Почему красное мясо: Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции

Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции

1. Что называют красным мясом?

Красное мясо – все виды мяса (мышечной ткани) млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и козлятину.

2. Что называют мясной продукцией?

Мясная продукция – это продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения или других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Большинство видов мясной продукции содержат свинину и говядину, однако мясные продукты могут также содержать другие виды красного мяса, мясо птицы, субпродукты или побочные продукты убоя, такие как кровь.

К примерам мясной продукции можно отнести сосиски, ветчину, колбасы, говяжью солонину, билтонг или вяленую говядину, а также мясные консервы и мясосодержащие кулинарные изделия и соусы.

3. Почему МАИР решило изучить вопрос о канцерогенности красного мяса и мясной продукции?

Международный консультативный комитет на совещании в 2014 году рекомендовал в приоритетном порядке провести оценку канцерогенности красного мяса и мясной продукции в рамках программы монографий МАИР. Эта рекомендация была сделана на основе эпидемиологических исследований, которые указывают на то, что с регулярным употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции может быть связано небольшое повышение риска заболевания некоторыми видами рака. Несмотря на то, что этот риск невысок, он может представлять серьезную проблему для общественного здравоохранения, поскольку в мире очень многие люди употребляют мясо, и уровень употребления мяса растет в странах с низким и средним уровнем дохода. Несмотря на то, что некоторые организации в сфере здравоохранения уже рекомендуют ограничить употребление мяса, эти рекомендации, главным образом, направлены на сокращение риска других заболеваний. Принимая все это во внимание, с точки зрения МАИР было важно дать авторитетное научное заключение об уровне риска раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции.

4. Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?

В процессе высокотемпературной обработки мяса формируются вещества, которые могут способствовать повышению риска раковых заболеваний, однако их роль до конца не изучена.

5. Какие способы приготовления мяса наиболее безопасны (например, жарка, варка, приготовление на открытом огне или гриле)?

В процессе приготовлениямяса при высоких температурах или при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью, как, например, при жарке на сковороде или на гриле, в бóльших количествах образуются некоторые канцерогенные вещества (такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины). Однако, по мнению Рабочей группы МАИР, объем имеющихся фактических данных недостаточен для ответа на вопрос о том, влияет ли способ приготовления мяса на уровень риска развития раковых заболеваний.

6. Безопаснее ли употребление в пищу сырого мяса?

Рабочая группа МАИР не располагала данными, которые позволяли бы судить о влиянии употребления в пищу сырого мяса на уровень риска развития онкологических заболеваний. Тем не менее не стоит забывать о другом вопросе: риске инфекционных заболеваний, связанном с употреблением в пищу сырого мяса.

7. Красное мясо было отнесено к Группе 2А – продуктам «вероятно канцерогенным для человека». Что конкретно это означает?

Отнесение красного мяса к этой категории основано на наличии ограниченного объема фактических данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и развитием колоректального рака, а также убедительных механистических данных.

Формулировка «существует ограниченный объем фактических данных» означает, что была отмечена положительная связь между подверженностью воздействию какого-либо фактора и возникновением ракового заболевания, однако полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибка) нельзя.

8. Мясная продукция была отнесена к Группе 1 – продуктам «канцерогенным для человека». Что это значит?

К этой категории мы относим те факторы, о канцерогенности которых для человека у нас есть «достаточный объем фактических данных». Другими словами, в таких случаях мы располагаем убедительными данными о том, что тот или иной фактор является причиной раковых заболеваний. Как правило, оценка основана на эпидемиологических исследованиях, указывающих на развитие раковых заболеваний у людей, подверженных воздействию этого фактора.

Отнесение мясной продукции к этой категории основано на наличии достаточного объема фактических данных, полученных по материалам эпидемиологических исследований, которые указывают на существование причинно-следственной связи между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального рака.

9. Мясная продукция была признана канцерогенной для человека. Курение табака и подверженность воздействию асбеста также считаются канцерогенными для человека (и тоже были отнесены к Группе 1). Значит ли это, что употребление мясной продукции в пищу является настолько же канцерогенным, что и курение табака или подверженность воздействию асбеста?

Нет. То обстоятельство, что мясная продукция была отнесена к той же категории канцерогенов, что и табак и асбест (МАИР Группа 1, канцерогенны для человека), НЕ ОЗНАЧАЕТ, что все эти вещества и продукты являются в равной степени опасными. Классификация МАИР отражает степень убедительности научных данных о том, что тот или иной фактор является причиной рака, а не уровень риска развития раковых заболеваний, характерный для каждого из факторов.

10. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть связаны с употреблением в пищу красного мяса?

Наиболее убедительные, хотя и ограниченные фактические данные говорят о наличии связи между употреблением в пищу красного мяса и развитием колоректального рака. Также есть фактические данные, указывающие на определенную связь с развитием рака поджелудочной железы и простаты.

11. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции?

Рабочая группа МАИР заключила, что употребление в пищу мясной продукции приводит к колоректальному раку. Также была отмечена возможная связь с заболеванием раком желудка, однако имеющиеся фактические данные не позволяют сделать определенный вывод.

12. Сколько случаев заболевания раком каждый год могут быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции и красного мяса?

По самым последним оценкам Проекта «Глобальное бремя болезней», независимой научно-исследовательской организации, каждый год во всем мире около 34 000 случаев смерти от раковых заболеваний связаны с регулярным употреблением мясной продукции.

Пока у нас нет доказательств того, что употребление красного мяса является причиной рака. Тем не менее, если допустить наличие причинно-следственной связи, то по оценкам Проекта «Глобальное бремя болезней» употребление красного мяса можно считать причиной 50 000 случаев смерти от рака ежегодно.

Эти цифры значительно меньше одного миллиона случаев смерти в год от рака, вызванного курением, 600 000 случаев смерти в год от злоупотребления алкоголем и более 200 000 случаев смерти от болезней, вызванных загрязнением воздуха.

13. Можно ли количественно оценить риск, связанный с употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции?

В рассмотренных исследованиях было отмечено, что употребление мясной продукции ведет к повышению риска развития раковых заболеваний. По данным этих исследований уровень риска, как правило, повышался по мере увеличения употребления мясной продукции. По итогам анализа данных 10 исследований ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития колоректального рака приблизительно на 18%.

Выполнить количественную оценку риска, связанного с употреблением в пищу красного мяса сложнее, поскольку настолько же убедительные данные о причинно-следственной связи между употреблением красного мяса и развитием рака отсутствуют. Тем не менее, если допустить наличие причинно-следственной связи, данные тех же исследований указывают на то, что ежедневное употребление в пищу 100 г красного мяса может повышать риск развития колоректального рака приблизительно на 17%.

14. Является ли уровень риска более высоким среди детей, пожилого населения, женщин или же среди мужчин? Есть ли категории населения, подверженные более высокому риску?

Имеющиеся данные не позволяют определенно судить о том, в какой мере риску подвержены те или иные категории населения.

15. Как следует поступать людям, больным раком толстого кишечника? Следует ли им отказаться от употребления красного мяса в пищу?

Имеющиеся данные не позволяют сделать вывод об уровне риска для лиц, уже страдающих от ракового заболевания.

16. Должен ли я отказаться от употребления мяса?

Известно, что употребление в пищу мяса имеет ряд положительных последствий для здоровья. Во многих странах органы здравоохранения рекомендуют ограничить употребление в пищу мясной продукции и красного мяса, поскольку с ними связан повышенный риск смерти от болезней сердца, диабета и других заболеваний.

17. Употребление какого количества мяса можно считать безопасным?

Риск возрастает по мере увеличения количества употребляемого мяса, однако имеющиеся данные не позволяют сделать вывод о существовании некоторого безопасного уровня употребления.

18. Почему употребление в пищу красного мяса и мясной продукции повышает риск развития раковых заболеваний?

Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе. Известно, что некоторые из этих химических веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания, однако пока до конца неясно, какие механизмы ведут к повышению риска рака в результате употребления в пищу красного мяса или мясной продукции.

19. Насколько риск, связанный с употреблением красного мяса, выше или ниже риска, связанного с употреблением мясной продукции?

По оценкам уровень риска в связи с употреблением и того и другого примерно одинаков. При этом оценка выполнялась на основе типовой порции, которая, в случае с мясной продукцией, меньше. При этом, пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака.

20. Что рекомендует ВОЗ для профилактики риска возникновения раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции?

МАИР – исследовательское учреждение, которое выполняет оценку имеющихся фактических данных о раковых заболеваниях, и поэтому не дае трекомендаций в сфере охраны здоровья. За разработку рекомендаций в области питания ответственность несут правительства стран и ВОЗ. Данныйдоклад МАИР подкрепляет рекомендацию ВОЗ от 2002 года о том, что людям, употребляющим мясную пищу, следует ограничить потребление мясной продукции в целях снижения риска колоректального рака. В некоторых других рекомендациях по вопросам питания также рекомендуется ограничить потребление красного мяса или мясной продукции, однако эти рекомендации главным образом касаются вопросов сокращения потребления жиров и натрия, которые представляют собой факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Тем, кого беспокоит риск заболевания раком, можно порекомендовать сократить употребление красного мяса или мясной продукции до выпуска обновленных рекомендаций, непосредственно касающихся канцерогенности этих продуктов.

21. Следует ли есть только мясо птицы и рыбу?

Оценка риска развития раковых заболеваний в результате употребления в пищу мяса птицы и рыбы не проводилась.

22. Следует ли перейти на вегетарианство?

Как вегетарианский рацион, так и рацион, содержащий мясо, имеют ряд преимуществ и недостатков. Тем не менее в рамках данного исследования не проводилось непосредственное сравнение рисков для здоровья, которым подвержены вегетарианцы с одной стороны и люди, употребляющие в пищу мясо, с другой стороны. Выполнить такое сравнение трудно, поскольку кроме рациона питания между этими группами населения могут быть и другие отличия.

23. Являются ли какие-либо виды красного мяса менее опасными, чем другие?

Есть несколько исследований, посвященных изучению уровня риска раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу тех или иных видов красного мяса, таких как говядина и свинина, и мясной продукции, например, ветчины или сосисок. Тем не менее нет достаточной информации, чтобы судить о большем или меньшем уровне риска в связи с употреблением того или иного вида красного мяса или мясной продукции.

24. Зависит ли уровень риска от способа консервирования (например, засолка, низкотемпературное замораживание или облучение)?

