В состав входит жиров: Состав и строение жиров — урок. Химия, 8–9 класс.

Жиры, подготовка к ЕГЭ по химии

Жиры — органические соединения, по строению являющиеся сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных)
кислот.

К жирным кислотам (их формулы лучше выучить 😉 относятся:

• Пальмитиновая — C₁₅H₃₁COOH (предельная)
• Стеариновая — C₁₇H₃₅COOH (предельная)
• Олеиновая — C₁₇H₃₃COOH (непредельная, 1 двойная связь в радикале)
• Линолевая — C₁₇H₃₁COOH (непредельная, 2 двойные связи в радикале)
• Линоленовая — C₁₇H₂₉COOH (непредельная, 3 двойные связи в радикале)

Растительные и животные жиры

Жиры образуются в организме растений и животных, служат запасным питательным веществом. В строении растительных и животных жиров
есть некоторые важные отличия.

Заметьте, что растительные жиры чаще жидкие и в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры — твердые и
содержат остатки предельных жирных кислот.

Номенклатура жиров

По систематической номенклатуре жиры принято называть триацилглицеринами. Названия жирам дают в зависимости от ацилов — остатков жирных
кислот, входящих в их состав. Для формирования единого названия к остаткам кислот добавляют суффикс «оил».

В соответствии с тривиальной номенклатурой, жиры называют, добавляя окончание «ин» к названию кислоты и приставку, указывая, сколько гидроксогрупп
в молекуле глицерина подверглось этерификации. В общем лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать ;)

Получение жиров

Жиры (по строению сложные эфиры) получаются в реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми
(жирными) кислотами.

В зависимости от того, какие именно кислоты участвуют в реакции, образуются различные жиры.

Химические свойства жиров

• Гидрирование растительных жиров


В состав растительных жиров входят непредельные кислоты, которые поддаются гидрированию и превращаются в предельные. Таким путем в пищевой
промышленности получают маргарин.

• Гидролиз


Как сложные эфиры, жиры способны вступать в реакцию гидролиза, который может быть кислотным и щелочным. В результате кислотного гидролиза
образуется глицерин и исходные жирные кислоты, в результате щелочного гидролиза — глицерин и соли жирных кислот.


Реакция щелочного гидролиза жиров называется реакцией омыления, в результате получаются соли жирных кислот — мыла. Кислотный гидролиз протекает
обратимо, щелочной — необратимо.


В состав твердого мыла входят соли Na, в состав жидкого — K.

© Беллевич Юрий Сергеевич 2018-2021

Данная статья написана Беллевичем Юрием Сергеевичем и является его интеллектуальной собственностью. Копирование, распространение
(в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов
без предварительного согласия правообладателя преследуется по закону. Для получения материалов статьи и разрешения их использования,
обратитесь, пожалуйста, к Беллевичу Юрию.

Формула жира в химии

Общая формула жиров

Природные жиры, как правило, являются смесью различных триглицеридов, а не индивидуальными веществами.

Схема образования типичного триглицерида:

Чаще всего в состав жиров входят остатки следующих кислот:

Насыщенные кислоты
Пальмитиновая кислота C15H31COOH
Стеариновая кислота C17H35COOH
Ненасыщенные кислоты
Линолевая кислота C17H31COOH содержит 2 двойные связи
Олеиновая кислота C17H33COOH содержит 1 двойную связь
Линоленовая кислота C17H29COOH содержит 3 двойные связи

В состав триглицерида могут входить неодинаковые кислотные остатки (что характерно и для природных жиров). Пример молекулы триглицерида, слева – глицерин, справа – радикалы жирных кислот: пальмитиновой кислоты, олеиновой кислоты, альфа-линолевой кислоты.

Твердые жиры состоят в основном из триглицеридов, содержащих преимущественно остатки насыщенных (предельных, твердых) кислот, жидкие – из триглицеридов, содержащих преимущественно остатки непредельных (ненасыщенных, жидких) кислот.

Жидкие жиры можно превратить в твердые с помощью реакции гидрогенизации:

Для жиров, как сложных эфиров, характерна реакция гидролиза. В присутствии минеральных кислот гидролиз протекает с образованием глицерина и соответствующих карбоновых кислот (обратимый процесс). При участии щелочей гидролиз идет до конца, в этом случае образуются мыла – соли жирных кислот и щелочных металлов:

Примеры решения задач по теме «формула жира»

Понравился сайт? Расскажи друзьям!

Жиры — это.

.. Что такое Жиры?

У этого термина существуют и другие значения, см. Жир.

Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным — углерод, белым — водород.

Структура триглицеридов
Радикалы R¹, R² и R³ жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %)^[1].

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

Ненасыщенные:

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 3900кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров

• Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

См. также

Примечания

1. ↑ Йоффе, Д. В. Жиры // Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1990 — С. 155—157]

Литература

• Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
• Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
• Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. — М.: Пищевая промышленность, 1977.  — 180 с.
• Евстигнеева Р. П. Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. — М.: Химия, 1983. — 296 с., ил.

Плазмозамещающие и перфузионные растворы — АТХ код: B05

 

B05A	Препараты крови
B05B	Растворы для в/в введения
B05C	Ирригационные растворы
B05D	Растворы для перитонеального диализа
B05X	Добавки к растворам для в/в введения
B05Z

Жиры. Твёрдые жир. Жидкий жир. Свойства жиров. Омыление жиров

Жиры

Жиры — сложные эфиры трёхатомного спирта — глицерина и высших карбоновых кислот. Все жиры животного происхождения — твёрдые вещества. Исключение лишь составляет рыбий жир.

Растительный жидкий жир

Жиры растительного происхождения — жидкие вещества, исключение составляет твёрдое кокосовое масло.

Между растительными и животными жирами имеется существенное различие. Так, в состав жидкого жира входят непредельные кислоты, а в состав твёрдого жира — предельные. Например, жидкий жир — содержит олеиновую кислоту C₁₇H₃₃COOH или линолевую кислоту C₁₇H₃₁COOH. Твёрдый жир содержит, например, пальмитиновую кислоту C₁₅H₃₁COOH или стеариновую кислоту C₁₇H₃₅COOH.

Как уже говорилось, жиры и масла принадлежат к классу сложных эфиров. Жиры вместе с белками и углеводами составляют группу органических соединений, имеющих исключительное физиологическое значение: они являются важнейшей частью пищи!

Жиры важны и в техническом отношении: они являются источником получения глицерина, высших карбоновых кислот и мыла. Некоторые растительные жиры и масла используются при изготовлении олифы, линолеума, масляных красок и лаков. Некоторые жиры, благодаря своей большой вязкости, могут служить смазочным материалом.

Жиры состоят из разнообразных кислот. Удалось выделить кислоты от С₄ до С₂₄, как предельные , так и непредельные. Так, к важнейшим предельным кислотам, выделенным из жиров, является стеариновая, капроновая, каприловая, каприновая, масляная. К непредельным — олеиновая, линолевая, линоленовая.

Твёрдый жир

В природе встречаются как жидкие, так и твёрдые жиры. Но те и другие образованы одним и тем же спиртом. Несложно догадаться, что за агрегатное состояние жиров отвечают входящие в его состав кислоты (предельные — для твёрдых жиров, непредельные — для жидких).
Растительные жиры — масла, как правило жидкие, но среди них встречаются и твёрдые (пальмовое и кокосовое масло). Животные жиры — сало, преимущественно твёрдые и имеют различную температуру плавления. Температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления.

Свойства жиров

К важнейшим свойствам жиров относятся следующие:

— жиры легче воды, их плотность колеблется от 0,9 г/см³ до 0,98 г/см³ при 15 ⁰С

— в воде не растворяются

— в присутствии щёлочи или белка образуются достаточно прочные эмульсии. Примером жировой эмульсии может служить всем известное молоко!

