Как правильно жарить бифштекс из говядины: Бифштекс из фарша говядины на сковороде рецепт с фото

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как жарить говядину » Вкусная еда, диеты

Как жарить говядину правильно, знает далеко не каждый. А между тем неправильное жарение такого нежного и полезного продукта может напрочь испортить его вкус и оставить голодной всю семью или даже ваших гостей. Как жарить говядину — все тонкости и нюансы этого процесса мы сейчас рассмотрим подробно.

Как жарить говядину ? Подробная инструкция

Предварительно подготовленное ( замаринованное) мясо — говядину кладут на прогретую решетку, и оно под действием высокой температуры, очень быстро, покрывается корочкой. Жар опаляет поверхность мяса, тем самым не позволяя вытекать из него соку и благодаря чему внутренняя влага в нем удерживается при жарении.

Буквально через мгновения мясо переворачивается, чтобы подрумянилась другая сторона. После того, как и обоих сторон мяса образовалась корочка, процесс жарения должен продолжаться при более умеренной температуре до полной готовности.

При жарке мяса тепло проникает через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть и постепенно изменяет его белковую структуру. Вследствие чего меняется цвет мяса и количество влаги в нем.

Существуют стадии готовности мяса говядины к употреблению в соответствии с личными предпочтениями. Кто-то любит «слабопрожаренное» мясо или дает предпочтение «средне- прожаренному», а кому- то нравится «полностью прожаренное». Но поскольку всего лишь секунды отделяют слабопрожаренный бифштекс от средне- прожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, то для достижения нужного результата необходимо точно определять время приготовления блюда.

Как проверить степень прожарки говядины

Существует простой и наиболее верный способ проверки бифштекса на готовность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Чем выше упругость мяса при нажатии, тем меньше оно прожарено.

Другой способ оценки степени готовности говядины при жарке, который применяемый в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла ( на решетке гриля ) — наблюдение за цветом мясного сока. Если на мясе во время обжаривания его второй стороны сделать надрез и из него потечет мясной сок красного цвета, значит мясо — слабопрожаренное. Розовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный. А если бифштекс прожарен полностью, то сок, вытекающий из надреза в мясе — будет прозрачным.

Как жарить говядину на гриле или на сковороде: степени прожарки

Бифштекс с кровью или «слегка прожаренный» бифштекс

После двухминутного обжаривания каждой стороны бифштекса из костреца, верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри мяса не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру и цвет.

«Слабопрожаренный» бифштекс

После примерно трехминутного обжаривания каждой стороны на гриле, основная часть бифштекса осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Из мясистой части диафрагмы бифштекс всегда нужно готовить слабопрожаренным, иначе он будет жестким и несочным.)

Средне-слабопрожаренный бифштекс

Время обжаривания 4-5 минут позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этой фотографии. Толщина прожаренных внешних слоев увеличилась. Мясо приобрело более светлый оттенок по сравнению с предыдущими вариантами и осталось очень сочным.

Среднепрожаренный бифштекс

После 12-минутного времени жарения на гриле только средние слои бифштекса сохранили розовый опенок. В мясе еще много почти прозрачных, розоватых соков.

Полностью прожаренный бифштекс

18 минут приготовления на гриле — и бифштекс прожаривается полностью, насквозь. При дальнейшем обжаривании мясо пересушится. Бифштекс из вырезки нельзя готовить полностью прожаренным, иначе нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до полного прожаривания на гриле..

Как правильно жарить говядину: время жарения для разной степени прожарки

Бифштекс из фарша курицы. Бифштекс из свинины – в мультиварке, духовке или сковороде. Варианты приготовления бифштекса из свинины с овощами, яйцом и сыром. Как готовить бифштекс из говядины – секреты шеф-поваров

Фарш очень хорошо перемешать, добавить немного муки. Смочив руки в воде, фарш снова перемешать и отбить.
Фарш разделить на 2 части (из указанного количества ингредиентов получится 2 бифштекса). Мокрыми руками сформировать бифштексы. Чтобы бифштексы были одинаковыми, более ровными и плотными, сделать это можно в формочке (как на фото) или в обрезанной с двух сторон консервной банке.

Каждый бифштекс обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Жарить следует на среднем огне по 6-7 минут с каждой стороны, несколько раз бифштекс переворачивая. Обжаривать бифштекс нужно до румяной корочки с обеих сторон.

На другую сковороду, влив немного растительного масла, разбить аккуратно яйцо (желток должен остаться целым) и жарить яйцо-глазунью до готовности (в течение 3-4 минут), белок чуть посолить. Яйцо при подаче блюда кладется сверху бифштекса, поэтому жарить его можно, использовав ту же форму, в которой формировали бифштекс, или же, после жарки яйца, белок обрезать ножом.

Вкуснейшее блюдо для завтрака — бифштекс из фарша с яйцом — сразу подать к столу, немного посыпав желток черным молотым перцем и оформив блюдо кетчупом, соусом и зеленью.

