Свиной язык польза: Свиной язык — польза продукта и его калорийность, применение в кулинарии (описание с фото)

Полезные и опасные свойства языка

Язык по праву можно считать деликатесом. Он вкусный,
нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах
используется говяжий и телячий язык, реже — свиной.
Перед приготовлением язык советуют замочить в холодной
воде, после отваривать с добавлением соли и специй в
течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий,
его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают
кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык
можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для
заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив
мясо кусочками языка.

Язык может весить от 200г- до 2,5кг, продается в свежем
или засоленном виде. Засоленный язык следует вымочить
в течение 8-10 часов, затем сварить без соли, так как
он содержит достаточное ее количество.

Время варки составляет около 40 — 60минут. Говяжий
язык варится долго – около трёх часов. Проверить готовность
можно так: проткните кончик говяжьего языка. Если протыкается
легко – язык готов. После варки не забудьте снять с
языка кожицу.

Все казахстанцы знают, что если по какому-то случаю режут барана,
то его голова подается вначале самому почетному гостю. Тот, разделывая
голову, по своему усмотрению определяет, кому достанется какой кусочек:
ухо, язык, глаз или настоящий деликатес — мозги. Причем если у гостя
жив отец, то баранью голову ему никогда не подадут, да и сам он
не должен ее принимать, поскольку никто не может быть почтеннее
своего родителя.

Калорийность и пищевая ценность языка

Калорийность языка напрямую зависит от вида мяса. Так, например,
говяжий язык, который считается самым низкокалорийным среди всех
языков, в сыром виде содержит 146 кКал на 100 гр. Отварной говяжий
язык содержит 231 кКал. Калорийность бараньего языка 195 кКал на
100 гр продукта. Сырой свиной язык принесет организму 208 кКал,
а отварной свиной язык – 302 кКал. Традиционно язык считается диетическим
продуктом по сравнению с мясом животных, однако его питательная
ценность высока. Следовательно, чрезмерное его употребление может
привести к ожирению.

Полезные свойства языка

Говяжий, бараний и свиной язык содержит
магний, железо,
кальций, калий,
натрий, медь,
марганец, кобальт
и некоторое количество витаминов В1, В2,
B6, PP.
Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.
Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо
усваивается.

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее
ценными являются печень,
сердце, язык, мозги, почки.

Опасные свойства языка

Достаточно вредным считается свиной язык из-за огромного количества
липидов, антител, холестерина и гормонов роста, которые содержатся
в нем. Поэтому есть данную пищу не рекомендуется людям, страдающим
атеросклерозом,
чтобы не заработать дополнительную порцию холестерина и новые жировые
бляшки в сосудах. Важно помнить, что именно они являются причиной
инсульта
и инфаркта.

Также противопоказан свиной язык при холецистите (воспалении желчного
пузыря, вызванного нарушением оттока желчи) и заболеваниях печени
и почек, чтобы повышенная жирность продукта не вызывала обострений.

Не рекомендуется употреблять язык при гастрите
с повышенной кислотностью, так как он может раздражать слизистую
желудка. Также в языке отмечается повышенный уровень гистамина,
который может привести к аллергическим
реакциям и воспалительным процессам в организме, а также к ожирению.

Чтобы приготовить нежный говяжий язык, надо знать несколько правил, о которых и рассказывает предложенное видео.

Рейтинг:

0/10

Голосов:
0

Смотрите также свойства других видов мяса:

Свиной язык — польза и вред

Свинина, несмотря на весьма противоречивые комментарии диетологов и медицинских специалистов, является одним из самых распространенных видов мяса. Свиной язык относится к субпродуктам высокой категории и отличается отличным вкусом нежную структуру. Многие люди любят блюда с этим деликатесом. Но вот полезен ли свиной язык и в чем его польза и вред, знают не все.

Польза и вред свиного языка

Чтобы разобраться какую пользу можно получить от свиного языка, нужно рассмотреть его биохимический состав и калорийность. В этом субпродукте, как и в свином мясе, содержится много полезных веществ, минералов и витаминов. По своему составу он уступает лишь вырезке, то есть мясу первой категории.

Главное, чем полезен свиной язык, это высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые составляют более 5 г на 100 г продукта. Витаминно-минеральный состав включает:

• витамин PP – 4.4 мн;
• витамин PP (ниациновый эквивалент) – более 7 мг;
• витамин E – около 1 мг;
• витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12) – более 0.5 мг
• калий – 175-178 мг;
• фосфор – 165 мг;
• натрий – более 90 мг;
• магний – 20 мг;
• кальций – 10 мг;
• марганец – 0.02 мг;
• кобальт – 3 мкг.

Калорийность продукта – 210 ккал в 100 г, что значительно ниже средней энергетической ценности свиного мяса – около 270-280 ккал. Вес одного языка составляет около 300 г.

Невзирая на богатый состав, частое и в больших количествах употребление этого субпродукта может нанести вред. В его составе очень большая доля жиров (69%) и холестерина (50 мг), что может нарушить работу пищеварительной системы и негативно сказаться на сосудах. Нежелательно злоупотребление продуктами из свинины для людей, страдающих заболеваниями печени и желчного пузыря.

Особенное внимание следует обращать при выборе и покупке этого продукта. Ученые установили, что в языке животных скапливается много антител, остатков антибиотиков и гормонов роста. По этой причине, приобретая свиной язык, надо быть уверенным в том, что производители не злоупотребляли химическими и фармацевтическими препаратами при выкармливании животного.

Свиной язык: польза и вред, состав, калорийность

Свиной язык – это субпродукт I категории, представляющий собой сплошную мышечную ткань, покрытую шершавой слизистой оболочкой. По своей питательной ценности этот продукт уступает только мясу I сорта. Внутренняя часть языка имеет мягкую и нежную текстуру, приятный мясной вкус. Именно поэтому этот продукт считается деликатесом и активно используется в кухнях самых разнообразных стран мира.

Свиной язык употребляют в пищу в отварном, запеченном, тушеном или жареном виде. Его подают на стол, как самостоятельную закуску, или используют для приготовления других блюд. В частности, на основе свиного языка готовят заливное, салаты, супы, домашнюю колбасу, паштеты, пироги и рулеты.

Выбор и хранение продукта

При выборе свиного языка необходимо обращать внимание на его текстуру и цвет. Качественный продукт должен иметь ровную поверхность без повреждений, упругую и плотную консистенцию. Для того чтобы проверить свежесть субпродукта, необходимо аккуратно надавить на него пальцем. Свежий свиной язык моментально восстанавливает форму. В то же время на поверхности испорченного продукта остается небольшая выемка.

Важную роль играет и цвет свиного языка. Качественный субпродукт имеет алый, бордовый, лиловый или фиолетовый оттенок. Свиные языки серого цвета, покрытые капельками мутной жидкости, в пищу непригодны. Свежий продукт всегда имеет легкий мясной аромат. Любые неприятные запахи, исходящие от свиного языка, сигнализируют о том, что он испорчен.

После покупки субпродукт необходимо промыть под струей холодной воды и обернуть толстым слоем пищевой пленки. В таком виде он может храниться в холодильнике не более суток. Для того чтобы продлить срок годности свиного языка, его можно заморозить. В морозильной камере он может храниться до полугода. Отварной язык сохраняет свежесть в течение 3 дней.

