Кетчуп как выбрать: Как выбрать настоящий кетчуп

Смит специализируется на помидорах, и в течение многих научных статей и книг — «История домашнего англо-американского томатного кетчупа» для Petits Propos Culinaires, например, и «Великий помидор» Пилюльная война 1830-х годов »для бюллетеня Исторического общества Коннектикута. Смит утверждал, что через этот фрукт можно рассказать важную часть истории кулинарной цивилизации.Кортес привез помидоры в Европу из Нового Света, и они неумолимо проникали в мировую кухню. Итальянцы заменили баклажан помидорами. В северной Индии из него делали карри и чатни. «Самый крупный производитель томатов в мире сегодня?» Смит сделал паузу для драматического эффекта. «Китай. Вы не думаете, что помидоры являются частью китайской кухни, и это было не десять лет назад. Но это сейчас. Смит обмакнул один из моих картофелей фри в домашний соус. «У него такой сырой вкус», — сказал он с выражением сильной сосредоточенности.«Это свежий кетчуп. Ты можешь попробовать помидор ». Кетчуп, по его мнению, был наиболее совершенным из всех проявлений помидора. Он был недорогим, что означало, что он прочно закрепился на массовом рынке, и был приправой, а не ингредиентом, а это означало, что его можно было применять по усмотрению едока, а не приготовителя пищи. «Я всегда любил цитату Элизабет Розин, — сказал он. Розин — теоретик питания, написавший эссе «Кетчуп и коллективное бессознательное», и Смит использовал ее вывод как эпиграф своей книги о кетчупах: кетчуп вполне может быть «единственным истинным кулинарным выражением плавильного котла и. . . его особая и беспрецедентная способность предложить что-то каждому делает его эсперанто в кухне ». Вот где так важны были Генри Хайнц и битва с бензоатом: победив приправу «Старой гвардии», он был тем, кто изменил вкус кетчупа, сделав его универсальным.

Существует пять основных вкусов человеческого нёба: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Умами — это протеиновый насыщенный вкус куриного супа, вяленого мяса, рыбного бульона, выдержанного сыра, материнского молока, соевого соуса, грибов, морских водорослей или вареных помидоров.«Умами добавляет тела», — говорит Гэри Бошамп, возглавляющий Центр химических чувств Monell в Филадельфии. «Если вы добавите его в суп, он сделает суп более густым — это придаст ему чувственный вес. Превращает суп из соленой воды в еду ». Когда Хайнц перешел на спелые помидоры и увеличил процент сухих веществ в помидорах, он сделал кетчуп, в первую очередь, мощным источником умами. Затем он резко увеличил концентрацию уксуса, так что его кетчуп имел вдвое большую кислотность, чем большинство других кетчупов; теперь кетчуп был кислым, это еще один из основных вкусов. Постбензоатные кетчупы также удвоили концентрацию сахара — так что теперь кетчуп стал еще и сладким — и все это время кетчуп был соленым и горьким. Это нетривиальные проблемы. Дайте ребенку суп, а затем суп с глутаматом натрия (соль аминокислот, которая является чистым умами), и ребенок будет каждый раз возвращаться к супу с глутаматом натрия, точно так же, как ребенок всегда предпочитает воду с сахаром воде одной. Соль, сахар и умами являются основными сигналами о пище, которую мы едим, например, о ее калорийности или, в случае умами, о наличии белков и аминокислот.Хайнц придумал приправу, которая нажала на все пять основных кнопок. Вкус кетчупа Хайнца начинался на кончике языка, где сначала проявляются наши рецепторы сладкого и соленого, перемещался по бокам, где кислые ноты кажутся наиболее сильными, а затем попал на заднюю часть языка, для умами и горького, одновременно долгое крещендо. Сколько вещей в супермаркете имеют такой сенсорный спектр?

Несколько лет назад компания H. J. Heinz провела обширный проект по исследованию рынка, в ходе которого исследователи заходили в дома людей и наблюдали, как они используют кетчуп.«Я помню, как сидел в одном из этих домов», — говорит Кейси Келлер, который до недавнего времени был директором по развитию Heinz. «Были трехлетний и шестилетний ребенок, и случилось то, что дети попросили кетчуп, и мама принесла его. Это была бутылка на сорок унций. И трехлетний ребенок сам пошел за бутылкой, а мама перехватила бутылку и сказала: «Нет, ты не собираешься этого делать». Она физически забрала бутылку и выдала небольшую ложку. Вы могли видеть, что все это было обломком.«Для Хайнца, — говорит Келлер, этот момент был прозрением. Типичный пятилетний ребенок потребляет примерно на шестьдесят процентов больше кетчупа, чем типичный сорокалетний ребенок, и компания поняла, что необходимо налить кетчуп в бутылку, которую ребенок может контролировать. «Если вам четыре года, а у меня четырехлетний ребенок, в большинстве случаев он не может выбирать, что ему есть на ужин», — говорит Келлер. «Но единственное, что он может контролировать, — это кетчуп. Это одна из составляющих еды, которую он может настроить и персонализировать ». В результате Heinz выпустил так называемую бутылку EZ Squirt из мягкого пластика с конической насадкой.В домах, где используется EZ Squirt, потребление кетчупа выросло на двенадцать процентов.