Приятного аппетита!

Популярное блюдо говяжий бифштекс родом из английской кухни, где сочетаются слово beef, или говядина, и steak, или кусок. Это порция мяса, приготовленная специальным образом, нарезанная или нарубленная ножом, обжаренная или запеченная. Мясной деликатес делается по установленной технологии, подается на обед иди ужин.

Как приготовить бифштекс из говядины

Чтобы правильно приготовить бифштекс из говядины, нужно разобраться с технологией и подготовкой продуктов. Для вкусного блюда потребуется головная часть вырезки. Лучше выбирать спинную или бедренную мякоть молодого животного. Классический бифштекс считается порционной едой, куски мяса для которой режутся особым образом – не вдоль волокон, а поперек. Правильная нарезка обеспечит простоту прожевывания в готовом виде. Вторым правилом подготовки ломтиков считается соблюдение их толщины – не более полутора сантиметров.

Изначально приготовление стейков из говядины предполагалось из цельного куска, но позже стали встречаться варианты из рубленого мяса или фарша. Польза и ценность блюда очевидны – оно богато белком, аминокислотами и протеинами, правильными жирами. Приобретать для изготовления лакомства лучше свежее охлажденное мясо, которое режется и обрабатывается деревянным молотком. Облегчить отбивание поможет пищевая пленка, которая дополнительно служит защитой от разрушения волокон.

1. При готовке рубленого бифштекса мясо режется тонкими кусочками, а при использовании фарша основа делается самостоятельно из вырезки говядины.
2. Отличие блюда от традиционных котлет состоит в отсутствии добавок лука, муки и хлеба, легкой жарке по пять минут с каждой стороны на раскаленном масле.
3. Посуда для готовки берется толстостенная – чугунная сковорода или сотейник.
4. Готовность нежного бифштекса определяется вилкой – когда из мяса начнет вытекать прозрачный сок, обжаривание заканчивается, а мясо может подаваться к столу.

Бифштекс из говядины — рецепт с фото

Популярный среди кулинаров рецепт бифштекса из говядины предполагает нарезку мяса, обжарку и подачу со свежими овощами. Профессионалы могут сделать готовку фламбе, при которой содержимое сковороды поджигается в ароматном алкоголе. Новичкам понравятся методы готовки мяса из фарша, а опытные повара должны попробовать рецепты стейков из говядины, чтобы поразить гостей.

Бифштекс рубленный из говядины

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: английская.

Бифштекс рубленный из говядины делается не из цельного куска мяса, а из рубленого на кусочки. Лучше взять для готовки вырезку, чтобы результат порадовал сочностью и мягкостью. Из специй хорошо использовать специальную смесь приправ или сделать ее самостоятельно из черного перца, сладкой паприки, мускатного ореха и кориандра. Жарить можно на простом масле или ароматном – с добавлением чеснока.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г;
• специи – 2 щепотки;
• сливочное масло – 20 г;
• бальзамический уксус – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте мясо, удалите острым ножом пленку, жир, порежьте тонкими кусками.
2. Сбрызните уксусом, солью, обработайте специями, отставьте в холодильник на полчаса.
3. Раскалите сковороду, растопите масло, обжарьте кусочки на сильном огне в течение 15 минут. Готовность определите по протыканию вилкой – идет прозрачный сок.
4. Подайте со свежей овощной нарезкой, тушеным соте, разносолами.

Бифштекс из говяжьего фарша

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 192 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Бифштекс из говяжьего фарша отличается более мягкой консистенцией, больше похож на котлеты, но отличается отсутствием ввода дополнительных добавок – хлебного мякиша или яиц. Пикантный аромат обеспечивает зеленый лук и горчица, а вариантом подачи может выступить жареное яйцо или сваренные рассыпчатые крупы вроде гречки или риса. Если гарнировать бифштекс из фарша говядины свежими овощами, можно подать его и на праздничное застолье.

Ингредиенты:

• говяжий фарш – полкило;
• зеленый лук – 40 г;
• молоко – 40 мл;
• горчица – 10 г.

Способ приготовления:

1. Лук промойте, измельчите, смешайте с фаршем и специями. Перемешайте, приправьте горчицей, молоком.
2. Сформируйте круглые бифштексы, обжарьте до золотистости, не допуская сухости.
3. Подайте горячим с кус-кусом, стручковой фасолью на пару или тушеными овощами.

Бифштекс из говядины в духовке

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 197 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: американская.
• Сложность приготовления: средняя.

Бифштекс из говядины в духовке делается из цельных кусков мяса – стейков. За счет этого получается ароматное эффектное блюдо, которое хорошо сочетается с картофелем фри и сырным соусом. Особый аромат и вкус ему придают соевый соус и ароматные травы – розмарин, тимьян, при желании можно использовать чеснок или орегано. Ест варианты: можно запекать бифштекс до разной степени прожарки – с кровью или средней.