Пищевая ценность

В 100 г свежего свиного языка содержится:

• 15,877 г белков;
• 16,027 г жиров;
• 2,064 г углеводов;
• 64,384 г воды;
• 0,815 г золы.

В 100 г продукта, не прошедшего кулинарную обработку, содержится 49,147 г холестерина. Кроме этого, в его состав входят насыщенные омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Концентрация этих соединений – 0,082 и 2,004 г на 100 г субпродукта соответственно.

Витамины в свином языке

В 100 г продукта содержатся следующие витаминоподобные вещества и витамины:

• тиамин (B1) – 0,148 мг;
• рибофлавин (B2) – 0,358 мг;
• пантотеновая кислота (B5) – 0,642 мг;
• пиридоксин (B6) – 0,294 мг;
• фолиевая кислота (B9) – 3,106 мкг;
• кобаламин (B12) – 0,788 мкг;
• токофероловый эквивалент, альфа-токоферол (E) – 0,896 мг;
• аскорбиновая кислота (C) – 4,349 мг;
• ниациновый эквивалент (PP) – 7,495 мг.

Концентрация ниацина – 4,386 мг на 100 г свиного языка.

Полезные элементы

Микроэлементы в 100 г продукта:

• железо – 3,178 мг;
• кобальт – 2,986 мкг;
• медь – 69,822 мкг;
• молибден – 19,793 мкг;
• селен – 10,388 мкг;
• цинк – 3,021 мг.

Макроэлементы в 100 г свиного языка:

• калий – 177,824 мг;
• кальций – 10,863 мг;
• магний – 21,793 мг;
• натрий – 92,744 мг;
• сера – 158,043 мг;
• фосфор – 167,002 мг.

Калорийность свиного языка

Энергетическая ценность 100 г свиного языка, не подвергавшегося кулинарной и термической обработке, составляет 208,204 ккал. Калорийность такой же порции отварного субпродукта – 202,616 ккал, жареного – 310,207 ккал, тушеного – 212,735 ккал, запеченного – 262,016 ккал. В 100 г паштета из свиного языка содержится 249,091 ккал.

Полезные свойства

• Свиной язык – богатый источник легкоусвояемого белка, являющегося основным материалом для строительства мышечной ткани. Поэтому блюда из него могут становиться важнейшей составляющей рациона для представителей тех спортивных дисциплин, в которых особое внимание уделяется детализации мускулатуры и эстетике тела.
• Субпродукт содержит целый набор нутриентов, ускоряющих регенерационные процессы в организме. Поэтому его целесообразно включать в диетическое меню для лиц, восстанавливающихся после травм, хирургических вмешательств или продолжительных заболеваний. Полезен он и для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.
• Отварной свиной язык без специй обладает относительно низкой энергетической ценностью. Поэтому люди, стремящиеся похудеть, могут включать его в свой рацион, не опасаясь за последствия.
• При регулярном употреблении свиного языка в пищу повышается способность организма противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.
• Нутриенты, поступающие в организм при употреблении блюд из этого субпродукта, стимулируют выработку гемоглобина, помогают в борьбе против анемии и способствуют улучшению состояния после обильных кровопотерь.
• Никотиновая кислота и витамин E, которыми богат свиной язык, улучшают состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей).
• Цинк, содержащийся в этом продукте, способствует нормализации выработки инсулина в организме. Поэтому блюда из него приносят неоценимую пользу людям, больным сахарным диабетом.
• Свиной язык богат лецитином и витаминами группы B – веществами, ускоряющими обновление клеток головного мозга, нормализующими работу нервной системы, ослабляющими выраженность симптоматики психических расстройств, снижающими риск развития неврозов и депрессий, повышающими качество сна.
• Нутриенты, содержащиеся в этом продукте, способствуют ускорению метаболических процессов в организме.
• В составе свиного языка присутствует целый комплекс веществ, обладающих антиоксидантными свойствами. Благодаря им, замедляется выработка свободных радикалов, замедляются процессы, приводящие к старению организма, снижается вероятность развития онкологических и дегенеративных заболеваний.
• Регулярное включение свиного языка в рацион помогает нормализовать работу почек.
• В состав продукта входят вещества, ускоряющие выведение токсинов и других ядовитых веществ.
• Здоровые люди, регулярно употребляющие в пищу свиной язык, получают возможность повысить общий тонус организма, активизировать работу головного мозга, улучшить способность к запоминанию больших объемов информации.

Противопоказания и вред

• Соединения, присутствующие в составе свиного языка, могут провоцировать возникновение аллергических реакций.
• Педиатры не рекомендуют вводить блюда из этого субпродукта в рацион детей, не достигших возраста 3 лет.
• Диетологи рекомендуют ограничивать потребление свиного языка 250 граммами в сутки. Пожилым людям необходимо уменьшать допустимые объемы вдвое.
• Свиной язык содержит большое количество холестерина. Поэтому он противопоказан людям, страдающим атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Блюда из свиного языка следует исключать из рациона при заболеваниях печени.
• Лицам, у которых ранее были выявлены энтероколиты, холециститы, гастриты и другие нарушения в работе пищеварительного тракта, следует резко ограничивать потребление блюд из этого субпродукта при обострениях имеющихся патологий.
• Приобретать свиной язык следует только у проверенных поставщиков, способных дать гарантию того, что содержание пестицидов, гормонов и антибиотиков в мясе не превышает допустимые нормы.

Матрица продуктов: Свиной язык 🥄 Свиные субпродукты 🥄
Дата: 27. 01.2020.

Обновлено: 15.03.2020

польза и вред отварного продукта, количество калорий и БЖУ в 100 граммах. Чем полезен язык для детей и при грудном вскармливании?

Свиной язык является деликатесом, содержащим большое количество аминокислот и прочих полезных элементов. Он относится к субпродуктам первой категории. Чем полезен продукт, и как его правильно употреблять, рассмотрим далее в статье.

Химический состав

Свиной язык – это источник протеинов и аминокислот, в том числе незаменимых. Ценность последних в том, что они не вырабатываются организмом, а поступают с пищей. А также присутствуют витамины группы В, витамины РР, Е. Минеральный состав представлен натрием, калием, кальцием, железом, а также натрием, кобальтом, марганцем.

Витамин В представлен практически всем рядом существующих витаминов группы: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12 (кобаламины). Высоко содержание в языке холестерина и насыщенных жирных кислот.

Количество калорий и пищевая ценность

Свиной язык имеет калорийность в 208 ккал на 100 граммов. БЖУ продукта 15,9/16/2,1 г. Указанное количество калорий справедливо для отварного языка. Использование добавок (например, тушенный в сметане деликатес) повышает энергетическую ценность блюда.

Если сравнивать калорийность субпродукта разного скота, то окажется, что энергетическая ценность свиного языка выше, чем говяжьего, но ниже, чем языка бараньего.

Полезные свойства

Свиной язык – это легкоусвояемое и богатое белком блюдо. Вот почему оно особенно полезно при восстановлении после заболеваний, травм, операций. Язык дает силу и энергию, но при этом не нагружает органы пищеварения. Рекомендуется включать его в меню детей и подростков, женщин в период беременности и лактации, спортсменов. Одним словом, всех тех людей, чей организм нуждается в повышенном поступлении белков.

Несмотря на довольно высокую калорийность, язык можно включать в рацион худеющих, но в небольшом количестве. Блюдо обеспечит энергией, поможет избежать дефицита витаминов и микроэлементов, которые нередко возникают при соблюдении диеты, особенно строгой.

