Разное

Макароны химический состав: Калорийность Макароны из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность.

alexxlab 15.05.2021 no Comments

Содержание

Лапша (макароны, паста) варёная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Лапша (макароны, паста) варёная содержит
30,9 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
80% всей энергии из порции или
123 кКал.

Калорийность
— 158 кКал.

Состав варёной лапши:

жиры — 0,93 г,

белки — 5,80 г,

углеводы — 30,86 г,

вода — 62,13 г,

зола — 0,27 г.

Суммарное содержание
сахаров — 0,6 г,
клетчатки — 1,8 г,
крахмала — 26,0 г.

Содержание холестерина — 0,0 мг,
трансжиров — 0,0 г.

Лапша (макароны, паста) варёная — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г варёной лапши содержатся 8% суточной нормы белка,
жиров — 1% и углеводов — 10%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в варёной лапше присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в варёной лапше, представлено в таблице
с помощью диаграмм.

Витамины, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A	0,0 мкг	0,0%
Бета-каротин	0,0 мкг	0,0%
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0%
Витамин D	0,0 мкг	0,0%
Витамин D3	н/д	0,0%
Витамин K	0,0 мкг	0,0%
Витамин C	0,0 мг	0,0%
Витамин B2	0,0 мг	1,5%
Витамин B4	6,4 мг	1,3%
Витамин B6	0,0 мг	3,8%
Витамин B9	7,0 мкг	1,8%

Минералы, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	7,0 мг	0,7%
Магний	18,0 мг	4,5%
Фосфор	58,0 мг	8,3%
Калий	44,0 мг	0,9%
Натрий	1,0 мг	0,1%
Медь	0,1 мг	11,1%
Селен	26,4 мкг	48,0%
Фтор	н/д	0,0%

Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)

Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 500 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка Аль Денте	0,00	-128,60	0,00	5,00	5,00	10,00

Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее. ..

Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия) — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	10,40
Жиры (гр/100 гр продукта):	1,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	69,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	87,00
Влажность в %:	13,00
Калорийность, ккал:	330,30
Калорийность, кДж:	1382,90

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)»:

Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). (По ингредиенту Макаронные изделия высшего сорта). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
Данные по технологическим потерям (Варка Аль денте) даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.

Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.

Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Калорийность Макароны. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Макароны».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	337 кКал	1684 кКал	20%	5. 9%	500 г
Белки	10 г	76 г	13.2%	3.9%	760 г
Жиры	1 г	56 г	1.8%	0.5%	5600 г
Углеводы	70 г	219 г	32%	9.5%	313 г

Энергетическая ценность Макароны составляет 337 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы — 70-79, белки — 9-13, жиры — около 1,0, минеральные вещества — 0,5-0,9, клетчатка — 0,1-0,6, влага — до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-10³ кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий с балансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относится Обогащенная крупка — мелкие макаронные изделия inna манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20%) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 12-15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок — яичных и молочных продуктов. Они содержат на 15-20 % больше белка и на 30 % лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержит яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье — казецит или молочный белок, витамш. ы группы В и минеральные вещества; Школьные — яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренным молоком. Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит и др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав. За рубежом большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

Рецепт Рис макароны. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Что калорийнее: рис или макароны?

Рис — это крупа, наиболее популярная в восточных странах, таких как Китай, Япония и Таиланд. В ней находится большое количество питательных веществ и витаминов. В составе риса есть восемь аминокислот, положительно влияющих на весь организм, а также витамины из группы В, РР и Е.

Макароны по питательности не уступают рису, и также содержат некоторое количество витаминов и такой важный элемент, как медь. Изготавливаются они из пшеничной муки и воды. И считается, что изделия из твердых сортов пшеницы более полезные и менее калорийные, чем из обычных, более дешевых сортов. Многих интересует, что калорийнее из этих двух продуктов.

В 100 г риса содержится:

Калории: 330 — 365 ккал (в зависимости от сорта)
Белки: 7 г
Жиры: 0,7 г
Углеводы: 78 г

В 100 г макарон находится:

Калории: от 135 ккал (твердые сорта) до 370 ккал (мягкие сорта)
Белки: 10,5 г
Жиры: 2,1 г
Углеводы: 74 г

Как видно из этих таблиц, калорийность риса и макарон из мягких сортов пшеницы достаточно близка. А также содержание углеводов, белков, и жиров не очень сильно отличается. Поэтому, что лучше выбрать для своего рациона: рис или макароны — ответ очевиден — макароны из твердых сортов пшеницы. Однако не смотря на относительно низкую пишевую ценность, нужно помнить, что употребление этих продуктов необходимо контролировать, чтобы избежать проблем с появлением лишнего веса.

Рис или макароны

Данные два продукта активно используются практически во всем мире. Макароны – это изделия из пшеничного теста различных форм. Родина гарнира – Италия. Изготавливаются из муки твердой или мягкой пшеницы высшего, первого и второго сортов, а также делятся на категории: группа А / Б / В.

Рис – это крупа, пришедшая к нам из Китая. Отличается большим количеством витаминов, подходит для любого вида мяса. На прилавках можно найти такие сорта риса, как длиннозерный, среднезерный, круглозерный, а по способу обработки: пропаренный, шлифованный, дробленый, полированный.

Оба продукта варят в воде небольшое количество времени, что очень удобно для хозяек.

Польза макарон

У этого блюда имеется немало достоинств, чтобы быть одни из популярных в мире:

Полезнее всего являются изделия из твердых сортов пшеницы – в них содержится меньшее количество крахмала (углеводы/сахар) и большее – белков, тем самым такой продукт будет менее калориен, чем мягкий сорт. Это касается также макарон с добавлением яиц, что увеличивает их калорийность.
Гарнир заключает в себе витамины группы B, Е, медь, которые: усиливают иммунитет организма; укрепляют нервную систему; выводят токсины; положительно влияют на репродуктивную систему; обновляют клетки; замедляют старение; способствуют восстановлению кожного покрова, волос и ногтей; улучшают пищеварение; снижают риск онкологических заболеваний.
Клетчатка, содержащаяся в продукте, очищает желудочно-кишечный тракт, выводя из него шлаки и токсины.
Аминокислота триптофан дарит хорошее настроение, а также избавляет от депрессии.
Железо благотворно влияет на работу кровеносной системы и поддержанию гемоглобина.
Макароны содержат примерно 200-300 калорий на 100 гр. Это не очень высокий показатель. Изделия особенно рекомендуются для употребления детям и людям с большой физической нагрузкой, чтобы быстрого восстановить энергию.
Внешний вид продукта разнообразен, можно выбрать любой на свой вкус. С ним можно быстро приготовить большое количество вкусных блюд.

Из чего состоит рисовая лапша

В отличие от привычных макаронных изделий фунчозу или тайскую пасту (так еще называют рисовую лапшу по стране ее происхождения) готовят не из пшеничной муки, а из рисовой. Этим обусловлены ее внешние отличия и питательные свойства. Полупрозрачная, после приготовления она становится белой, эластичной и упругой за счет большого количества содержащегося в ней крахмала (¾ от общей массы). Благодаря крахмалу велика энергетическая ценность рисовой лапши – ее сложные углеводы дают энергию мышцам, позволяя снизить потребление жиров и сахара и не испытывать при этом чувство голода.

Рисовая мука и вода – это и все ингредиенты вермишели, ими определена пищевая ценность рисовой лапши. Эта простота делает ее воистину идеальным продуктом питания для людей разных возрастных групп.

Отсутствие в составе белка глютена – неоценимое качество продукта. Содержащийся в пшеничной муке и обеспечивающий ей клейковину, он провоцирует развитие аллергии, может привести к перманентному расстройству стула.
Отсутствие клетчатки делает лапшу легко усваиваемым продуктом – незаменимое свойство для продуктов питания детей и стариков.
Витамин Е в составе продукта защищает кожу от старения, шелушения, раздражений.
В состав рисовой лапши входят практически все витамины группы В — мощные антиоксиданты, необходимые для нормального функционирования нервной системы. Наличие витаминов этой группы делает продукт полезным для употребления пожилыми людьми.
Малое количество соли, применяемое при изготовлении фунчозы делает ее употребление возможным для людей с сердечнососудистыми заболеваниями и болезнями почек.
Калий, фосфор, селен, фосфор и железо — эти и прочие микроэлементы, а также аминокислоты, которые входят в состав китайской рисовой лапши, ежедневно необходимы человеческому организму для его нормального функционирования.
Низкая калорийность рисовой вермишели (по сравнению с другими видами макаронных изделий) поможет тем, кто следит за фигурой, фунчозу можно употреблять без опаски поправиться.

Польза риса

По сравнению с макаронами, рис имеет даже больше полезных качеств:

В состав риса входит крахмал, сложные углеводы, которые благоприятно воздействуют на органы пищеварения, придают силу и энергию.
Содержится множество витаминов группы B, С, РР (ниацин), Н (биотин). Они помогают организму улучшать его функционирование, регенерирование, способствовать повышению иммунитета, уменьшению холестерина в крови.
Макроэлементы, содержащиеся в рисе, такие как натрий, магний, кальций, фосфор, йод, калий, необходимы для правильной работы обменных процессов, улучшению метаболизма, а также укреплению костной и мышечной ткани.
Микроэлементы, такие как цинк, железо, кремний, селен, медь, аминокислоты, холин, тоже нужны человеческому организму для поддержания жизнедеятельности.
В рисе отсутствует глютен, который может вызывать аллергию.
Имеет такую же калорийность, как и макароны (примерно 300 кКал на 100 гр), но не приводит к появлению лишнего веса. Рис рекомендован диетологами, он насыщает организм без вреда для фигуры, очищает его от вредных шлаков.
Рис в качестве гарнира многофункционален. Он подходит как к мясу, так и к рыбе, входит в состав салатов и запеканок.
Данный продукт является даже составным элементом некоторых косметических средств или мазей: настолько он полезен.

Как употреблять

Лапша соба — универсальный продукт питания, который можно кушать в любое время года. Лапшу из гречневой муки употребляют в горячем и в холодном виде. Она может подаваться в качестве гарнира или как основное блюдо. Ее кладут в супы, салаты.

Способы кулинарной обработки: запекание, варение, жарка. Можно добавлять соус. Это сделает блюдо более аппетитным, но существенно повысит калорийность блюда. Конечно же, можно изготовить соус дома, чтобы точно знать его состав и полезность.

Противопоказания к употреблению

Несмотря на достоинства, у макарон и риса есть некоторые недостатки. Известно, что для людей, соблюдающих диету для борьбы с лишним весов, макароны следует употреблять осторожно. Также данный продукт содержит глютен, который вызывает у многих аллергию. Мягкие сорта макарон имеют большое количество сахара, поэтому они противопоказаны людям, больным диабетом, с заболеванием сердца, почек или печени. С осторожностью следует употреблять макароны беременным, маленьким детям и пожилым людям.