Ингредиенты:

• стейки говядины – 5 шт.;
• соевый соус – 50 мл;
• итальянские травы – 10 г;
• растительное масло – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Мясо промойте, просушите.
2. Нарежьте стейки вдоль волокон, замаринуйте в соевом соусе, масле и травах.
3. Через час подсушите, обжарьте на раскаленной сковороде до румяной корочке.
4. Выложите в форму, запекайте при 190 градусах в предварительном разогретом духовом шкафу пять минут до средней прожарки и две минуты до прожарки с кровью.
5. После запекания дайте отдохнуть стейкам 15 минут.
6. Гарнируйте жареным с чесноком картофелем, пряным маслом, зеленью.

Бифштекс из говядины – рецепт на сковороде

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 193 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: сложная.

Бифштекс из говядины на сковороде станет фирменным блюдом кулинара, если он попробует приготовить его фламбе. Процесс такой: на заключительном этапе готовки надо поджечь мясо, чтобы оно приобрело карамелизированную корочку, получило более тонкий вкус и изысканный аромат. Для фламбирования подойдет натуральное сухое вино из белого винограда – Совиньон, Ркацители.

Ингредиенты:

• сырая говядина – 400 г;
• белое сухое вино – стакан;
• сыр – 30 г;
• специи – 10 г;
• сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, удалите пленки, порежьте вдоль волокон на небольшие куски.
2. Натрите солью, специями, запанируйте в натертом на мелкой терке сыре.
3. Выложите в раскаленный сотейник, смазанный маслом, жарьте по три минуты с обеих сторон до примерного зарумянивания.
4. Залейте вином, подожгите, держите три минуты. Накройте крышку, подавайте немедленно.
5. Гарнируйте свежей овощной нарезкой, подавайте с белым сухим вином.
6. Проводить фламбирование следует очень осторожно и внимательно.

Бифштекс из говядины с яйцом

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 197 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Бифштекс из говядины с яйцом внешне похож на большую котлету из рубленого мяса с глазуньей из куриных яиц сверху. Это сытное аппетитное блюдо понравится каждому гурману, может быть подано на праздничный стол в качестве основного лакомства, сопровожденное небольшим количеством свежих томатов и болгарских перцев, нарезанных дольками. Мясоеды оценят его по достоинству и будут впечатлены размером порции «биточков».

Ингредиенты:

• говядина – 300 г;
• яйца – 2 шт.;
• оливковое масло – 40 мл;
• сливочное масло -20 г.

Способ приготовления:

1. Мясо охладите до 4 градусов, промойте, обсушите, удалите пленки и жилки. Нарежьте порционно, измельчите в мясорубке.
2. Приправьте солью, черным перцем, вымешайте, отбейте массу.
3. Духовку разогрейте до 180 градусов, сформируйте лепешки, обжарьте на оливковом масле на сковороде. Хватит двух минут с каждой стороны.
4. Переложите в жаростойкую форму, запекайте пять минут.
5. Поджарьте яйца на сковороде до готовности, выложите поверх готового бифштекса.
6. При подаче смажьте сливочным маслом. Гарнируйте жареной картошкой, горчичным или сметанным соусом с бульоном.
7. Выкладывать лучше так, чтобы красота поверхности бифштекса была в центре внимания.

Как готовить бифштекс из говядины – секреты шеф-поваров

Научиться правильно готовить бифштекс из говядины помогут следующие советы, которые рекомендуют использовать в процессе профессионалы с большим стажем работы на лучших мировых кухнях:

• можно приправить фарш для бифштексов репчатым луком, чесноком, измельченной зеленью – базиликом, кинзой, петрушкой;
• отлично подходят к говядине сумах, орегано, молотый кориандр, тмин, красный перец;
• жарить бифштексы нужно только на раскаленной сковороде, чтобы сохранить плотность консистенции;
• обжарку можно выполнять на подсолнечном, кукурузном, оливковом, сливочном масле или свином сале;
• добиться равномерной прожарки поможет обжарка на сковороде и запекание в духовке;
• гарнира лучше класть немного, потому что порции получаются большими;
• рубить мясо нужно острым ножом, чтобы оно не пустило сок.

Видео: Бифштекс из говяжьего фарша

Сочный прожаренный бифштекс из говядины наверняка покорит любого представителя сильной половины человечества, если вы подадите его на булочке с салатными листьями и каким-нибудь соусом, например кетчупом. Такой быстрый перекус можно организовать всего лишь за 20 минут, если у вас в наличии есть свежий фарш из говядины с небольшим содержанием жира. Бифштекс обжаривается около 10–12 минут.

Не забудьте добавить лук – он придает блюду ту самую ароматную нотку, за которую и ценят бифштекс из говядины все любители быстрого питания. Если вы не любите крупно нарезанный лук, то с легкостью можете натереть его на терке с мелкими ячейками и перемешать с фаршем.

