Содержание

Почему нельзя жарить на оливковом масле extra virgin?

Вероятно лучший способ жарить картошку. Берете обычное Olive Oil (ни в коем случае не Extra Virgin — оно содержит летучие вещества и используется только для салатов. Жарить на нем — бессмысленно тратить денег и портить аромат собственно картошки).

Результаты показали, что оливковое масло Extra Virgin оказалось самым безопасным и наиболее устойчивым при нагревании до температур, даже более высоких, чем те, которые обычно используются для обжаривания и выпекания.

Какое оливковое масло для жарки?

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья.

Можно ли нагревать оливковое масло холодного отжима?

«Масло холодного отжима (пометка «virgin» на упаковке) не подходит для жарки, так как при нагревании оно может стать вредным для здоровья. … При жарке используйте минимальное количество масла, избегайте высокой температуры и не допускайте, чтобы масло дымилось – чтобы не возникло канцерогенных соединений.

На каком масле можно жарить без вреда?

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек?

В кулинарии виноградное масло широко распространо по нескольким причинам. Благодаря содержанию олеиновой кислоты оно имеет высокую температуру дымления: 216 °С. Это означает, что его можно использовать для жарки, выпечки и фритюра.

Почему нельзя жарить на Оливком масле?

Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). … Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите.

Что нужно сделать чтобы оливковое масло не Горчило?

Оливковое масло при жарке может давать горечь. Чтобы этого не происходило, добавьте в сковороду немного подсолнечного рафинированного масла — неприятный привкус уйдёт.

Почему нельзя жарить на оливковом масле?

В принципе, любое нагревание снижает концентрацию фенольных соединений. Ученые не рекомендуют жарить на оливковом масле, варить с ним супы и готовить в микроволновке.

Какое оливковое масло для жарки А какое для салатов?

Оливковое масло extra virgin отлично подойдёт для заправки салатов и готовых горячих блюд. Жарить на таком масле тоже можно, но оно довольно дорого стоит. Качественное нерафинированное оливковое масло отличается фруктовым ароматом с лёгкой приятной горчинкой, как у оливки, и даже остротой.

Какое масло подходит для жарки рафинированное или нерафинированное?

Считается, что рафинированное масло лучше подходит для жарки, потому что нерафинированное при нагревании разлагается с образованием канцерогенов.

Почему нельзя жарить на подсолнечном масле?

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает: Если его нагревать, особенно, до температуры дымления и выше. Если оно хранится в контакте с кислородом воздуха (в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.

Что такое рафинированное оливковое масло?

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда. Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат.

Почему на оливковом масле нельзя жарить: 4 важных причины

Многие знают, что оливковое масло при нагревании теряет если не все, то многие свои свойства.

И хотя это не причинит вреда здоровью, диетологи считают, что оливковое масло, как и все масла, «разлагается» при нагревании, теряя большое количество важных веществ, таких как омега-3 и антиоксиданты. И поскольку оно очень полезно для здоровья, но также и дорого, его стоит употреблять только в свежем виде. Кстати, это не исчерпывающий список причин, поэтому давайте подробнее рассмотрим их все.

Высокая цена и ценность

Так как в этом далеко не дешевом масле много полезных ингредиентов и оно отлично подходит для защиты здоровья, для жарки лучше использовать более доступный аналог, который лучше переносит высокие температуры (рафинированное подсолнечное, горчичное, кукурузное, нерафинированное кокосовое и другие масла с высокой точкой дымления).

Быстрая потеря полифенолов при высоких температурах

Качественное масло первого отжима имеет превосходный питательный состав. Наиболее важными являются полифенолы, которые обладают сильной антиоксидантной активностью и, таким образом, защищают сердечно-сосудистую систему. Исследования доказывают, что полифенолы из этого масла плохо переносят тепло, поэтому всего за 5 минут нагревания до 188 градусов разрушается до 50% гидрокситирозола и 69% лютеолина.

Быстрая потеря омега-3 при высоких температурах

Омега-кислоты относятся к здоровым жирам и самая известная из них — незаменимая жирная кислота омега-3, которая сохраняет здоровье системы кровообращения и пищеварения, поддерживает гормональный баланс, укрепляет иммунную систему и делает волосы, кожу и ногти красивыми. Омега-3 также способствуют поддержанию нормального уровня холестерина и играют ключевую роль в работе мозга, нормальном росте и развитии. Помимо вышеупомянутых преимуществ, жирные кислоты являются важным компонентом клеточных мембран. Именно эти кислоты очень чувствительны к нагреванию и легко разрушаются при жарке. Хотя нет точных данных о критической температуре, при которой они разлагаются, лучше всего оливковое масло вообще не нагревать, чтобы сохранить все его свойства.

Вредный дым

Как уже упоминалось выше, оливковое масло практически не переносит высокие температуры, поэтому при нагревании выше точки дымления может выделяться дым, содержащий компоненты, вредные для здоровья, и не всегда сразу ощутимые органами обоняния.

Что делать?

  • Ни в коем случае не прекращайте употреблять оливковое масло, поскольку оно очень полезно для здоровья, но не используйте его для приготовления блюд, требующих термической обработки. Используйте вместо него такие масла, как кокосовое, авокадо, рафинированное масло или даже сало. Само же масло идеально подходит для приготовления холодных салатов, брускетты, пасты и бутербродов.
  • Одно исследование показало, что около 73% самых продаваемых брендов не соответствуют международным стандартам, разработанным для оценки качества оливкового масла первого отжима. Это означает, что все они были смешаны с другими растительными маслами. Поэтому всегда покупайте нерафинированный вариант и внимательно читайте этикетку (ищите маркировки Extra virgin olive oil, BIO и/или Organic, PDO и Estate).
  • Хранение оливкового масла при прямом освещении или возле плиты — одна из самых распространенных ошибок. Тепло не отрицательно сказывается на его пользе, но также меняет вкус. По этой причине храните масло при комнатной температуре в кладовой или погребе и всегда в темной бутылке.

На каком масле нельзя жарить. На каком масле жарить

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Холестерин, канцерогены – страшные слова, не правда ли? И они могут оказаться в нашем организме из-за растительного масла. В целом, много жирной пищи ни к чему хорошему не приведет. Только к различным заболеваниям. А можно ли выбрать такое, с которым было бы без опасений есть жареную еду? Поговорим о том, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья!

Вредно ли для здоровья подсолнечное масло

Нужно понимать, что растительное масло полезно для нашего организма в том случае, если его получили из семян подсолнуха, но не обработали! В таком случае о каком-либо вреде смело можно забыть.

Вот только когда наступает термообработка, появляются и вредные канцерогены. Поэтому любителям жареной пищи, нужно употреблять ее как можно меньше. Редкое употребление допустимо, но не постоянное. И самое главное, если жидкость уже задымляется, употреблять продукт не стоит!

Еще один совет – повторное употребление подсолнечного масла недопустимо. На здоровье не экономьте.

Польза и вред льняного масла для жарки

Слухов про то, насколько оно полезно, масса. И в рецепты его приписывают, и о положительном мнении диетологов рассказывают, даже беременным рекомендуют! Однако, разве речь идет о жарке? Подразумевается свежий продукт!

