Сметана нежирная сколько процентов: Польза и калорийность сметаны 15 и 20% жирности

Польза и калорийность сметаны 15 и 20% жирности

Сегодня витрины супермаркетов пестрят разнообразными упаковками со сметаной. Поэтому выбрать, что душе угодно, всегда можно, в зависимости от вкусовых предпочтений, товаропроизводителя и цены. Калорийность сметаны для худеющих всегда стоит на первом месте. Итак, давайте разберемся, весь ли товар является настоящей сметаной? Сколько калорий в сметане содержится?

Калорийность сметаны натуральной, домашней гораздо выше магазинной и составляет 350 килокалорий. В продаже имеется сметана разной степени жирности и сметанный продукт, изготовленный на растительных и химических ингредиентах. Если вы задались целью похудеть, какую сметану выбрать, чтобы не навредить организму и получить полезные вещества? Чему отдать предпочтение: калорийности сметаны 20% или сметанному продукту с малым процентом жирности?

Полезные свойства сметаны

Как выбрать качественную сметану? Сметана хорошего качества будет иметь однородную консистенцию, без комков и крупинок. Продукт с низким содержанием жира не должен быть густым, и наоборот – сметана с высоким процентом жирности будет густой. Если кисломолочный продукт имеет 21% жирности и больше, то калорийность сметаны будет высокой.

Данный кисломолочный продукт имеет много полезных свойств. Богата кальцием, группами витаминов А, Д, В, Е и С, органическими кислотами, сметана благотворно влияет на состояние костей, зубов, стимулирует рост детей, налаживает функциональность органов пищеварительного тракта. Поэтому калории сметаны небольшие по сравнению с ее пользой для вашего организма.

Категория худеющих должна учитывать не только пользу сметанного продукта, но и его калорийность. Если сметану употреблять с другими продуктами, тут также нужен грамотный подход. Поэтому много употреблять этот продукт для худеющих не имеет смысла, поскольку калорийность сметаны, особенно с жареными блинами или другой сытной едой, будет «зашкаливать».

Многие думают, раз сметана имеет высокую жирность, то в ее составе много холестерина. В сметане содержится лактоза, организм ее прекрасно переваривает благодаря специальным ферментам. Поэтому калорий сметана даст гораздо меньше, чем сливочное масло. Если рассматривать сметанный продукт с минимумом жира, то калорийность сметаны 15%ной будет незначительной для похудения.

Большинство соусов, сладких блюд и выпечка имеют в своем составе сметану. Так, выпекая пирог или торт, используют в рецепте всегда жирную сметану, поэтому нужно сначала посчитать, сколько калорий в сметане и в других ингредиентах приготовленного блюда.

Если сравнить состав майонеза и сметаны, то, безусловно, сметана полезнее. Для тех людей, которые имеют проблемы с весом, важную роль играет калорийность употребляемых продуктов, в частности калорийность сметаны. Страдающие малокровием или изнуренные тяжелой болезнью, проходят реабилитацию, употребляя кисломолочные продукты в ежедневном меню. Сметана является мощнейшим источником витаминов и минеральных веществ, в этом случае калории сметаны уходят на второй план.

Имеет ли сметанный продукт недостатки?

Помимо полезных свойств сметана имеет ряд недостатков. Для людей, склонных к ожирению, сметану нужно выбирать в зависимости от процентов жирности. Чтобы не провоцировать отложение жиров, употребляют в пищу 15%-ный сметанный продукт, калорийность сметаны 15 незначительна.

Те, кто страдает гипертонией и болезнями печени и желчного пузыря, должны также употреблять нежирную сметану. Чтобы не навредить своему организму, нужно знать, сколько калорий в сметане обезжиренной.

Во время приготовления блюд также следует учитывать жирность сметаны. Для крема подойдет жирный, густой продукт, в овощной салат необходима редкой консистенции сметана.

Сколько калорий в сметане?

Если сосчитать калории сметаны, то результат зависит от процентного соотношения в продукте жиров. Энергетическая ценность сметанного продукта напрямую зависит от его жирности. Так, калорийность сметаны 20 процентов составляет 206 ккал на 100 мл этого продукта. Для тех, кто строго следит за своей фигурой, это совсем неподходящий вариант.

Чтобы ваша фигура сохраняла свои очертания, диетологи рекомендуют употреблять кисломолочный продукт с низкой энергетической ценностью. Калорийность сметаны 15% — то, что вам нужно. Сметану с минимальным количеством жира даже используют в монодиете на кисломолочных продуктах. Сметанный продукт с 10-процентной жирностью считается самым низкокалорийным.

Калорийность сметаны 20%ной

Лидер по спросу покупателей среди кисломолочной продукции – это, несомненно, сметана 20-процентной жирности. Ведь для данного продукта характерно наилучшее сочетание жирности и цены продукта. Согласитесь, лучше иметь дело с густой, вкусной сметаной, чем редкой, похожей на кефир. В зависимости от вашего замысла будущего кулинарного шедевра сметану выбирайте по ее внешнему виду и консистенции. Калорийность сметаны 20 процентов при этом, как обычно, не учитывается.

В классических блюдах, где участвует популярный майонез, сегодня многие заменяют его сметаной. И это правильно, поскольку калорийность сметаны намного ниже калорийности и вредности майонеза. Поэтому, даже примитивный салат «Оливье» можно заправить и майонезом, и сметаной наполовину. Также диетологи рекомендуют запекать мясо только со сметаной, а не с майонезом. Организм от такого рецепта получит только выгоду. Если не злоупотреблять сметаной 20% жирности, то калории не осядут в вашем организме, и фигура не пострадает.

Калорийность сметаны 15%ной

В диетическом питании «почетное» место занимает сметана нежирная, 15%ная. Калории сметаны жирностью 15% составляют примерно 160 ккал на 100 мл. Этот вид продукта по жирности широко используется в приготовлении соусов, приправ к мясным и рыбным изделиям. Небольшое количество жира придает продукту отличные вкусовые качества, к тому же нежирная сметана легко усваивается организмом.

Сметану калорийностью 15 процентов применяют как эффективное средство против солнечных ожогов. В таких случаях не рекомендуется использовать жирную сметану, поскольку пленка жира мешает прохождению воздуха в эпителий.

Если вам нужно в короткий срок избавиться от пары килограмм, то сметанная диета будет наиболее эффективной. Используйте с этой целью сметану 15% или 10% жирности. Пять раз на день принимают по одной столовой ложке сметанный нежирный продукт. Калорийность сметаны 20 процентов не даст вам того результата, о котором мечтаете.

Такие монодиеты необходимо проводить 2 раза на 7 дней 4 недели подряд. Далее делаете перерыв на три месяца. Кроме того, что несколько сантиметров исчезнет из вашей талии, вы непременно обогатите свой организм кальцием и другими витаминами.

Если не злоупотреблять сметаной 20% жирности, то ваша фигура не пострадает. Диетологи рекомендуют во время диеты выпивать не менее двух литров жидкости. Если ко всему перечисленному добавить еще физические нагрузки и спорт, то стройность фигуры вам гарантирована, а лишние килограммы покинут вас навсегда.

Сметана 10% (нежирная) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

115

Углеводы, г: 

2.9

Сметана – одна из самых употребляемых производных коровьего молока. Она производится из сливок, которые прошли этап молочнокислого брожения, что и гарантирует приятный, нежный вкус, за который сметану так любят. Процесс брожения инициируется путем помещения в нормализованные сливки закваски, принято использовать термофильные или мезофильные стрептококки.

Сметана выпускается с различным содержанием жиров. Например, сметана с содержанием жиров 10% относится к разряду нежирных или диетических продуктов (калоризатор). Но следует отметить, содержание жиров слабо влияет на вкус сметаны, зато существенно отражается на её консистенции. Сметана, где процентное содержание жиров меньше, более текучая. Срок изготовления сметаны, при использовании современного оснащения – не более двух суток.

Калорийность сметаны 10% (нежирной)

Калорийность сметаны 10% (нежирной) составляет 115 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сметаны 10% (нежирной)

Химический состав сметаны соответствует составу молока, в ней обязательно присутствие витаминов: A, A (РЭ), PP, D, E (ТЭ), B1, В5, B2, B6, В12, B9, H, C и холин. А список химических элементов представлен кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.

Применение сметаны 10% (нежирной) в кулинарии

Список блюд, где используется, сметана 10% (нежирная) очень велик, это различные салаты, особенно фруктовые. Сметана – отличный соус и для первых блюд (calorizator). Её же используют, как основу при приготовлении начинок для кондитерских изделий или же просто добавляют в тесто, что гарантирует мягкость и нежный вкус выпечки.

Польза от сметаны и как ее выбрать

+

     Помните сказку про хитрого котика? Как он залез в погреб, съел все сметанку, а потом показывал на других.   Котик был хоть и хитрый, но не глупый, он прекрасно знал, что кушать, ведь сметана – это один из самых питательных продуктов в нашем рационе. О том, какая сметана лучше в пестром магазинном разнообразии, мы поговорим в сегодняшней статье.