Ингредиенты

• 400 г говяжьего фарша
• 1 луковица
• 50 мл растительного масла
• соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление

1. Приобретая говяжий фарш, поинтересуйтесь у продавцов, какой процент жира в его составе. Если же готовите фарш из говядины в домашних условиях, то обязательно добавьте небольшой кусочек свиного сала – примерно 100 г на 400 г свежей говядины, чтобы ваш бифштекс не получился сухим. Луковицу очистите от шелухи и промойте ее в воде. Затем нарежьте средними по размеру кубиками и добавьте в емкость с фаршем.

2. Всыпьте соль и черный молотый перец. В классическом рецепте бифштекса другие специи добавлять не нужно, но никто не помешает вам экспериментировать! Перемешаем все содержимое емкости так, чтобы и нарезанный лук, и специи распределились по фаршу равномерно.

3. Разделим мясную массу на три равные части, отобьем их, перекидывая из одной руки в другую, а после сформируем из них небольшие котлетки, смачивая ладони в воде.

4. На сковороде разогреем растительное масло и выложим в него заготовки бифштексов. Обжарим с одной стороны около 5–6 минут.

5. Перевернем на другую сторону и обжарим примерно 7–8 минут. Так как мясо выпустит сок, то для прожарки бифштексов на другой стороне нужно будет чуть большее количество времени. Готовое блюдо выложим на бумажную салфетку, удаляющую остатки жира.

6. После этого бифштекс из говядины поместим на блюдо, украшенное зеленью, и подадим к столу, не забыв добавить к подаче соусы: кетчуп, майонез, « » и т. д.

Хозяйке на заметку

1. Есть настолько сильные электромясорубки, что говядина после обработки ими превращается в абсолютно однородную липкую массу, напоминающую тесто. Такое измельчение для бифштекса считается наихудшим. То есть блюдо получится отличным, но оно будет называться котлетой для маленьких детей. А мощные многофункциональные блендеры, наоборот, умеют делать из мясных кусков крупнозернистый или даже пластинчатый фарш, похожий на результат ручной рубки острым тяжелым ножом. Британцы, американцы и канадцы чаще всего именно так крошат мясо на бифштексы – тонкими, как лепестки, пластинками. Тот, кто имеет подобный прибор с вместительной чашей, может воспользоваться не мясорубкой, а им.

2. Интересный прием – пропитывание полуфабриката бальзамическим уксусом. Душистой жидкостью или сбрызгивают фарш, или смазывают сформированные изделия. От этой манипуляции до термообработки должно пройти 45–60 мин., как при классическом мариновании. От готового кушанья будет исходить необыкновенный запах, характерный для пищи, приготовленной средиземноморскими кулинарами.

3. Выдержать мясо до перемалывания в каком-нибудь кислом маринаде рекомендуется тем, кто предпочитает употреблять это блюдо в средней и низкой степени прожарки.

Изначально под словом бифштекс подразумевался солидный кусок хорошей говядины, быстро обжаренный на решетке и сохранивший внутри аппетитный цвет и душистые мясные соки. В Великобритании, родине настоящих бифштексов, сформировалась целая культура их приготовления и употребления в пищу. Чопорные любители традиций и в таком вопросе не могли обойтись без создания определенных правил и требований.

Однако свободно путешествуя по странам, рецепт мясного блюда претерпел серьезные изменения, и сейчас так могут назвать не только целый кусок жареного темного мяса, но и своеобразную котлету из рубленой или перекрученной вырезки.

Не стоит путать фарш для котлет и фарш для бифштекса. К котлетам подмешивают лук, чеснок и сало, зелень, яйца, иногда картофель, булку, майонез или капусту. Добавки обеспечивают изделиям приятную мягкость и пышность.

Фарш для бифштекса содержит минимальное число ингредиентов. Чаще всего только мясо и специи. Его очень тщательно измельчают в мясорубке, рубят топориками или разминают скалкой. Интенсивная и многократная обработка вкупе с добавлением холодной воды обеспечивает фаршу нужную плотность и вязкость. Формируют изделия в виде небольшой толстой лепешки.

Бифштексы из фарша обжаривают на сковороде или гриле, запекают в духовом шкафу. Салат из свежих овощей будет идеальным гарниром к куску сочного темного мяса, но и традиционная горка разваристого картофеля либо пасты тоже вполне уместна.

Ниже приведено несколько простых и доступных рецептов бифштекса из фарша.

Бифштекс из рубленого фарша

Рецепт на основе свежей говяжьей вырезки (длиннейшая мышца или шейная часть), если в наличии есть другие части туши, лучше не рубить мясо, а несколько раз его прокрутить.

Список ингредиентов:

• Говядина – 500 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Масло растительное – 30 мл.
• Черный перец.
• Розмарин свежий.
• Соль.

