Содержание

Какие пищевые жиры полезны, а какие вредны? | Правильное питание | Здоровье

Жиры бывают:

Насыщенные

Зачем есть?

Нужны для нормальной работы щитовидной железы, помогают не мерзнуть в холода и придают вкус пище.

Чем вредны?

Увеличивают уровень вредного холестерина в крови. Поэтому те, кто злоупотребляет жирной пищей, рискуют обзавестись атеросклерозом и проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Сколько их нужно?

Насыщенные жиры должны составлять не более 7% от общей калорийности вашего рациона.

Где содержатся?

Другое название насыщенных жиров – животные. Поэтому вычислить основных поставщиков этой разновидности липидов несложно:

Свиное сало. Богато арахидоновой кислотой. Это вещество необходимо, чтобы противостоять простудам и ОРЗ. К тому же сало – прекрасный источник энергии. Одного небольшого кусочка достаточно, чтобы обеспечить чувство сытости на полдня. Еще одно достоинство свиного сала – высокое содержание селена. Этот микроэлемент необходим для здоровья нашей кожи и защиты от преждевременного старения.

Мясо. В нагрузку к животным жирам кусок мяса снабдит протеинами, необходимыми для крепкого иммунитета. Иммунные клетки – это белковые молекулы, следовательно, для того чтобы обеспечить надежный заслон от вирусов и бактерий, организму требуются протеины. Но усваиваются белки по-разному – животные лучше растительных. Поэтому мясо защитит от гриппа лучше, чем богатая белками соя.

Сливочное масло. Содержит витамин А (нужен для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистых оболочек), витамин Е (помогает избежать ранних морщин и онкологических заболеваний).

Ненасыщенные

Зачем есть?

Способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови, помогают поддерживать красоту и молодость кожи, удерживая влагу на ее поверхности.

Чем вредны?

Именно из жиров наш организм получает больше всего калорий. Причем ему, увы, не важно, от каких именно жиров толстеть – насыщенных или ненасыщенных.

Сколько их нужно?

Не более 22% от общей калорийности рациона.

Где содержатся?

В рыбе и море­продуктах. Один из самых ценных компонентов в рыбьем жире – это полиненасыщенные жирные кислоты омега‑3 и омега‑6. Благодаря им у любителей рыбы, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, низкий уровень вредного холестерина, здоровое сердце, у них редко обнаруживают различные опухолевые заболевания. Витаминов под рыбьей чешуей тоже достаточно. Там найдутся витамины группы В, витамин А, витамин D, витамин Е. Кроме того, все море­продукты содержат целый набор микроэлементов.

Есть в них фосфор и фтор, которые избавят от лишних визитов к стоматологу, калий – приводит в норму артериальное давление и селен.

В растительном масле (подсолнечном или оливковом). Подсолнечное масло содержит большое количество витамина Е, а в оливковом много олеиновой кислоты, которая предотвращает развитие различных опухолей.

Кроме того, исследователи из США обнаружили, что чем больше люди потребляют оливкового масла, тем меньше у них морщин. Олеиновая кислота проникает через мембраны клеток кожи, наполняя их, что делает тонкие складки и морщины менее заметными.

В орехах. Количество жиров в ореховых ядрышках может доходить до 70%! К тому же все разновидности орехов содержат витамины А, Е и группы В.

Трансжиры

Зачем есть?

Абсолютно незачем.

Чем вредны?

Трансжиры представляют собой жидкие жиры (например, растительное масло), которые в процессе переработки стали твердыми. Помимо свойства увеличивать уровень вредного холестерина в крови, трансжиры оказывают вредное влияние на печень.

Сколько их нужно?

Это единственный вид жиров, который лучше полностью исключить из своего рациона. Следите, чтобы на трансжиры приходилось менее 1% общей калорийности вашего рациона.

Где содержатся?

В маргаринах и спредах. Когда-то этими продуктами пытались заменить вредное для сердца и сосудов сливочное масло. Однако не стоит этого делать. Несмотря на то что маргарин производят из растительного масла, он приводит к развитию атеросклероза, да еще и увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний.

В кондитерских изделиях. В тортах, пирожных и конфетах количество трансжиров может доходить до 40%! К тому же кондитерские изделия содержат большое количество сахара, который портит и зубы, и фигуру.

Личное мнение

Александр Ковтунец:

–  Есть мнение, что, если каждый день съедать маленький кусочек сала, это очень хорошо сказывается на состоянии кожи, волос и ногтей. Главное – это мера, впрочем, как и во всем. 

Пальмовое масло — Gastroman

Функции жиров в организме


В настоящее время заметно возрос интерес к жирам и функциями, которые они выполняют в организме человека. Исследования трёх последних десятилетий показали, что жиры не только источник и форма хранения информации. Сложные липиды и их природные комплексы являются основой строения биологических мембран и в её составе осуществляют важнейшие жизненные процессы. Установлено также, что серьезные поражения нервной системы, расстройства сердечно-сосудистой системы тесно связаны с нарушением жирового обмена. Жиры обеспечивают энергетические потребности клетки, создавая резерв энергии, накапливающейся в ходе биохимических реакций. Однако многие физиологические функции жиров еще до конца не изучены. Эти вещества таят в себе очень много загадок, которые еще только предстоит разгадать современным исследователям.

Животные жиры


Животные жиры находят широкое применение, прежде всего, в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной получают из жировых тканей животных. Из тканей морских млекопитающих и рыб получают пищевые и медицинские жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др. ). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др.

Растительные жиры


Растительные жиры (масла) — это продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95 — 97 %) из триглицеридов, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав масел входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Свойства растительных масел определяются в основном их химическим составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) жирные кислоты. В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел она достигает 40 °С. К твёрдым растительным маслам относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое масло).

Пальмовое масло


Из плодов пальмового дерева получают два вида масел. Из ядра пальмового ореха получают пальмоядровое масло, из мякоти плода получают пальмовое масло, которое сейчас очень интенсивно импортируется на территорию Р Фи и широко используется в пищевой промышленности. Это, пожалуй, единственное масло, которое может оставаться твёрдым при комнатной температуре. Это свойство позволило использовать его как заменитель гидрогенизированных жиров с транс-изомерами жирных кислот.

Польза пальмового масла


Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении примерно 1:1. Оно наиболее богато пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Помимо жирных кислот, пальмовое масло содержит ряд полезных фитонутриентов — токоферолы (витамин Е), каротиноиды (провитамин А), фосфолипиды, гликолипиды, сквален.

Вред пальмового масла


Однако пальмовое масло содержит около половины насыщенных жирных кислот, что по мнению многих исследователей способствует усилению гиперхолестеринемии. В результате проведённых исследований была выявлена положительная корреляция между потреблением продуктов с высоким содержанием пальмитиновой кислоты и высоким уровнем сывороточного холестерина. В докладе Всемирной организации здравоохранения приведены убедительные доказательства того, что миристиновая и пальмитиновая кислоты пальмового масла повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся распространённой причиной летального исхода. На основании закона Фершурена описывающего линейную зависимость между уровнем холестерина и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний была сформулирована «липидная теория питания», согласно которой рацион с высоким содержанием пальмитиновой и миристиновой кислот влечёт за собой увеличение сывороточного холестерина и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому для организации здорового питания необходимо заменять в рационе данные насыщенные жирные кислоты на ненасыщенные!

