Сорта и виды сыра и их кулинарное применение
Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.
Творожный сыр
Что это: мягкий сыр без выдержки, который изготавливается путем створаживания свежего молока, и не предназначен для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего, так и из других видов молока, например, козьего.
Другие названия: мягкий сыр, домашний сыр, сливочный сыр, крим чиз
Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фромаж блан
Применение творожного сыра: поскольку творожный сыр хорошо мажется, его обычно используют для бутербродов, брускетт и других подобных закусок. Кроме того, несоленый мягкий сыр и особенно маскарпоне может использоваться в десертах, рикотту можно использовать как замену творога в сырниках или запеканках, а сливочный сыр, в первую очередь сыр филадельфия, традиционно используют для приговления чизкейков.
Рецепты с творожным сыром: Канапе с семгой и сливочным сыром, Брускетта с сыром, свеклой и соленой рыбой, Чизкейк без выпечки, Запеченная рикотта с персиками, Перчики, фаршированные творожным сыром
Рассольный сыр
Что это: молодой сыр, который хранится в рассоле. Рассольные сыры обладают широким диапазоном вкусов и текстур — от нежной и сливочной бурраты до относительно твердой брынзы из овечьего молока с резким, соленым вкусом. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения.
Разновидности: брынза, фета, адыгейский, буррата, моцарелла, сулугуни
Применение рассольного сыра: как правило, рассольный сыр используют для приготовления салатов и закусок. Моцарелла традиционно применяется в салате «Капрезе», сыр фета — в греческом салате. Кроме того, моцареллу, которая легко плавится, часто запекают — в пицце, запеканках и тому подобных блюдах.
Рецепты с рассольным сыром: Идеальный салат «Капрезе», Греческий салат, Закуска из маринованной брынзы, Фаршированные цветки кабачков, Запеченные баклажаны с моцареллой, Пенне с моцареллой, Маффины с кабачками и брынзой, Пицца Маргарита
Полутвердый сыр
Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.
Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам
Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.
Рецепты с полутвердым сыром: Запеченные мидии с сырным соусом, Баклажаны, запеченные с лисичками, «Картофельные шкурки», Сырное печенье, Рецепт фенхеля, запеченного в духовке, Французский луковый суп, Тарт фламбе
Твердый сыр
Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.
Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан
Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, пасты, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).
Рецепты с твердым сыром: Простая паста с черри и базиликом, Паста «качио е пепе», Паста с соусом болоньезе, Классический салат «Цезарь», Запеченная капуста с томатным соусом, Ризотто с тыквой, Шпинат с лесными грибами, Яичница с грибами, Соус песто
Сыр с белой плесенью
Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.
Разновидности: камамбер, бри
Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.
Рецепты с сыром с белой плесенью: Запеченный камамбер, Обацда
Сыр с голубой плесенью
Что это: мягкий или крошащийся сыр, пронизанный прожилками голубого или зеленого цвета, вызванными грибками плесени Penicillium Roqueforti.
Разновидности: рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю
Применение сыра с голубой плесенью: несмотря на сильный и своеобразный вкус, такой сыр используется в кулинарии несколько чаще, чем сыр с белой плесенью. Его можно добавлять в салаты и запеченные блюда для придания им интенсивного вкуса умами.
Рецепты с сыром с голубой плесенью: Зеленый салат с грушей и голубым сыром, Запеченная тыква с хурмой и голубым сыром, Сельдерей с горгонзолой, Ризотто с грушей и голубым сыром, Фаршированные шампиньоны
Сыр с мытой коркой
Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.
Другие названия: сыр с красной плесенью
Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс
Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.
Важное замечание
Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.
Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
| свежие сыры… | знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне | |
| неварёные прессованные сыры… | знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет | |
| варёные прессованные сыры… | знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор | |
| мягкие сыры: с плесневой корочкой… | знаменитые представители: Камамбер, Бри | |
| мягкие сыры: с обмытыми краями… | знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский | |
| голубые сыры с плесенью… | знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес | |
| сыры из козьего и овечьего молока… | знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато | |
| плавленные сыры… | знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка) |
Известные сорта сыра, которые стоит попробовать в кулинарии
Существует общепринятая гипотеза на тему возникновения сыра, которая достаточно доходчиво объясняет причину его появления. Все дело в том, что для лучшего сохранения молока во время длительных путешествий и переходов, кочевники использовали свежий желудок коровы или овцы. И вот однажды люди заметили, что молоко, налитое в желудок, свернулось от жары и превратилось в белые комки. Неунывающие (и, наверное, очень голодные) кочевники отважились попробовать этот внезапно полученный продукт. Тот пришелся, что называется, «к столу».
Некоторое время спустя люди начали производить неисчислимое количество кулинарных опытов с новым молокопродуктом. В него стали добавлять соль, всевозможные травы, а также использовать разнообразные виды молока и способы его брожения. Таким вот образом на свет появились разные сорта сыра во всем их великолепном разнообразии.
Этот продукт не менее актуален на нашем столе, чем тысячи лет назад. Из сыров производят всевозможные закуски, а также дополнения к пицце и пастам. С ними пьют вино и пекут изумительные пироги.
Сырные страны
Среди стран с богатыми кулинарными традициями существуют особые «сырные страны», кухня которых на треть состоит из рецептов с применением данного продукта. В перечень этих стран традиционно входят Италия, Германия, Франция и Голландия. У них весьма развиты различные семейные лавки и маленькие сырные производства. Более того, каждая такая сырная лавка или предприятие имеет свой уникальный рецепт сыра, который передается в семье из поколения в поколение.
«Идущие к успеху»
Всякий хоть единожды успел пробовать различные маасдамы, чедеры или даже ставший меметичным в широких кругах – пармезан. Но в этом материале хотелось бы затронуть те сыры, которые только начинают свой путь на вершины современной мировой кулинарии. Многие о них слышали, но не все успели их отведать. Перед тем, как вы решитесь раскошелиться за нижеприведенные сорта сыра, мы рекомендуем прочитать материал о том, как правильно подавать и употреблять их.
Аскетичный сыр фета
Фета – это греческий вид сыра, который изготовляется из молока козы или овец и хранится в специальном рассоле. Сыр фета – аскетичный и нетребовательный продукт. Для того чтобы он не пропал, его достаточно утопить в сырном рассоле, где он может храниться месяцами. Этому сыру отведена ключевая роль во всемирно известном блюде – греческом салате.
Фета отлично смотрится во фруктовых и овощных салатах, также его подают к завтраку вместе с тостами или теплыми багетами. Не чужды этому сыру и макароны. Достаточно оригинальным применением феты является его сочетание с арбузом.
Изысканный сыр бри
Бри – это изысканный мягкий сыр из коровьего молока, который производится во Франции. Он обладает породистым сероватым оттенком, который получается благодаря специальной разновидности плесени. Данный сыр формуется в небольшие и не очень толстые лепешки, чем тоньше подается лепешка, тем он будет острее на вкус.
Характерным отличием данного сыра от других сортов является аммиачный запах, который исходит от плесени на корке. Он, разумеется, подозрителен, но распробовав этот продукт, будет невозможно остановиться.
Основные применением Бри является его подача в виде оттеняющей закуски к бокалу вина. Также, он отлично подойдет для мяса дикой птицы или кролика
Пафосная Моцарелла
Итальянская моцарелла – это один из самых пафосных сыров. В своем классическом виде она должна быть произведена из молока черной коровы-буйволицы, но поскольку черных буйволиц не так много, как любителей моцареллы, то чаще всего можно увидеть в магазине более дешевый вариант из молока простой «буренки».
Данный продукт совершенно не переносит длительного возлежания в холодильнике, что является его основным отличительным признаком, который свидетельствует о том, что вы имеете дело именно с моцареллой. При вскрытии упаковки сыр нужно съесть в течение суток. На нашем сайте вы можете прочитать статью о том, как хранить сыры.
На вкус сыр моцарелла упругий, несколько пресный и очень нежный, но не настолько чтобы «таять» во рту. Данный сорт чаще всего используется для салата под названием «Капрезе», а также для пиццы, лазаньи и запеканок. Любители напитка Бахуса отмечают чудесное сочетание этого сыра с белыми и белыми полусухими винами.
Неоднозначный рокфор
Рокфор – это довольно неоднозначный сыр французского производства. И причина его неоднозначности лежит в благородной и несколько отталкивающей неопытных гурманов зеленоватой плесени и в необычных вкусовых качествах. Если его откушать не как закуску к чему-либо, а просто так, то сыр рокфор с непривычки покажется излишне соленым и выразительным.
Этот сорт изготовлен сугубо из молока овец и хранится в специальных известковых подвалах, где разводят особую разновидность молочной плесени. Этот сорт традиционно ценят в отечественной кухне еще со времен императрицы Екатерины. На текущий момент он активно используется в любом заведении высокой кухни.
Сыр рокфор подается исключительно к красным винам. Также, он прекрасно сочетается с мясом дикой птицы. Гурманы и эстеты оттеняют его вкус при помощи винограда.
Подарок гор сыр «Адыгейский»
Этот сорт — настоящая гордость национальной кухни у Черкесов. Он изготовляется из молока любых животных: от коз до коровы. Этот сыр имеет свою уникальную вкусовую палитру, которая характерна отчетливым молочным привкусом.
Данный сыр состоит в ближайшем родстве с брынзой, сыром рикотта, греческой фетой и даже итальянской моцареллой. Сравнительно недавно этот сорт сыра стал завоевывать успех на кухнях, как отдельных стран, так и всего мира.
Употребляется этот продукт на завтрак в сочетании с нежным маслом из сливок и будучи завернутым в лаваш. Не менее хорошо он подходит для салатов и даже некоторых супов.
Данный сыр является традиционным ингредиентом для каждого уважающего себя осетинского пирога, грузинского хачапури, запеканки по-кавказски или кавказских вареников. Кроме того, адыгейский сыр изумителен на вкус, если его предварительно пассеровать в сливочном масле.
Подытожим
Не забудьте перед покупкой этого молокопродукта узнать, как правильно выбирать сыр, это поможет избежать приобретения некачественного продукта.
Сортов и разновидностей сыра не счесть. И за каждым из них стоит история страны, где он был впервые получен. Из сыров готовятся, как вполне обыденные блюда, так и настоящие чудеса кулинарии. Но можно просто взять на рынке или в магазине с пяток маленьких кусочков сыра различных сортов, выложить их на тарелку и пробовать каждый новый вкус, запивая его щедрым глотком вашего любимого вина. Наслаждайтесь!
Меню сырного гурмана — 10 видов сыра на все случаи жизни
Сегодня в мире существуют сотни видов сыра — начиная со всемирно известных, таких как чеддер, моцарелла, хаварти, проволоне, голландский, мааздам, до более привычных нам сыров, таких как звенигородский, российский, сметанковый.
Сегодня, благодаря современному оборудованию и качественному сырью, украинские сыроделы выпускают сыры самого высокого качества. В этой статье мы предлагаем вам разобраться в ассортименте сыров, представленных на полках украинских супермаркетов.
1. Моцарелла
Как вы, наверное, и так знаете, моцарелла — это всемирно известный итальянский сыр, который относится к рассольным сырам и широко используется в кулинарии: для приготовления пиццы, лазаньи, овощных салатов. Больше об этом вкуснейшем сыре читайте в статье 10 идей для украинской хозяйки — что приготовить с моцареллой.
2. Чеддер
Сыр британского происхождения. Один из самых популярных в мире сыров — существует множество видов чеддера и сегодня его производят сыроделы во всем мире. Изготавливают чеддер и в Украине — недавно Баштанский сырзавод выпустил новый сыр «Чеддер» под ТМ «Пирятин». Чеддер широко используется в кулинарии — об этом читайте в статье Меню сырного гурмана — 10 фактов и причин полюбить чеддер.
3. Проволоне
Известный итальянский сыр. Он отличается изумительным вкусом и прекрасно плавится, поэтому используется для приготовления сендвичей, лазаньи, сырных супов. Больше читайте в статье Итальянские блюда для украинской хозяйки — что приготовить с сыром проволоне. Сыр проволоне бывает обычный и копченый. В Украине Провволлоне выпускается под ТМ «Пирятин».
4. Хаварти
Известный в Европе сыр, родом из Дании. В Украине этот сыр выпускается под названием «Пирятин» от торговой марки «Пирятин». Этот сыр имеет нежную, эластичную, однородную текстуру и выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Можно подавать как в виде закуски, так и использовать для приготовления разнообразных блюд (сыр хорошо плавится).
Читайте также: Все, что вы хотели знать о сырах — 10 фактов для любителей сыра
5. Мааздам
Этот сыр — родом из Голландии (получил свое название в честь городка в Нидерландах). Относится к категории элитных сыров. Отличается сладковатым, пряным вкусом. Прекрасно сочетается с оливками, помидорами, виноградом и сладкими винами. Используется в кулинарии: для приготовления соусов, салатов и других блюд.
Читайте также: Как накрыть изысканный стол за 5 минут — 5+1 идея для вкусного ужина
6. Парменталь
Украинский «Парменталь» — достойный аналог элитных сыров европейского качества. Это твердый сыр, пикантный и слегка острый на вкус, с минимальным сроком дозревания два месяца, Old Парменталь — не менее трех месяцев. Парменталь ТМ «Пирятин» продается как на развес, так и в маленькой упаковке, а также в слайсерном виде.
За этот сыр Пирятинский сырзавод получил несколько наград, в том числе гран-при на Всеукраинском дегустационном конкурсе качества молочных продуктов и Золотую медаль дегустационного конкурса качества молочных продуктов.
Читайте также: 10 вкуснейших сыров, которые стоит попробовать уже сегодня
7. Ореховый сыр с фенугреком
«Ореховый» сыр ТМ «Пирятин» имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и аромат грецкого ореха. Отличительной особенностью этого вида сыра является сочетание фенугрека — семян семейства бобовых — и аромата грецкого ореха, вкус и аромат которых удачно сочетается со вкусом и ароматом сыра. В 2015 этот сыр стал победителем Всеукраинского конкурса качества товаров и услуг «100 лучших товаров Украины».
Читайте также: Меню сырного гурмана — 10 сыров с оригинальными вкусами
8. Сыры со вкусом топленого молока и топленых сливок
В линейке ТМ «Пирятин» представлено два сыра со вкусом топленого молока: «Король сыров» и сыр «Нежный». Благодаря неповторимому вкусу и аромату топленого молока, эти сыры прекрасно дополнят ваши любимые блюда и украсят любой стол в составе сырной тарелки.
Кроме того, Пирятинский сырзавод выпускает сыр со вкусом и ароматом топленых сливок — «Львиное сердце». Пирятинский сырзавод получил за этот сыр несколько наград, в том числе диплом победителя всеукраинского конкурса качества продукции «100 лучших товаров Украины 2012 года» и Золотую медаль Дегустационного конкурса качества молочных продуктов.
Читайте также: Как приготовить горячие бутерброды в духовке — быстро, вкусно, сытно
9. Классические сыры
Речь идет о привычных нам твердых сырах, которые можно использовать как в качестве отдельной закуски, так и для приготовления различных блюд (запеканок, омлетов, салатов, горячих и холодных бутербродов).
Читайте также: Меню сырного гурмана — правила и секреты сырной тарелки
10. Сыр для тех, кто следит за фигурой
В линейке ТМ «Пирятин» — это сыр «Грация» со сниженным содержанием жира (всего 20%). Этот сыр идеально подходит для людей, которые придерживаются диетического питания и считают калории. Он выпускается на развес, а также в слайсерном виде — что особенно удобно для тех, кто следит за своим весом.
Читайте также: Что съесть, чтобы похудеть — 10 продуктов для тех, кто на диете
Виды и сорта сыра. (Часть 1)
1. СЫР
СЫРЫ
2. СЫР НЕВАРЕНЫЙ ПРЕССОВАННЫЙ
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают,
измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют — чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем
этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр
помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от
времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную
окраску.
Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.
3. СЫР GOUDA ГАУДА
Гауда
Невареный прессованный
Этот сыр традиционно производится из коровьего молока в
Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом
экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране.
Гауда получили своё название в честь маленького портового
городка, где он появился. Этот сыр начали производить там
ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему
миру изготавливают его по оригинальному голландскому
рецепту.
Вкус сыра Гауда — от нежного и мягкого, орехового, до
насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по
трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6
месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует
и полуторагодовалый Гауда — он твёрдый и очень острый,
его используют как правило для натирания в различные
блюда.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Красное сухое
Merlot
4. СЫР CHEDDAR ЧЕДДЕР
Гауда
Невареный прессованный
Этот богатый традициями традиционно английский сыр из
коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому
его можно изготавливать повсюду в мире.
