Столовая соль: Виды соли, используемые при приготовлении пищи

Виды соли, используемые при приготовлении пищи

Соль можно классифицировать, например, по способу производства и/или добычи, степени измельчения и очистки, содержанию натрия и примесей.

Хотя некоторые соли могут содержать больше разных минералов, чем обычная поваренная соль, их все же никак нельзя считать источниками соответствующих минералов (за искл. йодированной соли). При умеренном потреблении, независимо от вида соли, сопутствующие натрию минералы поступают в крайне малых количествах.

Никакая соль не может стать полноценным источником минеральных веществ. Это означает, что не нужно есть соль с целью получения минеральных веществ.

МОРСКАЯ СОЛЬ

Морскую соль получают путем выпаривания морской воды в специальных ваннах или прудах под действием солнца. Чистота морской соли зависит от состава и чистоты морской воды, из которой она производится. Кристаллы этой соли крупные, неровные. Помимо хлорида натрия, морская соль может содержать некоторое количество йода, кальция, магния и калия.

 

СОЛЬ ГРУБОГО ПОМОЛА, ИЛИ КАМЕННАЯ СОЛЬ

Грубую, или каменную соль по преимуществу добывают из подземных залежей. Каменная соль имеет грязно-серый цвет. В залежах каждого конкретного месторождения содержатся различные примеси, поэтому стабильной и/или равномерной чистоты каменной соли добиться почти невозможно.

 

ПОВАРЕННАЯ, ИЛИ СТОЛОВАЯ СОЛЬ

В случае поваренной соли основная часть воды удаляется из соляного раствора кипячением или выпариванием, после чего при помощи мощных центрифуг отделяется оставшаяся вода, чтобы в конце процесса влажность соли составляла около 3%. После дополнительной сушки получается равномерно чистая, мелкозернистая качественная поваренная соль.

 

ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ

Йодированная соль обычно представляет собой столовую или минеральную соль с добавлением йода. Добавление йода не меняет вкуса соли. Йодированная соль – хороший способ получить недостающее количество необходимого организму йода.

 

ПАН-СОЛЬ

Пан-соль получают путем уменьшения содержания натрия в обычной столовой соли и добавлением 25–40% хлорида калия и 10% сульфата магния. Кроме того, в пан-соли есть аминокислота лизин, которая устраняет металлический привкус йода. В двух чайных ложках пан-соли содержится столько же натрия, сколько в одной чайной ложке поваренной соли. В действительности при употреблении пан-соли потребление натрия нередко не сокращается, поскольку ее добавляют в пищу в больших количествах, чтобы добиться привычного вкуса пищи.

Источниками значимого количества минеральных веществ являются зерновые (особенно цельнозерновые продукты), картофель, фрукты и овощи, а также ягоды, молоко и молочные продукты, рыба, птица, яйца, мясо, добавляемые пищевые жиры, орехи, семена, плоды масличных культур, но не соль. Только йодированную соль можно считать полноценным источником йода.

Помимо обычной соли, в продаже можно найти разноцветные соли с разными названиями (например, Rose, Himaalaja, Hawai, Pärsia), состав и цвет которых зависят от места производства. Несмотря на то, что в их составе зачастую приведен целый список минералов, ни одна из этих солей не содержит ни один из минералов в таком количестве, чтобы оно покрыло значимую часть суточной потребности.

Кроме того, выпускается соль с различными вкусовыми нюансами. Это, например, ароматизированная, чесночная, копченая соль. Соль добавляется и во многие смеси пряностей (например, в перцовую смесь). Так что в случае смесей пряностей нужно обязательно читать маркировку, чтобы узнать, сколько соли они содержат.

В производстве мяса часто используется соль с добавлением нитрита. Нитритная соль – соль высокой степени очистки, специально предназначенная для мясной промышленности. Эта соль придает мясу розовато-красный цвет и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов, продлевая тем самым срок годности продукта.

соль, пищевая соль, столовая соль (ru)

Пищевая соль или просто соль, кухонная соль, поваренная соль — это наиболее часто употребляемое минеральное вещество в человеческом питании. Неограниченное потребление приводит к рискам для здоровья.

Применение в кулинарии:

Как минимум на начало 2019 г. соль находится на первом месте среди ингредиентов, которые чаще всего используются в рецептах. Поэтому в нашем списке ингредиентов она находится на первом месте. Но Вы можете сортировать список согласно Вашим потребностям. Пожалуйста, попробуйте это сделать. Например, Вы можете изменить последовательность или отсортировать ингредиенты по количеству углеводов, белков или жиров или же по соотношению ЛК:АЛК, т.е. по соотношению омега-6 и омега-3 жирных кислот и т.д.

Кухонная соль «приправляет» почти все блюда и продукты питания. Однако люди западной цивилизации потребляют соль в слишком большом количестве¹. Это происходит не только потому, что её используют в слишком больших количествах для варки и последующего приправления блюд, но и потому, что соль содержится во многих переработанных продуктах питания.

К продуктам с особенно высоким содержанием соли относятся хлеб, мясо, колбасные изделия, молоко и сыр. Ещё больше соли содержат готовые продукты и фастфуд. Так наши вкусовые рецепторы привыкают ко всё более солёным блюдам. Согласно отмеченной Пулитцеровской премией книге «Соль, сахар и жир» у нас развивается всё большая потребность в соли. Пройдите по ссылке, чтобы прочитать рецензию на книгу. Блюда с малым содержанием соли или вообще без неё такие люди воспринимают как пресные. Чтобы избавиться от такого вкусового ощущения необходимы три месяца уменьшенного потребления соли или даже полный отказ от неё. Благодарностью организма на это будет значительное улучшение здоровья вследствие облегчения деятельности сердца и других органов.

Добавление пищевой соли в продукты питания снижает «растворимость» органических пряных веществ в них и повышает, таким образом, их вкусовое восприятие.² Поэтому при высоком потреблении соли со временем малосолёная пища начинает восприниматься пресной.

Лучше всего откажитесь вообще от готовых продуктов и употребляйте только свежие продукты питания. Больше приправляйте пищу травами, пряностями или другими вкусовыми веществами (лимон, лук, чеснок и т.д.) и добавляйте небольшое количество соли только лишь в конце приготовления. Сырая пища естественным образом содержит соль в необходимых количествах.³ Сбалансированное питание на основе сыроедения не требует дополнительного потребления соли. В приготовленных продуктах соль уходит, когда выливают воду, в которой они варятся, и потому в такие блюда соль добавляют специально.

Овощи чаще всего варят в подсоленной воде, чтобы при помощи осмоса сделать клеточные стенки более проходимыми. Это сокращает время варки, что сохраняет больше действующих веществ. Бобовые же, напротив, нужно солить после приготовления, т.к. в противном случае время их приготовления увеличится.

Веганский рецепт декоративной цветочной соли:

Для приготовления цветочной соли потребуется чашка соли и чашка сушёных цветков без стеблей (например, лаванда, календула, настурция, цветки розы, василёк, маргаритка, одуванчик, мальва, цветки лука-резанца). Прежде чем начать измельчать ингредиенты в ступке, кухонном комбайне или блендере до желаемой степени измельчения, необходимо оборвать лепестки цветов с цветочных чашечек. Декоративная цветочная соль придаёт блюдам несравненный и интенсивный аромат.

Покупка — где купить?

Соль в различных формах и различного происхождения или качества можно купить практически во всех продуктовых магазинах. Соль как с добавлением йода, так и без него продаётся кроме прочего в таких сетевых магазинах как Ашан, Магнит, Дикси, Перекресток, Spar, Окей, Пятёрочка, Лента и др., и, конечно, в магазинах, торгующих товарами для здоровья и био-продукцией, аптеках и т.д. Соль — это ингредиент, который не относится к сельскохозяйственной продукции. Поэтому соль не может иметь органический сертификат. Органическая соль — это заблуждение потребителей.

Соль различается прежде всего по степени помола и происхождению. В различных странах в пищевую соль добавляют йод. Это делается того, чтобы обеспечить людей йодом в областях, почвы которых бедны этим элементом. Если при приготовлении блюд использовать не йодированную соль, то в некоторых случаях её необходимо принимать в других формах, например, с водорослями. См. ссылку в рамке.

Также в некоторых странах в соль добавляют фторид калия. Кроме того, кристаллы пищевой соли зачастую обволакиваются антислёживающим агентом, чтобы они лучше сыпались. Также есть продукты с добавлением фторида натрия (для улучшения здоровья зубов) и фолиевой кислоты.^7,1

Морская соль, Fleur de Sel, особые виды соли (например, гималайская соль) или бульонные и другие смеси пряностей все содержат хлорид натрия. Поэтому они не помогут уменьшить потребление соли.⁸

Хранение:

Т.к. соль легко впитывает влажность из окружающего воздуха, её нужно хранить в герметично закрытом или сухом месте. В таком виде она может храниться годами. Не стоит опасаться появлению насекомых, грибков или бактерий.

Химический состав — питательная ценность — калории:

Поваренная соль представляет собой химическое вещество хлорид натрия (NaCl). Содержание натрия составляет 40 %. Это означает, что 1 г соли содержит 0,4 г натрия (Na). Хлорид не учитывается и не указывается в таблицах питательных веществ, т.к. хлорид мы получаем только с солью. При добыче обычной пищевой соли в каменной и морской соли остаются от 1 % до 3 % других солей. В продажу поступает преимущественное очищенная, рафинированная соль.

Всемирная организация здравоохранения ВОЗ рекомендует употреблять менее 5 г соли в день. Но в реальности всё выглядит, к сожалению, совсем по-другому: в Швейцарии среднестатистическое потребление соли в настоящий момент составляет около 9 граммов на человека в день.⁴ В то время как американская ассоциация сердца AHA советует потреблять 3,8 грамма соли⁵, Институт диетологии в Мюнхене установил суточную потребность взрослых в натрие в 550 мг.⁶ В общей сложности мы должны стремиться к потреблению максимум 1,4 — 2,5 г пищевой соли в день (0,56-1 г натрия).

В каждом нашем рецепте и каждом ингредиенте Вы найдёте данные по всем незаменимым веществам, среди них и количество соли. Содержание натрия в этом случае уже будет подсчитано и указано в пищевой соли. Мы указываем количество соли также и в процентном соотношении, взяв за основу рекомендуемое максимальное количество суточного потребления GDA (2.4 г/день натрия) как 100 %. Это соответствует 6 г соли в день, включая уже содержащуюся в ингредиентах соль.

