На оливковом масле жарить вредно: Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

Познавательная передача «Теория заговора» — Когда смотреть? В 13:55 ( 28 марта 2020 ) , Владивосток

Сливочное масло — чемпион среди подделок. По словам экспертов, чаще всего фальсифицируют традиционное сливочное масло — 82,5 % жирности. Мы проверим самые народные марки традиционного сливочного масла на жирность. Определить жирность сливочного масла можно только лабораторным способом, но другие показатели качества масла можно проверить даже в домашних условиях. Есть огромное количество способов. Мы решили выяснить, что из этого действительно работает. А чтобы понять, как выбирать масло перед покупкой, мы пришли в магазин с экспертом.

Рафинированное подсолнечное масло. Пользы в нем мало, зато на нем безопасно жарить. Причем, чем лучше очищено масло, тем меньше токсичных веществ выделяется при жарке. Расскажем, как понять, что оно лучше очищено. Эксперты советуют смотреть на цвета. Чем светлее — тем лучше. Но даже светлое масло может быть опасным, причем даже если на нем не жарить. Все дело в перекисном числе. Вредно масло с повышенным перекисным числом. А такого, как выясняется, полно на наших прилавках. Как же выбрать неопасное масло? Ведь по внешнему виду-то не определить.

У экспертов есть совет — нужно смотреть не на сроки годности, а на дату розлива. Брать нужно то масло, которое разлили не раньше, чем 4 месяца назад.

Вредно жарить на большом количестве масла. Специально для тех, кто следит за своим здоровьем, на рынке появились спреи для жарки. Суть в том, что такой баллончик распыляет масло, и мы уменьшаем его количество на сковородке. Вот только стоит такое масло в 3 раза дороже обычного. Выясним, стоит ли переплачивать. У нас продают оливковое масло для жарки.

Интересно, а на каком оливковом масле жарят там, где его производят. Выясним, например, на чем жарят греки. Придем в греческую семью. Но как выяснили английские ученые — жарить на оливковом масле вредно! Лучше всего, по их мнению, для жарки использовать сало. Свяжемся с учеными и выясним подробности.

Масло мы еще используем в салатах. Здесь мы используем чаще всего нерафинированное подсолнечное масло. Но, эксперты утверждают, масло маслу рознь. Не все масло одинакового качества даже, если на всех написано «нерафинированное». Не верите?

Мы тоже не поверили и решили проверить. И выясним у экспертов, как купить качественное масло и на какие надписи не надо обращать внимания.

Как выбрать — разобрались. А как использовать? Кажется, что тут особенного — залил в салат и готов. Но на самом деле есть несколько кулинарных секретов использования подсолнечного масла. Но в салат мы добавляем не только подсолнечное масло. Некоторые любят использовать оливковое. Правда, тут возникает проблема — оливковое масло часто подделывают. Есть способ проверить натуральность оливкового масла.

Покажем.

Помимо подсолнечного и оливкового, сегодня на прилавках можно найти много видов другого растительного масла. И кунжутное, и масло виноградных косточек, и кокосовое. Но врачи утверждают, что самое полезное из растительных масел — льняное. Его медицинская ценность полностью подтверждена и научно обоснована современной наукой. Правда часто бывает так, что покупая льняное масло, мы берем в лучшем случае бесполезную смесь из дешевых масел. Все знают — польза льняного в том, что его жирно-кислотный состав схож с рыбьим жиром.

Оно даже обладает похожим специфическим запахом, и это является показателем его качества и чистоты. Узнаем у экспертов, как же понять еще в магазине, что в бутылке с льняным маслом качественный продукт.

Подсолнечное масло: почему оно вредно

На каком масле лучше жарить?

Для большинства людей ответ на вопрос о том, на каком масле лучше всего жарить крайне прост — «на растительном». Однако качество используемых для приготовления еды жиров и масел является главным пунктом правильного питания для поддержания оптимального здоровья и обмена веществ.

Низкое качество масел и наличие в них трансжиров вредит не только фигуре, но и может провоцировать серьезные нарушения метаболизма — если в процессе пищеварения углеводы и белки расщепляются на составные части, то жиры, по сути, попадают в кровь (и даже в мозг) практически в неизменной форме.
Повышают ли куриные яйца уровень холестерина в крови? Сколько яиц можно съедать каждый день без вреда для здоровья?

Подсолнечное масло для жарки

Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержит холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

Причина — высокое содержании жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят из Омега-6.

Почему подсолнечное масло вредно?

Идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10-20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1).

Сложность усугубляется и тем, что подсолнечное и кукурузное масла широко используются не только в фастфуде, но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья организма. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле.

Хорошая новость состоит в том, что несмотря на то, что при нагревании антиоксиданты, содержащиеся в масле, частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло совершенно безопасно для приготовления на нем пищи.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового.

К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.
Кокосовое масло для жарки

Еще одним полезным для жарки маслом является кокосовое. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая при этом приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров.

При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло Ги можно безопасно нагревать до высоких температур в 200-250˚C.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло Ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное масла, содержащие в своем составе вредные Омега-6 жирные кислоты. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:
The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
Debunking the common myths about palm oil, source
Source: FitSeven 

Можно ли жарить на оливковом масле?

В южных странах Европы, на Средиземноморье и Балканах никто не задумывается о том, можно ли жарить на оливковом масле. Люди просто берут и жарят с использованием выжимки оливы, потому что в их регионе это делают на протяжении веков – столько же, сколько выращивают это дерево.

Но мы используем масляный экстракт более осторожно, принимая во внимание те изменения, которые происходят с продуктом при его нагревании. Оливковое масло занимает всё большее место в нашей кулинарии, желательно применять его без вреда для здоровья. Для этого нужно знать, как меняется состав экстракта оливы во время жарки.

Что происходит при нагревании

Просматривая кулинарные книги и сайты, неискушённый человек не всегда может понять, вредно ли жарить на оливковом масле, а если вредно, то почему существует множество рецептов таких блюд.

Дело в том, что не во всех источниках указывают, на каком именно масле жарить. А ведь оливковое масло различных видов отличается в том числе и тем, можно ли его применять для жарки или нет.

По мере увеличения температуры начинают меняться свойства всех веществ. В натуральных растительных маслах при достижении точки дымления стремительно возрастает количество канцерогенов – веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Образуются:

• Кетоны.
• Альдегиды.
• Акриламид и другие опасные для здоровья вещества.

Кроме того, при сильном разогреве разрушаются витамины, содержащиеся в экстракте масличных культур.

Перед тем, как начинать жарить на оливковом масле, нужно учитывать, что термическая обработка продукта вызывает изменение его запаха, поэтому те, кто обожает оливу именно за её характерный аромат, должны выбрать для жарки другие жиры.

Кроме того, не забываем, что температура кипения воды (которая содержится в мясе, рыбе и овощах в большом количестве) — 100°С. Это значит, что масло на сковороде должно быть разогрето до более высокой температуры, чтобы вода испарилась, а на поджариваемых ингредиентах появилась аппетитная корочка.

Вредно ли это

Пищевые продукты (мясо, рыба, овощи и другое) можно жарить на нерафинированном оливковом масле только потому, что жарить можно вообще на любом масле – другое дело, насколько это полезно. В голодные 20-е годы прошлого столетия на касторовом масле, используемом обычно в терапевтической практике как слабительное и более известном как касторка, жарили картошку – потому что не было альтернативы. Поэтому вопрос, можно ли жарить картошку на оливковом масле, в то время не имел бы значения.

А в данном случае польза и вред в применении одного и того же экстракта могут изменяться в зависимости от сорта маслины, вида выжимки и обработки и т.д.

Основное правило – жарить желательно на очищенных экстрактах, поскольку у них выше температура дымления.

Если вы интересуетесь, можно ли жарить яичницу на оливковом масле первого отжима (оно же extra virgin), отвечаем: оно начинает дымиться при 160°C. При этом искажается вкус и запах оливы, а в нагреваемом экстракте появляются свободные радикалы, способствующие развитию рака.

Поэтому использовать продукт первого холодного отжима для того, чтобы жарить мясо или овощи – это нерациональная трата денег и полезного сырья.

Рекомендуем прочитать — «Оливковое масло горчит — это нормально или нет?«

Правила выбора

Выбирая оливковую выжимку, разделяйте ее по целевому назначению. Если вы задумались, как выбрать оливковое масло для салата, специалисты советуют брать неочищенные виды: в них сохранены все витамины и микроэлементы, за что эти продукты и ценят нутрициологи и диетологи.

Лучшее оливковое масло для салатов – холодного первого отжима. Это extra virgin olive oil нерафинированное, высшее качество которого обеспечено зрелыми отборными плодами и методом приготовления, и просто virgin olive oil – нерафинированный продукт среднего качества, который изготовляют, используя менее качественное сырьё.

Оба этих вида можно использовать и для так называемых тёплых салатов, в которых слегка припускают овощи и листовые салаты.

Olive oil представляет собой усреднённый вариант – очищенную выжимку, обладающую высокой температурой дымления. К ней для запаха добавляется небольшое (около 15%) количество экстракта для использования в холодных блюдах, но всё равно по качеству это очень отличается от холодного отжима.

Наконец, очищенная выжимка — лучшее оливковое масло для для того, чтобы жарить. Оно хорошо разогревается, не теряя при этом своих свойств: в нём нет таких полезных веществ, которые бы разрушались высокими температурами. А в салатах оно не так выразительно, поскольку не обладает выраженным ароматом оливы и её горьковатым вкусом.

Другие критерии выбора – место приобретения и способ доставки.

Не стоит покупать высококачественные продукты в интернете, где нельзя проверить качество экстракта и его срок годности.

Кроме того, лично покупая оливковое масло в магазине, мы максимально сокращаем его путь от прилавка до своего холодильника, где оно будет храниться. (Как хранить оливковое масло — основные правила).

