Разное

Пищевая ценность и химический состав круп: Пищевая ценность крупы

alexxlab 23.01.1985 no Comments

Содержание

Химический состав и пищевая ценность круп. Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы. Пищевая ценность каш

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Пищевая ценность кукурузной крупы

В сочетании с разнообразными продуктами на основе животных и растений зерна являются надежным источником дешевой энергии, способной поддерживать и стимулировать жизнь людей. Как и во всех пищевых группах, чрезмерное потребление зерна может нарушить здоровье и благополучие практически у всех людей. Принять домой сообщение, что зерна должны потребляться умеренно в смешанной диете.

Преобладание соли в готовых продуктах питания при потреблении натрия в богатых обществах. Бедуиновая остеомаляция из-за лишения кальция, вызванная высоким содержанием фитиновой кислоты в пресном хлебе. Биохимическая реакция позднего рахита и остеомаляции на диету, свободную от чуматов. Фитиновая кислота в технологии зерновых. Достижения в технологии зерновых. Химическое, биохимическое и биологическое значение полифенолов в зерновых и бобовых. Изолят соевого белка и лектин сои ингибируют поглощение железа у крыс. Улавливание железа из хлеба у людей: ингибирующее действие зернового волокна, фитата и инозитолфосфатов с различным количеством фосфатных групп. Фитаты и ингибирующее действие отрубей на поглощение железа у человека. Влияние различных источников белка на ингибирование фитата абсорбции негемо-железа у людей. Поглощение цинка у людей из пищи на основе ржи, ячменя, овсянки, тритикале и цельной пшеницы. Измерение биодоступности цинка из говядины и готового к употреблению крупнозернистого завтрака с высоким содержанием клетчатки у людей: применение метода промывания цельной кишки. Адекватность вегетарианской диеты в старости. Переход от сбора пищи к производству продуктов питания в эволюции и болезни. Зерновые зерна: меч двуглавого человека. Эволюционные аспекты питания и здоровья, диеты, физических упражнений, генетики и хронических заболеваний. Алкилрезорцинолы в зерновых злаках — Пищевая ценность и методы анализа. Химическая основа устойчивости семян ячменя к патогенным грибам. Ингибиторы белка пшеницы альфа-амилазы. Токсичные компоненты растительных продуктов. Ингибиторы трипсина: забота о питании человека или нет? Предотвращение канцерогенеза ингибиторами протеазы. Пищевая ценность лектинов в рационе. Лектины: свойства, функции и приложения в биологии и медицине. Очистка и характеристика лектина из рисовых отрубей. Вклад лектинов в взаимодействие между устной вакциной против болезни Ньюкасла и зернами. Диетические лектины являются метаболическими сигналами для кишечника и модулируют иммунные и гормональные функции. Диетические рекомендации для американцев. Отсутствие эффекта диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием клетчатки при рецидиве колоректальных аденом. Отсутствие эффекта высокомолочной крупяной добавки на рецидив колоректальных аденом.

Диетический фосфор, метаболизм кальция и кости.
Влияние диетических волокон и фитиновой кислоты на доступность минералов.

Питательные вещества, которые лучше всего представлены в миске с зерном, включают клетчатку, белок, цинк, железо и витамины группы В, сообщает, что доктор, питающийся питательным завтраком, предоставит вам энергию, чтобы продержаться у вас на протяжении всего утра и может помочь контролировать вес, объясняет Клиника Майо.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Клиника Майо сообщает, что клетчатка лучше всего известна своей способностью отражать запор. Это также важно для снижения риска развития диабета и сердечных заболеваний. Гарвардская школа общественного здравоохранения предлагает есть по меньшей мере 20 г в день, что может оказаться более сложным, чем вы думаете.

Гарвард объясняет, что диетический белок помогает поддерживать иммунную систему. Известно, что белок полезен для здоровья сердца и может незначительно снизить риск развития диабета типа 2. Цинк является необходимым питательным веществом, необходимым для поддержания и метаболизма клеток. Когда дело доходит до представления цинка в зерновых, это питательное вещество находится по всему борту.

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот

	Коэффициент пересчёта
		Изолейцин	Метионин	Триптофан	Фенилалнин

Гречневая ядрица





Кукурузная Фолиевая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин — это все витамины группы В, которые служат различным целям организма. Железо, необходимый минерал, помогает транспортировать кислород по всему телу. Для взрослых это составляет от 8 мг до 18 мг в день. Значение корма для пищевых продуктов является мерилом его основных питательных компонентов. Для крупного рогатого скота ценность любого корма зависит главным образом от концентрации энергии и белка в сухом веществе этого корма. Другие пищевые компоненты пищевых продуктов могут сильно влиять на производство крупного рогатого скота.
Здоровье

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

С другой стороны, излишки конкретных веществ в пищевых продуктах могут привести к снижению производства и даже смерти, например, к медной токсичности, отравлению нитритом, отравлению цианидом и отравлению алкалоидами. В этой записке по сельскому хозяйству изложены основные пищевые компоненты ряда пищевых продуктов, которые обычно кормят крупным рогатым скотом. В идеале, кормление должно управляться для адекватного обеспечения питательных потребностей скота в зависимости от желаемого уровня производства.

Пищевые компоненты, приведенные в этой записке по сельскому хозяйству, представляют собой сухое вещество, метаболизируемую энергию и сырой протеин. На протяжении многих лет существовало множество различных систем, используемых для определения энергетической ценности пищевых продуктов для домашнего скота. На практике система не оказалась полностью удовлетворительной.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2

Существует несколько причин, по которым фермерам может быть интересно узнать относительные энергетические ценности пищевых продуктов. Для удовлетворения энергетических потребностей различных форм производства рацион жвачного животного должен иметь среднюю энергетическую ценность выше определенного уровня. Потребности в белке крупного рогатого скота варьируются в зависимости от веса и типа зверя, а также от уровня производства. Важно знать уровни белка в различных пищевых продуктах, чтобы управление кормлением могло соответствовать белку, доступному в диете животного с потребностями животного.

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Энергетическая ценность на 100 г.

Минеральные вещества мг, %

Витамины мг, %

крахмала

клетчатки

Пшено шлифованное

Значения сырого белка дают хорошее представление о том, удовлетворяет ли конкретный пищевой продукт белковым потребностям зверя, но должны быть реализованы две точки. Неочищенное содержание белка в пищевом продукте определяется количеством содержащихся в нем азотсодержащих веществ. Поэтому концепция неочищенного белка основана на микробах румы, способных синтезировать микробный белок из всех азотсодержащих веществ, которые жвачные питаются. В общем, по крайней мере две трети потребления неочищенного белка животного должны быть представлены как истинный белок. Белки варьируются в зависимости от того, в какой степени они разрушаются в первом желудке. В общем, овец или крупный рогатый скот используют белки, которые сопротивляются ферментации рубцов гораздо эффективнее, чем те, которые легко ферментируются в рубце. Эти вещества не обязательно должны быть белками.
. Это увеличит перевариваемость зерна примерно на 30%.

Гречневая ядрица

Гречневая продел

Хлопья «Геркулес»

Энергетические и белковые композиции общих пищевых продуктов в целом по сравнению с обработанным зерном. При взгляде на здоровую диету, все начинается с информирования. К счастью, легко найти нужную вам информацию, чтобы сделать лучший выбор для вас и вашей семьи.

И это первое, что мы должны начать, читая этикетку с питанием. Ну, точно так же, как хорошая история, это помогает установить сцену и нарисовать яркую картину питания того, что вы можете ожидать найти. Когда вы начинаете с размера порции, вы точно знаете, что именно получаете — количество энергии, жира, белка, все основные питательные вещества, о которых вы должны знать, когда выбираете продукты для себя и своей семьи. Поэтому, если вы решите съесть больше или даже меньше, чем рекомендуемое служение, у вас будет хорошее понимание того, что это значит для вашего здоровья и благополучия.

Перловая

Полтавская

Кукурузная

Но определение размера порции может быть затруднено, потому что люди разных возрастов, размеров и уровней активности выбирают разные порции зерновых завтраков. Например, хлопья наших детей рекомендуют размер порции специально для детей, где наши взрослые и семейные хлопья рекомендуют размер порции, подходящий для взрослых. Поэтому мы стремимся получить достаточно энергии, чтобы держать нас здоровыми и энергичными в течение дня.

Жир является важным питательным веществом, которое каждый нуждается в росте и развитии. Но эксперты утверждают, что слишком много жира — особенно насыщенных и транс-жиров — может быть плохо для здоровья сердца. К счастью, эти жиры могут быть легко идентифицированы на этикетках питания, поэтому вы можете принимать разумные, обоснованные решения о пищевых продуктах, которые вы едите.

Горох шелушеный

Пионерская

Здоровье

Спортивная

Углеводы помогают подпитывать организм. И из всех разновидностей углеводов есть, волокно является одним из самых важных. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы взрослым мы получали не менее 25 г клетчатки в день. Белок обеспечивает строительные блоки для тела и имеет важное значение для формирования и восстановления мышц, крови и органов. Таким образом, с нужным количеством белка, вы лучше подготовитесь к тому, чтобы принять этот день.

В нижней части таблицы информации о питании вы найдете количество витаминов и минералов в порции нашей пищи. Вы также увидите процент Питательного эталонного значения, или сумму, которую вы должны стремиться съесть для этого питательного вещества каждого дня. Более высокий процент указывает на то, что в продукте больше витамина или минерала, и что вы ближе к ежедневному потреблению этого питательного вещества.

Флотская

В крупах жиров
немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; -ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Химический
состав и пищевая
ценность круп

Эти витамины и минералы выполняют множество функций в вашем организме и помогают поддерживать правильную работу. Вам нужно разнообразие этих питательных веществ. Вместо этого они просто новый способ взглянуть и подумать о ежедневных значениях, которые являются ссылочными суммами на основе рекомендаций экспертов общественного здравоохранения.

Пищевая ценность каш

Имея в виду эти проценты, вы можете придерживаться как можно ближе к количествам, рекомендованным диетологами, и даже «отрывать» одно блюдо против другого. Например, если вы едите пищу с высоким содержанием определенного питательного вещества, такого как жир или соль, во время одного приема пищи, вы можете сбалансировать свою диету, выбирая что-то ниже в этих ингредиентах для остальной части дня.

Углеводы
круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков
; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы — источники витаминов
группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B 1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В 2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В 1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе — продел. В состав кукурузы входит -каротин.

Из минеральных веществ,
крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

Размещено
на /

План

Введение

1. Химический
состав и пищевая
ценность круп

2. Технология
производства
круп

3. Классификация
и ассортимент
круп

4. Показатели
качества и
дефекты круп

5. Экспертиза
качества круп

6. Фальсификация
крупы

Список литературы

Введение

Для выработки
крупы используется
зерно различных
культур. Крупа
представляет
собой цельное,
дробленое или
расплющенное
ядро зерна
хлебных злаков,
плодов гречихи
или семян бобовых
культур, освобожденное
от не усваиваемых
человеком
частей зерна.
Получение крупы
сводится к
отделению от
зерна цветковых
оболочек (у
пленчатых
злаков), плодовых
оболочек (у
гречихи) и семенных
оболочек (у
бобовых). Значительное
изменение в
составе получаемого
продукта заключается
в резком снижении
клетчатки,
гемицеллюлоз
и зольных элементов.
Дальнейшее
повышение
усвояемости
достигается
удалением
плодовых и
семенных оболочек
и алейронового
слоя (шлифование
и полирование)
.

В процессе
обработки зерна
удаляется
зародыш, присутствие
которого в
крупах снижает
их устойчивость
при хранении.

Кроме механической
обработки сырья
для получения
круп широко
применяют
гидротермическую
обработку, что
позволяет
повысить питательные
качества круп
и уменьшить
время приготовления
из них готовых
блюд. Для этого
в процессе
выработки круп
применяют
плющение и
получают
разнообразные
хлопья (овсяные,
кукурузные).

Крупы занимают
значительное
место в питании
человека.
Физиологические
нормы питания
человека,
разработанные
в нашей стране,
предусматривают
введение в
рацион различных
круп, в среднем
на одного человека
14-15 кг в год, примерно
40-42 г в день.

Крупы характеризуются
высокой питательностью
и усвояемостью,
хорошими
потребительскими
достоинствами.
Они используются
для приготовления
супов и каш и
других кулинарных
изделий, широко
применяются
в общественном
и диетическом
питании.

Крупы используются
для выработки
пищевых концентратов
и консервов.

1. Химический
состав и пищевая
ценность круп

Пищевые и
биологические
свойства круп
зависят от вида
зерновой культуры
и характера
технологической
обработки,
которой они
подвергаются.
Уровень освобождения
зерна от периферических
частей влияет
на степень
усвоения крупы.
В последнее
время получили
распространение
быстроразваривающиеся
крупы, плющеные
и взорванные
зерна. Для
изготовления
этих видов круп
используют
зёрна кукурузы,
овса и риса.
Крупы обладают
высокой энергетической
ценностью, в
них много углеводов
и мало воды.
Разные виды
круп значительно
отличаются
по отдельным
показателям
биологической
ценности. Одни
богаче белками,
витаминами,
минеральными
веществами,
балластными
соединениями,
другие беднее
ими, но лучше
усваиваются
и пригодны для
питания детей
и лечебных диет
(например, манная)
(табл. 1).

		Коэффициент пересчёта	Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
			Всего	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
Крупа
Гречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540
Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350
Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580
Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550
Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620
Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490
Кукурузная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360
Здоровье	15,9	5,7	5810	840	700	1540	830	360	560	220	760
Сильная	21,2	5,7	9359	1280	1194	2480	1750	310	985	320	1040

Крупы являются
важным источником
белка. Высоким
содержанием
белка отличаются
гречневая и
овсяная крупы.
Меньшим содержанием
белка характеризуется
рис, однако по
аминокислотному
составу белок
риса наиболее
благоприятно
сбалансирован.
Белок пшена
отличается
малым содержанием
лизина, его
значительно
меньше в овсяной
и ячневой крупах.
В кукурузе мало
триптофана;
почти все крупы
бедны метионином
(табл. 2).

Таблица
2.Химический
состав и энергетическая
ценность различных
видов крупы

	Содержание, % на сухое вещество						Энергетическая ценность на 100 г.		Минеральные вещества мг, %						Витамины мг, %
	белков	крахмала	сахара	клетчатки	жиров	золы	ккал	кДж	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо	каротин	B1	В2	РР
Пшено шлифованное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397	39	201	27	101	233	7,0	0,15	0,62	0,04	1,55
Гречневая ядрица	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377	_	167	70	98	298	8,0	0	0,53	0,20	4,19
Гречневая продел	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364	_	_	48	_	253	4,9	0	0,42	0,17	3,76
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351	26	54	24	21	97	1,8	0	0,08	0,04	1,60
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444	45	292	64	116	361	3,9	0	0,49	0,11	1,10
Хлопья «Геркулес»	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485	_	_	52	142	363	7,8	0	0,45	0,10	1,00
Толокно	13,2	60,1	1,9	2,1	6,4	2,0	357	1494	23	351	58	111	328	10,7	0	0,22	0,06	0,70
Перловая	10,8	76,4	1,9	1,2	1,3	1,0	324	1356	_	172	38	94	323	3,3	0	0,12	0,06	2,00
Полтавская	14,8	79,2	2,9	0,8	1,3	1,0	325	1360	_	_	_	_	261	6,4	0	0,30	0,10	1,40
Манная	13,1	81,7	1,5	0,2	0,8	0,6	326	1364	22	120	20	30	84	2,3	0	0,14	0,07	1,00
Кукурузная	9,7	81,9	2,3	0,9	1,4	0,8	325	1360	55	147	20	36	109	2,7	0,20	0,13	0,07	1,10
Горох шелушеный	26,7	55,5	4,0	1,3	1,7	3,0	323	1351	_	731	89	88	226	7,0	0,05	0,90	0,18	2,37
Пионерская	20,3	73,7	_	_	2,5	_	331	1385	_	245	278	118	415	1,7	0	0,41	0,49	4,02
Здоровье	18,3	78,2	_	_	0,7	_	324	1356	_	311	257	58	267	1,5	0	0,22	0,49	5,13
Спортивная	21,5	73,3	_	_	6,2	_	356	1489	_	529	293	135	442	3,7	0	0,40	0,49	5,92
Флотская	13,2	79,7	_	_	2,4	_	325	1360	_	35	52	110	277	1,9	0	0,45	0,20	3,76
Южная	15,3	76,6	_	_	3,6	_	331	1365	_	580	27	82	220	2,7	0	0,44	0,15	2,30
Сильная	24,4	68,2	_	_	2,3	_	325	1360	_	686	56	97	319	4,0	0	0,86	0,85	2,21

Протеины
кукурузы
труднодоступны
действию
пищеварительных
ферментов,
особенно пептиды,
содержащие
пролин. Вместе
с тем кашу из
кукурузы используют
в соответствующих
диетах для
подавления
микробиологических
процессов в
кишечнике, так
как она обладает
антимикробным
действием.

В крупах жиров
немного; исключением
является овсяная,
которая содержит
до 6 % липидов;
в их состав
входят лецитин,
токоферолы;
b-ситостерол
содержится
в заметных
количествах
в гречневой
крупе.

Углеводы
круп состоят
в основном из
крахмала. Многие
крупы содержат
производные
углеводов –
слизевые вещества
(например, лихенин
в овсяной крупе).
При потреблении
таких продуктов
улучшается
переваривание
белков; слизевые
вещества являются
нежными раздражителями
стенок пищеварительного
канала, их используют
в диетпитании
при его заболеваниях.

Многие крупы
– источники
витаминов
группы В, в основном,
тиамина, ниацина
и меньше –
рибофлавина.
Наибольшее
количество
тиамина содержится
в пшене, гречневой
и овсяной крупах.
Гречневая крупа
обладает высокими
вкусовыми
свойствами
и имеет богатый
витаминный
состав. Витамина
B1 (тиамина)
в ней в 5 раз больше,
чем в манной
крупе, и в 2 раза
больше чем в
перловой. По
содержанию
витамина В2
(рибофлавина)
гречневая крупа
в 2Ѕ раза
превосходит,
все другие
крупы. Так же
много содержится
в гречневой
крупе никотинамида.
Почти в 4-5 раз
меньше витамина
В1 в манной и
рисовой крупах.
Ниацина больше
всего в в гречневой
крупе – продел.
В состав кукурузы
входит b-каротин.

Из минеральных
веществ крупы
наиболее богаты
калием и фосфором.
Последний в
6-10 раз превышает
содержание
кальция. Магний
в значительных
количествах
содержится
в пшене, овсяной,
перловой, гречневой
(ядрице) крупах;
беднее этим
элементом
манная крупа,
рис, кукуруза.
В крупах много
железа, однако
оно плохо усваивается
из-за наличия
фитина. Меньше
всего минеральных
веществ в манной
и рисовой крупах.

Усвояемость
пищевых веществ
в крупах резко
отличается
в зависимости
от их вида. Легче
всего перевариваются
манная и рисовая
крупы, так как
в них мало клетчатки.
Легко переваривается
саго – крупа,
которая состоит
из клейстеризованного
картофельного
или кукурузного
крахмала. Она
имеет значение
для питания
детей, особенно
ослабленных.
Меньше усвояемых
веществ в гречневой,
овсяной и других
крупах, богатых
балластными
соединениями.
Подсушивание
гречневой крупы
до варки ухудшает
усвоение пищевых
веществ в готовом
виде, в связи
с чем этот прием
применяют для
питания лиц
с ожирением.

Таким образом,
при выборе круп
для рационов
при разном
функциональном
состоянии
организма
следует руководствоваться
особенностями
их химического
состава и степенью
усвояемости
содержащихся
в них пищевых
веществ.

2. Технология
производства
круп

Технология
изготовления
отдельных видов
крупы имеет
много общего
и состоит из
следующих
операций: очистки
зерна от примесей
и сортировки
его по крупности,
обрушивания
зерна и разделения
продуктов
обрушивания.
В производстве
некоторых видов
крупы применяют
гидротермическую
обработку зерна
перед обрушиванием,
а также дробление
обрушенных
ядер, их шлифование
и полирование.

Очистка
зерна
от примесей
более крупных,
мелких и легких,
чем зерно, а
также от щуплого
и мелкого зерна
производится
на сепараторах
и триерах.
Металлопримеси
отделяются
от зерна в
магнитоуловителях.
После очистки
в зерне должно
быть не более
0,3-0,5% сорных примесей.
Перед очисткой
зерна производят
его подсортировку
по влажности
и по содержанию
трудноотделимых
примесей для
получения более
однородной
по качеству
крупы и сокращения
потерь при ее
производстве.

Гидротермическая
обработка

заключается
в пропаривании
зерна в течение
3-5 мин. при давлении
пара 1,5-3 атм с
последующей
сушкой зерна
до содержания
влаги 12-14%. При
такой обработке
зерна повышается
прочность ядра
и уменьшается
его гидрофильность,
так как в периферийных
частях эндосперма
крахмал клейстеризуется,
белки денатурируются,
межклеточные
пространства
в ядре сокращаются
в несколько
раз; происходит
частичная
потеря ароматических
веществ и снижается
активность
ферментов
липазы, фосфатазы
и др.; протопектин
оболочек частично
переходит в
пектин, поэтому
оболочки становятся
более хрупкими
и легче удаляются
с зерна. Гидротермической
обработке
всегда подвергают
овес и горох,
а иногда гречиху
и кукурузу. В
овсе после
пропаривания
исчезает присущая
ему специфическая
горечь. В результате
гидротермической
обработки зерна
увеличивается
выход целого
ядра, гидрофильность
крупы уменьшается.

Сортировка
зерна по крупности

производится
путем просеивания
его через сита
с разными размерами
ячеек для получения
однородных
по крупности
фракций зерна.
Одинаковое
по размерам
зерно лучше
очищается от
оболочек, и из
него получается
меньше дробленого
ядра. По размеру
зерна сортируют
гречиху, овес
и горох. Из пшеницы,
ячменя и кукурузы
при этой операции
только отделяют
мелкие зерна.

Шелушение
зерна и разделение
продуктов
шелушения

производится
после сортировки
зерна по размеру.
При шелушении,
или обрушивании,
удаляют цветочные
оболочки с
зерна пленчатых
культур, плодовые
оболочки с
гречихи и пшеницы
и семенные –
с гороха. Зерно
обрушивают
в зерновых
шелушильных
машинах непрерывного
действия (ЗШН)
и на вальцедековых
крупорушильных
станках. В
вальцедековом
станке между
вращающимся
валом из абразивного
материала или
камня и неподвижной
декой устанавливают
такое расстояние,
чтобы с зерна
снимались
пленки и оболочки,
но ядро не
разрушалось.
После обработки
зерна в шелушильных
машинах получают
целые, колотые
и дробленые
ядра, необрушенные
зерна, оболочки
(лузгу) и мучель
(мелкоизмельченные
частицы). Для
отделения
оболочек продукт
провеивают
на лузговейках.
Путем просеивания
через набор
сит разделяют
дробленые и
целые ядра,
необрушенные
зерна и мучель.

При изготовлении
крупы ячменной,
пшеничной и
кукурузной
полученные
после шелушения
ядра дробят
па вальцевых
станках. Продукты
дробления
сортируют па
ситах по размеру.