Некоторые методы консервирования могут приводить к образованию канцерогенов (например, нитрозамины), однако в какой степени это повышает риск заболевания раком – неизвестно.

25. Сколько было проанализировано исследований?

Рабочая группа МАИР рассмотрела более 800 исследований, посвященных развитию рака у человека (в некоторых исследованиях содержалась информация о канцерогенности обоих типов мясопродуктов). В целом, более 700 эпидемиологических исследований были посвящены красному мясу, и более 400 – мясной продукции.

26. Сколько экспертов участвовали в оценке?

В состав рабочей группы МАИР входило 22 эксперта из 10 стран.

27. Какие меры должны принять правительства стран по итогам этого исследования?

МАИР – исследовательское учреждение, которое занимается анализом фактических данных о причинах рака и как таковое не выдвигает рекомендаций в области здравоохранения. Тем не менее монографии МАИР нередко берутся за основу при разработке политики, руководств и рекомендаций на национальном и международном уровнях, направленных на сокращение риска раковых заболеваний. Правительства стран могут учесть новую информацию о канцерогенности мясной продукции наряду с другими рисками и преимуществами для здоровья при обновлении рекомендаций по вопросам питания.

польза и вред для здоровья

Красное мясо: польза и вред

Красное мясо — признанный лидер гастрономических симпатий по всему свету. Однако свойства этого продукта и его влияние на наш организм вызывают жаркие споры. Вот мы и решили разобраться, в чем польза и вред красного мяса.

Пища для здоровья

Но прежде выясним, что относится к красному мясу. Это в первую очередь говядина, свинина, баранина и конина. Мясо кролика, которое «краснеет» с возрастом, также можно добавить в этот список. Характерный цвет всем им придает миоглобин — особый белок, содержащийся в мышечных тканях. Кстати, красное мясо птицы — кур, гусей, индеек, цесарок — тоже относится к данному типу. Белым считают лишь диетическую грудку, тогда как остальные части тушки являются красным мясом.

Многие гурманы готовы часами рассказывать, чем полезно красное мясо. Во-первых, оно богато железом и упомянутым миоглобином, незаменимыми для синтеза красных кровяных телец. Во-вторых, животные белки являются строительным материалом для мышечных тканей и нервных волокон. В-третьих, красное мясо — это источник жизненно важных веществ для организма. Так, содержащийся в нем калий полезен для сердца и сосудов. Магний благотворно влияет на нервную систему. Цинк подпитывает силы иммунитета. Витамин PP поддерживает окислительно-восстановительные реакции. Кальций и фтор укрепляют кости и зубную эмаль. Витамины группы B активно участвуют в обменных процессах.       

Ученые предупреждают

Между тем строгие ревнители здорового питания уверяют, что красное мясо вредно для нашего организма. Их суждения основываются на результатах научных исследований, многие из которых подтверждают опасность данного продукта для здоровья. Не секрет, что в красном мясе в больших количествах присутствуют насыщенные жиры, которые повышают уровень «плохого» холестерина в крови. Это может стать причиной развития серьезных заболеваний сердца и сосудов, а при длительном злоупотреблении спровоцировать инфаркт или инсульт.

Практические исследования также показали, что красные сорта мяса, употребляемые слишком часто и бесконтрольно, повышают риск развития онкологических заболеваний на 12 %. При этом средняя продолжительность жизни почитателей красного мяса сокращается в среднем на 8–10 лет. Еще одно неприятное последствие чрезмерного пристрастия к данному продукту — это набор лишнего веса, связанные с ним повышенные нагрузки на различные системы организма и хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта.

Разумная альтернатива

Однако столь удручающие выводы — еще не повод для полного отказа от красного мяса. Во многом вред этого продукта определяется не столько свойствами, сколько способами его приготовления. Ведь зачастую мы отдаем предпочтение красному мясу в виде жареных блюд с аппетитной золотистой корочкой и высоким содержанием канцерогенов в придачу.

Часто продукт становится вредным из-за незнания элементарных правил его употребления. Поэтому выбирайте только свежее мясо с ровным здоровым цветом мякоти. Помните золотое правило: чем старше животное, тем насыщеннее цвет мяса. Старайтесь не есть блюда из красного мяса каждый день. Врачи рекомендуют ограничить недельную норму потребления 500 г, и тогда риск различных заболеваний будет минимальным. По возможности готовьте блюда из целого куска мяса или фарша, состав которого вам доподлинно известен. Магазинные деликатесы, вроде колбас и сосисок, — не самый лучший выбор. Если же вы соблазнились жареными отбивными, удалите излишние жировые прослойки. А еще лучше потушите мясо или запеките его в духовке.

Рецепты на заметку

Оптимальным выбором для приготовления различных блюд является постное красное мясо. Говяжья вырезка, к примеру, содержит совсем немного жира. Вначале необходимо нарезать 1 кг сырой говядины кусками толщиной не более 1,5 см и тщательно их отбить. Далее маринуем мясо в смеси из соли и специй 40 минут, после чего обжариваем каждый кусок по 3–4 минуты с каждой стороны. Лучше сделать это на решетке, однако в духовке отбивные получатся не менее сочными и аппетитными.

Красное мясо курицы или индейки, рецепты которых радуют многообразием, тоже подойдет для вкусного и здорового меню. Для начала очистим бедра индюшки от пленок и сухожилий. Затем приготовим маринад из 500 мл натурального йогурта, сока и цедры лимона с добавлением соли, белого и черного перца, сушеного чеснока. Маринуем индейку в этой смеси 4–5 часов и запекаем ее в духовке 40–45 минут при температуре 180 °С. Тем временем готовим гарнир. Обжариваем в сотейнике на оливковом масле измельченную луковицу и добавляем 250 г чечевицы. Заливаем смесь водой примерно на два пальца и тушим 30 минут, при необходимости доливая воду. В конце добавляем соль и приправы по вкусу. Теперь остается соединить бедрышки с гарниром, и можно подавать их к столу.   

Чтобы любить красное мясо и получать от этого не только удовольствие, но и пользу, нужно правильно его готовить. Если вы владеете этим искусством в полной мере и у вас есть любимые рецепты, поделитесь ими со всеми читателями. 

ВЗГЛЯД / Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья? :: Вопрос дня

Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.

Красное мясо давно стало врагом № 1 в сознании общества: оно вызывает преждевременную смерть, рак и сердечно-сосудистые болезни – и это считается уже общим местом, поскольку есть множество соответствующих исследований. 

Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.

«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.

Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.

Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.

Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые». 

В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза. 

Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо. 

Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.

Публикация сразу же вызвала шквал критики. 

«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман. 

На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику. 

Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ. 

Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.

Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака. 

Во-первых, какое мясо самое опасное?

Обработанное. 

Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину. 

Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.

Что такое обработанное мясо и чем оно вредно? 

Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано. 

Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.  

То есть необработанное красное мясо не вредно?

Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства. 

В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:

«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».

При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.

И как часто я могу есть красное мясо?

Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.

А что насчет мяса птицы и рыбы?

Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах. 

Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.

Может быть, красное мясо все-таки не так вредно – Наука – Коммерсантъ

В новом исследовании пищевого поведения канадцы высказывают предположение, что исключение из диеты колбасы, фарша, стейков, а также переработанного мяса — пустые хлопоты для большинства людей. Ученые вступают в спор со Всемирной организацией здравоохранения и утверждают: доказательства вреда красного мяса слабы, риск для здоровья людей невелик.

Красным мясом называют говядину, баранину, свинину, телятину и оленину, а курятина, утятина и дичь в эту категорию не включаются. Переработанное мясо само по себе не отличается от непереработанного, но производители в подавляющем большинстве случаев либо добавляют в него консерванты для продления сроков хранения, либо подвергают копчению, солению и т. п.

Одно из главных обвинений в адрес красного мяса — что оно вызывает рак кишечника. Об этом, в частности, писала ВОЗ: переработанное мясо, весьма вероятно, канцерогенно, а красное — возможно, канцерогенно. Британская статистика такова: переработанное мясо вызывает 5400 случаев рака кишечника в год. ВОЗ также усматривала связь между употреблением в пищу красного и переработанного мяса с сердечно-сосудистыми патологиями и диабетом второго типа.

Исследователи из Университета Дэлхаузи и Университета Макмастера в Канаде изучили те же доказательства, которые привели к вышеуказанным обвинениям. Канадские данные таковы. Если индивид отказывается от трех порций красного или переработанного мяса (по 70 г; это, например, полторы сосиски или половина бургера) в неделю, то на тысячу человек за всю их жизнь становится:

• на семь смертей от рака меньше;

• на четыре смерти от сердечно-сосудистой патологии меньше.

Если брать период в 11 лет, то при сокращении потребления мяса на три порции в неделю на тысячу человек становится:

• на шесть случаев диабета второго типа меньше, если речь идет о красном мясе;

• на двенадцать случаев, если речь о переработанном мясе.

Канадские исследователи заключают: риски не так велики, как принято считать; доказательства не так прочны, чтобы быть полностью уверенными, что риски реальны. «Правильный выбор не для всех, но для большинства людей — продолжать потребление мяса,— заявил BBC News один из исследователей Брэдли Джонстон.— Мы не говорим, что нет никакого риска, мы говорим, что есть только доказательства очень небольшого сокращения случаев рака и других смертельных заболеваний».

Статистики в целом поддержали методику, на основе которой канадские исследователи делали свои выводы. В частности, профессор Дэвид Шпигельхальтер из Кембриджского университета назвал работу канадцев строгой и даже беспощадной: видимо, убедительных доказательств пользы для здоровья от сокращения потребления мяса нет.

Разумеется, есть и другие мнения: не все согласны с тем, как канадцы интерпретируют данные. Например, представитель службы общественного здравоохранения Англии заявил, что служба не будет пересматривать рекомендацию ограничить потребление мяса.

Марко Спрингманн из Оксфордского университета назвал выводы канадцев опасными, преуменьшающими значение научных данных и вводящими в заблуждение. По его мнению, в их работе речь идет о небольшом количестве людей с высокими доходами, а это нерепрезентативная выборка.

Джиота Митроу из Всемирного фонда исследования рака выразил опасение, что люди, послушавшись канадских ученых, решат, что могут есть мяса, сколько хотят, а это не так.

А профессор Нита Форухи из Кембриджского университета заметила, что 12 дополнительных случаев диабета второго типа на 1 тыс. человек — показатель, который не стоило бы игнорировать, особенно если экстраполировать его на население такой большой страны, как Великобритания.

