Жарить на оливковом масле вредно: Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Нельзя жарить на оливковом масле. И точка. | KURTES

«Я так и знала!» или «Этого не может быть!!!» подумали вы.

На чём основываются наши домыслы, и на каком масле действительно можно жарить?
Всё это мы разберём в нашей статье.

Вокруг жарки на оливковом масле ходит много мифов и легенд и в каждом мифе есть доля правды.
Настоящие критские фермеры даже не изготавливают рафинированные масла, а вот итальянского рафинированного масла очень много на прилавках.
С чем связан этот феномен – непонятно.

Но вернемся к нашим баран…, ой, т.е. маслинам )))

Есть несколько показателей на которые необходимо ориентироваться:
1. Температура кипения масла
2. Количество полиненасыщеных жиров

Все масла делятся состоят из трёх типов жиров:
– мононенасыщенные
– полинасыщенные
– мононасыщенные
И полинасыщенные жиры как раз ведут себя нестабильно при нагревании: масло может окислятся, выделять токсины и переходит в транс-жиры…
Последние, плохо влияют на нашу сердечно сосудистую систему, приводит к преждевременному старению и т.д.

Все масла содержат все три типа жира, и они все необходимы для нашего организма в первозданном виде. Но всё дело в «граммах», а в нашем случае в процентах.

Так вот, можно жарить на масле, в котором процент полинасыщенных жиров не выше 15%.
Это такие масла как кокосовое, оливковое, гхи, масло авокадо и не только. Эти масла так же имеют достаточно высокую температуру кипения.
Остальное дело вкуса.

Настоящее оливковое масло Extra Virgin имеет достаточно яркую першинку, которая может подчеркнуть салат, а так же вкус горячих блюд.
Другой вопрос: любите вы такую горчинку или нет?

Конечно, имеет значение количество используемого оливкового масла, и во фритюр его не стоит использовать.
Но лично я яичницу жарю на оливковом масле и мне вкусно.

Выбирая между жаркой и запеканием, полезнее использовать последний способ приготовления пищи.

А что же с рафинированным маслом и почему на нем жарят все?

Чтобы выжать максимум все соки, а в нашем случае масла, после получения Extra Virgin oil, оставшуюся массу подвергают воздействию высоких температур.
Что уже убивает большинство витамин и полезных веществ.

Далее масло проходит очистку (физическую или химическую) и превращается в чистый жир без вкуса и запаха.

Благодаря всем вышеперечисленным манипуляциям с маслом, оно очищается от примесей, что повышает температуру горения масла.

Основные плюсы такого масла: более низкая цена и отсутсвие першинки.
А вот в салат такое масло добавлять не стоит, т.к оно не приносит пользы организму.

Без сомнения, жарить на настоящем греческом оливковом масле Kurtes можно!

Можно ли жарить на оливковом масле

17.08.2015

К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…

Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.

Жарить следует именно на оливковом масле

Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.

Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.

Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.

Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».

Жарить на масле Extra Virgin или Pomace

Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.

Жарить на смеси оливкового и других растительных масел

А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.

Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.

Как правильно жарить на оливковом масле

Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.

Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.

Как хранить масло для жарки

Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.

Оливковое масло — польза и вред.

Можно или нельзя на нем жарить?

Оливковое масло — это растительное масло, получаемое путем отжима плодов оливкового дерева. Данное растение чувствительно к холоду, поэтому произрастает преимущественно в районе Средиземноморья. Около 80% от его производства в мире приходится на Испанию, Марокко, Италию и Грецию.

Традиционно оливковое масло использовалось не только для приготовления пищи, но и для лечебных целей, а также для изготовления мыла. Какую пользу оно несет для организма и почему оно лучше подсолнечного? Можно или нет жарить на оливковом масле?

// Оливковое масло — свойства

Польза оливкового масла объясняется двумя факторами. Во-первых, оно состоит из мононенасыщенных жирных кислот Омега-9 — на них приходится до 73% от всего количества триглицеридов в составе¹. Во-вторых, оно богато фитостеролами, а также витаминами Е и К — мощными природными антиоксидантами.

Витамин Е — важный компонент обмена веществ, необходимый синтеза половых гормонов (тестостерона у мужчин и эстрогенов у женщин), для борьбы с микровоспалениями и поддержания работы иммунной системы. В свою очередь, витамин К важен для синтеза белков и обеспечения процессов коагуляции крови.

Исследования говорят о том, что регулярное употребление оливкового масла снижает уровень плохого холестерина в крови, одновременно повышая уровень хорошего. Однако эффект достигается преимущественно за счет замены насыщенных животных жиров на мононенасыщенные — то есть, за счет нормализации рациона.

// Читать дальше:

Какое на вкус?

Вкус и цвет оливкового масла варьируется в зависимости от сорта маслин — а также от механики производства. Масло холодного отжима отличается зеленоватым цветом и насыщенным ароматом, тогда как рафинированное оливковое масло — желтоватым цветом и отсутствием запаха.

Отметим, что оливковое масло портится при долговременном хранении при комнатной температуре, приобретая горьковатый вкус и становясь более темным. Масло рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 12 месяцев после открытия бутылки.

Польза и вред

С одной стороны, оливковое масло может считаться одним из наиболее полезных — с другой стороны, эта польза часто преувеличена. По содержанию омега-3 оно уступает льняному, а высоким содержанием мононенасыщенных жиров отличаются и другие растительные масла — например, масло канолы.

Несмотря на это, в сравнении с подсолнечным и кукурузным маслом оливковое однозначно выигрывает — избыток омега-6 в их составе способен негативно влиять на здоровье. Плюс, замена животных жиров (сала и сливочного масла) на мононесыщенные — основа правильного питания.

