Плотность сала свиного: ЭКОХАУС модульные резервуары, емкости и фильтры для воды. Очистка стоков.

ЭКОХАУС модульные резервуары, емкости и фильтры для воды. Очистка стоков.

	Тип животных жиров и растительных масел Плотность при 20оС, г/см3 животный жир 0,85 — 0,94 подсолнечное масло 0,92 — 0,93 рыбий жир 0,89 — 0,95 растительное масло 0,86 — 0,94 кукурузное масло 0,92 оливковое масло 0,91 льняное масло 0,93 — 0,94 хлопковое масло 0,92 касторовое масло 0,95 — 0,97 свиное сало 0,91 — 0,92 соевое масло 0,92 — 0,93 сливочное масло 0,91 сурепное масло 0,91 — 0,92	Вопросы по жироуловителям Узнай почему!   Анализ воды

Вспомните о сале

Сейчас во многих развитых странах свиной жир, то есть сало, находится в ряду самых униженных и оскорбленных продуктов питания. Тщательно заботящиеся о своем здоровье европейцы уже при одной только мысли или взгляде на него сразу начинают чувствовать закупорку артерий. Газета The Guardian решила выступить на защиту этого продукта со своей «думкой о сале», пишет Upakovano.ru/

Жир — универсал

Если оглянуться в прошлое, то окажется, что раньше свиной жир был самым распространенным жиром для приготовления пищи во всей Европе, а также в Китае, Мексике и странах Южной Америки. Поляки обожают этот продукт, а на Украине даже проводятся праздники в честь сала. Да и предки англичан им не брезговали. При этом они не умирали от ожирения. Тысячи лет сало было везде, где были свиньи.

Сало — в высшей степени универсальный жир. Буквально несколько его капель делают превосходную работу. Он придает золотистый оттенок картофелю фри или оладьям, является непревзойденным продуктом при выпечке.

Украинцы регулярно устраивают праздники в честь сала. Фото: kremenchug.ua

До Второй мировой войны британцы ели сало и смалец (вытопленный из сала жир) безо всякого чувства вины или страха. Затем свиной жир исчез из английских кухонь на волне страхов перед болезнями и всеобщей заботы о талии. На первый план выступил фабричный маргарин, который, как известно сейчас, приносит больше вреда, чем пользы. Причем люди, повсюду трубившие о преимуществах маргарина, были в первых рядах непримиримых борцов со свиным жиром.

Достоинства сала

Между тем, по некоторым оценкам, свиной жир является более здоровым продуктом, чем сливочное масло. Так, по сравнению с маслом он содержит на 20% меньше жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. В нем больше мононенасыщенных жиров, в которых меньше липопротеинового холестерина низкой плотности (LDL), так называемого «плохого» холестерина, и больше «хорошего» холестерина HDL. Свиной жир — лучший природный источник витамина D. Он вообще не содержит, пожалуй, самых опасных жиров — гидрогенизированных.

Аппетитный почерёвок. Фото: cook-ing.ru

Да, по сравнению с оливковым маслом в сале больше жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Однако в своей замечательной книге «Жир: оценка недооцененного ингредиента» (Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient) Дженнифер Маклаган (Jennifer McLagan) отмечает, что даже этот жир в сале не оказывает никакого влияние на содержание холестерина в крови. А вы попробуйте испечь пирог с хрустящей корочкой на оливковом масле первого отжима!

Какой жир лучше?

Жир наивысшего качества — почечный. Он окружает поясницу свиньи и ее почки. Следующий по ценности жир находится на спине и часто называется свиным хребтовым шпиком. Мягкий жир, который окружает внутренние органы, называется нутряным.

Существует два способа приготовления свиного жира — влажный и сухой. При влажном способе сало варится в воде. При сухом — просто плавится на сухой сковороде, а кусочки мяса и кожи удаляются. Жир влажной вытопки — светлый, имеет нейтральный вкус и высокую температуру образования копоти. Лярд (торговое название топленого свиного сала) сухой вытопки имеет коричневатый ореховый цвет, низкую температуру образования копоти и на вкус отдаленно напоминает хорошо прожаренное свиное мясо. Промышленно изготовленный свиной жир в супермаркетах может быть отбеленным, дезодорированным, эмульгированным и по-другому обработанным, но все-таки домашний смалец, вероятно, самый лучший.

В каждой стране свои любимцы

Самое замечательное в пироге со свиным жиром (lardy cake) — это его необыкновенная легкость. Жир придает тесту свежесть и шелковистость. Этот пирог происходит из графства Уилтшир, которое всегда было лучшим центром свиноводства Великобритании.

Большое количество блюд мексиканской кухни немыслимо без свиного жира. В Центральной Европе любят хребтовый шпик, его солят и употребляют для тушения продуктов.

Итальянцы готовят свиной жир (lardo) с розмарином и специями в прямоугольных чашах из каррарского мрамора. Такое блюдо — lardo di Colonnata — превосходная закуска с черносливом или инжиром, расплавленная на поджаренном хлебе, или подаваемая с солью и медом. Таящий ароматный лярд отлично смотрится на стейках.

lardo di Colonnata — превосходная итальянская закуска из сала. Фото: yummly.com

Современные потребители устали от агрессивной пропаганды и противоречивых советов производителей пищевых товаров. Как следствие, многие возвращаются к традиционным продуктам и диетам, свободным от новомодных причуд и догм. Именно поэтому в последнее время стали вспоминать о свином жире. Ведь он гораздо здоровее маргарина или сливочного масла. Но все еще много тех, кто, следуя привычке, продолжает презирать его. А между тем, свиной жир подходит под определение «настоящая еда», которой Майкл Поллан (Michael Pollan) называет «те продукты питания, которые наши прабабушки считали едой».

как его выбирать и как солить – «Еда»

Сало: как его выбирать и как солить – «Еда»

Подбор рецептов

• 
  Любое меню
• 
  Безглютеновая диета
• 
  Вегетарианская еда
• 
  Веганская еда
• 
  Безлактозная диета
• 
  Детское меню
• 
  Низкокалорийная еда
• 
  Постная еда
• 
  Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывают знатоки из разных городов

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

«Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

«Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру. Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике.Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

«В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца. Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника. Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

«Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

«Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

«При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

«Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

«Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

«Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/salo-kak-ego-vybirat-i-kak-solit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Сало: как его выбирать и как солить»,»description»:»Рассказывают знатоки из разных городов»}

Нутряной свиной жир. Лечебные свойства нутряного свиного жира

Нутряное свиное сало — это жировая ткань животного, которая выстилает пространство внутренних органов животного. От обычного сала оно очень сильно различается как по внешнему виду, так и по своим свойствам. Первое отличие, которое бросается в глаза — это его консистенция. Оно легко крошится, в отличие от цельных кусков обычного сала, которое можно разрезать только ножом. Но на этом отличия вовсе не заканчиваются.

Нутряное свиное сало способно принести организму гораздо больше пользы, чем тот продукт, к которому мы привыкли. Польза его настолько разнообразна, что его используют для лечения многих заболеваний.

Состав нутряного свиного сала

Разнообразная польза для здоровья обуславливается его богатым составом, в котором присутствуют важные питательные и биологически активные компоненты. В первую очередь, несмотря на то что данный продукт является животным жиром, в его составе на удивление мало холестерина. Избыток этого вещества в продуктах может нанести существенный вред здоровью человека. В то же время, в его составе присутствует крайне полезное вещество — арахидоновая кислота.

Арахидоновая кислота — это жирная кислота, которая в организме человека способна стимулировать умственную активность. Так же она крайне полезна людям, которые страдают от повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта. Поэтому, она способна принести значительную пользу людям, которые страдают от гастрита или язвенных болезней.

Нутряной жир так же очень богат витаминами. В его составе большое количество витаминов A,E,K и D. Витамины являются жизненно-важными веществами, которые человеческий организм способен получать только с пищей. Витамин А принимает участие в борьбе с различными инфекциями, а так же необходим для здоровья волос, кожи и ногтей. Витамин E препятствует старению организма, препятствует развитию тромбоза, а так же укрепляет сердечно-сосудистую систему. К тому же, наиболее эффективно витамин А усваивается вместе с витамином Е.

Витамин К необходим для усвоения кальция (которым, к слову, так же богато нутряное свиное сало). Витамин D помогает нашему организму бороться с депрессией. Большую пользу данный продукт приносит как средство для профилактики авитаминоза. Особенно, если регулярно употреблять его зимой.

Так же нутряное свиное сало богато минералами. Кальций, калий, цинк, фосфор и магний — эти жизненно важные компоненты питания содержатся в нем в большом количестве.

Польза нутряного свиного сала

Данный продукт является, без сомнения, одним из самых полезных жиров. Его польза сохраняется даже при интенсивной термической обработке. Поэтому его применяют в качестве различных мазей, а так же теплых компрессов. Внутренний жир, полученный из свинины приносит очень большую пользу человеческому организму. Он богат витаминами, минералами и другими биологически активными соединениями.

Особенно активно польза внутреннего свиного жира заметна, в качестве средства для оздоровления кожных покровов, волос и ногтей. В данном продукте содержатся все необходимые, для здоровья этих тканей витамины и минералы. Регулярное употребление его в пищу способствует улучшению внешнего вида, а так же укрепляет их.

Неоценима польза нутряного сала для лечения кожных заболеваний, а так же для лечения ожогов. Применение этого продукта на поврежденной поверхности препятствует образованию шрамов и рубцов, а так же ускоряет заживление. Регулярное употребление его в пищу способствует укреплению иммунитета, улучшает сопротивляемость организма инфекциям, а так же снижает вероятность возникновения респираторно-вирусных заболеваний.

Нутряное свиное сало для лечения заболеваний

• Боли в суставах

Использование компрессов на ночь, на основе внутреннего свиного жира облегчает боли при различных заболеваниях и травмах суставов. Так же его польза заключается в улучшении подвижности суставов. При заболеваниях суставов необходимо накладывать на них специальный теплый компресс. Для этого необходима довольно плотная ткань, которая хорошо удерживают тепло.

• Кожные заболевания

Внутренний жир свиньи является отличным средством для лечения экземы. Для этого используют специальную смесь на основе яичных белков, а так же паслены и чистотела.

Мазь на основе нутряного сала способствует улучшению состояния кожи при ожогах. Благодаря ее использованию ускоряется заживление ожоговых поверхностей, а так же предотвращается рубцевание кожи.

Нутряное сало при заболеваниях дыхательных путей

Внутренний жир свиньи приносит большую пользу при заболеваниях дыхательной системы. Об этом знали наши предки и часто его использовали для лечения этих заболеваний. По сравнению с барсучьим или медвежьим жиром, которые так же применяются для лечения, достать свиной жир гораздо проще. Благодаря его применению усиливается отхаркивание, что стимулирует более интенсивное выделение микробов при простуде. Еще одним немаловажным моментом является его способность укреплять иммунитет.

Перед применением его необходимо перетопить на медленном огне. Благодаря этому, оно приобретает однородную консистенцию, что делает его гораздо удобнее для применения. Если сало было надлежащего качества, то запах после этой процедуры от него будет незначительный и приятный. Охлажденное, оно уже является полностью готовым к использованию.

Очень эффективной при простудных заболеваниях тактикой, позволяющей в полной мере оценить его пользу, является растирание. Благодаря этому улучшается выделение мокроты. Особенно важно его применение при мучительном сухом кашле. Для этого нужно растереть грудь, и спину больного (при этом нельзя проводить растирания в области сердца). После этого, на больного одевают хлопчатобумажную одежду и накрывают теплым одеялом.

Подобные процедуры позволяют за несколько дней полностью очистить легкие больного. Еще большую пользу нутряное сало приносит в сочетании с маслом пихты.

Внутреннее применение при простуде

Так же большую пользу, как средство для облегчения самочувствия, при простуде, нутряное сало приносит как средство для внутреннего применения. Употребление чайной ложки теплого нутряного жира позволяет избавиться от острых приступов кашля.

Помимо этого, очень полезно при простуде смешивать данный продукт с чаем или теплым молоком. К нему можно добавить меда, что принесет еще больше пользы. Этот продукт, в обязательном порядке, необходимо употреблять теплым.

Вред нутряного свиного сала

Даже такой продукт, приносящий огромную пользу людям и применяющийся для лечения самых различных заболеваний, так же может принести и вред. Внутренний жир свиньи представляет вред для человека, главным образом, если животное было заражено. Чтобы избежать заражения глистными червями и другими микробами, его нужно подвергать термической обработке перед употреблением.

Так же следует помнить, что животный жир является очень калорийным продуктом и способен нанести существенный вред вашей фигуре. Чтобы избежать этого, достаточно просто употреблять его в разумных количествах.

Большое количество жиров способно нарушить работу печени и пищеварительной железы у людей, которые страдают заболеваниями данных органов. Поэтому, при этих болезнях, от его употребления лучше воздержаться.

Смалец
превосходит по качественному составу говяжий, бараний, гусиный жир,
растительные масла. Обладает высокой биологической активностью, которая в 5 раз
превосходит сливочное масло и говяжий жир. По сравнению с твёрдыми жирами и
сливочным маслом свиной жир имеет высокую концентрацию незаменимых жирных
кислот.

Свиной
жир ценится за неизменные качества в результате термического воздействия и
лёгкость комбинирования со всеми животными жирами, жирными кислотами, смолами. Усваивается
на 95%, переваривается лучше, чем говядина и баранина.

В
химическом составе смальца нет углеводов, белков, 99% занимают жиры. Витамины: В4
(холин), А, Е. Свиной жир отличается от других подобных продуктов наименьшим количеством
вредного холестерина. Насыщенные кислоты составляют 39,2%, ненасыщенные — 11%.
В незначительном количестве имеются минеральные вещества: селен, цинк, натрий.
В смальце преобладает арахидоновая кислота, большая доля принадлежит
триглицеридам (линолевая, стеариновая кислоты).

Как влияет на организм

Смалец обладает высоким
содержанием холина, который активирует жировой обмен, улучшает усвоение белков.
Поддерживает производительность печени, защищает её от негативных воздействий,
инфекционных поражений. Холин полезен для работы сердца, сосудистой системы,
предотвращает атеросклероз.

Употребление свиного жира
блокирует тромообразование, укрепляет структуру капилляров. Благотворно
сказывается на составе, свёртываемости крови, на состоянии мышечной ткани,
кожного покрова. Доказана способность смальца стимулировать образование
гормонов, снижать боль, устранять воспалительные процессы в суставах, бронхах,
лёгких. Свиной жир полезен при истощении, простуде, дерматите, пневмонии.
Эффективен при поражениях кожи в виде ран, обморожений, термических ожогов.

Смалец повышает
иммунитет, снимает нервное напряжение, улучшает настроение, восстанавливает
силы, очищает сосуды, способствует выводу токсинов. При регулярном
использовании замедляет процессы старения, блокирует прогрессию раковых клеток
и новообразований.

Как правильно выбирать

Смалец можно купить, но
лучшим качеством обладает домашний продукт, который несложно приготовить. Свиной
жир должен быть однородной массы нежно-кремового или белого цвета. Запах
отсутствует. В разогретом виде свиной жир становится жидким, приобретает
прозрачность с лёгким янтарным оттенком. Выпадение осадка, прогоркший вкус —
показатели низкого качества, нарушения производства, некачественного сырья.

Способы хранения

Смалец в холодильнике не
теряет полезных свойств и качества полтора года. Важно обеспечить герметичность
упаковки. Лучшая посуда для хранения — керамика, стекло. На свету, в открытой
посуде, в тёплом помещении быстро портится: приобретает неприятный запах,
горечь, меняет цвет.

С чем сочетается в кулинарии

Смалец может быть
задействован практически во всех кулинарных процессах. Блюдам придаёт
пикантность, сытость. Идеально подходит для жарки овощей, картошки, мяса, рыбы.
Применяется в приготовлении теста для выпечки печенья, пирогов, хлеба, лепёшек.
Со смальцем тушат фасоль , делают картофельные оладьи. Сдабривают каши: ячневую,
перловую, пшеничную.

Свиной жир в сочетании с
чесноком, кориандром , чёрным перцем, лавровым листом, паприкой и другими
специями намазывают на хлеб и используют в качестве закуски. При приготовлении
смальца в домашних условиях остаются шкварки, которые добавляют в тушёную
капусту, овощное рагу, картофельное пюре, гречневую кашу, подают с варениками,
клёцками.

Полезное сочетание продуктов

В диетическом питании
смалец не применяется. Существуют специальные краткосрочные жировые диеты, в
которых используется свиной жир.

Противопоказания

Высокая калорийность
смальца может оказывать вред при дисфункции желчного пузыря. Нельзя при
панкреатите, атеросклерозе, ожирении, холецистите, гепатите.

Применение в медицине и косметологии

С давних времен смалец служит
лекарством от множества недугов. На основе свиного жира готовят целительные
мази, применяют в виде растирания при простуде, воспалении лёгких, бронхите. С
жиром накладывают заживляющие повязки на старые раны, используют при
обморожении, экземе, ожогах, дерматитах. Смальцем смазывают варикозные
проявления, выводят бородавки, лечат геморрой. Назначают внутрь при дистрофии,
нервных расстройствах, при повышенных физических нагрузках.

В рецептах смалец
соединяют с молотой фасолью, яичным желтком, корнем лопуха, еловой смолой,
мёдом, воском. Компрессами с солью лечат больные суставы, вывихи, растяжения.
При сильном кашле назначается питьё из горячего молока со свиным жиром. Для
избавления от шрамов и рубцов делают мази с пережаренным луком, ацетилсалициловой
кислотой.