По материалам BBC World Service и статьи Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium; Bradley C. Johnston, Dena Zeraatkar, Mi Ah Han, Robin W. M. Vernooij, Claudia Valli, Regina El Dib et al., журнал Alliance of Internal Medicine, сентябрь 2019 г.

Анатолий Кривов

Красное мясо вредно для здоровья?

Красное мясо и возможный вред от него

Диетологи и эксперты в области здравоохранения годами обсуждают красное мясо, его преимущества и риски, связанные с употреблением в пищу, пытаясь определить, полезно оно или вредно для здоровья. Пока что результаты неоднозначны.

Исследователи говорят, что красное мясо содержит важные питательные вещества, в том числе белок, витамин B-12 и железо. Тем не менее, есть основания полагать, что употребление в пищу большого количества красного мяса может повысить риск развития некоторых видов рака, сердечных заболеваний и других проблем со здоровьем.

В этой статье рассматривается то, о чем говорится в исследовании: официальные рекомендации по питанию и какое количество красного мяса может быть полезным для здоровья.

В центре внимания этой статьи красное мясо и его влияние на здоровье. В статье не рассматриваются этические и экологические аргументы в отношении потребления красного мяса.

Как красное мясо влияет на здоровье?

Специалисты обычно классифицируют красное мясо как нежирное мясо говядины, свинины, баранины, козы или других наземных млекопитающих.

С одной стороны, красное мясо является хорошим источником определенных питательных веществ, особенно витамина B-12 и железа. Человеческое тело нуждается в этих питательных веществах, чтобы произвести новые красные кровяные клетки.

Красное мясо также богато белком, который необходим для наращивания мышц, костей, других тканей и ферментов.

Однако некоторые исследования связывают регулярное употребление красного мяса с рядом проблем со здоровьем, таких как болезни сердца, некоторые виды рака, проблемы с почками, проблемы с пищеварением и ранняя смертность.

Чтобы еще больше усложнить проблему, некоторые исследования показывают, что тип красного мяса, которое ест человек, имеет наибольшее значение.

Нарезанное ломтиками необработанное красное мясо, такое как стейки, филе или свиная вырезка, могут быть более полезными, чем другие виды мяса. Это потому, что они не обработаны и не содержат избыток соли, жира или консервантов.

Переработанное красное мясо — в том числе бекон, хот-доги, колбаса, болонья, салями и другие аналогичные виды мяса — по-видимому, несет наибольший риск возникновения проблем со здоровьем.

Питательно ли красное мясо?

Красное мясо содержит полезные для здоровья питательные вещества, в том числе железо, витамин B-12 и цинк.

Продукты животного происхождения, такие как мясо и молочные продукты, являются основными диетическими источниками витамина B-12. По этой причине людям, соблюдающим вегетарианскую или веганскую диету, может потребоваться прием дополнительного B-12 для предотвращения дефицитной анемии B-12.

По данным Министерства сельского хозяйства США, одна порция сырой говяжьей вырезки весом 3,5 унции или 100 г содержит:

• 247 калорий;
• 19,07 г жира;
• 17,44 г белка;
• 1,97 миллиграмма (мг) железа;
• 274 мг калия;
• 4,23 мг цинка;
• 2,15 микрограмма витамина В-12.

Многие факторы могут повлиять на пищевую ценность конкретного куска мяса. Например, вырезки от разных частей животного различаются по калорийности и содержанию жира. Кроме того, на пищевую ценность мяса могут влиять способ, которым фермер выращивал животное, рацион животного и даже возраст и пол животного.

Перечислим некоторые виды красного мяса- хорошие источники железа (гема). Гемовое железо присутствует только в мясе, птице и морепродуктах. Негемовое железо встречается в растениях и обогащенных железом продуктах, таких как злаки и растительное молоко.

Гемовое железо является более биодоступным, что означает, что организм может использовать его более легко. Хотя многие люди получают достаточно железа из своего рациона, некоторые из них подвержены риску дефицита железа, в том числе:

• дети;
• маленькие дети;
• люди с тяжелыми менструациями;
• беременные женщины.

Болезни сердца и насыщенные жиры

Многочисленные исследования показали, что регулярное употребление красного мяса может привести к более высокому риску сердечных заболеваний. В течение многих лет эксперты полагали, что связь между потреблением красного мяса и болезнями сердца обусловлена ​​наличием насыщенного жира в красном мясе.

Американская ассоциация сердца (AHA) утверждает, что в красном мясе, как правило, более насыщенные жиры, чем в других источниках белка, таких как курица, рыба или бобовые.

Они предполагают, что употребление в пищу большого количества насыщенных жиров и любого количества трансжиров может повысить уровень холестерина и повысить риск сердечных заболеваний. Поэтому они рекомендуют людям ограничивать количество красного мяса, которое они едят, и побуждают людей выбирать нежирные куски мяса.

При этом красное мясо не является основным источником трансжиров в западной диете. Упакованные, обработанные и жареные продукты, как правило, содержат их больше всего.

AHA также объясняет, что бобы и бобовые являются полезными для сердца альтернативными источниками белка. Примеры включают в себя:

• бобы пинто;
• фасоль;
• бобы гарбанзо или нут;
• соевые бобы;
• чечевица, горох и черный горох.

Мета-анализ в журнале Circulation рассмотрел 36 различных исследований. Он пришел к выводу, что замена красного мяса высококачественными растительными источниками белка, но не низкокачественными углеводами, приводит к «более благоприятным» концентрациям жира в крови.

Мета-анализ также обнаружил, что значительного различия количества общего холестерина, холестерина липопротеинов низкой плотности, холестерина липопротеинов высокой плотности или разницы артериального давления между группами диеты из красного мяса и животных белков не было.

Другие исследования ставят под сомнение представление о том, что насыщенные жиры как- то связаны с болезнями сердца. Авторы обзора риска сердечных заболеваний утверждают, что исследователи преувеличивали роль насыщенных жиров в развитии сердечных заболеваний.

Кроме того, одна команда кардиологов написала статью, в которой говорилось, что потребление насыщенных жиров не закупоривает артерии и не увеличивает риск сердечных заболеваний. В другой статье говорится, что многочисленные анализы и обзоры не подтверждают мнение о том, что употребление насыщенных жиров связано с болезнями сердца.

Учитывая все вышесказанное, существуют доказательства как за, так и против насыщенных жиров, играющих роль при заболеваниях сердца. Исследования продолжаются.

Болезнь сердца и N-оксид триметиламина

Некоторые исследования предполагают, что помимо дебатов о насыщенных жирах, красное мясо имеет другие потенциальные риски в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.

Недавнее исследование показало, что люди, которые регулярно едят красное мясо, имеют более высокий уровень метаболита, называемого N-оксидом триметиламина (TMAO). Бактерии в кишечнике вырабатывают ТМАО во время пищеварения. Это токсин, который исследователи связывают с повышенным риском смерти от болезней сердца.

Это исследование показывает, что у людей, которые ели красное мясо, уровень ТМАО был в три раза выше, чем у тех, кто ел белое мясо или растительные белки. Тем не менее, их уровень ТМАО вернулся к норме примерно через 4 недели после прекращения употребления красного мяса.

Рак и смертность

Некоторые недавние исследования показывают, что регулярное употребление красного мяса может увеличить риск рака или смерти от него. Однако результаты конкретных исследований разнятся.

В одной из публикаций 2015 года говорится, что красное мясо «вероятно, канцерогенно для человека», а переработанное мясо категорически «канцерогенно для человека». Это соответствует классификациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

В частности, в статье говорится, что, основываясь на нескольких крупных исследованиях, люди, которые ели больше красного мяса, были более склонны к развитию колоректального рака. Риск был выше как для красного мяса, так и для переработанного мяса, хотя переработанное мясо, казалось, увеличивало риск больше.

Исследование также выявило более высокий риск рака поджелудочной железы и простаты у тех, кто ел красное мясо. Наконец, те, кто ел больше обработанного мяса, также имели более высокий риск рака желудка.

Авторы говорят, что методы обработки мяса, такие как жарение и копчение, могут создавать вызывающие рак химические вещества. Возможно, именно поэтому исследователи связывают переработанное мясо с большим риском для здоровья, чем необработанное мясо.

Другое исследование также показало связь между красным мясом и раком. Например:

• В одном исследовании было отслежено более 42 000 женщин в течение 7 лет, и было установлено, что более высокое потребление красного мяса связано с более высоким риском инвазивного рака молочной железы. И наоборот, женщины, которые ели птицу вместо красного мяса, имели более низкий риск.
• Другое исследование, в котором приняли участие 53 000 женщин и 27 000 мужчин, показало, что у тех, кто ел красное мясо, особенно переработанное мясо, уровень смертности в течение 8 лет был выше. У участников не было болезней сердца или рака, когда началось исследование. Увеличение «по меньшей мере на половину порции» красного мяса в день увеличило риск смертности на 10%.
• Большое исследование, в котором участвовало более 120 000 мужчин и женщин в течение 10 лет, показало, что только переработанное красное мясо было связано с более высоким риском смерти от рака.

Антиканцерогенные способы приготовления мяса

Когда человек готовит мясо при высокой температуре, например, на сковороде или на гриле на открытом огне, в мясе образуются определенные химические вещества. Эти химические вещества, называемые гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, могут вызывать изменения в ДНК, приводящие к раку.

Воздействие этих химических веществ может вызвать рак у животных, но эксперты не знают наверняка, происходит ли это и у людей.

Национальный институт рака говорит , что люди могут снизить воздействие этих химикатов, следуя этим рекомендациям:

• не готовить мясо, включая белое мясо, на открытом огне или на очень горячей металлической поверхности;
• предварительно приготовить мясо в микроволновой печи, чтобы сократить время, необходимое для его приготовления на сильном огне;
• регулярно переворачивать мясо;
• не есть обугленные порции мяса.

Подача богатых антиоксидантами овощей, таких как темная листовая зелень, с жареным мясом — еще один хороший способ поддержать организм.

Сколько есть красного мяса?

Рекомендации относительно того, сколько красного мяса полезно для здоровья, варьируются.

Всемирный фонд исследований рака и Американский институт по исследованию рака (AICR) говорят, что если человек ест красное мясо, он должен ограничить его потребление до 3 порций в неделю. Это будет эквивалентно примерно 12–18 унциям в неделю.

Они объясняют, что мясо может быть ценным источником питательных веществ, но людям не нужно есть мясо — красное или иное — чтобы быть здоровым. Фактически, они говорят, что «люди могут получать достаточное количество белка из смеси бобовых (зернобобовых) и злаков (зерновых)».

