Рейтинг грибов по полезным свойствам таблица: Рейтинг грибов по полезным свойствам. Польза и вред грибов для организма человека

Рейтинг грибов по полезным свойствам. Польза и вред грибов для организма человека

Природа даровала человеку уникальный продукт — грибы. Организмы, которые биологически отличаются от растительных и животных, не только являются неотъемлемой частью окружающей нас природы, но и несут пользу человеческому здоровью. Грибы по составу минералов сходны с фруктами, по количеству углеводов — с овощами. Грибы превосходят мясо по количеству белка, поэтому их называют еще «лесным мясом». Однако стоит помнить, что грибы могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Чтобы этого не произошло, необходимо собирать и покупать только свежие грибы и соблюдать правила их приготовления.

Грибы практически не содержат жиров и на 90% состоят из воды, поэтому они низкокалорийны — 34 ккал на 100 г, легко усваиваются и считаются диетическим продуктом. Грибы имеют богатый и сбалансированный состав полезных элементов:

• 18 аминокислот;
• витамины: А, группы В, D, E;
• никотиновую кислоту;
• микро- и макроэлементы: калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, сера, железо;
• лецитин;
• глицериды жирных кислот;
• ненасыщенные жирные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая;
• натуральные антибиотики;
• клетчатку и хитин.

Белковая доля грибов может увеличиться, если их подсушить. Сушеные грибы на 75% состоят из белковых соединений.

Полезные свойства

Польза грибов для организма человека несомненна. Издавна народные знахари лечили людей лесными грибами от многих болезней. Например, экстракт белого гриба наносили на обмороженные участки кожи, настойка лисичек помогала бороться с фурункулами, сморчки успокаивали нервы, а маслята избавляли от мигрени.

В чем ценность и чудодейственная сила грибов:

1. Помогают организму избавляться от лишней жидкости, налаживают обмен веществ и способствуют похудению.
2. Укрепляют иммунитет.
3. Выводят вредный холестерин из организма, а также шлаки и тяжелые металлы.
4. Помогают избегать умственного истощения, предупреждают эмоциональные расстройства.
5. Полезны для здоровья кожи, костей, зубов, ногтей и волос.
6. Улучшают кроветворение.
7. Обладают ранозаживляющими, противовоспалительными свойствами.
8. Нормализуют работу щитовидной железы.

Наиболее ценными по питательным и целебным качествам являются белые грибы, подосиновики, маслята, лисички, рыжики, сыроежки.

К примеру, такие грибы как грузди, наиболее полезны соленые или жареные в сметане с луком. Если их употреблять регулярно, то через некоторое время лишние килограммы начнут таять. А маринованные или жареные опята являются источником энергии особенно для тех, кого беспокоит сахарный диабет. Белый гриб также можно мариновать, жарить, сушить или солить. Этот гриб наравне с подосиновиками обладает массой питательных веществ, в чем превосходит некоторые виды грибов: грузди, шампиньоны, опята, маслята и другие.

И вместе с тем каждый гриб имеет свою особенность, одни содержат больше белков и ферментов, другие — отличаются вкусовыми качествами и чудесным ароматом, третьи — помогают бороться со многими заболеваниями.

Кому следует с осторожностью употреблять грибы?

В зоне риска в первую очередь находятся беременные и кормящие женщины, а также дети.
Эта группа людей наиболее уязвима. У них сниженный иммунитет, неокрепший организм, а грибы, как известно, поглощают много химических веществ, которые содержатся в воздухе. Перед тем как давать грибы ребенку или беременной женщине, стоит задуматься о том, что экологическая обстановка меняется с каждым годом в худшую сторону. Если раньше наши бабушки не боялись давать деткам лесные грибы, то сейчас следует задуматься о возможном вреде продукта.

И все же, грибы являются питательным продуктом, а дети, беременные и кормящие женщины должны питаться полноценно каждый день. Поэтому лучше отдавать предпочтение культивированным грибам из супермаркета, выращенным для продажи с соблюдением определенных технологий. Такие грибы проходят контроль качества, строго соблюдаются условия их транспортировки и хранения.

Что касается детей, родители вправе сами решать, когда начинать давать ребенку грибы. Многие специалисты рекомендуют начинать давать вешенки или шампиньоны малышам старше 5-7 лет (не больше 1-го раза в неделю). Так как детскому желудочно-кишечному тракту достаточно сложно переваривать все вещества, которые содержат грибы. Отсюда могут возникать расстройства.

Противопоказания и вред грибов

Грибы нельзя употреблять людям при следующих заболеваниях:

• желудочно-кишечного тракта;
• печени и почек;
• подагре;
• экземе.

Кроме того, если собирать, готовить и хранить грибы неправильно, то их употребление может привести к печальным последствиям вплоть до летального исхода.

Не смотря на свою низкую калорийность, грибы считаются тяжелой пищей, даже здоровым людям не стоит злоупотреблять ими. Не стоит также исключать индивидуальную непереносимость грибов и риск возможных аллергических реакций, особенно у детей.

Грибы любят во многих странах за их необыкновенные вкусовые качества, обилие питательных веществ. Польза грибов для здоровья человека не вызывает сомнений. Однако необходимо в них хорошо разбираться, собирать в районах с чистой экологией, покупать в проверенных местах и не злоупотреблять ими.

Польза и вред грибов для организма хорошо изучены. Их добавляют в повседневный рацион, используют для похудения и лечения заболеваний. Перед употреблением учитывают калорийность и химический состав продукта, в случае опасности отравления принимают меры предосторожности.

Что такое грибы

Полезные свойства грибов хорошо известны: они разлагают органические материалы и повышают плодородность почв. Их также используют в хозяйственных и пищевых целях для получения антибиотиков и других лекарств.

Названия съедобных грибов

В природе существует около 300 разновидностей, имеющих пищевую ценность. Их разрешено употреблять в пищу без вреда для здоровья. От ядовитых экземпляров они отличаются окраской, формой, вкусом и запахом.

Названия и фото грибов с самыми полезными свойствами:

• подберезовики;
• подосиновики;

• шампиньоны;

• маслята;

• опята;

• волнушки;

• боровики;

• сыроежки;

• грузди;

• вешенки;

• лисички.

Химический состав и калорийность грибов

Целебные свойства грибов объясняются их химическим составом. В них содержится до 90% воды, оставшаяся часть – это полезные вещества (клетчатка, аминокислоты, витамины В3, В9, С, Е, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, фтор, кобальт, железо).

Пищевая ценность:

• белки от 2 до 36%;
• жиры от 0,4 до 4,5%;
• углеводы от 1,7 до 23,5%.

За счет низкой калорийности грибы широко используются при похудении. В 100 г продукта содержится 25-40 ккал. Наиболее калорийными являются сушеные боровики, подосиновики и подберезовики. В маринованных, отварных и запеченных продуктах содержится меньше калорий.

Полезные свойства во многом объясняются высоким содержанием белка. Однако из-за клетчатки они плохо перевариваются и с трудом усваиваются ЖКТ. Поэтому шляпки и ножки измельчают перед употреблением и хорошо пережевывают.

Чем полезны грибы для организма человека

Продукт полезен для организма как женщины, так и мужчины. В ряде случаев допускается употреблять его при беременности.

Польза грибов для женщин

Польза грибов для организма женщины:

• способны заменить мясо вегетарианцам или при похудении;
• снимают беспокойство и раздражение, улучшают работу нервной системы;
• укрепляют ткани зубов, костей, ногтей, волос, кожного покрова;
• повышают иммунитет;
• нормализуют обмен веществ;
• препятствуют распространению сердечно-сосудистых заболеваний;
• уменьшают содержание холестерина в крови;
• препятствуют развитию рака груди.

Чем полезны грибы для мужчин

Полезные свойства для мужчин:

• укрепляют кровеносные сосуды, ткани костей и зубов;
• снижают риск развития инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• помогают справляться со стрессом;
• нормализуют артериальное давление;
• улучшают память;
• используются для борьбы с бесплодием и болезнью Паркинсона;
• сдерживают развитие рака.

Можно ли есть грибы беременным и кормящим мамам

Допускается употреблять грибы при беременности на ранних сроках. Обязательно при этом выбирают качественный продукт, который тщательно уваривают перед использованием. Предпочтение отдается наиболее безопасным видам: шампиньонам и вешенкам.

Совет!
При беременности лучше употреблять тушеные или вареные грибы. От соленых, жареных и маринованных продуктов следует отказаться.

Употреблять грибы при грудном вскармливании не рекомендуется из-за их высокой токсичности. В них могут содержаться тяжелые металлы и другие вредные вещества. Споры также попадают в легкие и становятся причиной аллергии. В результате продукт может нанести серьезный вред ребенку, вызвать колики и другие нарушения пищеварения. Его вводят в рацион мамы не раньше 4-6 месяца лактации.

С какого возраста грибы можно давать детям

В рацион детей грибы включают с осторожностью, тогда они не принесут вреда. Из-за свойства долго перевариваться лучше не давать этот продукт ребенку. Пищеварительная система человека окончательно формируется к 14 годам. В противном случае велика вероятность пищевого расстройства.

В каком виде грибы полезнее всего

Грибы употребляют в пищу только после термической обработки. В результате разрушаются как полезные, так и вредные вещества. Чтобы грибные блюда принесли пользу, важно правильно подготовить ингредиенты.

Польза сушеных грибов

После сушки плодовые тела уменьшаются в размерах, что упрощает их хранение. Такой продукт долгое время сохраняет свой вкус и аромат и содержит больше белка. Самыми полезными свойствами обладают опята, подосиновики, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички.

Польза и вред сушеных грибов для здоровья объясняются повышенной калорийностью – порядка 290 ккал. Продукт поддерживает обмен веществ, работу сердца, сосудов, иммунной и нервной системы. Но не рекомендуется включать его в рацион при проблемах с желудком или индивидуальной непереносимости.

Полезны ли маринованные грибы

Маринование предполагает добавление лимонной или уксусной кислоты, а также пряностей и специй. В процессе готовки применяют маринад различной концентрации. Наименьший вред для желудка представляет слабокислый раствор, содержащий от 0,2 до 0,6% кислоты.

Польза маринованных грибов состоит в положительном воздействии на сосуды, сердце, нервную систему. Продукт выводит холестерин и препятствует развитию рака. Маринованные заготовки не рекомендованы людям, страдающим от болезней ЖКТ.

Еще один способ консервирования – это засолка. Компоненты вымачивают или отваривают в воде, после чего заливают рассолом. Польза соленых грибов связана с отсутствием уксуса, однако срок хранения таких заготовок уменьшается.

Какие грибы лучше: культивированные или лесные

В природе грибы растут в лесной золе, на вырубках и полянах. Однако их выращивают искусственным способом в парниках и теплицах. Каждая из этих разновидностей имеет свои преимущества и недостатки.

Польза лесных грибов несомненна, если они росли в экологически чистой местности. Не рекомендуется употреблять в пищу виды, растущие возле автомобильных дорог, заводов и фабрик. Их плодовые тела впитывают загрязнения и тяжелые металлы, которые опасны для человека.

Культивированный продукт не содержит вредных веществ, если соблюдена технология выращивания. Обычно грибы поставляют уже очищенными от грязи и природного мусора, они доступны в магазинах в любое время года. Основной недостаток – высокая стоимость, поскольку в парнике важно обеспечить определенные условия.

Вред грибов и противопоказания

Перед употреблением обязательно учитывают вредные свойства грибов. В их плодовых телах содержится хитин, который препятствует усвоению других веществ. Это негативно отражается на процессе пищеварения. В мицелии могут оставаться тяжелые металлы и другие вредные компоненты, которые впитываются из окружающей среды.

Основные противопоказания:

• любые заболевания ЖКТ;
• болезни почек и печени;
• экзема;
• подагра.

Совет!
Если имеются проблемы со здоровьем, пред приемом необходима консультация врача.

Отравление грибами

Если не соблюдать норму употребления или использовать некачественные продукты, то можно свести все полезные свойства на нет.

Симптомы и признаки отравления

На состоянии человека негативно сказывается употребление ядовитых или некачественных видов грибов, а также нарушения технологии консервирования. Симптомы появляются в течение суток.

Об отравлении свидетельствуют следующие признаки:

• повышение температуры до 37 °С и выше;
• слабость, головная боль;
• тошнота и рвота;
• боли в животе;
• газообразование и диарея;
• отрыжка с горьким привкусом;
• судороги;
• высокая потливость;
• нарушение сознания;
• обезвоживание (сухость во рту, снижение давления, тахикардия).

Первая помощь при отравлении

При появлении тревожных признаков вызывают скорую помощь. До прибытия медиков пострадавшему следует выпить чистую воду и вызвать рвоту. Чтобы вывести токсины, принимают Полисорб или . Больной должен оставаться в постели, к его ногам можно приложить грелку.

В токсикологическом отделении пациенту промывают желудок, назначают слабительные и другие медикаменты. Обязательно делают анализ крови.

Как правильно собирать грибы

Чтобы грибы проявили свои полезные свойства и не нанесли вреда, нужно правильно их собирать:

• выезжать на экологически чистые места, удаленные от магистралей и заводов;
• срезать плодовые тела острым ножом и складывать их в корзину;
• не брать незнакомые или сомнительные виды;
• отказаться от червивых или переросших экземпляров;
• обрабатывать как можно быстрее после сбора.

Как и сколько можно хранить грибы в домашних условиях

Меньше всего в домашних условиях хранятся свежие грибы. Отдельные экземпляры начинают портиться через несколько часов. В холодильнике их держат не более 3 суток. Поэтому сразу после сбора или покупки приступают к переработке, пока они не потеряли полезные свойства.

После обработки срок годности продукта значительно повышается:

• после сушки – до 1 года;
• после маринования в банках с металлическими крышками – 1 год;
• консервированные заготовки – до 5 лет.

Заключение

Польза и вред грибов во многом зависит от места, где они росли, способа обработки и нормы употребления. Важно выбирать качественные экземпляры, соблюдать технологию приготовления и хранения, тогда они проявят свои полезные свойства.

Была ли Вам данная статья полезной?

Лесные грибочки не только душевная закусочка, но и способ поддержать здоровье организма по осени. Есть даже метод лечения грибами — фунготерапия, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная.
Не подумайте плохого, говорить мы будем только о безопасных съедобных грибах. Также рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаны.

Белые грибы полезны для сердца

Белые грибы — чемпионы мицелия по полезным белкам. В килограмме белых
грибов
протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. А вот жиров — совсем чуть-чуть. Что выгодно отличает порцию тушеных белых грибочков от жареного стейка
.

Но при этом диетологи настаивают, что белые грибы — самостоятельное и капризное блюдо. Мясные белки вступают в «конфликт» с грибными: в результате чего может начаться «революция в животе» и вовсе не бархатная.

Крахмал тормозит и без того долгий процесс переваривания белых. Так что картошка — не самый полезный гарнир к этим грибочкам. Лучше всего белки белых (простите за тавтологию) усваивается с медленными углеводами, например, необработанным рисом. Так что вкуснейшее сицилийское блюдо — «ризотто с белыми грибами» один из оптимальных вариантов для пищеварения.

В боровиках
очень много «сердечного» витамина РР
(никотиновой кислоты, «никотинки», как говорят медики), что доказывает пользу этих лесных грибов для организма человека. Врач-кардиолог Тамара Огиева
считает, что для сердечников очень хорош суп из свежих белых грибов — для укрепления стенок миокарда.

Еще в белых грибах много солей железа.
Потому гречка с грибами — отличное средство для профилактики железодефицитной анемии.

Также в них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1
— необходимые для поддержания иммунитета.

Грузди против палочек Коха

Эти осенние лесные грибы — хрустящие, крепенькие, аккуратные — великолепны и в соленом виде, и в моченом, и жареными в сметане. Они среди грибов особенные — обеспечивают наш организм полезными бактериями и являются практически единственным источником «солнечного» витамина D не животного происхождения (обычно мы получаем его из молочных продуктов и печени трески).

В народной медицине моченые грузди считаются одним из лучших средств профилактики камней в почках. Био-активные вещества этих грибов препятствуют образованию уратов и аксалатов (это разные виды почечных камней).

Также грузди содержат антибиотикоподобные вещества, которые подавляют размножение палочек Коха
и укрепляют слизистые оболочки бронхов и легких. Потому в сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура».

Лисички — природные антибиотики

Специалисты называют эти грибы не иначе как «типичный гриб-антибиотик». Стимулирует работу органов иммунной системы, например, селезенки за счет больших доз витаминов А, В1, В2, цинка и селена.
Также есть исследование о том, что лисички полезны при диабете, что также говорит о пользе грибов для организма человека.

Кстати, лисички — единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ. А, напротив, выводит из организма радионуклиды.

ВАЖНО!

Вред и польза лесных грибов: кому и когда относиться к ним с осторожностью

Светлана Бережная, диетолог-гастроэнтеролог, врач высшей категории:

Любые грибы не стоит давать детям до 6 лет, даже абсолютно съедобные грибы могут принести вред организму ребенка.

Не надо есть грибы при острых воспалительных процессах в пищеварительной системе (гастритах, язве, панкреатитах, проблемах с печенью).

