Содержание

Состав теста для производства макаронных изделий

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.

Известен состав макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2010 — Изделия макаронные. Общие технические условия], который содержит муку из твердых и (или) мягких сортов пшеницы и (или) мукуя пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и (или) овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.

Недостатком известного способа является то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.

Кроме того, известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445 от 26.08. 2002), в котором при замесе теста используют биологически активную пищевую добавку «пасту облепиховую» в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.

Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046 от 01. 04.2011), который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью.

Недостатком данного способа является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину), трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Задачей заявленного изобретения является получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spirulina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида.

Технический результат достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20): 1.

Химический состав микроводоросли спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы B, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ-линоленовой кислоты и других веществ.

В соответствии с данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах, фармакологическим комитетом спирулина признана как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- и макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина. Данные о химическом составе спирулины и ее компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий для диетического профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, онкологическими заболеваниями, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценностью. При этом повышается витаминная, минеральная и биологическая ценность макаронных изделий, отмечаются приятные вкус и аромат, свойственный микроводоросли спирулине. В таблице 1 представлен химический состав макаронных изделий

Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий премикса, представляющего смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления

Пример 1. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 33 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 67 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1 количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества и могут быть использованы для диетического профилактического питания.

Таблица 1
Химический состав макаронных изделий
Наименование показателей Значение показателей для макаронных изделий с внесением спирулины в количестве, % к массе муки
0 (контроль) 1,0 3,0
Содержание белка, % 11,45 11,78 12,84
Содержание незаменимых
аминокислот, мг %
Лизин 266 297 359
Треонин 331 364 428
Валин 502 546 635
Лейцин 858 906 1006
Изолейцин 458 490 567
Метионин+цистин 374 394 432
Триптофан 106 115 133
Фенилаланин+тирозин 797 854 964
Содержание жиров, % 1,60 1,39 1,46
углеводов, % 76,5 72,1 70,9
пищевых волокон, % 3,64 3,62 3,59
золы, % 0,52 0,59 0,71
минеральных веществ, мг
Калий 123 130 136
Кальций 19 20 22
Магний 16 18 21
Фосфор 89 97 112
Железо 1,25 1,78 2,81
Содержание витаминов, мг
B1 0,17 0,23 0,34
РР 1,21 1,35 1,56
Содержание фикоцианина, г 0,02 0,06
Энергетическая ценность, ккал 348 348 348

1. Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулйны Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

3.1 Пищевая ценность. Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

8. Пищевая ценность

Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Сибас

276.00

46.40

4.89

1.30

235.87

Цукини

37.00

0.67

0.07

0.89

6.88

Спаржа

39.00

0…

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

7.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8. Утка фаршированная

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

утка нежирное мясо

159

27.3

38.5

0.0

456

маргарин сливочный

5

0.0

4.1

0.0

37

картофель

155

3.1

0.6

25.3

119

яблоки свежие (мойка…

Грибы

4. Пищевая ценность грибов.

К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором.

В грибах содержится большое количество воды…

Изучение особенностей сайры тихоокеанской как сырья рыбной промышленности

3. Пищевая ценность

Оценка сырья

3. Пищевая ценность

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 — 79%),

белки (9 — 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 — 0,9%), клетчатка (0,1 — 0,6%), влага (до 13%). ..

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

7. Пищевая ценность

«Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом»

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

23.8

13.05

66.15

477.33ккал.

Ответственный за оформление _________________

Зав…

Производство клубничного варенья на ООО «Spilva»

1.4 Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того…

Сыры мягкие

1.2 Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные…

Технология приготовления пищи и организация производства

3.

3 Пищевая ценность мяса

Одним из решающих условий приготовления хорошего блюда из говядины является правильный выбор части туши. У каждой из них своя структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, вкус готового изделия…

Технология приготовления пищи и организация производства

3.9 Пищевая ценность гороха

Блюда из гороха пользуются большой популярностью на Украине и на Кавказе, где он входит в состав многих национальных кушаний.

Пищевая ценность моркови

Морковь широко используется для приготовления овощных консервов, маринадов, солений…

Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

1.1 Пищевая и биологическая ценность

овощ тепловая обработка хранение

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты. ..

Товароведение и экспертиза крупы

3. Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств…

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

4. Пищевая ценность

4.1 Общий химический состав и энергетическая ценность

Мясо птиц является ценным пищевым продуктом. Общий химический состав съедобной части мяса птицы представлен в таблице 1.

Мясо птицы обладает рядом особенностей…

Товароведная характеристика колбасных изделий

2. Пищевая ценность

(PDF) МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛБЫ

О. Ф. ФАЗУЛЛИНА, С. О. СМИРНОВ

18 ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2019

Кандроков Р.Х, Зверев С. В., заявители и патентооб-

ладатели Абрамов П.С., Кандроков Р.Х, Зверев С.В.

(RU). — № 201611588303/13; заявл. 12.05.2016; опубл.

09.11.2017; Бюл. № 31. – 6 с.

10. Малютина, Т. Н. Исследование влияния не-

традиционного вида муки на качество макаронных

изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю.

Туренко // Вестник ВГУИТ. — 2016. — № 4. — С. 166–171.

DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171.

11. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК

А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий

/ Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патенто-

обладатель Уральский государственный экономиче-

ский университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбург-

ский хлебокомбинат» (RU). — № 2006125844/13; заявл.

27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. – 8 с.

12. Осипова, Г.А. Использование комплексной

добавки в производстве макаронных изделий // Хле-

бопродукты. — 2011. — №8. — С. 55-57.

13. Казеннова, Н.К. Формирование качества ма-

каронных изделий / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б.

Цыганова. – М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.

14. Нормы физиологических потребностей в

энергии и пищевых веществах для различных групп

населения Российской Федерации: Методические

рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08, утв. Роспотребна-

дзором 18.12.2008 : ввод в действие с 18.12.2008. — М.;

Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава

России. – 2008 – 41 с.

15. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые спе-

циализированные и функциональные. Информация

об отличительных признаках и эффективности. —

Введ. 2015-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 2014.

– 49 с.

16. Mercier, S. Drying of Durum Wheat Pasta and

Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S.

Mercier, M. Mondor, C. Moresoli, et al. // Critical Reviews

in Food Science and Nutrition. — 2016.

17. Tudorică, C.M. Nutritional and Physicochemical

Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C.M.

Tudorică, V. Kuri and C.S. Brennan // Journal of Agricul-

tural and Food Chemistry. – 2002. — Vol. 50. – Р. 347 —

356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

18. Lamacchia, C. Polymeric protein formation dur-

ing pasta-making with barley and semolina mixtures, and

prediction of its effect on cooking behaviour and accepta-

bility / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli, et al. //

Food Chemistry. – 2011. — Vol. 129, no. 2. – Р. 319 — 328.

DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

19. Aydin, E. Cooking quality and sensorial proper-

ties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D.

Gocmen // Food Science and Biotechnology. – 2011. —

Vol. 20, no. 2. – Р. 507 — 511. DOI:

https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

20. Piwinska, M. Effect of oat ß-glucan fiber powder

and vacuum-drying on cooking quality and physical prop-

erties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek, et al. //

CyTA — Journal of Food. – 2015. — Vol. 14. — Р. 101 — 108.

DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1052987.

21. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles pre-

pared from blending of broken rice and wheat flour / I.

Ahmed, I.M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke, — 2015. —

Vol. 67, no. 11–12. – Р. 905 — 912. DOI:

https://doi.org/10.1002/star.201500037.

22. Пат. 2548188 Российская Федерация МПК

A23L 1/16. Макаронные изделия «Здоровье» с обле-

пиховым шротом/ Е.О.Никулина, Г.В. Иванова, О.Я.

Кольман; заявитель и патентообладатель Федераль-

ное государственное автономное образовательное

учреждение высшего профессионального образова-

ния «Сибирский федеральный университет». №

2013152000/13: заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015;

Бюл. № 11. — 5 с.

23. Родионов, Ю.В. Влияние порошка пастерна-

ка на качественные показатели лапши и макаронных

изделий / Ю.В. Радионов, С.И. Данилин и др. // Техно-

логия пищевой и перерабатывающей промышленно-

сти АПК-продукты здорового питания. — 2017. — №1. — С.

56-61.

24. Романчиков С.А. Устройство для ультразву-

ковой ускоренной сушки макаронных изделий в поле

инфракрасного излучения // Ползуновский вестник.

2018. — №1. — С. 70-76. DOI:

http://doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.014.

25. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК

А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий

/ Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патенто-

обладатель Уральский государственный экономиче-

ский университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбург-

ский хлебокомбинат» (RU). — № 2006125844/13; заявл.

27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. – 8 с.

26. Filipović, J. Optimization of Spelt Pasta Compo-

sition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity /

J. Filipović, L. Pezo, N. Filipović, et al. // Journal of Food

and Nutrition Research. – 2014. — Vol. 2, no. 4. — P. 167-

173 DOI: https://doi.org/10.12691/ jfnr-2-4-6.

27. Marconi E. Spelt (Tritucum spelt L) pasta quality:

combined effect of flour properties and drying conditions /

E. Marconi, M. Carcea, M. Schiavine, et al. // Cereal

Chemistry. — 2002. — No. 79. — Р. 634 — 639.

28. Filipović, J. Mathematical approach to assessing

spelt cultivars (Triticum aestivum subsp. spelt) for pasta

making / J. Filipović, L. Pezo, et al. // Int. J. Food Sci. Tech.

– 2013.- No. 48. — Р. 195-203.

29. Крюкова, Е.В. Исследование химического со-

става полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова,

Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и

биотехнологии». — 2014. — № 2. — С. 75-81.

Смирнов Станислав Олегович, к.т.н,

заместитель директора по научной рабо-

те, «НИИ ПП и СПТ – филиал ФГБУН «ФИЦ

питания, биотехнологии и безопасности

пищи», 142718, Россия, Московская область,

Ленинский район, поселок Измайлово, д.22,

e-mail: [email protected]

Фазуллина Олия Фанавиевна, к.т.н,

с.н.с. отдела пищевых концентратов и обо-

рудования НИИ ПП и СПТ – филиал ФГБУН

«ФИЦ питания, биотехнологии и безопасно-

сти пищи» 142718, Россия, Московская об-

ласть, Ленинский район, поселок Измайлово,

д.22, e-mail: [email protected]

состав продукта, информация о производителе и рецепты приготовления

На сегодняшний день ассортимент макаронных изделий невероятно большой. Поэтому бывает трудно выбрать продукт хорошего качества по наиболее доступной цене. Сегодня мы поговорим о довольно распространённой марке макарон — «Федеричи», подробно обсудим качество предлагаемого товара и представим самые интересные рецепты.

Производитель и состав макаронных изделий

Состав макарон «Федеричи» включает в себя муку, очищенную воду и яичные продукты (для некоторых видов изделий). Как любой ответственный производитель, фабрика «Америя» использует твёрдые сорта пшеницы для производства макаронных изделий. Мука, входящая в состав макарон, используется только высшего сорта. Мало того, она проходит все необходимые проверки органолептических и физико-химических показателей, что позволяет получить на выходе продукт отличного качества.

Как мы уже упомянули выше, производителем макарон «Федеричи» является фабрика «Америя», расположенная в городе Курчатове Курской области. Макароны производятся исключительно по итальянским технологиям и на оборудовании, произведённом в Швейцарии.

Ассортимент макарон «Федеричи»

Макароны — гарнир, который любят, наверное, в любой стране мира. Каждый народ готовит их по-своему, с использованием различных соусов и дополняет ими мясные и рыбные блюда. Ассортимент макарон «Федеричи» удовлетворит любое ваше желание и поможет разнообразить обед или ужин. Данная марка предоставляет потребителям невероятно широкий выбор макаронных изделий на любой вкус, включающий в себя:

  • Бантики Farfalle.
  • Гнёзда Tagliatelle.
  • Яичная лапша в форме гнёзд Taliollini.
  • Яичная лапша в гнёздах Tagliatelle.
  • Лапша яичная в форме гнёзд Fetuccini.
  • Спагетти №003.
  • Букатини №005 (в простонародии — спагетти с дырочкой).
  • Спагетти №009.
  • Улитки.
  • Рифлёные перья.
  • Спиральки.
  • Рифлёные пружинки.
  • Большие рифлёные рожки.
  • Вермишель-паутинка.

Большую часть видов можно увидеть на прилавках магазинов не только в пачке (массой от двухсот граммов до половины килограмма), но и в трехкилограммовой упаковке, что очень удобно, если у вас большая семья и требуются запасы продовольствия.

Макароны «Федеричи» — отзывы

Основываясь на многочисленных положительных отзывах, можно смело утверждать, что у макарон данной марки нет каких-либо недостатков. Практически все потребители, хотя бы раз попробовавшие эти макаронные изделия, отметили целый ряд преимуществ:

  • очень приятный вкус;
  • полное соответствие указанному на упаковке весу изделия;
  • отсутствие посторонних добавок в составе;
  • отличный внешний вид макаронных изделий, который заключается в однородном желтоватом цвете, ровной, гладкой поверхности и отсутствии поврежденных макарон;
  • прозрачная вода и неслипающиеся макароны во время варки;
  • привлекательная и очень удобная упаковка, с клейким клапаном, позволяющим закрывать вскрытую пачку.

Макароны «Федеричи»: фото

Если вы до сих пор не знакомы с этими замечательными макаронными изделиями и хотите поскорее попробовать, то предлагаем вам посмотреть и запомнить, как выглядит упаковка. Благодаря фотографии, расположенной ниже, вы без труда отыщите макароны «Федеричи» на прилавках вашего любимого магазина.

Польза макарон из муки высшего сорта

Хотя этот продукт в основном состоит из муки и является довольно калорийным, не нужно полностью исключать его из своего рациона. Ведь именно макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы, а именно из муки высшего сорта, богаты содержанием витамина РР, который необходим для нормальной работы сердца. Витамины группы В, калий, фосфор, марганец и калий — всё это содержится в таком, казалось бы, простом продукте, как макароны. Но помните, что во всем должна быть мера. Не стоит употреблять их в пищу ежедневно и в больших количествах.

Лучшие рецепты блюд с макаронами

Несомненно, есть традиционные блюда, такие как макароны по-флотски или спагетти с сосисками. Но, согласитесь, иногда так хочется чего-то нового и очень вкусного! Именно поэтому мы хотим предложить вам изумительные рецепты приготовления макарон.

Для начала раскроем секрет правильной варки макаронных изделий, при которой они не слипнутся и приобретут особый вкус. Для получения упругих и вкусных спагетти, спиралек и прочих изделий необходимо соблюдать определённые пропорции воды, макарон и соли. А именно: на каждые сто граммов макаронных изделий требуется один литр кипящей воды и десять граммов соли. Время варки каждого вида указано на пачке, главное запомнить, что необходимо отваривать макароны до стадии аль-денте, если планируете заправлять их соусом, из которого они и возьмут недостающую влагу.

Если вы любитель макарон с сыром и хотите хоть как-то разнообразить вкус привычного блюда, то подготовьте заправку, состоящую из помидоров черри, любимого сыра, капли уксуса, майонеза и кетчупа. Аккуратно всё перемешайте и посыпьте мелконарезанным базиликом.

Салат из макарон — звучит довольно непривычно, правда? Стоит только раз попробовать сочетание продуктов из этого рецепта и вы, непременно, влюбитесь в это блюдо. Смешайте отварные макароны (для этого рецепта идеально подойдут «перья»), размятые вилкой кусочки консервированной сардины, свежие помидоры, луковицу и маслины. Заправка для этого салата очень простая — оливковое масло с лимонным соком и солью.

Невероятно нежными получатся «рожки», если приготовить в сливочном соусе с добавлением сыра ветчины. Количество каждого ингредиента определяете только вы сами, на свой вкус.

