Разбавление водой вина: Вино с водой

Вино с водой

Если бы вы рискнули выпить неразбавленного вина в Риме или Древней Греции, вас сочли бы варваром. Так пили в те времена вино скифы, а способ этот назывался «по-скифски».

Сейчас уже не времена Древней Греции и, скорее, разбавленное водой вино вызовет недоумение. Правда, не в Европе. В винодельческих странах Старого Света все еще разбавляют вина водой. Справедливости ради отметим, что уже не так часто.

Давайте, сначала разберемся с древними греками

Во-первых, для подобного употребления была веская причина. В те времена ощущалась нехватка чистой воды, и пить ее в любых необходимых количествах позволялось лишь детям и больным. Но нужно же чем-то утолять жажду! Да и совсем без воды не обойтись. Вот и разбавляли водой вино. И жидкости больше, и с жаждой прекрасно справляется.

А вот римляне хранили желеобразное вино. Так уж вышло, что их амфоры не способны были долго хранить жидкость. Так что разбавлять вино водой — это, скорее, необходимость.

Зачем же вино разбавляют сейчас?

Во-первых, разбавленное вино лучше утоляет жажду. То есть если у вас нет цели исключительно напиться, вы хотите именно прохладиться хорошим вином в жаркий летний вечер, то уверяем вас: разбавленное вино справится с этой задачей как нельзя лучше.

Пропорции должны быть следующие: 1 трети белого вина и 3-4 части воды.

Во-вторых, если вы любитель сладких вин, а вам попалось не просто сладкое, а приторное вино, то вода способна это исправить. Вино станет гораздо легче питься, да и в целом напиток получится приятным. Важно только одно: разбавляйте сладкие вина непосредственно перед употреблением, иначе они могут испортиться.

Собственно, для снижения крепости вы также можете разбавить вино водой.

В народной медицине разбавленным красным вином лечат простуду и кашель, добавив при этом гвоздику и прочие пряности.
А вот в религиозных целях путем разбавления проверяют качество кагора. Для этого его разбавляют водой в соотношении 1:3 и оставляют на 15 минут. По прошествии времени, кагор пробуют. Если напиток не потерял своих ароматических свойств и не утратил цвет, то перед вами отличный кагор. Некачественный же напиток мутнеет и неприятно пахнет.

Как разбавлять вино водой

Мы знаем про то, что французы добавляют буквально несколько капель в вино, буквально, чтобы раскрыть его аромат. Некоторые кладут в вино кусочки льда. Но так как разговор уже зашел о полноценном разбавлении напитка Богов, то именно его секреты мы и раскроем.

• Итак, воды должно быть больше, чем вина.
• Вода добавляется в вино, а не вино в воду.
• Разбавляйте вино только чистой, дистиллированной водой, пригодной для питья.
• Согласно традиции, красные вина разбавляются горячей водой, а белые — холодной.
• Не разбавляйте водой крепленые вина — они теряют свой вкус.

Что ж, вы готовы узнать, что такое разбавленное вино по древнегреческой традиции? Тогда ждем вас за вином в магазине WineStreet.

Легенды и факты о разбавлении вина (продолжение)

Как правильно смешать вино?

В какой пропорции вино смешивалось с водой? Это не такой простой вопрос, как кажется. Вариантов было довольно много. Представления о «правильности» и «неправильности» менялись. Кроме того, участники попоек заранее уговаривались о том, какое именно вино они пьют, и симпосиарх (у греков) или магистр пира (у римлян) внимательно следил, дабы принятое правило соблюдалось неукоснительно.

      Важно, что в таком ответственном деле не допускалось разбавления «на глазок»: вино и вода тщательно отмерялись. Причем они могли быть смешаны с самого начала пирушки – в большом специально для этой цели служившем сосуде – кратере, а могли наливаться и порознь в чашу пьющего специальными черпаками-киафами. При этом не вода подливалась к вину, а наоборот:

Да не вливает никто вино для смешенья вначале,
            В килик надо налить воду, а после же – хмель,–

выражал общее мнение на этот счет Ксенофан Колофонский. Если черпак был поднят достаточно высоко над чашей, то вино при этом красиво пенилось.

В глубокой древности, принято было разбавление в пропорции 1:3. По крайней мере, так рекомендовал Гесиод:

Часть лишь одну ты вина наливай, воды же три части.

(Труды и дни, 596)

Впоследствии такой метод был гневно заклеймён как «тиранический трезвенный обычай» Плутархом в «Застольных беседах». В известном пассаже герой Плутарха сравнивает верно разбавленное вино с музыкальными созвучиями: «Пять кубков, то есть два кубка вина в смешении с тремя кубками воды, находясь в полуторном соотношении, составляют квинту; три, то есть один кубок вина с двумя кубками воды, — имеют отношение одного к двум и составляют октаву; и наконец, четыре, то есть один кубок вина, разбавленный тремя кубками воды, своего рода эпитрит, — трезвенное и безвкусное смешение, приличествующее архонтам, погруженным помыслами в государственные дела, или диалектикам, которые, насупив брови, разбираются в построении речей» (Плут., Застольные беседы, III, 9). Приведенные здесь пропорции вошли в известную в древности поговорку: «С пятеркой, тройкой пей, не пей с четверкою».

Занятно, что спустя сто лет это же самое правило Афиней толковал совершенно по-другому. Он утверждал, что согласно этой поговорке «нужно пить или два к пяти, или один к трем». Персонажи его «Пира мудрецов» поспорили о том, как наливать вино, причем одни «требовали, чтобы вина было побольше, а другие, чтоб вина и воды было поровну», и, как пристало образованным людям, детально разобрали вопрос пропорций смешения, ссылаясь на греческих классиков. К сожалению, даже эти сведения достаточно фрагментарны и отрывочны. Однако мы можем твердо говорить о том, что предпочтения на протяжении времени менялись, что в одно и то же время в зависимости от вкусов применялись разные пропорции разбавления вина. Для наглядности можно даже составить такую таблицу:

время	пропорция вино/вода	источник
VIII-VII вв. до н.э.	1:3	Гесиод
конец VII в. до н.э.	1:2 3:5	Алкей
конец VI в. до н.э.	1:2 3:5	Анакреонт
сер. V в. до н.э.	1:3	Ион Хиосский
сер. V в. до н.э.	1:1	Кратин
посл. четверть V в. до н.э.	1:2,5	Амиписий Эвполид Гермипп
V-IV вв. до н.э.	1:2	Диокл
пер. половина IV в. до н.э.	3:4	Эфипп
сер. IV в. до н.э.	1:3 1:4 1:1	Анаксилай Алексид Тимокл
нач. III в. до н.э.	1:1	Софил
I-II вв. н.э.	1:1,5 1:2 1:3	Плутарх
II-III н. э.	1:1 1:2,5 1:3	Афиней

Комедиографы V-IV вв. до н.э. упоминают даже такие пропорции, как 1,5:1 и 2:1, но это, по всей видимости, относится к комическому преувеличению.

Не посолить ли вино?

И напоследок следует коснуться расхожего мнения о том, будто античное вино разбавлялось не пресной, а морской водой.

Сразу скажем, что в подавляющем большинстве случаев, конечно, использовалась пресная вода, иначе вино было бы неспособно утолить жажду, да и греки, пожалуй, быстро вымерли бы из-за поголовных проблем с почками. Однако вопрос о соленой воде возник не на пустом месте. Греческие виноделы, действительно, активно использовали морскую воду. Мы знаем это потому, что в Древнем Риме греческими назывались вина особого рода: на основе морской воды или приготовленные с добавлением соли. Мнения об их полезности расходились. Если Катон находил их вполне обычными и даже вкусными, Колумелла писал, что соленая вода «увеличивает количество вина и делает его вкуснее», то Плиний Старший полагал, что «вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря» (23.46). Тем не менее, и Катон, и следовавший ему Колумелла рекомендовали ко времени сбора винограда заранее «запастись солью и ароматными веществами, которыми обычно приправляют вино».

Обыкновение употреблять морскую воду сохранялось на протяжении следующих веков. Афиней терялся, оценивая плюсы и минусы такой рецептуры: «Вина же, со всей возможной тщательностью приправленные морской водой, не вызывают похмелья, расслабляют кишечник, разъедают желудок, вызывают похмелье, расслабляют кишечник, разъедают желудок, вызывают вздутие живота, но помогают пищеварению. Таковы миндское и Галикарнасское вина. Поэтому-то киник Менипп называет Минд «солёным пропойцей». Достаточно много морской воды и в косском вине. Родосское же вино соединяется с морской водой хуже всего, и в больших количествах она совершенно бесполезна» (Пир мудрецов, 32d-е)

Впрочем, тот же Афиней предлагает нам такую сентенцию: «Гомер хвалит вино, которое допускает значительное разбавление водой, как, например, вино Марона; а много воды нужно именно старому вину, так как с годами оно становится крепче. Некоторые даже толкуют бегство Диониса в море, как свидетельство давнего знакомства [древних] с виноделием, — ибо вино действительно приобретает приятный вкус после разбавления его морской водой» (То же, 26b).

Морская вода, добавленная к виноградному суслу, каким-то образом придавала вину особый аромат. По крайней мере, Фений Эресийский так раскрывал секрет приготовления душистого вина: «Для получения ароматного букета к пятидесяти хоям сусла добавляют один хой морской воды» (То же, 58а).

В итоге можно сказать, что морская вода применялась по преимуществу в технологическом винодельческом процессе для приготовления отдельных сортов вина, и эпизодически – для добавления в готовое вино, но обычная вода для смешения с вином была пресной.

Легенды и факты о разбавлении вина

Благодетельный serh позвонил мне намедни с вопросом, правда ли, что греческое вино было таким густым, что пить его не могли, отчего и разбавляли водой. Он это прочитал где-то.

Я хотел было ответить анекдотом «Почему вы эту гадость пьете? — Потому чо жидкая, была бы твердая — грыз бы». Но вспомнил, что уже шутил аналогично на эту тему, а повторяться я не люблю.

Поэтому я просто ответил, что это неправда и пообещал повесить в сеть свою стародавнюю статью о причинах разбавления древними вина.

Вот она:

ЛЕГЕНДЫ И ФАКТЫ О РАЗБАВЛЕНИИ ВИНА

Юноша! Скромно пируй, и шумную Вакхову влагу
С трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай.

                  Фокилид 

Когда речь заходит об античном виноделии и винопитии, с завидным постоянством всплывает один и тот же интригующий вопрос: зачем древние разбавляли вино?

С распространением Интернета и благодаря поисковым системам всякая выдумка доморощенного «специалиста» имеет шанс служить просвещению широкого круга интересующихся предметом. Поэтому жанр научно-популярного изложения обогатился сегодня востребованным направлением – последовательным анализом и опровержением популярных домыслов. К этому направлению принадлежит и наш очерк.

            Коллективным разумом, представленным Интернетом, предложено уже немало ответов как отчасти резонных, так и фантастических на вопрос о разбавлении вина. Встречаются предположения, что этот обычай способствовал обеззараживанию дурной затхлой воды. Что античные вина были до приторности сладкими или, напротив, ужасно противными и горькими и поэтому пить их без воды было невозможно. Что вина были невероятно густыми из-за особых технологий приготовления и поэтому требовали разбавления. Кто-то приписывает продукту древних виноделов небывалую крепость, которую требовалось уменьшить водой. Шедевр подобных объяснений – безапелляционное утверждение, что-де античное вино — это и не вино на самом деле, а разные травяные настои, содержавшие в себе в том числе наркотические компоненты. Самое забавное, что в каждом из этих утверждений есть некое правдивое зерно, но ни одним из них традицию пития разбавленного вина объяснить невозможно.

Не вино и было?

Считать, что древние готовили вино не из винограда, а из каких-то трав, может, конечно, только полный профан, не знающий ни о многочисленных изображениях всего винодельческого процесса древними художниками и скульпторами, ни о сохранившихся до наших дней винодельнях, ни о поэтах и писателях, воспевших виноградную лозу, ни о том, что современные технологии позволяют по винному камню, часто сохраняющемуся на стенках амфор и виноградным косточкам, находимым около давилен, судить даже о сорте напитка. Однако, действительно, древние вина часто содержали в себе растительные ароматические добавки – существовали смоляные, розовые, шафрановые и многие другие вина, а римляне даже изобрели вермут… Но все-таки, предполагать, что в вине использовались какие-то наркотики – это ни на чем не основанный домысел. Вино само по себе служило традиционным средиземноморским наркотиком, если под этим словом понимать любые средства для добровольного изменения сознания. Нам известно единственное упоминание некоего наркотического снадобья, которое подмешивали в вино, дабы привести пьющего в состояние эйфорической радости. Гомер, описывая богатый пир, заданный спартанским царем Менелаем и его женой Еленой, говорит:

Умная мысль пробудилась тогда в благородной Елене:

                                   В чаши она круговые подлить вознамерилась соку

Гореусладного, миротворящего, сердцу забвенье

                                    Бедствий дающего; тот, кто вина выпивал, с благотворным
                                    Слитого соком, был весел весь день и не мог бы заплакать,
                                    Если б и мать и отца неожиданной смертью утратил,
                                    Если б нечаянно брата лишился иль милого сына,                            

Вдруг пред очами его пораженного бранною медью. 