Смалец популярен в
домашней косметологии. Его используют наружно для устранения шелушения,
сухости, покраснения рук, им смазывают трещины на пятках, смягчают огрубевшие
участки. При добавлении в препараты жир способствует глубокому проникновению в
подкожный слой, усиливает «работу» эфирных масел, компонентов масок.

Основное действие смальца
в косметологии — это разглаживание морщин, питание, регенерация. Для стареющей
кожи эффективна маска с дубовой корой, семенами укропа, цветоносами липы. Для
проблемной, сухой кожи свиной жир смешивают с шалфеем, соком петрушки.

Нутряное сало — это комковатый белый жир, который не обладает сильно выраженным запахом. Он покрывает внутренние органы у животных. Если обыкновенное сало представляет собой сплошную массу, то нутряное крошится. Оно обладает очень важными лечебными качествами, которые применяются при лечении самых разных болезней. Нужно отметить, что простое сало, которое люди употребляют соленым либо копченым, не обладает такими свойствами.

Полезные свойства

В состав нутряного сала входит которая является неотъемлемым элементом ферментов сердечных мышц, а также клеточной мембраны. При помощи такой кислоты происходит образование некоторых гормонов, а также обмен холестерина. Нутряное сало опережает остальные виды жиров по показателям биологической активности. При нагревании большая часть животных жиров теряет все полезные свойства, а нутряное их сохраняет в первозданном виде. Оно легко смешивается с воском, спиртом, глицерином и смолами, что позволяет изготавливать целебные мази.

Приготовление и хранение

Нутряное свиное сало применяют для приготовления самых разных составов, обладающих лечебным действием. В случае наружного применения эти составы не оказывают на кожу раздражающего воздействия и легко смываются обыкновенным мыльным раствором.

Для приготовления пригодного для лечения или питания, можно использовать такие способы:

• Мелко нарезать нутряное сало либо пропустить через мясорубку, а затем поместить в кастрюлю и поставить на плиту. Огонь должен быть медленным. Когда жир станет прозрачным, его необходимо слить через дуршлаг, а затем остудить и поместить в холодильник, где он и будет храниться.
• Сало измельчить, поместить в металлическую посуду, а затем вытапливать в духовом шкафу до состояния готовности.

Если жир приготовлен правильно, то в жидком состоянии он прозрачен, не имеет осадка и янтарного цвета. После того как он заморозится, должен стать белого цвета.

Для хранения желательно выбирать холодное и темное место. Если температура достаточно высокая, а в помещении светло, то продукт приобретает резкий неприятный запах, а его вкус становится горьким. Вследствие этого, его уже нельзя употреблять из-за раздражающего действия. В холодильнике жир можно хранить полтора года. За все это время полезные свойства никуда не денутся.

Польза нутряного сала

Жир, который получают из такого сала, — это очень богатый источник энергии. В нем есть множество витаминов — A, D, E, K. А холестерина в нем совсем мало. Зато много фосфора, магния, калия, цинка, а также других элементов, которые нужны для жизнедеятельности человека.

При разумном использовании в целях питания нутряное сало помогает поддерживать в хорошем состоянии важные для жизни функции. Кожа человека становится здоровой и красивой.

Что лечить салом?

1. Лечение больных суставов.

• Их нужно смазывать продуктом на ночь, а сверху укутывать бумагой для компрессов и теплой тканью.
• Если суставы плохо двигаются, то жир смешивают с солью и наносят смесь, укутывая теплой тканью.

2. Заболевания кожи.

• Для тех, у кого изготавливается смесь из жира, яичного белка, сока чистотела и паслена. Она выдерживается три дня, а затем втирается в больные участки кожного покрова.
• При ожоге готовят мазь из жира, в котором была пожарена луковица, и пяти таблеток аспирина. Она наносится на обожженный участок несколько раз. Жир помогает избежать появления рубцов, а аспирин предотвращает инфицирование.

3. Нутряное сало от кашля.

• Для наружного использования смешивают сало со спиртом. Эта смесь втирается в грудь больного.
• Для внутреннего использования ложку свиного жира нужно растворить в стакане горячего молока. Если вкус неприятен, то в смесь можно добавить мед, предварительно прокипяченный.

Ограничения в использовании

Нутряное сало не рекомендуется употреблять в целях лечения или питания тем людям, которые страдают ожирением, нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и поджелудочной железы, а также дуоденитом. Здоровый человеческий организм нормально реагирует на этот продукт и легко его усваивает.

Итак, можно сделать следующий вывод: свиной жир, который делают из нутряного сала, — это очень полезный продукт. Только нужно соблюдать все условия приготовления и правильно его употреблять.

Свиной жир – продукт натурального происхождения, поставляющий энергию в человеческий организм и необходимые ему витамины. Но в быту существуют разные точки зрения касаемо его полезных свойств и противопоказаний к применению.

• Советуем почитать:

Некоторые восхищаются его косметологическим и лечебным действием, другие люди – категорически уверенны, что продукт приносит только вред нашему организму.

Свиной жир – однородная масса белого или кремового цвета с отсутствием своеобразного запаха. Добывают его если растопить или из нутряного и подкожного жира, в том числе, из обрезков. Нутряной жир имеет характерный запах, из-за чего он подвергается обработке в отдельности от других видов.

Продукт в своем составе содержит 99,6% жиров, а также витамины А, Е, Д, К. Особенно он насыщен каротином и минералами (фосфором, калием, кальцием, натрием, магнием, в меньшей степени , йодом и медью).
Калорийная питательность продукта довольно высокая: на 100 г – 896 ккал. Свиной жир сочетает в себе несколько триглицеридов жирных кислот, незаменимых для укрепления иммунитета, таких как:

• Линолевая;
• Стеариновая;
• Пальмитиновая;
• Олеиновая.

Его преимуществом считается преобладание в его составе арахидоновой кислоты. Кислота способствует естественному обменному процессу в организме.

Польза

Польза свиного жира оценивается его составляющими – животными жирами, которые требуются человеку для нормальной жизнедеятельности и красивой кожи.

Диетологами доказано, что продукты, обжаренные на топленом жире, способны усваиваться желудком значительно лучше и быстрее
по сравнению с приготовленными на . Он не утрачивает биологическую ценность при термической обработке.

Польза свиного жира позволяет применять его для улучшения здоровья и красоты. Маски и крема для лица, произведенные на основе этого продукта, быстро всасываются кожей. При его смешивании с другими лечебными компонентами, все вещества свободно расщепляются, попадая внутрь организма. Средство не препятствует дыханию кожных покровов, не раздражает их, а смывается просто – с помощью теплой воды и мыла.

Вред

Большинство диетологов утверждают, что вред свиного жира заключается в большом количестве холестерина, накопленном в продукте
. Злоупотребление холестерином может спровоцировать атеросклероз сосудов. Поэтому должно исключать его из пищи.

• Советуем почитать:

Вторым недостатком, доказывающим вред от употребления этого жира, является насыщенность сала токсическими веществами, поскольку при пищеварительном процессе свиньи они не пропускаются через печень, а накапливаются в конечном продукте.

Вред от употребления свиного жира характеризуют сбоем обмена веществ. Обьясняется это беспрерывным голодным состоянием, поскольку для усваивания этого продукта организм задействует глюкозу, которая должна быть направлена на стимуляцию мозговой активности. Другими словами, человек все время хочет есть, несмотря на внушительные жировые запасы.

Значительный вред нашему организму несут микотоксины, возникающие в продукте в результате жизненного цикла и разложения грибков. Эти элементы вызывают отравление человека и оказывают угнетающий эффект на иммунитет. Но главная опасность от употребления свиного жира – это грибковый яд, известный как охратоксин. Яд вырабатывается в органах свиньи при забое.

Способы применения

Существует множество народных советов по внутреннему и наружному применению свиного жира. Несмотря на устоявшуюся точку зрения о вредности и свинины, можно найти диеты, в которых он считается важным ингредиентом рациона. Наиболее известная среди них – .

Прием его в пищу способствует усваиванию жирорастворимых (В1, В3, В6, В12). Все варианты диетического питания, предусматривающие свиной жир являются краткосрочными.

Всем известно, что человек поправляется не от самой свинины или ее субпродуктов, а от количества употребленной еды. Поэтому даже учитывает допустимую суточную дозу приема свиного жира, которая равняется 10 г в день. Доля в ежедневном рационе должна составлять 30% или 60–80 г в день, из которых только третью часть представляют растительные. Соотношение требуемых нашему организму полиненасыщенных, насыщенных и мононенасыщенных кислот присутствует именно в свином сале.

Тем, кто страдает дистрофией и мечтает о нескольких дополнительных килограммах, врачи советуют прием смальца внутрь каждый день.

Свиной жир пользуется популярностью как в кулинарии, так и в косметологической отрасли. Желающим омолодить кожу лица и избавиться от морщин помогут маски, где в качестве дополнительных компонентов используются: дубовая кора, цветоносы липы и семена укропа. Проблемы сухости кожи исчезнут при нанесении смеси с шалфеем или соком петрушки.

Важно использовать свежий продукт проверенного качества. Получить его в домашних условиях совсем не трудно. Несмотря на все аргументы противников применения этого продукта, его польза значительно превосходит вредные свойства.

Ваш отзыв на статью:

Свиной жир несет пользу или вред для человека? Споры по этому вопросу ведутся не одно десятилетие. Одни уверены, что в нем есть много полезного, а другие — напротив, категорично настроены на то, что жир приносит только вред всему организму.

Свиной жир можно не только употреблять внутрь, но и приготовить из него лечебные мази, а так же косметические добавки.

Свиной жир — это только вред для организма?

При изучении гидролиза жира свиньи, и как он усваивается человеческим организмом, выяснилось, что органам трудно утилизировать его. Гидролизу такой жир не подвергается, а только депонируется. Чтобы переработать жир свиньи, человеческий организм прибегает к глюкозе, которая очень важна для работы мозга. Поэтому человек ощущает непрекращающееся чувство голода. Из-за этого получается ходьба по кругу, когда есть жировые запасы, но человек постоянно что-нибудь ест, и не может никак насытиться.

Так же есть серьезная опасность навредить здоровью, если мясо отравлено микотоксинами — это результат жизнедеятельности и распада грибков. Микотоксины могут вызывать иммуноугнетающее и цитотоксическое действие. После смерти животного в его крови и других органах накапливается охратоксин — яд грибков. Он представляет собой основную опасность.

Свиной жир – есть ли польза для организма?

Если сравнить жир свиньи с маслом подсолнечника, то у него теплопроводность ниже. А так же в его составе есть органические компоненты, из-за которых свиной жир нельзя кушать при диетическом рационе. Но в тоже время жир свиньи считается самым популярным из животных жиров, которые можно употреблять.

В таком продукте находится масса полезных микроэлементов. Содержание витамина А в жире свиньи до 0,15 мг, линолевая кислота также необходима организму человека. Холестерина в свинячьем жире содержится немного — всего от 50 до 80 мг.

Свиной жир часто используют в качестве наружного применения (его используют как мазь) а так же принимают внутрь. Рекомендуется использовать его при различных болезнях. Например, бронхит, язвы и ожоги, если организм истощен или появились боль в ушных раковинах и так далее.

Какими свойствами обладает жир свиньи

У белой массы почти нет какого-либо запаха. Свиной жир состоит из нескольких кислот. В основе лежит пальмитиновая и стеариновая. Специалисты уверяют, что полезных кислот в жире свиньи больше, чем даже в твердых сырах. Таким образом, по биологической активности пользы от этого продукта в несколько раз больше, чем, например, от говядины или сливочного масла. Свиной жир нагревают, и при этом качество остается прежним. В отличии от говяжьего жира.

На основе этого продукта готовят большое количество полезных мазей для всего тела. Такое лекарство быстро впитывается и удаляется с тела при помощи мыла. Жирные кислоты и воск хорошо вступают во взаимодействие с таким жиром. Лучше всего использовать расплавленный жир, потому что твердый имеет свойство окисляться, и быстрее он взаимодействует с медью и цинком. Кстати, мыло первое появилось именно таким способом.

Хранение

Нельзя, чтобы свиной жир долго находился на воздухе, при высокой температуре, или под прямыми солнечными лучами, потому что через время у него появляется отталкивающий запах. Это называется прогоркание жиров.

Расплавленный жир хорошего качества должен быть прозрачным или слегла золотистого оттенка. Если он заморожен, то в его консистенции не должно быть осадков, а цвет должен быть белым.

Срок хранения жира в холодном помещении может быть до полутора лет.

Как применять для лечения свиной жир?

1. Если сильно болят суставы, нужно перед сном смазывать их свиным жиром, обмотать больное место плотным бинтом и поверх укутать шарфом. Снять компресс только утром.
2. После травмы бывают случаи, когда суставы теряют свои прежние свойства и плохо двигаются, необходимо смешать столовую ложку соли и полстакана жира. Втирать в пораженный сустав полученную массу, а после дать ноге согреться. Это может быть специальный бинт или плотный бандаж.
3. Если по неосторожности произошел ожог, растапливают пол-литра свиного жира и жарят лук, пока он не станет черным. Все немного остужают. Потом измельчают в порошок 5 таблеток обычной ацетилсалициловой кислоты, которая всегда есть в аптечке, и смешивают с луком и жиром. В народе эту кислоту просто называют аспирин. Когда все готово, нужно набраться терпения — мазать место ожога придется часто, и не забывая. Бинт сверху накладывать не нужно. Аспирин обладает жаропонижающим и бактерицидным воздействием, а жир предотвращает появление следа от ожога. Если наносить на ожог такую мазь постоянно, стоит подождать две недели и кожа обновится, от шрамов не останется и следа. Необходимо лишь потерпеть маленькие неудобства — мазать ожог нужно раз в час. Если мазь осталась и больше не нужна — ее оставляют в прохладном месте.
4. Если мучает мокнущая экзема, поможет такая смесь, в которую входят две ложки свинячьего жира, 2 шт. куриных белков, 100 гр. паслена и литр воды из чистотела. Свежую смесь, хорошо перемешав, настаивают два или три дня, а после наносят, где нужно.

Как растопить свиной жир

1. Необходимо порезать сало, потом вытапливать в кастрюле, убавив огонь. Жир должен приобрести прозрачность. После этого жир пропускают через сито с большими дырками в другую емкость, солят, кидают лук и готовят, пока лук не приобретет желтый цвет. После этого еще раз процеживают через марлю, остужают до двадцати градусов, а потом выставляют на холод.
2. Нутряное сало, постоянно мешая, вытапливают в кастрюле. Это нужно для того, чтобы оно не пригорело. После пропускают через марлю или же сито, оставляют в теплом месте до тех пор, пока лук не окажется на самом дне. Сало станет белым, после этого его еще раз пропускают через два сита в банки. Такая заготовка отлично подойдет для фарша к пельменям или вкусным фрикаделькам.

Противопоказания

Нельзя использовать свиной жир, если человек болеет холецеститом, гепатитом и дуоденитом.

Видео: как топить внутренний свиной жир

Топленое сало — Со Вкусом

Много сотен лет смалец (он же лярд) — обязательный продукт на каждой деревенской кухне народов многих стран. Его почитают за универсальность использования, способность долго сохранять свои качества и вкус. Что может быть лучше бутерброда с ароматным чесночным смальцем и шкварками!

И сегодня редакция «Со Вкусом» подробнее расскажет о топленом сале: его пользе, простом способе приготовления и различных возможностях использования.

Топленое свиное сало

В конце 20 века диетологи в один голос взывали исключить свиной жир из рациона. Но со временем категоричность ученых сменилась на милость: доказав пользу смальца, они реабилитировали продукт!

Смалец просто необходим для тех, кто занят тяжелым физическим и умственным трудом. Отлично восполняет затраты энергии, добавляет сил после длительной болезни. Но всё-таки тучным людям и тем, у кого проблемы с поджелудочной, лучше особо не налегать на жирный продукт.

Несмотря на то что при термической обработке некоторые витамины из сала улетучиваются, в смальце остается большое количество холина (витамина В4), влияющего на обмен веществ, укрепляющего стенки сосудов и регенерирующего печень. Крайне полезно для злоупотребляющих алкоголем!

Витамин Е — мощный антиоксидант, отвечающий за состояние всех клеток организма. Поддерживает эластичность стенок сосудов, предотвращает проблемы с сердцем. Витамин D участвует в кальциево-фосфорном обмене, отвечает за плотность костной ткани.

Кроме того, в смальце содержатся цинк и селен, защищающие наши глаза, поддерживающие питание сетчатки глаза. Поэтому регулярное употребление смальца в небольших количествах обязательно для подолгу работающих за компьютером.

Издревле свиной жир использовали для лечения кожных заболеваний и облысения, им смазывали младенцев перед пеленанием, прикладывали к воспаленным суставам.

Как приготовить смалец и шкварки

Сейчас в магазинах можно найти смалец заводского производства, но, конечно, с домашним он не сравнится. Как вытопить сало и получить вкуснейшие шкварки, рассказываем дальше..

Ингредиенты

• 2,3 –2,5 кг свиного сала (можно использовать внутренний жир и подчеревок с прослойками мяса)
• 250 мл воды

Приготовление

1. Сало срежьте с кожи, нарежьте кубиками одинаковой величины. Это важно, потому что жир должен вытапливаться равномерно.

2. Переложите сало в толстостенную посуду (казан или утятницу), влейте воду и поставьте на слабый огонь. После закипания вода начнет медленно испаряться, но сало при этом будет продолжать топиться. Если воду не добавлять, жир будет гореть.

3. Оставьте кастрюлю на огне примерно на 1,5–2 часа. Периодически перемешивайте содержимое деревянной ложкой. За это время воды не должно остаться, кусочки сала в жире поджарятся, как во фритюре. Получите хрустящие и ароматные шкварки!