AHA менее специфичны в своих рекомендациях мяса. Они говорят, что людям следует сократить потребление мяса и есть его только «время от времени», придерживаясь постных нарезок и порций размером не более 6 унций.

Однако не все согласны с тем, что люди должны избегать или ограничивать красное мясо.

В одной из статей говорится, что «чрезмерное усердие» в ограничении употребления красного мяса может привести к тому, что люди будут есть менее полезные продукты, такие как высококалорийные нездоровые продукты. Кроме того, поскольку исследователи связывают высоко обработанные продукты с многочисленными проблемами со здоровьем, это не может быть положительным компромиссом.

В статье также говорится, что «необработанное красное мясо является одним из лучших источников высококачественного белка и вносит важный вклад в потребление питательных веществ». Оно также может поддерживать уровень триглицеридов ниже, чем в рационе с высоким содержанием обработанных углеводов.

Вывод

Трудно связать один вид еды или одну группу продуктов с проблемами, связанными со здоровьем. Это связано с тем, что ряд других факторов, в том числе генетика, окружающая среда, история болезней, уровень стресса, качество сна, образ жизни и другие диетические факторы, могут играть роль в том, развивает ли человек конкретное состояние или заболевание.

Тем не менее, растет количество доказательств того, что употребление в пищу большого количества красного мяса, особенно переработанного красного мяса, может привести к проблемам со здоровьем.

Крупные организации здравоохранения, такие как AICR и AHA, предлагают для борьбы с болезнями есть больше овощей и меньше мяса.

По этой причине люди могут захотеть сократить потребление красного и переработанного мяса и сосредоточиться на продуктах, содержащих антиоксиданты и питательные вещества, таких как фрукты и овощи, которые могут помочь предотвратить проблемы со здоровьем.

Важно знать, что замена красного мяса на переработанные углеводы низкого качества может ухудшить чувствительность к инсулину, уровень триглицеридов и общее состояние здоровья.

вред или польза • INMYROOM FOOD

Сторонники красного мяса, то есть свинины,
говядины и баранины, рассказывают о его
безусловной пользе. Противники — о вреде. И как понять, где правда, а где нет? Прочитав
массу исследований и статей, мы для себя решили, что истина где-то посередине. 

Даже если вы любите мясо, то вполне достаточно соблюдать некоторые правила его
употребления, чтобы обезопасить себя от достаточно страшных заболеваний и
изменений, связанных со здоровьем и продолжительностью жизни. 

Если вас не волнует нравственный
аспект вопроса, то задуматься о том, сколько красного мяса вы едите ежедневно, все же стоит. Во всяком случае, об этом говорят и противники
мясоедства, и сторонники сочных стейков.

Чем полезно красное мясо

От красного мяса может быть польза только в
том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и
противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно,
есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который
необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими
продуктами, но только отчасти.

Именно красное мясо содержит большое количество
железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою
очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо
помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если
вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают
употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.

Если у человека весомые физические нагрузки
или умственное переутомление, ему также показано есть красное мясо хотя бы
периодически. А для спортсменов мясо — это еще и богатый источник креатина. Чем
его больше, тем больше кислорода поставляется к мышцам. 

Красное мясо — это источник различных
кетаминов и полезных веществ. В нем есть и витамины РР, В1, В2, В5, В6,
В9, В12, Е, и калий, и магний, и натрий, и кальций, и сера, и хлор, и цинк, и
медь, и фтор, и олово, и кобальт, и никель. И это только часть полезных
веществ, которые содержатся в мясе.

Обратная сторона медали: в чем же вред

Более 30 лет ученые из Гарварда проводили масштабное исследование, в котором принимали участие 37 698 мужчин и 83 644 женщины, поделенные на 2 группы. Участники подбирались только физически здоровые. Первая группа наблюдалась в течение 28 лет, вторая — 22 года. За это время в группах умерло 23 926 участников, 5 910 — от сердечно-сосудистых заболеваний и 9 464 — от рака. Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы. Еще один вывод — продолжительность жизни любителей ежедневного стейка падает на 13% при употреблении порции не больше ладони свежеприготовленного красного мяса. А если в рационе в таком же объеме присутствует заранее обработанное мясо, например, бекон, то продолжительность жизни падает на 20%. Риск рака для человека, ежедневно употребляющего свежее мясо, — 10%, а обработанного — 16%. Возможность проявления сердечно-сосудистых проблем у любителей свежего мяса возрастает на 18%, а у любителей заранее обработанного — на 21%.
Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим
обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в
процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения,
олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной
нервной системы, нейроинфекции.

Ученые развеяли миф и о том,
что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей
эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего
выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд.
Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.

Именно это позволило организму
сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на
гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и
чужеродный элемент. 

Как же правильно есть красное мясо

И гарвардские ученые, и врачи
всего мира начинают сходиться во мнении, что если соблюдать нехитрые правила
употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить
своему организму. 

Во-первых, важно покупать только свежее
мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы
доверяете. Таким образом, вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными
микробами. 

Во-вторых, любителям мяса важно раз в год
проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в
случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.
В-третьих,
красное мясо нельзя есть ежедневно. Все врачи и диетологи мира, всемирные фонды
здоровья вывели еженедельную норму красного мяса — не более 500 грамм. Этой нормы
стоит придерживаться, если дорога жизнь и здоровье. Это не так уж и мало.
Среднего размера стейк, небольшая отбивная, пара сосисок, пара котлет — этого достаточно для недельного рациона. Важно между приемами красного мяса делать
перерыв хотя бы в один день, заменяя его рыбой, птицей, морепродуктами. 

Заменяя мясо рыбой, овощами, птицей, можно снизить
риск возникновения серьезных проблем со здоровьем. Если
заменить одну порцию красного мяса в день на рыбу, то риск смерти от
сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака сократится на 7%. Если
на птицу, то снизится на 14%. Овощи снизят риск на 10%.

В-четвертых, старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше
удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки.
Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае
организм получит меньше «плохого» холестерина. 

В-пятых, если едите красное
мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы,
продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это
очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.

Действительно ли мясо настолько вредно?

• Уильям Парк
• BBC Future

13 октября 2019

Автор фото, Getty Images

Нитраты, насыщенные жиры, соль — красное мясо, похоже, полно всего того, чего врачи рекомендуют остерегаться в еде. Но если мы все же едим его, каков реальный риск и чем именно мы рискуем?

Одна из последних новостных историй разожгла аппетит всех мясоедов в мире. Оказывается, красное мясо вовсе не такое вредное, как нам пытаются доказать.

Вызвавший споры отчет, в котором снова анализируются данные из предыдущих исследований, подводит к мысли, что надо быть осторожным и не стараться слепо следовать принятым в международном здравоохранении рекомендациям, призывающим нас сократить количество красного мяса в рационе.

Авторы выносят вердикт: не существует надежных доказательств того, что снижение потребления красного мяса как-то повлияет на вероятность заболеть раком в течение жизни. А те доказательства о рисках, которые имеются, очень слабые.

В том аналитическом обзоре рассматривались данные 70 исследований на основе историй болезни шести миллионов человек.

Стоит отметить, что это вполне стыкуется с тем, как сайт BBC Future освещает вопросы здорового питания и рисков, связанных с употреблением некоторых продуктов.

В последние годы несколько научных отчетов ставили под вопрос вред мяса и переработанных продуктов питания.

В 2018 году ученые и политики агитировали против применения нитратов и нитритов как консервантов переработанного мяса, потому что были свидетельства, связывающие эти химические соединения с раковыми заболеваниями.

Но когда Анджела Доуден исследовала этот вопрос для BBC Future, она обнаружила, что нитраты и нитриты в гораздо большем количестве содержатся в других продуктах.

Фактически 80% нитратов и нитритов в большинстве европейских рационов питания мы получаем из овощей. К тому же, в некоторых случаях нитраты как раз влияют на здоровье положительно — например, снижают кровяное давление.

Но и это — не полная картина. Нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины (которые принято связывать с раком кишечника), и случается это, когда нитриты вступают в реакцию с аминами — органическим соединением, присутствующим в пище, богатой белками.

Вот почему нитраты и нитриты в мясе, например, могут быть более опасны, чем в овощах.

Нитрозамины также формируются в химических реакциях, которые происходят во время высокотемпературного приготовления пищи — а такое, опять-таки, гораздо более вероятно, скажем, с сосисками или ростбифом, чем с сельдереем.

В результате риск рака имеет больше отношения не к составу нашей пищи, а к тому, как мы ее готовим. Вот тут-то красное мясо и проигрывает. Особенно высокий риск представляют мясные блюда, поджаренные на гриле или на сковородке.

Хорошая новость состоит в том, что мы можем выбрать способ готовки, который снижает риск рака — например, приготовление пищи на медленном огне. И это в наших руках.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Мясо, поджаренное на гриле или на сковороде, особенно опасно

Не менее важна замена вредных компонентов в нашей пище. Насыщенные жиры считаются причиной многих заболеваний, в том числе болезней сердца. Можно перейти с животных жиров на растительное масло. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными снижает риск смерти от любой причины на 19%, показали исследования.

Это очевидно — наша пища вносит свой вклад в те риски, которым подвергается наше здоровье. Но то, как мы говорим об этих рисках, может вводить в заблуждение.

Например, упомянутое «19-процентное снижение риска смерти от любой причины» звучит привлекательно, но по сути это аналогично тому, как если бы мы сказали о снижении с пяти до четырех человек на каждую сотню. Уже звучит не так оптимистично, правда?

Что будет, если мы переосмыслим эти риски?

Примерно 56 человек на каждую тысячу рискуют заболеть таким раком в течение жизни. Если тысяча человек ели бы бекон каждый день, число рискующих выросло бы лишь до 66. Объедаетесь беконом? Вы не очень сильно рискуете.

Сравните это хотя бы с риском рака от курения: из каждых 100 человек, бросивших эту привычку, 10-15 смогут избежать рака легких, который иначе им бы грозил.

Однако если вы уже представляете, как съедите еще одну порцию красного мяса после того, как закончите чтение этой статьи, не спешите. Задумайтесь вот о чем.

Мы потребляем гораздо больше белков, чем нам требуется. Добавлять в наш рацион питания дополнительный протеин бессмысленно. Большинство из нас и так получает из пищи больше белков, чем предусматривает рекомендованная дневная норма.