Вместо заключения


В последние два года появились многочисленные научные публикации, которые подчёркивают широкую изменчивость соотношения «доза-эффект» (при употреблении пальмового масла) в зависимости от возраста, пищевых привычек человека. Некоторые исследователи даже указывают на значительное число отрицательных результатов при измерении уровня сывороточного холестерина. Некоторые исследователи даже констатируют положительную роль пальмового масла в снижении риска развития ожирения и сахарного диабета второго типа. Выявлено, что содержание в пальмовом масле биологически активных соединений (витамина Е) обеспечивает не только участие пальмового масла в антиоксидантной регуляции организма человека, но и нормализацию липидного обмена и нейропротекторное действие. Так что, как говорится, отвечая на вопрос вредно или полезно пальмовое масло, — всё хорошо в меру.

Жиры и их применение. Непищевые и пищевые жиры

Реферат по химии

На тему «Жиры и их применение»

ПУ — 30

Группа 103

Калинин Александр

Г. Ярославль 2003

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Непищевые жиры

2. Пищевые жиры

Заключение

Литература

Введение

ЖИРЫ (МАСЛА), вещества животного или растительного
происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. сложные эфиры, молекулы
которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот.
Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры могут быть съедобными
или несъедобными. Первые из них используются для приготовления пищи, применение
других ограничено промышленными целями.

В состав жиров входят углерод, водород и кислород. Жир
имеет сложное строение; его составными частями является глицерин (С3Н8О3) и
жирные кислоты, при соединении которых и образуются молекулы жира. Наиболее
распространенными являются три жирных кислоты: олеиновая (С18Н34О2),
пальмитиновая (С16Н32О2) и стеариновая (С18Н36О2). От сочетания этих жирных
кислот при их соединении с глицерином зависит образование того или другого
жира. При соединении глицерина с олеиновой кислотой образуется жидкий жир,
например, растительное масло. Пальмитиновая кислота образует более твердый жир,
входит в состав сливочного масла и является главной составляющей частью человеческого
жира. Стеариновая кислота входит в состав еще более твердых жиров, например,
сала. Для того, чтобы человеческий организм мог синтезировать специфический
жир, необходимо поступление всех трех жирных кислот.

В процессе пищеварения жир расщепляется на составные
части — глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты нейтрализуются щелочами, в
результате чего образуются их соли — мыла. Мыла растворяются в воде и легко
всасываются.

Жиры являются составной частью протоплазмы и входят в
состав всех органов, тканей и клеток организма человека. Кроме того, жиры
представляют собой богатый источник энергии.

1. Непищевые жиры

Непищевые жиры — это жиры животного или растительного
происхождения; они либо несъедобны, либо их не рекомендуется использовать в
качестве пищевых продуктов, поскольку они содержат загрязнения.

Состав. Непищевые жиры являются глицеридами жирных
кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой. Они
несколько отличаются от съедобных жиров и масел большим содержанием таких
неглицеридных компонентов, как свободные жирные кислоты, пигменты и посторонние
примеси.

Источники. Большая часть промышленных непищевых жиров
и масел производится из отходов мясопереработки. Другим источником служит
рыбная промышленность. Несъедобные рыба и прочие морские животные, а также
несъедобные части рыб и отходы приготовления рыбопродуктов перерабатывают для
получения рыбьего непищевого жира и ворвани. Наконец, важным источником
непищевых жиров являются растения. При производстве съедобных жиров и масел из
растительного сырья некоторые фракции в процессе переработки отбрасывают — их
используют в промышленности как технические жиры. Непищевые жиры отделяют от
тканей животных посредством вытопки. При мокрой вытопке жировые ткани нагревают
в закрытых сосудах под давлением пара в присутствии воды вплоть до разрушения
клеток ткани и отделения жира. Затем воду и жир разделяют отстаиванием или
центрифугированием.

При сухой вытопке жировые ткани нагревают при
перемешивании, обычно во вращающихся барабанах, до температуры порядка 120° C.
Жировые клетки разрушаются и жир высвобождается. Затем жир отделяют путем
отжима гидравлическим или механическим прессом. Другой метод разделения жира и
белков состоит в экстракции углеводородными или хлоруглеводородными
растворителями.

Применение. Наибольшие количества непищевых жиров и
масел используются в производстве мыла. Часть их расщепляют для получения
жирных кислот или сульфируют для использования в качестве эмульгаторов. Часть
подвергается фракционированию для выработки стеарина и масел

Пищевые жиры. Беседы о домашнем хозяйстве

Пищевые жиры

Наиболее полно и легко усваиваются организмом те из твердых жиров, которые плавятся при температуре, приближающейся к температуре человеческого тела. К таким жирам в первую очередь относятся сливочное масло, сливочный маргарин, свиное сало. Сливочное масло усваивается, к примеру, на 98,5 процента, в то время как бараний жир, обладающий высокой температурой плавления, — лишь на 80-90 процентов. Этим обстоятельством и объясняется столь широкое применение для диетического и детского питания сливочного масла и наиболее схожего с ним по пищевым качествам, вкусу, запаху, консистенции и усвояемости — сливочного маргарина.

К жирам предъявляют и другие требования. При выборе того или иного из этих продуктов нужно учитывать его пригодность для приготовления данного кушанья.

Для жарения продуктов применяется жир, который при разогревании до высокой температуры не изменяет своего вкуса и запаха. Далеко не все жиры одинаково переносят высокую температуру. Сливочное масло или сливочный маргарин при нагревании быстро начинают дымить, «угорать», придают обжариваемому продукту запах чада, и, кроме того, они очень неэкономны, так как расходуются в больших количествах. Для жарения лучше использовать свиное, говяжье, баранье сало, кухонные маргарины (гидрожир), растительное масло.


При выборе жира для обжаривания, впрочем, так же, как и при всех других кулинарных обработках, нужно принимать во внимание вкусовое соответствие продукта и жира, на котором его будут обжаривать. Повара применяют говяжье и свиное сало для обжаривания кушаний из говядины или свинины, а баранье сало в основном для приготовления блюд из баранины.

Для кушаний из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, что, конечно, наиболее целесообразно и экономично. При недостаточной жирности птицы для ее обжаривания применяют топленое масло или свиное топленое сало, то есть жиры с нерезко выраженным запахом.

Для многих холодных кушаний и закусок, в особенности овощных — для салатов, винегретов, овощной икры, фаршированных и жаренных кусочками баклажанов, — для заправки сельдей применяют растительные масла. Наилучшее из них — подсолнечное, а также рафинированное соевое и хлопковое.

Использование для холодных кушаний растительного масла объясняется не только их вкусовым соответствием, но также и тем, что оно не застывает.

Из этих же соображений в кушаньях, подаваемых и холодными и горячими (запеканки, мясные рубленые котлеты и др.), не следует применять легко застывающие жиры, которые, как говорят, «стынут на губах». Для таких блюд пригодно свиное топленое сало и сливочное масло, которые хотя и застывают, но так быстро тают во рту, что не оставляют неприятного сального привкуса.

Для обжаривания рыбы широко используются растительное масло и кухонные маргарины.