Способ приготовления:

1. Кусок мяса промыть и просушить. Сначала нарезать на полоски, а потом мелко изрубить топориком до состояния крупнокускового фарша.
2. Прямо на разделочной доске поперчить и посолить, сбрызнуть водой.
3. Переложить в эмалированную кастрюлю и тщательно вымесить, энергично отбивая мясо о стенки посуды.
4. Сформированный ком разделить на 4 бифштекса.
5. На сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масел. Потомить в ней веточки свежего розмарина.
6. В ароматном мясе обжарить «котлеты» до нужного состояния.
7. Подавать с весенним гарниром из отварного зеленого горошка и молодой моркови.

Бифштекс из говядины и свинины

Второе блюдо из комбинированного фарша. Вместо свинины можно использовать курятину, добавив в замес чуть больше жира. Самый лучший кусочек свинины для бифштекса – бескостная грудинка с хорошей мясной прослойкой.

Список ингредиентов:

• Говядина – 400 г.
• Свинина – 300 г.
• Петрушка – 1 ч. л.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Черный перец.
• Соль.
• Карри.

Способ приготовления:

1. Говядину и свинину один раз пропустить через мясорубку.
2. Хорошо вымесить и отбить фарш, подлив к нему 50-80 мл. воды. Затем добавить мелко натертые луковицы. Еще раз вымесить.
3. В конце посолить и приправить специями. Слепить бифштексы нужной формы.
4. Обжарить на раскаленной сковороде гриль до образования угольной сетки.
5. Подавать с гарниром из печеного перца, томатов и баклажанов.

Рубленый бифштекс в яйце

Отличное блюдо для брутального завтрака. Для создания привлекательного внешнего вида потребуется жестяная формочка для выкладки порционных слоеных салатов.

Способ приготовления:

1. Аналогично первому рецепту, мелко порубить на разделочной доске небольшой кусочек говяжьей вырезки и нутряной жир.
2. Растолочь чеснок, добавить его к мясу вместе со всеми специями.
3. Тщательно вымесить фарш и отбить его об стенки посуды, чтобы он насытился воздухом и легче формировался.
4. Сделать тонкие бифштексы по диаметру жестяной формочки и обжарить их в раскаленном растительном масле.
5. После переворачивания поместить бифштекс в форму, на одну обжаренную сторону разбить куриное яйцо и присыпать его сушеным укропом и свежесмолотым перцем.
6. Немного уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и дождаться, пока желток покроется белесой пленкой.
7. Если все сделано правильно, то получится рубленый бифштекс с яйцом, в котором плотный белок и жидкий желток.
8. Отдельно сделать гарнир, обжарив на сливочном масле толстые кольца репчатого лук. Они должны быть немного суховатыми и не плавать в жире.
9. Подавать бифштекс с жареным луком и ржаными гренками из свежего «кирпичика».

Жареное мясо – это сытно и аппетитно, и пусть говорят, что лучшими ценителями мясного являются мужчины, тем не менее, вы с трудом найдёте женщину, отказавшуюся от дегустации столь изысканного блюда. Как жарить бифштекс на сковороде – именно об этом пойдёт речь в статье, ведь особое угощение требует правильного приготовления, да и вкус его раскрывается в полной мере лишь тогда, когда мясо правильно приготовлено.

Существует несколько видов приготовления говяжьего стейка (из целого мясного куска и рубленого) и множество рецептов его жарки, некоторые из которых мы рассмотрим в статье пошагово.

Если вы решительно настроены приготовить дома классический бифштекс, то должны знать, что для этого лучше всего подойдёт говядина. Мы расскажем вам, какую её часть лучше взять, а также, как правильно мясо обработать и пожарить.

Приготовление бифштекса из говядины не считается сложным процессом, а, зная кулинарные секреты удачной жарки, с каждым последующим разом, готовка будет становиться ещё проще и быстрее.

• Говядина – 400 г
• Специи (любые) – по вкусу
• Сливочное масло – по вкусу

1. Промываем мясо говядины под проточной водой, снимаем с него плёнку, срезаем кусочки жира.
2. Режем мясо поперёк волокон тонкими пластами, размером 1-1,5 см. Чем больше кусок, тем дольше он будет жариться, поэтому рекомендуется нарезать мясо кусочками не более 1,5 см.

1. Каждый нарезанный стейк говядины натираем с обеих сторон любимыми специями и солью.
2. Сковороду раскаливаем на огне, смазываем дно сливочным маслом.
3. Обжариваем говяжий бифштекс 3-4 минуты с каждой стороны. Необходимо добиться того, чтобы цвет мяса стал равномерно коричневым с обеих сторон. При этом, важно, чтобы мясо прожарилось изнутри, поэтому периодически проверяйте его готовность вилкой.