Но есть еще один урок в этой домашней сцене. Маленькие дети склонны к неофобии: когда им исполняется два или три года, они уклоняются от новых вкусов. Это имеет смысл с эволюционной точки зрения, потому что на протяжении большей части истории человечества именно в этом возрасте дети впервые начали собираться и добывать себе пищу, а те, кто отклонился от того, что было известно и которому доверяли, никогда бы не выжили.Там трехлетний ребенок столкнулся с чем-то странным на своей тарелке — возможно, тунцом или брюссельской капустой — и ему захотелось изменить свою пищу так, чтобы незнакомое было знакомо. Он хотел подчинить себе содержимое своей тарелки. И поэтому он обратился к кетчупу, потому что, единственный среди приправ на столе, кетчуп мог давать кисло-сладкое, соленое, горькое и умами — все одновременно.

В феврале прошлого года Эдгар Чемберс IV, руководитель центра сенсорного анализа в Университете штата Канзас, провел совместную оценку World’s Best и Хайнца.В его штате семнадцать подготовленных дегустаторов, которые работают на академические и промышленные круги, отвечая на часто сложный вопрос о вкусе того или иного вещества. Это тяжелая работа. Сразу после проведения исследования кетчупа Чемберс направил команду в Бангкок для анализа фруктов — бананов, манго, розовых яблок и сладкого тамаринда. Остальные были посвящены сою и кимчи в Южной Корее, а жена Чемберса возглавила делегацию в Италию для анализа мороженого.

Дегустация кетчупа проводилась в течение четырех часов два раза подряд утром.Шесть дегустаторов сидели за большим круглым столом, посреди которого сидела ленивая Сьюзен. Перед каждым участником дискуссии стояли две чашки на одну унцию, одну с кетчупом Heinz, а другую — с лучшими в мире. Они работали по четырнадцати параметрам вкуса и текстуры в соответствии со стандартной пятнадцатибалльной шкалой, используемой в мире пищевых продуктов. Компоненты аромата будут разделены двумя способами: элементы, улавливаемые языком, и элементы, улавливаемые носом. Например, очень спелый персик на вкус сладкий, но он также имеет сладкий запах — это совсем другой аспект сладости.У уксуса кисловатый вкус, но он также обладает острым вкусом: пар поднимается вверх по задней части носа и наполняет рот, когда вы выдыхаете. Чтобы помочь в процессе оценки, дегустаторы окружили себя небольшими мисками кисло-сладких и соленых растворов, а также порциями томатной пасты Contadina, томатного соуса Ханта и томатного сока Кэмпбелла, каждый из которых представляет собой разные концентрации томатного вкуса.

Разбив кетчуп на составные части, испытатели оценили критическое значение «амплитуды», слова, которое используют сенсорные эксперты для описания хорошо смешанных и сбалансированных вкусов, которые «цветут» во рту. «Разница между высокой и низкой амплитудой — это разница между моим сыном и великим пианистом, играющим на фортепиано« Оду радости », — говорит Чемберс. «Они играют одни и те же ноты, но лучше сочетаются с великим пианистом». Считается, что песочное печенье Pepperidge Farm имеет высокую амплитуду. Так же как и майонез Хеллмана и кекс от Сары Ли. Когда что-то имеет большую амплитуду, все составляющие его элементы сходятся в единый гештальт. Вы не можете изолировать элементы культового, мощного аромата, такого как Coca-Cola или Pepsi.Но вы можете с одной из тех колы под частной торговой маркой, которые продаются в супермаркете. «Кока-кола и Pepsi просто великолепны, — говорит Джуди Хейлмун, вице-президент компании Sensory Spectrum, Inc. в Чатеме, штат Нью-Джерси. «У них прекрасные нотки — все вкусы сбалансированы. Это очень сложно сделать хорошо. Обычно, когда пробуешь магазинную колу, она такая »- и вот она сделала серию из пик! пик! пик! звуков — «все ноты как бы колючие, и обычно цитрусовые выступают в первую очередь. А потом корица. Ноты цитрусовых и коричневых специй являются верхними и очень летучими, в отличие от ванили, которая очень темная и глубокая. В действительно дешевом магазине поверх всего будет крупная жирная нота корицы ».

Некоторые из более дешевых кетчупов такие же. Поклонники кетчупа говорят, что в кетчупе Del Monte присутствует тревожная неравномерность томатных нот: помидоры различаются по кислотности и сладости, а также по соотношению твердых веществ и жидкости, в зависимости от сорта используемых семян, времени года, в котором они собираются, и от почвы. которые они выращивают, и погодные условия в период вегетации.Если все эти переменные не будут строго контролироваться, одна партия кетчупа может оказаться слишком водянистой, а другая — слишком крепкой. Или попробуйте одну из многочисленных частных торговых марок, которые составляют дно рынка кетчупа, и обратите внимание на смесь специй; вы вполне можете почувствовать нотку гвоздики или почувствовать себя подавленным ударом чеснока. У обычных колы и кетчупов есть то, что Московиц называет крючком — сенсорный атрибут, который вы можете выделить и от которого в конечном итоге утомитесь.