Шлифовка
продукта.
При
изготовлении
крупы рисовой,
гороха и др.
ядра шлифуют
и полируют. В
результате
шлифования
крупа приобретает
округлую форму
и однородную
окраску. С ядра
овса при шлифовании
удаляется
частично зародыш
и снимается
опушение –
волоски, с ядра
пшена и риса
удаляются
плодовые и
семенные оболочки,
зародыш и частично
алейроновый
слой. Шлифуют
не только целые
ядра, но и дробленые
(крупа перловая,
кукурузная,
пшеничная
полтавская),
чтобы получить
крупинки округлой
формы. Для придания
шлифованному
рису и гороху
гладкой блестящей
поверхности
их подвергают
дальнейшей
обработке –
полированию.
При полировке
с ядра риса
снимается
алейроновый
слой, а у гороха
– верхние слои
семядолей.
Шлифованная
и полированная
крупа по сравнению
с шелушеным
ядром содержит
больше крахмала,
но меньше белков,
жиров, минеральных
солей, витаминов
и клетчатки;
усвояемость
и вкусовые
свойства крупы
выше, она быстрее
разваривается.

Технология
производства
некоторых видов
крупы отличается
от изложенной
типовой схемы.
Так, манную
крупу вырабатывают
на мельницах
при сортовом
помоле пшеницы;
овсяные хлопья
изготовляют
из пропаренного
ядра овса, который
расплющивают
в лепестки и
подсушивают.

Упаковывание
крупы.
После
дробления,
шлифования
и полирования
крупу просеивают,
провеивают
и пропускают
через магнитные
уловители.
Крупу упаковывают
в джутовые,
хлопчатобумажные
и льноджутовые
мешки 1-й и 2-й
категории весом
65-70 кг или расфасовывают
в бумажные
пакеты весом
0,4-1 кг.

Выход крупы.
Крупу изготовляют
из доброкачественного
зерна. Выход
крупы зависит
от засоренности
зерновой массы,
выполненности
и пленчатости
зерна, консистенции
эндосперма.
Крупное выполненное
зерно по сравнению
с щуплым и мелким
содержит меньше
оболочек, поэтому
из него получают
крупу лучшего
качества и с
большим выходом.
Крупа из такого
зерна крупная
и однородная
по размеру,
содержит больше
крахмала, белков
и меньше неусвояемых
углеводов, каша
из нее обладает
лучшим вкусом.
Зерно

Щуплое труднее
поддается
обработке, на
ядрах могут
быть остатки
цветочных
оболочек (у
ячменя) и плодовых
(у пшеницы). Крупа
из щуплого
зерна содержит
больше неусвояемых
углеводов,
труднее разваривается,
каша из нее
обладает более
низкими вкусовыми
свойствами.

Консистенция
зерна также
влияет на выход
крупы. Зерно
стекловидное
– более прочное
по сравнению
с мучнистым.
Из него получается
больший выход
целого ядра,
меньше дробленого
и мучели. Полированный
рис получают
только из
стекловидного
зерна. Для увеличения
прочности ядра
гречихи, имеющего
мучнистую
консистенцию,
применяют
гидротермическую
обработку, и
выход целого
ядра 1-го сорта
увеличивается
на 6% (из непропаренной
гречихи выход
ядрицы 1-го сорта
составляет
52%). Крупу полтавскую
и артек изготовляют
в основном из
зерна твердой
пшеницы, при
дроблении
которого получаются
крупинки с
острыми гранями,
хорошо сохраняющими
форму, а мучели
образуется
малое количество.

На крупяных
предприятиях
правилами
организации
и ведения
технологического
процесса установлены
базисные нормы
выхода целой
и дробленой
крупы и нормы
выхода крупы
по сортам. Например,
для перловой
крупы установлены
две нормы выхода:
53 и 40%. При выработке
перловой крупы
с выходом 53% крупы
№ 1 и 2 получают
15%, крупы № 3 и 4 –
33% и крупы № 5 – 5%;
при изготовлении
перловой крупы
с выходом 40%
получают крупы
№ 1 и 2 – 28%, крупы
№ 3 и 4–10% и крупы
№ 5 – 2%. На крупозаводах
применяют
технологическую
схему с одним
из установленных
базисных выходов
в зависимости
от спроса на
эту крупу. При
меньшем выходе
крупы качество
ее выше, так
как крупа больше
шлифуется и
получается
более однородной
по форме и окраске.
В ней находится
меньше неусвояемых
углеводов,
поэтому она
быстрее разваривается
и лучше усваивается
организмом
человека.

3. Классификация
и ассортимент
круп

На крупяных
заводах нашей
страны крупу
производят
в широком
ассортименте,
так как для
выработки круп
используется
зерно различных
культур.

В зависимости
от способа
обработки,
размера крупинок
и качества
крупа делится
на виды, номера
и сорта. Манная
крупа делится
на марки.

Таблица
3.Основная продукция
крупозаводов

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
1	2	3
	Рис шлифованный
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
	Ядрица
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстроразваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
	Крупа овсяная недробленая
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстроразваривающееся	Высший, первый, второй сорта
	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная

На крупяных
заводах вырабатывают
следующие виды
крупы: из проса
– пшено шлифованное
высшего, первого
и второго сортов;
из гречихи –
пропаренную
и непропаренную
ядрицу первого
и второго сортов,
крупу продельную;
из овса – крупу
недробленую
пропаренную
высшего и первого
сортов, лепестковые
хлопья, крупу
плющеную высшего
и первого сортов,
хлопья Геркулес
и толокно; из
ячменя – крупу
перловую пятиномерную
и ячневую
трехномерную;
из риса-зерна
– рис шлифованный
и полированный
высшего, первого
и второго сортов,
рис дробленый;
из гороха –
горох шелушепый
(лущеный) полированный
целый и колотый,
гороховую крупу
типа манной;
из кукурузы
– крупу шлифованную
пятиномерную,
крупу крупную
для хлопьев
и воздушных
зерен, мелкую
для хрустящих
палочек; из
твердой пшеницы
– крупу Полтавскую
четырехномерную
и Артек.

На мукомольных
заводах при
переработке
пшеницы в муку
отбирают (за
счет высшего
сорта) манную
крупу (2%), которая
в зависимости
от типа пшеницы,
поступающей
на помол, подразделяется
на следующие
марки: из мягкой
пшеницы – марка
М; из мягкой
пшеницы с примесью
твердой (дурум)
до 20% – марка МТ;
из твердой
пшеницы (дурум)
– марка Т.

Зерно, из
которого
вырабатывается
данный ассортимент
круп, должно
отвечать нормам
государственных
стандартов.
В таблице 1 приведены
нормы качества
зерна, предназначенного
для переработки
в крупу.

Таблица
4.Нормы качества
зерна, направляемого
для переработки
в крупу

Культура, стандарт	Влажность, %	Содержание, %
		примеси (не более)		мелких щуплых зерен	зерновой примеси (не более)		ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78)		3		–	6		74
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73)	Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии	3		–	3		71
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68)	Не более 15,5	2		–	2		–
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73)	Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии	2,5	Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5			3	63
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72)	Не более 14,5	2	Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5			2
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68)	Не более 15	2			2
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72)	Не более 15	1			3

Примечание.
Натура зерна
ячменя должна
быть не менее
630 г/л.

Материально-техническая база мясокомбината, особенности производства колбасных изделий. Ассортимент вырабатываемой продукции: копченые, полукопченые, вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, мясные хлебы, сардельки. Производственная система качества.

Классификация, ассортимент и отличительные особенности крупы и зерна. Показатели качества, условия и сроки хранения. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Групповая характеристика имеющегося ассортимента молочнокислых товаров в магазине.

Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.

Пищевые концентраты — продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части воды. Производство пищевых концентратов для разных блюд. Оценка качества, упаковка и хранение пищевых концентратов.

Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.

Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы. Пищевая ценность колбас. Методы проведения экспертизы колбас и условия их хранения.

Сортамент природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Пересортица: причины, методы обнаружения, предупреждения и устранения. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности, признаки доброкачественности.

Товароведение как особое средство рационального использования продукции. Определение потребительских свойств продуктов. Базисные и ограничительные кондиции. Классификация качества зерна мягкой пшеницы. Экспертный метод оценки пищевкусовых продуктов.

Классификация круп, факторы, влияющие на ее потребительские свойства. Полезные свойства гречневой крупы. Управление качеством мебели, базовые показатели при определении уровня качества мебели. Зависимость качества от технической оснащенности предприятия.

Анализ химического состава пищевых продуктов для потребления качественной по составу пищи. Изменение содержания воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения. Потребление минеральных веществ. Классификация углеводов, жиров и белков.

Сравнительная характеристика видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам. Организация хранения и размещение лука. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, экспертизе качества. Формирование качества, ассортимента кофе.

Пищевая ценность круп. Состав и польза круп

Крупы всегда были одним из самых главных продуктов питания человека. Их начали употреблять в пищу еще до того, как было развито земледелие. Уже после люди научились готовить из дробленых зерен различные блюда, а сегодня количество рецептов приготовления блюд из круп тяжело сосчитать.

Крупы ценятся за то, что являются важным элементом в системе рационального питания. Содержащиеся в них витамины, микро-, макроэлементы и клетчатка позволяют наполнить организм пользой.

В данной статье рассмотрены состав и пищевая ценность круп, которые чаще всего бывают на столах большинства людей. Далее можно будет понять, как крупы влияют на организм, а также какую пользу они могут принести здоровью человека.

Гречневая крупа

Гречка – это, без преувеличения, уникальный продукт. По своей пищевой ценности гречневая крупа является незаменимой в рационе. В ее химический состав входят следующие вещества:

витамины группы В, Е и К;
марганец;
селен;
железо;
кальций;
калий;
магний;
фосфор;
цинк;
натрий;
медь.

Такой богатый состав обеспечивает человеческому организму должное насыщение без каких-либо негативных последствий. Стоит отметить, что гречневая крупа является обязательным продуктом в рационе спортсменов и людей, предпочитающих правильное питание.

Польза гречки для человека заключается в том, что она помогает очистить организм от веществ радиоактивного излучения. Белок, входящий в состав крупы, легко усваивается, а клетчатка очищает кишечник. Также гречка способна очищать печень от накопившихся токсинов и уменьшать уровень холестерина. Эта крупа прекрасно подходит для приготовления диетических блюд. Существуют разнообразные диеты для похудения, основным продуктом которых является гречка, так как она благоприятно влияет на уменьшение веса.

Булгур

Что это за крупа, знают не все. Булгур способен принести организму невероятную пользу, так как по химическому составу богат на:

витамины группы В, Е и К;
кальций;
калий;
фосфор;
железо;
магний;
марганец;
селен;
цинк;
натрий;
медь.

Полезен булгур тем, что его употребление положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой и нервной систем. При его регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и побороть раздражительность. Эта крупа способна снижать уровень сахара в крови, поэтому блюда из нее являются незаменимыми для людей, страдающих от диабета. Также при помощи булгура можно эффективно очистить кишечник от скопившихся шлаков и токсинов.

Теперь, зная, что это за крупа — булгур, потребители обязательно должны включать его в рацион, ведь при употреблении этого вида злаковых можно не только утолить чувство голода, но и существенно повысить иммунитет.

Перловая крупа

Невзрачные на первый взгляд зернышки перловой крупы оказывают невероятную пользу человеческому организму. Каша из перловки – это одно из самых древних блюд, появившихся в русской кухне. Пищевая ценность перловки заключается в ее богатом химическом составе, включающем следующие элементы:

витамины группы В, А, РР, Е и К;
кальций;
натрий;
калий;
фосфор;
селен;
марганец;
железо;
магний;
цинк;
медь.

Польза перловки заключается в том, что компоненты, входящие в ее состав, регулируют мозговую деятельность, обеспечивают хороший обмен веществ, улучшают зрение, повышают иммунитет и восстанавливают состояние кожных покровов.

Перловая крупа способна снижать уровень плохого холестерина, очищать сосуды, повышать гемоглобин и улучшать состояние ЖКТ. Также перловка считается прекрасным антиоксидантом.

Манная крупа

Ранее считалось, что манка – это наиполезнейший продукт, поэтому ею с самого детства кормили и продолжают кормить детей в надежде насытить их организм полезными веществами. Однако последние исследования доказывают, что манная крупа в несколько раз беднее других круп по своему химическому составу. По факту, манная крупа — это пшеничные осколки, которые остаются в процессе производства муки. Манку можно сравнить с мукой высшего сорта. Следует рассмотреть химический состав этой крупы. В него входят:

витамины группы В, РР и Е;
кальций;
хлор;
железо;
фосфор;
магний;
сера;
цинк.

Но, несмотря на то что пищевая ценность крупы меньше, чем у остальных злаковых, манка все же имеет свои преимущества. Это прекрасный продукт для людей, которым тяжело переваривать белок или клетчатку. Такое явление может наблюдаться, к примеру, у тех, кто в недавнем времени перенес операцию, или в случае плохого состояния почек.

Манная крупа способна утолять голод на длительное время, также она является неплохим вариантом завтрака. Однако диетологи не рекомендуют употреблять манку чаще одного раза в неделю.

Рисовая крупа

Состав и пользу крупы переоценить тяжело. Рис с древних времен считается одной из самых полезных культур, так как в его химическом составе содержится следующий набор веществ:

витамины группы В, Н и РР;
медь;
фосфор;
магний;
селен;
кобальт;
марганец;
молибден.

Пищевая ценность крупы заключается в способности налаживать работу всех внутренних органов и систем. Регулярное употребление риса способствует тому, что все функции начинают восстанавливаться, что улучшает состояние человека в целом.

Рис поддерживает водно-солевой баланс, поэтому он должен содержаться в рационе людей, испытывающих трудности с почками, печенью и мочеполовой системой. В рисе абсолютно отсутствует глютен, поэтому рисовая каша — самая безопасная для первых прикормов младенцев. Жители Японии утверждают, что при регулярном употреблении риса налаживается работа центральной нервной системы, ЖКТ, улучшается концентрация внимания, повышается интеллект.

Заключение

Практически все крупы имеют похожий химический состав, однако различаются по пищевой ценности. Исходя из этого можно сделать вывод, что каши по-разному влияют на организм человека.

Включение в рацион круп способно обеспечить организму должное пополнение запаса жизненно важных веществ. Всего лишь одна порция любой каши в день, благодаря пищевой ценности крупы, способствует налаживанию работы ЖКТ, позволяет улучшить обмен веществ, нормализовать состояние систем организма, а также утолить голод на долгое время.

Химический состав и пищевая ценность круп

Химический
состав и пищевая
ценность круп.

Основная
часть зерна — эндосперм, который
включает толстостенные алейроновые
клетки, заполненные алейроновыми зернами
и тонкостенные клетки с находящимися
в них крахмальными зёрнами и
белковыми веществами.

По своему
химическому составу крупы относятся
к крахмалистым продуктам. В состав
крупы в разных соотношениях входят:
вода – 12…15%, белки – 8…15%, жиры –
1,0…7,0%, углеводы – 60…86%, минеральные
вещества – 0,6…3,0%. Белки в крупах
в основном представлены глобулинами,
глютелинами и проламинами, альбуминов
очень мало.

Для белков
круп характерно пониженное содержание
некоторых аминокислот, особенно лизина
и треонина.

Углеводы
крупы служат не только основным энергетическим
материалом, но и обуславливают кулинарные
свойства крупы и её усвояемости.
Состав углеводов крупы характеризует
степень отделения анатомических
частей зерновки, а также в той
или иной степени свидетельствует
о качестве крупы. Например, крупа из
сырья с повышенным содержанием недозрелых
или проросших зерновых содержит больше
моносахаридов; в плохо шлифованной крупе
повышенное содержание целлюлозы, гемицеллюлозы,
а также минеральных веществ в алейроновом
слое.

Липидный
состав крупы характеризуется значительным
содержанием насыщенных жирных кислот.
Входящий в состав липидов пшена
милиацин обладает лекарственными свойствами,
стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов
в крупах содержится тиамин , рибофлавин
и никотиновая кислота. В гречневой крупе
обнаружен рутин, благодаря наличию в
ней зародыша.

Минеральные
вещества крупы характеризуются
выским содержанием фосфора и сравнительно
малым количеством кальция.

Из ароматических
кислот, в крупах найдены галловая,
гипуровая и п – оксибензойная.

Количественное
содержание сахаров в % : сахароза
— 0,2…0,7, глюкоза – 0,3…0,8, фруктоза – 0,01…0,
7, арабиноза- 0,3…0,8.

,В настоящее
время крупы считаются главным источником
поступления пищевых волокон в
организм человека. Роль пищевых волокон
в питании многообразна. Она состоит не
только в частичном снабжении организма
человека энергией, выведении из него
метаболитов пищи и загрязняющих веществ,
но и регуляции физиологических и биохимических
процессов в органах пищеварения. Наибольшее
количество ПВ поступает из продуктов
зерногого происхождения и в меньшей степени
– из вощей и фруктов.

Пищевые волокна
представляют собой комплекс биополимеров,
включающий полисахариды, а также
лигнин и связанные с ним белковые
вещества.

Отличительная
особенность химического состава
круп – присутствие в них слизистых
веществ, или камедей. Камеди – полисахариды,
близкие по составу к гемицеллюлозам,
но способные набухать, образовывать
гели и клейкие растворы с высокой
вязкостью «слизи» Они содержат
большие гибкие молекулы, у которых
водородные связи насыщены водой.

Технология
производства круп.

Технология
изготовления отдельных видов крупы
имеет много общего и состоит
из следующих операций: очистки зерна
от примесей и сортировки его по
крупности, обрушивания зерна и
разделения продуктов обрушивания.
В производстве некоторых видов
крупы применяют гидротермическую
обработку зерна перед обрушиванием,
а также дробление обрушенных
ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна
от примесей более крупных, мелких и легких,
чем зерно, а также от щуплого и мелкого
зерна производится на сепараторах и триерах.
Металлопримеси отделяются от зерна в
магнитоуловителях. После очистки в зерне
должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей.
Перед очисткой зерна производят его подсортировку
по влажности и по содержанию трудноотделимых
примесей для получения более однородной
по качеству крупы и сокращения потерь
при ее производстве.

Гидротермическая
обработка заключается в пропаривании
зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара
1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до
содержания влаги 12-14%. При такой обработке
зерна повышается прочность ядра и уменьшается
его гидрофильность, так как в периферийных
частях эндосперма крахмал клейстеризуется,
белки денатурируются, межклеточные пространства
в ядре сокращаются в несколько раз; происходит
частичная потеря ароматических веществ
и снижается активность ферментов липазы,
фосфатазы и др.; протопектин оболочек
частично переходит в пектин, поэтому
оболочки становятся более хрупкими и
легче удаляются с зерна. Гидротермической
обработке всегда подвергают овес и горох,
а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после
пропаривания исчезает присущая ему специфическая
горечь. В результате гидротермической
обработки зерна увеличивается выход
целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка
зерна по крупности производится путем
просеивания его через сита с разными
размерами ячеек для получения однородных
по крупности фракций зерна. Одинаковое
по размерам зерно лучше очищается от
оболочек, и из него получается меньше
дробленого ядра. По размеру зерна сортируют
гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя
и кукурузы при этой операции только отделяют
мелкие зерна.

Шелушение
зерна и разделение продуктов
шелушения производится после сортировки
зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании,
удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых
культур, плодовые оболочки с гречихи
и пшеницы и семенные — с гороха. Зерно
обрушивают в зерновых шелушильных машинах
непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых
крупорушильных станках. В вальцедековом
станке между вращающимся валом из абразивного
материала или камня и неподвижной декой
устанавливают такое расстояние, чтобы
с зерна снимались пленки и оболочки, но
ядро не разрушалось. После обработки
зерна в шелушильных машинах получают
целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные
зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные
частицы). Для отделения оболочек продукт
провеивают на лузговейках. Путем просеивания
через набор сит разделяют дробленые и
целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении
крупы ячменной, пшеничной и кукурузной
полученные после шелушения ядра
дробят на вальцевых станках. Продукты
дробления сортируют на ситах
по размеру.

Шлифовка
продукта. При изготовлении крупы рисовой,
гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В
результате шлифования крупа приобретает
округлую форму и однородную окраску.
С ядра овса при шлифовании удаляется
частично зародыш и снимается опушение
— волоски, с ядра пшена и риса удаляются
плодовые и семенные оболочки, зародыш
и частично алейроновый слой. Шлифуют
не только целые ядра, но и дробленые (крупа
перловая, кукурузная, пшеничная полтавская),
чтобы получить крупинки округлой формы.
Для придания шлифованному рису и гороху
гладкой блестящей поверхности их подвергают
дальнейшей обработке — полированию. При
полировке с ядра риса снимается алейроновый
слой, а у гороха — верхние слои семядолей.
Шлифованная и полированная крупа по сравнению
с шелушенным ядром содержит больше крахмала,
но меньше белков, жиров, минеральных солей,
витаминов и клетчатки; усвояемость и
вкусовые свойства крупы выше, она быстрее
разваривается.

Технология
производства некоторых видов крупы
отличается от изложенной типовой схемы.
Так, манную крупу вырабатывают на мельницах
при сортовом помоле пшеницы; овсяные
хлопья изготовляют из пропаренного
ядра овса, который расплющивают в
лепестки и подсушивают.

Упаковывание
крупы. После дробления, шлифования и полирования
крупу просеивают, провеивают и пропускают
через магнитные уловители. Крупу упаковывают
в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые
мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или
расфасовывают в бумажные пакеты весом
0,4-1 кг.

Выход крупы.
Крупу изготовляют из доброкачественного
зерна. Выход крупы зависит от засоренности
зерновой массы, выполненности и пленчатости
зерна, консистенции эндосперма. Крупное
выполненное зерно по сравнению с щуплым
и мелким содержит меньше оболочек, поэтому
из него получают крупу лучшего качества
и с большим выходом. Крупа из такого зерна
крупная и однородная по размеру, содержит
больше крахмала, белков и меньше неусвояемых
углеводов, каша из нее обладает лучшим
вкусом. Зерно

Щуплое труднее
поддается обработке, на ядрах могут быть
остатки цветочных оболочек (у ячменя)
и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого
зерна содержит больше неусвояемых углеводов,
труднее разваривается, каша из нее обладает
более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция
зерна также влияет на выход крупы.
Зерно стекловидное — более прочное
по сравнению с мучнистым. Из него
получается больший выход целого ядра,
меньше дробленого и мучели. Полированный
рис получают только из стекловидного
зерна. Для увеличения прочности ядра
гречихи, имеющего мучнистую консистенцию,
применяют гидротермическую обработку,
и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается
на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы
1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую
и артек изготовляют в основном из зерна
твердой пшеницы, при дроблении которого
получаются крупинки с острыми гранями,
хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется
малое количество.

На крупяных
предприятиях правилами организации
и ведения технологического процесса
установлены базисные нормы выхода
целой и дробленой крупы и
нормы выхода крупы по сортам. Например,
для перловой крупы установлены
две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке
перловой крупы с выходом 53% крупы
№ 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 — 33% и
крупы № 5 — 5%; при изготовлении перловой
крупы с выходом 40% получают крупы
№ 1 и 2 — 28%, крупы № 3 и 4 — 10% и крупы
№ 5 — 2%. На крупозаводах применяют технологическую
схему с одним из установленных
базисных выходов в зависимости
от спроса на эту крупу. При меньшем
выходе крупы качество ее выше, так
как крупа больше шлифуется и
получается более однородной по форме
и окраске. В ней находится
меньше неусвояемых углеводов, поэтому
она быстрее разваривается и
лучше усваивается организмом человека.

Показатели
качества и дефекты
круп.

Качество
круп должно соответствовать требованиям
стандартов по органолептическим и
физико-химическим показателям. Основными
из них являются внешний вид, цвет,
вкус, запах, влажность, наличие крупки,
зараженность амбарными вредителями
и др.