И даже серьезно занимающимся фитнесом не стоит тратить деньги на протеиновые добавки — ненужные организму белки все равно выводятся из него. Покупать такие добавки — швырять деньги на ветер.

Правовая информация. Эта статья содержит только общие сведения и не должна рассматриваться в качестве замены рекомендаций врача или иного специалиста в области здравоохранения. Би-би-си не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. Би-би-си не несет ответственности за содержание других сайтов, ссылки на которые присутствуют на этой странице, а также не рекомендует коммерческие продукты или услуги, упомянутые на этих сайтах. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Какая говядина с красным мясом?

Недавнее исследование показало, что употребление в пищу красного или переработанного мяса не обязательно навредит вашему здоровью. Что правда?

Заголовки новостей были повсюду: «Красное мясо можно есть». Источником этого заявления стало исследование, опубликованное в Интернете 1 октября 2019 года в Annals of Internal Medicine .

Международная группа исследователей провела пять систематических обзоров, в которых изучалось влияние красного мяса и обработанного мяса на множество проблем со здоровьем, таких как болезни сердца, рак, диабет и преждевременная смерть.

Исследователи обнаружили «мало» доказательств того, что красное или обработанное мясо вредно. Их совет: нет необходимости сокращать обычное потребление красного мяса и обработанного мяса по состоянию здоровья.

Неудивительно, что реакция научного сообщества была резкой и быстрой. Например, Гарвардский T.H. Школа общественного здравоохранения Чана выступила с заявлением, что новый совет потенциально может нанести вред здоровью людей.

«Эта новая рекомендация по красному мясу и обработанному мясу была основана на ошибочной методологии и неверной интерпретации данных о питательных свойствах», — говорит д-р.Франк Ху, заведующий кафедрой питания. «Авторы использовали метод, часто применяемый в рандомизированных клинических испытаниях лекарств и устройств, что обычно невозможно в исследованиях питания».

Посмотрите на доказательства

Исследование и его широкая реакция снова подняли вопрос о том, вредны ли красное мясо и обработанное мясо для вашего здоровья, и должны ли люди вырезать их или просто сокращать.

Так каковы факты? Вот основные проблемы и вопросы, касающиеся роли красного и обработанного мяса в вашем рационе.

Красное и переработанное мясо не увеличивает риск для здоровья. Несмотря на то, что предлагает исследование Annals of Internal Medicine , д-р Ху говорит, что накопленные данные показывают четкую связь между высоким потреблением красного и переработанного мяса и более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и т. Д. преждевременная смерть. «Доказательства одинаковы в разных исследованиях», — говорит он.

Но ключевое слово здесь — «кайф». Доктор Ху указывает, что точные количества безопасного употребления красного мяса остаются предметом споров.

«Данные показывают, что люди с относительно низким потреблением имеют меньший риск для здоровья», — говорит он. «Общая рекомендация — употреблять не более двух-трех порций в неделю».

Доктор Ху предлагает, чтобы люди сосредотачивались не столько на фактических размерах порций, сколько на том, какое количество красного мяса в еде. «Вместо основного блюда используйте в качестве гарнира красное мясо», — говорит он. «Считайте красное мясо роскошью, а не основным продуктом питания.

Для мясных продуктов Dr.Ху говорит, что существует более сильная связь с более высоким риском сердечных заболеваний и рака (особенно рака толстой кишки).

Обработанные мясные продукты содержат большое количество добавок и химикатов, которые могут представлять опасность для здоровья. «Опять же, нет конкретного количества, которое считается безопасным, поэтому вы должны сводить потребление обработанного мяса к минимуму», — говорит он.

Вам не нужно , чтобы есть красное мясо. Красное мясо содержит большое количество белка, который способствует росту мышц, и витамина B ₁₂ для образования красных кровяных телец.Например, порция в 3 унции содержит около 45% дневной нормы (DV) белка и 35% дневной нормы для B ₁₂ . Порция красного мяса также является хорошим источником цинка, который помогает организму вырабатывать тестостерон и селен, мощный антиоксидант. Кроме того, красное мясо богато железом. Однако доктор Ху говорит, что вам не нужно есть красное мясо, чтобы получить эти необходимые питательные вещества. «Вы можете получить такое же количество — а в некоторых случаях даже больше — из птицы, рыбы, яиц и орехов, а также придерживаясь растительной диеты.«

Некоторые виды красного мяса не обязательно полезнее. Нет надежных исследований, которые продемонстрировали бы преимущества для здоровья или питания от употребления органической говядины или говядины, полученной травой.

«Эти виды красного мяса часто более желательны, поскольку они содержат мало или совсем не содержат гормонов роста по сравнению с говядиной зернового откорма, но до сих пор не ясно, приносят ли они какую-либо пользу для здоровья», — говорит доктор Ху.

Изображение: vicuschka / Getty Images

Поделиться страницей:

Заявление об ограничении ответственности:
В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента.Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. Никакой контент на этом сайте, независимо от даты, никогда не должен использоваться вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

красного мяса: полезно для тела!

Эта статья — часть специального репортажа о красном мясе. Чтобы увидеть другие статьи из этой серии, щелкните здесь.

За последние два десятилетия красное мясо все чаще обвиняли во всем, от сердечных заболеваний до рака.Газеты и журналы любят расклеивать панические заголовки о красном мясе на своих первых страницах, но, как вы могли догадаться, читая этот блог какое-то время, эти утверждения необоснованны и вводят в заблуждение. Фактически, беспристрастный обзор доказательств показывает, что красное мясо — один из самых здоровых продуктов, которые вы можете есть. Но прежде чем мы перейдем к пользе красного мяса для здоровья, я хочу уделить время растущему количеству исследований, которые в первую очередь запятнали его репутацию.

Говядина. Это то, что на (здоровый) ужин.

Раньше я говорил об ограничениях наблюдательных исследований в целом, и мало что изменилось: они все еще не могут доказать причинно-следственную связь, а смешивающие переменные по-прежнему беспокоят даже самых опытных статистиков. Одна из самых больших проблем, связанных с наблюдательными исследованиями красного мяса, — это то, что называется «предвзятым отношением к здоровому потребителю». Поскольку красное мясо в течение многих лет подвергалось критике в основной прессе, люди, которые едят его меньше, также с большей вероятностью будут употреблять меньше других продуктов, чем на самом деле (т.е. рафинированный сахар, трансжиры, обработанные пищевые продукты и т. д.) и вести более здоровый образ жизни (т. е. вести физическую активность, не курить и т. д.). Более того, вопросники о частоте приема пищи по-прежнему являются проблематичным способом сбора данных о рационе питания. (Вы помните, что вы ели на обед в прошлый вторник? Я тоже.) Исходя из этих факторов, ясно, что отдельные эпидемиологические исследования красного мяса ничего не могут доказать, а если посмотреть на совокупность доказательств в целом, то это не так. мало что сделаю, чтобы усилить этот аргумент.

Например, обзоры исследований красного мяса и рака не дали окончательных результатов. (1) Большинство исследований показывают, что данные о красном мясе и колоректальном раке, получившие большую огласку, чем большинство других состояний, которые должно вызывать красное мясо, недостаточны для подтверждения четкой положительной связи между потреблением красного мяса и колоректальным раком. (2) Если вы хотите более подробно ознакомиться с некоторыми из этих отдельных исследований, вы можете прочитать мои оценки здесь и здесь.

И, несмотря на утверждения популярных СМИ и медицинского истеблишмента об обратном, нет убедительных доказательств того, что насыщенные жиры, содержащиеся в красном мясе, значительно повышают уровень холестерина в крови.Более того, крупные проспективные исследования с участием почти 350 000 участников не обнаружили связи между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца (ИБС) или сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ) (3). Фактически, одно крупное исследование, в котором почти 60 000 японских женщин обнаружило обратную связь между потреблением насыщенных жиров и инсультом: чем больше употребляли насыщенные жиры, тем ниже частота инсульта. (4) Как большинство из вас, вероятно, знает, история холестерина — это гораздо больше, чем просто «ЛПНП = плохо», поэтому будьте уверены, включение красного мяса в свой рацион ни на шаг не приблизит вас к ранней могиле.

Я думаю, можно с уверенностью сказать, что красное мясо несправедливо обвиняют в бедах западного общества. Но если у вас все еще есть сомнения по поводу заказа стейка, вот еще несколько причин, по которым красное мясо на самом деле является чрезвычайно полезным и богатым питательными веществами выбором:

Витамины группы В

Красное мясо — богатый источник витамина B12, который жизненно важен для правильного функционирования почти каждой системы вашего тела. Дефицит B12 может играть роль во всем: от старения, неврологических и психических заболеваний до рака, сердечно-сосудистых заболеваний и бесплодия.Красное мясо также содержит значительные уровни других витаминов группы В, включая тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, ниацин и витамин B6. Крайне важно получать эти витамины из источников цельных продуктов, а не полагаться на обогащение обработанных пищевых продуктов правительством, а красное мясо — один из самых простых способов обеспечить их адекватное потребление.

Витамин D

Для людей, которые не едят много жирной рыбы или подвергаются частому воздействию прямых солнечных лучей, красное мясо может значительно увеличить общее потребление витамина D.(5) Красное мясо также содержит метаболит витамина D, называемый 25-гидроксихолекальциферол, который усваивается намного быстрее и легче, чем другие пищевые формы витамина D. Было показано, что в группах населения с низким уровнем солнечного воздействия мясо защищает от рахита. дегенеративное заболевание костей, вызванное тяжелым дефицитом витамина D. (6) Интересно, что потребление молока с таким же уровнем витамина D не обеспечивает такой же защиты, что указывает на то, что витамин D в мясе уникально усваивается и полезен для человеческого организма.

Утюг

Красное мясо содержит в основном гемовое железо, форма, которая усваивается и используется гораздо более эффективно, чем негемовое железо, содержащееся в растительной пище. (7) Кроме того, даже небольшое количество мяса может способствовать усвоению негемового железа. Для людей с состояниями перегрузки железом, такими как наследственный гемохроматоз, вероятно, лучше всего ограничить продукты с высоким содержанием железа, такие как красное мясо, но для большей части населения, особенно с железодефицитной анемией, железо из красного мяса полезно.Это особенно важно для беременных или планирующих беременность женщин, поскольку железо имеет решающее значение для роста и развития мозга плода.