Дегустация началась с пластиковой ложки.Поразмыслив, было решено, что анализ поможет, если попробовать кетчупы с картофелем фри, поэтому была приготовлена ​​партия картофеля и разложена по столу. Каждый тестировщик, согласно протоколу, брал картофель по одному, макал их в чашку — полностью, до самого дна — откусывая порцию, покрытую кетчупом, а затем рассматривал свидетельства своих органов чувств. Для Хайнца важнейшие вкусовые компоненты — уксус, соль, томат I.D. (общая томатность), сладкий и горький — были оценены как присутствующие в примерно равных концентрациях, а эти элементы, в свою очередь, были сочтены хорошо смешанными.Однако у World’s Best «был совершенно другой взгляд, другой профиль, чем у Heinz», — сказал Чемберс. Он имел гораздо более сильный удар сладких ароматических веществ — от 4,0 до 2,5 — и обогнал Хайнца на томатном I. D. от 9 до 5,5. Но соли было меньше, и заметного уксуса не было. «Другой комментарий комиссии заключался в том, что эти элементы вообще не смешивались», — продолжил Чемберс. «Лучший продукт в мире имел действительно низкую амплитуду». По словам Джойс Буххольц, одного из участников дискуссии, когда группа оценивала послевкусие, «казалось, что определенный аромат будет сохраняться дольше в случае World’s Best — этот аромат вареных помидоров.

Но что было делать Джиму Вигону? Чтобы посоревноваться с Хайнцем, ему пришлось попробовать что-то необычное, например, заменить кукурузный сироп на кленовый сироп и увеличить содержание томатов. Это давало необычный и смелый вкус. Например, лучший в мире укропный кетчуп на жареном соме — это чудесная вещь. Но это также означало, что его кетчуп не был таким сенсорным, как у Хайнца, и он платил высокую цену за размах. «Наш вывод был в основном таким», — сказал Бухгольц. «Мы чувствовали, что World’s Best больше похож на соус.«Она пыталась помочь.

Таким образом, есть исключение из правила Московица. Сегодня существует тридцать шесть разновидностей соуса для спагетти Рагу, разделенных на шесть рубрик — «Старый Свет», «Chunky Garden Style», «Робусто», «Легкий», «Сырные творения» и «Rich & Meaty». Это означает, что каждый мужчина может найти почти оптимальный соус для спагетти. , женщина и ребенок в Америке. Если сравнивать с однообразием Ховарда Московица двадцать лет назад, это прогресс. В каком-то смысле счастье зависит от того, насколько наш мир соответствует бесконечному разнообразию человеческих предпочтений.Но из-за этого легко забыть, что иногда счастье можно найти в том, что у нас всегда было и есть у всех остальных. «Еще в семидесятых годах кто-то другой — я думаю, это был Рагу — пытался сделать кетчуп в« итальянском »стиле, — сказал Московиц. «Они с треском провалились». Это была загадка: то, что было правдой о желтой приправе для хот-догов, было неправдой относительно томатной приправы, которая шла с гамбургерами, а то, что было правдой в отношении томатного соуса, когда вы добавляли видимые твердые частицы и помещали его в банку, почему-то было неверным. правда о томатном соусе, когда вы добавили уксус и сахар и положили его в бутылку.Московиц пожал плечами. «Я думаю, кетчуп — это кетчуп». ♦

Это кетчуп или кетчуп?

От гамбургеров и картофеля фри до хот-догов и мясного рулета — есть одна приправа, которую вы найдете практически в каждом холодильнике по всей стране. О чем мы говорим? Конечно же, кетчуп! Или это кетчуп?

Если вы заглянете в раздел приправ в местном продуктовом магазине, вы можете найти этот популярный томатный соус с маркировкой «кетчуп» или «кетчуп».«Так что это такое?

На самом деле вы можете называть вещество любым именем, поскольку нет никакой разницы между кетчупом и кетчупом. Это просто два разных термина для одного и того же.

Кетчуп существует уже давно. Название, вероятно, происходит от ke-chiap (иногда пишется ke-tsiap ), который был популярным в Китае маринованным рыбным соусом.Европейские торговцы любили этот соус и принесли его на Запад в 17, ^-м, -м веке.

Другие считают, что это название, возможно, произошло из Индонезии, где кикап (или кикап или кетчап ) был соусом из соленых моллюсков, трав и специй.Каким бы ни было точное происхождение этого термина, европейцы начали называть свою версию соуса «кетчуп» еще в 1711 году.

Альтернативное написание — кетчуп — появилось в стихотворении Джонатона Свифта в 1730 году. соус во многих местах называют «догонялки».

Пройдет еще около 70 лет, прежде чем рецепт соуса будет включать помидоры и напоминать приправу, которую мы знаем сегодня. В начале 1800-х годов версия соуса на томатной основе быстро стала популярной в Соединенных Штатах.

Сначала его производили в основном местные фермеры. Однако к 1837 году по крайней мере одна компания производила кетчуп и распространяла его по стране.

Компания H.J. Heinz начала производить соус только в 1876 году. Первоначально компания называла его кетчуп, но вскоре перешла на кетчуп, чтобы выделиться. Сегодня кетчуп является стандартом, в то время как кетчуп все еще иногда используется на юге США.

Сегодня большинство кетчупов — или кетчуп — содержит одни и те же основные ингредиенты: помидоры, уксус, сахар, соль, душистый перец, гвоздику и корицу.Производители варьируют свои рецепты, добавляя овощи, такие как лук и сельдерей, а также другие специи, включая перец и чеснок.

