Содержание

Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке

https://ria.ru/20200228/1565339619.html

Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке

Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке — РИА Новости, 28.02.2020

Ученые выяснили, теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке

Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющееся основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты РИА Новости, 28.02.2020

2020-02-28T16:32

2020-02-28T16:32

2020-02-28T16:32

наука

питание

диета

испания

бразилия

открытия — риа наука

здоровье

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/02/1c/1565334994_0:176:771:610_1920x0_80_0_0_482e56ef2ce04aa0fb87b2539fd5a1da.jpg

МОСКВА, 28 фев — РИА Новости. Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющееся основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования опубликованы в журнале Antioxidants.Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах. Не случайно, этот продукт занимает центральное место в популярной в наши дни средиземноморской диете. Но обычным в средиземноморской кухне является использование оливкового масла и для приготовления пищи, в частности для жарки. При этом известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе тем, что разрушает антиоксиданты.Оливковое масло первого отжима является основным источником жиров средиземноморской диеты, и его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии решили выяснить, сохраняются ли полифенолы в оливковом масле после жарки. При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни. «Влияние процессов приготовления пищи на полифенолы оливкового масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности наших домов», — приводятся в пресс-релизе слова руководителя исследования Росы Марии Ламуэла-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов Барселонского университета.Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским союзом как «здоровые».»Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП («плохого» холестерина. — Прим. ред.)», — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи.На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут меняться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом.»Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами», — заключает Ламуэла-Равентос.Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в «несредиземноморских» популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от жителей юга ЕвропыПо мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.

https://ria.ru/20190613/1555542087.html

https://ria.ru/20190423/1552961370. html

испания

бразилия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/02/1c/1565334994_0:104:771:682_1920x0_80_0_0_070299656954d6bc956428dd257cb0d2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected] ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

питание, диета, испания, бразилия, открытия — риа наука, здоровье

МОСКВА, 28 фев — РИА Новости. Ученые установили, что оливковое масло первого отжима, являющееся основой средиземноморской диеты, сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования опубликованы в журнале Antioxidants.

Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах. Не случайно, этот продукт занимает центральное место в популярной в наши дни средиземноморской диете. Но обычным в средиземноморской кухне является использование оливкового масла и для приготовления пищи, в частности для жарки. При этом известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе тем, что разрушает антиоксиданты.

Оливковое масло первого отжима является основным источником жиров средиземноморской диеты, и его польза для здоровья в основном связана с соединениями, называемыми полифенолами. Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии решили выяснить, сохраняются ли полифенолы в оливковом масле после жарки. При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни.

«Влияние процессов приготовления пищи на полифенолы оливкового масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности наших домов», — приводятся в пресс-релизе слова руководителя исследования Росы Марии Ламуэла-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директор Института исследований в области питания и безопасности пищевых продуктов Барселонского университета.

13 июня 2019, 16:01НаукаУченые выяснили, почему средиземноморская диета полезна для здоровья

Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским союзом как «здоровые».

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП («плохого» холестерина. — Прим. ред.)», — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи.

На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут меняться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом.

«Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами», — заключает Ламуэла-Равентос.

Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в «несредиземноморских» популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от жителей юга Европы

По мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.

23 апреля 2019, 11:35НаукаУченые назвали новый плюс средиземноморской диеты

Можно ли жарить мясо на оливковом масле

Оливковое масло отличается отличным вкусом и ароматом, помимо этого оно содержит много полезных для нашего организма веществ.

01.07.2016



Оливковое масло можно использовать для приготовления большого количества блюд: салатов, супов и, даже, тортов. Именно поэтому оно пользуется огромной популярностью во многих странах мира (посмотрите рецепты блюд с оливковым маслом).


Приобретая масло из оливок для готовки, стоит помнить о том, что его можно использовать не для каждого блюда. Одно и то же масло, которое в салатах несет огромную пользу организму, может стать источником канцерогенов и токсинов, если на нем не правильно пожарить мясо или рыбу.


Все дело в том, что при температуре выше 180 градусов масло теряет свои полезные качества и становится вредным. Определить температуру, когда масло из полезного превращается в очень вредное, довольно просто — оно начинает дымить. Диетологи советуют не употреблять в пищу продукты, приготовленные на масле, температура которого превысила точку задымления. Такая пища не только приобретет горьковатый привкус, она еще станет опасной для вашего здоровья. Ведь в масле, нагретом выше точки задымления, начинают происходить химические процессы разрушения, в нем появляются токсические вещества.


Специалисты советуют жарить на масле продукты с большим содержанием воды, а также полуфабрикаты, яйца и фрикадельки. Иными словами все те продукты, которым для приготовления достаточно температуры до 180 градусов.


Выходит, что из-за низкой температуры обработки, на масле из оливок вы не сможете прожарить стейк, сделать отбивную, сжарить котлеты или кусочки рыбы. Оливковое масло не подходит для приготовления жареной свинины, картошки фри или курицы. Зато, если перед приготовлением на гриле мясо замариновать в оливковом масле со специями, оно приобретет удивительно нежный и неповторимый вкус. К тому же, масло можно использовать для приготовления соусов к тому же жареному мясу или кусочкам рыбы.


В нашем магазине вы можете купить качественное оливковое масло для жарки и для салатов. Посмотрите наш ассортимент оливкового масла из Греции.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Для большинства людей оливковое масло уже не является чем-то экзотическим. Многие добавляют этот продукт в различные свежие салаты, так как он весьма полезен. А некоторые полностью заменили им подсолнечное масло и готовят все блюда исключительно на нем. О том, можно ли обжаривать продукты на оливковом масле, расскажет данная статья.

Полезные свойства

В таких европейских странах, как Греция или Италия, прекрасно знают о том, что оливковое масло весьма полезно для здоровья. Там его часто используют во время приготовления разнообразных блюд, считая, что оно положительно влияет на организм. Польза продукта неоспорима.

Данный вид растительного масла содержит в себе большое количество олеиновой кислоты, которая часто именуется Омега 9. Также продукт содержит и другие жирные кислоты (Омега 6 и Омега 3). Кроме того, стоит упомянуть о большом содержании в продукте таких витаминов, как Е, А, К и D.

Масло, богатое витаминами и антиоксидантами, способствует укреплению волос, ногтей и омоложению организма в целом. Кроме того, регулярное употребление такого растительного вещества положительно влияет на кожу, значительно улучшая ее состояние.

Стоит упомянуть и о том, что данное масло оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы, печени и поджелудочной железы. Жирные кислоты этого удивительного продукта способны снизить вероятность возникновения различных заболеваний.

К ним относятся раковые заболевания, болезнь Альцгеймера. Снижается и риск возникновения инфаркта. Также благодаря многочисленным витаминам, большинство из которых принято считать «витаминами красоты», продукт из плодов оливы используют не только в пищу, но и наружно, в качестве средства косметологии.

Виды

Оливковое масло делится на несколько сортов, каждый из которых имеет свою особенность. Наилучшим вариантом является масло, которое не проходило химическую очистку и считается нерафинированным. Как правило, оно выпускается с пометкой Extra virgin. Такой продукт получают посредством прессования плодов. Щадящий способ добычи масла позволяет сохранять в нем все полезные свойства, заложенные самой природой. Для изготовления продукта наивысшего качества используют только высококачественные плоды. Такое масло отличается богатым вкусом и ароматом, его часто используют для приготовления различных соусов и заправок.

Также в продаже есть масло, которое имеет пометку Virgin. Такой продукт тоже является весьма качественным, нерафинированным, производится без какой-либо химической очистки. В отличие от вышеуказанного вида, данный сорт добывают механическим методом. При этом используют плоды не такого идеального качества.

Процесс создания продукта начинается с того, что плоды моют, сушат, а затем помещают в специальную центрифугу, в которой и происходит отжим масла. После этого происходит фильтрация готового продукта. Такое масло также обладает ярким вкусом и ароматом, его часто используют в качестве заправки и для приготовления горячих блюд.

Следующими по качеству идут рафинированные виды масел. Они отличаются более доступной ценой, а в рейтинге занимают более низкие строчки. Как правило, это продукты, которые являются смесью высококачественного масла с рафинированным. На упаковке стоит обозначение «оливковое масло» или просто «масло». Продукт имеет легкий аромат и вкус, отлично подходит для жарки.

Существуют и полностью рафинированные масла. Стоит упомянуть о том, что рафинированный продукт теряет в процессе производства большинство витаминов, а значит, и часть полезных свойств. Кроме того, такой продукт уже не имеет характерного вкуса и запаха. Этот тип масла в основном используется для обжарки и приготовления разнообразных горячих блюд.

Как выбрать подходящее для жарки?

У многих любителей изысканного вкуса оливок часто возникает вопрос, можно ли жарить на масле, изготовленном из них. Некоторые считают, что жарить на таком масле категорически нельзя, что это вредно для организма человека. Они добавляют оливковое масло исключительно в салаты, а во время жарки отдают предпочтение подсолнечному варианту. Однако они не правы. Готовить и жарить на масле из оливок можно. Главное – правильно выбрать подходящий для этого продукт.

