Оливковое масло для жарки
19.04.2015
На почту нашего магазина греческих продуктов не так редко приходят письма с вопросом о том какое оливковое масло следует использовать для жарки. На самом деле ответ прост. Любое оливковое масло подходит для жарки. Вопрос скорее в другом. Существуют разные виды оливкового масла и не всегда целесообразно использовать хорошее масло именно для жарки.
Если упростить вопрос, то существует оливковое масло первого отжима – olive oil extra virgin и оливковое масло второго отжима – Pomace. Масло второго отжима имеет более дешевый ценник по сравнению с маслом extra virgin. Но те качества, которые необходимы для термической обработки пищи в масле второго отжима полностью присутствуют. В первую очередь – это температура горения. По сравнению с другими растительными маслами и у оливкового масла первого отжима и у оливкового масла второго отжима самая высокая температура горения. Правильнее было бы сказать, что у любого оливкового масла она примерно одна и та же. А чем выше температура горения, тем меньше канцерогенов выделяется в процессе жарки. Соответственно применяя разные оливковые масла для термического приготовления пищи мы получаем одинаковый результат. Однако если мы готовим на масле extra virgin, то себестоимость готового блюда получаеся выше. Ведь масло первого отжима стоит значительно дороже.
Отсюда вывод. Экономная хозяйка готовит на оливковом масле второго отжима. Масло второго отжима имеет международную маркировку POMACE.
Многие путаются с названиями и спрашивают, а можно ли жарить на органическом оливковом масле или на масле PDO. Можно. Но органическое масло стоит еще дороже чем обыкновенное Extra Virgin/ И оливковое масло PDO (ПОП) так же имеет более высокий ценник. Причем эти масал так же относятся к классу масел первого холодного отжима. Только имеют ряд ьборлее высоких характеристик. Отсюда и более высокая цена. На наш взгляд готовить на оливковом масле BIO или PDO – это уже расточительность.
Кстати, на конечную цену масла влияет еще и упаковка. Важно знать любое оливковое масло класса Extra Virgin, Organic, BIO, PDO разливают в стеклянные бутылки или жестяные банки. А вот масло pomace для жарки, часто может иметь пластиковую упаковку. Разумеется пластиковая упаковка (ПЭК) дешевле стеклянной или жестяной.
Ну и конечно же самое ужасное, что может произойти при покупке оливкового масла для жарки — это фальсификация. Самый распространенный способ подделки оливкового масла — это разбавление его другими растительными маслами. На запах, да и на вкус такое масло трудно отличить от настоящего оливкового, но вот температура горения такого масла будет гораздо ниже, чем у настоящего.
Пять способов использования оливкового масла
Оливковое масло первого холодного отжима — уникальный натуральный продукт, свойства которого не оставляют равнодушными специалистов по всему миру. Причем речь идет не только о кулинарах, но и о врачах-косметологах. Оливковое масло творит настоящие чудеса! В этом материале мы собрали несколько способов использования этого продукта в домашних условиях. Рекомендуем вам попробовать оливковые масла Minos и Orecchio Oro, которые можно приобрести только в дискаунтерах «ДА!»
1. Прием в сыром виде
Оливковое масло обладает целебными свойствами и рекомендовано особенно тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Пить оливковое масло можно утром натощак. Специалисты советуют употреблять одну столовую ложку каждое утро. Эта простая привычка может помочь обогатить ваш организм витаминами и предотвратить желчекаменную болезнь. .
2. В заправках и соусах
Самый очевидный способ использования оливкового масла — заправка для салата. Самая простая заправка для салата может состоять всего лишь из оливкового масла, соли и перца. Также, соус может быть гораздо более сложным: оливковое масло отлично сочетается с медом, бальзамическим уксусом, луком и орехами. Более того, можно приготовить оригинальный маринад для мяса или рыбы.
3. Для жарки
В отличие от подсолнечного, оливковое масло не теряет свои полезные свойства при нагревании. Поэтому жарить на нем не только не запрещается, но и рекомендуется. Однако помните, что у этого масла будет высокий расход при жарке, поэтому лучше отдать предпочтение недорогому рафинированному оливковому маслу.