Прочие минералы

Красное мясо — особенно важный источник цинка, потому что другие богатые источники — субпродукты и моллюски — потребляются в нашей стране гораздо реже. Как и в случае с витамином D и железом, цинк, присутствующий в красном мясе, обладает высокой биодоступностью, и даже небольшое количество красного мяса в рационе может увеличить использование цинка из всех источников.(8) Цинк является важным минералом, который является неотъемлемой частью многих физиологических функций, включая структуру определенных белков и ферментов, а также регуляцию экспрессии генов, и те, кто придерживается диеты без мяса, подвергаются большему риску дефицита цинка. (9) Наконец, чтобы завершить этот впечатляющий профиль питательных веществ, красное мясо содержит значительные уровни других жизненно важных минералов, таких как магний, медь, кобальт, фосфор, хром, никель и селен.

Почему красное мясо лучше белого

Некоторые из упомянутых мною преимуществ относятся не только к красному мясу, но и к мясу животных в целом.Например, уровни витаминов группы B, витамина D и большинства микроэлементов в белом мясе так же высоки, как и в красном. (10) Тем не менее, красное мясо содержит значительно больше b12, железа и цинка, чем белое мясо, и одного этого достаточно, чтобы выделить его. Тем не менее, где красное мясо действительно сияет, так это в его профиле жирных кислот.

Жир жвачных животных содержит примерно равные части насыщенных и мононенасыщенных жиров и лишь небольшое количество полиненасыщенных жиров. (11) Уникальная пищеварительная система жвачных животных гарантирует, что эти пропорции остаются относительно постоянными, независимо от того, что ест животное.Это делает красное мясо лучшим выбором, чем свинина или птица, для тех, кто не может позволить себе мясо, выращенное на пастбищах, потому что вы все равно будете получать в основном насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Я надеюсь, что этот пост прояснил некоторые причины, по которым красное мясо так хвалилось в сообществе предков. Он полон легкоусвояемых питательных веществ, и это лучший выбор, чем свинина или птица, если вы не можете позволить себе пастбищное мясо. Если вы раньше боялись красного мяса, возможно, некоторые из ваших опасений развеялись, а если нет, вы можете почувствовать себя еще лучше, покопавшись сегодня вечером в своем бургере, откормленном травой (без булочки!).Если вы ищете мясо отличного качества, я бы порекомендовал ButcherBox.

Красное мясо — польза для здоровья, опасность, что такое красное мясо

Повышенное потребление красного мяса связано с рядом проблем со здоровьем, включая диабет 2 типа. Исследования показывают, что переработка пищевых продуктов является ключевым фактором увеличения риска.

Красное мясо в чистом виде является хорошим источником белка и витаминов группы В и является ключевой частью рациона человека.

Что такое красное мясо?

Красное мясо — это, как правило, мясо, полученное от выращиваемых на фермах млекопитающих, таких как:

• Свинина, ветчина и другие отрубы свиней
• Баранина
• Говядина

Красное мясо является популярной пищей среди тех, кто придерживается палеодиеты, в На какие пищевые продукты ориентируются, исходя из того, какие продукты были доступны нашим древним предкам.

Последователи палеодиеты часто пытаются искать необработанную пищу, в которой животные получали естественную диету.

Рекомендуемое потребление красного мяса

Министерство здравоохранения рекомендует потреблять не более 90 г красного мяса в день. Тонкий ломтик свинины, баранины или говядины размером с половину хлеба дает около 30 г мяса.

Польза для здоровья красного мяса

Красное мясо — богатый источник белка, насыщенных жиров, иро, цинка и витаминов группы В.

Железо необходимо, чтобы помочь эритроцитам переносить кислород. Дефицит железа чаще встречается у детей, пожилых людей и беременных женщин.

Железо также доступно в темно-зеленых листовых растениях, бобах и зернах, но лучше всего усваивается организмом из красного мяса.

Цинк необходим организму для синтеза ДНК и помогает иммунной системе эффективно функционировать.

Цинк содержится не только в красном мясе, но и в рыбе, зернах, яйцах и бобах.

Однако лучше всего цинк усваивается из мяса и рыбы.

Среди витаминов группы B, которые в изобилии содержатся в красном мясе, есть витамин B6 и витамин 12. Витамин B6 полезен для иммунной системы, а витамин B12 полезен для нервной системы. Люди, принимающие лекарство от диабета метформин, имеют повышенный риск снижения уровня витамина B12.

Опасности красного мяса

Потребление красного мяса связано с увеличением заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями, колоректальным раком и диабетом 2 типа.Установлено, что степень ассоциаций выше для обработанного красного мяса.

В 2011 году исследование Гарвардского университета попало в заголовки новостей, когда оно опубликовало исследование, которое показало, что употребление необработанного мяса связано с повышенным риском диабета 2 типа.

Риск диабета был на 20% выше у тех, кто ел более 110 г необработанного красного мяса в день. Однако исследование вызвало некоторую критику за включение гамбургеров в список необработанных продуктов.Из тех, кто ел порцию обработанного мяса, риск диабета 2 типа вырос на 50%.

Обработанное красное мясо включает мясные продукты, которые были подвергнуты консервированию, предварительно приготовлены, измельчены или с добавлением консервантов и связывающих ингредиентов.

Примеры обработанного мяса:

• Хот-доги
• Колбасы
• Бургеры
• Кукурузная говядина
• Салями
• Вяленое мясо

Многие ветчины, найденные в супермаркетах, могут быть обработаны нитритами (например, консервантами) (например, также из рубленого (фарша) мяса.

Красное мясо и гигиена пищевых продуктов

Сырое красное мясо может нести опасные бактерии, поэтому важно, чтобы красное мясо хранилось, готовилось и с ним обращались надлежащим образом. Мойте руки после работы с сырым мясом и мойте всю посуду и посуду, которые использовались для сырого мяса.

Красное мясо не следует повторно нагревать более одного раза, чтобы предотвратить пищевое отравление. Готовя красное мясо, нагрейте его полностью, чтобы убрать бактерии внутри мяса.

Риск красного мяса и рака кишечника

Кредит:

Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, является хорошим источником белка, витаминов и минералов и может быть частью сбалансированной диеты.Но употребление большого количества красного и обработанного мяса увеличивает риск рака кишечника (колоректального).

Вот почему людям, которые съедают более 90 г (приготовленный вес) красного и обработанного мяса в день, рекомендуется сократить потребление до 70 г или меньше. Это может помочь снизить риск рака кишечника.

Другие варианты более здорового образа жизни, такие как поддержание здорового веса, поддержание активности и отказ от курения, также могут снизить ваш риск.

Красное мясо и мясные полуфабрикаты

Красное мясо включает:

• говядину
• баранину и баранину
• свинину
• телятину
• оленину
• козью

Не включает:

• курицу утка
• гусь
• дичь
• кролик

Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения, соления, соления или добавления консервантов.Сюда входят:

• сосиски
• бекон
• ветчина
• мясные деликатесы, такие как салями
• паштеты
• мясные консервы, такие как солонина
• нарезанные ломтики мяса на обед, в том числе из курицы и красной индейки

  32

и обработанное мясо

Взрослые

Если вы едите более 90 г красного или обработанного мяса в день, рекомендуется снизить его потребление до 70 г или менее в день.

Вы можете сделать это, съедая меньшие порции красного и обработанного мяса, реже ешьте это мясо или заменяя их альтернативными.

Если вы съедаете более 90 г красного и обработанного мяса в определенный день, вы можете есть меньше в следующие дни или иметь дни без мяса, так что среднее количество, которое вы едите каждый день, не превышает 70 г.

Дети

Дети старше 5 лет должны придерживаться сбалансированной диеты в соответствии с пропорциями, указанными в Руководстве Eatwell. Это должно включать мясо или другие источники белка. Детям не нужно столько еды, сколько взрослым, и количество, которое им нужно, зависит от их возраста и роста.

Для младенцев и детей до 5 лет посоветуйтесь, как приучать их к белому и красному мясу, а также к другой твердой пище.

Размеры порций и урезание

Эти усредненные примеры веса различных мясных продуктов могут помочь вам определить, сколько красного и переработанного мяса вы едите.

Количество в граммах соответствует приготовленному весу:

• порция воскресного жаркого (3 тонко нарезанных ломтика жареной баранины, говядины или свинины, каждый размером с половину ломтика хлеба) — 90 г
• на гриле 8 унций стейк из говядины — 163 г
• приготовленный завтрак (2 стандартные британские сосиски длиной около 9 см и 2 тонко нарезанные ломтики бекона) — 130 г
• большой донер кебаб — 130 г
• стейк из ромпа 5 унций — 102 г
• бургер — 78 г
• тонкий ломтик солонины — 38 г
• кусок кровяной колбасы — 30 г
• кусок ветчины — 23 г

Урезание

Вы можете сократить количество красного и обработанного мяса, употребляя меньшие порции, и употребляя их реже.Следующие обмены могут помочь:

• Завтрак: , если это полный английский, замените бекон или сосиски на дополнительные грибы, помидоры или тосты.
• Бутерброды: замените один из своих бутербродов с ветчиной или говядиной на начинку из не красного мяса, например курицу или рыбу.
• Пирог с жареным картофелем: замените пирог со стейком на пирог с курицей.
• Бургер: замените четвертьфунтовый бургер на стандартный гамбургер. Или вы можете выбрать гамбургер с курицей, рыбой или овощами для разнообразия.
• Колбасы: содержит 2 свиные сосиски вместо 3 и добавляет часть овощей. Выбирайте колбасы с пониженным содержанием жира.
• Воскресное жаркое: замените ростбиф, свинину или баранину на жареного цыпленка, индейки или рыбы.
• Стейк: замените стейк на 8 унций (163 г) на стейк на 5 унций (102 г).
• Запеканки, рагу и карри: включает больше овощей, бобов и бобовых и использует меньше красного мяса.

Вы также можете заменить фарш из баранины или говядины на фарш из индейки или вегетарианский фарш в спагетти болоньезе, лазанье и чили кон карне.

Старайтесь каждую неделю проводить день без мяса. Замените красное или переработанное мясо на рыбу или моллюсков или перекусите вегетарианцем.

Последняя проверка страницы: 15 марта 2021 г.
Срок следующей проверки: 15 марта 2024 г.

Красное мясо вредно для вас? Преимущества, риски, исследования и рекомендации

Диетологи и эксперты в области здравоохранения потратили годы на обсуждение преимуществ и рисков употребления красного мяса в попытке определить, хорошо оно или плохо для здоровья.Пока результаты были неоднозначными.

Исследователи говорят, что красное мясо содержит важные питательные вещества, включая белок, витамин B-12 и железо. Однако есть данные, позволяющие предположить, что употребление большого количества красного мяса может повысить риск некоторых видов рака, сердечных заболеваний и других проблем со здоровьем.

