Разное

На сколько усваивается растительное масло: Как усваивается растительное масло? Почему с ним еда более «нажористая»?

alexxlab 09.03.1970 no Comments

Содержание

Сколько времени перевариваются продукты

Каждый продукт переваривается разный промежуток времени. Это связано с химическим строением пищи.

Белки и жиры требуют больше времени для расщепления, их переваривание энергозатратно.

Простые сахара начинают всасываться уже в ротовой полости, так как являются основным источником энергии.

Грубые растительные волокна и клетчатка вообще проходят по кишечной трубке транзитом и необходимы для адекватной перистальтики и поддержания микрофлоры.

Трудноперевариваемые

мясо и мясные продукты – более 4 часов;

животные жиры (соленое, копченое, печеное и другие виды сала, топленый жир и т.д.) – 4 часа;

жирные сорта рыбы (осетр, лосось, скумбрия, ставрида и так далее) – более 3,5 часов;

растительные жиры (подсолнечное, оливковое, льняное и другие масла) – 3,3-3,5 часов;

сливочное масло – в среднем 3,2 часа, также зависит от жирности;

майонез – чем выше процент жирности, тем длительнее переваривание, от 3 до 3,5 часов;

сыры – 3,3-4 часа;

орехи – более 3 часов;

овощи, содержащие грубую клетчатку (капуста, баклажаны, сладкий перец и другие) – более 3 часов;

кондитерские изделия (торты, булочки, пирожки и так далее) – 3,5-4 часа.

Легкоперевариваемые

свежие овощи с большим содержанием влаги (огурцы, кабачки, лук порей, томаты и так далее) – до 2,5 часов;

бобовые – до 3 часов;

фрукты – 2-2,5 часа;

цитрусовые – 1-1,5 часа;

ягоды – до 2,5 часа;

варенье – до 2 часов;

грибы – в среднем 2,3 часа;

каши (самые быстроперевариваемые манная, геркулес, пшеничная) – до 3 часов;

черствый хлеб и сухарики – до 2,3 часов;

мармелад, карамель, конфеты, шоколад – 1,5-2,5 часа;

молоко – 2 часа;

кисломолочные продукты (чем меньше жирность, тем быстрее) – в среднем 1,5 часа;

алкоголь – от 1 часа до 1,3.

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г	Холестерин, мг
Яичный желток	1480
Икра черная	350
Печень	280
Сердце	210
Масло сливочное	190—237
Сыр	160
Говядина	125
Сало свиное	70—100
Сало говяжье	60—140
Сметана	130
Свинина мясная	70—100
Жир говяжий	75
Птица	60—90
Рыба	50—60
Молоко	12
Растительное масло	0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Факты о пользе и вреде жиров. Почему я не ем растительное масло?

загрузка…

В прошлой своей статье я писала о белках – о том, являются ли растительные белки полноценными, могут ли они заменить животные, сколько белка нужно среднему человеку и спортсмену и о том, возможен ли дефицит белка у вегана.

В этой статье я решила также подробно разобраться с жирами. Казалось бы, белки гораздо более животрепещущая тема, ведь всех все время волнует вопрос – «где веганы берут белок?». Однако, как выясняется, с жирами тоже у всех возникает путаница.

Спорных вопросов по поводу жиров по-прежнему остается великое множество.

Какое количество жиров должно быть в нашем питании?
Какие именно это должны быть жиры?
Что за полиненасыщенные или мононенасыщенные жиры и какие лучше?
Как насчет особых жиров, таких как омега-3, омега-6?
Следует ли избегать пальмового жира?
Так ли прекрасны нерафинированные растительные масла (холодного отжима)?

Эти вопросы могут привести в замешательство кого угодно! Но не пугайтесь, сейчас мы с вами со всем этим разберемся как следует)

Содержание статьи

Зачем нужны жиры?

Конечно, не следует думать о жирах, как о чем-то однозначно плохом. Ведь жиры выполняют важные функции в нашем организме. Это некий концентрированный источник топлива, который дает вдвое больше калорий на грамм, чем углеводы или белки. Жир — главный изолятор в теле, который защищает нас от холода и жары, и оберегает жизненно важные органы от сотрясений. Только благодаря жирам происходит усвоение жирорастворимых витаминов (таких как A, D, E, K) и выработка гормонов. Жиры также являются источником незаменимых жирных кислот, роль которых в организме крайне важна.

В общем, без жиров нам никак. Но весь вопрос в том, откуда лучше всего их получать и сколько их нужно.

Какие жиры нам полезны?

Есть куча разных типов и классификаций жиров, и из-за этого в голове путаница. Но на самом деле нам нужно запомнить только два главных принципа деления:

животные или растительные жиры
жиры в составе цельных продуктов или экстрагированные жиры (100% масла)

Животные жиры это в основном насыщенные жиры. Они содержатся во всех животных продуктах — баранина, говядина, свинина, птица, рыба, яйца, сыры, продукты из молока. Насыщенные жиры называются так потому, что они насыщены водородом, и у них очень устойчивые молекулы, состав которых очень трудно изменить. Поэтому наш организм не может эффективно переработать эти жиры, он просто не приспособлен к усвоению насыщенных жиров из пищи. В лучшем случае, такие жиры откладываются внутри тела, в худшем — накапливаются на поверхности стенок сосудов, приводя к болезням.

Полезными для организма являются ненасыщенные жиры, которые содержатся во всех растительных продуктах. Исключение составляют такие продукты как кокосовое масло, пальмовое масло, масло какао – они содержат огромное количество насыщенных жиров, которые, как мы уже выяснили, не усваиваются организмом и засоряют его. Поэтому те, кто говорит, что нужно пить кокосовое масло (это целое новое течение – пить кокосовое масло якобы для здоровья), явно не понимают что говорят.

Запомните, есть кокосовое масло не может быть полезным. Так же как и пальмовое масло, которое сейчас добавляют в половину продуктов из супермаркетов (например, в якобы полезные мюсли и многие печеньки). Так же как масло какао (содержится во многих шоколадках).

Чем лучше ненасыщенные жиры? Их молекулы не такие устойчивые, и потому подлежат изменению внутри тела. Организм может переработать и использовать эти жиры на пользу. То есть чем жир менее насыщенный, тем легче он усваивается организмом. В этом плане еще разделяют мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Последние – самые ненасыщенные.

Растительные источники мононенасыщенных жиров – оливки, авокадо, миндаль, фундук, пекан, кешью, фисташки, семена тыквы, кунжут и масла из этих продуктов.

Растительные источники полиненасыщенных жиров — грецкие орехи, семена льна, семена подсолнечника, кукуруза, соя и масла из них.

Справедливо отмечу, что в животных продуктах тоже могут быть ненасыщенные жиры. Например, в рыбе. Но тут важен другой момент — даже если там и есть полезные ненасыщенные жиры, вредных насыщенных там все равно больше.

Еще пятьдесят лет назад ученые определили здоровое соотношение насыщенных и полиненасыщенных жиров в пище. Его называют соотношением Н/П. Оптимальным для здоровья признано значение 20/80 (20% насыщенных к 80% ненасыщенных). В большей части растений это отношение как раз идеальное или очень близко к этому. Тогда как в животной пище соотношение обратное — 80/20, то есть полная противоположность нормы.

Это важно знать, когда мы говорим о пользе жиров для здоровья. Структура жира, который мы потребляем, очень сильно влияет на здоровье наших органов. Если в питании преобладают насыщенные животные жиры, то организм загрязняется ими и начинает болеть, в первую очередь болезнями сосудов и сердца. Совершенно невозможно быть здоровым употребляя в пищу большое количество продуктов животного происхождения.

Вывод – растительная еда не только не наносит вред здоровью, но даже способствует тому, чтобы организм был чистым, легким, здоровым. В ней содержатся полезные ненасыщенные жиры, полезные белки (о чем я писала в отдельной статье про белок), полезные углеводы. Что еще нужно?

Сколько нужно жиров?

Сейчас люди едят в среднем 35–40 % потребляемых калорий из жиров. Это очень много! Наше питание стало содержать такое количество жиров с конца XIX в. (начало промышленной революции). Благосостояние людей тогда начало расти, и они стали есть все больше и больше мясной и молочной еды – это стало символом достатка. И сейчас доля животной еды в рационе считается индикатором урбанизации и богатства стран мира. Появился также термин «болезни богатых» — это рак, атеросклероз, диабет, ожирение, болезни сердца. Все эти болезни совершенно не характерны для стран, в которых развита сельская местность и низкий уровень урбанизации. Например, Индия, Китай. Там мяса по-прежнему едят мало.

Так вот, возвращаясь к жирам. Когда мы едим животную пищу, почти невозможно не раздуть потребление жиров. Так как животная пища по определению очень жирная!

Продукт	Жиры, %	Продукт	Жиры, %
Молоко 6%	64%	Картофель	1%
Молоко 2%	35%	Спагетти, рис	3%
Ветчина	71%	Горох, Фасоль	5%
Курица вареная	55%	Шпинат	14%
Стэйк говяжий	55%	Морковь	4%
Свиная отбивная	80%	Апельсин	6%
Яйцо вареное	66%	Миндаль	79%
Сыр Моцарелла	75%	Авокадо	83%

Очевидно, что животная пища — это пища с огромным содержанием жиров, в том числе диетически приготовленное мясо и якобы обезжиренное молоко! Вместе с тем, в растениях жиров обычно гораздо меньше. Жирными являются только орехи и семечки, ну и авокадо. Но кто из вас целыми днями ест орехи и авокадо? Никто. А мясо, сыры, молоко большинство людей едят по нескольку раз в день.

Обратите внимание на важный момент – в таблице процент жира посчитан от калорий в продукте, а не веса в граммах! Это очень важный момент. На упаковках всегда пишут количество белков, жиров, углеводов в процентах на 100 граммов. Это совсем не показательно! Эта информация только вводит в заблуждение. Именно из-за этого многие люди с лишним весом удивляются, что вроде бы ничего плохого не едят, а вес все растет и растет. Они просто не понимают, что едят! Важно не то, сколько граммов белка или жира в продукте, а то, сколько калорий это вам даст. Каждый грамм белков и углеводов дает 4 калории, а жиров – 9 калорий. Поэтому в нежирном 2%-м молоке в процентах от веса только 2% жира, а в процентах от калорий – все 35%. Внимание – 35% жира в якобы маложирном молоке!

Теперь становится понятно, почему люди сейчас так много едят жиров – 35-40%. Причем я сейчас говорю не только о тех, кто ест много мяса. Сюда же относятся вегетарианцы и веганы, которые отказались от животных продуктов, но едят «джанк фуд» — картошку фри, пончики, много жареного и жирного. И сюда же относятся любители диет и псевдо-правильного питания, которые едят много молочных продуктов, обычно обезжиренных, и мясо на пару. Все эти люди разными путями приходят к одному и тому же итогу – до 40% жиров в рационе! И вследствие этого – постоянные проблемы со здоровьем.

А между тем, исследования показывают, что для того чтобы быть здоровыми нам нужно лишь 10% жиров.

10% жиров из растительной пищи от всех потребляемых с пищей калорий — более чем достаточно, а заметное ухудшение состояние здоровья начинается уже при употреблении более 15% жиров. А ведь большинство людей ест в 2 раза больше! Избыток жиров приводит к нарушениям пищеварения, кровоснабжения, снижению способности тела к всасыванию и транспортировке кислорода к клеткам, к уменьшению количества жизнеспособных эритроцитов и закупорке сосудов.

Что нужно есть, чтобы обеспечить нужное количество жиров?

Нужно ли постоянно следить за тем, сколько жира мы едим и считать калории, чтобы обеспечить необходимые 10% жира?

Ответ – если вы едите животные продукты, то да, вам постоянно нужно следить за тем, чтобы вы не превысили пороговые значения по потреблению белка и жира. Ну или не заморачиваться и иметь почти 100% -ю вероятность все время болеть – будь то постоянные простуды, желудок или что посерьёзнее!

Если же вы веган, то ответ – нет, нет и еще раз нет! Не нужно ни за чем следить! И в этом вся прелесть веганства! Можно забыть о подсчете калорий и выборе правильных или не правильных жиров.

Природа уже все продумала за нас! В растительных продуктах содержится как раз столько жиров, сколько нужно нашему организму для эффективной работы.

Существует ошибочное мнение о том, что веган ест недостаточно жиров и не может получить необходимые ему полезные жирные кислоты просто потому, что в растениях их нет, кроме орехов и авокадо. По этой причине многие веганы начинают кушать много-много орехов. И это неправильно. Орехи прекрасны, но в меру, как и все жирные продукты. Да их обычно и не хочется есть тоннами каждый день. Поэтому не увеличивайте искусственно дозы орехов просто из-за мифической боязни, что вам не хватит жиров. Ешьте орешки без фанатизма, как десерт.

Запомните — во всех, абсолютно во всех растительных продуктах есть жиры. Овощи, фрукты, зелень – все они содержат достаточно жиров, чтобы вам не нужно было есть очевидно жирную пищу вообще. В среднем они содержат от 3 до 5% калорий из жиров. Питание фруктами и овощами в сочетании с небольшим количеством нежареных орехов и семян даст вам 10% калорий из жиров — как раз столько сколько нужно организму.

И напоследок самый интересный вопрос….

Почему растительные масла вредны и как обойтись без них?

Уточню – я имею в виду не растительные жиры, содержащиеся в цельных продуктах, а именно экстрагированные из растений 100%-е масла, которые принято использовать для жарки продуктов и заправки салатов.

Сейчас наблюдается настоящий бум растительных масел – все считают их безумно полезными и даже не допускают мысли, что с ними может быть что-то не так. Если ты следишь за своим здоровьем и ведешь здоровый образ жизни, то у тебя обязательно дома в шкафчике лежат пару бутылочек нерафинированного масла – кунжутного, оливкового или еще какого-нибудь. Так сказать, для очищения организма)

Однако это очередной обман. Растительные масла – это индустрия, которая возникла на пустом месте и успешно развивается благодаря лобби ее создателей – крупных корпораций.

Задумайтесь – зачем вообще нужны масла и что в них хорошего? На это мне всегда отвечают – «Ну как же, ведь в маслах содержатся полезные жирные кислоты, омега-3, омега-6 и прочие прелести…». Прекрасно. Но ведь все это содержится и в тех продуктах, из которых это масло было сделано! С той лишь разницей, что в цельных продуктах кроме жирных кислот содержатся еще витамины, минералы, клетчатка и еще тысячи субстанций — «фитокомпонентов». Поэтому когда мы едим овощи, фрукты, орехи, семечки … то мы получаем эффект от комплексного воздействия всех составляющих растения на организм!

