы – это пищевые отравления, связанные с нарушением правил хранения и приготовления блюд. Они чаще встречаются в заведениях общепита, но возможны и дома, если вы длительно держали тушку в тепле. Особенно опасно развитие сальмонеллеза (недоваренное куриное мясо, яйца) или кампилобактерной инфекции, возможна и клостридиальная. Эти бактерии развиваются в мясе при хранении его в тепле, если затем продукт не проходит должную термическую обработку.

Важно разделывать птицу на отдельных досках и ножом для мяса, не класть рядом с овощами, которые не проходят термическую обработку, тщательно мыть руки после работы с птицей и перед приготовлением других блюд.

О пользе куриного бульона

В переводе с французского языка слово «бульон» означает «вода, прокипячённая с мясом». Поэтому, очень важно, какое именно мясо будет использовано для приготовления бульона. Современные специалисты в области питания выяснили, что мясо кур по многим показателям превосходит другие виды мяса (подробнее – ссылка на статью о пользе куриного мяса). Но обычный бройлерный цыпленок или замороженные импортные окорочка – не лучший выбор для приготовления настоящего куриного бульона. Эти продукты содержат излишний жир (который при варке превращается в хлопья, так как содержит неплавкие фракции), передают бульону «пустой» вкус и придают не слишком богатый аромат. Лучший бульон получится из суповой курицы (курицы-несушки). А именно она, на первый взгляд не такая крупная и красивая, как бройлерная, является главным секретом в создании наваристого, ароматного и полезного бульона.

Пожалуй, ни одно средство не оказывает лучшей помощи при борьбе с болезнями, чем куриный бульон. Его восстановительные свойства известны всем, кто хоть раз болел. И если в давние времена больных людей кормили куриным бульоном скорее по традиции, то в наши дни существует научно обоснованное подтверждение целесообразности такого питания при множестве заболеваний.

Приготовленный в домашних условиях свежий куриный бульон значительно улучшает проходимость бронхов при вирусных и простудных заболеваниях. Аминокислота цистеин способствует разжижению мокроты намного лучше, чем традиционные лекарственные препараты, дающие побочные эффекты. Целебное сочетание горячего бульона, жировых веществ и пряных приправ благотворно влияет на дыхательные пути. Эффективность бульона во время эпидемий простудных заболеваний повысит добавление в него небольшого количества тертого чеснока, антисептические, бактерицидные и противовирусные свойства которого известны всем.

Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, усиливают выделение желудочного сока, повышают кислотность, заставляя желудок работать интенсивнее.

Свежий куриный бульон полезен также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как в нем содержатся вещества, значительно снижающие уровень холестерина в крови и способствующие нормализации давления. Куриный бульон снижает вязкость крови, предотвращая образование тромбов. Содержатся в нем и пептиды, которые способствуют восстановлению поврежденных тканей, внутренних органов и заживлению ран.

Как приготовить идеальный куриный бульон?

Возьмите охлажденную или полностью размороженную суповую курочку. Для бульона из одной курицы потребуется 100г репчатого лука, 80 г моркови, пучок зелени, 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 4—5 шт. гвоздики, соль.

Курицу целиком или разделанную на кусочки кладут в холодную воду и доводят до кипения на слабом огне. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь — так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. Здесь прямая зависимость — чем тише огонь — тем вкуснее и прозрачнее будет бульон. Тщательно снимают пену и излишний жир.
Когда мясо дойдет до готовности, вынимайте курицу из бульона и отделяйте мясо от кости. Оставшиеся косточки и корпус продолжайте варить для большей крепости бульона. Всего бульон варится 2—3 часа.

За полчаса — час до конца варки добавьте коренья, морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и другие пряности по вкусу. Все пряности можно сложить в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю, тогда в конце их будет очень легко удалить.

Добавьте хорошо вымытую луковицу в кожуре (или луковую шелуху), если Вы хотите получить бульон приятного золотисто-коричневатого цвета. А свежая зелень может окрасить его в зеленый цвет. Бульон обычно получается прозрачный и остается его только процедить.

В бульонные чашки положить кусок курицы и залить горячим бульоном. Также по вкусу можно добавить половинку вареного яйца, зелень, молотый перец. Подавать с гренками или пирожками с мясной начинкой.

Приятного аппетита!

Можно ли сделать куриный бульон еще полезнее? Конечно, да! Фантазируйте, смело добавляйте в бульон любимые овощи, зелень: морковь, репу, пастернак, стебли сельдерея, лук-порей, укроп, петрушку… Для повышения пользы этого великолепного блюда очень важно минимизировать использование соли. Вот такой простой секрет приготовления нежирного диетического куриного бульона!

зачем цыпленка превращают в качка – Москва 24, 20.11.2015

В этом месяце немного снизилась цена на бройлеров – один из самых популярных в столице продуктов, передает телеканал «Москва 24». Однако именно с распространенным куриным мясом связано много опасений потребителей по поводу его качества.

Цыплят часто выращивают, закармливая гормонами и даже после забоя птицу могут подвергнуть химической обработке, чтобы увеличить ее вес. Такие манипуляции существенно снижают качество и полезность продукта.

«Бройлер выращивается в клетках, с искусственным освещением, усиленные специальные корма. Они растут скучено. Добавляются ускорители роста», – пояснила кандидат медицинских наук Елена Анциферова.

Век такой курицы недолгий. Цыплята набирают нужный вес уже через 40–50 дней с момента появления на свет. Весит такой птенец около 1,5 килограмма. Фактически гормональные добавки превращают цыпленка в качка. Его формы округляются, мясо становится гладким, а кожа светлеет. Если птица не набирает нужного веса за положенный срок, то после забоя ей могут сделать несколько инъекций, которые дополнительно увеличат массу тушки.

Все эти приемы уже давно запрещены и в нашей стране, и в Европе. Однако владельцы крупных хозяйств этим ограничением пренебрегают.

Некоторые внешние признаки помогут помочь распознать цыплят, выкормленных с использованием добавок. «Если грудка не пропорциональная и большая, то курицу кормили гормонами», – рассказал шеф-повар Денис Сидоркин.

Сложнее узнать, кололи ли курицу антибиотиками. Здесь можно опираться только на косвенные признаки, или же просто отнести мясо в лабораторию к специалистам.

«Если заметили слизь на коже курицы – это говорит о том, что она болела. Когда птица болеет – применяются антибиотики», – утверждает технолог Гайк Геворкян. Он также отметил, что признаками болезни курицы могут служить повреждения на тушке и плохой запах.

По словам технолога здоровая курица должна иметь округлую грудку, ее кости не должны выступать, а мясо молодой птицы должно быть сухим и нежно розовым. В жире у такой птицы не будет серого оттенка.

Еще одним важным аспектом при выборе продукта считается его калорийность. У куриного мяса энергетическая ценность меняется в зависимости от возраста и вида. Кроме того, разнится и число калорий в различных частях птицы.

К примеру, у бройлеров самыми калорийными считаются крылья. Примерно столько же калорий – в бедрах и окорочках, а самой диетической частью цыпленка считается грудка.

Возраст курицы влияет и на то, что лучше из нее готовить. Жаркое, котлеты и запеканку обычно готовят из молодых цыплят. Для бульона лучше всего подойдет крупная птица.

«Такая курица будет наваристая, будет отдавать большое количество минералов. И жир будет там присутствовать где-то три, пять процентов», – сказал врач-диетолог Владимир Поренаго.

