Жарят ли на оливковом масле: Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

Секреты жарки на масле: хитрости шеф-повара Марко Черветти

Сколько вы знаете видов масел? Наверняка очень много! Если перечислять одни только растительные масла, то не хватит пальцев обеих рук, это точно. Но какое масло лучше использовать именно для жарки? И какие лайфхаки при жарке на масле можно использовать, чтобы блюдо получилось вкуснее, расскажет  Марко Черветти. Читайте и смотрите прямо сейчас шефские секреты от Величайшего Марко. 

Секреты жарки на масле:

1. Всегда обращайте внимание на этикетку. К примеру, в сливочное масло часто добавляют растительные масла, маргарин. Для жарки лучше использовать натуральное сливочное масло.
2. Жарить исключительно на сливочном масле нельзя. Протеины, которые есть в масле, сгорают при жарке и выделяется неприятный аромат, который портит вкус блюда. Перед жаркой сливочное масло нужно растопить. Чтобы не пригорало, его нужно постоянно помешивать. После того, как масло растопится, его нужно процедить. Для этого вам понадобится кусок ткани и сито. Ткань нужно положить внутрь сита, на нее вылить растопленное масло. На процеженном, топленом масле можно жарить все, что угодно.
3. При жарке нужно учитывать «точку дыма». Это температура, на которой масло испортится, станет вредным и невкусным. Когда масло начинает дымиться на сковородке, это значит, что готовить на нем больше нельзя.

Есть масла, которые лучше подходят для тех или иных продуктов. Для обжаривания овощей на невысоких температурах хорошо использовать топленое сливочное масло, «точка дыма» которого – 150 градусов. Если вам нужно обжарить что-то во фритюре, используйте арахисовое или подсолнечное масло, «точка дыма» которых – 180 градусов. Но самый лучший вариант, по мнению Марко – это жарить на оливковом масле. Его «точка дыма» — 210 градусов. К тому же, любое блюдо получит легкий ароматный оттенок оливкового масла.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Одним из главных критериев при выборе масла для жарки является его температура дымообразования. Температурой дымообразования  считается та температура, при которой газообразный пар от нагрева масла становится очевидным. Она традиционно используется в качестве точки отсчета, при которой начинается разложение масла. Поскольку при кипении масла происходят химические изменения, которые могут не только привести к уменьшению аромата и пищевой ценности, но и возникновению вредных, вызывающих рак  кислородных радикалов, которые являются губительными для человеческого здоровья. Важно не нагреть масло выше его точки дымообразования. Вдыхание паров также может нанести вред.

 Масла и их порог дымообразования.

 Коэффициент дымообразования является естественным свойством нерафинированных масел, что отражает их химический состав. Когда масло рафинированное, то точка его дымообразования значительно выше по сравнению с неочищенным маслом холодного отжима. В самом деле, повышение пункта дымоообразования является одной из причин, почему используется процесс очистки.  Чтобы получить более полное представление о том, как переработка увеличивает этот пункт, посмотрите на таблицу 1, в которой представлено несколько примеров.

Таблица 1

Тип масла	Точка Дымообразования
Рапсовое масло, нерафинированное	225 ° F
Рапсовое масло, рафинированное	400 ° F
Сафлоровое масло, нерафинированное	225 ° F
Сафлоровое масло, рафинированное	450 ° F
Соевое масло, нерафинированное	320 ° F
Соевое масло, рафинированное	450 ° F
Подсолнечное масло, нерафинированное	225 ° F
Подсолнечное масло, рафинированное	450 ° F

 Оливковое масло и его точка дымообразования.

 Прежде чем обсуждать специфику оливкового масла, нужно уточнить некоторые термины, используемые для определения вида оливкового масла, поскольку эти понятия часто являются источником путаницы для многих людей.

Оливковое нерафинированное масло Extra Virgin  получается из первого отжима оливок и имеет самый нежный вкус.

Оливковое нерафинированное масло Virgin создается из второго отжима оливок.

Рафинированное оливковое масло или Pure масло в отличие от двух первых сортов, произведенных с помощью механических средств, создается с помощью химических веществ.

В отличие от хорошо структурированной информации, представленной в таблице 1, о точке дымообразования оливкового масла доподлинно не известно. Если судить по информации, представленной на упаковках различных производителей, то разное оливковое масло имеет различные точки дымоообразования.  Скорее всего, это различие имеет прямую связь с степенью переработки.  Как правило, порог дымообразования оливкового масла колеблется от 220-437 ° F.

Большинство коммерческих производителей указывают, что точки дымообразования их продукции  варьируются в диапазоне 425-468 ° F. Производители Extra Virgin  масла сообщают, что погор их продукции начинается с «чуть менее 200 ° F» и простирается вплоть до 406 ° F. Свежо приданье да верится с трудом, потому что точка дымообразования настоящего нерафинированного масла Extra Virgin  не может превышать отметки в 130 ° F.

Практические советы.

В принципе, органическое нерафинированное оливковое масло холодного отжима должно иметь минимальный пункт дымообразования по сравнению с другими видами  оливкового масла. Extra Virgin  масло является изысканным, наиболее богатым питательными веществами и содержит наибольшую концентрацию хрупких питательных компонентов, которые быстро разрушаются под воздействием высоких температур.

Окисление питательных веществ, содержащихся в оливковом масле, а также образование акриламида, может произойти во время приготовления пищи при температуре около 148 ° F. По этим причинам, не рекомендуется жарить еду на оливковом масле. Это масло хорошо себя проявит как ингредиент  для соуса или как заправка к салату.

Это интересно:

Можно или нет жарить картошку на оливковом масле? Женский журнал Delafe.ru

Несмотря на то, что большинство людей в нашей стране используют для приготовления пищи подсолнечное растительное масло, все больше хозяюшек склоняются к выбору оливкового. Но так как продукт появился на прилавках всего несколько лет назад, далеко не все знают, как его правильно использовать. Для приготовления многих блюд нужно обжаривать продукты. Существует мнение, что при воздействии высоких температур масло оливы выделяет канцерогены и горчит. Так ли это?

Картошка на оливковом масле: можно жарить или нет?

Самым популярным блюдом в нашей стране является картошка жареная. Она сочетается с овощами, рыбой, мясом, к тому же она сытная и питательная. Издавна для жарки наши мамы и бабушки использовали классическое масло из семян подсолнуха. Но времена изменились, и теперь у вас на столе стоит баночка с продуктом из оливок. Подходит ли он для приготовления картофеля или нет?

Ознакомьтесь с нашей статьей Как правильно выбрать оливковое масло

Оливковое масло пришло к нам из стран Средиземноморья. Благодаря ему местные жители защищены от множества болезней, начиная обычной простудой и заканчивая онкологией. Качественный продукт при правильном использовании защищает сердце и сосуды, снижает уровень холестерина.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле? Конечно же можно! Как и многие другие продукты, картофель также можно обжаривать с добавлением этого продукта. И при этом такое блюдо не навредит вашему организму в умеренных количествах. Хитрость заключается в том, что нагревать масло нужно до определенной температуры. Если вы слишком сильно подогреете его, оно начнет вырабатывать токсины и канцерогены, которые нанесут огромный ущерб вашему здоровью.

Состав оливкового масла зависит от температуры, которая на него воздействует. Для того чтобы обжарить овощ, вам нужно выдерживать его в температурном режиме от 175 градусов до 190 градусов, не больше.

Если вы заметили, что при приготовлении жареного картофеля появился легкий дым, вы переборщили с температурой. Дым появляется при температуре обжаривания 193 градуса по Цельсия. Также задымленность может указывать на то, что вы используете некачественное масло.

Как определить температуру?

Прежде всего, стоит отметить, что жарить картофель нужно на небольшом огне. Чтобы овощ быстрее приготовился, нарежьте его на тонкие слайсы, в противном случае он не приготовится. Чтобы не ошибиться с температурой готовки, вам понадобится специальный кухонный термометр, только так вы сможете определить точные показатели.

Правильный выбор масла

Важно не только соблюдать температурный режим, но и выбрать подходящий продукт. На полках магазинов вы увидите бутылочки с разными обозначениями. Для приготовления салатов и заправок идеально подойдет Extra Virgin и Virgin. А вот для жарки их нельзя использовать, так как их полезные свойства начинают улетучиваться при температуре 120-130 градусов.

Для жарки продуктов, в том числе и картофеля, подходит оливковое масло Olive Oil, ищите именно это обозначение на бутылке. Этот продукт можно использовать как для жарки, так и для салатов. По вкусу оно не отличается от Extra Virgin и отлично переносит высокие температуры.

Если покупка такого масла для вас слишком дорогая, остановите выбор на более бюджетном варианте – Pomace Olive Oil. В нем содержится меньше полезных веществ, но оно также идеально подходит для обжаривания мяса и овощей.

Как хранить?

Также полезные свойства продукта зависят от условий хранения. Оливковое масло может быстро испортиться, если вы не будете соблюдать определенные правила. Поставьте емкость в темное место, подальше от солнечных лучей. Рядом не должно быть источников тепла, таких как кухонная плита или батарея.

Польза или вред?

Как утверждают врачи, при соблюдении правильной температуры структура оливкового масла не меняется. Не перегревайте продукт, иначе приготовленное таким способом блюдо будет содержать лишь канцерогены и вредные жиры, а вот витаминов в нем уже не будет.