Растительные же масла, в том числе нерафинированные, это лишь выжимка жиров из цельного продукта. Искусственный продукт, придуманный человеком. Неполноценный по своей природе. Поэтому предсказать с точностью его влияние на здоровье крайне сложно. В лучшем случае это пустые калории, не дающие никакой пользы, в худшем – откровенный «джанк фуд». Приведу такие примеры – в цельных продуктах клетчатка защищает жиры от прогоркания, в маслах же клетчатки нет и вскоре после извлечения любого масла из его источника начинается прогоркание (а это путь к канцерогенности). Причем мы не всегда можем почувствовать прогоркание. Также канцерогены появляются при нагревании масла во время жарки. Тут уж точно образуется «джанк фуд».

Однозначно одно — лучше съесть авокадо, чем масло авокадо, лен, чем льняное масло и так далее. Только так вы получите максимум пользы для себя без единого риска для здоровья!

Я не устаю это повторять, когда публикую свои веганские рецепты. Я никогда не использую масло в приготовлении пищи. Вернее, почти никогда. Исключением может стать выпечка, который я не могу приготовить без масла. Такое бывает раз в год, и количество масла я всегда свожу к минимуму по сравнению с оригинальным рецептом, который я где-то увидела. В остальном я не использую масла. И самое интересное, что это вообще никто не замечает. Без масла вкус блюд совершенно не страдает. Проверено на мне и моих близких)При жарке масло можно и нужно заменять водой, просто водой! А в салаты вовсе можно ничего не добавлять. Либо использовать полезные заправки для салата — например, полезный веганский соус с базиликом отлично подойдет для любого салата!

Вообще, любые 100%-е экстрагенты вредны! Не только масла. Те же самые пустые калории – это также протеиновые порошки (100% белок) и сахар (100% углевод).

Выводы.

В общем, друзья, мораль статьи такова: растительная пища – самая комфортная и полезная для человеческого организма. К тому же еще и вкусная) И дело тут даже не в жирах. Не совсем правильно рассматривать, вредны ли животные жиры в отдельности, или растительные белки в отдельности! Надо рассматривать еду и человеческий организм в комплексе. Дело не в жирах или белках. А дело в том, что животная еда в целом оказывает негативное воздействие на организм, и не потому, что в ней есть больше жиров, чем надо. Тогда можно было бы извлечь эти «лишние» жиры и получить супер-еду (что кстати и пытаются делать с молочными обезжиренными продуктами). Но это не работает. Потому что дело не в жирах как таковых. Там и белки плохие, и холестерин плохой и т.д. Просто это еда нам не подходит.

В растительной же еде и белки полезные, и жиры полезные, и углеводы полезные, и холестерин – и тот полезный! Причем ученые годами в лабораториях проводят опыты и в конце концов выясняют, что человеку нужно 10% белка и 10% жиров. А природа уже давно это все продумала – так как в растениях именно столько белков и жиров и содержится. Мы годами крутимся как белка в колесе, а нужно просто есть то, что природа нам дала и концентрировать свои активности на чем-то более полезном.

Мы же продолжаем крутиться в этом колесе — ученые и врачи все время что-то исследуют и публикуют поспешные выводы — они обнаруживают, что какой-то там витамин полезен для сердца, а какая-то там таблетка лечит грипп. Но почему-то оставляют за кадром то, что это может вредить печени, легким, или иммунной системе… Одно лечим – другое калечим. Так работает СИСТЕМА – так я называю сложившийся сейчас симбиоз государства, промышленности, науки, медицины, медиа. Может это и грустно, но пришло время нам самим стать более осознанными и заботиться самим о своем здоровье!

Давайте не будем идти по этому же замкнутому кругу, ведь он никуда не ведет. Давайте соскочим с этого «белкиного колеса» и встанем уже на свою дорогу. Лично я прочно стою на своем пути и вижу, что нужно жить проще. С тех пор, как я перешла на веганство я вообще не считаю калории, жиры, белки, не пью протеиновые порошки, не читаю страшные статьи про холестерин и трансжиры. Потому что это все не про меня. Я не боюсь, что мне не хватит протеина, или что я не получу омега-3. Я живу расслабленно, и это удивительное и прекрасное ощущение — так жить!

Я желаю вам тоже найти свой путь к здоровью, ведь через здоровье тела приходит потребность и духовно развиваться, и улыбаться чаще, и вообще жить счастливее!

Источники информации.

1. Т. Кэмпбелл, К. Кэмпбелл. «Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследованиясвязи питания и здоровья». Изд. Манн, Иванов и Фербер. Москва, 2013.

2. Douglas N. Graham, 80/10/10 Diet: Balancing Your Health, Your Weight, and Your Life One Luscious Bite at a Time, FoodnSport Press, 2006.

Если вы не хотите упустить новые выпуски статей, то подпишитесь на рассылку!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзями с помощью соцсетей:

Вопросы и ответы — о жирах, маслах и орехах.

В этой записи вашему вниманию будет представлено несколько ключевых тем, которые часто интересуют читателей данного журнала. Убеждён, правильное понимание изложенной здесь информации поможет вам взглянуть на общепринятые стереотипы мышления с совершенно другой точки зрения.

Вопрос: Встречал на форумах высказывания сыроедов о вреде употребления растительного масла. Пишут, что данный продукт быстро портится, окисляется и превращается в нашем организме в опасные трансжиры. Поэтому сыроед должен получать жиры только с семенами растений, которые содержат ферменты позволяющие избежать всех этих напастей. Насколько достоверна эта информация?

Ответ: На сегодняшний день вопрос о выборе источников жиров на сыроедении является, пожалуй, самым нераскрытым. А масштаб заблуждений по данной теме просто поражает. Давайте вместе взглянем на самые распространённые мифы о вреде растительного масла с позиции рационализма, знаний и фактов.

Миф 1 — Растительное масло не усваивается без ферментов семян

Итак, первое и самое распространённое заблуждение сыроедов заключается в том, что они считают, что растительное масло не усваивается без тех ферментов, которые есть в семечке. На самом же деле, все липолитические ферменты живых организмов (растений, бактерий и животных) обладают широкой субстратной специфичностью, то есть являются универсальными. Поэтому липаза человека в тонком кишечнике катализирует превращение любой молекулы жира до её составных частей, независимо от того, какие жирные кислоты входят в её состав.(i)
Также здесь нужно упомянуть, что в организме человека расщепление жиров осуществляется на протяжении практически всего желудочно-кишечного тракта. Липаза есть в слюне, в панкреатическом соке, а также в секретах желез тонкого и толстого кишечника. Поэтому в пищеварительной системе человека выделение липаз точно подстраивается под поступающее с пищей количество жира.

Миф 2 — Растительное масло в организме человека образует трансжиры

В организме человека любые жиры расщепляются липазой на глицерин и жирные кислоты, которые в дальнейшем используются как высокоэффективное «топливо» клетками нашего тела. Для образования трансизомеров жирных кислот нужны либо очень высокие температуры (например, жарка во фритюре в течение длительного времени), либо специфическая желудочная микрофлора как у коров. При этом следует заметить, что коровы прекрасно живут с этим эндогенным источником трансжиров. Но главное не в этом. Важно то, что в желудочно-кишечном тракте человека нет ни одного из вышеперечисленных факторов образования трансжиров, а в самом растительном масле их содержится ничтожное количество (десятые доли процента).(i)

Миф 3 — Растительное масло в отличие от орехов и семечек быстро портится

У многих сыроедов вследствие недостаточной информированности сложилось мнение, что жиры в семенах растений не портятся, и поэтому полезней, чем масло из бутылки. Чтобы докопаться до истины и снять завесу иллюзий по данному вопросу нам необходимо ознакомится со следующей информацией.
Точные результаты биохимических исследований показали, что при хранении любых пищевых продуктов содержащих растительные жиры (орехи, семечки, масла) происходит их окисление(!!!) Этот процесс называется прогорканием жиров и происходит под действием автокаталитических и биохимических реакций.

Автокаталитическое окисление — воздействие кислорода воздуха на жиры, при котором происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих качество исходного продукта.

Биохимическое окисление — характерно для хранящихся орехов, семян и нефильтрованных масел. Этот тип окисления проходит под действием особых ферментов — оксигеназ.

В очищенных от окислительных ферментов растительных маслах, запечатанных в герметичной таре возможно только автокаталитическое прогоркание. Однако этот тип порчи продукта сводится к минимуму благодаря тому, что перед разливом в бутылки масло продувают азотом. Поэтому хранящееся в бескислородной среде растительное масло, практически инертно по отношению к окислительным процессам. Такая высокая устойчивость очищенных масел к прогорканию позволяет сохранять их полезные питательные свойства в течение 12-24 месяцев.

В отличие от хранящегося в бутылке растительного масла семенам растений присуще дыхание и полноценный обмен веществ. Поэтому в орехах и семечках преобладает более активное ферментативное окисление. Соответственно срок годности этих продуктов намного меньше, чем у обычных очищенных масел. Приведём пару примеров. В специальной упаковке и особых складских условиях хранения кедровые орехи прогоркают до степени непригодности всего за 6 месяцев, грецкие орехи и фундук за 12 месяцев. В условиях же розничной продажи (рынки, супермаркеты, сыроедческие магазины и т.д.) особенно при отсутствии или частичном повреждении защитных оболочек орехи и семечки становятся непригодными вообще за два-три месяца после поступления на прилавок.(i)

Также нужно упомянуть, что на всех орехах и семенах с высоким содержанием жира живёт и размножается плесень, производящая опасный канцероген — афлатоксин.(i) Всё это означает, что те же грецкий орех и фундук, урожай которых собирают осенью, уже весной или уж тем более летом, станут настоящей отравой для организма человека. Однако ничего не подозревающие сыроеды круглый год покупают подобную продукцию с высоким содержанием токсичных соединений, плесени и прогорклых жиров. И что самое забавное при этом они гордятся и даже хвастаются своим «здоровым источником» натуральных растительных жиров.

Но давайте продолжим. При дальнейшем сравнении растительных масел и семян мы обязательно должны обратить внимание на наличие высокой концентрации белка в последних. Чем же это чревато для нашего организма? Оказывается целым спектром всевозможных неприятностей. Как известно, большое количество белка в продуктах провоцирует пищевой лейкоцитоз и способствует размножению гнилостной микрофлоры. А это означает, что в желудочно-кишечном тракте сыроеда отдающего предпочтение орехам и семенам будут постоянно присутствовать гниение пищи, воспаление слизистой кишечника, повышенная нагрузка на печень, иммунную и выделительную системы. Учитывая всю вышеизложенную информацию, здравомыслящий человек легко разрешит дилемму о выборе источников растительных жиров.

Вопрос: Читал статью, написанную одним физиологом о вреде растительных масел. В ней написано, что масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот очень быстро окисляются. Поэтому этот эксперт рекомендует людям есть только кокосовое масло, животные жиры и мясо животных свободного выпаса. Не могли бы вы прокомментировать следующий текст?

«Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов, даже при хранении продукта в холодильнике. Но употреблять в пищу такую еду не сильно вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть, масло начинает распадаться и при этом становится токсично)».

Ответ: Статья этого «эксперта» это всего лишь брутальная реклама кокосового масла. А в тексте умышленно искажаются факты ради достижения поставленных задач. Это подтвердит любой студент изучающий такую дисциплину, как «пищевая химия». Взгляните на график, на котором представлена зависимость степени окисленности растительного масла от времени.

График накопления гидроперекисей в свежеочищенном масле с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (к таковым относятся подсолнечное, соевое, льняное, кукурузное, оливковое и т.д.)

На представленном выше рисунке зелёным цветом обозначена линия значений перекисного числа масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В ходе испытаний, чтобы ускорить процесс окисления масло помещали в ёмкость из нержавеющей стали (катализатора) при температуре (32±6)°С и оставляли возможность свободного соприкосновения с кислородом воздуха.(i)

В соответствии с требованиями ГОСТа масло полученное из свежего сырья и поступающее в розничную продажу имеет перекисное число менее пяти, и считается пригодным к употреблению до достижения значения десять.(i) И как мы видим на графике, даже в экстремальных условиях эксперимента масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот преодолело интервал значений перекисного числа с 5 до 10 лишь через ДВАДЦАТЬ ДНЕЙ. Для сравнения, процесс переваривания и полного усвоения растительного масла в организме человека длится максимум 6-8 часов.
К сожалению, мало кто вдаётся в такие подробности и действительно пытается прояснить ситуацию. Стоит только почитать, что пишут об этой теме неадекватные сыроеды на форумах. У этой публики растительные масла в организме человека превращаться во всё что угодно, только не в питательные вещества. Это и трансжиры, и олифа, и маргарин, и чуть ли не радиоактивные элементы. Поэтому информированному сыроеду нужно сразу отсеивать все некомпетентные источники, которые пишут всякую чепуху про растительные масла.

Вопрос: Но ведь даже известный пропагандист сыроедения Дуглас Гремм в своей книге 80/10/10 негативно относится к употреблению масел и призывает ограничивать жиры в рационе. Как вы относитесь к рекомендуемой им диете?

Ответ: В книге этого автора есть рациональное зерно, но есть также большое количество заблуждений и откровенной дезинформации. К примеру, Гремм пишет, что якобы пищевой лейкоцитоз появляется только от термообработанной пищи. Но это не так! Пищевой лейкоцитоз это реакция организма на — ЛЮБЫЕ ЧУЖЕРОДНЫЕ БЕЛКИ, попадающие в желудочно-кишечный тракт человека с пищей. Поэтому единственным способом избегать пищевого лейкоцитоза является ограничение в рационе пищи с высокой концентрацией белка, а не бездумное разделение продуктов на «мертвяк» и «живое».

(i)
Другой пример некомпетентности этого автора связан с его отношением к крахмалистым углеводам. В своей книге он утверждает, что крахмалистые продукты очень тяжело перевариваются. А у тех кто их ест непременно будут проблемы с пищеварением и со здоровьем. Однако на самом деле крахмал в организме человека очень легко переваривается и имеет высокую скорость усвоения. О чём свидетельствует высокий гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов.
Этот список ошибочных представлений Гремма по самым разным аспектам физиологии и биологии можно продолжать до бесконечности, но это совсем не мешает ему продвигать свою книгу среди доверчивой и неосведомлённой аудитории.

В самой же диете 80/10/10 есть как положительные, так и отрицательные моменты. Плюсом является существенное сокращение белка в рационе, что позволяет человеку избежать пищевого лейкоцитоза и гниения пищи. Минусом то, что накладывая ограничение на употребление жиров, такая диета заставляет сыроеда часто и много есть.