В тесто добавляют топленое, сливочное и растительное масло, свиное сало, сливочный и столовый маргарин. Преимущество маргарина состоит в том, что он задерживает черствение печеных изделий.

Для фаршей и начинок используются животные жиры, топленое и растительное масло.

Для соусов и деликатесных кушаний, для заправки супов, поливки готовых котлет применяют сливочное масло. Мягкий и нежный вкус этого масла соответствует тонкому вкусу таких овощных кушаний, как цветная капуста, зеленый горошек.

В сладких кушаньях, мучных кондитерских изделиях, тортах, сладких пирогах, пирожных используют топленое масло и столовый или сливочный маргарин, в кремах — сливочное масло.

В кулинарии широко применяется обжаривание во фритюре (см. стр. 126). Некоторые считают, что такой способ жарения не выгоден, не экономичен.

Между тем это неверно: жир для фритюра расходуется почти в таких же количествах, как и для обычного жарения, ведь фритюр используется многократно. После окончания обжаривания жир аккуратно сливают, оставляя в посуде только осадок с подгоревшими частицами.

Повара используют для фритюра смеси из разных жиров. Наилучшими кулинарными качествами обладают смеси топленого свиного сала и растительного масла, а также говяжьего и свиного сала.

Излишний жир, который снимают при варке мясных бульонов и супов, также является превосходным фритюром.

Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (пончики, пирожки со сладкой начинкой, хворост), наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном растительном масле, мясные продукты — в смеси из различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топленым маслом).

Хорошего качества обжаренные кушанья из овощей и мучные кондитерские изделия получаются при использовании для фритюров кухонных маргаринов.

Для обжаривания мясных продуктов можно применять комбинированные жиры — комбижир животный, комбижир особый, то есть ту группу кухонных маргаринов, в состав которых входят, кроме растительного масла, и животные жиры. Особо надо отметить, что такой комбижир, как маргагуселин, имеет запах и привкус жареного лука.

Короткие заметки

В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло. Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового изделия, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить.

В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила: добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня; разделять охлажденное масло на маленькие кусочки; быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок, изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форму нужно смазывать ровным слоем жира (свиным топленым салом, рафинированным растительным или топленым коровьим маслом).

Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости — бульона, горячей воды, молока, овощного отвара — в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья. К примеру, в картофельное пюре можно добавлять одну-две столовые ложки молока, в соус — такое же количество бульона, в тушеные овощи — овощной отвар и т. д.












Как определяются и классифицируются пищевые жиры в соответствии с правилами FSSAI?

Как пищевые жиры определяются и классифицируются в соответствии с Руководством FSSAI?

Пищевые жиры — это те жиры, которые могут потребляться людьми без какого-либо вреда или вредных последствий. Пищевые жиры могут быть животного или растительного происхождения. Большинство пищевых жиров твердые или полутвердые при комнатной температуре. Растительные жиры, которые обычно являются жидкими при комнатной температуре, могут превращаться в твердый жир, если они подвергаются процессу, называемому гидрогенизацией, при котором к растительному маслу добавляют водород. Это изменяет химические характеристики масла, делая его твердым при комнатной температуре.

В соответствии с Положениями о безопасности пищевых продуктов и стандартами (стандарты на пищевые продукты и пищевые добавки) 2011 года пищевые жиры были классифицированы и определены как;

Животные жиры

Различные виды животных жиров содержатся в говядине , баранине , козьих и свиньях (сале) . Сало обычно не содержит более 1% веществ, кроме жирных кислот и жиров.

Растительные жиры

Масло какао означает жир, полученный путем отжима из ядер бобов Theobroma cocoa L. Он не будет содержать других масел и жиров, минеральных масел и добавок красителей.

Рафинированный жир соленых семян означает жир, полученный из зерен семян соляных деревьев, Shorea robusta Gaertn, F. Материал будет прозрачным при плавлении и не будет содержать примесей, осадка, взвеси или других посторонних веществ, отделенной воды или добавленных красителей. Однако он может содержать пищевые добавки, разрешенные Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года. После выдерживания отфильтрованного образца при температуре 40 o C в течение 24 часов не будет мутности.

Жир кокум означает жир, полученный из ядер кокума (Garcinia indica choisy) путем отжима или путем экстракции растворителем из жмыха или ядра. После рафинирования жир будет прозрачным при плавлении и не будет прогорклым, примеси, отложений, взвешенных или других посторонних веществ, отделенной воды, добавленных красителей и ароматизаторов, а также минерального масла.Однако он может содержать пищевые добавки, разрешенные Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года.

Жир косточек манго означает жир, полученный из ядер манго (Magifera Indica Linn) посредством процесса отжима или процесса экстракции растворителем из жмыха или ядра. После рафинирования жир станет прозрачным после плавления и не будет прогорклым, без примесей, взвешенных отложений или других посторонних веществ, отделенной воды, добавленных красителей и ароматизаторов, а также минерального масла. Однако он может содержать пищевые добавки, разрешенные Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года.

Жир дхупа означает жир, полученный из зерен семян дхупа, также известного как индийский копал (Vateria Indica Linn) , путем отжима или путем экстракции растворителем из жмыха или ядра. После рафинирования жир будет прозрачным после плавления и не будет прогорклым, без примесей, отложений, взвешенных или других посторонних веществ, отделенной воды, добавленных красителей и ароматизаторов, а также минерального масла.Однако он может содержать пищевые добавки, разрешенные Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года.

Жир Phulwara означает жир, полученный из зерен семян Phulwara (Madhuca butyracea или Bassia butyracea) посредством процесса отжима или процесса экстракции растворителем из жмыха или ядра. После рафинирования жир будет прозрачным при плавлении, в нем не будет прогорклости, отложений примесей, взвешенных посторонних веществ, отделенной воды, добавленных красителей и ароматизаторов, а также минерального масла. Однако он может содержать пищевые добавки, разрешенные Правилами безопасности пищевых продуктов и стандартов 2011 года.

Значение омыления и йодное число

Жиры обычно представлены их значением омыления и йодным числом. Величина омыления представляет собой количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для омыления 1 г жира в указанных условиях. Это мера средней молекулярной массы (или длины цепи) всех присутствующих жирных кислот.Йодное число — это химический термин, обозначающий массу йода в граммах, потребляемую 100 г химического вещества. Йодные числа часто используются для определения степени ненасыщенности жирных кислот. Эта ненасыщенность находится в форме двойных связей, которые реагируют с соединениями йода. Чем выше йодное число, тем больше связей C = C присутствует в жире.