Например, изделие с пометкой Extra virgin подходит для заправки разнообразных салатов и холодных блюд. Его также можно использовать в качестве основного компонента для приготовления какого-либо соуса. Масло первого холодного отжима хранит в себе массу полезных свойств. Чтобы они не утратили свою силу, лучше использовать продукт, не подвергая его термической обработке. То есть жарить, используя данный сорт, не рекомендуется.

Нерафинированный продукт не стоит нагревать. Но если вы все же решили что-то поджарить на таком масле, то помните, что максимальная температура нагрева не должна превышать ста восьмидесяти градусов. При более высоких температурах полезные вещества будут разрушаться. Нерафинированные сорта можно использовать для быстрой и легкой обжарки. Например, это могут быть такие блюда быстрого приготовления, как полуфабрикаты, омлет или другие вариации блюд с яйцами.

Также можно использовать данный продукт во время тушения овощей, которые содержат большое количество воды. Это может быть овощное рагу с томатами, грибами или баклажанами. Как правило, обработка таких овощей не требует температуры более ста сорока градусов. При длительной жарке лучше отдавать предпочтение другим сортам оливкового масла.

Если блюдо будет готовиться при высоких температурах, то лучше для жарки выбрать полностью рафинированное масло. Его также можно использовать для приготовления блюд в духовом шкафу (например, для запеканок). На нем можно жарить мясо или картофель на сковороде. Оно совершенно не боится больших температур, при этом во время жарки оно не выделяет никаких вредных веществ.

Также для полноценной жарки отлично подойдет комбинированный продукт, о котором говорилось выше (рафинированное масло с добавлением высококачественной составляющей). Такое изделие сохраняет все свои полезные свойства даже после обжарки.

Подойдет для таких случаев и подсолнечное масло с добавлением оливкового. Такой продукт отличается более длительным сроком хранения, вполне доступной ценой и нейтральным вкусом. К сожалению, в таком продукте содержание оливкового масла обычно невелико, а значит, что большой пользы от его использования ждать не стоит.

Для того чтобы определить, подходит ли оливковое масло для жарки, достаточно взглянуть на его цвет. Как правило, чем светлее продукт, тем больше различных обработок и очисток он прошел. Это говорит о том, что такой вариант идеально подойдет для жарки. А вот насыщенный зеленый цвет говорит о том, что перед вами продукт наивысшего качества, который был изготовлен без каких-либо химических средств. Такое масло лучше использовать для заправок, а не для приготовления горячих блюд.

Советы по применению

Помимо того, что важно правильно выбрать масло для жарки, не менее важно знать, как именно его лучше использовать. Если вы собрались готовить любимое блюдо, например, картошку или рыбу, то стоит учесть некоторые нюансы, которые помогут сделать еду не только вкусной, но и полезной.

На каком растительном изделии лучше жарить (нерафинированном, смешанном или рафинированном), вы уже знаете. Кроме того, важно правильно выбрать посуду для жарки. Специалисты рекомендуют жарить исключительно в посуде с высокими бортами. При этом диаметр самой сковороды или кастрюли не должен быть слишком большим. В таком случае вам удастся сэкономить масло, что положительно повлияет на калорийность блюда.

Если вы готовите жаркое и используете несколько ингредиентов, то выкладывать их нужно по очереди, а не одновременно. Например, сначала закладываете мясо или курицу, а затем постепенно помещаете в выбранную посуду овощи. Такая очередность нужна для того, чтобы температура прогретого масла резко не понижалась. Все ингредиенты перед обжаркой лучше просушить, чтобы не было брызг. Если после жарки на сковороде или в сотейнике осталось немного масла, то использовать его снова не рекомендуется. При повторной термической обработке в продукте не остается никакой пользы. Наоборот, в нем могут образоваться вредные для организма вещества.

Жарить на определенном виде оливкового масла можно все что угодно. Это могут быть блины, котлеты, креветки, оладьи, рыба и даже пирожки. Готовить яичницу и яйца в виде омлета можно даже на нерафинированном масле, так как термическая обработка будет не слишком долгой.

Кстати, во время приготовления овощного рагу можно максимально сохранить пользу масла. Для этого не нужно сильно разогревать его в сотейнике. Овощи можно закладывать поочередно уже в тот момент, когда оно будет слегка прогретым. В этом случае масло быстро впитается во все ингредиенты, сохраняя свою пользу. Также это благоприятно повлияет на вкус и аромат блюда.

Можно использовать данный вид масла и во время приготовления различных блюд в мультиварке. В этом случае контролировать температуру обжарки очень просто. Это помогает сохранить все полезные вещества, содержащиеся в масле. Для мультиварки можно использовать даже продукт первого отжима. Только помните, что температура жарки не должна быть больше ста восьмидесяти градусов.

Степень нагрева масла зависит от того, что именно вы хотите приготовить. Если вы хотите поджарить мясо с хрустящей корочкой, то масло нужно раскалить, и лишь потом стоит закладывать продукты. Если же вы готовите мясной полуфабрикат (это могут быть котлеты или что-то другое), то разогревать масло слишком сильно не стоит.

В заключение стоит вспомнить еще один важный секрет. Нельзя использовать для жарки подсолнечное и оливковое масла вместе. В процессе готовки можно применять только один из вариантов, смешивать их не стоит. Подсолнечные продукты очень быстро окисляются в процессе нагревания. Это весьма негативно влияет на здоровье человека.

Как хранить?

Когда заветная бутылка с «драгоценным» маслом появляется в домашнем хозяйстве, возникает вопрос о месте его хранения. Ведь каждому хочется сохранить полезные вещества продукта на максимально долгое время. Следует начать с того, что покупая продукт, обязательно нужно обращать внимание на срок годности. Если розлив масла был осуществлен более чем полгода назад, то такой продукт лучше оставить на полке магазина.

Несмотря на довольно длительный срок хранения, буквально через девять-десять месяцев после изготовления масло начинает терять ряд своих полезных качеств. По этой причине хранить и использовать длительное время такой продукт не стоит. Также не следует приобретать такой товар впрок, так как со временем он портится и теряет пользу.

Приобретайте затемненные бутылки, они не пропускают лучи света, губительно влияющие на свойства продукта. Благодаря правильной упаковке масло будет сохранять все свои полезные вещества. Также важно обратить внимание на герметичность крышки.

Лучше всего выбирать емкость не с пробкой, а с закручивающейся крышечкой. В случае плохой герметичности продукт будет впитывать в себя запахи и начнет быстро портиться.

Самая лучшая температура хранения – от двенадцати до пятнадцати градусов тепла. Конечно, продукт вполне может храниться и при более высокой температуре, но допускать этого не стоит, так как вероятность того, что он может испортиться, все же есть. Не рекомендуется хранить масло и при более низких температурах. В этом случае на дне бутылки будет появляться густой осадок.

Большинство хозяек предпочитают хранить оливковое масло в дверном «кармане» холодильника, однако это – не лучший вариант. Как уже было сказано выше, данный продукт нельзя хранить в условиях слишком низкой температуры. Поэтому самым оптимальным вариантом для хранения может стать кухонный шкаф (прохладное и темное место). Конечно, желательно, чтобы данный шкафчик не находился рядом с плитой.

О том, как правильно выбрать оливковое масло, смотрите в следующем видео.

Что можно жарить на оливковом масле. Можно ли жарить на нерафинированном масле? Рафинированное – жаростойкое

Казалось бы, почему бы и нет, ведь оливковое масло такое полезное, и приготовленные на нем блюда в разы вкуснее. Но споры о том, можно ли жарить на оливковом масле, обычно заканчиваются полным фиаско тех, кто такой совет дает, как утвердительный. В то же время, есть целый ряд сторонников жарки на оливковом масле. Так кто же прав?

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin

Оливковое масло категории Extra Virgin – это уникальный продукт. Его добывают путем холодного отжима оливок: плоды пускают под пресс, и из оливок получают настоящий кладезь витаминов. Первый, холодный отжим оливкового масла дает совсем небольшой выход продукта, поэтому такое масло ценится выше всего. Стоимость 1 литра хорошего оливкового масла холодного отжима превышает в 5-6 раз стоимость бутылки рафинированного подсолнечного масла, на котором мы готовим еду. Решайте сами, можно ли жарить на оливковом масле, если стоимость такого блюда будет достаточно дорогой. Кроме этого, такой способ производства продукта сохраняет в нем целый ряд важнейших питательных свойств, которые при нагревании разрушаются. Теоретически жарить на оливковом масле Extra Virgin можно, но с практической точки зрения – это перевод продукта.

Если вы все же решили жарить на оливковом масле, берите категорию Pure – это масло предназначено для жарки, так как сохраняет свои свойства при высоких температурах и имеет не только низкую стоимость, но и более мягкий вкус.

Можно ли жарить блины на оливковом масле

Блины – это такое блюдо, которое своего выраженного вкуса не имеет. Именно поэтому мы начиняем их всевозможными начинками, начиная от сладкой клубники, и заканчивая печенкой. Если вы будете жарить блины на таком масле, обязательно берите только предназначенный для этих целей продукт, масло категории Pure для жарки.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле

Вкусная поджаристая картошка является любимым блюдом у многих. Если вы любите ее готовить с пользой, можно и даже нужно жарить картошку на оливковом масле. Оно идеально подчеркнет собственный вкус картошки и придает ей тонкий аромат Прованса.