Зерно доброкачественной
крупы должно быть определенной формы,
величины поверхности и консистенции.

Цвет должен
быть однотонным, без существенных различий
окраски отдельных крупинок, должен соответствовать
данному виду и сорту крупы.

Крупа любого
вида должна быть типичной окраски: пшено
— светло-жёлтым, рисовая — белой, ядрица
и продел быстроразваривающиеся — светло-коричневым,
а ядрица и продел — зеленовато-желтыми,
овсяная и Геркулес — белыми с сероватым
оттенком, ячневая — желто-серой, Полтавская,
Артек, кукурузная — янтарного цвета, манная
марок М и МТ — белой, а марки Т — янтарной,
горох лущеный — оранжевым или зеленым.

При значительном
содержании испорченных крупинок, нешелушенных
зерен и примесей крупу направляют на
анализ.

Нормы естественной
убыли круп, включая зернобобовые,
розничной сети составляют для первой
зоны первой группы магазинов 0,14%, второй
группы магазинов — 0, 20, для второй зоны
первой группы магазинов — 1,16, второй —
0,23%.

Крупа должна
быть однородной по размеру, а если
она приготовлена из целых зерновок,
то количество расколотых крупинок должно
быть минимальным. Хорошо обработанные
крупинки имеют округлую форму и
гладкую блестящую поверхность.
В спорных случаях крупу сопоставляют
с эталонами.

Запах и
вкус каждого вида крупы должны быть типичными
для данного зерна, хорошо выраженными;
по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают
или исчезают. Посторонние запах и вкус
(кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый)
не допускаются. Вкус устанавливают в
размолотой крупе массой 1г. , запах — в крупе,
которая залита водой и нагревалась 5мин.
на водяной кипящей бане в фарфоровой
чашке, закрытой крышкой. При возникновении
разногласий проводят пробную варку каши
по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность
разных круп должна быть в пределах 12-15,5%.
Нормы влажности установлены в зависимости
от вида крупы. Так, рисовой и манной круп
должна быть не более 15,5%, шлифованного
пшена и гречневой крупы — не более 14%. Крупа
с повышенной влажностью хуже сохраняется,
быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Пищевая ценность круп и блюд из них

Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских – это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов; у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга; у англичан – пудинги и т. д.

Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария.
В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и т. д.).

Пищевая ценность продуктов обусловливается, прежде всего, их химическим составом. Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты), а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, — белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Содержание белков в крупах

Как было отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое – от 7 г/100 г в рисовой до 12,6 г/100 г – в гречневой. Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго

Именно поэтому саго широко используется в лечебном питании у больных с хронической почечной недостаточностью, нуждающихся в рационах с резко уменьшенным содержанием белков.

Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать крупы в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. В этом случае усвояемость белков круп значительно повышается.

Содержание жиров в крупах

Наряду с белками в крупах присутствуют и жиры. Больше всего содержится жира в овсяной крупе, а меньше всего – в рисе.

Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые играют важную роль в профилактике атеросклероза, болезней сердца и сосудов.

Таким образом, крупы частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Однако более существенна их роль в поставке организму различных углеводов, основную часть которых составляет крахмал. А крахмал удовлетворяет потребность человека в энергии.

Витамины, содержащиеся в крупах

Следующими важными классами пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые в отличие от белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала» или источников энергии, а регуляторов обмена веществ

Среди важнейших витаминов следует прежде всего упомянуть витамины В1, В2, РР, необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке.

В крупах присутствуют и другие витамины – фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин. В то же время витамин С, Р и В12 в них полностью отсутствуют, а провитамин А содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.

Минеральный состав круп

Своеобразен и минеральный состав круп. В них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы, но в них мало кальция.

Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием. «Чемпионом» в этом отношении признана овсяная крупа.

Помимо этого в крупах есть железо, цинк, марганец, хром. Причем, какие-то крупы богаты одними микроэлементами, какие-то – другими

Гречка — рекордсмен среди круп по содержанию железа. Для обеспечения его суточной нормы достаточно съесть 250 г гречки (сырой). Также в ней много меди, необходимой для нормального кроветворения.

Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах. Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов.

Кому следует ограничить потребление круп

Положительно оценивая роль круп в питании человека, следует, однако, подчеркнуть, что интерес к ним в ряде случаев следует ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела.

Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки, рекомендуется полностью исключить из своего рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп нужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.

Если Вы посчитали полезной данную статью, поделитесь ею со своими друзьями. Спасибо!

1. Химический состав и пищевая ценность круп. Товароведение крупы

Пищевая ценность круп схема — novyj-god-2019.ru

Скачать пищевая ценность круп схема EPUB

Крупы являются важным источником б. Структурная схема технологического процесса. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. Повысить питательную ценность продуктов можно, комбинируя различные компоненты. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании. Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов. Глава 1.

Товароведная характеристика и оценка качества круп. Химический состав и пищевая ценность круп. Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются.

Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности.

Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет. Крупы являются важным источником б. Таблицы калорийности и состава продуктов. Крупы. Продукт. Главная Правильное питание Таблицы пищевой ценности продуктов Таблицы питательной ценности продуктов.

Крупы зерновые и бобовые. Таблицы питательной ценности продуктов. Крупы зерновые и бобовые. Yul Ivanchey Таблицы пищевой ценности продуктов. Гликемический индекс (ГИ) Гликемический индекс определяет, в какой степени тот или иной продукт повышает уровень сахара в крови и определяет инсулиновую реакцию поджелудочной железы. Чем ниже гликемический индекс, тем чаще стоит употреблять в пищу такие продукты. Полезные крупы, их калорийность, БЖУ, содержание клетчатки, витаминов и минералов в сухом и вареном виде.

Полезные свойства таких круп, как киноа, амарант, кускус, булгур, гречка, рис, перловка, ячневая, пшеничная каши и др. Эта статья представляет вам самые полезные крупы. Благодаря подготовленным Лесной Феей таблицам вы сможете узнать, в чем состоит польза ячневой, пшеничной, гречневой крупы и риса, а также сравнить полезные свойства таких круп, как арамант, кускус, киноа, овсянка и многие другие.

Листайте до конца, чтобы увидеть содержание белка и углеводов в крупах, какие витамины и минералы в них содержатся, таблицу калорийности и состава круп в вареном виде. Крупы — высокоуглеводные и довольно калорийные пищевые продукты. Пищевая ценность круп и каш приведена в нижестоящей таблице. Количества белков, жиров, углеводов и калории указаны в расчете на г продукта. Таблица калорийности и пищевой ценности каш и круп Смотри НИЖЕ Продукт. Вода.

Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов. 1. Химический состав и пищевая ценность круп. Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы.

Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают. Упаковывание крупы. Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности.

Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

PDF, EPUB, rtf, EPUB

Реферат «Ассортимент и пищевая ценность круп».

Ассортимент и пищевая ценность крупы.

Человек использует злаки с глубокой древности, блюда из круп считались целебными.

На Руси каша была как праздничным, так и повседневным блюдом, причем не только на столе простого народа, но и на царском.

В знак примирения с врагами варили кашу: мирный договор считался действительным только после того, как каша была съедена.

Кашу на Руси готовили в печи: насыпали в горшок крупу, заливали водой, добавляли соль, сахар и оставляли горшок на тлеющих углях до утра.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%.

В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Блюда из круп дают нам энергию, поэтому каши лучше всего употреблять утром.

Крупы способны выводить шлаки из организма, причем каждая крупа выводит определенный вид шлаков.

Наиболее питательной кашей является овсянка, в ней много полезных веществ, из которых особую ценность представляют уникальные аминокислоты. Гречку полезно употреблять при анемии, так как она богата железом. Пшено полезно тем, кто следит за фигурой – пшено совсем не откладывается в жир, а, наоборот, выводит жир из организма. Пшенная каша, съеденная натощак даже в небольшом количестве нормализует давление. Каши из перловой и ячневой крупы способствуют нормализации обмена веществ.

Зерновых культур для питания и здоровья — Copeland — 2020 — Зерновые злаки

Я рад представить основной выпуск документа Cereal Chemistry на 2020 год, посвященный зерновым культурам для питания и здоровья. Зерновые являются основным источником макро- и микроэлементов и основой рациона человека. Они обеспечивают жизненно важную поддержку микробиоты кишечника, которая имеет фундаментальное значение для общего благополучия хозяина. Цельнозерновые продукты признаны важными для укрепления здоровья, и в настоящее время большинство рекомендаций по питанию рекомендуют включать в рацион большее количество продуктов.Однако цельное зерно, как правило, невкусное и неудобоваримое, и его необходимо перерабатывать в пищевые продукты, сохраняющие свои полезные свойства и привлекательные для потребителей.

В этом выпуске рассматриваются некоторые способы повышения питательной ценности и вкусовых качеств зерновых продуктов. Команда приглашенных редакторов — Мэри Эллен Камир (Университет штата Мэн, США), Майк Гидли (Университет Квинсленда, Австралия) и Вики Сола (Университет Кертина, Австралия) — проделали отличную работу по составлению этого основного выпуска.Поздравляю их и искренне благодарю за их старания.

Первая статья — это обзор Эстер Беторет и Кристины М. Розелл под названием «Обогащение хлеба фруктами и овощами: тенденции и стратегии повышения функциональности», в котором представлен обзор последних тенденций по обогащению и увеличению функциональности хлеба.

Затем следует серия статей, описывающих исследования свойств и продуктов из ряда зерновых культур с интересными питательными свойствами.

Кьяра Рой, Карен Булкэн, Ямина Де Бондт, Инге Либерлоо, Дэви Ван Де Валле, Коэн Деветтинк и Кристоф М. Куртин, в «Сопоставлении состава и структурных свойств пшеницы, ржи, овса и кукурузы». Отруби и их влияние на ферментируемость in vitro », связать структуру и состав отрубей пшеницы, ржи, овса и кукурузы с обедненным эндоспермом с характеристиками фекальной ферментации, чтобы можно было сделать более целенаправленный выбор типа отрубей для включения в продукты питания.

Тамер Х. Гамель, Аманда Дж. Райт, Марк Пикард и Эль-Сайед М. Абдель-Аал в статье «Характеристика продуктов-прототипов пурпурной пшеницы, содержащих антоцианин, как функциональных продуктов с потенциальной пользой для здоровья», описывают разработку диапазона прототипов пищевых продуктов из пурпурной пшеницы, зерна, богатого антоцианином и соединениями фенольной кислоты, которые, как было установлено, оказывают положительное физиологическое воздействие на человека.

Статья Сяо-Цин Дэна, Чжи-Фен Пана, Цяо Ли, Гуан-Бинг Дэна, Хай Лунга, Нима Таши, Юнь Чжао и Мао-Цюнь Юя, озаглавленная «Пищевые компоненты, усвояемость in vitro и текстурные свойства «Печенье, изготовленное из цельнозернового ячменя», — рассматривает вопрос о том, как можно преодолеть низкие технологические показатели и пищевые качества этого потенциально питательного зерна.

Анна Сливински, Хелен Хопфер и Грегори Р. Циглер в статье «Выявление различий в фенольном профиле между сортами Tef ( Eragrostis tef ) с использованием многомерного анализа» показывают, как различия между сортами tef в фенольном содержании и составе, вероятно, связаны с сортами , условия выращивания и методы экстракции.

В статье Елены Галасси, Федерики Таддеи, Роберто Чиккоритти, Франчески Ноченте и Лауры Газза «Биохимические и технологические характеристики двух злаков C ₄ без глютена: Sorghum bicolor и Eragrostis tef », сорго и тефлона в инновационных цельнозерновых пищевых продуктах для улучшения и разнообразия питания.

Следующая группа статей представляет исследования по использованию зернобобовой муки.

«Сбалансированные аминокислоты и высшие микронутриенты в просе дополняют бобовые для улучшения диетического питания человека» Ситы Аниты, Махалингама Говиндараджа и Джоанны Кейн-Потака, оценивает смешивание различных бобовой муки с просом, чтобы выбрать дополнительные смеси, которые могут предложить питательные вещества. преимущества в домашнем потреблении.

В статье Саджада Ахмада Софи, Джагмохана Сингха, Навниди Чхикара и Анила Пангхала, озаглавленной «Влияние включения проросшей муки и белкового изолята из нута на различные качественные характеристики рисовой лапши», описывается разработка лапши, обогащенной белком. с сенсорной приемлемостью из рисовой муки и муки из пророщенного нута.

Вклад Дрю Портман, Панкадж Махарджан, Линда Макдональд, Славица Ласковска, Кассандра Уокер, Хайди Ирвин, Крис Бланшар, Мани Найкер и Джо Ф. Паноззо о «Питательных и функциональных свойствах печенья, приготовленного с использованием низкосортной чечевицы — A Кандидат на новаторское производство пищевых продуктов и использование сельскохозяйственных культур », рассматривает использование низкосортной чечевицы в качестве муки для включения в новые питательные пищевые альтернативы и повышения ценности зернобобовых культур, подвергшихся воздействию окружающей среды.

Статья Хейли М. Кумич, Андреа Стоун, Мэтью Г. Носуорти, Майкла Т. Никерсона, Джеймса Д. Хауса, Даррена Р. Корбера и Такуджи Танаки под названием «Влияние времени ферментации на питательные свойства горохового протеина». Мука, ферментированная Aspergillus oryzae и Aspergillus niger »описывает твердотельную систему ферментации, которая приводит к улучшенной усвояемости муки, обогащенной гороховым белком.

Последние три статьи посвящены измерению доступных пищевых углеводов и усвояемости крахмала.

«Измерение доступных углеводов, усваиваемого и устойчивого крахмала в пищевых ингредиентах и продуктах», авторы Барри В. МакКлири, Сиара Маклафлин, Люси М.Дж. Чармиер и Параик МакГео, рассматривают важность возможности выборочного измерения доступных и недоступных пищевых углеводов. для точной маркировки пищевых продуктов и предоставления потребителям возможности принимать информированные решения при выборе продуктов питания. В их статье описывается первый метод, который обеспечивает правильное измерение усвояемого крахмала и сахарозы в присутствии фруктоолигосахаридов.

Сенай Симсек, Бильге Будак, Катрин Сюзанна Швебах и Марибель Овандо-Мартинес в статье «Свойства усвояемости крахмала хлеба из сортов твердой красной яровой пшеницы, выращенных за последние 100 лет», предполагают, что методы селекции пшеницы за последнее столетие маловероятны. сделали пшеничный крахмал более быстро перевариваемым.

«Сочетание сортов риса и методов приготовления, приводящее к высокому содержанию резистентного крахмала», авторы Ха Рам Ким, Чон Сун Хонг, А-Реум Рю и Хи-Дон Чой, описывает простой экономичный метод повышения резистентности крахмала. содержание в неповрежденном вареном рисе, для потребления как есть или в качестве ингредиента рисового продукта.

Из этого тематического выпуска Cereal Chemistry можно многому научиться, и я рекомендую вам его. Я верю, что это внесет полезный вклад в эту важную область науки о продуктах питания.

Химия круп

Хлопья:

Злаки — основной источник пищи.

Состав злаков сильно различается из-за

Генетический состав растения

Факторы почвы

Климатические факторы

Культурные обычаи

Зерновые включают рис, пшеницу, кукурузу, сорго, ячмень и т. Д.

Они относятся к семейству злаковых, i.е семейство травы.

В химии зерновых культур рассматриваются химические составляющие:

Углеводы

Жиры

Белки

Ясень

Питательные вещества, такие как Ca, P

Витамины

Токсины

Зерновые — основная часть индийской диеты, также известная как основной продукт питания.

80% сухого вещества в зернах составляют углеводы, в основном крахмал, поэтому они считаются основными энергообеспечивающими культурами.

Злаки обеспечивают организм 350 ккал энергии на 100 грамм.

Злаки содержат 6-12% белка

Цельнозерновые злаки более питательны, чем измельченные, поскольку они содержат более высокие уровни витаминов группы B, пищевых волокон и незаменимых жирных кислот.

Злаки с низким содержанием белка.

Экстракт с высоким содержанием азота, который включает углеводы, такие как крахмал, декстрин, растворимые сахара.

Крахмал составляет более 90% NFE.

Зерно, шелуха и отруби — с высоким содержанием целлюлозы, пентозанов и золы.

зародыш или зародыш — повышенное содержание масла, сырого протеина, сахара и минералов.

Эндосперм — крахмал.

Обильный компонент системы злаковых растений (80-95%).

С возрастом содержание воды в растении уменьшается.

УГЛЕВОДЫ:

Обычно злаки, богатые углеводами.

Она колеблется в пределах 70-80%.

83% от общего количества сухого вещества пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы, сорго

и рис и 79% овса.

Углеводы в зерновых злаках содержат более 90% крахмала.

Декстрин встречается в небольших количествах.

Отруби, в основном, содержат пентозаны и некоторое количество целлюлозы и лигнина.

Ткани зародыша содержат сахарозу.

БЕЛКОВ:

Белки злаков — это простые белки по составу.

Конъюгированные белки, подобные нуклеопротеинам, сосредоточены в основном в зародыше.

Простые белки при гидролизе дают α-аминокислоты.

Среди простых белков зерна злаков содержат

1) водорастворимые белки (альбумины)

2) солевые растворимые белки (глобулины)

3) спирторастворимые белки (проламины)

4) кислоты и растворимые в щелочах белки (глутулеины)

В крупах 6-12%

Ферментация и проращивание улучшают пищевую ценность зерновых и бобовых культур за счет активации эндогенных ферментов.

Резюме

Зерновые и бобовые культуры являются выдающимися источниками макроэлементов, микроэлементов, фитохимических веществ, а также антипитательных факторов.Эти компоненты представляют собой сложную систему, позволяющую взаимодействовать с различными компонентами пищевых матриц. Взаимодействия приводят к образованию нерастворимых комплексов с пониженной биодоступностью питательных веществ за счет связывания и захвата, тем самым ограничивая их высвобождение из пищевых матриц. Взаимодействие питательных веществ с факторами, препятствующими питанию, является основным фактором, препятствующим высвобождению питательных веществ. Ингибиторы трипсина и фитаты, содержащиеся в злаках и бобовых, снижают усвояемость белка и высвобождение минералов соответственно.Взаимодействие фитатов и фенольных соединений с минералами значимо в зерновых и бобовых культурах. Ферментация и проращивание обычно используются, чтобы нарушить эти взаимодействия и сделать питательные вещества и фитохимические вещества свободными и доступными для пищеварительных ферментов. В этой статье представлен обзор традиционных процессов ферментации и прорастания как средства решения бесчисленных взаимодействий посредством активации эндогенных ферментов, таких как α-амилаза, пуллуланаза, фитаза и другие глюкозидазы. Эти ферменты разрушают факторы, препятствующие питанию, и расщепляют сложные макроэлементы до их простых и более усвояемых форм.

1. ВВЕДЕНИЕ

Переработка сельскохозяйственной продукции остается важнейшим аспектом продовольственной безопасности и безопасности питания в современном мире. Из-за урбанизации продукты питания производятся в отдаленных районах и доставляются в города, чтобы прокормить постоянно растущее население. Сезонность сельскохозяйственных продуктов также требует переработки продуктов, чтобы они были доступны в течение всего года. Обработка сельскохозяйственной продукции делается для улучшения потребительской привлекательности при сохранении ее пищевой ценности.Для обработки зерновых и бобовых культур используются различные методы, включающие ферментацию и проращивание. Большинство методов обработки локализовано в определенном регионе, в то время как другие практикуются по всему миру. Например, ферментация и соложение — обычная практика в развивающихся странах Африки и Южной Америки, тогда как никстамализация — обычная практика в Мексике. Ферментированные продукты, такие как «оги», полученные путем кислотной ферментации сорго, проса или кукурузы, широко потребляются в Западной Африке (Omemu, ²⁰¹¹), в то время как «чича» и «маса» — это распространенные ферментированные продукты, приготовленные из ферментированной кукурузы. широко потребляется в странах Южной Америки (Chaves-Lopez et al., ²⁰¹⁴). В центральной и южной Африке «ншима» изготавливают из ферментированной кукурузной муки. Хотя эти методы важны для увеличения срока хранения, вкусовых качеств и транспортабельности, они также могут оказывать неблагоприятное воздействие на профиль питательных веществ в этих пищевых продуктах. В целом, похоже, что некоторые методы, такие как ферментация и солодирование, могут одновременно снизить факторы, препятствующие питанию, и повысить доступность питательных веществ (Hotz & Gibson, ²⁰⁰⁷). Поскольку ферментация и проращивание широко используются для обработки зерновых и бобовых культур, которые составляют значительную часть рациона домашних хозяйств в развивающихся странах, здесь мы предлагаем обзор того, как эти методы влияют на содержание и доступность питательных веществ.

2. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — это желательный процесс биохимической модификации первичной пищевой матрицы, вызываемый микроорганизмами и их ферментами (Кахайдова и Каровичова, ²⁰⁰⁷). Ферментация используется для повышения биодоступности и биодоступности питательных веществ из различных культур, включая кукурузу (Hotz & Gibson, ²⁰⁰⁷), и улучшает органолептические свойства, а также продлевает срок хранения (Chaves-Lopez et al., ²⁰¹⁴; Li, Tayie, Young, Rocheford, & White, ²⁰⁰⁷; Steinkraus, ¹⁹⁹⁴).Он делает пищевые продукты безопасными, не только подавляя рост патогенных бактерий за счет антимикробной активности молочной кислоты (Li et al., ²⁰⁰⁷; Sahlin, ¹⁹⁹⁹), но также выводя токсины из афлатоксина (Chaves-Lopez et al., ²⁰¹⁴).

Обладая этими желательными преимуществами, ферментация считается эффективным способом снижения риска дефицита минеральных веществ среди населения, особенно в развивающихся странах, где неочищенные злаки и / или бобовые широко потребляются (Kumar, Sinha, Makkar, & Becker, ²⁰¹⁰).К сожалению, это также связано с размножением микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень, которые могут вызывать проблемы с безопасностью пищевых продуктов (Omemu, ²⁰¹¹), снижением уровня провитамина А и антиоксидантных каротиноидов (Ortiz, Nkhata, Buechler, Rocheford, & Ferruzzi, ²⁰¹⁷), а также потеря витаминов и минералов (Hotz & Gibson, ²⁰⁰⁷).

3. ВЛИЯНИЕ БРОЖЕНИЯ НА ПИТАНИЕ И МИНЕРАЛЫ

3.1. Углеводы

Основным углеводом в зерновых и бобовых культурах является крахмал, который обеспечивает наибольшее количество калорий в развивающихся странах (Chaves-Lopez et al., ²⁰¹⁴). Ферментация активирует ферменты, гидролизующие крахмал, такие как α-амилаза и мальтаза, которые разлагают крахмал на мальтодекстрины и простые сахара (Osman, ²⁰¹¹) соответственно. Исследования показали повышение уровня глюкозы на ранних стадиях ферментации из-за гидролизующего крахмал эффекта активированной мальтазы и α-амилазы (El-Hag, El-Tinay, & Yousif, ²⁰⁰²; Osman, ²⁰¹¹). Глюкоза, выделяющаяся во время ферментации, является предпочтительным субстратом для микроорганизмов, ферментирующих пищу, и может частично объяснить снижение общего количества углеводов после 24 часов ферментации (Osman, ²⁰¹¹).Когда во время ферментации жемчужного проса присутствовали и глюкоза, и фруктоза, микроорганизмы предпочитали глюкозу фруктозе в качестве источника энергии, поскольку уровень фруктозы оставался постоянным. Кроме того, ферментация снижает содержание крахмала в сортах проса с последующим увеличением производства углекислого газа и этанола в течение всего периода ферментации. Более того, был значительно снижен pH, что активировало фермент фитазу (El-Hag et al., ²⁰⁰²).