                                     Диева светлая дочь обладала тем соком чудесным;

Щедро в Египте ее Полидамна, супруга Фоона,                                      

                                    Им наделила; земля там богатообильная много
                                    Злаков рождает и добрых, целебных, и злых, ядовитых;

Каждый в народе там врач, превышающий знаньем глубоким

                                    Прочих людей, поелику там все из Пеанова рода.

                                                        (Одиссея, IV, 219-232)

            Понятно, что это упоминание относится к чрезвычайно древним временам, а само снадобье было привозным и использовалось эпизодически. То есть перед нами типичный случай исключения, подтверждающего правило.

Наркотические вещества в нашем современном понимании, конечно, тоже были известны в древности, например, опиум. Но употребляли его либо в качестве снотворного средства, что видно из стиха Парменона из Византия:

Кто пьёт вино, как взмыленный скакун воду,
Не выговорит внятно ни одной буквы:
Без слов он будет дрыхнуть над своей бочкой,
Как будто опоил его настой мака
                                        (Афиней, 221 а),

либо как яд, что следует, например, из рецепта противоядия от опиума из книги Скрибония Ларга.

            Вино служило для дезинфекции воды?

Обеззараживание воды вином – дело куда более вероятное. Например, об этом прямо пишет историк Ксенофонт в книге «Киропедия»: войско в далеком походе должно иметь столько вина, чтобы постепенно сокращая его добавление приучать солдатские желудки к незнакомой воде и не подхватить желудочной инфекции (VI, 2, 36-37). Известно, кроме того, что римским легионерам надлежало иметь при себе винный уксус, дабы добавлять его в воду. Это очевидно тоже было средством дезинфекции. Понятно, что солдаты сталкивались с водой самого разного свойства, а страдающее поносом войско на войне обречено на гибель.

Есть и еще одно авторитетное свидетельство. Оно принадлежит Ахиллу Татию, греческому писателю II в. н.э. В его романе «Левкиппа и Клитофонт» есть такие строки: «Тогда я впервые испил нильской воды, не смешанной о вином, так как мне хотелось вкусить чистого наслаждения от питья. Ведь вино искажает природный вкус воды. Я зачерпнул воду чашей из прозрачного хрусталя и сразу увидел, что блеск воды превосходил сверкание хрусталя. Сладостно было пить эту воду, студеную как раз в меру наслаждения. Я знаю, что в иных реках Эллады вода просто ранит своим холодом. Так что я мог сравнить воду Нила с ними. Мне стало попятно, почему египтяне без страха пьют нильскую воду, не нуждаясь в услугах Диониса» (Татий, IV, 18).

Казалось бы, чего еще?

Но ведь сторонники предположения о дезинфицирующей функции вина исходят из того, что вообще вся питьевая вода в древности была неважной. Что воду якобы держали в больших сосудах, где она быстро портилась, для чего и требовалось добавлять к ней вино. Откуда появилась легенда о затхлой воде при этом не очень понятно. Ведь чтобы согласиться с этим мнением, придется согласиться и с тем, что лень древних греков, а за ними и римлян простиралась настолько, что они пускались на сложнейшие, долгие и затратные мероприятия по виноделию, вместо того, чтобы лишний раз сходить на источник или к колодцу. Учитывая, что селились люди поблизости от постоянных источников пресной воды, а там, где их не было, копались колодцы, глубина которых могла составлять более двух десятков метров, качество воды обычно было вполне удовлетворительным, и такое объяснение кажется натяжкой.

У вина был невыносимый вкус?

Были ли древние вина страшно сладкими или ужасно горькими? Одно из первых упоминаний превосходнейшего вина встречается уже в Одиссее. Все тот же Гомер повествует о поистине удивительном напитке – вине из Исмара:

Если когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться
            В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,
            В двадцать раз боле воды подбавляли, и запах из чаши
            Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.

(Одиссея, IX, 208-211)

Но, конечно же, не стоит воспринимать буквально это сообщение. Поэтическая гипербола, столь свойственная эпическим произведениям, говорит лишь о том, как высоко ценились ароматные с выраженным вкусом вина.

   Надо помнить, что вкус античных вин был очень разным. Конечно же, какие-то вина, изготовленные из подсохших на лозе ягод с большим содержанием сахара или подслащенные специально – изюмное, медовое и подобные им, явно относятся к разряду десертных по современной классификации. Первое известное нам пособие по виноделию – наставления Гесиода в «Трудах и днях» – рекомендует готовить вино именно из подвяленного винограда:

       Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.

                             Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,

             Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же

                            Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.

                                                                            (Труды и дни, 611-614)[1]

              Итак, сладость и сильный аромат – два наиболее ценимых свойства хорошего вина по древнегреческой версии. Но это совершенно не отменяло хождения других, более простых, как бы мы сейчас сказали, столовых вин, особой приторностью не отличавшихся. Если мы не очень много знаем о вкусе самых древних вин, то, например, об италийских винах I в. до н.э. – I в. н.э. нам известно в подробностях. И многие из них характеризовались современниками как «кислятина». И, кстати, разбавлялись точно так же, как все прочие. Поскольку они производились в той же винодельческой традиции, что и древнейшие предшественники, считать причиной разбавления вина его предполагаемую приторность явно неверно.

   Вино было невозможно пить?

   Разбавлялось ли древнее вино потому, что было чрезвычайно густым? Возможно, к месту вспомнить бородатый анекдот: на вопрос, почему вы пьете водку, некий любитель отвечает: «Потому что жидкая. Была бы твердая – грыз бы!»

Если бы вся проблема состояла только в удобстве употребления загустевшего вина, древние не упражнялись бы в изготовлении изысканных кратеров, киликов и канфаров, а пользовались бы вместо этого длинной ложкой, с которой вино сподручно слизывать. Вместе с тем мнение о густоте древних вин родилось отнюдь не на пустом месте. Правда, относится такое утверждение далеко не ко всем напиткам, а только к тем, которые выдерживались огромное количество времени. Плиний Старший рассказывал о легендарном опимианском вине: «До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого мёда – таково свойство вина в глубокой старости, — пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина» (Естественная история, 14, 6, 55-57).

Итак, густеть со временем было свойственно для древних вин, но, во-первых, это никак не относится к повседневному питью, а во-вторых, старинное вино употребляли только при купажировании для облагораживания более молодых. Нет, не поэтому разбавлялись вина.

  

Крепость вина была – не чета нынешним?

Последний, пожалуй, миф заключается в том, что древние ухитрялись готовить вино неслыханной крепости, отчего и требовалась вода. Считается, что при обычном брожении максимально возможная крепость вина – около 15 градусов спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 градусов спирта. Далее брожение не может идти по естественным причинам. Этим утверждением можно было бы ограничиться. Но повторимся: даже самая странная из перечисленных версий имеет в себе некую истинную отправную точку.

Вероятно, миф о фантастической крепости античного вина родился из мимоходом оброненной Плинием Старшим фразы. Фразы поистине загадочной, касающейся прославленного фалернского вина: «Нет сейчас вина более знаменитого; это единственное, которое горит». Горящее вино! Совершенно неслыханное дело, и мы еще подробнее коснемся Фалерна в отведенной ему главе. Сейчас же для нас ключевое слово – «единственное». Даже если этот сорт каким-то чудом имел подобную крепость, то все равно аналогов ему не было. Остальные вина держались в отведенных им природой пределах, а некоторые – и это достоверно известно, — были слабыми.

Надо заметить, что известный исследователь Ф. Лиссарраг тоже видит корень традиции смешения вина в его относительной крепости, но он имеет в виду крепость вина с высокой сахаристостью. Однако, как было замечено, технологии приготовления и сам напиток со временем менялись, вино становилось разнообразнее, и за тысячелетней традицией должно было стоять что-то большее, чем просто коллективная память о древнейших рецептах. Так что, причины разбавления вина следует поискать в ином.

В античности пили и неразбавленное вино!

Почему-то почти все, кто ищет ответ на вопрос о смешении вина и воды, исходят из того, что древние не могли пить вино в его неразбавленном виде. Но ведь это категорически не так! Не только пресловутые скифы и примкнувший к ним спартанский царь Клеомен пили вино неразбавленным. Нам известны многочисленные примеры того, как греки и римляне пили чистое вино и очевидно получали от этого немалое удовольствие. Об этом есть десятки упоминаний.

Более того, всякий греческий симпосий начинался именно с несмешанного вина. «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога. Пьют его нарочно после насыщения, чтобы выпить меньше. Берут его прямо со стола и трижды воздают честь богу, как бы умоляя его оберечь нас от всего непристойного и от непомерной жажды к выпивке, а послать нам только хорошее и нужное» — приводит Афиней слова Феофраста (Афиней, 693 d). Но отнюдь не только в символических целях пили чистое вино.

В «Лиситрате» Аристофана женщины, принося друг другу клятву, решают действовать так:

Огромный черный ковш поставим на землю,
        Потом заколем мех вина фасосского
        И поклянемся выпить все без примеси!

Органолептические свойства неразведенного напитка отнюдь не отвращают от него представительниц прекрасного пола, которых, кстати, в Греции частенько обвиняли в пьянстве:

Клеоника

По цвету и по виду кровь отличная!

Лампито

И пахнет сладко, боги мне свидетели!

Миррина

Подружки, присягнуть мне дайте первою!

Мужчины тоже отдавали должное незамутненной лозе:

Чистого выпьем вина Дионисова! Утро коротко.
            Станем ли лампы мы ждать, вестницы скорого сна? –

восклицает Асклепиад.

            Чистое пей, ты страдалец в любви, и к отрокам пламя,
            Бромий, забвенье даря, пусть успокоит в тебе;
            Чистое пей! Осушив до краёв наполненный кубок,
            Горечь страдания прочь ты из души изгони, –

Вторит ему поэт Дионисий.

   Но вот появляются и жертвы пагубной привычки:

Пьяницу Эраксиксена винные чаши сгубили:
          Выпил несмешанным он сразу две чаши вина.

(Каллимах)

   Однако удалые пьяницы не переводятся на белом свете, и уже римлянин Катулл отгоняет воду от своей чаши с фалернским:

Ты ж, вода, беги, вина погибель,
            и к другим, кто нравом строг, отсюда
            убирайся: чистый здесь Фионец!

Нетрудно заметить, что питие чистого вина – своеобразный маркер, указывающий либо на бесшабашность и брутальный нрав персонажа, либо на переживаемый им душевный кризис. Но главный вывод: неразбавленное вино на протяжении античности вполне можно было пить, и получать от этого удовольствие. Стало быть, правильно поставленный вопрос звучит так: почему древние греки и римляне в массе своей не хотели пить неразбавленное вино?

Что же заставляло древних разбавлять вина?

«Если, например, кто-нибудь пил несмешанное вино, ты огорчался» — говорит, обращаясь к Демосфену, оратор Гиперид (Афиней, 424d). Почему же?

Сами же греки и отвечали на этот вопрос вполне определенно и без обиняков:

Принеси мне чашу, отрок, — осушу ее я разом!
            Ты воды ковшей с десяток в чашу влей, пять — хмельной браги,
            И тогда, объятый Вакхом, Вакха я прославлю чинно.
            Ведь пирушку мы наладим не по-скифски: не допустим
            Мы ни гомона, ни криков, но под звуки дивной песни
            Отпивать из чаши будем.

                                                                         (Анакреонт)

Непристойное поведение на пиру приписывалось варварам. Ксенофонт в уже упомянутой «Киропедии» так излагает беседу царя Астиага с маленьким Киром, только что подменившем на пиру царского виночерпия Сака:
           «– Почему же, Кир, ты, во всем прочем подражая Саку, не отпил вина из чаши?
          – А потому, – отвечал Кир, – что я, клянусь Зевсом, побоялся, как бы в кратере с вином не оказался яд. Ведь когда ты угощал своих друзей, празднуя день рождения, я точно заметил, что он подлил яду всем вам.
            – Как же ты, мой мальчик, заметил это?
           – Я заметил это, клянусь Зевсом, по тому весьма расстроенному состоянию, в каком оказались и тела ваши и души. Прежде всего, вы делали все то, что запрещаете делать нам, детям. Вы хором кричали, не понимая друг друга, очень смешно пели; не слыша поющего, уверяли, что он поет необыкновенно хорошо. Каждый из вас хвастал своей силой, но когда вы хотели подняться, чтобы пуститься в пляс, вы не только танцевать под музыку, но даже встать не могли. И ты совершенно забыл о том, что ты царь, а другие – что ты над ними господин. Тут-то я впервые понял, что это и есть свобода слова – то, чем вы тогда занимались. Ведь вы говорили, не умолкая.
Тогда Астиаг спросил:
            – А твой отец разве не бывает пьян?
            – Нет, клянусь Зевсом!
            – Но что же с ним в подобном случае происходит?
            – Он лишь утоляет жажду и ничего дурного с ним не случается. Как я полагаю, дедушка, это происходит оттого, что не Сак служит у него виночерпием» (Киропедия, I, 3, 23-24).