— хоро растворяются в бензине, сероуглероде, хлороформе, четырёххлористом углероде, но в спирте для некоторых жиров растворимость значительно меньше.

— имеют различную температуру плавления.

— температура застывания жиров всегда ниже температуры их плавления

— все жиры нелетучи и при нагревании разлагаются.

В чистом виде жиры бесцветны, без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлен примесями.
Природные жиры не являются индивидуальными соединениями, а представляют собой разнообразную смесь глицеридов.

Омыление жиров

Как любые сложные эфиры, жиры способны омыляться. Этот процесс важен как с биологической, так и с технической точки зрения. В живой природе омыление жиров связано с жизненными процессами жирового обмена и проходит под влиянием ферментов.

В технике омыление жиров осуществляют нагреванием их со щелочами (щелочное омыление) или серной кислотой (кислотное омыление), а иногда используют перегретый пар и специальные катализаторы (вещества, ускоряющие химическую реакцию).

Что касается катализаторов, то особо большой расщепляющей способностью обладает смесь сульфокислот, получаемых при очистке нефти (и её производных) концентрированной серной кислотой. Действие этой смеси заключается в том, что сульфокислоты сильно эмульгируют (растворяют) жиры, благодаря чему поверхность их соприкосновения с омыляющей жидкостью значительно увеличивается.
Кислотное и щелочное омыление жиров связано с мыловарением. На современных заводах при мыловарении в основном используют кислотный метод омыления. По мере омыления кислоты выделяются в свободном состоянии и всплывают наверх, а глицерин остаётся в водно-кислотном слое. Осадив серную кислоту известью, глицерин выделяют упариванием под вакуумом. Свободные кислоты переводят в мыло нагреванием со щелочами.

щелочной метод омыления заключается в следующем: жиры нагревают с растворами щелочей. Свободные кислоты при этом не выделяются, а образуются их соли — мыла. Из-за большого загрязнения щелочами и мылами глицерин при щелочном омылении не выделяют.

Непредельные жиры (это растительные масла) характеризуются общими реакциями, присущими двойной связи. Реакция присоединения водорода (реакция гидрогенизации жиров) используют в технике для получения твёрдых жиров.

В больших герметически закрытых котлах масло приводят в соприкосновение с мелко раздробленными никелем. В котёл пускают водород под давлением и при температуре до 200⁰C. При достаточно длительном пропускании водорода непредельные жиры превращаются в предельные.

(Как можно приготовить мыло в домашних условиях, рассказано на страничке Приготовление мыла в домашних условиях)

Маргарин

Маргарин

Искусственное сало применяется для пищевых целей (производства маргарина), в стеариновом и мыловаренном производствах. Если получаемый жир предназначен для получения маргарина, то гидрогенизацию (то есть насыщение водородом) проводят лишь на половину.

Что же такое маргарин? Этот используемый нами продукт является смесью животного жира и растительного масла (в основном — хлопковое, кунжутное). Вместо животного жира может быть использовано гидрогенезированное растительное масло. Для того, чтобы полученная смесь по запаху и цвету напоминала коровье молоко, при её приготовлении необходимо правильно соблюдать пропорции составляющих масел и жиров.

Воск

Воск

Знаете ли вы, что такое воск? Природный воск — это сложный эфир высших жирных кислот и высших спиртов. В качестве примесей в них содержатся свободные жирные кислоты, красители, сахара, спирты.

Воск — высокопластичное твёрдое вещество, непроницаемое для газа и жидкостей. Воск и воскообразные вещества нерастворимы в воде и холодных спиртах, но растворимы в нагретом бензине, хлороформе и эфире. Это химическое вещество широко распространено в природе — в больших количествах содержится в нефти и торфе, тонкий слой воска откладывается на поверхности стеблей, листьев, плодов и цветков растений, предохраняя их от внешних воздействий и излишнего испарения влаги; воск выделяется специальными железами некоторых видов животных насекомых.

Широко применяются синтетический воск и воскообразные вещества. Это вещество образует стабильные эмульсии, которые придают необходимую структуру и блеск кремам, губной помаде и гриму. Чаще всего для таких целей используют пчелиный воск, спермацет (из черепа кита), ланолин (из овечьей шерсти), карнаубовый воск (из листьев некоторых видов пальм), озокерит (продукт минерального масла), а также некоторые синтетические продукты (например, бензин).

8.2. Жир или масло? . Удивительный мир органической химии

О жирах (или маслах) знают все. Эти продукты широко распространены в природе. Наряду с белковыми веществами и углеводами они являются важнейшими веществами для жизни человека, животных и растительных организмов.

Рассказывая о карбоновых кислотах, мы отметили, что их часто называют жирными кислотами. Такое название возникло в первой половине XIX в., когда стало известно, что некоторые из этих кислот входят в состав жиров. Так началось изучение этих важных для человека продуктов. Уже в 1850-1860 гг. был не только выяснен состав многих жиров, но некоторые из них даже получили в лаборатории. Это нанесло сокрушительный удар по сторонникам теории «жизненной силы», которые утверждали, что вещества, вырабатываемые живым организмом, получить искусственным путем невозможно.

В установлении строения жиров значительная роль принадлежит двум французским химикам — Мишелю Эжену Шеврёлю (1786-1889) и П. Бертло. Изучение состава и свойств жиров М. Шеврёль начал еще в 1808 г. Эти исследования он продолжал четырнадцать лет. Все началось с обычного мыла. Как-то к нему обратились владельцы текстильной фабрики с просьбой установить состав мыла. В результате анализа оказалось, что мыло — это натриевая соль высшей жирной (карбоновой) кислоты. Продолжая изучать состав других мыл, М. Шеврёль уже сам получал их из разных жиров. Для этого к жиру добавлялся раствор щелочи, а полученная смесь кипятилась. Получив мыло и подействовав на него кислотой, ученый выделял жирные (карбоновые) кислоты. Так, из различных жиров в 1811-1813 гг. он получил и установил строение стеариновой, олеиновой, масляной, капроновой и других кислот. Так было установлено, что в состав жиров входят карбоновые кислоты. Своими работами еще в 1813 г. М. Шеврёль заложил основы химии жиров как науки. Заслуга этого ученого состояла в том, что он сделал правильный вывод: жир — не простая смесь жирных кислот и глицерина. (Кстати, как было установлено К. Шееле, другой составной частью жиров является глицерин, который был выделен из жиров еще в 1779 г.) Если бы это была смесь веществ, то сумма их масс равнялась бы массе исследуемого жира. Опыт же показал, что масса жира меньше, чем масса кислот и глицерина, полученных при его разложении. Поэтому жиры, по убеждению ученого, — это химические соединения высших жирных кислот и глицерина. Доказательство? Пожалуйста: жиры, присоединяя воду (при омылении), распадаются на эти вещества.

