Ржаной хлеб — особенности технологии
За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.
Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.
О ЗАКВАСКЕ
◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.
При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.
Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.
1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .
2. При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.
3. Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.
НАПРИМЕР:
Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)
Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»
Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.
Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.
Оптимальная температура брожения:
28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).
О ЗАМЕСЕ
Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты
В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным.
Упругие свойства в нем слабо выражены.
Замес теста на густой закваске
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.
ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1) внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; 2) внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.
Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Замес теста на жидкой закваске
Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.
Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.
Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.
В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.
Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности.
✔ НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.
Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.
О ФЕРМЕНТАЦИИ
Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.
За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.
Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки — 60 минут
40-60% — 45-60 минут
60-80% — 30 минут
90-100% — 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.
Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).
В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.
Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).
Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.
✔ После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.
При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.
Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.
Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).
Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.
Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
О ВЫПЕЧКЕ
Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).
Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.
Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.
Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.
Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С. Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.
В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания.
У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.
P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.
Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.
Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.
▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея
|
Хлеб – один из многих продуктов питания, который практически всегда подается с пищей.
Приготовить ржаной хлеб достаточно просто. Ингредиенты, необходимые для выпечки, продаются в любом магазине или на рынке. Выпекать в домашних условиях его можно не только в хлебопечи или мультиварке, но и в обычной духовке. Ничего трудного в этом нет. Готовится ржаной хлеб на дрожжах или закваске, с добавками и без. Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной, но можно готовить и чисто из ржаной. Тут всё будет зависеть от выбранного вами рецепта. Предлагаю вам приготовить традиционный домашний ржаной хлеб.
Для него нам понадобится:
Смешиваем все ингредиенты и тщательно вымешиваем до получения однородной массы без комков.
Как видим, готовить ржаной хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Зато он получается не просто вкусным, но и полезным. Например, людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, без него никак нельзя. Разнообразить ржаную выпечку можно путем добавления в неё разных ингредиентов, таких как: орехи, сыр, травы, и даже шоколад. Вот, например, рецепт приготовления ржаного хлеба с семечками: Для приготовления опары нам нужно:
Сначала готовим опару.
При нехватке витаминов, особенно в осенне-зимний период, домашний ржаной хлеб просто идеален. Пару ломтиков такого хлеба в день помогут держать ваш иммунитет в тонусе и не болеть! |
Не важно, завтрак это, обед или ужин. А более быстрого перекуса, как бутерброд, ещё не придумали. По сути, существует два главных вида хлеба: белый и темный, приготовленный из пшеничной или из ржаной муки. Черный хлеб считается более полезным, за счет высокого содержания в нем клетчатки, полезных минералов, витаминов и аминокислот. Диетологи включают его практически в каждую программу здорового питания для похудения.
Перекладываем в емкость, накрываем вафельным полотенцем и оставляем подниматься на несколько часов. После чего обминаем и формируем булку, она может быть любой формы, но чаще всего это либо круглая, либо овальная. Сверху делаем надрезы и отправляем выпекаться в предварительно разогретую до 220 °C на пол часа. Проверяем готовность постукиванием по хлебу. Корка должна быть твердой, румяной и хрустящей. Готовую буханку вытаскиваем, укутываем в полотенце и оставляем остывать при комнатной температуре. Готово.
Её лучше готовить с вечера. Смешиваем все ингредиенты, накрываем полотенцем и оставляем на ночь для брожения. С утра к опаре добавляем муку, соль, семечки и воду, можно добавить приправы или травы, которые вам нравятся, например, тмин или кориандр. Замешиваем тесто и оставляем ещё на 1 час для подъема. А пока подготавливаем форму для выпечки: смазываем маслом, либо просто накрываем бумагой для запекания. Потом формируем буханку, выкладываем на подготовленный противень и оставляем ещё на 1 час. Затем отправляем хлеб в предварительно разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Далее снижаем температуру до 180 °C и выпекаем ещё около 50 минут.«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?
Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба.
По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?
На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:
Проверяем на примерах
Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса.
В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.
Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.
А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.
«Хлебный дом» (компания Fazer).
Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.
Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.
Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.
А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.
Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар.
А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.
Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?
Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Какой хлеб самый полезный
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Существует устойчивое мнение, что от хлеба толстеют и поэтому от него необходимо отказаться, чтобы сохранить вес или похудеть.
В действительности такое утверждение не совсем соответствует истине. Полный отказ от хлеба может разбалансировать наше питание. Какой хлеб на самом деле полезен и как его выбрать, рассказывает Ирина Попова, заведующая консультативно-диагностическим отделением, врач-диетолог, Майер-терапевт, врач-терапевт, врач-рефлексотерапевт центра здоровья Verba Mayr.
Полнеют не от хлеба, а от его неправильного употребления
Миф о вреде хлеба для фигуры породило то, что обычно его употребляют с чем-то, например с маслом, сыром, колбасой, что в разы увеличивает его калорийность и гликемический индекс – способность повышать аппетит. Чтобы употребление хлеба не сказалось на фигуре, его категорически нельзя смешивать с жирами и превышать суточную норму – это не более 100-120 г. Существуют даже хлебные диеты. Самая популярная и эффективная – диета доктора Ольги Раз из Израиля. По ее мнению, его употребление повышает выработку мозгом «гормонов радости» — эндорфинов, что исключает пищевую депрессию.
Один диетический бутерброд с хлебом, отварной грудкой или лососем и зеленью содержит всего 80-100 ккал. За сутки можно съесть до 7 таких полезных снеков — каждые 3 часа — без вреда для фигуры, учитывая общую суточную калорийность.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Как выбрать правильный хлеб?
Правильный сорт хлеба даже поможет сбросить вес. Прежде всего обращайте внимание на состав, а именно — из какой муки он выпечен, сколько клетчатки, соли, сахара, окислителей, разрыхлителей, усилителей вкуса в нем. Сорт муки зависит от содержания в ней природных оболочек зерна и отрубей. Самая полезная производится из цельного зерна. Она содержит все 6 природных оболочек зерна, невероятно богата клетчаткой (более 25%), витаминами группы В, витамином Е, минералами, железом, цинком и селеном. Цельнозерновой хлеб (230 ккал) — серо-коричневый, его структура не воздушная, по весу он тяжелее, чем другие виды.
Из пшеничной муки высшего сорта обычно выпекают батоны, высококалорийные и сладкие изделия, которые не только затрудняют пищеварение, но и резко повышают уровень сахара в крови и стимулируют аппетит. Часто в них добавляют специальные отбеливатели и синтетические витамины, которые способны вызывать аллергию и отравления. Например, добавка Е 223 ухудшает течение бронхиальной астмы, заболеваний желудочно-кишечного тракта.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Какой хлеб самый полезный?
