Содержание

краткое руководство по основным видам растительного масла TEA.ru


Трудно найти кухню, где не использовалось бы растительное масло. В России хозяйки покупают подсолнечное, реже оливковое. О пользе кокосового, кунжутного и льняного что-то слышали, но, что с этим знанием делать, разобрались не все.


В этой статье коротко и по делу мы рассказали о применении разных видов растительного масла, их калорийности и пользе для здоровья.

Рафинированное и нерафинированное: в чем разница


Прежде чем готовить еду с любым растительными маслом, важно узнать разницу между рафинированным и нерафинированным видом. Научно доказано, что последнее содержит больше ценных питательных веществ, но при этом более чувствительно к нагреванию и быстрее портится. Рафинированное масло хранится дольше и подходит для жарки, но не так полезно.


Несмотря на устойчивость рафинированного масла к высоким температурам, важно не доводить его до точки дымообразования. Это температура, при которой масло теряет свою стабильность и разрушается. Когда такое происходит, оно начинает окисляться и выделять свободные радикалы, опасные для нашего здоровья. Кроме того, масло, достигшее температуры дымления, выделяет акролеин – вещество, способное создавать неприятный горелый привкус.

Оливковое масло для холодных заправок (150 ккал на 1 ст. л.)


Содержит большое количество антиоксидантов, витаминов А, Е, D, К и незаменимых кислот (линолевую, линоленовую, олеиновую), что делает его полезным для сердца, мозга и желудочно-кишечного тракта. Оно также снижает риск онкологических заболеваний и диабета.


Нерафинированное оливковое масло обладает тонким перечным или травяным вкусом. Вы можете использовать его для запекания и готовки на медленном огне, поскольку оно имеет низкую температуру дымления (177 °C), но лучше всего масло первого отжима подходит для холодных заправок. Оно хорошо сочетается с чесноком, зеленым базиликом, рукколой, помидорами, сырами, курицей, картофелем, пастой, белым хлебом.


Рафинированное оливковое масло практически не обладает вкусом и запахом, зато идеально для жарки – его можно нагревать до 216 °C.

Подсолнечное масло для овощных салатов (150 ккал на 1 ст. л.)


Также имеет в своем составе ценные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, олеиновую) и витамины А, К, Е. Оно полезно для иммунной, нервной и сердечно-сосудистой систем, а также для кожи.


У нерафинированного подсолнечного масла всегда сильный запах семечек и очень низкая температура дымления (107 °C), поэтому его точно не стоит использовать в блюдах с термической обработкой, а вот в салатах оно идеально. Сочетается с луком, укропом, чесноком, помидорами, огурцами, капустой, свеклой, картофелем, селедкой, солеными грибами.


Рафинированное подсолнечное масло совершенно не имеет вкуса и запаха, а гореть начинает только при температуре свыше 227 °C, что позволяет нам спокойно использовать его для жарки, выпечки и тушения.

Кукурузное масло для баклажанов и перцев (153 ккал на 1 ст. л.)


Это масло содержит соединения, которые могут способствовать здоровью сердца (фитостерины, витамин Е и линолевую кислоту), однако употреблять его в больших количествах не рекомендуется.


Нерафинированное кукурузное масло подходит для салатов и готовки на низких температурах (до 160 °C). Оно хорошо сочетается с баклажанами, помидорами, перцами и луком.


Рафинированное масло обладает высокой температурой дымления (230 °C) и также очень удобно для жарки.

Кокосовое масло для каши и десертов (146 ккал на 1 ст. л.)


В этом масле можно найти лауриновую, олеиновую, миристиновую и пальмитиновую кислоты, витамины Е и К, фитостерины, что делает его натуральным антидепрессантом, а также средством для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени и мозга.


Нерафинированное масло обладает ярко выраженным кокосовым вкусом и может использоваться при температуре не выше 177 ºC. Лучше всего добавлять его в салаты и десерты, а также в готовые супы. Очень вкусной с кокосовым маслом станет любая сладкая каша и выпечка.


Очищенное кокосовое масло имеет нейтральный, слегка сладковатый вкус. Для него характерна высокая температура дымления (230 °C), поэтому оно отлично подходит для жарки.

Кунжутное масло хорошо дружит с пряностями (150 ккал на 1 ст. л.)


Кунжутное масло отличается высоким содержанием жирных кислот – олеиновой и линолевой, а также богато полезными для сердца антиоксидантами сезамолом и сезамином.


У неочищенного масла отчетливые вкус и аромат кунжута, подходящие для салатов и соусов. Попробуйте сочетать его с пряностями: кардамон, имбирь, карри, гвоздика и другие растительные приправы превратят это масло в отличную заправку. Гореть нерафинированное кунжутное масло начинает при 177 °C, поэтому годится только для готовки на медленном огне.


Рафинированное кунжутное масло имеет слабый ореховый аромат и высокую температуру дымления, составляющую примерно 210 °C, что позволяет использовать его для жарки.

Льняное масло идеально для отварного картофеля и квашеной капусты (150 ккал на 1 ст. л.)


Льняное масло – источник витаминов Е и В9, а также альфа-линоленовой, линолевой и олеиновой жирных кислот. Оно способно выводить токсины из организма, хорошо влияет на состояние кожи и желудочно-кишечного тракта.


Сладковатое, но с легкой горчинкой нерафинированное льняное масло не всем нравится по вкусу, поэтому его часто смешивают с другими маслами, например оливковым. Попробуйте заправить льняным маслом отварной картофель, квашеную капусту, овощной салат (особенно морковь и свеклу). Низкая температура дымления (107 °C) исключает его использование для жарки и выпечки.


Рафинированное льняное масло редко используется для готовки, поскольку при прочих равных проигрывает по вкусу и полезным свойствам другим маслам.


Если вашего любимого масла нет в этом обзоре, смело добавляйте его в комментарии!

Какое подсолнечное масло лучше покупать, в чем польза и как выбирать

Подсолнечное масло является наиболее популярным растительным жиром на прилавках наших магазинов. Его широко используют в приготовлении ежедневных блюд: для жарки, соусов, заправки салатов. Этот продукт необходим на кухне для разных целей. Как выбирать подсолнечное масло правильно, чтобы извлечь максимальную пользу для организма?

Какое масло подсолнечное полезнее?

Основная градация этого продукта зависит от способа выжимки масла. Чтобы немного понять, в чем отличия, затронем технологию его производства.

Сырьем являются очищенные семена подсолнечника, из которых под прессом выжимают масло. Полученный продукт самого первого отжима содержит максимум полезных и питательных веществ. Он имеет ярко выраженный запах семян подсолнечника и густой осадок, содержащий полезные фосфатиды и фитостерины. Но для длительного хранения такой продукт непригоден, и он идет на механическую очистку. В результате получается нерафинированное подсолнечное масло.

Способы отжима бывают:

— Холодный – наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но есть главный недостаток этого способа – низкая производительность.

— Горячий – когда семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается.

— Экстракция – семечки обрабатывают растворителем для извлечения масла. В дальнейшем растворитель удаляется, продукт очищается и дезодорируется. Этим способом в основном получают рафинированное подсолнечное масло.

Так как любая термическая обработка приводит к разрушению полезных веществ и некоторых витаминов, масло холодного отжима предпочтительнее для использования в пищу. Но производители чаще всего используют «неполезные» способы производства. Настоящее масло первого холодного отжима будет стоить дорого.

После этапа отжима продукт подвергается механической очистке, в результате которой получается нерафинированное подсолнечное масло. После очистки химическим способом от примесей и осадка получается рафинированное подсолнечное масло.

В чем польза подсолнечного масла?

Подсолнечное масло – стопроцентный растительный жир, содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Линолевой кислоты, необходимой для регулирования обменных процессов организма, в этом продукте до 62%, что в 4 раза больше, чем ее содержание в оливковом. В подсолнечном масле также присутствует комплекс жирных кислот, условно называемый «витамином F», который регулирует жировой обмен и снижает «вредный» холестерин.

В подсолнечном масле содержатся жирорастворимые витамины:

— А – необходим для зрения.

— D – участвует в обмене кальция, обеспечивая его усвоение.

— Е – поддерживает целостность клеточных мембран и является природным антиоксидантом, сохраняет здоровье и молодость.

— К – необходим для правильной работы системы свертываемости крови.

Подсолнечное масло положительно влияет на работу печени и пищеварительной системы, укрепляет иммунную систему, борется с преждевременным старением, улучшает состояние волос и кожи.

Вред подсолнечного масла заключается лишь в его высокой калорийности, но в больших количествах и в чистом виде его употреблять не принято.

Как выбрать подсолнечное масло?

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Когда мы покупаем масло подсолнечное, выбор в пользу того или иного продукта будет зависеть от его применения. Если его использовать для заправки готовых блюд и салатов, то нужно выбирать нерафинированное. Если же нам необходимо на нем тушить или жарить, то рафинированное. Нерафинированное масло при нагревании дымит, при этом образуются вредные вещества, поэтому его не используют для жарки и выпечки. Рафинированное больше подходит для этих целей, и не имеет характерного запаха.

Основные признаки качественного подсолнечного масла:

1. Оно должно быть прозрачным. Цвет может варьироваться от почти бесцветного до темно-желтого. Небольшой осадок может быть у нерафинированного продукта, у рафинированного его быть не должно – это признак порчи или фальсификации.

2. Запах и вкус подсолнечника ярко выражены у нерафинированного масла. Рафинированное – имеет слабый запах или может быть совсем без него. Главное, качественное масло не должно горчить.

3. Тара должна быть без повреждений, на этикетке должны быть нанесены сведения о наименовании продукта, степени его очистки, составе, применении добавок (красителей, витаминов, консервантов), соответствие ГОСТу, дата производства и срок годности.

4. Не стоит брать с полки бутыль с маслом, стоящую на свету – скорее всего, в нем уже начались процессы окисления и разрушения витаминов.

5. Внимательно отнеситесь к тому, как называется продукт на этикетке. Должно быть написано, что это именно масло подсолнечника, а не «растительное» — под видом этого могут продавать смесь подсолнечного с другими маслами.

6. Если написано определенное количество витамина Е, то скорее всего, в продукт его ввели в виде витаминной добавки.

Как сохранить подсолнечное масло?

Купленное в пластиковой бутылке масло лучше перелить в стеклянную тару, герметично укупорить и поставить в темное место (помните, что жир под действием света прогоркает). Оптимальная температура хранения – от 5 до 20 градусов Цельсия. Нерафинированное подсолнечное масло и открытое рафинированное следует хранить в холодильнике.

Нерафинированное масло холодного отжима должно храниться не более 4 – 6 месяцев, а рафинированное – не более 8 – 10 месяцев. На этикетках производители указывают срок годности до 1,5 – 2 лет, но по истечении этого времени степень полезности подсолнечного масла снижается до нуля. Такой продукт лучше не использовать.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ

На каком масле жарить? Этот вопрос хотя бы раз задавала себе каждая хозяйка.

Давайте разбираться. Посморите наш прямой эфир про масла для жарки. Смотреть

Почему важно правильно выбрать масло для жарки?

Дело в том, что при жарке на неподходящем масле, оно превращается в канцероген, который вредит здоровью.

Ниже список проблем, которые могут возникнуть при употреблении в пищу еды, приготовленной на неправильном масле:

  • Проблемы в работе печени и желчного пузыря;
  • Проблемы в работе ЖКТ;
  • Диабет;
  • Атеросклероз;
  • Гормональные нарушения;
  • Расстройства нервной системы;
  • Онкологические заболевания и др.

 

Давайте разберемся, какие вредные вещества образуются при жарке масла и на что следует обратить внимание

Существует такое понятие, как температура дымления. У каждого масла она своя. Если масло достигло этой температуры, то оно начинает дымиться и превращается в трансжиры, в нем образуются свободные радикалы и гетероциклические амины.

 

Трансжиры – это жирные кислоты, изменившие свою конфигурацию. Это часть ненасыщенных жирных кислот, которые изменили свою цис-конфигурацию (прямая форма) на транс-конфигурацию (изогнутая форма).

Если нагревать их повторно, они еще сильнее будут изменяться. Молекулы трансжиров начинают принимать участие в клеточном метаболизме, заменяя молекулы ненасыщенных жирных кислот. В результате чего образуются паталогические заболевания, описанные выше.

 

Свободные радикалы – это поврежденные молекулы, имеющее в своем составе нестабильный кислород с неспаренным электроном. Для возмещения свободного электрона эта молекула присоединяется к другим молекулам нашего организма.