Домашний кетчуп | Allrecipes

Вау! Этот рецепт получился великолепным. У меня двое маленьких детей, и я хотел сделать кетчуп без кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и использовать его в нашем домашнем барбекю и неаккуратных соусах из джо. На вкус он такой же, как и в бутылках. Я отказалась от белого сахара и вместо этого добавила 1/3 стакана меда, чтобы сделать его еще менее обработанным.Консервированные измельченные помидоры легче процедить в конце, а консистенция довольно хорошая. Я бы пропустил добавленную воду в следующий раз при использовании меда. Это хранитель! Я так взволнован, что нашел этот рецепт, и пользоваться мультиваркой оказалось так просто.

Я делаю кое-что немного по-другому. Я сделал галлон, а лишний заморозил. Позвольте мне сказать, что мой любимый кетчуп от Far- это рецепт ферментированного кетчупа в Nourishing Traditions. Это ЛЕГКО и на вкус лучше, чем все, что вы можете себе представить, думая о кетчупе.Но я ненавижу готовить ферментированные продукты, и мне нужен готовый кетчуп для соуса барбекю. Итак, я сделал это, и это получилось великолепно, но я позаимствовал некоторые идеи из моего любимого кетчупа. На галлон я использовал 1/2 стакана рыбного соуса, пропустил гвоздику и использовал 1 стакан меда вместо 2 стаканов сахара. Я использовал немного красного вина и немного белого винного уксуса (просто потому, что он у меня был) — он оказался таким же хорошим, как у Хайнца, и почти так же хорош в ферментированном материале, который я делаю из NT. Хорошая штука — ни кукурузного сиропа, ни мусора. Кроме того, если вы использовали процеженные помидоры, не нужно процеживать, когда вы закончите.Просто поместите все ингредиенты в мультиварку, не снимая крышку, и все будет готово через несколько часов. Стоит — пока вы зарабатываете много и замораживаете лишнее.

Отлично получилось! Я использовал измельченный зеленый лук, чеснок и сельдерей вместо чесночного порошка, лукового порошка и соли сельдерея. Я не пюрировал его, потому что мне нравится грубая консистенция. Думаю, в следующий раз попробую очищенные помидоры, протертые в пюре, и немного порежу сахар. В общем, легко и вкусно!

У меня вопрос (рецепт еще не пробовал).Можно ли сделать это в больших количествах, а затем «консервировать» на водяной бане, как другие овощи и фрукты. Я хотел бы сделать большую партию этого, чтобы оставить на полках кладовой для будущего использования. Спасибо за любые предложения.

Это напоминает мне действительно хороший соус барбекю! Было очень мило. Я бы тоже хотел попробовать с меньшим содержанием сахара. Вместо этого я использовал кастрюлю, которая ускорила процесс приготовления, поэтому я не знаю, какая разница. Можно было обойтись, не очищая кожу и не процеживая смесь.Это было бы просто коренастым, если бы вам понравилась эта текстура.

У меня было множество разных видов, и я собрал их все вместе. Обрежьте кончики стеблей, разрежьте их и растопите вместе с кожурой, семенами и всем остальным. Готовить его в мультиварке в течение 10 часов и каждый час помешивать в значительной степени лишает смысла использование мультиварки. Вчера вечером я приготовил партию, но приготовил ее на плите. Вы должны обращать на это внимание и помешивать каждые несколько минут, но с того момента, как я начал измельчать, до того момента, когда оно уменьшилось, прошло чуть больше часа.Я использовал молотую гвоздику и внес несколько изменений, но могу сказать, что у нее отличный аромат.

Сначала небольшое примечание: если вы впервые задумываетесь об этом и смотрите на свои банки с помидорами стандартного размера: рецепт требует 56 унций консервированных помидоров (4 стандартных размера или 2 больших). Хороший вкус кетчупа, мои дети были удивлены, когда попробовали его. Однако я внес некоторые коррективы / изменения ». Я использовал коричневый сахар и немного меньше, я использовал яблочный уксус вместо белого, использовал 1 тонну чесночного порошка вместо 1/2, уменьшил количество соли до 1 тонны и использовал, может быть, 1/16 тонны (или просто щепотку) молотых гвоздик. и добавил 1 т устричного соуса (рыбный соус тоже подойдет).Моя жена презирает морепродукты, но понятия не имеет, что в них есть устричный соус. Я не часто готовлю по рецептам, предпочитая изучать «почему» и «как», и я думаю, что этот рецепт дает вам отличное представление о соотношении помидор: сахар: кислота для начала. Готовить в мультиварке было очень медленно, но в выходной день я мог заниматься другими делами. Я согласен с другими, и если бы я хотел, чтобы это было сделано быстрее, я бы сделал это на газе и обратил на это внимание.

Шеф-повару Джону понравилось ваше видео! Я тоже еще один дурак, делая домашний кетчуп, и должен сказать, что очень рад, что сделал это по вашему рецепту.Я использовал свои собственные доморощенные помидоры, размял и протер их с помощью моего «Sauce Master», поэтому я просто дважды отмерил 28 унций (8 чашек), а затем удвоил это количество, так как у меня было 30 чашек пюре, которое нужно было израсходовать. Пряности и приправы в самый раз. Еще раз спасибо, шеф-повар Джон! Теперь, по крайней мере, я могу сказать, что приготовил ч / м кетчуп, лол.