В начале 50-х гг. XIX в. удалось осуществить и обратную реакцию: из жирных кислот и глицерина получить жир. Это было еще одно достижение органической химии и принадлежит оно талантливому химику — П. Бертло, который прославился своими работами в области искусственного получения жиров. Чтобы добиться поставленной цели, ученый проделал сотни экспериментов. До него никто и никогда не получал жиры в химической лаборатории. Но П. Бертло не терял надежды. В конце концов он остановился на простом методе: нагревал смесь глицерина с различными высшими кислотами в запаянных стеклянных трубках. Когда П. Бертло вскрывал эти трубки, он обнаруживал в них воду и жироподобные вещества. Оказалось, что эти вещества входят в состав природных жиров. Ученый обнаружил такую закономерность: с одной «частицей» (молекулой) глицерина взаимодействуют три «частицы» кислоты и выделяются три «частицы» воды. Сейчас это можно представить в виде такой реакции:

Итак, жир — это сложный эфир глицерина и высших жирных кислот. Такие сложные эфиры называются триглицеридами. В образовании триглицеридов, входящих в состав жиров, принимают участие различные высшие карбоновые кислоты — предельные и непредельные, но из спиртов — только один — глицерин. Известно, что жиры бывают твердыми и жидкими. Это зависит от того, какие кислоты входят в состав жиров. Жиры, образованные предельными кислотами, — твердые продукты (свиной, говяжий и бараний жиры). Если же в состав жира входят непредельные кислоты, то жиры являются чаще всего жидкими продуктами (подсолнечное, льняное, конопляное и другие растительные масла). Однако очень важно соотношение этих кислот в молекуле жира. Тут важен принцип: каких кислот больше. Например, в состав свиного жира входят пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты (как видите, предельных кислот больше). То же самое наблюдается и в коровьем (сливочном) масле. В него входят кислоты — олеиновая, пальмитиновая и даже масляная. Кстати, низшие кислоты в состав жиров входят редко. Обычно принято называть твердые триглицериды жирами, а жидкие — маслами. Но такое деление условно. Действительно, жидкий жир печени трески называют жиром, а твердые сливочное и кокосовое — маслами…

Жиры — незаменимые продукты питания. В процессе обмена веществ жиры в организме распадаются на более простые соединения вплоть до оксида углерода (IV). При этом выделяется значительное количество энергии. Это очень сложный процесс. Поскольку жиры нерастворимы в воде, они не могут непосредственно усваиваться организмом. Но под действием желчи жиры вначале переходят в стойкую эмульсию, а затем с помощью фермента липазы расщепляются на высшие карбоновые кислоты и глицерин. Эти вещества всасываются в ткань стенок кишечника, где вновь происходит синтез жира, но уже характерного для данного организма. Потом этот жир распределяется по другим органам и тканям.

Любая хозяйка знает, что при длительном хранении жиры приобретают неприятный вкус и запах, т. е. происходит прогоркание жиров. Этот процесс протекает под воздействием света, кислорода воздуха и влаги. При этом происходит окисление и гидролиз жиров. Гидролиз идет в присутствии воды, содержащейся в жире, и под влиянием особых микроорганизмов, присутствующих в воздухе. Кислород тоже оказывает свое влияние. Он способствует образованию неустойчивых соединений, которые затем разлагаются с выделением альдегидов и карбоновых кислот с короткими радикалами. При этом часто образуется масляная кислота, которая, как известно, неприятно пахнет.

Русский химик Сергей Александрович Фокин (1865-1917) долгое время занимался изучением жиров. В 1902-1903 гг. ему удалось превратить жидкие масла в твердые жиры. Для этого он пропускал водород через нагретую смесь масла и измельченного катализатора (никеля). Водород присоединялся по месту двойных связей в молекуле жира. В результате остатки непредельных высших кислот, входящих в молекулу масла, превращались в предельные.

Так из жидкого масла получают твердый жир.

Первая установка по гидрированию жидких масел была создана в России в 1909 г. Твердый жир, полученный методом гидрирования жидких масел, стали называть саломасом, или комбижиром. Этот продукт используют для получения ценного пищевого продукта — маргарина (от греч. маргарон — перламутр, жемчуг). Для этого применяют только высококачественные жидкие масла. Известно, что первый маргарин был получен во Франции еще в 1870 г. Однако для его получения использовали другой метод — простое смешение твердых и жидких жиров в таком соотношении, чтобы полученный продукт плавился при температуре человеческого тела. В России первый маргариновый завод был построен в 1874 г., а в начале XX в. таких заводов было уже несколько.

В современном производстве маргарина используют растительные масла, которые содержат в основном непредельные карбоновые кислоты. Вначале эти масла превращают в процессе гидрирования в твердые жиры. Они-то и являются основой маргарина. Затем в полученный продукт добавляют эмульгаторы, консерванты, молоко, ароматические вещества, витамины и небольшое количество сливочного масла. Добавляют туда и пищевой краситель. Различные сорта маргарина различаются характером этих добавок и степенью гидрирования. По питательности и вкусовым качествам маргарин несколько уступает сливочному маслу, но по усвояемости и калорийности не отличается от него. Более того, содержание непредельных триглицеридов в маргарине несколько выше, чем в сливочном масле (конечно, при неполном гидрировании растительных масел). Это, по мнению медиков, препятствует образованию отложений в кровеносных сосудах.

Тест. Жиры, их строение и свойства

​Будьте внимательны! У Вас есть 10 минут на прохождение теста. Система оценивания — 5 балльная. Разбалловка теста — 3,4,5 баллов, в зависимости от сложности вопроса. Порядок заданий и вариантов ответов в тесте случайный. С допущенными ошибками и верными ответами можно будет ознакомиться после прохождения теста. Удачи!

Список вопросов теста

Вопрос 1

В состав твёрдых жиров входят остатки кислот:

Варианты ответов

• уксусной
• пальмитиновой
• стеариновой
• олеиновой

Вопрос 2

Оцените суждения:
 

Варианты ответов

• в состав твёрдого мыла входят натриевые соли высших карбоновых кислот
• в состав жира входит остаток спирта этиленгликоля
• жиры растворяются в воде
• мыло утрачивает моющие свойства в жёсткой воде

Вопрос 3

Как называется процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жидкого жира, в результате которого образуется твёрдый жир. Запишите название в именительном падеже единственного числа.
 

Вопрос 4

Твёрдые жиры:

Варианты ответов

• имеют плотность меньше 1 г/см³

• хорошо растворимы в воде

• растворимы в бензине

• обесцвечивают раствор марганцовки

Вопрос 5

Найдите соответствие между названием и формулой соединения:

Варианты ответов

• высшая карбоновая кислота
• триглицерид
• синтетическое моющее средство
• твёрдое мыло

Вопрос 6

Как называется процесс гидролиза жира раствором едкого натра  или соды при нагревании? Запишите название в именительном падеже и единственном числе.

Вопрос 7

Укажите свойства, характерные для мыла:

Варианты ответов

• растворы имеют нейтральную среду
• растворяются в воде
• обладают моющим действием
• утрачивают моющие свойства в жёсткой воде

Вопрос 8

Укажите свойства, характерные для растворов СМС (синтетических моющих средств):

Варианты ответов

• окрашивают фенолфталеин в малиновый цвет
• имеют нейтральную среду
• обладают моющим действием
• утрачивают моющие свойства в жёсткой воде

Вопрос 9

В состав жидких жиров входят остатки кислот:

Варианты ответов

• муравьиной
• пальмитиновой
• линолевой
• олеиновой

Вопрос 10

Чему равна молярная масса (г/моль) триглицерида пальмитиновой кислоты?

Нужны ли нашему организму жиры?

Можно сказать, что жиры – это накопители энергетического «материала», но они выделяют тепло лишь в присутствии окисляющихся углеводов. Другими словами, процесс высвобождения энергии из молекул жира невозможен без определённого количества кислорода и углеводных соединений.

Давно известно, что люди с толстой жировой тканью намного легче переносят долговременное голодание. Помимо энергетической функции, жиры выполняют функцию пластическую, сохраняя тепловой гомеостаз. Это значит, что подкожно-жировой слой способен сохранять тепло, не допуская его рассеивания (жир считается плохим теплопроводником).


Жировой материал отличается мягкостью и рыхлостью, что даёт ему возможность «укутывать» нежные органы. Так жир предохраняет их от повреждений и сотрясений. В организме жировая ткань повсюду: она заполняет пространство между органами и входит в их состав.