А при заказе в сетевом магазине срок доставки может быть несколько дней, и не факт, что всё это время будет соблюдаться температурный и световой режим хранения продукта.

Какое масло подходит для того, чтобы жарить

Сторонники здорового питания и просто обожатели экстракта маслин расстроятся, но лучше узнать об истинном положении вещей до того, как будут потрачены деньги на недешёвый продукт.

А правда такова, что никакой пользы в пище, жареной на оливковом масле, нет!

Точнее, сохраняют свои полезные качества только продукты, которые на нём жарить. На видео показано, как и по каким критериям выбирать.

Масло обычного первого отжима можно разогревать до 216°С, а рафинированный оливковый экстракт – до 230°С. При этом нерафинированные виды при сильном разогреве теряют особенно ценимые качества – витаминную составляющую, специфический запах и вкус. А рафинированные и так не особо богаты полезными ингредиентами – большинство их удаляется при очистке.

Но ввиду их высокой температуры дымления можно жарить котлеты на оливковом масле этого вида и готовить другие мясные блюда.

Бывают и особые случаи. Если надо жарить мясо на гриле, то его для улучшения аромата предварительно маринуют в экстра вёрджин или вёрджин с бальзамическим уксусом и с горчицей с добавлением лимона и свежей зелени. При самой обжарке мясо взбрызгивается этим маринадом. А если жарить блины на оливковом масле, то это вовсе не значит, что нужно наливать его на раскалённую сковороду: достаточно добавить пару столовых ложек даже нерафинированной оливы в жидкое тесто и потом выливать его на сухую сковородку.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Рецепты

Было бы несправедливо, если бы рецепты с оливковым маслом включали в себя только один вид приготовления. Тем более, что кулинары советуют при походе в маркет приобретать хотя бы два вида оливы – на все случаи жизни.

Наиболее многочисленны салаты с оливковым маслом, рецепты которых не предусматривают разогревания. Для этого лучше всего использовать оливу экстра вёрджин.

С первым холодным отжимом можно приготовить вкусный и полезный салат из помидоров и огурцов с оливковым маслом (калорийность всего 57 кКал). Для этого блюда понадобится:

• 2 средних огурца.
• 2 помидора.
• Красная луковица.
• 2 ст. л. масла.
• Соль и перец по вкусу.

Овощи нарезать, перемешать, посолить и поперчить, добавить оливу и перемешать.

Заправка для овощного салата может включать в себя также другие составляющие. Это и дижонская горчица, и бальзамический уксус, и соевый соус.

Чтобы сделать тёплый салат с курицей с оливковым маслом, возьмём небольшую куриную грудку, полкочана пекинской капусты, перец красный и чёрный, соль. Мясо отвариваем, вынимаем и разрезаем ломтиками, не остужая до конца. Нарезанную широкими полосками капусту слегка припускаем на оливе вёрджин, не сильно разогревая сковородку. Тёплое мясо и полоски пекинской капусты вмешиваем в широкой посуде, солим и перчим. Подаём, пока блюдо не остыло.

***

Одна из самых известных итальянских выпечек — biscotti al’olio d’oliva, печенье на оливковом масле. Существует несколько рецептов, но основа одна и та же: яйцо, мука, апельсиновая цедра, сахар и олива. Кстати, в таком печенье не чувствуется ни вкус, ни запах экстракта маслины, поэтому его даже в Италии заменяют на другие масла.

***

Очень хороши на оливковой выжимке овощные оладьи – кабачковые, капустные, морковные – и тыквенные. Для этого овощи очищают, измельчают и выкладывают ложкой на сковородку с хорошо разогретым маслом.

***

Примечательные блюда – чесночное масло на основе оливы и вяленые томаты. Для получения чесночной приправы на сковородку с двумя ложками экстракта кладут мелко порезанные зубки чеснока, быстро обжаривают и вынимают. Полученный продукт используется в качестве приправы. А вяленые томаты готовятся так: помидоры мясистых сортов нарезаются кружочками, смазываются оливковым маслом и ставятся в духовку томиться при 120°С, разложив на промасленной бумаге, посолив, поперчив и присыпав душистыми травами. Эту заготовку закрывают в банках и хранят в прохладном месте.

Нашли полезную информацию для себя? Будете ли жарить на оливковой выжимке? Или уже готовили? Делитесь? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!

Мне нравится3Не нравится

А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!

На каком масле можно жарить?

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора Ольги Пашковой, диетолога компании Just for you. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог: «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки —  в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются липидные пероксиды и альдегиды – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года русская служба BBC  опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых Школы фармацевтики в Лестере (Университет де Монтфорт). Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд: «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

Основная рекомендация и резюме

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе Рецепты.

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное – оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились за разъяснениями к эксперту.

Юрий Султанович

доктор химических наук, профессор

– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.

Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.

Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества.

• 
  Витамин Е
    или токоферол. Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.

• 
  Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.

• 
  Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

• 
  Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное дезодорированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое. В процессе рафинации в оливковом и подсолнечном масле остается примерно 40% токоферолов от их содержания в нерафинированном. При этом незаменимая линолевая кислота (омега-6) сохраняется полностью, также полностью сохраняется и олеиновая кислота (омега-9). Все остальное практически полностью удаляется. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.

Однако, для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки во фритюре обычно составляет 180–190 °С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.

Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.

Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.

При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.

У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

СПРАВОЧНО

В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.

– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.

Заключение

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.

Главное, не забывать о нескольких моментах:

• 
  Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.

• 
  Открытое масло хранить в холодильнике.

• 
  Чаще использовать микс масел

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Канцероген на сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя от рака | Правильное питание | Здоровье

Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.

Наш эксперт – руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.

Сделай сам

Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.

Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла. 

Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).

Точка дымления различных масел

Масло	Точка дымления, °C
Рапсовое нерафинированное	107
Льняное	107
Подсолнечное нерафинированное	107
Кукурузное	160
Оливковое (Extra Virgin)	160
Арахисовое	160
Соевое	160
Грецкого ореха	160
Конопляное	165
Сливочное	177
Кокосовое	177
Кунжутное	177
Сало	182
Рапсовое рафинированное	204
Кунжутное рафинированное	210
Виноградной косточки	216
Оливковое 1-го отжима	216
Миндальное	216
Арахисовое	227
Пальмовое	232
Пальмоядровое	232
Арахисовое рафинированное	232
Соевое рафинированное	232
Подсолнечное рафинированное	232
Авокадо	271

Смотрите также:

Вся правда об оливковом масле

Я обожаю оливковое масло. Использую его практически везде! Хотите больше узнать об этом очень полезном продукте? Читайте мой полный обзор всего, что касается итальянского масла из олив!

Оливковые деревья стали выращивать несколько тысяч лет назад. Особенное распространение они получили в странах Средиземного моря. Жители Средиземноморья используют масло оливы практически во всех блюдах.

Качественное растительное масло – одна из самых вкусных вещей на свете, и один из самых важных ингредиентов для соусов, салатных заправок и майонеза. Чтобы познакомиться с маслом лучше, стоит поэкспериментировать с маслами из разных стран: масла из Греции, Франции, Испании и Италии обладают не только разным вкусом, но и разным характером.

Факты об оливковом масле

Где впервые появилось оливковое масло?

• Оливковое масло происходит из Малой Азии и со Средиземноморья. Олива выращивалась в Сирии и Палестине еще 3000 лет до н.э.

Что означает extra virgin?

• Это оливковое масло лучшего качества, масло первого отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. У него нежный фруктовый вкус и цвет бывает от бледно-желтого до зеленого.

Когда используется оливковое масло extra vigin?

• В основном для того, чтобы придать вкус и аромат салатным заправкам. Однако в средиземноморских странах оно также используется вместо сливочного.

Как лучше хранить оливковое масло?

• В прохладном темном месте, желательно, не на солнце.

Как узнать, что масло испортилось?

• У него появляется заметный прогорклый запах. Оливковое масло может храниться в прохладном темном месте 2-3 года, но открытое масло нужно использовать в течение 1-2 месяцев. Масло из грецких орехов лучше не хранить в холодильнике, так как оно портится быстрее.

Если оливковое масло хранилось в холодильнике, оно становится мутным или появляется осадок. Это можно исправить?

• Либо оставьте бутылку в теплой комнате, либо подержите под теплой проточной водой — оно снова станет прозрачным. Этот процесс не влияет на вкус и качество масла.

Почему некоторые масла темнее или зеленее, чем другие?

• Цвет масла зависит от почвы и климата того района, где выращивают оливки. Зеленое масло становится желтым с возрастом.

Где делают самое ароматное оливковое масло?

• В жарких районах Средиземноморья.

Когда лучше всего покупать масло?

• В Средиземноморских странах его производят с декабря по февраль. Как правило, год на бутылки с маслом не ставят, но некоторые мелкие производители ставят дату на этикетке.

Как выбрать хорошее оливковое масло?

• Экспериментируйте — это единственный способ открыть для себя разные сорта масла. Как с вином, цена и название на этикетки — хороший показатель качества. Дешевое оливковое масло не отличается хорошим вкусом, лучше тогда используйте подсолнечное.

Какое оливковое масло использовать в салатных заправках?

• Extra virgin — покупайте его в больших банках, если можно, так оно дешевле.

Как сделать оливковое масло с ароматными добавками?

• Травы и специи можно добавлять в бутылку с маслом, чтобы они придали свой вкус маслу. Бутылки с травами выглядят очень красиво.

Как сделать чесночное оливковое масло?

• Добавить четыре-пять зубчиков чеснока на 1 литр масла.

Когда в заправках используется подсолнечное, растительное и ореховое масло в заправках?

• Это вопрос вкуса и цены.

Почему оливковое масло такое дорогое?

• Один из факторов — время, которое нужно, чтобы собрать оливки. Они собираются зимой и обычно вручную. Каждое дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

Как выбрать лучшее масло оливы?

• При выборе оливкового масла старайтесь взять то, что сделано совсем недавно. На хорошем оливковом масле обязательно должна быть дата изготовления и срок его хранения не должен быть выше 18ти месяцев.