Спасибо за этот фантастический рецепт! Я очень хотел предложить своей семье здоровые для сердца варианты в виде кетчупа (мы любим наш кетчуп)! Пробовали много и не смогли съесть больше, чем первые несколько укусов любого из них! Я сделал это менее месяца назад, и мы на последних нескольких дропах! Я сделал несколько изменений: заменил белый сахар на 1/2 количества в Truvia, измельченные помидоры вместо молотого, кристаллы розовой морской соли на поваренную соль и, наконец… исключил сельдерейную соль только потому, что у меня не было ее под рукой и нигде не было, чтобы купить (даже не знал, что она существует). Начали поздно днем; забыл об этом готовить в мультиварке (к счастью на малой) и лег спать. Проснулся в воскресенье утром под самый фантастический аромат, разносящийся по всему дому! ПОКА я не понял … Боже! МОЙ КЕТЧУП! Но получилось здорово! Сделав вторую партию с изменениями выше, мы нашли соль сельдерея! Большое вам спасибо за вашу тяжелую работу по составлению этого для всех нас!

Лучший кетчуп, который можно купить в магазине

Классический кетчуп Heinz — не лучший кетчуп в Америке. Несмотря на лояльность, проявленную к знаковым стойким приверженцам каждого редактора Epi в преддверии нашего недавнего вкусового теста, и их уверенность в том, что они смогут выделить его среди 13 общенациональных сортов, он упал (легко) на седьмое место после того, как каждый редактор попробовал приправу отдельно и с картофелем фри. Однако на вершину рейтинга поднялось еще одно предложение той же марки: Heinz Organic . Чтобы увидеть, как мы тестировали, и просмотреть наши критерии кетчупа, прокрутите страницу вниз; но сначала рейтинг:

И вообще, откуда взялся кетчуп?

View Story

Старшие редакторы кулинарных изданий Крис Марокко и Анна Стоквелл сочли оригинальный Heinz «слишком кислым» и «немного липким», а Анна и редактор социальных сетей Бекки Хьюз сочли органическое предложение «хорошо сбалансированным» .У него пряный вкус, который может быть почти незаметным, как жар, когда намазывается гамбургер, но, тем не менее, добавит приятного контрапункта к насыщенности. И хотя текстура была гладкой, плотной и плотной — чего мы и ожидали от Хайнца, — она ​​не имела стойкой липкости оригинала.

КУПИТЬ: Органический томатный кетчуп Heinz, 5 долларов за бутылку емкостью 32 унции на Amazon

2. Лучший неорганический кетчуп: французский

Если вас не волнует наценка, связанная с органическими продуктами , French’s — того же бренда, известного своей горчицей, — предлагает отличный вкус и недорогой вариант.Несмотря на свой неорганический статус, он по-прежнему не содержит кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, если вас это действительно беспокоит. Чуть менее кислый, чем у нашего победителя, French’s также имеет более выраженную пряность — не из-за тепла, а из категории душистых / гвоздичных специй. Стоит отметить, что пряный вкус был далеко не таким выраженным, как то, что мы попробовали в Вудстоке, еще одном претенденте в списке, который любил Крис, но почти все остальные считали подавляющим.

КУПИТЬ: French’s Tomato Ketchup, 2 доллара за бутылку емкостью 20 унций в Walmart

Все, что нам сейчас нужно: 13 шоколадных молочных коктейлей.

Фото Калеба Адамса, Food Styling Джо Севье

Что мы искали

Когда мы решили найти лучший кетчуп на рынке, мы предположили, что это все для галочки, — несомненно, победителем станет Heinz classic. Оказывается, вместо печально известной медленно капающей приправы, которую большинство из нас ждали в детстве, мы хотели чего-то более сбалансированного: сладкого, но с хорошей кислотностью. Некоторые бренды зашли слишком далеко в сторону кислой / кислой части спектра, одна дошла до того, что на вкус была ферментированная — и не так, как вкусная квашеная капуста, а в вопросе «Было ли это сделано из тухлых помидоров?» способ.

Консервирование кетчупа: как приготовить домашний кетчуп из свежих помидоров

Консервирование кетчупа: как сделать домашний кетчуп из свежих помидоров — легко! С пошаговыми фотографиями, рецептом, инструкциями, ингредиентами и стоимостью

Нажмите здесь, чтобы
версия для печати в формате PDF!

Берем кетчуп (или кетчуп, если вы
предпочитаю) как должное — он есть везде, и американцы используют его почти
все. Некоторые даже кладут его на яичницу. Так что, может быть, ты
Интересно, вкус домашнего кетчупа отличается или лучше? И если вы
есть гора доморощенных помидоров, которые пропадут зря, вот вам
шанс сделать свой кетчуп и настроить на свой вкус! Нужен
малосолевая диета? Без соли! Хотите кетч с низким содержанием сахара или без него? Вы можете
отказаться от сахара! Хотите острый кетчуп? Добавь немного
Табаско или перец чили. Приготовление и консервирование кетчупа — дело семейное
помню годы спустя. Ни один магазинный кетчуп не сравнится со вкусом
которые сделаны из ваших собственных помидоров с вашего сада или свежесобранных из местных
ферма! В середине зимы можно поливать еду кетчупом.
и ощутите летний аромат свежих помидоров.