3.2. Белок

Влияние ферментации на белки дало противоречивые результаты, вероятно, из-за различий в дизайне экспериментов, продолжительности исследований и вариаций в исходном белковом или аминокислотном профиле пищевых продуктов.В нескольких исследованиях сообщалось об увеличении (Chaven & Kadam, ¹⁹⁸⁹; Doudu, Taylor, Belton, & Hamaker, ²⁰⁰³; El-Hag et al., ²⁰⁰²; Pranoto, Anggrahini & Efendi, ²⁰¹³), в то время как другие наблюдали снижение (Osman, ²⁰¹¹; Pranoto et al., ²⁰¹³) белка и / или некоторых аминокислот при ферментации. Похоже, что большинство этих эффектов могут отражать не фактические изменения, а относительные изменения из-за потери сухого вещества в результате гидролиза микроорганизмами и метаболизма углеводов и жиров в качестве источника энергии.Ферментация перлового проса в течение 24 часов увеличивает содержание белка из-за потери углеводов (Osman, ²⁰¹¹). После ферментации уровень лизина, глицина и аргинина снижался (Osman, ²⁰¹¹), тогда как уровень метионина повышался (Chaven & Kadam, ¹⁹⁸⁹). Хотя увеличение количества белка может частично объясняться потерей сухого вещества во время ферментации, известно, что бактериальная ферментация увеличивает содержание лизина в ферментированных зернах (Hamad & Fields, ¹⁹⁷⁹).Бактериальная ферментация продуцировала лизин и многократно увеличила его концентрацию, сделав зерновой белок полноценным (Hamad & Fields, ^{, 1979,}). Это увеличение может частично быть связано с расщеплением сложного белка микроорганизмами, в результате чего высвобождаются пептиды и аминокислоты (Pranoto et al., ²⁰¹³). Однако сообщается, что в ферментирующих микроорганизмах также используются аминокислоты, которые могут снизить содержание белка и качество некоторых ферментированных продуктов (Osman, ²⁰¹¹; Pranoto et al., ²⁰¹³).

Ферментация увеличивает усвояемость растительных белков (Али, Эль-Тинай, & Абдалла, ²⁰⁰³; Алка, Нилам, Шрути, ²⁰¹²; Эль-Хаг и др., ²⁰⁰²; Праното и др., ²⁰¹³). Растительный белок имеет плохую усвояемость по сравнению с животным белком. Плохая перевариваемость белка может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, что может привести к экскреции белка с калом. Следовательно, повышенная перевариваемость белков может снизить уровень непереваренных белков, которые потенциально могут вызвать пищевую аллергию из-за плохой абсорбции в кишечнике (Untersmayr & Jensen-Jarolim, ²⁰⁰⁸).Комбинация ферментации с другими методами обработки дает больше преимуществ. Например, ферментация с последующей варкой была эффективной в увеличении усвояемости зернового белка, доведя его почти до уровня мяса (Khetarpaul & Chauhan, ¹⁹⁹⁰; Osman, ²⁰⁰⁴; Yousif & El Tinayi, ²⁰⁰¹, ²⁰⁰³), вероятно, из-за не только разрушения ингибиторов протеазы (трипсина) (Khetarpaul & Chauhan, ¹⁹⁹⁰; Osman, ²⁰¹¹), но и частичного предварительного переваривания белков зерна бактериями во время ферментации (Day & Morawicki, ²⁰¹⁸ ).Также снижается содержание дубильных веществ, оксалата, фитиновой кислоты и углеводов, которые могут образовывать комплекс с белками, что ограничивает доступность пищеварительных ферментов (El-Hag et al., ²⁰⁰²; Hassan, Yusuf, Adebolu, & Onifade, ²⁰¹⁵ ; Osman, ²⁰¹¹; Sindhu & Khetarpaul, ²⁰⁰¹).

Дальнейшее улучшение перевариваемости белка при ферментации связано с частичным расщеплением сложного запасного белка на более растворимые формы (Chavan, Chavan, & Kadam, ¹⁹⁸⁸).Поскольку эффективность ферментации зависит от активации фитазы, неудивительно, что ферментация жареных или вареных зерен не приводит к значительному снижению содержания фитиновой кислоты, поскольку жарка или приготовление пищи разрушают фитазу (Egli, Davidsson, Juillerat, Barclay, & Hurrell, ²⁰⁰²). Кроме того, степень разложения фитиновой кислоты зависит от исходного количества фитазы в зерне, поскольку зерна с низким содержанием фитазы, такие как кукуруза, рис, овес и просо, требуют либо более длительного времени ферментации, либо добавления зерен с высоким содержанием фитазы для значительного уменьшить фитаты (Egli, Davidsson, Juillerat, Barclay, & Hurrell, ²⁰⁰³).

Ферментация может проводиться с использованием закваски или естественным путем. Из-за отсутствия специфичности естественная ферментация менее эффективна и непредсказуема, но является наиболее распространенной формой ферментации в развивающихся странах. Pranoto et al. (²⁰¹³) сравнили влияние Lactobacillus plantarum и естественной ферментации в течение 36 часов на усвояемость белков сорго муки с использованием моделей in vitro. Усвояемость белка увеличилась на 92% и 47% при использовании L . plantarum и естественная ферментация соответственно.Это увеличение было связано с увеличением протеолитических ферментов в L . plantarum , который может не только расщеплять танины, которые образуют комплекс с белками, но также расщеплять сложные белки, высвобождая больше пептидов и аминокислот. Фактически, Doudu et al. (²⁰⁰³) ранее сообщалось, что L . plantarum обладают танназой, которая может расщеплять белок-танинный комплекс, высвобождая при этом белки. К сожалению, ферментирующая микрофлора может также использовать аминокислоты и белок во время ферментации, что приводит к потере аминокислот и белков (Pranoto et al., ²⁰¹³). Таким образом, остается неясным, какие оптимальные условия для ферментации могут привести к максимальной усвояемости белка с минимальной потерей белка (таблица).

Таблица 1

Сводная информация о влиянии ферментации и прорастания на питательную ценность различных злаков и бобовых

всходы)

Технология обработки	Зерновые / бобовые	Результаты	Ссылки

Гречка	Повышение фенольных соединений, редуцирующих сахаров, флавоноидов, сырого протеина и антиоксидантной активности Снижение активности фитиновой кислоты, ингибитора трипсина (TIA) и сырого жира	Zhang et al.(²⁰¹⁵), Zheng et al. (²⁰⁰⁶)
Кукуруза	Повышение общего содержания растворимых, свободных и конъюгированных фенолов, белка и ниацина Уменьшение жиров Повышение содержания сырой клетчатки и общего белка	Zilic et al. (²⁰¹⁵), Онгол, Ньозима, Гисанура и Васантхакаалам (2013)
Австралийское сладкое Люпин Коричневый рис Горох	Повышенный жир Снижение фитиновой кислоты Снижение пищевых волокон	Rumiyati et al.(²⁰¹²), Лян и др. (²⁰⁰⁸), Мартин-Кабрехас и др. (²⁰⁰³), Chinma, Anuonye, Simon, Ohiare и Danbaba (2015)
Пальцевое просо	Повышение усвояемости сахаров и белков Повышение ТИА, дубильных веществ, фитатов и крахмала	Mbithi ‐ Mwikya et al. (²⁰⁰⁰)
Сорго и просо	Повышение сырой клетчатки, минералов, усвояемости белков, сахарозы, глюкозы, фруктозы и активности α-амилазы Снижение сахарозы, ТИА, оксалатов, танинов и фитатов Повышение содержания минералов, витаминов и клетчатки	Ogbonna et al.(²⁰¹²), Ojha et al. (²⁰¹⁸), Onyango et al. (²⁰¹³), Траоре и др. (²⁰⁰⁴)
Ragi Просо, пшеница и нут	Повышенный уровень белка, углеводов, сырой клетчатки, витамина С и железа Снижение жира	Desai et al. (²⁰¹⁰), Laxmi et al. (²⁰¹⁵)
Чечевица и фасоль (6 дней, 20 ок.)	Пониженное количество тиамина Повышенное содержание рибофлавина и ниацина	Wang et al.(²⁰¹⁴), Проданов и др. (¹⁹⁹⁷)
Рис (24 часа, 28–30 ° C)	Повышение прорастания сырых белков, ниацина, свободных аминокислот и α-токоферола Зола, сырой жир и углеводы не изменились.	Moongngarm & Saetung (²⁰¹⁰)
Сорго (7 дней)	Повышенное содержание золы и белка, но со снижением влажности Повышенный амилопектин, индекс водопоглощения, но пониженный уровень амилозы	Otutu et al.(²⁰¹⁴)
Просо, пшеница и нут (замачивание в растворе извести (0,05%) в течение 12–48 часов при 20 ° C, прорастание в течение 3–5 дней)	Повышение содержания белка	Laxmi et al. (²⁰¹⁵)
Белое сорго, красное сорго, жемчужное просо (настаивание в течение 24 часов при 25 ° C в течение 24 часов и проращивание в течение 72 часов при 25 ° C)	Уменьшение количества полифенолов, танинов и фитатов Повышение усвояемости белков	Onyango et al.(²⁰¹³)
Сорго белое (замачивание 8–48 часов, прорастание 24–96 часов)	Снижение содержания белка Снижение углеводов Увеличение натрия, калия, фосфора, кальция, магния	Ogbonna et al. (²⁰¹²)
Зеленый грамм, вигна, чечевица, нут (замачивание в воде в течение 12 часов при 22–25 ° C и проращивание в течение 24 часов)	Увеличение протеина Уменьшение антинутриентов: оксалатов, танинов, ингибиторов трипсина и фитатов Уменьшение содержания железа, кальция и фосфора Улучшение усвояемости крахмала и протеина	Гавидель и Пракаш (²⁰⁰⁷)
Красная фасоль (замачивание в воде в течение 6 часов при комнатной температуре, прорастание в течение 4 дней при 22 ° C)	Уменьшение содержания цианида, дубильных веществ, полифенолов и фитиновой кислоты	Yasmin et al.(²⁰⁰⁸)
Почка, маш, соя и арахис (замачивание в воде в течение 6 часов и проращивание до появления радикалов максимум 5 мм)	Увеличение общего количества сахаров Увеличение общего количества пищевых волокон	Megat et al. (²⁰¹⁶)
Просо (96 часов при 25 ° C) Семена овса (от 24 до 144)	Уменьшение общего количества углеводов Увеличение белка Уменьшение крахмала Увеличение количества свободных сахаров	Nirmala et al.(²⁰⁰⁰), Тиан и др. (²⁰¹⁰)
Семена льна (8 дней)	Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты остались без изменений Повышенное содержание фосфатных кислот, свободных жирных кислот и лизофосфатидилхолина Повышение активности липазы, но снижение общего количества липидов	Wanasundara et al. (¹⁹⁹⁹)
Ячмень	Снижение β-глюканов, в то время как β-глюканаза увеличивалась	Wang et al. (²⁰¹⁴)
Ферментация	Адлай, грецкий орех, каштан и семена лотоса	Повышенное содержание флавоноидов и фенольного экстракта Повышенное поглощение радикалов DPPH Повышенное ингибирование продукции LPS, опосредованной реактивными формами кислорода (ROS) в клетках	Wang et al.(²⁰¹⁴)
Сорго (24 часа)	Снижение содержания фитиновой кислоты, ингибиторов трипсина и дубильных веществ Повышение усвояемости белков in vitro	Осман (²⁰⁰⁴)
Сорго (36 часов)	Повышенная титруемая кислотность, сырой протеин, усвояемость протеина и общее содержание сухих веществ	Юсиф и Эль-Тинаи (²⁰⁰¹)
		Какао дней)	Пониженная антиоксидантная способность и содержание полифенолов	Albertini et al.(²⁰¹⁵)
Просо жемчужное (4 часа)	Повышение уровня глюкозы Снижение общего количества углеводов Снижение AIA Без изменений фруктозы	Osman (²⁰¹¹)
Просо жемчужное (24 часа)	Увеличение общего белка Уменьшение определенных аминокислот, таких как лизин, глицин и аргинин	Осман (²⁰¹¹)
Пшеница, ячмень, рис и кукуруза	Увеличение содержания лизина	Хамад и Филдс (¹⁹⁷⁹)
Пшеница, ячмень, кукуруза и просо (22-25 ° C) и 37 ° C	Увеличение доступного лизина	Chaven and Kadam (¹⁹⁸⁹)
Pearl Millet	Снижение уровня ингибиторов трипсина Повышение усвояемости белков	Эль-Хаг и др.(²⁰⁰²)
Пальцевое просо	Повышенная биодоступность кальция, фосфора и железа	Sripriya et al. (¹⁹⁹⁷)
Биообогащенная кукуруза с высоким содержанием каротиноидов	Потеря каротиноидов с умеренными потерями через 24 и 72 часа, но большими потерями через 120 часов. Пониженная биодоступность	Ortiz et al. (²⁰¹⁷)
Соевые бобы (48 часов)	Снижение фитостеринов, гликозилированных сапонинов и токоферолов	Hubert et al.(²⁰⁰⁸)
Пшеничная мука из закваски	Пониженный гликемический индекс	Scazzina et al. (²⁰⁰⁸)
Хлеб с уксусом	Пониженный гликемический индекс	Ostman et al. (²⁰⁰⁵)

3.3. Минералы

Зерновые и бобовые являются основными источниками минералов в развивающихся странах, где они широко потребляются. Минералы из растительных источников имеют очень низкую биодоступность, поскольку они обнаруживаются в комплексе с неперевариваемым материалом, таким как полисахариды клеточной стенки (Torre, Rodriquez, & Saura-Calixto, ^{, 1991,}), а также с фитатом.Примечательно, что калий является неотъемлемой частью молекул фитата, где он ковалентно связан, что делает его недоступным для пищеварительных ферментов. Сложные матрицы, в которых эти минералы заключены и связаны (рисунок), в значительной степени ответственны за их низкую биодоступность. Ферментация — один из методов обработки, который применяется для освобождения этих комплексных минералов и повышения их биодоступности (Lopez, Gordon, & Fields, ¹⁹⁸³; Pranoto et al., ²⁰¹³).

Вероятный механизм, с помощью которого ферментация приводит к увеличению биодоступности минералов, фитохимических веществ и белков

Ферментация увеличивает содержание магния, железа, кальция и цинка в некоторых ферментированных пищевых продуктах, которые обычно потребляются в Индии и связаны с уменьшением количества фитатов (Праното и др., ²⁰¹³). Однако увеличение содержания минералов может быть связано с потерей сухого вещества во время ферментации, поскольку микробы разлагают углеводы и белок (Day & Morawicki, ²⁰¹⁸). Ферментация также увеличивает биодоступность кальция, фосфора и железа, вероятно, из-за разложения оксалатов и фитатов, которые образуют комплекс с минералами, тем самым снижая их биодоступность (Sripriya, Antony, & Chandra, ^{, 1997,}).

Существуют различные механизмы, с помощью которых ферментация увеличивает биодоступность минералов.Во-первых, ферментация снижает количество фитиновой кислоты, которая связывает минералы, делая их более свободными и доступными (Lopez et al., ^{, 1983,}). Однако этому эффекту противодействует высвобождение танинов во время ферментации, особенно в злаках с высоким содержанием танинов, таких как сорго (Osman, ²⁰¹¹; Sripriya et al., ¹⁹⁹⁷). Увеличение таннина во время ферментации было связано с гидролизом конденсированных таннинов, таких как проантоцианидин, до фенолов (Emambux & Taylor, ²⁰⁰³; Sripriya et al., ¹⁹⁹⁷). Танины связывают минералы и снижают их биодоступность (Emambux & Taylor, ²⁰⁰³) в зависимости от продолжительности ферментации. Длительная ферментация снижает содержание танина из-за действия микробной фенилоксидазы (Emambux & Taylor, ²⁰⁰³). Однако преобразование дубильных веществ в фенолы, происходящее во время ферментации, увеличивает содержание фенола, который взаимодействует с минералами, что приводит к ингибированию биодоступности минералов (Sripriya et al., ¹⁹⁹⁷), и это потенциальная причина того, почему разложение фитатов в сорго с высоким уровнем Содержание танинов не увеличивает биодоступность железа in vitro (Mohite, Chaudhari, Ingale, & Mahajan, 2013).Во-вторых, ферментация разжижает сложную матрицу, в которую входят минералы. И фитаза, и α-амилаза ослабляют матрицу за счет разложения фитата и крахмала соответственно. Более того, некоторые ферментирующие микроорганизмы обладают способностью разрушать клетчатку, что еще больше разрыхляет пищевую матрицу (Liang, Han, Nout, & Hamer, ²⁰⁰⁸). Следовательно, эффект ферментации зависит от состава пищи и того, что другие пищевые компоненты, такие как пищевые волокна, могут замедлить доступность некоторых минералов.Чтобы решить эти проблемы, прорастание или инкубация пищевых продуктов с полифенолоксидазой (PPO) или фитазой во время ферментации может помочь уменьшить танины или фитаты, соответственно, и, таким образом, сделать минералы биодоступными (Towo, Matuschek, & Svanberg, 2006). Тем не менее, одних таких процессов может быть недостаточно для значительного снижения антипитательных факторов, но они могут быть предварительными этапами ферментации. Фактически, одно исследование продемонстрировало, что генетическая модификация сорго с высоким содержанием танина недостаточна для увеличения биодоступности железа, а скорее является комбинацией процессов генетической модификации и ферментации (Kruger, Taylor, John, & André, ²⁰¹²).В-третьих, низкий pH, полученный во время ферментации, увеличивает абсорбцию железа из-за превращения двухвалентного железа, которое менее усваивается, в трехвалентное железо, которое легко всасывается. Более того, ферментация обеспечивает оптимальный pH для ферментативного расщепления фитата. Когда ферментации предшествует измельчение, биодоступность минералов еще больше улучшается. Это связано с тем, что измельчение увеличивает площадь поверхности зерна и разрушает клеточную структуру, высвобождая фитазу, которая расщепляет фитат (Egli et al., ²⁰⁰³; Hemalatha, Platel, & Srinivasan, ²⁰⁰⁷; Leenhardt, Levrat-Verny, Chanlia, & Eameasy, ²⁰⁰⁵; Reale, Konietzny, Coppola, Sorrentino, & Greiner, ²⁰⁰⁷).

3.4. Фитохимические вещества

В течение долгого времени важность фитохимических веществ (фитонутриентов) для питания и здоровья человека не была хорошо известна. Фитохимические вещества являются важными вторичными продуктами метаболизма растений, образующимися при биосинтезе фенилпропаноидов и путях шикимата во время роста растений (Zhang, Xu, Gao, Huang, & Yang, ²⁰¹⁵). Во время роста L-фенилаланин под действием катализа фенилаланинаммиаклиазы (PAL) превращается в коричную кислоту.С тех пор синтезируются многие фенольные компоненты, такие как кофейная кислота, ферул и другие. Позже они могут быть преобразованы в дубильные вещества, флавоноиды, лигнины и другие соединения. Достижения в исследованиях показали важность этих фитонутриентов для здоровья человека благодаря их антиоксидантным свойствам (Zhang et al., ²⁰¹⁵), снижению холестерина (Golzarand, Mirmiran, Bahadoran, Alamdari, & Azizi, ²⁰¹⁴; Gunness & Gidley, ²⁰¹⁰), а также снижение выработки провоспалительных цитокинов и иммунодепрессивных клеток (Lesinski et al., ²⁰¹⁵). Из-за сложности изучения фитохимических веществ мало исследований было сосредоточено на изучении эффектов традиционных методов обработки из-за ограниченных возможностей большинства лабораторий, изучающих эти традиционные методы. Тем не менее, ферментация оказывает значительное влияние на фитохимические вещества, которые являются как полезными, так и вредными. Ферментация биообогащенной кукурузы с высоким содержанием каротиноидов приводила к значительной потере каротиноидов (Li et al., ²⁰⁰⁷; Ortiz et al., ²⁰¹⁷) в зависимости от продолжительности процесса ферментации (Ortiz et al., ²⁰¹⁷). Ферментация биообогащенной кукурузы в течение 24 и 72 часов сохраняет 60–100% каротиноидов провитамина А. Однако после 120 часов ферментации удерживание значительно снизилось до 27-48% в зависимости от генотипа (Ortiz et al., ²⁰¹⁷).

Ферментация в течение 120 часов значительно снизила биодоступность каротиноидов in vitro в шести генотипах кукурузы, обогащенных биофортифицированными каротиноидами (Ortiz et al., ²⁰¹⁷). Был предложен ряд механизмов, объясняющих наблюдаемую низкую биодоступность каротиноидов из ферментированной кукурузы.Из-за разрушения матрикса, возможно активированными эндогенными ферментами и микроорганизмами, происходит повышение концентрации кальция, которое может усиливать омыление свободных жирных кислот, что приводит к снижению всасывания жиров и увеличению экскреции жирных кислот с фекалиями (Lorenzen et al., ²⁰⁰⁷). Жирные кислоты очень важны для всасывания липофильных каротиноидов. Однако некоторые сообщения показывают, что ферментация улучшает всасывание β-каротина у крыс из-за разрушения пищевого матрикса (Phorbee, Olayiwola, & Sanni, ²⁰¹³).Поэтому трудно сделать вывод на основе этих результатов, потому что они использовали разные модели и источники β-каротина. Биодоступность β-каротина зависит от генотипа и метода обработки, используемого для разработки тестируемого корма (Ortiz et al., ²⁰¹⁷; Phorbee et al., ²⁰¹³).

Влияние ферментации на фитонутриенты было исследовано на соевых бобах (Hubert, Berger, Nepveu, Paul, & Dayde, ²⁰⁰⁸) и других злаках или псевдозерновых (Dordevic, Marinkovic, & Dimitrijevic ‐ Brankovic, ²⁰¹⁰; ²⁰¹⁰; & Пракаш, ²⁰¹⁶; Ван, Ву, & Шю, ²⁰¹⁴).Основное внимание уделяется высвобождению фитохимических веществ путем ферментации (Hubert et al., ²⁰⁰⁸), поскольку некоторые из них могут взаимодействовать с белками, углеводами или минералами, делая их недоступными (Doudu et al., ²⁰⁰³; El-Hag et al. , ²⁰⁰²). Более того, микроорганизмы, ферментирующие пищевые продукты, могут использовать эти фитохимические вещества, что приводит к их снижению (El-Hag et al., ²⁰⁰²; Hubert et al., ²⁰⁰⁸). Например, Hubert et al. (²⁰⁰⁸) наблюдали снижение фитостеринов, гликозилированных соевых сапонинов и токоферолов при ферментации зародышей сои в течение 48 часов с использованием штаммов молочнокислых бактерий.В этом исследовании количество фитостерина было снижено с 4,2 мг / г в начале исследования до 1,1 мг / г в конце исследования. Эти авторы предположили, что снижение гликозилированных соевых сапонинов могло быть связано с их преобразованием из их конъюгации, 2,3-дигидрокси-2,5-дигидрокси-6-метил-4H-пиран-4-он (DDMP) в не-DDMP формы. . Соевые бобы являются богатыми источниками изофлавонов, таких как генистеин, даидзеин и глицитеин, которые являются мощными антиоксидантами. Сообщалось, что ферментация значительно снижает изофлавоны из-за гидролиза глюкозидов до агликона (Manach, Scalbert, Morand, Remesy, & Jimenez, ²⁰⁰⁴).