GDA означает суточная норма потребления, однако её определил Союз европейской пищевой промышленности FoodDrinkEurope (FDE, до 2011 г. назывался CIAA). В качестве основы послужили рекомендации Eurodiet. В Германии маркировка GDA представляет собой небольшие бочкообразные окошки на упакованных продуктах питания. Австралия использует модифицированную форму — Daily Intake Guide (DIG). В США используются данные 2012 года, полученные от Facts Up Front.

Также ещё существуют нормативы Reference intake (Ris), которые, однако, не делают различий между женщинами, детьми и мужчинами, а дают единую норму: например, по соли это те же 6 г. Прежде всего в Великобритании используют ещё более понятную систему маркировки Traffic Light Rating System с зелёным, жёлтым и красным цветом светофора на упаковке. На упаковке с солью зелёный указан при максимальном значении 0,3 г соли в 100 г. Жёлтый означает от 0,3 до 1,5 г, а красный можно увидеть при содержании от 1,5 г или начиная с 1,8 г на порцию. При маркировке напитков похожие показатели: зелёный — 0,3 г/100 г, жёлтый — до 0,75 г и красный, начиная с 0,75 г или 0,9 г/порция.

Влияние на здоровье:

Что делает соль в организме? Хлорид натрия — это важное минеральное вещество для нашего организма. Оно регулирует водный обмен, упругость ткани и поддерживает кислотно-щелочной баланс. Кроме того, соль играет важную роль в строении костей и при пищеварении, а также участвует в передаче нервных раздражений.⁹

Организм взрослого человека содержит около 150 — 300 грамм пищевой соли и ежедневно ему требуется от одного до трёх граммов соли для компенсации потерь с потом и выделениями. При некоторых заболеваниях или усиленном потении ежедневная потеря соли может достигать даже 20 граммов.²

Соль — жизненно необходимый продукт, но точно не суперфуд. Слишком большое количество хлорида натрия может повышать в организме кровяное давление и, таким образом, значительно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболевания (плюс сопутствующих заболеваний). Американская ассоциация сердца (AHA) объясняет 15 % смертельных случаев из 2,3 миллионов, вызванных сердечно-сосудистыми заболеваниями (2010 г.), высоким потреблением соли. Наши гормоны контролируют содержание соли в организме и заставляют выделять излишнее количество хлорида натрия с большим количеством воды. Это нарушает функционирование почек и увеличивает содержание воды в организме, т.е. вес тела.⁹

При употреблении менее 2 г соли в день возникает опасность обезвоживания, т.к. больше не появляется чувство жажды.² Однако человек редко страдает от дефицита натрия. И в более ранние времена нехватка натрия не возникала. Только в единичных случаях, как при определённых заболеваниях, может быть обнаружено недостаточное снабжение организма.^11,12,13,14

Т.к. раньше человеку было трудно получить пищевую соль, мозг поощряет приём соли выделением допамина. Ответственные за солевой аппетит гены связывают с наркотической зависимостью (опиаты и кокаин).²

В Германии с 2011 г. Федеральный институт оценки рисков, MRI (Клиника «Рехтс дер Изар Мюнхен») и RKI (Институт Роберта Коха) пытаются снизить потребление соли до 3,5 максимум 6 граммов в день.¹ Снижение среднестатистического в Германии потребления соли с двенадцати до шести граммов окажет примерно такое же воздействие как понижающие давление средства.¹⁰

Очевидно, что пристрастие к солёному вкусу это что-то приобретённое. Так, например, новорождённые младенцы реагируют на умеренные концентрации соли отрицательно или нейтрально. Пристрастие к соли появляется только лишь в возрасте 2–3 лет после привыкания. ¹ Движение в обратную сторону длится около трёх месяцев, пока вкусовые рецепторы тела не перестроятся, и малосолёная пища уже не будет казаться пресной. Вкусовые ощущения в этом случае становятся даже ещё более выраженными, а вкусовые нервы снова реагируют нормально. Ссылка на рецензию на книгу (как и выше).

Риски — непереносимости:

Полезна ли пищевая соль? Питание, включающее в себя переработанные продукты питания, приводит к значительно увеличенному потреблению соли. Также и в развивающихся странах потребление соли постоянно растёт. Прочтите по этой теме рецензию на книгу «Соль, сахар и жир». И Вы узнаете, почему западное общество питается в общем-то нездорово.

У мышей высокое потребление соли привело к когнитивным дефицитам и воспалениям кишечника, как сообщают исследователи медицинского колледжа Уэйл Корнелл в тематическом журнале «Nature Neuroscience».¹⁶

Летальная (смертельная) доза для взрослого составляет около десяти столовых ложек чистой соли. Это соответствует примерно от 0,5 до 5 граммов на килограмм веса тела.⁸ Ни один нормальный человек не примет умышленно такое количество соли без защитных механизмов организма. Но для маленьких детей достаточно уже примерно одной чайной ложки для наступления отравления солью — сильно пересоленная еда уже может угрожать жизни.^2,15

Применение в медицине:

В современной медицине после сильной кровопотери, например, после операции или несчастного случая больному дают 0,9 %-ный водный раствор хлорида натрия для восполнения объёма крови (также называется изотоническим или физиологическим раствором). Этот же раствор используется как раствор-носитель для лекарственных средств или для удержания открытым доступа к венам. Им промывают катетеры, раны, ссадины, нос, глаза и проводятся полоскания горла. Кроме того, его используют для регидратации пациентов.

Лечебное действие соляных ванн используется при кожных заболеваниях. Пребывание на морских курортах или на солёном воздухе вблизи солеварен лечит, кроме прочего, одышку и заболевания дыхательных путей. ⁸

Народная медицина — натуропатия:

В древности и в Средневековье лекарственным средствам на солевой основе приписывали высушивающее и согревающее действие. Соль содержалась в повязках на рану, пластырях, мазях и пудрах. Также и кожу новорождённых для её укрепления натирали солью. В Средневековье её также использовали для наружного лечения нарывов и ран, т.к. считалось, что она обладает стягивающим, очищающим и смягчающим свойствами.⁸

Кроме того, соль сыпали в раны, чтобы предотвратить воспаления, что было очень болезненным. Потому что чистая соль вследствие осмоса разрушает все виды клеток (также такие микроорганизмы как бактерии и грибки). Тот же механизм предотвращает порчу консервированных в поваренной соли продуктов питания.

Распространение — происхождение:

Где встречается соль? Столовую соль можно получить из морской соли или каменной соли. Сегодня почти каждая страна мира занимается соледобычей в малых или больших масштабах — в твёрдом или жидком виде. Из-за высоких транспортных расходов рынок соли, как правило, ограничен регионально.¹⁷

Общая информация:

Из истории известно, что большинство цивилизаций древности занимались соледобычей. Уже шумеры и вавилоняне использовали соль для консервирования продуктов питания. Википедия подчёркивает, что «белое золото» пользовалось спросом и в некоторых регионах было редкостью. Поэтому её транспортировали по соляным дорогам от солеварен и штолен в бедные солью регионы. Из этих соляных дорог позже возникли важные торговые пути.

Благодаря налогообложению соли в Средневековье обогатились многие города и выросли в богатые мегаполисы. Высокая цена на соль привела к тому, что крестьяне несмотря на собственный убой скота могли позволить себе лишь редкие приёмы пищи с мясом, потому что соль была важнейшим ингредиентом для засаливания и, таким образом, для увеличения срока годности мяса.²

Пищевая соль сегодня используется для консервирования мяса (посол). Нитритная соль для посола (с содержанием от 0,4 % до 0,8 % нитрита натрия) обладает антимикробными свойствами и придаёт красную окраску засаливаемому продукту.² Каменную соль в чистом виде используют для регенерации и умягчения воды в посудомоечных машинах. Примерно 85 % добытой каменной соли поступает в промышленность, частично для добычи хлора и натрия для натрового щёлока и других производных. Морская соль, в первую очередь из Мёртвого моря, популярна в косметологии в виде масок для лица, пилингов или соли для ванн. Из каменной соли делают солевые лампы.

Чем мельче соль, тем быстрее она растворяется и более интенсивно ощущается во вкусе.

Виды соли:

Различные экзотические гурманские виды соли, такие как гималайская соль, персидская голубая соль или аюрведическая соль расхваливаются рекламой как особенно вкусные, полезные для здоровья или им приписывается возраст более миллионов лет. Это хороший бизнес! По всем этим особым эффектам нет никаких научных подтверждений. Кроме того, все крупные залежи соли на Земле примерно одного возраста.¹⁹

Морская соль — это добываемая из морской воды столовая соль (чаще всего из бассейнов для добывания соли и при помощи испарения воды). По оценкам, примерно 30 % мировой продукции соли составляет морская соль, остальное — каменная соль. Для использования в качестве пищевой соли она поступает в продажу большей частью помытой. В необработанной морской соли остаётся ещё остаточная влажность до 5 %.

Среди видов морской соли наиболее дорогой разновидностью является Fleur de Sel (соляной цветок), т.к. она состоит преимущественно из хлорида натрия (как правило, более чем на 97 %). Такая соль возникает только в самые жаркие и безветренные дни, когда вследствие испарения на поверхности воды образуется тончайший соляной слой. Соль Fleur de Sel снимают вручную при помощи деревянной лопаты.²⁰ Под этой разновидностью соли возникает серая соль (sel gris). Серый цвет является следствием взвешенных веществ из водоросли Dunaliella salina и частичек донных отложений, которые включаются в кристаллы соли. Соль sel gris обладает высокой остаточной влажностью. Поэтому её нужно измельчать в нержавеющих соляных мельницах или в ступках.²⁰ Другими её представителями являются гавайская соль или Flor de Sal (по-испански Fleur de Sel). Ни одно из пустых рекламных обещаний не оправдывает такую высокую цену этих солей.

Пищевая соль — это морская соль? Каменная соль (галит) встречается в глубоких почвенных слоях или в солончаковых пустынях. Профессионалы маркетинга любят называть её «морская соль древнего моря». Раньше соль вручную добывали в соляных рудниках. Сегодня её добывают с помощью бурения, взрываний или в карьерах. Известными и коммерциализированными видами каменной соли являются гималайская соль, чёрная соль кала намак (молотая, розовая) из Индии или персидская голубая соль. Розовая окраска гималайской соли (кстати, из Пакистана) обусловлена соединениями оксидов железа.¹⁹ Кала намак — это искусственно произведённая пряность (раньше из каменной соли, сульфида железа, древесного угля и пряностей).²¹ Персидская голубая соль обязана своим голубым оттенком произошедшим вследствие давления изменениям в соляной решётке. Часто ей незаконно дополнительно придают цвет с помощью красителя.¹⁹

Как производится пищевая соль? Как морскую, так и каменную соль можно получить путём выпаривания из солевого рассола (концентрированной солёной воды). Тогда продукт получает название поваренная соль. Тоже самое происходит и с уже жидкими, подземными солончаками как, например, в пустыне Калахари (калахарийская соль).