Можно ли жарить рыбу на оливковом масле

Рыба, а также морепродукты и оливковое масло – это неразлучный кулинарный тандем. Обязательно можно жарить на оливковом масле рыбу, рыбные котлеты и другие продукты из даров моря. Не зря в Средиземноморье, где выращивают оливки и очень любят рыбу, именно на таком масле жарят все традиционные блюда национальной кухни.

Можно ли жарить мясо на оливковом масле

А вот мясо с этим продуктом не очень дружит, то же самое касается и курицы. В принципе, можно жарить на оливковом масле и курицу, и мясо, но лучше все же для приготовления этих продуктов брать традиционное подсолнечное. Оно не имеет вкуса, поэтому не придаст привычным блюдам необычного вкуса.

10:00

28.05.2014

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки — оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, а значит, продукты во время жарки станут калорийнее

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения — у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно — осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

С использованием материалов: kuking.net и Википедии

Екатерина Янкевич

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

  1. На каком растительном масле можно жарить без вреда?
  2. На каком масле можно жарить — топленое или сливочное?
  3. Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
  4. Вся правда о способах изготовления растительных масел
  5. Секреты использования и тонкости правильной жарки

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

  1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде.
    А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
  2. Сколько в масле вредных жиров.
    Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
  3. Индекс окислительной способности.
    Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
  4. Количество примесей в конкретном виде.
    К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья — топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Немного о предмете спора и причинах заблуждений, связанных с оливковым маслом

Один из самых прекрасных и легендарных продуктов мира — это, несомненно, полезнейшее оливковое масло. Существует и связанный с ним миф — не какой-нибудь старый, а современный: оно подходит лишь для заправки салатов и еще чего-нибудь подобного, но не для жарки. Это заблуждение, вероятно, восходит к особенностям ореховых масел из фундука, кокоса и тому подобных. Причина заключается в том, что их температура горения крайне низка (ниже 200 по Цельсию), а при нагреве они разлагаются на очень вредные вещества, которые могут привести к серьезному заболеванию. Но вопрос в другом: можно ли жарить на оливковом масле в действительности?

Так что насчет легендарного оливкового масла?

Температура его горения превышает 200 градусов, а это означает то, что оно не разлагается на те самые вредные для человеческого организма компоненты — канцерогены. Поэтому в любом случае можно жарить на оливковом масле. К тому же самый полезный из всех продукт — это первого и особенно холодного отжима, который горит при двухсот десяти градусах. Он, богатый витаминами и разными микроэлементами, может применяться и для обжарки, и для заправки соусов и салатов. Правда, в обычном, не в разогретом, виде он сохраняет большую часть своих вкусовых качеств, так что употреблять его просто с овощами куда разумнее. Для тушения или запекания оптимально масло второй категории, которое может быть сделано частично из поврежденных по каким-либо причинам оливок.

Рафинированный вид данного продукта и тот, что содержит в некотором количестве олеиновую кислоту, также не обладают превосходным вкусом. Именно поэтому вопрос о том, можно ли жарить на оливковом масле в данном случае, совсем отпадает. К тому же они горят при температуре 240 градусов, поэтому прекрасно подходят для этого кулинарного процесса. Но не стоит доводить ни один из видов до того момента, когда масло станет испускать дым: именно тогда полезные свойства начинают очень быстро исчезать, что делает продукт неполезным.

Как правильно жарить на оливковом масле? Еще пара важных советов

Можно ли жарить на оливковом масле, смешивая его с подсолнечным? Нет, нельзя ни в коем случае! Последнее окисляется очень и очень быстро, так как может оставаться в устойчивом состоянии при высоких температурах. Следует ли использовать мокрые продукты? Не стоит, лучше сухие, иначе со сковородки, которую не надо закрывать крышкой, на вас будет брызгать масло. И, к слову, выкладывайте овощи, мясо и фрукты постепенно; используйте посуду с прямыми высокими стенками, но не очень большим диаметром. Можно ли жарить на оливковом масле, которое к тому же рафинированное? Для получения хрустящей корочки стоит использовать именно последнее, но если вы заботитесь о своем здоровье и изысканности вкуса, берите продукт первого и особенно холодного отжима. Это полезнее и лучше во многих других смыслах. И это, несомненно, делает оливковое масло самым прекрасным для обжарки в любом случае.

К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…

Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.

Жарить следует именно на оливковом масле

Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.

Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.

Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.

Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».

Жарить на масле Extra Virgin или Pomace

Оливковое масло Extra Virgin — классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace — оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима — температура горения — полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.

Жарить на смеси оливкового и других растительных масел

А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.

Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.

Как правильно жарить на оливковом масле

Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.

Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.

Как хранить масло для жарки

Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.

Польза оливкового масла: 8 научно-доказанных фактов :: Здоровье :: РБК Стиль

© stevepb/pixabay

Автор

Ирина Рудевич

27 апреля 2021

Эксперты сходятся во мнении, что умеренное количество оливкового масла первого отжима очень полезно для здоровья. И вот почему

1. Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами

Масло плодов оливкового дерева на 14% состоит из насыщенных жиров и на 11% — из полиненасыщенных, таких как омега-3 и омега-6. Но больше всего в нем мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет 73% от общего состава.

Исследования подтверждают [1], что последняя снижает воспаления и может оказывать влияние на профилактику раковых заболеваний. К тому же мононенасыщенные жиры устойчивы к высоким температурам, поэтому масло остается полезным даже при жарке.

2. Оливковое масло содержит редкие антиоксиданты

Оливковое масло первого отжима очень питательно. Помимо необходимых жирных кислот, оно содержит витамины К и Е, а также мощные антиоксиданты [2], снижающие риск развития хронических заболеваний. Они борются с воспалениями и защищают холестерин в крови от окисления, помогая предотвратить болезни сердца.

3. Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами

Хроническое воспаление в организме может стать причиной развития диабета, артрита и болезни Альцгеймера. Оливковое масло помогает уменьшить воспаления благодаря олеоканталу [3]. Это антиоксидант, действующий наподобие ибупрофена. Специалисты подсчитали [4], что эффект от 50 г масла равноценен воздействию десятипроцентной дозы ибупрофена для взрослых.

А другое исследование показало [5], что антиоксиданты оливкового масла могут подавлять белки и гены, вызывающие воспаление.

4. Оливковое масло помогает бороться с артритом

Ревматоидный артрит — аутоиммунная болезнь, когда при сбое иммунной системы поражаются здоровые клетки организма и разрушаются суставы. Добавление к блюдам оливкового масла помогает уменьшить окислительный процесс и снимает воспаление. Врачи советуют сочетать его с рыбьим жиром, такой коктейль укрепляет суставы [6], избавляет от боли и снижает скованность рук при артрите.

5. Оливковое масло снижает риск развития диабета

Ученые считают, что оливковое масло благотворно влияет на уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину. Это подтверждает исследование 418 людей [7], по результатам которого средиземноморская диета снизила риск развития диабета второго типа более чем на 40%.

Важно учитывать, что для здорового питания остальные элементы — белки и углеводы — должны быть сбалансированы в рационе.

6. Оливковое масло способствует похудению

Количество жиров в рационе должно быть строго ограничено. Тем не менее ученые и диетологи считают средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, одной из самых полезных и эффективных для стройности и здоровья. В эксперименте [8], который длился 30 месяцев, около 7 тыс. студентов испанского колледжа ежедневно добавляли оливковое масло в еду. Они не только не поправились, но некоторые сбросили лишний вес.

7. Оливковое масло помогает предотвратить инсульт

В развитых странах инсульт — вторая по частоте причина смертности после сердечной недостаточности [9]. Ученые провели 32 исследования с участием 841 тыс. человек и сделали вывод, что оливковое масло — единственный источник мононенасыщенных жиров, позволяющий снизить риск развития заболевания [10].

8. Оливковое масло обладает антибактериальным эффектом

Оливковое масло подавляет вредные бактерии, в том числе Helicobacter pylori, которая часто становится причиной язвы желудка. Врачи заявили [11], что оливковое масло борется с восемью штаммами этой бактерии, причем три из них устойчивы даже к антибиотикам. Для борьбы с инфекцией ученые советуют ежедневно съедать 30 г оливкового масла [12].

© nazar hrabovyi/unsplash

Как выбирать оливковое масло

Лучше всего покупать масло первого отжима — оно сохраняет антиоксиданты и биологически активные вещества из оливок. При этом каждая вторая бутылка продукта отмечена знаком extra virgin, но содержимое может оказаться разбавленным рафинированными маслами. Обращайте внимание на состав, указанный на этикетке, и спрашивайте сертификат качества.

Обозначения DOP/IGP/PDO указывают на происхождение масла [13]; это европейская маркировка продуктов, которые производятся на одной конкретной территории, от выращивания деревьев до упаковки. Основное правило — чем моложе, тем полезнее, поэтому обращайте внимание на срок годности. Оливковое масло не должно храниться дольше 18 месяцев с момента производства. 