Не считая многочисленных копий изготавливаемых по
всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают
несколько британских производителей.
По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань
для вызревания сроком до одного года. После этого сыр
Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловатоострым привкусом.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Красное сухое
Cabernet Sauvignon
5. СЫР MANCHEGO МАНЧЕГО
Гауда
Манчего производят в Испании, (регион Ла-Манча) из
овечьего молока.
Невареный прессованный
Наиболее яркими представителями этого сыра,
защищёнными особым знаком качества, являются сыры из
не пастеризованного молока, фермерского производства.
Остро-соленый на вкус с ореховыми нотами и молочно
белого цвета.
Выдержан не мение 60 дней.Иногда к концу выдержки
натирается оливковым маслом.
https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Manchego
Красное сухое
Cabernet Sauvignon
6. СЫР ВАРЕННЫЙ ПРЕССОВАННЫЙ
Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего
с дырочками.
Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и
на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев
молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации
сырной массы вызывает образование дырочек.
После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов — этот процесс
на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В
этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.
Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока
гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.
Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.
7. СЫР EMMENTAL ЭММЕНТАЛЬ
Эмменталь
Вареный прессованный
Традиционный щвейцарский сыр из непастеризованного
коровьего молока. Производные этого сорта сыра
изготавливаются в различных странах.
Сырная голова весит около 80 кг. Покрыта воском.
Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного
сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет
крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса
его изготовления.
http://www.cheese.com/emmental/
Белое сухое
Savagnin blanc
8. СЫР PARMIGIANO ПАРМЕЗАН
СЫР
PARMIGIANO
Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в
Италии из непастеризованного коровьего молока. Сами
итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджиано, но во
всём мире за ним закрепилось название Пармезан.
ПАРМЕЗАН
Пармезан
Вареный прессованный
Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня
изготавливается также и в других районах Италии. Для
изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь
обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион
которых входила свежая трава, люцерна и сено.
Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут
в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся
временем.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Красное сухое
Chianti
9. СЫР GRUYERE ГРЮЕР
Гауда
Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный
в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке.
Вареный прессованный
По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с
июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг
сыра.
Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка
солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и
более, после чего приобретает насыщенный крепкий
аромат.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Белое сухое
Sauvignon Blanc
10. СЫР С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса — текучая и
имеет бледно-жёлтый цвет.
После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или
растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и
обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на
кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.
Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они
бывают круглыми, овальными или квадратными
11. СЫР BRIE БРИ
С белой плесенью
Французский сыр из коровьего молока, покрытый белой
плесневой корочкой имеет давнюю историю.
С белой плесенью
Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр
любили короли и правители на протяжении веков. Бри
называли королём сыров и первоклассным десертом.
Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни
один из которых не мог составить ему настоящую
конкуренцию.
Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько
вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из
окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри
де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в
честь местности, где они более всего распространены.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Белое сухое
Chardonnay
12. СЫР BRIE БРИ
С белой плесенью
Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые
края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости
от разновидности вкус этого сыра варьируется от
фруктового до грибного.
С белой плесенью
Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан.
А например Мелен Блё — Бри натертый древесной золой.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Белое сухое
Chardonnay
13. СЫР CAMEMBERT КАМАМБЕР
С белой плесенью
Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего
молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень
много аналогов настоящего французского сыра Камамбер,
но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак
качества и особую упаковку — круглый деревянный
ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в
диаметре и 3 см в высоту.
С белой плесенью
Единственный традиционный настоящий Камамбер
называется AOC-Camembert de la Norman-die.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Шампанское
14. СЫР CAMEMBERT КАМАМБЕР
С белой плесенью
Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году
крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время
Камамбер влачил жалкое существование как бледное
подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот
сыр занял своё достойное место, когда и получил свою
оригинальную деревянную упаковку и форму.
С белой плесенью
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из
примерно двух литров молока нормандских коров, по
старинке наливают половником форму и добавляют соль.
Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания
сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой
корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит
длительному хранению его часто продают немного
недозревшим.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Шампанское
15. СЫР CAMEMBERT КАМАМБЕР
С белой плесенью
У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он
мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
С белой плесенью
Шампанское
16. СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой
сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет
знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого
сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной
пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее
стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка
продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается
солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёноголубых прожилок внутри сыра.
17. СЫР ROQUEFORT РОКФОР
С голубой плесенью
Французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока,
является самым известным в мире сыром с голубой
плесенью.
С голубой плесенью
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех
месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом,
где сохраняется постоянная низкая температура в любое
время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют
ржаной хлеб — его плесень провоцирует рост голубых
плесневых грибков.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Коньяк, виски, портвейн
18. СЫР ROQUEFORT РОКФОР
С голубой плесенью
Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его
прокалывают иглами — таким образом в образовавшихся
каналах развивается плесень. В результате этого и
получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
С голубой плесенью
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и
способен придать эту пикантность любому блюду,
изготовленному с его использованием
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Коньяк, виски, портвейн
19. СЫР GORGONZOLA ГОРГОНЦОЛА
С голубой плесенью
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из
коровьего молока является известнейшим сыром с голубой
плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан
прожилками зелено-голубой плесени.
С голубой плесенью
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере
созревания приобретает все более острый и пикантный
вкус.
Коньяк, виски, портвейн, красное сухое
20. СЫР STILTON СТИЛТОН
С голубой плесенью
Хорошо известный английский голубой сыр Стилтон. Ему
присвоен европейский сертификат Protected designation of
origin (PDO)
С голубой плесенью
Производится только в графствах Дербишир, Лестершир и
Ноттингемшир и отвечающий строгим требованиям
стандарта, может называться Стилтон. По иронии судьбы, в
деревне Стилтон давшей название этому сыру, производить
его запрещено, так как эта деревня находится в графстве
Кембриджшир.
Коньяк, виски, портвейн, красное сухое
21. СЫР МЫТЫЕ С РОЗОВОЙ КОРОЧКОЙ
Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический
запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.
Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию
особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование
обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.
Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до
оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и
мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.
22. СЫР REBLOCHON РЕБЛОШОН
Мытые с розовой корочкой
Название этого французского сыра из непастеризованного
коровьего молока происходит от слова реблоши — второй
удой.
Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и
вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет
пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха.
Существует легенда, согласно которой в XIV крестьяне
платили налог в зависимости от количества надоенного
молока, и, чтобы уменьшить размер дани, не додаивали
коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода
доили коров повторно. Из этого молока, которое было
довольно жирным, крестьяне делали великолепный сыр.
Великолепный десертный сыр.
https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Reblochon
Мытые с розовой корочкой
23. СЫР Tête de Moine ТЕТ ДЕ МУАН
СЫР
Tête de Moine
Сыр Швейцарии. В переводе с французского его название
означает «голова монаха».
ТЕТ ДЕ МУАН
Мытые с розовой корочкой
Мытые с розовой корочкой
Тет-де-Муан производится из молока коров, полученного
исключительно в летние месяцы. Созревает более трех
месяцев. Готовый сыр однороден на срезе, отличается
плотной консистенцией.
Имеет очень сильный аромат и ярко выраженный острый
вкус.
Два месяца сырные головы созревают на еловых ветках, в
достаточно теплом влажном помещении. Регулярно головы
омывают соляным раствором. Молодой зреет 3 месяца,
выдержанный сыр- не менее 4 месяцев.
Шампанское, белые игристые вина
24. СЫР ТВОРОЖНЫЕ
Эти сыры также называют пастообразными, свежими, рассольными сырами. Творожные сыры слабо
отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Они очень похожи на творог и
по своей сути таковым и являются.
Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в
молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и
оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые
мешочки или специальные перфорированные сосуды — чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют
и часто не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.
25. СЫР FETA ФЕТА
Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления
которого описан ещё в Одиссее Гомера.
Свежие
Свежие, рассольные
Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из
козьего или коровьего — как его многочисленные аналоги.
Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост:
свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы,
иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В
настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно
быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную
сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После
высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по
меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем
твёрже он становится.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Красное сухое Beaujolais
26. СЫР MOZZARELLA МОЦАРЕЛЛА
СЫР
MOZZARELLA
Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока
буйволицы. Традиционно подается нарезанной с
помидорами, базиликом и оливковым маслом.
МОЦАРЕЛЛА
Свежие
Свежие, рассольные
Свернувшееся молоко в теплой воде становится
эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те
попадая в горячую воду сворачиваются в шарики — которые
и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и
кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке
или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и
копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.
В настоящее время существует много видов этого сыра,
которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус
имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.
http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/
Белое сухое
Sauvignon Blanc
27. СЫР RICOTTA РИКОТТА
Свежие
Традиционный итальянский сыр из коровьего парного
молока. Без него невозможно представить себе
практически ни одно итальянское блюдо — равиоли,
лазанья, овощи и десерты.
Свежие, рассольные
Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на
способ приготовления сыра После удаления сырной
массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти.
Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор
пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы
вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.
Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В
Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра
состоят из молочной смеси с травами и перцем. В
Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта молоко для него свертывается с помощью сока из веток
фигового дерева.
Белое сухое
Pinot Grigio
28. СЫР МЕРЧАНДАЙЗИНГ
• Сыры очень восприимчивы к запахам, поэтому размещаются в отдельной витрине без других
продуктов. Сыры выкладываются по категориям (твердый, мягкий, с плесенью), а также по странампроизводителям или по цене.
• Сыры постоянного спроса размещаются в боковых («мертвых») зонах прилавка, а дорогие сыры и
новинки — по центру и в видимой зоне. Каждый сорт сыра сопровождается заметным и понятным
ценником.
• Твердые сыры не выкладываются рядом с сырами с плесенью без упаковки. По этой же причине
сыры с различными видами плесени не размещаются рядом без упаковки. Для удобства
покупателей и продавцов в витрине большие головки сыра кладутся сзади, а более мелкие и
плоские — спереди.
• Сыры размещаются в витрине таким образом, чтобы покупатель хорошо видел срез и мог оценить
качество товара. Срок годности сыров ежедневно проверяется.
http://mindspace.ru/358-appetitnyj_syrnyj_merchandajzing_idei_vykladki_syrov/
29. СЫР МЕРЧАНДАЙЗИНГ
• Твердые сыры хранятся горизонтально и не более, чем один на другом. Полутвердые размещают
рядом друг с другом, не укладывая один на другой. Мягкие сыры несколько раз в день
переворачивают.
http://mindspace.ru/358-appetitnyj_syrnyj_merchandajzing_idei_vykladki_syrov/
Самые дорогие и вкусные элитные сорта сыра для богатых людей » Infotolium
12 вкусных продуктовых фотографий. Сыр – один из старейших пищевых продуктов, созданных именно человеком, не природой, и получаемый из сыропригодного молока. Многообразие сортов любимого всеми сыра поражает – каждый может выбрать какой-нибудь себе по вкусу. По технологии производства сыры бывают твердыми, мягкими, рассольными и переработанными, то есть плавлеными. А классификация сыров производителями просто потрясает:
1. Сычужные сыры
2. Твердые сыры: Пармезан, типа Швейцарского, типа Голландского, типа горного терочного, типа чеддера, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры, типа Угличского, красный сыр (с орехами внутри)
3. Мягкие: типа Дорогобужского, типа камамбера, типа Смоленского, типа рокфора (с плесенью сине-зеленого цвета)
4. Рассольные сыры
5. Кисломолочные натуральные сыры
6. Сывороточные: Рикотта, Вурда, Бруност…
Но на западе существует отдельная категория элитных сортов сыра, каждый из которых ценится буквально на вес золота – и это нормальное явление, ведь богатому человеку необходимо куда-то спускать баснословные деньги, в качестве доказательства себе и другим своего благополучия. Так давайте и мы, средний и бедный класс общества, хотя бы посмотрим на эти чудесные и, как правило, очень вкусные продукты питания.
Сыр Beaufort D’ete – сделан из сырого коровьего молока и является идеальным выбором для приготовления национального швейцарского блюда фондю. Цена: 100 долларов за килограмм.
Gorau Glas – известен как самый дорогой британский сыр. Цена: от 44 до 88 долларов за килограмм.
Rogue River Blue – сливочный сыр с плесенью, созревающий в пропитанных бренди виноградных листьях. Цена: от 88 до 110 долларов за килограмм.
Caciocavallo di Bufala – сливочный сыр, который имеет маслянистую консистенцию и буквально тает во рту. Цена: более 100 долларов за килограмм.
Jersey Blue – мягкий швейцарский сыр с кремовой структурой. Цена: от 88 до 100 долларов за килограмм.
Epoisses de Bourgogne (by Germain) – довольно вонючий, но, несмотря на это, весьма знаменитый сыр. Цена: более 100 долларов за килограмм.
Old Ford – долго созревающий сыр из козьего молока, отжатый вручную. Процесс его производства очень трудоемкий, что, конечно же, сказалось на цене. Стоимость: более 110 долларов за килограмм.
Extra Old Bitto – этот сыр созревает более 10 лет. Сыр поставляется из Китая, который, как известно, славится самыми дорогими и старыми, выдержанными так сказать, сырами. Цена: более 330 долларов за килограмм.
Ivy’s Vintage Reserve Cheddar – готовится из обычного сыра чеддер путем добавления в него позолоты и белых трюфелей. Написано очень вкусно… как и его цена: более 440 долларов за килограмм.
White Stilton Gold – приготовлен с использованием золотых хлопьев и золотого ликера. Идеально подходит под стиль жизни богатых и знаменитых с соответствующей ценой: более 990 долларов за килограмм.
Pule – редкий деликатес, этот сербский сыр производится из молока ослицы. Из каждых 25 литров очень тяжело получаемого молока выходит всего лишь 1 килограмм сыра. В результате, цена Pule достигает фантастических 1270 долларов за килограмм.
Caciocavallo Podolico – чемпион нашего рейтинга самых дорогих сыров в мире. Несмотря на то, что в переводе с итальянского означает «лошадиный сыр», к лошадям не имеет ни малейшего отношения. Свое название этот сыр получил из-за того, что когда-то лошади использовались… для его транспортировки. Caciocavallo Podolico производится из молока очень редкой породы коров Podolica, которых разводят в Южной Италии. Имея кремообразную структуру и блестящую кожуру, сыр зачастую имеет фруктовый аромат из-за того, что в летнее время стада перемещаются в горы, где коровы лакомятся клубникой, черникой и вишней. Цена такого сыра: более 1430 долларов за килограмм, однако во многих западных (и не только) интернет-магазинах его цена, почему-то, не превышает 150 долларов за килограмм.
Интересная информация: ученые наконец объяснили, откуда в швейцарских сырах дырки. Мыши, как и следовало ожидать, оказались не виноваты.
Научным деятелям понадобилось почти сто лет, чтобы разобраться со знаменитыми швейцарскими сырами и выяснить, откуда в них берутся дырки. Конечно же, объяснение, которое чаще всего дают любознательным детям родители и которое гласит, что их прогрызают мыши, не соответствует действительности.
Объяснение нашли специалисты из научно-исследовательского центра «Agroscope» при министерстве сельского хозяйства Швейцарии. Оказывается, дырки, имеющиеся в таких известных швейцарских сырах, как Эмменталь и Аппенцелль, образуются из-за крошечных кусочков соломы, попадающей в молоко. Бактерии, которых ученые считали виновными, тоже оказались ни при чем. К такому выводу ученые пришли после исследования. Выяснилось, что количество дырок резко уменьшается или они вовсе исчезают, если молоко, используемое для производства сыра, очищать современными методами, исключающими попадание в него сена.
В Agroscope, сообщает Daily Telegraph, довольны тем, что наконец сумели ответить на этот вопрос. Дело в том, что легкая на первый взгляд проблема оказалась на самом деле довольно сложной. Достаточно сказать, что первая попытка найти причину появления в сырах дырок была предпринята еще в 1917 году. Американец Уильям Кларк тогда утверждал, что дырки образует двуокись углерода, которая содержится в молоке.
Мнение из интернета:
То есть получается, что швейцарцы для некоторых своих сыров молоко очищают, а для некоторых – нет? А в какие-то сорта мусора еще и добавляют, чтобы дырки были больше? Что-то концы с концами у швейцарских ученых (видимо, последователей пресловутых британских) плохо сходятся. Солома в молоко попадает примерно одинаковая, а дырки в разных сортах, даже произведенных в одной местности, совершенно разные по размеру! И как крошечный кусочек соломы превращается в большую дырку? Явно не без участия бактерий (которым автор приписывает алиби) или микроскопических грибков, выделяющих газы в процессе созревания сыра.
Знаменитые сыры. Cоветы от шефа.