4. Для увлажнения кожи лица
Вот уникальное и совершенно натуральное средство по уходу за лицом! В оливковом масле содержится сквапен — увлажняющий компонент, поэтому наносить его на лицо особенно рекомендуется тем, у кого сухая кожа. В этом масле также содержится кальций, железо, витамины А, D и Е.
Как пользоваться оливковым маслом в косметических целях? Нанесите пару капель масла на лицо и разотрите его массажными движениями. Можно также использовать это масло для снятия макияжа: для этого слегка смочите маслом ватный тампон и протрите лицо. Если у вас трескаются или сильно сохнут губы — и здесь оливковое масло придет на помощь, просто регулярно наносите его на губы!
5. Для ухода за телом
Использовать оливковое масло можно не только для лица, но и для всего тела, а также для укрепления ногтей и волос. Принимая ванну, добавьте в воду несколько капель этого масла — такая процедура поможет расслабиться и снять стресс. Добавьте оливковое масло в свой обычный крем для тела, а на особо сухие и потрескавшиеся участки кожи можно наносить масло в чистом виде и распределять массажными движениями. Ванночки для рук и для стоп с оливковым маслом помогут удалить ороговевшую кожу и обновить кожный покров.
Можно ли жарить на оливковом масле
Оливковое масло — легендарный, прекрасный дар Средиземноморья. С древних времен оно было бесценным продуктом, кладезем здоровья. Это признанный лидер среди масел растительного происхождения.
Но почему-то многие современные хозяюшки сомневаются, можно ли жарить на оливковом масле, и убеждены во мнении, что оно предназначено исключительно для заправки салатов. Неизвестно, откуда «растут ноги» у этого мифа, но он в корне ошибочный. Жарить на солнечном изделии из оливок можно и чрезвычайно вкусно. Главное, учитывать некоторые особенности и характеристики продукта.
Отжим имеет значение
Оливковое масло различается по методу изготовления, и разные его формы можно использовать с максимальной пользой для здоровья:
-
EXTRA VIRGIN – масло высочайшего качества, продукт экстра класса. Производится по технологии первого холодного отжима из плодов полной зрелости. В него не добавляют химических компонентов, и оно самое полезное из всех видов масел;
-
VIRGIN – масло получается путем второго отжима, из того субстрата, что остался после первичного использования. Качеством оно немного уступает экстра-классу и полезных функций в нем слегка меньше;
-
PURE OLIVE, POMACE OIL и некоторые другие названия – как производитель не маркирует продукт, все они объединяются в третью категорию масел, выполненных путом экстракции жмыха химическим методом (остатков от холодного отжима).
Термические свойства масла оливы
«Поведение» продукта при жарке тоже зависит от его качества. Температура горения продукта выше 200 °С, в процессе приготовления блюда оно не будет разлагаться на канцерогены – крайне вредные для здоровья вещества.
Жарить на масле экстра-класса можно при щадящем режиме, не больше 185 °С. Более высокий температурный режим разрушает основную часть полезных качеств оливковых плодов. Превышение температурного режима понять легко: масло задымилось, значит, перегрето. На этом масле отлично получается обжарка овощей, картофельные и яичные блюда, полуфабрикаты.
Рафинированные масла третьего класса чтобы жарить подходят идеально. Даже на очень сильном огне они не дымят. Еще одно преимущество оливкового изделия перед подсолнечным – в процессе жарки оно не окисляется. Группа рафинированных масел оптимальна для обжарки на высоких температурах, порядка 240 °С. Пища получается с аппетитной, хрусткой корочкой. Эта же категория масел незаменима при тушении блюд или запеканки.
А вот чего не стоит делать, так это смешивать два вида растительных масел из — оливы и подсолнечника, у которых разный температурный режим. Пока оливковое еще греется, подсолнечное уже дымится и активно выделяет канцерогены. Несмотря на то, что жарка на оливковом масле – отличное решение для приготовления пищи, но в холодном виде оно все же полезнее. Еще один недостаток его в том, что оно очень калорийно. Людям, стремящимся соблюдать здоровое питание и бороться с лишними килограммами, придется туго. Блюда на масле из плодов оливы очень калорийные, в чистом виде оно содержит 900 ккал в 100 мл.
