Можно ли жарить на оливковом нерафинированном масле: Почему нельзя жарить на нерафинированном масле
Почему нельзя жарить на нерафинированном масле
Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.
Особенности
На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.
Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:
- полиненасыщенные жирные кислоты;
- стеариновая кислота;
- олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.
Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.
В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.
Что важно учесть?
Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.
Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.
Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:
- возникновению атеросклероза;
- поражению болезнью Паркинсона;
- возникновению заболевания Альцгеймера;
- повышению массы тела.
Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.
Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.
Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах
Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.
Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:
- зрительном восприятии;
- памяти;
- выработке и обороте гормонов;
- обмене веществ в целом;
- состоянии кровеносных сосудов.
Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.
Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.
Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.
О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.
Можно ли жарить на растительном масле?
Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?
Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:
Из чего состоит растительное масло?
Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.
Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.
Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.
Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.
Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.
Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.
Чем одно растительное масло отличается от другого?
Различие состоит и в жирных кислотах, и в сопутствующих веществах, оказавшихся в растении. Основное различие, конечно, в кислотах.
Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.
Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.
Для чего и как масло рафинируют?
Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.
Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.
Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.
От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.
Избавились от воска, а у масла все равно есть осадок: что-то рыхлое на дне. Это лецитин. Из-за чего он выпадает? Лецитин умеет захватывать из воздуха воду, после чего в масле начинает происходить процесс гидролиза — расщепление триглицеридов. Из-за этого образуются свободные жирные кислоты, и масло снова начинает горчить, то есть начинает портиться. От лецитина избавляются промыванием масла водой. Есть еще одна причина, почему он мешает: при высокотемпературной обработке масла лецитин начнет пригорать.
Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.
Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.
Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.
Что такое трансжиры и откуда они берутся?
В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.
Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.
Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.
Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.
Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).
Полезно ли рафинированное масло?
Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.
Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.
На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.
Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?
Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.
Как хранить растительное масло?
Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.
При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.
В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.
Почему нельзя жарить на нерафинированном масле?
Почему? Говорят о каком-то там окислении, но ведь раньше не было технологии рафинации растительных масел, и люди всё делали на экстра-вирджин: и жарили, и в тесто добавляли, и в соусы и т.д.
Эксперты Woman.ru
Узнай мнение эксперта по твоей теме
Бердник Елена Валериевна
Психолог, Дети и взрослые. Специалист с сайта b17. ru
Арзамасцев Дмитрий Валерьевич
Психолог, Экзистенциальный терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Екатерина Гомез Суарез
Психолог, Психолог-консультант. Специалист с сайта b17.ru
Шелудяков Сергей
Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru
Дяченко Елена Владимировна
Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru
Наталья Маратовна Рожнова
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Сокол Лариса Ивановна
Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Пустовойтова Елена Юрьевна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Муратова Анна Эдуардовна
Психолог, Онлайн- консультант. Специалист с сайта b17.ru
Слободяник Марина Валериевна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
В нерафинированном масле при нагреве образуется много канцерогенов и прочей гадости.
А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)
Кстати, раньше старались жарить на животном жире, потому что у него нет запаха и на нем вкуснее. А растительное мало использовали только в салаты.
В нерафинированном масле присутствуют разные легкоподгорающие частицы, которые при рафинировании удаляются. Эти частицы при быстром подгорании портят вид и вкус своим горелым запахом и небезопасныдля здоровья. Правильно пишут, лучше на животном жире.
Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.
Вот что-не помню, чтобы бабушка в тесто растит.масло добавляла. Только сливочное. А на экстра верджине ни на оливковом не жарят, ни на растительном.
Похожие темы
Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т. е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?
Да просто потому,что нерафинированное масло кипит и брызгается!Так что если хочешь жарить ан нерафинированном – используй малый огонь!
В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.
Девушка, кто сказал, что речь о вашей бабушке? До неё что, истории не было? Раньше не было рафинирования масел, т.е. жарили на нерафинированном. В тесто масла растительные добавляют до сих пор, раньше, когда не было маргарина тем более, тоже использовали. В греческой кухне вся выпечка на оливковом масле. А самые первые растительные масла как раз делали методом прессования (ручной холодный отжим) – это и есть экстравирджин. Если в нерафинированном столько канцерогенов, как раньше на нём жарили и не умерли?
В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало. На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.
Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.
Потому что при нагревании и дымлении оно становится канцерогеном.
Потому что оно горит при более низкой температуре. Самое высокотемпературное вроде оливковое масло.
Я жарю на оливковом экстра вёрджин. Только на не сильном огне. Все ок.
Я думаю, что жарить в принципе вредно и канцерогены будут, а вот на рафинированном или нет – без разницы. Это миф. Масла рафинируют в два этапа. Рафинация, т.е. адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления конечного продукта. При рафинации используют нефтехимичекие растворители, такие как гексан, это не полезно. Полезные вещества тоже убиваются при рафинации. Дезодорирование – удаление запаха (с повощью водорода). Иногда ещё делают вымораживание, чтобы масло не было мутным. Т.е. все действия направлены на удаление осадка, прозрачность, удаление запаха. Где здесь связь с канцерогенностью? Если мы жарим на масле холодного отжима, которое ни разу не проходило термообработку, то, по идее, меньше канцерогенов образуется (нет повторной теплообработки)
Продукты томились в печи, да, крестьяне так и готовили. А представители высших сословий могли себя и жаренным побаловать.
Попробуйте рисовое. Мне очень понравилось!
А вы пожарьте и все вопросы сами отпадут. Задохнётесь от запаха, как минимум затошнит, а когда поедите ещё и вырвет. Приятного аппетита)
раньше на топленом жарили.
а зачем убивать дорогое полезное масло в жарке? в чем прикол? хотите специфический аромат? – добавьте в готовое блюдо
я вообще не понимаю, зачем есть жаренное. Это же хрючево.
В целом жареных блюд было в разы меньше. Не жарили так и сколько сейчас принято. Использовали сливочное масло, топленный жир, смалец для жарки. В итальянской кухне очень быстрая термическая обработка продуктов, на не сильном огне, масло не успевает в канцерогены перейти. Морепродуктам надо мало времени. А мясо ели мало.
На Руси вообще растительное масло относительно недавно появилось. Оливковое было дорого, привозное. Кукурузы еще не было. И продукты томились в печи, а не жарились.
На вертелах готовили, запекали, типа грилей. Именно жаренного было не много и растительное масло мало где использовалось. В местах произрастания оливок для жарки использовалось не первого отжима, либо темп ниже точки дымления. В других местах растительного масла почти не было. Подсолнечник и кукурузу достаточно поздно завезли и внедрили. В Индии на гхи, в других местах на кокосовом жарили, курдючном жире, смальце. На Руси на топленом.
Жалоба
Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:
Жалоба отправлена модератору
Страница закроется автоматически
через 5 секунд
Форум: дом
Новое за три дня
Популярное за три дня
Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные им с помощью сервиса Woman.ru.
Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование редакцией сайта Woman.ru.
Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс.
Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.
Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.)
на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.
Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Почему нельзя жарить на нерафинированном масле
Из большого разнообразия существующих масел в России наиболее употребляемым является подсолнечное масло, получаемое при отжиме семян подсолнуха. Наиболее вкусное и полезное – это нерафинированное масло холодного отжима. Оно хорошо подходит при заправке салатов, но вот можно ли на нем жарить, большой вопрос. Давайте разберемся, применимо ли нерафинированное масло для жарки продуктов.
Пригорает пища
Использование того или иного масляного продукта для различных блюд обусловлено не только их разнообразными вкусовыми качествами, но их отношению к нагреванию. Так, в процессе жарки растительные масла могут нагреваться до температуры, называемой точкой дымления, при которой масляная жидкость, активно окисляясь, выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. Эти летучие органические соединения распадаются в воздухе, образуя копоть.
При дымлении температура масляной жидкости продолжает повышаться и пища может пригореть, поэтому не стоит пережаривать мясо и другие продукты, так как в них тоже могут содержаться вредные для организма вещества.
Не рекомендуется жарить продукты на нерафинированном растительном масле, так как у него более низкая температура дымления, чем у рафинированного.
А если вы все же решили жарить на нерафинированном масляном продукте, то его нельзя нагревать выше температуры дымления. Эта температура 107°С.
