Составить калькуляцию блюда онлайн бесплатно: Калькуляция блюд — скачать бесплатно

Читать онлайн «Калькуляция блюд в современных условиях» — автор Ирина Самулевич

Глава 1. Задачи калькуляции

1.1. Предисловие

Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять.

Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.

Для подсчета себестоимости того или иного блюда пользуются определенным бланком калькуляционной карточкой (ОП-1). В свою очередь Калькуляционная карточка же создается на основе технологической или технико-технологической карты. Так вот от того насколько правильно и грамотно создана технологическая карта и зависит точность определения стоимости сырьевого набора на блюда. В этом учебном пособии мы научимся составлять технологические карты, а затем и калькуляционные.

Нормативным документом для предприятий общественного питания был и остается Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник Технологических нормативов) Но все — таки эти Стандарты были разработаны в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках мягко говоря несколько устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, (и соответственно норм отходов на него) которое появилось в России в конце 20 века. В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания. И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы вначале познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него.

Но впрочем, все по порядку.

1.2. Бухгалтер-калькулятор

В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок бухгалтерского учета, присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше пользуясь лишь народным калькулятором — счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения в блюдо. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должно уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.

Опыт показал, что наилучших результатов в этой работе добиваются выпускники ВУЗов и колледжей прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Это учебное пособие и поможет ему в работе.

Глава 2. Изменение массы в общественном питании

2.1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые — которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был изготовлен новый товар — «салат столичный», и реализует, то есть продает уже этот новый товар. Опять — таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями столовыми приборами. И посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая-то развлекательная программа.

Предприятия общественного питания отличается от розничной торговли тем, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции, а при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.

Для того что бы вести учет в общественном питании необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависит от этого.

2.2. Технологическик процессы и потери

Пример №1

Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг

Из вышеприведенного примера видно, что масса сырья после двух технологических процессов (очистка и варка) изменилась дважды.

Каждая из этих масс имеет определенное название. Масса сырья до обработки называется БРУТТО

Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки называется НЕТТО, масса сырья прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению) называется ВЫХОД.

Дадим определение этим массам с точки зрения учета.

Брутто это та масса, за которую предприятие отдало деньги.

НЕТТО эта та масса, которую повар кладет в кастрюльку, (то есть использует для дальнейшего приготовления).

Выход это та масса, за которую предприятие получает деньги.

Значит, в вышеприведенном примере названия массы будет выглядеть так

БРУТТО 10кг Нетто 7,5кг ВЫХОД 7,3кг

Из Примера №1 видно, что между массой БРУТТО, НЕТТО и ВЫХОДом есть разница то, есть с массой произошли какие-то изменения, в данном случае это — потери. Потери происходят при механической обработке сырья. Изменяется масса и при тепловой обработке. Иногда масса нетто равна выходу, например, колбаса поступает на предприятие уже в готовом к потреблению виде и изменение массы происходит лишь при очистке её от оболочки, клипс и так далее. Бывает масса брутто равно массе нетто, у продуктов не подвергающихся механической обработки (сахар, масло) или при закупке предприятием полуфабрикатов.

Потери могут быть холодными и тепловыми. Изменение массы при тепловой обработки в основном лежит в сторону уменьшения, но иногда, масса после тепловой обработки становится больше. Так происходит, например при варки круп, это уже нельзя назвать потерями, это называют привар.

Холодные потери происходят при механической обработке сырья: к ним относятся мойка, сортировка, просеивание, очистка от кожуры, размораживание (дефростация), отделение от костей (обвалка), отделение от жил (жиловка), перемешивание и т. д..

Конечно же, у разного из видов сырья разные отходы, то есть холодные потери. А у такого сырья, как картофель, свекла и морковь потери зависят еще от сезона. Так как при хранении у них увеличивается % отхода. Для мяса отходы зависят от упитанности и т. д.

Тепловые потери это потери массы сырья произошедшие в результате его тепловой обработке. А привар это увеличение массы сырья после тепловой обработки. Иными словами оба эти действия можно назвать изменением массы при тепловой обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: количество отходов, потери массы.

Все эти изменения с массой происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико-химические изменения. Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости при температуре 100°С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют во­дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например, при варке льезона из молока и яиц).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной емкомти, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ применяют при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание. Это варка в небольшом количеством жидкости (обычно 1:3 тоесть продукт покрывают водой на одну треть) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90—95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5—10%) при температуре на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт переворачивают или перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160—270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха..В жарочном шкафу тепло поступает со всех сторон одновременно. Образование корочки происходит более равномерно.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой. А изменения массы при выпечки-припеком.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160—180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4—6 раз больше, чем самого заг­ружаемого продукта.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты предварительно варят или обжаривают. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.

Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для при­готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при­вкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.

Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна. Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом 31%, при жаренье во фритюре 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги, от которой, в свою очередь, уменьшается масса. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса.

В примере №1 приведенном в начале главы картофель вначале почистили, затем сварили. То есть между Брутто и нетто лежат холодные потери, а в свою очередь между нетто и выходом лежат тепловые.

В основном между брутто и нетто лежат потери холодные, а между нетто и выходом тепловые. Но бывает и наоборот иногда потери меняются местами.

Это зависит от последовательности технологических операций.

Пример №2 для винегрета был отварен картофель в кожуре, а затем очищен.

Из 10 кг картофеля после варки получилось кг отварного неочищенного картофеля 9,7, а затем, после очистки его стало 7,3

И в данном случае название массы с учетом изменений будет выглядеть так

Брутто 10кг нетто 9,7 выход 7,3

Но неизменным остается то, что Брутто, это та масса, за которую мы отдали деньги, а выход эта масса за которую мы берем деньги. Ведь на этом очень простом примере картофель отварной может уже быть продан потребителю, и мы соответственно за него можем получить деньги. Или в таком виде он может быть включен вместе с другими компонентами, опять-таки за него будут получены деньги, как и за другие компоненты.

Потери определяются в %. А вот откуда берется размер потерь чуть ниже в главах о Сборниках рецептур и контрольных проработках.

2.3. Решение задач на проценты

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого — то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить — что такое один процент. Это понятие — и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент — это одна сотая часть какого-то числа.

Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент — это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 — это 12.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

ФОРМУЛА

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.

было…… стало

8500……..Х

100……… 65%

Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

8500•65

Х= — — — =5525 граммов картофеля стало после очистки.

100

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525 граммов стало картофеля после очистки.

Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

было…… стало

Х ……… …250

100…… … 80

100•250

Х= — — — = 312,50

_____80

Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5 гр рыбы было до жарки (сырой).

Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

1-е действие

Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем в мусор. Значит то, что стало после очистки, то что можно положить в кастрюлю составит 75%. Так как было это 100%, а то что стало это= (100%-25%)

было… … стало

10кг… … … Х

100% … … 75%

10•75

Х= — =7,5

100

Х=10•75/100=7,5кг

2-е действие 7,5кг полученных после очистки варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5кг картофеля, сколько стало после варки неизвестно, обозначим это Х. Но известно, что то что было это всегда 100%, потери при тепловой обработки составляют 3%. Но 3% это то, что испарилось в процессе варки, а то что стало это 97%= (100%-3%).

было… … стало

7,5кг… … … Х

100%… ….. 97%

7,5 •97

Х = — — =7,275

100

Х= 7,5•97/100=7,275 и за счет округления 7,3

Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом

БРУТТО… НЕТТО… ВЫХОД

10кг.. … …7,5кг… …7,3кг

Теперь рассмотрим пример №2 раздела 2.2 «Технологические процессы и потери» с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами.

То есть был картофель неочищенный сырой, затем его сварили в кожуре, и лишь потом очистили. В этом примере первой была тепловая обработка, а холодная (механическая) обработка происходит во вторую очередь.

Значит, первый процесс сначала картофель был сырой неочищенный, после этого стал отварной неочищенный. Во втором процессе, то есть холодная обработка, сначала был картофель отварной неочищенный, затем он стал очищенным отварным.

Но дело в том, что на производстве почти никогда не стоит задача от брутто найти нетто, ведь нетто это то, что повар кладет в кастрюльку. Именно повар составляет блюдо из того или иного количества ингредиентов, добиваясь тем самым гармоничности вкуса. Использует он при этом уже обработанные продукты. Ведь процент потерь того же картофеля зависит от сезона, то есть нетто остается неизменным, а вот брутто будет другим. Обычно подсчет идет от нетто к брутто или от выхода к нетто и далее к брутто. Это будет более понятно из решения следующей задачи.

Пример №4. Для приготовления борща необходимо 2 килограмма 400граммов картофеля очищенного. Необходимо найти, сколько для этого заказать со склада картофеля неочищенного, если процент потерь равен 30%.

Рассуждение. Картофеля стало после очистки 2400 грамм, сколько было граммов до очистки неизвестно, обозначаем это Х. Но то что было в процентах всегда =100%, 2400 грамм-это стало, то есть в процентах 75%= (100%-25%).

было… стало

Х … … 2400

100% …75%

Х=100•2400/75=3200 Итак, неочищенного картофеля необходимо 3,2кг.

Пример№5 В винегрет необходимо положить 200 грамм отварного очищенного картофеля. Холодные потери картофеля 25%. Тепловые потери = 3%.

Рассуждения. Картофель для винегрета готовят следующим образом, вначале его отваривают в кожуре, затем очищают. Так как известна масса отварного очищенного картофеля, сначала необходимо найти, сколько же его было до очистки. Картофель стал отварным очищенным, но сначала он был неочищенным отварным.

1 действие. Значит, после очистки картофеля стало отварного очищенного 200грамм. Сколько его было до очистки в граммах, то есть отварного, но еще не очищенного мы не знаем и обозначаем это как Х. Но мы знаем то что, было это всегда 100%. Процент потерь при очистке по условию задачи составляет 25%, но это отходы, значит то, что стало, после очистки в процентах составляет 75%= (100%-25%)

было … … стало

Х … … … …200гр

100%… … 75%

Х= 100•200/75=266,7

Итак, отварного, неочищенного было 266,7грамм.

2-е действие изменение массы в процессе тепловой обработки.

Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.

В процентах то, что было всегда равно 100%.

Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).

было …стало

Х … …..266,7

100% … … 97%

Х=266,7•100/97=274,9

Значит, изменение массы выглядит следующим образом

Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.

Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.

Нахождение процентов от числа.

В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь.

Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла (была) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.

Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.

было …стало

3200 ….2240

100% … …Х

100•2240

Х= — — — =70.

3200

Х=100•2240/3200=70%

Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.

Контрольные вопросы и задачи

1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?

2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?

3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?

4. Что такое 1 процент от числа?

5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.

6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.

7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

рис. 3.1

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура — это:

— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

— Сборники технологических нормативов 1994 — 1997 годов издания;

— Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

— Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

— Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

— Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

— Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;

— Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

— Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

— Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III –для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто — масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката — масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.

Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2

табл. 3.2

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..

Приложение — это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

масса нетто •100%

Масса брутто= — — — — — — — — —

100%-норма отходов

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»

Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3

табл.3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было Стало

Х ……760

100%… 98%

Х= 100х760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)

табл.3.4

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.

Пример 2

Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

Рецептура по сборнику №694 — I колонка (табл. 3.5)

Табл 6

табл.3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6

табл.3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 — 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7

табл.3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.

табл.3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.

табл.3.8

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.

табл.3.9

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний — маслом растительным рафинированным, раки речные — креветками, лук репчатый — луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров — по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый — 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный — 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные (табл.3.10).

табл.3.10

Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.

табл.3.11

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12

табл.3.12

По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.

