Разное

Технологическая карта сырников: Сырники из творога (ТТК2329) технологическая карта

alexxlab 18.11.2019 no Comments

Содержание

Технологическая карта на блюдо «Сырники Творожные» — Студопедия.Нет

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Творог	102	100	10.200	10.000
Мука пшеничная	23	23	2.300	2.300
Яйцо	4	4	0,400	0,400
Масло растительное	4	4	0,400	0,400
Соль/Сахар	0.002	0.002	0.2	0.2
Гарнир		130		13.000
Выход с гарниром		330		33.000

Приготовление:

1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.

2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.

4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.

5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.

6. Повторяйте, пока творог не закончится.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Cырники подают на порционной тарелке. Добавляют сметану

Органолептические показатели качества

Внешний вид Кругло-приплюснутой формы

Цвет Корочки — золотистый, на разрезе — светло-кремовый или желтоватый

Запах Продуктов, входящих в блюдо

Вкус Сладкий, свойственный творогу

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда

«Сырники Творожные»

№	Наименование продукта	Вес на 100 порций (кг)	Цена за 1 кг	Сумма
1.	Творог	15.900	500-00	64-950
2.	Мука пшеничная	4.800	50-00	40-00
3.	Яйцо	1.500	300-00	60-00
5.	Масло растительное	0.600	40-00	24-00
6.	Соль/Сахар	2.000	350-00	84-00
	Стоимость набора			11039-00
	Стоимость блюда			272-00
	Выход блюда	350

Техника безопасности для повара

Перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность другого применяемого оборудования;

сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

работу местной вытяжной вентиляции.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.

Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

Консервные банки открывай специальным ключом.

Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

Не выходи на улицу потным.

При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.

На предприятиях общественного питания запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

-курить на рабочем месте;

Технологическая карта приготовления сырников. Требование к качеству блюд «сырники из творога

Методические рекомендации Автор: Морозова Елена Валерьевна, учитель технологии, МПО МОУ Пугачевской СОШ Котельниковского района Волгоградской области. Авторский медиапродукт: презентация (среда
PowerPoint

)
Тема:
«Блюда из творога»10 класс
, к учебнику
«Основы кулинарии»: для 10-11 кл. В.И.Ермакова

Кейс «Приготовление блюд из творога
» может быть использован на уроках Технологии, в качестве закрепления материала по разделу «Кулинария. Молоко и молочные продукты» — 6кл; на занятиях производственного обучения при изучении темы «Блюда из творога» как практическую работу;

Данный кейс поможет повторить пройденное, освоить пропущенное и двигаться вперед по учебной программе.

Предлагаемая технология обучения основана на реальных жизненных ситуациях, поэтому обогащает обучающихся фактическим материалом, развивает интеллект, способности, мышление, учит из множества решений находить самое рациональное и оригинальное. Работа со слайдами: каждый слайд появляется по щелчку.

«Приготовление блюд из творога»

Тема урока:

«Приготовление блюд из творога».

Цель:

Научить учащихся готовить блюда из творога

Формировать знания и отработать умения технологически

правильно с применением трудовых действий и приёмов

готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой

обработки

Развивать умения рационально организовывать труд и умело

использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;

находить пути совершенствования своего труда; оперативно

мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда,

интереса и стремления к познанию профессии, потребности

использовать в трудовой деятельности всё новое,

прогрессивное.

ХОД УРОКА:

Организационный момент:

Слайд 1

— Здравствуйте, как вы себя чувствуете? Какое настроение?

Актуализация

Слайд 2

Давайте мы сейчас прослушаем одну легенду о сыре

(Легенда о сыре) – слушание.

— скажите, а какая тема сегодняшнего урока?

Слайд 3

(Ответ учащихся) ПРИГОТОВЛЕНИЕ

БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

— правильно, какой будет цель урока?

Слайд 4

В таком случае давайте рассмотрим вот такую ситуацию.

Слайд 5

Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:

«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!

Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,

Иль пирожных возьми, в придачу соса — со

lu
»

Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:

«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,

Удивлён я очень тем, что не любишь творог,

С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.

От него, я слышал сам, силы будет много,

И не может от него быть тебе так плохо!

Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,

А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.

А ещё диету ты будто соблюдаешь,

А сама то о еде ничего не знаешь!»

А сестра в ответ ворчит, всё опровергает

И, конечно же, во всем, творог обвиняет.

Ну, а вы то с кем согласны,

С сыном или дочкой?

Может творог есть опасно

И на этом точка?

Что полезного должно

В еде-то содержаться?

Или в общем всё равно,

Чем, когда питаться?

Слайд 6

Задача:

Уточнение задания:

предложите свой рецепт приготовления блюда из творога

отработайте технологию приготовления и оформления для подачи

жареных и отварных блюд из творога

ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Слайд 7

Инструктаж по Т.Б. при выполнении ЛПЗ (запись в журнале инструктажей

)

Бригада №1
Слайд 8 -16

«Сырники»

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5 -6 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см, обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускать на порцию 2 шт, отдельно подать соус яблочный.

«Вареники ленивые с творогом»

протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Сформировать батон толщиной 2-3 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1 см, сварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин, вынуть шумовкой. Подать на подогретой тарелке, полить маслом, сметану подать отдельно.

Сервировка стола к завтраку

Сервируя стол для завтрака, его застилают однотонной скатертью. Поверх скатерти кладут хлопчатобумажные или льняные салфетки. В некоторых случаях, а именно, когда необходимо вытереть руки, используют бумажные. Использованные бумажные салфетки скатываем в комочек и кладём справа от тарелки. На каждую салфетку ставят посуду для одного человека:

Закусочную тарелку – по центру, наискосок справа – блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож – справа лезвием к тарелке. Блюдо подают в специальной посуде и ставят справа от закусочной тарелки.

В центре стола размещают блюдо с гастрономическими продуктами (колбаса, ветчина, сыр), если эти продукты присутствуют в завтраке.

Также на стол необходимо поставить масленку и нож, которым каждый отрезает кусочек масла, кладёт себе на тарелку, а затем намазывает на хлеб своим ножом. Сахарницу и вазочку с вареньем или медом ставят на середину стола вместе с ложечками для раскладывания. Чай или кофе подают без сахара: каждый добавляет его по вкусу.

Оформление блюда для подачи

Дегустация блюда:

(оценить их вкусовые качества)

«Сырники»:

Слайд 17

Внешний вид:

форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус.

Цвет:

золотисто – коричневый, у соуса – бурый.

Консистенция:

нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная.
Вкус и запах:

сладкий с ароматом творога, у соуса – аромат яблока и корицы.

«Вареники ленивые с творогом»:

Слайд 18

Внешний вид:

форма – хорошо сохранившаяся

Цвет:

желтоватый

Консистенция:

нежная

Вкус и запах:

сладкий, свойственный творогу.

Слайд 19

проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Итог урока:

Слайд 20

Представьте себя на таком фестивале,

Который на радость желудкам созвали:

Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.

Участвуют в конкурсах только продукты.

Стремятся добиться единственной цели-

Понравиться так, чтоб их взяли и съели.

Идет присуждение первого места,

Как звать победителя — с детства известно

Заслужена слава, что интересно.

Со вкусом и просто, а главное честно, —

Знакомому другу достались медали.

Устроился творог на пьедестале!

Ребенок в коляске нас просит упрямо —

Я съем одну ложку за бабушку прямо!

И две чтобы с папой не ссорилась мама.

А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!

Родители тоже съесть творог не прочь —

Тарелку за сына, тарелку за дочь.

выставление оценок, их аргументация по оценочному листу.

Довольны ли вы проделанной работой? А уроком?

Слайд 21

Д/З:

подготовить вопросы к блиц – турниру.

Составить технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур, можно использовать и любую другую литературу.

Слайд 22

Просмотр содержимого документа

«оценочный лист»

Оценочный лист

Практическая работа:

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места


Оформление блюда
Сервировка стола

Оценочный лист

Практическая работа:

«Приготовление блюд из творога»

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места
Соблюдение техники безопасности
Технология приготовления блюда
Оформление блюда
Сервировка стола
Требования к качеству готового блюда

Просмотр содержимого презентации

«кейс — Морозова»

Еще из глубины веков дошла до нас история о том, как некий аравийский торговец по имени Канан (или, быть может, Ханан, Ханаан), отправляясь в дальний путь, запасся провизией на дорогу, что вполне естественно. В числе прочего он прихватил пару бурдюков с молоком.
Когда же захотел его отведать, то оказалось, что вместо взятого напитка в сосудах находится водянистая жидкость. О том, как купец поступил с сывороткой, история умалчивает. А вот плотный белый сгусток на дне он рискнул отведать, и ничуть о том не пожалел впоследствии.
Сородичи, с которыми путник по возвращении поделился новостью о произошедшем чуде, согласились с тем, что вкус у продукта превосходный, и рассказали другим людям, те, в свою очередь, пересказали, кому могли, и рецепт сыра разошелся по миру.

Тема
: «
Приготовление блюд из творога
».

Научиться готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой обработки;
Учиться рационально организовывать труд, умело использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;
Учиться сервировать стол к завтраку, оформлять и подавать блюда из творога;

Задача:
проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Уточнение
задания:

П редложите свой рецепт приготовления блюда из творога
О тработайте технологию приготовления и оформления для подачи жареных и отварных блюд из творога
Выполнить сервировку стола к завтраку.

Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно – гигиенические правила.
Работать в спецодежде.
При приготовлении пищи использовать инструменты и приспособления с соответствующей маркировкой.
Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
Соблюдать правила электробезопасности.
Будьте внимательны при работе с горячей водой и маслом.

Приготовление сырников

Вам потребуется:

400 г творога,
1 яйцо,
3 ст. ложки муки,
сахар по вкусу

(около 40 г),

масло для жарки,

мука для обваливания.

Внешний вид:
форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус сладкий.
Цвет:
золотисто – коричневый,
Консистенция:
нежная, корочка не отстает от сырников.
Вкус и запах:
сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу.

Внешний вид:
форма – хорошо сохранившаяся.
Цвет:
желтоватый
Консистенция:
нежная.
Вкус и запах
: сладкий, свойственный творогу.

Я узнала…….
Я научилась……
Мне пригодится это ……

Приготовьте вопросы к блиц – турниру;
Составьте технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур или любой другой литературой.
Бригадирам составить список продуктов к следующей практической работе.

Спасибо за

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:
Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).
Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оснащение:
оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;
сырье — продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал — сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
1. Технологическая схема приготовления сырника из творога.
2. Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
3. Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
4. Буклет «Сырники из творога».
5. Технологические карты.
Литература: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока.
2.Повторение пройденного материала.
2.1. Фронтальный вопрос.
— Что такое творог?
Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
— Из каких продуктов делают творог?
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:
1. кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.
— Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?
Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?
Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца.
— В зависимости от содержания жира как делят творог?
Творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный – 0,6%.
— По виду тепловой обработки как делят творог?
Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.
— Перечислите продукты для приготовления творожной массы.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
— Холодные творожные блюда, как их отпускают?
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
— Какие вы знаете горячие творожные блюда?
Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.
— Какие отварные блюда приготавливают из творога?
К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой
— Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.
— С какими фаршами приготавливает вареники?
Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
— Скажите форма вареников, какая должна быть?
По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
— Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.
— Чем отличается пудинг от запеканки?
Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
— Какие жареные блюда приготавливает из творога?
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.
Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:
4.1 Актуализация опорных знаний
— инструктаж по ТБ на рабочем месте;
— личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам.
Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.
Для приготовления 1- порции сырника берем;
Творог 140 грамм
Мука пшеничная 20 грамм
Яйца 5 грамм
Сахар 15 грамм
Масса полуфабриката 170 грамм
Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.
Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.
Творог протираем через сито.
Для чего протирает?
Для однородной, нежной массы.
В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.
Почему пассеруем муку?
Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.
Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Как формуют сырники?
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Каким способом жарят сырники?
Сырники жарят основным способом, перед отпуском.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?
Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Как подают сырники?
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
С какими фаршами можно приготовит сырники?
Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.
Какую форму придают сырникам?
Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Что такое белые сухари?
Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой
Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.
Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.
Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
6.2. Выдача заданий и технологических карт.
6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

Цели урока:

-Образовательные:

-Воспитательные:

-Развивающая:

-Методы:

Оснащение:

оборудование кабинета
— плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:

Просмотр содержимого документа

«Урок технологии в 6 классе «Приготовление сырников из творога»»

Тема: Приготовление сырников из творога. 6 класс.

