Разное

Крахмал в твороге: Зачем добавляют крахмал в творог- рецепт пошаговый с фото

alexxlab 25.09.2018 no Comments

Содержание

Зачем добавляют крахмал в творог- рецепт пошаговый с фото

Я настоящая творожная душа! Люблю этот продукт, и он постоянно есть в моем холодильнике. Мало того, что он низкокалорийный, так и еще и высокобелковый. Но, согласитесь, несмотря на разнообразие творога в магазинах, выбрать среди них полезный достаточно сложно. Разберем подробно, на что нужно обращать внимание, и каким производителям пока еще можно доверять.

Что такое творог? Это третий продукт в цепочке сквашивания молока. Т.е. молоко сначала сквашивают (бактериями или временем), а затем удаляют сыворотку. Отсюда следует, что хороший качественный творог не может стоить дешево. Теоретически, из 600 мл молока обычно получается около 200 гр творога, добавим сюда все остальные расходы производителя, накрутку магазинов и прочее – выходит, что хороший творог = достаточно высокая стоимость.

Поэтому даже такой полезный продукт умудряются испортить, чтобы сделать производство более выгодным и ненакладным.

Наши самые главные враги – крахмал и растительные жиры.

Зачем в творог добавляют крахмал и вредно ли это?

Чаще всего, крахмал добавляют в обезжиренный творог для увеличения веса. Но некоторые производители грешат этим и в составе творога выше 5% жирности. А также добавление крахмала может прикрыть и некоторые недостатки продукта – недостаточная густота, некачественное сырье и т.д.

Проверить творог на наличие крахмала можно простым и наглядным способом, который известен нам еще со школьных лет. Необходимо добавить на творог всего 1 каплю йода, и посмотреть на цветовую реакцию. Если цвет изменится на синий – это 100% говорит о том, что крахмал присутствует.

Чаще всего крахмал добавляют в пастообразный творог. Точно могу сказать, что крахмал есть в твороге торговой марки «Каждый день», которая продается в Ашане. Нет крахмала в твороге Савушкин и Простоквашино. Буду постепенно проверять и других производителей.

Нельзя сказать, что наличие крахмала как-то очень плохо для организма (большинство людей и так употребляют крахмал из других промышленных продуктов), но сам факт говорит о недобросовестности производителя. Если, конечно, он изначально не заявлен в составе на упаковке.

Чем вреден крахмал? Крахмал разделяется на две большие группы – природный и рафинированный. И если крахмал из овощей и фруктов не принесет организму серьезных проблем, то очищенного рафинированного крахмала стоит опасаться. Это быстрый углевод, который повышает уровень инсулина в крови, что в перспективе приводит к лишнему весу и прочим неприятностям.

Поэтому по возможности нужно ограничивать поступление рафинированного крахмала.

Зачем в творог добавляют пальмовое масло и вредно ли это?

Растительный жир (чаще всего, это пальмовое масло) достаточно часто добавляют в свои изделия недобросовестные производители. Делается это для продления срока годности, а также для того, чтобы улучшить вкус продукта. Почему именно пальма? Ответ простой, потому что это дешево.

Добавляют этот жир чаще всего в пастообразные формы творога. Благодаря чему получается нежная кремовая субстанция. Я подозреваю в наличии растительной части в известном твороге «Вкусный день». Последний раз я от безысходности взяла его для запеканки, но больше использовать не буду, и вам не советую. После него ложка и тарелка в буквальном смысле были липкие, будто смазанные жиром. Хотя на нем стоит слово ГОСТ и в составе жир не указан. Никаких доказательств у меня нет, экспертиз с ним пока не проводил ни один авторитетный центр, но брать я его не буду точно. Подозрительно дешевая цена, странный привкус и консистенция – этих параметров мне достаточно.

В интернете я встречала множество упоминаний о возможности определения пальмового масла в составе творога следующим образом: советуют оставить пачку творога открытой на 24 часа. Если за это время он заветрился, появилась желтая корка, но никакого странного запаха нет – то, скорее всего, без пальмы не обошлось. А если он начал подкисать и сохранил первоначальный цвет – то творог натуральный. Но это совсем недостоверный тест, поэтому точно установить наличие масла можно только лабораторно.

Изучаем упаковку творога

Надпись у хорошего продукта должна быть только «творог». Ни творожок, ни творожный продукт, ни творожная масса… Хорошо, что производителей сейчас обязывают указывать это. К сожалению, я долгое время покупала «творог» (с прекрасным составом судя по упаковке) в Магните, как однажды он же стал «продуктом творожным с растительным жиром». Естественно, покупать его я перестала.

Обязательно должна быть указана жирность
Обязательно на упаковке должны быть: срок годности, условия хранения, дата производства, состав и пищевая ценность

Регламентируется состав творога по ГОСТ Р 52096-2003 и 53504-2009. По этим ГОСТам творог может включать в себя: (не все сразу, а любой из этих компонентов)

молоко не ниже второго сорта;
молоко цельное сухое высшего сорта;
молоко сухое обезжиренное;
сливки сухие;
масло сливочное несоленое;
концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;
молочные закваски;
фермент сычужный;
пепсин пищевой говяжий и свиной;
кальций хлористый;
вода питьевая.

Если в вашем варианте попалось что-то другое, то это уже ТУ, а не ГОСТ.

Какой творог покупаю я?

Последнее время я стала покупать творог на рынке. Но не стоит наивно думать, что любой творог «у бабушки» на рынке будет лучше магазинного. Место нужно выбирать тщательно, обращать внимание не только на лицензии и документы, но и на общий вид прилавка. Не должно быть нарушений температурного режима и, конечно, никакой грязи и неопрятности.

Творог должен быть промаркирован, указана его жирность и сведения о производителе. У нас пишут название села или деревни, например. Я облюбовала все 2 точки со всего рынка, где и стараюсь брать. Еще полезно «дружить» с продавщицей, тогда она всегда скажет свежий ли творог. Беру обычно 5-9%, но мне не нравится, что точные сведения БЖУ получить у такого творога нельзя. Рыночный зернистый творог я беру на запеканки и другую выпечку.

Вот, кстати, моя последняя запеканочка. Вывожу идеальный рецепт

Из магазинных я обычно покупаю так называемый обезжиренный мягкий творог, который по консистенции похож на сметану или густой йогурт.

Из производителей я доверяю:

«Савушкин продукт» Нежный 0% жирности – обязательно попробуйте, действительно, нежный.
«Домик в деревне» Мягкий 0,1% — достойный продукт.
«Простоквашино» Мягкий 0% и 5% — неплохой вариант.

На этих же производителей я смотрю и когда выбираю обычный творог, не мягкий.

Но помните, в мягком твороге гораздо меньше белка, чем в зерненом.

О пользе творога вы, скорее всего, все знаете, раз читаете эту статью. Но напомню, что белок творога – это казеин, который содержит в себе незаменимые аминокислоты. Усвояемость казеина – примерно 80%.

И напоследок, таблицы с данными экспертиз, которые мне удалось найти. Далеко не все марки творога мне известны, но, возможно, такие продаются в вашем городе, т.к. судя по статистике, ко мне в блог заходят со всей России.

С сайта качество.ру

Майл.ру совместно с Росконтроль (здесь как раз есть и мои «любимчики»)

Надеюсь, моя статья вам в чем-то помогла. Покупайте полезный творог!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Многие люди, заботящиеся о своём здоровье, довольно строго относятся к вопросам собственного питания и, на мой взгляд, это более чем правильно в нынешнее время. Нет, речь пойдёт не о диетах, а скорее о качественном и здоровом питании, в частности хотелось бы перекинуться парой словечек по поводу проверки качества творога.

Я уже довольно продолжительное время занимаюсь спортом, но честно говоря, вопросами правильного питания начал интересоваться где-то года полтора назад и за это время, в моём рационе многое изменилось. Я не буду рассказывать о необходимых пропорциях, калорийности и других аспектах здорового питания, так как уже не один раз упоминал это в предыдущих статьях – сейчас речь пойдёт исключительно о твороге и способах проверки его качества.

В суточном рационе любого человека, желающего приобрести стройную фигуру и избавиться от подкожного жира, обязательно должно быть соответствующее количество белков, а откуда их брать в достаточном объёме как не из творога?

В недалёком прошлом я, не задумываясь, мог купить в магазине какую-нибудь творожную пасту или другой творожный продукт, рассчитывая, что это будет полезно, но на сегодняшний день я скорректировал свой рацион таким образом, что в нём присутствуют только качественные продукты. Говоря о твороге – он обязательно должен быть обезжиренным.

В нынешнее время существует масса всевозможных производителей и торговых марок, которые утверждают что именно их творог самый лучший и самый натуральный, но, увы, не всё так просто как кажется на первый взгляд. Многие производители оказываются не достаточно добросовестными и прибегают к своего рода нестандартным уловкам, что бы избегать возможных убытков и частично сэкономить при производстве творога.

Производство творога.

Все мы хотим кушать натуральные продукты, не содержащие каких-то непонятных добавок, консервантов или красителей, но как же отличить подделку от настоящего творога? Как можно проверить качество творога в домашних условиях?

Прежде всего, при покупке творога следует обращать внимание на дату изготовления и срок годности, что бы избежать возможных недоразумений по собственной неосторожности. Творог, у которого срок хранения больше 7 суток, скорее всего, содержит какие-то добавки или консерванты, поэтому я советую воздержаться от такой покупки, как если бы обнаружил что творог, слишком сухой или наоборот, слишком жидкий. Нестандартная консистенция творога может говорить о том, что во время его приготовления были допущены технологические нарушения, что само собой не приемлемо.

Настоящий творог не содержит растительных жиров (чаще всего добавляют пальмовые или кокосовые жиры), настоящий творог не подвергается термической обработке и не должен содержать крахмала.

А теперь от слов к практике – как же проверить творог на натуральность?

Как узнать, не содержится ли в твороге крахмал?

Крахмал добавляют в творог для увеличения веса — это финансово выгодно недобросовестному производителю.

Проверить творог на присутствие в нём крахмала можно довольно простым способом, известным большинству людей ещё со школьных времён и уроков химии. Достаточно добавить в творог всего несколько капель йода и если он посинеет, это будет означать, что в его составе присутствует крахмал. Если творог не изменил своего цвета и в месте добавления йода он остался светло-жёлтого цвета, могу вас порадовать, вы стали обладателем хорошего творога.

Проверка творога на крахмал

На представленном выше изображении довольно отчётливо видно, какой творог покупать не стоит!

Не смотря на отсутствие крахмала в твороге других производителей его пока ещё рано называть качественным и уж тем более натуральным. Дело в том, что многие производители добавляют в творог растительные жиры, что бы увеличить срок его хранения, а такой творог настоящим не может быть уже по определению. Исходя из этого, мы плавно переходим ко второму эксперименту, и теперь мы будем проверять творог на содержание в нём растительных жиров.

Как проверить творог на наличие растительных жиров?

Прежде всего, растительные жиры довольно хорошо ощущаются на языке после того, как вы съедите ложку такого творога – распробовав его у вас должно появиться ощущение присутствия жирной плёнки, однако существует и более гуманный способ.

Чтобы узнать, присутствуют ли в нём растительные жиры, можно оставить тарелку с творогом при комнатной температуре.

Творог, в котором присутствуют растительные жиры, слегка меняют свой цвет, обычно он обветривается и покрывается жёлтой корочкой. Такой творог, скорее всего не изменит своего вкуса и запаха, когда натуральный творог в тех же условиях начинает слегка подкисать, но при этом не меняет своего цвета.

Убедившись, что купленный вами творог прошел, все испытания и прошёл проверку качества, запомните этого производителя, упаковку и старайтесь придерживаться именно этой марки.

Напоследок хочу сказать, что в промежутках между занятиями в тренажёрном зале, лично я съедал по 4 пачки творога в день и порой он реально становился поперёк горла. Экспериментируя с разными компонентами, я нашёл для себя интересное решение и вместо очередной порции творога я начал делать себе полезный коктейль смешивая его с бананом.

Конечно, о вкусах не спорят, но на всякий пожарный, вот мой рецепт:

Коктейль из творога и банана:

Положите все ингредиенты в одну посуду и взбейте блендером до однородной консистенции. По желанию можно добавить немного сиропа или варенья.

Теперь вы знаете, как проверить творог и что с ним можно сделать – будьте здоровы!

Девочки, сегодня купила на развес творог и поверила на наличие крахмала. Он там есть, к сожалению. Но так и не нашла информацию, чем же он вреден детям и взрослым. Ну с детьми вроде ясно, тяжёлый для пищеварения. Это вообще правда?

Опубликовано 31 октября 2017, 10:51

50 комментариев

KabAna 31 октября 2017, 10:53

Сейчас весь крахмал ГМО поєтому и вреден

Mirymir 31 октября 2017, 14:44 1

Ну какая желудку разница,что в картошке есть ген колорадского жука! Он его есть будет,а не спариваться с ним!

Weero 31 октября 2017, 18:25 3

Аааа, жесть, блин. Крахмал — это полисахарид. В нет нет ДНК, он не может быть ГМО. Биологию в школе не учили?

Mirymir 31 октября 2017, 19:00 1

Да,образование высшее но без среднего:joy:

Natalka32 31 октября 2017, 10:56

Во многих случаях именно крахмал является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Заведите корову или козу и будет Вам счастье, и будет у Вас творог без крахмала))

SaBLe 31 октября 2017, 11:08

Да нет, пару раз в неделю сырники. Ребёнку делала из него запеканку, теперь, наверное, не буду

SaBLe 31 октября 2017, 11:21 1

Лида, имею ввиду, что найду по качественнее творог и дам детям)

bonita 31 октября 2017, 11:01 1

Крахмал влияет на вес) Так что бы вреден, то я думаю нет.

SaBLe 31 октября 2017, 11:06

Отлично, ем сырники пару раз в неделю, думаю не разнесет)

Nyushka 31 октября 2017, 20:42

От жареного может, от крахмала- вряд ли.

SaBLe 31 октября 2017, 20:44

Marishe4ka 31 октября 2017, 11:09

Кроме как лишние кг,больше и не знаю)

SaBLe 31 октября 2017, 11:24 1

yayamp 31 октября 2017, 11:12 3

а как же кисель? он варится из крахмала и допустим в детском питании

SaBLe 31 октября 2017, 20:45 1

Согласна, поэтому и не беру молоко с рук

Arlana 31 октября 2017, 11:23 1

Крахмал добавляют для того, чтобы увеличить вес творога, соответственно самого творога вы получите меньше, чем заявлено. Если постоянно употреблять в пищу продукты, которые содержат крахмал, то замедляется процесс сжигания жира.
То есть может и вреда такого огромного и не будет от крахмала, но пользы тоже)

Arlana 31 октября 2017, 13:48

Я тоже брезгую, потому беру только у знакомых людей. раньше брали у одной женщины, приходила за молочкой к ней домой, она приглашала на кухню и при мне наливала молоко, кефир. Я видела насколько она аккуратна, чистоплотна, она сама очень брезгливая))

SaBLe 31 октября 2017, 15:24

Жаль, у меня нет такой женщины(

JulRu 31 октября 2017, 16:07 1

Чтоб увеличить вес творога-надо его хуже сцеживать,чем мокрее-тем больше весит. Не «бодяжный» творог-слегка кисловатый и влажный(не чтоб текло),отделяется «зернами».

Yuliya_Y 31 октября 2017, 19:23

Не йод, творог должен цвет менять

SaBLe 31 октября 2017, 20:46

Поздравляю. У меня вокруг йодного пятна пошли фиолетовые разводы

JuliaSha 31 октября 2017, 17:25

Скорее всего Вы купили не творог, а творожный продукт. Если б там был бы только крахмал, то было б супер. Обычно в этих смесях нет молока, а одни гидрогинезированные растительные жиры. Лучше такие продукты не покупать.

SaBLe 31 октября 2017, 18:39

Спасибо, проверю завтра на растительные жиры.

Weero 31 октября 2017, 18:26

Лишние углеводы он вам дает. А в остальном вреда нет.

Творог: крахмал вместо белка и жира

«Росконтроль» (Москва) провел экспертизу образцов творога 9% жирности семи популярных брендов: «Дмитровский молочный завод», «Свитлогорье», «Милава», «Красная цена», «Останкинское», «Молочное царство», «Простоквашино».

Контрольная закупка

В пяти из семи образцов творога был обнаружен крахмал: «Дмитровский молочный завод», «Простоквашино», «Милава», «Молочное царство» и «Красная цена» (частная марка торговой сети «Пятерочка»). Также в продукции брендов «Молочное царство» и «Красная цена» содержится мальтодекстрин, который, как и крахмал, является стабилизатором. И тот и другой добавляют в молочные продукты для улучшения консистенции, однако, если речь идет о натуральных молочных продуктах, Технический регламент Таможенного союза 033/2011 «О безопасности молока и молочной продукции» это строго-настрого запрещает. Такой продукт не имеет права называться творогом.

Единственным продуктом, в составе которого не было крахмала и при этом в должном количестве содержались молочнокислые бактерии, оказался творог «Останкинское». Все остальные образцы творога не соответствовали обязательным требованиям нормативных документов.

Меньше всего белка зафиксировано в образце «Молочное царство» – 12,04%. Содержание белка более 16%, что соответствует требованиям ГОСТа, было выявлено только в образцах «Дмитровский молочный завод» (16,18 %), «Останкинское» (16,5%) и «Свитлогорье» (18,4%).

Меньше миллиона бактерий

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2011 «О безопасности молока и молочной продукции», существует ряд критериев, которые позволяют называть продукт творогом. Один из них – количество молочнокислых организмов, которых не может быть меньше миллиона в 1 г продукта. И это еще одна причина, по которой образцы творога «Дмитровский молочный завод» и «Милава» (содержание полезных микробов в четыре раза меньше нормы) не могут называться творогом. В образце «Свитлогорье» этот показатель также на 40% ниже, чем требует Технический регламент и заявлено на упаковке.

Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроля»:

– Молочнокислые бактерии называются так потому, что выделяют в процессе своей жизнедеятельности молочную кислоту, которая способна подавлять развитие гнилостных бактерий, а также придает продукту кислый вкус. Эти микроорганизмы обладают пробиотической активностью, за что «живые» кисломолочные продукты ценятся врачами, диетологами и, разумеется, потребителями. Норматив – не меньше миллиона микроорганизмов – обусловлен тем, что такое их количество свидетельствует о правильно прошедшем процессе сквашивания. Недостаточное количество может говорить о нарушении технологии – непредусмотренной тепловой обработке или наличии в продукте подавляющих развитие молочнокислых организмов веществ – например, антибиотиков.

Не вооружен, но очень опасен

Почти во всех образцах был обнаружен целый ряд нарушений микробиологических требований. Так, количество дрожжей в твороге «Свитлогорье» в 44 тыс. раз превышает допустимое значение, в «Милаве» – в 24 тыс. раз, в образце «Красная цена» содержание плесеней в 40 раз выше допустимого уровня, а самое неприятное, обнаружены бактерии группы кишечной палочки – показатель фекального загрязнения.

По материалам НП «Росконтроль»,

https://roscontrol.com/

Для справки:

Мальтодекстрин получают в результате переработки крахмала. Используется он в качестве влагоудерживающего агента и загустителя. В детском питании, спортивных продуктах, хлебобулочных и кондитерских изделиях он нередко выступает как заменитель сахара.