Замечательное сочетание получится из обжаренных на сливочном масле лесных грибов, куриной грудки и сливок. Такая заправка будет отличным вариантом для «гнёзд» из макарон.

Калорийность спагетти. Химический состав и пищевая ценность.

Сорта макарон и их особенности

Макароны могут быть разными по внешнему виду. Но главное отличие – сорт. Для производства продукта используют муку разных сортов, об этом можно узнать из надписи на упаковке.

Группы макарон:

  1. Группа А. Полезные макаронные изделия получают из пшеницы твердых сортов. Такой продукт не только обладает полезными свойствами, но и отличается особым качеством после приготовления. Они не теряют формы, не слипаются даже при добавлении малого количества масла.
  2. Группа Б. Для изготовления продукта используют муку стекловидной пшеницы 1 или высшего сорта.
  3. Группа В. Несмотря на то, что обычная мука, предназначенная для выпечки хлеба, не вполне подходящий продукт для макаронных изделий, некоторые производители все равно ее используют. Макаронные изделия получаются низкого качества, в процессе варки теряют внешний вид, склеиваются. Стоимость продукции низкая.

Внимание! Есть государства, где макаронные изделия группы В не производят, вообще.
Мучные изделия различаются не только группой, но и по внешним признакам и предназначению. Они бывают:

  • длинные и короткие;
  • крупные и мелкие;
  • фигурные;
  • с разными начинками;
  • для запекания.

Вкус и цвет продукта может быть разным, поскольку для них используют муку из пшеницы, гречки, риса, кукурузы, ячменя.

Как выбрать качественный продукт? ⇑

С чего начать выбор “правильных” макарон? Ответ простой: с изучения упаковки. Во-первых, в составе должна быть указана мука из твердых сортов пшеницы. Она может называться:

  • 1 класс (мука высшего сорта)
  • пшеница твердых сортов
  • durum
  • farina di grano duro
  • semola di grano duro
  • semola di frumento duro

Во-вторых, в качественной пасте содержание белка должно быть не менее 12,0 г. После этого стоит приступить к изучению самих макарон. Большинство производителей при разработке дизайна упаковки оставляют окошко для того, чтобы было видно продукт. Обращайте пристальное внимание на внешний вид выбранного изделия.

Важно! Отличительные черты макарон из твердых сортов пшеницы:

  • цвет от золотисто-желтого до янтарного
  • стекловидные края
  • гладкая, ровная поверхность
  • отсутствие в пачке обломков и сколов макарон, крошек и прочего

Макароны из мягких сортов пшеницы выдаст:

  • бледный цвет (белый, светло желтый или слишком ярко окрашенный)
  • шероховатая поверхность макарон
  • большое количество в упаковке крошек и обломков

Хозяйке на заметку: В домашних условиях тоже можно определить качество макаронных изделий. Макароны из качественной муки упругие, ломаются с приложением достаточных усилий. При варке такие изделия сохраняют прозрачность воды, не выделяют крахмала и клейковины. Сама паста не меняет цвет, не слипается и отлично держит форму. Совет: Отнеситесь внимательно к выбору макаронных изделий, так как именно высококачественный продукт из муки твердых сортов пшеницы, подарит вам всю свою пользу и не добавит ненужных килограммов. Основная масса полезных веществ содержится в оболочках зерен пшеницы, поэтому чем выше степень очистки муки, тем беднее, с точки зрения пищевой ценности, конечный продукт. Наилучшим выбором считается паста из цельнозерновой муки.

Полезные свойства макарон

Чтобы понять, в чем польза макарон из твердых сортов пшеницы, необходимо разобраться в их свойствах:

  1. Во всех изделиях присутствует клетчатка. Больше всего этого вещества в изделиях, изготовленных из твердых сортов пшеницы. Употребление макарон помогает вывести из организма шлаки, способствует очищению кишечника.
  2. Благодаря витаминам группы В повышается настроение. Снижается головная боль при мигренях.
  3. Содержание большого количества углеводов (около 70%) не должно пугать диабетиков, поскольку они сложные, их усвоение происходит медленно. Поэтому уровень сахара в крови не повышается.
  4. Углеводы способствуют быстрому насыщению, поэтому не рекомендуется употреблять макароны на ночь.
  5. Витамин Е отвечает за мужское здоровье, а значит, за благополучие семьи.

Мягкие сорта пшеницы

Увеличить картинку
В макаронах из мягких сортов пшеницы намного меньше клейковины, глютена, а также клетчатки. Зато больше быстрых углеводов, потому при неумеренном потреблении есть риск скорого роста массы тела.

Состав макарон из мягких сортов пшеницы:

Витамин, минерал, макроэлемент Количество вещества на 100 граммов макарон
Жиры 1.8 г
Белки 12 г
Углеводы 74 г
Калорийность 342 ккал
Клетчатка 2. 9 г
Кальций 25 мг
Железо 2.1 мг
Фосфор 190 мг
Калий 250 мг
Натрий 3 мг
Витамин B1 (тиамин) 122 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0.21 мг
Витамин B3 (ниацин) 3.1 мг
Витамин B6 0.17 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 34 мкг

Можно ли есть макароны при похудении

Долгое время существовало мнение, что макароны вредят фигуре. На самом деле все наоборот. Диетологи даже создают меню для похудения, в которые включают этот продукт.

Важно! Изделия из твердых сортов пшеницы способны сохранить стройную фигуру.

Поправиться от макарон из цельного зерна, богатых полезными веществами, волокнами и витаминами практически невозможно. Ведь одна порция в 100 г насыщает на долгое время. А в сочетании с овощами наполняет организм энергией.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезна вареная свекла для организма

Так что, сидя на диете, не нужно ставить на макаронах табу. Главное, выбрать полезный и правильный продукт.

Калорийность спагетти. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «спагетти».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 355 кКал 1684 кКал 21.1% 5.9% 474 г
Белки 13 г 76 г 17.1% 4.8% 585 г
Жиры 1.5 г 56 г 2.7% 0.8% 3733 г
Углеводы 71 г 219 г 32.4% 9.1% 308 г
Пищевые волокна 3 г 20 г 15% 4. 2% 667 г
Вода 9.9 г 2273 г 0.4% 0.1% 22960 г
Зола 0.88 г ~
Витамины
Лютеин + Зеаксантин 18 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.891 мг 1.5 мг 59.4% 16.7% 168 г
Витамин В2, рибофлавин 0.4 мг 1.8 мг 22.2% 6.3% 450 г
Витамин В4, холин 15.1 мг 500 мг 3% 0.8% 3311 г
Витамин В5, пантотеновая 0.431 мг 5 мг 8.6% 2.4% 1160 г
Витамин В6, пиридоксин 0.142 мг 2 мг 7.1% 2% 1408 г
Витамин В9, фолаты 391 мкг 400 мкг 97.8% 27.5% 102 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.11 мг 15 мг 0.7% 0. 2% 13636 г
бета Токоферол 0.06 мг ~
гамма Токоферол 0.88 мг ~
Витамин К, филлохинон 0.1 мкг 120 мкг 0.1% 120000 г
Витамин РР, НЭ 7.177 мг 20 мг 35.9% 10.1% 279 г
Бетаин 142.4 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 223 мг 2500 мг 8.9% 2.5% 1121 г
Кальций, Ca 21 мг 1000 мг 2.1% 0.6% 4762 г
Магний, Mg 53 мг 400 мг 13.3% 3.7% 755 г
Фосфор, P 189 мг 800 мг 23.6% 6.6% 423 г
Микроэлементы
Железо, Fe 3.3 мг 18 мг 18.3% 5.2% 545 г
Марганец, Mn 0.917 мг 2 мг 45. 9% 12.9% 218 г
Медь, Cu 289 мкг 1000 мкг 28.9% 8.1% 346 г
Селен, Se 63.2 мкг 55 мкг 114.9% 32.4% 87 г
Фтор, F 18 мкг 4000 мкг 0.5% 0.1% 22222 г
Цинк, Zn 1.41 мг 12 мг 11.8% 3.3% 851 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 62.45 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2.67 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.12 г ~
Мальтоза 1.96 г ~
Сахароза 0.48 г ~
Фруктоза 0.11 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.474 г ~
Валин 0.588 г ~
Гистидин* 0.298 г ~
Изолейцин 0. 511 г ~
Лейцин 0.988 г ~
Лизин 0.298 г ~
Метионин 0.147 г ~
Треонин 0.462 г ~
Триптофан 0.185 г ~
Фенилаланин 0.668 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.438 г ~
Аспарагиновая кислота 0.624 г ~
Глицин 0.441 г ~
Глутаминовая кислота 4.596 г ~
Пролин 1.569 г ~
Серин 0.617 г ~
Тирозин 0.243 г ~
Цистеин 0.255 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.5 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.251 г ~
18:0 Стеариновая 0. 025 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.171 г min 16.8 г 1% 0.3%
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.171 г ~
18:1 цис 0.171 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.564 г от 11.2 до 20.6 г 5% 1.4%
18:2 Линолевая 0.54 г ~
18:3 Линоленовая 0.024 г ~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая 0.024 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.024 г от 0.9 до 3.7 г 2.7% 0.8%
Омега-6 жирные кислоты 0.54 г от 4.7 до 16.8 г 11.5% 3.2%

Энергетическая ценность спагетти составляет 355 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

С какого возраста макароны можно давать детям

Поскольку в российских семьях отварные макароны или супы с ними – одно из любимых блюд, то их дают и маленьким детям. Это не запрещается, нужно только знать, когда детский организм сможет переварить продукт.

Обычные макаронные изделия можно давать малышам с 12 месяцев, хотя педиатры советуют включать их с 1,5-2 лет. В этом возрасте дети имеют достаточно зубов для пережевывания.

Совет! Лучше всего покупать специальные изделия именно для детей или можно кормить малышей с 8-9 месяцев.

Макароны нужны ребенку для:

  • укрепления иммунной системы;
  • роста волос и зубов;
  • активизации процессов обновления крови.

Польза и вред разноцветных макарон

На полках в магазинах лежат пакеты с макаронами разных цветов. Они очень нравятся детям. Родителей интересует, полезны или вредны такие разноцветные мучные изделия.

Если для придания цвета используют натуральные продукты, а не красители, то это полезный продукт, который можно включать в рацион детей.

Что придает цвет:

  • оранжевыми макароны становятся от морковного сока;
  • зелеными – от сока шпината;
  • черными – от сока каракатицы.

Рекомендуем к прочтению: Полезные свойства шпината, противопоказания, калорийность и приготовление

Предупреждение! Если на упаковке с разноцветными макаронами есть ингредиенты с буквой «Е», такой продукт брать нельзя. Он нанесет непоправимый вред здоровью.

Калорийность и гликемический индекс макарон ⇑

Давайте попробуем разобраться в “макаронных премудростях”. Как известно, все продукты, будь то овощи, фрукты или крупы имеют свой гликемический индекс. Он показывает влияние углеводов в продуктах на изменение уровня глюкозы в крови (уровня сахара). Данный показатель, в первую очередь, волнует людей с диабетом или с повышенным уровнем сахара в крови. Для всех остальных, это значение говорит лишь о том, как скоро после употребления того или иного продукта вы вновь испытаете чувство голода. Чем ниже показатель, тем лучше.

Важно: Необходимо ответственно подходить к выбору продуктов питания. Во всем нужно знать меру. Умеренное потребление качественных макаронных изделий из цельнозерновой муки и из пшеницы твердых сортов фигуре ничуть не навредит.

Рассмотрим таблицу 1. В ней приведены показатели гликемического индекса для макаронных изделий разного сорта (Табл. 1).

Таблица 1. Гликемический индекс макаронных изделий
Макароны из твердых сортов пшеницы, durum, сваренные аль-денте Макаронные изделия из цельнозерновой пшеницы грубого помола Макаронные изделия высшего сорта группы Б Макаронные изделия высшего сорта группы В
40 38 50 75

Важно: Как видно из приведенной выше таблицы, разница гликемического индекса макаронных изделий из твердых сортов и группы В почти в 2 раза. Об этом необходимо помнить всегда, дабы сохранить не только фигуру в идеальной форме, но и здоровье.

Калорийность пасты всегда указывается на упаковке. Но для примера рассмотрим усредненные показатели для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и группы В (Табл. 2).

Таблица 2. Сравнение калорийности и БЖУ макарон группы А и В*
Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы Макаронные изделия из муки группы В
Белки 13 10,4
Жиры 1,5 1,1
Углеводы 72 71,5
Калорийность 350 344
Энергетическая ценность** 1464 1439

*Для сравнения были выбраны спагетти “Шебекинские” группа А высший сорт и спагетти Ameria из муки пшеничной общего назначения типа М55-23 группа В. ** Показатели БЖУ, калорийности и энергетической ценности приведены на 100 г готового продукта.

Как видно из таблицы, калорийность макаронных изделий примерно одинаковая, но количество белка отличается. Важно: Специалисты рекомендуют выбирать макароны с количеством белка не менее 12,0 г. Это является косвенным показателем того, что мука из твердых сортов пшеницы не “разбавлена” более низким сортом.

Преимущество макаронных изделий группы А заключается в меньшем содержании крахмала. От макарон группы В пользы вы получите гораздо меньше, а шансов набрать лишний вес — больше.

Чем полезны макароны из полбы

При слове «полба» всегда вспоминается сказка А. С. Пушкина. На самом деле это особый вид муки, которая по содержанию клетчатки превосходит все остальные виды. Никакого вреда от цельнозерновых макарон нет, а вот пользу трудно переоценить. Ведь в изделиях содержится 18 аминокислот, необходимых для человеческого организма.

Люди, регулярно употребляющие макаронные изделия из полбы и твердых сортов пшеницы, реже болеют:

  • сахарным диабетом;
  • ожирением;
  • анемией;
  • вирусными и инфекционными заболеваниями;
  • онкологией.

Риск возникновения инсульта и инфаркта также снижается благодаря особым свойствам таких изделий.

Предупреждение! Несмотря на пользу твердых макарон из полбы, их не советуют включать в меню людям со слабым кишечником, поскольку в них много грубых пищевых волокон.

Правильное приготовление макарон

Даже макароны из муки твердых сортов пшеницы портятся в процессе неправильной готовки. Итальянцы, жители страны, которую считают родиной макарон (по другим сведениям, макаронные изделия готовили еще в Древнем Египте), уверены, что за пределами Италии готовить макароны не умеют. Диетологи предупреждают о соблюдении времени готовки. Для сравнения:

  • гликемический индекс после 5 мин варки – 45,
  • после 15-17 мин термообработки – до 55 и выше.

Минимальный гликемический индекс у правильно приготовленных макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы грубого помола – 35.

Гурманы и профессиональные повара рекомендуют готовить макароны аль денте. Простое определение этого кулинарного термина – при раскусывании макаронины посередине ощущается сопротивление, будто там протянута тонкая струна. Такие макароны сохраняют максимум полезных свойств. Сварить аль денте макаронные изделия из муки мягких сортов невозможно.

Чтобы правильно приготовить макароны, надо:

  • использовать кастрюлю с толстым дном,
  • пробовать макаронные изделия, определяя стадию готовности (она зависит от сорта муки, размера макарон, интенсивности нагрева и пр.),
  • готовые макароны быстро вынимать из горячей воды,
  • не промывать макароны (при этом вымываются полезные компоненты).

Как правильно сварить макароны

Чтобы готовое блюдо принесло пользу и раскрыло свои свойства, его нужно правильно готовить.

Этапы варки:

  1. На каждый кг продукта берут не меньше 1 л воды и большую кастрюлю. Дело в том, что макароны при варке впитывают воду и увеличиваются в объеме.
  2. Дождаться закипания воды, добавить соль по вкусу.
  3. Через минуту всыпать макаронные изделия, с помощью ложки распределить их в жидкости.
  4. Варят после закипания на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
  5. Многие хозяйки перед засыпкой макаронных изделий вливают в воду немного растительного масла, чтобы предотвратить слипание.
  6. Варят 7-15 минут, в зависимости от сорта продукта. Время всегда пишут на пакете. Но лучше всего пробовать вареные макароны на вкус.
  7. Выложить содержимое кастрюли в дуршлаг, чтобы стекла вода.
  8. Переложить готовое блюдо в кастрюлю, добавить растительное или сливочное масло.