табл.3.13

3.6. Изменение вида разделки

Рыба

В рецептурах сборника дается расчет расхода сырья для приготовления блюд из рыбы только для некоторых видов рыб. Но ведь видов рыбы имеется великое множество и все они могут быть закуплены предприятием. Для приготовления блюда из другого вида рыбы, отличного от указанного в сборнике необходимо пользоваться таблицей №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». В таблице наименование рыб дано в алфавитном порядке.

При разработке технологических карт на блюда из рыбы нужно знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Пример 7, В рецептуре №491«Рыба, жаренная «по-ленинградски» в сборнике дан расчет на треску потрошеную без головы. Но ресторан «Парадиз» получил от поставщика треску мелкую неразделанную.

Требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной. Для приготовления блюда предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. (по II колонке) Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 52% (табл. №27,; следовательно, масса брутто составит 248г = (119/ (100—52) х 100).

Рецептура по сборнику №491 Рыба жареная с луком по ленинградски (табл.3.15)

табл.3.15

Пересчитанная расчетная часть технологической карты втаблице 3.16

табл.3.16

Другие виды рыб.

В рецептурах Сборника для приготовления блюда приводится расход сырья лишь для некоторых видов рыб. Но на предприятие могут поступать другие виды рыб, из которых возможно приготовить то или иное блюдо. В этом случае необходимо пользоваться таблицей №27, с помощью которой можно заменить один вид рыбы другим. Рассмотрим приготовление этого же блюда с другим видом рыбы, нежели указанной в сборнике.

Пример 8, В ресторане «Парадиз» шеф-повар хочет приготовить рыбу по ленинградски из карпа. Рыба будет разделана на филе с кожей без реберных костей. На предприятии имеется карп неразделанный среднего размера.

По таблице №27 находим, что для приготовления рыбы с заданным выходом в 100 грамм масса нетто составит 119 грамм, а масса полуфабриката 125 грамм (6 грамм на панировку из муки, как и в рецептуре), а масса брутто будет 264 грамма.

Новая технологическая карточка будет выглядеть так, как в таблице 3.17

табл. 3.17

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрен один вид разделки сырья, а делается, другой. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 488, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (см. технологическую часть рецептуры). Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому: непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и той же таблицей 27 Сборника рецептур 2011 года издания.

Пример 9. На кухню ресторана «Парадиз» поступила треска неразделанная. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 488 Сборника рецептур 2011 года издания.

В соответствии с раскладкой N 488 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы (трески) необходимо взять 155 г (вес брутто) трески потрошеной обезглавленной, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 грамм. Однако шеф-повар ресторана «Парадиз» будет готовить блюдо из трески неразделанной. Согласно данным таблицы 27 Сборника рецептур 2011 года издания потери при тепловой обработке трески неразделанной составляют 20%, при холодной обработке — 43%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г = (100 г x 100 / (100 — 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто — 119 г (125 — 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 209 г= (119 г x 100 / (100 — 43)). Таким образом, на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить трески по весу брутто в размере 209 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 27 сборника.

Расчетная часть пересчитанной карточки представлена в таблице 3.18.

табл.3.18

Мясо

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами №11, 12, 13, 14, 15, 18, Приложения Сборника. При условии, что мясо на предприятие поступило в тушах.

Пример 10 Рассчитаем закладку брутто для говядины тушеной с черносливом по рецептуре №597 Сборника, при условии, что на предприятие поступила говядина II категории. Томат пюре заменен на томат пасту с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура по сборнику дана в таблице 3.19.

табл.3.19

Вспоминаем, что сборник дает нам расчет брутто для говядины I категории.

Для перерасчета воспользуемся таблицей №15 сборника. Для данного блюда говядина нарезается порционными кусками, способ приготовления — тушение. Находим строчку в таблице «Порционные куски (духовая говядина) тушение при массе нетто 167 грамм и выходе 100грамм брутто для I категории 227, все как в рецептуре. А вот для II категории брутто уже составляет 237 грамм. Пересчитаем томат пюре, воспользовавшись таблицей №36 — 20*0,40=8грамм.

Перерасчитанная технологическая карточка теперь будет такая, как представлена в таблице 3.20

табл.3.20

Для приготовления соуса нормальной консистенции и соблюдения выхода готового продукта необходимо еще добавить 12 грамм воды на порцию, так как использовалась менее влажная томат паста.

Пример 11 Требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре №592 предусмотрена масса нетто печени 141 грамм (по I колонке). Масса печени по рецептуре рассчитана на печень мороженую.

Рецептура №592 печень тушеная в соусе дана в таблице 3.21.

Калькуляция себестоимости продукции в Excel

Калькуляция себестоимости продукции – определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые – расходы на материалы, зарплата рабочих и т.п. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др.

Подробно рассматривать калькуляционные статьи мы не будем. Автоматизируем процесс расчета плановой себестоимости продукции с помощью формул Excel. Наша задача – составить таблицу средствами Excel так, чтобы при подстановке данных автоматически считалась себестоимость товаров, работ, услуг.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.



Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.

Отразим нормы расхода сырья в таблице Excel:

Здесь нам удалось автоматизировать только один столбец – расход с учетом технологических потерь. Формула: =E3+E3*F3.

Обратите внимание! Для столбца «Потери» мы выставили процентный формат. Только в таком случае программа посчитает правильно. Нумерацию строк начинаем выше шапки. Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам.

Зная нормы, можем рассчитать стоимость материалов (расчет ведется для тысячи единиц товара):

В этой таблице вручную придется заполнить только одну графу – «Цена». Все остальные столбцы ссылаются на данные листа «Нормы». В графе «Стоимость» работает формула: =D3*E3.

Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.

Данные для вычислений таковы:

Расценка рассчитывается по формуле: =C3*D3.

Теперь мы можем посчитать основную зарплату рабочих:

Чтобы заполнить первые два столбца, не считая номер по порядку, мы связали данные этой таблицы с данными предыдущей. Формула для начисления премии: =C3*30%. Основной зарплаты – =C3+D3.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Онлайн калькулятор себестоимости — расчёт затрат единицы продукции

Вам надо быстро оценить себестоимость своей продукции?

С помощью данного онлайн калькулятора можно рассчитать себестоимость единицы любого вида продукции, учитывая только те затраты которые вы планируете или были осуществлены по факту. Нормируемые (на единицу) и ненормируемые (за период работы) издержки можно добавлять независимо от их количества.

Не надо быть большим экономистом, чтобы решить данную задачу. Необходим простой и понятный механизм сбора переменных и накладных затрат с расчётом в конечном итоге калькуляции производимого продукта. Конечно, имея по рукой Microsoft Excel можно решить данную задачку, но если его нет рядом и необходима оперативность, без необходимости построения расчётной модели для её решения, то это то, что надо вам.

На данной странице введя некоторый набор исходных данных по вашему продукту можно получить онлайн расчет калькуляции его себестоимости с возможностью её вывода на печать или сохранением в графическом виде.

В чём может помочь вам данный сервис:

• рассчитать себестоимость 1 единицы выпускаемой продукции или услуги независимо от количества образуемых статей  затрат при её производстве/организации
• рассчитать смету затрат на общий выпуск за указанный период
• определитель структуру затрат по переменным и постоянным издержкам
• определить целесообразность выпуска данного продукта/услуги исходя из рыночной цены на нее и рассчитанной себестоимости
• рассчитать точку безубыточности данного продукта/услуги. То есть, то минимальное количество единиц продукции/услуг, которое надо произвести и продать, чтобы ваше производство было на безубыточном уровне. Количество сверх этого уровня будет определять прибыльность вашего производства/организации.

Основное условие – корректный ввод  данных по каждой статье затрат. Если какую-либо статью затрат вы не планируете нести, просто игнорируйте её.

Не будем сильно усугубляться в основы экономических процессов, а приведем расчёт на примерах. Данные, представленные в примерах, носят ознакомительный характер и могут отличаться от реальных значений, которые могут быть приняты для реализации своих идей.

Подробнее на примере пошива двуспального комплекта постельного белья ›››

Денежная единица оценки – BYN (белорусский рубль).

Оценивать затраты будем за 1 месяц производственной деятельности (30 дней).

Месячный объем изготавливаемого постельного белья 300 штук.

Нормируемые затраты (затраты непосредственно привязанные к объему выпуска – объемозависимые или другими словами переменные издержки):

1 – Ткань постельная. Расход на 1 комплект 7,1 метров погонных. Цена 1 метра погонного — 4,9 BYN.

2 – Нити швейные. Расход  на 1 комплект 8 метров. Цена 1 метра — 0,15 BYN.

3 – П/эт упаковка. Расход  на 1 комплект 1 шт. Цена 1 шт. — 0,45 BYN.

4 – Памятка. Расход на 1 комплект 1 шт. Цена 1 шт. — 0,25 BYN.

5 – Вкладыш фирменный. Расход на 1 комплект 1 шт. Цена 1 шт. — 0,4 BYN.

6 – Электроэнергия. Расход на 1 комплект 2,2 кВт*ч. Цена 1 кВт*ч. — 0,15 BYN.

Трудозатраты (определяются среднемесячным уровнем заработной платы одного работника)

1 – Профессия  — менеджер. Количество человек — 1. Среднемесячная заработная плата – 1000 BYN. Процент отчислений от фонда оплаты труда (обязательная уплата во внебюджетные фонды – 36 %).

2 – Профессия — швея. Количество человек — 2. Среднемесячная заработная плата – 700 BYN. Процент отчислений от фонда оплаты труда – 36%.

Амортизация (износ оборудования, необходимый для осуществления данной деятельности)

1 – Производственный инвентарь. Количество единиц – 3. Стоимость единицы — 340 BYN. Срок службы – 10 лет.

2 – Швейная машинка. Количество единиц – 2. Стоимость единицы — 470 BYN. Срок службы – 8 лет.

2 – Оверлок. Количество единиц – 2. Стоимость единицы — 790 BYN. Срок службы – 9 лет.

Ненормируемые затраты (накладные расходы — затраты несвязанные с объем выпуска; которые несем не зависимо от того сколько единиц продукции будет выпущено):

1 – Аренда помещения. Площадь – 30 м.кв. Цена за 1 м.кв. в месяц – 7,4 BYN.

2 – Транспортные расходы. 500 км транспортировки. Цена за 1 км. – 0,24 BYN.

3 – Банковские расходы. 50 BYN в месяц.

Вносим данные в форму расчета калькуляции единицы продукции.

Производим расчёт и выводим калькуляцию затрат на выпуск единицы данного продукта и общую смету расходов за анализируемый период (в данном случае 30 дней).

Делаем выводы о целесообразности производства данного товара при таких условиях, сопоставляя его себестоимость с рыночной ценой или ценой его возможной реализации.

При необходимости можно «поиграть» с объемом выпуска, определяя тем самым его влияние на конечную себестоимость продукции.

Данный алгоритм калькулирования может быть применен к любым видам продукции: от кулинарных блюд  до строительных объектов. Расчёт можно производить по любым позициям образуемых затрат с выводом переменных и постоянных расходов на единицу выпускаемой продукции.

Подробнее на примере пошива медицинских масок из нетканого полимерного материала›››

Денежная единица оценки – BYN (белорусский рубль).

Оценивать затраты будем за 30 дней производственной деятельности.

Месячный объем производимых медицинских масок планируется на уровне 10 тыс. шт.

Цена реализации 1 тыс.шт. медицинских масок 2 000 BYN.

Нормируемые затраты (затраты непосредственно привязанные к объему выпуска – объемозависимые или другими словами переменные издержки):

1 – Нетканый материал – внешний слой. Расход на 1 тыс.шт. 0, 90 кг.. Цена 1 кг — 4 BYN.

2 – Нетканый материал – внутренний слой. Расход на 1 тыс.шт. 0,73 кг.. Цена 1 кг – 6,5 BYN.