Как хранить открытую бутылку масла?

• Храните купленное оливковое масло подальше от плиты и уж точно не в холодильнике. Хранить его следует в темном месте при температуре 10-15 градусов Цельсия. Например, в шкафу.

Как пользоваться маслом оливы?

• Пользуйтесь им правильно: не держите бутылку открытой долго, быстро наливайте необходимое количество масла и снова закрывайте его крышкой.

Какого цвета лучшее оливковое масло?

• Хорошее масло может быть разнообразных оттенков желтого и зеленого цветов. При этом нельзя сказать, что вкусовые качества каким-либо образом зависят от оттенка.

В какой стране делают самое вкусное масло?

• Оливковое масло производят в Испании, Италии и Тунисе. Во всех этих странах есть свои особенности его производства. Однако, нельзя сказать, что в какой-то стране масло лучше, чем в другой. Попробовать стоит всех производителей.

Можно ли нагревать оливковое масло и готовить на нем?

• Да, можно. Жарить лучше всего на рафинированном масле, температура его горения составляет 240 градусов цельсия. Хорошее нерафинированное масло можно греть до 170-180 градусов. Его можно использовать для запекания в духовом шкафу или в мультиварке – в общем, везде, где можно указать температуру приготовления пищи.

Как выбрать настоящее оливковое масло?

• Для этого вам следует познакомиться с парочкой признаков хорошего масла: оно обладает приятным цветом, между желтым и зеленым, а также в запахе есть аромат фруктов и трав. Во вкусе же ощущаются оливки.

Почему в оливковом масле появляется осадок?

• Это масло содержит в себе небольшую часть твердых жиров, которые при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Однако когда мы охлаждаем масло в холодильной камере они превращаются в пугающие некоторых белые хлопья. Если так происходит – значит, ваше масло качественное. Или, по крайней мере, настоящее. Так что чтобы отличить подлинное масло от фальшивки поставьте банку с маслом в холодильник и проверьте, образуются ли белые хлопья. Если образовались – дайте бутылке постоять в комнатной температуре. Хлопья быстро растворяться и масса масла снова станет однородной.

Как удачно выбрать оливковое масло?

Самое лучше оливковое масло – это Extra Virgin. Обозначает это масло, которое было создано из отжатых механически оливок (при этом для его хранения не используются химические добавки, консерванты). Такое масло обладает очень качественным составом и высоко ценится.

Это масло обычно используют для добавления в готовые блюда (в качестве основы для салатных заправок, например).

Extra virgin olive oil – самое качественное, натуральное масло, обладающее легким вкусом.

Категорию Extra Virgin можно в свою очередь разделить на несколько следующих подкатегорий:

– Fine virgin olive oil – оливковое масло холодного отжима, из лучших оливок, обладает великолепным вкусом, тонким ароматом, высокой кислотностью.

– Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима, также обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом. Кислотность выше, чем в экстра-сорте.

Также само оливковое масло производят из двух видов оливок.

Оливковое масло из незрелых оливок стоит дороже всего, производится в ограниченном количестве из самых лучших плодов олив.

Стандартное оливковое масло производят из масла плодов олив.

— Olio vergine механически извлекают из плодов оливок.

— Olio di sansa di oliva делают из остатков мякоти и косточек оливок, затем смешивают с сортом vergine. Обычно это масло используют для жарки.

Refined olive oil – рафинированное оливковое масло. Присутствие оливок в этом масле невелико.

Вы выбрали масло, которое вам захотелось купить? Теперь время изучить этикетку выбранного продукта.

Если есть слово «mix» – перед вами не чистое оливковое масло, а смесь нескольких. При этом оливкового там может быть мало. На настоящем оливковом масле должны быть пометки типа «Naturel» или «100% оливковое масло».

Дальше смотрите на сорт масла. Для заправок подойдет Extra Virgin, а рафинированное масло будет идеально для жарки. Если вдруг на банке или бутылке с маслом указана кислотность продукта, предпочтите сорт с наиболее низкой.

Лучше отдать предпочтение оливковому маслу в стеклянной таре. Брать масло в жестяной таре стоит, только если вы приобретаете 5 или больше литров масла, так как в таком случае тару обрабатывают специальным образом.

Но брать пять литров уместно, только если вы держите салат-бар. Если вы приобретаете масло исключительно для личного использования, отдайте предпочтение литровой-полуторалитровой таре, так как со временем масло теряет свои полезные вещества, и большой объем вам ни к чему.

Также на этикетке можно увидеть аббревиатуры IGPи DOP, к которым нет расшифровки. Давайте узнаем, что они значат. Первая – это «Indicazione Geografica Protetta». Вот что это такое: значит, что какая-то часть процесса производства масла была проведена в регионе, который тщательно охраняется и контролируется. Т.е., допустим, собирали и отжимали масло под присмотром специалистов. А вот отжимали уже в другом месте и при других условиях.

Расшифруемтеперь DOP («Denominazione d’ Origine Protetta»). Это значит, что каждая операция по созданию масла прошла в одном и том же регионе.

Также этикетка хорошего масла снабжена контактами фирмы-производители и фирмы-импортера.

Как появилось оливковое масло?

Считается, что появилось оно уже более 6 тысяч лет назад. Люди научились особым способом обрабатывать плоды оливковых деревьев и стали культивировать их.

К слову, «оливки» и «маслины» – это плоды одного дерева. Различаются эти два плода лишь степенью своей зрелости. Появления этих названий связано с особенностями русского языка. Например, в английском такого разделения нет вовсе. Там плоды делят на «черные» и «зеленые» оливки.

Как утверждают исследователи, изначально оливковое дерево было распространено на территории Египта и еще нескольких стран Азии. Считается, что в Европу оливки завезли Финикийцы. И начался «оливковый бум» с Греции. Там быстро научились давить из маленьких плодов масло, которое стало невероятно востребованным. Одно время масло ценилось как золото и шло в ход как валюта. Теперь, конечно, оливковое масло вместо денег уже не используешь, но все прочие его свойства по-прежнему остались с ним.

Что же еще, помимо восхитительного вкуса, привлекало в масле древних людей? С уверенностью можно сказать, что дело в удивительных оздоровительных эффектах, которое масло оказывает на человека и весь его организм.

При этом пользу свою оно приносит даже в малых дозах, что выгодно отличает его от всех прочих продуктов.

Оливковое масло обладает поистине удивительным химическим составом. Оно является самым питательным маслом из всех растительных, содержит в себе множество ненасыщенных полезных жирных кислот, снижает уровень холестерина в организме, что оказывает прямое влияние на состояние сердечно-сосудистой системы человека, способствует профилактике болезни Альцгеймера, выработке омега-9 и омега-7 жирных кислот. Также оливковое масло богато линолевой кислотой, помогающей укреплять оболочки клеток и слизистые оболочки.

Оливковое масло содержит витамины группы A, B, C, D, E, F, K, помогает организму бороться со свободными радикалами, укрепляет нашу костную и мышечную ткани, регулирует работу желудка и кишечника.

Оливковое масло подходит для людей, имеющих заболевания печени, так как выводит из организма лишнюю желчь. Также как утверждали жители Древней Греции, оно положительно влияет на потенцию.

Где и как использовать оливковое масло?

Этот вопрос стоит того, чтобы рассмотреть его. На самом деле, масло полезно не только на кухне, но и для красоты. Я применяю его для самолечения и для красоты.

Как применять масло в лечебных целях?

Компресс с оливковым маслом. Это средство – верный способ избавиться от судорог ног. Сделайте настойку из цветков жасмина (продается в аптеке) на стакане масла оливок. Вам потребуется 100 г сушеных цветков жасмина. Настаивать смесь нужно две недели. В итоге у вас получится отличная мазь для массажа всего тела, ну и для области ног в частности.

Смесь жасмина и масла оливы отлично справляется с мышечными болями любой природы.

Масло для массажа. Массаж с оливковым маслом – старинное средство. Масло увлажняет и питает кожу, придает ей тонус, нормализует секрецию потовых желез, помогает организму лучше выводить вредные вещества через кожу.

Оливковое масло – идеальная основа для того, чтобы смешивать его с эфирными маслами. Благодаря универсальности и многофункциональности масла вы можете создавать множество вариантов смесей: тонизирующие, возбуждающие, успокаивающие, просто ароматические.

Оливковое масло в косметологии. Во множестве средств для ухода за волосами и кожей содержится это масло. Конечно, вы всегда можете приготовить и домашний аналог.

Например, маска из тертого огурца, масла оливы и размятого мягкого банана успокоит кожу, убирает покраснения, придает ей мягкость и увлажненность.

Масло оливы подходит и для борьбы с морщинами. Сделайте маску из лимонного сока и масла (1:1). Кожа скажет вам за это только спасибо!

Просто нанося оливковое масло на кожу во время беременности, вы убережете покровы от появления растяжек.

Масло также можно использовать вместо присыпки для нежной кожи младенцев.

Столовая ложка оливкового масла, принятая натощак перед вечеринкой, убережет от похмельного утра.

Конечно же, многофункциональность масла оливы переоценить сложно. Но лучше всего оно проявляет себя в кулинарии.

При помощи масла оливы можно жарить, запекать, мариновать, консервировать блюда, заправлять салаты. Оливковое масло хорошо и с рыбой, и с птицей, и с мясом, и с морепродуктами.

Отварите пасту, подогрейте масло и смешайте его с зеленью и чесноком, а затем полейте пасту этой смесью. Вкус получится близким к божественному!

Попробуйте сделать такую популярную заправку для салатов. В стеклянной емкости взбейте венчиком 2 большие ложки сока лимона, и ¼ чайной ложки соли и мелкого черного перца. Когда соль в соке целиком растворится, взбивайте смесь дальше, и потихоньку начните вливать оливковое масло. Хватит 3-4 столовых ложки. Масло нужно нерафинированное. Храните созданный дип в хорошо закрывающейся, герметичной таре.