Перегрев для средства из семян – это самый лютый враг такого масла. Даже солнечные лучи ему могут навредить, поэтому, думаю, и так понятно, что если и выбирать, на каком масле жарить, то точно не на льняном.

Если вы не хотите травить свой организм ядом ради того, чтобы вкусно поесть, то откажитесь от жарки на . А от его самого отказываться не стоит – смело добавляйте в салаты.

Если вы любитель мяса, рыба, то смело покупайте оливковое масло. В действительности вовсе не миф тот факт, что канцерогенов в таком продукте гораздо меньше. Но стоит учитывать, что в продукте 75 процентов ненасыщенных жиров. Оно не будет дымиться. Блюда с ним очень вкусные. Но этот продукт для жарки примечателен и вкусом пищи, и минимальным вредом для организма. В общем, если вы хотите узнать, на каком масле можно жарить действительно вкусную еду и не гробить свой организм, берите данный продукт.

В далекие времена, несколько веков назад, такое масло было действительно эталоном – сегодня его вообще практически не употребляют? В чем причины? Запах у блюда будет неприятен, со вкусом тоже такая же ситуация. Конечно, этот вариант идеален для нашего здоровья. Но кому же хочется посвящать себя только невкусной еде?

Пальмовое масло – почему не стоит употреблять

Во-первых, продукт это действительно вредный. Во-вторых, если вы его и найдете в магазинах, то придется выложить неплохую сумму на его покупку. Но есть и один плюс у этого продукта – он менее вредный, чем подсолнечное.

Жиры в продукте насыщенные. Тем не менее, так как масло в нашей стране особым спросом не пользуется, то и точно до сих пор неизвестно, какой вред он наносит нашему организму. Зато точно известно, что производится продукт далеко не самого лучшего качества.

Не стоит отказываться от жареной еды, да и вряд ли кто-то захочет это сделать, но тщательно выбирать масло, не просто важно, а необходимо! Мы вам рекомендуем именно оливковое масло для жарки – и вкус, и минимум вреда. Самое главное, следите за тем, сколько вы потребляете жареной пищи.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло.
Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло — самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров
— не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло
используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай — когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло.
Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня — это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло
используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле
лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек
применяется для жарки во фритюре.

  1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
  2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
  3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
  4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек — оно обладает стойкостью к окислению.
  5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
  6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
  7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров — пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки — оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла — олеиновая кислота — способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения — у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно — осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки.
Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?


Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) — можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»


Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» посвящен маслу. Какое выбрать — модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи «пальмовое масло» на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также — реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле

Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла — не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов — подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное — по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.

На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все
виды растительных масел
, которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.

Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае
растительное масло
не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.

В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.

Сам
растительный жир
может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.

Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.

Как же правильно выбрать
масло для жарки?
Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, — жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.

Оливковое, конопляное, кокосовое и
арахисовое масло
можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять
рисовое масло
с температурой горения более 230°С.

Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.

Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое,
кунжутное масло
, а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.

Насколько, на самом деле, полезно оливковое масло: innaklimenko — LiveJournal

Как сформировалось твердое убеждение, что оно очень полезно, сейчас уже сложно сказать.

Может быть, виновна расхваленная средиземноморская диета, где все подряд поливают оливковым маслом? Или агрессивный маркетинг? Разберемся, чему верить, а чему — нет.

На оливковом масле нельзя жарить
Это один из самых распространенных мифов, гуляющих в интернете. Между тем оливковое масло не только безопасно, но и рекомендовано учеными и диетологами для высоких температур жарки.

Более того, оно может быть использовано не один раз.

Доктор Мэри Эниг, автор книги Know your Fats, знает о жирах все и даже больше. Она рекомендует следующее: «Для жарки и тушения лучше всего использовать уникальное сочетание масел, которое на треть состоит из кокосового масла, на треть — из кунжутного и такой же части оливкового».

Оливковое масло, безусловно, хорошее масло. Но существует огромное количество других растительных масел, не менее целебных, и между прочим, более дешевых. Интернет портал Medical наглядно показал, чем полезны те или иные масла и в приготовлении каких блюд их лучше использовать.

Только помните: любое растительное масло — это жиры в чистом виде, с высокой калорийностью. Поэтому, если вы пытаетесь похудеть, не стоит щедро поливать все блюда. Две ложки в день — вполне достаточно.

Оливковое масло — лучший источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6
Если говорить о пользе для здоровья, то самым богатым источником омега-3 кислоты, необходимой для здоровья сердца, является льняное масло. Масло из зародышей пшеницы — рекордсмен по содержанию омега−6 — кислоты, которая способствует обновлению кожи и росту волос, укрепляет кости, нормализует обмен веществ и благотворно влияет на репродуктивную функцию. Поэтому не стоит ограничивать рацион оливковым и подсолнечным маслом. Если верить Medical, на кухне у хозяйки должно быть 14 разновидностей растительных масел.

Оливковое масло — лидер по содержанию витамина Е
В привычном нам подсолнечном масле витамина Е даже больше, чем в оливковом. В любом растительном масле содержатся витамины А, Е, D и К. Однако их количество напрямую зависит от технологии производства. Поэтому подсолнечное масло может содержать больше полезных компонентов, чем дешевый вариант оливкового.

Если масло «замерзает» — это показатель качества
Вы наверняка замечали, что в холодильнике оливковое масло быстро густеет. Кто-то считает, что таким образом можно проверить покупку на наличие примесей. Это мнение не совсем верно.

По мнению Эрин Балч, исполнительного вице-президента Североамериканской Ассоциации оливкового масла, качество зависит от многих показателей.

Многие охлажденные масла приобретают более густую консистенцию. Это не является исключительной особенностью оливкового масла extra-virgin. Качество зависит от смеси жирных кислот — насыщенных и ненасыщенных жиров, а также от самих оливок — их сорта, даты урожая и других факторов.

С другой стороны, если при низких температурах масло полностью сохраняет консистенцию, стоит задуматься: не купили ли вы подделку. Кстати, хранить оливковое масло можно при любой температуре до 35 °С. На его свойства это никак не влияет.

Маркировка extra-virgin означает высший сорт
В идеале, чтобы заслужить соответствующую надпись, масло должно пройти официальное лабораторное исследование на присутствие определенных химических веществ. Кроме того, группа дегустаторов, признанная Международным Советом по оливковому маслу, должна оценить органолептические свойства продукта, то есть подтвердить чистоту и свежесть вкуса. Extra-virgin производится без применения каких-либо химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства масла сохраняются.

Однако скептики заявляют, что эта маркировка давно утратила истинное значение и используется как маркетинговая уловка. Итак, давайте разберемся, что означают всевозможные надписи на этикетках. С extra virgin olive oil уже разобрались.

Virgin olive oil — второй холодный отжим. Считается, что по качеству оно уступает первому отжиму. На практике же и в той и другой бутылке можно обнаружить один и тот же продукт.

Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil — масла химической экстракции, полученные из «отжимок» с применением химических растворителей. Чаще всего они идут в производство майонеза и соусов.

