Содержание

Гриб валуй: фото и описание, когда собирать грибы валуи

Гриб валуй фото, описание. Где и когда собирать гриб валуй

Свежеприготовленный гриб валуй – вкусен и ароматен. Несмотря на то, что он относится к категории условно-съедобных грибов, все же никаких опасных токсических веществ не содержит. С давних времен его часто использовали для сушки и приготовления других заготовок на зиму.

Преимущества валуя заключается в том, что он в сухом, соленом, или консервированном виде не утрачивает пользу, аромат и вкус. Наверняка каждый грибник встречал в лесах этот гриб, так как он очень распространен, причем в различных странах и лесах. Рассмотрим его особенности.

Гриб валуй описание

Как известно, гриб валуй включен в состав семейства Сыроежковых, рода Сыроежек. Этот гриб имеет множество других названий, под которыми он известен в разной местности.

Вот самые распространенные народные названия гриба: бычок, коровник, плакун, кульбик, кулачок, свинур, подтопольник, сопливик. Первые упоминания об этом грибе, как о съедобном, датируются 17 веком – уже в те времена люди знали о том, что он безопасен и полезен.

Как же отличить этот гриб в лесной зоне и каковы его внешние характеристики? Давайте рассмотрим.

  • Прежде всего необходимо обратить внимание на шляпку гриба. Именно эта часть плодового тела может поведать основную часть информации о принадлежности к определенному виду. У валуя шляпка грязно-желтого оттенка, желто-бурого или же желтая с сероватым оттенком. Молодые грибы отличаются полушаровидной формой шляпки – она округлая и объемная. В процессе роста и созревания шляпка гриба постепенно раскрывается и уплощается. Верхушка шляпки покрыта слизистой кожицей, которую можно очень легко снять. По краям шляпки ярко выражены радиальные полоски, а в ее центре наблюдается углубление. Диаметр шляпок валуя колеблется в пределах 7-12 см, крайне редко растет до 15-17 см, но грибы-переростки лучше не срезать – они утрачивают свою вкус, становятся водянистыми и жесткими.
  • После того, как грибник ознакомиться с внешним видом шляпки, нужно рассмотреть ножку. У молодых грибов ножка может иметь форму бочонка, с ярко выраженным утолщением ближе к центру. По мере роста она становится цилиндрической, около 2-3 см в диаметре и до 12 см в высоту. У молодых грибов ножка прямостоячая, внутри мясистая, а с возрастом в ней появляются полость, она становится рыхлой и хрупкой. Окрас ножки валуя – белый или серо-белый, но около основания на ней могут присутствовать крупные пятна бурого или коричнево-бурого оттенка.
  • Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Главная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.
  • Мякоть ломкая и хрупкая, пахнет неприятно, как прокисшее молоко, острая и горькая по вкусу. В месте среза мякоть быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Где и когда собирать гриб валуй?

Грибы валуи считаются одними из самых распространенных в лесной зоне Евразийского континента. Также они растут в лесах Северной Америки. Этот гриб может образовывать микоризу с лиственными и хвойными деревьями. Чаще всего встречается в березняках, лиственных и смешанных лесах.

Как правило, валуй растет в тенистой местности, плохо переносит жару и в знойные периоды практически не плодоносит. Важное условие для прорастания гриба – повышенная влажность, поэтому на поиски валуя необходимо отправляться на 2-3 день после проливных дождей. Гриб валуй начинает плодоносить уже в июле месяце, но его можно собирать в течение всего сезона – вплоть до конца октября.

Как правило, растет небольшими колониями – от 5 до 10 штук, но могут встречаться и одиночные экземпляры.

Меры предосторожности

Следует отметить, что такая популярность гриба, как на территории России и близлежащих стран постсоветского пространства, не разделяется в западных странах – там его считают несъедобным и в лесах грибники обходят стороной.

На самом деле гриб валуй можно есть, но выбирать для приготовления пищи следует только самые молодые экземпляры.

Кроме этого, не рекомендуется собирать грибы, которые растут в загрязненной, экологически неблагоприятной местности, так как они быстро вбирают в себя токсины из почвы и могут потом стать причиной отравления.

Но, это не все меры предосторожности, о которых необходимо помнить грибникам. В лесах часто встречается, так называемый, ложный валуй. Это ядовитый гриб, который может серьезно навредить здоровью человека.  Научное название этого опасного гриба – Гебелома клейкая.

Первое отличие опасного двойника – острый запах, похожий на аромат горькой редьки. Второе отличие – наличие чешуек на шляпке.

Этот опасный гриб растет и плодоносит недолго – только в осенние месяца, встречается исключительно под лиственными деревьями и быстро сереет в срезе, источая неприятный запах.

Польза и вред гриба валуй

С древности люди ценили этот гриб не столько за пользу для здоровья, сколько за вкусовые качества и пригодность к засолке. Но, кроме вкуса и аромата он также может приносить пользу организму человека. Рассмотрим, чем же полезен этот гриб.

  • Мякоть гриба содержит важнейшие для человеческого организма аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые принимают участие в осуществлении правильной работы нервной системы и задействованы в внутриклеточных процессах.
  • Гриб валуй ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное действие, способен предотвращать замедлять процессы старения и выводить токсины из организма. Гриб запускает аутофагию, за счет чего организм сам себя «чистит».
  • Благотворно влияет употребление гриба на сердечно-сосудистую систему. Вещества, которые содержатся в нем, нормализуют работу сердца, укрепляют мышцы и стенки сосудов, восстанавливают нормальный сердечный ритм.
  • Ученые уже не первый год заинтересованы противораковыми свойствами грибов, и валуй не исключение. В нем содержатся особенные антиоксиданты, которые предотвращают и даже останавливают рост опухолей и процессы патологического изменения клеток.

Важно понимать, что для получения пользы от гриба необходимо исключить наличие противопоказаний. Ведь кроме полезных веществ в его мякоти содержится хитин, которые вредит беремен женщинам, маленьким детям и людям, которых есть проблемы с печенью и почками. Хитин невозможно уничтожить в мякоти гриба, ни в процессе варки, ни вымачиванием.

Перед приготовлением гриба необходимо обязательно снять с него кожицу и выдержать в воде не менее 5 часов. Такая мера поможет сделать его более вкусным и легкоусвояемым. Гриб валуй, правильно собранный  и приготовленный, полезен и вкусен!

Гриб валуй фото

Еще статьи по этой теме:

Гриб валуй: фото и описание, когда собирать, как засолить, можно ли жарить

Валуй — это гриб, известный людям уже очень давно. Его можно готовить различными способами, но особенно хорош он в солёном виде. Чтобы собрать и сделать заготовки на зиму без вреда для организма, необходимо знать особенности внешнего вида валуя, а также технологию его грамотной обработки.

Съедобность

Валуй относится к условно-съедобным грибам. Это значит, что его можно употреблять в пищу только после должной обработки (снятия кожицы и вымачивания). Используется в основном для засола, но многие используют гриб и в других кулинарных рецептах.

О пользе некоторых грибов ходят мифы, которые делают их чуть ли не панацеей от всех болезней. Критичное отношение к информации и детальное изучение свойств шампиньонов, белых грибов, маслят, шиитаке, подберезовиков, веселок, чешуйчаток, лисичек, трутовиков, березовых грибов, рейши, мухоморов помогут ответить на вопрос.

Другое название

Гриб относится к классу Агарикомицетов, роду Сыроежка. Латинское название — Russula foetens. В народе его называют: плакун, кубарь, свинушка, бычок или сопливик.

Как выглядит

Имеет свои особенности, которые необходимо знать перед походом в лес или магазин. От того, насколько хорошо вы изучите визуальные особенности гриба будет зависеть ваше здоровье.

Шляпка

Верхняя часть плодового тела темно-желтоватого цвета, могут быть серые вкрапления. У молодых представителей она округлая как полусфера. За время вызревания шляпка становится намного проще, шар раскрывается, в центре образуется углубление, а по краям радиальные полосы. Кожица слизистая, с лёгкостью снимается. Размер шляпки достигает 10 см.

Ножка

У молодых растений ножка в виде бочонка, наиболее утолщена в средней части. Со временем она вытягивается в цилиндр высотой до 12 см и диаметром 3 см. Сначала она мясистая внутри, затем становится неплотной и может легко ломаться. Окрас от белого до сероватого.

К условно-съедобным грибам в народе два полюса отношения — одни не воспринимают их за съедобных, другие же слишком легкомысленно относятся к предварительной обработке. Узнайте, как правильно собирать и готовить вёшенку, груздь осиновый, груздь чёрный, дубовик, рядовку белую, рядовку жёлто-красную, серушку, сыроежки, сморчок, сморчковую шапочку, трутовик серно-жёлтый.

Пластинки

Пластинки разной длины расположены на нижней стороне шляпки. Их окрас от белого до кремово-сероватого. Пластинки имеют некоторую особенность. Они выделяют прозрачную жидкость, которая высыхает за короткий промежуток времени и становится бурого цвета.

Мякоть

Мякоть гриба ломкая, её запах напоминает прокисшее молоко, на вкус она горькая. В месте среза быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Где растут и когда собирать

Валуй встречается в смешанных лесах, где в изобилии растёт березняк и кустарники. Его можно найти на влажных почвах или в местах с хорошей тенью. Растёт он с середины лета и до середины осени. На поиски валуя можно отправляться через несколько дней после проливного дождя.

С чем можно спутать

Неопытные грибники, которые к тому же не любят долго искать грибы, часто путают съедобный валуй с ложным. Этот гриб в научной литературе называют Гебелома, а в народе «хреновый гриб». Он растёт большими количествами в одном месте, чаще всего встречается на обочинах лесных дорог и открытых опушках.

Время произрастания — конец лета, середина осени. Важное отличие при срезании — резкий запах хрена или гнилой редьки. Именно по этому признаку начинающий грибник и сможет наверняка определить съедобность. Также ложные валуи никогда не поражаются вредителями и червями.

Видео: как отличить гриб валуй

Как использовать в кулинарии

Грибы очень вкусные, поэтому в полной мере используются в кулинарии. После должной обработки их можно использовать для приготовления большого количества блюд.

Наиболее востребованы они в виде солёной закуски или как дополнительный ингредиент овощного салата. Варёные валуи добавляют в начинки пирогов, на их основе делают паштет.

Также их можно жарить и подавать в виде полноценного гарнира.

Важно! В съедобных валуях пригодна для употребления в пищу только шляпка.

Предварительная обработка

Так как грибы относятся к условно съедобным перед приготовлением их в обязательном порядке вымачивают. Делают это в холодной воде, которую меняют каждые несколько часов. В среднем этот процесс занимает несколько суток. Важно помнить, что вода должна быть максимально холодной.

Как засолить

Валуй солят горячим и холодным способами.

Первый способ предполагает предварительную варку. Для этого берут следующие ингредиенты:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 3 стакана;
  • соль — 50 г;
  • корень хрена — 20 г;
  • лавровый лист — 2 листа;
  • чёрный перец — 5 горошин;
  • листья смородины — 10 листов.

Узнайте, как сушить, заморозить, солить, мариновать грибы.

Валуй очищают от грязи, отрезают ножку и погружают в холодную воду, которую предварительно солят. Держат в ней грибы несколько суток, меняя воду не меньше 6 раз.

Потом их варят на протяжении 20 минут, постоянно снимая пенку. По истечении времени воду сливают, а шляпкам дают время избавиться от лишней воды.

Потом шляпки необходимо засыпать всеми специями, залить чистой водой, и поставить на огонь.

Варить ещё 15 минут, а затем выключить огонь, и дать время остыть. Остывший продукт перелить в чистые стеклянные банки (на дно положить листья смородины).

Банки закрыть капроновыми крышками. Продукт убрать в прохладное место (погреб, холодильник), и дать грибам ночь настояться.

После этого они готовы к употреблению. Срок хранения — не более 10 дней.

Узнайте, как засолить рыжики, грузди, опята.Видео: как засолить валуй

Важно! Для засолки категорически запрещено использовать оцинкованную или керамическую посуду. Эти материалы реагируют на кислоту и выделяют вредные вещества.

Холодный способ немного отличается.

Для рецепта нужны следующие ингредиенты:

  • грибы — 2 кг;
  • соль — 150 г;
  • листья хрена — 2 листа;
  • зонтики укропа — 3 штук;
  • листья вишни — 30 листов.

Предварительно грибы сортируют по размерам шляпок. Ножки отрезают, а шляпки вымачивают на протяжении нескольких суток с частой сменой воды. Потом воду сливают, а грибам дают стечь.

В завершение грибы складывают в подготовленные банки (на дно выложить половину листьев вишни). Каждый слой перекладывают солью и специями, а сверху кладут оставшиеся листья вишни и груз. Употреблять блюдо можно спустя 1,5 месяца. Хранить готовый продукт можно в холодильнике несколько месяцев.

Можно ли жарить

Валуй можно жарить. Но специалисты сходятся во мнении, что это не самый удачный представитель, для такого способа готовки. Однако есть любители, которые все же употребляют в пищу валуи именно в жареном виде.

Важно помнить, что в любом случае без предварительного замачивания на несколько суток и варки (15-20 минут) не обойтись.

Данные процедуры обезопасят вас от возможных проблем со здоровьем, так что не пренебрегайте подготовительными этапами.

Чаще всего валуй жарят для приготовления паштета или добавления в котлеты. Но многими любителями он используется жаренным в салатах, или вовсе как самостоятельный гарнир.

Валуй, как и другие грибы, снабжают организм белком, витаминами и минералами. Однако при этом важно учитывать, что они довольно тяжёлые для пищеварения.

Поэтому их употребление лучше ограничить людям с проблемами пищеварения, а также детям до 14 лет.

Чтобы получить максимальное количество пользы, важно запомнить отличительные черты съедобного представителя и основные правила его приготовления.

Как приготовить гриб валуй: отзывы

Применительно к последним валуям, на сколько помню, делала так. Хорошо промытые валуи отварила минут 5, воду слила, промыла грибы (боялась горькости). Проварила в чистой подсоленной воде минут 10-15.

После варки пробовала, горчили достаточно ощутимо. Грибы сложила в ошпаренные кипятком банки, добавила по несколько долек чеснока, веточки укропа (зонтичного не было, обычного), несколько горошин чёрного перца (на дно банки).

Сварила маринад: на литр воды примерно чайная ложка сахара и 2 ложки соли.

Банки с грибами залила горячим маринадом, простерилизовала в аэрогриле минут 30-40. Добавила в каждую банку по десертной ложке уксуса, с уксусом простерилизовала ещё минут 10. На 700 гр. или литровую банку уходит десертная либо чайная ложка уксуса в зависимости от грибов, не больше.

Горячие банки закрутила винтовыми крышками, перевернула и укутала одеяльцем, после остывания отправила в холодильник.

Первую банку открывали месяца через 2: были хрустящие и вкусные с очень лёгкой и приятной горчинкой. Одна из банок затерялась в холодильнике, нашлась через год, было вкусно.

Способ мариновки — просто привычка , вкусовые предпочтения, и старинные заблуждения в отношении свойств уксуса, изменяющихся при его кипячении в маринаде: никогда не варим грибы в самом маринаде и никогда не добавляем уксус в маринад при варке, только в сами банки.

Как-то так.

Валуй (гриб): описание и способы приготовления :

Валуй – гриб весьма распространенный. К сожалению, многие недооценивают его, оставляя в стороне.

А вот опытные любители «тихой охоты» никогда не пройдут мимо этого вкуснейшего представителя грибного царства. Главное – знать, как приготовить грибы валуи.

Если соблюдать несколько нехитрых правил, можно всю зиму наслаждаться прекрасным вкусом и ароматом, ведь эти грибы особо хороши для заготовок.

Валуй — условно съедобный гриб

Начнем по порядку. Валуй – гриб условно съедобный. Это означает, что есть его можно только после предварительной обработки. В этом отличие валуя от съедобных грибов.Не стоит пугаться: все солоновики относятся к этой категории. Объясняется это горечью, которая присуща сырым грибам из категории условно съедобных.

Перед тем как приготовить грибы валуи, их необходимо несколько суток вымочить в воде, периодически ее меняя. Таким образом можно легко избавиться от горечи, которая содержится в их соке.

Еще одно правило употребления валуев – употреблять стоит только шляпку. Ножка, сколько ее ни вымачивай, не перестанет быть горькой.

Перед приготовлением грибы необходимо отварить. Только после этих несложных манипуляций валуи будут радовать своим необыкновенным вкусом и ароматом.

Описание

Валуй – гриб, родственный сыроежкам. Еще наши предки уважали его, а рецепты приготовления веками передавались в поколениях. Именно поэтому опытные грибники нашей страны валуем не брезгуют, а вот в Европе гриб считается ядовитым из-за своей природной горечи. Кстати, черви, несмотря на неприятный вкус, активно селятся в этом грибе.

Другие названия валуя также пришли из прошлых поколений. Как его только не называли: он и кулак, и бычок, и вонючая сыроежка, и сопливик. Последним названием подчеркивается большое количество слизи на валуе, особенно в дождливую погоду.

Сам гриб выглядит очень аппетитно: крепкий, с красивой гладкой шляпкой желтого, иногда бурого цвета. С внутренней стороны она покрыта тонкими пластинами грязно-белого цвета.

Стоит валуй на толстой ножке, у молодых грибов она целиковая, а у старых — полая внутри. Если гриб разрезать – выделится едкий млечный сок, кроме того, очень подвержены ломкости грибы валуи.

Описание их весьма схоже с сыроежками и другими представителями подгруздков.

Где произрастает

Искать валуи следует в лесах с лиственными деревьями, либо в смешанных. Грибы не любят расти среди хвойных представителей леса. Увлажненные затененные березняки – вот излюбленные места произрастания валуев.

Эти грибы – обитатели лесов не только России. Северная Америка и Европа также могут похвастаться обилием валуев в своих лесах. Для нашей же страны ареал их распространения раскинулся в средней полосе, на Дальнем Востоке, Западной Сибири и на Кавказе.

Растут валуи семейками по несколько штук, заметить их несложно: достаточно яркая шляпка хорошо бросается в глаза.

Собирают валуи, как только начинаются первые летние «грибные» дожди. Как правило, это середина или начало июля. Встречаются грибы до середины осени, пока не станет совсем холодно.

Двойники валуя

К сожалению, у валуя существуют двойники. Его можно перепутать как с белым: очень похожи шляпки по форме и цвету. Однако отличить при близком рассмотрении несложно, потому что боровик – гриб трубчатый, а валуй – пластинчатый. То есть достаточно просто посмотреть на внутреннюю сторону шляпки.

Правило вымачивания остается неизменным: перед приготовлением 2-3 суток выдерживают валуи в чистой воде, не забывая менять ее 3 раза в сутки. Далее грибы тщательно промывают и отваривают 20 минут в соленой воде. Остудив и промыв, пропускают их через мясорубку.

Очень мелко порезанный репчатый лук необходимо обжарить, после добавить к нему измельченные грибы. Перемешать, при необходимости досолить, добавить любимые специи (например, молотый черный перец) и потушить около 15 минут. Икра готова.

Ее можно использовать в качестве начинки для разнообразных блюд: лаваша, пирогов, горячих бутербродов, овощей (например, помидоров или баклажанов) – всего, на что хватит фантазии хозяйки.

Гриб валуй: описание внешнего вида и особенности приготовления

Валуй – пластинчатый гриб, встречающийся практически в каждом регионе России. Хотя его ценность намного меньше, чем белых грибов или рыжиков, продукт использовали в пищу с давних времен. Поскольку гриб относится к условно-съедобным растениям, чтобы не навредить здоровью, важно знать особенности его обработки.

Описание внешнего вида валуя

Гриб валуй (Russula foetens) из рода Сыроежка относится к семейству Строфариевых. Из-за своих качеств получил несколько названий: сопливик, бычок, сыроежка зловонная, гриб-плакун, подтопольник, коровник, кулачок.

Небольшие экземпляры имеют шляпку, близкую к шару разной величины, края которой загибаясь внутрь, обхватывают ножку. Поскольку даже в молодом возрасте гриб может быть заражен вредителями, которые не распространяются дальше ножки, ее рекомендуется выковыривать при помощи ножа. Таким образом, образуются полые шапочки-шарики, не содержащие червоточинки.

Гриб валуй из рода Сыроежка относится к семейству Строфариевых

Чем старше экземпляр, тем прямее становится шляпка. В центре появляется углубление. Диаметр мясистой шляпки в зависимости от возраста изменяется в размерах. Может достигать 18 см.

Цветовой спектр от бледно-желтой палитры до темной охры. Поверхность блестящая, слизистая на ощупь, может трескаться.

Под шляпкой расположены ломкие пластинки, которые в течение жизни меняют цвет с белого на светло-коричневый.

Кожица на шляпке, представленная в виде тонкой пластинки, легко отделяется. При повышенной влажности на пластинках появляются капельки прозрачной жидкости, что послужило причиной названия сопливик или гриб-плакса. При высыхании на пластинках остаются ржавые пятна.

Ножка гриба характеризуется наличием цилиндрической либо бочкообразной формой, достигающей 12 см в высоту и 3,5 см в диаметре. Внутри имеет несколько полостей. Чем старше экземпляр, тем рыхлее внутренность. Оттенок ножки светлее, чем шляпка. У основания коричневый.

Также читайте:  Белые грибы: места сбора в России, Украине и Германии

Галерея: гриб валуй (25 фото)

Когда и как собирать гриб валуй (видео)

Ложный валуй

Гриб, причисленный микологами к разряду ядовитых, имеет специфический запах, похожий на растение хрен. Поэтому ложный валуй прозвали хреновым грибом.

Несмотря на схожесть со съедобным валуем, имеет некоторые существенные различия. Шляпка, имеющая диаметр 6 – 8 см, характеризуется наличием небольшой выпуклости в центре. Ее окрас отличается бурым или грязно-желтым цветом.

Округлая ножка покрыта чешуйками, немного утолщена в нижней части и не имеет кольца, характерного для большинства ядовитых грибных культур. Ее цвет совпадает с окрасом шляпки. Мякоть белого цвета имеет горький вкус и неприятный запах.

Ложный валуй

Где растет гриб валуй

Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах (регионы Дальневосточного округа, Западной Сибири, Северного Кавказа).