При правильном выборе оливкового масла и соблюдении температурного режима ваша картошечка будет ароматной и хрустящей. Также вы можете обжаривать на нем любые другие овощи, мясо и рыбу.

Женский интернет-журнал Delafe.ru 

Фестиваль оливкового масла: польза, рецепты, скидки

Не масло, а просто золото! Настоящий эликсир для любого кулинарного рецепта, для косметологии и медицины. Польза, вкус и удивительные свойства оливкового масла вдохновили нас на создание целого фестиваля. Подробнее о рецептах, преимуществах оливкового масла, а также о программе фестиваля в нашей специальной статье.

Волшебные свойства

Самые древние сосуды для оливкового масла середины четвертого тысячелетия до н. э. были найдены на Крите. Считается, что олива берет свое начало именно в Греции. На протяжении многих тысячелетий нектар из этих солнечных плодов славился своими целебными свойствами. В оливковом масле содержится максимальное количество полезных легкоусвояемых жиров. Одна ложка такого масла улучшает пищеварение, а диетологи рекомендуют включать оливковое масло в повседневный рацион. Согласно научным исследованиям, две столовые ложки оливкового масла в день укрепляют сердечно-сосудистую систему, а также помогают снизить риск развития диабета.

Бутылочка оливкового масла – настоящая кладезь витаминов А, C, D, E, K. Кроме того, в масле из оливок присутствуют сохраняющие молодость микроэлементы. Олеиновая кислота, содержащаяся в масле, придает ему противовоспалительный эффект, что также является одним из основных преимуществ. Но самым главным доказательством пользы оливкового масла является высокий уровень продолжительности жизни людей, проживающих в странах, где его используют почти в каждом приготовленном блюде.

Не зря масло оливы сравнивают с золотом, ведь наряду с пользой для здоровья оно помогает и вашей природной красоте. Упругая и нежная кожа, блестящие волосы, крепкие ногти – оливковое масло только усилит эффект.

Включите его в свой рацион или добавляйте в крем и маски – результат вас приятно удивит. Но важно понимать, что весь этот перечень полезных свойств вы сможете найти в масле extra virgin холодного отжима – оно не подвергается термической обработке, сохраняя все полезные вещества.

Правила выбора
Здесь важную роль, конечно, играет не только страна-производитель, но также ряд важных обозначений. Обращайте внимание на классификацию.

Extra virgin
Самым натуральным считается масло extra virgin, полученное путем механического холодного отжима. В этом случае сырье совсем не подвергается обработке, и вы получаете настоящий фреш из оливок. Такое масло считается наиболее полезным.

Virgin
Это масло тоже считается качественным, лишь немного уступая маслу extra virgin. Но оно менее ароматное и не отличается ярким вкусом.

Pur
Этот вид масла имеет характерный оливковый привкус, но не отличается насыщенным ароматом. Это наиболее распространенный вид масла и более доступный по цене.

Pomace
Больше всего этот вид масла пригоден для обжаривания продуктов. Отличается невысокой ценой.

BIO, IGP, DOP
Если на этикетке указано BIO, это означает, что оливки для масла были собраны вручную, и выращивались они без использования удобрений. Маркировка IGP говорит о том, что один из этапов производства масла может осуществляться в другом регионе, но при этом требования к качеству такого масла очень высоки. Наименование DOP уверяет покупателя в том, что весь процесс производства масла осуществлялся в одном регионе, следуя всем традициям и правилам.

Кстати, цвет масла тоже о многом говорит. Если у оливкового масла зеленоватый оттенок, то оно будет немного горчить, а вот темно-коричневое масло обычно отличается сладковатым вкусом.

Добавим в блюдо настроение
Оливковое масло и оливки сами по себе – это не только вкусно, но и полезно. А масло со специями, травами и другими пряными добавками оставит еще больше приятных впечатлений от блюда.

На полках супермаркетов «Табрис» вы как раз найдете целую коллекцию бутылочек оливкового масла с добавлением прованских трав, лимона, специй, трюфелей и других ароматных пряностей. Пара ложек такого масла скрасит любое блюдо, придав ему особенное настроение.

Масло «Тэррэ Франческане» с интенсивным вкусом перца чили идеально подойдет в качестве дополнения к испанским и мексиканским блюдам, а также к пикантной пицце.

Оливковое масло «Марчези» с чесноком и трюфелем только и ждет, чтобы его добавили в овощные салаты, пасту, а также к хрустящим тостам.

Травяное оливковое масло «Вилаоливо» с розмарином или тимьяном – прекрасная находка для аппетитной запеченной курицы или брускетты. Также подойдет к любому красному мясу.

Пусть ваши рецепты заиграют по-новому, приобретут уникальный вкус и удивят гостей. Попробуйте как можно больше оливковых масел с различными добавками, ведь с 22 по 28 июня на эту категорию действует специальная скидка – 20%!

Традиции Италии

Итальянское оливковое масло холодного отжима – одно из самых лучших в мире. Именно здесь выращивают 400 сортов оливы, благодаря чему можно составить целый букет вкусов. К тому же в Италии чтут семейные традиции, с уважением относятся к секретам с многовековой историей. Такой щепетильный подход к созданию оливкового масла получил признание во всем мире. Полная самоотдача, концентрация на продукте и высокая внутренняя конкуренция идут только на пользу качеству итальянского масла.

На вкус продукта влияет регион его производства. Так, северная Италия славится светлым маслом с нежным ароматом миндаля и фруктовыми оттенками.

Здесь предлагаем обратить внимание на оливковое масло высшего качества «Турри», произведенное на озере Гарда в северной части Италии. История бренда началась в 50-х годах XX века, когда семья Турри занялась производством оливкового масла extra virgin. Свежий, фруктовый, пикантный аромат – вот главное отличие качественного масла «Турри». При выборе этого масла стоит ориентироваться на блюдо, которое вы решили приготовить. Если это рыба, выпечка или спагетти, то здесь лучше всего подойдет масло «Гарда Доп», для заправки салата – «Классико». А вот для более калорийных мясных блюд будет уместно использовать «Безупречное».

Также в центральной Италии, но уже в Лацио, производится еще одна марка оливкового масла, которая сразу придется по вкусу всем гурманом и настоящим ценителям – «Марчези». Производством занимается семья Марчези, во владениях которой около 600 вековых деревьев оливы. Только что собранные оливки в течение 12 часов превращаются в чрезвычайно легкое и ароматное масло. Среди продукции «Марчези» можно выбрать как классическое оливковое масло холодного отжима extra virgin, так и масло с чесноком и трюфелем, с прованскими травами, лимоном и другими добавками. С 29 июня по 5 июля во всех супермаркетах «Табрис» на новинки «Марчези» будет действовать специальная скидка.

В центральной же Италии производят прекрасные масла с пряным ароматом трав. Умбрия – зеленое сердце Италии – отличается живописными пейзажами и кухней с особенными и смелыми рецептами. Именно здесь производят органические премиальные масла «Куфрол». Его нежный вкус подходит для приготовления соусов. Предлагаем убедиться в превосходном качестве оливкового масла «Куфрол», попробовав серию «Только для гурманов» и «Для красивых людей».

Южная Италия с обилием сортов оливок предлагает золотистое масло с интенсивным ароматом и ореховым или сладким фруктовым привкусом. Разнообразие ландшафта региона позволяет получить широкий спектр разновидностей масла оливы, поэтому вкус здесь может варьироваться от орехового или сладкого фруктового до горьковатого пряного привкуса. Южные масла идеально сочетаются с жареным мясом и свежими овощами.

Познакомиться с оливковым маслом из разных регионов Италии можно в любом из супермаркетов «Табрис», к тому же с 29 июня по 5 июля на масла этой категории будет действовать скидка 20%.

Солнце Испании
Стоит начать с того, что именно Испания является мировым лидером по производству оливкового масла – а это около 45% мирового объема. Оливковое масло extra virgin – основа испанской кухни.

Если говорить о характере вкуса испанского масла, то он зависит от региона и сорта оливок. Лидирующий по производству оливкового масла регион, на который приходится до 80% всего производимого в стране масла, – Андалусия. А вот сортов оливок здесь насчитывается около 260 видов, некоторые из них растут только в Испании. Чаще всего при создании неповторимого вкуса оливкового масла испанцы смешивают несколько сортов оливок.

«Пикуаль»
Один из самых популярных сортов оливок, так как еще и очень полезный. Масло, приготовленное из этого сорта оливок, содержит на 10% больше олеиновой кислоты по сравнению с другими маслами. Вкус оливок «пикуаль» насыщенный со свежими нотками зелени, также присутствует легкая горчинка и древесные ноты.

«Арбекина»
Считается, что этот сорт дает больше масла, чем многие другие. Масло из оливы сорта «арбекина» обладает тонким сладковатым вкусом с ароматом миндаля и яблок. Прекрасно дополнит овощи на гриле, салаты, а также рыбу или морепродукты.

«Корникабра»
Масло холодного отжима из таких оливок имеет зеленоватый оттенок, нежный фруктовый аромат и приятный привкус с легкой горчинкой. Масло из этого сорта подходит к жареным овощам, к теплым салатам, мясу и птице.