4. Сразу же снимите кастрюлю с огня, шумовкой извлеките шкварки. Жир через марлю перелейте в стеклянные емкости (не забудьте поставить железную ложку), остудите и отправьте в холодильник на хранение.

5. Шкварки можно хранить отдельно, залив небольшим количеством жира.

Как использовать смалец и шкварки

Сам по себе смалец обладает практически нейтральным вкусом, но в компании с другими продуктами до неузнаваемости преображается! Смалец используют для жарки, а также как основу теста для соленой и сладкой выпечки.

Вот вам идея потрясающей закуски из шкварок: перекрутите их с луком и чесноком через мясорубку, добавьте к массе 2–3 ст. л. смальца, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешайте. Намажьте эту пищу богов на ржаной хлеб и наслаждайтесь!

На «Со Вкусом» есть рецепт чудных рогаликов на смальце. Необычайно рассыпчатое и ароматное тесто!

А еще убедительно просим опробовать старинный рецепт коржиков со шкварками. Печенье получается таким нежным и рассыпчатым, никто в жизни не догадается, из чего оно приготовлено, пока вы не признаетесь. Лучше любых крекеров!

Надеемся, вы, как и наша редакция, проникнитесь любовью и уважением к этому замечательному продукту! А если статья вам понравилась, пожалуйста, поделитесь ею с друзьями.

Свиной жир — Справочник химика 21

    Более низкая стоимость нефтяных масел по сравнению с жирами (в 3—4 раза) изначально предопределила, наряду с позднее установленными чисто техническими преимуществами, их последующее господство в техносфере вначале нефтяные масла использовали в смесях с сурепным и касторовым маслами, свиным жиром, графитом, воском, парафином, цинковыми опилками. Неквалифицированное применение нефтяных масел в чистом виде первоначально приводило к негативным последствиям перегреву деталей, потерям на трение и даже авариям. Поэтому переход во второй половине XIX столетия на применение нефтяных масел явился наиболее важным фактором, послужившим толчком к научной разработке теории жидкостной смазки. [c.22]









    Кроме того, встречаются жиры, триглицериды которых состоят одновременно из насыщенных и ненасыщенных кислот. Например, свиной жир (сало) состоит из триглицеридов олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот, а коровье масло — из триглицеридов олеиновой, пальмитиновой и масляной кислот. [c.170]

    При гидролизе жиров или масел образуются глицерин и карбоновые кислоты, соответствующие радикалам Кь Кг и Эти кислоты обычно называют жирными кислотами или кислотами жирного ряда. Наиболее распространенные жирные кислоты содержат от 12 до 22 атомов углерода. Интересно, что почти во всех жирных кислотах имеется четное число атомов углерода, включая атом углерода карбоксильной группы. Некоторые из наиболее распространенных жирных кислот перечислены в табл. 25.1. Масла, получаемые главным образом из растений (кукуруза, подсолнечник, арахис, соя), состоят преимущественно из ненасыщенных жирных кислот. В отличие от них жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий и свиной жир) содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты. [c.459]

    Бараний жир. . Свиной жир. . . Кокосовое масло Пальмовое масло Касторовое масло Арахисовое масло [c.549]

    Жировая клетчатка у человека Говяжий жир Кукурузное масло Топленый свиной жир [c.153]

    Свиной жир 900 г Котел эмалированный, [c.548]

    В производстве сахара и спиртов для пищевых целей используют подсолнечное, оливковое, касторовое масла, в производстве дрожжей — масло вазелиновое, при проведении ферментации — свиной жир. Кроме того, в пищевой и фармацевтической промышленности широко применяются искусственно синтезируемые эфиры — этилацетат, винилацетат, а также кремнийорганические соединения. [c.280]

    Полимент — связующий состав в виде пасты, полученной смешением осажденного болюса (железистая глина из Армении) или другой жирной глины с пчелиным воском, свиным жиром, мылом и некоторыми другими веществами. Глину предварительно замачивают, тонко растирают, подогревают на водяной бане и тщательно перемешивают с постепенно добавляемой теплой массой следующего состава, ч. (масс.) . [c.188]

    Консистенция жиров и масел зависит от их состава. Если в триглицеридах преобладают твердые жирные кислоты, то жир при комнатной тем пературе имеет твердую консистенцию, например говяжий или бараний жир. Если в составе триглицеридов примерно равное количество твердых и жидких жирных кислот, то консистенция жира мазеобразная, как, например, у свиного жира. При преобладании жидких жирных кислот жир при комнатной температуре остается жидким, например подсолнечное масло. [c.16]

    Наиболее известными представителями жировых основ являются свиной жир, гусиный жир, говяжий (бычий) жир и различные растительные масла (см. Растворители ). [c.229]

    Продукт белого цвета мягкой нежной консистенции с температурой плавления 34—46 °С. Свиной жир совместим с большой группой препаратов, дает стабильные, легко намазываемые мази, которые также легко смываются теплой водой. Свиной жир всасывается кожей и способствует резорбции инкорпорированных в него препаратов. Недостаток свиного жира как мазевой основы — сравнительно быстро протекающие процессы окислительной порчи жира, сопровождающиеся быстрым повышением кислотного числа и образованием органических перекисей. [c.229]

    Рассматриваемым методом проводили разделение смесей жиров (пальмового масла, говяжьего и свиного жиров и др.), обладающих значительной вязкостью расплава (а. с. № 825608). В качестве растворителя применяли ацетон. В результате были получены узкие фракции с определенными температурами плавления. [c.261]

    Нефтяные продукты хорошо растворяют растительные и животные жиры, не содержащие оксикислот. Поэтому такие масла, как непродутое сурепное масло, подсолнечное масло, свиной жир и т. п., свободные от оксикислот, легко растворяются в нефтяных маслах. Касторовое же масло, содержащее глицериды оксикислот, крайне мало растворимо в нефтяных маслах. [c.78]

    Олеиновая и элаидиновая кислоты 18h41O2, Глицериды олеиновой кислоты содержатся в большинстве растительных и животных жиров. Особенно много их в жирах с низкой температурой затвердевания, например в оливковом, миндальном, кокосовом и кунжутном маслах, льняном масле (наряду с большим количеством линолевой и линоленоБОЙ кислот) и свином жире. Из этих глицеридов олеиновую кислоту Е ыделяют путем омыления щелочью и затем очищают, переводя ее в свинцовую соль, которая, в отличие от свинцовых солей насыщенных жирных кислот, растворима в эфире. [c.258]

    Твердые Глицерин П редельные Пальмитиновая СН,(СН,)14-С00Н Стеариновая СНз(СНа)1 -С00Н Бараний, свиной жиры Сливочное масло [c.242]

    В эмалированный котел емкостью 5 л (примечание 2) помещают 900 г свиного жира и 100 г кокосового масла (примечание 3) и нагревают на слабом пламенти горелки сперва до полного расплавления, а затем до температуры 80° и, сильно перемешивая деревянной лопаткой, понемногу приливают 430 мл 33%-ного раствора едкого натра. По окончании приливания щелочи смесь перемешивают в течение 30 минут, затем закры-вают крышкой и варят в течение 3—4 ча сов (примечание 4) до тех пор, пока при стекании мыла с лопатки ие станет образовьш ься нить, а мыло не будет застывать йа лопатке в однородную прозрачную-массу. Хорошее мыло должно содержать около 0,35% свободного едкого натра (примечание 5). [c.548]

    Токоферолы различаются по числу и положению метильных групп в бензольном цикле. Роль витаминов Е еще не выяснена до конца. Известно, что они благоприятствуют обмену жиров, поддерживают нормальную деятельность нервных волокон в мышцах, облегчают течение сердечно-сосудистых заболеваний. Токоферолы являются природными антиоксидантами. Они легко образуют свободные радикалы (за счет отрыва атома водорода от фенольного гидроксила), которые способны улавливать другие свободные радикалы, возникающие в организме в результате окислительных превращений биологически важных эндогенных субстратов. Например, они препятствуют разрушению кислородом ненасыщенных жирных кислот, приостанавливая дефадацию липидов клеточных мембран. Установлено, что ан-тиокислительные свойства токоферолов резко улучшаются в присутствии витамина С (явление синергизма). Так, их совместное присутствие увеличивает в сто раз сроки хранения свиного жира. [c.112]

    Осн. метод выделения жира-вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки-мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит, ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный-для получения техн. Табл. I ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРОВ НАЗЕМНЫХ ЖИВОТНЫХ, % по массе [c.158]

    Бычий (говяжий) жир (Sebum bovinum). Белый, плотной консистенции жирный на ощупь продукт с температурой плавления 42— 50 °С, применяемый нередко как добавка к свиному жиру для повышения его твердости. Как мазевая основа по своим свойствам напоминает свиной жир. [c.230]

    Такие процессы применяют в промышленности для улучш физических свойств топленого свиного жира, получения за е теля кокосового масла из более доступных масел и получе жиров, содержащих остатки уксусной кислоты. [c.66]

    Первый элементный анализ жиров был выполнен А. Лавуазье, показавшим, что жиры и масла состоят в основном из углерода и водорода. Он полагал, что сахара и крахмал являются окислами жиров , а в растениях углекислый газ соединяется с водой с образованием жиров и выделением кислорода. Первые работы по химии липидов были выполнены К. Шееле, который открыл глицерин и установил, что это вещество содержится в животных жирах. и растительных маслах. М. Шеврёль в 1811 г. при кислотной обработке мыла, полученного из свиного жира, выделил кристаллическую жирную кислоту, а затем охарактеризовал большое число разнообразных жирных кислот — от масляной до стеариновой. В 1812 г. он открыл холестерин сложные эфиры жирных кислот и глицерина. М. Шеврёль ввел в практику метод разделения жирных кислот на основе их различной растворимости в органических растворителях. Итоги этих исследований были опубликованы им в 1823 г. в книге под названием Химическое изучение жировых тел . [c.514]

    Моностеарат глицерина является растворителем красителей эозина и эозиновой кислоты, а также способствует диспергированию лаковых красителей и наполнителей. Мазеобразные компоненты губной помады (ланолин и частично гидрированное касторовое масло) придают помаде пластифицирующие свойства, повышают плотность прилипания мазка к слизистой оболочке губ. Ланолин хорошо смягчает кожу губ, его вводят от 5 до 20 %. Иногда используется ацетилированный ланолин, который лучше смешивается с касторовым маслом, чем обычный, и обладает меньшей липкостью. Свиной жир придает губной помаде мягкость и жирность, улучшает ее вкус. Касторовое масло, вводимое для растворения эозина (красителя), способствует более равномерному распределению его. Цетиолан может заменить касторовое масло в производстве губных помад. [c.206]

    Задание 17.4. Назови ге по систематической номенклатуре привсдсниып компонент свиного жира н предскажите его консистенцию. [c.426]

    При охлаждении говяжьего жира от 65 до 42°С и расходе холодной воды 1,1 м ч его производительность составляет 1,9 м /ч. При охлаждении свиного жира от 65 до 35°С и расходе воды до 1,5 м ч производительность охладителя составляет 1,7 м /ч. Габариты охладителя 1390x560x1350 мм масса — 326 кг. [c.39]

    Охладители жира Вотатор предназначены для охлаждения и пластификации свиного жира. Они также находят применение в производстве маргарина для охлаждения и нагревания пюре и пастообразных продуктов. Принцип действия охладителей Вотатор такой же, как у цилиндрических маслообразователей и охладителя жира ФОЖ. Конструктивно они, прежде всего, отличаются компо- [c.39]

    СВИНОЙ ЖИР, мазеобразное в-во iaa 22—32 С d 5 0,915—0,938, п 1,4587—1,4619, п 14 мПа-с (70 °С) иодное число 46—66, число омыления 193—203 не раств. в воде, раств. в орг. р-рителях. Состав жирных к-т 33—49% насыщ. к-т (в т. ч. ок. 30% к-т ia и ок. 18% к-т is) и ненасыщ. к-ты от С14ДО С20 (в т. ч. ок. 41% олеиновой и ок. 5% линолевой). Получ. из жиросодержащих тканей вытапливанием, прессованием, экстрагированием орг. р-рителями. Пшц. продукт сырье в произ-ве мыла, стеарина, олеина, жирных к-т и спиртов компонент смазочных материалов связующее мазей, помад. См. также Жиры, Жиры животные. [c.518]

    Соединения щелочных металлов, особенно алкоголяты, являются хорошими катализаторами реакций этерификации и переэтерификации. В процессах переэтерификации они действуют активнее кислот и находят промышленное применение. Так, натрийкалиевый сплав используется при переэтерификации свиного жира [199, 200], а метилат натрия представляет собой лучший из щелочных катализаторов переэтерификации триглицеридов [201]. [c.16]

    Свиной жир, спирт Продукты переэтерификации N3 N3—К сплав (вероятно, в реакции образуются алкоголяты) промышл. процесс, т-ра выше т-ры жирз [199]. См. тзкже [200] процессе ЫаОСНз плавления [c.50]

    Окись углерода Каталити Свиной жир, спирт Углекислый газ, водород 1ческая перерабс сложного Продукты переэтерификации КС1, KF, НСООК на актив, угле. К2СО3 на актив, угле, обработанном H S 250 С [2611 )тка технического сырья состава К—Na (сплав вероятно, образуются алкоголяты) промышл. процесс, 120 С, за 6 мин устанавливается равновесие [ 199]. См. также [200] [c.63]

    Данные термографических и термогравиметрических исследований (например, изучение степени разложения вещества а) показали, что наиболее термостойкими наподвижными фазами являются тритимилфосфат, апьезон Ь и свиной жир. Были выбраны следующие рабочие температуры для тритимилфосфата, апье-зона Ь, свиного жира 180—200°С для диментилфталата 135°С для смеси фосфата крезола и ортофосфорной кислоты 150—160°С. [c.71]

    Введение алкильной группы в о-положение по отношению к гидроксильной группе фенола ведет к уменьшению времени удерживания в соответствии со степенью стерических затруднений при образовании водородных мостиков между ОН-группой фенола и гидроксильной группой растворителя. Особенно заметен стери-ческий эффект при использовании полярных фаз (табл. 3). Наиболее сильно уменьшается время удерживания у 2,6-ксиленола, ОН-группа которого блокирована двумя метильными радикалами, находящимися в о-положении. По этой причине на такой неподвижной полярной фазе, как свиной жир, о-крезол и 2,6-ксж-ленол выходят одним пиком, что приводит к необходимости анализировать пробы, содержащие эти компоненты, вторично на неполярной неподвижной фазе — апьезоне Ь. [c.73]

    Итак, наилучшими неподвижными фазами для разделения одноатомных фенолов являются тритимилфосфат, апьезон Ь, свиной жир и в случае необходимости разделения ж-крезола и и-кре-зола—смесь, состоящая из 95% три-о-крезилфосфата и 5% ортофосфорной кислоты. [c.73]

---

Узнаем как правильно приготовить рулет из сала. Рецепт рулета из свиного сала

Вы когда-нибудь пробовали рулет из сала? Если нет, то сегодня мы опишем несколько подробных рецептов, благодаря которым вы сможете сделать представленную закуску самостоятельно. Следует отметить, в приготовлении данной нарезки нет ничего сложного. Однако нельзя не сказать и о том, что она получается очень жирной и калорийной. В связи с этим употреблять ее каждый день крайне не рекомендуется.

Пошаговый рецепт: рулет из сала свиного (вареного)

Если вам захотелось побаловать себя калорийной нарезкой, то рекомендуем сделать ее самостоятельно. Для этого вам понадобятся:

• сало свиное свежее – около 500 г;
• чесночные дольки небольшие – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 средних листочка;
• перец черный, соль, перец красный молотый – использовать по желанию и вкусу.

Обработка главного ингредиента

Чтобы рулет из сала получился красивым и очень вкусным, кусок свиного жира рекомендуется брать не очень толстый. Его шкурку необходимо почистить при помощи ножа, а затем хорошенько сполоснуть в холодной воде. После этого сало требуется высушить при помощи бумажных полотенец.

Формирование закуски

Рулет из сала свинины формируется довольно легко. Для этого обработанный пласт жира необходимо обильно сдобрить красным и черным перцем, а также мелкой солью. Далее во внутренней части продукта (не на шкурке) требуется сделать несколько надрезов, куда в дальнейшем следует поместить тонкие пластинки чеснока, а также поломанные листочки лавра.

После описанных действий пласт свиного сала необходимо завернуть в плотный рулет и сильно связать нитями.

Термическая обработка

Как следует готовить свиное сало? Рулет вареный из такого продукта получается очень вкусным и нежным. Разумеется, его можно просто опустить в кипящую воду и варить на медленном огне. Однако такой процесс поспособствует вытапливанию жира, что сделает продукт менее вкусным. В связи с этим предлагаем вам другой вариант приготовления.

Таким образом, сформированный рулет из сала необходимо поместить в плотный полиэтиленовый кулинарный мешок, а затем очень сильно его завязать. После этого продукт требуется опустить в кипящую воду и готовить на очень медленном огне около 2 часов.

Правильная подача закуски к столу

Как следует подавать к обеденному столу свиное сало? Рулет вареный требуется вынуть из кастрюли, а затем обернуть в плотную фольгу и дождаться полного остывания продукта. После этого закуску желательно выдержать в холодильной камере на протяжении суток.

По прошествии указанного времени рулет из сала можно смело нарезать на не очень толстые кусочки. Подавать такую закуску к столу желательно вместе с горчицей или хреном. Следует отметить, что данный продукт может храниться в холодильной камере достаточно длительное время. Также его очень удобно брать с собой в поход, нужно лишь завернуть в пищевую фольгу.