Хотя культура может встречаться и одиночными экземплярами, любит селиться колониями. Чаще всего грибницы распространяются под осиной, березой, дубом, а также под хвойными деревьями.

Предпочитают влажные, тенистые и низинные места.

Для приготовления различных блюд пригодны только шляпки гриба. Хотя коровник уступает вкусовым качествам белого гриба или рыжика, все же его считают вкусным. Поскольку мякоть бычка горькая на вкус, в кулинарии его используют только для маринования и засолки.

Коровник собирают на территориях с умеренными климатическими условиями, в лиственных и смешанных лесах

Важно! Несмотря на долгую процедуру вымачивания продукта, подготовка валуя к употреблению стоит того, поскольку грибы содержат множество полезных компонентов.

Ввиду того что бычки имеют небольшую калорийность (в 100 гр 29 кал) и способны быстро насыщать организм, относятся к диетическим продуктам. Как и все грибные культуры, валуи насыщают организм мощным запасом природного белка, использующегося в строении клеток. 

Также читайте:  Гриб чешуйчатка: виды и места произрастания

Поскольку валуи на 90 % состоят из воды, они не содержат большую пищевую ценность. После тепловой обработки влага испаряется, оставляя только ценные вещества. Кроме белков в состав входят:

  • аминокислоты;
  • небольшое количество жиров и углеводов.

Свойства гриба валуй (видео)

Сроки и правила сбора валуев

Данный пластинчатый гриб растет с середины лета до глубокой осени, регулярно выбрасывающий плодовые тела. Сбор валуя рекомендуется производить во влажных лесах.

Заготавливать следует молодые экземпляры, пластинки которых еще не потемнели. Поскольку ножка часто поражается вредителями, ее в заготовке не используют. Собранные грибы необходимо замочить в холодной воде и держать под гнетом в затененном месте 3 дня. Воду следует менять дважды в день. В результате горечь уйдет.

Запрещено собирать грибы в местах с загрязненной экологией, поскольку они впитывают в себя вредные и токсичные соединения из окружающей среды.

Заготавливать следует молодые экземпляры валуев, пластинки которых еще не потемнели

Как вкусно приготовить грибы валуи

Солить бычки можно двумя способами: холодным и горячим. Через 1,5 месяца грибы можно употреблять в пищу. Вымоченный продукт используется в приготовлении салатов, винегрета и жарки.

Соленые грибы

Собранные валуи следует вымочить в течение 3 – 4 суток, меняя воду. Затем отварить в течение 10 минут, добавить соль (300 г соли на 10 л урожая), листья хрена (3 – 4 штуки), смородины и вишни (20 – 25) и зонтики укропа (5 – 6). Спустя 40 дней грибы нужно переложить в емкость и поместить для хранения в прохладное место (5 — 8°С).

Консервированные грибы

Для заготовки лесного продукта на зиму рекомендуется использовать горячий способ. Грибы необходимо промыть и отварить 10 минут. Затем процедить через дуршлаг и залить холодной водой.

Остуженное сырье следует укладывать в ведро, пересыпая каждый слой крупной солью (1,5 стакана соли на ведро грибов). Для выхода сока вместе с горечью, сверху нужно положить гнет. Недостаточное вымачивание не устранит горький вкус, что отрицательно отразится на заготовке.

Длительность замачивания не меньше 40 суток. В этот период массу необходимо протыкать палкой.

Также читайте:  Гриб мокруха: описание видов и особенности сбора

Сверху грибы нужно накрыть укропом, хреном, черной смородиной и чистой ткань. После того как грибы просолятся, заплесневелую тряпочку с ветками нужно удалить. В пропаренные банки плотно уложить готовые валуи, накрыть и поместить в холодильник либо подвал.

Для заготовки грибов валуев на зиму рекомендуется использовать горячий способ

Маринованные валуи с чесноком

Любители острых блюд могут готовить грибы с чесноком. Насыщенный маринад положительно повлияет на вкусовые качества грибов.

  1. Отмытый от песка урожай следует дважды проварить в течение 15 минут, после каждой варки сливая воду и ополаскивая посуду, где варятся грибы.
  2. Для приготовления маринада в воде (2 л) растворить соль (3 ст. ложки), уксус.
  3. Смешать процеженные через дуршлаг грибы с чесноком.
  4. Остывшую смесь разложить в банки, сверху положить укроп (1 – 2 зонтика), лавровый лист (3 шт.) и перец (5 – 6 горошин).
  5. Залить рассолом и закрыть капроновой крышкой.

Хранить банки с заготовкой можно при любой температуре. Даже в случае замерзания жидкости, продукт можно употреблять.

Любители острых блюд могут готовить грибы с чесноком

Икра из грибов

После того как будет удалена горечь с помощью вымачивания, необходимо проделать следующие шаги:

  1. Отварить валуи в соленой воде в течение 30 минут (или больше).
  2. Слить воду.
  3. Измельчить шляпки с помощью мясорубки или блендера.
  4. Смешать с хорошенько обжаренным луком (количество на вкус хозяйки), перцем и солью.

Готовую массу разложить в стерилизованные банки и поставить на полчаса в духовку, прогретую до 200 градусов. Затем плотно укупорить.

Второй способ приготовления икры:

  1. Смешать измельченный лесной продукт с жареным луком, добавить соль, перец и сдобрить соком лимона.
  2. Разложить икру в подготовленные горячие банки.
  3. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.  

Как засолить грибы валуи (видео)

Коровник, как и другие виды грибов, снабжают организм белком, витаминами и минералами. Поскольку грибная культура является тяжелым продуктом для пищеварения, ее не рекомендуют лицам с патологиями органов ЖКТ, а также детям до 14 лет.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Грибы валуи: описание, где растут, первичная обработка

Гриб валуй – полное описание, ареал распространения, сезон сбора. Отличия от сходных видов. Пищевая ценность и польза грибов.

Правила первичной обработки?Есть в России гриб, название которого по официальной классификации знает не каждый. Это валуй. На Руси его солили с незапамятных времён и сейчас старые рецепты с удовольствием восстанавливают.

Чтобы заготовить его без вреда для здоровья, нужно знать особенности кулинарной обработки и не ошибиться в выборе.

Описание

Гриб валуй (Russula foetens) относится к классу Агарикомицетов, роду Сыроежка, семейству Сыроежковые. Местные названия: бычок, гриб-плакун, коровник, кубарь, кулачок, свинушка, свинур, сопливик, подтопольник. Относится к условно-съедобным.

У небольших экземпляров форма шляпки близкая к шару со слегка загнутыми внутрь краями. С возрастом распрямляется практически до плоской, с небольшим центральным углублением. Края рубчатые.

Диаметр размаха в зависимости от возраста, от 3 до 15, временами 18 см. Цвет варьируется от различных оттенков жёлтого до тёмной охры. Блестящая, на ощупь слизистая, мясистая.

У более взрослых экземпляров часто трескается.

Ножка цилиндрической либо бочкообразной формы с несколькими полостями внутри (с возрастом рыхлость увеличивается), высота варьируется от 6 до 12 см, диаметром от 1,5 до 3,5 см. Цвет светлее шляпки, у основания коричневеющая.

Гриб валуй имеет белую мякоть, приобретающую в процессе старения коричневатый оттенок. В шляпке – плотного типа, в ножке губчатого. Вкус горьковатый, слегка жгучий. Запах подпорченного масла, усиливается у старых грибов. Неприятные характеристики исчезают после вымачивания и отваривания.

Пластинки ломкие, приросшие к шляпке, расположены часто. При «рождении» гриба белые, постепенно меняющие цвет на кремово-коричневый. Тёмные пятна может оставлять при засыхании выступающий млечный сок.

Распространение и сезон сбора

Распространены грибы валуи по всем лесным просторам Азии и Европы, встречаются на северном американском континенте. У нас обжились по Кавказу, центральной территории страны, западной половине Сибири и на Дальнем Востоке. Предпочитают леса смешанного типа.

Растут в одиночку и группами, «заселяя» пространство иногда целыми полянами, в том числе – небольшие берёзовые участки среди полей и рядом с пашней. Предпочитают затенённые места с хорошо увлажнённой почвой.

Собирают грибы валуи с середины лета до сентября, в более тёплую погоду захватывая октябрь. Предпочтительно выбирать молодые экземпляры, со шляпкой не больше 6 см. Подрезают не ниже 2 см от почвы, чтобы сохранить грибницу.

Отличия сходных видов

Гриб валуй по описанию похож на своих собратьев, поэтому важно уметь отличать его от них. Основные отличия сходных видов:

  • Сыроежка охристая – шляпка плоская, либо выгнутая вверх, с зеленым оттенком, ножка гладкая, почти белая.
  • Сыроежка миндальная – у свежесрезанного гриба запах миндаля с горчинкой.
  • Сыроежка Морзе – пластинки желтые, по краям до коричневого с фиолетовым цвета, аромат сходный с миндальным.
  • Белый гриб – трубчатый, а не пластинчатый.

Особенно опасно сходство валуя с грибом гебеломой, другие названия которого «ложный валуй» или «хреновый гриб». При его употреблении смертельный исход от удушья обеспечен через полчаса. Основная особенность ложного валуя – запах хрена у свежесрезанного экземпляра, который постепенно исчезает. Также его ножка покрыта очень маленькими чешуйками.

Лучше не брать и перезрелые бычки, чтобы не отравиться при недостаточном вымачивании горечи.

Первичная обработка и приготовление

Перед приготовлением грибы валуи обязательно вымачивают, предварительно выбросив ножки, которые не теряют горечи при любой обработке. В воде бычки держат от трёх суток, меняя её ежедневно по два раза. Далее полчаса отваривают, отвар выливают. После этого грибы готовы к любым дальнейшим действиям.

Возможна засолка горячим либо холодным способом, маринование. Срок готовности при этом 1 месяц. Такие грибы отлично пойдут как дополнительный ингредиент салата или винегрета, для поджарки. Икру из бычков можно есть отдельным блюдом либо использовать для фарширования пирогов, овощей и любых кулинарных фантазий.

Поскольку данные грибы имеют горький сок и ломкую мякоть, для сушки они не пригодны.

Пищевые качества

Ценность как пищевого продукта у приготовленного валуя невелика, поскольку более 90% его массы составляет вода. И всё же сюда входит хороший набор белка – на 100 г в 2 раза больше, чем в том же весе мяса или яиц. Но усваивается он только наполовину.

При этом жиры и углеводы идут в пользу организму на 95%. Поскольку их в продукте всего по 1%, включение гриба валуя не испортит любую диету. Аминокислотный «набор» поможет переваривать пищу без отложения опасного холестерина.

Порадует витаминно-минеральный состав: группа B, аскорбиновая кислота, PP, кобальт, хром, калий, йод, фосфор, магний и так далее. Хотя весь набор «полезностей» для организма важен, не стоит забывать, что гриб является условно-съедобным. Поэтому употреблять его стоит в меру.

Польза или вред для здоровья?

Как и любой из грибов, валуи не называют однозначно полезными или вредными. Доказаны их следующие положительные свойства:

  • воздействуют как сильный антиоксидант и стимулятор иммунитета;
  • способствуют снижению холестерина и сахара в крови;
  • нормализуют ритм сердца;
  • стабилизируют давление;
  • благотворно влияют на процесс пищеварения.

При неправильной предварительной обработке бычков можно получить тяжёлое отравление. Если грибы были собраны в экологически загрязнённом месте, они «отдадут» в пищу всё, что впитали там из воздуха и почвы.

Учитывая особенности валуев, их сбора и приготовления можно получить отличную добавку к кулинарному семейному столу не только на лето, но и на сезон зимы и весеннего дефицита витаминов. В этот период похрустеть витаминным засоленным валуем будет особенно приятно.

как выглядит и где растет, фото и описание

Гриб валуй входит в семейство сыроежковых из класса агарикомицетов. Валуи (лат. Rússula foétens) называют, в зависимости от территории произрастания, бычками, плакунами, кульбиками, подтопольниками, свинурами, коровниками. Это грибы небольшого размера, со шляпкой шаровидной формы, концы которой слегка загнуты вовнутрь.

Цвет валуя может быть также разным – от желтого до темно-коричневого. В статье будет описан подробно и детально гриб валуй, как он выглядит, где растет, когда его собирать и в каких местах он чаще всего растет. Подробно описан его вид, чтобы не перепутать с ядовитыми или несъедобными экземплярами.

Как выглядит гриб валуй.

Описание гриба

Как известно, гриб валуй включен в состав семейства Сыроежковых, рода Сыроежек. Этот гриб имеет множество других названий, под которыми он известен в разной местности. Вот самые распространенные народные названия гриба: бычок, коровник, плакун, кульбик, кулачок, свинур, подтопольник, сопливик. Первые упоминания об этом грибе, как о съедобном, датируются 17 веком – уже в те времена люди знали о том, что он безопасен и полезен.

Шляпка

Шляпка гриба шарообразной конфигурации различной величины, имеет выпуклую форму с загнутыми краями, которые огибают ножку. У валуя постарше эта часть более прямая, чем у молодых экземпляров. Окраска шляпки отличается желтым цветом бурого оттенка. Валуи имеют пластинки, которые в зависимости от возраста меняют окрас с белого до более темного коричневого тона, относятся к роду Сыроежка.

Материал по теме: Как выглядит гриб синеножка, где растет и когда собирать

Ножка

У молодых растений ножка в виде бочонка, наиболее утолщена в средней части. Со временем она вытягивается в цилиндр высотой до 12 см и диаметром 3 см. Сначала она мясистая внутри, затем становится неплотной и может легко ломаться. Окрас от белого до сероватого.

Описание гриба валуй.

Пластинки

Пластинки разной длины расположены на нижней стороне шляпки. Их окрас от белого до кремово-сероватого. Пластинки имеют некоторую особенность. Они выделяют прозрачную жидкость, которая высыхает за короткий промежуток времени и становится бурого цвета.

Спороносный слой

Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Главная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.

Мякоть

Мякоть гриба ломкая, её запах напоминает прокисшее молоко, на вкус она горькая. В месте среза быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Валуй.

Разновидности и двойники

Есть грибы, напоминающие по своему виду валуи, но при этом не являются съедобными, а иногда даже ядовитыми.

Мухомор соломенно-желтый

иаметр шляпки мухомора ярко-желтого колеблется от 5 до 12 сантиметров. Сначала ее форма полушаровидная, а по мере роста она становится плоско-распростертой. В сухом состоянии поверхность шляпки шелковисто-блестящая, а при влажной погоде становится клейкой. Шляпка голая с сероватыми хлопьями и небольшими бородавками сероватого цвета. Бородавки и хлопья легко смываются дождем. По краю шляпка полосатая.

Окрас шляпки мухомора ярко-жёлтого довольно разнообразен. Как правило, расцветка охряно-желтая или бежево-желтая, но бывает практически белой, золотистой и оранжевой. Пластинки часто расположенные, широкие, мягкие, белого цвета, с возрастом они могут становиться кремовыми или желтоватыми. Мякоть под кожицей желтоватая, но дальше белая. Мякоть имеет слабый грибной или редечный аромат. Вкус невыразительный или немного сладковатый.

Мухомор соломенно-желтый.

Высота ножки составляет 4-15 сантиметров, а диаметр – 0,5-1,5 сантиметра. Ножка стройная, в низу заметно небольшое утолщение. С возрастом ножка делается полой. По структуре она довольно хрупкая. На ножке располагается пленчатое кольцо, белого или желтоватого цвета. Над кольцом поверхность ножки гладкая, а ниже они немного опушенная или чешуйчатая. Кольцо быстро исчезает, а на ножке остается нечеткий след. Окрас ножки белый или с желтоватый. Вольва мягкая, короткая, плохо заметная, в основании ножки она прирастает.

Эти грибы образуют микоризу с грабом, липой, дубом, буком и лещиной. Растут они в лесах, в том числе и горных. Произрастают они в южной умеренной зоне европейской части и Восточной Сибири. Плодоносят мухоморы ярко-желтые с июня по октябрь.

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками. Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей. Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Дополнительный материал: Где собирать грибы вешенки и как вырастить их дома

Сыроежка миндальная

Миндальную сыроежку можно обнаружить в лиственных или смешанных лесах, очень редко – в хвойных. Наиболее благоприятные условия для ее роста – в дубовых и буковых посадках. Этот представитель Сыроежковых растет одиночно, изредка встречаются малочисленные группы. Период плодоношения довольно долог – грибы можно собирать в течение всего лета и осени. Шляпка миндальной сыроежки постепенно меняется по мере роста гриба: сначала она приподнятая, колокольчатой формы, затем становится практически плоской, а к концу созревания – вогнутой, с выраженным углублением по центру.

Окраска также зависит от возраста: от песочно-желтой у молодых экземпляров до насыщенно-коричневой — у более старых. По форме шляпка круглая, у зрелых грибов по краям — ребристая. Средний ее диаметр – 5 — 8 см. Мякоть – белая, очень хрупкая, не меняющая цвет на месте разреза. Нижний край шляпки состоит из пластин разной длины, частично сросшихся с ножкой. Их окраска может быть молочной, бежевой либо кремовой, а у старых грибов – рыжеватой. Споровый порошок обычно белый, а сами споры — круглые бесцветные.

Сыроежка миндальная.

Ножка у этого вида имеет правильную цилиндрическую форму. На ощупь она гладкая, внутри же – пористая и легко ломающаяся. Цвет переходит от коричневатого — в ее нижней части к белому — ближе к шляпке. Высота ножки составляет 7 — 10 см.

Где растет валуй

 Валуй встречается в смешанных лесах, где в изобилии растёт березняк и кустарники. Его можно найти на влажных почвах или в местах с хорошей тенью. Растёт он с середины лета и до середины осени. На поиски валуя можно отправляться через несколько дней после проливного дождя. Знаете ли вы? Доказан факт того, что грибы существовали 400 миллионов лет назад, задолго до появления динозавров. Они самые древние обитатели планеты наряду с папоротниками.

Грибы валуи считаются одними из самых распространенных в лесной зоне Евразийского континента. Также они растут в лесах Северной Америки. Этот гриб может образовывать микоризу с лиственными и хвойными деревьями. Чаще всего встречается в березняках, лиственных и смешанных лесах.

Как правило, валуй растет в тенистой местности, плохо переносит жару и в знойные периоды практически не плодоносит. Важное условие для прорастания гриба – повышенная влажность, поэтому на поиски валуя необходимо отправляться на 2-3 день после проливных дождей.

Несколько собранных валуев.

Гриб валуй начинает плодоносить уже в июле месяце, но его можно собирать в течение всего сезона – вплоть до конца октября. Как правило, растет небольшими колониями – от 5 до 10 штук, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Распространены грибы валуи по всем лесным просторам Азии и Европы, встречаются на северном американском континенте. У нас обжились по Кавказу, центральной территории страны, западной половине Сибири и на Дальнем Востоке. Предпочитают леса смешанного типа.

Растут в одиночку и группами, «заселяя» пространство иногда целыми полянами, в том числе – небольшие берёзовые участки среди полей и рядом с пашней. Предпочитают затенённые места с хорошо увлажнённой почвой.

Когда собирать гриб валуй

 Валуй собирают с середины лета и до начала октября. Активно плодоносит бычок в августе. Он часто встречается на севере Кавказа, Дальнем востоке, западе Сибири. Грибы обычно растут в густых лесах с повышенной влажностью, под соснами, березами, дубами. Бычок является излюбленным лакомством насекомых и слизней. Об этом говорят характерные следы на шляпке. Грибникам приходится выковыривать ножку, чтобы проверить валуй на червивость. Часто шляпка у молодых грибов не заражена, и тогда ее можно положить в корзинку.

Когда собирать гриб валуй.

Как правильно собирать валуи

Собирают этот вид с июля по сентябрь, иногда сезон сбора урожая растягивается до середины октября, если год выдался теплым. При этом рекомендуется придерживаться базовых правил по сбору грибов:

  1. В лес отправляются утром, когда уровень влажности воздуха еще достаточно высок. В таких условиях собранные плодовые тела дольше остаются свежими.
  2. Как и в случае с другими грибами, валуй не следует вырывать из земли. Гриб извлекают из почвы путем аккуратного выкручивания ножки или осторожно срезают его над самой землей. Такая аккуратность необходима затем, чтобы сохранить в целости грибницу – так она сможет принести урожай на следующий год. Если грибы вырывать, она погибнет.
  3. Во время сбора урожая следует ориентироваться на молодые грибы. Старые и перезревшие валуи не отличаются хорошими вкусовыми качествами, поэтому собирают обычно экземпляры со шляпками, размер которых не превышает 5-6 см.

Для того чтобы грибы не начали портиться, складывать их лучше в корзину с частыми просветами, где происходит свободная циркуляция воздуха. В полиэтиленовые пакеты урожай собирать нельзя – грибы быстро взопреют и испортятся.

Как правильно собирать валуи.

Польза гриба

С древности люди ценили этот гриб не столько за пользу для здоровья, сколько за вкусовые качества и пригодность к засолке. Но, кроме вкуса и аромата он также может приносить пользу организму человека. Рассмотрим, чем же полезен этот гриб.

  • Мякоть гриба содержит важнейшие для человеческого организма аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые принимают участие в осуществлении правильной работы нервной системы и задействованы в внутриклеточных процессах.
  • Гриб валуй ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное действие, способен предотвращать замедлять процессы старения и выводить токсины из организма. Гриб запускает аутофагию, за счет чего организм сам себя «чистит».
  • Благотворно влияет употребление гриба на сердечно-сосудистую систему. Вещества, которые содержатся в нем, нормализуют работу сердца, укрепляют мышцы и стенки сосудов, восстанавливают нормальный сердечный ритм.
  • Ученые уже не первый год заинтересованы противораковыми свойствами грибов, и валуй не исключение. В нем содержатся особенные антиоксиданты, которые предотвращают и даже останавливают рост опухолей и процессы патологического изменения клеток.

Важно понимать, что для получения пользы от гриба необходимо исключить наличие противопоказаний. Ведь кроме полезных веществ в его мякоти содержится хитин, которые вредит беремен женщинам, маленьким детям и людям, которых есть проблемы с печенью и почками. Хитин невозможно уничтожить в мякоти гриба, ни в процессе варки, ни вымачиванием.

Перед приготовлением гриба необходимо обязательно снять с него кожицу и выдержать в воде не менее 5 часов. Такая мера поможет сделать его более вкусным и легкоусвояемым. Гриб валуй, правильно собранный  и приготовленный, полезен и вкусен!