Вот как это сделать, в несколько простых шагов и полностью иллюстрировано.
Это простой метод, это может сделать ЛЮБОЙ; но это отнимает много времени — предупреждаю
ты чего! И это сложнее, чем соус для спагетти, поэтому я бы
рекомендую попробовать это в первую очередь. Готовьте помидоры в мультиварке.
тем не менее помогает сэкономить время !! Это отличное занятие со своими детьми!

Примечание: я изменил этот рецепт, чтобы смягчить пряность, чтобы она стала более яркой.
томатный аромат. Если вы хотите
рецепт более острого, нажмите здесь!

Если вам нужна более легкая версия этого рецепта — почти идентичные ингредиенты,
просто другая подготовка, см. это
страницу для кетчупа с помощью блендера.

Вас также может заинтересовать
Как
сделать маринад из огурцов! Это классический вкус гамбургера!

Состав

Урожайность: От 6 до 7 пинт

• Помидоры — около 25 фунтов (да, вам нужна большая корзина — вы убираете
  кожуру, семена и много воды, а затем приготовить, чтобы он
  занимает много времени для начала — ЕСЛИ вы не используете пастообразный помидор (например,
  Roma), в котором мало воды — вы можете обойтись и 18 фунтами ее.) Ты
  при необходимости можно уменьшить или удвоить этот рецепт, чтобы соответствовать количеству
  помидоры (и время) у вас есть!
• 3 стакана 5% яблочного уксуса.
• Ваши собственные приправы. Смесей кетчупа в магазинах не видел,
  но все равно приправы обычные. См. Приправы ниже.
  1 стакан
  нарезанный лук
  1 чайная ложка соли (по желанию — я не добавляю!)
  1
  зубчики чеснока, измельченные
  1 чайная ложка черного перца
  1/2 чайной ложки
  кайенский перец
  1 стакан сахара (белого или коричневого) (Диабетики: да, вы могли бы
  используйте стевию, спленду, агаву, мед или не используйте сахар — здесь он не используется в качестве
  консервант, только ароматизатор, по вкусу!)

Оборудование

• 1 Консервный автомат для водяной бани (огромная кастрюля для дезинфекции банок после наполнения).
  (от 30 до 35–30 долларов в кухонных магазинах и в местных «больших коробках»).
  магазины.Примечание: мы продаем консервные банки разных размеров и типов для всех типов
  печи и нужды — см. консервирование
  поставки Помидоры находятся на границе между высококислотными фруктами, которые
  можно хранить в кипящей воде и слабокислые фрукты,
  овощи и мясо, нуждающиеся в консервировании под давлением. У меня давление
  canner, поэтому я использую его, чтобы убедиться, что порча меньше, но вода
  баня консервов будет работать.
• Пищевая мельница или сито — я очень рекомендую Foley Food Mill — это
  всего около 25 долларов.Можно использовать обычное сито, но это займет много времени.
  дольше.
• Пинтовые или полпинтовые консервные банки (банки Ball или Kerr можно найти на
  Publix, Kroger, Safeway и местные магазины «big box» — около 9 долларов за дюжину банок, включая крышки и кольца).
• Крышки — тонкие, плоские, круглые металлические крышки с герметизирующей резинкой.
  против верхней части банки. Их можно использовать только один раз.
• Кольца — металлические ленты, крепящие крышки к банкам. Они могут быть
  многократно использовался повторно.
• Захват для банок (для сбора горячих банок)
• Подъемник крышки (имеет магнит, чтобы вынимать крышки из кипящей воды.
  где вы их дезинфицируете. (2 доллара в кухонных магазинах и в местных «больших коробках»)
  магазинов, но обычно дешевле онлайн у наших партнеров)
• 1 большой горшок.
• 1 кастрюля
• Большие ложки и половники
• Воронка для банок (3 доллара — продуктовые магазины, такие как Publix, Kroger, Safeway и
  местные магазины «большой коробки»; иногда даже хозяйственные магазины)

Рецепт и инструкции — Как приготовить кетчуп (или кетчуп) из свежих помидоров

Шаг 1 — Выбор помидоров

Забавно выбрать свой собственный, и вы, очевидно, можете получить лучшее качество
помидоры! 25 фунтов — это огромное количество помидоров.Конвертировано в
подготовленные помидоры (очищенные, нарезанные и т. д.), это примерно 16 кварт или 4
галлонов!

Самый простой способ их измерить — это взвесить себя и пустую емкость на
ваши домашние весы для ванной, затем снова встаньте на них, держа контейнер с
помидоры.

Справа фото помидоров из моего огорода — они такие
намного лучше, чем что-либо из продуктового магазина. И если тебе не хватает,
Самостоятельная ферма — это лучший темп! Ниже приведены 4 распространенных разновидности, которые
будет работать:

В
на картинке слева показан лучший сорт помидора для использования: Roma; также называемый
паста из помидоров. у них меньше сторон, толще, плотнее стенки и
меньше воды.

Кроме того, вам не нужны мягкие, помятые или тухлые помидоры!

Шаг 2 — Удаление кожуры помидоров

Вот
трюк, о котором вы можете не знать:

положить помидоры по несколько в большую кастрюлю
кипятка не более 1 минуты (обычно 30-45 секунд
достаточно)

тогда….

Окунуться
их в ожидающую миску с ледяной водой.