В отличие от extra virgin вышеперечисленные наименования не содержат антиоксидантов и фенолов, имеющих целебные свойства. Казалось бы, покупать «pure» не имеет смысла. Однако именно его «очищенность» позволяет избежать дыма и удушливого запаха при нагревании.

Сегодня крупные торговые сети стали производить оливковое масло под собственными марками. Наш закон не соответствует европейскому и допускает некие вольности в этой категории продуктов. Поэтому не всегда написанное на этикетке соответствует содержимому бутылки.

«Титулованное» масло — лучшее
Если уж маркировки не гарантируют качества содержимого бутылки, то что говорить о многочисленных медальках, красующихся на этикетке. Единственным авторитетным конкурсом оливкового масла считается «Mario Solinas», который проводится в Испании.
Отмеченный там продукт — исключительный по всем показателям. Правда, и стоит немало. Престижность остальных конкурсов у настоящих гурманов под большим вопросом.

«Таинственные» аббревиатуры — залог качества
А вот это правда. Аббревиатуры DOP/IGP/PDO указывают на географическую местность производства. А пометка Diavolocane свидетельствует, что масло «биологически чистое», то есть это своего рода защита от подделки. На бутылках отечественного розлива таких надписей не встретишь. Но есть еще один важный момент, на котором заостряет внимание Марина Макиша: «Я бы посоветовала обращать внимание на дату производства и срок хранения. Потому что, в отличие от вина, чем масло „моложе“, тем оно вкуснее и полезнее. С момента розлива масло должно храниться не более 18 месяцев. Я бы не рекомендовала покупать его на распродажах, где, как правило, пытаются сбыть залежавшийся товар. Хотя при должной внимательности есть шанс купить вполне неплохой продукт».

Источник: econet.ru

Можно ли готовить с оливковым маслом первого отжима? Д-р Джоанна

Это один из тех устойчивых мифов, который никуда не денется. Фактически, это настолько укоренилось в умах многих, что я даже слышал, как ведущие повара повторяли заблуждение, что хорошее оливковое масло первого холодного отжима следует использовать только холодным и никогда не использовать для приготовления пищи.

Так что давайте выбьем это из головы раз и навсегда. Да, вы можете готовить и действительно должны готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Вот почему.

Быстрый урок химии

Хорошо, это научный урок — вы можете пропустить его, если хотите, и сразу перейти к заключению, но чтобы действительно разрушить этот миф, мне нужно полностью вас убедить.

Масла состоят преимущественно из жиров, называемых триглицеридами. Они состоят из трех (отсюда «три») жирных кислот, связанных с соединением, называемым глицерином.

Масла также содержат очень небольшое количество свободных жирных кислот — другими словами, жирные кислоты, которые не присоединены к глицерину и «плавают» сами по себе. Уровень свободных жирных кислот варьируется в зависимости от масла и зависит от качества масла. Как мы увидим, это важно.

Жирные кислоты, присутствующие в масле в составе триглицерида или в свободном виде, могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.Эти названия происходят от химической структуры жиров и количества так называемых «двойных связей». У насыщенных жиров нет двойных связей, у мононенасыщенных жиров есть одна, а у полиненасыщенных жиров, как следует из названия, их много.

Вам не нужно знать, что это такое — школьная химия может быть далеким воспоминанием — но достаточно сказать, что они важны, потому что двойная связь — это часть жира, которая подвержена повреждению.

Повреждение (технически называемое окислительным повреждением) двойным связям — это то, что создает транс-жиры — наиболее вредные для нашего здоровья — и то, что делает жир прогорклым.Прогорклый жир не будет приятным на вкус, но он также содержит потенциально вредные соединения.

Это повреждение масел может произойти при воздействии света, воздуха и тепла, особенно очень сильного тепла и продолжительного нагрева. Вот почему лучше всего хранить масло в темной прохладной кладовой и использовать его до наступления срока годности, чтобы обеспечить свежесть. Это также причина того, что нам нужно тщательно выбирать масла при приготовлении пищи.

«Это повреждение масел может произойти под воздействием света, воздуха и тепла, особенно очень сильного тепла и продолжительного нагрева.»

Дымовые точки

Точки задымления — это термин, используемый для описания температуры, при которой вы будете видеть голубоватый дым, непрерывно поднимающийся от масла. (Обратите внимание, что оливковое масло первого холодного отжима является натуральным продуктом и поэтому содержит немного воды. Это означает, что, когда вы нагреете его на сковороде, вы часто увидите, как пар поднимается задолго до того, как масло достигнет точки дымообразования — не путайте это с Считайте, что вы повреждаете масло.) Нагревание масла выше точки его дымообразования увеличивает вероятность окислительного повреждения и образования потенциально вредных соединений.

Поскольку полиненасыщенные жиры имеют много двойных связей, эти жиры являются наиболее хрупкими и подверженными повреждению. Напротив, насыщенные жиры без двойных связей чрезвычайно стабильны, в то время как мононенасыщенные жиры только с двойной связью также обладают высокой устойчивостью к окислительному повреждению.

«Полиненасыщенные жиры содержат множество двойных связей, эти жиры являются наиболее хрупкими и подверженными повреждениям».

Свободные жирные кислоты также более склонны к окислительному повреждению, поэтому масла с более высоким содержанием свободных жирных кислот также более хрупкие, особенно во время приготовления.

Температура дымления обычно указывается в качестве окончательного определения того, можно ли использовать какой-либо тип масла для приготовления пищи. Однако это не единственный важный фактор, и он варьируется даже для одного типа масла. Отсюда большая часть путаницы.

Оливковое масло первого холодного отжима

Если посмотреть только на оливковое масло, вы обнаружите, что в зависимости от источника информации указаны разные точки дымообразования. Это потому, что это зависит от качества масла, его свежести, условий хранения, уровней свободных жирных кислот и уровней защитных антиоксидантов.

Итак, вот в чем суть дела. Оливковое масло первого холодного отжима обладает тремя ключевыми качествами, которые делают его отличным кулинарным маслом: оно содержит преимущественно стабильные мононенасыщенные жирные кислоты, имеет низкий уровень свободных жирных кислот и высокий уровень защитных антиоксидантов.

Если мы посмотрим на температуру дыма оливкового масла первого холодного отжима, она находится в диапазоне примерно 190–220 ° C. Масла высшего качества, в том числе оливковое масло первого отжима Cobram Estate, относятся к верхнему пределу диапазона.

Как это относится к приготовлению пищи? Хорошее обжаривание на плите соответствует температуре около 120 ° C, жарка во фритюре обычно находится в диапазоне 160–180 ° C, а запекание в духовке 180 ° C. Нечасто вы готовите при температуре выше этой.

Важно отметить, что использование масла или жира с еще более высокой температурой дыма не дает дополнительных преимуществ. Другими словами, если вы обжариваете овощи в духовке при 180 ° C, ваше оливковое масло первого холодного отжима идеально подойдет, так как у него точка дымления выше этой.Выбор масла с температурой дыма выше 220 ° C ничуть не безопаснее.