Из-за неспаренного электрона свободные радикалы становятся высоко химически активными и имеют высокий потенциал возникновения сильного повреждения клеточных структур, таких как мембрана собственной жировой ткани, белков, ДНК и РНК.

Свободные радикалы потенциально вызывают рак, заболевания сердца, воспалительные процессы в суставах, дегенерацию головного мозга и способны повреждать клетки мозга на всем протяжении жизни.

Свободные радикалы ускоряют процесс старения организма. Старение организма происходит, когда его клетки постоянно повреждаются вследствие непрерывного воздействия на них свободных радикалов. 

Иными словами свободные радикалы вызывают разрушение клеток и окислительный стресс. В норме свободные радикалы долджны присутвовать в нашем организме, но когда их количесво превышает норму, начинаются проблемы.

Гетероциклические амины – это группа химических соединений, которая образовывается при нагревании масла. Также они содержатся в мясе сильной прожарки и в «хрустящей корочке». Они приводят к мутациям в клетках, разрушают митохондрии. Самые часто поражаемые органы – это поджелудочная железа, толстый кишечник и молочные железы.

Также при обжаривании на высоких температурах в маслах образуются кислородосодержащие альдегиды (акролеин, акриламид), которые наносят вред организму. Эти вещества раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, могут поразить печень, почки и центральную нервную систему и вызвать раковые заболевания.

 

Как нагревается сковорода

Если вы слегка обжариваете что-то на сковороде, то ее температура достигает в среднем 150 °С. Если жарите на большом огне, например, мясо или блины, то температура поднимается от 170 °С и выше.

Не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые чугунную сковроду могут разогреть даже до 600 °С.

В идеале нам необходимо масло с максимальной точкой дымления.

 

Рафинация – это дополнительная степень очистки масла от кислот и примесей. Этого можно добиться различными способами (механическим, термическим, щелочным, адсорбирующим и др).

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, биологическая ценность рафинированных масел снижается. Но они более стойки в хранении и устоячиывы к высокой температуре. Далее вы это сами увидите.

Но вокруг безопасности рафинации сейча также много мифов и неподтвержденной игфрмации. Более подробно о вреде или пользе рафинации мы поговорим в следующих статьях.

 

Помимо температуры дымления, есть еще одно понятие, которое стоит учитывать при выборе масла – это его окислительная стабильность.

 

В составе любых масел есть ненасыщенные жирные кислоты (мононасыщенные и полинасыщенные), в соновном это растительнфе масла, и  насыщенные жирные кислоты (лидеры животные жиры и масла, а также кокосовое).

Масла, которые в своем составе имеют большое количество насыщенных жирных кислот обладают наименьшей степенью окисления под воздействием высоких температур.

Соответственно, масла с преобладанием мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот обладают высокой степенью окисления при нагревании до высоких температур, а также при вступлении в контакт с кислородом и светом.

 

Масло с преобладанием моно- и полинасыщенных жирных кислот и их температура дымления (нельзя жарить):

  • Льняное 107 °С
  • Подсолнечное нерафинированное 107 °С
  • Кукурузное нерафинированное 178 °С
  • Масло виноградной косточки 216 °С
  • Кунжутное рафинированное 230 °С
  • Подсолнечное рафинированное 232 °С / Тест 210
  • Кукурузное рафинированное 232 °С
  • Сафлоровое 230°С
  • Масло грецкого ореха 150 °С
  • Тыквенное. Нет данных
  • Рапсовое рафинированное 220
  • Миндальное масло. Нет данных

 

Масло с преобладанием насыщенных жирных кислот (можно жарить)

Мы провели тестирование, в котором замеряли температуру горения масел. Если масло тестировалось, вы увидите пометку тест и его результат.

Процент насыщенных жиров cреди животных жиров и их температура дымления:

  • 62% Топленое масло (ГХИ).  252 °С / Тест 140 °С
  • 62% Сливочное масло. Заявлено 150 °С. Не тестировали.
  • 47% Жир бараний. Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
  • 30% Сало свинное Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
  • 29-27% Птичий жир. Заявлено 160-180 °С. Не тестировали.

Процент насыщенных жиров среди растительных масел и их температура дымления:

  • 82% Кокосовое нерафинированное. Заявлено 177 °С / Тест 185 °С
  • 82% Кокосовое рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 185 °С
  • 26% Хлопковое. Заявлено 216 °С . Не тестировали.
  • 18% Рисовое масло. Заявлено 252 °С. Не тестирвоали.
  • 17% Арахисовое рафинированное масло. Заявлено 230 °С . Не тестировали.
  • 15% Оливковое масло нерафинированное. Заявлено 160 °С / Тест 190 °С
  • 15% Оливковое масло рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 200 °С
  • 15% Соевое рафинированное. Заявлено 230 °С. Не тестировали.
  • 12% Масло авокадо рафинированное. Заявлено 270 °С / Тест 200 °С
  • 12% Горчичное 254 °С. Не тестировали.

 

Австралийские ученые провели эксперимент, в ходе которого нагревали различные виды масел, исследуя окислительную стабильность этих масел.

 

  • Оливковое первого холодного отжима
  • Оливковое первого отжима
  • Оливковое рафинированное 
  • Арахисовое 
  • Кокососове 
  • Авокадо 
  • Рапсовое 
  • Рисовое
  • Виноградных косточек 

 

В итоге было выявлены лидеры по стойкости к окислению:

  1. Оливковое масло;
  2. Кокосовое масло;
  3. Арахисовое масло. 

Ознакомиться с деталями исследования можно по ссылке 

  

Какие существуют альтернативы обжариванию на масле?

  • Жарка на сухой экологичной сковороде. О том, в какой посуде безопасно готовить можно почитать в нашей статье на сайте https://online-kitchen. ru/newsandstats/bezopasnaya-pousda и по тегу #обзоры_onlinekitchen;
  • Можно добавить немного воды при обжаривании;
  • Тушение в собственном соку;
  • Запекание.

 

Что еще нужно знать:

  • Не используйте масло несколько раз. После приготовления блюда его стоит вылить и тщательно помыть сковороду;
  • Если масло задымилось, обязательно смените его, предварительно помыв посуду, в которой готовили;
  • Не покупайте масло в больших бутылках. Чем меньше объем, тем больше вероятность того, что масло не испортится;
  • Старайтесь выбирать масло в темных стеклянных бутылках. Темное стекло служит дополнительной защитой от прямых солнечных лучей, которые являются губительными для масел;
  • Лайфхак для того, чтобы использовать меньше масла: перелейте ваше масло в бутылку со спреем.

 

Какие выводы можно сделать из всего вышесказанного?

Эксперименты и опыты доказали, что точка дымления не является главной в выборе масла. Необходимо искать баланс между двумя величинами – окислительная стабильность и точка дымления.

На данный момент мы можем уверенно сказать, что для жарки точно подходит кокосовое масло, но не перегревать. По остальным типам масел выводы сообщим позднее.

Мы проведем другие тесты с температурой дымления других масел, которые подходят для жарки, и выбрем те, которые максимально соответствуют заявленной температуре дымления. 

Вернемся к вам уже со статьей про рафинацию и новыми тестами масел, чтобы сделать окончательный вовод.

 

 

 

 

Какое растительное масло лучше всего подходит для вас? Сравнение различных масел для фритюрницы

Пытаетесь ли вы приготовить еду для своей семьи и пытаетесь найти самое полезное кулинарное масло, или если вы жарите фунты куриных крылышек во фритюре и хотите знать, какие кулинарные масла не подавят вкус, MOPAC может помочь вам найти лучшее масло. Вкус, влияние цены на здоровье и точка дымления могут быть ключевыми факторами, определяющими, какое масло для жарки вы выберете. Ищете ли вы вкусный вариант, например оливковое масло, или доступный вариант, например масло канолы, или даже экзотические масла, такие как кокосовое масло. Попробуйте задать себе несколько ключевых вопросов, например: что вы готовите? сколько вы готовы потратить? это масло — здоровый вариант? Можете ли вы повторно использовать это масло, чтобы получить максимальную отдачу?

Как выбрать лучшее растительное масло (для жарки)

В мире кулинарного масла, как правило, есть две категории кулинарных масел: либо они были очищены в процессе и перегреты для создания кулинарного масла, либо они неочищенные и для этого используются материалы холодного отжима. пока материалы не освободят свои масла.Как правило, рафинированные масла лучше обжаривать, потому что масла, которые подвергаются механическому прессованию (например, оливковое масло первого отжима), имеют гораздо более низкую температуру дыма, а это означает, что температура, при которой масло для жарки начинает разрушаться и становится прогорклым, происходит намного быстрее в нерафинированном. масла. Если вы жарите пищу, вам также следует выбирать масла, которые стабильны даже при нагревании. В целом, чем более насыщены жиры в кулинарном масле, тем более стабильными они будут при нагревании. Если вы хотите, чтобы жареные продукты были ароматными и свежими, но при этом не обошлись вам в банкноте, следуйте нашему общему руководству, приведенному ниже! А если вы работаете в ресторане или покупаете большое количество растительного масла, свяжитесь с MOPAC, чтобы помочь вам переработать масло, и мы оба можем улучшить нашу окружающую среду.

Типы растительного масла:

Масло канолы

Также известное как рапсовое масло, его получают из растения канолы. В целом рапсовое масло почти прозрачное со светло-желтым оттенком. В нем много мононенасыщенных жиров, мало насыщенных жиров и много омега-3. Из-за типа жира он имеет высокую температуру копчения и является хорошим выбором для жарки во фритюре. Масло канолы перерабатывается, поэтому многие преимущества для здоровья теряются во время этого процесса, поэтому это не самый полезный вариант в списке. Масло канолы уже широко используется во многих готовых продуктах, таких как запеченные в духовке чипсы, а также замороженное рыбное филе, поэтому масло канолы легко найти в больших количествах. Если вы все же решили жарить на масле канолы, имейте в виду, что оно становится нестабильным после нагрева, поэтому вам не следует повторно использовать масло канолы (есть несколько способов утилизировать отработанное масло для жарки, прочитайте нашу статью Способы утилизации жира для ресторанов и жители, чтобы узнать, что делать с остатками смазки)

Из семян рапса Smokepoint между 350-400 F Нейтральный вкус, может стать рыбным при слишком высокой температуре Цвет светло-желтый $
Кокосовое масло

Это кулинарное масло, получаемое из мяса созревших кокосов, и были некоторые споры о пользе кокосового масла для здоровья.Кокосовое масло — известный хороший источник лауриновой кислоты, которая помогает повысить уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина. Люди говорят, что он может помочь убить вредные бактерии, а также уменьшить жир на животе, но результатов пока нет. непрерывно в течение нескольких часов. У него более низкая температура дымления, а это значит, что он может жариться только при более низких температурах. Он также имеет слегка сладковатый вкус, который отлично подходит для жареных десертов, таких как пончики и пирожные.Обычное кокосовое масло, оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима являются более здоровыми вариантами и могут использоваться в качестве заправки или для жарки. С другой стороны, гидрогенизированное кокосовое масло подвергается процессу нагрева и прессования до предельного уровня. вводится в водород и металлический катализатор, который делает кулинарное масло более стабильным и долговечным. Этот процесс лишает масло для жарки всех преимуществ, которые имело первоначальное очищение.

Получен при переработке мяса кокоса Smokepoint между 350 F Мягко-сладкий вкус Цвет белый или светло-желтый $$$
Арахисовое масло

Это кулинарное масло, изготовленное из отжатых ядер арахиса (также известного как арахисовое масло), имеет желтый цвет и выраженный арахисовый аромат. В нем преобладают мононенасыщенные жиры. Рафинированное арахисовое масло на самом деле не содержит аллергенов, поэтому не нужно уделять особого внимания арахисовому маслу (оно не содержит белков, вызывающих реакции у людей с аллергией на арахис). В нем относительно много полиненасыщенных жиров, что делает его прогорклым быстрее, чем некоторые другие кулинарные масла. При хранении в темном прохладном месте риск можно свести на нет. Это также один из наиболее доступных видов растительного масла.

Из переработанного арахиса Smokepoint между 440-450 F Со вкусом арахиса Цвет темно-желтый $
Кукурузное масло

Кукурузное масло получают в результате обработки зерен, и у него относительно высокая температура дымления.Известно, что у него мягкий вкус, но обычно он не влияет на вкус еды. Это относительно недорогое кулинарное масло, что делает его хорошим вариантом для массового использования в ресторанах. Его часто используют в качестве ингредиента маргарина для намазывания.