Можно по желанию добавить в эту классическую заправку немного чеснока – это изменит вкус, сделает его более пикантным. Можно добавить базилик.

Вообще, добавки на ваш вкус. Такая заправка хороша с любыми салатами, пастой, рисом. Ей можно даже полить кусочек красной рыбы.

Оливковое масло очень ценится у жителей средиземного моря, его очень хвалят врачи и ученые. Вкус масла оливы – восхитителен. Стоит иметь бутылочку масла оливы у себя в доме и пользоваться ей почаще. Оливковое масло – источник здоровья и жизненной энергии.

Качественное растительное масло — одна из самых вкусных вещей на свете, и один из самых важных ингредиентов для соусов, салатных заправок и майонеза. Чтобы познакомиться с маслом лучше, стоит поэкспериментировать с маслами из разных стран: масла из Греции, Франции, Испании и Италии обладают не только разным вкусом, но и разным характером.

Где впервые появилось оливковое масло? Оливковое масло происходит из Малой Азии и со Средиземноморья. Олива выращивалась в Сирии и Палестине еще 3000 лет до н.э.

Что означает extra virgin? Это оливковое масло лучшего качества, масло первого отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. У него нежный фруктовый вкус и цвет бывает от бледно-желтого до зеленого.

Когда используется оливковое масло extra vigin? В основном для того, чтобы придать вкус и аромат салатным заправкам. Однако, в средиземноморских странах оно также используется вместо сливочного.

Как лучше хранить оливковое масло? В прохладном темном месте, желательно, не на солнце.

Как узнать, что масло испортилось? У него появляется заметный прогорклый запах. Оливковое масло может храниться в прохладном темном месте 2-3 года, но открытое масло нужно использовать в течение 1-2 месяцев. Масло из грецких орехов лучше хранить в холодильнике, так как оно портится быстрее.

Если оливковое масло хранилось в холодильнике, оно становится мутным или появляется осадок. Это можно исправить? Либо оставьте бутылку в теплой комнате, либо подержите под теплой проточной водой — оно снова станет прозрачным. Этот процесс не влияет на вкус и качество масла.

Почему некоторые масла темнее или зеленее, чем другие? Цвет масла зависит от почвы и климата того района, где выращивают оливки. Зеленое масло становится желтым с возрастом.

Где делают самое ароматное оливковое масло? В жарких районах Средиземноморья.

Когда лучше всего покупать масло? В Средиземноморских странах его производят с декабря по февраль. Как правило, год на бутылки с маслом не ставят, но некоторые мелкие производители ставят дату на этикетке.

Как выбирать хорошее оливковое масло? Экспериментируйте — это единственный способ открыть для себя разные сорта масла. Как с вином, цена и название на этикетки — хороший показатель качества. Дешевое оливковое масло не отличается хорошим вкусом, лучше тогда используйте подсолнечное.

Какое оливковое масло использовать в салатных заправках? Extra virgin — покупайте его в больших банках, если можно, так оно дешевле.

Как сделать оливковое масло с ароматными добавками? Травы и специи можно добавлять в бутылку с маслом, чтобы они придали свой вкус маслу. Бутылки с травами выглядят очень красиво.

Как сделать чесночное оливковое масло? Добавить четыре-пять зубчиков чеснока на 1 литр масла.

Когда в заправках используется подсолнечное, растительное и ореховое масло в заправках? Это вопрос вкуса и цены.

Почему оливковое масло такое дорогое? Один из факторов — время, которое нужно, чтобы собрать оливки. Они собираются зимой и обычно вручную. Каждое дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

Следует жарить и обжаривать в нем или нет?

«Мне сказали, что жарить на оливковом масле небезопасно. Это правда?»

В большинстве случаев, когда я готовлю на сильном огне, например, при обжаривании мяса или во фритюре, я использую нейтральные масла, такие как рапсовое или растительное. В основном я делаю это по привычке, но, если бы я объяснил причину, это было бы как потому, что их нейтральный вкус означает, что они не привносят нежелательные ароматы в блюдо, так и потому, что они, как правило, недорогие.

Но недавно я написал рецепт обжаренных стейков с чесночным оливковым маслом и сливочным соусом, и, поскольку я уже требовал два жира — оливковое масло и сливочное масло, — я решил упростить процесс, обжарив стейки в оливковом масле. вместо того, чтобы требовать третьего, нейтрального масла для этого шага. Один рецепт с тремя жирами казался немного вычурным для чего-то, что должно было быть легким ужином в будние дни.

Но затем один из комментаторов спросил, не нарушил ли я основное правило масла: «Разве EVOO не рекомендуется для жарки при высокой температуре?»

Мысль о том, что готовить на сильном огне с оливковым маслом — не лучшая идея, довольно распространена.Многих людей беспокоит здоровье, особенно то, что оливковое масло с его относительно низкой температурой дыма от 165 до 190 ° C разлагается сильнее, чем другие масла, при воздействии высокой температуры. Для других это вопрос вкуса: хотите ли вы, чтобы аромат оливкового масла попадал во все, что вы готовите, и есть ли риск того, что аромат будет плохим, если масло достигнет точки дымления?

Я решил, что пора заняться расследованием.

Оливковое масло и тепло: вредно для здоровья или просто плохая наука?

Обычно мы не отвечаем на вопросы о здоровье здесь, в компании Serious Eats: мы много знаем о еде, но не претендуем на звание диетологов или экспертов по здоровью.И, честно говоря, то, как медицинские советы могут меняться из года в год, часто также лучше не вмешиваться.

Поскольку аспекты здоровья при приготовлении пищи на оливковом масле являются неотъемлемой частью этого вопроса, я собираюсь немного углубиться. Во всяком случае, до щиколоток (определенно не до оливок). Проведя часы в поисках исследований, которые могли бы помочь найти ответ, я обнаружил следующее: у меня болит голова.

У меня болит голова, потому что существует много противоречивой информации, и очень сложно свести ее к простому и прямому ответу.Тем не менее, судя по моим данным, ситуация с оливковым маслом выглядит благоприятной. Во-первых, я не смог найти ни одного научного исследования, четко подтверждающего идею о том, что воздействие на оливковое масло высокой температуры имеет худшие последствия для здоровья, чем другие масла, используемые для приготовления пищи на высоких температурах. Я нашел множество веб-сайтов, на которых делалось это утверждение, но ни один из них не подтверждал это доказательствами. Вместо этого они предполагают, что более низкая точка дыма по определению означает больше токсинов, а затем используют такие модные слова, как «свободные радикалы», чтобы отпугнуть нас от использования EVOO для приготовления пищи.

Я нашел одно исследование, в котором сравнивались выбросы потенциально токсичных летучих соединений нескольких масел при разных температурах, и оно показало, что эти соединения действительно значительно увеличиваются, когда масло достигает точки дымообразования. Это не сулит ничего хорошего оливковому маслу, поскольку его температура дымления относительно низкая.

Но из всех исследований, которые я обнаружил, специально сравнивая нагревание оливкового масла с другими маслами, общий вывод заключался в том, что оливковое масло неплохо работает в условиях высокой температуры.Вот это из 2014 года, опубликованное в журнале Американского химического общества по сельскохозяйственной и пищевой химии , в котором выяснилось, что оливковое масло более стабильно, чем некоторые масла из семян семян, для жарки при температуре от 320 до 374 ° F. В 2004 году в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry было показано, что оливковое масло — как первого отжима, так и рафинированное — производит пары с меньшим (очевидно нежелательными) летучими альдегидами, чем масло канолы. Затем, в 2012 году, журнал Food Chemistry опубликовал это исследование, в котором было обнаружено, что оливковое масло держится намного лучше и намного безопаснее, чем подсолнечное, после длительного воздействия высокой температуры.Многие из этих исследований рассматривали как оливковое масло первого отжима, так и обычное оливковое масло, и оба показали хорошие результаты.

Снова и снова большинство научных исследований, которые я читал, давали оливковому маслу высокие оценки за его способность сохранять свои питательные свойства и сопротивляться порче , несмотря на высокую температуру . По-видимому, это даже полезно для постпрандиального инсулинового ответа у тучных, инсулинорезистентных женщин. Кто знал?

Конечно, ни одно из этих исследований не является массовым, всесторонним и рассматривает все мыслимые аспекты этой темы.Вполне может быть причина, по которой нагревание оливкового масла хуже, чем других масел, но если она есть, я не нашел четких доказательств этому.

Если вы хотите погрузиться глубже, начните с рассмотрения этих трех обзоров того, что известно и что неизвестно об оливковом масле и высокой температуре.

Что касается меня, я удовлетворен тем, что на данный момент нет ничего, что указывало бы на то, что я должен беспокоиться о нагревании оливкового масла больше, чем о любом другом масле.

Дегустационные тесты

Так что оставляет вкус.Мы хотим готовить при высоких температурах с оливковым маслом? Как это влияет на вкус? Чтобы изучить это, я протестировал три рецепта с использованием как оливкового масла первого отжима, так и масла канолы: рецепт жарки во фритюре, обжаренное мясное блюдо с жирным сливочным соусом для сковороды и обжаренное мясное блюдо с легким и нежным соусом для сковороды.

Жарение во фритюре: римско-еврейские артишоки

Учитывая, что сейчас весна, я подумал, что приготовлю во фритюре блюдо, посвященное сезону: carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски), рецепт, пришедший из древней римско-еврейской общины.

Традиционно это блюдо готовится путем обжаривания артишоков в виде глобусов на оливковом масле; артишоки обрезаются почти до самого сердца, но остаются прикрепленные нежные листья, чтобы придать готовому блюду цветочно-подобный вид. Здесь я использовала молодые артишоки и жарила их как на масле канолы, так и на оливковом масле первого холодного отжима.

Жарка в этом рецепте представляет собой двухэтапный процесс, сначала при более низкой температуре, около 300 ° F или около того, пока сердце не станет мягким, а затем при 350 ° F, прямо на территории точки дымления оливкового масла, чтобы хрустящие и подрумяните их.