Особенность переработки в пищу

Мякоть валуя обладает довольно неприятным вкусом в сыром виде. Настолько, что на Западе гриб считают несъедобным. В России из него делают соленые заготовки на зиму, долго вымачивая перед этим, чтобы убрать горечь из плодового тела. На Украине и Беларуси большой популярностью пользуется грибная икра из валуя.

В общем виде процесс приготовления валуя выглядит следующим образом:

  1. Первым делом плодовые тела тщательно отмывают от земли, листьев и прочего мусора, после чего с них аккуратно снимают горькую кожицу.
  2. Следующий шаг – грибы необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы убрать неприятный запах и горечь. Уходит на вымачивание в среднем 2-4 дня, при этом используют холодную воду. Дважды в день жидкость меняют, чтобы грибы не закисали.
  3. Процедуру вымачивания можно заменить варкой – термическая обработка позволяет в разы сократить время подготовки урожая на засолку. Для этого вымытые плодовые тела складывают в кастрюлю и доверху заливают их водой. Варят грибы в течение 40 минут как минимум, после чего их можно использовать для зимних заготовок.

Грибы валуи.

Для сушки этот вид непригоден, так как мякоть у него слишком горькая. Также не рекомендуется использовать для заготовок ножки, обычно отбирают только шляпки. Ни в коем случае нельзя употреблять валуй в сыром виде. Этот запрет объясняется не только неприятным вкусом, но и высоким содержанием едкого млечного сока в мякоти гриба. В больших количествах он представляет серьезную опасность для здоровья человека.

Заключение

Валуй – достаточно сложный в приготовлении гриб, однако, заготовки из него получаются отменные. При этом валуй все же не рекомендуется употреблять в пищу маленьким детям, беременным женщинам и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как малейшая ошибка в приготовлении может нанести вред здоровью. Недостаточное вымачивание гриба не грозит серьезными проблемами, но небольшое пищевое отравление после этого последует. 

Читателю будет интересно ознакомиться с материалом «Словарь диалектных названий грибов». А также в нашей группе ВК публикуются интересные материалы, с которыми вы можете познакомиться первыми. Для этого приглашаем читателей подписаться и вступить в группу.

Дипломированный биолог

Задать вопрос

В завершение статьи хочу выразить благодарность источникам, откуда мы черпали информацию во время подготовки материала:

Источники статьи

www.agronomu.com

www.gribnik.info

www.fermilon.ru

www.sad6sotok.ru

www.dachadecor.ru

www.polzaili.ru

www.horosho-zhivem.ru

www.mirgribnika.ru

Мне нравится1Не нравится

Как выглядят и когда растут грибы валуи

Гриб валуй относится к роду Сыроежковых и считается условно-съедобным: в некоторых странах употребление этих даров леса в пищу не приветствуется, в то время как у России его издревле используют для приготовления различных блюд. По описанию гриб валуй напоминает сыроежку, однако шляпка его в молодом возрасте шаровидная и лишь с возрастом распрямляется.

Когда растут валуи и какое им можно найти применение – читайте на этой странице.

Фото и описание грибов валуев

Пластинник вонючий в некоторых местах России называется простолюдинами землянушкою, впрочем, он более известен всюду под названием валуя. Многие ученые не без основания относят этот гриб к ядовитым. У нас с некоторыми предосторожностями простолюдины часто едят его безвредно, чему, конечно, способствует наш умеренный холодный климат.

Ознакомьтесь с фото и описанием гриба валуя съедоного, чтобы не спутать его с ядовитыми собратьями.

Вонючий пластинник растет в сухих местах, по преимуществу там, где бывают пастбища, и всегда на полянах. Как выглядят грибы валуи и чем они отличаются от других представителей рода? Само название вонючего пластинника даже указывает на неприятный запах его, отзывающийся земляною гнилью, чего нет ни у одной породы сыроежек. Другое важное характеристическое отличие этого вида от предыдущих состоит в том, что валуи обыкновенно попадаются большими кучами, тогда как все сыроежки растут в одиночку. Впрочем, как местонахождение этих грибов, так и время их появления одни и те же. Что же касается до наружного вида вонючего пластинника, он много отличается в этом отношении от вышеописанных сыроежек.

Посмотрите на фото, как выглядит гриб валуй: шляпка шириною в 10 см, весьма неопределенного цвета, переходящего из желтого в красный или буроватый, иногда даже с зеленоватым отливом, всегда тугая, в средине более мясистая, с белым мясом. Широкие края шляпки по большей части колокольчато загнуты вниз и усеяны мелкими бугорками или бороздками, впрочем, к старости они несколько подымаются, отчего шляпка становится более плоскою и как бы излучистою у краев. Тем не менее, она никогда не теряет совсем своей колокольчатообразной формы, имея притом непременно более или менее вогнутое углубление в центре. Пластинки чисто белые, приросшие к ножке, неровные, вилообразнораздвоенные и соединяющиеся между собою жилками, в молодости же слезящиеся.

Как видно на фото, ножка гриба валуя короткая, толстая, гладкая, крепкая, белая, иногда с небольшим красноватым отливом, внутри губчатая, а впоследствии становится полою.

Вкус сырого валуя — острый, а запах пригорелый, гнилой, отзывающийся, как выше сказано, землею, что и обличает ядовитое свойство этого гриба. Несмотря на это, однако, простолюдины едят его у нас с особой предосторожностью, заключающеюся в предварительном вымачивании гриба в свежей воде в продолжение суток. Употребление в еду вонючего пластинника двояко, именно: отварив его вполсыра, чем уничтожается неприятный и острый запах, откидывают его на решете и потом, обваляв в муке, жарят в масле или сале или хорошо разваривают гриб и едят его с хреном и сметаною, а также крошат в кашицу. В Московской губернии валуи засушивают впрок и продают зимою взамен изрядно ценных белых грибов, так что в Москве во многих овощных лавках можно всегда найти в продаже сушеные и нанизанные на нитки валуи.

общая информация о грибах и среда его обитания, двойники и способы приготовления съедобного кубаря

Некоторые грибники-любители недооценивают то, что им нередко попадается в лесах. К примеру, они стараются обходить стороной валуй, или гриб кубарь. Хотя он и считается условно съедобным, если знать правила его обработки и приготовления, этим продуктом можно украсить любой стол. Он имеет отличный вкус и аромат. Валуй прекрасно подходит для зимних заготовок.

Общее описание гриба

Валуй относится к группе условно съедобных грибов. В пищу его можно потреблять лишь после тщательной обработки. Именно этим кубарь отличается от привычных грибов, которые без опаски можно потреблять в пищу.

Перед приготовлением гриб нужно в течение 2−3 дней вымочить в чистой воде, время от времени меняя ее. Так можно устранить горьковатый привкус продукта. Другое правило опытных грибников — в пищу можно потреблять лишь шляпку гриба, так как ножка сохраняет горечь даже после продолжительного вымачивания. Хотя некоторые гурманы готовят их полностью.

Перед добавлением в блюда и обжаркой грибы нужно тщательно отварить. Лишь после таких простых манипуляций валуй придется очень кстати к любому столу, радуя необычайным ароматом и вкусом.

Близкие родственники валуя — сыроежки. Еще в древней Руси существовало множество рецептов на основе этого удивительного гриба. Поэтому грибники с большим опытом никогда не брезгуют им. Однако в европейских странах этот гриб относится к несъедобным из-за своего горького привкуса. Примечательно, что несмотря на горечь, в ножке и шляпке валуя часто селятся паразиты.

Другие названия валуя — сопливик, кубарь, вонючая сыроежка, бычок, кулак и т. д. Такое многообразие «имен» связано с широким распространением этого гриба. С виду валуй выглядит достаточно аппетитно. У него крепкая желтовая шляпка. Изнутри она покрыта тоненькими пластинками, которые имеют грязно-белую расцветку. Валуй характеризуется довольно толстой ножкой. У молодых грибков она монолитная, у старых внутри нее есть полость. При разрезе гриба из него выделяется сок. Их описание во многом похоже на сыроежки и иных представителей семейства подгруздки.

Среда обитания

Растут валуи в смешанных или лиственных лесах. Они редко встречаются среди хвойных деревьев. Березняки с высокой влажностью и умеренным затенением — это любимые места обитания валуев.

Интересно, что эти грибки встречаются не только на территории РФ. Европа и Северная Америка тоже славятся своими валуями. В России же они зачастую растут на Кавказе, Дальнем Востоке и в Западной Сибири.

Эти грибы собираются маленькими скоплениями, отыскать их довольно просто: яркая и весьма приметная шляпка сразу же привлекает внимание. Сбор валуев лучше начинать после самых первых дождей (грибных) летом, которые приходятся примерно на начало-середину июля. Валуи можно собирать вплоть до наступления первых морозов в ноябре.

Двойники валуя

К огромному сожалению, у съедобного гриба есть много двойников. Но его можно отличить по внутренней поверхности шляпки. Они похожи и на сыроежки.

Самым опасным считается ложный валуй, который также называют «хреновым». В научной среде этот гриб носит другое название — гебелома. Это ядовитый гриб, который относится к отряду паутинников. Употребление ложного валуя опасно тем, что он нередко приводит к летальному исходу из-за сильного удушья: токсин провоцирует полный паралич мышечных волокон, которые отвечают за дыхательную функцию.

Отличается ложный валуй от съедобного характерным ароматом хрена. Однако подобный аромат наблюдается лишь у свежесрезанных грибков, после чего он пропадает.

Другое отличие — ножка. «Хреновый» гриб содержит на этой части большое количество мелких чешуек. Если есть каких-либо сомнения, лучше отказаться от срезания подобного гриба.

Помимо всего прочего, ядовитыми считаются и перезрелые грибки валуи. В их структуре собрано слишком большое количество млечного сока. Кроме того, зачастую в них уже содержится множество червей.

Использование в кулинарии

Из-за незнания вкусовых свойств и аромата большинство грибников игнорирует валуй. Из него делают:

  • соленья;
  • маринады и иные блюда.

Для засолки валуи нужно тщательно промыть, после чего обжарить в течение 15 минут. После остывания грибы нужно поместить в сосуд с непрозрачными стенками. Оптимальный вариант — деревянная или эмалированная посуда. На каждые 10 л емкости нужно добавить полтора стакана каменной соли. Если заготовка делается в жару, то в нее следует добавить больше соленных кристалликов. В емкость гриб нужно утрамбовывать до краев, чтобы грибной сок выходил за них.

Этот способ основывается на насыщении грибных волокон кислородом. Именно поэтому валуи желательно протыкать острым предметам. После того как сок перестанет перетекать за края, груз можно убирать, дополнить блюдо специями и накрыть салфеткой. После этого засолку нужно оставить минимум на 40 суток. Лишь после этого срока грибы можно разложить по отдельным банкам вместе со специями и убрать на хранение в прохладное и темное помещение.

Из валуя делают и вкусные маринованные блюда. Но для этого их нужно избавить от едкого послевкусия. Для этой цели грибы тщательно промывают водой, затем помещают в отдельный сосуд, наполненный водой. Замачивать продукт нужно на 2−3 суток. Воду необходимо заменять чистой трижды в день. Только после этого срока их следует прокипятить в течение 20−25 минут.

Повторную промывку грибов производят с помощью дуршлага. Для приготовления маринада в кипяток нужно добавить 1,5 ложки сахара, соли и уксусный концентрат. После этого валуи помещаются в рассол и варятся в течение 20−30 минут.

Пока грибы будут вариться, можно заняться подготовкой банок. В них нужно добавить следующие приправы:

  • гвоздика;
  • душистый перец;
  • горчичные семена;
  • горошек черного перца;
  • лавровый лист.

Отваренные грибы помещают вместе с рассолом в банки, которые закатывают, переворачивают и укутывают в одеяло. Лишь после полного остывания их можно ставить на постоянное хранение.

Из валуев получается очень вкусная и ароматная икра. Ее можно использовать как отдельный продукт или в качестве дополнительного ингредиента к блюдам. Готовится продукт из свежих или уже засоленных валуев.

Процесс вымачивания остается таким же: грибы замачивают 2−3 дня в воде, меняя ее. Затем их промывают и варят в подсоленной воде. После этих манипуляций продукт нужно измельчить с помощью мясорубки или блендера.

Потом нужно обжарить репчатый лук, постепенно к нему добавляя валуи. Все это следует перемешать, досолить при необходимости, дополнить специями и потушить в течение 15−20 минут. На этот процесс приготовления икры считается завершенным. Икрой можно начинять пироги, лаваши, овощи, делать бутерброды и другие ароматные и быстрые блюда.

как выглядит и где растёт, можно ли есть, применение в кулинарии и медицине, фото и описание


Добавить в избранное



Большинство любителей «тихой охоты» предпочитает собирать лишь самые известные и ценные виды съедобных грибов, поэтому часто проходят мимо сыроежек. Но одним из самых распространённых представителей этого семейства является гриб валуй. Его ботаническое описание, полезные свойства и вред, а также особенности использования в кулинарии и медицине перечислены далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Описание гриба

Ботаническое название валуя — Russula foetens. Он относится к семейству Сыроежковые, но многие грибники не хотят брать его в свою корзину. На многочисленных фото можно заметить специфические внешние характеристики плодового тела, а описание вкусовых качеств гриба и места его произрастания перечислены далее.

Как выглядит

Валуй могут называть по-разному — кульбик, коровник, свинушка, бычок, кулачок, гриб-плакун. Все они возникли благодаря внешним специфическим характеристикам, свойственным этому виду пластинчатого гриба.

Знаете ли вы? Под воздействием солнечных лучей в шляпке гриба вырабатывается витамин D, который придаёт плодовому телу более тёмный цвет.

Ботаническое описание валуя:

  1. Ножка плодового тела цилиндрическая. Её высота составляет 5–15 см, а диаметр — около 3,5 см.
  2. Толщина массивной шляпки — около 5 см. У молодых экземпляров она имеет форму полушария, а с возрастом постепенно выравнивается и становится похожей на блюдце диаметром до 14 см. Края шапки гриба плотно прилегают к его ножке.
  3. Нижняя часть кульбика окрашена в светло-жёлтый цвет. Шляпка скользкая, с небольшой выемкой в центре и имеет светло-коричневый оттенок.
  4. На нижней поверхности верхушки гриба расположены длинные пластинки кремового или желтоватого цвета. Они всё время выделяют светлую жидкость, оставляющую на ножке тёмные пятна.
  5. Мякоть валуя плотная и ломкая, белого или кремового цвета. От контакта с воздухом место среза быстро темнеет.

Где растёт

Валуй можно найти в смешанном и хвойном лесу. В России его собирают на Кавказе, в западной части Сибири, а также на Дальнем Востоке. Кульбики распространены также по всей территории Северной Америки и Евразии. Эти грибы могут расти большими группами на влажных грунтах в затенённом месте, особенно у подножия дубов, берёз и сосен.

Важно! Урожай валуя можно собирать с июля до середины октября, но пик плодоношения попадает на август.

Можно ли есть

Валуй принадлежит к категории условно-съедобных грибов и пригоден в пищу только после тщательной кулинарной обработки. Мякоть сырого кульбика имеет горький, жгучий вкус, который может вызвать приступ тошноты. Плодовое тело источает резкий неприятный запах, который напоминает прогорклое масло. Перед термической обработкой валуй долго отмачивают, чтобы убрать отрицательные вкусовые качества гриба.

Разновидности и двойники

Как и многие другие грибы, коровник имеет несколько двойников. Они похожи на валуй по внешним признакам и в большинстве случаев съедобны, но некоторые экземпляры могут принести серьёзный вред организму человека.

Краткое описание двойников гриба коровника представлено ниже:

  1. Сыроежка охристая. Имеет плоскую шляпку, поверхность которой окрашена в зеленовато-жёлтый цвет. Ножка гриба белая и гладкая. Данный вид пригоден для употребления в пищу, растёт в лиственных и хвойных лесах по всей территории Европы.
  2. Сыроежка миндальная. Особенностью этого съедобного вида является специфический горьковатый вкус мякоти плодового тела и характерный миндальный аромат. Найти сыроежки миндальные можно в лиственных лесах.
  3. Сыроежка Морзе. На нижней поверхности шляпки этого гриба расположены жёлтые пластины, края которых окрашены в фиолетовый цвет. Данный вид распространён в лиственных и хвойных лесах. Мякоть сыроежки Морзе пригодна в пищу и источает характерный аромат миндаля.
  4. Ложный валуй (гебелома или хреновый гриб). Принадлежит к ядовитым грибам и растёт во влажных лесах с августа по сентябрь. Ножка гебеломы имеет утолщение возле основания, а на её поверхности расположены мелкие чешуйки. В центральной части широкой и плоской шапки заметен маленький бугорок. Плодовое тело окрашено в тёмно-жёлтый или бурый цвет, а разрезанная мякоть источает резкий запах хрена.

Выращивание

Валуй часто встречается в лесах, но при желании каждый огородник может самостоятельно вырастить его у себя на даче. Для этого нужно лишь купить в специализированном магазине мицелий этого гриба и посадить его у подножия любых деревьев.

Важно! Объём начального урожая валуя составляет 350–500 г/м², а в дальнейшем этот показатель возрастает до 3,5–4,5 кг/м².

Пошаговый алгоритм посадки коровника такой:

  1. Перекопать землю вокруг дерева, рядом с которым будет выполняться посадка грибов. Разрыхлить её поверхность, устраняя крупные комья земли.
  2. Выкопать небольшую ямку с глубиной и диаметром около 5–15 см.
  3. Равномерно рассыпать мицелий по поверхности углубления.
  4. Смешать в равных пропорциях садовую землю с перегноем. Присыпать полученной питательной смесью посеянный мицелий.
  5. Полить место посадки тёплой водой, расходуя на 1 м² около 10 л жидкости.
  6. Наполнить углубление доверху оставшейся садовой почвой. Слегка разровнять поверхность грунта руками.

После посадки мицелия дальнейший уход ему не требуется — валуй неприхотлив к условиям выращивания, поэтому успешно растёт без поливов.

Грибы можно собирать весной и осенью, а грибница будет плодоносить до тех пор, пока существует дерево, возле которого она расположена.

Польза гриба

Правильно приготовленные валуи не только могут порадовать человека своим приятным вкусом, но и приносят его организму немалую пользу.

Знаете ли вы? Самой высокой скоростью роста обладает гриб весёлка. Он занесён в Книгу рекордов Гиннеса, так как каждые 2 минуты вырастает на 1 см.

  • Основные положительные качества бычка перечислены ниже:
  • содержит белок, необходимый для строения всех клеток человеческого тела;
  • обогащает организм витаминами и минералами;
  • улучшает работу сердца;
  • нормализует количество сахара в крови;
  • стимулирует обмен веществ;
  • предотвращает рост злокачественных опухолей;
  • укрепляет иммунитет;
  • очищает организм от шлаков и токсинов;
  • содержит минимум калорий.

Применение в кулинарии

Валуй нельзя употреблять в пищу в сыром виде — его мякоть обладает горьковатым вкусом и резким запахом. Но эти грибы можно солить и тушить с добавлением различных специй, а также отваривать их по рецепту и использовать в качестве ингредиента для первых блюд, салатов, мясных и овощных рагу, выпечки.

Важно! Сушить и замораживать свежие валуи нельзя — готовый продукт получается горьким и может вызвать серьёзное отравление организма.

Особенности применения гриба свинушки в кулинарии перечислены ниже:

  • перед приготовлением плодовое тело очищают от мусора, снимают горькую кожицу на шляпке;
  • для нейтрализации горечи грибы замачивают в холодной воде на 2–3 дня, меняя жидкость по 2 раза в сутки;
  • рекомендуется брать только шляпки валуя, так как ножки обладают более пористой структурой и часто поражаются паразитами;
  • для приготовления блюд лучше всего подходят молодые экземпляры — их мякоть более плотная и не такая горькая на вкус;
  • варить валуи нужно в течение 40–50 минут, опуская их в слегка подсоленную кипящую воду;
  • чтобы замариновать свинушки на зиму, их отваривают в течение 20 минут, перекладывают в ёмкость с горячим маринадом из воды, уксуса и специй, а затем варят ещё 20 минут и укладывают в стерилизованные банки;
  • для приготовления грибной икры валуи варят до готовности, перемалывают с помощью мясорубки или блендера вместе с луком и специями, а потом тушат под крышкой около 15 минут.

Применение в медицине

В официальной медицине и косметологии валуй не используется, так как его влияние на организм человека до конца не изучено. Сырая мякоть свинушки плохо расщепляется в желудке, поэтому в народной медицине используют только спиртовую настойку этого гриба. Такое лекарство применяется для компрессов, помогающих снять онемение конечностей и боль от прострелов.

Опасность от гриба

При употреблении валуя в свежем виде у человека возникает серьёзное расстройство пищеварения, которое сопровождается тошнотой и рвотой, болевыми спазмами в области живота, поэтому есть продукт можно только после тщательной кулинарной обработки, а абсолютными противопоказаниями к его применению являются:

  • детский возраст до 12 лет;
  • беременность и период кормления грудью;
  • заболевания печени и желудка;
  • болезни почек;
  • индивидуальная непереносимость продукта.

Мякоть коровника способна впитывать токсические вещества, поэтому собирать грибы нужно в экологически чистых районах, расположенных вдали от автомобильных трасс и промышленных предприятий.

Знаете ли вы? Один из самых крупных грибов был найден в 1985 г. в штате Висконсин (США) — его вес составлял около 140 кг!

Валуй выглядит не очень привлекательным и имеет специфический вкус, но при правильном приготовлении может стать пикантным ингредиентом для различных блюд. Используя представленную в статье информацию, можно легко отличить бычок от других видов грибов, применять его в кулинарии и даже самостоятельно выращивать на своём участке.

Валуй для соления и маринования; гриб-двойник валуя

Валуй (Russula foetens), т.е. «сыроежка вонючая» — один из самых массовых съедобных грибов, растущих в наших лесах. У него есть народные названия: бычок, сопливик и кулачок. Гриб относится к семейству Сыроежек (Russula).

Валуй

Описание валуя.

Все знают, что валуй — съедобный гриб. Но лишь немногие грибники его собирают. А вот поддать валуй ногой желающих в лесу всегда  много.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый. (В.А. Солоухин «Третья охота).