Не стоит употреблять соленые и жареные грибы при склонности к расстройствам стула.

Старайтесь не собирать старые «перезревшие» лесные грибы — в их шляпках и ножках (даже если они не червивые) меньше белков и витаминов и больше солей тяжелых металлов.

В народе ходят легенды про чудодейственные свойства многих лесных даров. Польза белых грибов по мнению ученых сильно преувеличена, хотя определённой питательной ценностью они обладают. В основном обсуждается польза и вред белого гриба в свете последних сообщений о мутациях среди представителей лесного подземного царства грибов. Сейчас на фоне перипетий с погодой многие ране съедобные виды являются опасными и ядовитыми. Но все-таки польза белых грибов для организма человека существует, и она заключается в насыщенности его мякоти легким и хорошо усвояемым растительным белком. Помимо этого, в структуре боровиков содержаться в большом количестве витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Прочитать про пользу и вред белых грибов для организма современного человека можно на этой странице – в материале представлены аргументы за и против их употребления в большом количестве.

Несмотря на то что грибы вносят разнообразие в наше меню, повышая вкусовые качества других блюд, питательная ценность их невелика: они плохо усваиваются из-за большого количества клетчатки, содержащей хитин, который и сам не переваривается, и затрудняет ферментам доступ к пищевым веществам, заключенным в хитиновую оболочку.

Есть ли польза в белых грибах зависит от того, что сколько усваивается азотистых компонентов. Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ в грибах усиливает выделение пищеварительных соков, возбуждая секреторную функцию желудочных желез, грибные отвары вызывают большой сокогонный эффект. Вот почему блюда из грибов в лечебном питании не используются. Людям, страдающим острыми и хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, в том числе поджелудочной железы, язвенной болезнью, гастритами, болезнями почек, печени (холецистит, гепатит, почечная недостаточность), нарушениями обмена веществ, грибы противопоказаны, им их есть нельзя.

Не рекомендуется употреблять грибной бульон людям, страдающим гипертонической болезнью, из-за большого количества в нем экстрактивных веществ. Но грибные бульоны (без грибов) врачи разрешают при ахилии (отсутствии соляной кислоты в желудочном соке), если нет воспалительных явлений в желудке. Можно есть грибы и грибные супы больным сахарным диабетом. Кушанья из грибов (вареные и жареные) следует употреблять только в свежем виде. Простояв около 1–2 суток, они становятся невкусными и даже вредными для здоровья. Грибы – пища для здоровых людей. Но следует запомнить, что избыточное количество съеденных грибов и у здоровых может нарушить деятельность желудка и кишечника. А если грибы были старыми или плохо обработанными, то, даже не являясь ядовитыми, они нередко вызывают отравления.

Белые грибы – самые полезные. Польза белых грибов для здоровья: в них больше белка, чем в других лесных грибах, но содержание витамина РР в них в 2 раза меньше, чем в опятах, а витамина В2 меньше, чем в подосиновиках.

Грибы полезны для профилактики сахарного диабета.

У них очень низкий гликемический индекс – 10. Это значит, что грибы не повышают резко уровень глюкозы в крови и не перегружают поджелудочную железу. Грибы помогают избавиться от лишнего веса. Потому что они низкокалорийны – 17–25 ккал на 100 г. А также грибы долго перевариваются, за счет чего надолго создают чувство сытости. Грибы не стоит есть на завтрак. Потому что это довольно тяжелая пища, они трудно перевариваются. К тому же в грибах содержится много триптофана, который обладает снотворным действием. Грибы полезнее есть в обед или на ужин. Грибы улучшают работу нервной системы. Грибы содержат витамины группы В, которые необходимы для нормальной нервной системы. Потребление грибов разжижает кровь, понижает уровень холестерина, активирует лимфоциты, увеличивает выработку иммунной системой альфа-интерферона, фактора некроза опухоли (ФНО) и интерлейкинов-1 и интерлейкинов-2. Эти вещества помогают организму противостоять раковым опухолям.

Сушеные белые грибы: польза и вред

Польза и вред сушёных белых грибов в настоящее время активно обсуждается. Существует мнение, что они позволяют проводить профилактику онкологии. Регулярно ешьте грибы вместе с овощами, и вы предотвратите рак и укрепите иммунную систему. Единственное, просто съесть сырой или даже пожаренный гриб недостаточно – надо «извлечь» нужные для профилактики или лечения вещества – грибные полисахариды. Для этого из грибов надо варить супы и есть грибные бульоны. В этом случае полисахариды из грибной стенки – хитина – смогут перейти в бульон и поработать для нашего иммунитета.

Исследования австралийских ученых показали, что риск заболеть раком груди у женщин уменьшается на 64 % для тех, кто ежедневно употреблял по 10 г грибов.

Не надо искать больших заморских редкостей, наш белый гриб действует угнетающе на злокачественные опухоли, особенно еловый. Это уже подтверждено экспериментально. Польза сушеных белых грибов заключается в том, что порошок из них сохраняет практически все свои целебные свойства. Полезно принимать по 1 ч. л. порошка, запивая водой, 3 раза в день за 30–40 мин до еды. Настойку из свежих шляпок (полную банку залить доверху водкой, настоять 3 недели) можно пить по 1 ч. л. 3–4 раза в день до еды курсами по 3 недели, перерыв 7 дней. Наружно можно лечить рак кожи, обморожения, ожоги.

Общие лечебные свойства белых грибов:

Грибы – представители отдельного биологического царства, которые нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в медицине, поскольку обладают массой полезных и нужных свойств. Польза грибов была обнаружена не одно тысячелетие тому назад, и сегодня этот продукт остается одним из самых востребованных и полезных в ежедневном рационе многих людей.

Сегодня, когда грибы тщательно изучены в лабораториях, ученые не перестают удивляться этому уникальному природному продукту. По составу минералов грибы можно приравнять к фруктам, по количеству и составу углеводов – к овощам. По количеству белка грибы превосходят , иногда грибы так и называют «лесное мясо», для людей, не употребляющих животные белки, грибы один из главных источников этих ценных соединений.

Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим.

Грибы – это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. В 100 г грибов содержится примерно 4 г белка, около 3 граммов составляют углеводы и 1, 3 грамма – жиры. Среди жировых компонентов наиболее ценными являются: лецитин, глицериды жирных кислот и ненасыщенные жирные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Значительно увеличить белковую долю позволяет сушка грибов, сушеные грибы практически на ¾ состоят из белковых соединений.

Витаминный ряд, содержащийся в грибах также богат: А, В (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е, РР. Такой набор самым благоприятным образом воздействует на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков.

Микроэлементы, содержащиеся в грибах: калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, восполняют запас микроэлементов в организме и благотворно влияют на многие функции. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом.

Польза и вред грибов для организма человека: новые исследования, советы диетолога

Мы рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаны

Фото: Евгения ГУСЕВА

Лесные грибочки не только душевная закусочка, но и способ поддержать здоровье организма по осени. Есть даже метод лечения грибами — фунготерапия, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. Не подумайте плохого, говорить мы будем только о безопасных съедобных грибах. Также рассчитываем на то, что в грибах вы разбираетесь, готовить их умеете и про ботулизм наслышаны.

Белые грибы полезны для сердца

Белые грибы — чемпионы мицелия по полезным белкам. В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса. А вот жиров — совсем чуть-чуть. Что выгодно отличает порцию тушеных белых грибочков от жареного стейка.

Но при этом диетологи настаивают, что белые грибы — самостоятельное и капризное блюдо. Мясные белки вступают в «конфликт» с грибными: в результате чего может начаться «революция в животе» и вовсе не бархатная.

В килограмме белых грибов протеинов больше, чем в куске говядины такого же веса

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Крахмал тормозит и без того долгий процесс переваривания белых. Так что картошка — не самый полезный гарнир к этим грибочкам. Лучше всего белки белых (простите за тавтологию) усваивается с медленными углеводами, например, необработанным рисом. Так что вкуснейшее сицилийское блюдо — «ризотто с белыми грибами» один из оптимальных вариантов для пищеварения.

В боровиках очень много «сердечного» витамина РР (никотиновой кислоты, «никотинки», как говорят медики), что доказывает пользу этих лесных грибов для организма человека. Врач-кардиолог Тамара Огиева считает, что для сердечников очень хорош суп из свежих белых грибов — для укрепления стенок миокарда.

Еще в белых грибах много солей железа. Потому гречка с грибами — отличное средство для профилактики железодефицитной анемии.

Также в них содержатся цинк, йод, медь и витамин В1 — необходимые для поддержания иммунитета.

Грузди против палочек Коха

Эти осенние лесные грибы — хрустящие, крепенькие, аккуратные — великолепны и в соленом виде, и в моченом, и жареными в сметане. Они среди грибов особенные — обеспечивают наш организм полезными бактериями и являются практически единственным источником «солнечного» витамина D не животного происхождения (обычно мы получаем его из молочных продуктов и печени трески).

B сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура»

Фото: Евгения ГУСЕВА

В народной медицине моченые грузди считаются одним из лучших средств профилактики камней в почках. Био-активные вещества этих грибов препятствуют образованию уратов и аксалатов (это разные виды почечных камней).

Также грузди содержат антибиотикоподобные вещества, которые подавляют размножение палочек Коха и укрепляют слизистые оболочки бронхов и легких. Потому в сезон простуд засоленное ведерко груздей пойдет на «ура».

Лисички — природные антибиотики

Специалисты называют эти грибы не иначе как «типичный гриб-антибиотик». Стимулирует работу органов иммунной системы, например, селезенки за счет больших доз витаминов А, В1, В2, цинка и селена. Также есть исследование о том, что лисички полезны при диабете, что также говорит о пользе грибов для организма человека.

Кстати, лисички — единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ

Фото: Олег РУКАВИЦЫН

Ферменты, содержащиеся в лисичках, запускают процесс восстановления поврежденных клеток поджелудочной железы. Но при этом, предупреждает диетолог Светлана Бережная, тем, кто страдает панкреатитом или другими острыми воспалениями органов пищеварения, налегать на грибы не стоит, это все же очень трудно усваивающийся продукт.

Кстати, лисички — единственный гриб, который не накапливает радиоактивных веществ. А, напротив, выводит из организма радионуклиды.

ВАЖНО!

Вред и польза лесных грибов: кому и когда относиться к ним с осторожностью

Светлана Бережная, диетолог-гастроэнтеролог, врач высшей категории:

— Любые грибы не стоит давать детям до 6 лет, даже абсолютно съедобные грибы могут принести вред организму ребенка.

— Не надо есть грибы при острых воспалительных процессах в пищеварительной системе (гастритах, язве, панкреатитах, проблемах с печенью).

— Не стоит употреблять соленые и жареные грибы при склонности к расстройствам стула.

— Старайтесь не собирать старые «перезревшие» лесные грибы — в их шляпках и ножках (даже если они не червивые) меньше белков и витаминов и больше солей тяжелых металлов.

Витамины, цинк и много токсинов. Вред и польза лесных грибов | Питание и диеты | Кухня

Грибной сезон уже начался. Любители уже собрали по корзинке лисичек, а то и белых, самое время задуматься — а какую пользу они принесут организму, как их есть так, чтобы усваивались все полезные вещества? На эти вопросы нам ответила Натали Макиенко, врач-диетолог, создатель авторской методики изменения пищевых привычек и основатель онлайн-проекта Natural Diet.

Польза грибов

Очень многие любят грибы, и заслуженно. Это один из качественных источников растительного белка. До 5 г белка на 100 грамм продукта. Существует очень много видов грибов, и состав у них везде разный. Говорить подробно о грибах, как о целой группе продуктов, невозможно — у разных видов грибов свойства разные. Но в целом это источник растительного белка. Во многих видах грибов содержится до 18 аминокислот, витамины группы B, А, D, E, K, цинк, хром и другие необходимые организму микроэлементы.

Токсичность

Самое неприятное качество грибов — они накапливают токсичные вещества. Поэтому очень важно знать, где конкретные грибы, которые вы собираетесь съесть, росли: в экологически чистом лесу, у трассы, недалеко от заводов.

Грибы важно подвергать тщательной термической обработке — мы не знаем, как они росли, где их собирали, как хранили и транспортировали. Обращайте внимание на класс грибов, например, волнушки, грузди, сморчки — условно-съедобные грибы. Их нужно отваривать как минимум в двух водах, не менее 20 минут. Часто они требуют замачивания.

Рекомендуется исключить консервированные грибы из рациона, так как повышается фактор риска отравления и переизбытка токсинов, которые неизбежно попадают в консервированные продукты из-за технологии самого процесса. Наконец, если вы не разбираетесь в грибах, не рекомендуется собирать их самостоятельно.

Самые полезные

Грибы шиитаке. Их можно отнести по свойствам к суперфуду — это концентрат полезных веществ. Причем их достаточно в небольшом количестве, чтобы получить все микроэлементы — например, добавить в суп несколько штук. Хорошо укрепляют печень и репродуктивную систему, снижают холестерин. И, что очень важно, шиитаке помогают выводить из организма токсичные соединения.

С чем сочетать

Грибы — непростой продукт для усвоения организмом. Чтобы их переварить, нам требуется столько же времени, сколько и для красного мяса. Чтобы облегчить усвоение грибов, их нужно, во-первых, есть в обед, так как днем у нас пик пищеварительной активности. Во-вторых, не сочетать с другими источниками белка, то есть с мясом, рыбой, бобовыми. Отличное сопровождение для грибов — это овощи, зелень, цельнозерновые продукты (хлеб, паста), а также рис. Обратите внимание, что даже тем, кто худеет, не нужно запрещать себе картошку с грибами.

Об оптимальном количестве грибов нужно говорить с каждым человеком индивидуально. Нет одной рекомендации для всех, нужно исходить из здоровья конкретного человека, его рациона. Важно учитывать симптомы, количество других источников белка в рационе и некоторые другие нюансы.

Отдельно отмечу, что детям до 10-12 лет лучше не включать в рацион грибы. Во-первых, есть риск содержания в грибах токсичных веществ, тяжелых металлов. Во-вторых, детская пищеварительная система не зрелая, детям просто не хватит ферментов для качественного переваривания и усвоения грибов.

Картофель жареный с белыми грибами

Фото: Ресторан «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 1 кг картофеля
• 200 г свежих белых грибов
• 200 г лука
• 200 мл растительного масла

Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и нарезать круглыми ломтиками.

Шаг 2. В отдельной сковороде обжарить белые грибы.

Шаг 3. Отдельно обжарить репчатый лук.

Шаг 4. Выложить картофель на разогретую сковороду с растительным маслом. Как только картофель будет готов, добавить в него обжаренные грибы и репчатый лук.

Шаг 5. Перемешать и продолжить жарку для того, чтобы картофель приобрел грибной аромат. Посолить.

Шаг 6. Выложить картофель с грибами на тарелку и посыпать рубленым укропом.

Брускетта с лисичками

Фото: Ресторан Dilly

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 30 г багета
• 60 г хумуса
• 60 г овощной икры
• 60 г лисичек
• 10 г кедровых орехов
• 5 г кресс-салата

Для овощной икры (60 г на 1 порцию):

• 200 г баклажана
• 150 г репчатого лука
• 150 г моркови
• 200 г томатов
• 3 г тимьяна
• 5 г чеснока
• 100 г растительного масла
• Соль и черный перец
• 100 мл куриного бульона

Шаг 1. Подготовить овощную икру, для этого овощи нарезать и обжарить с тимьяном и специями.

Шаг 2. Обжарить лисички на сковороде.

Шаг 3. Багет поджарить с обеих сторон, намазать хумусом, сверху выложить овощную икру и жареные лисички.

Шаг 4. Добавить горсть кедровых орехов и украсить кресс-салатом.

Шиитаки и вешенки на гриле

Фото: Ресторан Moregrill

Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара рестрана Moregrill

• 60 г вешенок
• 30 г грибов шиитаки
• 15 мл ароматного масла
• Соль и перец
• 35 г цветоной капусты
• Кинза
• Мята
• 20 г салата корн
• 2 г масла из кинзы
• 3 мл оливкового масла
• 4 г красного лука

Для соуса (25 мл на 1 порцию):

• 125 г соевого соуса
• 125 г бальзамического уксуса
• 125 г сахарного сиропа
• 65 мл апельсинового сока
• 5 г цедры лимона
• 25 г меда
• 4 г чеснока
• 1 г перца

Шаг 1. Для соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 2. Нарезать вешенки в произвольной форме, порвать шиитаки и обжарить 5 минут на ароматном масле на гриле.

Шаг 3. Удалить сердцевину цветной капусты. Соцветия цветной капусты опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Шаг 4. Выложить на тарелку грибы, полить приготовленным соусом, сверху добавить салат корн, лук красный, сбоку — бланшированную цветную капусту.

Шаг 5. Украсить кинзой.

Лесные грибы Hortex с картошкой — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

51

Углеводы, г: 

5.5

Лесные грибы Hortex с картошкой – это сытный ужин для любителей сочетания картофеля с грибами, со сравнительно быстрым временем приготовления.

Шоковая заморозка позволяет наслаждаться этим блюдом в любое время года. При этом ингредиенты не теряют своих вкусовых и полезных свойств. Смесь не содержит ГМО и консервантов.