3 – Резинка. Расход на 1 тыс.шт. 360,1 м.. Цена 1 м – 0,15 BYN.

3 – Зажим для переносицы. Расход на 1 тыс.шт. 0,24 кг.. Цена 1 кг – 6,7 BYN.

5 – Возвратные отходы. Расход на 1 тыс.шт. 1 у.е. Цена 1 у.е. – (-) 0, 08 BYN.

7 – Электроэнергия (швейное и кроильное оборудование). Расход на 1 тыс.шт. 1, 2 кВт*ч. Цена 1 кВт*ч. – 0,25 BYN.

Трудозатраты (определяются среднемесячным уровнем заработной платы одного работника)

В производственном процессе медицинских масок будут участвовать 5 человек.

• Раскройщик – 1 чел. Среднемесячная заработная плата – 1000 BYN.
• Швея – 3 чел. Среднемесячная заработная плата – 1200 BYN.
• Сортировщик и упаковщик– 1 чел. Среднемесячная заработная плата – 1000 BYN.
• Менеджер– 1 чел. Среднемесячная заработная плата – 1500 BYN.

Обязательная уплата во внебюджетные фонды заработной платы – 36 %.

Амортизация (износ оборудования, необходимый для осуществления данной деятельности)

1 – Раскройное оборудование. Количество единиц – 1. Стоимость единицы – 10 000 BYN. Срок службы – 12 лет.

2 – Швейное оборудование. Количество единиц – 3. Стоимость единицы 4 000 BYN. Срок службы – 15 лет.

3 – Упаковочное и сортировочное оборудование. Количество единиц – 1. Стоимость единицы 6000 BYN. Срок службы – 15 лет.

Ненормируемые затраты (накладные расходы — затраты несвязанные с объем выпуска; которые несем не зависимо от того сколько единиц продукции будет выпущено):

1 – Освещение производственного помещения для изготовления медицинских масок. За 30 дней работы планируется расходовать 500 кВт*ч. Цена за 1 кВт*ч – 0,25 BYN.

2 – Транспортные расходы — топливо в месяц 150 литров. Цена за 1 литр. – 1,8 BYN.

3 – Финансовые издержки по обслуживанию расчетного счета и других денежно-расчётных операций в месяц 300 BYN.

Вносим данные в форму расчета калькуляции единицы продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что за 30 дней производственной деятельности на пошив медицинских масок будет тратиться всего 652 398 BYN. При этом себестоимость 1 тыс.масок составит 65,24 BYN.

Продавая 1 тыс.масок за 2 000 BYN, мы будем иметь рентабельность продаж +96,7 %.

Чтобы выйти на безубыточный уровень, необходимо изготовить и продать, как минимум 5 430 масок за 30 дней, чтобы покрыть все затраты, включая накладные. Каждая последующая единица производимой медицинской маски будет приносить прибыль.

Подробнее на примере изготовления кондитерского блюда — торта ›››

Денежная единица оценки – RUB (российский рубль).

Оценивать затраты будем за 1 день производственной деятельности.

Однодневный объем изготавливаемых тортов 5 штук.

Цена по которой можно продать такой торт на рынке 2 000 RUB

Нормируемые затраты (затраты непосредственно привязанные к объему выпуска – объемозависимые или другими словами переменные издержки):

1 – Яйца. Расход на 1 торт 1 десяток. Цена 1 десятка — 80 RUB.

2 – Сливки. Расход на 1 торт 1 пачка. Цена 1 пачки — 160 RUB.

3 – Йогурт. Расход на 1 торт 1 банка (300 гр). Цена 1 банки — 150 RUB.

4 – Пудра сахарная. Расход на 1 торт 0,5 пачки. Цена 1 пачки. – 270 RUB.

5 – Крахмал. Расход на 1 торт 0,7 кг. Цена 1 кг. — 75 RUB.

6 – Желатин. Расход на 1 торт 1 пачка. Цена 1 пачка — 35 RUB.

7 – Электроэнергия (при условии изготовления на электроплите). Расход на 1 торт 1,5 кВт*ч. Цена 1 кВт*ч. – 7,3 RUB.

Трудозатраты (определяются среднемесячным уровнем заработной платы одного работника)

Допустим, изготовлением будет заниматься 1 домохозяйка при условии среднемесячного уровня заработной платы, при которой она готова выполнять данную работу 50 000 RUB. Обязательная уплата во внебюджетные фонды заработной платы – 36 %. Можно отчислениями и пренебречь, если вы их не платите и поставить 0.

Амортизация (износ оборудования, необходимый для осуществления данной деятельности)

1 – Плита рабочая электрическая. Количество единиц – 1. Стоимость единицы — 75000 RUB. Срок службы – 12 лет.

2 – Автомобиль для транспортировки продуктов – 1. Стоимость 512 000 RUB. Срок службы – 15 лет.

Ненормируемые затраты (накладные расходы — затраты несвязанные с объем выпуска; которые несем не зависимо от того сколько единиц продукции будет выпущено):

1 – Освещение. За 1 день работы расходуется 1,2 кВт*ч. Цена за 1 кВт*ч – 7,3 RUB.

2 – Транспортные топливные расходы по доставке продуктов в 1 день 55 литров. Цена за 1 литр. – 59 RUB.

3 – Уборка помещения сторонней организацией рабочего места 700 RUB.

Таким образом, можно сделать вывод, что за 1 день на изготовление тортов мы будем тратить всего 8 848 RUB. При этом себестоимость одного торта составит 1 769 RUB, в которой 35 % это переменные издержки и 65 % постоянные.

Продавая торт по 2000 RUB, мы будем иметь рентабельность продаж +11,5 %.

Чтобы выйти на безубыточный уровень, необходимо изготовить и продать, как минимум 4 торта, чтобы покрыть все свои затраты, включая накладные. Каждая последующая единица произведенного нашего кондитерского блюда будет приносить прибыль.

Рассчитав затраты на производство единицы продукции, целесообразно оценить и эффективность инвестиционных вложений на весь период капитальных затрат (срок службы ваших долгосрочных вложений). Расчёт эффективности ваших инвестиций с выводом сроков окупаемости и других интегральных показатели по проекту можно произвести здесь.

Форма ввода данных для расчета калькуляции себестоимости единицы продукции

Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие читать онлайн

Автор

Калькуляция блюд в современных условиях

Учебное пособие

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2018

ISBN 978-5-4490-0258-7

Глава 1. Задачи калькуляции

1. 1. Предисловие

Любое предприятие создается для извлечения прибыли. В то же время любой предприниматель знает, что для получения этой прибыли, необходимы затраты, вложения. Они как зерна брошенные сеятелем, и поначалу, казалось бы, потерянные и сгинувшие в земле, через какое-то время прорастут и одно зерно принесет десять.

Ну если с затратами на аренду, оплату труда персонала, всё более менее владельцу ясно и затраты эти ему подконтрольны, то вот с затратами по основному продукту, то есть блюдам много не понятного. А ведь любому хозяину хочется знать, что бы и эти затраты были подконтрольны ему. Для того что бы можно было планировать бизнес, правильно вести ценовую политику необходимо знать цену сырьевого набора блюда. Иными словами хочется знать, во сколько же обходится то или иное блюдо, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья и приведения предприятия к наибольшей эффективности. И уж само собой необходимо вести учет продуктов на складе и кухне и их продажу, а соответственно и деньги, вырученные от продаж.

Для подсчета себестоимости того или иного блюда пользуются определенным бланком калькуляционной карточкой (ОП-1). В свою очередь Калькуляционная карточка же создается на основе технологической или технико-технологической карты. Так вот от того насколько правильно и грамотно создана технологическая карта и зависит точность определения стоимости сырьевого набора на блюда. В этом учебном пособии мы научимся составлять технологические карты, а затем и калькуляционные.

Нормативным документом для предприятий общественного питания был и остается Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник Технологических нормативов) Но все – таки эти Стандарты были разработаны в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках мягко говоря несколько устарела. В Сборнике рецептур нет сырья, (и соответственно норм отходов на него) которое появилось в России в конце 20 века. В рецептурной части Сборника нет и того множествах блюд, которые предлагают гостям современные предприятия внедомашнего питания. И все-таки, что бы научиться калькулировать фирменные блюда, составлять калькуляцию на новые блюда мы вначале познакомимся и с Его Величеством Сборником. Кое-что полезное можно взять и из него.

Но впрочем, все по порядку.

1. 2. Бухгалтер-калькулятор

В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок бухгалтерского учета, присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета.

. Это бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения в блюдо. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должно уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.

Опыт показал, что наилучших результатов в этой работе добиваются выпускники ВУЗов и колледжей прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Это учебное пособие и поможет ему в работе.

Глава 2. Изменение массы в общественном питании

2. 1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги …

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

• Калькуляционная карточка
• Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
• Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. 

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

• по телефонам: +7 (8692) 48-88-01,
  
                            +7 (978) 072-29-27,
  
                            +7 (8692) 92-22-02
• по e-mail [email protected]

Все статьи

как сделать правильно? Видео — st-nikola.ru

В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые — расходы на материалы, зарплата рабочих и т. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др. Подробно рассматривать калькуляционные статьи мы не будем.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Проводим калькуляцию блюд правильно!

Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита: — покупным товарам и — изготовляемым блюдам, изделиям. С покупными товарами — товарами, купленными субъектом ресторанного хозяйства для дальнейшей продажи потребителям без видоизменения порционирования, нарезки, дополнительного оформления , все более-менее понятно.

Их цену продажи формируют только с учетом установленной ресторатором наценки. Калькуляцию себестоимости для них не считают, а при определении цены отталкиваются от первоначальной стоимости и наценки.

Другое дело продукция собственного производства. Как определиться с ее ценой? Ничего военного. Как правило, калькуляция — это бухгалтерский расчет затрат в денежном выражении на производство единицы изделия или партии изделия.

И как раз служит основой для определения средних затрат производства и установления себестоимости продукции — основы для расчета цены. Однако учтем специфику ресторанного хозяйства — цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются методом калькуляции. А сам расчет цен продажи на продукцию собственного производства в заведениях на предприятиях общественного питания проводят в калькуляционных картах п.

Форму калькуляционной карты см. В калькуляционные карты вносятся только данные о сырьевой материальной составляющей — расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий, т. При этом калькуляционная карта не отражает никаких других статей расходов.

Это означает, что в состав себестоимости единицы готовой продукции не входят ни прямые расходы на оплату труда, ни распределенные общепроизводственные расходы. Покрывать эти расходы будет наценка предприятия ресторанного хозяйства. Именно такой подход положен в основу построения калькуляционной карты.

По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Причем, например, калькуляционную карту на блюдо и, допустим, соус к нему или гарнир даже если их подают вместе составляют отдельно. Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья заметим, они установлены действующими Сборниками рецептур , которые должны быть прописаны в технологической документации картах для каждого блюда, изделия или напитка.

А далее по ним бухгалтер-калькулятор исходя из стоимости входящих компонентов с учетом наценки на продукцию данного заведения определяет продажную цену. Калькуляция составляется на порций, если Сборником рецептур технологической картой предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур технологической картой даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи одного блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на , а на Стоимость продуктов в калькуляционной карте Забегая вперед, отметим, что при калькуляции цены реализации блюда кулинарного изделия, напитка важное значение имеет, по какой учетной стоимости первоначальной или продажной учитываются закладываемые в его приготовление сырье-продукты.

Учетной ценой товаров в кладовых предприятий ресторанного хозяйства может быть первоначальная стоимость или цена продажи В зависимости от этого и будут зависеть данные, которые вносят в калькуляционную карту: 1 если выбран торговый метод учета продукты учитываются по продажной стоимости , то цену каждой сырьевой составляющей блюда в калькуляционной карте указывают также по продажной стоимости т.