Как приготовить рулет из сала в духовом шкафу?

Делать такую калорийную закуску можно по-разному. О том, как сварить свиной рулет на кухонной плите, было подробно описано выше. Сейчас же мы хотим рассказать, как следует выпекать такое блюдо в духовом шкафу. Для этого нам необходимы:

• сало свиное максимально свежее – около 1200 г;
• сочная морковка большая – 1 шт.;
• чесночные зубчики свежие – 10 шт.;
• сахар песок мелкий – ½ маленькой ложки;
• горчица – 2 большие ложки;
• паприка сладкая молотая – десертная ложка;
• перец красный измельченный – десертная ложка;
• перец черный измельченный – десертная ложка;
• дым жидкий – 4 большие ложки;
• соль поваренная мелкая – 2 большие ложки.

Подготовка основного продукта

Если вы хотите сделать более ароматную и вкусную закуску, то рекомендуем использовать именно представленный рецепт. Рулет из сала, запеченный в духовом шкафу, получается очень нежным и мягким. Такое блюдо можно смело подавать к праздничному столу под алкогольные напитки. Но прежде чем его сделать, следует тщательно обработать свиное сало. Его необходимо освободить от шкурки и хорошенько промыть в теплой воде. После этого продукт требуется высушить бумажными салфетками.

Процесс формирования и термической обработки

После того как сало будет обработано, необходимо приступить к приготовлению маринада. Для этого требуется смешать горчицу с сахарным песком, солью, сладкой молотой паприкой, измельченным чесноком, а также перцем (красным и черным) и жидким дымом. Если вкус последнего ингредиента вас не устраивает, то его можно и не использовать.

После получения ароматного маринада им требуется щедро смазать весь обработанный и высушенный кусок сала. Далее на продукт следует равномерно выложить морковь, измельченную на крупной терке. В завершение пласт необходимо завернуть в плотный рулет и завязать его жгутом. В таком состоянии сало требуется поместить в рукав для запекания и оставить в стороне на несколько минут. Через полчаса закуску можно смело отправлять в духовой шкаф. При этом кухонное устройство должно быть заранее разогрето до температуры 180 градусов.

Готовить вкусный и ароматный свиной рулет с морковной начинкой рекомендуется на протяжении 90 минут. Этого времени должно хватить для того, чтобы закуска полностью пропеклась, стала максимально нежной и мягкой.

Подаем к столу вкусную и калорийную нарезку

По истечении вышеназванного времени кулинарный рукав с рулетом следует аккуратно вынуть из духовки и расположить на плоской тарелке. После того как сало слегка остынет, мешочек требуется раскрыть, а продукт переместить в контейнер с крышкой или плотно завернуть в кулинарную фольгу. В таком состоянии готовый рулет, запеченный в духовом шкафу, желательно выдержать в холодильной камере на протяжении нескольких часов.

Когда сало полностью застынет, его можно смело вынуть и нарезать на не очень толстые и большие кусочки. Преподносить такой необычный рулет к обеденному столу желательно вместе с ломтиками хлеба, а также горчицей или каким-либо другим соусом.

Следует особо отметить, что употреблять подобную закуску крайне нежелательно тем, кто имеет проблемы с органами ЖКТ, а также лишний вес.

Использование измерения плотности на Semispinalis capitis в качестве инструмента для определения состава свинины

Процедура отбора проб

Двадцать свинины semispinalis capitis мышц составили материал для исследования. Сырье было получено из 20 различных свиных туш с тремя разными убойными днями. Вес свиней, убитых в промышленных условиях (свиньи польской крупной белой или польской ландрас), составлял от 95 до 110 кг.Туши охлаждали в соответствии с процедурами бойни, то есть в течение 24 часов с использованием двухступенчатого охлаждения (1-я температура воздуха — 10 ° C, время 1–2 часа, 2-я температура воздуха 0–4 ° C, время около 22 часов. , до температуры в тепловом центре мышцы не выше 4 ° С). По истечении этого времени были получены образцы мышц примерно по 1000 г каждый, и для исследования был выбран сырой материал с различным внутримышечным содержанием жира (визуальная оценка). Была проведена визуальная оценка, и на поперечных срезах образцов мяса было выбрано низкое, среднее и высокое содержание жира.

Сначала было выполнено трехмерное сканирование всей свиной шеи. После определения плотности с помощью этого метода каждый образец материала измельчали ​​на мясорубке (MESKO, Skarżysko Kamienna, Польша) с диаметром отверстия 2 мм и гомогенизировали путем точного перемешивания. Затем из этого подготовленного материала были получены независимые образцы мяса для определения плотности пикнометрическим и гидростатическим методами.

3D-сканирование — определение объема и плотности элемента цельного мяса

На основе облаков точек, полученных с помощью объемного сканера ScanBright archeo 2 (SMARTTECH, Ломянки, Польша), было выполнено определение плотности исследуемых свиных шей.Методология была разработана в соответствии с Adamczak et al. (2015). Вкратце, разрешение детектора составляло 2560 × 1920 (пикселей), и испытание проводилось в следующем поле сканирования 180 × 240 × 210 мм (высота × глубина × ширина). Источник света был белым. Точность прибора составила 0,03 мм (заявлена ​​производителем). Сканер был оснащен поворотным столом и штативом с шаровой головкой. Элементы были помещены на вращающийся стол, и девять сканированных изображений были сделаны через каждые 40 °, чтобы получить их полное изображение (продолжительность одного процесса сканирования образца составляла около 180 с).Используя коммерческое программное обеспечение (Mesh4D), артефакты в сгенерированных изображениях были удалены. Для облегчения дальнейшей обработки данных облако точек было рассеяно с помощью линейного алгоритма, величина упрощения которого составила 2 мм. После рассеивания в облаках было 34 000 точек. Используя программное обеспечение Leios2 (E.G.S., Италия), твердые тела были сконструированы и плотности ( ³ мм) были определены на основе упрощенного облака точек.

Затем был получен вес каждой свиной шеи для определения ее плотности.Вес получали на весах с точностью до 0,01 г (Axis AGZ 4000C, Axis, Гданьск, Польша). Плотность определялась по формуле:

$$ \ rho = \ mathrm {m} / \ mathrm {V} $$

(5)

где

ρ
:

плотность (г / см ³ ),

кв.м
:

вес (свиной шеи) (г),

В
:

Объем

определен методом сканирования 3D ( ³ см).

Пикнометрический метод — определение плотности мясного фарша

Пробирку объемом 94,76 см. ³ использовали для измерения пикнометрической плотности мясного фарша. Трубка была точно заполнена небольшими порциями мясного фарша, так что свободные места были удалены. Мясо на концах трубки разглаживали стеклянной пластиной. Затем пробирку взвешивали на аналитических весах (точность 0,0001 г, VAA 210 / C / 1, Radwag, Radom, Poland).Плотность мяса была получена путем деления веса образца на объем пробирки в соответствии с формулой. (5). Для каждого образца мяса измерение проводилось трижды, и результаты усреднялись. Эта процедура была принята в соответствии с Marcotte et al. (2008).

Гидростатический метод — определение плотности мясного фарша

Измерения проводились для трех образцов мяса весом прибл. По 50 г получается из каждого фарша из свиной шеи. Использовались весы с приставкой для определения плотности твердых тел гидростатическим методом (WPS 360 / C / 2, Radwag, Радом, Польша).{\ ast} {\ rho} _0, $$

(6)

где

ρ
:

плотность образца при температуре измерения (г / см ³ ),

А
:

масса образца в воздухе (г),

В
:

масса образца в жидкости (г),

ρ
₀

:

эталонная плотность жидкости при измерении температуры (г / см ³ ).

Полученные результаты усреднены. Образцы, которые использовались для определения с использованием гидростатического метода, не использовались для определения основного химического состава мяса из-за их контакта с контрольной жидкостью. Температура мяса при измерении не превышала 5 ° C.

Определение основного химического состава

Содержание воды, жира, белка и золы в таких подготовленных образцах определяли с использованием апелляционных методов (AOAC 2000).Влагосодержание определяли сушкой образцов при 105 ° C в течение 3 ч (сушилка SUP-65, Wamed, Варшава, Польша). Содержание жира определяли экстракцией Сокслета (Büchi Extraction System B-811, Büchi, Швейцария). Содержание белка определяли по методу Кьельдаля (Velp Scientifica UDK 129 Distillation Unit, Польша). Зольность определяли путем озоления образцов при 550 ° C в течение 24 ч в муфельной печи (P.E.M.-2, Prodryn, Wodzisław lski, Польша). Для каждого образца мяса были сделаны два повтора и результаты усреднены.

Статистический анализ

Использование статистической вер. 10 PL (StatSoft Inc. Tulsa, США) полученные результаты были подвергнуты статистическому анализу. Односторонний дисперсионный анализ был использован для определения различий в плотности, оцененных различными методами. Детальное тестирование проводилось с использованием теста Tukey HSD (уровень значимости P <0,05). Из теории известно, что зависимость между плотностью и жирностью мяса носит характер обратной функции (см.4). Для определения эмпирической зависимости между плотностью и содержанием отдельных химических компонентов мяса было проведено сравнение альтернативных моделей. Однако для каждого метода определения плотности наилучшие регрессионные модели были разными, а также дифференцировались по содержанию белка, воды и жира в мясе. В случае линейной модели все рассчитанные коэффициенты корреляции между плотностью, определенной разными методами, и содержанием отдельных химических компонентов были статистически значимыми, поэтому эта модель была выбрана для представления в данной статье.Связь между плотностью мяса, полученной с помощью 3D-сканирования, пикнометрического и гидростатического методов, и химическим составом определялась с использованием линейной корреляции Пирсона. Уравнения регрессии оценивались между содержанием воды, белка, жира и золы и плотностью исследуемого мяса. Все статистические анализы проводились при уровне значимости P <0,05. Для определения точности оценки содержания химических компонентов на основе плотности мяса, найденной различными методами, была рассчитана стандартная ошибка прогноза (SEP).

Сало по-прежнему является подходящей средой для испытания перехватчиков жира?

Почему мы до сих пор используем свиное сало для тестирования и оценки гидромеханических перехватчиков жира? Сегодня в кулинарии используется так много разных масел с разной плотностью и вязкостью; не пора ли перейти со свиного сала на что-нибудь другое? Эти вопросы возникают время от времени и заслуживают ответа.

Речь идет о том, будут ли результаты тестов, в которых используется жир, сильно отличаться от результатов тестов, в которых используются другие тестовые среды.Безусловно, какая-то разница, вероятно, будет, но вопрос в том, является ли разница статистически значимой или нет.

Все маслоуловители работают по одному и тому же принципу гидродинамики, называемому гравитационно-дифференциальным разделением. Жиры, масла и смазки (FOG) имеют меньшую плотность, чем вода. Удельный вес — это отношение плотности жидкости (вещества) к плотности воды. При комнатной температуре вода имеет плотность около 1,0.

Сало, используемое при испытании маслосъемников, должно иметь удельный вес 0.875 +/- 0,005. Вы можете не осознавать, что при комнатной температуре сало имеет плотность в диапазоне 0,91 — 0,92. При 160 градусах удельный вес сала будет ближе к 0,87–0,88, поэтому этот диапазон указан в стандартах, которые регулируют испытания и оценку перехватчиков смазки.

Теперь представьте, что обычные кулинарные масла, используемые сегодня, имеют удельный вес, который находится в диапазоне от 0,91 до 0,93 при комнатной температуре (60 ° F):

Данные получены из CSGNetwork.com, «Удельный вес и вязкость жидкостей»

Согласно исследованию 1992 года под названием «Плотность растительных масел и жирных кислот» Хоссейна Нуреддини, Британская Колумбия. Теох и Л. Дэвис Клеммонс, все члены факультета химического машиностроения Университета Невады, показали, что плотность некоторых распространенных растительных масел действительно уменьшалась при повышении температуры. Вот образец данных, содержащихся в Таблице 3 отчета:

Я думаю, мы можем с уверенностью предположить, что в худшем случае удельный вес сегодняшних кулинарных масел будет аналогичен удельному весу жира при 160 градусах.F. В таком случае, какая польза от перехода с сала на другое масло для тестирования и оценки перехватчиков смазки?

Учтите также, что скорость подъема любой жидкости с плотностью менее 1,0 будет зависеть от следующих факторов:

• Плотность глобулы

• Размер глобулы

• Вязкость среды / глобула

• Температура среды / глобулы

• Скорость глобулы (горизонтальная)

• Среда потока (турбулентная или ламинарная)

Из этих факторов отличительными характеристиками будут только плотность и вязкость. сало и другие растительные масла.Вязкость — это то, насколько легко разливается жидкость. Вода имеет очень низкую вязкость, в то время как мед комнатной температуры очень вязкий. Чем более вязкая жидкость, тем большее сопротивление действует против нее, замедляя скорость ее подъема. Можно предположить, что жир, который является твердым при комнатной температуре, может быть более вязким, чем масло, которое не является таковым. На 130 град. F lard будет иметь вязкость 34,3 сантистокса, тогда как предыдущий список масел будет иметь следующие значения:

Данные получены с сайта CSGNetwork.com, «Удельный вес и вязкость жидкостей»

Обратите внимание, что вязкость каждого из этих масел меньше чем у сала, что означает, что мы можем с уверенностью сделать вывод, что в худшем случае эти масла будут иметь более высокую скорость подъема, чем сало, если все остальные параметры равны.

Текущие испытания в рамках PDI и ASME адекватно оценивают факторы, влияющие на гравитационно-дифференциальное разделение, что приводит к достоверным отчетам об эффективности перехватчика с использованием жира. Сало успешно используется в качестве испытательной среды для перехватчиков смазки более 70 лет сотнями производителей и тысячами устройств, которые имеют миллионы установок по всей стране.

Все, что нужно сделать, чтобы проверить, эффективно ли работает современный HGI в реальном мире, чтобы открыть его и проверить его содержимое.Если внутри скопился туман, значит, вы знаете, что устройство работает, по крайней мере, до своей номинальной мощности.

Переход от лярда к оливковому маслу окажет положительное влияние на заявленную эффективность, потому что, хотя их плотности очень близки, вязкость оливкового масла намного ниже, чем вязкость лярда. Оливковое масло на самом деле будет более эффективно удалено в маслоуловителе, чем сало.

Мне интересно, является ли вопрос об использовании жира в качестве тестовой среды результатом десятилетий установки перехватчиков жира, которые, хотя и эффективно работают до своей номинальной мощности, редко очищаются так часто, как следовало бы (т.е. ежедневно или каждые пару дней). HGI обычно обслуживают только многокамерные раковины и обслуживаются ежемесячно, раз в два месяца или даже ежеквартально. Хотя это правда, что устройства работают эффективно до своей номинальной мощности, они просто не обслуживаются достаточно часто, чтобы обеспечить их постоянную эффективную работу. Просто не существует протокола испытаний, средств тестирования или испытательного оборудования, которые могли бы гарантировать, что FSE будет поддерживать свой перехватчик в надлежащем состоянии и в эффективном рабочем состоянии.

Теперь, когда вы лучше понимаете роль плотности и вязкости среды, используемой для тестирования и оценки перехватчиков смазки, мы надеемся, что вы будете больше доверять методу испытаний, используемому в ASME A112.14.3 и PDI G101. Лард — подходящий носитель, и любые альтернативы только улучшат результаты испытаний, но никому не дадут уверенности в том, что перехватчик будет работать лучше в полевых условиях, чем на испытательной аппаратуре.

Внутримышечный жир — обзор

3.2.1 Жирный компонент

Было показано, что внутримышечное содержание жира влияет на вкус, сочность, нежность и визуальные характеристики мяса. Савелл и Кросс (1988) разработали «Окно приемлемости», чтобы продемонстрировать общую взаимосвязь между ролью повышенного внутримышечного жира на вкусовые качества мяса свинины, баранины и говядины (рис. 3.1). В целом, по мере увеличения содержания жира вкусовые качества увеличиваются; однако улучшение вкусовых качеств с увеличением процентного содержания жира не одинаково для всех уровней жирности.Если содержание жира менее 3%, вкусовые качества заметно снижаются с каждым уменьшением процентного содержания жира. Фактически, это самый крутой спуск на кривой. По мере увеличения содержания жира с 3% до примерно 6% вкусовые качества мяса улучшаются, но не так резко, как сообщалось на более низких уровнях. Поскольку содержание жира превышает 7,3%, жир хорошо виден и был признан потребителями, заботящимися о своем здоровье, как слишком жирный. Слишком много видимого жира вызывает вопросы о потреблении жира в мясных продуктах и ​​увеличении заболеваемости ишемической болезнью сердца, ожирением или некоторыми формами рака у людей; эти проблемы могут повлиять на восприятие потребителями приемлемости.Поэтому мясо с содержанием жира от 3 до 7,3% обычно считается приемлемым. Потребители, заботящиеся о диете / здоровье, могут быть готовы пожертвовать вкусовыми качествами ради более низкого содержания жира.

Рис. 3.1. Окно приемлемости. Адаптировано с разрешения Designing Foods : Варианты продуктов для животных на торговой площадке . Авторское право 1988 г. Национальной академией наук.

Предоставлено Национальной академией прессы, Вашингтон, округ Колумбия.