В сети супермаркетов «Табрис» вы можете попробовать и испанские оливковые масла, к примеру, брендов «Вилаоливо» или «Ла Рамбла». С ванилью, с жареным миндалем, с базиликом или трюфелем – выбирать вам. Особенно выгодным это знакомство будет с 6 по 12 июля, в этот период будет действовать скидка 20% на оливковые масла Испании.

Легенды Греции
Принято считать, что самое вкусное  и лучшее оливковое масло производят на его родине. Настоящая гордость и любовь Греции!

В древнегреческих мифах говорится, что олива была дарована людям богиней Афиной. И действительно, у греческого масла поистине божественный вкус. В разных регионах Греции масло имеет свой вкус. Но в большинстве случаев у греческого масла нежный зеленоватый оттенок и ярко выраженный аромат. Кстати, чем зеленее здесь масло, тем лучше. Поэтому самое качественное масло в Греции изготавливают из недозрелых оливок.

Отдельного внимания заслуживает сорт. Самым распространенным в Греции считается сорт «коронейки». Масло из этого сорта получается ароматным, с ярким вкусом яблок и трав. Но здесь тоже большую роль играет регион. В засушливых районах Греции оливковое масло из этого сорта получается горьковатым, а самое сладкое – из Ситии и Ханьи.

Как и в других странах, здесь лучшим считается масло первого холодного отжима. При этом его кислотность не должна превышать 0,8%. Конечно, для классического греческого салата, для соусов лучше брать самое качественное масло, которое только улучшит вкус блюда.

Начать знакомство с греческим маслом предлагаем с бренда «Соу Олив». История производства насчитывает 60 лет. В собственных оливковых рощах компании произрастают такие популярные сорта, как «коронейки» и «манаки». Сбор урожая производится традиционными методами, с трепетным отношением к окружающей среде. У этого бренда вы найдете как классическое масло первого холодного отжима, так и с пряными травами и специями. Это масло идеально подойдет для заправки гарниров, жаркого и приготовления соусов.

Не пропустите скидку 20% на все греческие оливковые масла с 13 по 19 июля.

Оливковая прожарка

По устоявшемуся мнению, оливковое масло принято использовать для заправки салатов, гарниров и мяса. Но на нем также можно спокойно жарить любые продукты. При этом максимальная температура масла не должна превышать 180 °С. Такая температура нагрева вполне подойдет для приготовления картофеля, яиц, курицы. А вот овощи лучше жарить на оливковом масле при температуре 140 °С.

Самым подходящим оливковым маслом для обжаривания продуктов считается рафинированное масло pomace. Такое масло изготавливается специально для жарки, у него практически отсутствует какой-либо запах и вкус. Именно поэтому его часто выбирают для жарки, когда не хотят, чтобы масло придавало еде лишний аромат и привкус. Оливковое масло pomace обычно гораздо дешевле масла extra virgin, это тоже определенный плюс. При этом значительно полезнее и качественнее подсолнечного масла, на котором зачастую жарят овощи и мясо.

Приобрести оливковые масла для жарки можно еще по более выгодной цене со скидкой 20% с 20 по 26 июля.

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора
, диетолога компании
. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог
:

«Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах –
полиненасыщенных, мононенасыщенных
(растительные масла) и
насыщенных
(молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются
и
– одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года
опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых
(Университет де Монтфорт)
.
Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор
Мартин Гроотвельд
:
«Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у
оливкового, кокосового, рапсового
и
сливочного
масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло
с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе
.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин
— альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид
— амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины
— активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода

(коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно
, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

• Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
• Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
• Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

• Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
• Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
• Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
• Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
• Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

Можно ли жарить на оливковом масле?

Содержание статьи:

Оливковое масло – одно из видов растительных масел. Его получают из плодов оливы. С античных времен оно считается частью средиземноморской диеты. Это национальный продукт Греции, Италии, Испании. Его употребляют в пищу, и жарят продукты.

Для этих целей подойдут разные виды оливковых масел, это:

• Натуральное — экстра-класса, полученное с помощью механического отжима, не рафинированное. Его сравнивают со свежим выжатым соком. В состав масла не добавляют ни консервантов, ни разных добавок.
• Очищенное — рафинированное масло, полученное с помощью химической очистки.

Преимущества и недостатки жарки на оливковом масле

Оливковое масло может, нагреваться до 170-180 градусов, при этом не подвергается горению и не меняет структуры, поэтому оно считается самым оптимальным для приготовления жареных блюд. При высоком температурном режиме пища быстро готовится и не теряет своих полезных веществ. На поверхности продуктов образуется защитный шар, который не дает жиру в больших количествах попасть внутрь. При этом пища не будет жирной, сохранит витамины, а также минералы. Масло имеет антиоксиданты, полезные нашему организму, которые при жарке переходят на продукт.

На нем можно готовить также фритюре, что делает пищу при этом более здоровой. Высокая температура позволяет быстро приготовить и поэтому продукты не вбирают много жира.

Блюда, приготовленные на этом масле полезны, имеют непревзойденный вкус и изысканный аромат.

Хоть оно и дороже других, зато экономнее за счет концентрированности, так как меньше расходуется. Также его можно использовать неоднократно. По этому, и считается экономически выгодным. Время приготовления пищи на нем сокращается, и мы дополнительно экономим еще на электроэнергии или газе.

Если его сравнивать с другими маслами, то в оливковом при нагревании намного меньше образуется канцерогенов, чем у других.

Если выбирать между рафинированным и маслом экстра-класса, то лучше остановиться на первом, потому что оно не пригорает к сковороде.

Полезные советы при жарке

Помните, что никогда нельзя смешивать оливковое масло с подсолнечным, потому что они горят при разных температурах. Поэтому оливковое масло успеет только разогреться, а подсолнечное уже начнет дымить. Продукты в емкость с разогретым оливковым маслом необходимо выкладывать постепенно, что бы предотвратить резкого снижения температуры. Потому что это будет причиной ухудшения качества готового продукта.
Жители средиземноморья, употребляющие оливковое масло, чувствуют себя здоровыми, сохраняют красоту и молодость многие годы.
Если вы спросите «можно ли жарить на оливковом масле?», знайте, жарить нужно только на нем.

Польза и вред масла

Оливковое масло изготовляется методом отжима маслин. После того как собрали урожай его очень быстро необходимо переработать, потому что оливки легко поддаются окислению. При этом ухудшается качество готового продукта.

Только масло первого отжима при переработке сохраняет все уникальные вещества: антиоксиданты, олеиновую кислоту, фенолы и витамины.

Пищеварительная система. Масло оливок улучшает роботу желудочно-кишечного тракта. Постоянное его использование помогает при язве двенадцатиперстной кишки и желудка. Масло является желчегонным средством. Имеет слабительное действие. Полезно при гастрите.

Сердце. Оливковое масло надо употреблять, для предотвращения инфаркта и инсульта. Оно очищает сосуды, уменьшает холестерин. Каждодневное употребление поможет вам избежать образования тромбов.

Дети и беременные. Кислоты, входящие в его состав участвуют в формировании нервной и костной системы, мозга. Жиры, находящиеся в масле, по составу напоминают те, что есть в молоке матери. Поэтому при переходе малышом на обычную пищу желательно в кашу и пюре добавлять по чуть-чуть масла. Нехватка у ребенка линолевой кислоты приводит к кожным заболеваниям. Употребление масла оливок может избавить вас от таких проблем.

Кожа. Очень хорошее средство, если у вас сухая кожа. Не провоцирует аллергии. Помогает снизить болевые ощущения после физических упражнений. Так как в нем много витамина Е благотворно действует на волосы, укрепляет их, восстанавливает структуру. Помогает избавиться от перхоти.

Негативный эффект. Если вы много употребляете оливкового масла – это может навредить тем, у кого камни в желчном пузыре, так как оно имеет сильное желчегонное действие. В небольших количествах нужно применять людям, страдающим холециститом (нельзя кушать натощак).

Чрезмерное употребление масла оливок может способствовать возникновению ожирения, так как оно очень калорийно. Людям, сидящим на диете необходимо уменьшить размер, съедаемого масла, за день. Каждодневной нормой для взрослого человека считается до двух столовых ложек. При употреблении больше, идет нагрузка на органы, которые участвуют в переваривании пищи. Это может спровоцировать повышение сахара в крови.

Куда лучше добавлять и с чем его вкусно употреблять

Добавляя масло в салаты и холодные блюда, они станут полезнее, потому что оливки содержат много антиоксидантов и фенольных соединений, спасающих от рака, а при нагревании вещества эти немного теряются. Если вы добавите такое масло в салат, оно предаст ему изысканного вкуса и аромата. Также хорошо подойдет для приготовления разных соусов. Испанцы, что бы почувствовать неповторимый вкус масла, просто макают в него кусочки хлеба и едят, не смешивая его ни с чем. К этому пиршеству вкуса можно еще добавить бокал вина и кусочек хамона.

Вкусными получаются рыба, морепродукты, овощи, обжаренные в оливковом масле. Подойдет для этих целей и рафинированное масло из оливок.

Оливковое масло экстра-класса подойдет детям, и взрослым. Его можно употреблять с шести месячного возраста до глубокой старости.

Хранение масла

Лучше употребить масло на протяжении года, с момента изготовления. Чтобы оно не лишилось полезных веществ храните его в сухом, защищенном от света месте. Самая лучшая температура ранения 10-15 градусов. Также допускается комнатная температура.