Буйство, невоздержанность, невозможность контролировать свое поведение – эти качества, присущие опьяненному человеку, категорически осуждались. Традиционные в древности легкие закуски, состоявшие из растительной пищи и сыров, преимущественно теплый климат способствовали быстрому, а главное – неожиданно наступающему опьянению. Непредсказуемый в своем поведении человек не мог найти себе места в полисном социуме. Об этом нередко напоминали даже росписи на сосудах для вина, наглядно демонстрирующие последствия пьянства: драки, поножовщина и тошнота в явно неподходящий момент. Разбавленное же вино во многом снимало опасность внезапно перестать владеть собой. Оно позволяло вдоволь утолять жажду и одновременно контролировать степень опьянения, очень точно дозируя количество алкоголя. Пьющий довольно быстро приходил в состояние душевного подъема, той легкой эйфории, когда язык развязывается, друзья становятся душевнее, а все проблемы оказываются мелкими и несущественными. Смешанное вино легко позволяло не перешагивать эту стадию, и долго поддерживать себя в таком приятном состоянии. Такова самая важная – социальная составляющая традиции. Кроме того, были и сопутствующие выгоды, например, это было гораздо экономнее, чем пить цельное вино.

Некоторые полагают, что степень воздействия вина на организм прямо пропорционален градусности, и если, к примеру, вино крепостью 12% об. разбавить 1:3, то получившийся напиток окажется не крепче кваса. Не возьмемся подводить токсикологическую базу, но заметим, что на практике опьяняющий эффект такого вина оказывается значительно выше, нежели ожидалось.

Итак, мы беремся утверждать, что в основание традиции клался исключительно нравственный императив, а вовсе не физическая невозможность пить вино неразбавленным.

Какой алкоголь можно разбавлять водой, а какой не стоит? | Продукты и напитки | Кухня

Специалисты Роспотребнадзора рекомендовали разбавлять напитки крепостью выше 15-16 градусов водой в соотношении 1:3. В ведомстве уточнили, что «относительно безопасно» человек может выпить не более 15 мл этанола в пересчете на чистый спирт, что эквивалентно 150 мл водки или половине бутылки вина. Кроме того, спиртные напитки не рекомендуется употреблять на голодный желудок и запивать газированной водой, поскольку в таких случаях алкоголь быстро попадает в кровь и наступает опьянение.

В некоторых винодельческих странах Старого Света до сих пор существует традиция разбавлять вина водой. Считается, что белое вино, разбавленное в пропорции 1 часть вина и 3-4 части воды, лучше утоляет жажду. Также иногда вино разбавляют водой из-за сильной сладости или слишком интенсивного вкуса.

В некоторых случаях добавление воды может сделать напиток более приятным на вкус. Греки раньше добавляли к вину морскую воду. Ее кипятили со специями до уменьшения объема в три раза и процеживали. Затем воду оставляли на хранение и смешивали с вином. Морская вода делала вино менее сладким и повышала его кислотность. Также в некоторых странах к вину добавляют газированную воду, чтобы сделать коктейль «Шприцер». Благодаря газировке алкогольный напиток приобретает более легкий вкус и становится похожим на игристое.

Какой алкоголь можно разбавить водой, а какой не стоит? 

Во многом добавление воды к алкогольным напиткам — дело вкуса. Как отмечает эксперт по алкоголю Евгений Аристов, даже малое количество воды усиливает недостатки плохого вина, а изысканные и элитные напитки разбавлять просто нет смысла. «Алкоголь не следует разбавлять. Если речь идет о напитках бочковой крепости, то для человека может быть некомфортной сама крепость, бывают же напитки с крепостью более 60 градусов. Вкус самого виски может быть приятным, а его крепость — нет, в силу того, что у человека не совсем развиты и адаптированы рецепторы. В таком случае напиток можно разбавить водой комнатной температуры. Рекомендуют разбавлять напиток до того градуса, до которого комфортно, но это все равно немного. Для порции 50 мл это где-то одна или две чайные ложки воды. Другими словами, разбавлять нужно в пропорции 1:5. Соответственно, никакого льда уже добавлять не нужно», — говорит Аристов. 

Разбавление алкоголя водой может скрыть его полноценный вкус. «Крепкие напитки лучше не разбавлять, а закусывать. Если говорить об элитных напитках, таких, как коньяк, виски, арманьяк, то они принимаются не за трапезой, а после нее. Это, как правило, дижестив, который подают после еды», — говорит Аристов. 

По словам гастроэнтеролога Алексея Парамонова, напитки, где количество алкоголя низкое, более безопасны для здоровья: пиво нанесет меньший вред, чем вино, вино навредит меньше, чем водка, и т. д. «На самом деле много крепких напитков человек физически не выпьет. Да, есть такие напитки, как сангрия, например, которые по умолчанию разводятся. Получается слабоалкогольный коктейль. Но разводить крепленое красное вино или марочный портвейн — это порча продукта. Так могут делать лишь те, кто не способен себя контролировать. Если у человека есть в голове хоть немного мыслей, то он в состоянии себя контролировать и может определить, что выпить 50 грамм коньяка или 200 грамм вина — это примерно одно и тоже», — говорит Парамонов. 

При каких заболеваниях алкоголь нельзя употреблять даже в разведенном виде? 

Алкоголь ни в каком виде нельзя употреблять при хронических заболеваниях печени, например, при хроническом гепатите. «Для таких пациентов может быть смертельной даже очень маленькая доза алкоголя. Одна рюмка может убить. Трудно предсказуемые реакции поджелудочной железы при хроническом панкреатите также являются ограничением для потребления алкоголя. Может развиться тяжелое осложнение, поэтому пациенту с панкреатитом не стоит злоупотреблять алкоголем», — предупреждает Парамонов.

Смотрите также:

Можно разбавить вино водой?…)

Доброе утро , Марина ! )))
Вчера так и не удалось зайти в комп .)
А сегодня прочла и задумалась …Вопрос поставлен …для одного случая » разбавить » , а не » разбавлять » , значит , девочка хотела попробовать это сделать , в первый раз )))
Наверное , пригласили в ресторан , а она не хотела сильно захмелеть , и вообще не любит алкоголь в большом количестве …)))А я не успела подсказать , что ничего зазорного в этом нету…)

Конечно , можно разбавлять вино водой наполовину , или (лучше ) на треть !

У меня , в начале нашего пребывания в Германии , тоже вызывал непонимание такой странный обычай у немцев . Заказывают в ресторане Wein- Schorle , вино- шорле , смесь вина с водой . Официальный напиток , так и стоит , написано в карте ))) Хоть белое , хоть красное , хоть розовое можно так делать … Вкус самого вина ( в обиду виноделам ) немного теряется , конечно . Но , если минералка с газом , то изменение небольшое , просто легкое вино получается . Если без газов , то вкус …вялый …)

Первая же мысль после прочтения вопроса… Он напомнил мне одну историю , рассказанную нам учителем на шпрах-курсах …

В. Гёте , сидя однажды в одной кнайпе , наблюдал поведение пьяной мужской компании за соседним столом …, и поведение рыбок в рядом стоящем аквариуме ))) И написал при этом стишок …, на салфетке …))) Попробую восстановить его по памяти , чтобы перевести корректно , но не в рифму , сорри, чтобы не потерять слова и не претендовать на перевод классика )))

Wasser allein macht stumm .

Das beweisen im Wasser Fische …

Wein allein macht dumm .

Das beweisen die Herren am Tische .

Weil ich Keines von Beiden will sein

Trink ich Wasser gemischt mit Wein .

allein — в одиночку , здесь — в чистом виде , несмешанное …

Чистая вода делает немым ,

Что докажут рыбы в воде молчком .

Чистое вино делает тупым .

Как покажут мужчины за тем столом .

Так как я не хочу быть ни тем, ни другим ,

Пью я воду , смешанную с вином . )))

)))) Появилось даже желание перевести в рифму )))

И еще , Вы не слышали никогда совета пить алкоголь во время еды , празднований , все время запивая водой , разбавляя его , чтобы концентрация в крови не стала высокой ? )Тогда ведь и не выпьешь большого количества и не будет голова наутро болеть )

И не думайте о молекулах во время питья , ведь мы едим и пьем много чего , не задумываясь ежеминутно о расщеплении атомов в желудке !? )))

Извините за сумбурность и многобуков !

Удачи ! )))

Чем разбавить домашнее сладкое вино

Вино, приготовленное самостоятельно, так сказать «на глаз», часто получается совсем не таким, как мы его себе представляли. Убегая как можно дальше от сухой кислятины и подслащивая сусло, доморощенные виноделы получают совершенно противоположный результат — чересчур сладкий домашний алкоголь. И тогда встает вопрос: что делать? Ведь он приторный настолько, что пить нельзя. Причиной этого является невозможность правильно измерить кислотность и сахаристость сусла в домашних условиях. Если и вас коснулась данная неприятность, не расстраивайтесь. Неудачу эту можно исправить. Очень сладкое вино обычно разбавляют водой.

Традиции разбавлять вино водой столько же веков, сколько и самому виноделию. Используя вино как средство утоления жажды, древние римляне непременно разбавляли его водой, считая иное употребление варварством. Конечно, напиток богов времен Древнего Рима отличался от того, который мы имеем сегодня. Изменения эти стали возможны благодаря прогрессу и касаются в основном создания благоприятных условий для сохранения готового напитка в первозданном виде. В древнем мире его хранили в глиняных сосудах, не способных долго удерживать влагу. Чем дольше оно хранилось, тем больше испарялась влага через пористые стенки сосуда, и тем гуще становилось его содержимое, приобретая желеобразную консистенцию. Разбавление водой в таких условиях было насущной необходимостью. Сейчас такая необходимость отпала, но во многих европейских странах жива традиция разбавления практически любого вина водой. Не разбавляют только крепленые сорта. Чтобы делать это правильно, необходимо знать несколько простых правил.

Разбавляем водой правильно

Во-первых, разбавлять получившийся «сироп» необходимо непосредственно перед употреблением. Тогда есть шанс не испортить окончательно всю сладкую партию.

Во-вторых, используется для этого исключительно кипяченая или дистиллированная вода.

В-третьих, необходимо соблюдать правильную пропорцию. Вина должно быть в три-четыре раза меньше, чем воды. Тогда напиток получается легким, ароматным и вкусным. Большое количество воды не способно испортить вкус хорошего, пусть даже и слишком сладкого, напитка. Зато давно замечено, что разбавленное вино гораздо ароматнее неразбавленного.

В-четвертых, наливать нужно воду в вино, а не наоборот.

Если в процессе разбавления практически полностью исчезла кислота во вкусе, ее можно восполнить добавлением нескольких крупинок лимонной кислоты.

В последнее время все большую популярность приобретает разбавление холодной минералкой. Такой коктейль освежает, а по вкусу очень напоминает игристое вино. Это ноу-хау находит все больше почитателей среди жителей всего мира.

Купажирование

Это еще один способ исправления очень сладкого домашнего напитка. Его нужно просто смешать с сухим вином, желательно из винограда того же сорта. Но можно поэкспериментировать и с разными готовыми винами. Пропорцию определяйте на вкус, и непременно найдете то соотношение, которое вам понравится. Купажирование — занятие очень увлекательное, и если подойти к нему творчески, оно может порадовать вас приятными вкусовыми неожиданностями. Для купажирования в домашних условиях можно воспользоваться как собственноручно приготовленным домашним алкоголем, так и произведенным промышленным способом и купленным в магазине, если нет своего.

Также приторные вина можно использовать в составе всевозможных алкогольных коктейлей, добавляя их вместо ликеров.

Повторное сбраживание

А если разбавленное вино — это совсем не тот напиток, о котором вы мечтали? Если вы не являетесь любителем алкогольных коктейлей? Что тогда делать? А делать нужно следующее. Забродите повторно всю партию полученного «сиропа», добавив в него винный камень. Либо можно разбавить свежеприготовленным суслом в пропорции 1:1. Тогда дрожжи переработают лишний сахар в спирт, и сладость новой партии значительно уменьшится. Процесс этот самый долгий. Но иногда стоит подождать, чтобы исправить допущенную ошибку и насладиться вкусным домашним алкоголем в приятной компании друзей и близких.

Приготовление сусла | Домашнее виноделие

Приготовить вино из чистого (без каких-либо добавок) натурального сока можно только из винограда и некоторых культурных сортов яблок и груш. Во всех остальных плодах количество содержащихся в них кислоты, сахара и других экстрактивных веществ не соответствует норме, то есть тем показателям, которые позволяют сделать вкусный и ароматный напиток желаемой крепости. Вот почему большинство натуральных соков надо исправлять. Это исправление сока, а лучше сказать, его улучшение, называется приготовлением сусла.

Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар.

Довести сок до нужной кислотности можно тремя способами.

1-й способ самый простой: сок надо разбавить водой. Она может быть сырой или кипяченой, но обязательно чистой, мягкой и без запаха. Жесткая вода, как правило, слишком понижает кислотность сока, а вода с высоким содержанием железа вызывает почернение вина.

Для изготовления столовых вин кислотность сока должна быть доведена до титруемой, то есть до 0,8—1%, а для сладких и крепких до 1—1,2 %. Если сок разбавить сильнее, ниже 0,6 % кислотности, тогда даже смородиновый сок будет плохо бродить, а вино получится невкусным с неприятным запахом.