«Оливковое масло первого холодного отжима обладает тремя ключевыми качествами, которые делают его отличным кулинарным маслом: оно содержит преимущественно стабильные мононенасыщенные жирные кислоты, имеет низкий уровень свободных жирных кислот и высокий уровень защитных антиоксидантов»

Почему мы должны готовить с использованием оливкового масла первого отжима

Несколько хороших исследований подтвердили стабильность оливкового масла первого отжима во время приготовления.Важно отметить, что эти исследования действительно подтолкнули лодку к проверке точки, в которой различные масла будут разрушаться. Они многократно нагревают масла, нагревают их в течение длительного времени и доводят до чрезвычайно высоких температур.

«Несколько хороших исследований подтвердили стабильность оливкового масла первого холодного отжима во время приготовления».

Этих условий почти никогда не было бы в домашней кулинарии, поэтому тот факт, что оливковое масло первого холодного отжима стабильно хорошо выдерживает эти тесты, действительно подтверждает безопасность использования масла в домашних условиях.То же самое нельзя сказать о маслах с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное или универсальное «растительное» масло.

Кроме того, у нас есть исследования, показывающие, что когда мы готовим овощи на оливковом масле первого холодного отжима, общий уровень антиоксидантов и других полезных соединений значительно повышается. Таким образом, мы получаем двойную пользу от присутствующих хороших жиров и большей доступности защитных соединений.

Заключение

Оливковое масло экстра первого холодного отжима имеет непревзойденный объем исследований, подтверждающих его роль в качестве защитного и полезного продукта питания при здоровом питании.Он чрезвычайно универсален и может использоваться в холодном виде при приготовлении заправок и для поливания, а также почти во всех кулинарных применениях. В этом отношении это не только безопасно, но и полезно для нашего здоровья, не говоря уже об исключительном вкусе! Так что делайте то, что традиционно делали страны Средиземноморья на протяжении сотен лет, и наслаждайтесь приготовлением блюд на оливковом масле первого холодного отжима.

Приготовление пищи с оливковым маслом — Дегустационный батончик D’Olivo

Миф №1: Не стоит готовить на оливковом масле

Несмотря на то, что многие другие масла могут терять свою стабильность и окисляться в процессе приготовления, оливковое масло сильно отличается.

В отличие от многих других популярных кулинарных масел, которые в основном состоят из полиненасыщенных жиров, оливковое масло почти на 85% состоит из мононенасыщенных жиров.

Молекулярная структура мононенасыщенных жиров делает их очень устойчивыми к окислению при нагревании.

Высокий уровень антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле первого холодного отжима, также может помочь, потому что они естественным образом стабильны при нагревании.

Благодаря этим защитным мерам оливковое масло является невероятно безопасным и стабильным маслом, которое можно использовать для приготовления пищи, не беспокоясь о канцерогенных соединениях.

Миф № 2: при нагревании оливкового масла производятся трансжиры

Хотя и правда, что при нагревании мазута до экстремальных температур в течение длительного периода времени могут образовываться транс-жиры, это практически невозможно воспроизвести на бытовой кухне.

Дело в том, что трансжиры почти исключительно производятся на промышленных кухнях путем частичной гидрогенизации.

Оливковое масло не только является одним из самых стабильных кулинарных масел, о которых мы только что рассказали в вышеприведенном мифе, но и исследования показали, что оливковое масло почти полностью устойчиво к образованию трансжиров в процессе приготовления.

В одном исследовании использовалось оливковое масло для жарки во фритюре восемь раз подряд, и было обнаружено, что содержание трансжиров увеличилось лишь на долю процента.

Вывод из этого мифа заключается в том, что вам не нужно беспокоиться о трансжирах при приготовлении пищи на оливковом масле.

Миф № 3: Тип оливкового масла не имеет значения

Как вы, наверное, уже знаете, на полках вашего местного супермаркета есть десятки различных видов и марок оливкового масла.

Между разными ценниками и этикетками легко сделать вывод, что они действительно все одинаковые, и не имеет значения, какой из них вы покупаете, — но это далеко от истины.

Несмотря на то, что оливковое масло широко считается самым здоровым маслом на планете, тип оливкового масла, с которым вы будете готовить, имеет значение.

Проще говоря, «легкое» оливковое масло — это самое низкое качество, в то время как «extra virgin» — самое высокое качество (это также можно сказать из-за заметной разницы в цене от бутылки к бутылке).

Оливковое масло первого холодного отжима является наименее обработанным из всех оливковых масел, что означает, что оно сохраняет большинство полезных компонентов.

Это невероятно важно, особенно когда оно используется для приготовления пищи, потому что антиоксиданты помогают сохранять масло устойчивым при нагревании.

Вы также должны быть осторожны при покупке оливкового масла и избегать поддельных масел (ссылка на сообщение в блоге о поддельном оливковом масле), которые в последние годы наводнили рынок.

Миф № 4: оливковое масло разрушает питательные вещества пищи

В зависимости от типа масла, нагрева и продолжительности приготовления в некоторых продуктах могут быть разрушены их естественные питательные вещества, но не при приготовлении на оливковом масле.

Богатая питательными веществами природа оливкового масла, по-видимому, не только помогает сохранить естественные питательные вещества в пище, но также может увеличить их общее количество.

На самом деле, недавнее исследование показало, что обжаривание овощей с оливковым маслом первого холодного отжима увеличивает общее количество антиоксидантов, а не снижает его.

Для сравнения, то же исследование показало, что кипячение тех же овощей фактически снижает общее количество фенолов!

Несмотря на то, что не существует исследования для каждого блюда, которое можно приготовить с оливковым маслом, появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что оливковое масло, безусловно, является самым полезным маслом для сохранения питательных веществ.

Стоит ли готовить с оливковым маслом? Последний взгляд на жаркие дебаты

Если вы, как многие домашние повара, держите кастрюлю с оливковым маслом под рукой для приготовления пищи.

Оливковое масло является одним из самых полезных для здоровья кулинарных масел, что дает понять, почему многие из нас выбирают его для приготовления блюд. Тем не менее, несмотря на его популярность и растущую популярность как часть средиземноморской диеты, есть сомнения в ее пригодности для приготовления пищи.

Давайте, наконец, положим конец этим дебатам и взвесим, стоит ли вам готовить на оливковом масле.

Готовить с оливковым маслом — плохая идея?

В последнее время точка дымления оливкового масла вызывает беспокойство у многих кулинаров. В результате некоторые утверждают, что, поскольку оливковое масло имеет более низкую температуру дымления, оно менее подходит для приготовления пищи, требующей более высоких температур.

Кроме того, некоторые опасаются, что нагрев оливкового масла до более высокой температуры может уменьшить его пользу для здоровья. Кроме того, масло может выделять токсины или соединения, которые могут нанести вред вашему организму.

Тем не менее, несмотря на эти опасения, Министерство сельского хозяйства США (USDA) перечисляет оливковое масло как масло, рекомендованное для жарки во фритюре. Если вы не знали, когда дело доходит до жарки во фритюре, вы не можете использовать любое масло; все, что ему нужно, очень жарко.

Министерство сельского хозяйства США также сообщает, что при определенной температуре дыма масла распадаются, и возможен неприятный запах или привкус. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США указывает точку дымообразования оливкового масла или точку горения при 410 ° F. Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США не упоминает о токсичности сверх этой точки и не уточняет, что именно происходит с маслами, когда они достигают этой точки горения.