Если вы храните его в холодильнике, оно густеет и в нем образуется осадок. При нагревании осадок исчезает. Это не повлияет на его вкусовые качества, но есть опасность того, что оливковое масло вберет в себя сторонние запахи.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло — продукт, бесспорно, очень полезный: в нем содержатся витамин E, сохраняющий молодость кожи и красоту волос, мононасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень «плохого» холестирина в крови, антиоксиданты, препятствующие старению, а благодаря низкой калорийности оливковое масло является диетическим продуктом. Поэтому именно оливковое масло является частым гостем на столе людей, заботящихся о своем здоровье, но часто возникает вопрос «можно ли жарить на оливковом масле?». Все знают, что очень полезно добавлять его в холодные блюда, например, салаты, но что происходит с этим маслом на сковороде?

Хотя существуют противоречивые мнения по этому вопросу, большинство специалистов и диетологов придерживаются мнения, что на оливковом масле жарить можно. И вот почему:

— Даже при неоднократной термической обработке в оливковом масле не образуются канцерогенные вещества, в отличие от подсолнечного масла.

— Оливковое масло сорта Extra virgin (самого первого холодного отжима) сохраняет большую часть полезных свойств даже при нагревании. Главное — не доводить масло до состояния, когда оно начинает дымить; идеальная теспература для жарки на оливковом масле должна быть не выше 185 градусов.

— Масла классом пониже также можно использовать для жарки: оливковое масло категории Pure (смесь рафинированного и Extra virgin) подходит для легкой жарки на среднем огне, а рафинированное вообще прекрасно подходит в качестве замены растительному маслу на сковороде, ведь оно хоть и менее полезно, чем нерафинированное оливковое масло, но растительному даст большую фору.

— И последнее: если вы склонны доверять мнению большинства, практически все испанцы жарят на оливковом масле, а эта страна находится на 6-м месте в мировом рейтинге стран по уровню здоровья (для сравнения, Россия — на 47-м)

Единственное, что может остановить вас от того, чтобы жарить на оливковом масле — индивидуальное неприятие его запаха. Настоящее оливковое масло очень ароматное, и этот аромат усиливается при попадании на раскаленную сковороду, и, конечно, он впитывается в продукты. Также некоторых останавливает цена на оливковое масло — для кого-то она слишком высока, чтобы использовать его при жарке продуктов. Но в целом мы убедились, что на оливковом масле жарить можно абсолютно спокойно. Возможно, вам также будет интересно почитать, можно ли жарить шашлыки.

А на каком масле вы жарите? Любите ли вы оливковое масло?

Пожалуйста, поделитесь этой статьей с Вашими друзьями, если она показалась Вам полезной

А еще у нас есть женский форум. Заходите ))

Можно ли жарить на оливковом масле первого отжима (EVOO)? (3 причины, почему вам следует это сделать)

Раскрытие информации аффилированным лицам. Этот пост может содержать партнерские ссылки, чтобы помочь читателю найти подходящие продукты. Получаем комиссию за покупки по ссылкам.

Это самый частый вопрос, который я получаю, как небольшой производитель оливкового масла в Каламате, и правдивый ответ на вопрос — можно ли жарить на оливковом масле первого холодного отжима — абсолютно да !

Одна из трех причин, почему вам следует жарить на оливковом масле первого холодного отжима, — это глубокие традиции средиземноморской кухни, где оливковое масло веками использовалось для приготовления пищи и жарки.Во-вторых, с контролем температуры вы никогда не превысите точку копчения оливкового масла при жарке. И, наконец, оливковое масло первого холодного отжима содержит небольшое количество полиненасыщенных жиров и высокое содержание полифенолов, что делает его одним из самых полезных масел для жарки продуктов.

Совершенно очевидно, что многие люди, писавшие статьи о жарке на оливковом масле, никогда лично не использовали чистое оливковое масло первого холодного отжима, также известное под названием EVOO. Они распространяют оливковое масло как таковое, однако, чем более качественное оливковое масло, тем выше температура, которую вы можете жарить с ним.Итак, в этой статье я говорю о высококачественном оливковом масле первого холодного отжима, полученном методом холодного отжима без использования тепла и обладающем другими качествами, чем обычное оливковое масло.

Для получения дополнительной информации о том, что такое оливковое масло первого отжима, прочтите мою статью о разнице между оливковым маслом первого отжима и оливковым маслом.

Итак, давайте рассмотрим каждый из трех приведенных выше фактов более подробно и познакомимся с 5 советами по успешной жарке на оливковом масле первого холодного отжима. Кроме того, я добавляю короткое видео, развенчивающее мифы, чтобы прояснить факты и ложь о жарке на оливковом масле.

1. Жарки средиземноморья на оливковом масле веками

Давайте посмотрим на глубоко укоренившиеся традиции средиземноморской кухни. Есть веские доказательства того, что греки, итальянцы, испанцы, французы и другие соседние культуры веками жарили оливковое масло первого отжима, и их средиземноморская диета оказалась одной из самых здоровых диет во всем мире.

Оливковое масло — это чистый оливковый сок, полученный из плодов оливы, который является незаменимым жиром в средиземноморской диете.В основном он используется в качестве приправы в этой диете, но также может использоваться для тушения, жарки, запекания и других методов приготовления.

2. Оливковое масло первого отжима, безопасное для жарки.

Если вы ищете более научное объяснение, обратите внимание на точку курения масла. Это точка температуры масла, когда масло перестает мерцать и запускает окислительный процесс: масло разлагается и накапливает свободные радикалы и другие токсичные молекулы.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет 190–215 ° C / 375–420 ° F, что идеально подходит для большинства повседневных методов приготовления и безопасно для жарки.По сути, температура при жарке или тушении никогда не превышает 190 ° C / 375 ° F.

Идеальная температура для жарки ниже или около 180 ° C / 356 ° F, что намного ниже точки копчения оливкового масла первого холодного отжима

Без сомнения, вы, вероятно, слышали, что масло канолы, подсолнечное масло или рапсовое масло имеют гораздо более высокую степень копчения Однако нет необходимости жарить большинство продуктов, которые вы готовите, при температуре выше 180 ° C / 356 ° F.

Например, для жарки лука или чеснока требуется низкая или средняя температура (120–170 ° C / 248–338 ° F подойдет!), Иначе они станут коричневыми и подгорят.Также, если вы готовите томатный соус или нарезанную курицу с грибами, температура не должна превышать точку копчения оливкового масла.

Способ приготовления	Температура в градусах Цельсия, ° C	Температура в градусах Фаренгейта, ° F
Жарка на сковороде	120 ° C	248 ° F
Глубокая жарка	160 ° C -180 ° C	320 ° F — 356 ° F
Выпечка в духовке	Ниже 200 ° C	Ниже 392 ° F
Жарение с перемешиванием	176 ° C — 205 ° C	348 ° F — 401 ° F
По сравнению с
Температура дыма оливкового масла	190 ° C — 215 ° C	375 ° F — 420 ° F

Таблица 1.Сравнение рекомендованной температуры для различных методов приготовления с температурой копчения оливкового масла как в ° C, так и в ° F

Оливковое масло первого холодного отжима абсолютно безопасно нагревать и обжаривать, поскольку его точка копчения заметно выше, чем рекомендуемая температура для жарки продуктов — 190 ° C / 375 ºF

И последнее, но не менее важное: оливковое масло первого холодного отжима является наивысшим сортом среди масел, и чем выше качество оливкового масла, тем выше у него точка курения . Оливковое масло самого высокого качества может достигать температуры 218 ° C / 425 ° F из-за низкого уровня кислотности и более высокого уровня полифенолов и антиоксидантов.

Существует много мифов о жарке на оливковом масле. По этой причине вам следует посмотреть мое развенчивающее мифы видео:

3. Преимущества жарки на оливковом масле первого отжима

Оливковое масло первого отжима высшего сорта среди масел, в нем много питательных веществ, витаминов и антиоксидантов, которые приносят много пользы для здоровья. Даже когда EVOO используется для жарки, при более высокой температуре он приносит приятный вкус, а уровень его полезных элементов и антиоксидантов остается в пределах здорового диапазона.

Если посмотреть на пищевую ценность оливкового масла первого холодного отжима, то оно содержит более 70% мононенасыщенных жиров, которые очень полезны и относительно стабильны во время жарки во фритюре. Полиненасыщенные жиры при перегреве могут распадаться на нездоровые элементы, называемые свободными радикалами. К счастью, оливковое масло содержит небольшое количество полиненасыщенных жиров и высокое содержание полифенолов *, которые сопротивляются окислению при длительном нагревании, что делает его одним из самых полезных масел для жарки продуктов.

Пища, обжаренная на оливковом масле, полезнее и вкуснее по сравнению с другими кулинарными маслами благодаря мощным свойствам полифенолов. вредные соединения и побочные продукты окисления, чем другие кулинарные масла, после нагрева до температуры выше 205 ° C / 400 ° F.

Другое научное исследование показало, что температура разлагает полифенолы * EVOO в процессе жарки, но время жарки не влияет.Независимо от того, что содержание полифенолов снизилось на 40% при 120 ° C и на 75% при 170 ° C по сравнению с сырым оливковым маслом первого холодного отжима, обжаренное оливковое масло по-прежнему соответствует параметрам требований ЕС для здоровья.