Омыление и йодное число некоторых распространенных пищевых жиров

Животный жир Значение омыления Йодное число
Говяжий жир 193-200 35-46
Баранина 192-195 35-46
Козий жир 193-196 36-45
Сало 192-198 52-65
Растительный жир Значение омыления Йодное число
Масло какао 188-200 32-42
Жир соленый рафинированный 180-195 31-45
Кокум жир 187-191. 7 32-40
Жир косточек манго 185-198 32-57
Дхупа жир 187-192 36-43
фулвара жир 192,5-199,4 43,8-47,4

Пищевые жиры — обзор

4.14.2.3.2 Растительные масла и жирные экстракты

Основная задача при анализе жирных матриц, и в частности пищевых жиров и масел, состоит в выделении и концентрировании следовых количеств ПАУ от основного присутствия триглицеридов и жирных кислот.Чаще всего применялись методы омыления для снижения содержания триацилглицеринов, за которым следовали LLE неомыляемого вещества и очистка на картридже SPE; однако этот метод вызвал потерю более лабильных соединений. LLE, за которым следует SPE, также широко используется. Другие традиционные методы: (1) разделение жидкости, предложенное Grimmer and Böhnke, 72 , в котором использовалась способность раствора диметилформамида (DMF) / H 2 O селективно извлекать ПАУ из образца, растворенного в циклогексане (CyHex). , с обратным разделением ПАУ в CyHex путем разбавления экстракта DMF / H 2 O водой; и (2) метод комплексообразования с кофеином, при котором ПАУ извлекаются благодаря образованию комплекса между кофеином и ПАУ. 73 Экстракты, полученные этими традиционными методами, содержали несколько помех, поэтому требовалась стадия очистки, такая как ТСХ, насадочная колонка, ГПХ или ТФЭ. Наиболее часто используемыми очищающими сорбентами являются C 18 , C 8 , аминопропил, диоксид кремния, оксид алюминия, C 18 / Florisil и PS-DVB.

В настоящее время существует только один официальный и утвержденный метод анализа BaP в пищевых продуктах, а именно метод AOAC (официальный метод Cd 21-91: 1997), одобренный в 1997 году и впоследствии принятый Международной организацией по стандартизации (ISO 15302: 1998). ).Он включает хроматографическую очистку 400 мг масла на колонке с оксидом алюминия (22 г). Фракцию ПАУ элюируют легким петролейным эфиром или гексаном, сливают первые 20 мл и собирают следующие 60 мл. После выпаривания растворителя остаток растворяют в ACN и вводят в систему ВЭЖХ, соединенную с FLD, настроенной на фиксированные длины волн ( λ ex = 284; λ em = 406). Этот метод требует много времени и растворителей, и он позволяет количественно определять только BaP.Был предложен еще один длительный и трудоемкий метод количественной оценки всех приоритетных ПАУ Агентства по охране окружающей среды, а именно ISO / WD 15753: 2001, и испытанный в ходе межлабораторных совместных испытаний. Этот метод включает этап LLE с ACN / ацетоном (60:40 по объему) (выполняется трижды), за которым следует двухэтапная SPE (на Florisil и C 18 ).

Колоночная хроматография использовалась для очистки с использованием оксида алюминия, силикагеля и более специфических сорбентов, таких как хроматография на донорно-акцепторном комплексе (DACC).DACC основан на π – π взаимодействиях между сорбентом и ПАУ, когда в качестве подвижной фазы используется растворитель, не содержащий π-электронов. Впрыскиваемое в гексане масло элюировали 5% ТГФ в гексане до тех пор, пока не были удалены все жирные компоненты, а затем ТГФ увеличивали до 100%, чтобы быстро собрать фракцию ПАУ для последующего анализа ВЭЖХ. 74 Метод показал хорошее извлечение (> 85%) и чувствительность (LOD <0,2 мкг кг -1 ), хотя четыре более легких ПАУ (Na, аценафтен (Ac), аценафтилен (Ap), F) были потеряны с жировая фракция.DACC также использовался в технике с переносом через дефис с ВЭЖХ. 75 Несколько методов использовали SPE в качестве уникальной стадии экстракции и очистки с использованием C 18 / Florisil, PS-DVB и диоксида кремния в качестве фазы сорбента, в соответствии с целью подготовки образца (сохранение основных липидов и элюирование аналитов. или, наоборот, удержание интересующих аналитов, которые затем элюируются небольшим количеством растворителя). Swetman et al. 77 использовал картридж с диоксидом кремния 500 мг для анализа ПАУ в кокосовом масле; однако емкость загрузки составляла всего 30 мг, что было недостаточно для достижения желаемой чувствительности в менее загрязненных образцах, поэтому Moret and Conte 78 предложили использовать большой картридж (5 г), который позволял удерживать большой количество масла (250 мг). Триглицериды удерживались в фазе диоксида кремния, в то время как ПАУ были элюированы с использованием смеси CH 2 Cl 2 / гексан (30:70 по объему). Извлечение было выше 80%, за исключением Na и Ac (из-за высокой летучести), а чувствительность была адекватной для анализа следов, а именно в диапазоне 0,1 мкг кг -1 для каждого ПАУ. Противоположный механизм использовался при использовании картриджей PS-DVB: ПАУ задерживались на фазе сорбента, в то время как триглицериды элюировались смесью изооктан / CyHex, затем ПАУ элюировались CH 2 Cl 2 . 79 Извлечение и чувствительность были сопоставимы с ранее описанным методом.

Bogusz et al. 80 сравнили два метода ТФЭ, полученных путем упаковки пластикового шприца двумя слоями сорбента (Флорисил снизу и С 18 сверху) или с одним слоем сорбента Флорисил, покрытым слоем С 18 предварительно смешали и измельчили непосредственно с пробой масла. Первое привело к более простым, быстрым и воспроизводимым результатам.

Метод HS-SPME был разработан Vichi et al. № 81 для анализа летучих ароматических углеводородов с использованием волокна PDMS / CAR / DVB, выдержанного при 100 ° C в течение 60 минут с последующей ГХ-МС. Легкие ПАУ были успешно экстрагированы с точностью выше 80% и LOD ниже 2 мкг кг -1 . Используя более высокую температуру экстракции (200 ° C), Arrebola et al. 82 проанализировали тяжелые ПАУ без предварительной концентрации на волокне SPME, но непосредственно отбирали образцы HS и вводили их в систему GC-MS / MS, получая извлечение выше 96% и LOD ниже 0.06 мкг кг −1 . 82

Сообщалось о прямом погружении волокна SPME в образец разбавленного масла для анализа 16 ПАУ ЕС. 83 Используемое волокно представляло собой Carbopack Z / PDMS, основным способом извлечения этого волокна было π – π взаимодействие между поверхностью углерода и аналитами. Плоские компланарные соединения интенсивно взаимодействуют с поверхностью углерода и удерживаются, в то время как другие аналиты экстрагируются не так эффективно. Такой эффект особенно характерен для матрицы неполярного растворителя.В этих условиях влияние ПДМС было значительно сведено к минимуму, поскольку сорбция фазой ПДМС будет играть гораздо большую роль в матрице на водной основе. Двести микролитров масла были доведены до 1,5 мл с использованием гексана, и волокно было погружено в перемешиваемую смесь на 30 минут при комнатной температуре с последующей промывкой в ​​течение 1 минуты в гексане. Затем волокно десорбировалось в течение 10 минут при 340 ° C в системе GC × GC – времяпролетная (TOF) MS. 83 Метод был проверен с использованием внешней калибровки, получив как хорошие значения точности (выше 80%, за исключением бензо [ c ] пирена, Ch, 5MeCh и DBalP), так и LOD (ниже 1.2 мкг кг −1 ). Тот же процесс подготовки был использован для количественного определения BaP с использованием калибровки дейтерированного внутреннего стандарта в одномерной ГХ-МС. 84 LOD и LOQ составляли 0,17 мкг кг -1 и 0,46 мкг кг -1 , соответственно, а дневная и внутридневная повторяемость была ниже 6%.