02.11.2017
Насколько разумно жарить еду на оливковом масле?
Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.
Я наливал оливковое масло в свою чугунную сковороду, чтобы пожарить овощи, когда голос моего друга достиг лихорадочного тона.
«Нельзя жарить на оливковом масле!» воскликнула она.
Я посмотрел. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.
«Люди, которые так поступают, такие глупые», — продолжила она.«Они не понимают, что тратят масло зря. Оливковое масло предназначено для окунания. Для жарки вам понадобится рапсовое масло ».
Я закрыл масло из виду.
Оливковая ветвь. (Фото с сайта https://pixabay.com/photos/olives-olive-branch-fruits-4195771/ )
Я всегда жарил на оливковом масле. Как и мои родители, мои бабушка и дедушка. Вкус отличный. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, вероятно, является источником молодости или чего-то в этом роде. Но я уже слышал эту шутку о оливковом масле раньше.Люди говорят, что жарить оливковое масло расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, когда его нагревают.
Вот и решил раз и навсегда выяснить: стоит ли жарить еду на оливковом масле?
«Я все время жарю на оливковом масле, но обычно жарю при низких и средних температурах, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дыма», — объяснила наш постоянный эксперт по кулинарии, Сара Берковиц из компании «Израильская кухня».
Как оказалось, жарка — это все «точки дыма».«Когда масла становятся достаточно горячими, они начинают дымиться. Значит, они горят, а это плохо.
«Вы не хотите, чтобы масло доходило до точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты расщепляются и превращаются в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.
На самом деле, оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.
Оливковая ветвь. (Фото с сайта https://pixabay.com/photos/olive-oil-olives-olive-trees-4636808/ )
«Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается », — пояснила Рэйчел Адамс, профессор медицинских наук в Кардиффском столичном университете в США.К. «Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи», — сказал Адамс The Conversation.
По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру копчения, а это означает, что его действительно не следует нагревать. Для сравнения, легкое оливковое масло имеет высокую температуру копчения, а это значит, что вы можете сделать его довольно горячим. Если вы собираетесь жарить во фритюре, подойдет легкое рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима и масло канолы больше в середине — с ними можно жарить или запекать, помешивая, но не жарить во фритюре.
«Итог — если вы готовите на сильном огне, используйте рафинированное оливковое масло», — пояснил Берковиц. «Средняя температура большинства печей составляет 250–350 градусов, с чем может справиться даже оливковое масло первого холодного отжима. Но для приготовления или жарки при высоких температурах требуются масла с высокой температурой дыма ».
Итак, вот оно. Продолжу жарить на оливковом масле, помешивая. Если, конечно, я преодолею свою инерцию и приготовлю что-нибудь более интересное, чем жаркое в один прекрасный день. Все возможно.
Оливковое масло — BBC Good Food
Что такое оливковое масло?
Оливковое масло, которое отжимают из свежих оливок, пожалуй, наиболее широко используемое в кулинарии масло.В основном его производят в Средиземноморье, в основном в Италии, Испании и Греции (хотя такие страны, как Америка и Австралия, также производят его). Так же, как и виноделие, климат, почва и способ сбора и прессования оливок — все это влияет на характеристики масла.
Оливковое масло оценивается по трем критериям — фруктовость, горечь и перец. Вкус, запах и цвет могут радикально различаться как в зависимости от его происхождения, так и от того, является ли он экстра вирджин (лучший сорт) или нет.
Вообще говоря, чем жарче в стране, тем крепче аромат масла. Также можно ароматизировать оливковое масло травами и специями, замачивая их в масле в течение десяти дней или около того (хотя для перца чили требуется гораздо меньше времени).
Как приготовить оливковое масло
Оливковое масло готово к приготовлению. Если у вас есть ароматизированное оливковое масло с какими-либо травами и специями, их следует процедить — вылейте процеженное оливковое масло в чистую бутылку, прежде чем использовать.
Как хранить оливковое масло
Оливковое масло портится под воздействием прямых солнечных лучей, поэтому храните его в герметичной бутылке в прохладном темном месте, например в кухонном шкафу, а не сидите на столешнице или подоконнике.Оливковое масло не улучшается с возрастом, и его лучше всего употреблять в течение года после розлива в бутылки.