Начнем с определения: сметана – это кисломолочный продукт, который получают в результате брожения сливок.

Понято, что история сметаны очень тесно связана с историей молока и является такой же древней. Еще до приручения домашнего скота древние люди добывали молоко у диких коз и коров-туров, а после некоторого хранения в глиняных сосудах получали этот продукт. Кстати, некоторые старые люди до сих пор считают, что только в глиняном кувшине можно получить настоящую сметану и кислое молоко.

В состав сметаны входят белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества и витамины, благодаря чему этот продукт является одним из наиболее питательных и полезных.

При этом нужно особенно отметить, что речь идет именно о сметане, ведь с недавних пор на прилавках появились так называемые сметанные продукты.

Сметанный продукт — это более дешевый заменитель натуральной сметаны, который изготовлен в основном из штучных и растительных ингредиентов. На упаковке такого товара обязательно должно быть указание, что это именно сметанный продукт (в некоторых случаях такое указание приходиться читать с лупой, но оно все-таки есть).

Промышленное производство сметаны предусматривает заквашивание подготовленного молока специальными молочнокислыми заквасками. В домашних условиях сделать сметану можно просто оставив емкость с молоком (например, стеклянную банку) в темном и теплом помещении. Молоко при этом нужно брать домашнее, а не с магазина.

Некоторые народные умельцы производят изготовление сметаны с помощью йогурницы, я правда такого пока не пробовал.

Давайте рассмотрим основные характеристики и свойства сметаны, знание которых поможет сделать ее выбор.

1. Жирность

Жирность сметаны указывает на массовую долю жира в ней.

По этому параметру выделяют такие виды сметаны:

• нежирная. В нежирной сметане массовая доля жира составляет 10, 12 или 14 процентов;
• маложирная. Такой продукт вмещает 15,17 или 19% жира;
• классическая. Классическая сметана вмещает от 20 до 34% жира;
• жирная. Жирная сметана имеет долю жира от 35 до 48%;
• высокожырная – доля жира от 50 до 58%.

Жирность сметаны стоит выбирать в зависимости от цели ее использования. Если Вы хотите приготовить легкий овощной салатик – Вам пригодиться маложирная сметанка, а если Вы хотите сделать воздушный крем для торта, то покупайте, по крайней мере, классическую.

Процент жирности в основном указан на упаковке большими цифрами (ну или маленькими).

Интересно, что калорийность сметаны 15% жирности cоставляет 162 ккал на 100г продукта. Соответственно стакан сметаны такой жирности емкостью 250 мл (условно приравняем к 250 граммам) будет  иметь калорийность – 405 ккал.

2. Консистенция

В советских гастрономах, где сметану продавали на розлив, нередкими были случаи ее разбавления водой, в результате чего сметана по консистенции иногда мало чем отличалась от молока. Учитывая, что сметану должны продавать по весу, а не по объему, было очень интересно покупать 1 кг такой  сметаны.

Теперь наблюдается другая тенденция – благодаря наличию химических загустителей очень жидкая сметана — редкость.

В идеале консистенция сметаны должна быть умеренно густой, а степень ее густоты зависеть от жирности. Также состав сметаны должен быть однородным – без всяких комочков и сгустков.

Тут можно порекомендовать обратить внимание на соответствие жирности и густоты продукта. Например, если на упаковке указано, что жирность сметаны 18%, а в ней ложка стоит вертикально – явно без химии не обошлось.

3. Цвет

Нормальным для сметаны считается белый цвет с легким кремовым оттенком. При этом поверхность продукта должна быть глянцевой (то есть давать некоторый отблеск). Если сметана полностью матовая – то скорей всего тут тоже задействована химия.

4. Вкус

Хорошая сметана должна иметь натуральный чистый вкус с небольшой кислинкой. Старая сметана становиться более кислой. А если в ней слишком много химических добавок, то может присутствовать вкус топленого молока или еще чего-то.

5. Упаковка и срок хранения

Если когда-то сметану продавали преимущественно в стеклянной таре, то теперь это делают, в основном, в различных полиэтиленовых пакетах и пластиковых коробочках. При выборе стоить обратить внимание на прочность и качество упаковки, а также на то, указаны ли на ней все основные элементы маркировки (в том числе адрес производителя).

На упаковке также обязательно указывается дата изготовления и срок хранения сметаны. Благодаря тому, что теперь почти все упаковки герметичные, нормальным считается срок годности сметаны до 14 суток. Чем меньше этот срок – тем более натуральный продукт Вы покупаете. Если срок хранения больше 14 суток – то лучше такой продукт обойти стороной.

Хранение сметаны должно осуществляться при температуре 0 градусов (+/- 1 градус).

     Ну вот мы и ознакомились с основными свойствами сметаны, надеюсь, это Вам поможет в выборе и покупке этого полезного продукта.

Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда

Сметана из коровьего молока издавна использовалась в блюдах отечественной кухни. Вряд ли можно представить себе украинскую кухню без борща со сметаной, как и без блинов и вареников со сметаной. Сегодня мало что изменилось: мы по-прежнему любим сметану, и щедро используем ее для ежедневного и праздничного стола. Тем более, что благодаря современным технологиях производства, сегодня доступна сметана различной жирности — от 15% и больше. Кроме того, сметана, как и большинство молочных продуктов, содержит множество полезных витаминов и микроэлементов. В этой статье расскажем о пользе сметаны.

 

Общие сведения о сметане

Сметана производится путем молочнокислого брожения с использованием специальных бактерий, в результате чего получается особый вкус, цвет, запах и консистенция продукта. Сегодня в продаже можно найти сметану различной степени жирности, самая распространенная — 15% и 20–25%. Обезжиренная сметана будет полезна тем, кому противопоказаны жирные продукты — она не вредна для здоровья и, в то же время, сохраняет полезные питательные и вкусовые качества. 

Сметана содержит:

• витамины Е, В, С и РР;
• биотин (витамин Н), который называют витамином молодости;
• каротин;
• рибофлавин;
• органические кислоты;
• калий, кальций, фосфор, магний, цинк, йод;
• животный белок;
• жиры.

Разница между сметаной и сметанным продуктом

Сегодня на полках магазинов можно встретить не только сметану, но и сметанный продукт. Несмотря на похожее название, состав и вкусовые качества у них совершенно разные. Тогда как сметана производится из коровьего молока, в сметанном продукте можно найти растительные жиры и стабилизаторы. За счет этого сметанный продукт стоит дешевле, чем сметана.

Перед тем, как сделать выбор в пользу сметанного продукта, стоит хорошо подумать — его состав может быть не просто бесполезен для организма, но и вреден.

Можно ли есть сметану при похудении

Существует миф о том, что от сметаны легко поправиться, так как это высококалорийный продукт с высоким содержанием жира. Это не совсем так — если потреблять сметану в умеренных количествах, она не только не навредит фигуре, но и будет полезна для здоровья.

В двух столовых ложках сметаны (30 г) содержится около 20 калорий, что не так уж и много с учетом суточной нормы взрослого человека (около 2000 калорий).

Итак, сколько калорий содержится в 100 граммах сметаны?

• 10% жирности — 115 калорий.
• 15% жирности— 159 калорий.
• 20% жирности— 203 калории.
• 30% жирности — 290 калорий.

Вывод: при похудении есть сметану можно и даже нужно, однако следует отдавать предпочтение нежирным сортам, и соблюдать умеренность в количестве.

Содержание сметаны

1. Белки и жиры

Порция полчашки сметаны содержит белок, который необходим организму для производства энергии и поддержки имунной системы. Однако, кроме белка, в этой порции содержится и жиры, в том числе с высоким содержанием насыщенных жирных кислот — которые не лучшим образом скажутся на состоянии сердечно-сосудистой системы.

Итог: если вы контролируете содержание животных жиров в рационе, выбирайте сметану жирностью не больше 15%.

2. Холестерин

Сколько холестерина содержится в сметане и вреден ли он для здоровья? В сметане содержится холестерин, который необходим организму для производства гормонов и формирования клеток. В то же время, избыточное количество холестерина приводит к закупорке сосудов. Для взрослых с нормальных состоянием здоровья рекомендуется потреблять в день не более 300 мг холестерина, для взрослых с сердечно-сосудистыми заболеваниями — 200 мг.

3. Кальций

Как и в молоке, твороге, йогурте, и других молочных продуктах, в сметане содержится кальций, который просто необходим для здоровья костей, нервной системы и работы сердца. В сметане содержится много кальция, который способствует росту и укреплению костей, ногтей и зубов. Подробнее о кальции читайте в нашем материале «Сколько кальция нужно, чтобы быть здоровым, и где его брать — 10 богатых кальцием продуктов».

4. Рибофлавин

Рибофлавин помогает организму преобразовывать еду в энергию, а также незаменим для нормального усваивания витамина B6 и соли фолиевой кислоты. Кроме того, рибофлавин необходим для производства красных кровяных клеток. Особенность этого элемента в том, что он не вырабатывается организмом, поэтому его необходимо включать в рацион.

