Виды твердых сыров: Твердые сыры мира для салатов

Твердые сыры мира для салатов

 

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Выбирая тип сыры, не забываем, что в классическом потреблении сыра огромное значение имеет его нарезка. Недаром среди всех существующих ножей, отдельной группой стоят ножи для резки сыра. К слову сказать, ножи на современной кухне должны быть собраны и подобраны профессионально — по каждому виду нарезаемого продукта. Найти ножи для кухни, в частности профессиональные японские кухонные ножи вы можете на сайте www.bestblades.ru, Интернет-магазина «BestBlades.ru». Выбор ножей в магазине не ограничивается только ножами для кухни. В магазине представлены все типы существующих ножей для дома, охоты и путешествий.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский  твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр.  Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки  диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров  Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр  Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

 Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier  изготавливается из сырого молока и  не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр. , жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Маон

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Другие статьи раздела: Готовим дома

 

Похожие статьи

Твердые сыры

Твердые сыры

Сверхтвердые и твердые сыры, желтые, как их еще называют, производятся в большом ассортименте и являются одними из самых популярных товаров в категории «сыр».

Итальянский пармезан, швейцарский и голландский сыры — популярные во всем мире сорта твердого сыра. К ним же относятся Эдамер, Гауда, Маасдам, Доруваэл с красной коркой, крестьянские Бемстер и Столвейкер. Среди твердых сортов есть и сыры с плесенью — Блау Бастиансе, Делфтс Блау.

Жирность твердых сортов сыра варьируется в пределе 32-50%.

Компания Нева Милк имеет пятнадцатилетний опыт в работе с крупнейшими производителями сыров и готова поставлять качественные сыры под вашей торговой маркой в любых объемах.

Виды продукции и варианты упаковки

Термопленка

Упаковочный материал из полимера, не передающий изначальную геометрию продукта. Допускает наличие газомодифицированной среды. При этом непосредственное вместилище товара считается первичной упаковкой.

Формат продукта:
Твердые и колбасно-копченые сыры, в форме цельных кусков различного веса до 1 кг.

Мягкий термоформаж

Определенное вместилище из полимера, в которую помещается данный товар без дизайнерского оформления. Предусматривает возможность размещения стикера. При этом непосредственное вместилище товара считается первичной упаковкой.

Формат продукта:
Твердые сыры. До 500 гр.

Жесткий термоформаж

Идеальный упаковочный формат для тонкой нарезки, ломких или мягких продуктов. Также подходит для упаковки фиксированного веса. Представляет лоток с продукцией (плотная пленка) обтянутый (закрытый) сверху тонкой пленкой. Упаковка заданной геометрической формы.

Формат продукта:
Твердые и колбасно-копченые сыры фиксированного веса или в нарезанном состоянии (слайсы) до 600 гр.

Flow Pack

Упаковка представляет из себя трехшовный пакет, с одним продольным и двумя поперечными швами.

Формат продукта:
Твердый сыр: фиксированный вес, тертый – до 1 кг. Творог рассыпчатый.

По коммерческим вопросам звоните

+7 (812) 319-73-26

или отправляйте заявку на

stm@nevamilk. com

Вы также можете заполнить форму и мы сами с Вами свяжемся!

Сорт	Фасовка	Вес SKU, нетто гр	Тип упаковки	Срок хранения	Оформление
Гауда, Тильзитер, Эдам, Чедер, Пармезан, Маасдам*, Моцарелла, Легкий, Сливочный*, Сырный продукт тип «Моцарелла»	Фиксированный или не фиксированный весовой	200-1000 гр***	Flow pack, Мягкий термоформаж (МТФ), Термопленка (ТП), Оболочка, Вакуумный пакет****	4 месяца	Flow paсk: цветная печать на упаковке или на фронт‑стикере. Мягкий термоформаж: цветная печать на упаковке и ч/б стикер с информацией о продукте на обороте. Термопленка: цветная печать на фронт‑стикере и ч/б стикер с информацией о продукте на обороте. Оболочка: цветная печать на упаковке и ч/б стикер с информацией о продукте. Вакуумный пакет: цветная печать на упаковке или ч/б стикер с информацией о продукте.
	Нарезка	125-600 гр***	Жесткий термоформаж	4 месяца	Лицевая сторона: цветная печать на упаковке или на фронт‑стикере Оборотная сторона: ч/б стикере с информацией о продукте
	Тертый**	150-1000 гр***	Flow pack, Вакуумный пакет	4 месяца	Flow pack: цветная печать на упаковке или на фронт‑стикере Вакуумный пакет: цветная печать на упаковке или ч/б стикер с информацией о продукте.

* — все форматы SKU кроме тертого
** — варианты тертого сыра: кубиками, перьями
*** — возможно индивидуальное предложение под заказчика
**** — нефиксированный вес от 1 кг

Дизайн упаковки: разработка заказчика в соответствии с параметрами Нева Милк или разработка Нева Милк под ключ.

Основные разновидности сыра и их характеристики

Принятая в странах Европы и в России классификация сыров по способу их производства и основным характеристикам

Употребляющийся с древности народами, у которых традиционно развито скотоводство, сыр является полезнейшим молочным продуктом. В нем присутствуют витамины A, B1, B2, B5, B12, C, D, E, PP, содержится много кальция и фосфора, большое количество полноценных белков (до четверти от объема) и молочных жиров (до 60%). Имеющиеся в сыре питательные вещества организм усваивает практически на сто процентов. Приобрести действительно полезный и вкусный сыр по доступной цене в настоящее время нетрудно. Сегодня можно купить сделанные в Беларуси высококачественные молочные продукты оптом (сыр, творог разных видов, масло, йогурты, сметану, сливки, десерты, кефир и другие).

Классификация сыров

В настоящее время в мире существует несколько сотен различных сортов этого концентрированного молочного продукта (в Англии их более семисот, во Франции около пятисот пятидесяти, в Италии примерно четыреста). Названия многих из сортов сыра, популярных у потребителей, защищены правом Европейского Союза и являются объектами собственности. По способу изготовления и свойствам сыры, согласно наиболее распространенной в Европе и России классификации, делятся на следующие основные виды:

• Твердые (прессованные) сыры. Изделия этой категории бывают вареными и невареными. Первые имеют светлую корку, бледно-желтую мякоть, вызревают около одного года, обычно в готовом виде выпускаются колесообразной или круглой формы и с дырочками. В процессе приготовления твердых вареных сыров подвергнутая ферментации масса сжимается после ее нагревания до температуры 50-60 градусов. К ним относятся такие марки, как «Пармезан», «Эмменталь». Невареные твердые сыры прессуются без нагревания и подвергаются созреванию от четырех недель до одного года. Они отличаются твердой коркой и плотной мякотью желтого цвета. Среди них популярны такие сорта, как «Чеддер», «Эдамер», «Гауда».
• Свежие (пастообразные, сывороточные, творожные) сыры. В процессе их приготовления они незначительно отжимаются, не солятся и не подвергаются созреванию. Эти продукты отличаются водянистой консистенцией и молочным вкусом. К ним относятся такие сорта, как «Рикотта», «Моцарелла», «Маскарпоне».
• Мягкие сыры. Они могут быть произведены с использованием съедобных плесневых грибов пенициллов. Продукты данной категории бывают с текучей и жирной бледно-желтой мякотью, со светлой плесневой коркой, они отличаются тонким и нежным вкусом (среди этих сыров популярны такие сорта, как «Камамбер», «Бри», «Гермелин»). В процессе их производства спрессованную или нагретую массу солят и обрызгивают жидкостью, содержащей плесневый грибок, созревание длится от двух недель до полутора месяцев. Также к мягким относятся пряные сыры с обмытыми краями (красноплесневые), такие как «Лимбургский», «Мюнстер». Они в пору их вызревания промываются соленой водой. Их отличает весьма пикантный аромат и специфичный вкус, такие изделия имеют нежную мякоть и корки различных оттенков (от желтых до оранжево-красных). Мягкими являются также «голубые» сыры, пронизанные сине-зеленой плесенью, придающей им весьма оригинальный вкус. Это такие сорта, как «Рокфор», «Горгонцола», «Данаблу». В процессе их изготовления невареная и несжатая сырная масса солится и пронзается спицами с плесневыми грибками, вследствие чего в сырной мякоти образуются зелено-голубые жилы.
• Рассольные сыры. Они держатся до созревания и хранятся в растворе соли, поэтому не имеют корки, их мякоть бывает разных оттенков (от белого до светло-желтого цветов). К ним относятся «Фета», брынза, сулугуни, чанах, «Адыгейский», «Грузинский» и прочие. Многие рассольные сорта приготавливают из молока коз и овец.
• Плавленые (переработанные) сыры. Качественные продукты данной категории производят путем нагревания одного или нескольких сортов твердого сыра, с добавкой молока, сливочного масла, творога и сметаны. Эти изделия отличаются приятным вкусом, мягкой однородной мякотью, могут быть ароматизированными, делаться с различными наполнителями (пряными веществами, орехами, красной рыбой, луком и т. д.) или без них. Плавленые сыры выпускаются пастообразными, полутвердыми, консервированными, они могут иметь форму брикета или цилиндра. Некоторые их сорта делаются сладкими, солеными или прикопчеными.

Приобрести высококачественные сыры различных видов можно в компании, реализующей также молоко оптом. Заказать эту продукцию по самым доступным ценам с доставкой по Москве могут владельцы торговых точек, заведения общественного питания, учебные и дошкольные учреждения.

Виды сортов сыра

Путеводитель по сырам

Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?

Любимцы публики

В нашей стране всенародную любовь заслужили полутвердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Прежде всего, это российский, голландский и пошехонский сыры. А также сорта с голландскими корнями — эдам, маасдам и гауда — с насыщенным сливочным вкусом. Все они идеальны для бутербродов.

Твердые сорта тоже получили признание на российском рынке. У нас можно встретить оригинальные французские марки: грюйер, конте и канталь. Продаются и отечественные варианты этих сыров. Кстати, они больше всего подходят для овощных закусок и гратенов. Не забыты и главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Правда, найти настоящий итальянский сыр не так и просто, зато всегда можно выбрать варианты от российских производителей.

Сплав вкусов

Весьма популярный сыр в нашей стране — плавленый. По текстуре он близок к мягким, но технология производства здесь иная. Для приготовления различных плавленых сыров смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи, мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.

Нежность во плоти

Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер.

Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.

Сыр как искусство

К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.

Истина — в соли

Другую классификацию можно составить исходя из того, как делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.

Упоительный дымок

Копченые сыры — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32°C 2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88°C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95°C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.

Сырные редкости

Какие бывают сыры, исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта испанского происхождения вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи наподобие греческой феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.

Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.

Твердый сыр — виды и состав. Польза и вред твердого сыра



Свойства твердого сыра

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит твердый сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Благодаря своим отличительным вкусовым, а также потребительским свойствам твердый сыр смог завоевать звание самого популярного вида сыров на всей планете земля. Стоит отметить, что данное утверждение просто на все 100% соответствует действительности, поскольку твердые сыры и вправду поражают разнообразием вкусов и ароматов.