Валуи обычно растут россыпями. Сбор приходится на июль — октябрь. Встретить этот гриб можно в самых разных лесах.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных . У нас за селом на бугре есть крохотный лесок, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день… (В.А. Солоухин «Третья охота).

Шляпка. Совсем молоденький валуй имеет форму и размеры лесного ореха, а немного позже — грецкого ореха. Пока валуй молодой, на его шляпке очень много слизи. У взрослого валуя шляпка распрямленная или вогнутая диаметром до 15 см (реже 20 см). На ней в сухую погоду совсем нет слизи. Размер такой шляпки нередко бывает с большое блюдце. Край тонкий, рубчатый. Кожица охристо-желтая или охристо-буроватая.

Пластинки молоденьких грибочков бело-кремовые, затем они становятся желтоватыми. У крупных валуев пластинки желтовато-бурые, они обычно имеют темные пятна. Поврежденные пластинки выделяют капельки желтоватого сока.

Мякоть. Валуй, особенно молодой, имеет плотную белую мякоть, которая со временем желтеет. У нее едкий жгучий вкус и неприятный запах, напоминающий дух сырости. В сухую жаркую погоду аромат мякоти становится приятнее.

Ножка. У молоденьких грибов ножка так плотно охвачена краями шляпки, что кажется, что она срослась с ними. Ножка взрослого валуя бочкообразная. Она имеет высоту до 12 см, толщину до 3 см. Ножка полая, от кремовой до буровато-желтого оттенка цвета. Старые грибы имеют ножку, которая внутри заполнена «ватой». Нередко можно встретить валуи с червивой ножкой, но абсолютно чистой шляпкой.

Ложный валуй

Издали валуй очень похож на белый гриб с округлой буроватой шляпкой. А как часто его путают с некоторыми видами крепких сыроежек. Но не белый гриб и не сыроежка отпугивают грибников, а некоторые виды несъедобной гебеломы (Hebeloma). У этого гриба есть второе название — «ложный валуй». Шляпка тоже слизистая, она желтовато-бурого цвета. Горькая мякоть пахнет редькой. Гебелома — распространенный гриб, который растет группами. Если к ней внимательно присмотреться, то становится видно, что, сходство, возможно, имеется, но существенных различий намного больше. Например, на ножках многих видов можно заметить неброские горизонтальные браслеты завитков. Края шляпки гебеломы слегка волнистые.

Соленые валуи

Соленый валуй (особенно молоденький, похожий на крошечный шарик) очень вкусный, если его правильно засолить. Гриб рекомендуется солить только горячим способом. Для этого валуи сортируют по размеру шляпок и почти полностью срезают ножки. Затем отмачивают в течение 2 — 3 суток, меняя воду несколько раз в день. После этого валуи отваривают 10 — 15  минут в подсоленной воде. Пену обязательно снимают. Готовые грибы сливают через дуршлаг, остужают, солят (если нужно) и перекладывают специями.

Вот, как описывает Владимир Солоухин вкусовые качества соленых валуев. Похоже, что здесь речь идет о холодным способе  посола.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что совсем не сложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее, по крайней мере, два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Валуи отмачивают не менее двух суток. Некоторая горечь первое время сохраняется. Через месяц — полтора гриб от нее освобождается полностью.

Иногда валуи маринуют. Перед этим их вымачивают и отваривают. Вкус таких грибочков великолепный.

Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровными по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.

Подробно процесс засолки и маринования грибов описан в статье «Горькушка — гриб IV категории, который можно солить».

Грибная икра из валуев

Это блюдо можно приготовить, если предварительно вымочить валуи, меняя воду три раза в сутки. После этого грибы варят около получаса в большом количестве соленой воды. Воду полностью сливают, а сваренные валуи пропускают через мясорубку.

Нарезанный (очень мелко) репчатый лук обжаривают на подсолнечном масле (без запаха). После этого к нему добавляют грибной фарш и тушат 10 — 15 минут. Икру заправляют измельченным чесноком, столовым уксусом, зеленью (зеленым луком, петрушкой и др.) и досаливают (по вкусу).

Грибной икрой из валуев можно фаршировать овощи (картофель или томаты) и начинять блины. С икрой получаются вкусные «рулетики», для чего нужны тонкий лаваш и майонез. При приготовлении «рулетиков» смешивают икру из валуев с майонезом и намазывают ее на поверхность листа лаваша. Затем лист свертывают, заворачивают в фольгу и кладут на несколько часов в холодильник. Охлажденный рулет разрезают на поперечные кусочки толщиной от 2 до 4 см и подают на стол. Получается вкусная закуска, которую можно приготовить не только из свежих, но и из засоленных валуев.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

Статьи по теме:

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

 

Грибы бычки фото и описание как готовить — как растут валуи?

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Валуи фото и описание

У валуя есть и другие названия. Его называют кулачок, сопливчик, плакун, бычок, кульбик и так далее. Все эти названия придуманы неспроста, а напрямую соответствуют внешним характеристикам. От латинского Rússula foétens. Расскажем, как отличить гриб плакун от других представителей отряда.

Шляпка

Шляпка гриба сразу бросается в глаза. Она имеет высоту 6 см. Её диаметр от 13 до 15 см. Чаще всего в российских лесах встречается светло-коричневый оттенок. Поверхность гриба очень скользкая, склизкая. В центре можно прощупать уплотнение. Шляпка полукруглая, но чем старше гриб, тем более плоской она становится.

Пластинки

Пластинки располагаются прямо под шляпкой гриба. Они обладают кремовым или светло-серым оттенком. Между ними выделяется жидкость желтоватого цвета. Именно она постепенно высыхает, оставляя тёмные пятна. При срезе мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает темнеть. Не имеет запаха, вкус достаточно едкий. Структура пластинок очень ломкая.

Ножка

Высота ножки разнится от 5 до 15 см. Её диаметр 4 см. Шляпка очень плотно обхватывает ножку, благодаря чему гриб стойко переносит воздействие внешних факторов. Ножка цилиндрическая. Плотная. Имеет светлый оттенок.

Чем старше гриб, тем более рыхлая и мягкая у него ножка. При наклоне можно видеть ее тёмный окрас внутри.

Мякоть

У молодого гриба мякоть белая, достаточно плотная. Если поковырять ее ножом, отходит пластинами и отдельными кусками. При взаимодействии с кислородом начинает темнеть.

Если грипп старый, то мякоть достаточно рыхлая, нож в ней утопает. Гриб не такой набивной, приплюснутый. Мякоть темнеет и без взаимодействия с кислородом. В разрезе можно увидеть сероватый или желтый оттенок.

Съедобность Бычка

Валуй гриб относят к съедобным или к условно-съедобным грибам.

Употреблять его в пищу можно только после соответствующей обработки. Его можно вымачивать в течение нескольких суток, отваривать 20-30 минут, мариновать или солить.

Зарубежные специалисты относят его к несъедобным грибам.Но в России испокон веков гриб плакун часто попадал на обеденный стол.

Для того, чтобы не нанести вред своему здоровью, собирать нужно только молодые бычки. Проверить их возраст просто. Шляпка должна быть полукруглой, а мякоть внутри белой.

Кроме того, этот грипп не должен иметь неприятного запаха.

А вот скользкой шляпки бояться не стоит.

Характеристики

Относится к роду: сыроежка.

Семейство: сыроежковых.

Отдел: базидиомицеты.

Порядок: руссуловые.

Царство: грибы.

Может произрастать как в хвойных, так и в лиственных лесах. Чаще всего встречается в северной Америке, Евразии, наибольшее распространение приобрёл в Европейской части России, Западной Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Произрастает в тенистых и влажных местах небольшими группами. Предпочитает березняк.

А вы знали? Обязательно к прочтению — Свинушка — ранее был условно-съедобным, сейчас отнесён к ядовитым.

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность плакуна составляет 29 килокалорий на 100 г продукта.

Состав

Химическому составу валуя могут позавидовать многие фрукты и овощи. В его составе есть следующие витамины:

  • А;
  • B1;
  • B2;
  • B5;
  • B6;
  • B9;
  • D;
  • РР.

Кроме того, содержатся важнейшее для человеческого организма минералы. Среди них медь, кальций, железо, марганец, калий, натрий, фосфор, алюминий.

Согласитесь, гриб, обладающий таким составом, может претендовать на полезность. Тем более, что при дозированном потреблении валуя невозможно нанести вред организму. Главное — это правильная обработка и аккуратный выбор.

Полезные свойства

Гриб валуй может быть чрезвычайно полезным. Он позволяет обеспечить хороший запас природного белка, ведь его количество в 250 г гриба превышает количество, которое зафиксировано в мясе говядины.

Учитывая, что в составе плакуна есть множество витаминов и минералов, при регулярном употреблении это положительно отразится на здоровье человека.

Полезные вещества в составе бычка помогают снизить уровень сахара в крови, холестерина, положительно влияют на артериальное давление, сердечный ритм. Улучшаются процессы кровоснабжения и метаболизма.

Грибы валуи могут оказывать антиоксидантное, иммуностимулирующее и противовоспалительное воздействие. Это положительно влияет на лечение инфекционных заболеваний.

Несмотря на то, что валуй считается условно съедобным грибом, при правильной термической обработке он приносит много пользы. Однако, в сыром виде он имеет жгучий и горький вкус, а при попадании в ротовую полость и неприятное ощущение. Употребление бычка в таком виде может нанести колоссальный урон здоровью. В лучшем случае это приведет к отравлению с самыми неприятными последствиями.

Где можно найти валуя

Валуй живет в лесах. Он не любит солнечные открытые пространства, обдуваемые ветрами. Он «предпочитает» спокойствие, уединение и полумрак. Гриб прекрасно адаптируется в условиях хвойного и лиственного леса. Любит скрываться под ковром травы или опавших листьев.

Принимает умеренную влагу, поэтому встречается в районах европейской части России, Дальнего востока и на Кавказе.

Произрастает он небольшими группами, поэтому если вы нашли парочку грибов, можете смело отходить на несколько метров. Вблизи больше представителей этого вида вы не найдёте.

Сезон сбора

Гриб собирают начиная с середины лета и до самого октября. Но самое хорошее время для сбора — это в августе, когда гриб активно плодоносит. Если вы помните о необходимости собрать грибы в октябре, то столкнетесь тем, что большинство бычков будут уже старыми, а значит, не всегда пригодны в пищу

Сходные виды

У валуя очень много двойников. Но к счастью стоит заметить, что ядовитых представителей среди них практически нет. Все семейство сыроежковых косвенно, по внешним и вкусовым качествам напоминает плакун.

Грибы часто путают между собой даже опытные грибники.

Некоторые не отличают валуй от белого гриба. Но их легко различить, едва заглянув под шляпку. У белого гриба там расположены трубочки, тогда, когда у бычка там пластинки.

Ложные валуи и двойники

Мухомор соломенно-желтый

Молодой соломенно-желтый мухомор тоже может зайти за валуя. Этот гриб относится к семейству амонитовых, и его легко отличить, но только при детальном рассмотрении. Мухомор на своей ножке имеет небольшую белую юбочку, которой у плакуна нет.

Кроме того, если гриб собирается не в начале сезона, о под конец, то на шляпке мухомора начинают проступать характерные пигментные белые пятна, достаточно выпуклые и заметные человеческому глазу.

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Гебелома клейкая сильно напоминает валуй. Но это ложный плакун. У гебеломы есть резкий неприятный запах, который чувствуется даже издалека. Многие сравнивают его с хреном.

Ложный валуй растет с августа по октябрь. В народе получил название «хреновый гриб».

Отличить подделку от настоящего валуя просто. Для этого достаточно сверить три признака.

  1. У настоящего гребля гриба по центру шляпки есть небольшой бугорок-уплотнение, который хорошо прощупывается.
  2. Ножка утолщается к основанию. На ней есть мелкие чешуйки.
  3. Шляпка и ножка белоснежные, тогда, когда у двойника она бурая.

Сыроежка миндальная (лат. Russula laurocerasi)

Грибники, которые имеют мало опыта, могут спутать валуй с сыроежкой миндальной. Этот грипп отличается приятным запахом миндаля, пластины у него жёлтые, есть небольшой фиолетовый отлив на шляпке.

Но даже если вы соберете миндальную сыроежку, не переживайте, она съедобна.

Вред

Несмотря на всю пользу, всё же, валуй может принести вред организму. Какой именно?

К сожалению, в составе этих грибов помимо витаминов и минералов содержится вещество, которое оказывает раздражающее воздействие. Именно это вещество придает необработанному грибу горьковатый вкус. Для того, чтобы избавить бычок от такого неприятного момента, нужно длительное время вымачивать его в нескольких водах.

В составе гриба, как и у других представителей вида есть хитин. Это вещество достаточно плохо усваивается организмом и ещё хуже переваривается. Это обуславливает ограничение употребления грибов для людей, которых обладают проблемами с желудочно-кишечным трактом.

Не стоит собирать грибы рядом с дорогами, промышленными объектами, мусорками. Гриб очень быстро впитывает в себя вредные вещества из почвы и воздуха, и переносит их в организм.

Важно! Употребляя такие грибы в свежем виде, можно нанести организму значительный урон. Оказывается раздражающее воздействие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, что приведет к приступам рвоты и тошноте.

При похудении

Многие девушки в борьбе за стройную фигуру употребляют в пищу валуй гриб. Это обусловлено тем, что в его составе содержится большое количество белка. При этом, гриб абсолютно не калорийный. Количество белка в плакуне с успехом заменяет потребление мяса на сутки. Но вот злоупотреблять диетой нельзя.

К сожалению, длительное употребление гриба накапливает в организме хитин, а также другие вещества, которые появляются при плохой термической обработке. В результате, появляются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Иногда худеющие могут испытывать приступы тошноты, рвоты, проблемы со стулом.

Гриб хорош как разовая мера, чтобы разбавить свой недельный рацион. Однако потреблять в пищу на постоянной основе ежедневно не рекомендуется диетологами и врачами-гастроэнтерологами.

Диета на основе гриба валуя может быть одобрена врачом только после соответствующего обследования пациента.

Как приготовить Валуи

Вы вернулись домой с целым лукошком плакунов и теперь не знаете, что с ними делать? Существует множество способов приготовить валуй. В итоге вы получите вкусный и полезный ужин.

Валуи горячей засолки

Валуй горячей засолки — это прекрасная закуска, которая порадует вас и ваших гостей в зимнее время года.

Для приготовления потребуется:

  • 2 кг грибов;
  • 150 г соли;
  • 11 долек чеснока;
  • 6 бутонов гвоздики;
  • две столовые ложки сухого укропа;
  • листья черной или красной смородины по вкусу.

При правильном приготовлении, попробовать солёные грибы можно будет уже спустя 2 недели с момента закрытия банок.

  1. Итак, сначала подготовьте грибы. Их нужно хорошо промыть, почистить, срезать ножки, а затем залить водой и вымачивать в течение 2 суток. По прошествии этого времени грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. Затем их откидывают в дуршлаг и оставляют стекать.
  2. После того, как продукт высохнет, грибы распределяют в банке, но не плотно, чтобы между ними оставалось небольшое пространство. Не забывайте посыпать каждый уровень щепоткой соли. Также вы можете добавлять свои любимые специи по вкусу.
  3. Между слоями распределяют и дольки чеснока.
  4. Последний слой грибов обильно посыпается солью, а сверху выкладываются листья смородины.
  5. Сверху грибы закрываются марлей и ставят груз, чтобы плакуны смогли пустить сок. Как только грибы немного осядут, начнёт появляться рассол, в банку можно добавлять новые грибы, посыпанные также солью и другими специями.
  6. После закрытия банки нужно отнести в прохладное помещение и хранить не меньше 14 суток при температуре не выше 10 градусов тепла.

Приятный лёгкий аромат чеснока при открытии не оставит вас равнодушными.

Валуи холодной засолки

Вам потребуется:

  • 3 кг грибов;
  • 150 г соли;
  • 1 чайная ложка лимонной кислоты;
  • 3 чайных ложки орегано;
  • половина чайной ложки тмина;
  • несколько листов хрена;
  • 10 долек чеснока.

Перейдем к приготовлению.

  1. Обработайте плакун.
  2. Положите в кипящую воду.
  3. Насыпьте лимонную кислоту в кипяток и готовьте ещё 20 минут.
  4. После этого грибы откидываются в дуршлаг.
  5. На дно банки выкладывают листья хрена.
  6. Дальше выкладываются грибы вперемешку с чесноком. Каждый слой посыпают специями.
  7. Содержимое нужно продавить руками, затем накрыть марлей и поставить груз.
  8. Следите за тем, как в течение нескольких дней грибы начнут постепенно оседать и давать сок.
  9. Обязательно смотрите, чтобы не появилась плесень. Убирайте её по мере появления. Также своевременно меняйте марлю.

Валуи маринованные

Кто не любит маринованные грибочки? Все любят грибы, особенно, когда это плакуны, которые прекрасно впитывают в себя вкус специй.

Вам потребуется:

  • 2 кг грибов;
  • 1 л воды;
  • 10 долек чеснока;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 100 миллилитров уксуса;
  • 1,5 столовых ложки сахара.
  • 4 горошинки перца черного.
  1. Приготовление.
  2. Грибы нужно предварительно очистить, вымачивать в течении двух суток и отварить 20 минут, 2 раза за это время поменяв жидкость.
  3. А затем грибы отправляются в дуршлаг, где стекают в течение 20 минут.
  4. В это время вам нужно приготовить маринад. В воде растворяется соль, специи, сахар.
  5. Маринад ставится на огонь и кипит течение 10 минут.
  6. Затем грибы нужно перемешать с мелко порубленными дольками чеснока и горошинами перца. Грибы распределяются в банке, и каждый слой заливается маринадом. Затем, грибы закрывают крышками, они остывают, после чего их переносят в подвал.

Валуй по-настоящему полезен, а при правильной обработке и приготовлении станет вкусным дополнением на вашем столе. Не бойтесь экспериментировать и со знанием дела подходить к вопросу. И тогда в зимнюю стужу на вашем столе появятся новые закуски, которые приятно удивят вас и ваших гостей.

Грибы бычки в лесах растут в изобилии, но они относятся к разряду тех, которые грибники чаще игнорируют, несмотря на то, что они вовсе не ядовиты и спутать их с «плохими собратьями» довольно сложно. Их резкий запах и горечь, содержащаяся в мякоти, – вот причина негативного отношения к ним большинства грибников. «Популярно о здоровье» познакомит вас ближе с этими представителями грибного народа. Итак, грибы бычки – фото и описание вида, как их готовить?

Внешне молодой гриб бычок напоминает шарик, потому что его шляпка так плотно обхватывает короткую ножку, что кажется, будто последней и вовсе нет. У молодых представителей этого вида есть явное сходство с боровиком – та же крепкая ножка, та же округлая плотная шляпка коричневато-рыжего оттенка. Опытный грибник, конечно, отличит бычок от боровика в два счёта хотя бы по наличию слизи на шляпке. По мере взросления шляпка немного распрямляется, её поверхность освобождается от слизи.

В лесах встречаются экземпляры больших размеров – диаметром с блюдце. Однако бычки не столь популярны среди грибников и на то есть две причины. Отправившись в лес, хочется долго бродить в поисках редкого вида и радоваться удачной находке, а с валуями (бычками) прогулкой вряд ли успеешь насладиться – они буквально на каждом шагу.

Вторая причина уже была упомянута – неприятный горький вкус и запах. Но всё равно у этих грибочков есть свои поклонники – при умелой обработке и правильной технологии приготовления они вполне достойны оказаться на столе.

Сезон плодоношения наступает в июле и длится до середины октября. Валуи относят к третьей категории условно съедобных грибов. Это предполагает необходимость их тщательной обработки и вымачивания перед приготовлением. Произрастает данный вид в увлажнённых смешанных лесах, часто соседствует с берёзами. А теперь для получения более полного представления о виде давайте рассмотрим его фото и внешние характеристики.

Как выглядят грибы бычки?

Перед вами на фото грибы бычки. Они действительно отдалённо напоминают боровики, особенно, если речь идёт о молодых экземплярах. Шляпка у валуя достигает в диаметре 8-14 см, она довольно толстая – от 3 до 5 см. Окрас – светло-коричневый, иногда желтоватый, в центре шляпки образуется углубление с возрастом. На поверхности шляпок можно увидеть затемнения коричневого или бурого цвета (смотрите фото), это не признак порчи, а особенность грибов. Возможно наличие радиальных трещин. Слизистыми на ощупь бывают только молоденькие экземпляры, что хорошо видно на фото.

Ножка у данного вида напоминает бочонок, она вырастает в длину до 5-13 см, а её диаметр – 2,5-3,5 см, внутри полая. Пластинки расположены часто, на них можно увидеть характерную пятнистость коричневого цвета, которую часто принимают за червоточину. В разрезе мякоть светлая, но, вступая в реакцию с воздухом, постепенно темнеет. На вкус она горькая и жгучая, имеет неприятный запах старого масла. На этом описание грибов заканчиваем. Как же грибы с такими характеристиками применяют в кулинарии?

Как обработать грибы?

Из-за специфического вкуса и запаха данный грибной вид нуждается в длительном вымачивании в воде. Но прежде, чем приступить к этой процедуре, валуи следует хорошенько очистить от сора и промыть. Начинайте обработку сразу после сбора, чтобы избежать порчи продукта. Во время чистки удаляйте грибные ножки, они не представляют никакой ценности, а шляпки оставляйте. Хорошо промойте пластины, где обычно собирается песок и пыль, остатки почвы, листьев. Повреждённые ткани нужно срезать ножом. Только после этого грибочки вымачивают.

Как вымачивать бычки?

Наберите в таз холодную воду и поместите туда продукт. Чтобы грибочки не всплывали, лучше чем-то их прижать, сделав подобие груза. Держать валуи в воде следует не менее 2-2,5 суток, причём, каждый день несколько раз нужно менять водичку в тазу на чистую. В процессе вымачивания горький сок будет выделяться в воду, а грибы почти полностью избавятся от него. Желательно на третий день поместить их не в обычную воду, а солёную, приготовив раствор из расчёта на литр воды столовую ложку поваренной соли. Пусть бычки полежат в нём 3-5 часов, после чего воду сливают, а продукт промывают в проточной воде.