Калькуляционная карта заполняется следующим образом: в карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда. Далее определяют стоимость сырьевого набора, сумму наценки, цену продажи одного блюда с наценкой.

Заметим, что такой способ построения калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются. В связи с этим соответствующее внесение изменений в калькуляционную карту и определение новой цены реализации изделия в каждом случае изменения цен — весьма трудоемкий процесс.

Поэтому, как правило, предприятия общественного питания ведут учет продукции и сырья по продажной стоимости т. Если выбран производственный метод продукты учитываются по первоначальной стоимости , то в калькуляционную карту заносятся покупные цены продуктов без НДС.

Затем определяется стоимость сырьевого набора соответственно без наценки и НДС. После этого рассчитываются сумма наценки, стоимость сырьевого набора с учетом наценки в том числе НДС и соответственно цена продажи одного блюда с учетом НДС. Если же заведение ресторанного хозяйства ведет учет по торговому методу, то в цену реализации, указанную в калькуляционной карте, НДС будет уже заложен.

Ведь себестоимость продукции в таком случае, состоящая из стоимости сырья, используемого для изготовления продукции, рассчитывается по цене продажи с учетом НДС. Алгоритм составления калькуляции заполнения калькуляционной карты таков: 1 шаг. В карту вносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, изделия. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто по весу нетто — для полуфабрикатов , приведенным в сборнике рецептур, в расчете на порций или на 10 кг.

Отражается учетная цена 1 кг каждого ингредиента по данным бухгалтерского учета. Правильность исчисления продажной цены блюда изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Срок действия калькуляции Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока: — не изменится норма закладки т.

Пример 1. Пример 2. Покажем пример заполнения калькуляционной карты на блюдо кухни: мясо в горшочках. И еще один момент. В таком случае наценку на блюдо следует рассчитать: — методом обратного счета при учете сырья по первоначальной стоимости : тогда по данным примера 2 наценка составит ,45 грн. Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т.

Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается. Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена граммов товара.

Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

Оформи подписку и читай все Подписаться на журнал Начните читать статьи без рекламы Выключить рекламу Печатать фрагмент Похоже, что вы используете блокировщик рекламы : Чтобы пользоваться всеми функциями сайта, добавьте нас в исключения! Media, -.

Общие положения 1. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица. Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия. Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана. Себестоимость продукции — это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг Себестоимость продукции — это совокупность издержек затрат , понесенных предприятием на производство и реализа-цию продажу продукции или услуги Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер, специализирующийся на бухгалтерии ресторанов. Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ.

Калькулирование стоимости и расчет цен на продукцию

Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита: — покупным товарам и — изготовляемым блюдам, изделиям. С покупными товарами — товарами, купленными субъектом ресторанного хозяйства для дальнейшей продажи потребителям без видоизменения порционирования, нарезки, дополнительного оформления , все более-менее понятно. Их цену продажи формируют только с учетом установленной ресторатором наценки. Калькуляцию себестоимости для них не считают, а при определении цены отталкиваются от первоначальной стоимости и наценки. Другое дело продукция собственного производства. Как определиться с ее ценой?

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

Фото Shutterstock Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, — это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени.

Pinterest Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню.

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия. Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

.

.

.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в Раскладка продуктов на грамм готового блюда.

Возможности

.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)

.

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

.

Как рассчитать калькуляцию блюд

.

Как сделать калькуляцию блюд в excel?

.

.

Калькулятор стоимости рецептов для Excel

Размещено в категории ИНВЕНТАРНЫЙ БИЗНЕС & AMP; WORK

Если вы управляете рестораном или просто хотите узнать, сколько стоит приготовить блюдо, Калькулятор стоимости рецепта поможет вам в этом. В шаблоне можно рассчитать стоимость основных и дополнительных ингредиентов, использованных при приготовлении вашего блюда, а также фактическую стоимость приготовления, такую ​​как стоимость рабочей силы или стоимость коммунальных услуг.

Приготовление практически любого продукта предполагает использование других продуктов, материалов и физического труда, расчет которых абсолютно необходим, особенно если вы готовите его с целью получения прибыли.Знание истинной стоимости вашего продукта находится в прямой зависимости от успеха бизнеса.

Расчет стоимости блюд

Расчет стоимости блюд в меню необходим для каждого ресторана, серьезно настроенного на получение прибыли. Стоимость блюд меню может помочь в достижении определенных целей продаж и, по сути, помогает минимизировать затраты. Эффективный контроль затрат на продукты питания позволяет менеджерам устанавливать правильные и конкурентоспособные цены продажи, позволяет достигать более высоких показателей прибыли для каждого отдельного блюда, а также всего меню, устанавливать определенные блюда для ежедневного специального меню, но, что наиболее важно, помогает идентифицировать предметы и ингредиенты, которые могут способствовать получению желаемой прибыли.

Калькулятор стоимости рецептов

для Excel® 2003+, OpenOffice и Google Docs

Google Docs
Файл: SPREADSHEET

Загрузите через наше дополнение!

Характеристики шаблона

Версия
1.0.4

Требования
Microsoft Excel® 2003 или выше (ПК и Mac)

Макросы
Не используются

Установка
Не требуется

Описание

Калькулятор стоимости рецептов предназначен для помощь в составлении точной стоимости любого блюда меню.

Вы можете рассчитать стоимость вашего блюда, сложив все основные и второстепенные ингредиенты, а затем добавив стоимость приготовления и коммунальных услуг. Вы также можете обновить электронную таблицу, добавив изображение вашего блюда и добавить краткое описание или инструкцию по приготовлению и аллергии, чтобы создать карточки со спецификациями рецептов для печати, которые вы можете хранить в папке со спецификациями продуктов.

Электронная таблица также может помочь определить прибыльность вашего рецепта, рассчитать стоимость и рентабельность отдельного блюда, что помогает достичь определенных целей по затратам и максимизировать прибыль.

Мы добавили простой переключатель между британскими и метрическими единицами измерения в обновленную версию калькулятора стоимости рецептов, что дает вам больше возможностей использовать его с единицами измерения, подходящими для вашей страны.

Как рассчитать стоимость листа

Расчет стоимости тарелки — одна из важнейших задач, которую может выполнить любой менеджер или владелец ресторана. Знание того, сколько стоит блюдо, помогает вам принимать решения в ключевых областях, таких как цены на меню, а также целевые расходы и бюджет.

Тем не менее, в действительности многие операторы упускают из виду текущую оценку стоимости листового металла, поскольку это может быть сложным и трудоемким процессом. Вам нужно не только перечислить и оценить все ингредиенты для блюда, но и учесть урожайность, конверсию и плотность.

И вам нужно сделать это не только для каждого элемента в вашем меню, но и для ваших рецептов приготовления. Многие повара и рестораторы могут выполнить это упражнение один раз; однако одного раза недостаточно. Стоимость рецептов регулярно меняется, поскольку цены на ингредиенты растут и падают вместе с рыночными ставками.С учетом того, что стоимость продуктов питания неуклонно растет, а также постоянно растущей уязвимости в виде отходов, воровства и нестабильности цен, постоянное наблюдение за полями вашего меню является критически важной тактикой контроля над расходами на питание в ресторане.

Прочтите, чтобы узнать больше о:

Сколько стоит пластина?

Стоимость тарелки, также известная как стоимость рецепта или порции, — это стоимость одного пункта меню. Стоимость тарелки — это одна из двух затрат на питание, с которыми вам нужно справиться.

Другая — это стоимость периода — или стоимость еды за определенный период — которую вы можете рассчитать, используя коэффициент COGS.

Для обоих типов стоимости еды вам нужно будет рассчитать процент стоимости еды. Вы можете сделать это, разделив общие затраты на общий объем продаж, чтобы получить коэффициент, и умножив его на 100, чтобы получить процент.

Почему важна стоимость пластин?

Расчет стоимости тарелки имеет решающее значение по многим причинам:

1. Стоимость тарелки — важный фактор при расчете цены на ваше меню. Чтобы получить подходящую маржу (допустим, вы хотите 20%), необходимо знать свои затраты.Помните, маржа — это просто разница между стоимостью и ценой. Обычно выражается в процентах и ​​рассчитывается по следующей формуле: Прибыль / Продажи * 100

.

2. Отслеживание изменения стоимости рецептов дает вам своевременную информацию о том, когда следует поднять цены или изменить меню или рецепты. Это особенно важно, поскольку цены на ингредиенты регулярно меняются в зависимости от сезонности и инфляции.
3. Помогает в разработке вашего меню для получения прибыли .Разработка меню состоит из различных действий, которые вы предпринимаете для создания прибыльного меню, включая цену, дизайн, размещение, выбор блюда. Например, с помощью инженерного меню можно найти правильный баланс блюд с низкой и высокой маржой. Вы даже можете разместить высокодоходные блюда в главном разделе меню, известном как «Золотой треугольник». Это та область меню, где взгляд посетителя естественным образом устремляется в первую очередь (средний, верхний правый угол и верхний левый).
4. Это поможет вам достичь плановых затрат. Помимо плановых продаж, у вас, вероятно, есть целевые затраты. Вы с большей вероятностью достигнете этих целей, если будете отслеживать изменения в расходах на порции с течением времени, поскольку это отслеживание дает вам достаточно времени для принятия каких-либо корректирующих действий. Например, если затраты на продукты питания растут в течение трех месяцев подряд, вы можете ввести контроль затрат на продукты питания или поднять цены.

Как рассчитать стоимость плиты

Теперь, когда вы знаете, что такое стоимость пластины и почему она важна, давайте посмотрим, как ее рассчитать, используя следующий трехэтапный процесс:

Шаг 1: Создание стандартизированных рецептов
Шаг 2: Создание шаблона расчета стоимости рецепта
Шаг 3: Завершите расчет стоимости рецепта по:

• Список всех ингредиентов
• Размещение купленного объекта
• Указание стоимости покупки
• В том числе доходность%
• Расчет фактической себестоимости
• Добавление порции рецепта
• Расчет стоимости обслуживания единицы
• Определение размера порции
• Расчет стоимости порции

Источником вдохновения для описанного выше процесса послужила книга Роджера Филдса «Успех ресторана в цифрах».В книге он объясняет, как рассчитать стоимость ингредиентов для простого и сложного блюда.

Шаг 1. Создание стандартных рецептов

Не пропускайте этот шаг, поскольку рецепты — это основа для точной калькуляции рецептов. Убедитесь, что у вас есть карточки с рецептами для всех ваших блюд, и храните их в доступном месте для тех, кому они нужны при приготовлении еды.

Ваша карта рецептов будет включать:

• Список ингредиентов
• Время приготовления
• Этапы подготовки
• Единицы измерения
• Масса

Шаг 2. Создание шаблона калькуляции рецепта

Затем откройте электронную таблицу и создайте таблицу со следующими 9 ключевыми заголовками:

1. Ингредиенты : Полный список ингредиентов, использованных для приготовления блюда.
2. Приобретенная единица : Это единица измерения, в которой были куплены ингредиенты. Это может быть что угодно, от фунтов и унций до галлонов и ящиков.
3. Стоимость покупки единицы : Цена за единицу измерения, отображаемая в счете-фактуре поставщика.
4. Урожайность : Урожайность выражается в процентах и ​​представляет собой количество, оставшееся после обрезки и очистки. Например, полезный вес после того, как вы обрезали и очистили четырехфунтовый (64 унции) стейк, может составить три фунта (48 унций).
5. Фактическая стоимость единицы : Стоимость после учёта дохода.
6. Сервировочная единица : Единица измерения, используемая в рецепте.
7. Стоимость обслуживания единицы : Стоимость единицы обслуживания, рассчитанная по следующей формуле: Стоимость за меру / единицы за меру
8. Размер порции или порции : Сколько каждого ингредиента входит в блюдо, которое вы обслуживаете клиентов. Например, столовая ложка сливочного масла или 5 унций говядины.
9. Стоимость порции : Стоимость порции для данного ингредиента, рассчитанная по следующей формуле: Размер порции x стоимость единицы порции.