Гурманы считают, что самые лучшие твердые сорта сыров производят в регионе Средиземноморья. Исторически сложилось так, что лучшими среди твердых сыров признают сорта, произведенные в Италии, а также Испании. Однако, голландские, швейцарские, а кроме того английские сорта твердых сыров также считаются продуктом высшего качества.

Виды твердого сыра

Поскольку знакомство человечества с таким продуктом как сыр произошло многие тысячелетия тому назад совсем не удивительно, что в современном сыроварении накопилось просто колоссальное количество разнообразны рецептов приготовления продукта, в том числе и твердых сыров. Все виды твердых сыров классифицируются в зависимости от нескольких основных показателей.

По способу производства выделяют такие виды твердых сыров как сычужные и кисломолочные. В зависимости от технологии производства различают:

• 
  швейцарские твердые сыры отличаются сладковатым и немного пряным вкусом;
• 
  голландские твердые сыры выделяются сырным вкусом с кислинкой;
• 
  твердые сыры Чеддер относятся к сортам, которые отличаются повышенным уровнем молочнокислого брожения;
• 
  твердые сыры с плесенью;
• 
  терочные твердые сыры лучше всего подходят для длительных периодов хранения продукта.

Состав твердых сыров

Состав твердых сыров зависит прежде всего от разновидности, а также способа изготовления продукта. Однако, как правило в состав твердых сыров, впрочем как и других видов древнейшего продукта питания будут водить такие основные ингредиенты как молоко, закваска, а также сычужный элемент. Тверды сыры могут быть произведены из различны видов молока.

От состава продукта зависит калорийность твердых сыров, а кроме того полезные свойства и состав продукта. Стоит отметить, что средний уровень калорийности твердых сыров составляет около 355.6 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Полезные свойства тверды сыров обусловлены в первую очередь витаминно-минеральным составом продукта.

Польза твердых сыров

Польза твердых сыров заключается в содержании в химическом составе продукта достаточно количества полезных соединений природного происхождения. Например, уникальность пользы твердых сыров обусловлена высоким содержанием в составе продукта витаминов группы А, а также В9 и РР. Помимо того, химический состав твердых сортов сыров обогащен такими безусловно полезными для человеческого организма соединениями как натрий, фосфор, калий и кальций.

Твердые сорта сыра рекомендуются к употреблению гипертониками, поскольку продукт способен нормализовать уровень давления. Помимо того твердые сыры оказывают общее положительное воздействие на весь организм в целом.

Вред твердого сыра

Однако, при всех полезных свойствах продукта может наступить и вред от твердых сортов сыра. Правда, стоит заметить, что вред твердых сыров проявляется только в случае бесконтрольного употребления в пищу продукта в неограниченных количествах.

Калорийность твердого сыра 355.6 кКал

Энергетическая ценность твердого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 26 г. (~104 кКал)
Жиры: 26.5 г. (~239 кКал)
Углеводы: 3.5 г. (~14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|67%|4%

Рецепты с твердым сыром



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

 

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 33104

Виды, типы и классификация сыров

   Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.

   Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства. Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.

Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.

   Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.

   Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.

   Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров. Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст. Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.

   Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле,  и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.

   Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.

По влажности: мягкие, твердые

   Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.

Полумягкие

   Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.

Средне твердые

   Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.

Полутвердые или твердые

   Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог  ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.

   Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев  до нескольких лет.

Деление по молоку

   Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока. Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока. Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.

Плесень

   Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.

Мягкие сычужные

   Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.

Рассольные

   Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Сыры созревающие от грязи

   Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.

Голубые

   Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра  с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.

Рассольные

   Рассольные или маринованные сыры созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает им хорошую прочность, препятствует росту бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета. Варианты рассольных разновидностей включает в себя фета, халлуми,  сирене и телеме, вариант брынзы. Рассольные сыры являются основным видом сыра произведенных и употребляемых на Ближнем Востоке и средиземных областях.

Плавленый

   Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.

 Предлагаю посмотреть видео про домашний сыр за 9,5 минут

 Предлагаю также посмотреть смешное видео

Виды сыров (статья) | Mercury Market

По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков.

От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.

Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта. К 14 веку мировым лидером по производству сыров стаа Голландия, этот продукт несколько веков обеспечивал благосостояние государства. Из этой страны ароматные, круглые головки желтого сыра поставлялись к королевскому столу многих европейских держав. Французы, как водится, не пожелали остаться в стороне от такой важной гастрономической отрасли: эта страна стала родиной десятков всемирно известных сортов сыра, а 36 из них имеют право производить исключительно на территории Франции.

В России привычный нам сыр появился благодаря Петру I, который привез его из Голландии вместе со специалистами, которые наладили его выпуск и научили премудрости местных сыроваров. До этого здесь были распространены разновидности сыра, которые готовили из прокисшего молока, без тепловой обработки. Кстати, название «сыр» произошло от древнеславянского «сырь», т.е. кислое молоко.

Сейчас существует около 2000 разновидностей сыра. Чтобы хоть как-то разобраться в этом хаосе и понять, какие их них взаимозаменяемы, а какие вообще не имеют ничего общего, была придумана классификация. Вернее, попыток упорядочить сырное царство было немало: по твердости, по жирности, по внешнему виду.

По твердости сыры делят на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и терочные. Свежие сыры по консистенции похожи на творог, мягкие имеют тягучую сырную массу, напоминающую плавленый сыр. Полутвердые сыры (эдам, тильзитер, чеддер, российский и др.) имеют довольно плотную, но при этом мягкую текстуру. Чаще всего головки такого сыра покрывают специальной восковой оболочкой, чтобы он не терял влагу. Эти виды сыра проблематично натереть на мелкую терку или нарезать тонкими ломтиками. Чаще всего при подаче их режут кубиками или брусочками. Твердые сыры (грюйер, эмменталь, гауда), как понятно из названия, имеют плотную, сухую и твердую структуру. Их легко натереть даже на мелкую терку и без проблем можно нарезать ломтиками в 1 мм толщиной. Супер-твердые, или терочные сыры (пармезан, грана падано, пекорино романо) нарезать почти невозможно, их трут на обычной терке или с помощью специальных терок нарезают тонкой стружкой. Жирность сыра может колебаться от 10 до 70%, это зависит не только от технологии, но и от используемого молока: коров, овец, коз, кобылиц, буйволиц. Соответственно, сыр получается обезжиренным, легким, нормальным, а также двойной или тройной жирности. Вот еще одна классификация, то ли по внешнему виду, то ли по технологии приготовления.

Свежие сыры

Эти сорта наилучшим образом сохраняют все полезные свойства, они имеют нежную творожистую консистенцию, а при изготовлении их не прессуют. В Италии огромной популярностью пользуется моцарелла изготавливаемая из молока буйволиц, именно этот компонент входит в капрезе, а для легких десертов, в том числе и тирамису, нужен жирный маскарпоне, напоминающий то ли густые сливки, то ли мягкое масло. Нежную рикотту можно использовать для закусок, намазываемых на тосты, и в качестве начинки для равиоли. Самый известный греческий свежий сыр – фета, непременный компонент греческого салата. В кухне Кавказа огромной популярностью пользуются сулугуни и адыгейский сыр. Впрочем, не только на Кавказе: лаваш с сулугуни или хачапури давно и прочно завоевали любовь по всей территории постсоветских стран.

Прессованные невареные сыры

Это сыр с плотной, но нежной консистенций, чаще всего желтого цвета, и твердой корочкой.

Готовят такой сыр, измельчая сырную массу и прессуя для скорейшего удаления сыворотки. Затем ее помещают в формы, солят и оставляют для вызревания, временами переворачивая формы для равномерного окрашивания сыра. Срок вызревания составляет от 1 месяца до года, от этого зависит, будет ли готовый сыр молодым (с более мягким вкусом), средним или старым (наиболее пряным и насыщенным).

К прессованным невареным сырам относятся голландские сыры: гауда, который можно назвать самым распространенным сыром в мире, шарообразный эдам с нежным ореховым вкусом и мааздам с огромными дырками, а также популярнейший в англоязычных странах чеддер: мягкий и плотный, почти совсем без дырочек.

Прессованные вареные сыры

Головки этих сыров чаще всего имеют большой размер, корочка светлая, как и сама сырная масса, цвет которой колеблется от белого до бледно-желтого.

Для получения сырной массы парное молоко смешивают с постоявшим, затем их смешивают с ферментами. Вызревают такие сыры не меньше года. Для варено-прессованых сыров имеет значения время начала производства: считается, что из летнего молока сыр получается с более богатым вкусом, напитанный ароматами трав и цветов.

Самый известный сыр этого типа – пармезан. Это очень твердый итальянский сыр, который обычно трут на мелкой терке, он обязательный спутник многих блюд из пасты, компонент итальянских салатов и закусок. Не менее популярен швейцарский эмменталь – мягкий, дырчатый, с чуть сладковатым фруктовым вкусом. Еще один известный «швейцарец» – грюйер. Этот сыр с солоноватым фруктовым вкусом готовят только летом, созревает он к новому году, а чем дольше хранится, тем крепче становится его удивительный аромат. Знаменитый французский прессованный вареный сыр – бофор. Формы для его изготовления имеют специальный обруч, поэтому головка сыра имеет вогнутые бока.

Мягкие сыры с плесневой оболочкой

Нежная, тягучая сырная масса этой категории сыров заключена в бархатистую оболочку из белой или сероватой плесени. Эти мягкие жирные сыры называют еще «белыми сырами», в отличие от сухих, твердых «голубых», в которых благородная плесень не образует корочку, а пропитывает сырную массу изнутри.

Молоко сгущают ферментами или бактериями, прессуют, солят и окунают в раствор со специальными плесневыми грибами. Через какое-то время грибы всходят и начинают «колоситься» на поверхности сырной головки, образуя плотную нежную корочку. Вызревают эти сыры в погребах от 2 до 6 недель.

Самые знаменитые представители этого типа имеют французское гражданство: это бри и камамбер. Бри вообще называют королем сыров (в основном, французы, конечно же). Они позаботились о том, что такое название может носить только сыр, изготовленный в нескольких регионах Франции и нигде больше. Головки бри всегда небольшого размера, плесневая корочка светлая, а вкус может колебаться от грибного до фруктового.
Мягкий камамбер имеет нежный вкус и довольно резкий запах. Долгое время этот сыр находился в тени сыра бри, более 100 лет подаваемого на королевский стол. Но вот уже более 200 лет он разделяет корону со своим более старым собратом. Настоящий французский камамбер расфасовывается в фирменные деревянные коробочки, головка сыра имеет строгие параметры: вес – 250 грамм, диаметр – 11 см, высоту – 3 см. Срок хранения камамбера очень мал.

Эти слегка сладковатые, ароматные сыры идеально сочетаются с орехами и фруктами: грушами, виноградом, инжиром. Хорошее соседство им составят пряные травы (например, базилик) и свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой.

Мягкие сыры с обмытой корочкой

Корочку этих сыров образует грибок, создающий красноватую плесень. Они имеют очень пикантный вкус и сильный, резкий запах.

В процессе созревания головки сыра промывают соленым раствором, что и рождает особенный вкус и типичную оранжево-красную корочку: грибок не разрастается в пышные колонии, поверхность сыра гладкая и блестящая, а сырная масса мягкая и желтая.