5. Фосфор

Фосфор необходим для здоровья костей и нормальной работы почек, нервной и мышечной систем. Подробнее о фосфоре и его влиянии читайте в нашем материале «Чем грозит недостаток фосфора и где его брать — 10 богатых фосфором продуктов».

6. Витамин В12

В сметане содержится витамин В12. Он необходим для здоровья нервной системы и регуляции защитных функций организма.

7. Витамин А

Витамин А — это элемент, который поддерживает и улучшает зрение, а также хорошо сказывается на состоянии кожи. Женщинам рекомендуется потреблять 700 мг витамина А в день, мужчинам — 900 мг.

Польза сметаны для взрослых

• Сметана — очень питательный и вкусный продукт.
• Легче усваивается организмом, чем молоко и другие молочные/кисломолочные продукты.
• Полезна людям, у которых плохое пищеварение или слабый аппетит.
• Хорошо влияет на микрофлору кишечника.
• Содержит внушительное количество полезных витаминов и микроэлементов.
• Содержит биотин (витамин Н), который называют витамином молодости и красоты.
• Хорошо влияет на гормональный фон, что особенно актуально для женщин.
• Благодаря содержанию белка, сметана помогает поддерживать силу мышц.
• Полезна сметана и для мужского организма: она способствует поддержанию и увеличению потенции.

Сметана для детей

Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года. Для детского организма сметана будет полезна благодаря содержанию кальция, железа, калия и фосфора, органических кислот и витаминов. Давать ребенку сметану можно и в комплексе с другими полезными продуктами, например с морковью — в этом случае она отлично повышает иммунитет.

Кому и в каких случаях сметана может быть вредна

• Людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы (язвы, гастриты с повышенной кислотностью). В таком случае следует проконсультироваться со специалистом.
• Есть много сметаны не рекомендуется тем, кто следит за фигурой и сидит на диете. В этом случае лучше покупать сметану с невысоким уровнем жирности.
• С осторожностью следует потреблять сметану людям, у которых есть проблемы с печенью и желчным пузырем. В этом случае лучше есть сметану в первой половине дня.
• При наличии проблем сердечно-сосудистой системы стоит обращать внимание на содержание в сметане холестерина.
• Не следует есть сметану, если прошел срок годности, а также, если были нарушены условия хранения, указанные на упаковке.

Как выбрать сметану: 8 признаков натурального продукта | Продукты и напитки | Кухня

Увы, ко многим современным сметанным продуктам это не относится. Нередко на прилавках можно встретить баночку, содержимое которой состоит из растительных жиров, сухого молока, загустителей и стабилизаторов.

Сметана – один из немногих продуктов, к которому на Западе добавляют определение «русский» и относятся с большим пиететом. Его называют и «русскими сливками», и «главной смазкой на русской кухне» (из книги Петра Вайля и Александра Гениса). Впрочем, это неудивительно: в Европе и Америке правильную сметану делать не умеют. Самое ужасное, что в нашей стране тоже начинают постепенно забывать классическую рецептуру. Ведь натуральная сметана – не просто кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. После этой стадии производства она еще должна не менее суток созреть при особых условиях, приобретая свою знаменитую консистенцию и уникальный вкус. Правда, натуральный продукт весьма капризен, к тому же он «живой» и быстро портится. Именно поэтому производители всячески хотят упростить и ускорить технологический процесс, удешевить ингредиенты и добиться того, чтобы сметана месяцами лежала «свеженькой» на полках магазинов. Что они делают для этого? Вместо сливок и закваски добавляют сухое молоко, пальмовое масло или соевый белок. Для уплотнения сквашенного продукта используют крахмал, каррагинан и другие загустители, для сохранности – консерванты. В итоге в магазинах среди баночек с натуральной сметаной оказываются и ее двойники.

100% натуральная

Прежде чем приобрести товар, приучите себя читать информацию, которая написана на его упаковке. Только так вы сможете отличить натуральный продукт от его суррогата. Итак, качественная сливочная сметана так и называется – «сметана». Это относится и к импортному, и к отечественному продукту. Хорошо, если последний имеет еще и ГОСТ. Правда, идеальной сметаной считается та, в составе которой значатся только сливки и закваска. Добавка любых иных компонентов, даже просто молока, а тем более сухого, делает ее менее качественной (хотя по ГОСТу это допустимо). Кстати, к заявлениям вроде «100% натуральная» или «Густая – ложка стоит» стоит относиться со здоровым скепсисом. Подобные фразы производители любят использовать независимо от сути продукта, ведь они не регламентируются законом.

Кроме того, всегда обращайте внимание на срок годности сметаны. Хорошо, если она может храниться не более 14 дней, ведь такой продукт – самый «живой» и классический.

Сметанка – это не сметана

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар – правда, это словосочетание обычно пишут мелко и в самом неприметном месте, поэтому тебе придется его поискать. Более крупно на упаковке указывают нечто уменьшительно-ласкательное вроде «сметанки» или «сметаночки». Несмотря на то что подобные названия вообще запрещены, некоторые производители по-прежнему продолжают их использовать.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным – он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него совершенно другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального – дешевых растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов – навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Ложка стоит? Это не главное!

Хорошая сметана – та, в которой стоит ложка, считают многие хозяйки и ошибаются, ведь сегодня этот показатель качества сильно устарел. Загустители и стабилизаторы, которые современные производители активно добавляют в продукт, связывают воду, поэтому ложка в нем не тонет. Сейчас лучше воспользоваться другой народной проверкой качества. Если сметану переливать из одной банки в другую, она должна образовывать «горку», от которой медленно отходят «волны», и они постепенно выравниваются до горизонтальной поверхности. А вот продукт с загустителями при перекладывании в другую емкость будет ложиться комками, не растекаясь, или сразу станет распластываться – это зависит от его жирности. Но «горки» с «волнами» химическая сметанка не сделает никогда.

Белая, глянцевая, вкусная

О качестве сметаны может рассказать и ее внешний облик. Цвет у нее должен быть белый с легким кремовым оттенком и равномерным по всей массе. Не допускается никаких комочков и неровностей. Поверхность хорошего продукта должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей. Если вы открыли баночку и увидели, что сметана блеклая матовая, значит, скорее всего, в ней полно загустителей.

Вкус у натурального продукта чистый кисломолочный. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться, а если ее сделали из рекомбинированных сливок или с добавкой сухого молока, может появиться привкус топленого масла. Впрочем, более важной характеристикой натурального товара является даже не вкус, а ощущение на языке – сметана должна его как бы обволакивать. Если же она лежит комком или растекается, это не лучший продукт.

Почти полезный жир

Сметана бывает разной жирности – от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10, 12 и 14%), маложирную (15, 17, 19%), классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%), жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48%) и высокожирную (50, 52, 55, 58%). Желаете приобрести сытную сметанку для салата или крема в торт – выбирайте калорийный экземпляр, не хотите потолстеть или боитесь холестерина – покупайте продукт с низким процентом. Впрочем, в последние годы отношение ученых к молочным жирам изменилось. Полностью «здоровыми» их еще не называют, но в них уже нашли полезные вещества – конъюгированные линолевые кислоты, или КЛК. У медиков есть научные данные, позволяющие думать, что они могут препятствовать развитию ожирения, способствовать похудению во время диеты, снижать риск развития заболеваний сосудов и усиливать иммунитет. 

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Сметана не самый диетический продукт, ведь в ней есть насыщенные жиры, помогающие развитию атеросклероза. Но демонизировать ее из-за этого не стоит. Сметана относится к тем продуктам, которые мы потребляем в небольших количествах – одна-две ложки в салате и столько же в супе. Если вы возьмете 20%-ную, значит, вместе с ней съедите чуть более 3 г жира. Это меньше 5% дневной нормы потребления жира для женщины.

Идеальная сметана

1. Называется «сметана».

2. Имеет ГОСТ, сделана только из сливок и закваски.

3. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

4. Срок хранения – не больше 2 недель.

5. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

6. Поверхность – блестящая.

7. Вкус – чистый кисломолочный.

8. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны».

Смотрите также:

калорийность и процент жирности деревенской сметаны, польза и вред продукта

Всем нам с детства знаком такой продукт, как сметана. Ее добавляют хозяйки в готовый борщ, и заправляют салаты. Дети с удовольствием едят смешанную с сахаром сметану. На сегодняшний день представлен широкий ассортимент продукта с разным содержанием процента жирности и биологических добавок. Несмотря на это, домашняя сметана остается фаворитом на нашей кухне.

Особенности

Балуя себя жирной сливочной сметаной, многие на самом деле даже не подразумевают о ее пользе. Конечно же, это в большей степени относится к домашней сметане, так как она является наиболее полезным и натуральным продуктом, сохраняющим все свойства молока и закваски. Благодаря возможностям современной пищевой промышленности, мы в любое время года может съесть любимый продукт, который теперь может и храниться достаточно долго. Не стоит забывать, однако, что такой продукт содержит в себе достаточно много загустителей и консервантов, а поэтому подойдет в пищу не каждому.