Аминокислоты и витамин В способствуют укреплению иммунитета, что снижает риск развития простудных и инфекционных заболеваний. Употребление свиного языка 2-3 раза в неделю позволяет значительно повысить устойчивость иммунитета к действию вирусов и инфекций.

Кроме того, витамин В участвует в процессах кроветворения, повышает прочность клеточных мембран, положительно влияет на состояние нервной системы.

Железо в составе субпродукта позволяет поддерживать в норме уровень гемоглобина, а значит, потребление языка – одна из профилактических мер против анемии. Гемоглобин – это клетки крови, отвечающие за транспортировку кислорода к органам и тканям. Соответственно, насыщение последних улучшается, а вместе с этим происходит и улучшение функционирования данных органов и тканей.

Витамин В12 отвечает за усвоение аминокислот и выработку некоторых незаменимых их разновидностей. Кроме того, этот витамин способствует улучшению состояния кожи и слизистых.

Деликатес полезен для мужчин, поскольку 100 граммов продукта позволяют закрыть суточную потребность организма в цинке. Этот минерал участвует в синтезе тестостерона – главного мужского гормона. Его дефицит приводит к появлению проблем репродуктивной системы – снижению либидо, понижению активности сперматозоидов, повышению риска развития аденомы простаты, простатита. Тестостерон необходим также для наращивания мышечной массы.

Витамины В6 и В12 делают язык полезным для диабетиков. Указанные витамины активируют выработку инсулина. Однако диабет нередко сопровождается заболеваниями сердца, сосудов, ожирением. В этом случае лучше заменить свиной язык говяжьим. По количеству витаминов и аминокислот они практически одинаковы, но первый содержит почти вдвое больше холестерина.

Субпродукт может похвастаться большим количеством лецитина – это аминокислоты, которые благотворно влияют на состояние клеток печени. Стоит отметить и антиоксидантное действие продукта – он связывает и выводит из организма свободные радикалы, токсины и шлаки. Это позволяет ускорить процессы метаболизма, облегчает работу печени и почек. Кроме того, антиоксидантное действие проявляется в замедлении процессов старения организма и активации процессов самоомоложения.

При отсутствии аллергической реакции продукт можно рекомендовать и беременным:

• он обеспечит женщину белком и аминокислотами;
• поможет поддержать сердечную мышцу, которая испытывает большую нагрузку уже со 2 триместра, что связано с увеличением объема циркулируемой крови, и избежать анемии.

А также продукт имеет в составе фолиевую кислоту, которая необходима для формирования нервной трубки плода и внутренних органов. Наконец, содержащийся в субпродукте витамин В полезен для нервной системы и самой женщины, которая в этот период испытывает повышенные эмоциональные нагрузки.

Свиной язык можно включать в рацион людей, перенесших операции, имеющих незаживающие раны на коже. В составе продукта имеются витамины РР и Е, которые улучшают регенерацию кожи. Ускоряют процесс восстановления кожных покровов и входящие в состав белки и аминокислоты, поскольку они выполняют функцию «стройматериалов» для синтеза клеток, ферментов.

Противопоказания

Свиной язык является аллергенным продуктом, поскольку накапливает в себе гистамины. Они и провоцируют аллергические реакции у некоторых людей. Отказаться от потребления блюда стоит и при непереносимости свиного мяса.

Из-за высокого содержания холестерина блюдо не рекомендовано людям, имеющим серьезные проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенный уровень холестерина. В этом случае лучше заменить деликатес говяжьим языком. При склонности к тромбозам или возникновении тромбов в прошлом от потребления языка лучше отказаться совсем.

Из-за высокой калорийности и большого количества жиров в составе данный субпродукт не рекомендован при склонности к лишнему весу. Хотя сам по себе он не спровоцирует ожирение, если будет «вписан» в суточный калораж.

При заболеваниях печени, воспалительных процессах поджелудочной железы свиной язык может нанести вред. При расстройствах пищеварения, обострениях гастритов и язвы показана лечебная диета. Употребление субпродуктов в этот период не рекомендовано, а вот на этапе восстановления свиной язык даст силы и восполнит дефицит аминокислот, витаминов и минералов.

Беременность не является противопоказанием к употреблению блюда. Однако в рацион будущей мамы стоит включать продукт лишь со 2 триместра, чтобы снизить вероятность развития у ребенка аллергии.

В период грудного вскармливания язык принесет пользу женскому организму, но лишь при условии отсутствия негативной реакции со стороны организма грудничка. В любом случае включать свиной язык в рацион кормящей женщины нужно не раньше 3-4 месяцев с момента родов. Давать детям свиной язык можно с трех лет при условии отсутствия аллергической реакции. А вот людям пожилого возраста стоит ограничить потребление языка.

Еще один важный момент – качество субпродукта. При длительном хранении в составе языка повышается содержание гистаминов, а значит, и риск развития аллергии. Кроме того, уменьшается количество полезных веществ. Наконец, употребление некачественного языка, как и любого другого аналогичного продукта, может вызвать расстройство пищеварения и даже тяжелое отравление. Аналогичной реакции можно ожидать и при чрезмерном употреблении деликатеса.

Особенности употребления

Покупать лучше охлажденный язык, так максимально можно оценить его качество. Хороший продукт имеет насыщенный алый тон. Красно-фиолетовый оттенок – также свидетельство свежего субпродукта, присутствие фиолетовых оттенков указывает на высокое содержание железа в деликатесе. А вот от покупки серого языка следует отказаться – это несвежий продукт. Свежий язык можно держать в холодильнике не более суток. Для более длительного хранения его нужно очистить, порубить на куски и заморозить. В отварном виде язык хранят в холодильнике в закрытой таре максимум 3 суток.

Самый полезный для здоровья вариант свиного языка – в отварном виде. При этом блюдо будет иметь специфический вкус, если приготовить его неправильно. В первую очередь нужно хорошо помыть язык, с помощью щеточки удалить слюнные железы. Затем язык замачивают на 2-3 часа в холодной воде, чтобы после варки он был мягким. Затем язык помещают в холодную воду и отваривают на медленном огне полчаса.

Получившийся бульон сливают (он содержит большое количество вредных соединений), язык промывают и продолжают варить на новом бульоне. Варить язык нужно под плотно закрытой крышкой, добавив в бульон корень петрушки, соль, лавровый лист. Время готовки – около 3-5 часов. Готовый бульон, кстати, имеет высокую ценность – он легко усваивается, дает силы, восстанавливает после болезней. Когда язык готов, с него остается снять шкурку, для чего в горячем виде его опускают на несколько минут в холодную воду. Благодаря этим манипуляциям шкурка легко снимается с языка.

Если вы купили соленый язык, то предварительно его следует вымочить на протяжении 8-10 часов и только после этого варить без добавления соли.

Отварной язык можно подавать как самостоятельное блюдо, готовить на его основе салаты и закуски, предлагать в качестве гарнира. При расчете порции нужно иметь в виду, что в процессе варки язык почти вдвое уменьшается в объемах.

Суточная дозировка языка для взрослого человека, не имеющего противопоказаний к потреблению блюда, около 200-260 граммов (чуть больше для мужчин и меньше – для женщин). Для пожилых людей это значение снижается до 150-200 граммов. Рекомендуемая частота употребления – 1-2 раза в неделю. На этапе восстановления после операций, травм, ожогов рекомендуется каждый день или через день съедать по 50-100 граммов говяжьего языка. Это позволит быстрее добиться восстановления кожных покровов. На ГВ суточная доза составляет 100-150 г продукта.