На каком масле жарить не вредно


Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

  • Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
  • Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
  • Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
  • Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
  • Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
  • Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
  • Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
  • Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
  • Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
  • Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
  • Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
  • Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
  • Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
  • Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
  • Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
  • Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5.

Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

  1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
  2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
  3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
  4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
  5. Никогда не используйте масло повторно.
  6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
  7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
  8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
  9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
  10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

  1. Высокая точка дымления (от 160°С).
  2. Максимум насыщенных жирных кислот.
  3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Все, что вы знаете о приготовлении пищи на масле, неверно

Думал, вы знаете, каким маслом полить салат, а на каком жарить картофель? Подумай еще раз.

Ученые обнаружили, что нагревание растительных масел приводит к высвобождению высоких концентраций химических веществ, называемых альдегидами, , которые связаны с болезнями, включая рак, болезни сердца и слабоумие.

До недавнего времени многие эксперты рекомендовали избегать оливкового масла при приготовлении пищи и вместо этого выбирать растительное или подсолнечное масло.

Однако новое исследование показало, что подсолнечное и кукурузное масло производят альдегиды на уровне, в 20 раз превышающем рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения. Оливковое масло, рапсовое масло, сливочное масло и гусиный жир производят гораздо меньше вредных химических веществ.

Исследователи также идентифицировали два ранее неизвестных альдегида в образцах масла.

Профессор Мартин Гротвельд, профессор биоаналитической химии и химической патологии в Университете Де Монтфорд, сказал: «Подсолнечное и кукурузное масло прекрасны, если вы не подвергаете их воздействию тепла, например жарки или приготовления пищи.Это простой химический факт: что-то, что считается полезным для нас, превращается в нечто очень вредное для здоровья при стандартных температурах жарки ».

Вопреки традиционным советам, он рекомендует людям использовать легкое (не первого холодного отжима) оливковое масло для жарки или приготовления пищи: «Во-первых, потому что образуются более низкие уровни этих токсичных соединений, а во-вторых, образующиеся соединения менее опасны для человека. тело «.

.

Какое растительное масло следует использовать? Эта инфографика расскажет вам.

1. Оливковое масло первого отжима

Возможно, наиболее известное и часто используемое кулинарное масло, оливковое масло первого отжима, или EVOO, заработало репутацию полезного и универсального жира. Он является отличным выбором благодаря содержанию антиоксидантов, полезным для сердца жирам и возможностям предотвращения рака.

Благодаря этим преимуществам и его широкой доступности, вы можете использовать EVOO абсолютно для любого типа приготовления пищи.

Но его низкая точка дыма (температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять вредные свободные радикалы) означает, что это не всегда лучшее масло для приготовления пищи — по крайней мере, не готовить при температурах выше 375 ° F (191 ° C).

По этой причине EVOO часто рекомендуется для более холодных блюд, таких как соусы, салаты и заправки.

Хранить в непрозрачной таре в прохладном темном месте.

2. Легкое оливковое масло

Экстра-вирджин может привлечь наибольшее внимание в мире оливковых масел, но его «легкий» родственник обладает многими из тех же укрепляющих здоровье свойств.

Легкое оливковое масло имеет гораздо более высокую температуру дыма — около 470ºF (243ºC). Поэтому он больше подходит для приготовления при высокой температуре, например тушения, жарения и гриля.

Легкое оливковое масло также можно использовать в выпечке, но имейте в виду, что его вкус может быть сильным. И пусть вас не обманывает его название. Это оливковое масло содержит не меньше калорий, чем другие сорта. Скорее, «легкий» относится к его более нейтральному вкусу.

Хранить в непрозрачной таре в прохладном темном месте.

3. Кокосовое масло

Как и большинство других масел, кокосовое масло бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное (также известное как «девственное»).

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 450ºF (232ºC). Он хорошо подходит для тушения или жарки и имеет нейтральный легкий кокосовый вкус.

Кокосовое масло первого отжима, с другой стороны, обладает более характерным кокосовым ароматом и может использоваться при температурах до 350ºF (177ºC). Оба они также подходят для выпечки в соотношении 1: 1 для сливочного или других масел.

Кокосовое масло недавно стало объектом споров по поводу его полезности для здоровья, поэтому ознакомьтесь с нашим анализом доказательств его пользы для здоровья.

Хранить в стеклянной таре в темном прохладном месте.

4. Канола и другие растительные масла

Масло канолы, ставшее основным продуктом кухни, было разработано в 1970-х годах исследователями из Университета Манитобы — отсюда и приставка «банка» для Канады.

В то время как другие растительные масла получают из смеси овощей (что, в зависимости от маркировки, может оставаться загадкой), масло канолы всегда получают из растений рапса.

В процессе рафинирования как рапсового, так и других растительных масел они приобретают нейтральный вкус и средне-высокую температуру дымления 400ºF (204ºC). Это делает их полезными для жарки, тушения, гриля, жарки и выпечки.

Информация о здоровье канолы и других растительных масел может быть противоречивой, поэтому ознакомьтесь с нашим руководством по их преимуществам и недостаткам.

Хранить в прохладном темном месте.

5. Масло авокадо

Если вы знаете, что авокадо полон полезных мононенасыщенных жиров, вы не удивитесь, узнав, что их масло тоже.

В дополнение к высокому содержанию этих полезных жиров масло авокадо может похвастаться самой высокой известной температурой дымления среди всех растительных масел — 520ºF (271ºC) для рафинированного и до 480ºF (249ºC) для нерафинированного. Это рок-звезда в области жарки, запекания, запекания и гриля.

Хотя масло авокадо считается маслом-носителем, которое придает сияние другим ароматам, выберите рафинированный вариант, если вы предпочитаете мягкий ненавязчивый вкус.

Хранить в прохладном темном месте или в холодильнике для более длительного хранения.

6. Арахисовое масло

Арахисовое масло так часто используется в тайской, китайской и других азиатских кухнях. Утонченный сорт с температурой копчения 450ºF (232ºC) прекрасно подходит для жарки при высокой температуре.

Он также хорошо работает при жарке больших партий, поэтому пищевая промышленность в значительной степени полагается на него при приготовлении таких блюд, как картофель фри и жареный цыпленок.

Арахисовое масло нерафинированное, с другой стороны, имеет температуру дыма 320ºF (160ºC). Добавьте его в заправки или маринады для дополнительного аромата.См. Наше руководство для получения информации о влиянии арахисового масла на здоровье.

Хранить в прохладном темном месте.

7. Кунжутное масло

Кунжутное масло может оказаться незаменимым героем, который нужен вашей кулинарии. Благодаря большому количеству мононенасыщенных жиров и антиоксидантов, оно может конкурировать с оливковым маслом как полезное средство для приготовления пищи.

Средняя температура дымления от 350 до 400ºF (от 177 до 204ºC) означает, что его можно использовать для жарки и тушения, а также для добавления ароматизатора в качестве приправы.

Для достижения наилучших результатов храните в холодильнике.


Сара Гарон, NDTR, диетолог, писатель-фрилансер и блогер о еде. Она живет с мужем и тремя детьми в городе Меса, штат Аризона. Найдите ее, которая делится практичной информацией о здоровье и питании и (в основном) здоровыми рецептами в A Love Letter to Food .

.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Новости

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник — одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и плохо переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения.Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями. Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена дробятся на более мелкие части и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена прогреваются до 120 градусов и прессуются как на холоде. В результате повышения температуры выделяется влажность, и в итоге мы получаем больше продукта. У этого масла сильный запах. Масло, полученное прессованием, носит название «сырое». После отстаивания его следует отфильтровать, чтобы отделить осадок. Экстракция — это химический метод получения масла из семян. Здесь используются специальные органические растворители (бензол). Процесс происходит в заказном оборудовании — экстракторах.Семена настаивают в растворителе, а затем выпаривают бензол.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Растительное масло стало необходимым

.

Полезно ли арахисовое масло? Удивительная правда

Арахисовое масло — отличный источник витамина Е.

Его также связывают с некоторыми преимуществами для здоровья, включая снижение некоторых факторов риска сердечных заболеваний и снижение уровня сахара в крови у людей с диабетом.

Арахисовое масло с высоким содержанием витамина Е

Всего одна столовая ложка арахисового масла содержит 11% рекомендуемой суточной нормы витамина Е (1).

Витамин Е — это название группы жирорастворимых соединений, которые выполняют множество важных функций в организме.

Основная роль витамина Е заключается в том, чтобы действовать как антиоксидант, защищая организм от вредных веществ, называемых свободными радикалами.

Свободные радикалы могут вызывать повреждение клеток, если их количество в организме слишком велико. Их связывают с хроническими заболеваниями, такими как рак и болезни сердца (2).

Более того, витамин Е помогает поддерживать сильную иммунную систему, защищающую организм от бактерий и вирусов. Он также важен для образования красных кровяных телец, передачи сигналов клетками и предотвращения образования тромбов.

Этот мощный антиоксидант может снизить риск сердечных заболеваний, некоторых видов рака, катаракты и может даже предотвратить возрастное снижение умственного развития (3, 4).

Фактически, анализ восьми исследований, в которых участвовал 15 021 человек, показал снижение риска возрастной катаракты на 17% у лиц с самым высоким потреблением витамина E с пищей по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего (5).