Пекорино, Италия. Впервые такой сыр изготовили около 2 тысяч лет назад. Произошло это в маленькой деревушке, неподалеку от Рима. Со временем практически все производство сосредоточилось в Лацио. Там городской совет в 1884 году запретил готовить сыры прямо в магазинах. Это заставило производителей переехать на Сардинию. Сегодня сыр пекорино делается исключительно на основе молока от овец этого острова. Для этого сырье солят и спрессовывают. Потом специальное устройство удаляет из массы всю влагу, а сыр получается очень твердым. Пекорино славится своим насыщенным ароматом, которые может улучшить вкус любого блюда. При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана.
Камамбер, Франция. Для изготовления камамбера используется коровье молоко. Оно сворачивается, после чего его помещают в специальные формы. В процессе созревания сыр переворачивают на другую сторону. А вот под пресс его не размещают, что и обеспечивает ему нежную структуру. Сыр созревает в течении нескольких недель. При этом при его созревании производится сложная система переворачиваний в ручную, в подробности которой мы вдаваться не будем. Внутри сыр остается нежным и мягким, а снаружи покрыт нежной «пушистой» белой плесенью. Впервые камамбер был приготовлен в 1791 году. Этот сорт создал нормандская фермерша Мари Харель.
Грюйер, Швейцария. Свое название этот сыр получил в честь одноименного округа Швейцарии, в котором его производят. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют для приготовления простых сэндвичей, горячих сэндвичей, фондю. Швейцарское сырное фондю готовят чаще всего с Грюйером. Натертый или мелко нарезанный Грюйер кладут в гратены, в суфле, пироги, салаты, из него получаются отличные сырные соусы к пасте.
Маскарпоне, Италия. Этот продукт итальянцы впервые изготовили еще в XVI веке. Сыр считается не просто сливочным, а тройным. В его составе должно быть не менее 75 процентов молочного жира. Для приготовления сыра берут сливки, а затем их нагревают до 85 градусов. Затем к такой массе добавляется винная кислота. Получившаяся смесь помещается в холодильник на 12 часов. В итоге получается сыр маскарпоне. У него цвет слоновой кости и богатый вкус. Маскарпоне является чем-то средним между йогуртом и сливками. Именно этот сыр является одним из главных составляющих десерта тирамису, но и в других блюдах он хорош. Маскарпоне следует употреблять в холодном виде, уместно будет посыпать его сахаром. Часто сыр входит в состав других десертов в качестве крема.
Эмменталь, Швейцария. Это сыр имеет честь именоваться настоящим швейцарским. Впервые он был изготовлен в 1293 году под Берном. Славу сыру принесли его огромные отверстия. В результате после разрезания сыра куски приобретают необычную изрезанную форму. Текстура эмменталя довольно твердая. У сыра желтый цвет, а аромат устойчивый и сильный. При этом запах напрямую связан с величиной отверстий – чем они больше, тем эмменталь благоухает сильнее. Такой аромат является побочным явлением долгой выдержки сыра в условиях высокой температуры. Без сыра Эмменталь немыслимо приготовление национального швейцарского блюда – фондю, состав и виды которого весьма разнообразен.
Данаблю, Дания. Этот из классических сортов сыра с голубой плесенью. Очень похож на рокфор, но рокфор делают из овечьего молока, а данаблю из коровьего. Сыр с мягкой структурой, в которой довольно много голубых жилок плесени. Он обладает сильным ароматом и не менее интенсивным вкусом. Изобрели данный сорт около ста лет назад. Мариус Боэль попытался скопировать рокфор, ведь его готовили тогда только во Франции.
Чеддер, Англия. Внешне этот сыр цвета слоновой кости либо слегка желтоватый. Иногда его подкрашивают натуральным красителем аннато. Настоящий чеддер имеет ореховый, слегка острый и чуть кисловатый привкус. Свое название чеддер получил по названию городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в последней четверти XVI века. Вначале для его приготовления использовали исключительно козье и овечье молоко. Со временем продукт стали делать и из коровьего молока. Он абсолютно незаменим в кулинарии из-за своего неповторимого вкуса и способности чудесно расплавится.
различных сортов сыра | HowStuffWorks
Сыр — одно из самых счастливых происшествий в истории пищевых продуктов, которое, вероятно, было обнаружено, когда предприимчивый пастух решил сохранить немного свежего молока в мешочке, сделанном из желудка овцы, а затем открыл его и обнаружил, что жидкость превратилась в творог с жирной полезностью (а также с небольшим количеством сыворотки, чтобы выпить). У жвачных животных, таких как коровы и овцы, четвертый желудок является домом для сычужного фермента, природного фермента, который свертывает молоко, разделяя его на твердый творог и жидкую сыворотку.
Для изготовления сыра все, что вам действительно нужно, это три ингредиента: молоко, соль и живые микробные культуры, включая сычужный фермент. Конкретные штаммы микробов, добавляемые в молоко, играют важную роль в придании каждой разновидности сыра особого вкуса. Когда вы смешиваете эти три ингредиента вместе, сычужный фермент сразу же начинает свертывать молоко. Просто слейте сыворотку, соберите творог — и у вас есть сыр!
Что ж, технически говоря, описанный выше процесс — это процесс приготовления свежего сыра, такого как творог, кесо фреска или рикотта.Но благодаря многовековым экспериментам и инновациям в сыроварении на рынке представлены десятки разновидностей различных сыров, каждый со своим уникальным вкусом, текстурой и запахом.
Если вы когда-либо были ошеломлены исчерпывающим выбором сыра в местном супермаркете или сыроварне, мы здесь, чтобы помочь.
Во-первых, важно знать, что сыр можно классифицировать по-разному. К ним относятся:
- консистенция (мягкая, полумягкая, твердая)
- вкус (мягкий, острый, очень острый)
- возраст
- способ приготовления (незрелое, созревшее с плесенью, созревшее бактериями)
- сорт молока б / у (корова, коза, овца, буйвол)
- цвет
- страна
- регион
Чтобы не усложнять задачу, мы будем следовать примеру Марселлы Райт, сертифицированного профессионала в области сыров и популярного блоггера по сырам, стоящего за Марселлой. Торговец сыром.Райт делит сыр на восемь основных семейств (некоторые сыры относятся к нескольким категориям), охватывая практически каждый сыр, который вы найдете в продуктовом магазине.
1. Свежий сыр
Свежие сыры также известны как «незрелые», потому что они совсем не выдерживаются. Это мягкие пастообразные сыры с кремовой текстурой и очень мягким вкусом. Как и другие сыры, свежие сыры могут быть приготовлены из разных видов молока и разного количества соли, что придает им особый вкус.
Текстура свежего сыра также зависит от того, сколько сыворотки и влаги уходит из конечного продукта, в результате чего получается все, от жидкого (творог) до рассыпчатого (queso fresco).
«Вы можете приготовить свежие сыры на кухонном столе», — говорит Райт, которая сама делает творог, используя лимонный сок вместо сычужного фермента для свертывания молока.
Некоторые популярные свежие сыры:
- творог
- queso fresco
- сливочный сыр
- маскарпоне
- рикотта
- chevre
2.Паста Филата
К этой категории относится классический итальянский сырный творог, получивший известность в Италии. Паста Филата в переводе с итальянского означает «скрученная паста». Свежий творог замачивают на горячей водяной бане, а затем растягивают, скручивают или замешивают в разные формы.
Моцарелла, пожалуй, самая известная паста филата. Процесс нагревания и замешивания выравнивает белковую структуру сыра, заставляя его растягиваться при расплавлении — идеально для пиццы! Пряденые шарики моцареллы можно хранить в рассоле или воде для употребления в свежем виде или упаковывать в кирпичи и выдерживать для более длительного срока хранения.
Другие сыры Pasta Filata, такие как проволоне, связываются и сушатся на воздухе в течение недель или месяцев. Сыры Pasta Filata также можно коптить для придания вкуса.
Примеры сыров паста Филата:
- моцарелла
- буррата
- проволоне
- queso Oaxaca
- scamorza affumicata
- caciocavallo
3. Мягкие созревшие сыры (Bloomy Rind
). снаружи внутрь, поэтому внутри может быть более жидко, чем снаружи.Самые известные мягкие сыры — это бри и камамбер, оба из Франции. Отличительной чертой этих сливочно-землистых сыров является тонкая белая корка цветущей плесени. Ага, плесень.
В течение короткого периода созревания мягкие сыры подвергаются воздействию определенных видов плесени, таких как Penicillium camemberti , которые извне превращают жиры в ароматические соединения, называемые кетонами. Кетоны, созданные из P. camemberti , придают камамберу грибовидную аммиачную окраску.
Райт говорит, что мягкий сыр, как и любой другой сыр, лучше всего есть при комнатной температуре, когда профиль вкуса максимален. Если же он слишком сильно пахнет аммиаком, выбросьте его.
Мягкие созревшие сыры включают:
4. Полумягкий сыр
В этой категории основное внимание уделяется текстуре, а не механике производства сыра. Что общего у полумягких сыров, так это короткий период выдержки, обычно всего несколько месяцев, в результате чего получается влажный, гибкий сыр кремовой консистенции.Хаварти — классический полумягкий сыр с очень мягким вкусом.
Примеры полумягких сыров:
- Havarti
- Muenster (American)
- Jarlsberg
- chaumes
5. Сыр с промытой цедрой
Вот где все становится интересно. Категория промытых корок является одной из самых больших вонючек в мире сыров. Знаменитый (и опороченный) сыр Лимбургер обладает мощным ароматом, напоминающим старые кроссовки, и это не случайно.
Самые вонючие сыры с мытой коркой ополаскиваются дважды в неделю морской водой, пивом, вином или спиртным в течение примерно двух месяцев. Зачем мыть кожуру? Райт говорит, что эта практика началась с монахов, которые хотели, чтобы на сыре не росла плесень. Промывая его рассолом или пивом, они не только убивали плесень, но и способствовали росту бактерий, называемых Brevibacterium linens .
B. белье , оказывается, также является одной из основных бактерий, обнаруживаемых на немытых ногах.Но не пугайтесь лимбургера и других вонючих сыров, промытых от корки.
«Их кора хуже, чем их укус», — говорит Райт. «Они станут более доступными, если вы сможете избавиться от запаха».
Список сыров с мытой коркой включает:
- Лимбургер
- таледжио
- Epoisses
- Эльзасский Мюнстер
6. Голубой сыр
Это забавная категория. Любой, кто видел паучьи синие прожилки спелого сыра рокфор или стилтон, задавался вопросом, откуда взялось это странное голубое вещество? Ответ, опять же, — плесень.
В то время как мягкие сыры, такие как Бри, снаружи обрабатываются плесенью, голубые сыры заражаются плесенью изнутри. Конкретные разновидности плесени, из которых делают сыр с голубыми прожилками, включают Penicillium roqueforti , названную в честь плесени, распространенной в пещерах в регионе Рокфор, Франция.
Интересно, что синяя плесень будет расти только на воздухе. Когда голубые сыры впервые прессуют в формы, внутренняя их часть остается безупречно-белой. Но в какой-то момент процесса старения сыровары прокалывают обшивку колеса, вводя воздух, который запускает процесс роста плесени.
Голубые сыры имеют сильный соленый, ореховый вкус и включают такие разновидности, как:
- Рокфор
- Стилтон
- Горгонзола
- Датский синий
7. Полутвердый сыр
Чеддер — классический полутвердый сыр. что на сегодняшний день является самой крупной категорией сыров на рынке. Полутвердые сыры получают свой вкус из двух источников: от штамма бактерий, попадающих в молоко, и от того, как долго выдерживается сыр.
Интересный факт: сыр ферментируется.Когда бактерии добавляются в молоко, они превращают натуральный сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Эта молочная кислота является частью того, что придает сыру характерный привкус. Другие бактерии способствуют образованию сложных вкусовых белков. Другие бактерии выделяют углекислый газ, который создает характерные дыры в швейцарском сыре.
Различные штаммы бактерий используются в качестве «заквасок» для производства различных сортов сыра. Штамм под названием Lactococcus lactis ssp.Cremoris — это бактерии, лежащие в основе чеддера. Lactobacillus helveticus даст вам швейцарский.
Тогда есть старение. В случае полутвердых сыров продолжительность процесса старения будет определять твердость сыра и «резкость» его вкусового профиля. Это потому, что сыр теряет влагу с возрастом, затвердевая и усиливая естественный вкус белков, созданных бактериальными культурами.
К полутвердым сырам относятся:
- чеддер
- Гауда
- Эдам
- Монтерей Джек
- Эмменталь
- Швейцарский
- Грюйер
8.Твердый сыр
Эта категория предназначена для особо твердых сыров с очень низким содержанием влаги, таких как пармезан, Machego и Asiago. Эти сыры отличаются острой соленостью и богатым вкусом умами. Из-за своей твердости эти сыры часто натирают на терке с такими блюдами, как паста и суп, а не нарезают.
Пармезан — это родовое название оригинального пармезана-реджано из Италии. Чтобы приготовить этот классический сыр, сначала большие круги свежего простокваша замачивают в соляной ванне в течение трех месяцев, затем выдерживают не менее 24 месяцев, но до трех лет.Сыр образует толстую натуральную корку, которая жесткая для зубов, но является отличным дополнением к супам и бульонам.
Если вы заметили небольшие хрустящие кусочки в хорошо выдержанном твердом сыре, не волнуйтесь. По словам Райт, это не кусочки соли, а кристаллы сыра, которые образуются как естественный побочный продукт процесса медленного старения. Сами кристаллы не придают вкуса, но они являются признаком того, что бактерии выполняют свою работу, расщепляя лактозу и аминокислоты в сыре, что приводит к более сильному вкусу.
К твердым сырам относятся:
- Пармиджано-Реджано
- Азиаго
- пекорино
- манчего
Тогда есть плавленый сыр
Как скажет вам любой уважающий себя любитель сыра, плавленые сырные продукты, такие как Velveeta и Kraft Singles не сыр. Эти продукты содержат многие из элементов сыра — молоко, молочный жир, сывороточный белок, соль, молочную кислоту — но они не являются результатом традиционного процесса производства сыра или чего-либо похожего на него.
Есть и другие плавленые сыры, которые содержат некоторое количество настоящего сыра плюс добавки, улучшающие плавкость продукта и срок его хранения. Райт не впечатлен ни одним продуктом, на упаковке которого написано «сделано из настоящего сыра».
«Если первым ингредиентом сырного продукта является сыр, то это не сыр», — говорит она.
Первоначально опубликовано: 25 сентября 2019 г.
Французский сыр — Cheeses of France
- Изучить
Франция ► - Essential
страницы - Путешествие по Франции
- Куда пойти
- Что посмотреть и чем заняться
О-Франция.ком
— Путеводитель знатока Франции
Обнаружить
сыры Франции …..
Если
Французский сыр для тебя означает только бри,
камамбер, рокфор
и «вещи, похожие на чеддер или гауда» в местных
supermarché, когда вы в отпуске, тогда вы не знаете, что
Вы
отсутствует!
В каждом регионе Франции есть свои
специфический
сыры. Во времена генерала де Голля во Франции было 246 сыров.
— а сейчас их намного больше, учитывая большое количество
новые продукты, изобретения или копии традиционных сыров, которые
возникла из сотен молочных компаний Франции за последние 20 лет.Это руководство ни в коем случае не является исчерпывающим списком всех
продукты, которые Франция может предложить для украшения хорошо украшенной сырной доски.
Это одни из самых распространенных и самых вкусных блюд.
The
основные виды французского сыра
Выбор
голубых сыров в магазине французских сыров
Три
семьи
сыр:
Французские сыры можно разделить на три основных семейства:
—
прижатый
сыры (как и большинство
Британские сыры)
— мягкий
сыры, такие как камамбер
— синий
сыры, к которым можно добавлять ряд гибридов или очень
отдельные сыры.
Три
различные виды
молока:
Сыр традиционно изготавливают из трех видов молока:
— молоко коровье
— козье молоко
— овечье молоко (овечье молоко)
Два
происхождение:
И они далее делятся на сыры из фермерского дома (fromages
fermiers) или сыры промышленного производства.
Этикетки:
Также возможно дальнейшее различие: традиционные региональные сыры.
с «выдвиженцем на имя происхождения»
(AOP) метка (там
около 40 из
эти),
традиционные сыры без этикетки АОП и современные
сыры, разработанные и произведенные на молочных фермах.
В этом кратком руководстве рассматривается хороший выбор французских сыров с учетом
каждая из этих категорий по очереди.
г.
семейство сыров:
1.
Прессованные сыры. Все они сделаны из коровьего молока
А
выбор самых известных «прессованных» (или «твердых») сыров во Франции.
Все эти сыры продаются большими партиями, и торговцы сыром
нарежу ломтиками. Есть два типа «вареных» сыров, в которых сыворотка
нагревается в процессе производства, а сыры «сырые», где
нет.Вареные сыры иногда могут храниться очень долго.