Как внутримышечный жир влияет на вкусовые качества? Один из способов — это связь внутримышечного жира с сочностью мяса.По мере увеличения внутримышечного жира люди воспринимают мясо сочнее. Во время жевания или во время первых укусов, если присутствует жир, часть его выделяется и стимулируются слюнные железы. Это приводит к ощущению сочности, кроме того, мясо с более высоким содержанием жира может дать более длительное устойчивое восприятие сочности. Савелл и Кросс (1988) заявили, что «жир может влиять на сочность, увеличивая способность мяса удерживать воду, смазывая мышечные волокна во время приготовления, увеличивая нежность мяса и, таким образом, увеличивая ощущение сочности», или стимулируя выделение слюны во время жевания. ‘.

Второй способ, которым внутримышечный жир влияет на вкусовые качества, — это соотношение между содержанием жира и нежностью. Интересно, что существуют противоречивые данные о связи нежности мяса и жира. Савелл и Кросс (1988) поддержали связь между увеличением внутримышечного жира и нежностью мяса, предложив четыре гипотезы. Первая гипотеза, теория объемной плотности, утверждает, что, поскольку жир имеет меньшую плотность, чем денатурированный нагреванием белок в приготовленном мясе, по мере увеличения процентного содержания жира общая плотность мяса уменьшается.По мере того, как объемная плотность уменьшается в пределах данного куска мяса, мясо становится более нежным. Вторая гипотеза определяется как эффект смазки. Внутримышечный жир — это в основном триглицериды, хранящиеся в жировых клетках, встроенных в перимизиальную соединительнотканную стенку мышцы. По мере приготовления мяса триглицериды плавятся и омывают мышечные волокна. По мере пережевывания мяса выделяется жир, усиливается слюноотделение, и мясо воспринимается как сочное. Кроме того, мышечные волокна легче сдвигаются или скользят, что усиливает ощущение нежности.Третья гипотеза, теория страхования, утверждает, что жир обеспечивает защиту от негативного воздействия чрезмерного приготовления пищи или высокой температуры на денатурацию белка. Белки мяса участвуют в связывании воды в мышечных волокнах. По мере приготовления мяса белки денатурируют и теряют часть своей способности связывать воду. Жир может действовать, чтобы изолировать передачу тепла или замедлить передачу тепла, так что денатурация белка будет менее серьезной и меньше влаги теряется во время приготовления. Четвертая теория, или теория деформации, связана с ослаблением перимизиальной соединительной ткани, окружающей мышечные пучки.Поскольку мраморность откладывается в виде жировых клеток, рассеянных в перимисиальной соединительной ткани, развитие и увеличение количества жировых клеток ослабляют структуру соединительной ткани, в результате чего мясо становится более нежным.

Чтобы понять, влияет ли мраморность или внутримышечный жир на принятие потребителей и последующую связь с обученными сенсорными реакциями, было проведено исследование удовлетворенности потребителей говядины (Lorenzen et al. , 1999; Neely et al. , 1998; Savell et al. al., 1999) в США. Стейки из говяжьей вырезки из четырех классификаций качества USDA были отобраны для представления четырех категорий качества, где Low Select будет содержать стейки из говяжьей вырезки с Slight ⁰⁰ до Slight ⁵⁰ степеней мраморности, что соответствует примерно от 3 до 3,5% химических веществ. липид; Стейки High Select имели степень мраморности от Slight ⁵¹ до Slight ¹⁰⁰ или примерно от 3,5 до 4,0% химического липида; Стейки Low Choice имели небольшую мраморность или около 4-5% химических липидов; и Top Choice состоял из стейков со средней и умеренной степенью мраморности или примерно от 6 до 7% химического липида.Химические аппроксимации липидов были спроектированы Савеллом и Кроссом (1988). Стейки оценивали 300 домохозяйств в четырех городах, где в каждом домохозяйстве есть двое взрослых потребителей, которые ели говядину три или более раз в неделю. Четыре стейка из филейной части каждой туши подавались четырем потребителям в каждом городе, и один стейк оценивался обученной группой описательных атрибутов мяса, а сила сдвига Warner-Braztler была проведена как механическое измерение нежности, как описано AMSA (1995). Потребители высоко оценили стейки Top Choice по вкусу и сочности (Таблица 3.1). Им понравилась нежность и вкус стейков Choice (Top Choice и Low Choice) по сравнению со стейками Select, и они указали, что стейки Choice имеют более высокую интенсивность вкуса, чем стейки Select. Обученные сенсорные панели также показали, что по мере увеличения показателя мраморности приготовленные стейки из говяжьей вырезки были более сочными, нежными, более интенсивными по вкусу и имели более высокий уровень вкуса говядины и вкуса говяжьего жира (Таблица 3.1). Значения поперечной силы Warner-Bratzler уменьшались по мере увеличения оценки мраморности (Таблица 3.1). В этом же исследовании оценивались также верхняя вырезка и верхние стейки. Эти стейки имели немного более низкое содержание жира, чем стейки из верхней части филе, и соотношение мраморности и вкусовых качеств было не таким сильным.

Таблица 3.1. Средние значения наименьших квадратов для стейков из верхней части филейной части из исследования удовлетворенности потребителей говядины США для сенсорных характеристик потребителей, ^a обученных описательных сенсорных характеристик мяса и силы сдвига Уорнера-Братцлера (кг) в соответствии с классом качества USDA

90.6 ^c

2

Атрибут качества	Класс качества USDA				Среднеквадратичная ошибка	P -значение
	Лучший выбор	Низкий выбор	Высокий выбор	Низкий выбор
14 900 Сенсорные атрибуты потребителей
В целом нравится / не нравится	19.2 c	19,1 c	18,8 c	18,7 c	3,06	0,0004
Сочность	18,5 c		18,5 c		18,0 c	3,57	0,0006
Нежность нравится / не нравится	19,0 cd	19,2 d	18,6 cd	3,28	0,0001
Интенсивность аромата	19,1 c	19,2 d	18,9 cd	18,9 c						Нравится / не нравится	19,3 cd	19,3 d	19,0 cd	18,9 c	2,88	0,0002
Сенсорное описание мяса
Сочность	5.8 d	5,6 c	5,5 c	5,4 c	0,58	0,0001
Нежность мышечных волокон	6,7 d 6,5 cd	6,7 d 6,5 c	6,5 c	0,58	0,01
Количество соединительной ткани	6,8 c	6,9 d	6,9 c	6.9 c	0,45	0,55
Общая нежность	6,6 d	6,6 cd	6,5 c	6,5 c	0,56 9026 Интенсивность вкуса	5,7 d	5,7 d	5,6 c	5,6 c	0,31	0,002
Интенсивность вкуса говядины	3.5 d	3,5 d	3,3 c	3,3 c	0,32	0,0001
Интенсивность вкуса говяжьего жира	2,1 e	2,0 1,8 c	1,8 c	0,23	0,000a
Измерение механической деформации b
Warner Force 9020ratz —	2.70 d	2,75 d	3,00 c	2,95 c	0,71	0,0002

Аналогичное исследование по свинине было проведено в трех городах США среди потребителей свинины. Состояния. Отбивные из свиной корейки были выбраны так, чтобы варьироваться по pH, содержанию липидов и нежности, как определено значением силы сдвига Warner-Bratzler (таблица 3.2). Потребители свинины в США не оценивали свиные отбивные по содержанию липидов.Однако, когда подобное исследование было проведено с японскими потребителями (Таблица 3.3), японские потребители оценили свиные отбивные с более высоким баллом мраморности Национального совета производителей свинины (NPPC) (баллы мраморности NPPC представляют собой визуальную оценку внутримышечного жира, и они связаны с химическое значение липидов), они были сочнее, им понравился аромат и вкус, им понравился цвет, и им, как правило, понравилось количество жира и внешний вид. Отбивные из свинины с наивысшим уровнем липидов, как правило, не предпочитались японскими потребителями, скорее всего, из-за слишком большого количества видимого жира.Таким образом, существует взаимосвязь между мраморностью и вкусовыми качествами мяса, но эта взаимосвязь может варьироваться в зависимости от вида мяса и среди групп потребителей. Хотя эта взаимосвязь не является сильной для всех видов мяса, усиление мраморности или внутримышечного жира помогает улучшить вкусовые качества мяса.

Таблица 3.2. Наименьшие квадраты означают сенсорные характеристики потребителей свинины ^и , которые зависят от заранее определенных категорий липидов, силы сдвига Уорнера-Братцлера и pH от корейских отбивных из исследования сенсорных ощущений потребителей свинины в США.

0,01 9066 0,01 9066 0,01 9066 902 906

9023 9026 9024 9026 средний

9

906 значение из Таблица дисперсионного анализа.

По материалам Miller et al. (2000).

Таблица 3.3. Наименьшие квадраты означают для сенсорных оценок потребителей свиных отбивных из японского исследования потребителей свинины, которые варьируются в зависимости от оценки мраморности NPPC, определенной на 10-м ребре в длинной мышце.

Характеристика	n	Сочность	Нежность	Вкус	В целом как
Категория pH	Низкий	648	3,3 d	3,3 d	3,2	3,2 d
Средний	620	3.3 d	3,3 d	3,2	3,2 d
Высокий	498	3,5 e	3,4 e	3,4 9024	3,4
RSD c		1,13	1,08	1,10	1,03
Категория липидов		0,20	0,19	0,0261 0,018
Низкий	427	3,4	3,3	3,3	3,2
Средний	857	3,3	3,3	3,2	3,3	3,2	3,3	3,2	3,4	3,4	3,4	3,3
RSD c		1,3	1,08	1,05	1,03
Категория сдвига0004	0,0001	0,0004	0,0001
Высокий	379	3,2 d	3,1 d	3,1 d	3,1 d	3,4 d	3,3 e	3,3 e	3,3 e
Низкий	520	3,5 e	3.5 f	3,4 e	3,4 e
RSD c		1,12	1,07	1,05	1,03

как ^a

like Нежность как / 3,34

90 d261

900/900 в целом

906 Miller

205 Адаптировано из (2000)

Внутримышечный жир также имеет косвенное отношение к нежности мяса. По мере роста и развития животных жир откладывается последовательно, и мраморность — последнее жировое депо, которое необходимо заполнить. Таким образом, мраморность является показателем роста и состояния питания животных.Если животных кормят высокоэнергетической пищей, они быстро растут или имеют высокие темпы накопления белков и липидов. Конечным результатом являются более тяжелые животные с более высоким уровнем подкожного, шовного и внутримышечного жира и большей мышечной массой. Эти более тяжелые, толстые и мускулистые туши охлаждаются медленнее и менее подвержены закалке, вызванной холодом (см. Обсуждение в 3.2.2). Кроме того, животные, получавшие рацион на основе энергии, которые быстро растут, обладают более высокой растворимостью коллагена (см. Обсуждение в 3.2.3), улучшающая нежность мяса. Становится очевидным, что взаимосвязи между соединительной тканью, мышечным волокном и жировым компонентом участвуют в понимании вкусовых качеств мяса.

Было показано, что мраморность влияет на вкусовые качества мяса потребителя и обученной сенсорной панели (таблицы 3.1, 3.2, 3.3). По мере увеличения уровня жира потребителям нравится вкус говядины и свинины. Жир имеет характерный аромат и был определен как один из основных компонентов лексикона мясных вкусов (Johnsen and Civille, 1986).Хотя жир не является преобладающим ароматом мяса, он обеспечивает баланс между нежирным и жирным вкусами. Когда в мясе очень мало жира, преобладают вкусы, связанные с постным мясом, такие как нежирная говядина, сывороточный, кровянистый, зернистый, металлический, ливрейный / органный и бульонный (Johnsen and Civille, 1986; Lyon, 1987). По мере увеличения уровня жира или мраморности аромат или вкус вареного жира в мясе увеличивается, и этот аромат может способствовать уменьшению или маскированию вкусовых характеристик, связанных с нежирным мясом, обеспечивая баланс вкусов.

Lard — обзор | Темы ScienceDirect

Жиры и масла

Добавление жира в рационы лошадей теперь стало обычным явлением. Хотя животный жир (жир или сало) скармливали лошадям, вкусовые качества и усвояемость ^51,52 ниже, чем у растительных масел. Поэтому большинство коммерческих концентратов с добавками жиров для лошадей содержат растительные масла, такие как соевое, кукурузное или рапсовое. Другие масла, которые можно использовать в рационах лошадей, включают арахисовое, сафлоровое, кокосовое, льняное или льняное.Растительные масла сильно ненасыщены и содержат примерно в три раза больше ДЭ, чем овес, и в 2,5 раза больше, чем кукуруза. Другие источники жира, используемые в рационах лошадей, включают стабилизированные рисовые отруби (18–22% жира), льняную муку (40% жира) и муку из копры (8–9% жира). Растительные масла обладают высокой усвояемостью (90–100%) ⁵³ и приятными на вкус, ⁵² , хотя могут быть небольшие различия в приемлемости различных масел. Например, Holland et al. ⁵² продемонстрировали, что кукурузное масло предпочтительнее соевого, арахисового и хлопкового масел.Рисовые отруби (в виде порошка или экструдированных гранул) также хорошо воспринимаются лошадьми, и взрослым лошадям обычно дают 0,5–2,5 кг в день, обеспечивая 90–500 г жира в день. Рисовые отруби богаты фосфором и имеют обратное соотношение Ca: P, но многие коммерческие продукты из рисовых отрубей содержат добавленный кальций (например, карбонат кальция) для исправления этого дисбаланса. В качестве альтернативы в рацион можно добавить минеральную добавку, чтобы обеспечить соответствующее соотношение Ca: P (не менее 1: 1) в рационах, содержащих рисовые отруби.

Жиры часто добавляют в рацион для увеличения энергетической плотности рациона, что может дать преимущество, когда потребление сухого вещества ограничивает обеспечение достаточной энергии для поддержания кондиции (лошади «крепкого сторожа»). В качестве альтернативы, замена части зерна в концентрате энергии на жир позволяет снизить потребление гидролизуемых углеводов. Эта стратегия рекомендуется для лошадей с некоторыми формами хронического рабдомиолиза при физической нагрузке (см. Ниже).

Жиры также добавляются в рацион спортивных лошадей из-за предполагаемых преимуществ диет с добавлением жиров для выполнения упражнений, в частности того, что производительность улучшается за счет адаптации к жирам , набора физиологических реакций на потребление жира с высоким содержанием жира. диета во время тренировки, которая дает лошади преимущества во время тренировки. ⁵⁴ Как обсуждалось в главе 5.1, есть свидетельства того, что диета с добавками жиров связана с повышенной способностью к окислению жиров во время нагрузки, о чем свидетельствует более низкий коэффициент респираторного обмена во время упражнений низкой и средней интенсивности. ^55,56 Однако это влияние жировых добавок на выбор топлива не проявляется при более высоких нагрузках, что отражает высокую зависимость лошадей от углеводного обмена во время упражнений средней и высокой интенсивности. ⁵⁵ Тем не менее, усиление окисления жиров и снижение окисления углеводов (сохранение углеводов), очевидное во время упражнений низкой интенсивности у лошадей с добавками жира, должно быть полезным во время упражнений на выносливость, хотя фактическое влияние добавок жира на показатели выносливости не поступало.

Следует также отметить, что уровень добавок жира, использованный в вышеупомянутых исследованиях (примерно 20–25% DE от жира) ^55,56 , значительно выше, чем обычно практикуется владельцами лошадей и тренерами (4– 15% ДЭ из жира). Неизвестно, дают ли эти более низкие уровни жировых добавок аналогичные метаболические преимущества во время упражнений.

Идеальное количество диетического жира для лошадей не определено, также нет большой информации о влиянии длины цепи жирных кислот или степени насыщения на обмен веществ и здоровье лошадей.Kronfeld ⁵³ заявил, что лошади могут безопасно потреблять диеты, содержащие до 15–20% растительного масла по весу (на основе общей диеты), при условии, что лошадь адаптируется к этому уровню включения жира в течение 2–3-недельного периода. . Однако одно исследование продемонстрировало снижение общей усвояемости клетчатки у лошадей, получавших диету с 14% соевым маслом. ⁵⁷ В коммерческом масштабе уровень жира или масла, добавляемого в концентрат, часто ограничивается производственными ограничениями (например, плохое качество гранул, когда в гранулированный корм включается большое количество масла; жирный вид концентратов).Следовательно, концентраты с добавками жира, разработанные для спортивных лошадей, обычно содержат от 5% до 14% жира (при кормлении), обеспечивая от 8% до 30% DE. Однако, поскольку эти концентраты скармливаются фуражом, количество жира в общем рационе намного ниже (приблизительно 3–8% жира или 4–15% DE от жира при условии 50% концентрата и 50% кормового рациона). . Эти уровни жировых добавок несут минимальный риск негативных ассоциативных эффектов, таких как снижение усвояемости клетчатки.

Многие владельцы лошадей и инструкторы добавляют растительное масло в существующие рационы.Рекомендуемый верхний предел добавления масла составляет 100 г на 100 кг массы тела в день. Для справки: одна стандартная мерная чашка содержит 250 мл (8 жидких унций) масла (∼200 г) и обеспечивает приблизительно 1,67 Мкал (6,7 МДж) ДЭ. Для лошади массой 500 кг при умеренной работе (ежедневная потребность в DE 26 Мкал) добавление 500 г масла в день обеспечит около 16% потребности в DE. Следует постепенно вводить масляное вскармливание, чтобы избежать нарушений пищеварения (жидкий и жирный кал). Первоначально в рацион можно добавлять ¼ – ½ стакана масла в день.В течение 2–3 недель количество добавляемого масла может быть увеличено до 2–2 ^1/2 стаканов в день, разделенных как минимум на 2–3 кормления.