Оно может снизить риск сердечных заболеваний

Арахисовое масло богато как мононенасыщенными (МНЖК), так и полиненасыщенными (ПНЖК) жирами, роль которых в уменьшении сердечных заболеваний была тщательно изучена.

Имеются убедительные доказательства того, что потребление ненасыщенных жиров может снизить определенные факторы риска, связанные с сердечными заболеваниями.

Например, высокий уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний. Многие исследования показали, что замена насыщенных жиров МНЖК или ПНЖК может снизить уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов (6, 7, 8).

В большом обзоре Американской кардиологической ассоциации говорится, что сокращение потребления насыщенных жиров и увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров может снизить риск сердечных заболеваний на целых 30% (6).

Другой обзор 15 контролируемых исследований дал аналогичные результаты, заключая, что сокращение насыщенных жиров в рационе не влияет на риск сердечных заболеваний, хотя замена некоторых насыщенных жиров полиненасыщенными жирами может снизить риск сердечных приступов (9).

Однако эти преимущества наблюдались только при замене насыщенных жиров мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами. Неясно, окажет ли добавление большего количества этих жиров в ваш рацион без изменения других диетических компонентов положительное влияние на здоровье сердца.

Кроме того, важно отметить, что другие крупные исследования показали незначительное или нулевое влияние на риск сердечных заболеваний при сокращении насыщенных жиров или их замене другими жирами.

Например, недавний обзор 76 исследований с участием более 750 000 человек не обнаружил связи между потреблением насыщенных жиров и риском сердечных заболеваний, даже у тех, кто потребляет больше всего (10).

В то время как арахисовое масло содержит большое количество полиненасыщенных жиров, существует много других питательных веществ, которые содержат больше этого типа жиров, например грецкие орехи, семена подсолнечника и семена льна.

Арахисовое масло может улучшить чувствительность к инсулину

Исследования показали, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры могут улучшить контроль сахара в крови у людей с диабетом.

Употребление любых жиров с углеводами помогает замедлить всасывание сахаров в пищеварительном тракте и приводит к более медленному повышению уровня сахара в крови. Однако, в частности, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры могут играть большую роль в контроле уровня сахара в крови (11).

В обзоре 102 клинических исследований с участием 4220 взрослых исследователи обнаружили, что замена всего 5% потребляемых насыщенных жиров полиненасыщенными жирами приводит к значительному снижению уровня сахара в крови и HbA1c, маркера долгосрочного контроля сахара в крови.

Кроме того, замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами значительно улучшила секрецию инсулина у этих субъектов. Инсулин помогает клеткам усваивать глюкозу и предотвращает повышение уровня сахара в крови (12).

Исследования на животных также показывают, что арахисовое масло улучшает контроль сахара в крови.

В одном исследовании у диабетических крыс, получавших арахисовое масло, наблюдалось значительное снижение как уровня сахара в крови, так и HbA1c. В другом исследовании у мышей с диабетом, получавших диету, обогащенную арахисовым маслом, наблюдалось значительное снижение уровня сахара в крови (13, 14).

Резюме Арахисовое масло может снизить факторы риска сердечных заболеваний. Это также может помочь улучшить чувствительность к инсулину и снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом. Это также отличный источник витамина Е, мощного антиоксиданта, который защищает организм от повреждения свободными радикалами.

.

Канцероген на сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя от рака | Правильное питание | Здоровье

Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.

Наш эксперт – руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.

Сделай сам

Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.

Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла. 

Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).

Точка дымления различных масел



























Масло

Точка дымления, °C

Рапсовое нерафинированное

107

Льняное

107

Подсолнечное нерафинированное

107

Кукурузное

160

Оливковое (Extra Virgin)

160

Арахисовое

160

Соевое

160

Грецкого ореха

160

Конопляное

165

Сливочное

177

Кокосовое

177

Кунжутное

177

Сало

182

Рапсовое рафинированное

204

Кунжутное рафинированное

210

Виноградной косточки

216

Оливковое 1-го отжима

216

Миндальное

216

Арахисовое

227

Пальмовое

232

Пальмоядровое

232

Арахисовое рафинированное

232

Соевое рафинированное

232

Подсолнечное рафинированное

232

Авокадо

271

Смотрите также:

Вредна ли еда, жаренная на оливковом масле?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева. Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца.А как насчет оливкового масла? Относится ли оно к категории растительного масла и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы. Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку.Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для телешоу «Доверься мне, я доктор», подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Вердикт

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка на оливковом масле вряд ли может серьезно повредить вашему здоровью.

Для жарки этих кексов форели и фенхеля используется оливковое масло. Получите рецепт здесь .

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно снизить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка вообще не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

Джеймс Браун, преподаватель биологии и биомедицины, Астонский университет, и Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук, Кардиффский столичный университет. Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.Прочтите оригинальную статью. Рецепт жареного цельнозернового риса с кукурузой можно найти здесь.

5 причин прекратить готовить на оливковом масле

Масло авокадо

Вы используете оливковое масло в кулинарии? Знаете ли вы, что нагревание оливкового масла разрушает многие его полезные для сердца свойства? Давайте посмотрим, почему:

Этот пост является прямым ответом на вопрос, который я задал своим читателям на прошлой неделе. Я спросил, какое у них любимое масло для готовки. И я был удивлен, как много людей ответили «оливковым маслом».«Так что я просто хотел поделиться тем, что я узнал о приготовлении пищи с жирами.

Я не паникер. Я также не верю, что если вы готовите на оливковом масле, вы съедаете массу свободных радикалов, которые убьют вас. Я просто думаю, что есть лучшие варианты приготовления жиров и масла. Не нагревайте оливковое масло.

Я считаю, что насыщенные жиры — лучшие жиры для приготовления пищи. Это связано с молекулярной структурой масел.Насыщенные жиры не содержат двойных связей, поэтому они нечувствительны к теплу, свету или кислороду, в отличие от ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры (растительные масла) имеют двойные связи, что делает их очень чувствительными к теплу, свету и кислороду. Нагревание этих типов масел изменит их молекулярную структуру, разрушив многие полезные свойства.

Для тех, кто ищет масло на растительной основе для кулинарии, я также думаю, что масло авокадо также является хорошим выбором из-за его высокой температуры дыма — около 520 ° F.У него более высокая температура дыма, чем у оливкового масла, и оно сохраняет питательные вещества при более высоких температурах.

1. Оливковое масло первого холодного отжима хорошего качества стоит дорого, поэтому необходимо беречь нежные питательные вещества. Есть так много лучших вариантов приготовления.

Поскольку оливковое масло очень полезно для здоровья, я предпочитаю не готовить с ним. Купить EVOO хорошего качества недешево, и я не хочу тратить впустую волшебные питательные свойства. Я считаю, что насыщенные жиры, такие как топленое масло, кокосовое масло и жир (а также масло авокадо), намного лучше подходят для приготовления пищи.

2. Полезные для сердца полифенолы в оливковом масле легко повреждаются теплом:

Оливковое масло содержит фенольные соединения, которые обладают антиоксидантными свойствами. Эти фенолы, которые действуют как антиоксиданты, сохраняя здоровье сердца, начинают разлагаться при высоких температурах. Недавние исследования показывают, что фенолы и полифенолы в EVOO, например гидрокситирозол или лютеолин, не устойчивы к нагреванию и относительно быстро разлагаются. Например, при нагревании в контейнере над пламенем всего в течение 5 минут при температуре 461 ° F / 188 ° C одно исследование показало потерю 50% гидрокситирозола и 69% лютеолина.

3. Нагревание оливкового масла разрушает жирные кислоты омега:

Оливковое масло содержит жирные кислоты омега-3 и омега-6. По словам доктора Мерколы, омега-3 жиры являются «важными структурными компонентами клеточных мембран тканей по всему телу и особенно богаты сетчаткой, мозгом и сперматозоидами, в которых докозагексаеновая кислота (ДГК) составляет 36,4% от общего количества жиров. кислоты ».

Эти жирные кислоты чувствительны к нагреванию и разрушаются при нагревании оливкового масла. Мне не удалось найти точную температуру, при которой омега-жирные кислоты разрушаются, но считаю хорошей практикой не нагревать их вообще, чтобы сохранить их пищевую ценность.

4. Низкая температура дыма = вдыхание токсичного дыма.

Если масло нагревается выше точки дымообразования, оно выделяет токсичный дым. Поскольку оливковое масло имеет низкую температуру копчения, при приготовлении пищи на оливковом масле существует риск образования дыма, содержащего соединения, вредные для здоровья человека. Вы можете даже не заметить, что вдыхаете этот токсичный дым.

5. Многие оливковые масла НЕ НАСТОЯЩИЕ:

Многие бренды режут оливковое масло дешевыми маслами, такими как соевое масло, масло канолы, масло фундука и низкосортные оливковые масла.Исследование, проведенное UC Davis в 2011 году, показало, что 73% из 5 самых продаваемых импортных марок оливкового масла не соответствовали международным сенсорным стандартам для оливкового масла первого отжима, установленным европейскими регулирующими органами. Это означает, что они могут быть фальсифицированы или смешаны с другими растительными маслами, такими как соевое, кукурузное, хлопковое, фундук или рапсовое масло.