Рис тоже необходимо кушать умеренно, так как большое количество съеденного продукта может привести к запорам, образованию камней в почках. Считается, что мужчинам не рекомендуется есть много риса, так как он снижет половую активность. Рисовая каша противопоказана людям, больным ожирением. Рисовая крупа содержит большое количество крахмала, что вредно диабетикам. Также рис имеет очень мало натрия, который необходим для поддержания водно-солевого баланса в организме. Поэтому во время рисовой диеты надо пить много воды или другой жидкости.

Безопасно ли есть рис и макароны, приготовленные несколько дней назад

Если мясо долго лежало вне холодильника, его лучше выбросить. Но что насчет постоявших в тепле готовых риса или пасты? Вы дважды подумаете, стоит ли их есть, когда узнаете о бактерии Bacillus cereus, пишет ScienceAlert.

B. cereus нельзя назвать редкой бактерией. Она обитает в разных условиях (в почве, в тканях животных, насекомых, в пыли и в растениях), пояснил Анукрити Матур, биотехнолог из Австралийского национального университета. И может размножаться в том числе в рисе, молочных продуктах, специях и овощах.

Некоторые штаммы этой бактерии полезны как пробиотики, другие могут приводить к пищевым отравлениям из-за хранения еды в неправильных условиях.

В Journal of Clinical Microbiology был описан и один смертельный случай: в 2005 году пятеро детей в семье заболели, съев салат с пастой четырехдневной давности. Блюдо приготовили в пятницу, взяли на пикник в субботу, а потом поставили в холодильник, откуда и достали на ужин в понедельник вечером. Старшие дети отравились, младший умер.

B. cereus — это известная причина заболеваний, вызванных продуктами питания. Изучены они мало, потому что в большинстве случаев из-за нетяжелых симптомов об отравлении не сообщают. Как правило, человек вскоре поправляется без лечения, но бактерии могут быть особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой, маленьких детей, стариков и беременных женщин.

Ученые исследуют методы снижения активности токсина, которые вырабатывает бактерия B. cereus. Но важно не забывать о гигиене на кухне и хранить продукты в холодильнике.

— Тщательно мойте руки и готовьте еду, соблюдая принципы безопасности, — напомнил Анукрити Матур.

Что полезнее рис или макароны

Мы абсолютно уверены, что большинство людей, отвечая на вопрос о возможной пользе макарон, скажут, что пользы от них никакой, а вред очевидный. Так думают многие, но мнение это, как оказалось, ошибочное, а некоторые макаронные изделия вместо того, чтобы полнить, выводят из организма лишние килограммы. В это же самое время рисовая крупа, которой приписываются чудодейственные свойства, особенно в вопросах похудения, не всегда полезна. Узнать, что полезнее рис или макароны, вы можете, прочитав до конца эту статью и сделав собственные умозаключения.

Макаронные изделия: польза и вред

Оказавшись в бакалейном отделе магазина, мы поражаемся огромному ассортименту, который предлагают производители макаронных изделий из разных стран. Они отличаются по своему внешнему виду, цвету и форме, но главное отличие заключается в том, из какой муки они изготовлены. От этого зависят не только вкусовые качества, но наличие полезных свойств. Говоря о пользе, стоит оговориться, что таковыми обладают только макароны, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, остальные, скорее, вредны для организма человека, а единственная польза их заключается в возможности насытить на некоторое время организм.

Макаронные изделия нельзя назвать низкокалорийными, но и поставить их в один ряд с продуктами, содержащими много калорий, сложно. Мало того, они содержат белок, позволяющий сбрасывать лишние килограммы. Кроме того, это хороший источник углеводов, дающих силу организму и весьма полезных при умеренном потреблении. Для многих будет открытием, но в макаронах есть некоторые витамины группы B, содержат макаронные изделия также медь и другие минералы, участвующие в нормализации жизнедеятельности человека. Между тем, не стоит забывать о калориях, поэтому не желательно часто потреблять их людям, имеющим склонность к лишнему весу, а также во время беременности.

Какую выбрать низкокалорийную кашу для похудения, которая поможет вам сжигать жир

При желании похудеть диетологи советуют выбирать диетические макароны, которые сделаны из воды и муки из твердых сортов пшеницы. Макароны для похудения содержат в себе меньше вредных легкоусвояемых углеводов в отличие от макаронных изделий, изготовленных из мягких сортов пшеницы.

Сложные углеводы в диетическом блюде надолго насыщают организм, медленно усваиваясь. Выбирая, посмотрите на упаковку: макароны из твердых сортов пшеницы, которые не дадут вам потолстеть, имеют маркировку группы А, durum или макаронных изделий 1 класса. Макароны присутствуют в диетическом меню для похудения из-за большого содержания белков.

Можно ли есть макароны при похудении? Потребляя их понемногу, можно не только не поправиться, но и добиться сжигания жировых отложений, восполнить запас питательных компонентов, необходимых организму для нормального функционирования. В составе макарон присутствует клетчатка, придающая сытость, а параллельно абсорбирующая шлаки и токсины. Польза макарон из твердых сортов пшеницы заключается в содержании:. Макароны из твердых сортов злаковых культур характеризуются отсутствием жира и повышенным содержанием растительного белка.

Можно ли есть макароны на диете? В макаронах для похудения, на упаковке которых указаны твердые сорта, содержатся медленные углеводы, при которых не только не набирается вес, но весь процесс похудения происходит быстрее. Так, вещества долго перевариваются, не давая человеку проголодаться.

Кушать пасту и поправиться можно, если дополнять ее калорийными продуктами. Пищевая ценность продукта на г обозначает количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Сухие макароны содержат ккал. Люди потребляют макаронные изделия в вареном виде, поэтому из г сухого продукта получается около г отварного. Калорийность вареных макарон из твердых сортов пшеницы снижается в 2 раза и составляет около ккал.

Если при варке добавить оливковое масло, а не сливочное, то количество калорий будет ниже. Худеющим людям можно съесть макароны при диете, которые имеют гликемический индекс меньше Если этот показатель будет больше, это значит, что после потребления макаронных изделий повысится уровень сахара в крови: поджелудочная железа станет вырабатывать много инсулина.

При этом есть риск получить повышенное давление, а не только лишние жировые отложения. При выборе макарон различных видов стоит ориентироваться на данные, указанные изготовителем на пачках. Макаронные изделия делятся на 3 группы: А, Б и В. К настоящей пасте для похудения относят только первую группу, сделанную из сорта пшеницы дурум.

Остальные группы относятся к макаронным изделиям, изготовленным из мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарской муки. Дурум или твердая пшеница — элитный сорт, который в отличие от мягкой муки богат белковыми веществами клейковиной. Цельнозерновые макароны являются витаминным продуктом, избавляют от депрессии благодаря наличию триптофана, очищают организм от шлаков. Макароны твердых сортов при похудении могут входить в состав диеты не только как дополнительный ингредиент, но и как основной ее компонент.

Важно соблюдать правила питания и помнить, что быстрого падения веса ждать не стоит. Судя по отзывам, выполняя все предписания, можно скинуть за месяц около 5 кг. Блюда из макарон можно менять по вашему усмотрению: к примеру, на ужин готовить не макароны с овощами, а запеканку. Примерная диета на макаронах подробно описана в таблице ниже:. Диетическое питание, включающее макаронные изделия, способно приносить пользу при сахарном диабете и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Польза и вред риса

Если в европейских странах большой популярностью пользуются макароны, или паста, то на востоке жить не могут без рисовой крупы, поэтому стоит разобраться, что полезнее рис или макароны. Сказать об этом однозначно сложно, тем более что последнее время информация о вреде макаронов все чаще оказывается под сомнением. В рисе, однозначно, больше витаминов, а также микро- и макроэлементов. Особого внимания заслуживают витамины группы B, витамин E, защищающий клетки человека от повреждений, а также витамин PP (никотиновая кислота), участвующий во многих окислительно-восстановительных реакциях.

Богат он такими полезными минералами, как калий, полезный для сердца, железо, участвующее в процессах кроветворения, фосфор и йод, а к числу недостатков можно отнести малый процент содержания натрия, участвующего в нормализации водного баланса. Наверное, поэтому на востоке так часто пьют чай, способный восстановить нехватку натрия. Что касается калорийности, то она у рисовой крупы не многим отличается от макарон, он также содержит крахмал, как источник углевода, но при этом от риса не поправляются. К тому же он является хорошей заменой макаронных изделий для тех людей, которые имеют аллергию на глютен, содержащийся в макаронных изделиях. Также стоит отметить, что говорить о полезных свойствах рисовой крупы можно, только ели речь идет о неочищенном рисе, но он может нанести организму вред. Поэтому ответить на вопрос, что полезнее рис или макароны сложно, и помочь в этом могут специалисты. Одно можно сказать однозначно – все полезно в разумных количествах.

Вред и противопоказания

Гречневая лапша очень питательна, но также содержит значительное количество углеводов на порцию. Например, стакан приготовленного продукта (около 60 г) насчитывает около 35 г этого макроэлемента. Чтобы сбалансировать гликемическую нагрузку гречневой лапши, необходимо обязательно включать в свой рацион немного высококачественного белка и полезных жиров.

Кроме того, у некоторых возможна аллергия на гречку. Людям, у которых возникла аллергическая реакция или непереносимость грехичи, следует избегать лапши соба.

Рецепт макароны по флотски с фаршем. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Сколько калорий в макаронах из твердых сортов пшеницы с разным фаршем Сколько калорий в порции макарон по флотски

Одним из наиболее популярных повседневных блюд у жителей России являются всевозможные макаронные изделия. Особенно вкусны макароны по-флотски с фаршем, калорийность которых может быть разной, в зависимости от того, из какого мяса он изготовлен.

Для приготовления блюда рекомендуется покупать изделия из твердых пшеничных сортов, так как макароны из твердых сортов пшеницы для похудения подходят больше всего: не навредят фигуре и позволят поддерживать нормальную работу пищеварительной системы. Сравнительно высокая калорийность макарон по-флотски со свининой или другим мясом обусловлена содержанием большого количества сложных углеводов и белков. Лучше использовать фарш из нежирной говядины и свинины, но также подходит курятина и даже тушенка.

Как рассчитываются калории в макаронах по-флотски?

В неприготовленном состоянии макаронные изделия содержат примерно 350 ккал в 100 граммах, а после приготовления она снижается до 130-160, так как продукт увеличивается в объеме больше, чем вдвое.

Если в рецепте добавляется сливочное масло с фаршем, калорийность макарон существенно повысится, но вы получите полноценное блюдо, насыщающее многочисленными полезными веществами и энергией.