Канталь
Очень вкусный сырой прессованный сыр из Оверни.
горы
Канталь — сыр, который многие считают очень близким к английскому.
фермерский дом чеддер или честер. Много этого «АОП»
сыр производится на фермах, но очевидно, что и на местных молочных заводах в регионе.
производят его в больших количествах.
Канталь бывает двух разновидностей:
«jeune» (молодой) и «entre deux» (между двумя), что означает сыр,
созревают дольше.Крепость и вкус этого сыра увеличиваются с
старение, да и вообще сыр кантал крепче чеддера.
Две меньшие площади внутри или на границе департамента Канталь производят
собственные наименования, Салеры
а также
Laguiole.
Эти сыры — из молока коров, пасущихся на большой высоте,
обычно дороже, чем канталь, и обычно выдерживаются.
дольше.
Конте
Этот восхитительный французский кузен швейцарского сыра «Грюйер».
является
сыр апелласьон протеже из франш
Конте
область
восточной Франции.Производственные площади простираются вдоль Швейцарии.
граница, и все молоко поступает от коров, пасущихся на расстоянии не менее 400 метров
высота. Этот вареный сыр производится коллективно деревней
деревня, а метод производства изменился немногим более сотни
годы.
Хотя производится деревня за деревней, на местной деревенской молочной ферме (
«Fruitière»), многие Конте выдерживаются до
два года в
промышленные подвалы крупных молочных компаний, таких как Джурадор.
Конте
сыр обычно бывает без дырок; но иногда это может быть
маленькие дырочки. Как и Cantal, Comté бывает разных
разновидности, иногда
называется «fruité» или «salé» (фруктовый или соленый).
Fruité Comté часто больше
эластичный; сале обычно немного более хрупкое. Большинство
дорогие
Конте — это «Comté vieux» (старый Конте),
который обычно старше шести лет
месяцев и, возможно, более года. Конте — традиционный
сыр использованный
в сырном «фондю», а также для «раклет» (см. ниже).
Сыр, произведенный с использованием
молоко не
поступает от коров, пасущихся согласно наименованию
contrôlée »
правила для Конте, можно использовать для приготовления французского сыра Грюйер.
Хотя Грюйер — это название швейцарской деревни, в ней
недавно был
с меткой IGP
(= PGI — Защищенное географическое указание) во Франции.
Грюйер — АОП
в Швейцарии.
Сыры, похожие на конте, — Бофор,
и изобилие
аналогичным образом изготовлен во французских Альпах.Бофорт стремится
быть более сильным на вкус, чем Конте, да и вкус тоже
немного
другой.
(Вкл.
карта сыров, три больших сыра в центре справа — сверху
внизу — Конте, Эмменталь и Бофор).
Эмменталь
Эмменталь — это ваш традиционный сыр с дырочками. Это не
сыр апелласьон contrôlée, и таким образом производится
на большой площади
Франция, особенно на востоке. Ему не хватает изящества Конте,
и является
обычно производятся промышленным способом, хотя у промышленных производителей есть свои
собственная этикетка качества для этого сыра.Французский Эмменталь извлекает выгоду из
Метка IGP.
Mimolette
Круглый сыр, произведенный в районе Лилля на севере Франции. Это
оранжевый цвет — результат добавления натурального красителя. В
Изначально сыр производился как французская вариация голландского эдамского сыра.
сыр, на который он очень похож.
(Tomme
des) Пиренеи
Этот слегка приготовленный твердый сыр производят, очевидно, в
Пиренеи — хотя
он не получает выгоды от наименования
contrôlée
метка.Пиренеи имеют характерную черную кожу. Вообще говоря
это достаточно мягкий сыр, который понравится тем, кто не любит
сыры с сильным вкусом. Сыр IGP.
Реблошон:
Насыщенный мягкий прессованный сыр, изготовленный в
Альпы; у него довольно сильный аромат и кремовая текстура.
2. Мягкие сыры
Есть буквально сотни мягких французских сыров; в каждом регионе есть
свои фирменные блюда. Многие из них, особенно с наименованием
contrôlée — производятся небольшими партиями, и
(с заметным
исключения, такие как Brie и St.Nectaire), если вы хотите его купить, вы
надо покупать целый сыр.
Бри
Бри бывает двух сортов: Бри де Мо и Бри де Мелун.
оба наименования сыра contrôlée (AOC), названные
после двух близлежащих городов
в
страна в пятидесяти милях к юго-востоку от Парижа. Бри становится тонкой
круглый сыр диаметром около 20 дюймов с мягкой белой корочкой. Этот
корочка съедена, а не срезана! Бри — очень мягкий сливочный сыр, который
должен понравиться всем, кто не любит сыр с сильным вкусом.
Камамбер:
Сыр из Нормандии,
Камамбер, пожалуй, самый известный французский сыр, известный и
подражают во всем мире. Спелый камамбер должен быть мягким внутри,
но не слишком жидкий. Молодой камамбер будет твердым и сухим, и
довольно безвкусный; перезрелый камамбер, желтоватый на
снаружи, будет иметь тенденцию к довольно сильному запаху и не следует
рекомендуется не тем, кто любит крепкие сыры. Корка
Камамбер обычно едят.
Супермаркеты полны камамбера
двойников, поскольку любой похожий сыр, не производимый в
область контроля апелласьона в Нормандии не может звонить
сам камамбер.
Эти двойники обычно продаются молодыми. Чтобы попробовать камамбер или
похожий, откройте коробку (не защитную упаковочную бумагу!) и нажмите
нежно. Сыр должен быть мягким, но не рыхлым.
Epoisses
Довольно крепкий бургундский мягкий сыр с мытой коркой.
область.Толстее камамбера, Epoisses, как и другие промытые цедры.
сыр желтоватый снаружи и белый внутри. В
белый центр часто почти рассыпчатый, а сыр под кожицей
остается очень мягким. Epoisses обладает отличительным вкусом, разделяемым с
аналогичный сыр из чуть севернее «Лангр»;
оба этих сыра являются контрольными наименованиями
сыры и
прекрасное сопровождение к красному вину. Другой сыр в том же
семья — Марой,
сделано на севере Франции.
Гаперон
А
полумягкий сыр из Оверни, сделанный из коровьего молока и приправленный
перец и чеснок. Небольшой полусферический сыр весом около полусферы.
фунт.
Монт
d’Or
Это очень характерное название сыра contrôlée
из Франша
Конте (известный как Вашерин
в
Швейцария), производится вдоль французско-швейцарской границы, на
высоты не менее 800 метров. Как Конте, который сделан в
такой же
региона, это сыр, процесс производства которого мало изменился
веками.Этот промытый кожурой сыр созревает в круглой рамке.
Изготовлен из тонкой полосы древесины местной ели. В процессе созревания
эта древесина придает сыр восхитительный аромат, который позже
фасуются и продаются в круглых коробках из того же дерева.
К сожалению, Mont d’Or — сезонный сыр и его не производят.
в летние месяцы, потому что качество молока в регине другое
когда у коров есть богатые летние пастбища, чтобы пастись. Однако современные
методы хранения теперь означают, что он остается доступным почти повсюду
год в некоторых торговых точках.
Этот сыр
выходит с волнистой бежевой корочкой, а под корочкой сыр
сам по себе мягкий до жидкого. Хотя это довольно крепкий сыр, Mont d’Or
обычно не острый сыр. Он подходит на любой вкус.
В
в последние годы местные молочные заводы искали способы производить и продавать
сыр, похожий на Mont d’Or круглый год. Самая удачная имитация
называется Эдель
де Клерон,
производится в регионе Франш-Конте, но на молочном заводе по более низкой цене
высота.Как и Mont d’Or, Edel упакован в еловую древесину, чтобы придать ему особый вид.
отличительный аромат.
Мюнстер
Довольно крепкий мягкий сыр с вымытой коркой из Вогезы
горы на востоке Франции, в регионе Лотарингия. Мюнстер
точно не сыр для тех, кто не любит резких дегустаций
разновидности. Он бывает двух видов: нормальный и «au cumin» (с тмином).
семя). Темнее снаружи, чем Лангр или Эпуасс, Мюнстер
обычно имеет более толстую кожуру, которую одни едят, другие срезают.Даже
незрелый мюнстер вкусен; спелый — что может быть довольно сложно
внутри — будет очень прочно. Однако, как и другие крепкие сыры,
У Мюнстера никогда не должно быть едкого вкуса. Если это так, значит, он перезрел.
Понт
l’Evèque
Мягкий сливочно-мягкий сыр, сырой и непрессованный, из прибрежного региона.
Нормандии,
к югу от Довиля; это один из старейших сыров Франции, и
был задокументирован с 12 века.
Святой
Nectaire
Некоторые утверждают, что это лучший из французских сыров — и, возможно,
это могло быть верно для исключительно хорошего сыра; но святой нектер
— сыр под названием contrôlée из
горы Овернь
— это, увы, сыр, сильно различающийся по качеству и вкусу.К
Начнем с того, что есть два разных типа: фермерский и молочный.
разнообразие. Фермерский сорт, как правило, лучше и дороже, чем
молочные продукты, которые обычно можно найти в супермаркетах, тоже часто продаются
молодой. Когда этот сыр молодой, он довольно сухой и твердый; правильно
созревший сен-нектер должен быть мягким и эластичным, с легким
склонность к течению, если оставить при комнатной температуре. Кожу не едят
святого Нектара.
Сыр очень похож на Saint Nectaire — особенно по найденному разнообразию.
в супермаркетах — это Саварон,
сыр без названия, который также производится в Оверни, но
в основном промышленными молочными заводами.
Синий
сыры
Bleu
д’Овернь
— сыр под названием contrôlée, качество которого
и вкус может быть разным
значительно, переходя от мягкого к резкому. Даже в
супермаркет, можно попросить попробовать перед покупкой. Конкретные разновидности
Bleu d’Auvergne включает древний Bleu
де Лакей.
Популярный современный вариант Bleu d’Auvergne — Saint Agur,
сливочный сыр с плесенью, сделанный на холмах Веле в Верхней Луаре
крупная промышленная молочная группа Bongrain.Нет деревни под названием Святой
Агур — правда, тоже не святой, — но сыр Святой Агур готовят по
традиционным методам
Bleu de
Бресс — Не контролируемое наименование
сыр, но французский
промышленный
попытка молочных продуктов имитировать успех датского голубого. Мягко и почти
плавленый сыр.
Bleu
des
Причины —
Название сыра contrôlée, которое обычно
вкусно и крепко
дегустация, но без остроты. Сыр из коровьего молока, иногда довольно
рассыпчатый, произведенный в той же области, что и рокфор, и очень похожий
дегустация.
Bleu
де
Gex — синий от швейцарской границы, довольно твердый и не
очень сильный.
Fourme
д’Амбер — мягкий сыр с плесенью из Оверни, часто
с почти ореховым привкусом. Никто не должен находить это слишком сильным.
Рокфор
— Самый известный французский сыр с плесенью, но не обязательно лучший.
Рокфор — сыр контролируемое по наименованию, производимое
из молока одного
единственная порода овец, порода «Лакауне». Сыр был сделан
со времен средневековья и был известен много веков; более
недавно он стал объектом интенсивного и успешного маркетинга.Ежегодно производится более 18000 тонн рокфора, а
сыр экспортируется по всему миру. Сделано в «казусах» горы
юг Франции, в департаменте Аверон, и созрел в
пещеры. В прошлом для изготовления рокфора использовалось много молока.
импортируется в регион; но успех сыра привел к
развитие овцеводства в Авероне, и все молоко, используемое в
Рокфор теперь закупается на месте.
Сыры прочие
Козьи
сыры:
Crottin
де Шавиньоль, Валенсе,
и т.п… Есть десятки разных козьих сыров, и много местных
производители продают сыр под своей собственной местной деревней или регионом.
имя. Козьи сыры можно продавать как очень молодые (frais), когда они
мягкие и растекающиеся, средней степени созревания, когда они еще мягкие, но
нельзя намазывать или полностью созревать, когда они твердые.
Ewe’s
молочные сыры:
Инегай
: нажал
сыр из страны Басков, похожий на другие южноевропейские
сыры овечьего молока, такие как пекорино.
Некоторые современные молочные сыры
Saint
Агур (мягкий сыр с плесенью, сделанный в Оверни),
Бриллат-Саварен (ан.
почти маслянистый мягкий сыр … вкусный, но следите за холестерином …),
Рулад,
Сен-Альбре,
Порт Салют,
Boursin (сливочный сыр с
зелень и чеснок).
Раклет
Раклетт — промышленный сыр массового производства, предназначенный для
«раклет», то есть блюдо, в котором тонкие ломтики сыра нагреваются и
растопить, затем полить печеный картофель и съесть с корнишонами,
горный окорок и другие гарниры.Раклетт — легкий и
праздничная трапеза, где все обслуживают себя из раклетов
решетка, которую ставят посередине стола. (Традиционно
сыр плавили на раскаленном дровах). Однако «раклет»
сыр — не лучший сыр для раклет. Предпочитаю Конте
(самый лучший)
или даже Канталь.
Универсальный
термины:
Слова «tomme» и «fourme» — это общие слова, которые могут описывать
несколько разных сортов французского сыра. Этимологически французский
Слово, обозначающее сыр, «fromage» — уменьшительное от слова «fourme».
Необычное
сыры
Cancoillotte — это очень своеобразный продукт от Franche.
Конте; это
жидкий сыр, сильно приправленный чесноком, и очень
приобрел вкус. Его можно есть холодным или горячим.
Сыры
и вино.
Для получения информации о винах, ознакомьтесь с нашими
Гид по французским винам.
Вы прочтете много напыщенных советов о том, как такой-то сыр
хорошо сочетается с таким-то вином. Когда это не просто
маркетинговый гамбит региональных советов по туризму и местных фермеров
ассоциации, стремящиеся продать как можно больше местной продукции,
часто просто изощренное промывание мозгов.Дело в том, что
сыр и вино идут вместе, и если вы следуете нескольким основным
руководствуясь принципами, вы можете сочетать широкий ассортимент вин с любым сыром.
Есть одно исключение; милая
белые вина делают
не ладить с
сыр — если сыр не используется в кисло-сладком сочетании.
Красные вина лучше всего сочетаются с большинством сыров, хотя и с некоторыми очень крепкими.
Из сыров лучше выбирать легкие красные вина. Белые сухие вина
также хорошо сочетается с сыром, особенно с вкусными, но мягкими сырами.Но
в конце концов, это должно быть делом индивидуального выбора. Ваше представление о
то, что хорошо сочетается, так же хорошо, как и у следующего человека, даже если
следующий человек утверждает, что является экспертом. Помните пословицу: «Даже если все
эксперты соглашаются, они все же могут ошибаться. «Это ваш вкус против его.