Вес Лесных грибов Hortex с картошкой составляет 400 грамм. А хранить их необходимо при температуре не выше -18 градусов C, в течение 16 месяцев (рекомендованная производителем температура и срок хранения).

Калорийность Лесных грибов Hortex с картошкой

Калорийность Лесных грибов Hortex с картошкой составляет 51 ккал на 100 грамм продукта.

Состав Лесных грибов Hortex с картошкой

В состав Лесных грибов Hortex с картошкой входят маслята, подберезовики, шампиньоны, картофель (20%) и лук (15%). Все ингредиенты содержат в себе много витаминов и минералов, полезных организму.

Полезные свойства Лесных грибов Hortex с картошкой

Маслята обладают горьковатым вкусом. Эти грибы богаты витаминами В2, В6, предотвращающими отложение холестерина (калоризатор). Также в них содержатся витамины А, С, РР, различного рода микроэлементы (марганец, фосфор, медь, калий, йод, цинк, железо) и соли.

Подберезовики имеют спокойный (плохо выраженный) вкус. В них содержится значительное количество витаминов B, C, D, РР и Е. В их мякоти хорошо сбалансирован белок, который включает в себя аргинин, тирозин, лейцин и глутамин.

Шампиньоны славятся отменным нежным вкусом. Помимо хороших вкусовых качеств эти грибы наделены и полезными свойствами. Так в их состав входят витамины A, группы В и С. Достаточно много в них калия, магния, фосфора и различного рода кислот (никотиновая, линолевая, пантотеновая). Также эти грибы наделены белком, который усваивается организмом на 70-80%. Содержат они и такие микроэлементы, как йод, марганец, медь, цинк.

Лук репчатый – это кладезь витаминов A, C, PP, B2, B1. Более того он богат жирами, ферментами, железом, калием, солями кальция и фосфора, яблочной и лимонной кислотами, фитонцидами. Включает он и различного рода сахара (фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза).

Картофель содержит значительное количество такого питательного вещества, как крахмал (порядка 17% в клубне). Отличается высоким содержанием углеводов, клетчатки, белков (глобулин, альбумин, протеин, пептон). Также картофель наделён полезными пектиновыми веществами, щавелевой, яблочной, лимонной и другими кислотами (calorizator). Богат он и витаминами С, В1, В2, В6, Е, А, а также калием и фосфором.

Как приготовить Лесные грибы Hortex с картошкой

Для того чтобы приготовить Лесных грибы Hortex с картошкой, необходимо разогреть сковороду с тремя столовыми ложками растительного масла, высыпать, не размораживая готовую смесь и жарить без крышки 10-12 минут (рекомендуемое производителем время готовки), периодически помешивая. Добавить соль, перец по вкусу и в конце жарки, по желанию сметану.

Такое полезное, питательное и многими любимое блюдо может присутствовать на вашем столе даже зимним вечером.

Россиянам посулили урожай грибов через неделю после схода снега

Любителям «тихой охоты» уже пора доставать свои корзины и лукошки. Нынешняя снежная зима дает нам все основания полагать, что самые первые весенние грибы — строчки и сморчки — будут в избытке.

Этому способствуют и перепады температур, часто случавшиеся в минувшую зиму. Как считают специалисты, такие атмосферные явления стимулируют грибницы к плодоношению. А небывалые снежные сугробы с лихвой обеспечивают их запасом влаги.

О том, когда в Подмосковье начнется сезон «тихой охоты», мы попросили рассказать известного грибника, автора «Большой грибной фотоэнциклопедии» Николая Кашпора.

— Прогнозы — дело неблагодарное, — говорит Николай Николаевич, — но сегодня можно сказать, что самые первые послеснежные грибы будут. Это строчки и сморчки, сморчковая шапочка — они появятся примерно спустя неделю после схода снежного покрова.

Первыми нас порадуют строчки, строчок гигантский и строчок обыкновенный. Но обыкновенный — гриб опасный, ядовитый, его нужно обходить 10-й дорогой. Правда, некоторые отчаянные головы его собирают, потом по 5–6 раз отваривают… Лучше не надо. И российская, и зарубежная литература однозначно считает его ядовитым грибом.

Через пару недель после строчков появятся сморчки. Параллельно можно будет повстречать экзотический гриб саркосцифа алая, или его еще называют австрийским. Кто-то их собирает для салатов, а я просто фотографирую. Это оригинальный гриб, он характеризует экологичность среды, в которой произрастает.

— В каких местах они «обитают»?

— Строчок растет на лесных опушках, в березняках. Строчок обыкновенный, от которого нужно держаться подальше, — в сосновых борах на песчаных почвах.

Сморчок — гриб великолепный, в США он считается самым дорогим. Во-первых, действительно вкусный, а во-вторых, по полезным свойствам в нем собрана вся таблица Менделеева. Медики рекомендуют его, наряду с черникой, для улучшения зрения.

Но его нужно найти. Если строчки растут в понятных местах, то сморчки… Это не хвойные, а лиственные леса: ивовые долины, изреженные осинники или березняки.

Сморчки можно готовить сразу, можно сушить или замораживать, гриб очень хороший. В прошлом мае у меня прямо на даче выросло штук 20 сморчков.

— Какие-то направления в Подмосковье есть по этим грибам? Где их больше, где меньше?

— Что касается строчков, то все направления, они везде. А со сморчками сложнее. Вот в южной зоне, где я живу, — Подольск, Серпухов — их мало. Их и на рынках в этих городах редко встретишь. А рынок в этом плане — очень важный показатель. Если там не продают каких-то грибов, на «тихую охоту» можно и не идти. По моим наблюдениям и по социальным сетям, за сморчками лучше отправляться в сторону Горьковского шоссе, на юго-восток и юго-запад региона: Егорьевск, Орехово-Зуево, Павловский Посад, Шатура.

— Зима 2020-го была совсем малоснежной, наверное, и весенних грибов было раз-два и обчелся?

— В том-то и дело, что было много! Вот эти наблюдения, по поводу осадков и перепадов температур, почему-то не всегда работают. Снежный покров составлял, наверное, всего пару сантиметров. А в сосновых лесах горожане собирали и строчки, и сморчковые шапочки, и маслята. В мае было так же много подосиновиков на легких почвах.

— Хорошо, когда сойдут весенние грибы — чем нас одарит природа?

— Если не будет никаких аномалий, то в конце мая пойдет трутовик серно-желтый. Он растет на лиственных деревьях: ива, поваленная береза, сухой дуб. Масса этого гриба может достигать 10 килограммов и более. За границей этот гриб считается деликатесным, с ним готовят пирожки, котлеты, отбивные. В первой половине июня пойдут белые летние грибы, подберезовики и подосиновики. Чуть позже появятся лисички. Здесь главное, чтобы в мае были дожди.

Опубликован в газете «Московский комсомолец» №28504 от 25 марта 2021

Заголовок в газете:
Смотри в оба: строчок и сморчок

Белый гриб — 101% пользы для здоровья

Белый гриб (боровик) полезен для здоровья: укрепляет пищеварительную систему и служит профилактикой рака толстой кишки. Факты о белых грибах. Виды грибов

Анисимов А.М.
  ⏳ 12-19-2018   06-28-2021

Белые грибы (Boletus edulis). Фото: Michael WoodБелые грибы (Boletus edulis). Фото: Michael Wood

Белый гриб (боровик) — венец успеха для каждого ценителя тихой охоты. Среди множества съедобных грибов белые грибы ценятся выше всех, благодаря истинно грибному аромату и благородному вкусу. К тому же белые грибы не боятся сушки и заморозки.

В старые времена грибами называли именно белые грибы, а грузди, лисички и опята не причислялись к грибам. Так и говорили: «…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей», подразумевая под словом «грибы» именно боровики. Грибы ели жаренными, клали в пироги и расстегаи, сушили впрок, солили и мариновали, благо недостатка в белых грибах ранее не наблюдалось, только не ленись.

Нынче белые грибы перестали быть простым украшением стола и объектом для заготовок на зиму — обзавелись лечебными свойствами и стали врачевать опухоли, уменьшать воспаления, укреплять пищеварение, а также способствовать потере лишнего веса. Конечно, белые грибы обладали лекарственными качествами испокон веков, но сегодня появились возможность научно подтвердить пользу грибов для здоровья, не углубляясь в мифы и легенды.

Научно доказаны 6 основных направлений медицины где показаны белые грибы: лечение и профилактика рака толстой кишки (аденокарценомы), профилактика злокачественных опухолей (благодаря антиоксидантам), профилактика болезней органов пищеварения, лечение воспалительных процессов (начиная от астмы и заканчивая ревматоидным артритом), а также восполнение дефицита белка и клетчатки (что тоже уменьшает риск заболеть раком).

Где растут белые грибы

Белый гриб (Boletus edulis) во всей красе. Фото: Michael Wood

Белый гриб (лат. Boletus edulis, англ. Porcini mushroom) не зря называют боровиком — сосновый бор любимое место произрастания белых грибов. На втором месте по популярности «места проживания» у боровиков находится берёзовая роща, либо смешанный лиственный лес, где преобладают берёзы. С другой стороны, если в лесу растет большое количество лесного хвоща, то белые грибы там не растут — примета такая.

В июле-августе, в жаркие дни, боровики прячутся под кустами и в траве, а осенью выбираются на опушку леса и растут на открытом пространстве, впитывая тепло осеннего солнышка. Растут белые грибы небольшими группами, по 3-10 штук, поэтому не торопитесь покидать грибное место срезав лишь один боровик — возможно рядом растут и другие.

В молодых лесах боровики практически не растут, выбирая для постоянного места жительства леса солидного возраста — от 30 лет и старше. Там они тесно сотрудничают с растительным миром образуя взаимовыгодные отношения.

Весной искать белые грибы бесполезно — боровики начинают расти из земли лишь в конце июня, да и то если погода позволяет. Пик роста белых грибов приходится на июль-сентябрь и постепенно сходит на нет к октябрю, при условии, если октябрь тёплый.

При благоприятных условиях белые грибы растут очень быстро — ежедневный прирост боровика составляет 100-150 грамм. Средний вес боровика, рекомендуемый для срезки — 150-300 грамм, в них содержится оптимальное соотношение витаминов и минералов. Малым грибам дайте подрасти, а чересчур крупные экземпляры хороши лишь для фотосессии, но для употребления в пищу они подходят плохо.

Белые грибы хороши свежими — плодовые тела боровиков растут быстро, но и портятся скоро. Уже через 10-12 дней после достижения максимального размера белый гриб становится бесполезным для пищевых и лекарственных целей, поэтому к сбору боровиков следует готовиться заранее.

Виды боровиков

Опытные грибники подразделяют боровики на несколько видов:

• Берёзовый боровик (лат. Boletus betulicola, син. Колосовик) — растет в березовых рощах и смешанных лесах с преобладанием берёз, вдоль лесных тропинок и на опушках; Берёзовый белый гриб (Boletus betulicola). Фото: аlexntоr/wikipedia
• Сосновый белый гриб (лат. Boletus pinophilus) — растет в сосновом бору, ближе к опушке; Сосновый белый гриб (boletus pinicola). Фото: © Гриб-ник/macroclub.ru
• Еловый боровик (лат. Boletus edulis) — растет в еловом или пихтовом лесу;
• Темно-бронзовый белый гриб (лат. Boletus aereus) — растет в лиственных лесах с преобладанием дуба, бука и граба.

Есть еще дубовый боровик (лат. Boletus edulis f. quercicola) и сетчатый белый гриб (лат. Boletus reticulatus), но они встречаются гораздо реже, чем вышеприведенные виды. И дубовый и сетчатый белые грибы довольно просто отличить от остальных.

Сетчатый белый гриб (Boletus reticulatus). Фото: Дмитрий Платонов@macroclub.ru

Польза белых грибов: состав, свойства

Белые грибы относят к I категории не за мясистые плодовые тела и не за красивые шляпки, а за высокую пищевую ценность, превосходный вкус и обилие витаминов и минералов. Плюс белые грибы не теряют ценности при сушке, к тому же сушеные грибы, лучше усваиваются организмом после кулинарной обработки.

Не смотря на высокое содержание воды в белых грибах (около 90%) белый гриб содержит достаточно витаминов и минеральных солей, для профилактики и лечения болезней щитовидной железы, сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также для профилактики рака кишечника. Кроме того, белые грибы способствуют ускоренному заживлению ран, полезны при малокровии и длительных воспалительных процессах.

Белые грибы способствуют потере лишнего веса. Дело в том, что они содержат большое количество клетчатки, которая трудно усваивается организмом (усвояемость до 80%). Поэтому употребление в пищу белых грибов помогает худеющим, не смотря на высокую калорийность

С другой стороны, белый гриб может причинить вред здоровью людей страдающих болезнями почек и печени — употребление боровиков в пищу значительно усиливает нагрузку на эти органы, поэтому.

Кстати, свежесобранные боровики варятся до готовности за 40 минут. Сушеные грибы перед варкой замачивают в холодной воде на 2-3 часа, а затем варят до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Замороженные белые грибы варят 30-40 минут после закипания воды в кастрюле.

Белые грибы содержат значительное количество селена, способствующего профилактике и лечению раковых опухолей. Конечно, бразильские орехи, значительно лучше подходят для этих целей, да и селена в них больше, но белые грибы нам ближе, чем заморские продукты.

Витамины группы B, содержащиеся в белых грибах способствуют оздоровлению пищеварительной системы, что также идет на пользу в деле профилактики рака толстой кишки.

Факты о белых грибах

• Белые грибы стимулируют секрецию пищеварительных соков лучше мясных бульонов. Грибной бульон в 7 раз более питательный, чем мясной.
• Белые грибы будучи природными «губками», они впитывают в себя тяжелые металлы: радиоактивный цезий, стронций, кадмий, ртуть и свинец. Поэтому нельзя собирать грибы вблизи промышленных городов и оживленных автомагистралей.
• Белые грибы нельзя есть маленьким детям. У детей отсутствует пищеварительный фермент, помогающий переваривать грибы.
• Сушка — лучший способ хранения белых грибов.
• Добавление небольшого количества белых грибов значительно усиливает вкус и аромат блюд из мяса, дичи, рыбы, соусов и закусок. Особенно рекомендуются белые грибы в качестве добавки к картошке и мучным изделиям.
• В Швейцарии боровики считаются несъедобными грибами.
• В 1961 году по радио сообщали о находке белого гриба с диаметром шляпки 58 см весом свыше 10 кг.
• В 2002 году в разрушенном реакторе Чернобыльской АЭС робот обнаружил грибы. Они не только не погибли, но и прекрасно размножались.
• Белый гриб — один из самых «вездесущих» грибов, он растет от границы тундры до границ субтропиков.
• Окрас белого гриба зависит не только от места, где он растет, но и от того, какой лес его окружает — хвойный или лиственный.

Что нужно знать о «тихой охоте»

В Красноярском крае начался грибной сезон, а врачи не устают напоминать: найденный в лесу деликатес может стать причиной тяжелого отравления. Причем на больничную койку могут уложить не только ядовитые, но и съедобные грибы. Мы выяснили, при каких условиях они могут стать опасными для здоровья.

Природный пылесос

Одна из причин, по которым можно отравиться съедобными грибами — это неправильный выбор места для их сбора. У грибов есть уникальная особенность — они действуют как пылесос, вытягивая из почвы и аккумулируя в себе многие вещества, которые в ней содержатся. Если почва загрязнена, то концентрация вредных веществ в растущем на ней грибе может быть в десятки раз выше, чем в окружающей среде. Они накапливают тяжелые металлы — такие как медь, цинк, кадмий, ртуть, свинец, селен.

Наибольшее количество токсических веществ накапливается в шляпках грибов, где обменные процессы происходят более интенсивно. В ножках их меньше. Очень многое зависит от вида гриба. Так, белые и шампиньоны — чемпионы по накоплению ртути, подберезовики — кадмия, опята — кобальта и цинка, а свинушки и грузди лучше других накапливают медь.

Способность грибов накапливать вредные вещества зависит также от степени увлажненности почвы, на которой они растут. Чем ближе к поверхности грунтовые воды, тем больше токсических и радиоактивных веществ может накопить гриб. Их содержание будет выше и в том случае, если гриб растет на постоянно увлажненном или переувлажненном субстрате — например, на слое мха в тенистом овраге.

Чтобы не съесть вместе с грибами тяжелые металлы и радионуклиды, эксперты советуют соблюдать простые меры предосторожности. Первое — не собирать грибы возле автомобильных или железных дорог, вблизи свалок и промышленных предприятий, в парках и скверах на территории Красноярска.

По той же самой причине специалисты не рекомендуют покупать грибы у дороги и на стихийных рынках — кому известно, где они были собраны и какую часть таблицы Менделеева содержат? То же самое относится к соленым, маринованным и сушеным грибам.

Материалы по теме

Грибы прекрасно накапливают также пестициды и гербициды, широко применяющиеся аграриями для уничтожения насекомых-вредителей и сорняков. Поэтому не стоит их собирать и в лесу возле пашни, огородов или теплиц, где они могут пропитаться еще и азотными удобрениями, полезными для растений, но не для организма человека. Леса возле детских лагерей или зон отдыха, которые обрабатывают от энцефалитных клещей, тоже под строгим запретом.

