Разное

Перечислите содержащиеся в продуктах пищевые вещества: назовите питательные вещества и балластные в продуктах питания:

alexxlab 26.03.1983 no Comments

Содержание

Урок в коррекционной школе по биологии 9 класс «Значение питания. Состав пищи»

Тема: Значение питания для человека. Пища растительная и животная. Состав пищи.

Класс 9.

Цель:

Изучить значение питания для человека, состав пищи, ее происхождение.

Задачи на урок: 1. Образовательная:

— формирование знания учащихся о значении пищи в жизни человека;

— формирование знания учащихся о составе пищи и ее происхождении;

2. Коррекционно-развивающая:

— развитие навыков восприятия,

— развитие умения анализировать, сравнивать, делать выводы о роли пищи для животных и человека.

3. Воспитательная:

— воспитание стремления к знаниям,

— воспитание интереса к внутреннему строению человека, значении разнообразной пищи в жизни человека.

4. Здоровьесберегающая

— Способствование формированию правильной осанки у учащихся, развитие зрительных анализаторов

Оборудование:

учебник В. И. Сивоглазов «Естествознание. Человек» 9 класс, учебник И.В. Романов, И.Б. Агафонова «Биология. Человек» 9 класс, учебник Е.Н. Соломина Т.В. Шевырева «Биология. Человек» 9 класс, плакаты с изображением «Пищевых продуктов».

Ход урока:

Организационный момент:

— проверка готовности учащихся к уроку. Психологический настрой на предстоящий урок.

2. Проверка домашнего задания:

— смешанный опрос с использованием разного уровня сложности вопросов по разделу «Дыхание» и карточек для отдельных учеников.

3. Актуализация знаний:

Задание классу, вспомните:

— Что необходимо организму человека для развития в жизни?

— Что называется питанием?

— Как в организм человека попадают питательные вещества?

4. Сообщение темы урока, постановка целей на урок.

— Сегодня на уроке мы рассмотрим тему «Значение питания для человека. Пища растительная и животная. Состав пищи».

5. Объяснение нового материал.

Значение питания

Человек постоянно нуждается в пище. С пищей в организм поступают вещества, необходимые для человека.

Питательные вещества, которые попадают в организм постоянно расходуются. Они необходимы для жизнедеятельности организма: питания мозга, укрепления мышц, роста костей, образования крови, работы сердца, легких и других органов.

Органы человека, благодаря питательным веществам, которые поступают в организм с пищей, постоянно действуют: даже во сне работает сердце, работают внутренние органы, поддерживающие постоянную температуру тела. Особенно много сил расходуется во время физического труда и занятия спортом. А чтобы пополнять израсходованные вещества, организм должен питаться.

Питание – это приобретение организмом энергии и веществ, необходимых для его роста, развития и работы.

Пища, которую человек ест, измельчается, перерабатывается с помощью специальных веществ и далее всасывается в кровь. Этот процесс называется пищеварением.

Пищевые продукты

Человек питается растительной и животной пищей. Растительная пища – это хлеб, крупа, картофель, овощи, фрукты, растительное масло. Это продукты растительного происхождения.

Пищевые продукты животного происхождения – мясо. Яйца, молоко, творог, сметана, йогурт, сыр, сливочное масло, рыба.

Что бы быть здоровым нужно есть разнообразную пищу и достаточное количество овощей, фруктов и зелени.

Питательные вещества

Организму человека необходимы питательные вещества, содержащиеся в пище, — это белки, жиры и углеводы.

Белки – главные питательные вещества. Больше всего белков содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, яйцах и других продуктах. Имеются белки и в продуктах растительного происхождения: семенах гороха, бобов, орехах, гречневой и овсяной крупе, а также в грибах. Длительный недостаток белка вызывает у детей задержку роста и развития.

Углеводы являются основным источником энергии в организме. Больше всего углеводов человек получает из растительной пищи. К углеводам относят, например крахмал, сахар. Крахмал содержится в картофеле, хлебе, рисе и других крупах. Сахар присутствует ф ягодах, фруктах, овощах и меде. В кондитерские изделия добавляется значительное количество сахара. Этот сахар получен в процессе переработки некоторых сортов свеклы. Недостаток содержания сахара в крови, так и его избыток приводят к нарушениям в работе организма (заболеваниям).

Жиры являются источником энергии для организма человека. Имеются жиры как растительного, так и животного происхождения. Больше всего жиров содержится в сливочном и растительном масле, маргарине, сале, рыбьем жире, молоке, сливках, сметане. Избыток потребления жира человеком откладывается под кожей.

Кроме белков, жиров и углеводов, человеку для жизни необходимы минеральные соли и вода.

Минеральные соли содержаться во всех пищевых продуктах: овощах, муке, молоке, сыре, фруктах. А соль, которую мы видим каждый день на столе, для нас добывают в шахтах и перерабатывают.

В организме человека минеральные соли входят в состав костей, зубов и др. Недостаток минеральных солей может привести к нарушению сердечной деятельности, хрупкости костей, изменению состава крови.

Человеку ежедневно требуется около 2,5 л воды. Вода попадает в организм не только когда человек пьет, но и тогда, когда он ест. Во всех продуктах вместе с питательными веществами содержится вода. Очень много воды в овощах и фруктах. Например в 100 гр. арбуза содержится 95 гр. воды. При длительной нехватке воды в организме страдает нервная система. А при отсутствии воды наступает обезвоживание и человек погибает.

Обобщение знаний

Пища должна быть разнообразной.
Организму требуются все питательные вещества – белки, жиры углеводы, минеральные соли.
Питательные вещества необходимы для жизнедеятельности человека: питания мозга, роста костей, укрепления мышц, работы сердца, образования крови, работы легких и других органов.

6. Физкультпауза.

7. Закрепление изученного:

Для чего нужна пища?
Что такое питание?
Какая пища называется растительной? Приведите пример.
Какая пища называется животной? Приведите пример.
Какое питание называют разнообразным?

8. Домашнее задание.

Стр. 113 — 118. Готовить пересказ. Учить новые слова. Отвечать на вопросы.

9. Итог:

1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в пище?

2. Какие продукты питания содержат белки?

3. Какие продукты питания содержат углеводы?

4. Какие продукты питания содержат жиры?

5. Какое значение солей в организме человека?

6. Выставление оценок.

Продукты, содержащие вредные пищевые добавки

К сожалению, практически во всех продуктах питания, которыми так богаты современные супермаркеты и магазины, содержатся пищевые добавки, обозначаемые кодом Е. Многие из них вредны для организма. Особенно опасна ситуация, когда человек употребляет продукты с большим количеством пищевых добавок ежедневно или даже по несколько раз в день.

Сейчас существует несколько сотен пищевых добавок с кодом Е (от Е100 и до Е1521). Конечно, есть и безвредные добавки, которые также обозначаются как Е, например, обычная сода — Е500. Мы могли бы просто перечислить вам целый список этих «Е», но люди, к большому сожалению, не всегда читают состав приобретенных ими товаров, поэтому в этой статье мы приведем вам наиболее популярные продукты с опасными пищевыми добавками.

Жевательная резинка

Этот продукт практически полностью состоит из вредных добавок Е. Очень опасен для жизни и здоровья человека при регулярном употреблении «после еды» (как нас учит тому реклама). В нашем случае имеется ввиду жевательная резинка известных марок «Орбит», «Дирол» и т. д., так как в дешевых жвачках китайского производства добавок намного меньше, но они вредны из-за добавляемого в них сахара, который разрушает зубы.

• Е420 (Сорбит, сорбитол, сорбитовый сироп) — подсластитель, используется как замена сахара в жвачке. В США считается опасной добавкой. Может вызывать расстройство желудка (в случае употребления более одной пачки жвачки в сутки).

• Е953 (Изомальт) — подсластитель, сахарозаменитель, обеспечивает жвачке глазурь. Вызывает прилив сил, обладает слабительным эффектом. Значительное употребление может вызвать расстройство желудка.

• Е421 (Маннит) — стабилизатор, препятствует комкованию. Использование большого количества Маннита может вызвать признаки обезвоживания организма.

• E967 (Ксилит) — сахарозаменитель. В лабораторных условиях вызвал каменно-почечную болезнь у животных.

• Е965 (Мальтит, мальтийный сироп) — обеспечивает продукции сладкий вкус. В больших дозах приводит к проблемам с желудком. В США, Австралии и ряде др. западных стран на упаковках содержится предупреждение о возможном слабительном эффекте на продуктах с Мальтитом.

• Е951 (Аспартам) — синтетический подсластитель. При употреблении более 40 мг в день вызывает кожные заболевания. При передозировках может вызывать множественные заболевания!

• E950 (Ацесульфам-К, Ацесульфам калия) — новый подсластитель. Изучен слабо, предположительно может обладать канцерогенными свойствами.

• E414 (Гуммиарабик) — эмульгатор (вещество для создания эмульсий). Провоцирует заболевания желудочно-кишечного тракта.

• Е422 (Глицерин) — стабилизатор вкуса. Может нанести вред печени.

• Е322 (Лецитин) — антиоксидант. Может вызывать аллергические реакции.

• Е171 (Диоксид титана) — пищевой краситель. Подозрителен, может вызывать аллергические реакции. Вызывает болезни печени и почек.

• Е903 (Карнаубский воск) — глазурь. Наряду с пищевой промышленностью замечен в использовании для производства косметики. Потенциально вреден.

• Е321 (Бутилгидрокситолуол) — антиоксидант. Может вести к росту уровня холестерина в крови. Сильный аллерген.

• Е341 (Ортофосфат кальция, III) — антиоксидант. Ведет к расстройству желудка.

Помимо большого количества пищевых добавок жвачки опасны тем, что развивают слабоумие. Например, жвачки запрещены для больных фенилкетонурией (нарушение умственного развития на генном уровне).

Йогурты и схожая продукция

Например, продукция с марками «Активиа», «Даниссимо», «Растишка» и другие рекомендуются как средство избавления от токсинов.

Их плюсы — сладкая, приятная на вкус продукция, которая нормализует пищеварение при помощи содержащихся в них кисломолочных бактерий.

Минусы – содержат множество Е-добавок и большое количество сахара.

• Е1442 (Гидроксипропилдикрахмалфосфат, модифицированный крахмал) — загуститель, стабилизатор вязкости в молочных продуктах. Входит во все продукты компании Данон. Запрещено добавление этого вещества в детские продукты (до 3-х лет). Очень опасен для поджелудочной железы.

• Е330 (Лимонная кислота) — антиоксидант. В больших дозах имеет канцерогенный эффект. У некоторых людей может вызывать аллергию.

• Ароматизаторы, идентичные натуральным — обычно не указывается какие именно. Есть подозрение, что добавки могут быть опасными.

Картошка-фри

Является одним из наиболее популярных видов фаст-фуда.

Содержит такие вредные добавки:

• E459 (Мальтодекстрин, циклодекстрин) — стабилизатор вкуса. Является генетически модифицированной пищевой добавкой.

• Е576 (Глюконат Натрия, Натрий глюконат) — усилитель вкуса.

Является опасным для здоровья. Большое употребление может вести к болезни «синдром китайского ресторана» (головная боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта и др.). Вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности РФ.

• Е551 (Диоксид кремния) — средство против слеживания и комкования. Активно применяется в промышленности, например, при создании резины или бетона. Точный вред для организма не определен.

Дополнительным поражающим фактором является масло, на котором жарился картофель. С большой степенью уверенности можно сказать, что в ресторанах фаст-фуда одно и то же масло используется по несколько десятков (!) раз и потому продукты, приготовленные на нем, несут в себе опасную дозу канцерогенов.

Мороженое

Не менее известный продукт, но даже оно содержит вредные пищевые добавки:

• Е102 (Тартразин) — краситель. Запрещен для применения в ЕС. Вызывает мигрень, зуд, нарушения зрения, раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Очень сильный аллерген.

• Е133 (Синий блестящий FCF) — синтетический краситель. Канцероген. Запрещен в США, ЕС.

Стабилизаторы:

• Е407 (Каррагинан) — текстурирующий агент для придания кремистости. Возможны расстройства желудка.

• Е410 (Камедь рожкового дерева) — сохраняет и передаёт вкус различных ароматов. Вызывает болезни печени, почек.

• Е412 (Гуаровая камедь, гуаран) — вещество-структуратор. Обнаружены токсичные вещества. Согласно исследованиям, может вызвать различные аномалии организма, искалечить и даже обезобразить человека (при передозировках).

• Е466 (Карбоксиметилцеллюлоза, натрий -карбоксиметилцеллюлоза) — загуститель. Может вызывать расстройство желудка.

• Е471 (Моно- и диглицериды жирных кислот) — эмульгатор. Может привести к избытку жиров в организме.

Состав мороженого может быть самым различным, в том числе и без добавок. Но эти виды Е-добавок часто содержатся в таких дополнениях к мороженому как джем, глазурь и т.д.

Газированные напитки

Наряду с жевательными резинками являются наиболее вредными продуктами.

Плюсы: якобы утоление жажды, приятный вкус, получение энергетического заряда.

Минусы: много Е-добавок, много сахара или более вредных сахарозаменителей, углекислый газ, который вреден для желудка, печени.

Наиболее опасные добавки в Коле:

• E950 (Ацесульфам калия) — сахарозаменитель. Ухудшает работу сердца. Включает в состав аспарогеновую кислоту (вызывает привыкание).

• E951 (Аспартам) — при сильных дозах вызывает самые различные заболевания.

• E952 (Цикламовая кислота) — сахарозаменитель. Опасный канцероген. Запрещен в ЕС, США, Японии и др. развитых странах.

А также:

• E338 (ортофосфорная кислота) — ослабление костей.

• Е330 (лимонная кислота).

• Е211 (бензоат натрия) — канцероген. Деактивирует участки ДНК, что может вести к циррозу печени и дегенеративным заболеваниям.

• Множественные синтетические ароматизаторы.

Примечательно, что в некоторых странах (например, в США), Кола используется как моющее средство.

Плавленый сыр

Часто в состав сыров могут входить следующие Е:

• Соли-стабилизаторы Е450 (Пирофосфат) — большое употребление чревато отложением в почках кальция и фосфора, способствует развитию остеопороза, Е452 — расстройства желудка.

• Е407 (Каррагиан).

• Е202 (Сорбат калия)

В соусе фирмы «Чин-су» обнаружены добавки Е1422 (мод. крахмал), Е260 (уксусная кислота), Е330 (лимонная кислота), усилители вкуса Е621, Е627, Е631, консерват Е211 (Бензоат натрия), красители Е110, Е124 (опасны для здоровья), а также особо опасные сахарозаменители Е950 и Е951.

В общем, достаточно взрывоопасная смесь.

Сухарики

Для примера можно взять одни из самых распространенных сухариков — «Кириешки».

Туда входит целый каскад усилителей вкуса:

• Е621 (Глутамат натрия) — аллерген, опасен для детей привыканием.

• Е627 (Гуанилат натрия двузамещенный) — нарушает артериальное давление, ведет к расстройствам желудка.

• Е631 (Инозинат натрия двузамещенный) — нарушает нормальное артериальное давление. Опасен для детей.

• Е551 (Диоксид кремния).