Лучше применять его для тушения или томления, тогда полезные вещества масляного продукта сохранятся и вреда от термической обработки не будет.
Масло теряет свои полезные свойства при нагревании
Нерафинированное растительное масло проходит только механическую обработку. Масляная жидкость максимально сохраняет полезные свойства, вкус и запах исходного продукта, из которого была получена.
Самым полезным является нерафинированное масло холодного отжима. Оно не проходит термическую и химическую обработку и сохраняет все полезные витамины и биологически активные вещества.
Растительные масляные жидкости подвержены окислению на свету, поэтому их нужно хранить в темном месте. Нерафинированное растительное масло рекомендуется хранить в холодильнике при температуре 5-20°С.
Оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, а также витамины А, Е, линолевую кислоту и другие полезные соединения.
Как только нерафинированное масло нагревается до высокой температуры, полезные свойства его теряются, получается полностью бесполезный продукт.
Главное условие – не нагревать его до точки дымления. Этот показатель зависит от исходного продукта:
- арахисовое масло выдерживает температуру до 190°С;
- оливковое «дымится» при нагреве 170-180°С;
- подсолнечное имеет «точку дымления» около 107°С.
Нерафинированная масляная жидкость рекомендуется тушения, томления овощей, приготовления соусов.
Обугливаются примеси
В процессе термической обработки продуктов при жарке масляная жидкость нагревается выше температуры «дымления», пригорает и дымится, в результате образуются токсичные вещества.
Токсичные вещества в виде копоти, испаряющиеся при дымлении, попадают в дыхательные пути, раздражают слизистую оболочку и вызывают различные виды воспалений.
Другая группа вредных примесей, которые выделяются дымящимся маслом, попадают в пищу и вызывают онкологические заболевания.
Поэтому любителям жареной картошки и румяных корочек стоит задуматься о последствиях употребления жареных блюд.
Выделяются токсичные продукты распада самого масла
В продуктах дымления и пригорания образуются токсичные альдегиды, кетоны и пероксиды, являющиеся продуктом распада жирных кислот.
Попадая вместе с пищей в организм человека, токсичные альдегиды многократно увеличивают свою реакционную активность, особенно в присутствии ферментов внутри человеческого организма, которые служат для них высокоэффективными катализаторами.
Альдегиды быстро связываются с гормонами и протеинами, нарушая и разрушая обменные процессы в человеческом организме. Эти химические вещества могут накапливаться в организме и обладают раздражающим действием.
Кетоны могут проникать в организм через кожу и также имеют раздражающее действие на организм.
Запах может испортить блюдо
При перегреве растительного масляного продукта выделяемый запах может впитать в себя готовящееся блюдо. Этот запах может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта, помимо вредных веществ, образующихся перегретым маслом.
Выбираем масло для жарки
Содержание
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Масла для жарки
Рекомендуемое | Нерекомендумое |
---|---|
масло авокадо | |
кокосовое | |
пальмовое | |
рапсовое | |
льняное рафинированное | нерафинированное льняное |
оливковое | |
арахисовое | |
соевое | |
подсолнечное рафинированное | нерафинированное подсолнечное |
кукурузное | |
топленое или масло гхи | |
кулинарный жир | |
сливочное | |
животные (свиной, говяжий) жиры |
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
Разбор химических процессов
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкусовые качества масел
Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Рейтинг масел для жарки
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Масло авокадо
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Кокосовое масло
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.
Пальмовое масло
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
Рапсовое масло
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Льняное
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Оливковое масло
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
Арахисовое
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Соевое
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Подсолнечное
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.
Кукурузное
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Топленое или сливочное масло
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
Можно ли жарить на нерафинированном масле?
Стиль жизни Еда
Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.
Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.
Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.
Самое вкусное – нерафинированное, но…
Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.
Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.
Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.
Исключение из правил
Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.
Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.
Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.
Рафинированное – жаростойкое
Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.
Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.
В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.
Температурные показатели
Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.
Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:
- горчичное: +255 °С;
- рапсовое: +240 °С;
- соевое: +230 °С;
- подсолнечное: +230 °С;
- пальмовое: +230 °С;
- рисовое: +220 °С;
Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).
Критическая точка дымления
Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.
Этот рубеж так и называют – точка дымления.
Канцерогены
Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».
Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.
Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.
Кошмары горящей сковороды
В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.
В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.
Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.
В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.
Полезные советы
Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.
Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.
Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.
Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.
На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке
Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.
Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.
// Выбираем масло для жарки
Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.
Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.
С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.
// Лучшие масла для жарки:
- оливковое
- рапсовое (масло канолы)
- кокосовое
- масло гхи (топленое сливочное)
// Худшие масла для жарки:
- пальмовое
- кукурузное
- соевое
- подсолнечное
// Читать дальше:
Чем вредны Омега-6?
Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.
Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.
На каком масле жарить?
В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:
1. Яичница или омлет
Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.
// Сколько яиц можно есть в день?
2. Гренки, лаваш и хлеб
Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.
// Какой хлеб полезен для здоровья?
3. Блины, сырники и оладьи
Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.
// Масло гхи — как приготовить дома?
4. Картошка, кабачки и баклажаны
Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.
5. Во фритюре
Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.
6. Стейк
В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.
// Как правильно выбирать мясо для стейка?
7. Куриная грудка
Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.
// Куриная грудка — калорийность и состав
8. Котлеты
Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.
9. Колбаса, ветчина и бекон
К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.
// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?
10. Семга
Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.
// Кокосовое масло — в чем польза?
Рафинированное или нерафинированное?
Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.
Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.
Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.
Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).
Рафинированное оливковое
В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.
Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.
***
Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.
Научные источники:
- The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
- Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
- Debunking the common myths about palm oil, source
В продолжение темы
Дата последнего обновления материала — 9 октября 2020
Можно ли жарить на оливковом масле и чем оно полезно
Оливковое масло — опциональный элемент здоровой диеты, как тот же авокадо — если не любите, тратиться на него совершенно не обязательно. Если же оно вам по душе — здесь мы рассказываем как вещества из оливкового масла влияют на здоровье, как отличить полезное оливковое от менее полезного и почему жарить на оливковом можно, просто осторожно.
Полезные вещества в оливковом масле
Большую часть оливкового масла составляет олеиновая жирная кислота из семейства Омега 9. Вот как распределяются остальные:
Это примерное соотношение жирных кислот, точное зависит от характеристик конкретных оливок, из которых произведено масло
Самое важное об олеиновой кислоте:
- помогает строить мембраны клеток и поддерживать их работу
- потенциально улучшает иммунный ответ организма на инфекции
- способна нормализовать кровяное давление
Оливковое масло содержит антиоксиданты — соединения, которые обезвреживают активные формы кислорода, АФК и мешают им повреждать клетки. Повреждение клеток активными формами кислорода связано с развитием многих хронических заболеваний.
В одном слепом рандомизированном контролируемом исследовании 30 участников три недели ежедневно получали по 25 мл оливкового масла категории virgin. У участников снизилось количество окисленных липопротеинов в крови.
Effects of differing phenolic content in dietary olive oils on lipids and LDL oxidation
Антиоксиданты в оливковом масле:
Олеуропеин и гидрокситирозол — полифенолы, мощные антиоксиданты присущие оливковому и аргановому маслу.
Альфа-токоферол — форма витамина Е, защищает мембраны клеток от окисления, предотвращает формирование АФК.
Бета-каротин — каротиноид, прекурсор витамина А, подавляет формирование определённых форм АФК.
Лютеин — каротиноид, содержится в сетчатке, но не синтезируется организмом. Полученный из пищи лютеин также концентрируется в сетчатке. Точная роль лютеина в организме пока неизвестна.
Ещё оливковое масло содержит сквален — он поддерживает липидный барьер кожи, предотвращая её пересыхание. Сквален синтезирует печень, но с возрастом его производство уменьшается. Сквален также помогает защищать кожу от ультрафиолетовых лучей.
Active Components and Clinical Applications of Olive Oil
Olive Oil Composition
Как делают оливковое масло и что значитextra virgin
Оливковое масло высшего качества — extra virgin, делается двумя способами:
Холодная экстракция: оливки перемалывают, перемешивают, отправляют в центрифугу, полученное масло фильтруют и бутилируют.