Исследование Acta Scientific Nutritional Health также показало, что оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) является наиболее стабильным маслом при нагревании. По сравнению с маслами с более высокой температурой дыма, оливковое масло первого холодного отжима демонстрирует наибольшую устойчивость к окислению, выделяя наименьшее количество полярных соединений, трансжиров и других побочных продуктов. Однако это только когда речь идет об уровне питательной ценности.

И если это все сказано и сделано, оливковое масло не претерпело резких изменений, несмотря на то, что у него более низкая температура дымления, чем у других масел.Так неужели все так плохо? Мы говорим нет.

Избавьтесь от забот об оливковом масле

Оливковое масло было признано отличным выбором для приготовления пищи даже с температурой дыма от низкой до умеренной, согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по маслам для жарки. Таким образом, мы рекомендуем без проблем использовать оливковое масло на кухне.

Мы не должны готовить на оливковом масле

Наверняка вы слышали, что приготовление пищи на оливковом масле небезопасно и даже опасно, но здесь мы расскажем вам правду об этом мифе, который не может быть дальше от правды, и который имеет только нанесли ущерб и привели в замешательство производителей и потребителей оливкового масла по всему миру.

Сесиль Ле Гальяр

Сегодня мы рассмотрим спорный вопрос, убеждение, архаическое заблуждение, когда мы говорим об оливковом масле и особенно оливковом масле первого отжима:

Давайте посмотрим на миф что мы не можем готовить или жарить на оливковом масле первого отжима.

Нам говорят, что EVVO слишком дорого, что вкус слишком сильный, а точка дымления слишком низкая и настолько опасна, что оливковое масло следует использовать только для салатов.

Можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима? Безопасно ли жарить с EVOO?

Неужели вкус оливкового масла слишком сильный для жарки и приготовления десертов?

Мы все хотим делать здоровые продукты; мы хотели бы знать, что происходит при нагревании оливкового масла первого холодного отжима, а также знать, теряет ли масло свои свойства при приготовлении пищи.

А как насчет других масел, таких как кокосовое подсолнечное масло, соевое масло, рафинированные масла? Они больше подходят для приготовления пищи?

Чтобы ответить на эти вопросы, давайте посмотрим, что говорят профессионалы, и посмотрим на различные проверенные исследования, опубликованные в научных журналах. Хорошая новость в том, что все они показывают, что готовить и жарить на оливковом масле и особенно на оливковом масле первого холодного отжима безопасно!

МОНОНЕНСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ЖАРКА

Жарение — это метод приготовления, при котором продукты опускаются в горячее масло и быстро готовятся до хрустящей корочки.

Жарение на оливковом масле является обычным способом приготовления блюд во всех странах Средиземноморья. Приготовление при 180º — идеальная температура для жарки. У разных масел разные точки дыма — превышение точки дыма приводит к тому, что масло становится токсичным. Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет 191 ° C. Википедия по точкам дыма

Оливковое масло богато олеиновой кислотой, первичной жирной кислотой, которая входит в состав MFA (мононенасыщенных жирных кислот) и придает ему часть стабильности при нагревании.Нагревание или очистка не изменяют это свойство.

Масла, богатые OMEGA 3, чувствительны к нагреванию, а масла, богатые OMEGA 6, следует ограничивать, потому что они обладают провоспалительным действием при чрезмерном употреблении (по сравнению с соотношением один омега-3 к пяти омега-6, мы намного превышаем его в наших западных странах. Общество. OMEGA 9 — помимо того, что он стабильный, является хорошей альтернативой для приготовления пищи с использованием сливочного масла или масел, богатых Омега 3 или 6.

В КОМБИНАЦИИ С АНТИОКСИДАНТАМИ

Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в Средиземноморье. диета и имеет уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием антиоксидантов, чем другие пищевые масла.Оливковое масло первого холодного отжима также содержит витамин Е и другие антиоксиданты. Эти вещества разрушаются при очень высоких температурах, например, при очистке масла или повторном обжаривании, но они относительно устойчивы к жарке на сковороде. Когда вы покупаете оливковое масло первого холодного отжима, вы не сразу думаете о том, чтобы приготовить на нем картофель фри. Однако новые исследования показывают обратное. Вот несколько способов лучше понять, почему оливковое масло (и оливковое масло первого холодного отжима) можно использовать для жарки.

ИССЛЕДОВАНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЯ УНИВЕРСИТЕТА GRANADA

Исследования, проведенные в Университете Гранады (Испания), показали, что жарка в оливковом масле первого отжима позволяет антиоксидантам, содержащимся в масле, переноситься в пищу.

Было обнаружено, что жареная пища с использованием четырех средиземноморских овощей и в контролируемых условиях жарки (температура, качество масла и количество раз обжаривания) имеет более высокую калорийность. Также интересно отметить, что пищевая ценность была увеличена за счет количества антиоксидантов, присутствующих в масле.

Исследователи из Университета Гранады в Испании недавно продемонстрировали, что жарка на оливковом масле первого отжима в качестве метода приготовления овощей увеличивает количество полифенолов, этих мощных природных полезных антиоксидантов.Согласно результатам, полученным в этой докторской диссертации, жарка на оливковом масле первого холодного отжима является кулинарной техникой, которая приводит к наиболее значительному увеличению содержания полифенолов в приготовленных пищевых продуктах.

Полифенолы имеют много преимуществ для нашего здоровья и играют роль в лечении и профилактике хронических заболеваний, таких как некоторые виды рака, воспалительные, сердечно-сосудистые и нейродегенеративные заболевания. Исследование: « Freír con aceite de oliva virgen incrementa los niveles de antioxidantes de los alimentos ». Докторская диссертация Джессики дель Пилар Рамирес под руководством докторов Кристины Саманьего Санчес, Марины Вильялон Мир и Эрминии Лопес-Гарсиа де ла Серрана на кафедре питания и диетологии фармацевтического факультета Университета Гранады.

УНИВЕРСИТЕТ БАРСЕЛОНЫ ИССЛЕДОВАНИЕ

Исследование, проведенное в Университете Барселоны, показало, что оливковое масло первого холодного отжима поддерживает здоровый уровень антиоксидантов при использовании в жарком — обычном методе средиземноморской кухни.

Для этого исследования исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне. Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее жаркое влияет на полифенолы в масле первого холодного отжима. Они хотели увидеть, как время — как короткое, так и длительное — и температура — 120 ° C и 170 ° C — влияют на разложение антиоксидантов.

Результаты показывают, что во время варки содержание фенольных соединений снизилось на 40% при 120 ° C и на 75% при 170 ° C по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром продукте.С другой стороны, время варки влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенола. Уровни антиоксидантов по-прежнему соответствуют параметрам, которые Европейский Союз считает здоровыми: «Несмотря на снижение общей концентрации фенольных соединений во время приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует требованиям для здоровья в соответствии с европейскими правилами, что означает, что оно имеет свойства, которые защищают частицы холестерина ЛПНП от окисления », — говорит Хулиан Лозано, главный автор публикации, которая является частью его докторской диссертации.Исследование: Домашнее тушение с EVOO: изменение фенольного профиля.