Из переработанной кукурузы Smokepoint между 320-450 F Мягкий маслянистый вкус Цвет может варьироваться от светло-желтого $$
Масло подсолнечное

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Обычно оно очищается с использованием химических растворителей, таких как гексан.Этот процесс делает масло для жарки более стабильным, но при этом приносит много пользы для здоровья. Поскольку он имеет более высокую температуру дыма и не имеет вкуса, он отлично подходит для жарки таких блюд, как темпура и чипсы. Это обычное кулинарное масло в пищевой промышленности, хотя оно умеренно доступно и находится в том же ценовом диапазоне, что и кокосовое масло.

Из семян подсолнечника Smokepoint между 440-450 F Нейтральный вкус Цвет ярко-желтый $$
Сало / говяжий жир

Единственное растительное масло в этом списке, которое не состоит из растительных веществ, сало и говяжий жир — оба варианта, которые вы можете использовать для жарки. Изготовленное из свиного или коровьего жира (сало — это свинина), это кулинарное масло твердое при комнатной температуре и невероятно стабильно. Как правило, это самый дорогой продукт, который вы можете использовать для жарки пищи, но он отлично подходит для жарки во фритюре. Вы можете купить сало у местных фермеров, но вы также можете связаться с MOPAC для получения большого количества говяжьего жира и отборного белого жира (сала). . Эти кулинарные масла придают жареным блюдам великолепный аромат, а также делают их хрустящими, не повреждая продукт. Жиры, как правило, представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, что делает его очень устойчивым к нагреванию.Сало и говяжий жир отличаются от сливочного масла, которое не имеет правильного химического состава для жарки и сгорает при высоких температурах.

Из коровьего или свиного жира Smokepoint между 350-420 F Мягкий пикантный вкус Цвет белый или светло-желтый $$$$$
Масло из рисовых отрубей

Масло рисовых отрубей получают из различных частей рисового растения — отрубей и зародышей. Это более густое кулинарное масло с низкой вязкостью и низкой температурой дыма, что делает его хорошим вариантом для жарки во фритюре (особенно морепродуктов с высоким содержанием воды). Это примерно 50/50 мононенасыщенных и полиненасыщенных, что делает его довольно нестабильным и довольно нездоровым. Некоторые говорят, что кулинарное масло из рисовых отрубей содержит вещества, снижающие уровень холестерина и абсорбцию кальция, что может уменьшить образование определенных типов камней в почках. Но это одно из немногих кулинарных масел, которое может выдержать очень горячую жарку и не прогоркнуть, хотя это дорогое масло, и его часто трудно найти в больших количествах.Остерегайтесь ложных заявлений, таких как «дополнительная холодная фильтрация», которая больше связана с тем, как она очищается, а не с какой-либо дополнительной пользой для здоровья.

Приходит после переработки рисовой шелухи Smokepoint между 490-500 F Легкий ореховый привкус Цвет темно-желтый $$$$
Оливковое масло

Оливковое масло обычно представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и оливкового масла лампанте (которое само по себе непригодно для употребления в пищу), и они смешиваются вместе, и химический процесс помогает отбеливать и дезодорировать кулинарное масло. Он имеет высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот, что делает его более полезным для здоровья, но процесс очистки устраняет многие из этих преимуществ. Мононенасыщенные означает, что у них есть только одна двойная связь, что делает этот тип жира стойким к нагреванию и лучше подходит для жарки. Оливковое масло лучше всего подходит для жарки на поверхности, например, на сковороде, но его также можно использовать для жарки во фритюре, так как оно имеет более высокую температуру. дымовая точка. У него есть аромат, так что будьте осторожны, потому что слишком сильный аромат может подавить еду.

Получено после переработки целых оливок Smokepoint находится между 420-468 F Оливковый вкус от слабого до сильного Цвет темно-желтый $

Все готово с маслом? НЕ просто сливайте это в канализацию! Вы можете повредить трубы и засорить сантехнику, что приведет к дорогостоящему ремонту (прочитайте в нашем блоге о том, что жирные сточные воды означают для окружающей среды). Помимо слива в канализацию, у вас есть несколько способов утилизировать кулинарные жиры ответственным и экологически безопасным способом. Если после того, как вы закончили жарить, у вас все еще осталось много масла, вы можете использовать его повторно в следующий раз, когда будете готовить. Осторожно вылейте масло из фритюрницы или сковороды через ситечко, кофейные фильтры или марлю в надежную банку с крышкой. Убедитесь, что банка хорошо закрыта, и храните в темном, сухом, прохладном месте, чтобы в следующий раз вам нужно было жарить! Если масло уже старое, прогорклое или имеет странный запах, не стесняйтесь хранить масло в герметичном контейнере и приносить в местный центр утилизации.Вы также можете подарить его местным ресторанам или, если нет других вариантов, вы можете выбросить его в мусор, если он хорошо защищен и не протечет. Если вы хотите узнать больше о том, где утилизировать, у нас есть статья об этом в блоге!

Если у вас есть большое количество масла, которое вам нужно удалить, вы можете связаться с MOPAC для утилизации использованного кулинарного масла на Восточном побережье — от Восточной Пенсильвании, включая Филадельфию, до Лонг-Айленда, Нью-Джерси, Делавэра, Мэриленда и некоторых частей Вирджинии (щелкните здесь, чтобы получить подробную карту нашей зоны обслуживания). Мы помогаем ресторанам, продуктовым магазинам и местному сообществу перерабатывать старые побочные продукты животного и растительного происхождения, такие как отработанное масло для жарки. Если вам нужна помощь в удалении растительного масла, вы можете узнать больше о наших услугах здесь или оставить свою информацию ниже, и наша команда вскоре свяжется с вами и расскажет, как MOPAC может вам помочь!

Лучшие масла для кулинарии, которых следует избегать

Этот шоколадно-кокосовый пирог влажный и нежный благодаря кокосовому маслу.

Ditte Isager

Кокосовое масло

Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что означает, что оно не идеально подходит для винегретов или в качестве масла для отделки. Однако он подходит для жарки на умеренном огне. При нагревании он тает и источает тропический аромат. Не превышайте точку дымообразования (350˚). Его консистенция похожа на масло в холодном состоянии, что делает его подходящим для немолочной выпечки (хотя, как и в рецепте пирога с фунтом выше, мы предпочитаем использовать как сливочное, так и кокосовое масло). Эти 13 рецептов предлагают отличные способы приготовления блюд с кокосовым маслом, от морковного супа до вафель.

Растительное масло

Обычно это смесь многих различных рафинированных масел, она имеет нейтральный вкус и запах, а также температура дымления около 400 ° С (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку он не придает особого вкуса, он хорош для тушения и жарки на сильном огне. Хотите рыбу с хрустящей кожей или идеально золотистые гребешки? Растительное масло — ваш парень.

Масло канолы

Отжатое из семян рапса масло канолы похоже на растительное по вкусу, цвету, температуре дымления и свойствам использования.Как рапсовое, так и растительное масло можно использовать в заправках для салатов. В завершение нанесите EVOO для большего аромата. Примерно через год он станет протухшим — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните их в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Масло виноградных косточек

Масло виноградных косточек светло-зеленого цвета и ценится поварами ресторанов за высокую температуру дымления (420˚), но также и за его чистый, приятный для других вкус. Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет другим ингредиентам (например, специальным маслам или травам) просвечивать.

Жареный морской окунь заправлен маслом авокадо.

Romulo Yanes

Масло авокадо

Масло авокадо с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как «хороший» жир) имеет точку дымления около 520˚, что делает его эффективным продуктом кладовой: используйте его для тушения, запекания, обжаривания и т. Д. и винегреты одинаково. В открытом виде его не нужно хранить в холодильнике, хотя его следует хранить в темном прохладном шкафу.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дыма 440–450˚ является героем кладовой для всего, что связано с жареным блюдом и соте (например, с этими сытными стейками из лосося).Поскольку его отжимают из семян, оно прогоркает быстрее, чем другие масла, поэтому храните его в прохладном месте и используйте в течение года, макс.

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет высокую температуру дымления (410˚) и относительно нейтральный вкус. Это отличное масло общего назначения (используйте его для обжарки, жаркого и т. Д.), Но если вам нужен большой финал, используйте его более ореховое родственное масло, поджаренное кунжутное масло. Храните его вместе с овощами и маслом канолы в прохладном шкафу.

Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень ореховый, насыщенный вкус и темно-зеленый цвет.Он слишком чувствителен для нагревания, поэтому откажитесь от соте и используйте его в качестве масла для отделки супов или зерновых мисок. Если вы используете его в винегрете, нарежьте его менее интенсивным маслом. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, обратитесь к нашему руководству.)

Льняное масло

Льняное масло также имеет ореховый вкус, но слишком большое его количество может придать рыбный привкус. Экономно используйте в качестве заправки или в качестве завершающего средства — он также отлично подходит в качестве приправы для чугунных сковород. Храните в холодильнике.

Этот простой винегрет сделан из орехового масла.

Kimberley Hasselbrink

Масла из жареных орехов и семян (грецкие орехи, фисташки, кунжут и т. Д.)

Эти масла обладают нежной температурой дыма (их совсем не нагревайте), но они обладают большим вкусом. Они являются роскошным и роскошным дополнением к супам и салатам (особенно нам нравится этот номер из кровавого апельсина и свеклы с маслом из семян тыквы). Если вы используете винегрет, не тратьте впустую половину бутылки (они дорогие!). Приготовьте заправку с чистым оливковым маслом или другим маслом с нейтральным вкусом и «сверху» добавьте ореховое масло.

Одно из лучших свойств оливкового масла? Escabeche!

Какое растительное масло для жарки во фритюре самое полезное?

В качестве растительного масла выберите масло с высокой температурой дыма.

Кредит изображения: from_my_point_of_view / iStock / GettyImages

Жарение во фритюре — это метод приготовления, при котором сохраняется влага, в результате чего получается хрустящая поверхность и улучшаются вкус и текстура. При выборе лучшего масла для жарки учитывайте характеристики каждого продукта, в том числе способ его обработки, термическую стабильность, вязкость и общую пользу для здоровья.

Наконечник

Для жарки во фритюре выбирайте масло с нейтральным вкусом, желательно нерафинированное, с высокой температурой дыма. В идеале ищите продукты, богатые мононенасыщенными жирными кислотами и с низким содержанием насыщенных жиров.

Рассмотрим точку дыма

Одно из наиболее важных соображений при выборе лучшего масла для жарки — это то, как оно будет реагировать при нагревании. Во фритюре используется температура приготовления выше 212 градусов по Фаренгейту (температура кипящей воды).Масло для жарки можно нагреть до гораздо более высокой температуры, необходимой для создания восхитительного эффекта хрустящего подрумянивания.

Температура, при которой конкретное масло начинает гореть и окисляться, называется «точкой дыма». Нагревание кулинарного масла до температуры выше, чем температура его дымообразования, вызывает разложение, которое может привести к образованию токсичных паров и вредных свободных радикалов. Некоторые из этих побочных продуктов могут иметь неблагоприятные последствия для здоровья, предупреждает исследовательская статья, опубликованная в мае 2018 года в журнале ACTA Scientific Nutritional Health.

При жарении во фритюре важно выбирать масло с высокой температурой дыма. Согласно Совету Канолы, для жарки необходимо поддерживать температуру масла от 365 до 375 F.

.

Добавление продуктов в масло изначально снижает температуру, поэтому лучше предварительно разогреть масло примерно на 15 F выше, чем оптимальная температура фритюра. Таким образом, вы должны использовать масла с температурой дыма около 400 F. Масла с более низкой температурой дыма могут не выдерживать высокой температуры, поэтому они могут быть самыми полезными маслами для жарки на сковороде или низкотемпературного приготовления.

Кулинарные масла, богатые насыщенными и мононенасыщенными жирами, обычно имеют самую высокую температуру дымления и более устойчивы к окислению, согласно исследованию, опубликованному в мае 2015 года в Advances in Nutrition . И наоборот, жирные кислоты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров легче разлагаются, потому что они содержат жирные кислоты с короткой цепью, которые распадаются при нагревании.

Нерафинированное против очищенного
Масла

Для извлечения масла из растений, семян и орехов используется несколько процессов.Это можно сделать с помощью давления, такого как холодное прессование, или механических, термических или химических процессов.

Производители очищают масло, чтобы обеспечить чистоту и прозрачность, уменьшить прогорклость для более длительного хранения и сделать свои продукты более устойчивыми к курению. По данным Американского совета по физическим упражнениям, чем более рафинированное масло, тем выше температура дыма.