Первый холодный отжим: оливки прессуют гидравлическим прессом, масло фильтруют и бутилируют.
В процессе получения масла максимальная температура, до которой оно может нагреваться согласно международным стандартам — 50°C.
Холодная экстракция в картинках
Чтобы масло можно было отнести к категории extra virgin или virgin, оно обязательно должно быть получено механическим способом — никаких растворителей, горячих отжимов и рафинации.
Масло категории extra virgin должно иметь безупречный вкус и уровень свободных жирных кислот, кислотность, меньше 0,8 %. Кислотность влияет на вкус и скорость окисления — свободные жирные кислоты проще ему поддаются. До 2012 указывать кислотность на этикетках было обязательно, сейчас нет.
Масло категории virgin имеет кислотность меньше 2% и может иметь небольшой дефект вкуса.
Рафинированное оливковое масло проходит процесс рафинации — очистки от примесей и ароматических веществ. На рафинацию отправляется масло, которое не смогло стать extra virgin из-за дефектов вкуса, запаха или повышенной кислотности. В процессе масло вместе с неприятным вкусом лишается части полезных соединений и становится нейтральным на вкус. Способы рафинации масла могут отличаться — есть более мягкие, а есть полный цикл, включающий в себя много нагреваний. В любом случае, на антиоксиданты в рафинированном оливковом можно не полагаться.
Просто оливковое масло — это обычно смесь рафинированного с нерафинированным маслом.
Масло категории Pomace добыто из жмыха, который остался после первого отжима оливкового масла. Такое масло добывают, обрабатывая жмых растворителями, а затем рафинируют. Его могут продавать самостоятельно или смешивать с нерафинированным оливковым маслом. Pomace — масло самого низкого качества, в нём допустимо больше всего дефектов вкуса, а отфильтровать химические растворители полностью практически невозможно. Покупать масло этой категории для готовки стоит только если выбор стоит перед ним и пластиковой бутылкой подсолнечного, которое тоже получают с помощью растворителей.
Grades of Olive Oil
Можно ли жарить на оливковом масле
Коротко: да, на среднем и низком огне — можно.
Что говорят исследования:
Оливковое масло двух разновидностей нагревали до 180°C в течение 36 часов. Оно показало высокую устойчивость к окислению и сохранило часть полезных веществ.
How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition
В ещё одном исследовании сравнивали extra virgin оливковое масло с обычным оливковым и смесью растительных масел для фритюра. Все масла нагревали до температуры фритюра 24-27 часов. Больше всего антиоксидантов осталось в оливковом extra virgin, самый высокий показатель окисления — у растительного.
Olive oil stability under deep-frying conditions
Использовать оливковое масло для фритюра мы всё же не рекомендуем, исследователи явно не собирались его после этого употреблять 🙂
Точка дымления оливкового масла extra virgin — 160°C. Это значит что на нём можно безопасно пожарить яичницу, потушить овощи, запечь рыбу, но для готовки на высоком огне его лучше не использовать. Для этого лучше подойдут насыщенные жиры — сливочное, кокосовое, животный жир.
Как выбрать масло для жарки
Несмотря на то, что оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, того же нельзя сказать о кислороде и ультрафиолете, поэтому хранить оливковое масло нужно в тёмном месте с плотно закрытой крышкой. Можно поставить в холодильник, но там оно помутнеет и может застыть — это особенность насыщенных и мононенасыщенных жиров.
Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Масла для жарки
Рекомендуемое | Нерекомендумое |
---|---|
масло авокадо | |
кокосовое | |
пальмовое | |
рапсовое | |
льняное рафинированное | нерафинированное льняное |
оливковое | |
арахисовое | |
соевое | |
подсолнечное рафинированное | нерафинированное подсолнечное |
кукурузное | |
топленое или масло гхи | |
кулинарный жир | |
сливочное | |
животные (свиной, говяжий) жиры |
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
Разбор химических процессов
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкусовые качества масел
Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Рейтинг масел для жарки
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Масло авокадо
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Кокосовое масло
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.
Пальмовое масло
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
Рапсовое масло
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Льняное
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Оливковое масло
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
Арахисовое
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Соевое
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Подсолнечное
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.
Кукурузное
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Топленое или сливочное масло
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Одним из главных критериев при выборе масла для жарки является его температура дымообразования. Температурой дымообразования считается та температура, при которой газообразный пар от нагрева масла становится очевидным. Она традиционно используется в качестве точки отсчета, при которой начинается разложение масла. Поскольку при кипении масла происходят химические изменения, которые могут не только привести к уменьшению аромата и пищевой ценности, но и возникновению вредных, вызывающих рак кислородных радикалов, которые являются губительными для человеческого здоровья. Важно не нагреть масло выше его точки дымообразования. Вдыхание паров также может нанести вред.
Масла и их порог дымообразования.
Коэффициент дымообразования является естественным свойством нерафинированных масел, что отражает их химический состав. Когда масло рафинированное, то точка его дымообразования значительно выше по сравнению с неочищенным маслом холодного отжима. В самом деле, повышение пункта дымоообразования является одной из причин, почему используется процесс очистки. Чтобы получить более полное представление о том, как переработка увеличивает этот пункт, посмотрите на таблицу 1, в которой представлено несколько примеров.
Таблица 1
Тип масла |
Точка Дымообразования |
Рапсовое масло, нерафинированное |
225 ° F |
Рапсовое масло, рафинированное |
400 ° F |
Сафлоровое масло, нерафинированное |
225 ° F |
Сафлоровое масло, рафинированное |
450 ° F |
Соевое масло, нерафинированное |
320 ° F |
Соевое масло, рафинированное |
450 ° F |
Подсолнечное масло, нерафинированное |
225 ° F |
Подсолнечное масло, рафинированное |
450 ° F |
Оливковое масло и его точка дымообразования.
Прежде чем обсуждать специфику оливкового масла, нужно уточнить некоторые термины, используемые для определения вида оливкового масла, поскольку эти понятия часто являются источником путаницы для многих людей.
Оливковое нерафинированное масло Extra Virgin получается из первого отжима оливок и имеет самый нежный вкус.
Оливковое нерафинированное масло Virgin создается из второго отжима оливок.
Рафинированное оливковое масло или Pure масло в отличие от двух первых сортов, произведенных с помощью механических средств, создается с помощью химических веществ.
В отличие от хорошо структурированной информации, представленной в таблице 1, о точке дымообразования оливкового масла доподлинно не известно. Если судить по информации, представленной на упаковках различных производителей, то разное оливковое масло имеет различные точки дымоообразования. Скорее всего, это различие имеет прямую связь с степенью переработки. Как правило, порог дымообразования оливкового масла колеблется от 220-437 ° F.
Большинство коммерческих производителей указывают, что точки дымообразования их продукции варьируются в диапазоне 425-468 ° F. Производители Extra Virgin масла сообщают, что погор их продукции начинается с «чуть менее 200 ° F» и простирается вплоть до 406 ° F. Свежо приданье да верится с трудом, потому что точка дымообразования настоящего нерафинированного масла Extra Virgin не может превышать отметки в 130 ° F.
Практические советы.
В принципе, органическое нерафинированное оливковое масло холодного отжима должно иметь минимальный пункт дымообразования по сравнению с другими видами оливкового масла. Extra Virgin масло является изысканным, наиболее богатым питательными веществами и содержит наибольшую концентрацию хрупких питательных компонентов, которые быстро разрушаются под воздействием высоких температур.
Окисление питательных веществ, содержащихся в оливковом масле, а также образование акриламида, может произойти во время приготовления пищи при температуре около 148 ° F. По этим причинам, не рекомендуется жарить еду на оливковом масле. Это масло хорошо себя проявит как ингредиент для соуса или как заправка к салату.
Это интересно:
Можно ли жарить на оливковом масле?
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020
Оливковое масло уже долгое время пользуется большим спросом среди многих покупателей, так как имеет множество полезных свойств, а также утонченный вкус, но многих интересует простой, но важный вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это для здоровья человека и на каком масле жарки остановить свой выбор.
Жарят ли на оливковом масле и какое оливковое масло подходит для жарки?