Включают его в рацион начиная с 30-40 граммов. Если со стороны организма грудничка не последовало негативной реакции, можно постепенно увеличивать объем до указанных показателей. При панкреатите, гастритах и язве на этапе восстановления после обострений (со 2-3 недели) допустимо съедать 50-100 граммов отварного деликатеса не чаще двух раз в неделю.

О том, как быстро почистить и сколько варить свиной язык, смотрите в следующем видео.

Укусите язык! Почему мы любим есть язык, и вы тоже должны (включая рецепты)

Колонка Food Republic «Спроси своего мясника» — это ответы на часто задаваемые вопросы в мире мясного дела. Этично мыслящий мясник Брайан Майер открыл мясные магазины и рестораны и обучил мясников в США и за рубежом. Он участвовал в разработке известной программы обучения мясников в Fleisher’s. Сегодня он консультируется с фермерами, мясниками, поварами и всеми, кто хочет его слушать. В каждой колонке Майер рассматривает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара.На этой неделе он показывает нам кое-что, чем занимается ваш мясник помимо обычных нарезок из сырого мяса.

Из всех мясных субпродуктов я нахожу одно, которое подходит практически для любого приготовления и для любого типа еды. На гриле, жареном, тушеном или маринованном виде часто трудно отличить его от более «традиционного» нарезки. Как и большинство субпродуктов, его подают по всему миру. И если вы едите здесь, в Штатах, блюда традиционной кухни, вероятно, вы уже ели это.Я говорю о языках.

Если вы играли вместе с нашей игрой «Ешьте вокруг животного», вы, должно быть, заметили, что мы пока не упомянули эту конкретную часть. Это определенно не намеренно. На самом деле, зайдите в местную мясную лавку и закажите язык, особенно говядину, и я гарантирую, что у вас появится новый лучший друг, учитывая, что большинство из них экспортируется в Азию и Мексику. А если вы хотите серьезно улучшить свое питание, языки — отличный выбор.Обогащенный железом и цинком, вы укрепите свою иммунную систему. И ваша нервная система получит пользу от холина и витамина B-12 — это то, что нужно учитывать, пока вы глотаете Corona Light и съедаете несколько тако из ленгуа. P.S. Я не защищаю ни Corona Light, ни косынку.

Как упоминалось выше, это универсальное жирное мясо идеально подходит для приготовления многих блюд. Я уверен, что на этих выходных его не было в составе вашего смешанного гриля, но говяжий язык-пашот, очищенный и приготовленный на гриле имеет достаточно жира и вкуса, чтобы соперничать с — как вы уже догадались — рибайом.Включите тако во вторник и попробуйте острый тако со свиным языком. А если у вас не было пастрами из языка с горчицей на ржи, значит, у вас не было настоящего гастронома! Мы будем придерживаться более простых в использовании говяжьих, свиных и ягненых языков, а не таких вещей, как утиные языки, потому что их размер и костяк могут быть немного непростыми для работы.

Говяжий язык может быть не самым аппетитным продуктом для покупки, но его кулинарные применения многочисленны. (Фото: brittreints / Flickr.)

Прежде чем мы начнем, вот несколько вещей, которые нужно знать. Когда вы смотрите на большинство рецептов языка, они призывают к побелению языка. Этот процесс помещения языка на несколько мгновений в кипящую воду, а затем в ванну с ледяной водой должен облегчить удаление внешней оболочки языка. С бланшированием мне никогда особо не везло. И когда я попробовал, то в результате я получил несколько разочаровывающих минут попытки удалить мембрану, не вырезая ямок на плоти. Давайте продолжим готовить, тушить на медленном огне в жидкости немного дольше — намного проще и менее неприятно.Не позволяйте языку остыть! Помните все то разочарование, о котором я упоминал выше по поводу бланширования? Если дать языку остыть, результат будет таким же.

Возьмите себе миску с ледяной водой, погрузите в нее пальцы и приступайте к делу. Пожалуйста, руководствуйтесь здравым смыслом и не обожгитесь. Работайте по частям, от задней части языка до кончика. Он должен легко отслаиваться. Хотя в язычках много жира, не стоит их переваривать. В зависимости от того, ищете ли вы стейк или что-то более подходящее для тертых тако, вам нужно будет следить за временем браконьерства.Я считаю, что два-четыре часа — лучшее место. Достигнув пятичасовой отметки, вы рискуете получить сухое, невкусное мясо.

Ваш мясник должен был неплохо вычистить языки. И в наши дни у большинства языков будут удалены кости, за исключением меньших языков у животных, таких как утка. Однако с вашей стороны еще предстоит немного поработать ножом, помимо снятия кожуры. После удаления кожи вы заметите неровную текстуру по направлению к задней части языка (и, возможно, ближе к кончику).Просто возьмите нож и потрите его по языку, чтобы удалить его. Также сейчас хорошее время для удаления нежелательного жира или остатков костей, хрящей или желез.

Наконец, рассол — отличный способ придать языку дополнительный аромат. Вам нужно сделать это, прежде чем переманивать. На меньшие по размеру языки у овец или свиней уйдет около дня, а на говяжий или телячий — три или четыре, в зависимости от солености вашего рассола. Вот хороший и простой рецепт рассола. Подходит для одного говяжьего языка или нескольких языков овец или свиней.

Простой рассол

Ингредиенты
½ стакана грубой соли
½ стакана коричневого сахара
½ столовой ложки измельченных горошин черного перца
½ галлона воды

Направление:

1. Поместите вышеуказанные ингредиенты в кастрюлю вместе с водой. Доведите до кипения, убедившись, что соль и сахар полностью растворились. После растворения снимите с огня и дайте остыть. Промойте язык (и) и поместите в рассол на желаемое время.
2. Следуя инструкциям, упомянутым выше, вы готовы готовить на языках любым удобным для вас способом.

Вот пара рецептов для начала:

Жареный на гриле говяжий язык с грибами эрингии. (Фото: naotakem / Flickr.)

Говяжий язык на гриле

Учитывая размер и жирность говяжьего языка, он идеально подходит для гриля. На это уходит немного времени, но, помимо возможности резать по прямой линии, требуется очень мало навыков.Браконьерство здесь имеет важное значение, но если вы не хотите приносить с собой, вы, безусловно, можете пропустить этот шаг.

После того, как вы замучите язык, не забудьте сохранить немного жидкости, так как ваш язык будет оставаться в оставшейся жидкости до четырех дней. После того, как ваш язык будет пашот и очищен от кожуры, нарежьте стейки толщиной 2,5 см (если вы не готовите в этот день), разожгите гриль, смажьте небольшим количеством масла, обильно посолите (если вы не рассолили) и жарьте примерно 10-15 минут, часто переворачивая.

Вы можете гарнировать и приправлять как хотите; просто с горчицей и хреном или, возможно, с юдзу кошо и соком, соевым, саке и кунжутным маслом для нетрадиционного гютана.