Результаты теста:

	«Останкинское» 9% Единственный образец, который не содержит крахмала и действительно является творогом. Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей в 5 раз превышает допустимое количество, плесеней – в 1,6 раза. Товар включен в Список товаров с замечаниями, а не в Черный список, с учетом того, что данное несоответствие может быть обусловлено неправильным хранением образца в торговой сети.
	«Дмитровский молочный завод» 9% Соответствует требованиям безопасности. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 4 раза меньше минимально допустимого уровня. Массовая доля жира меньше указанной в маркировке. По органолептическим показателям соответствует ГОСТу.
	«Свитлогорье» 9% Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей в 44 тыс. раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог»: содержание молочнокислых микроорганизмов на 40% меньше минимально допустимого уровня.
	«Молочное царство» 9% Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей в 11 раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал и мальтодекстрин. По показателям качества не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.
	«Красная цена» 9% Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки; содержание дрожжей в 8 тыс. раз превышает допустимое количество, плесеней – в 40 раз. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал и мальтодекстрин. По показателям качества не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.
	«Милава» 9% Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей в 24 тыс. раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог»: содержит крахмал. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 4 раза меньше минимально допустимого уровня.
	«Простоквашино» 9% Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям – содержание дрожжей в 26 раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал. По показателям качества не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.

Как проверить творог

Производство творога.

А теперь от слов к практике – как же проверить творог на натуральность?

Как узнать, не содержится ли в твороге крахмал?

Крахмал добавляют в творог для увеличения веса — это финансово выгодно недобросовестному производителю.

Проверка творога на крахмал

На представленном выше изображении довольно отчётливо видно, какой творог покупать не стоит!

Как проверить творог на наличие растительных жиров?

Конечно, о вкусах не спорят, но на всякий пожарный, вот мой рецепт:

Коктейль из творога и банана:

0.5 литра молока

1 пачка творога

1 Банан

Теперь вы знаете, как проверить творог и что с ним можно сделать – будьте здоровы!

Как выбрать хороший творог: мои советы и обзор

Наши самые главные враги – крахмал и растительные жиры.

Зачем в творог добавляют крахмал и вредно ли это?

Поэтому по возможности нужно ограничивать поступление рафинированного крахмала.

Зачем в творог добавляют пальмовое масло и вредно ли это?

Изучаем упаковку творога

Обязательно должна быть указана жирность
Обязательно на упаковке должны быть: срок годности, условия хранения, дата производства, состав и пищевая ценность

молоко не ниже второго сорта;
молоко цельное сухое высшего сорта;
молоко сухое обезжиренное;
сливки сухие;
масло сливочное несоленое;
концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;
молочные закваски;
фермент сычужный;
пепсин пищевой говяжий и свиной;
кальций хлористый;
вода питьевая.

Если в вашем варианте попалось что-то другое, то это уже ТУ, а не ГОСТ.

Какой творог покупаю я?

Вот, кстати, моя последняя запеканочка. Вывожу идеальный рецепт 🙂

Из производителей я доверяю:

«Савушкин продукт» Нежный 0% жирности – обязательно попробуйте, действительно, нежный.
«Домик в деревне» Мягкий 0,1% — достойный продукт.
«Простоквашино» Мягкий 0% и 5% — неплохой вариант.

На этих же производителей я смотрю и когда выбираю обычный творог, не мягкий.

Но помните, в мягком твороге гораздо меньше белка, чем в зерненом.

С сайта качество.ру

Майл.ру совместно с Росконтроль (здесь как раз есть и мои «любимчики»)

Надеюсь, моя статья вам в чем-то помогла. Покупайте полезный творог!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться ссылкой:

Как проверить есть ли в твороге крахмал

Приобретая творог в магазине или на рынке, зачастую можно столкнуться с тем, что он испорчен или является подделкой. Чтобы покупать только качественный продукт, стоит выучить основные способы, как проверить творог на натуральность в домашних условиях (йодом, термически и т.п.). Их не много, запоминается всё легко.

Качественный творог: стандарты, нормы, правила

Качество творога регулируется ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Определение творога, согласно этому документу: «продукт кисломолочного типа, созданный с задействованием микроорганизмов заквасочного типа (лактококки или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), а также при использовании методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.

Молоко, из которого может быть произведён творог:

цельное;
нормализованное;
обезжиренное;
восстановленное;
молочные смеси.

По цвету и консистенции творог должен быть белым или кремовым, равномерный по своей массе. При этом содержание белка в твороге может быть от 9 до 18 %.

Только при наличии вышеперечисленных характеристик продукт может считаться творогом.

Зачем и как подделывают творог?

Тема о том, как проверить качество творога для населения становится всё более актуальной, ведь сейчас поддельный творог на прилавках магазина можно встретить очень часто. Причина для подделки у производителей одна — экономия денежных средств. Если упростить технологию производства продукта, то производитель может сэкономить достаточно большое количество денег. Минус у этого только один: страдает качество. Вместо нормального творога получается не самый полезный творожный продукт.

Для упрощения процедуры производства при создании творога могут использовать:

воду;
кефир;
белок соевого типа;
жиры растительного типа;
крахмал;
добавки фруктового типа;
известь.

Последнее встречается редко, но и такие случаи были зафиксированы, поэтому очень важно проверять творог дома перед употреблением.

Как отличить настоящий творог от подделки?

Самый точный способ — обратиться в лабораторию. Жаль только, что не каждому он доступен. Поэтому и проверяют дома — творог натуральный или нет.

При этом способы подделки могут быть разными, поэтому и выявлять творог-фальсификат нужно разными способами. Наиболее актуальные из них описаны специалистами.

Вооружаемся логикой

Самое простое, что можно сделать, чтобы отличить настоящий творог от подделки: это визуальная оценка. Если цвет творога отличен от белого или кремового, и консистенция является не равномерной, то с большой долей вероятности перед вами творожный продукт.

При помощи логики удастся отличить творог из сухого молока. Проще всего это сделать по запаху и вкусу, у творога из сухого молока они очень слабо выражены.

Проверяем на наличие крахмала

Крахмал очень часто используют при изготовлении поддельного творога, и отличить творог от творожного продукта в домашних условиях чисто визуально невозможно.

Такая проверка эффективна и для выявления воды, кефира, белка соевого типа, извести и фруктовых добавок, которые могли задействоваться при производстве творога.

Как узнать, есть ли в составе растительные масла?

Очень важно проверить творог на наличие пальмового масла или других жиров растительного типа. Всё очень просто: нужно оставить кусочек творога в комнате. Если после некоторого времени он покроется пленкой жёлтого типа, но вкус и запах останутся прежними, то этот творог с растительными жирами. Натуральный творог изменил бы свой вкус и запах, так как при комнатной температуре начал бы киснуть.

Эщё один метод, как в домашних условиях проверить творог на натуральность, влить в творог немного кипятка и подождать — если на поверхности появятся жирные пятна, то в таком твороге определенно есть жиры растительного типа.

Жирность творога

Полезно было бы также проверить жирность творога в домашних условиях, но это возможно только при одном условии — если вы делаете его сами (вот тут есть отличный рецепт). И только в том случае, когда известна жирность молока, из которого изготовлен творог. Существуют целые формулы для расчётов, но если вкратце, то просто умножьте жирность молока на 2. Например, из молока, жирность которого 2,5%, получается 5%-ный творог.

Испорченный творог

Дома важно уметь определить, что творог испортился. Творог испортился, если у него есть следующие признаки:

насыщенный жёлтый оттенок или наличие тёмных пятен;
неоднородность консистенции;
кисловато-горький вкус;
плесневелый запах.

Теперь вы знаете, как проверить творог в домашних условиях. Не забывайте выполнять такую проверку перед употреблением продукта из магазина, так вы сохраните своё здоровье и всегда будете есть исключительно натуральный и полезный творожок.

Творог считается питательным продуктом, который полезен всем. Если хотим насытить наш организм энергией, едим творог. Если укрепляем кости, зрение и иммунитет, без этого кисломолочного продукта не обойтись. Употреблять будем его и тогда, когда хотим похудеть и очистить кровеносные сосуды от холестерина, когда следим за состоянием наших волос, памяти, печени. Однако принесёт пользу продукт тогда, когда будет настоящим. Как проверить творог на натуральность в домашних условиях?

Как подделывают творог

Товаропроизводители с целью получения большей прибыли часто вводят покупателя в заблуждение, доставляя на прилавки магазинов низкосортный товар. Чтобы увеличить вес творожной массы, подмешивают обыкновенный крахмал. Чтобы снизить себестоимость, добавляют растительные жиры.

Если срок годности истёк, творог смешивают с водой и фруктовыми наполнителями, переклеивают этикетки и снова отправляют на прилавки магазинов. Чтобы эти ухищрения не отразились на здоровье, покупателю нужно знать, как выглядит классический творог и как определять его натуральность.

Стандарты качества

Стандарт Российской системы качества для творога с жирностью 9 % соответствует действующему ГОСТу (http://docs.cntd.ru/document/1200102733) и имеет жёсткие требования к качеству и безопасности. Торговые марки, заявленные на получение государственного Знака качества, не должны допускать:

наличие пищевых добавок: стабилизаторов, регуляторов кислотности, консервантов;
наличие антибиотиков.

Обязательно смотрите на срок годности: настоящий творог хранится не более трёх суток. Но что делать, если оказались на рынке? Смотрите внимательно. Натуральный продукт по плотности мягкий. В нежирном — немного выделяется сыворотка. Имеется чистый кисломолочный вкус, посторонние привкусы и запахи не наблюдаются. Вся масса белого цвета, иногда присуствует кремовый оттенок.

Вы сделали правильный выбор. Но всё же хотите удостовериться, настоящий творог или нет. Вот несколько простых и эффективных советов, как проверить качество творога в домашних условиях и отличить его от творожного продукта.

Проверка на наличие растительных жиров

Чтобы творожный продукт хранился дольше, производители добавляют растительные жиры. Проверить творог в домашних условиях на наличие пальмового масла и других примесей можно одним из предложенных способов:

Кусочек возьмите в рот, подержите 2-3 секунды на языке — подлинный и качественный продукт не оставит ощущения жирной плёнки.
В стакан с тёплой водой добавьте одну чайную ложку свежего творога, размешайте и оставьте минуты на две — появление желтоватой плёнки свидетельствует о том, что в продукте есть растительные жиры.
Маленькую порцию положите на раскалённую сковородку — настоящий продукт свернется, при этом выделит немного сыворотки.

Проверить жирность творога поможет еще один эксперимент: поместите на тарелку небольшое количество творога и оставьте в комнате на 8-9 часов — натуральный цвета и вкуса не поменяет, но начнёт закисать; подделка окрасится в желтоватый цвет и покроется корочкой.

Как проверить творог йодом

Производители часто добавляют крахмал, который увеличивает массу готового продукта и позволяет сэкономить на себестоиомости. В магазине или на рынке распознать эту добавку непросто, ведь крахмал не пахнет. Вот ещё одна подсказка, как в домашних условиях определить настоящий творог.

Для проверки творога йодом, нанесите на творог несколько капель этого вещества. Если продукт окрасился в синий цвет, обман разоблачён: куплена подделка. Если же приобрёл коричневый оттенок, будьте спокойны.

Запомнив основные способы проверки качества творога в домашних условиях, вы защитите свою семью от возможных отрицательных последствий и употребления некачественного продукта и определите для себя надежного производителя молочной продукции, которому стоит доверять. А если вы хотите приготовить творог самостоятельно — читайте простой рецепт приготовления творога в домашних условиях.

–Музыка

–Фотоальбом

–Я – фотограф

Каменистые сады

–Метки

–Рубрики

видео (84)
дизайн квартиры (47)
дизайн мебели (8)
живопись (178)
животные (479)
коты-кошки юмор (168)
кошки (129)
жизнь (2835)
готовимся к празднику (326)
деткам и о детках (143)
для себя любимой (518)
дом (292)
духовное (86)
жизнь за границей (46)
здоровье (751)
интерьер/дизайн (53)
истории из жизни (60)
мудрости (63)
мужчина и женщина (94)
немножко моды (152)
непознанное (43)
полезные советы для дома (127)
политика (145)
похуделки (210)
работа в интернете (3)
работа и карьера (1)
сделай сам (1)
семья (4)
туризм и отдых (8)
уютный дом (2)
человек и закон (7)
этикет (8)
юмор (36)
искусство разное (222)
кино/актеры (4)
фото/арт (124)
история (136)
загадки и тайны (11)
люди и судьбы (31)
компьютер (31)
интернет/обучение онлайн (4)
онлайн ТВ/кино и проч. (1)
косметология (209)
парфюмерия/о парфюмерии (8)
секреты макияжа (11)
кулинария (3725)
блюда из круп/зерна/каши (76)
блюда из овощей (348)
блюда из творога/яиц/молока (113)
вегетарианская и веганская кухна (26)
вторые блюда (245)
выпечка (910)
грибы (143)
десерты (951)
заготовки на зиму (22)
закуски (325)
здоровое питание (336)
кулинарные книги/журналы (38)
кулинарные хитрости (118)
кухни мира (153)
морепродукты (113)
мясо (399)
напитки (141)
постная кухня (67)
приправы и пряности (29)
птица (278)
рыба (249)
салаты (606)
соленья/маринады (21)
соусы (25)
субпродукты, рецепты приготовления (20)
супы (106)
тесто рецепты (132)
экономная кулинария/кулинария выходного дня (5)
эротическая кухня/романтические рецепты (3)
ландшафтный дизайн (482)
литература (119)
поэзия (108)
проза (5)
магия (173)
магия драгоценных камней (21)
медицинская генетика (0)
мистика (21)
музыка (112)
наука (26)
нетрадиционная медицина (177)
нетрадиционный бизнес (3)
праздники (342)
8 марта (7)
9 мая день победы (2)
крещение (6)
масленица (6)
новый год (138)
пасха (132)
рождество христово (27)
природа (109)
психология (157)
медитация (4)
ремонт (7)
рукоделие (6542)
бумаготворчество (59)
валяние (12)
вышивка бисером (42)
вышивка гладью (120)
вышивка ковровая (11)
вышивка крестом (831)
вышивка лентами (128)
вышивка/другие техники (211)
вязание (2418)
вязание крючком (2317)
декор (89)
декупаж (18)
дизайн штор (14)
книги/журналы по рукоделию (199)
ковроделие (9)
Лепка (12)
лоскутное шитье (190)
мыловарение/бомбочки (3)
переделки/утилизация (102)
плетение (118)
резьба (14)
роспись,витраж,рисование, (42)
ткачество (9)
шитье (305)
Сад (1099)
огород (230)
огород на подоконнике (4)
полезные советы для огородников (239)
учебник по дневнику (191)
картинки анимашки для вставок (95)
фотошоп (18)
фитодизайн (493)
флористика (18)
цветоводство (515)
экология (3)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Четверг, 14 Июня 2018 г. 21:18 + в цитатник

Здравствуйте! Творог — ценный продукт для здоровья человека. Но некоторые производители готовят не творог, а подделку, потом продают ее нам. Мы можем самостоятельно узнать, какие ненужные добавки он имеет. Узнаем, как проверить качество творога «в домашней лаборатории».

Требования по ГОСТу

Этот продукт вырабатывают из молока методом сквашивания специальными бактериями, имеет такое количество жира:

жирный — 18 %;
полужирный — 9 %;
мягкий, нежирный, диетический — 9, 4, 11 %.

Требования к качеству творога: пищевая ценность зависит от количества жира — от 9 до18 %, белка — от 14 до17 %, молочного сахара — 1,3-1,5 %, минеральных веществ — 1 %. А также он ценен тем, что богат кальцием, фосфором, витаминами, полезными ферментами.

Чтобы творог мог дольше храниться, его замораживают при температуре -25-30° С, а потом размораживают.

Основные показатели качества

Показатели качества проверяют в специальных лабораториях:

Органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенция. Хороший творог не должен иметь неприятных привкусов, мелкой крупитчатости, очевидно проявленного кисло-молочного вкуса, горечи, плесени.

Физико-химические факторы, формирующие показатели творога:

кислотность высшего сорта — не более 200;
полужирного — 210;
нежирного — 220° Т;
1 сорта не более 225, 240, 270° Т.
диетического — 210° Т.

Как узнать подделку

Можно ли в домашних условиях узнать подделку? Давайте попробуем!

Определение качества надо начинать уже в магазине.

Цена продукта не может быть низкой.
Срок хранения не должен превышать 72 часа. Если обозначенный срок годности – 3-е суток и более, то откажитесь от такого предложения.
Упаковка (от производителя) должна быть плотно закрытой. Там не должно быть воды. Масса внутри должна удерживать форму, не растекаться.

В составе хорошего творога только:

В него может быть добавлен изюм, ванилин, какао и другие вкусовые наполнители, о которых должно сообщаться на упаковке.

На качество указывает консистенция:

у настоящего она зернистая;
у подделки более однородная;
чересчур гладкая структура указывает на наличие пальмового масла.

Натуральный творог — зернистый, не оставляющий во рту привкуса жира.

Как проверять продукт на рынке? На рынок этот товар привозят в кастрюлях, бидонах, потом добросовестные хозяева выставляют на прилавок. А недобросовестные хапуги, привозят еще и просроченную продукцию, которую ставят под прилавок. Эту просрочку они могут всучить не внимательному покупателю.

На рынке товар надо обязательно пробовать, нюхать. Если не нравится запах или цвет, переходите к другому продавцу.
Еще до покупки, следите, чтобы продавец положил вам товар из той тары, из которой дал попробовать, иначе получите продукцию из-под прилавка.
Если есть очередь, то расспросите о качестве. Люди с удовольствием расскажут о качестве.
Можно задать вопросы самому продавцу. Если при ответах он прячет глаза, то найдите другого продавца.

Как проверить в домашних условиях

Самая простая проверка — йодом. Многие производители добавляют крахмал для увеличения массы. На вкус узнать трудно, а вот если капнуть йод!

Возьмите кусочек лакомства, капните на него йод. Если появился синий цвет, то продукт имеет крахмал. Если продукт окрасился йодом в коричневатый цвет, то вам достался хороший товар.

Можно проверит таким образом:

Оставьте на воздухе небольшой кусочек при комнатной температуре.
Если творог пожелтел, да еще покрылся плотной корочкой – это творожный продукт с неведомыми добавками.
Творог остался прежнего цвета, не покрылся пленкой, у него появился заметный запах скисания, признак брожения, появились кислые нотки. Можете быть уверены: вам достался натуральный продукт.

Производители научились разбавлять массу различными маслами (пальмовым, кокосовым). Как узнать, есть ли они в твороге? Отломите кусочек от общей массы, положите в миску, залейте кипятком, размешайте. Качественный товар должен свернуться в плотный комочек. Подделка, с содержанием растительных масел, просто раствориться в жидкости, разбившись на мелкие сгустки.

Настоящий творог, если оставить его в комнате, закиснет, но цвет останется прежним: белым или кремовым, а с растительными маслами — неприятно пожелтеет. А еще, после пробы такого «лакомства» во рту остается ощущение масла. Это указывает на излишнее количество пальмового «подарка».

Проверить, настоящий ли творог — поможет еще одна проверка:

Положите кусочек массы на сухую сковороду;
Натуральный продукт свернется в комочек, выделив небольшое количество сыворотки, а с наличием жиров масса просто расплавится.

От чего порозовел творог?

Некоторые производители умудряются делать розовый продукт, утверждая, что он произведен от супер коров. Избегайте покупать такой товар! Розовая масса показывает на то, что продукт испорчен, или прочитайте на упаковке, какой краситель в него введен.

Розовый оттенок показывает, что творог испортился! Главное – цена остается высокой, поэтому люди верят продавцу, покупая эту прокисшую массу.

Если продукт горчит, а продавец на рынке утверждает, что горечь от того, что корова съела полынь. Не верьте! Корова никогда не притронется к полыни. Горечь — показатель сильной испорченности изделия.