Влияние ферментации на фитонутриенты неспецифично. Wang et al. (²⁰¹⁴) исследовали влияние ферментации на антиоксидантные профили четырех злаков с использованием Bacillus subtilis и L. plantarum . Наблюдалось значительное увеличение общего содержания фенольной кислоты и общего содержания флавоноидов с наибольшим увеличением в образцах с заквасочной культурой. Dordevic et al. (²⁰¹⁰) продемонстрировали, что Lactobacillus rhamnosus более эффективно, чем Saccharomyces cerevisiae , в высвобождении общих фенольных соединений во время ферментации зерновых.Во время ферментации микроорганизмы разрушают матрикс зерна злаков, что приводит к высвобождению связанных фитохимических веществ (Dordevic et al., ²⁰¹⁰). L. plantarum и B. subtilis , как ранее сообщалось, обладают β-глюкозидазой, которая может расщеплять глюкозидные связи между фитохимическими веществами и сахарами, высвобождая таким образом фитохимические вещества (Duenas, Fernandaz, Hernandez, Estrella, & Munoz, ²⁰⁰⁵; Kuo, Cheng, Wu, Huang, & Lee, ²⁰⁰⁶). Таким образом, способность ферментации повышать антиоксидантные свойства пищевых продуктов может быть исследована как экономически эффективный способ снижения окислительного стресса в организме после употребления таких продуктов.

3.5. Ферментация и гликемический индекс

Ферментация оказывает двойное влияние на гликемический индекс (GI). В некоторых исследованиях сообщалось об увеличении (Ihediohanma, ²⁰¹¹; Ihekoronye & Ngoody, ¹⁹⁸⁵), в то время как в других сообщалось об уменьшении (Mlotha, Mwangwela, Kasapila, Siyame, & Masamba, ^{, 2016,}; Scazzina, Del Rio, Pellegrini, & Brighenti , ²⁰⁰⁸) ГИ после употребления ферментированных продуктов. Низкий ГИ ферментированной пищи объясняется наличием короткоцепочечных органических кислот, образующихся во время ферментации, таких как молочная кислота, уксусная кислота и пропионовая кислота (Ostman, Granfeldt, Persson, & Bjorck, ²⁰⁰⁵).Употребление в пищу продуктов, ферментированных молочной кислотой, уменьшало скачок уровня глюкозы в крови после приема пищи (Ostman, Nilsson, Liljeberg Elmstah, Molin, & Bjorck, ²⁰⁰²; Scazzina et al., ²⁰⁰⁸). Было высказано предположение, что механизм глюкозоснижающего действия молочной кислоты связан с пониженной скоростью гидролиза крахмала в верхних отделах тонкой кишки (Ostman et al., ²⁰⁰²), что позволяет предположить, что молочная кислота может снижать активность гидролиза крахмала. ферменты. В отличие от молочной кислоты механизм действия пропионовой и уксусной кислот заключается в снижении скорости опорожнения желудка и подавлении ферментативной активности (Darwiche, Almer, Bjorgell, Cederholm, & Nilsson, ²⁰⁰¹; Liljeberg & Bjorck, ¹⁹⁹⁸) .Возможно, это может быть причиной того, что хлеб на закваске был связан с более низким уровнем глюкозы после приема пищи и улучшением реакции глюкозы у здоровых людей, поскольку органическая кислота, вырабатываемая микрофлорой на закваске, задерживает опорожнение желудка, не влияя на доступность крахмала или общую биодоступность (Scazzina et al., ²⁰⁰⁸ ). Остман и др. (²⁰⁰⁵) также наблюдали значительное снижение ГИ при добавлении уксуса в хлебную муку дозозависимым образом. По сравнению с контрольным приемом пищи самый высокий уровень уксуса значительно снижал реакцию глюкозы в крови через 30 и 45 минут, реакцию инсулина через 15 и 30 минут после приема пищи (Ostman et al., ²⁰⁰⁵). Низкий и средний уровни уксуса также значительно снизили 30-минутный ответ на глюкозу и 15-минутный ответ на инсулин по сравнению с контрольным приемом пищи. Напротив, молочная кислота в ферментированном молоке не снижает ГИ у здоровых добровольцев (Ostman, Liljeberg-Elmstah, & Bjorck, ²⁰⁰¹). Основываясь на этих наблюдениях, логично предположить, что естественная ферментация крахмала и сахаров заквасочной дрожжевой культурой производит молочную и пропионовую кислоты, которые уменьшают количество глюкозы, которая может выделяться из пищи, тем самым снижая ГИ пищи.

По-прежнему существует пробел в научных знаниях об увеличении GI за счет ферментированных зерновых и бобовых продуктов. Однако GI увеличивался, когда субъекты потребляли 50 г ферментированного гарри из маниоки (Ihediohanma, ²⁰¹¹) с вариациями, зависящими от времени ферментации. Увеличение, вероятно, было связано с легкостью переваривания и абсорбции глюкозы в результате разложения клетчатки микроорганизмами во время ферментации. Ihekoronye и Ngoody (¹⁹⁸⁵) заявили, что мальтоза образуется во время ферментации крахмала, который далее превращается в D-глюкозу при гидролизе в водном растворе в порядке крахмал-декстрин-мальтоза-глюкоза.Таким образом, предполагается, что по одному и тому же механизму ферментация зерновых и бобовых культур может иметь схожий эффект; следовательно, необходимы дополнительные исследования. Увеличение периода ферментации может вызвать высвобождение большего количества глюкозы и, следовательно, увеличить постпрандиальный гликемический ответ. Тем не менее, эффект ферментации во многом зависит от продуцируемых кислот, гидролиза крахмала и разрушения клетчатки. От того, какой фактор доминирует, зависит влияние ферментации на ГИ пищи. Когда вырабатывается больше кислот, ферментированная пища имеет более низкий ГИ из-за пониженной скорости опорожнения желудка и подавления ферментов, переваривающих крахмал (Darwiche et al., ²⁰⁰¹; Liljeberg & Bjorck, ¹⁹⁹⁸). Когда преобладает нарушение клетчатки и гидролиз крахмала, ГИ увеличивается из-за легкости высвобождения глюкозы (Ihediohanma, ²⁰¹¹; Ihekoronye & Ngoody, ¹⁹⁸⁵) (рисунок).

Схематическая диаграмма, показывающая, как ферментация приводит к различному ГИ ферментированной пищи. GI: гликемический индекс

5. ВЛИЯНИЕ ПРОРАШЛЕНИЯ ИЛИ СРАВНЕНИЯ НА ПИТАНИЕ И МИНЕРАЛЫ

5.1. Углеводы

Влияние соложения и прорастания на углеводы в значительной степени зависит от активации гидролитических и амилолитических ферментов, что приводит к снижению содержания крахмала и увеличению количества простых сахаров в зависимости от времени.Прорастание и соложение способствуют ферментативному расщеплению углеводов на простые сахара за счет активации эндогенных ферментов, таких как α-амилаза, тем самым улучшая усвояемость (Oghbaei & Prakash, ²⁰¹⁶) в результате разложения крахмала, обеспечивающего энергию для развития семян (Zhang et al., ²⁰¹⁵). Проращивание белого сорго в течение 24 и 36 часов привело к снижению углеводов и увеличению простых сахаров (Obizoba & Atii, ^{, 1991,}).Как прорастание, так и соложение увеличивают активность α-амилазы (Traore, Mouquet, Icard-Verniere, Traore, & Treche, ^{, 2004,}) и, как следствие, повышают усвояемость крахмала, что делает его хорошим методом при приготовлении прикорма и детского питания ( Десаи, Кулкарни, Саху, Ранвир и Дандж, ²⁰¹⁰; Сванберг и Лорри, ¹⁹⁹⁷). Другое исследование усвояемости зелени, вигны, чечевицы и нута in vitro показало, что перевариваемость крахмала повышается на 53–82% после прорастания в течение 24 часов (Ghavidel & Prakash, ²⁰⁰⁷).

Снижение содержания крахмала инициируется условиями соложения, позволяющими ферментативной активности амилазы и пуллуланазы гидролизовать крахмал до более мелких молекул сахара, таких как мальтотриоза и мальтоза. После соложения пальчатого проса в течение 96 часов общее содержание углеводов и крахмала снизилось с 81% до 58% и с 65% до 43%, соответственно (Nirmala, Subba Rao, & Muralikrishna, ²⁰⁰⁰). В семенах овса прорастание в течение 24–144 часов снижает содержание крахмала с 60% до 21%, в то время как свободный сахар увеличивается с 5% до 28% (Tian et al., ²⁰¹⁰). При прорастании почек, маша, сои и арахиса общее количество сахаров увеличилось на 14%, 22%, 19% и 26% соответственно (Megat, Azrina, & Norhaizan, ^{, 2016,}). Это же исследование также выявило увеличение общего количества пищевых волокон с 37% до 60% в почках, с 29% до 32% в маше, с 32% до 73% в сое и с 27% до 40% в арахисе (Megat et al. , ²⁰¹⁶).

Продолжительность процесса является важным фактором при соложении. Максимальный гидролиз крахмала составляет от 48 до 72 часов при максимальной активности амилазы (Nirmala et al., ²⁰⁰⁰; Tian et al., ²⁰¹⁰). При длительном соложении или прорастании ферментативная активность замедляется. У сорго ферментативная активность глюкозидаз и пуллуланаз была низкой, когда время соложения превышало 96 часов (Nirmala et al., ²⁰⁰⁰). На содержание редуцирующих сахаров в зерновых и бобовых культурах в течение первых 12 часов прорастания значительного влияния не наблюдалось. Однако через 12 часов содержание редуцирующих сахаров увеличилось в 20 раз, что свидетельствует об усилении ферментативного гидролиза крахмала (Zhang et al., ²⁰¹⁵). Это происходит из-за действия α-амилазы, которая активируется во время прорастания, что приводит к гидролизу углеводов, изменению вкуса и усвояемости углеводов (Zhang et al., ²⁰¹⁵). Mbithi ‐ Mwikya, Camp, Yiru и Huyghebaert (²⁰⁰⁰) отметили аналогичную тенденцию в проросших семенах. Ожидается, что на более ранней стадии прорастания большие порции растворимых сахаров будут израсходованы во время дыхания, и будет синтезировано или активировано недостаточно α-амилазы для гидролиза крахмала, что приведет к меньшему увеличению сахаров (Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰). Однако через 36–48 часов прорастания покой теряется, поскольку амилолитические ферменты, синтезируемые в слое алейронов, мигрируют в эндосперм и инициируют гидролиз гранул крахмала (Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰). Уровни глюкозы и фруктозы в сырых злаках обычно низкие. Однако при прорастании два растворимых сахара значительно увеличиваются, так что их уровни превосходят уровень сахарозной активации инвертазы, которая гидролизует сахарозу до глюкозы и фруктозы во время прорастания (Traore et al., ²⁰⁰⁴).

Проращивание может быть эффективным способом улучшения содержания клетчатки в пищевых продуктах (Chinma, Adewuyi, & Abu, ²⁰⁰⁹; Jan, Saxena, & Singh, ²⁰¹⁷; Rumiyati et al., ²⁰¹²). При прорастании люпина и гороха содержание клетчатки увеличивалось на 456% и 100% в пересчете на сухое вещество, соответственно (Martin-Cabrejas et al., ²⁰⁰³; Rumiyati et al., ²⁰¹²). Потеря сухого вещества в результате ферментативного гидролиза крахмала и микробного расщепления клеточных материалов, таких как белки, жиры и углеводы, может объяснить увеличение количества клетчатки, наблюдаемое в этих исследованиях.Это также может быть результатом увеличения клеточной структуры растений по мере их прорастания. Сырая клетчатка, состоящая из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы, значительно увеличивается в процессе прорастания (Laxmi et al., ²⁰¹⁵; Zheng et al., ²⁰⁰⁶), поскольку клетки растений синтезируют различные клеточные компоненты. Увеличение количества клетчатки желательно, потому что диетическая клетчатка замедляет высвобождение глюкозы из пищи (Riccardi & Rivellese, ^{, 1991,}), что может быть полезно для людей с диабетом.Кроме того, клетчатка образует в желудке гели, которые замедляют переваривание крахмала и опорожнение желудка, что впоследствии увеличивает чувство насыщения (Yu, Ke, Li, Zhang, & Fang, ^{, 2014,}). Из-за неспособности α-амилазы как слюны, так и поджелудочной железы расщеплять клетчатку, клетчатка достигает толстой кишки, где они ферментируются кишечными бактериями с образованием короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират, ацетат и пропионат, которые выполняют другие физиологические функции, такие как регулирование. насыщение (Бирн, Чемберс, Моррисон и Фрост, ^{, 2015,}; Макнабни, Хенаган, ^{, 2017,}).Было показано, что бутират и ацетат активируют гены, участвующие в окислении жирных кислот (Canfora, Jocken, & Blaak, ²⁰¹⁵), вызывая липолиз в адипоцитах (Rumberger, Arch, & Green, ²⁰¹⁴), что важно для определения исходного веса. потеря веса у людей с избыточным весом.

5.2. Белки

Влияние прорастания и соложения на белок кажется противоречивым. Сообщалось, что белок увеличивается при прорастании в зависимости от типа зерна / семян (Laxmi et al., ²⁰¹⁵; Otutu, Ikuomola, & Oloruntoba, ²⁰¹⁴). Однако другие ученые сообщили о снижении общего количества белков, хотя и с увеличением определенных аминокислот, таких как лизин, триптофан и метионин, после прорастания квиноа (Bhathal & Kaur, ²⁰¹⁵). Увеличение количества белков может быть связано с потерей сухой массы, поскольку некоторые углеводы и жиры используются во время дыхания, но также некоторые аминокислоты синтезируются во время прорастания (Jan et al., ²⁰¹⁷; Ongol et al., ²⁰¹³). Более того, потеря белков во время прорастания объясняется их расщеплением протеазами. Следовательно, фактическое содержание белка будет определяться чистым эффектом синтеза и распада. В целом кажется, что чистый синтез белка перевешивает распад из-за критической потребности в синтезе нуклеиновых кислот, необходимых для роста, что может повлиять на чистый рост белков (Moongngarm & Saetung, ²⁰¹⁰). После прорастания гречихи в течение 72 часов содержание белка значительно увеличилось (Zhang et al., ²⁰¹⁵), вероятно, из-за более высокой скорости синтеза белка по сравнению с протеолизом.

Проращивание также улучшает биологическую ценность белков. Гавидел и Пракаш (²⁰⁰⁷) показали, что усвояемость белка in vitro, имеющая решающее значение для определения качества белка в пище, увеличивалась на 14–18% после прорастания зеленой граммы, вигны, чечевицы и нута. . Усвояемость протеина увеличивалась больше, когда соложение сочеталось с ферментацией (Onyango et al., ²⁰¹³). Перевариваемость белков in vitro также увеличивалась после прорастания кукурузы и пальчатого проса (Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰; Ongol et al., ²⁰¹³). Усвояемость белков повышается на 64% после прорастания пальчатого проса (Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰) из-за протеолиза и частичной солюбилизации, которые происходят при прорастании семян, о чем свидетельствует увеличение количества водорастворимых белков и свободных аминокислот в семенах. проросшие семена (Mbithi ‐ Mwikya et al., ²⁰⁰⁰). Существуют противоречивые результаты, указывающие на снижение содержания белка в белом сорго (Ogbonna, Abuajah, Ide, & Udofia, ²⁰¹²), вероятно, из-за различий в условиях прорастания, таких как замачивание, используемые культуры и время прорастания.

Различные злаки, такие как соя, содержат ингибитор трипсина. Подавляя активность трипсина, он значительно снижает способность организма переваривать проглоченные белки. Ингибитор трипсина представляет собой серьезную проблему с точки зрения питания, поскольку он устойчив к нагреванию и остается стабильным при высоких температурах.Таким образом, многие методы приготовления практически ничего не могут сделать для снижения его активности. Однако после прорастания активность ингибитора трипсина постепенно снижается с последующим повышением активности трипсина (Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰; Zhang et al., ²⁰¹⁵). Икеда, Ариока, Фуджи, Кусано и Оку (¹⁹⁸⁴) обнаружили, что при прорастании ингибитор трипсина быстро уменьшается, и к 4-му дню прорастания некоторые проростки содержат небольшое количество ингибитора трипсина или совсем не содержат его.

5.3. Минералы

Одной из основных причин обработки пищевых продуктов является обеспечение того, чтобы их пищевая ценность сохранялась в течение длительного времени и, по возможности, улучшалась. Фитиновая кислота является одним из факторов, препятствующих питанию, распространенных в злаках, который отвечает за связывание минералов, что делает их биодоступными с трудом (Liang et al., ²⁰⁰⁸). Исследование, проведенное на гречихе (Zhang et al., ²⁰¹⁵), показало, что содержание фитиновой кислоты в гречке уменьшается с увеличением времени прорастания из-за активации фитазы, которая гидролизует фитиновую кислоту в фосфорную кислоту и миоинозит, тем самым делая минералы более биодоступными (Liang и другие., ²⁰⁰⁸; Mbithi ‐ Mwikya et al., ²⁰⁰⁰).

Доступность минералов зависит от зерна с наибольшей доступностью железа в пшенице, цинка в рисе и пшенице, марганца в рисе и сое и кальция в сое, рисе и бобах фаба (Luo, Xie, Jin, Wang, & He, ²⁰¹⁴). Разница в доступности минералов из разных зерновых и бобовых культур после прорастания в течение аналогичного периода может быть связана с различиями в содержании фитата, активацией фитазы, степенью связывания минералов в матриксе или взаимодействием этих факторов.Соложение сорго, лисохвоста и нута значительно увеличивает содержание натрия, калия, фосфора, кальция и магния (Desai et al., ²⁰¹⁰; Idris, AbdelRahaman, Elmaki, Babikar, & Eltinay, ²⁰⁰⁷; Laxmi et al., al., ²⁰¹⁵; Ogbonna et al., ²⁰¹²), но с пониженным содержанием кальция и железа (Desai et al., ²⁰¹⁰; Laxmi et al., ²⁰¹⁵; Ogbonna et al., ²⁰¹²). Эта разница может быть объяснена различными методами обработки, такими как разное время замачивания и освобождение связанных минералов во время соложения (Onyango et al., ²⁰¹³). Некоторые злаки, которые содержат высокие показатели антипитания, такие как дубильные вещества и фитаты, имеют тенденцию связывать большую часть микроэлементов. Просо и нут содержат больше фитатов, чем пшеница. При соложении больше связанного железа было высвобождено из проса и нута по сравнению с пшеницей (Ogbonna et al., ²⁰¹²). Увеличение могло быть связано с вымыванием антипитательных факторов, которые связывают минералы (Idris et al., ²⁰⁰⁷). Была выдвинута гипотеза, что заметное увеличение активности фитазы во время прорастания помогает снизить количество фитиновых кислот, которые связывают минералы, что впоследствии приводит к увеличению доступности минералов (Luo et al., ²⁰¹⁴). Бобовые богаты ингибиторами протеазы, ингибиторами α-амилазы, лектинами, полифенольными соединениями, дубильными веществами и фитиновой кислотой, которые вызывают плохое усвоение и усвояемость минералов и питательных веществ (Yasmin, Zeb, Khalil, Paracha, & Khattak, ²⁰⁰⁸). Важно отметить, что бобовые содержат эндогенный фермент фитаза, который активируется при соложении для разрушения фитата (Luo et al., ²⁰¹⁴; Ogbonna et al., ²⁰¹²).

5.4. Витамины

Прорастание увеличивает содержание различных витаминов в зерновых и бобовых, таких как токоферолы (α-, β- и γ-токоферолы), рибофлавин (витамин B ₂₎ и общий ниацин (витамин B ₃) (Kim et al. al., ²⁰¹²) за счет синтеза этих витаминов новыми проростками (Zilic et al., ²⁰¹⁵). Однако потеря водорастворимых витаминов во время прорастания обычна. Потери тиамина (витамин B ₁) происходили из-за выщелачивания проросшего коричневого риса (Moongngarm & Saetung, ²⁰¹⁰). Также наблюдалось незначительное увеличение пиридоксина (витамин B ₆) и ниацина в проросшем коричневом рисе. В другом исследовании, в котором чечевица и фасоль проращивали при 20 ° C в течение 6 дней, наблюдалось снижение уровня тиамина (Prodanov, Sierra, & Vidal-Valverde, ^{, 1997,}) и повышение рибофлавина и общего ниацина.Тем не менее, при длительном прорастании наблюдалась тенденция к увеличению содержания тиамина.

Содержание витамина С (аскорбиновая кислота) значительно увеличилось в солодовом раги, пшенице, маше, нуте и пшенице (Desai et al., ²⁰¹⁰; Guo, Li, Tang, & Liu, ²⁰¹²; Laxmi et al. ., ²⁰¹⁵). Витамин С может синтезироваться растениями и животными из глюкозы, маннозы и галактозы (Banhegyi & Mandl, ^{, 2001,}; Wheeler, Jones, & Smirnoff, ^{, 1998,}).Следовательно, увеличение содержания витамина C во время соложения / проращивания происходит за счет ферментативного гидролиза крахмала амилазами и диастазами, которые увеличивают доступность глюкозы для биосинтеза витамина C. Именно это повышенное содержание глюкозы действует как предшественник образования витамин C (Desai et al., ²⁰¹⁰). Это предположение подтверждается работой Левуса, Келли и Хиатта (¹⁹⁶⁰), которые провели исследование на крысах. Они сообщили, что D-глюкоза превращается в D-глюкуронолактон, который затем превращается в L-глюконолактон и, наконец, в L-аскорбиновую кислоту.Это исследование подтвердило, что C-6 глюкозы может окисляться с образованием карбоксильного углерода аскорбиновой кислоты (Loewus et al., ¹⁹⁶⁰). Таур, Павар и Ингл (¹⁹⁸⁴) пришли к выводу, что то же самое может происходить с растениями во время ферментации или соложения. Таким образом, эти данные подтверждают мнение о том, что солод увеличивает содержание аскорбиновой кислоты в зерновых, улучшая их питательные и антиоксидантные свойства.

5.5. Жир

Содержание липидов в зерновых немного увеличивается на этапе замачивания соложения, но позже снижается на этапе прорастания (Traore et al., ²⁰⁰⁴), поскольку липиды используются в процессе дыхания. Kim et al. (²⁰¹²) наблюдали увеличение содержания сырых липидов, линолевой кислоты и олеиновой кислоты в проросшем рисе, в то время как Moongngarm и Saetung (²⁰¹⁰) не обнаружили изменений содержания жира при проращивании зерен риса. В других исследованиях сообщалось, что прорастание снижает содержание жира (Jan et al., ²⁰¹⁷; Wanasundara, Wanasundara, & Shahidi, ¹⁹⁹⁹) из-за гидролиза и использования жиров в качестве источника энергии для биохимических реакций во время прорастания (Chinma et al. ., ²⁰⁰⁹; Ян и др., ^{, 2017,}; Moongngarm & Saetung, ²⁰¹⁰). Расхождения между этими исследованиями могут быть связаны с различиями во времени прорастания и разными источниками риса, использованными в исследовании.

5.6. Фитохимические вещества

Прорастание гречихи увеличивает общее содержание фенолов, флавоноидов и конденсированных танинов (Zhang et al., ²⁰¹⁵). Zilic et al. (²⁰¹⁵) также обнаружили, что проращивание зерен белой, сладкой и желтой кукурузы в течение 5 дней дает увеличение биодоступных фенольных соединений на 92%, 46% и 50% соответственно.PAL, фермент, который катализирует пути, ответственные за биосинтез различных фитохимических веществ, отвечает за ограничение скорости биосинтеза фенольных кислот и флавоноидов. Тан и Чжао (¹⁹⁹⁸) пришли к выводу, что активность PAL усиливается в процессе прорастания. Другое возможное объяснение заключается в том, что может происходить гидролиз связанных фенольных соединений, а также биосинтез фенолов de novo в эмбриональной оси проростков (Hotz & Gibson, ²⁰⁰⁷; Onyango et al., ²⁰¹³; Zilic et al., ²⁰¹⁵). Повышенное содержание фитохимических веществ приводит к увеличению антиоксидантной активности проросших зерновых и бобовых культур.