Грибы способны впитать не только тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и гербициды, но и трупный яд. Поэтому нужно строго следить, чтобы поблизости не было кладбищ или скотомогильников.

Содержание вредных веществ в грибах можно уменьшить за счет правильной кулинарной обработки — например, несколько раз вымочив их в холодной воде, а затем как минимум дважды отварив их на протяжении 15–20 минут, каждый раз меняя воду. Этот отвар нужно слить, а не варить на нем грибной суп.

Про способность грибов накапливать вредные вещества не нужно забывать и тогда, когда они собраны в идеальном с точки зрения экологии месте. Достаточно сложить срезанные грибы в оцинкованную или алюминиевую посуду и продержать там несколько часов — и они успеют накопить тяжелые металлы.

А если грибы в такой посуде засолить — результат гарантирован: некогда идеальный по составу гриб станет опасным для здоровья. То же самое относится и к глазурованной глиняной посуде, при изготовлении которой используется свинец.

Широко известен случай, когда целая семья отравилась доброкачественными маринованными подосиновиками. Через полчаса после того, как они их съели, у всех началась сильная рвота, диарея. Как выяснилось, подосиновики несколько дней хранились в оцинкованном ведре. Проведенные лабораторные анализы показали, что за это время они успели накопить 900 мг цинка на 1 кг их веса.

Только молодые

Причины отравления съедобными грибами могут быть не только техногенными, но и биологическими. Ими любят полакомиться не только люди, но также насекомые и их личинки. В результате в тканях гриба накапливаются отходы жизнедеятельности паразитов, делающие их непригодными для употребления в пищу. Если такие грибы вымочить в соленом растворе, от насекомых, может, и удастся избавиться, а вот от вредных следов их пребывания, вызывающих кишечные заболевания, вряд ли. Поэтому экземпляры со следами насекомых лучше не брать.

Материалы по теме

Грибы также — отличная питательная среда для самых разных микробов и бактерий, в том числе и опасных для здоровья человека, таких как кишечная палочка и протей. Их наличия по внешнему виду гриба не определить. Поэтому эксперты советуют собирать только крепкие молодые экземпляры и безжалостно отбрасывать в сторону старые и дряблые. Чем старше гриб, тем выше вероятность, что он подвергся заражению. Кроме того, почти любой съедобный гриб с возрастом становится слабо ядовитым. В нем появляются токсичные продукты распада белковых и жировых веществ, подобные тем, которые присутствуют в испорченных мясных или рыбных продуктах.

Белый гриб, рыжик и груздь

Затягивать с кулинарной обработкой нельзя — засолить, отварить или пожарить грибы нужно непременно в тот же день, когда они были собраны. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 24 часа, температура хранения — 10 °C. А если грибы собраны в сырую погоду, то времени остается еще меньше — всего 18 часов. В общем, тянуть с переработкой категорически нельзя. И не менее важно всё сделать правильно.

Все съедобные грибы делятся на условно съедобные и безусловно съедобные. К числу последних относятся белый гриб, рыжик и настоящий груздь.

Только эти три гриба из растущих на территории России можно употреблять в пищу без предварительного отваривания или вымачивания. Все остальные становятся безопасными лишь при условии обязательной предварительной кулинарной обработки, позволяющей удалить из тела гриба физиологически активные раздражающие вещества. В сыром виде их употреблять нельзя.

Врачи редко сталкиваются со случаями бактериального отравления при варке и жарке съедобных грибов — при высокой температуре подавляющее число патогенных микроорганизмов погибает. А вот засолка — процесс намного более опасный.

— Если доброкачественные грибы засолить в растворе, в котором слишком мало соли, бактерии продолжат развиваться. Если долго не менять воду и держать рассол при слишком высокой температуре — то же самое. Если такие грибы съесть, то наступит такое же по типу отравление, как при бактериальном отравлении мясными или рыбными продуктами. Примерно через два часа повысится температура, начнется рвота, рези в желудке, сопровождающиеся диареей.

Рот на замке

Некоторых людей уложить на больничную койку может любое грибное блюдо, даже из идеально собранных и приготовленных грибов.

Проблема в том, что грибная клетчатка, в отличие от растительной, состоит не из целлюлозы, а из хитина. Это вещество, которое пищеварительный тракт человека практически не способен переварить. Более того, пока в организме находится хитин, пищеварительные соки не могут получить нормальный доступ к другим питательным веществам. Кроме того белок, содержащийся в грибах, относится к числу труднорастворимых. Поэтому грибы категорически не рекомендуется есть людям с любыми желудочно-кишечными заболеваниями, патологиями, печени и почек, особенно в большом количестве. Это лакомство только для полностью здоровых людей.

Врачи не советуют давать грибные блюда и детям младше 10 лет — их организм еще не вырабатывает достаточное количество ферментов для их переработки. К тому же дети намного острее и тяжелее переносят отравление, поэтому рисковать не стоит. По статистике, из 100 отравившихся грибами детей 5–6 погибают, а 25–30 становятся инвалидами на всю жизнь.

Лучше не увлекаться грибными блюдами и пожилым людям, а также больным и ослабленным после болезни. Они непосильная нагрузка для их организма.

Непереваренные грибы могут стать причиной закупорки кишок, требующей срочного хирургического вмешательства. Врачи говорят, что чаще всего к такому эффекту приводит злоупотребление лисичками.

Цена одного гриба

Главная мера предосторожности, позволяющая избежать отравления съедобными грибами — это не собирать вместе с ними грибы ядовитые. Не срезайте грибы, в съедобности которых есть малейшие сомнения. И даже не класть их в одну корзину, чтобы потом показать «специалистам» из числа знакомых. Достаточно положить вместе со съедобными грибами всего одну бледную поганку, чтобы все они стали опасными для здоровья.

Опасно даже прикоснуться сперва к ядовитому, а потом — к нормальному грибу.

Материалы по теме

Широко распространены несколько мифов о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных. Многие верят, что если гриб червивый, то он точно съедобный — мол, ядовитые грибы черви не едят и мухи на них не садятся. Это не так. Нельзя ориентироваться и на запах гриба — бледная поганка, к примеру, очень приятно пахнет, совсем как шампиньон, но есть ее нельзя. Также считается, что ядовитый гриб легко отличить потому, что после он быстро меняет окраску на месте среза. Подосиновик или моховик тоже синеют, но это не говорит об их несъедобности. Самый опасный миф — что поздней осенью все грибы съедобны, потому что они больше не содержат токсических веществ. Это еще одно заблуждение.

Не стоит проверять грибной отвар на «ядовитость», опустив в него серебряную ложку. Она потемнеет, но не от яда, а от воздействия аминокислот, содержащих серу. Они есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Не имеет смысла и варить вместе с грибами головку лука или чеснока. Она побуреет, но только оттого, что в любых грибах есть фермент тироназа.

Зато мнение, что чем севернее растут грибы, тем меньше вероятность, что они окажутся ядовитыми — чистая правда. В тундре можно смело собирать и есть практически любые грибы. Однако у этого правила есть и обратная сторона. К сожалению, глобальное потепление привело к тому, что начал меняться химический состав грибов, растущих в нашем климате. Все чаще токсические вещества находят в грибах, которые раньше можно было есть без особой опаски. Поэтому теперь нужно быть предельно осторожными, а лучше и вовсе ограничиться сбором безусловно съедобных грибов — белых, груздей и рыжиков. За ними пока такого изменения свойств не замечено.

Материалы по теме

Впрочем, по наблюдениям, врачей, отличать съедобные грибы от несъедобных большинство жителей Красноярского края более-менее научились. Врачи говорят, что всё реже встречаются с отравлениями ядовитыми грибами. Но зато теперь резкий растет число отравлений именно съедобными видами. Ухудшение экологической обстановки, неконтролируемые захоронения ядовитых отходов, полное или частичное отсутствие очистных систем на промышленных предприятиях, варварское использование удобрений, пестицидов и гербицидов делают главной опасностью именно съедобные грибы. О том, что больше нельзя следовать советам и рецептам бабушек, должен знать каждый, кто хочет уберечь себя и своих близких.

По материалам издания «Русская планета»

Улучшение здоровья человека и повышение качества жизни

2.1. Пищевая ценность

Пищевая ценность съедобных грибов обусловлена ​​их высоким содержанием белка, клетчатки, витаминов и минералов, а также низким содержанием жиров [8, 10]. Они очень полезны для вегетарианских диет, потому что содержат все незаменимые аминокислоты для взрослых; Кроме того, в грибах содержится больше белка, чем в большинстве овощей. Кроме того, съедобные грибы содержат множество различных биологически активных соединений, полезных для здоровья человека [27, 28].

Важно отметить, что характеристики роста, стадии и послеуборочные условия могут влиять на химический состав и пищевую ценность съедобных грибов. Кроме того, существуют большие различия как между видами, так и внутри видов [29, 30]. Грибы содержат высокий процент влажности, который составляет примерно от 80 до 95 г / 100 г. Как упоминалось выше, съедобные грибы являются хорошим источником белка, 200–250 г / кг сухого вещества; наиболее распространены лейцин, валин, глутамин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.Грибы являются низкокалорийными продуктами, поскольку они содержат небольшое количество жира, 20–30 г / кг сухого вещества, являясь основными жирными кислотами: линолевой (C18: 2), олеиновой (C18: 1) и пальмитиновой (C16: 0). Съедобные грибы содержат большое количество золы, 80–120 г / кг сухого вещества (в основном, калий, фосфор, магний, кальций, медь, железо и цинк). Углеводы содержатся в больших количествах в съедобных грибах, включая хитин, гликоген, трегалозу и маннит; кроме того, они содержат клетчатку, β -глюканов, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.Кроме того, глюкоза, маннит и трегалоза являются сахаром в большом количестве в культивируемых съедобных грибах, но фруктоза и сахароза встречаются в небольших количествах. Грибы также являются хорошим источником витаминов с высоким уровнем рибофлавина (витамин B2), ниацина, фолиевой кислоты и следами витаминов C, B1, B12, D и E. являются единственными натуральными ингредиентами витамина D для вегетарианцев. В отличие от культурных грибов, лесные грибы, как правило, являются отличным источником витамина D2; Обычно культивируемые грибы выращивают в темноте, и для выработки витамина D2 необходим УФ-свет B [3, 8, 29–34].

2.2. Nutraceuticals

Было обнаружено, что помимо пищевых компонентов, содержащихся в съедобных грибах, некоторые из них содержат большое количество биологически активных соединений. В съедобных грибах содержание и вид биологически активных веществ могут значительно различаться; на их концентрацию этих веществ влияют различия в штамме, субстрате, культивировании, стадии развития, возрасте, условиях хранения, обработке и способах приготовления [8–10].

Биоактивные вещества, содержащиеся в грибах, можно разделить на вторичные метаболиты (кислоты, терпеноиды, полифенолы, сесквитерпены, алкалоиды, лактоны, стерины, хелатирующие агенты с металлами, аналоги нуклеотидов и витамины), гликопротеины и полисахариды, в основном β -глюканы. .Также были обнаружены новые белки с биологической активностью, которые можно использовать в биотехнологических процессах и для разработки новых лекарств, включая ферменты, разрушающие лигноцеллюлозу, лектины, протеазы и ингибиторы протеаз, белки, инактивирующие рибосомы, и гидрофобины [35].

В Китае многие виды съедобных дикорастущих грибов, а именно Tricholoma matsutake, Lactarius hatsudake , Boletus aereus , ценятся как пищевые продукты, а также в традиционной китайской медицине.Богатое количество белков, углеводов, необходимых минералов и низкий уровень энергии способствует тому, что многие дикорастущие грибы считаются хорошей пищей для потребителя, которую практически можно сравнить с мясом, яйцами и молоком [36].

Многочисленные биоактивные полисахариды или полисахаридно-белковые комплексы из лекарственных грибов, по-видимому, усиливают врожденные и клеточно-опосредованные иммунные ответы и проявляют противоопухолевую активность у животных и людей. Ранее сообщалось, что широкий спектр этих грибных полимеров обладает иммунотерапевтическими свойствами, облегчая ингибирование роста и разрушение опухолевых клеток.Некоторые из полисахаридных соединений грибов прошли клинические испытания и широко и успешно используются в Азии для лечения различных видов рака и других заболеваний. Считается, что в общей сложности отобранные грибы производят 126 лечебных функций [37].

2.2.1. Углеводы

Полисахариды являются наиболее известными и наиболее мощными веществами, полученными из грибов, с противоопухолевыми и иммуномодулирующими свойствами. Данные о полисахаридах грибов были собраны у сотен различных видов высших базидиомицетов; некоторые специфические углеводы с этими свойствами были количественно определены в различных грибах: рамноза, ксилоза, фукоза, арабиноза, фруктоза, глюкоза, манноза, маннитол, сахароза, мальтоза и трегалоза () [11, 15, 38, 39].

Таблица 2

Состав сахаров некоторых съедобных грибов (в сухом весе).

Противоопухолевые полисахариды, выделенные из грибов, являются кислыми или нейтральными, обладают сильным противоопухолевым действием и значительно различаются по своей химической структуре. Широкий спектр гликанов, от гомополимеров до сложных гетерополимеров, проявляет противоопухолевую активность.Полисахариды грибов обладают противоопухолевым действием за счет активации иммунного ответа организма-хозяина, другими словами, полисахариды грибов не убивают непосредственно опухолевые клетки. Эти соединения предотвращают нагрузку на организм и могут приводить к уменьшению размера опухоли примерно на 50% и увеличивать время выживания мышей с опухолью [39, 40].

β -глюканов являются основными полисахаридами, обнаруженными в грибах, и около половины массы клеточной стенки грибов составляют β -глюканы.Это важно для промышленности, потому что многие из них выделяются в среду для роста клеток, что делает их извлечение, очистку и химическую характеристику очень простыми [41–43]. β -глюканы отвечают за противоопухолевую, иммуномодулирующую, антихолестеринемическую, антиоксидантную и нейропротекторную активность многих съедобных грибов. Кроме того, они признаны мощными иммунологическими стимуляторами у людей, и была продемонстрирована их способность лечить несколько заболеваний. β -глюканы связываются с мембранным рецептором и вызывают эти биологические ответы [44–47].

Натуральные продукты с грибковыми β -глюканами потреблялись в течение тысяч лет, и долгое время считалось, что они улучшают общее состояние здоровья [48]. β -глюканы не синтезируются человеком и не распознаются иммунной системой человека как собственные молекулы; в результате они вызывают как врожденный, так и адаптивный иммунный ответ [49]. Грибковые β -глюканы особенно полезны для человека; они заметно стимулируют иммунную систему человека и защищают от патогенных микробов и от вредного воздействия токсинов и канцерогенов окружающей среды, ослабляющих иммунную систему.Они также защищают от инфекционных заболеваний и рака и помогают пациентам выздоравливать после химиотерапии и лучевой терапии. Кроме того, эти соединения также полезны для людей среднего возраста, людей с активным и напряженным образом жизни и спортсменов. Большая изменчивость наблюдается у видов грибов, и их концентрация колеблется от 0,21 до 0,53 г / 100 г сухого вещества [20, 50].

β -глюканы хорошо известны своей биологической активностью, особенно связанной с иммунной системой.Следовательно, активация и усиление иммунной системы хозяина, по-видимому, является лучшей стратегией подавления роста раковых клеток [17, 51].

2.2.2. Белки

Биоактивные белки являются важной частью функциональных компонентов грибов, а также имеют большое фармацевтическое значение. Грибы производят большое количество белков и пептидов с интересной биологической активностью, таких как лектины, иммуномодулирующие белки грибов, белки, инактивирующие рибосомы, антимикробные белки, рибонуклеазы и лакказы [52].

Лектины — это неиммунные белки или гликопротеины, специфически связывающиеся с углеводами клеточной поверхности, и за последние несколько лет было обнаружено множество грибных лектинов [53]. Они обладают множеством фармацевтических активностей и обладают иммуномодулирующими свойствами, противоопухолевой, противовирусной, антибактериальной и противогрибковой активностью. Некоторые из них проявляют сильную антипролиферативную активность по отношению к некоторым линиям опухолевых клеток (лейкемическим Т-клеткам человека, клеткам гепатомы G2 и клеткам MCF7 рака молочной железы) [52, 54].

Иммуномодулирующие белки грибов представляют собой новое семейство биоактивных белков, выделенных из грибов, которые показали возможность применения в качестве адъювантов для иммунотерапии опухолей, главным образом благодаря их активности в подавлении инвазии и метастазирования опухолей [55]. Xu et al. [52] опубликовали обширный и всесторонний обзор биологически активных белков в грибах.

2.2.3. Липиды

Полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в съедобных грибах; таким образом, они могут способствовать снижению уровня холестерина в сыворотке.Примечательно, что трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в грибах не обнаружены () [3, 9]. Основным стерином, продуцируемым съедобными грибами, является эргостерин, проявляющий антиоксидантные свойства [3]. Было замечено, что диета, богатая стеринами, важна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [29].

Таблица 3

Содержание жирных кислот в некоторых съедобных грибах.