Учитель: Раченко Елена Львовна

Цели урока:

-Образовательные:
Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

-Воспитательные:
Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

-Развивающая:
Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

-Методы:
Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета
– плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:
миска металлическая на 2,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд

инструменты и приспособления:
лопатка деревянная, вилка столовая, прихватки

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный – 0,6%.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом

III
. Сообщение учащейся:

История творога

. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

IV. Практическая работа учащихся:

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

Как готовить сырники из творога:

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 500 грамм

Мука пшеничная 100 грамм

Яйца 2 шт.

Сахар 0,5 стакана

Соль на кончик ч. лож.

Масло растительное 100 грамм

Процесс приготовления:

Творог протираем через сито.

Для чего протираем?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подают в горячем виде со сметаной, с вареньем, со сгущёнкой, с киселём.

Требования к готовым сырникам:

Сырники
должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

V. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

Деление учащихся по группам.

Выдача заданий и технологических карт.

Проведение целевых обходов, контроль за работой.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.

Анализ ошибок, выставление оценок.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техническое»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление сырников из творога.

Методическая разработка составлена

В соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2013

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:

Образовательные:
Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательные:
Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая:
Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель:
Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории
– плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:
кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления:
лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки,
калькулятор
;

сырье —
продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования
– технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал
— сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

Технологическая схема приготовления сырника из творога.
Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
Буклет «Сырники из творога».
Технологические карты.

Литература
: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный – 0,6%.

По виду тепловой обработки как делят творог?

Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой

Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.

С какими фаршами приготавливает вареники?

Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Скажите форма вареников, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.

Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

Выступление обучающегося:

История творога
. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком,
или медом.

Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы
и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:

4.1 Актуализация опорных знаний

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете,
как готовить сырники из творога
по всем правилам.

Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 140 грамм

Мука пшеничная 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Масса полуфабриката 170 грамм

Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.

Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.

Творог протираем через сито.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.

Почему пассеруем муку?

Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Каким способом жарят сырники?

Сырники жарят основным способом, перед отпуском.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Сырники с морковью
. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

С какими фаршами можно приготовит сырники?

Сырники с картофелем.
Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Какую форму придают сырникам?

Сырники с бананами.
В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Что такое белые сухари?

Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить
творожные сырники с манкой
и начинкой

Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.

Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.

Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники
должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Сырники
хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

На рабочем месте.

6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

«Приготовление блюд» — Технолог Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формируемые профессиональные компетенции во время прохождения практики.

«Блюда из мяса» — Признаки доброкачественности мяса: Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 7. Бефстроганов 8. Шашлык 9. Поджарка 10. 1. Оттаивание. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Схема разделки туши говядины:

«Требования к уроку» — Формирование новых знаний. Новые смыслы урока в условиях модернизации образования. Проверка домашнего задания. 1. Дидактические требования 2.Организационные требования 3.Психологические требования 4.Гигиенические требования. Основные этапы современного урока. Требования к современному уроку. Критерии эффективности современного урока.

«Требования к домашним заданиям» — Творческий и проблемный характер заданий. Две группы требований: Установка на развитие мышления. Требования к предъявлению домашнего задания. Требования к домашнему заданию. Установка на преодоление трудностей. Цель советов – привлечь учителей к творческому поиску. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники.

«Требования к условиям реализации ООП» — Промежуточная аттестация обучающихся. Материально-техническое обеспечение. Оценка качества освоения ООП. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому виду практики. Итоговая государственная аттестация. Оценка качества. Химическая технология переработки древесины; 11. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза.

«Требования к современному учителю» — Что быть учителем – одна из сложнейших профессий. Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Учителя — вторые родители … В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Максимова Анна Ольга Ивановна. У учителя и ребёнка должны быть открытые отношения.

Технологическая схема сырников. Сырники из творога

Тема урока: Приготовление сырников из творога

Цели урока:

Научить готовить сырники.

Образовательные

:

Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога.

Воспитательные

:

Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Коррекционно-развивающая

:

Развивать мыслительную деятельность обучающихся

Способствовать развитию активности, самостоятельности,

Развивать умение комментировать свои действия.

Пополнять словарь, развивать слух.

Коррекция и развитие связной устной речи, памяти.

Тип урока:

практическая работа.

Словарь:

Оснащение:

оборудование кабинета

: плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:

кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления:

лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки.

сырье —

продукты согласно рецепту.

Технологическая карта «Приготовление сырников из творога»

— за экраном

Слух.зр — слухозрительно

Ход урока

Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку.

Слуховая зарядка.

[Будем отвечать на вопросы]

[Какое сегодня число?]

[Какой сейчас урок?]

[урок по счету?]

[Какая сегодня погода?]

[Какое время года?]

[ Что мы делали?] — Мы отвечали на вопросы.

2. [ Будем слушать и повторять словарь]

[кисломолочные продукты, творог, кефир, ряженка, кумыс, простокваша, сметана, йогурт, варенец]

2.Повторение пройденного материала.

Слух.зр.

Кроссворд «Молоко и кисломолочные продукты»

По горизонтали:

Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

Напиток из смеси различных продуктов.

Самый ценный продукт питания для новорожденных.

Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?

В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.

По вертикали:

С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

Как называется продукт, когда прокисает молоко?

Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

3. Инструктаж по ТБ на рабочем месте.

Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать
санитарно-гигиенические требования.

—

работать в спецодежде.

Перед приготовлением пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.

Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.

Применять достаточно тепловую обработку пищевых продуктов.

Не допускать совместного сырья и готовой продукции.

4. Выполнение практической работы.

Приготовление сырников из творога.

Посуда и инвентарь:

сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, деревянная лопаточка, доска разделочная, нож.

Норма продуктов:

творог -500г, мука пшеничная – ½ стакана, яйцо – 1шт, сахар – 2 ст.ложки, растительное масло – 20г, сметана – 1/3 стакана, соль – по вкусу.

Схема приготовления сырников

Творог протираем через сито.

Слух.зр.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Слух.зр.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

Слух.зр.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Сырники

должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

Расстановка обучающихся по рабочим местам.

Выдача заданий и технологических карт.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

5. Итоги урока

Сегодня на уроке вы ближе познакомились с важнейшим продуктом питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и умения понадобятся вам в повседневной жизни.

Подведение итогов урока, прием выполненных работ. Выставление оценок.

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству
СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простые»

2. «Десертные»

3. «Ореховые»

4. «Солнечные»

5. «Ароматные»

6. «Золотистые»

7. «Маковые»

8. «Кунжутные»

9. «Особые»

10. «Весенние»

11. «Пикантные»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

1. Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья

Десертные

Ореховые

Солнечные

Ароматные

Золотистые

Сыр адыгейский

Яйца куриные

Сахар-песок

Масса сырников «Простых»

Ядро ореха грецкого

Джем апельсиновый

Морковь отварная

Таблица 2.

Наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда
		Кунжутные	Весенние	Пикантные


Масса сырников «Простых»



Сыр адыгейский
Сыр голландский 45%
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
Яйца куриные

Масса сырников « Особых»
Зелень укропа свежая
Чеснок свежий

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

Показатели			Консистен-ция		Пос-торон-ние вклю-чения

«Простые»	Сырники округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.	Светло-кремовый	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта с наполните-лем, без посторон-них привкуса и запаха	Не допус-каются
«Десертные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
«Ореховые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
«Солнечные»		Светло-кремовый с вкраплениями кусочков кураги
«Ароматные»		Светло-кремовый с вкраплениями частичек джема
«Золотистые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови
«Маковые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака
«Кунжутные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута
«Особые»		Светло-кремовый
«Весенние»
«Пикантные»		Светло-кремовый с вкраплениями укропа

Таблица 4. Физико-химические показатели сырников

Наименование салатов	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Кисдотность, град Т

«Простые»
«Десертные»
«Ореховые»
«Солнечные»
«Ароматные»
«Золотистые»
«Маковые»
«Кунжутные»
«Особые»
«Весенние»
«Пикантные»

5.
Технологический процесс

5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка творога и сыра

– Подготовка сахара и муки

– Обработка яиц

– Подготовка кураги, изюма, орехов

– Подготовка, варка моркови

– Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра

Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

	Наименование сырников	Способ приготовления
	«Простые»	В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Десертные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.
	«Ореховые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.
	«Солнечные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.
	«Ароматные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.
	«Золотистые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.
	«Маковые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.
	«Кунжутные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.
	«Особые»	В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Весенние»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.
	«Пикантные»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +
3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11.
Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12.
Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.


ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88	Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76	Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76	Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95	Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89	Творог. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность сырников

Наименование сырников	Углеводы, г	Калорий-ность, ккал

«Простые»
«Десертные»
«Ореховые»
«Солнечные»
«Ароматные»
«Золотистые»
«Маковые»
«Кунжутные»
«Особые»
«Весенние»
«Пикантные»

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.	Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением	НД, регламенти-рующая показатели	Средства измерений	Методы измерений	Погрешность измерений	Периодичность контроля	Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции
Входной контроль		ГОСТ 24297-89, сертификат соответст-вия,ветери-нарное сви-детельство				Постоянно
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы антибиотики, нитро-замины, пестициды, радионуклиды						Ный конт-роль
Контроль температуры воздуха на складах		ТИ по производству салатов			3°С	Постоянно
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья					2°С	Постоянно
						Выбороч-ный Контроль
Подготовка компонентов
Измельчение кураги, зелени, чеснока, орехов						Перио-дически
Просеивание муки, сахара	Размер решеток по ТИ
Тепловая обработка моркови	Время обработ-ки		Часы бытовые		1 мин	Постоянно
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов	От +2 до + 6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно
Приготовление сырников. Контроль массы компонентов	По рецеп-туре		ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные	ГОСТ 29329-92		Постоянно
Приготовление сырников.	По рецеп-туре		Весы технические	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постоянно
Контроль массы упакованных сырников	От 100 г до 1 кг От 1 кг до 4 кг		ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные			Постоянно
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха	От +2 до +6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно

Цели урока:

-Образовательные:

-Воспитательные:

-Развивающая:

-Методы:

Оснащение:

оборудование кабинета
— плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:

Просмотр содержимого документа

«Урок технологии в 6 классе «Приготовление сырников из творога»»

Тема: Приготовление сырников из творога. 6 класс.

Учитель: Раченко Елена Львовна

Цели урока:

Оснащение:

оборудование кабинета
– плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:
миска металлическая на 2,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд

инструменты и приспособления:
лопатка деревянная, вилка столовая, прихватки

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный – 0,6%.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг

Чем отличается пудинг от запеканки?

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом

III
. Сообщение учащейся:

IV. Практическая работа учащихся:

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

Как готовить сырники из творога:

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 500 грамм

Мука пшеничная 100 грамм

Яйца 2 шт.

Сахар 0,5 стакана

Соль на кончик ч. лож.

Масло растительное 100 грамм

Процесс приготовления:

Творог протираем через сито.