Ссылки по теме

Не стоит также забывать о консервантах, которые добавляют для лучшей сохранности мяса в магазине. Максимальный срок хранения цельной охлажденной куриной тушки составляет пять суток. Голени или бедра могут лежать в холодильнике неделю. Если же на упаковке написано 15 дней или даже 20 – лучше оставить продукт на полке. Скорее всего его обработали консервантами.

Отметим, что курицу любят не только за легкость ее мяса, но и за его полезные свойства. Недавно диетологи создали перечень продуктов, которые продлевают или укорачивают простуды. Лучшим средством от болезни был признан обычный куриный бульон с овощами.

Ученые из США обнаружили в бульоне из курицы особое вещество карнозин, который обладает мощным иммуностимулирующим эффектом. В других продуктах это вещество не встречается.

Помимо того, что горячая жидкость улучшает движение слизи в дыхательных путях и способствует облегчению симптомов гриппа и простуды, куриный бульон улучшает защитную функцию ресничек дыхательных путей. То есть не просто облегчает симптомы, но и подавляет насморк, кашель и боль в горле.

животных, содержащихся для получения мяса или молока — синонимы и родственные слова

Родственные слова

---

цыплята-бройлеры

существительное

Американский молодой цыпленок, пригодный для жарки

крупного рогатого скота

существительное

коров и быков, которых фермеры содержат для получения молока или мясо. Группа крупного рогатого скота называется стадом

цыплят

существительное

птиц, которых содержат ради яиц и мяса. Звук, который он издает, называется кудахтанием. Курица-самка называется курицей, а самец — петухом.Маленького цыпленка называют цыпленком.

корова

существительное

животное, которое фермеры содержат для получения молока или мяса. Самец коровы называется быком, самка — коровой, а молодая корова — теленком. Их мясо называется говядиной. Звук, издаваемый коровой, записывается как мычание.

птица

существительное

птица, которую содержат на ферме ради яиц и мяса, например курица или утка

фризская

существительное

британская корова голштинской

фритюрница

существительное

американская маленькая курица, которую вы обжарить на сковороде

цесарка

существительное

большая серая птица, родом из Африки, которую держат ради мяса

свинья

существительное

Британский самец свиньи, у которой удалены половые органы

майка

существительное

белой коровы с большими коричневыми пятнами, которую фермеры содержат из-за молока.

свинья

существительное

животное без меха с вьющимся хвостом, которое фермеры содержат для мяса.Свинью-самку называют свиноматкой, а молодую свинью — поросенком. Мясо свиньи называется свининой.

свинина

существительное

молодой поросенок, который стал жирным, чтобы его можно было есть как свинину

домашняя птица

существительное

птиц, таких как куры, которые используются для мяса или яиц

овца

существительное

животное, содержащееся у фермеров за шерсть или мясо. Овца-самец называется бараном, а самка — овцой. Молодую овцу называют ягненком. Мясо молодой овцы называется бараниной, а мясо более старой овцы — бараниной.

Английская версия тезауруса животных, содержащихся для мяса или молока

Глоссарий терминов по мясу | Зоотехния

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

2% молока — Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 cure — рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Полоса — широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере. Содержит миозиновые нити.

Ацетилхолин — соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие — Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

Актин — Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера.F-актин состоит из серии молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин — Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на поперечном мостике. При окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика — Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.

Приводящая мышца — мышца задней конечности животного, составляющая часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм — Метаболизм в присутствии кислорода.

Старение — Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем классификации мяса и птицы.

Подкрестковая кость — Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

Albumen — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

Альбумин — Группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм — Метаболизм в отсутствие кислорода.

Предубойный осмотр — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Ante-mortem — Перед смертью.

Передняя часть — Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.

Аппендикулярный скелет — Кости конечностей животного.

Прокачка артерии — Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции — бедренная артерия.

Аскорбат — соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета колбасного мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и аромат, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

Сустав атласа — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

ATP — аденозинтрифосфат, молекула с высокой энергией, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет — Кости каркаса, связанные с позвонками.

Осевой сустав — Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Толщина шпика — Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии — Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порча или патогенные организмы) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как закваски с молочной кислотой, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Колоколообразный скребок — Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с туши свиньи.

Толщина живота — Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества для целей оценки.

Брюшко — Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.

Двуглавая мышца бедра — мышца, находящаяся в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

Связующие и расширители — Немясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшить выход готовки, (2) улучшить нарезку, (3) улучшить вкус, (4) уменьшить затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жиров, (8) увеличивают связывание воды.

Связующее мясо — Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка — наиболее часто используемый коммерческий метод заморозки мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, затем с помощью воздуходувок скорость воздуха увеличивается до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

Кровяная мука — Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которая может использоваться в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови — Появление мелких кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения артериального давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

Bloom — Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода. В говядине это занимает примерно 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана — Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Он был описан как запах мочи, потный, ароматный запах, который появляется при нагревании кабачьего жира.

Костный кислый — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть через кости во время хранения и обработки.

Бостонское плечо — Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов от туши свинины.

Связанная вода — Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, таким образом, плотно удерживаясь на белке.

Измельчитель чаш (бесшумный резак) — Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается таким образом, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось на части. мелкие частицы.

Говядина в коробках — Производство туши говядины на оптовые, первичные и субстандартные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются в коробки аналогичным образом и отправляются напрямую розничным торговцам.

Брендированный продукт — Этикетка, прикрепляемая к продукту переработчиком или дистрибьютором для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.

Тушеное мясо — Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

Разрыв сустава — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

Отбойный молоток — Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и суб первичные отрубы.

Грудка — Розничный отруб цыпленка, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол — Раствор, содержащий лекарство и воду, закачиваемую в мясо для посола.

Жаровня — Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или фритюрница — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежно-мясного пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин — разлагающий фермент, выделенный из ананаса, который разрушает мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90-140 ° F.

Browning — Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который может характеризоваться цветом приготовленного мяса.

Буллок — Неповрежденный самец мясной породы, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Мясник доллар — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается, когда поясница и круглая оптовая часть разделены.

Butterfly — для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

Пуговицы — относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

С
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Кальциевый насос — серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и из него.

Кожа теленка — Классификация шкуры неполовозрелых мясных пород.

Camphlobacter — патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время начала наступает через 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность — примерно 2-10 дней.

Накидка — Шкура, снятая с головы мясного животного.

Capon — Хирургически несексуальный цыпленок в возрасте до 8 месяцев, нежный, с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.

Пистолет с болт-болтом — Устройство, используемое для обезумевания животного путем выстрела стальным стержнем в мозг.

Туша — Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».

Сердечная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, контролируемая нервной системой непроизвольно. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

Сонная артерия — основная артерия, снабжающая кровью мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

Казеин — Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки — Несъедобная оболочка для колбас, сделанная из хлопчатобумажной прокладки или древесной массы. Через эти кожухи могут проходить как вода, так и воздух. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

Шейные позвонки — семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чедеринг — Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

Сосудистая кость — брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

Chitterlings — Тонкий кишечник свиньи.

Патрон — оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины без грудинки и голени.

Взбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуют и пахту сливают.

Уточнение — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

Прозрачная пластина — Отрезок оптом из туши свинины, расположенный на внешней поверхности бостонского окуня оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

Clostridium Botulinum — палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая летальный токсин при росте в анаэробных условиях.Небольшое количество поглощенного вещества вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens — палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

Коагуляция — Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.

Копчиковые позвонки — Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

Петух или петух — зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудины.