Народная медицина приветствует потребление тугоплавких жиров (собачье сало, барсучье сало), поскольку считает, что они излечивают от некоторых лёгочных заболеваний (туберкулёз). Однако надо знать, что слишком большое количество жиров животного происхождения в рационе приводит к атеросклерозу, ухудшению вентиляции лёгких, а также учащению простудных недугов.

Организм должен получать умеренное количество жирных кислот, чтобы нормально протекала его жизнедеятельность. Нехватка данных веществ вызывает серьёзные сбои в организме. Но и избыток жира также опасен. Чрезмерное количество жиров в ежедневном рационе приводит к ожирению печени и росту подкожно-жировой клетчатки, что, несомненно, угрожает здоровью.


Поступая в желудочно-кишечный тракт, жиры проходят процесс расщепления, который занимает довольно много времени. Объясняется это тем, что жирные кислоты поначалу недоступны для ферментов. Чтобы жир всосался, его нужно «разбить» на мелкие частицы. В нерасщеплённом виде он тоже может всасываться, но в ничтожных количествах. На следующем этапе жировые элементы откладываются в жировой клетчатке под кожей, представляя собой нейтральный резервный материал: организм должен его использовать для получения энергии. Если этого не происходит, масса тела увеличивается.

Жировые элементы способны аккумулироваться в кровяной плазме, тем самым вызывая дефицит белка в составе крови, который переносит молекулы жира. При недостатке или полном отсутствии белка кровяная жидкость получает белесые оттенки, а её эритроциты (красные клетки) склеиваются. При нормальном количестве белковых веществ эритроциты беспрепятственно скользят относительно друг друга и вдоль сосудистых стенок. Если движение красных кровяных телец затруднено, заторы в сосудах неизбежны. При таком диагнозе (замедленное течение крови) нарушается питание всех органов и тканей, они становятся слабоустойчивыми к воздействию отрицательных факторов.

Увеличение количества жирных кислот в кровяной плазме может быть связано с длительным стрессовым состоянием и постоянным перееданием. При таких факторах в кровь поступает большое количество гормонов (норадреналин, адреналин), которые интенсивно расщепляют жировую клетчатку. Вследствие этого содержание жиров в крови резко повышается. Также эти гормоны освобождают путь холестерину. В результате развивается ожирение крови, чему способствует и злоупотребление поваренной солью.

Но природа всё продумала. В организме действует механизм, предупреждающий негативное влияние ожирения крови; он за несколько часов очищает кровяную плазму от нерастворённых жировых элементов. Неспроста медленно переваривает жиры желудочно-кишечный тракт, ведь таким образом он предотвращает активное поступление в кровь продуктов расщепления жирных кислот.

Несмотря на это, жиры необходимы. С ними наш организм получает биологические ценные компоненты: ненасыщенные жиры, фосфатиды, а также жирорастворимые витаминные вещества (А, К, Е, D). Многое зависит от качественного состава жирных кислот, наполняющих ежедневный рацион питания. Ненасыщенные жирные кислоты – полезные представители жирового вещества – стимулируют защитную систему организма. Подобно некоторым аминокислотам, они входят в число не синтезируемых организмом компонентов, поэтому потребность в данных элементах удовлетворяется исключительно за счёт пищевых продуктов. Основные источники ненасыщенных жирных кислот – растительные масла: оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, рапсовое и др.

Суточная норма жиров определяется возрастом человека и уровнем его энергетических затрат. К примеру, организм пожилых людей нуждается в 80 граммах жира, 30% из которых должны быть растительными. Жирные кислоты встречаются в большинстве продуктов питания, лидерами по числу жиров являются рыба, мясо, кондитерские изделия, сыр, цельное молоко, сливочное масло, сало.

В качестве вывода: жиры полезны, когда они поступают в организм в умеренном количестве и с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

Содержат ли овощи жир? | Livestrong.com

Спаржа продается на фермерском рынке.

Кредит изображения: Барбара Валланс / iStock / Getty Images

Сливочное масло, масла, жареные продукты и жирное мясо — все они содержат разное количество жира, и, что удивительно, некоторые овощи тоже. Количество жира в овощах бледнеет по сравнению с жиром в высококалорийных продуктах с высоким содержанием жира, но если вы отслеживаете, сколько граммов жира вы съедаете в течение дня, изучение того, какие овощи содержат жир, поможет вам точно оценить потребление жира.

Потребность в жирах

Жир, содержащийся в овощах, поможет вам удовлетворить ваши общие потребности в жирах здоровым образом. В отличие от мясных продуктов, которые могут содержать значительное количество насыщенных жиров, жир, который в основном содержится в большинстве овощей, представляет собой мононенасыщенные или полиненасыщенные жиры. Вам нужно как минимум 20 процентов калорий из жиров каждый день, а в Руководстве по питанию для американцев 2010 г. рекомендуется потреблять не более 35 процентов калорий из жиров каждый день.Каждый грамм жира содержит девять калорий. При диете на 2000 калорий 35 процентов жира равняются 700 калориям или 65 граммам жира. Например, ваш завтрак может содержать 12 граммов жира, обед — 26 граммов, а ужин — 27 граммов. Ограничьте ежедневное потребление насыщенных жиров до 20 граммов, а оставшиеся 45 граммов получите из полезных мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

Горох, чечевица и фасоль

Горох, чечевица и фасоль содержат некоторое количество жира. Соевые бобы содержат больше всего жира среди бобовых: в 1 стакане зеленых вареных соевых бобов их 11.52 грамма, или 41 процент калорий из жиров. Жир в соевых бобах на 90 процентов состоит из полезных жиров и около 1 процента из насыщенных жиров. Фасоль содержит 1,54 грамма жира на чашку, черная фасоль — 0,9 грамма жира, а большая северная фасоль — 0,8 грамма на 1 приготовленную чашку. Приготовленная чечевица содержит 0,8 грамма жира на чашку, а 1 чашка вареного гороха в среднем содержит 0,6 грамма жира. Горох, чечевица и фасоль содержат следовые количества насыщенных жиров, в то время как большая часть жира поступает из мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

Зеленые овощи

Большинство зеленых овощей содержат небольшое количество жира. На чашку капусты всего 0,07 грамма жира, или 3 процента от ее 18 калорий. Цветная капуста и брокколи содержат около 0,3 грамма жира на чашку, что составляет около 10 процентов от их общего количества калорий. Жир на 90 процентов состоит из здоровых жиров, и лишь небольшая часть жира происходит из насыщенных жиров. Шпинат, зелень капусты и зелень репы содержат жир, шпинат — 0,12 грамма на чашку, а зелень — около 0.17 грамм на чашку. Чашка нарезанных неочищенных кабачков содержит 0,4 грамма жира, из которых 75 процентов составляют здоровые жиры, а 25 процентов — насыщенные жиры. В чашке огурца содержится 0,12 грамма жира.

Другие овощи

Помидоры содержат небольшое количество жира. В чашке нарезанного или нарезанного помидора всего 0,36 грамма жира. Жир в томатах состоит в основном из мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Кукуруза и белый картофель, оба крахмалистых овощей содержат 2,23 грамма и 0.21 грамм на порцию соответственно. Зимний сквош, такой как мускатный орех, содержит 0,18 грамма жира, а 1 стакан вареной тыквы — 0,17 грамма жира. Жир в этих крахмалистых овощах поступает в основном из полезных жиров, что делает их полезными и питательными.

Избавьтесь от жира: хорошее, плохое и худшее для вас

Что приходит на ум, когда вы слышите слово «толстый»?

Большинство из нас не большие поклонники этого трехбуквенного слова. Есть много отрицательного отношения, эмоций и мнений по поводу слова жир.Для некоторых это другое плохое слово на букву «F».