* Полифенолы — это органические соединения, содержащие антиоксиданты и потенциально полезные для здоровья. Чтобы узнать больше о полезных свойствах полифенолов в масле, прочитайте мою статью о оливковом масле, богатом полифенолами.

Метод приготовления	Температура	Результаты по сравнению с сырым оливковым маслом
Тушение / жарка	120 ° C / 248 ° F	Полифенолы уменьшились на 40%
Тушение / жарка	170 ° C / 338 ° F	Полифенолы уменьшились на 75%

Таблица 2.Полифенолы в оливковом масле первого холодного отжима разлагаются в зависимости от температуры жарки.

Для вкуса и питания рассмотрите возможность приготовления с использованием качественного оливкового масла первого холодного отжима и тушения на среднем огне вместо жарки во фритюре при высокой температуре. В этом случае масло содержит больше антиоксидантов и полифенолов, которые полезны для здоровья.

ЗАИНТЕРЕСОВАНЫ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕМИУМ?

ПОЛУЧИТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО OLIVIADA —
ИЗ КАЛАМАТЫ, ГРЕЦИЯ!

Оливковое масло первого отжима для жарки во фритюре

Для жарки во фритюре требуется гораздо более высокая температура, чем для жарки на сковороде или тушения.Чтобы жарить во фритюре, оливковое масло должно достичь температуры, при которой поверхность продуктов обезвоживается и быстро образуется корочка, но не вызывает ожогов до их приготовления. Обычно для жарки во фритюре требуется температура оливкового масла 176 ° C / 350 ° F и 190 ° C / 375 ° F, и это ниже, чем температура дымления оливкового масла при 190 ° C / 375 ºF и выше.

С другой стороны, если температура во фритюре находится на границе точки дымообразования оливкового масла первого холодного отжима, существует риск уменьшения содержания второстепенных компонентов оливкового масла, таких как полифенолы, при перегреве.

Но тогда зачем жарить во фритюре с оливковым маслом первого отжима, если польза для здоровья традиционной средиземноморской кухни зависит от способов приготовления. Основным продуктом средиземноморской диеты является растительная пища, заправленная свежим оливковым маслом первого холодного отжима, а не приготовление блюд во фритюре.

Оливковое масло первого отжима для жарки с перемешиванием

Обычно для жарки с перемешиванием требуется более высокая температура приготовления, чем для жарки во фритюре, и это влияет на качество продуктов, которые вы готовите: снижает пищевую ценность масла и продуктов в целом.

Итак, если вы не можете отрегулировать температуру ниже 218 ° C / 425 ºF или вам нужна гораздо более высокая температура при жарке определенных продуктов, тогда кокосовое масло, масло авокадо или животный жир — более здоровый вариант для вас. . У них температура курения выше, чем у оливкового масла, и масло не перегревается и не подгорает.

Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира и меньше калорий по сравнению с другими кулинарными маслами, что делает ее более здоровой

5 советов по успешной жарке на оливковом масле

Если вы хотите использовать самое полезное масло для кулинарии, вот несколько предметы, которые следует учитывать при жарке на оливковом масле.

1. Контроль температуры

Не перегревайте и не жарьте пищу на оливковом масле , используя надлежащий контроль температуры. Чтобы справиться с этим, используйте фритюрницу со встроенным термостатом, чтобы поддерживать оливковое масло при 176 ° C / 350 ° F во время жарки во фритюре, чтобы избежать превышения температуры дымления и сохранить полезные свойства оливкового масла, такие как полифенолы и . антиоксиданты.

Если вы жарите на сковороде, в кастрюле или воке, используйте прикрепляемый термометр для приготовления пищи, чтобы следить за тем, насколько нагревается оливковое масло.При жарке при температуре ниже 176 ° C / 350 ° F получается хрустящая корочка без внешнего ожога.

EVOO безопасно использовать при жарке, если температура не превышает 190 ° C / 375 ºF

2. Используйте средний нагрев

Также следует учитывать уровень нагрева, который вы будете использовать. при жарке на оливковом масле. Быстрый нагрев на сильном огне в самом начале приведет к легкому сжиганию только масла. Поэтому важно начинать со среднего огня и дать маслу естественным образом нагреться до нужной температуры.Используйте термометр для жарки, чтобы проверить, готов ли он для того, чтобы вы могли положить еду на сковороду.

3. Выберите правильную пищу для жарки

Еще один способ успешно зажарить на оливковом масле первого холодного отжима — это приготовить небольшие кусочки пищи, например, тонкие ломтики курицы или куриное мясо. Пища, которую легко жарить, также является лучшим вариантом для жарки на оливковом масле, чтобы масло не перегревалось и сохраняло большинство питательных веществ, витаминов и антиоксидантов.

4. Найдите лучший бренд

На рынке доступны различные марки оливкового масла с разным качеством.Изучив приведенные выше научные факты, ваш мудрый выбор — это высококачественное оливковое масло первого холодного отжима высшего качества. Вы можете поэкспериментировать и попробовать различные бренды, чтобы найти лучшее оливковое масло первого отжима для вас, однако для достижения наилучших результатов это должно быть нефильтрованное масло холодного отжима и оливковое масло последнего урожая.

Постарайтесь получить у местных фермеров, которые производят оливковое масло и гарантируют его качество, а не покупайте его в супермаркетах из-за большого количества поддельных продуктов, продаваемых на рынке оливкового масла.Это может быть дороже, но это то, за что вы платите — качество и уверенность. Массовое производство, как правило, представляет собой смешанное фильтрованное оливковое масло для удовлетворения массового спроса.

Наше оливковое масло Oliviada высшего качества Kalamata EVOO

Одним из широко известных в мире оливковых масел является оливковое масло первого холодного отжима Kalamata, производимое в Греции. Если вы хотите попробовать чистое качество, вам следует заглянуть в наш магазин и приобрести оливковое масло Oliviada семейного производства в Каламате, Греция.

5. Повторно используйте оливковое масло не более 4 раз

При жарке вы можете повторно использовать оливковое масло несколько раз, только если масло не было перегрето и не подгорело. После того, как вы достали продукты из сковороды или фритюрницы, дайте оливковому маслу остыть, а затем перелейте его в емкость, чтобы использовать его в следующий раз.

Ищете персональный подарок?

Приобретите оливковое дерево в Греции —
Получите оливковое масло высшего качества из Каламаты!

Основные выводы

Было много споров, особенно в Интернете, об использовании оливкового масла первого отжима для жарки вместо обычного оливкового масла или масла канолы.

Тем не менее, одно можно сказать наверняка, оливковое масло первого холодного отжима является одним из самых полезных для здоровья вариантов получения хрустящей корочки при жарке, поскольку оно хорошо выдерживает тепло благодаря содержанию мононенасыщенных жиров и полифенолов и является более здоровым и безопасным. и вкуснее по сравнению с другими маслами .

Имейте в виду, что жарка с использованием высококачественного EVOO будет дороже, чем жарка с использованием более дешевых, низкокачественных и даже смешанных кулинарных масел, таких как растительное или подсолнечное масло, но его преимущества и вкус того стоят.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем сообщении:

Бренды оливкового масла, которым можно доверять, и как выбрать оливковое масло: Руководство покупателя

Советы о том, как проверить качество оливкового масла, читайте в моем сообщении:

Проверить Настоящее или поддельное оливковое масло в домашних условиях: метод 3 датчиков

Один из основных побочных эффектов приготовления с оливковым маслом, утверждает наука — ешьте это не то, что

Во-первых, давайте проясним: оливковое масло невероятно полезно для здоровья. В отличие от других кулинарных масел, оливковое масло богато «полезными жирами», известными как мононенасыщенные жиры, тип диетических жиров, которые, как известно, повышают уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и снижают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.И хотя регулярное приготовление с оливковым маслом дает много других преимуществ для здоровья (снижение риска инсульта, сердечных заболеваний, ревматоидного артрита и т. Д.), Также важно помнить, что оливковое масло по-прежнему остается жирной пищей. И один из основных побочных эффектов приготовления чрезмерного количества жирной пищи — это увеличение веса.

Вот то, что вам нужно знать о правильном приготовлении пищи с оливковым маслом. Чтобы получить еще больше полезных советов, обязательно ознакомьтесь с нашим списком 7 самых здоровых продуктов, которые стоит есть прямо сейчас.

Во-первых, давайте посмотрим на калории. Скажите честно — сколько раз вы готовили ужин (возможно, жаркое или блюдо из макарон) и просто поливали сковороду оливковым маслом без мерки? В то время как большинство бутылок с оливковым маслом делают процесс обрызгивания и приготовления простым и чистым процессом, если вы не будете осторожны с тем, сколько масла вы используете, вы можете легко накапливать калории, даже не осознавая этого.

Одна столовая ложка оливкового масла составляет около 120 калорий. — это включает как обычное, так и оливковое масло первого отжима.Если вы готовите большую порцию жаркого или даже курицу в панировке, количество используемого масла значительно увеличит калорийность вашей еды.

Опять же, приготовление пищи с оливковым маслом — это хорошо для вашего тела — помните все эти преимущества для здоровья? Но если вы не будете осторожны с тем, сколько оливкового масла вы едите, как и любую другую здоровую жирную пищу, калории все равно могут накапливаться и свести на нет любые усилия по снижению веса, к которым вы, возможно, стремились.