// Оливковое масло — состав (на 100 мл)¹:

• калорийность — 884 ккал
• белки — 0 г
• углеводы — 0 г
• жиры — 100 г
  • из них мононенасыщенные — 73 г
  • полиненасыщенные — 10.5 г
  • омега-3 — 0.7 г

// Содержание витаминов:

• витамин Е — 72% от суточной нормы
• витамин К — 75% нормы

// Читать дальше:

Полезные свойства оливкового масла²

1. Снижает количество микровоспалений. Содержащаяся в оливковом масле олеиновая кислота препятствует окислению хорошего холестерина, а также может влиять на гены, связанные с развитием раковых заболеваний и болезнью Альцгеймера.
2. Способно нормализовывать давление. Средиземноморская диета, богатая оливковым маслом, уменьшает риск повышенного кровяного давления — что положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы и помогает работе сердца.
3. Обладает обезбаливающими свойствами. 50 мл оливкового масла имеют сходное с ибупрофеном влиянием на организм — то есть, уменьшают болевой синдром.
4. Улучшает работу желудка. Ежедневный прием 30 мл оливкового масла холодного отжима на 10-30% снижает популяцию бактерий Helicobacter pylori.
5. Влияет на здоровье мозга. Болезнь Альцгеймера связана с увеличением бета-амилоидных бляшек внутри клеток мозга — тогда как богатая оливковым маслом диета способна уменьшать их количество.
6. Снижает риск развития сахарного диабета 2 типа. Исследования говорят о том, что Средиземноморская диета положительно влияет на механизмы выработки инсулина.

Оливковое масло для жарки

Обжаривание пищи подразумевает нагрев до температур 200С и выше — что способно менять состав растительного масла. Например, жарка на подсолнечном масле существенно увеличивает содержание альдегидов в нем — в отличие от оливкового масла, более стойкого к высоким температурам.

Фактически, содержащиеся в оливковом масле антиоксиданты (прежде всего, витамин Е) действительно разрушаются при жарке — однако данный эффект наступает через 15-30 минут, а для сокращения количества этого витамина вдвое потребуется нагрев на протяжении часа³.

При этом вовсе не обязательно жарить на оливковом масле холодного отжима — в процессе температурной обработки оно все-таки теряет характерный вкус и аромат. Для приготовления пищи экономичнее использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит дешевле и лучше переносит высокие температуры.

***

Польза оливкового масла объясняется как высоким содержанием антиоксидантов в составе, так и особым профилем. Порядка 70-80% этого масла приходится на мононенасыщенные жирные кислоты, положительно влияющие на организм и снижающие различные воспалительные процессы.

Научные источники:

1. Olive Oil — Nutritional Information, source
2. 11 Proven Benefits of Olive Oil, source
3. Effect of frying on vitamin E content in virgin olive oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  4 декабря 2020

Можно ли Жарить на Оливковом Масле

Как можно сделать обыденные блюда еще более вкусными, а главное – полезными? Ответ довольно прост – необходимо добавить в них капельку оливкового масла. Мы давно уже привыкли к тому, что, как правило, этот продукт используется нами в сыром виде – в качестве заправки к салатам и закускам. Но пора ломать стереотипы.

 

Этот уникальный ингредиент абсолютно идеально вписывается в любые кулинарные эксперименты, так как он тонко подчеркнет вкус продуктов, придав им незабываемого аромата и большей аппетитности.

Блюда, обжаренные на оливковом масле намного вкуснее и полезнее

Отвечая на вопрос,  который волнует многих потребителей — можно ли жарить на оливковом масле, то ответ только такой: да! Не  только можно, но и нужно. Оливковое масло по праву считается одним из лучших масел для жарки – оно может нагреваться до очень больших температур — 170-180 градусов, без дальнейшего расщепления и без потери своих полезных свойств. Для того чтобы пища жаренная на таком продукте пошла только во благо нашему организму, необходимо  разобраться во всех специфических тонкостях данного процесса.

Жарка на оливковом масле. Нюансы химического состава:

Чем же так оливковое масло привлекает кулинаров? Попробуем с Вами разобраться. Уборка оливок и их заготовка происходит в конце октября и заканчивается в марте. Учитывая тот факт, что плоды оливкового дерева довольно-таки быстро окисляются, то чтобы получить высококачественный растительный продукт важно очень быстро собрать урожай оливок и как можно скорее его переработать. Изготавливается это чудо — масло путем прессования и выжимки их плодовой части.

Качественный продукт, а именно масло, полученное методом холодного отжима, характеризуется высоким содержанием в своем составе таких жирных кислот как:

1. Олеиновая кислота – составляет 60-80%
2. Омега 9 – составляет 4-14%
3. Пальмитовая кислота – составляет до 1%
4. Омега 3 – составляет до 0,8%

Кроме того, в нем содержатся еще и терпеновые спирты, фенолы, β-ситостерол и сквален. Также оно включает в себя полезные витамины А, Е, К и D.

Очень важным моментом этого натурального продукта является то, что масло не проходит никакой тепловой обработки, поэтому его редкие и уникальные свойства сохраняются на все сто. Если его поместить в условия, где температура не будет превышать пяти градусов, то оно станет мутным. И это вполне естественный процесс, который сигнализирует в высоком качестве продукта. Вернув его в обычные температурные условия, заметите, что масло из оливок опять приобрело желтый с золотинкой цвет.

Оливковое масло для жарки – основные аспекты

• Масло из плодов оливы само по себе является калорийным, но это не означает, что все продукты, жаренные на нем, тоже станут несколько калорийнее.