К этой категории относятся французские сыры: мягкий эпуасс, золотистый, пористый маруаль; острый, пряный ливоро, изготавливаемый в Нормандии, и резко пахнущий мюнстер, который придумали в Эльзасе монахи-бенедиктинцы аж в 7 веке.

Голубые сыры

Неповторимый вкус и аромат этим сырам придает голубая или зеленая плесень, мраморным узором пронизывающая мягкую сырную массу.

Свернувшееся молоко выкладывают в формы на несколько недель до полного стекания сыворотки. Их не варят и не прессуют, но масса получается довольно плотной. Ее натирают солью и вводят внутрь плесневые грибки, которые растут и образуют цветные прожилки в светлой сырной массе. Вызревают сыры несколько месяцев в пещерах с особым микроклиматом.

Один из самых известных голубых сыров – швейцарский рокфор, изготавливаемый из овечьего молока. Другие разновидности делают из молока коров: это и итальянская горгонзола, и английский стилтон, и датский данаблю, и немецкий дор блю, и французский фурм д’Амбер с очень нежным вкусом.

Козьи и овечьи сыры

Это не сорта, а разные виды сыра, изготовляемые из овечьего или козьего молока.
Обычно этот сыр имеет белый или сероватый цвет и особенный вкус, который передается от молока. Технология изготовления может быть разной: к этой группе относят и твердые прессованные, и мягкие с разнообразной корочкой, и свежие творожные сыры, которые обычно не имеют специфической корочки, края головок мягкие, как и сам сыр (например, козья и овечья брынза).

Наиболее известны французские разновидности: козий сыр шабишу (цилиндрики цвета слоновой кости с корочкой из белой плесени), ароматный и нежный шевр, пряный сент-мор, имеющий лимонный привкус и черную корочку, образованную от катания сыра в древесной золе.

Плавленые сыры

Они производятся с помощью плавления сычужных сыров, к которым добавляется молоко, сметана, творог или другие кисломолочные продукты, а также пряности, ароматизаторы и наполнители (грибы, лук, зелень, какао, ваниль и т.п.).

Ну вот, теперь, в общих чертах, все понятно. Сыр – один из самых изумительных продуктов, украшающих мировую кулинарию. Недаром, когда вы произносите английское che-e-e-ese, губы сами собой растягиваются в блаженную улыбку. Но никакие классификации и подробные описания не дадут вам представления о чудесном вкусе и тонком аромате того или иного сыра: его нужно только пробовать! Для того, чтобы по достоинству оценить благородный сыр и прочувствовать все его нюансы, лучше всего подходит сырная тарелка: несколько сортов сыра представлены на ней во всей своей красе, выгодно подчеркивая достоинства друг друга.

Вернуться назад

Твердые сыры — обзор

Сыр типа Чеддер

Твердые сыры имеют влажность 35-40% и производятся по в целом аналогичной технологии, включая сычужание при температуре ~ 30 ° C, нарезание сгустка на мелкие кусочки, приготовление до ~ 40 ° C, дренирование сыворотки и прессование творога. В некоторых случаях, например, в случае с чеддером и другими британскими сортами, творог текстурируется в чане («чеддаред»), а блоки творога измельчаются и подвергаются сухому посолу, когда развивается достаточная кислотность.Соленый творог формуют, прессуют в течение 12–16 часов и созревают в течение 3–12 месяцев или дольше. К твердым сырам относятся Чеддер, Чешир, Дерби, Глостер и Лестер (британский), Канталь (французский), Фризский и Лейденский (Нидерланды), Гравьера и Кефалотири (Греция), Манчего, Идиазабал, Ронкал и Серена (Испания), Сан-Хорхе. (Азорские острова, Португалия) и Рас (Египет).

Сыр Чеддер, который вывели около деревни Чеддер, Сомерсет, Англия, является одним из самых важных сортов сыра во всем мире, составляя около 30% от общего производства сыра; он производится в больших масштабах в США, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Ирландии.Хотя небольшие количества сыра Чеддер производятся из сырого молока, в основном на уровне фермерских хозяйств, подавляющее большинство производится из пастеризованного коровьего молока, стандартизованного до соотношения казеин: жир ~ 0,7: 1, предназначенного для получения жирности в сухом состоянии. материя (FDM) не менее 48%. С целью сокращения потребления пищевых жиров чеддер с пониженным содержанием жира производится коммерчески, но поскольку его вкус и особенно его текстура (твердая и рассыпчатая) хуже, чем у полножирного чеддера, его доля составляет лишь незначительную часть. возможно 5% рынка.Тем не менее, продолжаются исследования способов улучшения вкуса и текстуры обезжиренного чеддера и родственных ему сортов.

Некоторые потребители предпочитают ярко окрашенный сыр, а оранжевый пигмент аннато (E160b) иногда добавляют в молоко для чеддера и других британских сыров. Аннато производится из ягод тропического растения Bixa orellana и содержит два апокаротеноидных пигмента, биксин и норбиксин.

Ключевой особенностью производства всех сыров является снижение pH до ~ 5, обычно за счет производства молочной кислоты в твороге.Традиционно молочная кислота вырабатывалась дополнительной микрофлорой, особенно молочнокислыми бактериями (LAB), но это было очень непостоянно и непредсказуемо, и, следовательно, скорость подкисления варьировалась, что отрицательно сказывалось на качестве сыра. Практика добавления культуры отобранных LAB, называемая закваской, была введена в конце девятнадцатого века, и в настоящее время стандартной практикой является прививка молока для сыра типа Чеддер культурой мезофильных LAB, т. Е. Lactococcus lactis ssp. cremoris и / или Lc. lactis ssp. лактис . Первоначально эти культуры не были определены и содержали смесь штаммов. Закваски с определенным штаммом были введены в Новой Зеландии в 1930-х годах, первоначально как компонент программы борьбы с фагами, а теперь широко используются на крупных заводах по производству чеддера; их главная привлекательность заключается в том, что при правильном управлении они дают очень воспроизводимую скорость производства кислоты и, следовательно, качество сыра, хотя вкус сыра может быть довольно мягким из-за отсутствия разнообразия микробных ферментов.Сегодня термофильный организм Streptococcus thermophilus довольно широко используется в качестве компонента закваски для сыра Чеддер, главным образом для повышения устойчивости к фагам, обеспечения более высокой температуры приготовления, а также для усиления и изменения вкуса сыра.

Достаточное количество сычужного фермента добавляется в молоко при температуре ~ 30 ° C, чтобы получить плотный сгусток примерно через 35 минут. Традиционно для производства чеддера использовался сычужный фермент, приготовленный путем экстракции желудков молодых телят на молочном вскармливании рассолом NaCl, но из-за увеличения производства сыра и сокращения количества молодых телят за последние 40 лет было введено несколько заменителей сычужного фермента. особенно бычий и свиной пепсины, кислые протеиназы из Rhizomucor meihei, R.pusillus и Cryphonectria parasitica и химозин из генно-инженерных микроорганизмов. Водный экстракт цветков кардонного чертополоха, Cynara cardunculus L., который используется в Португалии для производства Sera da Estrêla, используется в западных частях Испании для производства твердого сыра Серена.

Когда сгусток станет достаточно твердым, его нарезают кубиками размером примерно 1 см. Молочный гель, индуцированный сычужным ферментом, довольно стабилен, если его не трогать, но если его разрезать или сломать, кусочки творога сжимаются (синереза), вытесняя сыворотку.Контролируя скорость и степень синерезиса, производитель сыра может контролировать состав сырного творога и, следовательно, скорость и направление созревания, а также качество и стабильность сыра. Синерезису способствует повышение температуры, снижение pH или перемешивание творога / сыворотки. В случае чеддера и родственных ему сыров смесь творога и сыворотки готовят при температуре от 30 до 37–39 ° C в течение 30 минут и выдерживают при этой температуре в течение примерно 1 часа. На этом этапе pH должен быть ∼ 6,1, и сыворотка сливается; если pH не снизился в достаточной степени, удаление сыворотки может быть отложено.Творог для чеддера и родственных ему сортов представляет собой «чеддер» — процесс, характерный только для этих сортов. Традиционный процесс чеддеринга включает формирование слитого творога слоями по обеим сторонам чана, разделенными желобом для слива сыворотки. Примерно через 15 минут слой творога разрезают на блоки, которые переворачивают и складывают в стопки через определенные промежутки времени. Процесс чеддера дает время для развития кислотности в твороге (от до , pH от 6,1 до 5,4) и подвергает творог легкому давлению, которое способствует дренажу сыворотки и заставляет блоки творога течь и растекаться.Во время чеддеринга гранулы творога сливаются, и текстура становится похожей на приготовленную в конце чеддеринга куриную грудку. Это изменение текстуры считалось характерной чертой производства сыра Чеддер, но основная функция чеддеринга — способствовать синерезису творога и обеспечивать выработку достаточного количества кислоты, в результате чего коллоидный фосфат кальция растворяется, выщелачивается из творога и теряется в сыворотке. Соотношение кальций: казеин оказывает большое влияние на текстурные свойства сыра, включая растяжимость, пластичность и плавкость; Эти особенности особенно важны для сыров Чеддер и pasta filata .

Когда pH достигает c . 5.4 блоки творога измельчают в чипсы и солят до уровня ~ 3%, чтобы получить ~ 2% соли в готовом сыре. Соленый творог «размягчается», при этом соль растворяется во влаге на поверхности чипсов. Смягчение имеет решающее значение для правильного контроля концентрации и распределения соли в сыре. Затем творог формуют, традиционно в виде цилиндров по 10-40 кг (обычно 20 кг), и прессуют в течение ночи с усилием ~ 200 кН · м ^-2 .Творог из сыра Чеддер выдерживается при температуре 6–12 ° C в течение периода от 3 до 24 или более месяцев, в зависимости от желаемой зрелости. Традиционно колеса чеддера сушили медленно, чтобы образовалась корка, а затем окунали в желтый или черный воск.

Хотя традиционный производственный процесс, описанный выше и резюмированный на Рисунке 1, все еще практикуется на небольших фабриках и в масштабе фермерских хозяйств, большая часть сыра Чеддер в настоящее время производится на крупных (20–50 000 тонн в год), высоко автоматизированных заводах ( е.г., рисунок 2). Основные особенности автоматизированного производства чеддера включают использование больших (30 000 л) закрытых чанов, в которых сыроделие начинается с 30-минутными интервалами для обеспечения полунепрерывной подачи творога. Все операции в чане (добавление и смешивание закваски и сычужного фермента, резка геля и приготовление творога) автоматизированы и контролируются компьютером. После приготовления смесь творога и сыворотки перекачивается на наклонное сито, на котором творог отделяется от сыворотки. Слитый творог пневматически перемещается в башню c .5 м высотой, или к ленточной системе, на которой происходит ограниченный поток и легкое нажатие. PH творога должен был снизиться до ~ 5,4, когда они покидают башню или конвейер. Поскольку на больших автоматизированных предприятиях невозможно выдерживать творог до тех пор, пока pH не снизится до 5,4, постоянное производство кислоты имеет решающее значение и является одним из основных преимуществ использования тщательно отобранных заквасок с определенным штаммом.

Рисунок 1. Протокол производства сыра Чеддер.