В нашей стране издавна сквашивали снятые со свежего молока сливки и получали, таким образом, живой полезнейший продукт. Мир узнал о нем именно благодаря нам. В Европе и Америке сметана стала известна только после Второй Мировой войны. И сейчас в других странах ее нередко именуют «русские сливки».

Состав

Правильная деревенская сметана имеет в своем составе только свежие сливки из коровьего молока и закваску. В результате получается кисломолочный продукт, который можно употреблять даже людям с непереносимостью белка коровьего молока.

Сметана очень богата по своему составу. В ней имеются витамины групп А, Д, Е и РР. Насыщен продукт и всевозможными микроэлементами: калием, кальцием, магнием и хлором. В ее составе встречаются и такие незаменимые для человеческого организма вещества, как: железо, йод, марганец, кобальт, фтор и даже железо. Стоит отметить, что особенную ценность все эти соединения имеют благодаря своему животному происхождению. Именно они наделены наилучшей усвояемостью из-за сходства с веществами, вырабатываемыми человеческим организмом.

Полезные свойства

Сметана – очень важный продукт в нашем повседневном рационе. Она насыщает организм множеством полезных веществ. Естественно, речь идет про домашнюю сметану собственного приготовления. Наши мудрые предки делали ее, снимая естественным образом закисшие на солнце сливки с верхней части молока в кринке. Такое питание очень богато всяческими родственными человеку микроорганизмами и сохраняет, приумножая, все полезные свойства коровьего молока.

Давать детям домашнюю сметану можно уже с девяти месяцев небольшими порциями, начиная с чайной ложки и до 80 грамм в день. Сметану из магазина покупают детям не раньше трехлетнего возраста. В питании растущего детского организма такой ценнейший источник животного белка, витаминов и жирных полиненасыщенных кислот просто незаменим. Полезно ее есть беременным и кормящим женщинам. Сметана поможет восстановить недостаток калия и кальция в женском организме при такой серьезной нагрузке, как вынашивание ребенка. В период грудного вскармливания можно съедать до 400 грамм сметаны. Она усиливает лактацию и будет абсолютно безаллергенной для малыша.

Для улучшения остроты зрения полезно сдабривать сметаной ежедневную порцию свежего морковного салата. Он также поможет усилить защитные механизмы иммунитета в организме и хорошо повлияет на кишечник.

Благодаря разнообразию содержащихся в кисломолочном продукте микроэлементов, он поможет справиться с осенней хандрой, усталостью и депрессией. Особенно актуально это в зимнее время, с бедным солнечными днями климатом средней полосы и при отсутствии свежих витаминов в ежедневном рационе. Помогает она больным туберкулезом и людям с заболеваниями костей. Полезна деревенская сметана в употреблении при вегетососудистой дистонии, которая стала просто одной из самых распространенных болезней века у жителей мегаполисов. Продукт полезен людям, восстанавливающим силы после перенесения тяжелейших заболеваний.

Нужно есть сметану людям с недостаточным весом и плохим аппетитом. Помогает деревенская сметана и страдающим малокровием. Пробиотические культуры, входящие в ее состав, помогают справиться организму со шлаками. В результате в кишечнике растет количество полезных микроорганизмов, а патогенная микрофлора уничтожается естественным образом.

Многие боятся есть сметану из-за содержащегося в ее составе холестерина. Надо знать, что процент этого вещества в ней намного меньше, чем в растительном масле и других жирных продуктах. Холестерин тоже нужен организму в умеренных дозах. При его недостатке стенки сосудов становятся слишком хрупкими, и они могут разрываться. Также это чревато нарушениями в выработке женских гормонов половой сферы. Поэтому умеренное содержание в крови холестерина необходимо для правильного функционирования многих жизненно важных органов. В народной медицине сметана широко применяется при лечении ожогов различного происхождения.

Для женского организма

Считается, что периодическое употребление данного продукта отодвигает начало менструальной паузы. Происходит это потому, что сметана нормализует гормональный фон.

Для хорошего самочувствия и регулярного стула нужно есть сметану, особенно тем, кто придерживается диет. Нормализуются обменные процессы, благотворно влияющие на желудочно-кишечный тракт.

Сметана положительно влияет на женский организм и при наружном применении. Ее используют в косметических целях для приготовления масок, составов для волос, домашних пилингов, а также средств по отбеливанию и смягчения кожи.

Для мужского организма

По пользе для мужского организма этот незамысловатый продукт сопоставим разве что с афродозиаками. Он отлично сохраняет и усиливает потенцию. Особенно в этом плане эффективна специальная сметана с биодобавками. Особая закваска, входящая в ее состав, благотворно влияет на организм представителей сильной половины человечества.

Для тех, кто увлекается спортивным питанием и занимается в тренажерном зале, это просто незаменимый продукт. Он помогает наращиванию мышечной массы без роста вредных жиров в организме. Можно следить за своим внешним видом, еще и не отказывая себе в приятном вкусе.

Энергетическая ценность

Калорийность в большой степени определяется ее жирностью, то есть процентным содержанием жира в составе продукта. Так, нежирные 10%-ные сорта имеют калорийность 110-140 килокалорий на 100 грамм продукта. В наиболее распространенной сметане с жирностью в 15% на 100 граммов приходится 147-165 килокалорий. Жирная сметана от 20 до 35% содержит в среднем 160-300 ккал в ста граммах.

Существует и сметана очень высокой жирности, которая доходит до 50%. Продукт, сделанный своими руками, также достаточно высококалориен. Определить даже примерное содержание в нем калорий и процентное соотношение БЖУ в составе в домашних условиях не представляется возможным. Если вас очень интересует состав вашей домашней сметаны, то это можно сделать в лабораторных условиях.

Вред и противопоказания

Сметана, особенно деревенская, является ценным по питательности высококалорийным продуктом. Избыток некоторых естественных микроэлементов в ее составе может привести к обострению некоторых имеющихся заболеваний.

Это обязательно нужно учитывать, особенно при выборе сметаны промышленного производства.

• Не стоит есть сметану при прогрессирующей язве желудка или в период обострения гастрита. Такие рекомендации актуальны из-за высокого содержания в продукте особых органических кислот.
• Различные загустители, консерванты, растительные жиры в магазинной сметане и особенности технологического процесса ее обработки значительно снижают полезные свойства. Кроме того, эти добавки могут даже вызвать аллергическую реакцию.
• Сметаной лучше не злоупотреблять людям с избыточной массой тела. Хотя она станет отличной альтернативой майонезу при заправке салата. Одна столовая ложка в день не повредит талии. При этом должна использоваться не жирная, а низкокалорийная домашняя сметана.
• Не рекомендуют в больших объемах употреблять сметану тем, у кого больная печень или желчный пузырь. Это достаточно тяжелый продукт для переработки пораженными органами. Чтобы еще больше не нагружать их, лучше избегать молочнокислый продукт в своем рационе.
• Не стоит есть ее в сочетании с мучными изделиями, жареным картофелем, кашами. Из таких блюд организм получает очень большое количество жиров и углеводов, что может негативно сказаться на фигуре.

В целом, стоит отметить, что вред сметаны не так уж велик. При умеренном употреблении в правильных сочетаниях польза продукта превосходит его возможные отрицательные свойства. Полезно употреблять домашний продукт с овощами и как заправку к нежирным супам.

Срок годности

Правильное хранение сметаны – залог того, что организм получит от нее максимальную пользу без вреда. Нарушение же условий сохранности этого скоропортящегося продукта может вызвать опасные последствия вплоть до расстройства пищеварительной системы и сильного отравления.

Срок хранения сметаны зависит от способов ее переработки. Без специальной упаковки деревенская сметана не будет свежей долго. Сохранить продукт поможет термообработка и герметичная упаковка. Такая тара продлевает срок годности до недели. А температурная обработка позволяет сохранить готовую сметану до месяца при соблюдении условий на упаковке.

При покупке сметаны, произведенной промышленным способом, следует внимательно посмотреть на срок годности и дату изготовления на упаковке. Домашняя хранится не больше четырех суток в холодильнике. При этом идеальной температурой для нее будет от двух до пяти градусов.

О том, как приготовить домашнюю сметану, смотрите в следующем видео.

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 «С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж-  дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 «С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Выпечка со сметаной Калифорния

Сметана

Роль сметаны в выпечке

Богатый и кислый по своей природе, этот полужидкий продукт действует как жир, создавая влажную нежную консистенцию тортов и выпечки. Кислоты смягчают выпечку, расщепляя длинные волокнистые молекулы белка на более мелкие.
куски. Глютен — основной ингредиент муки — это белок, поэтому кислые ингредиенты, такие как сметана,
идеально подходит для результатов тендера.

Что такое сметана

Сметана — это кисломолочные легкие сливки. Квашеная сметана, которая является более распространенной разновидностью,
закисшие и загущенные молочной кислотой, продуцируемой определенной бактериальной культурой. Подкисленная сметана
закисает и загустевает при прямом добавлении кислоты, например уксуса.