ИЗУЧИТЬ УНИВЕРСИТЕТ ЯЕН

Исследователи из группы «Инновации в химическом анализе» Университета Хаэн в сотрудничестве с Лабораторией пищевых наук и гидрологии фармацевтического факультета Университета Порту, продемонстрировали, что оливковое масло первого холодного отжима более устойчиво к процессу жарки, чем другие масла, представленные на рынке.

В исследовании проанализирован процесс термического окисления оливкового масла первого холодного отжима, какао, рапса (разновидность рапса) и термического окисления. процесс оливкового масла.

После сравнительного исследования нескольких растительных жиров во время процесса жарки, ученые пришли к выводу, что большое количество антиоксидантов, присутствующих в HOVE, связано с определенными факторами: масло разлагается меньше и медленнее, чем другое масло, и более стабильно, таким образом производя меньше токсичные соединения.

Исследование: Los Beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra

ИССЛЕДОВАНИЕ УНИВЕРСИТЕТА СТРАНЫ БАСК

Широко распространено мнение, что жарка продуктов на растительном масле может быть вредной для здоровья из-за токсичных веществ. химические вещества (так называемые альдегиды), образующиеся в процессе.Альдегиды — это органические соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород, образующиеся естественным образом в небольших количествах в организме в небольших количествах

. Слишком много альдегидов может способствовать появлению симптомов таких заболеваний, как диабет.

Исследователи из Университета Страны Басков в Испании сравнили содержание альдегидов в оливковом масле, подсолнечном масле и льняном масле после их нагревания при 190 ℃. Результаты показали, что полиненасыщенные масла (подсолнечное и льняное) производят большее количество альдегидов быстрее, чем мононенасыщенные масла (оливковое).Исследование: исследователей пришли к выводу, что жарка с оливковым маслом безопасна

АВСТРАЛИЙСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Австралийские исследователи обнаружили, что по сравнению с оливковым маслом оливковое масло первого холодного отжима является самым безопасным и стабильным маслом даже при использовании при высоких температурах. распространенный миф о приготовлении пищи на оливковом масле.

Когда кулинарные масла подвергаются воздействию тепла, происходит разложение масла и образуются побочные продукты (свободные жирные кислоты, побочные продукты окисления, полярные соединения).Некоторые из этих побочных продуктов разложения оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье. Целью этого исследования является оценка корреляции между температурой дыма масла и другими химическими характеристиками, связанными со стабильностью / безопасностью во время приготовления. Анализ проводился в лаборатории, аккредитованной по стандарту ISO17025, где различные масла нагревали до 240 ° C и подвергали воздействию 180 ° C в течение 6 часов. Оливковое масло первого холодного отжима давало низкие уровни побочных продуктов, связанных с окислением, в отличие от высоких уровней, образующихся для таких масел, как масло канолы.

Липидный профиль оливкового масла первого отжима и его естественное содержание антиоксидантов позволили маслу оставаться стабильным при нагревании (в отличие от масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), которые разлагаются быстрее). Это исследование показывает, что в условиях, использованных в исследовании, точка дыма не является лучшим параметром для измерения характеристик масла при нагревании. Окислительная стабильность и УФ-коэффициенты являются лучшими критериями в сочетании с общим уровнем ПНЖК. Из всех протестированных масел HOVE оказался маслом с самым низким уровнем полярных соединений после нагревания, за ним следует кокосовое масло.Исследование: Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании

10 ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ЖАРКИ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

  1. Что означает «хорошо прожарить»? Проверьте, сколько раз вы используете масло (максимум 10–12 раз), соблюдайте температуру приготовления (180 ° C) и качество используемого масла (см. Ниже).

  2. Масла, богатые омега-3, не выдерживают высоких температур и поэтому используются в холодных условиях. Мы должны ограничить потребление Омега-6.Он вызывает воспаление и насыщенные жирные кислоты (животные жиры, пальма, соя и кокос!) В наших артериях. CF. Сливочное масло вредно для здоровья.

  3. Мы должны ограничить или даже исключить соевое масло, пальмовое масло, гидрогенизированные масла (трансжирные кислоты) для нашего здоровья и нашей планеты.

  4. Будьте внимательны! Жарка увеличивает калорийность пищи. Умеренное употребление жареной пищи безопасно, но умеренность — это правило.

  5. Дымящееся масло является токсичным маслом, которое может вызывать образование канцерогенных соединений.

  6. Погрузите продукты, когда масло очень горячее (чтобы образовалась корка и масло меньше проникало).

  7. Так же, как нет единого масла, нет единой цены за литр. Например, нет необходимости использовать самое дорогое масло для изготовления акраса.

  8. После приготовления оставьте пищу на промокательной бумаге, чтобы удалить излишки масла.

  9. Мы часто говорим о сильном вкусе оливкового масла для кулинарии. Есть несколько типов масла, разных сортов, с разной интенсивностью или структурой.Вы можете выбрать для приготовления или жарки легкие спелые фрукты с умеренной интенсивностью фруктовых нот.

  10. Купите оливковое масло первого отжима или растительное масло первого отжима; рафинированные масла являются продуктом ОЧЕНЬ химических процессов.

ПОЧЕМУ ВАЖНО КАЧЕСТВО МАСЛА?

Когда мы жарим, большая часть масла поглощается пищей, которую мы готовим, поэтому очень важно выбрать правильное масло для жарки.

Совсем недавно прочитал интересное наблюдение по ДиректоделОливар.com, в котором объясняется важность выбора хорошего EVOO при приготовлении пищи и жарке.

«Это правда, что если мы собираемся сжигать масло, для нас может не иметь значения, какое качественное масло мы покупаем, но мы не должны забывать, что то, что мы готовим, поглощает большую часть масла.

Например, посмотрите на этикетку на пакете картофельных чипсов: около 30% его веса приходится на масло, используемое для жарки. Другими словами, на каждые 100 граммов картофеля необходимо 30 граммов жира. «сорт масла для жарки» — это количество, которое мы потребляем, даже если не замечаем его, когда пробуем чипсы.»

Классические картофельные чипсы. Пищевая ценность. Жир / 10 г на 15 чипсов (28 г)

[Источники] Оригинальная статья на французском языке из www.jusdolive.fr

Les grands mythes de l’huile d’olive: On ne cuit pas à l’huile d’olive

Перевод на английском языке Алиса Алех

Об авторе: Сесиль Ле Гальяр (Франция) Она училась в Университете Хаэн (Испания), работает консультантом, организует дегустации и обучающие курсы, а также подбирает масла для Maison Brémond 1830.Она пишет и делится новостями об оливковом масле на сайте www.jusdolive.fr и является автором книги Семь чудес оливкового масла с Алисой Алех.

[email protected]

@cecilelegalliard в Instagram , Facebook , Linkedin

5 мифов об оливковом масле

Считается, что оливковое масло было открыто древними греками и римлянами. Оно существует уже тысячи лет.Хотя нам хотелось бы поговорить о греческих и римских мифах о древних богах и оливковом масле, на самом деле мы имеем в виду мифы о дезинформации, которые сейчас распространяются об оливковом масле первого отжима.