Но жир — не такое злое слово, как вы думаете. Не все жиры — плохие жиры — некоторые из них необходимы для хорошего здоровья.

Чтобы лучше понять различные типы жира (хороший, плохой и худший для вас), мы поговорили с Николь Хан, диетологом в Banner — University Medical Center Phoenix.

Хорошие жиры: ненасыщенные жиры (моно / поли)

В умеренных количествах мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры являются здоровыми видами жиров, которые следует включать в свой рацион.Почему?

«Исследования показывают, что диета, богатая полезными жирами, может помочь снизить уровень плохого холестерина в организме и снизить риск сердечных заболеваний и инсульта», — сказал Хан. «Ненасыщенные жиры поступают из растительных источников, а также из жирной рыбы и обычно являются жидкими при комнатной температуре».

Источники мононасыщенных и полиненасыщенных жиров

«Источники этих жиров содержат широкий спектр типов жиров — некоторые из них более сильно мононенасыщенные с небольшим количеством смешанных полиненасыщенных, а другие — сильно полиненасыщенные с добавлением небольшого количества мононенасыщенных жиров», — сказал Хан.

Товаров для добавления в список покупок

Плохие жиры: насыщенные жиры

Министерство здравоохранения и социальных служб США рекомендует ограничить количество насыщенных «плохих» жиров в своем рационе.

«Хотя насыщенные жиры действительно служат цели в нашем организме, мы не хотим потреблять их в избытке», — сказал Хан. «Диеты с высоким содержанием насыщенных и трансжиров могут быть одним из факторов риска, приводящих к сердечным заболеваниям».

Эти плохие жиры поступают из животных источников, в основном из мяса и молочных продуктов, но есть также продукты растительного происхождения, такие как кокосовое и какао-масло, которые содержат насыщенные жиры.Чтобы ограничить потребление, рекомендуется, чтобы не более 7–10% ежедневных калорий приходилось на насыщенные жиры.

Товаров для добавления в список покупок

• Выберите постное мясо
• Обезжиренные молочные продукты
• Фрукты, овощи и цельнозерновые продукты для ограничения потребления

Совсем бесполезно: трансжиры

И, наконец, трансжиры.

Известные как худший тип жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами и частично гидрогенизированными маслами, можно найти во многих продуктах, которые мы ненавидим любить.Они естественным образом содержатся в некоторых продуктах животного происхождения, таких как мясо и цельное молоко, или в некоторых хлебобулочных изделиях.

Как и насыщенные жиры, трансжиры могут повышать уровень плохого холестерина, но, что еще хуже, они могут снизить и хороший холестерин! Это увеличивает риск развития сердечных заболеваний, инсульта, а также связано с более высоким риском развития диабета 2 типа. Учитывая такое негативное влияние на наше здоровье, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) приняло меры по его устранению.

«Поскольку трансжиры могут оказывать негативное влияние на уровень холестерина, FDA обязало удалить искусственные трансжиры из обработанных пищевых продуктов», — сказал Хан.

Советы по отказу от трансжировой пищи

• Выбирайте натуральные негидрированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое масло.
• Ищите обработанные пищевые продукты, приготовленные из негидрогенизированного масла, а не из насыщенных жиров или гидрогенизированных (или частично гидрогенизированных) растительных масел.
• Ограничьте употребление фаст-фуда, жареной пищи и выпечки, приготовленных с использованием шортенинга или частично гидрогенизированных растительных масел.
• Продукты могут содержать «скрытые» трансжиры, поэтому внимательно читайте этикетки.

«Не думайте, что ноль граммов трансжиров, перечисленных на этикетке, означает, что в продукте нет трансжиров», — сказал Хан. «Если в продукте содержится до 0,5 грамма, на этикетке может быть указано 0 граммов. Прочтите список ингредиентов и найдите слова «гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный» применительно к маслам в продуктах.

Какие советы вы дадите, чтобы употреблять в пищу более полезные жиры?

Хан поделился этими дополнительными советами по включению в свой рацион полезных жиров:

• Добавьте столовую ложку измельченных орехов в салат
• Готовьте, сбрызнув оливковым маслом
• Добавляйте в пищу больше рыбы в течение недели
• Используйте авокадо для салата из курицы или тунца вместо майонеза
• Ограничьте употребление чрезмерно жирного мяса, запеченных или других сильно обработанных продуктов с высоким содержанием сахара и жареных продуктов

Узнайте больше о здоровом питании и хорошем самочувствии, а также о полезных рецептах на сайте bannerhealth. com.

Присоединиться к разговору

Какие жиры хорошие, а какие плохие?

Жир нужен нам для здоровья, но не обязательно животный жир. Сливочное масло, указанное выше, содержит насыщенные жиры. (Деб Линдси / для The Washington Post)

Взято из недавнего онлайн-обсуждения.

Жир — горячая тема в наши дни, и наука о нем определенно эволюционировала за последние 10 или около того лет.Вот несколько основных моментов, которые следует учитывать:

● Общий жир (процентное содержание жира в вашем рационе) не кажется проблемой, когда дело касается здоровья; именно жир, который вы едите, влияет на ваше здоровье.

● Ненасыщенные жиры , особенно омега-3 (рыба) и мононенасыщенные жиры (оливковое масло / канола), оказывают защитное действие на ваше здоровье.

● Трансжиров (в основном в обработанных пищевых продуктах) следует полностью избегать.

● Насыщенные жиры (кокосовое масло / масло / сливки) могут быть не так вредны для нас, как мы когда-то думали, и мы узнаем больше о различных типах насыщенных жиров и их влиянии. Но они не обладают защитным действием, в отличие от ненасыщенных жиров, поэтому лучше сосредоточиться на них.

● Что касается яичных желтков, яичный желток содержит весь жир (большая часть его насыщенный) и холестерин, но он также содержит большую часть своих питательных веществ — минералы, витамины и т. Д.Одно целое яйцо в день подходит для здоровой диеты и дает многое, когда дело доходит до питания и удовлетворения.

● Жир нужен нам для здоровья, но не обязательно животный жир. Незаменимые жирные кислоты поступают из растительных источников. Интересно, однако, что сало содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, поэтому оно не хуже сливочного масла, но почему-то имеет худшую репутацию. Все жиры имеют различные типы жирных кислот.

Есть вопрос для обозревателя по питанию Элли Кригер? Ее следующий чат — ноябрь. 20 в 13:00 Задайте свои вопросы сейчас и присоединяйтесь к нам вживую.

Больше из The Washington Post

Чайный гриб: действительно ли это полезно для вас?

Причины любить яйца даже за ужином

Прочтите прошлые колонки о фитнесе в округе Колумбия здесь.

Подпишитесь на информационный бюллетень Lean & Fit здесь

Питание: жиры | Совместное расширение

Питание: жиры

Чрезмерное потребление жиров, особенно насыщенных жиров, связано с шестью из 10 основных причин смерти.Двумя заболеваниями, наиболее тесно связанными с потреблением жира, являются ишемическая болезнь сердца и рак.

Несмотря на плохую репутацию, в нашем рационе необходимо немного жира. Жиры выполняют множество функций в организме. Жиры не только обеспечивают более чем в два раза больше энергии, обеспечиваемой углеводами и белками, а также незаменимыми жирными кислотами, но и служат переносчиками жирорастворимых витаминов (A, D, E и K) и частью клеточных мембран.

Жир также улучшает аромат, текстуру и вкус пищи и заставляет нас чувствовать себя сытыми.

Что такое жир?

Жиры, также называемые липидами, представляют собой соединения, не растворяющиеся в воде. Слово «жир» охватывает широкий спектр соединений, и есть много терминов, связанных с диетическими жирами.