Например, в этом видеоролике один известный фруктоед рассказывает, что он с женой и тремя детьми съедает 225 кг фруктов за 7-10 дней. Если выразить это в более понятных цифрах получается, что даже если разделить это количество пищи поровну на каждого члена семьи, то выходит до 4.5 — 6.5 кг в сутки. При этом понятно, что маленькие дети в возрасте 8, 7 и 3-х лет такое количество фруктов и овощей съесть не могут. А значит на пищеварительную систему взрослых ложится нагрузка до ВОСЬМИ и более килограмм пищи. По настоящему оценить все прелести такого питания могут только истинные поклонники интерьера туалетных комнат😉

Практически все наши фрукты и овощи имеют очень низкую калорийность. Если выразить это в цифрах, то получается, что питательная ценность одного килограмма овощей равна всего — 300 ккал, а большинства фруктов примерно – 500 ккал. Чтобы набрать необходимое количество калорий и не терять вес, среднестатистическому человеку нужно съедать в день как минимум 4-6 кг фруктов и овощей. Такой режим питания имеет некоторые существенные недостатки:

1) Для употребления такого количества пищи нужно есть не менее ПЯТИ~СЕМИ раз в сутки;
2) Сыроед страдает от избыточного газообразования и дискомфортных ощущений в животе;
3) Из-за частого употребления кислых фруктов могут возникать проблемы с зубами;
4) Такой объём пищи вынуждает людей целый день метаться между кухней и туалетом;
5) Слишком быстрый транзит пищевых масс препятствует нормальному всасыванию питательных веществ и существенная их часть бесцельно смывается в унитаз;

Некоторые сыроеды, питающиеся по системе 80/10/10, пытаются обойти часть этих неприятностей чрезмерным употреблением калорийных фруктов, например, бананов. При этом они совершенно не подозревают, что поедаемые в больших количествах бананы оказывают на организм человека ещё более негативное влияние. Ведь в этих фруктах содержится много нитратов (200 мг/кг) и дубильных веществ, которые нарушают естественную перистальтику кишечника, усугубляют накопление кишечных газов и облегчают попадание токсинов в кровь.

Позицию Гремма относительно растительных масел можно оправдать тем, что он писал свою книгу для американцев, самой тучной нации мира. Для подобного контингента рекомендация кардинально снизить потребление жиров, вполне обоснованна. Да и любому человеку жиры в рационе необходимо ограничивать. Но делать это нужно РАЗУМНО! Если перевести количество потребляемых жиров по системе 80/10/10 в граммы, то это выглядят как 20-30 грамм в сутки. Полным людям подобная диета подходит как нельзя кстати. Но после того как человек на сыроедении приходит к своему желаемому весу, для оптимизации питания необходимо переходить на другую формулу потребления жиров.

Дневная норма растительных жиров должна составлять как минимум
грамм жира на килограмм веса тела

Это количество растительных жиров и содержащиеся в них незаменимые жирные кислоты наш организм успевает полностью использовать на формирование мембран новых клеток, стенок кровеносных сосудов и энергетический обмен. Однако при условии недостаточной калорийности суточного рациона норму потребления растительных жиров можно увеличить.

В случае длительного отсутствия жиров и излишках поступления углеводов, наше тело переходит на синтез собственных триглицеридов. Однако жирные кислоты класса Омега-3 и Омега-6 организм животных производить не умеет по причине отсутствия соответствующих ферментов — десатураз. Какое-то время тело человека может компенсировать развивающийся дефицит незаменимых факторов за счёт распада старых клеток. Но в последствии это будет отражаться на способностях организма по регенерации и обновлению тканей, а также многими другими проявлениями.

Жиры, попадая в организм с пищей, легко перевариваются и становятся высоко-эффективным топливом для наших клеток, так как выделяют в ДВА РАЗА больше энергии, чем углеводы или белки. У сыроеда благодаря умеренному включению в рацион растительного масла или авокадо, легко получается, есть три раза в день, причём довольно скромными порциями.
Трёхразовый режим питания при отсутствии высокобелковых продуктов и дубильных веществ в рационе позволяет сыроеду добиться оптимального соотношения скоростей перемещения пищи по кишечнику и активного транспорта питательных веществ в кровь. При этом максимум простых сахаров из фруктов и овощей успевает всасываться в верхних отделах кишечника, а остатки пищевых масс преимущественно в виде грубой клетчатки достаются симбиотной микрофлоре. Именно при таких условиях усвоение сырой растительной пищи оптимально и человеку удаётся избежать чрезмерного газообразования и различных дискомфортных ощущений в животе.
Плюс ко всему добавление растительного масла в овощные салаты помогает многократно повысить усвояемость некоторых важных фитонутриентов. Например, провитамина бета-каротина и антиоксиданта ликопина.(i) Поэтому, безусловно, разумное употребление растительных жиров сыроедам с нормальной комплекцией идёт только на пользу.

Вопрос: В последнее время некоторые люди говорят о вреде сыроедения, ссылаясь на информацию о «захимиченности» фруктов и овощей. Неужели сыроедение в современных условиях невозможно?

Ответ: Для того чтобы разобраться с вопросом «захимиченности продуктов», нам с вами необходимо хотя-бы вкратце ознакомится с темой и взглянуть на некоторые цифры. После этого все сомнения в пользе сыроедения отпадут сами собой.

Применяемая в сельском хозяйстве химия подразумевает под собой два класса многочисленных соединений: нитраты и пестициды. Нитраты — являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе вообще не бывает. Конечно же, чрезмерное поступление этих веществ в организм человека крайне нежелательно. Так как при избыточном содержании в пище часть нитратов под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты. Поступая в кровь, эти вещества взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Также нитраты и нитриты опасны для организма своим канцерогенным и аллергенным действием.

Именно по этим причинам, в фермерских хозяйствах установлен строгий контроль над содержанием нитратов в овощах и фруктах. По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. При среднем весе 70 кг получается, что допустимый максимум потребления нитратов находится в пределах 350 мг/сут. Это означает, что в таких концентрациях печень здорового человека будет сразу обезвреживать поступающую «химию» и не допустит накопления токсичных метаболитов в тканях организма.

Содержание нитратов в продуктах

~Практически во всех фруктах допустимая концентрация нитратов не превышает — 60 мг/кг;
~Такие овощи как томаты, огурцы, картофель и сладкий перец в среднем содержат — 200 мг/кг;
~Чемпионами по накоплению нитратов являются продукты, которые либо вообще не употребляются, либо употребляются редко и в крайне малых количествах (ранняя капуста, редис, редька, свекла и зелень) 900 – 1500 мг/кг.

При этом также необходимо помнить, что в разных частях и органах растений нитраты распределены неравномерно. Например, у огурца концентрация нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке, а у капусты нитраты сосредоточены в кочерыжке. Также следует добавить, что нитраты разрушаются при термической обработке продуктов. Это означает, что общепринятая чистка или готовка овощей позволяет уменьшить нежелательное поступление нитратов в наш организм. Учитывая всю эту информацию, любому человеку станет понятно, что при грамотном подходе к питанию сыроед спокойно вписывается в установленный учеными интервал безопасности.

Благодаря разумному включению в рацион растительных жиров человеку достаточно употреблять менее трёх килограмм фруктов и овощей за сутки. Например, около двух килограмм фруктов и один килограмм овощей, что эквивалентно дозе нитратов — 320 мг. Ровно столько, сколько человеческое тело может нейтрализовать и вывести из организма без всяких последствий.

Теперь о проблеме пестицидов. Действительно, во второй половине ХХ века использование в сельском хозяйстве некоторых пестицидов, например — ДДТ, приводило к накоплению этого вещества у людей, не имевших с ним прямого контакта. Именно поэтому в большинстве стран применение ДДТ уже давно запрещено.
Нужно понимать, что наука и сельское хозяйство не стоят на месте. Всё время идёт непрерывный поиск наиболее эффективных и экологически безопасных средств ухода за с/х растениями. Более того, применение современных удобрений и пестицидов регулируется законодательно. Существует, к примеру, директива ВОЗ, которая регламентирует использование веществ предназначенных для защиты растений. Она требует, чтобы проводилась обязательная оценка пестицидов на безопасность. С этой целью органы контроля регулярно производятся замеры допустимых уровней остатков пестицидов в сельскохозяйственной продукции. Одно из подобных обследований установило присутствие остатков только в 39,6% из более 45 000 проб фруктов, овощей и зерновых. При этом в большинстве проб содержание остатков было ниже предельно допустимого и поэтому едва ли могло иметь токсикологическую значимость.(i)
Безусловно, мы бы все хотели питаться натуральными продуктами, но давайте будем реалистами. В современном мире такой возможности попросту нет. А раз так, то нам необходимо выбирать из многих зол меньшее. И разумная фруктово-овощная диета для многих людей становится оптимальным типом питания!

Крепкого вам здоровья, долголетия и позитивно-жизнерадостного настроения!

Как правильно употреблять растительные масла, чтобы разнообразить рацион

Полезные масла являются важной частью любого рациона. Есть много видов масла на выбор, так какие из них являются лучшими для приготовления пищи, питания и пользы для здоровья? Пищевые жиры играют важную роль в организме. Жиры в пище помогают организму усваивать витамины A, D, E и K. Несмотря на то, что растительное масло является одним из самых калорийных продуктов (в нем может содержаться до 900 килокалорий на 100 граммов), оно обладает множеством полезных свойств и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы. Растительное масло помогает лучше усваиваться большинству продуктов. Они также необходимы для работы мозга и нервной системы.

Есть много различных масел на выбор, таких как оливковое, конопляное, рапсовое, льняное и растительные масла. Каждое из этих масел имеет разные характеристики. В этой статье мы рассмотрим свойства рапсового масла, льняного масла и масла канолы для питания и приготовления пищи, а также их общую пользу для здоровья.

Рапсовое масло

Рапсовое масло обладает идеальным сочетанием жирных кислот, витаминов и содержит тиогликозиды. Его можно использовать для детского и диетического питания, как добавку к блюдам, приготовления салатных заправок, выпечки, жарки и тушения продуктов.Следует учесть, что некоторые люди могут иметь к этому маслу пищевую непереносимость.

Свежие новости

Рапсовое масло получают из семян рапса, до 70-х годов прошлого века масло использовалось, в основном, в промышленных целях. Из-за высокого содержания в семенах рапса эруковой кислоты, способной накапливаться в тканях организма и оказывать на него неблагоприятное действие, рапсовое масло не рекомендовалось к употреблению в пищу. Однако, после выведения канадскими специалистами нового сорта (канолы), практически не содержащего эруковой кислоты и благодаря недорогому производству рапсовое масло, продаваемое под названием каноловое масло, приобрело популярность как полезное пищевое масло.

Рапс не зря называют «северной оливой», по своему составу и вкусовым качествам масло из рапса очень близко к оливковому маслу и в некотором отношении даже его превосходит. Количество насыщенных кислот, содержащихся в рапсовом масле, ниже, чем в оливковом, всего 7%, а ненасыщенных кислот больше (93%). Рапсовое масло имеет также очень важное соотношение ненасыщенных жирных кислот 2:1 (2 части омега-6 и 1 часть омега-3). В большом количестве в рапсовом масле представлена олеиновая кислота (62 %), которая известна тем, что помогает эффективно снизить уровень холестерина. Ежедневное потребление ненасыщенных жирных кислот положительно влияет на сердечно — сосудистую систему, снижает риск развития заболеваний сердца и атеросклероза, уменьшает симптомы артрита и улучшает метаболизм всего организма. Кроме полезных ненасыщенных кислот, важную роль играют и другие вещества, содержащиеся в масле, такие как токоферолы, стеролы и каротиноиды, являющиеся сильными антиоксидантами. Играют они важную роль в освобождении организма от вредных радикалов, влияющих на процессы старения и на развитие таких болезней, как атеросклероз, диабет, гипертония, аллергия и раковые образования. Две столовые ложки рапсового масла покрывают ежедневную потребность в витамине Е. Провитамин А помогает заботиться о красивой коже, волосах и ногтях, бета-каротин влияет на цвет кожи, являясь предшественником витамина А, ускоряет регенерацию тканей и улучшает общее состояние кожи. Присутствуют в рапсовом масле и другие мощные антиоксиданты – полифенолы. Нейтрализуя свободные радикалы, полифенолы одновременно усиливают действие вышеперечисленных антиоксидантов, все эти особенности замедляют процесс старения.

Льняное масло

Лен известен человеку уже более 5000 лет. В странах Ближнего Востока его культивировали уже несколько тысяч лет назад до нашей эры. В древнеегипетских медицинско-фармацевтических книгах упоминается о льне, как об одном из компонентов, входящих в состав мочегонных лекарств. Написано про лен и в «Аюр-веде» — индийской религиозной книге. Гиппократ рекомендовал принимать отвары из семени льна при болях в животе и диарее. Древние греки и римляне ценили питательные свойства льняного масла, помогающего заботиться и о здоровье и о красоте. В славянских странах лен возделывали издавна, лен кормил, лечил и одевал.

Льняное масло по биологической ценности занимает первое место: в нем более 50% жирных кислот представлены омега-кислотами и высокий уровень витаминов А и Е. Поэтому употребление в пищу льняного масла нормализует обмен веществ, выводит лишний холестерин, предотвращая развитие гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, снижая риск инсульта.

Кроме того, льняное масло обладает противовоспалительным, бактерицидным, мочегонным, слабительным действием и помогает при лечении язвы, изжоги, запоров. Льняное масло одно из лучших для лечения и укрепления волос.

Льняное масло содержит до 90% ненасыщенных жирных кислот, в том числе и омега-3 кислоты. Именно они участвуют в синтезе простагландинов (веществ, схожих по своему действию с гормонами), которые регулируют деятельность сердечно-сосудистой системы, иммунной системы, снижают уровень «вредного» холестерина и тормозят агрегацию тромбоцитов. Все это снижает риск атеросклероза и инфаркта. Недостаток в нашем рационе омега-3 кислот является причиной многих заболеваний, в том числе и сердечно-сосудистых проблем. Кроме того, эти кислоты находятся в группе незаменимых жирных кислот, веществ, в которых нуждается наш организм и которые он не может производить сам.

Стоит отметить, что омега-3 жирные кислоты составляют до 15% от всех мозговых жирных кислот. Нехватка омега-3 кислот может привести к развитию раковых болезней. Врачами рекомендована пропорция кислот омега-3 и омега-6 от 1:1 до 4:1, в современном рационе большинства людей пропорция этих кислот 50:1 с преимуществом омега-6, что влияет на появление многих болезней. Чтобы изменить такую пропорцию, необходимо употреблять в пищу продукты богатые омега-3 кислотами, в т.ч. и льняное масло, обладающее совершенной пропорцией ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6.