Для чего протираем?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

Подают в горячем виде со сметаной, с вареньем, со сгущёнкой, с киселём.

Требования к готовым сырникам:

V. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

Деление учащихся по группам.

Выдача заданий и технологических карт.

Проведение целевых обходов, контроль за работой.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.

Анализ ошибок, выставление оценок.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техническое»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление сырников из творога.

Методическая разработка составлена

В соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2013

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:

Воспитательные:
Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории
– плита электрическая с жарочным шкафом;

инструменты и приспособления:
лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки,
калькулятор
;

сырье —
продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования
– технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал
— сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

Технологическая схема приготовления сырника из творога.
Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
Буклет «Сырники из творога».
Технологические карты.

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный – 0,6%.

По виду тепловой обработки как делят творог?

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой

Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.

С какими фаршами приготавливает вареники?

Скажите форма вареников, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.

Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.

Чем отличается пудинг от запеканки?

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

Выступление обучающегося:

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком,
или медом.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:

4.1 Актуализация опорных знаний

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете,
как готовить сырники из творога
по всем правилам.

Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 140 грамм

Мука пшеничная 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Масса полуфабриката 170 грамм

Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.

Творог протираем через сито.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.

Почему пассеруем муку?

Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

Каким способом жарят сырники?

Сырники жарят основным способом, перед отпуском.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

С какими фаршами можно приготовит сырники?

Какую форму придают сырникам?

Что такое белые сухари?

Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить
творожные сырники с манкой
и начинкой

Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники
должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Сырники
хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

На рабочем месте.

6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

Сырники из творога со сметаной » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог 140 140 г 2 Мука пшеничная высшего сорта 23 23 г 3

Калорийность: 581,23
ккал

Белки: 9,52
г

Жиры: 3,96
г

Углеводы: 19,50
г

Внешний вид — форма круглая, приплюснутая; поверхность равномерно зарумянена, без трещин; сырники политы сметаной или посыпаны сахаром.
Вкус и запах — свойственные запеченному творогу; вкус без излишней кислотности; сладковатый.
Цвет — корочка золотисто-желтая, срез слегка желтоватый.
Консистенция — умеренно плотная, мягкая, пышная.

Метод обработки: Обжарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 170 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Творог		140	140	г
2	Мука пшеничная высшего сорта		23	23	г
3	Сахар-песок		15	15	г
4	Маргарин молочный столовый		5	5	г
5	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности	Сборка, смешивание	20	20	г
	ИТОГО		203	203	г

В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 — 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 — 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной, сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 257.

Сырники по-киевски » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог Жарка 90 90 г 2 Мука пшеничная Жарка 16 16 г 3 Яйцо сырое

Калорийность: 246,07
ккал

Белки: 7,15
г

Жиры: 10,83
г

Углеводы: 32,00
г

Внешний вид — сырники овальной формы, поверхность зарумянена, без подгорелых мест, посыпаны сахарной пудрой; отдельно подана сметана.
Вкус и запах — свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем.
Цвет — корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого; на срезе цвет творожной массы желтоватый, фарша темно-бордовый.
Консистенция — нежная, пышная, умеренно плотная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Припускание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 175 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Творог	Жарка	90	90	г
2	Мука пшеничная	Жарка	16	16	г
3	Яйцо сырое очищенное	Жарка	10	10	г
4	Сахар-песок	Жарка	15	15	г
5	Ванилин	Жарка	0,02	0,02	г
6	Варенье	Варка без слива	20	20	г
7	Изюм чистый	Варка без слива	10	10	г
8	Яйцо сырое очищенное	Жарка	5	5	г
9	Хлеб пшеничный формовой	Жарка	10	10	г
10	Жир кулинарный «Белорусский»	Жарка	15	15	г
11	Сахарная пудра	Сборка, смешивание	5	5	г
12	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание	20	20	г
	ИТОГО		216,02	216,02	г

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм. Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течений 2-3 мин, доводят до готовности жарочном шкафу в течение 5-7
При отпуске сырники (по 2 шт на порцию) посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сметану.

Цвет: корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого; на срезе цвет творожной массы желтоватый, фарша темно-бордовый..
Вкус: свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем..
Запах: свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем..
Консистенция: нежная, пышная, умеренно плотная, без крупинок непротертого творога..
Внешний вид: сырники овальной формы, поверхность зарумянена, без подгорелых мест, посыпаны сахарной пудрой; отдельно подана сметана..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 614

Серна — Блюда из творога

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕЧЁННЫЕ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Творог 5% жирности                                 90
Молоко 2,5% жирности                             8
Масло                                                          3
Манная крупа       8
Яйцо                                                            4(1/5)
Сахар                                                           8
Соль                                                             1
Мука пшеничная                                        8
Сметана 15%                                              3
Масса полуфабриката                                18
Масса сырников                                         100
Масло сливочное                                      5
или клюква протертая с сахаром              10
Выход готовой продукции:
с маслом сливочным                                 105
или с клюквой протертой с сахаром    110

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями. Манную крупу заливают теплым молоком, перемешивают и оставляют для набухания на 15-20 минут. Соединяют с протертым творогом, сахаром, обработанными яйцами, солью, перемешивают и формуют биточки 2 шт. на порцию, панируют в муке, смазывают сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-250ºС.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), сырники политы маслом или вареньем; Цвет — корочки — золотистый, в разрезе — от кремового до светло-кремового; Консистенция — мягкая, умеренно-плотная, пышная; Запах — запеченного творога с маслом, или вареньем; Вкус — сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сырников из творога запеченных на выход — 100 г
без масла
Пищевые вещества, г Белки 17,5 Жиры 11,0 Углеводы21,4
Энергетическая ценность, 255 ккал

Минеральные вещества, мг Са 152 Мg 23 Р 215 Fe 0,7
Витамины, мг В1 0,06 С 0 А 0,0 8Е 0,5

с маслом
Пищевые вещества, г Белки 17,6 Жиры 15,1 Углеводы 21,4
Энергетическая ценность, 292 ккал

Минеральные вещества, мг Са 153 Мg 23 Р 216 Fe 0,8
Витамины, мг В1 0,06 С 0 А0,11 Е 0,6

с клюквой протертой с сахаром
Пищевые вещества, г Белки 17,6 Жиры 11,0 Углеводы 26,6
Энергетическая ценность, 276 ккал

Минеральные вещества, мг Са 153 Мg 23 Р 216 Fe 0,8
Витамины, мг В1 0,06 С1 А 0,08 Е 0,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ ЗАПЕЧЁННЫЕ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Творог                                                            70
Молоко                                                           10
Масло                                                             3
Морковь                                                         23
Манная крупа                                                10
Яйцо                                                               4 (1/5)
Сахар                                                              8
Мука пшеничная                                           8
Сметана 15%                                                 3
Масса полуфабриката                                   118
Масса сырников                                            100
Масло сливочное                                          5
или варенье                                                   10
Выход готовой продукции:
с маслом сливочным                                    105
или с вареньем                                              110

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями. Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 минут. Массу охлаждают, вводят протертый творог, сахар, обработанные яйца, соль, перемешивают и формуют биточки 2 шт. на порцию, панируют в муке, смазывают сметаной и запекают 20-30 минут при температуре 220-250ºС.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин (иногда с рисунком), сырники политы маслом или вареньем;
Цвет — корочки — золотистый, в разрезе — светло-оранжевый или желтоватый;
Консистенция — мягкая, умеренно-плотная, пышная;
Запах — запеченного творога с маслом или вареньем;
Вкус — сладкий, свойственный творогу и моркови, без излишней кислотности, умеренно соленый.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

без масла
Сырников из творога с морковью запеченных на выход — 100 г
Пищевые вещества, г                                       Белки 14,7 Жиры 9,4 Углеводы 23,8
Энергетическая ценность,                               239 ккал
Минеральные вещества, мг                             Са 131 Мg 27 Р 189 Fe 0,9
Витамины, мг                                                    В1 0,07 С 1 А 0,51 Е 0,6

с маслом
Сырников из творога с морковью запеченных на выход — 100 г
Пищевые вещества, г Белки 14,7 Жиры 13,6 Углеводы 23,8
Энергетическая ценность, 276 ккал

Минеральные вещества, мг Са 131 Мg 27 Р 190 Fe 0,9
Витамины, мг В1 0,07 С 1 А 0,54 Е 0,6

с вареньем
Сырников из творога с морковью запеченных на выход — 100 г
Пищевые вещества, г Белки 14,7 Жиры 9,4 Углеводы 31,2
Энергетическая ценность, 269 ккал

Минеральные вещества, мг Са 132 Мg 27 Р 190 Fe 1,0
Витамины, мг В1 0,07 С 2 А 0,51 Е0,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С КРУПАМИ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Творог 5 % — жирности                                      69
Крупа манная           7
Овсяные хлопья «Геркулес» №3                      7
или гречневый продел                                       7
Вода                                                                    18
Сахар                                                                  8
Ванилин                                                              0,01
Яйцо                                                                    5(1/4)
Масло сливочное                                               3
Сухари панировочные                                       3
Сметана 15%                                                  3
Масло растительное для смазки                      2
Масса готового пудинга                              100
Масло сливочное                                               5
Выход готовой продукции:
с маслом сливочным                                          105

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протирают, гречневый продел промывают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
В теплой воде (15-20 г на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и овсяные хлопья «Геркулес» (или гречневый продел), перемешивают и оставляют для набухания. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленную крупу, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом или соусом; Цвет — корочки — золотистый, в разрезе — от кремового до светло-кремового с вкраплениями крупы; Консистенция — мягкая, умеренно-плотная, пышная; Запах — запеченного творога с маслом; Вкус — сладкий, свойственный творогу в сочетании с овсяной или гречневой кашей, без излишней кислотности, умеренно соленый.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из творога с крупами на выход — 100 г

Пудинг с овсяными хлопьями «Геркулес»
без масла
Пищевые вещества, г                                          Белки 16,5 Жиры 4,8 Углеводы 20,4
Энергетическая ценность,ккал                           191
Минеральные вещества, мг                                Са 115 Мg 26 Р 186 Fe 0,9
Витамины, мг                                                 В1 0,07 С 0 А 0,04 Е 0,5

То же с маслом
Пищевые вещества, г                                          Белки 16,5 Жиры 9,0 Углеводы 20,5
Энергетическая ценность, ккал                          228
Минеральные вещества, мг                                Са 116 Мg 26 Р 187 Fe 0,9
Витамины, мг                                                       В1 0,07 С 0 А 0,07 Е 0,5

Пудинг с гречневым проделом
без масла
Пищевые вещества, г                                          Белки16,3 Жиры 4,6 Углеводы 20,3
Энергетическая ценность, ккал                          188
Минеральные вещества, мг                                Са 113 Мg 27 Р 181 Fe 1,0
Витамины, мг                                               В1 0,07 С 0 А 0,04 Е 0,5

То же с маслом
Пищевые вещества, г                                           Белки 16,3 Жиры 8,7 Углеводы 20,4
Энергетическая ценность,ккал                            225
Минеральные вещества, мг                                 Са 114 Мg 27 Р 182 Fe 1,0
Витамины, мг                                                        В1 0,07 С 0 А 0,07 Е0,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Творог 5% жирности                                           70
Молоко 2,5% жирности                                       10
Масло              3
Морковь              23
Манная крупа                                                       10
Сахар                                                                     8
Ванилин                                                      0,01
Яйцо              5
Сухари                                                                   3
Сметана 15%                                                        3
Масло растительное для смазки              2
Масса готового пудинга                                      100
Масло сливочное                                                 5
Выход готовой продукции:
с маслом сливочным                                          105