Токоферолы, содержащиеся в липидной фракции, являются природными антиоксидантами, поскольку они действуют как улавливающие свободные радикалы пероксильные компоненты, полученные в результате различных реакций.Эти антиоксиданты обладают высокой биологической активностью для защиты от дегенеративных нарушений, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Линолевая кислота, незаменимая для человека жирная кислота, участвует в широком спектре физиологических функций; он снижает сердечно-сосудистые заболевания, уровень триглицеридов, артериальное давление и артрит [11, 30, 38, 56].

2.2.4. Фенольные соединения

Фенольные соединения представляют собой вторичные метаболиты, обладающие ароматическим кольцом с одной или несколькими гидроксильными группами, и их структура может быть простой фенольной молекулой или сложным полимером.Они обладают широким спектром физиологических свойств, таких как антиаллергическое, антиатерогенное, противовоспалительное, противомикробное, антитромботическое, кардиозащитное и сосудорасширяющее действие. Основная характеристика этой группы соединений связана с ее антиоксидантной активностью, поскольку они действуют как восстановители, поглотители свободных радикалов, гасители синглетного кислорода или хелаторы ионов металлов [11, 38, 57].

Фенольные соединения обеспечивают защиту от нескольких дегенеративных заболеваний, включая дисфункцию мозга, рак и сердечно-сосудистые заболевания.Это свойство связано с их способностью действовать как антиоксиданты; они могут улавливать свободные радикалы и активные формы кислорода. Процесс окисления необходим для живых организмов; это необходимо для производства энергии. Однако образование свободных радикалов связано с несколькими заболеваниями человека. Фенольные соединения грибов обладают отличной антиоксидантной способностью [17, 58–61].

Palacios et al. [62] оценили общее содержание фенольных соединений и флавоноидов в восьми типах съедобных грибов ( Agaricus bisporus , Boletus edulis , Calocybe gambosa , Cantharellus cibarius , Craterellus della cibarius , Craterellus dellus 0008 , и Pleurotus ostreatus ).Эти авторы пришли к выводу, что грибы содержат 1–6 мг фенольных соединений / г сушеных грибов, а концентрации флавоноидов находятся в диапазоне от 0,9 до 3,0 мг / г сушеных веществ; основными найденными флавоноидами были мирицетин и катехин. B. edulis и A. bisporus показали самое высокое содержание фенольных соединений, в то время как L. deliciosus показал высокое количество флавоноидов, а A. bisporus , P. ostreatus и C. gambosa представлены низкие уровни.Heleno et al. [38] сообщили о протокатеховой, p- -гидроксибензойной, p -кумаровой и коричной кислотах в фенольной фракции пяти диких грибов из северо-восточной Португалии.

2.3. Основные съедобные грибы в мире

2.3.1. Агарикус

A. bisporus, из рода Agaricus , является самым культивируемым грибом в мире (). Эта группа съедобных грибов в настоящее время широко используется и исследуется на предмет ее лечебных и лечебных свойств [40, 63, 64].

Agaricus видов, самый культивируемый гриб в мире.

Лектин из A. bisporus и белок из A. polytricha оказались мощными иммуностимуляторами; таким образом, эти макромолекулы можно рассматривать для использования в фармацевтике, и эти грибы можно классифицировать как здоровую пищу. Экстракт A. bisporus предотвращает пролиферацию клеток при раке груди [5, 65, 66].

A. blazei — съедобный гриб, произрастающий в Бразилии, особенно выращиваемый в Японии.Это очень популярный базидиомицет, известный как «солнечный гриб», и в наши дни его употребляют во всем мире в пищу или чай из-за его лечебных свойств. Его плодовые тела обладают антимутагенным, антиканцерогенным и иммуностимулирующим действием [67, 68]; его экстракты также обладают иммуномодулирующими, антиканцерогенными и антимутагенными свойствами [69]. Кроме того, сообщалось, что этот гриб блокирует перекисное окисление липидов в печени.

Аль-Дбасс и др. [70] пришли к выводу, что A.blazei является естественным источником антиоксидантных соединений и обладает гепатопротекторным действием против повреждения печени. С другой стороны, Hakime-Silva et al. [67] сообщили, что водный экстракт этого гриба является возможным источником поглотителей свободных радикалов, и заявили, что этот гриб можно использовать в качестве фармакологического средства против окислительного стресса и в качестве источника питания. Также известно, что этот гриб богат β -глюканами, стероидами, токоферолами и фенольными соединениями [30, 63, 71].

Более того, жидкие экстракты этого грибка подавляют пролиферацию клеток рака простаты и пероральные добавки, значительно подавляя рост опухоли, не вызывая побочных эффектов. A. blazei использовался в качестве адъюванта при химиотерапии рака, и из него были извлечены различные типы противолейкозных биоактивных компонентов [5, 67].

В 2013 году Carneiro et al. [22] сообщили о составах порошков из A. blazei и L. edodes с белками, углеводами и ненасыщенными жирными кислотами.Эти составы могут использоваться в низкокалорийных диетах и ​​показали высокую антиоксидантную активность с высоким содержанием токоферолов и фенольных соединений. С учетом предыдущих исследований, этот грибок использовался в качестве здоровой пищи для профилактики ряда заболеваний, включая рак, диабет, артериосклероз и хронический гепатит [70, 72].

A. subrufescens называют «миндальным грибом» из-за его миндального вкуса, его выращивают в США и ошибочно называют A.blazei . Он производит различные биоактивные соединения, которые могут лечить многие заболевания, и использовался в качестве лечебного питания для профилактики рака, диабета, гиперлипидемии, артериосклероза и хронического гепатита. Некоторые из его полезных свойств — уменьшение роста опухоли, антимикробная и противовирусная активность, иммуностимулирующее и противоаллергическое действие. Биоактивные соединения, выделенные из этого гриба, в основном основаны на полисахаридах, таких как рибоглюканы, β -глюканы и глюкоманнаны.Противоопухолевая активность обнаружена в липидных фракциях — эргостерине [63, 72, 73].

2.3.2. Лентинус

L. edodes или «гриб шиитаке» много лет использовался для исследования функциональных свойств и выделения соединений для фармацевтического применения; это из-за его положительного воздействия на здоровье человека (). Его использовали для облегчения простуды на протяжении сотен лет, и некоторые научные данные подтверждают это мнение [8]. Finimundy et al.[17] предоставили экспериментальную информацию о водных экстрактах L. edodes как потенциальных источниках антиоксидантных и противораковых соединений. Эти экстракты также значительно снизили пролиферацию клеток опухоли.

Lentinus edodes или «гриб шиитаке».

Manzi и Pizzoferrato [50] сообщили, что L. edodes содержит высокие уровни β -глюканов в растворимой фракции пищевых волокон. Шиитаке продуцирует лентинан и β -глюкан, которые подавляют пролиферацию лейкозных клеток и обладают противоопухолевой и гипохолестеринемической активностью [5, 74–78].Лентинан используется в клинических исследованиях в качестве адъюванта при терапии опухолей и, в частности, в лучевой терапии и химиотерапии. С другой стороны, сообщалось, что лентинан повышает устойчивость хозяина к инфекциям, вызываемым бактериями, грибами, паразитами и вирусами; он также способствует неспецифическим воспалительным реакциям, расширению сосудов, активации факторов, вызывающих кровотечение, и генерации хелперных и цитотоксических Т-клеток [17, 74, 79, 80]. В других исследованиях L. edodes продемонстрировал способность ингибировать рост саркомы мыши, вероятно, из-за присутствия неуказанного водорастворимого полисахарида [50].

Еще один съедобный гриб — L. polychrous , обнаруженный в северном и северо-восточном Таиланде, который используется в качестве лекарства при таких заболеваниях, как диспепсия или отравление змеей или скорпионом. Метанольный экстракт и неочищенные полисахариды обладают антиоксидантной активностью и ингибирующим действием на пролиферацию клеток рака груди [81–83]. Кроме того, экстракты мицелия этого гриба обладают антиэстрогенной активностью благодаря новому полигидроксиоктану и нескольким эргостаноидам [84].

2.3.3. Pleurotus

Этот род, также известный как вешенки, насчитывает около 40 видов (все они обычно съедобны и доступны) (). Помимо пищевой ценности, они обладают лечебными свойствами, а также другими полезными и укрепляющими здоровье эффектами. Pleurotus видов уже много лет используются человеческими культурами во всем мире [17, 85–89].

Pleurotus или «вешенка» обладает лечебными свойствами и укрепляет здоровье.

Эти виды грибов использовались в качестве лекарственных в течение длительного времени, поскольку они содержат несколько соединений с важными фармакологическими / нутрицевтическими свойствами. Некоторые из этих веществ представляют собой лектины с иммуномодулирующим, антипролиферативным и противоопухолевым действием; фенольные соединения с антиоксидантной активностью; и полисахариды (полисахаропептиды и полисахаридные белки) с иммуноусиливающей и противораковой активностью. β -глюканы, выделенные из Pleurotus pulmonarius , продемонстрировали противовоспалительный ответ у крыс с колитом, а P.ostreatus ингибировал миграцию лейкоцитов в ткани, поврежденные уксусной кислотой. Экстракт из P. florida подавлял воспаление. Сообщалось также, что Pleurotus обладает гематологическим, противовирусным, противоопухолевым, антибактериальным, гипохолестериновым и иммуномодулирующим действием, а также антиоксидантными свойствами [17, 86, 90–94].

Maity et al. [95] сообщили о стимуляции макрофагов различными концентрациями гетерогликана, выделенного из P. ostreatus, и Lavi et al.[87] и Тонг и др. [96] сообщили об антипролиферативном и проапоптотическом воздействии на раковые клетки толстой кишки водного полисахаридного экстракта. Кроме того, Jedinak et al. [91] пришли к выводу, что съедобные вешенки можно рассматривать как функциональную пищу из-за его противовоспалительной активности и способности контролировать воспаление. Более того, P. ostreatus проявляет гипохолестеринемический эффект на крыс с нормальным холестеринемией или гиперхолестеринемией и наследственными холестериновыми нарушениями [97].Другие авторы сообщили о некоторых видах Pleurotus с этим гипохолестеринемическим эффектом [3]. Согласно Manzi и Pizzoferrato [50], Pleurotus pulmunarius , по-видимому, является самым богатым источником грибковых β -глюканов. Они также пришли к выводу, что β -глюканов в грибах распределяются в растворимой и нерастворимой диетической фракции.

P. citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. flabellatus, P. florida, P. ostreatus и P.sajor-caju были оценены Mishra et al. [88]. Авторы пришли к выводу, что P. eryngii имеют самое высокое содержание фенольных соединений, за ними следует P. djamor. Кроме того, P. eryngii обладали лучшей антиоксидантной активностью, а P. citrinopileatus — большей аскорбиновой кислотой и хелатирующей активностью.

Kanagasabapathy et al. [92] сообщили о противоопухолевых эффектах и ​​антиоксидантных свойствах P. sajor-caju . Водный и бутанольный экстракты проявляли наивысшую антиоксидантную активность и соответствовали общему содержанию фенолов.Кроме того, рибонуклеаза из P. sajor-caju проявляла антимикробную, антимутагенную и антипролиферативную активность. Однако антипролиферативная активность этого гриба может быть результатом его специфических белков, терпеноидов, стероидов, жирных кислот и фенольных соединений [98]. С другой стороны, Finimundy et al. [17] сообщили о доказательствах того, что P. sajor-caju является потенциальным источником антиоксидантных и противораковых соединений.

Водорастворимые полисахариды, экстрагированные из P.tuber-regium , новый съедобный гриб, показал эффективную антипролиферативную активность в отношении клеток лейкемии человека и индуцировал апоптоз в клетках HL-60 [5, 99]. Кроме того, Ли и др. [100] выделили мощный лектин из P. citrinopileatus с противоопухолевой активностью при саркоме мышей.

Pleurotus giganteus — кулинарный гриб с выдающимися сенсорными свойствами. Он содержит 15,4 г белка и 33,3 г пищевых волокон на 100 г грибов (в пересчете на сухой вес), а также имеет важное количество углеводов.Он богат такими минералами, как магний (67,64 мг / 100 г сухого веса) и калий (1345,7 мг / 100 г сухого веса). Его содержание углеводов в 4-11 раз выше, чем в других съедобных грибах [101]. Водные и этанольные экстракты из P. giganteus проявляют антиоксидантные, генотоксические и защитные свойства печени и оказывают сильное влияние на дифференцировку нейронов и рост нейритов. Высокий уровень калия в плодовых телах и присутствие биологически активных соединений, в основном тритерпеноидов, могут быть причиной нейроактивности [101, 102].

2.3.4. Ganoderma

«Гриб бессмертия», широко известный как Линчжи или Рейши, тысячелетиями использовался в традиционной китайской медицине для улучшения здоровья и долголетия, а также для лечения неврастении, гипертонии, гепатопатии и карциномы ( ). Это один из самых популярных лекарственных грибов в Китае, Японии и Корее. Последние десятилетия он подвергается современным биохимическим и фармакологическим исследованиям [103, 104]. Современные фармакологические тесты также продемонстрировали некоторые важные характеристики этого грибка, такие как иммуномодулирующие, противоаллергические, противорадиационные, противоопухолевые, противовоспалительные, противопаразитарные и антиоксидантные свойства.Также описаны некоторые преимущества для сердечно-сосудистой, дыхательной, эндокринной и метаболической систем [40, 105, 106].

Ganoderma «гриб бессмертия».

В Азии Ganoderma веками применялась для лечения рака; он проявляет противоопухолевый эффект сам по себе или в сочетании с химиотерапией и лучевой терапией. Ganoderma снижает жизнеспособность раковых клеток человека, индуцирует апоптоз клеток, подавляет пролиферацию клеток, подавляет подвижность инвазивных клеток рака груди и простаты и предотвращает возникновение различных типов рака [107–111].Кроме того, Chen и Zhong [112] сообщили об ингибировании инвазии опухоли, метастазов и клеточной адгезии, стимулировании агрегации клеток и подавлении миграции клеток в линиях опухолевых клеток толстой кишки человека. Кроме того, Ye et al. [113] сообщили о противоопухолевом действии in vitro против лимфоцитарного лейкоза мышей, а Lai et al. [114] сообщили о подавлении эпидермоидной карциномы шейки матки. Водорастворимые полисахариды из Ganoderma действуют более чем на 20 типов рака и сильно подавляют рост опухоли [106].

Основными биологически активными полисахаридами из Ganoderma являются β -глюканы, а противораковая и антиметастатическая активности обусловлены его полисахаридами и тритерпеноидными компонентами. Эти соединения могут быть связаны с их иммуностимулирующей активностью и антиоксидантной способностью. Он также содержит большое количество белков и пептидов с биологической активностью, таких как лектины, белки, инактивирующие рибосомы, антимикробные белки, рибонуклеазы и лакказы, которые важны для жизнедеятельности и обладают иммуномодулирующим и противоопухолевым действием [39, 40, 52 , 104, 106, 115].

Ganoderma представляет три характеристики для профилактики или лечения заболеваний. Во-первых, он не вызывает токсичности или побочных эффектов; во-вторых, он не действует на конкретный орган; в-третьих, способствует улучшению нормализации функции органа. Современные фармакологические и клинические испытания показали, что этот грибок оказывает значительное влияние на профилактику и лечение различных заболеваний, особенно рака, включая иммуномодуляцию, индукцию выработки цитокинов, противоаллергическое, противорадиационное, противоопухолевое, противовоспалительное, противопаразитарное и антиоксидантное действие. а также пользу для сердечно-сосудистой, дыхательной, эндокринной и метаболической систем [40, 104–106].

Доступен большой сборник научной информации о биоактивных компонентах и ​​фармакологических свойствах, в основном о противоопухолевом потенциале Ganoderma ; он сосредоточен на противораковом эффекте, регуляции клеточного цикла и передаче клеточных сигналов [52, 103, 106, 116–120]. Более того, Weng и Yen [115] изучали ингибирующую активность против инвазивного и метастатического поведения (, т.е. , адгезия, миграция и ангиогенез) в различных раковых клетках in vitro, или имплантированных мышам.

В настоящее время Ganoderma признан альтернативным адъювантом при лечении лейкемии, карциномы, гепатита и диабета, а также усилителем иммунной системы с пользой для здоровья. В целом, его безопасно использовать в течение длительного периода времени [104]. Высушенный порошок и водно-этанольные экстракты G. lucidum используются во всем мире в качестве пищевой добавки [121]. Бох [122] изучил около 270 патентов на методы выращивания плодовых тел и мицелия на Ganoderma lucidum , гриб базидиомицет с сильным противораковым действием.Бох пришел к выводу, что противораковая активность этого грибка может быть отнесена по крайней мере к пяти группам механизмов: (1) активация / модуляция иммунного ответа хозяина, (2) прямая цитотоксичность по отношению к раковым клеткам, (3) ингибирование опухолевых заболеваний. индуцированный ангиогенез, (4) ингибирование пролиферации раковых клеток и поведение инвазивных метастазов и (5) дезактивация канцерогенов с защитой клеток.