Количество воды, необходимое для разбавления, определяется на основании следующих параметров: количество содержащейся в соке кислоты и желаемая кислотность вина. Затем надо произвести простые арифметические действия. Например, если титруемая кислотность сока составляет 2,4 %, а желаемая кислотность вина должна быть 0,8 %, кислотность сока следует разделить на кислотность вина: 2,4: 0,8 = 3. Это значит, что сок надо разбавить водой в 3 раза.

После этого надо определить количество воды, которой будет разбавляться сок. Для этого существует формула:

В = (Кс: Кв) — 1,

где В — количество нужной воды, Кс — кислотность сока, Кв — кислотность вина.

Если взять тот же пример, то В = (2,4: 0,8) -1 = 2. Значит к 1 л сока нужно добавить 2 л воды. Однако из этого количества надо вычесть всю воду, которая использовалась в процессе подготовки плодово-ягодного сырья и отжима сока (например, настаивание выжимок при вторичном прессовании). Из общего количества воды надо вычесть и количество сахара, добавляемого в сок. При этом следует принять во внимание, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает объем, равный 0,6 л. Кроме того, в расчет не должна идти и та вода, которая была использована для растворения сахара.

Преимущества данного способа заключаются в его простоте и быстроте. Однако к существенному его недостатку можно отнести то, что сок в результате разжижается, а значит и вино получается жидким и недостаточно неэкстрактивным. Некоторые соки приходится разбавлять очень сильно, например клюквенный или брусничный, что значительно понижает концентрацию азотистых веществ, которыми питаются дрожжи. Для активизации брожения в такие соки добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний из расчета 0,2—0,4 г на 1 л сока, или 0,5—1 мл водного (25 %-ного) раствора аммиака на то же количество сока.

2-й способ заключается в полной нейтрализации части сока и перемешивании ее с оставшимся объемом кислого. В качестве кислотного нейтрализатора используют измельченный чистый мел, который добавляют в сок, тщательно перемешивают и оставляют для отстаивания. Через некоторое время на дне образуется осадок — осевшие кальциевые соли нейтрализованных кислот и избыток мела. Нейтрализованный таким образом сок аккуратно сливают с осадка и смешивают с кислым соком.

Как подсчитать количество сока, в котором необходимо нейтрализовать кислоту, и нужного для этого мела? Это делается путем несложных подсчетов. Ведь известно, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.

Рассмотрим конкретный пример. Дано: 10 л сока, титруемая кислотность сока — 2,2 %, желаемая кислотность — 0,9 %.

Сначала подсчитаем общее количество кислоты, содержащейся в 10 л сока: 22 х 10 = 220 г. Затем определим желаемое: 9 х 10 = 90 г. Далее выясним, какое количество кислоты надо нейтрализовать: 220 — 90 = 130 г. И наконец, какое количество сока необходимо нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

В отличие от предыдущего сок, нейтрализованный этим способом, не разжижается, полностью сохраняя свою экстрактивность, поэтому и вино получается полным и экстрактивным. Однако и у этого способа есть недостаток: сок (а затем и вино) приобретает не очень приятный лекарственный привкус.


3-й способ — простой и очень эффективный, однако он не всегда осуществим из-за недостатка необходимых компонентов. Суть его заключается в том, что излишне кислый сок смешивают с соком меньшей кислотности. При этом следует иметь в виду, что вкус и аромат соков должны быть гармоничными. Определение пропорций поясним на конкретном примере. Дано: 10 л сока с кислотностью 2,2 %, а кислотность сусла должна получиться 0,9 %. Значит, к кислому соку надо добавить слабокислый, например грушевый с кислотностью примерно 0,1 %:

22 х 10 = 220 г — содержание кислоты в кислом соке;

220 — 90 = 130 г — излишек кислоты, который надо удалить.

В 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до заданной нормы в нем не хватает 8 г (9-1 = 8).

Далее:

130: 8 = 16,25 л — количество слабокислого сока, которое надо прибавить к кислому;

10 + 16,25 = 26,25 л — общее количество слабокислого и кислого соков;

(10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г — общее количество кислоты в соковой смеси;

236,25: 26,25 = 9 г — содержание кислоты в 1 л соковой смеси.

Таким образом, кислотность полученной смеси будет составлять заданные 0,9 %.

Сусло, а следовательно, и вино, изготовленное таким способом, будет полным, экстрактивным, обладать хорошим вкусом и насыщенным ароматом.

Увеличить кислотность можно 2 способами: разбавить слабокислый сок кислым или добавить в него виннокаменную или лимонную кислоту.

При исправлении кислотности сока следует принимать во внимание тот факт, что кислотность сусла должна быть немного выше, чем желаемая кислотность готового вина. Дело в том, что в процессе брожения сусла и в результате добавления сахара она снижается примерно на 4 % от титруемой кислотности.

И еще одно правило, касающееся кислотности: у некрепких белых сухих вин она должна быть ниже, а у крепких красных и сладких — выше. Поэтому кислотность сусла и вина с учетом собственного вкуса надо делать от 0,7 до 1,1 %.

Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.

Чтобы определить недостающее количество сахара, надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине. При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л. Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.

Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14 % об. спирта (средняя выработка) требуется 24 % сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.

Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7—10 % об. весь сахар кладется сразу полностью. Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, он делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15—18 %, и добавляется с интервалом 5—7 дней. Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будет работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.

На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты — 1,1 % и сахара — 3 %.

Задача № 1 — снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2: 1,1) — 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5 %. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара. Это будет задачей № 2.

Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31 % сахара: (14 х 2) + 3. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20.

В данных 10 л сока при сахаристости 7 % имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2-0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 — 3,3.

Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15 %. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15 %-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5-0,7. Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5- 1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5-7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения.

Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей.

Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ — таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки. В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2-0,4 г нашатыря на 1 л сусла.

Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.

Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.

Добавление воды в вино? Искусство (?) Разбавления

В предыдущих колонках я исследовал взаимосвязанную историю вина и воды. В древние времена было обычным делом разбавлять вино большим количеством воды, чтобы снизить уровень алкоголя и рассеять неприятный аромат и вкус вина низкого качества, производимого в те времена.

В наше время вода приобрела противоречивый образ. С одной стороны, его ненавидят как разбавителя, портящего сущность вина.С другой стороны, он добавляется в процессе виноделия рядом виноделов для получения приемлемого продукта с низким содержанием алкоголя.

Я получил несколько ответов о моем сообщении об этом явлении. Больше всего меня заинтриговали признания читателей, которые практиковали искусство разбавления.

Читатели признались, что добавляли содовую или кубики льда в свои любимые вина. Они также предложили дополнительную информацию об использовании воды, о которой я не упомянул из-за нехватки места в моей колонке.

Мне показалось, что колонка, посвященная этим потребительским практикам, была оправдана. Если у вас есть дополнительные впечатления, которыми вы хотели бы поделиться, отправьте их на мой адрес электронной почты.

1. Для детей иммигрантов из Западной Европы в первом поколении вино было неотъемлемой частью большинства ужинов в будние дни и каждого воскресного марафона. Скольким из вас в раннем возрасте предлагали вино, разбавленное водой или газировкой? Это была старая практика, привнесенная в Соединенные Штаты, которая считалась простым способом поделиться опытом традиционной «старой деревенской» трапезы со всей семьей.Кроме того, он постепенно познакомил детей с напитком во время еды, который считается здоровым компонентом средиземноморской диеты.

2. Помните первый раз, когда вы совершили набег на винный шкаф мамы и папы? Они никогда бы не заметили, что в бутылке вина или водки / джина / скотча не хватает нескольких унций. Помните, как в первый раз вас поймали, а затем вы изобрели надежный метод добавления равного количества воды вместо выпитого алкоголя? Разбавленное вино или алкоголь казались подростку одинаковыми.Помните, как ваши родители выбросили бутылки с разбавленным раствором в мусор, после того как в следующий раз попробовали содержимое бутылок? Помните, вы больше никогда не сможете найти в доме ни бутылок с алкоголем, ни ключ от нового запирающего устройства, которое они, возможно, поместили на шкафы с вином и спиртными напитками?

3. Кто бы мог подумать, что добавление немного воды в ликер будет обязательным для взрослых? В первый раз, когда я заказал односолодовый виски, и мне предложили немного воды, я съежился.Наконец-то я смог позволить себе довольно дорогой и вызывающий зависть виски. Зачем мне разбавлять его? Один мудрый бармен сообщил мне, что добавление воды в скотч — это наука.

Его идеи: высокий уровень алкоголя подавляет ароматы и, следовательно, наши обонятельные чувства. Добавление воды ускоряет испарение молекул спирта и высвобождает прикрепленные к ним молекулы аромата.

Когда я понюхал и попробовал разбавленный односолодовый виски, я почувствовал меньше жжения (меньше молекул алкоголя) и больше аромата (больше ароматических молекул, поднимающихся из стакана).С тех пор я заказываю односолодовые виски с небольшим количеством воды (а не с брызгами), что позволяет мне постепенно добавлять воду, чтобы она соответствовала моему вкусу.

Получив эти отзывы от читателей, я признаюсь в следующем:

1. В молодости мне предлагали дома вино, смешанное с имбирным элем, а затем я перешел на вино, смешанное с лимонно-лаймовым газом 7UP.
2. Как молодой человек, достигший совершеннолетия, я заказал виски высшего качества с содовой, потому что это (и, следовательно, я) было круто делать это.
3. В восьмидесятые годы моим любимым летним напитком была сангрия, разбавленная содовой.

Но я никогда не опускался до разбавления водки в бутылке, которую пил из винного шкафа моих родителей.

Ник Антоначчо — 45-летний житель Плезантвилля. Более 25 лет он проводит дегустации вин и лекции. Ник является членом и программным директором Гильдии винных журналистов Wine Media. Он также предлагает индивидуальные дегустации вин и туристические услуги.Кредо Ника: постоянные эксперименты приводят к инстинктивному поведению. Вы можете связаться с ним по телефону [email protected] или в Twitter @sharingwine.

Добавление воды в виноградное сусло

Добавление воды в сусло, по-видимому, является эффективным способом решения проблем ферментации сока с высокой концентрацией сахара, как показало новое исследование.

Исследование следует за решением Food Standards Australia и Новой Зеландии разрешить добавление воды в сусло для разбавления сахара — при определенных условиях — до 13.5 ^o Baumé.

За последние два десятилетия производители и виноделы все чаще наблюдали, что фрукты созревают раньше и в течение более короткого периода, что заставляет производителей собирать урожай в более короткие сроки и приводит к появлению фруктов с уровнем сахара выше идеального.

Это, в свою очередь, может вызвать проблемы с «слипанием» ферментации до того, как все сахара будут сброжены, и вина с нежелательно высоким содержанием алкоголя.

Исследователи из Австралийского научно-исследовательского института вина изучили влияние стока сока и добавления воды на химический состав вина и сенсорные параметры вин Шираз.

Изображение: Андре Кастеллучи / Wine Australia

«Виноделы использовали виноградный сок с низким содержанием сахара для улучшения качества фруктов Боме, но этот проект был направлен на систематическое исследование влияния добавления воды на винный стиль Шираз», — говорится в сообщении. соавтор исследования доктор Керен Биндон.

«Когда вода добавляется в сусло, это изменяет соотношение твердых веществ к жидкости».

Она сказала, хотя на первый взгляд можно было ожидать, что все будет разбавлено в соответствии с пропорцией добавленного количества воды, как предполагали предыдущие исследования. так было не всегда.

В ходе исследования Шираз трижды собирали вручную с виноградника недалеко от Нуриотпа в долине Баросса — цели 13,5, 14,5 и 15,5 ^или Бауме.

Плоды, собранные примерно при 13,5 ^o Baumé, подверглись нормальной ферментации; в то время как некоторые из плодов, собранные при примерно 14,5 ^o Боме, были разбавлены до 13,5 ^o Боме либо путем прямого добавления воды, либо путем слива сока и затем его замены водой.Баланс держался в качестве контроля.

Часть плодов, собранных на уровне 15,5 ^o Бауме, также использовалась в качестве контроля, и остаток был разбавлен с использованием того же метода, что и плоды Боме 14,5 ^o ; но были запланированы две концентрации сахара: 13,5 и 14,5 ^или Боме. Это позволило сравнить влияние концентрации сахара при сборе урожая с более высоким содержанием сусла Боме, которое было разбавлено до аналогичного уровня.

«Исследование показало, что добавление воды для разбавления сусла примерно в 7 раз.5 процентов (15,5, разбавленные до 14,5 ^o Baumé) или 14 процентов (15,5, разбавленные до 13,5 ^o Baumé), по-видимому, являются эффективным способом управления высокими концентрациями сахара, связанными с очень спелыми фруктами », — сказал д-р Биндон.

Она сказала, что вина, изготовленные из разбавленного сусла, были несколько разбавлены по вкусу по сравнению с контрольными винами, но сохранили многие из более полных и богатых вкусов, которые более типичны для стиля, производимого в Баросса и других регионах с более теплым климатом.

Изображение: Андре Кастеллучи / Wine Australia

Вина, изготовленные из ранее собранных фруктов, обычно были более светлыми по стилю, с меньшим цветом и танином и с большим количеством ароматов «красных фруктов».

Д-р Биндон сказал, что режим разбавления (то есть, был ли сок стек перед добавлением воды или вода была добавлена ​​напрямую) оказал относительно небольшое влияние на любой из оцениваемых параметров.