Самым диетическим хлебом можно назвать ржаной. Он низкокалорийный (165 ккал) и содержит в три раза больше клетчатки, чем пшеничный. Он лучше усваивается организмом и благотворно влияет на процесс ускорения обмена веществ и усвоения ценнейших микроэлементов. Ржаная мука содержит особую аминокислоту – лизин, которую мы можем получить только из пищи.
Лизин важен для строения и регенерации клеток кожи, мышц, эластичности кровеносных сосудов и производства коллагена.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Мультизерновой хлеб (250 ккал) выпекается из смеси муки с различными зернами и семенами – от семечек подсолнечника до кондитерского мака — и, как правило, без добавления белой пшеничной муки высшего сорта. Его хорошо есть на завтрак или в первый перекус.
Овсяный хлеб (260 ккал) имеет приятный специфический вкус и запах. Овсянка, превращаясь в муку, совершенно не теряет своих полезных для здоровья и фигуры качеств: очищает сосуды, выводит лишнюю воду и тем самым снимает отеки, регулирует уровень холестерина в крови и улучшает пищеварение. Медь, содержащаяся в хлебе, насыщает ткани организма кислородом и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Хлеб с отрубями (227 ккал) особенно заслуживает внимания.
Отруби – это наружная оболочка зерна, богатая витаминами группы В, всеми микроэлементами, присутствующими в хлебе. Отруби уменьшают калорийность хлеба, так как не усваиваются, при этом помогают отрегулировать пищеварение, очищая организм от шлаков, снижают уровень сахара и холестерина в крови, выводят лишнюю воду и ускоряют обмен веществ. Содержание клетчатки в хлебе не должно быть менее 20 %.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Gluten-free
Глютен, или, как его еще называют, клейковина, – это сложный белок, имеющий свойство клея. Содержится в основном в трех злаках: в пшенице, ржи, ячмене — и в меньшей степени в овсе. Глютен поражает ворсинки кишечника — и это приводит к нарушению процессов пищеварения. 20% населения имеет реакцию на глютен, не зная этого. Людям с непереносимостью глютена лучше отдавать предпочтение хлебу из гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки.
Хлебец хлебу рознь
В процессе снижения веса многие люди предпочитают заменить в рационе хлеб хлебцами. Это верный шаг, если выбор падает на диетические хлебцы. Самые правильные – это только цельнозерновые. Иногда производитель может добавить отруби, проросшее зерно, сухофрукты. Производятся они на экструдере методом взрыва и прессования цельного зерна. В этом продукте сохранены все составляющие зерна: зародышевый слой и оболочки со всеми полезными свойствами. Это богатый источник «медленных» углеводов, клетчатки, витаминов группы В и микроэлементов. Например, в 120-граммовой пачке ржаных хлебцев содержится клетчатки больше, чем в шести буханках ржаного хлеба. А вот если в состав входит мука, дрожжи, сахар, то это не хлебцы, а просто сухари, ничем не отличающиеся от хлеба.
Без обмана. Чёрный-чёрный хлеб: всё, что нужно знать о любимом продукте :: ТВ Центр
Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба.
Так, по одной из них, рецепт был привезён из Италии известным композитором и учёным-химиком Александром Бородиным. По другой, во время Бородинского сражения снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве всё смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб. Есть и другие версии. Но дело даже не в истории, а в том, что чёрный хлеб давно любим и не перестаёт быть популярным продуктом. Вот только всё чаще и чаще мы задумываемся о его качестве.
Съёмки этого выпуска программы «Без обмана» проходили в Москве, в Бийске Алтайского края и в Таиланде. Вместе с кондитером Валентиной Чулковой корреспонденты определили, на что нужно обращать внимание при покупке дарницкого и бородинского хлеба.
Также выяснилось, что зачастую производители не допекают свой хлеб, и в магазин он попадает с нарушениями. Это подтвердил и эксперимент: корреспонденты совершили контрольную закупку и отправили в лабораторию несколько образцов буханок.
Результаты были печальными: в некоторых сортах ржаного хлеба превышены показатели по плесени. Это говорит о том, что оборудование не проходит должную обработку после рабочего процесса, что грозит потребителю серьёзным отравлением.
А вот житель Алтайского края Максим Зырянов в одной из популярных пекарней города Бийска приобрёл буханку, в которой дома обнаружил… запечённого таракана!
А какой хлеб приходится есть русским иммигрантам на курортах Таиланда и сколько денег они за него платят? Как отличить натуральный продукт от продукта с пищевыми добавками? Какой из них быстрее портится? На что обращать внимание при покупке буханок?
Интересные факты:
* Чёрный хлеб (ржаной) готовят из ржаной муки, воды и соли.
* Кислый вкус этого продукта происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, чёрный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями.
* Чёрный хлеб содержит 40-45% углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный (200 ккал на 100 г).
* Биологическая полноценность чёрного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается. Продукт, состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления, оптимальным вариантом является: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.
* Из-за большого содержания углеводов, людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление чёрного хлеба.
* Рекорд на самую быстро изготовленную буханку принадлежит команде пекарей из Монтаны, который умудрились смолоть зерно, приготовить тесто, уложить его в форму и испечь всего за 8 минут и 13 секунд, что задокументировано в Книге рекордов Гиннесса.
Мифы:
Миф 1. После 18.00 есть нельзя!
Один из самых популярных мифов, что желудок должен ночью отдыхать, и ужин лучше отдать врагу. На самом деле, если вы укладываетесь спать в 21.
00-22.00 – последняя трапеза действительно должна быть не позже 18.00. Но много вы знаете таких приличных людей? Обычно раньше 23.00, а то и часу ночи, в кровать мало кто спешит. Поэтому можно и даже нужно перекусывать за 2-3 часа до сна. Только перекусывать, а не объедаться!
Миф 2. Чёрный хлеб полезней, чем белый
Мы выбираем чёрный хлеб, убеждая себя, что тёмный цвет говорит о высоком содержании клетчатки. На самом деле «темноту» даёт карамельный краситель, который может вызывать аллергию.
Миф 3. Свежий хлеб вреден для желудка
Специалисты уверяют: это не совсем так. Если у вас нулевая кислотность, свежий кусок хлеба будет даже полезным. В случае же, когда есть заболевания органов пищеварения, лучше употреблять хлеб подсушенный или даже вчерашней выпечки, тогда желудочный сок выделяется в меньшем количестве.