Однако процесс очистки влияет не только на вкус, но и на уровень полифенолов, которые помогают защитить ваши клетки от окислительного повреждения, отмечает PennState Extension.Обработка также может снизить содержание питательных микроэлементов в масле, а также его антиоксидантную активность и вызвать разложение липидов. Это в конечном итоге повлияет на потенциальную пользу масла для здоровья, как сообщается в исследовании за март 2019 года, опубликованном в PLOS One .

Большинство масел, которые можно найти на полках супермаркетов, являются рафинированными, хотя многие из них также доступны в неочищенном виде, хотя зачастую и дорогие. По возможности выбирайте масла с высокой температурой дыма в их наиболее естественной форме, например, натуральные, нерафинированные или холодного отжима.

Подробнее: Какое растительное масло лучше? Плюсы и минусы 16 видов

Сравнение точки дыма

Ниже приводится сравнение точек дыма некоторых распространенных масел, которые могут выдерживать высокие температуры приготовления, согласно данным Совета Канолы по каноле и Гарвардского университета T.H. Школа общественного здравоохранения Чан:

оливковый
Масло (обработанное)

428

Оливковое масло экстра
Девственница

331

Рапс
Масло

468

Канола,
Высокий олеин

475

Кокосовое масло (рафинированное)

от 400 до 450

Кокосовое масло первого отжима
и Extra Virgin

350

Кукуруза
Масло

453

Арахис
Масло

471

Соевое масло

453

Сафлор,
Высокий олеин

468

Источник: Канадский совет по каноле и Летбриджский университет; Гарвард Т. Школа общественного здравоохранения Х. Чан.

Польза диетического жира для здоровья

Вашему организму необходимы жиры для правильного функционирования. По данным Американского совета по физическим упражнениям, жиры являются неотъемлемой частью клеточной структуры и помогают поддерживать сокращение мышц, свертывание крови, иммунную функцию и кровяное давление. Это питательное вещество также необходимо для усвоения жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, D, E и K. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют потреблять от 25 до 35 процентов дневных калорий из жиров.

Жир в масле представляет собой смесь жирных кислот, как насыщенных, так и ненасыщенных. Ненасыщенные жиры, в том числе мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, являются самым здоровым выбором.

Полиненасыщенные жиры включают жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают образовывать гормоноподобные соединения, необходимые для регулирования функций организма. Омега-3 играют роль в уменьшении воспаления и защищают от болезней, таких как артрит, волчанка и астма, сообщает PennState Extension. Омега-6 жирные кислоты усиливают воспалительную реакцию на инфекцию и травму.Они помогают увеличить свертываемость и уменьшить размер кровеносных сосудов, уменьшая кровотечение.

Мононенасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре и становятся твердыми при охлаждении. Масла, богатые мононенасыщенными жирами, такими как олеиновая кислота, могут помочь снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина и защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. По данным Американской кардиологической ассоциации, эти полезные жиры также вносят в ваш рацион антиоксидант витамин Е.

Насыщенные жиры содержатся в маслах, которые остаются твердыми при комнатной температуре.Они могут негативно повлиять на ваше здоровье и привести к сердечным заболеваниям и увеличению веса, заявляет Национальная медицинская библиотека США. Масла, содержащие наиболее насыщенные жиры, включают тропические масла, такие как кокосовое и пальмовое масла. Рекомендации по питанию рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов калорий.

Сравнение жиров в маслах

В следующей таблице сравнивается количество насыщенных, мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жиров (ПНЖК) в 100 граммах (3.5 унций) различных масел с температурой дыма от средней до высокой. Как правило, чем меньше количество насыщенных жиров и чем выше содержание ненасыщенных жиров, тем полезнее масло.

Транс-жиры образуются при гидрогенизации растительных масел в кулинарный жир и маргарин. В результате образуется частично гидрогенизированное масло, которое может негативно повлиять на ваше здоровье и увеличить риск сердечных заболеваний, согласно исследованию, опубликованному в выпуске Indian Heart Journal за июль-август 2016 года.

Лучшее масло для жарки

Некоторые из лучших масел для жарки имеют высокую температуру дымления, содержат полезные мононенасыщенные жиры и низкое содержание насыщенных жиров. К ним относятся оливковое, рапсовое, кукурузное и сафлоровое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) является неотъемлемым компонентом средиземноморской диеты. Он богат мононенасыщенными жирами, что снижает вероятность окисления при высоких температурах.

Несмотря на то, что у него более низкая температура дымления, чем у некоторых других масел, его можно использовать для жарки.Согласно исследованию, опубликованному в ACTA Scientific Nutritional Health, дополнительных фактора, таких как окислительная стабильность, также могут играть важную роль в определении пригодности использования в высокотемпературной кулинарии.

Исследователи нагревали оливковое масло первого холодного отжима до 464 F и поддерживали его при 356 F в течение шести часов. EVOO показал более низкие уровни побочных продуктов окисления по сравнению с другими протестированными маслами — оливковым маслом первого отжима, оливковым маслом, маслом канолы, маслом рисовых отрубей, маслом виноградных косточек, кокосовым маслом, арахисовым маслом, подсолнечным маслом и маслом авокадо. Профиль жирных кислот и содержание антиоксидантов были наиболее стабильными, за ним следовали кокосовое масло и другие натуральные масла, такие как масла из семян авокадо и высокоолеиновой кислоты.

Другое исследование, которое было опубликовано в мае 2017 года в Всесторонних обзорах пищевой науки и безопасности пищевых продуктов, сообщает о схожих результатах. Оливковое масло работает так же или лучше, чем другие растительные масла при нагревании. В исследовании сообщается, что жарка с оливковым маслом первого отжима и EVOO может быть полезна для здоровья и профилактики заболеваний, снижает инсулинорезистентность и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Все еще ищете лучшее масло для жарки? Рассмотрим масло канолы. Обычно его продают как рафинированное масло и экстрагируют с использованием тепла и растворителя, называемого гексаном. По данным Harvard T.H., были некоторые опасения, что гексан может повлиять на его стабильность, разрушить омега-3 и даже создать трансжиры. Школа общественного здравоохранения Чан.

Однако исследователи утверждают, что нет никаких доказательств того, что гексан представляет какую-либо опасность для здоровья, учитывая небольшое количество гексана, попадающего в организм с маслом канолы. Кроме того, из-за дезодорирования во время очистки масло канолы содержит очень низкий уровень трансжиров, хотя этот процесс также снижает уровень омега-3.

Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит больше мононенасыщенных и меньше полиненасыщенных жиров. Это делает его более стабильным, обеспечивает большую термостойкость и лучший выбор для жарки во фритюре по сравнению с другими маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, такими как кукурузное, арахисовое и сафлоровое, утверждает Совет по каноле.

Можно также использовать подсолнечное масло. Несмотря на то, что оно имеет высокую температуру дыма, исследование, проведенное в июне 2017 года в Европейском журнале питания , показало, что использование подсолнечного масла для жарки увеличивает окислительное повреждение ДНК после приема внутрь, тогда как оливковое масло первого отжима имеет противоположный эффект.

Подробнее: Полезно ли подсолнечное масло?

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Что готовит Америка »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по кулинарии» Советы и советы по маслам и жирам »Кулинарные жиры и точки для курения

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также типы кулинарных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

Из соображений здоровья также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.


Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это в основном животные жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

Исходя из приведенной выше классификации, идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них. Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дыма масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла Описание Использование в кулинарии Типы жиров Точка дыма по Фаренгейту Точка дыма по Цельсию
Миндальное масло Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля. Используется в соусе и жарком для азиатских блюд. Мононенасыщенные 420 216
Масло авокадо Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо. Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах. Жарка, обжарка Мононенасыщенные 520 271
Масло Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и их можно будет отделить. Выпечка, приготовление Насыщенный 350 177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах). Жарение, тушение Насыщенный 375-485 (в зависимости от чистоты) 190-250 (в зависимости от чистоты)
Масло канолы (рапсовое масло) Легкое масло золотистого цвета. Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии. Мононенасыщенные 400 204
Кокосовое масло Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов. покрытия кондитерские, шортенинг насыщенные 350 177
Кукурузное масло Рафинированное масло умеренно-желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра. Жарение, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Хлопковое масло Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки. Полиненасыщенные 420 216
Масло виноградных косточек Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия. Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов. Полиненасыщенные 392 200
Масло фундука Орехи измельчают и обжаривают, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла. Заправки для салатов, маринады и выпечка. Мононенасыщенные 430 221
Сало Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры. Выпечка и жарка Насыщенный 370 182
Масло ореха макадамии Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима. Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание, жарение во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка. Мононенасыщенные 390 199
Оливковое масло Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого, в зависимости от используемых фруктов и обработки. Приготовление, заправки для салатов, соте, жаркое на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка Мононенасыщенные Extra Virgin-320
Virgin — 420
Жмыхи — 460
Extra Light — 468
160
216
238
242
Пальмовое масло Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы. Приготовление, ароматизация Насыщенный 466 230
Арахисовое масло Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом. Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня. Жарение, приготовление, заправки для салатов Мононенасыщенные 450 232
Масло из рисовых отрубей Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки. Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло Мононенасыщенные 490 254
Сафлоровое масло Золотистого цвета с легкой текстурой. Изготовлен из семян сафлора. Маргарин, майонез, заправки для салатов Полиненасыщенные 450 232
Кунжутное масло бывает двух типов — светлого, очень мягкого ближневосточного типа и более темного азиатского типа, полученного из поджаренных семян кунжута. Приготовление, заправки для салатов Полиненасыщенные 410 232
Шортенинг, растительный Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование. Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор. Выпечка, жарка Насыщенный 360 182
Соевое масло Достаточно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Подсолнечное масло Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника.Бледно-желтый. Приготовление пищи, маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Растительное масло Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма. Приготовление, заправки для салатов Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое Мононенасыщенные 400 204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарные масла повторно. Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.


Что сказано:

Масло для жарки использовалось много лет. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает нежелательный привкус и запах. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

  • Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.
  • Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.
  • Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.
  • Выключите огонь, когда закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.
  • Не смешивайте разные типы масла.
  • Храните масло в темном прохладном месте.
  • Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

  • Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.
  • Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.
  • Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.
  • Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно прожариваться во фритюре.
  • Если масло имеет прогорклый или «неприятный» запах или пахнет как продукты, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Связанные рецепты

Различные методы обработки и срок годности рафинированного масла канолы

Реферат

Рафинированное масло канолы, полученное методом экспеллерного прессования (RCanO-I и RCanO-II), а также смешанное с экстрагированием растворителем (RCanO-III и RCanO-IV) сравнивались для определения влияния практики обработки (экстракции) на срок жарки рапсового масла. Образцы были взяты из производственных сезонов 2016/2017 и 2017/2018 годов и использовались для жарки картофельных чипсов в течение от 36 до 48 циклов. Продолжительность жарки оценивалась по общему количеству полярных соединений, удерживанию токоферолов, антиоксидантной активности и другим показателям качества. RCanO-II показал значительную, самую долгую жизнь при жарке по сравнению с тремя другими маслами, и это коррелировало с удержанием токоферола и антиоксидантной активностью ( p <0,05). Практика экстракции повлияла на срок жарки масла канолы, но это зависело от других методов обработки, применяемых отдельными переработчиками.Вариации исходного качества масла определяли скорость химических реакций, протекающих в маслах во время жарки, и влияли на стабильность масла.

Ключевые слова: рафинированное масло канолы, удержание токоферолов, общее количество полярных соединений, продолжительность жарки, антиоксидантная активность

1. Введение

Масло канолы является экономически важным растительным маслом, уступающим только пальмовому и соевому маслам с точки зрения производства и домашнего хозяйства. потребление. В последние годы потребление и использование масла канолы привлекло большое внимание благодаря сбалансированному составу жирных кислот, т.е.е. олеиновая кислота (от 50% до 70%), линолевая кислота (от 15% до 30%) и линоленовая кислота (от 5,0% до 14%). Масло канолы также содержит небольшое количество насыщенных жирных кислот (<7%) [1] по сравнению с другими пищевыми маслами, такими как оливковое, пальмовое, хлопковое, кокосовое и пальмоядровое масло.