Для подсчета калорийности макарон по-флотски нужно учитывать способ их приготовления, а точнее используемые ингредиенты:

макароны по-флотски с куриным фаршем калорийность имеют от 130 до 145 ккал;
блюдо с индейкой содержит до 190 ккал;
в макаронах по-флотски с фаршем говяжьим калорийность составляет около 280 ккал;
калорийность макарон по-флотски со свининой нежирной — примерно 290 ккал;
калорийность макарон с тушенкой — от 250 до 350 ккал.

Также пищевая ценность приготовленного продукта немного зависит от используемого масла. Для уменьшения жирности и придания продукту изысканного вкуса используйте вместо сливочного масла оливковое.

Как уменьшить количество калорий в макаронах по флотски?

Для снижения калорийности макарон по-флотски с фаршем вы можете исключить определенные компоненты из рецепта. К необязательным можно отнести ряд ингредиентов: сметана, майонез, томатная паста, кетчуп, сливочное масло. Для многих людей удивительно, как можно приготовить данное блюдо без растительных жиров, но в действительности вкус его совершенно не ухудшится.

Для придания фаршу мягкости и дополнительного вкуса потушите его в небольшом количестве воды. Чтобы не навредить фигуре калориями из макарон с тушенкой или фаршем, не кушайте их вечером. Лучше завтракать или обедать этим блюдом, получая хороший запас энергии до конца дня.

Калорийность макарон (сухих):
~ 340 ккал, вареных:
~ 175 ккал*
* среднее значение на 100 г, зависит от сорта муки, вида макарон и способов приготовления

Макароны являются популярным блюдом, отличающимся питательностью и высокой энергетической ценностью. Разные виды – спагетти, вермишель, паста – используются для приготовления запеканок, супов и холодных закусок.

Сколько калорий в 100 грамм макарон

Макароны – это не только вкусный, но и полезный продукт. Благодаря содержанию витамина группы В изделиях из твердых сортов пшеницы, человек долго ощущает прилив сил и энергии. Аминокислоты позволяют нормализовать сон и настроение, а клетчатка способствует выведению всех вредных веществ из организма, восстанавливает работу кишечника.

Итальянский продукт отличается от отечественного составом. В первом случае используется только мука и вода, во втором добавляются яйца и масло.

Мука для приготовления макаронных изделий может относиться к хлебопекарным, твердым, стекловидным сортам. Для организма более полезным считается первый вариант. В зависимости от вида калорийность продукта (сухого) составляет 320-360 ккал. Примерно такие же цифры у или же .

Для диеты лучше выбирать изделия из рисовой или гречневой муки.

Продукция известной торговой марки «Макфа» (используются только твердые сорта пшеницы) имеет 345 ккал, изделия не развариваются, держат форму. У «Бариллы» показатель выше – 360 ккал. Спагетти, бантики, листы для лазаньи, перья отличаются великолепным вкусом и высоким качеством. Производители могут добавлять помидоры, шпинат, морковь, специи и зелень для получения красивых и более пикантных макарон.

Калорийность вареных и жареных макарон

Энергетическая ценность макарон зависит не только от их вида, но и от продуктов, которые добавляются в процессе приготовления. При варке цифры уменьшаются больше чем в 2 раза (около 120 ккал на 100 грамм). Это связано с увеличением изделий в объеме после кипения.

В одной стандартной порции отварных макарон (150 г) содержится 180 ккал.

Добавки (масло, соусы, сыр, сметана) значительно меняют ценность готового блюда. У отварных изделий со сливочным маслом (2 ложками) показатель будет составлять на 100 г почти 180 ккал. О свойствах и калорийности сливочного масла читайте .

Диетологи советуют заменять масло животного происхождения на растительное. На родине пасты используют оливковое, при его добавлении энергетическая ценность снижается на 20 единиц (160 ккал). Познакомьтесь с в нашей статье. При желании обжарить на масле макароны следует обратить внимание на высокую калорийность готового блюда – более 190 ккал.

Таблица калорийности продукта (твердые, вареные, с сыром и т.д)

Узнать о том, какой энергетической ценностью обладают разные виды макарон, можно из таблицы калорийности на 100 г.

Калорийность блюд с макаронами

Если отварить макароны и добавить в них сыр, получится достаточно калорийное блюдо (330 ккал), не подходящее для диетического питания. Снизить показатель можно, если использовать нежирные сорта молочного продукта в количестве не более 1 столовой ложки. О можно прочитать в нашей публикации.

Популярные блюда, где макаронные изделия – главный ингредиент:

запеченные с яйцом – 152 ккал;
с говяжьей тушенкой – 190 ккал;
с фаршем (по-флотски) – 230 ккал;
с кусочками говядины – 215 ккал;
суп с вермишелью – 90 ккал;
с куриной грудкой – 290 ккал;
с соусом «болоньезе» – 200 ккал.

Самый диетический вариант – спагетти из твердых сортов с добавлением овощей или же морепродуктов. Ценность такого блюда составит всего 110-120 ккал.

Качество пасты, полезные свойства, энергетическая ценность зависят от используемых сортов злаковых культур и технологий изготовления. Во время диеты следует ограничить употребление до одной небольшой порции в 2-3 дня.

макароны по флотски с фаршем
богат такими витаминами и минералами, как:
витамином А — 42,2 %, бэта-каротином — 44 %, витамином B6 — 12 %, витамином B12 — 45 %, витамином E — 13,3 %, витамином PP — 21,4 %, калием — 13,3 %, фосфором — 20,2 %, хлором — 12,3 %, железом — 12,9 %, кобальтом — 61,7 %, медью — 14,7 %, молибденом — 13,6 %, цинком — 17,9 %

Витамин А
отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
В-каротин
является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
Витамин В6
участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В12
играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин Е
обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР
участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий
является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор
принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор
необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо
входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт
входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь
входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден
является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Цинк
входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще
скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Мука крупы бобовые макаронные изделия Химический состав и энергетическая ценность

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Продукты	Не- съе- доб- ная часть (%)*	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные вещества (мг)						Витамины (мг)						Энерге- тическая ценность
Продукты	Не- съе- доб- ная часть (%)*	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Нат- рий	Ка- лий	Каль- ций	Маг- ний	Фос- фор	Желе- зо	Каро- тин	A	B¹	B²	PP	C	ккал	кДж
Мука пшеничная высшего сорта	—	10,3	0,9	74,2	10	122	18	16	86	1,2	0	—	0,17	0,08	1,20	0	327	1368
Мука 1-го сорта	—	10,6	1,3	73,2	12	176	24	44	115	2,1	0	—	0,25	0,12	2,20	0	329	1377
Мука 2-го сорта	—	11,7	1,8	70,8	18	251	32	73	184	3,3	0	—	0,37	0,14	2,87	0	328	1372
Крупа манная	—	11,3	0,7	73,3	22	120	20	30	84	2,3	0	—	0,14	0,07	1,00	0	326	1364
Крупа гречневая (ядрица)	1	12,6	2,6	68,0	-**	167	70	98	298	8,0	0	—	0,53	0,20	4,19	0	326	1377
Крупа гречневая (продел)	2	9,5	1,9	72,2	—	—	48	—	253	4,9	0	—	0,42	0,17	3,76	0	326	1364
Крупа рисовая	1	7,0	0,6	77,3	26	54	24	21	97	1,8	0	—	0,08	0,04	1,60	0	323	1351
Крупа пшено	1	12,0	2,9	69,3	39	201	27	101	233	7,0	0,15	—	0,62	0,04	1,55	0	334	1397
Крупа толокно	—	12,2	5,8	68,3	23	351	58	111	328	10,7	0	—	0,22	0,06	0,70	0	357	1494
Крупа овсяная	1,5	11,9	5,8	65,4	45	292	64	116	361	3,9	0	—	0,49	0,11	1,10	0	345	1444
Крупа овсяные хлопья (геркулес)	0	13,1	6,2	65,7	—	—	52	142	363	7,8	0	—	0,45	0,10	1,00	0	355	1485
Крупа перловая	1	9,3	1,1	73,7	—	172	38	94	323	3,3	0	—	0,12	0,06	2,00	0	324	1356
Крупа ячневая	1	10,4	1,3	71,7	—	—	—	—	343	1,6	0	—	0,27	0,08	2,74	0	322	1347
Крупа пшеничная полтавская	1	12,7	1,1	70,6	—	—	—	—	261	6,4	0	—	0,30	0,10	1,40	0	325	1360
Крупа пшеничная Артек	1	12,5	0,7	71,8	—	—	—	—	276	6,7	0	—	0,30	0,10	1,40	0	326	1364
Крупа кукурузная	0,5	8,3	1,2	75,0	55	147	20	36	109	2,7	0,20	—	0,13	0,07	1,10	0	325	1360
Горох лущеный	0,5	23,0	1,6	57,7	—	731	89	88	226	7,0	0,05	—	0,90	0,18	2,37	0	323	1351
Фасоль	0,5	22,3	1,7	54,5	40	1100	150	103	541	12,4	0,02	—	0,50	0,18	2,10	0	309	1293
Макаронные изделия высшего сорта	0	10,4	0,9	75,2	10	124	18	16	87	1,2	—	—	0,17	0,08	1,21	—	332	1389

Примечание:

* Несъедобная часть — процент отходов при холодной кулинарной обработке
продуктов.
** Знак (-) означает отсутствие данных.
*** Здесь и далее: первая цифра — полупотрошенной, вторая — для потрошенной птицы.

Целебные
свойства пищевых растений

Справочник по лечебному питанию

Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

Продукты, действующие как окислители или ощелачиватели внутренней среды организма

Традиции здоровья Под трубами повиты, под шлемами взлелеяны, концом копья вскормлены

Книги которые нам помогают:

Бальтасар
Грасиан

Жан
де Лабрюйер

Люк де Клапье де Вовенарг

Артур Шопенгауэр

Библия Новый завет
Псалтирь

Орфографический словарь

Эзоп Басни

Амилоза и амилопектин | Материалы Talks

Химия приготовления идеальных макаронных изделий — амилопектин, амилоза и протеин

Я и несколько друзей планируем на следующую весну каникулы в Италии «научиться готовить». Будучи по натуре конкурентоспособным и стараясь не показаться полным новичком, я стал одержим приготовлением идеальной пасты. От Аньолотти до Зитони, мне кажется, что я их все приготовил и приготовил.

Итак, каково мое определение идеальной пасты? Идеальная паста должна быть слегка al dente, а не мягкой или липкой.Он будет достаточно липким, чтобы удерживать соус, но не настолько липким, чтобы прилипать к самому себе. Это заставило меня задуматься, какова может быть наука, стоящая за идеальной пастой.

Кажется, есть три ключевых компонента макаронных изделий; липкая часть крахмала, менее липкая часть крахмала и белок, каждая из которых играет свою роль.