Как готовить грибы бычки?

Это грибной вид редко кто жарит, а вот солёными их едят с удовольствием. Для засолки подготовьте подходящую ёмкость. На каждый килограмм продукта понадобится 40 граммов соли. Ещё нужны пряности в большом количестве – листья плодовых деревьев, хрена, перец горошком, лавровый лист. Выкладывают бычки слоями, пересыпая солью и пряными травами. На поверхность укладывают листья хрена и сооружают груз. Кадку несколько дней выдерживают при комнатной температуре, а потом убирают в погреб, где засолка будет продолжаться полтора месяца. Когда вы попробуете солёные бычки, добавив к ним чеснок и лук, то искренне удивитесь, почему многие пренебрегают этим лесным даром. Они ничем не уступают большинству других видов.

Надеемся, что полученная информация поможет вам сориентироваться в большом разнообразии грибных видов и научится различать бычок от его сородичей. Фото и описание – это то, на что стоит опираться когда собираете грибы, а как готовить бычки правильно, вы теперь знаете. Главное – хорошенько вымочить их, чтобы ушла горечь.

Ольга Самойлова, автор «Популярно о здоровье» (www.rasteniya-lecarstvennie.ru)
Google

– Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
– Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Любая хозяйка, которая знает, как засолить бычки грибы в домашних условиях, имеет в своих запасах хотя бы пару баночек этой вкусной закуски. И, несмотря на то что валуи (так правильно называется вид) не столь востребованы, собирать их одно удовольствие.

Мы предлагаем несколько проверенных рецептов, в которых рассказываем пошагово о том, как приготовить грибы бычки правильно. К данному занятию стоит отнестись с ответственностью, ведь валуи отличаются горькой мякотью, как грузди или волнушки. А для того чтобы они не горчили, необходимо вымачивать продукт около трех дней, периодически меняя жидкость.

Рецепт соления бычков холодным способом

По этой технологии вы сможете сделать вкусную закуску, которая улетучится со стола в мгновение ока. Для процесса засолки рекомендуется использовать тару с эмалированным покрытием.

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Относится к роду: сыроежка.

Может произрастать как в хвойных, так и в лиственных лесах. Чаще всего встречается в северной Америке, Евразии, наибольшее распространение приобрёл в Европейской части России, Западной Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Произрастает в тенистых и влажных местах небольшими группами. Предпочитает березняк.

Гриб валуй места сбора, описание и фото.

Свежеприготовленный гриб валуй – вкусен и ароматен. Несмотря на то, что он относится к категории условно-съедобных грибов, все же никаких опасных токсических веществ не содержит. С давних времен его часто использовали для сушки и приготовления других заготовок на зиму. Преимущества валуя заключается в том, что он в сухом, соленом, или консервированном виде не утрачивает пользу, аромат и вкус. Наверняка каждый грибник встречал в лесах этот гриб, так как он очень распространен, причем в различных странах и лесах. Рассмотрим его особенности.

Гриб валуй описание.

Как известно, гриб валуй включен в состав семейства Сыроежковых, рода Сыроежек. Этот гриб имеет множество других названий, под которыми он известен в разной местности. Вот самые распространенные народные названия гриба: бычок, коровник, плакун, кульбик, кулачок, свинур, подтопольник, сопливик. Первые упоминания об этом грибе, как о съедобном, датируются 17 веком – уже в те времена люди знали о том, что он безопасен и полезен. Как же отличить этот гриб в лесной зоне и каковы его внешние характеристики? Давайте рассмотрим.

  • Прежде всего необходимо обратить внимание на шляпку гриба. Именно эта часть плодового тела может поведать основную часть информации о принадлежности к определенному виду. У валуя шляпка грязно-желтого оттенка, желто-бурого или же желтая с сероватым оттенком. Молодые грибы отличаются полушаровидной формой шляпки – она округлая и объемная. В процессе роста и созревания шляпка гриба постепенно раскрывается и уплощается. Верхушка шляпки покрыта слизистой кожицей, которую можно очень легко снять. По краям шляпки ярко выражены радиальные полоски, а в ее центре наблюдается углубление. Диаметр шляпок валуя колеблется в пределах 7-12 см, крайне редко растет до 15-17 см, но грибы-переростки лучше не срезать – они утрачивают свою вкус, становятся водянистыми и жесткими.
  • После того, как грибник ознакомиться с внешним видом шляпки, нужно рассмотреть ножку. У молодых грибов ножка может иметь форму бочонка, с ярко выраженным утолщением ближе к центру. По мере роста она становится цилиндрической, около 2-3 см в диаметре и до 12 см в высоту. У молодых грибов ножка прямостоячая, внутри мясистая, а с возрастом в ней появляются полость, она становится рыхлой и хрупкой. Окрас ножки валуя – белый или серо-белый, но около основания на ней могут присутствовать крупные пятна бурого или коричнево-бурого оттенка.
  • Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Главная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.
  • Мякоть ломкая и хрупкая, пахнет неприятно, как прокисшее молоко, острая и горькая по вкусу. В месте среза мякоть быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Где и когда собирать гриб валуй?

Грибы валуи считаются одними из самых распространенных в лесной зоне Евразийского континента. Также они растут в лесах Северной Америки. Этот гриб может образовывать микоризу с лиственными и хвойными деревьями. Чаще всего встречается в березняках, лиственных и смешанных лесах. Как правило, валуй растет в тенистой местности, плохо переносит жару и в знойные периоды практически не плодоносит. Важное условие для прорастания гриба – повышенная влажность, поэтому на поиски валуя необходимо отправляться на 2-3 день после проливных дождей. Гриб валуй начинает плодоносить уже в июле месяце, но его можно собирать в течение всего сезона – вплоть до конца октября. Как правило, растет небольшими колониями – от 5 до 10 штук, но могут встречаться и одиночные экземпляры.

Меры предосторожности.

Следует отметить, что такая популярность гриба, как на территории России и близлежащих стран постсоветского пространства, не разделяется в западных странах – там его считают несъедобным и в лесах грибники обходят стороной. На самом деле гриб валуй можно есть, но выбирать для приготовления пищи следует только самые молодые экземпляры. Кроме этого, не рекомендуется собирать грибы, которые растут в загрязненной, экологически неблагоприятной местности, так как они быстро вбирают в себя токсины из почвы и могут потом стать причиной отравления.

Но, это не все меры предосторожности, о которых необходимо помнить грибникам. В лесах часто встречается, так называемый, ложный валуй. Это ядовитый гриб, который может серьезно навредить здоровью человека. Научное название этого опасного гриба – Гебелома клейкая. Первое отличие опасного двойника – острый запах, похожий на аромат горькой редьки. Второе отличие – наличие чешуек на шляпке. Этот опасный гриб растет и плодоносит недолго – только в осенние месяца, встречается исключительно под лиственными деревьями и быстро сереет в срезе, источая неприятный запах.

Польза и вред гриба валуй.

С древности люди ценили этот гриб не столько за пользу для здоровья, сколько за вкусовые качества и пригодность к засолке. Но, кроме вкуса и аромата он также может приносить пользу организму человека. Рассмотрим, чем же полезен этот гриб.

  • Мякоть гриба содержит важнейшие для человеческого организма аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые принимают участие в осуществлении правильной работы нервной системы и задействованы в внутриклеточных процессах.
  • Гриб валуй ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное действие, способен предотвращать замедлять процессы старения и выводить токсины из организма. Гриб запускает аутофагию, за счет чего организм сам себя «чистит».
  • Благотворно влияет употребление гриба на сердечно-сосудистую систему. Вещества, которые содержатся в нем, нормализуют работу сердца, укрепляют мышцы и стенки сосудов, восстанавливают нормальный сердечный ритм.
  • Ученые уже не первый год заинтересованы противораковыми свойствами грибов, и валуй не исключение. В нем содержатся особенные антиоксиданты, которые предотвращают и даже останавливают рост опухолей и процессы патологического изменения клеток.

Важно понимать, что для получения пользы от гриба необходимо исключить наличие противопоказаний. Ведь кроме полезных веществ в его мякоти содержится хитин, которые вредит беремен женщинам, маленьким детям и людям, которых есть проблемы с печенью и почками. Хитин невозможно уничтожить в мякоти гриба, ни в процессе варки, ни вымачиванием.

Перед приготовлением гриба необходимо обязательно снять с него кожицу и выдержать в воде не менее 5 часов. Такая мера поможет сделать его более вкусным и легкоусвояемым. Гриб валуй, правильно собранный и приготовленный, полезен и вкусен!

Есть в России гриб, название которого по официальной классификации знает не каждый. Это валуй. На Руси его солили с незапамятных времён и сейчас старые рецепты с удовольствием восстанавливают. Чтобы заготовить его без вреда для здоровья, нужно знать особенности кулинарной обработки и не ошибиться в выборе.

Описание

Гриб валуй (Russula foetens) относится к классу Агарикомицетов, роду Сыроежка, семейству Сыроежковые. Местные названия: бычок, гриб-плакун, коровник, кубарь, кулачок, свинушка, свинур, сопливик, подтопольник. Относится к условно-съедобным.

У небольших экземпляров форма шляпки близкая к шару со слегка загнутыми внутрь краями. С возрастом распрямляется практически до плоской, с небольшим центральным углублением. Края рубчатые. Диаметр размаха в зависимости от возраста, от 3 до 15, временами 18 см. Цвет варьируется от различных оттенков жёлтого до тёмной охры. Блестящая, на ощупь слизистая, мясистая. У более взрослых экземпляров часто трескается.

Ножка цилиндрической либо бочкообразной формы с несколькими полостями внутри (с возрастом рыхлость увеличивается), высота варьируется от 6 до 12 см, диаметром от 1,5 до 3,5 см. Цвет светлее шляпки, у основания коричневеющая.

Гриб валуй имеет белую мякоть, приобретающую в процессе старения коричневатый оттенок. В шляпке – плотного типа, в ножке губчатого. Вкус горьковатый, слегка жгучий. Запах подпорченного масла, усиливается у старых грибов. Неприятные характеристики исчезают после вымачивания и отваривания.

Пластинки ломкие, приросшие к шляпке, расположены часто. При “рождении” гриба белые, постепенно меняющие цвет на кремово-коричневый. Тёмные пятна может оставлять при засыхании выступающий млечный сок.

Распространение и сезон сбора

Распространены грибы валуи по всем лесным просторам Азии и Европы, встречаются на северном американском континенте. У нас обжились по Кавказу, центральной территории страны, западной половине Сибири и на Дальнем Востоке. Предпочитают леса смешанного типа.

Растут в одиночку и группами, «заселяя» пространство иногда целыми полянами, в том числе – небольшие берёзовые участки среди полей и рядом с пашней. Предпочитают затенённые места с хорошо увлажнённой почвой.

Собирают грибы валуи с середины лета до сентября, в более тёплую погоду захватывая октябрь. Предпочтительно выбирать молодые экземпляры, со шляпкой не больше 6 см. Подрезают не ниже 2 см от почвы, чтобы сохранить грибницу.

Отличия сходных видов

Гриб валуй по описанию похож на своих собратьев, поэтому важно уметь отличать его от них. Основные отличия сходных видов:

  • Сыроежка охристая – шляпка плоская, либо выгнутая вверх, с зеленым оттенком, ножка гладкая, почти белая.
  • Сыроежка миндальная – у свежесрезанного гриба запах миндаля с горчинкой.
  • Сыроежка Морзе – пластинки желтые, по краям до коричневого с фиолетовым цвета, аромат сходный с миндальным.
  • Белый гриб – трубчатый, а не пластинчатый.

Особенно опасно сходство валуя с грибом гебеломой, другие названия которого «ложный валуй» или «хреновый гриб». При его употреблении смертельный исход от удушья обеспечен через полчаса. Основная особенность ложного валуя – запах хрена у свежесрезанного экземпляра, который постепенно исчезает. Также его ножка покрыта очень маленькими чешуйками.

Лучше не брать и перезрелые бычки, чтобы не отравиться при недостаточном вымачивании горечи.

Первичная обработка и приготовление

Перед приготовлением грибы валуи обязательно вымачивают, предварительно выбросив ножки, которые не теряют горечи при любой обработке. В воде бычки держат от трёх суток, меняя её ежедневно по два раза. Далее полчаса отваривают, отвар выливают. После этого грибы готовы к любым дальнейшим действиям.

Возможна засолка горячим либо холодным способом, маринование. Срок готовности при этом 1 месяц. Такие грибы отлично пойдут как дополнительный ингредиент салата или винегрета, для поджарки. Икру из бычков можно есть отдельным блюдом либо использовать для фарширования пирогов, овощей и любых кулинарных фантазий.

Поскольку данные грибы имеют горький сок и ломкую мякоть, для сушки они не пригодны.

Пищевые качества

Ценность как пищевого продукта у приготовленного валуя невелика, поскольку более 90% его массы составляет вода. И всё же сюда входит хороший набор белка – на 100 г в 2 раза больше, чем в том же весе мяса или яиц. Но усваивается он только наполовину.

При этом жиры и углеводы идут в пользу организму на 95%. Поскольку их в продукте всего по 1%, включение гриба валуя не испортит любую диету. Аминокислотный «набор» поможет переваривать пищу без отложения опасного холестерина.

Порадует витаминно-минеральный состав: группа B, аскорбиновая кислота, PP, кобальт, хром, калий, йод, фосфор, магний и так далее. Хотя весь набор «полезностей» для организма важен, не стоит забывать, что гриб является условно-съедобным. Поэтому употреблять его стоит в меру.

Польза или вред для здоровья?

Как и любой из грибов, валуи не называют однозначно полезными или вредными. Доказаны их следующие положительные свойства:

  • воздействуют как сильный антиоксидант и стимулятор иммунитета;
  • способствуют снижению холестерина и сахара в крови;
  • нормализуют ритм сердца;
  • стабилизируют давление;
  • благотворно влияют на процесс пищеварения.

При неправильной предварительной обработке бычков можно получить тяжёлое отравление. Если грибы были собраны в экологически загрязнённом месте, они «отдадут» в пищу всё, что впитали там из воздуха и почвы.

Учитывая особенности валуев, их сбора и приготовления можно получить отличную добавку к кулинарному семейному столу не только на лето, но и на сезон зимы и весеннего дефицита витаминов. В этот период похрустеть витаминным засоленным валуем будет особенно приятно.

Гриб валуй съедобный и ложный

Описание съедобного гриба валуя

Гриб валуй на фото(Russula foetens) на фото

Гриб валуй (Russula foetens) часто называют кулачок, сопливик, сыроежка зловонная. У него странная судьба. Его не считают плохим грибом, а тем более поганкой. Все знают, что валуй – съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, он вызывает такие чувства со стороны грибников потому, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб. Описание гриба валуя очень напоминает описание боровика, и убедившись, что это не белый гриб, люди в сердцах пинают.

Как известно, в ранней молодости валуй представляет из себя шарик разной величины, начиная от простого лесного ореха, проходя стадию грецкого ореха, до среднего яблока. Шарик покрыт обильной слизью.

Когда его срежешь, то обнаружится, что есть и ножка, но она так плотно обхвачена краями шляпки, что как будто с ними срослась. Однако эту ножку можно выковырнуть кончиком ножа, и тогда шарик сделается пустотелым и там можно разглядеть чистые мелкие пластинки. А в самой глубине белое, желтоватое впрочем, пятнышко, где выковырнутая ножка была прикреплена к шляпке.

Эти ножки из грибов-шариков приходится выковыривать очень часто, ибо случается, что в самом молоденьком возрасте валуй уже заражен червоточинкой, которая в молодых грибах редко распространяется дальше ножки. Таким образом, выковырнув червивую ножку, вы кладете в корзину совершенно свежую шапочку – круглый шарик, теперь уж пустой внутри. Однако нужно иметь в виду, что ножка у валуя полая, полость же эта темнее, чем все остальное мясо гриба, она почти коричневая, и на первый взгляд естественную полость в ножке можно принять за червивость.

Приближаясь к размерам мелкого или среднего яблока, края шляпки отходят от ножки, начинают постепенно распрямляться, хотя попадаются и довольно крупные валун, сохраняющие крепкую, упругую форму шара. К этому времени слизь пропадает, гриб становится сухим.

При дальнейшем росте шляпка распрямляется окончательно и может сделаться совсем плоской или даже слегка вогнутой. Речь идет о валуях с чайное блюдце. Естественно, что такая шляпка становится хрупкой, особенно по краям. На пластинах у крупных валуев обычно появляются бурые пятна, что производит неприятное впечатление загнивающего гриба. Однако пятна эти вовсе не гниль, а просто особенность валуя, вполне доброкачественная. Но даже зная это, класть такой гриб в корзину менее приятно, чем гриб помоложе, с чистыми, желтовато-белыми пластинками.

Пренебрежение к валую может происходить из следующего обстоятельства. Грибник берет корзину и отправляется в лес за белыми, осиновиками, березовиками, лисичками, волнушками. Эти грибы он будет собирать полдня и принесет домой почти полную корзину и будет разбирать, который гриб куда, и все это для грибника огромное удовольствие. Но вот, зайдя в лес, он нападает на россыпи валуев. Можно за десять минут нарезать полную корзину, и тогда нужно идти домой. А как же белые, подосиновики и волнушки? Неужели их оставлять в лесу? Перед грибником выбор: либо оставлять в лесу валуи, либо все остальные грибы. Грибник обыкновенно отдает предпочтение всем остальным.

Можно приспособиться к этой психологии и делать специальные вылазки в лес только за валуями. В это время не нужно думать о других грибах, их можно насобирать утром, а теперь задача одна – дойти до леса и нарезать великолепных валуев. Эти вылазки обыкновенно недолги, потому что валуи растут большими стаями, а точнее сказать, россыпями.

Крупные валуи также хороши, как и мелкие. Нужно только правильно их приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, неизвестно, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Валуй (бычок) растет поодиночке или группами с начала июля до середины октября, но особенно активно плодоносит в августе в смешанных и хвойных лесах под дубами, березами и соснами.

Как видно на фото, шляпка у гриба валуя плотная, сначала бежево-охряная выпуклая, слизистая, клейкая, позже плоская тускло-желтая с бурыми пятнами, с радиальными трещинами с глубоко бороздчатым полосатым краем:

Кожица со шляпки легко снимается. У молодых грибов шляпка шарообразная, она плотно прилегает к ножке. Диаметр шляпки, как правило, составляет 8-10 см, хотя у отдельных экземпляров он может доходить до 15 см. Шляпка окрашена в коричневый цвет с ярко-желтым или бледно-желтым оттенком, ее верхний слой легко отделяется и представляет собой тонкую слизистую кожицу. В сырую погоду на приросших пластинках гриба выступают капли воды, из-за чего в народе его называют «гриб-плакса» или «сопливик». Высыхая, капли оставляют после себя темно-бурые пятна, которые контрастируют с желтым цветом пластинок. Пластинки толстые редкие, кремовые с ржавыми пятнами. Пластинки выделяют прозрачную жидкость, которая, высыхая, оставляет ржавые пятна. Ножка полая, ломкая, белая или желтоватая. Ее длина редко превышает 10–12 см, а диаметр – 3 см.

Посмотрите на фото – ножки у грибов бычков ячеистые:

Мякоть валуя твердая, горькая, с неприятным запахом, отдаленно напоминающим сильный запах прогорклого масла. Окрашена в белый или бледно-желтый цвет. Мякоть со жгучим вкусом, особенно пластинки. Плодоносит с июля по октябрь.

Валуи – излюбленное лакомство слизней и насекомых, которые оставляют на шляпках грибов следы своего пребывания.

Ядовитых двойников не имеет.

Этот гриб относится к третьей категории. Для употребления в пищу лучше всего собирать молодые грибы, пока их мякоть не затвердела и не приобрела сильный устойчивый запах. Ножки рекомендуется выбрасывать, а шляпки предварительно вымачивать в холодной воде. Валуи чаще всего используют для засола и маринования.

Далее вы можете ознакомиться с фото и описанием валуя ложного.

Описание ложного валуя

Валуй ложный представляет собой несъедобный пластинчатый гриб, который некоторые микологи причисляют к разряду ядовитых. Из-за специфического запаха получил свое второе название – хреновый гриб. Растет поодиночке или группами с августа до начала сентября, выбирая открытые участки лиственного леса и парки.

Валуй ложный на фото Пластинки приросшие или выемчатые, светло-желтые.

Валуй ложный очень похож на своего съедобного двойника, но тем не менее имеет ряд специфических отличий. Его шляпка диаметром примерно 6–8 см имеет выпуклую форму с небольшим бугорком в центре. Поверхность шляпки окрашена в грязно-желтый или бурый цвет. В дождливую погоду молодые грибы «плачут», выделяя капли на спороносном слое. Ножка валуя ложного чешуйчатая, округлая, с утолщением у основания, имеет ту же окраску, что и шляпка. На ней нет характерного кольца, как на большинстве ядовитых грибов. Мякоть белая, с резким неприятным запахом и горьким вкусом.

Употребление валуя ложного в пищу неизбежно ведет к отравлению, выраженному в расстройстве работы пищеварительной системы и резком ухудшении самочувствия.

Валуй

LAT Russula foetens Условно-съедобный Синонимы: Бычок, Кулачок, Сопливик, Свинур, Кульбик, Урюпка, Кубарь, Подтопольник, Коровник, Кубышка, Сыроежка зловонная

Характеристики:

Группа:

Пластинчатые

Пластинки:

От серо-белого до кремово-белого

Цвет:

От желтовато до буро-коричневого

Инфо:

Пахнет маслом

Систематика:

У молодого гриба — полушаровидная, по мере роста становится распростертой, почти плоской с углублением по центру. Размер шляпки — от 5 до 15 сантиметров. Цвет — от желтовато-коричневого до буро-коричневого, имеет хорошо различимые бороздки по кромке шляпки. Покрыта обильной слизью, особенно в сырую погоду. Кожица от мякоти отделяется без усилия.

Цилиндрическая, плотная, окраска — светлая. Мякоть плотная, сплошная, но по мере старения гриба в ней появляются мелкие каверны, из-за которых ножка становится рыхлой и ломкой. Высота ножки — до 10 см, толщина до 2 см.

Спороносный слой

Пластинчатый. Пластинки приросшие, средней ширины. Пластинчатый слой выделяет бесцветную жидкость, на воздухе густеющую и приобретающую бурый цвет. На месте высохшей жидкости остаются буроватые пятна. Сами пластинки цвет имеют от серо-белого до кремово-белого.