В этом ингредиенте насчитывается 900 кКал на 100 мл продукта. Но! По его состав практически полностью складывают ненасыщенные жирные кислоты. А это немаловажно. Ведь они очень хорошо усваиваются нашим организмом в отличие от насыщенных кислот. Ученые даже довели, что олеиновая кислота —  главный компонент масла – приводит к снижению уровня вредного холестерина и повышает хороший холестерин. Помимо этого она способствует улучшению пищеварения и обмена веществ.

Благодаря тому, что оливковое масло имеет высокую температуру нагревания, пища приготавливается в разы быстрее. Вследствие этого сохраняется намного больше полезных ее веществ, чем при жарке на обычном масле. Все дело в защитном слое, которые образуют белки на поверхности во время жарки, а он то и не позволяет проникнуть во внутрь продуктов большому количеству масла из оливок.

В результате продукты не стают жирными, а все их полезные вещества  при этом сохраняются.

• Еxtra virgin или рафинированное оливковое масло — как выбрать оливковое масло для жарки?

Оливковое масло, с пометкой на этикетке Extra Virgin обозначает то, что продукт относится к высшему классу, изготовлено путем холодного отжима и сохраняет много полезных свойств. Такое масло идеально подходит для заправок в салаты и закуски.

То, что оливковое масло подходит только в качестве заправки – миф, давно развеянный на профессиональных кухнях

Также на нем можно без вреда для здоровья обжаривать продукты, содержащие большое количество воды (это могут быть овощи) или продукты, порезанные на небольшие кусочки, или еду быстрого приготовления. Например, картофель, тефтельки, яйца и полуфабрикаты.

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки пищи на высоких температурах — до 230ºС-240ºС.

Помимо жарки, можно проводить манипуляции и с другими способами термической обработки продуктов при помощи оливкового масла – тушение, готовка на пару, запекание.

Совсем не важно, какое масло Вы выбрали, главное следить, чтобы оно не подгорело на сковородке. В данном случае оно способно образовывать вредные вещества, имеющие канцерогенные свойства.

Качественное оливковое масло родом из солнечной Италии можно приобрести на нашем сайте в два клика! Всего пару минут и Вы получите отменный продукт, с которым Ваши блюда станут вкуснее и ароматнее!

• Можно ли жарить на оливковом масле вперемешку с подсолнечным?

Возможно, что такой «продукт» обойдется Вам намного дешевле, чем натуральное оливковое масло. Но готовить на таком «гибриде» масел категорически нельзя.

Все дело в разнице температуры горения: у подсолнечного масла она намного ниже, и к тому же оно начинает дымить в тот момент, когда оливковое только начинает  разогреваться как следует. В результате, Вы рискуете  получить токсичные для вещества организма.

Жарка на оливковом масле. Cоветы от профессионалов:

1. Перед жаркой на таком масле нужно тщательно высушить используемые продукты. Это позволит Вам избежать разбрызгивания во все стороны на сковороде.
2. Оливковое масло достаточно экономно в использовании – все дело в том, что при нагревании оно увеличивается в объеме. Благодаря такой особенности, масло из оливы меньше расходуется при жарке, чем любое другое. По данной причине для приготовления блюд рекомендуется брать посуду с небольшим диаметром и с высокими стенками.

Не забывайте, что во время жарки масло увеличивается в объеме

3. Дабы температура масла резко не уменьшилась, продукты необходимо выкладывать на сковородку постепенно.

4. Хранить масло для жарки нужно только в холодильнике. Также для его хранения больше подходит темное, сухое и прохладное место без посторонних запахов.

   

Можно ли жарить на оливковом масле?

Всем известна польза оливкового масла при его использовании в различных салатах и закусках, т.е. пище которая готовится без нагрева. А можно ли жарить на оливковом масле или оно теряет при нагреве все свои полезные свойства?Менее известно, что оливковое масло можно применять при высокотемпературном приготовлении пищи, таком как жарение.

Не надо ставить вопрос так: жаренная пища или здоровье. При использовании оливкового масла extra virgin, вы сохраняете здоровье даже при употреблении жаренной пищи.

Вот некоторые распространенные мифы о нецелесообразности использования оливкового масла при жарке пищи

Миф первый: температура появления дыма у оливкового масла слишком низкая для жарки.

При достижении температуры появления дыма, в пище происходят химические изменения, сопровождаемые появлением неприятного запаха и вкуса.

Некоторые используемые в кулинарии масла и жиры достигают температуры появления дыма еще до того, как достигнута необходимая для успешной жарки температура. Оливковое масло к таким маслам не относится. В зависимости от состава конкретного вида масла, прежде всего содержания в нем кислот, температура появления дыма у оливкового масла достигает 190 — 210 ⁰C, что значительно выше температуры необходимой для жарки.

Миф второй: высокие температуры при жарке превращают оливковое масло из «хорошего» продукта в «плохой» продукт.

Все масла используемые в кулинарии содержат насыщенные и ненасыщенные жиры. Первый вид жиров вреден, а второй вид, он содержится в оливковом масле, полезен для здоровья и используется в диетическом питании. При высоких температурах химический состав масла не меняется и ненасыщенные жиры не становятся насыщенными.

Миф третий: жаренные продукты впитывают кулинарные жиры, их употребление в пищу ведет к полноте.

Пища, быстро приготовленная в масле при высоких температурах, впитывает гораздо меньше масла, чем та, которая долго готовится в масле при белее низких температурах, как например продукты «фри» в ресторанах быстрого питания.

По материалам : http://www.oliveoiltimes.com

23.04.2014

Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах

Вред жареной пищи на растительных маслах.

Многие ошибочно полагают, что жарка на оливковом или подсолнечном масле резко снижает вред жареной пищи. К сожалению, это совсем не так.