Благодаря этому кожица соскользнет с помидоров!
Если оставить кожицу в соусе, она станет жесткой и вязкой, а не
очень приятно.

Шаг
3 — Удаление семян и воды

После того, как вы очистили помидоры от кожуры, нарежьте помидоры
половина.Теперь нам нужно удалить семена и лишнюю воду.

Шаг 4 — Выжимание семян и воды

Просто
как это звучит: вымойте руки, затем отожмите каждый помидор и используйте свой
пальцем или ложкой, чтобы вычерпать и вытряхнуть большую часть семян. Ты
не нужно относиться к этому фанатично; удаление только самого
буду
делать.

Шаг 5 — Слейте воду из помидоров

Жеребьевка
выжатые (Squozen? 🙂 помидоры в дуршлаг или сушилку, пока вы
работать над другими.Это помогает стекать большему количеству воды. Вы можете
хотите сэкономить жидкость: если потом пропустите ее через сито, сито или
марля, свежий томатный сок; отлично пить холодным или использовать в
Готовка!

Шаг 6. Приправы

Некоторые приправы прямо в кастрюлю с помидорами,
остальное пойдет в мешочек для специй, который вы сделаете из куска марли.
Поместите помидоры в большую кастрюлю, чтобы они начали кипеть.

В кастрюлю с тушеными помидорами положите:

• 1 чашка мелко нарезанного / нарезанного лука
• 1 чайная ложка соли (по желанию — я не добавляю!)
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1 чайная ложка черного перца
• 1/2 чайной ложки кайенского перца
• 1 стакан сахара (белого или коричневого)
  (Диабетики: да, вы можете использовать
  Стевия, Спленда, Агава, Мед и др. — по вкусу!)

Дополнительные варианты:

• добавить 1/2 чайной ложки сухой горчицы
• и / или добавить 1/4 чайной ложки молотого
  корица

На
на кусок марли (около 12 дюймов квадрат) положить 3 столовые ложки сельдерея
семя.Свяжите углы ткани вместе, чтобы получился небольшой мешочек (можно
используйте пластиковую завязку (я использую один из пакетов для запекания в духовке) и положите
мешок в небольшой соусник с

• 3 стакана 5% яблочного уксуса.

Дайте закипеть 30 минут, пока томаты готовятся (возможно, потребуется
добавьте еще уксуса, чтобы закончить с 3 стаканами жидкости)

Шаг 7 — Доведите помидоры до слабого кипения

Готовьте помидоры примерно 20-30 минут на среднем огне, чтобы
они достаточно мягкие, чтобы пройти через пищевую мельницу или сито.

Шаг 8 — Удаление семян и кожуры

Запустить
варить томатную смесь через пищевую мельницу или сито. Выбросьте семена
и шкурки, оставшиеся в сите ..

Шаг 9 — Добавьте приправленный уксус и готовьте, чтобы смесь загустела

Теперь
пришло время добавить приправленный уксус из шага (минус
марлю, которую вы можете выбросить) и приготовьте смесь, чтобы
сгущать его.Можно делать на плите на слабом — среднем огне,
часто помешивая, как показано справа .. ИЛИ ….

.. положите
в мультиварку и дайте ей приготовиться сама по себе. этот метод
много
Полегче! Всегда следует начинать с установки мультиварки на низком или низком уровне.
средний нагрев. Я бы порекомендовал начать с небольшого нагрева, потому что вы
не хочу рисковать сжечь его! Если не станет достаточно горячим, чтобы уменьшить через 12
часов, переместите настройку на следующую позицию и наблюдайте более внимательно,
в случае, если окажется слишком жарко! Я считаю, что это занимает около 12 часов, но каждая мультиварка может отличаться.
Вы хотите, чтобы он стал настолько густым, насколько вам нравится ваш кетчуп, помните, что он
также немного загустеет после того, как вы его остудите. Фотография не
показываю, но я закрываю брызгами экрана или неплотно закрываю крышку (так что
пар может выходить)

Шаг 10 — Проведите дезинфекцию банок и крышек

В
посудомоечная машина подходит для банок; особенно, если у него есть цикл «дезинфекции».
Я начинаю это примерно за 30 минут до того, как полагаю, что кетчуп приготовился.
достаточно вниз (да, это немного расплывчато!)

Обязательно дайте ему пройти цикл ополаскивания, чтобы избавиться от мыла!
Это также хорошее время, чтобы начать нагревать воду в консервном банке и
небольшая кастрюля с водой, чтобы вскипятить крышки.

Крышки: Положите очень горячие (но не совсем кипящие; около 180 F,
достаточно кипячения воды)
воды в течение как минимум нескольких минут.

Примечание: все дезинфицируется на водяной бане (шаг 12), поэтому это
просто помогает избежать порчи в дальнейшем!)

Шаг 11 — Наполните банки кетчупом и наденьте крышку и кольца.

на

Заполните их до уровня 1/4 дюйма от верха, установите крышку и затяните вручную.
кольцо вокруг них.Держите кетчуп горячим в
горшок и быстро наполняйте и закрывайте банки и помещайте их в
canner, чтобы они не остыли.

Быть
убедитесь, что контактные поверхности (верхняя часть банки и нижняя сторона кольца)
очистить, чтобы получить хорошую печать!