Шоколад

Обычная добавка в шоколаде — Е476 (Полиглицерин) — изготавливается из генетически модифицированных растений. Также замечены эмульгатор Е504 (Карбонат магния, гидроксикарбонат магния) в шоколаде Бабаевский, Е124 (Понсо 4R (пунцовый4R)) в батончиках Несквик — опасен для здоровья, канцероген, аллерген.

Чипсы

Известные Lays включают в себя опасный Аспартам Е951.

Также чипсы изобилуют усилителями вкуса (E-621, E-627, E-631 и др. ), замечена E270 (Молочная кислота) и E551. В Pringles также добавляют стабилизатор Е471.

Мы постарались привести вам наиболее популярные продукты с опасными добавками, которые покупают люди. Это конечно не всё. Всегда нужно внимательно читать состав продукта перед покупкой, чтобы выбрать правильно. Некоторые добавки вредны только в больших количествах, но канцерогены имеют свойство накапливаться в организме. Так что со временем это даст о себе знать. Любая модификация продуктов делает их потенциально опасными для здоровья. Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета – это обман собственного организма.

Также хотелось бы сказать, что наличие маркировки в виде знака «Без ГМО» не гарантирует отсутствие в продукте геномодифицированных компонентов. Старайтесь употреблять экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды. Не рекомендуем покупать продукты с большим сроком хранения, ведь это признак того, что там много консервантов (также и в обычном молоке).

Список вредных «Е» консервантов

E 102	опасен
E 103	запрещён
E 104	подозрителен (?)
E 105	запрещён
E 110	опасный
E 111	запрещён
E 120	опасен
E 121	запрещён
E 122	подозрителен (?)
E 123	очень опасен, запрещён
E 124	опасен
E 125	запрещён
E 126	запрещён
E 127	запрещен
E 129	опасен
E 130	запрещён
E 131	ракообр.
E 141	подозрителен (?)
E 142	может вызвать рак
E 150	подозрителен (?)
E 151	вреден для кожи
E 152	запрещён
E 153	может вызвать рак
E 154	вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление
E 155	опасен
E 160	вреден для кожи
E 171	подозрителен (?)
E 173	подозрителен (?)
E 180	опасен
E 201	опасен
E 210	может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь
E 211	запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках — 150 мг/л!
E 212	может вызвать рак
E 213	может вызвать рак
E 214	может вызвать рак
E 215	может вызвать рак
E 216	запрещён. Пропиловый эфир (спирт). Может вызвать рак
E 217	запрещён. Пропиловый эфир. Ракообр.
E 219	может вызвать рак
E 220	опасен
E 221	растр. кишечника
E 222	опасен
E 223	опасные
E 224	опасен
E 226	растр. кишечника
E 228	опасен
E 230	может вызвать рак
E 231	вреден для кожи
E 232	вреден для кожи
E 233	опасен
E 239	вреден для кожи
E 240	запрещён. Может вызвать рак
E 241	подозрителен (?)
E 242	опасен
E 249	может вызвать рак
E 250	нарушает артериальное давление
E 251	нарушает артериальное давление
E 252	может вызвать рак
E 270	опасен
E 280	может вызвать рак
E 281	может вызвать рак
E 282	может вызвать рак
E 283	может вызвать рак
E 310	вреден для кожи, вызывает сыпь
E 311	вреден для кожи, вызывает сыпь
E 312	вреден для кожи, вызывает сыпь
E 320	холестерин
E 321	холестерин
E 330	может вызвать рак
E 338	вызывает расстройства желудка
E 339	вызывает расстройства желудка
E 340	вызывает расстройства желудка
E 341	вызывает расстройства желудка
E 343	вызывает кишечные расстройства
E 400	опасен
E 401	опасен
E 402	опасен
E 403	опасен
E 404	опасен
E 407	вызывает расстройства желудка
E 405	опасен
E 450	вызывает расстройства желудка
E 451	вызывает расстройства желудка
E 452	вызывает расстройства желудка
E 453	вызывает расстройства желудка
E 454	вызывает расстройства желудка
E 461	вызывает расстройства желудка
E 462	вызывает расстройства желудка
E 463	вызывает расстройства желудка
E 465	вызывает расстройства желудка
E 466	вызывает расстройства желудка
E 477	подозрителен (?)
E 501	опасен
E 502	опасен
E 503	опасен
E 510	очень опасен
E 513	очень опасен
E 527	очень опасен
E 620	опасен
E 626	вызывает кишечные расстройства
E 627	вызывает кишечные расстройства
E 628	вызывает кишечные расстройства
E 629	вызывает кишечные расстройства
E 630	вызывает кишечные расстройства
E 631	вызывает кишечные расстройства
E 632	вызывает кишечные расстройства
E 633	вызывает кишечные расстройства
E 634	вызывает кишечные расстройства
E 635	вызывает кишечные расстройства
E 636	опасен
E 637	опасен
E 907	вреден для кожи, вызывает сыпь
E 924а	запрещён
E 924б	запрещён
E 951	вреден для кожи
E 952	запрещён
E 954	может вызвать рак
E 1105	вреден для кожи

Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:

Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;

Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 … Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;

Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.

Также, специалисты Роспотребнадзора считают опасными следующие добавки:

Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180, Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242, Е270, Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е501, Е502, Е503, Е620, Е636 и Е637. В список очень опасных занесены Е123, Е510, Е513 и Е527, однако по неизвестным причинам они до сих пор не запрещены. Подозрительными названы добавки Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241 и Е477.

Занятие на тему «Молоко и молочные продукты.»

Тема урока:
Цель:
Молоко, молочные продукты. Приготовление блюд из молока и молочных
продуктов.
Ознакомить обучающихся с питательной ценностью молока и молочных
продуктов.
Задачи:

Тип урока:

Оборудование:
Научить приготавливать блюда из этих продуктов.
Развивать самостоятельные навыки в работе с дополнительной информацией,
умение работать с инструкционными картами.
Воспитывать культуру труда, чувство ответственности за выполненную
работу.

Комбинированный.

Таблица «Сроки хранения молока и молочных продуктов», плакат «Правила
безопасности и гигиены на уроках технологии», инструменты и
приспособления для выполнения практической работы; инструкционные
карты, рабочая тетрадь , учебник.
Межпредметные
связи:
Биология , литература.
I. Организационный момент. (35 мин.)
II. Повторение и закрепление пройденного материала. (57 мин.)
Ход урока
Учитель: «Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить» этот
афоризм древних философов коротко, но ясно объясняет, почему проблемы питания во все
времена и у всех народов были первостепенными. Питание – это процесс усвоения
организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и
работоспособности. А что относится к питательным веществам, мы с вами узнали на
прошлом уроке.
Как вы усвоили материал прошлого урока, мы сейчас выясним, ответив на вопросы.
Вставьте пропущенную часть фразы:
Витамин ________ укрепляет защитные силы организма.
Витамин _________ способствует росту, улучшает зрение.

Минеральное вещество ___________ играет большую роль в формировании костной
ткани.
Прекрасным источником легкоусвояемого кальция является
______________________.
Какое минеральное вещество участвует в процессе кроветворения, в работе
сердечнососудистой системы.
а) кальций;
б) железо;
в) натрий.
Назовите, какие элементы относятся к:
а) макроэлементам ___________________________________________________.
б) микроэлементам___________________________________________________. Перечислите содержащиеся в продуктах питательные вещества:
а) жиры;
б) ___________
в) ___________
г) витамины;
д) _________________________
Какое минеральное вещество необходимо для нормальной работы щитовидной
железы.
а) йод;
б) фтор;
в) калий.
III. Сообщение темы и цели урока. (20 мин.)
Учитель:
Отгадайте загадку. Жидко, а не вода, бело, а не снег? (Молоко).
А какие ассоциации вызывает это слово у вас?
( Игра «Ассоциативное солнышко». «МОЛОКО» напишите в виде лучей – ассоциации,
которые вызывает это слово. При этом обсуждаем, почему именно эта ассоциация пришла
в голову.)
Итак, тема нашего урока сегодня, как вы уже догадались, «Молоко и молочные продукты».
Мы изучим с вами питательную ценность молока и молочных продуктов, познакомимся с
технологией приготовления блюд из молока, научимся их готовить.
IV. Изучение нового материала.
Молоко – ценный пищевой продукт. Давайте вспомним, что вы знаете о молоке?
Молоко уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют
«эликсир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества,
необходимые растущему организму.
Молоко исцеляет от недугов. В Индии с древних времен известна пословица:
«Хочешь жить долго пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир,
кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие
ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных
заболеваний. В Египте молоком лечили оспу. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что
коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается
незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов.
Питательная ценность молока
Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни
один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 160 полезных
веществ, которые полностью усваиваются организмом человека. Ценность молока
определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В
молоке содержится жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро и микроэле
менты, витамины.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные
кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, т. к. они не
могут синтезироваться в организме человека. Молочные белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых
нашему организму соотношениях.
Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких
других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.
Минеральные соли молока представлены солями кальция, магния, фосфора. Причем нужно
отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др.
И, наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, (3каротин, Д и растворимые
в воде Вь В2, В12 и др. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под
действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и молочные
продукты в открытой посуде и при дневном свете.
Ассортимент молочных продуктов
Молоко само по себе прекрасный продукт питания служит сырьем для
приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно
подразделять на следующие группы: цельно и кисломолочные продукты, масло, сыры,
мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д.
Эти продукты справедливо называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять
их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и
работоспособным.
Одним из 160 замечательных свойств молока является его способность к
сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает
совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и
употребили его себе во благо.
В промышленности из молока получают различные кисломолочные продукты, для
чего используют различные закваски и биоорганизмы. Это сметана, творог, кефир,
простокваша, ряженка, варенец и другие. Из козьего, овечьего, буйволиного молока
готовят национальные кисломолочные продукты: кумыс, катык, мацун, курт.
Хранение и обработка молочных продуктов.
Качество молочных продуктов можно определить по запаху, внешнему виду, цвету,
вкусу, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их
поверхность покрывается бугристой пленкой, становится скользкой. Меняется цвет,
появляется кислый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой.
Все молочные продукты надо хранить в холодильнике и строго соблюдая сроки хранения,
которые различны для разных продуктов.
Например , при температуре +4….8 ºС молоко можно хранить 20 ч, сметану72 ч,
творог 36 ч, сл. масло 10 дней, кефир 35 дней, йогурт 7 дней.
Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят. На
молокозаводах молоко пастеризуют или стерилизуют.
Пастеризованное молоко – это молоко, подогретое до температур, убивающих
болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное
время. Например: выдерживают при t 72–75 °С в течение 20–30 минут и при t 63–65 °С в
течение 30 минут, а затем охлаждают до 6–8 °С.
Для более длительного хранения молока
стерилизацию. Стерилизованное молоко получают путем нагревания до 120–145 °С.
Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог.
Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, пропускают через
мясорубку или протирают через сито.
(до 20 суток)
применяют Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке:
варке – супы, каши, ленивые вареники;
жаренью – сырники, блинчики с творогом;
запеканию – пудинги, запеканки и др.
Требования к приготовлению молочных блюд
При приготовлении блюд из молочных продуктов предъявляют следующие
требования:
Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха
подгорелого молока.
Молочные супы, каши, соусы должны иметь консистенцию, соответствующую
данному блюду: каши – жидкие или вязкие, супы – жидкие, соусы – средней густоты.
Цвет молочных супа или каши чаще всего белый.
Форма продуктов входящих в суп, должна быть сохранена.
У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумянена,
легко прокалываемая деревянной палочкой.
Сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью.
V. Закрепление изученного материала. (10 мин.)
Задание № 1
«Истинные и ложные высказывания».
Нужно рядом поставить + и ;
Сливочное масло хранят в холодильнике в течение 14 дней.
Все молочные продукты не требуют первичной обработки.
Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке: варке, жаренью,
запеканию.
В состав молока входят белки, жиры, молочный сахар, вода, витамины A, B2, B12, E, D, K,
РР, С, кальций, калий, железо, йод, фосфор и протеин.
Молоко, полученное путём нагревания до 120145 °, то есть до такой температуры, при
которой полностью уничтожаются все микробы, называют пастеризованным.
Молочные супы подают в мелких тарелках.
Молоко и молочные продукты нельзя хранить в открытой посуде и при дневном свете.
Молочные супы, каши, соусы должны иметь консистенцию, соответствующую данному
блюду: каши – жидкие или вязкие, супы – жидкие, соусы – средней густоты.
Качество молочных продуктов нельзя определить по консистенции.
Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят.
Восстановите текст.
Молочные ___________ подают в мелких тарелках.
Сливочное масло хранят в холодильнике в течение _______ дней.
Все молочные продукты не требуют первичной обработки, кроме __________________.
Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке: _________, жаренью,
_____________.
Молоко и молочные продукты _________ хранить в открытой посуде и при дневном свете. Молочные супы, каши, соусы должны иметь консистенцию, соответствующую данному
блюду: _____________ – жидкие или вязкие, супы – __________, соусы – средней густоты.
В состав молока входят _________, жиры, молочный сахар, ________, __________A, B2,
B12, E, D, K, РР, С, кальций, калий, железо, йод, фосфор и протеин.
Молоко, полученное путём нагревания до 120145 °, то есть до такой температуры, при
которой полностью уничтожаются все микробы, называют __________________________.
Качество молочных продуктов определяют по консистенции, цвету, ____________, вкусу,
_________________________.
Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, _________________.
Задание № 2 «Зашифрованные слова»
Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них.
Запишите их.
Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха,
сырок, сметана, молоко, соус.
VI. Практическая работа. «Приготовление блюд из  молочных продуктов».(2530
мин.)
Учитель:
Из творога в домашних условиях можно приготовить много разнообразных вторых и
сладких блюд, начинок для мучных и кондитерских изделий.
Мы
десерт
творога.
будем
готовить
сегодня
из

с

вами
Технологическая карта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Мягкий творог 500 г
Сметана 10%ная 300 г
Желатин 30 г
Сахар по вкусу
Фрукты по вкусу.
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ
1. Смешать творог и сметану до однородной массы. 2. Добавить сахар или мед по вкусу.
3. Желатин залить стаканом воды на 10 минут. Затем поставить на медленный огонь и, не
доводя до кипения, постоянно помешивая, дождаться, пока желатин полностью не
растворится в воде.
4. Тонкой струйкой влить желатин в творожносметанную массу и тщательно перемешать.
Получится жидкая масса.
5. Любимые фрукты или ягоды выложить на дно формы. Залить получившейся смесью и
убрать в холодильник на 1–2 часа
6. Подавая, можно украсить сиропом, веточкой мяты и ягодами.
      1.   Правила безопасной работы во время выполнения практической работы.
      2.   Самостоятельная работа по инструкционным картам.
      3.   Контроль учителя с целью выявления пропусков в знаниях и умениях обучающихся.
      5.   Текущий инструктаж.
      6.   Самоконтроль и взаимоконтроль обучающихся.
      7.   Подведение итогов работы. Дегустация блюда.
VII.   Подведение итогов занятия. Оценивание работы обучающихся. (57 мин.)
Какое значение имеют молочные продукты в питании человека?
Какие кисломолочные продукты вы знаете?
Как приготовить творог в домашних условиях?
Выставление оценок. Анализ урока.
VII. Домашнее задание (23мин.)
Подготовить сообщение «Традиционные блюда из молочных продуктов» (рецептура)
Литература:
1. Симоненко В.Д.Технология : Учебник для учащихся 6 класса общеобразовательной
школы (вариант для девочек)/В.Д.Симоненко, Ю.В.Крупская, О.А.Кожина и др.; под
ред.В.Д.Симоненко.М.: ВентанаГраф, 1999.240 с.
2. Симоненко В.Д. Технология 6 класс Вариант для девочек: поурочные планы по учебнику
под ред. В.Д.Симоненко/авт.сост. О.В.Павлова, Г.П.Попова.Волгоград:Учитель, 2007.287
с.
http://bezdietu.ru/milk.php
http://xbo.in/images/1b.jpg
http://mk.ru/upload/iblock/45e/9.jpg
http://risak.ru/forum/uploads/1193046216/med_gallery_7_21_142794.jpg

Что нужно знать о канцерогенах

Природа, или, как часто говорят, «тайна» рака, до конца не раскрыта.