Кислота выявит присутствие соды и мела

Многие производители добавляют соду или мел. Чаще эти вещества добавляют в молоко, но узнать их все-таки можно. Как определить наличие этих компонентов:

Возьмите 1 ч.л. продукта;
Разведите в трети стакана воды;
Капните 5-6 капель уксуса или лимонного сока.
Если появится шипение, начнут образовываться пузырьки, то сода или мел, присутствующие в массе, начали реагировать на кислоту. Теперь вы сами решаете: брать его или не брать.

Подделывать «молочку» начали уже с советских времен. Но сегодня выпускать фальсификат начала едва ли не большая доля производителей.

Достаточно посмотреть данные Роспотребнадзора, например, за 1 квартал 2016 года, когда была осуществлена проверка «молочки». Оказалось, что 234 предприятия производят фальсифицированную продукцию.

Подделку творога осуществляют не меньше сливочного масла. Для удешевления туда добавляют крахмал, растительные жиры, реже мел, соду. Кроме подделок самого творога, чаще стали выпускать творожный продукт.

Можно ли покупать творожный продукт?

Этот вопрос волнует каждого покупателя «молочки». Творожный продукт находится по соседству на полке с творогом, нередко вытесняя последний. Для изготовления этого нового товара используются заменитель молочного жира, молоко, немолочные продукты.

Покупатели с настороженностью относятся к этой новине на полках магазинов. Творожное лакомство тоже может быть высокого качества, с большим содержанием белка. Он тоже полезен, как творог повышенной жирности, но он трудно доходит до магазина.

Отличие творожного продукта

Как определить творог или творожный продукт? Творожный продукт отличается тем, что он напичкан различными добавками для удешевления, увеличения сроков хранения. Среди добавок имеется крахмал, загустители или растительные жиры, консерванты.

Как узнать наличие пальмового масла? Растительные жиры можно узнать, погрузив в горячую воду (сказано выше по тексту) или положив кусочек на язык. Если на языке осталась неприятная пленка, то молочного жира там нет и в помине.

Если оставить творожную массу при комнатной температуре, она приобретет чуть желтоватый цвет от наличия растительного жира, но из-за наличия консервантов кислить не будет.

Покупая в магазине, смотрите, о чем гласит упаковка. Производитель должен писать, что это творожный продукт, а также весь список компонентов. Смотрите срок хранения. Творожное изделие может храниться месяц и больше, благодаря наличию консервантов. А покупать его или нет, решайте сами.

Домашний творог

Вы купили молоко для того, чтобы сделать домашний творог. Хороший ли продукт вы получите? Некоторые производители грешат тем, что добавляют антибиотики. Вред от них очень большой: человек теряет к ним чувствительность. В случае серьезного заболевания, лекарства просто не смогут помочь.

Прежде, чем готовить из него лакомство, проведите такой тест:

налейте молоко в чашку;
оставьте при комнатной температуре до утра;
если молоко не скисает — это подтверждает о наличии лекарства. От него лучше отказаться!

Есть другой способ оценки качества:

к 100 мл молока добавить 1 ч.л. сметаны,
поставить в тепло,
оценка итога проводится спустя 3-4 часа:
при отсутствии лекарств молоко станет простоквашей.

Продукт натуральный или нет, можно узнать, если прокисшее молоко проверить на вкус. Горький вкус «говорит» о том, что есть добавки.

Рейтинг торговых марок, выпускающий хороший творог:

В карантин отправлены:

Дмитроградский;
Останскинское;
Простоквашино;
Домик в деревне;
Дмитровский молочный завод;
Рузский;
«Б.Ю.Александров».

Уважаемые друзья, предложите молоко вашему коту. Плохое молоко он пить не будет, а когда найдете качественное молоко, готовьте настоящий домашний творог или найдите его в магазине, теперь вам известно, как проверить качество творога.

Рубрики:

жизнь/дом
жизнь/полезные советы для дома
кулинария/здоровое питание

Метки: творог проверка на качество

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

By : admin

Проверил йодом творог пяти известных брендов на наличие крахмала: Публикую результат | Зоркий

Эксперимент назрел сам собой. Вы, наверное, помните серию наших экспериментов с йодом? Мы проверяли на содержание крахмала сметану и сосиски. Результаты можно посмотреть здесь:

Правда ли, что в сметану кладут крахмал…

Капнул йодом на сосиски…

И мы вроде уже задвинули йод на дальнюю полку, но началась Масленица. Собрались готовить блины с разными начинками и взяли три пачки творога по акции. Потом переглянулись с женой:

— Проверим?

— Давай!

И положили в корзинку творог еще двух производителей. Таким образом, перед нами оказались 5 испытуемых:

1. Творог 5% «Обережье», Ярмолпрод. Цена: 72.90 за 400 г.

2. Творог «Савушкин продукт» 1%, Беларусь. Цена: 69.90 за 300 г (со скидкой)

3. Творог «Домик в деревне» 9%. Цена: 59.90 за 170 г (по акции)

4. Творог «Простоквашино» 2%. Цена: 62.90 за 220 г по акции

5. Растительно-творожный продукт с заменителем молочного жира «Приволжский», Иваново. Цена 29.90 р. за 180 г.

Цель эксперимента

Иногда производители добавляют в творог различные загустители, в том числе, на основе крахмала. Но тогда на этикетке должно значиться:

Творожная масса или продукт.

Проверим, насколько честны с нами производители, заверяя, что их творог сделан из натурального молока:

что это свежий продукт:

с пятью гарантиями качества:

Если во время взаимодействия с йодом творог посинеет, значит перед нами никак не творог, а творожный продукт.

Кусочки творога 5 разных марок мы положили на тарелку, разделили маркером и пронумеровали.

В составе первых четырех образцов — только молоко и закваска. А под номером 5 числится растительно-творожный продукт, в составе которого есть загустители, но не указано, какие. Возможно, это крахмал, наличие которого и определит йод.

Результат:

Я полностью удовлетворен результатом, ведь все марки творога оказались с чистой совестью :)) Йод не изменил цвет на образцах, этикетка которых содержит гордое название «творог»:

Творожный продукт, как и предполагалось, начинен крахмалом:

Теперь я знаю, что ем! Производители не обманывают, и на полках мы видим действительно творог.

Чаще всего беру как раз «Простоквашино» и «Обережье», а также творог местных производителей. «Домик в деревне» и «Савушкин продукт» кладу в корзинку, только если акция.

Вы тоже можете проверить свой любимый творог при помощи йода в домашних условиях. Но ни в коем случае нельзя употреблять смешанные с йодом кусочки в пищу, их обязательно нужно выбросить!

Надеюсь, и вам эксперимент был полезен. В любом случае, лайк автору за старания не будет лишним :)))

Как проверить творог на натуральность в домашних условиях йодом и не только

Качественный творог: стандарты, нормы, правила

Качество творога регулируется ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Определение творога, согласно этому документу: «кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.»

Молоко, из которого может быть произведён творог:

цельное;
нормализованное;
обезжиренное;
восстановленное;
молочные смеси.

Только при наличии вышеперечисленных характеристик продукт может считаться творогом.

Зачем и как подделывают творог?

Тема о том, как проверить качество творога для населения становится всё более актуальной, ведь сейчас поддельный творог на прилавках магазина можно встретить очень часто. Причина для подделки у производителей одна — экономия денежных средств. Если упростить технологию производства продукта, то производитель может сэкономить достаточно большое количество средств. Минус у этого только один: страдает качество. Вместо нормального творога получается не самый полезный творожный продукт.

Для упрощения процедуры производства при создании творога могут использовать:

воду;
кефир;
белок соевого типа;
жиры растительного типа;
крахмал;
добавки фруктового типа;
известь.

Как отличить настоящий творог от подделки?

При этом способы подделки могут быть разными, потому выявлять творог-фальсификат нужно разными способами. Наиболее актуальные из них мы и рассмотрим.

Вооружаемся логикой

Проверяем на наличие крахмала

Но если проверить творог с помощью йода, то всё станет понятно. Для этого нужно капнуть на кусочек творога немного йода, тогда химическая реакция покажет, есть ли в твороге крахмал. Если творог посинел, то крахмал точно использовался при производстве продукта.

Как узнать, есть ли в составе растительные масла?

Очень важно проверить творог на наличие пальмового масла или других жиров растительного типа. Всё очень просто: нужно оставить кусочек творога в комнате. Если после некоторого времени он покроется пленкой жёлтого цвета, но вкус и запах останутся прежними, то этот творог с растительными жирами. Натуральный творог изменил бы свой вкус и запах, так как при комнатной температуре начал бы киснуть.

Жирность творога

Испорченный творог

Дома важно уметь определить, что творог испортился. Творог испортился, если у него есть следующие признаки:

насыщенный жёлтый оттенок или наличие тёмных пятен;
неоднородность консистенции;
кисловато-горький вкус;
плесневелый запах.

Я — Михаил, владелец этого сайта. Люблю готовить, есть и соответствующее образование — технолог пищевой промышленности (тут более подробная информация). Правда, работаю я в другой сфере, но любимым делом с удовольствием занимаюсь в свободное время. Всем домашним нравится, особенно жене))) Ещё я несколько лет вегетарианю, поэтому на сайте так много рецептов из творога без яиц.

«Влияние добавления крахмала на свойства сычужного творога с низким содержанием жира и их свойства» Келли Мари Ларсен

Отделение:

Питание, диетология и пищевые науки

Аннотация

Это исследование определило влияние крахмалов на свойства сычужного творога с низким содержанием жира, что было измерено с помощью микроструктурного и инструментального анализа. В эксперименте 1 17 крахмалов были первоначально проверены на способность набухать, влияние выхода творога на уровне 5 г / л и 10 г / л в молоке, а также осаждение в частично подкисленном сычужном ферменте с низким содержанием жира.Количество исследованных крахмалов было сужено до пяти в эксперименте 2; они включали: модифицированный крахмал восковидной кукурузы, крахмал восковидного риса, быстрорастворимый крахмал тапиоки, декстрин и модифицированный крахмал тапиоки. Эти крахмалы добавляли в обезжиренное молоко для получения частично подкисленных молочных гелей, вызванных сычужным ферментом. Гели получали добавлением крахмала к обезжиренному молоку, нагреванием для желатинизации крахмала с последующим добавлением сычужного фермента и глюконо-дельта-лактона (GDL) для индукции гелеобразования. После того, как гели застыли, их разрезали и центрифугировали для осаждения творога.Количество крахмала, потерянного в сыворотке, определяли количественно для оценки удержания крахмала в твороге. Конфокальная лазерная сканирующая микроскопия использовалась для определения воздействия крахмала на микроструктуру творога. Выход творога составлял 13,1%, 18,4%, 20,7%, 21,5%, 23,5% и 13,2% для контрольного геля и гелей, содержащих восковидную кукурузу, восковидный рис, тапиоку быстрого приготовления, модифицированный тапиоковый и декстриновый крахмалы соответственно. Расчетное удерживание крахмала в твороге составляло 71%, 90%, 90%, 21% и 1% для этого творога. Восковая кукуруза, восковидный рис и крахмалы из тапиоки быстрого приготовления могут улучшить текстуру сыра с низким содержанием жира, потому что они хорошо удерживаются в белковой сети во время коагуляции и концентрации молочных белков, а также вызывают перебои в творожной сети, которые могут помочь ограничить обширные белок-белковые взаимодействия.Из-за модифицированного крахмала тапиоки белковая структура творога становится очень рыхлой, но он не сохраняется оптимально в твороге. Кроме того, поскольку в модифицированной сетке творога тапиоки было несколько отдельных частиц крахмала, вполне вероятно, что, когда она подвергается всем стадиям сыроварения, такая же рыхлая структура белка не будет наблюдаться. Декстрин плохо удерживался в твороге и не нарушал белковую сеть, что делало его непригодным для использования в сыре с низким содержанием жира. В эксперименте 3 сыры чеддер с низким содержанием жира были приготовлены с использованием крахмала восковидной кукурузы, крахмала восковидного риса, модифицированного крахмала тапиоки и быстрорастворимого крахмала тапиоки.Модифицированный крахмал тапиоки не увеличивал содержание влаги в сыре. Крахмал из восковидной кукурузы, крахмал из восковидного риса и быстрорастворимый крахмал из тапиоки — все это значительно повысило содержание влаги в сырах. Однако, когда содержание влаги в сырах превышало 61%, сырная масса во время хранения заметно размягчалась, что делало сыр очень пастообразным. Когда сыры, содержащие крахмал, имели более низкий уровень влажности, чем этот, творог плохо срастался.

Angel Curd для изготовления порошка крахмала, 150 рупий за килограмм крахмала Angel And Food Private Limited

О компании

Год основания 1990

Юридический статус компании с ограниченной ответственностью (Ltd./Pvt.Ltd.)

Характер бизнеса Производитель

Количество сотрудников От 51 до 100 человек

Годовой оборот 50 — 100 крор

Участник IndiaMART с марта 2010 г.

GST33AAICA3758N1ZB

Код импорта и экспорта (IEC) 32100 *****

Экспорт в Тунис, Бангладеш, Японию, Грузию, Тайвань

Мы, Angel Starch And Food Private Limited , начали свою деятельность в 1990, как один из выдающихся производителей, торговцев, оптовых торговцев и экспортеров широкого спектра крахмала тапиоки, муки тапиоки, крахмала поатато, кукурузного крахмала / Кукурузный крахмал, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин для пищевых продуктов, проклейка текстильной пряжи, бумага, упаковка, биополимеры, фармацевтические препараты, нутрицетики и т. Д.Мы стараемся изо всех сил предлагать нашим уважаемым клиентам оптимальный ассортимент качества. Благодаря выдающимся характеристикам, наш ассортимент продукции находит широкое применение в текстильной, пищевой, фармацевтической, бумажной промышленности, упаковочной промышленности, прачечной, фейерверках и т. Д.
Основные страны, с которыми мы работаем: Бангладеш, Пакистан, Шри-Ланка, Саудовская Аравия. Аравия, Сингапур, Малайзия, Корея и другие страны.

ЕДА

Тапиоковый крахмал

Мука из тапиоки

Картофельный крахмал

Картофельная мука

Кукурузный крахмал

Кукурузная мука

Средство для покрытия курицы

Крахмал модифицированный для пищевых продуктов

Загуститель для специй и масала

Загуститель для соуса

Прежелатинизированный крахмал

Покрытие для жареной курицы

Связывающий крахмал для йогурта

Крахмал для загустения супа

Порошок крахмала Pregel

Крахмал, улучшающий вкус мяса

Крахмал модифицированный для замороженных продуктов

Крахмал для колбасы

Пападский крахмал

Модифицированный крахмал для молочных продуктов

Прежелатинизированный пищевой крахмал

Крахмал модифицированный для макаронных изделий

Йогуртовый крахмал Angel-Curia

Модифицированный крахмал для текстурирования пищевых продуктов

Крахмальный порошок для улучшения вкуса

Панир для производства крахмала

Порошок связующего крахмала вермишели

Крахмал без глютена

Ласси для изготовления крахмала

Напитки молочные Крахмал

Крахмал для производства творога
ТЕКСТИЛЬ

Натуральный заменитель ПВА для текстильной пряжи

Папка для текстиля

One Shot Starch для бесчелночного ткацкого станка

Текстильный связующий крахмал

Химикат для однократной калибровки текстиля

Тонко кипящий модифицированный крахмал

CMC для калибровки текстиля

Модифицированный крахмал для проклейки льняной пряжи

Пряжа полиэфирная в проклеенном модифицированном крахмале

Натуральный связующий материал для проклейки тканей

Крахмал для смягчения и смазки

Продукт одиночного выстрела для Shuttless

Смягчитель для текстильной промышленности

Смягчители текстиля для хлопчатобумажной пряжи

Модифицированный пластификатор

Продукт модифицированного крахмала одного размера

Смягчитель и пластификатор

Синтетический смягчитель для проклейки текстиля

Смягчитель для коррекции размера текстильной основной пряжи

Мягчитель для аппретирования

Модифицированный крахмал для повышения гибкости пряжи

Качественный крахмал для проклейки текстильных изделий

Промышленный крахмал для проклейки текстильных изделий

Натуральный заменитель ПВА для калибровки пряжи

Химическая проклейка текстильных изделий

Крахмал с низкой вязкостью для калибровки пряжи основы

Калибратор для однократного применения

Калибратор пряжи основы

Калибровочный крахмал для пряжи на основе кукурузы

Модифицированный крахмал для проклейки джинсовой ткани

Проклеивающий агент для текстиля

Проклеивающие реагенты для полиэфирной пряжи

Продукт One Shot для калибровки текстиля

Химикаты для калибровки текстиля

Химикат для однократной калибровки текстильных изделий

Смазочные материалы для калибровки текстильных изделий
Катионные смягчители для обработки тканей

Биополимер и декстрин

Угольные брикеты Модифицированный крахмал

Папка для ароматических палочек

Связующий крахмал Agarbatti

Желтый порошок декстрина

Папка для брикетов

Белый порошок декстрина

Мальтодекстрин с высоким содержанием декстрозы

Белый декстрин

Крахмал хозяйственный

Крахмал жидкий для стирки

Бумага и упаковка

Порошок жевательной резинки

Порошок жевательной резинки для холодного приклеивания

Крахмал окисленный

Катионный крахмал
Спрей-крахмал
ПИЩЕВЫЙ ПРОДУКТ INSTANT
Смесь для супа быстрого приготовления
Смесь для супа быстрого приготовления
Смесь Milshake Instant
Порошок для быстрого приготовления заварного крема
Instant Halwa, Mysore Pak, Murukku Mix

Видео компании

Влияние устойчивого крахмала кассавы на параметры качества и сенсорные свойства йогурта

Введение

Резистентный крахмал — это диетический углевод, который сопротивляется ферментативному перевариванию и ферментируется в толстой кишке микрофлорой кишечника с образованием короткоцепочечных жирных кислот, таких как уксусная, пропионовая и масляная кислоты, которые, как известно, предотвращают заболевания толстой кишки.^1,2 Современные технологии измельчения и переработки пищевых продуктов значительно снизили потребление устойчивого крахмала с пищей как в развитых, так и в развивающихся странах. ³ Рост распространенности ожирения, колоректального рака, диабета и других желудочно-кишечных заболеваний привел к идее включения устойчивого крахмала в различные типы продуктов питания, особенно те, которые предпочитает современное общество, такие как сыр, мороженое, йогурт, молоко, хлеб , кукурузные лепешки, кексы, кексы, макаронные изделия и жидкое тесто ^4–7 без изменения качества, присущего этим продуктам.Использование нативного крахмала в пищевой промышленности ограничено тем фактом, что они не способны выдерживать экстремальные температуры и давления и различные уровни pH, а также потому, что они обладают плохими пастообразными свойствами и имеют тенденцию к ретроградности. ^8,9 В связи с текущими спорами вокруг кукурузного глютена о его возможном влиянии на потребителей, чувствительных к глютену из-за сходства между кукурузными пептидами и пептидами пшеничного глютена, ¹⁰ диетический крахмал маниоки, по-видимому, является безопасным ингредиентом для обогащения молочных продуктов.Сообщалось, что некоторые технологии модификации крахмала, такие как термовлажностная обработка, увеличивают содержание резистентного крахмала, ¹¹, и этот диетический крахмал является натуральным, без запаха, белым, состоит из частиц небольшого размера и имеет высокую температуру желатинизации, хорошие экструзионные свойства и низкие показатели. водоудерживающая способность. ^4,12

Загустители

обычно добавляют в йогурт для улучшения его текстуры, которая является важным параметром качества йогурта. ¹³, и диетический крахмал из маниоки предпочтителен для этой цели из-за его высокой чистоты, нейтрального вкуса, высокой вязкости и хорошей растворимости и способности к набуханию.^14,15 Резистентный крахмал был использован Aryana et al., ¹⁶ для обогащения йогурта, и они сообщили, что обогащение йогурта резистентным крахмалом дает приемлемый йогурт, и у подростков наблюдалась положительная клиническая реакция на потерю веса. Однако во многих других исследованиях по включению резистентного крахмала в йогурт использовался промышленно производимый резистентный крахмал, который довольно дорог и редко доступен в развивающихся странах. Кроме того, в этих исследованиях особое внимание уделяется клиническим аспектам резистентного крахмала, а не его влиянию на физико-химические параметры йогурта.В текущем исследовании натуральный резистентный крахмал был синтезирован из маниоки, широко доступной культуры в Руанде, и был включен в йогурт в качестве альтернативного экономичного загустителя. Йогурт является популярным легкодоступным продуктом в Руанде в результате увеличения производства молока благодаря таким государственным программам, как «Одна корова на бедную семью», внедрению новых пород крупного рогатого скота, искусственному осеменению и искоренению активных заболеваний, ¹⁷ и увеличению производства молока. прогнозируется рост на 13% ежегодно.¹⁸ Производство йогуртов в Руанде зависит от импортного и дорогого кукурузного крахмала в качестве загустителя. Использование крахмала из маниоки местного производства может снизить производственные затраты и увеличить использование маниоки. Однако до сих пор не проводилось исследований пригодности сортов маниоки, выращиваемых в Руанде, для производства устойчивого крахмала для использования в качестве загустителя йогурта. Таким образом, настоящее исследование было разработано для изучения технологического потенциала повышения устойчивости крахмала маниоки гидротермальной обработкой и оценки влияния использования устойчивого крахмала маниоки в качестве загустителя на физико-химические свойства йогурта.