Простой способ порционировать оливковое масло

Один из моих любимых приемов, которым я научился у дипломированных диетологов, когда дело доходит до готовки на оливковом масле, — это с использованием пульверизатора вместо .Опрыскивание овощей или мяса оливковым маслом может легко контролировать количество используемого масла и значительно сократить количество калорий.

Бутылки с оливковым маслом-спреем легко купить в продуктовом магазине, но если вы из тех, кто любит сокращать количество отходов, используемых на кухне, может оказаться полезным иметь под рукой многоразовую бутылку с маслом-распылителем.

В некоторых рецептах можно добавить оливковое масло в сковороду, и это нормально! Вместо того, чтобы просто вливать масло, возьмите мерные ложки и порционируйте используемое количество оливкового масла.Таким образом, вы все равно сможете насладиться вкусной едой без всех этих украденных калорий!

Еще больше историй об оливковом масле о «Ешь это, а не то»!

Мир оливкового масла мрачен. Вот помощь домашнему повару.

Госпожа Айер была настолько поглощена различиями между свежим и несвежим оливковым маслом, что, по ее словам, она была убеждена, что другим это тоже будет наплевать. Шаг за шагом, работая с калифорнийскими производителями, она выбрала оливковый сорт (Cortina), упаковку (толстое стекло с белым покрытием) и этикетку (с указанием месяца и года урожая), которые отражали ее приоритеты.

Большинство крупных производителей еще не маркируют дату сбора урожая. Обычно это делают мелкие производители, особенно те, у которых очень высокие цены. Европейские производители должны указать на этикетке дату «срок годности», обычно это два года с момента розлива в бутылки, но нет требования раскрывать возраст масла на момент его розлива. Министерство сельского хозяйства США не требует указания даты на оливковом масле, даже с указанием даты «срок годности» или «срок годности». Лучший способ убедиться, что вы покупаете свежее масло, — это просто найти бренд с указанием даты, которому вы доверяете, и придерживаться его.

В California Olive Ranch, расположенном в Чико, Калифорния, на всех бутылках есть дата, и все оливки отжимаются в течение восьми часов после сбора урожая, — сказал Джим Липман, глава отдела сельскохозяйственных технологий компании. Даже в течение этого восьмичасового окна фрукт постоянно контролируется температурой и контролируется на предмет дыхания и других признаков гниения.

С момента основания компании в 1998 году ее приверженность контролируемой цепочке поставок и использованию только оливок, выращенных в Калифорнии, была частью ее чрезвычайно успешного бренда; в настоящее время это крупнейший производитель в Соединенных Штатах.В прошлом году из-за катастрофического урожая оливок компания впервые начала импортировать масло из-за пределов штата. Г-н Липман сказал, что новые поставщики в Португалии, Аргентине и других странах соответствуют тем же стандартам производства.

Но обеспечить свежесть непросто. Подобно ящику яблок с одним помятым плодом, кадка с тысячами оливок может содержать несколько с синяками, грибком или трещинами, порча которых может начаться немедленно и быстро продолжиться. «Как только начинается любая реакция, она не прекращается», — сказал г-н.- сказал Липман.

Приготовление пищи на оливковом масле | Институт Оливкового Здоровья

Оливковое масло на протяжении многих веков использовалось во всем мире в качестве универсального кулинарного масла. Это включает в себя употребление с холодными блюдами (например, заправками для салатов) и при использовании в качестве среды для жарки на сковороде, тушения и фритюра.

Оливковое масло первого отжима экстра вирджин — повсеместная кулинарная среда средиземноморской диеты. Это чрезвычайно полезное масло для всех типов кулинарии, и в нем проводится множество существующих и новых исследований, связанных с пользой для здоровья высокого уровня антиоксидантов (некоторые из которых уникальны для оливкового масла первого отжима) и способностями масла. для улучшения свойств других ингредиентов после приготовления. ^1-3

При приготовлении пищи на любом масле происходит обмен между пищей и маслом ^. Например, большая часть продуктов, приготовленных на оливковом масле первого отжима, будет содержать более высокую долю мононенасыщенных жиров, чем исходные продукты. ^4-6 Кроме того, антиоксиданты из масла переходят в готовую пищу. ^1,4-6 Жирорастворимые витамины и пищевые компоненты, такие как глюкозинолаты (содержатся в брокколи и капусте) и каротиноиды (содержатся в моркови), лучше усваиваются организмом при приготовлении в оливковом масле первого отжима. ^1,7

Существует распространенное заблуждение, что нельзя готовить с оливковым маслом первого отжима, и это не имеет научного обоснования.

Точка дымообразования масла (температура, при которой масло производит тонкую непрерывную струю голубоватого дыма) обычно используется для прогнозирования безопасности масла и его пригодности для приготовления пищи при домашних температурах. Новое исследование (2018) показало, что существует плохая корреляция между температурой дыма масла и его характеристиками при нагревании. ⁸ Это исследование пришло к выводу, что:

• Температура дыма не влияет на характеристики масла при нагревании
• Окислительная стабильность и УФ-коэффициенты являются лучшими предикторами в сочетании с общим уровнем полиненасыщенных жиров
• Из всех протестированных масел EVOO оказалось маслом с самым низким уровнем вредных полярных соединений
• Производство полярных соединений более выражено для рафинированных масел
• EVOO оказался наиболее стабильным маслом при нагревании, за ним следуют другие масла первого холодного отжима

Что такое полярные соединения?
Когда масло выходит из строя (напр.грамм. при воздействии тепла) образуются различные побочные продукты разложения, такие как полярные соединения. Данные показывают, что полярные соединения могут быть вредными для здоровья и связаны с развитием нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона. ^9-12 На промышленных кухнях процент полярных соединений, остающихся в кулинарных маслах (после многократного использования), проверяется, чтобы определить, когда масло больше не безопасно для потребления человеком. Международное законодательство в странах, включая Францию, Италию, Польшу и Испанию, устанавливает ограничение на содержание полярных соединений в маслах для жарки не более 25%. ^13,14

Оливковое масло первого отжима очень стабильно и устойчиво к разрушению и образованию вредных соединений, таких как полярные соединения, потому что оно:

• Богато мононенасыщенными жирами (например, олеиновой кислотой). Однако многие рафинированные масла содержат больше полиненасыщенных жиров, которые более склонны к окислению и, следовательно, легче разлагаются.
• Умеренно высокое содержание насыщенных жиров, которые остаются очень стабильными при нагревании масла.
• С высоким содержанием натуральных антиоксидантов (см. «Сорта оливкового масла», чтобы оценить сравнение оливкового масла и оливкового масла первого отжима), которые защищают масло от разрушения при нагревании. ¹⁵ Напротив, рафинированные масла (такие как масло канолы, масло рисовых отрубей и масло виноградных косточек) не содержат природных антиоксидантов и поэтому подвергаются более высокому уровню разложения при нагревании.
• Естественно производится только с помощью механических средств. Рафинированные масла во время производства подвергаются множеству технологических обработок, таких как высокая температура, отбеливание и дезодорирование. Это оставляет рафинированные масла с высоким начальным уровнем побочных продуктов окисления и предопределяет их более быстрое разложение при нагревании во время приготовления. ^16-19

Существует также другая опубликованная литература, демонстрирующая безопасность и пригодность оливкового масла первого отжима для приготовления пищи. ^9-12

Оливковое масло первого отжима подходит для тушения, жарения на сковороде, во фритюре и запекания в духовке. Любой стиль приготовления в домашних условиях. (например, обильно сбрызгивайте еду, добавляя соусы, при мариновании мяса и при приготовлении овощей).

В отчетах об исследованиях американского Центра Оливков Дэвиса подробно описаны рекомендуемые уровни оливкового масла первого отжима в рационе для улучшения клинических факторов риска хронических заболеваний (таких как липиды крови и артериальное давление).Авторы рассмотрели все соответствующие рандомизированные контрольные испытания на людях за период 1998–2015 гг. И исключили обсервационные исследования и обзорные статьи. «Оливковый центр Калифорнийского университета в Дэвисе — это самофинансируемая университетская / промышленная коалиция, которая стремится сделать для оливок то же, что Калифорнийский университет Дэвиса сделал для вина. Всемирно известный центр объединяет около 60 преподавателей Калифорнийского университета, специалистов-исследователей и консультантов фермерских хозяйств, которые занимаются исследованиями и образовательными потребностями производителей и переработчиков оливок в Калифорнии. Центр также сотрудничает с учреждениями по всему миру.’С отчетами можно ознакомиться здесь.

Доступность оливкового масла первого холодного отжима

Средиземноморская диета на растительной основе с оливковым маслом первого отжима в качестве основного жира оказалась более доступной по сравнению с обычным режимом питания человека, особенно по сравнению с западной диетой с высокой степенью переработки. ^20-22

6-недельное интервенционное исследование, проведенное в США в 2013 году, показало, что люди, которые следовали растительной схеме питания в средиземноморском стиле с упором на приготовление пищи с оливковым маслом первого отжима, сокращали свои обычные расходы на продукты примерно на 30 долларов в неделю. ²⁰ Это было первое исследование, которое показало снижение уровня отсутствия продовольственной безопасности в результате диетического вмешательства. Дополнительные улучшения включали снижение массы тела и общее количество покупок продуктов, включая нездоровые продукты, такие как газированные напитки.