Белая, легко ломается и крошится. На срезе или разломе окисляется и приобретает бурый цвет. Запах резкий, неприятный, похож на запах прогорклого подсолнечного масла. Вкус мякоти выражено жгучий.

Распространение и сбор

Широко встречается по всей европейской территории России, в Сибири, предгорьях Кавказа. Произрастает в смешанных лесах с преобладанием лиственных пород, предпочитает низины, подболоченные подлески, влажные места. Растет валуй группами, часто довольно многочисленными. Нередко при сборе приходится отделять ножку от шляпки, так как ножка бывает поражена червями при том, что шляпка остается нетронутой.

Время сбора — с июля до конца октября, а иногда и до первых заморозков.

При первом взгляде на валуй его зачастую можно перепутать с белым грибом, но это заблуждение быстро проходит, стоит взглянуть на гриб повнимательнее.

Но есть и виды, по-настоящему похожие на валуй:

  • Сыроежка миндальная

Внешне сильно похожа на валуй, но стоит разломить ее мякоть, как “двойника” выдает характерный запах миндаля, давший название грибу.

Еще один сходный вид. В целом, этот гриб близок к валую не только по внешнему виду, но и по пищевым качествам.
Различия состоят в желтоватом цвете мякоти подвалуя, рубчатом крае шляпки у взрослого гриба и реакции мякоти на щелочь —
она краснеет, тогда как у валуя реакция отсутствует.

1- Сыроежка миндальная 2- Подвалуй

  • Сыроежка Морзе

Также издает характерный запах горького миндаля, кроме того, пластинчатый слой у нее окрашен в желтый цвет, буреющий по мере старения гриба.

  • Ложный валуй, или Хреновый гриб

Может вызвать серьезное отравление. Внешне он схож с настоящим валуем.
Отличается тем, что на ножке у него имеются мелкие, плотно прилегающие чешуйки, шляпка и ножка от темно-желтого до бурого цвета, и самое главное —
мякоть на разрезе или разломе издает сильный запах хрена.
Помимо того, по центру шляпки у валуя находится углубление, а у валуя ложного — бугорок.

1- Сыроежка Морзе 2- Ложный валуй

Употребление

Как и многие условно-съедобные грибы, валуй требует предварительной обработки. Для того, чтобы избавиться от горько—жгучего вкуса мякоти, валуй вымачивается в холодной воде в течении двух-трех суток, с обязательной сменой воды дважды в день. После этого его, как правило, засаливают, реже — маринуют. Любители сравнивают вкусовые качества валуя с настоящим груздем и активно собирают несмотря на долгий период предварительной подготовки гриба.

Относительная стоимость роста

В течение последнего года я проводил простой неформальный опрос друзей и коллег из сферы бизнеса, консалтинга и инвестиционного банкинга. Я задаю только один вопрос: «Что, по вашему мнению, более ценно для вашей компании — достижение дополнительного процентного пункта роста или получение процентного пункта маржи?»

На первый взгляд точка маржи выглядит гораздо более ценной: 100% дополнительной маржи падает до чистой прибыли, в то время как, согласно большинству респондентов, только от 7% до 8% дополнительной точки роста превращается в прибыль — и это при условии, что размер прибыли сохраняется.Но опытные бизнесмены также знают, что рост со временем имеет комплексный эффект, который усиливает долгосрочную выгоду. Таким образом, большинство из примерно 30 человек, с которыми я разговаривал, пришли к выводу, что точка роста и точка маржи, вероятно, примерно в равной степени влияют на акционерную стоимость.

Я признаю, что мой обзор не является научным. Тем не менее, я нахожу поразительным, что опытные бизнес-лидеры и консультанты не имеют четкого представления об относительном влиянии роста и дополнительной прибыли на акционерную стоимость.Мое более формальное исследование показывает, что рост и маржа совсем не эквивалентны. Рост часто бывает гораздо ценнее, чем думают менеджеры. И было бы ошибкой полагать, что для достижения роста всегда нужно жертвовать прибыльностью (хотя, безусловно, бывают случаи, когда это происходит). Для некоторых компаний убедить рынок в том, что они могут вырасти всего на один дополнительный процентный пункт, может стоить шесть, семь или даже десять пунктов дополнительной маржи.

Для некоторых компаний, убедить рынок в том, что они могут вырасти всего на один дополнительный процентный пункт, может стоить шести, семи или даже десяти пунктов улучшения маржи.

На практике выбор между принятием стратегии роста или стратегии повышения прибыльности редко бывает очевидным и очень сильно зависит от отраслевых и специфических факторов компании. Некоторые фирмы обычно недооценивают ценность роста и, следовательно, рискуют поставить под угрозу свою эффективность и устойчивость. Другие используют рычаги роста, когда акционерная стоимость лучше всего поддерживается за счет увеличения маржи и денежного потока. И некоторые упорно вести последнюю войну, оставаясь с подходом, чье время прошло.Если менеджеры хотят принимать правильные решения при распределении своих ресурсов и энергии между проектами роста и инициативами по повышению маржи, им необходимо лучше понимать относительную ценность роста. Обладая этой информацией, они могут определить подходящие цели для своих компаний и развить правильные организационные навыки для достижения этих целей.

На следующих страницах я представляю новую метрику, называемую относительной ценностью роста (RVG), и аналитическую основу, которая ее поддерживает.Во-первых, я исследую RVG нескольких хорошо известных компаний и объясню, почему цифры различаются и что они говорят о стратегиях этих компаний. Как покажет этот анализ, многим организациям было бы больше выгод от того, чтобы дать рынку повод ожидать дополнительного роста, чем от улучшения своей структуры затрат. Далее я обращусь к невысказанному предположению, что рост и прибыльность несовместимы в долгосрочной перспективе, и покажу, что многие компании эффективно обеспечивают и то, и другое. Наконец, я покажу, как менеджеры могут использовать структуру RVG, чтобы помочь им определить стратегии, которые уравновешивают рост и прибыльность для их организаций как на корпоративном уровне, так и на уровне бизнес-единиц.

Измерение относительной стоимости роста

Показатель RVG выражает значение дополнительного процентного пункта роста как кратное значению увеличения в процентном пункте маржи операционной прибыли компании. Чем выше коэффициент, тем выше ценность роста для компании. Например, кратное 6 означает, что компания будет генерировать в шесть раз большую акционерную стоимость за счет увеличения на 1% роста, чем за счет увеличения операционной маржи на 1%. RVG для котируемых компаний можно полностью оценить на основе общедоступных данных.Процесс состоит из шести этапов:

Шаг 1:

Рассчитайте средневзвешенную стоимость капитала компании. Это требует использования стандартных данных бухгалтерского баланса и отчета о прибылях и убытках для определения отношения долга к собственному капиталу и стоимости долга компании. Я обычно оцениваю стоимость долга на основе прибылей и убытков и договорных процентных ставок, которые иногда представлены в 10К отчетах. Стоимость собственного капитала может быть оценена на основе исторических данных о ценах на акции с использованием стандартной модели ценообразования капитальных активов (CAPM).

Шаг 2:

Постройте базовую модель оценки дисконтированного денежного потока (DCF). Это включает определение устойчивого денежного потока компании, числа, отражающего текущую прибыль бизнеса. Число устойчивых денежных потоков не искажается единовременными платежами или неустойчивыми изменениями баланса (например, задержкой платежей кредиторам для высвобождения денежных средств) и в идеале корректируется с учетом цикличности отрасли. Затем проанализируйте ожидания роста акционеров, объединив модель DCF с текущей ценой акций.Это приведет к уравнению, в котором ожидаемая скорость роста является единственной неизвестной.

Шаг 3:

Используйте стандартную алгебру, чтобы решить уравнение, чтобы определить ожидаемую скорость роста.

Шаг 4:

Взяв этот темп роста в качестве отправной точки, вычислите прирост акционерной стоимости, который произошел бы, если бы вы увеличили темп роста на дополнительный процентный пункт.

Шаг 5:

Рассчитайте влияние дополнительной маржи на акционерную стоимость.

Шаг 6:

Определите относительную стоимость роста, разделив величину роста на величину маржи.

Давайте рассмотрим упрощенный пример, в котором я рассчитываю RVG для реальной (но замаскированной) компании в секторе финансовых услуг. Рыночная капитализация компании составляет 700 миллионов долларов, а стоимость непогашенного долга составляет 300 миллионов долларов, что дает общую стоимость предприятия в 1 миллиард долларов и отношение долга к собственному капиталу 3: 7. Годовая выручка в прошлом году составила 400 миллионов долларов, а прибыль до уплаты процентов и налогов (EBIT) — 68 миллионов долларов, что предполагает операционную маржу в 17%.Денежный поток компании, доступный для распределения среди акционеров, составил 40 миллионов долларов (EBIT после вычета налогов, плюс амортизация, за вычетом капитальных затрат). Краткое изложение шестиступенчатого расчета RVG для компании показано на выставке «Расчет относительной стоимости роста».

Первым шагом в определении RVG является применение формулы CAPM. Это дает нам стоимость собственного капитала для компании в размере 12,5%. Мы определяем, что стоимость долга составляет в среднем 6% (рассчитывается на основе стоимости долга в прибылях и убытках и отражает сроки погашения долга компании).При соотношении долга к собственному капиталу 3: 7 и при стандартной ставке корпоративного налога 35% эти числа дают нам средневзвешенную стоимость капитала 10%. (См. Шаг 1 выставки.)

На шаге 2 мы строим простую модель дисконтированного денежного потока, которая позволяет нам сделать вывод о том, какие темпы роста рынок ожидает от этой компании. Для простоты мы будем использовать стандартную формулу бессрочного действия, в которой стоимость компании равна ее денежному потоку, дисконтированному на средневзвешенную стоимость капитала (WACC) за вычетом ожидаемых темпов роста, или г .Используя приведенные выше предположения, мы приходим к следующему уравнению оценки: 1 миллиард долларов = 40 миллионов долларов / (10% — г ). На шаге 3 мы решаем это уравнение, что дает нам ожидаемый темп роста в 6%.

Теперь мы готовы рассчитать стоимость дополнительной точки роста (шаг 4). Мы просто добавляем процентный пункт к ожидаемым темпам роста и возвращаем их в наше уравнение оценки, чтобы увидеть, какое влияние они окажут на стоимость предприятия. Мы делим 40 миллионов долларов на 3% (10% минус 7%), что дает нам стоимость предприятия в 1 доллар.333 миллиарда. Таким образом, дополнительная точка роста принесла 333 миллиона долларов стоимости предприятия, из которых 70% (помните, что отношение заемного капитала к собственному капиталу составляет 3: 7) составляет стоимость собственного капитала, что дало 233 миллиона долларов.

Переходя к шагу 5, мы вычисляем значение дополнительной процентной маржи. При выручке в 400 миллионов долларов дополнительный пункт маржи составляет 4 миллиона долларов до вычета налогов. С поправкой на ставку налога 35% мы получаем чистый прирост денежного потока на 2,6 миллиона долларов в год. Теперь мы используем нашу базовую модель DCF, чтобы увидеть, что представляет собой этот денежный поток с точки зрения добавленной стоимости предприятия.Мы дисконтируем 2,6 миллиона долларов на стоимость капитала за вычетом ожидаемых темпов роста (2,6 миллиона долларов / 4%), что дает нам 65 миллионов долларов добавленной стоимости предприятия или 45,5 миллиона долларов акционерной стоимости (опять же, что отражает соотношение долга к собственному капиталу 3: 7. ).

Последним шагом является расчет RVG компании путем деления значения, полученного в результате роста (шаг 4), на значение, полученное из маржи (шаг 5). RVG, равная 5,1, говорит нам, что один дополнительный пункт роста дает такую ​​же ценность, как 5,1 дополнительных пункта маржи.

Этот расчет представляет собой простой способ оценить относительную ценность роста для вашей компании, а также предоставить быстрое «внешнее» представление о любой публичной компании. Конечно, существует множество и более точных способов добраться до этого числа. Например, иногда полезно расширить базовую модель бессрочного роста до более сложной модели DCF, которая различает краткосрочные и долгосрочные перспективы роста. Или могут быть включены данные компании о стоимости капитала и перспективах роста прибыли для конкретных бизнес-единиц.Также возможно разбить ожидаемые темпы роста рынка на числа, которые отражают рост, обусловленный приобретениями, с одной стороны, и органический рост, с другой. Но по моему опыту, простой подход обычно весьма показателен. Основываясь на данных, вы можете принять важные решения о стратегии вашей фирмы. А, используя общедоступную информацию, вы можете взглянуть на любое количество различных компаний на более или менее одинаковых условиях и, таким образом, создать прочную основу для сравнения. На выставке «Парад корпоративного роста» показаны RVG для ряда ведущих публичных компаний U.S. компании, в том числе некоторые из них, упомянутые в этой статье, и подчеркивает интересные несоответствия между реальной ценностью некоторых компаний и их стратегиями.

Что нам говорит RVG

Расчет RVG дает менеджерам представление о том, какие корпоративные стратегии приносят пользу и используют ли компании самые мощные рычаги для создания ценности. Давайте теперь рассмотрим четыре известные компании, чтобы увидеть, что их RVG говорят нам о них. Анализ в этих примерах неточен, но его достаточно, чтобы указать, где менеджеры этих компаний должны искать ценность и насколько успешно они в настоящее время ее извлекают.

Procter & Gamble.

До объявления о поглощении гиганта по производству бритья Gillette за 57 миллиардов долларов компания P&G была известна как компания, добившаяся успеха. В 2001 году компания ликвидировала 9 600 рабочих мест и впервые за более чем пять лет сократила накладные расходы. Капитальные затраты также были сокращены на 1,5% от продаж в рамках усилий компании по достижению операционной эффективности. Казалось, рынок щедро вознаградил эти инициативы. За последние четыре года рыночная капитализация P&G увеличилась примерно на 70 миллиардов долларов.

Но посмотрите внимательно на цифры, и вы увидите, что успех Procter & Gamble в гораздо большей степени связан с инициативами компании по развитию, чем с ее мерами по сокращению затрат. Цена акций P&G (около 55 долларов на момент написания) предполагала, что инвесторы ожидали, что компания будет расти примерно на 4,4% в год. (Я использовал модель постоянного роста, показанную на шаге 2 методологии RVG, чтобы получить ожидаемые темпы роста, исходя из предположения, что стоимость предприятия составляет 157 миллиардов долларов, а устойчивый денежный поток — 5 долларов.6 миллиардов, и средневзвешенная стоимость капитала 8%.) Это было намного ниже среднего роста прибыли за последние кварталы, составлявшего около 10%, но намного выше роста ВНП, что указывает на то, что инвесторы ожидали, что P&G обеспечит рост реальной прибыли в долгосрочной перспективе. . Более половины рыночной капитализации P&G отражают эти ожидания относительно перспектив роста компании. На момент объявления Gillette стоимость предприятия P&G с учетом текущей производительности равнялась денежному потоку в размере 5,6 миллиарда долларов, разделенному на 8% стоимости капитала, что дало 70 миллиардов долларов.Оставшиеся 87 миллиардов долларов стоимости предприятия, примерно 55% от общей суммы в 157 миллиардов долларов, отражают ожидания инвесторов в отношении роста. Напротив, четыре года назад (когда, используя данные за июль 2000 года в формуле бессрочности, стоимость предприятия составляла 85 миллиардов долларов, WACC составляла почти 7,7%, а денежный поток за предыдущие 12 месяцев составлял 5 миллиардов долларов), инвесторы ожидали, что компания вырастут всего на 1,7%, а менее 25% рыночной стоимости можно отнести на счет ожиданий относительно роста. Это означает, что инвестиции в рост обеспечили более 90% из более чем 70 миллиардов долларов прироста стоимости предприятия P&G, в то время как широко разрекламированные операционные улучшения составили менее 10%.

Что сделала компания Procter & Gamble для повышения котировок акций за последние четыре года? Несмотря на то, что компания осуществила несколько крупномасштабных (и с высокой премией) поглощений, в том числе Clairol и Wella, реальным источником добавленной стоимости P&G, вероятно, было усиление приверженности компании к инновациям в продуктах и ​​ее успех в создании более крупных бизнес-платформ. Хорошей иллюстрацией является расширение бизнеса компании по уходу за полостью рта, которое первоначально было обусловлено органическими инновациями в Crest Whitestrips, а затем подкреплено небольшим приобретением Dr.John’s Spinbrush, чьи доходы P&G резко выросли благодаря своему маркетинговому влиянию. Создание дополнительных новых категорий продуктов, таких как Mr. Clean AutoDry Carwash, также добавило репутации P&G как растущей компании.

Результаты расчетов RVG показывают, что P&G следует продолжать идти по тому же пути. Если бы P&G увеличило маржу объединенной компании всего на один пункт, результатом было бы около 7,35 миллиарда долларов добавленной стоимости для акционеров — солидный прирост почти на 5% к общей стоимости предприятия.Но если менеджменту удастся убедить рынок ожидать дополнительной точки роста выручки от P&G, компания создаст более 52 миллиардов долларов добавленной акционерной стоимости, увеличивая текущую стоимость предприятия на целых 34%. RVG, равный 7,2, означает, что P&G придется выжать 7,2 пункта дополнительной операционной маржи (что дает компании операционную маржу в размере 25%), чтобы получить выгоду всего лишь на одну точку роста. Это было бы огромной, если не невозможной, проблемой исполнения.Очевидно, что создание ценности за счет повышения ожиданий роста является более простым вариантом.

Таким образом, на первый взгляд, приобретение Gillette выглядит как движение в неправильном направлении. Обратный инжиниринг цены акций Gillette непосредственно перед приобретением дает встроенный темп роста в 3,1%, что более чем на целый пункт ниже существующего уровня P&G. Однако, если текущие ожидания роста Gillette невысоки, то ценность, которую нужно получить от повышения этих ожиданий, совсем не велика.Благодаря и без того высокой рентабельности и денежному потоку компании Gillette имеет RVG 10,4, что более чем на три пункта выше P&G. Дополнительная точка роста добавит более 20 миллиардов долларов к стоимости предприятия Gillette, что примерно в четыре раза больше номинальной премии за приобретение в 5 миллиардов долларов. Другими словами, если P&G сможет применить свои маркетинговые навыки для ускорения роста операций Gillette всего на треть процентного пункта — что вряд ли является невыполнимой задачей, учитывая успех компании в ее собственных операциях, — сделка окупится для акционеров P&G.И это, конечно, не учитывает маржинальные преимущества, которые P&G может легко выжать из сделки, устранив дублирование в обеих компаниях после ее завершения. Действительно, если P&G увеличит маржу всего на один пункт, увеличив стоимость компании до 2 миллиардов долларов, то все, что ей нужно сделать для покрытия премии за приобретение, — это обеспечить дополнительный рост менее 0,2% в год на сумму 3 миллиарда долларов.

Procter & Gamble также является наглядной иллюстрацией еще одного преимущества роста — его умножающего влияния на стоимость.Стоимость двух дополнительных пунктов роста примерно в три раза больше стоимости первого пункта. Это не относится к марже, где стоимость двух дополнительных баллов вдвое больше стоимости одного балла, стоимость трех дополнительных баллов в три раза превышает стоимость одного балла и т. Д. Другими словами, увеличение роста имеет сложный эффект на стоимость, в то время как увеличение маржи имеет линейный эффект. Несмотря на широкую огласку вокруг инициатив по сокращению затрат и повышению эффективности (как до, так и после объявления Gillette), постоянные инвестиции P&G в рост и инновационный потенциал станут реальной движущей силой создания стоимости в компании.

Exxon Mobil.

Глобальные продажи этой компании в сфере энергетики составляют около 250 миллиардов долларов, включая химическое подразделение такого же размера, как и DuPont. В течение длительных периодов времени общая прибыль акционеров превышала индексы Dow и S&P, хотя рост выручки Exxon Mobil был ниже среднего показателя других крупных нефтяных компаний. По моим оценкам, стоимость капитала компании составляет около 7,2% — почти на один пункт ниже P&G, хотя Exxon Mobil практически не использует заемные средства для снижения стоимости капитала.Стоимость предприятия составляет около 260 миллиардов долларов.

Оценка устойчивого денежного потока Exxon Mobil дает диапазон для встроенных темпов роста компании в 1,8%. Я считаю, что менее 25% оценки Exxon Mobil обусловлено ожиданиями будущего роста. Эти результаты укрепляют имидж компании с чрезвычайно сильным денежным потоком, которая медленно, но неуклонно росла прибыль за счет строгой дисциплины в отношении чистой прибыли.

Акционеры явно выигрывают от постоянного внимания к чистой прибыли.Каждая точка повышения маржи стоит около 28,5 миллиардов долларов акционерной стоимости, что почти на 11% выше стоимости предприятия. Но акционеры выиграют гораздо больше, если компания повысит ожидания инвесторов в отношении роста. Мои расчеты показывают, что ожидаемая дополнительная точка корпоративного роста будет стоить почти 59 миллиардов долларов, что добавит 22,5% к стоимости предприятия. Таким образом, относительная стоимость роста Exxon Mobil составляет 2,1. Две дополнительные точки роста увеличат акционерную стоимость более чем на 150 миллиардов долларов, что почти на 60%, что еще раз показывает, насколько ценно увеличение роста.

Exxon Mobil не должна менять свою линейку в одночасье и определенно не должна отказываться от операционного превосходства, но компания может явно добавить цель роста к своим основным показателям управления. Возможно, именно поэтому председатель Exxon Mobil Ли Рэймонд недавно заявил, что хочет поднять темпы роста компании примерно до 3%. Повышение показателей роста на 1,2 пункта внесет вклад в акционерную стоимость, эквивалентную почти трем пунктам повышения рентабельности, что делает рост убедительным вариантом, учитывая, что текущая маржа операционной прибыли компании в размере 12% уже является приемлемой для сектора.

Kellogg.

RVG-анализ компании Kellogg показывает поразительный случай потенциально неверно направленной стратегической деятельности гиганта по производству хлопьев и снеков. За последний год цена акций компании выросла на 20%, опередив конкурентов. Этот выигрыш обусловлен тем, что компания Kellogg потратила время и усилия на улучшение работы.