Миф 4. Если хотите похудеть, ешьте чёрный хлеб
Вполне вероятно, ведь пшеничный хлеб содержит больше белков и крахмала, чем ржаной.
Хотя основные характеристики калорийности всё же зависят от качества муки, из которой и производится хлеб. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в нём белков и минеральных веществ, витаминов, клетчатки, однако больше крахмала.
Хлеб ржаной: виды, состав
Ржаной хлеб (черный хлеб) – хлебобулочное изделие, самое популярное и распространенное продукт в рационе питания человека. Изготавливают из ржаной муки без добавления дрожжей. Зерна для выпечки используются неочищенные, благодаря этому хлеб сохраняет свои полезные свойства, благородным вкусом и питательным источником для нормальной жизнедеятельности организма.
Виды
Разновидности ржаного хлеба:
- Черный хлеб из сеяной муки;
- Черный хлеб из обойной муки;
- Черный хлеб из обдирной муки;
- Житный черный хлеб;
- Заварной черный хлеб.
Интересный факт! Самый известный из разновидности черного хлеба в России – Бородинский хлеб.
Его рецепт закваски не меняется с 19 века и передается из поколения в поколение.
Состав
В состав ржаного хлеба входят такие витамины как РР, А, Е, бета каротин, В1, В2, В5, В6, В9, Н, холин, а также минеральные вещества такие как цинк, медь, йод, железо, марганец, хром, селен, фтор, молибден, ванадий, бор, кремний, кольбат, хлор, сера, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.
Польза
- При употреблении ржаного хлеба организм освобождается от шлаков и токсинов.
- Очищается кровь.
- Нормализует уровень холестерина.
- Предотвращает риск отложения солей.
- Нормализует обмен веществ.
- Борется с авитаминозом.
- Нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
- Благоприятно воздействует на организм, если есть упадок сил, малокровие, низкий гемоглобин.
- Клетчатка, содержащаяся в черном хлебе, помогает всасыванию пищи и благотворно влияет на стабилизацию в работе пищеварительного тракта.
- Из-за малого содержания калорий считается диетическим продуктом.
- Полезно употреблять беременным женщинам, из-за богатого количества микроэлементов, которые помогают правильно формировать плод.
- Используется для профилактических целей при сердечных заболеваниях.
- Помогает при расстройствах желудка и запорах.
- Отличное средство для похудения.
- Снижает риск раковых заболеваний.
- Борется с депрессией, со стрессом, нормализует нервную систему.
- Рекомендуется употреблять при сахарном диабете, подагре.
- Снижает риск образования камней в желчном пузыре.
- Широко используют в народной медицине при бессоннице, в профилактических целях онкологии молочных желез, герпесе, диарее, вирусных и простудных заболеваниях, при ангине, бронхите, пневмонии, кашле и косметологии.
Ограничение к употреблению
Осторожно! Если черный хлеб употребить с жареным мясом, возможно в последствии данного сочетания появится изжога.
Не употреблять более 150 г в сутки людям с болезнями кишечника и язвами желудка.
Так как в отличие от пшеничного хлеба ржаной хлеб более кислый.
Не употреблять при гастрите с повышенной кислотностью.
Если у организма есть индивидуальная непереносимость глютена, данный продукт употреблять нельзя.
Важно знать! В современном мире производители черного хлеба изготавливают не 100% ржаной хлеб, а продукцию, которая содержит 25% пшеничной муки и 85% ржаной. Это делают для того, чтобы понизить неблагоприятное воздействие черного хлеба на организм.
В кулинарии
В кулинарии ржаной хлеб добавляется как компонент в домашние котлеты из фарша, из него делают сухарики с чесноком и панировку, сырные гренки, бутербродные торты, используется как основа под супы и многое другое.
Хранение
Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 ч.
Храните при температуре +20°C… +25°C при влажности воздуха 75%.
Ржаной хлеб можно хранить в морозильной камере при температуре -18°C – 3 мес.
Продукт стоит предварительно порезать на кусочки.
Какой хлеб полезнее: ржаной или пшеничный? | ЗОЖ
Цельно-зерновой хлеб очень вкусен и полезен. Большое количество людей это знают. Он не только насыщен волоконными отрубями, но и его внешняя оболочка зерна тоже достаточно полезная. В то же самое время, исследования в городе Лунд инженерного факультета местного университета показали, что хлеб, который испечен из белой ржаной муки, извлекаемой из внутренней белой части ядра ржи, приводит к улучшению содержания инсулина и сахара в крови по сравнению с пшеничным хлебом. В то же самое время, большая часть хлеба, который сегодня продается во многих магазинах практически всех стран, запечена из пшеничной муки и отрубей из разнообразных зерен.
Существенное отличие между белой рожью и белой пшеницей удивляет многих исследователей. Что именно в составе ржи приводит к стабилизации содержания сахара в крови пока неизвестно. Но ученые все ближе и ближе к разгадке.
Есть несколько различных типов ржи, и не все из них оказывают на человека достаточно хороший эффект.
Это означает, что такие сорта могут быть исключены из исследований. Ржаная мука, которую продают в продуктовых магазинах, часто представляет собой смесь различных типов.
Для того чтобы оптимизировать преимущества зерна для организма, вы должны регулярно съедать разные каши или хлеб из цельного зерна, куда включены все составляющие зерна.
Это дает вам практически все преимущества ржи. Отруби имеют множество полезных для здоровья волокон, витамины, минералы и антиоксиданты. Они также помогают создать ощущение сытости и способствуют снижению содержания сахара в крови в течение достаточно длительного времени.
В своих исследованиях ученые также обнаружили, что те люди, которые ели вареные ржи ядра на завтрак, были более сытыми и ели намного меньше в обед. Если быть более точным, они расходовали на 16 процентов меньше энергии по сравнению с теми, кто ел хлеб из белой муки. Во время исследования также было обнаружено, что хлеб из белой ржи и мука грубого помола ржи сытнее, чем белый хлеб из пшеницы.
Что еще интересно, вода, добавленная в кашу, увеличивает чувство сытости. Но вода должна быть смешана с продуктом. Если вы пьете такое же количество воды с ржаным хлебом, результаты уже будут не так хороши.
Первоначальная цель этого исследования была в том, чтобы попытаться определить причины, по которым цельно зерновые продукты настолько полезные, что были назначены для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Существует также неопровержимое доказательство того, что цельные зерна могут предотвратить диабет 2 типа и чувствительность к инсулину.
В этом заведении никогда не проводилось исследований на изучение того, как рожь влияет на здоровье людей в долгосрочной перспективе. Но зато было проведено такое исследование на мышах. Полтора года несколько субъектов кормили цельно зерновой пшеницей или цельно зерновой рожью. Результаты дали понять, что мыши, питавшиеся пшеницей, гораздо больше прибавили в весе, чем те, которые сидели на ржаной диете.
Вероятно, это можно было бы объяснить тем, что пшеница дает более высокий уровень инсулиновой реакции, чем рожь.
Это значит, что клетки в организме могут сохранять больше жира. Все из-за того, что рожь содержит более растворимые волокна по сравнению с пшеницей. Также немаловажную роль играет то, как они предотвращают поглощение жира и других питательных веществ в кишечнике.
Есть только несколько исследований о том, как цельно зерновые формы разных зерновых культур оказывают влияние на здоровье нашего организма, так что существует большая потребность в более детальном исследовании данной темы. Расширение знаний в этой области создает базу для развития нового поколения специально разработанных продуктов цельно зерновых культур, которые могут противодействовать различным типам заболеваний.
Какие исследования были проведены:
Исследование 1.
Двенадцать субъектов ели завтрак, который включал в себя: белый пшеничный хлеб, каши из пшеничной муки, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб, крупы ржаного хлеба с молочной кислотой, кашу из муки грубого помола ржи и пшеничный хлеб с ржаными отрубями.
Все это по порядку чередовали. Ученые контролировали содержание сахара в крови, уровень инсулина и сытость в течение трех часов после этого. Результаты для разных продуктов затем сравнивали между собой для каждого отдельного субъекта (то есть, реакция субъекта 1 на цельно зерновой хлеб сравнивали с реакцией к пшеничному хлебу и ответ субъекта 2 на эти продукты и так далее).
Так исследователи обнаружили, что продукты, которые привели к низкой секреции инсулина, обеспечивают более высокую сытость после трех часов. Они разработали второе исследование для решения следующего вопроса: способны ли ржаные продукты, которые приводят к низкой выработке инсулина, обеспечивать более высокую сытость и снизить потребление пищи?
Исследование 2.
Десять субъектов ели завтрак, состоящий из белого пшеничного хлеба, вареной муки грубого помола ржи ядра (из цельного зерна), вареные целые ядра пшеницы, белый хлеб, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб. Ученые наблюдали за уровнем сахара в крови, уровнем инсулина и за сытостью субъектов в течение следующих четырех часов. На обед, субъектам разрешили потребить немного фрикаделек и пасту, которую они любят, пока те не почувствуют, что наелись. Затем результаты сравнили для разных продуктов между собой и для отдельных субъектов.
Не забудьте поставить лайк и подписаться!
Рецепт домашнего ржаного хлеба
Пока я знал своего друга Джорджа, он был энтузиастом хлеба. Часто, когда я навещал его дом в Карлайле, штат Массачусетс, он ел свежеиспеченный ржаной хлеб для нас.
Однажды, когда Джордж приехал навестить мою семью в Кармайкл, я заставил его работать, показывая мне, как он готовит ржаной хлеб.
Что такое ржаной хлеб?
Ржаной хлеб — это просто хлеб, приготовленный из ржаной муки. Рожь имеет землистый вкус, и использование большего или меньшего ее количества в сочетании с другой мукой придаст ей более или менее того же аромата.Ржаной хлеб часто делают с добавками, такими как патока и какао-порошок, которые придают цвет и аромат. Также можно добавить семена тмина для еще более выразительного вкуса.
Хотя вы можете приготовить буханку из 100% ржи, она, как правило, довольно плотная и тяжелая. Чтобы получить более легкий хлеб с хорошим ржаным вкусом, смешайте ржаную муку с хлебной мукой, которая поможет улучшить структуру клейковины в тесте.
А как насчет этого хлеба от Джорджа? Это было замечательно.С легким вкусом, мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Мой отец не любит семена тмина, поэтому их не пускали. Я люблю их, поэтому в следующий раз, когда я буду печь этот хлеб, они войдут.
Джордж держит свой ржаной хлеб.
Салли Варгас и Элиза Бауэр
Лучший способ научиться печь хлеб? Руки вверх!
Я не думаю, что можно легко научиться печь хлеб, прочитав об этом.
Это действительно помогает взяться за дело и поучиться непосредственно у того, кто может сказать: «Видите? Это правильная консистенция теста.»Хлеб — это то, что вам просто нужно практиковать. Чем больше хлеба вы сделаете, тем лучше у вас получится.
Тем не менее, если вы хотите узнать больше о выпечке хлеба, вот несколько ссылок, которые могут оказаться вам полезными:
Салли Варгас
Как насладиться ржаным хлебом
Рожь, конечно же, необходима для хорошего сэндвича с рубеном или классического сэндвича с ливерной колбасой с маринованным луком. Из него получается идеальный хлеб для бутерброда с сыром на гриле.
У вас остались черствые остатки ржаного хлеба? Сделайте из них панировочные сухари и заморозьте, чтобы использовать позже. Вы можете посыпать ими салаты, запеканки или горячий соус Рубена.
Хранение и замораживание ржаного хлеба
Ржаной хлеб в бумажном пакете может храниться несколько дней при комнатной температуре. Чтобы продлить его жизнь еще на несколько дней, заверните его в полиэтиленовый пакет.
Ржаной хлеб тоже очень хорошо замораживается. Оберните его полиэтиленовой пленкой и алюминиевой фольгой, затем храните в пакете для заморозки до трех месяцев.Разморозить при комнатной температуре и при желании разогреть в духовке.
Салли Варгас
Любите печь хлеб? Попробуйте эти рецепты
Салли Варгас и Элиза Бауэр
Рецепт хлеба из цельной пшеницы
Каждый год на Рождество моя свекровь печет буханки хлеба для бутербродов и дарит их своим пятерым детям в качестве подарков. Мне все в этом нравится. Я знаю, сколько времени она потратила на приготовление домашнего хлеба. Я ценю ее усилия и безмерно дорожу ими. И на вкус тоже вкусно.
Я могу перечислить сотню причин, по которым печь хлеб дома — хорошая идея. Главный из них — то, что ваш дом никогда не будет пахнуть более уютным или домашним, чем когда буханка хлеба достигает золотого совершенства в вашей духовке.
Все остальные причины, такие как тонкий ореховый вкус и добавленная клетчатка в вашем рационе, тоже хороши, но, честно говоря, запах свежеиспеченного хлеба для взрослого — то же самое, что ласка котенка для ребенка — все утешение и любовь. Эту ностальгию трудно победить.
Лила Сид Росс
Моя адаптация: цельнозерновой хлеб
Хлеб моей тещи сделан из сала, воды, сахарного песка и белой универсальной муки. В результате получается высокий и мягкий, но крепкий хлеб.
В своей версии этого рецепта я хотел приготовить сэндвич-хлеб из цельнозерновой муки с мягкой крошкой и легкой, но прочной текстурой. Я адаптировала рецепт своей свекрови, используя смесь цельнозерновой и хлебной муки. Я также заменила сало несоленым маслом и заменила воду в ее рецепте на молоко.
Примерно 30 фунтов муки и 18 буханок хлеба позже, в результате получается нарезанный ломтиками буханка сэндвича, которая становится нежной и слегка жевательной, с золотой корочкой, которая достаточно толстая, чтобы добавить тело, но не такая толстая, что мои дети настаивают, чтобы я ее отрезал.
Пока что я готовил PB&J, холодные бутерброды с индейкой, сыр на гриле, французские тосты, фаршированные французские тосты и обычные тосты с маслом и джемом. Хлеб прекрасно держится в любых обстоятельствах.
Домашний цельнозерновой хлеб домашнего приготовления
Вы также можете приготовить этот цельнозерновой хлеб.Это проще, чем вы думаете.
Начните с утра, а к обеду у вас на столешнице могут быть две охлаждающиеся буханки свежеиспеченного хлеба. Это займет всего 20 минут практического времени. Остальное только поднимается и запекается.
Лила Сид Росс
В поисках идеального хлеба
В попытке сделать этот рецепт максимально простым и надежным, я пробовал различные закуски, дрожжи, сахар, жидкости и муку.
- Для моих экспериментов с дрожжами я решил использовать активные сухие дрожжи вместо Instant Rapid Rise, потому что я чувствовал, что быстрорастворимые дрожжи заставляли буханки подниматься слишком быстро и часто приводили к чрезмерно прожаренным буханкам.Победитель, победитель, хлеб на ужин!
- Переходим к подсластителям! Я сделал варианты хлеба с сахарным песком, медом и патокой для подсластителя. Я обнаружил, что мед придает тонкую сладость и цвет тому хлебу, который мне нравится. Из-за сахарного песка хлеб получился слишком бледным, а патока — слишком темным.
- Молоко или вода? Для активации активных сухих дрожжей необходима жидкость. Я использую молоко вместо воды, потому что оно делает мякиш более нежными. Сахар в молоке также способствует получению более мягкой корочки с более глубоким цветом.При этом, если у вас непереносимость лактозы, смело используйте воду.
- Когда дело дошло до муки, я остановился на сочетании цельнозерновой и хлебной муки. Дополнительные отруби в цельнозерновой муке могут препятствовать поднятию, что часто приводит к получению плотной буханки хлеба. Хлебная мука помогает противодействовать этому: в ней больше белка, чем в универсальной муке, что помогает создать более прочную сеть клейковины во время замешивания.
Смешав цельнозерновую муку и хлебную муку, я создал хлеб с ореховым вкусом и легкой и мягкой текстурой, идеально подходящий для бутерброда.Не стесняйтесь экспериментировать и корректировать пропорции муки по своему вкусу. Имейте в виду, что цельнозерновая мука реагирует иначе, чем хлебная мука. Если вы измените соотношение муки, вам также может потребоваться поэкспериментировать с количеством влаги, которое вы добавляете в тесто.
Лила Сид Росс
Как замесить тесто
Когда дело доходит до хлеба, это хорошо. Я склонен ошибаться в пользу более влажного теста просто потому, что в тесто легче добавить больше муки, чем воды.
Если при замешивании тесто кажется слишком влажным, используйте скребок, чтобы соскрести его со стола.Посыпайте прилавок и руки столовой ложкой хлебной муки за раз, пока тесто не станет липким, но не липким.
Если тесто становится сухим и его трудно месить, вы можете добавить больше влаги, сбрызнув поверхность для замеса водой, как если бы вы посыпали ее мукой. Затем замесите в воде. Однако замешивать слизистое тесто сложно, поэтому используйте только немного воды за раз.
Лила Сид Росс
Как узнать, когда поднялось тесто для хлеба
Формованные буханки готовы для духовки, когда они увеличиваются вдвое, и вы можете прикоснуться к верху или сделать небольшой надрез ножом для очистки овощей, при этом тесто не разрушится.
Если тесто схлопывается, тесто переломилось. В этом случае вы можете сделать одно из двух:
- Все равно выпекайте и используйте для приготовления слоеного хлеба, хлебного пудинга, французских тостов или гренок.
- Или вы можете ударить его и дать ему подняться в третий раз. Третий подъем не всегда срабатывает, но, учитывая ваши обстоятельства, его стоит попробовать.
Если ничего не помогает, поплачьте немного. Тогда начни снова. Это всего лишь хлеб. Скорее всего, ваша семья съест это, даже если оно не идеально.(Из опыта здесь. Кхм.)
Лила Сид Росс
Как хранить и замораживать хлеб
Если ваш день уходит от вас, и у вас нет времени испечь хлеб , просто накройте миску и поместите тесто в холодильник на срок до 24 часов . Завершите оставшиеся шаги, когда будете готовы.
Вы также можете заморозить тесто после того, как закончите замес. , но до того, как вы начнете подниматься. Вот что надо делать:
- Поместите тесто в промасленный пластиковый пакет и постарайтесь удалить как можно больше воздуха, оставив немного для расширения.
- Когда вы будете готовы выпекать, поместите замороженное тесто в большую миску с маслом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Это будет вашим первым подъемом.
- Достаньте тесто из холодильника и доведите его до комнатной температуры на рабочей поверхности.
- Ударьте. Разделите пополам. Сформируйте буханки. Поместите в смазанные маслом формы для выпечки хлеба. Дайте снова подняться и запекайте, как указано.
Чтобы заморозить выпеченный хлеб, дайте хлебу полностью остыть.Оберните хлеб фольгой и положите в пакет с застежкой-молнией. Удалите как можно больше воздуха.
Хлеб хранится в морозильной камере до трех месяцев. Когда вы будете готовы к употреблению, переложите хлеб из морозильной камеры на столешницу, храня его в упаковке. Он тает примерно через 3 часа.
Еще рецепты хлеба
Настоящий рецепт еврейского ржаного хлеба Нью-Йорка
Этот хлеб был великолепен! У меня не было картофельных хлопьев, поэтому я не стал их использовать и вынул 1/4 стакана воды, так как я исследовал, сколько воды используется для их восстановления.Я использовал обычный сахар, а не демерару, и у меня не было маринованного сока, поэтому я использовал вместо него сок квашеной капусты. Так как я готовлю много хлеба, я немного изменил направление. Я смешал сахар и дрожжи в воде с температурой около 110 градусов, пока дрожжи не стали пенистыми, около 5 минут. Я смешал муку, ржаную муку, тмин и соль (я бы также смешал с этой сухой смесью картофельные хлопья, если бы использовал их). Затем я вылил смесь пенистых дрожжей, сок квашеной капусты (или маринованный сок) и масло в сухую смесь и смешал их все вместе.Затем я замешивал тесто около 6 минут с помощью крючка для теста на кухне. Я положил тесто в смазанную маслом миску и повернул ее, чтобы покрыть все тесто. Я даю ему подняться, накрывая полотенцем, примерно на час или пока он не увеличится вдвое. Затем я ударил его и положил в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, накрыл полотенцем и дал ему подняться примерно на час или пока немного не накрыл форму. Готовила при 350 градусах на средней решетке духовки 35 мин.
Я живу в районе Нью-Йорка, который славится как еврейскими гастрономами, так и пекарнями, и этот хлеб будет идеальным местом для любого из них.Я произвольно сформировал свой хлеб и испек его на камне для пиццы. Этот рецепт хранитель. Спасибо, что поделились, папа! 18.03.14 картофельные хлопья не являются обязательными, особенно если вы используете хлебную муку, а не АР. Он просто добавляет в рецепт глютен, что дает хороший рост. Также подойдет жизненно важный пшеничный глютен. И маринованный сок не обязательно должен быть определенного типа. Я использовал сок из банки с хлебом и солеными огурцами, я также использовал белый и яблочный уксус. Он придает лишь малейший привкус и в основном используется в качестве кондиционера для теста.
Этот хлеб просто фантастический! Точно следуйте рецепту, и у вас получится идеальный хлеб. Обязательно используйте маринованный сок. PS: Я никогда не пойму людей, которые низко оценивают рецепт и признают, что полностью изменили рецепт. По крайней мере, попробуйте, как написано, чтобы дать честный рейтинг.
В первый раз попробовал все своими руками. Я живу в маленьком городке на крайнем юге Мексики и в полутора часах езды от ближайшего продуктового магазина.Мне пришлось заменить легкую ржаную муку, которую кто-то привез мне из Штатов, и коричневый сахар, но, к счастью, я сам делаю маринованные огурцы, так что у меня есть сок. Получилось хорошо. Тем временем кто-то дал мне кухонный миксер, я использовал его во второй раз, и хлеб получился превосходным !!! Я добавил еще примерно пол столовой ложки семян тмина и использовал кофемолку для половины из них, а другую половину оставил целой, чтобы придать ей более сильный тминный вкус. Первая буханка была сделана на меньшей форме для хлеба, и эта буханка была приготовлена по рецептам, предложенным противовесом 5 x 9.Произошла большая разница. Сделал Рубенса, за которого нужно было умереть. Сложнее всего было найти квашеную капусту и солонину. Спасибо за рецепт, так как за 16 лет в Мексике я только дважды видел ржаной хлеб, и оба раза я надеялся и был очень разочарован. Держи их, папа.
Это бесспорный рецепт, лучший рецепт ржаного хлеба, с которым я когда-либо сталкивался. Я успешно приготовил его в хлебопечке, используя либо полный цикл буханки, либо цикл теста, завершив его вторым подъемом на противне, а затем запекая в духовке.Это прекрасно, как написано, но иногда я добавляю 1 чайную ложку с горкой. зернистой горчицы для усиления вкуса. Чтобы изменить ситуацию, я также заменил сахар демерара органическим сиропом из ячменного солода, который обычно используется хлебопекарнями. Спасибо за фантастический рецепт.
Замечательный хлеб. Я измельчил тмин, потому что мы не заботимся о целых семенах. Я позволил ему подняться, поэтому он немного сдулся, когда я поставил его в духовку. Несмотря на мою ошибку, это вкусная и идеальная кисло-ржаная рожь.Большое спасибо за то, что поделились!
Потрясающий рецепт, муженек откусил и сказал: «Лучше всего, что можно купить!» Это его высшая похвала. Я не мог найти темную ржаную муку нигде в этом городе, поэтому мне пришлось использовать светлую муку, единственный маринованный сок, который у меня был, был кошерный укроп, и я не знал, испортит ли это вкус хлеба, поэтому я использовали яблочный уксус. Я немного волновался, потому что запах уксуса был настолько сильным, когда я смешивал и ждал повышения, но в конечном продукте он был идеальным.Я готовлю много хлеба, этому потребовалось 1,5 часа, чтобы он немного поднялся, и я начал беспокоиться, что, возможно, я забыл добавить дрожжи в смесь. Я позволил ему подняться снова 1,5 часа на втором подъеме, и все равно не получил действительно впечатляющего подъема. Обеспокоенный тем, что он недостаточно поднялся, я рискнул и поставил его в духовку — слава богу, за духовку! Мне тоже пришлось готовить его примерно на 10 минут дольше, чем указано в инструкции. Но в итоге это было совершенство! Это определенно рецепт хранителя.Мне не терпится поджарить кусочек и съесть его на завтрак с жареным яйцом. спасибо за отличный рецепт!
Я использовал этот рецепт при первом приготовлении ржаного хлеба. У меня не было сахара демерара, поэтому я заменил его коричневым сахаром. Также у меня не было кислого соленого сока, но у меня была банка сладких / острых солений в холодильнике, и я использовал ее вместо этого. Вместо масла канолы я использовал оливковое масло. Буханка получилась идеальной буханкой для бутерброда, с грибами на краю буханки.Корочка была тонкой, от хрустящей до жевательной. Крошка была средней между крупной и плотной, и она была одновременно пушистой и жевательной.
Действительно отличный рецепт! Искал хороший рецепт «New York Jewish Deli — Rye Bread» для тестя моего брата, и он идеально подошел! Мне было трудно найти кислые соленые огурцы, но рядом со мной обнаружился старый гастроном, в котором был соленый батончик, и они были более чем счастливы помочь мне, добавив немного больше кислого соленого сока в мой заказ на рассол! Я использовал муку с высоким содержанием глютена — отличная текстура.Я также использовал хлебопечку для первого колена / подъема, и у меня не было проблем. Я предпочитаю не выпекать хлеб в машине, и рецепт хорошо сработал, чтобы сделать 50/50, как я. В следующий раз, когда я сделаю это, я попытаюсь приготовить его еще на несколько минут, чтобы на нем было немного больше корочки (не то чтобы на этот раз это было плохо). Мне также любопытно посмотреть, как получается, что его не готовят на сковороде. Попробуйте этот рецепт — это было действительно замечательно и хлеб восхитительный!
Я использовал 3 стакана хлебной муки и 1 1/2 стакана ржаной муки и добавил еще, чтобы тесто не прилипало к чаше миксера, в соотношении 2 ст.хлебная мука по 1 ст. ржаная мука. После 8 минут пребывания в миксере тесто получилось шелковисто-гладким. Поднимите в расстоечной камере при 74 градусах в течение часа, затем поместите в форму для хлеба 9 x 5 и снова в расстойку на 1 час 15 минут для заключительного брожения. Поставить в духовку на 350 градусов и запарить духовку, и хлеб почти удвоился. Я обычно выпекаю при 460 ° С в течение 15 минут, затем понижаю температуру до 400 примерно на 14 минут и проверяю температуру 190. Сделаю это в следующий раз, когда буду печь этот хлеб. Я делаю таким образом ржаную закваску, и она отлично получается.Я живу в Теннесси, где нельзя получить хороший ржаной хлеб, поэтому я решил приготовить свой собственный и теперь делаю его для других.
Домашний ржаной хлеб
Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб в стиле пекарни. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!
Рожь — одно из любимых блюд нашей семьи, но мы никогда не сможем найти ее в наших местных пекарнях.Это ароматный хлеб, придающий бутербродам интересную изюминку. Классические бутерброды с ржаным хлебом — это пастрами на ржи, тунец на ржи и солонина на ржи, но вы можете использовать рожь в различных бутербродах, чтобы придать новый вкус. Или вы можете пойти по пути моих детей, которые просто пожирают его. Серьезно, кто бы мог подумать, что маленькие дети так полюбят ржаной хлеб?
Этот рецепт очень прост в приготовлении, он дает отличные методы приготовления хлеба и дает прекрасную легкую рожь.Я также включил инструкции для темной ржи, в которой есть какао-порошок и патока, если вы хотите попробовать свои силы в этом.
Как приготовить ржаной хлеб в стиле пекарни:
Ключ к приготовлению отличного хлеба в стиле пекарни в домашних условиях — все в методе. В пекарнях используют пароварки, чтобы получить эту чудесную жевательную корочку. Вы можете создать свою паровую духовку, поместив в духовку неглубокую кастрюлю с водой вместе с хлебом. Вода испарится на жаре, наполняя духовку паром.
Использование камня для выпечки или камня для пиццы жизненно важно для создания идеальной корочки и идеального мякиша.В пекарнях используются модные печи с кладкой. Видите ли, духовка в вашем доме готовит, используя излучаемое (пламя или электрические элементы) и конвекционное тепло (воздух, движущийся вокруг духовки. В конвекционной печи есть вентиляторы, которые помогают циркуляции воздуха). Каменная печь может использовать теплопроводность в дополнение к конвекции и излучаемому теплу. В каменных печах используется камень, как следует из их названия. Камень очень хорошо сохраняет тепло. Когда вы кладете буханку хлеба прямо на горячий камень, камень передает свое тепло хлебу посредством теплопроводности.Таким образом, когда вы используете камень для пиццы / выпечки, вы буквально добавляете в духовку третий метод нагрева. Разве это не круто? Итак, ваш урок естествознания на день!
Нет микшера? Без проблем! Посмотрите видео ниже , где я покажу вам, как приготовить этот хлеб вручную! Никаких машин не требуется. Это так просто!
Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат.И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!
Время приготовления 1 час 45 минут
Время приготовления 30 минут
Общее время 2 часа 15 минут
Ингредиенты
- 1 1/2 столовые ложки сухих растворимых дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 1 1/2 чайной ложки соли
- 1 1/2 столовых ложки тмина
- 1 1/2 стакана ржаной муки
- 3 стакана универсальной муки
- 2 столовые ложки кукурузной муки для присыпки
Кукурузный крахмал Wash
- 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала
- 1 / 4 стакана воды
Инструкции
-
В чаше миксера смешайте дрожжи, воду, соль, тмин и ржаную муку.Добавляйте по 1 стакану универсальной муки, при необходимости добавляя еще, чтобы получился шарик из теста, который не прилипал к стенкам миски. Тесто должно быть мягким, а не жестким, но при этом не должно быть слишком липким.
-
Перелейте в слегка смазанную маслом большую миску. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться вдвое, примерно на 1 час.
-
Сформируйте из него буханку, растягивая тесто от верхнего центра тестового шара по краям, а затем под ним.Он должен выглядеть и ощущаться так, как будто вы держите буханку двумя руками и большими пальцами вытаскиваете тесто наизнанку. Сделайте несколько движений большими пальцами, пока не получите красивый маленький буханка.
-
Посыпьте кожуру пиццы или деревянную разделочную доску кукурузной мукой. Выложите батон на подготовленную доску и дайте ему подняться еще 40 минут.
-
Разогрейте пиццу / камень для выпечки в духовке до 450 градусов. Поставьте неглубокий противень на решетку под камнем для выпечки.
-
Растворите кукурузный крахмал в 1/4 стакана воды. Готовьте в микроволновой печи 45 секунд. Нанесите на буханку жидкий кукурузный крахмал и прорежьте сверху несколько параллельных линий.
-
Выпекайте буханку прямо на камне. Когда вы положите буханку, налейте высокий стакан воды в неглубокую кастрюлю, расположенную ниже. Он будет хлопать, шипеть и париться, так что следите за своими руками. Закройте дверцу духовки и запекайте 30 минут.
Примечания
Для темной ржи добавьте в тесто следующие ингредиенты:
- 1/4 стакана несладкого какао-порошка
- 3 столовые ложки темной мелассы
Все остальные ингредиенты и инструкции остаются прежними.
калорий: 1950 ккал | Углеводы: 408 г | Белок: 59 г | Жиры: 7 г | Натрий: 3528 мг | Калий: 1152 мг | Клетчатка: 33 г | Сахар: 2 г | Витамин C: 1,9 мг | Кальций: 170 мг | Железо: 22,8 мг
Этот рецепт впервые был опубликован на The Stay At Home Chef 30 января 2013 г.
Ржаная мука | Ингредиенты для выпечки
Происхождение
Рожь ( Secale cereale ), член семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывают с эпохи неолита.Он выращивается как озимая культура в суровых условиях и составляет менее 1% мирового производства зерновых. 1
Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша и Германия) из-за ее адаптации к суровым зимам и бедным почвам. В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой для производства традиционного хлеба. 1
Функция
В хлебопекарном производстве ржаная мука традиционно использовалась для производства лепешек и дрожжевого хлеба.Цвет мякиша такого хлеба может варьироваться от практически белого до темно-коричневого, по форме — от округлой до удлиненной, а по вкусу — от слегка кислого до ярко выраженного кислого.
Ржаная мука предпочтительна для производства закваски и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы. Из этого зерна также производят алкогольные напитки.
Промышленное производство
Ядро ржи более острое и длиннее, чем у пшеницы и ячменя.Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародышей (3,5%).
Измельчение ржаной муки происходит по тем же принципам, что и пшеничная. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и поэтому закалены для снижения содержания влаги.
Питание
Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной. Его содержание белка сопоставимо с другими злаками.
Состав ядра ржи 2,3
| Составляющая | Содержание (%) |
|---|---|
| Крахмал | 57,0 — 65,6 |
| Некрахмальные полисахариды (NSP) | 13,0 — 15,0 |
| Арабиноксиланы | 6,5 — 12,2 |
| Смешанные β-глюканы | 1,5 — 2,6 |
| Целлюлоза | 2.1 — 2,6 |
| Фруктаны | 4,6 — 6,6 |
| Белок (глобулины, альбумин, проламины и глютелины) | 8,0 — 17,7 |
| Липиды | 2,0 — 2,5 |
| Минералы | 1,7 — 2,2 |
Ржаную муку нельзя использовать для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергии.
Приложение
Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».«Хлебопекарные свойства ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо внести несколько корректировок в рецептуру для получения продукта приемлемого объема и текстуры.
Низкие хлебопекарные качества ржаной муки связаны с ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя совершенно иначе, чем проламины пшеницы при выпечке, поскольку они не способны создавать сопоставимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети глютенового типа, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.
Стенки клеток и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными связывающими воду полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и его газоудерживающих свойств.
Ржаной хлеб
Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые особые сорта могут содержать сахар или сироп.Ржаная выпечка значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с трудом поддается обработке во время выпечки, а текстура хлеба получается плотной и твердой.
Некоторые формулы ржаного хлеба часто требуют смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы повысить прочность глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть буханки хлеба, сделанные из 100% этой муки.
Ржаной хлеб более плотный и влажный, чем его пшеничный аналог.Ржаной хлеб обычно делают из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г / 100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию из 25 г.
Список литературы
- Арендт, Э.К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
- Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составляющие ржи и их влияние на переработку ржи». Пищевая биохимия и пищевая промышленность, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc.2012. С. 654–671.
- Поутанен, К., и Аман, П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
- Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21.» Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91
Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!
Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!
|
||||||||||||||||||||||||||
©
Эксплораториум | Политика использования
| Политика конфиденциальности
6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием — Truesourdough.com
Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кисловатый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.
Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только знакомую мне муку; мука из белого хлеба и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере порцию ржаной муки во многих своих хлебах на закваске . Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и поэкспериментировать…
Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу.Он содержит:
- высокий уровень ферментов, которые привлекают различные дрожжи.
- почти нет глютена.
- способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.
Процесс традиционной ферментации на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.
Вот 6 причин, по которым рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .
№1. Рожь ускоряет брожение закваски
Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее . Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.
№2.Рожь добавляет уникальный ароматический профиль
Вследствие сочетания следующих факторов:
- большое разнообразие дрожжей
- уникальная активность ферментов
- высокий профиль питательных веществ
Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и предвещает особенно хорошее долгое и медленное брожение на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше. Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба.(Щелкните здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)
№3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной
Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, густой, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.
Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс брожения на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали рожь в обычном коммерческом дрожжевом хлебе.(Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).
Почему ржаной хлеб менее густой при заквашивании на закваске
Ржаная мука, в отличие от других видов муки, содержит очень высокий уровень фермента под названием амилаза в уникальной форме. Амилаза — это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.
- Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
- Амилаза в пшенице , разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).
Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвращать подъем хлеба . Вот где в игру вступает закваска…
Кислоты, образующиеся при ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.
№4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой
Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой хлеб, но рожь помогает вернуть часть этой влажности.Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом . Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его более мягким дольше .
ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.
№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!
Ржаная мука с очень низким содержанием глютена. На самом деле в нем настолько мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске также работает хорошо без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.
№6.Рожь более питательна, чем пшеничная мука
Многие любители хлеба на закваске наслаждаются хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом. Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, происходящее при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.
Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске — отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе.Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »
Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске
Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что простой переход с пшеничной муки не подходит. Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:
Замес и формирование ржаного хлеба на закваске
Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно.Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. Структуру ему придаст процесс брожения, а не замешивание.
Формирование может быть ненужным
По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб. В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба.Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.
Рожь очень хорошо растяжима
, но не очень « Elastic ».
Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом следует помнить. Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!
Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания
Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную консистенцию.Пекари, которые плохо знакомы с рожью, могут принять это за «недогревание» . Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой». Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в выпечке.
Лучшее из ржи в выпечке на закваске
Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске — это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки.Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом и хорошей структурой и текстурой. Однако следует помнить о упомянутых ранее моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи… .Чем больше ржи в тесте, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.
Различные сорта ржи
Рожь бывает разных сортов:
- Темная рожь (цельнозерновая рожь)
- Светлая рожь (белая рожь)
- Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)
Как и пшеничная мука, количество отрубей остается в разной степени. в муке.Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может быть разной по степени грубости или тонкости помола.
Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также руководства по использованию различной муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат вашего хлеба.
Что такое мука Пумперникель?
Пумперникель — это в основном ржаная мука очень грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.
Преимущества хранения закваски на ржаной закваске
Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно реактивна к брожению на закваске. Она ферментирует намного быстрее и приносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски.Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!
Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности. Многие ржаные закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.
Почему я все еще держу белую закваску на закваске, несмотря на все преимущества ржи
Лично я предпочитаю держать закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.