Сложность задач, стоящих перед онкологией и трагичность многих жизненных ситуаций заставляет онкологов, вирусологов, эпидемиологов, специалистов в области молекулярной биологии и других дисциплин активизировать свои усилия, которые бы дали возможность не только обнаружить неизвестные ранее причины возникновения опухолей, но и, зная эти причины, разработать способы их профилактики.

Рак – многопричинное заболевание, при котором масса факторов приводят к единому результату – злокачественному превращению клетки. Ученые заглянули во многие тайны опухолевого роста, они узнали и описали многие свойства раковых клеток, но основная причина перерождения здоровой клетки в злокачественную до сих пор остается невыясненной. Вопрос о причинах возникновения опухоли – один из наиболее острых и спорных в современной медицинской науке. Действие внешней среды на человека, а также внутренние нарушения функций организма создают условия для опухолевого роста. Влияние окружающей среды на человека, как правило, комплексное и, тем не менее, среди большого количества факторов должны быть выделены ведущие и второстепенные. Общепризнано, что 80-90% случаев онкологических заболеваний человека обусловлено действием факторов окружающей среды и особенностями образа жизни. Выявление, уменьшение и, по возможности, прекращение воздействия таких факторов на человека непременно приведет к снижению риска развития опухолей.

Установлено, что рак возникает под влиянием: 1) химических веществ; 2) ионизирующей радиации и ультрафиолетового облучения; 4) вирусов; 5) механических травм и многих других причин. Все эти факторы были названы канцерогенами. Вероятность развития рака определяют не только время и интенсивность действия канцерогенного агента, но и состояние организма.

Канцерогены подстерегают нас в пище и воде, канцерогенным может быть воздух нашего жилища или производственного помещения. Канцерогенные вещества, способные озлокачествить здоровые клетки организма, могут находиться в бытовой химии и парфюмерии. Они могут быть жидкими, газообразными, действовать на нас совершенно невидимыми, определяемыми только специальной аппаратурой излучениями и полями (ионизирующие излучения, электромагнитные поля). Удивительно, но канцерогенное влияние могут оказать даже солнечные лучи, без которых невозможна жизнь на Земле.

Вряд ли в нашей повседневной жизни удастся полностью исключить контакт с канцерогенными веществами, но свести к минимуму их пагубное воздействие в наших силах. Для этого надо лишь иметь представление о том, какие факторы являются опасными и как избежать их воздействия.

Химические канцерогены

То, что некоторые химические вещества способны инициировать возникновение опухоли, известно давно. История изучения влияния некоторых химических веществ на возникновение злокачественных опухолей насчитывает более 200 лет.

Пока до конца неизвестно, каким образом канцерогены заставляют нормальную клетку приобрести свойства, характерные для злокачественного роста, каков тот первый стимул, начальное воздействие, которое делает клетку измененной, еще не опухолевой, но уже «не нормальной». Ответить на этот вопрос, значит, понять природу рака. За последние годы исследователи приблизились к решению этой задачи, раскрыв некоторые механизмы химического канцерогенеза.

Химические канцерогены представляют собой различные по структуре органические и неорганические соединения. Они присутствуют в окружающей среде, являются продуктами жизнедеятельности организма или метаболитами живых клеток.

Некоторые из канцерогенов обладают местным действием, другие оказывают влияние на чувствительные к ним органы независимо от места введения. Существуют канцерогены, активные сами по себе (прямые канцерогены), но большинство нуждается в предварительной активации (непрямые канцерогены). Имеются вещества, которые усиливают воздействие канцерогенов. Воздействие химических канцерогенов на живой организм чрезвычайно разнообразно.

Еще в 1775 году в Англии описаны случаи рака кожи у трубочистов. В то время для чистки дымоходов использовали мальчиков 7 – 8 лет, так как их размеры позволяли пробраться внутрь трубы. Мальчики годами залезали в дымоходы и очищали их от сажи. А в 20-25 лет у многих из них возникал рак кожи мошонки. Затем обратили внимание на рак кожи у дорожных рабочих, рак легких у рабочих газовой промышленности, цветной металлургии, асбестовых предприятий, на опухоли мочевого пузыря у рабочих анилинового производства. Все эти наблюдения заставляли задуматься над тем, почему у представителей различных профессий возникают некоторые формы злокачественных опухолей, какие вещества вызывают рак, почему опухоли возникают после длительного воздействия?

Значительно позже английским исследователям удалось выделить из каменноугольной смолы новое соединение, относящееся к полициклическим ароматическим углеводорода — 3,4-бензпирен, при нанесении на кожу которого, развивается хроническое воспаление с переходом в рак. Это был первый канцероген, структура которого была установлена. Бензпирен считается одним из самых активных и опасных канцерогенов.

Полициклические ароматические углеводороды образуются при сгорании органических веществ в условиях высокой температуры и являются весьма распространенными загрязнителями внешней среды. Они присутствуют в воздухе, в воде загрязненных водоемов, в саже, дегте, минеральных маслах, жирах, фруктах, овощах и злаках.

Канцерогенным действием обладают нитрозамины, ароматические амины и амиды, некоторые металлы, асбест, винилхлорид, афлатоксины и другие химические вещества.

Нитрозамины токсичны, обладают мутагенным и тератогенным воздействием, более 300 из нескольких сотен исследованных вызывают канцерогенный эффект. Во внешней среде нитрозамины в небольших количествах находятся в пищевых продуктах, травах, пестицидах, кормовых добавках, загрязненной воде и воздухе. Кроме этого, они поступают в организм с табаком, косметикой и лекарствами. В готовом виде из внешней среды человек поглощает незначительное количество нитрозаминов. Значительно большее количество нитрозаминов, синтезируется в организме из нитритов и нитратов в желудке, кишках, мочевом пузыре. Нитриты и нитраты содержатся в злаках, корнеплодах, безалкогольных напитках, добавляются как консерванты в сыры, мясо и рыбу. В последние годы содержание их резко (в 5-10 раз) повысилось в картофеле.

Ароматические амины и амиды находят широкое применение в производстве анилиновых красителей, фармацевтических препаратов, пестицидов. Они приводят к возникновению рака мочевого пузыря. Одно из этих соединений использовалось длительное время в некоторых зарубежных странах как пищевой краситель. Его добавляли к маргарину и сливочному маслу, чтобы они имели свежий летний вид. После установления канцерогенных свойств у этого красителя его запретили.

Асбест – волокнистый силикат, используемый в строительстве. Опасны свободные волокна асбеста. Их обнаруживают в воздухе жилых помещений. Устойчивость к кислотам позволяет использовать асбест при изготовлении виниловых обоев, изделий из бумаги, текстиля, а также напольных покрытий, труб, шпаклевки, замазки. Специалисты считают, что рабочий на асбестовом производстве через 20 лет может заболеть раком легкого. У работающих с асбестом наблюдается повышенная частота рака легкого, гортани, плевры, брюшины, изредка – злокачественных опухолей желудочно-кишечного тракта.

Винилхлорид входит в состав распространенных сортов пластмасс, используемых в медицине, строительстве и при изготовлении товаров широкого потребления. Среди лиц, занятых на производстве винилхлорида, повышена заболеваемость печени, опухолями легкого, лейкозами.

Бензол и его производные также обладают канцерогенными свойствами. Продолжительный контакт с бензолом способствует возникновению лейкозов.

Канцерогенны — соединения мышьяка, никеля, хрома, кадмия. Длительная работа с этими металлами может привести к возникновению рака верхних дыхательных путей и легких. Мышьяк, кроме этого, вызывает рак кожи, а кадмий, хром и их соединения – рак предстательной железы и мочеполовых органов. Тяжелые металлы поступают в окружающую среду с производственными выбросами и сточными водами промышленных предприятий. Источником их является и автотранспорт. Установлено, что при хранении картофеля в гараже (достаточно частое явление) в корнеплодах увеличивается содержание тяжелых металлов, в частности свинца. Отмечены случаи развития рака анального канала и промежности при употреблении газет в качестве туалетной бумаги. Канцерогенным эффектом обладает свинец, входящий в состав типографской краски.

Опасным канцерогеном является афлатоксин — токсин плесневого грибка. Это гриб распространен повсеместно, но в условиях жаркого климата в больших количествах выделяет ядовитые вещества. Афлатоксины в больших дозах ядовиты и вызывают гибель животных, а в малых — опухоли печени. Этот грибок может поражать злаки, отруби, муку, орехи. Главная опасность состоит в том, что при термической обработке продуктов, пораженных этим грибком, токсин, который он выделяет в продукт, не разрушается. Заподозрить наличие афлатоксина в продуктах можно по горькому вкусу. Например, орехи начинают горчить.

Развитие науки и производства постоянно приводит к появлению новых химических соединений, обладающих канцерогенными свойствами. Особенно важно знание тех соединений, с которыми приходится сталкиваться человеку.

В этом смысле большой интерес вызывает химический состав пищевых продуктов и соединений, получаемых при различной кулинарной обработке продуктов питания. С характером питания прямо или косвенно связано возникновение рака пищевода, желудка, кишечника, печени, поджелудочной, молочной и предстательной желез, тела матки, яичников и легкого. В пище содержится более 700 соединений, в том числе около 200 полициклических ароматических углеводородов, аминоазосоединения, нитрозамины, афлатоксины и др. Каналы заражения продуктов питания химическими канцерогенами бесконечны. Они могут попасть в пищу из синтетической упаковки, внутренней поверхности консервных банок, с этикеток, на которые расходуется типографская краска. «Нечаянное» заражение возможно на складе или во время транспортировки. Канцерогены могут образовываться во время неправильного хранения и кулинарной обработки продуктов. Содержание канцерогенов в пище повышается при неумеренном использовании азотосодержащих минеральных удобрений и пестицидов, а также при загрязнении ими атмосферного воздуха и питьевой воды.

Наибольшее значение для человека имеет загрязнение пищи полициклическими ароматическими углеводородами, нитрозаминами и их предшественниками (нитритами и нитратами), пестицидами, а на отдельных территориях – афлатоксинами.

Химические канцерогены в организме животных подвергаются интенсивным метаболическим процессам и быстро распадаются, поэтому в свежих мясных и молочных продуктах содержание их невелико. В значительно большем количестве они образуются при кулинарной обработке пищи.

Бензпирен обнаруживают при пережаривании и перегревании жиров, в мясных и рыбных консервах, в копченостях после обработки пищи коптильным дымом.

В одной из сельских зон Польши отмечалась высокая заболеваемость раком желудка. Специалисты заинтересовались обычаями приготовления пищи в этом регионе. Оказалось, что хозяйки растапливают на вместительной сковородке свиное сало, а затем в течение недели или дольше неоднократно подогревают остатки жира и жарят на нем мясо и овощи. При частом нагревании до больших температур на чугунной сковороде свиной жир изменяет свою структуру, образуются вещества, которые обладают канцерогенной активностью и в основном — бензпирен.

Нитрозамины в небольшом количествах содержатся во многих продуктах: копченом, вяленом и консервированном мясе и рыбе, темном пиве, некоторых сортах колбас, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах, пряностях, отдельных молочных продуктах. Обработка коптильным дымом, пережаривание жиров, засолка и консервирование ускоряют образование нитрозаминов. В противоположность этому хранение продуктов при низкой температуре резко замедляет их образование.

Нитриты и нитраты содержатся в продуктах в значительно большем количестве. Пища является основным источником их поступления в организм.

В сельском хозяйстве используются азотсодержащие, калийные и фосфорсодержащие минеральные удобрения. Калийные и фосфорные удобрения не представляют канцерогенной опасности. Опасны азотсодержашие удобрения, которые в организме трансформируются в нитраты, нитриты, а затем в нитрозамины.

Канцерогенным действием обладают также многие пестициды. Большинство пестицидов являются химически стойкими соединениями, хорошо растворимыми в жирах. Благодаря этому они накапливаются в растениях, тканях животных и человека. Применение пестицидов с высоким содержанием нитрозаминов создает определенную опасность для работников сельского хозяйства.

Какие еще факторы могут представлять опасность для человека? Это, в первую очередь пыль, загрязняющая жилье.

Многочисленные исследования показали, что копоть и пыль помещений являются носителями канцерогенных веществ, а пыль, собранная на улице, вызывает злокачественные опухоли у лабораторных животных. Вот почему необходима влажная тщательная уборка помещений. Особую опасность в быту представляет газовая плита. Продукты неполного сгорания газа при отсутствии хорошей вентиляции загрязняют воздух помещений, происходит накопление смолистых продуктов, содержащих все тот же бензпирен.

Канцерогенные соединения, попадая в окружающую среду, вступают в круговорот сложных и многообразных превращений. Они поглощаются и нейтрализуются некоторыми видами бактерий, имеющимися в воздухе, воде, почве, разрушаются под действием ультрафиолетового излучения. Клетки печени человека также могут разрушать канцерогенные вещества, что в значительной степени зависит от особенностей организма и характере питания.

Но для уменьшения степени опасности не следует полагаться на благоприятное стечение естественных факторов, а лучше разрушать канцерогенные вещества и не допускать их выхода во внешнюю среду.

Эндогенные канцерогены

Следует отметить, что помимо канцерогенов, которые поступают в организм человека с воздухом, водой, продуктами питания, существуют вещества, которые образуются в самом организме и обладают высокой канцерогенностью. Это, так называемые, эндогенные канцерогены. В настоящее время уже можно говорить о существовании нескольких классов эндогенных канцерогенов. К ним относятся, в частности, продукты распада и превращения желчных кислот, нарушенного метаболизма тирозина и триптофана. Изучены условия, способствующие образованию этих соединений. Особую роль в этом процессе играют гиповитаминозы, сезонный недостаток аскорбиновой кислоты (витамин С), гормональный дисбаланс, наследственные нарушения аминокислотного обмена. При этом следует принимать во внимание только длительные нарушения метаболизма.

Физические канцерогены

К физическим канцерогенным факторам относятся альфа-, бета-, гамма — и рентгеновское излучения, потоки протонов и нейтронов, ультрафиолетовое излучение, радон, механические травмы.

Ионизирующая радиация обладает универсальным канцерогенным действием, но в патологии человека значение ее немного меньше, чем химических канцерогенов. Основными источниками излучения для населения являются естественный фон, как земной, так и космический, искусственные источники, такие как ядерные испытания в атмосфере, ядерные аварии, ядерные производства, облучение при диагностическом обследовании и лечении.

Не только прямое действие лучей является канцерогенным, но не менее опасным является попадание в организм радиоактивных изотопов. Попав в организм, радий во многом ведет себя подобно кальцию: он проникает в кости и прочно там оседает. Однако, в отличие от кальция разрушает костную ткань. Постепенно накапливаются изменения, ведущие к развитию злокачественной опухоли.