Did YouKnow

• При использовании сметаны в горячих блюдах можно предотвратить свертывание, добавив сметану до
  возможно во время приготовления, постепенно нагревая и осторожно помешивая.
• Если сметана расслаивается, когда она находится в контейнере, можно осторожно перемешать жидкость.
  в крем.

Варианты

Содержание молочного жира в сметанных продуктах зависит от содержания молочного жира в молоке или сливках, из которых
они сделаны. Сметана поставляется в контейнерах по 8, 16 и 32 унции.

Обычная сметана

Сметана обычная производится из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.

Обезжиренная сметана

Сметана с пониженным содержанием жира должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана.
многие на рынке содержат на 40 процентов меньше.

Сметана обезжиренная

Обезжиренная сметана содержит не более 0,5 грамма молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в виде
загустители.

Экстренные замены

• Обезжиренная сметана — прекрасный заменитель обычной сметаны; однако обезжиренная форма не
  подходит для получения отличных результатов при выпечке.
• Йогурт из цельного молока можно заменить сметаной.
• При замене сметаны на пахту может получиться более жидкое или более мягкое тесто, но это должно
  не влияет на результаты запекания.
• Для простого десерта обмакните свежую клубнику и виноград в сметану, а затем в коричневый сахар.
• Взбейте сметану с равным количеством жирных сливок, чтобы получить заменитель крем-фреш;
  охладить, пока хорошо не остынет.

Наука о сметане

Что такое сметана? Чтобы получить один ответ, мы можем обратиться к Министерству сельского хозяйства США, которое издает пятистраничную монографию по этой теме. Конкретные правила включают содержание жира, вкус и текстуру готового продукта, а также настаивают на использовании пастеризованных ингредиентов. В документе также упоминается набор федеральных нормативных актов, известных как стандарты идентификации (см. Врезку).

	ПРИМЕРЫ СТАНДАРТОВ ИДЕНТИЧНОСТИ USDA • Сливки: минимальное содержание жира 36 процентов • Легкие сливки: минимальное содержание жира от 30 процентов до 35,99 процентов • Легкие сливки: минимальное содержание жира от 18 процентов до 29,99 процента • Сметана: минимальное содержание жира 18 процентов • Половина: минимальное содержание жира от 10.5 процентов 17,99 процента

Эти стандарты существуют для многих основных продуктов питания и были разработаны для обеспечения достоверности маркировки и предотвращения использования имитаций или нестандартных ингредиентов. Сметана и йогурт считаются кисломолочными продуктами, что означает, что они были обработаны бактериями, чтобы изменить их состав. Конечно, эти организмы не являются болезнетворными бактериями, вызывающими болезнь, а являются «хорошими бактериями».”

Наука о превращении молока или сливок в йогурт или сметану довольно проста. Бактерии питаются лактозой или молочным сахаром и производят молочную кислоту. Это увеличивает кислотность жидкости и заставляет ее «закисать», то есть коагулировать и образовывать твердые частицы.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, вы также найдете специальные стандарты для типов бактерий. Йогурту необходимы термофильные (лучше всего растут в теплой среде) бактерии, такие как лактобациллы, которым требуется температура от 100 до 113 градусов для создания терпкого вкуса, характерного для йогурта.Немного более мягкая терпкость сметаны является результатом деятельности мезофильных бактерий, которые размножаются при более низких температурах, от 75 до 85 градусов.

Различное процентное содержание молочного жира в готовых продуктах определяется количеством жира в молоке или сливках, выбранных в качестве основного ингредиента. Вы можете найти обезжиренные, обезжиренные и жирные версии как йогурта, так и сметаны, что отражает использование разных типов молока (от обезжиренного до цельного), а также легких или жирных сливок.

Что касается сметаны, есть несколько предостережений о замене обезжиренных или легких сортов, когда в ваших рецептах требуется сметана. Во-первых, чтобы сохранить ожидаемую текстуру, версии с низким содержанием жира часто включают загустители и жевательные резинки, которых нет в традиционной упаковке со сметаной. Другой недостаток сметаны с низким содержанием жира — это ее способность расслаиваться при приготовлении даже при очень слабом огне.

Как видно из боковой панели, сметана должна иметь такое же минимальное содержание жира, как и легкие сливки.Представьте, какой был бы вкус у вашей сметаны, если бы она была сделана из взбитых сливок или жирных сливок. Это именно то, что вы найдете, если купите кисломолочный крем, известный как крем-фреш.

Это французское блюдо, переведенное как «свежие сливки», имеет легкий привкус с ореховым оттенком и невероятно гладкую текстуру, напоминающую сливочный мусс. Он содержится в сладких десертных блюдах, часто в качестве начинки, и является важным ингредиентом многих острых острых соусов, где его жирность (обычно 30 процентов или более) предотвращает его свертывание.

Теперь, когда вы узнали о сметане и ее элегантном кузене, крем-фреш, больше, чем вы, возможно, хотели знать, что мы будем готовить? Одно из лучших угощений со сметаной — простой чизкейк на фото, где запеченная сметанная начинка дополняет сливочный интерьер. Рецепт торта с фунтом требует сметаны, чтобы улучшить как влажность, так и текстуру нежного торта. Кислотность сметаны в этом рецепте маринованных куриных грудок играет роль смягчителя.Что бы ни говорила наука, сметана — вкусный ингредиент как для сладких, так и для соленых блюд.

Чизкейк сметанный

корж крекера Грэм
16 унций размягченного сливочного сыра
2/3 C сахара
1 т ванили
1/2 т лимонной цедры
2 больших яйца
1/2 C сметаны
1 т сахара
1/2 т ванили

Разогрейте духовку до 300 F. Поместите размягченный сливочный сыр в большую миску и взбейте миксером до кремообразного состояния. Добавьте сахар и ваниль и хорошо перемешайте.Добавьте яйца и взбивайте, пока они не смешаются; не перемешивайте слишком много. Вылейте тесто в корку и запекайте, пока центр не застынет, примерно 50 минут. Выньте из духовки, но оставьте духовку установленной на 300 F. Взбейте вместе сметану, сахар и ваниль. После того, как торт простоял 10 минут в духовке, сверху намазать сметанной смесью. Вернитесь в духовку и запекайте еще 10 минут. Остудить на решетке, пока пирог не достигнет комнатной температуры. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа перед тем, как разрезать.

Торт Фунт со сметаной

Мука 1 1/2 C
1/8 т пищевой соды
1/4 t соли
1/2 C сливочного масла
1 1/4 C сахара
3 яйца
1 т ванили
1/2 C сметаны

Разогрейте духовку до F.Покройте внутреннюю часть формы для хлеба антипригарным кулинарным спреем; отложить.
Просейте сухие ингредиенты в небольшую миску; отложить. В большой миске взбейте сливочное масло и сахар до образования пышной пены. Добавьте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Добавьте ваниль. Добавьте половину сухих ингредиентов, а затем сметану, осторожно перемешивая лопаткой. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты, помешивая, пока они не смешаются. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте, пока верх не станет темно-золотисто-коричневым и тестер не станет чистым, примерно 1 час.Поставьте сковороду на решетку, чтобы она остыла в течение 10 минут, затем снимите со сковороды и дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.

Курица, маринованная в сметане

1 фунт куриных грудок без кожи и костей
1 т дижонской горчицы
1 т лимонного сока
1/2 т перца трещин
1/2 сметаны
1/4 C бальзамический уксус
1 т резаного чеснока

Смешайте горчицу, лимонный сок и перец. Смажьте куриные грудки горчичной смесью. Взбейте сметану, уксус и чеснок.Налейте маринад в пакет с застежкой-молнией и добавьте курицу. Закройте крышкой и храните в холодильнике шесть часов перед приготовлением на гриле.

Пищевая ценность греческого йогурта

по сравнению со сметаной

И сметана, и греческий йогурт богаты белком, кальцием и витаминами группы B.

Кредит изображения: OksanaKiian / iStock / GettyImages

Вы когда-нибудь использовали греческий йогурт вместо сметаны в соусах, супах, салатах, пирогах и других блюдах? Благодаря своей кремовой текстуре и богатому вкусу греческий йогурт может превратить любое блюдо в праздник.Наряду со сметаной это любимый выбор людей, сидящих на низкоуглеводной диете. Однако разница в между сметаной и йогуртом выходит за рамки их жирности; Каждый продукт имеет свой профиль питания и обладает уникальными преимуществами.

Сметана против греческого йогурта

Греческий йогурт — один из немногих суперпродуктов, который соответствует заявленным требованиям. Это вкусно и сытно, содержит изрядную питательную ценность. Сметана такая же вкусная, но в ней больше жира и калорий.

Несмотря на сходство, эти продукты обладают отличительными свойствами. В первую очередь, греческий йогурт производится из молока и живых культур, таких как Lactobacillus helveticus , Lactobacillus lactis и Streptococcus thermophilus . Эти бактерии сбраживают молоко, придавая ему пикантный вкус; после этого молоко инкубируется в течение нескольких часов, а жидкая сыворотка удаляется.