Альтернативные названия:

Важные альтернативные названия для соли — пищевая соль, столовая соль или поваренная соль.

На английском языке она называется salt, table salt, cooking salt или common salt.

Литература — источники:

CLICK FOR: 21 указание источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

1. bfr.bund.de/ cm/ 343/ blutdrucksenkung durch weniger salz in lebensmitteln.pdf
2. Deutschsprachige Wikipedia: Speisesalz
3. Englischsprachige Wikipedia: Salt
4. swissheart.ch/ praevention/ gesund-leben/ ernaehrung/ salz.html
5. spiegel.de/ gesundheit/ diagnose/ ernaehrung schadet zu viel salz im essen wirklich a 1020274.html
6. mri.tum.de/ sites/ default/ files/ seiten/ mineralstoffuebersicht maerz 2016.pdf
7. Deutschsprachige Wikipedia: Natriumchlorid
8. swissheart.ch/ fileadmin/ user_upload/ Swissheart/ Bilder_Inhalt/ 2.1_Gesund_bleiben/ Salz_Faltblatt_de.pdf
9. wissenschaft-im-dialog.de /projekte/ wieso/ artikel/ beitrag/ wieso ist zu viel salz schaedlich fuer den koerper/
10. assmann-stiftung. de/ salz der praevention von chronischen krankheiten-67/
11. Deutschsprachige Wikipedia: Hyponatriämie
12. msdmanuals.com/ de/heim/ hormon und stoffwechselerkrankungen/ elektrolythaushalt/ hyponatri%C3%A4mie niedriger natriumspiegel im -blut
13. https://www.ndr.de/ ratgeber/ gesundheit/ Natriummangel kann zu Verwirrtheit fuehren, natriummangel100.html
14. Englischsprachige Wikipedia: Health effects of salt
15. kinderaerzte-im-netz.de/ news-archiv/meldung /article/ eltern duerfen kindern nicht zu viel salz geben/
16. spektrum.de/news/ schadet eine salzreiche ernaehrung dem gehirn/ 1532601
17. k-plus-s.com/de/ wissen/ rohstoffe/ salzvorkommen.html
18. Duden online: Salär
19. Stiftung Warentest. Speisesalz: Das Märchen vom Wundersalz. Auf test.de
20. Deutschsprachige Wikipedia: Meersalz
21. Deutschsprachige Wikipedia: Kala Namak

История соли | Производитель здорового питания «Палитра вкусов»

История соли

Соль – постоянный спутник человечества с глубокой древности. Достоверно известно, что соль присутствовала в рационе жителей древнего Египта, также она упоминается в китайском фармацевтическом трактате «Пень-Цао-Кан-Му», возраст которого около 4700 лет. Согласно археологическим данным в Индии уже в IV-IIIтысячелетии до нашей эры жители долины Инда добывали соль, географ Страбон пишет о соляных копях в районе гор Пенджаба. Соль стала незаменимым продуктом, находившимся на столе у аристократии и у простых людей, распространившись географически по территории Европы, Азии и Африки. Парадоксально, но жители доколумбовой Америки не знали соли – при приготовлении пищи они широко использовали красный перец. В некоторые исторические периоды соль стоила очень дорого – настолько, что выступала в качестве денежного эквивалента. Налог на соль (изобретенный правителями древнего Китая и позже распространившийся в других государствах) веками являлся стабильным источником пополнения государственной казны, но если поборы становились излишне тяжким бременем – то жажда соли приводила к бунтам, вошедшим в историю под названием соляных.

Во Франции в период правления династии Валуа власти пошли ещё дальше, обязав каждого подданного, начиная с возраста 8-ми лет приобретать ежегодно не менее 7 килограммов соли по государственным расценкам. Простая арифметика показывает, что употребить в пищу такое количество соли было весьма непросто, даже учитывая использование соли для заготовки пищи впрок.

Производство соли

Поваренная соль, столовая соль, каменная соль, пищевая соль и даже хлористый натрий – все это разные названия с детства привычного нам продукта. Соль морского происхождения как правило содержит в себе примеси различных минеральных солей, что может придавать конечному продукту различные цветовые оттенки. Соль делится на четыре сорта, в зависимости от чистоты: экстра, высший, первый и второй сорта. Человечеству известно несколько способов добычи соли, однако, в промышленных масштабах используется преимущественно шахтная (или карьерная) добыча каменной соли, а также способ выпаривания соли из рассолов. Продукт, полученный путём выпаривания, отличается высоким содержанием хлорида натрия, низким содержанием посторонних примесей, а также мелкокристаллической структурой. Соль попадает к нам на стол, пройдя процессы измельчения и очистки от содержащихся в ней примесей.

Влияние соли на здоровье человека

Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не более 2000 мг натрия в день, что соответствует 5 граммам или одной чайной ложке соли в рационе взрослого человека. Соль – продукт, который любит умеренность. Чрезмерное потребление людьми склонными к гипертонии, способно вызвать рост кровяного давления, что в конечном итоге может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Также чрезмерное насыщение организма натрием, способствует вымыванию кальция из организма, что может в долгосрочной перспективе способствовать развитию остеопороза.

Парадоксально, но, как и многие другие продукты, при всех «побочных эффектах» соль является продуктом необходимым для организма. Содержащийся в соли натрий оказывает важное влияние на процесс регулирования жидкости в организме. Если человек употребляет недостаточно соли, это может привести к обезвоживанию организма. Косвенными симптомами, указывающими на недостаток натрия (выполняющего роль электролита), могут являться головные боли, слабость, апатия. Кроме того, при нехватке в организме натрия, растёт уровень так называемого «плохого холестерина» низкой плотности. Низкий уровень натрия также увеличивает риск смерти от сердечной недостаточности. Кроме того, у людей, страдающих диабетом второго типа, отказ от соли может спровоцировать летальный исход.

Йодированная соль

Пищевая йодированная соль является разновидностью пищевой поваренной соли, состав которой обогащён йодидом или йодатом калия. Производители отдают преимущество йодату, как более стойкому к температуре и влажности элементу. Соль обогащённая йодатом калия имеет значительно больший срок годности. Соль, в процессе подготовки которой используется йодид, нуждается в дополнительной стабилизации тиосульфатом натрия.

Употребление йодированной соли способствует эффективной профилактике заболеваний, вызываемых хроническим йододефицитом. В группе риска находятся как минимум 2 млрд. человек, проживающих в районах, испытывающих постоянную нехватку йода. Пионером в деле распространения йодированной соли стала Швейцария – население богатой и благополучной альпийской страны страдало от хронической нехватки йода.

В нашей стране первые научные исследования проблемы йододефицита начались в конце 20-х годов прошлого века, основоположником направления стал выдающийся хирург-эндокринолог, специалист по профилактике эндемического зоба Олег Владимирович Николаев. Доктор Николаев и его коллеги из Кабардино-Балкарии запустили в 1933 году программу, предполагавшую обязательные поставки йодированной соли населению региона. За семь лет работы, удалось сократитьраспространённость эндемического зоба среди населения Кабардино-Балкарии с 69 % до 0,9 %!!! При регулярном употреблении в пищу йодированная соль позволяет восполнить дефицит йода в организме. О нехватке в организме йода могут предупреждать следующие симптомы: выпадение волос, расслоение ногтей, отёчность лица, сухость кожи, сонливость, плаксивость, подавленное настроение. Недостаток йода может приводить и к более серьёзным заболеваниям – например, к увеличению щитовидной железы (эндемический зоб). Если же люди поколениями проживают на территории, бедной таким важным для человека микроэлементом как йод – в перспективе такая нехватка способна привести к развитию детского слабоумия. На полотнах мастеров живописи эпохи Возрождения изображено немалое количество людей с признаками врождённого слабоумия. Современные учёные считают, что слабоумные люди со старинных картин – в большинстве своём являлись жертвами йододефицита.

Законодательная поддержка йодирования соли

Более 113 стран мира приняли различные законы, направленные на профилактику йододефицита с использованием йодированной соли. В этих странах йодированная соль активно производится пищевой промышленностью, на предприятиях готовят пищу с йодированной солью, она продаётся в магазинах, обеспечена широкая доступность продукта для населения.

Некоторые государства пошли ещё дальше, на законодательном уровне сделав производство и реализацию йодированной соли обязательными. Среди стран СНГ следует упомянуть Казахстан, где безальтернативное йодирование соли закреплено соответствующим законом, начиная с 2002 года. За прошедшие годы власти Казахстана добились значительных успехов в деле профилактики дефицита йода среди населения.

В России ситуация с йододефитом удручающая: Эндокринологический научный центр Минздрава приводит данные, согласно которым, из-за дефицита йода в нашей стране более 1,5 миллиона взрослых и 650 тысяч детей ежегодно нуждаются в специализированной эндокринологической помощи. Дефицит во многом обусловлен тем, что йодированную соль употребляют на постоянной основе не более 30% россиян.

В 2019 году по инициативе Минздрава РФ был разработан законопроект, согласно которому в России запланирован переход к всеобщему йодированию пищевой поваренной соли и применению её в продуктах для профилактики йододефицитных заболеваний – сообщает «Российская газета».

Если законопроект будет поддержан – в России удастся решить проблему йододефицита и вызываемых им заболеваний. На настоящий момент собственное здоровье находится в руках сознательных граждан, йодированная соль в большом количестве представлена в магазинах, и люди, заботящиеся о своём здоровье, могут выбирать именно йодированный продукт, а не обычную поваренную соль.

Компания «Палитра» предлагает инновационный продукт соль пищевую Валетек. В составе соли «Валетек» с пониженным содержанием натрия, есть полезные микроэлементы — калий, магний и йод.

Калий отвечает за поддержание работы сердца, нервной и мышечной систем, выведение из организма избытка жидкости. Магний – поддерживает тонус сосудов, способствует нормальному функционированию клеток. Йод – обеспечивает правильную работу щитовидной железы, оказывает положительное воздействие на полноценное умственное развитие детей. Специалисты «Палитры» убеждены – соль должна быть не только вкусной, но и полезной.

Солите на здоровье!

О вреде и пользе соли в рационе питания

О вреде и пользе соли в рационе питания

соль гипертонии на руку

Поваренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; столовая, каменная или пищевая соль), — пищевой продукт, представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного происхождения всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. Соль делится на виды: каменная, поваренная, экстра, йодированная, морская, экзотическая.