Химия макаронных изделий:

Клейкий крахмал (амилопектин) представляет собой сильно разветвленный растворимый полисахарид. Если приготовленные тальятелле слипаются и выглядят как клубок пряжи, то крахмал, вызывающий прилипание, — это амилопектин.

Не очень липкий крахмал (амилоза) — это молекула крахмала, которая желатинизируется при температуре выше 65 градусов Цельсия. Он плотно упакован, не так разветвлен, как амилопектин. Он нерастворим в воде и действует как эмульгатор, блокируя крошечные молекулы жира, помогая даже самым масляным соусам связываться с макаронами.

Белок в основном поступает из яиц, немного — из муки, но белок играет важную роль в приготовлении макарон. Во время приготовления он образует своего рода авоську, в которой удерживаются гранулы крахмала.Чтобы достичь этого, цель состоит в том, чтобы сформировать сеть вокруг обоих типов крахмала, прежде чем «не очень липкие» крахмальные гели не загустеют и не ускользнут от ваших макаронных изделий.

Важно отметить, что крахмалы из разных источников содержат разное количество амилозы и амилопектина, которые влияют на физико-химические свойства, такие как желатинизация, водопоглощение и вязкость пасты. С точки зрения приготовления, соотношение амилозы / амилопектина (Am / Ap) в крахмале влияет на прилипание макаронных изделий к себе, а также на то, как соус покрывает макароны. Убедитесь, что вы покупаете подходящий крахмал для работы.

Так что, возможно, ключевым дополнением к кухне каждого серьезного производителя макарон, наряду с макаронами, сушилкой и т. Д., Будет что-то для измерения отношения Am / Ap в вашем крахмале. У кого-нибудь есть идеи?

ВЗАИМООТНОШЕНИЙ МЕЖДУ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ СЕМОЛИНЫ Твердой пшеницы И КАЧЕСТВОМ МАКАРОН. II. Зола, каротиноидные пигменты и окислительные ферменты на JSTOR

Abstract

Изучены взаимосвязи между показателями цвета манной крупы (желтый: SYI, коричневый: SBI) и некоторыми химическими компонентами, а также окислительной ферментативной активностью манной крупы у семи твердых сортов пшеницы.Установлено, что содержание каротина манной крупы сильно коррелирует с SYI (r = 0,88 ***) и SBI (r = -0,45 *). Высокая активность пероксидазы манной крупы (SPO) и полифенолоксидазы (SPPO) приводила к снижению SYI (r = -0,78 * и -0,93 **, соответственно). Высокий SBI связан с более высокими значениями зольности манной крупы (r = 0,51 **), активности SPO (r = 0,96 ***) и содержания белка манной крупы (r = 0,60 **). На потери при переработке каротина сильно влияет зольность манной крупы (r = 0,91 **). Измельчение и переработка вызывают значительные потери активности окислительных ферментов в зерне и манной крупе, соответственно.Выбор сортов с высоким содержанием каротина в эндосперме, низкой активностью окислительных ферментов и небольшим снижением урожайности манной крупы во время измельчения, а также сушка макарон при высокой температуре приведут к улучшенному цвету макарон.

Информация журнала

В журнале публикуются оригинальные статьи, в которых представлены новые научные результаты по селекции, генетике, физиологии, патологии и производству, прежде всего, пшеницы, ржи, ячменя, овса и кукурузы.

Информация об издателе

Академия Киадо — крупнейшее в Венгрии издательство научных и академических
книги и журналы, а также издатель самых разных словарей
на многих языках.Контрольный пакет акций компании принадлежит издательству в Амстердаме.
конгломерат Wolters Kluwer и меньшинство принадлежит Венгерской академии
наук. Akadémiai Kiadó — известная торговая марка на международном рынке.
научное издательское дело на протяжении многих лет. Его деятельность охватывает все основные области
науки и стипендий, и большая часть их продукции публикуется в зарубежных
языков, в основном на английском.

Влияние замены манной крупы протеиновым порошком из рыбы (Pseudophycis bachus) на физико-химические характеристики макаронных изделий

% PDF-1.7
%
1 0 obj
>
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
2 0 obj
>
поток
application / pdfdoi: 10.1016 / j.lwt.2017.10.023

Влияние замены манной крупы протеиновым порошком из рыбы (Pseudophycis bachus) на физико-химические характеристики макаронных изделий

Аджай Десаи

Маргарет А. Бреннан

Чарльз С. Бреннан

Макаронные изделия

Манная крупа

Рыбный порошок

Качество приготовления

Белковые добавки

LWT — Пищевая наука и технология, принятая рукопись.

DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.10.023

Elsevier Ltd

journalLWT — Food Science and Technology © 2017 Опубликовано Elsevier Ltd.0023-643810.1016 / j.lwt.2017.10.023 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.023P10.1016/j.lwt.2017.10.0236.5 Elsevier2017-10-12T14: 54: 20Z2018-08-08T13: 58 + 12: 002018-08-08T13: 58 + 12: 00Trueitext-paulo-155 (itextpdf.sf.net-lowagie.com) uuid: db45d233-e886- 44a4-8b33-3d0c5e6fcb92uuid: 7839f6f4-321d-46b1-834d-aae0b15d0ce6

конечный поток
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
поток
xYK4ϯqY $ Rw% j $ fZpG9 ~ ‘iaGV҉꫇] gAG; {DB

Химический состав и избранные качественные характеристики новых видов полуфабрикатов из пшеницы и макаронных изделий из спельты.

, Пищевая химия

Разработаны новые виды полуфабрикатов из макаронных изделий на основе рафинированной и цельнозерновой пшеничной и полбовой муки. Затем полученные сухие макаронные изделия оценивали на химический состав, включая аминокислотный состав, содержание фенольных соединений, а также на антиоксидантную активность. Качество предварительно приготовленных макаронных изделий также оценивали по степени желатинизации крахмала, физическим свойствам, твердости, цветному профилю сухих и гидратированных макаронных изделий и органолептическим характеристикам.Мы обнаружили, что применение технологии экструзии-варки для обработки макарон из пшеницы и полбы позволяет получать продукты быстрого приготовления с хорошими пищевыми характеристиками и высокой степенью желатинизации, а также привлекательным качеством и сенсорными характеристиками. Микроструктура показала компактную и плотную внутреннюю структуру с видимыми частицами отрубей, если использовалась цельнозерновая мука. Предварительно приготовленные макаронные изделия из цельнозерновой пшеницы и цельнозерновой полбы характеризовались лучшим питательным составом и большим антиоксидантным потенциалом, но меньшей твердостью и повышенной липкостью по сравнению с очищенной мукой.

中文翻译：

新型预煮小麦和意大利面食产子的化学成分和选定的质量特征。

基于精制和全麦的小麦和精制面粉开发了新型的预煮面食子。然后评估所得干面食的化学组成酚类含量了淀粉糊化度，物理特性，硬度，面水合面食的颜色特征的感官特性的评估。我们发现，将挤压蒸煮小麦和具有.特性和高度糊化，并具有吸引人的子质和感官特征。如果使用全麦粉致密而的内部结构，可见麸皮颗粒。

Химики открывают науку для приготовления идеальной пасты

В среднем человек в Северной Америке съедает около 15 с половиной фунтов макаронных изделий каждый год — но сколько из этих блюд приготовлено идеально?

Эксперты по кулинарии рассказали о научных достижениях процесса приготовления и дали советы по приготовлению восхитительной пасты al dente вместо неаппетитного шарика пережаренной лапши.

Совет по созданию идеальной кастрюли для макарон включает в себя добавление соли, отказ от оливкового масла, поддержание кипения воды и вливание воды для пасты в соус.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Эксперты в области кулинарии рассказали о научных знаниях, лежащих в основе процесса приготовления, и дали советы по приготовлению восхитительной пасты al dente вместо неаппетитного шарика пережаренной лапши. Совет по созданию идеальной посуды для макаронных изделий включает в себя добавление соли в воду и отказ от оливкового масла.

ИДЕАЛЬНАЯ ПАСТА

Ученые отметили, что добавление масла в макароны во время приготовления не имеет значения, так как оно смывается, когда макароны готовятся. напрягается.

Есть только один маленький шаг, который может сделать средний повар, чтобы приготовить лапшу восхитительно на вкус — добавление соли в макароны во время приготовления усилит вкус.

Еще один совет — налить в соус черпак, наполненный соленой крахмальной водой, чтобы он пристал к пенне.

Но не промывайте макароны после того, как они закончат кипячение, потому что вы смываете липкий крахмал, и паста не прилипнет.

Хотя паста традиционно является итальянским блюдом, она возникла в Китае — Марко Поло вернул ее в Италию после посещения азиатской страны в 13 веке.

Археологи также нашли доказательства того, что Центральная Азия могла есть лапшу в течение тысяч лет.

Раньше это блюдо считалось самым любимым во всем мире, а теперь Американское химическое общество выпустило новый видеоролик на YouTube на своем канале «Реакции», в котором рассказывается о том, что можно и чего нельзя делать при приготовлении идеальной пасты.

Команда считает, что важно не только знание техники, но и знание всего процесса приготовления.

При приготовлении популярного блюда используются три ингредиента — яйца, вода и мука.

Эта комбинация затем производит два основных химических компонента, которые включают крахмалы, углеводы и белки.

В смесь также добавлены витамины и вода.

«В макаронах используется твердая пшеница, которая является одним из самых твердых сортов пшеницы», — сказал Кайл Накерс, научный консультант, во время видеоролика на YouTube.

«Из-за этого измельчение становится сложнее, а это значит, что после измельчения частицы манной крупы становятся не такими мелкими, как универсальная мука, которая есть у вас на кухне.«

» Поскольку это приводит к образованию более крупных частиц, не все белки, которые есть в зерне, высвобождаются. «

» Это означает, что тесто для макарон является эластичным, но не липким, как хлеб или печенье. »

«Растяжимость теста для макаронных изделий облегчает его раскладывание на листы и нарезку форм».

При приготовлении популярного блюда используются три ингредиента — яйца, вода и мука. которые являются углеводами и белками

‘В наши дни многие макаронные изделия изготавливают путем экструзии, продавливая тесто через определенные отверстия. ’

Если вы внимательно посмотрите на тесто для макарон, как на микроскопическом уровне, вы увидите сеть частиц, удерживающих вместе частицы крахмала.

Это то, что придает тесту упругую текстуру — иначе оно развалилось бы.

В макаронах используется твердая пшеница, которая является одним из самых твердых сортов пшеницы. Из-за этого измельчение становится сложнее, а это означает, что после измельчения частицы семолины становятся не такими мелкими, как универсальная мука, которая есть у вас на кухне.

В процессе приготовления взаимодействуют белки и крахмалы, чтобы получить идеальную лапшу al dente.Пока макароны готовятся, вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, который делает макароны мягкими и несколько липкими.