Это один из самых распространенных мифов об оливковом масле, основанный на представлениях о курении.

«Точка курения» — это в основном температура, при которой происходит химическое изменение масла и «хорошие» ненасыщенные жиры на «плохие» насыщенные жиры или трансжиры. Миф о том, что оливковое масло нельзя использовать для жарки, исходит из того, что его температура курения слишком низкая, что делает его небезопасным и теряет его полезные свойства из-за химического изменения.

Но …

Температура копчения оливкового масла намного выше температуры жарки, и эта температура жарки недостаточно высока для химического изменения оливкового масла:

Жарка на сковороде: 120 ° C / 248 ° F
Жарка во фритюре: 160-180 ° C / 320 ° F-375 ° F
Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима? 410 ° F / 210 ° C

И оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, что делает их относительно стабильными, поскольку они имеют только одну двойную связь; Фактически, они более стабильны, чем многие другие масла, при нагревании, что помогает оливковому маслу сохранять свои полезные свойства во время приготовления.

Оливковое масло первого холодного отжима имеет много преимуществ для здоровья, готовьтесь!

«Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня олеиновая кислота.» Международный совет по оливкам


Ешьте как средиземноморский
Рецепты оливкового масла первого отжима Nudo


Есть много важных свойств при оценке качества оливкового масла первого холодного отжима, но цвет не входит в их число.И все же этот миф, кажется, нельзя поколебать. Даже некоторые известные шеф-повара и критики по-прежнему упоминают цвет в своих суждениях, а некоторые производители добавляют оливковые листья в пресс, чтобы сделать свое масло более зеленым (фу!).

На цвет оливкового масла первого холодного отжима влияет множество факторов, включая сорт, климат и время сбора урожая. Однако это не связано с качеством масла. На самом деле, цвет масла следует настолько игнорировать в своих суждениях, что официальные очки, используемые для профессиональной дегустации оливкового масла первого отжима, имеют кобальтово-синий цвет, поэтому убедитесь, что его нельзя увидеть, а визуальное восприятие игнорируется.


Вы хотите знать, как попробовать оливковое масло первого холодного отжима как профессионал?
Подробнее: Дегустация с Тициано


Миф заключается в том, что если масло затвердевает, это чистое оливковое масло первого холодного отжима. Это связано с тем, что оливковое масло первого отжима в основном состоит из мононенасыщенных жиров, которые коагулируют при температурах холодильника, в то время как другие масла, как правило, состоят из полиненасыщенных жиров, которые могут затвердеть только при гораздо более низких температурах, чем в обычных холодильниках.Однако, поскольку масла, в том числе оливковое масло первого отжима, представляют собой смесь типов жиров, этот тест не является точным способом проверить это; оно будет работать только в том случае, если оно будет на 100% мононенасыщенным, а другие масла — на 100% полиненасыщенными.

Поскольку ключевым показателем, определяющим оливковое масло первого холодного отжима, является уровень кислотности, который требует научного тестирования, нет возможности самостоятельно проверить подлинность масла с маркировкой Extra Virgin. Вы должны убедиться, что у вас есть надежный источник оливкового масла первого холодного отжима, чтобы успокоить ваш разум.

Это отчасти правда, отчасти миф. Оливковое масло первого холодного отжима само по себе не имеет срока годности, но его свойства со временем ухудшаются. Вот почему у него указан срок годности, а не срок годности — это не значит, что он не погиб, а о том, чтобы насладиться им в лучшем виде.

По этой причине срок годности зависит от несоответствия производителя. Масло из супермаркета может быть уже старым 2-3 года, когда оно разложено на полках и без даты сбора урожая на этикетке (что редко бывает с промышленными брендами), поскольку потребителю может быть трудно определить, свежее ли оно при покупке. Это.Оливковые масла первого отжима Nudo Adopt имеют срок годности 18 месяцев с момента розлива в бутылки, что может считаться довольно коротким сроком в соответствии с отраслевыми стандартами, но мы действительно хотим побудить людей наслаждаться нашим маслом свежим и в лучшем виде.

По прошествии 18 месяцев качество по-прежнему будет высоким, но оно начнет снижаться. Омега-9 (мононенасыщенные жиры) остается неизменным, но вкус и полифенолы начинают уменьшаться. Общий совет: оливковое масло первого холодного отжима по-прежнему очень хорошо использовать через два года после того, как оно станет лучшим, до тех пор, пока оно хранится должным образом.Таким образом, чтобы ваше оливковое масло первого холодного отжима сохранялось дольше, убедитесь, что вы храните его должным образом, чтобы оно не разлагалось преждевременно — храните в прохладном месте вдали от тепла и света, в идеале кухонный шкаф. Со временем он прогоркнет, если его не хранить должным образом; Хотя от этого вас не тошнит, но на вкус он определенно не очень приятный!


Приобретите свежее, 100% итальянское, отмеченное наградами оливковое масло первого холодного отжима.
В магазин


Важно понимать, что есть разница между оливковым маслом первого холодного отжима и оливковым маслом, чтобы вы могли получить пользу как для здоровья, так и для вкуса.

Оливковое масло первого холодного отжима подвергается механическому прессованию и не подвергается воздействию тепла или химикатов, оно содержит полифенолы-антиоксиданты и полезные для здоровья свойства, которые вам необходимы. Однако оливковое масло будет подвергаться химической или термической обработке для извлечения большего количества масла и часто смешиваться с другими маслами, такими как подсолнечное или рапсовое масло. Оливковое масло не обладает ни полезными свойствами оливкового масла первого холодного отжима, ни особыми вкусовыми качествами.


Приобретайте оливковое дерево и получайте поставки чистого оливкового масла высшего качества первого холодного отжима со своего дерева в небольшой экологически чистой оливковой роще в Италии.

Принять оливковое дерево


Готовим с оливковым маслом | Оливковое масло первого отжима Rancho Olivos Artisan

Оливковое масло тысячелетиями использовалось в кулинарии и является одним из краеугольных камней здоровой средиземноморской диеты. Оливковое масло первого отжима является универсальным продуктом, благодаря своему уникальному вкусу и аромату, которое стало незаменимым атрибутом американской кухни.Из разных сортов оливок производят широкий спектр оливковых масел, которые имеют множество применений и дополняют широкий спектр продуктов. Оливковое масло можно использовать в винегретах, для обжаривания, обжаривания, в качестве ингредиента в маринадах и соусах, таких как майонез, песто или ромеско, и вы можете сбрызнуть им практически любое блюдо в качестве завершающего штриха перед подачей на стол. Это, конечно, всегда здорово, как ковш для хлеба или просто намочить поджаренный кусок деревенского хлеба, поцарапанный зубчиком чеснока.

Подумайте об оливковом масле, как если бы вы выбирали вино. Разные оливковые масла можно использовать для разных целей. Крепкое и крепкое оливковое масло первого холодного отжима, такое как Rancho Olivos Italian Blend, можно использовать для приготовления рыбы, мяса, заправки для салатов Цезарь, для приготовления маринадов и соусов, таких как Shannon’s Tuscan Bean Dip, или для того, чтобы сбрызнуть сильно приправленные ингредиенты, такие как перец или чеснок. . Оливковое масло первого холодного отжима с округлой консистенцией среднего размера, такое как Rancho Olivos Arbequina, отлично подходит для жареных овощей или для заправки хлеба.