Соль — это неотъемлемая часть практически любого блюда. Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека. Хлор — это основная составляющая желудочного сока. Соляная кислота, в которую он входит, помогает расщеплять и переваривать белки, а также убивает болезнетворные бактерии, попадающие с пищей. Ионы хлора принимают участие в проведении нервных импульсов. Натрийподдерживает кислотно-щелочной и водно-солевой баланс организма, влияет на осмотическое давление, участвует в перемещении глюкозы и аминокислот через мембраны клетки во всем организме, передаче нервных импульсов, а также в нормализации состава крови, лимфы и межклеточной жидкости. В пищеварении натрий способствует усвоению углеводов. Еще одна функция натрия — это участие в сокращении мышечных волокон вместе с кальцием.

Соль (хлористый натрий) содержит также марганец, железо, кальций, фтор, цинк, селен.

Польза соли. В состав многих тканей организма входят микроэлементы, составляющие соль. Поэтому использование ее в пище восполняет естественный недостаток, который может быть в организме. Соль восстанавливает и водно-солевой и кислотно-щелочной баланс в организме, нормализует уровень желудочного сока, является природным антибиотиком, уничтожающим бактерии в продуктах.

Соль способна удерживать влагу в организме человека. Недостаток соли может привести к обезвоживанию организма, в тяжелых случаях при недостатке соли в организме может развиться гипонатриемия. Йодированная соль является самым надежным и простым способом эффективной профилактики дефицита йода в организме.

Вред соли. При многократного превышения дневной нормы употребления соли она начинает накапливаться в организме. Это приводит к превышению нормального содержания натрия и хлора в тканях, формируются отеки, повышается артериальное давление. Это сопровождается спазмом сосудов, в том числе и в головном мозге. Повышенное содержанием натрия пагубно влияет на работу почек, в результате чего нарушается выделение мочи. Затормаживаются обменные процессы в организме, приводит к кислородному голоданию, которое пагубно влияет на работу сердечной мышцы (риск инсульта, инфаркта).

Люди, потребляющие в пищу, продукты с большим содержанием соли, имеют высокий риск развития мочекаменной болезни, которая возникает из-за снижения растворимости однонатриевой соли мочевой кислоты, которая выпадая в осадок, способствует формированию конкрементов в почечных лоханках.

Нормы потребления соли. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли. При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и тому подобном, а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки. При повышенном потоотделении (при занятии спортом, в жару) количество потребления соли нужно увеличить, также как и при некоторых заболеваниях (диарея, жар и др.).

Таблица содержания соли в продуктах:

Продукты	Содержание соли, мг/100г
Зерновые
Хлеб ржаной из муки грубого помола	430
Хлеб пшеничный из муки грубого помола	250
Хлопья кукурузные	660
Овощи
Капуста квашеная	800
Фасоль в стручках зеленая	400
Свекла	260
Цикорий	160
Корень сельдерея	125
Листья сельдерея	100
Картофель	30
Капуста красная	30
Капуста белокочанная	4
Фрукты
Изюм	100
Бананы	54
Финики	20
Черная смородина	15
Яблоки	8
Ананасы, лимоны, грейпфруты	1
Апельсины, орехи и миндаль	20-50
Молочные продукты
Молоко коровье	120
Сыр	~800
Яйцо	100
Мясо
Говядина	~78
Телятина	100
Свинина	~80
Рыба	50-100

Какую соль лучше потреблять? Лучше использовать небольшое количество исключительно натуральной морской соли. Её получают путем выпаривания морской воды, при этом сохраняются полезные микроэлементы: магний, калий, кальций, йод. Добавлять морскую соль рекомендуется в уже готовые блюда. В поваренной соли в процессе очистки сохраняется некоторое количество микроэлементов (магния, кальция), однако их намного меньше, чем в морской соли. Самой вредной считается мелкая поваренная соль «экстра» класса. Такой продукт добывается из природных месторождений, проходит интенсивную очистку, в нем не остается ни одного полезного микроэлемента. При потреблении такой соли в человеческий организм попадает чистый хлорид натрия.

Как уменьшить потребление соли:

— во время приготовления пищи добавляйте соли немного меньше, чем указано в рецепте;

— для приготовления блюд вместо наборов специй используйте свежие травы, так как в сухих специях в качестве консерванта добавляется соль;

— уменьшите потребление в пищу полуфабрикатов, так как в них содержится повышенной количество соли;

— покупая овощи в магазине, лучше выбирайте свежие или замороженные, а не консервированные;

— вместо соли во многих случаях можно использовать лимонный сок;

— уменьшить количество потребления колбасных и копченых изделий;

— уменьшите потребление соусов и различных добавок, например кетчупа и соевого соуса;

— не выставляйте соль на стол;

— выбирайте продукты с низким содержанием натрия.

Полностью от соли отказываться не стоит. Она является необходимым компонентом для здоровой жизнедеятельности организма человека и приносит положительный эффект лишь в том случае, если соблюдаются нормы потребления соли. Соблюдение норм потребления соли приведет к снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Более подробную информацию о здоровом образе жизни Вы можете получить на официальном информационном портале Министерства Здравоохранения Российской Федерации takzdorovo.ru .

Недосаливать так же вредно, как и пересаливать?

• Джессика Браун
• BBC Future

3 ноября 2018

Автор фото, Getty Images

Некоторые ученые утверждают, что диета с низким содержанием соли может быть столь же вредна, как и высокое потребление соли. А как на самом деле?

Стоило в прошлом году популярному турецкому шеф-повару разместить в интернете видео, где он любовно солит огромный стейк, как он тут же получил прозвище «Соль-бей».

Что же привлекло внимание миллионов к этому ролику? Кулинарное искусство? Или то, что повар проигнорировал рекомендации диетологов «не пересаливать»?

Мы любим соль — несмотря на предупреждения специалистов, что мы слишком много ее потребляем и тем самым вредим здоровью.

Но все чаще слышатся и контраргументы, бросающие тень сомнения на результаты десятилетий исследований и одновременно пытающиеся прояснить давно назревшие вопросы по поводу нашей любимой приправы.

Ключевой элемент пищевой или поваренной соли — натрий, без которого невозможен нормальный баланс жидкости в нашем организме. В форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков, доставляя кислород и питательные вещества во все органы. В виде положительно заряженного иона натрий активизирует процессы нервного возбуждения, сокращения мышечных волокон и другие реакции.

Короче говоря, натрий важен для нас. Но на протяжении столетий люди потребляли соли гораздо больше, чем рекомендуется.

Поэтому по всему миру нас преследует совет диетологов и представителей системы здравоохранения: ешьте меньше соли!

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В сырах с плесенью содержится больше соли, чем в морской воде, — 2,7 грамма на 100 граммов сыра

Взрослым рекомендуют потреблять не больше шести граммов соли в день. Между тем в Британии потребляют примерно восемь граммов в день, а в США — 8,5 грамма.

Однако лишь четверть всего нашего ежедневного потребления мы получаем из той соли, которую сами добавляем в пищу. Остальная скрывается в продуктах, которые мы покупаем — в том числе в хлебе, соусах, супах и кашах-полуфабрикатах.

То, что производители часто не пишут слово «соль» на этикетках, предпочитая «натрий», только запутывает, создавая иллюзию, что соли мы едим не так много.

Кристаллы поваренной соли состоят из ионов натрия и хлора. В 2,5 грамма соли примерно 1 грамм натрия. «Люди как правило не знают об этом и просто думают, что соль и натрий — одно и то же. Никто вам не объясняет», — подчеркивает диетолог Мэй Симпкин.

Исследования обнаружили, что потребление слишком большого количества соли повышает кровяное давление, что может привести к инсульту и сердечно-сосудистым заболеваниям — в этом вопросе эксперты сегодня практически сходятся во мнениях, доказательства вреда соли очевидны.

Наш организм удерживает воду, когда мы едим соль, тем самым повышая кровяное давление — до тех пор, пока почки не выведут ее из организма.

Потребление слишком большого количества соли в течение долгого времени добавляет нагрузки на артерии и может привести к гипертонии, из-за которой случается 62% инсультов и 49% приступов ишемической болезни сердца (по данным Всемирной организации здравоохранения).

В ходе одного мета-анализа 13 научных исследований, опубликованных за последние 35 лет, обнаружено, что, съедая каждый день дополнительные 5 граммов соли, мы на 17% увеличиваем риск приобрести сердечно-сосудистое заболевание и на 23% повышаем риск инсульта.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Большой стакан попкорна (примерно 250 г), который мы берем с собой в кинозал, может содержать примерно 5 г соли — почти дневную ее дозу, рекомендуемую специалистами

И, как можно ожидать, снижение потребления соли приводит к обратному эффекту. В одном из исследований данных по кровяному давлению за восемь лет ученые обнаружили, что уменьшение потребления соли всего на 1,4 г в день, судя по всему, понижало давление — что, в свою очередь, вело к снижению на 42% вероятности инсульта со смертельным исходом и на 40% уменьшало количество смертей от болезней сердца.

В то же время ученые заключили, что крайне сложно выделить влияние именно соли среди других факторов риска — нездоровой диеты в целом, нездорового образа жизни и т.д.

Дело в том, что люди, обращающие внимание на то, сколько в их рационе соли, как правило, вообще больше заботятся о здоровой еде, стараются упражнять свое тело, не курить и не злоупотреблять спиртными напитками.

Долговременные рандомизированные исследования, в которых бы сравнивались люди с высоким и низким потреблением соли, помогли бы установить причины и следствия. Но из-за сложностей с финансированием и этических препятствий таких исследований крайне мало.

По словам Франческо Каппуччо, профессора сердечно-сосудистой медицины и эпидемиологии медицинского факультета Уорикского университета, такие исследования почти невозможно провести: «Именно потому нет и подобных исследований по ожирению или курению, которое, как мы знаем, убивает».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Одна порция популярного супа мисо содержит 2,7 г соли

А между тем эмпирических данных более чем достаточно. После того как в конце 1960-х правительство Японии начало кампанию по убеждению граждан есть меньше соли, ее потребление снизилось с 13,5 г до 12 г в день. За тот же самый период у людей наблюдалось снижение кровяного давления и сокращение на 80% случаев смерти от инсульта.

В Финляндии ежедневное потребление соли упало с 12 г в конце 1970-х до 9 г к 2002 году, и количество смертей от инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний сократилось на 75-80%.

Меньше соли — больше риск? Разная чувствительность к соли

Но существует фактор, который усложняет такую, казалось бы, простую и ясную картину.