Как бы впечатляюще это ни звучало, этот спектакль следует рассматривать в перспективе. Стоимость акций компании вернулась к тому уровню, который была около пяти лет назад после нескольких неустойчивых лет.Более того, формула RVG показывает, что годовой рост Kellogg едва ли соответствует ожиданиям акционеров на 0,4% — даже после восстановления цены акций. В результате 91,5% рыночной капитализации Kellogg можно отнести на счет генерируемых в настоящее время денежных потоков, и только 8,5% можно отнести на счет ожиданий роста. Ясно, что инвесторы Kellogg не рассматривают компанию как перспективную акцию.

Продолжение расчета RVG показывает, что дополнительный пункт операционной маржи стоит 1 доллар.05 миллиардов Kellogg, что дает приличный прирост рыночной капитализации на 6,2%. Но это число меркнет по сравнению с 5,3 миллиардами долларов дополнительной стоимости, которая была бы сгенерирована точкой роста, что подразумевает повышение рыночной стоимости на 31,3% и RVG на уровне 5,04.

Это несоответствие между потенциальной стоимостью компании в результате роста и ожиданиями рынка указывает на то, что что-то не так со стратегией компании. Компания Kellogg получила признание за свою стратегию перехода от объема к стоимости до продуктов с более высокой маржой; для сокращения лишней мощности; и для усиления прямой доставки в магазины (DSD), особенно за счет приобретения компании Keebler.Но похоже, что инвесторы верят, что Kellogg больше укрепила операционную деятельность, чем увеличила потенциал роста. Компании необходимо активизировать рычаги роста НИОКР, ассортимента продукции и инновационного распределения, чтобы предоставить инвесторам более убедительную историю роста.

ЭЦП.

Анализ RVG подсказывает компаниям не только, когда инвестировать в рост, но и когда не стоит. EDS — игрок с оборотом 21 миллиард долларов в отрасли ИТ и аутсорсинга бизнес-процессов, исторически развивающийся сектор, обусловленный экономией на масштабе и размахом при управлении сложными и географически разнесенными сетями.

Генеральный директор

Майкл Джордан недавно вызвал споры, когда объявил о плане сокращения 20 000 рабочих мест в рамках инициативы по сокращению структуры затрат компании на 20%. Критики утверждали, что агрессивное сокращение расходов снизит способность компании конкурировать на растущем рынке с такими компаниями, как Accenture и IBM Global Solutions. Как выразился один отраслевой аналитик: «В сфере услуг ваши люди — это ваши активы … поэтому [Джордан] снижает свои шансы на будущий рост … он, похоже, не понимает, в каком бизнесе он работает.”

Инвесторы, однако, не согласны. Несмотря на скачок цен на акции после сокращения затрат Иордании, инвесторы по-прежнему не ожидают, что компания сможет значительно вырасти; предполагаемый темп роста составляет всего 0,2% в год. Это означает, что 98% рыночной стоимости EDS можно отнести на счет преобладающей прибыли и денежных потоков. Тот факт, что компания участвует в бурно развивающейся отрасли, не влияет на восприятие рынком EDS. Если заглянуть в будущее, цифры показывают, что EDS может выручить около 1 доллара.45 миллиардов долларов рыночной капитализации для дополнительной точки повышения операционной маржи по сравнению с 1 миллиардом долларов для дополнительной точки роста, что подразумевает RVG в 0,69.

Судя по цифрам,

EDS относится к тем компаниям, которым необходимо заработать право на рост. Компания имеет очень тонкую операционную маржу (около 3,5% от продаж) и относительно высокую стоимость капитала по сравнению с ее встроенными темпами роста. Без предварительного увеличения маржи и денежных потоков и создания более масштабируемой модели роста EDS рискует подорвать акционерную стоимость, пытаясь увеличить доходы.Я полагаю, что EDS необходимо добавить около двух с половиной пунктов дополнительной маржи, чтобы достичь RVG, равного 1, и в этот момент уместной станет сбалансированная стратегия роста и увеличения прибыли. Джордан идет по правильному пути, но ему еще предстоит идти. Не в последнюю очередь среди его задач будет изменение укоренившейся предвзятости компании в отношении инвестиций в рост.

Драйверы RVG

Каковы движущие силы RVG компании? Почему, например, RVG Exxon Mobil составляет всего 2,1, а у Procter & Gamble — 7.2? Различные RVG являются результатом различий в четырех ключевых областях: маржа, капиталоемкость, ожидаемые темпы роста по сравнению со стоимостью капитала, а также синергетический эффект всех трех этих элементов вместе взятых. Знание движущих сил вашего RVG по сравнению с драйверами других компаний может повлиять на ваш стратегический выбор.

Первый драйвер — маржа; рост не может создавать стоимость, если он не приносит прибыли. При средней операционной марже 18% P&G имеет явное преимущество перед Exxon Mobil, у которого маржа составляет 12%.Если обе компании будут расти без снижения рентабельности, каждая точка роста будет более ценной для P&G, чем для Exxon Mobil. Мои расчеты показывают, что один только эффект операционной маржи составляет 1,49 пункта разницы между показателями RVG двух компаний.

Еще один источник различий между RVG двух компаний заключается в том, что бизнес Procter & Gamble менее капиталоемкий, чем у Exxon Mobil, и требует меньшего уровня оборотных средств (превращение Tide в Liquid Tide стоит намного меньше, чем строительство нефтяной вышки в заливе Мексика).Таким образом, Procter & Gamble обходится дешевле, чем Exxon Mobil, чтобы получить дополнительную точку роста. По моим расчетам, эффект капиталоемкости означает, что бизнес P&G генерирует денежный поток на 0,023 доллара больше на доллар продаж, чем у Exxon Mobil. Это дает 0,78 дополнительных очков RVG.

Третий фактор, благоприятствующий Procter & Gamble, заключается в том, что он имеет более высокие ожидаемые темпы роста по сравнению со стоимостью капитала, что снижает скорость дисконтирования будущих денежных потоков в стоимость.Таким образом, несмотря на то, что стоимость капитала Exxon Mobil на 0,9 процентного пункта ниже, чем у P&G, по моим оценкам, ожидаемые темпы роста, то есть уровень роста, который инвесторы считают устойчивым, на 2,6 процентных пункта ниже. Это означает, что денежные потоки Exxon Mobil дисконтируются по более высокой чистой процентной ставке, чем P&G. С точки зрения RVG, это стоит 1,38 балла для P&G.

При расчете влияния этих трех факторов я в каждом случае изменял только проверяемую переменную.Так, например, при оценке значения более низкой ставки дисконтирования я не предполагал более высокой маржи, что позволило мне изолировать влияние на значение этой переменной. Но эти индивидуальные расчеты игнорируют тот факт, что между тремя факторами существует значительная синергия. Эти синергии представляют собой четвертый фактор, отличающий RVG двух компаний. Тот факт, что P&G имеет более высокую операционную маржу плюс более низкую интенсивность активов плюс более низкую чистую ставку дисконтирования, делает совокупную ценность этих преимуществ больше, чем сумму их частей.Если компания может капитализировать более высокую операционную маржу при более низкой ставке дисконтирования с поправкой на рост, то более высокая маржа будет тем более ценной. Чтобы установить значение синергии между более низкой ставкой дисконтирования и более высокой скоростью роста, я рассчитал влияние на значение изменения обеих переменных вместе, а затем вычел эффект двух отдельных изменений, который я уже оценил. Я выполнил то же упражнение, чтобы оценить синергию между более низкой ставкой дисконтирования и капиталоемкости, а также синергией между капиталоемкостью и ростом.Наконец, я использовал, по сути, тот же подход, чтобы оценить значение синергии всех трех факторов, изменяющихся вместе. Я подсчитал, что чистая синергия между конкретными экономическими преимуществами P&G дает дополнительные 1,5 балла к преимуществу RVG.

Отказ от компромисса между ростом и прибылью

К настоящему времени должно быть ясно, что для большинства компаний инвестиции в рост создают большую акционерную стоимость, чем сокращение затрат. Так почему же все больше компаний не придерживаются стратегии роста?

Частично причина, очевидно, заключается в том, что я указал в начале этой статьи: немногие руководители имеют четкую оценку относительной ценности роста своих компаний.И это делает очень маловероятным, что многие из них будут иметь компенсационные пакеты, связанные с прибыльными целями роста. Другая причина заключается в том, что компаниям, которые заслужили (благодаря финансовой дисциплине) право на рост, часто не хватает управленческих навыков для инвестирования в рост. Любой, кто пытался изменить ситуацию в падающей компании, не понаслышке знает, что сократить расходы сложно, но это все же намного проще, чем возобновить рост, который труднее осуществить и требует других навыков.

По обеим этим причинам компании часто не могут выделить необходимое количество и качество ресурсов на программы роста. Это активирует порочную динамику. Если программы роста не осуществляются целенаправленно и прилежно под контролем высшего руководства, доверие к программам подрывается, и организация не создает прочной базы опыта. В результате проекты роста не оправдывают своих обещаний, что усиливает представление о том, что прибыльного роста добиться слишком сложно.Я часто слышу, как руководители выражают облегчение из-за того, что они не посвятили своих лучших сотрудников неудавшимся программам роста своих компаний, не осознавая самореализирующийся характер своего решения.

Но мой опыт работы в качестве топ-менеджера показывает, что существует третье, еще более глубоко укоренившееся препятствие на пути к прибыльному росту. Это широко распространенное мнение, что менеджеры должны выбирать между ростом и прибыльностью, что эти две цели как-то несовместимы. Как и во многих укоренившихся убеждениях, в этой идее есть доля правды.В краткосрочной перспективе эти две цели часто противоречат друг другу. Например, если вы строите новый завод, особенно на новом географическом рынке, практически наверняка ваша рентабельность капитала будет низкой в ​​течение нескольких лет. Неудивительно, что менеджеры, которые вынуждены выпускать хорошие квартальные показатели, обнаруживают, что прибыль и рост создают неудобства для приятелей.

Чтобы разобраться в сути вопроса, я проанализировал результаты деятельности компаний в ряде отраслей, для которых характерно мнение, что компании должны торговать наценкой для роста.Давайте внимательно рассмотрим одну из этих отраслей — специализированную химическую продукцию, зрелый, медленнорастущий бизнес. Как показывает выставка «Рост и производительность в области специальных химикатов», прибыльность и рост не обязательно противоречат друг другу. Многие компании хорошо работают по обоим параметрам. Например, Valspar, высокотехнологичная компания по производству промышленных и потребительских покрытий, увеличила прибыль почти на 14% в год, сохранив при этом положительный EVA (в основном благодаря высокой марже). Более того, все компании, добившиеся успеха, сохранили хорошую прибыльность.Другими словами, ни одной компании в этом исследовании не пришлось жертвовать приемлемой прибыльностью ради роста.

Выставка действительно показывает, что ряд компаний предпочли отказаться от роста в обмен на лучшую рентабельность. Анализ динамики их курса акций показывает, что эти компании, как правило, подвергались наказанию со стороны рынков за свой выбор. Lubrizol, например, стабильно зарабатывает примерно на 3,5 пункта выше стоимости капитала. Можно было бы ожидать, что Lubrizol будет иметь относительно высокую рыночную оценку, но на самом деле он имеет примерно тот же коэффициент оценки, что и Eastman, один из отстающих с низким ростом и низкой маржой.Это еще раз подчеркивает, насколько большое значение придают росту инвесторы, если не менеджеры.

Уравновешивание роста и прибыли

Таким образом, стратегия

— это не решение «либо или», либо рост, либо концентрация на прибыли. Чтобы создать максимальную ценность для акционеров, компании должны определить более амбициозные и амбициозные стратегии для достижения правильного баланса между контролем над затратами и ростом доходов. Структура RVG может помочь менеджерам достичь этого баланса. Рассмотрим случай с ведущим игроком в сфере корпоративного программного обеспечения, который я недавно посоветовал.

RVG 3,5 предполагает, что рынок рассматривал компанию как инвестицию в рост. Но, анализируя свою RVG, компания поняла, что ожидание роста в 5%, заложенное в ее стоимость акций, превышает ее краткосрочную способность к органическому росту. Как только рынок увидел, что компания на самом деле не заслужила право на рост, падение цены акций стало неизбежным. Чтобы добиться роста, необходимого для поддержания курса акций, компании необходимо было создать прочную платформу для роста.Менеджеры понимали, что проблема в значительной степени проистекает из того факта, что структура затрат компании на НИОКР была раздутой из-за высоких затрат на поддержку, необходимых для обслуживания и адаптации старых продуктов. Это мешало компании генерировать достаточно быстрый поток новых продуктов. Поэтому компания предприняла шаги по сокращению затрат на НИОКР и ускорению коммерциализации новых продуктов. Изменения не только сделали целевой показатель органического роста на уровне 7%, что повысит стоимость акций на 15%, — что он стал достижимым, они также повысили ценность будущего роста, подняв RVG до 3.8 за счет более эффективной бизнес-модели.

Определение баланса между управлением затратами и ростом доходов также необходимо выполнять на уровне продукта. Здесь снова может помочь структура RVG. Особенно полезным аналитическим инструментом является карта эквивалентности стоимости (VEM), которая позволяет руководителям увидеть, как следует управлять различными продуктами, чтобы поддерживать или повышать стоимость акций компании.

VEM для компании-разработчика программного обеспечения в нашем примере показан на выставке «Карта эквивалентности стоимости».«Продукты размещаются на карте в соответствии с их прогнозируемым ростом и производственной маржой, которую они обеспечивают. Диагональные линии или кривые эквивалентности стоимости (VEC) отображают комбинации маржи и темпов роста, которые обеспечивают заданные значения для цены акций компании. Наклон линии — это RVG, показывающий, сколько пунктов маржи эквивалентны по стоимости пункту роста. Сплошная линия — это кривая стоимостного эквивалента для текущей цены акций компании-разработчика программного обеспечения и RVG, а пунктирная линия показывает комбинации, которые обеспечили бы достижение целей компании: цена акций на 15% выше и темп роста 7% вместо 5%. .

Как видно из диаграммы, из пяти основных производственных линий компании-разработчика программного обеспечения продукты A и E имеют серьезные пробелы в стоимости и являются недоброжелателями для компании. Менеджерам необходимо вмешаться, чтобы эти продуктовые линейки стали нейтральными по отношению к стоимости и, в конечном итоге, стали более ценными участниками.

Анализ VEM также может помочь менеджерам лучше понять, как новые возможности для бизнеса повлияют на цену акций. Рассмотрим продукт F на выставке. Этот потенциальный продукт, составляющий 3,25%, имеет маржу ниже средней для компании, но чрезвычайно привлекательные базовые темпы роста.Если бы компания инвестировала в F и довела продуктовые линейки A и E до того же уровня, что и B, C и D, то она могла бы добиться увеличения стоимости акций более чем на 15%, что является ближайшей целью компании. Продолжая увеличивать органический рост портфеля по крайней мере до 7% в год и используя свой сильный денежный поток для приобретения дополнительных предприятий, компания должна иметь возможность со временем способствовать более значительному росту цен на акции. В настоящее время компания запускает продукт F одновременно с улучшением характеристик продукта, и уже заметила 15% -ный рост стоимости акций.• • •

Модель относительной ценности роста должна быть частью стратегического инструментария каждого топ-менеджера. Анализ RVG может дать менеджерам как четкое представление о том, на чем акционеры ожидают от них сосредоточения своей энергии, так и табель успеваемости по результатам своей деятельности. В частности, это поможет менеджерам избежать ловушки недооценки потенциала роста как источника ценности. Добиться точки устойчивого роста может быть труднее, чем повысить рентабельность вашей компании, но, как выяснили многие компании, наибольшая прибыль обычно идет рука об руку с самым быстрым ростом.Пора положить конец идее о несовместимости этих двух вещей.

Добавить точку устойчивого роста может быть труднее, чем повысить маржу вашей компании, но наибольшая прибыль обычно идет рука об руку с самым быстрым ростом.

Версия этой статьи появилась в апрельском выпуске журнала Harvard Business Review за 2005 год.

Value or Growth Stocks: что лучше?

Акции роста — это те компании, которые, как считается, могут со временем превзойти рынок в целом благодаря своему будущему потенциалу.Стоимостные акции классифицируются как компании, которые в настоящее время торгуются ниже реальной стоимости и, таким образом, обеспечивают более высокую доходность.

Какая категория лучше? Сравнительные исторические показатели этих двух подсекторов дают удивительные результаты.

Ключевые выводы

  • Ожидается, что растущие акции со временем превзойдут рынок в целом из-за их будущего потенциала.
  • Считается, что ценные бумаги торгуются ниже реальной стоимости и, таким образом, теоретически обеспечивают более высокую доходность.
  • Вопрос о том, лучше ли стратегия инвестирования в рост или стоимость акций, должен оцениваться в контексте временного горизонта отдельного инвестора и степени волатильности и, следовательно, риска, который может быть выдержан.

Ростовые акции по сравнению с стоимостными запасами

Концепция акций роста по сравнению с акциями, которые считаются недооцененными, обычно исходит из фундаментального анализа акций. Аналитики считают, что запасы роста могут превзойти либо рынки в целом, либо их конкретный подсегмент в течение определенного периода времени.

Акции роста можно найти в секторах малой, средней и большой капитализации, и они могут сохранять этот статус только до тех пор, пока аналитики не почувствуют, что они достигли своего потенциала. Считается, что у растущих компаний есть хорошие шансы на значительный рост в течение следующих нескольких лет либо потому, что у них есть продукт или линейка продуктов, которые, как ожидается, будут хорошо продаваться, либо потому, что они, кажется, работают лучше, чем многие из их конкурентов, и поэтому прогнозируется получить преимущество над ними на их рынке.

Стоимостные акции обычно представляют собой более крупные, более устоявшиеся компании, которые торгуются ниже цены, которую, по мнению аналитиков, стоят акции, в зависимости от финансового соотношения или эталона, с которым они сравниваются. Например, балансовая стоимость акций компании может составлять 25 долларов за акцию, исходя из количества акций в обращении, деленного на капитализацию компании. Поэтому, если в настоящий момент он торгуется по цене 20 долларов за акцию, многие аналитики сочтут это выгодной игрой.

Акции могут стать недооцененными по многим причинам. В некоторых случаях общественное мнение толкает цену вниз, например, если крупная фигура компании уличена в личном скандале или компания уличена в совершении чего-то неэтичного. Но если финансовые показатели компании по-прежнему относительно стабильны, то искатели ценностей могут рассматривать это как идеальную точку входа, потому что они полагают, что публика скоро забудет о том, что произошло, и цена вырастет до ожидаемой.

Стоимостные акции обычно торгуются с дисконтом к соотношению цены к прибыли, балансовой стоимости или соотношению денежных потоков.

Конечно, ни один из этих прогнозов не всегда верен, и некоторые акции можно классифицировать как смесь этих двух категорий, где они считаются недооцененными, но также имеют некоторый потенциал сверх этого. Таким образом, Morningstar Inc. классифицирует все акции и фонды акций, которые она относит к категории роста, стоимости или смешанной категории.

Что лучше?

Когда дело доходит до сравнения исторических показателей двух соответствующих подсекторов акций, любые результаты, которые можно увидеть, должны быть оценены с точки зрения временного горизонта и степени волатильности и, следовательно, риска, который был понесен для их достижения.

По крайней мере, теоретически считается, что стоимостные акции имеют более низкий уровень риска и волатильности, связанные с ними, потому что они обычно встречаются среди более крупных и устоявшихся компаний. И даже если они не вернутся к целевой цене, которую прогнозируют аналитики или инвестор, они все равно могут предложить некоторый прирост капитала, и эти акции также часто приносят дивиденды.

Тем временем растущие акции обычно воздерживаются от выплаты дивидендов и вместо этого реинвестируют нераспределенную прибыль обратно в компанию для расширения.Вероятность потери растущих акций для инвесторов также может быть выше, особенно если компания не может угнаться за ожиданиями роста.

Например, компания с широко разрекламированным новым продуктом действительно может столкнуться с резким падением стоимости акций, если продукт не работает или если у него есть некоторые конструктивные недостатки, которые мешают ему работать должным образом. Акции роста, как правило, несут наивысшую потенциальную выгоду, а также риск для инвесторов.

Историческое представление

Хотя приведенный выше абзац предполагает, что акции роста будут демонстрировать наилучшие результаты в течение более длительных периодов, на самом деле все наоборот.Аналитик-исследователь Джон Дауди опубликовал на веб-сайте Seeking Alpha отчет, в котором он разбил акции на категории, которые отражают как риск, так и доходность для акций роста и стоимости акций в секторах с малой, средней и большой капитализацией соответственно.

Исследование показывает, что с июля 2000 г. по 2013 г., когда проводилось исследование, стоимостные акции превосходили акции роста с поправкой на риск для всех трех уровней капитализации, хотя они были явно более волатильными, чем их аналоги роста.Взаимодействие с другими людьми

Но это было не так в течение более коротких периодов времени. С 2007 по 2013 год акции роста показали более высокую доходность в каждом классе капитализации. Автор был вынужден в конечном итоге сделать вывод, что исследование не дало реального ответа на вопрос, действительно ли один тип акций превосходит другой с поправкой на риск. Он заявил, что победитель в каждом сценарии определялся периодом времени, в течение которого они проводились.

Другое исследование

Однако Крейг Исраэльсен опубликовал другое исследование в журнале Financial Planning в 2015 году, в котором были показаны показатели роста и стоимости акций во всех трех случаях опрокидывания за 25-летний период с начала 1990 до конца 2014 года.

Доходность на этом графике показывает, что акции с высокой капитализацией приносили среднегодовую прибыль, которая превышала доходность акций с высокой капитализацией примерно на три четверти процента. Разница была еще больше для компаний со средней и малой капитализацией, если судить по результатам их соответствующих контрольных индексов, при этом стоимостные секторы снова оказались в выигрыше.

Но исследование также показало, что в течение каждого скользящего пятилетнего периода в течение этого времени рост и стоимость с высокой капитализацией почти поровну разделялись с точки зрения более высокой доходности.Стоимость компаний с малой капитализацией превышала аналогичный показатель роста примерно в трех четвертях времени в течение этих периодов, но когда преобладал рост, разница между ними часто была намного больше, чем когда победила стоимость. Однако стоимость компаний с малой капитализацией опережает рост почти в 90% случаев в течение скользящих 10-летних периодов, а стоимость компаний со средней капитализацией также превышает аналогичные показатели роста.