Как показывают многочисленные исследования, использование практически всех растительных масел в этом случае нанесет ущерб вашему здоровью. Особенно это касается приготовления пищи для детей.

В данной статье мы рассмотрим, какой конкретно вред может нанести вашему здоровью жареная пища, так ли безопасно жарить без масла, и как найти альтернативу жареному.

Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.

Сегодня уже почти никто не сомневается, что жареная пища вредна для здоровья. Врачи и диетологи с экранов только и твердят: «откажитесь от жареного, жареное – это вред и яд». А ведь даже я, признаюсь, до конца не отдавала себе отчета в том, что жарить (в частности на масле!) – бесконечно вредно.

И дело здесь даже не в том, что с маслом мы съедаем в десятки раз больше ненужных калорий (а ведь многие люди даже не задумываются об этом, когда льют масло на сковородку: лишние 100 мл этого продукта прибавляют к нашему блюду по меньшей мере 900 ккал, только задумайтесь, почти половину дневной нормы!).

Разобравшись в вопросе, я поняла, что все гораздо серьезней, чем просто жир, который непременно отложится на боках. Так в чем же собственно основная опасность жареного?

Почему вредно жарить на масле?

У большинства видов растительных масел, которые якобы предназначены для жарки (подсолнечное, кукурузное и пр.), температура дымления более низкая, чем та температура, до которой могут нагреваться сковороды на электрических и газовых плитах. Температура дымления растительных масел – это та температура, при достижении которой в масле начинаются процессы выработки токсичных веществ и канцерогенов, способствующих возникновению злокачественных новообразований.

Для того, чтобы эту температуру дымления превысить, вовсе не обязательно жарить на одном и том же масле многократно. В зависимости от плиты и сковороды температура при жарке легко может достигать 250-300 градусов. А это значит, что в масле (например, у оливкового Extra Virgin максимальная темп. дымления — 191°C) при такой температуре запускаются реакции по образованию токсинов и канцерогенов, и оно попросту превращается в яд.

Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?

Важный момент, о котором стоит помнить в первую очередь при жарке, – это использование масел исключительно рафинированных (процесс рафинирования повышает температуру дымления). Дело в том, что нерафинированные масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, а при их тепловой обработке образуются свободные радикалы. Это они провоцируют развитие рака, болезнь Альцгеймера и другие смертельно опасные болезни, а также разрушают структуру ДНК.

Поэтому любые нерафинированные (салатные) масла непригодны для жарки ни коим образом! А ведь многие глубоко заблуждаются на этот счет, думая, что наиболее полезно жарить на масле Extra Virgin.

Запомните, если речь идет о любом нерафинированном масле, то жарить на таком растительном масле вредно.

Думаю, не стоит и говорить, что повторно жарить на уже использованном масле нельзя (даже если выглядит оно, «как новое»). Бывшее в употреблении, оно быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Температура дымления растительных масел.

Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации. Я возьму усредненные значения):

• Масло виноградной косточки – 216°C
• Кукурузное масло – 232 °C
• Оливковое масло – 242 °C
• Подсолнечное масло – 227 °C
• Кокосовое масло – 232 °C
• Арахисовое масло – 232 °C
• Рапсовое масло – 240 °C
• Масло грецкого ореха – 207 °C

Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.

И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения). Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).

Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций 😉

 

Вредно ли есть жареную на оливковом масле пищу?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева. Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца.А как насчет оливкового масла? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы. Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены. Если оливковое масло используется для мелкого обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Вердикт

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка на оливковом масле вряд ли может серьезно повредить вашему здоровью.

Точки дыма увеличиваются с увеличением качества оливкового масла.
Душан Зидар / Shutterstock

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно уменьшить, используя высококачественное масло и следя за тем, чтобы температура масла не превышала его точки дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка вообще не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

: жарка в оливковом масле вредна для здоровья？ — Оливковое масло из Испании

Нет, вам действительно не нужно говорить нам, кто это был. Все, что вам нужно сделать, это предложить этому человеку прочитать сегодняшнюю запись в блоге.

Когда дело доходит до жарки пищи, как и во многих других вещах в жизни, «как» так же важно, как и «что». На самом деле, правильно жарить пищу — синоним хорошего здоровья . Это наглядно демонстрирует знаменитая средиземноморская диета, в которой оливковое масло является одним из основных ингредиентов.

Не забудьте:

• Olive Oil i s Единственное масло , способное выдерживать высокие температуры (180ºC) без разрушения и потери своих свойств.
• Кроме того, именно масло лучше всего защищает пищевые продукты. благодаря образованию хрустящей корочки, которая усиливает вкус пищи и в то же время препятствует впитыванию жира.

Читая это, любой, кто говорит, что жареные продукты вредны для вашего здоровья, должен начать отказываться от своих первоначальных утверждений. Но если это не так, обязательно посмотрите это видео.

Посмотрите, как мы, , обжариваем потрясающие торрихи , и вы увидите, как после того, как они окунутся в горячее масло, они станут мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Неслучайно с каждым днем ​​все больше гурманов убеждаются, что масло Olive Oil — лучший вариант для жарки. Хотите присоединиться к ним? У вас есть два варианта: изучать кулинарию годами или следовать следующим советам.

1. Easy peasy: используйте много оливкового масла , чтобы продукты полностью покрыли сковороду. Это предотвращает подгорание пищи или ее превращение в слишком мягкую.

2. Загружайте в сковороду только несколько продуктов за один раз.Если вы его переполните, температура резко упадет.

3. Это действительно важно: пища, которую вы собираетесь жарить, должна быть сухой.
4. Не накрывайте сковороду крышкой. Это просто вызовет конденсацию, которая затем будет стекать обратно в масло в виде воды.