Употребление льняного масла при беременности положительно влияет на правильное развитие мозга и всей нервной системы ребенка. Необходимо включать льняное масло в рацион и учащимся детям, так как для правильного развития нейронов обязательно присутствие омега-3 кислот. Помогает льняное масло и в лечении синдрома гиперактивности и дефицита внимания. Особенный состав льняного масла улучшает пищеварение, стимулирует обмен веществ, что может предотвратить образование камней в желчном пузыре, а также привести к их растворению.

Льняное масло нельзя сильно нагревать: его преимущественно добавляют в салаты и соусы для гарниров. Держать льняное масло в темной, плотно закрытой бутыли: на свету при свободном доступе воздуха, масло быстро окисляется.

Конопляное масло

Конопляное масло получают путем холодного отжима или горячего прессования семян конопли. Оно светло-зеленоватого цвета, с небольшим запахом конопли и легкой кислинкой.

Конопляное масло является важным компонентом здорового и сбалансированного питания. В его состав входят необходимые для человеческого организма ненасыщенные жирные кислоты, из них — линолевая кислота (54 %), альфа-линолевая кислота (17%), гамма-линоленовая кислота (4 %), олеиновая кислота (13%) , а также 10% насыщенных жирных кислот. Конопляное масло является единственным натуральным маслом, имеющим идеальное соотношение незаменимых жирных кислот, играющих ключевую роль в метаболизме липидов в организме человека (соотношение 3:1 – линолевая кислота, относящаяся к комплексу омега-6 и альфа-линолевая кислота, относящаяся к комплексу омега 3).

Благотворное действие незаменимых ненасыщенных кислот на здоровье человека проявляется в снижении вредного холестерола и высокого кровяного давления, что предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Полиненасыщенные жирные кислоты, включая гамма-линолевую кислоту, улучшают кровоток в кровеносных сосудах и снижают вязкость крови. 15 грамм масла (примерно 1 ложка) конопляного масла обеспечивает суточную потребность организма человека в ненасыщенных жирных кислотах.

Конопляное масло имеет в своем составе витамин К, необходимый для синтеза белков и ферментов . Кроме того, витамин К, участвуя в процессе коагуляции крови, улучшает её свертываемость и предупреждает кровотечения и кровоизлияния. Также витамин К участвует в формировании костной ткани.

Входящий в состав конопляного масла каннабидиол оказывает сильное противовоспалительное и антибактериальное действие. Бета-ситостерол влияет на липидный обмен, тормозит всасывание холестерина в кишечнике. Специфичный запах конопляного масла обусловлен содержанием в нем терпенов, оказывающих болеутоляющее, противовоспалительное и согревающее действие.

Содержит также конопляное масло витамин Е, который представлен в нем в форме гамма-токоферола, что позволяет лучшему усвоению витамина организмом и накапливанию в определенных тканях. Гамма-токоферолы являются натуральными мощными антиоксидантами, благодаря их действию, масло обладает большей способностью связывания свободных радикалов, чем оливковое масло и особенно рекомендуется для профилактики возрастных и онкологических заболеваний. В народной медицине конопляное масло используют как вспомогательное средство при лечении воспалительных заболеваний верхних дыхательных путей, хронических и острых бронхитов, заболеваний мочеполовой системы. В дерматологии конопляное масло используется при лечении экземы и псориаза.

Использовать конопляное масло можно только в сыром виде, добавляя в готовые супы, салаты, овощные блюда, различные соусы и заправки.

Сравнение качественных растительных масел

Пищевая ценность на 100 гр	Насыщенные жиры	Полиненасы-щенные жиры	Из них: Омега 3	Из них: Омега 3 (SDA) Стеариновая кислота	Из них: Омега 6	Из них: Омега 6 (GLA) Гамма-линоленовая кислота	Соотношение Омега 3 и Омега 6
Конопляное масло	9,2 гр	78,0 гр	18,7 гр	1,6 гр	56,6 гр	3,3 гр	3 : 1
Оливковое масло	14,3 гр	8,2 гр	0,7 гр	0 гр	7,5 гр	0 гр	10,7 : 1
Рапсовое масло	6,6 гр	29,3 гр	9,6 гр	0 гр	19,7 гр	0 гр	2,1 : 1
Подсолнечное масло	12 гр	63,3 гр	0,1 гр	0 гр	63,2 гр	0 гр	632 : 1
Льняное масло	9,4 гр	66,0 гр	53,3 гр	0 гр	12,7 гр	0 гр	0,2 : 1

Как хранить растительное масло

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Читайте также: Лимфатическая система и дешевое растительное масло

Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.

Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.

Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.

Что такое растительные жиры

Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет.

Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.

Откуда взялось пальмовое масло

Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.

Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.

Опасны ли растительные жиры

Все, что мы едим опасно в больших количествах. В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.

Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.

В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.

Полезнее ли животные жиры

Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.

Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.

Что будет, если запретить растительные жиры

Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.

Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло — оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.

В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.

Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?

Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.

Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?

Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.

Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций.

/22.12.2016, dairynews.ru/

Принципы здорового питания 2

Всемирный день здоровья

Нет сомнения в том, что состояние здоровья непосредственно зависит от питания. Неправильное питание – это один из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, ожирения и диабета второго типа.
Так что же такое здоровое питание? Важно не только, ЧТО мы едим, но и сколько, и когда. Питаясь сбалансировано, мы не только активны и привлекательны, но и сводим к минимуму риск развития заболеваний.

ПИТАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОПРЕДЕЛЯЮЩИМ ФАКТОРОМ:

► нормального роста и развития организма;
► физической и умственной активности;
► формирования устойчивости к возникновению болезней;
► здоровья и долголетия в целом.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Соответствие энергопоступленияи энерготрат;

Разнообразие рациона;

Правильный режим питания.

ПРИНЦИП 1

Энергетическая ценность рациона питания должна быть равна энергозатратам организма.

Здоровое питание должно обеспечить энергетический баланс: сколько мы потребляем энергии, столько должны и потратить. В противном случае возникает нарушение обмена веществ, приводящее к болезням.

Обмен веществ определяется: ■ основным обменом и ■ дополнительным расходом энергии с учетом физической активности.
Основной обмен – это минимальная энергия, расходуемая организмом на метаболические процессы, поддержание кровотока и дыхания в состоянии покоя (зависит от генетической предрасположенности, телосложения, состояния здоровья, пола, возраста, массы тела, роста).

Средние значения основного обмена взрослого населения (ккал)

Энергозатраты организма зависят от:
■ пола (у женщин они ниже в среднем на 10-15%),
■ возраста (у пожилых людей они снижаются на 7% в каждом десятилетии),
■ физической активности,
■ профессии.

Например, для лиц умственного труда энергозатраты составляют около 2000 ккал, а для спортсменов и лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, — до 4000 ккал в сутки.

ПРИНЦИП 2

Питание должно быть разнообразным и соответствовать потребностям организма в необходимом количестве углеводов, жиров, белков, витаминов, минералов и их сбалансированному отношению.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Белок – незаменимый компонент любого рациона, запасов белка в организме нет. Синтез белковых структур останавливается при отсутствии хотя бы 1 аминокислоты.
Животные белки обладают высокой биологической ценностью, усваиваются более чем на 90%. Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью, труднее перевариваются, усваиваются – на 60-80%.

Суточная потребность в белке (г/кг рекомендуемой массы тела):
■ 3-5 лет – 3 г, ■ 5-7 лет – 2 г, ■ 7-21 год — 1,5 г, ■ взрослые – 1 г, ■ пожилые — 0,8 г.

Около половины суточного потребления белка должно приходиться на животный белок, вторая половина – на растительный. Из белковых продуктов предпочтительны нежирные сорта мяса, рыбы, сыр, белое мясо птицы, нежирные молочные продукты, бобовые, грибы.
Но все хорошо в меру: избыток белка в питании ведет к перегрузке печени и почек, увеличению процессов гниения в кишечнике (единовременно усваивается только 30 г белка).

►Мясо, рыба, птица, яйца, бобовые, орехи – 2-3 порции в день.
1 порция:
= 85-100 г мяса или рыбы в готовом виде,
= 0,5-1 десертной тарелки бобовых,
= 1 яйцо,
= 2 столовых ложки орехов

!!! Отдавайте предпочтение нежирным сортам мяса, птице без кожи, рыбе. Аминокислотный состав рыбы сходен с составом мяса, однако, белок рыбы легче переваривается и лучше усваивается организмом. Наравне с рыбой белком богаты и морепродукты. Не забывайте про бобовые, орехи и семена, они не только богаты белком, микроэлементами, но и ненасыщенными жирами.

► Молочные продукты (молоко, кефир, йогурт,
творог, сыр) – 2-3 порции в день.
1 порция:
= 250 мл молочного продукта,
= 30-40 г сыра жирностью 30% и ниже.

!!! Выбирайте молочные продукты жирностью 2,5% и меньше: в молоке с пониженной жирностью содержится такое же количество кальция и белка, как в цельном, а насыщенного жира, вызывающего повышение уровня холестерина, – меньше.
Кисломолочные продукты полезны для восстановления кишечной флоры. Ценным молочным продуктом является творог пониженной жирности, который незаменим в рационе человека, снижающего избыточную массу тела. Ограничьте употребление сметаны, сливок, жирного сыра – эти продукты содержат много насыщенного жира, способствующего атеросклерозу.

ЖИРЫ И МАСЛА – 2-3 порции в день

1 порция:
= 1 столовая ложка растительного масла,
= 10 г сливочного масла

Жиры также необходимы организму, могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
Ежедневное поступление жира должно быть из расчета около 1 г на рекомендуемую массу тела, половина из которого — растительный жир.

► Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами,благодаря чему они при комнатной температуре остаются твердыми.
Жирное мясо, сало, различные колбасные изделия, жирные молочные продукты содержат, главным образом, насыщенные жирные кислоты. Человеческий организм усваивает их медленно, излишки этих кислот ведут к появлению большого количества холестерина и развитию атеросклероза.

► В растительных жирах, напротив, много ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6, омега-9-ПНЖК). При комнатной температуре растительные жиры имеют жидкую консистенцию. Некоторые растительные масла (льняное, рыжиковое, соевое, горчичное масло) и рыбий жир являются источниками омега-3-полиненасыщенных кислот, которые, напротив, препятствуют атеросклерозу.
** Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты предотвращают накопление жира в организме, сдерживая развитие атеросклероза (т.к. способствуют синтезу «хорошего» холестерина), повышают выносливость, улучшают состояние волос, ногтей, костей, зубов, кожи; улучшают мыслительную работоспособность, процессы запоминания и воспроизведения информации, важны для здорового зрения.
Омега-3-полиненасыщенные кислоты человеческий организм не способен образовывать сам, для их регулярного поступления 2-3 раза в неделю употребляйте жирную рыбу.
Семя льна и льняное масло, грецкие орехи, соя и соевое масло, рыжиковое масло, фасоль также являются источниками омега-3-ПНЖК.

!!! При необходимости снижения веса уменьшайте долю жиров животного происхождения – максимально сокращайте употребление жирной свинины, баранины, птицы с кожей. Откажитесь от колбасы и сосисок, паштетов и холодцов, творожной массы из-за большого содержания скрытых жиров. Жирность куриного мяса можно уменьшить почти в 2 раза, сняв с него кожу. Предпочтение отдавайте рыбе (жирная рыба полезней из-за содержания омега-3-ПНЖК) и низкожирным сортам молочных продуктов. Избыток жиров растительного происхождения также не желателен – он влияет на энергоценность пищи (калорийность 1 ст.л. растительного масла – около 180 ккал).
!! Немаловажен и способ приготовления пищи: отваривайте и тушите, запекайте и готовьте на пару, откажитесь от жареных блюд.
!! Транс-жиры – это искусственно синтезированные жиры, которые не усваиваются и с трудом выводятся из организма, нарушают проницаемость клеточных мембран, повышая риск неинфекционной патологии, в т. ч. атеросклероза и ожирения. В связи с этим маргарин, кулинарный жир, кондитерский жир желательно исключить из рациона.

УГЛЕВОДНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным источником энергии для организма являются углеводы, которые делятся на:
■ медленноусвояемые или сложные углеводы: нешлифованный рис, гречка, крупы, кроме манной, хлеб с отрубями и из муки грубого помола, овощи, бобовые, фрукты и ягоды
■ быстроусвояемые или простые углеводы: сахар и мука высшего сорта и изделия из них.
Большую часть здорового рациона любого человека должны составлять медленноусвояемые углеводы, простые сахара допускаются не более 30-40 г.

Медленноусвояемые углеводы – это источник пищевых волокон, в т.ч. клетчатки, необходимой для работы кишечника, поэтому употребление фруктов и овощей должно быть регулярным (не менее 500 г в сутки, не считая картофеля). Пищевые волокна, в частности, увеличивают объем пищи, повышают чувство насыщения, тормозят опорожнение желудка, стимулируют желчеотделение, уменьшают всасывание холестерина, глюкозы, токсинов, желчных кислот.
Большое содержание клетчатки: отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи, финики, клубника, смородина, малина, инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк, изюм, крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья, горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсин, лимон, брусника, грибы свежие.
Сложные углеводы способствуют сытости, не вызывают резкого подъема сахара крови, а, следовательно, резкого выброса инсулина (большое содержание инсулина в крови приводит к активному синтезу жирных кислот и последующему их преобразованию в жировой ткани).

!!! Сделайте выбор: 20-25 г простых углеводов попадет в организм с несколькими кусочками сахара (4-5 шт.) и при этом можно их получить, съев 500 г фруктов и овощей.

!! Помните о продуктах и напитках, содержащих «скрытые» углеводы: соки и нектары, сладкие газированные напитки, йогурты, десерты, консервированные продукты, чтобы свести к минимуму их употребление.

►Хлеб, крупы, макаронные изделия – 6-10 порций в день
1 порция:
= 1 кусок хлеба,
= 2 хлебца,
= 0,5 десертной тарелки готовой каши.

!!! Готовьте каши из гречки, коричневого риса, пшеничной крупы. В каши из хлопьев добавляйте ягоды, фрукты, сухофрукты, орехи, семена. Покупайте хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб. Отдавайте предпочтение макаронам из твердых сортов пшеницы.

► Овощи – 3-4 порции в день
1 порция:
= 0,5 стакана свежих, вареных или тушеных овощей,
= 1 стакан сырых лиственных овощей
= 1 тарелка овощного супа

► Фрукты – 2-4 порции в день
1 порция:
= 1 яблоко или банан или апельсин
= ½ грейпфрута
= долька дыни или арбуза
= 0,5 стакана сока
= 100 г ягод
= 60 г сухофруктов

!!! Держите на столе вазу с фруктами и порезанными овощами. В свободное время нашинкуйте капусту, морковь, свеклу, лук и сложите в пакеты, положите в холодильник. Замороженные овощи и фрукты при правильном хранении не теряют своей пользы, в течение рабочей недели это все Вам пригодится. Избегайте чрезмерного употребления сладких фруктов (виноград, финики).