Наличие оливкового масла
Круглый год.
Выберите лучшее оливковое масло
Масло первого отжима первого холодного отжима является самым дорогим типом оливок. Он имеет очень низкую кислотность (менее 1%) и лучше всего подходит для окунания или для заправки салатов, поскольку его превосходный вкус ухудшается из-за высокой температуры и потому, что он имеет низкую температуру копчения.
Оливковое масло первого отжима первого отжима, но имеет немного более высокий уровень кислотности (менее 2%).Его следует использовать во многом так же, как и экстра вирджин, а также его можно использовать для приготовления средиземноморских блюд для создания аутентичного аромата (но не следует использовать для жарки во фритюре).
Чистое оливковое масло, очищенное для удаления примесей и смешанное для улучшения вкуса, является самым дешевым оливковым маслом. У него довольно мягкий вкус, поэтому не стоит использовать его в салатах, но это хорошее универсальное масло для жарки (опять же, не жарьте с ним во фритюре).
Испанские масла, как правило, мягкие, сладкие и фруктовые, с нотками дыни и орехов и очень легкой горчинкой — они весьма универсальны.
Вкус итальянских масел варьируется от региона к региону. На севере производят мягкие, слегка ореховые масла, очень хорошо сочетающиеся с рыбой. Масла из центра страны более сильные на вкус, с травяными нотками. Южная Италия, включая Сицилию, производит масла с более сухим травяным привкусом.
Греческое оливковое масло травяное, фруктовое, а иногда и перечное — хорошее универсальное средство.
Альтернативы оливковому маслу
Попробуйте растительное масло или сливочное масло.
Советы по жарке на оливковом масле
Жарка — это процедура приготовления продуктов, помещая их в горячее оливковое масло.Температура должна быть немного выше точки кипения воды, от 130 до 190 ° C.
Цель состоит в том, чтобы когда вы помещали продукт в горячее масло, вокруг него образовывалась корка, препятствующая проникновению масла в пищу, и это блюдо готовится с собственным содержанием воды. В результате продукт должен быть золотистым и хрустящим снаружи, приготовленным изнутри, но не пропитанным маслом.
Температура жарки:
Оливковое масло не должно превышать 200 ° C, так как при этой температуре начинают разрушаться жирные кислоты.Другими словами, масло начинает дымиться и выгорать.
Во время жарки температура оливкового масла должна быть постоянной. Необходимо следить за тем, чтобы температура не снижалась слишком сильно при загрузке продуктов. Поэтому рекомендуется, чтобы пища была комнатной температуры, медленно добавляя ее в оливковое масло.
Температура жарки зависит от содержания воды в продукте и размера кусков. При более высоком содержании воды необходимо больше времени для жарки и при более низкой температуре, чтобы было достаточно времени, чтобы приготовить внутреннюю часть, не обжигая поверхность.Например, чипсы требуют много времени из-за высокого содержания воды, поэтому рекомендуется жарить их при 130–150ºC. «Жареная рыба» или крокеты требуют меньше времени и их можно жарить до 180 ° C.
Консервация масла для жарки:
Важно вводить корм как можно более сухим, потому что вода способствует разложению и окислению масла; в дополнение к предотвращению разбрызгивания. В этом смысле важно, чтобы оливковое масло было горячим при входе в продукты, чтобы вода из них быстро испарялась.Также важно жарить продукты, не накрывая сковороду, чтобы водяной пар не возвращался обратно в оливковое масло.
После использования масла для жарки его удобно фильтровать. Частицы, которые остаются в оливковом масле, способствуют его разложению.
Нельзя смешивать масла с новыми маслами. Приготовьте оливковое масло для жареной рыбы и других продуктов для общего пользования.
Сколько раз можно использовать оливковое масло для жарки?
Согласно рекомендациям Международного совета по оливковому маслу, следуя приведенным выше советам по консервации, вы можете использовать 4 или 5 циклов жарки на оливковом масле.
Вы можете определить, что оливковое масло подгорело, когда вы заметите на нем темный цвет, неправильный и неприятный запах и появление пены. Однако даже если у вас нет этих функций, не следует превышать рекомендованные ранее циклы жарки.