Эти термины включают насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 жирные кислоты, трансжирные кислоты, триглицериды и холестерин. В связи с недавним прогрессом в нашем понимании роли каждого из этих различных компонентов, важно понимать эти составляющие.

Жирные кислоты — один из строительных блоков жиров. Три основных типа жирных кислот — это насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Разница в этих трех типах жирных кислот заключается в том, как атомы углерода соединяются вместе, образуя цепи; Эти химические различия становятся важными, поскольку наш организм обрабатывает каждый из этих типов жирных кислот по-разному.

Насыщенные жирные кислоты встречаются, когда все атомы углерода в углеродной цепи связаны как минимум с двумя атомами водорода. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем тверже жир.Насыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, содержащих жиры, но, как правило, животные жиры содержат больше насыщенных жирных кислот, чем растительные.

Мононенасыщенные жирные кислоты возникают, когда два соседних атома углерода в цепи жирной кислоты связаны только с одним водородом. Связь между двумя атомами углерода называется двойной связью. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, содержащих жиры, но самыми богатыми их источниками являются масло канолы, оливковое масло, авокадо и орехи.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержат более одной двойной связи.Омега-3 жирные кислоты — это один из видов полиненасыщенных жирных кислот, первая двойная связь которых находится в определенном месте углеродной цепи. Рыба, особенно жирная рыба, а также свежее соевое и ореховое масла являются хорошими источниками жирных кислот омега-3. Рацион с высоким содержанием омега-3 жирных кислот снижает риск ишемической болезни сердца. Люди, соблюдающие диету с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, имеют менее липкие тромбоциты, поэтому вероятность образования тромбов снижается. Обратной стороной диеты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот является повышенный риск смертельного кровотечения при порезании.

Трансжирные кислоты образуются в результате переработки масел в твердые жиры. Трансжирные кислоты представляют собой одну из двух возможных геометрических ориентаций ненасыщенной жирной кислоты. (Другой тип, называемый цис-жирными кислотами, имеет геометрическую ориентацию, характерную для природы.) Диеты с высоким содержанием трансжирных кислот связаны с повышением холестерина ЛПНП (плохого холестерина), снижением холестерина ЛПВП (хороший холестерин) и повышением уровня холестерина. в крови триглицериды и липопротеины. Недавние исследования показывают, что диета с высоким содержанием трансжирных кислот также может увеличить риск диабета 2 типа.

Большинство диетических жиров представляют собой смесь триглицеридов. Триглицерид состоит из глицерина с присоединенными к нему тремя жирными кислотами. Жирные кислоты могут быть идентичными, но, скорее всего, разными. Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными или их комбинацией. Подобно триглицеридам, моно- и диглицериды содержат только одну и две жирные кислоты соответственно. Их часто добавляют в пищу в небольших количествах, чтобы улучшить качество продукта, например, чтобы уменьшить черствость хлебных изделий.

Холестерин — это жироподобное вещество, которое содержится в продуктах животного происхождения и вырабатывается нашим организмом. Холестерин является необходимой частью клеток организма и служит предшественником желчных кислот (необходимых для переваривания жиров), стероидных гормонов и витамина D. Поскольку взрослые могут вырабатывать холестерин, он не является важным в рационе взрослых.

Какие источники жира?

Девяносто процентов от общего количества жиров в продовольствии страны приходится на три группы продуктов: 1) жиры и масла; 2) мясо, птица и рыба; и 3) молочные продукты.Жиры и масла, которые включают салатные и кулинарные масла, масло, маргарин и сливки, называются видимыми жирами, потому что их легко увидеть и идентифицировать. Две другие группы содержат невидимые жиры, которые нелегко отделить от продуктов. Видимые жиры могут стать невидимыми, если они добавлены в пищу, например, при добавлении масла, сливочного масла или маргарина при приготовлении печенья или пирожных.

Разницу между видимым и невидимым жиром можно также описать на примере мяса.После удаления внешнего слоя жира с мяса (видимый жир) от 20 до 40 процентов его калорий по-прежнему приходится на жир, распределенный в нежирной части (невидимый жир). Другие невидимые жиры содержатся в выпечке, орехах, арахисовом масле, обработанном мясе и жареных во фритюре продуктах, таких как картофельные чипсы.

Увеличение содержания жира в рационе американцев произошло в первую очередь за счет увеличения потребления салатов, растительных масел и шортенинга. Фактически снизилось потребление животных жиров.Например, маргарин, который производится из растительного масла, в настоящее время составляет одну седьмую жира из группы жиров и масел, в то время как масло составляет только одну десятую этой группы.

Как уменьшить количество жиров в рационе?

Уровень потребления жиров, рекомендованный экспертами, составляет от 20 до 35 процентов от общего количества потребляемых ежедневно калорий. Это означает, что человек, потребляющий 2000 калорий в день, должен съедать не более 700 из этих калорий в виде жира, что составляет около 6 1/2 столовых ложек жира.Кто-то, кому требуется 3000 калорий в день, в идеале должен есть не более 1050 калорий или 10 1/2 столовых ложек жира в день.

Из 20–35 процентов не более 10 процентов должны приходиться на насыщенные жирные кислоты, до 10 процентов — на полиненасыщенные жирные кислоты, а оставшаяся часть — на мононенасыщенные жирные кислоты. Хотя может быть невозможно полностью ограничить количество трансжирных кислот, стремитесь к как можно более близкому к нулю.

Первый шаг к сокращению потребления жиров — это посмотреть на съеденные продукты.Большая часть жиров в рационе поступает из видимых жиров, которые легче идентифицировать. Следующие рекомендации помогут снизить количество видимых жиров в рационе:

• Выпекать, жарить или жарить продукты вместо жарки в жире.

• Используйте сковороды с антипригарным покрытием без жира или используйте аэрозоли для овощей.

• Удалите видимый жир с мяса и кожи птицы. Видимый жир и кожица могут быть удалены до или после приготовления без разницы в содержании жира.

• Добавляйте в овощи специи и зелень вместо масла, соусов или подливок.

• Охладите и охладите тушеные блюда, бульоны и мясные стечки и снимите жир перед подачей на стол.

Уменьшить количество невидимых жиров в рационе может быть труднее, но следующие методы помогут.

• Выбирайте нежирные куски мяса, такие как говяжьи пашни, круглые или крупы; свиная нога или корейка и все куски телятины вместо мяса с высоким содержанием жира, такого как солонина, колбаса, мясное ассорти, бекон и ребрышки.

• Включите в блюда рыбу, курицу и индейку.

• Реже подавайте продукты с высоким содержанием жира, заменив их продуктами с низким содержанием жира. Сравните количество жира в следующих продуктах:

Торт «Чертова еда» с глазурью: 8 грамм; Пирог с ангельской едой: след

Молочный шоколад: 9 грамм; Карамель: нет

датский: 12 граммов; Пончик (торт): 12 грамм; Круассан: 12 граммов; Черничный маффин: 5 граммов

Ролл (без масла): 2 грамма; Ролл (с 1 ч.л. маргарина): 6 грамм; Ролл (с 1 ч.л. сливочного масла): 6 грамм

Креветки жареные: 10 грамм; Креветки отварные: 1 грамм

Мороженое: 14 граммов; Ледяное молоко: 6 граммов

Картофель фри: 8 граммов; Картофельные чипсы: 7 грамм; Хлебные оладьи: 6 граммов; Запеченный картофель (без масла): след

Плоды: следы; Овощи: след

• Ограничьте потребление орехов, арахиса и арахисового масла, которые содержат много жира.

• Заменитель обезжиренного или нежирного молока и продуктов из него (несливочный или нежирный творог, нежирный йогурт, мороженое и нежирные твердые сыры) цельного молока и продуктов из него (сливок, масла, мороженого и большинство сыров).