Сразу отметим, что жарить на оливковом масле любимую картошку, мясо, овощи и другие продукты можно, но для того, чтобы готовое блюдо получилось не только вкусным, но и полезным для организма, важно соблюдать температурный режим и не жарить «на максимуме».
Существует такое понятие, как точка дымления масла (при котором оно начинает пригорать, дымиться, при этом могут выделятся вредные для организма вещества) и важно его учитывать при жарке. Для оливкового масла оно составляет:
- Оливковое масло Extra Virgin (Экстра Вирджин – нерафинированное, холодного отжима) = 210 градусов по Цельсию.
- Оливковое масло рафинированное (Olive Oil) = 220 – 242 градуса по Цельсию.
Как видно из примера, рафинированное оливковое масло лучше подходит для жарки и выдерживает более высокие температуры, при этом оно дешевле по стоимости и содержит меньше в составе полезных веществ (не нужно переживать, что после жарки оно станет менее полезным, в отличии от качественного масла холодного отжима). Оливковое масло холодного отжима Extra Virgin иногда также можно использовать для жарки при невысокой температуре, но при жарке оно утратит практически все свои полезные свойства.
Полезный совет: при жарке оливкового масла добавляют меньше, чем обычного подсолнечного, так как при повышении температуры оно расширяется в объеме.
Читаем также: чем полезно оливковое масло для организма человека и как выбрать оливковое масло в магазине.
В заключение к статье можно отметить, что зная, какое оливковое масло для жарки, а какое для салата и заправки различных блюд, при последующей покупке оливкового масла Вам легче будет сделать свой выбор. Старайтесь обжаривать продукты на оливковом масле при невысокой температуре и тогда оно не испортит вкус блюда, а также сохранит небольшую часть своих полезных свойств и не принесет вреда для здоровья.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Email для связи: [email protected]
Сохранить в социальных сетях:
Можно ли Жарить на Оливковом Масле
Как можно сделать обыденные блюда еще более вкусными, а главное – полезными? Ответ довольно прост – необходимо добавить в них капельку оливкового масла. Мы давно уже привыкли к тому, что, как правило, этот продукт используется нами в сыром виде – в качестве заправки к салатам и закускам. Но пора ломать стереотипы.
Этот уникальный ингредиент абсолютно идеально вписывается в любые кулинарные эксперименты, так как он тонко подчеркнет вкус продуктов, придав им незабываемого аромата и большей аппетитности.
Блюда, обжаренные на оливковом масле намного вкуснее и полезнее
Отвечая на вопрос, который волнует многих потребителей — можно ли жарить на оливковом масле, то ответ только такой: да! Не только можно, но и нужно. Оливковое масло по праву считается одним из лучших масел для жарки – оно может нагреваться до очень больших температур — 170-180 градусов, без дальнейшего расщепления и без потери своих полезных свойств. Для того чтобы пища жаренная на таком продукте пошла только во благо нашему организму, необходимо разобраться во всех специфических тонкостях данного процесса.
Жарка на оливковом масле. Нюансы химического состава:
Чем же так оливковое масло привлекает кулинаров? Попробуем с Вами разобраться. Уборка оливок и их заготовка происходит в конце октября и заканчивается в марте. Учитывая тот факт, что плоды оливкового дерева довольно-таки быстро окисляются, то чтобы получить высококачественный растительный продукт важно очень быстро собрать урожай оливок и как можно скорее его переработать. Изготавливается это чудо — масло путем прессования и выжимки их плодовой части.
Качественный продукт, а именно масло, полученное методом холодного отжима, характеризуется высоким содержанием в своем составе таких жирных кислот как:
- Олеиновая кислота – составляет 60-80%
- Омега 9 – составляет 4-14%
- Пальмитовая кислота – составляет до 1%
- Омега 3 – составляет до 0,8%
Кроме того, в нем содержатся еще и терпеновые спирты, фенолы, β-ситостерол и сквален. Также оно включает в себя полезные витамины А, Е, К и D.
Очень важным моментом этого натурального продукта является то, что масло не проходит никакой тепловой обработки, поэтому его редкие и уникальные свойства сохраняются на все сто. Если его поместить в условия, где температура не будет превышать пяти градусов, то оно станет мутным. И это вполне естественный процесс, который сигнализирует в высоком качестве продукта. Вернув его в обычные температурные условия, заметите, что масло из оливок опять приобрело желтый с золотинкой цвет.
Оливковое масло для жарки – основные аспекты
- Масло из плодов оливы само по себе является калорийным, но это не означает, что все продукты, жаренные на нем, тоже станут несколько калорийнее.
В этом ингредиенте насчитывается 900 кКал на 100 мл продукта. Но! По его состав практически полностью складывают ненасыщенные жирные кислоты. А это немаловажно. Ведь они очень хорошо усваиваются нашим организмом в отличие от насыщенных кислот. Ученые даже довели, что олеиновая кислота — главный компонент масла – приводит к снижению уровня вредного холестерина и повышает хороший холестерин. Помимо этого она способствует улучшению пищеварения и обмена веществ.
Благодаря тому, что оливковое масло имеет высокую температуру нагревания, пища приготавливается в разы быстрее. Вследствие этого сохраняется намного больше полезных ее веществ, чем при жарке на обычном масле. Все дело в защитном слое, которые образуют белки на поверхности во время жарки, а он то и не позволяет проникнуть во внутрь продуктов большому количеству масла из оливок.
В результате продукты не стают жирными, а все их полезные вещества при этом сохраняются.
- Еxtra virgin или рафинированное оливковое масло — как выбрать оливковое масло для жарки?
Оливковое масло, с пометкой на этикетке Extra Virgin обозначает то, что продукт относится к высшему классу, изготовлено путем холодного отжима и сохраняет много полезных свойств. Такое масло идеально подходит для заправок в салаты и закуски.
То, что оливковое масло подходит только в качестве заправки – миф, давно развеянный на профессиональных кухнях
Также на нем можно без вреда для здоровья обжаривать продукты, содержащие большое количество воды (это могут быть овощи) или продукты, порезанные на небольшие кусочки, или еду быстрого приготовления. Например, картофель, тефтельки, яйца и полуфабрикаты.
Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки пищи на высоких температурах — до 230ºС-240ºС.
Помимо жарки, можно проводить манипуляции и с другими способами термической обработки продуктов при помощи оливкового масла – тушение, готовка на пару, запекание.
Совсем не важно, какое масло Вы выбрали, главное следить, чтобы оно не подгорело на сковородке. В данном случае оно способно образовывать вредные вещества, имеющие канцерогенные свойства.
Качественное оливковое масло родом из солнечной Италии можно приобрести на нашем сайте в два клика! Всего пару минут и Вы получите отменный продукт, с которым Ваши блюда станут вкуснее и ароматнее!
- Можно ли жарить на оливковом масле вперемешку с подсолнечным?
Возможно, что такой «продукт» обойдется Вам намного дешевле, чем натуральное оливковое масло. Но готовить на таком «гибриде» масел категорически нельзя.
Все дело в разнице температуры горения: у подсолнечного масла она намного ниже, и к тому же оно начинает дымить в тот момент, когда оливковое только начинает разогреваться как следует. В результате, Вы рискуете получить токсичные для вещества организма.
Жарка на оливковом масле. Cоветы от профессионалов:
- Перед жаркой на таком масле нужно тщательно высушить используемые продукты. Это позволит Вам избежать разбрызгивания во все стороны на сковороде.
- Оливковое масло достаточно экономно в использовании – все дело в том, что при нагревании оно увеличивается в объеме. Благодаря такой особенности, масло из оливы меньше расходуется при жарке, чем любое другое. По данной причине для приготовления блюд рекомендуется брать посуду с небольшим диаметром и с высокими стенками.
Не забывайте, что во время жарки масло увеличивается в объеме
- Дабы температура масла резко не уменьшилась, продукты необходимо выкладывать на сковородку постепенно.
4. Хранить масло для жарки нужно только в холодильнике. Также для его хранения больше подходит темное, сухое и прохладное место без посторонних запахов.
Можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима? | Новости
«Нас часто спрашивают, можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Фактически, когда мы пробовали наше масло и разговаривали с общественностью о достоинствах оливкового масла первого отжима, мы заметили, что люди часто предполагают, что вам не следует готовить с оливковым маслом первого отжима.
«Правда в том, что, конечно, вы можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Достаточно взглянуть на средиземноморскую кухню и ее кулинарные традиции, чтобы увидеть отчасти объяснение. Греки, итальянцы и испанцы веками готовили на оливковом масле первого холодного отжима, и мы не видим каких-либо негативных последствий использования этих средиземноморских кухонь, которые так любят страны Северной Европы!
«Если вы ищете научное объяснение, то на самом деле это сводится к разной температуре дыма между разными маслами.Точка дымления масла или жира — это температура, при которой при определенных и определенных условиях масло начинает выделять непрерывный голубоватый дым, который становится ясно видимым. Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 190 ° — 215 °, что ниже, чем у других масел, таких как подсолнечное и рапсовое масло, но этот уровень идеально подходит для большинства повседневных стилей приготовления. Сделайте основу для запеканки или соуса для пасты, где вы будете медленно готовить лук и чеснок, температура идеально подходит для оливкового масла первого холодного отжима, а при использовании хорошего масла вы получите более ароматное блюдо.
«Оливковое масло первого холодного отжима не подходит для жарки во фритюре, для которой обычно требуется температура на границе точки дымления оливкового масла первого холодного отжима. Вот почему подсолнечное масло, рапсовое масло и даже растительное масло лучше подходят для жарки во фритюре, так как у них более высокая точка дыма, а это означает, что вы не будете переносить пищу через точку дыма, когда она готовится во время процесса жарки.
Итак, в заключение, оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для приготовления пищи — если вы не хотите жарить во фритюре; но тогда зачем вам жарить во фритюре, когда достоинства средиземноморской диеты были так тщательно исследованы и доказаны ?! »
Изображение: Мария Койнаки со своим отцом Яннисом в семейной оливковой роще на Крите
Бесплатная цифровая копия
Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на ваш почтовый ящик
Получите бесплатную копию
Да, вы можете жарить во фритюре с EVOO
Что считается жаркой во фритюре?
Жареной считается любая пища, приготовленная на горячем жире.Обжаривание пищи с небольшим количеством жира на сковороде — это одна из форм жарки. Когда жир полностью покрывает пищу, это считается жаркой во фритюре.
Чтобы что-то обжарить во фритюре, масло должно достичь температуры, при которой поверхность продукта обезвоживается и быстро образуется корка, но не подгорает до того, как еда будет приготовлена изнутри. Обычно это происходит, когда температура масла составляет от 350 ° F до 375 ° F.
Миф о дымовой точке
Каждое масло имеет температуру, при которой оно начинает разлагаться, обычно называемую точкой дыма.Это распространенный миф о том, что оливковое масло имеет низкую температуру дыма, что делает его непригодным для жарки во фритюре, но это также миф о том, что масло должно нагреваться до экстремальных температур, чтобы жарить пищу. Высококачественное оливковое масло первого холодного отжима имеет температуру дыма выше 425 ° F, что значительно превышает желаемый диапазон от 350 ° F до 375 F. Хорошее практическое правило заключается в том, что чем выше качество масла и чем оно свежее, тем выше температура дыма.
В статье «Научная правда о приготовлении с использованием оливкового масла первого холодного отжима», опубликованной профессорами пищевой науки из Болонского университета, они написали: «Правило, рекомендующее использовать масла с высокой температурой дыма, является правильным, хотя точка дыма экстра оливковое масло первого отжима не так критично, как может показаться, особенно если масло хорошего качества и температура жарки находится в нужном диапазоне.”
Жарить во фритюре с оливковым маслом
Помимо высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, которое хорошо подходит для жарки во фритюре, оно также является отличным способом придать ему вкус и сохранить здоровье. Шеф-повар Дори Форд из Aqua Terra Culinary жарит во фритюре с оливковым маслом первого холодного отжима, потому что, по его словам, «это более здоровый способ приготовления».
Не только высококачественное оливковое масло первого холодного отжима справится с задачей приготовления при высокой температуре, оно также поможет раскрыть аромат вашего блюда.Во многих регионах мира люди веками жарили на оливковом масле первого холодного отжима.
Эксперт по средиземноморской кухне Нэнси Хармон Дженкинс написала в журнале Saveur: «В Средиземноморье шеф-повара и домашние повара даже не мечтают о том, чтобы тушить, тушить или даже жарить во фритюре с чем-то еще». Она написала: «Дело в том, что большинство оливковых масел первого отжима подходят для высокотемпературных методов, таких как жарка и обжаривание, так же как и другие кулинарные масла».
Если вы готовы попробовать жарку на оливковом масле первого холодного отжима, ознакомьтесь с нашим рецептом жареных яиц с тостами из авокадо здесь.Если вы жарите на нашем оливковом масле, отметьте нас на своих фотографиях @CAOliveRanch.
Можно ли жарить во фритюре оливковое масло первого отжима? — O-Live & Co.
Существует очень распространенный миф о том, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя жарить во фритюре, но это именно то, что является мифом. Это распространенное заблуждение стало широко распространенным из-за того, что многие считают, что высокие температуры, используемые для жарки во фритюре, делают невозможным использование оливкового масла первого отжима в процессе. На самом деле существует множество восхитительных рецептов жареного во фритюре, которые стали возможными благодаря использованию оливкового масла первого холодного отжима.Возьмем, к примеру, пару популярных блюд, таких как картофель фри или чуррос. Да, оба могут быть приготовлены с использованием оливкового масла первого холодного отжима.
Если вы давно считали, что оливковое масло первого холодного отжима нельзя использовать для жарки во фритюре, O-Live & Co. здесь, чтобы просветить вас. Оливковое масло первого холодного отжима можно не только использовать в процессе жарки, но и сделать его вкусным ингредиентом. Сегодня мы дадим вам несколько полезных советов по использованию оливкового масла первого отжима для приготовления ваших любимых блюд во фритюре, а также поделимся преимуществами.Давайте начнем!
Что нужно знать о жарке во фритюре?
Давайте начнем с обсуждения того, что считается жаркой во фритюре. Любая еда, приготовленная на горячем жире, считается жареной во фритюре. Хотя обжаривание ингредиентов с использованием минимального количества жира на сковороде является одной из форм жарки, процесс считается жарением во фритюре, когда жир полностью покрывает пищу.
Для правильного жарения во фритюре масло необходимо нагреть до температуры, при которой внешняя поверхность продукта обезвоживается, образуя корку.Однако необходимо поддерживать температуру, при которой пища не подгорает, до того, как она будет полностью приготовлена изнутри. Наша лучшая рекомендация — нагреть масло до температуры от 350 до 375 градусов по Фаренгейту.
Почему оливковое масло первого отжима считается плохим для жарки во фритюре?
Так почему же оливковое масло первого холодного отжима долгое время считалось плохим для жарки во фритюре? Проще говоря, это распространенное заблуждение связано с чем-то, что называется точкой дыма. Точка дыма относится к температуре, при которой масло начинает разрушаться.Распространенный миф, связанный с оливковым маслом первого отжима, заключается в том, что у него очень низкая температура дыма, что делает его непригодным для высоких температур, необходимых для жарки во фритюре.
Учтите тот факт, что рекомендуемая температура, необходимая для жарки во фритюре, составляет от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. Оливковое масло первого холодного отжима на самом деле имеет температуру дыма около 410 градусов по Фаренгейту. Это намного выше рекомендованной температуры, необходимой для жарки во фритюре. При выборе лучшего оливкового масла первого холодного отжима для приготовления пищи имейте в виду, что чем выше качество масла, тем выше температура дымления.В O-Live & Co. мы предлагаем линию высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, которое идеально подходит для жарки во фритюре. Наше оливковое масло первого холодного отжима настоятельно рекомендуется для жарки во фритюре, поскольку оно имеет гораздо более высокую температуру дыма, чем средняя бутылка оливкового масла первого отжима. Это связано с низким уровнем кислотности нашего оливкового масла первого холодного отжима (всего 0,2 процента) по сравнению со средним показателем по отрасли, равным 0,8 процента.
Кроме того, наше оливковое масло первого холодного отжима имеет восхитительный и мягкий вкус, который не добавит лишних нежелательных привкусов вашим жареным блюдам.
Преимущества использования оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре
Существует множество причин, по которым оливковое масло первого холодного отжима лучше всего использовать для жарки во фритюре. Две основные причины, по которым вы должны использовать оливковое масло первого отжима для жарки во фритюре, — это аромат и ваше здоровье. Оливковое масло первого холодного отжима не только отлично подходит для придания вкуса пище, но и является гораздо более полезным вариантом по сравнению с другими маслами, обычно используемыми для жарки во фритюре, такими как обычное оливковое масло и растительное масло.Вдобавок к этому, оливковое масло оказалось более стабильным при нагревании.
Благодаря процессу создания оливкового масла первого холодного отжима O-Live & Co., вы можете ожидать насыщенного, восхитительного вкуса, которого нет в рафинированном оливковом масле. Рафинированное оливковое масло обрабатывается химическими веществами, а также изменяется в зависимости от температуры, что делает его более низким качеством масла для жарки во фритюре, поскольку вы не получите всего того вкуса, который обеспечивает оливковое масло первого холодного отжима. Наше оливковое масло первого холодного отжима производится холодным отжимом из оливок, а не обрабатывается химикатами, поэтому вы можете быть уверены, что ваше жареное во фритюре блюдо будет ароматным.
Хотя многие люди предпочитают использовать растительное масло для жарки во фритюре, мы в O-Live & Co. твердо убеждены, что оливковое масло первого отжима является гораздо более здоровой альтернативой. Если вы считаете, что заботитесь о своем здоровье, нет лучшего варианта для жарки во фритюре, чем оливковое масло первого отжима O-Live. Оливковое масло первого холодного отжима имеет ряд преимуществ для здоровья. Существует множество научных данных, свидетельствующих о том, что оливковое масло первого холодного отжима является лучшей альтернативой менее полезным маслам, таким как растительное и сливочное, — от снижения артериального давления и содействия снижению веса до лечения диабета.
Рецепты во фритюре с использованием оливкового масла первого отжима
Теперь, когда вы понимаете преимущества использования оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре, вы, вероятно, задаетесь вопросом, что вам следует жарить в первую очередь! В O-Live & Co. мы знаем, что рецепты с использованием оливкового масла первого отжима — одни из лучших блюд, которые можно приготовить на скорую руку. Итак, с чего начать при использовании оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре?
Нет ничего сложного в том, что вы можете сделать при жарке во фритюре на оливковом масле первого холодного отжима.Среди наших любимых блюд — несколько классических средиземноморских рецептов, а также некоторые популярные блюда интернациональной кухни. В средиземноморском стиле, брюссельская капуста, обжаренная в хрустящем оливковом масле, является особенно вкусным способом использовать оливковое масло первого холодного отжима для жарки во фритюре. Смешанное с карамелизованным луком и чесноком, это блюдо обязательно понравится!
Еще один популярный способ использования оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре — это классическое лакомство, любимое людьми во всем мире: картофель фри с оливковым маслом.Жареный картофель фри на оливковом масле первого холодного отжима прекрасно сочетается со многими популярными рецептами средиземноморской диеты. Если вы сочетаете этот рецепт жареного во фритюре с основным блюдом или просто ищете вкусную закуску, картофель фри на оливковом масле — один из способов использовать оливковое масло первого холодного отжима, которое вы не пожалеете, попробовав! Наслаждайтесь использованием оливкового масла первого холодного отжима для жарки во фритюре!
Можно ли готовить с оливковым маслом первого отжима? Д-р Джоанна
Это один из тех устойчивых мифов, который никуда не денется.Фактически, это настолько укоренилось в умах многих, что я даже слышал, как ведущие повара повторяли заблуждение, что хорошее оливковое масло первого холодного отжима следует использовать только холодным и никогда не использовать для приготовления пищи.
Так что давайте разберемся с этим раз и навсегда. Да, вы умеете готовить и действительно должны готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Вот почему.
Быстрый урок химии
Хорошо, это часть науки — вы можете пропустить его, если хотите, и сразу перейти к заключению, но чтобы действительно развенчать этот миф, мне нужно полностью вас убедить.
Масла состоят преимущественно из жиров, называемых триглицеридами. Они состоят из трех (отсюда «три») жирных кислот, связанных с соединением, называемым глицерином.
Масла также содержат очень небольшое количество свободных жирных кислот — другими словами, жирные кислоты, которые не присоединены к глицерину и «плавают» сами по себе. Уровень свободных жирных кислот варьируется в зависимости от масла и зависит от качества масла. Как мы выясним, это важно.
Жирные кислоты, присутствующие в масле в составе триглицерида или в свободном виде, могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.Эти названия происходят от химической структуры жиров и количества так называемых «двойных связей». У насыщенных жиров нет двойных связей, у мононенасыщенных жиров есть одна, а у полиненасыщенных жиров, как следует из названия, их много.
Вам не нужно знать, что это такое — школьная химия может быть далеким воспоминанием — но достаточно сказать, что они важны, потому что двойная связь — это часть жира, которая подвержена повреждению.
Повреждение (технически называемое окислительным повреждением) двойным связям — это то, что создает транс-жиры — наиболее вредные для нашего здоровья — и то, что делает жир прогорклым.Прогорклый жир не будет приятным на вкус, но он также содержит потенциально вредные соединения.
Это повреждение масел может произойти при воздействии света, воздуха и тепла, особенно очень сильного и продолжительного нагрева. Вот почему лучше всего хранить масло в темной прохладной кладовой и использовать его до наступления срока годности, чтобы обеспечить свежесть. Это также причина того, что при приготовлении пищи мы должны тщательно выбирать масла.
«Это повреждение масел может произойти при воздействии света, воздуха и тепла, особенно очень высокой температуры и продолжительной жары.»
Дымовые точки
Точки задымления — это термин, используемый для описания температуры, при которой вы будете видеть голубоватый дым, непрерывно поднимающийся от масла. (Обратите внимание, что оливковое масло первого холодного отжима является натуральным продуктом и поэтому содержит немного воды. Это означает, что, когда вы нагреете его на сковороде, вы часто увидите, как пар поднимается задолго до того, как масло достигнет точки дымообразования — не путайте это с Считайте, что вы повреждаете масло.) Нагревание масла выше его точки дымообразования увеличивает вероятность окислительного повреждения и образования потенциально вредных соединений.
Поскольку полиненасыщенные жиры имеют много двойных связей, эти жиры являются наиболее хрупкими и подверженными повреждению. Напротив, насыщенные жиры без двойных связей чрезвычайно стабильны, в то время как мононенасыщенные жиры только с двойной связью также обладают высокой устойчивостью к окислительному повреждению.
«Полиненасыщенные жиры содержат много двойных связей, эти жиры являются наиболее хрупкими и подверженными повреждению».
Свободные жирные кислоты также более склонны к окислительному повреждению, поэтому масла с более высоким содержанием свободных жирных кислот также более хрупкие, особенно во время приготовления.
Температура копчения обычно указывается в качестве окончательного определения того, можно ли использовать масло для приготовления пищи. Однако это не единственный важный фактор, и он варьируется даже для одного типа масла. Отсюда большая часть путаницы.
Оливковое масло первого холодного отжима
Если посмотреть только на оливковое масло, вы обнаружите, что в зависимости от источника информации указаны разные точки дыма. Это потому, что это зависит от качества масла, его свежести, условий хранения, уровней свободных жирных кислот и уровней защитных антиоксидантов.
Итак, вот в чем суть дела. Оливковое масло первого холодного отжима обладает тремя ключевыми качествами, которые делают его отличным кулинарным маслом: оно содержит преимущественно стабильные мононенасыщенные жирные кислоты, имеет низкий уровень свободных жирных кислот и высокий уровень защитных антиоксидантов.
Если мы посмотрим на температуру дыма оливкового масла первого холодного отжима, она находится в диапазоне примерно 190–220 ° C. Масла высшего качества, в том числе оливковое масло первого отжима Cobram Estate, входят в ассортимент более высокого качества.