Шаг 3. Заполните таблицу калькуляции рецептур

Когда ваш стол готов, пора оценить блюдо. Чтобы проиллюстрировать, как это сделать, давайте посмотрим, как рассчитать стоимость рецепта для чего-нибудь простого: бургера и чипсов.

Сначала перечислите все ингредиенты для блюда. Например:

Во-вторых, укажите купленную единицу в соответствии со счетом поставщика. Например:

В-третьих, укажите закупочную стоимость этих ингредиентов согласно счету.Например:

В-четвертых, включите доход% . Ваш процент выхода будет отличаться в зависимости от типа ингредиента, но хорошей отправной точкой является использование этой диаграммы урожайности из Chef’s Resources, в которой подробно описывается средний выход для определенных цельных продуктов. Например, урожайность картофеля «Красновато-коричневый» составляет 81%.

В-пятых, рассчитайте фактическую стоимость единицы для каждого ингредиента, применив процент выхода . Вам нужно сделать этот расчет только для тех ингредиентов, у которых есть% выхода.

В нашем примере это означает расчет стоимости картофеля руссет. Чтобы сделать этот расчет, возьмите стоимость фунта и разделите ее на% доходности. Таким образом, фактическая стоимость составляет 1,85 доллара США (1,50 доллара США / 81%).

В-шестых, обновите свой стол, указав сервировочную единицу, используемую в вашем рецепте. Например:

В-седьмых, рассчитайте стоимость обслуживания вашей единицы . Это может быть сложно, поскольку требует преобразования нескольких единиц измерения. Например, если вы покупаете товар за фунт, но используете его за чашку, вам нужно будет взвесить чашку, чтобы получить правильную стоимость порции за единицу.

Давайте посмотрим, как рассчитать стоимость единицы порции для каждого ингредиента, используя простую формулу: Стоимость единицы измерения / единицы измерения . Имейте в виду, что для элементов без процента доходности стоимость единицы измерения будет стоимостью покупки единицы. Для товаров с процентной доходностью это будет фактическая стоимость единицы.

• Говядина : Поскольку единица обслуживания — унция, а фунт — 16 унций, стоимость единицы обслуживания составляет 0,17 доллара (2,75 доллара / 16).
• Булочка : двенадцать булочек стоят 5 долларов, поэтому каждая булочка стоит 0 долларов.42 (5/12 долларов).
• Mayo : В галлоне 128 унций, поэтому одна унция майонеза стоит 0,086 доллара (11/128 долларов).
• Сливочное масло : Столовая ложка сливочного масла весит примерно 14,18 г или 0,5 унции (пол унции). Это означает, что в фунте 32 полунции (или столовые ложки) сливочного масла. Итак, одна столовая ложка сливочного масла стоит 0,19 доллара (6/32 доллара).
• Красновато-коричневый картофель : Предположим, что ваш средний картофель составляет 4 унции. Это означает, что в фунте 4 картофелины, а стоимость одной порции составляет 0 долларов.46 (1,85 долл. США / 4 шт.). Помните, что у картофеля есть урожай, поэтому вы делите фактическую стоимость единицы на единицы измерения.

Плотность, которую часто упускают из виду во время этих расчетов.

Также необходимо учитывать плотность, потому что, например, фунт сахара не будет иметь такой же объем, как фунт муки.

К счастью, вам не нужно беспокоиться об этом вычислении, если вы используете калькулятор плотности. xtraCHEF предоставляет калькулятор плотности как часть своего программного обеспечения для управления затратами на продукты питания.

Просто сообщите xtraCHEF, сколько весит ингредиент:

Затем программа сохранит плотность в качестве фоновой переменной, чтобы обеспечить более точную калькуляцию.

В-восьмых, определите размер порции или количество каждого ингредиента, которое войдет в блюдо. Вернитесь к своему рецепту здесь.

В-девятых, рассчитайте стоимость своей порции по следующей формуле: Размер порции x стоимость единицы порции.

Наконец, подсчитайте стоимость порции всех ваших ингредиентов и укажите процент отходов. Во время готовки всегда будут отходы, которые вы должны учитывать. К сожалению, нет фиксированного процента отходов, который вы можете применить.

Как поясняет Роджер Филдс: «Количество отходов будет зависеть от концепции, методов подготовки и уровня квалификации вашего персонала. В своих ресторанах я бы использовал от 10 до 15 процентов в зависимости от пункта меню. Используйте процент, который позволит вам устанавливать конкурентоспособные цены на свое меню и при этом максимизировать прибыль ».

Для этого примера предположим, что коэффициент потерь составляет 10%.Таким образом, общая стоимость пластины составляет 2,207 доллара.

Теперь вы можете рассчитать процент стоимости еды для этой тарелки. Просто разделите продажную цену на стоимость тарелки для соотношения стоимости еды и умножьте это соотношение на 100 для процента стоимости еды. Например, продажная цена в 6,50 доллара дает вам процент стоимости еды примерно 34% (2,207 доллара / 6,50 доллара) * 100.

Стоимость вашей тарелки и более

Расчет стоимости тарелки может быть одним из самых важных методов для успеха ресторана, поскольку он помогает при разработке меню и даже ценообразовании.Тем не менее, это также одно из самых трудных дел, которое вам необходимо выполнить.

Но это не обязательно должно быть до тех пор, пока вы следуете правильному процессу: создайте стандартные рецепты, создайте свой шаблон расчета стоимости тарелки и завершите расчет стоимости рецепта, выполнив все: от перечисления ингредиентов и включения выхода до определения размера порции и расчета окончательного стоимость порции.

Оттуда вы можете сосредоточиться на других ключевых областях, таких как ценообразование в меню, правильная комбинация блюд и обеспечение правильного размещения для увеличения прибыли.

И помните: каким бы простым ни был описанный выше процесс, расчет и отслеживание стоимости листового металла может быть трудоемким и сложным процессом.

Но если вы инвестируете в правильное программное обеспечение для управления рецептами, процесс станет намного проще, потому что программное обеспечение поможет вам:

• Набери цифры
• Отследить и сравнить затраты
• Визуализируйте прибыль благодаря динамическим интерактивным отчетам

xtraCHEF предоставляет программное обеспечение для управления рецептами, которое делает именно это.

Ник Дарлингтон — писатель B2B, который придумывает, пишет и выпускает интересные сообщения в блогах и лид-магниты для технологических компаний. Когда он не пишет для клиентов, он ведет блог на WriteWorldwide. Узнайте, как он может помочь вашему бизнесу, посетив его сайт и запланировав звонок без привязки к строке.

Формула стоимости продуктов питания

: как рассчитать процент стоимости продуктов питания — на линии

Расчет процента стоимости продуктов питания может занять много времени и немного запутать, но это не обязательно.Используя правильные формулы и ресурсы, вы можете разблокировать один из самых важных показателей ресторана и оптимизировать свой бизнес для достижения успеха.

Почему важен расчет процента стоимости продуктов питания? Во-первых, согласно отчету Toast об успехе в ресторанах за 2019 год, 52% профессионалов ресторанного бизнеса назвали высокие операционные расходы и расходы на питание главной проблемой.

В этом посте мы поделимся нашей формулой расчета процента стоимости еды, покажем вам, как рассчитать процент стоимости еды, и поможем понять, почему все это имеет значение.

Чтобы помочь вам получить минимальный процент стоимости еды, команда Toast разработала бесплатный калькулятор стоимости еды. Вот как это работает.

Во-первых, вы должны указать тип концепции, которую вы запускаете, и в каком состоянии.

Затем он разделяет пять самых популярных блюд (и их разбивку по ценам) из аналогичных меню ресторана в вашем штате. Затем он позволяет вам погрузиться в эти пункты меню, чтобы рассчитать стоимость еды для каждого пункта плюс стоимость за фунт и / или стоимость за чашку для каждого ингредиента.

Он также дает вам возможность создавать свои собственные элементы меню и определять для них идеальную цену, так что поэкспериментируйте с этим и начните мозговой штурм о том, как вы можете улучшить процент стоимости еды.

РЕСУРС

Шаблон инвентарного листа по номинальной стоимости

Беспрепятственное отслеживание запасов с помощью этого настраиваемого шаблона номинальной инвентаризации.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания?

Процент стоимости продуктов питания рассчитывается путем деления стоимости проданного товара на доход или объем продаж этого готового блюда.Себестоимость проданных товаров — это сумма денег, которую вы потратили на ингредиенты и инвентарь за определенный период времени. Мы также покажем вам, как ее рассчитать.

Приятно знать, прибыльны ли отдельные товары или нет, как мы объясним ниже, но вам также необходимо знать, идет ли весь ваш бизнес к успеху.

В среднем процент стоимости еды составляет 28-32% во многих ресторанах с полным и быстрым обслуживанием. Как найти этот номер для своего ресторана? Начните с еженедельного инвентаря.

1. Перечислите все продукты питания, которые вы получили в начале недели. Многие системы управления запасами работают на планшетах или портативных устройствах, поэтому вы можете ходить по дому, отмечая предметы, как в буфере обмена.
2. Сложите стоимость каждой позиции в долларах. Сколько вы платили за каждую коробку цыпленка у себя дома?
3. Отслеживайте свои покупки. Были ли другие покупки, которые вы сделали в течение недели после начала инвентаризации?
4. Проведите инвентаризацию еще раз в начале следующей недели. Следуйте точно так же. Многие рекомендуют систему «от полки к листу», в которой ваша система отслеживания запасов настроена так же, как и в вашем офисе.
5. Сложите общий объем продаж продуктов питания за смену. Многие POS-системы с ресторанной аналитикой могут предоставить вам эту информацию автоматически.
6. Рассчитайте фактическую стоимость продуктов питания на неделю, используя следующую формулу стоимости продуктов питания: Процент стоимости продуктов питания = (Начальный инвентарь + Покупки — Конечный инвентарь) ÷ Продажи продуктов питания

Посмотрите пример ниже, чтобы увидеть эту формулу процента стоимости продуктов питания в действие:

• Начальные запасы = 15000 долларов
• Покупки = 4000 долларов
• Конечные запасы = 16000 долларов
• Продажи продуктов питания = 10000 долларов
• Процент затрат на продукты = (15000 + 4000 — 16000) ÷ 10000
• Процент затрат на продукты питания = 3000 ÷ 10000
• Процент стоимости еды = 0.30 или 30%

Подсказка: Ваш процент затрат на питание слишком высок или низок? Убедитесь, что вы правильно подсчитали каждый товар, ввели правильную единицу и учли каждый счет-фактуру.

Как рассчитать идеальный процент стоимости продуктов питания?

Часто бывает недостаточно подсчитать общую стоимость еды и назвать ее днем.

Вам нужно что-то для сравнения, чтобы убедиться, что ваш ресторан работает правильно. Вы можете сделать это, сравнив свою фактическую стоимость еды с идеальной стоимостью продуктов питания. В идеальном мире в вашем ресторане не было бы пищевых отходов или краж.

При расчете идеального процента стоимости продуктов питания не учитываются ваши начальные и конечные запасы. Вместо этого он учитывает общие затраты и продажи, связанные с каждым блюдом или пунктом меню.