Рис. 2. Крупномасштабная фабрика по производству сыра Чеддер, включающая систему CheddarMaster 3 с башней Чеддер.1, пастеризация и стандартизация жиров; 2, стандартизация белка с использованием УФ; 3, сыроделие; 4 — сливной конвейер; 5, башня чеддеринга; 6, конвейер посола / размягчения; 7 — формирователь блока; 8, вакуумная упаковка; 9, упаковка сырного блока; 10, панель управления основным процессом. Предоставлено APV Nordic Cheese, Дания.

Большие блоки творога отрезаются от массы творога, когда он выходит из башни или ленты, и автоматически измельчаются и солятся на ленточной системе. Соленый творог пневматически транспортируется к верхней части «блочно-формовочной машины», большой башни, в которой соленый творог сжимается под действием собственного веса и подвергается небольшому разрежению.Когда творог выходит из блока формирователя, примерно через 30 минут 20-килограммовые блоки отрезаются гильотиной, упаковываются в полиэтиленовые пакеты под вакуумом, помещаются в картонные коробки, укладываются на поддон (обычно 1 тонна на поддон) и перемещаются. комнатам дозревания. На многих крупных заводах сыры в коробках перед укладкой на поддоны быстро охлаждают в туннеле с принудительным воздушным охлаждением; цель состоит в том, чтобы задержать рост нестандартных LAB, которые могут вызвать дефекты вкуса и текстуры.

Была исследована возможность использования ультрафильтрации (УФ) для концентрирования молока в «предварительный сыр» для сыра Чеддер, но текстура и вкус продукта неудовлетворительны.Однако ретентат ультрафильтрации используется для стандартизации содержания жира и белка в сырном молоке.

Твердый сыр | Все, что вам нужно знать о твердом сыре | Кастелло

Сыр твердый

Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто несладкий, его можно разделить на две категории: твердые (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда). Производство включает в себя отделение и слив большей части сыворотки перед прессованием творога, который затем либо рассол для образования твердой корки, либо воском.Наконец, сыр выдерживается от двух до 36 месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Выдержка определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее сливочным и более зернистым по текстуре.

Плотный, пикантный, твердый

Плотный, сложный и часто с сильными нотами лесного ореха и обжаренного масла, твердые сыры привносят глубину, куда бы они ни пошли. Часто предпочитают вкус умами, например, густого бульона или медленно приготовленного тушеного мяса. Мягко открывается с легким привкусом, ароматы остаются во вкусе, а затем следует резкое и ароматное послевкусие.По-прежнему сохраняя ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто с возрастом образует кристаллы натуральной соли и, в свою очередь, образует рассыпчатое тело, идеально подходящее для терки для сыра.

У большинства твердых сыров появляется натуральная плотная корка, которая со временем приобретает изобилие вкуса. Слишком сложно есть сами по себе, корки добавляют декаданса при смешивании с супами, соусами и тушеными блюдами.

Сорта твердого сыра

В семейство твердых сыров входят представители, имеющие как исторический возраст, так и созревание.Их округлые и острые нюансы творят чудеса в блюдах и салатах, предлагая полезные ощущения, когда вы их пьете сами.

Пармиджано-Реджано

Этот итальянский чистокровный сыр, ставший королем сыров, отличается острым, насыщенным и насыщенным вкусом. В молодом возрасте текстура твердая, с возрастом становится зернистой и кристаллизуется. Выдержанный не менее 12 месяцев, секрет его культового вкуса заключается в его созревании.

Пара с грецкими орехами, пикантной грушей и шампанским или игристым вином.

Пекорино

Эта итальянская классика, приготовленная из свежего овечьего молока, производится одним и тем же способом уже более двух тысячелетий. Чуть более мягкие, чем Пармиджано-Реджано, ноты специй и карамелизированного масла растягивают его вкус в союзе, предлагая пикантный и полный профиль.

Пара со свежим инжиром, медом и белым вином.

Манчего

Сыр Манчего, расположенный в самом сердце Ла-Манчи, является настолько же местным, насколько и продуктом этого региона.Он ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Пара с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Текстура, вкус и внешний вид Грана Падано часто ошибочно принимают за Пармиджано-Реджано. Тем не менее, этот могучий итальянский сыр определенно не уступает своему близкому родственнику. Чуть мягче, тело менее зернистое, для созревания требуется всего 9 месяцев.

Пара со свежими яблоками, инжиром и медом.

Твердый сыр, твердые итальянские сыры, швейцарский сыр, французский сыр, тертый домашний сыр

Между камнем и твердым сыром? Если вы из тех, кто любит кусочки чеддера и грану, готовую натереть на терке, вы попали в нужное место! Здесь вы найдете некоторые из любимых фаворитов, такие как соленый рассыпчатый пармезан-реджано из Италии, выдержанные чеддеры, усыпанные кристаллами, и маслянистые манчего, которые просто идеально подходят к мягкому мембрильо.Откройте для себя лучшие сыры для терки, такие как Грана Падана и Пекорино Тоскано, а также отличное овечье молоко и твердые козьи сыры. Что делает сыр твердым? Это в значительной степени комбинация вытеснения влаги и процесса старения, которые создают сухую рассыпчатую текстуру, которую мы знаем и любим. Откройте для себя нашу подборку ниже!

Выберите категорию сыра и масла

По TextureButterCreamSoft CheeseSemi Soft CheeseSemi Hard CheeseHard CheesePopular CategoriesCheese SamplersAged CheeseBest Сыр Для FondueBlue CheeseEchire ButterSmoked CheeseStinky CheeseTruffle CheeseCheese WheelBlock из CheeseCheese LogCheese CrackersAccompanimentsTypes из CheeseFull Список CheesesBrie CheeseBurrata CheeseCamembert CheeseCheddar CheeseComte CheeseFeta CheeseFontina CheeseGorgonzola CheeseGouda CheeseGrana Padano CheeseGruyere CheeseMahon CheeseManchego CheeseMimolette CheeseMorbier CheeseMozzarella CheeseParmesan CheesePecorino Романо CheesePiave СырПроволоне СырРаклеттРикоттаСыр СтрачателлаСыр Из Коровьего МолокаСыр Из Коровьего МолокаСыр Из Молока БуффалоСмеси Молочный СырАмериканский СырКанадский СырДатский СырГолландский СырАнглийский СырФранцузский Сыр

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-28 с 61 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из Италии
Автор Fromage Marquis

Этот оригинальный итальянский сыр станет ароматным дополнением вашего стола или кухни.

Выбрать размер

10,49 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
20,98 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
89,16 $ • Колесо 4,25 фунта

Из Испании
по Merco

Этот полутвердый испанский сыр, сделанный из коровьего, козьего и овечьего молока, идеально подходит к красному вину.

Выбрать размер

6 долларов.44 • нарезанная порция на 8 унций
12,88 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
77,28 $ • 6 фунтов
138,96 $ • 2 x 6 фунтов

из США
по Fiscalini

Твердый сыр, похожий на чеддер, с мягким сладким вкусом и ореховым ароматом, отлично подходит для перекусов, терки и плавления.

Выбрать размер

14 долларов.14 • нарезанная порция на 8 унций
28,28 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
791,84 $ • Цельное колесо 28 фунтов
1424,64 $ • 2 целых колеса по 28 фунтов

из Италии
по Ambrosi

Классический итальянский сыр. Этот выдержанный твердый сыр идеально подходит для терки ризотто и пасты.

Выбрать размер

3 доллара.32 • 0,7 унции

из Канады
от Old Quebec Vintage Cheddar

Винтажный чеддер с ярким вкусом и уникальным производственным процессом.

Выбрать размер

19,10 $ • нарезанная порция 8 унций
38,20 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
382,00 $ • 10 фунтов целиком

Из Испании
от Ла Антигуа

Великолепный союз богатого овечьего сыра и землистого белого трюфеля, этот испанский сыр обязательно станет фаворитом.

Выбрать размер

17,46 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
34,91 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт
230,41 $ • колесо 6,6 фунтов
414,88 $ • 2 колеса по 6,6 фунта

из Франции
по Isigny

Обладая характерным оранжевым оттенком и ореховым вкусом, этот твердый сыр пещерной выдержки был разработан для дополнения к голландскому Гауда.

Выбрать размер

8,34 доллара США • нарезанная порция на 8 унций
16,68 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
116,76 $ • колесо 7 фунтов
210,28 $ • 2 колеса по 7 фунтов

Из Испании
от Ла Антигуа

12-месячный сырой сыр из овечьего молока экстра выдержки от Zamora из молока овец Churra в практичном дозаторе.

Выбрать размер

8,77 долларов США • банка 3,5 унции
94,68 $ • 12 банок по 3,5 унции

из нидерландов
по Beemster

Совершенно невероятный голландский сыр, сделанный в небольшом курятнике в Нидерландах.

Выбрать размер

11 долларов.88 • нарезанная порция на 8 унций
23,75 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт
570,00 $ • колесо 24 фунта
1025,76 $ • 2 колеса по 24 фунта

из Италии
от Latteria Sociale Stallone

Mitica выдерживает свои колеса не менее 18 месяцев, в результате чего получается этот богатый, насыщенный Grana Padano.

Выбрать размер

7 долларов.94 • нарезанная порция на 8 унций
15,87 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
142,83 $ • 9 фунтов — колесо 1/8
257,04 $ • 2 x 9 фунтов — колеса 1/8 дюйма

из Италии
Эмилия

Основной продукт в кладовой каждого ценителя, Parmigiano столь же универсален, как и восхитителен. Используйте для бритья пасту или окунитесь в выдержанный Aceto Balsamico.

Выбрать размер

13 долларов.59 • порция 0,5 фунта
27,18 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
221,70 $ • 10 фунтов 1/8 колеса
399,00 $ • 2 колеса 1/8 дюйма по 10 фунтов
382,60 $ • Колесо 1/4 20 фунтов
688,80 $ • 2 колеса 1/4 дюйма по 20 фунтов

Из Испании
по Bideki

Сыр из овечьего молока из Страны Басков в Испании, копченый в буке.

Выбрать размер

15,50 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
30,99 долларов США • нарезанная порция весом 1 фунт
102,27 $ • колесо 3,3 фунта

Из Испании
от Ла Антигуа

Идеальный баланс между богатым вкусом сыра из овечьего молока и экзотической пряностью розового перца.

Выбрать размер

12,09 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
24,18 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
159,59 $ • Колесо 6,6 фунтов
287,36 $ • 2 колеса по 6,6 фунта

Из Испании
от Ла Антигуа

Фантастический сезонный сыр из овечьего молока и испанского вина темпранильо, выдержанный в течение одного года.

Выбрать размер

13,00 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
25,99 долларов США • нарезанная порция весом 1 фунт
171,53 $ • Колесо 6,6 фунтов
308,62 $ • 2 колеса по 6,6 фунта

Из Испании
по Buenalba

Этот изысканный сложный сыр представляет собой идеальный баланс сладкого, острого козьего сыра и жирного копченого перца.

Выбрать размер

10,98 долл. США • Отрезанная порция 0,55 фунта
21,97 доллара США • нарезанная часть 1,1 фунта
43,93 $ • колесо 2,2 фунта
237,20 $ • Колеса 6 x 2,2 фунта

из Франции
Автор Fromage Marquis

Яркий апельсиновый сыр из коровьего молока из Франции с маслянистым привкусом карамели и ириски.