Важно! Промывать макароны в дуршлаге не рекомендуется, так как потеряется часть полезных веществ.

Блюдо едят в горячем виде с любыми овощными салатами, котлетами, рыбой.

С чем сочетаются макароны

Полезные макароны можно приготовить с различными добавками, они сочетаются:

  • с любыми овощами: томатами, кабачками, патиссонами, болгарским перцем, чесноком, репчатым и зеленым луком;
  • с зеленью: шпинатом, базиликом, укропом;
  • с мясными и рыбными блюдами;
  • с разными видами сыра;
  • с морепродуктами;
  • с различными соусами и специями.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны помидоры для организма

Имея в наличии макаронные изделия, можно приготовить множество вкусных и полезных закусок, супов, салатов.

Вред макарон и противопоказания к употреблению

К сожалению, многие потребители не знают, что среди большого ассортимента макаронных изделий немало тех, которые могут нанести вред здоровью. Это касается китайской лапши быстрого приготовления, так называемых «Ролтон», «Доширак».

В такой вермишели больше вреда, чем пользы:

  1. Во-первых, перед упаковкой содержимое уже подвергалось термической обработке.
  2. Во-вторых, в составе продукта присутствует большое количество консервантов, вредных для здоровья.
  3. В-третьих, вместо мясных и рыбных продуктов лапшу и вермишель насыщают вкусовыми имитаторами.
  4. В-четвертых, в лапшу и вермишель быстрого приготовления часто добавляют вредные добавки, например, трансжиры.

Если говорить о противопоказаниях, то это либо непереносимость продукта, либо запрет на употребление после операций на кишечнике.

Что полезнее: макароны или спагетти

Правильные макаронные изделия, по мнению диетологов, обладают полезными свойствами. Конечно, если не употреблять макароны на ночь большими порциями. Речь идет не обо всех видах и сортах этого продукта, а именно о спагетти или, как говорят итальянцы, пасте.

Польза спагетти в том, что их изготавливают из твердых сортов пшеницы:

  1. Именно такой продукт рекомендуют для снижения уровня холестерина, при проблемах с сердечно-сосудистой системой. В Италии считают, что порция спагетти способна поднять жизненный тонус, так как они содержат большое количество аминокислот. Именно они активизируют выработку серотонина, который называют гормоном счастья.
  2. Польза спагетти из твердых сортов пшеницы еще и в том, что в них содержится селен, не позволяющий перерождаться клеткам человеческого организма.

Внимание! Такими же полезными свойствами обладают и макароны, для изготовления которых используют муку, выработанную из твердых сортов пшеницы.

Полезные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса.

Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.

Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина — стимулятора хорошего настроения.

Как выбрать макароны

При выборе макаронных изделий нужно обращать внимание на следующие моменты:

  1. Самые полезные продукты группы А и В продают только в запаянных пачках.
  2. В составе не должно быть яиц, а только вода и мука определенного сорта.
  3. Больше всего полезных свойств в изделиях, изготовленных из твердых сортов муки.
  4. Вид и сорт муки также имеет значение, ведь не все могут переносить пшеницу. Поэтому на это тоже нужно обращать внимание. Макароны делают из гречишной, ячменной, кукурузной и рисовой муки.
  5. Не стоит думать, что покупать следует только те изделия, которые приготовили из муки высшего и первого сорта. Не меньше пользы в макаронах 2 сорта, так как для их изготовления используется мука грубого помола, содержащая много клетчатки.

Важно! Проверять нужно и целостность вакуумной упаковки. Если она нарушена, от покупки лучше отказаться.

Внешний вид макарон

Обращать внимание нужно и на внешний вид продукта. Качественные макароны должны иметь золотистый или янтарный цвет. Если изделия едко-желтые, то в них добавлены синтетические красители. Если продукт белого или сероватого оттенка, значит, для изготовления использовалась мука низкого качества.

Не менее важно рассмотреть структуру макаронных изделий:

  1. Темные вкрапления – одна из важных характеристик продукта. Они свидетельствуют о том, что макароны изготовлены из помола с цельным зерном.
  2. На изделиях крапинки белого цвета и шероховатая поверхность – использована мука низкого качества.
  3. Если форма всех макарон одинаковая, соответствует названию, можно покупать.

Проверка качества макарон

По надписи на этикетке и внешнему виду нельзя составить точной картины качества макаронных изделий. Дальнейшую проверку нужно выполнить дома:

  1. Продукты высокого качества не ломаются, а легко сгибаются.
  2. Если при изготовлении использована мука мягких сортов (что по ГОСТу недопустимо), то в пачке или пакете будет много крошки.
  3. Следующий этап проверки – варка. Качественный и полезный продукт из твердых сортов пшеницы не слипнется, не потеряет формы.
  4. Вода при приготовлении остается почти прозрачной, помутнение незначительное.
  5. Остается только попробовать блюдо. Если чувствуется горечь, значит, муку хранили неправильно. Горчинка – результат испорченных жиров, входящих в состав пшеничных зерен.

Состав макаронных изделий

Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое. Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.

Макароны и муки сорта «дурум» — обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна — химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инновационных продуктов в различных формах. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий. Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий. Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами.Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время варки обогащенных макаронных изделий было больше, чем у контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже. Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема. Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1. Введение

Производство макаронных изделий — это хорошая возможность для инноваций продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5].Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы. Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7]. Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени можно использовать для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности.Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9]. Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в пищевых продуктах, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11].Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12]. Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13]. Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны.В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.

1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша).Жмых из льняного семени готовили методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч –1 , скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Жмых льняного семени измельчали ​​в роторной дробилке (диаметр сита 5,0 мм).

2.2. Условия обработки макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты короткой формы, нарезанной с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C).Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы (). Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Изготовленные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код Формула макаронных изделий (%) Параметры производства
Манная крупа FF FC Давление
(МПа)
Производительность линии
(кг · ч −1 )
CON 100 12,0 23,0 a ± 0,1
FF5 95 5 10. 5 22,2 bdac ± 0,6
FF9 91 9 0,95 22,4 bac ± 0,4
FF13 87 13 0,92 22,2 bdac ± 0,8
FF17 83 17 0,83 22,7 ba ± 0,3
FF20 80 20 0. 82 22,5 ba ± 0,1
FF23 77 23 0,82 21,5 постоянного тока ± 0,2
FC5 100 5 0,99 22,5 ba ± 0,2
FC 9 95 9 0,95 21,9 bdc ± 0,3
FC 13 91 13 0.9 21,8 bdc ± 0,0
FC 17 87 17 0,82 21,7 bdc ± 0,3
FC 20 83 20 0,8 21,8 bdc ± 0,3
FC 23 80 23 0,8 21,3 d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (ΔE *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

  • Lc *, ac *, bc * — эталоны (цветовые параметры контрольного образца),

  • Li *, ai *, bi * — цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 — ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Определение всех качественных характеристик приготовления было выполнено в трех повторностях.

2,5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макаронных изделий) проводили с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с -1 ).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 — жир (%) — белок (%) — зола (%) — влажность (%) — TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч -1 (CON) до 21.5 кг · ч -1 (FF23) и 21,3 кг · ч -1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Показатели L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые утверждали, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенем.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец L * a * b * ∆E * WI
CON 61,1 a ± 1,9 1,3 f ± 0,3 20,5 a ± 1,6 55,9 a ± 1
FF5 49,2 b ± 1,3 4,6 bac ± 0,5 11,8 b ± 1,3 15 .2 г ± 1,6 47,6 b ± 1
FF9 46,7 c ± 0,7 5,3 a ± 0,4 8,8 c ± 0,7 19,0 f ± 0,8 45,7 cb ± 0,6
FF13 45,5 dc ± 1,2 4,9 bac ± 0,4 6,3 ed ± 0,7 21,5 e ± 0,9 44.9 кд ± 1,2
FF17 43,2 dfe ± 0,5 4,7 bac ± 0,7 5,0 efg ± 0,9 24,0 кд ± 0,4 42,8 fde ± 0,6
FF20 42,3 fe ± 1,1 4,3 bdc ± 0,3 3,8 high ± 0,4 25,4 cb ± 0,9 42,0 fe ± 1,1
ФФ23 37.4 г ± 3,9 4,1 до н. ± 2,9 4,3 bdc ± 0,9 12 b ± 2,6 17,4 f ± 2,2 45,0 cd ± 3,2
FC 9 44,9 dc ± 0,6 4.6 bac ± 0,4 7,3 d ± 0,7 21,1 e ± 0,7 44,3 cde ± 0,6
FC 13 44,5 dce ± 1,2 4,5 bc ± 0,4 5,4 ef ± 0,6 22,7 ed ± 0,6 44,1 cde ± 1,2
FC 17 43,4 dfe ± 1,2 3,7 ed ± 0,2 3.2 hi ± 0,3 26,4 cb ± 0,8 43,2 cfde ± 1,2
FC 20 42,0 fe ± 0,9 3,2 e ± 0,3 2,4 i ± 0,4 24,9 b ± 0,8 41,9 fe ± 0,9
FC 23 41,4 f ± 2,0 3,1 e ± 0,6 2,1 i ± 0,8 27.1 cb ± 1,4 41,3 fe ± 0,9

3.3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и льняного жмыха (FC).

Образец Минимальное время приготовления
(мин)
Потери при приготовлении
(% db)
Индекс увеличения веса (-) Индекс увеличения объема (-)
CON 5 e ± 0.15 5,67 a ± 0,25 2,12 b ± 0,11 2,66 b ± 0,12
FF5 6,05 кд ± 0,09 5,41 b ± 0,05 2,18 ab ± 0,08 2,73 b ± 0,14
FF9 6,42 cb ± 0,06 4,94 d ± 0,03 2,24 ab ± 0,1 2,75 b ± 0.1
FF13 6,45 b ± 0,05 4,78 d ± 0,1 2,27 ab ± 0,09 2,76 b ± 0,11
FF17 7,05 a ± 0,09 4,5 e ± 0,12 2,27 ab ± 0,07 2,81 b ± 0,14
FF20 7,1 a ± 0,09 4,23 f ± 0.04 2,29 ab ± 0,06 2,84 b ± 0,13
FF23 6,92 a ± 0,04 3,99 г ± 0,01 2,35 a ± 0,07 2,88 b ± 0,13
FC5 5,82 d ± 0,32 5,25 до н.э. ± 0,13 2,17 ab ± 0,05 2,86 b ± 0,17
FC 9 5 .82 d ± 0,32 5,15 c ± 0,05 2,19 ab ± 0,05 2,94 b ± 0,15
FC 13 5,87 d ± 0,37 5,14 c ± 0,11 2,23 ab ± 0,07 3,3 a ± 0,13
FC 17 6,05 кд ± 0,09 4,86 ​​ d ± 0,12 2,25 ab ± 0.11 3,32 a ± 0,17
FC 20 6,1 bcd ± 0,09 4,75 d ± 0,16 2,28 ab ± 0,09 3,34 a ± 0,1
FC 23 6,1 bcd ± 0,09 4,44 e ± 0,06 2,3 ab ± 0,06 3,37 a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха к Замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в приготовленном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки льняного жмыха. Индекс прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени снижает статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец Жесткость силы резания (Н) Образец Жесткость силы резания (Н)
CON 1,03 a ± 0,02 CON 1,03 a ± 0,02
FF5 0,94 d ± 0,00 FC5 1.03 a ± 0,05
FF9 0,92 de ± 0,00 FC 9 1,03 a ± 0,03
FF13 0,91 e ± 0,01 FC 13 1,00 b ± 0,02
FF17 0,92 ed ± 0,03 FC 17 0,98 bc ± 0,02
FF20 0,91 e ± 0,01 FC 20 0.97 c ± 0,04
FF23 0,92 ed ± 0,01 FC 23 0,89 f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало зависимый от уровня эффект ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшало ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличивало ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

Образец Сухой
Вес
Зола Белок Жир IDF SDF TDF Углеводы Энергетическая ценность
Сем 88,54 a ± 0,31 0,91c ± 0,01 13,36 c ± 0,07 0,49 c ± 0,01 1,81 c ± 0,08 2,73 b ± 0.15 4,53 c ± 0,07 69,25 a ± 0,46 343,9 b ± 1,3
FF 92,95 b ± 0,12 4,94 b ± 0,01 33,32 б ± 0,17 15,27 а ± 0,04 16,97 б ± 0,23 12,62 а ± 0,91 29,59 б ± 0,14 9,83 б ± 0,81 369.2 a ± 2
FC 92,84 b ± 0,04 6,07 a ± 0,04 34,97 a ± 0,13 12,41 b ± 0,08 17,97 a ± 0,25 14,48 a ± 0,44 32,45 a ± 0,18 6,94 c ± 0,1 344,2 b ± 0,5
CON 89,05 b ± 0,1 0.96 ч ± 0,01 13,37 г ± 0,04 0,5 i ± 0,02 1,71 г ± 0,25 2,84 d ± 0,3 4,55 f ± 0,56 69,67 a ± 0,4 345,8 a ± 0,9
FF5 90,5 a ± 0,11 1,11 г ± 0,08 14 f ± 0,06 0,73 h ± 0.03 2,75 фг ± 0,33 3,55 кд ± 0,81 6,29 ef ± 1,14 68,36 ab ± 1,28 348,6 a ± 2,3
FF9 90,18 ab ± 0,13 1,31 ef ± 0,02 14,72 e ± 0,02 0,87 г ± 0,01 3,2 ef ± 0,14 3,75 bcd ± 0,84 6.95 def ± 0,98 66,33 b ± 0,81 345,9 a ± 1,4
FF13 89,87 ab ± 0,7 1,41 e ± 0,06 15,84 d ± 0,13 1,23 f ± 0,01 3,94 cdef ± 0,79 4,23 abcd ± 0,25 8,17 cde ± 1,04 63,21 cd ± 1,94 343,6 a ± 5.1
FF17 90,24 ab ± 0,04 1,56 d ± 0,02 16,42 c ± 0,03 1,45 e ± 0,07 4,53 bcd ± 0,89 4,42 abcd ± 0,02 8,95 abcde ± 0,87 61,86 de ± 0,87 344,1 a ± 2,2
FF20 90,73 a ± 0,81 1.71 c ± 0,03 17,19 b ± 0,18 1,59 d ± 0,02 4,97 abc ± 0,07 5,36 abc ± 0,62 10,34 abc ± 0,7 59,9 ef ± 1,67 343,4 a ± 4,4
FF23 90,03 ab ± 1,33 1,9 b ± 0,11 17,93 a ± 0,27 3,05 a ± 0.13 5,56 ab ± 0,09 5,87 a ± 2,45 11,44 ab ± 2,54 56,65 г ± 1,99 348,7 a ± 5,1
FC5 90,04 ab ± 0,05 1,25 f ± 0,03 14,14 f ± 0,03 0,38 j ± 0,03 3,67 cdef ± 0,87 3,52 cd ± 0,51 7.19 def ± 1,37 67,08 ab ± 1,45 342,7 a ± 3,2
FC9 90,46 a ± 0,35 1,39 e ± 0,05 14,93 e ± 0,11 0,8 gh ± 0,03 3,57 def ± 0,23 3,99 abcd ± 0,42 7,56 cde ± 0,65 65,78 до н.э. ± 0,11 345,1 a ± 0.1
FC13 90,44 a ± 0,23 1,57 d ± 0,04 15,72 d ± 0,01 1,14 f ± 0,04 4,24 cde ± 0,81 4,5 abcd ± 0,19 8,74 bcde ± 1 63,28 cd ± 1,33 343,8 a ± 2,9
FC17 90,28 ab ± 0,72 1.73 c ± 0,02 16,51 c ± 0,05 1,84 c ± 0,02 4,62 bcd ± 0,4 4,75 abcd ± 0,61 9,36 abcd ± 1,01 60,84 def ± 1,78 344,7 a ± 4,7
FC20 90,75 a ± 0,03 1,93 ab ± 0,02 17,16 b ± 0,01 2,15 b ± 0.06 5,64 ab ± 0,51 5,58 abc ± 0,45 11,22 ab ± 0,96 58,29 fg ± 0,84 343,6 a ± 2
FC23 91,04 a ± 0,14 2,01 a ± 0,01 18,06 a ± 0,06 3,08 a ± 0,06 5,95 a ± 0,61 5,74 ab ± 0,51 11.69 a ± 1,11 56,2 г ± 1,36 348,1 a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут быть технически использованы для производства функционального продукта. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание — оригинальный черновик. P.Z .; Написание — просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна — химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инноваций в различных формах продукции. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий. Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий.Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами. Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время варки обогащенных макаронных изделий было больше, чем у контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже. Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема.Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1.Введение

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инновационных продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5]. Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы. Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7].Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени можно использовать для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности. Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9]. Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в пищевых продуктах, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11]. Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12]. Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13].Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны. В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша). Жмых из льняного семени готовили методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч –1 , скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Льняной жмых измельчали ​​в роторной дробилке (диаметр сита 5.0 мм).