M материалы и методы

Сырье

Обезжиренное пастеризованное и гомогенизированное молоко (Inyange Industries, Руанда) было закуплено в магазине и транспортировано при низкой температуре в холодильнике в лабораторию Университета Руанды для обработки йогурта. Крахмал маниоки был извлечен из сорта I92 / 0057, собранного на исследовательской станции Совета по сельскому хозяйству Руанды (RAB) в Муханге. Сорт I92 / 0057, интродуцированный в Руанду в 2006 г. и культивируемый на средней высоте центрального плато Руанды, был выбран из-за высокого содержания сухого вещества и устойчивости к болезням.^19,20 Кукурузный крахмал (Тирупати, Индия) был приобретен в магазине и использован в качестве контрольного образца.

Производство устойчивого крахмала

Крахмал экстрагировали влажным способом, описанным Benesi et al., ²¹ с небольшой модификацией. Корни маниоки очищали, измельчали и измельчали в блендере (Aardee ARMG 550, Индия) для экстракции крахмала. Затор помещали в соотношении 1:10 объем затора: вода, перемешивали в течение 5 минут с последующим фильтрованием с помощью хлопчатобумажной ткани.Взвешенным твердым частицам в фильтрате давали отстояться в течение двух часов, а верхнюю жидкость сливали. Этот процесс повторяли три раза, пока не наблюдалась чистая вода. Осадочный крахмал сушили вымораживанием (Lyotrap, LTE Scientific, Великобритания) в течение 4 дней до достижения влажности 12,0%. Для увеличения содержания устойчивого крахмала применялась термовлажностная обработка согласно Franco et al., ²². Содержание влаги в экстрагированном крахмале было увеличено до 24% путем добавления подходящего количества дистиллированной воды, тщательного перемешивания и выдерживания. на ночь для стабилизации влажности.Крахмал герметично запаивали в стеклянные сосуды и нагревали в печи (Memmert GmbH, Германия) при 100 ° C в течение 16 часов. Содержание устойчивого крахмала, определенное после термовлагообработки, составило 42,53 г / 100 г крахмала.

Исследования и разработки

Крахмал кассавы, обогащенный устойчивым крахмалом, был включен в молоко, используемое для приготовления йогурта, в следующих пропорциях: 0%, 0,1%, 0,5% и 1% соответственно. Кукурузный крахмал применяли в качестве контроля в концентрации 0,6%, а физико-химические параметры йогурта определяли на 1, 7, 14 и 21 день хранения при температуре 4 ^o ° C.Органолептическую оценку проводили на 1, 7 и 14 день. Влияние применения крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на качество йогурта анализировали с использованием двух факторов; измененные пропорции крахмала и время хранения. Модифицированный крахмал имел пять уровней, а время хранения — четыре уровня. Было выполнено два повторения и записаны средние значения.

Производство йогуртов

Йогурт был обработан методом Goncalvez et al., ¹³ Нежирное молоко (Inyange Industries, Руанда), 1.5% жира и 11,0% (мас. / Мас.) Сухих веществ, обрабатывали крахмалом маниоки, обогащенным резистентным крахмалом, в трех пропорциях: 0%, 0,5% и 1% от исходного молока, тщательно перемешивали и пастеризовали при 90 ° C в течение 15 минут. . Образцы охлаждали до 42ºC и инокулировали коммерческой термофильной ( Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ) заквасочной культурой (CRH HANSEN / CH-1 Yo-Flex® Freeze-Dry 50u, Дания), затем инкубировали при 42˚C в течение четырех часов.Ферментированный йогурт охлаждали до 4˚C и выдерживали при той же температуре в течение 21 дня с еженедельным тестированием изменений качества йогурта. Йогурт с 0,6% кукурузного крахмала (Tirupati, Индия) использовали в качестве контроля.

Определение уровня резистентного крахмала в йогурте

Уровни устойчивого крахмала в йогурте, обработанном модифицированным крахмалом, определяли в соответствии с методом AOAC 2002.02. ²³ Йогурт (30 г) сначала центрифугировали (NF1200R, Nṻve, Турция) при 3992 x г в течение 15 минут, супернатанты удаляли и осадки сушили на воздухе в течение 24 часов.Высушенные гранулы (100 мг) помещали в завинчивающуюся пробирку, добавляли 4,0 мл панкреатической α-амилазы, содержащей амилоглюкозидазу (AMG) (Megazyme, Ирландия), и инкубировали на водяной бане с встряхиванием (200 ударов / мин) (Memmert GmbH, Германия). при 37˚C в течение 16 часов в соответствии с инструкциями производителя. Затем глюкозу промывали 2,0 мл этанола (99,9%) (Schaurl, Испания) и устойчивый крахмал собирали в виде осадка центрифугированием (n (ve, Турция) при 412,5 × г . Гранулы устойчивого крахмала растворяли в 2.0 мл 2М КОН (Park Scientific LTD, Великобритания), забуференный 8,0 мл ацетата натрия и гидролизованный до глюкозы 0,1 мл AMG (Megazyme, Ирландия). Полученную глюкозу обрабатывали 3,0 мл реагента глюкозооксидаза-пероксидаза (GOPOD) (Megazyme, Ирландия) и количественно определяли с использованием спектрофотометра UV-Vis (GYNESIS, Thermo Electron Corporation, США) при 510 нм против контрольного раствора, приготовленного из 0,1 мл натрий-ацетатного буфера и 3,0 мл ГОПОД. Регистрировали среднее значение двойной абсорбции.Измерения проводились на 1, 7, 14 и 21 день во время хранения при температуре охлаждения (4 ° C).

Определение кажущейся вязкости йогурта

Вязкость

измеряли согласно Djurdjević et al., ²⁴. Для измерения вязкости использовали вискозиметр (Haake Viscometer 6 plus, Thermo Scientific, США). Вставляли шпиндель номер 4 и давали ему вращаться со скоростью 100 об / мин в йогурте (200 мл), содержащемся в стеклянном стакане, в течение двух минут. Значения записывали через каждые 30 секунд и определяли среднее значение.Измерения проводились на 1, 7, 14 и 21 день хранения в холодильнике при температуре 4 ^o C.

Определение синерезиса в йогурте

Использовался метод Goncalvez et al., ¹³. Йогурт (30 г) помещали в 50-миллилитровую пробирку Corning, центрифугировали (nṻve / NF 1200R, Турция) при 400 x г в течение 10 минут, и супернатант удаляли, взвешивали и выражали в процентах от начальной массы йогурта. Измерения проводились на 1, 7, 14 и 21 день.

Определение кислотности и pH йогурта

Титруемую кислотность ферментированного йогурта определяли согласно Noh et al., ²⁵ Йогурт (10 г) титровали против 0,1 н. NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Поддающуюся титрованию кислотность регистрировали как процентное содержание молочной кислоты. PH определяли с помощью предварительно откалиброванного pH-метра (Hanna pH 211 Microprocessor, США). Измерения проводились на 1, 7, 14 и 21 день.

Определение содержания сухих веществ йогурта

Общее содержание сухих веществ в йогурте определяли в соответствии с ISO 13580.²⁶ Йогурт (10 г) помещали в сухой тигель, взвешивали и выдерживали в печи (Memmert GmbH, Германия) при 105 ° C в течение 3 часов. Тигли снова взвешивали и общее твердое вещество выражали в процентах от первоначальной массы йогурта. Измерения проводились на 1, 7, 14 и 21 день.

Подсчет молочнокислых бактерий в йогурте

Молочнокислые бактерии подсчитывали на агаре деМана, Рогоза и Шарпа (MRS1.10661.0500, Merck KGaA, Германия), который инкубировали анаэробно в герметичном пластиковом анаэробном боксе для инкубации (ThermoFisher Scientific, США) при температуре 30 ^o ° C в течение 72 дней. часов согласно методу, описанному Шори и Бабой.²⁷

Определение текстурных свойств йогурта

Инструментальная консистенция йогурта

была проанализирована согласно Joon et al., ^{28. Анализатор текстуры} (TA.XT Plus, Stable Microsystem, Surry, UK) был использован для анализа твердости, когезии, консистенции и индекса вязкости. Анализатор текстуры с тензодатчиком на 50 кг был запущен в режиме обратной экструзии, и он был настроен следующим образом: скорость перед тестированием 1,0 мм / с; скорость испытания, 1,0 мм / с, скорость после испытания 1,0 мм / с; усилие срабатывания, 10.0 г и расстояние 30 мм. Испытания проводились в оригинальных емкостях объемом 150 мл при комнатной температуре.

Органолептическая оценка йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Семьдесят пять (75) экспертов оценили сенсорные характеристики (цвет, запах, вкус, ощущение во рту и общую приемлемость) всех образцов йогурта, обработанных различными загустителями, с использованием 9-балльной гедонистической шкалы, где 9 = очень похоже, 8 = очень сильно, 7 = нравится умеренно, 6 = нравится слегка, 5 = ни нравится, ни не нравится, 4 = незначительно не нравится, 3 = умеренно не нравится, 2 = очень не нравится и 1 = крайне не нравится.Каждый из пяти образцов йогурта был закодирован тремя цифрами (присвоенными случайным образом) и подавался участникам дискуссии в аналогичных бесцветных контейнерах. Органолептическая оценка проводилась только на 1, 7 и 14 день хранения в холодильнике из-за наблюдаемого снижения качества йогурта на 21 день, а также потому, что большинство стандартов рекомендуют 14 дней в качестве срока хранения йогурта.

Статистический анализ

Параметры качества йогурта были измерены дважды, и было получено среднее значение.С использованием программного обеспечения Gensat 14 ^th Edition был проведен двухфакторный дисперсионный анализ и тест множественного сравнения (тест Дункана) для сравнения средних значений параметров качества. Средние значения были разными, если указанное значение p было меньше или равно 0,05 (p≤0,05). Корреляционный анализ проводился в таблице Excel.

Результаты

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на содержание резистентного крахмала в йогурте

Добавление крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, и время хранения оказали значительный эффект (p≤0.05) от содержания устойчивого крахмала в йогурте, как показано в таблице 1. Было обнаружено, что содержание устойчивого крахмала в йогурте значительно (p≤0,05) варьируется в зависимости от количества используемого крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом. В день 1 йогурт с 1% -ным обогащенным устойчивым крахмалом крахмалом кассавы имел значительно более высокое содержание устойчивого крахмала (5,58 г / 100 г) по сравнению с другими образцами. Контроль имел содержание устойчивого крахмала 1,93 г / 100 г в пересчете на сухую массу. Начиная с 14-го дня, концентрации устойчивого крахмала значительно (p≤0.05) снизилась во всех вариантах лечения. На 21 день резистентный крахмал составлял 0,32 г / 100 г для йогурта с 0,1% модифицированного крахмала кассавы, 1,92 г / 100 г для йогурта с 0,5% крахмала, обогащенного резистентным крахмалом, и 4,47 г / 100 г для йогурта с обогащенным 1% резистентным крахмалом. крахмал кассавы, в то время как он достиг 1,22 г / 100 г для контроля.

Таблица 1 : Содержание устойчивого крахмала в йогурте, обработанном модифицированным крахмалом кассавы

Процедуры	Резистентный крахмал (г / 100г)
	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	–		–	–	–
0.1	0,70 ± 0,06 ^а		0,66 ± 0,01 ^а	0,63 ± 0,08 ^а	0,32 ± 0,08 ^а
0,5%	3,40 ± 0,13 ^e		3,10 ± 0,12 ^e	2,62 ± 0,22 ^д	1,92 ± 0,26 ^в
1%	5,58 ± 0,23 ^г		5,44 ± 0,22 ^г	4.88 ± 0,28 ^f	4,47 ± 0,44 ^f
Контроль	1,93 ± 0,15 ^с		1,62 ± 0,17 ^{до н.э.}	1,41 ± 0,05 ^б	1,22 ± 0,08 ^б
Ф пр. (9, 16, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0.001
Обработка x Время хранения		0,043

Значения представляют собой среднее ± стандартное отклонение , Значения с разными надстрочными индексами значительно различаются (p≤0,05)

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на вязкость йогурта

Изменение вязкости хранимого йогурта, обработанного резистентным крахмалом, обогащенным крахмалом кассавы, показано в Таблице 2. Были достоверные различия (p≤0.05) по вязкости среди образцов йогурта, обработанных различными пропорциями модифицированного крахмала кассавы. Время хранения также оказало значительное влияние (p≤0,05) на кажущуюся вязкость йогурта. Значительно более высокая (p≤0,05) вязкость наблюдалась в результате добавления 0,5% и 1% модифицированного крахмала кассавы. Не было значительной разницы (p> 0,05) в вязкости с 1 по 14 день в образце йогурта, обработанном 1% модифицированным крахмалом кассавы. Такая же тенденция наблюдалась в йогурте, обработанном 0.5% модифицированный крахмал маниоки. Значительное снижение (p≤0,05) вязкости йогурта, обработанного 1% и 0,5% крахмала кассавы, обогащенного резистентным крахмалом, наблюдалось с 14 по 21 день хранения на холоде, снижаясь с 2650 мПа с до 1138,5 мПа с.

Таблица 2: Изменение вязкости йогурта, обработанного различными пропорциями модифицированного крахмала маниоки

Процедуры	Кажущаяся вязкость (мПа · с)
	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	1805.00 ± 35,36 ^фг		1716,00 ± 50,91 ^f	707,50 ± 24,74 ^abc	609,50 ± 6,36 ^а
0,1	1866,25 ± 37,12 ^гч		1839,50 ± 43,13 ^г	738,50 ± 36,06 ^{до н.э.}	673,00 ± 21,20 ^ab
0,50%	2077,50 ± 88,38 ^j		2115,00 ± 49,50 ⁱ	1947 г.00 ± 9,89 ^ч	781,50 ± 33,23 ^в
1%	2721,50 ± 17,67 ⁱ		2721,00 ± 29,70 ⁱ	2650,00 ± 28,28 ^к	1138,50 ± 94,05 ^д
Контроль	2346,50 ± 47,37 ^j		2337,50 ± 61,51 ^j	1507,50 ± 95,45 ^e	698,00 ± 5,65 ^abc
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Во время хранения вязкость йогурта, обработанного 1% -ным обогащенным устойчивым крахмалом крахмалом кассавы, была значительно выше (p≤0.05), чем у других обработок, составляя 2721,5 мПа с, 2721 мПа с, 2650 мПа с и 1034,5 мПа с на 1, 7, 14 и 21 день соответственно.

Воздействует на синерезис йогурта, обогащенный устойчивым крахмалом, крахмалом из маниоки

В таблице 3 показано влияние крахмала, модифицированного маниокой, на синерезис йогурта. Доли крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, и время хранения оказали значительное влияние (p≤0,05) на синерезис йогурта. Йогурт, обработанный 1% -ным обогащенным устойчивым крахмалом крахмалом кассавы, показал самый низкий синерезис, варьирующийся от 23.40% в 1-й день до 27,18% в 14-й день, а затем резко возрастает до 34,28% в 21-й день.

Таблица 3: Синерезис йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Синерезис (%)
Процедуры	День 1	День 7	День 14	День 21
0%	37.56 ± 2,07 ^из	42,32 ± 3,25 ^фг	44,97 ± 0,31 ^г	48,15 ± 0,92 ^ч
0,1	36,76 ± 3,05 ^из	40,17 ± 1,47 ^ef	44,00 ± 1,11 ^г	44,73 ± 0,40 ^г
0,50%	24,76 ± 1,23 ^ab	30,02 ± 0,11 ^в	37,35 ± 0.84 ^из	42,39 ± 0,53 ^фг
1%	22,25 ± 0,77 ^а	25,14 ± 0,96 ^ab	27,18 ± 0,45 ^{до н.э.}	34,28 ± 0,93 ^д
Контроль	23,40 ± 1,76 ^а	35,06 ± 2,61 ^д	39,77 ± 1,19 ^ef	42,14 ± 0,67 ^фг
	Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Йогурт без стабилизатора (0%) и йогурт, обработанный 0.Крахмал кассавы, обогащенный 1% резистентным крахмалом, имел значительно более высокий (p≤0,05) синерезис по сравнению с контрольным образцом.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на кислотность йогурта и pH

Изменение pH и титруемой кислотности йогурта, обработанного крахмалом маниоки, обогащенным резистентным крахмалом, показано в таблице 4. Как модифицированное содержание крахмала, так и время хранения оказали значительное (p≤0,05) влияние на pH йогурта и титруемую кислотность. Однако их взаимодействие не оказало существенного влияния на титруемую кислотность (p> 0.005). В день 1 йогурт без включения крахмала имел самую высокую титруемую кислотность (0,66%). Однако это значение было ниже, чем у контрольной выборки (0,89%). Во время хранения наблюдалось постепенное увеличение кислотности йогурта, обработанного устойчивым крахмалом, обогащенным крахмалом кассавы в различных пропорциях. На 21 день йогурт с 1% обработкой имел наивысшее значение титруемой кислотности (0,90%), но это значение было значительно (P≤0,05) ниже, чем у контрольного образца (1,13%). Самые низкие значения титруемой кислотности (0.84%) наблюдались в йогурте без загустителя (0%) и в йогурте с 0,1% загустителя. Было обнаружено, что во время хранения pH йогурта снижается во всех образцах йогурта, обработанных модифицированным крахмалом кассавы. Уменьшение pH было резким на 7-й день, после чего наблюдалось медленное снижение. На 21 день не было значительной разницы (P> 0,05) в pH для всех обработок (4,06-4,09), однако все они были значительно выше (P≤0,05), чем pH контрольного образца (3,95).