Выбрать размер

10,79 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
21,58 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
142,43 $ • 6,6 фунтов
256,34 долл. США • 2 x 6,6 фунта

из Италии
Автор: GourmetFoodStore.com

Твердый и острый сыр Азиаго экстра-выдержки, полный карамельного вкуса и невероятной остроты.

Выбрать размер

9,30 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
18,60 долл. США • 1 фунт нарезанной порции
390,60 $ • колесо 21 фунт
703,50 $ • 2 колеса по 21 фунту

Из Испании
от Ла Антигуа

Масляный сыр из овечьего молока, пропитанный тонкими нитями ламанчского шафрана, выдержанный в течение 4–6 месяцев для полного раскрытия аромата.

Выбрать размер

14,60 $ • банка 3,5 унции
78,84 $ • 6 банок по 3,5 унции

из Италии
по Сини Фульви

Твердый сыр с сильным вкусом из Лацио, Италия, идеально подходит для терки.

Выбрать размер

16 долларов.68 • Отрезанная порция весом 1 фунт
258,54 долл. США • квартал 15,5 фунтов

Из Испании
от Ла Антигуа

Натуральное сливочное сладкое овечье молоко из Испании с добавлением лесных ягод

Выбрать размер

11,26 $ • нарезанная порция на 8 унций
22,52 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт
148 долларов.63 • Колесо 6,6 фунта
267,43 $ • 2 колеса по 6,6 фунта

из Италии
Автор: GourmetFoodStore.com

Твердый соленый сыр из овечьего молока, такой же древний, как и у римлян, часто использовался для натертания пасты и других блюд.

Выбрать размер

782,81 $ • Цельное колесо 53 фунта

из Италии
Автор: Caseificio S.Мария

Ароматный и ароматный сыр из овечьего молока с усыпанными кусочками белых и черных итальянских трюфелей.

Выбрать размер

29,63 долл. США • 1 фунт целого колеса

из Италии
по Ломбардии

Грана Падано — изысканный итальянский сыр DOP, твердый, с острым фруктовым вкусом.

Выбрать размер

285,66 долл. США • Полуось 18 фунтов
514,08 долл. США • 2 кв. Колеса по 18 фунтов

из Италии
по Ломбардии

Подобно Пармиджано Реджано; мелкозернистая и кремовая текстура с низким содержанием жира и легким сеновидным оттенком.

Выбрать размер

938 долларов.25 • Колесо 75 фунтов
1690,50 $ • 2 колеса по 75 фунтов

из Франции
по Isigny

Похож на Эдам, Мимолетт или Буль де Лилль, имеет темно-оранжевую корку и идеально подходит к пиву.

Выбрать размер

9,88 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
19 долларов.76 • Отрезанная порция весом 1 фунт
142,27 $ • колесо 7,2 фунта
256,03 $ • 2 колеса по 7,2 фунта

из Италии
Эмилия

Замечательный натертый на терке сыр, наш Пармиджано Реджано, преобразит вашу кулинарию и сделает ваши блюда более яркими благодаря своему острому пикантному вкусу.

Выбрать размер

1995 $.Колесо 30 • 90 фунтов
3591,00 $ • 2 колеса по 90 фунтов

Автор: GourmetFoodStore.com

3 твердых сыра со всей Европы, каждый из которых был приготовлен с большим вкусом и мастерством, вместе с обжаренным миндалем маркона, восхитительным прошутто и липовым медом.

Выбрать размер

111,00 долларов США

Из Испании
от Ла Антигуа

Сложный сыр, обладающий естественной сладостью овечьего молока и яркими оттенками насыщенного шафрана.

Выбрать размер

17,57 долларов США • нарезанная порция на 8 унций
35,14 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт
231,92 $ • Колесо 6,6 фунтов
417,38 долл. США • 2 колеса по 6,6 фунта

Мы предлагаем широкий выбор твердых сыров со всего мира, а также знаменитые блюда из Италии, Франции, Испании, Швейцарии, Нидерландов и других стран! Но нам также нравится находить новые интересные сорта, которые мы постоянно добавляем к нашему знаменитому ассортименту сыров.Любимая категория твердых сыров — это сыры для бритья над ризотто и пастой, для таяния в фондю и для приготовления блюд из запеканки, которые пузыряются от аппетита. У нас есть классические основные продукты, которые вам нравятся, но вам также понравится открывать для себя наши новые замечательные американские сыры из ремесленных маслозаводов, такие как чеддер Фискалини и Монтеррей Джек. А если вам нравится отличная сырная доска, мы создали несколько потрясающих сырных корзин, наполненных только — как вы уже догадались — твердыми сырами! Идеально подходит для закусок или подарка из сыра, просто добавьте хрустящий багет или мини-тосты, отличную бутылку вина, и вы получите идеальный подарок для гурманов для гурманов, любящих сыр прошутто или масляная салями).Мы закупаем наши сыры как у небольших кустарных сыроварен, которые только начинают свою деятельность, так и у крупных коммерческих маслозаводов с многолетним опытом создания великолепных сыров. Дайте им обоим шанс — оба типа сыроварен предлагают отличные сырные впечатления!

твердых сыров | Сыр на продажу

Обычно чем тверже сыр, тем он более выдержанный; чем старше он, тем он интенсивнее. К твердым сырам относятся такие смелые сорта, как Азиаго, ароматные выдержанные чеддеры и конты, манчегос, а также тертые сыры, такие как пекорино, грана Падано и пармиджано.Купите нашу коллекцию твердого сыра на продажу сегодня!

Выберите категорию сыра и масла

Посмотреть AllCheese По TextureSoft CheeseSemi-Soft CheeseSemi-Hard CheeseHard CheeseButterCreamYogurtPopular Сыр CategoriesCheese SamplersTriple Creme CheeseTruffled CheeseStinky CheeseWine Soaked CheeseSpreadable CheeseSmoked CheeseMozzarella и Буррата CheeseLeaf обернутой CheeseGouda CheeseFresh CheeseHerbed CheeseCheddar CheeseCheese AccessoriesBrie CheeseBlue CheeseAshed CheeseAged CheeseAlpine CheeseFondue CheeseDouble Creme CheeseChevre CheeseCheese AccompanimentsCheese молоком TypeBuffalo CheeseCow CheeseGoat CheeseSheep CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryCroatian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseAmerican CheeseBelgian CheeseGreek CheeseFrench CheeseGerman CheeseItalian CheesePortuguese CheeseSpanish CheeseWelsh CheeseSwiss CheeseCheese молочного FarmConsider BardwellCypress GroveDi StefanoFiscalini Сыр CompanyAlta LangaBeemsterBohemian CreameryCabot CreameryCaprioleCellars в Jasper HillChantal PlasseChas и сыр CoHook в CompanyJacquinJasper Hill Farm sLa Tradition du Bon FromageЛандафский маслобойный заводМитикаКрапивный луговый заводOnetikPoint Reyes CheeseRodolphe Le MeunierРазбойный маслобойный заводРузерСемейная ферма ШолтенФерма фон ТраппФермы весеннего ручьяТаксфорд и ТеббуттВермонт маслозавод

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-28 с 51 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Plymouth предлагает рецепт гранулированного творожного чеддера и смешивает его с настоящими итальянскими трюфелями для получения кремового, землистого и восхитительного сыра!

Выбрать размер

12 долларов.60 • 8 унций
136,08 $ • 12 штук — 8 унций шт.

из нидерландов
Автор: Fromagerie L’Amuse

Гауда, не похожий ни на какой другой, обладает невероятно богатым вкусом и полна ореховых ароматов.

Выбрать размер

16,40 $ • 8 унций (отрезанная часть)
32,81 $ • 1 фунт (отрезанная часть)
65 долларов.62 • 2 фунта (отрезанная часть)
$ 246,08 • 7,5 фунтов (отрезанная часть)
492,15 $ • 15 фунтов (отрезанная часть)
886,20 $ • 30 фунтов (целое колесо)
1772,40 $ • 2 x 30 фунтов (цельные колеса)

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Это чеддер на любой вкус, подходящий как детям, так и взрослым.Он мягкий, но при этом достаточно элегантный для большинства случаев и выполнен в традиционном европейском стиле.

Выбрать размер

11,11 долларов США • 8 унций
120,12 $ • 12 штук — 8 унций шт.

из Франции
от Saloirs de Louis

Овечье молоко, легкое, но ароматное, прекрасно сочетается с крепким красным вином.

Выбрать размер

14,77 доллара было 18,46 доллара • 8 унций (вырезанная часть)
29,54 доллара было 36,92 доллара • 1 фунт (отрезанная часть)
59,07 доллара было 73,84 доллара • 2 фунта (отрезанная часть)
147,68 доллара было 184,60 доллара • 5 фунтов (отрезанная часть)
295,36 доллара было 369,20 доллара • 10 фунтов (целое колесо)
598,14 доллара было 664,60 доллара • 2 x 10 фунтов (целые колеса)

из Франции
Родольф Ле Менье

Классический французский сыр, который должен быть основным продуктом на любой кухне.

Выбрать размер

$ 12,36 • 8 унций (отрезанная часть)
49,42 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
2071,52 $ • 88 фунтов (целое колесо)
3727,68 $ • 2 x 88 фунтов (цельные колеса)

из нидерландов
по Beemster

Гауда экстра выдержанной выдержки с интенсивным вкусом с изысканными нотами ириски и виски.

Выбрать размер

$ 12,36 • 8 унций (отрезанная часть)
49,42 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
123,55 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
247,10 $ • 10 фунтов (отрезанная часть)
470,80 $ • 20 фунтов (целое колесо)
847,20 $ • 2 x 20 фунтов (цельные колеса)

Из Испании
по Mitica

Гладкий фруктовый сыр из сырого молока «Манчего» выдержки один год.

Выбрать размер

$ 12,54 • 8 унций (отрезанная часть)
75,24 $ • 3 фунта (отрезанная часть)
155,28 $ • 6,5 фунтов (целое колесо)
279,37 $ • 2 x 6,5 фунта (целые колеса)

из США
по Fiscalini

Этот старинный белый чеддер из Калифорнии никогда не разочарует.

Выбрать размер

13,78 $ • 8 унций (отрезанная часть)
55,12 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
1312,50 $ • 50 фунтов (целое колесо)
2362,00 $ • 2 целых колеса — 50 фунтов шт.

из Швейцарии
по Gourmino

Любимый альпийский швейцарский сыр с прекрасным ореховым вкусом, незаменим для зимних фондю и любых запеканок.

Выбрать размер

16,54 $ • 8 унций (отрезанная часть)
66,16 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
2362,50 $ • 75 фунтов (целое колесо)
4139,10 $ • 2 x 73 фунта (цельные колеса)

из Италии
по Mitica

Любимый выдержанный итальянский сыр из Реджо-Эмилии, сухой, маслянистый, рассыпчатый и незаменимый для макарон, выдержанных более 24 месяцев.