• Проверьте этикетки на пищевых продуктах. Маргарин может иметь высокий уровень насыщенных жиров из-за гидрогенизации. Выбирайте маргарины с жидкими или чистыми растительными маслами в качестве первого ингредиента. Немолочные взбитые начинки и заменители сливок также могут содержать много насыщенных жиров.

Хорошие и плохие жиры — Бригам и женская больница

Избегание продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина — один из способов снизить риск сердечных заболеваний. Однако, несмотря на то, что вы, возможно, слышали, жиры не обязательно вредны для вас. Фактически, вашему телу для функционирования нужен жир. Однако не все жиры одинаковы.

Вот как сравниваются разные жиры и как они вписываются в план здорового питания:

Трансжиры производятся при переработке пищевых продуктов.Это связано с тем, что трансжиры сохраняют стабильность при хранении продуктов. Любые обработанные пищевые продукты, приготовленные с использованием «частично гидрогенизированного масла», содержат трансжирные кислоты, которые повышают уровень холестерина. Даже если в продукте указано, что он содержит 0 граммов трансжиров, всегда читайте список ингредиентов и избегайте продуктов, содержащих «частично гидрогенизированное масло». Это означает, что в продукте может быть до 0,5 грамма трансжиров. Продукты, содержащие эти жиры, включают маргарин, жирные овощи, печенье, крекеры, выпечку и жареные во фритюре продукты.Хорошая новость заключается в том, что теперь мы осознаем опасность трансжиров, и в некоторых местах, таких как Нью-Йорк, запрещено их использование в ресторанах.

Рекомендация: НЕ ешьте трансжиры

Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови, если потребляются с пищей в больших количествах. Этот тип жира содержится в большом количестве продуктов животного происхождения, включая жирное мясо, мясное ассорти, кожу птицы, сыры, сливочное масло, кокосовое масло, жир кокосового масла, шоколад и кокос.

Рекомендация: Ешьте насыщенные жиры в умеренных количествах.Избегайте обработанных продуктов, которые содержат насыщенный жир, натрий и сахар, например печенье, мясные деликатесы и пирожные. Выбирайте цельные продукты, такие как простой йогурт, сыр и говядину травяного откорма.

Пищевой холестерин вырабатывается организмом естественным путем. Диетический холестерин также содержится в продуктах животного происхождения, но не в растениях. Он содержится в яйцах, мясных субпродуктах, креветках, крабах, кальмарах, мясе, молочных продуктах, птице и рыбе.

Рекомендация: Ешьте холестерин в умеренных количествах.

Мононенасыщенные жиры помогают снизить уровень холестерина в крови при замене насыщенных жиров. В наибольшем количестве они содержатся в растительной пище, включая оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, орехи (включая миндаль, фундук, макадамия, орехи пекан, фисташки, арахис), авокадо, маринованную сельдь и арахисовое масло.

Рекомендация: используйте мононенасыщенные жиры .

Вот несколько советов по увеличению количества мононенасыщенных жиров в вашем рационе:

Для выпечки: используйте рапсовое или оливковое масло вместо шортенинга или маргарина.

Для обжаривания: используйте рапсовое или оливковое масло. Внимание — если готовите при высоких температурах, используйте рапсовое масло.

В качестве намазки: используйте миндальное, лесное, ореховое, кешью или ореховое масло на цельнозерновых зернах, намазывайте яблоко, морковь или палочки сельдерея (или используйте для макания).

В салатах: используйте оливковое масло первого отжима (1 или 2 части масла на 1 часть уксуса) с ароматизированными уксусами. Для гурманов попробуйте масло грецкого ореха, лесного ореха или авокадо.

Полиненасыщенные жиры вместо насыщенных жиров могут помочь снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.Есть много видов полиненасыщенных жиров. Два типа: омега-3 и омега-6 . Многие из нас не получают достаточного количества омега-3, которые обладают противовоспалительным действием. Они содержатся в лососе, сардинах и другой жирной рыбе. Менее биодоступные формы содержатся в грецких орехах, водорослях и других растительных источниках. Омега-6 содержатся в обработанных пищевых продуктах с высоким содержанием кукурузы и растительного масла. Важно соблюдать баланс полиненасыщенных жиров в вашем рационе. для этого попробуйте:

• Есть лосось 1-2 раза в неделю.
• Попробовать сардины в салате или крекерах.
• Регулярное употребление орехов и орехового масла.
• Готовьте на разных видах масла, например, на рапсовом и подсолнечном масле.
• Уменьшите потребление обработанных пищевых продуктов, чтобы улучшить соотношение омега-3 и омега-6.

Есть ли жир в фруктах и ​​орехах и сколько?

Когда дело доходит до диеты, жиры не обязательно вредны. Согласно диетическим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, здоровая диета может содержать до 35 процентов от общего количества калорий в день из жиров.И хотя у большинства людей жир ассоциируется с нездоровой пищей, многие «здоровые» продукты также содержат жиры, в том числе фрукты и орехи.

Почему во фруктах и ​​орехах содержится жир?

Жир во фруктах и ​​орехах используется как источник энергии и для защиты.

«Растения состоят из клеток, как и любой другой организм. У всех клеток есть мембрана и ферменты для производства жирных кислот и других типов жиров, которые необходимы для структуры мембраны, а также для хранения энергии », — сказал Джонатан Аллен, профессор пищевых наук, биотехнологии и питания в NC State.

Большинство фруктов представляют собой семена или содержат семена. По мере того, как это семя превращается в дерево, оно использует материал, хранящийся в фрукте или орехе, в качестве источника энергии, пока не сможет использовать свои листья для получения энергии от солнца. Но не во всех фруктах жир используется в первую очередь для хранения энергии. Некоторые фрукты, такие как яблоки, ограничивают производство жира и вместо этого используют его в качестве воскового покрытия, чтобы сохранить внутреннюю влажность. Так откуда же яблоки берут энергию? Семена яблони окружены углеводами и органическими кислотами, которые обеспечивают энергию для роста.

Фото любезно предоставлено Роджером Уинстедом, Государственный университет Северной Каролины.

Почему одни диеты предлагают больше орехов, чем другие?

Жиры, содержащиеся в орехах, содержат больше калорий на единицу массы, чем углеводы.

«При сравнении сушеного изюма с орехом того же веса, жир в орехах содержит 9 калорий на грамм, а углеводы в изюме — 4 калории на грамм», — сказал Аллен.

Свежие фрукты на 90% состоят из воды, поэтому некоторые диеты предлагают больше фруктов, чтобы получить из них питательные вещества и воду.

Однако орехи содержат большую часть белка и клетчатки, поэтому некоторые диеты больше ориентированы на орехи, чем другие.

Многие новые исследования подтверждают питательную ценность орехов, поскольку они являются хорошими источниками белка, клетчатки и жирных кислот.

«В рационе большинства людей содержится больше жирных кислот Омега-6 по сравнению с их потребностью в жирных кислотах Омега-3, и большинство орехов вносят свой вклад в эту тенденцию», — сказал Аллен.

Когда дело доходит до выбора продуктов, необязательно заострять внимание на содержании жира в орехах.Вместо этого вы можете уделять больше внимания общему количеству калорий.

«Вы можете добавить много калорий, переедая орехи с прекрасным вкусом, а пищевая промышленность продолжает работать над улучшением их вкуса», — сказал Аллен.

Чем жир в орехах отличается, скажем, от картофеля?