В этой статье рассматривается, что говорится в исследовании, официальные диетические рекомендации и какое количество красного мяса может быть полезным для здоровья.

В этой статье рассматривается влияние красного мяса на здоровье.В нем не рассматриваются этические и экологические аргументы вокруг употребления красного мяса.

Поделиться на Pinterest Употребление красного мяса может повысить риск сердечных заболеваний или рака.

Специалисты обычно классифицируют красное мясо как мясо говядины, свинины, баранины, козы или других наземных млекопитающих.

С одной стороны, красное мясо является хорошим источником определенных питательных веществ, особенно витамина B-12 и железа. Эти питательные вещества необходимы человеческому организму для производства новых красных кровяных телец.

Красное мясо также богато белком, который необходим для наращивания мышц, костей, других тканей и ферментов.

Тем не менее, некоторые исследования связывают регулярное потребление красного мяса с рядом проблем со здоровьем, такими как болезни сердца, некоторые виды рака, проблемы с почками, проблемы с пищеварением и смертность.

Чтобы еще больше усложнить проблему, некоторые исследования показывают, что тип красного мяса, который человек ест, имеет наибольшее значение.

Постные куски необработанного красного мяса, такие как стейки из вырезки или свиная вырезка, могут быть более полезными для здоровья, чем другие виды. Это потому, что они необработанные и не содержат излишков соли, жира или консервантов.

Обработанное красное мясо, в том числе бекон, хот-доги, колбасы, болонья, салями и аналогичные виды мяса, по всей видимости, несут самый высокий риск проблем со здоровьем.

Красное мясо содержит полезные для здоровья питательные вещества, в том числе железо, витамин B-12 и цинк.

Продукты животного происхождения, такие как мясо и молочные продукты, являются основными диетическими источниками витамина B-12. По этой причине людям, которые следуют вегетарианской или веганской диете, может потребоваться дополнительный прием B-12, чтобы предотвратить анемию, вызванную дефицитом B-12.

По данным Министерства сельского хозяйства США, одна порция сырого говяжьего фарша на 3,5 унции или 100 граммов содержит:

• 247 калорий
• 19,07 г жира
• 17,44 г белка
• 1,97 миллиграмма (мг) железа
• 274 мг калия
• 4,23 мг цинка
• 2,15 микрограмма витамина B-12

Многие факторы могут повлиять на пищевую ценность определенного куска мяса. Например, отруби из разных частей животного различаются по калорийности и жирности.Кроме того, то, как фермер выращивал животное, диета животного и даже возраст и пол животного, могут повлиять на питательную ценность мяса.

Национальные институты здравоохранения (NIH) перечисляют некоторые виды красного мяса как хорошие источники гемового железа. Гемовое железо присутствует только в мясе, птице и морепродуктах. Негемовое железо содержится в растениях и продуктах, обогащенных железом, таких как злаки и растительное молоко.

Национальный институт здравоохранения заявляет, что гемовое железо более биодоступно, а это означает, что организм может легче его использовать.Хотя многие люди получают достаточное количество железа из своего рациона, NIH утверждает, что некоторые люди подвержены риску дефицита железа, в том числе:

• младенцы
• маленькие дети
• люди с обильными менструациями
• беременные женщины

Много разных исследований показали предположил, что регулярное употребление красного мяса может повысить риск сердечных заболеваний. В течение многих лет эксперты полагали, что связь между потреблением красного мяса и сердечными заболеваниями связана с насыщенными жирами, которые присутствуют в красном мясе.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) утверждает, что красное мясо обычно содержит больше насыщенных жиров, чем другие источники белка, такие как курица, рыба или бобовые.

Они предполагают, что употребление в пищу большого количества насыщенных жиров и любого количества трансжиров может повысить уровень холестерина и увеличить риск сердечных заболеваний. Поэтому они рекомендуют людям ограничивать количество потребляемого красного мяса и рекомендовать людям выбирать нежирные куски мяса.

При этом красное мясо не является основным источником трансжиров в западной диете.Упакованные, обработанные и жареные продукты, как правило, содержат больше всего.

AHA также объясняет, что фасоль и бобовые являются полезными для сердца альтернативными источниками белка. Примеры включают:

• фасоль пегую
• фасоль
• фасоль гарбанзо или нут
• соевые бобы
• чечевицу, колотый горох и горох черноглазый

Мета-анализ в журнале рассмотрел 36 различных тиражей исследования. Он пришел к выводу, что замена красного мяса источниками высококачественного растительного белка — но не углеводами низкого качества — привела к «более благоприятным» концентрациям жира в крови.

Мета-анализ также показал, что не было значительного улучшения общего холестерина, холестерина липопротеинов низкой плотности, холестерина липопротеинов высокой плотности или артериального давления между группами, получавшими красное мясо и диету с животными белками.

Другие исследования поставили под сомнение представление о связи насыщенных жиров с сердечными заболеваниями. Авторы обзора риска сердечных заболеваний заявляют, что исследователи преувеличивают роль насыщенных жиров в развитии сердечных заболеваний.

Кроме того, группа кардиологов написала статью, в которой говорится, что потребление насыщенных жиров не закупоривает артерии и не увеличивает риск сердечных заболеваний. В другой статье говорится, что многочисленные анализы и обзоры не подтверждают мнение о том, что употребление насыщенных жиров связано с сердечными заболеваниями.

Учитывая все обстоятельства, есть свидетельства как за, так и против того, чтобы насыщенные жиры играли роль в сердечных заболеваниях. Исследования продолжаются.

Некоторые исследования показали, что помимо споров о насыщенных жирах, у красного мяса есть и другие потенциальные риски сердечно-сосудистых заболеваний.

Недавнее исследование показало, что люди, которые регулярно едят красное мясо, имеют более высокий уровень метаболита, называемого N-оксидом триметиламина (ТМАО). Бактерии в кишечнике производят ТМАО во время пищеварения. Это токсин, который исследователи связывают с повышенным риском смерти от болезней сердца.

Это исследование показывает, что у людей, которые ели красное мясо, уровень ТМАО в три раза выше, чем у тех, кто ел белое мясо или растительные белки. Однако их уровень ТМАО вернулся к норме примерно через 4 недели после прекращения употребления красного мяса.

Некоторые недавние исследования показывают, что регулярное употребление красного мяса может увеличить риск рака или смерти. Однако результаты конкретных исследований различаются.

В одном из документов 2015 года говорится, что красное мясо «вероятно, канцерогенно для человека», а переработанное мясо «канцерогенно для человека». Это соответствует классификации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

В частности, в документе говорится, что на основании нескольких крупных исследований люди, которые ели больше красного мяса, с большей вероятностью заболевали колоректальным раком.Риск был выше как для красного мяса, так и для обработанного мяса, хотя обработанное мясо, похоже, увеличивало риск больше.

Исследование также обнаружило более высокий риск рака поджелудочной железы и простаты у тех, кто ел красное мясо. Наконец, те, кто ел больше обработанного мяса, также имели более высокий риск рака желудка.

Авторы говорят, что методы обработки мяса, такие как вяление и копчение, могут создавать химические вещества, вызывающие рак. Возможно, поэтому исследователи связали переработанное мясо с большим риском для здоровья, чем необработанное мясо.

Другие исследования также показали связь между красным мясом и раком. Например:

• Одно исследование отслеживало более 42 000 женщин в течение 7 лет и обнаружило, что более высокое потребление красного мяса связано с более высоким риском инвазивного рака груди. И наоборот, женщины, которые ели птицу вместо красного мяса, имели меньший риск.
• Другое исследование, в котором участвовали 53 000 женщин и 27 000 мужчин, показало, что те, кто ел красное мясо, особенно обработанное мясо, имели более высокий уровень смертности в течение 8 лет.На момент начала исследования у участников не было болезней сердца или рака. Увеличение «по крайней мере половины порции» красного мяса в день привело к увеличению риска смертности на 10%.
• Большое исследование, в котором за 10 лет наблюдали за более чем 120 000 мужчин и женщин, показало, что только переработанное красное мясо, а не необработанное, связано с более высоким риском смерти.

Поделиться на PinterestИспользование другой техники приготовления может помочь снизить уровень вызывающих рак химических веществ в мясе.

Когда человек готовит мясо при высокой температуре, например, обжаривая его на сковороде или запекая на открытом огне, в мясе образуются определенные химические вещества.Эти химические вещества, называемые гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, могут вызывать изменения в ДНК, ведущие к раку.

Воздействие этих химических веществ может вызвать рак у животных, но эксперты не знают наверняка, что это происходит и у людей.

Национальный институт рака заявляет, что люди могут снизить воздействие этих химикатов, если:

• не готовить мясо, включая белое мясо, на открытом огне или на очень горячей металлической поверхности
• предварительно готовить мясо в микроволновой печи, чтобы уменьшить время, необходимое человеку для приготовления на сильном огне
• регулярно переворачивать и переворачивать мясо во время приготовления
• не есть обугленные части мяса

Подавать богатые антиоксидантами овощи, такие как темная листовая зелень, с приготовленным мясом — еще один хороший способ поддерживать тело.

Рекомендации о том, сколько красного мяса полезно для здоровья, варьируются от организации к организации.

Всемирный фонд исследований рака и Американский институт исследований рака (AICR) говорят, что если человек ест красное мясо, ему следует ограничить его потребление до 3 порций в неделю. Это будет эквивалентно примерно 12–18 унциям в неделю. Они также говорят, что нужно есть мало обработанного мяса, «если вообще есть».

Они объясняют, что мясо может быть ценным источником питательных веществ, но людям не нужно есть мясо — красное или иное — чтобы быть здоровыми.Фактически, они говорят, что «люди могут получить достаточное количество белка из смеси зернобобовых (бобовые) и злаковых (злаки)».

AHA менее конкретны в своих рекомендациях по мясу. Они говорят, что люди должны сократить потребление мяса и есть его только «время от времени», придерживаясь постных кусков и порций не более 6 унций.

Однако не все согласны с тем, что людям следует избегать или ограничивать употребление красного мяса.

В одной статье говорится, что «чрезмерное внимание» к ограничению употребления красного мяса может привести к тому, что люди будут есть менее питательные продукты, например, нездоровую пищу с высокой степенью переработки.Кроме того, поскольку исследователи связывают продукты с высокой степенью обработки с многочисленными проблемами со здоровьем, это не может быть положительным компромиссом.