Фитохимические вещества могут отрицательно влиять на биодоступность питательных веществ, как уже обсуждалось (Liang et al., ²⁰⁰⁸; Mbithi-Mwikya et al., ²⁰⁰⁰). С другой стороны, продолжительное замачивание и ферментация могут помочь снизить содержание этих фитохимических веществ за счет выщелачивания (Ogbonna et al., ²⁰¹²).Микробная активность в процессе ферментации снижает содержание танина, как и активность фермента танинацилгидролазы (Ojha et al., ²⁰¹⁸). Благодаря снижению содержания танина и фитиновой кислоты в солодовых зерновых, минералы становятся более биодоступными, что увеличивает питательную ценность пищи (Ogbonna et al., ²⁰¹²; Oghbaei & Prakash, ²⁰¹⁶).

Изменчивость питательного состава зерна злаков разного происхождения | SpringerPlus

Хотя легче сравнивать значения питательных веществ на основе «сухого вещества», чем на основе «как есть», в этом исследовании каждая концентрация питательных веществ была выражена как «как есть», поскольку состав корма составляется на основе «как есть». -это »основа на практике.Питательный состав кормовых ингредиентов в NRC для свиней (2012) широко используется для сравнения питательной ценности ингредиентов. Кроме того, значения NRC (2012) содержат результаты многочисленных исследований. Поэтому они использовались в качестве ссылок для обсуждения результатов этого исследования.

Различия между странами

Все концентрации питательных веществ, оцененные для кукурузы, были разными ( P <0,05) в разных странах (Таблица 1). Концентрация ХП в кукурузе колебалась от 7,12% в Бразилии до 7.60% из Китая. Этот диапазон был немного меньше диапазона 7,31–9,06%, указанного Cromwell et al. (1999), которые исследовали концентрацию ХП в кукурузе из различных частей США. Этот диапазон также был меньше, чем значение CP для NRC (2012) на 8,24% и CVB (2009) на 8,20%. Содержание ЭЭ в кукурузе варьировало от 3,30% (США) до 3,87% (Бразилия). Концентрации Ca в кукурузе из всех стран довольно соответствовали значениям 0,02% в NRC (2012) и CVB (2009), за исключением более высокого содержания Ca (0.04%) кукурузы из Украины. Концентрации фосфора в кукурузе варьировались от 0,20% (Бразилия) до 0,23% (Украина и США), что было немного ниже по сравнению с данными, сообщенными Cromwell et al. (В среднем 0,26%). (1999). Значения ГЭ в кукурузе варьировались от 3836 ккал / кг (Украина) до 3995 ккал / кг (Бразилия). Содержание ГЭ в кукурузе из этого исследования довольно соответствовало значениям, перечисленным в NRC (2012). Бразилия имела относительно более высокую концентрацию ГЭ по сравнению с другими странами. Это может быть связано с относительно более высокой концентрацией ЭЭ (3.87%) кукурузы из Бразилии. Ewan (1989) предположил, что компонентами в уравнении прогноза для GE являются CP, EE и пепел, и что GE положительно коррелирует с концентрацией EE. На изменение питательных компонентов кукурузы могут влиять многие факторы, включая сорт (Feil et al. 2005; Ufaz and Galili 2008), удобрения (Kaiser et al. 2005), состояние почвы (Harder et al. 1982) и наличие токсинов. (Аббас и др., 2006). Были предприняты попытки улучшить состав питательных веществ кукурузы.Генетические подходы использовались для улучшения сортов, таких как «качественная белковая кукуруза», с улучшенной концентрацией лизина и триптофана в семенах (Ufaz and Galili 2008). Поэтому содержание CP может варьироваться в зависимости от разновидности. Кроме того, Feil et al. (2005) обнаружили, что существуют значительные различия в концентрациях CP, P и Ca в зернах разных генотипов. Harder et al. (1982) показали, что урожай кукурузы снижается до 33% в зависимости от суровости и воздействия влаги, которая может повлиять на азот и, как следствие, увеличить концентрацию ХП в кукурузе.Родригес и Нерер (2012) сообщили, что афлатоксин можно найти в кукурузе, соевом шроте, пшенице и сушеных зернах дистилляторов с растворимыми веществами из Северной и Южной Америки, Европы и Азии с января 2009 года по декабрь 2011 года. в кукурузе были обнаружены в нескольких стрессовых условиях, таких как засуха, высокие температуры и недостаток питательных веществ в почве (Abbas et al. 2006). Эти условия могут снизить содержание питательных веществ в кукурузе.

Таблица 1 Состав питательных веществ кукурузы из разных стран (как есть,%)

Концентрации влаги, ХП, золы и фосфора были разными ( P <0.05; Таблица 2) в образцах пшеницы из разных стран. Концентрация ХП варьировала от 10,55% в пшенице из Украины до 13,17% в пшенице из Бразилии. Концентрация фосфора в пшенице колебалась от 0,26% в Австралии до 0,34% в Бразилии. И CP, и P в текущем исследовании были ближе к значениям CVB (2009), чем к значениям NRC (2012). Самый низкий ГЭ составил 3957 ккал / кг в Бразилии, а самый высокий ГЭ - 4058 ккал / кг в США. Все значения GE в этом исследовании были выше, чем это (3788 ккал / кг), указанное в NRC (2012).Zijlstra et al. (1999) исследовали среднее значение GE для 16 образцов пшеницы, собранных в провинции Саскачеван в Канаде. Они сообщили, что ГЭ составляет 4608 ккал / кг сухого вещества, что довольно похоже на значение ГЭ в 4512 ккал / кг сухого вещества, обнаруженное в этом исследовании. Кроме того, средние концентрации CP, EE, CF, Ca и P согласовывались между настоящим исследованием и исследованием Zijlstra et al. (1999). Содержание питательных веществ в пшенице может варьироваться в зависимости от нескольких факторов, таких как сорт (Murphy et al., 2008) и наличие токсинов (Matthäus et al.2004 г.). Мерфи и др. (2008) показали, что концентрация минералов в мягкой белой пшенице снизилась за последние 120 лет, тогда как концентрация минералов в твердой красной пшенице оставалась постоянной. Сообщалось, что пшеница, инокулированная Fusarium culmorum , имеет значительно более высокое содержание ЦП и золы, чем пшеница без такой инокуляции (Matthäus et al. 2004).

Таблица 2 Состав питательных веществ пшеницы из разных стран (как есть,%)

Концентрации влаги, CF, Ca, P и GE в образцах ячменя из разных стран были разными ( P <0.05; Таблица 3). Концентрации ХП в образцах ячменя из Австралии и Индии были ниже, чем у NRC (2012) или CVB (2009). Однако образцы ячменя из Украины имели такие же концентрации ХП, что и образцы CVB (2009 г.). Содержание Ca и P в образцах ячменя из разных стран отличалось очень незначительно. Концентрация Са в ячмене колебалась от 0,05% (Австралия) до 0,07% (Украина). Содержание фосфора колебалось от 0,25% (Индия) до 0,28% (Австралия). Усредненные значения Ca были аналогичны показателям NRC (2012) и CVB (2009).Однако концентрации P в настоящем исследовании (0,27%) были ниже контрольного значения (0,35%) NRC (2012) или CVB (2009). Образцы ячменя из Австралии имели немного более высокое значение ГЭ (4059 ккал / кг), чем образцы из других стран. Состав питательных веществ ячменя может варьироваться в зависимости от различных факторов, в том числе сорта (Gahoonia and Nielsen 1997), процесса лущения (Mitchall et al. 1976; Sumner et al. 1985) и погоды (Leyshon and Sheard 1974). Gahoonia и Nielsen (1997) предположили, что сорт ячменя с более длинными корневыми волосками лучше поглощает неорганический P из почвы.Сообщалось, что ячмень без шелухи имеет более высокий уровень белка, чем покрытый ячмень (Mitchall et al. 1976; Sumner et al. 1985). Однако концентрация незаменимой аминокислоты в безоболочечном ячмене не так высока, как концентрация CP (Rhodes, Jenkins, 1975; Sumner et al., 1985). Кроме того, Лейшон и Шеард (1974) сообщили, что количество азота, фосфора и калия в ячмене снижается в условиях кратковременного затопления.

Таблица 3 Состав питательных веществ ячменя из разных стран (как есть,%)

Коэффициент вариации (CV,%) был использован для оценки изменчивости составов питательных веществ.Концентрация Ca имела относительно высокий CV во всех ингредиентах, потому что зерно злаков содержит очень небольшое количество Ca. Следовательно, очень небольшая разница в значениях Ca может сильно повлиять на CV. Значения CV кукурузы в NRC (2012) для большинства питательных веществ, за исключением Ca и GE, были выше, чем в настоящем исследовании, потому что в NRC (2012) было гораздо больше данных по питательным веществам, чем в этом исследовании. Кроме того, анализируемая ценность каждого питательного вещества может быть разной. Следовательно, разброс питательных веществ в NRC (2012) может быть больше, чем в текущем исследовании.Значения CV GE в отдельных ингредиентах в этом исследовании были аналогичны значениям NRC (2012).

ПИЩЕВАЯ НАУКА: Химический состав зерновых

Химический состав злаков
Химический состав злаков широко варьируется и зависит от условий окружающей среды, почвы, сорта и удобрений.

Пшеница имеет более высокое содержание протеина, чем другие злаки: содержание протеина варьируется от 7 до 22% в зависимости от сорта. Однако из-за низкой доступности некоторых незаменимых аминокислот в пшенице ее биологическая ценность требует добавления или дополнения других аминокислот.

Несколько исследований были сосредоточены на производстве различных сортов пшеницы с более высоким содержанием белка и незаменимых жирных кислот.

Углеводы являются основным химическим составом кукурузы. Однако ядро кукурузы кукурузы — это не просто богатый источник углеводов, это источник ферментов для изучения биосинтеза и генетических маркеров для генетических, биохимических и генно-инженерных исследований.

Гранулы крахмала образуются внутри амилопласта и образуют нерастворимые гранулы.Крахмал является основным углеводом в ядре и составляет около 72% от его сухой массы.

Крахмал также содержится в зародышах, отрубях и верхушке. Амилоза составляет 25-30% крахмала, тогда как амилопектин составляет 70-75% крахмала.

Моносахариды, такие как фруктоза и глюкоза, находятся в эндосперме в равных пропорциях. Среди дисахаридов сахароза является основным сахаром в ядрах, которые составляют только 4-8% от сухой массы ядра: мальтоза также содержится в количестве менее 0.4% от сухой массы ядра.

Кукурузные отруби состоят из 70% гемицеллюлозы, 23% целлюлозы и 0,1% лигнина в пересчете на сухой вес.
Содержание белка в кукурузе показывает, что она бедна незаменимыми аминокислотами, такими как триптофан, лизин и треонин, валин и аминокислоты серы.

Кукуруза содержит только 4,4% масла (в пересчете на сухое вещество), но объем производства кукурузного масла огромен, даже несмотря на то, что она не считается культурой масличных семян.

Триглицериды являются основным составом (98.8%) рафинированного товарного кукурузного масла.

Кукурузное масло очень стабильно по сравнению с другими маслами из семян из-за уровня текучести линоленовой кислоты и присутствия природного антиоксиданта.

Состав риса и его фракции зависят от сорта, условий окружающей среды и обработки. Компоненты риса по-разному распределяются в алейронах, зародышах и других частях зерна.

Среднее содержание протеина в коричневом рисе колеблется от 4,3 до 18,3% при среднем значении 9.2%.

Белок — второй по важности компонент риса после углеводов.

Выталкивающая ткань рисового зерна богата водорастворимыми белками (альбумином), а также солерастворимыми белками (глобулином), но эндосперм богат глютелином.

Измельченная фракция рисового зерна имеет ограниченное количество проламина (протеинов, не содержащих спирта), а небелковый азот (NPN) риса составляет около 2-4%.

Рисовый крахмал состоит из линейной фракции — амилозы и разветвленной фракции — амилопектина, — которые являются основным фактором, влияющим на качество риса при употреблении в пищу и приготовление пищи.
Химический состав зерновых

Антипитательные факторы пищевых продуктов растений и стратегии их снижения: обзор | Производство, переработка и питание пищевых продуктов

Аддису С. и Ассефа А. (2016). Роль растений, содержащих сапонин, в животноводстве; Обзор. Успехи в биологических исследованиях, 10 (5), 309–314.

CAS

Google ученый

Адейемо, С. М., & Онилуде, А.А. (2013). Ферментативное снижение антипитательных факторов при ферментации соевых бобов изолятами Lactobacillus plantarum из ферментирующих злаков. Nigerian Food Journal, 31 (2), 84–90.

Артикул

Google ученый

Adeyeye, S. A., & Akingbala, J. O. (2016). Качественные, функциональные и сенсорные свойства печенья из смеси сладкого картофеля и кукурузной муки. Журнал кулинарной науки и технологий, 14 (4), 363–376.

Артикул

Google ученый

Ахмед, Э. М. (1986). Количественное определение лектина в семенах арахиса и сои. Peanut Science, 13 (1), 4–7.

CAS
Статья

Google ученый

Аль-Хасан, С. М., Хассан, М., Саха, С., Ислам, М., Биллах, М., и Ислам, С. (2016). Прием фитата с пищей подавляет биодоступность железа и кальция в рационе беременных женщин в сельских районах Бангладеш: перекрестное исследование. BMC Nutrition, 2 (1), 24.

Статья

Google ученый

Али, Х., Хоутон, П. Дж., И Сумьянат, А. (2006). ингибирующая активность некоторых малазийских растений, используемых для лечения диабета, в отношении α-амилазы; с особым упором на Phyllanthus amarus. Журнал этнофармакологии, 107 (3), 449–455.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Амин, Х.А.С., Ханна, А.Г., и Мохамед, С.С. (2011). Сравнительные исследования кислотного и ферментативного гидролиза для производства соевых сапогенолов из соевых сапонинов. Биокатализ и биотрансформация, 29 (6), 311–319.

CAS
Статья

Google ученый

Амирабдоллахян Ф. и Эш Р. (2010). Оценка потребления фитата и молярного отношения фитата к цинку в рационе жителей Соединенного Королевства. Public Health Nutrition, 13 (9), 1380–1388.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Aoudou, Y., Ngoune Leopold, T., Dongmo Pierre Michel, J., & Carl Moses, M. (2012). Подавление развития грибков в зернах кукурузы в условиях хранения эфирными маслами. Международный журнал биологических наук (IJB), 2 (6), 41–48.

Google ученый

Аволу, О.О., Олуваферанми, П. М., Фафовора, О. И., и Осейми, Г. Ф. (2015). Оптимизация процесса экструзии для производства готовых закусок из риса, маниоки и композитной муки арахиса Керстинга. LWT-Пищевая наука и технология, 64 (1), 18–24.

CAS
Статья

Google ученый

Аволу, О.О., Омоба, О.С., Олавойе, О., и Дайро, М. (2017). Оптимизация производства и оценка качества снэков на кукурузной основе с добавлением соевой и тигровой муки (Cyperus esculenta). Food Science & Nutrition, 5 (1), 3–13.

CAS
Статья

Google ученый

Азеке, М. А., Эгиелева, С. Дж., Эйгбогбо, М. У. и Ихимире, И. Г. (2011). Влияние прорастания на активность фитазы, содержание фитатов и общего фосфора в рисе (Oryza sativa), кукурузе (Zea mays), просе (Panicum miliaceum), сорго (Sorghum bicolor) и пшенице (Triticum aestivum). Журнал пищевой науки и технологий, 48 (6), 724–729.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Баджпай, С., Шарма, А., и Гупта, М. Н. (2005). Удаление и восстановление антипитательных факторов из соевой муки. Пищевая химия, 89 (4), 497–501.

CAS
Статья

Google ученый

Bardocz, S., Grant, G., Ewen, S. W., Duguid, T. J., Brown, D. S., Englyst, K., & Pusztai, A. (1995). Обратимое действие фитогемагглютинина на рост и метаболизм желудочно-кишечного тракта крыс. Гут, 37 (3), 353–360.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Байорбор, Т. Б., Дзомеку, И. К., Аворньо, В. К., & Опоку-Агьеман, М. О. (2010). Морфологические изменения у староместных сортов арахиса Керстинга (Kerstigiella geocarpa Harms) из северной Ганы. Сельскохозяйственный и биологический журнал Северной Америки, 1 (3), 290–295.

Артикул

Google ученый

Бхатия, С. К. (2016). Пищевая биотехнология . Публикация Wpi http://www.woodheadpublishingindia.com/BookDetails.aspx?BookID=108.

Бхаттарай С., Кулман Б. и Билигету Б. (2016). Эспарцет (Onobrychis viciifolia Scop.): Возобновление интереса в качестве кормового бобового растения для западной Канады. Канадский журнал растениеводства, 96 (5), 748–756.

Артикул

Google ученый

Бхуткар, М.А., и Бхисе, С.Б. (2012). Анализ in vitro ингибирующей активности некоторых местных растений на альфа-амилазу. Международный журнал химических наук, 10 (2012), 457–462.

Google ученый

Бирари, Р. Б., и Бутани, К. К. (2007).Ингибиторы панкреатической липазы из природных источников: неисследованный потенциал. Открытие лекарств сегодня, 12 (19–20), 879–889.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Блэк Р. Э., Виктора К. Г., Уокер С. П., Бхутта З. А., Кристиан П., Де Онис М. и др. (2013). Недоедание и избыточный вес матери и ребенка в странах с низким и средним доходом. The Lancet, 382 (9890), 427–451.

Артикул

Google ученый

Бора, П. (2014). Факторы, препятствующие питанию, в пищевых продуктах и их эффекты. Журнал академических и промышленных исследований, 3 (6), 285–290.

CAS

Google ученый

Буис, Х. Э., Зальцман, А., и Бироль, Э. (2019). Улучшение питания за счет биообогащения. В «Сельское хозяйство для улучшения питания: набирая обороты» (стр.47).

Глава

Google ученый

Чан, С. С., Фергюсон, Э. Л., Бейли, К., Фахмида, У., Харпер, Т. Б., и Гибсон, Р. С. (2007). Концентрации железа, кальция, цинка и фитата в злаках и бобовых, обычно потребляемых младенцами, живущими в Восточном Ломбоке, Индонезия. Журнал пищевого состава и анализа, 20 (7), 609–617.

CAS
Статья

Google ученый

Чандрасекара, А., & Шахиди, Ф. (2011). Определение антиоксидантной активности в свободных и гидролизованных фракциях зерен проса и характеристика их фенольных профилей с помощью HPLC-DAD-ESI-MSn. Журнал функционального питания, 3 (3), 144–158.

CAS
Статья

Google ученый

Чик П. Р. (1971). Пищевые и физиологические последствия сапонинов: обзор. Канадский журнал зоотехники, 51 (3), 621–632.

CAS
Статья

Google ученый

Чен В., Хира Т., Накадзима С., Томодзава Х., Цубата М., Ямагути К. и Хара Х. (2012). Подавляющее действие экстракта картофеля (Potein®) на потребление пищи, включая высвобождение холецистокинина у крыс. Биология, биотехнология и биохимия, 76 (6), 1104–1109.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Чоудхури, С., & Пуниа, Д. (1997). Питательный и антинутриентный состав зерен перлового проса при помоле и выпечке. Food / Nahrung, 41 (2), 105–107.

Артикул

Google ученый

Кулибали А., Куаку Б. и Чен Дж. (2011). Фитиновая кислота в зернах злаков: структура, полезные или вредные способы снижения содержания фитиновой кислоты в зернах злаков и их влияние на качество питания. Американский журнал технологий питания и удобрения растений, 1 (1), 1–22.

Артикул

Google ученый

Д’Мелло, Дж. П. Ф. (2000). Факторы, препятствующие питанию, и микотоксины. В Метаболизм и питание сельскохозяйственных животных (стр. 383).

Глава

Google ученый

Даль, С. В., Расмуссен, С. К., и Хейгаард, Дж. (1996). Гетерологичная экспрессия трех серпинов растений с различными ингибирующими специфичностями. Журнал биологической химии, 271 (41), 25083–25088.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

де Камарго, А. К., и да Силва Лима, Р. (2019). Взгляд на фенольные соединения, их потенциальную пользу для здоровья и международные нормы: пересмотренный бразильский норматив по пищевым добавкам. Журнал пищевых биологически активных веществ, 7
https://doi.org/10.3390/ijms20112644.

PubMed Central
Статья
CAS

Google ученый

де Камарго, А.К., Фаверо, Б. Т., Морзель, М. К., Франчин, М., Альварес-Паррилья, Э., де ла Роса, Л. А. и др. (2019). Может ли нут заменить сою? Фенольные биоактивные вещества и потенциальная польза для здоровья. Международный журнал молекулярных наук, 20 (11), 2644.

PubMed Central
Статья
CAS

Google ученый

Де Васконселос, М. К. Б. М., Беннет, Р., Кастро, К. А. Б., Кардозу, П., Сааведра, М.Дж. И Роза Э. А. (2013). Изучение состава, стабилизации и переработки побочных продуктов производства проростков пшеницы и кукурузы. Промышленные культуры и продукты, 42 , 292–298 https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.06.007.

Артикул
CAS

Google ученый

Досс А., Пугаленти М., Вадивел В. Г., Субхашини Г. и Субаш А. Р. (2011). Влияние технологии обработки на пищевой состав и содержание антинутриентов в недостаточно используемых пищевых бобовых культурах Canavalia ensiformis L. DC. Международный журнал исследований пищевых продуктов, 18 (3), 965–970 http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20(03)%202011/(15)IFRJ-2010-260.pdf.

CAS

Google ученый

Эберт, А. (2014). Потенциал недостаточно используемых традиционных овощей и бобовых культур для обеспечения продовольственной и пищевой безопасности, доходов и более устойчивых систем производства. Устойчивое развитие, 6 (1), 319–335.

Артикул

Google ученый

Отек, М.О., Санни, Л. О., и Санни, А. И. (2005). Оценка смесей кукурузо-соевой муки для производства кислого кукурузного хлеба в Нигерии. Африканский журнал биотехнологии, 4 (9), 911–918 https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/71122/60095.

Google ученый

Экпа, О., Паласиос-Рохас, Н., Круземан, Г., Фольяно, В., и Линнеманн, А. Р. (2018). Пищевые продукты на основе кукурузы в Африке к югу от Сахары: технологические перспективы повышения воздействия программ селекции кукурузы на продовольственную безопасность и безопасность питания. Глобальная продовольственная безопасность, 17 , 48–56.

Артикул

Google ученый

Эмбаби, Х. Э. С. (2010). Влияние термической обработки на некоторые антинутриенты и усвояемость белков арахиса и кунжута in vitro. Исследования пищевых продуктов и технологий, 17 (1), 31–38.

Артикул

Google ученый

Эркан, П., и Эль, С. Н. (2016).Подавляющее действие нута и Tribulus terrestris на липазу, α-амилазу и α-глюкозидазу. Пищевая химия, 205 , 163–169.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Эрташ, Н., & Тюркер, С. (2014). Процессы булгура увеличивают питательную ценность: возможная роль в переваривании белка in vitro, фитиновая кислота, активность ингибитора трипсина и биодоступность минералов. Журнал пищевой науки и технологий, 51 (7), 1401–1405.