Жир трески — Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорачивание — Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

Коллаген — Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

Коллагеновая оболочка — Колбасная оболочка, сделанная из источника коллагена, такого как кориумный слой говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Оценка цвета — субъективный показатель цвета нежирного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для шелушения) — Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем можно получить реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко — Жидкое молоко без воды, содержащее 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Конформация — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц к костям.

Соединительная ткань — Образует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка — это коллаген и эластин.

Сокращение — Процесс сокращения мышечного волокна.

Охлаждающая усадка — Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

Корнуоллская дичь — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

Яйца с трещинами — Яйца с дефектами скорлупы, используемые для дальнейшей переработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка — Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Curare — соединение, выделенное из растения в Южной Америке, которое обладает способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Лекарство — Смесь ингредиентов, используемых при консервировании мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

Посол — Добавление соли к мясу с целью консервации.

Таможенное освобождение — Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

Испытание на разрезание — Разделение оптового разреза на розничные разрезы для определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Темный резак — Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах до убоя. PH мускулов у темного резака, как правило, высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.

Обезглавливание — Процесс обезвреживания птицы во время убоя.

Аппарат для удаления шерсти — Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной тушки свиньи.

Обезвоживание — Удаление воды.

Статья Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 г., требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения — Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация — Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция — Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

Средство для удаления клешней росы — Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

DFD — Dark Firm and Dry — Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, тверже по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточным для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

Диафрагма — мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых веществ смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

Дистальный — Вдали от точки отсчета.

Дорсальный (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки — Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного и последующего умножения на 100. Также называется выходом.

Кулинария сухим жаром —Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и жарка во фритюре.

Сухое отверждение — Нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в отверждаемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

Е
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

E-coli 0157: H7 — специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызывать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможным осложнением является гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно появляются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

Пищевые субпродукты — Части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

Яичные продукты — Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.

Электрошокер — Устройство, которое подает электрический заряд на свинью, делая ее бессмысленной во время убоя.

Электростимуляция — Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрическому шоку, вызывая сокращение мышцы.

Эластин — резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

Эмульсионная мельница — Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для рубленого мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

Эндомизий — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, покрывающее базальную мембрану.

Эпимизий — соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

Erythorbates — Изомеры аскорбатов, эртиорбатов ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Важнейшее питательное вещество — Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Обескровливание — Кровотечение у животного во время убоя.

Сгущенное молоко — Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

Потрошение — Удаление внутренних органов животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза — Фаза роста бактерий, когда количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

F
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фермерский сустав — Неровный сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.

Транслокация жира — Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

Толщина жира — относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

Жирные кислоты — Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Оперение — Количество жировых полосок, проникающих через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

Мука из перьев —Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса — Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

Падение мембраны — Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

Бедренная кость — длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костью.

Ферментация — Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов для придания продукту отличительного аромата, вкуса и текстуры.

Огненная туша — Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь попадает в капилляры подкожно-жировой клетчатки, в результате чего туша приобретает розовый оттенок.

Наполнитель для мяса — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры такого мяса — рубцы, губы, живот и морда.

Finish — Количество подкожного жира на животном.

Фистинг — Удаление шкуры с туши ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

Пашина — брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

Штрихи по бокам — Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах паха.Используется для определения степени сортировки туши баранины.

Плоский сустав — Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

Мякоть — Толщина мускульного покрытия спины, груди, голени и бедра куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко — Молоко без удаления воды.

Пищевое отравление —Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекции пищевого происхождения —Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или переноситься через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.

Передняя голень — Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую кость.

Седло переднее — Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

Состав — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода — Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

Сублимационная сушка — Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Fry — Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS — Агентство Министерства сельского хозяйства США, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный — Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.

G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Gambrel — Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

Желатин — Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование — Процесс образования белковой матрицы, которая будет улавливать воду.

Глицерин — трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген — Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

Gracilis — мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней части круга, обычно называемая мышечной крышкой.

травяной привкус — привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки — Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

Зеленая и сушильная камера — Помещение, в котором контролируются влажность и температура в процессе ферментации.

Измельчитель — машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) — систематический подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина — оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть на расстоянии 1 дюйма кпереди от подвздошной кости.

Висячий тендер — Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

Древесина твердых пород — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

Нагревательное кольцо — Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.

Hemichrome — коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

Гемохром — тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин — красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

Съёмник шкуры — Устройство, используемое для удаления шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура — Внешний покров мясного животного.

Высокотемпературное старение — Поддержание туши до окоченения при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное укорачивание.

Заднее седло — Часть тушки ягненка позади 13-го ребра.

Гомогенизация — Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

Масса туши в горячем состоянии — Масса туши сразу после убоя.

Ягнята в теплице — Ягнята, выращенные вне сезона, для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость — Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой и локтевой костью на другом. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

I
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

I полоса — световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода —Молекулы воды, которые находятся дальше от полярных молекул белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

Спецификации для институциональных покупателей мяса (IMPS) — Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления единообразных руководящих принципов по разделке мясных предприятий в гостиницах, ресторанах и учреждениях. Каждый описанный продукт имеет назначенный IMP номер вместе с названием продукта.

Непищевые побочные продукты — Компоненты животного происхождения, которые нельзя употреблять в пищу человеком.

Инфраспинатус

Инокуляция — Введение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение осмотра — Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.

Межреберная мышца — Мышца, расположенная между ребрами.

Шина электропередач прерывистого действия — подвесная рельсовая система, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

Облучение — метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

Дж
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Jowl — оптовая часть свиной туши, которая включает в себя щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

Яремная вена — Основная вена, отводящая мозг, которая разрывается при обескровливании животного.

К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Почки, сердце и тазовый жир (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерное — Мясо животных, убитых под контролем раввинов

L
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Молочная кислота — трехуглеродная органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также вырабатывается некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

Лаг-фаза — Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

Баранина — Самец или самка овцы моложе 14 месяцев.Тушка ягненка имеет два излома.

Сало — Свиной топленый жир.

Боковой — Вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир — Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

Кожа — Вылеченная и выделанная кожа.

Нога — оптовая продажа туши ягненка, включающая заднюю часть и филейную часть.

Окисление липидов — Химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Жидкие яйца — Яйца, снятые с скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

Listeria Monocytogenes — патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включая внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторную недостаточность, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

Филейная часть — Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

Длиннейшая мышца — мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной мышцей или реберно-глазной мышцей.

Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

М
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

M-линия — темная полоса, пересекающая A-полоску мышцы.

Мраморность — внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.

Зрелость — мера возраста животного.

Упаковщики мяса — Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

Закон об инспекции мяса — Акт Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.

Мясо — Мясо животных, используемое в пищу.

Средний — Ближе всего к центру животного.

Средняя — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

Метмиоглобин — химическое состояние миоглобина, при котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер — Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

Приготовление с использованием влажного тепла — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примером приготовления влажного тепла являются тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесень — Многоклеточные организмы, характеризующиеся спутанной, нечеткой массой роста (мицелий). Плесень медленно растет, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После сушки мясного продукта, такого как сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, может возникнуть рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота — Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

Оценка мышечной массы — Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

Баранина — туша барана, как правило, старше 15 месяцев и имеющая два шарнирных соединения вместо ломающихся.

Myo — Производное от греческого слова mys, означающего мышцы.

Миофибриллярные белки — Белки, экстрагируемые с помощью солевых растворов, обычно называемые солевыми растворимыми белками. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы — Длинная палочковидная (70-80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, удерживаемых в поперечном и продольном направлениях; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

Миофиламенты — Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

Миоглобин — красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция — получать кислород от гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин — основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% сократительных белков миофибрилл; он является основным компонентом A-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

N
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) — Организация, разработавшая руководящие принципы для первичных и суб первичных мясных отрубов, которые могут использоваться при покупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и учреждений торговли

Натуральная оболочка — Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.