В статье также говорится, что «необработанное красное мясо является одним из лучших источников высококачественного белка и вносит важный вклад в потребление питательных веществ». Они также могут поддерживать уровень триглицеридов ниже, чем это делают диеты с высоким содержанием углеводов.

Трудно связать одну пищу или группу пищевых продуктов с проблемами здоровья. Это связано с тем, что ряд других факторов, в том числе генетика, окружающая среда, история здоровья, уровни стресса, качество сна, образ жизни и другие диетические факторы, могут играть роль в том, разовьется ли у человека конкретное состояние или заболевание.

Тем не менее, количество доказательств того, что употребление большого количества красного мяса, особенно обработанного мяса, может привести к проблемам со здоровьем, растет.

Крупные организации здравоохранения, такие как AICR и AHA, предлагают есть больше растений и меньше мяса, чтобы бороться с болезнями.

По этой причине люди могут захотеть сократить употребление красного и обработанного мяса и сосредоточиться на продуктах, содержащих антиоксиданты и питательные вещества, таких как фрукты и овощи, которые могут помочь предотвратить проблемы со здоровьем.

Важно помнить, что замена обработанных низкокачественных углеводов красным мясом может ухудшить чувствительность к инсулину, уровень триглицеридов и общее состояние здоровья.

Красное мясо вредно для вас? — Основы здоровья от клиники Кливленда

Это вековые споры о еде — полезно красное мясо или нет?

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic.Политика

Проще говоря, это зависит от обстоятельств. Польза для здоровья и последствия часто зависят от того, какой вид красного мяса вы едите, как часто и в каком количестве. Но, вообще говоря, выбор белого мяса или вегетарианских блюд — лучший выбор для более здорового образа жизни.

Здесь зарегистрированный диетолог Джулия Зумпано, доктор медицинских наук, обсуждает плюсы, минусы и все, что вам следует учитывать, когда дело доходит до употребления красного мяса.

Что считается красным мясом?

Мясо подразделяется на белое или красное в зависимости от количества миоглобина, обнаруженного в мышцах животного.Миоглобин — это белок, содержащийся в мясе, который при контакте с кислородом приобретает красный цвет.

Красное мясо является мясом млекопитающих и включает в себя категорию домашнего скота, в которую входят свинина, баранина, телятина и говядина.

Какое красное мясо самое полезное?

«Существуют данные, свидетельствующие о том, что красное мясо и мясные продукты, такие как бекон и колбаса, вредны для вашего здоровья», — говорит Зумпано. «Каждый раз, когда вы выбираете красное мясо, это должно быть самое постное мясо, которое вы можете найти, и вам следует ограничить его количество.”

Вот что следует учитывать:

• Свинина: Выберите постные варианты свинины, такие как свиная вырезка, вырезка и центральные отбивные. Срежьте со свинины видимый жир. Избегайте таких продуктов, как колбаса и бекон.
• Стейк: Выбирайте более постные куски стейка, такие как боковые, круглые, вырезка, вырезка и кончик шарика. В этих кусках обычно меньше калорий, жиров и больше белка, чем в некоторых других вариантах. Срежьте со стейка видимый жир.
• Мясной фарш: Доступны различные виды мяса — курица, индейка, свинина и говядина.Прочтите этикетки и выберите мясо, которое состоит не менее чем на 90% из нежирного мяса (не более чем на 10% жира).

Когда вы готовите красное мясо, сосредоточьтесь на методах сухого приготовления, таких как запекание, жарка, жарка на гриле, жарка, припуск или жарка на воздухе.

Как часто нужно есть красное мясо?

Постарайтесь ограничить потребление красного мяса 1-2 порциями в неделю, то есть 6 унций или меньше в неделю. Если у вас болезнь сердца или высокий уровень холестерина, рекомендуется ограничить потребление красного мяса до 3 унций в неделю.

Есть ли польза для здоровья от красного мяса?

Красное мясо действительно содержит много витаминов, минералов и других питательных веществ, которые необходимы вашему организму. Красное мясо может быть хорошим источником белка, витаминов группы В, железа и цинка. Но дело в том, какое красное мясо вы едите и как часто.

Есть ли польза для здоровья от отказа от красного мяса?

Растительная диета, включающая большое количество фруктов, овощей, зерновых, бобовых и орехов, является идеальной, как и средиземноморская диета, в которую также входят рыба и другое белое мясо.Люди, которые не едят красное мясо (или сильно его ограничивают), обычно потребляют меньше калорий, меньше жира и имеют меньший риск сердечных заболеваний и смерти.

Почему плохо есть красное мясо?

От осложнений для здоровья до того, как оно влияет на окружающую среду, вот четыре причины сократить потребление красного мяса:

1. Потенциально вызывает рак. Одно исследование классифицировало переработанное мясо как канцерогены 1 уровня, поместив его в ту же категорию, что и сигареты и алкоголь.Организация отнесла красное мясо к категории 2а — вероятный канцероген. В этом отчете изучалась частота рака толстой кишки и было обнаружено, что употребление в пищу эквивалента двух ломтиков бекона в день увеличивает абсолютный риск развития рака толстой кишки на 1%. С другой стороны, диета, богатая клетчаткой, фруктами и овощами, снижает риск развития рака толстой кишки.
2. Здоровье сердечно-сосудистой системы. Data снова и снова показывает, что красное мясо связано с высоким уровнем холестерина и, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, таких как сердечные приступы и инсульты.Употребление меньшего количества мяса также связано со снижением уровня ожирения как у детей, так и у взрослых.
3. Высокая стоимость. Мясо стоит значительно дороже, чем вегетарианские белки, такие как бобы, орехи и тофу. Замена одного приема пищи всеядным вегетарианцем может сэкономить более 1 доллара на человека.
4. Окружающая среда. Разведение крупного рогатого скота оказывает значительное влияние на окружающую среду. Более 30% выращиваемого в мире зерна скармливается скоту. Сами крупный рогатый скот производит значительное количество парниковых газов.Сокращение потребления мяса полезно не только для вас, но и для окружающей среды. Сокращение потребления мяса поможет сохранить здоровье нашей планеты для будущих поколений.

5 способов сократить потребление красного мяса

1. Примите понедельник без мяса. Если в настоящее время вы едите мясо ежедневно, выберите один день в неделю для приготовления вегетарианской еды. Существует национальное движение за вегетарианское питание по понедельникам, но если для вашей семьи подходит другой день, выберите этот день!
2. Попробуйте вегетарианские тапас. Многих людей пугает планирование вегетарианской еды, если они привыкли обедать с основным блюдом из мяса. Чтобы перейти на вегетарианскую еду, попробуйте приготовить три-четыре гарнира и подавать их по-семейному. Вы можете позволить каждому члену семьи выбрать блюдо, чтобы попытаться превратить его в еду.
3. Начните готовить с морепродуктов. Готовьте рыбу или другие морепродукты один вечер в неделю. Используйте свежие, замороженные или консервированные продукты и добавляйте их в свое еженедельное меню.
4. Замена красного на белый. При приготовлении любимых блюд, требующих мясного фарша, выбирайте фарш из индейки или курицы. Эти варианты белого мяса отлично подходят для таких блюд, как тако и чили.
5. Выставьте овощи на обозрение. Не пытайтесь заменить красное мясо продуктами, имитирующими мясо, например, вегетарианскими собаками. Вместо этого примите овощи такими, какие они есть. Сосредоточьтесь на выборе рецептов, которые выделяют овощи, а не скрывают их.

Красное мясо за и против

Красное мясо — заставляет ли вас думать о незаменимых белках или холестерине и сердечных заболеваниях?

Средний американец ежегодно съедает более 70 фунтов красного мяса.Это центральный элемент не только многих американских блюд, от перца чили до серфинга, но и американских мероприятий и обычаев. Что за шашлык без ребрышек и какой пикник 4 июля вы бы устроили без хот-догов и гамбургеров?

Даже когда мы едим все это красное мясо, мы сталкиваемся с огромным противоречием. С Paleos с одной стороны и веганами с другой, мы можем легко найти информацию, которая изображает красное мясо как яд … или как единственное, что вам действительно нужно есть. Это не так просто.

Вот плюсы и минусы красного мяса.

Что не так с красным мясом?

• Красное мясо может содержать много насыщенных жиров. Хотя вашему телу нужен жир, можно переусердствовать. Насыщенные жиры могут закупорить артерии, что приведет к проблемам со здоровьем.
• Красное мясо также может быть с высоким содержанием холестерина. Хотя новые исследования ставят под сомнение некоторые прежние представления о холестерине, это не означает, что мы хотим есть как можно больше.
• Красное мясо, употребляемое в больших количествах, связано с более высоким уровнем колоректального рака.Пара исследований, опубликованных в Harvard Health Publications, показывает связь как со свежим, так и с обработанным мясом.
• Мясо, приготовленное при высоких температурах, может вызывать химические реакции, приводящие к высокому уровню вредных соединений. Обработанное мясо, такое как салями, копченая ветчина или хот-доги, также может содержать вредные для нас химические вещества. Однако эти факторы также могут влиять на птицу и даже овощи, которые не коррелируют с раком желудка, как обработанное красное мясо, поэтому могут потребоваться дополнительные исследования.

Однако не все красное мясо одинаково с точки зрения здоровья. Подумайте о жирных гамбургерах и беконе, мясных обедах высокой степени обработки и жареном курином стейке с колбасной подливкой. А теперь подумайте о простом тушеном мясе с большим количеством овощей или нежирной свиной отбивной, приготовленной на гриле. Это действительно не та еда, не так ли? Избегайте обработанного мяса, готовьте вдумчиво и обращайте внимание на то, что вы едите с этим мясом.

Что хорошего в красном мясе?

• Красное мясо — богатый источник витаминов и минералов.Нашему организму для правильного функционирования необходимы такие витамины, как B12 и витамин D, и красное мясо является хорошим источником обоих. Однако эти витамины содержатся не только в красном мясе. Вы можете получить эти витамины из молочных продуктов и нежирного мяса, такого как курица или рыба.
• Красное мясо — хороший источник белка. В наши дни получение белка не является большой проблемой, если вы не веган или вегетарианец; однако по-прежнему важно получать достаточное количество белка в вашем рационе. Мясо, а не только красное мясо, богато белком, который является неотъемлемой частью здорового питания.

Как и практически все, умеренность является ключевым моментом в потреблении красного мяса. Если вы съедаете десять унций красного мяса при каждом приеме пищи, да, красное мясо вредно для вас.