Ингредиенты
1 трехфунтовый говяжий язык из полностью пастбищной говядины (если в вашей местной мясной лавке их нет, попробуйте на местном фермерском рынке)
2 литра бульона или воды (куриный бульон идеален)
Оливковое масло
Соль и перец по вкусу

Направление:

1. Поместите язык в кастрюлю и залейте водой или бульоном. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь.
2. Накрыть крышкой и варить примерно 2 ½ часа, пока язык не станет мягким.После приготовления удалите язык и как можно скорее удалите мембрану с языка.
3. Независимо от того, решите ли вы приготовить язык с ароматическими добавками или просто в воде или бульоне, обязательно сохраните жидкость для будущего использования. Нарежьте язык на кусочки толщиной в один дюйм и разогрейте гриль. Смажьте небольшим количеством масла, посыпьте солью и перцем и отправьте на гриль. Примерно через 10–15 минут (часто переворачивая) у вас будет один из лучших «стейков», которые вы когда-либо ели: сбалансированная текстура: хрустящий и немного обугленный снаружи, нежный внутри.

Тако со свиным языком и сальсой Верде

С неофициальным началом лета, когда температура здесь, в Нью-Йорке, за последние несколько дней достигла 90-х, все, что я хочу сделать, — это выпить сидра Дока и съесть тако. Конечно, мы могли бы пойти по легкой дороге, отправиться в местную мясную лавку или на фермерский рынок и купить говяжий или свиной фарш, но вы уже делали это раньше, и Taco Tuesday нуждается в обновлении.

Так же, как и говяжьи языки, вы получите массу питательных веществ и аромата, за исключением свиного вкуса.И то, что мы собираемся измельчить это мясо, не означает, что вам нужно хранить вещи в помещении. Обращайтесь с грилем так же, как с плитой / духовкой. Вот для чего был создан ваш чугун. Выполните описанные выше действия и приготовьте свиные языки, немного дольше, чтобы мясо измельчилось. Разогрейте гриль и добавьте немного масла в чугун. Когда оно начнет мерцать, добавьте тертый язык и готовьте примерно 6-8 минут, чтобы мясо получилось хорошим и хрустящим.

Пока ваши измельченные языки хрустят, положите кукурузные лепешки на верхнюю решетку или вдали от источников тепла.Держите под рукой распылитель с водой, чтобы они оставались влажными (да, это слово), снимайте и держите закрытыми, позволяя их собственному пару сохранять их мягкими. Вы можете быстро приготовить сырую сальсу-верде или украсить луком, лаймом, гуакамоле, кинзой, кесо и т. Д.

Ингредиенты
3 целых свиных языка, примерно по 1 фунту каждый, от полностью пастбищных или лесных свиней
2 литра бульона или воды
1 столовая ложка растительного масла (например, подсолнечника)
Соль и перец по вкусу

Направление:

1. Поместите язык в кастрюлю и залейте водой или бульоном.Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь.
2. Накройте крышкой и готовьте примерно от 3½ до 4 часов, пока язык не станет мягким. После приготовления удалите язык и как можно скорее удалите мембрану. Как и выше, не забудьте сохранить жидкость для приготовления пищи для дальнейшего использования. Вы можете хранить вареный язык в жидкости до четырех дней.
3. Когда вы будете готовы приготовить тако, нагрейте чугун и растительное масло на среднем или сильном огне, пока масло не начнет мерцать. Добавьте измельченный язык и готовьте 6-8 минут, пока язык не станет хрустящим и коричневым.Помните, что вы можете посолить и поперчить по вкусу, но если вы рассолили, перца должно хватить.
4. Начните готовить лепешки и не забывайте время от времени опрыскивать. Когда закончите, заверните в полотенце или храните в закрытой миске, чтобы они не высохли.

Хотите легкий, сырой рецепт сальсы-верде? Вот бонус:

Ингредиенты
½ фунта помидоров, очищенных и ополоснутых
½ стакана нарезанной кинзы
1 маленький перец халапеньо с удаленными и нарезанными стеблями
1 очищенный и измельченный зубчик чеснока
Соль и перец по вкусу

Направление:

1. Смешайте все ингредиенты, кроме соли и перца, в блендере и взбивайте до однородной массы.Соль и перец для вкуса. Вот и все. Вы можете хранить его в холодильнике до четырех дней.
2. Если вы хотите что-то изменить, попробуйте добавить язык ягненка, утки или даже трески. Ладно, последнее на самом деле не язык. Это скорее кусочек студенистой плоти изо рта рыбы. Немного соли, перца, немного муки и немного горячего масла, и получится что-то более похожее на жареный гребешок. Не стесняйтесь немного оживить свой рассол, добавив лавровый лист, ягоды можжевельника и душистый перец.Как всегда, мне нравится простота и естественность вкуса.

Язык свиной — калорийность, польза, вред

С древних времен
так как мясо — самый популярный компонент ежедневного рациона человека. Свинина — один из самых распространенных видов мяса. В свинине содержится значительное количество цинка, железа и аминокислот, витаминов (особенно B12). Белки свинины наиболее близки к натуральным белкам. Благодаря своим полезным компонентам свинина считается незаменимым продуктом, способствующим снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и развитию физического здоровья.Красное мясо считается полезным, потому что в нем меньше холестерина, чем в курице или говядине. Кроме того, это мясо содержит миоглобин, который отвечает за перемещение кислорода к мышцам.

Свиной язык считается побочным продуктом первой категории. По пищевой ценности это лакомство уступает только мясу первого сорта. Вес свиного языка от 250 до 450 грамм. Он имеет нежную структуру и приятный вкус, поэтому этот продукт пользуется стабильным спросом.

Состав и калорийность свиного языка

Сто граммов продукта содержали 65,1 мл воды, 50 мг холестерина, 5 мг одной насыщенной жирной кислоты и 1 г золы.

Свиной язык — поставщик ценных биологически активных веществ, таких как витамины группы В, витамины Е и РР, калий, кальций, натрий, марганец, железо, кобальт.

Калорийность свиного языка составляет 208 ккал на сто грамм продукта. Из них на белки приходится 34 ккал, на жиры — 115 ккал, на углеводы — 59 ккал.Такой состав обеспечивает 10% необходимых калорий от дневной нормы.

Используйте свиной язык

Используйте свиной язык не только потому, что он является отличным источником биологически активных веществ, но и потому, что он является ценным белком-поставщиком деликатесов в организме человека. Язык показан в использовании подросткам периода активного роста, спортсменам, людям, получившим серьезные травмы. Правильно приготовленный язык отлично подходит и для детского питания. Неоспоримая польза свиного языка для людей, страдающих анемией, заболеваниями почек, инфекционными заболеваниями, а также после обморожений и ожогов.

Вред свинины

Поскольку язык содержит большое количество холестерина, он противопоказан при атеросклерозе. У человека жир продукта превращается в холестерин. Но известно, что холестерин способствует появлению жировых бляшек и увеличивает риск сердечного приступа и инсульта. Противопоказано употребление свиного языка при заболеваниях печени, а также при холецистите и гастрите. В свинине, в том числе и в языке, содержится значительное количество гистамина, провоцирующего различные аллергические реакции, часто приводящие к развитию экземы, дерматита, флегнома, абсцессов и тромбофлебита и аппендицита.

Способы приготовления свиного языка

Существует множество рецептов из свиного языка. В основном это холодные закуски, холодец, салаты. Однако те, кто следит за фигурой, не злоупотребляют этим продуктом. Высококалорийный свиной язык способствует появлению нежелательных лишних килограммов.