• Говядина — 400 г + —
• Растительное масло — по вкусу + —
• Лук репчатый — 250 г + —
• Сало — 70 г + —
• Перец горошком — по вкусу + —
• Соль — по вкусу + —
• Молоко — ½ стакана (объём стакана — 200 мл) + —
• Зелень — по вкусу + —

Готовить бифштекс можно не только из целого мяса. Не менее вкусным получается блюдо, если сделать его из фарша. Готовить фарш рекомендуется самостоятельно, чтобы сырьё для мясной закуски получилось исключительно натуральным и имело приятный природный привкус.

О приготовлении фарша и непосредственно бифштекса на его основе – расскажем в пошаговом рецепте ниже.

• Мясо с салом пропускаем через мясорубку.
• Смешиваем полученный фарш с солью, перцем, молоком, можно добавить сырое яйцо

• Тщательно массу перемешиваем, формируем из перекрученного мяса биточки, выкладываем их в, разогретую на масле, сковороду.
• Некрупными полукольцами (кольцами) нарезаем репчатый лук, обжариваем его вместе с бифштексом.

Жарим блюдо до готовности и подаём с пюре или макаронами на обед или ужин.

По вышеописанному рецепту мы получим вкусное сытное блюдо средней прожарки, однако уровни прожарки бифштекса могут быть разными. Вы вольны сами выбирать, до какой степени прожаривать бифштекс на сковороде. Ваше блюдо – исключительно ваше кулинарное творение, вкус которого создаёте только вы сами.

1. Слабо прожаренный
   – это когда мясо на срезе становится нежно розовое.
2. Средне прожаренный
   – говядина выделяет при жарке прозрачный сок.
3. Прожаренный
   – немного подсушенное мясо.
4. Сильно прожаренный
   – мясо сильно зажарено, отсутствует даже сок (он испаряется в процессе приготовления).
5. Мясо «с кровью»
   – приготовление, предполагающее обжарку только снаружи.
6. Обжарка экстра-рейр
   – бифштекс сырой, но не холодный.

Чтобы домашний бифштекс вас не разочаровал – позаботьтесь о соблюдении правил его приготовления заранее, ещё до того, как приступите к жарке.

О возможных плюсах и минусах блюда каждая хозяйка обязана знать не понаслышке. Если вы один раз запомните все нюансы удачного приготовления бифштекса, то в дальнейшем трудностей в процессе его обжарки не возникнет.

В классическом понимании, бифштекс – это стейк из говядины, поэтому чаще всего его готовят именно из говяжьих кусков. Наиболее подходящая часть говядины для бифштекса – это головная часть вырезки, а также мякоть бёдер или спины.

Что касается приготовления блюда из рубленого мяса, то здесь можно отдать предпочтение телятине или свинине. Однако говядина также остаётся прекрасным вариантом для приготовления.

Если пренебречь этим правилом, то внешние мясные слои приготовятся гораздо раньше внутренней части, и выйдет, что снаружи мясо сгорит, а внутри будет сырое.

Правило №3: как и сколько жарить бифштекс на сковороде

Жарить мясо для бифштекса необходимо в небольшом количестве растительного масла или жира. Класть мясные части на сковороду можно только тогда, когда жирные ингредиенты хорошо разогреются.

Обжаривать в среднем говядину нужно 20 минут, если готовите бифштекс «с кровью», то время жарки сокращаем до 15 минут. Чтобы мясо хорошо прожарилось – необходимо сначала довести его до золотистой корочки, а затем уменьшить пламя и уже на мелком огне жарить до готовности.

Для тех, кто не знал, как жарить бифштекс на сковороде, теперь можно только позавидовать. Ведь в ваших руках оказались простые кулинарные рецепты и проверенные советы, которые обязательно помогут создать вкусный шедевр из мяса.

Ваши голодные домочадцы не смогут остаться равнодушными к пьянящему запаху жареного мяса, а потому будьте внимательны — обжаренные кусочки с тарелки не то, что разойдутся на ура, а разлетятся со скоростью звука.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя
и электронную почту

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Получать на почту
рецепты от поваренка

Новости от Поваренка

Мы регулярно публикуем новые интересные рецепты. А активно пополняющаяся команда авторов, балует наш сайт умопомрачительными фоторецептами.

Оставайтесь на связи, и ваше меню станет незабываемым!

Стейк дома: что нужно, чтобы пожарить идеальный

На первый взгляд ничего сложного, на деле — подгоревшие куски, «резина» или «подошва». Мы поговорили с бренд-шефом мясного ресторана «Жажда крови» Павлом Поцелуевым и узнали все секреты приготовления хорошего стейка: как правильно выбирать, размораживать и жарить мясо, стоит ли бояться сырого и с какими соусами есть cвeжeпpигoтoвлeнный.

Павел Поцелуев

Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»

Как выбрать мясо?

Я рекомендую покупать мясо от крупного производителя в вакуумной упаковке. Не верьте тем, кто говорит, что стейк должен быть только из парного мяса. Для того чтобы нежность, сочность и вкус полностью раскрылись, ему необходимо созреть. Поэтому производители, нарезав стейки и поместив их в вакуум, дают им время на вызревание — до двух недель.