АбертамЭтот традиционный чешский фермерский сыр производится в Карловых Варах, знаменитом курортном городе, ранее известном как Карлбад. Коронованные головы и великие художники 19 века, среди которых были Брамс, Шопен и Александр Пушкин, приезжали в этот город и, несомненно, наслаждались этим чудесным сыром… так же, как вы можете сегодня. Естественные пастбища этой горной части Богемии обеспечивают овцам богатую диету, которая способствует крепкому и довольно сильному вкусу этого прессованного сыра. Абертам, который созревает всего за два месяца, представляет собой твердый сыр в форме шара неправильной формы, а его естественная корка тонкая, от желтого до оранжевого цвета. |
||
Аппенцеллер |
АппенцеллерСыр Аппенцеллер производится в горном кантоне Аппенцеллер между Боденским озером и княжеством Лихтенштейн.Раньше в каждой долине Альп был свой фирменный сыр, который использовался для уплаты налогов. И Апенцеллер был одним из этих отличительных белых мягких сыров … это было зарегистрировано более 7 веков! Фирме Appenzeller было присвоено обозначение AOC в 1981 году, и ее охраняет специальный орган в Санкт-Галлене, Швейцария. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Аппенцеллер! |
|
Арагон |
АрагонАрагон иногда получают из овечьего и козьего молока.Молоко свертывается с сычужным ферментом или экстрактом цветков чертополоха менее часа, затем творог разрезается на небольшие кусочки, сливается, формуется и прессуется вручную. Арагон созревает всего неделю в контролируемой влажной среде. |
|
Ардалена |
АрдаленаЭтот необычный молочный сыр из буйволиного молока родом из Трансильвании в центральной Румынии. Если вы побываете там, то наверняка встретите стада домашних буйволов.Выйдите из машины, и вас встретят эти нетерпеливые телки с длинной гривой на шее и спине, огромными манящими глазами и удивительно мягкими, нежными носами, которые они любят тереть! Задача их владельцев — обеспечить буйволов водой. Как следует из их названия, водяные буйволы жаждут влажных вещей, а в жаркую погоду они нуждаются в них, чтобы сохранять прохладу, так как у них очень мало потовых желез. |
|
Азиаго |
AsiagoAsiago производится в итальянской провинции Виченца.Он имеет масляную окраску с крошечными «глазками» и сложный вкус, от мягкого (прозрачный / белый налет) до выдержанного (черный налет). Любимые сочетания включают пасту, свежий инжир, груши, салями и хрустящий хлеб. Подавайте его с красными винами, клюквенным соком и игристым соком красного винограда. Азиаго д’Аллево твердый и острый, в основном используется для изготовления решеток. Мой любимый сыр Азиаго Грассо Монте, средний острый сыр. Мягкую и нежную версию Азиаго Прессато иногда принимают за американский чеддер. Найдите больше парных вин и сыров здесь и обязательно прочтите наши «Заметки о дегустации сыра азиаго». |
|
Beaufort d’Alpage |
Beaufort d’AlpageНазванный в честь небольшого сельского городка во французских Альпах, этот гигантский сыр (целое колесо весит более 80 фунтов) более сливочный и насыщенный, чем другие альпийские сыры, такие как Эмменталь, Грюйер и Конте. Термин D’Alpage указывает на то, что этот Beaufort сделан из молока особой породы горных коров (Tarines), которые пасутся естественным образом, в отличие от коров, которых кормят в помещении из кормушки.Выдержка до 8 месяцев происходит в межсезонье в сельских альпийских подвалах, где круглый год естественно прохладно. |
|
BeauvoordeЭтот сыр был создан в начале 1990-х годов Артуром Джесом, трактирщиком деревни Бовурд в Бельгии. Бовурде — полутвердый сыр из коровьего молока. Он имеет шестиугольную форму с серой натуральной кожурой, мягким вкусом и пряным ароматом. |
||
Белстон |
BelstoneСливочный фермерский сыр Девон, сделанный из непастеризованного молока и с вегетарианским сычужным ферментом.Очень похоже на Карворти (см. Также Девон Оке). Весь сыр весит около 2 кг. |
|
Синий Беркшир |
Berkshire BlueBerkshire Blue производится из цельного непастеризованного коровьего молока Джерси. Этот ремесленный сыр изготавливается небольшими партиями, начиная с 60 галлонов молока. Его изготовление полностью вручную и только одним человеком. Его перемешивают вручную, разливают вручную и вручную переворачивают, в результате чего получается исключительно кремовый, гладкий синий цвет. |
|
Bethmale |
BethmaleBethmale — самый известный сыр из козьего молока из Пиренеев. Его вкус острый и немного пряный, но мягкий. Он полутвердый, сырой с прессованным творогом и имеет несколько отверстий размером с горошину. Его кожуру, образующуюся естественным путем, чистят щеткой и переворачивают в течение 2–3 месяцев, чтобы она затвердела. |
|
Bingham Hill Rustic Blue |
Bingham Hill Rustic BlueBingham Hill Rustic Blue с естественной красотой корки с нотками орехов и дуба — это, безусловно, уникальный кустарный сыр с глубокой глубиной вкуса.Этот сыр отлично подходит для столового сыра, он также хорошо плавится и отлично сочетается с овощами, мясом или соусом для пасты. Идеально сочетается с портвейном или прекрасным красным вином. |
|
Епископское благословение |
Епископское благословениеЛишь на нескольких фермах в Англии есть стадо водяных буйволов. Импортированные из Италии и Румынии, эти буйволы не подвержены изменениям в результате генетических манипуляций и по-прежнему процветают без чрезмерного употребления антибиотиков или кормов с высоким содержанием белка.Вместо этого они питаются травой и клевером из английской сельской местности. Они производят чистое белое и гладкое молоко, полное природных качеств. Буйволиное молоко содержит намного меньше холестерина, чем коровье — отличная новость для всех, кто следит за своим холестерином! Он также богаче протеином, важными минералами, такими как кальций, железо и фосфор, богаче витамином А и содержит высокий уровень природного антиоксиданта токоферала. |
|
Bleu d’Auvergne |
Bleu d’AuvergneЭтот синий цвет из юго-восточной Франции более кремовый, чем рокфор, потому что он сделан из коровьего молока, а не из овечьего.Местность возле Оверни скалистая и пустынная и поэтому лучше подходит для выращивания овец, чем коров. Даже в этом случае региону удается производить достаточно коровьего молока, чтобы компенсировать небольшое годовое производство Bleu d’Auvergne. Bleu d’Auvergne великолепно раскрошен на брошенном салате. Вы также должны попробовать небольшой кусочек яблока, чтобы получить красивый и полезный полдник. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Блю д’Овернь! |
|
Bleu de Gex |
Bleu de GexКоровы пасутся на пастбищах в горах Юра в Конте, 6000 футов.над уровнем моря. Здесь они жуют горную траву и цветы, которые придают их молоку особый вкус, напоминающий ароматы грибов и эстрагона. Плесень горных трав и цветов традиционно переходила в их молоко. Это молоко используется для производства Bleu de Gex. Раньше плесени в молоке было достаточно, чтобы создать сыр с плесенью, но сегодня они немного помогают ему, добавляя в молоко немного Penicillium roqueforti. Он по-прежнему сохраняет свой мясной фруктовый вкус, равномерно покрытый бледно-зеленой плесенью.В возрасте 1-3 месяцев Bleu de Gex бывает трудно найти в США. |
|
Синий Кастелло |
Blue CastelloЭтот сыр с плесенью, похожий на бри, из Дании производится Tholstrup, той же компанией, которая производит Saga Blue на своем заводе в Соединенных Штатах. Blue Castello богаче Saga Blue и производится только в Дании. Кастелло является производным от итальянской горгонзолы, но имеет более высокое содержание жира и более мягкий вкус.Это идеальный синий цвет для тех, кто любит немного синего оттенка, чтобы его не унесло ветром. |
|
Синий |
BlueBlue Cheese — это американская версия, основанная на многих европейских рассыпчатых голубых сырах, вкусная крошка поверх салатов или в сочетании с ломтиками фруктов. Поскольку он легко крошится, не рекомендуется складывать другие сыры и продукты поверх сыра с голубой плесенью. Мы приглашаем вас прочитать «Дегустационные заметки от оригинального голубого сыра Point Reyes», которые мы ранее представляли в нашем клубе! |
|
Boursault |
BoursaultBoursault — очень популярный двойной сливочный сыр, который часто можно найти в продуктовых магазинах по всей Франции.Изначально Boursault выпускался в барабанах на 8 унций. В настоящее время компания принадлежит Boursin, которая производит относительно известные пастообразные сыры с травами. |
|
Бри |
БриБри восходит к 11 веку Франции из провинции Ле Бри. Оба сыра круглые, кремово-желтого цвета, мягкие внутри с тонкой белой порошкообразной корочкой, которую можно съесть. Камамбер имеет более высокое содержание влаги и, как правило, немного выше.Вкус от мягкого до пьянящего, иногда описываемый как «грибной», развивается с возрастом. Взгляните на дегустационные заметки от ранее представленного сливочного сыра бри! |
|
Brin d’Amour |
Brin d’AmourBrin d’Amour — это немного любви, поэтому неудивительно, что этот сыр происходит с крошечного романтического острова Корсика. Брин д’Амур, сделанный из овечьего или козьего молока и обваливаемый сушеным розмарином, иногда с ягодами можжевельника и перцем чили, получается элегантным и нежным… и имеет прекрасный вкус, который вы не забудете. [Иногда этот сыр также называют Fleur du Maquis.] |
|
Брудер Василий |
Bruder BasilBruder Basil прибывает к нам из Баварии и готовится в традициях Rauchkäse, типичного для этого региона копченого сыра. Этот полумягкий сыр из коровьего молока имеет более темную натуральную корку и насыщенную сливочную текстуру. |
|
Caboc |
CabocЭтот шотландский сыр сделан по старинному рецепту из коровьего молока, обогащенного сливками.Кабок имеет форму пухлого бревна и обваливается в овсянке. Овес придает орехово-дрожжевой вкус. Caboc созреет всего за пять дней. |
|
Cahill’s Farm Cheddar |
Cahill’s Farm ЧеддерРасположенная в графстве Лимерик и признанная производителем прекрасного ирландского сыра, Мэрион Кэхилл с фермы Кэхилл разработала интересный ассортимент ароматизированных чеддеров. Используя основу острого ирландского чеддера, она экспериментировала с множеством вкусов и придумала несколько очень популярных комбинаций. |
|
Камбозола |
CambozolaCambozola, который производится Кассери Шампиньон в Баварии, представляет собой насыщенный сливочный сыр типа Камамбер с цветущей белой коркой. Под его коркой видны полосы ярко-синего цвета, отсюда и название: брак камамбера и горгонзолы дает нам камбозолу. Прочтите «Дегустационные заметки» из нашего ранее представленного сыра камбозола. |
|
Канталь |
КантальКанталь — один из старейших французских сыров, предшествующий Рокфору (11 век) и Ливаро (13 век).Фактически, Плиний Старший упоминает Канталь в своей «Historia Naturalis», написанной в I веке нашей эры. Изначально канталь производили путем помещения творога в le Formage, деревянный цилиндр, который, как полагают, является происхождением французского слова, обозначающего сыр. Канталь изготавливается из пастеризованного коровьего молока, при этом творог перед прессованием нагревается. Прочтите «Дегустационные заметки кантальского сыра», чтобы узнать больше об этом ранее представленном сыре. |
|
Коза Capra |
Capra GoatСливочный и насыщенный, как и должен быть козий сыр, Capra Goat выдерживается всего несколько недель, поэтому он достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать, но достаточно сливочный, чтобы намазаться.Этот шевр происходит из гористого валлонско-говорящего региона на юге, места, где козы пасутся на травах и травах на крутых холмах Арденн. |
|
Кэрнсмор |
CairnsmoreЕще один шотландский сыр, сделанный из овечьего молока, Cairnsmore имеет твердую хрустящую корку с красными ферментами. Это современный непастеризованный твердый сыр. По мере созревания кожура образует ряд чудесных форм.Аромат намекает на старую кожу. Текстура плотная, как у чеддера, но более влажная. Ароматный и ореховый, со сладостью карамели и жженой ириски, сыр созревает за семь-девять месяцев и готовится только с апреля по октябрь. |
|
Камамбер |
КамамберЛегенда гласит, что камамбер, сыр из коровьего молока, был впервые изготовлен в 1791 году фермером из Нормандии по имени Мари Харель. Этот сливочный сыр известен во французской культуре и был выдан французским войскам во время Первой мировой войны.Он выдерживается не менее трех недель и имеет мягкую консистенцию, похожую на бри. Прочтите «Дегустационные заметки» с сыром камамбер, чтобы узнать больше! |
|
Долина Карр Канария |
Carr Valley CanariaCarr Valley Cheese принадлежит и управляется The Cook Family. Сид Кук получил титул мастера сыроделия Висконсина и является сыроделом в 4-м поколении. Семья Куков гордится своими поколениями и имеет более чем 100-летний опыт производства сыра в Висконсине.Carr Valley Canaria — это твердый сыр, такой как пармезан, с фруктовым ореховым вкусом, полученный в результате выдержки в оливковом масле. |
|
Кашел синий |
Cashel BlueИрландская ферма Бичмаунт производит этот превосходный сыр с плесенью. Луи и Джейн Грабб владеют этой фермой на холмах Типперэри. Этот округ является сердцем страны верховой езды и центром активного отдыха, включая катание на пони, походы на лошадях, рыбалку, верховую езду и наблюдение за птицами.Жители Типперэри любят все хорошее, в том числе сыр. Кашел Блю — молодой, несколько мягкий и очень сливочный сыр, который, в отличие от низшего блюза, не слишком соленый. Это прекрасная альтернатива горгонзоле или стилтону. |
|
Чеддер и бордо |
Чеддер и кларетКларет — термин, используемый англичанами для обозначения красных вин из региона Бордо во Франции. Этот сыр (иногда называемый «Виндзорский красный») смешивает вино из Франции с сыром из Англии в красивый пестрый сыр.Сыр похож на Sage Derby, за исключением того, что прожилки, которые проходят по всему сыру, имеют красивый темно-красный цвет, а не ярко-зеленый Sage Derby. Этот сыр обладает богатым, острым ароматом чеддера с пьянящими нотками вина. |
|
Чедарский |
ЧедарскиЧедарски — польский чеддер с приятным полным вкусом. Менее острый, чем традиционный английский чеддер, это почти как если бы поляки скрестили чеддер с гаудой.Этот сыр средней плотности отлично подходит для варки или плавления и доступен по очень разумной цене. Наслаждайтесь полуденной закуской с пивом, сидром или элем. |
|
Шевань |
ChevagneСыроварня в Бельгии, хотя и скромнее, чем во Франции, Италии или Англии, по-прежнему процветает и производит прекрасные сыры. Шевань — одна из таких бельгийских красавиц. Это удивительно мягкий сливочный сыр из козьего молока, который производится на фабрике Passendale Dairy. |
|
Chimay Vieux |
Chimay VieuxСтарый Chimay, как следует из названия, — это выдержанный сыр от наших друзей из аббатства Чимай в Бельгии. Известные своим мягким сыром в стиле Святого Паулина, который мыть в элеме, они также делают этот превосходный сорт. Они выдерживают пастеризованное не обезжиренное коровье молоко в течение 8 месяцев. Его яркий оранжевый цвет похож на цвет Mimolette, и он предлагает упругую, но атласную текстуру.Old Chimay имеет вкус лесного ореха, острый и в то же время сливочный. |
|
Корниш-Ярг |
Корнуолл ЯргПроисхождение этого сыра не связано с древним корнуолльским фольклором, как можно предположить из названия, это просто оригинальное название производителя, написанное задом наперед. Полупрессованный несладкий и мягкий сыр, покрытый крапивой, придающий ему горький послевкусие. |
|
Cremoulin Boite |
Cremoulin BoiteЭтот сыр относится к типу Vacherin Mont d’Or, насыщенный жидкий сыр, который настолько мягкий, что его почти приходится выливать ложкой из контейнера.Как и Вашерин, Cremoulin делают осенью и зимой из молока коров, питающихся холодными растениями, такими как сено, зерно и силос. Традиция изготовления этого сыра возникла из-за того, что альпийские зимы во Франции и Швейцарии исключили возможность ежедневных поставок молока. |
|
Крещенца |
CrescenzaCrescenza — это насыщенный сливочный свежий сыр, также известный как Stracchino.Его производят в северных итальянских провинциях Ломбардия, Пьемонт и Венето. Текстура и вкус Crescenza аналогичны Gorgonzola без синего цвета, и он становится очень мягким и растекающимся при комнатной температуре. Из коровьего молока. |
|
Крауди |
CrowdieCrowdie — это свежий сыр, сделанный из обезжиренного коровьего молока … обычно в форме бревна, но он также продается в кадках. Текстура кремовая, но рассыпчатая и имеет слегка кисловатый вкус.Смесь Crowdie и двойных сливок под названием Gruth Dhu была недавно представлена сыроделкой Сюзанной Стоун. Этот сыр имеет овальную форму и покрыт обжаренными овсяными хлопьями и измельченными горошинами перца. |
|
Данбо |
DanboDanbo, популярный датский сыр из коровьего молока, имеет прямоугольную форму с гладкой желтой коркой [иногда она покрыта красным воском]. У него бледный, эластичный интерьер с несколькими небольшими отверстиями, а период созревания занимает от шести недель до пяти месяцев. |