Одной из проблем, связанных с добавлением растительных масел (или рисовых отрубей) в существующий рацион, является возможность дисбаланса питательных веществ. Коммерческие энергетические концентраты с добавлением жира обогащены для поддержания надлежащего соотношения питательных веществ и калорий и предназначены для дополнения источника корма. С другой стороны, добавление значительного количества масла на ферме (например,грамм. 400–500 г в день) к существующему рациону может привести к несбалансированному питанию. В таких ситуациях рекомендуется проконсультироваться с диетологом. Добавка витамина E (100–200 МЕ на 100 г добавленного масла) рекомендуется для профилактики окислительного стресса при прямом добавлении масла в рацион. В этой практике может не быть необходимости, если рисовые отруби являются источником добавленного жира, поскольку они содержат значительное количество витамина Е и других природных антиоксидантов.

В чем разница между салом и салом?

Очень частый вопрос, который я задаю о наших продуктах: В чем разница между салом и салом?

Это оба типа топленого жира, и оба существуют ОЧЕНЬ долгое время.Я заметил, что очень старые слова часто имеют несколько значений или, возможно, текущее значение немного отличается от исходного. Все это говорит о том, что не все, кто это читает, согласятся с моими объяснениями этих древних продуктов. Однако я хочу попытаться пролить свет на то, что я знаю об этом предмете.

Основная разница в том, из какого животного происхождения эти жиры. Сало — это свиной жир. Сало — это говяжий жир. (Сало также может включать в себя жир ягненка или других жвачных животных, и даже если это так, в целом верно следующее.)

Интересным фактом для вас является то, что переработанный куриный жир называется Schmaltz . И да, это вещь. Вы видите его на сковороде после того, как зажарили красивую пухлую курицу.

Lard, Tallow и Schmaltz — это топленые жиры.

Что означает «обработанный»?

Тело каждого здорового млекопитающего содержит жир в двух областях: под кожей и вокруг почек. Этот жир НЕ является свободным жидким маслом, плавающим в теле. Неа. Сырой жир коровы, свиньи или курицы необходимо удалить из окружающей соединительной ткани, прежде чем его можно будет использовать в качестве растительного масла.Это очень простой процесс (В отличие от экстракции масел из крошечных, немасляных семян и зерен, не относящихся к млекопитающим, таких как семена хлопка или кукурузы). Все, что вам нужно сделать, это осторожно нагреть соединительную ткань, и жидкий жир растает. Оставшаяся волокнистая (если не сказать лучшего слова) ткань «потрескивает», и из нее получается очень сытная закуска, когда вы ее хрустите на сковороде.

Этот процесс называется рендерингом и заканчивается двумя побочными продуктами: тресканием и жидким рендерингом ___ (Lard, Tallow, Schmaltz).Потрескивание — это бонус, но жидкое масло — это то, что нам действительно нужно. На самом деле вам не нужно включать «обработанную» часть, потому что названия этих продуктов подразумевают, что извлечение уже произошло, но это может устранить двусмысленность, которая может возникнуть в этих очень старых словах. На самом деле я даже не знаю, как называется сырой свиной жир. Свиной жир, наверное! Ха. Сырой говяжий жир называется салом, но даже в этом случае … некоторые люди используют слово сало, когда имеют в виду топленый жир, и наоборот.

В чем функциональная разница между жиром и салом?

Источник

Сало может быть получено из двух разных мест свиньи.В конце концов, свиньи — это фабрики по производству жира! В зависимости от того, как выращивают свиней и какой породы они принадлежат, большая часть жира может быть обнаружена под кожей и будет называться спинным жиром. Из жира на спине образуется сало с гораздо меньшим содержанием насыщенных жиров, и я предполагаю, что именно эта область будет иметь тенденцию быть богаче витамином D, если свиньи выращиваются на пастбище, поскольку витамин D вырабатывается в шкуре. Другая область, в которой свиньи хранят жир, — это почки (как и у всех млекопитающих), а жир в почках, как правило, содержит больше насыщенных жиров, и, следовательно, будет более жестким и твердым при данной температуре.Либо один из свиней, как правило, намного более ненасыщенный, чем жир, то есть он более мягкий и податливый.

Говяжий жир поступает в основном из области почек. У очень толстой коровы под кожей будет жир, но он не такой толстый, как у свиньи, поэтому его будет сложнее собрать. Кроме того, поскольку после убоя говядина висит намного дольше, чем свинина, кожный жир обычно остается на месте, чтобы защитить мясо от кислорода и потери влаги.

Вкус

Lard — восхитительная замена Crisco (или, лучше сказать, Crisco попытался заменить сало!).Сало — лучший выбор для выпечки и других хлебобулочных изделий. При правильной обработке он будет иметь очень нейтральный вкус. Вообще говоря, жир из свинины на спине, как правило, будет немного более «свиным», чем жир из свиных почек или «листовой» жир, но при правильном использовании любой из них имеет очень мягкий вкус. Однажды один шеф-повар сказал мне, что его любимый способ готовить шоколадную стружку — использовать сало!

На мой взгляд, говяжий жир имеет довольно «мясной» вкус, даже если его приготовить быстро и аккуратно. Если вы только начинаете употреблять животные жиры и, возможно, имеете ту стойкую фобию, которая была у меня, когда я только начинала, я мог бы предложить начать со сала и продвигаться до уровня сала.Кто знал, что настоящая еда может быть так похожа на видеоигру? Ха-ха. Но вы можете использовать этот натуральный аромат в своих интересах. Сало — отличное масло для жарки, из него получается самый вкусный картофель фри в мире. Знаете ли вы, что в McDonald’s жарили на сале, когда они впервые открыли свою сеть ресторанов еще в 1940-х годах? Но лоббисты, пугающие холестерином, настаивали на том, чтобы они исключили животные жиры из своих масел для жарки, поэтому теперь, чтобы добиться такого же аутентичного вкуса, они должны добавить «эссенцию говядины».«Грустно, да?

Текстура

В твердом состоянии жир похож по консистенции на холодное масло. В остывшем состоянии он рассыпчатый и твердый, поэтому он не будет хорошим выбором для выпечки, поскольку не очень податлив. Поскольку жир очень насыщен, он легко затвердевает при комнатной температуре и может оставлять ощущение пленки во рту после еды, если пища слишком остыла.

Сало, однако, имеет тенденцию оставаться жидким после плавления и является отличным выбором для обжаривания овощей или подрумянивания мяса.Он довольно мягкий при комнатной температуре и очень похож на Crisco в возможных вариантах использования.

Питание

Помните, сало получают от свиней, а свиньи похожи на маленькие фабрики по производству витамина D, когда их выращивают на открытом воздухе. Сало — лучший природный источник витамина D на земле, уступающий только маслу печени трески. Когда свиньи находятся на пастбище, весь день греясь на солнце, их гормоны помогают им вырабатывать витамин D, который хранится в их жире. Бекон официально считается здоровой пищей. Но только от пастбищных свиней!

Коммерческие свиньи, к сожалению, НИКОГДА не увидят свет.Они рождаются внутри и живут внутри до самого последнего дня. CAFO (режим кормления животных в закрытых помещениях) — свинина — одна из самых печальных коммерческих «продуктов питания», потому что содержание этих животных в таких стрессовых условиях оказывает большую медвежью услугу их личностям свиньи, а также оказывает большую медвежью услугу любителям свинины во всем мире, потому что они упускаете этот замечательный природный источник витамина D. Вы не сможете получить много натурального витамина D, если никогда не увидите солнце.

Кроме того, многие коммерческие свиноводства добавляют в корм рактопамин, который имеет тенденцию неестественно заставлять тело свиньи сокращать накопленный жир и увеличивать мышечную массу, так что конечные отрубы будут иметь более прибыльные мышцы и меньше жира.Я считаю, что это довольно трагично, учитывая всю пользу свиного жира, не говоря уже о восхитительном вкусе настоящей свинины.

Преимущества

Tallow включают все преимущества, связанные с говядиной травяного откорма. Угадайте, что, когда вы слышите, как кто-то извергает список замечательных вещей о говядине травяного откорма? БОЛЬШИНСТВО этих преимуществ содержится ТОЛЬКО в жире. Высший витамин E, конъюгированная линолевая кислота (CLA) и жирные кислоты омега-3. И, конечно же, жир, будучи чистым жиром, полон их всех! Однако с другой стороны этой медали является то, что выращиваемые в коммерческих целях кукуруза и соя крупного рогатого скота не содержат этих полезных жирных кислот в жирах.Опять же, все зависит от того, что едят эти животные и как их выращивают, что в конечном итоге определяет выгоды, которые может получить человек-потребитель.

Вот небольшая забавная таблица, в которой резюмируются основные различия между жиром и салом. Узнайте, как получить здесь!

Жиры — восхитительный способ растянуть пищу и увеличить ее питательную плотность. Надеюсь, эта статья была полезной и информативной! Спасибо за прочтение.

–Jerica

Люди часто спрашивают совета о том, как Мэтт вылечился от язвенного колита.И я бы сказал, что довольно часто они получали результаты анализов крови, которые выявляют различные недостатки, которые, вероятно, способствуют их проблемам со здоровьем. И поэтому имеет смысл искать формы добавок любых питательных веществ, которых им не хватает. Или нет? Помню, когда я работал в местном магазине по продаже диетических продуктов, я…… Читать дальше | 1 комментарий

Влияние жира кормовой птицы на качество свинины

Влияние жира кормовой птицы на качество свинины

Университет Пердью Отчет о Дне Свиньи за 1998 год

Влияние откорма птичьего жира и откорма
Дополнительный говяжий жир для качества свинины и состава туши

Дж.М. Эггерт, Э.Дж. Фарранд, С. Миллс, А.П. Шинкель, Дж.
Форрест, А.Л. Грант, Б.А. Уоткинс
Департамент зоотехники и науки о продуктах питания

Введение

Переработка обезжиренного жира из свинины, птицы и говядины, а также из перерабатываемых заводов
масла, добавленные в корм для свиней, повышают ценность этих малоценных продуктов и являются обычным
практика в современной индустрии. Однако кормление жиром может привести к
вариативность производимых жирных и мясных продуктов. Проблемы с мягким жиром и
мягкое, экссудативное постное мясо связывают с диетическим жиром, особенно с высоким содержанием
генотипы худощавого роста.Наша главная цель в этом испытании заключалась в том, чтобы сравнить
различное качество топленого птичьего жира по качеству жира и мяса
продукты в двух линиях свиней. Марки качества птичьего жира основывались на
состав жирных кислот и загрязнение транс жирными кислотами. Половина от
свиньи также получили замену говяжьего жира с 176 до 253 фунтов, чтобы определить
если жир улучшит качество мяса свиней, получающих жир домашней птицы. К
сравнивая жир домашней птицы высокого и низкого качества, мы можем определить,
Проблемы качества мяса связаны с различиями в профилях жирных кислот
диетический жир.Кроме того, мы определим, являются ли разные генотипы более значимыми.
чувствительны к качеству пищевых жиров из-за различий в естественных нормах
жировые отложения и состав. Дополнительный говяжий жир обеспечит практическое
информацию о том, могут ли проблемы с качеством, связанные с птичьим жиром, быть
отменяется путем кормления источником более насыщенных жиров.

Материалы и методы

Исследование качества свинины и состава туш двух разных генотипов
был проведен. Эти генотипы представляют средний (AVE) и верхний 5-й
процентиль для процента бережливости (LEAN) для U.С. свиней. Сто двадцать свинок были
случайным образом распределяется по факторному расположению 2 x 5 генотипа и диеты (Таблица
1). Были отобраны свиньи с живым весом 88 фунтов и скармливаемые обычной кукурузо-соевой смесью.
диета с добавлением 5% жира или без него до убоя на 253 фунта.
лечение включало отсутствие жировых добавок (NF), жир домашней птицы высокого качества (HQ; низкое содержание
полиненасыщенные жиры и свободные жирные кислоты) и низкокачественный жир домашней птицы (LQ;
с высоким содержанием полиненасыщенных жиров и свободных жирных кислот). Две дополнительные диеты были
идентичен HQ и LQ, за исключением того, что птичий жир был заменен на 5% говяжий жир
при 176 фунтах (HQT и LQT соответственно).Диеты были составлены таким образом, чтобы
соотношение лизин: калорийность и предлагалось без ограничений. По достижении
назначен убойный вес, свиней перевезли в мясную лабораторию Purdue
для убоя, сбора тканей и оценки туш.

При обескровливании наружный, средний и внутренний слои шпика, жир живота и
поясницу собирали и быстро замораживали в жидком азоте до анализа на липиды.
и состав жирных кислот. Сорок пятиминутный pH longissimus dorsi
было записано.Через 24 часа после смерти стандартные измерения туши, такие как
глубина шпика, область глаз в пояснице и субъективное качество глаз в пояснице (цвет,
твердость / влажность и мраморность). Стандартные ломтики корейки были
получены для определения каплепадения и химического анализа жира и CLA. Животы были
сняты с туш, измерены по толщине и субъективно оценены по
твердость.

Результаты и обсуждение

Признаки роста

Как и ожидалось, свиньи AVE были менее кормовыми, чем свиньи LEAN (Таблица 2).Свиньи, которых кормили без дополнительных жиров, были менее эффективны при кормлении, чем свиньи, которых кормили рационами.
с добавлением жира (Таблица 3). Это тоже было ожидаемо из-за увеличения
калорийность при добавлении в рацион жиров. Хотя нет
статистически значимо, наблюдалась тенденция как для свиней AVE, так и для свиней, получавших NF
свиньи должны иметь более высокое среднесуточное потребление корма. Ни генотип, ни диета не имели
значительный эффект на среднесуточный прирост.

Качество свинины и состав туши

Как и ожидалось, у LEAN свинок были большие области поясницы, меньше спины, тоньше
животы, более низкие показатели упругости живота и более низкие показатели мраморности поясницы
мышцы 10-го ребра, чем у свинок AVE (Таблица 2).Удивительно, но Бережливые свинки
продемонстрировал меньшую капельную потерю и получил более высокие баллы по упругости поясницы, чем
сделали AVE свинок (Таблица 2). Генотип не повлиял на оценку цвета поясницы или 45-минутный интервал.
pH.

Диетический жир оказал значительное влияние на субъективное качество поясницы, так как кормление HQ
свиньи получили более низкие баллы по цвету, а свиньи, получавшие HQT, получили более высокую мраморность
баллы (Таблица 3). Диетические процедуры не повлияли на упругость поясницы, подкожный жир.
толщина, толщина живота, 45-минутный pH, потеря жидкости или область вокруг глаз.Несмотря на то что
статистически не значимо, окончание приема жира действительно улучшило состояние живота
твердость по сравнению с отделкой жиром птицы (Таблица 3). Однако результаты
в Таблице 7 предполагают, что отрицательные эффекты птичьего жира и положительные
влияние говяжьего жира на упругость живота наблюдалось только у БЕДНЫХ свиней. Живот
На стойкость свиней AVE не повлияла никакая диетическая обработка. В сравнении
к диете NF, диеты с добавлением любых типов жиров имеют тенденцию к увеличению
толщина шпика.В целом, кормовой жир домашней птицы, с отделкой или без
говяжий жир, оказал минимальное влияние на качество свинины или тушу
состав.

Состав жирных кислот

Из таблицы 4 видно, что различия в составе жирных кислот
существуют через жировые отложения. Таким образом, дальнейшее рассмотрение состава жирных кислот
будет зависеть от депо. Во всех диетах генотип никогда существенно не
затронутые общие насыщенные (SFA) или ненасыщенные (UFA) жирные кислоты любого депо
(Таблица 5).Однако в каждом депо жир свиней AVE, как правило, содержал больше
количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и меньшее количество
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

По сравнению с обработкой NF, кормление жира домашней птицы увеличивало общее содержание UFA и
снижение общего количества НЖК как во внешнем, так и во внутреннем слоях шпика (Таблица 6). Это
особенно заметно во внутреннем слое, что может указывать на более высокий уровень жира
прирост на этом депо. Обработка говяжьим жиром на них не повлияла.
депо.Диета не оказала значительного влияния на состав НЖК или НЖК любого из них.
средний слой подкожного жира или поясничной мышцы. В области живота диеты HQ и LQ увеличивали
процент общих UFA по сравнению с обработкой NF (Таблица 6). Однако отделка
с жиром оказали влияние на это депо, так как общий процент UFA
для свиней, получавших жир, приближался к уровню, наблюдаемому у свиней, получавших жирный корм. Таким образом, как
предполагается, что общий процент UFA или соотношение SFA: UFA может обеспечить
признак упругости живота.

Для жирной кислоты был обнаружен ряд взаимодействий генотипа x с диетой.
состав различных жировых отложений.По сравнению с лечением NF, все четыре
диета с птичьим жиром увеличивала общий процент НЖК во внешнем слое спины
свиней AVE (Таблица 7). Никакого влияния диеты на процентное содержание УФН в организме не наблюдалось.
внешний слой в строке LEAN, и никакого эффекта от кормления жиром в любой строке. В
средний слой, кормовой жир домашней птицы, увеличивал процент UFA в линии AVE,
и процент UFA был дополнительно увеличен в этой линии, когда свиньи были обработаны
говяжий жир (Таблица 7). Для линии LEAN жир домашней птицы снизился на
процентов УФК в среднем слое, а финиш с говяжьим жиром не повлиял.Жир кормовой птицы имел тенденцию увеличивать процентное содержание НЖК в подкожном слое внутреннего слоя.
для обеих линий, и жир не повлиял на это депо. По сравнению с НФ
обработка, кормление птичьим жиром увеличило процент УФН из AVE и LEAN
животы. Обработка говяжьим жиром не повлияла на живот AVE, но вызвала
жирнокислотный состав ОБЖИМАЯ живота, чтобы вернуться к уровню постного мяса, полученного при кормлении НФ
свиньи (таблица 7). Эти изменения в составе жирных кислот отражаются на животе.
показатели твердости, поскольку диета не влияла на свиней AVE, в то время как жир компенсировал
для воздействия птичьего жира на НОЖИМЫЕ свиньи.Таллоу вернул процент УФА на
«нормальный» для свиней LEAN, но уровень УФК все еще был значительно выше, чем
«нормальный» для свиней AVE. Однако, несмотря на различия в составе жирных кислот,
У свиней, откормленных жиром как LEAN, так и AVE, был достаточно твердый живот.