Масло лапчатой ​​ — бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

Нервный импульс — Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение — место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат — Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота — Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

Нитрит — Соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста C botulinum.

Нитрозилгемохром — пигмент, который образуется при добавлении нитрита в миоглобин и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

Обезжиренное сухое молоко (NDFM) — Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без рулона — Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем выбор Министерства сельского хозяйства США.

O
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Начало фазы окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

Оссификация — Кальцификация хряща для образования кости.

Оксимиоглобин — оксигенированная форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Panbroil — Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Panfry — Для приготовления в небольшом количестве жира

Папаин — разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Сустав пясти — Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация — тепловой процесс, приводящий к уничтожению всех патогенных организмов. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..

Patella — коленная чашечка. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.

Пунш — брюшное содержимое крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

Бульдозер — Тележка, которая используется для размещения отходов животных во время убоя.

Peeler — Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.

Шкура — Внешний покров ягненка, снятый во время убоя.

Таз — Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из филе.

Усадка карандашом — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения — Количество мяса, потребляемого на человека.

Процент разрезаемости — Процент постного бескостного разделочного мяса, находящегося в туше.

Процент мышечной массы — Процент мышечной массы в туше.

Перимизий — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF — Белок обезжиренный — относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в вяленых мясных продуктах

pH — Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Показатель щелочности, при котором высокое значение соответствует более щелочности, а низкое значение — более кислой.

Фосфаты — Ингредиент, добавляемый в посолочную смесь в количестве около 0,8% для увеличения водоудерживающей способности мясного продукта.

Сбор — Процесс удаления пера с птицы во время убоя

Пикник — оптовый раздел из свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Pinfeathers — Не полностью развитое перо, которое либо выступает, либо не выступает, и если его не удалить, оценка качества будет ниже.

Pizzle eye — Небольшой кусок соединительной ткани, который образует прикрепление полового члена к телу в задней части подъедобной кости.

Пластина — оптовая продажа говяжьей туши, которая включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

Тарелка замораживания — Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

Pluck — Органы грудной полости, включая сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки — Ботинки, приводимые в действие давлением воздуха, используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

Посмертный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его целостности.

Вскрытие — После смерти

После окоченения — После окоченения

Задний — Иногда известен как «хвостовой», что означает от головы.

Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для домашней птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

Предварительное смешивание — Добавление соли и нитрита к сервалу фарша за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.

Перед окоченением — Перед окоченением

Предварительная оценка выхода — Урожай, первоначально присвоенный туше говядины, определяемый на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

Первичный отруб — Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Переработчик — лицо или компания, которые повышают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

Проксимальный — Ближайшая точка отсчета.

PSE — бледно-мягкий и экссудативный — Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (т. Е. PSS).

Большая поясничная мышца — Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемых и вырезкой.

PSS — Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. Животное, которое проявляет высокую восприимчивость к стрессу, испытывает сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Очистка — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после упаковки и остаются в упаковке во время открытия

Поставщик — Физическое лицо или компания, продающие мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.

Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Квадрицепс — Мышцы широкой широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

Уровни качества — Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный в UADA

.

R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Радиус — Маленькая длинная кость в передней части лапы животного.

Редкий — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140 F (60 C).

RDA — Рекомендуемые диетические добавки. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

Охлаждение — Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32F — 40F.

Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Розничные отрубы — Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

Розничная масса на основе — Количество проданного или потребляемого мяса в зависимости от массы розничных отрубов.

Ребро (полка) — оптовая продажа туши говядины и баранины, которая включает ребра с шестого по двенадцать.

Область ребра глаза (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин — водорастворимый витамин (Вит В2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе — это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Rigor-mortis — Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясной, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее эластичен, чем у цыпленка. жаровня или фритюрница.

Круглый — оптовый отруб туши говядины, который включает заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от подвздошной кости.

S
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Крестцовые позвонки — Пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. Эти позвонки срастаются по мере взросления животного, образуя крестец.

Salimeter — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость — Мера количества соли в растворе

Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы являются нормальной микрофлорой многих животных и птиц. Непастеризованное молоко также может содержать эти бактерии.

Sarco — происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

Sarcolemma — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.

Саркомер — Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатый вид скелетных мышц.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Саркоплазматические белки — Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум — специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный запрос кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка Sasuage — Тележка, которая используется для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, скатывается в коптильню для термической обработки

Насыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и между какими-либо атомами углерода отсутствуют двойные связи.

Соте ‘ — метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления короткое.

Резервуар для ошпаривания — Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в хоровую воду для ослабления волос или перьев соответственно.

Лопатка — Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой

.

Sear — Подрумянить поверхность мяса путем кратковременного воздействия сильного тепла.

Семенное брюшко — Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Semimembranosus — Основная мышца округлого субпривального отреза

Semitendinosus — Мышца, образующая круглый глаз.

Установка (сыроварение) —

Кривая деформации сдвига — График, полученный при разделке куска мяса с помощью разделительного устройства Warner-Bratszler. Высота пика — это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

Яйца в скорлупе — Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.

Комок плеча — субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, infrapinatus и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопаточной кости.

Плечевая палка — Состояние при обескровливании животного: нож смещен по центру и находится на боковой стороне грудной клетки. Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

Плечо — Оптовый раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, если разрезать перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Shrink — Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка — Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к мясу

Покров — Ткань, смоченная в хлорированной воде и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить усадку при охлаждении.

Сайдинг —Снятие шкуры с бока мясного скота.

Варить на медленном огне — для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри медленно образуются и лопаются под поверхностью.

Опаление — Процесс удаления волос с туши свиньи путем их сжигания.

Филе филе — оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно контролирует произвольную нервную систему.

Нож для снятия шкуры — Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.

Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня — большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

Гладкая мышца — Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаружен в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

Мыло — Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука — Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для повышения содержания белка и помощи в связывании воды.

Запасные ребра — Отрезок свиной туши оптом, включающий 4-13 ребра и грудину.

Курица-несушка — Курица-несушка, выделенная из стада-несушки.

Специи — ароматизаторы, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

Спинальная мышца спины

Платформа для колки —Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, движется синхронно с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

Золотниковый сустав — сустав запястья, лучевой и локтевой костей. Это сустав, который удаляют передние лапы у овец старше 15 месяцев.

Ягненок яровой — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят происходит из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

Олень — Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus — грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Закваска — Добавление бактерий в мясной продукт для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки, в основном, минеральные, повторно измельчаются.

Бык — Кастрированный мясной самец.

Стерилизация — Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

Тушеная курица — Зрелая самка цыпленка обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудинки. Иногда упоминается как отработанная курица.

Колоть — Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

Жаркое с перемешиванием — Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

Насос со швом — Метод введения консервов в мясной продукт путем прокачки рассола через ряд игл.

Stockinette — Марлевый мешок, который чем-то напоминает чулок, в который помещается вяленая ветчина на костях для приготовления и копчения.

Стромальные белки — нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Набивочное устройство и / или связующее устройство — Машина, используемая при изготовлении колбас, для помещения теста для колбас в оболочку, а затем связывания или скручивания ее в звенья различной длины.

Подразделы оптовых или первичных отрубов — Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые делаются для облегчения обработки или уменьшения вариабельности в пределах одного отруба. Субначальные разрезы упаковщику легче вакуумировать и помещать в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий маринад — рассол для посола, содержащий сахар.