2.2. Условия обработки макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты короткой формы, нарезанной с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C). Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы ().Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Изготовленные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код Формула макаронных изделий (%) Параметры производства
Манная крупа FF FC Давление
(МПа)
Производительность линии
(кг · ч −1 )
CON 100 12,0 23,0 a ± 0,1
FF5 95 5 10.5 22,2 bdac ± 0,6
FF9 91 9 0,95 22,4 bac ± 0,4
FF13 87 13 0,92 22,2 bdac ± 0,8
FF17 83 17 0,83 22,7 ba ± 0,3
FF20 80 20 0.82 22,5 ba ± 0,1
FF23 77 23 0,82 21,5 постоянного тока ± 0,2
FC5 100 5 0,99 22,5 ba ± 0,2
FC 9 95 9 0,95 21,9 bdc ± 0,3
FC 13 91 13 0.9 21,8 bdc ± 0,0
FC 17 87 17 0,82 21,7 bdc ± 0,3
FC 20 83 20 0,8 21,8 bdc ± 0,3
FC 23 80 23 0,8 21,3 d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (ΔE *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

  • Lc *, ac *, bc * — эталоны (цветовые параметры контрольного образца),

  • Li *, ai *, bi * — цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 — ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Определение всех качественных характеристик приготовления было выполнено в трех повторностях.

2,5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макаронных изделий) проводили с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с -1 ).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 — жир (%) — белок (%) — зола (%) — влажность (%) — TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч -1 (CON) до 21.5 кг · ч -1 (FF23) и 21,3 кг · ч -1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Показатели L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые утверждали, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенем.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец L * a * b * ∆E * WI
CON 61,1 a ± 1,9 1,3 f ± 0,3 20,5 a ± 1,6 55,9 a ± 1
FF5 49,2 b ± 1,3 4,6 bac ± 0,5 11,8 b ± 1,3 15 .2 г ± 1,6 47,6 b ± 1
FF9 46,7 c ± 0,7 5,3 a ± 0,4 8,8 c ± 0,7 19,0 f ± 0,8 45,7 cb ± 0,6
FF13 45,5 dc ± 1,2 4,9 bac ± 0,4 6,3 ed ± 0,7 21,5 e ± 0,9 44.9 кд ± 1,2
FF17 43,2 dfe ± 0,5 4,7 bac ± 0,7 5,0 efg ± 0,9 24,0 кд ± 0,4 42,8 fde ± 0,6
FF20 42,3 fe ± 1,1 4,3 bdc ± 0,3 3,8 high ± 0,4 25,4 cb ± 0,9 42,0 fe ± 1,1
ФФ23 37.4 г ± 3,9 4,1 до н. ± 2,9 4,3 bdc ± 0,9 12 b ± 2,6 17,4 f ± 2,2 45,0 cd ± 3,2
FC 9 44,9 dc ± 0,6 4.6 bac ± 0,4 7,3 d ± 0,7 21,1 e ± 0,7 44,3 cde ± 0,6
FC 13 44,5 dce ± 1,2 4,5 bc ± 0,4 5,4 ef ± 0,6 22,7 ed ± 0,6 44,1 cde ± 1,2
FC 17 43,4 dfe ± 1,2 3,7 ed ± 0,2 3.2 hi ± 0,3 26,4 cb ± 0,8 43,2 cfde ± 1,2
FC 20 42,0 fe ± 0,9 3,2 e ± 0,3 2,4 i ± 0,4 24,9 b ± 0,8 41,9 fe ± 0,9
FC 23 41,4 f ± 2,0 3,1 e ± 0,6 2,1 i ± 0,8 27.1 cb ± 1,4 41,3 fe ± 0,9

3.3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и льняного жмыха (FC).

Образец Минимальное время приготовления
(мин)
Потери при приготовлении
(% db)
Индекс увеличения веса (-) Индекс увеличения объема (-)
CON 5 e ± 0.15 5,67 a ± 0,25 2,12 b ± 0,11 2,66 b ± 0,12
FF5 6,05 кд ± 0,09 5,41 b ± 0,05 2,18 ab ± 0,08 2,73 b ± 0,14
FF9 6,42 cb ± 0,06 4,94 d ± 0,03 2,24 ab ± 0,1 2,75 b ± 0.1
FF13 6,45 b ± 0,05 4,78 d ± 0,1 2,27 ab ± 0,09 2,76 b ± 0,11
FF17 7,05 a ± 0,09 4,5 e ± 0,12 2,27 ab ± 0,07 2,81 b ± 0,14
FF20 7,1 a ± 0,09 4,23 f ± 0.04 2,29 ab ± 0,06 2,84 b ± 0,13
FF23 6,92 a ± 0,04 3,99 г ± 0,01 2,35 a ± 0,07 2,88 b ± 0,13
FC5 5,82 d ± 0,32 5,25 до н.э. ± 0,13 2,17 ab ± 0,05 2,86 b ± 0,17
FC 9 5 .82 d ± 0,32 5,15 c ± 0,05 2,19 ab ± 0,05 2,94 b ± 0,15
FC 13 5,87 d ± 0,37 5,14 c ± 0,11 2,23 ab ± 0,07 3,3 a ± 0,13
FC 17 6,05 кд ± 0,09 4,86 ​​ d ± 0,12 2,25 ab ± 0.11 3,32 a ± 0,17
FC 20 6,1 bcd ± 0,09 4,75 d ± 0,16 2,28 ab ± 0,09 3,34 a ± 0,1
FC 23 6,1 bcd ± 0,09 4,44 e ± 0,06 2,3 ab ± 0,06 3,37 a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха к Замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в приготовленном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки льняного жмыха. Индекс прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени снижает статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец Жесткость силы резания (Н) Образец Жесткость силы резания (Н)
CON 1,03 a ± 0,02 CON 1,03 a ± 0,02
FF5 0,94 d ± 0,00 FC5 1.03 a ± 0,05
FF9 0,92 de ± 0,00 FC 9 1,03 a ± 0,03
FF13 0,91 e ± 0,01 FC 13 1,00 b ± 0,02
FF17 0,92 ed ± 0,03 FC 17 0,98 bc ± 0,02
FF20 0,91 e ± 0,01 FC 20 0.97 c ± 0,04
FF23 0,92 ed ± 0,01 FC 23 0,89 f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало зависимый от уровня эффект ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшало ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличивало ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

Образец Сухой
Вес
Зола Белок Жир IDF SDF TDF Углеводы Энергетическая ценность
Сем 88,54 a ± 0,31 0,91c ± 0,01 13,36 c ± 0,07 0,49 c ± 0,01 1,81 c ± 0,08 2,73 b ± 0.15 4,53 c ± 0,07 69,25 a ± 0,46 343,9 b ± 1,3
FF 92,95 b ± 0,12 4,94 b ± 0,01 33,32 б ± 0,17 15,27 а ± 0,04 16,97 б ± 0,23 12,62 а ± 0,91 29,59 б ± 0,14 9,83 б ± 0,81 369.2 a ± 2
FC 92,84 b ± 0,04 6,07 a ± 0,04 34,97 a ± 0,13 12,41 b ± 0,08 17,97 a ± 0,25 14,48 a ± 0,44 32,45 a ± 0,18 6,94 c ± 0,1 344,2 b ± 0,5
CON 89,05 b ± 0,1 0.96 ч ± 0,01 13,37 г ± 0,04 0,5 i ± 0,02 1,71 г ± 0,25 2,84 d ± 0,3 4,55 f ± 0,56 69,67 a ± 0,4 345,8 a ± 0,9
FF5 90,5 a ± 0,11 1,11 г ± 0,08 14 f ± 0,06 0,73 h ± 0.03 2,75 фг ± 0,33 3,55 кд ± 0,81 6,29 ef ± 1,14 68,36 ab ± 1,28 348,6 a ± 2,3
FF9 90,18 ab ± 0,13 1,31 ef ± 0,02 14,72 e ± 0,02 0,87 г ± 0,01 3,2 ef ± 0,14 3,75 bcd ± 0,84 6.95 def ± 0,98 66,33 b ± 0,81 345,9 a ± 1,4
FF13 89,87 ab ± 0,7 1,41 e ± 0,06 15,84 d ± 0,13 1,23 f ± 0,01 3,94 cdef ± 0,79 4,23 abcd ± 0,25 8,17 cde ± 1,04 63,21 cd ± 1,94 343,6 a ± 5.1
FF17 90,24 ab ± 0,04 1,56 d ± 0,02 16,42 c ± 0,03 1,45 e ± 0,07 4,53 bcd ± 0,89 4,42 abcd ± 0,02 8,95 abcde ± 0,87 61,86 de ± 0,87 344,1 a ± 2,2
FF20 90,73 a ± 0,81 1.71 c ± 0,03 17,19 b ± 0,18 1,59 d ± 0,02 4,97 abc ± 0,07 5,36 abc ± 0,62 10,34 abc ± 0,7 59,9 ef ± 1,67 343,4 a ± 4,4
FF23 90,03 ab ± 1,33 1,9 b ± 0,11 17,93 a ± 0,27 3,05 a ± 0.13 5,56 ab ± 0,09 5,87 a ± 2,45 11,44 ab ± 2,54 56,65 г ± 1,99 348,7 a ± 5,1
FC5 90,04 ab ± 0,05 1,25 f ± 0,03 14,14 f ± 0,03 0,38 j ± 0,03 3,67 cdef ± 0,87 3,52 cd ± 0,51 7.19 def ± 1,37 67,08 ab ± 1,45 342,7 a ± 3,2
FC9 90,46 a ± 0,35 1,39 e ± 0,05 14,93 e ± 0,11 0,8 gh ± 0,03 3,57 def ± 0,23 3,99 abcd ± 0,42 7,56 cde ± 0,65 65,78 до н.э. ± 0,11 345,1 a ± 0.1
FC13 90,44 a ± 0,23 1,57 d ± 0,04 15,72 d ± 0,01 1,14 f ± 0,04 4,24 cde ± 0,81 4,5 abcd ± 0,19 8,74 bcde ± 1 63,28 cd ± 1,33 343,8 a ± 2,9
FC17 90,28 ab ± 0,72 1.73 c ± 0,02 16,51 c ± 0,05 1,84 c ± 0,02 4,62 bcd ± 0,4 4,75 abcd ± 0,61 9,36 abcd ± 1,01 60,84 def ± 1,78 344,7 a ± 4,7
FC20 90,75 a ± 0,03 1,93 ab ± 0,02 17,16 b ± 0,01 2,15 b ± 0.06 5,64 ab ± 0,51 5,58 abc ± 0,45 11,22 ab ± 0,96 58,29 fg ± 0,84 343,6 a ± 2
FC23 91,04 a ± 0,14 2,01 a ± 0,01 18,06 a ± 0,06 3,08 a ± 0,06 5,95 a ± 0,61 5,74 ab ± 0,51 11.69 a ± 1,11 56,2 г ± 1,36 348,1 a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут быть технически использованы для производства функционального продукта. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание — оригинальный черновик. P.Z .; Написание — просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна — химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инноваций в различных формах продукции. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий. Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий.Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами. Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время варки обогащенных макаронных изделий было больше, чем у контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже. Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема.Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1.Введение

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инновационных продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5]. Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы. Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7].Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени можно использовать для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности. Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9]. Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в пищевых продуктах, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11]. Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12]. Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13].Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны. В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша). Жмых из льняного семени готовили методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч –1 , скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Льняной жмых измельчали ​​в роторной дробилке (диаметр сита 5.0 мм).

2.2. Условия обработки макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты короткой формы, нарезанной с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C). Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы ().Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Изготовленные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код Формула макаронных изделий (%) Параметры производства
Манная крупа FF FC Давление
(МПа)
Производительность линии
(кг · ч −1 )
CON 100 12,0 23,0 a ± 0,1
FF5 95 5 10.5 22,2 bdac ± 0,6
FF9 91 9 0,95 22,4 bac ± 0,4
FF13 87 13 0,92 22,2 bdac ± 0,8
FF17 83 17 0,83 22,7 ba ± 0,3
FF20 80 20 0.82 22,5 ba ± 0,1
FF23 77 23 0,82 21,5 постоянного тока ± 0,2
FC5 100 5 0,99 22,5 ba ± 0,2
FC 9 95 9 0,95 21,9 bdc ± 0,3
FC 13 91 13 0.9 21,8 bdc ± 0,0
FC 17 87 17 0,82 21,7 bdc ± 0,3
FC 20 83 20 0,8 21,8 bdc ± 0,3
FC 23 80 23 0,8 21,3 d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (ΔE *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

  • Lc *, ac *, bc * — эталоны (цветовые параметры контрольного образца),

  • Li *, ai *, bi * — цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 — ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Определение всех качественных характеристик приготовления было выполнено в трех повторностях.

2,5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макаронных изделий) проводили с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с -1 ).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 — жир (%) — белок (%) — зола (%) — влажность (%) — TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч -1 (CON) до 21.5 кг · ч -1 (FF23) и 21,3 кг · ч -1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Показатели L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые утверждали, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенем.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец L * a * b * ∆E * WI
CON 61,1 a ± 1,9 1,3 f ± 0,3 20,5 a ± 1,6 55,9 a ± 1
FF5 49,2 b ± 1,3 4,6 bac ± 0,5 11,8 b ± 1,3 15 .2 г ± 1,6 47,6 b ± 1
FF9 46,7 c ± 0,7 5,3 a ± 0,4 8,8 c ± 0,7 19,0 f ± 0,8 45,7 cb ± 0,6
FF13 45,5 dc ± 1,2 4,9 bac ± 0,4 6,3 ed ± 0,7 21,5 e ± 0,9 44.9 кд ± 1,2
FF17 43,2 dfe ± 0,5 4,7 bac ± 0,7 5,0 efg ± 0,9 24,0 кд ± 0,4 42,8 fde ± 0,6
FF20 42,3 fe ± 1,1 4,3 bdc ± 0,3 3,8 high ± 0,4 25,4 cb ± 0,9 42,0 fe ± 1,1
ФФ23 37.4 г ± 3,9 4,1 до н. ± 2,9 4,3 bdc ± 0,9 12 b ± 2,6 17,4 f ± 2,2 45,0 cd ± 3,2
FC 9 44,9 dc ± 0,6 4.6 bac ± 0,4 7,3 d ± 0,7 21,1 e ± 0,7 44,3 cde ± 0,6
FC 13 44,5 dce ± 1,2 4,5 bc ± 0,4 5,4 ef ± 0,6 22,7 ed ± 0,6 44,1 cde ± 1,2
FC 17 43,4 dfe ± 1,2 3,7 ed ± 0,2 3.2 hi ± 0,3 26,4 cb ± 0,8 43,2 cfde ± 1,2
FC 20 42,0 fe ± 0,9 3,2 e ± 0,3 2,4 i ± 0,4 24,9 b ± 0,8 41,9 fe ± 0,9
FC 23 41,4 f ± 2,0 3,1 e ± 0,6 2,1 i ± 0,8 27.1 cb ± 1,4 41,3 fe ± 0,9

3.3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и льняного жмыха (FC).