PubMed
Статья
CAS
PubMed Central

Google ученый

Эртоп, М. Х., и Бекташ, М. (2018). Повышение биодоступности микронутриентов и уменьшение количества антинутриентов в пищевых продуктах с помощью некоторых процессов. Продовольствие и здоровье, 4 (3), 159–165.

Артикул

Google ученый

Эцуянкпа, М. Б., Гимба, К. Э., Агбаджи, Э. Б., Омонийи, И., Ндамитсо, М. М., и Мэтью, Дж. Т. (2015). Оценка воздействия микробной ферментации на отдельные антипитательные вещества в продуктах четырех местных сортов маниоки из штата Нигер, Нигерия. Американский журнал пищевых наук и технологий, 3 (3), 89–96.

CAS

Google ученый

ФАО. (2002). Арахис: послеуборочные работы . Рим: ФАО.

Google ученый

ФАО.(2009). FAOSTAT. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. FAOSTAT. Получено с http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx.

ФАО (2018a) http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf

ФАО. (2018b). Антипитательные факторы в кормовых ингредиентах . Рим: Информационная система по кормам и удобрениям для аквакультуры, Продовольственные и сельскохозяйственные организации Объединенных Наций http://www.fao.org/fishery/affris/feed-resources-database.антипитательные факторы в ингредиентах корма / ru /. По состоянию на 28 ноября 2018 г.

Google ученый

FAOSTAT. (2017). Рис, производство / культуры / мир на 2016 год . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Статистический отдел (FAOSTAT).

Google ученый

Faostat, F. (2016). Статистическая база данных FAOSTAT . Рим: ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций).

Фенвик, Г. Р., Прайс, К. Р., Цукамото, К., и Окубо, К. (1991). Сапонины. В Ф. Дж. П. Д’Мелло, К. М. Даффус и Дж. Х. Даффус (ред.), Токсичные вещества в сельскохозяйственных культурах (стр. 285–327).

Глава

Google ученый

Флек, Дж. Д., Бетти, А. Х., Да Силва, Ф. П., Троян, Э. А., Оливаро, К., Феррейра, Ф., и Верза, С. Г. (2019). Сапонины из Quillaja saponaria и Quillaja brasiliensis: особые химические характеристики и биологическая активность. Molecules, 24 (1), 171.

PubMed Central
Статья
CAS

Google ученый

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. (2004). Рис — это жизнь. Рим. http://www.fao.org/3/a-y5682e.pdf

Фрэнсис Г., Керем З., Маккар Х. П. и Беккер К. (2002). Биологическое действие сапонинов в системах животных: обзор. Британский журнал питания, 88 (6), 587–605.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Фрутос, П., Эрвас, Г., Хиральдес, Ф. Дж., И Мантекон, А. Р. (2004). Дубильные вещества и питание жвачных. Испанский журнал сельскохозяйственных исследований, 2 (2), 191–202.

Артикул

Google ученый

Galati, A., Oguntoyinbo, F. A., Moschetti, G., Crescimanno, M., & Settanni, L.(2014). Рынок зерновых и роль ферментации в производстве продуктов питания на основе зерновых в Африке. Food Reviews International, 30 (4), 317–337.

CAS
Статья

Google ученый

Гарсия-Эстепа, Р. М., Герра-Эрнандес, Э., и Гарсиа-Вилланова, Б. (1999). Содержание фитиновой кислоты в измельченных зерновых продуктах и хлебе. Food Research International, 32 (3), 217–221.

Артикул

Google ученый

Gemede, H.Ф. и Ратта Н. (2014). Факторы, препятствующие питанию в растительной пище: потенциальная польза для здоровья и побочные эффекты. Международный журнал питания и пищевых наук, 3 (4), 284–289.

Артикул

Google ученый

Гибсон Л. и Бенсон Г. (2005). Происхождение, история и использование сои (Glycine max). Университет штата Айова, факультет агрономии. https://scholar.google.com/scholar_lookup?hl=en-IN&publication_year=2005&author=L.+ Гибсон & автор = Г. + Бенсон & title = Происхождение% 2C + история% 2C + и + использует + + сои +% 28 Глицин + макс% 29

Гибсон, Р. С., Бейли, К. Б., Гиббс, М., и Фергюсон, Е. Л. (2010). Обзор концентраций фитатов, железа, цинка и кальция в растительных продуктах для прикорма, используемых в странах с низким уровнем доходов, и их влияние на биодоступность. Бюллетень по продуктам питания и питанию, 31 (2_suppl2), S134 – S146.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Гомеш, М.Т. Р., Олива, М. Л., Лопес, М. Т. П., и Салас, К. Э. (2011). Растительные протеиназы и ингибиторы: обзор биологической функции и фармакологической активности. Current Protein and Peptide Science, 12 (5), 417–436.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Гопалан, К.Р. Б. В., Шастри, Б. Р., и Баласубраманян, С. К. (1989). Пищевая ценность индийских продуктов. Национальный институт питания, Индийский совет медицинских исследований.https://www.icmr.nic.in/content/nutritive-value-indian-foods-nvif-c-gopalan-b-v-rama-sastri-sc-balasubramanian-revised

Грассес, Ф., Прието, Р. М., и Коста-Бауза, А. (2017). Диетический фитат и взаимодействие с минеральными питательными веществами. В Клинические аспекты естественного и добавленного фосфора в пищевых продуктах (стр. 175–183). Нью-Йорк: Спрингер.

Глава

Google ученый

Greiner, R., & Konietzny, U.(2006). Фитаза для пищевых продуктов. Food Technology & Biotechnology, 44 (2).

Гупта Р. К., Ганголия С. С. и Сингх Н. К. (2015). Снижение содержания фитиновой кислоты и увеличение биодоступных микроэлементов в зерновых культурах. Журнал пищевой науки и технологий, 52 (2), 676–684.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Гвирц, Дж. А., & Гарсия-Казаль, М. Н. (2014). Переработка кукурузной муки и пищевых продуктов из кукурузной муки. Анналы Нью-Йоркской академии наук, 1312 (1), 66.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Хабиб Х. и Фазили К. М. (2007). Ингибиторы протеаз растений: стратегия защиты растений. Обзоры биотехнологии и молекулярной биологии, 2 (3), 68–85.

Google ученый

Хамид, Р., Масуд, А., Вани, И. Х., и Рафик, С. (2013). Лектины: белки с разнообразным применением. Журнал прикладной фармацевтической науки, 3 (4), S93 – S103.

Google ученый

Ханда В., Кумар В., Пангхал А., Сури С. и Каур Дж. (2017). Влияние замачивания и проращивания на физико-химические и функциональные характеристики муки хренграмм. Журнал пищевых наук и технологий, 54 (13), 4229–4239.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Хак, С. К., Атиф, С. М., и Хан, Р. Х. (2005). Биохимическая характеристика, исследования стабильности и N-концевая последовательность бифункционального ингибитора Phaseolus aureus Roxb. (Бобы мунг). Biochimie, 87 (12), 1127–1136.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Херциг, К.Х., Бардоч, С., Грант, Г., Нустеде, Р., Фёльш, У. Р., и Пуштаи, А. (1997). Лектин красной фасоли является мощным стимулом, высвобождающим холецистокинин, у крыс, вызывающим рост поджелудочной железы. Гут, 41 (3), 333–338.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Hossain, M. S., Singh, A. K., & Fasih-uz-Zaman. (2009). Кулинарные и пищевые характеристики некоторых недавно выявленных межсубспецифических (индика / японская) гибридов риса. ScienceAsia, 35 (4), 320–325.

Артикул

Google ученый

Ихекоронье, А. И., и Нгодди, П. О. (1985). Комплексная наука о продуктах питания и технологии для тропиков . Лондон: Macmillan https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19860409222.

Google ученый

Янсман, А. Дж. М., Хилл, Г. Д., Хьюисман, Дж., И ван дер Поэль, А.Ф. (1998). Последние достижения в исследованиях антипитательных факторов в семенах бобовых (стр. 76). Wageningen: Wageningen Pers.

Google ученый

Джайбхайе, Р. В., и Шривастав, П. П. (2015). Разработка готовых закусок из проса: Часть II. Журнал исследований пищевых продуктов, 6 (2), 285–291.

Артикул

Google ученый

Дженкинс, К.Дж. И Атвал А. С. (1994). Влияние диетических сапонинов на фекальные желчные кислоты и нейтральные стерины, а также доступность витаминов А и Е у цыплят. Журнал пищевой биохимии, 5 (3), 134–137.

CAS
Статья

Google ученый

Джой, И. (2019). Усвояемость белков зерновых продуктов. Foods, 8 (6), 199.

CAS
PubMed Central
Статья

Google ученый

Катария, А., Чаухан, Б. М., и Пуниа, Д. (1989). Антинутриенты в амфидиплоидах (черный грамм × маш): сортовые различия и влияние обработки и приготовления в домашних условиях. Растительные продукты для питания человека, 39 (3), 257–266.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Катина, К., Арендт, Э., Люкконен, К. Х., Аутио, К., Фландер, Л., и Поутанен, К. (2005). Возможность закваски для более здоровых зерновых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 16 (1–3), 104–112.

CAS
Статья

Google ученый

Кауковирта-Норья, А., Вильгельмсон, А., и Поутанен, К. (2004). Прорастание: средство для улучшения функциональных свойств овса .

Google ученый

Каур, К. Д., Джа, А., Сабихи, Л., и Сингх, А. К. (2014). Значение зерновых культур для здоровья и питания: обзор. Журнал пищевых наук и технологий, 51 (8), 1429–1441.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Каушал П., Кумар В. и Шарма Х. К. (2012). Сравнительное исследование физико-химических, функциональных, антипитательных и пастообразных свойств таро (Colocasia esculenta), рисовой (Oryza sativa) муки, муки из гороха (Cajanus cajan) и их смесей. LWT-Пищевая наука и технология, 48 (1), 59–68.

CAS
Статья

Google ученый

Каушик Г., Сингхал П. и Чатурведи С. (2018). Пищевая промышленность для увеличения потребления: на примере бобовых. В «Пищевая промышленность для повышения качества и потребления» (стр. 1–28). Академический. https://www.scribd.com/book/378677055/Food-Processing-for-Increased-Quality-and-Consuming

Кавита, С., & Парималавалли, Р. (2014). Влияние способов переработки на приблизительный состав муки зерновых и зернобобовых культур. Journal of Human Nutrition and Food Science, 2 (4), 1051.

Google ученый

Кеннеди Г. и Берлингем Б. (2003). Анализ данных о составе пищевых продуктов риса с точки зрения генетических ресурсов растений. Пищевая химия, 80 (4), 589–596.

CAS
Статья

Google ученый

Хетрапал, Н., и Чаухан, Б. М. (1990). Ферментация перловой муки с дрожжами и лактобациллами, усвояемость in vitro и использование ферментированной муки для смесей для отъема. Растительные продукты для питания человека, 40 , 167–173.

Артикул

Google ученый

Кис, А. К., Де Йонге, Л. Х., Кемме, П. А., и Йонгблоед, А. В. (2006). Взаимодействие между белком, фитатом и микробной фитазой. Исследования in vitro. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 54 (5), 1753–1758.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ким, Х.Ю., Мин, Дж. Х., Ли, Дж. Х. и Джи, Г. Э. (2000). Рост молочнокислых бактерий и бифидобактерий в естественных средах с использованием овощей, морских водорослей, зерна и картофеля. Пищевая наука и биотехнология, 9 (5), 322–324.

Google ученый

Киранмайи, П. (2014). Биоактивные вещества в растениях действуют как антипитательные факторы. Международный журнал текущих фармацевтических исследований, 6 (2), 36–38.

Google ученый

Kregiel, D., Berlowska, J., Witonska, I., Antolak, H., Proestos, C., Babic, M., et al. (2017). Сапониновые биологически активные ПАВ из растений. В Применение и характеристика поверхностно-активных веществ (стр. 183–205).

Google ученый

Крюгер, Дж., Элофсе, А., и Тейлор, Дж. Р. (2014). Влияние замачивания водой на содержание фитатов, минералов и фитатов: Минеральные соотношения цельнозернового нормального сорго и кукурузы и сорго с низким содержанием фитата. Международный журнал пищевых наук и питания, 65 (5), 539–546.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Крупа, У. (2008). Основные пищевые и антипитательные соединения семян фасоли — обзор. Польский журнал наук о продуктах питания и питании, 58 (2), 149–155.

CAS

Google ученый

Кумар, Р.(1992). Факторы, препятствующие питанию, потенциальные риски токсичности и методы их уменьшения. В бобовые и другие кормовые деревья как источник белка для домашнего скота. Документ ФАО по животноводству и здоровью, 102 (стр. 145–160).

Google ученый

Кумар, С., Нарвал, С., Кумар, В., & Пракаш, О. (2011). Ингибиторы α-глюкозидазы из растений: естественный подход к лечению диабета. Обзоры фармакогнозии, 5 (9), 19.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Кумари, Д., Чандрасекара, А., и Шахиди, Ф. (2019). Биодоступность и антиоксидантная активность пищевых фенолов из пальмового проса. Journal of Food Bioactives, 6 , 100–109 https://doi.org/10.31665/JFB.2019.6187.

Артикул

Google ученый

Кумари, С. (2018).Влияние замачивания миндаля и фундука на концентрацию фитатов и минералов. Докторская диссертация, Университет Отаго. https://ourarchive.otago.ac.nz/bitstream/handle/10523/7938/KumariShivani2017MDiet.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Квун, И.С., и Квон, К.С. (2000). Диетические молярные соотношения фитат: цинк и миллимолярные соотношения фитат × кальций: цинк у южнокорейцев. Исследование биологических микроэлементов, 75 (1–3), 29.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Лайоло, Ф.М., и Дженовезе, М. I. (2002). Пищевая ценность лектинов и ингибиторов ферментов бобовых культур. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 50 (22), 6592–6598.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Лампарт-Щапа, Э., Сигер, А., Трояновска, К., Ногала-Калуцка, М., Малецка, М., и Пацолек, Б. (2003). Химический состав и антибактериальная активность экстрактов семян люпина. Food / Nahrung, 47 (5), 286–290.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ларссон, М., и Сандберг, А.С. (1992). Снижение содержания фитатов в овсе во время соложения. Journal of Food Science, 57 (4), 994–997.

CAS
Статья

Google ученый

Лакшми, Г., Чатурведи, Н., и Рича, С. (2015). Влияние соложения на пищевой состав проса, пшеницы и нута. Journal of Nutrition and Food Sciences, 5 (5), 1–3.

Google ученый

Ли, Дж. Х., Мун, С. Дж., И Ха, К. Б. (1993). Влияние фитата и низкого содержания кальция в пище на метаболизм кальция, фосфата и цинка у растущих крыс. Журнал питания и здоровья, 26 (2), 145–155.

Google ученый

Ли, С. С., Мохд Эса, Н., & Ло, С.П. (2015). Ингибирующая активность выбранных бобовых культур против липазы поджелудочной железы in vitro. Журнал пищевой биохимии, 39 (4), 485–490.

CAS
Статья

Google ученый

Ли, Л., и Цао, Р. (2019). UF-LC-DAD-MSn для открытия ингибиторов ферментов для нутрицевтиков и функциональных пищевых продуктов. Journal of Food Bioactives, 7 , 27–35 https://doi.org/10.31665/JFB.2019.7195.

Артикул

Google ученый

Liener, I.Э. (2003). Фитогемагглютинины: их питательное значение. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 22 , 17.

Статья

Google ученый

Лю К. (1997). Химический состав и пищевая ценность компонентов сои. В Соя (стр. 25–113). Бостон: Спрингер.

Глава

Google ученый

Лолас, Г. М. (1976). Соотношение фитиновой кислоты и общего фосфора в ячмене, овсе, сое и пшенице. Cereal Chemistry, 53 , 867–871.

CAS

Google ученый

Лённердал Б. (2002). Взаимодействие фитиновой кислоты с микроэлементами (Zn, Cu, Mn). Международный журнал пищевых наук и технологий, 37 (7), 749–758.

Артикул

Google ученый

Лотт, Дж. Н., Оккенден, И., Рабой, В., и Баттен, Г. Д. (2000). Фитиновая кислота и фосфор в семенах и фруктах сельскохозяйственных культур: глобальная оценка. Seed Science Research, 10 (1), 11–33.

CAS
Статья

Google ученый

Махгуб, С. Э., и Эльхаг, С. А. (1998). Влияние помола, замачивания, соложения, термической обработки и ферментации на уровень фитата четырех сортов суданского сорго. Пищевая химия, 61 (1–2), 77–80.

CAS
Статья

Google ученый

Макоха, А.О., Онианг’о, Р. К., Ньороге, С. М., и Камар, О. К. (2002). Влияние традиционной ферментации и соложения на доступность фитиновой кислоты и минералов из сортов зерна сорго ( Sorghum bicolor ) и пальчатого проса ( Eleusine coracana ), выращиваемых в Кении. Бюллетень по продуктам питания и питанию, 23 (3_suppl1), 241–245.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Малик, С. (2015).Жемчужное просо — пищевая ценность и лекарственное использование! Международный журнал передовых исследований и инновационных идей в образовании, 1 (3), 414–418.

Google ученый

Маниссери, К., и Гудипати, М. (2012). Пребиотическая активность очищенной ксилобиозы, полученной из отрубей раги ( Eleusine coracana , Indaf-15). Индийский журнал микробиологии, 52 (2), 251–257.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Maphosa, Y., & Джидеани, В. А. (2017). Роль бобовых культур в питании человека. М. Чаварри. Функциональное питание улучшает здоровье с помощью адекватного питания , 103–109 https://www.intechopen.com/books/functional-food-improve-health-through-adequate-food.

Маржье, М., Георге, С., Хафнауи, Н., Ремонд, Д., Новицки, М., Дю Шаффо, Л. и др. (2018). Пищевая ценность и биоактивность бобовых: характеристика бобовых, часто потребляемых во Франции, и влияние метода приготовления. Питательные вещества, 10 (11), 1668.

PubMed Central
Статья
CAS

Google ученый

Мохапатра, Д., Патель, А.С., Кар, А., Дешпанде, С.С., и Трипати, М.К. (2019). Влияние различных условий обработки на приблизительный состав, антиоксиданты, антипитательные вещества и аминокислотный профиль зерна сорго. Пищевая химия, 271 , 129–135.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Морзель, М.К., Сальгадо, Дж. М., Массариоли, А. П., Бачьега, П., де Оливейра Риос, А., Аленкар, С. М. и др. (2019). Возможные преимущества фенольных соединений из мякоти и кожуры граната при болезни Альцгеймера: антиоксидантная активность и ингибирование ацетилхолинэстеразы. Журнал пищевых биологически активных веществ, 5 , 136–141.

Артикул

Google ученый

Моисей, Т., Пападопулу, К. К., и Осборн, А. (2014). Метаболическое и функциональное разнообразие сапонинов, промежуточных продуктов биосинтеза и полусинтетических производных. Критические обзоры по биохимии и молекулярной биологии, 49 (6), 439–462.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Мурамото, К. (2017). Лектины как биологически активные белки в пищевых продуктах и кормах. Исследования пищевых продуктов и технологий, 23 (4), 487–494.

CAS
Статья

Google ученый

Мустафа, К.Д., & Адем Э. (2014). Сравнение автоклавной, микроволновой, инфракрасной и УФ-стабилизации отрубных фракций цельнозерновой муки с питательными свойствами цельнозернового хлеба. Журнал пищевой науки и технологий, 51 (1), 59–66.

Артикул
CAS

Google ученый

Надим, М., Анджум, Ф. М., Амир, Р. М., Хан, М. Р., Хуссейн, С., и Джавед, М. С. (2010). Обзор антипитательных факторов в зерновых культурах с особым упором на обзор пшеницы-А. Пакистанский журнал пищевых наук, 20 (1–4), 54–61.

Google ученый

Ндути, Н., Макмиллан, А., Сени, С., Сумарах, М., Нджеру, П., Мваники, М., и Рид, Г. (2016). Изучение пробиотического йогурта для снижения уровня биомаркера афлатоксина B1 среди школьников в восточной Кении: предварительное исследование. Международный молочный журнал, 63 , 124–129.

CAS
Статья

Google ученый

Никмарам, Н., Леонг, С. Ю., Кубаа, М., Чжу, З., Барба, Ф. Дж., Грейнер, Р. и др. (2017). Влияние экструзии на антипитательные факторы пищевых продуктов: обзор. Food Control, 79 , 62–73.

CAS
Статья

Google ученый

Нхата, С. Г., Аюа, Э., Камау, Э. Х., и Шингиро, Дж. Б. (2018). Ферментация и проращивание улучшают пищевую ценность зерновых и бобовых культур за счет активации эндогенных ферментов. Food Science & Nutrition, 6 (8), 2446–2458.

CAS
Статья

Google ученый

Норгаард, Дж. В., Малла, Н., Дионисио, Г., Мадсен, К. К., Петтерссон, Д., Лерке, Х. Н. и др. (2019). Экзогенная ксиланаза или протеаза для свиней, которых кормили сортами ячменя с высоким или низким содержанием ингибиторов ферментов. Наука и технология кормов для животных, 248 , 59–66.

Артикул
CAS

Google ученый

Обох, Г., Адемилуйи, А.О., & Акиндахунси, А.А. (2010). Влияние обжарки на питательные и антиоксидантные свойства желтых и белых сортов кукурузы. Международный журнал пищевых наук и технологий, 45 (6), 1236–1242.

CAS
Статья

Google ученый

Огбонна, А. К., Абуаджа, К. И., Иде, Э. О., и Удофия, США (2012). Влияние условий соложения на питательные и антипитательные факторы сорго-крупы. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI — Food Technology, 36 (2), 64–72 https://doaj.org/article/b14b46c570b74603b13c5beb9421e0b5.

CAS

Google ученый

Огбаей, М., и Пракаш, Дж. (2016). Влияние первичной обработки зерновых и бобовых культур на их питательную ценность: всесторонний обзор. Cogent Food & Agriculture, 2 (1), 1136015.

Статья
CAS

Google ученый

Огодо, А.К., Агваранзе, Д. И., Алиба, Н. В., Калу, А. С., и Нванери, К. Б. (2019). Ферментация молочной кислотой Консорциум бактерий и ее влияние на антипитательные факторы кукурузной муки. Журнал биологических наук, 19 , 17–23 https://doi.org/10.3923/jbs.2019.17.23.

CAS
Статья

Google ученый

Окака, Дж. К. (1997). Зерновые и зернобобовые культуры: технология хранения и переработки. В Издатели данных и микросистем Ogui-Enugu (стр.116–131).

Google ученый

Онвука Г. И. (2006). Факторы замачивания, кипячения и антипитания голубиного гороха ( Cajanus cajan ) и вигнового гороха ( Vigna unguiculata ). Журнал обработки и консервирования пищевых продуктов, 30 (5), 616–630.

CAS
Статья

Google ученый

Оньянго, К. А., Очанда, С. О., Мвасару, М. А., Очиенг, Дж. К., Матхуко, Ф. М., и Киньюру, Дж. Н. (2013). Влияние соложения и ферментации на уменьшение количества антипитательных веществ и усвояемость белка красного сорго, белого сорго и жемчужного проса. Journal of Food Research, 2 (1), 41.

CAS
Статья

Google ученый

Отлевски Дж., Елен Ф., Закшевска М. и Олекси А. (2005). Многогранность взаимодействия протеаз и белковых ингибиторов. Журнал EMBO, 24 (7), 1303–1310.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Парамита Б., Сингхал Р. С. и Кулкарни П. Р. (2002). Обзор рис басмати: обзор. Международный журнал пищевой науки и технологий, 37 , 1–12.