Sweetbreads — Мясо разновидности, состоящее из тимуса молодого мясного животного.

Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Т-канальцы — см. Поперечные канальцы

Сало — Топленый жир говяжьего животного.

Закон Талмаджа Айкена — Акт Конгресса, который разрешил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление — Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из танинсодержащей древесины или коры, либо сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

Нежная растяжка — Процедура подвешивания животного за крестцовую кость так, чтобы мышцы поясницы и мышцы бедра были физически удержаны от сокращения.

Терминальные рынки — Место продажи животных упаковщикам на убой.

Оттепель окоченения — — Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

Джунгли — Название книги Аптона Синклера, в которой описаны условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

.

Тиамин — водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в углеводном обмене. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить — Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

Тонкая нить — Миофиламент, который в основном состоит из актина и расположен в I полосе саркомера.

Грудные позвонки — тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

TOBEC — Общая электрическая проводимость тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii — большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца в руке поджаривается или нарезается.

Trichinae — микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно сваренной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

Триглицериды — Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, а одна молекула удлиняет актиновую нить. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Стакан и массажер — Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающие способности в бескостных продуктах.

U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

США. Допущено для приготовления. — Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 F в течение 30 минут, прежде чем они будут проданы.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

США Осуждено — Мясо и птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и отклонены в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем отмечены как таковые.

США проинспектировано и принято — Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США и США и прошли проверку в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, и затем помечены как таковые.

США удерживаются — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или осудить.

Подозреваемый в США — Живое животное, которое подозревается на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и подлежит дальнейшему обследованию инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени — Жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

UHT (сверхвысокотемпературное) молоко — Молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

Локтевая кость — большая и длинная кость, обнаруженная в предплечье, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук — Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это имел в виду дядюшка Сэм Уилсон, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты — Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Uniform Product Code (UPC) — штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

URMIS — Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разновидности мяса — Органы, кроме туши, которые используются для употребления в пищу.

Вентральный (нижний) — По направлению к плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Вертикальная подвесная разделка — Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 — составной цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разогретый ароматизатор — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

Водоудерживающая способность — Способность мяса удерживать воду при приложении внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска — Процесс во время убоя птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 F), затем охлаждают, и воск вынимают из птицы с помощью перьев, перьев и чешуек, заключенных в него, что дает продукт.

Weasand — немецкий термин для обозначения пищевода, трубки, ведущей от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для сосисок.

Молодец — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 170F (75C).

Сывороточные протеины — Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

Цельное молоко — Жидкое молоко без изменений по составу.

Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребро, поясница, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или дополнительно разделена на субстандартные отрубы.

Закон о здоровом мясе — Акт Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал программу сотрудничества штата и федерального правительства, в соответствии с которой все внутриштатные предприятия по убою и переработке мяса находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть — Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Y
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Однолетние индейки / курицы — Полностью зрелые самцы или самки индейки (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

Однолетняя баранина — Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав.Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

Дрожжи — одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и на ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Уровни выхода — числовое представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой самец индейки / курицы — Молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) с нежным мясом и мягкой податливой кожей с гладкой текстурой.

Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Z-линия — Иногда упоминается как Z-диск. Эта структура рассекает I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I-полосе.

Нулевая толерантность — Философия инспекционной службы, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

Мясо и птица — Better Health Channel

Мясо и птица — прекрасные источники белка.Они также обеспечивают множество других питательных веществ, необходимых вашему организму, таких как йод, железо, цинк, витамины (особенно B12) и незаменимые жирные кислоты.

Так что есть мясо и птицу каждую неделю в рамках сбалансированной диеты — это хорошая идея. Но лучше придерживаться необработанных постных нарезок и есть рекомендованный размер порции, чтобы избежать употребления слишком большого количества соли и насыщенных жиров.

Почему мясо и птица так полезны для вас

Мясо и птица — очень хорошие источники белка, который важен для роста и развития.Но знаете ли вы, что они также полны других вещей, необходимых для здоровья? Например:

• йода для выработки гормона щитовидной железы
• железа для переноса кислорода по телу
• цинка для укрепления иммунной системы, здоровья кожи и для роста, развития и репродуктивного здоровья
• витамина B12 для ваша нервная система
• Омега-3 для поддержания здоровья сердца и мозга.

Получение нужного количества мяса и птицы

Советы о том, сколько мяса нужно есть, могут сбивать с толку — ешьте достаточно, но не ешьте слишком много.Но сколько мяса и птицы достаточно, а сколько слишком много?

Австралийские диетические рекомендации рекомендуют ежедневно съедать 1–3 порции нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, бобовых или фасоли. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции. И чтобы убедиться, что вы получаете достаточно железа и цинка, примерно половину этих порций должно составлять нежирное красное мясо.

Стандартная порция мяса или птицы составляет:

• 65 г приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90–100 г сырого)
• 80 г приготовленного нежирного мяса птицы, например курица или индейка (около 100 г сырых).

Но умеренность — ключ к красному мясу. Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять до 455 г нежирного мяса в неделю и ограничивать количество обработанных мясных продуктов (например, ветчины и бекона), чтобы избежать некоторых рисков для здоровья, связанных с употреблением этих продуктов. Многие австралийские мужчины едят слишком много красного мяса, а австралийские женщины и дети, наоборот, не едят достаточно.

Здоровые способы приготовления мяса и птицы

Есть так много вкусных способов приготовить мясо и птицу. Ознакомьтесь с этими советами:

• Выберите нежирный кусок мяса или птицы.Обрезанная свиная отбивная, постный бифштекс или куриная грудка без кожи и крошек снаружи — отличное место для начала.
• Готовьте мясо на гриле, а не жарьте его. И не добавляйте лишнего масла во время готовки.
• Используйте нежирный маринад, чтобы придать мясу и птице прекрасный вкус. Маринады также делают мясо мягким и сохраняют его влажным во время приготовления.
• Когда вы жарите мясо или птицу, поставьте их на металлическую решетку над жаровней, чтобы с них стекал жир.
• А когда вы медленно готовите рагу, карри и запеканки, попробуйте добавлять меньше мяса или птицы и больше овощей и бобовых.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Правильное приготовление мяса и птицы убивает любые бактерии. А это помогает защитить вас и вашу семью от пищевого отравления.

Безопасные методы приготовления пищи зависят от вида мяса или птицы. Некоторое мясо и птицу нужно готовить полностью (то есть до тех пор, пока сок не станет прозрачным и не останется розового или красного мяса внутри, когда вы его разрежете). Полностью приготовьте следующие мясо и птицу:

• птицы и дичь, включая курицу, индейку, утку и гуся
• свинину
• субпродуктов (включая печень)
• котлет и колбас
• шашлыков
• рулетов из мяса .

Но вы можете есть целые куски говядины или баранины, когда они все еще розовые или с небольшими порциями в середине (при условии, что они приготовлены снаружи). К ним относятся:

• стейков
• котлет
• отрубов для жарки.