Итак, я говорю, что оливковое масло, которое вы используете, может не быть НАСТОЯЩИМ оливковым маслом и может содержать сильно переработанные растительные масла, которые способствуют воспалению в организме и, возможно, являются ГМО.УРА!

Я провел массу исследований, и единственная марка оливкового масла, которую я покупаю, — это Касандринос. Это небольшой семейный бизнес, производящий высококачественное оливковое масло. Никогда не фальсифицировал. Всегда органично. Не забудьте проверить Касандринос ЗДЕСЬ.

Итак, что делать?

Оливковое масло — полезное и вкусное масло. Только не используйте его для готовки. Он замечательно подходит для заправки салатов и соусов, его можно поливать уже приготовленными овощами. Прочтите мой пост о пяти самых полезных жирах на кухне.

Выбирайте для приготовления насыщенные жиры, а не ненасыщенные . Жиры, с которыми я рекомендую готовить:

Этот список заставляет вас нервничать? Знаете ли вы, что насыщенные жиры действительно полезны для вас? Подробнее здесь:

Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы ЗАКЛЮЧИТЬ ЭТО!

Источники:

  • http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=dailytip&dbid=261
  • http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913002421

фото: depositphotos.com / igordutina

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Приготовление пищи на оливковом масле — вредно для здоровья?

Оливковое масло всегда считалось святым питанием. Его польза для здоровья рекламировалась веками — с высоким содержанием антиоксидантов, противовоспалительных, противораковых … список можно продолжить. (1, 2) Черт возьми, даже Министерство сельского хозяйства США считает, что этот продукт полезен для нашего здоровья!

Тем не менее, в палео-сообществе циркулирует популярный миф о том, что готовить на оливковом масле небезопасно; что он нестабилен и окисляется при нагревании, образуя вредные побочные продукты.

Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы сказать вам, что готовить на оливковом масле — это нормально. Он обладает некоторыми уникальными качествами, которые делают его стабильным в условиях приготовления, и, если вы для начала покупаете высококачественное оливковое масло, вы можете обжарить его сколько душе угодно.

Вы избегаете готовить на оливковом масле? Вот почему тебе не стоит волноваться.

Что такое окисление жира?

Существует три типа жирных кислот: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Что определяет их, так это их структура; насыщенный жир не имеет двойных связей (таким образом, он «насыщен» водородом), в то время как мононенасыщенная жирная кислота имеет одну двойную связь, а полиненасыщенная жирная кислота — более одной. Посмотрите на диаграммы ниже и обратите внимание, что у насыщенной жирной кислоты (слева) нет двойных связей, а у мононенасыщенной жирной кислоты (в центре) и полиненасыщенной жирной кислоты (справа) — одна и две, соответственно. Двойные связи — это «перегибы» в цепи.

Двойные связи нестабильны, когда они вступают в контакт с рядом элементов, таких как свет, тепло и кислород.Хотя мы называем определенные жиры «насыщенными» или «мононенасыщенными», правда в том, что жиры, из которых мы готовим, состоят из множества различных типов жирных кислот, и мы называем их по большинству. Например, кокосовое масло (то, что мы называем насыщенным жиром) на 90% состоит из насыщенных жиров. Это отличается от сливочного масла (еще одного насыщенного жира), которое содержит только 60% насыщенных жирных кислот, остальное — мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. С другой стороны, соевое масло на 60% состоит из полиненасыщенных жиров. Все это отличается от оливкового масла, которое на 70% состоит из олеиновой кислоты, мононенасыщенного жира.

Поскольку у полиненасыщенных жиров больше всего двойных связей из всех жирных кислот, они более подвержены окислению. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами продвинутого окисления липидов (ALE).

Эти ALE вызывают воспалительную реакцию в системе кровообращения, а также в печени, почках, легких и кишечнике и, как считается, оказывают негативное влияние на здоровье человека. (3) Вот почему палеодиета исключает пищевые жиры с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

Почему оливковое масло менее подвержено окислению

Есть две причины, по которым оливковое масло превосходит другие растительные масла при нагревании. Во-первых, он содержит полифенолы и токоферолы, которые защищают масло от окисления. Во-вторых, он состоит в основном из мононенасыщенных жиров — помните, что это жир с одной двойной связью, что делает его более устойчивым при нагревании, чем жиры с большим количеством полиненасыщенных жиров, которые имеют больше двойных связей. Между этими двумя свойствами оливковое масло может жариться с лучшими из них.

Считается, что фенольные соединения в оливковом масле — полифенолы и токоферолы — могут влиять на устойчивость оливкового масла при нагревании даже больше, чем содержание в нем мононенасыщенных жиров. Фенольные соединения отдают радикальный водород алкилпероксильным радикалам с образованием стабилизированного радикала. (4) Для любителей химии эта реакция работает так: ROO • + AH → ROOH + A •

.

В одном исследовании были обжарены сорта оливкового масла, чтобы увидеть, как они выдерживают высокую температуру, и только после 24-27 часов жарки (в зависимости от типа) они были признаны вредными.С другой стороны, растительное масло могло храниться только 15 часов. Несмотря на меньшее количество витамина Е, оливковое масло окисляется меньше, чем растительное. Исследователи также обнаружили, что содержание полифенолов в оливковом масле предсказывает его восприимчивость к окислению; разновидности с большим количеством полифенолов были менее подвержены окислению, в то время как разновидности с меньшим количеством стали более окисленными. (5)

Другие исследователи нагревали оливковое масло первого холодного отжима до 350 ° F в течение 36 часов (да, вы правильно прочитали.36 часов!) И обнаружил, что, несмотря на некоторое ухудшение содержания фенольных соединений, масло сохранило большую часть своей питательной ценности. Учитывая, что среднестатистический домашний повар никогда ничего не приготовит 36 часов подряд, я думаю, что здесь мы в значительной степени в безопасности. (6)

Другое исследование сравнивало чувствительность к инсулину у тучных и инсулинорезистентных женщин, когда они потребляли продукты, жареные на оливковом масле первого холодного отжима, с блюдами, содержащими сырое масло. Этот удивил меня, когда сравнил приготовленное и сырое оливковое масло, и приготовленное победило.Однако не было никакой разницы в чувствительности к инсулину, когда масла ели худые люди. Это было небольшое исследование, но интригует слышать, что, возможно, приготовленное оливковое масло может иметь некоторые преимущества перед сырым для некоторых людей. (7)

Возможность нагревать оливковое масло открывает новые возможности для приготовления пищи, особенно для тех, кто очень чувствителен к влиянию насыщенных жиров на уровень холестерина.

Если вы какое-то время бродили по ChrisKresser.com, вы, вероятно, знаете, что ваш уровень холестерина — это не предел.Тем не менее, люди с семейной гиперхолестеринемией (и даже те, у кого нет!) Будут рады услышать, что они могут готовить с использованием жира, который снижает окисление ЛПНП, тем самым улучшая здоровье их сердца. (8)

Как покупать и хранить оливковое масло

Хотя тот факт, что оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, важен, исследователи полагают, что на самом деле именно фенольные соединения стабилизируют масло при нагревании. Вот почему так важно покупать оливковое масло первого отжима, а не чистое оливковое масло.Оливковое масло первого холодного отжима подвергается меньшей обработке — оно просто прессуется и не подвергается какой-либо тепловой или химической обработке.

Оливковое масло — одно из немногих масел, которые американцы все еще употребляют в относительно необработанном виде; большинство масел, которые мы покупаем, являются рафинированными. Прессование оливок сохраняет гораздо больше питательных веществ, включая фенольные соединения, которые, как мы знаем, служат для защиты оливкового масла от тепла. Еще лучше оливковое масло первого отжима, которое не было профильтровано — частицы, которые делают масло мутным, также действуют как антиоксиданты и буферы против кислотности, тем самым защищая масло от окисления.(4)

Тем не менее, большая часть оливкового масла первого отжима, покупаемого в Соединенных Штатах, фальсифицирована с другими маслами, такими как соевые или рапсовые. Это облом, учитывая, что многим из нас нравится покупать оливковое масло, когда мы идем в продуктовый магазин. К счастью, у эксперта по оливковому маслу Тома Мюллера есть список оливковых масел первого отжима, которые вы можете купить в местном продуктовом магазине (включая реальные предложения таких сетей, как Costco, Trader Joes и Whole Foods). Обязательно проверьте это, и если вы хотите узнать больше об этой проблеме, прочтите книгу Мюллера Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil .

Другой вариант, конечно же, — закупить собственное оливковое масло у компании, которой вы доверяете. Если вы живете в климате, благоприятствующем выращиванию оливок, возможно, вам даже удастся найти местную компанию для покупки. Если нет, то в Интернете есть множество вариантов, и это просто становится вопросом исследования компании и, желательно, разговора с представителем, чтобы увидеть, как они обрабатывают масло. Популярным в палео-сообществе является оливковое масло Касадрино — вы можете узнать больше об их компании и ценностях, перейдя на их веб-сайт.