В процессе приготовления взаимодействуют белки и крахмал, чтобы получить идеальный альденте. лапша.

Во время варки макаронных изделий вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, делающий макароны мягкими и немного липкими.

Но поскольку белки образовали запутанную сеть вокруг крахмалов, они задерживаются внутри макаронных изделий — в противном случае макаронные изделия были бы липкими и комковатыми.

Во время варки макаронных изделий вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, делающий макароны мягкими и немного липкими. Эксперты говорят, что важно поддерживать кипение воды и перемешивать макароны во время приготовления

Хотя некоторые считают, что добавление оливкового масла в макароны предотвращает их слипание, эксперты говорят, что это не имеет значения, потому что оно смывается, когда вы процеживаете макароны

Тем не менее, Reactions отметили, что если вы не будете перемешивать макароны, у вас также получится налет из слипшейся лапши.

«Это одна из причин, по которой поварам нравится поддерживать в кастрюле непрерывное кипение, чтобы кусочки макарон продолжали двигаться и не прилипали друг к другу», — сказал Накерс.

Есть разные техники, которые, по их мнению, помогут приготовить макароны с лучшим вкусом.

Лучшие повара, такие как Лидия Бастианич или Альтон Браун, проповедуют, что не следует наливать оливковое масло в кастрюлю, пока готовится паста, так как это не даст соусу прилипнуть к ней.

Добавление соли в макароны во время приготовления усилит вкус, и, как сказал эксперт в видео, «если бы вы участвовали в пищевом конкурсе без соли, вы бы долго не протянули.

Однако Гордон Рамзи — это фирма. Считает, что масло не дает пасте слипаться.

Но ученые-диетологи говорят, что не имеет значения, на чьей вы стороне — когда вы выливаете приготовленную пасту в ситечко, вода смывает масло.

Обычный повар может сделать лишь небольшой шаг, чтобы приготовить вкусную лапшу.

Последние советы, которыми он поделился в клипе, — это добавить в соус черпак, полный соленой крахмальной воды, чтобы помочь ему прилипнуть к пенне.

Добавление соли в макароны во время приготовления усилит вкус и, как сказал Накерс в видео: «Если бы вы участвовали в соревнованиях по еде без соли, вы бы долго не протянули.

Последний совет, которым он поделился в клипе, — это добавить в соус черпак, полный соленой крахмальной воды, чтобы он пристал к пенне.

Но не промывайте макароны после того, как они закончат кипячение, потому что вы смываете липкий крахмал.

Международный журнал сельскохозяйственных инноваций и исследований

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок на выпуск 9, выпуск 5, мар.- апрель 2021 г.

Успешно опубликовано

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https: // timelinepublication. com /

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 ( 2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
submit2ijair @ yahoo.in, [email protected]

Журналы, публикуемые TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3.99 (2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3.99 (2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 ( 2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt.Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 ( 2016 — 2020)
«Прием заявок на выпуск 9, выпуск 5, мар.- апрель 2021 г.

Отправьте свой доклад по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020 гг.)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок на выпуск 9, выпуск 5, мар.- апрель 2021 г.

Успешно опубликовано

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https: // timelinepublication.com /

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 ( 2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
submit2ijair @ yahoo.in, [email protected]

Журналы, публикуемые TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Прием заявок открыт

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016-2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Успешно опубликован

Том 9, выпуск 4, март — апрель 2021 г.

Открыт прием заявок

Оценка IJAIR NAAS: 3.99 (2016 — 2020)
«Прием заявок открыт для Тома 9, выпуска 5, март — апрель 2021 г.»

Отправьте статью по электронной почте:

Оценка IJAIR NAAS: 3,99 (2016–2020)
[email protected], [email protected]

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

IJECCE, IJEIR, IJAIR,
ИДЖАИМ, ИДЖРАС, ИДЖИЗМ,
IJIRES, IJASM, IJRIES, IJAHVS
https://timelinepublication.com/

Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой тилапии (Oreochromis niloticus)

Цитата: Monteiro MLG, Mársico ET, Soares MS Junior, Magalhães AO, Canto ACVCS, Costa- Лима BRC и др.(2016) Профиль питания и химическая стабильность макаронных изделий, обогащенных мукой тилапии ( Oreochromis niloticus ). PLoS ONE 11 (12):
e0168270.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270

Редактор: Диего Бревиарио, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Consiglio Nazionale delle Ricerche, ИТАЛИЯ

Поступила: 22 сентября 2016 г .; Одобрена: 29 ноября 2016 г .; Опубликован: 14 декабря 2016 г.

Авторские права: © 2016 Monteiro et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе.

Финансирование: Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) — номера грантов E-26 / 111.673 / 2013; E-26 / 010.001954 / 2014; E-26/201.185/2014; E-26 / 110.094 / 2014; E-26 / 010.001961 / 2014; E-26 / 010.001911 / 2014 и E-26 / 101.403 / 2014 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) — номера грантов 311361 / 2013-7, 401922 / 2013-8, 313917 / 2013-2, 442102 / 2014- 3 и 441987 / 2014-1 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) — номер гранта E-26 / 101.403 / 2014 (CAPES / FAPERJ E-45 — PAPDRJ / 2013) Спонсоры не играли никакой роли в дизайне исследования, данные сбор и анализ, решение о публикации или подготовка рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что конкурирующих интересов не существует.

Введение

Мировое потребление макаронных изделий в последние годы растет, и в отчетах документируется увеличение на 1 миллион тонн в 2013 году по сравнению с 2012 годом [1,2], как следствие пищевых аспектов, благоприятного вкуса, а также из-за удобное хранение, приготовление и приготовление [3]. Хотя макаронные изделия содержат высокий уровень углеводов (75% веса; [4]), они считаются продуктом с низким гликемическим индексом (≤ 55; [5]) и потенциальной пищевой мишенью для обогащения питательных веществ [6].Кроме того, пищевая промышленность постоянно разрабатывает стратегии снижения производственных затрат, повышения прибыльности и улучшения питательных свойств продуктов. В этом отношении включение ингредиентов с низким гликемическим индексом в пищевые продукты на основе пшеницы представляет собой многообещающую стратегию удовлетворения спроса на полезные продукты, а также занятия определенной нишей, которую составляют потребители с определенными заболеваниями, такими как сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания [ 7].

Рыбная мука является побочным продуктом переработки рыбы и представляет собой дешевый источник высококачественных питательных веществ для питания человека, в основном благодаря высокому уровню незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот [8,9].Кроме того, в отличие от макаронных изделий, матрица рыбы имеет очень низкое содержание углеводов [10], следовательно, очень низкий гликемический индекс. Следовательно, рыбная мука является потенциально интересным объектом для замены пшеничной муки в хлебобулочных изделиях [11]. Среди видов пресноводных рыб, выращиваемых во всем мире, нильская тилапия ( Oreochromis niloticus ) составляет примерно 9% от общего количества произведенной рыбы [12], однако этот вид демонстрирует низкий выход при разделке (примерно 30% от живого веса) и филе является скоропортящимся при продаже в свежем виде [11,13].С другой стороны, мука из тилапии производится из примерно 29% живого веса, представляющего собой потенциальный побочный продукт переработки тилапии, и демонстрирует разумную стабильность при хранении при 25 ° C [9].

В предыдущих исследованиях наблюдались питательные и физико-химические аспекты сушеных макарон, изготовленных из фарша и масла Sardinella longiceps [14], фарша Catla Catla [15] и свежих макаронных изделий, обогащенных белковым концентратом тилапии [16]. Однако, поскольку пищевой состав и химическая стабильность варьируются в зависимости от вида рыб и процедуры обработки [4,17,18], физико-химические свойства сушеных макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки на муку из тилапии, все еще неизвестны.В этом контексте цели настоящего исследования заключались в (1) изучении пищевой ценности макаронных изделий, изготовленных с частичной заменой пшеничной муки мукой из тилапии в качестве частичной замены пшеничной муки, и (2) для оценки их химической стабильности в течение 21 дня. при 25 ° С.

Материалы и методы

Приготовление муки из тилапии

В общей сложности 9,0 ± 0,2 кг мяса тилапии механического отделения (МСМ) было закуплено на коммерческой рыбной ферме (Cooperativa Regional de Piscicultores e Ranicultores do Vale do Macacu e Adjacências Ltda.) расположен в Рио-де-Жанейро, Бразилия (22 ° 33’58,3 «ю.ш., 42 ° 41’48,2» з.д.). MSM был упакован в полиэтиленовые пакеты низкой плотности, заморожен при –80 ° C и транспортирован в течение 3 часов в пенополистироле, содержащем лед, на экспериментальную пекарню Департамента пищевой инженерии Федерального университета Гояса, Гояния, Бразилия. Муку из тилапии получали путем сушки МСМ в течение 12 часов при 65 ° C в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) и получали муку из тилапии.

Приготовление пасты

Пять рецептур макаронных изделий (PF) были приготовлены с использованием различных уровней пшеничной муки (WF) и муки из тилапии (TF) (мас. / Мас.), А именно: 58 г WF, 52 г WF плюс 6 г TF, 46 г WF. плюс 12 г TF, 41 г WT плюс 17 г TF и 35 г WF плюс 23 г TF, что составляет 0%, 10.34%, 20,68%, 29,31% и 39,65% замены WF на TF, соответственно. Все рецептуры были оптимизированы до 37% добавленной воды и 5% цельного яичного порошка перед этапом сушки (таблица 1) и обозначены как PTF0% (макароны без муки из тилапии), PTF6% (макаронные изделия с 6% муки из тилапии), PTF12% (макароны с 12% муки тилапии), PTF17% (макароны с 17% муки тилапии) и PTF23% (макароны с 23% муки тилапии). Белая пшеничная мука ( Triticum aestivum L.) и цельный яичный порошок были куплены на местном рынке в Гоянии, Бразилия.Все ингредиенты смешивали вручную, и сформированное тесто растягивали между валками макаронной машины с зазором 4 мм (Anodilar, Caxias do Sul, RS, Бразилия) и разрезали на части длиной 260 мм и шириной 5 мм. Затем свежую пасту сушили в печи с принудительной конвекцией (TE-394/3, Tecnal, Piracicaba, SP, Brazil) при 45 ° C в течение 2 часов.

Подготовка образцов

Все составы были упакованы в аэробных условиях и доставлены (<3 ч) в Департамент пищевых технологий Федерального университета Флуминенсе, Рио-де-Жанейро, Бразилия.Образцы были проанализированы на приблизительный состав, профиль жирных кислот и содержание аминокислот в день 1, тогда как инструментальные параметры цвета (значения L * , a * и b * ), активность воды (_w) , pH и окисление липидов и белков анализировали на 1, 7, 14 и 21 дни хранения при 25 ° C. Перед проведением всех анализов образцы гомогенизировали в коммерческом смесителе (Oster Co., Милуоки, Висконсин, США) для стандартизации образцов. Весь эксперимент, состоящий из МСМ из тилапии и производства макаронных изделий с последующими физико-химическими анализами, был повторен трижды (n = 3).