Может быть трудно определить, как долго готовить мясо и птицу — это зависит от размера куска, качества мяса и от того, как вы его подаете (если это красное мясо). Поэтому вместо того, чтобы концентрироваться на времени приготовления, вы можете следить за температурой.Ниже приведены безопасные температуры для различных видов мяса и птицы:

Тип мяса	Безопасные температуры
Рыба	63207000 9207 00 Мясной фарш, колбасы	71ºC
Говядина, телятина, баранина, свинина средней прожарки: средняя: хорошо прожаренная:	63ºC — для мяса допускается как минимум для отдыха 71ºC 77ºC
Ветчина свежая (сырая): предварительно приготовленная (для повторного нагрева):	71ºC 60ºC	08 08 0 целиком, бедра, крылья, ножки, грудь:	74ºC
Остатки	9 0007 75ºC

Хороший пищевой термометр — это выгодное вложение.Они не дорогие (обычно около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома), и вы будете знать точную температуру внутри мяса и птицы.

Лучшие способы хранения мяса и птицы

Безопасное хранение мяса и птицы также помогает остановить распространение бактерий, снижая риск пищевого отравления. Советы по безопасному охлаждению мяса и птицы:

• Храните неупакованное свежее сырое мясо в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника (при 0–3 ºC).Если емкость вентилируется для циркуляции воздуха, вы можете хранить ее до 5 дней (поверхность мяса немного подсохнет, но это остановит рост микроорганизмов).
• Вы можете оставить мясо завернутым в его оригинальную упаковку (например, полиэтиленовый пакет от мясника или запечатанный пакет от супермаркета), но это удерживает влагу, что способствует размножению бактерий. Мясо, охлажденное в торговой упаковке, необходимо использовать в течение 3 дней.
• Перед хранением свежих кусочков курицы в холодильнике снимите пластиковую упаковку и вымойте мясо, затем высушите его бумажным полотенцем перед хранением в чистом контейнере.
• Храните сырой фарш в самой холодной части холодильника и используйте в течение 3 дней.
• Не ешьте мясо по истечении срока годности.
• Охладите оставшееся приготовленное мясо или птицу как можно быстрее (менее часа), а затем уберите их в холодильник на потом.

Заморозка мяса и птицы — отличный способ поддерживать порядок. Вот несколько советов по безопасному замораживанию мяса:

• Заморозьте мясо и птицу до наступления срока годности или используйте по дате.Лучше всего положить мясо и птицу в морозильную камеру, как только вы вернетесь домой из магазина. (Со временем воздух в морозильной камере может проникнуть в пластик, «обжигая» мясо или птицу. Мясо с ожогом в морозильной камере по-прежнему можно есть, но ожог в морозильной камере может повлиять на вкус.)
• Если вы разморозите мясо или птицу в микроволновке, сразу готовить. Если вы хотите приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы он не стал слишком горячим.
• Размораживайте мясо или птицу в холодильнике в закрытой посуде.Это убережет любые соки (которые могут содержать бактерии) от других продуктов в вашем холодильнике.
• И помните, если вы разморозите мясо, а затем приготовите его, вы можете снова заморозить его. Но не разогревайте мясо или птицу более одного раза. Это увеличивает риск пищевого отравления.

Производство мяса и птицы требует много энергии, воды и химикатов (особенно по сравнению с фруктами, овощами и зерновыми). Знаете ли вы, что на порцию мяса в 150 граммов можно потратить более 200 литров воды, чтобы произвести 5 килограммов парниковых газов?

Но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы сделать производство мяса и птицы более экологичным и этичным.

• Вы можете уменьшить еженедельное потребление мяса или птицы каждую неделю на одну порцию. Вы по-прежнему будете получать то хорошее, что нужно вашему организму, но при этом снизите стоимость этой пищи для окружающей среды.
• Покупка экологически чистого мяса и птицы может уменьшить ущерб окружающей среде, наносимый синтетическими химическими веществами (такими как удобрения и пестициды на нефтехимической основе).
• Проверьте, откуда взялось ваше мясо и птица. Сокращение количества пропитанных миль полезно для вас и окружающей среды.
• И попробуйте покупать мясо и птицу на свободном выгуле, если есть возможность. Под свободным выгулом понимается выпас животных на открытых пастбищах (а не в небольших крытых сараях или клетках).

Итак, когда вы ходите по магазинам, старайтесь покупать местные, в сезон, с более высоким уровнем благосостояния и меньшим количеством обработанного мяса и птицы. Это лучше всего для вас, вашей семьи и гостей ужина, животных и окружающей среды.

Помните…

• Мясо и птица — отличный источник белка и множества других питательных веществ, необходимых вашему организму.
• Проверьте рекомендуемую норму потребления мяса и птицы и постарайтесь придерживаться ее.
• Мясо и птица должны храниться и готовиться безопасно.
• Есть много способов экологически рационально и этично покупать мясо и птицу.

Мясо, птица и рыба: сбор полезных белков

Почему курица, рыба и фасоль лучше для вас, чем красное мясо?

В целом красное мясо (говядина, свинина и баранина) содержит больше насыщенных (плохих) жиров, чем курица, рыба и растительные белки, такие как бобы.Насыщенные и транс- жиры могут повысить уровень холестерина в крови и усугубить сердечные заболевания.

Ненасыщенные жиры в рыбе, такой как лосось, действительно полезны для здоровья. Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе и некоторых растительных источниках, в составе здоровой для сердца диеты могут помочь снизить риск сердечной недостаточности, ишемической болезни сердца, остановки сердца и наиболее распространенного типа инсульта (ишемического).

Есть много видов бобов — пинто, почки, гарбанзо, соевые бобы и т. Д. — и все они полезны для вас.Также внесите в список чечевицу, горох колотый и горох с черными глазами! Вы можете приготовить их без насыщенных трансжиров и транс-жиров для здорового питания.

Советы для любителей мяса

• Есть мясо — это нормально, если вы ограничиваете количество и выбираете более полезные для здоровья виды.
• Одна порция мяса весит от двух до трех унций или размером с колоду карт.
• Выбирайте нежирные куски мяса. Постные отрубы обычно содержат на упаковке слова «круглый», «филейный» или «вырезной».
• Обрежьте как можно больше жира перед приготовлением и слейте растопленный жир после приготовления.
• Используйте более здоровые методы приготовления: запекать, жарить, тушить и жарить.
• Сведите к минимуму переработанное красное мясо, такое как бекон, ветчина, салями, сосиски, хот-доги, вяленая говядина и ломтики деликатесов.

Примечание: Употребление большого количества мяса — вредный способ похудеть, особенно если у вас болезнь сердца.

Как есть больше птицы, рыбы и фасоли

• Завтрак
  • Добавьте их в тако на завтрак, яичницу или овощной омлет.
  • Замените бекон и колбасу индейкой или овощным беконом с низким содержанием натрия и нитратов.
• Обед
  • Нарежьте оставшуюся курицу или индейку и сделайте бутерброды.
  • Съешьте тарелку фасолевого или чечевичного супа с добавлением овощей.
  • Съешьте бутерброд с тунцом на цельнозерновом хлебе (замените майонез на спелый авокадо).
  • Приготовьте куриный салат из запеченной или жареной курицы.
  • Съешьте салат из морепродуктов.
• Ужин
  • Куриные грудки на гриле, запекании или в микроволновой печи. Перед приготовлением снимите кожицу.
  • Посыпать рыбное филе лимонной и бессолевой приправами и запечь.
  • Оберните целую рыбу фольгой с ломтиками лимона и лука; затем запекать или жарить на гриле.
  • Добавьте в салат бобы, рыбу или курицу.
  • Добавьте фасоль в суп или запеканку.
  • Приготовьте гамбургеры из черной фасоли или гамбургеры из фасоли гарбанзо с нуля.