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Творог протирают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями. Нарезанную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, ванилин, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 минут. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яичные желтки, растертые с сахаром. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, полит растопленным маслом; Цвет корочки — золотистый, в разрезе — от кремового до желтоватого; Консистенция — мягкая, умеренно-плотная, пышная; Запах — запеченного творога с маслом; Вкус — сладкий, свойственный творогу и моркови, без излишней кислотности, умеренно соленый.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пудинга из творога с морковью на выход — 100 г
без масла
Пищевые вещества, г Белки 16,7 Жиры 7,1 Углеводы 20,3
Энергетическая ценность, 212 ккал

Минеральные вещества, мг                          Са 131 Мg 28 Р 190 Fe 1,0
Витамины, мг                                               В1 0,07 С 1 А 0,49 Е 0,6
с маслом
Пищевые вещества, г                                     Белки 16,7 Жиры 11,3 Углеводы 20,4
Энергетическая ценность,ккал                     250

Минеральные вещества, мг Са 131 Мg 28 Р 191 Fe 1,0
Витамины, мг В1 0,07 С 1 А 0,53 Е 0,7

Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494

(Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания)

Сырники с морковью
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Творог	141	140	564	560
2	Морковь	56	45	224	180
3	Маргарин столовый	3	3	12	12
4	Крупа манная	5	5	20	20
5	Яйца	—	8	—	32
6	Сахар	15	15	60	60
7	Мука пшеничная	25	25	100	100
	Масса п/ф	—	227	—	908
8	Маргарин столовый	9	9	36	36
	Масса готовых сырников	—	200	—	800
9	Сметана	30	30	120	120
	Выход:	—	230	—	920

Очищенную сырую
морковь измельчают и припускают с
маргарином в небольшом количестве воды,
затем всыпают манную крупу и , помешивая,
нагревают до её набухания. После
охлаждения массу смешивают с протёртым
творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью
муки. Формуют сырники, панируют в муке
и жарят. Отпускают по 4 шт на порцию со
сметаной.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Круглая приплюснутая форма, полита сметаной
Цвет	Светло- коричневый, коричневый с золотистым оттенком, на разрезе светло- жёлтый.
Вкус и запах	Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса.
Консистенция	Однородная, мягкая, плотная. Корочка слегка твёрдая, хрустящая.

Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания)

Пудинг из творога (запечённый)
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Творог	152	150	608	600
2	Крупа манная	15	15	60	60
3	Сахар	15	15	60	60
4	Яйца	—	10	—	40
5	Винограл сушёный	20,4	20	81,6	80
6	Орехи	—	—	—	—
7	Маргарин столовый	5	5	20	20
8	Ванилин	0,02	0,02	0,08	0,08
9	Сухари	5	5	20	20
10	Сметана	5	5	20	20
	Масса готового пудинга	—	200	—	800
11	Соус №850	—	50	—	200
	Выход:	—	250	—	1000

В горячей воде
растворяют ванилин, всыпают манную
крупу и, помешивая, заваривают. В протёртый
творог добавляют яичные желтки, растёртые
с сахаром, охлажденную заваренную манную
крупу, размягчённый маргарин, соль,
подготовленный и обсушенный изюм. Массу
перемешивают. Яичные белки взбивают до
густой пены и вводят в готовую массу
перед запеканием. Массу выкладывают на
смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень, смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу 25-35 мин. Готовый пудинг
выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
Отпускают пудинг горячим с соусом.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Творожная запечённая масса полита соусом.
Цвет	Светло- коричневый.
Вкус и запах	Характерный для творога, сладковато- кисловатый, без постороннего запаха и вкуса.
Консистенция	Однородная, мягкая, плотная, слегка твёрдая корочка.

Технологическая схема сырников. Творожные оладьи

Тема урока: Приготовление творожных оладий

Задачи урока:

Научите готовить сырники.

Образовательная

:

Научить студентов самостоятельно (по технологической карте) готовить творожные оладьи.

Образовательная

:

Для формирования у учащихся самостоятельности в исполнении, для закрепления навыка самоконтроля.

Коррекционно-развивающая

:

Развивать умственную активность учащихся

Способствовать развитию активности, самостоятельности,

Развивать умение комментировать свои действия.

Пополнить словарный запас, развить слух.

Коррекция и развитие связной устной речи, памяти.

Тип урока:

практическая работа.

Словарь:

Оснащение:

шкафное оборудование
: электроплита с духовкой;

посуда:

кастрюля 1.5 литров, сковорода средних размеров, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, столовый нож, столовая вилка;

инструменты и принадлежности:
лопата, кухонный нож, толкач, прихватки.

сырье —

продукты по рецепту.

Технологическая карта «Приготовление творожных оладий»

— за ширмой

Слух. Зрение — слух-зрительный

На занятиях

Организационное время

Проверка готовности учащихся к уроку.

Звуковая зарядка.

[Ответим на вопросы]

[Какой сегодня день?]

[Какой сейчас урок?]

[Урок счета?]

[Какая сегодня погода?]

[Какое время года?]

[Что мы сделали?] — Мы ответили на вопросы.

2. [Словарь послушаем и повторим]

[кисломолочные продукты, творог, кефир, ряженка, кумыс, простокваша, сметана, йогурт, варенец]

2.Повторение пройденного материала.

Слуховое зрение

Кроссворд «Молоко и кисломолочные продукты»

По горизонтали:

Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

Напиток из смеси разных продуктов.

Ценный корм для новорожденных.

Как называется чизкейк, приготовленный в духовке?

В народе говорят, что кашу этот продукт не испортит.

Вертикально:

Какой продукт из молочной кислоты сделает блины еще вкуснее?

Что пить на ночь для улучшения работы кишечника?

Как называется продукт, когда молоко скисает?

Что является важным макроэлементом в твороге?

3. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Работая с продуктами питания, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

—

работа в спецодежде.

Перед приготовлением пищи используйте инструменты и оборудование, отмеченные соответствующей маркировкой.

Не ешьте продукты с истекшим сроком годности.

Обработайте пищу достаточным количеством тепла.

Избегайте совместного использования сырья и готовой продукции.

4. Выполнение практических работ.

Приготовление творожных оладий.

Посуда и инвентарь:
сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, столовая ложка, деревянная лопатка, разделочная доска, нож.

Норма продукции:
творог -500г, мука пшеничная — ½ стакана, яйцо — 1шт, сахар — 2 столовые ложки, масло растительное — 20г, сметана — 1/3 стакана, соль — по вкусу.

Схема подготовки Сырников

Творог протереть через сито.

Слуховое зрение

Для чего это?

Для однородной нежной массы.

Добавить муку в тертый творог.

Натереть яйца сахаром.Массу хорошо перемешать и придать сырникам форму.

Слуховое зрение

Как лепятся сырники?

Хорошо перемешать, придать форму бруска толщиной

5-6 см, разрезать, обвалять в муке, сформировать круглые шарики толщиной 1,5 см, обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки, обжарить в духовке 5 -7 минут.

Слуховое зрение

Как подают сырники?

Подается горячим, 4 шт. на порцию со сметаной, молоком или сметанным соусом.

Чизкейки

должен иметь правильную круглую форму.Цвет золотисто-желтый, без подгоревших пятен, белый или слегка желтоватый на срезе. Поверхность гладкая, без трещин. По консистенции — масса мягкая, однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Текущее обучение и самостоятельная работа студентов.

Размещение студентов на рабочих местах.

Выдача заданий и технологических карт.

Контроль за соблюдением правил охраны труда, санитарии на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

5. Краткое содержание урока

Сегодня на уроке вы узнали больше о самом важном продукте питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и навыки понадобятся вам в повседневной жизни.

Подведение итогов урока, прием выполненных работ. Оценка.

Тема урока: Готовим творожные оладьи.

Задачи урока:
Образовательные: Научить студентов самостоятельно (с использованием технологической карты) приготовить творожные лепешки из творога, закрепить профессиональные навыки в использовании различных сочетаний приемов и операций (при приготовлении творожной массы, фарша. , литье изделий).
Образовательная: Сформировать у учащихся самостоятельность в исполнении, закрепить навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать умственную активность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственной работы.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов с использованием документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оборудование:
лабораторное шкафное оборудование — плита электрическая с духовым шкафом;
блюд: кастрюля 1 шт.5 литров, сковорода средних размеров, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, столовый нож, столовая вилка;
инструменты и приспособления: лопатка, нож кухонный, толкатель, прихватки, калькулятор;
сырья — продукция по сборнику рецептур;
письменной инструкции — технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал — сборник рецептов.
Наглядные пособия — плакаты:
1. Технологическая система изготовления творожных оладий.
2. Технологическая схема приготовления чизкейка с бананом.
3. Технологическая схема приготовления чизкейка с морковью.
4. Буклет «Творожные оладьи».
5. Технологические карты.
Литература: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Шеф-кондитер». В. Меха «Технология производства продуктов общественного питания».
На занятиях
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и заметок.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока.
2. Повтор пройденного материала.
2.1. Фронтальный вопрос.
— Что такое творог?
Творог — концентрированный кисломолочный белковый продукт из коровьего молока, имеет высокую пищевую и диетическую ценность.
— Из каких продуктов делают творог?
Творог, в зависимости от состава закваски, получают двумя способами:
1. В качестве закваски используется кисло-сычужный фермент, смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлорида кальция;
2.кислая, только чистая культура молочнокислых бактерий используется в качестве закваски.
— Какие минералы, витамины содержатся в твороге?
Творог — ценный пищевой продукт, так как содержит белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются при детском и диетическом питании. .

Что означают творожные блюда? Они полезны? Почему?
Творог особенно рекомендуется детям и пожилым людям.Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени и сердца.
— Как делится творог в зависимости от жирности?
Творог жирный — 18% жирности, жирный — 9% и обезжиренный — 0,6%.
— Как делится творог по типу термообработки?
Горячие и холодные. К холодным творожным блюдам относятся: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Сладкая творожная масса с изюмом или медом.Творожная масса с орехами или сметаной.
— Перечислить продукты для изготовления творожной массы.
Творожная масса используется для приготовления бутербродов и подается как самостоятельное блюдо … Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинированного порошка, размягченного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны и т. Д. яйца, орехи, а также соль, тмин, помидор, перец.
— Холодные творожные блюда, как их отпускают?
Для подачи в натуральном виде используйте жирный или полужирный творог, не тертый.Отпустив творог со сметаной, сделайте сверху углубление и влейте сметану. Вы также можете посыпать творог сахаром или рафинированным сахаром или подать его в розетке. На праздники со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог иногда подают только с сахаром.
— Какие горячие творожные блюда вы знаете?
К горячим творогам относятся вареные, жареные, запеченные.
— Какие вареные блюда из творога?
К ним относятся клецки с творогом, кнедлики, паровой пудинг.
— В чем разница между кнедликами с творогом и ленивыми клецками?
Ленивые вареники отличаются от вареников с творогом тем, что готовятся без теста.
— Из какого фарша он готовит?
Пельмени готовят с картофелем, капустой, фасолью, вишней (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
— Подскажите форму пельменей, какая должна быть?
По форме они такие же, как пельмени, но больше по размеру.
— Какие запеченные творожные блюда делают из творога?
Запеченные творожные блюда включают запеканки и пудинг.
— В чем разница между пудингом и запеканкой?
От запеканки отличается тем, что в нее вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладком колбасе).
— Какие жареные блюда он готовит из творога?
К жареным блюдам относятся сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания студентов к содержанию темы урока (Один из студентов зачитывает историческую справку, материал которой заранее подготовлен им в качестве домашнего задания).
Выступление студента:
История творога. История не знает, кто и когда впервые приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: осталась кислинка, стакан сыворотки, густая масса.Попробовали — вкусно! И творог стали делать специально (покажите, как это делают).
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Затем молоко ферментировали сгустком, который извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, которые питались только материнским молоком.
Творог ели соленый и несоленый, иногда смешанный с молоком, вином или медом.
Долгое время творог на Руси назывался сыром, а блюда из него — сыром (отсюда и название «сырники», хотя их готовят просто из творога).Неизвестно, откуда взялось это название, но оно настолько прочно закрепилось в твороге, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели почти ежедневно. Сырьем для приготовления творога служил обычный йогурт, горшок с которым на несколько часов ставили в не очень горячую духовку. Затем горшок вынули, а его содержимое вылили в льняной мешок конической формы.Сыворотку слили, а мешок с творогом поместили под пресс. Однако приготовленный таким образом творог долго не мог храниться, да и холодильников тогда не знали. В период хороших надоев и, конечно, постов крестьяне накопили довольно много творога. Чтобы он не исчезал, народ придумал довольно оригинальный способ консервирования — готовый (из пресса) творог снова помещали в духовку на несколько часов, затем под пресс и так далее дважды.Когда он полностью высох, его плотно уложили в глиняные горшочки и сверху налили топленое масло … В погребе такой творог можно было хранить месяцами, брали с собой и в дальнее путешествие. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его доставили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Они продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже он стоил.Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.
Но творог делают не только из молока. Бобовый творог — одно из самых вкусных блюд китайской кухни … Его делают из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится тонкий нежный вкус, потрясающий аромат и, что немаловажно, невысокая цена. Как представитель китайских деликатесов бобовый творог давно пересек границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

IV. Разъяснение новой темы профессионального обучения:
4.1 Обновление базовых знаний
— инструкция по технике безопасности на рабочем месте;
— личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления творожных оладий.