Если говорить про мясо для стейков, то есть премиальные отрубы — на рынках их найти сложно. Отправляйтесь в интернет-магазин или онлайн мясную лавку с оперативной доставкой, например Steak at Home, «Яндекс.Лавку» или Metro — все части мяса подписаны, поэтому легко понять, какая именно вам нужна. Альтернативный вариант — фуд-моллы, где есть отдельные магазины с различными отрубами.

© Eugene Mymrin/Getty Images

Лучше всего покупать вызревшую говядину. Обратите внимание на этикетку — на ней указывают, сколько она хранится. Если мясо совсем свежее и только что упаковано, не берите. У вызревшей говядины остаточный срок хранения не должен превышать 7–10 дней — отличный мягкий продукт и с приятной текстурой. Еще один интересный вариант, хоть и реже встречающийся, — говядина сухого вызревания, срок ее хранения около 21 суток.

Не упускайте и визуальную сторону вопроса: мясо должно быть ярко-красным, даже бордовым — цвета зрелого животного. Из молодого скота хорошие стейки не делают.

Подробности по теме

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Как правильно разморозить?

Если мясо было заморожено, хранить его можно не более 3–4 дней после оттаивания. Чтобы быстро разморозить, возьмите большую кастрюлю, наполните ее ледяной водой и положите в нее стейк, не снимая пленки вакуума. Не используйте горячую и даже теплую воду — это может привести к нагреву верхнего слоя до температуры, при которой находящиеся на поверхности бактерии начинают активно размножаться.

Советую менять воду каждые 30 минут, так она останется достаточно холодной — для полного оттаивания потребуется около двух часов. Затем вскройте вакуумную упаковку и дайте мясу подышать. Оно насытится кислородом, достигнет комнатной температуры и будет готово к приготовлению.

Нужно ли мыть мясо перед жаркой?

У многих возникает вопрос, нужно ли мыть мясо перед приготовлением. Ответ: нет, не нужно. Струей воды можно нарушить молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса. Тем самым вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мокрый кусок говядины не начнет румяниться, пока вся вода не испарится, — к этому моменту стейк уже будет готов до состояния well done. В результате блюдо частично потеряет вкус и аромат.

Сырое мясо опасно?

Многие боятся прожарки raw, считая сырое опасным. Опасность есть, только если вы не знаете природу происхождения продукта. Крупные производители следят за отсутствием контакта скота с дикими животными, дают антибиотики и ведут ветконтроль. Кроме того, выбирая более сильную прожарку, вы ничего не измените — если продукт плохой, разница в 5–7 градусов не спасет вас от отравления.

Не переживайте из‑за красного цвета — это не кровь. В мясе нет крови, вся она сливается при забое животного. Ярким мясо делает белок, который называется миоглобин. При нагреве он распадается, и мякоть становится серой.

Что еще понадобится?

Дома обязательно должны быть острые ножи для разделки мяса и чугунная сковорода. Без хороших ножей и посуды правильный стейк получить сложно. Приготовить можно на сковороде или гриле — главное, чтобы они были хорошо прогреты. И не бойтесь переворачивать стейк по несколько раз на высокой температуре — равномерная прожарка еще никому не мешала.

Для хорошего стейка достаточно соли, перца и оливкового масла. Соль выбирайте не мелкую йодированную, а морскую среднего или крупного размера. Обычно я солю стейки в процессе приготовления. Можно сделать это и до жарки. А вот если посолить в самом конце, то продукт не успеет пропитать блюдо — соль будет отдельно, мясо — отдельно. Не берите молотый перец, он будет гореть при жарке. Лучше купить дробленый, который хорошо раскрывает свой аромат в процессе приготовления.

© «Жажда крови»

После жарки переложите стейки на разделочную доску и дайте им подышать 5 минут — так температура равномерно распределится от верхнего слоя мяса в центр. Сок за это время вернется обратно в мышечные волокна и не будет выплескиваться на тарелку.

К готовому блюду я советую добавить соус чимичурри с большим количеством зелени, горчичный или перечный на основе мясного бульона и сливок. Последний, к слову, легко приготовить дома. Для этого возьмите чайную ложку черного дробленого перца и немного прогрейте его в сотейнике до появления дымка. Тонко нарежьте лук-шалот, обжарьте на сковороде и налейте полстакана куриного или говяжьего бульона. Когда соус начнет густеть, добавьте перец, 3-4 столовых ложки 33%-ных сливок, тимьян и соль по вкусу.