Таким образом, кормовой жир птицы оказывает вредное воздействие на жирные кислоты.
состав генотипов AVE, а говяжий жир не смог компенсировать
изменение состава. На самом деле говяжий жир пагубно повлиял на средний
слой подкормки свиней AVE.У БЕДНЫХ свиней птичий жир отрицательно сказывался на
жирнокислотный состав всех депо, кроме среднего слоя шпика, в котором он
было выгодно. Обработка говяжьим жиром смогла компенсировать
влияние жира птицы на жирнокислотный состав и стойкость LEAN
животы, но не повлияли на твердость живота AVE. Кроме того, откормленные жиром
У БЕДНЫХ свиней животы были сравнительно твердыми, чем у свиней AVE, хотя
они оставались существенно разными по составу жирных кислот.Таким образом,
уровни насыщенных жирных кислот и НЖК: НЖК, по-видимому, являются хорошими индикаторами
упругость живота для БЫСТРЫХ свиней, но не для свиней AVE.

Продолжающийся отбор на худобу изменил биологию жировой ткани в
свинья. Вполне вероятно, что темпы созревания жира, различия в относительной
рост отдельных слоев шпика, использование жира из углеводов vs.
диетические источники жира, а также скорость накопления и истощения жировых отложений.
подвержены генетическому отбору худобы.Таким образом, дифференциальный отклик
эти дивергентные генотипы диетических жиров могут быть вызваны множеством факторов. В
количество взаимодействий генотипа х диеты, наблюдаемых в этом испытании, будет указывать на
какие аспекты биологии жировой ткани были затронуты и определяют наше будущее
усилия. Различия в эффектах кормления птичьим жиром и говяжьим жиром
между генотипами и между депо, может быть связано с различиями в генах
экспрессии или различий в сроках и темпах роста депо.
Исследования обеих этих возможностей продолжаются и будут
сообщается в будущих статьях.В целом, качество птичьего жира (HQ
vs. LQ) мало повлияли. В будущих анализах будет также рассмотрено влияние
отдельные жирные кислоты от качества свинины и состава туши.

Ценность исследований для свиноводства

Использование побочных продуктов животного происхождения в рационах свиней увеличилось в последнее время.
годы. Строгий контроль за скармливаемыми продуктами и знание того, как эти продукты
повлиять на качество мяса и жира необходимо разработать программу кормления
режимы, обеспечивающие стабильно высокое качество мясного продукта.Хотя
литература содержит ряд исследований по изучению дополнительных жиров, большая часть
это исследование было проведено более 20 лет назад, и, следовательно, на гораздо более толстой генетике. В
влияние дополнительных жиров на качество свинины и состав туши должно быть
переоценка, поскольку биология жировой ткани изменилась в результате продолжающегося отбора
на худобу. Мы продемонстрировали, что кормление птичьим жиром и
отделка говяжьим жиром зависит как от генотипа, так и от депо.

---

Таблица 1.Дизайн исследования.

Потребительский атрибут	Оценка мраморности c
	1	2	3	4	5	6	P	3,20	3,11	3,16	3,27	3,87	3,00	0,13
сочность нравится / не нравится a	3.09 de	3,00 d	3,01 de	3,13 de	4,12 e	3,36 de	0,048
3,29	3,25	3,39	4,25	3,82	0,07
Нравится / не нравится a	3,15 d	3.19 d	3,14 d	3,29 d	4,12 e	3,64 de	0,04
Общий вкус нравится / не нравится 902	3,16 d	3,12 d	3,34 de	4,25 f	3,82 ef	0,006
Внешний вид нравится / не нравится 9026 d	3,11 de	3,19 de	3,32 de	3,75 e	2,82 d	0,02
0,02
	9026 3,07 d	3,17 d	3,23 de	3,28 de	3,87 e	2,82 d	0,04
Интенсивность цвета 9002 6 d	3,36 de	3,15 d	3,25 a	3,87 e	2,91 d	0,02
3,06 d	3,19 de	3,26 e	3,36 e	3,75 e	3,09 de В целом	0,02
0,02
3.00 d	3,13 d	3,23 d	3,34 d	3,50 d	2,82 d	0,009

	СРЕДНЕЕ (n = 60)					БЫЛ (n = 60)
	NF	HQ		LQ		NF	HQ		LQ
88 — 176 фунтов	n = 12	n = 24		n = 24		n = 12	n = 24		n = 24
	â	å	æ	å	æ	â	å	æ	å	æ
	NF	HQ	HQT	LQ	LQT	NF	HQ	HQT	LQ	LQT
176 — 253 фунтов	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12	n = 12

Таблица 2.Влияние генотипа на рост, качество свинины и тушу свиней
состав.

Товар	AVE	LEAN	SE	Подпись *
Средний дневной прирост (фунты)	1,62	1,64	0,02	Не сиг.
Среднее дневное потребление корма (фунты)	4.19	4,05	0,05	Не сиг.
Эффективность корма	2,59	2,49	0,02	п <0,01
Задник первого ребра (дюйм)	1,38	1,11	0,03	п <0,01
Шпик последнего ребра (дюйм.)	0,93	0,66	0,02	п <0,01
Последний поясничный шпик (дюймы)	0,84	0,63	0,02	п <0,01
Глубина жира 10-го ребра (дюймы)	0,85	0,56	0.03	п <0,01
Наружный слой 10-го ребра (дюймы)	0,39	0,30	0,01	п <0,01
Средний слой 10-го ребра (дюймы)	0,31	0,20	0,01	п <0,01
Внутренний слой 10-го ребра (дюйм.)	0,15	0,06	0,01	п <0,01
Цвет поясницы **	2,82	2,71	0,06	Не сиг.
Твердость поясницы **	3,12	3,37	0,09	P <.05
Мраморность поясницы **	1,94	1,30	0,06	п <0,01
Поясничная область вокруг глаз (кв. Дюйм)	6,59	7.20	0,11	п <0,01
9000 Потеря капель 4% (24 часа)	5,69	3.90	0,40	п <0,01
45-минутный pH	6,38	6,41	0,03	Не сиг.
Плотность живота ***	2,83	2,56	0,09	P <.05
Толщина живота (дюйм.)	1,83	1,67	0,03	п <0,01
Наружный жировой слой живота (дюйм)	0,49	0,34	0,02	п <0,01
Средний слой жира на животе (дюймы)	0,36	0,37	0.01	Не сиг.
Мышца (дюйм)	0,28	0,18	0,01	п <0,01

* Не подпис. = не имеет значения, P> 0,05.
** Система подсчета очков NPPC.
Цвет: 1 = бледный, розовато-серый; 5 = темный, пурпурный
красный.
Плотность: 1 = очень мягкий и очень водянистый; 5 = очень твердая
и сушить.
Мраморность: 1 = практически отсутствует; 5 =
умеренно обильный или больше.
*** 1 = мягкий, неразрезанный; 3 = очень твердая.

Таблица 3. Влияние диеты на рост, качество свинины и тушу свиней
состав.

Товар	НФ	HQ	LQ	HQT	LQT	SE	Подпись *
Средний дневной прирост (фунты)	1.59	1,67	1,61	1,65	1,64	0,03	Не сиг.
Среднее дневное потребление корма (фунты)	4,30	4,11	4,14	4,04	4,02	0,08	Не сиг.
Эффективность корма	2,71	2,47	2,58	2,47	2,48	0,04	п <0,01
Задник первого ребра (дюйм)	1,19	1,23	1,28	1,28	1.24	0,04	Не сиг.
Задник последнего ребра (дюйм)	0,79	0,79	0,79	0,79	0,80	0,03	Не сиг.
Последний поясничный шпик (дюймы)	0,68	0.74	0,76	0,73	0,75	0,03	Не сиг.
Глубина жира 10-го ребра (дюймы)	0,68	0,72	0,72	0,72	0,71	0,04	Не сиг.
Наружный слой 10-го ребра (дюйм.)	0,34	0,35	0,35	0,33	0,36	0,01	Не сиг.
Средний слой 10-го ребра (дюймы)	0,23	0,26	0,27	0,26	0,24	0.02	Не сиг.
Внутренний слой 10-го ребра (дюйм)	0,10	0,11	0,10	0,12	0,11	0,01	Не сиг.
Цвет поясницы **	2,80	2,55	2,72	2.96	2,79	0,09	P <.05
Твердость поясницы **	3,36	3,14	3,14	3,46	3,10	0,14	Не сиг.
Мраморность поясницы **	1,68	1.66	1,42	1,83	1,50	0,10	P <.05
Поясничная область вокруг глаз (кв. Дюйм)	6.80	7,01	6,97	6,79	6,91	0,17	Не сиг.
9000 Потеря капель 4% (24 часа)	4.97	5,50	4,94	4,22	4,33	0,63	Не сиг.
45-минутный pH	6,35	6,41	6,41	6,46	6,34	0,05	Не сиг.
Плотность живота ***	2.72	2,50	2,58	2,92	2,77	0,14	Не сиг.
Толщина живота (дюймы)	1,73	1,74	1,69	1,81	1,77	0,05	Не сиг.
Наружный жировой слой живота (дюйм)	0,39	0,43	0,42	0,43	0,43	0,03	Не сиг.
Средний слой жира на животе (дюймы)	0,34	0,39	0,37	0.36	0,37	0,02	Не сиг.
Мышца (дюйм)	0,24	0,23	0,24	0,24	0,20	0,02	Не сиг.

* Не подпис. = не имеет значения, P> 0,05.
** Система подсчета очков NPPC.
Цвет: 1 = бледный, розовато-серый; 5 = темный, пурпурный
красный.
Плотность: 1 = очень мягкий и очень водянистый; 5 = очень твердая
и сушить.
Мраморность: 1 = практически отсутствует; 5 =
умеренно обильный или больше.
*** 1 = мягкий, неразрезанный; 3 = очень твердая.

Таблица 4. Различия в составе жирных кислот между отдельными шпиками
слои, жир живота и поясница.

Товар	Внешний слой	Сред. Слой	Внутренний слой	Живот жир	Поясница	SE	Sig.
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	33,91	35,92	36,86	35,82	36,74	0,52	п <0,01
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	64,41	62,90	61,43	62.62	60,87	0,43	п <0,01
SFA: УФА	0,53	0,58	0.60	0,57	0,61	0,01	п <0,01
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	46.66	45,59	45.06	47,24	43,16	0,45	п <0,01
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	17,76	17,31	16,37	15,37	17,72	0,47	P <.01

Таблица 5. Влияние генотипа на состав жирных кислот
отдельные слои шпика, жир живота и мышцы поясницы.

Товар	AVE	LEAN	SE	Подпись *
Внешний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	34.04	33,78	0,68	Не сиг.
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	64.20	64,62	0,64	Не сиг.
SFA: УФА	0,54	0,52	0,02	Не сиг.
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	47.29	46,02	0,37	P <.05
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	16,90	18,61	0,65	Не сиг.
Средний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	35.84	36,00	1.08	Не сиг.
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	62,19	63,62	0,68	Не сиг.
SFA: УФА	0,58	0,57	0,02	Не сиг.
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	46,78	44,40	0,73	P <.05
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	15,41	19,22	0,73	п <0,01
Внутренний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	37.43	36,29	0,64	Не сиг.
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	60,89	61,97	0,63	Не сиг.
SFA: УФА	0,62	0,59	0,02	Не сиг.
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	45,50	44,62	0,39	Не сиг.
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	15,39	17,36	0,59	P <.05
Животный жир
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	35.68	35,96	0,54	Не сиг.
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	62,69	62,54	0,43	Не сиг.
SFA: УФА	0,57	0,58	0,01	Не сиг.
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	48,08	46,41	0,55	P <.05
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	14,62	16,13	0.60	Не сиг.
Мышца поясницы
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	37.73	35,76	0,75	Не сиг.
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	60,04	61,70	0,66	Не сиг.
SFA: УФА	0,63	0,58	0,02	Не сиг.
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	43,50	42,82	1,00	Не сиг.
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	16,55	18,88	0,80	Не сиг.

* Не подпис. = не имеет значения, P>.05.

Таблица 6. Влияние диеты на состав жирных кислот человека
слои спины, жир живота и мышцы поясницы.

Товар	НФ	HQ	LQ	HQT	LQT	SE
Внешний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	37.52 a	32,97 б	32,87 б	33,20 б	32,97 б	1.08
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	61,19 б	65,89 а	65,25 а	64.75 а	64,99 а	1.01
SFA: УФА	0,62 а	0,50 b	0,51 б	0,52 б	0,51 б	0,03
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	46.31 ab	47,65 а	44,64 б	47,97 а	46,70 ab	0,59
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	14,88 б	18,24 ab	20,61 а	16.77 ab	18.29 ab	1.03
Средний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	36.82 а	35,35 а	38,41 а	34,38 а	34,66 а	0,71
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	61,41 а	63,68 а	62,18 а	64.01 a	63,23 а	1,07
SFA: УФА	0,61 а	0,56 а	0,62 а	0,54 а	0,55 а	0,03
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	45.21 ab	46,69 ab	42,58 б	47,53 а	45.94 ab	1,16
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	16.20 а	16,99 а	19.60 а	16.48 а	17.29 а	1,16
Внутренний слой Backfat
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	42.62 а	35,04 б	35,78 б	34,28 б	36,94 б	1.01
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	56,62 б	63,90 а	62,46 а	63.54 а	60,63 а	1,00
SFA: УФА	0,75 а	0,55 б	0,57 б	0,54 б	0,61 б	0,03
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	44.22 б	45,74 ab	43,81 б	46,98 а	44,55 б	0,61
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	12,41 б	18,16 а	18,66 а	16.57 а	16,08 а	0,93
Животный жир
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	37,95 а	35.33 ab	34,19 б	35,28 ab	36,36 ab	0,86
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	60,58 б	64,23 а	64,10 а	62,51 ab	61.66 ab	0,68
SFA: УФА	0,63 а	0,55 б	0,54 б	0,57 ab	0,59 ab	0,02
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	45,64 а	48.47 а	48,15 а	47,52 а	46,43 а	0,87
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	14,94 а	15,76 а	15,94 а	15,00 а	15.23 а	0,93
Мышца поясницы
% всего насыщенных жирных кислот (SFA)	37,53 а	35,48 а	37.34 а	36,58 а	36,78 а	1,17
% Всего ненасыщенных жирных кислот (НЖК)	59,72 а	62,77 а	60,26 а	61,03 а	60,60 а	1.05
SFA: УФА	0,63 а	0,57 а	0,62 а	0,60 а	0,61 а	0,03
% Всего моно-ненасыщенных. Жирные кислоты (МНЖК)	43.03 а	42,50 а	41.65 а	45,06 а	43,56 а	0,58
% Всего Poly-Unsat. Жирные кислоты (ПНЖК)	16,69 а	20,26 а	18,61 а	15,97 а	17,04 а	1.26

^{a, b} Значения с разными надстрочными индексами (внутри строки)
значительно отличается при P <0,05.

Таблица 7. Взаимодействие генотипа x диеты для общего количества насыщенных и
ненасыщенные жирные кислоты отдельных слоев шпика.

	СРЕДНЕЕ					LEAN
Товар	НФ	HQ	LQ	HQT	LQT	НФ	HQ	LQ	HQT	LQT	SE	Sig.
Внешний слой Backfat
% всего насыщенных жиров Кислоты (SFA)	41,33	33,34	31,18	31.74	32,62	33,71	32,61	34,59	34,66	33,33	1,52	п <0,01
% всего ненасыщенных жирных кислот (UFA)	57,45	65,35	66,40	66,34	65.48	64,94	66,44	64,10	63,15	64,50	1,42	п <0,01
SFA: УФА	0,73	0,51	0,47	0,48	0,50	0,52	0.49	0,54	0,55	0,52	0,04	п <0,01
Средний слой шпика
% общих насыщенных жирных кислот (SFA)	41.72	34,15	38,59	31,33	33,41	31,92	36,55	38,23	37,42	35,92	2,41	P <.05
% всего ненасыщенных жирных кислот (UFA)	56,30	64.64	60,33	65,72	63,94	66,53	62,71	64,04	62,30	62,51	1,51	п <0,01
SFA: УФА	0,75	0,53	0,64	0.48	0,53	0,48	0,59	0.60	0.60	0,58	0,05	п <0,01
Внутренний слой Backfat
% общих насыщенных жирных кислот (SFA)	43.06	36,71	36,14	34,66	36,59	41,47	33,37	35,42	33,90	37,28	1,42	NS
% всего ненасыщенных жирных кислот (UFA)	55,85	62.24	62,50	63,14	60,71	57,40	65,56	62,42	63,95	60,55	1,40	NS
SFA: УФА	0,77	0,59	0,58	0.55	0.60	0,72	0,51	0,57	0,53	0,62	0,03	NS
Жир живота
% общих насыщенных жирных кислот (SFA)	39.31	35,89	33,83	33,67	35,71	36,58	34,77	34,56	36,89	37,02	1,20	NS
% всего ненасыщенных жирных кислот (UFA)	59,05	64.09	64.20	63,93	62.20	62,11	64,37	63,99	61,10	61,12	0,96	NS
SFA: УФА	0,67	0,56	0,53	0.53	0,58	0,59	0,54	0,54	0.60	0,61	0,03	NS
Качество живота
Упругость живота **	2.83	2,83	2,82	2,83	2,83	2,62	2,16	2,34	3,00	2,71	0,21	NS

* NS = не имеет значения, P> 0,05.
** 1 = мягкий, неразрезанный; 3 = очень твердая.