Сметана, с другой стороны, производится путем добавления бактериальных культур к пастеризованным сливкам с содержанием жира не менее 18 процентов.Затем сливки повторно пастеризуют, чтобы уничтожили бактерии и остановили ферментацию. Производители часто добавляют соль, цитрат натрия, ароматизаторы, желатин и другие добавки, чтобы увеличить срок хранения и усилить вкус.

Пищевая ценность греческого йогурта

При процеживании греческого йогурта удаляются некоторые из содержащихся в нем лактозы, воды и соли. Остается густая паста, богатая казеином, которая сохраняет полезные бактерии .

В дополнение к казеину и живым культурам, этот восхитительный корм богат питательными веществами.Одна чашка обезжиренного греческого йогурта дает:

• 134 калорий
• 23 грамма протеина
• 8,2 грамма углеводов
• Жиров 0,9 г
• 11 миллиграммов холестерина
• 25 процентов дневной нормы кальция

Калорийность греческого йогурта зависит от его жирности. Разновидности цельного молока содержат примерно 220 калорий, 20 граммов белка, 9 граммов углеводов, 11 граммов жира и 30 миллиграммов холестерина. Ароматизированные сорта содержат больше сахара и углеводов.Помните, что Йогурт в греческом стиле — это не то же самое, что и исходный продукт , поскольку он имеет другой состав и более низкую пищевую ценность.

Подробнее : Какой йогурт лучше? Плюсы и минусы 13 различных видов

Пищевая ценность сметаны

Сметана более или менее жирна, в зависимости от марки. В большинстве магазинов продается обычная кисломолочная сметана, нежирные и даже обезжиренные сорта. Одна чашка сметаны содержит следующие питательные вещества:

• 443 калории
• 4.8 граммов протеина
• 6,6 грамма углеводов
• 45,4 г жира
• 119 миллиграммов холестерина
• 26 процентов дневной нормы кальция
• 27 процентов ДВ фосфора
• 9 процентов ДВ селена

Этот кремообразный продукт также богат цинком, магнием, железом, калием, витамином B12, витамином A и рибофлавином. Греческий йогурт также содержит некоторые из этих микроэлементов, но в несколько меньших количествах.

Если вы пытаетесь сократить калорийность, выбирайте обезжиренную сметану.Он не такой вкусный, как обычная версия, но имеет более низкую калорийность. Одна чашка содержит 7,1 грамма белка, 26 граммов углеводов, 21 миллиграмм холестерина и всего 170 калорий.

Греческий йогурт полезнее?

Разница между сметаной и йогуртом очевидна. Греческий йогурт содержит на больше белка, на меньше жира и холестерина. Он также содержит пробиотики , которые уравновешивают кишечную флору и могут улучшить здоровье пищеварительной системы.

Согласно клиническому исследованию 2016 года, опубликованному в журнале Nutritional Neuroscience, пробиотический йогурт может улучшить психическое здоровье . Обычный йогурт не обладает этими свойствами. Другое исследование, опубликованное в журнале «Brain, Behavior and Immunity» в 2015 году, показало, что пробиотики разных видов, такие как те, что содержатся в греческом йогурте, могут поднять вам настроение и уменьшить чувство печали .

Подробнее : 13 удивительных и полезных продуктов с пробиотиками

Исследования также показывают, что частое употребление йогурта может улучшить метаболизм и защитить от диабета .Эта еда была связана с более низким уровнем ожирения, сердечных заболеваний и эрозии зубов. Благодаря высокому содержанию белка, греческий йогурт может облегчить потерю веса и снизить вес на фунтов.

Возможные преимущества сметаны

Эти кисломолочные продукты делают гораздо больше, чем просто добавляют аромат вашим блюдам. Это отличный источник кальция, магния, селена, калия, витамина А и витаминов группы В. Несмотря на высокое содержание жира, сметана может помочь вам похудеть и укрепить здоровье.

Подробнее : Преимущества ферментированных продуктов и 5 рецептов своими руками

Исследование 2016 года, опубликованное в Американском журнале клинического питания, показывает, что жирных молочных продуктов могут снизить риск набора веса с годами . Исследователи связывают эти результаты с большим количеством кальция, фосфора, белка и витамина D в цельном молоке и его производных. Женщины, которые употребляли эти продукты, в конечном итоге набирали меньше веса по сравнению с теми, кто ел обезжиренные молочные продукты.

Кроме того, некоторые сорта сметаны содержат пробиотики. Производители обычно упоминают это на этикетке. Ищите такие термины, как «активные культуры», «живые культуры» или « культуры Acidophilus и Bifidus».

Держите свои кости крепкими

Греческий йогурт и сметана содержат кальция с высоким содержанием кальция. Этот минерал способствует здоровью костей и играет ключевую роль в работе мышц, нервов и сердечно-сосудистой системы. Он также способствует гормональной секреции и образованию костей.

По данным Национального института здоровья, диета с низким содержанием кальция может со временем привести к остеопорозу и переломам костей. Риск выше среди женщин в постменопаузе, спортсменок, вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы. Кроме того, определенные факторы образа жизни, такие как чрезмерное потребление кофеина и диета с высоким содержанием натрия, могут снизить всасывание кальция и увеличить его выведение.

Добавление сметаны и греческого йогурта к еде может помочь предотвратить дефицит кальция .Вашему организму нужен этот минерал, чтобы строить крепкие кости и функционировать на пике своих возможностей. В греческом йогурте меньше лактозы, чем в обычном йогурте и сметане, поэтому вероятность возникновения побочных реакций у людей с непереносимостью лактозы ниже.

Повысьте свою иммунную систему

Пробиотики в греческом йогурте и сметане могут помочь восстановить флору кишечника и улучшить пищеварение . Бактерии, живущие в кишечнике, поддерживают иммунную функцию, выработку гормонов и ферментов, метаболизм питательных веществ и здоровье пищеварительной системы.

Согласно недавнему исследованию, опубликованному в журнале Immunity в 2018 году, микробиота (полезные кишечные бактерии) регулирует иммунную функцию и улучшает способность организма бороться с патогенами. В то же время он уменьшает воспаление, компенсируя его вредное воздействие на кишечник.

Подробнее : 8 продуктов, укрепляющих вашу иммунную систему

Как видите, трудно сказать, кто победит в споре о сметане и греческом йогурте, потому что оба продукта приносят пользу вашему здоровью. Выбор одного из них зависит от ваших предпочтений.Однако греческий йогурт содержит больше белка и меньше жира. Попробуйте использовать его вместо сметаны в соусах, заправках, выпечке, кофейных пирожных, печеном картофеле, мясных блюдах и других домашних блюдах.

Что такое сметана?

Сметана получается, когда в молочные сливки добавляют бактерии, продуцирующие молочную кислоту, в результате чего получается слегка терпкое, густое вещество. Он давно является ингредиентом кухонь Восточной и Центральной Европы и распространился на запад по мере того, как люди иммигрировали в другие страны.Сметана, известная в Великобритании как сметана, стала основным продуктом питания на большинстве кухонь, в том числе в США. Ее держат под рукой, чтобы быстро соусы, сгущать соусы, создать кремовую глазурь и украсить запеченный картофель и супы. Обычно его добавляют в конце приготовления или при подаче, но он также может смягчить и смягчить выпечку.

Быстрые факты

• Вкус: густой, насыщенный и острый
• Сорта: обычные, легкие (облегченные или с пониженным содержанием жира), обезжиренные, безмолочные
• Срок годности: в холодильнике через три недели после истечения срока годности
• Заменители: йогурт, пахта, творог, сливочный сыр, сгущенное молоко

Сметана vs.Crème Fraîche

Сметана похожа на французский ингредиент крем-фреш. Оба являются белыми молочными продуктами, в состав которых входят бактерии, которые делают сливки густыми и придают им пикантный вкус. Основное отличие состоит в том, что крем-фреш более жирен, что делает его подходящим для приготовления на сильном огне, при котором сметана может свернуться. Кроме того, сметана имеет тенденцию быть более терпкой, а крем-фреш может быть как очень густым, так и слегка жидким.

Разновидности

Соединенные штаты.Согласно стандартам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), содержание молочного жира не может быть менее 18 процентов для продуктов, маркированных как сметана. Считается продуктом с высоким содержанием жира. Также доступны более легкие сорта сметаны, приготовленные из половинного и половинного (10,5 процента молочного жира) и обезжиренного молока.

Обезжиренные (и нежирные, в зависимости от рецепта) варианты могут не подходить для приготовления пищи или запекания. Они используют различные типы стабилизаторов для создания продукта, похожего на сметану, а потеря жира может повлиять на способ приготовления блюда.Соевая сметана производится из соевого молока, что делает ее немолочной альтернативой веганским и другим специальным диетам. В большинстве рецептов он взаимозаменяем, но в некоторых также может вызывать проблемы.