Образец Минимальное время приготовления
(мин)
Потери при приготовлении
(% db)
Индекс увеличения веса (-) Индекс увеличения объема (-)
CON 5 e ± 0.15 5,67 a ± 0,25 2,12 b ± 0,11 2,66 b ± 0,12
FF5 6,05 кд ± 0,09 5,41 b ± 0,05 2,18 ab ± 0,08 2,73 b ± 0,14
FF9 6,42 cb ± 0,06 4,94 d ± 0,03 2,24 ab ± 0,1 2,75 b ± 0.1
FF13 6,45 b ± 0,05 4,78 d ± 0,1 2,27 ab ± 0,09 2,76 b ± 0,11
FF17 7,05 a ± 0,09 4,5 e ± 0,12 2,27 ab ± 0,07 2,81 b ± 0,14
FF20 7,1 a ± 0,09 4,23 f ± 0.04 2,29 ab ± 0,06 2,84 b ± 0,13
FF23 6,92 a ± 0,04 3,99 г ± 0,01 2,35 a ± 0,07 2,88 b ± 0,13
FC5 5,82 d ± 0,32 5,25 до н.э. ± 0,13 2,17 ab ± 0,05 2,86 b ± 0,17
FC 9 5 .82 d ± 0,32 5,15 c ± 0,05 2,19 ab ± 0,05 2,94 b ± 0,15
FC 13 5,87 d ± 0,37 5,14 c ± 0,11 2,23 ab ± 0,07 3,3 a ± 0,13
FC 17 6,05 кд ± 0,09 4,86 ​​ d ± 0,12 2,25 ab ± 0.11 3,32 a ± 0,17
FC 20 6,1 bcd ± 0,09 4,75 d ± 0,16 2,28 ab ± 0,09 3,34 a ± 0,1
FC 23 6,1 bcd ± 0,09 4,44 e ± 0,06 2,3 ab ± 0,06 3,37 a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха к Замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в приготовленном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки льняного жмыха. Индекс прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени снижает статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец Жесткость силы резания (Н) Образец Жесткость силы резания (Н)
CON 1,03 a ± 0,02 CON 1,03 a ± 0,02
FF5 0,94 d ± 0,00 FC5 1.03 a ± 0,05
FF9 0,92 de ± 0,00 FC 9 1,03 a ± 0,03
FF13 0,91 e ± 0,01 FC 13 1,00 b ± 0,02
FF17 0,92 ed ± 0,03 FC 17 0,98 bc ± 0,02
FF20 0,91 e ± 0,01 FC 20 0.97 c ± 0,04
FF23 0,92 ed ± 0,01 FC 23 0,89 f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало зависимый от уровня эффект ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшало ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличивало ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

Образец Сухой
Вес
Зола Белок Жир IDF SDF TDF Углеводы Энергетическая ценность
Сем 88,54 a ± 0,31 0,91c ± 0,01 13,36 c ± 0,07 0,49 c ± 0,01 1,81 c ± 0,08 2,73 b ± 0.15 4,53 c ± 0,07 69,25 a ± 0,46 343,9 b ± 1,3
FF 92,95 b ± 0,12 4,94 b ± 0,01 33,32 б ± 0,17 15,27 а ± 0,04 16,97 б ± 0,23 12,62 а ± 0,91 29,59 б ± 0,14 9,83 б ± 0,81 369.2 a ± 2
FC 92,84 b ± 0,04 6,07 a ± 0,04 34,97 a ± 0,13 12,41 b ± 0,08 17,97 a ± 0,25 14,48 a ± 0,44 32,45 a ± 0,18 6,94 c ± 0,1 344,2 b ± 0,5
CON 89,05 b ± 0,1 0.96 ч ± 0,01 13,37 г ± 0,04 0,5 i ± 0,02 1,71 г ± 0,25 2,84 d ± 0,3 4,55 f ± 0,56 69,67 a ± 0,4 345,8 a ± 0,9
FF5 90,5 a ± 0,11 1,11 г ± 0,08 14 f ± 0,06 0,73 h ± 0.03 2,75 фг ± 0,33 3,55 кд ± 0,81 6,29 ef ± 1,14 68,36 ab ± 1,28 348,6 a ± 2,3
FF9 90,18 ab ± 0,13 1,31 ef ± 0,02 14,72 e ± 0,02 0,87 г ± 0,01 3,2 ef ± 0,14 3,75 bcd ± 0,84 6.95 def ± 0,98 66,33 b ± 0,81 345,9 a ± 1,4
FF13 89,87 ab ± 0,7 1,41 e ± 0,06 15,84 d ± 0,13 1,23 f ± 0,01 3,94 cdef ± 0,79 4,23 abcd ± 0,25 8,17 cde ± 1,04 63,21 cd ± 1,94 343,6 a ± 5.1
FF17 90,24 ab ± 0,04 1,56 d ± 0,02 16,42 c ± 0,03 1,45 e ± 0,07 4,53 bcd ± 0,89 4,42 abcd ± 0,02 8,95 abcde ± 0,87 61,86 de ± 0,87 344,1 a ± 2,2
FF20 90,73 a ± 0,81 1.71 c ± 0,03 17,19 b ± 0,18 1,59 d ± 0,02 4,97 abc ± 0,07 5,36 abc ± 0,62 10,34 abc ± 0,7 59,9 ef ± 1,67 343,4 a ± 4,4
FF23 90,03 ab ± 1,33 1,9 b ± 0,11 17,93 a ± 0,27 3,05 a ± 0.13 5,56 ab ± 0,09 5,87 a ± 2,45 11,44 ab ± 2,54 56,65 г ± 1,99 348,7 a ± 5,1
FC5 90,04 ab ± 0,05 1,25 f ± 0,03 14,14 f ± 0,03 0,38 j ± 0,03 3,67 cdef ± 0,87 3,52 cd ± 0,51 7.19 def ± 1,37 67,08 ab ± 1,45 342,7 a ± 3,2
FC9 90,46 a ± 0,35 1,39 e ± 0,05 14,93 e ± 0,11 0,8 gh ± 0,03 3,57 def ± 0,23 3,99 abcd ± 0,42 7,56 cde ± 0,65 65,78 до н.э. ± 0,11 345,1 a ± 0.1
FC13 90,44 a ± 0,23 1,57 d ± 0,04 15,72 d ± 0,01 1,14 f ± 0,04 4,24 cde ± 0,81 4,5 abcd ± 0,19 8,74 bcde ± 1 63,28 cd ± 1,33 343,8 a ± 2,9
FC17 90,28 ab ± 0,72 1.73 c ± 0,02 16,51 c ± 0,05 1,84 c ± 0,02 4,62 bcd ± 0,4 4,75 abcd ± 0,61 9,36 abcd ± 1,01 60,84 def ± 1,78 344,7 a ± 4,7
FC20 90,75 a ± 0,03 1,93 ab ± 0,02 17,16 b ± 0,01 2,15 b ± 0.06 5,64 ab ± 0,51 5,58 abc ± 0,45 11,22 ab ± 0,96 58,29 fg ± 0,84 343,6 a ± 2
FC23 91,04 a ± 0,14 2,01 a ± 0,01 18,06 a ± 0,06 3,08 a ± 0,06 5,95 a ± 0,61 5,74 ab ± 0,51 11.69 a ± 1,11 56,2 г ± 1,36 348,1 a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут быть технически использованы для производства функционального продукта. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание — оригинальный черновик. P.Z .; Написание — просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна — химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инноваций в различных формах продукции. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий. Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий.Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами. Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время варки обогащенных макаронных изделий было больше, чем у контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже. Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема.Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1.Введение

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инновационных продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5]. Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы. Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7].Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени можно использовать для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности. Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9]. Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в пищевых продуктах, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11]. Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12]. Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13].Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны. В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша). Жмых из льняного семени готовили методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч –1 , скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Льняной жмых измельчали ​​в роторной дробилке (диаметр сита 5.0 мм).

2.2. Условия обработки макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты короткой формы, нарезанной с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C). Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы ().Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Изготовленные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код Формула макаронных изделий (%) Параметры производства
Манная крупа FF FC Давление
(МПа)
Производительность линии
(кг · ч −1 )
CON 100 12,0 23,0 a ± 0,1
FF5 95 5 10.5 22,2 bdac ± 0,6
FF9 91 9 0,95 22,4 bac ± 0,4
FF13 87 13 0,92 22,2 bdac ± 0,8
FF17 83 17 0,83 22,7 ba ± 0,3
FF20 80 20 0.82 22,5 ba ± 0,1
FF23 77 23 0,82 21,5 постоянного тока ± 0,2
FC5 100 5 0,99 22,5 ba ± 0,2
FC 9 95 9 0,95 21,9 bdc ± 0,3
FC 13 91 13 0.9 21,8 bdc ± 0,0
FC 17 87 17 0,82 21,7 bdc ± 0,3
FC 20 83 20 0,8 21,8 bdc ± 0,3
FC 23 80 23 0,8 21,3 d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (ΔE *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

  • Lc *, ac *, bc * — эталоны (цветовые параметры контрольного образца),

  • Li *, ai *, bi * — цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 — ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Определение всех качественных характеристик приготовления было выполнено в трех повторностях.

2,5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макаронных изделий) проводили с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с -1 ).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 — жир (%) — белок (%) — зола (%) — влажность (%) — TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч -1 (CON) до 21.5 кг · ч -1 (FF23) и 21,3 кг · ч -1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Показатели L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые утверждали, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенем.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец L * a * b * ∆E * WI
CON 61,1 a ± 1,9 1,3 f ± 0,3 20,5 a ± 1,6 55,9 a ± 1
FF5 49,2 b ± 1,3 4,6 bac ± 0,5 11,8 b ± 1,3 15 .2 г ± 1,6 47,6 b ± 1
FF9 46,7 c ± 0,7 5,3 a ± 0,4 8,8 c ± 0,7 19,0 f ± 0,8 45,7 cb ± 0,6
FF13 45,5 dc ± 1,2 4,9 bac ± 0,4 6,3 ed ± 0,7 21,5 e ± 0,9 44.9 кд ± 1,2
FF17 43,2 dfe ± 0,5 4,7 bac ± 0,7 5,0 efg ± 0,9 24,0 кд ± 0,4 42,8 fde ± 0,6
FF20 42,3 fe ± 1,1 4,3 bdc ± 0,3 3,8 high ± 0,4 25,4 cb ± 0,9 42,0 fe ± 1,1
ФФ23 37.4 г ± 3,9 4,1 до н. ± 2,9 4,3 bdc ± 0,9 12 b ± 2,6 17,4 f ± 2,2 45,0 cd ± 3,2
FC 9 44,9 dc ± 0,6 4.6 bac ± 0,4 7,3 d ± 0,7 21,1 e ± 0,7 44,3 cde ± 0,6
FC 13 44,5 dce ± 1,2 4,5 bc ± 0,4 5,4 ef ± 0,6 22,7 ed ± 0,6 44,1 cde ± 1,2
FC 17 43,4 dfe ± 1,2 3,7 ed ± 0,2 3.2 hi ± 0,3 26,4 cb ± 0,8 43,2 cfde ± 1,2
FC 20 42,0 fe ± 0,9 3,2 e ± 0,3 2,4 i ± 0,4 24,9 b ± 0,8 41,9 fe ± 0,9
FC 23 41,4 f ± 2,0 3,1 e ± 0,6 2,1 i ± 0,8 27.1 cb ± 1,4 41,3 fe ± 0,9

3.3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и льняного жмыха (FC).

Образец Минимальное время приготовления
(мин)
Потери при приготовлении
(% db)
Индекс увеличения веса (-) Индекс увеличения объема (-)
CON 5 e ± 0.15 5,67 a ± 0,25 2,12 b ± 0,11 2,66 b ± 0,12
FF5 6,05 кд ± 0,09 5,41 b ± 0,05 2,18 ab ± 0,08 2,73 b ± 0,14
FF9 6,42 cb ± 0,06 4,94 d ± 0,03 2,24 ab ± 0,1 2,75 b ± 0.1
FF13 6,45 b ± 0,05 4,78 d ± 0,1 2,27 ab ± 0,09 2,76 b ± 0,11
FF17 7,05 a ± 0,09 4,5 e ± 0,12 2,27 ab ± 0,07 2,81 b ± 0,14
FF20 7,1 a ± 0,09 4,23 f ± 0.04 2,29 ab ± 0,06 2,84 b ± 0,13
FF23 6,92 a ± 0,04 3,99 г ± 0,01 2,35 a ± 0,07 2,88 b ± 0,13
FC5 5,82 d ± 0,32 5,25 до н.э. ± 0,13 2,17 ab ± 0,05 2,86 b ± 0,17
FC 9 5 .82 d ± 0,32 5,15 c ± 0,05 2,19 ab ± 0,05 2,94 b ± 0,15
FC 13 5,87 d ± 0,37 5,14 c ± 0,11 2,23 ab ± 0,07 3,3 a ± 0,13
FC 17 6,05 кд ± 0,09 4,86 ​​ d ± 0,12 2,25 ab ± 0.11 3,32 a ± 0,17
FC 20 6,1 bcd ± 0,09 4,75 d ± 0,16 2,28 ab ± 0,09 3,34 a ± 0,1
FC 23 6,1 bcd ± 0,09 4,44 e ± 0,06 2,3 ab ± 0,06 3,37 a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха к Замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в приготовленном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки льняного жмыха. Индекс прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени снижает статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец Жесткость силы резания (Н) Образец Жесткость силы резания (Н)
CON 1,03 a ± 0,02 CON 1,03 a ± 0,02
FF5 0,94 d ± 0,00 FC5 1.03 a ± 0,05
FF9 0,92 de ± 0,00 FC 9 1,03 a ± 0,03
FF13 0,91 e ± 0,01 FC 13 1,00 b ± 0,02
FF17 0,92 ed ± 0,03 FC 17 0,98 bc ± 0,02
FF20 0,91 e ± 0,01 FC 20 0.97 c ± 0,04
FF23 0,92 ed ± 0,01 FC 23 0,89 f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало зависимый от уровня эффект ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшало ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличивало ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