Как это связано с приготовлением пищи? Хорошее обжаривание на плите соответствует температуре около 120 ° C, жарка во фритюре обычно находится в диапазоне 160–180 ° C, а запекание в духовке 180 ° C. Нечасто вы готовите при температуре выше этой.
Важно отметить, что использование масла или жира с еще более высокой температурой дыма не дает дополнительных преимуществ. Другими словами, если вы обжариваете овощи в духовке при температуре 180 ° C, ваше оливковое масло первого холодного отжима идеально подойдет, так как у него температура дымления выше этой.Выбор масла с температурой дыма выше 220 ° C ничуть не безопаснее.
«Оливковое масло первого холодного отжима обладает тремя ключевыми качествами, которые делают его отличным кулинарным маслом: оно содержит преимущественно стабильные мононенасыщенные жирные кислоты, имеет низкий уровень свободных жирных кислот и высокий уровень защитных антиоксидантов»
Почему мы должны готовить на оливковом масле первого холодного отжима
Несколько хороших исследований подтвердили стабильность оливкового масла первого холодного отжима во время приготовления.Важно отметить, что эти исследования действительно подтолкнули лодку к проверке точки разложения различных масел. Они многократно нагревают масла, нагревают их в течение длительного времени и доводят до чрезвычайно высоких температур.
«Несколько хороших исследований подтвердили стабильность оливкового масла первого холодного отжима во время приготовления».
Этих условий почти никогда не было бы в домашней кулинарии, поэтому тот факт, что оливковое масло первого холодного отжима стабильно хорошо выдерживает эти тесты, действительно подтверждает безопасность использования масла в домашних условиях.То же самое нельзя сказать о маслах с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное или универсальное «растительное» масло.
Кроме того, у нас есть исследования, показывающие, что когда мы готовим овощи на оливковом масле первого холодного отжима, общий уровень антиоксидантов и других полезных соединений значительно повышается. Таким образом, мы получаем двойную пользу от присутствующих хороших жиров и большей доступности защитных соединений.
Заключение
Оливковое масло экстра первого холодного отжима имеет непревзойденный объем исследований, подтверждающих его роль в качестве защитного и полезного продукта питания при здоровом питании.Он чрезвычайно универсален и может использоваться в холодном виде при приготовлении заправок и для поливания, а также практически во всех кулинарных применениях. В этом отношении это не только безопасно, но и полезно для нашего здоровья, не говоря уже о том, что он обладает исключительным вкусом! Так что делайте то, что традиционно делали средиземноморские страны на протяжении сотен лет, и наслаждайтесь приготовлением блюд на оливковом масле первого холодного отжима.
Является ли оливковое масло первого холодного отжима таким же полезным, когда его жарят на сковороде? Исследование
Оливковое масло первого холодного отжима рекламируется за его пользу для здоровья.Являясь основным продуктом средиземноморской диеты, масло содержит антиоксиданты, относящиеся к его фенольным соединениям.
В то время как в странах Средиземноморья оливковое масло первого холодного отжима регулярно используется в качестве последней приправы, оно также используется для жарки, тушения, жарки с перемешиванием и фритюра.
Существует риск того, что такие кулинарные методы могут привести к уменьшению содержания второстепенных компонентов оливкового масла первого холодного отжима, таких как полифенолы. Это может происходить из-за попадания веществ в пищу или из-за разложения и трансформации полифенолов, содержащихся в масле.
Группа исследователей из Университета Барселоны и Университета Сан- Паулу попыталась определить, разлагается ли оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне при нагревании — и, в частности, при жарке на сковороде. или обжаренные.
«Воздействие кулинарии на эти полифенолы масла всегда изучалось в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности в наших домах», — отметил директор Института исследований питания и безопасности пищевых продуктов ( INSA-UB) и соавтор исследования Роза М.Ламуэла.
Считается, что результаты, полученные в домашних условиях, могут быть использованы для будущих рекомендаций или рекомендаций по питанию.
Что такое оливковое масло первого холодного отжима?
Там, где обычное оливковое масло очищается и лишается важных питательных веществ и антиоксидантов, оливковое масло первого отжима производится с использованием процесса естественной экстракции — без использования тепла или химикатов.
Это позволяет маслу сохранять все питательные вещества и антиоксиданты из плодов оливы.В результате оливковое масло первого холодного отжима считается самым высококачественным доступным оливковым маслом.
Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в средиземноморской диете. Он имеет уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием фенольных соединений и других антиоксидантов, чем другие пищевые масла.
Было продемонстрировано, что его потребление играет защитную роль от таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и нейродегенерация.
Оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне
В исследовании, опубликованном в академическом журнале Antioxidants , исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне.Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее обжаривание влияет на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима.
Также было проанализировано влияние времени (было ли масло обжарено в течение длительного или короткого периода) и температуры (при 120 ° C и 170 ° C) на разложение антиоксидантов.
Источник изображения: Университет Барселоны
Результаты показали, что температура действительно оказывает разрушающее влияние на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в процессе приготовления соте. При 120 ° C содержание полифенолов снизилось на 40%, а при 170 ° C — на 75% — по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.
Время влияет на такие отдельные фенолы, как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенола.
В целом, уровни антиоксидантов оставались в «здоровом диапазоне», как указано в европейских правилах.
«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует декларации здоровья в соответствии с европейскими правилами, что означает, что оно обладает свойствами, защищающими от окисления частиц холестерина ЛПНП», Отметил соавтор Хулиан Лозано.
Что эти результаты означают для средиземноморской диеты?
Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты © GettyImages / aamulya
Средиземноморская диета варьируется в зависимости от страны и региона, но в значительной степени основана на привычках потребления людей, живущих в странах, граничащих со Средиземным морем, включая Грецию, Италию, Испанию и другие страны. Франция.
Вообще говоря, диета требует овощей, фруктов, бобовых, орехов, бобов, злаков, зерна, рыбы и ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.
Однако польза для здоровья людей, живущих недалеко от Средиземного моря и употребляющих эти местные ингредиенты, не всегда передается людям, соблюдающим диету в других регионах.
По мнению исследователей, это, скорее всего, связано с методами приготовления пищи. Ожидается, что эти последние результаты подтвердят идею о том, что средиземноморская кухня полезна для здоровья — не только для самих ингредиентов, но и для способов их приготовления.
Таким образом, было бы полезно проанализировать влияние приготовления оливок первого отжима с другими элементами питания из средиземноморской диеты. «Более того, мы должны провести случайные исследования на людях, в которых мы будем сравнивать потенциальные преимущества, которые мы получаем при приготовлении пищи с использованием качественного оливкового масла первого холодного отжима, по сравнению с другими маслами», — отметил Лозано .
Источник: Антиоксиданты
‘Тушение в домашних условиях с EVOO: изменение фенольного профиля
Опубликовано 16 января 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox
77
Авторы: Julián Lozano- Кастельон, Анна Вальверду-Керальт, Хосе Фернандо Ринальди де Альваренга, Монтсеррат Иллан, Хавьер Торрадо-Прат и Роза Мария Ламуэла-Равентос
Можно ли жарить во фритюре с оливковым маслом? Да!
ДА.Если вам интересно, можно ли использовать оливковое масло для жарки во фритюре, быстрый ответ — просто да. Хотя есть некоторые вещи, на которые следует обратить внимание при покупке оливкового масла, в целом оливковое масло на самом деле является довольно хорошим выбором для жарки во фритюре. Это связано с хорошей температурой дыма и высокой устойчивостью к разрушению.
Температура дыма оливкового масла
Температура дыма любого масла — один из самых важных факторов при выборе масла для жарки во фритюре. Это потому, что точка дыма определяет, при какой температуре масло начинает разрушаться.Поскольку фритюрницы обычно могут достигать температуры около 375 ° F, важно убедиться, что ваше масло хотя бы немного превышает эту температуру.
Согласно данным Североамериканской ассоциации оливкового масла, температура дымления оливкового масла колеблется в пределах 390–468 ° F. Поскольку во фритюрницах температура достигает только 375 ° F, вам определенно следует быть в безопасности, жаря во фритюре с оливковым маслом.
Единственное, на что вам нужно обратить внимание, — это не путать оливковое масло с дополнительным оливковым маслом. Существует явная разница в том, как они производятся, и дополнительное оливковое масло имеет более низкую температуру дыма, которая колеблется в пределах 350-410 ° F по данным Североамериканской ассоциации оливкового масла.
Разница между оливковым маслом и оливковым маслом первого отжима
Мы уже говорили о том, что оливковое масло первого отжима имеет более низкую температуру дыма по сравнению с оливковым маслом, но есть также различия в их вкусе и способах приготовления. .
Что касается вкусовых качеств, оливковое масло первого холодного отжима определенно предлагает больше аромата. Вот почему оливковое масло первого холодного отжима рекомендуется для заправки салатов, а оливковое масло больше рекомендуется для приготовления пищи и жарки во фритюре. В целом, оливковое масло должно иметь слегка горьковатый, но сладкий вкус, в то время как оливковое масло первого холодного отжима может иметь более сладкий и фруктовый вкус.
Оливковое масло первого холодного отжима производится не только из оливок холодного отжима. Для сравнения, в оливковом масле используются оливки холодного отжима и обработанные масла. Вот почему оливковое масло первого холодного отжима предлагает больше вкуса и более высокую стоимость.
Вкус оливкового масла
Мы уже говорили о горьком / сладком вкусе оливкового масла, но не о том, как это соотносится с жаркой во фритюре. Обычно при жарке во фритюре нужно использовать масло с нейтральным вкусом. Это необходимо для того, чтобы еда приобрела собственный вкус.Любое масло с определенным вкусом может немного изменить общее впечатление. Иногда это может быть хорошо, иногда это может вызвать обратный эффект.
Из-за легкой горечи и сладкого вкуса оливкового масла оно не всегда может быть лучшим выбором в зависимости от того, что вы пытаетесь жарить во фритюре. Например, жареный картофель нужно сильно изменить во вкусе. Однако многие виды мяса могут быть вкуснее в оливковом масле.
Аспекты оливкового масла для здоровья
Использование различных масел привело к сотням тысяч различных исследований и экспериментов.Настолько, что в ретроспективе вы можете сделать почти любое масло полезным для здоровья. Вы также можете сделать так, чтобы любое масло выглядело до смешного нездоровым. В целом, однако, оливковое масло пользуется хорошей репутацией с точки зрения его пользы для здоровья.
Согласно Healthline, оливковое масло обладает множеством преимуществ, начиная от снижения риска таких заболеваний, как сердечные заболевания, диабет и даже некоторые формы рака. Есть также исследования, которые показывают, что оливковое масло не связано с такими вещами, как увеличение веса. В целом, существует множество исследований, подтверждающих идею о том, что оливковое масло — это полезное масло для приготовления пищи.
Информация о питательных веществах оливкового масла
Согласно Министерству сельского хозяйства США, это данные о питательных веществах оливкового масла на основе диеты в 2000 калорий.
Как оливковое масло стабильно для жарки во фритюре
Как высокая температура дымления оливкового масла идеально подходит для жарки во фритюре, уже обсуждалось, однако нам еще предстоит обсудить, насколько оливковое масло чрезвычайно стабильно для жарки во фритюре. Из-за типа жиров, содержащихся в оливковом масле (мононасыщенные жиры), оливковое масло на самом деле является одним из самых стабильных масел для приготовления / жарки.Это исследование подтверждает, что оливковое масло дольше 90% других масел, когда дело доходит до его устойчивости к разрушению из-за высокой температуры. Это означает, что оливковое масло, как правило, безопаснее использовать, и оно может храниться дольше.
Мы говорим, что это может длиться дольше, потому что масло разрушается из-за тепла. Если вы будете использовать одно и то же масло снова и снова для жарки во фритюре, температура дымления масла будет постепенно уменьшаться. Тем не менее, оливковое масло показало сложность противостоять нагреванию и сопротивляться разрушению по сравнению с другими маслами.Это не означает, что оливковое масло никогда не разлагается при жарке во фритюре, но это должно занять больше времени, чем большинство масел.
Как узнать, когда оливковое масло испортится
Даже если оливковое масло не очень легко разлагается, оно все равно может испортиться, особенно если оставить его во фритюрнице на длительное время. Повторное использование масла, частиц пищи и оставление масла на поверхности может постепенно разрушить масло. Трудно указать точный срок хранения оливкового масла, потому что необходимо учитывать слишком много переменных, поэтому важнее знать признаки того, когда оливковое масло или любое другое масло больше не подходит для жарки во фритюре.
Признаки плохого оливкового масла
- Масло значительно потемнело.
- Масло начинает неестественно дымиться (во фритюре всегда будет дымиться из-за пара и высоких температур).
- Вкус изменен. Плохое оливковое масло теряет большую часть своего вкуса или может стать еще более горьким, когда испортится.
- Время. Просто помните, как долго вы позволяете маслу сидеть. Во фритюрницах нет необходимых герметичных контейнеров для безопасного хранения масла, поэтому, если вы не пользуетесь фритюрницей в течение месяца или двух, вы можете подумать о замене масла в ней.
Стоимость оливкового масла
Одна из причин, по которой оливковое масло не рекомендуется для жарки во фритюре, просто связана с его стоимостью. Поскольку для жарки во фритюре потребуется больше масла, чем для тушения, использование оливкового масла может оказаться нерентабельным.
Маркировка оливкового масла
При покупке оливкового масла обязательно проверьте маркировку. Если вы смотрите на дешевое оливковое масло, вы, вероятно, вводите в заблуждение. Это связано с тем, что во многих маслах используется оливковое масло, смешанное с некоторыми другими маслами, и они просто маркируются как оливковое масло или оливковое масло первого холодного отжима.Вы обязательно захотите проверить наличие сертификатов, этикеток и ингредиентов на бутылке, прежде чем делать какие-либо покупки.
Заключение
В целом оливковое масло может быть отличным выбором для жарки во фритюре, если оно не дороже некоторых других масел. Он очень полезен для здоровья и имеет твердую точку дыма, позволяющую бороться с высокими температурами. Его вкус дает столу немного горечи и сладости, что может не подойти ко всему, что вы жарите во фритюре. Это не идеальное масло для жарки во фритюре, но вы определенно можете жарить во фритюре с оливковым маслом.
Безопасно ли готовить на оливковом масле первого отжима?
Многие люди считают, что готовить на оливковом масле первого холодного отжима — не лучшая идея. Несколько научных исследований за прошедшие годы доказали, что этот миф просто не соответствует действительности. EVOO не только безопасно для готовки, но и является наиболее стабильным и безопасным маслом для жарки.
Недавнее австралийское исследование, опубликованное Modern Olives Laboratory Services в журнале ACTA Scientific Nutritional Health Journal, показало, что оливковое масло первого холодного отжима является наиболее стабильным растительным маслом .EVOO был протестирован против оливкового масла первого отжима, рафинированного оливкового масла, масла канолы, виноградного масла, кокосового масла, масла авокадо, арахисового масла, масла из рисовых отрубей и подсолнечного масла.
Дело не в точке дыма
Несмотря на то, что температура дымления оливкового масла первого холодного отжима превышает температуру домашнего приготовления, существует стойкий миф о том, что оно непригодно для приготовления пищи. Фактически, оливковое масло первого холодного отжима было более стабильным, чем насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, и масла с высокой температурой дыма, такие как масло авокадо.Исследователи обнаружили, что температура дымления масла не коррелирует с характеристиками масла при нагревании. Масла с низкой температурой дыма (например, кокосовое масло) или умеренной температурой дыма (например, оливковое масло первого холодного отжима) превзошли масла с более высокой температурой дыма.
Доктор Саймон Пул, доктор медицинских наук, ведущий конференции по оливковому маслу 2018 года в интервью Olive Oil Times заявил: «Это исследование предоставляет однозначные и окончательные доказательства, которые должны окончательно развеять этот миф. не только безопасно при нагревании при обычных температурах приготовления, но и является предпочтительным маслом для жарки по сравнению с другими.Производство потенциально вредных полярных соединений и трансжиров было заметно ниже в EVOO ».
Полиненасыщенные жиры более нестабильны
В ходе исследования проверялось воздействие на масло сильного нагрева в течение короткого времени и воздействие умеренного тепла на масло в течение длительного времени.