Жидкие жировые матрицы, кроме жиров и масел, могут быть переработаны путем экстракции липидной фракции (LLE, Soxhlet, омыление или другие методы, более полно объясненные в обсуждении твердых матриц ниже), которая затем подвергается очистке. -шаг вверх, обычно SPE; или за один шаг, например SPME или MASE.

DI-SPME, а также HS-SPME, были использованы для анализа ПАУ в пробах разбавленного молока 85,86 с использованием волокна PDMS / DVB, выдержанного в течение 60 мин при 55 ° C. Легкие ПАУ лучше извлекались в режиме HS, тогда как тяжелые ПАУ не извлекались.

MASE 71 применяли для анализа ПАУ в образцах молока, хотя наблюдался значительный матричный эффект, связанный с сильным связыванием липидов аналитов. При увеличении времени экстракции с 1 до 3 часов извлечение увеличивалось, но оставалось все еще очень низким (между 1. 5 и 22,8%), за исключением обезжиренного молока, извлечение которого аналогично чистой воде при экстракции в течение 4 часов (от 65 до 92%). Омыление было выполнено для уменьшения матричного эффекта, но окончательная хроматограмма показала помехи, которые препятствовали надежной идентификации и количественному определению большинства соединений. Однако хорошие результаты по точности были получены при использовании калибровки внутреннего стандарта (значения относительного стандартного отклонения в процентах ниже 25%).

Понимание кулинарных жиров и масел

Источники кулинарных жиров и масел

Знать источник кулинарных жиров и масел так же важно, как и знать, как они производятся.

Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, таких как масло, сыр, цельное молоко, мороженое, сало и жирное мясо. Они также содержатся в некоторых овощных продуктах, таких как кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло.

Насыщенные жиры твердые при комнатной температуре. Они могут повысить уровень холестерина.

Ненасыщенные жиры происходят из продуктов животного и растительного происхождения. Есть два типа:

  • Мононенасыщенные жиры получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы.

    Мононенасыщенные жиры в нужных количествах могут снизить общий холестерин и холестерин ЛПНП («плохой» холестерин). Они жидкие при комнатной температуре.

  • Полиненасыщенные жиры получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.

    Полиненасыщенные жиры могут помочь снизить уровень холестерина, если вы используете их вместо насыщенных жиров.Они жидкие при комнатной температуре.

    • Омега-3 жирные кислоты — полиненасыщенные жиры. Они включают льняное семя, льняное масло, сою, соевое масло, масло канолы, грецкие орехи и жирную рыбу (лосось, скумбрию, сельдь, форель). Они помогают снизить уровень триглицеридов.

Трансжиры производятся, когда растительные масла перерабатываются (или гидрогенизируются) в шортенинг и маргарин. Источники трансжиров включают закуски, выпечку и жареные продукты, приготовленные с «частично гидрогенизированным растительным маслом» или «растительным жиром».«

Постарайтесь ограничить количество продуктов, приготовленных из этих ингредиентов. Транс-жиры могут повысить уровень холестерина.

Хотя некоторые жиры более полезны для здоровья, чем другие, ограничьте количество добавляемых жиров и масел до трех-шести чайных ложек в день. Включите жиры, используемые в кулинарии, выпечке, салатах и ​​намазках на хлеб.

Как выбрать кулинарные жиры и масла

На рынке так много кулинарных жиров и масел, что выбрать, какое из них использовать, может быть непросто! Какие из них наиболее полезны для вас при умеренном употреблении?

  • Выбирайте жидкие масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров. Выбирайте рапсовое, оливковое и арахисовое масла.
  • Выберите мягкий (в ванне) или жидкий маргарин, например Benecol ® , Smart Balance ® или Take Control ® . Ищите маргарины, которые не содержат трансжиров, и не указывайте «гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные масла» в списке ингредиентов.

В следующей таблице указано количество насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в одной столовой ложке различных жиров и масел. Как правило, чем ниже содержание насыщенных жиров и чем выше содержание мононенасыщенных жиров, тем полезнее для здоровья жир или масло.

Жир или масло Жиры граммов Мононенасыщенные жиры грамм Насыщенные жиры грамм Полиненасыщенные жиры грамм
Миндальное масло 14 граммов 10 грамм 1 грамм 3 грамма
Оливковое масло 14 граммов 10 грамм 2 грамма 2 грамма
Масло авокадо 14 граммов 10 грамм 2 грамма 2 грамма
Рапсовое масло 14 граммов 8 грамм 1 грамм 4 грамма
Арахисовое масло 14 граммов 7 граммов 2 грамма 5 грамм
Сало (свиной жир) 13 грамм 6 граммов 5 грамм 2 грамма
Куриный жир 13 грамм 6 граммов 4 грамма 3 грамма
Кунжутное масло 14 граммов 6 граммов 2 грамма 6 граммов
Говяжий жир 13 грамм 5 грамм 7 граммов 1 грамм
Пальмовое масло 14 граммов 5 грамм 7 граммов 2 грамма
Масло какао 14 граммов 5 грамм 8 грамм 1 грамм
Кукурузное масло 14 граммов 4 грамма 2 грамма 8 грамм
Масло 13 грамм 4 грамма 8 грамм 1 грамм
Соевое масло 14 граммов 4 грамма 2 грамма 8 грамм
Масло подсолнечное 14 граммов 3 грамма 2 грамма 9 грамм
Льняное масло 14 граммов 3 грамма 1 грамм 10 грамм
Хлопковое масло 14 граммов 3 грамма 4 грамма 7 граммов
Масло грецкого ореха 14 граммов 3 грамма 2 грамма 9 грамм
Масло виноградных косточек 14 граммов 2 грамма 2 грамма 10 грамм
Сафлоровое масло 14 граммов 2 грамма 1 грамм 11 грамм
Пальмоядровое масло 14 граммов 2 грамма 12 граммов 0 грамм
Кокосовое масло 14 граммов 1 грамм 12 граммов 1 грамм

Источники: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации (выпуск 14), Национальная ассоциация подсолнечника и Совет по льну Канады. Примечание: числа были округлены.

Выбор маргарина

Чем более жидкий маргарин, тем он менее гидрогенизирован с меньшим содержанием трансжирных кислот.

Маргарин — лучший выбор, чем сливочное масло.

Мягкие маргарины лучше твердых. По возможности покупайте обезжиренные маргарины.

Пищевые жиры и масла Определение

Относится к

Пищевым жирам и маслам

Хранилище химикатов означает здание, часть здания или внешнюю территорию, прилегающую к зданию, используемую для хранения любых химических или химически реактивных продуктов .

Объект аквакультуры означает любую водную систему и связанную с ней инфраструктуру, способную содержать и / или производить культивируемые водные ресурсы.

Объекты экологической инфраструктуры означает объекты очистки сточных вод, объекты управления ливневыми водами или объекты водоснабжения (в соответствии с определением этих терминов в Правилах).

Общее разрешение на работу с контролем качества воздуха или «общее разрешение» означает разрешение на работу с контролем качества воздуха, которое соответствует требованиям ARM 17.8.1222, охватывает несколько источников в категории источников и выдается вместо отдельных разрешений, выдаваемых каждому источнику.