Хотите узнать больше? Просто спросите нас через Facebook, Twitter или Instagram. Жизнь с оливковым маслом всегда вкуснее!

Если вам понравился этот рецепт, вам также может понравиться…

Является ли оливковое масло первого холодного отжима таким же полезным, когда его жарят на сковороде? Исследование

Оливковое масло первого холодного отжима рекламируется за его пользу для здоровья.Являясь основным продуктом средиземноморской диеты, масло содержит антиоксиданты, относящиеся к его фенольным соединениям.

В то время как в странах Средиземноморья оливковое масло первого холодного отжима регулярно используется в качестве последней приправы, оно также используется для жарки, тушения, жарки с перемешиванием и фритюра.

Существует риск того, что такие кулинарные методы могут привести к уменьшению содержания второстепенных компонентов оливкового масла первого холодного отжима, таких как полифенолы. Это может происходить из-за попадания веществ в пищу или из-за разложения и трансформации полифенолов, содержащихся в масле.

Группа исследователей из Университета Барселоны и Университета Сан- Паулу пыталась определить, разлагается ли оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне при нагревании, особенно при жарке на сковороде. или обжаренные.

«Воздействие кулинарии на эти полифенолы масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности в наших домах», — отметил директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов ( INSA-UB) и соавтор исследования Роза М. Ламуэла.

Считается, что результаты, полученные в домашних условиях, могут быть использованы для будущих рекомендаций или рекомендаций по питанию.

Что такое оливковое масло первого холодного отжима?

Там, где обычное оливковое масло очищается и лишается важных питательных веществ и антиоксидантов, оливковое масло первого отжима производится с использованием процесса естественной экстракции — без использования тепла или химикатов.

Это позволяет маслу сохранять все питательные вещества и антиоксиданты из плодов оливы.В результате оливковое масло первого холодного отжима считается самым высококачественным доступным оливковым маслом.

Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в средиземноморской диете. Он имеет уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием фенольных соединений и других антиоксидантов, чем другие пищевые масла.

Было продемонстрировано, что его потребление играет защитную роль от таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и нейродегенерация.

Оливковое масло первого отжима на домашней кухне

В исследовании, опубликованном в научном журнале Antioxidants , исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне.Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее обжаривание влияет на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима.

Также было проанализировано влияние времени — было ли масло обжарено в течение длительного или короткого периода — и температуры (при 120 ° C и 170 ° C) на разложение антиоксидантов.

Источник изображения: Университет Барселоны

Результаты показали, что температура действительно оказывает разрушающее влияние на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в процессе приготовления соте. При 120 ° C содержание полифенолов снизилось на 40%, а при 170 ° C — на 75% — по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время влияет на такие отдельные фенолы, как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенола.

В целом, уровни антиоксидантов оставались в «здоровом диапазоне», как указано в европейских правилах.

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует декларации здоровья в соответствии с европейскими правилами, что означает, что оно обладает свойствами, защищающими от окисления частиц холестерина ЛПНП», Отметил соавтор Хулиан Лозано.

Что эти результаты означают для средиземноморской диеты?

Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты © GettyImages / aamulya

Средиземноморская диета варьируется в зависимости от страны и региона, но в значительной степени основана на привычках потребления людей, живущих в странах, граничащих со Средиземным морем, включая Грецию, Италию, Испанию и другие страны. Франция.

Вообще говоря, диета требует овощей, фруктов, бобовых, орехов, бобов, злаков, зерна, рыбы и ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.

Однако польза для здоровья, которую испытывают люди, живущие недалеко от Средиземного моря и употребляющие эти местные ингредиенты, не всегда переносятся на людей, соблюдающих диету в других регионах.

По мнению исследователей, это, скорее всего, связано с кулинарией. Ожидается, что эти последние результаты подтвердят идею о том, что средиземноморская кухня полезна для здоровья — не только для самих ингредиентов, но и для способов их приготовления.

Таким образом, было бы полезно проанализировать влияние приготовления оливок первого отжима с другими элементами питания из средиземноморской диеты. «Более того, мы должны провести случайные исследования на людях, в которых мы будем сравнивать потенциальные преимущества, которые мы получаем при приготовлении пищи с использованием качественного оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами», — отметил Лозано .

Источник: Антиоксиданты

‘Домашнее тушение с EVOO: изменение фенольного профиля
Опубликовано 16 января 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox

77
Авторы: Julián Lozano- Кастельон, Анна Вальверду-Керальт, Хосе Фернандо Ринальди де Альваренга, Монтсеррат Иллан, Хавьер Торрадо-Прат и Роза Мария Ламуэла-Равентос

Полезно ли вам жарение во фритюре в оливковом масле?

В то время как оливковое масло является полезным жиром, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Жарение во фритюре обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса. Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Подсказка

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными. По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более полезной заменой сливочному маслу для обмакивания хлеба или смазывания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона людей в странах Средиземного моря.У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах заставляет пищу поглощать больше масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымления, для оливкового масла ниже, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой копчения 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима быть вредным для вашего здоровья?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового рациона, который может включать жареные продукты.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке для жареных блюд. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для ароматизации тушеных овощей или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

Следует жарить и обжаривать в нем или нет?

«Мне сказали, что жарить на оливковом масле небезопасно.Это правда? »

В большинстве случаев, когда я готовлю на сильном огне, например, при обжаривании мяса или во фритюре, я выбираю нейтральные масла, такие как рапсовое или растительное. В основном я делаю это по привычке, но, если бы я объяснил причину, это было бы как потому, что их нейтральный вкус означает, что они не привносят нежелательные ароматы в блюдо, так и потому, что они, как правило, недорогие.