|
Синий Делфт |
Delft BlueЭтот сыр из коровьего молока, также известный как Blue de Graven, имеет богатую сливочную консистенцию с маслянистым мягким вкусом и чистым послевкусием. «Делфт» имеет приятную сладость и совсем не соленый. Этот сыр не только восхитителен, но и привлекательные синие прожилки, смешанные с молочной белизной, напоминают прекрасную бело-голубую фаянсовую посуду, как если бы она была сломана и снова собрана вместе. |
|
Девон Оке |
Devon OkeСделанный в OKEhampton, Девон, это зрелый Curworthy. Этот сыр вместе с его товарищами по конюшне Curworthy & Belstone сделан по рецепту 17 века из собственного стада фризских коров на ферме. Они слегка сладкие с маслянистым привкусом. |
|
Дорсет Блю Винни |
Дорсет Блю ВинниСыр с полным вкусом, сделанный Майком Дэвисом из обезжиренного вручную молока его молочного стада на ферме Вудбридж недалеко от Стерминстер-Ньютон, Дорсет.Это сыр средней жирности и единственный настоящий Блю Винни. Это также, возможно, единственный сыр с плесенью в Великобритании, сделанный из непастеризованного молока. |
|
Эдам |
ЭдамСамый известный голландский сыр, Эдам, сделан из частично обезжиренного коровьего молока и предназначен для употребления в течение нескольких недель после его создания, пока он еще гладкий. Пастеризованное молоко нагревают и добавляют бактерии для повышения уровня кислотности.Жидкий сычужный фермент добавляется для образования творога, и творог разрезается на мелкие кусочки, затем нагревается, осушается, формуется и прессуется. После посолки сыр созревает и отправляется на экспорт в красном воске. Прочтите Дегустационные заметки по вкусу сыра эдам, чтобы узнать больше! |
|
Эмменталь |
ЭмментальЭмменталь, называемый за пределами Европы швейцарским сыром, производится в немецкоязычных регионах Швейцарии. Молоко нагревается; добавлены сычужный фермент и заквасочные культуры; творог нарезается мелкими кусочками и медленно нагревается.Творог помещают в формы с марлевой тканью и прессуют в течение 24 часов. После замачивания в рассоле в течение 3 дней, Эмменталь хранят в течение месяца, а затем выдерживают при температуре 55 градусов по Фаренгейту в течение 4-10 месяцев. Прочтите «Дегустационные заметки по вкусу сыра эмменталер», чтобы узнать больше! |
|
Esrom |
EsromEsrom — еще один датский сыр, который производится из коровьего молока. Прямоугольный, гладкий, бледно-желтого цвета и маслянистой текстуры, Esrom имеет жирную желто-коричневую корку.Оно полумягкое, имеет мягкий приятный вкус. Некоторые Esroms содержат чеснок, лук или перец. |
|
Фета |
ФетаМягкая, рассыпчатая, белая и соленая, фета возникла на Балканских островах и в Греции обычно производится из козьего или овечьего молока. Сформированный в большие блоки, нарезанный клиньями, а затем перенесенный в огромные деревянные бочки, Feta пропитывается рассолом (соленой водой), чтобы остановить процесс созревания.Вы можете замочить фету в холодной воде или молоке перед подачей на стол, чтобы уменьшить количество соли и восстановить естественный вкус. Узнайте больше об этом замечательном сыре, прочитав наши «Дегустационные заметки»! |
|
Fleur de Teche |
Fleur de TecheСогласно легенде индейцев Четимахов, Байу-Тече в Луизиане образовался, когда огромная змея длиной в несколько миль сражалась с племенем. Змея была убита в битве, и когда ее огромное тело расширилось и изогнулось, она погрузилась во влажную грязь болот.Позже, когда вода текла по этому каналу, образовался Байу-Тече. Fleur-de-Teche, тройной сливочный сыр из коровьего молока, чтит эту легенду. Овощная зола «змейки» сквозь маслянистую сливочную внутреннюю часть этого мягкого сыра. |
|
Fleur de Lis |
Fleur de LisЭта тройная сливочная смесь молока Гернси отличается слегка твердой кожурой и чудесной маслянистой сливочной внутренней частью. Этот сыр назван в честь символа Франции, основателя Луизианы. |
|
Фурм д’Амбер |
Fourme d’AmbertЭтот сливочный сыр с голубой плесенью AOC (контролируемый названием) — прекрасное французское сокровище цилиндрической формы. Фурм д’Амбер обладает высоким содержанием влаги и компактной текстурой, поэтому синяя плесень не распространяется по прожилкам, как другие сорта Блюза, а образуется в отдельных отдельных карманах. По сравнению с Blue Stilton он более кремовый и, следовательно, менее рассыпчатый. Фурм д’Амбер выдерживается в пещере не менее двух месяцев, производится из сырого коровьего молока и имеет потрясающий сливочный насыщенный вкус. |
|
Синий Гиппсленд |
Gippsland BlueЭтот сыр был, вероятно, первым фермерским сыром, произведенным в Австралии. Gippsland Blue изготовлен из коровьего молока Джерси, которое придает ему темно-желтый цвет и гладкую бархатистую текстуру. Созревает за восемь-десять недель. Gippsland Blue круглый, с натуральной оранжевой корочкой, покрытой белой и серо-голубой плесенью. Он имеет сладко-маслянистый вкус и используется как столовый сыр, для приготовления на гриле и в салатах. |
|
Gjetost |
GjetostЭтот скандинавский сыр изготавливается из сыворотки, сливок и молока. Коричневый цвет приобретает благодаря молочному сахару, который карамелизируется во время его производства. Известный также как Бруност, этот сыр изготавливается из козьего молока, а иногда и из смеси козьего и коровьего молока. |
|
Камамбер козий |
Козий камамберЭтот сыр из козьего молока с добавлением сливок из Франции, гладко-гладкий, с плотной, слегка жевательной, съедобной белой корочкой.Его вкус полностью козий — острый и деревенский с нотками лимона и сена. Этот предмет, который прилетает исключительно раз в две недели, является настоящим деликатесом. |
|
Горгонзола |
ГоргонзолаГоргонзола, названная в честь деревни в Италии, имеет замысловатый сложный метод создания и восходит к одиннадцатому веку. В былые времена сыроделы выдерживали горгонзолу в темных пещерах в течение года или более, и созревший сыр был рассыпчатым, кремовой консистенции и светло-коричневого цвета.Прочтите наши рекомендации по дегустации сыра горгонзола, чтобы узнать больше об этом насыщенном и вкусном сыре. |
|
Гауда |
ГаудаИногда ошибочно принимают за эдам, Гауда более кремовый и немного ореховый с ярко-желтым восковым налетом. Бэби Гауда в красном воске имеет аромат, похожий на чеддер. А копченая Гауда имеет черную или коричневую корку. Некоторые сорта Гауда приправлены травами, тмином или тмином. Приглашаем вас узнать больше, прочитав наши Дегустационные заметки копченого сыра гауда! |
|
Goutu |
GoutuGoutu — французский швейцарский сыр, похожий на швейцарский сыр Эмменталь и Аппенцелль. |
|
Граддост |
GraddostНа шведском языке Graddost означает «сливочный сыр». Этот сыр сделан из коровьего молока и имеет форму маленького колеса. Он полутвердый, легко режется и имеет мягкий мягкий вкус. Он с высоким содержанием жира, 60%, и считается двойным кремом. |
|
Грана |
ГранаГрана, созданная в 13 веке в долине реки По, представляет собой класс твердых тертых сыров из Италии.Четверть производства молока в Италии идет на производство сыра Грана. Большинство из них выдерживаются до четырех лет, но при этом имеют гладкую текстуру и «тают во рту». |
|
Грюйер |
ГрюйерГрюйер — твердый сыр с небольшими дырочками, сделанный из сырого коровьего молока. Он нагревается; для свертывания добавляют жидкий сычужный фермент; творог нарезают небольшими кусочками и перемешивают до выделения сыворотки. Творог готов, и его температура быстро повышается, в результате чего кусочки сморщиваются… подсказка для помещения творога в формы для прессования. Сыр солят в рассоле 8 дней, созревают два месяца при комнатной температуре. Лечение длится от 3 до 10 месяцев. |
|
Халлуми с мятой |
Халлуми с мятойСложенный сыр с мятой возник в регионе Восточного Средиземноморья. Листья мяты кладут в сыр после того, как он будет отварен и сложен. Его можно расфасовывать как в индивидуальные упаковки, так и в ведра для рассола.Сыр имеет приятный освежающий вкус и плотную консистенцию. Прочтите наши примечания к дегустации халлуми, чтобы узнать больше об этом превосходном сыре! |
|
ЭрвеЭрве, один из самых любимых сыров в Бельгии, имеет форму кирпича с глянцевой оранжево-коричневой коркой. Как и у всех сыров, вкус и аромат сыра усиливаются в период созревания. В молодости интерьер сладкий, с возрастом вкус становится пряным. |
||
Синяя корова Хаббардстона |
Hubbardston Blue CowHubbardston Blue — оригинальный шевр, сделанный на ферме Вестфилд в центральном Массачусетсе.То, что начиналось как временная временная попытка успокоить покупателей Hubbardston Blue в зимние месяцы, когда козьего молока не хватает, обзавелось собственной стаей горячих последователей. Как и оригинальный Hubbardston Blue, Hubbardston Blue Cow — это сыр с плесенью, созревший на поверхности, который при созревании приобретает очень мягкий кремообразный центр. Это один из видов сыра, который даже самый преданный любитель козьего сыра может съесть корову. |
|
КадчгаллКадчгалл, продукт Афганистана, представляет собой твердый сыр цилиндрической формы из овечьего молока.Иногда Кадчгалл также делают из верблюжьего молока, смешанного с йогуртом. |
||
Кашкавал |
КашкавалХотя наш мягкий мягкий Кашкавал происходит из Румынии, Кашкавал — типичный сыр с Балкан, который также производится в Болгарии, Венгрии, Турции, Греции, Словении и Хорватии. Кашкавал выдерживается шесть месяцев, за это время он приобретает слегка пикантный вкус с легким оттенком оливкового масла. |
|
Касери |
КасериКасери используется в Греции вместо моцареллы и встречается в местных блюдах. Бледно-желтого цвета с мягким маслянистым вкусом и упругой консистенции. Кассери — это универсальный многоцелевой сыр, на 80% состоящий из овечьего молока с добавлением козьего молока. Кожуры нет, но белая корочка гладкая, кремовая и упругая. Довольно соленый и острый, с ощущением сухости во рту, он имеет сладость из-за овечьего молока. |
|
Кефалотири |
КефалотириВ византийскую эпоху Кефалотири был уже хорошо известен и уважаем. Этот твердый сыр имеет острый вкус и резкий аромат. Кефалотири созревает всего за два-три месяца, он тверже и соленее, чем кассери. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от смеси молока, но молоко всегда цельное. Обычно его подают на терке. |
|
Кинг Ривер ГолдКинг Ривер Голд — австралийский полумягкий сыр, производимый Дэвидом и Энн Браун на их ферме в Милаве, Австралия.Натуральная промытая кожура розовато-оранжевая, с присыпкой серой гнили. Сыр имеет слегка острый вкус. Он используется в качестве столового сыра и очень вкусен, если его растопить с овощами. Milawa Gold — очень похожая, но более сильная версия King River Gold. Имеет кожуру красно-золотого цвета и эластичную гладкую текстуру. |
||
Двойной крем Koopsen Kaas |
Двойные сливки Koopsen KaasГауда, самый продаваемый сыр в Голландии, производится из цельного молока, благодаря чему в сыре содержится 48% молочного жира.Чтобы сделать сыр еще более сливочным, производители Гауда добавляют в молоко дополнительные сливки, получая сыр Румкаас с содержанием жира 60%. Roomkaas нашего производителя Gouda называется Koopsen Kaas Double Cream. На каждом колесе Koopsen Kaas выбито обозначение Grand Cru, что означает, что это один из лучших сыров компании. Гладкий, маслянистый и восхитительный сыр хорошо сочетается со свежим виноградом, грушами и сушеными турецкими абрикосами. |
|
KugelkaseKugelkase, австрийский фаворит, изготавливается из коровьего молока.Это круглый сливочный сыр с добавлением перца, тмина и паприки, чтобы творог проникся их ароматом. Созревание длится от 2 до 3 месяцев. |
||
Лимбургер |
ЛимбургерЛимбургер, который сегодня почти повсеместно известен как вонючий немецкий сыр, был создан бельгийскими монахами-траппистами. Немцы, известные в молочном мире своим мимикой, ухватились за бельгийский рецепт и сделали его своим.Как ни странно, в 1880-х годах житель Нью-Йорка по имени Эмиль Фрей скопировал рецепт Лимбургера и создал Лидеркранца — по сути, создав копию копии! Этот пастеризованный сыр из коровьего молока имеет острый сливочный вкус, напоминающий бри, с невероятно острым ароматом. Этот аромат, вызываемый бактериями, живущими в кожуре, свидетельствует о сильном вкусе сыра. Тем не менее, лимбургер на самом деле довольно ручной, особенно если обрезать кожуру. Лучше всего подавать с большим количеством холодного пива. Другие хорошие дополнения — рыбные консервы, лук, крекеры, фрукты и овощи.Прочтите наши примечания к дегустации лимбургера, чтобы узнать больше! |
|
Манури |
МануриМанури — один из любимых сыров греков, исключительный традиционный греческий сывороточный сыр, который производится исключительно в Центральной и Западной Македонии и в Фессалии (откуда происходит наш особый сыр Манури с горы Викос). Его получают из сыворотки молока овец или коз или их смеси с добавлением молока и сливок.В результате получается мягкий сыр без кожуры с уникальным вкусом и ароматом, кремово-белого цвета и текстурой, напоминающей легкий чизкейк. Он очень мягкий и имеет свежий, молочный, слегка цитрусовый вкус. Этот сыр также известен как Манойпи. |
|
Маредсус |
МаредсуЭтот сыр делают монахи аббатства Маредсу в Бельгии. Маредсу — сыр в форме буханки из коровьего молока. Сыр слегка прессуют, затем промывают рассолом для получения твердой апельсиновой корки и острого аромата. |
|
MesostЭтот сыр, содержащий всего от 10 до 20 процентов жира, должен быть очень популярен в 21 веке. Мезост выглядит как помадка и имеет карамельный привкус с горьким послевкусием. Это шведский сывороточный сыр, обычно в форме блоков. Сыворотка нагревается, в результате чего белки и жир отделяются, а когда жидкость испаряется, остается липкая масса карамелизованного молочного сахара. После того, как сыр будет помещен в форму, его можно разрезать на блоки и завернуть в фольгу. |
||
Паннероне |
PanneronePannerone — итальянский, один из самых сливочных сыров на рынке. Он мягкий, с мелкими дырочками, мягкий вкус с горьковатым привкусом. Молоко свертывается, осторожно перемешивается до образования творога и выделения сыворотки. Творог стекает в течение 12 часов в марле и помещается в нагретую среду до 80 градусов по Фаренгейту на одну неделю. Температура снижается до 50 градусов по Фаренгейту еще на неделю, и сыр сразу готов к продаже. |
|
Пармезан |
ПармезанПармезан — один из самых популярных и популярных сыров в мире. Молоко, используемое для производства пармезана, нагревается и свертывается в медных контейнерах, но не раньше, чем большая часть сливок будет отделена и удалена. Творог разрезают, а затем нагревают до 125 градусов по Фаренгейту, все время помешивая творог, чтобы стимулировать стекание сыворотки. Затем творог готовят при температуре до 131 градуса по Фаренгейту, а затем прессуют в формах, выстланных марлей.Через двое суток сыры вынимают и в течение месяца солят в рассоле. Узнайте больше об одном из самых популярных сыров в мире, прочитав наши заметки о дегустации сыра сарвеккио и пармезан! |
|
Passendale |
PassendalePassendale берет свое название от фламандской деревни Пасшендале. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Своей теплой коричневой корочкой, слегка присыпанной белой плесенью, он напоминает круглый буханку хлеба.Бельгийский Пассендаль имеет характерные выпуклые закругленные края и мягкую влажную консистенцию. Вкус мягкий, сливочный. |
|
Пекорино |
ПекориноПекорино — это название, данное всем итальянским сырам, приготовленным из овечьего молока. Пекорино Романо — это сыры из области Рима, Пекорино Сардо с Сардинии, Пекорино Сицилиано из Сицилии. Эти сыры, как правило, выдерживаются до года, при этом они приобретают хрупкую твердую консистенцию и желтоватую корку.Молодые сыры мягче и белее. Пепато — это разновидность, приправленная перцем. Подавать с насыщенными красными нотами. Прочтите наши примечания о дегустации пекорино пепато, чтобы узнать больше! |
|
Pont l’Eveque |
Pont l’EvequeНазван в честь города в Нормандии, Франция. Pont-l’Eveque имеет слегка заплесневелую коричневую корку и мягкую, эластичную пасту. Также известен как сыр Мойо. Узнайте больше об этом сыре, прочитав наши дегустационные заметки Pont L’eveque! |
|
Порт Салют |
Port SalutПервоначально изготовлен монахами из Энтраммеса, Франция.В производстве используются молочнокислые бактерии, которые придают сыру кислотность, дополняющую его мягкий вкус. Прочтите наши примечания к дегустации салюта из портвейна, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре! |
|
Рафаэль |
РафаэльВ 1134 году норбертинское духовенство основало аббатство Постель. На протяжении многих лет монахи этого аббатства разработали сыры, приготовленные из свежего молока, взятого из их собственного стада коров. По сей день монахи аббатства Постель создают новые сыры.Рафаэль — одно из их новых творений. Названный в честь ангела Рафаэля, этот «настоящий аббатский сыр» представляет собой сорт с вымытой кожурой, выдержкой около 8 недель. У него прекрасный сливочный вкус и очень гладкая текстура. |