Многие люди отказываются от мяса по разным причинам, в том числе по состоянию здоровья. Вы можете получить все необходимые организму питательные вещества, не употребляя мяса. Для людей, которые не хотят есть мясо (или много мяса), существует множество здоровых способов получить достаточно белка. Одна чашка приготовленных бобов, гороха, чечевицы или тофу может заменить 2 унции мяса, птицы или рыбы. Две унции арахисового масла считаются за 30 грамм мяса.

Рекомендация AHA

• Выбирайте нежирную рыбу, моллюсков, птицу без кожи и рубленое нежирное мясо, не более 5,5 унций, приготовленное в день.
• Ешьте до 8 унций нежареной рыбы (особенно жирной) каждую неделю, которую можно разделить на две порции по 3,5–4 унции.
• Выбирайте приправы без соли, такие как специи, травы и другие ароматизаторы, при приготовлении пищи и за столом.
• Выбирайте заменители мяса, такие как фасоль, горох, чечевица или тофу, в основные блюда, салаты или супы.

Советы по покупкам

• Жареная рыба и моллюски, такие как креветки, крабы и омары, содержат меньше насыщенных жиров и являются здоровой альтернативой многим кускам мяса.
• Выбирайте рыбу с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, такую ​​как скумбрия, озерная форель, сельдь, сардины, тунец альбакора и лосось. Некоторые виды рыб содержат высокие уровни ртути, ПХБ (полихлорированных дифенилов), диоксинов и других загрязнителей окружающей среды. Беременным, планирующим беременность или кормящим женщинам, а также маленьким детям следует избегать употребления в пищу потенциально зараженной рыбы.
• Выбирайте куски мяса с наименьшим количеством видимого жира. Покупайте «отборные» или «избранные» сорта говядины, а не «первоклассные».
• Выбирайте нежирный или очень нежирный говяжий фарш (не более 15% жирности).
• Выбирайте домашнюю птицу, не получавшую инъекций жиров или бульонов.

Советы по подготовке

• Приготовленная порция на 3 унции размером с колоду карт. Чтобы помочь вам оценить размер порции, порция в 3 унции равна:
• 1/2 куриной грудки или куриной ножки с бедром (без кожи)
• 3/4 стакана рыбных хлопьев
• 2 тонких ломтика постного ростбифа (каждый ломтик 3 x 3 x 1/4 дюйма)
• Обрежьте мясо с видимого жира.
• Вместо жарки приготовьте мясо путем запекания, жарки, жарки, нагрева в микроволновой печи или жарки с перемешиванием. После подрумянивания слейте жир.
• Перед приготовлением кусков птицы удалите кожу и жир под кожей. (Исключение составляет жареный цыпленок или индейка. Перед разделкой и подачей мяса снимите кожу.)
• Охладите мясные соки после приготовления, чтобы можно было легко удалить затвердевший жир. Затем вы можете добавлять соки в рагу, супы и подливы.

Польза для здоровья мяса, птицы и рыбы: рекомендации

Рыба — прекрасное дополнение к любой здоровой диете.Его содержание жира, как правило, низкое (многие виды содержат 20 или менее процентов калорий из жира), что делает его отличным вариантом белка. А жир, который он действительно содержит, обещает предотвратить и излечить болезни.

Употребление рыбы вместо мяса или птицы обычно означает меньше общего жира, но почти всегда означает меньше насыщенных жиров (если вы не заказываете филе во фритюре и не поливаете его соусом тартар).

И это важно, когда речь идет о здоровье вашего сердца и кровеносных сосудов.По иронии судьбы, жирная рыба лучше для вас, чем нежирная, потому что она содержит больше омега-3 жирных кислот.

Два жира омега-3, эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA), очень полезны для вашего сердца. EPA снижает липкость тромбоцитов, предотвращая образование тромбов, которые могут привести к сердечному приступу и инсульту. Они также снижают уровень триглицеридов (см. Раздел «Болезни сердца и инсульт», чтобы обсудить важность триглицеридов). DHA помогает предотвратить нерегулярное сердцебиение, стабилизируя электрическую активность сердца.

Одно исследование связывает омега-3 с меньшим риском внезапной сердечной смерти. Другое исследование показало, что пожилые люди, которые едят только одну порцию жирной рыбы в неделю, на 44 процента реже умирают от сердечного приступа. Более поздние исследования подтвердили пользу от употребления рыбы как для мужчин, так и для женщин.

Исследование, проведенное врачом с участием 22 000 мужчин, например, показало, что те, у кого в крови самый высокий уровень омега-3, имели наименьший риск внезапной смерти. А исследование здоровья медсестер с участием 85 000 женщин показало, что употребление двух-четырех порций в неделю снижает риск сердечных заболеваний на одну треть.Даже те, кто ел рыбу всего один-три раза в месяц, показали пользу. В результате большей части этих исследований Американская кардиологическая ассоциация теперь рекомендует две порции рыбы в неделю. (С другой стороны, добавки с рыбьим жиром обычно не рекомендуются медицинскими экспертами, потому что более высокие дозы — которые возможны с добавками, но маловероятны при употреблении рыбы — могут вызвать проблемы с кровотечением.)

Омега-3 также показали себя обещают облегчить симптомы ревматоидного артрита из-за их противовоспалительных свойств.Опять же, добавление рыбы в меню всего два-три раза в неделю было предложено в качестве разумной отправной точки.

Не нужно покупать свежие, чтобы получить пользу для здоровья, которую предлагают жирные кислоты омега-3. Рыбные консервы, в том числе тунец, сардины и лосось, содержат те же омега-3 жирные кислоты, что и свежие сорта.

Отбор и хранение

Рыба долго не остается свежей. При правильном обращении жирная рыба, такая как голубая рыба, тунец, лосось, скумбрия или сельдь, сохраняется всего около недели после выхода из воды; нежирная рыба, такая как треска, пикша или окунь, хранится около десяти дней.Чтобы убедиться, что рыба, которую вы покупаете, свежая, проверьте ее на «рыбный» запах. Если вы обнаружите один, не покупайте его. Покупаете ли вы целую рыбу, рыбное филе или стейки, рыба должна быть твердой, а не мягкой на ощупь. Чешуя должна быть блестящей и чистой, не слизистой. Проверьте глаза; они должны быть прозрачными, не мутными и должны быть выпуклыми, а не утопленными. Рыбное филе и стейки должны быть влажными; держитесь подальше, если они выглядят засохшими или скрученными по краям.

Лучше всего готовить свежую рыбу в день ее покупки.(Рыба обычно портится быстрее, чем говядина или курица, а целая рыба обычно хранится лучше, чем стейки или филе.) Но она будет храниться в холодильнике на ночь, если вы поместите ее в пластиковый пакет над миской со льдом. Если вам нужно держать его подольше, заморозьте. Качество рыбы лучше сохраняется, если рыба замораживается быстро, поэтому лучше всего замораживать рыбу целиком, только если она весит два фунта или меньше. Более крупную рыбу следует нарезать кусочками, стейками или филе. Нежирная рыба хранится в морозилке до полугода; жирная рыба, всего около трех месяцев.

Подготовка и хранение рыбы

Приготовить рыбу без добавления большого количества жира очень просто. Ключ к сохранению сырости и вкуса рыбы заключается в использовании натуральных рыбных жиров и соков. Правило номер один: сохранять влажность. На практике это означает избегать прямого нагрева, особенно при приготовлении нежирной рыбы. Вы получите наилучшие результаты с нежирной рыбой, такой как камбала, морской черт, щука и красный окунь, если будете использовать методы влажного тепла, включая варку, приготовление на пару или запекание с овощами или соусом, который удерживает влагу.