Выбрать размер

13,23 $ • 8 унций (отрезанная часть)
52,92 $ • 2 фунта (отрезанная часть)
2016,00 $ • 80 фунтов (целое колесо)
3628,80 $ • 2 x 80 фунтов (целые колеса)

из Италии

Острый, ароматный сыр из овечьего молока из Сардинии, сухой и рассыпчатый, но при этом прекрасно маслянистый.Идеально подходит к пасте, пицце и панини.

Выбрать размер

8,30 доллара было 10,38 доллара • 8 унций (отрезанная часть)
33,22 доллара было 41,52 доллара • 2 фунта (отрезанная часть)
83,04 доллара было 103,80 доллара • 5 фунтов (отрезанная часть)
158,24 доллара было 197,80 доллара • 10 фунтов (целое колесо)
320,40 доллара США было 356,00 долларов США • 2 x 10 фунтов (цельные колеса)

из нидерландов
от Cypress Grove

Выдержанный козий сыр с карамельным вкусом и милой девушкой на этикетке.

Выбрать размер

156,20 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
312,40 долл. США • 10 фунтов (целое колесо)
562,00 $ • 2 целых колеса — 10 фунтов шт.

из Италии
по Сини Фульви

Этот восхитительный сыр является одним из основных продуктов итальянской кухни благодаря своей универсальности и стойкому вкусу.

Выбрать размер

8,91 доллара США • 8 унций (отрезанная часть)
133,65 $ • 7,5 фунтов (отрезанная часть)
267,30 $ • 15 фунтов (отрезанная часть)
534,60 $ • 30 фунтов (отрезанная часть)
1018,80 $ • 60 фунтов (целое колесо)
1833,60 $ • 2 x 60 фунтов (цельные колеса)

из Франции
по Agour

Ароматный сладкий и соленый сыр из французской Страны Басков, приготовленный из сырого овечьего молока.

Выбрать размер

165,28 $ • 5,5 фунтов (отрезанная часть)
330,55 $ • 11 фунтов (целое колесо)
661,10 $ • 2 x 11 фунтов (целое колесо)
15,02 доллара США • 8 унций (отрезанная часть)

Из Испании
по Mitica

Выбрать размер

137 долларов.67 • 6,5 фунтов (целое колесо)
247,78 $ • 2 x 6,5 фунта (цельные колеса)

из Италии
по Mitica

Созданный в бронзовом веке, этот полумягкий сыр сладкий, ореховый, копченый и обладает полным ароматом!

Выбрать размер

122,88 $ • 6 фунтов (целое колесо)
221 доллар.16 • 2 x 6 фунтов (целые колеса)

из Италии
Автор: Formaggi Santadi

Редкий и уникальный козий сыр со сладким цветочным ароматом с нотками цитрусовых.

Выбрать размер

121,60 $ • 5 фунтов (целое колесо)
218,90 $ • 2 x 5 фунтов (цельные колеса)

из Италии
по Mitica

Наслаждайтесь этим крепким итальянским сыром с удивительно острым и острым вкусом с легким фруктовым послевкусием.

Выбрать размер

126,46 доллара было 158,08 доллара • 6,5 фунтов (отрезанная часть)
252,93 доллара было 316,16 доллара • 13 фунтов (целое колесо)
472,82 доллара было 525,36 доллара • 2 x 12 фунтов (цельные колеса)

компании Gourmet Food World

Откройте для себя разнообразный ассортимент твердых сыров — идеальных для терки, перекусов или приготовления пищи.

Выбрать размер

48,00 долл. США

из Швейцарии
автор: Альп Чуенерен

Смелый, сверхтвердый швейцарский горный сыр небольшой партии, полный ароматного вкуса.

Выбрать размер

157,50 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
315 долларов.00 • 10 фунтов (отрезанная часть)
630,00 $ • 20 фунтов (отрезанная часть)
1260,00 $ • 40 фунтов (отрезанная часть)
2268,00 $ • 80 фунтов (целое колесо)
4536,00 $ • 2 x 80 фунтов (цельные колеса)

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Дымный, сложный и очень острый чеддер, сделанный в Вермонте.

Выбрать размер

$ 12,60 • 8 унций
136,08 $ • 12 штук — 8 унций шт.

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Ремесленный чеддер, копченый с гикори из Вермонта.

Выбрать размер

12 долларов.60 • 8 унций
136,08 $ • 12 штук — 8 унций шт.

из США
компании Hook’s Cheese Company

Выбрать размер

80,00 $ • блок 5 фунтов
320,00 $ • 4 блока — 5 фунтов шт.

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Используя рецепт гранулированного творога и смесь трав, Plymouth создал удивительный чеддер, полный дикорастущих ароматов.

Выбрать размер

12,51 $ • 8 унций

из США
Автор: Fromagerie L’Amuse

Выбрать размер

16,10 $ • 8 унций (отрезанная часть)
32,20 $ • 1 фунт (отрезанная часть)
64 доллара.40 • 2 фунта (отрезанная часть)
161,00 $ • 5 фунтов (отрезанная часть)
322,00 $ • 10 фунтов (отрезанная часть)
644,00 $ • 20 фунтов (целое колесо)
1288,00 $ • 2 x 20 фунтов (целое колесо)

Из Испании
от Finca Sierra de la Solana

Красиво сложная усадьба Манчего с натуральной коркой, выдержанная 6 месяцев.

Выбрать размер

230,36 $ • 6,5 фунтов (целое колесо)
414,44 долл. США • 2 x 6,5 фунта (цельные колеса)

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Острый, сливочный, сбалансированный сыр чеддер, приготовленный по рецепту, приклеенному на стены столетней фабрики.

Выбрать размер

11 долларов.29 • 1 штука — 8 унций
121,80 $ • 12 штук — 8 унций шт.

из США
от Plymouth Artisan Cheeses

Добавьте немного остроты в свою жизнь! В этом старинном рецепте чеддера мастер-ремесленник Вермонта смешивает хабанеро и халапеньо.

Выбрать размер

11,29 $ • 1 штука — 8 унций
121 доллар.80 • 12 штук — 8 унций шт.

Все о сыре: твердые сыры

Один из самых читаемых постов, который мы когда-либо писали, — это сырные доски. Кажется, наши читатели любят сыр не меньше нас. Мы решили глубже погрузиться в разнообразие сыров. Мы обнаружили, что стоит упомянуть столько сыров, что нам пришлось разделить эту тему на два поста. В этом первом посте мы рассмотрим основы сыра, а также информацию о дюжине твердых сыров.В следующем посте мы более подробно расскажем о том, как создаются разные сорта сыра, и обсудим ассортимент мягких сыров.

Что такое сыр?

Как и другие молочные продукты, такие как йогурт и сметана, сыр получают из молока. Он также содержит соль, сычужный фермент и микробы, такие как бактерии, плесень или дрожжи.

Молоко: В то время как многие сыры изготавливаются из коровьего молока, другие распространенные сыры изготавливаются из козьего, овечьего или молока водяного буйвола.Более экзотические и необычные сыры можно приготовить из молока верблюдов, лошадей, яков и даже оленей, среди других млекопитающих.

Соль: Вы могли подумать, что соль добавляют в сыр специально для вкуса, но это только одна из причин появления этого ключевого ингредиента. У соли есть еще несколько важных функций в сыре. Во-первых, это помогает уменьшить влажность. Часть того, что происходит в сыроделии, — это отделение творога (твердые частицы, которые становятся сыром) от сыворотки (оставшейся жидкости). Соль играет роль катализатора в этом процессе.Соль также влияет на рост микробов и изменяет текстуру сыра.

Сычужный белок: Сычужный фермент, содержащийся в желудках жвачных животных (например, коров, овец и коз), заставляет молоко свертываться или образовывать творог. Хотя сычужный фермент может быть наиболее известным способом превращения молока в сыр, кислоты также используются в качестве коагулянтов, отдельно или в сочетании с нагреванием.

Микробы: Некоторые микробы естественным образом встречаются в молоке или в окружающей среде, в которой выдерживаются сыры.Другие могут быть специально добавлены сыроделом для придания аромата и изменения текстуры. Мы рассмотрим микробы более подробно во втором посте.

Как делают сыр?

Мы могли бы написать дюжину постов о том, как делают сыр. Мы считаем, что одна из причин, по которой вино и сыр так хорошо сочетаются друг с другом, заключается в том, что их можно изменить множеством способов, чтобы незаметно изменить готовый продукт. И вино, и сыроделие подразумевают манипулирование множеством переменных в течение определенного периода времени.

Здесь мы сведем детали к минимуму, но если вы хотите глубже изучить науку о сыре, наш любимый ресурс — Cheese Science Toolkit.Он полон полезных объяснений науки, лежащей в основе сыроварения. Даже если вы предпочитаете есть сыр, а не готовить его самостоятельно, мы уверены, что вы будете очарованы этим сайтом так же, как и мы.

1. Молоко: Сыр начинается с молока, независимо от того, происходит ли это молоко от коров, овец, коз или других млекопитающих. Сыроделы проверяют молоко на безопасность и чистоту, а затем стандартизируют его. Состав молока зависит от того, что животное съело, а также от многих других факторов. Чтобы сыр получился ожидаемым, сыроделы могут добавлять жир или белок в партию молока.Наконец, молоко пастеризуется, чтобы уничтожить вредные бактерии.

2. Закваска и сычужная культура: Подобно закваске на закваске или SCOBY при приготовлении чайного гриба, закваска для сыра помогает превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кислота запускает процесс коагуляции. Хотя этот процесс может происходить естественным путем, закваска обеспечивает более предсказуемые результаты. Сычужный фермент также вызывает коагуляцию молока и отделение сыворотки от творога.

3. Нарезка, слив и прессование: сыроделы нарезают творог, чтобы высвободить больше сыворотки, и сыворотка сливается из чана для сыроделия. В зависимости от типа производимого сыра творог нарезается на более крупные куски (для более мягкого сыра с большей влажностью) или на более мелкие куски (для более твердого сыра с меньшей влажностью). Творог прессуют в форму, из которой вытесняется больше сыворотки, и творог начинает прилипать друг к другу.

4.Выдержка: Эта часть процесса также зависит от типа производимого сыра. Некоторые мягкие сыры фасуют и продают в свежем виде. Другие мягкие сыры выдерживаются, как и все твердые сыры. Старение или созревание может занять от нескольких дней до нескольких лет. Это происходит в среде с контролируемой температурой и влажностью, чтобы гарантировать стабильные результаты.

Хотите увидеть сыроделие в действии? Нам нравится это видео от Wisconsin Cheese, в котором на каждом этапе процесса представлены пять сыроваров.

Твердые сыры

Готовы узнать о некоторых из самых распространенных твердых сыров? Мы надеемся, что вы узнаете этих фаворитов, но вас могут удивить некоторые сюрпризы.

Азиаго: Этот твердый сыр родом из Италии. Хотя сейчас азиаго обычно готовят из коровьего молока, традиционно его готовили из овечьего молока. Азиаго может быть гладким или рассыпчатым, в зависимости от того, как долго он выдерживается.

Чеддер: Хотя чеддер является одним из самых известных сыров Висконсина, чеддер впервые был произведен в Англии.Он сделан из коровьего молока, имеет естественный цвет — белый или бледно-желтый. Яркий оранжевый цвет, к которому мы привыкли, искусственный.