Шаг 12 — Обработка (кипячение) банок в консервном автомате

Положил
их в консервном банке и держите их покрытыми не менее чем на 1 дюйм воды.
Держите воду кипящей.Банки обработайте на кипящей водяной бане в течение 35 минут.
минут для пинт и 40 минут для квартов. Не забудьте отрегулировать время
если вы находитесь на другой высоте, отличной от уровня моря!

Рекомендуемое время обработки для помидоров Кетчуп в консервном банке с кипящей водой.
	Время процесса на высотах
Размер банки	0 — 1000 футов	1,001 — 6,000 футов	Выше 6000 футов
Пинты	15 мин.	20	25

Если вы
есть автоклав, обязательно следуйте их указаниям.

Если
у вас есть автоклав, воспользуйтесь им и приготовьте соус в соответствии с
направления, которые идут с ним. Если у вас их нет, запасным вариантом является
то же время, что и для водяной бани: 15 минут для поллитровых банок при давлении от 10 до 11 фунтов. Я предпочитаю
автоклав под давлением или более крупный контейнер с водяной баней на 33 четверти, показанный справа — оба
намного глубже, поэтому нет беспорядка, нет выкипания и позволяет покрыть
самые высокие банки с несколькими дюймами воды для обеспечения безопасности! Чтобы заказать один, нажмите
на
Консервные материалы и выбор
консервная машина, подходящая для вашей плиты (обычная или плоская для стекла или
керамические печи)

Шаг 13 — Готово

Поднимать
банки вынуть из воды и дать им остыть, не касаясь и не ударяя
их в месте без сквозняков (обычно занимает всю ночь). Затем вы можете
снимите кольца, если хотите, но если вы оставите их, хотя бы ослабьте
их совсем немного, поэтому они не ржавеют на месте из-за захваченной влаги.Когда банки остынут, вы можете проверить их герметичность, убедившись, что
крышка опущена. Просто нажмите в центре осторожно своей
Палец. Если он выскакивает вверх и вниз (часто издает хлопающий звук), значит, это не так.
запечатанный. Если сразу поставить банку в холодильник, можно
используй это. Некоторые люди заменяют крышку и обрабатывают банку, тогда это
немного сомнительно. Если вы снова нагреете содержимое, снова поставьте его в банку (с новой крышкой)
и полный рабочий день в консервном заводе, как правило, нормально.

Другое оборудование:

От
слева направо:

1. Клещи для подъема банок
   для подъема горячих банок
2. Подъемник крышки
   — для снятия крышек с кастрюли
   кипятка (стерилизация)
3. Крышка
   — одноразовая —
   можно использовать только один раз
4. Кольцо
   — удерживает крышки на банке до тех пор, пока после
   банки не остынут — тогда они вам не нужны
5. Воронка для банок
   — для наполнения банок

Резюме — Стоимость изготовления домашнего кетчупа составляет 7-8 унций банки *
Товар	Кол. Акций	Стоимость в 2021 году	Источник	Итого
Помидоры	25 фунтов (примерно для 16 чашек готового помидора)	бесплатно с огорода, или 0 $.50 центов по PYO	Сад	0,00 руб.
Банки для консервирования (8 унций), в комплекте крышки и кольца	7 банок	8,50 $ за дюжину банок по 8 унций	Продуктовые магазины, такие как Publix, Kroger и Safeway и местные магазины «big box»; иногда большие лоты и даже хозяйственные магазины	$ 5.00
Лук	1 фунт	бесплатно с огорода, или 0 $.50 / фунт в PYO	Сад, ферма, рынок	$ 0,50
Сахар	1 чашка	$ 0,50		$ 0,50
Уксус (5%) белый	3 чашки	0,50 $ (в большом кувшине)	продуктовый магазин	$ 0,50
приправа	См. Шаг 7	$ 1.00? предполагая, что у вас уже есть их. только ту дробь, которую вы будете использовать.	Продуктовые магазины, такие как Publix, Kroger и Safeway и местные магазины «big box»	$ 1,00
Итого				4,50 доллара всего или около 1,07 доллара за банку, ВКЛЮЧАЯ банки, которые можно использовать повторно!
* — Предполагается, что у вас уже есть кастрюли, сковороды, черпаки и многоразовое оборудование.Обратите внимание, что вы можете использовать банки повторно!

Часто задаваемые вопросы, вопросы / ответы

Банки большего размера?

Посетитель пишет 24 сентября 2013 г. : «Мне нравится ваш веб-сайт, и я
использовал его для многих консервных проектов. У меня есть вопрос Я заинтересован в
приготовление кетчупа. У нас семья из семи человек, поэтому консервирование в пинтах кажется
непрактично. Если я использую кварты, сколько времени мне потребуется на их обработку? Мой
высота 3000 — 6000 футов.Кроме того, поскольку это более практично,
в квартах, есть ли стандартное количество минут, которое я могу увеличить до консервирования?
рецепт, требующий пинт? Спасибо! »

Ну, это проблема, которой на самом деле нет ни одной лаборатории, университета или органа власти.
протестировали его в больших контейнерах, так что вы будете проводить свои собственные тесты
на твою семью. Это не
сказать, что его нельзя безопасно консервировать в больших банках, просто мы не
знать параметры, потому что ни один ученый в области пищевых продуктов не проверял их.

Пока они не получат надежные данные лабораторных испытаний, я бы не стал больше
пинтовая банка.