Итог

Решение инвестировать в акции роста и стоимости в конечном итоге остается на усмотрение отдельного инвестора, а также его личной терпимости к риску, инвестиционных целей и временного горизонта.Следует отметить, что в течение более коротких периодов показатели роста или стоимости также будут в значительной степени зависеть от точки цикла, в которой находится рынок.

Например, стоимостные акции имеют тенденцию превосходить по доходности во время медвежьих рынков и экономических спадов, в то время как акции роста имеют тенденцию преуспевать во время бычьих рынков или периодов экономического роста. Следовательно, этот фактор следует принимать во внимание краткосрочным инвесторам или тем, кто хочет рассчитать время на рынках.

Страница не найдена

  • Образование

    • Общий

      • Словарь

      • Экономика

      • Корпоративные финансы

      • Рот ИРА

      • Акции

      • Паевые инвестиционные фонды

      • ETFs

      • 401 (к)

    • Инвестирование / Торговля

      • Основы инвестирования

      • Фундаментальный анализ

      • Управление портфелем ценных бумаг

      • Основы трейдинга

      • Технический анализ

      • Управление рисками

  • Рынки

    • Новости

      • Новости компании

      • Новости рынков

      • Торговые новости

      • Политические новости

      • Тенденции

    • Популярные акции

      • Яблоко (AAPL)

      • Тесла (TSLA)

      • Amazon (AMZN)

      • AMD (AMD)

      • Facebook (FB)

      • Netflix (NFLX)

  • Симулятор

    • Симулятор

      • Завести аккаунт

      • Присоединяйтесь к игре

    • Мой симулятор

      • Моя игра

      • Создать игру

  • Ваши деньги

    • Личные финансы

      • Управление благосостоянием

      • Бюджетирование / экономия

      • Банковское дело

      • Кредитные карты

      • Домовладение

      • Пенсионное планирование

      • Налоги

      • Страхование

    • Обзоры и рейтинги

      • Лучшие онлайн-брокеры

      • Лучшие сберегательные счета

      • Лучшие домашние гарантии

      • Лучшие кредитные карты

      • Лучшие личные займы

      • Лучшие студенческие ссуды

      • Лучшее страхование жизни

      • Лучшее автострахование

  • Советники

    • Ваша практика

      • Управление практикой

      • Непрерывное образование

      • Карьера финансового консультанта

      • Инвестопедия 100

    • Управление благосостоянием

      • Портфолио Строительство

      • Финансовое планирование

  • Академия

    • Популярные курсы

      • Инвестирование для начинающих

      • Станьте дневным трейдером

      • Торговля для начинающих

      • Технический анализ

    • Курсы по темам

      • Все курсы

      • Курсы трейдинга

      • Курсы инвестирования

      • Финансовые профессиональные курсы

Представлять на рассмотрение

Извините, страница, которую вы ищете, недоступна.Вы можете найти то, что ищете, используя наше меню или параметры поиска.

дом

  • О нас

  • Условия эксплуатации

  • Словарь

  • Редакционная политика

  • Рекламировать

  • Новости

  • Политика конфиденциальности

  • Связаться с нами

  • Карьера

  • Уведомление о конфиденциальности Калифорнии

  • #
  • А
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • грамм
  • ЧАС
  • я
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • О
  • п
  • Q
  • р
  • S
  • Т
  • U
  • V
  • W
  • Икс
  • Y
  • Z

Investopedia является частью издательской семьи Dotdash.

Страница не найдена

  • Образование

    • Общий

      • Словарь

      • Экономика

      • Корпоративные финансы

      • Рот ИРА

      • Акции

      • Паевые инвестиционные фонды

      • ETFs

      • 401 (к)

    • Инвестирование / Торговля

      • Основы инвестирования

      • Фундаментальный анализ

      • Управление портфелем ценных бумаг

      • Основы трейдинга

      • Технический анализ

      • Управление рисками

  • Рынки

    • Новости

      • Новости компании

      • Новости рынков

      • Торговые новости

      • Политические новости

      • Тенденции

    • Популярные акции

      • Яблоко (AAPL)

      • Тесла (TSLA)

      • Amazon (AMZN)

      • AMD (AMD)

      • Facebook (FB)

      • Netflix (NFLX)

  • Симулятор

    • Симулятор

      • Завести аккаунт

      • Присоединяйтесь к игре

    • Мой симулятор

      • Моя игра

      • Создать игру

  • Ваши деньги

    • Личные финансы

      • Управление благосостоянием

      • Бюджетирование / экономия

      • Банковское дело

      • Кредитные карты

      • Домовладение

      • Пенсионное планирование

      • Налоги

      • Страхование

    • Обзоры и рейтинги

      • Лучшие онлайн-брокеры

      • Лучшие сберегательные счета

      • Лучшие домашние гарантии

      • Лучшие кредитные карты

      • Лучшие личные займы

      • Лучшие студенческие ссуды

      • Лучшее страхование жизни

      • Лучшее автострахование

  • Советники

    • Ваша практика

      • Управление практикой

      • Непрерывное образование

      • Карьера финансового консультанта

      • Инвестопедия 100

    • Управление благосостоянием

      • Портфолио Строительство

      • Финансовое планирование

  • Академия

    • Популярные курсы

      • Инвестирование для начинающих

      • Станьте дневным трейдером

      • Торговля для начинающих

      • Технический анализ

    • Курсы по темам

      • Все курсы

      • Курсы трейдинга

      • Курсы инвестирования

      • Финансовые профессиональные курсы

Представлять на рассмотрение

Извините, страница, которую вы ищете, недоступна.Вы можете найти то, что ищете, используя наше меню или параметры поиска.

дом

  • О нас

  • Условия эксплуатации

  • Словарь

  • Редакционная политика

  • Рекламировать

  • Новости

  • Политика конфиденциальности

  • Связаться с нами

  • Карьера

  • Уведомление о конфиденциальности Калифорнии

  • #
  • А
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • грамм
  • ЧАС
  • я
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • О
  • п
  • Q
  • р
  • S
  • Т
  • U
  • V
  • W
  • Икс
  • Y
  • Z

Investopedia является частью издательской семьи Dotdash.

Страница не найдена

  • Образование

    • Общий

      • Словарь

      • Экономика

      • Корпоративные финансы

      • Рот ИРА

      • Акции

      • Паевые инвестиционные фонды

      • ETFs

      • 401 (к)

    • Инвестирование / Торговля

      • Основы инвестирования

      • Фундаментальный анализ

      • Управление портфелем ценных бумаг

      • Основы трейдинга

      • Технический анализ

      • Управление рисками

  • Рынки

    • Новости

      • Новости компании

      • Новости рынков

      • Торговые новости

      • Политические новости

      • Тенденции

    • Популярные акции

      • Яблоко (AAPL)

      • Тесла (TSLA)

      • Amazon (AMZN)

      • AMD (AMD)

      • Facebook (FB)

      • Netflix (NFLX)

  • Симулятор

    • Симулятор

      • Завести аккаунт

      • Присоединяйтесь к игре

    • Мой симулятор

      • Моя игра

      • Создать игру

  • Ваши деньги

    • Личные финансы

      • Управление благосостоянием

      • Бюджетирование / экономия

      • Банковское дело

      • Кредитные карты

      • Домовладение

      • Пенсионное планирование

      • Налоги

      • Страхование

    • Обзоры и рейтинги

      • Лучшие онлайн-брокеры

      • Лучшие сберегательные счета

      • Лучшие домашние гарантии

      • Лучшие кредитные карты

      • Лучшие личные займы

      • Лучшие студенческие ссуды

      • Лучшее страхование жизни

      • Лучшее автострахование

  • Советники

    • Ваша практика

      • Управление практикой

      • Непрерывное образование

      • Карьера финансового консультанта

      • Инвестопедия 100

    • Управление благосостоянием

      • Портфолио Строительство

      • Финансовое планирование

  • Академия

    • Популярные курсы

      • Инвестирование для начинающих

      • Станьте дневным трейдером

      • Торговля для начинающих

      • Технический анализ

    • Курсы по темам

      • Все курсы

      • Курсы трейдинга

      • Курсы инвестирования

      • Финансовые профессиональные курсы

Представлять на рассмотрение

Извините, страница, которую вы ищете, недоступна.Вы можете найти то, что ищете, используя наше меню или параметры поиска.

дом

  • О нас

  • Условия эксплуатации

  • Словарь

  • Редакционная политика

  • Рекламировать

  • Новости

  • Политика конфиденциальности

  • Связаться с нами

  • Карьера

  • Уведомление о конфиденциальности Калифорнии

  • #
  • А
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • грамм
  • ЧАС
  • я
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • О
  • п
  • Q
  • р
  • S
  • Т
  • U
  • V
  • W
  • Икс
  • Y
  • Z

Investopedia является частью издательской семьи Dotdash.

Чем отличаются рост и стоимость акций

Как бы вы определили рост или стоимость акций? Вы слышите эти термины, связанные с инвестициями в ценность и рост, но, возможно, вы не совсем понимаете, что они означают. Не существует четких определений роста и стоимости акций, но многие инвесторы соглашаются с некоторыми общими критериями, которые определяют эти два типа инвестиций.

Изучите различия между ними, чтобы определить, какой тип вы предпочитаете иметь в своем портфолио или как вы бы использовали их для его разнообразия.

Определение запаса роста

Акции роста имеют некоторые общие характеристики, хотя отдельные инвесторы могут изменять цифры для своих целей. Вы можете увидеть несколько индикаторов, которые сигнализируют о росте акций:

  • Сильный рост
  • Рентабельность собственного капитала
  • Прибыль на акцию
  • Прибыль до налогообложения
  • Прогнозируемые цены акций

Акция должна иметь прогнозируемые исторически высокие темпы роста в будущем.Вы хотели бы видеть прошлые темпы роста 10% или выше в малых компаниях за последние пять лет и темпы роста 5-7% в более крупных компаниях.

Идея инвестирования в рост состоит в том, чтобы сосредоточиться на растущих акциях с потенциалом дальнейшего роста. Ценностное инвестирование ищет акции, которые недооценены рынком, которые имеют потенциал для увеличения стоимости, если рынок произведет коррекцию цены.

Желательно, чтобы в прогнозируемых пятилетних темпах роста бизнеса были такие же или более высокие темпы.Как правило, крупные компании не растут так быстро, как небольшие компании, поэтому необходимо учитывать их размер, возраст и производительность.

Рентабельность капитала (ROE) — это показатель того, насколько эффективно компания использует деньги, которые ей дают инвесторы. Это помогает сравнить акции в отрасли, в которой работает компания. Это дает вам представление о том, как рентабельность собственного капитала компании складывается по сравнению с ее конкурентами.

Прибыль на акцию (EPS) — это сумма прибыли, которую одна акция приносит своим инвесторам.Это измеряет способность компании приносить прибыль обычным акционерам. Если прибыль на акцию растет, но количество акций в обращении остается неизменным, это означает, что с тем же количеством акций создается больше капитала.

Прибыль до налогообложения (EBT), также называемая коэффициентом маржи до налогообложения, важна, поскольку она демонстрирует операционную эффективность компании. Переводит ли компания продажи в прибыль? Контролирует ли руководство расходы? EBT должна постоянно превышать средний показатель за последние пять лет и средний показатель по отрасли, чтобы обеспечить рост.

Финансовые аналитики рассчитывают прогнозируемые цены на акции. Как правило, на странице акции на любом из веб-сайтов публичной биржи вы найдете текущие и прогнозируемые цены. Аналитики делают прогнозы цен на акции на основе бизнес-модели компании, положения на рынке, экономических и потребительских тенденций и ожидаемых настроений инвесторов.

Важно отметить, что акция может не соответствовать всем вышеперечисленным критериям, но все же может быть акцией роста. Например, он может не иметь пятилетней истории эксплуатации, но все же может занимать значительное место в быстрорастущей новой отрасли.

Определение ценового запаса

Стоимостные акции не обязательно являются дешевыми, хотя одно из мест, где вы можете искать кандидатов, — это список акций, которые достигли минимума за 52 недели. Инвесторы любят думать о стоимостных акциях как о сделках.

Стоимость акций низкая, потому что рынок недооценил их по разным причинам, и инвесторы надеются войти в рынок до того, как рынок скорректирует цену. Вот некоторые характеристики, на которые стоит обратить внимание:

  • Отношение цены к прибыли (P / E)
  • Коэффициент роста цены к прибыли (PEG)
  • Отношение долга к собственному капиталу
  • Коэффициент текущей ликвидности
  • Цена акций vs.материальная балансовая стоимость

Если отношение цены к прибыли находится в пределах 10% от всех акций компании, она недооценена и может считаться акцией со стоимостью, поскольку в будущем цена, вероятно, вырастет.

Если акция достигла 52-недельного минимума и имеет высокое отношение долга к собственному капиталу по сравнению с остальной отраслью, она может находиться на начальной стадии роста. Однако осторожно используйте этот коэффициент в качестве меры, поскольку он может показать, что у компании неприемлемый уровень долга.

Коэффициент текущей ликвидности — это показатель того, как компания может покрыть свои краткосрочные долги оборотными активами. Оборотные активы — это активы, которые компания планирует продать или может ликвидировать в течение следующего года, а краткосрочные обязательства подлежат погашению в течение следующего года.

Компании могут продавать или ликвидировать оборотные активы для покрытия своих краткосрочных долгов — коэффициент текущей ликвидности говорит инвесторам, насколько легко они могут это сделать. Коэффициент меньше единицы означает, что бизнес может быть не в состоянии выплатить свои обязательства.

Материальная балансовая стоимость — это стоимость акции, указанная в последнем балансе компании. Если цена акции ниже материальной балансовой стоимости, акция может быть недооценена и, вероятно, получит корректировку с рынка.

Что это значит для инвесторов

Исторически были периоды, такие как конец 1990-х годов, когда акции роста преуспевали, и другие периоды, когда стоимостные акции превосходили акции роста. Инвесторам следует придерживаться как диверсификации своих портфелей, так и хеджирования рисков.

И растущие, и стоимостные акции сопряжены с разными рисками. Акции роста могут быть нестабильными и не расти, а ценные бумаги могут не набирать обороты и терпеть крах. Выбор правильного зависит не только от коэффициентов или прошлых финансовых показателей.

Сравнивая рост или стоимость акций, оцените, как долго компания работает, рыночные условия и условия отрасли, в которой они работают. Уровень риска, который вы считаете приемлемым, также важен, поскольку рынок, экономика и настроения инвесторов колеблются. риски меняются для обоих вложений.Диверсификация помогает инвесторам оставаться на плаву в необузданном море инвестиций.

Диверсифицированный портфель включает в себя как стоимость, так и акции роста. Если вы обнаружите, что у вас есть только один вид, рассмотрите главное преимущество диверсификации — снижение риска. Если вы только начинаете, спланируйте свой портфель так, чтобы он имел хорошее сочетание ценных бумаг и акций роста.

Действительно ли стоимостные акции превосходят акции роста в долгосрочной перспективе? — Советник Forbes

Часто повторяется инвестиционная мудрость, согласно которой в долгосрочной перспективе ценные акции превосходят акции роста.По данным Bank of America, с 1926 года стоимостное инвестирование принесло 1 344 600% прибыли. За это же время инвестиции в рост вернулись всего на 626 600%. Дело закрыто.

Не так быстро. В последнее время рост инвестирования вытеснил инвестирование в стоимость. За последнее десятилетие Russell 1000 Growth Index приносил 17% годовых, а Russell 1000 Value Index — всего 10%. Некоторые видят в этом фундаментальное изменение рынков, вызванное технологическими компаниями. Другие напоминают нам, что тот же аргумент был выдвинут незадолго до того, как пузырь доткомов лопнул в 2000 году.

В конечном итоге для инвесторов важна не относительная прибыль за последнее десятилетие или прошлое столетие. Важна относительная прибыль на временном горизонте инвестора. Исходя из этого, предсказать победителя невозможно, что предполагает, что сочетание ценности и роста может быть лучшим вариантом. Давайте посмотрим на историческую доходность акций по росту и стоимости и их значение для вашего портфеля.

Стоимость против инвестиций в рост

Стоимостное инвестирование направлено на инвестирование в компании, которые недооценены по сравнению с рынком.Оценка может быть измерена несколькими способами, включая соотношение цены к прибыли и стоимости книги. Напротив, инвестиции в рост нацелены на инвестиции в компании, у которых быстро растут выручка, прибыль и денежный поток. В результате они часто кажутся переоцененными на основе оценочных показателей. Вот как эти две инвестиционные стратегии развивались с течением времени в компаниях с большой и малой рыночной капитализацией.

Значение большой капитализации и рост

Опережает рост стоимости или роста полностью зависит от исследуемого периода времени.Это особенно верно в отношении компаний с большой капитализацией. По данным Федеральной резервной системы, 1000 долларов, вложенных в крупные растущие компании в июне 1978 года, вырастут до более чем 30 000 долларов в конце 2007 года. За тот же период идентичные инвестиции в крупные компании с добавленной стоимостью выросли бы почти до 40 000 долларов.

Однако продление периода анализа до настоящего времени дает совсем другие результаты. По состоянию на ноябрь 2020 года инвестиции в рост превысили бы 128000 долларов. Стоимость инвестиций составила бы чуть менее 94 000 долларов.В обоих случаях исследованные периоды времени охватывали десятилетия. Тем не менее, недавняя опережающая динамика акций роста изменила результаты.

Стоимость малой капитализации и рост

Аргументы в пользу стоимостного инвестирования наиболее сильны в случае компаний с малой капитализацией. С июня 1978 года инвестиции в малые растущие компании в размере 1000 долларов США выросли до примерно 96000 долларов США по состоянию на ноябрь 2020 года. Аналогичные инвестиции в небольшие компании значительно превысили эти показатели, составив примерно 150 000 долларов США.

Даже в этом случае ситуация с небольшими компаниями не совсем ясна по крайней мере по двум причинам.Во-первых, большая часть данных о доходах, в том числе от Федеральной резервной системы, упомянутой выше, предполагает единовременные инвестиции в начале анализа без дополнительных взносов или изъятий. Когда рассматриваются взносы или снятие средств, важна последовательность возврата или порядок, в котором вы получаете прибыль. Во-вторых, рассматриваемый период времени вряд ли соответствует фактическому инвестиционному горизонту конкретного инвестора. Когда рассматриваются оба эти вопроса, результаты могут резко отличаться.

Например, предположим, что инвестор начинает с 10 000 долларов в 1990 году. Каждый месяц он вносит дополнительные 100 долларов. Исходя из этих предположений, к октябрю 2020 года портфель, инвестируемый в акции со 100% малой капитализацией, вырастет примерно до 466000 долларов. Совокупный годовой темп роста (CAGR) составит 13,27%. За тот же период инвестиции в акции компаний с малой капитализацией выросли бы до более чем 503 000 долларов при среднегодовом темпе роста 13,55%.

В то время как акции с малой капитализацией могли опережать рост с 1978 года, инвестор, начинающий свою карьеру в 1990 году, имел бы совсем другой опыт.Таким образом, использование разных дат начала и окончания, даже на протяжении десятилетий, приведет к разным результатам. Некоторые результаты отдают предпочтение акциям стоимости, тогда как другие предпочитают акции роста.

Погоня за производительностью

Меняющиеся тенденции в спорах между ценностью и ростом могут заставить некоторых гоняться за производительностью. Поскольку акции роста более чем на десятилетие опережали стоимость акций в стоимостном выражении, некоторым может потребоваться вложить инвестиции в большее количество растущих компаний. Это даже заставило некоторых задуматься о том, умерло ли инвестирование в стоимость.

Однако погоня за производительностью может привести к снижению прибыли. В одном исследовании Vanguard обнаружил, что инвестиционная стратегия «купи и держи» превосходит погоню за эффективностью по всем классам активов. Стратегия «покупай и держи» была особенно успешной в компаниях с небольшой капитализацией.

Конечно, можно покупать и держать акции с малой капитализацией. Однако, как отмечалось выше, этот подход может привести или не привести к более высокой доходности в течение данного инвестиционного периода.

Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что опережающая динамика акций роста приближается к концу.Одно исследование J.P. Morgan пришло к выводу, что стоимостные акции могут превзойти акции роста в период рецессии или в случае роста инфляции и процентных ставок.

Хотя предсказать, когда произойдет следующая рецессия или рост ставок, ненадежно, нет никаких сомнений в том, что они произойдут. Когда они это сделают, стоимостные акции, вероятно, будут превосходить акции роста.

Поскольку невозможно предугадать, что произойдет, сочетание ценных бумаг и акций роста может быть лучшим долгосрочным подходом для инвесторов, придерживающихся принципа «покупай и держи».

Паевые инвестиционные фонды и выбор акций

Споры о соотношении стоимости и роста часто вращаются вокруг инвестиций в паевые инвестиционные фонды и биржевые фонды (ETF). Например, большая часть анализа основана на доходности соответствующих индексов стоимости и роста. Однако инвесторы в отдельные акции также сталкиваются с вопросом об инвестировании в ценные бумаги или в акции роста.

Фундаментальные инвесторы часто предпочитают ценные бумаги, потому что многие акции роста трудно оценить на основе фундаментального анализа.Например, упомянутое выше исследование J.P. Morgan показало, что более 70% компаний, разместивших первичное публичное размещение акций в 2019 году, имели отрицательную прибыль. Без заработка компанию сложно оценить.

Многие растущие компании, у которых действительно есть прибыль, торгуются с чрезвычайно высокой величиной, кратной этой прибыли. Фундаментальный инвестор вряд ли будет вкладывать средства в компанию, стоимость которой не может быть обоснованно оценена или которая кажется переоцененной.

Однако, как и в случае с паевыми фондами, за последнее десятилетие стоимостные инвесторы уступали инвесторам в рост.Знаменитый инвестор в ценность Уоррен Баффет — яркий тому пример. Доходность Berkshire Hathaway отстает от многих растущих компаний, таких как Amazon и Google. Хотя это не означает, что предпочтение отдается инвестициям в рост, это ставит под сомнение долгосрочную жизнеспособность подхода строго стоимостного инвестирования.

Последние мысли

Инвестиции в стоимость имеют традицию превосходить в долгосрочной перспективе инвестиции в рост.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.