Но недавно я написал рецепт обжаренных стейков с чесночным оливковым маслом и сливочным соусом, и, поскольку я уже требовал два жира — оливковое масло и сливочное масло, — я решил упростить процесс, обжарив стейки в оливковом масле. вместо того, чтобы требовать третьего, нейтрального масла для этого шага.Один рецепт с тремя жирами казался немного вычурным для чего-то, что должно было быть легким ужином в будние дни.

Но затем один из комментаторов спросил, не нарушил ли я основное правило масла: «Разве EVOO не рекомендуется для жарки при высокой температуре?»

Представление о том, что готовить на сильном огне с оливковым маслом — не лучшая идея, довольно распространено. Многие люди обеспокоены здоровьем, особенно тем, что оливковое масло с его относительно низкой температурой дыма от 325 до 375 ° F (от 165 до 190 ° C) разлагается больше, чем другие масла, при воздействии высокой температуры.Для других это вопрос вкуса: хотите ли вы, чтобы аромат оливкового масла попадал во все, что вы готовите, и есть ли риск того, что аромат будет плохим, если масло достигнет точки дымления?

Я решил, что пора заняться расследованием.

Оливковое масло и тепло: вредно для здоровья или просто плохая наука?

Обычно мы не отвечаем на вопросы о здоровье здесь, в компании Serious Eats: мы много знаем о еде, но не претендуем на звание диетологов или экспертов по здоровью. И, честно говоря, то, как медицинские советы могут меняться из года в год, часто также лучше не вмешиваться.

Поскольку аспекты здоровья при приготовлении пищи на оливковом масле являются неотъемлемой частью этого вопроса, я собираюсь немного углубиться. Во всяком случае, до щиколоток (определенно не до оливок). Проведя часы в поисках исследований, которые могли бы помочь найти ответ, я обнаружил следующее: у меня болит голова.

У меня болит голова, потому что существует много противоречивой информации, и очень сложно свести ее к простому и прямому ответу.Тем не менее, судя по моим данным, ситуация с оливковым маслом выглядит благоприятной. Во-первых, я не смог найти ни одного научного исследования, четко подтверждающего идею о том, что воздействие на оливковое масло высокой температуры имеет худшие последствия для здоровья, чем другие масла, используемые для приготовления пищи на высоких температурах. Я нашел множество веб-сайтов, на которых делалось это утверждение, но ни один из них не подтверждал это доказательствами. Вместо этого они предполагают, что более низкая точка дыма по определению означает больше токсинов, а затем используют такие модные слова, как «свободные радикалы», чтобы отпугнуть нас от использования EVOO для приготовления пищи.

Я нашел одно исследование, в котором сравнивались выбросы потенциально токсичных летучих соединений нескольких масел при разных температурах, и оно показало, что эти соединения действительно значительно увеличиваются, когда масло достигает точки дымообразования. Это не сулит ничего хорошего оливковому маслу, поскольку его температура дымления относительно низкая.

Но из всех исследований, которые я обнаружил, специально сравнивая нагревание оливкового масла с другими маслами, общий вывод заключался в том, что оливковое масло неплохо работает в условиях высокой температуры.Вот это из 2014 года, опубликованное в журнале Американского химического общества по сельскохозяйственной и пищевой химии , в котором выяснилось, что оливковое масло более стабильно, чем некоторые масла из семян семян, для жарки при температуре от 320 до 374 ° F. В 2004 году в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry было показано, что оливковое масло — как первого холодного отжима, так и рафинированное — производит пары с меньшим (очевидно нежелательными) летучими альдегидами, чем масло канолы. Затем в 2012 году журнал Food Chemistry опубликовал это исследование, в котором было обнаружено, что оливковое масло держится намного лучше и намного безопаснее, чем подсолнечное, после длительного воздействия высокой температуры.Многие из этих исследований рассматривали как оливковое масло первого отжима, так и обычное оливковое масло, и оба показали хорошие результаты.

Снова и снова большинство научных исследований, которые я читал, давали оливковому маслу высокие оценки за его способность сохранять свои питательные свойства и сопротивляться порче , несмотря на высокую температуру . По-видимому, это даже полезно для постпрандиального инсулинового ответа у тучных, инсулинорезистентных женщин. Кто знал?

Конечно, ни одно из этих исследований не является массовым, всесторонним и рассматривает все мыслимые аспекты этой темы. Вполне может быть причина, по которой нагревание оливкового масла хуже, чем других масел, но если она есть, я не нашел четких доказательств этому.

Если вы хотите погрузиться глубже, начните с рассмотрения этих трех обзоров того, что известно и что неизвестно об оливковом масле и высокой температуре.

Что касается меня, я удовлетворен тем, что на данный момент нет ничего, что указывало бы на то, что я должен беспокоиться о нагревании оливкового масла больше, чем о любом другом масле.

Дегустационные тесты

Так что оставляет вкус.Мы хотим готовить при высоких температурах с оливковым маслом? Как это влияет на вкус? Чтобы изучить это, я протестировал три рецепта с использованием как оливкового масла первого отжима, так и масла канолы: рецепт обжаривания во фритюре, обжаренное мясное блюдо с жирным сливочным соусом для сковороды и обжаренное мясное блюдо с легким и нежным соусом для сковороды.

Жарение во фритюре: римско-еврейские артишоки

Учитывая, что сейчас весна, я подумал, что приготовлю во фритюре блюдо в честь сезона: carciofi alla giudia (артишоки в «еврейском стиле»), рецепт, пришедший из древней римско-еврейской общины.