Как только вы получите качественное оливковое масло первого холодного отжима, позаботьтесь о его надлежащем хранении. Помните, что тепло — это только один из элементов, вызывающих окисление жирных кислот, другие — свет и кислород.

Оливковое масло следует хранить в прохладном темном месте в темном герметичном контейнере. (Не покупайте оливковое масло в прозрачном контейнере, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время лежит на полке.) Если вы покупаете большие банки оливкового масла, вылейте то, что вы будете использовать через несколько недель, в еще одну темную бутылку, чтобы вы не открывали банку часто и не подвергали масло воздействию кислорода.

Подведем итоги: оливковое масло первого холодного отжима совершенно безопасно для готовки. Оно хорошо выдерживает тепло благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и фенольных соединений и намного лучше, чем другие растительные масла. Это отличное масло как для вкуса, так и для здоровья, и его нельзя избегать. Однако это не единственный полезный жир! Вы всегда должны употреблять разнообразную здоровую пищу, в том числе жиры.

Как жарить на оливковом масле? — Кухня

Можно ли использовать оливковое масло для жарки?

Готовка с оливковым маслом

Обычно, когда оливковое масло — это , используемое для приготовления пищи , его лучше всего использовать для сковороды только для жарки .Но он определенно не идеален для жарки во фритюре , потому что у него слишком низкая точка дыма и он будет перегреваться. Если вы ищете здоровое масло , или , обжарьте , рапс — отличный вариант.

Можно ли жарить оливковое масло первого холодного отжима?

«Правда в том, что , конечно, можно приготовить с оливковым маслом первого отжима . «Оливковое масло первого отжима не так хорошо подходит для жарки во фритюре , для чего обычно требуется температура на границе точки дымообразования оливкового масла первого холодного отжима .

Почему нельзя готовить на оливковом масле?

Низкая температура дыма = вдыхание токсичного дыма.

Если масло нагревается до температуры, превышающей температуру дыма, оно выделяет токсичный дым. Поскольку оливковое масло имеет низкую температуру копчения, при приготовлении пищи на оливковом масле существует риск образования дыма, содержащего соединения, вредные для здоровья человека.

Какое оливковое масло лучше всего для жарки?

Рафинированное или светлое оливковое масло будет иметь более высокую точку дымления , чем экстра , и будет лучшим выбором для жарки на оливковом масле.Однако использование масла канолы для жарки даст вам еще более высокую точку дымления , а также будет более экономичным.

Какое масло самое полезное для жарки?

Самые полезные масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло . Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных и трансжиров. Однако в кулинарии не все масла одинаковы.

Опасно ли готовить на оливковом масле?

Хотя трудно определить точную точку дымообразования масла , диапазон может дать хорошую оценку. Некоторые источники помещают точку дымообразования оливкового масла где-то около 374–405 ° F (190–207 ° C) (17). Это делает его безопасным выбором для большинства методов приготовления , включая большинство методов жарки на сковороде.

Можно ли жарить курицу на оливковом масле?

Вы можете на сковороде обжарить в панировке курицу в оливковом масле .Эксперты говорят, что жареный цыпленок в оливковом масле — это нормально, но они не поддерживают жареный на сливочном или кокосовом масле . Оливковое масло первого отжима первого отжима — самое безопасное масло для приготовления пищи, поскольку при нагревании оно производит наименьшее количество вредных соединений.

В чем разница между оливковым маслом и оливковым маслом первого холодного отжима?

Extra — оливковое масло первого отжима изготовлено из чистого , оливок холодного отжима , а обычное оливковое масло представляет собой смесь, включающую масла как холодного отжима, так и обработанные.Любое масло холодного отжима , которое не соответствует стандартам extra virgin , затем очищается, чтобы избавиться от нежелательных примесей, что придает маслу более нейтральный вкус и более светлый цвет.

Оливковое масло становится токсичным при нагревании?

Когда масло нагревается на перед точкой дымообразования, оно выделяет токсичный дым . Поскольку оливковое масло имеет низкую температуру копчения, приготовление с его использованием увеличивает риск образования дыма, содержащего соединения, вредные для вашего здоровья.Вы можете даже не осознавать, что вдыхаете токсичных паров .

Что лучше жарить на оливковом или кокосовом масле?

С точки зрения воздействия на здоровье на лучше готовить с оливковым маслом . По сравнению со столовой ложкой оливкового масла , столовая ложка кокосового масла содержит примерно в шесть раз больше насыщенных жиров, что почти соответствует дневному пределу примерно в 13 граммов, рекомендованному Американской кардиологической ассоциацией.

Безопасно ли готовить с оливковым маслом первого отжима?

Многие люди считают, что готовить на оливковом масле первого холодного отжима — не лучшая идея. Несколько научных исследований за прошедшие годы доказали, что этот миф просто не соответствует действительности. EVOO не только безопасно для готовки, но и является наиболее стабильным и безопасным маслом для жарки.

Недавнее австралийское исследование, опубликованное Modern Olives Laboratory Services в журнале ACTA Scientific Nutritional Health Journal, показало, что оливковое масло первого холодного отжима является наиболее стабильным маслом для жарки .EVOO был протестирован против оливкового масла первого отжима, рафинированного оливкового масла, масла канолы, виноградного масла, кокосового масла, масла авокадо, арахисового масла, масла из рисовых отрубей и подсолнечного масла.

Дело не в точке дыма

Несмотря на то, что температура дымления оливкового масла первого холодного отжима превышает температуру домашнего приготовления, существует стойкий миф о том, что оно непригодно для приготовления пищи. Фактически, оливковое масло первого холодного отжима было более стабильным, чем насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, и масла с высокой температурой дыма, такие как масло авокадо.Исследователи обнаружили, что температура дымления масла не коррелирует с характеристиками масла при нагревании. Масла с низкой температурой дыма (например, кокосовое масло) или умеренной температурой дыма (например, оливковое масло первого отжима) превзошли масла с более высокой температурой дыма.

Доктор Саймон Пул, доктор медицинских наук, ведущий конференции по оливковому маслу 2018 года в интервью Olive Oil Times заявил: «Это исследование предоставляет однозначные и окончательные доказательства, которые должны окончательно развеять этот миф. не только безопасно при нагревании при обычных температурах приготовления, но и является предпочтительным маслом для жарки по сравнению с другими.Производство потенциально вредных полярных соединений и трансжиров было заметно ниже в EVOO ».

Полиненасыщенные жиры более нестабильны

В исследовании проверялось воздействие на масло сильного нагрева в течение короткого времени и воздействие умеренного тепла на масло в течение длительного времени. Для проведения своих тестов исследователи постепенно нагревали масла до умеренной температуры приготовления 356 в течение 6 часов и до высокой температуры приготовления 465 в течение 20 минут. Исследователи определили скорость разложения масел путем измерения полярных соединений и побочных продуктов окисления.Полиненасыщенные масла показали худшие результаты. Масло виноградных косточек и масло канолы производят примерно в два раза больше вредных полярных соединений, производимых EVOO.

Антиоксиданты EVOO

Еще один интересный вывод исследования заключается в том, что антиоксиданты в оливковом масле первого холодного отжима способствовали его высокой стабильности при нагревании. По этой причине оливковое масло первого отжима работает лучше, чем оливковое масло первого отжима или рафинированное оливковое масло.

Другой широко распространенный миф заключается в том, что антиоксиданты и полифенолы в оливковом масле разрушаются при нагревании.Этот миф был развенчан в 2007 году в журнале Journal of Agriculture and Food Chemistry . Группа исследователей обнаружила, что оливковое масло первого холодного отжима сохраняет большую часть питательных свойств после нагревания до 180 ° C в течение 36 часов. Фенолы и антиоксиданты, входящие в состав EVOO, также делают вашу пищу более питательной.

В заключение, исследования подтверждают, что лучшие повара мира знали все это время: оливковое масло первого холодного отжима — лучшее масло для жарки.

Дополнительная литература

Вы можете узнать больше об этой теме, перейдя по ссылкам ниже:

Да, вы можете полностью жарить на оливковом масле первого отжима, и это самое полезное масло

Давайте покончим с этим мифом раз и навсегда.Оливковое масло первого холодного отжима — одно из лучших масел для жарки и готовки.
Недавно я наткнулся на глупую статью, в которой говорилось, что мы не должны готовить или жарить на оливковом масле первого холодного отжима. Фактически, там сказано, что во многих случаях мы должны предпочесть стандартные продукты (обычное оливковое масло).

Почему спросите вы? Согласно статье, оливковое масло первого холодного отжима может быть слишком крепким. Я также был удивлен, прочитав цитату в статье исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, в которой говорилось: «Если вы хотите масло с более легким вкусом, но все же хотите пользу для здоровья, используйте бутылки с маркировкой« оливковое масло »или« светлое масло ». -дегустация оливкового масла ».Но это неправда, на самом деле обычное оливковое масло не содержит всех тех антиоксидантов, которые есть в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла первого отжима, используя обычное высокоочищенное оливковое масло.

Комментарии под статьей были веселыми. Читатели говорили, что оливковое масло первого отжима — это афера, и любой, кто говорит, что вам следует жарить на оливковом масле, ничего не понимает.