Артикул

Google ученый

Париза, В. М. (1996). Токсичные вещества. Пищевая химия (3-е изд.стр. 825–841). Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Паттерсон, К.А., Карран, Дж., И Дер, Т. (2017). Влияние обработки на антинутриентные соединения в бобовых. Зерновая химия, 94 (1), 2–10.

CAS
Статья

Google ученый

Полак Р., Филлипс Э. М. и Кэмпбелл А. (2015). Бобовые: польза для здоровья и кулинарные подходы к увеличению потребления. Клинический диабет, 33 (4), 198–205.

PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Прасад, А.С., Миале, А., Фарид, З., Сандстед, Х. Х., Шулерт, А. Р., и Дарби, У. Дж. (1963). Биохимические исследования карликовости, гипогонадизма и анемии. Архив внутренней медицины, 111 (4), 407–428.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Рабой, В.(2000). Зерна с низким содержанием фитиновой кислоты. Бюллетень по продуктам питания и питанию, 21 (4), 423–427.

Артикул

Google ученый

Раес, К., Ноккарт, Д., Струйс, К., и Ван Кэмп, Дж. (2014). Роль обработки в биодоступности минералов: влияние локализации минералов и антипитательных факторов в растении. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 37 (1), 32–41.

CAS
Статья

Google ученый

Рагон, М., Aumelas, A., Chemardin, P., Galvez, S., Moulin, G., & Boze, H. (2008). Полный гидролиз гексакисфосфата мио-инозитола новой фитазой из Debaryomyces castellii CBS 2923. Прикладная микробиология и биотехнология, 78 (1), 47–53.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ранум П., Пенья-Росас Дж. П. и Гарсия-Касаль М. Н. (2014). Производство, использование и потребление кукурузы в мире. Анналы Нью-Йоркской академии наук, 1312 (1), 105–112.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ray, R.C., & Didier, M. (Eds.). (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных пищевых продуктов . CRC Press https://www.crcpress.com/Microorganisms-and-Fermentation-of-Traditional-Foods/Ray-Didier/p/book/9781482223088.

Рэй, М., Гош, К., Сингх, С., & Мондал, К. С. (2016). От народного к функциональному: исследовательский обзор ферментированных продуктов и напитков на основе риса в Индии. Journal of Ethnic Foods, 3 (1), 5–18.

Артикул

Google ученый

Редди Н. Р. и Пирсон М. Д. (1994). Уменьшение количества антинутриевых и токсичных компонентов в растительной пище за счет ферментации. Food Research International, 27 (3), 281–290.

CAS
Статья

Google ученый

Рехман, З.У. и Шах, У. Х. (2005). Влияние термической обработки на антинутриенты, усвояемость белков и крахмала в пищевых бобовых. Пищевая химия, 91 , 327–331.

CAS
Статья

Google ученый

Рибейро, Дж. А. Д. Н. К., Серкиз, А. К., Сильва, П. Ф. Д. С., Барбоса, П. Б. Б. М., Сампайо, Т. Б. М., Джуниор, А. и др. (2015). Ингибитор трипсина из семян Tamarindus indica L. снижает прибавку в весе и потребление пищи, а также повышает уровень холецистокинина в плазме. Клиники, 70 (2), 136–143.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Роуз Д. Дж., Инглетт Г. Э. и Лю С. X. (2010). Использование кукурузных отрубей ( Zea mays ) и кукурузного волокна в производстве пищевых компонентов. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 90 (6), 915–924.

CAS
PubMed
PubMed Central

Google ученый

Салас, К.Э., Дитц Д. и Торрес М. Дж. (2018). Протеолитические ферменты растений: их роль как естественных фармакофоров. В Биотехнологические применения протеолитических ферментов растений (стр. 107–127). Чам: Спрингер.

Глава

Google ученый

Самиа, М., Абдель Рахаман, Б., и Эльфадил, Э. (2005). Влияние предварительной обработки солода с последующей ферментацией на антипитательные факторы и экстрагируемость HCl минералов из сортов проса. Журнал пищевых технологий, 3 (4), 529–534.

Google ученый

Санчес-Чино, Х., Хименес-Мартинес, К., Давила-Ортис, Г., Альварес-Гонсалес, И., и Мадригал-Бужайдар, Э. (2015). Питательные и непитательные компоненты бобовых и их химиопрофилактическая активность: обзор. Питание и рак, 67 (3), 401–410.

PubMed
Статья
CAS
PubMed Central

Google ученый

Сарита, Э.С., & Сингх, Э. (2016). Потенциал проса: состав питательных веществ и польза для здоровья. Журнал научных и инновационных исследований, 5 (2), 46–50.

Google ученый

Savage, G.P., & Mårtensson, L. (2010). Сравнение оценок содержания оксалатов в листьях и клубнелуковицах таро и некоторых индийских овощах после методов экстракции горячей водой, горячей кислотой и in vitro. Журнал пищевого состава и анализа, 23 (1), 113–117.

CAS
Статья

Google ученый

Шлеммер, У., Фрёлих, В., Прието, Р. М., и Грасес, Ф. (2009). Фитат в пищевых продуктах и значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ. Molecular Nutrition & Food Research, 53 (S2), S330 – S375.

Артикул

Google ученый

Зейглер, Д.С. (2005). Интегративная биология 363. Растения и их использование, 217 , 333–7577.

Серкис, А. К., Мачадо, Р. Дж., Серкис, Р. П., Лима, В. К., де Карвалью, Ф. М. С., Карнейро, М. А. и др. (2016). Добавление нового ингибитора трипсина из арахиса связано со снижением уровня глюкозы натощак, контролем веса и увеличением секреции CCK в плазме на животных моделях. Журнал ингибирования ферментов и медицинской химии, 31 (6), 1261–1269.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Серрано, Дж., Пуппонен-Пимиа, Р., Дауэр, А., Аура, А. М., и Саура-Каликсто, Ф. (2009). Танины: современные знания об источниках пищи, потреблении, биодоступности и биологических эффектах. Molecular Nutrition & Food Research, 53 (S2), S310 – S329.

Артикул

Google ученый

Шах, В. Х. (2001). Содержание танинов и усвояемость белка в граммах черного ( Vigna mungo ) после замачивания и варки. Растительные продукты для питания человека, 56 (3), 265–273.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ши, З., Яо, Ю., Чжу, Ю., и Рен, Г. (2016). Пищевой состав и антиоксидантная активность двадцати сортов маша в Китае. The Crop Journal, 4 (5), 398–406.

Артикул

Google ученый

Шимелис, Э.А., и Ракшит, С.К. (2007). Влияние обработки на антинутриенты и усвояемость белков фасоли in vitro ( Phaseolus vulgaris L.) сорта, выращенные в Восточной Африке. Пищевая химия, 103 (1), 161–172.

CAS
Статья

Google ученый

Шиварадж Б. и Паттабираман Т. Н. (1981). Природные ингибиторы ферментов растений. Характеристика необычного ингибитора α-амилазы / трипсина из раги (Eleusine coracana Geartn.). Биохимический журнал, 193 (1), 29–36.

CAS
PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Силва, М.Б. Р., Фалькао, Х. Г., Курозава, Л. Э., Пруденсио, С. Х., де Камарго, А. К., Шахиди, Ф., и Ида, Э. И. (2019). Экстракция с помощью ультразвука и гемицеллюлазы увеличивает активность β-глюкозидазы, содержание изофлавоновых агликонов и антиоксидантный потенциал соевого молока. Journal of Food Bioactives, 6 , 140–147 https://doi.org/10.31665/JFB.2019.6191.

Google ученый

Simwaka, J. E., Chamba, M. V. M., Huiming, Z., Масамба, К. Г., и Луо, Ю. (2017). Влияние ферментации на физико-химические и антипитательные факторы прикорма из муки из проса, сорго, тыквы и семян амаранта. International Food Research Journal, 24 (5), 1869–1879 http://www.ifrj.upm.edu.my/24%20(05)%202017/(5).pdf.

CAS

Google ученый

Сингх А., Гупта С., Каур Р. и Гупта Х. Р. (2017). Оптимизация процесса для минимизации количества антипитательных веществ в просе. Азиатский журнал исследований молочных продуктов и пищевых продуктов, 36 (4), 1–5.

CAS

Google ученый

Сингх Н., Каур Л., Содхи Н. С. и Секхон К. С. (2005). Физико-химические, кулинарные и текстурные свойства молотого риса из различных индийских сортов риса. Пищевая химия, 89 (2), 253–259.

CAS
Статья

Google ученый

Сингх, С., Гупта, А. К., и Каур, Н. (2012). Влияние засухи и сроков посева на белковый состав, антинутриенты и минеральное содержание пшеницы. Научный мировой журнал, 2012
https://doi.org/10.1100/2012/485751.

Google ученый

Sinha, K., & Khare, V. (2017). Обзор: Факторы, препятствующие питанию овощных культур .

Google ученый

Смериглио, А., Баррека, Д., Беллокко, Э., и Тромбетта, Д. (2017). Проантоцианидины и гидролизуемые дубильные вещества: возникновение, потребление с пищей и фармакологические эффекты. Британский журнал фармакологии, 174 (11), 1244–1262.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Сокраб А. М., Мохамед Ахмед И. А. и Бабикер Э. Э. (2011). Влияние генотипа на химический состав, общую энергию, антинутриенты, общие и извлекаемые минералы кукурузы. Международный журнал сельскохозяйственных исследований и обзоров, 1 , 38–43.

Google ученый

Сталкер, Х. Т. (1997). Арахис ( Arachis hypogaea L.). Исследование полевых культур, 53 (1–3), 205–217.

Артикул

Google ученый

Сухем, К., Матан, Н., Матан, Н., Данворафонг, С., и Авсири, Т. (2015). Повышение противогрибковой активности паров Litsea cubeba с помощью гелий-неонового (He-Ne) лазера против Aspergillus flavus на батончиках из коричневого риса. Международный журнал пищевой микробиологии, 215 , 157–160.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Suma, P. F., & Urooj, A. (2014). Питательные вещества, антинутриенты и биодоступные минералы (invitro) жемчужного проса под влиянием помола. Журнал пищевой науки и технологий, 51 (4), 756–761.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Таджоддин, М., Манохар, С., & Лалита, Дж. (2014). Влияние замачивания и прорастания на содержание полифенолов и активность полифенолоксидазы в сортах маша ( Phaseolus aureus L.), различающихся по окраске семян. Международный журнал свойств пищевых продуктов, 17 (4), 782–790.

CAS
Статья

Google ученый

Темба, М. К., Нджобе, П. Б., Адебо, О. А., Олугбиле, А. О., и Кайитеси, Э. (2016). Роль комбинирования злаков с бобовыми в снижении энергетической недостаточности белков в Африке. Международный журнал пищевых наук и технологий, 51 (3), 543–554.

CAS
Статья

Google ученый

Tenaillon, M. I., & Charcosset, A. (2011). Европейский взгляд на историю кукурузы. Comptes Rendus Biologies, 334 (3), 221–228.

PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Тиан, С., Сун, Ю., Чен, З., Ян, Ю., и Ван, Ю. (2019). Функциональные свойства полифенолов в зернах и влияние физико-химической обработки на полифенолы. Журнал качества пищевых продуктов, 2019
https://doi.org/10.1155/2019/2793973.

Google ученый

Тимотео, К. А., и Лауэр, К. М. (2018). Токсичность экстракта растительных танинов из Acacia mearnsii в Saccharomyces cerevisiae . Международный журнал экологической науки и технологий, 15 (3), 659–664.

CAS
Статья

Google ученый

Торрес, Дж., Резерфард, С. М., Муньос, Л. С., Петерс, М., и Монтойя, К. А. (2016). Влияние нагревания и замачивания на ферментативный гидролиз белка in vitro различается у разных видов тропических бобовых. Пищевая химия, 194 , 377–382.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Уденси, Э.А., Ариса, Н. У., и Мадука, М. (2008). Влияние методов обработки на уровни некоторых антипитательных факторов у жгутиков Mucuna. Nigerian Food Journal, 26 (2) https://doi.org/10.4314/nifoj.v26i2.47437.

Вадивель, В., и Бисальский, Х. К. (2012). Влияние некоторых местных методов обработки на биологически активные соединения десяти различных зерен бобовых дикого типа. Журнал пищевой науки и технологий, 49 (6), 673–684.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Вадивель, В., Пугаленти, М., и Мегха, С. (2008). Биологическая оценка качества протеина сырых и обработанных семян бобов гила (Entada scandens Benth.). Тропические и субтропические агроэкосистемы, 8 (2), 125–133.

Google ученый

Вагадиа, Б. Х., Ванга, С. К., и Рагхаван, В. (2017). Методы инактивации ингибитора трипсина сои — обзор. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 64 , 115–125.

CAS
Статья

Google ученый

Ван Дер Вен, К., Мацер, А. М., и Ван ден Берг, Р. В. (2005). Инактивация ингибиторов трипсина сои и липоксигеназы путем обработки под высоким давлением. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 53 (4), 1087–1092.

PubMed
Статья
CAS
PubMed Central

Google ученый

Вашиштх А., Рам С. и Бенивал В. (2017). Фитазы злаков и их значение в улучшении биодоступности микроэлементов. 3 Биотех, 7 (1), 42.

PubMed
PubMed Central
Статья

Google ученый

Ваз Патто, М. К., Амарович, Р., Арье, А. Н., Бой, Дж. И., Чунг, Х. Дж., Мартин-Кабрехас, М. А., и Домони, К. (2015). Достижения и проблемы в улучшении питательной ценности пищевых зернобобовых культур. Критические обзоры наук о растениях, 34 (1–3), 105–143.

CAS
Статья

Google ученый

Видаль-Вальверде, К., Фриас, Дж., Эстрелла, И., Горосп, М. Дж., Руис, Р., и Бэкон, Дж. (1994). Влияние обработки на некоторые антипитательные факторы чечевицы. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 42 (10), 2291–2295.

CAS
Статья

Google ученый

Винкен, Дж. П., Хенг, Л., де Гроот, А., & Группен, Х. (2007). Сапонины, классификация и встречаемость в царстве растений. Фитохимия, 68 (3), 275–297.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ванга, Дж., Ванга, С. К., Саксена, Р., Орсат, В., и Рагхаван, В. (2018). Влияние изменения климата на урожайность зерновых культур: обзор. Климат, 6 (2), 41.

Статья

Google ученый

Вани, А. А., Сингх, П., Шах, М. А., Швайггерт-Вайс, У., Гул, К., и Вани, И.А. (2012). Разнообразие рисового крахмала: влияние на структурные, морфологические, термические и физико-химические свойства — обзор. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов, 11 (5), 417–436.

CAS
Статья

Google ученый

Уильямс, М.С. (1978). Токсичность сапонинов у альфомбрилл ( Drymaria arenarioides ). Экология и управление пастбищами / Журнал архивов управления пастбищами, 31 , 182–184.

CAS

Google ученый

Уилсон, Р. П., Робинсон, Э. Х., и По, У. Э. (1981). Очевидная и реальная доступность аминокислот из обычных кормовых ингредиентов для канального сома. Журнал питания, 111 (5), 923–929.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Ясмин, А., Зеб, А., Халил, А. В., Парача, Г.М. У. Д., & Хаттак, А. Б. (2008). Влияние обработки на антипитательные факторы зерна красной фасоли ( Phaseolus vulgaris ). Технология пищевых продуктов и биотехнологий, 1 (4), 415–419.

Артикул

Google ученый

Йошиара, Л. Ю., Мандарино, Дж. М. Г., Каррао-Паницци, М. К., Мадейра, Т. Б., да Силва, Дж. Б., де Камарго, А. С. и др. (2018). Прорастание изменяет изофлавоновый профиль и увеличивает антиоксидантный потенциал сои. Журнал пищевых биологически активных веществ, 3 , 144–150.

Артикул

Google ученый

Чжан, Г., Сюй, З., Гао, Ю., Хуанг, X., Цзоу, Ю., и Ян, Т. (2015). Влияние прорастания на питательные свойства, фенольный профиль и антиоксидантную активность гречихи. Journal of Food Science, 80 (5), h2111 – h2119.

CAS
PubMed
Статья
PubMed Central

Google ученый

Зуйко, М.Э., Терликовска, К. М., Зуйко, К., Парук, А., и Витковска, А. М. (2016). Ростки как потенциальные источники пищевых антиоксидантов в питании человека. Progress in Health Sciences, 6 (2), 77–83.

CAS
Статья

Google ученый

Зерно злаков: свойства, обработка и пищевые атрибуты

Содержание

Зерновые: посох жизни
Введение
Производство зерновых в сравнении с ростом населения
Общие характеристики
Адаптация и цитогенетическое происхождение
Общее использование
Пищевая ценность
Биотехнология
Перспективы на будущее

Физические свойства, сортировка и специальные зерна
Введение
Физические свойства злаков
Качество зерна
Системы классификации и сортировки
Специальные злаки

Химический состав злаков
Введение
Примерный состав
Углеводы
Белки
Липиды
Минералы и витамины

Развитие зерна, морфология и структура
Введение
Опыление, удобрение и развитие зерна
Морфология и структура зрелого зерна
Физиология прорастания зерна

Хранение зерновых
Введение
Ухудшение зерна
Влага зерна и гистерезис
Управление хранением зерна
Хранение
Вращение или вращение зерна
Аэрация или вентиляция
Взрыв зерна
Химические и физические изменения, произошедшие во время ухудшения качества зерна

Вредители хранения зерна

Roses
Насекомые

Сухой помол
Введение
Традиционный помол
Очистка зерна
Сухой помол кукурузы
Помол риса
Помол пшеницы
Помол твердой пшеницы, ржи и тритикале
Помол овса
Помол сорго и проса

Мокрый -Фрезерование
Введение
Мокрый помол кукурузы
Мокрый помол риса
Мокрый помол пшеницы
Мокрый помол сорго
Свойства крахмала

Измельчение кукурузы в продукты, приготовленные из извести
Введение
Ключевые ингредиенты для Nixtamalization
Industrial Pro производство свежих маса и лепешек
Промышленное производство сухой муки маса

Производство хлебобулочных изделий
Введение
Использование цельной пшеницы
Продукты дрожжевого дрожжевого теста
Типы хлеба
Замороженное тесто
Сталинг
Продукты из химиката
Крекеры / Солевые соли
Тесто и панировочные сухари
Паста и восточная лапша

Производство сухих завтраков
Введение
Классификация хлопьев для завтрака
Традиционные хлопья
Прессованные хлопья
Воздушные хлопья
Воздушные хлопья из цельного зерна61 и измельченных фракций
Пшеница
Хлебные злаки
Гранолы
Мюсли
Экструдированные продукты
Обогащение и обогащение
Упаковка

Производство закусок на зерновой основе
Введение
Классификация закусок
Попкорн
Продукты из кукурузы, приготовленные на щелочной основе
Экструдированные закуски s
Закуски на основе пшеницы

Промышленное производство модифицированных крахмалов и сиропов
Введение
Нативные крахмалы
Модифицированные крахмалы
Устойчивые крахмалы
Производство сиропов

Производство солода, пива, спиртовых спиртов и топливного этанола
Введение
Солодовое зерно
Солодовое производство
Производство европейского пива
Производство непрозрачного пива
Производство саке
Производство зерновых спиртных напитков
Производство топливного этанола из зерновых

Контроль качества зерновых культур и продуктов из них
Введение
Качество Цельное зерно
Контроль качества продуктов сухого и влажного помола
Характеристики, качество и функциональность крахмала
Тесты функциональности пшеничной муки, семолины и дрожжей
Тесты функциональности продуктов на основе пшеницы
Тесты функциональности риса
Тесты функциональности извести -Приготовленные продукты 9006 1 Функциональные тесты для завтраков
Функциональные тесты для закусок
Функциональные тесты для зерновых сиропов и подсластителей
Функциональные тесты для солода, пива и дистиллированных спиртных напитков
Контроль качества пищевых продуктов и кормов

Производство традиционных зерновых Продукты питания
Введение
Цельнозерновые
Традиционные продукты из измельченных фракций
Каши и каши
Лепешки
Ферментированный кислый хлеб
Пшеничный хлеб из дрожжевого дрожжевого теста
Никстамализованные кукурузные продукты
Ферментированные каши и пиво

Роль зерновых культур в питании человека
Введение
Недоедание в мире
Повышение пищевой ценности зерновых за счет селекции растений и биотехнологии
Состав питательных веществ зерновых и потребности в питании
Влияние переработки на пищевую ценность
Влияние условий окружающей среды и упаковки на питательные вещества Стабильность
Маркировка пищевых продуктов
Пищевая ценность продуктов на основе злаков
Устойчивый и медленно усваиваемый крахмал
Нутрицевтические свойства
Факторы, препятствующие питанию
Непереносимость глютена

Зерновые культуры в качестве корма для кормов для животных
Введение
Зерновые продукты 61
Зерновые жвачные и
Зерновые жвачные продукты Корма
Повышение пищевой ценности зерновых за счет переработки

.

You Are Here

Пищевая ценность и химический состав круп: Пищевая ценность крупы

Химический состав и пищевая ценность круп. Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы. Пищевая ценность каш

Пищевая ценность кукурузной крупы

Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевая ценность каш

Пищевая ценность круп. Состав и польза круп

Гречневая крупа

Булгур

Перловая крупа

Манная крупа

Рисовая крупа

Заключение

Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевая ценность круп и блюд из них

Если Вы посчитали полезной данную статью, поделитесь ею со своими друзьями. Спасибо!

1. Химический состав и пищевая ценность круп. Товароведение крупы

Похожие главы из других работ:

1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров

Химический состав и пищевая ценность

1.2 Химический состав и пищевая ценность

1.1 Пищевая ценность и химический состав

1.7 Химический состав и пищевая ценность

1. Химический состав и пищевая ценность круп

1. Химический состав и пищевая ценность сушек

2.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе

2. Химический состав и пищевая ценность

2.1.2 Химический состав, пищевая ценность

1. Химический состав и пищевая ценность

1.2 Химический состав и пищевая ценность шоколада

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

1.2 Химический состав и пищевая ценность сыра

Пищевая ценность круп схема — novyj-god-2019.ru

Реферат «Ассортимент и пищевая ценность круп».

Зерновых культур для питания и здоровья — Copeland — 2020 — Зерновые злаки

Химия круп

Ферментация и проращивание улучшают пищевую ценность зерновых и бобовых культур за счет активации эндогенных ферментов.

Резюме

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ФЕРМЕНТАЦИЯ

3. ВЛИЯНИЕ БРОЖЕНИЯ НА ПИТАНИЕ И МИНЕРАЛЫ

3.1. Углеводы

3.2. Белок

Таблица 1

3.3. Минералы

3.4. Фитохимические вещества

3.5. Ферментация и гликемический индекс

5. ВЛИЯНИЕ ПРОРАШЛЕНИЯ ИЛИ СРАВНЕНИЯ НА ПИТАНИЕ И МИНЕРАЛЫ

5.1. Углеводы

5.2. Белки

5.3. Минералы

5.4. Витамины

5.5. Жир

5.6. Фитохимические вещества

Изменчивость питательного состава зерна злаков разного происхождения | SpringerPlus

Различия между странами

ПИЩЕВАЯ НАУКА: Химический состав зерновых

Антипитательные факторы пищевых продуктов растений и стратегии их снижения: обзор | Производство, переработка и питание пищевых продуктов

Зерно злаков: свойства, обработка и пищевые атрибуты

Содержание

Добавить комментарий Отменить ответ

Химический
состав и пищевая
ценность круп