ВОДА

Несмотря на то, что вода не имеет питательной ценности, она также является незаменимым компонентом рациона любого человека. Соблюдение водного баланса является важным условием сохранения здоровья.
Потребность здорового человека в воде в зависимости от интенсивности работы, температуры окружающей среды составляет 28-35 мл на 1 кг веса (при отсутствии противопоказаний).
С основной едой и привычными напитками мы получаем лишь 1-1,5 л воды в сутки, поэтому дополнительно необходимо выпивать до 3-5 стаканов чистой питьевой воды.

Продукты, употребление которых должно быть ограничено!

СОЛЬ – ежедневное употребление не должно превышать 1 чайной ложки без горки (5 г), включая соль в готовых продуктах питания и блюдах
!!! Солите пищу в конце приготовления, вместо соли используйте бессолевые приправы, травы и специи; покупайте соль с пониженным содержанием натрия, ограничьте консервированные, копченые и соленые продукты; откажитесь от соусов, мясных и рыбных полуфабрикатов, чипсов, сухариков.

САХАР – ежедневное употребление не должно превышать 5-6 чайных ложек (30-40 г), включая сахар в меде, варенье, кондитерских изделиях, выпечке
!!! Старайтесь не использовать добавленный сахар в своем рационе, откажитесь от сладких напитков, сведите к минимуму употребление кондитерских изделий, заменяйте сладости на фрукты и сухофрукты.

ПРИНЦИП 3

Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи, оптимальный обмен веществ, а также помогает выработать культуру употребления пищи.
Режим питания складывается из:
■ кратности приемов пищи,
■ интервалов между приемами пищи
■ временем приема пищи
■ распределением калорийности по приемам пищи
!!! Рекомендуется 3-5 разовое питание с 3-4 часовыми промежутками: завтрак, обед, ужин и перекусы между ними.

Желательно, чтобы основные приемы пищи проходили в одно и то же время, а основные по калорийности – приходились на первую половину дня. Последний прием пищи должен быть за 2-3 часа до сна с исключение жареных, острых, соленых блюд.
Цель перекуса — дать энергию организму и не допустить наступления сильного голода к моменту основной трапезы.
Варианты перекуса: фрукты, стакан кисломолочного напитка, пара хлебцев, небольшая порция салата, горстка орехов или сухофруктов.

Ваш вегетарианец — пожиратель масла?

Если вы следите за своими калориями, лучше ограничить потребление жареных овощей, поскольку они, как правило, впитывают очень много масла. Это связано с высоким содержанием воды, которую в значительной степени заменяет жир для жарки. Сколько жира всасывается, зависит от типа овощей, масла, времени и температуры жарки, а также других факторов.

В греческом исследовании несколько лет назад овощи жарили на оливковом масле при температуре 340 ° F или ниже. Количество абсорбированного масла варьировалось от 6 граммов для 3½ унций зеленого перца и кабачков до 42 граммов (более 3 столовых ложек) для баклажанов, а калорийность увеличивалась в 3–18 раз. Например, жарка зеленого перца увеличила калорийность с 23 до 74, в то время как картофель увеличился с 65 до 240, а баклажаны с 25 до колоссальных 446.

Баклажаны — печально известный поглотитель жира из-за своей губчатой текстуры. Согласно исследованию, покрытие его мукой или жидким тестом перед жаркой снижает абсорбцию масла и, следовательно, калорийность (до 193) по сравнению с обычным жарением на сковороде.Но покрытие увеличивало количество масла и калорий в кабачках.

Если вы жарите овощи, хитрость заключается в том, чтобы масло сначала было достаточно горячим, чтобы оно быстро образовало тонкую корку, которая удерживает влагу, но ограничивает впитывание масла. Поскольку корка образует барьер, пища, по сути, запаривается внутри.

Чтобы найти «правильную» температуру, нагрейте масло на сковороде, затем добавьте небольшой кусочек овоща и подождите, пока оно не начнет шипеть, прежде чем добавлять остальное. Для жарки во фритюре используйте термометр для жарки, леденцов или инфракрасный термометр (температура должна достигать от 325 ° до 375 ° F, в зависимости от продуктов и инструкций по рецепту).Жарка при правильной температуре также обеспечивает наилучшую текстуру и вкус. Чтобы снизить количество калорий, используйте масло, достаточное для покрытия овощей, а затем слейте обжаренные овощи на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

И выбирайте полезное масло, такое как рапсовое, кукурузное, оливковое, арахисовое, сафлоровое или подсолнечное, вместо жарки на животном жире. Как было показано в исследовании, проведенном в 2012 году в Испании, жареные продукты не связаны с увеличением сердечно-сосудистых заболеваний или смертностью при использовании таких масел.

Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки?

Всякий раз, когда я публикую рецепт, включающий жарку во фритюре, я получаю цепочку писем или комментариев, в которых спрашивают, что мне делать со всеми остатками масла после того, как вы что-то пожарили. Хороший вопрос — никто не хочет выбрасывать дорогое арахисовое масло на 10 долларов только для того, чтобы приготовить одну партию картофеля фри.

Есть хорошие новости, затем плохие новости, затем снова хорошие новости в указанном порядке.

Хорошие новости A: Не нужно выбрасывать отработанное масло. Часто вы можете использовать его много-много раз!

Плохие новости: Нет жесткого правила, сколько раз вы можете использовать это масло повторно. Не доверяйте любому источнику, который дает четкий ответ о том, сколько раз вы можете повторно использовать масло.

Хорошие новости B: Легко сказать, когда вам понадобится заменить масло, и, что более важно, есть несколько отличных шагов, которые вы можете предпринять, чтобы продлить срок службы вашего масла!

Давайте быстро посмотрим, как работает жарка во фритюре, прежде чем мы продолжим.

Основы жарки во фритюре

Во фритюре решаются две задачи. Прежде всего, он обезвоживает продукты. Как только еда попадает в горячее масло, оно начинает пузыриться. Эти пузырьки представляют собой карманы воды, которые внезапно испаряются и выпрыгивают из пищи, поднимаются через масло и уносятся в атмосферу.Чем горячее вы жарите, тем сильнее выпрыгивают эти пузыри и тем быстрее ваша еда становится хрустящей.

В то же время происходит реакция Майяра: белки и углеводы расщепляются и рекомбинируются, чтобы произвести коричневатый цвет и вкус, которые мы ассоциируем с хорошо прожаренными продуктами.

Чтобы продукты не становились жесткими и волокнистыми во время жарки, чаще всего жареные продукты сначала покрывают защитным изолирующим слоем теста или панировки.Это дает нам лучшее из обоих миров: нежная, приготовленная на пару пища в середине с хрустящим, подрумяненным, пузырящимся слоем хрустящей корочки на внешней стороне.

Между прочим, народная мудрость о том, что слишком холодное масло заставляет пищу поглощать больше масла, бессмысленна. Фактически, поскольку масло имеет тенденцию перемещаться в пространства, которые раньше были заняты водой, количество масла, которое поглощает кусок жареной пищи, напрямую связано с количеством отводимой влаги, что, в свою очередь, напрямую связано с температурой, которую вы используете. при готовке и температуре, при которой вы готовите пищу. Чем жарче вы жарите, тем больше масла поглотит масла.

Восприятие жирности — это то, что усиливается с понижением температуры жарки. Почему? Поскольку влажные жареные продукты, содержащие смесь масла и остатков воды в своей корочке, имеют мягкий и жирный вкус на небе, даже несмотря на то, что фактическое количество масла, которое они содержат, меньше, чем в правильно прожаренных продуктах.

Как насчет свежести масла?

Действительно ли свежесть масла влияет на его способность жариться, и если да, то как и почему?

Свежесть масла во многом влияет на его гидрофобность. Все мы знаем, что масло и вода не хотят смешиваться, и это одна из причин, по которой жарка во фритюре работает так эффективно. Вы можете погрузить кусок пищи в кастрюлю с горячим маслом, и масло не впитается, по крайней мере, пока из пищи не будет выведено достаточное количество влаги.

Чем больше разлагается масло, тем менее гидрофобным оно становится. Поначалу это действительно может быть преимуществом. Меньшее количество гидрофобных молекул в масле означает, что оно может вступать в более тесный контакт с продуктами, что позволяет им жарить немного эффективнее.Вот где проявляется мудрость тех поваров темпуры: добавление немного разложившегося старого масла для жарки в новую партию улучшит ее.

В конце концов, по мере того, как это разложение продолжается, ваше масло становится все менее и менее гидрофобным, и в конечном итоге оно начнет слишком быстро попадать в вашу пищу, заставляя ее становиться жирной и портя ее хрусткость.

На этом этапе вам нужно заменить масло. Некоторые характерные признаки старого масла — это пена на верхней поверхности, невозможность достичь температуры жарки без копчения, а также темный грязный вид и затхлый рыбный аромат.

Скорость, с которой ваше масло достигнет этой стадии, зависит от ряда факторов. Поговорим об этом.

Вещи, которые испортят вашу нефть

Итак, какие факторы повлияют на количество повторных использований масла?

Тип жарочной емкости

Печальная реальность: жарка дома испортит масло быстрее, чем жарка в ресторане. Почему? Это связано с устройством отопления. В специальной фритюрнице для ресторана нагревательные элементы подняты на выше дна масляной камеры.Это создает карман с относительно холодным маслом в самом низу под нагревательным элементом. По мере того, как маленькие кусочки мусора падают с жареной пищи, они опускаются на дно камеры, где остаются под этими нагревательными элементами.

С другой стороны, в домашних условиях вы будете жарить в кастрюле или воке, поставленном на конфорку. Частицы пищи падают на дно сковороды, вступая в прямой контакт с источником тепла и сгорая, передавая свой аромат маслу и ускоряя его распад.

К сожалению, нет реального способа избежать этого, если вы не решите приобрести специальную электрическую фритюрницу для домашней кухни. Если жарить много, это неплохая идея.

Тип покрытия

Основное эмпирическое правило: чем больше твердых частиц вы добавляете в масло и чем мельче эти частицы, тем быстрее ваше масло разрушается. Продукты, подвергшиеся кляре, такие как кольца лука или голые продукты, такие как картофель фри, после жарки оставляют после себя очень мало детрита.Панированные продукты, такие как куриные котлеты, оставляют крошки, которые опадают, когда продукт добавляется в масло. А продукты, пропитанные мукой, такие как эти жареные рыбные бутерброды, содержат тонн и частиц.

Таким образом, в то время как масла, в котором вы готовите продукты в кляре, может хватить на дюжину или более партий, масло , используемое для продуктов, вымоченных в муке, может разрушиться только после трех-четырех использований.

Тип жареной пищи

Что касается продуктов в кляре и панировке, то то, что находится внутри, не имеет большого значения, поскольку оно не вступает в прямой контакт с маслом.Но для продуктов, которые жарятся без покрытия, тип пищи может повлиять на общее качество масла. Овощи, как правило, наиболее чистые при сушке, очень мало передавая масла. С другой стороны, жирное мясо, такое как куриные крылышки или бекон, будет становиться жирным в процессе приготовления. Затем этот жир может смешаться с маслом для фритюрницы, что приведет к его более быстрому распаду.

Тип масла и температура

Различные масла имеют разный состав с точки зрения относительного содержания насыщенных и ненасыщенных жиров и других твердых веществ.Это может повлиять на то, как они жарятся, и на температуру, до которой их можно нагревать. Как правило, рафинированные масла, такие как арахисовое, каноловое, растительное и кукурузное, можно нагревать до более высоких температур, чем сырые масла, такие как оливковое масло первого отжима или большинство кунжутных масел. Дело не в том, что нельзя жарить на оливковом масле первого холодного отжима, просто разлагается на быстрее, чем рафинированное масло — если оно вообще может стать достаточно горячим, чтобы жарить без копчения.

Лучшими маслами для жарки, как правило, являются масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как арахисовое масло, растительный жир или сало.У них не только самый долгий срок службы, но и самые четкие результаты.

Хранилище

Масло может разрушиться даже без энергии находящейся под ним горелки. Его крупнейшие враги? Влажность, свет и тепло. У всех вас есть по крайней мере один друг, который хранит масло прямо над плитой или, возможно, даже сидит в бутылке у фартука. Они никчемные, грязные, гнилые масляные убийцы, и я призываю вас немедленно избавиться от них.

Масла — даже те, которые использовались несколько раз — должны храниться в плотно закрытых емкостях в прохладном темном месте.

Как очистить масло

Итак, вы приготовили эту порцию картофеля фри, теперь вы хотите сохранить масло для использования в будущем. Как ты это делаешь?

Начните с использования скиммера, чтобы удалить все плавающие предметы и большие куски мусора, которые могут скрываться в кастрюле, и выбросить их. Затем слейте масло через мелкое сито в чистую сухую кастрюлю. Если вы готовили пропитанные мукой продукты, вы можете обнаружить на дне кастрюли большой слой грязного, наполненного мукой масла.Прекратите наливать, прежде чем вылить это вещество, и выбросьте его отдельно. Накройте кастрюлю процеженным маслом, чтобы пыль не попала внутрь, и дайте ему полностью остыть. Наконец, с помощью воронки слейте масло обратно в исходную емкость (вы же сохранили его, верно?). Плотно закройте и храните масло в сухом прохладном месте.

ОБНОВЛЕНИЕ: Если у вас есть желатин под рукой, вы также можете попробовать эту технику осветления желатина. Он действует как амулет и дает вам кристально чистое масло за ночь.

Три способа продлить срок службы масла

Используйте термометр! Перегрев масла — это быстрый и простой способ привести его в непригодную для использования форму. В то же время нагревание масла перед добавлением в него пищи увеличит количество времени, в течение которого пища должна там оставаться, что, в свою очередь, увеличивает количество твердых частиц, которые выпадают из нее, что снова может сократить срок службы масла.

Работайте чисто! Держите мелкоячеистое ситечко возле кастрюли во время жарки продуктов и используйте его для периодической очистки масла, собирая и выбрасывая любые кусочки жидкого теста или панировки, которые могли упасть с пищи.

Ешьте продукты в кляре или голые овощи. Продукты в кляре будут содержать гораздо меньше примесей в масле, чем продукты в панировке или измельченные в муке продукты. Голых продуктов, таких как картофель фри или картофель фри из сладкого картофеля, и того меньше.

Конечно, даже со всеми этими советами существует сумасшедшее количество переменных, которые могут повлиять на ваше масло. Лучше всего знать, когда выбрасывать масло, а когда использовать повторно, — это ваши собственные чувства. Это пенистый? Пахнет прогорклым? Брось это. В противном случае просто процедите, храните, и готово к следующей жарке.