Команда Serious Eats, попробованная бок о бок, сошлась во мнении, что оливковое масло придало отчетливый аромат, тогда как дроссели, обжаренные в масле канолы, были более легкими на вкус. В основном предпочтение было отдано оливковому маслу, что имеет определенный смысл, учитывая средиземноморский характер блюда, но мы все оценили, насколько ясно мы можем попробовать артишоки в партии рапса.

Суть в том, что жарка во фритюре на оливковом масле добавляет аромат, который желателен при некоторых обстоятельствах, но также может скрыть чистый аромат жареной пищи.Жарка во фритюре на оливковом масле будет зависеть от того, хотите вы этого вкуса или нет.

Обжаренное мясо с жирным соусом: стейки в юбке с грибно-сливочным соусом

До сих пор мы видели, что жарка во фритюре в оливковом масле меняет вкус пищи — это не совсем удивительное открытие. А как насчет обжаривания мяса в оливковом масле? Повлияет ли это на окончательный вкус блюда?

Моя первая попытка разобраться в этом вопросе была со стейками из юбок, которые я обжарила до коричневого цвета на двух сковородках, одна с оливковым маслом первого отжима, а другая с маслом канолы.Оба масла достигли точки дымления в процессе обжига.

Когда стейки были готовы, я вынул их из сковородок и приготовил одинаковые соусы для сковороды в каждом из них, в данном случае богатый соус для сковороды с тушеными грибами, луком-шалотом, чесноком, белым вином, куриным бульоном и жирными сливками.

Пробуя их бок о бок, мы с коллегами не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе между образцами оливкового масла и масла канолы, что указывает на то, что в случае продуктов с богатым вкусом пары столовых ложек оливкового масла для обжаривания недостаточно, чтобы существенно изменит вкус блюда.

Обжаренное мясо с легким и нежным соусом для сковороды: свиные отбивные с луком-пореем и соусом из белого вина

А как насчет более нежного соуса для сковороды? Будет ли там оливковое масло иметь значение?

Чтобы выяснить это, я снова приготовил свиные отбивные на двух сковородках, одну с EVOO, а другую с маслом канолы (оба масла снова попадают в точку дыма).

Когда они стали хорошими и подрумянились, я отложил отбивные и приготовил два одинаковых соуса для сковороды в каждой сковороде, на этот раз с луком-пореем, белым вином, небольшим количеством куриного бульона, чесноком и цедрой лимона.

На этот раз между двумя блюдами была очень тонкая разница: оливковое масло на вкус было чуть более округлым и менее кислым, чем масло канолы, но я не могу не подчеркнуть, насколько незначительной была разница. Если бы я съел их хотя бы с разницей в пять минут, я бы сказал, что они точно такие же; только прямое параллельное сравнение позволило обнаружить разницу.

На самом деле разница была настолько незначительной, что я не могу с уверенностью сказать, что причиной этого было масло.Это могло быть так же легко из-за немного другой скорости измельчения или других вариаций, которые трудно контролировать с полной точностью при приготовлении чего-то вроде соуса для сковороды.

Короче говоря, обжаривание в оливковом масле может повлиять на более деликатные блюда, но вряд ли оно будет серьезным, а во многих случаях может вообще не повлиять. Для таких блюд, если оливковое масло — это все, что у вас есть, я бы не стал слишком об этом беспокоиться.

Заключение

Основываясь на моих исследованиях, приготовление пищи с оливковым маслом на сильном огне не так проблемно, как многие из нас думают.Что касается здоровья, мне не удалось найти убедительных доказательств того, что приготовление оливкового масла при высокой температуре вредно для здоровья (и, по сути, это может быть одним из наиболее стабильных масел для приготовления при высокой температуре).

А что касается вкуса, то его влияние минимально или отсутствует, когда оно используется для обжаривания продуктов, которые затем подаются с другими ингредиентами, такими как соус. Для жарки во фритюре это действительно имеет значение для вкуса, поэтому вам просто нужно следовать своим предпочтениям.

И Кендзи, и я обнаружили, что вы можете почувствовать вкус оливкового масла, когда используете его для потоотделения овощей для простых блюд, таких как овощной суп, но в этом случае нет сильного нагрева (конечно, масло никогда не приближается к точке дымообразования), так что еще раз Как и во фритюре, вопрос лишь в том, хотите вы попробовать оливковое масло или нет.

Конечно, оливковое масло также дороже, чем многие другие масла, так что это причина не так часто обращаться к нему для подобных кулинарных задач. Интересно, что, как обнаружил Гарольд МакГи в своих тестах вкуса, различия во вкусе между высококачественным и меньшим маслом стираются при нагревании, поэтому при приготовлении имеет смысл использовать более дешевую бутылку, по крайней мере, в том, что касается вкуса.

Суть в том, что если все, что у вас есть под рукой, — это оливковое масло, или если вы хотите готовить с ним для вкуса, я не вижу причин избегать его.

Вам плохо есть пищу, жареную на оливковом масле?

«Жарка в целом — не самый здоровый способ приготовления еды, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор», — считает Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук в Кардиффском столичном университете.

Выделение токсичных химикатов при нагревании оливкового масла уже давно является причиной проблем со здоровьем, а предыдущие исследования даже связывают их с раком и диабетом.

Тем не менее, эксперты, пишущие в The Conversation, утверждают, что риск зависит от качества масла и степени его нагрева.

Хотя один эксперт добавляет, что жарка в целом не самый здоровый способ готовки, она утверждает, что богатое антиоксидантами оливковое масло делает его лучшим выбором.

Риск нагрева оливкового масла зависит от его качества и степени его приготовления.

МОЖЕТ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАТИТЬ РАК МОЗГА?

Ключевое питательное вещество в оливковом масле может помочь предотвратить развитие рака мозга, как показали исследования в начале этого месяца.

Основной ингредиент Средиземноморья содержит соединение, называемое олеиновой кислотой, которое не позволяет генам, вызывающим рак, функционировать в клетках мозга, говорится в исследовании.

Неясно, может ли увеличение потребления оливкового масла предотвратить рак мозга, однако результаты исследования могут привести к новым методам лечения болезней, говорят исследователи.

Автор исследования доктор Грасьян Михлевски из Эдинбургского университета сказал: «Хотя мы еще не можем сказать, что оливковое масло в рационе помогает предотвратить рак мозга, наши результаты показывают, что олеиновая кислота может поддерживать производство молекул, подавляющих опухоль, в организме человека. клетки, выращенные в лаборатории.

«Дальнейшие исследования могут помочь определить роль оливкового масла в здоровье мозга.’

Насколько полезно оливковое масло?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.

Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе.

Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя.

Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию болезней человека, включая диабет и болезни сердца.

А как же оливковое масло? Относится ли оно к классу растительного масла и безопасно ли на нем жарить пищу?

По данным Джеймса Брауна из Астонского университета и Рэйчел Адамс из Кардиффского столичного университета, в настоящее время около половины британских домохозяйств используют оливковое масло, что демонстрирует значительный сдвиг в использовании масла в последние годы.

Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти.

Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, обрызгивание или как часть заправки для салатов. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Жарение в целом — не самый здоровый способ готовки, но оливковое масло — лучший выбор

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДЕМЕНЦИЮ, ПОЗВОЛЯЯ МОЗГ УДАЛИТЬ МУСОР

Оливковое масло первого отжима сохраняет память и защищает мозг от деменции, согласно исследованию, опубликованному ранее в этом месяце.

Масло — ключевой ингредиент средиземноморской диеты, имеющий ряд преимуществ для здоровья, включая более низкий риск деменции.

Ученые из Университета Темпл в Пенсильвании обнаружили, что оливковое масло снижает риск слабоумия, побуждая мозг избавляться от вредного мусора.

Согласно новому исследованию, регулярное употребление оливкового масла может защитить вашу память и способность узнавать что-то новое с возрастом.

Это открытие было названо «захватывающим» прорывом в борьбе с болезнью Альцгеймера.

По сравнению с другими маслами?

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо.

Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃.

Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше участков, созревших для химической реакции.

Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Стоит ли готовить на любом масле?

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность, по словам Рэйчел Адамс, старшего преподавателя Кардиффского столичного университета.

Перегрев масла во время приготовления пищи приведет к появлению грязной дымной кухни, плохому вкусу пищи и образованию вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел. Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества.

Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается.

Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи.

При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно снизить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымления; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласна с автором: жарка в целом не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор, добавила г-жа Адамс.Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, то в поддержку этого аргумента были бы доказательства среди населения.

Безопасна ли жарка на оливковом масле? Да!

Некоторые китайские потребители склонны думать, что оливковое масло первого холодного отжима подходит только для приготовления заправок для салатов, но не очень подходит для китайской кухни, которая обычно включает жаркое, фритюр и барбекю. Фактически, научные исследования показывают, что оливковое масло первого отжима может выдерживать высокие температуры приготовления из-за высокой температуры дыма.Раскроем мифы о жарке на оливковом масле.

Тип растительного масла имеет значение

Не все виды кулинарных масел одинаково стабильны. Большинство растительных масел и масел из семян, включая оливковое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло и кукурузное масло, содержат ненасыщенные жиры — мононенасыщенные жирные кислоты (MUFA) и полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) — в различных пропорциях. Согласно многим научным исследованиям, МНЖК более устойчивы к окислению и нагреванию, чем ПНЖК.

Кулинарные масла, обычно используемые в Китае, включая соевое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло и арахисовое масло, имеют высокий уровень не очень стабильных ПНЖК и часто подвергаются химической очистке, что снижает содержание полезных питательных веществ.

Напротив, оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК) и антиоксидантами, что делает его очень стабильным для жарки. Недавние научные исследования показывают, что оливковое масло первого холодного отжима может выдерживать высокие температуры приготовления из-за его высокой температуры дыма (температуры, при которой масло начинает дымиться), достигающей 210 ​​° C.