Раньше
кипячение этого лакомства в воде в сыром виде с удаленной очень плохой кожицей. У свиного языка специфический вкус, поэтому важно правильно его приготовить. Язык варить под плотно закрытой крышкой около трех часов c добавлением корня петрушки, лаврового листа и лука.Полученный бульон называется Рам. Баран очень сытен и полезен. При этом каждые полчаса меняйте воду для приготовления. После закипания готовый продукт на несколько секунд опускают в холодную воду до частичного остывания и снимают шкуру. Барана можно процедить через марлю и хранить в холодильнике. К столу свиной язык лучше всего подавать с тертым хреном и уксусом.

Отварной язык можно использовать в различных салатах, добавлять в грибы и спаржу, а также делать на его основе мясные рулеты или домашнюю колбасу. Также барана можно использовать для приготовления начинки, домашней лапши и других блюд.

Если язык запекается в фольге или пакете, то чистить его только после приготовления. После запекания слегка остуженный язык снимается с его кожи.

С нежной копченой кожи очень легко снимается. Если удалить плохую кожицу, язык все равно не закипит.

Пищевая ценность свиного языка — ешьте столько

Пищевая ценность
Для порции (грамм)
Сколько калорий в свинине? Количество калорий в свином языке: калорий	калорий из жира (%)
	% дневная стоимость *
Сколько жира в свином языке? Количество жира в свином языке: Итого Жир
Сколько насыщенных жиров в свином языке? Количество насыщенных жиров в свином языке: насыщенные жир
Сколько мононенасыщенных жиров в свином языке? Количество мононенасыщенных жиров в свином языке: мононенасыщенные. толстый
Сколько полиненасыщенных жиров в свином языке? Количество полиненасыщенных жиров в свином языке: полиненасыщенные толстый
Сколько холестерина в свином языке? Количество холестерина в свинином языке: холестерин
Сколько натрия в свином языке? Количество натрия в свином языке: Натрий
Сколько калия в свином языке? Количество калия в свином языке: Калий
Сколько углеводов в свинине? Количество углеводов в свином языке: Углеводы
Сколько чистых углеводов в свинине? Количество чистых углеводов в Свином языке: Нетто углеводы
Сколько клетчатки в свином языке? Количество клетчатки в свином языке: клетчатка
Сколько белка в свинином языке? Количество белка в свином языке: Белок
Витамины и минералы
Сколько витамина А в свином языке? Количество витамина А в свином языке: витамин А
Сколько МЕ витамина А содержится в свином языке? Количество МЕ витамина А в свином языке: МЕ витамина А
Сколько витамина B6 содержится в свином языке? Количество витамина B6 в свинином языке: витамин B6
Сколько витамина B12 содержится в свином языке? Количество витамина B12 в свином языке: витамин B12
Сколько витамина С в свином языке? Количество витамина C в свином языке: витамин C
Сколько кальция в свинине? Количество кальция в свином языке: Кальций
Сколько железа в свином языке? Количество железа в свином языке: железо
Сколько магния в свином языке? Количество магния в свином языке: магний
Сколько фосфора в свином языке? Количество фосфора в свинином языке: фосфор
Сколько цинка в свином языке? Количество цинка в свином языке: цинк
Сколько меди в свином языке? Количество меди в свином языке: медь
Сколько марганца в свином языке? Количество марганца в свином языке: марганец
Сколько селена в свином языке? Количество селена в свинином языке: селен
Сколько ретинола в свинине? Количество ретинола в свином языке: ретинол
Сколько тиамина в свином языке? Количество тиамина в свином языке: тиамин
Сколько рибофлавина в свинине? Количество рибофлавина в свинином языке: рибофлавин
Сколько ниацина в свином языке? Количество ниацина в свином языке: Ниацин
Сколько фолиевой кислоты в свинине? Количество фолиевой кислоты в свином языке: фолиевая кислота
Сколько воды в свином языке? Количество воды в свином языке: вода
Жирные кислоты
Аминокислоты
Сколько триптофана в свином языке? Количество триптофана в свином языке: триптофан
Сколько треонина в свинине? Количество треонина в свином языке: треонин
Сколько изолейцина в свинине? Количество изолейцина в свином языке: изолейцин
Сколько лейцина в свином языке? Количество лейцина в свином языке: лейцин
Сколько лизина в свином языке? Количество лизина в свином языке: лизин
Сколько метионина в свином языке? Количество метионина в свином языке: метионин
Сколько фенилаланина в свином языке? Количество фенилаланина в свином языке: фенилаланин
Сколько валина в свинине? Количество валина в свином языке: валин
Сколько аргинина в свином языке? Количество аргинина в свином языке: аргинин
Сколько гистидина в свинине? Количество гистидина в свинином языке: гистидин
Сколько аспарагиновой кислоты в свином языке? Количество аспарагиновой кислоты в свином языке: аспарагиновая кислота
Сколько глутаминовой кислоты в свином языке? Количество глутаминовой кислоты в свином языке: глутаминовая кислота
Сколько глицина в свином языке? Количество глицина в свином языке: Глицин
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий, поэтому ваши значения могут измениться. в зависимости от ваши потребности в калориях.

Преимущества поедания коровьего языка

Преимущества употребления коровьего языка.

Кредит изображения: alpaksoy / iStock / GettyImages

Если у вас смелый вкус, коровий язык может быть использован на вашем обеденном столе. Однако, как и другие мясные субпродукты, коровий язык должен появляться в вашем рационе лишь изредка; регулярное употребление субпродуктов вредно для здоровья из-за содержания в них холестерина.Помимо холестерина, коровий язык действительно обладает некоторыми преимуществами, так как содержит белок, витамины и минералы.

Железо и цинк

Коровий язык дает некоторые преимущества для здоровья за счет увеличения потребления железа и цинка. И железо, и цинк поддерживают ваше здоровье — цинк укрепляет вашу иммунную систему, чтобы ваше тело могло бороться с инфекцией, а железо предотвращает анемию, состояние, характеризующееся сниженным транспортом кислорода, которое вызывает усталость. Железо также помогает клеткам вырабатывать энергию, а цинк способствует заживлению ран.Порция вареного коровьего языка на 3 унции содержит 3,5 миллиграмма цинка, что составляет 44 процента от рекомендуемой суточной нормы потребления цинка для женщин и 32 процента для мужчин. Каждая порция приготовленного коровьего языка также содержит 2,2 миллиграмма железа — 28 и 12 процентов суточной нормы потребления железа, установленной для мужчин и женщин, соответственно.

Холин и витамин B-12

Содержание холина и витамина B-12 в коровьем языке также делает его полезным дополнением к вашим планам питания.И холин, и B-12 играют роль в здоровье нервной системы — витамин B-12 помогает вырабатывать миелин, изолирующий нервы, а холин составляет компонент химических веществ, необходимых для нервной связи. Каждая порция приготовленного языка на 3 унции добавляет 2,7 микрограмма витамина B-12 к дневной норме, и всего одна порция гарантирует, что вы получите 2,4 микрограмма, необходимые ежедневно. Порция коровьего языка также содержит 132 миллиграмма холина — 24 процента рекомендуемой суточной нормы холина для мужчин и 31 процент для женщин.