Использование сметаны

Сметана готова к употреблению прямо из емкости. Если вы заметили некоторое расслоение, слейте жидкость или просто перемешайте ее со сметаной. Его можно есть или использовать в качестве ингредиента без приготовления, поэтому он популярен в качестве гарнира, приправы и сырого соуса, спреда, соуса или ингредиента для глазури.Сметана чувствительна к нагреванию и сворачивается, поэтому ее часто добавляют в конце приготовления. Тем не менее, он хорошо подходит для выпечки. Добавление столовой ложки или двух к стандартному рецепту печенья, блинов, торта или кексов может улучшить вкус и текстуру.

Как готовить со сметаной

Есть несколько хитростей приготовления со сметаной. Доведите его до комнатной температуры, прежде чем добавлять в горячие блюда, особенно в теплые жидкости. Вы также можете добавить 1 столовую ложку муки на каждые 1/2 стакана сметаны.Это загустит такие продукты, как соусы, и предотвратит свертывание.

Если у вас есть рецепт мультиварки, в котором требуется сметана, подумайте о том, чтобы вместо этого использовать имитацию сметаны. В нем сочетаются молоко, лимонный сок и творог, и он не разрушится и не свернется при сильном огне или при длительном приготовлении.

При использовании в качестве приправы не используйте контейнер для хранения сметаны. Вылейте столько, сколько вам нужно, в отдельную посуду, а оставшееся поставьте в холодильник.

Какой вкус?

Сметана обладает острым терпким вкусом и насыщенной густой сливочной консистенцией.

Заменители сметаны

Йогурт — лучший заменитель сметаны; Греческий йогурт гуще и лучший выбор. Как правило, вы можете использовать одно и то же измерение за некоторыми исключениями. При выпекании добавьте 1 чайную ложку пищевой соды на 1 стакан йогурта. Добавьте 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды в 1 стакан йогурта для приготовленного соуса, чтобы он загустел.

Вместо сметаны можно использовать пахту и соевое молоко. Вы можете добавить размягченное масло, чтобы оно загустело.Творог и сливочный сыр являются хорошими заменителями, особенно для соусов, если вы смешиваете их, чтобы имитировать текстуру сметаны. Сгущенное молоко без сахара также подходит для соусов; соединить 1 стакан сгущенного молока и 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, дать настояться 5 минут и приготовить по рецепту. Домашняя веганская сметана также подходит для многих рецептов.

Рецепты со сметаной

Сметану часто используют как гарнир или добавку к чили, супам и тушеным блюдам, а также к мексиканским фаворитам, таким как начо и буррито.Соусы из сметаны хорошо подходят для картофельных чипсов и овощных и фруктовых ассорти. Это распространенный ингредиент в выпечке, включая печенье, булочки и торты. Крем также можно найти в пикантных запеченных блюдах, таких как запеканки и заправки для салатов.

Где купить сметану

Вы найдете сметану, доступную в супермаркетах, продуктовых магазинах и даже в других магазинах, где продаются основные молочные продукты. Загляните в секцию охладителя молока. Емкости со сметаной, как правило, недорогие, а стандартный контейнер на 16 унций эквивалентен 2 чашкам, что более чем достаточно для большинства рецептов.Порошковая сметана — еще один вариант, который позволяет всегда иметь ее под рукой, не беспокоясь о порче. Особый продукт, который вам, возможно, придется купить в Интернете, он восстановлен с помощью воды, и вы можете смешать столько, сколько вам нужно.

Хранилище

Независимо от того, открыта она или нет, сметану всегда следует хранить в холодильнике и использовать в течение трех недель с даты истечения срока годности, указанной на упаковке. Следите за признаками порчи: заплесневелый, прогорклый запах, рост плесени на поверхности, а также желтые или обесцвеченные сливки.Если вы заметили что-либо из этого, выбросьте весь контейнер.

Также сметану можно заморозить в контейнере на срок до полугода. Текстура изменится, потому что она отделяется при замораживании, и ее лучше использовать для приготовления и выпечки, а не для сырых приготовлений. Разморозьте в холодильнике день-два; его можно добавлять непосредственно в некоторые блюда, например, в супы.

Состав сметаны и прочие свойства

+

Вы помните сказку про хитрого Кота? Как он забрался в погреб, съел всю сметану и указал на другую после этого.Кот был хитрым, но не глупым, он знал, что есть, ведь сливки — один из самых питательных продуктов в нашем рационе. О том, какая сметана самая лучшая, мы поговорим в сегодняшней статье.

Начнем с определений, что такое сметана:

Сметана — это молочный продукт, получаемый путем ферментации сливок.

Понятно, что история сметаны очень тесно связана с историей молока и столь же древняя. Еще до приручения домашнего скота древние люди ловили в дикой природе козье молоко и коровьи туры и после некоторого хранения в глиняных сосудах обрабатывали этим продуктом.Кстати, некоторые пожилые люди до сих пор считают, что сливки и простокваша могут стать настоящими только в глиняном горшочке.

Состав сметаны включает белки, жиры, витамины, углеводы, минералы и витамины, поэтому этот продукт является одним из самых питательных и полезных.

Стоит отметить, что речь идет о натуральной сметане, ведь недавно на прилавках магазинов появились так называемые сметанные продукты (заменитель сметаны).

Сметанный продукт — более дешевый заменитель натуральной сметаны, производится преимущественно из синтетических и растительных ингредиентов.На упаковке такого продукта обязательно должно быть указание, что это сметанный продукт (в некоторых случаях указание можно прочитать только с помощью лупы, но это действительно так).

Промышленное производство сметаны заключается в ферментации готового молока на специальной молочной закваске. Дома вы можете просто приготовить сметану, оставив емкость с молоком (например, стеклянную банку) в темном и теплом месте.

Рассмотрим основные характеристики и свойства сметаны, знание которых поможет определиться с выбором.

1. Жирность.

Жирность сметаны указывает на массовую долю жира в ней (процент жирности).

Данный параметр различает следующие виды сметаны:

• Сметана обезжиренная. Массовая доля жира 10, 12 или 14 процентов — в нежирной сметане;
• Легкая (нежирная) сметана. Этот продукт содержит 15, 17 или 19% жира;
• Classic. Классические сливки могут содержать от 20 до 34% жирности;
• Жирный.Жирная сметана имеет долю жира от 35 до 48%.
• Сливки жирные — процент жирности от 50 до 58%.

Жирность сметаны следует выбирать в зависимости от цели ее использования.

Если вы хотите приготовить легкий овощной салат — вам понадобится нежирная сметана, но если вы хотите приготовить торт с воздушным кремом — вам нужно купить хотя бы классический крем.

Процентное содержание жира в основном указано на упаковке.

Несколько слов о калорийности сметаны.Интересно, что калорийность сливок 15% жирности составляет 162 калории на 100гр. Под этой чашкой такого крема емкостью 250 мл (условно 250 грамм) будет калорийность — 405 калорий.

2. Консистенция сметаны.

Консистенция этого продукта должна быть умеренно густой, а степень плотности зависит от содержания жира. Также состав крема должен быть однородным — без комков и сгустков.

Можно порекомендовать обратить внимание на соответствие продукта по плотности и жирности.

Например, если указать, что жирность сметаны 18%, но она достаточно густая, значит, для этого использовались специальные химические загустители.

3. Цвет.

Нормальным для кремового цвета является белый цвет со светло-кремовым оттенком. Поверхность изделия должна быть глянцевой (с небольшими бликами). Если крем полностью матовый — вероятно, в нем слишком много химических добавок.

4. Вкус.

Хорошая сметана должна иметь натуральный чистый вкус с небольшой кислинкой.Старый кислый вкус становится более кислым. А если химических добавок слишком много, это может быть привкус теплого молока или чего-то еще.

5. Упаковка и срок хранения.

Раньше сметана продавалась преимущественно в стеклянной таре. Сейчас он продается в основном в разных полиэтиленовых пакетах и ​​пластиковых ящиках.

При выборе следует обращать внимание на прочность и качество упаковки, а также на то, указаны ли в ней все основные элементы этикетки (включая адрес производителя).

На упаковке также должны быть указаны дата изготовления и срок годности сметаны. В связи с тем, что сейчас практически вся упаковка герметична, нормальный срок хранения сметаны составляет до 14 дней.

Меньший срок хранения означает, что продукт более натуральный. Если срок хранения более 14 дней — лучше не обращать внимания на такой продукт.

Хранение сметаны следует вести при температуре 0 градусов (+/- 1 градус).

Ну вот с основными свойствами сметаны мы ознакомились, надеюсь, поможет в выборе и покупке этого полезного продукта.

Могу ли я заменить сметану в сметанном кофейном пироге ванильным йогуртом?

Дэвид Де Лосси / Photodisc / Getty Images

На столе простой йогурт можно использовать в качестве нежирной альтернативы сметане во многих блюдах. Йогурт также можно заменить сметаной в выпечке, либо для уменьшения жирности рецепта, либо потому, что в решающий момент у вас кончилась сметана. Например, вы можете использовать йогурт для завтрака со вкусом ванили в кофейном пироге со сметаной, немного изменив рецепт.