Готовая конфета с сахаром и ванилью, но без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из нежирного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при варке, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога не более 120 г муки и 10 г соли. следует принимать).Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манкой, густой манкой, а также с добавлением отварного картофеля, тушеной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, из него готовят сырники, пельмени и т. Д. Но чаще всего готовят все же сырники. А сегодня вы узнаете, как приготовить творожные оладьи по всем правилам.
Как приготовить творожные оладьи

Творожные оладьи.
Для приготовления 1 порции сырника берем;
Творог 140 граммов
Пшеничная мука 20 граммов
Яйца 5 граммов
Сахар 15 граммов
Вес полуфабриката 170 граммов
Умножаем все продукты на 2, получаем 2 штуки. Сырники выпускаются по 2 штуки.
Получается 280 граммов творога, 40 граммов муки, 10 граммов яиц, 30 граммов сахара. Все продукты готовы, приступаем к приготовлению.
Творог протереть через сито.
Для чего это нужно?
Для получения однородной нежной массы.
Добавить муку в тертый творог. Муку можно тушить без обесцвечивания.
Зачем пропускать муку?
Проход без изменения цвета для увеличения количества водорастворимых веществ в муке.
Натереть яйца сахаром. Массу хорошо перемешать и придать сырникам форму.
Вы можете добавить 0,02 г ванилина на порцию, растворив его в горячей воде.
Как лепят сырники?
Хорошо перемешать, придать форму бруска толщиной
5-6 см, разрезать, обвалять в муке, сформировать круглые шарики 1.Толщиной 5 см, обжарить с двух сторон до золотистой корочки, обжарить в духовке 5-7 минут.
Как жарятся сырники?
Чизкейки обжариваются основным способом, перед выпуском.
Чизкейки без сахара можно приготовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин добавляется в тертый творог вместе с остальными ингредиентами.
Сырники выпущены в 2 — 3 штуках. на порцию со сметаной или джемом, или сметаной и сахаром, с молоком, сметаной или сладкими соусами.
Ватрушки с тмином отпускаются со сметаной или сметанным соусом.
Ватрушки с морковью. Очищенную сырую морковь измельчить и тушить с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды от веса нетто моркови). Что такое пособие?
Затем всыпать манную крупу и, помешивая, нагреть до набухания. После остывания масса смешивается с тертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и порцией муки (2/3 от общего количества). Из подготовленной массы формируют творожные лепешки, панированные в муке и обжаривают.
Как обслуживают сырники?
Подается горячим, 4 шт. на порцию со сметаной, молоком или сметанным соусом.
Из какого фарша можно делать сырники?
Ватрушки с картошкой. Картофель очищается, отваривается, натирается, творог натертый, яйца, мука 2/3, добавляется соль, все перемешивается и образуются сырники.
Какую форму придают сырникам?
Ватрушки с бананами. В натертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Масса нарезается кружками толщиной 5-7 мм.Для фарша изюм отваривают с повидлом до загустения и охлаждают. В середину каждого кружка кладут фарш, края кружков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панировывают в панировочных сухарях, придают овальную форму и обжаривают во фритюре, обжаривают в духовке 5-7 минут.
Что такое белые сухари?
Выпуск 2 шт. на порцию, посыпать рафинированным порошком. Сметана подается отдельно.

Как приготовить творожные оладьи с манкой и начинкой
Размять творог вилкой, чтобы не было крупных комков, всыпать все ингредиенты и замесить не очень густое тесто.
Сделайте творожные лепешки, положите в середину ягоды (сегодня я готовлю сырники с вишней), затем обваляйте творожные лепешки в муке, придайте им форму и обжарьте на горячем растительном масле на среднем огне.
Подавать сырники или творог на манке со сметаной или джемом.

*****************************************

Каковы требования за качество блюд, срок годности творожных оладий?

Чизкейки должны быть правильной круглой формы.Цвет золотисто-желтый, без подгоревших пятен, белый или слегка желтоватый на срезе. Поверхность гладкая, без трещин. По консистенции — масса мягкая, однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Чизкейки держат горячими не более 15 минут.

В. Крепление: работа с плакатом.

Vi. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов

6.1. Размещение студентов на рабочих местах.
6.2. Выдача заданий и технологических карт.
6.3. Проведение целевых прогулок по лаборатории.
6.4. Контроль за соблюдением правил охраны труда, санитарии
на производстве.
6.5. Уборка рабочих мест.

Vii. Краткое содержание урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненной работы.
7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.Ю.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

для производства СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКОВ

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на замороженные сырники-полуфабрикаты (далее — сырники), предназначенные для употребления после доведения до полной кулинарной готовности.

Ватрушки выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простой»

2. «Десерт»

3. «Гайка»

4. «Солнечная»

5. «Ароматный»

6. «Золотой»

7. «Мак»

8. «Кунжут»

9. «Особый»

10. «Весна»

11. «Пряный»

2. Характеристики сырья и материалов

2.1 Для производства сырников используется следующее сырье и материалы:

1.Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежая, утвержденная Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором Минздрава России;

3. Сахарный песок по ГОСТ 21;

4. Курага, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8.Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра грецких орехов по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Варенье апельсиновое по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2 Сырье, используемое для производства сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов, а также ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается использование сырья и материалов по иным нормативным документам отечественного или импортного производства с сертификатом соответствия и разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающих производство сырников в соответствии с с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецепт

3.1 Чизкейки производятся по рецептам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при приготовлении рецептурной смеси осуществляется по весам по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

наименование сырья

Десерт

Гайка

Солнечная

Ароматный

Золотой

Сыр адыгейский

Куриные яйца

Сахарный песок

Масса чизкейков «Простых»

Ядро грецкого ореха

Апельсиновый джем

Вареная морковь

Таблица 2.

наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000 г. готовое блюдо
		Кунжут	Весна	Пряный


Масса чизкейков «Простых»



Сыр адыгейский
Голландский сыр 45%
Мука пшеничная хлебопекарная, в / с
Куриные яйца

Масса сырников «Особый»
Укроп свежий
Чеснок свежий

4.Характеристики выпускаемой продукции

Характеристики и показатели качества сырников приведены в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим характеристикам сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физико-химическим характеристикам сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

Показатели			Согласованность		Включения метательные

«Простой»	Чизкейки округло-приплюснутые по форме, поверхность ровно застегивается на молнию, без рваных и сломанных краев и трещин.	Светлый крем	Мягкий, умеренно плотный, однородный	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, характерный для данного вида продуктов с начинкой, без постороннего привкуса и запаха.	Не допускается
«Десерт»		Светло-кремовый и соответствующего цвета с вкраплениями изюма
«Гайка»		Светло-кремовый и соответствующего цвета с вкраплениями ядер грецкого ореха
«Солнечная»		Легкие сливки с вкраплениями кураги
«Ароматный»		Легкие сливки с вкраплениями джема
«Золотой»		Светло-кремовый и соответствующего цвета с вкраплениями моркови
«Мак»		Светло-кремовый и соответствующего цвета с вкраплениями мака
«Кунжут»		Светло-кремовый и соответствующего цвета с вкраплениями семян кунжута
«Особый»		Светлый крем
«Весна»
«Пряный»		Легкие сливки с вкраплениями укропа

Таблица 4.Физико-химические характеристики сырников

Название салатов	Массовая доля сухих веществ,%, не менее	Массовая доля жира,%, не менее	Кислотность, град Т

«Простой»
«Десерт»
«Гайка»
«Солнечная»
«Ароматный»
«Золотой»
«Мак»
«Кунжут»
«Особый»
«Весна»
«Пряный»

5. Технологический процесс

5.1. Сырники производятся в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-626

-03, настоящей технологической инструкции

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Схема подготовки компонентов:

— Приготовление творога и сыра

— Приготовление сахара и муки

— Обработка яиц

— Подготовка кураги, изюма, орехов

— Приготовление, приготовление моркови

— Приготовление трав и чеснока

5.2.1 Приготовление творога и сыра

Творог и сыры очищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Приготовление сахара и муки

Мука просеивается в специальных ситах или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Приготовление яиц

Куриные яйца овоскопируют, промывают в трехкамерной ванне: сначала теплой водой с содержанием кальцинированной соды 1-2%, затем 0.5% раствором хлорамина, а затем промыть чистой проточной водой.

5.2.4 Приготовление кураги, изюма, орехов.

Ядра грецких орехов обжаренные молотые.

Курага с удаленной косточкой перебирают, измельчают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Приготовление и отваривание моркови

Морковь моют, отваривают в кожуре, затем очищают. Очищенную морковь измельчаем на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Приготовление чеснока и зелени

Верх и низ чеснока срезают, очищают от кожуры, затем головку разделяют на зубчики (зубчики), с которых снимают скорлупу, затем измельчают до размера 2 * 2 мм.

Свежий укроп или петрушка промывают проточной водой, дают стечь, затем нарезают на кусочки длиной не более 5 мм.

5.3. Готовим сырники

	Имя сырников	Способ приготовления
	«Простой»	В творожное пюре и адыгейский сыр добавить 2/3 муки, яйца, сахар. Хорошо смешать.
	«Десерт»	Изюм и ванилин добавляют в приготовленную массу для творожных лепешек «Простых», предварительно растворив ее в горячей воде.Хорошо смешать.
	«Гайка»	В приготовленную массу для чизкейков «Простых» добавляют измельченные орехи. Хорошо смешать.
	«Солнечная»	В подготовленную массу для чизкейков «Простых» добавляют курагу нарезанные кусочками. Хорошо смешать.
	«Ароматный»	В приготовленную массу для чизкейков «Простых» добавляют варенье.Хорошо смешать.
	«Золотой»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют тертую отварную морковь. Хорошо смешать.
	«Мак»	В подготовленную массу для чизкейков «Простых» добавляют мак. Хорошо смешать.
	«Кунжут»	В подготовленную массу для чизкейков «Простых» добавляют кунжут.Хорошо смешать.
	«Особый»	В пюре из творога и сыра (адыгейский и голландский) добавить 2/3 муки, яйца, сахар. Хорошо смешать.
	«Весна»	В приготовленную массу для сырников «Особый» добавляют измельченную зелень. Хорошо смешать.
	«Пряный»	В приготовленную массу для фирменных сырников добавляют зелень и чеснок.Хорошо смешать.