Опасные вещества Система UST означает систему UST, которая содержит опасное вещество, определенное в разделе 101 (14) Закона о комплексном реагировании на окружающую среду, компенсации и ответственности 1980 года (но не включая какие-либо вещества, отнесенные к категории опасных отходов в соответствии с подзаголовком C ) или любую смесь таких веществ и нефти, которая не является системой СТЮ для нефти.

Экологическое соглашение означает Соглашение о возмещении ущерба и передаче прав на окружающую среду на четную дату между Заемщиком и Кредитором в отношении Имущества, которое время от времени может быть продлено, исправлено, пересмотрено или иным образом изменено.

Очистные сооружения означает конструкции, оборудование и процессы, необходимые для сбора, вывоза и обработки бытовых и промышленных отходов и удаления сточных вод.

Морские и авиационные объекты означает оборудование и

Наземный резервуар для хранения имеет значение, приписываемое этому термину в Разделе 6901 и последующих.с поправками RCRA или любого применимого государственного или местного статута, закона, постановления, кодекса, правила, постановления, постановления или постановления, регулирующего надземные резервуары для хранения.

Мощность генерирующего объекта означает чистую сезонную мощность генерирующего объекта и совокупную чистую сезонную мощность генерирующего объекта, если она включает в себя несколько устройств для производства энергии.

Объект инфраструктуры означает любое государственное или частное предприятие, предоставляющее или распределяющее услуги в интересах населения, такие как водоснабжение, канализация, энергия, топливо или связь.

Требования к закачке в хранилище означает все объемы, требуемые Продавцом для закачки в подземное хранилище, включая буферный газ, и для сжижения, включая топливо, используемое для закачки и в установках сжижения, или для таких других проектов хранения, которые могут быть разработаны специально для защита поставок высокоприоритетным пользователям.

Гидрофторуглероды с высоким потенциалом глобального потепления. означает любые гидрофторуглероды в конкретном конечном использовании, для которого программа политики значительных новых альтернатив (SNAP) Агентства по охране окружающей среды определила другие приемлемые альтернативы, которые имеют более низкий потенциал глобального потепления.Список альтернатив SNAP можно найти в 40 CFR, часть 82, подраздел G, а дополнительные таблицы альтернатив доступны по адресу (http://www.epa.gov/snap/).

Скоординированная информационная система по лицензированию означает интегрированный процесс сбора, хранения и обмена информацией о лицензировании медсестер и правоприменительной деятельности, связанной с законами о лицензировании медсестер, который администрируется некоммерческой организацией, состоящей из комиссий по лицензированию и контролируемой ими.

Соглашение об исследовании средств присоединения означает форму соглашения, содержащуюся в Приложении 4 к Стандартным процедурам присоединения крупных объектов для проведения исследования средств присоединения.

Проверка занятости линии / Прерывание занятой линии или «трафик BLV / BLI» означает вызов в службу оператора, при котором вызывающий абонент запрашивает статус занятости или запрашивает прерывание вызова на базовом коммутаторе другого конечного пользователя. Линия телекоммуникационных услуг.

План борьбы с эрозией и наносами или «план» означает документ, содержащий материалы по сохранению почвенных и водных ресурсов единицы или группы единиц земли. Он может включать соответствующие карты, соответствующую инвентаризацию почвенно-водного плана и управленческую информацию с необходимыми интерпретациями, а также запись решений, способствующих природоохранной обработке.План должен содержать все основные решения по сохранению, чтобы гарантировать, что вся единица или единицы земли будут обработаны таким образом для достижения целей сохранения.

Опасный загрязнитель воздуха (HAP означает любой загрязнитель, указанный EPA как опасный загрязнитель воздуха в соответствии с разделом 112 (b) Закона о чистом воздухе. Список этих загрязнителей доступен в Отделе качества воздуха.

выбросы веществ, не контролируемых лимитами выбросов означают выбросы веществ в воздух, воду или землю в результате деятельности либо из точек выбросов, указанных в Приложении 3, либо из других локализованных или диффузных источников, которые не контролируются лимитом выбросов .

ЖИВОТНОВОДСТВО означает один или несколько коровников или постоянных построек с частями, занимаемыми домашним скотом, предназначенных для содержания или содержания домашнего скота. Животноводческий комплекс также включает в себя все хранилища навоза или материалов и анаэробные варочные котлы.

Средства защиты системы означает оборудование, включая необходимое оборудование передачи сигналов защиты, необходимое для (1) защиты передающей системы штата Нью-Йорк от сбоев или других электрических помех, возникающих на крупном генерирующем объекте и (2) защиты крупного генерирующего объекта. Объект от неисправностей или других нарушений в электрической системе, возникающих в системе электропередачи штата Нью-Йорк или в других системах доставки или других генерирующих системах, к которым напрямую подключена система передачи электроэнергии штата Нью-Йорк.

Крупный генерирующий объект означает генерирующий объект, имеющий генерирующую мощность более 20 МВт. Убыток означает любые и все убытки, связанные с травмой или смертью любого лица или повреждением собственности, требованиями, исками, возмещением, издержками и расходами, судебными издержками, гонорарами адвокатов и всеми другими обязательствами третьих сторон или перед ними, вытекающими из или в результате выполнения или невыполнения Возмещаемой Стороной своих обязательств по настоящему Соглашению от имени Возмещающей стороны, за исключением случаев грубой небрежности или умышленного проступка со стороны Возмещаемой стороны.

Учреждение долгосрочного ухода означает дом престарелых, пенсионный уход, психиатрическую помощь или другое учреждение или учреждение, которое предоставляет расширенное медицинское обслуживание резидентным пациентам.

Местный доступ и транспортная зона (LATA) соответствует определению в Законе.

Разрешение на национальную систему ликвидации сбросов загрязняющих веществ или «разрешение NPDES» означает разрешение, выданное в соответствии с 33 U.S.C. 1342.

Генерирующая установка означает устройство Застройщика для производства электроэнергии, указанное в Запросе на присоединение, но не должно включать дополнительные приспособления Застройщика.

Анализ пищевых жиров и масел

Пищевые жиры и масла играют важную роль в рационе человека из-за их питательных свойств, органолептических, теплопередающих и реологических свойств. И они являются источником высокой энергии и незаменимых жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты. Химические составляющие жиров и масел представляют собой триглицериды, такие как сложные эфиры глицерина и трех молекул жирных кислот. Физико-химические свойства жиров и масел в основном определяются типом и количеством триглицеридов, которые они содержат, а также их термической историей и историей сдвига. Физические и химические свойства пищевых жиров и масел могут влиять на качество масляных пищевых продуктов и, следовательно, должны подвергаться детальной оценке.