Результаты исследования Шираза коррелируют с выводами Олафа Шелезки в его докторском исследовании, посвященном Каберне Совиньон.Исследование Шелезки показало, что добавление ограниченного количества воды в начале ферментации не оказывает значительного влияния на ключевые параметры, такие как цвет, танины, летучие вещества и органолептические ощущения.

Цель изменений в Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии заключалась в том, чтобы облегчить ферментацию и тем самым предотвратить негативные характеристики, связанные с застреванием ферментов, а не негативные характеристики из-за плохого качества фруктов.

Обработка виноделия — Добавление воды

Добавление воды на стадии сока или сусла в виноделии — это инструмент, который можно использовать для снижения уровня сахара в сусле с высоким содержанием сахара и предотвращения потенциальных проблем, таких как застревание или вялое брожение.Дополнительным преимуществом может быть помощь в решении логистических проблем, вызванных сжатыми периодами сбора урожая, когда иногда невозможно собрать урожай в оптимальное время.

Фон

В 2017 году в стандарт 4.5.1 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (FSC) была внесена поправка, прямо разрешающая ограниченное добавление воды в сусло и сок с высоким содержанием сахара, чтобы снизить вероятность проблем, возникающих во время ферментации.

Поправка устанавливает, что воду можно добавлять в виноградный сок или сусло, чтобы снизить уровень сахара в соке или сусле минимум до 13.5 градусов Боме.

Это в дополнение к максимальным 70 мл / л, разрешенным в настоящее время в соответствии с FSC, чтобы разрешить включение разрешенных добавок или технологических добавок, а также по другим причинам, связанным с процессом виноделия.

Применение и полезные советы

Обычно на винодельнях используется дождевая вода, водопроводная / питьевая вода, вода из котлов или очищенная речная вода. Буровая вода обычно не рекомендуется для употребления в пищу. Однако, поскольку большинство виноделен вряд ли будут иметь объемы дождевой воды, необходимые для разбавления сусла, рекомендуется по возможности использовать водопроводную / питьевую воду.Рекомендуется обрабатывать воду для удаления хлора / хлораминов перед добавлением сусла, чтобы минимизировать риски проблем ферментации и / или загрязнений, связанных с хлором. Винодельни нередко используют угольную фильтрацию воды, которая будет использоваться в погребе, что также рекомендует AWRI.

Сначала необходимо рассчитать объем воды, добавляемой в бак (см. Калькулятор ниже). Вода может быть добавлена ​​с помощью расходомеров (если есть) и подтверждена путем измерения долива воды после погружения в резервуар.Перед добавлением воды важно убедиться, что резервуар способен принять дополнительный объем, и это следует делать после того, как крышка поднимется. После добавления воды рекомендуется тщательно перемешать мелиорированный сок и повторно проанализировать его для получения начального значения Bé / Brix, pH и титруемой кислотности, а также любые корректировки, основанные на этих данных, а не на начальных параметрах сока.

Расчет

Расчет количества воды, необходимого для снижения Bé до определенного значения, можно выполнить с помощью калькулятора добавления воды AWRI, который доступен из приложения AWRI Winemaking Calculators или на странице калькуляторов на веб-сайте AWRI.

Записи вебинаров

Добавка воды к суслу: когда и сколько использовать? (Вебинар AWRI, 1 октября 2020 г.)

Предварительное ферментационное добавление воды или слабоалкогольного вина в сок для контроля за алкоголем (веб-семинар AWRI, 29 июня 2017 г.)

Практические стратегии снижения уровня алкоголя в вине (веб-семинар AWRI, 1 октября 2015 г.)

Ресурсы

Anon. 2017. Что на самом деле происходит, когда вы добавляете воду в сусло? Aust. Н.З.Винодел-виноградарь (640): стр. 55.

Блэкман, Дж. У. 2019. Добавление воды в виноградное сусло (новостная статья Wine Australia RD&E)

Коуи, Г. 2017. Добавление воды в сусло с высоким содержанием сахара. AWRI Тех. Ред. . (227): 9-12.

Cowey, G. 2017. Спросите AWRI: Добавьте воды в сусло с высоким содержанием сахара. Aust. Н.З. Винодел-виноградарь (639): 88-89.

Гарднер, Дж., Уокер, М., Босс, П.К., Джиранек, В. 2021. Разбавление сока — ваше решение? Как к этому относятся микробы? Винный Витич.J. (1): 22-26.

Петри, П.Р., Цзян, В., Биндон, К.А., Садрас, В.О. 2020. Когда виноград перестанет накапливать сахар? Бимс, К.С., Робинсон, E.M.C., Драй, П.Р., Джонсон, Д.Л. (eds) Труды 17-й Технической конференции Австралийской винодельческой промышленности, Аделаида, Южная Австралия, 21-24 июля 2019 г. . Urrbrae, SA: AWITC Inc .: 37–39.

Петри, П.Р., Тенг, Б., Смит, П.А., Биндон, К.А. 2019. Управление соком High Baume с помощью разбавления. Винный Витич. J . (1): 36-37.

Schelezki, O.J., Šuklje, K., Boss, P.K., Jeffery, D.W. 2018. Сравнение последовательных сборов урожая и процедур купажирования для производства низкоалкогольных вин из винограда Каберне Совиньон: влияние на летучий состав и органолептические свойства вина. Food Chem. 259, 196–206.

Schelezki, O.J., Smith, P.A., Hranilovic, A., Bindon, K.A., Jeffery, D.W. 2018. Сравнение последовательных сборов урожая и смешивания для производства низкоалкогольных вин из винограда Каберне Совиньон: влияние на содержание и состав полисахаридов и танинов. Food Chem. 244: 50-59.

Teng, B., Petrie, P.R., Smith, P.A., Bindon, K.A. 2020. Сравнение стратегий добавления воды и раннего сбора урожая для снижения концентрации алкоголя у сорта Vitis vinifera cv. Вино Шираз: влияние на фенольные, таниновые и цветовые свойства вина. Aust. J. Grape Wine Res. 26 (2): 158-171.

Обратитесь в информационные службы AWRI, чтобы заказать копии статей, недоступных в Интернете.

Влияние разбавления виноградного сока на энологическое брожение

3.1 Разбавление и добавление питательных веществ уменьшили продолжительность алкогольной и яблочно-молочной ферментации

Продолжительность как алкогольной (AF), так и яблочно-молочной ферментации (MLF) была сокращена в разбавленных соках, как и ожидалось, когда исходные концентрации сахара были снижены (AF, рис. 1 и 2; MF, данные не показаны). Например, AF сока, разбавленного с 16 Bé до 12,5 Bé, была сокращена по продолжительности при использовании Lalvin EC1118 ™ на 126 часов, или 42% (298 против 172 часов). AF неразбавленных соков Lalvin R2 ™ был немного длиннее (по сравнению с Lalvin EC1118 ™), однако разбавление привело к аналогичному сокращению продолжительности ферментации на 121 час или 34% (355 против 234 часов).Разбавление до 13,5 Bé или ниже также позволило завершить MLF в течение 45 дней в винах, ферментированных одними из дрожжей, тогда как MLF более высоких соков Baumé не удалось завершить в этот период времени, оставив остаточную яблочную кислоту (> 1,0 г L ^-1 ). (Дополнение Табл. 1). Считается, что очень медленный MLF в этих условиях характерен именно для этого сока, возможно, из-за ограничения питательных микроэлементов или присутствия ингибитора.

Также оценивалось влияние на динамику брожения разбавленных соков с добавлением питательных веществ, это было сделано с целью смягчить эффекты, если таковые имеются, разбавления питательных микроэлементов.Добавки вносили со стандартной скоростью, рекомендованной производителем (200 мг л ^-1 ), а также с более высокой скоростью (400 мг л ^-1 ). Добавление питательного вещества не оказало значительного влияния на продолжительность AF Lalvin EC1118 ™ в любом соке (данные не показаны), однако ферментация Lalvin R2 ™ была до 76 часов (26%) короче (фиг. 3). Никаких различий в динамике брожения между соками, добавленными с любым количеством питательных веществ, не наблюдалось, за исключением сока 13,5 Bé. Более того, когда к соку 16 Bé было добавлено 200 или 400 мг L ^-1 питательного вещества, ферментация снизилась на 5 часов или 48 часов через 14.5 или 12,5 сока Бе соответственно (данные не показаны). В то время как добавление 400 мг L ^-1 питательного вещества, добавленного к 13,5 сокам Bé, уменьшало ферментацию на 76 часов по сравнению с 52 часами, когда было добавлено только 200 мг L ^-1 питательного вещества и присутствовали яблочно-кислые бактерии (MLB) (Рис. . 3). Наличие MLB также не влияло на продолжительность ФП (рис. 3).

Рисунок 3.

Продолжительность спиртовой ферментации Lalvin R2 ™ в соке, разбавленном до 13,5 Bé с (MLB +) и без (MLB-) яблочно-молочных бактерий, и с добавлением сложного органического питательного вещества при 0 (□), 200 или 400 (■ ) мг л ⁻¹ .Представленные данные представляют собой среднее значение трехкратной ферментации и включают стандартные отклонения. Значения с разными буквами значительно различаются, однофакторный дисперсионный анализ, p <0,05.

Добавка питательного укороченного MLF. Сок, разбавленный до 13,5 Bé с 200 или 400 мг л ^-1 питательного вещества и с AF, предпринятым Lalvin EC1118 ™, завершил MLF на 47 часов меньше (снижение на 4,7%), чем без добавления питательного вещества (дополнительная таблица 1).

3.2 Разбавление и добавление питательных веществ изменили химический состав вин

Было исследовано влияние разбавления сока на летучие соединения и основные метаболиты дрожжей в полученных винах.Как и в других исследованиях (Schelezki et al., 2020; Schelezki, Suklje, et al., 2018), разбавление соков изменило конечные концентрации многих соединений. Из 38 проанализированных летучих соединений 22 значительно отличались от контроля, по крайней мере, в трех обработках (таблица 1), причем на 19 влияло разбавление, а на 17 — добавление питательных веществ. Почти во всех случаях разбавление соков приводило к снижению концентрации летучих веществ, предположительно за счет разбавления предшественников сока, которые возникают в результате основных метаболических путей, таких как гликолиз.Этот результат аналогичен тому, что видели Schelezki et al. (2020), где сообщалось, что многие соединения уменьшаются при добавлении воды в сок Шираз перед ферментацией.

Таблица 1.

Летучие вещества, обнаруженные в конечных винах, которые значительно отличались (однофакторный дисперсионный анализ, p <0,05) от подобранного контроля (без добавления питательных веществ сок 16 Bé, ферментированный либо Lalvin EC1118 ™, либо Lalvin R2 ™ без добавления экзогенного питательного вещества, или когда были добавлены питательные вещества, сравнение было с тем же соком Be без добавления питательных веществ).Если была обнаружена значительная разница, показана разница кратного изменения обработки по сравнению с контролем. Летучие вещества, количество которых увеличилось при разбавлении, заштриховано зеленым, а уменьшилось - красным. - нет существенной разницы. Фактические значения (мкг л ^-1 ) приведены для неразбавленных соков. Порог аромата, как указано в ^a Moreno et al. (2005), ^b Guth (1997), ^c Ferreira et al. (2000), ^d Пейнадо, Морено, Буэно, Морено и Маурисио (2004); Сало (1970), ^e Etievant (1991), ^f Takeoka et al.(1989), ^г Гомес-Мигес, Качо, Феррейра, Викарио и Эредиа (2007). * Летучие вещества, обнаруженные выше порога аромата, по крайней мере, в одной обработке.

2-фенилэтанол, описанный как способствующий ароматам розы, меда и специй, был обнаружен во всех ферментациях выше его порогового значения аромата, 14 мг. Л. ^-1 (Ferreira, Lopez, & Cacho, 2000), и почти во всех разведениях. был значительно снижен (от 70 до 49% или от -1,44 до -2,02 кратности изменения (FC)). Его сложный эфир, 2-фенилэтилацетат, также был восстановлен при разбавлении (62-19% или -1.62 до -5,31 ФК). В неразбавленных ферментациях изоамиловый спирт и, в ферментациях, проводимых с Lalvin R2 ™, его сложный эфир, изоамилацетат также были обнаружены выше их пороговых значений аромата. Изоамилацетат может быть снижен до уровня ниже порога аромата с помощью любого из испытанных разведений (рис. 4). Как правило, количество изоамилацетата снижалось примерно до 20% от контроля (от 6 +/- 3 до 13 +/- 9 против 56 +/- 3 мкг л ^-1 , таблица 2). Этот сложный эфир может способствовать сильному банановому аромату, особенно в белых винах, и поэтому стратегия разбавления (когда у винограда повышенный Bé) может представлять собой вариант желательного изменения вкуса во время виноделия.

Рисунок 4.

Изоамилацетат, измеренный в винах (ГХ-МС), ферментированных Lalvin EC1118 ™ или Lalvin R2 ™ без добавления малолактических бактерий. Вина готовили из сока с начальным значением Bé 16 или разбавляли водой до 14,5, 13,5 или 12,5. В соки также добавлялись питательные вещества; 0 (□), 200 или 400 (■) мг л ^-1 . Пунктирная линия представляет порог аромата изоамилацетата (30 мкг л ^-1 (Guth, 1997)). * значительно отличается от 16,0 Bé без добавления питательных веществ (для тех же дрожжей), однофакторный дисперсионный анализ, p <0.05).