|
Реблошон |
ReblochonПроисходящее из горного региона Савойя, Reblochon означает «второе доение». Пастухи коров восполняли норму молока за счет своих ранних доений и делали дополнительное доение, которое, по их мнению, было более богатым молоком для их сыроделия.Кроме того, сыры готовили, пока молоко было еще теплым. Редко и дорого. |
|
Реджанито |
ReggianitoСделанный в Аргентине, этот сыр конкурирует с итальянским пармезаном Реджано. Буханка меньше итальянского сыра и выдерживается дольше. Реджианито — твердый сыр, изготовленный из коровьего молока пастбищного откорма. Обладает прекрасным вкусом и идеально подходит для приготовления пищи или в качестве добавки к макаронам. |
|
RemedouСтарый бельгийский сыр Ремеду происходит от слова remoud, старого валунского слова, описывающего жирное молоко, производимое в конце периода лактации коровы. Этот сыр также известен как «липкий сыр», потому что поверхностные бактерии источают сильный аромат. |
||
Сага |
SagaSaga — это нечто среднее между голубым сыром и бри, сливочным сыром с голубыми прожилками и белой плесенью.Он очень мягкий для сыра с голубыми прожилками. Это выдающийся десертный сыр … Сага теперь производится в Америке, а также в Дании, где она родилась. Прочтите нашу сагу о дегустации голубого бри, чтобы узнать больше! |
|
SamsoВ начале 1800-х годов король Дании пригласил швейцарских сыроваров обучать своему искусству. Результатом стал Самсо, названный в честь острова. Самсо изготавливается в дисках или блоках из пастеризованного коровьего молока. Он имеет эластичную консистенцию с несколькими отверстиями неправильного размера и созревает от 3 до 6 месяцев.Выдержанный сыр Самсо приобретает кисло-сладкий вкус. |
||
Сант Матеу |
Sant MateuКаталонский козий сыр — один из самых очаровательных сыров Испании. Этот tomme de chevre, произведенный небольшой сыроделой к северу от Барселоны, практически неизвестен в Соединенных Штатах. Однако аналогичный сыр из области под названием По получил награду за выдающийся сыр на выставке Fancy Food Show в Нью-Йорке в 2003 году.Сант Матеу имеет промытую корку и сделан из пастеризованного молока. При производстве этого свежего (выдержанного всего один-два месяца) сыра используется только местное козье молоко. Нам нравится его фруктовый, слегка травяной вкус и меловая, но кремовая текстура. |
|
Сан-Хорхе |
Сан-ХорхеЭтот замечательный сыр пришел к нам с одноименного вулканического острова в архипелаге Азорские острова Португалии. После колонизации фламандцами в 15 веке на острове появилось производство сыра, коровы были привезены с материка.Этот сыр в стиле чеддер, все еще производимый традиционным фермерским способом, производится из непастеризованного коровьего молока, выдерживается более 120 дней и продолжает улучшаться с возрастом. Его твердая, несъедобная, натуральная корка уступает место более светлой внутренней части с крошечными неправильными отверстиями. |
|
Сардо |
СардоСардо — египетский сыр из овечьего молока. Он прочный, долговечный и часто используется для изготовления решеток.Мы приглашаем вас взглянуть на наши заметки о дегустации сыра Фиоре сардо, чтобы узнать больше! |
|
Саксоншир |
SaxonshiresЭтот слоистый сыр также называют сыром пяти графств из-за различных сыров, которые составляют его пять слоев. Эти сыры: Дабл Глостер, Каэрфилли, Чешир, Лестер и Чеддер. Сыр имеет очень эффектный вид и очень приятный вкус. Если вы поклонник этих британских классических блюд, этот сыр определенно стоит попробовать.Чтобы узнать больше об этом сыре, мы приглашаем вас прочитать наши заметки о дегустации саксонширского сыра Five Territories! |
|
Schabzieger |
SchabziegerЭтот необычный швейцарский сыр выглядит как небольшой усеченный конус. Он зеленоватый и очень пряный из-за добавления травы под названием пажитник. В США его называют Сапсаго. Вы можете купить его в виде порошка для приправы других продуктов. И это обезжиренное! |
|
Замок |
SchlossЭтот австрийский сыр прекрасно подходит для бутербродов или крекеров.Шлосс белого и золотистого цвета имеет полутвердую кремовую текстуру. Его вкус зависит от спелости … сильный вкус острый, мягкий и острый. |
|
СератСерат производится в Афганистане из овечьего молока. Творог перед копчением замешивают в шарик и окунают в воск для сохранения сыра. |
||
Серра-да-Эстрелла |
Серра-да-ЭстреллаЭтот португальский сыр веками производился пастухами в горах Серра-да-Эштрела в регионе Бейра.Сыр буквально ручной, его творог разбивают вручную, а не нарезают. Серра-да-Эштрела настолько мягкий, что его почти легко намазывать. Лучшее описание его вкуса, которое я читал: богатая, ароматная интенсивность, возникающая в результате выдающегося выпаса скота, и сладкий жженый ирис, характерный для овечьего молока. |
|
Sharpham |
Sharpham RusticИз стада Джерси из поместья Шарфам на берегу реки Дарт.Этот полуспрессованный сыр с неплотной текстурой обладает сильным ароматом и восхитительным сливочным послевкусием. Сделанный из непастеризованного молока, это сыр, от которого трудно отказаться, начав есть. |
|
Овечье молоко Венслидейл |
Sheep’s Milk WensleydaleHawes Dairy создала новый Wensleydale для всех людей, которые не могут наслаждаться сыром из-за аллергии на коровье молоко.Это необычный сыр с острым вкусом, чистый, свежий и молочный, с нежной, исключительно гладкой и кремовой текстурой. Прочтите наши примечания о дегустации овечьего сыра Wensleydale, чтобы узнать больше об этом маслянистом сыре! |
|
Шахат |
ШахатШахат — изысканный кошерный сыр, импортированный из Израиля. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока в стиле французского сыра Selles sur Cher.Зола, покрытая древесным углем и белой плесенью, способствует стеканию сыворотки и способствует созреванию внутренней части сыра. С нежной текстурой и кремовой консистенцией Shahat созревает с богатым вкусом, дополненным восхитительными специями. |
|
СиразСираз — необычный сербский сыр в форме плоского диска. Сначала молодой творог прессуют плоскими дисками, затем оставляют сушиться на открытом воздухе. В течение следующих нескольких дней поверхность несколько раз натирают и солят, и, наконец, сыры хранят в деревянных емкостях с рассолом в течение нескольких недель.Вкус сыра слегка кисловатый и, конечно же, соленый. |
||
Сирена |
СиренаСирена, популярный болгарский сыр, производится из смеси овечьего и коровьего молока. Этот сыр обычно производится в виде блоков. Текстура слегка зернистая, со свежим лимонным вкусом. Сирену используют в качестве столового сыра, в салатах и для выпечки. |
|
Стилтон |
StiltonСегодня, почти через 300 лет после рождения Стилтона, его все еще производят вручную исключительно в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир из местного молока.Только семь молочных заводов, использующих оригинальный рецепт многовековой давности, имеют лицензию на производство сливочного короля сыров цвета слоновой кости. Так ценится уникальный вкус и текстура Stilton, что это единственный британский сыр, отмеченный собственной сертификационной торговой маркой. Прочтите наши примечания о дегустации сыра Stilton для получения дополнительной информации. |
|
Вонючий епископ |
Stinking BishopОбладатель премии 2001 года за лучший экспорт британского сыра, Stinking Bishop — это промытый сыр из цедры, созданный монахами-цистерцианцами, которые когда-то поселились в Даймоке, где производят этот сыр.Промытый в ферментированном грушевом соке (также называемом «Перри») сыр приобретает вонючую, едкую, липкую корку оранжевого цвета. Названный в честь сорта груши Stinking Bishop, этот сыр является прекрасным молочным продуктом. |
|
Tasmania Highland Chevre LogЕще один австралийский сыр, сделанный из козьего молока, свежий лимонный сыр с влажной текстурой чизкейка. Есть два варианта сыра: простой и покрытый пеплом. Для созревания Chevre Log требуется от одной до трех недель. |
||
Тарантез |
ТарантезТарантез — выдержанный сыр ручной работы из сырого молока, экологически чистый. Этот ремесленный сыр изготавливается в медном чане для сыра в традициях сыров Бофор и Абонданс из долины Тарантез в регионе Савойя во французских Альпах. |
|
Тавор |
ТаворТавор — это кошерный сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока.Его кожура опрыскана Penicillium Kandidium, который проникает внутрь в процессе созревания. Естественная сладость овечьего молока выражается во вкусе и молочно-землистом вкусе Tavor. Его полная маслянистая текстура делает его поистине великолепным израильским сыром с отчетливым острым вкусом. |
|
Teleme |
TelemeСорт квадратный, мягкий и кремовый. Острый ореховый вкус усиливается после выдержки, а его кожура приобретает цвет ржавчины.Этот сыр восхитителен с копченой ветчиной и чесночным мясом, разнообразными дынями и винами. |
|
TestouriTestouri был завезен в Северную Африку турками после 15 века. Он имеет форму апельсина, сделан из овечьего или козьего молока. Этот сыр едят свежим и слабосоленым, и он очень популярен на Ближнем Востоке. |
||
Красный Виндзор |
Windsor RedWindsor Red — продукт на основе чеддера, импортированный из Англии.Чеддер отделан мрамором с добавлением портвейна и бренди, что придает ему ягодный вкус и привлекает внимание. Поразительно красивый Windsor Red станет отличным дополнением к любой сырной доске. Подавайте его во время закуски или после ужина в составе сырного блюда. Чтобы приготовить салат для гурманов, смешайте нарезанный кубиками красный виндзор со смесью радиккио и эндивия. |
|
XanaduЭтот греческий сыр представляет собой смесь феты, кассери и сыворотки мизитры. Это также смесь коровьего и козьего молока.Ксанаду всегда выдерживают в полукруглых формах [полумесяцах] не менее 14 месяцев. |
||
Xynotyro |
XynotyroСыр Xynotyro твердый и слоистый, и обычно описывается как сладкая обожженная карамель в сочетании с кислым вкусом сыворотки. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока и бывает самых разных форм и размеров. Ксинотиро нежирный, всего 20 процентов. |
|
Лаванда Юулонг |
Yuulong LavenderСделано для поместья Yuulong Lavender Estate недалеко от горы.Эгертон, к востоку от Мельбурна, этот необычный сыр сделан из лаванды узколистной вера. Это кулинарная лаванда, цветущая летом, без камфоры. Этот сыр имеет приятный характерный ароматный вкус, который дополняет характерный сыр из овечьего молока на горе Эму-Крик. |
|
7 широко используемых сортов сыра
Уважаемые любители сыра,
Этот блог посвящен вам и вашей бесконечной любви к сыру.
Существует тысяча сортов сыра , и мы не уверены, сможем ли мы когда-нибудь попробовать их все, но мы определенно можем прочитать о них немного.Прежде чем мы узнаем о типах и использовании сыра, давайте разберемся, что такое сыр и как его получают. Сыр — производный продукт молока, который в основном является результатом коагуляции молочного белка, называемого казеином.
Сыр обычно твердый и плавится при температуре приготовления. Весь процесс изготовления сыра включает подкисление молока, добавление нужной порции необходимых ингредиентов, соли и бактериальных ферментов, таких как сычужный фермент, затем нагревание до 110 ° C с последующим разделением твердого творога и остаточной жидкости, называемой сывороткой, и, наконец, прессованием. разделение твердых тел на предпочтительные формы.
В зависимости от таких факторов, как тип молока, его пастеризация, используемые ингредиенты, процесс, которому оно подвергается, и его возраст, во всем мире существует около тысячи видов сыра. Сыры отличаются друг от друга вкусом, цветом и консистенцией.
Хотя существует несколько разновидностей сыра, лишь некоторые из них доступны на рынке и имеют большое значение и популярность. Вот список некоторых наиболее часто используемых сортов сыра и способов их использования:
1. Сыр Моцарелла
Моцарелла — самый известный сорт сыра в мире. Его используют в таких популярных продуктах, как пицца, паста, лазанья, бутерброды и т. Д. Его корни уходят в южную часть Италии, и его традиционная форма включает буйволиное молоко.
— Моцарелла — это мягкий сыр, который плавится и становится вязким при нагревании.
— широко используется в пицце.
2. Сыр чеддер
Знаете ли вы, что чеддер — один из самых питательных сортов сыра? Это потому, что он богат белком и калориями.Его происхождение происходит из разных частей Англии, названных в честь деревни Чеддер. Вкус и кислинка увеличиваются с возрастом. Он не очень сливочный и часто используется для приготовления блюд на гриле и основных сырных блюд.
— Чеддер богат белком.
— Обладает резким и отчетливым вкусом, усиливающим аромат блюда.
3. Творог
Этот широко используемый сорт сыра уходит корнями в Индию. Он мягкий, сладкий и пушистый, его делают просто путем свертывания цельного молока и отделения твердого вещества от воды, чтобы потом придать ему форму.Поскольку он легко усваивается, большинство блюд, требующих кремового вкуса, таких как панирское масло масала, сливочное масло курицы, салаты и т. Д., Будут содержать творог.
— Творог мягкий, жевательный, с легким вкусом.
— Используется исключительно в индийской кухне. Вы также можете добавлять его в салаты. (Вкус лучше в сыром виде)
4. Сыр фета
Этот соленый и кислый сыр впервые были приготовлены в Греции путем смешивания овечьего и козьего молока.Некоторые разновидности сыра фета изготавливаются исключительно из козьего молока. Это лучший выбор для салатов и супов, поскольку он кремовый и имеет хороший профиль питательных веществ.
— Это уникальный сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока.
— По вкусу и аромату очень похож на творог.
5. Сыр Гауда
Вот разновидность сыра, которая известна сладковатым оттенком во вкусе.Сыр Гауда похож на вино, с возрастом он только улучшается по вкусу и качеству. Впервые его сделали в городе Гауда в Нидерландах, отсюда и название. Этот сорт сыра в основном используется для запеканок, но также используется для приготовления макарон, гриля, салатов и бутербродов.
— Добавление порции выдержанного сыра придает блюду острый вкус.
— Вы можете добавить сыр Гауда в любое блюдо, которое хотите сделать эластичным или жевательным.
6.Голубой сыр:
Сыр, выращенный с использованием пенициллия, называется голубым сыром. Они бывают с синими пятнами, отсюда и название, также известное как «Горгонзола». У него нет определенного происхождения, и он хорошо известен своим запахом. Доказано, что он обладает множеством терапевтических преимуществ. Его часто крошат или растапливают и используют в качестве начинки.
— Сыр с плесенью имеет характерный запах и вкус.
— Его можно натереть на терке и покрыть сверху или растопить и добавить, чтобы придать вашему блюду новый вкус.
7. Эмменталь:
Изготовление Эмменталя — очень сложный процесс. В этом заслуга Швейцарии. Да! Это один из многих сортов швейцарского сыра, на котором изображены газовые дыры. На вкус он сладкий, потому что его готовят, добавляя фрукты в коровье молоко. Сыр Эмменталь лучше всего сочетается с вином и фруктовыми салатами.
— Сыр Эмменталь предназначен в первую очередь для употребления в сыром виде.
— Этот сыр можно добавлять в салаты или в любое сырое блюдо.
Это наиболее часто используемые разновидности сыра. Если вы, как и мы, любите сыр, то вам обязательно стоит попробовать Выбор сыров Milky Mist . Наш процесс производства сыра тщательно контролируется и поддерживается лучшими микробиологами и техническими специалистами, которые целенаправленно предлагают вам сыр высшего качества.
Разве это не было веселым и интересным чтением для всех любителей сыра? Теперь, когда вы немного прочитали о 7 обычно используемых сортах сыра, почему бы вам не прочитать немного больше о Основные виды сыра в итальянской кухне, о которых вы должны знать .
Справочник по британским сортам сыра
Сегодня в Великобритании производится более 750 сыров, от классических чеддеров до более необычных современных сортов. Но всего шестьдесят лет назад сырная промышленность Великобритании была в довольно плачевном состоянии. Вторая мировая война и ее карточная система вынудили всех сыроваров, больших и малых, производить один вид сыра под названием правительственный чеддер, что означало, что все уникальные фермерские сорта перестали существовать.
Однако, когда правила были смягчены, на полках магазинов снова стали появляться различные разновидности — как старые, так и новые.Традиционные фавориты, такие как Чешир и Красный Лестер, готовились вместе с современными сырами, такими как Корниш Ярг и Стичелтон. Сегодня в Великобритании производятся одни из лучших сыров в мире. Он пользуется таким же уважением, как и такие тяжеловесы, как творог и сычужный фермент, такие как Франция и Италия.