Основы

Йогурт и сметана представляют собой кисломолочные продукты, производимые с помощью аналогичного процесса. Молочные предприятия добавляют бактериальную культуру в нагретые жирные сливки для получения густой, слегка пикантной сметаны. В йогурте используются бактерии другого типа, которые придают цельному или частично обезжиренному молоку такую ​​же густую консистенцию. Натуральные йогурты и йогурты в греческом стиле загустевают полностью за счет действия бактерий, в то время как коммерческие бренды часто добавляют желатин или другие стабилизаторы, чтобы продлить срок хранения йогурта.Некоторые разновидности включают в себя ванильный, фруктовый или другие ароматизаторы и могут быть подслащены.

Ванильный йогурт

Перед тем, как налить ванильный йогурт в миксерную чашу, важно рассмотреть несколько деталей. Во-первых, в нем намного меньше жира, чем в сметане. Сметана обычно содержит от 35 до 38 процентов жира, как взбитые сливки. Йогурт составляет около 4 процентов жира. Это здорово с точки зрения человека, сидящего на диете, но именно этот жир делает ваш торт нежным. Ванильный йогурт часто подслащивают, чтобы подчеркнуть ванильный аромат, поэтому вам также придется учитывать как сладость, так и ванильный аромат при выпечке торта.

Корректировки

Вы можете определить количество сахара в йогурте, просмотрев информацию о питательной ценности и либо вычислив, либо просто оценив. Если йогурт не содержит сахара, это немного сложнее. Начните с уменьшения сахара на четверть и посмотрите, каков вкус готового торта. Вы также можете уменьшить количество ванили, которое требует рецепт, хотя в этом нет необходимости. Компенсация более низкого уровня жира является более серьезной проблемой. Если вы делаете замену из-за необходимости, а не из-за калорий, используйте одну или две столовые ложки размягченного масла или дополнительный яичный желток вместе с йогуртом.

Корректировка снижения содержания жира

Если вы используете йогурт для снижения калорийности, есть другие способы сделать мякиш вашего торта нежным, а не жестким. Один из вариантов — использовать низкокалорийное ненасыщенное масло вместо сливочного, чтобы заменить часть жира, который вы обычно получаете из сметаны. В качестве менее калорийной альтернативы замените универсальную муку мукой для выпечки или муки для выпечки. Более низкий процент глютена в муке для выпечки делает пирожные более мягкими.

Сметана — обзор

Квашеные сливки

Квашеные или кислые сливки производятся в ряде стран.Эти продукты находят различное применение в качестве добавок в соусах или заправках. Индустриализация его производства развивалась вместе с разработкой нового технологического оборудования, чтобы реагировать на изменения в диетических тенденциях и моделях потребления. Жирность кисломолочных кремов колеблется от 10% до более 40%. Однако на международном рынке есть продукты с содержанием жира ниже 10% или содержащие жир, отличный от молочного, которые не следует описывать как кисломолочные продукты, поскольку они больше похожи на кисломолочные продукты или кисломолочные продукты.

Процесс производства в значительной степени аналогичен процессу производства других ферментированных продуктов (рис. 3). После стандартизации содержания жира сухое вещество может быть обогащено и могут быть добавлены стабилизаторы для улучшения текстуры и предотвращения синерезиса (например, казеин (съеденный) или гидроколлоиды), если это разрешено законом. Они никогда не допускаются в органических продуктах или желательны в продуктах с чистой этикеткой. Добавление соответствующего количества гидроколлоида может увеличить вязкость закваски с низким содержанием жира, хотя текстура и ощущение во рту не будут такими же, как у его полножирного аналога.Также может быть добавлено небольшое количество химозина или других безопасных и подходящих коагулирующих ферментов для улучшения текстуры без достижения ферментативной коагуляции, предпочтительно после добавления культуры. Добавление химозина создает более «ложную» сметану. Потребность в таких этапах уменьшается с увеличением содержания жира. Добавление хлорида натрия влияет на аромат. Затем стандартизированные сливки подвергаются термообработке и гомогенизации. Обычные условия нагрева: 85–95 ° C в течение 15–30 минут или 120–130 ° C в течение нескольких секунд.Хотя информация отсутствует, вполне вероятно, что такое нагревание (значительно более сильное, чем применяемое для пастеризации) приведет к сильной денатурации белков MFGM, что, в свою очередь, может повлиять на свойства кислотных гелей, образующихся во время подкисления культивированных сливок. Уменьшая микробиологическую нагрузку на сливки, эта более сильная тепловая обработка может стимулировать прорастание спор, что не должно быть проблемой при условии, что обработанные сливки быстро ферментируются или хранятся при 4 ° C до ферментации.

Рис. 3. Производство сливок. (HT, высокая температура).

Нет единого мнения о том, следует ли гомогенизацию сливок проводить до или после термообработки. Гомогенизация обычно применяется до тепловой обработки, чтобы снизить риск бактериального заражения из гомогенизатора, но крем также можно гомогенизировать в асептических условиях после тепловой обработки или гомогенизировать при такой высокой температуре, что рост бактерий подавляется. Гомогенизация после нагрева приводит к лучшим свойствам текстуры по сравнению с предшествующей обработкой.Применяемое давление зависит от жирности сливок. Общее правило заключается в том, что чем ниже процент жира, тем выше необходимое давление гомогенизации. Гомогенизированные жировые шарики непосредственно участвуют в следующем процессе кислотной коагуляции и, наконец, становятся неотъемлемой частью сетевой структуры.

Обычно сквашивание достигается инокуляцией мезофильных молочнокислых бактерий. Реже производимая, подкисленная сметана закисается химически, часто смесью молочной и лимонной кислот или глюконовой кислотой-δ-лактоном.Молочная кислота обладает бактериостатическим действием, в то время как лимонная кислота может сбраживаться до ароматических соединений многими организмами. Наиболее распространенные мезофильные культуры (обычно добавляемые в количестве, эквивалентном 1% инокуляции основной заквасочной культуры) включают Lactococcus lactis subsp . lactis , L. lactis subsp . cremoris , цитрат-положительные штаммы лактококков и Leuconostoc mesenteroides subsp. креморис. Lactobacillus acidophilus играет важную роль благодаря своей предполагаемой пользе для здоровья.

Некоторые штаммы L. lactis subsp. cremoris, секретируют внеклеточные полисахариды (EPS), которые способны связывать большие количества воды и потенциально могут использоваться в качестве естественных загустителей и гелеобразующих веществ. Для выращивания сливок с низким содержанием жира иногда рекомендуются культуры, продуцирующие пенополистирол, с целью улучшения гладкости и консистенции, а также уменьшения отделения сыворотки. Некоторые штаммы Lactobacillus plantarum проявляют противогрибковую активность и обладают мощным снижающим эффектом присутствия микотоксинов (афлатоксина M1 и охратоксина A) в ферментированных сливках.После добавления закваски сливки необходимо осторожно, но достаточно тщательно перемешать, чтобы избежать неравномерного брожения из-за неоднородной дисперсии закваски. Инкубация может происходить после заполнения розничной упаковки (сливки в виде набора) или в резервуаре для брожения перед заполнением (сливки с перемешиванием). Конструкция разливочной машины должна быть адаптирована для кисломолочных продуктов, а поток продукта через разливочную головку должен быть как можно более низким. Продукт застывшего типа будет иметь более плотный и непрерывный коагулянт, так как избегают разрушительного механического взбалтывания культивированных сливок, хотя они могут иметь зернистую консистенцию.Для сливок, сброженных в резервуаре, следует использовать осторожное перекачивание с использованием поршневого насоса, который вызывает низкое напряжение сдвига в жидкостях, чтобы избежать серьезного повреждения кислотного геля и тем самым недопустимого снижения вязкости продукта.

Ферментация обычно длится около 14–24 часов при температуре от 20 до 24 ° C. В этом температурном диапазоне достигается хороший баланс между органическими кислотами и ароматическими ароматическими соединениями. Повышение температуры до 30 ° C сокращает время инкубации, но дает более кислый вкус и менее ароматный вкус.Когда желаемый pH почти достигнут, микробиологический процесс прерывается быстрым охлаждением до 5 ° C. Это приводит к снижению вязкости, а структура геля может быть повреждена во время перемешивания, перекачивания и упаковки. Хотя это не всегда возможно, желательно не охлаждать культивированный крем перед упаковкой, а обеспечить быстрое охлаждение после него. После ферментации важно аккуратно обработать сгусток, чтобы сохранить его консистенцию и текстуру. Это включает использование поршневых насосов прямого вытеснения вместо центробежных насосов, круглых колен труб вместо углов 90 градусов и использование гравитационной подачи везде, где это возможно.

Свежие культивированные сливки должны иметь значение pH около 4,5, что приводит к слегка кислому, мягкому «сырному» или «маслянистому» вкусу. Текстура кисломолочного крема должна быть однородной (без просыпания), кремообразной и вязкой.