2.3.5. Huitlacoche

U. maydis принадлежит к отряду Ustilaginales, в который входят полуоблигатные патогенные биотрофные растительные грибы, поражающие только кукурузу и ее растение-предшественник теозинте ( Zea mays ).Это гетероталлический гриб с диморфным жизненным циклом, сапрофитной и паразитической фазами; В природе патогенное и половое развитие неразделимы. Кроме того, U. maydis была создана в качестве надежной патогенной модели для изучения грибов и взаимоотношений между грибами и растениями, особенно потому, что морфологические переходы на протяжении всего жизненного цикла, легкое культивирование, генетические манипуляции в лаборатории, тип спаривания, биотрофное взаимодействие с хозяином, генетические свойства для выяснения молекулярных механизмов взаимодействия между растением и патогеном, а также серьезных симптомов заболевания, которые оно вызывает у инфицированной кукурузы.С другой стороны, U. maydis отвечает за кукурузную головню, характеризующуюся образованием галлов или опухолей, в основном в початках. Эти ушные желчи использовались в пищу в Мексике с доколумбовых времен [123].

Cuitlacoche или huitlacoche — это ацтекское название, данное этим молодым, мясистым и съедобным галлам (). В Мексике он традиционно ценится, и ежегодно продаются сотни тонн свежих, приготовленных или переработанных гуитлакоче. В настоящее время это кулинарное наслаждение для поваров со всего мира, он был признан в качестве деликатеса в нескольких странах и представлен на бесчисленных мировых рынках в таких странах, как Япония, Китай и некоторые страны Европейского сообщества, такие как Франция, Испания и Германия.Кроме того, в Соединенных Штатах наблюдается большой интерес к производству уитлакоче из-за растущего признания североамериканской публики, которая заметила его как деликатес, и теперь его можно купить в Интернете по высоким ценам. В дополнение к своему уникальному вкусу, huitlacoche был признан высококачественным функциональным продуктом питания и может быть включен в ежедневный рацион благодаря своим привлекательным характеристикам, избранным питательным веществам, ценным соединениям и нутрицевтическому потенциалу [123].

Huitlacoche, кукурузная головня, вызываемая грибком Ustilago maydis на кукурузе.

Пищевая ценность этого гриба имеет большое значение для питания человека. Содержание белка в huitlacoche варьируется от 9,7 до 16,4% (влажная основа), и оно похоже или иногда превосходит другие съедобные грибы и определенно превосходит содержание белка кукурузы (10%). Таким образом, huitlacoche может быть предложен в качестве альтернативного источника белка для вегетарианской диеты так же, как предлагались другие съедобные грибы. Huitlacoche содержит почти все незаменимые аминокислоты, лизин (6.3–7,3 г / 100 г белка), являясь одним из самых распространенных. Другие распространенные аминокислоты включают серин, глицин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, которые в совокупности составляют от 44,3 до 48,9% от общего количества аминокислот. Высокое содержание незаменимых жирных кислот также указывает на интересную пищевую ценность huitlacoche; некоторые важные жирные кислоты — олеиновая и линолевая кислоты (от 54,5 до 77,5%) [124, 125].

Huitlacoche, произведенный в различных условиях, имел высокие концентрации выбранных питательных веществ и соединений с нутрицевтическим потенциалом, которые варьировались в зависимости от генотипа кукурузы, стадии развития и процесса приготовления.Valdez-Morales et al. [126] идентифицировали восемь моносахаридов и восемь альдитов в huitlacoche; глюкоза и фруктоза были наиболее распространенными, составляя примерно 81% от общего количества углеводов. Галактоза, ксилоза, арабиноза и манноза были обнаружены в меньших количествах. Глицерин, глюцитол и маннитол были наиболее типичными альдитами. Кроме того, huitlacoche содержит в составе пищевых волокон гомогликаны и гетерогликаны, аналогичные тем, которые содержатся в других съедобных грибах ().

Таблица 4

Фракции пищевых волокон, β -глюканов и свободные сахара в huitlacoche (на сухой основе).

Содержание β -глюканов в huitlacoche выше (20–120 мг / г huitlacoche в сухом весе), чем сообщалось для кукурузы (0,5–3,8 мг / г), и аналогично другим съедобным грибам [126]. β -глюканы активируют комплемент и улучшают ответ макрофагов и клеток-киллеров.Они также могут быть антионкогенными из-за их защитного действия против генотоксичных соединений и из-за их антиангиогенного действия. Эти авторы также проанализировали различные генотипы кукурузы на предмет продуцирования huitlacoche и обнаружили различия в концентрациях β -глюканов и пришли к выводу, что креольская кукуруза показала самые высокие количества; эта кукуруза была предложена для выращивания уитлакоче в Мексике. Кроме того, они пришли к выводу, что количество β -глюканов в huitlacoche выше, чем в кукурузе, и аналогично другим съедобным грибам.

Большой интерес вызывает поиск лекарственных веществ из грибов. Было подтверждено, что высшие базидиомицеты содержат биологически активные вещества, которые обладают гиперлипидемическими, противоопухолевыми, иммуномодулирующими, противовоспалительными, антимутагенными, антиатерогенными, гипогликемическими и другими свойствами, способствующими укреплению здоровья. Valdez-Morales et al. [126] также сообщили об антимутагенной способности (от 41,0 до 76,0%) в huitlacoche, но без оценки соединений, которые придают эту активность.Они также обнаружили, что общая концентрация фенола в huitlacoche повышена и находится в пределах, указанных для других съедобных грибов ().

Таблица 5

Фенольные соединения huitlacoche из креольской мексиканской кукурузы.

Huitlacoche был охарактеризован как высококачественный нутрицевтический продукт, а также привлекательный ингредиент для обогащения других блюд, главным образом благодаря его необыкновенному вкусу и исключительному качеству.Выход этого корма на международный рынок требует разработки методов массового производства в течение всего года, особенно потому, что этот паразитический гриб растет только в початках кукурузы. Эффективный метод инокуляции растений кукурузы U. maydis появился в 18 веке, когда безуспешно пытались продемонстрировать причинно-следственную связь между головней и кукурузой. Многие исследования были сосредоточены на ушных инфекциях, и наиболее важный результат был обнаружен при инокуляции через шелковый канал, что привело к гораздо более высокой заболеваемости ушными желчками, чем естественная инфекция [125].Однако в этом процессе задействовано множество факторов, и для эффективного производства уитлакоче путем инокуляции шелка U. maydis может потребоваться точное время инокуляции и контроль опыления, чтобы максимизировать количество зараженных зерен и урожай уитлакоче.

2.4. Другие грибы

Некоторые другие виды грибов также съедобны и обладают полезными для здоровья свойствами. Trametes versicolor , как было показано, усиливает химиопрофилактический потенциал; он подавляет рост нескольких линий раковых клеток человека, действует как адъювант при профилактике рака груди и имеет значительное значение IC ₅₀ [127, 128].

Grifola frondosa продвигается как противоопухолевый агент, особенно при карциноме желудка человека, такой эффект является результатом индукции апоптоза клеток и может значительно ускорить противоопухолевую активность [129, 130].

В этом контексте можно упомянуть, что Cordyceps militaris имеет несколько положительных эффектов и используется в нескольких лечебных целях. Он действует как противоопухолевое, антипролиферативное, антиметастатическое, инсектицидное и антибактериальное соединение.У этого гриба обнаружено более 21 клинически подтвержденного полезного эффекта для здоровья человека [131, 132]. Экстракты C. militaris были использованы из-за его иммуномодулирующего и противовоспалительного действия. Кроме того, он также является профилактическим средством против рака и эффективен против хронического бронхита, гриппа А и вирусных инфекций [133].

Cordyceps sinensis содержит вещества, называемые кордицепин, кордицепиновая кислота, с терапевтическими свойствами, такими как эффекты повышенного использования кислорода, выработка АТФ и стабилизация метаболизма сахара в крови.Кроме того, он обладает антибактериальным действием, снижает астму и снижает кровяное давление. С другой стороны, сообщалось, что он защищает органы, а также обладает защитным эффектом при заболеваниях сердца, печени и почек. Также C. sinensis оказывает седативное действие на центральную нервную систему [134].

Antrodia cinnanomea — это лечебный гриб, произрастающий на Тайване, с различными функциональными соединениями и в общей сложности подано 105 патентных заявок Тайваня. Из этого гриба производятся различные коммерческие продукты, и он использовался для лечения пищевой и лекарственной интоксикации, диареи, боли в животе, гипертонии, кожного зуда и рака [135].

Panellus serotinus (Мукитаке) чрезвычайно известен в Японии как один из самых вкусных съедобных грибов. Использование этого грибка помогает предотвратить развитие неалкогольной жировой болезни печени [136].

Большинство видов Auricularia съедобны и коммерчески выращиваются в Китае . A. polytricha обладает потенциальными лечебными свойствами и считается эффективным для снижения уровня холестерина ЛПНП и атеросклеротических бляшек аорты; он также обладает противоопухолевым и антикоагулянтным действием.Кроме того, A. auricula-judae — популярный ингредиент во многих китайских блюдах; он использовался в качестве тонизирующего средства для крови и показал противоопухолевые, гипогликемические, антикоагулянтные и снижающие уровень холестерина свойства [137, 138].

Flammulina velutipes доступен в свежем или консервированном виде и традиционно используется для приготовления супов в Китае. Он содержит биологически активные компоненты, такие как пищевые волокна, полисахариды и антиоксиданты, которые снижают уровень сахара в крови, артериальное давление и холестерин [139].

IJMS | Бесплатный полнотекстовый | Критический обзор полезных для здоровья свойств съедобных грибов через кишечную микробиоту

Рейши — съедобный лекарственный гриб, который в течение нескольких десятилетий использовался для достижения различных целебных свойств; он обладает сильной противовоспалительной функцией и связан с долголетием, улучшением иммунной функции и ясностью ума [13]. Его обычно называют королем грибов. Общий род этого гриба — Ganoderma, а к близкородственным видам относятся Ganoderma lucidum, G.tsugae, G. lingzhi. Общие тритерпены в G. lucidum вызывают апоптоз в клетках MCF-7 и ослабляют вызванные диметилбенз [a] антраценом (DMBA) карциномы молочной железы и кожи у экспериментальных животных [14]. Полисахариды G. lucidum также защищают фибробласты от фотостарения, вызванного УФ-В [15]. G. lucidum также проявлял сильную противовоспалительную активность и действовал как иммуномодулятор при воспалении, вызванном диетой с высоким содержанием холестерина [16]. Недавние успехи в исследованиях показали связь между микробиотой кишечника и лечением различных заболеваний.Составляющие G. lucidum делают его одним из важных пребиотиков, используемых для увеличения бактериальной флоры. В частности, он богат полисахаридами, терпеноидами и общими фенолами. Пребиотическое действие G. lucidum должно быть связано с наличием нескольких полисахаридов; В недавнем исследовании были выделены полисахариды с высоким и средним содержанием полисахаридов и показано, что они ответственны за их пребиотическое действие. Конкретным типом присутствующего полисахарида является полисахарид β-d-глюкана. В полисахаридах A, B и C Ganoderma lucidium присутствуют несколько типов полисахаридов в соотношении 2.5: 72,5: 25. Основными сахарами, содержащимися в полисахаридах, являются рамноза, d-галактоза, глюкоза и галактоза. Ганодерма также содержит водорастворимые полисахариды с противоопухолевыми свойствами. Полисахариды BN3C, 4 (глюкоза и арабиноза в молярном соотношении 4: 1), обнаруженные в Ganoderma, могут стимулировать и синтезировать метаболизм белка нуклеиновой кислоты. Например, было показано, что полисахариды, G-I (β-d-глюкан) и GL-1, ингибируют саркому. Исследование ферментации показало, что ферментация экстрактов Ganoderma lucidum показала пребиотическую способность полисахаридов увеличивать количество бифидобактерий.Потенциальный пребиотический эффект экстракта G. lucidum при периодической ферментации культур основан на увеличении роста используемых бактерий (0,4–1,5 log10 КОЕ / мл) после 18 часов ферментации [17]. Добавление полисахарида G. lucidum штамм S ₃ (GLPS ₃ ) увеличивало относительную численность полезных бактерий, таких как лактобациллы, roseburia и lachnospiraceae [18]. GLPS ₃ подавляет панкреатит за счет регуляции микробиоты. Аналогичным образом два других вида грибов рейши обладают несколькими фармакологическими свойствами, включая антиоксидантное [19], противоопухолевое [20] и гепатопротекторное действие [21].В интересном исследовании этанольный экстракт G. lucidum показал значительное количество антиоксидантных соединений, а также хороший эффект улавливания свободных радикалов различными свободными радикалами. Исследование показывает, что соединения G. lucidum могут быть лучшими антиоксидантными добавками для питательных веществ [22]. Это может быть связано с богатым фенольным содержанием G. lucidum.

Съедобные грибы как новый источник белка для функциональных продуктов

Быстрый демографический рост привел к увеличению интереса к недорогим альтернативным источникам белка для удовлетворения потребностей населения.Следовательно, научные исследователи были сосредоточены на поиске недостаточно используемых источников белка, альтернативных источникам животного происхождения. Обычно для этой цели использовались растительные белки; однако большинство из них не считаются высококачественными из-за отсутствия в них некоторых незаменимых аминокислот. Белки грибов обычно имеют полный профиль незаменимых аминокислот, который может покрывать диетические потребности, а также может иметь определенные экономические преимущества по сравнению с источниками животного и растительного происхождения.Многие грибы также могут расти в агропромышленных отходах в виде погруженных культур, достигая высоких урожаев за короткий период времени. Съедобные грибы можно перерабатывать для получения широкого спектра пищевых продуктов, обогащенных высококачественным белком, которые могут также иметь улучшенные функциональные свойства, что придает им дополнительную ценность. В этом обзоре обсуждается использование грибов в качестве устойчивой функциональной пищи.

У вас есть доступ к этой статье

Подождите, пока мы загрузим ваш контент…

Что-то пошло не так. Попробуй еще раз?

Бегущий мицелий: как грибы могут помочь спасти мир — рецензия на книгу

Сканирующая электронная микрофотография первичного гриба, образующегося из мицелиального слоя.Увеличение 400X. Фотография предоставлена ​​Полом Стаметсом Все фотографии любезно предоставлены Ten Speed ​​Press © 2007

Соломон П. Вассер, доктор философии

Примечание редактора: эта статья представляет собой обширный обзор недавней книги Mycelium Running: How Mushrooms Can Help Save the World пользователя Paul Stamets. ¹ Этот обзор был первоначально опубликован в Международном журнале лекарственных грибов ² и перепечатан с любезного разрешения автора.Эта версия была сокращена, отредактирована и дополнена фотографиями из книги.

Грибы представляют собой особую группу с биологической и таксономической точки зрения, которая вызывает научный и практический интерес благодаря своим исключительным питательным и лечебным свойствам. Количество грибов на Земле оценивается в 140 000, из которых известно лишь 10% (примерно 14 000 названных видов). Съедобные высшие Базидиомицеты известны своей пищевой ценностью и приемлемостью, а также фармакологическими свойствами.Они составляют обширный, в значительной степени неиспользованный источник новых мощных фармацевтических продуктов. Новое применение грибов заключается в их использовании для исцеления и улучшения здоровья окружающей среды, так называемые процессы миоресторации, которые точно описаны в Mycelium Running.

Мне доставляет большое удовольствие рецензировать эту книгу, которая на самом деле является естественным продолжением книги Пола Стаметса Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, ³ , которую я также имел честь просматривать ранее. ⁴ Тем не менее, в Mycelium Running автор подчеркивает важную роль грибов в «спасении мира» с точки зрения миоресторации — «использования грибов для восстановления или восстановления ослабленной иммунной системы окружающей среды». По сути, эта книга предназначена для того, чтобы показать читателям, как выращивать грибы в садах, дворах и лесах с целью получения как личных, так и планетарных наград. Конечно, о пользе грибов для растений, животных и людей говорится больше, и все это я обобщу в этом обзоре.

Краткое содержание книги

Эта книга состоит из 3 основных частей, каждая из которых посвящена разным областям грибного мира и разнообразия, но все же тесно связаны друг с другом из-за важности грибов в природе и для людей. как в их нынешнем применении в медицине и экономике. В нем 14 глав на 339 страницах, включая 360 высококачественных цветных фотографий, глоссарий и указатель.

Termitomyces robustus, восхитительный съедобный гриб, проросший из старой заброшенной колонии термитов.Фотография предоставлена ​​Satit Thaithatgoon

Часть I, «Мицелиальный разум», состоит из 4 глав, каждая из которых указывает на грибы как на неотъемлемую часть природных экосистем из-за их непрерывно распространяющихся мицелиальных сетей и способности расти в различных средах обитания. Грибы — это плоды мицелия, представляющего собой паутинообразные клеточные структуры, составляющие вегетативную часть грибов, обычно встречающихся в подземных сетях. Мицелий грибов играет исключительную роль в управлении природой, открывая источники питательных веществ, хранящихся в растениях и других организмах, создавая почву и обеспечивая круговорот питательных веществ по пищевой цепи.Однако, поскольку люди постоянно пользуются всеми природными источниками, они стали главной угрозой их собственному выживанию. Грибы выступают в роли «защитников окружающей среды», и к ним следует относиться ответственно, не только для того, чтобы спасти окружающую среду, но и для того, чтобы спасти нас самих.