Таблица 4: Титруемая кислотность и pH йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Процедуры	День 1		День 7		День 14		День 21
	pH	TA (%)	pH	TA (%)	pH	TA (%)	pH	TA (%)
0%	4.74 ± 0,04 ^г	0,66 ± 0,04 ^а	4,33 ± 0,01 ^д	0,73 ± 0,02 ^б	4,26 ± 0,01 ^в	0,83 ± 0,01 ^кде	4,09 ± 0,01 ^б	0,84 ± 0,04 ^cdef
0,1%	4,82 ± 0,01 ^ч	0,64 ± 0,01 ^а	4,37 ± 0,01 ^д	0,72 ± 0,01 ^б	4.34 ± 0,01 ^г	0,82 ± 0,01 ^кд	4,09 ± 0,02 ^б	0,84 ± 0,02 ^cdef
0,5%	4,83 ± 0,06 ^ч	0,64 ± 0,03 ^а	4,39 ± 0,01 ^из	0,67 ± 0,02 ^ab	4,37 ± 0,06 ^д	0,80 ± 0,01 ^в	4,07 ± 0,01 ^б	0,87 ± 0,02 ^деф
1%	4.85 ± 0,02 ^ч	0,62 ± 0,02 ^а	4,43 ± 0,05 ^e	0,65 ± 0,01 ^а	4,38 ± 0,02 ^из	0,79 ± 0,02 ^в	4,06 ± 0,01 ^б	0,90 ± 0,01 ^f
Контроль	4,54 ± 0,01 ^f	0,89 ± 0,03 ^ef	4,37 ± 0,03 ^из	1,08 ± 0,04 ^г	4.25 ± 0,01 ^в	1,13 ± 0,02 ^г	3,95 ± 0,01 ^а	1,13 ± 0,01 ^г

T.A: титруемая кислотность, значения являются средними ± стандартное отклонение , Значения с разными надстрочными индексами в одном столбце значительно различаются (p≤0,05)

Влияние резистентного крахмала, обогащенного маниока, на общее содержание сухих веществ в йогурте

Изменение общего содержания твердых частиц во время хранения показано в таблице 5.Количество крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, и время хранения оказали значительное (p≤0,05) влияние на общее содержание твердых веществ в йогурте. Добавление крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, значительно (p≤0,05) увеличивало общее содержание твердых веществ в йогурте с применением 1% крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, в качестве загустителя, имеющего наивысшее значение (19,26%).

Таблица 5: Таблица ANOVA влияния времени обработки и хранения на pH и титруемую кислотность йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Источник изменения	г.f.	s.s.		м. С.			в.р.		Ф пр.
		pH	ТТА		pH	ТТА	pH	TA	pH	ТТА
Процедуры	4	0,12	0,6	0,03		0,15	49.79	204,2	<0,001	<0,001
срок хранения	3	2,54	0,31	0,84		0,1	1403,25	143,1	<0,001	<0,001
Обработки x время хранения	12	0,07	0,03	0,005		0,003	9,66	3.57	<0,001	0,006
Остаточный	20	0,01	0,01	0,0006		0,0007
Итого	39	2,74	0,97

T.A: титруемая кислотность, d.f: степень свободы, s.s: сумма квадратов, m.s: средняя сумма квадратов, v.r: коэффициент дисперсии

Было обнаружено, что общее содержание твердых веществ уменьшилось во время хранения, упав с 17,08% в день 1 до 13,51% в день 21 в йогурте без загустителя. Снижение было незначительным (p> 0,05) для йогурта, обработанного 1% загустителем.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на молочную кислоту Количество бактерий в йогурте

Количество молочнокислых бактерий в хранящемся йогурте, обработанном устойчивым крахмалом, обогащенным крахмалом кассавы, представлено в таблице 6.После пастеризации перед инокуляцией количество молочнокислых бактерий было менее 3,00 log КОЕ / г для всех обработок.

Таблица 6 : Общее количество сухих веществ йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

	Сухой остаток (%)
Процедуры	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	17.08 ± 0,17 ^кд		16,89 ± 0,01 ^в	15,48 ± 0,08 ^б	13,51 ± 0,14 ^а
0,1	18,43 ± 0,29 ^фг		18,08 ± 0,09 ^эф	17,06 ± 0,11 ^кд	13,67 ± 0,19 ^а
0,5%	18,75 ± 0,06 ^гч		18,44 ± 0,09 ^фг	17,80 ± 0.16 ^e	17,37 ± 0,17 ^д
1%	19,26 ± 0,09 ^и		19,10 ± 0,04 ^привет	19,03 ± 0,05 ^привет	18,87 ± 0,12 ^гхи
Контроль	18,77 ± 0,04 ^гч		18,51 ± 0,02 ^фг	18,15 ± 0,24 ^ef	16,77 ± 0,27 ^в
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Значения представляют собой средние значения ± стандартное отклонение , Значения с разными надстрочными индексами значительно различаются (p≤0,05).

Количество молочнокислых бактерий значительно увеличилось (p≤0.05) в течение периода хранения до 14-го дня с наименьшим окончательным подсчетом 8,41 log КОЕ / г (для 1%) и наивысшим окончательным подсчетом 8,79 log КОЕ / г (контроль). Не было значимой разницы (p> 0,05) в количестве молочнокислых бактерий среди обработок на 21 день (7,71-8,07 logcfu / г), но все они были выше, чем у контроля (7,66 logcfu / g).

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на текстурные свойства йогурта

Текстурные атрибуты йогурта

представлены в таблице 8.Наблюдалась значительная разница (p≤0,05) между значениями твердости для всех обработок, и она увеличивалась с увеличением количества крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, используемого с йогуртом, содержащим 1% крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, имеющего более высокое значение твердости, 0,42 Н, чем у контрольный образец, 0,37 Н. Такие же тенденции наблюдались для консистенции йогурта. Абсолютное значение когезии было самым высоким для йогурта, содержащего 1% крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом (0,30 N), тогда как оно было самым низким для йогурта без загустителя (0.19 Н).

Таблица 7 : Количество молочнокислых бактерий в хранящемся йогурте, обработанном модифицированным крахмалом кассавы

	Количество молочнокислых бактерий (Logcfu / г)
Процедуры	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	7.94 ± 0,19 ^кд		8,34 ± 0,19 ^деф	8,58 ± 1,30 ^fghi	8,03 ± 1,30 ^кд
0,1	7,71 ± 0,06 ^abc		8,22 ± 0,19 ^cde	8,58 ± 0,10 ^fghi	8,07 ± 1,3 ^кд
0,50%	7,48 ± 0,09 ^ab		7,77 ± 0,47 ^abc	8.52 ± 0,10 ^фгх	7,93 ± 1,34 ^{до н.э.}
1%	7,38 ± 0,15 ^а		7,76 ± 0,58 ^abc	8,41 ± 0,94 ^эфг	7,71 ± 1,85 ^abc
Контроль	7,84 ± 0,23 ^{до н.э.}		8,00 ± 0,55 ^кд	8,79 ± 1,16 ^ghi	7,66 ± 1,82 ^ab
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	0,002
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Значения представляют собой средние значения ± стандартное отклонение. Значения с разными надстрочными индексами значительно различаются (p≤0,05).

Таблица 8: Текстурные свойства йогурта с добавлением модифицированного крахмала кассавы

Процент крахмала	Жесткость (N)	Консистенция (N.с)	Когезионность (Н)	Индекс вязкости (Н.с)
0%	0,26 ± 0,01 ^а	5,89 ± 0,12 ^а	-0,19 ± 0,01 ^д	-0,09 ± 0,01 ^e
0,1%	0,30 ± 0,01 ^б	6,91 ± 0,13 ^б	-0,21 ± 0,01 ^в	-0.21 ± 0,01 ^г
0,5%	0,32 ± 0,01 ^в	7,28 ± 0,12 ^в	-0,22 ± 0,01 ^в	-0,25 ± 0,01 ^в
1%	0,42 ± 0,01 ^д	9,87 ± 0,16 ^e	-0,30 ± 0,01 ^а	-0,61 ± 0,02 ^а
Контроль	0,37 ± 0.01 ^д	8,59 ± 0,12 ^д	-0,27 ± 0,01 ^б	-0,48 ± 0,03 ^б
F Пар. (15, 4, 5%)	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001

Значения представляют собой среднее ± стандартное отклонение , Значения с разными надстрочными индексами в одном столбце значительно различаются (p≤0,05)

Не было существенной разницы в когезии йогурта с 0.Крахмал кассавы, обогащенный резистентным крахмалом 1% и 0,5% (p≤0,05). Индекс вязкости значительно различается (p≤0,05) среди всех образцов йогурта, со значениями 0,09 Н · с и 0,61 Н · с для йогурта без загустителя и йогурта с 2% крахмала кассавы, обогащенного резистентным крахмалом, соответственно.

Корреляция между содержанием устойчивого крахмала и физико-химическими свойствами йогурта

Коэффициенты корреляции между концентрацией устойчивого крахмала и физико-химическими параметрами йогурта приведены в таблице 9.Обнаружена значимая корреляция (p≤0,05) между уровнями резистентного крахмала и высокой вязкостью (r = 0,64), низким синерезисом (r = 0,081), высокой титруемой кислотностью (r = 0,35) и высоким общим содержанием твердых веществ (r = 0,67). Не было значимой корреляции (p> 0,05) между содержанием устойчивого крахмала и pH йогурта и количеством молочнокислых бактерий.

Таблица 9 : Корреляция между содержанием устойчивого крахмала и физико-химическими параметрами йогурта

		Вязкость	Синерезис	pH	TA	ТУ	ЛАБОРАТОРИЯ
Устойчивый крахмал	р (38)	0.64	0,81	0,30	0,35	0,67	0,29
Устойчивый крахмал	p-значение	<0,001	<0,001	0,06	0,02	<0,001	0,06

T.A: титруемая кислотность, T.S: общее содержание твердых веществ, LAB: молочная кислота Бактерии

Оценки сенсорных свойств образцов йогурта, содержащих модифицированный крахмал кассавы, после 1, 7 и 14 дня хранения при 4ºC, показаны в Таблице 10.Не было значительной разницы (p> 0,05) в показателях цвета во всех образцах йогурта.

Таблица 10 : Оценка сенсорных характеристик йогурта, обработанного различными уровнями модифицированного крахмала маниоки

Срок хранения	Процедуры		Сенсорные атрибуты
			Цвет	Запах	Вкус	Ощущение во рту	Общая приемлемость
День 1		0%	7.47 ± 1,30 ^а	6,33 ± 1,80 ^а	7,47 ± 0,74 ^из	6,53 ± 1,36 ^ab	7,13 ± 0,99 ^б
		0,1%	7,33 ± 0,98 ^а	7,73 ± 1,22 ^в	7,53 ± 0,99 ^e	6,73 ± 1,39 ^ab	7,47 ± 0,64 ^ab
		0,5%	7,60 ± 1,12 ^а	6.53 ± 2,03 ^abc	6,93 ± 1,16 ^{до н.э.}	7,33 ± 1,23 ^ab	6,93 ± 1,10 ^ab
		1%	7,73 ± 0,88 ^а	6,93 ± 2,05 ^abc	6,93 ± 1,39 ^{до н.э.}	7,20 ± 1,42 ^ab	6,87 ± 1,06 ^ab
		Контроль	7,27 ± 1,39 ^а	6.73 ± 1,79 ^abc	7,27 ± 0,80 ^cde	7,07 ± 1,10 ^ab	6,87 ± 1,06 ^ab
День 7		0%	7,17 ± 1,03 ^а	6,83 ± 0,80 ^abc	7,27 ± 0,89 ^из	6,80 ± 1,92 ^ab	7,13 ± 1,41 ^б
		0,1%	7,43 ± 0,92 ^а	7.43 ± 1,2 ^{до н.э.}	6,93 ± 1,25 ^{до н.э.}	6,40 ± 1,60 ^а	7,17 ± 1,00 ^б
		0,5%	7,33 ± 0,99 ^а	7,10 ± 1,10 ^abc	6,97 ± 1,22 ^{до н.э.}	7,03 ± 1,31 ^ab	6,93 ± 1,37 ^б
		1%	7,40 ± 1,19 ^а	6,90 ± 1,08 ^abc	6.90 ± 1,13 ^{до н.э.}	7,67 ± 0,98 ^{до н.э.}	6,63 ± 1,2 ^ab
		Контроль	7,03 ± 1,25 ^а	6,98 ± 1,53 ^abc	7,27 ± 1,06 ^из	7,33 ± 1,06 ^ab	7,23 ± 1,39 ^б
День 14		0%	7,07 ± 1,71 ^а	6,80 ± 1,21 ^abc	6.60 ± 0,99 ^abcd	6,67 ± 1,45 ^ab	7,47 ± 0,83 ^б
		0,1%	7,60 ± 0,74 ^а	6,93 ± 1,53 ^abc	6,33 ± 0,72 ^ab	6,27 ± 1,39 ^а	6,87 ± 1,30 ^ab
		0,5%	7,53 ± 0,90 ^а	7,07 ± 1,36 ^abc	6,33 ± 0,72 ^{до н.э.}	7.13 ± 1,45 ^ab	6,47 ± 1,18 ^б
		1%	7,40 ± 0,90 ^а	6,40 ± 1,37 ^ab	6,00 ± 0,85 ^а	7,33 ± 1,05 ^ab	6,07 ± 1,10 ^а
		Контроль	7,27 ± 1,22 ^а	6,87 ± 1,36 ^abc	6,47 ± 0,74 ^abc	6,67 ± 1,42 ^ab	6.67 ± 1,18 ^ab
		Срок хранения	0,435	0,411	<0,001	0,672	0,711
F Пар.		Процедуры	0,360	0,072	0,717	0,292	0,146
		Взаимодействие	0,980	0.677	0,145	0,093	0,038

Значения представляют собой средние значения ± стандартное отклонение. Значения с одинаковыми надстрочными индексами в одном столбце существенно не различаются (P> 0,05).

Не было значительной статистической разницы (p> 0,05) между оценками, наблюдаемыми после 14 дней хранения.

Обсуждение

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на содержание резистентного крахмала йогурта

Эти результаты показывают, что включение крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, увеличивало содержание резистентного крахмала.Концентрация устойчивого крахмала была пропорциональна количеству использованного крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом. Уменьшение концентрации резистентного крахмала в хранящемся йогурте можно объяснить разрушением резистентного крахмала молочнокислыми бактериями. Фактически известно, что молочнокислые бактерии ферментируют устойчивый к брожению крахмал ^29–31, продуцирующий в основном короткоцепочечные жирные кислоты в условиях in vitro и in vivo . ³² Эти короткоцепочечные жирные кислоты необходимы для роста кишечных бактерий, предотвращения рака толстой кишки и снижения гликемического индекса.¹² Содержание резистентного крахмала, обнаруженное в настоящем исследовании, ниже, чем у Aryana et al., ¹⁶, которые обнаружили, что содержание резистентного крахмала в йогурте с добавлением кукурузы с высоким содержанием амилоамила (HAM-RS2) варьируется от 45% до 46 % в пересчете на сухой вес. Это различие может быть связано с тем фактом, что содержание устойчивого крахмала в крахмале маниоки, обогащенном устойчивым крахмалом, было ниже по сравнению с таковым в кукурузе с высоким содержанием амилоамила (HAM-RS2), а также с различием в ботаническом происхождении крахмала.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на вязкость йогурта

Текущие результаты демонстрируют способность крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, сохранять структуру йогурта во время хранения. Наблюдалась прямая корреляция между пропорциями используемого модифицированного крахмала и кажущейся вязкостью йогурта, указывающая на наличие порогового значения содержания крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, необходимого для поддержания вязкости йогурта. Более того, чем выше содержание устойчивого крахмала, тем выше была вязкость, это может указывать на то, что устойчивый крахмал увеличивает вязкость йогурта.Повышенная вязкость йогурта во время хранения объясняется перестройкой белков и взаимодействием мицелл казеина и модифицированного крахмала ^33,34, а также общим содержанием сухих веществ в йогурте, поскольку 1% был наивысшим процентным содержанием модифицированного крахмала. Высокая вязкость является важным технологическим параметром качества йогурта, поскольку она улучшает вкусовые ощущения и снижает отделение сыворотки. ³⁵ Крахмал увеличивает вязкость йогурта за счет поглощения воды его гранулами, что значительно увеличивает их размер.³⁶ Уменьшение вязкости на 21 день может быть связано с разложением компонентов йогурта из-за повышенной кислотности, что может привести к увеличению потока воды и, следовательно, к влиянию на вязкость. ²⁴ Noh et al., ²⁵ обнаружили значительное увеличение вязкости при хранении до 15 дней. Они связали это увеличение с перестройкой белков. Domagała et al., ³⁷ обнаружили снижение вязкости на 21 день хранения йогурта, обработанного овсяным мальтодекстрином, что объяснялось длительным сроком хранения.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на синерезис йогурта

Синерезис — это явление отделения сыворотки от йогуртового геля, которое считается технологической ошибкой. ^38,39 Линейное уменьшение синерезиса в отношении количества используемого крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, может быть связано с добавлением крахмала, который увеличивает общее количество твердых веществ и, следовательно, снижает поток воды в йогурте. Обнаружена корреляция между высокоустойчивым крахмалом и сниженным синерезисом, что указывает на способность устойчивого крахмала уменьшать отделение сыворотки в йогурте.Фактически, устойчивый крахмал обладает высокой способностью связывать воду, что снижает содержание свободной воды в йогурте, удерживая ее в матрице. ^12,35 Mani-López et al., ⁴⁰ сообщили о синерезисе 32,65% и 34,62% в двух коммерческих йогуртах, которые подтверждают настоящие результаты, и они приписали эту тенденцию образованию трехмерной структуры в результате взаимодействия между белками и стабилизаторами, что увеличивает твердость и, следовательно, снижает синерезис. Текущие результаты согласуются с выводами Goncalvez et al., ¹³, который сообщил о снижении синерезиса йогурта на 18% в результате добавления крахмала в качестве загустителя. Увеличение синерезиса, наблюдаемое на 21 день настоящего исследования, может быть связано с уменьшением общего количества твердых веществ в йогурте в результате распада макромолекул из-за высокой кислотности, наблюдаемой на 21 день. Сообщалось, что модифицированный крахмал теряет влагоудерживающую способность. емкость при длительном хранении при низкой температуре. ⁴¹

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на кислотность йогурта и pH

Постепенное повышение кислотности йогурта во время хранения может быть связано с активностью молочнокислых бактерий в йогурте, которые расщепляют лактозу до молочной кислоты ⁴², которая далее расщепляет крахмал маниоки, обогащенный резистентным крахмалом, на небольшие молекулы, которые, в свою очередь, могут ферментироваться в кислоту.Menzel ⁴³ сообщил о расщеплении крахмала на небольшие молекулы при низких значениях pH. Подкисление йогурта после ферментации объясняется активностью закваски при хранении при низкой температуре. ⁴⁴ Повышение кислотности важно при производстве йогурта, поскольку она играет важную роль, включая формирование его структуры, усиление роста бактерий Lactobacilli и развитие вкуса. ⁴⁵ Пониженное значение pH и соответствующая повышенная титруемая кислотность во время хранения йогурта также наблюдались Сингхом и Байарсом.⁴² Текущие результаты попадают в соответствующий диапазон pH для йогурта, который составляет 4,6–4,0. ³⁶ Behrad et al., ⁴⁶ сообщили об увеличении титруемой кислотности до 1,23% и pH 4,1 после 21 дня хранения йогурта в холодильнике. Они объяснили это непрерывным производством органических кислот молочнокислыми бактериями во время хранения в холодильнике и активностью β-галактозидазы при низких температурах.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на общее содержание сухого вещества йогурта