Образец Сухой
Вес
Зола Белок Жир IDF SDF TDF Углеводы Энергетическая ценность
Сем 88,54 a ± 0,31 0,91c ± 0,01 13,36 c ± 0,07 0,49 c ± 0,01 1,81 c ± 0,08 2,73 b ± 0.15 4,53 c ± 0,07 69,25 a ± 0,46 343,9 b ± 1,3
FF 92,95 b ± 0,12 4,94 b ± 0,01 33,32 б ± 0,17 15,27 а ± 0,04 16,97 б ± 0,23 12,62 а ± 0,91 29,59 б ± 0,14 9,83 б ± 0,81 369.2 a ± 2
FC 92,84 b ± 0,04 6,07 a ± 0,04 34,97 a ± 0,13 12,41 b ± 0,08 17,97 a ± 0,25 14,48 a ± 0,44 32,45 a ± 0,18 6,94 c ± 0,1 344,2 b ± 0,5
CON 89,05 b ± 0,1 0.96 ч ± 0,01 13,37 г ± 0,04 0,5 i ± 0,02 1,71 г ± 0,25 2,84 d ± 0,3 4,55 f ± 0,56 69,67 a ± 0,4 345,8 a ± 0,9
FF5 90,5 a ± 0,11 1,11 г ± 0,08 14 f ± 0,06 0,73 h ± 0.03 2,75 фг ± 0,33 3,55 кд ± 0,81 6,29 ef ± 1,14 68,36 ab ± 1,28 348,6 a ± 2,3
FF9 90,18 ab ± 0,13 1,31 ef ± 0,02 14,72 e ± 0,02 0,87 г ± 0,01 3,2 ef ± 0,14 3,75 bcd ± 0,84 6.95 def ± 0,98 66,33 b ± 0,81 345,9 a ± 1,4
FF13 89,87 ab ± 0,7 1,41 e ± 0,06 15,84 d ± 0,13 1,23 f ± 0,01 3,94 cdef ± 0,79 4,23 abcd ± 0,25 8,17 cde ± 1,04 63,21 cd ± 1,94 343,6 a ± 5.1
FF17 90,24 ab ± 0,04 1,56 d ± 0,02 16,42 c ± 0,03 1,45 e ± 0,07 4,53 bcd ± 0,89 4,42 abcd ± 0,02 8,95 abcde ± 0,87 61,86 de ± 0,87 344,1 a ± 2,2
FF20 90,73 a ± 0,81 1.71 c ± 0,03 17,19 b ± 0,18 1,59 d ± 0,02 4,97 abc ± 0,07 5,36 abc ± 0,62 10,34 abc ± 0,7 59,9 ef ± 1,67 343,4 a ± 4,4
FF23 90,03 ab ± 1,33 1,9 b ± 0,11 17,93 a ± 0,27 3,05 a ± 0.13 5,56 ab ± 0,09 5,87 a ± 2,45 11,44 ab ± 2,54 56,65 г ± 1,99 348,7 a ± 5,1
FC5 90,04 ab ± 0,05 1,25 f ± 0,03 14,14 f ± 0,03 0,38 j ± 0,03 3,67 cdef ± 0,87 3,52 cd ± 0,51 7.19 def ± 1,37 67,08 ab ± 1,45 342,7 a ± 3,2
FC9 90,46 a ± 0,35 1,39 e ± 0,05 14,93 e ± 0,11 0,8 gh ± 0,03 3,57 def ± 0,23 3,99 abcd ± 0,42 7,56 cde ± 0,65 65,78 до н.э. ± 0,11 345,1 a ± 0.1
FC13 90,44 a ± 0,23 1,57 d ± 0,04 15,72 d ± 0,01 1,14 f ± 0,04 4,24 cde ± 0,81 4,5 abcd ± 0,19 8,74 bcde ± 1 63,28 cd ± 1,33 343,8 a ± 2,9
FC17 90,28 ab ± 0,72 1.73 c ± 0,02 16,51 c ± 0,05 1,84 c ± 0,02 4,62 bcd ± 0,4 4,75 abcd ± 0,61 9,36 abcd ± 1,01 60,84 def ± 1,78 344,7 a ± 4,7
FC20 90,75 a ± 0,03 1,93 ab ± 0,02 17,16 b ± 0,01 2,15 b ± 0.06 5,64 ab ± 0,51 5,58 abc ± 0,45 11,22 ab ± 0,96 58,29 fg ± 0,84 343,6 a ± 2
FC23 91,04 a ± 0,14 2,01 a ± 0,01 18,06 a ± 0,06 3,08 a ± 0,06 5,95 a ± 0,61 5,74 ab ± 0,51 11.69 a ± 1,11 56,2 г ± 1,36 348,1 a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут быть технически использованы для производства функционального продукта. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание — оригинальный черновик. P.Z .; Написание — просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Физико-химические свойства, состав жирных кислот, качество приготовления и сенсорная оценка макаронных изделий, обогащенных различными маслосодержащими порошками

  • 1.

    М. Алиреза Садеги и С. Бхагья (2008) J. Food Sci. 73 , 229

  • 2.

    А. Марти, М.А. Пагани, Trends Food Sci. Technol. 31 , 63 (2013)

    КАС
    Статья

    Google ученый

  • 3.

    S.N. Дирим и Г. Чалишкан Коч, хорват. J. Food Sci. Technol. 11 , 88 (2019).

  • 4.

    Б. Олиете, М. Гомес, В. Пандо, Э. Фернандес-Фернандес, П.А. Кабальеро, Ф. Ронда, Food Sci. Technol. Int. 14 , 259 (2008)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 5.

    Дж. Винсон, Ю. Цай, Food Funct. 3 , 134 (2011)

    Артикул

    Google ученый

  • 6.

    R.H. Glew, R.S. Глю, Л. Чуанг, Ю. Хуанг, М. Милсон, Д. Констанс, Д.Дж. Вандерджагт, Растительный корм Hum Nutr 61 , 51–56 (2006)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 7.

    Н. Манда Деви, Р. В. Прасад, П. Гайбимей, Int. J. Chem. Stud., 5 , 828 (2018).

  • 8.

    B.M. Ховард, Ю.-К. Hung, K. McWatters, J. Food Sci. 76 , E40 (2011)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 9.

    S. Villeneuve, L.-P. Des Marchais, V. Gauvreau, S. Mercier, C. B. Do и Y. Arcand, Food Bioprod. Процесс. 91 , 183 (2013).

  • 10.

    AACC, Assoc. Сент-Пол, Миннесота (1990).

  • 11.

    Р.С. Гибсон, Принципы оценки питания , 2-е изд.(Oxford University Press Inc., Нью-Йорк, 2005)

    Google ученый

  • 12.

    V. L. Singleton, J. A. Rossi, Am. J. Enol. Витич. 16 , 144 LP (1965).

  • 13.

    Ю.К. Ким, К. Гуо, Л. Пакер, токсикология 172 , 149 (2002)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 14.

    С. Лима, К. Пруденсио, И. Майя, Л. Клаудио, Г. Элиас, Д.Де Оливейра, М. Bordignon-luiz, J. Luiz, Food Chem. 188 , 384 (2015)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 15.

    P.B. Pathare, U.L. Опара, F.A.-J. Аль-Саид, Food Bioprocess Technol. 6 , 36 (2013)

    КАС
    Статья

    Google ученый

  • 16.

    AOAC, Арлингтон. (1997).

  • 17.

    A.K. Стоун, А. Каралаш, Р.Тайлер, Т.Д. Варкентин, М. Никерсон, ФРИН 76 , 31 (2015)

    CAS

    Google ученый

  • 18.

    AACC, Assoc St Paul (2000).

  • 19.

    С. Ялчин, А. Басман, J. Food Qual. 31 , 465 (2008)

    Артикул

    Google ученый

  • 20.

    Z. Erbay, F. Icier, Crit Rev Food Sci Nutr 50 , 441–464 (2009)

    Статья

    Google ученый

  • 21.

    A.İ. Коксал, Н. Артик, А. Шимшек, Н. Гюнеш, Food Chem. 99 , 509 (2006)

    Артикул

    Google ученый

  • 22.

    K.W.C. Сзе-Тао, С.К. Sathe, J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 80 , 1393 (2000)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 23.

    Коммюнике Паста Турецкого пищевого кодекса, (2002).

  • 24.

    S.Y. Quek, N.K. Chok, P. Swedlund, Chem.Англ. Процесс. Process Intensif. 46 , 386 (2007)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 25.

    Y. Tekgül, T. Baysal, J. Food Process Eng. 0 , e13080 (нет данных).

  • 26.

    Р.Ф. Guiné, C.F.F. Алмейда, П.М.Р. Коррейя, М. Мендес, Food Bioprocess Technol. 8 , 1113 (2015)

    Артикул

    Google ученый

  • 27.

    Н. Билджили, J. Food, Agric. Environ. 6 , (2008).

  • 28.

    Х. Мирхоссейни, Н. Ф. Абдул Рашид, Б. Табатабаи Амид, К. В. Чеонг, М. Каземи и М. Зулкурнайн, LWT — Food Sci. Technol. 63 , 184 (2015).

  • 29.

    П. Прабхасанкар, П. Ганесан, Н. Бхаскар, А. Хиросе, Н. Стивен, Л.Р. Gowda, M. Hosokawa, K. Miyashita, Food Chem. 115 , 501 (2009)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 30.

    Л.С. Магуайр, С. О’Салливан, К. Гэлвин, Т.П. О’Коннор, Н.М. О’Брайен, Int. J. Food Sci. Nutr. 55 , 171 (2004)

    КАС
    Статья

    Google ученый

  • 31.

    D.G. Стивенсон, Ф.Дж. Эллер, Л. Ван, Ж.-Л. Джейн, Т. Ван, Г.Э. Inglett, J. Agric. Food Chem. 55 , 4005 (2007)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 32.

    M.A. Del Nobile, A.Baiano, A. Conte, G. Mocci, J. Cereal Sci. 41 , 347 (2005)

    Артикул

    Google ученый

  • 33.

    C.M. Аджила, М. Аалами, К. Лилавати, U.J.S.P. Рао, Иннов. Food Sci. Emerg. Technol. 11 , 219 (2010)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • 34.

    A. Baiano, A. Conte, M.A. Del Nobile, J. Food Eng. 76 , 341 (2006)

    Артикул

    Google ученый

  • 35.

    Y. V. Dick JW, Durum Wheat Chem. Technol. (Г. Фабриани К. Линтас, ред.), Am. Доц. Cereal Chem. Inc., Сент-Пол, Миннесота. 237 (1998).

  • 36.

    S. Mercier, C. Moresoli, M. Mondor, S. Villeneuve, B. Marcos, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 15 , 685 (2016)

    CAS
    Статья

    Google ученый

  • Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой тилапии (Oreochromis niloticus)

    Цитата: Монтейро MLG, Mársico ET, Soares MS Junior, Magalhães AO, Canto ACVCS, Costa-Lima BRC, et al.(2016) Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии ( Oreochromis niloticus ). PLoS ONE 11 (12):
    e0168270.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270

    Редактор: Диего Бревиарио, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Consiglio Nazionale delle Ricerche, ИТАЛИЯ

    Поступила: 22 сентября 2016 г .; Принято к печати: 29 ноября 2016 г .; Опубликовано: 14 декабря 2016 г.

    Авторские права: © 2016 Monteiro et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

    Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе.

    Финансирование: Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) — номера грантов E-26 / 111.673 / 2013; E-26 / 010.001954 / 2014; E-26/201.185/2014; E-26 / 110.094 / 2014; E-26 / 010.001961 / 2014; E-26 / 010.001911 / 2014 и E-26 / 101.403 / 2014 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) — номера грантов 311361 / 2013-7, 401922 / 2013-8, 313917 / 2013-2, 442102 / 2014- 3 и 441987 / 2014-1 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) — номер гранта E-26 / 101.403 / 2014 (CAPES / FAPERJ E-45 — PAPDRJ / 2013) Спонсоры не играли никакой роли в дизайне исследования, данные сбор и анализ, решение о публикации или подготовка рукописи.

    Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

    Введение

    Мировое потребление макаронных изделий в последние годы растет, и в отчетах документируется увеличение на 1 миллион тонн в 2013 году по сравнению с 2012 годом [1,2], как следствие пищевых аспектов, благоприятного вкуса, а также из-за удобное хранение, приготовление и приготовление [3]. Хотя макаронные изделия содержат высокий уровень углеводов (75% веса; [4]), они считаются продуктом с низким гликемическим индексом (≤ 55; [5]) и потенциальной пищевой мишенью для обогащения питательных веществ [6].Кроме того, пищевая промышленность постоянно разрабатывает стратегии снижения производственных затрат, повышения прибыльности и улучшения питательных свойств продуктов. В этом отношении включение ингредиентов с низким гликемическим индексом в пищевые продукты на основе пшеницы представляет собой многообещающую стратегию удовлетворения спроса на полезные продукты, а также занятия определенной нишей, которую составляют потребители с определенными заболеваниями, такими как сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания [ 7].

    Рыбная мука является побочным продуктом переработки рыбы и представляет собой дешевый источник высококачественных питательных веществ для питания человека, в основном из-за высокого уровня незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот [8,9].Кроме того, в отличие от макаронных изделий, матрица рыбы имеет очень низкое содержание углеводов [10], следовательно, очень низкий гликемический индекс. Следовательно, рыбная мука является потенциально интересным объектом для замены пшеничной муки в хлебобулочных изделиях [11]. Среди видов пресноводных рыб, производимых во всем мире, нильская тилапия ( Oreochromis niloticus ) составляет примерно 9% от общего количества произведенной рыбы [12], однако этот вид демонстрирует низкий выход при разделке (примерно 30% от живого веса) и филе является скоропортящимся при продаже в свежем виде [11,13].С другой стороны, мука из тилапии производится из примерно 29% живого веса, представляющего собой потенциальный побочный продукт переработки тилапии, и демонстрирует разумную стабильность при хранении при 25 ° C [9].

    Предыдущие исследования наблюдали пищевые и физико-химические аспекты сушеных макарон, изготовленных из фарша и масла Sardinella longiceps [14], Catla Catla фарша [15] и свежих макаронных изделий, обогащенных белковым концентратом тилапии [16]. Однако, поскольку пищевой состав и химическая стабильность различаются в зависимости от вида рыб и процедуры обработки [4,17,18], физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки на муку из тилапии, до сих пор неизвестны.В этом контексте цели настоящего исследования заключались в (1) изучении пищевой ценности макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки мукой из тилапии в качестве частичной замены пшеничной муки, и (2) для оценки их химической стабильности в течение 21 дня. при 25 ° C.

    Материалы и методы

    Приготовление муки из тилапии

    В общей сложности 9,0 ± 0,2 кг мяса тилапии механического отделения (МСМ) было закуплено на коммерческой рыбной ферме (Cooperativa Regional de Piscicultores e Ranicultores do Vale do Macacu e Adjacências Ltda.), расположенный в Рио-де-Жанейро, Бразилия (22 ° 33’58,3 «ю.ш., 42 ° 41’48,2» з.д.). MSM был упакован в мешки из полиэтилена низкой плотности, заморожен при –80 ° C и транспортирован в течение 3 часов в пенополистирольном ящике со льдом на экспериментальную пекарню Департамента пищевой инженерии Федерального университета Гояса, Гояния, Бразилия. Муку из тилапии получали путем сушки МСМ в течение 12 часов при 65 ° C в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) и получали муку из тилапии.

    Приготовление пасты

    Пять рецептур макаронных изделий (PF) были приготовлены с использованием различных уровней пшеничной муки (WF) и муки из тилапии (TF) (мас. / Мас.), А именно: 58 г WF, 52 г WF плюс 6 г TF, 46 г WF. плюс 12 г TF, 41 г WT плюс 17 г TF и ​​35 г WF плюс 23 г TF, что составляет 0%, 10.34%, 20,68%, 29,31% и 39,65% замены WF на TF, соответственно. Все рецептуры были оптимизированы до 37% добавленной воды и 5% цельного яичного порошка перед этапом сушки (таблица 1) и обозначены как PTF0% (макаронные изделия без муки из тилапии), PTF6% (макаронные изделия с 6% муки из тилапии), PTF12% (макароны с 12% муки тилапии), PTF17% (макароны с 17% муки тилапии) и PTF23% (макароны с 23% муки тилапии). Белая пшеничная мука ( Triticum aestivum L.) и цельный яичный порошок были приобретены на местном рынке в Гоянии, Бразилия.Все ингредиенты смешивали вручную, и сформированное тесто растягивали между валками макаронной машины с зазором 4 мм (Anodilar, Caxias do Sul, RS, Бразилия) и разрезали на части длиной 260 мм и шириной 5 мм. Затем свежую пасту сушили в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) при 45 ° C в течение 2 часов.