Есть вопрос для The Food Lab?

Отправляйте свои вопросы по адресу [email protected] и, пожалуйста, укажите свое имя пользователя Serious Eats в своем электронном письме. Будут прочитаны все вопросы, но, к сожалению, не на все можно будет ответить.

Наука жарки — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 121, стр. 38-39

От жареной пищи до жареной пищи и жареных блюд трудно устоять, от чипсов и пончиков до курицы, картофеля фри и луковых колец.И это неудивительно: ни один другой метод приготовления не обеспечивает такого хрустящего, восхитительного подрумянивания, сохраняя при этом пищу влажной и нежной внутри. Но жарка может быть сложной задачей, и для ее правильного выполнения требуется не только хорошая техника, но и понимание науки, лежащей в основе этого. Вот что вам нужно знать, чтобы правильно жарить.

Как работает жарка?
Жарятся любые блюда, приготовленные на горячем жире. Метод передачи тепла одинаков, независимо от того, есть ли на сковороде совсем немного жира (обжаривание), жир частично проходит по краям продукта (жарка на мелкой поверхности) или жир полностью покрывает пищу (жарка во фритюре).Когда пища добавляется в горячее масло (обычно от 350 ° F до 375 ° F), ее поверхность обезвоживается. Между тем, в результате серии реакций Майяра (названных в честь химика Луи Камиля Майяра) его сахара и белки распадаются, чтобы создать сложный аромат и золотисто-коричневый цвет.

Поджаривание происходит быстро и тщательно, потому что горячий жидкий жир передает тепло даже самым маленьким трещинам на поверхности продукта. В начальные моменты жарки, когда поверхность обезвоживается, она образует корку, которая препятствует дальнейшему всасыванию масла, продолжая при этом проводить тепло во внутреннюю часть продукта, где тепло вызывает клейстеризацию крахмала (как в картофеле-фри), а белки превращаются в денатурация (в жареной курице) и волокна для смягчения (в жареных кабачках).

Ключ к жарке — поддержание правильной температуры масла. Если температура падает слишком низко, корочка образуется медленно, позволяя пище поглотить больше жира и стать жирной. Если масло становится слишком горячим, пища пригорает на поверхности еще до готовности.

Заставьте науку работать

Какой жир лучше для жарки?
Это зависит от того, заботитесь ли вы о вкусе и здоровье, или используете масло для жарки длительного действия. В каждом случае разные жиры дают лучшие результаты.

Уровень насыщения жира водородом является наиболее важной переменной. Высоконасыщенные жиры, такие как сало и шортенинг, являются твердыми при комнатной температуре, в то время как полиненасыщенные жиры, такие как растительное масло и масло канолы, остаются жидкими при комнатной температуре. Пища, обжаренная в высоконасыщенном жире, имеет более приятную поверхность с менее маслянистым вкусом, чем пища, жареная в ненасыщенном жире, потому что насыщенный жир снова затвердевает при охлаждении. Кроме того, многие насыщенные жиры, такие как утиный и говяжий жир, более ароматны, чем рафинированные жидкие масла.Таким образом, с точки зрения вкуса и текстуры твердые жиры — отличный выбор для жарки.

Однако насыщенные жиры считаются менее полезными для здоровья, чем жидкие полиненасыщенные жиры, поскольку они могут быть связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, из-за насыщения эти жиры быстрее разлагаются во время жарки. Они начинают разрушаться при типичных температурах жарки (от 350 ° F до 375 ° F), выделяя свободные жирные кислоты, которые горят и создают видимый дым. Как только жир достигнет точки дымления, он будет создавать неприятный привкус и неприятный аромат.

Чтобы жир оставался более полезным для здоровья, выберите рафинированное полиненасыщенное масло с высокой температурой дыма. Практически все растительные масла подходят для жарки, поскольку их температура дымления выше, чем при обычных температурах жарки, в диапазоне от 410 ° F (кукурузное масло и оливковое масло) до 435 ° F (масло канолы) до 445 ° F (масло из виноградных косточек). 450 ° F (арахисовое, соевое и сафлоровое масла).

Десять лучших советов по жарке

Нарежьте продукты на куски одинакового размера, чтобы они жарились с одинаковой скоростью.

Чтобы покрытие из панировочных сухарей высохло и прилипло, оставьте сырые продукты в панировке на решетке не более чем на 30 минут перед жаркой.

Всегда жарьте во фритюре в глубокой кастрюле и заполняйте ее маслом только на треть или половину. Высокие узкие кастрюли продлевают срок службы масла при жарке, поскольку меньшая часть поверхности масла подвергается воздействию кислорода.

Используйте термометр для фритюра и регулируйте температуру во время жарки, чтобы поддерживать постоянную температуру.

Жарьте небольшими порциями, чтобы температура масла не упала слишком низко, что может привести к получению жирной пищи.

Слейте жидкость с жареной пищи на решетку или промокательную бумагу.

Добавляйте приправы сразу после жарки, чтобы приправы оставались на горячих блюдах.

Если вы не едите сразу, поместите каждую партию жареной пищи в духовку с температурой 200 ° F, чтобы она оставалась хрустящей.

Дайте маслу снова нагреться до температуры жарки между партиями.

Никогда не оставляйте масло на плите без присмотра — оно может перегреться и стать причиной возгорания.

Что делает жареную пищу хрустящей корочкой?
Когда пищу опускают в горячее масло, вода в ней начинает кипеть и просачиваться на поверхность.Чтобы образовалась хрустящая сухая корка, между горячим маслом и мигрирующей водой должен быть барьер. Этот барьер обычно представляет собой нечто крахмалистое. Когда крахмал обжаривается в горячем масле, он высыхает, образуя приятно хрустящую корочку и защищает влагу под ним. Еда внутри готовится на пару, а покрытие подрумянивается и поджаривается.

После жарки пища будет продолжать готовиться на пару, но пока вы видите пар, поднимающийся с поверхности жареной курицы или темпуры, влага уходит, и покрытие остается хрустящим.Как только пища остывает и пар прекращается, оставшаяся влага внутри поглощается покрытием, делая его мокрым; Вот почему жареную пищу лучше всего есть вскоре после жарки.

Крахмал естественным образом присутствует в некоторых продуктах, таких как картофель и оладьи, но для жарки некоторых продуктов, особенно мяса и рыбы, необходимо добавлять крахмалистое покрытие, такое как жидкое тесто или панировочные сухари. Оба продукта образуют хрустящую корочку во время жарки, и у каждого есть свои плюсы и минусы.

Баттеры образуют более твердую поверхность, чем панировочные сухари.Благодаря этому они лучше подходят для жарки нежных ингредиентов, таких как рыбное филе, которое имеет тенденцию разваливаться во время приготовления. Обратной стороной покрытий из жидкого теста является то, что они не позволяют испаряться так же сильно, как панировочные сухари, поэтому продукты в кляре становятся мокрыми быстрее. Для получения хрустящей корочки используйте пшеничную муку с низким содержанием белка, такую как мука для выпечки, которая не содержит столько глютена, как мука с высоким содержанием белка, и поэтому не становится такой же жевательной. Для получения более хрустящей корочки используйте кукурузную муку (кукурузную муку мелкого помола) или рисовую муку без глютена.

Покрытие из панировочных сухарей остается хрустящим дольше, чем покрытие из теста, но процесс панировки может быть более сложным: как правило, пищу нужно посыпать мукой, чтобы высушить ее поверхность, а затем окунуть в яйцо, чтобы крошки прилипли и образовали корку. Для получения самой хрустящей корочки в панировке используйте панировочные сухари панко. Эти крошки в форме длинных полосок, а не закругленных кусочков, имеют большую площадь поверхности, подверженную воздействию горячего масла, поэтому они более хрустящие. Крошки панко также не уплотняются, как обычные панировочные сухари, что позволяет пару быстрее испаряться и помогает предотвратить намокание корки.

Что делать с отработанным маслом для жарки

Используйте его повторно Делайте это только в том случае, если масло все еще остается прозрачным и светлым. Чтобы продлить его жизнь, держите его в чистоте, регулярно процеживая крошки.

Выбросить Не сливайте отработанное масло для жарки в канализацию. Вместо этого дайте ему остыть, перелейте его в биоразлагаемый контейнер, например, в бумажный пакет для молока, и выбросьте вместе с обычным мусором. В некоторых городах также есть центры по переработке использованного растительного масла.

Сколько масла впитывает жареная пища?

С точки зрения поглощения масла различными продуктами, все жареные продукты будут поглощать некоторое количество масла, обычно в пределах 8-25% от веса жареной пищи. Вы правы в том, что температура масла влияет на количество впитываемого масла.

Сколько масла впитывается во фритюре?

Пища, прожаренная во фритюре при соответствующей температуре, обычно поглощает «не более пары столовых ложек на 2 1⁄2 стакана масла».Скорость поглощения масла примерно такая же, как и при жарке на поверхности, например, на сковороде.

Как рассчитать маслоемкость?

Количество q масла, поглощенного протеиновым порошком за время t, описывалось уравнением q = Qt / (B + t), где Q — общее поглощение масла в равновесии, а B — время, необходимое для сорбции Q / 2. Скорость поглощения масла была пропорциональна квадрату количества масла, которое еще должно быть поглощено для достижения равновесия.

Как жареные продукты уменьшают всасывание масла?

При взбивании продуктов перед жаркой обязательно используйте газированные жидкости, небольшое количество разрыхлителя (пищевой соды) или и то, и другое вместе в тесте.Они выделяют пузырьки газа во время приготовления пищи, что еще больше снижает абсорбцию масла.

Добавляет ли жарка в масле калорий?

Вот что мы узнали о калориях во фритюре:

Плотные продукты, которые поглощают очень мало масла, все же получают на 50% больше калорий, когда они жарятся во фритюре. Например, если вы возьмете сырую куриную грудку и бросите ее обнаженной во фритюрницу, вы увеличите количество калорий на 64%. Это намного выше, чем мы могли себе представить.

Впитывает ли яичница масло?

К счастью, яйца не впитывают столько жира, как некоторые другие продукты, когда жарятся.… Вы также можете удалить часть жира, слейте его со сковороды с помощью лопатки и промокнув кухонной бумагой, чтобы впитать лишний жир.

Как вы впитываете масло из пищи?

Чтобы впитать или впитать излишки масла из жареной пищи, можно использовать папиросную бумагу или кухонные бумажные полотенца. При необходимости используйте обычную белую бумагу вместо газет.

Сколько масла впитывают пончики?

Итак, 12 пончиков поглотили около 200 миллилитров, то есть примерно 16 миллилитров на пончик.Вы также можете расширить возможности, варьируя температуру масла, рецепт тесто для пончиков… и посмотрите, сможете ли вы найти хорошее приближение к среднему значению.

Сколько масла поглощает Sautee?

также являются отличными источниками здоровых ненасыщенных жиров, но при умеренном использовании методы приготовления, такие как тушение, жарение на гриле и выпечка, являются лучшими вариантами, чем жарка. Что касается поглощения масла различными продуктами, все жареные продукты будут поглощать некоторое количество масла, обычно в пределах 8-25% от веса жареной пищи.

Поглощает ли мясо масло?

не впитывает, как губка, но немного впитывает. в зависимости от того, как вы готовите, зависит, сколько масла впитается. … Если оно нарезано или с ним готовятся овощи, вы, вероятно, наберете значительно больше масла.

Почему моя жареная пища сырая?

Мокрость — особенно распространенная проблема с жареными продуктами, покрытыми жидким тестом или панировкой. Когда пища начинает остывать, влага в пространстве между корочкой и пищей превращается в капли воды, а не в пар.Это может сделать корочку сырой изнутри и испортить некогда хрустящую корочку.

Как получить масло из жареных чипсов?

На одной линии производят жареные картофельные чипсы с пониженным содержанием жира и обычные. Система обезжиривания с низким содержанием жира без использования растворителей удаляет поверхностный жир с картофельных чипсов, картофеля фри и других продуктов.

Впитывает ли картофель масло?

Рюссет бурбаны с высоким содержанием крахмала особенно хороши для жарки.

Вода в центре картофеля выбегает на поверхность, заменяя то, что было потеряно.Этот пар делает две вещи. Он избавляется от большей части свободной внутренней влаги и позволяет лишь небольшому количеству масла впитаться на поверхность и рядом с ней.

Можно ли есть жареную пищу один раз в неделю?

Употребление продуктов, жареных на нестабильных или нездоровых маслах, может иметь несколько негативных последствий для здоровья. Фактически, регулярное употребление их в пищу может повысить риск развития таких заболеваний, как диабет, болезни сердца и ожирение. Поэтому, вероятно, лучше избегать или сильно ограничить потребление жареной пищи.

Считаете ли вы растительное масло при подсчете калорий?

Когда вы готовите дома, всегда не забывайте измерять количество добавленного вами кулинарного масла и вносить его в журнал продуктов. Вы можете быть удивлены тем, сколько в нем калорий.

Сколько калорий добавляет жарка на воздухе?

Фактически, говорит Кукуцца, большинство людей снижают потребление калорий в среднем на 70-80% при использовании фритюрниц.