Анализ пищевых жиров и масел в Creative Proteomics

Creative Proteomics обладает большим опытом и знаниями в области применения аналитических методов и анализов жиров и масел. Для оценки качества пищевых жиров и масел используются различные индикаторные параметры, в том числе:

  • Йодное число (IV)
  • Свободные жирные кислоты (FFA)
  • Трансжирные кислоты (TFA)
  • Анизидиновое число (AV)
  • Величина омыления (SV)
  • Полифенолы / Индекс стабильности масла (OSI)
  • Проверка пероксидного числа (PV) в маслах и жирах
  • Анализ концентрации мыла
  • Состав жирных кислот
  • Транс-изомеры
  • Состав триацилглицерина
  • 90if309

  • Стерины
  • Токоферолы
  • Различные другие параметры

Для характеристики жиров и масел использовались различные аналитические методы, в том числе:

  • Титрование
  • Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)
  • Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК)
  • Газожидкостная хроматография (ГЖХ)
  • Ядерный магнитный резонанс (ЯМР) 90 314
  • Спектроскопия в ближнем инфракрасном диапазоне (NIR)

Мы можем предоставить различные пищевые жиры и анализ масел для разных потребителей, в том числе:

  • Масличные семена, такие как семена подсолнечника, канола, кукуруза / кукуруза, соевые бобы, лен / льняное семя, кунжут и многое другое.
  • Пищевые масла, такие как подсолнечное масло, рапсовое масло, масло канолы, кукурузное масло, соевое масло, кокосовое масло, пальмовое масло, рыбий жир, жир, сало, и т. Д. .

Creative Proteomics является экспертом в области анализа пищевых жиров и масел и провела множество исследований, связанных с ближней инфракрасной области спектра. У нас есть современные объекты, которыми управляет опытный персонал, чтобы применять анализ пищевых масел и жиров в самых разных отраслях промышленности, от овощей до молочных продуктов, жиров и многого другого.Если у вас есть какие-либо вопросы или особые требования, не стесняйтесь обращаться к нам.

Ссылка:
1. Эндо, Ю. Аналитические методы оценки качества пищевых жиров и масел: стандартные методы анализа жиров, масел и родственных материалов и передовые методы. Journal of Oleo Science , 2017,67 (1): 1-10.

* Не предназначен для тестирования личной безопасности пищевых продуктов.

(PDF) Пищевые жиры и масла

650 14 Пищевые жиры и масла

или определение масла по реакции Хальфена

(см.Таблица 14.21).

При температурах ниже + 8 ° C хлопковое масло be-

становится мутным из-за кристаллизации триацилглицеринов с высокой температурой плавления

. Таких нежелательных низких температурных характеристик

можно избежать с помощью процесса «подготовки к зиме»

(см. 14.4.4).

Масла из зерновых зародышей. Все злаки содержат

масла в зародышах. Доступен после

зародыши отделяются при переработке зерна.

Кукурузное (кукурузное) масло является самым важным.Отделение зародышей

достигается при сухой или влажной переработке

зерен на кукурузную муку и крахмал

(см. 4.4.4.14.1). Масло извлекается из зародышей

, собранных в качестве побочного продукта путем прессования и экстракции растворителем

. После очистки сырой нефтью

кукурузных воска, которые образуются из кожевенного покрытия эпидермиса (кутикулы)

, удаляются

в процессе подготовки к зиме (см. 14.4.4).

Кукурузное масло подходит для производства маргарина

и майонеза (сливочная заправка для салатов), но его

используют преимущественно в качестве салата и растительного масла.

Масло, содержащееся в пшенице и рисе, также концентрируется в зародышах. Это масло можно восстановить путем прессования и / или экстракции зародышей

растворителем. Масло зародышей пшеницы имеет высокое содержание ферола toco-

и, следовательно, дополнительную питательную ценность.

Масло зародышей риса потребляется в незначительной степени в

Азии. Тыквенное масло получают путем прессования очищенных тыквенных семечек. В южной Европе это

, используемое в качестве пищевого масла.Он коричневого цвета и

имеет ореховый вкус.

14.3.2.2.5 Масла с низким содержанием пальмитиновой кислоты и богатые

олеиновой и линолевой кислотами

К этой группе относится большое количество масел из различных семейств растений

(см. Таблицу 14.11). Эти масла

являются важным сырьем для производства маргарина.

Солнечник — наиболее культивируемое масличное растение

в Европе. Данные о производстве солнечного

цветов по регионам и странам приведены в Таблице

табл. 14.0. Предварительное прессование лущеных семян подсолнечника

дает светло-желтое масло с мягким ароматом. Масло

пригодно к употреблению после механической очистки. Рафинированные масла

используются в больших количествах как салатное масло или масло для жарки, а также как сырье

для производства маргарина. Рафинирование

масла включает этап удаления парафина.

Два масла бобовых, соевое и арахисовое (или молотый

ореха), имеют большое экономическое значение (см.Табл.

, табл. 14.1). Соевое масло (состав жирных кислот в

Таблица 14.11) в настоящее время занимает первое место в мире по производству пищевых масел растительного происхождения

. Он выращивается в основном в США, Бразилии и

Китае. Рафинированное масло светло-желтого цвета с мягким ароматом

. Он содержит в низких концентрациях

(таблица 3.9) разветвленных фурановых жирных кислот, которые

быстро окисляются под действием света. Фактически,

две из этих жирных кислот, которые отличаются только длиной

карбоксильных концов (см. Формулу 3.3),

дают интенсивные ароматические вещества 3-метил-

2,4-нонандион (MND) и диацетил в побочной реакции

с синглетным кислородом. Эти субстанции аромата

в значительной степени вовлечены в дефект аромата «бобовый

, маслянистый, сено-подобный», называемый реверсивным ароматом. В случае соевых масел, перечисленных в таблице 14.12

, две фурановые жирные кислоты были почти полностью окислены через 48 часов. Однако

образовавшихся БДН были очень разными.

Это объясняется различиями в стабильности промежуточного гидропероксида

(см. Рис. 3.25).

Другие эксперименты показали, что гидропер-

оксиды, образованные из фурановых жирных кислот на expo-

, обязательно будут светиться фрагментами диона, даже если соевое масло

впоследствии будет храниться в темноте.

При полном отсутствии света соевое масло

относительно стабильно. Срок годности масла также на

значительно улучшен путем частичного гидрирования

, что дает диапазон температур плавления 22–28 ◦C или

36–43 ◦C.Такие масла используются в качестве сырья для производства маргарина и шорт-

(полутвердые растительные жиры, используемые в выпеченных

продуктах, таких как кондитерские изделия, чтобы сделать их хрустящими или

aky).

Выращивание с использованием традиционных и генетических методов генетической обработки

позволило разработать генотипы сои

с кислотным составом

, отвечающим различным требованиям

, предъявляемым к пищевым маслам. Таблица 14.13 показывает

степень изменения жирнокислотного состава соевого масла

. Генотипы

линоленовой и высокоолеиновой

значительно более устойчивы к окислению, чем нормальная линия. Кроме того, состав высокоолеиновой кислоты

соответствует составу салатного масла, частичное гидрирование не требуется.

больше не требуется. Пальмитиновая кислота снижена в

типах с низким содержанием пальмитиновой кислоты и с низким содержанием насыщения, asitis

участвует в повышении холестерина в ЛПНП

(см.3.5.1.2)

Источник, экстракция и составляющие жиров и масел

Жиры — это триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масла также являются триглицеридами, которые являются жидкими или прозрачными жидкими при комнатной температуре, однако их химический состав определяется по степени растворимости. Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в обменном бассейне. Функциональной единицей жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1].Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках. Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.

Жиры и масло могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.

Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].

Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир — жир печени трески, китовый жир и жир лосося.

Жиры животные

Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его особый вкус и желтый цвет — важные факторы его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.

Сало : Сало — это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.

Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.

Рыбий жир

Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.

Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и большинство рыбьего жира, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.

Масла растительные

Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.

Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах

Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых во всем мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].

Низкий уровень линоленовой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла во многих употребляется в пищевые продукты.

Применение: Применения, такие как масла для жарки / жарки, маргарин.шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.

Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Это делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность этого масла ограничена в основном присутствием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической активностью.В нем много токоферола.

Применение: л используется в основном при приготовлении жира, маргарина и опрокидывателях.

Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.

Применение: л отлично подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.

Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он твердый при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 0 ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло довольно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.

Примечание: Смешивание жиров и масел со значительными различиями в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.

Применения : В качестве масла для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в наполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются). ).

Пальмоядровое масло : это также лауриновое масло, уступающее кокосовому маслу на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы, Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства косточкового пальмового масла очень похожи на кокосовое масло, но оно имеет немного более низкое содержание жирных кислот с более короткой цепью и более высокую степень восстановления. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле — это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота.Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.

Приложение Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), начинки кремов (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.

Масло из семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени. Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.

Заявка . Используется при приготовлении шортенинга, маргарина, в качестве масла для салатов и для жарки некоторых закусок во фритюре.

Масло арахиса (арахиса) : Масло арахиса получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис.Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.

Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорклости. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.

Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима — это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматических элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.

Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.

Применение: Основное применение этого масла — кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.

Кунжутное масло : получают из кунжутных семян с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом, содержащим около 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равное количество олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительному разрушению.

Применение: Используется как кулинарное масло.

Масло рисовых мозгов : Масло рисовых мозгов является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии. Масло из рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было обнаружено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.

Применение: л используется для приготовления и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.

Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.

Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Сафлор производит два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.

Горчичное масло : получают из семян горчичного растения ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.

Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и масла для салатов.

Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет безопасности и питательной ценности.

Масло семян томата : производится из семян томата. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.

Масло семян чили : получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать с пищевым маслом.

Масло из семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.

Жир из ядер манго : производится из ядер манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).

Нефть

Мировая средняя добыча нефти 2000/2001

Основные страны-производители (в миллионах тонн)

Пальмоядровое масло

44,6%

Малайзия (1,5), Индонезия (0,77), Нигерия (0,19)

Соевое масло

18.3%

США (8,24), Бразилия (4,28), Аргентина (3,28), Китай (3,26).

Рапсовое масло (канола)

38,6%

Китай (4,53), ЕС (3,68), Индия (1,60), Канада (1,30).

Масло подсолнечное

40,9%

Бывший СССР (2,40), ЕС (2,04), Аргентина (0,32), Центральная Европа (0,70)

Масло арахисового

40.3%

Китай (2,38), Индия (1,06), Нигерия (0,32), Судан (0,16)

Масло семян хлопчатника

15,1%

Китай (1,12), Индия (0,45), США (0,40)

Кокосовое масло

62,4%

Филиппины (1,47), Индонезия (0,80), Индия (0,44)

Кунжутное масло

42.4%

Китай (0,23), Индия (0,15), Мьянма (0,09)

Масло льняное

33,5%

ЕС (0,20), Китай (0,16), США (0,13)

Пальмовое масло

50%

Малайзия (11,98), Индонезия (7,33), Нигерия (0,75)

Оливковое масло

30%

Испания (1.01), Греция (0,44), Италия (0,35), Турция (0,21)

Масло кукурузное

5%

США (1,16), ЕС (0,21), Япония (0,11)

Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.

Источник: Шрилакшми [7].

Процесс экстракции позволяет удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.

Сельское или традиционное масло Добыча

Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Соответствующая вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.

Предварительная обработка

Стерилизация и нагревание: Обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.

Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.

Большинство масличных семян и орехов подвергаются термической обработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых «стерилизация» заменяет эту операцию.

Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.

Отбор горячей воды

При экстракции масла размолотые семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло могло всплыть и его удалили. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.

Механические экстракторы экспеллера

Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.

Обезвоживание

При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это обычное дело для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических качеств.

Торты прессованные

Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, используемые для арахиса и копры, гарантируют, что побочные продукты при осторожном обращении будут пригодны для употребления в пищу человеком.

Промышленное или коммерческое производство

Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как «пищевой» гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из соевых бобов, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.

После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто на шнековом прессе. Ядра пальмы удаляются из прессованных лепешек и дополнительно обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.

Методы экстракции растворителем: Используются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция противотоком, такая как аккумуляторная экстракция, и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.

Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре.Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.

Методы экстракции с помощью микроволн: Нанесение микроволн для нагрева растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих временные диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока

Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризуемой критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективной экстракции из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений

Нефтепереработка

Refining производит пищевое масло с такими желаемыми потребителями характеристиками, как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.

Щелочной способ рафинирования

Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки — масла, другие включают метод растворителя.

Возможные побочные реакции при переработке нефти

Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате жестких условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.

Образование транс-жирной кислоты: Об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирной кислоты) линоленовой и линолевой кислот в условиях дезодорации / физического рафинирования не сообщалось.

Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбирующего действия инертного газа (пара).

Триглицериды

Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин — триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин — стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как видно из названия, одну молекулу пальмитиновой и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других — другой, а в третьих — несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.

Диаграммы структуры триглицеридов

О’Брайен [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.

Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды — это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.

Диаграммы моно- и диглицеридов

О’Брайен [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты — это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.

Насыщенные жиры

Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].

Некоторые жирные кислоты уже «насыщены естественным путем», поскольку их невозможно сделать «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, т. Е. Они не становятся прогорклыми, а это означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако в рекомендациях правительства потребителям рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и выпечка, также могут содержать много насыщенных жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты

Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.

Существует три типа ненасыщенных жирных кислот

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют так называемую одну двойную связь в своем химическом составе.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питания лучшим типом жира для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ — подсолнечное масло.

Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно получают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.

Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды — важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.

Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеролами растительного масла. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеринов растительного масла зависят от источника масла.

Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными компонентами большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и являются источниками необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.

Пигменты: Каротиноиды — это вещества цвета от желтого до темно-красного, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл — это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол — это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.

Жирные спирты . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (Таблица 2).

Жир или масло

Фосфатиды (%)

Стерины (частей на миллион)

Холестерин (частей на миллион)

Токоферолы (частей на миллион)

Токотриенолы (частей на миллион)

Соя

2.2 ± 1,0

2965 ± 1125

26 ± 7

1293 ± 300

86 ± 86

Кукуруза

1,25 ± 0,25

15 050 ± 7100

57 ± 38

1477 ± 183

355 ± 355

Семена хлопчатника

0.8 ± 0,1

4560 ± 1870

68 ± 40

865 ± 35

30 ± 30

Арахис

0,35 ± 0,05

1878 ± 978

54 ± 54

482 ± 345

256 ± 216

оливковое

<0.1

100

<0,5

110 ± 40

89 ± 89

Пальма

0,075 ± 0,025

2250 ± 250

16 ± 3

240 ± 60

560 ± 140

Кокос

<0.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.