Методы сухого нагрева, такие как запекание, жарение на гриле и гриле, хорошо подходят для жирной рыбы.

Рыба готовится быстро. Это означает, что он может быстро пережариться. Вы можете сказать, что рыба готова, когда она выглядит непрозрачной, а мясо только начинает отслаиваться от прикосновения вилки. Общее практическое правило приготовления рыбы — готовить десять минут на дюйм толщины, измеренной в самом толстом месте рыбы.

Маринады творит чудеса с рыбой. Но, как и в случае с домашней птицей, помните о безопасности. Никогда не мариновать при комнатной температуре; только в холодильнике.И никогда не используйте маринад в качестве соуса к приготовленной рыбе, если предварительно не отварите маринад.

Мясо, птица и рыба могут быть отличными источниками белка. При правильном выборе, приготовлении и хранении эти три продукта могут составить основу любой здоровой диеты и дать вашему организму больше возможностей для борьбы с болезнями.

^© Publications International, Ltd.

Обратный словарь

Как вы, наверное, заметили, слова, обозначающие термин, перечислены выше.Надеюсь, сгенерированный список слов для слова «термин» выше соответствует вашим потребностям. Если нет, вы можете попробовать «Связанные слова» — еще один мой проект, в котором используется другая техника (хотя он лучше всего работает с отдельными словами, а не с фразами).

О реверсивном словаре

Обратный словарь работает довольно просто. Он просто просматривает тонны словарных определений и выбирает те, которые наиболее точно соответствуют вашему поисковому запросу. Например, если вы наберете что-то вроде «тоска по прошлому», то движок вернет «ностальгию».На данный момент движок проиндексировал несколько миллионов определений, и на данном этапе он начинает давать стабильно хорошие результаты (хотя иногда может возвращать странные результаты). Он действует как тезаурус, за исключением того, что позволяет искать по определению, а не по отдельному слову. Так что в некотором смысле этот инструмент представляет собой «поисковую машину по словам» или преобразователь предложения в слово.

Я создал этот инструмент после работы над «Связанные слова», который очень похож на инструмент, за исключением того, что он использует набор алгоритмов и несколько баз данных для поиска слов, похожих на поисковый запрос.Этот проект ближе к тезаурусу в том смысле, что он возвращает синонимы для запроса слова (или короткой фразы), но также возвращает множество широко связанных слов, которые не включены в тезаурус. Таким образом, этот проект, Reverse Dictionary, должен идти рука об руку с Related Words, чтобы действовать как набор инструментов для поиска слов и мозгового штурма. Для тех, кто заинтересован, я также разработал «Описывающие слова», которые помогут вам находить прилагательные и интересные описания для вещей (например, волн, закатов, деревьев и т. Д.).

Если вы не заметили, вы можете щелкнуть по слову в результатах поиска, и вам будет представлено определение этого слова (если доступно).Определения взяты из известной базы данных WordNet с открытым исходным кодом, поэтому огромное спасибо многим участникам за создание такого потрясающего бесплатного ресурса.

Особая благодарность разработчикам открытого кода, который использовался в этом проекте: Elastic Search, @HubSpot, WordNet и @mongodb.

Обратите внимание, что Reverse Dictionary использует сторонние скрипты (такие как Google Analytics и рекламные объявления), которые используют файлы cookie. Чтобы узнать больше, см. Политику конфиденциальности.

выращивание говядины требует в десять раз больше ресурсов, чем птица, молочные продукты, яйца или свинина |
Наука

Есть несколько причин отказаться от мяса, яиц и молочных продуктов. Во-первых, есть этический аргумент: животные, рожденные в животноводстве, часто проводят все свое существование в тесноте в переполненных клетках и становятся жертвами увечий и других форм жестокости, прежде чем их забивают. Есть также аргумент, связанный со здоровьем человека: отказ от мяса, особенно от говядины, может помочь снизить потребление холестерина.

И еще есть экологическая сторона дела. По оценкам исследователей, производство продуктов питания на основе животноводства является причиной около одной пятой всех мировых выбросов парниковых газов. Он также потребляет воду и землю для выращивания сельскохозяйственных культур, чтобы кормить скот и выращивать этих животных.

Хотя полный отказ от мяса может быть лучшим выбором для планеты, многие люди не хотят этого делать.Некоторые вместо этого предпочитают ограничивать в своем рационе мясо и продукты животного происхождения, употребляя только птицу, например, или только яйца и молочные продукты.

Но никто на самом деле не разбил все различные категории домашнего скота стандартизированным, целостным способом, чтобы выяснить индивидуальный вклад каждой из них в глобальное потепление. Хотя кажется очевидным, что корова производит больше выбросов парниковых газов, чем курица, указание точных цифр для этих различных животных может внести ясность как для политиков, так и для потребителей, стремящихся сократить свои собственные выбросы.

Исследователи из Бард-колледжа, Института науки Вейцмана и Йельского университета взяли на себя эту задачу в новой статье, опубликованной в Proceedings of the National Academy of Sciences . Они сосредоточились на животных в системе производства продуктов питания в США.

Во-первых, исследователи рассчитали стоимость корма для каждого класса животных — говядины, свинины, кур, кур-несушек и дойных коров. Они не включали рыбу, потому что данные о ресурсах, используемых для выращивания этих животных, ограничены, а на долю рыбы приходилось лишь около двух процентов потребляемой животными энергии в Америке с 2000 по 2013 год.

Они использовали данные, собранные в период с 2000 по 2010 год Министерством сельского хозяйства, внутренних дел и энергетики США о земельных площадях, воде и азотных удобрениях, чтобы определить бремя, вызываемое кормлением и выращиванием всех этих животных. Затем они стандартизировали данные по калориям, содержащимся в заданном количестве молока, яиц, говядины, свинины или курицы.

Головы коровы на заводе по переработке говядины. Фото: Оливер Хайнл / Yes / Novarc / Corbis

Результаты, хотя и ожидаемые, довольно отрезвляющие.Авторы определили, что свинина, курица, молочные продукты и яйца эквивалентны в два раза, когда дело доходит до их нагрузки на окружающую среду. Но говядина требует гораздо больше ресурсов, чем любая из других категорий белков. Команда подсчитала, что для говядины требуется в 28 раз больше земли, в шесть раз больше удобрений и в 11 раз больше воды по сравнению с другими источниками пищи. В сумме это примерно в пять раз больше выбросов парниковых газов.

Чтобы представить эти результаты в перспективе, авторы также выполнили те же расчеты для нескольких основных сельскохозяйственных культур.В целом, в пересчете на калорийность картофеля, пшеницы и риса требуется в 2-6 раз меньше ресурсов для производства, чем для производства свинины, курицы, яиц или молочных продуктов.

Авторы признают, что их расчеты несовершенны, но говорят, что, по их мнению, их результаты дают надежные начальные цифры, которые потребители могут использовать для принятия решений о своем рационе. «Ключевой вывод о том, что производство говядины требует примерно на порядок больше ресурсов, чем альтернативные категории домашнего скота, является устойчивым в существующих обстоятельствах», — заключают авторы.«Таким образом, исследование проливает свет на многочисленные экологические преимущества потенциальных, простых в реализации диетических изменений и подчеркивает исключительно высокие потребности говядины в ресурсах».

Другими словами, хотя переход на диету без содержания домашнего скота приносит наибольшую пользу планете, простой отказ от говядины является эффективным компромиссом для тех, кто хочет ограничить свое воздействие на окружающую среду, не жертвуя полностью удовольствиями поедания мяса животных.

.