    Подготовка образцов

    Все составы были упакованы в аэробных условиях и доставлены (<3 ч) в Департамент пищевых технологий Федерального университета Флуминенсе, Рио-де-Жанейро, Бразилия.Образцы были проанализированы на приблизительный состав, профиль жирных кислот и содержание аминокислот в день 1, тогда как инструментальные параметры цвета (значения L * , a * и b * ), активность воды (a w ) , pH и окисление липидов и белков анализировали на 1, 7, 14 и 21 дни хранения при 25 ° C. Перед проведением всех анализов образцы гомогенизировали в коммерческом смесителе (Oster Co., Милуоки, Висконсин, США) для стандартизации образцов. Весь эксперимент, состоящий из МСМ из тилапии и производства макаронных изделий с последующими физико-химическими анализами, был повторен трижды (n = 3).

    Примерный состав

    Содержание влаги, белка и золы определяли в день 1 в соответствии с методами, описанными Ассоциацией официальных химиков-аналитиков [19]. Для определения влажности образцы сушили при 100-102 ° C до постоянной массы (метод AOAC 950.46B). Содержание белка оценивалось с использованием процедуры Кьельдаля (коэффициенты пересчета равны 6,25 для макаронных изделий, изготовленных из муки тилапии, и 5,70 для макаронных изделий, приготовленных без муки из тилапии [20]; метод AOAC 955.04), а зольность оценивали сжиганием образца в муфельной печи при 550 ° C (метод AOAC 920.153 [19]). Общее содержание липидов экстрагировали холодным методом с использованием модифицированного растворителя метанол: хлороформ (2: 1 об. / Об.), Оптимизированного до влажности 80% [21]. Содержание углеводов оценивали как разницу между 100% и суммой содержания влаги, белка, золы и липидов; а значение энергии рассчитывалось по формуле, описанной Мерриллом и Ваттом [22]:

    Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

    Профиль жирных кислот

    Жирные кислоты, присутствующие в холодном экстрагированном слое метанол: хлороформ [21], были метилированы кислотой [23-25] и проанализированы на газовом хроматографе, соединенном с пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Waltham, MA, USA). Метиловые эфиры жирных кислот разделяли на колонке Omegawax-320 (длина 30 м, внутренний диаметр 0,32 мм и толщина пленки 0,25 мм; Sulpeco, США). Объем вводимой пробы составлял 2 мкл, а температура инжектора (разделение 1:20) и температуры детектора составляли 260 ° C и 280 ° C соответственно.Температура колонки начиналась со 110 ° C со скачком на 40 ° C / мин до 233 ° C, которую выдерживали в течение 2 минут. После этого температура печи достигала 240 ° C со скоростью 1 ° C / мин и выдерживалась в течение 21 мин. Идентификация различных метиловых эфиров жирных кислот была основана на конкретных временах удерживания, полученных из смеси, содержащей 37 различных стандартов (Supelco 18919-1AMP, Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Гелий использовался в качестве газа-носителя со скоростью потока 1,8 мл / мин при 10 фунтах на квадратный дюйм.

    Аминокислотный профиль

    Гидролиз белка проводили в день 1 в соответствии с протоколом, описанным Chlou и Wang [26] и Marconi et al.[27] с некоторыми модификациями, в то время как условия дериватизации и хроматографии были выполнены, как описано Gatti et al. [28] с небольшими изменениями. Аликвоты по 100 мг каждого образца гомогенизировали с 5 мл 6 М соляной кислоты в сосудах для разложения, продуваемых азотом в течение 1 мин для удаления кислорода. Эти сосуды подвергали воздействию микроволновой мощности 800 Вт в микроволновой печи DGT Plus (Provecto Analítica, Сан-Паулу, Бразилия) в течение 1 мин, а затем 5 мл 75,95 мМ раствора цитрата натрия (pH 2.2) с последующим центрифугированием при 24000 × g в течение 10 мин. Супернатант фильтровали через бумагу Whatman N ° 1, и пятьдесят микролитров дериватизировали 40 мкл 45 мМ 2,5-диметил-1H-пиррол-3,4-дикарбальдегида (DPD) в течение 10 минут при 25 ° C. После дериватизации добавляли аликвоту 300 мкл воды, а затем 20 мкл вводили в высокоэффективный жидкостный хроматограф (Shimadzu, Tokyo), оборудованный колонкой Phenomenex Gemini 5 мкм ODS (250 мм × 3,0 мм внутренний диаметр). Аминокислоты разделяли при 33 ° C с градиентом A: B, где A был метанолом, а B был 50 мМ триэтиламмонийфосфатным буфером (pH 2.5) при скорости потока 0,32 мл / мин. Профиль градиента был установлен следующим образом: t 0мин 8% A, t 10мин 32% A, t 25мин 50% A и t 30мин 8% A. Аминокислоты были обнаружены с помощью диодной матрицы. детектор при 320 нм и количественно определен с помощью калибровочных кривых каждой анализируемой аминокислоты. Аминокислотный анализ проводили в двух экземплярах.

    Инструментальные параметры цвета

    Инструментальные параметры цвета определяли с помощью спектрофотометра Minolta CM-600D (Minolta Camera Co., Осака, Япония). Аликвоту 25 г помещали в чашки Петри из полистирола (60 мм × 15 мм), после чего регистрировали значения CIE L * (светлота) a * (краснота) b * (желтизна) для четырех значений. отдельные области отбора проб с открытой поверхности с использованием источника света A, апертуры 8 мм и наблюдателя 10 ° при 25 ° C. Перед измерением цвета спектрофотометр был откалиброван в соответствии со стандартным протоколом, описанным в Американской ассоциации мясных наук [29]. Значения L * , a * и b * определяли в четырех экземплярах.

    Активность воды (a

    w ) и pH

    Пять граммов образца переносили в одноразовую чашку для образцов (Decagon Devices, Pullman, WA, USA), и значение w регистрировали непосредственно при 25 ° C в измерителе активности воды Pawkit (Decagon Devices, Pullman, WA, США) в соответствии с рекомендациями производителя. Значения pH определяли после гомогенизации 10 г образца в 90 мл дистиллированной воды с помощью проникающего электрода цифрового pH-метра (Hanna Instruments, Woonsocket, США) [30].Перед анализом прибор pH-метра был откалиброван с использованием буферных растворов (pH = 4,00 и pH = 7,00). Макаронные изделия w и pH определяли в трех и четырех повторностях, соответственно, в каждый анализируемый день хранения.

    Окисление липидов и белков

    Окисление липидов оценивали с помощью метода веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), предложенного Yin et al. [31], тогда как окисление белков оценивали на основе оценки содержания карбонила, как описано Oliver et al.[32] с некоторыми изменениями [33,34]. И TBARS, и карбонильный анализ выполняли в двух экземплярах каждый день хранения.

    Для измерения TBARS аликвоту 5 г образца гомогенизировали с 22,5 мл 11% трихлоруксусной кислоты в течение 1 мин в T18 basic Ultra-Turrax при 11000 об / мин (IKA, Уилмингтон, США), а затем в течение 1 мин во льду. ванна, и еще 1 мин гомогенизации при равных условиях. Гомогенат фильтровали, используя бумагу Whatman N ° 1, и 1 мл 20 мМ TBA добавляли к 1 мл фильтрата после инкубации в темноте в течение 20 часов при 25 ° C.Значение поглощения при 532 нм считывали с помощью спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), и результаты выражали в виде числа TBARS.

    Для определения содержания карбонила 3 ​​г образца гомогенизировали с 0,15 М KCl (pH 7,4) с использованием T18 basic Ultra-Turrax при 7100 об / мин (IKA, Wilmington, USA) в течение 90 с. Белки, присутствующие в гомогенате, осаждали 10% TCA и центрифугировали (ST 16R, Thermo Scientific, Wilmington, DE) при 5000 × g в течение 5 минут при 4 ° C.После удаления надосадочной жидкости к осадку добавляли 10 мМ 2,4-динитрофенилгидразина (DNPH) в 2 н. HCl и инкубировали в течение 1 ч при 25 ° C в темноте с кратковременным встряхиванием каждые 15 мин. Затем прореагировавший с DNPH субстрат осаждали 10% TCA после центрифугирования при 11000 × g в течение 10 минут при 4 ° C. Осадок трижды промывали раствором этанола / этилацетата, 1: 1 (об. / Об.), А затем солюбилизировали 6 М гидрохлоридом гуанидина в 20 мМ натрий-фосфатном буфере (pH 6.5). Для удаления нерастворимых частиц использовали заключительное центрифугирование при 11000 × g в течение 10 минут при 25 ° C. Величину поглощения измеряли при 370 нм с помощью спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), а концентрацию карбонилов рассчитывали с использованием коэффициента поглощения гидразонов белка 21,0 × мМ -1 × см -1 для протеиновые гидразоны. Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка. Для измерения содержания белка вышеупомянутые этапы выполнялись с 2 н. HCl вместо раствора ДНФГ, и значение поглощения при 280 нм регистрировалось для гомогената, солюбилизированного в 6 М гидрохлориде гуанидина.Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка.

    Статистический анализ

    Влияние частичной замены пшеничной муки на муку из тилапии (PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23%) и срок хранения (1, 7, 14 и 21 день) при 25 ° C были проанализированы отдельно. с использованием однофакторного дисперсионного анализа с последующим тестом Тьюки ( p <0,05). Данные о приблизительном составе также были проанализированы с помощью линейной регрессии. Эти анализы проводились с использованием программного обеспечения XLSTAT, версия 2012.6.08 (Addinsoft, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США). Кроме того, с помощью программного обеспечения SigmaPlot версии 11 (Systat Software Inc., Сан-Хосе, Калифорния). Весь эксперимент, включающий производство рецептур муки и макаронных изделий из тилапии, и физико-химические анализы повторяли три раза (n = 3).

    Результаты и обсуждение

    Примерный состав

    Добавление муки из тилапии продемонстрировало эффект зависимости от уровня ( p <0.05) о примерном составе рецептур макаронных изделий (таблица 2). Добавление муки из тилапии снизило ( p <0,05) содержание влаги и углеводов, тогда как увеличило ( p <0,05) уровни липидов, белка и золы, возможно, из-за композиций муки из тилапии. В то время как мука из тилапии демонстрирует низкий уровень углеводов (<1,5%) и повышенное содержание белков (> 45%), липидов (> 25%) и золы (> 3%) [11,35], пшеничный аналог содержит повышенное количество углеводов (> 75%) и с низким содержанием белка (<11%), липидов (≤ 1.5%) и золы (≤ 0,38%) [4,36]. Эти наблюдения объясняют наибольшее содержание липидов, белков и золы, а также более низкие уровни углеводов в рецептурах макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%) по сравнению с контрольными аналогами. Более того, снижение содержания влаги, вызванное добавлением муки из тилапии, может быть связано с более сильным взаимодействием белок-полисахариды по сравнению с пшеничными аналогами, что в условиях нагревания приводит к денатурации белка, благоприятствуя межмолекулярной сети [37,38].Взаимодействие между полисахаридами и белками посредством электростатических сил способствует улавливанию воды и, следовательно, более однородной сети с меньшим количеством свободной воды [38,39], что связано с уменьшением содержания влаги в продуктах, богатых белками и полисахаридами [40] .

    В соответствии с нашими результатами, Devi et al. [15], Анбудхасан и др. [14] и Goes et al. [16] сообщили об увеличении содержания белка, золы и липидов при добавлении фарша Catla Catla , Sardinella longiceps и масла и концентрата белка тилапии в рецептуры макаронных изделий соответственно.Кроме того, Devi et al. [15] и Goes et al. [16] сообщили о более низком уровне углеводов в макаронах, изготовленных из фарша Catla catla и концентрата белка тилапии, соответственно, по сравнению с контрольными аналогами. С другой стороны, хотя Devi et al. [15] и Anbudhasan et al. [14] сообщили о более высоких значениях влажности в макаронах, обогащенных рыбой, Goes et al. [16] не обнаружили разницы в содержании влаги между рецептурами макаронных изделий с концентратом рыбьего белка и без него. Различия в значениях влажности макаронных изделий, обогащенных побочными рыбными продуктами, в литературе можно объяснить, главным образом, различными рецептурами и процедурами обработки [14].

    Рецептура макарон с 23% муки тилапии (PTF23%) продемонстрировала наибольшую энергетическую ценность ( p <0,05). Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось между ПТФ17% и ПТФ12%, а также между ПТФ6% и ПТФ0%. Кроме того, PTF17% и PTF12% показали более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем PTF6% и PTF0%. Наши данные об энергетической ценности могут быть объяснены изменениями содержания липидов, белков и углеводов, вызванными добавлением муки тилапии, в сочетании с их индивидуальным весом в формуле, предложенной Меррилл и Ватт [22].Хотя рецептуры макаронных изделий, содержащие 12%, 17% и 23% заменителя муки тилапии, имели более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем контрольные, субпродукты из рыбы демонстрируют высокое качество питательных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты и незаменимые аминокислоты [8 , 9], которые ограничены в пищевых продуктах на основе пшеницы [4,41]. Согласно нашим данным (Таблица 3), добавление муки из тилапии увеличивало ( p <0,05) содержание белка, липидов, зольность и энергетическую ценность, тогда как оно уменьшалось ( p <0.05) уровень влаги и углеводов. Кроме того, углеводы и белки были соединениями, на которые в наибольшей степени (большое значение наклона) повлияло включение муки тилапии.

    Профиль жирных кислот

    Всего в макаронных изделиях, обогащенных мукой из тилапии, было идентифицировано пятнадцать жирных кислот (таблица 4). Что касается насыщенных жирных кислот (SFA), макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, показали большее ( p <0,05) количество пентадециловой (C15: 0), пальмитиновой (C16: 0), стеариновой (C18: 0) и генейкозиловой кислот (C21: 0), тогда как более низкий ( p <0.05) уровень миристиновой кислоты (C14: 0) по сравнению с макаронами, приготовленными без муки из тилапии. Тем не менее, не наблюдали разницы ( p > 0,05) по общему количеству НЖК среди всех составов. Что касается мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), обогащение муки тилапии увеличило ( p <0,05) содержание пальмитолеиновой (C16: 1) и пауллиновой кислот (C20: 1) и уменьшило ( p <0,05) количество гептадеценовой (C17: 1) и вакценовой кислот (C18: 1), что приводит к снижению ( p <0.05) от общего содержания MUFA в макаронных изделиях с добавлением муки из тилапии по сравнению с контролем. Тем не менее, все идентифицированные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) показали повышенное ( p <0,05) из-за добавления муки тилапии, что привело к наибольшему ( p <0,05) общего уровня ПНЖК в PTF23% и PTF17%, за которыми следовали PTF12%. , PTF6% и самое низкое ( p <0,05) значение, указанное в составе PTF0%.

    Исследования по оценке профиля жирных кислот макаронных изделий, обогащенных рыбными субпродуктами, ограничены, и в настоящее время нет сообщений о составе жирных кислот в сушеных макаронных изделиях, обогащенных мясом тилапии и / или мукой из тилапии.Наши результаты можно объяснить различием жирнокислотного состава пшеничной муки и муки из тилапии [14,42]. Согласно Anbudhasan et al. [14], макаронные изделия содержат в основном углеводы и имеют низкое содержание жирных кислот. С другой стороны, мука из тилапии имеет повышенный уровень МНЖК и ПНЖК [42]. Отсутствие разницы ( p > 0,05) в общем уровне НЖК и снижение ( p <0,05) содержания MUFA с последующим добавлением муки тилапии потенциально связано со связыванием амилозы с жирными кислотами [43,44] препятствующие их экстракции метанолом: хлороформом.Чжоу и др. [44] наблюдали, что жирные кислоты вводятся в гранулы крахмала, а НЖК более склонны участвовать в образовании липид-амилозного комплекса из-за отсутствия двойных связей. Кроме того, эти авторы предположили, что увеличение ненасыщенности в цепи жирных кислот отрицательно влияет на комплексообразование липид-амилоза, что потенциально объясняет результаты настоящего исследования. Частично согласуясь с нашими выводами, Anbudhasan et al. [14] сообщили об увеличении содержания миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, стеариновой, линоленовой, бегеновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, а также о снижении уровней олеиновой, линолевой и арахидиновой кислот при добавлении мяса сардины в макаронные изделия. .