Примерный состав

Содержание влаги, белка и золы определяли в день 1 в соответствии с методами, описанными Ассоциацией официальных химиков-аналитиков [19]. Для определения влажности образцы сушили при 100-102 ° C до постоянной массы (метод AOAC 950.46B). Содержание белка оценивалось с использованием процедуры Кьельдаля (коэффициенты пересчета равны 6,25 для макаронных изделий, изготовленных из муки тилапии, и 5,70 для макаронных изделий, приготовленных без муки из тилапии [20]; метод AOAC 955.04), а зольность оценивали сжиганием образца в муфельной печи при 550 ° C (метод AOAC 920.153 [19]). Общее содержание липидов экстрагировали холодным методом с использованием модифицированного растворителя метанол: хлороформ (2: 1 об. / Об.), Оптимизированного до влажности 80% [21]. Содержание углеводов оценивали как разницу между 100% и суммой содержания влаги, белка, золы и липидов; а значение энергии рассчитывалось по формуле, описанной Мерриллом и Ваттом [22]:

Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

Профиль жирных кислот

Жирные кислоты, присутствующие в холодном экстрагированном слое метанол: хлороформ [21], были метилированы кислотой [23-25] и проанализированы на газовом хроматографе, соединенном с пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Waltham, MA, USA). Метиловые эфиры жирных кислот разделяли на колонке Omegawax-320 (длина 30 м, внутренний диаметр 0,32 мм и толщина пленки 0,25 мм; Sulpeco, США). Объем вводимой пробы составлял 2 мкл, а температура инжектора (разделение 1:20) и температуры детектора составляли 260 ° C и 280 ° C соответственно.Температура колонки начиналась со 110 ° C со скачком на 40 ° C / мин до 233 ° C, которую выдерживали в течение 2 минут. После этого температура печи достигала 240 ° C со скоростью 1 ° C / мин и выдерживалась в течение 21 мин. Идентификация различных метиловых эфиров жирных кислот была основана на конкретных временах удерживания, полученных из смеси, содержащей 37 различных стандартов (Supelco 18919-1AMP, Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Гелий использовался в качестве газа-носителя со скоростью потока 1,8 мл / мин при 10 фунтах на квадратный дюйм.

Аминокислотный профиль

Гидролиз белка проводили в день 1 в соответствии с протоколом, описанным Chlou и Wang [26] и Marconi et al.[27] с некоторыми модификациями, в то время как условия дериватизации и хроматографии были выполнены, как описано Gatti et al. [28] с небольшими изменениями. Аликвоты по 100 мг каждого образца гомогенизировали с 5 мл 6 М соляной кислоты в сосудах для разложения, продуваемых азотом в течение 1 мин для удаления кислорода. Эти сосуды подвергали воздействию микроволновой мощности 800 Вт в микроволновой печи DGT Plus (Provecto Analítica, Сан-Паулу, Бразилия) в течение 1 мин, а затем 5 мл 75,95 мМ раствора цитрата натрия (pH 2.2) с последующим центрифугированием при 24000 × g в течение 10 мин. Супернатант фильтровали через бумагу Whatman N ° 1, и пятьдесят микролитров дериватизировали 40 мкл 45 мМ 2,5-диметил-1H-пиррол-3,4-дикарбальдегида (DPD) в течение 10 минут при 25 ° C. После дериватизации добавляли аликвоту 300 мкл воды, а затем 20 мкл вводили в высокоэффективный жидкостный хроматограф (Shimadzu, Tokyo), оборудованный колонкой Phenomenex Gemini 5 мкм ODS (250 мм × 3,0 мм внутренний диаметр). Аминокислоты разделяли при 33 ° C с градиентом A: B, где A был метанолом, а B был 50 мМ триэтиламмонийфосфатным буфером (pH 2.5) при скорости потока 0,32 мл / мин. Профиль градиента был установлен следующим образом: t _0мин 8% A, t _10мин 32% A, t _25мин 50% A и t _30мин 8% A. Аминокислоты были обнаружены с помощью диодной матрицы. детектор при 320 нм и количественно определен с помощью калибровочных кривых каждой анализируемой аминокислоты. Аминокислотный анализ проводили в двух экземплярах.

Инструментальные параметры цвета

Инструментальные параметры цвета определяли с помощью спектрофотометра Minolta CM-600D (Minolta Camera Co., Осака, Япония). Аликвоту 25 г помещали в чашки Петри из полистирола (60 мм × 15 мм), и затем значения CIE L * (светлота) a * (краснота) b * (желтизна) регистрировали значения для четырех отдельные области отбора проб с открытой поверхности с использованием источника света A, апертуры 8 мм и наблюдателя 10 ° при 25 ° C. Перед измерением цвета спектрофотометр был откалиброван в соответствии со стандартным протоколом, описанным в Американской ассоциации мясных наук [29]. Значения L * , a * и b * определяли в четырех экземплярах.

Активность воды (a

_w) и pH

Пять граммов образца переносили в одноразовую чашку для образцов (Decagon Devices, Pullman, WA, USA), и значение _w регистрировали непосредственно при 25 ° C в измерителе активности воды Pawkit (Decagon Devices, Pullman, WA, США) в соответствии с рекомендациями производителя. Значения pH определяли после гомогенизации 10 г образца в 90 мл дистиллированной воды с помощью проникающего электрода цифрового pH-метра (Hanna Instruments, Woonsocket, США) [30].Перед анализом прибор pH-метра был откалиброван с использованием буферных растворов (pH = 4,00 и pH = 7,00). Макаронные изделия _w и pH определяли в трех и четырех повторностях, соответственно, в каждый анализируемый день хранения.

Окисление липидов и белков

Окисление липидов оценивали с помощью метода веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), предложенного Yin et al. [31], тогда как окисление белков оценивали на основе оценки содержания карбонила, как описано Oliver et al.[32] с некоторыми изменениями [33,34]. И TBARS, и карбонильный анализ выполняли в двух экземплярах каждый день хранения.

Для измерения TBARS аликвоту 5 г образца гомогенизировали с 22,5 мл 11% трихлоруксусной кислоты в течение 1 мин в T18 basic Ultra-Turrax при 11000 об / мин (IKA, Уилмингтон, США), а затем в течение 1 мин во льду. ванна, и еще 1 мин гомогенизации при равных условиях. Гомогенат фильтровали, используя бумагу Whatman N ° 1, и 1 мл 20 мМ TBA добавляли к 1 мл фильтрата после инкубации в темноте в течение 20 часов при 25 ° C.Значение поглощения при 532 нм считывали с помощью спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), и результаты выражали в виде числа TBARS.

Для определения содержания карбонила 3 г образца гомогенизировали с 0,15 M KCl (pH 7,4), используя T18 basic Ultra-Turrax при 7100 об / мин (IKA, Wilmington, USA) в течение 90 с. Белки, присутствующие в гомогенате, осаждали 10% TCA и центрифугировали (ST 16R, Thermo Scientific, Wilmington, DE) при 5000 × g в течение 5 минут при 4 ° C.После удаления супернатанта к осадку добавляли 10 мМ 2,4-динитрофенилгидразина (DNPH) в 2 н. HCl и инкубировали в течение 1 ч при 25 ° C в темноте с кратковременным встряхиванием каждые 15 мин. Затем прореагировавший с DNPH субстрат осаждали 10% TCA после центрифугирования при 11000 × g в течение 10 минут при 4 ° C. Осадок трижды промывали раствором этанола / этилацетата, 1: 1 (об. / Об.), А затем солюбилизировали 6 М гидрохлоридом гуанидина в 20 мМ натрий-фосфатном буфере (pH 6.5). Для удаления нерастворимых частиц использовали заключительное центрифугирование при 11000 × g в течение 10 минут при 25 ° C. Величину поглощения измеряли при 370 нм с использованием спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), а концентрацию карбонилов рассчитывали с использованием коэффициента поглощения гидразонов белка 21,0 × мМ ^-1 × см ^-1 для протеиновые гидразоны. Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка. Для измерения содержания белка вышеупомянутые этапы выполнялись с 2 н. HCl вместо раствора ДНФГ, и значение поглощения при 280 нм регистрировалось для гомогената, солюбилизированного в 6 М гидрохлориде гуанидина.Результаты выражали в нмоль карбонила / мг белка.

Статистический анализ

Влияние частичной замены пшеничной муки на муку из тилапии (PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23%) и срок хранения (1, 7, 14 и 21 день) при 25 ° C были проанализированы отдельно. с использованием однофакторного дисперсионного анализа с последующим тестом Тьюки ( p <0,05). Данные о приблизительном составе также были проанализированы с помощью линейной регрессии. Эти анализы были выполнены с использованием программного обеспечения XLSTAT, версия 2012.6.08 (Addinsoft, Нью-Йорк, Нью-Йорк, США). Кроме того, данные инструментальных параметров цвета (значения L * , a * и b * ), pH, a _w, окисления липидов и белков были нанесены на график с использованием программного обеспечения SigmaPlot, версия 11 (Systat Software Inc., Сан-Хосе, Калифорния). Весь эксперимент, включающий производство рецептур муки и макаронных изделий из тилапии, и физико-химические анализы повторяли три раза (n = 3).

Результаты и обсуждение

Примерный состав

Добавление муки из тилапии продемонстрировало эффект зависимости от уровня ( p <0.05) о примерном составе рецептур макаронных изделий (таблица 2). Добавление муки из тилапии снизило ( p <0,05) содержание влаги и углеводов, тогда как увеличило ( p <0,05) уровни липидов, белка и золы, возможно, из-за композиций муки из тилапии. В то время как мука из тилапии показывает низкий уровень углеводов (<1,5%) и повышенное содержание белков (> 45%), липидов (> 25%) и золы (> 3%) [11,35], пшеничный аналог содержит повышенное количество углеводов (> 75%) и с низким содержанием белка (<11%), липидов (≤ 1.5%) и золы (≤ 0,38%) [4,36]. Эти наблюдения объясняют наибольшее содержание липидов, белков и золы, а также более низкие уровни углеводов в рецептурах макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%) по сравнению с контрольными аналогами. Более того, снижение содержания влаги, вызванное добавлением муки из тилапии, можно отнести к большему взаимодействию белок-полисахариды по сравнению с аналогами пшеницы, что в условиях нагревания приводит к денатурации белка, благоприятствуя межмолекулярной сети [37,38].Взаимодействие между полисахаридами и белками посредством электростатических сил способствует улавливанию воды и, следовательно, более однородной сети с меньшим количеством свободной воды [38,39], что связано с уменьшением содержания влаги в продуктах, богатых белками и полисахаридами [40] .