Уксусная кислота также была восстановлена ​​в разбавленных ферментациях, проводимых с Lalvin R2 ™, например, 3,57 мг л. ^-1 было измерено в винах с использованием неразбавленного сока, в то время как разбавление до 13,5 Bé резко снизило концентрацию уксусной кислоты до 0,8 мг л. ^{— 1} . Несмотря на то, что порог аромата уксусной кислоты составляет 200 мг / л ^-1 (Ferreira et al., 2000), учитывая, что это соединение является одним из наиболее распространенных недостатков в вине, даже при низких концентрациях эта небольшая разница может повлиять на качество вина. .Содержание первичных спиртов 3 и 4-метил-1-пентанола значительно уменьшилось почти во всех разбавленных соках. Например, с использованием Lalvin EC1118 ™ 3-метил-1-пентанол был снижен до 31% (-3,23 FC) от контроля при самом крайнем разбавлении (12,5 Bé). Ароматически 3-метил-1-пентанол описывается как вносящий землистые и зеленые ноты, тогда как для 4-метил-1-пентанола его основным дескриптором является «ореховый», однако их пороги обнаружения аромата составляют около 500 и 50 000 мкг л ^-1. соответственно (Moreno, Zea, Moyano, & Medina, 2005), что на много величин выше, чем обнаружено здесь.Если рассматривать эти соединения по отдельности, можно ожидать, что их вклад в аромат вина будет минимальным. Однако широко признано, что многие тонкие изменения в летучих компонентах могут привести к заметным различиям в общем аромате вина, а индивидуальное влияние соединений на сенсорные атрибуты вина может быть осложнено многими факторами, такими как взаимодействие с другими соединениями вина (Escudero , Campo, Fariña, Cacho, & Ferreira, 2007). Этилацетат также обычно снижался в винах, приготовленных из разбавленных соков с использованием любого из дрожжей, тогда как гораздо большее количество соединений было обнаружено как пониженное в разбавленных соках, сброженных с помощью Lalvin R2 ™ i.е., бутановая кислота, этилбутаноат, 2-метил-4-винилфенол, этилдеканоат, изобутилацетат, бензиловый спирт и гексилацетат. Единственным летучим веществом, которое увеличивалось при разбавлении сока в этом анализе, был метионол (аромат сладкого картофеля), но он был значимым только при разбавлении до 14,5 Bé и при использовании Lalvin R2 ™.

На некоторые основные метаболиты дрожжей также повлияло разбавление сока (Дополнение Табл. 2 — 4). Как и ожидалось, их концентрация уменьшалась пропорционально разбавлению сока, например, соотношение яблочной и янтарной кислот, глицерина и этанола уменьшилось (в диапазоне от 0 до 0%).92 до 0,67, Supp. Табл. 4) до соотношений, очень близких к соотношению разбавления сока (14,5–12,5 Bé составляет 0,89–0,76; сок: вода). Это подтверждает ожидание того, что основным фактором, определяющим конечные концентрации этих соединений, является начальная концентрация сахаров в соке. Только концентрация ацетальдегида увеличивалась, когда соки разбавляли до 13,5 или 14,5 Bé и ферментировали Lalvin R2 ™ (167 и 197% соответственно). Пируватдекарбоксилаза образует ацетальдегид из пирувата на последних стадиях гликолиза, а затем алкогольдегидрогеназа восстанавливает его до этанола (Pronk, Yde Steenema, & Van Dijken, 1996).Эта реакция, что важно, регенерирует NAD ⁺ из NADH. Накопление ацетальдегида зависит от экспрессии и последующей активности алкогольдегидрогеназ и, в частности, от доступности его кофактора, НАДН (Xu, Bao, et al., 2019). Временное накопление ацетальдегида также было связано со снижением активности НАДФ-зависимой ацетальдегиддегидрогеназы, которая превращает ацетальдегид в ацетат (Remize, Andrieu, & Dequin, 2000). Это также может объяснить снижение накопления уксусной кислоты в настоящем исследовании при ферментации Lalvin R2 ™, особенно потому, что оно снижается сверх ожидаемого от одного разбавления (13.5 Bé снижается до 28% и с 12,5 Bé до 22% (-3,54 и -4,45 FC) неразбавленных ферментаций сока, таблица 1). Возможно, это указывает на то, что совокупный эффект разбавления сока заключается в снижении активности алкогольдегидрогеназы и / или ацетальдегиддегидрогеназы за счет модификации пулов NAD ⁺ / H или NADP / H. Ожидается, что разбавление сока изменит внешнюю осмолярность, которую дрожжи испытывают в начале брожения, и хорошо известно, что это влияет на многие метаболические процессы (Varela & Mager, 1996).Эти незначительные корректировки окислительно-восстановительных кофакторов могут отражать то, как клетка достигает баланса при этих различных начальных осмотических условиях, и приводят к изменениям концентраций соединений, таких как ацетальдегид и уксусная кислота, о которых здесь сообщается. Интересно, что глицерин, основное соединение, участвующее в уравновешивании окислительно-восстановительных факторов в ответ на осмотический стресс, относительно не подвержено влиянию, только уменьшается пропорционально разбавлению сока (дополнительная таблица 4).

Нас также особенно интересовало, может ли добавление питательных веществ восстановить концентрацию летучих веществ до концентраций, подобных неразбавленным сокам, предположительно путем повторной подачи разбавленных прекурсоров.Из летучих соединений, которые значительно различались при добавлении питательных веществ, подавляющее большинство было увеличено (44 из 56 точек данных, таблица 1), однако они редко восстанавливали концентрацию, обнаруженную в неразбавленных соках. В некоторых условиях этиллактат может быть извлечен (Дополнение Рис. 1). Было обнаружено, что при добавлении питательного вещества в более чем одном состоянии количество соединений увеличивается, включая 3- и 4-метил-1-пентанол (до 129%), бутановую кислоту (до 166%), этилбутаноат (до 120%), гексановую кислоту. кислота (до 141%) и октановая кислота (до 346%), этиллактат (до 131%) и изомасляная кислота (до 168%; таблица 1).Интересно, что на содержание жирных кислот, гексановой и октановой кислот не повлияло разбавление сока, но они постоянно увеличивались с добавлением питательных веществ (октановая кислота: 215–346%, гексановая кислота: 125–141%). Это похоже на результаты других исследований (Torrea, Varela, Ugliano, Ancin-Azpilicueta, Leigh Francis, & Henschke, 2011). Точно так же жирная кислота, бутановая кислота, также увеличивалась при добавлении питательных веществ, однако в отличие от гексановой и октановой кислот в винах, ферментированных Lalvin R2 ™, разбавление действительно приводило к снижению содержания бутановой кислоты.Торреа и его коллеги (2003) предполагают, что увеличение содержания жирных кислот со средней длиной цепи может быть просто связано с относительным увеличением синтеза жирных кислот из-за добавления азота. Жирные кислоты производятся во время ферментации комплексом синтазы жирных кислот (FAS) из ацетил-КоА и малонил-КоА во время синтеза липидов (Taylor & Kirsop, 1977), причем основным источником ацетил-КоА во время анаэробиоза является уксусная кислота (Chen, Siewers, И Нильсен, 2012). На активность задействованных ферментов и доступность ацетил-КоА в цитозоле может влиять ряд факторов, таких как поставка кофакторов, таких как НАДФН (Bloem, Sanchez, Dequin, & Camarasa, 2016), и доступность питательных веществ (Chen et al., 2012). Механизм, приводящий к накоплению жирных кислот со средней длиной цепи в этих условиях, все еще обсуждается, но, вероятно, включает преждевременное высвобождение из комплекса FAS из-за ингибирования обратной связи насыщенными жирными кислотами и / или увеличения пути синтеза жирных кислот (Duffour, Malcorps, & Silcock, 2003; Saerens, Delvaux, Verstrepen, Van Dijck, Thevelein, & Delvaux, 2008). Возможно, насыщенные жирные кислоты из сложного питательного вещества способствовали высвобождению жирных кислот со средней длиной цепи.Эти коммерческие препараты обычно содержат инактивированные дрожжи и, как таковые, содержат компонент жирных кислот наряду с аминокислотами, пептидами, белками, полисахаридами, нуклеотидами, витаминами (тиамин, биотин, пантотеновая кислота) и минералами (магнием и цинком) (Lallemand, 2019; Посо-Байон, Андухар-Ортис и Морено-Аррибас, 2009 г.). Однако дрожжи для этой цели выращивают с большим количеством кислорода, и, таким образом, концентрация насыщенных жирных кислот должна намного превышать концентрацию ненасыщенных жирных кислот, что снижает возможность ингибирования комплекса FAS по принципу обратной связи.Также было показано, что изменения окислительно-восстановительного статуса дрожжей влияют на летучие вещества, вырабатываемые дрожжами (Bloem et al., 2016). Блум и его коллеги (2016) сообщают о снижении накопления среднецепочечных жирных кислот (гексановой и октановой) при повышенном спросе на НАДФН или НАДН, что особенно актуально для этого исследования. Поскольку гексановая, октановая и бутановая кислоты были обнаружены на много величин выше их порога аромата (гексановая: 420 мкг л ^-1 (Guth, 1997), октановая кислота: 500 мкг л ^-1 и бутановая кислота: 173 мкг л ^-1 (Феррейра и др., 2000)), мы ожидаем, что эта разница приведет к сенсорной разнице. Эта группа соединений обычно описывается как потные и сырные. Также было показано, что присутствие жирных кислот приводит к увеличению содержания в них этилового эфира жирных кислот, например этилгексаноата и этилбутаноата (Saerens et al., 2008; Saerens et al., 2006). В этом исследовании сенсорно желательные эфиры, этиллактат и этилбутаноат, увеличивались с добавлением питательного вещества (до 131 и 120%, соответственно, в винах, ферментированных Lalvin R2 ™).Этиллактат описывается как фруктовый, а этилбутаноат — как цветочный, фруктовый и клубничный, но в этом исследовании они оказались ниже порогового уровня аромата. Было высказано предположение, что экзогенно добавленные аминокислоты являются прямыми предшественниками сложных эфиров, однако исследования сообщают о различных эффектах изменений в питании на сложноэфирный состав вина, что может быть отражением изменений в составе сока, штамме дрожжей, количестве и сроках добавления ( Эрнандес-Орте, Ибарз, Качо и Феррейра, 2005 г .; Торреа и др., 2011).

Как 3, так и 4-метил-1-пентанол увеличиваются при добавлении питательного вещества на 9-29% по сравнению с вином, приготовленным из сока того же Bé. Наиболее последовательное увеличение этих соединений происходило при добавлении 400 мг / л питательного вещества ^-1 , однако величина увеличения всегда была намного ниже, чем эффект начального разбавления, что не приводило к полному восстановлению пониженных летучих веществ, вызванных разбавлением. . Увеличение этих соединений может просто отражать увеличение потока за счет гликолиза и / или синтеза жирных кислот, поскольку предшественники 2-кетокислот для их образования могут быть первоначально получены из пирувата, как было показано, что возможно с синтетическими путями, построенными из комбинации дрожжевые и бактериальные гены с целью эффективного производства этих соединений для биотоплива (Zhang, Sawaya, Eisenberg, & Liao, 2008).Это подтверждается тем, что фермент Saccharomyces cerevisiae Adh6p, алкогольдегидрогеназа со строгой специфичностью в отношении НАДФН, способен завершить заключительную стадию образования метилпентанолов (Zhang et al., 2008). Другие алифатические спирты могут образовываться дрожжами по пути Эрлиха, однако они ограничены 5-углеродными цепями, как определено предшественниками аминокислот (Hazelwood, Daran, van Maris, Pronk, & Dickinson, 2008). Было обнаружено, что 2-метил-4-винилфенол, метилоктаноат, метилдеканоат, уксусная кислота, этилацетат и метионол уменьшаются при добавлении питательного вещества в выбранных условиях (Таблица 1), причем метионол, как ранее сообщалось, уменьшался при экзогенном добавлении азота. (ок.70%; Эрнандес-Орте и др., 2005).

Несколько различий в основных метаболитах были обнаружены при добавлении питательных веществ (Дополнение Табл. 4). Наиболее заметным, как и при разбавлении, было повышение содержания ацетальдегида. Остается доказать, является ли это просто отражением увеличенного потока через гликолитический путь или накопления из-за снижения доступности кофакторов, управляющих активностью алкогольдегидрогеназ. Ацетальдегид обычно считается нежелательным, если он встречается выше 100–125 мг / л ^–1 , как это произошло в этом исследовании (120–330 мг / л ^–1 ).