Как рассчитать стоимость еды на порцию (или стоимость еды на пункт меню):

• Стоимость еды на блюдо = стоимость ингредиентов x недельная сумма продаж
• Общий объем продаж на блюдо = цена продажи x проданная сумма за неделю

Теперь, когда вы рассчитали стоимость еды на блюдо, вот формула для расчета идеального процента стоимости еды: Идеальный процент стоимости еды = Общая стоимость одного блюда ÷ Общие продажи на блюдо

Посмотрите на пример ниже, чтобы увидеть этот идеальный продукт. Формула процента затрат в действии:

• Общая стоимость одного блюда = 2500 долларов США
• Суммарные продажи на одно блюдо = 10000 долларов США
• Процент идеальных затрат на питание = 2500 ÷ 10 000
• Идеальный процент затрат на питание = 0.25 или 25%

В приведенных выше примерах идеальный процент стоимости продуктов питания составляет 25% , а фактический процент стоимости продуктов питания составляет 30% . Теперь мы знаем, что есть лишние 5% из-за растраты, кражи или дополнительных покупок. В конечном итоге вы хотите, чтобы ваша фактическая стоимость еды соответствовала или даже была ниже вашей идеальной стоимости еды.

Как можно оптимизировать процентную долю затрат на продукты питания?

Есть много способов оптимизировать процент затрат на продукты питания.Вот некоторые из них:

• Будьте осторожны с ценообразованием в меню. Попробуйте немного поднять цены на свое меню.
• Попробуйте разработать меню, чтобы определить, какие пункты меню приносят наибольшую пользу, и обновите свое меню соответствующим образом.
• Используйте много углеводов в своем меню. Почему? Потому что такие продукты, как картофель и макароны, обычно дешевле покупать оптом.
• Проявите творческий подход к дизайну меню ресторана, чтобы предложить гостям более выгодные блюда и продвигать их.
• Совершайте покупки у различных оптовых продавцов продуктов питания, таких как US Foods, чтобы найти лучшие цены для своего ресторана.
• Следите за размерами порций. Многие из ваших блюд возвращаются недоеденными? Возможно, вы захотите уменьшить размер порций.
• Не отдавайте слишком много бесплатных подарков, например хлеба с маслом, если ваши фактические и идеальные затраты на еду слишком низки.
• Адаптация меню к сезону поможет вам сэкономить на еде. Сезонные продукты и продукты будут дешевле, а сезонные продукты, пользующиеся популярностью у покупателей, помогут повысить популярность и прибыльность.

Как вы оцениваете свое меню с учетом процента стоимости еды?

Цены на ваше меню должны соответствовать потребностям вашей прибыли, но также и потребностям вашего целевого рынка. Калькулятор стоимости еды Toast предлагает цены на пять основных блюд в соответствии с концепцией вашего ресторана и местоположением на основе идеального процента стоимости еды. Вот формула, которую мы используем, но она не надежна:

• Найдите стоимость порции или общую стоимость ингредиентов в блюде или рецепте.
• Разделите полученную сумму на целевой процент стоимости продуктов питания. Вы можете выбрать, каким должен быть этот процент, и перемещать его по своему усмотрению.
• Округлить в большую или меньшую сторону. Держите цены в меню простыми и округляйте в большую или меньшую сторону.

При определении цены на меню следует также учитывать местный рынок. Если спрос на конкретный пункт меню в вашем районе высок, вы можете продать его дороже или дешевле, в зависимости от того, что может выдержать рынок. При расчете цены на меню вы также захотите учитывать затраты на рабочую силу, аренду, накладные расходы и многое другое.

Ваше меню является ключом к вашему доходу, а калькулятор стоимости еды Toast может помочь вам рассчитать стоимость рецепта, автоматически конвертировать единицы измерения и получить рекомендуемые цены меню для вашего ресторана.

Прочитать следующий

Меню + Еда

Как провести инвентаризацию в ресторане

Управление запасами — неотъемлемая часть успешного ресторана.Изучите полезные советы, термины и тактики, чтобы упростить управление запасами.

Технический совет

Получите подходящие инструменты, технологии и советы — индивидуально для вашего ресторана.

Пройти викторину

Почему так важен процент стоимости продуктов питания?

Короче говоря, процент стоимости продуктов питания важен, потому что пристальное наблюдение и оптимизация процента стоимости продуктов питания может помочь вам достичь максимальной прибыли.

Допустим, у Джо есть успешный ресторан, который обслуживает 350 клиентов в день. Если он не обратит внимание на свои расходы на еду, а его блюда в меню оценены неправильно, на 75 центов, Джо может потерять 100 000 долларов дохода в год.Посмотрите, что, по вашему мнению, может действительно принести мелочь?

Дополнительный шаг для расчета процента стоимости еды и стоимости товаров, проданных до отдельного печенья, ломтика хлеба или гамбургера, поможет вашему ресторану в долгосрочной перспективе.

Наиболее успешные франчайзинговые компании и сети ресторанов также понимают ценность пристального внимания к стоимости продуктов питания. Например, если McDonald’s продает 68 миллионов гамбургеров в день, а их стоимость проданных товаров меньше на пенни, то они теряют 680 000 долларов в день… или 248 миллионов долларов в год.

Вот четыре преимущества знания процента стоимости продуктов питания.

1. Вы можете тратить и зарабатывать умнее

Установив цену для каждого пункта меню на основе процента стоимости продуктов питания и стоимости проданных товаров, вы можете гарантировать, что каждый пункт меню соответствует вашим маржинальным ценам. Отсюда вы узнаете, какие пункты меню наиболее прибыльны и, в свою очередь, какие из них следует продвигать.

2. Вы эффективно создадите свое меню.

Интегрировав данные о процентах стоимости продуктов питания в вашу торговую точку, вы сможете обновлять пункты меню, которые больше не приносят прибыли.Разработка меню, основанная на процентном соотношении стоимости продуктов питания, даст вам понимание, необходимое для принятия решения о том, вывести ли из употребления, изменить или переоценить пункт меню.

3. Вы лучше поймете, как поставки продуктов питания влияют на затраты и прибыльность.

В 2018 году из-за плохого вегетационного периода мир столкнулся с нехваткой ванили, в результате чего цена на специи взлетела до небес. Пекарни и другие концепции ресторанов с акцентом на десерты и выпечку почувствовали влияние этого дефицита. Следить за тенденциями в сельском хозяйстве и даже за международными торговыми переговорами — торговая война между США и Китаем в 2018/2019 годах оказала огромное влияние на американских фермеров — является важной частью понимания и управления затратами на товарно-материальные запасы.

4. Вы можете разумно экспериментировать с новыми рецептами

Создайте новый рецепт и посмотрите, соответствует ли он вашему идеальному проценту стоимости продуктов питания — подробнее об идеальном процентном соотношении стоимости продуктов питания ниже. Если это не так, посмотрите, сможете ли вы изменить рецепт вообще, или, может быть, вы отложите его на другой раз.

Расчет процента стоимости еды может быть немного сложной задачей, но, используя приведенные выше формулы и ресурсы, вы будете на пути к успешному расчету и оптимизации процента стоимости еды для вашего ресторана.

РЕСУРС

Калькулятор чисел и показателей ресторана

Рассчитайте ключевые показатели ресторана, необходимые для оценки состояния вашего бизнеса.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

DISH Номер службы поддержки клиентов 1-800-333-3474

БЛЮДА Служба поддержки клиентов FAQ

По какому номеру мне позвонить, чтобы отменить DISH Network?

Чтобы отменить услугу БЛЮДА по телефону, позвоните по телефону 1-866-974-0781 с 20:00. и полночь (EST).

Как мне поговорить с реальным человеком в DISH Network?

Вы можете связаться с реальным человеком в DISH, позвонив по телефону 1-800-333-3474 или открыв окно чата с 8:00 до 8:00.м. и полночь (EST).

По вопросам технической поддержки вы можете позвонить по тому же номеру (или 1-855-402-3233). Вы также можете использовать чат. Обе службы технической поддержки доступны 24 часа в сутки, семь дней в неделю.

Как мне найти четырехзначный защитный код для БЛЮДА?

Если вы забыли четырехзначный защитный код для DISH и еще не настроили напоминание, вам необходимо сбросить его.

Есть два способа сбросить защитный код для DISH:

.

1. Авторизуйтесь на сайте БЛЮДА.Зайдите в «Мой профиль», затем нажмите «Информация о безопасности». Введите свой новый четырехзначный код безопасности. Вам будет предложено подтвердить новый PIN-код и настроить напоминание на случай, если вы снова его забудете. Щелкните «Отправить».
2. Войдите в приложение DISH на своем смартфоне. Щелкните этот путь: Учетная запись> Безопасность> Настройки учетной записи> Информация о безопасности. Введите новый PIN-код, подтвердите его и установите напоминание на случай, если вы снова его забудете. Щелкните Сохранить настройки.

Если я пообщаюсь со службой поддержки DISH, какая информация мне понадобится?

Прежде чем общаться со службой поддержки DISH, существующие клиенты DISH должны быть готовы сообщить свой номер счета DISH.Вам также могут задать несколько вопросов, чтобы подтвердить вашу личность.

Новые клиенты должны быть готовы к любым вопросам, выбору пакета, способу оплаты и желанию сообщить свой номер телефона и адрес электронной почты. Мы также настоятельно рекомендуем перекус, напиток и спиннер.

Как мне отменить БЛЮДО, не позвонив в службу поддержки клиентов?

К сожалению, нет возможности отменить БЛЮДО онлайн. Вам нужно будет позвонить в отдел по работе с клиентами DISH (1-866-974-0781, 8:00 p.м. — полночь по восточному времени), которые постараются сохранить ваш бизнес специальными предложениями и опциями.

Вы можете подготовиться к этому звонку, посетив страницу DISH «Отменить мое обслуживание» и просмотрев варианты «Уменьшить счет», «Переехать бесплатно» и «Приостановить обслуживание». Если один из них вам подходит больше, чем отмена, сообщите об этом представителю и продолжайте.

Если вы все же хотите отменить услугу, просто сообщите представителю, что вы просмотрели все варианты в Интернете и хотите сразу перейти к отмене услуги.

Как мне оплатить счет за БЛЮДО по телефону?

Чтобы оплатить счет DISH по телефону, позвоните по телефону 800-333-DISH и воспользуйтесь автоматизированной системой для оплаты или для связи с представителем службы поддержки клиентов, который поможет вам произвести платеж. Если вам нужна помощь в оплате счета за DISH Latino, позвоните по телефону 1-888-599-3474.

Где мой номер счета DISH?

Вы можете узнать номер своей учетной записи, войдя в свою учетную запись MyDISH и просмотрев раздел «Мой профиль».Если вы не можете вспомнить свою регистрационную информацию, нажмите «Забыли имя пользователя» или «Забыли пароль», чтобы восстановить или сбросить свою информацию.

Если вы получили бумажный счет по почте, номер вашего счета также указан в этом выписке.

DISH vs DIRECTV: сравнение спутникового телевидения

Мы создали это руководство, чтобы помочь вам выяснить, имеет ли смысл спутниковое телевидение для вашего дома, и если да, то у какого провайдера есть комбинация программ, которая наилучшим образом соответствует вашим потребностям в просмотре.

Поскольку большинству людей интересно знать, какие каналы они могут получить и сколько будет их ежемесячных счетов, мы организовали этот раздел вокруг ответов на эти два вопроса. Переходя на каждую страницу, вы сможете составить оптимальный пакет программ и найти ответы на часто задаваемые вопросы.

Когда вы будете готовы получить спутниковое телевидение

Этот процесс может немного сбивать с толку, поэтому вот краткое описание того, как перейти от размышлений о спутниковом телевидении к его собственному просмотру:

1. Используйте инструменты на этом сайте, чтобы выбрать между DISH и DIRECTV.
2. Закажите свое оборудование. При желании вы можете выбрать одно из предложений на этой странице для бесплатной системы с бесплатной установкой.
3. В процессе заказа вы выбираете свое оборудование, планируете установку и выбираете свое программирование.
4. Установщик принесет оборудование, настроит его и активирует ваше программирование. Если вы хотите обновить выбранные вами программные настройки при заказе, вы можете сделать это через установщик.
5. Включите телевизор и решите, что смотреть!