Традиционно это блюдо готовится путем обжаривания артишоков в виде глобусов на оливковом масле; артишоки обрезаются почти до самого сердца, но при этом остаются прикрепленные нежные листья, которые помогают придать готовому блюду цветочно-подобный вид. Здесь я использовала молодые артишоки и жарила их как на рапсовом масле, так и на оливковом масле первого холодного отжима.

Жарка в этом рецепте представляет собой двухэтапный процесс, сначала при более низкой температуре, около 300 ° F или около того, пока сердце не станет мягким, а затем при 350 ° F, прямо на территории точки дымления оливкового масла, чтобы хрустящие и подрумяните их.

Все участники команды Serious Eats, попробовав их бок о бок, сошлись во мнении, что оливковое масло придало отчетливый аромат, тогда как дроссели, обжаренные в масле канолы, были более легкими на вкус. В основном предпочтение отдавалось оливковому маслу, что имеет некоторый смысл, учитывая средиземноморский характер этого блюда, но мы все оценили, насколько ясно мы можем попробовать артишоки в партии рапса.

Суть в том, что жарка во фритюре на оливковом масле добавляет аромат, который желателен при некоторых обстоятельствах, но также может скрыть чистый аромат жареной пищи.Жарка во фритюре на оливковом масле будет зависеть от того, хотите вы этого вкуса или нет.

Обжаренное мясо с обильным соусом: стейки в юбке с грибно-сливочным соусом

До сих пор мы видели, что жарка во фритюре в оливковом масле меняет вкус пищи — это не совсем удивительное открытие. А как насчет обжаривания мяса в оливковом масле? Повлияет ли это на окончательный вкус блюда?

Моя первая попытка ответить на этот вопрос была связана со стейками из юбок, которые я поджарил до коричневого цвета на двух сковородках, одну с оливковым маслом первого отжима, а другую с маслом канолы.Оба масла достигли точки дымления в процессе обжига.

Когда стейки были готовы, я вынул их из сковородок и приготовил одинаковые соусы для сковороды в каждом из них, в данном случае богатый соус для сковороды с обжаренными грибами, луком-шалотом, чесноком, белым вином, куриным бульоном и жирными сливками.

Пробуя их бок о бок, мы с коллегами не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе между образцами оливкового масла и масла канолы, что указывает на то, что в случае продуктов с богатым вкусом пары столовых ложек оливкового масла для обжаривания недостаточно, чтобы существенно изменит вкус блюда.

Обжаренное мясо с легким и нежным соусом для сковороды: свиные отбивные с луком-пореем и соусом из белого вина

А как насчет более нежного соуса для сковороды? Будет ли там оливковое масло иметь значение?

Чтобы выяснить это, я снова приготовил свиные отбивные на двух сковородках, одну с EVOO, другую с маслом канолы (оба масла снова попали в точку дыма).

Когда они стали хорошими и подрумянились, я отложил отбивные и приготовил два одинаковых соуса для сковороды в каждой сковороде, на этот раз с луком-пореем, белым вином, небольшим количеством куриного бульона, чесноком и цедрой лимона.

На этот раз между двумя блюдами была очень тонкая разница: одно оливковое масло на вкус было чуть более округлым и менее кислым, чем масло канолы, но я не могу не подчеркнуть, насколько незначительной была разница. Если бы я съел их хотя бы с разницей в пять минут, я бы сказал, что они точно такие же; только прямое параллельное сравнение позволило обнаружить разницу.

На самом деле разница была настолько незначительной, что я не могу с уверенностью сказать, что причиной этого было масло.Это могло быть так же легко из-за немного другой скорости измельчения или других вариаций, которые трудно контролировать с полной точностью при приготовлении чего-то вроде соуса для сковороды.

Короче говоря, обжаривание в оливковом масле может повлиять на более деликатные блюда, но вряд ли оно будет серьезным, а во многих случаях может вообще не повлиять. Для таких блюд, если у вас есть только оливковое масло, я бы не стал слишком об этом беспокоиться.

Заключение

Основываясь на моих исследованиях, приготовление пищи с оливковым маслом на сильном огне не так сложно, как многие из нас думают.Что касается здоровья, мне не удалось найти убедительных доказательств того, что приготовление оливкового масла на сильном огне вредно для здоровья (и, на самом деле, оно может быть одним из наиболее стабильных масел для жарки на сильном огне).

А что касается вкуса, его влияние минимально или отсутствует, когда оно используется для обжаривания продуктов, которые затем подаются с другими ингредиентами, такими как соус. Для жарки во фритюре это действительно имеет значение для вкуса, поэтому вам просто нужно следовать своим предпочтениям.

И Кендзи, и я обнаружили, что вы можете почувствовать вкус оливкового масла, когда используете его для потоотделения овощей для простых блюд, таких как овощной суп, но в этом случае нет сильного нагрева (конечно, масло никогда не приближается к точке дымообразования), так что еще раз Как и во фритюре, вопрос лишь в том, хотите вы попробовать оливковое масло или нет.

Конечно, оливковое масло также дороже, чем многие другие масла, так что это причина не так часто обращаться к нему для подобных кулинарных задач. Интересно, что, как обнаружил Гарольд МакГи в своих тестах вкуса, разница во вкусе между высококачественным и меньшим маслом стирается при нагревании, поэтому при приготовлении имеет смысл использовать более дешевую бутылку, по крайней мере, в том, что касается вкуса.

Суть в том, что если все, что у вас есть под рукой, — это оливковое масло, или если вы хотите готовить с ним для вкуса, я не вижу причин избегать его.

Вам плохо есть пищу, жареную на оливковом масле?

«Жарка в целом — не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор», — считает Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук в Кардиффском столичном университете.

Выделение токсичных химикатов при нагревании оливкового масла уже давно является причиной проблем со здоровьем, а предыдущие исследования даже связывают их с раком и диабетом.