Для сравнения, вот средние температуры наиболее распространенных способов приготовления:

• для жарки на сковороде 100 ° — 150 ° C
• жарка во фритюре 177–200 ° C
• выпечка в духовке 160-250 ° C
• В этом отношении оливковое масло — отличное масло для использования в китайской кухне, более подходящее, чем многие другие масла, которые мы можем использовать регулярно.

Почему рафинированные масла не так хороши для вас

Однако после длительного нагревания или частого повторного использования (как это часто бывает в ресторанах быстрого питания) питательные вещества в любом масле начинают постепенно ухудшаться, образуя вредные трансжиры. Таким образом, жареная во фритюре уличная еда — это, в первую очередь, не очень здоровая привычка питания.

Кулинарные масла и точки их дымообразования

Тип масла	Дымовой пункт	Масло (рафинированное)	Дымовой пункт
Оливковое масло первого холодного отжима	195-210 ° С
Оливковое масло первого отжима	160–180 ° С	Оливковое масло (рафинированное)	199 — 243 ° С
Кокосовое масло	177 ° С	Кокосовое масло (рафинированное)	204 ° С
Арахисовое масло	160 ° С	Арахисовое масло (рафинированное)	232 ° С
Соевое масло	160 ° С	Масло соевое (рафинированное)	238 ° С
Масло подсолнечное	107 ° С	Масло подсолнечное (рафинированное)	227-232 ° С

Как видно из таблицы, рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления, чем нерафинированные, и поэтому обычно используются для жарки во фритюре.Однако у этой процедуры есть определенные недостатки.

Во-первых, рафинированные кулинарные масла неизбежно теряют некоторые питательные вещества и витамины. Во-вторых, многие очищенные масла также подвергаются процессу гидрогенизации или частичной гидрогенизации, чтобы сделать их более стабильными для жарки и увеличить срок хранения. Эти производственные манипуляции могут привести к увеличению содержания вредных трансжиров в продукте. Полностью гидрогенизированные масла по существу становятся насыщенными жирами.

Суть в том, чтобы выбрать высококачественное оливковое масло для приготовления любимых семейных блюд и постараться не слишком часто брать жареную уличную еду.

Вдохновленный рецепт: готовьте на оливковом масле первого холодного отжима

Запеченная свекла

Свекла и оливковое масло первого отжима являются полезными продуктами, полными антиоксидантов, которые помогают укрепить иммунную систему.

Состав : 1 свекла, оливковое масло первого холодного отжима

Указания : Разогрейте духовку до 180 ° C. Нарежьте свеклу, смажьте ее оливковым маслом первого отжима и поместите в духовку.Выпекайте 20 минут, затем переверните ломтики свеклы и нагревайте еще 10-20 минут.

Запеченный сладкий картофель

Сладкий картофель вкусен и полон клетчатки. Оливковое масло первого холодного отжима можно использовать для приготовления сладкого картофеля, делая его хрустящим, но не жирным. Детям понравится эта полезная закуска!

Ингредиенты : 1 сладкий картофель, соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима, миска с водой.

Указания : Разогрейте духовку до 180 ° C.Сладкий картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Положите полоски сладкого картофеля в воду и немного замочите, затем слейте воду. Смажьте полоски сладкого картофеля оливковым маслом первого отжима и выложите на противень, покрытый оловянной фольгой. Выпекать 15-20 минут, снять со сковороды и посыпать солью и перцем.

Суп из соломенных грибов и пастушьего кошелька

Может показаться, что это блюдо прямо из детской сказки, но на самом деле это отличный рецепт для снижения артериального давления и уровня глюкозы в крови.Соломенные грибы — это маленькие плотные грибы, напоминающие яйцо, а пастушья сумочка — это листовые зеленые овощи из семейства горчичных. Это суп, напоминающий о летних удовольствиях.

Ингредиенты : свежие соломенные грибы (200 граммов), пастушья сумочка (50 граммов), нежирная свинина (50 граммов), имбирь, соль и оливковое масло первого холодного отжима.

Инструкции : Вымойте соломенные грибы и нарежьте их ломтиками. Кошелек пастуха и имбирь нарезать соломкой, а нежирную свинину измельчить.В кастрюлю для запекания налить немного холодной воды, добавить имбирь и вскипятить. Добавьте в кастрюлю оливковое масло первого отжима и ломтики грибов и тушите 2 минуты. Добавьте свинину и пастуший кошелек и тушите до полной готовности. Перед подачей посолить по вкусу.

Чеснок брокколи

Полезная и вкусная чесночная брокколи содержит три ингредиента, богатых антиоксидантами: чеснок, оливковое масло первого холодного отжима и брокколи.

Ингредиенты : 200 г брокколи, 4–5 зубчиков чеснока, соль, перец и оливковое масло первого отжима.

Указания : Нарезать брокколи и чеснок. Положите брокколи в кипящую воду на 1 минуту, затем окуните в холодную воду — это предотвратит пожелтение брокколи. Добавьте в сковороду оливковое масло первого холодного отжима и обжарьте чеснок в течение 2 минут после того, как масло станет теплым. Добавить в сковороду брокколи, жарить, помешивая, 3 минуты. Добавьте соль и перец.

Жареный картофель и говядина

Жареный картофель и говядина — известное блюдо в Китае. Оливковое масло первого холодного отжима смягчит мясо и сделает блюдо более полезным.

Состав : Говядина, картофель, зубчики чеснока, морковь, горох, оливковое масло первого холодного отжима, соль, соевый соус и сахар.

Указания : Нагрейте кастрюлю, затем добавьте достаточно оливкового масла первого холодного отжима, чтобы покрыть дно кастрюли. Когда масло нагреется, добавьте говядину и обжарьте, помешивая. Добавьте нарезанный кубиками картофель и морковь, чеснок и горох. Добавьте соевый соус и немного сахара. Жаркое движения, тщательно перемешивая, пока говядина не будет равномерно покрыта соусом. Добавьте воды, чтобы покрыть картофель, морковь и говядину.Убавьте огонь до минимума и готовьте, пока почти вся жидкость не испарится. Перед подачей посолить по вкусу.

Теряет ли оливковое масло свою пользу для здоровья при нагревании?

Вопреки тому, что вы, возможно, слышали, оливковое масло не теряет своих преимуществ для здоровья и не становится вредным для здоровья при нагревании.

Оливковое масло использовалось для приготовления пищи на протяжении тысячелетий. Это краеугольный камень средиземноморской диеты. Так почему же некоторые люди считают, что оливковое масло нельзя использовать для приготовления пищи? Существует стойкий слух, что оливковое масло теряет свои полезные свойства при нагревании.Этот слух не соответствует действительности. Вот почему:

Во-первых, основным преимуществом оливкового масла для здоровья является его жировой состав. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жиров. Приготовление на масле не изменит его жировой состав. Процент мононенасыщенных жиров в оливковом масле остается неизменным после нагревания даже при высоких температурах.

По данным Американской кардиологической ассоциации, мононенасыщенные жиры могут помочь снизить уровень плохого холестерина в крови, что может снизить риск сердечных заболеваний и инсульта.Они также содержат питательные вещества, которые помогают развивать и поддерживать клетки вашего тела. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в 2004 году одобрило заявление о пользе для здоровья оливкового масла на том основании, что мононенасыщенные жиры в оливковом масле могут снизить риск ишемической болезни сердца при использовании вместо насыщенных жиров.

Все оливковые масла холодного отжима, рафинированные, нагретые или сырые, содержат сопоставимое количество мононенасыщенных жиров.

А трансжиры?

Кулинарные масла при нагревании могут образовывать небольшие количества трансжиров.Однако концентрация мизерная — менее 1% — даже при длительном нагревании.

Миф о дымовой точке

Все оливковое масло имеет относительно высокую температуру дыма (от 365 до 410 F), на которую, как правило, не влияет домашняя кулинария. Но точка дымления не является самым важным фактором при оценке пригодности кулинарных масел для приготовления пищи. Ключевым вопросом при сравнении масел является окислительная стабильность — степень устойчивости кулинарного масла к разрушению при нагревании, которое может привести к образованию потенциально вредных соединений.Исследования показали, что оливковое масло первого холодного отжима является наиболее устойчивым кулинарным маслом при нагревании, когда речь идет о производстве полярных соединений, по сравнению с кулинарными маслами с более высокой температурой дыма. Одна из причин этого в том, что оливковое масло содержит фенолы и антиоксиданты, которые защищают его от разрушения при нагревании.

Еще одним важным фактором является состав жирных кислот масла (мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло, сопротивляются окислению лучше, чем полиненасыщенные жиры, такие как соя и кукуруза).Узнать больше

И еще одним важным фактором, по-видимому, является степень, в которой масло уже подвергалось воздействию высоких температур при рафинировании (большинство других коммерчески доступных кулинарных масел, таких как рапсовое, соевое, кукурузное, подсолнечное и т. Д.), Были рафинированы в процессе производства, в отличие от EVOO, который не был доработан.

Это новое исследование согласуется с исследованием 2004 года, в котором измерялись потенциально вредные альдегиды, образующиеся при нагревании оливкового масла первого отжима, оливкового масла и масла канолы до 464 ° F.Исследование показало, что как оливковое масло первого отжима, так и обычное оливковое масло работают лучше, чем масло канолы, хотя масло канолы имеет более высокую температуру дыма. Узнать больше

Кроме того, маловероятно, что вы превысите температуру дымления оливкового масла при приготовлении пищи. Готовка на плите обычно не достигает 350ºF, даже если вы включите конфорки на высокую мощность, и даже если вы включите духовку на 450ºF, пища и масло не достигнут этой температуры.

Посмотрите эту демонстрацию, чтобы узнать больше и узнать больше об исследовании здесь.