В главе 1 «Мицелий как Интернет природы» автор по-новому взглянул на грибной мицелий как на биологические и информационные системы, соединяющие окружающую среду и ее составляющие вместе, тем самым представляя собой значительную природную сеть.Это можно сравнить с современной системой Интернета, которая связывает людей по всему миру, предоставляя разнообразную информацию. Поэтому автор Стамец называет мицелиальную сеть «естественным Интернетом Земли», через который люди могут общаться с окружающей средой. Более того, считается, что эта сеть обладает чувствительностью ко всем влияниям окружающего мира, таким как шаги человека, падающие ветви и т. Д. Согласно этой идее автор поднимает вероятность возникновения другой науки, посвященной программированию миконеврологических сетей. для мониторинга и реагирования на угрозы окружающей среде: «Мицелиевые сети можно использовать в качестве информационных платформ для микоинженерных экосистем.”

Основная цель главы 1 — продемонстрировать огромное значение грибкового мицелия для паутины жизни благодаря их способности перерабатывать растительный мусор, фильтровать микробы и восстанавливать почву. Сегодня люди используют грибы и их биологически активные соединения для уничтожения токсичных отходов и для лечения различных заболеваний, включая рак. Нет сомнений в том, что все естественные среды обитания нуждаются в грибах для своего выживания, без которых «система жизнеобеспечения Земли скоро рухнет». Таким образом, основная мораль этой главы заключается в том, что люди должны жить в гармонии со своей природной средой, а не разрушать ее токсичными отходами.Только живя в равновесии с окружающей средой, человечество создаст возможность обеспечить благополучие этой планеты.

Глава 2 посвящена биологии грибов, их жизненному циклу, основным структурам и способам роста и размножения. В зависимости от того, как они образуют зачатки (организмы на наиболее ранней распознаваемой стадии развития), грибы делятся на две категории: предетерминантные и индетерминантные. Большинство грибов предопределены, т. Е. Образуют все основные структуры на начальной стадии.Есть множество форм, в которых грибы можно увидеть в природе. Некоторые из них имеют форму копыт; другие имеют форму гребня, чашечки, кораллов, ушей и т. д. Однако все они производят споры одинаковым образом, хотя сроки и способы высвобождения спор также различаются. Со спорами грибы могут преодолевать большие расстояния, воспроизводясь и достигая новых мест обитания. Многие животные и насекомые также играют важную роль в распространении спор, поедая или просто перенося их. Автор отмечает, что споры и ткани грибов могут прорастать в стерильных лабораторных условиях, что дает возможность создавать новые культуры для их изучения или культивирования.Однако есть небольшая разница между культурами, созданными из спор, и культурами, созданными из тканей. Прорастающие споры могут вызывать проявление новых фенотипов из генома гриба, но использование кусочка живой ткани просто создает клон того же гриба.

Клены крупнолистные (Acer macrophyllum) растут в тропических лесах Олимпийских гор в штате Вашингтон. Исследования Кобба и др. (2001) показали, что у этого клена на внешнем стволе растут корни, которые поднимаются в полог, по сути создавая биосферу высоко над лесной подстилкой.Биомасса этих воздушных корней аналогична биомассе подземных корней. На этих воздушных корнях образовалась сложная среда обитания, включая мхи (несосудистые эпифиты) и папоротники солодки (Polypodium glycyrrhiza; сосудистый эпифит), которые когда-то считались паразитическими для дерева, но теперь известны как часть здоровой экосистемы дерева. Фотография предоставлена ​​Полом Стаметсом

Глава 3 «Грибы в их естественной среде обитания» описывает типы грибов, которые делятся на 4 категории в зависимости от способа кормления.Среди грибов есть сапрофиты, паразиты, микориз и эндофиты, хотя существуют и некоторые исключения. Все грибы, независимо от категории, играют важную роль в разнообразии и благополучии экосистем. Например, сапрофитные грибы являются основными разложителями органического вещества, снабжая питательными веществами растения, насекомых и все живые организмы. В этой главе в качестве отдельной категории представлена ​​подробная информация о подтипах сапрофитов и их специфических характеристиках. Хотя паразиты считаются болезнями, они также играют положительную роль в восстановлении поврежденных мест обитания.

Однако самая интересная часть этой главы посвящена микоризным грибам, которые живут во взаимовыгодных отношениях с растениями и деревьями. Описано несколько подтипов микоризы, но самым удивительным открытием стало то, что через микоризу грибы переносят питательные вещества к разным видам деревьев. Эти знания подтверждают осознание того, что «жизнеспособность лесов напрямую связана с присутствием, изобилием и разнообразием мицелиальных ассоциатов». К сожалению, кажется, что микоризные грибы трудно, даже невозможно культивировать в лабораторных условиях из-за их зависимости от симбиотического партнера, а также из-за требований к известковой (известняковой) почве и существованию микроорганизмов.

Грибы способны жить в симбиозе не только с растениями, но и с насекомыми, улитками и слизнями. Например, все виды рода Termitomyces (Agaricaceae) живут вместе с колониями наземных термитов, а некоторые насекомые используют определенные грибы ( Lepiota spp., Agaricaceae) для борьбы с бактериальными или грибковыми инфекциями. В этой главе показано, что через всех грибковых союзников (микоризных, сапрофитных и эндофитных) растения могут пережить голод, обезвоживание и паразитирование.Автор считает, что грибы веками эволюционировали, чтобы поддерживать природу, защищать поколения организмов, и призывает читателя почтить эту древнюю микологическую мудрость.

Глава 4, «Лес лечебных грибов», описывает разнообразие и огромное значение грибов в природе, а также для человечества с точки зрения производителей природных биологически активных соединений. Все трофические группы грибов (сапротрофы, паразиты, микоризные и эндофитные) работают согласованно в экосистемах, регулируя тем самым переход от живого вещества к мертвому.Разнообразие грибов в лесу неописуемо и ценно; однако многие грибы, в основном микоризные, собираются в пищу из-за их превосходных питательных свойств. Наиболее часто собираемые грибы в Северной Америке — это лисички ( Cantharellus cibarius , Cantharellaceae), мацутаке ( Tricholoma magnivelare, Tricholomataceae) и ежи ( Hericium spp., Hericiaceae). Более того, грибы в целом представляют собой огромный природный источник фармацевтических препаратов.Существует множество типов лекарств, полученных из грибов (например, противоопухолевые, снижающие уровень холестерина, противогрибковые, противовирусные и антибактериальные препараты), в основном антибиотики, такие как пенициллин, кальвацин, кампестрин, королин, ганомицин и агарицин. Вот так старые леса, богатые множеством видов грибов, внезапно стали, по словам автора, «лекарством от естественных или оружейных болезней».

Поскольку грибы и люди в некоторой степени эволюционно близки (ДНК грибов более тесно связана с ДНК животных, чем с ДНК растений), они имеют общий риск заражения одними и теми же микробами.Автор считает, что каждый вид грибов предопределяет, какие бактерии могут на нем жить. Таким образом, изучение взаимосвязей между грибами и родственными им бактериями, вирусами и бактериофагами может выявить новые лекарства для медицины. В этой главе содержится подробная информация о грибах, излечивающих вирусные заболевания, с множеством примеров и ссылок по этой теме. Также есть таблица, в которой представлены наиболее изученные грибы для лечения различных вирусных инфекций, включая ВИЧ, а также описаны грибы, проявляющие активность против ВИЧ.

Mycoresturation, часть II книги, посвящена важной роли грибов в восстановлении поврежденной окружающей среды. Сапротрофные, эндофитные, микоризные или даже паразитические грибы могут использоваться для микоризации. Автор тщательно представляет этот процесс, чтобы продемонстрировать диапазон возможностей, которые грибы предоставляют для исцеления в природе. Микоресторация может выполняться 4 различными способами: микофильтрация (использование грибов для фильтрации воды), миколесоводство (использование грибов для восстановления лесов), микоремедиация (использование грибов для удаления токсичных отходов) и микопестициды (использование грибов для борьбы с насекомыми-вредителями).Эти методы представляют собой потенциал для создания идеальной экосистемы, в которой не останется никаких повреждений после внедрения грибков, даже если есть токсичные отходы.

В главе 5 автор объясняет, как идея микофильтрации впервые появилась и развивалась на протяжении многих лет. Мицелий грибов может служить фильтром для различных веществ, например, чернил, воды и табачного дыма; их фильтрующие свойства можно сравнить с хлопком. Так родилась идея «бегущего» мицелия для очистки окружающей среды.Стамец делится своим собственным опытом фильтрации родниковой воды возле своей собственности, где он вводит мицелиальный слой Stropharia rugosoannulata. Другие грибы, например, вешенки ( Pleurotus spp., Pleurotaceae) и древесные шишки ( Ganoderma spp., Ganodermataceae), также могут использоваться в качестве микробиологических фильтров. Мицелий грибов также может фильтровать некоторые патогенные микроорганизмы, что позволяет использовать мицелий для борьбы с бактериями и простейшими в среде обитания.Интересно, что патогены, проходящие через мицелиальные сети, перевариваются грибами. Однако, если грибковые ферменты не убивают патогены, некоторые из них, по крайней мере, блокируются от размножения. В таблице представлены виды грибов со специфическим антимикробным действием на патогенные микроорганизмы животных и человека. Микофильтрация — это полезный метод очистки воды вокруг животноводческих ферм, где можно найти много органических отходов.

В главе 6 автор утверждает, что без грибов не было бы лесов.Он объясняет важность грибов для сохранения, восстановления и укрепления лесов с точки зрения единого процесса — миколесоводства. Грибы играют важную роль в жизненном цикле природы, создавая почвы, питая растения и деревья, влияя на состав бактерий в той же среде обитания, внося свой вклад в круговорот минеральных соединений и т.д. а также для безопасности и благополучия лесов. Миколесоводство — это новая наука, в которой особое внимание уделяется полезной роли грибов для лесов.Стаметс предоставляет руководящие принципы для миколесоводства, чтобы направлять исследования и разработку новых стратегий. Эти принципы включают использование местных видов для восстановления местообитаний, отбор видов, которые, как известно, полезны для растительных сообществ, отбор видов в соответствии с их взаимодействием с бактериями и растениями и т. Д. Он показывает, что виды грибов, которые разделяют микоризы с самыми крупными грибами. Количество деревьев-хозяев обладает наибольшим потенциалом для развития микоризов, хотя лишь некоторые из них коммерциализируются в качестве посевов микоризных спор из-за множества препятствий.Список этих грибов представлен вместе с типом микоризы и предпочтительными деревьями-хозяевами. Однако Стамец считает, что, несмотря на все препятствия, влияние на преобладание выбранных видов грибов поможет сбалансировать биоразнообразие. Он приводит пример стратегии миколесоводства, применявшейся во время его исследовательского проекта в наполовину вырубленном старом лесу из пихты Дугласа ( Pseudotsuga menziesii , Pinaceae), болиголова ( Tsuga, spp., Pinaceae) и красного кедра ( Thuja plicata). , Cupressaceae).Грибы также являются подходящим источником для предотвращения лесных пожаров, если мицеллированная древесная щепа распространяется по лесной подстилке, таким образом удерживая воду и уменьшая опасность пожара.

Загрязнение окружающей среды токсинами, которые в настоящее время образуются в огромных количествах, является одной из основных угроз как для природы, так и для человека. В главе 7 автор объясняет, как грибы могут быть успешно использованы для разложения или удаления токсинов из окружающей среды с помощью процесса микромедиации.Микромедиация также включает удаление тяжелых металлов из почвы путем передачи этих токсинов от мицелия к плодовым телам грибов. В зависимости от ферментов, переваривающих древесную целлюлозу и лигнин, грибы делятся на две основные группы: грибы коричневой и белой гнили, хотя есть некоторые виды, которые вызывают оба типа гнили. И коричневые, и белые грибы являются хорошими микромедиаторами из-за производимых ими ферментов и их способности разрушать основные атомные связи в различных токсинах.Использование грибов в природе для обеззараживания токсинов включает в себя многие другие организмы, такие как бактерии, насекомые, растения, грибы и позвоночные, которые прямо или косвенно связаны с грибами, тем самым устанавливая подход, основанный на множестве царств. Одним из лучших микромедиаторов является гриб Pleurotus ostreatus , который, как известно, обладает очень высокой способностью к разложению. Поскольку большинство загрязненных мест обитания содержат как токсины, так и тяжелые металлы, микромедиация может быть использована для восстановления таких мест.Грибы способны увеличивать выработку ферментов в сильно загрязненных условиях. Более того, грибной мицелий уничтожает токсины еще до того, как они попадут в пищевую цепочку. Приведена таблица, в которой указаны некоторые из известных поглощающих токсины грибов с точным типом токсина, на который действует каждый из них. Интересно, что многие грибы, разлагающие токсины, рекомендуются пациентам, чтобы расщепить отходы токсинов в организме человека.

Стаметс также описывает долгосрочную стратегию использования грибов для нейтрализации тяжелых металлов, основанную на опыте огромного загрязнения в результате разрушения Чернобыльской АЭС.Он призывает всех грибников, живущих в загрязненных токсинами районах, быть предельно осторожными и не собирать грибы для еды. Чтобы обучить, посоветовать и предупредить читателя, автор посвятил целую часть этой главы биоаккумуляции различных тяжелых металлов в мицелиях грибов и плодовых телах. Есть таблица, содержащая известные виды, являющиеся гипераккумуляторами мышьяка, кадмия, цезия, свинца, ртути или меди. Однако он указывает на тот факт, что, поскольку mycoremediation все еще является молодой технологией, необходимо провести множество испытаний, прежде чем она будет коммерциализирована, и, таким образом, будут обнаружены более точные методы.

В главе 8 «Микопестициды» автор рассказывает интересную личную историю о том, как и какие грибы он использует, чтобы избавиться от некоторых муравьев-плотников, разрушавших его дом, и дает некоторую общую информацию о грибах, паразитирующих на насекомых. Использование энтомопатогенных грибов в форме мицелия против вредных насекомых — это естественная технология, которая также полезна для борьбы с насекомыми без вреда для окружающей среды.

Часть III, основная часть этой книги, описывает практические методы инокуляции грибов, выращивания, садоводства и питательные свойства грибов.Стаметс объясняет, как преодолеть препятствия, связанные с выбором сортов, выращиванием грибных культур и т. Д. Мико-девиз грибоводов: «Убери или потеряй!» В главе 9 описаны методы инокуляции мицелия с использованием спор, нерестилищ или стеблей, хотя автор предпочитает комбинировать все эти методы, потому что, по его словам, «лучший метод получения мицелия — тот, который работает». Например, чтобы создать новый мицелий с использованием спор, самый простой метод — это просто взять отпечаток спор, который он с любовью описывает как искусство природы, которое также важно для идентификации грибов.Однако он заявляет, что идентификация грибов только по спорам очень трудна, если их ДНК не анализируется. Несколько книг цитируются в качестве полевых руководств по идентификации грибов по цвету спор в качестве основного отличительного признака. Порошок спор легче всего собрать на бумаге, но также можно использовать оконное стекло или полиэтиленовый пакет. Каждый гриб производит огромное количество спор, например, вешенка, которая превращает 50% своей биомассы в споры. Более того, есть такие виды, как Ganoderma applanatum , которые ежегодно производят 5 триллионов спор.

Stamets дает некоторые полезные и подробные стратегии прорастания спор, такие как использование питательной воды, жидкой суспензии споровых масс, масел, картона, соломы и мешковины. Поскольку микоризные грибы практически невозможно выращивать в культуре, заключает автор, «в этой книге основное внимание уделяется более простым в выращивании деструкторам», а именно сапротрофам. Далее в этой главе описывается несколько методов выращивания грибов на открытом воздухе с использованием картонных иссушенных ножек и ножек, а также методы изготовления как картона, так и дюбелей из ножек ножек.Но как выбрать, какие стыки стеблей гриба вырастить заново? По словам Стамеца, каждый сапрофит с ризоморфами, скорее всего, будет отращен при помощи приклада стебля. Тем не менее, он поощряет эксперименты со стеблями вероятных и маловероятных грибов. Удивительно для некоторых ученых, но оказалось, что некоторые виды микориз также могут быть перенесены в новые места обитания с помощью приклада стебля, который, однако, должен быть помещен непосредственно в ризосферу молодого дерева или растения-хозяина.

Главы 10 и 11 посвящены методам выращивания грибов, а также некоторым основным субстратам, используемым для этой цели.Например, солому можно обрабатывать разными методами, чтобы на ней росли грибы, хотя методы, описанные здесь, полезны в основном для мелких земледельцев, людей, живущих в сельской местности, и тех, кто интересуется менее дорогостоящими методами. Подробно описаны методы холодной инкубации мицелия, обработки перекисью водорода и тепловой пастеризации. Также представлены некоторые методы, а также комбинации методов инокуляции мицелия на культях.

Глава 12 раскрывает роль грибов в садоводстве, а Стаметс отмечает, что все садоводы занимаются выращиванием грибов, хотя некоторые из них этого не знают.Использование грибов в саду увеличивает урожайность, снижает потребность в удобрениях и создает структуру почвы для длительного использования. Грибы обеспечивают баланс между поступлением и выходом питательных веществ в природе.