Полный белок

Включение коровьего языка в свой рацион также помогает потреблять больше белка. Каждая порция в 3 унции содержит 16,4 грамма белка и, как и другие белки животного происхождения, содержит все незаменимые аминокислоты. Это означает, что белок коровьего языка обеспечивает все строительные блоки, необходимые вашим клеткам для сборки новых белков в вашей ткани — процесс, который повышает прочность тканей, поддерживает ваш гормональный баланс и помогает вырабатывать антитела, необходимые для иммунной функции.Количество белка в одной порции коровьего языка составляет 27 процентов от суточной потребности человека весом 165 фунтов.

Недостатки питания

Хотя это полезно при умеренном потреблении, содержание жира и холестерина в коровьем языке имеет некоторые недостатки. Каждая порция приготовленного коровьего языка на 3 унции содержит 19 граммов жиров, включая 6,9 грамма насыщенных жиров. Это составляет почти треть вашего дневного лимита, исходя из диеты в 2000 калорий.Коровий язык также содержит 112 миллиграммов холестерина на порцию, что составляет 37 процентов от дневной нормы. Следите за размером порции при употреблении коровьего языка, чтобы не употреблять слишком много холестерина и насыщенных жиров — они повышают уровень холестерина в крови, что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Язык: лакомство охотника-собирателя

Еще летом 1969 года, будучи крепким молодым пожарным лесной службы из Маркливилла, штат Калифорния, я имел удовольствие обедать во всемирно известном баскском заведении, The Overland Hotel, Bar and Restaurant, расположенном в Гарднервилле, штат Невада.К сожалению, я обнаружил, что Overland совсем недавно закрыл свои двери. Тем не менее, мои воспоминания об исключительном летнем ужине с моими приятелями-пожарниками в «Оверленде» остались и по сей день.

Для тех из вас, кто никогда не был в ресторане западной баскской кухни, вас ждет сюрприз. Блюда, как правило, подаются в семейном стиле, когда посетители сидят за общим столом и коллективно получают неограниченное количество еды и напитков — единственное предостережение заключается в том, что ваш обеденный выбор ограничен только тем, что хозяева приготовили на ужин.Хорошо — это сильно отличается от обычного американского ресторана, но, как вы вполне можете догадаться, эта атмосфера создает праздничный обеденный опыт, способствующий общению и хорошему времени для всех, особенно когда первый графин превосходного испанского красного вина подается в безграничных количествах для все за твоим столом.

На моей памяти о том давнем ужине сначала появился простой салат из листьев салата, огурцов и помидоров, заправленный уксусом и оливковым маслом, а затем невероятно вкусное блюдо, которого я никогда в жизни не пробовал — говяжий язык.Мои баскские хозяева наслаждались этим лакомством на протяжении всей своей жизни, как и их предки до них. Однако, будучи наивным американским подростком, выросшим на типичной фаст-фуде 1950-х и 1960-х годов, я понятия не имел, какие деликатесы мне скоро понравятся. Лишь десятилетия спустя я наконец осознал, что язык — это очень питательный орган, которым люди наслаждались с самого начала.

Археологические свидетельства

Верхняя фотография, показанная ниже, сделана с внутренней поверхности окаменелой нижней челюсти (челюстной кости) антилопа гну или оленя.Этот артефакт был найден в Восточной Африке и датирован 2,5 миллионами лет назад: ^–1 — время, немного предшествующее появлению человеческого рода ( Homo ). На фотографии можно разглядеть небольшую царапину на внутренней поверхности челюстной кости. Эта царапина была увеличена, а затем снова увеличена до мельчайших деталей с помощью сканирующего электронного микроскопа. ¹ Царапина на самом деле представляет собой порез, оставленный одним из наших древних предков-гоминидов, который использовал острый каменный отщеп, чтобы удалить язык. ¹ Это замечательное археологическое открытие представляет собой убедительное доказательство того, что язык был излюбленным мясом органов с самого начала человечества.

Археологические данные практически для всех гоминидов каменного века и исторически изученных охотников-собирателей показывают, что удаление языка и употребление в пищу у хищных млекопитающих было почти универсальной практикой. ^2-4 Точно так же современные люди, жившие в Америке 19 ^{-х годов} века, похоже, тоже очень любили язык.Всего за четыре коротких десятилетия американские охотники на бизонов зарезали бизонов почти до полного исчезновения, сократив их численность с 30 миллионов до менее 1000 животных. ⁵ Друри и Клавин пишут, «Когда белые убили буйвола, с животных сняли шкуру , где они упали, все, кроме их шкур и языков , осталось гнить в прериях. Охотники считали мясо бесполезным. . . » ⁵

Рис. 1. Сканирующая электронная микроскопия следа отреза камня на медиальной поверхности нижней челюсти быка Alcelaphine (антилопа гну / Hartebeest), сделанного во время удаления языка (ссылка 1).

Итак, что же именно в языках хищных млекопитающих сделало этот орган столь желанным для наших предков-охотников-собирателей даже 2,5 миллиона лет назад? Почему язык употреблялся в пищу сырым, прежде всего после успешного убийства? И почему американские охотники на бизонов тоже отказались от съедобной туши зубра, за исключением того, чтобы съесть язык? Это хорошие вопросы, поднятые археологическими и историческими свидетельствами. Однако на эти вопросы можно было ответить только в последние 50 лет или около того с развитием современных аналитических инструментов, способных измерять питательный состав языка.Как вы скоро узнаете, содержание питательных веществ в языке анализируется нечасто.

Анализ питания языка

В Соединенных Штатах язык редко или никогда не употребляется, за исключением этнических блюд, таких как баскский обед, который я наслаждался в Overland. Следует отметить, что большинство из нас в западном мире просто упускают из виду это восхитительное мясо органа. Я впервые попробовал язык тем летним вечером в «Оверленде» в великолепном соусе из помидоров и зеленого перца, медленно тушенного до совершенства.Жесткая внешняя поверхность языка была отрезана, так что не было никаких подозрений, что мягкий вкусный язык, который я ел, был чем-то другим, кроме большого куска нежного, ароматного мяса.

ОК. Вернемся к основам питания. Почему язык так популярен среди незападных народов и почему он такой вкусный? Прежде всего, это мясо с высоким содержанием жира, но, кроме того, оно содержит те типы жирных кислот, которые мы считаем ароматными и которые доказали свою терапевтическую пользу для здоровья.В таблице ниже я охарактеризовал содержание жира, белка и калорий в 100-граммовой порции (~ 1/4 фунта) говядины, свинины, баранины и языка карибу.

Эти числа на первый взгляд могут не показаться необычными или выдающимися никому, кроме ученого-диетолога, хорошо знающего состав питательных веществ в диких животных. Позволь мне объяснить. Язык — это невероятно концентрированный источник жира по калорийности. У диких млекопитающих мышечное мясо обычно содержит только 20-22% калорий в виде жира и остальное в виде белка. ^{7, 8} Сравните этот процент с содержанием жировых калорий (65-80%) в языке, и вы поймете, почему наши предки предпочитали язык при каждой доступной возможности.