сколько масла впитывается при жарке на сковороде

Это зависит от нескольких факторов.© 2021 Bodybuilding.com. Я не считал масло, используемое для жарки куриных грудок. Курица не проницаема. Что касается поглощения масла различными продуктами, все жареные продукты будут поглощать некоторое количество масла, обычно в пределах 8-25% от веса жареной пищи. Думаю, я, возможно, понял, почему мой прогресс не был таким быстрым, как я ожидал. На всякий случай лучше сделать немного больше, чем вы думаете. Вы должны начать готовить его, чтобы он впитал масло, и чем больше он готовится, тем больше масла он может впитать.Растительные масла (например, оливковое, рапсовое, арахисовое, кунжутное и т. Д.) Поддерживайте чистоту масла. Этот подход лучше всего подходит для приготовления половинок или ломтиков баклажанов. Картофель составляет около 1 кал / г при запекании и около 3 кал / г при жарке во фритюре. Мы потерпели неудачу не из-за отсутствия исследований. Это связано с тем, что жарка добавляет к пище жир и калории, которых нет в типичной американской диете. Быстро испаряющаяся вода выталкивает окружающий жир из сковороды в другие места, вызывая брызги масла на фартук или конфорку.При жарении на сковороде из растительного масла добавляется меньше калорий, чем при жарении во фритюре. 17 ноября 2016 г. 13:45 отредактировано в ноябре 2016 г. trigden1991 Затем я положил курицу внутрь. Что ж, может, но вы повредите свою сковороду. Если курица еще не готова, а вода почти полностью испарилась, я просто добавляю воды, накрываю крышкой и продолжаю готовить курицу. В отличие от жарки во фритюре, когда пища полностью погружена в масло, при жарке на сковороде глубина масла составляет не более половины высоты продукта. И убедитесь, что масло не нагревается слишком сильно, так как это увеличивает риск ожога, курения и возгорания.(С жаркой на сковороде хуже всего.) Я готовлю курицу в воде .. lol Вы можете измерить масло до и после того, как приготовите курицу. Растительные масла (например, оливковое, рапсовое, арахисовое, кунжутное и т. Д.) Оказывается, количество масла, поглощаемого при жарке, сильно зависит от текстуры жареной пищи, типа используемого масла и температуры масла. Будьте первым, кто получит интересные новости, особенности и специальные предложения от Bodybuilding.com! Искал и читал, что масло может деградировать, но. Теперь вы можете легко жарить рыбу на медленном огне, чтобы приготовить ее должным образом, не добавляя слишком много масла на сковороду.Когда цвет или запах масла начинают меняться, пора его выбросить. Я попытался провести свои собственные тесты дома, но я буду очень признателен за любое понимание противоречивой литературы, которое вы можете предложить. Масло практически не «впитывается в мясо». Между партиями подождите, пока масло не нагреется до температуры жарки. Идеальная температура составляет около 350–375 ° F (176–190 ° C). Это немного сложнее, чем обжаривание, но не намного. также являются отличными источниками здоровых ненасыщенных жиров, но при умеренном использовании такие методы приготовления, как тушение, жарение на гриле и выпечка, являются лучшими вариантами, чем жарка.Хотя для жарки во фритюре требуется более высокая температура, во время жарки на сковороде вы можете подбрасывать продукты с температурой около 350 градусов. Интересно, что автор говорит, что картофель, обжаренный во фритюре при температуре более чем на десять градусов по Цельсию ниже рекомендуемой температуры 180-185 ° C, приводит к увеличению поглощения жира на 40%. Впитается при любой панировке; некоторые покроют мясо снаружи, если оно не панировано; остальное будет на сковороде или в соусе. На одну столовую ложку масла для жарки добавляется около 120 калорий.Следовательно, такие большие куски нельзя зарывать в масло во время жарки на сковороде с антипригарным покрытием. Стремитесь поджечь, а не курить. Пригоревшие частицы в масле вызовут обесцвечивание и придадут ему неприятный запах, который испортит пищу. Я использовал примерно 4 столовые ложки, чтобы приготовить 3 большие грудки (LOL). Никогда не оставляйте масло без присмотра на… День остановки лулза — это день, когда разное умирает. Sheri Cyprus Дата: 4 февраля 2021 г. Сковорода .. Жарка на сковороде — это метод приготовления пищи на сковороде на плите, в электрической сковороде или воке.В этом методе используется масло, но он все еще считается методом сухого нагрева, потому что пища, которую нужно обжарить, лишь частично покрыта растительным маслом. Внешнее давление пара очень мало влияет на то, сколько масла впитывается пищей, поскольку большая часть впитанного масла (более 70%) впитывается, когда вы вынимаете его из фритюрницы. Контент на нашем веб-сайте предназначен только для информационных и образовательных целей и не предназначен для использования в качестве медицинских рекомендаций или замены отношений с квалифицированным специалистом в области здравоохранения.Однако из-за того, что слой жира очень тонкий, может быть сложнее регулировать температуру масла и обеспечивать равномерное приготовление пищи. Если вы не едите сразу, поместите каждую партию жареной пищи в духовку с температурой 200 ° F, чтобы она оставалась хрустящей. Все сообщения следует рассматривать в правильном контексте, особенно те, которые находятся в разделе «Разное». Жарка на сковороде, вероятно, будет немного лучше, но я бы сказал, что от 2 до 2,5 кал / г было бы приличной оценкой. Нет точной суммы, которую можно было бы использовать для достижения минимального требования. Потому что масла нужно не так много.Если масло слишком горячее, внешняя поверхность жареной пищи подгорает до того, как она будет приготовлена изнутри, что может вызвать неприятный вкус и, возможно, проблему с безопасностью пищевых продуктов. Bodybuilding.com℠ и BodySpace® являются товарными знаками Bodybuilding.com. Когда вы наливаете оливковое масло на сковороду, оно должно покрывать одну треть толщины рыбы, чтобы мясо не впитало слишком много масла во время жарки. В зависимости от размера сковороды количество масла, необходимое для жарки, может варьироваться от 1/4 стакана до 1 стакана масла.Общие правила использования сковороды с антипригарным покрытием. Постоянно помешивать, пока… Взвесьте тарелку и бумажное полотенце, на которое будут ставить жареные блюда. Когда заливать масло в поддон Дополнительная информация. Жареную пищу следует употреблять редко, если вообще, в качестве угощения, а не регулярного компонента вашего рациона. Чтобы узнать, как долго хранится масло, посетите нашу страницу о масле. Еще одно важное отличие заключается в том, что при жарке на сковороде пища касается дна сковороды. Некоторые масла для жарки являются лучшим выбором, чем другие, с точки зрения содержания в них насыщенных и ненасыщенных жиров, но чтобы не потреблять слишком много жира из жареной пищи, мы должны получать большую часть наших диетических жиров из таких продуктов, как авокадо, жирная рыба и орехи. и семена.У вас будет гораздо больше возможностей контролировать количество используемого масла. также являются отличными источниками здоровых ненасыщенных жиров, но при умеренном использовании такие методы приготовления, как тушение, жарение на гриле и выпечка, являются лучшими вариантами, чем жарка. Использование слишком малого количества масла может привести к недогреву пищи и накоплению большого количества остатков. Жарение во фритюре включает приготовление пищи путем погружения ее в горячее масло. Жарка на сковороде — это метод приготовления на сухом огне, при котором пищу наполовину погружают в горячее масло на сковороде на плите. Этот прием не подойдет на сковороде с антипригарным покрытием! Сколько масла впитывает? Это делает жизнь намного проще.можно и курицу отварить. Не плохо получается. Смажьте щеткой одну сторону мякоти и сразу же добавьте ее в горячую сковороду. Если на сковороде скопился мусор, он пригорит через несколько минут. Я ожидаю, что жарка на сковороде приведет к гораздо меньшему общему поглощению жира, но я уверен, что принцип тот же. Лучшее, что мы можем сделать, это установить диапазон: плотная еда, которая поглощает небольшое количество масла, увеличивает калорийность примерно на 50%. Жареную пищу следует употреблять редко, если вообще, в качестве угощения, а не регулярного компонента вашего рациона. В чем разница между жаркой и жаркой во фритюре? Я люблю жареную рыбу и куриную грудку без кожи, обжаренную во фритюре, и жарю во фритюре самостоятельно.Я попробую это. Как получается, действительно ли он сухой, как на гриле. Вы кладете чеснок или что-нибудь в кастрюлю или просто воду. Начните как тушение, но дайте ему высохнуть. Поэтому, если вы готовите на сковороде, вам нужно использовать ровно столько масла, чтобы полностью покрыть все дно (если вы не жарите на сковороде). Поскольку для жарки во фритюре требуется большое количество масла, можно использовать его несколько раз в целях экономии. Куриная грудка не впитывает масло. Некоторые исследования показывают, что жарка на сковороде приводит к большему разложению масла, чем во фритюре.При жарке во фритюре обжариваемые продукты должны быть полностью погружены в масло, чтобы они могли плавать в масле и быть покрыты со всех сторон для равномерного приготовления. масло останется снаружи, просто высушите его бумагой. После приготовления в сковороде все еще было много жидкости, поэтому я предположил, что впиталось совсем немного. Что касается поглощения масла различными продуктами, все жареные продукты будут поглощать некоторое количество масла, обычно в пределах 8-25% от веса жареной пищи. Что касается жарки на сковороде, то разница больше, чем сама сковорода.После того, как вы положите еду в горячее масло, она быстро прожарится примерно за 30 секунд. Добавляйте приправы сразу после жарки, чтобы приправы оставались на горячих блюдах. Жарка на сковороде или на сковороде — это форма жарки пищи, характеризующаяся использованием минимального количества растительного масла или жира (по сравнению с мелкой жаркой или жаркой во фритюре), как правило, с использованием достаточного количества масла для смазки сковороды. Жарка на сковороде — это метод обжаривания на поверхности, при котором масло покрывает не более половины продукта, который вы готовите. Вопрос: Я читал, что лучше вообще избегать жареной пищи, но я также читал, что если масло достаточно горячее, пища не впитывает масло.Использование слишком большого количества не повредит сковороду, а неиспользованное масло просто не впитается. Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего масла» в «плохое». Кулинарные жиры и масла считаются диетическими жирами, из которых есть три типа: насыщенные, транс и ненасыщенные. Многие масла не подходят для высоких температур. После жарки взвесьте сковороду и намочите тарелку / бумажное полотенце, чтобы определить удержание масла в результате жарки, чтобы я точно знал, насколько отклоняется моя оценка удерживания 1 столовой ложки. Я был неправ? Взвесить сковороду с маслом и отдельно обжаривать предметы.-Анонимный читатель. Первые два вредны, но третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло, полезный для здоровья диетический жир растительного происхождения. Все права защищены. Если вы едите со сковороды, GTFIH! Я не считал масло, используемое для жарки куриных грудок. Сковорода с антипригарным покрытием намного более мелкая, чем вок или фритюрница. Масло лопается, когда влага в масле для жарки быстро испаряется в газ в горячем состоянии. В греческом исследовании несколько лет назад овощи жарили на оливковом масле при температуре 340 ° F или ниже. Кто-нибудь знает, сколько обычно впитывается? Я просто беру сковороду с антипригарным покрытием и накладываю слой воды, чтобы покрыть / почти покрыть дно.При жарке во фритюре при температуре, аналогичной температуре жарки на сковороде (160–180 ° C), имеется толстый липидный слой 100–200 мм. Вам также понадобится кувшин с водой. Используйте термометр для жарки, чтобы убедиться, что ваше масло имеет нужную температуру, и следуйте рекомендациям по температуре в соответствии с вашим рецептом или поваренной книгой. Вы правы в том, что температура масла влияет на количество впитываемого масла. Привет, Cooking18 сказал: «Это зависит не столько от масла, сколько от того, что вы жарите и насколько горячее масло.«Всегда консультируйтесь с квалифицированным медицинским работником перед тем, как начать любую диету, программу упражнений или принимать какие-либо диетические добавки. Итак, 12 пончиков поглотили около 200 миллилитров, то есть примерно 16 миллилитров на пончик. Потери фенольных антиоксидантов выше при жарке продуктов, богатых жирами, таких как мясо или рыба или жирный сыр, поскольку липидная фракция, содержащая неполярные антиоксиданты, частично подвергается диффузии в масло для жарки. Узнайте, как ваш метод жарки и выбранная вами калорийность масла меняются.Поджарить лук без масла. 5777 N Meeker Ave, Бойсе, ID 83713-1520 США, Тренировки по пауэрлифтингу — тренировочные журналы, разместите свои фотографии и представьтесь, мысли о жарке курицы на сковороде в оливковом масле, жарке курицы на сковороде в оливковом масле. Поэтому используйте шумовку, чтобы убирать крошки прямо на ходу. и то, что сказал MMT: «Чтобы получить точную оценку количества поглощенного масла, вам нужно измерить масло перед приготовлением и после приготовления, но для наиболее здорового жарения используйте правильную температуру и, конечно же, умеренность.Допустим, для (упрощенного) примера вы хотите поджарить 12 пончиков, у вас вначале 4 литра масла, а в конце 3,8 литра. Еще одна важная концепция, когда речь идет о том, когда следует добавлять масло в сковороду, — это тип масла, которое следует использовать при выполнении различных процессов приготовления. Еще одно соображение при жарке на сковороде — это тип используемой посуды. А в случае с ломтиками смажьте другую сторону маслом непосредственно перед переворачиванием, чтобы предотвратить масло … Если вы не оставите масло на сковороде, а вылейте содержимое сковороды на тарелку, вы съедите большую часть масло.Как и все остальное в жизни, при использовании сковороды с антипригарным покрытием необходимо соблюдать основные правила. Сколько масла вам понадобится для жарки куриных котлет, зависит от используемой вами техники жарки — во фритюре или на сковороде. Если масло слишком холодное, время жарки увеличивается, в результате чего всасывается больше масла, поэтому в пищу добавляется больше жира и калорий. Идеальная температура для жарки обычно составляет от 325 до 375 ° F. Не забывайте вынимать еду из кастрюли, если не хотите, чтобы еда была пережарена.Это связано с тем, что жарка добавляет к пище жир и калории, которых нет в типичной американской диете. Ответ отрицательный. Это особенно важно при жарке продуктов в панировке и кляре. Количество абсорбированного масла варьировалось от 6 граммов для 3½ унций зеленого перца и кабачков до 42 граммов (более 3 столовых ложек) для баклажанов, а калорийность увеличивалась в 3–18 раз. Даже небольшое количество воды в пище и кулинарном масле может привести к тому, что масло… Вычисление дополнительных калорий при приготовлении пищи на сковороде / во фритюре.

Еженедельная аренда Альбукерке,
Go For The Eyes Boo,
100 дверей побега из школы Уровень 122,
Пищевая ценность банана Nendran,
Monterey Gourmet Foods Teriyaki Stir Fry Udon Instructions,
Немецкая граната для яиц на продажу,
Базовый текстовый редактор,
Могут ли кролики есть кожуру подорожника,
C G Am F аккорды,

5 вещей, которые могут пойти не так при жарке (и как их избежать)

Когда я впервые зажарил что-то во фритюре, я был в ужасе. Я делал дрожжевые пончики с желе и так нервничал, что жарил их, не мигая, с колотящимся сердцем и потными ладонями.Вероятность катастрофы казалась огромной. Но теперь, после тысячи поездок в Deep-Fry Town, я знаю, что в этом нет ничего страшного, если вы следуете правильному протоколу. Так что, если вы не решаетесь впервые приготовить фритюрницу с мечтами о хрустящем жареном курином сэндвиче, прочтите все распространенные ошибки и лучшие способы их избежать.

Ваша кастрюля с маслом пузырилась и проливалась на стенки кастрюли и на вашу плиту

Всегда жарьте во фритюре в инертной, тяжелой кастрюле с высокими стенками, как в эмалированной голландской духовке.Тяжелая кастрюля обеспечивает равномерный нагрев, что означает более равномерное приготовление. Как только еда попадает на горячее масло, тепло от масла начинает отгонять влагу с поверхности, вызывая выход всевозможных крошечных пузырьков пара. Если вы сразу добавите слишком много масла в кастрюлю, из-за большого количества пузырьков масло может подняться вверх и вылететь из кастрюли — ЭТО НЕ ХОРОШО. Поэтому никогда не заполняйте кастрюлю маслом более чем на две трети, чтобы учесть смещение и образование пузырей.