Многочисленные исследования доказали безоговорочное канцерогенное начало ионизирующего излучения. Ионизирующее излучение в высоких дозах вызывает рак у людей, лишь несколько видов опухолей никогда не связывали с ионизирующим излучением. Частота таких злокачественных опухолей возрастает по мере повышения дозы облучения. Действие высокодозного излучения может вести к повреждению клеток и ДНК с последующей гибелью клетки, а низкие дозы могут приводить к мутациям, увеличивающим риск рака. Вполне вероятно, что под удар попадает не только наследственный аппарат клетки, но и обмен веществ, и тогда опухолевая трансформация возникает как бы вторично.

Вызывают определенное беспокойство и дозы излучения, получаемые населением при прохождении различных диагностических процедур. К таким обследованиям относятся проведение маммографии на предмет выявления опухолей молочной железы, компьютерной томографии, радиоизотопных исследований. Надо отметить, что суммарная доза при диагностических исследованиях мала по сравнению с естественным излучением, а преимущества несомненны.

Установлено, что вдыхание воздуха, содержащего радон и его продукты, приводит к воздействию радиоактивного излучения, в основном на клетки бронхиального эпителия. Радон является второй наиболее важной причиной развития рака легкого после курения. В основном, воздействие радона на человека происходит в домах, особенно в пыльных помещениях, где радон оседает на частицы пыли. Повышенный радиационный фон в жилищах особенно опасен для курильщиков; у них вероятность развития опухоли возрастает более чем в 25 раз. Главными источниками радона являются почва, строительные материалы, грунтовые воды.

Старайтесь проверить свое жилье с помощью специалистов на наличие радона в помещениях, где вы живете, и по возможности обезопасить себя.

Теперь обратимся к другому виду радиации — солнечным лучам. Мысль о том, что они могут вызывать рак, кажется кощунственной. Солнце – источник жизни на Земле, а коричневый загар миллионов отдыхающих издавна рассматривался как признак здоровья.

Солнечные лучи — мощный источник различных излучений, среди которых важную роль играет ультрафиолет. В малых дозах ультрафиолет необходим для человеческого организма, но в больших может вызвать серьезные заболевания и даже послужить причиной рака. Накопилось сотни наблюдений, свидетельствующих о том, что солнечная радиация способна вызывать рак кожи у человека. Сейчас можно считать установленной связь между распространением рака кожи, интенсивностью и длительностью воздействия солнечных лучей.

Обычно опухоли возникают на частях тела, незащищенных одеждой, у людей, длительное время находящихся на открытом воздухе, в тех районах и странах, где солнце светит долго и сильно. Опухоли чаще всего развиваются на коже лица, носа, реже на кистях рук. Особо нужно подчеркнуть, что дети, у которых кожа особенно уязвима, подвергаются гораздо большей опасности, чем взрослые.

Для предотвращения развития рака кожи необходимо стараться уменьшить общее воздействие солнца в течение всей жизни, особенно чрезмерное солнечное воздействие и солнечные ожоги.

Необходимо отметить, что неграмотное использование соляриев небезопасно, так как в них человек подвергается УФ излучению, подобному солнечному.

Все сказанное не означает, что нужно отказаться от поездок на юг, от купания в море, пребывания на пляже, просто от солнечных ванн. Подобные запреты не нужны. Нужно разумное, можно сказать, уважительное отношение к солнцу. Наслаждаясь солнышком, теплом, давайте помнить не только о полезном, оздоравливающем действии солнечных лучей, но и о тех неприятностях, которые могут возникнуть в случае злоупотребления ими. Онкологическим больным и лицам, прошедшим лечение по поводу онкологического заболевания, категорически не рекомендуется длительное пребывание на солнце.

Многочисленные электромагнитные поля, возникающие в наших квартирах при работе бытовой техники, компьютеров, радиотелефонов и буквально пронизывающие наше жилище, также небезопасны. Поэтому, чем больше техники в доме, тем выше риск, особенно при непродуманном расположении приборов. По данным ряда американских исследований у детей, проживающих в домах вблизи линий электропередачи, в 2,5 раза выше риск развития лейкемии. Для взрослого населения такой закономерности не выявлено.

Сотовые телефоны и пульты дистанционного управления генерируют электромагнитные поля. Использование мобильной связи и ее возможное отрицательное влияние на здоровье привлекают все большее внимание общественности. Сообщения об увеличении частоты возникновения опухолей головного мозга среди пользователей мобильных телефонов, описание подобных случаев в прессе позволили предположить возможность наличия определенной стимуляции опухолевого роста. Этот факт наряду с возросшим стремлением населения стать абонентами сотовой связи усиливает обеспокоенность среди населения. Излучение от мобильных телефонов не является ионизирующим. Многочисленные эпидемиологические исследования показали отсутствие значительной взаимосвязи между развитием опухолей головного мозга и использованием мобильных телефонов, независимо от длительности пользования и типа телефона.

Несколько слов о травме — грубом механическом повреждении — как одном из способов физического воздействия, который при определенных условиях может приводить к образованию опухолей. Опухоль возникает в зонах, подвергающихся постоянной травматизации, на ожоговых рубцах, рубцующихся хронических язвах. Во всех этих случаях происходит хроническое раздражение, которое считается общим свойством всех видов канцерогенеза.

Риск развития рака многократно возрастает у лиц с грубыми деформирующими ожоговыми и травматическими рубцами на коже и хроническими остеомиелитическими свищами, рак слизистой полости рта – при хронической травме ее кариозными зубами и протезами и др.

Полностью отрицать роль травмы в возникновении злокачественных опухолей нельзя. Просто травма значительно реже вызывает опухоли, чем другие канцерогенные воздействия.

Биологические канцерогены

Вирусы, являющиеся биологическими канцерогенами, так же как химические и физические могут служить внешними сигналами, влияющими на внутренние закономерности и процессы, контролирующие деление клеток в организме.

Всех волнует вопрос, не являются ли опухоли инфекционным заболеванием в полном смысле этого слова? Французский онколог Шарль Оберлинг писал: если бы рак был действительно заразной болезнью, то следовало бы ожидать, что им в первую очередь должны болеть медики – врачи, хирурги, медсёстры, то есть все те, кто постоянно соприкасается с раковыми больными, не принимая каких-либо мер предосторожности. Но рак встречается среди медиков не реже и не чаще, чем среди представителей любой другой профессии. Более того, в отличие от туберкулёза и других заразных болезней он не передаётся членам семьи заболевшего.

Существует группа вирусов (онковирусов), которые долго находятся в латентном состоянии и активируются под воздействием различных факторов, как физических, так и химических. Они заставляют здоровую клетку работать по собственному сценарию. Клетка «забывает» о своих функциях и начинает бешено размножаться.

Сегодня эпидемиологическими исследованиями установлена связь некоторых форм рака у человека с определенной вирусной инфекцией.

Некоторые предраковые процессы, в частности доброкачественные опухоли, возникают под действием вирусов. Кандилома – остроконечная бородавчатая опухоль, располагающаяся на наружных половых органах или вблизи них, представляет собой несомненное вирусное заболевание. Такие заболевание гортани как папилломы, также возникают под действием вируса. Контагиозный моллюск – это опухоли, иногда одиночные, но чаще множественные, располагающиеся на коже, чаще у детей и учащихся. Это серьезное заболевание требует немедленного лечения, так как при длительном существовании может перейти в рак. Заболевание это, бесспорно, вирусного происхождения.

Эти предраковые заболевания, если их предоставить самим себе, не лечить, могут через некоторый промежуток времени стать почвой для возникновения рака.

Определено несколько вирусов, ассоциируемых с опухолями человека.

Это вирусы гепатита В и С, вирус Эпштейн-Барр, вирус герпеса и папилломавирус. Вирус иммунодефицита человека инфицирует и убивает Т-лимфоциты, снижая таким образом, активность иммунной системы. ВИЧ не трансформирует клетки, однако его наличие увеличивает риск развития саркомы Капоши, Неходжкинской лимфомы, и, возможно рака у молодых людей.

Люди, носители этих вирусов, имеют в три, десять раз больше шансов заболеть раком, чем все остальные.

Мы надеемся, что после знакомства с этой брошюрой читатель разделит мнение авторов о том, что присутствие канцерогенов в окружающей среде не свидетельствует о неизбежности возникновения рака. Множество людей живут спокойно, избегая злокачественных опухолей, хотя обитают в том же «море канцерогенов». Несомненно, существует принципиальная возможность предупредить рак. Обнаружить канцерогены — это значит начать борьбу с ними. Канцерогены могут действовать на организм человека в любой период его жизни. Поэтому выявление и устранение возможного воздействия на организм человека различных канцерогенных факторов на протяжении всей его жизни является непременной составляющей профилактики рака.

Бычкова Г.Ю., Трич М.В.

пищевых веществ — основы кулинарии

5 ВИДОВ ПИЩИ

11. Хотя, как только что было сказано, еда может рассматриваться как
все, что человеческий двигатель может превратить в ткань или использовать в
живя и работая, не все продукты одинаково желательны, не более чем
все материалы одинаково хороши в конструкции паровой машины и
в производстве его рабочей силы. Те пищевые вещества, которые
следует выбирать самые полезные и здоровые, но правильные
выбор не может быть сделан, если покупатель не знает, что именно
состоит и что от него ожидается.Чтобы помочь в выборе еды,
поэтому крайне необходимо ознакомиться с пятью
вещества, составляющие или принципы, из которых состоит пища;
а именно вода, минеральные вещества или зола, белок, жир и углеводы. А
знание этого поможет также в определении методов приготовления
принять, поскольку это зависит от воздействия тепла на различные
вещества, присутствующие в пище. Конечно, что касается вкуса,
опытный повар может приготовить множество блюд
успешно, не зная о влиянии тепла на различные продукты
составляющие; но готовить с умом, с тем успехом, который делает
для реальной экономии и усвояемости необходимо знать определенные факты
о принципах питания и влиянии сухого и влажного тепла
на еду.

12. ВОДА. — Из различных компонентов, содержащихся в организме человека.
В теле вода присутствует в наибольшем количестве. В качестве пищевого вещества это
чрезвычайно важная особенность рациона человека. Его главная цель —
для пополнения жидкостей тела и помощи в переваривании
еда. Хотя природа обеспечивает значительное количество воды в большинстве
продукты, в больших количествах необходимо употреблять в пищу в качестве напитка. В
Фактически, именно потребность организма в воде привела к
разработка многочисленных напитков.Помимо необходимости в строительстве
поднимает тело и поддерживает его в здоровом состоянии, вода имеет особую
функция, выполняемая при приготовлении пищи, как будет объяснено позже. Хотя это
пищевое вещество чрезвычайно важно для жизни, оно редко считается
в выборе блюд, потому что, как уже упоминалось, почти
все продукты содержат воду.

13. МИНЕРАЛЬНОЕ ВЕЩЕСТВО. — Ранжирование рядом с водой по количеству, содержащемуся в
человеческое тело состоит из минеральных веществ. Эта составляющая, которую еще называют
зола или минеральных солей , составляет основную часть каркаса тела,
или скелет.В построении и поддержании тела минеральные соли
служат трем целям — придать скелету жесткость и устойчивость,
сформировать важный элемент активной ткани и обеспечить
требуемая щелочность или кислотность для пищеварительных соков и других
выделения.

Интересно происхождение и распространение этих минеральных веществ.
Растения в процессе своего роста улавливают из земли соли минералов и
соединить их с другими веществами, составляющими их живую ткань.Тогда люди, как и другие живые существа, получают свои запасы.
из этих необходимых солей из растений, которые они принимают в пищу, это
единственная форма, в которой соли могут быть полностью усвоены. Эти
на соли не повлияет приготовление, если не используется какой-либо процесс,
удаляет те из них, которые легко растворяются в воде. Когда это происходит,
результатом обычно являются отходы, например, если не используются
вода, в которой варятся некоторые овощи. Как и в случае с водой,
минеральные вещества, даже если они содержатся в организме в больших количествах,
обычно не принимается во внимание при покупке еды.Это связано с тем, что
что этот важный питательный материал присутствует в той или иной форме почти в
все продукты и, следовательно, не требует остановки хозяйки
сомневаться в его наличии.

14. БЕЛК. — Пищевая субстанция, известная как белок, очень важна.
фактор роста и ремонта организма; на самом деле эти процессы
нельзя продолжать, если в рационе нет белка. Тем не мение,
в то время как определенное количество белка необходимо, количество не очень
большой и больше, чем требуется, может быть вредным, или, поскольку
тело не может использовать его, чтобы быть по крайней мере ненужным материалом.Главный
Источниками белка являются нежирное мясо, яйца, молоко, некоторые злаки, орехи и
бобовые, в состав которых входят такие продукты, как фасоль и горох. Из-за
легко перевариваются, мясо, рыба, яйца и молоко более
ценные источники белка, чем хлеб, бобы и орехи. Однако, как
продукты, наиболее ценные по белку, стоят дороже, чем другие, смешанный
диета необходима, если только ограниченная сумма денег, с которой можно
покупка продуктов доступна.

15. При приготовлении продуктов, содержащих белок, требуется столько всего, что
Следует досконально изучить влияние тепла на такие продукты.В
приготовление любой пищи, как обычно понимается, имеет тенденцию разрушать
пищу и подготовить ее к перевариванию. Однако в продуктах есть определенные
характеристики, такие как их структура и текстура, которые влияют на
их усвояемость, а также способ приготовления или степень
приготовление пищи так влияет на эти характеристики, что
увеличить или уменьшить усвояемость пищи. В случае продуктов
содержащие белок, если приготовление не выполнено должным образом, приложение
тепла может сделать белок неперевариваемым, так как тепло в первую очередь
коагулирует это вещество — то есть делает его густым — и
затем по мере увеличения тепла сжимается и затвердевает.Этот факт
ясно продемонстрировано при приготовлении яйца, белок которого является
Тип белка называется альбумин . В сыром яйце альбумин почти
жидкость, но при нагревании она постепенно коагулирует, пока не станет
твердый. Если яйцо готовится слишком быстро или слишком долго, оно становится жестким и
сжимается и становится менее вкусным, менее привлекательным и менее
усваиваемый. Однако, если яйцо правильно приготовлено после того, как
коагулировал альбумин, белок останется нежным, а желток станет
быть мелкой и мучнистой по текстуре, что делает его легкоусвояемым.

Подобные результаты, хотя и не столь очевидные для взгляда, достигаются.
из-за правильного или неправильного способа приготовления практически всех других продуктов
которые содержат много белка. Молоко, основным ингредиентом которого является белок
известный как казеин , известный как творог из сыра, иллюстрирует этот факт.
очень просто. Когда из него делают творог, его тоже нагревают
длинный или слишком высокий уровень сделает творог жестким и фактически испортит его.
текстура продукта, которая будет зернистой и твердой, вместо
гладкий и нежный.