Белок физиологически токсичен при уровнях, превышающих примерно 35-40% калорий, ^7-9 , тогда как жир можно употреблять в неограниченных количествах. Следовательно, стратегия добычи пищи наших предков-охотников-собирателей всегда заключалась в максимальном потреблении жира (т.е. жировые органы и мясо: язык, костный мозг, мозг, перинефральный жир, мезентериальный жир, ретроорбитальный жир, губы, печень и т. Д.), ограничивая потребление белка (нежирного мышечного мяса) нашим физиологическим пределом. ^7-9

Проще говоря, язык — один из самых жирных органов у млекопитающих, и наши предки-охотники-собиратели понимали, что язык предотвращает симптомы белкового отравления, дает большее насыщение, чем мышечное мясо, и просто заставляет их чувствовать себя хорошо. Если вам удастся преодолеть западное клеймо употребления «языка», вы попробуете один из древних деликатесов человечества. Почему правильно приготовленный язык такой вкусный? Позвольте мне просветить вас с помощью самого первого исследования состава жирных кислот языка. ¹⁰

До 2013 года в доступной научной литературе ни разу не сообщалось о составе жирных кислот языка. Благодаря доктору Хоффману из Стелленбошского университета в Южной Африке у нас теперь есть предварительные данные, показывающие, что язык содержит здоровый профиль жирных кислот, но также известен своими вкусовыми предпочтениями. Ниже представлена ​​таблица, показывающая профиль жирных кислот языка у овец двух пород (дорпер и меринос).

Обратите внимание, что язык содержит очень высокие концентрации мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой кислоты (18: 1n9c).Олеиновая кислота — это такая же полезная для здоровья жирная кислота, которая содержится в орехах и оливковом масле. Наша исследовательская группа продемонстрировала, что олеиновая кислота также содержится в высоких концентрациях в костном мозге. ¹¹ Наконец, обратите внимание на относительно высокие концентрации 18: 0, присутствующие в языке. Эта насыщенная жирная кислота называется стеариновой кислотой и является одной из немногих насыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови.

Помимо полезных для здоровья жирных кислот, язык имеет восхитительный аромат, который можно найти в тканях некоторых других животных.Продукты животного происхождения, содержащие большое количество олеиновой кислоты, являются пикантными, потому что эти жиры сохраняют гладкую, богатую текстуру по сравнению с более короткоцепочечными насыщенными жирными кислотами, такими как пальмитиновая кислота (16: 0), которая является запасным жиром. Пеммикан, приготовленный из костного мозга (также с высоким содержанием олеиновой кислоты), предпочитался индейцами Северной Америки по сравнению с пеммиканом, приготовленным из жировых отложений (пальмитиновой кислоты). Так что сделайте себе одолжение — попробуйте говяжий язык. Вот рецепт с нашей кухни, который может вам понравиться.

Язык с абрикосом и изюмом

Обслуживает 4

Инструкции

• 1 говяжий язык
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 3 лавровых листа
• 1 столовая ложка майорана
• 1 фунт сушеных абрикосов (несульфированные; доступны в магазинах здорового питания)
• 1 фунт очищенных помидоров
• 1/2 стакана лайма сок
• 1/2 стакана лимонного сока
• 1/4 чайной ложки базилика
• 1/4 чайной ложки молотого красного перца
• 1 столовая ложка горчичного порошка
• 1/2 стакана изюма

Указания

1. Положите язык в большую кастрюлю, полностью залейте водой и доведите до кипения.
2. Замените воду и доведите до второго кипения.
3. Снова слейте воду и доведите до медленного легкого кипения.
4. Добавьте чесночный порошок, лавровый лист и майоран и готовьте до готовности около 2 часов.
5. Выбросьте воду и лавровый лист. Снимите кожицу с языка и дайте ему остыть. Нарезать тонкими ломтиками.
6. Разогрейте духовку до 350 ° F.
7. Выложите абрикосы в кастрюлю.
8. Пюре из помидоров в блендере добавить томатный соус и остальные ингредиенты к абрикосам и довести до кипения.Продолжайте варить, пока смесь не загустеет.
9. Выложите нарезанный язык в плоскую форму для запекания и полейте соусом.
10. Выпекайте около 20 минут.

Сердечно,

Лорен Кордейн, доктор философии, почетный профессор

Список литературы

1. de Heinzelin J1, Clark JD, White T., Hart W., Renne P, WoldeGabriel G, Beyene Y, Vrba E. Окружающая среда и поведение гоминидов Бури возрастом 2,5 миллиона лет. Наука. 1999, 23 апреля; 284 (5414): 625-9.

2. Пшеница JB. Убийство индейского палео-бизона. Scientific American. 1967; 216: 109-117.

3. Тодд, LC., Rapson, DJ. «Формационный анализ костных лож зубров и интерпретация жизни палеоиндийцев». Le Bison: Gibier et Moyen de Subsistance des Hommes du Paléolithique aux Paléoindiens des Grandes Plaines. Издания APDCA, Antibes (1999): 479-499.

4. Белый TE. Наблюдения за техникой разделки мяса у некоторых коренных народов № 2. Американская античность 1953, 19: 160-164.

5. Друри Б., Клавин Т. Сердце всего сущего. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, 2013 г., стр. 183–184.

6. Профессиональный диетолог. Версия 4.7.0. Axxya Systems, //www.nutritionistpro.com/, 2014.

.

7. Кордайн Л., Брэнд Миллер Дж., Итон С.Б., Манн Н., Холт ША, Спет Дж. Д. Соотношение продуктов питания растений и животных и оценка энергии макроэлементов в рационах охотников-собирателей во всем мире. Американский журнал клинического питания, 2000, 71: 682-92.

8. Ремко С. Койперс1, Мартина Ф.Люксволда1, Д.А. Яннеке Дейк-Брауэр1, С. Бойд Итон, Майкл А. Кроуфорд, Кордейн Л. и Фриц А.Дж. Маскиет. Расчетное потребление макроэлементов и жирных кислот из рациона палеолита Восточной Африки. Брит Дж. Нутр, декабрь 2010 г .; 104 (11): 1666-87.

9. Рудман Д., ДиФулко Т. Дж., Галамбос Дж. Т., Смит Р. Б., Салам А. А., Уоррен В. Д.. Максимальные скорости выведения и синтеза мочевины у здоровых и больных циррозом печени. Дж. Клин Инвест 1973; 52: 2241-49.

10. Hoffman LC, Laubscher LL, Leisegang K. Пищевая ценность вареных субпродуктов, полученных из баранов, выращенных на свободном выгуле в Южной Африке.Meat Sci. 2013 март; 93 (3): 696-702

11. Кордаин Л., Уоткинс Б.А., Флорант Г.Л., Келер М., Роджерс Л., Ли Ю. Анализ жирных кислот в тканях диких жвачных животных: эволюционные последствия для снижения хронических заболеваний, связанных с питанием. Eur J Clin Nutr, 2002; 56: 181-191. [/ Full_width]

20 Польза коровьего языка для здоровья (№ 14 звучит невозможно, но это правда)

Когда дело доходит до мяса внутренних органов, такого как коровий язык, некоторые люди предпочитают избегать его любой ценой. Во-первых, большинству из них не нравится идея наличия коровьего языка на обеденном столе.Во-вторых, он содержит высокий уровень холестерина. Однако, что удивительно, помимо содержания холестерина, коровий язык имеет много преимуществ. Еще одна вещь, которую вы, вероятно, не знаете о субпродуктах, таких как коровий язык, — это то, что оно дешевле, чем мышечное мясо, но при этом содержит гораздо больше питательных веществ, которых нет даже в мясе. К сожалению, современные люди уже не едят мясо органов, но из этой статьи вы обнаружите, что потребление мяса органов на самом деле приносит вам много пользы для здоровья.

Питательные вещества Ценность коровьего языка