5.4 Формование творожных лепешек

Из приготовленной массы формуют брусок толщиной 5-6 см, разрезают, обваливают в муке, формируют круглые шарики толщиной 1-1,5 мм. Чтобы избежать прилипания, полуфабрикаты кладут на присыпанные мукой листы или лотки и отправляют на замораживание.

5.5 Замороженные творожные лепешки

Замораживание сырников осуществляется до температуры в толщине продукта минус 10 С и ниже.

Чтобы сохранить вкус и уменьшить естественную потерю веса при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной упаковки.

К каждой единице потребительской упаковки прикрепляется этикетка, на которой типографской печатью и тиснением указывается:

— Название продукта;

— Масса нетто;

— состав изделия;

— условия хранения;

— дата изготовления;

— срок годности;

— информация о сертификации.

6.2 К каждой единице транспортной тары прикрепляется этикетка с манипуляционным знаком-изображением с указанием способов обработки груза по ГОСТ 14192, выполненная с типографской печатью и тиснением, на которой указывается:

— Название продукта;

— наименование и место нахождения (адрес) производителя;

— количество единиц упаковки и вес брутто;

— условия хранения;

— дата изготовления;

— срок годности;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Ватрушки выпускаются штучной массой нетто 1 штука 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3%.

7.2 Чизкейки фасуют на машинах или вручную в тару или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных Госэпиднадзором Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами. .Удельный вес нетто указан на этикетке, прикрепленной к каждой единице упаковки.

7.3 Тара и подносы с сырниками размещаются в чистых, сухих, многоразовых ящиках без запаха: ящики деревянные по ГОСТ 11354-82, ящики полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, ящики алюминиевые по ТУ 10-10-541. -87 или ящики гофрокартонные по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрыты крышкой или обернуты полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники разрешается фасовать массой нетто не более 10 кг в ящики многоразового использования с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевая по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды тары многоразового использования, допущенные к применению Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором Минздрава России. Изнутри многоразовые ящики выложены пергаментом или пергаментом. Сырники укладываются в один или два ряда по высоте, между рядами выстилаются пергаментом или пергаментом (не более 35 штук в одном ряду)

8. Правила транспортировки и хранения

8.1 Чизкейки перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников после завершения технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С — не более одного месяца,

минус 18 0 С — не более трех месяцев.

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде в растительном масле с двух сторон до румяной корочки, после чего ставят в духовку на 5-7 минут.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молоком, сметаной или сладкими соусами.

10. Производственный контроль.

10.2 На всех этапах приготовления сырников осуществляется контроль соблюдения технологических параметров, рецептуры производства, качества используемого сырья и материалов, контроля качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов осуществляется на весах по ГОСТ 23767-70.

11.
Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников на 100гр. изделия приведены в приложении А. ТУ 9222-001-626

-2003.

12.
Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-626

-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в технических условиях.


ГОСТ Р 50474-93	Пищевые продукты. Методы обнаружения и определения численности бактерий группы кишечной палочки (колиформные бактерии)
ГОСТ Р 50480-93	Пищевые продукты.Метод обнаружения бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многоразовые. Общие технические условия.
	Сахарный песок. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Закупка и поставка свежей столовой моркови. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный.Технические условия.
ГОСТ 7009-88	Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры твердые сычужные. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Пищевые продукты.Метод обнаружения и определения золотистого стафиллококка.
ГОСТ 10444.12-88	Пищевые продукты. Методы обнаружения дрожжевых и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Пищевые продукты. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Многоразовые деревянные ящики для продуктов пищевой промышленности.Технические условия.
ГОСТ 12094-76	Масло маковое для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76	Семена кунжута для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка груза.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро грецкого ореха. Технические условия.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Пищевые продукты и ароматизаторы. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Пищевые продукты. Подготовка проб к микробиологическим исследованиям.
ГОСТ 26670-91	Пищевые продукты. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты питания.Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты питания. Базовые приготовления. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты питания. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты питания.Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты питания. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные съедобные. Технические условия
ГОСТ 28805-90	Пищевые продукты. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
	Подносы и контейнеры полимерные. Технические условия.
ОСТ 10-088-95	Адыгейский сыр мягкий, не созревает.
РСТ РСФСР 371-89	Творог. Технические условия.
МУ 1-40 / 3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и работоспособности пищевого сырья и пищевых продуктов в них
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности.

Приложение B (справочное)

Пищевая ценность сырников

Имя сырников	Углеводы, г	Калорийность, ккал

«Простой»
«Десерт»
«Гайка»
«Солнечная»
«Ароматный»
«Золотой»
«Мак»
«Кунжут»
«Особый»
«Весна»
«Пряный»

Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

Название стадии технологического процесса, контролируемый параметр и единица измерения.	Нормированное значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением	Указатели регулирующие НД	Измерительные приборы	Методы измерения	Ошибка измерения	Периодичность проверок	Регистрационная форма, срок хранения информации
Входящий контроль		ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия, ветеринарный сертификат				Постоянно
Контроль сырья на содержание в нем химических соединений.и биология. объекты: токсичные элементы антибиотики, нитромины, пестициды, радионуклиды						Новая управляющая роль
Контроль температуры воздуха на складах		ТИ по производству салатов			3 ° С	Постоянно
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья					2 ° С	Постоянно
						Селективный Контроль
Подготовка компонентов
Измельчение кураги, зелени, чеснока, орехов						Периодически
Просеивание муки, сахара	Размер сетки по ТИ
Термическая обработка моркови	Время обработки		Часы бытовые		1 минута	Постоянно
Контроль температуры в холодильных камерах для хранения компонентов	От +2 до + 6 ° С		Термометры технические по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно
Приготовление сырников.Контроль веса компонентов	По рецептам		ГОСТ 29329-92 и аналогичные	ГОСТ 29329-92		Постоянно
Приготовление сырников.	По рецептам		Весы технические	ГОСТ 29329-92	0,2%	Постоянно
Контроль веса фасованных сырников	от 100 г до 1 кг от 1 кг до 4 кг		ГОСТ 29329-92 и аналогичные			Постоянно
Хранение и реализация.Контроль температуры воздуха	От +2 до + 6 ° С		Термометры технические по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно

Задачи урока:

-Образование:

-Методы:

Оснащение:

шкафное оборудование — плита электрическая с духовым шкафом;

посуда:

Посмотреть содержание документа

«Технологический урок в 6 классе« Готовим творожные лепешки »

Тема: Готовим творожные оладьи.6 класс.

Преподаватель: Раченко Елена Львовна

Цели урока:

-Учебные: Научить студентов самостоятельно (по технологической карте) приготовить творожные лепешки из творога, закрепить профессиональные навыки в использовании различных сочетания приемов и операций (при приготовлении творожной массы, мясного фарша, формования изделий).

-Образование: Сформировать у учащихся самостоятельность в исполнении, закрепить навык самоконтроля.

-Образовательная: Развивать умственную активность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственной работы.

-Методы: Методика формирования самостоятельности студентов с использованием технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

Шкафное оборудование — плита электрическая с духовым шкафом;

посуда: металлическая чаша 2,5 л, сковорода среднего размера, тарелка для основных блюд

инструменты и принадлежности: деревянная лопатка, столовая вилка, рукавицы для духовки

Во время занятий

I.Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог — кисломолочный продукт из коровьего молока, обладающий высокой пищевой и диетической ценностью.

Творог — ценный пищевой продукт, так как содержит белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В.Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Что означают творожные блюда? Они полезны? Почему?

Как делится творог в зависимости от жирности?

Творог жирный — 18% жирности, жирный — 9% и обезжиренный — 0,6%.

Перечислите продукты для творога.

Творожная масса используется для приготовления бутербродов и подается как самостоятельное блюдо.Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинированного порошка, размягченного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, помидора, перца.

Какие горячие творожные блюда вы знаете?

К горячим творогам относятся вареные, жареные, запеченные.

Какие вареные блюда готовят из творога?

К ним относятся пельмени с творогом, пельмени, пудинг

Чем пудинг отличается от запеканки?

Отличается тем, что в него вводятся взбитые в пышную пену белки, а также добавляются изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладком колбасе).

Какие жареные блюда он готовит из творога?

К жареным блюдам относятся сырники, блины с творогом

III … Сообщение студента:

История творога
… История не знает, кто и когда впервые приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: осталась кислинка, стакан сыворотки, густая масса. Попробовали — вкусно! И творог стали делать специально.

Долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сыром (отсюда и название «сырники», хотя их готовят просто из творога). Неизвестно, откуда взялось это название, но оно настолько прочно закрепилось в твороге, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели почти ежедневно.Исходным сырьем для приготовления творога служил обычный кефир, горшок с которым на несколько часов помещали в не очень горячую духовку. Затем горшок вынули, а его содержимое вылили в льняной мешок конической формы. Сыворотку слили, а мешок с творогом поместили под пресс. Однако приготовленный таким образом творог долго не мог храниться, да и холодильников тогда не знали. В период хороших надоев и, конечно, постов крестьяне накопили довольно много творога.Чтобы он не исчезал, народ придумал довольно оригинальный способ консервирования — готовый (из пресса) творог снова помещали в духовку на несколько часов, затем под пресс и так далее дважды. Когда он полностью высох, его плотно поместили в глиняные горшки и полили топленым маслом. В погребе такой творог можно было хранить месяцами, брали с собой и в дальнее путешествие. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии.Отсюда его доставили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

IV. Практическая работа студенты:

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

Как приготовить творожные оладьи:

Творожные оладьи.

Для приготовления 1 порции сырника берем;

Творог 500 грамм

Пшеничная мука 100 грамм

Яйца 2 шт.

Сахар 0,5 стакана

Соль на кончике чайной ложки.

Растительное масло 100 грамм

Процесс приготовления:

Творог протереть через сито.

Почему мы протираем?

Для однородной нежной массы.

Добавить муку в тертый творог.

Натереть яйца сахаром. Массу хорошо перемешать и придать сырникам форму.

На порцию можно добавить 0,02 г ванилина, растворив его в горячей воде.

Как лепят сырники?

Хорошо перемешать, придать форму бруска толщиной

5-6 см, разрезать, обвалять в муке, сформировать круглые шарики толщиной 1,5 см, обжарить с двух сторон до золотистого цвета.

Подается горячим со сметаной, джемом, сгущенным молоком и киселем.

Требования к готовым сырникам:

Чизкейки должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгоревших пятен, белый или слегка желтоватый на срезе.Поверхность гладкая, без трещин. По консистенции — масса мягкая, однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

V. Текущее обучение и самостоятельная работа студентов

Разделение студентов на группы.

Выдача заданий и технологических карт.

Проведение целевых прогулок, мониторинговые работы.

Контроль за соблюдением правил охраны труда, санитарии

на производстве.

Уборка рабочих мест.

Vii. Краткое содержание урока

Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.

Анализ ошибок, выставление оценок.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконур Промышленно-Технический»

Методическая разработка открытого урока

для производственного обучения

по специальности «Повар»

Тема: Приготовление творожных оладий.

Методические разработки составлены

Согласно учебному плану

Амандосова Л.У.

Байконур, 2013

Тема урока: Готовим творожные оладьи.

Задачи урока:

Образовательные: Научить студентов самостоятельно (с использованием технологической карты) приготовить творожные лепешки из творога, закрепить профессиональные навыки в использовании различных сочетаний приемов и операций (при приготовлении творожной массы, измельченной). мясо, формовочные изделия).