    Состав аминокислот

    В настоящем исследовании было идентифицировано шестнадцать аминокислот (таблица 5). Добавление муки тилапии увеличивало ( p <0,05) уровни незаменимых аминокислот (EAA), таких как гистидин, лизин, треонин, метионин, валин и лейцин, и некоторых заменимых аминокислот (NEAA), включая аргинин, серин, глутамин, глицин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аланин и тирозин. Среди EAA уровни гистидина и лизина были увеличены ( p <0.05) в зависимости от уровня включения муки тилапии. В то время как содержание треонина и валина было выше ( p <0,05) в составах, содержащих 12%, 17% и 23% муки тилапии, уровни метионина и лейцина были увеличены ( p <0,05) включениями муки тилапии. больше или равно 6% и 17%, соответственно. Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось в содержании триптофана и фенилаланина. Среди NEAA уровни аргинина, серина, глутамина, глицина и тирозина были увеличены ( p <0.05) обогащением муки из тилапии более 6%; тогда как содержание глутаминовой кислоты было больше ( p <0,05) в PTF17%, чем в PTF6% и PTF0%. Аналогичным образом, содержание аспарагиновой кислоты и аланина увеличилось ( p <0,05) из-за добавления муки из тилапии. Макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, продемонстрировали большее ( p <0,05) общее содержание EAA и NEAA, чем контрольный аналог, и увеличение показало зависимость уровня включения муки из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%> PTF0% ).

    Аминокислотный профиль макаронных изделий, обогащенных источниками белка, в литературе скуден, а аминокислотный состав сушеных макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии, все еще неизвестен. Макаронные изделия, изготовленные из пшеницы, содержат ограниченное количество незаменимых аминокислот, представляющих потенциальную цель для включения источников белка, таких как побочные продукты из рыбы [15], которые богаты незаменимыми аминокислотами [8]. В соответствии с нашими результатами Shogren et al. [45] и Ogur [46] сообщили об аналогичной картине для общих уровней EEA и NEAA в спагетти, обогащенных соевыми бобами, и хлебе, обогащенном фаршем Tinca tinca , соответственно.С другой стороны, эти авторы также сообщили об увеличении содержания триптофана и фенилаланина из-за сои и T . тинка укрепления, что не согласуется с нашими настоящими находками. По данным Gaie-Levrel et al. [47], триптофан и фенилаланин считаются термолабильными α-аминокислотами, что потенциально объясняет наблюдаемые уровни этих аминокислот в настоящем исследовании.

    Инструментальные параметры цвета

    Значения

    L * , a * и b * представлены на рис.1.Замена пшеничной муки на муку из тилапии уменьшила ( p <0,05) значения L * (рис. 1A) и увеличила ( p <0,05) как a * (рис. 1B), так и b * . значения (Рис. 1C) рецептур макаронных изделий в зависимости от уровня включения муки из тилапии. Нагревание во время производства сухих макаронных изделий потенциально способствует реакциям между аминогруппами белка и восстанавливающими концами полисахаридов, благоприятствуя реакции Майяра [48], потенциально способствуя увеличению значений a * [49,50] в рецептурах с повышенным содержанием муки из тилапии.Что касается значений b * , рецептуры макаронных изделий были изготовлены с использованием белой пшеничной муки и муки из тилапии, которая, естественно, имеет желтый цвет, оправдывая постепенное увеличение значений b * при большем добавлении муки из тилапии. С другой стороны, на легкость влияет водоудерживающая способность и количество воды на поверхности пищевых продуктов, поэтому высокая водоудерживающая способность снижает содержание свободной воды на поверхности продукта, что приводит к более низким значениям L * [51].Кроме того, согласно Svec et al. [52] изменения цвета в рецептурах макаронных изделий зависят от внутренних характеристик исходной пищевой матрицы, используемой для замены пшеничной муки. Имеется ограниченная информация об инструментальных параметрах цвета макаронных изделий, обогащенных рыбой, поэтому наши результаты сравнивались со значениями L * , a * и b * макаронных изделий, изготовленных из других источников белка, таких как креветки, кукуруза и белковые изоляты люпина и мука из чечевицы и желтого гороха.Аналогично нашим результатам, значения a * и b * были увеличены, в то время как значения L * были уменьшены в сухих макаронах с добавлением мяса креветок [53], изолятами белка кукурузы и люпина [52,54] и мука из чечевицы и желтого гороха [55].

    Рис. 1. Значения L * , a * и b * в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

    PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно.Результаты выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на различие ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0,05) средних значений между днями хранения в пределах одного и того же состава.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g001

    Никаких различий ( p <0,05) не наблюдалось для значений L * , a * и b * в течение всего периода хранение во всех составах.Стабильность макаронных изделий напрямую зависит от рецептуры и процедуры сушки, которые вместе определяют динамику воды в конечном продукте [56,57]. Наши результаты потенциально связаны с низкой активностью воды, препятствующей химическим реакциям [58] и способствующей более стабильной матрице во время хранения [56]. Аналогичным образом, значения L * не изменились в период хранения, возможно, из-за очень низкой подвижности воды в этом типе продукта [59]. Что касается значений a * , за счет снижения активности воды в пищевых продуктах происходит смягчение реакции Майяра [60], которая задерживается и / или подавляется при значениях w ниже 0.64 [61]; в настоящем исследовании все составы показали × значений ниже 0,6.

    Активность воды (a

    w ) и pH

    Значение pH (рис. 2A) увеличилось ( p <0,05), тогда как значение a w (рис 2B) снизилось ( p <0,05) по мере увеличения уровня муки из тилапии в рецептурах макаронных изделий. Нет сообщений о pH и w в рецептурах макаронных изделий, обогащенных источниками белков и липидов. Пшеничная мука имеет значение pH около 6.01 [62], в то время как филе тилапии имеет значение, близкое к нейтральному (6,35) [63], таким образом, включение муки из тилапии способствовало увеличению значения pH. Более того, наше исследование показывает, что постепенное уменьшение w в рецептурах рыбных макарон по сравнению с контрольными аналогами можно объяснить способностью белка связывать молекулы воды [64] и комплексом белок-полисахарид-вода, способствующим захвату воды [ 38,39]. Кроме того, мука из тилапии содержит повышенный уровень липидов [11,35], которые при ассоциации с белком могут взаимодействовать с глютенином и глиадином пшеницы, что приводит к более прочной матричной сети [65].

    Рис. 2. pH и активность воды (aw) в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

    PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно. Результаты выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (n = 3). Разные строчные буквы указывают на разницу ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0.05) средств из числа дней хранения в одной и той же рецептуре.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g002

    Кроме того, значения pH снизились ( p <0,05) с 7 дня хранения до конца периода хранения во всех составах. Уменьшение значений pH при хранении можно объяснить образованием органических кислот [66]. Подобно нашим результатам, Pilli et al. [67] наблюдали тенденцию к снижению значений pH на сушеных макаронных изделиях из-за образования органических кислот.Кроме того, никакой разницы ( p <0,05) не было обнаружено в w рецептур макаронных изделий из-за хранения в течение 21 дня при 25 ° C, возможно, из-за низкой подвижности воды в макаронных изделиях [59]. Частично согласуясь с нашими выводами, Lodi et al. [68] наблюдали однородное распределение воды и минимальные потери воды и миграцию воды в хлебе, хранившемся в течение 10 дней.

    Окисление липидов и белков

    Замена пшеничной муки на муку из тилапии способствовала увеличению ( p <0.05) от значений TBARS в зависимости от уровня включения муки из тилапии (рис. 3A). Рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые более восприимчивы к окислению липидов [69], что подтверждает наши результаты для значений TBARS на 1 день. Исследования по изучению окисления липидов в макаронах, обогащенных рыбой, ограничены, поэтому наши данные также были по сравнению с хлебобулочными изделиями, изготовленными из соевой муки и льняной муки с высоким содержанием белка и ПНЖК, соответственно [53,70]. Эти авторы также наблюдали увеличение окисления липидов в начале периода хранения, когда хлебную муку частично заменяли соевой мукой и льняной мукой.Кроме того, в соответствии с результатами настоящего исследования, Кадам и Прабхасанкар [53] сообщили о большем окислении липидов в макаронных изделиях, изготовленных из мяса креветок, чем в контрольных аналогах в первый день хранения.

    Рис. 3. Вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), и содержание карбонила в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

    PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно.Результаты выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на различие ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0,05) средних значений между днями хранения в пределах одного и того же состава.

    https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g003

    С точки зрения окисления белков, в то время как PTF23% продемонстрировал наибольшее ( p <0,05) содержание карбонила среди всех составов (рис. 3B), без разницы ( стр. > 0.05) наблюдалось между ПТФ17% и ПТФ12% и между ПТФ12% и ПТФ6%. В то же время PTF17% показал большее ( p <0,05) содержание карбонила, чем PTF6%. Хотя на содержание карбонила не повлияло ( p > 0,05) включение муки из тилапии в количестве 6%, при уровнях, превышающих или равных 12%, наблюдалось повышение ( p <0,05) окисления белка по сравнению с контролем. после 1 -го -го дня хранения. Тем не менее, наблюдалась тенденция к увеличению содержания карбонила после зависимого от уровня включения муки из тилапии в каждой точке хранения.Субпродукты из рыбы представляют собой потенциальную альтернативу увеличению уровня белка в продуктах на основе пшеницы, которые обычно ограничены такими питательными веществами [8,15], однако повышение уровня белка потенциально способствует окислительным реакциям, ведущим к образованию карбонильных соединений [8,15]. 71]. Окисление белков может происходить посредством реакции с лабильными формами кислорода, полученными в результате реакции Майяра, перекисного окисления липидов и / или автоокисления сахаров [72], которому способствует термическая обработка [71], что потенциально объясняет наши результаты.Нет никаких исследований, оценивающих окисление белка в макаронных изделиях, обогащенных белком и / или липидами, однако несколько авторов оценивали высушенные макаронные изделия, питательно обогащенные другими источниками белка и липидов, как указано выше, и наблюдали немедленное усиление реакции Майяра и усиленное окисление липидов [52–2]. 55,70), которые потенциально катализируют окисление белков [72]. Повышенное окисление липидов и белков в рецептурах макаронных изделий с добавлением муки из тилапии может быть связано с более высоким количеством ПНЖК и белков, которые более чувствительны к окислению липидов и карбонилированию соответственно [69,71].

    На протяжении всего хранения содержание карбонила увеличивалось ( p <0,05) во всех составах (рис. 3B). Хотя стабильность при хранении порошковых продуктов в основном определяется w , физические и химические реакции во время хранения зависят от их химического состава, производственного процесса и внешних факторов, таких как воздействие света, проницаемость для кислорода и температура хранения [73]. Белки и углеводы представляют собой основные компоненты во всех рецептурах макаронных изделий в настоящем исследовании, и как белок, так и амилоза подвержены окислительным процессам [71,74].Тем не менее механизмы, включающие изменения крахмального компонента (амилозы и амилопектина) в макаронных изделиях, изготовленных с использованием функциональных ингредиентов, до сих пор неизвестны [56]. Более того, образование карбонила зависит от аминокислотного состава [75], который варьировал во всех составах. Насколько нам известно, нет отчетов, документирующих содержание карбонила во время хранения при 25 ° C обычных макаронных изделий и макаронных изделий, обогащенных источниками белка и липидов. Таким образом, наши результаты показывают, что повышенное содержание карбонила во время хранения может быть связано с образованием липид-белковых и крахмал-белковых структур из-за различных соотношений белков, липидов и углеводов в каждой композиции.

    На окисление липидов не влиял ( p > 0,05) период хранения (рис. 3A). Липаза и липоксигеназа являются важными ферментами, участвующими в окислении липидов в пищевых продуктах [76], которые могут быть инактивированы во время тепловой обработки, когда время, температура и процедура производства являются основными факторами их инактивации [77,78]. Кроме того, окисление липидов усиливается в продуктах, демонстрирующих высокие и низкие значения a w с более низкой скоростью реакции в диапазоне w , равном 0.3–0,5, что включает большую часть состава, исследованного в настоящем исследовании. Другое возможное объяснение устойчивости липидов к окислению во время хранения связано с недоступностью липидных молекул из-за их связывания с белками, углеводами или обоими соединениями во время экструзии, предотвращая окисление [43]. В соответствии с нашими выводами, Hall et al. [79] не наблюдали изменений в показателях окисления липидов в сушеных макаронах с добавлением льняного семени, хранимых при комнатной температуре. Verardo et al. [80] также сообщили об устойчивости к окислению липидов спагетти, обогащенных длинноцепочечными n-3 ПНЖК, хранимых в течение 3 месяцев при комнатной температуре и на свету.Таким образом, наше исследование показывает, что липидная стабильность всех составов во время хранения потенциально была связана с производством сухих макаронных изделий, где процессы сушки и экструзии приводят к снижению окислительных процессов с участием липидов и снижению активности воды.

    Различия между макаронными изделиями из цельного зерна и обычными макаронами | Здоровое питание

    Автор: Erica Kannall Обновлено 21 ноября 2018 г.

    Если вы подумывали попробовать цельнозерновые макаронные изделия вместо обычных макаронных изделий, пора сделать переход.Текстура цельнозерновых макарон не такая мягкая, как у обычных макарон, но цельнозерновые макароны содержат больше витаминов, минералов и клетчатки на порцию, чем обычные макароны. Вы также получите меньше калорий на порцию из цельнозерновой пасты. Обе версии макарон готовятся одинаково, и вы можете использовать их попеременно в рецептах.

    Очищенные и цельнозерновые

    Обычные макаронные изделия изготавливаются из очищенной муки, такой как пшеничная мука. В процессе помола зерно очищается от отрубей и зародышей, что придает муке более тонкую консистенцию, но также меняет питательную ценность зерна.Цельнозерновые макароны также делают из муки, но зерно не так сильно обрабатывается. Большая часть отрубей и зародышей сохраняется в цельнозерновой пасте, что придает ей насыщенный вкус и текстуру. Лучший способ идентифицировать цельнозерновые макароны — это прочитать этикетку о пищевой ценности. В первом пункте в списке ингредиентов цельнозерновой пасты будет написано «цельнозерновая мука». Вы также можете купить цельнозерновые макароны из таких зерен, как коричневый рис и киноа.

    Содержание клетчатки

    Цельнозерновые макаронные изделия содержат отруби и зародыши зерна, которые являются источником пищевых волокон.По данным Министерства сельского хозяйства США, вы получите 6 граммов клетчатки из порции спагетти из цельной пшеницы и только 2,5 грамма клетчатки из обычных макаронных изделий. Пищевые волокна плохо перевариваются, поэтому они добавляют объем вашей еде, что помогает вам чувствовать себя удовлетворенным после еды и помогает регулировать работу пищеварительной системы. Согласно MayoClinic.com, пищевые волокна также могут способствовать снижению уровня холестерина и регулированию уровня сахара в крови.

    Калорийность

    Поскольку цельнозерновые макаронные изделия содержат больше неперевариваемой клетчатки, в них меньше калорий.По данным Министерства сельского хозяйства США, одна чашка обычных спагетти содержит 221 калорию, а 1 чашка цельнозерновых спагетти — всего 174 калории. Это позволяет сэкономить 47 калорий на чашку при употреблении цельнозерновой пасты. Если вы пытаетесь сбросить или поддерживать свой вес, эти небольшие различия в калориях помогут вам достичь ваших ежедневных целей.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *