Какой жирности сливки взбиваются: Как правильно взбить сливки – взбитые сливки в домашних условиях

Как взбивать сливки для крема миксером

Какие сливки подходят для взбивания?
Взбивание
Подготовка
Взбивание миксером
Чем стабилизировать сливки?
Стабилизация желатином
Хранение
Частые ошибки
Недостаточное охлаждение
Перевзбивание

Какие сливки подходят для взбивания?

Сливки могут иметь жирность от 9% до 58%. В продажу они поступают пастеризованные, стерилизованные или с добавками, жирностью от 10% до 38%. Домашний продукт содержит 30% и более.

Для взбивания подойдет любая жирность. Но если нужен густой крем, надо брать от 30% и выше. Сливки 10% или 20% годятся для малокалорийных блюд. В этих случаях добавляют загустители, используют миксер или блендер (вручную сделать не получится) и увеличивают продолжительность обработки.

Взбивание

Подготовка

Сливки охлаждают — в морозилке от 10 до 12 минут, в холодильнике — несколько часов. Следует помыть и охладить съемную насадку и посуду.

Сливки со временем расслаиваются, поэтому перед взбиванием их тщательно взбалтывают.

Взбивание миксером

Холодные сливки выливают в охлажденную посуду и не мешкая начинают работу. На какой скорости? Чтобы сырье не расслоилось, в течение первой минуты включают малые обороты. Далее средняя мощность, потом — ещё больше. Когда смесь начала густеть, снова переключают на минимальные обороты. За один раз в миксере рекомендуется взбивать не более 500 мл. сливок.

Сколько времени взбивать? Продолжительность зависит от жирности:

Жирность, %	10	20	33	35	38
Загуститель	+	+	—	—	—
Время, мин	8	7	5	3	1-2

Добавки в сливки 33% жирности начинают вливать после 2-х минут работы на средней скорости.

Готовность определяют по появлению устойчивых борозд и пиков. Некоторые повара выделяют «мягкие» и «плотные» пики (в последнем случае крем не выпадает из перевернутой миски) и советуют сливки, взбитые до «мягких» пиков, использовать как добавку к какой-либо основе или начинке, а взбитые до «твердых» — для украшения десертов.

Когда сливки готовы, надо немедленно выключить миксер, иначе они расслоятся. По этой же причине к сливкам нельзя подмешивать сахар — он не успеет раствориться. Выход — взять сахарную пудру.

Чем стабилизировать сливки?

Для стабилизации сливок применяют:

• Готовый загуститель на основе модифицированного крахмала (обычно кукурузного) и сахарной пудры. Прочие компоненты могут варьироваться. Порядок использования согласно инструкции.
• Яичный белок.
• Лимонный сок.
• Агар-агар.
• Желатин, приготовленный особым образом.

Любое из этих веществ, добавленное в сливки, образует между молекулами эластичные связи. Чтобы крем из маложирного сырья получился более-менее густой и воздушный, рекомендуется готовить его в очень холодной посуде — поставленной в большую миску со льдом.

Стабилизация желатином

Желатин берется из расчета 1 ч.л. на 250 г. сырья. Его заливают холодной водой (6 ч.л.). Далее надо подождать, пока масса набухнет. Потом — нагреть до температуры не выше 80 ^оС (это важно!), чтобы растопить. Лучше сделать это на бане.

После того, как желатин остынет до температуры 16-25 ^оС, можно начинать взбивание. Полученный загуститель при помешивании вливают тонкой струйкой. Крем на желатине по форме устойчивый, особенно на холоде.

Хранение

Сливки 33% после взбивания можно держать в холодильнике не дольше 24 ч. Чтобы они не впитывали посторонних запахов, желательно поместить их в контейнер.

Частые ошибки

Недостаточное охлаждение

Если купленные сливки 33% постоят в холодильнике полчаса, а потом их начнут взбивать, то сначала все выглядит красиво: масса пузырится, слегка густеет … и все. Дальнейшая обработка приводит только к расслоению.

Перевзбивание

Чересчур долго взбивать нельзя. Бывает, что уже и пики появились, как вдруг вздумалось добавить что-нибудь … Через 10-12 секунд «лишнего» взбивания крем расслоится.

Натуральные взбитые сливки применяются в десертах и пирожных, суфле и коктейлях, кремах, мороженом и многих других блюдах. В них содержится белково-лецитиновый комплекс, фосфатиды, витамины и минеральные вещества. Не стоит заменять их искусственными аналогами – лучше приготовить дома самостоятельно.

Как можно спасти густые сливки?

У нас следующий вопрос!
—
Добрый день!
Уважаемые кондитеры, как можно спасти густые сливки? Беру сливки Молочный Гостинец, 3 месяца назад они были жидкими. Теперь с каждым закупом они гуще, а в этот раз прям ложка стоит. Для муссовых тортов из за этого не хватает текстуры. Можно ли спасти такие сливки или придется переходить на другие? (У нас выбора особо нет, сливки Президент мне не нравятся по вкусу)
—
Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото тортик от кондитера @ryki_mastera

А если смешивать те, что жидкие, но по вкусу не нравятся с теми, что густые? Сама так не пробовала, но как вариант?

Какая жирность?

@chef_olesyalebedeva

Я мешаю с жидкими сливками. У нас иранские очень жирные, ложка стоит, но очень вкус нравится. Я их мешаю со сливками «свежее завтра» или «пармалат» .

Консистенция жиросодержащих продуктов пропорциональна их температуре — чем ниже температура, тем гуще продукт. У меня сливки свежеоткрытые из магазина жидкие, а если постоят в холодильнике, даже если новая упаковка — очень густые.

@annaikorol_

Сливки пармалат сейчас часто такие приходят. Я всегда проверяю их перед покупкой. Потрясите упаковку, если слышно, как они булькают (прям как водичка), можно смело брать😉

@mama_macarons

Недавно такая история была: утром поставила нормальные закрытые сливки в холодильник, во второй половине дня уже как крем были. А их я немало поставила в холодильник 🤦‍♀️

@2tapki_cake

Где они у вас хранятся? В холодильнике? Если да, то это нормальное явление. Храните при комнатной температуре и охлаждайте непосредственно перед использованием. Если открытая пачка загустела, мешайте с жидкими

@_gabukova_

@2tapki_cake А сливки можно хранить при комнатной температуре?

@2tapki_cake

@_gabukova_ закрытые сливки хранятся от +2 до +25. Я не беру в расчет какие-нибудь супер-пупер живые. Но Пармалат, Петмол, Лакомо хранятся так

@savulya0709

Я как-то взяла ящик своих любимых сливок(12 литров),а они густые ужасно😥…а потом вообще в масло превратились… и исчезли с рынка,появившись после под брендом»свежее завтра».Я их сначала блендером разбивала,потом взбивала,вкус был мега-жирный(((несколько пачек так и выкинула. Перешла на milkavita

@2tapki_cake

@_gabukova_ я в первом комменте, наверное, слишком сокращенно все написала🙈 открытую, конечно, в холодильнике. Ее мешать с только что открытыми теплыми и охлаждать перед использованием

@savulya0709

Кстати,масло»свежее завтра»😛ужасное»бе»,хотя натуральное…

@chef_olesyalebedeva

@savulya0709 это в красной пачке? А я милкавиту вообще не принимаю, прям химией мне отдает (

@panolly

Девочки, а чем плохи густые сливки😱?

@savulya0709

@chef_olesyalebedeva Да,была красная.Химия?😕Мне на вкус очень пармалат не нравятся

@__dum__spiro__spero__

@panolly по логике их перебить можно быстро. Послушаем что специалисты по этому поводу скажут.

@your_baker

@annaikorol_ пармалат самые-самые сливки. Всю линейку обожаю ❤️

@2tapki_cake

@panolly они моментально густеют и соответственно не успевают стать воздушными. Крем получается очень плотный, в муссах отсутствует необходимая легкость

@rozmarine.vld

Господи , моя боль 😩

@asun_cake

О ужас! У меня тоже сливки загустели, не поняла почему. Неужели все из-за низкой температуры в холодильнике? Уже ничего не сделать? Только выбросить? 7 пачек жалко 😭

@panolly

@__dum__spiro__spero__ , @2tapki_cake , спасибо за разъяснения, я с муссовыми на «вы», поэтому наоборот радуюсь, когда сливки густые, хорошо форму держат между бисквитами😊

@2tapki_cake

@asun_cake разбавьте сливками мЕньшей жирности или молоком. Пропорции не подскажу, обычно на глаз это делаю.

@asun_cake

@2tapki_cake спасибо, попробую

@_yavera_

@chef_olesyalebedeva молочный гостинец это не Милкавита.

@_yavera_

@_gabukova_ Если запакованы, то да, конечно. Они же в тетрапаке. А если вскрыта, то конечно в холодильнике.

@_yavera_

@asun_cake Достаньте их из холодильника, Вы же их не вскрывали все семь. Вот не вскрытые храните при комнатной. На соусы можно пустить. Выбрасывать? Это перебор.

@_yavera_

@chef_olesyalebedeva Не наговаривайте на Милкавиту, там даже загустителя нет, хотя во всех остальных сливках он присутствует.

@tortosfera

@2tapki_cake вы правы на 100%, раньше пользовалась mikkavita. Последний раз взяла из не взбивались ни в какую. И как оказалось многие жалуюися на них. Пришлось брать пармалат, но текстура в муссе совсем не та.😕

@asun_cake

@_yavera_ конечно нет, только одну открыла. Т.е. даже если я их достану, для муссового торта они уже не подойдут?

@_yavera_

@asun_cake Ну это еще от степени загустения зависит. Если там только на стенках собралась густота, то Вы ее снимите и используйте куда-нибудь, а жидкую часть взбивайте. Можно еще размешать со сливками меньшей жирности.

@asun_cake

@_yavera_ спасибо за ответ

@_yavera_

@tortosfera в сливках Милкавита нету загустителя в составе их перед взбиванием нужно оооочень охладить и венчик, и посуду.

@_yavera_

@asun_cake )))

@chef_olesyalebedeva

@_yavera_ я не наговариваю, сугубо мое личное мнение, вкус мне не напоминает уж очень молочные сливки. Никому не навязываю)) всем добра!

@chef_olesyalebedeva

@_yavera_ я не знаю что есть молочный гостинец.

@_yavera_

@chef_olesyalebedeva и Вам удачи. Я виде шутки это сказала, потому, что живу в Гомеле, а Милкавита здесь находится))) Заступилась так сказать)

@_yavera_

@chef_olesyalebedeva А Молочный гостинец из Минска)))

@tortosfera

@_yavera_ что я и делаю всегда. Я не новичок в этом деле. Раньше не было с ними проблем. Теперь, к сожалению, так.

@natali88balan

Часто использую рыночные сливки,а они очень быстро густеют,поэтому разбавляю их 10% сливками в пропорции 4:1-400г жирных сливок,100г нежирных,иногда даже разбавляю молоком,аккуратно размешиваю и смотрю на их текучесть,чтоб по внешнему виду и густоте они были похожи на 30% сливки.

@marmeladnaya_lisica

Девочки, я не кондит, а любитель. У нас в городе только петмол есть 33% и они жидкие. Из года в год жидкие. Я наоборот гуще пытаюсь найти

@biscuit.by

Молочный гостинец — это не сливки, а крем сливочный или как-то так, посмотрите на упаковке

@zagnata

Не думала что ещё у кого-то такое случается))) месяца два наблюдаю что сливки становятся густыми, все понять не могла. Теперь поняла, благодаря вам)) при комнатной температуре они действительно жидкие, а после холодильника становятся гуще. Прям коробку сворачивать приходится чтобы выдавить сливки 😀 Сливки беру Молочная речка , очень вкусные.

@borshevamarina

Такое со сливками часто происходит при неправильном хранении. И чаще в период когда жарко. Ведь часто сливки стоят просто на полке, вот и «завариваются» при высокой температуре. Их уже не взбить до пышности, там прямо внутри комок образуется..это брак, надо списывать,

@chef_olesyalebedeva

@_yavera_ у нас нет такого ) Гостинца )

@chef_olesyalebedeva

@zagnata мне тоже молочная речка нравятся, ноту нас перебой с ними (

@sv.izmaylova

@biscuit.by, они просто так называются. В составе те жк сливки и тот же каррагинан как и везде.

@sv.izmaylova

Спасибо за публикацию вопроса. В общем я так спасаю, подогреваю в микро до разжижения, но так чтобы они остались прохладные. Я беру сразу по 12-20 пачек, мне их привозят. Тряски каждую пачку это не выход, тем более в одной коробке они все разные.

Молочный производитель рассказал воронежцам о секретах взбивания сливок 33%. Последние свежие новости Воронежа и области

В компании «Молвест» поделились правилами для приготовления блюд из сливок с 33% жирностью. Производитель напомнил, что такие сливки под маркой «Вкуснотеево» можно найти во всех крупных магазинах – в «кувшинчиках» сиреневого цвета по 250 граммов и в твердой упаковке по 500 граммов. Именно этот продукт предназначен для приготовления нежных кремов, воздушных десертов или домашнего мороженого.

В «Молвесте» отметили, что при выборе сливок важно обратить внимание на срок годности и состав продукта. Например, сливки «Вкуснотеево» 33% изготавливают строго по

ГОСТу (31451-2013). Их вырабатывают из цельного коровьего молока с собственных ферм компании «Молвест». На производство идет только сырье лучшего качества с высокими показателями жира и белка. Благодаря этому сливки быстро взбиваются в густой крем, который отлично держит форму.

Также хозяйкам стоит заранее определиться с необходимым объемом сливок. Не так давно найти в Воронеже и области сливки 33% можно было зачастую лишь в упаковках по литру. Но такой формат не подходит для тех, кто хочет приготовить небольшой десерт. Часть продукта можно оставить для других блюд, но велика вероятность, что остаток испортится. «Кувшинчик» 250 граммов – отличный выбор для домашних кулинаров, особенно для тех, кто делает первые шаги.

Во время приготовления блюда лучше не спешить. Например, перед взбиванием сливки важно охладить – подержать в холодильнике хотя бы несколько часов.

– В деле взбивания сливок есть свои хитрости. Искушенные хозяйки знают, что для получения устойчивой пены, продукт необходимо охладить до температуры 3-5 градусов Цельсия. Сливки «Вкуснотеево» легко взбиваются в густой крем, который долго не оседает, – рассказал бренд-менеджер торговой марки «Вкуснотеево».

Емкость для взбивания также нужно предварительно охладить. Важно подобрать правильную посуду, чтобы сливки не растекались, и венчик погружался в них.

Вначале нужно взбивать сливки на невысокой скорости с постепенным ускорением. Это нужно для того, чтобы сливки не расслоились. Удобным инструментом может быть и обычный венчик, и миксер. Во многих кулинарных статьях пишут, что взбивать сливки нужно «до плотных пиков». Чтобы понять, когда «пики» становятся плотными, нужно посмотреть на следы от венчика. Идеальная картины – когда они начнут держать форму.

И конечно, начинающему кулинару необходима уверенность в себе. Со сливками 33% «Вкуснотеево» точно получится самый изысканный десерт или соус, крем-супы, торты и даже мороженное.

Рецепт меренгового рулета с ягодами

Ингредиенты на рулет примерно 30 см:

• 4 белка




• сахарная пудра 250 г




• ванильный сахар 5 г




• кукурузный крахмал 1 ст.л.




• ягоды 200 г

для крема:   

• сливки «Вкуснотеево» 33% 200 мл




• сахарная пудра 50 г

для украшения:

• ягоды




• сахарная пудра для украшения

Способ приготовления:

• Охлажденные белки начать взбивать миксером, понемногу всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока сахар полностью растворится и пена будет плотной, примерно 6-7 минут.




• Противень застелить силиконовым ковриком или хорошим пергаментом (к плохому меренга прилипнет намертво), выложить взбитые белки ровным слоем, толщиной 1,5 см.




• Выпекать при температуре 170 в течение 20 минут. Вынуть из духовки, остудить, после чего накрыть сверху пергаментом, разделочной доской и перевернуть. Аккуратно снять пергамент, на котором меренга выпекалась.




• Для крема взбить холодные сливки с сахарной пудрой до состояния плотного крема. Ягоды нарезать небольшими кусочками, обвалять в крахмале, чтобы он впитал сок.




• Ровным тонким слоем намазать крем на меренгу, равномерно посыпать ягодами. Аккуратно скрутить рулет, помогая пергаментом. Сверху на меренге будут небольшие трещинки – это нормально.




• Убрать рулет в холодильник на 2-3 часа, после чего украсить ягодами, листьями мяты или мелиссы и сахарной пудрой.

И приятного аппетита!

На правах рекламы

Заметили ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Сливки и крем из них — Идеи и полезная информация — Дом Кондитера

Взбитые сливки (т.е. крем из взбитых жирных сливок с сахаром) — классический кондитерский крем, который считают самым вкусным из всех кондитерских кремов.
Разницы между взбиванием сметаны (т.е. заквашенных сливок), крем фрэш (французских заквашенных сливок) и свежих сливок нет никакой, поэтому я опишу процесс взбивания для этих кремов лишь один раз. Отдельно опишу крем из сливок по ГОСТу.
Сливки или сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С.
Если есть возможность, держу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу.
Если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом.

Оформительский сливочный крем: 

2 стакана сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
Взбивать в комбайне металлическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик. Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения.

***
Пропорции сахара к сливкам или сметане обычно берутся от 50 до 100г сахарной пудры или мелкого сахара-песка на 1 литр сливок или сметаны. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат.
Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют.
Даже «сливки для взбивания», которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления.
Из стабилизированого сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы.
Если цветы из взбитых сливок отсаживают отдельно и у них должны быть тонкие лепестки, например, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, прежде чем посадить на торт или пирожное в конце оформления изделия. Вообще, сливочный крем и изделия с ним отлично переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие потом будет неотличимо от свежевзбитых сливок.
Обычные взбитые сливки (основной сливочный крем) не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом. Если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят до того, как влить во взбиваемые сливки раствор теплого (40С) желатина.

Стабилизируют сливочный крем несколькими способами:

ЖЕЛАТИНОМ	На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды. На 1 стак сливок, 1 ч.л. порошка желатина, 4 ч.л. воды, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. ванили. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина (ни в коем случае не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности.
ТОППИНГОМ	Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.
СПЕЦИАЛЬНЫМИ СТАБИЛИЗАТОРАМИ	В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например, немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего — смолу карагинан.
КРАХМАЛОМ	Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить «сливочный кисель» и взбить все вместе до состояния «твердый пик».
КРАХМАЛОМ И ЖЕЛАТИНОМ	Соременная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии «твердый пик
БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ	Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему. На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада. Шоколад порубить и ПОЧТИ растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния «твердый пик». Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получится изумительно вкусно.
КРЕМ-СЫРОМ	На 1 стак сливок взять 4-8 унций крем-сыра (полпачки или целую пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта. Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.
ОФОРМИТЕЛЬСКИМ ЖЕЛЕ (piping jelly)	Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках — от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов.
ЗЕФИРОМ (marshmallow)	Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания.  На стакан сливок берут 2 ст.л мелкокрошеного льда, 1 большую зефирину (1 large plain marshmallow) , 2 ст.л. сахара.  Вылить сливки в посуду. Поставить посуду со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар.
СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ	Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и «протекаемость» сливочных кремов — это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались!  Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике). Ну уж за три дня-то мы торт съедим!  На 1 стакан сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахара.  1/4 стакан сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С). Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахара до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)

для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности
64г жирной сметаны (32.5% жирности)
28г рафинадной пудры
1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу
963г сливок 35%ной жирности
97г сахарной пудры
10г ванильной пудры

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры

КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу
737г сметаны 30-ной жирности
322г сахарной пудры
11г ванильной пудры

Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру.

КРЕМ КАЙМАК
Это масляный крем из взбитого в пышный крем мягкого сливочного масла. Но поскольку этот крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в этой статье про сливочные кремы.

3/4 стакан сливок 20% ной жирности
1 стакан сахара
100г сливочного масла
1г ванильного сахара

Сахар со сливками уварить до пробы на тонкую нитку (108-112С). Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и постепенно, в пять приемов. Добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

Автор статьи – Людмила.

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

что в составе и подходят ли они для взбивания?

Содержание статьи

Мне кажется, сливки – один из самых главных и часто используемых продуктов для кондитера. Нежнейший крем, воздушный мусс, солёная карамель, взбитый ганаш – и это только минимум десертов, которые готовятся с добавлением сливок.

На полках супермаркетов можно встретить широкий ассортимент сливок от разных производителей. Как правило, для своей работы кондитеры чаще всего приобретают натуральные сливки животного происхождения жирностью 33-35%. Но, как известно, качественные, натуральные продукты стоят недёшево.

Чтобы снизить себестоимость готового десерта некоторые кондитеры и большинство производственных цехов пользуются искусственными растительными сливками. К таким сливкам относится «Шантипак» и «Амбианте». Помимо невысокой стоимости у таких сливок есть ряд других преимуществ. Однако есть и обратная сторона медали.

Ещё одна причина, по которой кондитеры отказываются от сливок животного происхождения, связана с желанием приготовить веганский или безлактозный десерт. В таком случае, «Шантипак» и «Амбианте» тоже не подойдут. Чтобы сохранить натуральность десерта, кондитеры используют растительные сливки на основе кокоса, сои и овса.

В общем, тема растительных сливок достаточно актуальная на сегодняшний день. Поэтому давайте разбираться, какие бывают растительные сливки, насколько они вредные и как их использовать в десертах.

Виды растительных сливок

Растительные сливки делятся на 2 вида: натуральные и искусственные. К искусственным относят те сливки, которые приготовлены на основе пальмового масла, стабилизаторов и загустителей. Сливки, изготовленные из настоящего растительного молока, относятся к натуральным.

«Шантипак»

Это, наверное, самый популярный вид искусственных сливок. Именно такие растительные сливки чаще всего используются при производстве магазинных десертов. 

Растительные сливки «Шантипак» состоят из воды, вредных транс-жиров из пальмового масла, сахара, молочных белков, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. В общем, состав немаленький и, мягко говоря, не полезный. 

Несмотря на то, что в их составе нет животного молока, такие сливки нельзя отнести к веганским. Процент жирности таких сливок составляет 26%.

«Шантипак» – недорогой заменитель животных сливок. Срок его хранения намного дольше и достигает 9 месяцев. При взбивании такие сливки не расслаиваются и сохраняют форму очень длительное время.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
291 ккал.	0,7 гр.	26 гр.	13, гр.

Более подробную информацию про искусственные сливки «Шантипак» вы сможете узнать здесь (ссылка на статью). 

Кокосовые сливки

Кокосовые сливки относятся к натуральным растительным сливкам. По стоимости они в 2 раза дороже натуральных сливок животного происхождения. Кокосовые сливки можно купить в больших супермаркетах и интернет-магазинах.

Кокосовые сливки взбиваются, и на их основе можно приготовить различные крема, муссы, соусы. Правда, для выравнивания торта они не подойдут. 

В состав хороших кокосовых сливок входит только мякоть кокоса и вода. Если вы ищете сливки для взбивания, то состав должен быть именно такой. Жирность кокосовых сливок составляет 22-24%. Для кофе или соусов можно использовать и менее жирные сливки с более расширенным составом (стабилизаторы, эмульгаторы). 

В целостной упаковке кокосовые сливки хранятся при комнатной температуре достаточно долго – до 3 лет. После вскрытия упаковки сливки пригодны к употреблению в течение 2-3 дней. 

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
247 ккал.	2,6 гр.	24,7 гр.	3,5 гр.

Соевые сливки

Соевые сливки также являются натуральными растительными сливками. Как понятно из названия, их производят из масла сои. На прилавках магазинов чаще всего они встречаются в виде порошка.

Как правило, соевые сливки не используют для взбивания. Их активно применяют как дополнение к кофе, цикорию и как основу для соусов и муссов. Если вам нужны именно такие сливки, то смешайте сухие соевые сливки с водой в пропорции, указанной на упаковке.

Если же вам нужны сливки для взбивания, то их нужно приготовить. Для этого вам потребуются сухие сливки, вода, растительный маргарин, сахарная пудра и агар-агар. 

Сливки смешиваем с водой, ставим на плиту и доводим до кипения. Добавляем агар-агар и варим смесь до его полного растворения. Отдельно взбиваем маргарин с сахарной пудрой, далее к маргарину вливаем соевую смесь. Перемешиваем и охлаждаем массу в холодильнике. Охлаждённую массу взбиваем до плотного состояния.

Хранятся сухие соевые сливки при комнатной температуре до 24 месяцев. Взбитые соевые сливки хранятся всего несколько дней. Жирность таких сливок составляет примерно 26%.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
509 ккал.	3,4 гр.	27 гр.	63 гр.

Овсяные сливки

Овсяные сливки – это натуральные растительные сливки, приготовленные на основе овсяных хлопьев. Этот вид сливок не подходит для взбивания. Овсяные сливки используются для приготовления каш и добавляются в кофе.

Чтобы их приготовить, вам понадобятся овсяные хлопья, вода, хорошее ореховое или растительное масло и щепотка соли. Если хотите получить сладкие сливки, то необходимо добавить сахарную пудру.

Овсяные хлопья необходимо залить ½ частью тёплой воды, добавить к ним соль и оставить до полного набухания. Через 20 минут нужно долить оставшуюся воду и масло. Далее смесь измельчается мощным блендером в течение 3 минут. Затем масса процеживается, чтобы избавиться от жмыха. Теперь осталось добавить к получившейся жидкости сахарную пудру, и овсяные сливки готовы!

В герметичной ёмкости в холодильнике овсяные сливки смогут храниться до 6 дней. Их жирность составляет всего 12%.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта следующая:

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
140 ккал.	1 гр.	12 гр.	6 гр.

Процесс производства

Поскольку на прилавках супермаркетов чаще всего встречаются кокосовые и искусственные растительные сливки, подробнее поговорим именно об этих сливках.

Процесс производства искусственных растительных и кокосовых сливок схожий. За основу берут растительный жир – пальмоядровое или кокосовое масло. В первом случае образуются вредные транс-жиры, во втором – полезные вещества. 

Далее полученную массу разбавляют водой. При производстве натуральных кокосовых сливок на этом останавливаются. Если же сливки искусственные или производитель хочет загустить кокосовые сливки, то в полученную массу добавляют эмульгаторы и стабилизаторы. В сливки «Шантипак» также добавляют молочные белки и подсластители.

Чем хороши растительные сливки

Теперь давайте поговорим о преимуществах растительных сливок.

Искусственные сливки

• Низкая стоимость (в несколько раз ниже, чем у животных сливок)
• Длительный срок хранения (до 9 месяцев)
• При взбивании увеличиваются в несколько раз (животные сливки – в 1,5-2 раза)
• Не расслаиваются при взбивании (правда, при слишком длительном взбивании они становятся более плотными и менее эластичными)
• Долго сохраняют форму и не опадают
• Устойчивы к замораживанию

Кокосовые сливки

• Натуральный кокосовый вкус и аромат
• Длительный срок хранения (до 3 лет)
• Прекрасно хранятся при комнатной температуре
• Более низкая калорийность (ниже, чем у животных сливок и «Шантипака»)
• Подходят для веганов и людей с непереносимостью лактозы

Могут ли растительные сливки заменить животные?

Несмотря на большое число достоинств, растительные сливки не являются 100% заменой натуральным сливкам животного происхождения. 

Так, растительные сливки могут использоваться только в холодных десертах и кремах. Из них получается воздушный крем, ароматный мусс, холодный чизкейк и мороженое. Кокосовые сливки можно также добавлять в кофе, использовать в качестве основы для маринадов и каш.

Однако при сильном нагревании растительные сливки начинают горчить.

Как взбивать растительные сливки

Искусственные сливки

Искусственные сливки достаточно просто перелить в чашу для взбивания и взбить ручным миксером. Правда, они должны быть охлаждёнными. Время взбивания составляет около 5 минут. Поскольку в составе таких сливок содержатся подсластители, сахар к ним добавлять не нужно.

В отличие от сливок животного происхождения сливки «Шантипак» не расслаиваются. Чем дольше вы взбиваете такие сливки, тем гуще становится масса. Однако, если вы их перебьёте, и масса станет слишком плотной, то отсаживать узоры из таких сливок будет крайне трудно.  У завитков будут образовываться рваные края.

Кокосовые сливки

Чтобы взбить кокосовые сливки, важно знать несколько правил. 

• За 2-3 дня до взбивания сливок поместите их в холодильник вверх дном. Так, при переворачивании банки густая масса окажется сверху, а жидкость снизу.
• Далее отслоившуюся плотную массу нужно достать из банки. Старайтесь, чтобы жидкости было как можно меньше. Оставшуюся кокосовую воду можно перелить в отдельный герметичный контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Из неё можно сделать смузи, панкейки или просто выпить.
• Посуду, в которой будете взбивать сливки, поместите в морозилку на 30 минут. Кокосовые сливки любят холод.
• Далее переложите сливки в охлаждённую чашу и начинайте взбивать их миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 
• В конце можете добавить к сливкам сахарную пудру по вкусу. Только имейте в виду, что сахар разжижает массу. Чем меньше сахара, тем более плотным получится крем.

При взбивании кокосовые сливки не увеличиваются в объёме, а лишь густеют

5 вопросов о растительных сливках

Сколько хранятся растительные сливки?

• Срок хранения растительных сливок значительно больше, чем у животных сливок. Так, в целостной упаковке искусственные сливки могут храниться до 9 месяцев, а кокосовые – до 3 лет. 

  Растительные сливки во вскрытой упаковке следует хранить в холодильнике: искусственные – до 3 дней, кокосовые – 2-3 дня.

  Условия хранения растительных сливок различаются. Искусственные – следует хранить в холодильнике, кокосовые – можно хранить при комнатной температуре до 30°С.

Влияет ли процент жирности на взбиваемость растительных сливок?

• Нет, не влияет. Средняя жирность растительных сливок составляет 20-27%. Главное, чтобы сливки были хорошо охлаждённые, тогда взбить их будет проще.

Бывают ли растительные сливки полезными?

• Да, если речь идёт о натуральных растительных сливках. Так, например, в кокосовых сливках содержится магний, фосфор, калий, железо и другие питательные элементы. Поэтому кокосовые сливки полезны для здоровья человека.

  Если же рассматривать искусственные сливки, например, «Шантипак», то их однозначно нельзя назвать полезными. В них содержится большое количество транс-жиров и искусственных добавок, которые вредны для здоровья.

Расслаиваются ли растительные сливки?

• Нет, растительные сливки не расслаиваются. Правда, если речь идёт об искусственных сливках, то их можно перевзбить. Тогда они станут слишком плотными и станет неудобно формировать из них узоры. Натуральные растительные сливки не взбиваются до очень плотного состояния, поэтому не подходят для выравнивания торта.

Какие сливки подходят для веганских десертов?

• Для веганских десертов подходят только натуральные растительные сливки. Шантипак для этих целей не подойдёт. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить именно кокосовые сливки. Так что начинать кулинарные эксперименты лучше с них.

Растительные сливки открывают большое поле для экспериментов. Правда, если вы готовите десерты на заказ или для своих близких, я рекомендую вам использовать только натуральные ингредиенты. Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной. Творите на кухне и не бойтесь пробовать что-то новое!

РАЗНИЦА МЕЖДУ ЖИРНЫМИ СЛИВКАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ | СРАВНИТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ ПОХОЖИМИ ТЕРМИНАМИ — ЖИЗНЬ

Густые сливки против сливок для взбивания Сливки — это побочный продукт молока с высоким содержанием жира. В сыром молоке он поднимается на поверхность молока при взбивании молока в миксере или даже

Густые сливки против сливок для взбивания

Сливки — это побочный продукт молока с высоким содержанием жира. В сыром молоке он поднимается на поверхность молока при взбивании молока в миксере или даже вручную. На рынке доступны кремы разного качества с разным содержанием жира. Именно их номенклатура часто сбивает покупателей с толку, когда они видят продукты с похожим составом, называемые жирными сливками и сливками для взбивания. Тем не менее, есть различия между жирными сливками и сливками для взбивания, которые будут освещены в этой статье, чтобы читатели могли покупать продукты в соответствии с их потребностями и потребностями.

Густые сливки

Густые сливки — это фраза, обычно используемая в США для обозначения качества сливок, продаваемых на рынке, которые содержат высокий процент молочного жира и имеют густую консистенцию. Хотя содержание жира может отличаться, в целом жирные сливки, доступные в стране, имеют содержание жира более 36%. Причина, по которой люди путают жирные сливки и взбитые сливки, заключается в том, что жирные сливки присутствуют на рынке. Есть люди, которые называют жирные сливки жирными сливками для взбивания. Однако в целом все кремы с содержанием жира 36-48% относятся к категории тяжелых кремов. Когда взбиваются жирные сливки, их размер увеличивается почти вдвое.

Взбитые сливки

Сливки для взбивания — это термин, используемый для обозначения сливок с высоким содержанием жира, которое позволяет взбивать их в два раза больше. Это интересное название, ведь после взбивания получается взбитые сливки. Жирность сливок для взбивания обычно составляет 36-40%. Также следует напоминать людям не взбивать более легкие кремы, как бы долго их ни взбивали; они не будут подчиняться и увеличиваться вдвое или увеличиваться в объеме. В Австралии сливки для взбивания называются густыми. Он содержит некоторые загустители, которые также позволяют ему легко взбиваться при взбивании.

Густые сливки против сливок для взбивания

• Густые сливки имеют более высокое содержание жира (36-48%), чем сливки для взбивания (30-36%).

• Есть также легкие сливки и сливки в зависимости от жирности.

• Сливки для взбивания в основном используются в качестве начинки и начинки во многих десертах и ​​блюдах.

• Легкие сливки для взбивания имеют содержание жира 30%, тогда как жирные сливки или жирные сливки имеют жирность более 36%.

• В США номенклатура включает легкие сливки, а затем жирные сливки, поскольку жирность сливок выше.

• В Великобритании это взбитые сливки, а затем двойные сливки.

Как приготовить сливки в домашних условиях. Как сделать взбитые сливки в домашних условиях

Самым распространенным и вкусным десертом, для которого необходимы взбитые сливки, является клубника со сливками. Все довольно просто: разрезанную или целую клубнику кладут в бокал или в креманку и сверху покрывают взбитыми сливками. Или можно уложить послойно: слой сливок, слой клубники и снова слой сливок… Что может быть лучше?! Есть парочка вариантов. К примеру, крупные черносливы, которые стоит надрезать и нафаршировать фундуком и грецкими орехами, затем положить на блюдо и украсить взбитыми сливками. Или корзинка из песочного теста, которая наполнена ассорти из фруктов или ягод и украшенная взбитыми сливками с ванилином и сахарной пудрой.

Существует много, не менее вкусных десертов, но в этой статье речь пойдет не о них. Лучше поговорим об общем для всех ингредиенте – взбитых сливках. Где их достать? Можете приобрести готовые в баллончике, а можете приготовить их в домашних условиях. Только вам решать, что вам лучше. Только вот в баллончике не часто сливки растительного происхождения. Так что, когда выбираете в магазине данный продукт, смотрите на состав, чтобы не купить их имитацию.

Если все же вы хотите сделать все своими руками – приступайте. В этом не ничего сверхсложного, и вас обязательно получиться. А чтобы получилось идеально, прочитайте об аспектах и стадиях данного процесса.

Что взбивать?

Ответ, как бы, очевиден – сливки. Однако сливки бывают разные, при этом отличаются они как по жирности, так и по составу и консистенции (в магазинах можно купить как сделанные из натурального коровьего молока, так и растительного происхождения).

Происхождение не имеет особого значения для взбивания. Взбиваются и молочные, и растительные сливки, только если они подходящей жирности. Правда консистенция может различаться и при одинаковой жирности. Временами сливки густые, как йогурт или сметана, а временами они напоминают кефир или молоко.

Самым главным, что влияет на успешность взбивания – это жирность. Идеально если она составляет 30-40%. Если больше – не страшно. Если меньше – плохо. Однако можете попытаться взбить 20% сливки, бывает получается. А вот с жирностью 10-15% уже нет смысла взбивать.

Есть правда и хитрости, которые помогают приготовить взбитые сливки из молока, однако это не чистые сливки. О них вы узнаете чуть позже. А сейчас о консистенции. Если вы приобрели 30% сливки и увидели, что они жидкие, не стоит пугаться. Это не означает, что их трудно взбивать. Бывает, что они взбиваются быстрее густых, а консистенция получается воздушной и легкой. А чересчур густыми сливки бывают из-за того, что в них добавили загуститель и/или стабилизатор. Это все равно не помешает взбиванию.

Самым простым способом приготовления взбитых сливок является приобретения специальных сливок для взбивания. Их жирность обычно составляет 33%. Если вы будете иметь данный продукт, то избавитесь от неприятных сюрпризов.

Подготовительные процедуры

Чтобы все получилось, перед взбиванием обязательно охладите сливки. Для этого желательно на несколько часов поставьте в холодильник. А лучше, если можете, оставьте в холодильник на целую ночь. Однако не кладите их в морозилку, даже если вам нужно их охладить. Если вы начнете взбивать замороженные сливки, то получите пахту или сливочное масло. Оптимальной температурой является 5 градусов.

Также желательно охладить посуду и прибор, в которой и которым намереваетесь взбивать. Это особенно важно, когда необходимо взбить немножко сливок. Они быстро нагреются, а этого нельзя допускать.

Чем взбивать?

Взбивайте венчиком. Он может быть электрическим, механическим (двойным или одинарным) или используемым при помощи рук. Самый эффективный первый вариант, он все сделает очень быстро.

Нельзя взбивать сливки блендером или любой другой насадкой кухонного комбайна. Только классический венчик сделает воздушные и пышные сливки.

Как и сколько взбивать

Начинайте делать все на самой низкой скорости. Понемногу скорость нужно увеличивать. Когда дошли до максимальной скорости, взбивайте до момента, когда сливки полностью загустеют. Когда масса станет густой, что лежать на венчике, а не капать с него – стоит прекратить. Однако делайте это постепенно, а не резко, плавно уменьшая скорость и обороты.

Важно не перестараться, а то получится сливочное масло, а вернуться к нормальному состоянию не получиться.

Когда добавлять сахар?

Сахар добавляется постепенно, всыпать небольшими порциями и одновременно взбивать. Однако лучше используйте сахарную пудру, а не сахар, особенно когда работаете с сильно жирными и густыми сливками. Они быстро приобретут необходимую консистенцию, и сахар просто не растворится. Кроме этого, сахарная пудра позволит гладкую и нежную структуру, а вкус будет более тонким.

Если нет сахарной пудры, можете ее сделать, перемолов сахар в блендере или кофемолке. Для вкуса в сахар добавляют ванилин. Иногда, чтобы получить цветные взбитые сливки, добавляют пищевые красители.

Количество сахарной пудры зависит от того, для чего взбитые сливки будут использоваться. Обычная пропорция: на 60-70 грамм сахара идет 500 миллилитров сливок.

Взбитые сливки из молока

Сделать данный продукт можно и из молока. Однако, чтобы сливки загустели, следует использовать такие средства:

• Белок. Его нужно отделить от желтка, охладить так же, как и сливки, перемешать и взбить. Чтобы результат был лучше, можете добавить сахарную пудру или сахар.
• Желатин. Его заранее нужно замочить в холодной воде, после этого нагреть до полного растворения и охладить. Охлажденный желатин добавляют после того, как уже немного взбили сливки. Вливайте тоненькой струйкой, при этом взбивание не прекращается.
• Загуститель. Им частенько пользуются в кондитерских производствах, чтобы получить из сливок растительного происхождения или нежирных молочных продуктов взбитые сливки. Он продается в специализированных магазинах или в бакалейных отделах супермаркетов. В инструкции написано, как пользоваться.

Видео уроки

Каждая хозяйка любит радовать своих домочадцев вкусными блюдами. Чтобы приготовить воздушный торт в домашних условиях, часто используют взбитые сливки, которые очень просто сделать с помощью сахара и сливочного сырья (с необходимым процентом жирности). Придерживаясь простых правил и советов, можно приготовить невероятно вкусное лакомство, которое понравится всем. Как взбивать сливки, узнайте далее.

Варианты взбитых сливок для украшения тортов могут быть разными: с сахаром, лимонным соком, с желатином, ванилью или белком. Чтобы крем всегда получался однородным, вкусным, не испортил торт, необходимо придерживаться нескольких простых правил. Как правильно взбить сливки для крема:

• нужно использовать только жирный продукт (от 33%) для достижения густой консистенции крема;
  
• перед взбиванием поместите посудину и венчик миксера в морозилку на десять минут;
• начинайте взбивать на маленьких оборотах;
• взбивание массы проводите не менее пяти минут.

Какие сливки лучше для взбивания

Чтобы получить стойкую и воздушную массу, необходимо использовать сливки от 33% жирности. Если взять 10-ти или 20-ти-процентные — положительного эффекта только взбиванием не добьетесь. Придется добавлять специальные загустители, стабилизаторы или желатин, но о хорошем внешнем виде и вкусном креме можно забыть. По сравнению с теми, в которых есть химические добавки, он выйдет не дешевле, чем более дорогие густые натуральные сливки.

Чем загустить сливки для взбивания

Почему не взбиваются сливки? Часто причина проста — это недостаточная жирность продукта. Главное правило: чтобы приготовить крем из взбитых сливок для торта, они должны быть свежими, качественными, с жирностью выше 33%.
Чтобы загустить сливочную массу с помощью натуральных компонентов, можно добавить желатин, чайную ложку лимонного сока, яичный белок.

Рецепты взбитых сливок

Рецептов взбитых сливок множество, приготовить данное лакомство в домашних условиях очень просто. Их взбивают с сахаром, с желатином, лимонным соком, белковой массой, специальными загустителями и с сахарной пудрой. Методика основывается на главном правиле — интенсивное взбивание. Можно использовать блендер, миксер или «бабушкин способ» — вилку.

С сахаром

• Время приготовления: 13 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 255 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.

Воздушные сливки можно приготовить с сахаром. Не рекомендуется использовать сахар-песок для крема: он не растворится при взбивании, будет неприятно скрипеть на зубах. Перед добавлением его измельчают в пудру с помощью кофемолки или классического блендера
. Нет определенных пропорций при добавлении сахара, сладость регулируется индивидуально.

Ингредиенты:

• сливки 35% — 500 мл;
• цельный сахар — 50 г или по вкусу;
• ванилин — 1 г.

Способ приготовления:

1. Взять охлажденную емкость и насадки для миксера. Ввести сливки.
2. Выбрать малую скорость взбивания.
3. По истечению трех минут добавлять сахар (постепенно).
4. В конце добавить ванилин.

С сахарной пудрой

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал/400 г.
• Предназначение: для торта.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: простая.

Нежный и воздушный крем из сливок используют в качестве наполнителя для любых кондитерских изделий, тортов и пирожных, его можно дополнять фруктовыми муссами, которые подарят сливкам изысканный вкус. Чтобы топпинг получился в домашних условиях, необходимо четко придерживаться рецептуры, сохранять рекомендованные пропорции и следовать правилам взбивания сливочного крема (фото), тогда он станет настоящим украшением любого кондитерского изделия.

Ингредиенты:

• сливки не менее 33% — пол литра;
• сахарная пудра — 50 г;
• ванилин — 2 г.

Способ приготовления:

1. Поставьте в морозильную камеру миску, охладите венчики, сливочную массу. В это время добавьте сахар и ванилин в емкость комнатной температуры и перемешайте.
2. Охлажденные сливки взбивают на маленькой скорости
   . Когда немного загустеют — добавляйте пудру.
3. Если крем держит форму или появились мягкие пики — прекратите взбивать.

С желатином

• Время приготовления: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Крем идеален для любого десерта. Прекрасно сочетается с песочным тестом, тарталетками, бисквитными коржами. Сливки не сильно калорийны, если сравнивать с масляной начинкой. Чтобы приготовить данный крем в домашних условиях, не требуются специальные знания или кулинарные навыки. Пошаговые рекомендации с фото и приготовлением смотрите далее.

Ингредиенты:

• нежидкие жирные сливки — 600 мл;
• желатин — 20 г;
• ванилин — пачка;
• сахарная пудра — 45 г.

Способ приготовления:

1. Сливочный продукт охладите, перемешайте, постепенно добавьте ванилин и пудру до появления густой пены (жестких пиков).
2. Ложку желатина замочите до набухания, подогрейте на маленьком огне, чтобы полностью растворился (не кипятите).
3. Соедините сливки и желатин, перемешайте, охладите.

Как взбить сливки блендером

Если миксера нет, воспользуйтесь блендером. Начинайте взбивать с минимальных оборотов, через минутку переключите на среднюю скорость. При использовании блендера нужно учитывать, что высокую скорость использовать нельзя — массу можно «перевзбить», они начнут расслаиваться.
Время приготовления зависит от мощности блендера.

Миксером

Миксер является самым подходящим приспособлением для приготовления сливок. Перед применением положите насадки в морозилку на десять минут (холод способствует быстрому загустению). Начинайте взбивать ручным миксером на скорости № 1, далее можно добавить пару капель лимонного сока, чтобы быстрее загустить, заканчивайте на большой скорости № 3. Храните в холодильнике в течение трех часов.

Венчиком

Как приготовить крем, если дома отсутствуют электронные «помощники»? Пышную массу для приготовления десертов можно получить вручную венчиком. Тщательно перемешайте, чтобы сахар полностью растворился. Необходимо взбивать небольшими порциями в интенсивном темпе, чтобы добиться нужной густоты. Как приготовить, пошаговое видео, фото смотрите далее.

Видео

Сложно представить кулинарный рецепт, в котором будут отсутствовать всеми любимые взбитые сливки. Нежнейшая текстура, пышные формы, изумительный вкус придают завершённости кондитерскому изделию. Как и любое другое дело, взбивание сливок включает ряд определённых особенностей. Если нарушить технологию, продукт превратится в масло или, напротив, станет жидким. Рассмотрим важные аспекты по порядку.

Выбор сливок для взбивания

1. Первое, на что следует обратить внимание — жирность продукта. Чтобы конечный состав получился пышным и плотным, отдавайте предпочтение сливкам жирностью от 27% и более. Магазинный вариант — 33% состав, его консистенция схожа с домашним продуктом.
2. Если возможность приобретения 27-33% сливок отсутствует, покупайте состав с показателем ниже заявленного. Однако в данном случае вам придётся добавлять пищевые стабилизаторы для придания густоты. Ими может выступать лимонный сок, желатин, яичный или перепелиный белок, специальный кондитерский загуститель (продаётся в отделах «приправы и специи», «кондитерские добавки» и пр.).
3. В случаях, когда для взбивания используются домашние сливки, разбавляйте их фильтрованной талой водой или цельным молоком. Придерживайтесь пропорции: на 275 мл. сливок приходится 110 мл. жидкости.
4. Помимо показателя жирности обращайте внимание на происхождение сливок. Они могут быть животными или растительными. Первый вариант предполагает наличие натурального молока в составе, они продаются на рынках или в магазинах здорового питания. Второй вариант включает пальмовое масло, дополнительные консерванты, стабилизаторы и загустители. Сливки такого рода называют «порошковыми».
5. Девушкам, следящим за фигурой, подойдут сливки растительного происхождения. При выборе продукта не стоит выбирать наивысший показатель жирности, достаточно будет 10-15%. Данный вид отлично подходит для приготовления десертов с низкой калорийностью.

Подготовка сливок к взбиванию

1. Прежде чем приступать к взбиванию, поместите сливки в холодильник на 1-1,5 часа. Помимо этого отправьте в камеру ёмкость, в которой будет взбиваться состав, и венчик. Если вы желаете ускорить процесс, отправляйте кухонные инструменты в морозилку на четверть часа, но сливки подобным образом охлаждать нельзя. В противном случае они расслоятся после взбивания.
2. После охлаждения молочного продукта достаньте пачку из холодильника и хорошо взболтайте. То же самое относится к молоку, если им разбавляются домашние сливки. Подобные манипуляции необходимо сделать для того, чтобы скопившийся сверху жир смешался с основной частью. Вследствие этого крем получится однородным, пышным и густым.
3. Оптимальной посудой для взбивания считается миска с широкими бортиками, которую необходимо держать под наклоном. Венчик или миксер должен полностью погружаться в сливочную массу, иначе технология будет нарушена.

Как взбивать сливки

1. Важно навсегда запомнить, что блендер — абсолютно бесполезная вещь в плане взбивания сливок. Для подобных целей вам подойдёт миксер или венчик. Идеальный вариант предполагает пошаговое взбивание сначала автоматическим, затем механическим (ручным) способом.
2. Взбивайте сливки поэтапно, не пытайтесь обработать весь состав единовременно. Оптимальным считается взбивание 250-300 мл. В случаях, когда для крема требуется больше сливок, готовьте их за 2-3 подхода.
3. Всегда начинайте взбивание миксером на минимальной мощности, постепенно увеличивайте скорость до средней отметки. Далее вновь убавляйте скорость миксера, подготавливая прибор к выключению. Завершайте процедуру ручной обработкой венчиком, чтобы не упустить момент окончательного приготовления сливок.
4. О готовности вам расскажет консистенция. Первое, что вы заметите, продукт прекратит циркулировать, при этом будет держать форму и иметь густую структуру. Важно запомнить: выключайте миксер заранее, затем доводите массу до готовности венчиком. В противном случае вы рискуете получить смесь, похожую на сливочное масло. Как правило, на жирные сливки (около 30%) потребуется порядка 5-7 минут взбивания.
5. Если вы замечаете, что сливки скоро превратятся в масло, влейте к ним немного жирного молока комнатной температуры, затем взбейте венчиком до нужной консистенции.
6. Не у всех имеется венчик или миксер, рассмотрим вариант взбивания без данных приборов. Приготовьте пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов или разогрева в СВЧ, поместите в него жирные 33% сливки и сахарную пудру, накройте крышкой. Когда ёмкость будет герметично закупорена, начинайте трясти её в разные стороны на протяжении 5-7 минут.

Натуральные подсластители для сливок

1. Помимо корректного выбора сливок вам также потребуется сахарный песок. Благодаря абсорбирующим свойствам он впитывает часть жидкости, делая конечный продукт густым и пышным.
2. В итоге у вас получится сироп повышенной вязкости с эластичными стенками и воздушными мелкими пузырьками. По желанию можно использовать как свекольный, так и тростниковый сахар, а также пудру на основе данных продуктов.
3. Кондитеры рекомендуют подслащивать сливки именно сахарной пудрой, при этом её необходимо предварительно просеять, чтобы увеличить объём конечного состава в 1,5-2 раза. Пудра добавляется в середине процесса взбивания.
4. В случаях, если сливки подслащиваются сахаром, его нужно вмешивать на первоначальном этапе. Такой ход позволит кристаллам быстро раствориться, вследствие чего гранулы не будут хрустеть на зубах.
5. Профессионалы своего дела в один голос твердят, что нельзя добавлять финиковый и кокосовый сахар в сливки для взбивания. Если нарушить данную рекомендацию смесь получится неоднородной, эстетически некрасивой.
6. В качестве подсластителя можно использовать натуральный жидкий мёд. В данном случае вмешивайте его задолго до начала взбивания (3-4 часа). Мёд добавляется в предварительно подогретые до комнатной температуры сливки, далее состав размешивается до однородности и ставится в холодильник на 1 час. Лишь после этого можно приступать к взбиванию.
7. Что касается клинового сиропа, его необходимо добавлять в умеренных количествах. Изначально состав не покажется вам слишком сладким, но после определённого срока настаивания он приобретёт приторный оттенок. Продукт вмешивается уже после взбивания сливок при помощи лопатки, количество зависит от индивидуальных предпочтений (обычно хватает 3 чайных ложек на 100 гр. состава).

Нередки случаи, когда сливки по неопределённым причинам не поддаются взбиванию. На помощь придут натуральные загустители, которыми может выступать сок лимона, специальный сыпучий состав, желатин, белок (перепелиный или куриный, не имеет значения).

Желатин

Продукт добавляется в количестве 5-7 гр. на 250 мл. сливок. Прежде чем вмешивать желатин, проведите подготовку. Залейте состав очищенной водой в пропорции 1:1, дождитесь разбухания гранул, подогрейте в микроволновке или на водяной бане до полного растворения. Далее процедите удобным способом, начинайте медленно вливать в сливки, одновременно взбивая смесь миксером на минимальной мощности.

По желанию вы можете растворить желатин непосредственно в молочном продукте. Для этого отделите 1/3 сливок, всыпьте к ним желатин, дождитесь набухания. После этого соедините состав с двумя предыдущими секциями, взбейте миксером в однородную массу. Важно запомнить, чем ниже степень жирности сливок, тем больше желатина вам потребуется для придания густоты. Экспериментируйте.

Лимонный сок

Главным преимуществом данного метода считается то, что состав делает густыми даже те сливки, которые обладают малой жирностью (10-25%). Главное, не нарушайте пропорции: на 225 мл. сливок приходится 1 столовая ложка лимонного сока, который необходимо предварительно процедить.

Добавляйте выжатую жидкость непосредственно в процессе взбивания, при этом постоянно работайте венчиком/миксером. Не пытайтесь влить сок сразу, действуйте постепенно.

Загуститель для сливок

В разделе «Бакалея» вы найдёте специальный сыпучий состав, который поможет сделать сливки густыми. Как правило, продукт выпускается в бумажной упаковке весом 10-12 гр. Загуститель состоит из крахмала и сахарной пудры. По заявлению производителя 10 гр. смеси хватает, чтобы взбить 250 мл. сливок жирностью 23-33%.

Технология использования достаточно проста: всыпайте продукт небольшими порциями, одновременно взбивайте массу миксером или венчиком. По окончании процедуры оставьте ёмкость настаиваться на 5-10 минут, используйте по назначению.

Если для взбивания используются сливки малой жирности, количество сыпучего загустителя нужно увеличить до 15 гр. на 250 мл. молочного состава.

Белок

Отделите куриный или перепелиный белок от желтка, поместите его в миску и отправьте в холодильник, дайте постоять порядка четверти часа. Взбейте удобным способом, добавьте в предварительно взбитые сливки, обработайте смесь ручным методом на протяжении 1-2 минут, придавая массе однородность.

Чтобы получить идеальные взбитые сливки необходимо, в первую очередь, подобрать изначальный состав. Он должен быть жирным (20-35%) и свежим. Подслащивайте массу сахарной пудрой, придавайте густоту натуральными компонентами (лимон, белок, желатин).

Видео: 3 варианта как взбивать сливки

Пожалуй, самый вкусный и самый распространенный десерт, для которого нужны взбитые сливки – клубника со сливками. Все предельно просто: целая или разрезанная на половинки клубника кладется в креманку или в бокал и покрывается взбитыми сливками. Или укладывается послойно: слой клубники, слой сливок, снова слой клубники… Что может быть вкуснее?! Варианты есть. Например, корзиночки из песочного теста, наполненные ассорти из ягод или фруктов и украшенными взбитыми сливками с сахарной пудрой и ванилином. Или крупные сладкие черносливины, надрезанные, нафаршированные грецкими орехами и фундуком, уложенные на блюдо и покрытые взбитыми сливками.

Есть и другие, не менее аппетитные варианты, но о них пока не будет. Поговорим о взбитых сливках. Где их взять? Можно купить готовые взбитые сливки в баллончике, а можно сделать взбитые сливки дома. Какой вариант лучше, решать вам. Сливки в баллончике часто не являются настоящими сливками, а представляют собой смесь молочных сливок и сливок из продуктов растительного происхождения. Еще в них могут добавлять загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты. Так что, выбирая готовые взбитые сливки в магазине, изучайте состав, чтобы приобрести именно сливки, а не их имитацию.

Если вы решили сделать взбитые сливки самостоятельно в домашних условиях – делайте. В этом нет ничего сложного, и у вас вполне может получиться. Ну а чтобы получилось со стопроцентной гарантией, давайте рассмотрим все стадии и аспекты этого процесса.

Что взбивать?

Ответ, вроде бы, очевиден – сливки. Но сливки бывают разными, причем отличаются они не только жирностью, но также и консистенцией и составом (в магазинах продают сливки не только изготовленные из натурального коровьего молока, но также и сливки растительного происхождения).

Что касается происхождения, то оно не имеет существенного значения для взбивания. Взбить можно и растительные, и молочные сливки, если у них подходящая жирность. Консистенция сливок может быть разной даже при одинаковой жирности. Иногда сливки густые, как сметана или йогурт, а иногда их консистенция больше напоминает молоко или кефир.

Главное, что имеет значение для успешного взбивания сливок – это их жирность. В идеале она должна составлять от 30 до 40%. Если будет больше – не страшно. А вот меньше – плохо. Хотя можно попробовать взбить двадцатипроцентные сливки, иногда это получается. Взбивать же сливки с жирностью 10-15% не имеет смысла. Ничего не получится.

Хотя есть некоторые хитрости, позволяющие сделать взбитые сливки даже из молока, но это будут не чистые сливки. О хитростях – ниже. А сейчас еще раз о консистенции. Если вы купили сливки жирность 30% и видите, что они жидкие, как кефир, не пугайтесь. Это не значит, что их будет труднее взбить. Иногда жидкие сливки взбиваются даже быстрее густых, а их консистенция получается более легкой и воздушной. А очень густыми сливки могут быть по той причине, что в них добавили стабилизатор и (или) загуститель. Взбиванию это не помешает.

Самый простой вариант получения взбитых сливок – это купить специальные сливки для взбивания. Обычно их жирность составляет 33%. Они именно так и называются, обратите внимание на надпись на упаковке. Имея такой продукт, вы будете избавлены от неприятных сюрпризов.

Подготовительные процедуры

Чтобы сделать взбитые сливки правильно и не потерпеть неудачу, сливки перед взбиванием нужно обязательно охладить. Для этого их ставят в холодильник, желательно на несколько часов. Если есть возможность, оставьте сливки в холодильнике на ночь. Но не стоит ставить сливки в морозильную камеру, даже если вы торопитесь и хотите их быстро охладить. Взбивая чрезмерно охлажденные сливки, вы рискуете получить сливочное масло и пахту. Пять градусов – оптимальная температура для сливок, которые планируется взбить.

Кроме сливок желательно охладить и посуду, в которой будет происходить взбивание, и прибор, которым будут взбиваться сливки. Особенно это важно в том случае, если вы взбиваете небольшое количество сливок. Они очень быстро нагреются, а этого следует избегать.

Чем взбивать

Взбивать сливки нужно венчиком. Он может быть самым обычным, используемым при помощи рук, механическим (одинарным или двойным) или электрическим. Последний вариант самый удобный и приведет к самому быстрому результату.

Не взбивайте сливки блендером или какой-либо другой насадкой из кухонного комбайна, кроме венчика. Только при помощи классического венчика можно получить пышные и воздушные сливки.

Как и сколько взбивать

Начинайте медленно. На самой низкой скорости в случае электрического венчика, медленными движениями при взбивании вручную. Постепенно скорость вращения венчика должна увеличиваться. Когда вы достигли максимальной скорости взбивания, продолжайте взбивать до полного загустения сливок. Как только вся масса сливок перестанет двигаться и станет такой густой, что не будет капать с венчика, а будет лежать на нем, как снежная шапка на горах, — пора прекращать. Но делать это нужно не резко, а постепенно, плавно снижая обороты и скорость взбивания.

Не перестарайтесь, если вы будет взбивать сливки дольше, чем нужно, у вас получится сливочное масло, а вернуть все в первоначальное состояние невозможно.

Когда добавлять сахар

Сахар добавляют постепенно, в процессе взбивания, всыпая его маленькими порциями и при этом не прекращая взбивать сливки. Но все же лучше использовать не сахар, а сахарную пудру, особенно если вы взбиваете очень густые и жирные сливки. Такие сливки быстро приобретут нужную консистенцию, и сахар просто не успеет раствориться. Кроме того, взбитые сливки с сахарной пудрой имеют более нежную и гладкую структуру и более тонкий вкус.

Если у вас нет готовой сахарной пудры, сделайте ее сами, перемолов сахар в кофемолке или в блендере. Можно добавить к сахару немного ванилина для вкуса. Иногда в сахарную пудру добавляют пищевые красители, чтобы получились цветные взбитые сливки.

Сколько нужно сахарной пудры, зависит от того, для чего вы будете использовать взбитые сливки. Стандартная пропорция: на 500 мл сливок 60-70 г сахара.

Взбитые сливки из молока

Приготовить взбитые сливки можно и из молока, и из сливок с низким содержанием жира. Но для того, чтобы сливки загустели, придется воспользоваться вспомогательными средствами. Перечислим их:

Загуститель.
Его часто используют в кондитерских производствах для получения взбитых сливок из нежирных молочных продуктов или сливок растительного происхождения. Загуститель можно приобрести в бакалейных отделах супермаркетов или в специализированных магазинах. Использовать в соответствии с инструкцией.

Желатин.
Его предварительно замачивают в холодной воде, потом нагревают до полного растворения гранул и оставляют охлаждаться. Остывший желатин добавляют в сливки не перед взбиванием, а после того, как сливки уже немного взбиты. Вливают тонкой струйкой, не прекращая процесс взбивания.

Белок.
Белок отделяют от желтка, охлаждают в холодильнике так же, как и сливки, перемешивают и взбивают. Если будет присутствовать сахар или сахарная пудра, результат получится лучше.

Сладкоежки, держитесь! Сегодня у нас десерт, покоривший сердца многих любителей сладкого. Он способен украсить серые будни, порадовать в праздник, утешить, если плохое настроение и даже успокоить капризничающего ребенка. Это взбитые сливки для десерта, торта или крема, которые мы приготовим в домашних условиях по всем правилам кондитерского искусства.

История происхождения воздушного лакомства несколько запутанна. За пальму первенства в создании взбитых сливок с жаром борются французы, итальянцы и англичане. Французы заявляют, что еще в 17 столетии лакомство придумал и воплотил метрдотель замка Шантийи Француа Ватель. Возможно, они правы – в стране уже не первую сотню лет известен крем из сладких взбитых сливок «Шантильи».

Но в исторических документах десерт впервые упоминается только в 1784 году, когда его подали в Версале баронессе Оберкирх. Рецепты взбитых сливок можно встретить в кулинарных книгах не только Франции, но и Италии. Шли годы и столетия, рецепт крема постоянно совершенствовался и усложнялся. В составе десерта появились кофе, шоколад, различные ароматизаторы, масла, и даже лепестки цветов.

Как сделать взбитые сливки в домашних условиях

Самый важный вопрос – как правильно взбивать сливки в домашних условиях? Вам ответят некоторые мои советы:

• Быстро взбить можно миксером, больше времени займет взбивание венчиком вручную. Блендер для взбивания не предназначен. Им можно пользоваться, если имеется насадка – венчик.
• Выбирайте сливки свежие, качественные и, самое главное, подходящей жирности. Наилучшая – 30 — 33%, при ней сливки взбиваются идеально, так как именно жир дает хорошую пену. Подойдет продукт и меньшей жирности в 10 и 20%, но взбиваться будут хуже, и воздушности вы не добьетесь. В данном случае хозяйки кладут для загустения белки или желатин.Сливки не должны быть тёплыми и замороженными, иначе случае вместо красивого и вкусного десерта вы рискуете получить масло и сыворотку в ответ – сливки расслоятся. Слегка охладите их перед взбиванием, но не переусердствуйте.
• Холодными также должны быть посуда и венчик, их перед работой подержите в морозильнике. Берите металлическую посуду, а не стеклянную и керамическую — материалы для морозильной камеры слишком хрупки.
• Чтобы в процессе работы посуда со сливками не нагрелась, поместите её в ледяную воду.
• Старайтесь не взбивать сразу всю порцию сливок, поделите на части по 250 – 300 мл.
• Скорость миксера также не делайте сразу большую – ускоряйтесь постепенно.
• Лучше, если вместо сахара вы возьмете сахарную пудру, он плохо и долго растворяется, и будет похрустывать на зубах.
• Готовый продукт хранится не долее 12 часов, затем они осядут, срок хранения их увеличивает стабилизатор, но он влияет на вкус.
• Чтобы уменьшить калорийность десерта, можно добавить немножко молока.
• Чтобы лакомство стало красивым, добавьте в него фрукты, пищевые красители, шоколад.

Сколько взбивать сливки

На весь процесс у вас уйдет минут 10, не меньше. Готовность десерта вы можете понять, если сливки стали пышными и взбились в пену. Внимательно следите за кругами вокруг венчика при взбивании. Как только они станут малозаметными и похожими на облака, сливки готовы, а если вы перевернете посуду, то сливки останутся на месте.

Готовность можно проверить еще одним способом: проткните десерт ножиком (палец суньте, так быстрее). Отверстие не затянулось — взбивать больше не нужно.

Классический рецепт взбитых сливок для торта

Возьмите:

• Сливки, жирностью не менее 30% — 400 мл.
• Сахар (а еще лучше сахарную пудру) – 6 ст. ложек.
• Ванилин – 7 гр.

Взбиваем:

1. Охладите сливки: перелейте их в металлическую ёмкость и отправьте в холодильник на несколько часов.
2. Поставьте ёмкость в другую (должна быть шире), налив в нее ледяную воду. Первые несколько минут взбивайте сливки на малой скорости вовсе без сахара.
3. Когда сливки немного станут гуще, всыпьте сахарную пудру и взбивайте все вместе минуты 2 — 3 миксером на малой скорости. Лучше всего вводить пудру понемногу: добавили – взбили, затем еще порцию и опять взбить.
4. Затем потихоньку прибавьте скорость до максимального значения. Опытные кондитеры говорят, что лучше взбивать все-таки венчиком: в сливки попадает больше воздуха, и они становятся пышнее. В это же время положите ванилин.
5. Продолжайте действовать, пока не образуется воздушная смесь. На сливках должен оставаться след от венчика и устойчивые пики.
6. Значит, нужно прекратить взбивание, иначе вместо десерта собьете сладкое масло.

К слову: до сих пор выясняют, что считать десертом, а что дополнительным ингредиентом в других блюдах. На мой взгляд – спор глупый, если взбить сливки с сахаром и ничего не добавлять, то выйдет восхитительный десерт. А если добавить туда яичный белок, желатин, шоколад и фрукты, то получается тоже десерт, но другой. Вкусно в любом случае и разницы нет никакой.

Крем из взбитых сливок – рецепт

Основная задача в приготовлении крема – добиться густой и крепкой пены, поэтому сюда вводится желатин. Его можно использовать у пирожных и торта – он хорошо держит форму.

• Сливки жирные, 33% — 500 мл.
• Сахарная пудра – 70 гр.
• Желатин – 1 большая ложка с горочкой.
• Вода – четверть стакана.

Взбиваем сливки:

1. Первое, что нужно сделать – поставьте чашку со сливками и венчиком в холодильник охлаждаться, если вы будете взбивать без миксера. Он, к слову, тоже должен быть холодным.
2. Незадолго до начала приготовления замочите в холодной водичке желатин, пусть набухает. Минут через 20 – 30 прогрейте его, чтобы он окончательно растворился, но не давайте ему закипеть. Отставьте в сторонку, чтобы остыл.
3. Теперь переходим к основным действиям: начинаем взбивать сливочки в пену, как это описано в первом рецепте, сначала на маленькой скорости. Затем потихоньку начинаем подсыпать пудру, и, когда выложите всё, влейте желатин. Скорость постепенно увеличьте.
4. Продолжайте взбивать всё вместе, пока крем не станет густым и не получит крепкую устойчивую форму.
5. Делаете крем для торта, то сразу промажьте им бисквит, украсить узором и поставить в холодильник.

Шоколадный сливочный крем для торта

Взбитые в домашних условиях сливки с шоколадом могут стать как самостоятельным десертом, так и послужить украшением торта. В первом случае сразу же после приготовления, переложите его в креманки и уберите ненадолго в холод. Делаете для торта — промажьте слои его, украсьте и отправьте в холодильник.

Ингредиенты:

• Сливки 20% жирности – 2 стакана.
• Пудра – треть стакана.
• Желатин – 1 чайная ложечка.
• Какао – порошок 30 гр., (50 гр. шоколада).

Пошаговый рецепт:

1. Прежде всего, залейте желатин сливками, из трети от всего количества. Дождитесь, когда он набухнет, и поставьте миску с содержимым в другую ёмкость с водой. Нагревайте её, частенько помешивая, чтобы желатин растворился. Затем отставьте и дайте остынуть.
2. Растворите порошок какао в горячих сливках (используйте еще 1/3 от их количества). Размешайте до полного растворения. Решили задействовать шоколад, то его также нужно предварительно растопить – смешивать со сливками станет легче.
3. Теперь смешайте оставшуюся часть сливочек с пудрой и начните потихоньку взбивать. Когда появится первая пена, влейте шоколадные сливки, а через некоторое время аккуратно добавьте желатин.

Как взбить сливки в густую пену с яйцами и кофе

• Сливки любой жирности – 300 мл.
• Яйцо – 3 шт.
• Желатин – полторы чайные ложечки.
• Сахар – 7 ст. ложек.
• Кофе растворимый (гранулированный) или кофейный ликер – 2 чайные ложки.
• Вода – треть стакана.

Делаем сливки с яйцами и кофе:

1. Сначала растворите желатин, как и в предыдущих рецептах.
2. Теперь поработаем с яйцами — их нужно растереть с сахаром, но здесь есть маленький нюанс: делается это на водяной бане. То есть ставите маленькую кастрюльку с яйцами и сахаром в другую, большую, налив нее воду. И нагреваете (до 45 – 50 о С), одновременно, растирая яйца.
3. Теперь охладите яичную смесь и хорошенько взбейте. Затем влейте туда сливки и раствор кофе (растворите его в горячей воде и остудите). Взбивайте сначала медленно, затем скорость увеличьте.
4. В конце нужно ввести желатин и всё вместе хорошенько взбейте.

Со взбитыми сливками делают пирожные и торты и они становятся главной изюминкой и украшением, часто подают с мороженым, какао и кофе. А еще, и вовсе взбивают сливки не только для лакомства, а скорее, для заправки салатов. В них добавляют сок лимона и мелко нарезанную петрушку.

Сливки, взбитые для кофе — домашний рецепт

Понятно, что с утра делать взбитые сливки к утреннему кофе никто не станет. Но у проблемы есть решение: приготовьте их вечером и спрячьте в холодильник – они отлично сохранятся.

Возьмите на одну порцию:

• Сливки – 50 мл.
• Сахарная пудра – 5 гр.
• Шоколадная крошка или цедра апельсина.

Украшаем кофе:

1. Взбейте миксером сахар со сливками до образования густой пены.
2. Сварите кофе, вылейте в чашечку и сверху аккуратно выложите сливки горочкой. Посыпьте тёртым шоколадом, апельсиновой цедрой.

Десерт из сливок с фруктами

Потрясающий десерт, напоминающий мороженое. У французов он известен уже пару веков и называется «парфе» — прекрасный. Фрукты берите любые, что найдутся под рукой. С рецептом еще одного благородного десерта со взбитыми сливками я вас уже знакомила — «

.

• Сливки – 2/3 стакана.
• Пудра – пол стакана.
• Ванилин – щепотка.
• Киви, банан, мандарин (другие).

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Подготовьте фрукты – измельчите их блендером или нарежьте на мелкие кусочки. Не смешивайте их вместе.
2. Сливки взбейте, как я вас учила выше, и перейдите к формированию десерта.
3. На дно креманки (красивой стеклянной формочки) уложите слой бананов. Поверх их выложите сливочный крем, затем сделайте слой киви и опять добавьте сливочный слой.
4. Последним идет слой мандаринов, также покрытый сливками. Посыпьте шоколадной крошкой и отправьте охлаждаться.

Видео-рецепт с рецептом взбивания сливок

Не смогла удержаться и нашла видео – рецепт взбитых сливок, если я что-то непонятно рассказала, посмотрите пошаговый рецепт у автора. Пусть и вам будет очень вкусно! С любовью… Галина Некрасова.

Питание сливок / Питание / Здоровое питание

Сливки — это желтоватое вещество, которое образуется при нагревании молока. Когда молоко нагревается, на поверхность поднимается слой масла с высоким содержанием масла. Этот слой называется кремом. Сливки с более высоким содержанием жира имеют более богатую текстуру и более ароматный вкус, и они не так легко свертываются, когда используются в кулинарии. Количество сливочного жира в сливках определяет, насколько легко их можно взбить. Пищевая ценность сливок варьируется от одного типа крема к другому.

Базовое питание сливок

242 грамма сливок содержат около 315 калорий, из которых 250 калорий приходится на жир. Общее содержание жира в сливках составляет 27,8 грамма, что составляет 43 процента от рекомендуемой дневной нормы. Насыщенные жиры составляют около 17,3 грамма жира, что соответствует 87 процентам суточной нормы. Также в сливках 8 граммов мононенасыщенных жиров и 1 грамм полиненасыщенных жиров. Сливки также содержат 99 миллиграммов натрия, что составляет 4 процента дневной нормы, 4 грамма углеводов (3 процента дневной нормы) и 7.2 грамма протеина. Количество присутствующего холестерина составляет 90 миллиграммов, что соответствует 30 процентам суточной нормы, а содержание сахара составляет 0,4 грамма. Сливки также содержат витамины А и С, которые составляют 13 процентов и 1 процент соответственно, а также 1 процент суточной нормы железа. Содержание кальция в сливках составляет 25 процентов от рекомендуемой суточной нормы.

Различные виды кремов

Есть несколько разновидностей сливок, которые используются для приготовления различных блюд.Некоторые из наиболее популярных — это половинки, взбитые сливки, жирные сливки и легкие сливки. Сливки названы в зависимости от способа их использования и количества содержащегося в них жира.

Сливки наполовину

От 10,5% до 18% сливок составляют сливочный жир. Этот тип сливок в основном используется в США для приготовления кофе. Это считается более легкой формой сливок просто потому, что в них более низкое содержание жира, чем в большинстве других типов сливок.В США его обычно делают путем смешивания равных порций молока и сливок. Половинные сливки обычно используются в качестве ингредиента в нежирной пище.

Светлый крем

Легкие сливки — это производные сливок полуторных, но они имеют более высокое содержание жира. Процент жира в легких сливках на 2-8% больше, чем в сливках-полутонах. Легкие сливки иногда называют столовыми, и их можно легко взбить, если в них повышена жирность.

Сливки для взбивания

Сливки для взбивания имеют процентное содержание жира в масле 30 процентов, и их часто используют в качестве начинки и начинки десертов, мороженого и молочных коктейлей.Поскольку в нем достаточно жирного масла, его легко взбить, и он не станет объемным, как сливки.

Густые сливки

Процент жирности жирных сливок составляет от 36 до 38 процентов. Этот вид сливок намного гуще взбитых сливок. Он занимает вдвое больший объем и взбивает плотнее.

Жирность и жирность молочных продуктов

Многие органы здравоохранения рекомендуют молочные продукты быть частью здорового и сбалансированного питания из-за их плотности питательных веществ.Каждый молочный продукт имеет свою неповторимую жирность. Поскольку молоко обрабатывается множеством способов, содержание жира в молочных продуктах может колебаться от практически 0% до примерно 80%. Молочный жир состоит из широкого спектра жирных кислот, что делает его одной из самых сложных фракций жирных кислот в природе.

Жирность молока

Содержание жира в молоке различается в молочных продуктах и ​​между ними, см. Таблицу 1. ¹ Сырое фермерское молоко, цельное молоко, полужирное молоко и обезжиренное молоко имеют свой процент жира.Среднее содержание жира в сыром молоке составляет 4,4 г молочного жира на 100 г, и его можно обезжирить для получения полножирных и низкожирных сортов. Полножирное молоко стандартизировано до 3,5% жирности, а полужирное молоко содержит примерно 1,5% жира. Обезжиренное молоко и пахта имеют очень низкое содержание жира и в среднем содержат 0,1 или 0,2% жира соответственно. Однако из-за международных различий в стандартизации процентное содержание жира в (полу) обезжиренном, цельном молоке и пахте может варьироваться в зависимости от страны.

Йогурт и сыр

Йогурт получают путем подкисления обезжиренного, полуобезжиренного или цельного молока с использованием молочнокислых бактерий.Таким образом, содержание жира почти такое же, как и в молоке, из которого оно сделано, примерно от 0,2% до 3% жира. Сыр всегда имеет значительно более высокое содержание жира, хотя диапазон его очень широк. Например, творог с высоким содержанием влаги имеет относительно низкий процент жира (80% воды, 4,3% жира). Созревший твердый сыр, такой как обычный пармезан, имеет низкое содержание влаги и, следовательно, имеет относительно высокое содержание жира (40% воды, 30% жира), см. Также приложение I. ²

Сливки и масло

Сливки получают путем снятия слоя жира с молока перед гомогенизацией.Содержание жира в сливках может варьироваться в зависимости от страны, но жирные сливки или жирные сливки обычно имеют жирность около 35%. Сливки можно взбивать в масло, что еще больше снижает его влажность и коагулирует молочные жиры и белки. Сливочное масло обычно содержит около 80% жира.

Таблица 1: Количество жира в молочных продуктах

¹

Продукт	Энергия (ккал / 100 г)	Жир (г / 100 г)	Насыщенные жирные кислоты (г / 100г)	Мононенасыщенные жирные кислоты (г / 100 г)	Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г)	Трансжирные кислоты (г / 100 г)
Молоко жирное	66	3.9	2,5	1,0	0,1	0,1
Молоко, полуобезжиренное	46	1,7	1,1	0,4	Tr	0,1
Молоко обезжиренное	32	0,2	0,1	0,1	Tr	Tr
Йогурт жирный	79	3,0	1.7	0,9	0,2	N
Йогурт обезжиренный	56	1,0	0,7	0,2	Тр 1	Tr
Сыр, Гауда 48+ жирный	377	30,6	20,3	7,4	0,9	1,1
Сыр сливочный	439	47.4	29,7	13,7	1,4	N
Масло	744	82,2	52,1	20,9	2,8	2,9
Кремовый	239	23,9	14,9	6,9	0,7	N

¹ Следы

Состав молочного жира

Молочный жир состоит из широкого спектра жирных кислот, что делает его одной из самых сложных фракций жирных кислот в природе.В молоке естественным образом присутствует более 200 различных жирных кислот.

Жир в молоке

Фактическое содержание жира и состав молока естественным образом варьируются из-за нескольких факторов, включая состав кормов, который различается летом и зимой, и количество времени, которое коровы проводят на пастбище, а также внутренние различия между коровами. ³ Относительно небольшое количество жира в молоке является довольно сложным по сравнению с жирным профилем некоторых основных растительных жиров и масел, даже если принимаются во внимание только основные жирные кислоты, см. Таблицу 2 для сравнения основные жирные кислоты. ⁴

Таблица 2: Жирнокислотный состав молочного жира * и ряд растительных масел

⁴

Источники питания	SAFA — короткая и средняя длина цепи (г / 100 г) **	SAFA — длинная цепь (г / 100 г) ***	Мононенасыщенные жирные кислоты (г / 100 г)	Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г)	Трансжирные кислоты (г / 100 г) ****
Молоко — летнее *	13	53	26	3	3
Молоко — зимнее *	11	60	21	2	2
Оливковое масло	–	16	71	11	–
Масло подсолнечное	–	13	19	69	–
Пальмоядровое масло	4	75	15	2
Кокосовое масло	14	77	6	2	–

* Данные FrieslandCampina
** SAFA с короткой и средней цепью = C4-C10
*** SAFA с длинной цепью = C12-C22
**** Не включает конъюгированную линолевую кислоту, равную 1.3 г (собственное заводское молоко — лето) и 0,7 г (собственное заводское молоко — зимнее)

Молочно-жировая смесь

В смеси молочных жиров насыщенные жирные кислоты составляют примерно 60-70% от общего содержания жиров. Остальные 30-40% жиров представляют собой ненасыщенные жирные кислоты и, в значительной степени, олеиновая кислота, мононенасыщенная жирная кислота. Молочный жир также содержит некоторые полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, но они присутствуют только в относительно небольших количествах. Молочный жир обычно содержит около 1,3% линолевой кислоты и 0%.5% альфа-линоленовая кислота, концентрация которой может значительно увеличиваться весной и летом по сравнению с осенью и зимой. ^3,5 Молоко и молочные продукты также содержат небольшие количества природных полиненасыщенных кислот с транс- и цис-связью, которые обычно называют конъюгированной линолевой кислотой.

Приложение I

Содержание воды, белков и жиров (г / 100 г) в различных сортах сыра ²

Сыр	Вода	Белок	Жир	NaCl
Камамбер	56	19	21	2
Чеддер	39	25	31	2
Творог	79	13	4	1
Сливочный сыр	45	6	44	1
Эдам	46	26	24	3
Эмменталер	38	28	29	1
Горгонзола	44	22	29	3
Гауда	43	24	29	2
Грюйер	38	29	30	1

Сливки: хорошо или плохо? | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды

Могут ли сливки когда-либо стать частью здоровой диеты с большим количеством калорий и засоряющими артерии насыщенными жирами?

Крем 101

Сливки богаче молока, цвета слоновой кости и бархатистой текстуры.Он придает сочность многим блюдам, включая супы и соусы. Наиболее распространенные типы, которые вы можете купить на своем рынке, — это жирные сливки, легкие сливки и половинки.

Густые сливки — самые густые сливки из всех, они содержат не менее 36% молочного жира. На полстакана содержится около 414 калорий и 28 граммов насыщенных жиров.

Легкие сливки (также известные как кофейные сливки) содержат около 20% молочного жира и в основном используются в кофе, хотя их также можно использовать для выпечки и супов.Он содержит около 350 калорий на чашку и 23 грамма насыщенных жиров.

Половинки — это смесь сливок и цельного молока, состоящая из равных частей. Он содержит от 10,5% до 12% молочного жира. В одной чашке 315 калорий и 17 граммов насыщенных жиров.

При разумном использовании найдется место для любого крема. Хотя густые сливки полны жира, именно большое количество жира позволяет взбивать их во взбитые сливки. Взбивая ½ стакана жирных сливок, вы получите 1 стакан взбитых сливок, так как при взбивании появляется воздух.Вместо того, чтобы покупать обработанные взбитые начинки, возьмите венчик и сделайте свой собственный.

Если вам нужна кремовая текстура в супах и выпечке, половинка — это более легкий выбор, который вы можете добавить для гораздо меньшего количества калорий.

Помимо более легких кремов, все кремы из молока содержат такие питательные вещества, как кальций, рибофлавин, витамин А и фосфор.

Большая часть жира в сливках поступает из насыщенных жиров.Многочисленные исследования связывают слишком много насыщенных жиров с повышенным риском высокого холестерина. А если вы регулярно переборщите с кремом, ваша талия будет расплачиваться за это. Ключ к использованию сливок в любом блюде — это делать это в очень скромных количествах.

Итог: Скромные порции жирных блюд, таких как сливки, могут иметь место в плане здорового питания. Жир помогает придать вашим любимым блюдам приятный вкус и текстуру.

Тоби Амидор, MS, RD, CDN, зарегистрированный диетолог и консультант, специализирующийся на безопасности пищевых продуктов и кулинарном питании.См. Полную биографию Тоби »

The California Dairy Press Room и ресурсы

A Definition

Сливки — это обогащенный молочным жиром слой, который после отстаивания поднимается на поверхность негомогенизированного цельного молока. Чтобы называться сливками, продукт должен содержать не менее 18 процентов молочного жира.

Факты

Крем впервые был использован римлянами в 9 веке нашей эры, но его нынешняя популярность приписывается венцам, которые щедро употребляют его в течение 300 лет.«Mit schlag» в венской кондитерской означает «со взбитыми сливками». Парадоксально, но ложка взбитых сливок, сопровождающая десерт, смягчает его вкус. Сливки долгое время считались лакомством, используемым в десертах, мороженом, крем-супах, соусах и богатым дополнением к утреннему кофе Америки. Сливки доступны во многих вариантах в зависимости от общего содержания жира (см. Глоссарий терминов).

Процесс

Сливки естественным образом отделяются от молока, поскольку молочный жир в сливках менее плотный, чем жидкое молоко.Механическое разделение осуществляется с помощью центрифуг, называемых «сепараторами», в которых сливки выдавливаются на поверхность молока во время центрифугирования. После отделения сливки пастеризуют.

Хранение и обращение

• Храните сливки в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
• На всех кремовых продуктах проставляется дата «до», указывающая, как долго розничный магазин может хранить продукт для продажи на полке. Ультрапастеризованный крем хранится на несколько недель дольше, как указано на штампе, но после вскрытия с ним следует обращаться как с пастеризованным кремом.
• Для обеспечения свежести не возвращайте неиспользованные светлые сливки или их половинки в исходную тару.
• Замораживание не рекомендуется для взбитых сливок, но взбитые сливки можно заморозить, поместив ложки взбитых сливок на вощеную бумагу, а затем заморозив.

Питание

Содержание питательных веществ в сливках (на столовую ложку 15 г) *
	калорий	Молочный жир (г)	Белок (г)	Углеводы (г)	Кальций (мг)	Рибофлавин (мг)	Холестерин (мг)
Густые сливки для взбивания	52	5.6	0,3	0,4	10	0,02	21
Легкие сливки для взбивания	44	4,6	0,3	0,4	10	0,02	17
Светло-кремовый	29	2,9	0,4	0,5	14	0,02	10
Половина	20	1.7	0,4	0,6	16	0,02	6

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Приготовление со сливками

Крем ценится за гладкую, роскошную консистенцию и ощущение во рту. Сливки добавляют неповторимый характер супам, соусам, выпечке и десертам. Чтобы сливки не свернулись в горячих блюдах, добавляйте сливки как можно позже, постепенно нагревайте и осторожно перемешивайте.Кислота, содержащаяся в цитрусовых, вине и кофе, также может вызвать свертывание сливок, особенно в сочетании с теплом. Если нанести жирные сливки на поверхность выпечки или хлеба, получится богатая золотистая корочка.

При взбивании сливок как количество жира в сливках, так и их температура влияют на то, насколько хорошо они взбиваются. Густые сливки для взбивания увеличиваются в объеме больше, чем легкие сливки, поэтому для достижения наилучших результатов выбирайте сливки с высоким содержанием жира. Сливки, миска и венчики должны быть хорошо охлажденными для успешного взбивания.Другие ингредиенты, такие как сахар или ваниль, следует добавлять ближе к концу взбивания. Избыточное взбивание может привести к тому, что сливки превратятся в масло. Легкие воздушные взбитые сливки производятся с помощью сжатого газа или закиси азота, которые содержатся в аэрозольных баллончиках или в небольших сменных баллончиках.

Глоссарий терминов

Half-And-Half представляет собой смесь цельного молока и сливок, которая содержит не менее 10,5 процентов, но не более 18 процентов молочного жира.

Легкие сливки или сливки для кофе содержат не менее 18 процентов, но не более 30 процентов молочного жира и обычно содержат 20 процентов молочного жира.

Легкие сливки для взбивания , наиболее распространенная форма, содержат не менее 30 процентов, но не более 36 процентов молочного жира. Сливки должны содержать не менее 30 процентов молочного жира для получения взбитых сливок. При взбивании сливки увеличиваются в объеме вдвое.

Густые сливки или сливки для взбивания должны содержать не менее 36 процентов молочного жира. Их легко взбивать, и они дольше сохраняют взбитое состояние, чем легкие сливки. Сливки от производителя содержат 36-40 процентов молочного жира и доступны для предприятий общественного питания, но не в розницу.

Ультрапастеризованный крем был кратковременно нагрет до температуры до 300 ° F для уничтожения микроорганизмов. У них более длительный срок хранения, чем у обычных сливок, но они не взбиваются.

Сметана является результатом добавления молочнокислых бактерий в пастеризованные сливки с содержанием не менее 18 процентов молочного жира для скисания и загустения сливок.

Crème Fraîche — жирные сливки, слегка закисшие бактериальными культурами, но не такие кислые и густые, как сметана.

Сгущенные сливки , фирменное блюдо Англии, получают путем осторожного нагревания жирного непастеризованного молока до образования полутвердого слоя сливок на поверхности. После остывания загустевший крем снимается.

Сливки в аэрозольных баллончиках — это взбитые сливки, упакованные в баллончики под давлением закиси азота, которая создает легкие воздушные взбитые сливки. Могут быть добавлены сахар, ароматизаторы и стабилизатор.

---

Источники

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание.Нью-Йорк: Barron’s, 2001

Макги, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочным продуктам

типов сливок и определения — Double Cream, What’s Cooking America

Что такое крем? Вы не знаете, какие типы сливок доступны?

Позвольте нам помочь вам с этим руководством по типам и определениям кремов.

Сливки — это молочный продукт, состоящий из верхнего слоя желтоватого жирного компонента, который накапливается на верхней поверхности негомогенизированного молока.Это обезжиренное молоко перед гомогенизацией.

Количество молочного жира, содержащегося в сливках, определяет, насколько хорошо сливки взбиваются и насколько они стабильны. Кремы с более высоким содержанием жира, как правило, вкуснее, имеют более богатую текстуру и не так легко свертываются при использовании в кулинарии.

Наконечники для остатков крема:

Если у вас есть остатки крема, срок годности которых близок, просто заморозьте его (убедившись, что оставлено не менее 1/2 дюйма вверху контейнера, чтобы оставалось место для расширения.Чтобы разморозить, поставить в холодильник на ночь. Вероятно, он отделится, поэтому хорошо встряхните его, чтобы снова объединить.

Можно также взбивать сливки до образования жестких пиков. Затем ложкой ложкой на противень, застеленный пергаментом, заморозить. Когда ложка взбитых сливок заморозится, упакуйте их в герметичный контейнер и заморозьте до нескольких недель или до тех пор, пока вам не понадобится ложка на десерт. Только не забудьте дать им оттаять 10 минут при комнатной температуре перед подачей на стол.

Доступны разные виды кремов:

Тип	Масляный жир	Используется
Половина и половина	12% жира (диапазон 10.5-18%)	В Соединенных Штатах половина и половина — это смесь 1/2 цельного молока и 1/2 сливок, обычно используемая в качестве сливок в кофе. Половинка не взбивается, но ее можно использовать вместо взбивания (густых) сливок во многих рецептах для менее жирной кулинарии.
Одинарные сливки	20%	Сливки с низким содержанием жира, которые не загустевают при взбивании. Используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Также известен как легкий крем.
Легкие сливки	20% жирности (диапазон 18-30%)	Практически то же самое, что и половина на половину.Также известен как кофейный или столовый крем. Будет взбитым, если он содержит 30% молочного жира, но не будет очень стабильным. Обычно содержит только 20% молочного жира. Также известен как одинарный крем. Легкий крем доступен не везде.
Сливки для взбивания	30%	Сливки с таким количеством молочного жира, чтобы они загустели при взбивании. Не взбивает так же хорошо, как сливки, но хорошо подходит для начинок и начинок. Почти все сливки для взбивания теперь подвергаются ультрапастеризации — процессу нагревания, который значительно продлевает срок их хранения за счет уничтожения бактерий и ферментов.
Густые сливки или Густые сливки для взбивания	от 36 до 38%	Эти сливки взбиваются плотнее, чем сливки. Хорошо взбивается и держит форму. Увеличивается в объеме вдвое при взбивании. Как приготовить взбитые сливки.
Двойные сливки	48%	Двойные сливки — британский термин для жирных или взбитых сливок в Соединенных Штатах, но они немного толще наших взбитых сливок. Он содержит около 48% молочного жира. Двойные сливки настолько густые, что их легко взбить, и они станут слишком густыми.
Свертывающийся крем	От 55 до 60%	Также известен как Девонширский или Девонский крем. Это густые, насыщенные, желтоватые сливки с запахом ошпаривания или варки, которые получают путем нагревания непастеризованного молока до тех пор, пока сверху не останется толстый слой сливок. Молоко охлаждают и снимают слой сливок. Традиционно в Англии подают к чаю и булочкам. Как сделать имитацию или искусственный девонширский крем
Creme fraiche		Это зрелый, густой крем с слегка острым ореховым вкусом и богатой бархатистой текстурой.Плотность может варьироваться от коммерческой сметаны до почти такой же твердой, как маргарин комнатной температуры. Во Франции крем непастеризован и поэтому содержит бактерии, необходимые для его естественного загустения. В Америке, где все коммерческие сливки пастеризуются, необходимые ферментирующие агенты можно получить, добавив пахту или сметану. Он используется в качестве начинки для десертов, а также в приготовленных соусах и супах, где он не свертывается при варке. Как приготовить фиктивный или искусственный крем Fraiche.

Пастеризованные и ультрапастеризованные: сливки обычно маркируются как пастеризованные или ультрапастеризованные.

Пастеризованные сливки улучшат вкус, станут более пушистыми и сохранятся дольше.

Поскольку ультрапастеризованные сливки были нагреты до температуры от 260 до 280 градусов по Фаренгейту и выдержаны всего две секунды, чтобы продлить срок их хранения. Когда дело доходит до взбивания, он более темпераментен. Ультра-пастеризованные жирные сливки «не подойдут», если в вашем рецепте требуются пики или вспенивание.

Густые сливки против сливочного масла, несоленое

калории

Как жирные сливки, так и несоленое масло высококалорийны . Несоленое сливочное масло содержит на 111% больше калорий, чем жирные сливки — жирные сливки содержат 340 калорий на 100 грамм, а несоленое масло содержит 717 калорий.

По соотношению макроэлементов несоленое сливочное масло более жирно и похоже на жирные сливки по белку и углеводам. Сливочное масло несоленое имеет соотношение макроэлементов 1: 0: 100, а для жирных сливок 3: 3: 93 для белков, углеводов и жиров из калорий.

Макросоотношение калорий:

	Сливочное масло несоленое	Густые сливки
Белок	1%	3%
Углеводы	~	3%
Жир	100%	93%
Спирт	~	~

Документ без названия

Документ без названия

Департамент пищевых продуктов и диетологии Университета Рединга Маркировка пищевых продуктов в Великобритании — Вспомогательный материал стр.

Определения и названия сливок

Следующие определения и термины были определены / указаны Provision Trade Federation (PTF) в Великобритании.Хотя они не имеют обязательной юридической силы, они создают основу для суждения о том, что можно считать «вводящим в заблуждение».

Копию документа, подготовленного PTF, см .: Свод практических правил по стандартам состава для обозначений кремов в Великобритании .

Определения

• « Сливки » означает часть молока, богатую жиром, которая была отделена путем снятия обезжиривания или иным способом и которая предназначена для продажи для потребления человеком.Молоко может поступать от коров, коз или овец.

• « Сгущенные сливки » означают сливки, которые были произведены и отделены путем ошпаривания, охлаждения и снятия сливок (в произвольном порядке) с молока или сливок.

• « Сметана » или « сметана » означает сливки, ферментированные безвредными микроорганизмами или путем подкисления.

• «Сливки стерилизованные » означают сливки, которые были подвергнуты процессу стерилизации путем термической обработки в контейнере, в котором они должны быть доставлены потребителю.

Технические характеристики

Название сливки	Требование
Сгущенные сливки	Сливки свернутые и содержат не менее 55% молочного жира (мас. / Мас.).
Двойной крем	Сливки содержат не менее 48 процентов молочного жира (мас. / Мас.).
Сливки для взбивания	Сливки содержат не менее 35% молочного жира (мас. / Мас.).
Взбитые сливки	Сливки содержат не менее 35% молочного жира (мас. / Мас.) И взбитые.
Сливки стерилизованные	Сливки являются стерилизованными сливками и содержат не менее 23% молочного жира (мас. / Мас.).
Кремовый или одинарный сливки	Сливки не являются стерилизованными сливками и содержат не менее 18% молочного жира (мас. / Мас.).
Стерилизованная половина сливки	Сливки являются стерилизованными сливками и содержат не менее 12% молочного жира (мас. / Мас.).
Полусливки	Сливки не являются стерилизованными сливками и содержат не менее 12% молочного жира (мас. / Мас.).
Сливки или кислинки	Сливки ферментированы безвредными микроорганизмами или путем подкисления.
Сладкосливочный	Сливки, снятые с верхнего слоя молочного жира перед гомогенизацией.
Crème fraiche	Сметана с молочной жирностью не менее 25% (мас. / Мас.).

Примечания:

• В Кодексах указано, что название, указанное в столбце 1 выше, должно использоваться в маркировке или рекламе крема только в том случае, если крем соответствует соответствующим требованиям, указанным в столбце 2 (независимо от того, указано ли оно другими словами или нет).Единственным исключением из этого правила является соответствующее требование к содержанию жира в молоке, которое может быть другим, если уточняющие слова указывают на это. Ни один продукт, описанный в этом Кодексе, не должен иметь жирность ниже 10%.
• Кодекс определяет, что при расчете процентного содержания молочного жира в сливках любые ингредиенты, добавленные в сливки, не принимаются во внимание.
• В Кодексе также говорится, что для разновидностей, в которых содержание молочного жира было изменено, чтобы оно было ниже, чем указано в стандартном обозначении, приведенном ниже, для маркировки могут использоваться дескрипторы «с пониженным содержанием жира» и «полужирный» вместе с обозначением сливок. целей.В соответствии с Регламентом заявлений о питании и здоровье (EC 1924/2006), заявление о том, что пищевой продукт имеет «пониженное содержание жира», может быть сделано только в том случае, если снижение содержания составляет не менее 30% по сравнению с аналогичным продуктом, который является репрезентативным для категория.