Образовательная: Сформировать у учащихся самостоятельность в исполнении, закрепить навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать умственную активность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственной работы.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности студентов с использованием документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оборудование:

Лабораторное оборудование — плита электрическая с духовым шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 литра, сковорода средних размеров, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, столовый нож, столовая вилка;

инструменты и принадлежности: шпатель, кухонный нож, толкач, прихватки, калькулятор;

сырье — продукция по сборнику рецептур;

письменные инструкции — технологические карты, технологические схемы;

раздаточный — сборник рецептов блюд.

Наглядные пособия — плакаты:

Технологическая схема приготовления творожного творога.
Технологическая схема приготовления чизкейка с бананом.
Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
Буклет «Творожные оладьи».
Технологические карты.

Литература: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Шеф-кондитер». В. Меха «Технология производства продуктов общественного питания».

На занятиях

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующего и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и заметок.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог — это концентрированный ферментированный белковый продукт из коровьего молока, обладающий высокой пищевой и диетической ценностью.

Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

сычужный фермент, смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлорида кальция используется в качестве закваски. ;
кислая, только чистая культура молочнокислых бактерий используется в качестве закваски.

Какие минералы, витамины содержатся в твороге?

Что означают творожные блюда? Они полезны? Почему?

Как делится творог по жирности?

Творог жирный — 18% жирности, жирный — 9% и обезжиренный — 0,6%.

Как делят творог по видам термообработки?

Горячие и холодные. К холодным творожным блюдам относятся: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром.Сладкая творожная масса с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или сметаной.

Перечислите продукты для творога.

Творожная масса используется для приготовления бутербродов и подается как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинированного порошка, размягченного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, помидора, перца.

Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Для подачи в натуральном виде используйте творог жирный или полужирный, не тертый.Отпустив творог со сметаной, сделайте сверху углубление и влейте сметану. Вы также можете посыпать творог сахаром или рафинированным сахаром или подать его в розетке. На праздники со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог иногда подают только с сахаром.

Какие горячие творожные блюда вы знаете?

К горячим творогам относятся вареные, жареные, запеченные.

Какие вареные блюда готовят из творога?

К ним относятся вареники с творогом, клецки, паровой пудинг

В чем разница между варениками с творогом и ленивыми клецками?

Ленивые пельмени отличаются от пельменей с творогом тем, что готовятся без теста.

Из какого фарша он готовит?

Пельмени готовят с картофелем, капустой, фасолью, вишней (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Подскажите форму пельменей, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но больше по размеру.

Какие запеченные творожные блюда готовят из творога?

Запеченные творожные блюда включают запеканки и пудинг.

Чем пудинг отличается от запеканки?

От запеканки отличается тем, что в нее вводятся взбитые в пышную пену белки, а также добавляются изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладком колбасе).

Какие жареные блюда он готовит из творога?

Жареные блюда включают сырники, блинчики с творогом и творожные батончики.

2. Актуализация внимания студентов к содержанию темы урока (Один из учеников зачитывает историческую записку, материал которой заранее подготовлен им в качестве домашнего задания).

Выступление ученика:

История творога … История не знает, кто и когда впервые приготовил творог.Вполне возможно, что это произошло случайно: осталась кислинка, стакан сыворотки, густая масса. Попробовали — вкусно! И творог стали делать специально (покажите, как это делают).

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, это произведение было известно еще в Древнем Риме. Затем молоко ферментировали сгустком, который извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, которые питались только материнским молоком.

Творог ели соленым и несоленым, иногда смешанным с молоком или медом.

Долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сыром (отсюда и название «сырники», хотя их готовят именно из творога). Неизвестно, откуда взялось это название, но оно настолько прочно закрепилось в твороге, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели почти ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служил обычный кефир, горшок с которым на несколько часов помещали в не очень горячую духовку.Затем горшок вынули, а его содержимое вылили в льняной мешок конической формы. Сыворотку слили, а мешок с творогом поместили под пресс. Однако приготовленный таким образом творог долго не мог храниться, да и холодильников тогда не знали. В период хороших надоев и, конечно, постов крестьяне накопили довольно много творога. Чтобы он не исчезал, народ придумал довольно оригинальный способ консервирования — готовый (из пресса) творог снова помещали в духовку на несколько часов, затем под пресс и так далее дважды.Когда он полностью высох, его плотно поместили в глиняные горшки и полили топленым маслом. В погребе такой творог можно было хранить месяцами, брали с собой и в дальнее путешествие. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его доставили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Они продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже он стоил.Промышленное производство творога было освоено в 19 веке.

Но творог делают не только из молока. Творог из фасоли — одно из самых вкусных блюд китайской кухни. Его делают из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, изумительный аромат и, что немаловажно, невысокая цена. Как представитель китайских деликатесов, творог из фасоли давно перешагнул границы и стал популярным во многих странах мира.

IV. Разъяснение новой темы профессионального обучения:

4.1 Обновление базовых знаний

Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления творожных оладий.

Готовая конфета с сахаром и ванилью, но без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из нежирного творога необходимо выдавливать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при варке, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога не более 120 г муки и 10 г соль надо брать).Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением отварного картофеля, тушеной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, из него готовят сырники, пельмени и т. Д. Но чаще всего готовят все-таки сырники. А сегодня вы узнаете, как приготовить творожные оладьи по всем правилам.

Как приготовить творожные оладьи

Творожные оладьи.

Для приготовления 1 порции чизкейка берем;

Творог 140 грамм

Пшеничная мука 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Вес полуфабриката 170 грамм

Умножаем все продукты на 2, получаем 2 штуки. Сырники выпускаются по 2 штуки.

Получается 280 граммов творога, 40 граммов муки, 10 граммов яиц, 30 граммов сахара. Все продукты готовы, приступаем к приготовлению.

Творог протереть через сито.

Для чего это нужно?

Для однородной нежной массы.

Добавить муку в тертый творог. Муку можно тушить без обесцвечивания.

Зачем пропускать муку?

Пропуск без изменения цвета для увеличения количества водорастворимых веществ в муке.

Натереть яйца сахаром. Массу хорошо перемешать и придать сырникам форму.

На порцию можно добавить 0,02 г ванилина, растворив его в горячей воде.

Как лепят сырники?

Хорошо перемешать, придать форму бруска толщиной

5-6 см, разрезать, обвалять в муке, сформировать круглые шарики 1.Толщиной 5 см, обжаренные с двух сторон до румяной корочки, готовятся в духовке 5-7 минут.

Как жарятся сырники?

Чизкейки обжариваются в основном перед отпуском.

Чизкейки без сахара можно приготовить из тмина (0,5 г на порцию).

Тмин добавляется в тертый творог вместе с остальными ингредиентами.

Сырники выпускаются по 2 — 3 штуки. на порцию со сметаной или джемом, или сметаной и сахаром, с молоком, сметаной или сладкими соусами.

Сырники с тмином отпускаются со сметаной или сметанным соусом.

Сырники с морковью … Очищенную сырую морковь нарезают и тушат с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды от массы нетто моркови). Что такое пособие?

Затем добавить манную крупу и, помешивая, нагреть до набухания. После остывания масса смешивается с тертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от общего количества). Из подготовленной массы формируют сырники, панированные в муке и обжаривают.

Как обслуживают сырники?

Подается горячим, 4 шт. на порцию со сметаной, молоком или сметанным соусом.

Из какого мясного фарша можно делать сырники?

Сырники с картофелем. Картофель очищается, отваривается, натирается, творог натертый, яйца, мука 2/3, добавляется соль, все перемешивается и образуются сырники.

Какую форму придают сырникам?

Ватрушки с бананами. В тертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают.Масса нарезается кружками толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм отваривают с повидлом до загустения и охлаждают. В середину каждого кружка кладут фарш, края кружков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панировывают в панировочных сухарях, придают овальную форму и обжаривают во фритюре, обжаривают в духовке 5-7 минут.

Что такое белые сухари?

Выпуск 2 шт. на порцию, посыпать рафинированным порошком. Сметана подается отдельно.

Как приготовить творожные оладьи с манкой и начинкой

Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комков, всыпать все ингредиенты и замесить не очень густое тесто.

Сделайте творожные лепешки, положите в середину ягоды (сегодня я делаю творожные лепешки с начинкой из вишни), затем обваляйте творожные лепешки в муке, придайте им форму и обжарьте на горячем растительном масле на среднем огне.

Подавать сырники или творог на манке со сметаной или джемом.

******************************************

Какие требования к качеству блюд, сроку хранения творожных оладий?

Чизкейки остаются горячими не более 15 минут.

В. Крепление: работа с плакатом.

Vi. Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов

6.1. Размещение студентов на рабочих местах.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых прогулок по лаборатории.

6.4. Контроль за соблюдением правил охраны труда, санитарии

На работе.

6.5. Уборка рабочих мест.

Vii. Краткое содержание урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненной работы.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.Ю.

Этот рецепт русского сырника, или фермерского сырного блина, можно подавать как сладкого, так и соленого.

Сырники и пупусы не совсем совпадают, но у них достаточно ДНК, чтобы предположить, что люди во всем мире часто обращались к простым тортам ручной работы для пропитания и энергии, будь то ради выживания или для чистого удовольствия от перекуса (или и того, и другого).В отличие от пупушей на основе маса, сырники подслащены сахарным песком, поэтому эти русские блины тоже можно использовать в качестве десерта.

Сальвадорцы, как правило, добавляют в свои куколки более пикантные ингредиенты, но для обоих тортов используется сыр. Сырники традиционно готовят из творога, свежего сыра, приготовленного из простокваши, но вы можете заменить его фермерским сыром, если у вас нет доступа в российский / восточноевропейский продуктовый магазин или вы не хотите покупать творог в Интернете. Сметанный топпинг придаст запаху, который обычно дает творог.

Сырники легко превратить в десерт, посыпав кондитерским сахаром и / или добавив свежие ягоды (или варенье). Традиционные сырники не содержат закваски, но автор Дарра Гольдштейн добавляет немного разрыхлителя в свой, потому что она «съела слишком много хоккейных шайб в советские годы!»

Сырники Гольдштейна золотистые, сладко-терпкие и — смею ли я это сказать? — почти роскошный, так как они оказывают такое небольшое сопротивление. Это антихоккейные шайбы. У них также есть кое-что общее со своими латиноамериканскими кузенами: они очень привыкают.Вы будете есть один за другим, почти бессознательно, пока они не исчезнут.

Примечание: Tvorog можно найти в продуктовых магазинах России и / или Восточной Европы или в Интернете.

Сделать вперед: Пирожкам можно придать форму и хранить в герметичном контейнере до 3 часов.

Хранение: Сырники лучше всего в день изготовления, но их можно хранить в холодильнике, плотно упаковав, на срок до 1 дня.

Отмасштабируйте и получите версию рецепта для печати здесь.

Ингредиенты

2 больших яичных желтка
1 фунт (450 граммов) творога или свежего фермерского сыра
1/2 стакана (100 граммов) сахарного песка 9333 3/433 933 чашка (95 грамм) универсальной муки, плюс еще при необходимости
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/4 чайной ложки кошерной соли
1-2 столовые ложки жирных сливок (по желанию)
2 столовые ложки (30 граммов) несоленого сливочного масла, при необходимости еще
2 столовые ложки растительного масла, при необходимости еще
Сметана, для сервировки

Шаг 1

В средней миске с помощью ручного миксера на низкой скорости взбить желтки и сыр до однородности.Добавьте сахар, пока он полностью не смешается.

Шаг 2

В отдельной миске смешайте 1/2 стакана (63 грамма) муки, разрыхлителя и соли, затем добавьте их в сырную смесь до полного растворения. Тесто должно быть рыхлым и немного липким. Если он слишком сухой, добавьте 1-2 столовые ложки жирных сливок, чтобы они разрыхлились.