Это одна из многочисленных статей (многие из крупных сайтов, известных поваров, диетологов и т. Д.)), которые категорически запрещают жарить или готовить на оливковом масле, потому что оно слишком крепкое, имеет низкую температуру дымления, может стать канцерогенным и т. д. Все это фальшивые новости. Это просто неправда.

Что такое обычное оливковое масло?

Давайте еще раз посмотрим, что такое простое оливковое масло. Это оливковое масло первого отжима, смешанное с рафинированным оливковым маслом. Рафинированное оливковое масло — это в основном оливковое масло низкого качества, которое очищается физически и химически для удаления нежелательных качеств, таких как свободные жирные кислоты, неприятный вкус и запах.Он практически не содержит антиоксидантов. Таким образом, все, что вы получите, — это мононенасыщенные жиры, но на самом деле никаких антиоксидантов, которые наиболее ответственны за пользу для здоровья от оливкового масла.

Стоит ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Да, стоит. Как долго будет распространяться этот миф? Бестолковые люди продолжают говорить это, не глядя на цифры. Мы продолжаем слышать это: «Оливковое масло первого отжима имеет низкий уровень дыма, бла-бла-бла». Хорошо, оливковое масло первого холодного отжима имеет среднюю температуру дымления около 400 градусов по Фаренгейту (у некоторых выше).Когда вы что-то обжариваете или тушите, температура не превышает 375 F. Понятно?

Является ли приготовление пищи с оливковым маслом канцерогенным?

Нет. Многие думают, что оливковое масло очень быстро разлагается при нагревании, и это может быть вредно для вашего здоровья. НЕПРАВИЛЬНЫЙ. Оливковое масло первого холодного отжима содержит антиоксиданты (в других маслах их нет), поэтому оно довольно устойчиво к окислению, и вероятность образования вредных веществ при приготовлении пищи будет меньше по сравнению с другими маслами. Таким образом, жарка на оливковом масле первого отжима не является канцерогенным, если только вы не сожжете масло, а затем потребляете его.

Как и все продукты, при нагревании они теряют часть своих питательных веществ, но не так много, как вы думаете. В экстремальных условиях (нагревание оливкового масла в течение многих часов) было отмечено снижение содержания одних антиоксидантов, в то время как другие остались неизменными. Испанское исследование показало, что при жарке овощей на оливковом масле первого холодного отжима некоторые из антиоксидантов масла переносятся в овощи. Другое испанское исследование показало, что употребление жареной пищи не повлияет на здоровье сердца, если вы жарите ее на оливковом масле первого холодного отжима и соблюдаете средиземноморскую диету.

Цена

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима слишком дорогое, и вы должны сохранить его, чтобы сбрызнуть. Хорошо, да, это дороже кукурузного масла и рапсового масла не зря; оливки — это на самом деле фрукт, а оливковое масло — это фруктовый сок. Но польза для здоровья намного превосходит любое другое масло, которое вы бы купили, и я не могу не задаться вопросом (как сказала бы Кэрри Брэдшоу), почему мы готовы платить 3 доллара за крошечную бутылку воды, но не платить за экстра вирджин. оливковое масло?

Аромат?

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный аромат или слишком острое.Конечно, но есть много разновидностей оливок, и из них производят разные оливковые масла первого холодного отжима, некоторые из них имеют сильный вкус, а некоторые — нет. Попробуйте и решите, что работает для вас, но, пожалуйста, держитесь подальше от обычного оливкового масла.

Оливковое масло первого отжима, основа настоящей средиземноморской диеты

Наконец, это тоже из личного опыта, но мы должны принять его во внимание. Традиционная греческая диета (прототип средиземноморской диеты) использовала в основном оливковое масло первого отжима (за исключением особых случаев, когда использовалось масло или животный жир), и в то время они были одними из самых долгоживущих людей (примерно 1960).Мои предки готовили, жарили и пекли с ним, и они прожили очень долгую жизнь.

Итог

Вы можете подумать, что обычное оливковое масло (или масло канолы) достаточно хорошо, но вы упускаете все преимущества (и вкус) настоящего оливкового масла первого холодного отжима. Найдите оливковое масло первого холодного отжима по разумной цене и используйте его для всех своих кулинарных нужд.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем сообщении:

Как купить лучшее оливковое масло

Чтобы узнать, как использовать оливковое масло, прочтите этот пост:

Как использовать оливковое масло для максимальной пользы

Список литературы

Пищевая химия.Фенолы и антиоксидантные свойства средиземноморских овощей, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима с использованием различных техник домашнего приготовления.

BMJ. Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта исследования Европейского проспективного исследования рака и питания.

Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле. Доступно по адресу: http: // www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

Елена Паравантес RDN

Елена Паравантес, RDN, зарегистрированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне.Она проработала клиницистом, консультантом и лектором в течение 20 лет как в США, так и в Греции. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Действительно ли приготовление пищи с оливковым маслом опасно?

Уильям Ривелл / Дорлинг Киндерсли / Getty Images

Вы, наверное, слышали, что оливковое масло отлично подходит для поливания и заправки, но плохо для жарки на сильном огне, например тушения и запекания.Возможно, вы также слышали, что оливковое масло выделяет опасные токсичные соединения, когда вы используете его при высокой температуре — мы нашли множество пугающих историй, в которых говорится об этом.

Ну, угадайте, что: оливковое масло совершенно безопасно для готовки. «Я не нашла никаких доказательств того, что приготовление на сильном огне с оливковым маслом вредно для здоровья», — говорит Ребекка Блейк, доктор медицинских наук, директор по лечебному питанию в Mount Sinai Beth Israel в Нью-Йорке. «Нет никаких доказательств».

И она не одна: несколько недавних исследований показали, что оливковое масло более устойчиво к нагреванию, чем другие растительные масла, такие как подсолнечное, кукурузное и соевое.Да, все масла распадаются, теряют вкус и питательные вещества, а также могут образовывать потенциально вредные соединения при нагревании. Но отчасти благодаря высокому содержанию антиоксидантов оливковое масло особенно устойчиво к этим изменениям. (Узнайте, как оливковое масло помогает избавиться от жира на животе и сбросить до 32 фунтов за 32 дня с помощью диеты Flat Belly Diet! )

Тем не менее, это не значит, что вам следует убегать и жарить индейку во фритюре в EVOO на ужин. сегодня ночью. Вот все, что вам нужно знать о приготовлении пищи на оливковом масле:

1.Выберите подходящее оливковое масло для работы.
Экстра девственница — не единственная игра в городе. Существует несколько различных сортов оливкового масла, у всех разные вкусовые характеристики, температура копчения (подробнее об этом позже) и разные цели приготовления. Следуйте этому краткому руководству, чтобы сделать лучший выбор для своего блюда:

  • Extra virgin: Сделано в результате первого холодного отжима оливок, оно имеет самый сильный, фруктовый и, пожалуй, самый приятный вкус. Используйте в заправках, соусах и гарнирах, чтобы придать стойкий аромат сиянию.Это также прекрасный выбор для тушения.
  • Девственница: Сделанная из оливок второго отжима, девственница имеет более мягкий вкус. Используйте для тушения на среднем огне и для жарки на сковороде.
  • Чистое: Произведенное путем второго отжима оливок или с помощью процесса химической экстракции, чистое оливковое масло не совсем «чистое» и лишено вкуса и аромата, присущего первобытному и первобытному отжиму. Используйте для запекания, запекания или жарки во фритюре.
  • Light: Не дайте себя обмануть — легкое оливковое масло не менее жирно и калорийно, чем другие виды масла.И этого типа действительно следует избегать, поскольку он сделан из комбинации натурального и рафинированного масел, и ему не хватает вкуса и пользы для здоровья, как первого и первого холодного отжима.

    БОЛЬШЕ: 10 рецептов с начинкой из авокадо, которые вы собираетесь жаждать

    2. Не попадайте в точку дыма.

    Джеймс и Джеймс / Getty Images

    Точка дыма — это температура, при которой масло начинает разрушаться.Вы поймете, что это происходит, когда масло начнет дымиться. У каждого типа оливкового масла немного разная температура дымления:

    • Extra virgin: 375 до 405 ° F
    • Virgin: 390 ° F
    • Чистое: 410 ° F
    • Светлое: 470 ° F

      Делайте все возможное, чтобы избежать образования дыма. Блейк объясняет, что, хотя это не вредит вашему здоровью, кулинарное масло, превышающее точку дымления, может вызвать потерю питательных веществ и создать неприятный привкус, который повлияет на вкус готового блюда.

      БОЛЬШЕ: Устойчивый крахмал может стать следующим большим шагом в потере веса. Так почему ты об этом не слышал?

      3. Знайте, когда оливковое масло — не лучший выбор.

      tashka2000 / Getty Images

      Несмотря на то, что оливковое масло безопасно, полезно и вкусно, оно не является решающим фактором в приготовлении жиров. Фактически, по сравнению с другими маслами, оливковое масло имеет относительно низкую температуру дыма. Это означает, что у вас больше шансов получить неприятный привкус, если вы будете использовать оливковое масло для жарки на сверхвысоких температурах, например, при обжаривании мяса или во фритюре.(Полный список точек дыма для популярных масел можно найти здесь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *