Разное

Состав макаронных изделий: химический состав, виды, полезные свойства макарон

alexxlab 27.03.1983 no Comments

Содержание

Состав теста для производства макаронных изделий

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности для диетического профилактического питания.

Известен состав макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2010 — Изделия макаронные. Общие технические условия], который содержит муку из твердых и (или) мягких сортов пшеницы и (или) мукуя пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и (или) овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.

Недостатком известного способа является то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.

Кроме того, известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445 от 26.08. 2002), в котором при замесе теста используют биологически активную пищевую добавку «пасту облепиховую» в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.

Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046 от 01. 04.2011), который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с высокими качественными характеристиками, имеющие повышенную пищевую ценность и обладающие профилактической направленностью.

Недостатком данного способа является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину), трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Задачей заявленного изобретения является получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами микроводоросли спирулины Spirulina platensis и придание изделиям привлекательного внешнего вида.

Технический результат достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий включает муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20): 1.

Химический состав микроводоросли спирулины характеризуется значительным количеством белка (60-65%), содержащего все незаменимые аминокислоты, наличием фикоцианина, широкого спектра каротиноидов, витаминов группы B, витамина Е, микро- и макроэлементов, эссенциальной γ-линоленовой кислоты и других веществ.

В соответствии с данным организаций ВОЗ и FAO биохимический состав спирулины соответствует потребностям организма человека в питательных веществах, фармакологическим комитетом спирулина признана как биологически активная и безопасная добавка к пище. В соответствие с MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» спирулина рассматривается в качестве альтернативного источника витаминов, микро- и макроэлементов, хлорофилла и фикоцианина. Данные о химическом составе спирулины и ее компонентов служат основанием для обогащения пищевых продуктов, в том числе макаронных изделий для диетического профилактического питания для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, онкологическими заболеваниями, а также для лиц, ведущих активный образ жизни.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия с высокими показателями качества и повышенной пищевой ценностью. При этом повышается витаминная, минеральная и биологическая ценность макаронных изделий, отмечаются приятные вкус и аромат, свойственный микроводоросли спирулине. В таблице 1 представлен химический состав макаронных изделий

Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий премикса, представляющего смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления

Пример 1. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 11 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 89 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1, количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Порошок микроводоросли спирулины измельчают до размера частиц 15-150 мкм и смешивают с пшеничной мукой в соотношении 10:1. Замес теста осуществляют в соответствии с машино-аппаратурной схемой, принятой на предприятии, из 33 кг премикса, состоящего из пшеничной муки и микроводоросли спирулины, 67 кг пшеничной муки и воды питьевой, температура которой составляет 30-40°C. При приготовлении премикса в соотношение 20:1 количество премикса составляет 21 кг, а муки пшеничной 79 кг. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества и могут быть использованы для диетического профилактического питания.

Таблица 1
Химический состав макаронных изделий
Наименование показателей	Значение показателей для макаронных изделий с внесением спирулины в количестве, % к массе муки
0 (контроль)	1,0	3,0
Содержание белка, %	11,45	11,78	12,84
Содержание незаменимых
аминокислот, мг %
Лизин	266	297	359
Треонин	331	364	428
Валин	502	546	635
Лейцин	858	906	1006
Изолейцин	458	490	567
Метионин+цистин	374	394	432
Триптофан	106	115	133
Фенилаланин+тирозин	797	854	964
Содержание	жиров, %	1,60	1,39	1,46
	углеводов, %	76,5	72,1	70,9
	пищевых волокон, %	3,64	3,62	3,59
	золы, %	0,52	0,59	0,71
	минеральных веществ, мг
Калий	123	130	136
Кальций	19	20	22
Магний	16	18	21
Фосфор	89	97	112
Железо	1,25	1,78	2,81
Содержание витаминов, мг
B₁	0,17	0,23	0,34
РР	1,21	1,35	1,56
Содержание фикоцианина, г	—	0,02	0,06
Энергетическая ценность, ккал	348	348	348

1. Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную, воду питьевую, температура которой составляет 30-40°C, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 28-32%, и премикс, представляющий собой смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулйны Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении (10-20):1.

3.1 Пищевая ценность. Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

(PDF) МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛБЫ

О. Ф. ФАЗУЛЛИНА, С. О. СМИРНОВ

18 ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2019

Кандроков Р.Х, Зверев С. В., заявители и патентооб-

ладатели Абрамов П.С., Кандроков Р.Х, Зверев С.В.

(RU). — № 201611588303/13; заявл. 12.05.2016; опубл.

09.11.2017; Бюл. № 31. – 6 с.

10. Малютина, Т. Н. Исследование влияния не-

традиционного вида муки на качество макаронных

изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю.

Туренко // Вестник ВГУИТ. — 2016. — № 4. — С. 166–171.

DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171.

11. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК

А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий

/ Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патенто-

обладатель Уральский государственный экономиче-

ский университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбург-

ский хлебокомбинат» (RU). — № 2006125844/13; заявл.

27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. – 8 с.

12. Осипова, Г.А. Использование комплексной

добавки в производстве макаронных изделий // Хле-

бопродукты. — 2011. — №8. — С. 55-57.

13. Казеннова, Н.К. Формирование качества ма-

каронных изделий / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б.

Цыганова. – М.: ДеЛи принт, 2009. -100 с.

14. Нормы физиологических потребностей в

энергии и пищевых веществах для различных групп

населения Российской Федерации: Методические

рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08, утв. Роспотребна-

дзором 18.12.2008 : ввод в действие с 18.12.2008. — М.;

Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава

России. – 2008 – 41 с.

15. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые спе-

циализированные и функциональные. Информация

об отличительных признаках и эффективности. —

Введ. 2015-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 2014.

– 49 с.

16. Mercier, S. Drying of Durum Wheat Pasta and

Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S.

Mercier, M. Mondor, C. Moresoli, et al. // Critical Reviews

in Food Science and Nutrition. — 2016.

17. Tudorică, C.M. Nutritional and Physicochemical

Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C.M.

Tudorică, V. Kuri and C.S. Brennan // Journal of Agricul-

tural and Food Chemistry. – 2002. — Vol. 50. – Р. 347 —

356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

18. Lamacchia, C. Polymeric protein formation dur-

ing pasta-making with barley and semolina mixtures, and

prediction of its effect on cooking behaviour and accepta-

bility / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli, et al. //

Food Chemistry. – 2011. — Vol. 129, no. 2. – Р. 319 — 328.

DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

19. Aydin, E. Cooking quality and sensorial proper-

ties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D.

Gocmen // Food Science and Biotechnology. – 2011. —

Vol. 20, no. 2. – Р. 507 — 511. DOI:

https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

20. Piwinska, M. Effect of oat ß-glucan fiber powder

and vacuum-drying on cooking quality and physical prop-

erties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek, et al. //

CyTA — Journal of Food. – 2015. — Vol. 14. — Р. 101 — 108.

DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1052987.

21. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles pre-

pared from blending of broken rice and wheat flour / I.

Ahmed, I.M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke, — 2015. —

Vol. 67, no. 11–12. – Р. 905 — 912. DOI:

https://doi.org/10.1002/star.201500037.

22. Пат. 2548188 Российская Федерация МПК

A23L 1/16. Макаронные изделия «Здоровье» с обле-

пиховым шротом/ Е.О.Никулина, Г.В. Иванова, О.Я.

Кольман; заявитель и патентообладатель Федераль-

ное государственное автономное образовательное

учреждение высшего профессионального образова-

ния «Сибирский федеральный университет». №

2013152000/13: заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015;

Бюл. № 11. — 5 с.

23. Родионов, Ю.В. Влияние порошка пастерна-

ка на качественные показатели лапши и макаронных

изделий / Ю.В. Радионов, С.И. Данилин и др. // Техно-

логия пищевой и перерабатывающей промышленно-

сти АПК-продукты здорового питания. — 2017. — №1. — С.

56-61.

24. Романчиков С.А. Устройство для ультразву-

ковой ускоренной сушки макаронных изделий в поле

инфракрасного излучения // Ползуновский вестник.

2018. — №1. — С. 70-76. DOI:

http://doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.014.

25. Пат. 2302125 Российская Федерация, МПК

А23L 1/16. Способ производства макаронных изделий

/ Юков В.В., Лихачева В.И. и др., заявитель и патенто-

обладатель Уральский государственный экономиче-

ский университет (УрГЭУ) (RU), ЕМУП «Екатеринбург-

ский хлебокомбинат» (RU). — № 2006125844/13; заявл.

27.02.2007; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. – 8 с.

26. Filipović, J. Optimization of Spelt Pasta Compo-

sition, Regarding Inulin Hpx Content and Eggs Quantity /

J. Filipović, L. Pezo, N. Filipović, et al. // Journal of Food

and Nutrition Research. – 2014. — Vol. 2, no. 4. — P. 167-

173 DOI: https://doi.org/10.12691/ jfnr-2-4-6.

27. Marconi E. Spelt (Tritucum spelt L) pasta quality:

combined effect of flour properties and drying conditions /

E. Marconi, M. Carcea, M. Schiavine, et al. // Cereal

Chemistry. — 2002. — No. 79. — Р. 634 — 639.

28. Filipović, J. Mathematical approach to assessing

spelt cultivars (Triticum aestivum subsp. spelt) for pasta

making / J. Filipović, L. Pezo, et al. // Int. J. Food Sci. Tech.

– 2013.- No. 48. — Р. 195-203.

29. Крюкова, Е.В. Исследование химического со-

става полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова,

Е.И. Лихачева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и

биотехнологии». — 2014. — № 2. — С. 75-81.

Смирнов Станислав Олегович, к.т.н,

заместитель директора по научной рабо-

те, «НИИ ПП и СПТ – филиал ФГБУН «ФИЦ

питания, биотехнологии и безопасности

пищи», 142718, Россия, Московская область,

Ленинский район, поселок Измайлово, д.22,

e-mail: [email protected].

Фазуллина Олия Фанавиевна, к.т.н,

с.н.с. отдела пищевых концентратов и обо-

рудования НИИ ПП и СПТ – филиал ФГБУН

«ФИЦ питания, биотехнологии и безопасно-

сти пищи» 142718, Россия, Московская об-

ласть, Ленинский район, поселок Измайлово,

д.22, e-mail: [email protected].

состав продукта, информация о производителе и рецепты приготовления

На сегодняшний день ассортимент макаронных изделий невероятно большой. Поэтому бывает трудно выбрать продукт хорошего качества по наиболее доступной цене. Сегодня мы поговорим о довольно распространённой марке макарон — «Федеричи», подробно обсудим качество предлагаемого товара и представим самые интересные рецепты.

Производитель и состав макаронных изделий

Состав макарон «Федеричи» включает в себя муку, очищенную воду и яичные продукты (для некоторых видов изделий). Как любой ответственный производитель, фабрика «Америя» использует твёрдые сорта пшеницы для производства макаронных изделий. Мука, входящая в состав макарон, используется только высшего сорта. Мало того, она проходит все необходимые проверки органолептических и физико-химических показателей, что позволяет получить на выходе продукт отличного качества.

Как мы уже упомянули выше, производителем макарон «Федеричи» является фабрика «Америя», расположенная в городе Курчатове Курской области. Макароны производятся исключительно по итальянским технологиям и на оборудовании, произведённом в Швейцарии.

Ассортимент макарон «Федеричи»

Макароны — гарнир, который любят, наверное, в любой стране мира. Каждый народ готовит их по-своему, с использованием различных соусов и дополняет ими мясные и рыбные блюда. Ассортимент макарон «Федеричи» удовлетворит любое ваше желание и поможет разнообразить обед или ужин. Данная марка предоставляет потребителям невероятно широкий выбор макаронных изделий на любой вкус, включающий в себя:

Бантики Farfalle.
Гнёзда Tagliatelle.
Яичная лапша в форме гнёзд Taliollini.
Яичная лапша в гнёздах Tagliatelle.
Лапша яичная в форме гнёзд Fetuccini.
Спагетти №003.
Букатини №005 (в простонародии — спагетти с дырочкой).
Спагетти №009.
Улитки.
Рифлёные перья.
Спиральки.
Рифлёные пружинки.
Большие рифлёные рожки.
Вермишель-паутинка.

Большую часть видов можно увидеть на прилавках магазинов не только в пачке (массой от двухсот граммов до половины килограмма), но и в трехкилограммовой упаковке, что очень удобно, если у вас большая семья и требуются запасы продовольствия.

Макароны «Федеричи» — отзывы

Основываясь на многочисленных положительных отзывах, можно смело утверждать, что у макарон данной марки нет каких-либо недостатков. Практически все потребители, хотя бы раз попробовавшие эти макаронные изделия, отметили целый ряд преимуществ:

очень приятный вкус;
полное соответствие указанному на упаковке весу изделия;
отсутствие посторонних добавок в составе;
отличный внешний вид макаронных изделий, который заключается в однородном желтоватом цвете, ровной, гладкой поверхности и отсутствии поврежденных макарон;
прозрачная вода и неслипающиеся макароны во время варки;
привлекательная и очень удобная упаковка, с клейким клапаном, позволяющим закрывать вскрытую пачку.

Макароны «Федеричи»: фото

Если вы до сих пор не знакомы с этими замечательными макаронными изделиями и хотите поскорее попробовать, то предлагаем вам посмотреть и запомнить, как выглядит упаковка. Благодаря фотографии, расположенной ниже, вы без труда отыщите макароны «Федеричи» на прилавках вашего любимого магазина.

Польза макарон из муки высшего сорта

Хотя этот продукт в основном состоит из муки и является довольно калорийным, не нужно полностью исключать его из своего рациона. Ведь именно макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы, а именно из муки высшего сорта, богаты содержанием витамина РР, который необходим для нормальной работы сердца. Витамины группы В, калий, фосфор, марганец и калий — всё это содержится в таком, казалось бы, простом продукте, как макароны. Но помните, что во всем должна быть мера. Не стоит употреблять их в пищу ежедневно и в больших количествах.

Лучшие рецепты блюд с макаронами

Несомненно, есть традиционные блюда, такие как макароны по-флотски или спагетти с сосисками. Но, согласитесь, иногда так хочется чего-то нового и очень вкусного! Именно поэтому мы хотим предложить вам изумительные рецепты приготовления макарон.

Для начала раскроем секрет правильной варки макаронных изделий, при которой они не слипнутся и приобретут особый вкус. Для получения упругих и вкусных спагетти, спиралек и прочих изделий необходимо соблюдать определённые пропорции воды, макарон и соли. А именно: на каждые сто граммов макаронных изделий требуется один литр кипящей воды и десять граммов соли. Время варки каждого вида указано на пачке, главное запомнить, что необходимо отваривать макароны до стадии аль-денте, если планируете заправлять их соусом, из которого они и возьмут недостающую влагу.

Если вы любитель макарон с сыром и хотите хоть как-то разнообразить вкус привычного блюда, то подготовьте заправку, состоящую из помидоров черри, любимого сыра, капли уксуса, майонеза и кетчупа. Аккуратно всё перемешайте и посыпьте мелконарезанным базиликом.

Салат из макарон — звучит довольно непривычно, правда? Стоит только раз попробовать сочетание продуктов из этого рецепта и вы, непременно, влюбитесь в это блюдо. Смешайте отварные макароны (для этого рецепта идеально подойдут «перья»), размятые вилкой кусочки консервированной сардины, свежие помидоры, луковицу и маслины. Заправка для этого салата очень простая — оливковое масло с лимонным соком и солью.

Невероятно нежными получатся «рожки», если приготовить в сливочном соусе с добавлением сыра ветчины. Количество каждого ингредиента определяете только вы сами, на свой вкус.

Замечательное сочетание получится из обжаренных на сливочном масле лесных грибов, куриной грудки и сливок. Такая заправка будет отличным вариантом для «гнёзд» из макарон.

Калорийность спагетти. Химический состав и пищевая ценность.

Сорта макарон и их особенности

Макароны могут быть разными по внешнему виду. Но главное отличие – сорт. Для производства продукта используют муку разных сортов, об этом можно узнать из надписи на упаковке.

Группы макарон:

Группа А. Полезные макаронные изделия получают из пшеницы твердых сортов. Такой продукт не только обладает полезными свойствами, но и отличается особым качеством после приготовления. Они не теряют формы, не слипаются даже при добавлении малого количества масла.
Группа Б. Для изготовления продукта используют муку стекловидной пшеницы 1 или высшего сорта.
Группа В. Несмотря на то, что обычная мука, предназначенная для выпечки хлеба, не вполне подходящий продукт для макаронных изделий, некоторые производители все равно ее используют. Макаронные изделия получаются низкого качества, в процессе варки теряют внешний вид, склеиваются. Стоимость продукции низкая.

Внимание! Есть государства, где макаронные изделия группы В не производят, вообще.
Мучные изделия различаются не только группой, но и по внешним признакам и предназначению. Они бывают:

длинные и короткие;
крупные и мелкие;
фигурные;
с разными начинками;
для запекания.

Вкус и цвет продукта может быть разным, поскольку для них используют муку из пшеницы, гречки, риса, кукурузы, ячменя.

Как выбрать качественный продукт? ⇑

С чего начать выбор “правильных” макарон? Ответ простой: с изучения упаковки. Во-первых, в составе должна быть указана мука из твердых сортов пшеницы. Она может называться:

1 класс (мука высшего сорта)
пшеница твердых сортов
durum
farina di grano duro
semola di grano duro
semola di frumento duro

Во-вторых, в качественной пасте содержание белка должно быть не менее 12,0 г. После этого стоит приступить к изучению самих макарон. Большинство производителей при разработке дизайна упаковки оставляют окошко для того, чтобы было видно продукт. Обращайте пристальное внимание на внешний вид выбранного изделия.

Важно! Отличительные черты макарон из твердых сортов пшеницы:

цвет от золотисто-желтого до янтарного
стекловидные края
гладкая, ровная поверхность
отсутствие в пачке обломков и сколов макарон, крошек и прочего

Макароны из мягких сортов пшеницы выдаст:

бледный цвет (белый, светло желтый или слишком ярко окрашенный)
шероховатая поверхность макарон
большое количество в упаковке крошек и обломков

Хозяйке на заметку: В домашних условиях тоже можно определить качество макаронных изделий. Макароны из качественной муки упругие, ломаются с приложением достаточных усилий. При варке такие изделия сохраняют прозрачность воды, не выделяют крахмала и клейковины. Сама паста не меняет цвет, не слипается и отлично держит форму. Совет: Отнеситесь внимательно к выбору макаронных изделий, так как именно высококачественный продукт из муки твердых сортов пшеницы, подарит вам всю свою пользу и не добавит ненужных килограммов. Основная масса полезных веществ содержится в оболочках зерен пшеницы, поэтому чем выше степень очистки муки, тем беднее, с точки зрения пищевой ценности, конечный продукт. Наилучшим выбором считается паста из цельнозерновой муки.

Полезные свойства макарон

Чтобы понять, в чем польза макарон из твердых сортов пшеницы, необходимо разобраться в их свойствах:

Во всех изделиях присутствует клетчатка. Больше всего этого вещества в изделиях, изготовленных из твердых сортов пшеницы. Употребление макарон помогает вывести из организма шлаки, способствует очищению кишечника.
Благодаря витаминам группы В повышается настроение. Снижается головная боль при мигренях.
Содержание большого количества углеводов (около 70%) не должно пугать диабетиков, поскольку они сложные, их усвоение происходит медленно. Поэтому уровень сахара в крови не повышается.
Углеводы способствуют быстрому насыщению, поэтому не рекомендуется употреблять макароны на ночь.
Витамин Е отвечает за мужское здоровье, а значит, за благополучие семьи.

Мягкие сорта пшеницы

Увеличить картинку
В макаронах из мягких сортов пшеницы намного меньше клейковины, глютена, а также клетчатки. Зато больше быстрых углеводов, потому при неумеренном потреблении есть риск скорого роста массы тела.

Состав макарон из мягких сортов пшеницы:

Витамин, минерал, макроэлемент	Количество вещества на 100 граммов макарон
Жиры	1.8 г
Белки	12 г
Углеводы	74 г
Калорийность	342 ккал
Клетчатка	2. 9 г
Кальций	25 мг
Железо	2.1 мг
Фосфор	190 мг
Калий	250 мг
Натрий	3 мг
Витамин B1 (тиамин)	122 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.21 мг
Витамин B3 (ниацин)	3.1 мг
Витамин B6	0.17 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	34 мкг

Можно ли есть макароны при похудении

Долгое время существовало мнение, что макароны вредят фигуре. На самом деле все наоборот. Диетологи даже создают меню для похудения, в которые включают этот продукт.

Важно! Изделия из твердых сортов пшеницы способны сохранить стройную фигуру.

Поправиться от макарон из цельного зерна, богатых полезными веществами, волокнами и витаминами практически невозможно. Ведь одна порция в 100 г насыщает на долгое время. А в сочетании с овощами наполняет организм энергией.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезна вареная свекла для организма

Так что, сидя на диете, не нужно ставить на макаронах табу. Главное, выбрать полезный и правильный продукт.

Калорийность спагетти. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «спагетти».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	355 кКал	1684 кКал	21.1%	5.9%	474 г
Белки	13 г	76 г	17.1%	4.8%	585 г
Жиры	1.5 г	56 г	2.7%	0.8%	3733 г
Углеводы	71 г	219 г	32.4%	9.1%	308 г
Пищевые волокна	3 г	20 г	15%	4. 2%	667 г
Вода	9.9 г	2273 г	0.4%	0.1%	22960 г
Зола	0.88 г	~
Витамины
Лютеин + Зеаксантин	18 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.891 мг	1.5 мг	59.4%	16.7%	168 г
Витамин В2, рибофлавин	0.4 мг	1.8 мг	22.2%	6.3%	450 г
Витамин В4, холин	15.1 мг	500 мг	3%	0.8%	3311 г
Витамин В5, пантотеновая	0.431 мг	5 мг	8.6%	2.4%	1160 г
Витамин В6, пиридоксин	0.142 мг	2 мг	7.1%	2%	1408 г
Витамин В9, фолаты	391 мкг	400 мкг	97.8%	27.5%	102 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.11 мг	15 мг	0.7%	0. 2%	13636 г
бета Токоферол	0.06 мг	~
гамма Токоферол	0.88 мг	~
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%	120000 г
Витамин РР, НЭ	7.177 мг	20 мг	35.9%	10.1%	279 г
Бетаин	142.4 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	223 мг	2500 мг	8.9%	2.5%	1121 г
Кальций, Ca	21 мг	1000 мг	2.1%	0.6%	4762 г
Магний, Mg	53 мг	400 мг	13.3%	3.7%	755 г
Фосфор, P	189 мг	800 мг	23.6%	6.6%	423 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3.3 мг	18 мг	18.3%	5.2%	545 г
Марганец, Mn	0.917 мг	2 мг	45. 9%	12.9%	218 г
Медь, Cu	289 мкг	1000 мкг	28.9%	8.1%	346 г
Селен, Se	63.2 мкг	55 мкг	114.9%	32.4%	87 г
Фтор, F	18 мкг	4000 мкг	0.5%	0.1%	22222 г
Цинк, Zn	1.41 мг	12 мг	11.8%	3.3%	851 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	62.45 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.67 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.12 г	~
Мальтоза	1.96 г	~
Сахароза	0.48 г	~
Фруктоза	0.11 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.474 г	~
Валин	0.588 г	~
Гистидин*	0.298 г	~
Изолейцин	0. 511 г	~
Лейцин	0.988 г	~
Лизин	0.298 г	~
Метионин	0.147 г	~
Треонин	0.462 г	~
Триптофан	0.185 г	~
Фенилаланин	0.668 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.438 г	~
Аспарагиновая кислота	0.624 г	~
Глицин	0.441 г	~
Глутаминовая кислота	4.596 г	~
Пролин	1.569 г	~
Серин	0.617 г	~
Тирозин	0.243 г	~
Цистеин	0.255 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.5 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.251 г	~
18:0 Стеариновая	0. 025 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.171 г	min 16.8 г	1%	0.3%
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.171 г	~
18:1 цис	0.171 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.564 г	от 11.2 до 20.6 г	5%	1.4%
18:2 Линолевая	0.54 г	~
18:3 Линоленовая	0.024 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.024 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.024 г	от 0.9 до 3.7 г	2.7%	0.8%
Омега-6 жирные кислоты	0.54 г	от 4.7 до 16.8 г	11.5%	3.2%

Энергетическая ценность спагетти составляет 355 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

С какого возраста макароны можно давать детям

Поскольку в российских семьях отварные макароны или супы с ними – одно из любимых блюд, то их дают и маленьким детям. Это не запрещается, нужно только знать, когда детский организм сможет переварить продукт.

Обычные макаронные изделия можно давать малышам с 12 месяцев, хотя педиатры советуют включать их с 1,5-2 лет. В этом возрасте дети имеют достаточно зубов для пережевывания.

Совет! Лучше всего покупать специальные изделия именно для детей или можно кормить малышей с 8-9 месяцев.

Макароны нужны ребенку для:

укрепления иммунной системы;
роста волос и зубов;
активизации процессов обновления крови.

Польза и вред разноцветных макарон

На полках в магазинах лежат пакеты с макаронами разных цветов. Они очень нравятся детям. Родителей интересует, полезны или вредны такие разноцветные мучные изделия.

Если для придания цвета используют натуральные продукты, а не красители, то это полезный продукт, который можно включать в рацион детей.

Что придает цвет:

оранжевыми макароны становятся от морковного сока;
зелеными – от сока шпината;
черными – от сока каракатицы.

Рекомендуем к прочтению: Полезные свойства шпината, противопоказания, калорийность и приготовление

Предупреждение! Если на упаковке с разноцветными макаронами есть ингредиенты с буквой «Е», такой продукт брать нельзя. Он нанесет непоправимый вред здоровью.

Калорийность и гликемический индекс макарон ⇑

Давайте попробуем разобраться в “макаронных премудростях”. Как известно, все продукты, будь то овощи, фрукты или крупы имеют свой гликемический индекс. Он показывает влияние углеводов в продуктах на изменение уровня глюкозы в крови (уровня сахара). Данный показатель, в первую очередь, волнует людей с диабетом или с повышенным уровнем сахара в крови. Для всех остальных, это значение говорит лишь о том, как скоро после употребления того или иного продукта вы вновь испытаете чувство голода. Чем ниже показатель, тем лучше.

Важно: Необходимо ответственно подходить к выбору продуктов питания. Во всем нужно знать меру. Умеренное потребление качественных макаронных изделий из цельнозерновой муки и из пшеницы твердых сортов фигуре ничуть не навредит.

Рассмотрим таблицу 1. В ней приведены показатели гликемического индекса для макаронных изделий разного сорта (Табл. 1).

Таблица 1. Гликемический индекс макаронных изделий

Макароны из твердых сортов пшеницы, durum, сваренные аль-денте	Макаронные изделия из цельнозерновой пшеницы грубого помола	Макаронные изделия высшего сорта группы Б	Макаронные изделия высшего сорта группы В
40	38	50	75

Важно: Как видно из приведенной выше таблицы, разница гликемического индекса макаронных изделий из твердых сортов и группы В почти в 2 раза. Об этом необходимо помнить всегда, дабы сохранить не только фигуру в идеальной форме, но и здоровье.

Калорийность пасты всегда указывается на упаковке. Но для примера рассмотрим усредненные показатели для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и группы В (Табл. 2).

Таблица 2. Сравнение калорийности и БЖУ макарон группы А и В*

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы	Макаронные изделия из муки группы В
Белки	13	10,4
Жиры	1,5	1,1
Углеводы	72	71,5
Калорийность	350	344
Энергетическая ценность**	1464	1439

*Для сравнения были выбраны спагетти “Шебекинские” группа А высший сорт и спагетти Ameria из муки пшеничной общего назначения типа М55-23 группа В. ** Показатели БЖУ, калорийности и энергетической ценности приведены на 100 г готового продукта.

Как видно из таблицы, калорийность макаронных изделий примерно одинаковая, но количество белка отличается. Важно: Специалисты рекомендуют выбирать макароны с количеством белка не менее 12,0 г. Это является косвенным показателем того, что мука из твердых сортов пшеницы не “разбавлена” более низким сортом.

Преимущество макаронных изделий группы А заключается в меньшем содержании крахмала. От макарон группы В пользы вы получите гораздо меньше, а шансов набрать лишний вес — больше.

Чем полезны макароны из полбы

При слове «полба» всегда вспоминается сказка А. С. Пушкина. На самом деле это особый вид муки, которая по содержанию клетчатки превосходит все остальные виды. Никакого вреда от цельнозерновых макарон нет, а вот пользу трудно переоценить. Ведь в изделиях содержится 18 аминокислот, необходимых для человеческого организма.

Люди, регулярно употребляющие макаронные изделия из полбы и твердых сортов пшеницы, реже болеют:

сахарным диабетом;
ожирением;
анемией;
вирусными и инфекционными заболеваниями;
онкологией.

Риск возникновения инсульта и инфаркта также снижается благодаря особым свойствам таких изделий.

Предупреждение! Несмотря на пользу твердых макарон из полбы, их не советуют включать в меню людям со слабым кишечником, поскольку в них много грубых пищевых волокон.

Правильное приготовление макарон

Даже макароны из муки твердых сортов пшеницы портятся в процессе неправильной готовки. Итальянцы, жители страны, которую считают родиной макарон (по другим сведениям, макаронные изделия готовили еще в Древнем Египте), уверены, что за пределами Италии готовить макароны не умеют. Диетологи предупреждают о соблюдении времени готовки. Для сравнения:

гликемический индекс после 5 мин варки – 45,
после 15-17 мин термообработки – до 55 и выше.

Минимальный гликемический индекс у правильно приготовленных макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы грубого помола – 35.

Гурманы и профессиональные повара рекомендуют готовить макароны аль денте. Простое определение этого кулинарного термина – при раскусывании макаронины посередине ощущается сопротивление, будто там протянута тонкая струна. Такие макароны сохраняют максимум полезных свойств. Сварить аль денте макаронные изделия из муки мягких сортов невозможно.

Чтобы правильно приготовить макароны, надо:

использовать кастрюлю с толстым дном,
пробовать макаронные изделия, определяя стадию готовности (она зависит от сорта муки, размера макарон, интенсивности нагрева и пр.),
готовые макароны быстро вынимать из горячей воды,
не промывать макароны (при этом вымываются полезные компоненты).

Как правильно сварить макароны

Чтобы готовое блюдо принесло пользу и раскрыло свои свойства, его нужно правильно готовить.

Этапы варки:

На каждый кг продукта берут не меньше 1 л воды и большую кастрюлю. Дело в том, что макароны при варке впитывают воду и увеличиваются в объеме.
Дождаться закипания воды, добавить соль по вкусу.
Через минуту всыпать макаронные изделия, с помощью ложки распределить их в жидкости.
Варят после закипания на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
Многие хозяйки перед засыпкой макаронных изделий вливают в воду немного растительного масла, чтобы предотвратить слипание.
Варят 7-15 минут, в зависимости от сорта продукта. Время всегда пишут на пакете. Но лучше всего пробовать вареные макароны на вкус.
Выложить содержимое кастрюли в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Переложить готовое блюдо в кастрюлю, добавить растительное или сливочное масло.

Важно! Промывать макароны в дуршлаге не рекомендуется, так как потеряется часть полезных веществ.

Блюдо едят в горячем виде с любыми овощными салатами, котлетами, рыбой.

С чем сочетаются макароны

Полезные макароны можно приготовить с различными добавками, они сочетаются:

с любыми овощами: томатами, кабачками, патиссонами, болгарским перцем, чесноком, репчатым и зеленым луком;
с зеленью: шпинатом, базиликом, укропом;
с мясными и рыбными блюдами;
с разными видами сыра;
с морепродуктами;
с различными соусами и специями.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны помидоры для организма

Имея в наличии макаронные изделия, можно приготовить множество вкусных и полезных закусок, супов, салатов.

Вред макарон и противопоказания к употреблению

К сожалению, многие потребители не знают, что среди большого ассортимента макаронных изделий немало тех, которые могут нанести вред здоровью. Это касается китайской лапши быстрого приготовления, так называемых «Ролтон», «Доширак».

В такой вермишели больше вреда, чем пользы:

Во-первых, перед упаковкой содержимое уже подвергалось термической обработке.
Во-вторых, в составе продукта присутствует большое количество консервантов, вредных для здоровья.
В-третьих, вместо мясных и рыбных продуктов лапшу и вермишель насыщают вкусовыми имитаторами.
В-четвертых, в лапшу и вермишель быстрого приготовления часто добавляют вредные добавки, например, трансжиры.

Если говорить о противопоказаниях, то это либо непереносимость продукта, либо запрет на употребление после операций на кишечнике.

Что полезнее: макароны или спагетти

Правильные макаронные изделия, по мнению диетологов, обладают полезными свойствами. Конечно, если не употреблять макароны на ночь большими порциями. Речь идет не обо всех видах и сортах этого продукта, а именно о спагетти или, как говорят итальянцы, пасте.

Польза спагетти в том, что их изготавливают из твердых сортов пшеницы:

Именно такой продукт рекомендуют для снижения уровня холестерина, при проблемах с сердечно-сосудистой системой. В Италии считают, что порция спагетти способна поднять жизненный тонус, так как они содержат большое количество аминокислот. Именно они активизируют выработку серотонина, который называют гормоном счастья.
Польза спагетти из твердых сортов пшеницы еще и в том, что в них содержится селен, не позволяющий перерождаться клеткам человеческого организма.

Внимание! Такими же полезными свойствами обладают и макароны, для изготовления которых используют муку, выработанную из твердых сортов пшеницы.

Полезные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия высшего сорта, состоящие из высококачественной пшеницы и воды – это источник высококонцентрированной клетчатки, сложных углеводов, многих микроэлементов и витаминов. Особенно велико в них количество витаминов В1. Комплекс полезных веществ, содержащихся в макаронных изделиях, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови, стимулируя процессы похудения и снижая риск ишемической болезни сердца. Такие макароны являются обязательным компонентом многих диет, как лечебных, так и тех, что рассчитаны на снижение и стабилизацию веса.

Энергетическая ценность 100 граммов макарон – 350 ккал, в них содержится 12-14 грамм белка, 1,1-2 грамма жира, около 70 граммов углеводов.

Спагетти и макароны высшего класса содержат полезные углеводы – «медленные» сахара, которые полностью усваиваются организмом, не превращаясь в жировые клетки и не откладываясь в виде жировых запасов. Они полностью удовлетворяют потребность в гликогене, необходимом для мышц и печени. Кроме того, в таких макаронах содержится аминокислота триптофан, которая участвует в синтезе серотонина — стимулятора хорошего настроения.

Как выбрать макароны

При выборе макаронных изделий нужно обращать внимание на следующие моменты:

Самые полезные продукты группы А и В продают только в запаянных пачках.
В составе не должно быть яиц, а только вода и мука определенного сорта.
Больше всего полезных свойств в изделиях, изготовленных из твердых сортов муки.
Вид и сорт муки также имеет значение, ведь не все могут переносить пшеницу. Поэтому на это тоже нужно обращать внимание. Макароны делают из гречишной, ячменной, кукурузной и рисовой муки.
Не стоит думать, что покупать следует только те изделия, которые приготовили из муки высшего и первого сорта. Не меньше пользы в макаронах 2 сорта, так как для их изготовления используется мука грубого помола, содержащая много клетчатки.

Важно! Проверять нужно и целостность вакуумной упаковки. Если она нарушена, от покупки лучше отказаться.

Внешний вид макарон

Обращать внимание нужно и на внешний вид продукта. Качественные макароны должны иметь золотистый или янтарный цвет. Если изделия едко-желтые, то в них добавлены синтетические красители. Если продукт белого или сероватого оттенка, значит, для изготовления использовалась мука низкого качества.

Не менее важно рассмотреть структуру макаронных изделий:

Темные вкрапления – одна из важных характеристик продукта. Они свидетельствуют о том, что макароны изготовлены из помола с цельным зерном.
На изделиях крапинки белого цвета и шероховатая поверхность – использована мука низкого качества.
Если форма всех макарон одинаковая, соответствует названию, можно покупать.

Проверка качества макарон

По надписи на этикетке и внешнему виду нельзя составить точной картины качества макаронных изделий. Дальнейшую проверку нужно выполнить дома:

Продукты высокого качества не ломаются, а легко сгибаются.
Если при изготовлении использована мука мягких сортов (что по ГОСТу недопустимо), то в пачке или пакете будет много крошки.
Следующий этап проверки – варка. Качественный и полезный продукт из твердых сортов пшеницы не слипнется, не потеряет формы.
Вода при приготовлении остается почти прозрачной, помутнение незначительное.
Остается только попробовать блюдо. Если чувствуется горечь, значит, муку хранили неправильно. Горчинка – результат испорченных жиров, входящих в состав пшеничных зерен.

Состав макаронных изделий

Макароны и макаронные изделия, которые вы можете приобрести в российских магазинах, вне зависимости от того, в какой стране они были произведены, подразделяются на три класса. Класс А изготавливается только из твердых сортов пшеницы, так называемой дурум. Для изготовления макарон, относящихся к классу В, используется средняя по твердости пшеница, а для класса С – мягкие ее сорта. Кроме муки из пшеницы соответствующей твердости, в макаронное тесто могут быть добавлены ароматизаторы, консерванты, красители (натуральные и синтетические), а также яйца и их производные, молочная сыворотка и молоко, цельное или сухое. Что касается такого продукта, как спагетти, в их составе ничего, кроме воды и муки, по определению быть не должно. Допускается только использование выжимок из натуральных овощей (моркови, тыквы, томатов) для окрашивания теста в другие цвета. Спагетти тоже подразделяются на два класса. В состав спагетти 1-го класса должна входить высокого качества мука твердых сортов, для изделий 2-го класса используют муку первого сорта. Самыми полезными являются макароны и спагетти, в составе которых только пшеница твердых сортов и вода, в крайнем случае натуральный овощной сок.

Макароны и муки сорта «дурум» — обязательно должны входить в рацион человека, который хочет питаться правильно. Они полезны даже для диабетиков.

Макаронные изделия, обогащенные семенами льна — химический состав и качество приготовления

Реферат

Производство макаронных изделий — хорошая возможность для инновационных продуктов в различных формах. Целью данной работы была оценка использования компонентов льняного семени для производства макаронных изделий. Мы исследовали химический состав и качество приготовления при разном содержании льняной муки (FF) и льняного жмыха (FC), добавленных для обработки макаронных изделий. Анализ показал, что добавление компонентов льняного семени в тесто вызывало существенные различия в параметре цветовой модели Международной комиссии по освещению (CIE) по сравнению с контрольными образцами.Образцы макарон с FF и FC были темнее, краснее и менее желтыми, чем контроль. Минимальное время варки обогащенных макаронных изделий было больше, чем у контрольных макаронных изделий, хотя потери при варке были ниже. Повышение содержания компонентов льняного семени существенно не повлияло на показатель прироста массы и объема. Обогащение макаронных изделий 23% FF и 17% FC давало макаронные изделия хорошего качества. Результаты химического состава макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, указывают на значительно улучшенные питательные качества, в частности, уровни белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качество. Кроме того, жмых из льняного семени может быть важным источником питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя он является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Ключевые слова: льняная мука, льняной жмых, макаронные изделия, химический состав, качество приготовления

1. Введение

Производство макаронных изделий — это хорошая возможность для инноваций продуктов в различных формах [1,2]. Технологи пищевых продуктов заинтересованы в использовании льняного семени ( Linum usitatissimum ) в производстве пищевых продуктов из-за его воздействия на здоровье [3,4,5].Зерновые продукты можно приготовить путем обогащения различными формами льняного семени [6]. Структура может влиять на высвобождение биологически активных компонентов льняного семени в целевом участке пищеварительной системы. Семена льна необходимо перемолоть или перемолоть, чтобы полностью раскрыть их пищевую ценность [7]. Льняное семя является богатым источником альфа-линоленовой кислоты (ALA), которая составляет более половины всего жира в льняном семени. Имран и др. [8] обнаружили, что сырая льняная мука характеризовалась самой высокой окислительной стабильностью. Они показали, что экструдированный шрот из льняного семени можно использовать для производства продуктов, укрепляющих здоровье, благодаря его длительной стабильности.Факторами, препятствующими употреблению льняного семени, являются цианогенные гликозиды, которые выделяют токсичный цианистый водород при гидролизе [9]. Удусоро и Этук [10] сообщили, что процесс нагревания очень эффективен в снижении содержания антинутриентов, присутствующих в пищевых продуктах, обеспечивая тем самым безопасное потребление.

Согласно исследованию Bhise et al. [11], добавление 10% льняной муки в экструдированную лапшу улучшило содержание белка. Влияние более высокого содержания льняной муки отрицательно сказалось на физических и кулинарных свойствах продуктов [11].Льняное семя содержит примерно 25–28% от общего количества клетчатки, при этом основными фракциями клетчатки являются целлюлоза, слизистые камеди и лигнин [12]. Этот компонент также богат лигнанами и диглюкозидом секоизоларицирезинола (SDG), что обеспечивает дополнительную пользу для здоровья [13]. Ежедневное потребление 100 г макаронных изделий с 20% льняного семени полностью удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах ω-3 (5,9 г / 100 г), рекомендованную Международным обществом по изучению жирных кислот и липидов (ISSFAL) [14] .

Однако, поскольку льняное семя в основном используется для украшения и текстуры хлебобулочных изделий, физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой манной крупы на льняную муку и льняной жмых, все еще мало известны.В этом контексте, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы изучить уровни оптимизации компонентов льняного семени для улучшения питательной и сенсорной ценности продукта, а также изучить питательную ценность макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки льняным жмыхом и льняной мукой. .

2. Материалы и методы

2.

1. Материалы

Манная крупа ( Triticum durum L.) была закуплена у Юлии Малом (Кунсаллаш, Венгрия), а льняная мука была куплена на мельнице Niedźwiady (Niedwiady, Польша).Жмых из льняного семени готовили методом холодного прессования на шнековом прессе (DUO, Farmet, Чехия) производительностью 18–25 кг ч ^–1, скоростью вращения шнека 1500 об / мин, красителями 10 мм и температурой цилиндра 50 °. С. Жмых льняного семени измельчали в роторной дробилке (диаметр сита 5,0 мм).

2.2. Условия обработки макаронных изделий

Двенадцать рецептур макаронных изделий были приготовлены с использованием различных уровней манной крупы, льняной муки (FF) и жмыха из льняного семени (FC). Полутехнический лабораторный экструдер для макаронных изделий MAC 30S-Lab (Ital Past, Италия) использовался для производства макаронных изделий из льняной муки и льняного жмыха в виде ленты короткой формы, нарезанной с точной скоростью вращения шнека (45 об / мин), цилиндра (29 ° C). ) и температурного режима тефлонового красителя (40 ° C).Компоненты льняного семени были добавлены в количестве 5%, 9%, 13%, 17%, 20% и 23% для замены манной крупы (). Все составы были оптимизированы до содержания влаги 31% и перемешивались в течение 15 мин при атмосферном давлении. Изготовленные макаронные изделия предварительно сушили, помещали на сита и сушили в статических сушилках EAC30-LAB (ItalPast, Италия) при низкопрофильной температуре (от 55 до 35 ° C) в течение 7-часового цикла сушки (от 75% до 55%). относительной влажности). Высушенные макаронные изделия хранили в пластиковых пакетах при 4 ° C до оценки. Все рецептуры макаронных изделий были произведены в двух экземплярах.

Таблица 1

Модель эксперимента и производственные параметры.

Код	Формула макаронных изделий (%)			Параметры производства
Код	Манная крупа	FF	FC	Давление (МПа)	Производительность линии (кг · ч ⁻¹)
CON	100	—	—	12,0	23,0 ^a ± 0,1
FF5	95	5		10. 5	22,2 ^bdac ± 0,6
FF9	91	9		0,95	22,4 ^bac ± 0,4
FF13	87	13		0,92	22,2 ^bdac ± 0,8
FF17	83	17		0,83	22,7 ^ba ± 0,3
FF20	80	20		0. 82	22,5 ^ba ± 0,1
FF23	77	23		0,82	21,5 ^{постоянного тока} ± 0,2
FC5	100		5	0,99	22,5 ^ba ± 0,2
FC 9	95		9	0,95	21,9 ^bdc ± 0,3
FC 13	91		13	0.9	21,8 ^bdc ± 0,0
FC 17	87		17	0,82	21,7 ^bdc ± 0,3
FC 20	83		20	0,8	21,8 ^bdc ± 0,3
FC 23	80		23	0,8	21,3 ^d ± 0,8

2.3. Цвет макаронных изделий

Цвет образцов макаронных изделий измеряли с помощью колориметра (X-Rite 8200, Inc., Гранд-Рапидс, штат Мичиган, США) со стандартным источником света (D65), стандартным колориметрическим наблюдателем (10 °) и отверстием диаметром 12,3 мм. Белые и черные калибровочные эталоны применялись для стандартизации прибора перед анализом. Были записаны следующие параметры CIE: L * (светлота, означает уровень света 100 или темноты 0), a * (-a * = означает зеленый цвет, + a * = означает красноту) и значения b * (-b * = больше синего, + b * = больше желтого). Измерения проводились повторно по 15 раз на образец.

Общая разница в цвете (ΔE *) как общая мера между обработанным и контрольным образцами была рассчитана с помощью уравнения (1).

ΔE * = (Lc * −Li *) 2+ (ac * −ai *) 2+ (bc * −bi *) 2

(1)

где:

Lc *, ac *, bc * — эталоны (цветовые параметры контрольного образца),
Li *, ai *, bi * — цветовые параметры образца макаронных изделий.

Общее цветовое различие (∆E *) обычно классифицируется как уровень следа (0–0.5), незначительное (0,5–1,5), заметное (1,5–3,0), заметное (3,0–6,0), большое (6,0–12,0) и очевидное различие (> 12,0).

Индекс белизны ( WI ) образца макаронных изделий также рассчитывали согласно уравнению (2).

WI = 100 — ((100 − L *) 2 + a2 + b2) 0,5

(2)

2.4. Качество и твердость макаронных изделий

Минимальное время приготовления (MCT) макаронных изделий определяли, как в Sobota et al. [15]. Исчезновение белого центрального ядра образцов макаронных изделий, зажатых между двумя стеклянными пластинами, указывало на минимальное время приготовления.Сначала 100 г образцов макаронных изделий помещали в 1000 мл кипящей дистиллированной воды. Каждые 15 с тестировали образец макаронных изделий для определения MCT до тех пор, пока белая сердцевина не исчезла из виду. Затем каждый образец макаронных изделий готовился в соответствии с определенным временем приготовления; пасту процедили, охладили и взвесили. Каждый раз определялись потери сухого вещества (потери при варке) во время варки. Уровень потерь при варке определяли по методу AACC 66–50.01. Индекс увеличения веса ( WII ) и индекс увеличения объема ( VII ) рассчитывали согласно Sobota et al.[15]. Определение всех качественных характеристик приготовления было выполнено в трех повторностях.

2,5. Плотность макаронных изделий

Образец макарон массой 50 г кипятили в 600 мл дистиллированной воды в течение минимального времени приготовления, определенного ранее. Затем его сливали и промывали в течение 30 с 100 мл дистиллированной воды. Определение твердости (максимальное усилие, необходимое для разрезания макаронных изделий) проводили с использованием испытательной машины Zwick / Roell Z0,5 (максимальное усилие 500 Н). Скорость движения головы была постоянной (10 мм · с ^-1).Испытания на резку проводились с использованием плоского ножа Warner – Bratzler. Измерения проводились в десяти повторностях для каждого образца. На основании анализа с помощью программного обеспечения test Xpert II была определена сила, необходимая для разрушения образца.

2.6. Химический состав сырья и макаронных изделий

Каждый образец макаронных изделий анализировали в соответствии с методами AACC и AOAC [16,17]. Были определены следующие параметры: влажность AACC 44–15A, белок AACC 46–08, жир AACC 30–26, зола AACC 08–01.Содержание белка определяли на приборе KjeltecTM8400 с приложением ASN 3100. Перегонку проводили в автоматическом приборе Kjeltec Auto (Tecator) (N% × 5,7). Общее количество жира определяли путем непрерывной экстракции на аппарате SoxtecTM8000 с приложением AN 310. Общее количество пищевых волокон (TDF), растворимых пищевых волокон (SDF) и нерастворимых пищевых волокон (IDF) определялось ферментативным методом (AOAC 991.43; AACC 32–07; AACC 32–21; AOAC 985.29; AACC 32–05). с использованием набора для анализа Megazyme (Bray Co.Виклор, Ирландия). Доступные углеводы рассчитывали по разнице: 100 — жир (%) — белок (%) — зола (%) — влажность (%) — TDF (%). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) рассчитывалась с использованием модифицированного фактора Атвотера (белок – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, жир – 9 ккал, TDF – 2 ккал). Все химические тесты проводились в трех повторностях.

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу (SAS ver. 9.2, Кэри, Северная Каролина, США). Средние значения, стандартные отклонения и значимость различий между средними значениями (критерий Дункана, p ≤ 0.05) были определены.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обработка макаронных изделий

Компоненты льняного семени создают проблемы для производителей продуктов питания из-за своих физических и пищевых свойств. Увеличение содержания льняной муки и жмыха в обогащенных макаронных изделиях привело к более низким значениям давления по сравнению с контрольными макаронами (). Тесто проталкивали через краситель при пониженном давлении от 12 МПа для контрольных макаронных изделий до 0,8 МПа (FC23) и 0,82 МПа (FF23). Условия более низкого давления привели к снижению производительности линии с 23 кг · ч ^-1 (CON) до 21.5 кг · ч ^-1 (FF23) и 21,3 кг · ч ^-1 (FC23).

3.2. Параметры цвета

Цвет макаронных изделий изменился под влиянием факторов, проанализированных в этом исследовании (). Статистически значимые различия наблюдались между контрольным образцом и образцами с компонентами льняного семени по параметрам CIE. Наиболее заметное изменение наблюдалось в светлоте (L *) макаронных изделий, обогащенных 23% льняной муки (FF23), по сравнению с контрольным образцом (). Параметр L * для продуктов, обогащенных льняным компонентом, равнялся 37.4 и 41,4 для FF23 и FC23 соответственно и 61,1 для образца CON. Biernacka et al. [18] обнаружили, что легкость (L *) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, варьировалась от 44,5 до 62,9. Показатели L * для спагетти, приготовленных из муки из простой и твердой пшеницы, различались. Было обнаружено, что a *, связанное с покраснением, уменьшалось с увеличением содержания компонента льняного семени. Увеличение параметра покраснения сопровождалось увеличением зольности [18].Наши результаты согласуются с другими [18,19]; покраснение макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, было выше, чем у контрольного образца. Увеличение добавления компонентов льняного семени с 5% до 23% уменьшало желтизну макарон по сравнению с контрольным образцом, то есть с 20,5 (CON) до 4,1 (FF23) и 3,1 (FC23). Эти результаты согласуются с отчетом Sinha и Manthey [19], которые утверждали, что макаронные изделия без льняного семени были ярче, имели более слабый красный цвет и более сильный желтый цвет по сравнению с макаронами, обогащенными 5% молотым льняным семенем.Добавление от 15% до 30% льняного семени для макаронных изделий привело к более сильному красному цвету [20]. Хотя природные пигменты каротиноидов или ксантофиллов определяют цвет традиционных макаронных изделий, концентрации каротиноидов в льняном семени отличаются от таковых в манной крупе [21,22,23]. Это обеспечивает менее желтый цвет макаронных изделий с добавлением компонентов льняного семени по сравнению с макаронами из манной крупы.

Таблица 2

Вариация цветовых параметров приготовленных макарон с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец	L *	a *	b *	∆E *	WI
CON	61,1 ^a ± 1,9	1,3 ^f ± 0,3	20,5 ^a ± 1,6	—	55,9 ^a ± 1
FF5	49,2 ^b ± 1,3	4,6 ^bac ± 0,5	11,8 ^b ± 1,3	15 .2 ^г ± 1,6	47,6 ^b ± 1
FF9	46,7 ^c ± 0,7	5,3 ^a ± 0,4	8,8 ^c ± 0,7	19,0 ^f ± 0,8	45,7 ^cb ± 0,6
FF13	45,5 ^dc ± 1,2	4,9 ^bac ± 0,4	6,3 ^ed ± 0,7	21,5 ^e ± 0,9	44.9 ^кд ± 1,2
FF17	43,2 ^dfe ± 0,5	4,7 ^bac ± 0,7	5,0 ^efg ± 0,9	24,0 ^кд ± 0,4	42,8 ^fde ± 0,6
FF20	42,3 ^fe ± 1,1	4,3 ^bdc ± 0,3	3,8 ^high ± 0,4	25,4 ^cb ± 0,9	42,0 ^fe ± 1,1
ФФ23	37.4 ^г ± 3,9	4,1 ^{до н.} ± 2,9	4,3 ^bdc ± 0,9	12 ^b ± 2,6	17,4 ^f ± 2,2	45,0 ^cd ± 3,2
FC 9	44,9 ^dc ± 0,6	4.6 ^bac ± 0,4	7,3 ^d ± 0,7	21,1 ^e ± 0,7	44,3 ^cde ± 0,6
FC 13	44,5 ^dce ± 1,2	4,5 ^bc ± 0,4	5,4 ^ef ± 0,6	22,7 ^ed ± 0,6	44,1 ^cde ± 1,2
FC 17	43,4 ^dfe ± 1,2	3,7 ^ed ± 0,2	3.2 ^hi ± 0,3	26,4 ^cb ± 0,8	43,2 ^cfde ± 1,2
FC 20	42,0 ^fe ± 0,9	3,2 ^e ± 0,3	2,4 ⁱ ± 0,4	24,9 ^b ± 0,8	41,9 ^fe ± 0,9
FC 23	41,4 ^f ± 2,0	3,1 ^e ± 0,6	2,1 ⁱ ± 0,8	27.1 ^cb ± 1,4	41,3 ^fe ± 0,9

3.3. Качество приготовления

И льняная мука, и льняной жмых влияют на минимальное время приготовления. Увеличение доли компонентов льняного семени в продуктах с 0% до 23% привело к статистически значимому увеличению минимального времени приготовления по сравнению с контрольным образцом (). Минимальное время приготовления макарон, обогащенных льняной мукой, составляло от 6 минут (FF5) до 7 минут (FF23) и от 6 минут (FC5) до 6.15 мин (FC23) для макаронных изделий из льняного семени. Физическое разрушение глютеновой матрицы, происходящее, когда в макаронных изделиях присутствуют нетрадиционные ингредиенты, может способствовать диффузии воды и сокращать время приготовления продукта [24].

Таблица 3

Варочные свойства макарон с льняной мукой (FF) и льняного жмыха (FC).

Образец	Минимальное время приготовления (мин)	Потери при приготовлении (% db)	Индекс увеличения веса (-)	Индекс увеличения объема (-)
CON	5 ^e ± 0.15	5,67 ^a ± 0,25	2,12 ^b ± 0,11	2,66 ^b ± 0,12
FF5	6,05 ^кд ± 0,09	5,41 ^b ± 0,05	2,18 ^ab ± 0,08	2,73 ^b ± 0,14
FF9	6,42 ^cb ± 0,06	4,94 ^d ± 0,03	2,24 ^ab ± 0,1	2,75 ^b ± 0.1
FF13	6,45 ^b ± 0,05	4,78 ^d ± 0,1	2,27 ^ab ± 0,09	2,76 ^b ± 0,11
FF17	7,05 ^a ± 0,09	4,5 ^e ± 0,12	2,27 ^ab ± 0,07	2,81 ^b ± 0,14
FF20	7,1 ^a ± 0,09	4,23 ^f ± 0.04	2,29 ^ab ± 0,06	2,84 ^b ± 0,13
FF23	6,92 ^a ± 0,04	3,99 ^г ± 0,01	2,35 ^a ± 0,07	2,88 ^b ± 0,13
FC5	5,82 ^d ± 0,32	5,25 ^{до н.э.} ± 0,13	2,17 ^ab ± 0,05	2,86 ^b ± 0,17
FC 9	5 .82 ^d ± 0,32	5,15 ^c ± 0,05	2,19 ^ab ± 0,05	2,94 ^b ± 0,15
FC 13	5,87 ^d ± 0,37	5,14 ^c ± 0,11	2,23 ^ab ± 0,07	3,3 ^a ± 0,13
FC 17	6,05 ^кд ± 0,09	4,86 ^d ± 0,12	2,25 ^ab ± 0.11	3,32 ^a ± 0,17
FC 20	6,1 ^bcd ± 0,09	4,75 ^d ± 0,16	2,28 ^ab ± 0,09	3,34 ^a ± 0,1
FC 23	6,1 ^bcd ± 0,09	4,44 ^e ± 0,06	2,3 ^ab ± 0,06	3,37 ^a ± 0,1

Добавление льняной муки и льняного жмыха к Замена манной крупы вызвала статистически значимое снижение потерь при варке по сравнению с контрольным образцом ().Значения потерь при варке варьировались от 5,42% d.b. (FF5) до 3,99% d.b. (FF23) для макарон из льняной муки и с 5,25% d.b. (FC5) до 4,44% d.b. (FC23) для макаронных изделий из льняного жмыха. Льняное семя является источником лигнанов. Его высокая вязкость ограничивает миграцию компонентов сухого вещества, например крахмала, во время приготовления макаронных изделий. Потери при варке макаронных изделий, обогащенных льняной мукой, ниже по сравнению с макаронами, обогащенными льняным жмыхом. Кроме того, грануляция льняной муки была ниже по сравнению с жмыхом из льняного семени.Это может объяснить физическое нарушение глютеновой матрицы. Время приготовления макарон с льняной мукой было больше, чем время приготовления макарон с льняным жмыхом, что позволяет предположить, что добавление льняной муки вызывает меньшее физическое разрушение матрицы глютена. Потери при варке (CL) пятнадцати видов традиционных макарон, изготовленных разными производителями, колеблются от 4,76% до 6,55% [18]. Было замечено, что более высокое обогащение макаронных изделий восстановленным льняным семеном (30% по сравнению с 15%) приводит к более высоким потерям при варке [20].Авторы утверждают, что нарушение глютеновой сети приводит к набуханию крахмала и вымыванию амилозы. Эти результаты противоречат результатам, полученным Manthey и другими [25], которые сообщили об увеличении водопоглощения для свежих макаронных изделий, обогащенных 15% льняного семени, по сравнению с макаронами без льняного семени. Физические свойства пищевых волокон из льняного семени могут уравновесить эффект разбавления крахмала, который поглощает воду, набухает и имеет тенденцию растворяться во время приготовления. Слабая сеть глютена пшеницы влияет на потерю молекул амилозы в воде для приготовления пищи [26].Следовательно, добавление льняного семени для производства макаронных изделий может снизить индекс водопоглощения во время приготовления, что может быть связано с разбавлением крахмала. Нерастворимые пищевые волокна конкурируют с крахмалом за воду. WII выше для макаронных изделий, обогащенных компонентами льняного семени. Макароны, обогащенные 15% измельченного льняного семени (высушенные при 40 или 70 ° C) по сравнению с традиционными макаронами, имеют на 6% меньший вес в приготовленном виде [27]. Комплексы липидов и амилозы, характеризующиеся низкой растворимостью в воде, определяют меньшие потери при варке.

Способность макаронных изделий впитывать воду во время варки определяет значение индекса увеличения веса WII продуктов после варки. Значение индекса увеличения веса макаронных изделий, обогащенных льняным семенами, не отличалось статистически значимо от контрольного образца, за исключением зонда FF23 (). Значения индекса составили 2,18 для 5% -ной добавки льняной муки и 2,17 для 5% -ной добавки льняного жмыха. Индекс прибавки пятнадцати видов традиционных макарон разных производителей колеблется от 2.62–3,00 [18]. Такая же тенденция наблюдалась и для индекса увеличения объема макаронных изделий, обогащенных льняным семенами. Однако в этом случае образцы с добавлением жмыха из льняного семени более 13% показали статистически значимо более высокий показатель объема, чем контрольный образец.

3.4. Параметры текстуры

Косвенным показателем твердости макаронных изделий является сила резания макаронных изделий. Наши результаты показывают, что добавление компонентов льняного семени снижает статистически значимое усилие резания по сравнению с контрольной пастой ().Добавление льняной муки дало статистически разные значения силы резания по сравнению с контрольным образцом (). Усилие резания составляло от 0,94 Н (FF5) до 0,92 Н (FF23) для добавления льняной муки и от 1,03 Н (FC5) до 0,89 Н (FC23) для добавления жмыха из льняного семени. Снижение твердости при увеличении добавления компонентов льняного семени связано с более слабой матрицей глютена. Слабая матрица глютена определила высокий индекс увеличения веса и объема (), что отражается на твердости макаронных изделий.

Таблица 4

Испытание на прочность макаронных изделий с льняной мукой (FF) и жмыха из льняного семени (FC).

Образец	Жесткость силы резания (Н)	Образец	Жесткость силы резания (Н)
CON	1,03 ^a ± 0,02	CON	1,03 ^a ± 0,02
FF5	0,94 ^d ± 0,00	FC5	1.03 ^a ± 0,05
FF9	0,92 ^de ± 0,00	FC 9	1,03 ^a ± 0,03
FF13	0,91 ^e ± 0,01	FC 13	1,00 ^b ± 0,02
FF17	0,92 ^ed ± 0,03	FC 17	0,98 ^bc ± 0,02
FF20	0,91 ^e ± 0,01	FC 20	0.97 ^c ± 0,04
FF23	0,92 ^ed ± 0,01	FC 23	0,89 ^f ± 0,00