В соответствии с нашими результатами, Devi et al. [15], Анбудхасан и др. [14] и Goes et al. [16] сообщили об увеличении содержания белка, золы и липидов при добавлении фарша Catla Catla, , Sardinella longiceps, , масла и концентрата белка тилапии в рецептуры макаронных изделий соответственно.Кроме того, Devi et al. [15] и Goes et al. [16] сообщили о более низком уровне углеводов в макаронах, изготовленных из фарша Catla catla, и концентрата белка тилапии, соответственно, по сравнению с контрольными аналогами. С другой стороны, хотя Devi et al. [15] и Anbudhasan et al. [14] сообщили о более высоких значениях влажности в макаронах, обогащенных рыбой, Goes et al. [16] не обнаружили разницы в содержании влаги между рецептурами макаронных изделий с концентратом рыбьего белка и без него. Различия в значениях влажности макаронных изделий, обогащенных побочными рыбными продуктами, в литературе можно объяснить, главным образом, различными рецептурами и процедурами обработки [14].

Рецептура макарон с 23% муки тилапии (PTF23%) продемонстрировала наибольшую энергетическую ценность ( p <0,05). Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось между PTF17% и PTF12%, а также между PTF6% и PTF0%. Кроме того, PTF17% и PTF12% показали более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем PTF6% и PTF0%. Наши данные об энергетической ценности могут быть объяснены изменениями содержания липидов, белков и углеводов, вызванными добавлением муки тилапии, в сочетании с их индивидуальным весом в формуле, предложенной Меррилл и Ватт [22].Хотя рецептуры макаронных изделий, содержащие 12%, 17% и 23% заменителя муки тилапии, имели более высокую ( p <0,05) энергетическую ценность, чем контрольные, субпродукты из рыбы обладают высоким качеством питательных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты и незаменимые аминокислоты [8 , 9], которые ограничены в пищевых продуктах на основе пшеницы [4,41]. Согласно нашим данным (Таблица 3), добавление муки из тилапии увеличивало ( p <0,05) содержание белка, липидов, зольность и энергетическую ценность, тогда как оно уменьшалось ( p <0.05) уровень влаги и углеводов. Более того, углеводы и белки были соединениями, на которые в наибольшей степени (большое значение наклона) повлияло включение муки тилапии.

Профиль жирных кислот

Всего в макаронных изделиях, обогащенных мукой из тилапии, было идентифицировано пятнадцать жирных кислот (таблица 4). Что касается насыщенных жирных кислот (SFA), макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, показали большее ( p <0,05) количество пентадециловой (C15: 0), пальмитиновой (C16: 0), стеариновой (C18: 0) и генейкозиловой кислот (C21: 0), тогда как нижний ( p <0.05) уровень миристиновой кислоты (C14: 0) по сравнению с макаронами, приготовленными без муки из тилапии. Тем не менее, не наблюдали разницы ( p > 0,05) в общем SFA среди всех составов. Что касается мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), обогащение муки тилапии увеличило ( p <0,05) содержание пальмитолеиновой (C16: 1) и пауллиновой кислот (C20: 1) и уменьшило ( p <0,05) количество гептадеценовая (C17: 1) и вакценовая кислоты (C18: 1), приводящие к снижению ( p <0.05) от общего содержания MUFA в макаронных изделиях с добавлением муки из тилапии по сравнению с контролем. Тем не менее, все идентифицированные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) показали повышенный ( p <0,05) из-за добавления муки тилапии, что привело к наибольшему ( p <0,05) общего уровня ПНЖК в PTF23% и PTF17%, за которыми следовали PTF12% , PTF6% и самое низкое ( p <0,05) значение, указанное в составе PTF0%.

Исследования по оценке профиля жирных кислот макаронных изделий, обогащенных рыбными субпродуктами, ограничены, и в настоящее время нет сообщений о составе жирных кислот в сушеных макаронных изделиях, обогащенных мясом тилапии и / или мукой из тилапии.Наши результаты можно объяснить различием жирнокислотного состава пшеничной муки и муки из тилапии [14,42]. Согласно Anbudhasan et al. [14], макаронные изделия содержат в основном углеводы и имеют низкое содержание жирных кислот. С другой стороны, мука из тилапии имеет повышенный уровень МНЖК и ПНЖК [42]. Отсутствие разницы ( p > 0,05) в общем уровне НЖК и снижение ( p <0,05) содержания MUFA с последующим добавлением муки из тилапии потенциально связано со связыванием амилозы с жирными кислотами [43,44] препятствующие их экстракции метанолом: хлороформом.Чжоу и др. [44] наблюдали, что жирные кислоты вводятся в гранулы крахмала, а НЖК более склонны участвовать в образовании липид-амилозного комплекса из-за отсутствия двойных связей. Кроме того, эти авторы предположили, что увеличение ненасыщенности в цепи жирных кислот отрицательно влияет на комплексообразование липид-амилоза, что потенциально объясняет результаты настоящего исследования. Частично согласуясь с нашими выводами, Anbudhasan et al. [14] сообщили об увеличении содержания миристиновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой, стеариновой, линоленовой, бегеновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, а также о снижении уровней олеиновой, линолевой и арахидиновой кислот при добавлении мяса сардины в макаронные изделия. .

Состав аминокислот

В настоящем исследовании было идентифицировано шестнадцать аминокислот (таблица 5). Добавление муки тилапии увеличивало ( p <0,05) уровни незаменимых аминокислот (EAA), таких как гистидин, лизин, треонин, метионин, валин и лейцин, и некоторых заменимых аминокислот (NEAA), включая аргинин, серин, глутамин, глицин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аланин и тирозин. Среди EAA уровни гистидина и лизина были увеличены ( p <0.05) в зависимости от уровня включения муки тилапии. В то время как содержание треонина и валина было выше ( p <0,05) в составах, содержащих 12%, 17% и 23% муки тилапии, уровни метионина и лейцина были увеличены ( p <0,05) включениями муки тилапии. больше или равно 6% и 17%, соответственно. Никакой разницы ( p > 0,05) не наблюдалось в содержании триптофана и фенилаланина. Среди NEAA уровни аргинина, серина, глутамина, глицина и тирозина были повышены ( p <0.05) добавками из муки тилапии более 6%; тогда как содержание глутаминовой кислоты было больше ( p <0,05) в PTF17%, чем в PTF6% и PTF0%. Аналогичным образом, содержание аспарагиновой кислоты и аланина увеличилось ( p <0,05) из-за добавления муки из тилапии. Макаронные изделия, изготовленные из муки из тилапии, продемонстрировали большее ( p <0,05) общее содержание EAA и NEAA, чем контрольный аналог, и увеличение показало зависимость от уровня включения муки из тилапии (PTF23%> PTF17%> PTF12%> PTF6%> PTF0% ).

Аминокислотный профиль макаронных изделий, обогащенных источниками белка, в литературе скуден, а аминокислотный состав сушеных макаронных изделий, обогащенных мукой из тилапии, все еще неизвестен. Макаронные изделия, изготовленные из пшеницы, содержат ограниченное количество незаменимых аминокислот, представляющих потенциальную цель для включения источников белка, таких как побочные продукты из рыбы [15], которые богаты незаменимыми аминокислотами [8]. В соответствии с нашими результатами Shogren et al. [45] и Ogur [46] сообщили об аналогичной картине для общих уровней EEA и NEAA в спагетти, обогащенных соевыми бобами, и хлебе, обогащенном фаршем Tinca tinca соответственно.С другой стороны, эти авторы также сообщили об увеличении содержания триптофана и фенилаланина из-за сои и T . тинка фортификации, что не согласуется с нашими настоящими находками. По данным Gaie-Levrel et al. [47], триптофан и фенилаланин считаются термолабильными α-аминокислотами, что потенциально объясняет наблюдаемые уровни этих аминокислот в настоящем исследовании.

Инструментальные параметры цвета

Значения

L * , a * и b * представлены на рис.1.Замена пшеничной муки на муку из тилапии снизила ( p <0,05) значения L * (рис. 1A) и увеличила ( p <0,05) как a * (рис. 1B), так и b * . значения (Рис. 1C) рецептур макаронных изделий в зависимости от уровня включения муки из тилапии. Нагревание во время производства сухих макаронных изделий потенциально способствует реакциям между аминогруппами белка и восстановлением концевых групп полисахаридов, благоприятствуя реакции Майяра [48], потенциально способствуя увеличению значений a * [49,50] в рецептурах с повышенным содержанием муки из тилапии.Что касается значений b * , рецептуры макаронных изделий были изготовлены из белой пшеничной муки и муки из тилапии, которая, естественно, имеет желтый цвет, оправдывая постепенное увеличение значений b * при большем добавлении муки из тилапии. С другой стороны, на легкость влияет водоудерживающая способность и количество воды на поверхности пищевых продуктов, поэтому высокая водоудерживающая способность снижает содержание свободной воды на поверхности продукта, что приводит к более низким значениям L * [51].Кроме того, согласно Svec et al. [52] изменения цвета в рецептурах макаронных изделий зависят от внутренних характеристик исходной пищевой матрицы, используемой для замены пшеничной муки. Имеется ограниченная информация об инструментальных параметрах цвета макаронных изделий, обогащенных рыбой, поэтому наши результаты сравнивались со значениями L * , a * и b * макаронных изделий, изготовленных из других источников белка, таких как креветки, кукуруза и белковые изоляты люпина и мука из чечевицы и желтого гороха.Аналогично нашим результатам, значения a * и b * были увеличены, в то время как значения L * были уменьшены в сухих макаронах с добавлением мяса креветок [53], белковых изолятов кукурузы и люпина [52,54] и мука из чечевицы и желтого гороха [55].

Рис. 1. Значения L * , a * и b * в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно.Результаты выражены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на различие ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0,05) средних значений между днями хранения в пределах одного и того же состава.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g001

Никаких различий ( p <0,05) не наблюдалось для значений L * , a * и b * в течение всего периода хранение во всех составах.Стабильность макаронных изделий напрямую зависит от рецептуры и процедуры сушки, которые вместе определяют динамику воды в конечном продукте [56,57]. Наши результаты потенциально связаны с низкой активностью воды, препятствующей химическим реакциям [58] и способствующей более стабильной матрице во время хранения [56]. Аналогичным образом, значения L * не изменились в период хранения, возможно, из-за очень низкой подвижности воды в этом типе продукта [59]. Что касается значений a * , за счет снижения активности воды в пищевых продуктах происходит смягчение реакции Майяра [60], которая задерживается и / или подавляется при значениях _w ниже 0.64 [61]; в настоящем исследовании все составы показали значения _± ниже 0,6.