---

Индекс статей Purdue Swine Day 1998 года

Если у вас возникли проблемы с доступом к этой странице из-за
инвалидность, пожалуйста, напишите
anscweb @ purdue.edu.

Характеристики потребления свиной грудинки в Южной Корее и их влияние на здоровье | Journal of Animal Science and Technology

Потребление и производство свиной грудинки в Южной Корее

Потребление свинины в Южной Корее занимает седьмое место в мире и третье место в Азии (Таблица 1) [2]. В Южной Корее свиные туши в основном разрезают на семь частей: бостонский окурок, лопатку для пикника, корейку, вырезку, ребро, брюшко и ветчину. Среди этих первичных отрубов живот является наиболее предпочтительной частью в Южной Корее, за ним следуют бостонские ягодицы и ребро [5, 8].Общей характеристикой этих частей свинины, особенно грудинки, является высокое содержание жира (Таблица 2). С другой стороны, южнокорейские потребители потребляют меньше корейки, нежной корейки и ветчины, которые содержат относительно мало жира. Это предпочтение является уникальным для потребителей в Южной Корее [6, 7]. Действительно, потребители в США предпочитают корейку, бостонский окунь и ребро, а японские потребители предпочитают вырезку, корейку, бостонскую окурок и ветчину. Также китайские потребители отдают предпочтение свиным ребрам и корейке [5].

Таблица 1 Топ-10 стран по потреблению свинины на душу населения (кг)
Таблица 2 Пищевая ценность различных отрубов свинины (сырой и вареной) ^a

Потребление мяса в Южной Корее неуклонно росло, и самым потребляемым мясом была свинина (рис.2а). Потребление свинины при 20,9 кг на душу населения (всего 1049 тыс. Тонн) составило почти половину от общего потребления мяса (42,7 кг на душу населения, всего 2148 тыс. Тонн) в 2013 году, за ним следовали курица (11,6 кг на душу населения, всего 580 тыс. Тонн) и говядина. (10,3 кг на душу населения, всего 519 тыс. Т) (рис. 2b и c) [4]. Интересно, что потребление свинины в Южной Корее обычно не связано с ценами на свинину. Потребление свинины (общее потребление свинины, а также потребление свинины на душу населения) немного увеличилось, хотя оптовая цена на свинину также увеличилась с 2002 по 2010 год (рис.2г). Более того, потребление свинины оставалось относительно постоянным, несмотря на резкий рост оптовых цен на свинину с 2008 по 2010 год. С 2003 по 2008 год уровень запасов свинины в Южной Корее составлял менее 30%, за исключением 2005 года, но уровень запасов других частей такие как филейная часть, лопатка для пикника и ветчина всегда имеют более 30%. Высокий уровень запасов означает, что на складе больше свинины, чем потребляется покупателем. Более низкий уровень запасов свиной грудинки указывает на то, что покупатели в Южной Корее потребляли ее больше, чем другие части свиного мяса [5].Все эти факты означают, что потребители в Южной Корее предпочитают свиную грудинку гораздо больше, чем любые другие части свиного мяса, что приводит к значительному импорту из других стран из-за серьезного дисбаланса в спросе и предложении на свиную грудинку.

Рис. 2

Потребление мяса в Южной Корее с 2002 по 2012 гг. a Общее потребление мяса; b Потребление мяса на душу населения; c Процент потребления мяса; д Оптовые цены на мясо. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

Вопреки сильному предпочтению и высокому спросу на жирную вырезку в Южной Корее, свиная грудинка (12.2%) и бостонский окурок (6,2%) — не самый высокий выход продукции, составляющий примерно 18,4% свиной туши (рис. 3). Нежирные свиные отрубы, которые южнокорейские потребители не предпочитают, составляют большую долю (около 37,4%) свиной туши (например, ветчина 17,7%, лопатка для пикника 11,2% и корейка 8,5%) [4, 5, 15]. Следовательно, хотя свиная грудинка не является продуктом с низким выходом, неумеренное предпочтение свиной грудинки в Южной Корее вызвало дисбаланс в спросе и предложении на свиную грудинку. Более того, вспышки ящура отрицательно сказываются на свиноводстве Южной Кореи с 2000 года.Небольшие фермерские хозяйства в Южной Корее пострадали от снижения прибыли из-за ящура и увеличения стоимости кормов, что привело к потере мелких фермерских хозяйств и общему снижению эффективности производства [5]. В конечном итоге общее снижение эффективности производства свинины привело к удорожанию свиной грудинки. Кроме того, в отличие от южнокорейского рынка, мировое предложение свинины, особенно грудной части, намного превышает мировой спрос, поэтому южнокорейский рынок свинины сильно зависит от импорта из других стран, чтобы удовлетворить высокий внутренний спрос на свинину. живот (рис.4). Уровень внутреннего предложения свинины в Южной Корее имеет тенденцию к снижению с 92,8% в 2003 году до 72,8% в 2013 году. Кроме того, свиная грудинка составляет примерно 50% всей импортируемой свинины [5]. Хотя происхождение свинины является важным фактором для потребителей в Южной Корее, импорт свиной грудинки неизбежен из-за серьезного дисбаланса на рынке свинины в Южной Корее [5].

Рис. 3

Средний выход (%) отрубов из свиной туши. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

Фиг.4

Изменения в импорте свинины в Южную Корею с 2002 по 2011 годы. Данные Корейской ассоциации торговли мясом

Общие характеристики жира из свиной грудинки для производства в Южной Корее

Свиная грудинка составляет примерно 12% охлажденной туши свиньи, но составляет примерно 15–17% от общей стоимости туши (рис. 3) [4, 15, 16], Это означает, что свиная грудинка является основной частью свиньи с экономической точки зрения. Но очевидно, что свиная грудинка представляет собой чрезвычайно жирную часть среди различных отрубов, хотя чрезмерное содержание жира неблагоприятно для большинства потребителей и лежит в основе патофизиологии многих метаболических синдромов и хронических заболеваний.Предыдущее исследование показало гораздо более высокое содержание жира (примерно 40–50%) в свиной грудинке, независимо от таких факторов, как генетический фон, диета, пол, убойный вес и место отбора проб [17]. Точно так же все породы свиней, доступные в Южной Корее, содержат более 30% жира в вырезке из свиной грудинки [18]. Следовательно, потребительский спрос на более постные свиные отрубы растет во многих странах в течение многих лет [19], что привело к снижению содержания жира в животе свинины почти на 29% за последние 40 лет [20, 21]. Таким образом, наиболее важные характеристики свиной грудинки связаны с жиром и включают содержание жира и состав жирных кислот.

Что касается жирности свиной грудинки, между породами существуют большие различия [22]. Две традиционные породы свиней (Беркшир и Тамуорт) имеют более высокое содержание жира, более толстый шпик и менее постное мясо по сравнению с двумя современными породами (дюрок и крупная белая) [23]. Точно так же срезанный живот беркширских свиней имеет значительно более высокое содержание жира [18]. Кроме того, более тонкий спинной жир обычно коррелирует с более низким содержанием жира в свиной грудинке [24]. Генетический отбор и / или скрещивание также улучшили скорость роста и состав туши с меньшим содержанием жира и более высоким содержанием постного мяса [25].Кроме того, породы свиней (ландрас, крупная белая, пьетрен и хэмпшир), выбранные для производства постной свинины, имеют превосходный состав туши с меньшим содержанием жира и более высоким содержанием постного жира, чем традиционные породы (Tamworth, Saddleback и Gloucester Old Spot) [22]. . Кроме того, на жирность свиной грудинки влияют и другие факторы, такие как пол, скорость роста и убойный вес. У курганов более высокий выход живота, более толстый живот и спина, а также более высокое содержание общего жира в тушах, чем у свинок [26, 27].Свиньи с высокой скоростью роста и более тяжелой убойной массой также производят больше части брюшка и имеют более высокое содержание жира в отрубах брюшка по сравнению со свиньями с низкой скоростью роста и меньшей убойной массой [17, 23, 27–30].

Более того, вышеуказанные факторы, влияющие на отложение жира, влияют на состав жирных кислот в брюшке свинины [25]. Предыдущие исследования показали, что у курганов наблюдается более высокое отложение жира в брюхе по сравнению с свинками и хряками [24]. Более того, более высокое отложение жира обычно связано с более высокой степенью насыщения жиров [31].Таким образом, усилия по увеличению содержания постного мяса в тушах уменьшают отложение жира и увеличивают ненасыщенность жира, что приводит к более тонкому и мягкому животу [21, 25]. Жир живота свинок и медленнорастущих свиней содержит меньшую долю насыщенных жирных кислот (НЖК), таких как пальмитиновая кислота (C16: 0) и стеариновая кислота (C18: 0), наряду с более высокой долей линолевой кислоты (C18: 2n-6) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Следовательно, отрезки брюшка от свинок и медленнорастущих свиней имеют более высокое соотношение ПНЖК / НЖК и соотношение n-6 / n-3 [21].

Существует интересная разница в восприятии свиной грудинки (или бекона) между западными странами и Южной Кореей, поскольку предпочтительные профили жирных кислот свиной грудинки нацелены на разную товарность. В западных странах в основном обрабатывают свиную грудинку как бекон, который представляет собой вяленую и переработанную форму живота. Напротив, потребители в Южной Корее отдают предпочтение приготовленному на гриле или жареному животу, а не вяленому или переработанному бекону [32]. Это различие привело производителей в каждом регионе к выработке отдельной производственной стратегии, т.е.е. Западный потребитель предпочел более высокую насыщенность свиной грудинки. Фактически, разрез живота, полученный из толстого живота, имел самые высокие выходы при переработке в процессах копчения и варки. С другой стороны, у бекона из тонкого живота был самый низкий выход нарезки и отсутствие хрустящей корочки [20]. Во время переработки свинины более тощий живот с более низкой степенью насыщения жирами связан с проблемами, связанными с повышенными трудностями обработки, обработки и нарезки; снижение выхода бекона; и производство непривлекательного сала [33, 34].В частности, плотность жира на животе сильно коррелирует с пропорциями пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты, тогда как отрицательная корреляция с пропорциями линолевой кислоты, линоленовой кислоты и других ПНЖК [21, 33, 35]. Кроме того, продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров более склонны к прогорклости при хранении, что приводит к сокращению срока хранения [18, 21]. Исходя из этих особенностей, увеличение ненасыщенности свиной грудинки нежелательно в западных странах. Однако стратегии по снижению содержания жира и увеличению степени ненасыщенности свиных брюк не влияют на товарность в Южной Корее.

Преимущества и риски употребления свиной грудинки

Хорошо известно, что свинина обеспечивает не только высококачественный белок из постных отрубов, но и основные питательные микроэлементы, включая жирорастворимые витамины и минералы. Таким образом, общепринято считать, что мясо является средством уменьшения недоедания и повышения продовольственной безопасности в развивающихся странах [9, 36]. Однако в развитых странах, где регулярно употребляется много жиров и чрезмерно калорий, потребление мяса может лежать в основе патофизиологии неинфекционных заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, дислипидемию и рак [9–14].Действительно, высокое потребление жиров при употреблении красного мяса, такого как свежая свиная грудинка, вероятно, ускоряет эти неблагоприятные условия для здоровья. Существуют разногласия относительно роли потребления красного мяса в повышенном риске развития заболеваний, связанных со здоровьем. Интерпретация результатов проспективных когортных исследований создала неопределенность в отношении роли животного жира в развитии атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [37]. Тем не менее, многочисленные исследователи сообщают, что рак толстой кишки и сердечно-сосудистые заболевания тесно связаны с чрезмерным потреблением красного мяса [10–12, 38].Взаимосвязь между высоким потреблением жира, важной особенностью свиной грудинки, и дислипидемией и сердечно-сосудистыми заболеваниями в значительной степени бесспорна.

Необработанная свиная грудинка содержит приблизительно 48% жира и 39% постного мяса [32]. Содержание жира, как правило, больше всего в дорсальной части живота и меньше всего в брюшной части. Наиболее распространенными жирными кислотами в брюшке свинины являются мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), за которыми следуют НЖК и ПНЖК (47%, 36% и 16% соответственно) [21].Именно пропорции определенных жирных кислот в рационе связаны с причинами и профилактикой ишемической болезни сердца (ИБС), а не общее количество жиров [39–44]. Особенно очевидно, что существует тесная связь между заболеваемостью ИБС и НЖК или продуктами, содержащими НЖК, такими как красное мясо. Когда НЖК в рационе заменяются МНЖК или ПНЖК, риск ИБС значительно снижается [45, 46]. Известно, что НЖК повышают соотношение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) / липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), усиливая образование пенистых клеток и атеросклероз [42, 47, 48].Кроме того, после того, как Американская кардиологическая ассоциация (AHA) в 1961 г. рекомендовала снизить потребление НЖК, в западных странах произошло резкое снижение заболеваемости ИБС [49]. Примечательно, что замена НЖК на МНЖК или ПНЖК более успешно снижает заболеваемость ИБС, чем просто снижение общего потребления жиров [47]. Аналогичным образом, уровень холестерина ЛПНП и соотношение общий холестерин / холестерин ЛПВП были снижены, когда НЖК были заменены МНЖК. Отношение ПНЖК / НЖК является важным показателем ИБС с более низким соотношением ПНЖК / НЖК, коррелирующим с более высоким риском ИБС [45].В свежей свинине соотношение ПНЖК / НЖК составляет 0,48, а соотношение n-6 / n-3 — 17,98. В Соединенном Королевстве рекомендованы значения 0,45 или выше для отношения ПНЖК / НЖК и 4,0 или ниже для отношения n-6 / n-3.

В корейских диетических рекомендациях рекомендуется, чтобы калорийность жиров не превышала 25% от общего суточного потребления. Эти рекомендации также предполагают, что потребление насыщенных жиров не должно превышать 4,5–7,0%, а общее потребление холестерина должно быть менее 300 мг / день для взрослых [50]. Кроме того, согласно рекомендациям AHA, потребление НЖК должно быть ограничено до 7–10% от суточной калорийности [51].Однако примерно 48% жира в 100 г свежей свиной грудинки содержат 441 калорию, что, безусловно, превышает общие рекомендации. Корейцы потребляли 24 г свиной грудинки в день в течение 2011 года, в результате чего из одного только этого мяса потреблялось 11,5 г (104 калории) жира, 4,1 г (37 калорий) НЖК и 17,3 мг холестерина [4]. Кроме того, если эти расчеты скорректировать с учетом возраста, нет никаких сомнений в том, что взрослые корейцы потребляют значительное количество свежей свиной грудинки, что увеличивает риск неинфекционных заболеваний.Приблизительно 100–200 г одного только свежего мяса живота превысят рекомендуемые пределы потребления НЖК, холестерина и общего количества жиров. Поэтому большинство руководств организаций здравоохранения ограничивают потребление красного мяса в основном для того, чтобы помочь снизить потребление НЖК и холестерина. В заключение, чрезмерное употребление свиных брюшков в рамках несбалансированной диеты с большой вероятностью приведет к ухудшению потребления питательных веществ и аномальному профилю жирных кислот, тем самым негативно влияя на здоровье в долгосрочной перспективе.

Изменения в структуре потребления свинины в домохозяйствах Южной Кореи

Как упоминалось ранее, сильное предпочтение и высокий спрос на свиные грудинки привели к дисбалансу спроса и предложения на производство свинины в Южной Корее.Эти дисбалансы увеличили стоимость свиной грудинки и обесценили относительную экономическую ценность других частей свиньи. Эти тенденции явно не рассматриваются как прогресс в свиноводстве. Данные Статистического управления Кореи в Таблице 3 ясно показывают, что, хотя продуктивность свиней была немного улучшена за счет увеличения количества поросят после отъема на свиноматку в год (PSY) и количества продаваемых свиней на свиноматку в год (MSY) , себестоимость свиноводства на 100 кг живого веса значительно увеличилась с 2008 по 2012 год (исключение в 2011 году из-за вспышек ящура), что привело к снижению чистой прибыли.Поскольку свиная грудинка является наиболее потребляемой частью свинины, производители свинины переносят потерю чистой прибыли на цену на свинину, в результате чего цена на свинину постоянно растет. Потребителям в Южной Корее стало труднее потреблять свинину из-за слишком высокой стоимости. Кроме того, исследования показали, что чрезмерное потребление жира, в том числе употребление свиной грудинки, угрожает общественному здоровью в Южной Корее. Взятые вместе, наиболее желательными сдвигами в потреблении свинины было бы уменьшение потребления свинины грудинки и увеличение потребления других более постных отрубов.

Таблица 3 Себестоимость свиней на 100 кг живого веса и продуктивность свиней

Как видно из Таблицы 4, недавнее исследование показало существенные изменения в структуре закупок свинины в домохозяйствах Южной Кореи (сельскохозяйственный прогноз на 2015 год от Корейского института экономики сельских районов). С 2011 по 2014 год доля закупленной свиной грудинки среди свиных отрубов снизилась с 36,5% до 32,2%, тогда как доля лопатки и ветчины для пикника увеличилась на 2,5%, а доля корейки и вырезки увеличилась на 1.1%.