16. ЖИРЫ. — Обсуждаемые пищевые вещества — вода, минеральные вещества,
и белок — дают материалы, необходимые для строительства и ремонта
тканей тела, но, как было объяснено, организму также необходимы
продукты, которые производят энергию или рабочую силу. Безусловно, большая часть
общее количество твердых частиц пищи, поступающих в организм, служит этой цели, а
эти жиры составляют большой процент. Хотя жиры составляют такой большой
часть суточной нормы пищи они попадают в организм
состав в меньшей степени, чем пищевые вещества, которые были
объяснил.Жиры, обычно используемые в пищу, бывают как животного происхождения, так и
растительного происхождения, например сало, сало, сливочное масло, сливки, оливковое масло, ореховое масло,
и хлопковое масло. Обычные температуры приготовления сравнительно
мало влияет на жир, разве что растапливает его, если он твердый. Выше
температура разлагает по крайней мере часть его и, таким образом, высвобождает вещества
это может вызвать раздражение пищеварительного тракта.

17. УГЛЕВОДЫ. — Как и жиры, пищевые вещества, включенные в термин
углеводы снабжают организм энергией.Однако жиры и
углеводы различаются формами, в которых они поставляют энергию,
первые производят его в наиболее концентрированной форме, а вторые — в
самый экономичный вид.

Так что термин углевод может быть ясно и твердо понят
зафиксировано в уме, рекомендуется кратко обсудить
состав организма и пища, которая в него попадает. Конечно, в
урок кулинарии, этому делу нужно уделять не столько внимания, сколько
на уроке диетологии , которая является разделом гигиены, касающимся
диета; тем не менее, важно, чтобы каждый, кто готовит еду,
за столом быть знакомым с тем фактом, что тело, как и еда,
состоит из определенного количества химических элементов, среди которых азот,
углерод, водород и кислород составляют большую часть.Белок обязан своим
Важно то, что из различных пищевых веществ только он
содержит элемент азот, который абсолютно необходим для
образование любой растительной или животной ткани. Остальные три элемента,
углерод, водород и кислород входят в состав углеводов; по факту,
именно от названий этих трех элементов термин углевод
выводится. Углеводы включают крахмалы и сахара, которые
используется и съедается во многих формах, и они содержат три элемента
упомянуто, водород и кислород, содержащиеся в них, находятся в
пропорция, производящая воду.Таким образом, как легко увидеть,
разделив название на части — карбо (углерод) и гидрат
(водород и кислород в соотношении двух частей водорода и одной
кислорода, то есть в виде воды) — углевод — это просто углерод
соединен с водой. Хотя только что обнародованные факты имеют прямое отношение к
продовольственного хозяйства, они интересны здесь прежде всего потому, что помогают
проясните термин углевод, который, как мы признаем, является
единственное правильное название пищевого вещества, которое оно представляет.

18. КРАХМАЛ, одна из основных форм углеводов, встречается только в
растительное царство. Он присутствует в большом количестве в зернах.
и в картофеле; на самом деле почти все овощи содержат большие или маленькие
количества этого. Он хранится в растении в виде гранул, которые
лежат внутри растительных клеток.

Обработка крахмала превращает его в легкоусвояемую форму.
Влажный жар готовит гранулы до тех пор, пока они не начнут расширяться и не лопнут.
загустить массу.Сухой жар сначала превращает крахмал в растворимую форму и
наконец, в так называемый декстрин , это промежуточный этап
в превращении крахмала в сахар.

19. САХАР, еще одна важная форма углеводов, в основном состоит из
растительного происхождения, за исключением того, что содержится в молоке и называется
лактоза . Это вместе с жиром, содержащимся в молоке, обеспечивает ребенку
с энергией, прежде чем он сможет переваривать различные продукты. Сок
различные растения содержат такое большое количество сахара, что его можно
кристаллизовался и закреплен в сухом виде.Оставшаяся жидкость
ценный как пища, так как при кипячении образует патоку. Сахар — это
также присутствует в значительных количествах во всех фруктах, и большая часть его содержится в
форма, которая может быть быстро усвоена или принята телом. А
сахар, очень похожий на этот натуральный фруктовый сахар, сделан из крахмала
кукурузы и называется глюкозой . Большая часть углеводов содержится в
овощи, особенно молодые, нежные, в виде
сахар, который по мере взросления овощей превращается в крахмал.

Сахар плавится при нагревании или, если он в расплавленном виде
В таком состоянии, как сироп или патока, он кипит и выделяет воду. Когда
вся вода выкипела, сахар начинает карамелизироваться или становиться
коричневого цвета и приобретает характерный аромат. Если приготовление продолжается
слишком долго, появляется темно-коричневый цвет и горечь. Потому что
сахар во фруктах и овощах находится в растворе, часть его теряется
когда они кипятятся, если, конечно, вода, в которой они
приготовленное используется.

20. ЦЕЛЛЮЛОЗА представляет собой форму углеводов, тесно связанных с крахмалом. Это
помогает формировать структуру растений и овощей. Очень мало
целлюлоза переваривается, но игнорировать ее нельзя, так как она дает
необходимый объем к пище, в которой это происходит, и потому что строгий
внимание нужно уделить его приготовлению. Как целлюлоза обычно
окружает питательный материал растительного происхождения, его необходимо смягчить
и достаточно разрыхлили при варке, чтобы питательный материал
растворяться пищеварительными соками.Тогда тоже в старых овощах,
крахмала больше, а целлюлоза тверже и жестче, как
старое дерево намного тверже саженца. Таким образом, это объясняет
тот факт, что для некоторых овощей необходимо быстрое приготовление, а для некоторых овощей — медленное.
для других способ и время приготовления в зависимости от наличия
и консистенция целлюлозы, которая содержится в пище.

21. ВАЖНОСТЬ РАЗНООБРАЗИЯ ПРОДУКТОВ. — Каждая пища из пяти
только что рассмотренные вещества должны быть включены в рацион человека; пока что,
за исключением молока, ни один продукт не дает нужного количества
материал, необходимый для создания и ремонта тканей, а также для обогрева и
энергия.Даже молоко находится в правильной пропорции, если говорить о еде.
вещества касаются, только для младенцев и очень маленьких детей. Это
Таким образом, будет видно, что для обеспечения организма правильной пищей
диета должна быть такой, чтобы включать все пищевые вещества. В еде
выбор, следовательно, характеристики различных пищевых веществ
нужно хорошо обдумать. Жиры выделяют больше всего тепла, но являются самыми
медленно переваривается. Белки и углеводы усваиваются быстрее
чем жиры, но, в равных количествах, потреблять вдвое меньше пищи
ценить.Вода и минеральные соли не отдают тепло, но необходимы для
наращивать ткани и поддерживать тело в здоровом состоянии. Кроме того,
хорошо отметить, что хорошо сбалансированная диета включает в себя все
пять пищевых веществ в правильной пропорции, в которой
они нужны человеку, чтобы строить тело, восстанавливать его и снабжать его
с энергией. Однако какой должна быть эта пропорция, сказать нельзя.
навскидку, потому что количество и вид пищевых веществ обязательно
варьируются в зависимости от размера, возраста и активности каждого человека.

Источник: Библиотека кулинарии Женского института 1924 г.

Продовольственная ценность >>>>

Еда, которую мы едим — едим на всю жизнь

Вы за обеденным столом.У вас на тарелке жареная куриная грудка без кожи, наполовину заправленная 1/2 стакана соуса для спагетти, 1/2 стакана коричневого риса и большая стопка (2 стакана) свежей приготовленной на пару стручковой фасоли. По крайней мере, это то, что видят ваши глаза, ваш запах из носа — и ваши вкусовые рецепторы вот-вот испытают это. Но давайте на мгновение посмотрим на этот восхитительный ужин так, как его видит ваше тело: огромное количество материи, которую нужно обработать, обеспечивая как энергию, так и питательные вещества.

Кроме того, в небольших количествах присутствуют другие витамины и минералы.

Эта еда не только восхитительна, но и питательна, и если бы большая часть ваших блюд была такой же полезной, как эта, вы бы очень помогли снизить риск многих хронических заболеваний. Жиры в этой пище составляют только 21 процент калорий, а насыщенные жиры — менее 5 процентов. Обе эти цифры значительно ниже рекомендаций, приведенных в главе 2. Содержание холестерина в пище также низкое. Кроме того, в еде относительно мало соли, но она содержит много калия и витамина А.

Чтобы выбрать такую здоровую пищу и избежать опасностей диеты с высоким содержанием жиров, холестерина, сахара и соли и низким содержанием углеводов, калия и кальция, вы должны кое-что знать о питательных веществах, содержащихся в пище.

Что в еде?

Что касается организма, то пища состоит из различных питательных веществ и большого количества веществ, не имеющих питательной ценности. Питательные вещества — это материалы, которые необходимы организму для самосовершенствования и поддержания его в рабочем состоянии. Некоторые из этих питательных веществ — в первую очередь углеводы и жиры, но также и белок — обеспечивают энергию.Другие — белок и минералы — являются строительными материалами. Третьи — витамины и некоторые микроэлементы и жирные кислоты — необходимы для химических реакций, которые производят энергию, чтобы двигать мышцами или осуществлять регулирование метаболизма тела. Для оптимальной работы организму нужны эти питательные вещества в нужных количествах. Слишком много или слишком мало может — и часто так и происходит — привести к дисфункции организма. Это то, что мы называем болезнью.

Понимание того, из чего сделана пища, важно, если вы хотите обеспечить свой организм правильным балансом питательных веществ.Но вам не обязательно знать все до последней детали о питательном составе вашей пищи или даже о биохимических процессах, которые ваше тело использует для преобразования питательных веществ, содержащихся в пище, в энергию, мышцы и кости. В некотором смысле, вы можете относиться к обучению правильному питанию, как к обучению вождению автомобиля. Чтобы водить машину, вам необходимо знать правила дорожного движения и знать, как пользоваться педалью газа, педалью тормоза, рулевым колесом и сигналами поворота. Но вам не нужно понимать, как горит бензин в двигателе автомобиля или как работает трансмиссия.

Итак, вот краткий учебник по питанию, который поможет вам следовать рекомендациям в главе 2.

Food Energy

Так же, как автомобилю для работы нужен бензин, вашему организму нужно топливо, чтобы делать все, что он должен делать каждый день. . Это топливо, конечно же, поступает из пищи. Полезная энергия в пище измеряется в единицах, называемых килокалорий или просто калорий . Около двух третей энергии, используемой организмом, идет на поддержание постоянной температуры тела, восстановление внутренних органов и кожи, поддержание сердцебиения и дыхания легких, а также на обеспечение правильного химического баланса внутри и вне клеток тела.Большинству взрослых требуется от 1300 до 1800 калорий в день, чтобы оставаться в живых без какой-либо физической активности. Другая треть энергии используется для движения тела во время его повседневной деятельности, одевания, ходьбы, сидения, упражнений и всех других видов деятельности, задействующих мышцы, которые мы выполняем.

Сколько дополнительных калорий нам нужно съесть, зависит от того, что мы делаем в течение дня. Количество калорий, сжигаемых вашим телом для выполнения какой-либо деятельности, зависит от вашего веса, того, как долго вы выполняете эту деятельность и сколько работы занимает это действие.

Например, мытье посуды требует около половины калорий в час на каждый фунт веса тела. Итак, когда 150-фунтовый мужчина моет посуду в течение 15 минут, его тело сжигает почти 19 калорий. На чтение вслух детям в течение получаса требуется еще 15 калорий. Он тратит примерно одинаковое количество энергии каждый день только на то, чтобы поесть, и 15 минут, которые у него требуются, чтобы одеться утром и раздеться ночью, потребуют дополнительных 11 или около того калорий. Но езда на велосипеде в умеренном темпе в течение часа сжигает около 165 калорий.Его жена, которая весит всего 120 фунтов, потребляет около 130 калорий, катаясь вместе с ним.

В общем, вы можете рассчитать свои приблизительные суточные потребности в энергии с помощью одного из следующих уравнений:

Просмотр в собственном окне

Для женщин:	небольшая физическая активность: 960 + 3,8 раза больше веса умеренная активность: 1120 + В 4,5 раза больше веса, чем обычные упражнения или физический труд: 1280 + 5,1 раза больше веса
Для мужчин:	небольшая физическая активность: 1080 + 5.5-кратный вес, умеренная активность: 1260 + 6,4-кратный вес при обычных физических упражнениях или ручной труд: 1440 + 7,3-кратный вес

Например, если наш 150-фунтовый мужчина катается на велосипеде каждый день в течение часа, его дневная потребность в энергии составляет чуть более 2500 калорий в день (1440 + 7,3 раз 150 = 2535). Точно так же его 120-фунтовой жене нужно почти 1900 калорий в день, если она тоже тренируется каждый день. Если бы они оба были бездельниками, которые работали бы за столом весь день, их энергетические потребности значительно упали бы: ему нужно было бы 1900 калорий в день, а ей — всего около 1400 калорий.

Не все питательные вещества содержат одинаковое количество калорий (см.). Один грамм белка обеспечивает 4 калории энергии. Так же поступает 1 грамм углеводов. Однако один грамм жира дает 9 калорий, а 1 грамм алкоголя дает 7 калорий.

ТАБЛИЦА 3.1

Энергетический выход жира, белка, углеводов и спирта.

Давайте посмотрим на практические последствия разной калорийности углеводов, белков и жиров, сравнив калорийность и содержание питательных веществ в чашке мороженого, чашке замороженного йогурта и чашке ледяного молока (см.).

РИСУНОК 3.1

Сравнение калорийности и содержания питательных веществ в 1 чашке мороженого, замороженном йогурте и ледяном молоке. ИСТОЧНИК: Информационная служба по вопросам питания человека Министерства сельского хозяйства США.

Мороженое, замороженный йогурт и ледяное молоко не сильно различаются по количеству содержащегося в них белка, но содержание жира и углеводов в трех десертах совершенно разное: 14 г жира в мороженом по сравнению с 8 г жира в замороженном йогурте и 7 г в ледяном молоке. Это разница в 6 или 7 г жира, или примерно от 54 до 63 калорий (6 г жира умноженные на 9 калорий на грамм, равняются 54 калориям).Большинство калорийных продуктов также содержат много жиров.

Жир не только в десертах. На обеде в начале этой главы больше всего жира составляла курица. Даже в этом случае куриная грудка без кожи содержит всего около 5,5 г жира.

Человеческое тело использует жир в качестве основного средства хранения энергии. Когда организму необходимо извлечь энергию из своих резервов, оно преимущественно использует свои жировые запасы. Он не превращает белок в основной источник топлива, пока не исчезнет большая часть жира.Если в определенный день вашему организму нужно сжигать больше энергии, чем вы едите, оно преобразует часть накопленного жира — 9 калорий на грамм. Вот почему регулярные упражнения могут помочь человеку похудеть. С другой стороны, если вы потребляете больше калорий в день, чем использует ваше тело, организм использует излишки энергии для образования молекул жира и накапливает их в различных жировых тканях вашего тела. Вот почему вы набираете вес, если регулярно потребляете больше калорий, чем использует ваше тело.

Углеводы

В схеме питания Eat for Life наиболее важным источником пищевой энергии являются углеводов .Они также являются наименее дорогим источником калорий, поэтому подавляющее большинство населения мира полагается на углеводы для удовлетворения большей части своих ежедневных энергетических потребностей.

Углеводы являются одними из самых богатых в мире веществ, особенно в царстве растений. Растения содержат от 10 до 15 процентов углеводов, тогда как животные, включая человека, содержат всего 1 процент углеводов.

Углеводы — это семейство соединений, состоящих исключительно из трех элементов: углерода, водорода и кислорода.Эти элементы объединены в кольца, и кольца могут быть соединены в цепочки, длина которых составляет от двух до тысяч колец (см.).