Глава 13 посвящена питательным свойствам грибов, которые делают их «здоровой пищей», а также их лечебным свойствам. Дается полезная информация о разновидностях, которые известны как ингибиторы ароматазы и 5-альфа-редуктазы, которые, таким образом, являются многообещающими агентами для использования в профилактике рака груди и простаты.Что касается кулинарного применения грибов, удивительно узнать, что есть пиво и вино с добавлением грибов, грибное печенье и шоколад, и даже грибное мороженое!

Глава 14 представляет собой каталог грибов, которые можно выращивать в открытом грунте; все они обладают научно подтвержденными питательными и лечебными свойствами. Все виды подробно описаны с общими названиями, таксономической информацией и описаниями плодовых тел и местообитаний, а также их распространения.Также имеется информация о естественных методах выращивания, питательных и лечебных свойствах, а также о потенциале этих грибов для мочекрашивания.

Выводы

По мнению этого рецензента, Mycelium Running описывает важную информацию о мире грибов и включает в себя множество красивых фотографий, забавных историй и результатов. Во-первых, эта книга — отличный источник информации для всех, кто занимается или хочет заниматься выращиванием грибов. В книге представлены различные методы и стратегии выращивания грибов с использованием спор или мицелия без вреда для природы.Автор призывает читателя использовать грибы и грибы для выращивания в открытом грунте и в садоводстве. Эта книга показывает важность интеграции сапрофитных, микоризных и эндофитных грибов. Быстрый рост грибной технологии требует постоянного обновления информации.

Mycelium Running также описывает, как грибы могут быть использованы для восстановления здоровья природной среды Земли, концепция, которую автор называет «мочекрашением». Книга посвящена 4 главам, в которых объясняются эти экологические методы: микофильтрация, миколесоводство, микомедиация и микопестициды.

Эта книга написана в очень доступном стиле, что делает ее подходящей для студентов, учителей, ученых, биоремедиаторов, экофорезеров, врачей, футуристов, профессиональных грибников и любителей, а также всех, кто увлечен грибами. Профессиональный миколог будет вдохновлен прочтением этой книги. Производителям грибов понравится читать новые идеи. И, наконец, наиболее любознательных будет предложено стать либо микологом, либо грибоводом. Эта книга рекомендуется не только специалистам, но и всем, кто хочет больше узнать об интригующем мире грибов.

Соломон П. Вассер, доктор философии, возглавляет Международный центр биотехнологии и биоразнообразия грибов в Институте эволюции, университет Хайфа, Хайфа, Израиль. Он также является научным консультантом отдела криптогамных растений и грибов Института ботаники отделения ботаники Национальной академии наук Украины в Киеве и редактором Международного журнала лекарственных грибов . Контакты: spwasser @ research.haifa.ac.il.

Ссылки

1. Stamets P. Бегущий мицелий: как грибы могут помочь спасти мир. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press; 2005.
2. Вассер С. Рецензия на книгу: Бегущий мицелий: как грибы могут помочь спасти мир. Int J Med Mushr. 2006; 8: 1-10.
3. Стамец П. Выращивание изысканных и лечебных грибов. Берекелы, Калифорния: Ten Speed ​​Press; 1993.
4. Вассер С. Выращивание изысканных и лекарственных грибов [рецензия на книгу]. Int J Med Mushr. 2001; 3: 279-285.

Классификация грибов — Часть 1

В этом руководстве мы собираемся проанализировать набор данных о грибах, предоставленный машинным обучением UCI (ссылка [1]). Это руководство построено следующим образом. Во-первых, мы собираемся получить некоторые знания о грибах. Это поможет понять особенности набора данных. Затем мы проведем исследовательский анализ. Затем, во второй части этого урока, мы построим модели, чтобы классифицировать грибы как съедобные или отравленные.Пакет R и списки ссылок, показанные впереди, относятся к общему руководству.

Знание предметной области

Как и ожидалось, мы собираемся получить некоторые базовые знания предметной области о грибах.

Основные понятия о грибах

Гриб, или поганка, — это мясистое плодовое тело гриба, содержащее споры, обычно выращиваемое над землей на почве или в качестве источника пищи.

Стандарт для названия «гриб» — культивируемый белый шампиньон, Agaricus bisporus; поэтому слово «гриб» чаще всего применяется к тем грибам (Basidiomycota, Agaricomycetes), у которых есть стебель (ножка), шляпка (pileus) и жабры (lamellae, sing.ламели) на нижней стороне колпачка. «Гриб» также описывает множество других жаберных грибов со стеблями или без них, поэтому этот термин используется для описания мясистых плодовых тел некоторых Ascomycota. Эти жабры производят микроскопические споры, которые помогают грибку распространяться по земле или поверхности обитания.

Формы, отклоняющиеся от стандартной морфологии, обычно имеют более конкретные названия, такие как «подберезовик», «пуховик», «вонючка» и «сморчок», а сами грибы с жабрами часто называют «агариками» из-за их сходства с Agaricus. или их отряд Agaricales.В более широком смысле, термин «гриб» может также обозначать весь гриб в культуре; слоевище (называемое мицелием) видов, образующих плодовые тела, называемые грибами; или сам вид.

Для идентификации грибов необходимо базовое понимание их макроскопической структуры. Большинство из них — базидиомицеты и жаберные. Их споры, называемые базидиоспорами, образуются на жабрах и в результате падают мелким дождем из порошка из-под шляпок. На микроскопическом уровне базидиоспоры отлетают от базидиев и затем падают между жабрами в мертвое воздушное пространство.В результате у большинства грибов, если шляпку срезать и положить на ночь жаберной стороной вниз, образуется порошкообразный отпечаток, отражающий форму жабр (или пор, или шипов и т. спорулирующий). Цвет порошкообразного отпечатка, который называется отпечатком спор, используется для классификации грибов и помогает их идентифицировать. Цвета отпечатков спор включают белый (наиболее распространенный), коричневый, черный, пурпурно-коричневый, розовый, желтый и кремовый, но почти никогда — синий, зеленый или красный.

Грибы широко используются в кулинарии во многих кухнях (особенно китайской, корейской, европейской и японской).Отделение съедобных от ядовитых видов требует тщательного внимания к деталям; не существует единого признака, по которому можно было бы идентифицировать все токсичные грибы, или признака, по которому можно было бы идентифицировать все съедобные грибы. Многие виды грибов производят вторичные метаболиты, которые могут быть токсичными, изменяющими сознание, антибиотиками, противовирусными или биолюминесцентными. Хотя существует лишь небольшое количество смертоносных видов, некоторые другие могут вызывать особенно серьезные и неприятные симптомы. Токсичность, вероятно, играет роль в защите функции базидиокарпа: мицелий израсходовал значительную энергию и протоплазматический материал, чтобы развить структуру для эффективного распределения своих спор (см.[2]).

Глоссарий по характеристикам грибов

• Шляпка (Pileus): расширенная верхняя часть гриба; поверхность которого представляет собой пилеус
• Чашка (Вольва): чашевидная структура у основания гриба. Прикорневая чашечка — это остаток пуговицы (округлый неразвившийся гриб до появления плодового тела). Не у всех грибов есть чашка.
• Жабры (ламели): серия радиально расположенных (от центра) плоских поверхностей, расположенных на нижней стороне шляпки.Споры образуются в жабрах.
• Мицелийные нити: нити, похожие на корни, которые прикрепляют гриб к солому.
• Кольцо (Кольцо): кольцеобразное кольцо из ткани, окружающее стебель зрелых грибов. Кольцо — это остаток вуали (вуаль — это ткань, которая соединяет стебель и шляпку до того, как обнажатся жабры и разовьется плодовое тело). Не все грибы имеют кольцо. /Li>
• Чешуя: грубые участки ткани на поверхности шляпки (чешуя — это остатки вуали).
• Стебель (или Стебель, или Стебель): основная опора гриба; он увенчан колпачком. Не у всех грибов есть стебель (ссылка [3]).

Еще одна особенность, которую следует учитывать при идентификации грибов, — это синяки или кровоподтеки определенного цвета. Некоторые грибы меняют цвет при повреждении или повреждении. Разрезание гриба и наблюдение за любыми изменениями цвета могут быть очень важными при попытке определить, что это такое (ссылка [4]).

Универсальная вуаль — это временная перепончатая ткань, которая полностью покрывает незрелые плодовые тела некоторых грибов с жабрами.Например, развивающийся гриб Цезаря (Amanita caesarea), который в этом месте может напоминать небольшую белую сферу, защищен этой структурой. Пеленка в конечном итоге лопнет и разрушится под действием разрастающегося и созревающего гриба, но обычно оставляет следы своей прежней формы с остатками. Эти остатки включают вольву или чашеобразную структуру у основания ножки и пятна или «бородавки» на верхней части шляпки (ссылка [5]).

Частичная вуаль (также называемая внутренней вуалью, чтобы различить он из «внешней» вуали или велума [1]) представляет собой временную структуру ткани, обнаруживаемую на плодовых телах некоторых грибов-базидиомицетов, обычно агариков.Его роль заключается в изоляции и защите развивающейся спорообразующей поверхности, представленной жабрами или трубками, находящимися на нижней поверхности шляпки. Частичная вуаль, в отличие от универсальной, простирается от поверхности ножки до края шляпки. Частичная вуаль позже распадается, когда плодовое тело созревает и споры готовы к распространению. Затем он может дать начало кольцу стержня или фрагментам, прикрепленным к стержню или краю крышки. В некоторых грибах может присутствовать как частичная, так и универсальная вуаль (см.[6]).

Гриб Характеристики на фотографиях

Как показано на исх. [7], на некоторых рисунках показаны основные черты грибов, которые можно найти в нашем наборе данных.

Структура гриба:

Форма шляпки гриба:

Поверхность шляпки гриба:

Прикрепление жабр гриба:

Расстояние между жабрами гриба:

Расположение жаберных стеблей гриба 1068 Тип 1068:

 suppressPackageStartupMessages (библиотека (каретка))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (ggplot2))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (dplyr))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (gridExtra))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (Kmisc))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (gmodels))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (ggparallel))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (rpart.plot))
suppressPackageStartupMessages (библиотека (sqldf))
 

 url_file <- "https://archive.ics.uci.edu/ml/machine-learning-databases/mushroom/agaricus-lepiota.data"
грибы <- read.csv (url (url_file), header = FALSE)
 

 тусклый (грибы)
 
[1] 8124 23
 
 

 (грибы)
  'data.frame': 8124 набл. из 23 переменных:
 $ V1: множитель с 2 уровнями «e», «p»: 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1...
 $ V2: Фактор с 6 уровнями «b», «c», «f», «k», ..: 6 6 1 6 6 6 1 1 6 1 ...
 $ V3: множитель с 4 уровнями «f», «g», «s», «y»: 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 ...
 $ V4: Фактор с 10 уровнями «b», «c», «e», «g», ..: 5 10 9 9 4 10 9 9 9 10 ...
 $ V5: Коэффициент с 2 уровнями "f", "t": 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 ...
....
....
 
 

 поля <- c ("класс",
            "cap_shape",
            "cap_surface",
            "cap_color",
            "синяки",
            "запах",
            "gill_attachment",
            "gill_spacing",
            "размер жабры",
            "gill_color",
            "stalk_shape",
            "stalk_root",
            "stalk_surface_above_ring",
            "stalk_surface_below_ring",
            "stalk_color_above_ring",
            "stalk_color_below_ring",
            "veil_type",
            "вуаль_цвет",
            "номер_кольца",
            "ring_type",
            "spore_print_color",
            "Население",
            "среда обитания")
colnames (грибы) <- поля
голова (грибы)
  класс cap_shape cap_surface cap_color синяки запах gill_attachment gill_spacing gill_size gill_color
1 п x s n t p f c n k
2 e x s y t a f c b k
3 e b s w t l f c b n
4 п х у ж т п ф к н н
5 e x s g f n f w b k
6 e x y y t a f c b n
  stalk_shape stalk_root stalk_surface_above_ring stalk_surface_below_ring stalk_color_above_ring
1 e e s s w
2 e c s s w
3 e c s s w
4 e e s s w
5 т е с с
6 e c s s w
  stalk_color_below_ring veil_type veil_color номер_кольца тип_кольца spore_print_color среда обитания популяции
1 в п о п к с у
2 Вт
3 Вт п о п н м
4 в п о п к с у
5 Вт
6 работ 
 

 сум (полн. Ящики (грибы))
  [1] 8124
 
 

 Mush_features <- colnames (грибы) [- 1]
сетка <- expand.grid (Mush_features, Mush_features, stringsAsFactors = FALSE)
сетка = сетка%>% фильтр (Var1! = Var2)
кусок <- nrow (сетка) / длина (Mush_features)
gp <- невидимый (lapply (Mush_features, function (x) {
  ggplot (данные = грибы, aes (x = eval (parse (text = x)), fill = class)) + geom_bar () + xlab (x) + scale_fill_manual ("легенда", values ​​= c ("e" = " темно-зеленый "," p "=" красный ")) + ggtitle (" ")}))
grob_plots <- invisible (lapply (chunk (1, length (gp), 4), function (x) {
  marrangeGrob (grobs = lapply (gp [x], ggplotGrob), nrow = 2, ncol = 2)}))
grob_plots
 

 table_res <- lapply (Mush_features, function (x) {table (гриб $ класс, грибы [, x])})
имена (table_res) <- Mush_features
table_res

  $ cap_shape
       б в ф к с х
  е 404 0 1596 228 32 1948
  п 48 4 1556 600 0 1708

$ cap_surface
       f g s y
  е 1560 0 1144 1504
  п 760 4 1412 1740

$ cap_color
       b c eg n p r u w y
  д 48 32 624 1032 1264 56 16 16 720 400
  п 120 12 876 808 1020 88 0 0 320 672
...
...
 
 

 chisq_test_res = список ()
related_features = c ()

for (я в 2: длина (colnames (грибы))) {
  if (nlevels (грибы [, i])> 1) {
    fname = colnames (грибы) [i]
    res = chisq.test (грибы [, я], грибы [, "класс"], simulate.p.value = ИСТИНА)
    res $ data.name = paste (fname, "class", sep = "and")
    chisq_test_res [[fname]] = res
    related_features = c (соответствующие_функции, имя_файла)
  }
}
 

 chisq_test_res
  $ cap_shape

Критерий хи-квадрат Пирсона с смоделированным p-значением (на основе 2000
реплицирует)

данные: cap_shape и класс
X-квадрат = 489,92, df = NA, значение p = 0,0004998


$ cap_surface

Критерий хи-квадрат Пирсона с смоделированным p-значением (на основе 2000
реплицирует)
...
...
 
 

 setdiff (месиво_функции, соответствующие_функции)
  [1] "veil_type"
 
 

 barchart_plot <- lapply (related_features, function (x) {
  wgd <- CrossTable (грибы [, x], грибы $ class, prop.chisq = F)
  гистограмма (wgd $ prop.row, stack = F, auto.key = list (rectangles = TRUE, space = "top", title = x))
})
имена (barchart_plot) <- related_features

номинал (mfrow = c (2,2))
seq_i <- seq (1, длина (barchart_plot) -4, by = 4)
for (i in seq_i) {
  сетка.аранжировать (barchart_plot [[i]],
               barchart_plot [[i + 1]],
               barchart_plot [[i + 2]],
               barchart_plot [[i + 3]],
               nrow = 2,
               ncol = 2)
}
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [1: 3]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [4]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [5]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [6: 9]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [10:12]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [13:15]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [16]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [17:18]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [19]), данные = грибы)
 

 ggparallel (список ("класс", соответствующие_функции [20:21]), данные = грибы)
 

 query_1 <- sqldf ("выберите класс, cap_shape из грибов, где запах == 'n'")
класс (запрос_1)
  [1] "data.frame"
 
 

 голова (query_1)
  класс cap_shape
1 e x
2 e x
3 е с
4 e f
5 e f
6 е с
 
 

 таблица (query_1)
  cap_shape
класс b c f k s x
    э 148 0 1452 228 32 1548
    п 48 4 48 12 0 8
 
 

 query_2 <- sqldf ("выберите класс, cap_color из грибов, где stalk_shape == 'e' и stalk_root = 'b'")
таблица (запрос_2)
  cap_color
класс b c e g n p r u w y
    д 0 32 0 8 48 8 0 0 0 0
    п 24 0 0 712 0 88 0 0 96 648
 
 

 query_3 <- sqldf ("выберите класс, cap_shape из грибов, где odor == 'n' и ring_number = 'o'")
таблица (query_3)
  cap_shape
класс b c f k s x
    е 48 0 1368 64 32 1368
    п 12 4 12 12 0 8
 
 

 query_3 <- sqldf ("выберите класс, cap_shape из грибов, где odor == 'n' и ring_number = 'o'")
таблица (query_3)
  cap_shape
класс b c f k s x
    е 48 0 1368 64 32 1368
    п 12 4 12 12 0 8
 
 

 query_4 <- sqldf ("выберите класс, cap_shape, ring_number из грибов, где запах == 'n'")
query_4_1 <- sqldf ("выберите класс, cap_shape из query_4, где ring_number == 'o'")

идентичные (query_3, query_4_1)
  [1] ИСТИНА