Масло канолы получают путем первичной экстракции сырого масла из семян канолы либо только прессованием с использованием экспеллера, либо прессованием с использованием экспеллера с последующей экстракцией растворителем. Сырая нефть подвергается химической или физической очистке для удаления смол и отложений, тяжелых металлов, пигментов, прооксидантов (например,g., хлорофилл), перекиси, свободные жирные кислоты и другие соединения с неприятным запахом. Процесс рафинирования увеличивает стабильность и срок хранения, обеспечивает мягкий вкус, способствующий расширению аромата и вкуса приготовленной пищи, и делает масло более безопасным в обращении за счет повышения температуры дыма и воспламенения. Между маслами, извлеченными разными методами экстракции, существуют существенные различия в составе. Исследования сообщили о различиях в свободных жирных кислотах, перекисном числе, фосфатидах, хлорофилле, токоферолах, фитостеринах и полифенолах для сырого масла канолы, полученного любым из методов экстракции [1,2].Как правило, масло, экстрагированное растворителем, имеет более высокие концентрации свободных жирных кислот, фосфатидов, хлорофилла и имеет более темный цвет, что может затруднить очистку и увеличить затраты на переработку. Тем не менее, было показано, что экстрагированное растворителем неочищенное масло канолы имеет более высокое содержание токоферолов и фитостеринов [1,2] и немного более высокую окислительную стабильность, чем сырое масло канолы, полученное прессованием с помощью экспеллера [2].

Эти изменения в составе сырой нефти могут привести к различиям в составе и функциональности очищенной нефти.Уорнер и Данлэп [3] обнаружили, что картофельные чипсы, обжаренные в физически рафинированном соевом масле, подвергнутом прессованию с помощью экспеллера, обладают значительно лучшими сенсорными (то есть более низкой интенсивностью рыбного вкуса) и качественными характеристиками, чем чипсы, обжаренные в рафинированном соевом масле, полученном экстракцией растворителем. Эти наблюдаемые различия были приписаны различиям в незначительных компонентах между двумя типами масла. Ван Хоед и др. [2], однако, указали, что при рафинировании получаются продукты сопоставимого качества.

Жарение во фритюре в подогретом пищевом масле — популярный метод приготовления пищи во всем мире [4].Его использовали на протяжении многих десятилетий для приготовления пищи из-за превосходных сенсорных характеристик жареных продуктов. Это процесс, включающий сложное взаимодействие влаги, кислорода и тепла в сочетании с переносом массы и энергии между пищей и горячим маслом. Это приводит к образованию разнообразного набора химических соединений с разной полярностью, стабильностью и молекулярной массой [4]. Сложные реакции и образующиеся соединения обеспечивают желаемую хрусткость, аромат, вкус и золотистый цвет жареных продуктов.Однако реакции гидролиза, окисления и полимеризации триглицеридов во время повторной жарки вызывают разложение масла, что приводит к появлению неприятного запаха и накоплению потенциально токсичных соединений. Типичные масла, используемые для жарки, включают соевые бобы [3,5], кукурузу, лесной орех [5], арахис [6], канолу, пальму, пальмоядро [7,8], оливковое масло первого отжима [9] и жмых из оливок [4]. масла.

Исследования жарения были сосредоточены на маслах из различных растительных источников с заметными вариациями в их составе жирных кислот [7,8,10]; действие минорных компонентов, токоферолов, стеринов и полифенолов [11]; вид и состав пищи [12]; и условий обжарки [13], однако систематических исследований влияния различных методов обработки на качество и функциональность рафинированного масла не проводилось, хотя предыдущие исследования Warner & Dunlap [3] и Warner [14] Было обнаружено, что экспеллерная обработка улучшила характеристики жарки рафинированного соевого масла по сравнению с маслом, экстрагированным растворителем.Таким образом, методы переработки масла могут влиять на характеристики жарки и функциональность масла канолы и требуют дальнейших исследований.

Целью данной работы было изучить влияние различных методов экстракции на срок жарки рапсового масла. Образцы рапсового масла отбирались в течение двух производственных сезонов и использовались для жарки картофельных чипсов. Обсуждаются продолжительность жарки и другие показатели качества в зависимости от типа масла канолы (практика экстракции).

2. Материалы и методы

Образцы масла канолы были предоставлены переработчиками в Австралии.Свежие нарезанные картофельные чипсы (10 мм) были приобретены у местного переработчика (Ezy Fresh Processing, Wagga Wagga, Австралия). Метиловый эфир жирной кислоты (FAME) и внутренние стандарты (тридекановая кислота, C13: 0), стандарты α- и γ-токоферолов, DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) и п-анизидина были приобретены у Sigma-Aldrich. (Касл-Хилл, Новый Южный Уэльс, Австралия). Все остальные реагенты были аналитической чистоты.

2.1. Отбор проб масла канолы

Пробы рафинированного масла канолы были получены на австралийских нефтеперерабатывающих заводах, занимающихся как дроблением семян, так и переработкой сырой нефти. Образцы масла были взяты из производственных сезонов 2016/2017 и 2017/2018 годов и включали два очищенных, прессованных экспеллером (RCanO-I и RCanO-II), и два очищенных, прессованных экспеллером и смешанных с экстракцией растворителем (RCanO-III и RCanO-IV). рапсовое масло (). Образцы были собраны в течение 10 дней после производства, продуваны азотом и хранятся при температуре <8 ° C. Образцы масла канолы использовались в том виде, в котором они были поставлены переработчиками, без добавления токоферолов.

Блок-схема, показывающая основные технологические потоки для различных масел канолы.

2.2. Процедура жарки

Жарку проводили во фритюрнице из нержавеющей стали с двойной сковородой емкостью 2 × 5 л (модель FFA2002, настольная фритюрница с двойной корзиной Anvil, Anvil Axis, Roodepoort, Южная Африка). В каждую сковороду помещали пять литров масла и нагревали при 180 ± 5 ° C в течение 7 часов каждый день (1 час предварительного нагрева + 6 часов жарки). Для упражнения по жарке 500 г свежесрезанных картофельных чипсов обжаривали в горячем масле в течение 8 минут каждые 30 минут, в общей сложности 6 часов каждый день (всего 12 циклов жарки). Жарку проводили в течение 3 (образцы 2016/2017 гг.) Или 4 (образцы 2017/2018 гг.) Дней подряд без доливки масла. 3 или 4 дня жарки произошли из-за того, что образцы 2016/2017 гг. Достигли пороговой отметки по общему количеству полярных соединений 24% на 3-й день (ухудшились быстрее) по сравнению с образцами 2017/2018 гг. Жареные масла фильтровали в конце жарки на 2 день (фильтрацию проводили при температуре около 60 ° C, чтобы минимизировать потери масла). В конце жарки каждый день 50 мл образца масла собирали в бутылки из желтого стекла и хранили при -20 ° C для дальнейших анализов.

2.3. Оценка качества масла для жарки

Содержание свободных жирных кислот (FFA) в виде олеиновой кислоты, пероксидное число (PV) и p-анизидиновое число в образцах масла оценивалось в соответствии с официальными методами анализа Американского общества химиков масел [15] с незначительные изменения для соответствия условиям испытаний.

2.4. Определение состава жирных кислот

Состав жирных кислот определяли в виде метиловых эфиров жирных кислот с использованием капиллярного газового хроматографа (ГХ) (система ГХ 7890A, Agilent Technologies, Mulgrave, Австралия), оборудованного колонкой Zebron ZB-FAME GC Cap (30 м × 0. 2 мм × 0,2 мкм; Phenomenex, Lane Cove West, Australia) и пламенно-ионизационный детектор (FID). Газ-носитель представлял собой азот со скоростью потока 1 мл / мин и соотношением долей 1: 100. Температуры инжектора и детектора были установлены на 250 ° C и 260 ° C соответственно; температуру печи поддерживали на уровне 100 ° C в течение 2 минут, а затем повышали со скоростью 5 ° C / мин до 240 ° C. Общее время анализа 35 мин. Образец был приготовлен путем отвешивания около 100 мг масла канолы в стеклянные пробирки с завинчивающейся крышкой с последующим добавлением 500 мкл тридекановой кислоты (50 мг / мл в гексане) в качестве внутреннего стандарта и затем препарат разбавили 1.5 мл гексана. Смесь встряхивали в течение 30 с, а затем добавляли 200 мкл 2 М метанольного КОН и снова встряхивали в течение 60 с. Смесь оставляли на 30 минут, а затем центрифугировали при 3000 g в течение 5 минут. Супернатант переносили в хроматографические флаконы для ГХ-анализа и вводили 1 мкл в колонку. Метиловые эфиры жирных кислот были идентифицированы с использованием аутентичного стандарта FAME и количественно определены методом внутреннего стандарта [16].

2,5. Определение содержания токоферолов

Токоферолы определяли с помощью ВЭЖХ с нормальной фазой в изократических условиях с использованием колонки с силикагелем Phenomenex Luna (150 мм × 4.6 мм, 3 мкм, 100 А), снабженный картриджем из диоксида кремния 4 × 3,0 мм Security Guard (Phenomenex Australia Pty, Сидней, Австралия) в системе ВЭЖХ. Масло канолы (260–750 мг, в зависимости от образца масла, масса выдержанного масла была увеличена для улучшения количественной оценки) растворяли в 10 мл гексана и фильтровали через шприцевые фильтры 0,45 мкм в желтые флаконы для ВЭЖХ, при этом 10 мкл вводили в колонку. . Подвижная фаза представляла собой гексан: изопропанол (99,5: 0,5 об. / Об.), И скорость потока составляла 1,0 мл / мин (общее время анализа составляло 20 мин).Бинарный насос Varian Star INERT 9012 использовался с автосамплером Varian ProStar Model 410. Токоферолы определяли с использованием флуоресцентного детектора Prominence (RF-20A XS, Shimadzu, Мельбурн, Австралия) с длиной волны возбуждения 290 нм и длиной волны испускания 330 нм. Калибровочные кривые по пяти точкам были построены в диапазонах 0,50–6,00 мг / л и 1,00–15,00 мг / л для α- и γ-токоферолов, соответственно, и использованы для количественного определения токоферолов.

2.6. Определение общего количества полярных соединений (TPC)

TPC масел канолы измеряли с помощью тестера масел Testo 270 (Testo Pty Ltd., Южный Кройдон, Австралия). Вкратце, тестер Testo 270 калибровался каждый день (перед началом жарки) с использованием калибровочного масла, поставляемого производителем (нагретого до 50 ° C). После каждого цикла жарки и удаления корзины с жареными чипсами маслу давали уравновеситься в течение 5 минут перед проведением измерений TPC. Измерения проводились в соответствии с инструкциями производителя. TPC измеряли перед началом жарки каждый день, а затем каждые 60 минут жарки (то есть после мальков № 2, 4, 6, 8, 10 и 12). Фритюрницы были визуально разделены на две части, и были сняты показания верхней и нижней частей, при этом средний результат использовался в качестве значения TPC.

2.7. Антиоксидантная активность по улавливанию радикалов DPPH

Общую активность по улавливанию радикалов образцов масла анализировали с использованием анализа улавливания радикалов DPPH, как описано Tuberoso et al. [17], с небольшими изменениями. Образец масла (500 мкл) смешивали с этилацетатом (500 мкл) и встряхивали в течение 30 секунд. Затем 150 мкл масляного раствора вводили в реакцию с 3350 мкл раствора DPPH (0.04 мМ в этилацетате) в пробирке. Смесь немедленно встряхивали в течение 10 секунд, инкубировали в темноте в течение 20 минут и измеряли конечное поглощение при 517 нм. Раствор этилацетатного DPPH использовали в качестве контроля. Процент активности поглощения DPPH рассчитывали как антиоксидантную активность.

2,8. Статистический анализ

Все эксперименты были выполнены в двух экземплярах, и приведены средние значения ± стандартное отклонение. Был проведен дисперсионный анализ (Statgraphics ® Centurion 18, StatPoint Technologies, Inc., Warrenton, VA, USA) и разделение средних значений, проведенное с использованием критерия наименьшей значимой разницы (LSD) Фишера ( p < 0,05).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Исходное качество масла

Начальное качество масла важно для определения степени окисления перед жаркой и представлено в виде и (цикл 0). Содержание свободных жирных кислот (FFA) в необжаренных маслах канолы варьировалось от 0,04% до 0,06% ( p > 0,05), значения пероксида и п-анизидина от 0.От 35 до 0,80 мЭкв O 2 / кг нефти и от 0,84 до 1,85, соответственно, для обоих производственных сезонов ( p <0,05). Значения FFA соответствовали тем, о которых сообщали Aladedunye и Przybylski [18], однако масла канолы, использованные в текущем исследовании, имели более низкие значения пероксида. Для обоих сезонов образцы RCanO-II зафиксировали самые высокие значения пероксида, тогда как RCanO-III зафиксировали самые высокие значения p-анизидина. И пероксид, и п-анизидин определяют степень окисления масел перед жаркой.Пероксидное число указывает на образование гидропероксидов (первичное окисление), а п-анизидиновое число указывает на разложение гидропероксидов (вторичное окисление). Гидропероксиды разлагаются до карбонильных соединений вторичного окисления, однако не было обнаружено явной корреляции для значений пероксида и п-анизидина, вероятно, из-за внутренних различий между типами масла канолы. Однако все масла канолы были хорошего качества и подходили для жарки, поскольку пероксидные числа были ниже нормативов (10 мэкв O 2 / кг масла), установленных Кодексом для рафинированных растительных масел [19].

Таблица 1

Исходное качество рапсового масла в производственных сезонах 2016/2017 и 2017/2018 годов.

2017

72

Тип масла RCanO-I RCanO-II RCanO-III RCanO-IV
Сезон 2016/2017 2017/2018 / 2018 2016/2017 2017/2018 2016/2017 2017/2018
Свободные жирные кислоты (FFA)% 0. 05 ± 0,004 0,04 ± 0,002 0,06 ± 0,001 0,06 ± 0,001 0,05 ± 0,000 0,06 ± 0,001 0,05 ± 0,002 0,04 ± 0,000
Peroxide vale (PV) (mEq O 2 / кг Нефть) 0,39 ± 0,001 a, k 0,53 ± 0,03 b, l 0,79 ± 0,004 b, k 0,80 ± 0,05 c, k 0,42 ± 0,03 a, л 0. 35 ± 0,001 a, k 0,58 ± 0,02 a, k 0,54 ± 0,04 a, k
p -Anisidine Value 1,18 ± 0,02 a, l 0,84 ± 0,04 a, k 1,29 ± 0,04 ab, k 1,15 ± 0,04 b, k 1,85 ± 0,01 c, l 1,27 ± 0,06 b, k 1,55 ± 0,15 b, l 0,91 ± 0,11 a, k
Токоферолы (мг / кг) 626 ± 1. 80 b, k 652 ± 9,69 c, k 616 ± 4,88 c, l 742 ± 6,61 a, k 610 ± 1,22 c, l 640 ± 4.98 c, k 682 ± 4.99 a, k 685 ± 8.99 b, k

Таблица 2

Жирнокислотный состав масел канолы за 2016/2017 и 2017/2018 гг. производственные сезоны.

03102

anO

— 912 II

anO III

/

912 912 2018 —

anO

— 912 III

an

— 912 IV

2

Сезон Тип масла Жирные кислоты C16: 0 C18: 0 C18: 1 C18: 2 C18: 3 PU102FA 903FA IV
2016/2017 RCanO-I 0 цикл 4. 05 ± 0,01 2,07 ± 0,00 62,4 ± 0,00 18,7 ± 0,02 10,1 ± 0,01 63,9 ± 0,00 28,8 ± 0,03 7,30 ± 0,02 113,5 ± 0,05
36-й цикл 4,32 ± 0,01 2,19 ± 0,01 64,8 ± 0,06 17,4 ± 0,03 8,36 ± 0,03 66,4 ± 0,06 25,8 ± 0,06 7,87 ± 0,00 108,9 ± 0,08
0 цикл 4. 11 ± 0,00 1,98 ± 0,00 63,0 ± 0,01 18,3 ± 0,00 9,78 ± 0,01 64,6 ± 0,01 28,1 ± 0,01 7,29 ± 0,01 112,6 ± 0,03
36-й цикл 4,27 ± 0,01 2,06 ± 0,01 64,5 ± 0,07 17,6 ± 0,06 8,72 ± 0,06 66,1 ± 0,08 26,3 ± 0,12 7,62 ± 0,04 109,8 ± 0,19
0 цикл 4.65 ± 0,00 1,86 ± 0,01 59,7 ± 0,04 20,8 ± 0,01 10,3 ± 0,07 61,3 ± 0,05 31,0 ± 0,07 7,69 ± 0,02 115,3 ± 0,14
36-й цикл 4,90 ± 0,01 1,99 ± 0,00 61,8 ± 0,08 19,6 ± 0,05 8,80 ± 0,05 63,4 ± 0,09 28,4 ± 0,11 8,19 ± 0,02 111,3 ± 0,16
IV 0 цикл 4.17 ± 0,01 2,03 ± 0,01 61,3 ± 0,02 19,4 ± 0,02 10,3 ± 0,01 62,9 ± 0,02 29,7 ± 0,01 7,39 ± 0,01 114,4 ± 0,01
36-й цикл 4,43 ± 0,00 2,15 ± 0,02 63,5 ± 0,04 18,2 ± 0,04 8,69 ± 0,03 65,2 ± 0,04 26,9 ± 0,07 7,92 ± 0,02 110 ± 0,02
RCanO-I 0 цикл 4.03 ± 0,01 1,90 ± 0,00 62,3 ± 0,01 19,6 ± 0,01 9,69 ± 0,01 63,8 ± 0,01 29,2 ± 0,00 7,00 ± 0,00 113,8 ± 0,01
48-й цикл 4,24 ± 0,02 1,96 ± 0,01 64,3 ± 0,19 18,5 ± 0,12 8,32 ± 0,13 65,8 ± 0,20 26,8 ± 0,24 7,40 ± 0,00 110,1 ± 0,36
II 0 цикл 4.07 ± 0,01 1,85 ± 0,00 64,5 ± 0,01 17,5 ± 0,01 9,26 ± 0,01 66,1 ± 0,02 26,8 ± 0,03 7,10 ± 0,00 111,2 ± 0,04
48-й цикл 4,18 ± 0,01 1,90 ± 0,01 65,7 ± 0,11 16,9 ± 0,07 8,44 ± 0,10 67,3 ± 0,13 25,4 ± 0,17 7,35 ± 0,07 109,1 ± 0,27
0 цикл 4.19 ± 0,01 1,86 ± 0,00 61,0 ± 0,02 20,1 ± 0,01 9,63 ± 0,01 62,5 ± 0,01 30,3 ± 0,01 7,20 ± 0,00 114,6 ± 0,01
48-й цикл 4,37 ± 0,03 1,95 ± 0,01 62,8 ± 0,22 19,7 ± 0,13 8,42 ± 0,15 64,4 ± 0,22 28,1 ± 0,28 7,55 ± 0,07 111,2 ± 0,41
0 цикл 4.15 ± 0,01 1,84 ± 0,01 61,2 ± 0,01 20,3 ± 0,01 9,74 ± 0,02 62,8 ± 0,02 30,1 ± 0,03 7,15 ± 0,02 114,5 ± 0,06
48-й цикл

4,36 ± 0,01 1,92 ± 0,01 63,1 ± 0,12 19,3 ± 0,04 8,47 ± 0,09 64,7 ± 0,10 27,8 ± 0,13 7,54 ± 0,03 111,0 ± 0,22

С

β- и δ-токоферолы обычно низки в маслах канолы, только α- и γ-токоферолы были проанализированы на общую концентрацию токоферола.Концентрация токоферола варьировалась от 610–682 мг / кг и 640–742 мг / кг в сезонах 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. В образцах 2017/2018 гг. Были более высокие концентрации токоферола по сравнению с образцами 2016/2017 гг. ( p < 0,05), что может увеличить продолжительность жарки [14]. Концентрации токоферола, сообщенные в этом исследовании, были выше, чем те, которые ранее сообщались для рафинированного масла канолы Mba et al. [7], т.е. 182,4 мг / кг и Ghazani et al. [1], т.е. 326,8 мг / кг, но были сопоставимы со значениями, указанными Аладедунье и Пшибыльски [18].

Состав жирных кислот был типичным для масла канолы (, 0 цикл) следующим образом: олеиновая кислота (C18: 1) находилась в диапазоне от 59,7% до 64,5%, линолевая кислота (C18: 2) в диапазоне от 17,5% до 20,8% и линоленовая кислота кислота (C18: 3) варьировалась от 9,26% до 10,3% для обоих сезонов. Статистически значимых различий по жирным кислотам для обоих сезонов не обнаружено ( p> 0,05 ). RCanO-II имел самое высокое содержание C18: 1, но самое низкое содержание C18: 2 и C18: 3 для обоих сезонов, с сопоставимыми составами для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV.Содержание C18: 1, C18: 2 и C18: 3 коррелировало с их значениями MUFA, PUFA и йода. В целом, между видами масла канолы существовали лишь незначительные различия, которые, как ожидается, мало повлияют на их жарочные характеристики.

Концентрации токоферола перед жаркой и состав жирных кислот указывали на зоны кластеризации семян. Обычно обработанные семена поступают в радиусе от 200 до 300 км, следовательно, тип обрабатываемых семян, их состав жирных кислот и концентрация токоферола зависят от площади выращивания и сезона, а также от характера и характера агрегации семян (разновидности и пропорции). ).Это может повлиять на качество семян и рафинированного масла и, следовательно, на их пищевое применение. Опять же, различные методы обработки (техника экстракции) и возможности переработки на перерабатывающих предприятиях могут повлиять на качество очищенного масла, а также на удержание второстепенных биоактивных компонентов, например токоферолов. Следовательно, необходимы дополнительные исследования влияния зон кластеризации семян, вегетационного периода, экстракции масла и методов переработки на функциональность масла канолы.

3.2. Общее количество полярных соединений (TPC)

Измерение TPC представляет собой точную оценку ухудшения качества масла во время жарки [20,21] и используется для измерения изменений качества других пищевых продуктов, таких как столовые оливки [22]. Следовательно, нефть считалась деградированной, когда значение TPC достигло 24% [21,23], что является пороговым значением для Европейского Союза [21] и широко признано во всем мире. TPC масел канолы во время жарки измеряли каждые 60 мин и показаны на рис. TPC контролировали для 36 (A) и 48 (B) циклов обжарки для образцов 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно.Это произошло потому, что образцы 2016/2017 гг. Демонстрировали более высокие темпы разрушения по сравнению с образцами 2017/2018 гг. Для всех образцов TPC увеличивалась по мере увеличения количества циклов обжаривания, что свидетельствует о порче масла ( p < 0,05). Тенденция изменения ОСО была характерна для типа нефти и была неизменной для обоих сезонов. Для образцов 2016/2017 гг. RCanO-II показал наибольшую стабильность ( p <0,05), при этом TPC увеличился только с 5,4% до 18.4% после 36 циклов жарки по сравнению с 6,5% до 25,5%, от 6,6% до 29,0% и от 6,6% до 30,1% для RCanO-III, RCanO-IV и RCanO-I соответственно. Аналогичная тенденция была обнаружена для образцов масла 2017/2018 гг. В целом, RCanO-I и RCanO-IV показали самую короткую продолжительность жарки с 2016/2017 г. ( p < 0,05), но имели такую ​​же продолжительность жарки, что и RCanO-III с 2017/2018 г.

Изменения общих полярных соединений масла канолы в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны .Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p < 0,05).

В B, TPC для RCanO-II 2017/2018 сначала увеличился (с 4,8% до 8,6%) в течение первых двух циклов, а затем оставался почти постоянным в течение следующих 24 циклов (т. Е. 14 часов нагрева). Скорее всего, сложность реакций, протекающих в масле, может указывать на фазу повторной регулировки, поскольку масло было первоначально нагрето. Такие реакции могли привести к повышенному испарению летучих веществ, изначально присутствующих в масле, которые были обнаружены датчиком TPC, а также к возможному образованию других соединений, которые могли бы улучшить стабильность RCanO-II и увеличить срок службы жарки.В целом RCanO-II сопротивлялся изменениям TPC ( p < 0,05), особенно в течение первых 24 циклов, что указывает на меньшее ухудшение по сравнению с другими типами масел. Например, в конце 24-го цикла абсолютное изменение TPC составило 5,6% и 5,0% для RCanO-II по сравнению с 11,6% и 10,6% для RCanO-I, 11,0% и 9,5% для RCanO-III и 12,2%. % и 11,6% для RCanO-IV с 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно.

Абсолютное изменение TPC для каждого типа масла было одинаковым для обоих сезонов и подчеркивало различия в жарочных свойствах различных типов масла канолы.Это может быть связано с внутренними различиями в качестве типов масла канолы, определяемыми методами обработки, применяемыми различными переработчиками. Исследование, проведенное Warner и Dunlap [3], сравнивающее время жарки двух рафинированных соевых масел, не обнаружило различий в TPC этих двух масел, однако следует отметить, что эти два масла имели важные различия до жарки, которые могли затруднить полученные результаты. Например, одно масло имело значительно более низкие значения пероксида и TPC ( p < 0.05) и содержал 200 ppm TBHQ (мощный синтетический антиоксидант, используемый в жирах и маслах) по сравнению с другим маслом [3]. В текущем исследовании RCanO-II продемонстрировал более длительный срок службы при жарке по сравнению с RCanO-I, RCanO-IV и RCanO-I ( p < 0,05), что свидетельствует о том, что на стабильность масла могли повлиять различные методы обработки. Более того, было проведено ограниченное количество исследований [3,14], в которых сравнивались характеристики жарки рафинированных масел, полученных с помощью различных процессов, хотя была проделана значительная работа с неочищенными растительными маслами, чтобы понять различия в их физико-химических характеристиках.Это требует дальнейших исследований.

3.3. Содержание свободных жирных кислот (FFA)

Изменение содержания FFA в пищевых маслах указывает на гидролитическую прогорклость, вызванную гидролизом сложноэфирных связей триглицеридов и продуктами разложения окисленных триглицеридов [4,24], и способствует появлению неприятных запахов. в жареных маслах и пищевых продуктах. В текущем исследовании условия жарки (температура, время и соотношение масло: пища) поддерживались постоянными, следовательно, ожидалось, что изменения масел (начальное содержание влаги было ниже определения) будут происходить из-за их внутренних свойств и их восприимчивости к гидролиз и термолиз.RCanO-II показал большую устойчивость к гидролизу и термолизу триглицеридов, о чем свидетельствуют наименьшие изменения FFA для обоих сезонов (). RCanO-I и RCanO-IV (2016/2017) и RCanO-III (2017/2018) зафиксировали наибольшую степень гидролиза с увеличением FFA с 0,05% до 1,1%, с 0,04% до 1,0% и с 0,06% до 2,3%. , соответственно. Различия в образовании FFA при жарке могут быть связаны с физико-химическими характеристиками отдельных масел и их реакцией на влагу и нагрев во время жарки.

Образование свободных жирных кислот в масле канолы в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны . Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p < 0,05).

Значения FFA были выше, чем значения, указанные для высокоолеинового и низколиноленового рапсового масла, высокоолеинового подсолнечного масла, среднеолеинового подсолнечного масла, низколиноленового соевого масла и пальмового олеинового масла [24,25,26].Различия в типах масла и условиях жарки, скорее всего, объясняли различия. Кроме того, в этих исследованиях использовались замороженные частично обжаренные картофельные чипсы, тогда как в текущем исследовании использовались свежие картофельные чипсы. Высокое содержание влаги в свежесрезанных чипсах, до 80% [27], по сравнению с частично обжаренными картофельными чипсами, вероятно, приведет к большему гидролизу, поскольку разрушение триглицеридов с образованием FFA облегчается в присутствии воды и пара. [28].

Для сравнения, образцы масла из 2017/2018 гг. Показали более высокие FFA при жарке, чем образцы 2016/2017 гг., Что позволяет предположить, что образцы 2017/2018 гг. Могут иметь большую тенденцию к прогорканию по сравнению с образцами 2016/2017 гг.И наоборот, в образцах канолы 2017/2018 были зафиксированы наименьшие изменения в составе жирных кислот (раздел 3.4). Масла двух сезонов показали разные реакции разложения. Образцы 2016/2017 показали более высокую полимеризацию (), тогда как образцы 2017/2018 годов показали больший гидролиз (). Таким образом, различные реакции, происходящие в масле в любое конкретное время, определяют пропорции различных соединений, образующихся во время жарки. Независимо от типа масла, количество свободных жирных кислот хорошо коррелировало со временем жарки и индивидуально соответствовало полиномиальной кривой второго (2-го) порядка (r 2 = 0.97 до 0,99) (данные не показаны). Линейная зависимость существовала, в частности, при менее чем трех днях (<36 циклов) жарки, но не более чем на трех днях жарки (более длительных,> 36 циклах жарки). Таким образом, тенденция развития FFA при жарке зависела от типа масла и цикла жарки.

3.4. Состав жирных кислот

Мониторинг изменений относительных соотношений жирных кислот используется для оценки термоокисления масел во время жарки во фритюре [4]. Изменение жирнокислотного состава масел представлено на (36-й и 48-й цикл).Минорные жирные кислоты не изменились во время жарки, возможно, из-за их низкой доли в маслах (<0,25%, данные не показаны). И наоборот, относительные пропорции основных жирных кислот C16: 0, C18: 0 и C18: 1 увеличиваются в ответ на уменьшение C18: 2 и C18: 3, что согласуется с предыдущими исследованиями [4,18].

Процентное изменение основных жирных кислот представлено в. Линолевая кислота (C18: 2) снизилась на 4,2% до 6,9% и с 3,5% до 5,8%, а линоленовая кислота (C18: 3) снизилась на 10.От 8% до 17,0% и от 9,2% до 14,6% с 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. Уменьшение доли полиненасыщенных жирных кислот привело к увеличению мононенасыщенных жирных кислот на 3,1% до 3,8% (2016/2017) и с 1,8% до 3,3% (2017/2018). Aladedunye и Przybylski [18] также сообщили, что линолевая и линоленовая кислоты уменьшились на 5,7% и 18,5% соответственно, а олеиновая кислота увеличилась на 1,5% после 28 часов жарки с маслом канолы. Изменение состава жирных кислот соответствовало предыдущим сообщениям [8,29].Уменьшение C18: 2 и C18: 3 можно объяснить следующим: (i) термоокислением с образованием гидропероксидов и последующим распадом на вторичные продукты окисления (раздел 3.6) и (ii) реакциями полимеризации между жирными кислотами (). Таким образом, во время жарки разложение полиненасыщенных жирных кислот привело к увеличению доли насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и снижению йодного числа (и). Йодное число измеряет степень ненасыщенности масел, а уменьшение во время жарки указывает на термоокислительные реакции [30].Независимо от сезона, RCanO-II зафиксировал наименьшее изменение жирных кислот, за ним следовали RCanO-III и RCanO-IV, а затем RCanO-I ( p < 0,05), что указывало на большую стабильность этого масла канолы по сравнению с другие.

Изменения выбранных жирных кислот в масле канолы в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны ; ПНЖК, полиненасыщенные жирные кислоты; MUFA, мононенасыщенная жирная кислота; SFA, насыщенная жирная кислота; и IV — йодное число.Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

3.5. Удержание токоферола

показывает удержание токоферолов в течение 36 и 48 циклов жарки с маслом канолы. RCanO-II имел самое высокое удерживание токоферолов по сравнению с RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV ( p <0,05) в оба сезона. RCanO-III имел более высокое удерживание, чем RCanO-I и RCanO-IV для образцов 2016/2017 гг. ( p <0.05), но имел аналогичное удерживание для образцов 2017/2018 гг. Для сравнения, в образцах 2017/2018 было обнаружено более высокое удерживание токоферолов, чем в образцах 2016/2017. Более высокие концентрации токоферола () подразумевают большую вероятность более высокого удерживания во время жарки.

Удержание токоферолов в масле канолы в течение 36 ( A ): производственного сезона 2016/2017 г. и 48 ( B ): производственного сезона 2017/2018 г., циклов жарки. Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0.05).

Токоферолы обеспечивают устойчивость масел к ауто- и термоокислительным изменениям. Следовательно, более высокое удерживание токоферола маслами может привести к увеличению срока службы жарки и большей стабильности масла. В текущем исследовании RCanO-II продемонстрировал наивысшее удержание токоферолов () как в 2016/2017 (27,3%), так и в 2017/2018 (35,7%), что соответствует увеличению продолжительности жарки, измеряемой изменениями TPC (), жирности кислотный состав (и), п-анизидиновое число (Раздел 3.6) и антиоксидантная активность (Раздел 3.7). Przybylski et al. [20] обнаружили, что соевое масло демонстрирует более быстрое разложение токоферола, а также более быстрое образование полярных соединений во время жарки во фритюре, что подчеркивает защитный эффект токоферолов на масла во время жарки. Таким образом, способность масел RCanO-II удерживать больше токоферолов способствовала увеличению срока их жарки.

Концентрация токоферола в масле зависит от вегетационного периода, климатических условий во время выращивания и сбора урожая, хранения и обработки семян [31], сорта семян и экстракции сырого масла, а также от методов хранения, смешивания и очистки масла.По оценкам, около 25% токоферолов теряется к концу стадии дезодорации во время очистки рапсового масла [32]. Таким образом, современные методы нефтепереработки способны удерживать достаточное количество токоферолов в масле, при этом различия в токоферолах в очищенном масле зависят от вышеупомянутых факторов, особенно практики экстракции масла [1] и зон кластеров семян, а также могут объяснять различия. наблюдается при жарке с разными видами масла.

Масло RCanO-II 2017/2018 удерживало самые высокие токоферолы отчасти потому, что оно имело самый высокий исходный токоферол () и, следовательно, удерживало больше всего во время жарки.Масла канолы с 2016 по 2017 год содержат аналогичное количество токоферолов () с различиями в удерживании токоферола, скорее всего, из-за различий в качестве необжаренного масла и их восприимчивости к условиям жарки и связанным с ними химическим реакциям. Как показано на рисунке, хотя RCanO-II имел самые высокие начальные значения пероксида в течение обоих сезонов, это не повлияло отрицательно на характеристики жарки, предполагая, что другие факторы, помимо пероксидного числа, могли способствовать увеличению продолжительности жарки.Исследование Warner и Dunlap [4,25] подчеркнуло вклад продуктов реакции Майяра (MRP) в окислительную стабильность соевого масла, полученного методом экспеллера, во время жарки. Более высокие температуры (обычно от 90 до 140 ° C) обработки экспеллера могут способствовать образованию MRP, которые, как было показано, придают маслам высокую окислительную стабильность [33]. Присутствие некоторых из этих липофильных MRP [33] в образце RCanO-II, прессованном с помощью экспеллера, могло защитить токоферолы от тепла и окислительного разрушения, а также привело к большему удерживанию во время жарки и, следовательно, требует дальнейших исследований.Другие факторы, включая присутствие прооксидантных соединений, а также обращение и хранение после рафинирования, могут инициировать окислительные реакции, которые могут повлиять на стабильность масла и привести к изменчивости срока жарки. Опять же, условия обработки (например, нагревание и время реакции) во время экстракции и очистки масла могут привести к различным химическим реакциям в маслах, которые могут повлиять на доступность, стабильность, реакционную способность и функциональность токоферола.

3.6. Число п-анизидина

Изменение числа п-анизидина как показателя вторичного окисления было характерно для каждого масла ().Анизидиновое число измеряет количество нелетучих карбонильных соединений [4,25], в основном 2-алкеналей и 2,4-алкадиеналей [4], и предоставляет информацию о термоокислительном состоянии масел для жарки. С одной стороны, значения п-анизидина для RCanO-II 2016/2017 линейно увеличились с 1,29 до 94,47 (А). Значения п-анизидина для RCanO-I и RCanO-IV резко увеличились с 1,23 до 102,95 и от 1,57 до 102,00 (12 циклов жарки), соответственно, и оставались постоянными для остальных циклов жарки.С другой стороны, RCanO-III постепенно увеличивался с 1,85 до 113,52 после 36 циклов жарки. В отличие от сезона 2016/2017, значения п-анизидина для образцов RCanO-I (от 0,85 до 85,53), RCanO-III (от 1,30 до 71,99) и RCanO-IV (от 1,30 до 71,99) в 2017/2018 годах постепенно увеличивались, а затем снижались. .

Образование нелетучих карбонилов (в виде п-анизидина) в течение 36 и 48 циклов обжарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственные сезоны.Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

RCanO-I и RCanO-IV зарегистрировали более высокие значения p-анизидина по сравнению с RCanO-III ( p <0,05), что указывает на более обширную деградацию ненасыщенных жирных кислот [25] в RCanO-I и RCanO-IV, что согласуется с данными, представленными в. Как и в 2016/2017, RCanO-II 2017/2018 увеличивался линейно, особенно в течение первых 36 циклов. В соответствии с другими показателями качества, RCanO-II имел более низкие значения п-анизидина ( p <0.05), что указывает на более низкую степень окисления и, следовательно, большую стабильность и более длительный срок жарки. Значения п-анизидина были сравнимы со значениями, полученными для подсолнечного масла с высоким содержанием олеина [25], рафинированного оливкового масла из жмыха и смесей оливкового жмыха и кокосового масла [4], но были ниже, чем для рапсового масла после 16 часов жарки [ 30].

Стабильность масел соответствовала аналогичной тенденции в течение обоих сезонов, однако образцы из 2016/2017 имели более высокие значения п-анизидина по сравнению с 2017/2018 годами (B и A), что подчеркивает большую стабильность образцов масла из 2017/2018. .О большей стабильности образцов 2017/2018 гг. Также свидетельствует более длительный срок жарки (48 циклов), более низкие скорости эволюции TPC () и наименьшее изменение состава жирных кислот (и). Значения пара-анизидина для каждого масла коррелировали с удерживанием токоферола во время жарки (r 2 = от -0,85 до -0,96, рассчитано с использованием объединенных данных для обоих сезонов для каждого масла), с более высоким удержанием токоферола, связанным с более низким содержанием пара-анизидина. ценности и более долгая жизнь жарки.

Кроме того, зависимость от времени в эволюции пара-анизидина при обжаривании зависела от комбинированного воздействия типа масла (технологическая практика, смеси экспеллера или экспеллера с растворителем) и цикла жарки.За исключением RCanO-II, значения п-анизидина для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV плохо коррелировали со временем жарки, что согласуется с предыдущим отчетом Aladedunye и Przybylski [18] для жареного масла канолы. при 185 ° C и 215 ° C. Эти различия подчеркивают внутренние различия в качестве различных масел, которые влияют на тип и скорость реакций, протекающих в маслах во время жарки.

Исследования жарения обычно проводились на маслах из разных растительных источников с заметными различиями в составе жирных кислот [8], смесях разных масел [29], одном и том же типе масла, но в разных условиях жарки [18], а также на обычных и модифицированных маслах. [20].В текущем исследовании сравнивались масла канолы с аналогичным составом жирных кислот, полученные с помощью различных методов обработки в течение двух производственных сезонов, что выявило влияние различных методов обработки на срок жарки масла канолы.

3,7. Антиоксидантная активность, улавливающая радикалы

Антиоксидантная активность масел показана на рис. Как и ожидалось, активность всех масел по улавливанию радикалов значительно снижалась с прогрессирующим обжариванием ( p <0.05), что согласуется с предыдущими исследованиями [5,34]. Перед жаркой масла из каждого сезона показали аналогичную антиоксидантную активность: от 78,9% до 81,1% в сезоне 2016/2017 и от 84,6% до 87,00% в сезоне 2017/2018 ( p > 0,05). В целом, RCanO-II показал самую высокую антиоксидантную активность по сравнению с RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV для обоих сезонов ( p <0,05). Тенденция антиоксидантной активности коррелировала с удержанием токоферола () с самым высоким удерживанием токоферола, демонстрирующим наивысшую антиоксидантную активность и самый долгий срок жарки ().Например, RCanO-II удерживал больше токоферолов () во время жарки, а также проявлял наивысшую антиоксидантную активность. Обратное верно для RCanO-I, RCanO-III и RCanO-IV.

Антиоксидантная активность рапсового масла в течение 36 и 48 циклов жарки: ( A ) 2016/2017 ( n = 36) и ( B ) 2017/2018 ( n = 48) производственных сезонов. Разные буквы показывают статистически значимые друг от друга средства ( p <0,05).

Снижение антиоксидантной активности при жарке коррелировало с концентрацией токоферола (r 2 = 0.99, 0,94) и значение п-анизидина (r 2 = -0,97, -0,90) для образцов 2016/2017 и 2017/2018 годов соответственно. Аналогичным образом антиоксидантная активность для каждого образца коррелировала с TPC (r 2 = от -0,98 до -0,82) во время постепенного обжаривания. Это подчеркнуло важную роль токоферолов в антиоксидантных свойствах рафинированных масел и влияние антиоксидантов на термоокислительную стабильность масел во время жарки, что согласуется с предыдущими исследованиями [34].

10 Кулинарных масел и когда их использовать — Brit + Co

Существует бесчисленное множество кулинарных масел на выбор, помимо растительного, рапсового или оливкового. И тем более что другие масла, такие как кокосовое, авокадо и виноградные косточек, стали более популярными, может быть трудно понять, какое из них лучше использовать для обжаривания, а не для жарки. Что делать домашнему повару? Некоторые из этих масел взаимозаменяемы, некоторые более полезны для здоровья, а некоторые имеют особенное применение. Перегруженный? Мы здесь, чтобы помочь с этим простым руководством.


Оливковое масло первого холодного отжима — одно из самых распространенных домашних масел, и его истинное предназначение — поливать такие лакомства, как кростини, или использовать в домашних винегретах. Вы можете готовить на нем, но у него низкая температура дыма — 325-375 градусов по Фаренгейту, что означает, что оно горит при более низкой температуре, чем другие масла. Лучше всего сэкономить EVOO для сырых блюд и для того, чтобы макать хрустящий свежий хлеб. Осторожно: его часто ошибочно принимают (и используют не по назначению) за его не совсем девственный аналог , рафинированное оливковое масло.

Рафинированное оливковое масло намного универсальнее, чем EVOO. Его можно использовать для приготовления при умеренных и высоких температурах, так как температура дымления составляет 465 градусов по Фаренгейту. Как и растительное масло, оливковое масло может быть универсальным средством для жарки или тушения.

Как и оливковое масло, кокосовое масло бывает как первого холодного отжима, так и рафинированного. Экстра вирджин будет иметь вкус кокоса, а изысканный — нейтральный. Кокосовое масло имеет довольно низкую температуру дымления — 350 градусов по Фаренгейту, но оно помогает при обжаривании мяса, тофу или овощей на среднем или слабом огне.И это * отличный * заменитель масла в выпечке. Вдобавок ко всему, когда вы закончите готовить, вы можете нанести немного кокосового масла на кожу для мега-увлажнения.

Арахисовое масло также бывает как обычного (с арахисовым вкусом), так и рафинированного (более нейтральное). Если вы выберете обычный вариант, убедитесь, что еда хорошо сочетается с сильным ореховым вкусом. Тайская подушка? Черт возьми, да. Рафинированное арахисовое масло с температурой дыма 450 градусов по Фаренгейту отлично подходит для жарки во фритюре, поэтому, если вы планируете в ближайшее время приготовить хрустящую золотистую курицу, мы настоятельно рекомендуем взять себе немного.

Кунжутное масло лучше всего использовать в качестве отделочного масла. Если вы готовите жаркое, немного сбрызните кунжутным маслом, когда вы выложите блюдо на тарелку — это всего . Хотя его температура дымления составляет 350 градусов по Фаренгейту, его аромат сияет, если он не приготовлен. Поджаренное кунжутное масло будет иметь более насыщенный вкус, чем его обычное масло. Используйте в маринадах или заправках для салатов в сочетании с имбирем, соей и цитрусовыми, такими как лайм, лимон и апельсин. Вкус ореховый, поэтому вы захотите сохранить его для азиатских, средиземноморских и ближневосточных блюд и отказаться от кунжутного масла при приготовлении итальянского.

Масло виноградных косточек — масло нейтрального вкуса с температурой дыма 390 градусов по Фаренгейту. Хотя он может похвастаться некоторыми преимуществами для здоровья, в нем очень много омега-6 и 9. Поскольку американцы уже имеют много обоих этих жиров в своем рационе, рекомендуется использовать его экономно. Попробуйте его при обжаривании мяса или при приготовлении домашнего майонеза.

Растительное масло , кукурузное масло и масло канолы чрезвычайно полезны. У них температура дымления 400-450 градусов по Фаренгейту, что делает их идеальными для жарки на сковороде и во фритюре.Они также не обладают сильным ароматом, как арахисовое, кунжутное и оливковое масла. Падение? Этот продукт не очень полезен для здоровья, поэтому многие выбирают более дорогие продукты на полках, например, масло авокадо.

А вот этот. Да, он более дорогой (это, вероятно, преуменьшение), но он богат полезными жирами и обеспечивает отличное моросение и растительное масло с температурой дыма 375-400 градусов по Фаренгейту. По сути, масло авокадо делает все (включая опорожнение вашего кошелька).Стоит ли это универсальное масло с масляным вкусом своей цены или нет, решать вам.

Дополнительную инфографику можно найти на Pinterest .

(Иллюстрации через Yising Chou / Brit + Co)

Из статей вашего сайта

Статьи по теме в Интернете

Лучшие нейтральные масла для кулинарии и когда их использовать

Кулинарное масло — одна из самых важных частей каждого рецепта — я имею в виду, что вы используете его для многих вещей: жарки, запекания, выпечки, эмульгирования, фритюра, И список продолжается.Этот пост станет хорошей отправной точкой для поиска лучшего нейтрального масла для вашего следующего рецепта.

Что НЕ нейтральное масло?

Каждый раз, когда рецепт требует нейтрального масла, вы должны избегать его разновидностей с сильным вкусом и запахом, иначе ваш рецепт может иметь вкус масла, а не так, как задумал разработчик рецепта.

Например, вы НЕ хотите использовать кокосовое масло, кунжутное масло или оливковое масло первого холодного отжима, потому что все три из этих разновидностей обладают более сильным запахом и вкусом, чем большинство масел.Они наверняка добавят вашему блюду сильного аромата и вкуса, поэтому внимательно используйте их только тогда, когда вы хотите придать эти ароматы. Кроме того, если у кого-то есть аллергия или непереносимость орехов, вам не следует использовать арахисовое или подсолнечное масло при приготовлении следующего блюда.

Что такое нейтральное масло?

Вы, наверное, встречали термин «нейтральное кулинарное масло» в различных рецептах в кулинарных книгах и в Интернете. Это действительно простой термин для описания масла, нейтрального по вкусу и аромату.Он не придает блюду никакого дополнительного или остаточного вкуса или запаха.

Во многих случаях при приготовлении пищи вы можете захотеть использовать кулинарное масло без вкуса и запаха, чтобы не пересиливать и не отвлекать от вкуса других ингредиентов в рецепте, например, когда вы хотите обжарить во фритюре темпуру или испечь хлеб или приготовить на пару тесто, как манто.

Лучшие нейтральные масла для приготовления пищи

Растительное масло — Лучшее для повседневного использования и фритюра

Растительное масло — одно из моих любимых масел для тушения и жарки во фритюре, потому что оно полностью нейтрально по вкусу и имеет приятный вкус. высокая температура дыма 400-450 ℉ .Одно из преимуществ растительного масла заключается в том, что оно очень доступно, его можно найти во многих продуктовых магазинах, и оно довольно недорогое по сравнению с другими видами масла.

Об этом следует помнить, когда вам нужно использовать много масла для приготовления блюд во фритюре, таких как жареный цыпленок по-корейски, темпура или жареный тофу. Я также использую растительное масло для выпечки и приготовления блюд на пару, где добавляю масло с нейтральным вкусом для создания рецептов влажного теста, такого как мантоу.

Мне больше всего нравится использовать растительное масло Kirkland Signature, потому что оно очень недорогое (вы можете купить 6 литров примерно за 10 долларов на месте), но и бутылки меньшего размера в крупных продуктовых магазинах тоже подойдут.

Масло канолы — 2-е по популярности

Масло канолы — еще одно хорошее нейтральное масло, подобное растительному маслу, которое также не имеет вкуса и недорогое, поэтому оно гораздо более доступно, чем другие типы масла.

Тем не менее, важно отметить, что у масла канолы температура дымления около 400 ℉, поэтому вы можете использовать масло канолы для более низких температур, таких как тушение или заправка салатов.

Мои любимые рецепты использования масла канолы — это азиатская заправка для салатов из кунжута и вьетнамский зеленый лук и масляный гарнир.Некоторые бренды, которые я предпочитаю покупать для масла канолы, — это Wesson Canola Oil и Kirkland Signature Canola Oil.

Масло авокадо — самое полезное для здоровья масло для жарки и самое дорогое

Масло авокадо имеет одну из самых высоких точек дымления — 500 ℉, а его нейтральный вкус делает его идеальным для жарки. Хотя это одно из самых полезных масел для употребления в пищу, это также одно из самых дорогих кулинарных масел для покупки, поэтому помните, сколько вам понадобится для приготовления пищи.

Если вы хотите найти масло авокадо, попробуйте покупать сорта холодного отжима, так как они все еще содержат больше питательных веществ в масле.Одно исследование даже показало, что масло авокадо помогает снизить уровень холестерина и содержит много антиоксидантов. Одно исследование, проведенное Калифорнийским университетом в Дэвисе, показало, что большинство представленных на рынке масел авокадо были либо прогорклыми, либо были смешаны с другими «маслами-наполнителями». Обязательно покупайте только товары известных брендов, например Chosen Foods.

Легкое рафинированное оливковое масло — почетное упоминание

Не путайте с оливковым маслом первого холодного отжима, легкое рафинированное оливковое масло имеет нейтральный вкус и находится в противоположном спектре точки дыма, поскольку его точка дыма составляет 465 ℉ (по сравнению с 350 ℉ где оливковое масло первого холодного отжима).

Легкое рафинированное оливковое масло имеет одну из самых высоких температур дымления, и вы можете легко использовать это масло для жарки во фритюре большого количества продуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.