Это ошибка , что нельзя готовить на оливковом масле первого холодного отжима.

Мы собрали несколько рецептов, о которых мы с Шеннон часто спрашиваем. Просто нажмите на ссылку ниже, чтобы загрузить их PDF-файл. Мы обновляем информацию в течение года, так что не забудьте заглядывать снова.

Рецепты от Shannon’s Kitchen, август 2016.pdf

Статья в Science Daily

Если у вас есть какие-либо вопросы об использовании наших оливковых масел, напишите нам по электронной почте:

Информация @ ranchoolivos.com

Приятного аппетита!

Нельзя жарить на оливковом масле

Можно ли жарить на оливковом масле первого отжима? Должны ли мы? Разве это не пустая трата денег? Должны ли мы жарить еду полностью?

Я писал на эту тему несколько лет назад, но до сих пор получаю множество вопросов и комментариев в моем блоге, связанных с жаркой на оливковом масле. Есть еще много людей, которые понимают, что нельзя жарить на оливковом масле, потому что «оно считается канцерогенным».Это совершенно необоснованно, поэтому я подумал, что смогу развеять многие сомнения, связанные с этой темой, с надеждой, что люди распространят информацию; Оливковое масло подходит ко всему! Жарка — одна из древнейших форм кулинарии, распространенная во всем Средиземноморском бассейне: Европе, Азии и Африке. Короче родина оливкового дерева. Как метод приготовления, он преобладает во всех культурах и религиях, разбросанных по всему региону.

Недавние исследования показали, что жарка действительно полезна для организма, особенно с физиологической точки зрения вопреки общепринятому мнению.«Но жареная пища жирная, плохо переваривается и вызывает у меня тяжесть в желудке» — слишком частое замечание. Легко ли жареная пища переваривается или отягощает ваш желудок, в значительной степени зависит от типа используемого масла, температуры масла и способа жарки. Да и у жарки есть свое искусство!

Исследования, проведенные на здоровых людях и пациентах с желудочно-дуоденальными проблемами (гастрит, язва, заболевания печени и желчных путей), показали, что нет никакой связи между жареной в оливковом масле пищей и этими заболеваниями.

Все сводится к тому, что пищевые масла портятся при нагревании. Все масла в конечном итоге изменяют свою химическую структуру под воздействием высоких температур. Изменения, которым подвергаются растительные масла при нагревании для жарки, происходят намного быстрее, создавая гораздо больше жирных кислот, особенно из масел семян, и тем более, если исходная кислотность масла была уже высокой. Он всегда будет более стабильным, если в нем будет высокое содержание природных антиоксидантов — витамина Е — полифенолов.Это изменение также варьируется в зависимости от температуры и продолжительности нагрева, количества использований масла и способа жарки, при непрерывном жарении оно меняется меньше, а тип жареной пищи также является определяющим фактором при использовании овощей. масла. Жарение рыбы, особенно жирной, увеличивает содержание полиненасыщенных кислот в масле, что способствует его быстрому разложению. Так что вам лучше надеяться, что ваш местный рыбный магазинчик регулярно меняет масло, если они используют подсолнечное масло.

Вот где раскрываются реальные преимущества оливкового масла первого холодного отжима. Оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно вообще не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность намного лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня олеиновой кислоты (полезных жирных кислот). . У него очень высокая температура копчения — 210 ° C, что значительно выше идеальной температуры для жарки, которая, как скажет вам любой повар, составляет около 180 ° C.Жиры с более низкими критическими точками, такие как кукуруза и масло, распадаются при этой температуре и образуют токсичные продукты.

«Мои чипсы были жирными и полными масла!» Ну, наверное, их жарили на растительном масле (как видно на картинке). Помимо того, что оно более полезно для здоровья, одна из лучших причин использовать оливковое масло первого отжима для жарки заключается в том, что оно образует корку на поверхности пищи, которая препятствует проникновению масла и улучшает его вкус.Пища, обжаренная на оливковом масле первого холодного отжима, имеет гораздо более низкое содержание жира, чем пища, обжаренная на других маслах, что делает оливковое масло первого отжима более подходящим для контроля веса. Оливковое масло первого холодного отжима является наиболее подходящей, самой легкой и вкусной средой для жарки.

Это масло, которое идет намного дальше других масел, и его можно не только повторно использовать чаще, чем другие, оно также увеличивается в объеме при повторном нагревании, поэтому для приготовления пищи и жарки требуется меньше. Это один из важных фактов, который следует учитывать при оценке стоимости.Вам не нужно тратить столько масла. Хотя никто не посоветует вам повторно нагреть подсолнечное масло, нет проблем с повторным нагревом оливкового масла первого холодного отжима даже до 3 или 4 раз, а в некоторых случаях и больше, хотя я сомневаюсь, что кто-то действительно сделает это! Чем выше содержание полифенолов в масле первого отжима, тем дольше оно прослужит, и именно полифенолы защищают масло от жары. Пикуальные сорта, как правило, очень богаты полифенолами, поэтому идеальным вариантом является экстра вирджин от среднего до крепкого.

Усвояемость нагретого оливкового масла первого холодного отжима не меняется даже при повторном использовании для жарки несколько раз.Единственное, что будет изменено, это то, что оно примет аромат, как и любое масло, того, что вы ранее в нем жарили. Но если вы используете определенное количество только для чипсов / картофеля, вы можете повторно использовать его снова и снова во фритюрнице, что не рекомендуется для растительных масел, и, тем не менее, все продолжают это делать. Оливковое масло первого отжима не следует смешивать с другими жирами или растительными маслами и, как правило, не следует использовать более четырех или пяти раз. Масло, используемое для жарки, всегда должно быть горячим; если холодно, пища впитает масло, независимо от того, какое это масло.Он должен быть горячим, чтобы образовалась плотная корочка.

Если вы никогда не пробовали яичницу в оливковом масле первого отжима, я очень рекомендую ее. Убедитесь, что в сковороде достаточно оливкового масла, скажем, на 1 см в глубину, нагрейте масло и вставьте яйцо, оно начнет плавать в масле, а затем ложкой налейте горячее масло поверх яйцо. Яичный белок начнет немного пузыриться и станет хрустящим.После приготовления по вкусу вынуть и приправить. Вы сразу заметите разницу. Он не жирный и не жирный, а просто божественный! Это так просто и намного полезнее. Испания славится своей яичницей, а в Мадриде есть всемирно известные рестораны, которые славятся одним простым блюдом — яичницей. Попробуйте, вот видео, которое даст вам представление:

Другие популярные статьи Яна Маккея ©

Перейти к статье: Мир оливкового масла — Введение — Часть 1

Перейти к статье: Мир оливкового масла — Категории оливкового масла — Часть 2

Перейти к статье: Мир оливкового масла — Как распознать настоящее оливковое масло первого холодного отжима — Часть 3

Перейти к статье: Мир оливкового масла — Дегустация оливкового масла — Часть 4

Перейти к статье: Мир оливкового масла — Настоящая девственность — Часть 5

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.