Главный компонент Анализ измеренных летучих компонентов выявил взаимодействие между разведением и штаммом дрожжей, причем влияние обеих этих переменных на состав летучих соединений вина объясняется обоими первыми двумя основными компонентами (рис. 5). Вина, приготовленные с использованием дрожжей и разбавленных соков, были четко разделены, при этом вина, приготовленные с использованием Lalvin EC1118 ™, располагались правее и в верхней части шкалы оценок (т. Е. У них были более положительные значения PC1 и PC2) по сравнению с сопоставимыми соками, сброженными с Lalvin R2 ™.Четкое разделение этих дрожжей подтверждает то, что в виноделии широко известно как Lalvin R2 ™, может вносить значительный вклад в аромат вина, поэтому он продается как «ароматический», тогда как Lalvin EC1118 ™ считается «нейтральным». Вина также были сгруппированы в соответствии с их разбавлением сока, при этом культуры с более высоким содержанием Bé располагались слева и вверху графика по сравнению с культурами с более низким содержанием Bé (рис. 5). По-видимому, нет четкой тенденции, связанной с добавлением питательных веществ, что отражает различные эффекты в зависимости от соединения.

Рис. 5. График показателей анализа основных компонентов

летучих (на основе 39 соединений, измеренных с помощью ГХ-МС) в винах, ферментированных Lalvin EC1118 ™ (EC) или Lalvin R2 ™ (R2). Вина изготовлены из сока с исходным Bé 16, 14,5 (14), 13,5 (13) и 12,5 (12) с добавлением 0, 200 (20) или 400 (40) мг питательного вещества на литр. Показаны первые две оси (ПК-1 и ПК-2).

Вино в древнем Средиземноморье

Вино было самым популярным производимым напитком в древнем Средиземноморье.Благодаря богатой мифологии, повседневному потреблению и важной роли в ритуалах вино распространилось в процессе колонизации на регионы по всему Средиземноморскому побережью и за его пределами. Греки узаконили питье вина на своих знаменитых вечеринках-симпозиумах, а римляне превратили виноградарство в настолько успешный бизнес, что многие из древних винодельческих территорий до сих пор пользуются одной из самых высоких репутаций в современной винодельческой промышленности.

Чернофигурный Кантарос

Эджисто Сани (используется с разрешения) (Авторские права)

Распространение виноделия

Виноградная лоза, которая естественным образом растет в большинстве географических районов между 30 ° и 50 ° северной широты с годовыми изотермами 10-20 ° C, вероятно, впервые был культивирован (как vitis vinifera sativa ) в Кавказском регионе до периода неолита.Оттуда практика прессования винограда в вино распространилась на Ближний Восток и Средиземноморье. Культивируемое в классический период в Египте, Месопотамии, Финикии и микенской Греции вино было важной чертой ритуала и повседневной жизни. Поскольку торговые пути были установлены в Средиземном море, потребление вина и выращивание виноградных лоз распространилось от Черного моря до побережья Северной Африки и вдоль Пиренейского полуострова. Таким образом, виноделие стало одним из наиболее заметных проявлений культурной колонизации в древнем мире.Действительно, виноградарство стало настолько успешным в Галлии и Испании, что с I века н.э. они заменили Италию в качестве основных производителей вина в Средиземноморье. В поздней античности виноградарство распространилось дальше, включив подходящие северные европейские регионы, такие как Мозель в Германии.

Вино в мифологии

Согласно греческой мифологии, вино было изобретено Дионисом (римлянам Вакхом). Бог щедро подарил Икариосу, благородному гражданину Икарии в Аттике, виноградное дерево. Из этого Икариос сделал вино, которое он разделил с группой проходящих пастухов.Однако, не подозревая об одурманивающем действии вина, пастухи подумали, что их отравили, и так быстро отомстили и убили несчастного Икариоса. Несмотря на столь неблагоприятный старт винодельческой индустрии, этот дар богов стал самым популярным напитком в древности.

Мозаика Диониса [Фрагмент]

Марк Картрайт (CC BY-NC-SA)

Выращивание виноградных лоз

Греки, в частности, стали страстными любителями вина, и поэтому спрос на них всегда был высоким.Они знали, что три составляющих хорошей почвы, климата и сорта винограда могут быть объединены для создания различных сортов винограда и вкуса. Хотя мы знаем о многих культурных традициях и мифах, связанных с вином в греческом мире, именно римляне оставили нам лучшие описания процесса его изготовления.

Греки разбавляли вино водой, хотя македонцы скандально пили свое вино в чистоте.

Дрессировка виноградных лоз для роста на оптимальной высоте от земли (которая зависит от местных температур и ветра), при необходимости вдоль решетки, на оптимальном расстоянии друг от друга и регулярная обрезка для укрепления лозы — все это было хорошо известно греки.Виноградные лозы можно было оставить свободно стоящими, поддержать деревянными подпорками или даже обучить выращивать деревья (особенно оливковые). Этот последний метод был распространен на римских виноградниках с лучшей репутацией по качеству. Как и в большинстве отраслей сельского хозяйства, виноградарство было серьезным вложением средств, и размер прибыли действительно мог быть невысоким, если бы вино не производилось в достаточно больших масштабах. Как сказал римский историк Варрон, «есть те, кто утверждает, что стоимость содержания виноградника поглощает прибыль» (Bagnall, 7021).

Изготовление вина

Древние хорошо знали ценность прекрасных вин и различали их производство между новыми молодыми винами для масс или армий в полевых условиях и более зрелыми винами для знатоков. Некоторые места быстро приобрели престиж как хорошие виноделы, особенно греческие острова Хиос, Кос, Лесбос, Родос и Тасос.

История любви?

Подпишитесь на нашу бесплатную еженедельную рассылку новостей по электронной почте!

Римский винный пресс (реконструкция)

Марк Картрайт (CC BY-NC-SA)

В Италии определенные виноградники, такие как Цекубан и Фалернский, пользовались высокой репутацией и были одобрены такими авторами, как Плиний Старший, который много писал. на предмет.Альбанские холмы недалеко от Рима, региона Кампания и северо-востока Италии особенно выделялись своими качественными винами. Промышленность стала очень прибыльной, и, как указано в сохранившихся надписях, были введены правила, касающиеся продажи вина, его экспорта и гарантированного качества. Помимо крупных производителей, у большинства хозяйств были собственные виноградники для личного потребления. В Помпеях, например, две трети вилл имели виноградники.

Виноград собирали, а затем прессовали под ногами в больших глиняных сосудах, корзинах, каменных чанах или на простом плиточном полу с уклоном к сборному каналу.Процесс стал более сложным с изобретением балочных и весовых прессов, которые увеличили эффективность дробления и которые позже превратились в еще более совершенные винтовые прессы из I века нашей эры.

Многие виноградники с греческих островов добавляли морскую воду в прессованное сусло, чтобы сделать вино более гладким и повысить кислотность. Вина были как белыми, так и красными, причем последние приобретали свой цвет после того, как затор (выжимки и сусло) дольше оставался перед полным выдавливанием сока. Более красный цвет был также достигнут путем выдержки вина в течение нескольких лет и даже нагревания вина путем хранения в чердаках, построенных над очагами.

Амфоры, упакованные для транспортировки

Марк Картрайт (CC BY-NC-SA)

Вино ферментировалось в больших терракотовых кувшинах для хранения, которые обычно частично устанавливаются в землю в зданиях с открытой крышей, стены которых имеют отверстия для охлаждения воздуха. Когда вино было готово, его сливали и хранили в глиняных амфорах для транспортировки, обычно запечатанных глиняной пробкой или смолой. На амфоры, предназначенные для экспорта, обычно проставлялись штампы, указывающие на их происхождение.Вино продавалось на рынках, а в римском мире — в специализированных винных магазинах. Римляне больше всего ценили сладкие белые вина (которые были бы намного мутнее, чем сегодняшние вина из-за более примитивного производственного процесса). Карфагеняне имели похожий вкус, производя знаменитое сладкое белое вино из высушенного на солнце винограда. Лучше всего вино считалось чистым напитком без добавок, но иногда более недобросовестные производители и продавцы добавляли вещества (от специй до меда), чтобы замаскировать вкус плохого вина или вина, которое показало себя лучше.

Питьевое вино

Вино было обычным, относительно дешевым и повседневным напитком как в классической греческой, так и в римской культурах. Его пили отдельно и во время еды. Греки разбавляли вино водой (1 часть вина на 3 части воды), хотя македонцы скандально пили свое вино в чистом виде. Это разбавление помогло предотвратить чрезмерный алкоголизм, который (по крайней мере, элитой) считался чертой «варварских» чужих культур и который широко пародировался в греческих комедийных пьесах.Пьянство также встречается во многих греческих мифах как объяснение ужасного и нецивилизованного поведения, такого как драка, вызванная пьяными кентаврами на свадьбе Перифоса.

Древние авторы предупреждали об опасности опьянения как для разума, так и для тела. Аристотель даже написал трактат О пьянстве (ныне утерян), а Плиний Старший замечал, что вино может раскрывать правду ( in vino veritas ), но такие истины обычно лучше не говорить.Однако такие научные рекомендации, несомненно, остались незамеченными простыми людьми и не помешали таким известным именам, как Алкивиад, Александр Великий и Марк Антоний, завоевать репутацию яростных любителей вина.

Пестум Живопись, сцена из симпозиума

Кэрол Раддато (CC BY-SA)

Вино пили на общественных мероприятиях, таких как греческий симпозиум или вечеринка с напитками, где элитные граждане мужского пола обсуждали политику и философию и развлекались музыканты и куртизанки ( гетер. ).Были разработаны специальные сосуды для питья, такие как киликс с мелким стеблем, который можно было легко поднять с пола поилкой, лежащим на кушетке. Большие гончарные сосуды, известные как кратеры, делали так, чтобы вино можно было легко смешивать с водой. Римским эквивалентом симпозиума был Конвивиум , где респектабельные женщины были добавлены в список гостей, а еда имела больший упор.

Помимо того, что вино было вкусным напитком и социальной смазкой, вино имело и другие функции, такие как возлияние богам во время религиозных церемоний.Вино, часто более полезное для здоровья, чем ненадежные источники воды, также иногда прописывалось в качестве лекарства древними врачами. Это лекарство нужно было принимать в умеренных количествах, поскольку древние рано определили опасность чрезмерного употребления алкоголя, включая бессонницу, потерю памяти, вздутие живота, изменения характера и раннюю смерть. Вино было подарком от богов, но нельзя злоупотреблять им, иначе можно было бы встретить их раньше, чем можно было бы надеяться.

Перед публикацией эта статья была проверена на предмет точности, надежности и соответствия академическим стандартам.

Вина Ковенанта | Правда в вине: вода в вино

06 сен Истина в вине: вода в вино

Не знаю почему, но в последнее время многие люди задают мне этот вопрос. Верно ли, что в древнем Израиле вино разбавляли водой, потому что тогда вино было крепче, чем в году? Я не был там в те дни, поэтому не могу говорить со стопроцентной уверенностью. Но я уверен, что могу ответить правильно.
Во-первых, факты: Когда мы говорим о крепости вина, мы обычно говорим о его содержании алкоголя.Чем выше алкоголь, тем крепче вино. Содержание алкоголя в вине напрямую связано с количеством натурального сахара, присутствующего в винограде при его сборе. Чем спелее виноград, тем выше содержание сахара. Чем выше содержание сахара, тем выше содержание алкоголя. Это простое уравнение.
Созревание зависит от двух вещей:
1) Сезонные условия в течение вегетационного периода являются ключевыми. Воздействие солнца и высокие температуры увеличивают содержание сахара в винограде. Вот почему виноград в более теплых регионах, таких как долина Напа, как правило, содержит больше сахара, чем виноград, выращенный в более прохладных регионах, таких как долина Мозеля в Германии.
2) Решение винодела относительно того, когда выбирать, также имеет решающее значение. Виноделы расходятся во мнениях о том, когда виноград готов к сбору урожая. Некоторые из нас предпочитают более высокий сахар, из которого получаются более крепкие, полнотелые вина; а другие предпочитают собирать раньше, когда в винограде меньше сахара, чтобы получить более легкие и нежные вина.