Поскольку все эти новые сорта появляются в фермерских магазинах, гастрономах, сырных прилавках и супермаркетах по всей стране, любой, признающий себя геофилом, должен знать различия между пятью основными категориями британских сыров.Вот базовое введение, чтобы вы могли сразу определить, классифицируется ли Stinking Bishop как полумягкий или мягкий, когда козий сыр считается свежим или почему большинство традиционных британских сыров (известных как « территориальные ») попадают в категорию твердых. .
свежий
Примеры: сливочный сыр, творог, колвик. Добавьте к нашим крекерам на закваске с розмарином и морской солью.
Свежие сыры готовы к употреблению сразу после их приготовления.Не нужно позволять им стареть или созревать вообще. Из-за этого они по-прежнему содержат много влаги, поэтому не могут служить так долго, как более сухие и твердые сыры. Поскольку они не созревают, как другие сорта, свежие сыры, как правило, имеют молочно-белый цвет с ярким, свежим и сладким вкусом. В Великобритании большинство домашних свежих сыров изготавливается из козьего или овечьего молока, хотя есть некоторые британские производители, которые делают фантастические версии континентальных сортов, таких как моцарелла, халлуми и рикотта.
Жесткий
Примеры: чеддер, рассыпчатый Ланкашир, красный Лестер. Соедините с нашими крекерами на закваске с маком.
К этой категории относится большинство британских сыров. Почти все наши исторические сорта, известные как территориалы, сделаны таким образом. После приготовления сыр прессуют, чтобы удалить как можно больше влаги. Это означает, что он прослужит дольше и приобретет более сильный вкус. Сыр можно прессовать, а затем созревать от одного месяца до двух лет, что позволяет получить огромное разнообразие текстур и вкусов.
Более молодые твердые сыры имеют более рассыпчатую консистенцию со свежим, молочным и лимонным вкусом (например, Венслидейл или Чешир). У более зрелых сортов образуются кристаллы соли, что делает их хрустящими и более пикантными (например, чеддер и Линкольнширский браконьер). Для изготовления твердых сыров используются все виды молока. Некоторые разновидности не только прессуются, но и переплетаются в ткань, выдерживаются в пещерах, смешиваются с травами и специями или копчены.
Мягкий
Примеры: Somerset Brie, Bath Soft, Kidderton Ash.Сочетайте с нашими крекерами на закваске из розового перца или ржи и угля.
Эта категория традиционно ассоциируется с Францией, родиной бри и камамбер — двух самых известных в мире мягких сыров. Но за последние несколько десятилетий ряд новых британских сыроваров обыграли французов в их собственной игре, создав фантастические мягкие сорта, не уступающие своим континентальным аналогам.
Подобно свежим сырам, мягкие сорта имеют высокое содержание влаги, но им позволяют дозреть и созреть, чтобы они могли развить более сложный вкус.Творог оставляют для осаждения, а не прессуют. У них почти всегда образуется «цветущая» корка, которая возникает в результате распыления на поверхность плесени, такой как Pennicillium Candidum или Penicillium camemberti. Это то, что придает мягким сырам их бархатистую сочную текстуру. Бактерии в кожуре медленно расщепляют жиры и белки в сыре, в результате чего получается сливочная жидкая середина. Хотя большинство мягких сыров делают так же, как бри или камамбер, есть еще несколько необычных сортов.Обычно их готовят из козьего молока и делают в виде бревен, обваливают в золе или приправляют специями.
полумягкое
Примеры: Stinking Bishop, Cornish Yarg, Wigmore. Соедините с нашими оригинальными крекерами на закваске.
Существует ряд британских сыров, особенно более современных, которые по текстуре находятся между мягкими и твердыми. Естественно, они относятся к категории полумягких (также известных как полутвердые). Как правило, они имеют эластичную консистенцию (например, корниш-ярг с крапивой в обертке) или больше похожи на сыры с мягкой, цветущей цедрой, с центром, который остается гладким и кремообразным, который не становится жидким.
Сыры с мытой цедрой обычно относятся к категории полумягких. Это сыры, которые были обработаны щеткой, пропитаны или опрысканы жидкостью — обычно рассолом или спиртом — во время созревания. В результате получаются удивительные по цвету и текстуре корки, а также особенно резкий запах (самый известный пример — Stinking Bishop). Однако на вкус они обычно намного мягче, чем предполагает их аромат. Именно кожура придает более сложный запах и вкус.
Синий
Примеры: Stilton, Blacksticks Blue, Shropshire Blue.Соедините с нашими крекерами на закваске из инжира и полбы.
В то время как некоторых людей отталкивает внешний вид, аромат или просто идея голубого сыра, многие другие одержимы его невероятным вкусом и текстурой. Любой из вышеперечисленных сортов сыра может стать синим с добавлением penicillium roqueforti — типа плесени, которую либо распыляют, либо вводят в сыр во время производства. Бактерии начинают влиять на белки в сыре, в результате чего появляются зеленые, серо-голубые или синие кусочки плесени.
Самый известный британский синий — это, конечно же, Стилтон. Но сейчас доступно множество других разновидностей, приготовленных из всех видов молока, от мягкого до твердого. Хотя это один из самых сложных в производстве сыров (появление плесени означает, что блюз необходимо выдерживать или созревать в строго контролируемых условиях), он также дает одни из самых удивительных ароматов, присущих британскому сыру.
Статья и изображение любезно предоставлены Great British Chefs
Все виды сыра · Типичная мама
Объясняются все виды сыра и способы их приготовления.Если нарезать его и съесть с крекерами или запечь, они великолепны.
Вы когда-нибудь садились и думали о некоторых из ваших любимых сыров? Есть действительно так много разных сортов сыра! От моцареллы до ореховых нот. Буквально есть популярный аромат для любого типа вкусовых рецепторов.
Трудно поверить, что что-то из коровьего молока может быть таким другим на вкус. Если вы, как и я, пристрастились к этой кремовой текстуре, давайте погрузимся в нее и узнаем обо всех ее типах сегодня.
Различные виды сыров
Трудно поверить, что я очень люблю все сорта, но это действительно правда. Любой рецепт может идеально сочетаться с добавлением, перемешанным внутри, или растопленным сверху. В одном из наших любимых ужинов, спагетти Ninja Foodi, можно и то и другое. С сыром моцарелла сверху и перемешанным с самим блюдом он просто загружен им и так хорош.
Хотите ТОЛЬКО добра, покрытого хрустящей корочкой? Попробуйте как-нибудь творожный сыр для фритюрницы, О МОЙ.
Популярные сыры
Поскольку вариантов так много, трудно сказать, какой из них самый популярный. Вот несколько, которые, я думаю, были бы во главе списка всех:
Моцарелла
Чаще всего думают, что это то, что вы кладете на пиццу, но существует гораздо больше возможностей. Замороженные палочки моцареллы во фритюрнице или палочки моцареллы домашнего приготовления — любимая закуска здесь. Он также отлично подходит для запеченного картофеля.
Сливочный сыр
Я использую это практически для всего.От таких вещей, как наш соус из куриного крэка до запекания в десертах, этот очень мягкий сорт — отличный способ быстро приготовить кремообразное блюдо. Также полезно добавить сельдерей и съесть в качестве закуски.
Сыр Чеддер
Люди любят тертый чеддер в салаты и бутерброды. Не забудьте добавить моцареллу в копченую пиццу. Чеддер бывает более смелым, например острый, но также средний, с более мягким вкусом.
Нарезанные и поданные со свежими яблоками — отличная закуска и для детей.Чаще всего измельченный, его легко взять с собой в поход или в поход. Вот еще несколько идей использования этого типа;
Конечно, приготовить сыр на гриле во фритюрнице несложно.
Голубой сыр
Люди склонны любить / ненавидеть сыр с плесенью. Сам по себе с этим довольно сложно справиться. (к тому же не стоит начинать насчет запаха) Но когда вы сочетаете сыр с плесенью с другими продуктами, такими как салат или даже в соусе, вкус становится просто потрясающим.
Сыр с плесенью отлично подходит для крошки на стейке, а также для заливки оливок.
Творог
Вы не жили, пока не ели творог из свежего сыра. Вы знаете, что они свежие, потому что они буквально пищат, когда вы их кусаете. Их вообще не жарят и не панируют, если только вы этого не хотите. Это буквально кусочки свежего сыра.
Виды сыра и их использование
Теперь, когда мы рассмотрели несколько лучших сыров, которые имеют тенденцию быть популярными, давайте поговорим о некоторых других сортах сыра.
Швейцарский сыр
Тем, кто любит швейцарский сыр, понравится его особый вкус и аромат. Он хорош для некоторых бутербродов, но не для сыра, который нужно брать из холодильника и есть, не добавляя к чему-то еще.
Чаще всего это используется в нашем доме для приготовления пирога с заварным кремом из шпината в качестве завтрака или позднего завтрака.
Творог
Творог такой универсальный! Это один из тех сыров, который стоит в холодильнике на все случаи жизни.Прекрасно добавлять в лазанью, и я люблю добавлять ложку в суп или перец чили.
Он также идеально сочетается с фруктовыми персиками, и нет ничего лучше миски, полной творога, в качестве идеального гарнира к любому блюду.
Еще один интересный способ использовать его — использовать в качестве дипа для ваших фишек. Я знаю, это может прозвучать безумно, но на вкус он так хорош и с чипсами для фритюрницы, или с другими разновидностями чайника.
Мягкие сыры комнатной температуры
Есть сыры, которые можно не хранить в холодильнике надолго.В то время как большинство сортов необходимо хранить в холодильнике, чтобы оставаться прохладными, мягкие сорта, такие как бри, можно не хранить в холодильнике на срок до 4 часов.
Может показаться, что это долго, но на самом деле не для этого типа. Бри — один из тех, кого вы кладете на стол в окружении крекеров или чипсов и позволяете всем на какое-то время лакомиться ими.
Вот почему это хороший сорт в качестве закуски. Причина в том, что он может работать несколько часов, не беспокоясь о том, что он испортится или испортится.Большинство других могут отсутствовать только на короткое время, прежде чем начнут ухудшаться их вкус и текстура.
Если вы когда-нибудь были свидетелями одного «потения», это серьезный показатель того, что он просидел слишком долго и становится слишком горячим.
Промытый сыр цедра — еще один пример, который может быть мягким или твердым, но этот сорт должен оставаться прохладным в холодильнике. Вы узнаете, что это разновидность кожуры, потому что она буквально оборачивается вокруг конца куска, когда вы его разрезаете.
И последнее, но не менее важное — Пармиджано Реджано. Этот сорт очень популярен в Италии и используется там так же, как мы используем здесь пармезан. Различия? Пармиджано Реджано производится без лактозы и добавок.
Это просто восхитительно, и оно прекрасно сочетается с картофелем, салатами и даже в качестве начинки ко всем блюдам из макарон. Это не плавящийся сыр, а скорее тертый по консистенции и текстуре.
Из-за того, как это сделано, это довольно дорого, но прослужит долго.Его можно найти во многих специализированных магазинах сыра в виде куска или уже тертого, готового к продаже.
Как видите, существует множество различных сортов сыра, которые следует учитывать. Несмотря на то, что я перечислил некоторые из самых популярных и известных, есть еще много других, о которых стоит подумать!
Побалуйте себя и свои вкусовые рецепторы, чтобы попробовать новый вкус, который вы никогда раньше не пробовали. Кто знает, может, вы обнаружите, что существует целый мир, о котором вы даже не слышали.
видов и сортов сыра — Gooroo Blog
Молочные продукты бывают разных форм и состояний. В жидком виде он принимает форму молока. Если ближе к твердому телу, то это йогурт и масло. И, наконец, в основном твердый сыр. В сегодняшнем блоге мы рассмотрим различные сорта, вкусы и текстуры последнего. Плюс как это сделано.
Что такое сыр?
Сыр — это молочный продукт, полученный из молока и производимый с широким спектром вкусов, текстур и форм.В его состав входят белки и жир из коровьего, буйволового, козьего или овечьего молока. Это считается древней едой, происхождение которой предшествовало записанной истории. Историки предполагают, что это дата — около 8000 г. до н.э., когда овцы были впервые одомашнены.
Как это сделать
- Первым этапом сыроделия является разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Это делается путем подкисления молока и добавления сычужного фермента. Последний помогает застыть сыру в прочном и эластичном геле.
- На этом этапе самые мягкие сыры по существу завершены : их сливают, солят и упаковывают. Что касается других разновидностей, производители нарезают творог на маленькие кубики. : позволяет воде стекать с отдельных кусочков. Затем они нагревают продукт, чтобы выдавить больше сыворотки из нарезанного творога.
- Пришло время добавить еще ароматизатора ! Но соль не только добавляет вкуса, но и предотвращает порчу сыра, выводит влагу из птицы и укрепляет текстуру.
- Кроме того, другие техники влияют на текстуру и вкус , включая: Растяжка (моцарелла и проволоне), когда творог растягивают и замешивают в горячей воде; Чеддер (Чеддер и другие английские разновидности), где творог постоянно накапливается, отталкивая больше влаги; и Промывка (Эдам, Гауда и Колби), где творог промывают в теплой воде, что снижает его кислотность и, таким образом, делает вкус более мягким.
- И, наконец, продукт должен созревать от нескольких дней до нескольких лет.Здесь микробы и ферменты преобразуют его текстуру и усиливают вкус.
Различные типы и разновидности
Теперь мы знаем, как делают сыр. Но каковы различные формы и вкусы, в которые он входит? Ознакомьтесь с некоторыми видами и их разновидностями!
Жесткий
Этот сорт твердый на ощупь, плотный и вкусный. У него сложный вкус с сильными нотками лесного ореха и обжаренного масла. Кроме того, у этого сыра есть мозговая корка, которую трудно есть самостоятельно.
- Пармезан. Этот итальянский сорт отличается острым, насыщенным и насыщенным вкусом. После выдержки не менее года его текстура со временем становится зернистой и кристаллизуется.
- Пекорино. Еще одна итальянская классика, приготовленная из овечьего молока. Его текстура либо мягкая, либо твердая, в зависимости от того, как долго он выдержан.
- Манчего. Этот ореховый сорт родом из Ла-Манчи, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Как и пекорино, он также использует овечье молоко.
Полутвердый
Обладая идеальным балансом влажности и сухости, этот сыр обладает твердой, но слегка растягивающейся текстурой.Сочетание пикантных и пикантных вкусов сочетается с этим качеством. В отличие от твердой разновидности, их кожура съедобна на всем протяжении.
- Чеддер. Английское сокровище, чеддер созревает от 2 месяцев до более 2 лет. Таким образом, допускается разнообразие текстур и вкусов.
- Gouda. Это тело светло-бежевого цвета происходит из овечьего, коровьего или козьего молока. Обладает сладко-ореховым вкусом.
- Хаварти. Посетителям нравится кремовая консистенция этого нежного датчанина.Обладает мягким и нежным вкусом.
Синяя плесень
Созданный за счет внедрения бактерий в процесс, этот продукт имеет кремообразную, но рассыпчатую текстуру. Кроме того, у них нет кожуры. Вместо этого ароматы, которые обычно встречаются снаружи, распространяются на все тело.
- Горгонзола. Этот бело-голубой мрамор, обладающий универсальным вкусом, выделяется на любой сырной доске.
- Стилтон. Этот сорт, медленно открывающийся кремовыми и ореховыми пятнышками, следует за нежным послевкусием.Кроме того, он менее влажный, чем другие голубые сыры. Таким образом, в результате получается более сильный и насыщенный вкус.
- Рокфор. Этот классический французский костюм из овечьего молока украшен влажным кружевом и небольшими синими карманами.
Белая плесень
Как и при обработке голубой плесени, в творог добавляется культура белой плесени. Таким образом, вызывая рост белого налета на поверхности. Затем продукт созревает за 4-9 недель — чем дольше он хранится, тем он становится мягче.
- Бри.Этот французский деликатес, обожаемый за его мягкий характер, имеет маслянистый и деревенский вкус.
- Камамбер. Этот сорт ароматный, сливочный и сладкий по вкусу более насыщенный, чем бри.
Свежий
Это свежий творог, не подвергнутый прессованию и выдержке.
- Фета. Эта смесь козьего и овечьего молока по своему происхождению отличается острыми и солеными нотками. Это восхитительно сочетается с его кремовой рассыпчатой текстурой.
- Моцарелла. Настоящая моцарелла, приготовленная из буйволиного молока, упругая, плотная, влажная и бархатистая.Это сопровождает легкий аромат насыщенных сливок.
Об авторе
Лидия Б.
Лидия Б. — координатор по маркетингу и тренер музыкального клуба для клубов Gooroo.