Подробный анализ 20 участников, участвовавших в рандомизированном контрольном исследовании 2017 года в Австралии, показал, что соблюдение средиземноморской диеты было более доступным по сравнению с исходной диетой участников, а общие расходы на продукты питания сократились примерно на 26 австралийских долларов в неделю. ²¹

Список литературы

1. Рамирес-Анайя Дж, Саманьего-Санчес С, Кастанеда-Сауседо М, Вильялон-Мир М, Лопес-Гарсия де ла Серрана Х. Фенолы и антиоксидантная способность средиземноморских овощей, приготовленных с оливковым маслом первого отжима с использованием различных домашних методов приготовления. Food Chem. 2015; 188: 430–8.)
2. Perez-Herrara A. et al. 2013 Антиоксиданты в маслах, нагретых при температуре жарки, натуральные или с добавками, могут защитить от окислительного стресса у людей с ожирением.Food Chem. 138; 2250–2259
3. Gray S. Приготовление пищи на оливковом масле первого отжима. ACNEM J. 2015; 34 (2): 8–12
4. Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле.
   По адресу: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
5. Верела Г., Руис-Росо Б. «Некоторые эффекты жарки на потребление жиров с пищей». Nutr Rev.1992; 50: 256–262.
6. Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. Влияние техники жарки, растительного жира и видов рыб на изменения, происходящие в липидах и жире рыб во время жарки на мелкой поверхности, изучено с помощью ¹ H ЯМР.Food Research International. 2016; 84: 150–159.
7. Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Влияние жарки с перемешиванием с различными пищевыми маслами на фитохимический состав брокколи. J Food Sci. 2007; 72.
8. de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании. Acta Scientific Nutritional Health. 2018; 2 (6): 02-11.
9. Матвейчук Д., Дурсун С., Вуд П. и др. Реактивные альдегиды и нейродегенеративные заболевания.Булл Клин Психофарм. 2011. 21 (4): 277–88.
10. Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Взаимодействие альдегидов перекисного окисления липидов и мембранных белков. Front Physiol. 2013; 4: 242. DOI: 10.3389 / fphys.2013.00242.
11. Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Патологические корреляции между черепно-мозговой травмой и хроническими нейродегенеративными заболеваниями. Перевод Neurodegener. 2017; 6: 20. doi: 10.1186 / s40035-017-0088-2.
12. Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Сравнение цитотоксичности, вызванной различными полярными соединениями, в клетках гепатоцеллюлярной карциномы человека HepG2.Липиды Здоровье Dis.2016; 15:30. DOI: 10.1186 / s12944-016-0201-z.
13. Гупта М., Уорнер К., Уайт П. Технология и методы жарки. Шампейн, Иллинойс: AOCS Press; 2004.
14. Телефон доверия по безопасности пищевых продуктов. FSSAI уведомляет стандарты, касающиеся общих полярных соединений в кулинарном масле.
    По адресу: http://foodsafetyhelpline.com/2017/11/fssai-notifies-standards-relating-total-polar-compounds-cooking-oil/
15. Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Влияние тепла на биологическую активность и концентрацию олеокантала, природного противовоспалительного агента в оливковом масле.J. Agric Food Chem., 2009; 57 (4): 1326–30.
16. Allouche Y et al. 2007 Как нагревание влияет на показатели качества и химический состав оливкового масла первого отжима. J. Agric Food Chem. 55: 9646–54.
17. Casal S et al. 2010 Стабильность оливкового масла при жарке во фритюре. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7.
18. Gomez-Alonso S et al. 2003 Изменения в фенольном составе и антиоксидантной активности оливкового масла первого отжима во время жарки. J. Agric Food Chem. 51: 667–67.
19. Jiyeong L, Dong A, Jung K и др.Влияние оливкового масла первого холодного отжима на образование гетероциклических аминов в жареном говяжьем стейке. Food Sci. 2011; 20 (1): 159–65.
20. Флинн ММ, Шифф Ар. Шестинедельная кулинарная программа по рецептам на растительной основе улучшает продовольственную безопасность, массу тела и покупки продуктов питания для клиентов кладовой. J Hunger Environ Nutr. 2013; 8 (73): 73-84.
21. Опи Р., Сигал Л., Джека Ф. Н. и др. Оценка доступности здорового питания в когорте с большим депрессивным расстройством. J Publ Health Epidemiol. 2015; 7 (5): 159–69.
22. Флинн ММ, Шифф Ар. Экономичное здоровое питание (2012 г.): Включая постный белок животного происхождения, стоит больше, чем использование оливкового масла первого отжима. J Hunger Environ Nutr. 201; 00: 1-16.

Жарение овощей в оливковом масле полезнее, чем кипячение

Овощи в средиземноморской диете невероятно для вас. Но есть простой способ сделать их еще лучше с точки зрения вкуса и здоровья: обжарить их на оливковом масле первого холодного отжима.

Да: пожарить их.Шутки в сторону. Согласно новому исследованию Университета Гранады, жарка овощей в оливковом масле первого отжима (EVOO) увеличивает количество диетических фенолов — соединений, которые рекламируются как предотвращающие рак, способствуют здоровому старению и обладают антиоксидантным действием (они улавливают свободные радикалы, прежде чем они могут нанести ущерб ), которые могут предотвратить такие заболевания, как диабет и дегенерация желтого пятна.

С точки зрения питания, приготовление пищи ухудшает питательные вещества овощей, поскольку кипячение вызывает вымывание витаминов в воду, а жарка всегда считалась плохим обращением.Но новое исследование говорит об обратном.

В ходе исследования исследователи приготовили нарезанный кубиками картофель, тыкву, помидоры и баклажаны без семян и кожи, используя различные методы приготовления. Овощи обжаривали и тушили в EVOO, кипятили в воде и кипятили в смеси воды и EVOO.

Все, что вы знаете о жирной пище, неверно >>>

После того, как овощи были приготовлены, исследователи измерили их влажность, жир, сухое вещество, общее количество фенолов и антиоксидантную способность с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, которая разделяет, идентифицирует и количественно определяет компоненты в смеси.Жарка овощей в EVOO увеличивает содержание жира в овощах, снижает их влажность и повышает уровень фенола и антиоксидантов, чего не наблюдается при других методах приготовления.

«Масло как средство теплопередачи увеличивает количество фенольных соединений в овощах, в отличие от других методов приготовления, таких как кипячение, где теплопередача осуществляется через воду», — сообщила автор исследования Кристина Саманьего Санчес в пресс-релизе.

Это потому, что фенолы — соединения, обычно не присутствующие в сырых овощах, — переносятся из EVOO в овощи.Это увеличивает пользу для здоровья и, как вы, наверное, догадались, увеличивает количество калорий, поскольку овощи впитывают масло.

К счастью, у вас действительно нет причин опасаться диетических жиров. Просто помните, сколько масла вы потребляете — в этом случае хорошего может оказаться слишком много.

Лучшие диеты 2016 года по данным U.S. News & World Report >>>

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Вся правда о готовке с оливковым маслом

Растительное масло существует уже тысячи лет, начиная с того момента, когда человек впервые открыл огонь.Используется ли растительное масло в качестве простой заправки для салата или для добавления хрустящей свежести в любимую кухню. Какими бы хорошими ни были масла для добавления некоторого кулинарного разнообразия в ваш рацион, если вы не используете правильные сорта, вы можете в конечном итоге принести своему организму больше вреда, чем пользы.

Не зная, почему одни масла лучше для вас, чем другие, простая поездка в продуктовый магазин может быстро превратиться в охоту за продуктами, которые принесут вам лучшую ценность.В этой статье мы собираемся подробно изучить многие преимущества для здоровья приготовления с использованием оливкового масла по сравнению с другими популярными альтернативами, такими как рапсовое и соевое масло.

Опасности приготовления неправильного масла

Хотя многие кулинарные масла могут выглядеть одинаково, важным отличием является их жирность. В следующем разделе мы рассмотрим подробнее, но типы молекул жира, из которых состоит масло, в конечном итоге влияют на его стабильность и термостойкость.Вот почему разные масла начинают дымиться при разной температуре, также известной как точка дымления.

Когда жиры и масла подвергаются воздействию тепла, их молекулярная структура может фактически быть повреждена и привести к образованию вредных соединений, таких как альдегиды и перекиси липидов, оба из которых связаны с развитием рака. Это чаще всего наблюдается в растительных маслах, таких как рапс и соя, из-за высокой концентрации полиненасыщенных жиров.

Кроме того, когда масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров нагреваются до точки дымообразования, жиры начинают распадаться и испаряться, создавая вредные пары, которые, как было показано, способствуют развитию рака легких.

Знакомство с различными типами жиров

Насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные — это три типа жиров, которые можно найти в кулинарных маслах. В зависимости от вида масла для жарки, которое вы покупаете, его концентрация может быть разной. Важным отличием этих трех продуктов является наличие чувствительных к нагреванию двойных связей, которые служат предшественниками многих канцерогенных соединений, образующихся в процессе приготовления.

Насыщенные жиры (кокосовое масло) не имеют двойных связей, мононенасыщенные жиры (оливковое масло) имеют только одну двойную связь, а полиненасыщенные жиры (растительное масло) имеют несколько двойных связей.Разрушение происходит в процессе приготовления, когда тепло заставляет двойные связи вступать в реакцию с кислородом. Однако, несмотря на то, что мононенасыщенные жиры обладают двойной связью, исследования на самом деле показали, что они устойчивы к разложению под действием тепла, в отличие от полиненасыщенных жиров, которые имеют самые высокие скорости окисления при приготовлении.