Колби: Сыр Колби может выглядеть как чеддер из-за добавленной оранжевой окраски, но вкус, текстура и происхождение у всех разные. Это мягкий сладкий полутвердый сыр из коровьего молока, созданный в Колби, штат Висконсин.

Эдам: Еще один полутвердый сыр — Эдам, который производится из коровьего или козьего молока и имеет вощеную корку.Эдам родом из Голландии, он хорошо сочетается с фруктами, что делает его восхитительным выбором для сырной доски.

Fontina: Это твердый сыр из Висконсина, сделанный из коровьего молока. Фонтина кремовая и нежная, она известна тем, что хорошо тает в соусах и пастах, а также в пицце и бутербродах.

Гауда: Гауда можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. Это полутвердый сыр с вощеной коркой, родом из Голландии.На Гауда приходится более половины мирового потребления сыра.

Монтерей Джек: Этот мягкий сливочный сыр был создан в Монтерее, штат Калифорния, монахами из монастырей. Имя Монтерей Джек произошло от Дэвида Джека, человека, который начал распространять его по Калифорнии. Монтерей Джек — полутвердый сыр из коровьего молока.

Пармезан: Как и Азиаго, пармезан родом из Италии. Он сделан из коровьего молока, его текстура песчаная, зернистая или кристаллическая.В то время как многие сыры пытаются имитировать пармезан, настоящая сделка происходит от коров, которые сидят на траве и сене.

Пекорино Романо: Еще один твердый сыр итальянского происхождения, Пекорино Романо, рассыпчатый и зернистый, как пармезан. Обычно он выдерживается более восьми месяцев и имеет более острый вкус, чем пармезан или азиаго. Натереть пекорино романо над пастой, салатами и запеканками.

Проволоне: Этот полутвердый сыр производится из коровьего молока и происходит из Италии.Хотя вкус зависит от того, где он произведен, Проволон, производимый в США, обычно имеет светлый цвет и мягкий вкус. Проволон часто используется как в горячих, так и в холодных бутербродах.

Швейцарский: Вопреки ожиданиям, швейцарский сыр был создан в США как разновидность сыра Эмменталь из Швейцарии. Swiss готовится из коровьего молока, и у него мягкий сладкий вкус. Швейцарский сыр известен своими дырочками (или «глазами»), хотя не у всех швейцарских сыров есть дырочки.

Wensleydale: Wensleydale родом из Англии, где его делают из коровьего или овечьего молока.Он восходит к XII веку, когда его изготавливали монахи. Сейчас несколько маслозаводов в Англии производят разные сорта Wensleydale с разными вкусами.

От синей до цветущей кожуры

• Мир сыров огромен, с почти бесконечным количеством разновидностей и стилей.
• От свежего шевре до выдержанного Грана Падано — каждый сыр имеет свою индивидуальность из-за того, как он сделан.
• Знание того, что вас ждет, может помочь вам открыть для себя новые сыры и отточить свой вкус.
• Посетите справочную библиотеку Insider по дому и кухне, чтобы узнать больше.

Большинство американцев не едят модный сыр. Сыр, который вы ели в детстве, мог быть оранжевым и тертым. Бри, вероятно, был более поздним открытием, и вы все еще можете не знать, можно или нужно есть кожуру.

Но если вы просто любите сыр, у вас больше общего с экспертами по сыру, чем вы думаете, даже если вы не можете отличить пармезан от пекорино.

Если вы готовы расширить свой кругозор, ниже приведены наиболее распространенные категории, которые используют сыроделы, и какие семейства сыров попадают в эти категории. Знание этих стилей поможет вам более эффективно покупать сыр, поможет понять свои предпочтения и придаст уверенности в разговоре даже с самым привередливым торговцем сыром.

Сыры проще всего разделить на мягкие, полумягкие и твердые. Но отраслевые профессионалы часто разбивают эти категории дальше, группируя их в большей степени в зависимости от того, как они созданы.

Как производится сыр

Творог прессуют в формы, где они созревают.

Atlantide Phototravel / Getty Images

Прежде чем мы перейдем к различным семьям, полезно немного поговорить о том, как делают сыр.Сыр — это красивый исторический продукт, обладающий огромной культурной и антропологической ценностью. Это также что-то вроде вяленого молока — обезвоженного молочного жира и белка.

В процессе изготовления сыра используется процесс порчи, например, когда старое молоко в вашем холодильнике становится кусковым, но при этом вкусно, практично и безопасно. Поскольку это основано на естественных процессах, сырники любят говорить, что сыр был изобретен, а не изобретен.

Молоко на 80–90% состоит из воды. Остальное — это жир, белок, минералы и сахар (известный как лактоза).Основным ингредиентом сыра является молоко, а также три других важных ингредиента: культуры, сычужный фермент и соль. Добавление каждого из этих ингредиентов запускает отдельный этап процесса производства сыра:

• Культура: Процесс производства сыра начинается, когда в молоко добавляется культура, называемая лактобациллами, известными как молочнокислые бактерии. Он сбраживает лактозу в молочную кислоту (поэтому в большинстве сыров очень мало лактозы или даже она не содержит лактозы).
• Сычужный фермент: Фермент, называемый сычужным ферментом, отделяет твердый творог от жидкой сыворотки. Этот процесс называется коагуляцией.
• Соль: После слива сыворотки добавляют соль. Соль, конечно, важна для вкуса, но она также помогает регулировать бактериальные изменения, которые продолжаются до тех пор, пока сыр не попадет на вашу тарелку.

Отсюда творог так или иначе обрабатывается, чтобы сделать сыры, которые мы знаем и любим. Если он должен стать твердым сухим сыром, таким как Пармиджано Реджано, творог разрезают на крошечные кусочки размером с рисовое зерно, чтобы удалить жидкость.Для сыра в стиле бри творог хранят большими кусками и аккуратно вычерпывают или даже вручную разливают в большие формы, чтобы творог сохранял влажность.

Большинство сыров выдерживают хотя бы немного времени. Профессионалы сыра предпочитают термин «созревание», потому что большинство сыров не стареют очень долго; редко, когда он выдерживается дольше двух лет.

По мере созревания сыра культуры, добавленные в начале процесса, воздействуют на жир и белок по-разному, чтобы придать сыру индивидуальность.Конечный результат, в зависимости от способа обработки и созревания, попадет в одну из следующих категорий:

Сыры мягкие

Shutterstock; Fromagerie Guilloteau / Wikimedia Commons; Meadow Creek / Facebook; Марианна Аяла / Инсайдер

Отличительной чертой этой категории является высокое содержание влаги — обычно от 50 до 60%.Несмотря на то, что мягкие сыры могут казаться декадентскими, это, как правило, связано с их содержанием воды, а не с чрезмерным количеством жира. Эти сыры могут быть мягкими, сливочными, вязкими, пушистыми, пастообразными — или их комбинацией.

Сыроделы разбивают «мягкие сыры» на:

Свежий сыр

Моцарелла и другие свежие сыры имеют сливочно-молочный вкус.svariophoto / Getty Images

Это самые молодые сыры, которые вы можете найти. Как правило, они не тратят время на созревание, то есть по вкусу они наиболее близки к молоку.

Свежие сыры, которые вы должны знать

• Моцарелла: Это и его кузен буррата сделаны в стиле «паста филата», то есть творог нагревают, растягивают и придают ему форму.В Италии моцареллу традиционно делают из молока водяного буйвола, но в США вы в основном найдете версии из коровьего молока. Версия из коровьего молока — легкая и свежая, с легким солоноватым послевкусием.
• Burrata: Думайте об этом как о клецке с моцареллой — тонком слое моцареллы в виде ракушки с измельченными кусочками моцареллы и сливками (так называемыми «Stracciatella») внутри в качестве начинки. Сливочный, мечтательный и замечательный с летними помидорами или косточковыми фруктами, приготовленными на гриле.
• Chevre: Обычно американцы называют свежий сыр из козьего молока.По-французски это слово означает просто «коза». Chevre отличается лимонным привкусом и меловым привкусом.
• Рикотта: Рикотта, что означает «повторно приготовленная», традиционно готовилась из сыворотки, которую повторно нагревали, чтобы превратить остатки протеина в свежий пушистый сыр. Рикотта из цельного молока не основана на сыворотке, но обе версии свежие и молочные.

Лучшее применение: В салатах или на хлебе со сладкой или соленой приправой.

Сыр с цветущей цедрой

Сыры с обсыпанной цедрой, такие как камамбер, имеют кремовый оттенок с слегка землистым вкусом.stoica ionela / Shutterstock

К сырам, приготовленным в этом стиле, добавлена ​​культура, называемая penicillium Candidum или penicillium camemberti . Детский сыр, который выглядит как маленькое колесо queso fresco, начинает прорастать то, что снаружи похоже на пушок одуванчика. Поскольку кажется, что пух распускается, сырники называют этот стиль «цветущей коркой».»

Сырники или» affineur «лепешки, которые превращаются в то, что становится коркой сыра. Кожура — это то, что расщепляет жир и белок творога до пухлой текстуры и грибного вкуса, которые мы ассоциируем с этим типом сыра.

Эти сыры могут быть помечены как «двойные сливки» или «тройные сливки». Это означает, что сливки были добавлены в цельное молоко. В тройные кремы добавлено больше сливок, чем в двойные кремы.

Сыры с цветущей цедрой, о которых вы должны знать

• Бри: Бри традиционно большой, 6.5-фунтовый круг сыра из северной Франции. Если сыр выглядит как бри, но на нем нет надписи «Бри», назовите его «цветущей коркой» или «бри в стиле бри». В США Бри обычно мягкий и грибной. Во Франции вкус может быть гораздо более острым и растительным.
• Камамбер: Маленький размер колеса, который мы склонны ассоциировать с бри, на самом деле более типичен для камамбера, который родом из региона Нормандия во Франции. В США камамбер ассоциируется с большим количеством растительных ароматов.
• Humboldt Fog: Сыр из козьего молока с цветущей кожурой от сыроварни Cypress Grove в Калифорнии с полосой растительного пепла, идущей по центру поперек.Он имеет ноты пахты, цитрусовых и легкие цветочные ароматы.
• Fromager D’Affinois: Сочный двойной сливочный сыр из Франции с богатыми нотками сливок, белых шампиньонов и хлебного теста.

Лучшее применение: Налейте себе бокал игристого вина и отправляйтесь в город.

Сыр промытый цедрой

Для очень вонючего сыра выберите промытую корку, как у Мюнстера.Picture Partners / Shutterstock

Сыры с мытой цедрой — «вонючие сыры» в мире сыров. Большинство из них начинают свою жизнь с цветущих корок, которые затем в процессе созревания осторожно очищаются рассолом, культуральным раствором или иногда разбавленным вином или пивом.

Это привлекает множество необычных, мясистых бактерий, из-за которых сыр пахнет ногами, но на вкус — заварным кремом из бекона.В зависимости от степени зрелости профессионалы сыра классифицируют некоторые из них как мягкие, а некоторые — как полумягкие. Этот стиль был создан / открыт монахами в средние века.