Сравните DIRECTV и DISH

DIRECTV и DISH, являясь двумя единственными крупными поставщиками спутникового телевидения в стране, имеют много общего.Однако их цены и функции различаются в нескольких важных случаях, которые могут действительно повлиять на вашу услугу спутникового телевидения.

DIRECTV против DISH

Цены и возможности

У обоих провайдеров есть несколько разных тарифных планов.Вам решать, стоят ли дополнительные функции дополнительных затрат на основе каждого сравниваемого вами тарифа.

В приведенной выше таблице мы сравнили самые дешевые доступные в настоящее время планы с DIRECTV и DISH. Однако эти два плана на самом деле несопоставимы. План DISH Flex Pack намного дешевле, чем план DIRECTV Entertainment, но план DISH Flex Pack имеет гораздо меньше каналов.

План DISH America’s Top 120 ™, который стоит 54,99 доллара США в месяц * для более чем 190 каналов, более сопоставим с планом DIRECTV Entertainment.Как и DIRECTV Entertainment Plan, DISH America’s Top 120 ™ включает бесплатное обновление Full-Home HD DVR.

Спутниковые телеканалы и дополнительные функции

Однако DIRECTV имеет несколько функций, которых нет в DISH. С планом развлечений вы можете смотреть 4000 шоу и фильмов по запросу без дополнительной платы. С другой стороны, DISH включает 3-месячную подписку на программу DISH Movie Pack ™, которая позволяет вам транслировать фильмы бесплатно.

У вас также нет некоторых каналов с DISH, которые вы получаете с DIRECTV.Каналы DIRECTV включают Bravo, Animal Planet, BET и Nick Jr. Чтобы получить эти функции с DISH, вам необходимо перейти на более качественный пакет DISH, например планы America’s Top 200 ™ или America’s Top 250 ™.

DISH также включает 3 бесплатных месяца Showtime, в то время как DIRECTV предлагает 3 бесплатных месяца HBO и Showtime для пакетов Select и Entertainment. Сравните DISH Hopper с DIRECTV HMC Genie.

 MyRatePlan.com является авторизованным продавцом DISH Network L.L.C. Логотипы DISH, DISH Network и DISH Network являются товарными знаками, зарегистрированными товарными знаками и / или знаками обслуживания DISH Network L.L.C. и / или его аффилированное лицо (а). Торговые марки DISH Network, зарегистрированные торговые марки и / или знаки обслуживания используются по лицензии DISH Network L.L.C. и / или его аффилированное лицо (а). 

Условия предложения БЛЮДА

Обзор сети

DISH за 2021 год | Reviews.org

Есть ли у DISH лучший видеорегистратор?

DISH — лучший видеорегистратор в отрасли, и — по разумной цене.

Hopper 3 — лучший видеорегистратор на рынке на данный момент.

Давайте поместим эти 500 часов записи в контекст — для просмотра всех девяти сезонов костюмов потребуется 134 часа. Чтобы просмотреть The Office от начала до конца, потребуется около 100 часов. Чтобы посмотреть все пять десятилетий Saturday Night Live, нужно 880 часов.

Другими словами, у вас будет время, чтобы записать практически все, и у вас уйдет много времени, чтобы исчерпать свободное место.

Еще одна замечательная особенность Hopper 3 — вы можете записывать 16 вещей одновременно.Это означает, что больше не нужно спорить о желании записать Monday Night Football вместо The Bachelor .

И не было бы 2021 года, если бы голосовой пульт не был включен. Наслаждайтесь получением желаемого со звуком своего голоса.

Можно ли подключить к вашему Hopper DVR несколько телевизоров?

Итак, вы, наверное, уже поняли тему кенгуру. Можете ли вы догадаться, как называются маленькие видеорегистраторы, которые подключаются к большему видеорегистратору? Вы угадали, Джойс? Вы правы, их зовут Джои.

На каждый дополнительный телевизор, который есть в вашем доме, вам понадобится Joey, чтобы подключить его к вашему DVR. Это будет стоить вам дополнительных 5 долларов в месяц за Джоуи. Но стоит ли помогать вашей семье перестать бороться из-за одного-единственного видеорегистратора? Да. Да, это.

Что такое приложение DISH Anywhere?

Приложение DISH Anywhere работает именно так, как звучит — если у вас уже есть услуга DISH, вы можете смотреть телевизор на своем телефоне, планшете или компьютере, где бы вы ни находились.

Например, предположим, что вы собираетесь с семьей в Диснейленд, и ваша дочь отчаянно хочет познакомиться с Эльзой.Единственная проблема — это трехчасовое ожидание. К счастью, пока вы ждете, вы можете просто посмотреть футбольный матч. Конечно, вы платите более 100 долларов за ожидание в очереди, но, по крайней мере, вы смотрите хороший телевизор.

Приложение DISH Anywhere также позволяет просматривать записанный контент в автономном режиме. Не нужно беспокоиться о потоковой передаче данных или просмотре в режиме полета. Просто убедитесь, что вы загрузили записанный контент через Wi-Fi, прежде чем выходить на улицу.

Прочтите перед подпиской

Думаете о переходе на DISH? Получите блюдо на БЛЮДО.Прочтите этот подробный обзор, прежде чем выбрать его в качестве поставщика спутникового телевидения.

5-балльная шкала (чем выше, тем лучше)

Плюсы и минусы

• Низкие цены
• Advanced DVR
• Пакеты каналов

• Обязательство на 2 года
• Нет NFL Sunday Ticket

Bottom Line

Хороший спутниковый провайдер с продвинутым DVR; лучше всего подходит для семей, которые смотрят много шоу

Почему сеть тарелок по-прежнему выгодна

Смотреть телевизор уже нетрудно.

Стриминговые сервисы, такие как Netflix, Amazon Prime и Hulu, стали нормой. Кабельные компании — это старая школа. Спутниковые провайдеры, такие как DIRECTV и DISH, должны проявить творческий подход, чтобы развивать свой бизнес.

БЛЮДА в последнее время выделяется из общей массы сниженными ценами и заманчивыми технологиями.

Новый видеорегистратор Hopper 3 имеет 16 тюнеров, поэтому каждый в семье с несколькими телевизорами может смотреть то, что хочет. Он предлагает контент 4K (качество сверхвысокой четкости) и возможность одновременно играть в несколько спортивных игр на телевизоре 4K.Вы также получаете доступ к YouTube и Netflix. Стоит ли кусаться?

Прочтите, чтобы решить, подходит ли БЛЮДА для вашего общего просмотра телевизора.

Акция на блюда

Посмотреть акции DISH в вашем районе Чтобы начать работу, выберите свой штат

Top 120 Америки $ 59,99 / мес

• 190 каналов
• Стоимость пакета гарантирована 2 года.
• Бесплатные премиум-каналы на 3 месяца
• Бесплатное HD на всю жизнь
• ESPN и местные каналы включены

120 лучших в Америке + 74 доллара США.99 / мес

• 190+ каналов
• Стоимость пакета гарантирована 2 года.
• Бесплатные премиум-каналы на 3 месяца
• Бесплатное HD на всю жизнь
• ESPN, местные каналы, сеть NFL и региональные виды спорта включены
• Включает SEC Network, Big Ten Network, Pac-12 Network и Longhorn Network

Top 200 Америки $ 84,99 / месяц

• 240+ каналов
• Стоимость пакета гарантирована 2 года.
• Бесплатные премиум-каналы на 3 месяца
• Бесплатное HD на всю жизнь
• ESPN, местные каналы и региональные спортивные состязания включены

Top 250 Америки $ 94,99 / мес

• 290+ каналов
• Стоимость пакета гарантирована 2 года.
• Бесплатные премиум-каналы на 3 месяца
• Бесплатное HD на всю жизнь
• ESPN, местные каналы и региональные спортивные состязания включены

БЛЮДА Спутниковый Интернет

БЛЮДА предлагает пакеты телевидения с Интернетом.Скорость и доступность Интернета зависят от местоположения. Подробнее.

Пакеты ТВ с оплатой по мере использования

Пакеты ТВ за месяц. Требуется покупка оборудования и предоплата гонораров.

Акции для существующих клиентов

Обновления для существующих клиентов

Существующие клиенты DISH могут обновить свои услуги.

• Подпишитесь на премиальные каналы (HBO, Cinemax, Showtime, Starz и DISH Movie Pack)
• Обновите свой видеорегистратор до DISH Hopper 3 / Hopper Duo
• Подписаться на услугу DISH Protect
• Добавить специальные каналы и подписку по запросу
• Добавить спортивные пакеты, такие как футбол, баскетбол, футбол и другие
• Обновление до нового пульта дистанционного управления с голосовым управлением

Наборы блюд

Dish предлагает 4 различных пакета для удовлетворения любых потребностей просмотра.Вы даже можете создать полностью настраиваемый пакет телепрограмм. Возможные варианты:

• 120 лучших каналов Америки (59,99 долл. США в месяц): Вы получаете 190 каналов, включая USA, CMT, Disney Channel, ESPN, E! и местные каналы.
• America’s Top 120 Plus (74,99 долл. США в месяц): Это лучшее соотношение цены и качества. Вы получаете более 190 каналов, включая местные каналы (CBS, ABC, NBC, FOX и CW). Это также отлично подходит для любителей спорта, так как вы также получаете пакет ESPN и региональные спортивные сети.
• Топ-200 Америки (84,99 долл. США в месяц): На этом уровне вы получаете больше каналов премиум-класса, включая NFL Network, Fox Sports 1, NBC Sports Network и Discovery Family.
• Top 250 Америки (94,99 долл. США в месяц): Это идеальный пакет с более чем 290 каналами. Некоторые из дополнительных каналов, которые вы получаете, включают: STARZ Encore, The Movie Channel, Nat Geo Wild и FXM.

См. Здесь более подробный обзор пакетов DISH.

Со всеми пакетами вы также получаете:

• Free Hopper Duo для 2 телевизоров
• Free Voice Remote с 24-месячным соглашением
• Бесплатное HD на всю жизнь с 24-месячным соглашением
• Бесплатная установка на следующий день (в зависимости от расписания)
• Free активация с 24-месячным соглашением
• Бесплатные премиум-каналы на 3 месяца

Обратите внимание на : если вам нужны Hopper, Hopper w / Sling или Hopper 3, это дополнительные 5 долларов в месяц.Существует также ежемесячная плата за DVR в размере 15 долларов США (обычно предоставляется скидка в размере 5 долларов США в месяц, что дает скидку до 10 долларов США в месяц).

В течение ограниченного времени вы получаете Hopper Duo, который позволяет записывать шоу на 2 телевизора. Если вы хотите подключить больше, вам нужно будет заплатить ресивер в размере 7 долларов в месяц за каждый дополнительный телевизор.

10 ПРИЧИН ВЫБРАТЬ БЛЮД ТЕЛЕВИЗОР

1. Вам не нравится реклама
   Кто любит? Hopper (теперь новый Hopper3) позволяет мгновенно пропускать рекламу одним щелчком мыши на записанных шоу в прайм-тайм.Вместо того, чтобы возиться с пультом для быстрой перемотки рекламных объявлений, DISH Hopper автоматически пропускает их. DISH — единственный провайдер, который предлагает эту функцию без пересылки. Одно это могло стоить своей цены.
2. Ваша цена зафиксирована на 2 года
   DISH имеет двухлетнюю ценовую гарантию, что дает более выгодную сверхурочную сделку по сравнению с другими компаниями кабельного телевидения. Обычно рекламные пакеты заканчиваются через 12 месяцев. Но БЛЮДА фиксирует цену на 2 года. Их лучший тарифный план — 59 долларов.Пакет 99 / мес (который включает более 190 популярных каналов), и вы получите его на целые 24 месяца.