Тем не менее, эксперты, пишущие в The Conversation, утверждают, что риск зависит от качества масла и степени его нагрева.

Хотя один эксперт добавляет, что жарка в целом не самый здоровый способ готовки, она утверждает, что богатое антиоксидантами оливковое масло делает его лучшим выбором.

Риск нагрева оливкового масла зависит от его качества и степени его приготовления.

МОЖЕТ ЛИ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАТИТЬ РАК МОЗГА?

Ключевое питательное вещество в оливковом масле может помочь предотвратить развитие рака мозга, как показали исследования в начале этого месяца.

Основной ингредиент Средиземноморья содержит соединение, называемое олеиновой кислотой, которое не позволяет генам, вызывающим рак, функционировать в клетках мозга, как показало исследование.

Неясно, может ли увеличение потребления оливкового масла предотвратить рак мозга, однако результаты исследования могут привести к новым методам лечения болезней, говорят исследователи.

Автор исследования доктор Грэджан Михлевски из Эдинбургского университета сказал: «Хотя мы еще не можем сказать, что оливковое масло в рационе помогает предотвратить рак мозга, наши результаты показывают, что олеиновая кислота может поддерживать производство молекул, подавляющих опухоль, в организме человека. клетки, выращенные в лаборатории.

«Дальнейшие исследования могут помочь определить роль оливкового масла в здоровье мозга. ‘

Насколько полезно оливковое масло?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.

Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе.

Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя.

Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию болезней человека, включая диабет и болезни сердца.

А как же оливковое масло? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли на нем жарить пищу?

По данным Джеймса Брауна из Астонского университета и Рэйчел Адамс из Кардиффского столичного университета, в настоящее время около половины британских домохозяйств используют оливковое масло, что демонстрирует значительный сдвиг в использовании масла в последние годы.

Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти.

Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, обрызгивание или заправка для салатов. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Жарка в целом не самый здоровый способ готовки, но оливковое масло — лучший выбор

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДЕМЕНЦИЮ, ПОЗВОЛЯЯ МОЗГ УДАЛИТЬ МУСОР

Оливковое масло первого отжима сохраняет память и защищает мозг от слабоумия, согласно исследованию, опубликованному ранее в этом месяце.

Масло — ключевой ингредиент средиземноморской диеты, имеющий ряд преимуществ для здоровья, включая более низкий риск деменции.

Ученые из Университета Темпл в Пенсильвании обнаружили, что оливковое масло снижает риск слабоумия, побуждая мозг избавляться от вредного мусора.

Согласно новому исследованию, регулярное употребление оливкового масла может защитить вашу память и способность узнавать что-то новое с возрастом.

Это открытие было названо «захватывающим» прорывом в борьбе с болезнью Альцгеймера.

По сравнению с другими маслами?

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо.

Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃.

Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции.

Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Стоит ли готовить на любом масле?

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность, по словам Рэйчел Адамс, старшего преподавателя Кардиффского столичного университета.

Перегрев масла во время приготовления пищи приведет к появлению грязной дымной кухни, плохому вкусу пищи и образованию вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел. Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества.

Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается.

Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи.

При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно снизить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка в целом не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор, добавила г-жа Адамс.Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

Жарение на оливковом масле — это опасно?

Вам когда-нибудь говорили не нагревать оливковое масло? Была ли причина, по которой они боялись, что оливковое масло внезапно превратится в насыщенное или трансжирное масло? Что ж, давайте разберемся с этим раз и навсегда!

Некоторые говорят, что при нагревании оливкового масла могут образовываться опасные трансжиры, но на самом деле этот процесс, называемый гидрогенизацией, может длиться несколько часов.Вы не можете приготовить насыщенный продукт, такой как маргарин, в домашних условиях, нагревая оливковое масло или любое другое растительное масло на сковороде. Вам нужно будет нагреть водород на высокой температуре в присутствии металлического катализатора (палладий / никель). Условия, которых просто не существует на вашей кухне.

Обратная сторона с подогревом оливкового масла

У жарки на оливковом масле есть обратная сторона — нагревание оливкового масла приведет к испарению спиртов и сложных эфиров, которые составляют его тонкий вкус и аромат.Поэтому он потеряет свой вкус.

Это ядовито?

Растительные масла могут, однако, окисляться при воздействии воздуха, света или тепла, и некоторые из этих продуктов, как известно, токсичны, НО они образуются в минимальных количествах, и наш организм легко справляется с ними. Кукурузное и подсолнечное масло окисляются легче, а оливковое и кокосовое масла более устойчивы к окислению. Оливковое масло Extra Virgin даже содержит антиоксиданты, чтобы минимизировать окисление. Однако дым от нагретых масел может содержать токсичные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), и этого следует избегать (температура дымления оливкового масла составляет около 200 ° C).

В заключение, в настоящее время нет доказательств того, что жарка на оливковом масле увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний!

Источники:
1. Как нагревание влияет на показатели качества и химический состав оливкового масла первого холодного отжима », — Й. Аллуш, А. Хименес, Дж. Дж. Гафорио, М. Учеда, Г. Бельтран, J Agric Food Chem, 14 ноября 2007 г. ; 55 (23): 9646-54. Epub 2007, 13 октября, PMID: 17935291
2. Бенте Лизе Халворсен. Определение продуктов окисления липидов в растительных маслах и морских добавках омега-3.Food Nutr Res. 2011; 55: 10.3402 / fnr.v55i0.5792.
3. Baynes JW. Диетические ООВ представляют опасность для здоровья человека — НЕ! Mol Nutr Food Res. 2007 сентябрь; 51 (9): 1102-6.
4.