РИСУНОК 3.2

Структура для (а) моносахаридной глюкозы и (б) дисахаридной сахарозы.

Ученые различают углеводы как простых углеводов, (сахара), содержащие одно или два кольца ( моносахаридов, или дисахаридов, ), так и сложных углеводов, со многими кольцами ( полисахаридов ).Кроме того, сложные углеводы могут быть усвояемыми ( крахмалов ) или неперевариваемыми ( клетчаткой или грубыми кормами ), в зависимости от того, как кольца соединены вместе.

Глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза и лактоза являются обычными сахарами. Организм может превратить все эти сахара непосредственно в энергию или использовать их для производства жиров. Глюкоза и фруктоза состоят из одного кольца и называются моносахаридами. Они содержатся в меде и фруктах.

Сахароза, мальтоза и лактоза имеют два кольца и называются дисахаридами. Когда организм переваривает эти сахара, он расщепляет их на моносахариды. Сахароза, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы, — это то, что мы называем столовым сахаром. Он содержится в патоке, кленовом сиропе и фруктах. Мальтоза, состоящая из двух соединенных вместе молекул глюкозы, содержится в проросших зернах, солодовом молоке, солодовых злаках и некоторых кукурузных сиропах. Лактоза или молочный сахар состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы другого моносахарида, называемого галактозой.

Сахароза и фруктоза — это сахара, добавляемые во время обработки пищевых продуктов. Кукурузные сиропы, которые используются во многих хлебобулочных изделиях, получают сладость из глюкозы и мальтозы. В последние годы производители пищевых продуктов научились делать кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы, перестраивая кольцо глюкозы для образования фруктозы. Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы заменили большую часть сахарозы в большинстве газированных напитков.

Крахмалы, состоящие из сотен, даже тысяч молекул глюкозы, являются наиболее часто усваиваемыми полисахаридами в рационе.Они также являются основным источником энергии в рационе человека. Зерновые, бобы и некоторые фрукты и овощи являются богатыми источниками крахмала. Например, почти 90 процентов калорий в картофеле и 73 процента калорий в фасоли пегой лошади поступают из крахмала.

В пищеварительной системе большие молекулы крахмала расщепляются или перевариваются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза, а не исходные молекулы крахмала, всасывается из пищеварительного тракта в кровоток. Когда человек говорит, что у него «высокий уровень сахара в крови», он имеет в виду количество глюкозы в кровотоке, то есть уровень сахара в крови.

Волокно представляет собой сложную смесь многих неперевариваемых веществ, большинство из которых некрахмальные полисахариды, которые составляют структурный материал растений. Среди них целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, камеди (такие как гуар и бобы рожкового дерева, обычные пищевые добавки, используемые для улучшения текстуры некоторых продуктов) и слизь. Некоторые обработанные пищевые продукты содержат каррагинан и альгинаты, неперевариваемые полисахариды, вырабатываемые водорослями. Лигнин — неперевариваемый растительный продукт, но не углевод.

Пектины, камеди, слизь и некоторые гемицеллюлозы растворяются в воде и иногда называются растворимой клетчаткой. По крайней мере, часть клетчатки в овсяных и рисовых отрубях является растворимой клетчаткой.

Целлюлоза, большинство гемицеллюлоз и лигнины не растворяются в воде и известны как нерастворимые волокна. Например, пшеничные отруби — это в основном нерастворимые волокна.

Основное различие между неперевариваемыми полисахаридами и крахмалом состоит в том, что как в растворимой, так и в нерастворимой клетчатке химические связи, которые удерживают отдельные молекулы вместе в виде цепочки, устойчивы к процессам, происходящим в пищеварительной системе человека.Таким образом, они дают организму мало пищевой энергии. Люди не могут переваривать траву, потому что это в основном неперевариваемый сложный углевод. Коровы и овцы могут использовать траву в пищу, потому что их желудки содержат бактерии, которые переваривают эти углеводы, выделяя простые сахара, которые всасываются в кровоток животных. Хотя клетчатка имеет небольшую энергетическую ценность для человека, кажется, что она необходима для того, чтобы толстый кишечник функционировал на своем пике.

Как правило, продукты с высоким содержанием клетчатки включают цельнозерновой хлеб и крупы, фрукты, овощи, бобы, горох и орехи.Кожура фруктов, семена, ягоды и слои отрубей злаков являются более богатыми источниками клетчатки, чем остальные эти продукты.

Жиры

В схеме питания Eat for Life жиров занимают второе место после углеводов в качестве источника энергии. Жиры — это большое семейство соединений, состоящих в основном из элементов углерода и водорода с небольшим количеством кислорода. Основным жиром в пище является триглицерид, молекула глицерина с присоединенными тремя жирными кислотами (см.).

РИСУНОК 3.3

Триглицерид. «R» представляет собой жирные кислоты, химически связанные с глицериновым остовом триглицерида.

Продукты, которые почти полностью состоят из жира, включают растительное масло, сало, сливочное масло, маргарин и жир. Продукты, содержащие значительное количество жира, включают мясо, молочные продукты, шоколад, торты, пироги, печенье, орехи и некоторые фрукты и овощи, например кокос и авокадо.

Одной из характеристик жиров является то, что они не смешиваются с водой и не растворяются в ней.Вместо этого молекулы жира имеют тенденцию группироваться вместе с другими молекулами жира. Жиры растворимы в органических растворителях, таких как бензол или эфир.

Жирные кислоты бывают разных размеров, и все жиры в пищевых продуктах содержат смесь этих различных жирных кислот. Некоторые жирные кислоты содержат всего 4 атома углерода, тогда как другие состоят из 20 или более, соединенных в одну линию. Другим отличием жирных кислот друг от друга является количество атомов водорода, которые они содержат на один атом углерода.Например, все четыре показанные жирные кислоты содержат 16 или 18 атомов углерода и 2 атома кислорода. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты имеют 18 атомов углерода и 2 атома кислорода, но у них разное количество атомов водорода.

РИСУНОК 3.4

Сравнение структуры четырех жирных кислот: (а) пальмитиновой, (б) олеиновой, (в) линолевой и (г) линоленовой кислот.

Пальмитиновая кислота (а) содержится в мясе, сливочном масле, шортенинге и некоторых растительных маслах. Пальмитиновая кислота — это насыщенная жирная кислота, та, которая имеет максимальное количество атомов водорода — 2 — прикрепленных к каждому атому углерода, за исключением атомов на каждом конце.По сути, молекула «насыщена» атомами водорода. Другие насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в пище, включают стеариновую кислоту (18 атомов углерода), миристиновую кислоту (14 атомов углерода) и лауриновую кислоту (12 атомов углерода). Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот обычно твердые при комнатной температуре и, конечно, при температуре холодильника.

В олеиновой кислоте (b) в середине молекулы отсутствуют 2 атома водорода, по 1 от каждого из 2 соседних атомов углерода. Место, где это происходит, называется ненасыщенностью.Поскольку олеиновая кислота имеет одну ненасыщенность, ее называют мононенасыщенной жирной кислотой . Олеиновая кислота является преобладающей мононенасыщенной жирной кислотой в пище. Оливковое масло, арахисовое масло и масло канолы являются особенно хорошими источниками олеиновой кислоты.

В последних двух жирных кислотах отсутствуют еще больше атомов водорода, опять же из соседних пар атомов углерода. Поскольку эти жирные кислоты имеют более одной ненасыщенности, их называют полиненасыщенными жирными кислотами . Полиненасыщенная жирная кислота с двумя ненасыщениями называется линолевой кислотой, а полиненасыщенная жирная кислота с тремя ненасыщениями называется линоленовой кислотой.Линолевая кислота называется незаменимой жирной кислотой, потому что организм не может ее вырабатывать и должен удовлетворять свою потребность в ней из пищевых источников. Ученые считают, что линоленовая кислота также может оказаться важным питательным веществом.

Продукты из царства растений, за исключением пальмового масла и кокоса, являются хорошими источниками полиненасыщенных жирных кислот. Морепродукты богаты мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами. Жиры с большим процентным содержанием мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот обычно являются жидкими даже при охлаждении.

Полиненасыщенные жирные кислоты дополнительно классифицируются по тому, где ненасыщенные группы присутствуют в молекуле жирной кислоты. Возможно, вы слышали об омега-3 жирных кислотах, основной полиненасыщенной жирной кислоте во многих рыбьих жирах. Весь этот термин означает, что первая ненасыщенность возникает у третьего атома углерода от омега-конца жирной кислоты, на конце которого находятся 3 атома водорода. Эйкозапентаеновая кислота (показана на фигуре) — одна из основных жирных кислот омега-3 в рыбьем жире. Если вы посчитаете атомы углерода, начиная с конца омега, вы поймете, почему линолевая кислота называется жирной кислотой омега-6.

РИСУНОК 3.5

Омега-3 жирная кислота: эйкозапентаеновая кислота.

Если вы читали этикетки на продуктах питания, вы, вероятно, встречали термин «частично гидрогенизированное растительное масло». Это означает, что атомы водорода были добавлены к ненасыщенным жирным кислотам с помощью химического процесса, известного как гидрирование. Эта реакция устраняет некоторые ненасыщенности; мононенасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными жирными кислотами, а полиненасыщенные жирные кислоты становятся мононенасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами.Растительные масла частично гидрогенизируют, чтобы они стали твердыми при комнатной температуре. Овощной жир и маргарин — два примера частично гидрогенизированных растительных масел.

Ненасыщенные жирные кислоты в пищевых продуктах существуют в основном в конфигурации цис , в которой атомы водорода находятся на одной стороне двойной связи. Когда жиры и масла частично гидрогенизируются во время промышленной обработки, образуются различные количества конфигурации trans . В конфигурации trans атомы водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи.

Хотя небольшие количества жирных кислот транс естественным образом содержатся в молоке и масле, значительное увеличение использования частично гидрогенизированных растительных масел привело к увеличению содержания жирных кислот транс в пищевых продуктах. Пока нет надежных данных о потреблении жирных кислот trans населением США, и оценки варьируются от 7 до 12 г на человека в день.

Помните, что все жиры содержат смесь жирных кислот. Некоторые содержат больше одного вида жирных кислот, чем другого.Например, говяжий жир содержит больше насыщенных жирных кислот, чем мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло содержит как насыщенные жирные кислоты, так и полиненасыщенные жирные кислоты, но более половины его жирных кислот являются мононенасыщенными, и большая часть из них — олеиновая кислота.

Холестерин

В пище содержится ряд веществ, которые не совсем являются жирами, но, как и жиры, не смешиваются с водой. Одним из этих веществ является холестерин (см.).

Холестерин содержится в продуктах питания животного происхождения и в организме, где он является важным компонентом многих тканей, особенно мозга и нервной системы.Холестерин содержится во всех клетках организма как часть структуры клеточных мембран. Организм также использует холестерин для производства желчных кислот, различных гормонов и витамина D. Однако холестерин не является важным питательным веществом, потому что организм может производить все, что ему нужно.

Тем не менее, в рационе США есть много источников холестерина, включая яичные желтки, печень, мясо, некоторые моллюски и цельномолочные продукты. Холестерин не содержится в растительной пище.

Поскольку холестерин не растворяется в воде, он перемещается через кровоток в виде кластеров молекул, состоящих из жира и белка, которые называются липопротеинами .Большую часть холестерина в организме переносят три типа липопротеинов: липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП) . Холестерин, содержащийся в ЛПВП, называется ЛПВП-холестерином , а холестерин, обнаруженный в ЛПНП, называется -ЛПНП-холестерином . Термин общий холестерин сыворотки относится к сумме холестерина ЛПВП, ЛПНП и ЛПОНП в кровотоке. Медицинские эксперты считают желательным уровень общего холестерина в сыворотке ниже 200 миллиграммов на децилитр (мг / дл).

Белок

Если углеводы и жиры являются источниками энергии тела, то белков являются строительными блоками организма. Если не считать воду, белок составляет около трех четвертей веса большинства тканей человека. Волосы, кожа, ногти и мышцы в основном состоят из белка, и кости также содержат значительное количество белка. Определенные белки, называемые ферментами , выполняют бесчисленные химические реакции, необходимые для выработки энергии для поддержания работы вашего тела и производства тысяч различных молекул, которые присутствуют в мышцах, костях, коже, волосах и органах.

Белок состоит из более мелких химических единиц, называемых аминокислотами . Аминокислоты состоят из элементов углерода, водорода, кислорода, азота и иногда серы. Существует 20 различных аминокислот, которые при соединении в различных количествах и комбинациях составляют тысячи различных белков в организме человека. Организм может вырабатывать достаточно всех, кроме 9 из них, так называемых незаменимых аминокислот .

На практике белок является единственным источником незаменимых аминокислот в рационе.Когда вы съедаете кусок курицы, ваша пищеварительная система расщепляет молекулы белка в этом куске куриной мышцы на отдельные аминокислоты. Они всасываются в кровоток и транспортируются ко всем клеткам тела. Ферменты и другие биологические молекулы внутри клетки собирают аминокислоты в те белки, которые необходимы клетке.

Организм не накапливает значительное количество аминокислот, поэтому мы должны регулярно есть белок. Мясо — богатый источник белка, поскольку мышцы — это белок с примесью жира.То же самое и с молочными продуктами. Фасоль, орехи и злаки также являются хорошими источниками белка. Во всем мире люди получают большую часть белка из растительных источников, а не из животных источников, которые обеспечивают большую часть белка в рационе США.

Витамины

Витамины — это группа различных соединений, которые необходимы организму в небольших количествах, чтобы оставаться здоровым. Они используются во множестве биохимических процессов. Например, витамин К играет важную роль в свертывании крови, а витамин D участвует в усвоении кальция и, таким образом, поддерживает кости в хорошем состоянии.Некоторые функции витаминов перечислены вместе с источниками пищи в.

Когда они были впервые обнаружены на рубеже веков, витамины были классифицированы в зависимости от того, растворены они в воде или нет. жирорастворимых витаминов — это витамины A, D, E и K. водорастворимых витаминов — это витамин С и восемь витаминов группы В — тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая кислота, биотин, фолацин и кобаламин.

Жирорастворимые витамины обнаруживаются вместе с жирами в пищевых продуктах, и они также абсорбируются из пищеварительной системы вместе с жирами.Организм может хранить различные количества жирорастворимых витаминов. Некоторые жирорастворимые витамины могут потреблять слишком много, так что они накапливаются в организме до токсичных уровней. Отравления витамином А и витамином D известны и могут вызвать серьезные заболевания и даже смерть.

Некоторые витамины вырабатываются в организме. Витамин D вырабатывается в коже при воздействии солнечного света. Бактерии, обитающие в кишечнике человека, производят витамин К, который затем всасывается в кровоток.

За исключением витамина B ₁₂, в организме мало водорастворимых витаминов, поэтому вы должны регулярно получать эти вещества из своего рациона.Однако принимать большие количества этих витаминов бесполезно, потому что избыток переносится с током крови к почкам и выводится с мочой.