Высокое содержание сухих веществ в йогурте положительно коррелирует с высоким содержанием резистентного крахмала.Это увеличение было связано с добавлением сухого модифицированного крахмала, богатого резистентным крахмалом. Уменьшение общего содержания твердых веществ в период хранения в холодильнике можно объяснить истощением лактозы, а также разложением крахмала. ⁴⁷ Однако образцы с высокоустойчивым крахмалом сохраняли высокое общее содержание твердых веществ во время хранения, что может указывать на возможную способность устойчивого крахмала противостоять быстрой деградации. Общее содержание сухих веществ является важнейшим технологическим свойством, которое определяет стабильность структуры геля йогурта, предотвращая выделение твердой массы и сыворотки.⁴⁸ Текущие результаты подтверждают выводы Мухаммада и др., ⁴⁹, которые сообщили о 18,87% общего твердого вещества йогурта, хранящегося при температуре охлаждения в первый день охлаждения. Они наблюдали постепенное снижение до 9,96% на 21 день хранения в холодильнике. Это значение на 21 день ниже по сравнению с результатами настоящего исследования, и это может быть связано с эффектом добавленного крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, который поддерживает высокое общее содержание твердых веществ из-за медленного разложения резистентного крахмала.¹³

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на количество молочнокислых бактерий в йогурте

Текущие результаты показывают, что включение 1% крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом, в йогурт незначительно повлияло на рост молочнокислых бактерий. Это может быть связано с повышенным ограничением воды, необходимой для правильного роста молочнокислых бактерий ⁴⁵, а также может свидетельствовать о низкой активности молочнокислых бактерий, поскольку тот же образец имел низкую титруемую кислотность.Уменьшение количества молочнокислых бактерий, наблюдаемое на 21 день, может быть связано с высокой кислотностью, наблюдаемой в йогурте в тот же день, что ограничивает их рост. Сообщалось, что производство перекиси водорода Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus может снизить выживаемость молочнокислых бактерий в йогурте. ⁴⁴ Тот же микроорганизм использовался в настоящем исследовании как часть заквасочной культуры. Выживаемость молочнокислых бактерий в йогурте при низком pH является одним из показателей потенциальной возможности пробиотического продукта.⁵⁰ Gustaw et al., ⁵¹ сообщили об увеличении количества Bifidobacterium sp в йогурте, обработанном 1% резистентным крахмалом, с 7,1 logcfu / г до 7,5 logcfu / г с 1 по 14 день с последующим снижением до 6,9 на 21 день хранения в холодильнике, и они приписали это важности устойчивого крахмала для роста молочнокислых бактерий при его применении в диапазоне 1-3%. Значения, полученные в настоящем исследовании, находятся в диапазоне, установленном стандартом ФАО / ВОЗ, который требует, чтобы количество живых микроорганизмов в йогурте превышало 10 ⁷ КОЕ / г.⁵²

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на текстурные свойства йогурта

Атрибуты текстуры были улучшены за счет количества использованного крахмала маниоки, обогащенного устойчивым крахмалом. Это связано с тем, что гранулы крахмала способны впитывать воду и набухать, что может улучшить текстуру йогурта. ³⁵ Соответствующая водоудерживающая способность резистентного крахмала, присутствующего в используемом крахмале кассавы, также могла способствовать улучшению текстуры йогурта.Улучшенная текстура йогурта также может быть связана с производством экзополисахарида молочнокислыми бактериями на протяжении всего хранения. Yang et al., ⁵³ сообщили, что экзополисахариды влияют на водоудерживающую способность и реологические свойства йогурта. Эти экзополисахариды взаимодействуют с молочным белком, что улучшает вязкость и, следовательно, обеспечивает предпочтительную консистенцию йогурта. ⁵⁴ Sajilata et al., ¹² сообщили, что водоудерживающая способность устойчивого крахмала обеспечивает улучшенную текстуру пищевых продуктов.Текстура йогурта играет важную роль в улучшении сохранения вкуса и влиянии на сенсорные предпочтения йогурта. ^45,55 Значения в настоящем исследовании выше по сравнению с результатами других исследователей ⁵⁶, которые обнаружили, что твердость йогурта, обработанного модифицированным пшеничным крахмалом, составляет 0,14 Н. Однако они ниже, чем у других исследователей ⁵⁷, который сообщил, что твердость йогурта, содержащего крахмал, составляет 3,89 Н. Наблюдаемое различие может быть связано с различием в источниках крахмала и методом его модификации.

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на сенсорные свойства йогурта

Крахмал кассавы, обогащенный резистентным крахмалом, не влиял на цвет, запах, вкус, ощущение во рту и, следовательно, на общую приемлемость, поскольку его применяли в небольших количествах (менее 1%). Результаты показывают, что добавление более 1% крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, может отрицательно повлиять на сенсорные свойства йогурта. Goncalvez et al., ¹³ сообщили, что существует корреляция между количеством крахмала, используемого в качестве загустителя, и органолептическими свойствами йогурта.Эти результаты подтверждают данные Okoth et al., ⁵⁸, которые сообщили, что не было значительной разницы в сенсорных свойствах между образцами йогурта, обработанными 0%, 0,3% и 0,5% модифицированным кукурузным крахмалом. Это подтверждает, что можно производить приемлемый йогурт с модифицированным крахмалом кассавы без использования какого-либо дополнительного стабилизатора.

Благодарности

Работа поддержана USAID в рамках программы BHEARD. Мы также признаем вклад Университета Найроби, Университета Руанды, Кенийского института промышленных исследований и развития и Совета по сельскому хозяйству Руанды в успех этой работы.

Конфликт интересов

Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов

Источник финансирования

Эта статья основана на работе при поддержке Агентства США по международному развитию в рамках инициативы Feed the Future в рамках Фонда CGIAR, номер награды BFS-G-11-00002, и предшествующего фонда Food Security and Crisis. Грант Mitigation II, номер награды EEM-G-00-04-00013

Список литературы

Nugent AP.Лечебные свойства резистентного крахмала. Бюллетень по питанию . 2005; 30 (1): 27-54.
CrossRef
Ridlon JM, Hylemon PB. Потенциальная роль ферментации устойчивого крахмала в модуляции метаболизма бактерий в толстой кишке и риска рака толстой кишки. Биология и терапия рака . 2006; 5 (3): 273-274.
CrossRef
Багерст К., Багерст П., Рекорд С. Потребление пищевых волокон, некрахмальных полисахаридов и устойчивого крахмала в Австралии. В кн .: Спиллер Г.А., ред. Пищевые волокна в питании человека .Третье редактирование. CRC Press. 2001: 583-591.
Хомаюни А., Амини А., Кештибан А. К., Мортазавиан А. М., Эсазаде К., Поурморадиан С. Устойчивый крахмал в пищевой промышленности: меняющиеся взгляды на потребителя и производителя. Крахмал / Стаерке . 2014; 66 (1-2): 102-114.
Noronha N, O’Riordan ED, O’Sullivan M. Замена жира функциональной клетчаткой в имитационном сыре. Международный молочный журнал . 2007; 17 (9): 1073-1082.
CrossRef
Ozturk S, Koksel H, Ng PKW.Характеристика образцов устойчивого крахмала, полученных из двух высокоамилозных кукурузных крахмалов путем удаления ветвей и термической обработки. Журнал химии злаков . 2009; 86 (5): 503-510.z
CrossRef
Sanz T, Salvador A, Baixauli R, Fiszman SM. Оценка четырех типов устойчивого крахмала в маффинах. II. Влияние текстуры, цвета и реакции потребителей. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 2009; 229 (2): 197-204.
CrossRef
Gunorubon AJ, Kekpugile DK.Модификация крахмала маниоки для промышленного использования. Международный журнал техники и технологий . 2012; 2 (6): 913-919.
Сингх Дж., Каур Л., Маккарти О.Дж. Факторы, влияющие на физико-химические, морфологические, термические и реологические свойства некоторых химически модифицированных крахмалов для пищевых продуктов — обзор. Пищевые гидроколлоиды . 2007; 21 (1): 1-22.
CrossRef
Ортис-Санчес JP, Кабрера-Чавес Ф., Кальдерон-де-ла-Барка AM. Проламины кукурузы могут вызывать глютеноподобный клеточный иммунный ответ у некоторых пациентов с целиакией. Питательные вещества . 2013; 5 (10): 4174-4183.
CrossRef
Аша В., Джиоти А.Н., Падмаджа Г., Шериф Дж. Т., Дживаратнам К. Приготовление и характеристика низкокалорийной жемчужины маниоки (саго) из физически модифицированного крахмала маниоки. Тенденции в исследованиях углеводов . 2014; 6 (3): 33-40.
Саджилата MG, Сингхал RS, Кулкарни PR. Устойчивый крахмал — обзор. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2006; 5 (1): 1-17.
CrossRef
Гонсалвез, Д.; Pérez, C .; Reolon, G .; Segura, N .; Lema, P .; Gámbaro, A .; Арес Г., Варела П. Влияние загустителей на текстуру перемешанного йогурта. Alimentos Nutricionales . 2005; 16 (3): 207-211.
Collares RM, Miklasevicius LVS, Bassaco MM, et al. Оптимизация ферментативного гидролиза маниоки для получения сбраживаемых сахаров. Журнал науки Чжэцзянского университета B . 2012; 13 (7): 579-586.
CrossRef
Демиат И.М., Котович В. Крахмал кассавы в пищевой промышленности Бразилии. Ciência e Tecnologia de Alimentos . 2011; 31 (2): 388-397.
CrossRef
Aryana, K .; Гринуэй, Ф .; Дхурандхар, N .; Tulley, R .; Finley, J .; Кинан, М .; Martin, R .; Pelkman, C .; Олсон Д., Чжэн Дж. Йогурт, обогащенный устойчивым крахмалом: ферментируемость, сенсорные характеристики и пилотное исследование на детях. F1000 Исследование . 2015; 4 (139): 1-12.
CrossRef
Карензи Э., Машаку А., Ншимийимана А.М., Муньянганизи Б., Тонарт П. Традиционное кисломолочное молоко и молочная промышленность Руанды.Обзор. Журнал биотехнологии, агрономии, общества и окружающей среды . 2013; 17 (2): 383-391.
шекелей. Статистический ежегодник 2015. 2015: 88.
Nduwumuremyi A, Melis R, Shanahan P, Asiimwe T. Совместная оценка предпочтительных признаков, производственных ограничений и проблем после сбора урожая для фермеров, выращивающих маниоку в Руанде. Продовольственная безопасность . 2016; 8 (2): 375-388.
CrossRef
Night G, Asiimwe P, Gashaka G, et al. Возникновение и распространение вредителей и болезней маниоки в Руанде. Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 2011; 140 (3-4): 492-497.
CrossRef
Benesi IR, Labuschagne MT, Dixon AG, Mahungu NM. Стабильность показателей качества нативного крахмала, экстракции крахмала и сухого вещества корней генотипов маниоки в различных средах. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2004; 84 (11): 1381-1388.
CrossRef
Franco CML, Ciacco CF, Tavares DQ. Влияние термо-влажной обработки на ферментативную восприимчивость гранул кукурузного крахмала. Крахмал — Stärke . 1995; 47 (6): 223-228.
CrossRef
Официальные методы анализа AOAC International. AOAC International. 2003.
Джурджевич Дж. Д., Мачей О., Йованович С. Вязкость йогурта с фиксированным вкусом под влиянием термической обработки молока и добавления порошка деминерализованной сыворотки. Журнал сельскохозяйственных наук . 2002; 47 (1): 45-56.
Но ХД, Со Х. М., Ли Дж. Х., Чанг Й. Физико-химические и сенсорные свойства йогурта с кукурузным фруктом при хранении. Профилактическое питание и пищевые науки . 2013; 18 (1): 45-49.
CrossRef
ISO 13580. Йогурт — Определение общего содержания твердых веществ (эталонный метод). В: Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации; 2005.
Шори А.Б., Баба А.С. Жизнеспособность молочнокислых бактерий и сенсорная оценка в био-йогуртах Cinnamomum verum и Allium sativum, приготовленных из верблюжьего и коровьего молока. Журнал Ассоциации арабских университетов фундаментальных и прикладных наук .2012; 11 (1): 50-55.
CrossRef
Джун Р., Мишра С.К., Брар Г.С., Сингх П.К., Панвар Х. Инструментальный анализ текстуры и синерезиса йогурта, приготовленного из козьего и коровьего молока. Журнал фармацевтических инноваций . 2017; 6 (7): 971-974.
Эльхалифа AEO, Шиффлер Б., Бернхард Р. Влияние ферментации на усвояемость крахмала, резистентный крахмал и некоторые физико-химические свойства сорго муки. Нарунг / Продукты питания . 2004; 48 (2): 91-94.
CrossRef
Kavita V, Verghese S, Chitra GR, Jamuna P.Влияние обработки, времени хранения и температуры на стойкий крахмал пищевых продуктов. Журнал пищевой науки и техники . 1998; 35 (4): 299-234.
Огбо ФК, Окафор EN. Устойчивое содержание крахмала в некоторых нигерийских продуктах на основе маниоки. Нигерийский продовольственный журнал . 2015; 33 (1): 29-34.
CrossRef
Martín-Bernabé A, Srikaeo K, Schlüter M. Содержание устойчивого крахмала, усвояемость крахмала и ферментация некоторых тропических крахмалов in vitro. Переваривание пищи .2011; 2 (1-3): 37-42.
CrossRef
Сахан Н., Ясар К., Хаялоглу А.А. Физические, химические и вкусовые качества обезжиренного йогурта под воздействием гидроколлоидного композита β-глюкана во время хранения. Пищевые гидроколлоиды . 2008; 22 (7): 1291-1297.
CrossRef
Ибрагим А.Х., Халифа С.А. Влияние различных стабилизаторов на физико-химические свойства йогурта из верблюжьего молока. Журнал американской науки . 2015; 11 (1).
Абдельмонейм А.Х., Шериф А.М. Реологические свойства йогурта, полученного с использованием различных типов гидроколлоидов. Остин Журнал питания и пищевых наук . 2016; 4 (2).
Темесген М. Влияние применения стабилизаторов на гелеобразование и синерсис в йогурте. Наука о продуктах питания и менеджмент качества . 2015; 37 (2005): 90-103.
Domagała J, Sady M, Grega T, Bonczar G. Реологические свойства и текстура йогуртов при использовании овсяного мальтодекстрина в качестве заменителя жира. Международный журнал свойств пищевых продуктов . 2006; 9 (1): 1-11.
CrossRef
Аматаякуль Т, Шеркат Ф, Шах Н.П.Синерезис застывшего йогурта в зависимости от заквасок EPS и уровней сухих веществ. Международный журнал молочных технологий . 2006; 59 (3): 216-221.
CrossRef
Дёнмез Э., Могол Б.А., Гёкмен В. Синерезис и реологические свойства застывшего йогурта, содержащего зеленый чай и порошки зеленого кофе. Журнал молочной промышленности . 2017; 100 (2): 901-907.
CrossRef
Мани-Лопес Э., Палоу Э., Лопес-Мало А. Пробиотическая жизнеспособность и стабильность при хранении йогуртов и ферментированного молока, приготовленных из нескольких смесей молочнокислых бактерий. Журнал молочной промышленности . 2014; 97 (5): 2578-2590.
CrossRef
Аббас К.А., Халил С.К., Меор Х., Анис С. Модифицированные крахмалы и их использование в отдельных пищевых продуктах: обзорное исследование. Журнал сельскохозяйственных наук . 2010; 2 (2): 90-100.
CrossRef
Singh M, Byars JA. Крахмал-липидные композиты в простом застывшем йогурте. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2009; 44: 106-110.
CrossRef
Menzel C. Крахмальные структуры и их применение в производстве упаковочных материалов.2014.
Saccaro DM, Tamime AY, Pilleggi ALOPS, Oliveira MN. Жизнеспособность трех пробиотических организмов, выращенных с использованием заквасок для йогурта, при хранении в течение 21 дня при 4 ° C. Международный журнал молочных технологий . 2009; 62 (3): 397-404.
CrossRef
Routray W, Mishra HN. Научно-технические аспекты аромата и вкуса йогурта: обзор. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2011; 10 (4): 208-220.
CrossRef
Бехрад С., Юсоф М.Ю., Гох К.Л., Баба А.С.Манипуляция пробиотиками ферментации йогурта корицей и солодкой: влияние на образование йогурта и ингибирование роста Helicobacter Pylori in vitro. Всемирная академия наук, инженерии и технологий . 2009; 60: 590-594.
Ибархим А.Х., Халифа С.А. Влияние различных стабилизаторов на физиохимические свойства йогурта из верблюжьего молока. Журнал американской науки . 2015; 11 (1): 15-24.
Йылдыз Ф. Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов .CRC Press; 2010.
Мухаммад Б.Ф., Абубакар М.М., Адегбола Т.А. Влияние срока и условий хранения на свойства йогурта, полученного из коровьего молока и соевого молока. Исследовательский журнал молочных наук . 2009; 3 (2): 18-24.
Sharifi YM k., Davoodabadi A, Khesht ZH., Tajabadi EM, ESoltan DM. Характеристика и пробиотический потенциал молочнокислых бактерий, выделенных из иранских традиционных йогуртов. Итальянский зоотехнический журнал . 2017; 16 (2): 185-188.
CrossRef
Gustaw W, Kordowska-Wiater M, Kozioł J. Влияние выбранных пребиотиков на рост молочнокислых бактерий для производства биойогурта. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria . 2011; 10 (4): 455-466.
ФАО / ВОЗ. Руководство по оценке пробиотиков в продуктах питания. Отчет совместной рабочей группы ФАО / ВОЗ по разработке руководящих принципов оценки пробиотиков в пищевых продуктах. 2002: 1-11.
Ян Т., Ву К., Ван Ф. и др. Влияние экзополисахаридов из молочнокислых бактерий на текстуру и микроструктуру йогурта из буйволиного молока .Vol 34 .; 2014.
Маршалл В.М., Роусон Х.Л. Влияние штаммов термофильных молочнокислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды, на текстуру перемешанного йогурта. Международный журнал пищевых наук и технологий . 1999; 34 (2): 137-143.
CrossRef
Kälviäinen N, Roininen K, Tuorila H. Относительная важность текстуры, вкуса и аромата для предпочтения закусок йогуртового типа у молодых и пожилых людей. Качество еды и предпочтения . 2003; 14 (3): 177-186.
CrossRef
Шмидт К.А., Вестник Т.Дж., Хатиб К.А. Модифицированные пшеничные крахмалы, используемые в качестве стабилизаторов в йогурте с фиксированным вкусом. Журнал качества пищевых продуктов . 2001; 24 (5): 421-434.
CrossRef
Алим М.А., Вадехра А., Сингх А.К. Влияние различных растительных крахмалов на качественные характеристики сахарного йогурта из коровьего молока на основе крахмала. Журнал Сельскохозяйственного университета Бангладеш . 2016; 14 (1): 119-126.
CrossRef
Okoth EM, Kinyanjui PK, Kinyuru JN, Juma FO.Эффекты замены сухого обезжиренного молока модифицированным крахмалом при производстве йогуртов. Журнал сельскохозяйственных наук и технологий . 2011; 13 (2): 15-32.

Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Влияние устойчивого крахмала кассавы на параметры качества и сенсорные свойства йогурта

Введение

Загустители

M материалы и методы

Сырье

Производство устойчивого крахмала

Исследования и разработки

Производство йогуртов

Определение уровня резистентного крахмала в йогурте

Определение кажущейся вязкости йогурта

Вязкость

Определение синерезиса в йогурте

Определение кислотности и pH йогурта

Определение содержания сухих веществ йогурта

Подсчет молочнокислых бактерий в йогурте

Определение текстурных свойств йогурта

Инструментальная консистенция йогурта

Органолептическая оценка йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Статистический анализ

Результаты

Таблица 1 : Содержание устойчивого крахмала в йогурте, обработанном модифицированным крахмалом кассавы

Процедуры	Резистентный крахмал (г / 100г)
	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	–		–	–	–
0.1	0,70 ± 0,06 ^а		0,66 ± 0,01 ^а	0,63 ± 0,08 ^а	0,32 ± 0,08 ^а
0,5%	3,40 ± 0,13 ^e		3,10 ± 0,12 ^e	2,62 ± 0,22 ^д	1,92 ± 0,26 ^в
1%	5,58 ± 0,23 ^г		5,44 ± 0,22 ^г	4.88 ± 0,28 ^f	4,47 ± 0,44 ^f
Контроль	1,93 ± 0,15 ^с		1,62 ± 0,17 ^{до н.э.}	1,41 ± 0,05 ^б	1,22 ± 0,08 ^б
Ф пр. (9, 16, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0.001
Обработка x Время хранения		0,043

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на вязкость йогурта

Процедуры	Кажущаяся вязкость (мПа · с)
	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	1805.00 ± 35,36 ^фг		1716,00 ± 50,91 ^f	707,50 ± 24,74 ^abc	609,50 ± 6,36 ^а
0,1	1866,25 ± 37,12 ^гч		1839,50 ± 43,13 ^г	738,50 ± 36,06 ^{до н.э.}	673,00 ± 21,20 ^ab
0,50%	2077,50 ± 88,38 ^j		2115,00 ± 49,50 ⁱ	1947 г.00 ± 9,89 ^ч	781,50 ± 33,23 ^в
1%	2721,50 ± 17,67 ⁱ		2721,00 ± 29,70 ⁱ	2650,00 ± 28,28 ^к	1138,50 ± 94,05 ^д
Контроль	2346,50 ± 47,37 ^j		2337,50 ± 61,51 ^j	1507,50 ± 95,45 ^e	698,00 ± 5,65 ^abc
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Воздействует на синерезис йогурта, обогащенный устойчивым крахмалом, крахмалом из маниоки

Таблица 3: Синерезис йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Синерезис (%)
Процедуры	День 1	День 7	День 14	День 21
0%	37.56 ± 2,07 ^из	42,32 ± 3,25 ^фг	44,97 ± 0,31 ^г	48,15 ± 0,92 ^ч
0,1	36,76 ± 3,05 ^из	40,17 ± 1,47 ^ef	44,00 ± 1,11 ^г	44,73 ± 0,40 ^г
0,50%	24,76 ± 1,23 ^ab	30,02 ± 0,11 ^в	37,35 ± 0.84 ^из	42,39 ± 0,53 ^фг
1%	22,25 ± 0,77 ^а	25,14 ± 0,96 ^ab	27,18 ± 0,45 ^{до н.э.}	34,28 ± 0,93 ^д
Контроль	23,40 ± 1,76 ^а	35,06 ± 2,61 ^д	39,77 ± 1,19 ^ef	42,14 ± 0,67 ^фг
	Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на кислотность йогурта и pH

Таблица 4: Титруемая кислотность и pH йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

Процедуры	День 1		День 7		День 14		День 21
	pH	TA (%)	pH	TA (%)	pH	TA (%)	pH	TA (%)
0%	4.74 ± 0,04 ^г	0,66 ± 0,04 ^а	4,33 ± 0,01 ^д	0,73 ± 0,02 ^б	4,26 ± 0,01 ^в	0,83 ± 0,01 ^кде	4,09 ± 0,01 ^б	0,84 ± 0,04 ^cdef
0,1%	4,82 ± 0,01 ^ч	0,64 ± 0,01 ^а	4,37 ± 0,01 ^д	0,72 ± 0,01 ^б	4.34 ± 0,01 ^г	0,82 ± 0,01 ^кд	4,09 ± 0,02 ^б	0,84 ± 0,02 ^cdef
0,5%	4,83 ± 0,06 ^ч	0,64 ± 0,03 ^а	4,39 ± 0,01 ^из	0,67 ± 0,02 ^ab	4,37 ± 0,06 ^д	0,80 ± 0,01 ^в	4,07 ± 0,01 ^б	0,87 ± 0,02 ^деф
1%	4.85 ± 0,02 ^ч	0,62 ± 0,02 ^а	4,43 ± 0,05 ^e	0,65 ± 0,01 ^а	4,38 ± 0,02 ^из	0,79 ± 0,02 ^в	4,06 ± 0,01 ^б	0,90 ± 0,01 ^f
Контроль	4,54 ± 0,01 ^f	0,89 ± 0,03 ^ef	4,37 ± 0,03 ^из	1,08 ± 0,04 ^г	4.25 ± 0,01 ^в	1,13 ± 0,02 ^г	3,95 ± 0,01 ^а	1,13 ± 0,01 ^г

Влияние резистентного крахмала, обогащенного маниока, на общее содержание сухих веществ в йогурте

Источник изменения	г.f.	s.s.		м. С.			в.р.		Ф пр.
		pH	ТТА		pH	ТТА	pH	TA	pH	ТТА
Процедуры	4	0,12	0,6	0,03		0,15	49.79	204,2	<0,001	<0,001
срок хранения	3	2,54	0,31	0,84		0,1	1403,25	143,1	<0,001	<0,001
Обработки x время хранения	12	0,07	0,03	0,005		0,003	9,66	3.57	<0,001	0,006
Остаточный	20	0,01	0,01	0,0006		0,0007
Итого	39	2,74	0,97

Таблица 6 : Общее количество сухих веществ йогурта, обработанного модифицированным крахмалом кассавы

	Сухой остаток (%)
Процедуры	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	17.08 ± 0,17 ^кд		16,89 ± 0,01 ^в	15,48 ± 0,08 ^б	13,51 ± 0,14 ^а
0,1	18,43 ± 0,29 ^фг		18,08 ± 0,09 ^эф	17,06 ± 0,11 ^кд	13,67 ± 0,19 ^а
0,5%	18,75 ± 0,06 ^гч		18,44 ± 0,09 ^фг	17,80 ± 0.16 ^e	17,37 ± 0,17 ^д
1%	19,26 ± 0,09 ^и		19,10 ± 0,04 ^привет	19,03 ± 0,05 ^привет	18,87 ± 0,12 ^гхи
Контроль	18,77 ± 0,04 ^гч		18,51 ± 0,02 ^фг	18,15 ± 0,24 ^ef	16,77 ± 0,27 ^в
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	<0,001
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на текстурные свойства йогурта

Текстурные атрибуты йогурта

	Количество молочнокислых бактерий (Logcfu / г)
Процедуры	День 1		День 7	День 14	День 21
0%	7.94 ± 0,19 ^кд		8,34 ± 0,19 ^деф	8,58 ± 1,30 ^fghi	8,03 ± 1,30 ^кд
0,1	7,71 ± 0,06 ^abc		8,22 ± 0,19 ^cde	8,58 ± 0,10 ^fghi	8,07 ± 1,3 ^кд
0,50%	7,48 ± 0,09 ^ab		7,77 ± 0,47 ^abc	8.52 ± 0,10 ^фгх	7,93 ± 1,34 ^{до н.э.}
1%	7,38 ± 0,15 ^а		7,76 ± 0,58 ^abc	8,41 ± 0,94 ^эфг	7,71 ± 1,85 ^abc
Контроль	7,84 ± 0,23 ^{до н.э.}		8,00 ± 0,55 ^кд	8,79 ± 1,16 ^ghi	7,66 ± 1,82 ^ab
Ф пр.(12, 20, 5%)
Процедуры	0,002
Срок хранения	<0,001
Обработка x Время хранения		<0,001

Таблица 8: Текстурные свойства йогурта с добавлением модифицированного крахмала кассавы

Процент крахмала	Жесткость (N)	Консистенция (N.с)	Когезионность (Н)	Индекс вязкости (Н.с)
0%	0,26 ± 0,01 ^а	5,89 ± 0,12 ^а	-0,19 ± 0,01 ^д	-0,09 ± 0,01 ^e
0,1%	0,30 ± 0,01 ^б	6,91 ± 0,13 ^б	-0,21 ± 0,01 ^в	-0.21 ± 0,01 ^г
0,5%	0,32 ± 0,01 ^в	7,28 ± 0,12 ^в	-0,22 ± 0,01 ^в	-0,25 ± 0,01 ^в
1%	0,42 ± 0,01 ^д	9,87 ± 0,16 ^e	-0,30 ± 0,01 ^а	-0,61 ± 0,02 ^а
Контроль	0,37 ± 0.01 ^д	8,59 ± 0,12 ^д	-0,27 ± 0,01 ^б	-0,48 ± 0,03 ^б
F Пар. (15, 4, 5%)	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001

Корреляция между содержанием устойчивого крахмала и физико-химическими свойствами йогурта

Таблица 9 : Корреляция между содержанием устойчивого крахмала и физико-химическими параметрами йогурта

		Вязкость	Синерезис	pH	TA	ТУ	ЛАБОРАТОРИЯ
Устойчивый крахмал	р (38)	0.64	0,81	0,30	0,35	0,67	0,29
Устойчивый крахмал	p-значение	<0,001	<0,001	0,06	0,02	<0,001	0,06

T.A: титруемая кислотность, T.S: общее содержание твердых веществ, LAB: молочная кислота Бактерии

Срок хранения	Процедуры		Сенсорные атрибуты
			Цвет	Запах	Вкус	Ощущение во рту	Общая приемлемость
День 1		0%	7.47 ± 1,30 ^а	6,33 ± 1,80 ^а	7,47 ± 0,74 ^из	6,53 ± 1,36 ^ab	7,13 ± 0,99 ^б
		0,1%	7,33 ± 0,98 ^а	7,73 ± 1,22 ^в	7,53 ± 0,99 ^e	6,73 ± 1,39 ^ab	7,47 ± 0,64 ^ab
		0,5%	7,60 ± 1,12 ^а	6.53 ± 2,03 ^abc	6,93 ± 1,16 ^{до н.э.}	7,33 ± 1,23 ^ab	6,93 ± 1,10 ^ab
		1%	7,73 ± 0,88 ^а	6,93 ± 2,05 ^abc	6,93 ± 1,39 ^{до н.э.}	7,20 ± 1,42 ^ab	6,87 ± 1,06 ^ab
		Контроль	7,27 ± 1,39 ^а	6.73 ± 1,79 ^abc	7,27 ± 0,80 ^cde	7,07 ± 1,10 ^ab	6,87 ± 1,06 ^ab
День 7		0%	7,17 ± 1,03 ^а	6,83 ± 0,80 ^abc	7,27 ± 0,89 ^из	6,80 ± 1,92 ^ab	7,13 ± 1,41 ^б
		0,1%	7,43 ± 0,92 ^а	7.43 ± 1,2 ^{до н.э.}	6,93 ± 1,25 ^{до н.э.}	6,40 ± 1,60 ^а	7,17 ± 1,00 ^б
		0,5%	7,33 ± 0,99 ^а	7,10 ± 1,10 ^abc	6,97 ± 1,22 ^{до н.э.}	7,03 ± 1,31 ^ab	6,93 ± 1,37 ^б
		1%	7,40 ± 1,19 ^а	6,90 ± 1,08 ^abc	6.90 ± 1,13 ^{до н.э.}	7,67 ± 0,98 ^{до н.э.}	6,63 ± 1,2 ^ab
		Контроль	7,03 ± 1,25 ^а	6,98 ± 1,53 ^abc	7,27 ± 1,06 ^из	7,33 ± 1,06 ^ab	7,23 ± 1,39 ^б
День 14		0%	7,07 ± 1,71 ^а	6,80 ± 1,21 ^abc	6.60 ± 0,99 ^abcd	6,67 ± 1,45 ^ab	7,47 ± 0,83 ^б
		0,1%	7,60 ± 0,74 ^а	6,93 ± 1,53 ^abc	6,33 ± 0,72 ^ab	6,27 ± 1,39 ^а	6,87 ± 1,30 ^ab
		0,5%	7,53 ± 0,90 ^а	7,07 ± 1,36 ^abc	6,33 ± 0,72 ^{до н.э.}	7.13 ± 1,45 ^ab	6,47 ± 1,18 ^б
		1%	7,40 ± 0,90 ^а	6,40 ± 1,37 ^ab	6,00 ± 0,85 ^а	7,33 ± 1,05 ^ab	6,07 ± 1,10 ^а
		Контроль	7,27 ± 1,22 ^а	6,87 ± 1,36 ^abc	6,47 ± 0,74 ^abc	6,67 ± 1,42 ^ab	6.67 ± 1,18 ^ab
		Срок хранения	0,435	0,411	<0,001	0,672	0,711
F Пар.		Процедуры	0,360	0,072	0,717	0,292	0,146
		Взаимодействие	0,980	0.677	0,145	0,093	0,038

Не было значительной статистической разницы (p> 0,05) между оценками, наблюдаемыми после 14 дней хранения.

Обсуждение

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на вязкость йогурта

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на синерезис йогурта

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на кислотность йогурта и pH

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на текстурные свойства йогурта

Влияние крахмала маниоки, обогащенного резистентным крахмалом, на сенсорные свойства йогурта