Потребление соли по-разному влияет на разных людей, их кровяное давление и здоровье сердца.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Два кусочка суши нигири содержат около 5 г соли, а одна столовая ложка соевого соуса добавляет еще 2,2 г

Исследования обнаружили, что чувствительность к соли различается от человека к человеку и зависит от разнообразных факторов — национальности, возраста, индекса массы тела, общего состояния здоровья и наследственности в части гипертонии.

В ряде случаев ученые пришли к выводу, что большему риску подвергаются именно те из нас, кто более чувствителен к соли.

Дело дошло до того, что некоторые исследователи теперь утверждают: низкосолевая диета — такой же фактор риска, как и потребление большого количество соли.

Например, в одном мета-анализе данных, полученных в разных исследованиях, была обнаружена связь между низким потреблением соли и сердечно-сосудистыми нарушениями и смертью от них.

Исследователи утверждают, что потребление соли в количествах как меньше чем 5,6 г, так и больше чем 12,5 г в день связано с негативным воздействием на здоровье.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Такие мясные закуски, как ветчина, ростбиф или индейка, содержат примерно 1,5 г соли в каждой порции. Добавляет соли и хлеб

Другое исследование с участием более 170 тысяч человек показало похожие результаты, обнаружив связь между низким потреблением соли (менее 7,5 г в день) и увеличением риска сердечно-сосудистых нарушений и смерти из-за них — причем как у людей с повышенным давлением, так и с нормальным — по сравнению с умеренным потреблением (до 12,5 г в день, то есть между 1,5 и 2,5 чайной ложки соли).

Обратим внимание на то, что это «умеренное потребление» — примерно в два раза выше, чем рекомендуемое в Великобритании.

Ведущий автор этого исследования Эндрю Мент, эпидемиолог и диетолог канадского университета Макмастер в Онтарио, заключает: снижение потребления соли с высокого до умеренного уменьшает риск высокого кровяного давления, но каких-либо еще преимуществ для здоровья не несет. А повышение потребления соли с низкого до умеренного также может принести пользу.

«То, что мы узнали об оптимальном потреблении соли, соответствует тому, как работает любое другое важное питательное вещество, — говорит он. — Высокий его уровень токсичен, а низкий создает дефицит в организме. Оптимальный уровень потребления всегда где-то посередине».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Хотя пирожное скорее сладкое на вкус, соли в нем тоже достаточно

Однако не все согласны с Эндрю Ментом.

Каппуччо придерживается точки зрения, что уменьшение потребления соли снижает кровяное давление практически у всех, а не только у тех, кто ест слишком много.

По его словам, исследований, проведенных в последние годы и содержащих противоположные выводы, мало, в них участвовали и уже нездоровые люди, и эти исследования полагались на неверные данные — в том числе и исследование Мента, в котором применялись анализы мочи натощак на выборочной основе, вместо того чтобы придерживаться «золотого стандарта», нескольких анализов на протяжении суток.

Сара Станнер, научный директор благотворительного фонда British Nutrition Foundation, согласна: доказательства того, что уменьшение потребления соли гипертониками ведет к понижению у них давления и риска сердечных заболеваний, весьма убедительны.

И существует не так много людей, которые потребляют менее трех граммов соли в день — уровень, который исследование Мента называет опасно низким.

Такого уровня трудно достичь, учитывая содержание соли в продуктах, которые мы покупаем, подчеркивает Станнер.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

100-граммовый кусочек пиццы пепперони может содержать до 1,9 г соли

«Мы потребляем так много соли в продуктах, которые едим каждый день, — говорит она. — Поэтому настолько важно ясно указывать количество соли на этикетках всех товаров в супермаркетах».

Эксперты также не могут пока прийти к единому мнению по поводу того, может ли в остальном здоровый образ жизни, со здоровым питанием и физическими упражнениями, как-то снизить влияние на организм высокого потребления соли.

Некоторые, включая Станнер, считают, что диета, богатая калием (фрукты, овощи, орехи и молочные продукты), способна помочь преодолеть негативное влияние соли на кровяное давление.

«Организм человека, у которого здоровье в порядке, должен быть способен справляться с небольшими порциями соли», — говорит старший преподаватель Ланкастерского университета, специалист по экономике здравоохранения Сью Матеус.

«Просто надо иметь в виду, что большое количество соли — это очень плохо. Но и исключать ее из диеты полностью тоже не стоит».

В общем, несмотря на то, что авторы нескольких недавних исследований утверждают, что у низкого потребления соли есть свои опасности, а «солевая чувствительность» у каждого своя, наиболее солидные данные говорят: слишком высокое потребление соли совершенно определенно повышает давление.

Что же касается остальных выводов… Как по мне, так они недосолены.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Значение соли в питании человека

Соль – самая распространенная пищевая добавка, употребление которой вызывает большое количество споров: некоторые считают соль практически панацеей от всех болезней, другие – опасным ядом. Давайте разберемся в том, что же такое соль, какие виды пищевой соли существуют и какое влияние на организм она оказывает на самом деле.

Поваренная соль – это простое соединение натрия и хлора, представляет собой кристаллы белого цвета. Ионы натрия и хлора очень важны для жизнедеятельности человека, выполняют ключевую роль в таких процессах как:

• поддержание водно-электролитного баланса, особенно у людей, ведущих активный образ жизни, и спортсменов;
• проведение нервных импульсов и нервных сокращений;
• выработка соляной кислоты в желудке;
• регуляция артериального давления;
• нормализация роста мышечной и костной тканей.

Добывают ее несколькими способами: природное испарение воды из соляных источников и морской воды; добыча осадочной соли в глубинах озер; добыча соли при разработке шахт, а также путем промышленной очистки галита – залежей каменной соли на местах высохших морей.

В организм человек соль поступает с продуктами питания. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление поваренной соли до 5 г в сутки. Систематический приём избыточного количества соли приводит к повышению артериального давления, развитию болезней системы кровообращения, почек, пищеварительной системы и остеопорозу. Коме того, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз, таким как повышение внутриглазного давления и развитие катаракты.

Существует множество видов соли, употребляемых человеком в пищу. Самая распространенная поваренная соль «Экстра» – самый агрессивный вид соли, так как содержит только чистый хлорида натрия. Все полезные микроэлементы уничтожаются в результате выпаривания из нее воды и при очистке содой. Эта разновидность соли наименее полезна,потому что она способствует задержке жидкости в организме.

Употребление йодированной соли рекомендуется людям с заболеваниями щитовидной железы и тем, кто проживает в эндемичных областях. Употребляя такую соль, важно отслеживать срок ее годности – он равен 9 месяцам со дня изготовления.

Каменная соль – неочищенный осветленный натуральный продукт. Она совершенно не полезна, поскольку в результате проваривания все необходимые микроэлементы удаляются.

Морскую соль можно отнести к разряду самых полезных разновидностей соли, так как она обогащена минералами. Ее получают путем выпаривания из морской воды с незначительным очищением, благодаря этому она сохраняет в своем составе множество полезных микроэлементов (калий, бром, цинк, медь, йод, селен, железо, кальций).

Черная соль – эта природная неочищенная соль богата различными микроэлементами: железом, йодом, серой, калием. Она улучшает пищеварение и задерживает жидкость меньше, чем другие виды соли. При длительном применении черная соль действует как легкое слабительное. Однако она имеет два недостатка — неприятный привкус и достаточно высокую цену.

Красная гавайская соль – морская соль с красной пылью вулканической глины, которую жители Гавайев очень ценят. Содержит йод и магний, а благодаря глине – еще и железо. Этот вид соли улучшает работу щитовидной железы, укрепляет иммунитет, регулирует водный баланс в организме.

Розовая гималайская соль – это минеральная соль крупного помола, нежный розовый цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей и отличается уникальным биохимическим составом. Содержит 84 минерала и микроэлемента. Среди основных – калий, кальций, железо, магний, цинк, фосфор, медь.

Черная четверговая соль – истинно русский продукт. Изначально такая соль была ритуальной, но сейчас очень активно применяется в кулинарии благодаря своему необычному вкусу. Готовится она путем пережигания в печи крупной каменной соли с квасной гущей и вымоченным в воде ржаным или бородинским хлебом. Иногда вместе с хлебом могут добавлять еще и яйца. В итоге основу четверговой соли составляет каменная соль и 6% золы. В такой соли меньше, чем в обычной белой поваренной, хлорида натрия. Зато почти в двадцать раз больше калия. Четверговая соль также богата кальцием и магнием.

Корейская жареная бамбуковая соль – известная и традиционная приправа в юго-восточной Азии, уникальна своим способом приготовления. Собранная морская соль высушивается на солнце, а затем помещается в полый бамбуковый стебель. Его замазывают желтой глиной и обжаривают на костре из сосновых веток.  Такой процесс позволяет соли впитать из бамбука все полезные вещества, а также удаляет вредные компоненты, токсины и тяжелые металлы. От количества обжарок зависит состав соли – с каждым обжигом увеличивается количество полезных минералов.

Персидская голубая соль относится к самым редким видам соли и выделяется на фоне остальных своей необычной голубой окраской. Это натуральная каменная соль с повышенным содержанием минеральных веществ: вкрапления желтого – это сильвинит (хлорид натрия и хлорид калия), а синий цвет — редкий оптический эффект, возникающий из-за преломления света в измененной кристаллической решетке.

Розовая соль реки Муррей родом из Австралии, где она добывается из соленых подземных вод в бассейне рек Муррей и Дарлинг. Благодаря пигменту каротин, которым богата красные водоросли в соленых водах подводных озер, соль из них приобретает нежный розово-абрикосовый цвет. Эта соль относится к деликатесным из-за очень мягкого вкуса и большого количества кальция, магния и калия.

Существует также диетическая соль. В ней снижено содержание хлорида натрия, зато добавлены магний и калий. Эта соль предназначена для людей с различными хроническими заболеваниямипочек, сердечной недостаточностью, со склонностями к отекам, а также лицам, страдающим ожирением.

Пробуя новые и неизвестные Вам виды соли, экспериментируя в процессе приготовления блюд, не забывайте о рекомендуемом количестве ее потребления и будьте здоровы!

Анастасия Степанькова, врач-валеолог
отдела общественного здоровья
Гомельского областного ЦГЭ и ОЗ

Какая соль полезнее для здоровья?

Соль крайне противоречивый продукт. С одной стороны, она применяется повсеместно, плотно вошла в жизнь людей еще на стадии зарождения человечества и может быть полезна в умеренном количестве. С другой стороны, современные способы обработки и ее бесконтрольное потребление могут значительно навредить здоровью человека.

Отношение к самой древней минеральной приправе менялось постепенно. Изначально соль называли «белым золотом» и ей очень сильно дорожили, в современном мире соль чаще называют «белой смертью», что слишком образно, но отчасти правдиво. Тем ни менее, на каждой кухне обязательно стоит банка с солью, а на столе солонка. Мы солим практически каждое блюдо и наслаждаемся его усиленным вкусом.

Несомненно, ученые давно доказали, что привычная поваренная соль является вредным продуктом. Но мир богат и другими видами соли, умеренное употребление которых полезно для здоровья. Каждому человеку следует научиться разбираться в многообразии видов соли, с чем мы и попытаемся помочь.

Поваренная соль

Как только не называют самую востребованную и доступную соль – поваренная, пищевая, столовая или выварочная. Абсолютно белый цвет и ровные кристаллики – отличительные черты поваренной соли, получаемой благодаря термической и химической обработки.

Изначальным материалом для поваренной соли выступают:
● испарения морской воды и «соляные водопады»;
● каменная соль из шахт;
● садочная соль с глубин озер и пещер;
● выпаренные соляные растворы из пластов каменной соли.

После масштабной обработки и придания визуального эффекта «чистоты» продукта, поваренная соль теряет все полезные элементы (железо, калий, магний, кальций, медь, йод и многое другое), остается только хлористый натрий. Уже в такую чистейшую соль могут добавить антислеживатели (испарители влаги) и даже красители. Белое всегда ассоциируется с натуральным, но не в этом случае.

Нередко можно найти поваренную соль под псевдонимом «Экстра». Главная особенность «Экстра» в минимальном размере кристаллов соли (практически как порошок) и добавлении различных элементов, например, йодид калия или фтора. По факту эта обычная поваренная соль, предназначенная скорее для солонки на стол, чем для готовки.

Популярная йодированная соль является обычным рекламным трюком. В состав поваренной соли добавляют йодид калия, который по мнению многих специалистов, может наносить вред. Если организму нужен йод, то лучше его получать из натуральных продуктов и источников.

Все вышесказанное не означает, что нужно отказываться от поваренной соли. Но нужно понимать, что скрывается под пачкой и не злоупотреблять соленой пищей.

Морская соль

Более дорогая и качественная морская соль получает все большее распространение. Соль производится путем выпаривания морской воды с сохранением всех микро- и макроэлементов, минералов и витаминов. Выпаривается соль самым естественным способом – под солнцем. В составе морской соли можно обнаружить – железо, природный йод, бром, кальций, калий, натрий, марганец и многое другое. Все эти элементы активно участвуют в жизненных процессах организма человека и их добавка вместе с солью лишней не будет.

Морская соль, в отличие от поваренной соли, имеет собственный вкус, со слегка уловимым оттенком морской воды. Обычно она имеет крупный помол и отлично сочетается с другими пряностями.

Черная соль

Редко встречающаяся на наших столах, черная соль планомерно завоевывает популярность во всем остальном мире. На сегодняшний день уже многие кухни мира отдают предпочтение именно черной соли. Особенно она полюбилась в Индии.

Добывают черную соль в месторождениях богатых сероводородом, именно он одаривает минерал черным цветом. Естественно, соль не проходит дополнительную очистку, что позволяет сохранить все полезные вещества. Считается, что черная соль более полезная чем морская и тем более поваренная.

Гималайская соль

Гималайская соль (галит) считается самой чистой и насыщенной полезными минералами и микроэлементами. Существует несколько оттенков гималайской соли – белый, розовый и темно-розовый, практически черный.

Родилась соль благодаря геологическим движениям плит, которые буквально выжали ее из недр земли. Образовалась она десятки тысяч лет назад, после высыхания древних морей и с тех пор подвергалась воздействию высоких температур. Самое крупное место добычи гималайской соли находится в Пакистане.

В магазинах ДА! всегда можно найти различные виды поваренной соли, включая йодированную. Если вам хочется больше пользы, то найдется морская соль крупного и мелкого помола. Черная и гималайская соль достаточно редки, но тоже могут оказаться в продаже. Главное помните, что любая соль хороша в меру.

25.11.2019

Морская соль и поваренная соль: в чем разница?

Основные различия между морской солью и поваренной солью заключаются во вкусе, текстуре и обработке.

Морская соль образуется при испарении океанской воды или воды из соленых озер, как правило, с небольшой обработкой. В зависимости от источника воды при этом остаются определенные микроэлементы и элементы. Минералы придают морской соли аромат и цвет, которая также бывает разной степени грубости.

Поваренная соль обычно добывается из подземных солевых отложений.Поваренная соль более тщательно обрабатывается для удаления минералов и обычно содержит добавку, предотвращающую комкование. Большая часть поваренной соли также содержит йод — важное питательное вещество, которое помогает поддерживать здоровье щитовидной железы.

Морская соль и поваренная соль имеют одинаковую основную пищевую ценность, несмотря на то, что морская соль часто считается более полезной для здоровья. Морская соль и поваренная соль содержат сопоставимые количества натрия по весу.

Какой бы вид соли вам ни нравился, делайте это в умеренных количествах. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ограничивать потребление натрия до уровня менее 2300 миллиграммов в день.

24 сентября 2019 г.

Показать ссылки

1. Морская соль и поваренная соль. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/sea-salt-vs-table-salt. Проверено 29 августа 2019 г.
2. Кулинарный институт Америки (ЦРУ). Сезоны, приправы и напитки. В: Методы здоровой кулинарии, Профессиональное изд. 4-е изд. Джон Уайли и сыновья; 2013.
3. 2015-2020 Диетические рекомендации для американцев. Министерство здравоохранения и социальных служб США и U.С. Департамент сельского хозяйства. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. Проверено 29 августа 2019 г.
4. Duyff RL. Натрий и калий: соленый предмет. В: Руководство по полноценному питанию и питанию Академии питания и диетологии. 5-е изд. Хоутон Миффлин Харкорт; 2017.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Морская соль полезнее поваренной

Кстати о здоровье

27 июля 2015 г.

Морская соль становится все более популярной в последние годы.Мы видим его в качестве основного ингредиента во многих десертах и ​​закусках, и во многих рецептах его называют по имени. Часто такие термины, как органический, натуральный и чистый, также сопровождают продукты, содержащие морскую соль, указывая на то, что это здоровая альтернатива поваренной соли. Но действительно ли это повод снова поставить солонку на стол?

Основные различия между морской солью и поваренной солью заключаются во вкусе, текстуре и обработке. Морская соль поступает из испарившейся морской воды и минимально обрабатывается, поэтому она может удерживать микроэлементы.Содержание минералов в морской соли зависит от водоема, из которого она испаряется. Это может способствовать изменению вкуса или цвета соли. Говоря о здоровье, минералы незначительны и легко потребляются с ежедневным приемом пищи. Обычная поваренная соль поступает из соляных шахт и обрабатывается для удаления минералов. В дополнение к йоду — важному питательному веществу, которое помогает поддерживать здоровье щитовидной железы — поваренная соль обычно содержит добавку, предотвращающую комкование.

Причина, по которой эксперты рекомендуют ограничить употребление соли в своем рационе, заключается в том, что эта обычная пищевая добавка содержит натрий.У некоторых людей натрий может повышать кровяное давление, потому что он задерживает избыток жидкости в организме. Содержание натрия в морской и поваренной соли составляет 40 процентов при измерении по весу (то есть в граммах). Однако, поскольку морская соль может иметь более крупные кристаллы, чем поваренная соль, морская соль может содержать меньше натрия по объему, потому что меньше кристаллов поместится в измерительное устройство, такое как ложка. В целом, нет существенной разницы в содержании натрия в обычной поваренной и морской соли.

Выбираете ли вы морскую или поваренную соль, не забывайте использовать ее в умеренных количествах.А еще лучше поэкспериментируйте с травами и специями, чтобы придать еде аромат, и держите солонку подальше от стола.

Вот рекомендации Американской кардиологической ассоциации по добавлению приправ, которые помогут разнообразить вашу пищу:

• Душистый перец: Нежирное мясо, тушеное мясо, помидоры, персики, яблочное пюре, клюквенный соус, подливки, нежирное мясо
• Экстракт миндаля: Пудинги, фрукты
• Базилик: Рыба, баранина, нежирный фарш, рагу, салаты, супы, соусы, рыбные коктейли
• Лавровый лист: Постное мясо, рагу, птица, супы, помидоры
• Семена тмина: Постное мясо, рагу, супы, салаты, хлеб, капуста, спаржа, лапша
• Зеленый лук: Салаты, соусы, супы, нежирные мясные блюда, овощи
• Уксус яблочный: Салаты, овощи, соусы
• Корица: Фрукты (особенно яблоки), хлеб, пирожные
• Карри в порошке: Постное мясо (особенно баранина), телятина, курица, рыба, помидоры, томатный суп, майонез
• Укроп: Рыбные соусы, супы, помидоры, капуста, морковь, цветная капуста, стручковая фасоль, огурцы, картофель, салаты, макароны, нежирная говядина, баранина, курица, рыба
• Чеснок (без чесночной соли): Постное мясо, рыба, супы, салаты, овощи, помидоры, картофель
• Имбирь: Курица, фрукты
• Лимонный сок: Постное мясо, рыба, птица, салаты, овощи
• Булава: Горячий хлеб, яблоки, фруктовые салаты, морковь, цветная капуста, кабачки, картофель, телятина, баранина
• Горчица (сухая): Постное мясо, нежирное мясо, курица, рыба, салаты, спаржа, брокколи, брюссельская капуста, капуста, майонез, соусы
• Мускатный орех: Фрукты, корочка для пирога, лимонад, картофель, курица, рыба, нежирный мясной рулет, тосты, телятина, пудинг
• Луковый порошок (без луковой соли): Постное мясо, тушеные блюда, овощи, салаты, супы
• Паприка: Постное мясо, рыба, супы, салаты, соусы, овощи
• Петрушка: Постное мясо, рыба, супы, салаты, соусы, овощи
• Экстракт мяты перечной: Пудинги, фрукты
• Pimiento: Салаты, овощи, запеканки
• Розмарин: Курица, телятина, нежирный мясной рулет, нежирная говядина, нежирная свинина, соусы, начинка, картофель, горох, фасоль Лима
• Шалфей: Постное мясо, тушеное мясо, печенье, помидоры, стручковая фасоль, рыба, фасоль лима, лук, нежирная свинина
• пикантность: Салаты, нежирная свинина, нежирный фарш, супы, стручковая фасоль, кабачки, помидоры, фасоль лима, горох
• Тимьян: Постное мясо (особенно телятина и нежирная свинина), соусы, супы, лук, горох, помидоры, салаты
• Куркума: Постное мясо, рыба, соусы, рис

Элли Маховальд — диетолог, практикующий в клинике Mayo Clinic Health System в Новой Праге.