Картофель на самом деле не содержит большого количества жира. По словам Аллена, картофель состоит в основном из воды и углеводов с минимальным количеством жира. Он может быть вкуснее, если вы добавите масло или сметану (насыщенные жиры) в печеный картофель или приготовите картофель фри на арахисовом масле (ненасыщенные жиры).Кроме того, размер порции арахиса составляет 1 унцию, а размер порции небольшого картофеля — около 3 унций. Он добавил, что за один присест довольно легко съесть больше одной унции орехов. «И некоторые из этих орехов могут содержать до 70 процентов жира, так что они могут обеспечить много калорий», — сказал он.

Какие орехи содержат меньше всего жира?

Орехи с самым низким содержанием жира в базе данных Министерства сельского хозяйства США представляли собой каштаны с содержанием жира от 0,5 до 2 процентов (каштаны из разных географических регионов имеют разное содержание жира).Большинство наших обычных орехов содержат от 40 до 70 процентов жира.

Какие фрукты содержат меньше всего жира?

Фрукты с самым низким содержанием жира в базе данных Министерства сельского хозяйства США содержат около 0,1 процента жира, включая дыню касаба, ананас, апельсины и яблоки. По словам Аллена, авокадо и оливки содержат от 10 до 15 процентов жира.

Растительные жиры — обзор

Липиды

Липиды определяются как вещества, которые более растворимы в органических растворителях, чем в воде.Питательно важные липиды включают триглицериды, фосфолипиды, растительные стерины, холестерин и жирорастворимые витамины (A, D, E и K). Кишечник также ежедневно подвергается значительной нагрузке эндогенных липидов, включая холестерин и фосфатидилхолин, которые выделяются с желчью. По идее, организм сталкивается с другой проблемой усвоения липидов по сравнению с углеводами и белками, которые хорошо растворимы в воде. Таким образом, гидрофобные липиды должны проходить через водное содержимое кишечника и быть представлены в эпителии кишечника в концентрациях, достаточных для их поглощения.Однако, оказавшись у щеточной каймы, они могут легко проходить через клеточную мембрану для абсорбции (хотя сейчас становится очевидным, что даже конечные продукты переваривания липидов выигрывают от присутствия специфических переносчиков, которые ускоряют абсорбцию необходимых липидных метаболитов).

Переваривание липидов начинается преимущественно в желудке. Липидная фаза еды становится жидкой при температуре тела, а подвижность желудка рассеивает липид на маленькие капельки, которые становятся эмульсией, а не просто плавают на поверхности содержимого желудка.Желудочный сок также содержит липазу, которая связывается с поверхностью капелек масла и воздействует на триглицериды с образованием диглицеридов и свободных жирных кислот. Однако при кислом pH просвета желудка свободные жирные кислоты протонируются и перемещаются в центр масляных капель, где они не доступны для абсорбции.

При попадании в тонкий кишечник активность липазы прекращается при повышении pH. Липидная фаза еды также вступает в контакт с мицеллами, содержащими желчные кислоты, которые доставляются с желчью.Будучи амфипатическими, желчные кислоты окружают поверхность масляных капель, стабилизируя липидную эмульсию. Теперь липиды доступны для воздействия липазы поджелудочной железы, которая может полностью переваривать ди- и триглицериды до моноглицеридов и двух свободных жирных кислот. Липаза поджелудочной железы фактически ингибируется желчными кислотами при исследовании in vitro , но ее активность поддерживается in vivo другим продуктом поджелудочной железы, колипазой, которая связывается с поверхностными желчными кислотами, а также липазой и тем самым закрепляет липолитический фермент в близость его субстратов.Нейтральный pH просвета тонкой кишки также позволяет продуктам липолиза ионизироваться, поэтому они мигрируют на поверхность капель и могут свободно диффундировать, образуя ламеллы и везикулы. Панкреатический сок также содержит холестеринэстеразу, которая гидролизует диетические эфиры холестерина, стеринов и жирорастворимых витаминов. Однако продукты этого фермента чрезвычайно гидрофобны и остаются внутри масляной капли.

Таким образом, желчные кислоты играют дополнительную роль в ускорении ассимиляции липидов.Они не только стабилизируют липидную эмульсию, но и по мере увеличения соотношения желчных кислот и липолитических продуктов они самоорганизуются в смешанные мицеллы, которые являются транспортными средствами для транспортировки продуктов через водный барьер к поверхности эпителия. Молекулы амфипатической желчной кислоты «защищают» липиды от молекул воды и, таким образом, повышают их растворимость. Это заметно увеличивает скорость диффузии моноглицеридов и жирных кислот (даже если они обладают некоторой растворимостью в воде при нейтральном pH) и важно для поддержания растворимости холестерина и жирорастворимых витаминов.Действительно, в ситуациях, когда уровни желчных кислот снижены (например, у пациента с желчными камнями, препятствующими оттоку желчи), всасывание жирорастворимых витаминов может быть нарушено до такой степени, что возникает дефицит. Однако это редко будет сопровождаться недостаточным всасыванием липидов в целом, поскольку свободные жирные кислоты и моноглицериды обладают достаточной растворимостью в воде, чтобы достичь эпителия на уровнях, позволяющих их абсорбцию, хотя и более медленными темпами, чем при помощи мицелл.Кроме того, тонкий кишечник обладает значительным «анатомическим резервом», в результате чего большая часть тонкого кишечника задействуется для абсорбции липидов, если скорость доставки замедляется.

Как только мицеллы, несущие продукты липолиза, достигают эпителиальной щеточной каймы, пищевые липиды диссоциируют и поглощаются энтероцитами. Долгое время считалось, что они могут просто пересекать апикальную мембрану путем диффузии, будучи липофильными. Однако более свежие данные показывают, что, по крайней мере, для определенных классов липидов, специфические носители могут способствовать их усвоению (Abumrad and Davidson, 2012).В частности, молекула, известная как CD36, участвует в поглощении длинноцепочечных жирных кислот, хотя в целом она не важна для этого процесса (возможно, из-за анатомического резерва, описанного выше, плюс пассивная проницаемость). Кайма также содержит белок, который способствует специфическому поглощению холестерина, NPC1L1, который оказался полезной фармакологической мишенью при определенных формах гиперхолестеринемии. Фактически, абсорбция холестерина в кишечнике неэффективна, потому что липид не только поглощается специфическим переносчиком щеточной каймы, но также выводится из клетки активными переносчиками семейства АТФ-связывающих кассет (ABC).Эти переносчики обладают еще более высоким сродством к растительным стеринам, а это означает, что эти липиды могут попадать в организм только в следовых количествах, если соответствующие переносчики ABC не мутированы или отсутствуют (как видно в редком состоянии ситостеролемии, когда растительные стеролы накапливаются в кровотоке). Наконец, есть особые соображения по поводу поглощения жирных кислот со средней длиной цепи (с 6–12 атомами углерода). Более короткий гидрофобный хвост этих молекул приводит к более высокой растворимости в воде, чем их длинноцепочечные аналоги, и, соответственно, эти молекулы обладают значительной проницаемостью для параклеточного пути.Более того, поскольку они не проходят через цитозоль энтероцитов, они не подвергаются дальнейшей обработке после абсорбции (см. Ниже) и могут попадать в портальный кровоток для передачи в другие органы. Диета, богатая триглицеридами со средней длиной цепи, может быть полезна при лечении пациентов с нарушением всасывания липидов.

Липиды также отличаются от углеводов и белков тем, как они обрабатываются энтероцитами после абсорбции. Вместо того, чтобы оставаться продуктами гидролиза, жирные кислоты и моноглицериды реэтерифицируются в форму триглицеридов в гладком эндоплазматическом ретикулуме.Также повторно этерифицируются фосфолипиды, холестерин и жирорастворимые витамины. Затем повторно собранные липиды собираются в частицы, покрытые апопротеинами, которые называются хиломикронами, и они, в свою очередь, выводятся из энтероцита путем экзоцитоза.