Минералы

Подобно витаминам, минералы играют в организме различные роли. Некоторые минералы, такие как кальций и фосфор, присутствуют в организме в относительно больших количествах и иногда называются макроминералами . Другие минералы, такие как железо и медь, необходимы в гораздо меньших количествах и называются микроэлементами. Три макроминерала — натрий, калий и хлорид — иногда называют электролитами, , потому что они помогают поддерживать правильный электрический баланс в клетках и жидкостях организма. Некоторые функции минералов перечислены вместе с источниками пищи в

. В то время как все другие обсуждаемые до сих пор питательные вещества представляют собой относительно большие молекулы, минералы — это простые химические вещества, состоящие из отдельных атомов или солей, состоящих из нескольких атомов. Вместе минералы составляют всего около 4 процентов веса тела.

Соли представляют собой ассоциации положительных и отрицательных компонентов, называемых ионами. Поваренная соль, например, состоит из положительно заряженных ионов натрия и отрицательно заряженных ионов хлорида — химическое название поваренной соли — хлорид натрия. Когда поваренная соль растворяется в воде, она снова разделяется на ионы натрия и хлорида. Бикарбонат натрия — это соль, которую мы называем пищевой содой. В этой книге термин «соль» будет относиться только к соединению хлорида натрия, а все другие соли будут иметь свои химические названия.

Как диета менялась с течением времени

На протяжении большей части истории человечества поиски достаточного количества пищи были главным занятием людей на Земле. Наши ранние предки были охотниками-собирателями, искали съедобные растения и иногда убивали животных. Археологи обнаружили доказательства, свидетельствующие о том, что ранний человеческий рацион состоял на 35 процентов из мяса и на 65 процентов из растительной пищи, хотя зерновых было мало. Эти люди ели очень мало жира — они не ели молочных продуктов, а мясо, которое они ели, содержало всего около 4 процентов жира — и только низкий уровень натрия, но их диеты были богаты клетчаткой, кальцием и витамином С.

Две вещи изменили рацион человека. Первый произошел около 10 000 г. до н.э., когда некоторые люди стали фермерами. Впервые в рацион вошли молочные продукты и злаки, а поставки мяса стали более предсказуемыми.

Второе важное изменение сопровождало промышленную революцию конца восемнадцатого века. Рост фабрик породил новый средний класс торговцев и менеджеров, у которых были деньги, чтобы позволить себе разнообразную еду.Этот спрос побудил фермеров улучшить свои методы и выращивать более широкий спектр сельскохозяйственных культур. В результате увеличилось количество еды, доступной всем людям, как среднему классу, так и бедным. При этом стоимость продуктов питания значительно упала.

За два столетия, прошедшие с тех пор, диета США претерпела значительные изменения. В 1800 году 95 процентов всех американцев ели продукты, которые были приготовлены прямо с фермы или только что из моря, с минимальной обработкой. Сегодня 95 процентов всех американцев зависят от других в производстве, переработке и распределении продуктов питания в супермаркетах.То, что мы можем есть, в основном зависит от того, что мы можем себе позволить купить.

Сегодня в вагонах-рефрижераторах, грузовиках и грузовых самолетах сезонные продукты доступны круглый год. На полках продуктовых магазинов появляется изобилие консервированных, замороженных, ферментированных и сушеных продуктов, как и продукты, которые нигде не встречаются в природе, которые производятся в пищевых лабораториях нашей страны, такие как «фруктовые» напитки без фруктового сока и «мясо». из соевых бобов или пшеничной клейковины. Сейчас в супермаркетах можно купить до 30 000 различных товаров, поэтому магазин U.Диета С. самая разнообразная в мире.

Учитывая изменения, произошедшие в продовольственном снабжении США в этом столетии, удивительно, что сегодня американцы имеют в своем распоряжении примерно такой же уровень калорий, как и наши бабушки и дедушки на рубеже веков. В то же время мы весим больше, чем наши бабушка и дедушка, что говорит о том, что мы не делаем столько упражнений, сколько когда-то было обычным делом.

Изменился источник калорий в пище. Жиры в настоящее время обеспечивают около 40 процентов калорий в U.С. диета, по сравнению с только 32 процентами в 1909 г. (см.). Количество полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот в рационе США увеличилось больше, чем количество насыщенных жирных кислот в течение этого периода. Сегодня американцы съедают около 385 мг холестерина в день, что, вероятно, меньше, чем ели наши дедушки и бабушки, потому что мы потребляем меньше яиц и масла, чем они.

РИСУНОК 3.7

Процент калорий из углеводов, жиров и белков в пищевых продуктах США с 1909 года.ИСТОЧНИК: Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. 1986. Мониторинг питания в США . Печать правительства США (подробнее …)

Мы также едим меньше углеводов, чем американцы на рубеже веков; Сегодня углеводы составляют 43 процента калорий в продуктах питания по сравнению с 57 процентами в 1909 году. В 1909 году две трети углеводов в продуктах питания составляли сложные полисахариды, а одна треть — простые сахара.Сегодня более половины калорий, содержащих углеводы, приходится на сахар, и менее половины — на крахмалы.

Калорийность белка оставалась довольно постоянной в течение этого столетия, составляя около 17 процентов от общего количества калорий.

Какие продукты содержат калории в рационе США? Наибольшая доля калорий поступает из зерновых продуктов, а также из мяса, птицы и рыбы. Жиры, сладости и напитки вместе содержат примерно столько же калорий, сколько фрукты и овощи или молочные продукты. Яйца, бобы, орехи и семена вместе составляют наименьшую долю калорий в U.С. диета.

Американцы также изменили свой режим питания с годами. Если раньше завтрак был самой важной едой дня, сегодня завтракают только 53 процента взрослых и только 85 процентов детей в возрасте пяти лет и младше. Кроме того, стало более распространенным питание вне дома. Одно исследование показало, что более половины опрошенных женщин ели вне дома в определенный день, а 88 процентов ели вне дома хотя бы один раз в течение 4-дневного периода. Закуски теперь обеспечивают около 18 процентов калорий в среднем за еду.С. диета.

Принято считать, что с прошлого века диета в США стала более здоровой. Мы живем дольше, становимся выше и имеем лучшее здоровье, чем наши предки. Диета сыграла определенную роль в пользе для здоровья, которую мы осознали за эти годы. Заболевания, связанные с дефицитом, сегодня в Соединенных Штатах редко встречаются. Но теперь мы живем дольше, прежде всего, благодаря улучшенным санитарным условиям, антибиотикам и вакцинации — инфекционные заболевания больше не являются основными убийцами, которыми они когда-то были. Многие болезни, так или иначе связанные с диетой, — болезни сердца, высокое кровяное давление, рак, диабет, кариес и другие — все еще преследуют нас.

Витамины и минералы, необходимые вашему организму | Стандарты пищевых продуктов Шотландия

Витамины и минералы

Витамины и минералы — важные питательные вещества, которые необходимы нашему организму для правильной работы. Большинство из нас получают все необходимые витамины и минералы, соблюдая здоровую сбалансированную диету.

Иногда людям необходимо дополнить свой рацион витаминами и минералами. Например, беременным или планирующим беременность женщинам следует принимать фолиевую кислоту. Беременным или кормящим женщинам также рекомендуется принимать добавки с витамином D.

Беременные женщины имеют право на бесплатные витамины для здорового начала в Шотландии, содержащие фолиевую кислоту, витамин D и витамин C. Если вы хотите узнать больше, поговорите со своим терапевтом или другим медицинским работником.

Вспышка COVID-19

Мы опубликовали рекомендации по потреблению витамина D во время пандемии COVID-19.

Витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Витамины жирорастворимые

Жирорастворимые витамины содержатся в продуктах животного происхождения и пищевых продуктах, содержащих жиры, таких как молоко, сливочное масло, растительные масла, яйца, печень и жирная рыба.

Нам не нужно каждый день есть пищу, содержащую жирорастворимые витамины, потому что наш организм может их накапливать. Также может быть вредно иметь намного больше этих витаминов, чем нам нужно.

Витамины A, D, E и K — жирорастворимые витамины.

Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины поступают из таких продуктов питания, как фрукты, овощи, молоко, молочные продукты и злаки. Они могут быть разрушены нагреванием или воздействием воздуха. Они также могут потеряться в воде при приготовлении пищи, особенно при варке пищи.Приготовление на пару или гриль, а также использование воды для приготовления пищи для придания аромата супам и тушеным блюдам — хорошие способы сохранить водорастворимые витамины.

Водорастворимые витамины не хранятся в организме, поэтому нам нужно часто их есть. Если мы потребляем больше, чем нам нужно, мы избавляемся от лишнего с мочой.

Водорастворимые витамины включают витамин С и витамины группы В:

тиамин (витамин B1)
рибофлавин (витамин В2)
ниацин (витамин B3)
витамин B6
фолиевая кислота (витамин B9)
витамин B12.

Какие минералы содержатся в пище?

Минералы нужны нам для выполнения трех основных задач:

построить крепкие зубы и кости
контролируют биологические жидкости внутри и вне клеток
превращают пищу, которую мы едим, в энергию.

Какие продукты содержат минералы?

Минералы содержатся в таких продуктах, как крупы, хлеб, мясо, рыба, молоко, молочные продукты, орехи, фрукты (особенно сухофрукты) и овощи.

Нам нужно больше одних минералов, чем других.Например, нам нужно больше кальция, фосфора, магния, натрия, калия и хлорида, чем железа, цинка, йода, селена и меди.

Пищевые добавки

Что такое пищевые добавки?

Вещества, которые добавляют в пищу для поддержания или улучшения безопасности, свежести, вкуса, текстуры или внешнего вида пищи, известны как пищевые добавки. Некоторые пищевые добавки использовались веками для консервирования, например, соль (в мясе, таком как бекон или сушеная рыба), сахар (в мармеладе) или диоксид серы (в вине).

С течением времени было разработано множество различных пищевых добавок для удовлетворения потребностей производства продуктов питания, поскольку производство продуктов питания в больших количествах сильно отличается от их производства в домашних условиях в небольших количествах. Добавки необходимы для того, чтобы пищевые продукты, подвергшиеся переработке, оставались безопасными и в хорошем состоянии на протяжении всего пути от фабрик или промышленных кухонь, во время транспортировки на склады и магазины и, наконец, к потребителям.

Использование пищевых добавок оправдано только тогда, когда их использование связано с технологической необходимостью, не вводит потребителей в заблуждение и служит четко определенной технологической функции, например, для сохранения питательных качеств пищевых продуктов или повышения стабильности пищевых продуктов.

Пищевые добавки могут быть получены из растений, животных или минералов или могут быть синтетическими. Их специально добавляют в пищу для выполнения определенных технологических целей, которые потребители часто принимают как должное. Используется несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для определенной работы, чтобы сделать пищу более безопасной или привлекательной. ВОЗ вместе с ФАО делит пищевые добавки на 3 широкие категории в зависимости от их функции.

Ароматизаторы

Ароматизаторы, которые добавляют в пищу для улучшения аромата или вкуса, составляют наибольшее количество добавок, используемых в пищевых продуктах.Существуют сотни разновидностей ароматизаторов, используемых в самых разнообразных пищевых продуктах, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, пирожных и йогуртов. Натуральные ароматизаторы включают смеси орехов, фруктов и специй, а также ингредиенты, полученные из овощей и вина. Кроме того, есть ароматизаторы, имитирующие натуральные ароматы.

Ферментные препараты

Ферментные препараты — это тип добавки, которая может попадать или не попадать в конечный пищевой продукт. Ферменты — это природные белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя более крупные молекулы на более мелкие строительные блоки.Они могут быть получены экстракцией из растений или продуктов животного происхождения или из микроорганизмов, таких как бактерии, и используются в качестве альтернативы химическим технологиям. В основном они используются в выпечке (для улучшения теста), для производства фруктовых соков (для увеличения урожайности), в виноделии и пивоварении (для улучшения ферментации), а также в производстве сыра (для улучшения образования творога).

Другие добавки

Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например для консервации, окрашивания и подслащивания.Их добавляют, когда пища готовится, упаковывается, транспортируется или хранится, и в конечном итоге они становятся ее компонентом.

Консерванты могут замедлить разложение, вызванное плесенью, воздухом, бактериями или дрожжами. Помимо поддержания качества продуктов, консерванты помогают контролировать заражение, которое может вызвать пищевые заболевания, включая опасный для жизни ботулизм.

Красящие вещества добавляются в пищу, чтобы заменить потерянные во время приготовления цвета или сделать пищу более привлекательной.

Подсластители, не содержащие сахара, часто используются в качестве альтернативы сахару, потому что они вносят меньше калорий или не содержат их при добавлении в пищу.

Ответ ВОЗ

Оценка риска пищевых добавок для здоровья

ВОЗ в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) отвечает за оценку рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми добавками. Оценка риска пищевых добавок проводится независимой международной экспертной научной группой — Объединенным комитетом экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Могут использоваться только пищевые добавки, прошедшие оценку безопасности JECFA и не представляющие заметного риска для здоровья потребителей. Это применимо независимо от того, происходят ли пищевые добавки из природного источника или они синтетические. Национальные органы власти, основываясь либо на оценке JECFA, либо на национальной оценке, могут затем разрешить использование пищевых добавок в определенных количествах для конкретных пищевых продуктов.

Оценки JECFA основаны на научных обзорах всех доступных биохимических, токсикологических и других соответствующих данных о данной добавке — рассматриваются обязательные тесты на животных, научные исследования и наблюдения на людях.Токсикологические тесты, требуемые JECFA, включают острые, краткосрочные и долгосрочные исследования, которые определяют, как пищевая добавка всасывается, распределяется и выводится, а также возможные вредные эффекты добавки или ее побочных продуктов при определенных уровнях воздействия.

Отправной точкой для определения того, можно ли использовать пищевую добавку без вредного воздействия, является определение допустимого суточного потребления (ADI). ADI — это оценка количества добавки в пище или питьевой воде, которую можно безопасно употреблять ежедневно в течение всей жизни без неблагоприятных последствий для здоровья.

Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок

Оценки безопасности, проведенные JECFA, используются совместным межправительственным органом по стандартизации пищевых продуктов ФАО и ВОЗ, Комиссией Codex Alimentarius, для установления уровней максимального использования добавок в пищевых продуктах и напитках. Стандарты Кодекса являются эталоном для национальных стандартов защиты потребителей и международной торговли пищевыми продуктами, поэтому потребители во всем мире могут быть уверены в том, что пищевые продукты, которые они едят, соответствуют согласованным стандартам безопасности и качества, независимо от того, где они были произведены.

После того, как JECFA обнаружит, что пищевая добавка безопасна для использования, и в Общем стандарте Кодекса на пищевые добавки будут установлены максимальные уровни использования, необходимо ввести национальные правила в отношении пищевых продуктов, разрешающие фактическое использование пищевой добавки.

Как мне узнать, какие добавки есть в моей пище?

Комиссия Codex Alimentarius также устанавливает стандарты и руководства по маркировке пищевых продуктов. Эти стандарты внедрены в большинстве стран, и производители пищевых продуктов обязаны указывать, какие добавки содержатся в их продуктах.В Европейском союзе, например, существует законодательство, регулирующее маркировку пищевых добавок в соответствии с набором заранее определенных «электронных номеров». Людям, страдающим аллергией или чувствительностью к определенным пищевым добавкам, следует внимательно проверять этикетки.

ВОЗ призывает национальные органы власти контролировать и обеспечивать соответствие пищевых добавок к продуктам питания и напиткам, производимым в их странах, разрешенным видам использования, условиям и законодательству. Национальные власти должны контролировать пищевой бизнес, который несет основную ответственность за обеспечение того, чтобы использование пищевой добавки было безопасным и соответствовало законодательству.