---

В целях безопасности наших пациентов, персонала и посетителей в клинике Mayo действуют строгие правила маскировки. Любой, кто был показан без маски, был либо записан до COVID-19, либо зарегистрирован в зоне, где нет ухода за пациентами, где соблюдалось социальное дистанцирование и другие протоколы безопасности.

Соль поваренная, кошерная, морская, гималайская. Какой мне купить? | Office for Science and Society

Соль была первой приправой, которую использовали наши предки.Они получили его путем испарения морской воды или добычи полезных ископаемых. Происхождение отложений соли в земле также можно проследить до океанов, которых больше нет, так что в основном вся соль — это «морская соль». Соль добывали недалеко от Зальцбурга («Город соли») в Австрии еще в 6500 г. до н.э., и древние римляне построили на берегу моря большие пруды-испарители для сбора соли. Фактически, римляне так дорожили солью, что солдатам давали специальное пособие, известное как «салариум», на ее покупку. (Забавный факт: слово «зарплата», конечно, происходит от этого латинского выражения.)

Соль ценилась не только за ее вкус. Это было также из-за его консервативной ценности. Когда концентрация соли вне бактериальной или грибковой клетки выше, чем внутри нее, вода вытягивается из клетки, чтобы уменьшить внешнюю концентрацию соли. Этот процесс «осмоса» обезвоживает клетку и в конечном итоге разрушает ее. Раньше мясо консервировали, вымачивая его в рассоле или покрывая поверхность цельными крупинками соли, известными как «кукуруза», отсюда и происхождение солонины.

Говорим ли мы о поваренной, кошерной, морской или гималайской соли, мы говорим о веществе, которое содержит не менее 98% хлорида натрия. Различия заключаются в размере и форме зерен и содержащихся в них микропримесей. (Чтобы увидеть различные размеры зерен соли, ознакомьтесь со статьей Ады МакВин на нашем веб-сайте, где показаны микроскопические фотографии морской соли и поваренной соли). Морская соль производится путем испарения морской воды, поваренная соль очищается из соли, добываемой по всему миру, гималайская соль добывается в регионе Пенджаб в Пакистане, а кошерная соль может поступать из морской воды или из шахт.

Давайте сначала займемся кошерной солью. Это не соль, которая каким-либо образом была специально освящена или подверглась какой-либо ритуальной обработке. Название происходит от его использования для удаления крови из мяса. В соответствии с еврейскими диетическими законами, основанными на Левите 7:26 («Не ешьте никакой крови, птичьей или звериной, ни в одном из жилищ ваших»), кровь должна быть удалена с разделанного мяса, прежде чем ее можно будет употребить в пищу. . Натирание поверхности мяса солью привлекает влагу к поверхности, и крупные крупные зерна делают это лучше, чем мелкие, которые имеют тенденцию растворяться в мясе.Форма кристаллов соли определяется тем, как соль обрабатывается, например скоростью, с которой вода испаряется из раствора соли. Как правило, морская соль имеет более крупные зерна. Поскольку между крупными кристаллами больше воздушного пространства, на чайную ложку уходит меньше времени. Чайная ложка кошерной соли на самом деле содержит немного меньше соли, чем ложка поваренной соли, поэтому при приготовлении пищи придется использовать больше, чтобы добиться того же вкуса. Однако, если посыпать сухие продукты, такие как картофель фри, вам понадобится меньше кошерной или морской соли, потому что более крупные кристаллы лучше контактируют со вкусовыми рецепторами.

Эти различия, однако, вряд ли значимы с точки зрения мониторинга потребления натрия, что очень важно, поскольку избыток натрия связан с высоким кровяным давлением. Четверть чайной ложки поваренной соли содержит около 590 мг натрия, крупная морская соль 580 мг и кошерная соль около 480 мг. В контексте общей диеты, которая должна содержать не более 2300 мг натрия, разница в содержании натрия в различных солях не имеет значения.

«Гималайская соль», состоящая из крупных зерен каменной соли, добываемой в Пакистане, рекламируется как более здоровая версия, поскольку она содержит следы калия, кремния, фосфора, ванадия и железа.Этого количества достаточно, чтобы добавить цвет кристаллам, придавая им более «естественный» вид, но они не имеют никакого значения для питания. Некоторые промоутеры делают смехотворные заявления. Они говорят, что гималайская соль содержит накопленный солнечный свет, удаляет мокроту из легких, очищает заложенность носовых пазух, предотвращает варикозное расширение вен, стабилизирует нерегулярное сердцебиение, регулирует кровяное давление и уравновешивает избыточную кислотность в клетках мозга. Чтобы глубже вникнуть в эти необоснованные (и откровенно нелепые) утверждения, ознакомьтесь с нашей статьей «Гималайская розовая соль лучше для вас?» штуку на нашем сайте.

Другая линия нападок критикует поваренную соль за ее добавки и за сушку при температуре, которая «радикально и пагубно изменяет химическую структуру соли». Соль состоит из ионов натрия и хлорида и после растворения не имеет «химической структуры». Что касается добавок, используются небольшие количества ферроцианида, фосфатов или силикатов, чтобы обеспечить легкое разливание, а йодид калия добавляется для снабжения организма йодом, который необходим щитовидной железе для синтеза гормонов.Действительно, в Северной Америке зоб из-за дефицита йода практически ликвидирован. Хотя йодид калия относительно стабилен, он медленно реагирует с кислородом с образованием йодата. Небольшая доза сахара, добавляемого к соли, служит для защиты йодида, реагируя с кислородом и в некотором смысле принося себя в жертву, чтобы предотвратить окисление йодида.

Суть в том, что не важен тип используемой соли, а ее количество. И помните, что соль, добавляемая из солонки, составляет лишь около 15% от общего количества потребляемой нами соли.Обработанные продукты, такие как салями, представляют собой настоящую проблему. Действительно, слово салями происходит от латинского слова «соленые вещи». И мы едим слишком много соленого.

---

@JoeSchwarcz

Оставьте комментарий!

Гималайская соль против столовой соли против морской соли

Сравнение гималайской розовой соли и столовой соли

На рынке доступно множество видов изысканных солей, которые призваны помочь дифференцировать себя в глазах потребителя.Поставщики некоторых гималайских розовых солей утверждают, что эта соль более полезна и вкуснее в пищевых продуктах по сравнению с другими солями из-за присутствия микроэлементов. Хотя могут быть различия в цвете и незначительном химическом составе по сравнению с поваренной солью, основным компонентом этих солей и большинства других морских и наземных солей является хлорид натрия. Эти незначительные различия в минеральном составе и других примесях могут способствовать не только различию в цвете.

Производство гималайской розовой соли по сравнению с морской солью

Гималайская розовая соль происходит из древних месторождений морской соли, обнаруженных в Гималаях в Пакистане.Утверждается, что соль добывается в пещерах вручную и из камня, что предполагает минимальную переработку. Соли из этого региона будут содержать примеси (например, минералы), которые помогают определить природные геологические особенности гор и характеризуют физические свойства соли. Например, гималайские соли имеют разные оттенки цвета, включая белый, розовый и темно-красный. Розовый или красный цвет обычно приписывают оксиду железа, меди или красному мергелю (глине или илу). Морская соль на предприятии Cargill Newark, Калифорния, производится путем испарения океанской воды солнечными лучами.Точно так же поваренную соль можно получить путем механического испарения рассола. Природа этого процесса кристаллизации из рассола приводит к получению кристаллов столовой соли высокой степени очистки, которые имеют меньше примесей — отсюда его белый цвет по сравнению с оттенками гималайской соли.

Потенциальные преимущества гималайской розовой соли по сравнению с морской и столовой солями

Существует много утверждений о потенциальных преимуществах розовой гималайской соли, но никаких научных доказательств, подтверждающих эти утверждения, найти не удалось.Присутствие микроэлементов (до 84 различных микроэлементов) является основанием для «полезных» утверждений. Хорошо известно, что все соли содержат небольшое количество (следовых) минералов. В таблице 1 сравниваются количества некоторых основных элементов (необходимых для оптимального здоровья), содержащихся в морской соли и розовой гималайской соли, с поваренной солью с использованием рекомендуемых диетических норм потребления (DRI) в качестве эталона. При среднем ежедневном потреблении натрия американцами, которое оценивается в 3600 мг в день (или 9 г соли в день), сравнения показаны между количеством элементов, обнаруженных в различных солях.Морская соль Cargill® находится под DRI для всех элементов, за исключением хрома, натрия и хлорида. Помимо основных элементов, содержащихся в солях, присутствуют элементы тяжелых металлов (например, свинец, ртуть), которые можно было бы считать вредными, если бы они присутствовали в достаточно высоких количествах. К счастью, концентрация этих потенциально вредных элементов относительно низка и, похоже, не представляет большого риска с токсикологической точки зрения.

Помимо элементного состава, важно также сравнить заявления, сделанные в отношении различных типов соли.Часто производители гималайских солей заявляют, что меньше натрия. Обоснование этого утверждения связано с меньшей степенью очистки соли (например, наличием большего количества примесей) и большим размером кристаллов. Более крупные кристаллы приводят к более низкой насыпной плотности соли, что приводит к меньшей массе соли на данную единицу объема (скажем, 1/2 чайной ложки). Если всего применяется меньше соли, то по умолчанию меньше натрия. Более низкая насыпная плотность и меньше натрия — аналогичные преимущества кошерной соли Diamond Crystal® компании Cargill, которая содержит на 53% меньше натрия по объему по сравнению с поваренной солью.Что касается гималайской розовой соли, не было прямых требований к уровню снижения натрия на единицу объема, предусмотренному производителем.

Таблица 1

(1) Рекомендуемая диета зависит от возраста, пола, беременности и кормления человека. Данные в таблице представляют DRI для мужчин в возрасте 19-30 лет. (2) Среднее потребление соли (~ 3600 мг натрия) в США в день Штрих (-) означает, что минералы обычно не измеряются в солях Cargill (4) Промежуточное значение = от 15 до 364 дней Штрих (-) означает, что количества минералов слишком малы для измерения ИЛИ не измеряется в солях Cargill.

Сенсорность гималайской розовой соли по сравнению с поваренной солью

Дрейк и Дрейк (2011) изучали описательные профили вкуса и кривые зависимости интенсивности от времени (интенсивности и продолжительности профиля соленого вкуса) различных морских и наземных солей в водных растворах. Согласно результатам, была статистическая разница между гималайской розовой солью и поваренной солью в минеральных нотах, металлических нотах и ​​солености. Гималайская розовая соль имела более высокие минеральные и металлические нотки, тогда как поваренная соль была более соленой.Эти авторы также сообщили об отсутствии разницы между кривыми временной интенсивности между гималайской морской солью и поваренной солью. Одним из ограничений этого исследования является отсутствие тестирования при любом применении в пищевых продуктах, что затрудняет определение эффекта минералов в любом практическом применении (например, в супах, соусах). Однако существует множество соединений, которые влияют на вкус на чрезвычайно низких уровнях (мг на кг), и поэтому возможно, что микроэлементы, обнаруженные в солях, могут вызывать изменения вкуса даже на очень низких уровнях в зависимости от пищевого применения.

Таким образом, существует много различных типов заявлений о потенциальных преимуществах гималайской розовой соли по сравнению с другими типами солей, но никаких научных доказательств, подтверждающих эти утверждения, найти не удалось.

Странная наука: соль необходима для жизни

Поваренная соль хлорид натрия (NaCl) — это природный минерал, необходимый для жизни животных. Соль — одна из наиболее широко используемых и старых форм пищевой приправы (SF Рис. 2.2). Соленость — это один из пяти основных человеческих вкусов в дополнение к сладости, кислинке, горечи и умами (пикантный, мясной вкус, например, приготовленных грибов, сыра или соевого соуса).Когда соль растворяется в растворе или в пище, она распадается на составляющие ионы: натрий и хлорид (Na ⁺ и Cl ^— соответственно). Соленый вкус в первую очередь обусловлен ионами натрия.

Соль играет решающую роль в поддержании здоровья человека. Это основной источник ионов натрия и хлора в рационе человека. Натрий необходим для работы нервов и мышц и участвует в регулировании жидкости в организме. Натрий также играет роль в контроле тела за кровяным давлением и объемом.Хотя натрий необходим, люди, которые потребляют слишком много натрия, могут иметь гипертонию или высокое кровяное давление, состояние, которое может привести к серьезным заболеваниям, таким как болезни сердца, болезни почек и инсульт.

Хлорид-ионы служат важными электролитами, регулируя pH и давление крови. Электролиты — это соединения, часто соли, которые диссоциируют на свои ионные компоненты в растворителях, таких как вода. Хлорид также является важным компонентом в производстве желудочного сока (HCl).Люди выделяют соль при потоотделении и должны восполнять эти потерянные ионы натрия и хлора с помощью своего рациона.

Всем животным для выживания требуется немного соли. Люди потребляют продукты, которые содержат соль (например, мясо и морепродукты) или добавляют соль в качестве приправы. Однако у некоторых наземных животных недостаток соли в рационе. Эти животные должны искать дополнительные источники соли. Сельскохозяйственные животные, такие как лошади и крупный рогатый скот, нуждаются в доступе к соляным блокам (SF Рис. 2.3 A). Известно, что дикие млекопитающие и птицы собираются в естественных месторождениях полезных ископаемых, известных как соляные лизунцы, где они могут проглотить необходимые для выживания натриевые и хлоридные минералы (SF, рис.2.3 В).

---

Столовая соль (хлорид натрия, NaCl)

Malays Fam Physician. 2008; 3 (3): 174.

Опубликовано онлайн 31 декабря 2008 г.

KY Loh

MMed, Департамент семейной медицины, Международный медицинский университет, Серембан, Малайзия

KY Loh, MMed, Департамент семейной медицины, международный Медицинский университет, Серембан, Малайзия;

Автор, ответственный за переписку, доцент д-р Ло Кенг Инь, Международный медицинский университет, Джалан Расах, 70300 Серембан, Негери-Сембилан, Малайзия.Тел: 06-7677798, Факс: 06-7677709, Электронная почта: ym.ude.umi@hol_niygnek

Самое раннее упоминание об использовании соли было около 4700 лет назад в древнем Китае, где было доступно более 40 различных типов соли1. документы были также найдены в Египте около 4000 г. до н.э., затем в Греции и Риме2. В Древнем Риме соль использовалась в качестве валюты, и считается, что английское слово «зарплата» на самом деле произошло от латинского ( salarium , что означает платеж сделана в соли) .1,2

Химическое название поваренной соли — хлорид натрия (NaCl), который представляет собой белые изометрические кубические кристаллы (рис.

1).Натуральная соль добывается из соленой воды, морской или соляных источников, путем испарения. Чаще всего соль используется в качестве ароматизатора при приготовлении пищи. Другое использование соли в обществе включает использование соли для производства ферментированной пищи и подавления роста бактерий и грибков.1,2

Соль также является одним из основных электролитов в организме человека. Избыточный натрий (гипернатриемия) или недостаточный натрий (гипонатриемия) приводит к различным проявлениям болезни. Чрезмерное потребление соли связано с гипертонией.Исследования показали, что люди с высоким нормальным кровяным давлением, которые значительно снизили потребление соли с пищей, могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25% в течение следующих 10-15 лет, а риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний снижается на 20%. натрий также связан с гипертрофией левого желудочка и заболеваниями почек.4,5

Научный консультативный комитет Соединенного Королевства по питанию (SACN) рекомендовал потребление соли с пищей — 4 грамма в день или 70 ммоль натрия.3Руководство по питанию в США рекомендует употреблять менее 2,3 г натрия в день (примерно 1 чайная ложка полной соли). 6

Внешний вид поваренной соли (NaCl) под микроскопом. Оригинал фотографии автора

Литература

2. Курланский М., Шиндлер С.Д. Г.П. Сыновья Патнэма; Нью-Йорк: 2006. История соли. [Google Scholar] 4. Кук Н.Р., Катлер Дж. А., Обарзанек Э. и др. Долгосрочные эффекты снижения содержания натрия в пище на исходы сердечно-сосудистых заболеваний: наблюдение за исследованиями по профилактике гипертонии (TOHP) BMJ.2007; 334 ((7599)): 885. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 5. Хупер Л., Бартлетт С., Дэйви С.Г., Эбрахим С. Совет по уменьшению потребления соли для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Cochrane Database Syst Rev. 2004; ((1)) [PubMed] [Google Scholar]

Двоюродный брат столовой соли может сделать хранение энергии быстрее и безопаснее

The Science

Используя метод, называемый характеристикой рассеяния нейтронов на оксиде лития-ванадия, ученые обнаружили, что этот материал может быстро заряжаться и разряжать энергию.Материал имеет структуру, аналогичную поваренной соли, но с более случайным расположением атомов. Ученые называют это неупорядоченной структурой каменной соли. Оксид лития-ванадия заряжается и разряжается без роста «дендритов» металлического лития. Это жесткие древовидные конструкции, которые могут вызвать опасные короткие замыкания. Во время тестирования материал не только сопротивлялся росту дендритов. Он также выдал более 40 процентов своей энергоемкости всего за 20 секунд. Исследования показывают, что быстрая зарядка и разрядка происходит потому, что электрод из каменной соли может циклически перемещать два иона лития в свободные места в своей кристаллической структуре и выходить из них.

The Impact

Для полной зарядки литий-ионных аккумуляторов может потребоваться несколько часов, даже тех, которые используются для питания небольших устройств, таких как мобильные телефоны и ноутбуки. Основная причина в том, что большинство устройств и их зарядных устройств намеренно заряжают свои батареи с более медленной контролируемой скоростью. Медленная зарядка помогает предотвратить рост дендритов, которые могут пробить защитные слои аккумулятора. Потеря этого защитного слоя может привести к серьезным реакциям, например к пожару. Более безопасные аккумуляторы с более быстрой зарядкой могут снизить или устранить один из основных факторов, замедляющих принятие потребителями электромобилей, работающих от литий-ионных аккумуляторов.

Сводка

Команда ученых из университетов и национальных лабораторий работала вместе, чтобы лучше понять хранение и разрядку энергии в материалах для литий-ионных аккумуляторов следующего поколения. Они провели оперативные измерения дифракции нейтронов на приборе VULCAN в Окриджской национальной лаборатории (ORNL) Источник нейтронов расщепления (SNS) на новом материале — оксиде лития-ванадия с неупорядоченной кристаллической структурой каменной соли — в качестве анода в ионно-литиевом корпусе. аккумулятор.Это исследование было направлено на то, чтобы понять, как ионы каменной соли ведут себя, когда батарея подвергается циклам зарядки / разрядки с разной скоростью. Нейтроны могут легко отслеживать ионы лития и атомы кислорода внутри материала, а прибор VULCAN может точно измерять структурные изменения во время циклов заряда / разряда. В дополнение к нейтронным измерениям, исследователи провели рентгеновские исследования в усовершенствованном источнике фотонов (APS) Аргоннской национальной лаборатории, оценку производительности батарей, а также теорию и моделирование в Национальном вычислительном центре энергетических исследований и Калифорнийском университете в Сан-Диего. .Новый материал продемонстрировал многие желательные свойства для хранения энергии, в том числе очень быструю зарядку / разрядку и высокую емкость хранения энергии, необходимую для электромобилей, электроинструментов, электросамокатов и других приложений. Это исследование показывает, что материалы со структурой каменной соли могут заменить графит, обычный электродный материал, используемый в литий-ионных батареях. Эти батареи могут хранить много энергии, но при определенных условиях могут возникать возгорание. Новый материал также может заменить титанат лития, еще один широко используемый электрод, который может безопасно заряжаться быстро, но имеет меньшую емкость хранения энергии.Неупорядоченная каменная соль может быть решением «Златовласки», потому что она предлагает правильное сочетание быстрой зарядки / разрядки, безопасности, длительного срока службы и более высокой емкости хранения энергии.

Контакт

Ке Ан
Национальная лаборатория Ок-Ридж
[email protected]

Пинг Лю
Калифорнийский университет в Сан-Диего
[email protected]

Финансирование

В этом исследовании использовались ресурсы SNS, APS и CFN, все из которых являются пользовательскими объектами Управления науки Министерства энергетики США.Исследование спонсировалось Управлением науки Министерства энергетики, Управлением энергоэффективности и возобновляемых источников энергии Министерства энергетики, Национальным научным фондом, Национальным советом по научным и инженерным исследованиям Канады и Калифорнийским университетом в Сан-Диего.

Публикации

Liu, H., et al., Неупорядоченный анод из каменной соли для быстрой зарядки литий-ионных аккумуляторов.