Благодарности

Конфликт интересов

Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов

Источник финансирования

Список литературы

Nugent AP.Лечебные свойства резистентного крахмала. Бюллетень по питанию . 2005; 30 (1): 27-54.
CrossRef
Ridlon JM, Hylemon PB. Потенциальная роль ферментации устойчивого крахмала в модуляции метаболизма бактерий в толстой кишке и риска рака толстой кишки. Биология и терапия рака . 2006; 5 (3): 273-274.
CrossRef
Багерст К., Багерст П., Рекорд С. Потребление пищевых волокон, некрахмальных полисахаридов и устойчивого крахмала в Австралии. В кн .: Спиллер Г.А., ред. Пищевые волокна в питании человека .Третье редактирование. CRC Press. 2001: 583-591.
Хомаюни А., Амини А., Кештибан А. К., Мортазавиан А. М., Эсазаде К., Поурморадиан С. Устойчивый крахмал в пищевой промышленности: меняющиеся взгляды на потребителя и производителя. Крахмал / Стаерке . 2014; 66 (1-2): 102-114.
Noronha N, O’Riordan ED, O’Sullivan M. Замена жира функциональной клетчаткой в имитационном сыре. Международный молочный журнал . 2007; 17 (9): 1073-1082.
CrossRef
Ozturk S, Koksel H, Ng PKW.Характеристика образцов устойчивого крахмала, полученных из двух высокоамилозных кукурузных крахмалов путем удаления ветвей и термической обработки. Журнал химии злаков . 2009; 86 (5): 503-510.z
CrossRef
Sanz T, Salvador A, Baixauli R, Fiszman SM. Оценка четырех типов устойчивого крахмала в маффинах. II. Влияние текстуры, цвета и реакции потребителей. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов . 2009; 229 (2): 197-204.
CrossRef
Gunorubon AJ, Kekpugile DK.Модификация крахмала маниоки для промышленного использования. Международный журнал техники и технологий . 2012; 2 (6): 913-919.
Сингх Дж., Каур Л., Маккарти О.Дж. Факторы, влияющие на физико-химические, морфологические, термические и реологические свойства некоторых химически модифицированных крахмалов для пищевых продуктов — обзор. Пищевые гидроколлоиды . 2007; 21 (1): 1-22.
CrossRef
Ортис-Санчес JP, Кабрера-Чавес Ф., Кальдерон-де-ла-Барка AM. Проламины кукурузы могут вызывать глютеноподобный клеточный иммунный ответ у некоторых пациентов с целиакией. Питательные вещества . 2013; 5 (10): 4174-4183.
CrossRef
Аша В., Джиоти А.Н., Падмаджа Г., Шериф Дж. Т., Дживаратнам К. Приготовление и характеристика низкокалорийной жемчужины маниоки (саго) из физически модифицированного крахмала маниоки. Тенденции в исследованиях углеводов . 2014; 6 (3): 33-40.
Саджилата MG, Сингхал RS, Кулкарни PR. Устойчивый крахмал — обзор. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2006; 5 (1): 1-17.
CrossRef
Гонсалвез, Д.; Pérez, C .; Reolon, G .; Segura, N .; Lema, P .; Gámbaro, A .; Арес Г., Варела П. Влияние загустителей на текстуру перемешанного йогурта. Alimentos Nutricionales . 2005; 16 (3): 207-211.
Collares RM, Miklasevicius LVS, Bassaco MM, et al. Оптимизация ферментативного гидролиза маниоки для получения сбраживаемых сахаров. Журнал науки Чжэцзянского университета B . 2012; 13 (7): 579-586.
CrossRef
Демиат И.М., Котович В. Крахмал кассавы в пищевой промышленности Бразилии. Ciência e Tecnologia de Alimentos . 2011; 31 (2): 388-397.
CrossRef
Aryana, K .; Гринуэй, Ф .; Дхурандхар, N .; Tulley, R .; Finley, J .; Кинан, М .; Martin, R .; Pelkman, C .; Олсон Д., Чжэн Дж. Йогурт, обогащенный устойчивым крахмалом: ферментируемость, сенсорные характеристики и пилотное исследование на детях. F1000 Исследование . 2015; 4 (139): 1-12.
CrossRef
Карензи Э., Машаку А., Ншимийимана А.М., Муньянганизи Б., Тонарт П. Традиционное кисломолочное молоко и молочная промышленность Руанды.Обзор. Журнал биотехнологии, агрономии, общества и окружающей среды . 2013; 17 (2): 383-391.
шекелей. Статистический ежегодник 2015. 2015: 88.
Nduwumuremyi A, Melis R, Shanahan P, Asiimwe T. Совместная оценка предпочтительных признаков, производственных ограничений и проблем после сбора урожая для фермеров, выращивающих маниоку в Руанде. Продовольственная безопасность . 2016; 8 (2): 375-388.
CrossRef
Night G, Asiimwe P, Gashaka G, et al. Возникновение и распространение вредителей и болезней маниоки в Руанде. Сельское хозяйство, экосистемы и окружающая среда . 2011; 140 (3-4): 492-497.
CrossRef
Benesi IR, Labuschagne MT, Dixon AG, Mahungu NM. Стабильность показателей качества нативного крахмала, экстракции крахмала и сухого вещества корней генотипов маниоки в различных средах. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки . 2004; 84 (11): 1381-1388.
CrossRef
Franco CML, Ciacco CF, Tavares DQ. Влияние термо-влажной обработки на ферментативную восприимчивость гранул кукурузного крахмала. Крахмал — Stärke . 1995; 47 (6): 223-228.
CrossRef
Официальные методы анализа AOAC International. AOAC International. 2003.
Джурджевич Дж. Д., Мачей О., Йованович С. Вязкость йогурта с фиксированным вкусом под влиянием термической обработки молока и добавления порошка деминерализованной сыворотки. Журнал сельскохозяйственных наук . 2002; 47 (1): 45-56.
Но ХД, Со Х. М., Ли Дж. Х., Чанг Й. Физико-химические и сенсорные свойства йогурта с кукурузным фруктом при хранении. Профилактическое питание и пищевые науки . 2013; 18 (1): 45-49.
CrossRef
ISO 13580. Йогурт — Определение общего содержания твердых веществ (эталонный метод). В: Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации; 2005.
Шори А.Б., Баба А.С. Жизнеспособность молочнокислых бактерий и сенсорная оценка в био-йогуртах Cinnamomum verum и Allium sativum, приготовленных из верблюжьего и коровьего молока. Журнал Ассоциации арабских университетов фундаментальных и прикладных наук .2012; 11 (1): 50-55.
CrossRef
Джун Р., Мишра С.К., Брар Г.С., Сингх П.К., Панвар Х. Инструментальный анализ текстуры и синерезиса йогурта, приготовленного из козьего и коровьего молока. Журнал фармацевтических инноваций . 2017; 6 (7): 971-974.
Эльхалифа AEO, Шиффлер Б., Бернхард Р. Влияние ферментации на усвояемость крахмала, резистентный крахмал и некоторые физико-химические свойства сорго муки. Нарунг / Продукты питания . 2004; 48 (2): 91-94.
CrossRef
Kavita V, Verghese S, Chitra GR, Jamuna P.Влияние обработки, времени хранения и температуры на стойкий крахмал пищевых продуктов. Журнал пищевой науки и техники . 1998; 35 (4): 299-234.
Огбо ФК, Окафор EN. Устойчивое содержание крахмала в некоторых нигерийских продуктах на основе маниоки. Нигерийский продовольственный журнал . 2015; 33 (1): 29-34.
CrossRef
Martín-Bernabé A, Srikaeo K, Schlüter M. Содержание устойчивого крахмала, усвояемость крахмала и ферментация некоторых тропических крахмалов in vitro. Переваривание пищи .2011; 2 (1-3): 37-42.
CrossRef
Сахан Н., Ясар К., Хаялоглу А.А. Физические, химические и вкусовые качества обезжиренного йогурта под воздействием гидроколлоидного композита β-глюкана во время хранения. Пищевые гидроколлоиды . 2008; 22 (7): 1291-1297.
CrossRef
Ибрагим А.Х., Халифа С.А. Влияние различных стабилизаторов на физико-химические свойства йогурта из верблюжьего молока. Журнал американской науки . 2015; 11 (1).
Абдельмонейм А.Х., Шериф А.М. Реологические свойства йогурта, полученного с использованием различных типов гидроколлоидов. Остин Журнал питания и пищевых наук . 2016; 4 (2).
Темесген М. Влияние применения стабилизаторов на гелеобразование и синерсис в йогурте. Наука о продуктах питания и менеджмент качества . 2015; 37 (2005): 90-103.
Domagała J, Sady M, Grega T, Bonczar G. Реологические свойства и текстура йогуртов при использовании овсяного мальтодекстрина в качестве заменителя жира. Международный журнал свойств пищевых продуктов . 2006; 9 (1): 1-11.
CrossRef
Аматаякуль Т, Шеркат Ф, Шах Н.П.Синерезис застывшего йогурта в зависимости от заквасок EPS и уровней сухих веществ. Международный журнал молочных технологий . 2006; 59 (3): 216-221.
CrossRef
Дёнмез Э., Могол Б.А., Гёкмен В. Синерезис и реологические свойства застывшего йогурта, содержащего зеленый чай и порошки зеленого кофе. Журнал молочной промышленности . 2017; 100 (2): 901-907.
CrossRef
Мани-Лопес Э., Палоу Э., Лопес-Мало А. Пробиотическая жизнеспособность и стабильность при хранении йогуртов и ферментированного молока, приготовленных из нескольких смесей молочнокислых бактерий. Журнал молочной промышленности . 2014; 97 (5): 2578-2590.
CrossRef
Аббас К.А., Халил С.К., Меор Х., Анис С. Модифицированные крахмалы и их использование в отдельных пищевых продуктах: обзорное исследование. Журнал сельскохозяйственных наук . 2010; 2 (2): 90-100.
CrossRef
Singh M, Byars JA. Крахмал-липидные композиты в простом застывшем йогурте. Международный журнал пищевых наук и технологий . 2009; 44: 106-110.
CrossRef
Menzel C. Крахмальные структуры и их применение в производстве упаковочных материалов.2014.
Saccaro DM, Tamime AY, Pilleggi ALOPS, Oliveira MN. Жизнеспособность трех пробиотических организмов, выращенных с использованием заквасок для йогурта, при хранении в течение 21 дня при 4 ° C. Международный журнал молочных технологий . 2009; 62 (3): 397-404.
CrossRef
Routray W, Mishra HN. Научно-технические аспекты аромата и вкуса йогурта: обзор. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов . 2011; 10 (4): 208-220.
CrossRef
Бехрад С., Юсоф М.Ю., Гох К.Л., Баба А.С.Манипуляция пробиотиками ферментации йогурта корицей и солодкой: влияние на образование йогурта и ингибирование роста Helicobacter Pylori in vitro. Всемирная академия наук, инженерии и технологий . 2009; 60: 590-594.
Ибархим А.Х., Халифа С.А. Влияние различных стабилизаторов на физиохимические свойства йогурта из верблюжьего молока. Журнал американской науки . 2015; 11 (1): 15-24.
Йылдыз Ф. Разработка и производство йогуртов и других функциональных молочных продуктов .CRC Press; 2010.
Мухаммад Б.Ф., Абубакар М.М., Адегбола Т.А. Влияние срока и условий хранения на свойства йогурта, полученного из коровьего молока и соевого молока. Исследовательский журнал молочных наук . 2009; 3 (2): 18-24.
Sharifi YM k., Davoodabadi A, Khesht ZH., Tajabadi EM, ESoltan DM. Характеристика и пробиотический потенциал молочнокислых бактерий, выделенных из иранских традиционных йогуртов. Итальянский зоотехнический журнал . 2017; 16 (2): 185-188.
CrossRef
Gustaw W, Kordowska-Wiater M, Kozioł J. Влияние выбранных пребиотиков на рост молочнокислых бактерий для производства биойогурта. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria . 2011; 10 (4): 455-466.
ФАО / ВОЗ. Руководство по оценке пробиотиков в продуктах питания. Отчет совместной рабочей группы ФАО / ВОЗ по разработке руководящих принципов оценки пробиотиков в пищевых продуктах. 2002: 1-11.
Ян Т., Ву К., Ван Ф. и др. Влияние экзополисахаридов из молочнокислых бактерий на текстуру и микроструктуру йогурта из буйволиного молока .Vol 34 .; 2014.
Маршалл В.М., Роусон Х.Л. Влияние штаммов термофильных молочнокислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды, на текстуру перемешанного йогурта. Международный журнал пищевых наук и технологий . 1999; 34 (2): 137-143.
CrossRef
Kälviäinen N, Roininen K, Tuorila H. Относительная важность текстуры, вкуса и аромата для предпочтения закусок йогуртового типа у молодых и пожилых людей. Качество еды и предпочтения . 2003; 14 (3): 177-186.
CrossRef
Шмидт К.А., Вестник Т.Дж., Хатиб К.А. Модифицированные пшеничные крахмалы, используемые в качестве стабилизаторов в йогурте с фиксированным вкусом. Журнал качества пищевых продуктов . 2001; 24 (5): 421-434.
CrossRef
Алим М.А., Вадехра А., Сингх А.К. Влияние различных растительных крахмалов на качественные характеристики сахарного йогурта из коровьего молока на основе крахмала. Журнал Сельскохозяйственного университета Бангладеш . 2016; 14 (1): 119-126.
CrossRef
Okoth EM, Kinyanjui PK, Kinyuru JN, Juma FO.Эффекты замены сухого обезжиренного молока модифицированным крахмалом при производстве йогуртов. Журнал сельскохозяйственных наук и технологий . 2011; 13 (2): 15-32.

Эта работа находится под международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Готовим с йогуртом | Рикардо

Не так давно йогурт считался экзотической пищей в Северной Америке, которую мало кто решался есть. Сегодня йогурт является неотъемлемой частью нашего повседневного рациона и даже используется в кулинарии.

Что такое йогурт?

Йогурт изготовлен из двух основных ингредиентов: молока и молочнокислых бактерий. Эти бактерии необходимы для превращения молока в йогурт. Производители йогурта также добавляют сгущенное или сухое молоко, чтобы йогурт получился более плотным. Стабилизаторы, такие как желатин, крахмал, пектин и другие желирующие агенты (гуаровая камедь или камедь рожкового дерева), добавляют, чтобы сыворотка не отделялась от йогурта и не образовывала желтоватый слой жидкости на поверхности.Список ингредиентов простого йогурта на этом более-менее заканчивается. В ароматизированный йогурт добавляют сахар и фрукты, а также фруктовые эссенции и пищевые красители.

Хорошие бактерии

В последнее время много говорят о «пробиотических» бактериях, которые полезны для здоровья кишечника. Типы пробиотиков, которые обеспечивают наибольшую пользу, — это Bifidobacterium (или bifidus), Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei. Ищите «содержит живые и активные культуры» на этикетке йогурта.Чтобы этот йогурт был эффективным, его нужно есть регулярно, а не готовить, так как высокая температура уничтожает бактерии.

Готовим с йогуртом

Йогурт может заменить молоко, пахту, сметану и даже сливочный сыр во многих ваших рецептах.

Йогурт может заменить молоко в кексах, тортах и булках

Обычный йогурт может заменить пахту, объем за объемом, без каких-либо других особых изменений. Он также может заменить молоко, объем на объем, но, поскольку йогурт гуще, разбавьте его небольшим количеством воды или молока перед измерением.

Йогурт может заменить сливочный сыр

Йогурт можно использовать вместо сливочного сыра в рецептах соуса, спреда и чизкейка. Однако сначала вы должны процедить его, чтобы йогурт превратился в «йогуртовый сыр». (Техника приготовления приведена ниже.) Полученный сыр выглядит как сливочный сыр, но содержит намного меньше жира. Замените объем на объем в рецептах, требующих сливочного сыра.

Йогурт в соусах и горячих блюдах

Йогурт может заменить крем-фреш, сливки или сметану в соусах или блюдах, таких как бефстроганов, но сначала вам нужно добавить немного кукурузного крахмала, чтобы он стабилизировался.Необходимо преодолеть одно препятствие: йогурт при приготовлении образует небольшие раздражающие комочки, из-за чего соус выглядит свернувшимся. Белки уже хрупкие из-за присутствия в йогурте молочной кислоты. Под воздействием тепла они начинают слипаться и образовывать комки. Это явление не влияет на сливки или сметану, потому что, в отличие от йогурта, они содержат очень мало белка и намного больше жира. Жир помогает отделить белки друг от друга и предотвращает их слипание и образование комков.Кукурузный крахмал содержит большие объемные молекулы, которые отлично блокируют взаимодействие между белками йогурта.

Методы

Вот три метода стабилизации йогурта в соусе.

Вы можете сделать рецепт более густым, добавив кукурузный крахмал (или муку) перед добавлением йогурта.
Вы можете смешать кукурузный крахмал с йогуртом, прежде чем добавлять его в рецепт. Растворите 10 мл (2 чайные ложки) кукурузного крахмала в 75 мл (1/3 стакана) воды и доведите до кипения в микроволновой печи или при помешивании на плите.Смесь или паста будет очень густой … это нормально. Обязательно тщательно смешайте нагретую пасту с йогуртом, прежде чем добавлять его в рецепт. Этого количества пасты достаточно для стабилизации 180–250 мл (3/4–1 стакана) йогурта.
Вы также можете добавить йогурт непосредственно в рецепт, например, в соус для бефстроганова. Важно медленно нагреть йогурт, добавив немного подогретого соуса, а затем добавив остальной соус.

Журналы, авторы, подписчики, издатели, оповещение

Наши журналы

Как крупный международный издатель
академических и исследовательских журналов Science Alert издает
и разрабатывает названия в партнерстве с самыми
престижные научные общества и издатели.Наша цель
заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования.
аудитория.

Для авторов

Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей
которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации
здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные
услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.

Подписчикам

2021 цены уже доступны. Ты
может получить личную / институциональную подписку перечисленных
журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы
возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке.
Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки.
в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.

Для обществ

Science Alert гордится своей
тесные и прозрачные отношения с обществом. Как
некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким
возможное распространение публикуемых нами материалов и
на предоставление услуг высочайшего качества нашим
издательские партнеры.

Справочный центр

Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.

База данных ASCI

Азиатский индекс научного цитирования (ASCI)
стремится предоставить авторитетный, надежный и
значимая информация по освещению наиболее важных
и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых
научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку
к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с
ссылка на цитированные ссылки.

% PDF-1.5
%
1 0 obj
>
эндобдж
2 0 obj
>
>>
/ MediaBox [0 0 516 729]
/ Содержание 15 0 руб.
/ Родитель 16 0 R
>>
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
4 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
[507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 226 326 401 498 507 715 682 221 303 303 498 498 250 306 252 388 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 268 268 498 498 498 463 894 579 544 522 615 488 459 631 623 252 319 520 420 855 645 654 517 664 543 452 487 642 567 890 519 487 468 307 384 307148 498 291 5148 416 514 478 305514 514 229 239 455 229 791 514 513 514 514 343 389 335 514 446 715 433 447 395 314 460 314 498 498 507 498 250 305418 690 498 498 395 1038 452 339 867 498 468 498 498 250 250 418 418 498 498 905 450 705 389 339 814 498 395 487 226 326 498 507 498 507 498 498 393 834 431 512 498 306 507 394 339 498 336 334 292 538 586 252 307 246 422 512 636 671 675 463579579 579 579 579 579 763 522 488 488 488 488 252 252 252 252 625 645 654 654 654 654 654 498 658 642 642 642 642 487 517 527 514 514 514 514 514 514 754 416 478 478 478 478 229 229 229 229 525 514 513 513 513 513 513 513 51 4 514 514 514 447 514 447]
эндобдж
6 0 obj
>
эндобдж
7 0 объект
>
эндобдж
8 0 объект
[507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 226 326 401 498 507 715 682 221 303 303 498 498 250 306 252 386 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 268 268 498 498 498 463 894 579 544 533 615 488 459 631 623 252319 520 420 855 646 662 517 673 543 459 487 642 567 890 519 487 468 307 386 307 498 4925 291 479 423525498305 471 525 229 239 455 229 799 525 527 525 525 349 3

525 452715 433 453 395 314 460 314 498 498 507 498 250 305418 690 498 498 395 1038 459 339 867 498 468 498 498 250 250 418 418 498 498 905 450 705 391 339 850 498 395 487 226 326 498 507 498 507 498 498 393 834 402 512 498 306 507 394 339 498 336 334 2

586 252 307 246 422 512 636 671 675 463 579 579 579 579 579 763 533 488 488 488 488 252 252 252 252 625 646 662 662 662 662 662 498 664 642 642 642 642 487 517 527 479 479 479 479 479 479 773 423 498 498 498 498 229 229 229 229 525 525 527 527 527 527 527 52 5 525 525 525 453 525 453]
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
10 0 obj
>
эндобдж
11 0 объект
[507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 226 326 438 498 507 729 705 233 312 312 498 498 258 306 267 430 507 507 507 507 507 507 507 507 507 276 276 498 498 498 463 898 606 561 529 630 488 459 637 631267 331 547 423 874 659 676532 686 563473495 653 591 906 551520 478 325 430 325 498 498 300 494 537 418 537 503 316 474 537 246 255 480 246 813 537 538 537 537 355 399 347 537 473 745 459 474 397 344 475 344 498 498 507 498 258 316 435 711 498 498 401 1062 473 344 874 498 478 498 498 258 258 435 435 498 498 905 444 720 399 344 843 498 397 520 226 326 498 507 498 507 498 498 415 834 416 539 498 306 507 390 342 498 338 336 30156358 268 303 252435 539 658 691 70246 3606 606 606 606 606 606 7 529 488 488 488 488 267 267 267 267 639 659 676 676 676 676 676 498 681 653 653 653 520 532 555 494 494 494 494 494 775 418 503 503 503 503 246 246 246 246 537 537 538 538 538 548 538 538 53 7 537 537 537 474 537 474]
эндобдж
12 0 объект
>
эндобдж
13 0 объект
>
эндобдж
14 0 объект
[507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 507 226 326 438 498 507 729 705 233 312 312 498 498 258 306 267 434 507 507 507 507 507 507 507 507 507 276 276 498 498 498 463 898 606 561 519 630 488 459 637 631267 331 547 423 874 65668 532 677 563465 495 653 591 907 551520 478 325 425 325 498 498 300 528 412 528 491 316 528 527 246 255 480 246 804 527 528528 352 394 347 527 469 745 459 470 397 344 475 344 498 498 507 498 258 316 435 711 498 498 401 1062 465 344 874 498 478 498 498 258 258 435 435 498 498 905 444 720 394 344 817 498 397 520 226 326 498 507 498 507 498 498 415 834 441 539 498 306 507 390 342498 338 336 301 554 598 268 303 252435 539 658 691 702463 606 606 606 606 606 606 519 488 488 488 488 267 267 267 267 639 656 668 668 668 668 668 498 677 653 653 653 653 520 532 555 528 528 528 528 528 764 412 44914

246 246 246 537 527 527 527 527 527 527 52 7 527 527 527 470 528 470]
эндобдж
15 0 объект
>
транслировать
x ^ \ Y ~ K`fp) CrX @ IZKɊ} z

You Are Here

Крахмал в твороге: Зачем добавляют крахмал в творог- рецепт пошаговый с фото

Зачем добавляют крахмал в творог- рецепт пошаговый с фото

Зачем в творог добавляют крахмал и вредно ли это?

Зачем в творог добавляют пальмовое масло и вредно ли это?

Изучаем упаковку творога

Какой творог покупаю я?

Производство творога.

Как узнать, не содержится ли в твороге крахмал?

Проверка творога на крахмал

Как проверить творог на наличие растительных жиров?

Коктейль из творога и банана:

50 комментариев

Творог: крахмал вместо белка и жира

Меньше миллиона бактерий

Не вооружен, но очень опасен

Для справки:

Как проверить творог

Производство творога.

Как узнать, не содержится ли в твороге крахмал?

Проверка творога на крахмал

Как проверить творог на наличие растительных жиров?

Коктейль из творога и банана:

Как выбрать хороший творог: мои советы и обзор

Зачем в творог добавляют крахмал и вредно ли это?

Зачем в творог добавляют пальмовое масло и вредно ли это?

Изучаем упаковку творога

Какой творог покупаю я?

Поделиться ссылкой:

Как проверить есть ли в твороге крахмал

Качественный творог: стандарты, нормы, правила

Зачем и как подделывают творог?

Как отличить настоящий творог от подделки?

Вооружаемся логикой

Проверяем на наличие крахмала

Как узнать, есть ли в составе растительные масла?

Жирность творога

Испорченный творог

Как подделывают творог

Стандарты качества

Проверка на наличие растительных жиров

Как проверить творог йодом

Каменистые сады

Требования по ГОСТу

Как проверить в домашних условиях

Домашний творог

Проверил йодом творог пяти известных брендов на наличие крахмала: Публикую результат | Зоркий

Цель эксперимента

Результат:

Как проверить творог на натуральность в домашних условиях йодом и не только

Качественный творог: стандарты, нормы, правила

Зачем и как подделывают творог?

Как отличить настоящий творог от подделки?

Вооружаемся логикой

Проверяем на наличие крахмала

Как узнать, есть ли в составе растительные масла?

Жирность творога

Испорченный творог

«Влияние добавления крахмала на свойства сычужного творога с низким содержанием жира и их свойства» Келли Мари Ларсен

Отделение:

Аннотация

Рекомендуемое цитирование

Angel Curd для изготовления порошка крахмала, 150 рупий за килограмм крахмала Angel And Food Private Limited

О компании

Видео компании

Влияние устойчивого крахмала кассавы на параметры качества и сенсорные свойства йогурта

Влияние устойчивого крахмала кассавы на параметры качества и сенсорные свойства йогурта

Готовим с йогуртом | Рикардо

Что такое йогурт?

Хорошие бактерии

Готовим с йогуртом

Йогурт может заменить молоко в кексах, тортах и ​​булках

Йогурт может заменить сливочный сыр

Йогурт в соусах и горячих блюдах

Методы

Журналы, авторы, подписчики, издатели, оповещение

Добавить комментарий Отменить ответ

Йогурт может заменить молоко в кексах, тортах и булках