Два, которые не так страшны, как звучат — Food Insight

«Мы не должны употреблять химические вещества, мы должны употреблять только те вещества, которые встречаются в природе». Я уверен, что все мы слышали эту фразу или ее вариации раньше.

Вера в то, что мы должны избегать продуктов питания и пищевых ингредиентов, содержащих «смертоносные химические вещества», — благородное занятие, но часто химические виновники также естественным образом обнаруживаются в продуктах, которые мы едим. Мы не можем просто не есть, и, несмотря на очевидные причины, по которым это было бы не идеально, еда должна быть приятной, а не постоянной заботой, которая не дает нам покоя каждую минуту дня.

Вместо того, чтобы бояться, давайте обратимся к фактам. Вот два химических соединения, которые также встречаются в обычных пищевых продуктах.

Формальдегид

Первый в нашем списке: формальдегид! Мы всегда думаем, что это опасно и смертельно опасно, поэтому очевидная вещь, которую нужно сделать, — это полностью убедиться, что это химическое соединение находится как можно дальше от вас. В домах по всей стране он чаще всего встречается в косметических средствах, таких как шампуни, макияж и лосьоны, и многие из них стараются оставаться в безопасности «полностью натуральными».

Но держись! Он также содержится во многих продуктах питания. Такие фрукты, как яблоки, бананы, виноград и сливы; овощи, такие как лук, морковь и шпинат; и даже такое мясо, как морепродукты, говядина и птица, содержат формальдегид. Даже люди производят его естественным путем, и он необходим для основных биологических функций, участвующих в метаболизме, например, в производстве определенных аминокислот.

В то время как воздействие высоких уровней формальдегида опасно, беспокойство в основном касается профессионального уровня, где EPA установило строгие стандарты в отношении того, сколько рабочих могут подвергаться воздействию в данный день.Но для большинства людей это не должно даже вызывать беспокойства, и вам определенно не следует отказываться от фруктов и овощей. Даже в косметике количество формальдегида эквивалентно количеству, содержащемуся в грушах или яблоках, и его используют для предотвращения образования потенциально опасных бактерий, грибков и дрожжей (вроде нитратов, предотвращающих образование смертельного токсина ботулизма в организме). бекон).

Если вы все еще беспокоитесь, формальдегид растворим в воде (он же растворяется в воде): если вы моете или замачиваете продукты в воде, это уменьшит количество формальдегида в них.Кроме того, практикуйте безопасное приготовление пищи, например, готовьте пищу до внутренней температуры 170 ° F или выше, что также снизит уровень формальдегида.

Ацетальдегид

Я впервые услышал об ацетальдегиде, когда прочитал статьи о том, как «этот канцероген был обнаружен в пище». Сенсационный заголовок статьи сменился абзацами, намекающими на то, что он был добавлен в пищу злым бездельником. Так как я не из тех, кто отклоняется от единственной статьи (спасибо, магистр библиотечного дела), поиск показал, что ацетальдегид естественным образом содержится в пище… womp womp.

Ацетальдегид содержится во фруктах, овощах, хлебе, уксусе, молоке и молочных продуктах. Подобно формальдегиду, если бы мы попытались полностью удалить это химическое соединение из своего рациона, мы бы попрощались со многими полезными и богатыми питательными веществами продуктами, такими как бананы, лимоны, яблоки и молоко. Но, к счастью для большинства из нас, мы не потребляем достаточно ацетальдегида в своем рационе, чтобы он представлял опасность для здоровья.

Когда дело доходит до оценки уровня риска опасности для здоровья, мы также должны учитывать, что воздействие влияет на риск, и использовать это простое уравнение для оценки риска: Риск = Опасность x Воздействие.Если вы не курите сигареты и не бальзамируете животных, ваше воздействие формальдегида и ацетальдегида из продуктов питания и пищевых ингредиентов будет довольно низким.

Сенсационные заголовки не позволяют нам , а не бояться непроизносимых химикатов, но правда в том, что нам нечего бояться.

Эта статья была написана Камилой Гайден и отрецензирована Меган Мейер, доктором философии.

15 лучших химических добавок в ваших продуктах питания

В наши дни мы не просто хотим, чтобы наша еда была вкусной: она также должна хорошо выглядеть.В результате производители продуктов питания используют любую из 14 000 добавок, изготовленных в лаборатории, чтобы наша еда выглядела более свежей, привлекательной или дольше оставалась на полке.

Чем дольше производители используют эти присадки, тем больше мы узнаем об их воздействии. В то время как некоторые добавки безвредны, другие вызывают у некоторых людей все, от крапивницы и астмы до тошноты и головных болей. Некоторые эксперты рекомендуют избегать продуктов, в которых указано более пяти или шести ингредиентов или ингредиентов длиной более трех слогов, и покупать продукты, содержащие такие натуральные добавки, как фрукты и овощи.

Наш список из 15 лучших химических добавок и их возможных побочных эффектов поможет расшифровать списки ингредиентов в вашем супермаркете.

1-МЕТИЛЦИКЛОПРОПЕН

Этот газ закачивают в ящики с яблоками, чтобы они не вырабатывали этилен, естественный гормон, вызывающий созревание фруктов. Это химическое вещество, известное как SmartFresh, сохраняет яблоки до года, а бананы — до месяца. Диоксид серы служит той же цели при опрыскивании винограда.

ИСКУССТВЕННЫЕ ЦВЕТА

Исследователи в начале 1900-х годов разработали множество искусственных красителей из каменноугольных красителей и нефтехимических продуктов.На протяжении многих лет FDA запретило многие из этих химикатов как доказанных канцерогенов (агентов, обостряющих рак). Сегодня FDA разрешает использовать только 10 цветов в продуктах питания, четыре из которых ограничены конкретным использованием. Это ограничение предполагает, что некоторые риски остаются. Посетите раздел о красителях на веб-сайте FDA (www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm) для получения дополнительной информации.

ИСКУССТВЕННЫЙ АРОМАТ

Этот общий термин относится к сотням лабораторных химикатов, имитирующих натуральные ароматы.Например, некоторые ароматизаторы, имитирующие ваниль, производятся из отходов нефтяной или бумажной промышленности. Фактически, один искусственный ароматизатор можно создать из сотен отдельных химических веществ. Новые исследования показывают, что искусственные ароматизирующие добавки могут вызывать изменения в поведении.

АСПАРТАМ

Этот заменитель сахара продается под торговыми марками Equal и NutraSweet и считается спасителем для людей, сидящих на диете, недовольных неприятным послевкусием сахарина. К сожалению, один из 20 000 детей рождается без способности метаболизировать фенилаланин, одну из двух аминокислот в аспартаме.В результате он не рекомендуется беременным женщинам и младенцам.

АСТАКСАНТИН

Почти 90 процентов лосося, продаваемого сегодня в супермаркетах, поступает с фермерских хозяйств. В рацион выращенного лосося не входят ракообразные, которые содержат природный астаксантин, который вызывает розовую мякоть у дикого лосося. В результате производители добавляют астаксантин в рационы фермерского лосося, чтобы он выглядел свежим из воды.Астаксантин производится из каменноугольной смолы.

БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА / БЕНЗОАТ НАТРИЯ

Эти консерванты, часто добавляемые в молоко и мясные продукты, используются во многих пищевых продуктах, включая напитки, продукты с низким содержанием сахара, крупы и мясо. Оба временно подавляют нормальное функционирование пищеварительных ферментов и вызывают головные боли, расстройство желудка, приступы астмы и гиперактивность у детей.

BHA (БУТИЛИРОВАННЫЙ ГИДРОКСИАНИЗОЛ) И BHT (БУТИЛИРОВАННЫЙ ГИДРОКСИТОЛУОЛ)

Эти антиоксиданты похожи, но не идентичны химическим веществам, полученным из нефти, и добавляются в маслосодержащие продукты в качестве консерванта и для предотвращения прогоркания.Чаще всего они содержатся в крекерах, хлопьях, колбасах, сушеном мясе и других продуктах с добавлением жиров. Международное агентство по изучению рака Всемирной организации здравоохранения считает BHA возможным канцерогеном для человека.

КАНТАКСАНТИН

Яичные желтки не всегда бывают золотисто-желтыми, поэтому производители используют этот пигмент, чтобы сделать их более вкусными. Хотя используемые количества очень малы, тесты показали, что большее количество кантаксантина может вызвать повреждение сетчатки.

ЭМУЛЬСИФАТОРЫ

Эмульгаторы, изготовленные из растительных жиров, глицерина и органических кислот, продлевают срок хранения хлебобулочных изделий и позволяют жидкостям, которые обычно не смешиваются, например, маслу и воде, плавно смешиваться.Во многих обезжиренных или низкокалорийных продуктах используются эмульгаторы. Коммерческие эмульгаторы также используются в низкокалорийном масле, маргарине, заправках для салатов, майонезе и мороженом. Эмульгирующие агенты, используемые в пищевых продуктах, включают агар, альбумин, альгинаты, казеин, яичный желток, моностеарат глицерина, ксантановую камедь, ирландский мох, лецитин и мыло.

КУКУРУЗНЫЙ СИРОП С ВЫСОКИМ ФРУКТОЗОМ

Этот вездесущий подсластитель помогает поддерживать влажность, сохраняя при этом свежесть. Небольшое количество фруктозы — не проблема, но огромное количество «скрытой» фруктозы в обработанных пищевых продуктах просто поражает.Потребление в больших количествах считается причинным фактором сердечных заболеваний. Он повышает уровень холестерина и триглицеридов в крови, делая клетки крови более склонными к свертыванию и ускоряя процесс старения.

ГЛУТАМАТ МОНОЗОДИЯ (MSG)

Было много шума и крика много лет назад, когда публика узнала, что китайские рестораны обычно добавляют глутамат натрия в китайскую еду в качестве усилителя вкуса. Затем мы узнали, что глутамат натрия можно найти во многих других обработанных продуктах, таких как заправки для салатов, приправы, приправы, бульоны и чипсы для закусок.В некоторых сообщениях указывается, что глутамат натрия вызывает напряжение в груди, головные боли и жжение в шее и предплечьях. В то время как MSG состоит из компонентов, которые содержатся в нашем организме — вода, натрий и глутамат (распространенная аминокислота) — это совсем другое дело.

OLESTRA

FDA одобрило использование этого искусственного жира в закусках несколько лет назад, несмотря на возражения десятков исследователей. Их беспокоило то, что Olestra подавляет нашу способность усваивать полезные витамины из фруктов и овощей, которые, как считается, снижают риск рака и сердечных заболеваний.Известно, что даже в низких дозах Олестра вызывает «анальную утечку» и другие желудочно-кишечные проблемы. Возможно, поэтому FDA требует, чтобы продукты, содержащие олестру, имели предупреждающую этикетку.

МАСЛА ЧАСТИЧНО ГИДРОГЕНИРОВАННЫЕ

Гидрирование — это процесс нагревания масла и пропускания через него пузырьков водорода. Жирные кислоты в масле затем поглощают водород, что делает его более плотным. Если вы полностью гидрируете, вы создаете твердое вещество (жир) из масла. Но если вы остановитесь на полпути, вы получите полутвердое, частично гидрогенизированное масло с консистенцией сливочного масла.Поскольку этот процесс намного дешевле, чем использование сливочного масла, частично гидрогенизированные масла содержатся во многих, многих пищевых продуктах. Их вызывающие привыкание свойства связывают частично гидрогенизированные масла с проблемами веса, вызванными замедленным метаболизмом и развитием диабета, рака и сердечных заболеваний.

БРОМАТ КАЛИЯ

Бромат калия увеличивает объем белой муки, хлеба и булочек. Большая часть бромата быстро распадается до безвредной формы, но известно, что он вызывает рак у животных, и даже небольшие количества бромата в хлебе могут представлять опасность для людей.Калифорния требует предупреждения о раке на этикетке продукта, если бромат калия является ингредиентом.

НИТРИТ И НИТРАТ НАТРИЯ

Эти тесно связанные химические вещества веками использовались для консервирования мяса. Хотя нитрат сам по себе безвреден, он легко превращается в нитрит, который в сочетании с соединениями вторичных аминов образует нитрозамины, мощное химическое вещество, усугубляющее рак. Эта химическая реакция легко протекает в процессе жарки.

Новый жир, та же старая проблема с добавленным поворотом?

(c) 2010 г., couponsherpa.ком

Оригинальная статья: www.couponsherpa.com/ask-coupo… itives-in-your-food /

Распространяется McClatchy-Tribune Information Services.

Ссылка :
15 лучших химических добавок в вашу пищу (19 января 2010 г.)
получено 13 ноября 2021 г.
из https: // medicalxpress.ru / news / 2010-01-chemical-adds-food.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие
часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Обзор преднамеренно используемых химикатов, контактирующих с пищевыми продуктами, и их опасностей

Ключевые слова

Материал, контактирующий с пищевыми продуктами

Преднамеренно добавленные вещества (IAS)

Опасность для здоровья

Опасность для окружающей среды

Нарушение эндокринной системы

Стойкость

Замена 9000v2

Сокращение

Канцерогенность Категория опасности 2, классификация

CAS

Chemical Abstracts Service

CFR

Кодекс федеральных правил

CFSAN

Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания

C&L

Классификация и маркировка

CMR

канцерогенные, мутагенные, токсичные для воспроизводства

Химические вещества и химические вещества

CPDat База данных продуктов (база данных, поддерживаемая Агентством по охране окружающей среды США)

CompTox

вычислительная токсикология

CoRAP

План действий сообщества

DSSTox

Распределенная токсичность с возможностью поиска по структуре (база данных, поддерживаемая Агентством по охране окружающей среды США)

DTXSID

Идентификатор вещества u sed в базе данных DSSTox

ECHA

Европейское химическое агентство

EDC

химическое вещество, разрушающее эндокринную систему

EFSA

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов

EPA

Агентство по охране окружающей среды

FACET

Ароматизаторы, добавки и продукты питания Контактные материалы Задача воздействия

База данных FCCdb

намеренно добавлена Химические вещества, контактирующие с пищевыми продуктами

FCN

Уведомление о веществах, контактирующих с пищевыми продуктами

FCS

вещества, контактирующие с пищевыми продуктами

FDA

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

GHS

Согласованная на глобальном уровне система классификации и маркировки химических веществ

IAS

намеренно добавленное вещество

Muta2

Мутагенность, классификация опасности 2

NIAS

непреднамеренно добавленное вещество

NZIoC

New Zealand Inventory of Chemicals

OECD

Организация экономического сотрудничества и развития

PBT, стойкое

биоаккумулятивное, токсичное

PMT

стойкое, мобильное, токсичное

PFAS

per- и polyflu ороалкильное вещество

POP

стойкий органический загрязнитель

REACH

Регистрация, оценка, авторизация и ограничение использования химических веществ

Repr2

Репродуктивная токсичность Класс 2 опасности

SVHC

Вещество очень высокой степени опасности

TEDX

Значение токсичности для эндокринных нарушений

база данных, поддерживаемая Агентством по охране окружающей среды США)

TSCA

Закон о контроле за токсичными веществами

ЮНЕП

Программа ООН по окружающей среде

vPvB

очень стойкий, очень накопительный

vPvM

очень стойкий, очень мобильный

You Are Here