Антиоксиданты и полифенолы

Возможно, вы также слышали, что вам не следует готовить на оливковом масле, потому что фенолы разрушаются при нагревании — это тоже неправда. Верно, что фенолы в оливковом масле чувствительны к нагреванию. Однако исследование 2015 года сделало замечательное открытие. При приготовлении пищи на оливковом масле первого холодного отжима фенолы попадают в пищу. Картофель, обжаренный в EVOO, содержал больше фенолов и антиоксидантов, чем картофель, сваренный в воде.Читать далее.

Кроме того, исследование 2020 года, проведенное Барселонским университетом в Journal Antioxidants, подтвердило, что оливковое масло первого холодного отжима сохраняет значительное количество этих полезных соединений во время приготовления пищи. Читать далее.

А вкус?

Вкусовые компоненты оливкового масла нежные и испаряются при нагревании. Нагревание оливкового масла не повредит здоровью, но приведет к потере вкуса оливкового масла. Некоторые люди считают, что это хорошо, поскольку они не хотят, чтобы их продукты были на вкус оливковым маслом.Однако, если у вас есть дорогое оливковое масло со сложным вкусом, вы можете сохранить его для отделки и охлаждения.

В заключение, оливковое масло безопасно для приготовления пищи. Нагревание оливкового масла не повредит его здоровью и не сделает его нездоровым. Вы можете уверенно использовать оливковое масло во всех своих рецептах.

Действительно ли приготовление пищи с оливковым маслом опасно?

Уильям Ривелл / Дорлинг Киндерсли / Getty Images

Вы, наверное, слышали, что оливковое масло отлично подходит для поливания и заправки, но плохо для жарки и жарки на сильном огне.Возможно, вы также слышали, что оливковое масло выделяет опасные токсичные соединения, когда вы используете его при высокой температуре — мы нашли множество пугающих историй, в которых говорится об этом.

Ну, угадайте, что: оливковое масло совершенно безопасно для готовки. «Я не нашла доказательств того, что жарка с оливковым маслом вредна для здоровья», — говорит Ребекка Блейк, доктор медицинских наук, директор по лечебному питанию в Mount Sinai Beth Israel в Нью-Йорке. «Нет никаких доказательств».

И она не одна: несколько недавних исследований показали, что оливковое масло более устойчиво к нагреванию, чем другие растительные масла, такие как подсолнечное, кукурузное и соевое.Да, все масла распадаются, теряют вкус и питательные вещества, а также могут образовывать потенциально вредные соединения при нагревании. Но отчасти благодаря высокому содержанию антиоксидантов оливковое масло особенно устойчиво к этим изменениям. (Узнайте, как оливковое масло помогает избавиться от жира на животе и сбросить до 32 фунтов за 32 дня с помощью диеты Flat Belly Diet! )

Тем не менее, это не значит, что вам следует убегать и жарить индейку во фритюре на ужин в EVOO. сегодня ночью. Вот все, что вам нужно знать о приготовлении пищи на оливковом масле:

1.Выберите подходящее оливковое масло для работы.
Экстра девственница — не единственная игра в городе. Существует несколько различных сортов оливкового масла, у всех разные вкусовые характеристики, температура копчения (подробнее об этом позже) и разные цели приготовления. Следуйте этому краткому руководству, чтобы сделать лучший выбор для своего блюда:

• Extra virgin: Сделано в результате первого холодного отжима оливок, оно имеет самый сильный, фруктовый и, пожалуй, самый приятный вкус. Используйте в заправках, соусах и гарнирах, чтобы придать стойкий аромат сиянию.Это также прекрасный выбор для тушения.
• Девственница: Девственница, полученная в результате второго отжима оливок, имеет более мягкий вкус. Используйте для тушения на среднем огне и для жарки на сковороде.
• Чистое: Произведенное путем второго отжима оливок или с помощью процесса химической экстракции, чистое оливковое масло не совсем «чистое» и не имеет вкуса и аромата, присущего первобытному и первобытному отжиму. Используйте для запекания, запекания или жарки во фритюре.
• Легкое: Не дайте себя обмануть — легкое оливковое масло не менее жирно и калорийно, чем другие типы масла.И этого типа на самом деле следует избегать, поскольку он сделан из комбинации натурального и рафинированного масел и ему не хватает вкуса и пользы для здоровья, как первого и первого холодного отжима.

БОЛЬШЕ: 10 рецептов с начинкой из авокадо, которые вы собираетесь начать жаждать

2. Не попадайте в точку дыма.

Джеймс и Джеймс / Getty Images

Точка дыма — это температура, при которой масло начинает разрушаться.Вы поймете, что это происходит, когда масло начнет дымиться. У каждого типа оливкового масла немного разная температура дымления:

• Extra virgin: 375 до 405 ° F
• Virgin: 390 ° F
• Чистое: 410 ° F
• Светлое: 470 ° F

Делайте все возможное, чтобы избежать образования дыма. Блейк объясняет, что, хотя это не вредит вашему здоровью, кулинарное масло, превышающее точку дымления, может вызвать потерю питательных веществ и создать неприятный привкус, который повлияет на вкус готового блюда.

ПОДРОБНЕЕ: Устойчивый крахмал может стать следующим большим шагом в потере веса. Так почему ты об этом не слышал?

3. Знайте, когда оливковое масло — не лучший выбор.

tashka2000 / Getty Images

Несмотря на то, что оливковое масло безопасно, полезно и вкусно, оно не является решающим фактором в приготовлении жиров. Фактически, по сравнению с другими маслами, оливковое масло имеет относительно низкую температуру дыма. Это означает, что у вас больше шансов получить неприятный привкус, если вы будете использовать оливковое масло для жарки на сверхвысоком огне, например, при обжаривании мяса или во фритюре.(Полный список точек дыма для популярных масел можно найти здесь.) «Если вы готовите на сильном огне, вам нужно использовать масло с высокой температурой дыма», — говорит Блейк. «Кукурузное масло, соевое масло, арахисовое масло и кунжутное масло очень хороши».

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Оливковое масло для обжаривания или жарки?

Последние заголовки заставляют нас думать, что, хотя оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья, оно становится «токсичным» при нагревании.

Вот правда:

По данным Американской кардиологической ассоциации и Академии питания и диетологии, оливковое масло является полезным для сердца, противовоспалительным, мононенасыщенным жиром, защищающим нас от сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и «свободных радикалов» — соединений, которые могут повредить наши клетки. Его высокое содержание витамина Е, наряду с другими натуральными растительными соединениями, является прекрасным антиоксидантом, защищающим наш организм от клеточного повреждения, связанного с раком. Фактически, оливковое масло, нагретое или нет, является одним из самых полезных жиров и является неотъемлемой частью средиземноморской диеты.

У каждого масла есть точка дыма, которая может вызвать его окисление. Вы, наверное, видели точку дымления масла, когда оно перегрето, начинает дымиться и, как следствие, немного разлагается. Это изменение химической структуры масла способствует образованию свободных радикалов, повреждающих клетки. Однако с оливковым маслом и его высокими антиоксидантными качествами, кажется, потребуется много времени, чтобы это произошло; намного больше, чем вы могли бы увидеть в обычной домашней обстановке. Группа ученых на самом деле проверила это, нагревая оливковое масло первого отжима до температуры более 350 градусов в течение 36 часов, и не увидела особых изменений в окислении.(Если вам интересно, обычная бытовая плита нагревается ниже 350 градусов). Если вы жарите во фритюре на сильном огне, попробуйте использовать полезное растительное масло с более высокой температурой дыма, например арахисовое масло. Если умеренный жар не окисляет оливковое масло в значительной степени, что делает? Наибольшее влияние на оливковое масло оказывает длительное воздействие большого количества света и воздуха.

Сообщение забрать домой?

• Оливковое масло удобно использовать для легкого жарения или тушения при температуре домашней плиты.
• Не покупайте большое количество оливкового масла и не оставляйте его на долгое время, пока оно не прогоркнет.
• Убедитесь, что оливковое масло запечатано и хранится в темном прохладном месте.
• Оливковое масло не нужно охлаждать из-за высокого содержания в нем мононасыщенных жиров.
• Наслаждайтесь этим чудесным, полезным для сердца, противовоспалительным и вкусным маслом теплым или холодным.

Ресурсы:

1. https://www.eatright.org/food/nutrition/dietary-guidelines-and-myplate/choose-healthy-fats

2.«Как нагревание влияет на показатели качества и химический состав оливкового масла первого отжима», — Й. Аллуш, А. Хименес, Дж. Дж. Гафорио, М. Уседа, Г. Бельтран, J Agric Food Chem, 14 ноября 2007 г .; 55 (23): 9646- 54. Epub 2007, 13 октября, PMID: 17935291

3. «Антиоксиданты в маслах, нагретых при температуре жарки, натуральные или добавленные, могут защитить от постпрандиального окислительного стресса у людей с ожирением». Perez-Herrera A, Food Chem. 15 июня 2013 г .; 138 (4): 2250-9

Готовка с оливковым маслом

Польза оливкового масла для здоровья делает его чрезвычайно привлекательным ингредиентом для приготовления пищи.Оливковое масло, богатое полифенолами, аминокислотами и полезными мононенасыщенными жирами, может быть ключевым фактором не только в создании сбалансированной диеты, но и для придания пище глубины и вкуса.

Самое главное, что основным отличием оливкового масла от рафинированного растительного масла является его аромат и вкус. Оливковое масло — это не просто масло для жарки; это ингредиент, который может улучшить традиционные вкусовые качества любимых вами блюд. Никакое другое масло не может сравниться по органолептической сложности с оливковым маслом, особенно с учетом множества разновидностей, которые обладают собственными уникальными вкусовыми характеристиками.

Когда мы говорим об оливковом масле, мы всегда имеем в виду экстра вирджин. Каждый производитель масел, которые мы поставляем, работал годами, а иногда и десятилетиями, чтобы управлять своим урожаем и производить оливковое масло самого высокого качества на планете. Для них и для нас не стоит того, если не экстра девственница .

Жарка на оливковом масле

Поскольку тепло является неотъемлемой частью приготовления, но также является одним из факторов, влияющих на качество оливкового масла, многие люди предполагают, что нагревание оливкового масла при приготовлении пищи, например, при поверхностном и глубоком жарении, жарке с перемешиванием. или обжаривание — это практика, которой следует избегать.

Это миф.

Нагревание оливкового масла первого холодного отжима до температуры жарки не повредит и существенно не изменит химический состав масла, если оно будет ниже точки дымообразования, и по-прежнему очень полезно для вас из-за содержания в нем полифенолов и высокого уровня олеиновой кислоты — очень стабильное соединение, которое нелегко окисляется.

Альтернативы — напр. масла канолы, соевых бобов и кукурузы — значительно менее стабильны, содержат мало полифенолов или не содержат их и могут распадаться на опасные, токсичные побочные продукты при высоких температурах из-за ускоренного окисления.Оливковое масло, кокосовое масло и пальмовое масло являются наиболее устойчивыми из всех жиров при нагревании.

Температура дыма настоящего оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 ° F, что намного выше 350-375 ° F, которая требуется для большинства жарок. Если оливковое масло имеет более высокую кислотность и / или содержит примеси (часто характерные для масел более низкого сорта, производимых серийно), температура дымления может быть снижена до 50 ° F. Вот почему мы рекомендуем жарить продукты на высококачественном оливковом масле и не смешивать его с другими видами масел.

Часто жарите? Рассмотрите возможность покупки бутылок и консервных банок большого объема.

Чтобы правильно обжарить на оливковом масле первого отжима без дестабилизации, сначала нагрейте масло в тяжелой кастрюле или сковороде до рекомендуемой температуры с помощью масляного термометра (иногда называемого термометром для жарки во фритюре). Начав со средней настройки горелки, вы сможете постепенно повышать ее, пока не достигнете нужной температуры. Добавление продуктов в кастрюлю или сковороду после того, как масло полностью нагрето, предотвратит впитывание слишком большого количества масла в пищу и ее размокание.

Совет по жарке во фритюре: хотя добавленный аромат будет лучше всего при жарке в первый раз, повторное использование большой кастрюли оливкового масла 4-5 раз по-прежнему безопасно и ароматно (и не говоря уже о рентабельности), если делать это в короткие сроки. сроки и при правильном напряжении после каждого использования.

Жарение на оливковом масле было стандартной практикой в ​​средиземноморской диете на протяжении веков. Попробуйте мелко обжарить яйца, нарезанный картофель или рыбу в оливковом масле первого холодного отжима, и вы будете поражены результатами.

Жарка: рецепты

Выпечка с оливковым маслом

Когда рецепт требует масла или маргарина для жарки или тушения, оливковое масло является прекрасной заменой и широко признано как гораздо более здоровая альтернатива.

При выпечке замена сливочного масла оливковым маслом первого отжима также является полезным для здоровья вариантом и может быть удивительно вкусной. Поскольку измерения ингредиентов имеют решающее значение при выпечке, приведенный ниже индекс поможет вам правильно скорректировать рецепт:

Индекс замены сливочного масла / маргарина оливковым маслом
Масло / маргарин	Оливковое масло первого отжима
1 чайная ложка	3/4 чайной ложки
1 столовая ложка	2 1/4 чайная ложка
2 столовые ложки	1 1/2 столовые ложки
1/4 стакана	3 столовые ложки
1/3 стакана	1/4 стакана
1/2 стакана	1/4 стакана + 2 столовые ложки
2/3 стакана	1/2 стакана
3/4 стакана	1/2 стакана + 1 столовая ложка
1 стакан	3/4 стакана

Все оливковые масла первого холодного отжима различаются по интенсивности и остроте, поэтому, хотя некоторые сорта прекрасно работают практически с чем угодно, другие могут оказаться слишком сильными.Для тортов, печенья и других десертов выбирайте более сладкие и мягкие сорта оливкового масла, такие как Arbequina, Peranzana, Mission, Nocellara и фруктовые Koroneiki. эти сорта с меньшей вероятностью будут подавлять вкус десерта по сравнению с более горькими и острыми сортами, такими как Picual, Coratina и Moraiolo.

Выпечка: закуски и гарниры

Выпечка: рецепты десертов

Приготовление на гриле с оливковым маслом

Когда наступает лето и появляется гриль, не обойтись без чудесных маринадов и соусов, которые делают блюда, приготовленные на гриле, такими исключительными.Оливковое масло первого холодного отжима обладает безграничным потенциалом для усиления вкуса блюд, приготовленных на гриле, и может нейтрализовать вредные канцерогенные вещества благодаря высокому уровню антиоксидантов. Крепкие масла, такие как те, что производятся в Тоскане, Лацио и Трентино-Альто-Адидже, прекрасно сочетаются с жареным мясом, а более мягкие оливковые масла из Греции и Южной Италии идеально подходят для более легких блюд на гриле, таких как рыба.

Ароматный EVOO также может заменить масло для таких любимых блюд, приготовленных на гриле, как кукуруза в початках, грибы портобеллы, картофель, лук и креветки.Как уже отмечалось ранее, Peranzana и Arbequina — разновидности оливкового масла, наиболее похожие на сливочное масло с их более сладкими и нежными вкусовыми профилями.

Гриль: рецепты блюд

Как использовать оливковое масло с пищей

Мясо

Оливковое масло первого отжима первого холодного отжима является идеальным компаньоном для мяса, учитывая его свойства перца. Будь то обжаривание курицы или заправка стейка, оливковое масло придаст богатый вкус мескитового дерева, который мы знаем и любим. Обработка красного мяса крепким оливковым маслом может иметь огромное значение для еды, которая и без того обладает таким богатым вкусом.Попробуйте сбрызнуть стейк, баранину и свинину оливковым маслом сорта Морайоло или Пикуаль, чтобы получить взрывной вкус. При обжаривании курицы или утки в оливковом масле птицы могут стать хрустящими краями и зафиксировать вкус. Для более легкого мяса попробуйте использовать сорт Mission из Калифорнии или оливковое масло с добавлением розмарина.

Рыба

Оливковое масло первого холодного отжима и рыба являются основными продуктами средиземноморской диеты. Многие сорта оливкового масла первого холодного отжима хорошо сочетаются с рыбой, но чем нежнее, тем лучше. Мы рекомендуем Koroneiki из Греции, Arbequina из Испании или Nocellara и Itrana из Италии.

Макаронные изделия

Ничто так не дополнит вкусную тарелку макаронных изделий, как ароматное оливковое масло первого отжима — концепция столь же древняя, как и сама итальянская кухня — и итальянское оливковое масло высшего качества первого отжима сделают свое дело. Хотя это очевидный выбор для песто, еще один отличный способ использовать оливковое масло первого отжима с макаронами — это масло для финишной обработки, слегка сбрызнув готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол. Если вы хотите отведать изысканный ресторан прямо на собственной кухне, выберите масло, наполненное фруктовостью и остротой.Это придаст такой вкус, что вы можете заправить свежеприготовленную лапшу из макарон не более чем пармезаном и свежемолотым перцем. Delizioso !

Рецепты: Макаронные изделия

Супы

Бесчисленные супы, включая похлебки, бисквиты и тушеные блюда, идеально подходят для украшения с оливковым маслом. Оно не только усиливает вкус, но и добавляет немного пикантности, поскольку масло обычно плавает в небольших зеленых лужах на поверхности бульона.

Рецепты: Супы

Овощи

Раздел об оливковом масле и овощах немного глуп, учитывая, что это самая старая комбинация в книге. Чаще всего оливковое масло используют для поливания салатов. Звучит достаточно просто, но стоит отметить, что отдельные сорта по-разному сочетаются с разными типами салатов. Греческое оливковое масло хорошо сочетается с греческими салатами из помидоров, огурцов и сыра фета, а крепкие итальянские масла хорошо сочетаются с горькой зеленью, такой как руккола, эндивий или брокколи-рабе.При приготовлении на гриле слегка покройте овощи перед приготовлением на гриле, чтобы предотвратить прилипание, а затем снова сбрызните вашим любимым маслом, когда будете готовы к употреблению.

Рецепты: овощи

Фрукты

Оливковые масла редко рекламируют за их сильные стороны вместе с фруктами (за исключением аргумента «фрукты или овощи» в отношении помидоров и огурцов), но есть одна испытанная и настоящая сила: фруктовый салат. Если заправить его в коронеики или более очевидное оливковое масло с добавлением апельсина, масло усиливает и гармонизирует сладость блюда.

импульсов

Превосходная комбинация вкуса, распространенная в средиземноморской диете, — это оливковое масло первого отжима и богатые белком бобовые. Обычные зернобобовые, такие как черный горох, нут, чечевица и бобы, можно значительно усилить вкус, просто заправив выбранные приготовленные бобовые с фруктовым оливковым маслом первого отжима и легким бальзамиком.

Рецепты: Бобовые

Закуски и десерты

Самая распространенная закуска из оливкового масла проста: хлеб и EVOO.Многие люди узнают сложность вкуса оливкового масла через погружение, и оно, несомненно, станет легкой закуской для любого собрания. Однако есть и другие, менее распространенные способы перекуса с оливковым маслом, которые стоит изучить.

Например, поливать попкорн оливковым маслом — недооцененный деликатес. Перечные качества оливкового масла творит чудеса с простым белым попкорном, особенно для тех, кто предпочитает не употреблять сливочное масло. Оливковые масла сортов Peranzana и Arbequina идеально подходят для тех, кто ищет усилитель вкуса или замену сливочному маслу, в то время как сорт Picual хорошо подходит для искушенных гурманов, не опасающихся горьких качеств.

Также интригует и набирает популярность поливание мороженого оливковым маслом. Да… МОРОЖЕНОЕ. Попробуйте сорта Taggiasca или Picholine (с Итальянской и Французской Ривьеры соответственно) вместо следующей тарелки ванильного замороженного йогурта, мороженого или сорбета.