Как виноградный сахар превращается в алкоголь (или вино):
В любом случае дрожжи превращают виноградный сахар в спирт. Это может происходить спонтанно под действием «натуральных» аборигенных дрожжей; или коммерческими штаммами дрожжей, которые добавляются в виноградный сок в результате вмешательства человека.(В Covenant Winery мы предпочитаем местные дрожжи.) Некоторые дрожжи более эффективно превращают сахар в спирт, чем другие дрожжи. Но основы не изменились за тысячелетия. Созревают и собирают виноград. Затем дрожжи превращают сахар в виноградном соке в спирт, производя вино.
Спелый виноград — в зависимости от того, где он растет и сезонных условий — будет содержать достаточно сахара для производства вин от 10% до 15%. Менее 10% алкоголя означает, что вино, вероятно, не ферментировалось полностью. (Он может быть сладким или просто незрелым.) Более 15% алкоголя в бродильном вине обычно токсичны для дрожжей. На этом этапе они перестают превращать сахар в алкоголь.
Это обычная основа для дрожжей и вина сегодня; и они также были нормальными для дрожжей и вина в раннем Израиле около 2000–3000 лет назад. Физиология винограда просто не изменилась кардинально с тех пор, как вино было впервые произведено на Ближнем Востоке. И то же самое, как мы сбраживаем вино.
Так что насчет воды в вине?
Когда-то было не так-то просто достать чистую воду для питья.Спирт, природное дезинфицирующее средство, может снизить активность микробов в воде. В результате римляне, греки и евреи — среди других винодельческих культур — пили смесь 50% воды и 50% вина. Он не только очищал воду, но и предохранял людей от опьянения. В конце концов, вино обычно пили на завтрак, обед и ужин!
Я не считаю, что купаж 50/50 обязательно был стандартной процедурой для тех, кто хотел насладиться настоящим бокалом вина. Среди них были священники в Храме в Иерусалиме, которые использовали только лучшие вина для причастия.И, скорее всего, они также повсюду включали в себя любителей раннего вина, которые не стали бы поливать хорошее вино раньше, чем мы. (Были ли тогда прекрасными вина? Некоторые, безусловно, были. Но это тема для другого случая.)
Однако для повседневного употребления вино и вода были идеальной смесью. Если бы у них был доступ к вину, большинство древних народов, вероятно, пили его — с водой или без нее — во время еды. И теперь, когда у нас есть доступ к чистой воде, нам просто не нужно добавлять ее в вино.
Вино каждый день?
Я не рекомендую выпивать бокал вина за завтраком. Но вино, безусловно, улучшает обед и ужин! И да, приготовить тост с вином веселее, чем с водой. Я также считаю, что стакан (или два) вина улучшает каждый прием пищи. Так мы пьем дома и на своей винодельне. Это урок, который нужно извлечь из опыта наших предков. Вино не только для Шаббата или Кидуша…. или праздники. Это на каждый день, конечно, в умеренных количествах!
Винодел Джефф Морган — совладелец винодельни Covenant Winery в Калифорнии и Израиле.Он также является автором девяти книг о еде и вине и бывшим винным журналистом.

Просто добавьте воды — Los Angeles Times

Карл ВЕНТЕ опускает тыльную сторону ладони в чан с измельченным виноградом Каберне, затем наблюдает, как темно-пурпурная жидкость наполняет его ладонь. Он потягивает свежевыбродивший сок, который станет новым амбициозным вином Wente Family Estates Nth Degree Cabernet. Он планирует продавать его по 50 долларов за бутылку.

Венте улыбается, явно довольный результатом: он добавил в вино необходимое количество воды.

Вода? В вино?

Для большинства любителей вина это ересь. Идея налить несколько ведер воды в стальной резервуар для ферментации попахивает разбавлением, растяжкой и удешевлением вина. И сделать это в погоне за показным вином — первым вином семьи Венте — ну, а кто бы мог такое сделать?

На самом деле, в Калифорнии это делалось десятилетиями. Венте, агрессивный 27-летний винодел в пятом поколении из Ливермора, выделяется не потому, что добавляет воды в свои вина, а потому, что он готов говорить об этом.

Венте нарушает тишину, говорит он, потому что «обратный полив» — добавление воды во время брожения — может быть важным инструментом для улучшения калифорнийских вин. По его словам, это способ сделать вина более элегантными, а иногда и способ превратить хорошее вино в отличное. И если бы больше виноделов говорили об этом, полагает он, эта практика получила бы общественное понимание и признание.

Возможно. Но спорная практика стала настолько распространенной, хотя никто этого не заметил, что ставит под сомнение, являются ли некоторые известные регионы Калифорнии подходящими местами для выращивания винного винограда.

«Обратный полив» — это реакция на растущую склонность калифорнийской винодельческой промышленности производить все более мощные вина, которые заслуживают одобрение критиков и требуют высоких цен. Венте входит в число растущих рядов виноделов, которые задаются вопросом, должна ли интенсивность достигаться за счет элегантности и утонченности.

Бруно Д’Альфонсо, винодел винодельни Sanford Winery в округе Санта-Барбара с 1983 года, может быть самым активным сторонником того, что он называет «интервенционистским» виноделием.

Если оставить виноград висеть на лозе, пока он полностью не созреет, получается вино, которое является долгожданным изменением тонких, травянистых урожаев, которые раньше производили такие районы, как Санта-Барбара, — говорит Д’Альфонсо. Проблема в том, что вино, которое они производят, может быть слишком алкогольным.

Это проблема всего штата: какими бы смелыми и даже захватывающими ни были некоторые из ярких вин Калифорнии, они также могут быть настолько алкогольными, что выходят из равновесия.

В большинстве калифорнийских вин так много алкоголя, что оно непригодно для питья, — говорит Карен МакНил, председатель Кулинарного института Американского центра исследований вина им. Радда в Напе, которая сравнивает их с «женщиной с ярким макияжем, одетой в шпильки и искусственный мех.«Все, что нужно, — это« немного воды, чтобы приподнять эту завесу из алкоголя, чтобы вы могли попробовать вино », — говорит она.

«На первый взгляд, вы слышите« размытие »и думаете, что это скандал, — говорит МакНил, имея в виду возможность мошенничества со стороны потребителей. «На самом деле, я никогда не слышал ни одного случая, когда вода использовалась таким образом».

Французы абсолютно считают эту практику мошенничеством. «Это экономическое мошенничество, потому что вы продаете воду по цене вина», — говорит Седрик Сосье, член факультета энологии Университета Бордо.

Добавление воды на любом этапе винодельческого процесса было незаконным во Франции с 1907 года, а теперь незаконно во всех странах, являющихся членами Международной организации винограда и вина, в которую входят все страны Европейского Союза.

«Этот закон был принят в то время из-за перепроизводства вина в целом», — говорит Сосье. «Если вы увеличите урожай вина путем виноградарства или разбавления вина, вы снизите качество вина.

То есть, если не будет кризиса, — говорит сицилийский винодел Марко де Грация, который экспортирует широкий выбор итальянских вин в Соединенные Штаты. Например, прошлогодний сбор винограда на Сицилии характеризовался чрезвычайно жарким и засушливым летом. Концентрация сахара зашкаливала. По его словам, повсюду застряло брожение.

Де Грация сразу говорит, что не добавлял воду во время брожения, но это делали многие из его знакомых виноделов. «Конечно, это незаконно.Но что ты собираешься делать? »

Достаточно для работы

Здесь, в Калифорнии, это законно — вроде того. Государственные нормы позволяют добавлять воду «для облегчения брожения». Цель состоит в том, чтобы избежать технических катастроф во время процесса виноделия, в частности, так называемого «застойного брожения», при котором сахар в соке не превращается в алкоголь. Количество воды и необходимость ее добавления полностью решаются виноделом.

Регулирующий акцент делается на «достаточном количестве воды» для выполнения работы. Венте говорит, что в этом году в определенные партии для брожения нужно было добавить до 20% воды. (Для сравнения, в Австралии правила допускают не более 3% воды по объему.)

Местные правила отражают местные потребности, по словам Мэри Юинг Маллиган, мастера виноделия и президента Международного винного центра в Нью-Йорке. Хотя во Франции запрещено добавлять воду в вино, в Бургундии, где обычно дождливая и холодная погода задерживает естественное развитие сахара в винограде, виноделам разрешается добавлять сахар во время ферментации, процесса, известного как шаптализация.

Добавление сахара менее агрессивно, чем добавление воды, говорит Сосье. «Когда вы добавляете сахар в сок, он влияет только на алкоголь получаемого вина. Если вы добавляете воду, вы разбавляете и изменяете все исходные параметры вина, включая тысячи качественных компонентов, таких как ароматизаторы и полифенолы ».

Но Маллиган утверждает, что добавление воды не хуже, чем добавление сахара. «Я рассматриваю это как поправку, которую следует использовать, когда это необходимо и уместно, то есть когда виноград слишком долго оставался на лозе, а сахар слишком высок, что делает уровень алкоголя неприемлемым», — говорит она.

В целом, отмечает она, уровень алкоголя в калифорнийском вине «не в порядке». Подавляющее большинство вызывает ожоги заднего неба. Вина трудно пить ».

Универсальность проблемы в Калифорнии и связанная с этим необходимость добавлять воду каждый год ставит перед Маллиганом более серьезный вопрос: «Вам нужно переосмыслить, следует ли вам выращивать виноград в регионе, где для получения желаемого вкуса необходимы перезрелые фрукты. ,» она говорит. «Называйте это как есть и не берите такие высокие цены за вино.

Д’Альфонсо из Сэнфорда называет это «демистификацией процесса виноделия». По его словам, слишком многие виноделы придерживаются принципа «невмешательства» с этими более крупными винами, оставляя вина тонуть в алкоголе.

Яркий тому пример — урожай Санта-Барбары 2004 года. Накануне сбора урожая в сентябре регион обрушился на 103 градуса жары. Д’Альфонсо говорит, что, несмотря на то, что виноград собирали до того, как он обезвожился, было четыре будильника, и никто не остался невредимым.

«Если в этом году вы не добавляли воды, значит, в Санта-Барбаре не было Пино Нуар.Это так просто, — говорит он.

Крис Карран, винодел Sea Smoke Cellars, нового бутика в регионе, соглашается. «В этом году вам пришлось добавить воду или получить высокий уровень остаточного сахара», — говорит она.

«Есть люди« плоской земли », которые верят в виноделие, основанное на вере, — говорит Д’Альфонсо. «Я больше похож на Коперника. Я химик. Я верю в науку. Эти лозы не приросли сами. И вино не делает само ».

Для Д’Альфонсо в этом году это означает, что его вина содержат до 15% добавленной воды по объему.

Для таких виноделов, как Д’Альфонсо и Венте, необходимость добавления воды — вопрос простой химии. В большей части Калифорнии сахар рано развивается в винном винограде и продолжает накапливаться до сбора урожая. Остальные ароматы и танины, из которых получается отличное вино, могут проявиться позже, а в некоторых случаях — только после того, как виноград перезрел.

Напротив, в таких местах, как Франция, с более прохладной и ненастной погодой, сахар в винном винограде развивается медленнее и согласованно с остальными ароматизаторами и танинами.Иногда они не развиваются полностью или вообще не развиваются.

Винодельни по всей Калифорнии оставляют свой виноград висеть на лозе все дольше и дольше, стремясь уловить полный набор вкусов. Это означает, что в винограде высокое содержание сахара, что соответствует 18% в винах с высоким содержанием алкоголя.

Столовое вино юридически определяется как имеющее менее 14% алкоголя, поэтому проблема заключается не только в балансе; чрезмерное употребление алкоголя также увеличивает ставку федерального акциза, которую винодельни должны платить за вино (см. врезку).

Чтобы снизить уровень алкоголя, есть только два варианта, говорит Линда Биссон, профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе: Добавить воду во время брожения. Или деалкоголизируйте вино после ферментации, что, с точки зрения Биссона, является гораздо более агрессивным механическим процессом и поэтому менее желательно.

«Если важно получить полноценный аромат, — говорит Биссон, — тогда вам нужно добавить воды».

До апреля 2002 года, по словам Венделла Ли, главного юрисконсульта Винного института, поддерживаемого отраслью, никто бы этого не признал.До тех пор общепринятое понимание государственных правил заключалось в том, что не допускалось ничего, кроме влаги, оставшейся в баке после стирки. Институт вина настоятельно рекомендовал своим членам вообще не добавлять воду во время брожения.

Ситуация изменилась, когда калифорнийские винодельни стали искать более спелые и спелые фрукты. Затем проблемы с брожением начали расти вместе с уровнем сахара. В частности, дрожжи, используемые для преобразования сахара в спирт во время виноделия, были перегружены высоким содержанием сахара, что остановило процесс брожения до его завершения.Эти застрявшие ферментации, по вкусу напоминавшие Kool-Aid, были бесполезны, как вино.

Простым решением было добавление воды во время ферментации, чтобы снизить концентрацию сахара. Когда это сработало, это спасло урожай. Два года назад Институт вина запросил переосмысление государственных правил, касающихся добавления воды, и получил его.

«Регидратация» винограда

На практике, однако, государство не выступает в качестве наблюдателя в этом вопросе.

«Пойдем искать? Нет, — говорит Патрик Кеннелли, начальник отдела инспекции безопасности пищевых продуктов Департамента здравоохранения штата, отвечающий за виноделие.«При сокращении бюджета и сокращении штата мы делаем упор на общественное здравоохранение, а не на это».

В случае, если штат внезапно станет более строгим в толковании и / или обеспечении соблюдения этой проблемы, Институт вина предлагает использовать или обсуждать «обратный полив» только в качестве решения для остановки брожения.

Тем не менее, виноделы, такие как Венте и Д’Альфонсо, часто говорят об использовании его для контроля уровня алкоголя. Также популярно говорить о добавлении воды для «регидратации» винограда. Теория состоит в том, что винодел заменяет только ту воду, которая была потеряна с винограда, когда он висел на жарком сентябрьском солнце.

Хотя эта риторика может помочь уменьшить беспокойство потребителей, она поднимает красный флаг для виноградарей, которые продают свой виноград виноделам тоннами.

Эти фермеры зарабатывают меньше денег с тонны винограда из-за обезвоживания на поле, и они говорят, что им следует компенсировать, особенно если винодел собирается долить воду, как только этот виноград окажется на винодельне. По словам Карен Росс, президента California Assn, поскольку винодельням не нужно сообщать, сколько воды они добавляют в свои вина, виноградари становятся все более и более обеспокоенными.производителей винограда.

Для виноделов, таких как Wente и D’Alfonso, однако, более богатый вкус из-за более длительного времени выдержки стоит своих затрат, однако он анализируется.