3.5. Химический состав и пищевая ценность

Добавление компонентов льняного семени оказало зависимый от уровня эффект ( p <0,05) на химический состав рецептур макаронных изделий (). Компоненты льняного семени повышают пищевую ценность и сохраняют общую приемлемость продуктов.Наши результаты согласуются с более ранними исследованиями [28]. Содержание золы, белка, жира и пищевых волокон в макаронах из льняного семени было выше, чем в контроле (), что можно объяснить тем фактом, что в льняном семени гораздо больше минералов, жиров, белков и клетчатки, чем в манной крупе твердой. Добавление компонентов льняного семени уменьшало ( p <0,05) содержание углеводов, но увеличивало ( p <0,05) уровни золы, белка, липидов и пищевых волокон из-за композиций льняного семени.Компоненты льняного семени имеют низкий уровень углеводов и повышенное содержание белков, липидов и золы (). Аналог манной крупы содержит повышенное количество углеводов и низкое содержание белков, липидов и золы. Макаронные изделия, полученные из манной крупы с жмыхом из льняного семени, характеризовались более высокой зольностью, чем макаронные изделия, полученные из льняной муки. Зольность макаронных изделий составляла от 1,11% (образец FF5) до 2,01% (образец FC23). Та же тенденция, что и в отношении зольности, была обнаружена для содержания белка: более высокое содержание белка было определено в макаронах из льняного жмыха (от 14 до 14%).От 14% FF5 до 18,06% FF23) по сравнению с макаронами из льняной муки (от 14% FF до 17,93% FF), хотя различия не были статистически значимыми. Обогащение льняного семени влияет на увеличение содержания жира, особенно противовоспалительных жирных кислот. Содержание жира в макаронных изделиях с льняным компонентом варьировалось от 0,38% (FC5) до 3,08% (FC23) и от 0,73% (FF5) до 3,5% (FF23) для льняного жмыха и муки, соответственно, и статистически отличалось от что в образце CON. Biernacka et al.[18] обнаружили, что содержание жира в образцах коммерчески доступных макаронных изделий было аналогичным, т.е. приблизительно 0,25%, за исключением образцов макаронных изделий из непросеянной муки (0,56%). Уровни фракций пищевых волокон были выше в макаронах, обогащенных льняным семеном, чем в контроле (). Увеличение количества пищевых волокон было выше в макаронах для жмыха из льняного семени по сравнению с макаронами из льняной муки. Увеличение IDF было более чем на 300% для льняной муки и жмыха по сравнению с контрольным образцом. Такая же тенденция наблюдалась для фракции растворимых пищевых волокон: макаронные изделия с 23% льняной муки и жмыха из льняного семени имели более чем на 200% более высокое содержание растворимых пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом.Обогащение макаронных изделий компонентом льняного семени привело к снижению содержания углеводов по сравнению с контролем. Масуди и Башир [29] показали, что печенье с льняной мукой имеет более низкое содержание углеводов, чем контрольный образец. Добавление питательных компонентов из льняного семени существенно не изменило энергетическую ценность макаронных изделий по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий из манной крупы составила 345,8 ккал по сравнению с 348,7 ккал макарон из льняной муки и 348 ккал.1 ккал пасты для торта из льняного семени. Потребление одной и той же порции макаронных изделий, обогащенных льняным семеном, и макаронных изделий из манной крупы обеспечивает более питательные ингредиенты, чем макаронные изделия из манной крупы. Учитывая положительное влияние пищевых волокон на здоровье человека, можно предположить, что макаронные изделия, обогащенные льняным семеном, оказывают положительное, укрепляющее здоровье воздействие. Тем не менее, для решения этой проблемы требуются дополнительные исследования.

Таблица 5

Химический состав [% d.b.] и энергетическая ценность [ккал / 100 г] сырья и макаронных изделий с льняной мукой (FF) и льняным жмыхом (FC).

Образец	Сухой Вес	Зола	Белок	Жир	IDF	SDF	TDF	Углеводы	Энергетическая ценность
Сем	88,54 ^a ± 0,31	0,91c ± 0,01	13,36 ^c ± 0,07	0,49 ^c ± 0,01	1,81 ^c ± 0,08	2,73 ^b ± 0.15	4,53 ^c ± 0,07	69,25 ^a ± 0,46	343,9 ^b ± 1,3
FF	92,95 ^b ± 0,12	4,94 ^b ± 0,01	33,32 ^б ± 0,17	15,27 ^а ± 0,04	16,97 ^б ± 0,23	12,62 ^а ± 0,91	29,59 ^б ± 0,14	9,83 ^б ± 0,81	369.2 ^a ± 2
FC	92,84 ^b ± 0,04	6,07 ^a ± 0,04	34,97 ^a ± 0,13	12,41 ^b ± 0,08	17,97 ^a ± 0,25	14,48 ^a ± 0,44	32,45 ^a ± 0,18	6,94 ^c ± 0,1	344,2 ^b ± 0,5
CON	89,05 ^b ± 0,1	0.96 ^ч ± 0,01	13,37 ^г ± 0,04	0,5 ⁱ ± 0,02	1,71 ^г ± 0,25	2,84 ^d ± 0,3	4,55 ^f ± 0,56	69,67 ^a ± 0,4	345,8 ^a ± 0,9
FF5	90,5 ^a ± 0,11	1,11 ^г ± 0,08	14 ^f ± 0,06	0,73 ^h ± 0.03	2,75 ^фг ± 0,33	3,55 ^кд ± 0,81	6,29 ^ef ± 1,14	68,36 ^ab ± 1,28	348,6 ^a ± 2,3
FF9	90,18 ^ab ± 0,13	1,31 ^ef ± 0,02	14,72 ^e ± 0,02	0,87 ^г ± 0,01	3,2 ^ef ± 0,14	3,75 ^bcd ± 0,84	6.95 ^def ± 0,98	66,33 ^b ± 0,81	345,9 ^a ± 1,4
FF13	89,87 ^ab ± 0,7	1,41 ^e ± 0,06	15,84 ^d ± 0,13	1,23 ^f ± 0,01	3,94 ^cdef ± 0,79	4,23 ^abcd ± 0,25	8,17 ^cde ± 1,04	63,21 ^cd ± 1,94	343,6 ^a ± 5.1
FF17	90,24 ^ab ± 0,04	1,56 ^d ± 0,02	16,42 ^c ± 0,03	1,45 ^e ± 0,07	4,53 ^bcd ± 0,89	4,42 ^abcd ± 0,02	8,95 ^abcde ± 0,87	61,86 ^de ± 0,87	344,1 ^a ± 2,2
FF20	90,73 ^a ± 0,81	1.71 ^c ± 0,03	17,19 ^b ± 0,18	1,59 ^d ± 0,02	4,97 ^abc ± 0,07	5,36 ^abc ± 0,62	10,34 ^abc ± 0,7	59,9 ^ef ± 1,67	343,4 ^a ± 4,4
FF23	90,03 ^ab ± 1,33	1,9 ^b ± 0,11	17,93 ^a ± 0,27	3,05 ^a ± 0.13	5,56 ^ab ± 0,09	5,87 ^a ± 2,45	11,44 ^ab ± 2,54	56,65 ^г ± 1,99	348,7 ^a ± 5,1
FC5	90,04 ^ab ± 0,05	1,25 ^f ± 0,03	14,14 ^f ± 0,03	0,38 ^j ± 0,03	3,67 ^cdef ± 0,87	3,52 ^cd ± 0,51	7.19 ^def ± 1,37	67,08 ^ab ± 1,45	342,7 ^a ± 3,2
FC9	90,46 ^a ± 0,35	1,39 ^e ± 0,05	14,93 ^e ± 0,11	0,8 ^gh ± 0,03	3,57 ^def ± 0,23	3,99 ^abcd ± 0,42	7,56 ^cde ± 0,65	65,78 ^{до н.э.} ± 0,11	345,1 ^a ± 0.1
FC13	90,44 ^a ± 0,23	1,57 ^d ± 0,04	15,72 ^d ± 0,01	1,14 ^f ± 0,04	4,24 ^cde ± 0,81	4,5 ^abcd ± 0,19	8,74 ^bcde ± 1	63,28 ^cd ± 1,33	343,8 ^a ± 2,9
FC17	90,28 ^ab ± 0,72	1.73 ^c ± 0,02	16,51 ^c ± 0,05	1,84 ^c ± 0,02	4,62 ^bcd ± 0,4	4,75 ^abcd ± 0,61	9,36 ^abcd ± 1,01	60,84 ^def ± 1,78	344,7 ^a ± 4,7
FC20	90,75 ^a ± 0,03	1,93 ^ab ± 0,02	17,16 ^b ± 0,01	2,15 ^b ± 0.06	5,64 ^ab ± 0,51	5,58 ^abc ± 0,45	11,22 ^ab ± 0,96	58,29 ^fg ± 0,84	343,6 ^a ± 2
FC23	91,04 ^a ± 0,14	2,01 ^a ± 0,01	18,06 ^a ± 0,06	3,08 ^a ± 0,06	5,95 ^a ± 0,61	5,74 ^ab ± 0,51	11.69 ^a ± 1,11	56,2 ^г ± 1,36	348,1 ^a ± 2,4

4. Выводы

Это исследование показывает, что льняная мука и жмых могут быть технически использованы для производства функционального продукта. макаронные изделия. Хотя макаронные изделия с семенами льна отличаются по сенсорным качествам от обычных макаронных изделий, к которым привыкли потребители, это, безусловно, более здоровый вариант. Компоненты льняного семени значительно улучшили питательные качества продуктов.И льняная мука, и жмых увеличивают содержание белка, жира и пищевых волокон в макаронных изделиях, не влияя на их качественные характеристики. Результаты определения химического состава пасты для жмыха из льняного семени показывают, что ее можно рассматривать как важный источник питательных ингредиентов для производства макаронных изделий, хотя она является побочным продуктом технологии холодного отжима масла.

Вклад авторов

Концептуализация. П.З., Э.С.-Д. и, как.; Формальный анализ. E.S.-D., D.T., A.K., A.B.-K., D.A. и Б.Z .; Методология. П.З. и, как.; Администрация проекта. P.Z .; Написание — оригинальный черновик. P.Z .; Написание — просмотр и редактирование. E.S.-D. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.