Активность воды (a

_w) и pH

Значение pH (фиг. 2A) увеличилось ( p <0,05), тогда как a _w (фиг. 2B) снизилось ( p <0,05) по мере увеличения уровня муки из тилапии в рецептурах макаронных изделий. Нет сообщений о pH и _w в рецептурах макаронных изделий, обогащенных источниками белков и липидов. Пшеничная мука имеет значение pH около 6.01 [62], в то время как филе тилапии имеет значение, близкое к нейтральному (6,35) [63], таким образом, включение муки из тилапии способствовало увеличению значения pH. Более того, наше исследование показывает, что постепенное уменьшение _w в рецептурах рыбных макарон по сравнению с контрольными аналогами можно объяснить способностью белка связывать молекулы воды [64] и комплексом белок-полисахарид-вода, способствующим захвату воды [ 38,39]. Более того, мука из тилапии содержит повышенный уровень липидов [11,35], которые при ассоциации с белком могут взаимодействовать с глютенином и глиадином пшеницы, что приводит к более прочной матричной сети [65].

Рис. 2. pH и активность воды (aw) в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

PTF0%, PTF6%, PTF12%, PTF17% и PTF23% означают макаронные изделия с 0%, 6%, 12%, 17% и 23% (мас. / Мас.) Муки тилапии, соответственно. Результаты выражены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (n = 3). Различные строчные буквы указывают на разницу ( p <0,05) между составами в один и тот же день, а разные прописные буквы указывают на разницу ( p <0.05) средств из числа дней хранения в одной и той же рецептуре.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g002

Кроме того, значения pH снизились ( p <0,05) с 7 дня хранения до конца периода хранения во всех составах. Уменьшение значений pH при хранении можно объяснить образованием органических кислот [66]. Подобно нашим результатам, Pilli et al. [67] наблюдали тенденцию к снижению значений pH на сушеных макаронных изделиях из-за образования органических кислот.Кроме того, никакой разницы ( p <0,05) не было обнаружено в _w рецептур макаронных изделий из-за хранения в течение 21 дня при 25 ° C, возможно, из-за низкой подвижности воды в макаронных изделиях [59]. Частично согласуясь с нашими выводами, Lodi et al. [68] наблюдали однородное распределение воды и минимальные потери воды и миграцию воды в хлебе, хранившемся в течение 10 дней.

Окисление липидов и белков

Замена пшеничной муки на муку из тилапии способствовала увеличению ( p <0.05) от значений TBARS в зависимости от уровня включения муки из тилапии (рис. 3A). Рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые более восприимчивы к окислению липидов [69], что подтверждает наши результаты для значений TBARS на первый день. Исследования по изучению окисления липидов в макаронах, обогащенных рыбой, ограничены, поэтому наши данные также были по сравнению с хлебобулочными изделиями, изготовленными из соевой муки и льняной муки с высоким содержанием белка и ПНЖК, соответственно [53,70]. Эти авторы также наблюдали увеличение окисления липидов в начале периода хранения, когда хлебную муку частично заменяли соевой мукой и льняной мукой.Кроме того, в соответствии с результатами настоящего исследования, Кадам и Прабхасанкар [53] сообщили о более высоком окислении липидов в макаронных изделиях, изготовленных из мяса креветок, по сравнению с контрольными аналогами в первый день хранения.

Рис. 3. Вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), и содержание карбонила в макаронных изделиях, обогащенных различными уровнями муки из тилапии, в течение 21 дня при 25 ° C.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0168270.g003

С точки зрения окисления белков, в то время как PTF23% продемонстрировал наибольшее ( p <0,05) содержание карбонила среди всех составов (рис. 3B), без разницы ( стр. > 0.05) наблюдалось между ПТФ17% и ПТФ12% и между ПТФ12% и ПТФ6%. Принимая во внимание, что PTF17% показал большее ( p <0,05) содержание карбонила, чем PTF6%. Хотя на содержание карбонила не повлияло ( p > 0,05) включение муки из тилапии в количестве 6%, на уровнях больше или равных 12% наблюдалось увеличение ( p <0,05) окисления белка по сравнению с контролем. после 1 ^-го дня хранения. Тем не менее, наблюдалась тенденция к увеличению содержания карбонила после зависимого от уровня включения муки из тилапии в каждой точке хранения.Субпродукты из рыбы представляют собой потенциальную альтернативу увеличению уровня белка в продуктах на основе пшеницы, которые обычно ограничены такими питательными веществами [8,15], однако повышение уровня белка потенциально способствует окислительным реакциям, ведущим к образованию карбонильных соединений [8,15]. 71]. Окисление белков может происходить посредством реакции с лабильными формами кислорода, полученными в результате реакции Майяра, перекисного окисления липидов и / или автоокисления сахаров [72], которому способствует термическая обработка [71], что потенциально объясняет наши результаты.Нет никаких исследований, оценивающих окисление белка в макаронных изделиях, обогащенных белком и / или липидами, однако несколько авторов оценивали высушенные макаронные изделия, питательно обогащенные другими источниками белка и липидов, как указано выше, и наблюдали немедленное усиление реакции Майяра и усиленное окисление липидов [52–2]. 55,70), которые потенциально катализируют окисление белков [72]. Повышенное окисление липидов и белков в рецептурах макаронных изделий с добавлением муки из тилапии может быть связано с более высоким количеством ПНЖК и белков, которые более восприимчивы к окислению липидов и карбонилированию соответственно [69,71].

На протяжении всего хранения содержание карбонила увеличивалось ( p <0,05) во всех составах (рис. 3B). Хотя стабильность при хранении порошковых продуктов в основном определяется стандартом _w, физические и химические реакции во время хранения зависят от их химического состава, производственного процесса и внешних факторов, таких как воздействие света, проницаемость для кислорода и температура хранения [73]. Белки и углеводы представляют собой основные компоненты во всех рецептурах макаронных изделий в настоящем исследовании, и как белок, так и амилоза подвержены окислительным процессам [71,74].Тем не менее, механизмы, включающие изменения крахмального компонента (амилозы и амилопектина) в макаронных изделиях, изготовленных с использованием функциональных ингредиентов, до сих пор неизвестны [56]. Более того, образование карбонила зависит от аминокислотного состава [75], который варьировал во всех составах. Насколько нам известно, нет отчетов, документирующих содержание карбонила во время хранения при 25 ° C обычных макаронных изделий и макаронных изделий, обогащенных источниками белка и липидов. Таким образом, наши результаты показывают, что повышенное содержание карбонила во время хранения может быть связано с образованием липид-белковой структуры и структуры крахмал-белок из-за различных соотношений белков, липидов и углеводов в каждой композиции.

На окисление липидов не влиял ( p > 0,05) период хранения (рис. 3A). Липаза и липоксигеназа являются важными ферментами, участвующими в окислении липидов в пищевых продуктах [76], которые могут быть инактивированы во время тепловой обработки, когда время, температура и процедура производства являются основными факторами их инактивации [77,78]. Более того, окисление липидов усиливается в продуктах, демонстрирующих высокие и низкие значения a _w с более низкой скоростью реакции в диапазоне _w, равном 0.3–0,5, что включает большую часть состава, исследованного в настоящем исследовании. Другое возможное объяснение устойчивости липидов к окислению во время хранения связано с недоступностью липидных молекул из-за их связывания с белками, углеводами или обоими соединениями во время экструзии, предотвращая окисление [43]. В соответствии с нашими выводами, Hall et al. [79] не наблюдали изменений в показателях окисления липидов в сушеных макаронах с добавлением льняного семени, хранимых при комнатной температуре. Verardo et al. [80] также сообщили об устойчивости к окислению липидов спагетти, обогащенных длинноцепочечными n-3 ПНЖК, хранимых в течение 3 месяцев при комнатной температуре и на свету.Таким образом, наше исследование показывает, что липидная стабильность всех составов во время хранения потенциально была связана с производством сухих макаронных изделий, где процессы сушки и экструзии приводят к снижению окислительных процессов с участием липидов и снижению активности воды.

You Are Here

Макароны химический состав: Калорийность Макароны из муки высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность.

Лапша (макароны, паста) варёная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Лапша (макароны, паста) варёная — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

Витамины

Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)»

Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия) — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Аллергены в продукте «Макароны Спагетти с чернилами каракатицы(Италия)»

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Калорийность Макароны. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность макаронных изделий

Рецепт Рис макароны. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Что калорийнее: рис или макароны?

Рекомендации по употреблению

Рис или макароны

Польза макарон

Из чего состоит рисовая лапша

Польза риса

Как употреблять

Противопоказания к употреблению

Рекомендации

Безопасно ли есть рис и макароны, приготовленные несколько дней назад

Что полезнее рис или макароны

Макаронные изделия: польза и вред

Какую выбрать низкокалорийную кашу для похудения, которая поможет вам сжигать жир

Польза и вред риса

Вред и противопоказания

Как рассчитываются калории в макаронах по-флотски?

Как уменьшить количество калорий в макаронах по флотски?

Сколько калорий в 100 грамм макарон

Калорийность вареных и жареных макарон

Таблица калорийности продукта (твердые, вареные, с сыром и т.д)

Калорийность блюд с макаронами

Мука крупы бобовые макаронные изделия Химический состав и энергетическая ценность

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Книги которые нам помогают:

Амилоза и амилопектин | Материалы Talks

Химия приготовления идеальных макаронных изделий — амилопектин, амилоза и протеин

Химия макаронных изделий:

ВЗАИМООТНОШЕНИЙ МЕЖДУ ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ СЕМОЛИНЫ Твердой пшеницы И КАЧЕСТВОМ МАКАРОН. II. Зола, каротиноидные пигменты и окислительные ферменты на JSTOR

Влияние замены манной крупы протеиновым порошком из рыбы (Pseudophycis bachus) на физико-химические характеристики макаронных изделий

Химический состав и избранные качественные характеристики новых видов полуфабрикатов из пшеницы и макаронных изделий из спельты.

Химики открывают науку для приготовления идеальной пасты

ИДЕАЛЬНАЯ ПАСТА

Международный журнал сельскохозяйственных инноваций и исследований

Прием заявок открыт

Успешно опубликовано

Прием заявок открыт

Отправьте статью по электронной почте:

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

Прием заявок открыт

Успешно опубликован

Открыт прием заявок

Отправьте статью по электронной почте:

Журналы, публикуемые TimeLine Publication Pvt. Ltd.

Прием заявок открыт

Успешно опубликован

Открыт прием заявок

Отправьте статью по электронной почте:

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

Прием заявок открыт

Успешно опубликован

Открыт прием заявок

Отправьте статью по электронной почте:

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt.Ltd.

Прием заявок открыт

Успешно опубликован

Открыт прием заявок

Отправьте свой доклад по электронной почте:

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

Прием заявок открыт

Успешно опубликовано

Прием заявок открыт

Отправьте статью по электронной почте:

Журналы, опубликованные TimeLine Publication Pvt. Ltd.

Прием заявок открыт