Что лучше жарить на сковороде или в электрофритюрнице?
Электрическая фритюрница имеет большое преимущество в том, что ею очень удобно пользоваться, поскольку она оснащена термостатом для регулирования температуры жарки.Но, с нашей точки зрения, это единственное его преимущество.
В сковороде можно использовать количество масла, соответствующее тому, что нужно жарить, и хотя у него нет термостата, оладьи будут более полезными.
Большая проблема электрических фритюрниц заключается в том, что им требуется большое количество оливкового масла. Как правило, у них обычно больше двух-трех литров емкости. Если мы хотим сделать жареную пищу полезной, нам нужно использовать много масла на 4 или 5 раз. Вот почему мы считаем, что его использование менее экономично, чем сковорода.Кроме того, мы должны очищать электрическую фритюрницу при каждой замене масла.
Вспомните жирный запах некоторых заведений с большими электрическими фритюрницами, в которых используется подсолнечное масло, которое, предположительно, следует использовать только для 1 или 2 циклов жарки, потому что подсолнечное масло разлагается раньше оливкового. Мы думаем, что это маловероятно, так как это было бы совершенно невыгодно.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере. - Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт
не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к
остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Почему нужно готовить и жарить пищу на оливковом масле первого холодного отжима · Оливковое масло первого отжима Karmiri
Следует ли готовить на оливковом масле первого отжима? Это вопрос, который мне часто задают; особенно потому, что существует распространенное заблуждение, что нельзя готовить на оливковом масле, а добавлять его только после приготовления.Многие люди были убеждены, что оливковое масло имеет более низкую «точку дымления» (т. Е. Температуру, при которой масло начинает гореть, дымиться и образовывать нездоровые соединения), чем другие масла, и что если она достигает этой точки, оно может стать канцерогенный. Но это не совсем так. Фактически, исследования показывают, что оливковое масло первого холодного отжима является лучшим вариантом для приготовления пищи и жарки по сравнению с другими маслами. При использовании при более высоких температурах он сохраняет большую часть своей питательной ценности 1,2,3,4 , чрезвычайно стабилен благодаря высокому содержанию антиоксидантов 1,5,6,7 и генерирует более низкие уровни токсичных соединений, называемых альдегидами. 8 , которые были связаны с раком и повышенным риском сердечных заболеваний.
Хотя оливковое масло первого холодного отжима действительно имеет более низкую температуру дыма, чем рафинированные масла, большинство рафинированных масел прошли химическую обработку и не имеют питательных веществ. Кроме того, по сравнению со своими неочищенными аналогами он довольно хорошо показывает температуру дыма. Высококачественное оливковое масло первого холодного отжима может быть нагрето до 420 ° F, прежде чем оно достигнет точки копчения, что намного выше, чем то, что требуется для большинства видов готовки, даже жарки. Скорее всего, следует избегать только жарки во фритюре, которая требует более высоких температур.
Итак, почему вы должны использовать оливковое масло первого холодного отжима? Основная причина — его питательные свойства. Оливковое масло первого холодного отжима — это свежий фруктовый сок, который, как было доказано, отлично подходит для поддержания хорошего здоровья. Чтобы получить максимальную пользу для здоровья, человеку рекомендуется употреблять не менее двух столовых ложек оливкового масла в день, включая лечение различных видов рака, диабета, проблем с сердцем, артрита, высокого холестерина, потерю веса, метаболизм, пищеварение и старение 9 , 10 .Еще одна причина — изумительный вкус. Высокое качество, свежее оливковое масло первого холодного отжима восхитительно, и его аромат хорошо сочетается с большинством блюд. Удачной готовки!
Исследование показало, что жарка во фритюре с оливковым маслом первого отжима улучшает пищевой профиль продуктов по сравнению с другими маслами.
Оливковое масло первого холодного отжима улучшает профиль питания пищевых продуктов, с большим количеством антиоксидантов и меньшим количеством мононасыщенных жирных кислот по сравнению с другими маслами без ухудшения внешнего вида или вкусовых качеств.
Введение
Жареные в масле продукты часто связаны с негативными последствиями для здоровья, такими как ожирение, высокий уровень холестерина и ишемическая болезнь сердца, и считаются необязательной пищей. Это важная область исследования, поскольку одни масла могут быть более вредными, чем другие. Важно понимать, какие масла следует использовать при жарке во фритюре, чтобы обеспечить поступление максимально возможных питательных веществ, когда люди решают потреблять жареные во фритюре продукты, и снизить риск ухудшения здоровья там, где это возможно.
Качество масла для жарки и жареных продуктов сильно взаимосвязано, и естественно присутствующие или добавленные в пищу антиоксиданты могут влиять на качество масла во время жарки во фритюре. Вкусовые качества пищевых продуктов и химические изменения играют важную роль в принятии решений производителями и предприятиями индустрии гостеприимства, чтобы удовлетворить потребности потребителей и сделать правильный выбор для аудитории, заботящейся о своем здоровье.
Целью этого исследования было оценить влияние различных кулинарных масел с использованием продуктов с разным содержанием жира, чтобы определить химические и сенсорные изменения; вкус, цвет, антиоксиданты, разложение и потеря питательных веществ при жарке во фритюре.
Краткое изложение методов исследования
Это исследование было опубликовано в марте 2021 года. Брокколи, курица и картофельные чипсы были обжарены во фритюре с использованием трех различных масел; Оливковое масло первого отжима (EVOO), масло канолы и масло виноградных косточек.
Исследование состояло из четырех циклов жарки. Каждый образец пищи обжаривали отдельно при 180 градусах в течение четырех минут с использованием каждого типа масла.
После каждого цикла отбирали
проб каждого продукта.Сенсорный анализ проводился для каждого образца пищи после каждого цикла. Сенсорный анализ проводился вслепую группой потребителей из 9 человек. Перед подачей на стол каждый образец был закодирован случайным образом. Пища оценивалась с учетом необученных предпочтений потребителя и сенсорных параметров; цвет, текстура и аромат. Каждый параметр оценивался по 9-балльной гедонистической шкале.
Химический анализ каждого образца пищевых продуктов был проведен после испытаний 1 st и 4 th .Содержание жира в образцах пищевых продуктов определяли экстракцией по Сокслету в соответствии с официальным методом AOCS Am 2-93. Профиль жирных кислот масел определяли методом газовой хроматографии FID. Общее содержание фенола в образцах определяли с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа с обнаружением DAD. Содержание сквалена было определено с помощью собственного валидированного метода. Свободные жирные кислоты определяли в каждом образце официальным методом AOCS 5a-40. Конкретный коэффициент абсорбции был определен в соответствии с официальным методом и рекомендуемой практикой AOCS.Содержание витамина Е анализировали с помощью ВЭЖХ с использованием детектора FLD, возбуждение 295 мм, испускание 330 нм.
Полярные соединения определяли с помощью ВЭЖХ с детектированием показателя преломления. Точка дымообразования каждого масла была взята из предыдущих исследований, в которых анализ проводился с использованием полностью автоматического прибора YD-1 для определения точки дымообразования на основе официального метода AOCS Cc 9a-48.
Сенсорный анализ
Сенсорный анализ показал, что EVOO и масло канолы предпочтительнее по цвету, однако масло канолы не понравилось из-за его рыбного вкуса.Масло из виноградных косточек дает более темный нежелательный цвет.
Химический анализ
Между пищевыми продуктами и маслами существует разница в отношении профиля жирных кислот и содержания антиоксидантов, а также трансжирных кислот и полярных соединений. Результаты соответствовали предыдущим исследованиям, которые предполагают, что тип жареной пищи изменяет состав масла для жарки.
Все продукты показали более высокое содержание антиоксидантов после приготовления с EVOO (∼6653 ppm).Это более высокое содержание антиоксидантов, чем в масле канолы (~ 407 частей на миллион) и масла из виноградных косточек (~ 584 частей на миллион). Эти результаты коррелируют с исходным содержанием антиоксидантов в EVOO и подтверждают идею о взаимосвязи между качеством масел в процессе жарки и качеством конечного продукта. Все продукты также содержат более высокие уровни мононенасыщенных жиров.
Содержание витамина E в маслах со временем снижалось, самое высокое содержание витамина E было в EVOO.
Трансжирные масла (TFA) в пищевых продуктах увеличиваются при приготовлении с маслом канолы и виноградных косточек, самое низкое содержание трансжирных кислот было в EVOO.Содержание ТЖК оставалось стабильным в куриных наггетсах и брокколи и снижалось в картофельных чипсах.
Самые высокие уровни полярных соединений наблюдались в пищевых продуктах с использованием масел из виноградных косточек и канолы, EVOO, как было показано, снижает полярные соединения в пищевых продуктах и имеет самые низкие уровни.
В целом исследование показало, что EVOO улучшает пищевой профиль брокколи, картофельных чипсов и куриных наггетсов. EVOO также не оказывает негативного влияния на вкусовые качества или внешний вид продуктов.
Вернуть домой сообщение
Это исследование свидетельствует о том, что использование оливкового масла первого отжима (EVOO) при жарке продуктов дает более желательные химические и сенсорные характеристики по сравнению с другими популярными растительными маслами. Общий пищевой профиль продуктов после жарки во фритюре в EVOO предпочтительнее, чем масло из виноградных косточек и канолы.
Изменения, наблюдаемые в этом исследовании, согласуются с предыдущими исследованиями преимуществ EVOO как части здорового питания, повышения уровня антиоксидантов и содержания витамина Е в продуктах питания.
Ссылка для просмотра / доступа к исследованию
https://www.hindawi.com/journals/jfq/2021/7319013/
Используйте оливковое масло первого отжима для повседневного приготовления и жарения
Оливковое масло первого отжима для употребления в сыром виде и для повседневного приготовления.
Поливание оливковым маслом первого холодного отжима на гриле / приготовленные на пару овощи или рыбу, наливание оливкового масла первого отжима на деревенский хлеб или нарезанные помидоры… Что ж, я думаю, что это, возможно, не самый распространенный способ, которым большинство из нас в Азии готовит свои блюда и типичную еду мы потребляем.
При планировании нашего нового предприятия в сфере производства оливкового масла мы задали себе самый первый вопрос: с учетом всех преимуществ для здоровья, можем ли мы также использовать оливковое масло первого холодного отжима для повседневного приготовления и жарки?
Вот что мы нашли!
Нормальная температура приготовления : В исследовании, проведенном доктором Нурханом Данфордом (Ph. D., химиком масличных / масличных культур) из Университета штата Оклахома, было обнаружено, что нормальный температурный диапазон для жарки в сфере общественного питания составляет 160 ° C. и 190 ° С.Большинство продуктов быстро готовятся в этом диапазоне температур и приобретают золотистый цвет, хрустящую текстуру и хороший вкус.
In The Joy of Cooking , одна из самых читаемых поваренных книг в мире, написанная Ирмой Ромбауэр, для достижения наилучших результатов рекомендуется жарить при температуре 185 ° C.
Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла. — Жарение на оливковом масле от Международного совета по оливковому маслу.
Для справки, в следующей таблице приведены стандартные температуры приготовления для различных типов продуктов питания от Международного совета по оливковому маслу:
| ТЕМПЕРАТУРА |
ВИД ПРОДУКТОВ |
| Средний (130–145º C) |
Высокое содержание воды: овощи, картофель, фрукты… |
| Горячий (155– 170º C) |
Покрытые жидким тестом, мукой или панировочными сухарями с образованием корки |
| Очень жарко (175–190º C) |
Маленькие, быстро обжаренные: рыбка, крокеты |
Два важных фактора при жарке на растительном масле
- Точка дымности
- Окислительная стабильность масла
Точка дымности определяется, когда масло начинает дымиться и начинает образовывать нездоровые соединения при нагревании выше допустимого предела.Масло становится нездоровым, по сути, вредит нашему здоровью. Это стандартная мера термической стабильности масла для жарки при нагревании в контакте с воздухом.
«Наука о приготовлении пищи с оливковым маслом», написанная доктором Мэри Флинн (доктор философии, доктор медицинских наук, доцент клинической медицины в Медицинской школе Альперт при Университете Брауна) и Австралийской ассоциацией оливок подтверждают, что оливковое масло первого отжима первого отжима можно нагревать до 215 ° С. ° C или 420 ° F, прежде чем он достигнет точки дыма.
Температура дыма оливкового масла первого отжима
Температура дыма оливкового масла первого отжима составляет от 190 ° C до 215 ° C в зависимости от качества EVOO.Эта температура дымления выше, чем нормальная температура жарки, как полагают эксперты.
Оливковое масло высшего качества первого холодного отжима имеет более высокую температуру дыма, чем масло массового производства. Качество оливкового масла первого холодного отжима определяется содержанием с низким содержанием свободных жирных кислот . Чем меньше в нем свободных жирных кислот, тем лучше его окислительная стабильность и, в свою очередь, выше температура дымления.
Факторы, которые приводят к высокой свободной жирной кислотности в оливковом масле первого холодного отжима, включают поврежденные или поврежденные оливки, заражение плодовой мухой, грибковые заболевания фруктов и задержки между сбором урожая и экстракцией.
Окислительная стабильность и точка дымообразования
Окислительная стабильность также зависит от скорости реакции ненасыщенных жирных кислот (мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров) с кислородом.
Оливковое масло является одним из наиболее стабильных кулинарных масел в этом отношении, поскольку оно имеет высокий процент (75%) мононенасыщенного жира (олеиновой кислоты), который имеет одну двойную связь и, следовательно, менее подвержен окислению по сравнению с кулинарными маслами с высоким содержанием полиненасыщенные жиры, в которых много двойных связей.
Двойные связи нестабильны при нагревании и имеют тенденцию реагировать с кислородом. Насыщенные жиры не имеют двойных связей и, следовательно, очень устойчивы к высокой температуре.
Термостойкость: антиоксиданты и витамин Е помогают бороться с окислением
Оливковое масло первого отжима — это нерафинированное / необработанное масло холодного отжима из плодов оливы. В процессе извлечения масла из оливок не используются нагревание, химические вещества или вода. На Западе это масло называют , оливковый сок .
Метод экстракции масла холодным отжимом сохраняет большую часть, если не все, фитонутриенты, в частности, полифенолы и олеоканталы, а также витамин Е, который является антиоксидантом, защищающим масло от повреждений во время жарки.
При нагревании оливковое масло является наиболее стабильным жиром, а это значит, что оно хорошо выдерживает высокие температуры жарки. Его высокая температура дымления (210ºC или 410ºF) значительно выше, чем идеальная температура для жарки пищи (180ºC или 356ºF).- От Международного совета по оливковому маслу.
Во многих исследованиях, проведенных для жарки в домашних условиях, было обнаружено, что оливковое масло первого холодного отжима обладает высокой устойчивостью к окислению, термостойкостью и не образует значительного количества вредных соединений в конце лабораторных исследований, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло окислял и образовывал вредные соединения.
Эти исследования проводились в экстремальных условиях, а именно при высокой температуре и в течение длительного периода времени. Поэтому, как потребители, мы не должны чрезмерно беспокоиться о результатах, потому что в условиях домашнего приготовления мы вряд ли подвергнем нашу кулинарию таким экстремальным условиям.
При приготовлении пищи в домашних условиях мы обычно не нагреваем масло до самого высокого диапазона температур, как в сфере общественного питания, а также не готовим в течение длительного периода времени. Кроме того, при периодическом жарении температура падает на 30-40 ° C, когда продукт добавляется во фритюрницу. Для замороженных продуктов перепады температуры могут быть выше.
Контроль веса: почему бы не использовать оливковое масло первого отжима для повседневного приготовления и жарки?
Когда мы жарим пищу при рекомендуемой температуре жарки, то есть ниже 180 ° C, она обычно поглощает от 8 до 25% масла.
При использовании оливкового масла для жарки на поверхности пищи образуется корка, препятствующая проникновению масла. Следовательно, пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, обжаренная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.
Чем оливковое масло отличается от других кулинарных масел?
В таблице ниже указаны температуры дымления некоторых других кулинарных масел. Имейте в виду, что температура дымления растительного масла будет варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания, а также от того, как масло было произведено (нерафинированное, рафинированное, полурафинированное или сверхрафинированное).