Почему лучше всего готовить оливковое масло?

Несмотря на то, что насыщенные жиры обладают наилучшей устойчивостью к окислению из-за отсутствия двойных связей, было доказано, что высокое потребление этого вида жиров увеличивает риск сердечных заболеваний или инсульта.Оливковое масло, в частности оливковое масло первого отжима, хорошо известно как более полезное для здоровья, чем другие альтернативы кулинарному маслу, из-за высокой концентрации мононенасыщенных жиров и антиоксидантов. Фактически, одна столовая ложка оливкового масла первого отжима в среднем состоит из 75% мононенасыщенных жиров, 13% насыщенных жиров и всего 12% полиненасыщенных жиров.

Оливковое масло первого отжима экстра вирджин получают из оливок первого отжима, что позволяет удерживать в нем многие природные биоактивные соединения и антиоксиданты. Богатая антиоксидантами природа оливкового масла первого холодного отжима позволяет ему защитить себя, а также ваше тело после употребления от окислительного повреждения в процессе приготовления.

Чтобы дополнительно подтвердить это утверждение, было проведено исследование с различными кулинарными маслами, чтобы определить уровень окисления, которому каждое из них подвергается при воздействии температур во фритюре. По прошествии 24 часов из всех протестированных масел было обнаружено, что оливковое масло первого холодного отжима наиболее устойчиво к окислению, неожиданно сохранив большинство своих полезных свойств.

Различные способы приготовления оливкового масла

Хотя оливковое масло первого холодного отжима является лучшим из кулинарных масел, его польза для здоровья может варьироваться в зависимости от метода приготовления, который вы используете.

Жарение во фритюре

Удивительно, но жарка во фритюре — это метод приготовления, который позволяет оливковому маслу сохранять наивысший уровень биологически активных соединений и полезных свойств даже после нескольких циклов использования. Как правило, вы хотите свести к минимуму жареную пищу, но если вы собираетесь побаловать себя, оливковое масло — лучший вариант. Было обнаружено, что благодаря изобилию антиоксидантов в оливковом масле, жареные во фритюре продукты обогащаются фенолами масла.

Сковорода

Жарка на сковороде — это, безусловно, один из самых популярных способов приготовления с использованием масла.Хотя оливковое масло не сохраняет столько своих полезных свойств, сколько при использовании для жарки во фритюре (вероятно, из-за богатой кислородом атмосферы), по-прежнему показано, что оно медленнее всего разлагается из всех масел и обогащает приготовленную пищу антиоксидантами.

Обжарка

Обжарка — еще один популярный метод приготовления, при котором можно использовать масло, чтобы придать еде восхитительно хрустящую корочку. Из всех масел, с которыми вы можете готовить, оливковое масло первого холодного отжима, опять же, лучше всех сопротивляется окислению из-за его концентрации токоферола.

Заключительные слова

Надеюсь, теперь вы уже должны быть экспертом по кулинарному маслу! Независимо от того, используете ли вы оливковое масло в течение многих лет или наконец решите перейти на него, никогда не поздно начать пользоваться многочисленными преимуществами для здоровья этого мощного натурального продукта.

В D’Olivo мы понимаем многочисленные преимущества оливкового масла для здоровья, поэтому мы так страстно стремимся распространять его целостные (и восхитительные) свойства среди как можно большего числа людей.Если вы еще этого не сделали, ознакомьтесь с нашим ассортиментом оливковых масел первого холодного отжима высшего качества и начните готовить здоровым способом!

Готовка с оливковым маслом на 100 процентов безопасна

Есть ли какое-нибудь масло, более любимое в мире здоровья, чем оливковое масло, столь ценный продукт кладовой, что некоторые охотно платят трехзначные цифры за бутылку? В отличие от обычного канолы, вкус оливкового масла настолько чертовски хорош, что многие даже не задумываются, чтобы сделать глоток прямо из бутылки или окунуть палец в небольшую лужу, когда у них закончится хлеб.

И, конечно же, жидкое золото из оливкового масла действительно приносит пользу для здоровья. Он полон антиоксидантов и полезных жиров, которые поддерживают здоровье сердца и мозга. Но, несмотря на это блестящее резюме, многие здоровые повара используют его исключительно в качестве масла для отделки из-за низкой «точки дыма». Проблема заключалась в том, что, если оливковое масло становится слишком горячим, оно начинает гореть и дымиться, что может испортить вкус готового блюда, а также ухудшить некоторые полезные свойства масла. Таким образом, людям посоветовали использовать другие масла, такие как авокадо или кокосовое, для любой кулинарии, требующей тепла.

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать больше о преимуществах оливкового масла:

Вот в чем дело: предположительно низкая температура дымления оливкового масла — это полный миф. По словам Джозефа Профачи, исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, оливковое масло не только может выдерживать высокие температуры, но и оливковое масло первого холодного отжима на самом деле является наиболее стабильным маслом при нагревании, что было протестировано и подтверждено в опубликованном в 2018 году исследовании. в журнале ACTA Scientific Nutritional Health .

Здесь Профачи вместе с Саймоном Пулом, доктором медицины, автором The Olive Oil Diet, , опытным научным консультантом по оливковому маслу первого отжима и членом консультативного совета Olive Wellness Institute, установили рекорд. приготовление на оливковом масле.

Истории по теме

Правда о температуре дымления оливкового масла

Профачи говорит, что не совсем уверен, откуда взялось широко распространенное заблуждение о низкой температуре дымления оливкового масла, но почему-то это повсюду (даже в прошлом Well + Good stories).Но он утверждает, что репутация незаслуженная.

Все жиры, включая оливковое масло, имеют температуру дымления. Этот термин в основном представляет собой причудливый способ определения температуры, при которой жиры начинают гореть и разрушаться при нагревании. Оливковому маслу обычно приписывают температуру дымления от 320 до 460 ℉, в зависимости от того, является ли оливковое масло холодным или более рафинированным. (Масло первого отжима производится из оливок холодного отжима; люди утверждали, что его неочищенная природа делает его более склонным к курению при более низких температурах.) В этом диапазоне температура дымления ниже, чем у масла авокадо (520), кокосового масла (350) или сливочного масла (350).

Однако Профачи говорит, что исследование ACTA развенчивает опасения многих людей по поводу точек дыма от оливкового масла. Во-первых, исследователи обнаружили, что как обычное оливковое масло, так и оливковое масло первого отжима могут выдерживать температуру выше 475 ℉, будь то на плите или в духовке. (При обжаривании температура обычно составляет 248 ℉.)

Кроме того, исследование показало, что оливковое масло, даже после нагревания во фритюрнице в течение шести часов, показало очень мало признаков химического разложения или каких-либо вредных побочных продуктов, которые люди опасаются употребления в пищу масел, которые слишком долго нагреваются до точки дымления.«Когда оливковое масло нагревается таким образом, оно по-прежнему сохраняет большую часть своих преимуществ для здоровья», — говорит Профачи. Польза может немного уменьшиться, подобно тому, как некоторые определенные питательные вещества в овощах могут ухудшаться при приготовлении, но тепло не разрушает полезные свойства оливкового масла.

На самом деле, доктор Пул говорит, что именно благодаря питательным веществам оливкового масла оно может выдерживать высокую температуру относительно невредимым. «В оливковом масле первого отжима столько полифенолов и антиоксидантов, что они предотвращают окисление при длительном нагревании», — говорит он.»Происходя непосредственно из плода оливкового дерева, которое, в отличие от семени, должно гораздо более компетентно защищать себя от окислительного давления в его динамических отношениях с жарким, засушливым и требовательным внешним миром, природа потребовала, чтобы оливковое дерево, обладающее способностью чтобы сохранить его драгоценный плод от стресса окисления в окружающей среде ». По его словам, эти защитные свойства также переносятся из природы и на кухню.

Какое оливковое масло лучше всего для приготовления?

Поскольку как рафинированное, так и оливковое масло первого отжима могут выдерживать высокую температуру дыма, вы можете задаться вопросом, с каким из них лучше всего готовить.Профачи говорит, что это действительно сводится к двум факторам: цене и вкусу. Он отмечает, что оливковое масло первого холодного отжима имеет больше преимуществ для здоровья, чем рафинированное (или обычное) оливковое масло, а также обладает большим вкусом, но оно также и дороже. Может быть более рентабельно готовить на рафинированном оливковом масле и использовать оливковое масло первого холодного отжима в качестве масла для отделки.

«Кроме того, иногда вам может не понадобиться аромат оливкового масла в вашей пище», — отмечает Профачи. «Поскольку оливковое масло первого холодного отжима определенно имеет аромат, это будет зависеть от того, хотите ли вы использовать его при приготовлении определенного блюда или предпочитаете рафинированное оливковое масло с меньшим вкусом», — говорит он.Если вы используете оливковое масло при выпечке — что да, вы вполне можете это сделать — рафинированное может быть лучшим способом из-за этого.

Но если вы хотите, чтобы пища, которую вы готовите, была как можно более богатой питательными веществами, Профачи советует выбирать продукт Extra-Virgin, который более питательный (поскольку он менее обработан).