Жареный продукт стал слишком темным снаружи, а внутри был еще сырым

Это означает, что температура масла была слишком высокой, что привело к перевариванию поверхности продукта до того, как внутренняя часть будет готова.Правильное жарение во фритюре требует, чтобы масло выдерживало определенный температурный диапазон в зависимости от продукта. Если вы жарите в масле больше, чем на дюйм, вам действительно стоит приобрести термометр для фритюра, чтобы вы могли контролировать температуру и знать, когда регулировать температуру. Когда вы добавляете холодную пищу в горячее масло, это вызывает снижение температуры, поэтому вам нужно компенсировать это увеличением нагрева. Использование термометра — единственный способ убедиться, что вы держите его на постоянном уровне.

То, что вы зажарили, получилось непривлекательно вялым и жирным.

Возможно, ваше масло недостаточно горячее. Как правило, чем выше температура, тем меньше масла впитывается пищей и тем более хрустящим получается результат. (См. Выше об использовании термометра для контроля температуры масла.) Кроме того, убедитесь, что вы перекладываете продукты на поднос, застеленный бумажными полотенцами, или решетку для охлаждения прямо из фритюрницы, чтобы они могли должным образом остыть и излишки масла могли капать.

Опускайте продукты медленно и уверенно. Никаких брызг.

Масло разбрызгивается, когда вы добавляете продукты.

Раздражающие, потенциально опасные брызги появляются, когда капли воды попадают в горячее масло (масло и вода не смешиваются, капеешь?). Если масло для жарки вылетает из кастрюли и ударяет вас по рукам или лицу, это, вероятно, связано с тем, что то, что вы жарите, не было похлопано досуха. Чтобы избежать ожогов маслом, осторожно и осторожно опустите пищу в масло руками или щипцами и убедитесь, что она падает на от вас на . Да, для этого нужно приблизиться к горячему маслу, но на самом деле это безопаснее, чем бросать что-то издалека.

Нейтральное масло, будучи … нейтральным.

Mitchell Feinberg

Возможно, я использовал неподходящее масло

Всегда жарьте на нейтральном масле с высокой температурой дыма, таком как растительное масло (наш абсолютный фаворит), арахисовое масло или масло из рисовых отрубей. Поскольку для жарки во фритюре требуется большое количество масла, можно использовать его несколько раз в целях экономии. Когда цвет или запах масла начинают меняться, пора его выбросить. Утилизируйте масло, дайте ему остыть, вылейте его обратно в пустую бутылку, закройте крышку и подбросьте.В следующий раз, когда вы откроете новую бутылку нейтрального вещества, вы поймете, что делаете.

Вы умеете жарить. А теперь сделай это.

Пищевое масло — обзор

Введение

Пищевые жиры и масла составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные — углеводы и белки. Пищевые жиры и масла могут быть получены от наземных или водных животных, из семян или листьев многих растений, из мякоти или из орехов / косточек многих фруктов. Пищевые жиры и масла используются во многих продуктах не только для того, чтобы сделать пищу приятной на вкус, но и для того, чтобы сделать ее функциональной.

Термины «жир» и «масло» используются в соответствии с физическим состоянием материала при комнатной температуре. Жиры находятся в полутвердом состоянии, но выглядят как твердые, а масла — в жидком состоянии. Химически жиры и масла представляют собой смеси, состоящие из более чем 95% молекул триацилглицеридов (ТАГ), смешанных с второстепенными компонентами. Триацилглицериды также можно найти в литературе под названием триглицериды или триацилглицерины. Эти второстепенные компоненты могут включать фосфолипиды, гликолипиды, свободные жирные кислоты, моноглицериды (MAG) или диацилглицериды (DAG) (Swern and Bailey, 1964).Когда речь идет о пищевых жирах и маслах для производства пищевых продуктов, обычно ссылаются на молекулярный состав ТАГ, избегая всех других компонентов, поскольку они составляют менее 5%. Более того, обычно упоминается композиция жирных кислот (ЖК) вместо композиции ТАГ. Молекулы ТАГ представляют собой сложные эфиры молекулы глицерина с тремя ЖК. FA представляет собой углеводородную цепь с метильной (CH ₃) группой на одном конце и группой карбоновой кислоты (COOH) на другом. COOH реагирует со спиртовой группой глицерина с образованием сложноэфирной связи.ФА характеризуются длиной углеводородной цепи (УВ) (числом атомов углерода), насыщенностью (числом атомов водорода на атом углерода), наличием транс — или цис -связей (прямая или изогнутая углеводородная цепь). и тип связей (одинарная, двойная или тройная) между атомами углерода (Смолл, 1986).

Температура плавления — это физическое свойство, обычно используемое для характеристики ТВС. Температура плавления зависит от способа упаковки молекул. Температура плавления ТВС с малой длиной УВ ниже, чем у ТВС с большой длиной УВ.Кроме того, чем больше двойных связей или чем больше количество связей между двумя атомами углерода (переход от одинарных к тройным), тем ниже температура точки плавления.

Ненасыщенная связь FA цис с одинарной, двойной или тройной связью создает нелинейную FA. Эта нелинейность в FA вызывает неплотную упаковку молекул и, следовательно, низкие температуры плавления. Конфигурация рыхлой упаковки обусловлена слабым ван-дер-ваальсовым взаимодействием, поскольку молекулы не расположены близко друг к другу.Следовательно, количество энергии, необходимое для перехода твердое тело-жидкость (расплав), меньше, чем требуется для хорошо упакованных молекул, как в случае транс- или насыщенных ТАГ.

На рис. 1 показаны две FA, представленные расширенным именем структурной формулы, сокращенной структурной формулой, общим именем и символами, с помощью которых они обычно идентифицируются.

Рис. 1. Пример двух жирных кислот и их названия, основанные на различных условных обозначениях. Расширенная структурная формула — это визуальный способ увидеть количество атомов углерода и водорода, которое упрощается в сжатой структурной формуле.В сжатой структурной формуле двойные связи обозначены символом Δ. COOH идентифицирует карбоксильную группу на одном конце жирной кислоты, а CH ₃ идентифицирует метильную группу на другом конце углеводородной цепи. Символьное имя состоит из двух чисел, разделенных «:»; первое число указывает количество атомов углерода в FA, а второе число указывает, сколько двойных связей присутствует. Следовательно, когда второе число равно «0», это указывает на то, что FA насыщена, так как двойных связей нет.

Таблица 1 расширяет символы и названия, следующие за конвекцией IUPAC (http://www.sbcs.qmul.ac.uk/iupac/lipid/) только для некоторых случаев. Читателю рекомендуется ознакомиться с книгами Akoh (2017) или Lehninger (1970) для получения более полных таблиц.

Таблица 1. Название и символы для некоторых распространенных жирных кислот

Пальмитекановая кислота
Пальмитикановая кислота
—

Символ Общепринятое название кислоты и сокращение Название IUPAC

Наиболее распространенные насыщенные

— Butyric B Бутановая кислота

6: 0 Капроновая — C Гексановая кислота

8: 0 Каприловая — C Октановая кислота

Декановая кислота

12: 0 Лауриновая кислота — L Додекановая кислота

14: 0 Миристиновая кислота — M Тетрадекановая кислота

18: 0 Стеариновая кислота — S Октадекановая кислота

20: 0 Арахидовая кислота — A I козановая кислота

22: 0 Бегеновая кислота — B Докозановая кислота

24: 0 Лигноцериновая кислота — Lig Тетракозановая кислота

ненасыщенная капролеиновая кислота дека-9-еновая кислота

12: 1 n-3 лауролеиновая кислота (Z) -додек-9-еновая кислота

14: 1 n-5 миристолеин кислота (Z) -тетрадец-9-еновая кислота

16: 1 n-7 Пальмитолеиновая кислота (Z) -гексадек-9-еновая кислота

18: 1 n-9 Олеиновая кислота (Z) -октадец-9-еновая кислота

Некоторые POLY- ненасыщенные

18: 2 n-9,12 Линолевая кислота (LA) (9Z, 12Z) — октадека-9,12-диеновая кислота

18: 3 n-9,12,15 альфа-линоленовая кислота (ALA) (9Z, 12Z, 15Z) -октадека-9,12,15-триеновая кислота

18: 3 n-6,9,12 гамма-линоленовая кислота (GLA) (6Z, 9Z, 12Z ) -октадека-6,9,12-триеновая кислота

В природе не существует «типичной» молекулы жира ТАГ.Количество и тип ТАГ, составляющих конкретный жир или масло, зависит не только от сорта или вида животных, но и от источника происхождения. Например, известно, что условия выращивания в окружающей среде, как известно, влияют на состав ЖК какао-масла, CB (Marty and Marangoni, 2009; Lehrina and Keeney, 1980; Chaiseri and Dimick, 1989). Эта «проблема» состава не является уникальной для CB, но также известно, что другие жиры и масла, полученные из животных или овощей, имеют другой состав ЖК.Изменения в составе могут привести к изменениям некоторых физических и химических свойств (Shukla, 1995; Schlichter-Aronhime and Garti, 1988; Foubert et al., 2004), следовательно, влияя на функциональность продукта, изготовленного из этого пищевого жира.

ТАГи названы по жирным кислотам, из которых они состоят. n-1, n-2 и n-3 или Sn-1, Sn-2 и Sn-3 используются для идентификации положения FA в основной цепи глицерина. Например, если стеариновая кислота находится в положении Sn-1, олеиновая кислота находится в положении Sn-2, а стеариновая кислота находится в положении Sn-3, тогда ТАГ обозначается как SOS, и способы его наименования могут быть: стеарино-олеиновая. -стеариновая или 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерин.Можно ожидать, что количество возможных комбинаций аналогичных или различных ЖК, которые могут этерифицироваться с глицериновым остовом, очень велико. К счастью, природа не использует все эти комбинации. Например, ненасыщенные ЖК обычно появляются в положении Sn-2 в животных жирах (Beppu et al., 2017), в то время как масла, полученные из семян, содержат насыщенные ЖК в положении Sn-2.

Примеры тегов TAG приведены в таблице 2, где в третьем столбце показано положение FA по отношению к магистрали, составляющей этот конкретный тег.

Таблица 2. Примеры тегов с использованием сокращений, используемых в таблице 1

пальмитиновая кислота
Sn-2 пальмитиновая кислота
Sn-3 пальмитиновая кислота
Sn-1 олеиновая кислота
Sn-2 олеиновая кислота
Sn-3 олеиновая кислота

Символ Общее название Положение и название жирной кислоты

PPP Три-пальмитин

POS 1-пальмитиновая, 2-олеиновая, 3-стеариновая Sn-1 пальмитиновая кислота
Sn-2 олеиновая кислота
Sn-3 стеариновая кислота

LA, LA, S 1,2-линолевая, 3-стеариновая Sn-1 линолевая кислота
Sn-2 линолевая кислота
Sn-3 стеариновая кислота

OOO Tri-

Назвать TAG «насыщенным» или «ненасыщенным» — непростая задача, потому что он содержит 3 FA, которые могут быть насыщенными или ненасыщенными, или смесь из них.Например, называть PPP насыщенным ТАГ правильно, поскольку он содержит три жирные кислоты, которые являются насыщенными, а ООО — ненасыщенным ТАГ, поскольку он производится исключительно из ненасыщенных ЖК. Существует тенденция называть молекулу ТАГ насыщенной, если она содержит 2 или 3 насыщенных ЖК, и ненасыщенной, если она содержит 2 или 3 ненасыщенных ЖК. Анализ

ЖК легко выполнить, и читатель может найти в литературе списки составов ЖК для многих пищевых жиров (Gunstone, 1970). С другой стороны, анализ для обнаружения TAG дорог, так как чистые TAG (обычно синтезированные) должны использоваться для стандартов.Вместо этого многие исследователи сообщают только о процентном содержании каждой углеводородной цепи, присутствующей в масле, без уточнения Sn-позиции FA в глицериновой основной цепи.

Триацилглицериды со средней длиной цепи, MCT, представляют собой особые TAG, которые содержат от 6 до 12 атомов углерода в FA. MCT можно найти в молоке, кокосовом масле и пальмоядровом масле.

You Are Here

На сколько усваивается растительное масло: Как усваивается растительное масло? Почему с ним еда более «нажористая»?

Сколько времени перевариваются продукты

Трудноперевариваемые

Легкоперевариваемые

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Факты о пользе и вреде жиров. Почему я не ем растительное масло?

Что нужно есть, чтобы обеспечить нужное количество жиров?

Выводы.

Источники информации.

Вопросы и ответы — о жирах, маслах и орехах.

Как правильно употреблять растительные масла, чтобы разнообразить рацион

Рапсовое масло

Свежие новости

Льняное масло

Конопляное масло

Сравнение качественных растительных масел

Как хранить растительное масло

Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

Принципы здорового питания 2

Ваш вегетарианец — пожиратель масла?

Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки?

Сколько раз можно повторно использовать масло для жарки?

Основы жарки во фритюре

Как насчет свежести масла?

Вещи, которые испортят вашу нефть

Тип жарочной емкости

Тип покрытия

Тип жареной пищи

Тип масла и температура

Хранилище

Как очистить масло

Три способа продлить срок службы масла

Есть вопрос для The Food Lab?

Наука жарки — статья

Сколько масла впитывает жареная пища?

Сколько масла впитывается во фритюре?

Как рассчитать маслоемкость?

Как жареные продукты уменьшают всасывание масла?

Добавляет ли жарка в масле калорий?

Впитывает ли яичница масло?

Как вы впитываете масло из пищи?

Сколько масла впитывают пончики?

Сколько масла поглощает Sautee?

Поглощает ли мясо масло?

Почему моя жареная пища сырая?

Как получить масло из жареных чипсов?

Впитывает ли картофель масло?

Можно ли есть жареную пищу один раз в неделю?

Считаете ли вы растительное масло при подсчете калорий?

Сколько калорий добавляет жарка на воздухе?

сколько масла впитывается при жарке на сковороде

5 вещей, которые могут пойти не так при жарке (и как их избежать)

Ваша кастрюля с маслом пузырилась и проливалась на стенки кастрюли и на вашу плиту

Жареный продукт стал слишком темным снаружи, а внутри был еще сырым

То, что вы зажарили, получилось непривлекательно вялым и жирным.

Масло разбрызгивается, когда вы добавляете продукты.

Возможно, я использовал неподходящее масло

Вы умеете жарить. А теперь сделай это.

Пищевое масло — обзор

Введение

Добавить комментарий Отменить ответ