Сыры с мытой цедрой, которые вы должны знать

• Époisses: Серьезная вонючка из бургундского региона Франции. Настолько вонючий, что торговцы сыром пустили (ложный) слух, что это запрещено в парижском метро. Сладкий, сочный и дрожжевой вкус с заварным кремом идеально сочетается с ломтиком багета.
• Munster: Ни кусочки, ни сыр с неоновой апельсиновой коркой вокруг. Традиционный мюнстер родом из Эльзаса, с ароматом большого скотного двора и нотами люцерны и морских водорослей.
• Taleggio: Великолепная итальянская промытая цедра начального уровня со вкусом яичного желтка и дрожжевого хлебного теста. Он отлично подходит для жареного сыра и наименее вонючий в этом списке. (Также может считаться полумягким.)
• Meadow Creek Grayson: Грейсон, производимый в Вирджинии семьей Фит с начала 2000-х годов, является сезонным сыром, который делают только тогда, когда коровы могут пастись на свежем пастбище.Он имеет вкус говяжьего бульона и свежего дождя на земле. (Также может считаться полумягким.)

Наилучшее использование: Подавать с вяленым мясом, солеными огурцами и траппистским пивом.

Сыры полумягкие

Shutterstock; Марианна Аяла / Инсайдер

Проще всего думать о полумягком сыре по отношению к мягким сырам и твердым сырам.Когда вы разламываете самые мягкие сыры, они либо сочатся, либо рассыпаются на влажные комки. Когда вы разламываете самые твердые сыры, они окажут вам некоторое сопротивление.

Когда вы ломаете полумягкий сыр, он ломается намного легче, но вам не нужно беспокоиться о том, что он сочится на вас. Просто чистый, простой перерыв. Эти сыры обычно имеют влажность от 45 до 50%.

Сыроделы разбивают «полумягкие сыры» на:

Сырые и прессованные

Алекс Мансанарес Муньос / Getty Images

После отделения творога от сыворотки его измельчают и прессуют прямо в форму.

Сыры сырые и прессованные, которые вы должны знать

• Чеддер: Вы, наверное, уже знаете этот сыр! Родом из Чеддера, Англия, этот стиль сейчас очень популярен и охватывает широкий спектр вкусов и текстур.
• Гауда: Традиционный голландский сыр, упругий и мягкий в молодом возрасте и кристаллический с маслянистым привкусом в старом возрасте.
• Tommes: Отмечены своей зелено-серой коркой, называемой «натуральной коркой», и меньшим размером колес (обычно не более пяти фунтов).Обычно характеризуется нотами лесных грибов, трав и полевых цветов.
• Manchego: Это культовый испанский сыр из овечьего молока из Ла-Манчи, Испания. Часто имеет ноты миндаля и сладкой кукурузы.

Лучшее применение: Прекрасно сочетается с крекерами и фруктами в качестве полуденного перекуса

Голубой сыр

Голубой сыр хорошо сочетается с медом.grafvision / Shutterstock

Культуры, называемые penicillium roqueforti или penicillium glaucum , вызывают синюю плесень в сыре с плесенью. После того, как колеса сформированы, их протыкают иглами из нержавеющей стали, чтобы кислород мог активировать синюю плесень.

Обучив много новых сыроваров, я могу сказать вам, что большинство людей не любят сыр с плесенью, когда они плохо знакомы с сыром.Однако, если вы продолжите пробовать его, особенно со сладкой парой, такой как мед или карамель, вы можете обнаружить, что он растет на вас.

Голубые сыры, которые вы должны знать

• Рокфор: Знаменитый острый молочно-голубой оттенок французской овцы. Дрожжевое, перечное и скотное.
• Stilton: Знаковый британский коровий молочный синий. Сбалансированный, с минеральным привкусом.
• Горгонзола: Сделанная из коровьего молока и более мягкой культуры penicillium glaucum , горгонзола имеет более грибной, кавернозный вкус, чем пряность, которую вы получаете с penicillium roqueforti .Есть несколько видов горгонзолы, все они родом из Италии.
• Cabrales: Пышный испанский сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока или смеси овечьего и козьего молока с нотками неочищенного конюшни и белого перца. Не новичок синий.

Лучшее применение: Прекрасно заправляется стейком или ризотто с грибами. Прекрасно сочетается с медом.

Сыры твердые

Shutterstock; Марианна Аяла / Инсайдер

Твердые сыры обычно содержат от 35 до 45% влаги.Поскольку процесс старения обычно приводит к испарению влаги, сыры, выдержанные в течение года или более, вероятно, считаются твердыми сырами, даже если их нет в списке ниже. Некоторые выдержанные чеддеры, гауда и манчего квалифицируются как твердые сыры.

Сыроделы разбивают «твердые сыры» на:

Вареные и прессованные

Вареные и прессованные сыры, такие как Пармиджано Реджано, имеют очень низкое содержание влаги.Mauro69 / Getty Images

Творог перед прессованием нагревают, в результате чего сыр плотно связывается. Этот стиль обычно делится на два стиля: грана (например, пармезан) и альпийский (например, грюйер).

Вареные и прессованные сыры, которые вы должны знать

Грана

• Пармиджано Реджано и Грана Падано : Грана означает «зерно», имея в виду, как творог измельчается до размера рисового зерна. превращаясь в колесо.Они твердые, сухие и отлично подходят для терки по макаронам, но также прекрасно подходят для перекусов. Ноты куриного бульона, ириса и ананаса.

Alpine

• Грюйер и Конте: Грюйер производится недалеко от французско-швейцарской границы. Конте производится очень близко во французском регионе Юра. Столетия назад они считались одним и тем же сыром, но теперь они больше похожи на кузенов из-за разных правил, регулирующих приготовление каждого из них. Они оба мягкие и тающие, но в Грюйере больше нот говяжьего бульона и лука, а в Конте больше ноток лесного ореха и кипяченого молока.

Наилучшее использование: Съешьте грана кусочками с большим итальянским красным вином. Прекрасно растаяли альпийские стили.

Вывод изнутри

Если у вас немного кружится голова, я вас не виню! Мир сыра огромен и обширен, и всегда есть чему поучиться. Если вы хотите и дальше узнавать о сыре, самое главное — продолжать его пробовать. Сходите в сырные магазины, где есть терпеливые и знающие продавцы, которые могут помочь вам найти ваш новый любимый сыр.Прежде всего, получайте удовольствие!

Кристин Кларк

Внештатный репортер

Кристин Кларк — писатель-фрилансер, освещающая фирменные блюда и напитки, особенно сыр и вино.Она работает в мире продуктов питания и напитков чуть меньше десяти лет. Кристина начала заниматься сыром в магазине Murray’s Cheese в Нью-Йорке, где она руководила образовательным отделом, преподавала и занималась программированием сыров и сыроварения (все, от вина до мескаля, шоколада и копченой рыбы, было хорошей игрой с сыром).
Кристина — сертифицированный сырный профессионал Американского сыроваренного общества и преподавала сырные и парные классы по всему миру. Некоторые из ее подписей можно найти в VinePair, Wine Enthusiast, Epicurious, AllRecipes, The Spruce Eats, Food52 и других, а также она была отмечена как эксперт по сыру в The New York Times, Bon Appetit, FirstWeFeast и HuffPost.Узнайте больше о том, как наша команда экспертов тестирует и рассматривает продукты в Insider, здесь.

Подробнее
Читать меньше

Какие виды твердых сыров? — Кухня

Сыр: виды сыров — твердые Пармиджано, Грана Падано, Пекорино, Чеддер, Грюйер, Эмменталь и Мимолетт — одни из самых популярных твердых сыров.По питательности твердые сыры богаты жирами, белками и минералами, такими как кальций, фосфор и натрий.

Что считается твердым сыром?

Твердый сыр — это сыр, который выдерживается дольше и, следовательно, имеет более низкое содержание влаги. Твердость — тверже — делает его твердым сыром. Они сухие и часто рассыпчатые. Многие из них можно употреблять сами по себе, но, обладая более твердой текстурой и более острым вкусом, они отлично подходят для приготовления пасты, салатов, супов и многого другого.

Какой твердый сыр самый лучший?

5 лучших твердых сыров, которые вы должны попробовать

• Швейцарский сыр.Предоставлено: Pixabay.
• Грюйер. Предоставлено: CC / Gruyere alpage.
• Пещерный Мятежник. Этот сыр очень сливочный и сделан из чистейших коров, которых кормят сушеным сеном, травами и коровьими зернами.
• L’Amuse Signature Gouda.
• Сартори Резерв Малина Беллавитано.

Сыр Чеддер — твердый сыр?

Сыр Чеддер, широко известный как чеддер, является относительно твердым, не совсем белым (или оранжевым, если добавлены такие красители, как аннато), иногда с острым вкусом, натуральный сыр.

Моцарелла — твердый сыр?

Моцарелла в форме, которую мы измельчаем для пиццы, является полумягким, как и проволоне, которая с возрастом становится тверже. Свежая моцарелла, продаваемая в шариках с водой, нарезанных для салата Капрезе, явно мягкая и больше относится к категории свежих сыров.

Что такое твердый сыр по-итальянски?

Итальянский твердый сыр принадлежит к семейству твердых сыров, изготовленных по старинным итальянским традициям. Это отличная альтернатива более дорогим «сырам пармезан», так как у этого сыра очень приятный вкус.

Бри — твердый сыр?

Бри — это мягкий французский сыр, который считается деликатесом среди любителей сыра из-за его восхитительно гладкой кремообразной текстуры и качества таяния во рту. Сыр покрыт твердой белой коркой снаружи.

Считается ли швейцарский сыр твердым сыром?

Многие из самых известных сыров в мире — Чеддер, Пармиджано Реджано, Швейцарский (также известный как Эмменталер) — имеют консистенцию от твердой до твердой. Шаги, используемые в выбранных комбинациях, позволяют получить молодой сыр, который лучше подходит для выдержки.

Грюйер — твердый сыр?

Грюйер. Грюйер — твердый сыр из коровьего молока, производимый в окрестностях Ла-Грюйера на юге Швейцарии и в альпийских регионах Конте и Савойя на востоке Франции. Грюйер обычно плавится в супах и фондю и используется при приготовлении некоторых французских блюд, особенно кордон блю и пирога с заварным кремом.

Пармезан — твердый сыр?

Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто несладкий, его можно разделить на две категории: твердые (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда).Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее сливочным и более зернистым по текстуре.

Пармезан — мягкий или твердый сыр?

Чеддер, швейцарский, колби, кирпич и пармезан — это твердые сыры, созревшие при помощи бактерий. Поскольку выдержка снижает уровень влаги в сыре, твердый сыр суше (и тверже), чем мягкий сыр. А поскольку в сухих условиях бактерии не так легко размножаются, как во влажных, твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие.

Гауда — твердый сыр?

Гауда прославляется в самых разных кулинарных культурах и берет свое начало в южных регионах Нидерландов.Этот полутвердый сыр, который обычно изготавливается из коровьего молока, отличается своим ароматным карамельным вкусом в сочетании с плотной и упругой текстурой.

Какой сыр самый твердый?

Если вы любитель сыра, возможно, вы знали о непальском чурпи, самом твердом сыре в мире! Этот сыр, который часто называют гималайской жевательной резинкой, не похож на обычный сыр. Этот натуральный, полезный для здоровья и помогает людям согреться в суровые зимы.

Фета — твердый сыр?

Фета — самый известный сыр в Греции.