Шаг 3

Насыпьте 1/4 стакана (31 грамм) муки на тарелку и посыпьте руки небольшим количеством муки.Выкопайте около 2 столовых ложек жидкого теста и выложите его на посыпанную мукой тарелку. Смажьте тесто в муке руками и сформируйте из него круглую лепешку толщиной 2–3 дюйма; он будет рыхлым и слегка липким. Повторите то же самое с оставшимся тестом, работая как можно быстрее; вы хотите, чтобы тесто оставалось холодным. (При необходимости добавьте в тарелку больше муки, чтобы сформировать пирожки.)

Step 4

В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или медленном огне растопите сливочное масло и нагрейте масло. Лопаткой или руками переложите котлеты на сковороду и готовьте их медленно, порциями, пока нижняя сторона не подрумянится, 2-3 минуты.(Если котлеты начинают слишком быстро подрумяниваться или подгорать, уменьшите огонь; если сковорода начинает подсыхать, добавьте больше масла и / или сливочного масла по мере необходимости.) Тонкой лопаткой осторожно переверните котлеты и готовьте с другой стороны. пока не подрумянится, еще 2-3 минуты. Подавать в горячем виде, заполнив ложкой сметаны.

Информация о питании

калорий: 435; Всего жиров: 21 г; Насыщенные жиры: 9 г; Холестерин: 107 мг; Натрий: 715 мг; Углеводы: 48 г; Пищевые волокна: 1 г; Сахар: 27 г; Белки: 16 г.

Отмасштабируйте и получите версию рецепта для печати здесь.

Больше рецептов из Безумно Любимые кулинарные книги 2020 года:

Технологические эволюции в картографировании — AirMap

Тысячи лет люди использовали карты, чтобы лучше понять мир и свое место в нем. Карты использовались для торговли, завоеваний или для того, чтобы поставить определенную культуру в центр событий.

Самый ранний известный пример карты мира происходит из древнего Вавилона, около 600 г. до н.э.

Здесь создатель карты изображает мир в виде диска, окруженного океаном (окружающее кольцо), с рекой Евфрат, протекающей по центру, разделяющей Вавилон надвое. Многоугольники и круги обозначают Евфрат, Вавилон и соседние с ним города. Карте не хватает деталей и детализации, что демонстрирует проблемы представления всего мира на небольшой двумерной поверхности.(Подробнее об этой карте здесь.)

Возможно, неудивительно, что современные картографы используют геометрию для обозначения интересных мест. Например, вот вид Вавилона (современный Ирак) с аэрокарты, который показывает поразительное сходство с древней картой:

Здесь «мир» снова окружен водой. Мы можем проследить реку Евфрат по середине карты, и мы разместили на карте многоугольники и круги, чтобы указать места, где дроны не должны летать из-за близлежащих аэродромов и военных баз.Опять же, у этой двухмерной карты есть ограничения. Пока вы не увеличите масштаб…

Это начало демонстрации технологической революции в картографии. Впервые в истории мы можем получить карту в масштабе 1: 1 до мельчайших деталей! Не как визуальное изображение мира, а скорее как виртуальный мир с местоположениями и функциями, хранящимися в геопространственной базе данных. И эта новая карта мира не обязательно должна быть двухмерной, ее можно легко запечатлеть в трех измерениях, вплоть до самого маленького холма или дома.Другими словами, создатели карт больше не ограничены размером нашего бумажного или глиняного планшета, а мощностью наших облачных серверов.

AirMap сотрудничает с производителями дронов, чтобы предоставить дронам этот виртуальный мир. Сочетая геолокацию с геопространственным картированием и идентификацией объектов, AirMap способствует безопасной эксплуатации дронов с помощью новых мощных возможностей, таких как временные ограничения на полеты и 3D-геозоны.

В то время как традиционные 2D-карты оставались удивительно последовательными на протяжении тысячелетий, наш новый виртуальный мир обещает совершить прыжок в будущее.

Доктор Джейсон Мельбурн — мастер обработки данных в AirMap, разрабатывающий масштабируемые решения для обработки данных для управления воздушным пространством дронов.

Сырников Рецепт — выпечка начинается!

Если вы любите блины, но хотите накачать белок в типично мясном завтраке, попробуйте сырники . Эти традиционные русские блины воздушные и наполнены мягким сыром.

Ищете еще больше идей для блинов? Вам понравятся эти русских оладий из пахты , эти голландских детских блинчиков и эти фантастические немецкие блины по рецепту !

Русские Блины

Это очень традиционный и популярный украинский или русский блин, содержащий тонну белка в виде сыра.Это так же вкусно, как и полезно. Теплые сырники можно подавать как на десерт, так и на завтрак. Кроме того, они быстро собираются и съедаются еще быстрее.

Белок в этом русском блинчике поступает из сыра («сыр» в переводе с русского означает сыр). Поначалу это может показаться странным, но эта комбинация действительно хорошо работает из-за типа сыра.

Этот русский блинчик приготовлен из российского творога. Этот мягкий сыр по вкусу похож на йогурт, а по структуре представляет собой смесь мягкого фета и рикотты.Его можно купить в восточных магазинах под названием «Творог», фермерский сыр или сыр амишей. Вы даже можете приготовить его дома (всего из 2 ингредиентов), следуя моему рецепту Творога .

Если у вас нет творога, но вы хотите попробовать близкую альтернативу, используйте рикотту вместо творога и приготовьте эти блины с рикоттой.

Сырники приготовлены с добавлением манной крупы. Текстура менее рыхлая, с более выраженной текстурой и ароматом фермерского сыра.

Как обслуживать Сырники

Одна из моих любимых частей поедания блинов — экспериментировать с начинкой! Есть много разных способов насладиться сырниками, вот некоторые из них, которые больше всего нравятся моей семье:

Поверх повидла. Самая простая начинка, которую вы можете себе представить — просто зачерпните джем и подавайте с сырниками!
Присыпается сахарной пудрой. Легкая посыпка сахарной пудрой придает этим блинам нужную сладость.
Со свежими ягодами. Это, наверное, мой любимый способ насладиться сырниками. Мне нравится мой с малиной, но черника и мелко нарезанная клубника тоже подойдут.
Подается с ложкой сливок. Подслащенная сметана или свежие сливки идеально сочетаются с сырниками.
Обрызгано Nutella. Если вы любите шоколад, намажьте немного Nutella!
Слоеный сироп. Конечно, в блин всегда можно добавить сироп! Если вы сделаете это, я приглашаю вас попробовать это и со сметаной — сочетание работает фантастически!

Данная партия сырников изготовлена с добавлением универсальной муки.Обратите внимание на отличие текстуры от той, что была сделана с добавлением манной крупы.

Сырники Состав:

Рецепт фермерского сыра (Творог) — при поиске лучшего сыра для сырников ищите хорошо просушенный фермерский сыр с небольшим количеством сыворотки. Если сыр, который у вас есть, очень тяжелый, просто выстелите сито бумажным полотенцем, добавьте сыр и дайте лишней сыворотке стечь. Фермерский сыр иногда называют амишским сыром или творогом, в зависимости от того, где вы находитесь.

Если творог или фермерский сыр не продается на месте, вы всегда можете сделать свой собственный творог , используя только молоко и пахту.

Мука — по рецепту можно использовать как манную крупу, так и универсальную муку. Однако использование того или другого повлияет на текстуру. Попробуйте оба варианта и выберите свой любимый.

Яйца — яйца используются в качестве одного из связующих ингредиентов в этом рецепте. Все, что вам нужно — это обычные яйца большого размера.

Экстракт ванили — не критично, но определенно добавляет правильный намек на изысканность.

Как сделать сырники:

Подробные инструкции по рецепту см. В карточке рецептов внизу сообщения.

Смешайте все ингредиенты вилкой или миксером.
Затем сформируйте сырники, бросая холмики в муку, скатывая их в шар, а затем похлопывая их в блин, похожий на шайбу. Или сделайте из теста бревно, разрежьте его на равные части и придайте форму.
Затем обжарьте на хорошо смазанной маслом сковороде до золотистого цвета с обеих сторон.

Подавать со сметаной и джемом или свежими фруктами, либо с одним из других вариантов, упомянутых выше.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть полный рецепт с точным количеством ингредиентов.

Другие рецепты завтрака:

Сырники Рецепт

Все тщательно перемешать вилкой или миксером. Смесь будет очень липкой, и это нормально.
Форма : Используя большую ложку мороженого, зачерпните смесь сырников и бросьте ее прямо в муку. Затем скатайте в шар и превратите в блин толщиной 3/4 дюйма.По мере необходимости обсыпайте муку снаружи, чтобы предотвратить прилипание.

Или выдавите тесто в шарик, а затем раскатайте в ровное бревно. Разрезать острым ножом на 12 частей. По мере необходимости обсыпайте каждый кусок мукой, чтобы он не прилипал и не превратился в блин, похожий на шайбу высотой 3/4 дюйма.

Pro Shaping Tip: чтобы превратить эти русские блины в идеально круглые блины, похожие на шайбу, бросьте кусочки сырниковой смеси в муку, хорошо обмажьте и скатайте в шар. Прикладывайте его примерно до толщины 2/3 дюйма, затем поместите чашку на сплющенный блин и на хорошо посыпанную мукой поверхность, быстро вращательными движениями покрутите блин с помощью чашки.Это создаст идеально аккуратные грани блина.
Жарить на сковороде: Добавьте пару столовых ложек масла и / или сливочного масла в сковороду и разогрейте на среднем огне. Обжарить сырники порциями до золотистого цвета с обеих сторон. При необходимости добавьте масла и сливочного масла, чтобы сырные оладьи не прилипали.
Подавать со сметаной и джемом или свежими ягодами.

Примечание 1:
При использовании манной крупы сырники будут иметь более выраженный фермерский сырный вкус.Из универсальной муки можно приготовить блины, которые будут более вкусными и менее сырными. Использование половины каждого из них даст вам лучшее из обоих миров.

Пищевая ценность

Сырники Рецепт

Сумма на порцию

калорий 131
Калорий в составе жира 63

% дневная стоимость *

Жиры 7 г 11%

Насыщенные жиры 4 г 25%

Холестерин 51 мг 17%

Натрий 294% Калий 00 9372 0372

00 9372

00 Углеводы 6 г 2%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 4 г 4%

Белок 11 г 22%

Витамин A 40 МЕ 1%

Кальций 4 мг 0%

Железо 1 мг 6%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

You Are Here

Технологическая карта сырников: Сырники из творога (ТТК2329) технологическая карта

Технологическая карта на блюдо «Сырники Творожные» — Студопедия.Нет

Технологическая карта приготовления сырников. Требование к качеству блюд «сырники из творога

Просмотр содержимого документа

Просмотр содержимого презентации

Просмотр содержимого документа

Технологическая схема сырников. Сырники из творога

Просмотр содержимого документа

Сырники из творога со сметаной » Электронный сборник рецептур

Сырники по-киевски » Электронный сборник рецептур

Серна — Блюда из творога

Технологическая карта блюда «Сырники с морковью» Рец. № 494

Технологическая карта блюда «Пудинг из творога (запечённый)» Рец. № 496/2

Технологическая схема сырников. Творожные оладьи

Посмотреть содержание документа

Этот рецепт русского сырника, или фермерского сырного блина, можно подавать как сладкого, так и соленого.

Ингредиенты

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Step 4

Информация о питании

Технологические эволюции в картографировании — AirMap

Сырников Рецепт — выпечка начинается!

Русские Блины

Как обслуживать Сырники

Сырники Состав:

Как сделать сырники:

Сырники Рецепт

Добавить комментарий Отменить ответ