   Никаких скрытых комиссий. С вас не взимается плата за региональный спорт (независимо от того, смотрите ли вы спорт или нет). Кроме того, вам не нужно доплачивать за HD. Однако будьте осторожны с высокими сборами за отмену, если вы попытаетесь отменить бронирование до истечения двух лет.

   (Совет: если вы действующий военный, ветеран, служба быстрого реагирования или клиент старше 55 лет, у DISH есть специальные предложения для вас. Узнайте, как с помощью DISH можно сэкономить еще больше на телевизоре.)

3. Вы можете смотреть телевизор на ходу.
   БЛЮДА ВЕЗДЕ (подробнее см. Ниже) позволяет смотреть ваши шоу, ну, в любом месте. Вы можете получать свои шоу прямо на свое мобильное устройство. Так что, если вы постоянно в пути, вы можете следить за своими шоу, где бы вы ни находились, когда у вас есть время. Вы также можете управлять записями DVR и библиотекой издалека.
4. Вы получаете неограниченный выбор
   С тарифным планом высшего уровня America’s Top 250 вы получите на выбор более 290 каналов.А если вам нравятся международные шоу, DISH предлагает пакеты, которые включают региональное телевидение из Азии, Африки, Европы, Ближнего Востока и Южной Америки. У вас также будет более 15 000 программ по запросу, многие из которых бесплатны. А если вы поклонник SiriusXM, вы можете отказаться от абонентской платы и получить доступ к 70 каналам через DISH. (Если вы когда-нибудь избавитесь от DISH, вам придется заплатить за доступ к каналам SiriusXM.)
5. Вы можете записывать ВСЕ свои шоу
   DISH DVR может похвастаться впечатляющей емкостью жесткого диска 2 ТБ (терабайта).Это 2000 часов программирования (500 часов, если это HD) и до 16 записей одновременно. Так что, если все ваши любимые шоу выходят в эфир в 21:00, вам не обязательно пропустить ни одно из них.
6. Совершенно прозрачный биллинг
   Это важно для тех из нас, кто любит внимательно следить за своими ежемесячными расходами. Нет ничего хуже, чем увидеть обвинение в тайне — будь то лишний доллар или двадцать.
   Счета

   DISH четко обозначены, поэтому их легко проверить, какие услуги вы использовали.Если вы заказали фильм с оплатой за просмотр или специальную спортивную программу, вы четко увидите стоимость. Никто не любит разбирать запутанный законопроект.

7. Круглосуточная служба поддержки клиентов 7 дней в неделю
   Да, физическое лицо. Весь день и всю ночь. Если вы просыпаетесь посреди ночи, потому что поняли, что забыли произвести платеж или у вашей спутниковой службы возникли проблемы, в DISH есть кто-то, кто живет, дышит и ждет, чтобы помочь.

   Нужна помощь с установкой БЛЮДА? Служба поддержки клиентов может помочь вам в этом.Просто назначьте встречу онлайн, и они бесплатно установят ваш спутник, когда вы подпишетесь на DISH.

8. Превратите ваш телевизор в умный телевизор
   DISH позволяет превратить ваш телевизор в многофункциональный развлекательный центр. Вы можете транслировать Netflix, Youtube, Vevo и Pandora прямо на свой телевизор. Вы также можете просматривать Facebook, получать доступ к своей личной коллекции фотографий на Hopper и играть в более чем 50 игр (с подпиской), включая Монополию и Тетрис.

   Случайно удалили чью-то записанную программу? Используйте ключ восстановления, и вы сразу же получите это шоу обратно.Вам лень? Просто скажите своему телевизору, что вы хотите, с помощью голосового пульта дистанционного управления. Потеряли пульт? БЛЮДА может найти это для вас. После нескольких спортивных игр? Спортивный оверлей DISH предоставляет обновленные данные каждые 30 секунд, так что вы можете отслеживать все живые игры. Ваш телевизор станет многозадачным.

9. Вы родитель
   DISH поставляется с обычным родительским контролем, но делает его еще дальше. Вы можете установить родительский контроль, чтобы блокировать определенные каналы для ваших малышей, и это позволит вам поймать вашего ребенка, если он найдет обходной путь.Итак, после того, как маленький Тимми пробирается в вашу спальню, чтобы посмотреть телевизор, вы можете увидеть, чем он занимался, с помощью функции, которая показывает вам четыре последних просмотренных канала. Тем подлым малышам будет труднее смотреть то, чего им не следует.

ПРИЧИН РАССМОТРЕТЬ ДРУГИХ ПОСТАВЩИКОВ

• Остерегайтесь арендаторов
  Если вы снимаете дом, арендодатель может не разрешить вам устанавливать спутниковую антенну на вашем балконе.
• Ветер и дождь — враги
  Кабельное телевидение меньше подвержено влиянию погоды, чем БЛЮДА. Если вы живете в районе, где сильные штормы являются постоянным фактором, возможно, вам лучше выбрать кабель.
• Дополнительные расходы на оборудование
  Вы получаете только Hopper, который рассчитан на 16 тюнеров. Если у вас есть несколько телевизоров, с которых вы хотите записывать и смотреть, каждый дополнительный ресивер (называемый Joey) будет стоить 7 долларов. Также существует ежемесячная плата за обслуживание DVR в размере 15 долларов США (которая обычно также имеет скидку 5 долларов США в месяц).
• Ты спортивный фанатик
  БЛЮДА, кажется, немного не хватает с точки зрения спортивного программирования. У него нет воскресного билета НФЛ, поскольку исключительные права принадлежат DIRECTV. Вы также не получите столько спортивных программ в прямом эфире, сколько предоставляет Comcast Xfinity. Так что, если вам нужно выполнить свое футбольное задание или вы фанат бейсбола, возможно, вам лучше выбрать другого поставщика услуг.

Сравните пакеты DIRECTV

Позвоните по телефону (833) 972-1006, чтобы узнать о лучших пакетах DIRECTV и ценах.

Закажите новую услугу DIRECTV у USDIRECT (партнера CreditDonkey и официального дилера DIRECTV) и получите подарочную карту на 100 долларов США , если укажете промо-код 110555.

БЛЮДА ВЕЗДЕ

Сейчас существует больше вариантов программирования, чем когда-либо. Но на то, чтобы посмотреть все шоу, которые вы хотите, просто не хватает времени, когда вам есть куда пойти. Кто может на это согласиться?

DISH Anywhere позволяет вам смотреть программы по запросу, прямые телепередачи и записанные вами шоу на мобильных устройствах.Вы даже можете заранее загрузить шоу, чтобы смотреть их без подключения к Интернету. Если вы пользуетесь общественным транспортом на работу или много путешествуете, это идеальный способ наверстать упущенное на концертах. Больше никаких слов: «У меня нет времени ничего смотреть».

Кроме того, если вы забыли запрограммировать свой DVR, вы можете легко сделать это с помощью удаленного приложения DISH Anywhere. Это работает как на устройствах Apple, так и на Android.

Спутниковое телевидение: DISH vs DIRECTV

Как БЛЮДО по сравнению с DIRECTV? Когда эти два провайдера спутниковой связи сходятся лицом к лицу, возникает проблема, когда речь идет о качестве изображения и звука.Но БЛЮДА выигрывает, когда дело доходит до ценообразования. Мы ценим их двухлетнюю ценовую гарантию, отсутствие скрытых комиссий и меньшую стоимость пакетов по мере повышения уровня.

Видеорегистратор

DISH также имеет преимущество. Цифровой видеорегистратор DIRECTV может записывать только 5 шоу одновременно и хранить 200 часов (в HD). А DISH — чемпион по пропуску рекламы без труда. Однако когда дело доходит до спортивного программирования, DIRECTV — победитель.

Еще нужно учесть, что в стоимость пакета DIRECTV входит основной видеорегистратор и 3 приемника.Таким образом, вы можете подключить 4 телевизора без дополнительных затрат. И ежемесячной платы за видеорегистратор тоже нет. Однако у DISH есть плата за DVR и дополнительные расходы на оборудование для более чем 1 телевизора. Поэтому, если вы являетесь семьей с несколькими телевизорами, вы можете получить немного лучшую цену с DIRECTV, в зависимости от того, сколько телевизоров и какой уровень вы выберете.

DIRECTV может завоевать вашу пользу, если он вам понадобится для других услуг. Приобретенный ATT, DIRECTV предлагает пакеты и скидки, если вы пользуетесь мобильным телефоном ATT, Интернетом или домашним телефоном. Для сравнения, БЛЮДО предоставляет только Интернет-услуги.

DISH также стремится превзойти DIRECTV в сфере нетрадиционных телезрителей и ориентироваться на этих потенциальных клиентов. Недавно они приобрели Sling TV, первый потоковый сервис, предлагающий несколько каналов в прямом эфире, как сообщил Джим Пробаско из Nasdaq.

Сравните пакеты DIRECTV

Позвоните по телефону (833) 972-1006, чтобы узнать о лучших пакетах DIRECTV и ценах.

Закажите новую услугу DIRECTV у USDIRECT (партнера CreditDonkey и официального дилера DIRECTV) и получите подарочную карту на 100 долларов США , указав промокод 110555.

Кабельное телевидение: DISH vs Comcast

Чем отличается БЛЮДО от Comcast XFINITY? Спутниковое телевидение, возможно, имеет лучшее качество изображения высокой четкости, чем кабельное (так что здесь выигрывает DISH). Но если вы не технофил, который может заметить каждый маленький пиксель, это, вероятно, не проблема. Однако, что касается функций, у Comcast и DISH есть свои сильные и слабые стороны.

Comcast предлагает больше вариантов программ по запросу. Это также позволяет вам смотреть эти шоу в автономном режиме без подключения к Интернету.Comcast также является поставщиком Интернет-услуг, поэтому вы можете связать Интернет и ТВ за небольшую скидку.

Но на этом плюсы Comcast заканчиваются, когда они противопоставляются DISH. DISH предлагает больше каналов и лучшие цены в целом. DISH предлагает HD бесплатно, но вам придется заплатить за это с помощью Comcast (после окончания периода действия акции). Система DVR для всего дома Comcast может записывать шоу только с основного DVR, хотя они будут воспроизводиться в любой комнате. С DISH вы можете записывать и воспроизводить в любой комнате.

НИЖНЯЯ ЛИНИЯ

Мир телепрограмм изменился. Провайдеры, по большей части, не отставали от технического уровня с качеством изображения и звука. Так что на самом деле выбор провайдера зависит от ваших привычек и бюджета.

DISH — отличный выбор для полноценного просмотра телепередач с возможностью потоковой передачи и традиционными программами по более низкой цене. Нам также нравится его гибкость, позволяющая создавать индивидуальные программы.Только будьте осторожны, есть дополнительное оборудование для большего количества телевизоров.

Синтия Коэн (Cynthia Cohen) — розничный аналитик на CreditDonkey, веб-сайте сравнения и обзоров телевидения. Напишите Синтии Коэн на [email protected]. Следите за нашими последними сообщениями в Twitter и Facebook.

Примечание: создание этого веб-сайта стало возможным благодаря финансовым отношениям с некоторыми продуктами и услугами, упомянутыми на этом сайте. Мы можем получить компенсацию, если вы совершаете покупки по ссылкам в нашем контенте.Вам не обязательно использовать наши ссылки, но вы помогаете поддерживать CreditDonkey, если делаете это.