Подробности по теме

И дома, и на даче: как приготовить шашлык, стейк и рыбу на мангале и на сковороде

И дома, и на даче: как приготовить шашлык, стейк и рыбу на мангале и на сковороде

Секреты приготовления стейка

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Как приготовить говяжью вырезку: стейки из Канзас-Сити

Как приготовить жаркое из говяжьей вырезки

Если вы хотите произвести впечатление на гостей на следующем званом обеде, нет лучшего выбора, чем жаркое из говяжьей вырезки. Этот элегантный нарез, также известный как жаркое из филе миньона или Шатобриан, нежный и сочный. Его также просто приготовить в духовке или на гриле.

Жаркое из говяжьей вырезки лучше всего подавать средней прожарки. Поскольку эта нарезка очень постная, она может стать сухой и потерять вкус при приготовлении сверх средней.Термометр для мяса незаменим, он поможет вам запекать вырезку как профессионал!

Как приготовить говяжью вырезку в духовке

Приготовить жаркое в духовке совсем несложно. Просто следуйте этим рекомендациям и наслаждайтесь аплодисментами, когда принесете на стол это красивое жаркое из говяжьей вырезки.

• Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
• Доведите мясо до комнатной температуры.Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
• Разогрейте духовку до 450 ° F.
• Натереть жаркое размягченным маслом и хорошо приправить. Наша оригинальная приправа для стейка из Канзас-Сити — отличный выбор; соль грубого помола и свежемолотый перец всегда являются классикой.
• Поместите жаркое жирной стороной вверх на решетку в неглубокой сковороде. Не добавляйте воду и не накрывайте жаркое.
• Жарьте, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 25–30 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени прожарки (около 30–35 минут).Для достижения наилучших результатов следуйте приведенной ниже таблице обжарки. Помните, что после того, как вы достали его из духовки, жаркое будет продолжать нагреваться.
• Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Дайте ему постоять 15-20 минут перед нарезкой; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). Во время отдыха сок в жареном будет равномерно распределен по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и аромат.
• Разделайте и сразу подавайте.

Как запечь говяжью вырезку на гриле

Знаете ли вы, что на гриле можно готовить жаркое? Гриль может работать как духовка с дополнительным преимуществом этого безошибочного аромата жареного на открытом огне. Следуйте этим инструкциям, чтобы приготовить на гриле невероятную говяжью вырезку.

Угольный гриль

• Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
• Подготовьте угольный гриль для непрямого приготовления, уложив равное количество угольных брикетов с каждой стороны. Когда угли станут средними, покрытыми золой (около 25 минут), добавьте по несколько новых брикетов с каждой стороны. Разместите ручки решетки над углями, чтобы можно было легко добавлять брикеты.
• Поместите жаркое из говяжьей вырезки на решетку прямо над углями; поджарить 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон.Переместите жаркое в центр для непрямого приготовления и накройте крышкой гриля.
• Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут). Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
• Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»).В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и вкус.
• Разделайте и сразу подавайте.

Газовый гриль

• Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено. Если он заморожен, разморозьте его в холодильнике не менее двух дней перед приготовлением.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Выньте жаркое из холодильника как минимум за час (но не более чем за два часа) до запекания.
• Разогреть гриль на сильном огне.
• Обжарьте приправленную говяжью вырезку 5-10 минут, переворачивая один или два раза, пока не подрумянится со всех сторон. Переместитесь в центр гриля и выключите конфорки прямо под жарким. Закройте крышку гриля.
• Готовьте на гриле, пока термометр для мяса не покажет 135 ° F (около 20-25 минут) для средней степени прожарки или 145 ° F для средней степени готовности (около 25-30 минут). Следуйте приведенной ниже таблице приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
• Переложите жаркое на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой.Перед нарезкой дайте ему постоять 15 минут; температура мяса будет продолжать повышаться на целых 10 ° F в течение этого времени (это называется «приготовление с переносом»). В состоянии покоя соки в жареном будут равномерно распределены по мясу, обеспечивая наилучшую сочность, текстуру и вкус.
• Разделайте и сразу подавайте.

Время приготовления

для жаркого из говяжьей вырезки

Не забудьте полностью разморозить жаркое в холодильнике. Это может занять до 3 дней.Также используйте термометр для мяса, чтобы измерить степень готовности. После запекания оставьте жаркое из говяжьей вырезки на 15-20 минут. Внутренняя температура повысится примерно на 10 °.

Связанные

Как приготовить стейк в духовке | Кулинарная школа

ЯкобчукОлена / Getty Images

Карлос К.Olaechea для Food Network Kitchen

Поход в стейк-хаус — это праздник для чувств, и этот опыт создан для того, чтобы посетители чувствовали себя королевскими особами. Тем не менее, вы можете легко воссоздать стейк-хаус прямо у себя дома и адаптировать его по своему вкусу. Хотите пирог фрито с филе миньон? Действуй! Самое приятное то, что почти каждый домашний повар вооружен сверхэффективным секретным оружием, чтобы приготовить идеальный стейк: вашей духовкой! Позвольте нам показать вам, как можно приготовить сочный и вкусный стейк в домашней духовке, от выбора правильного нарезки до выбора правильной техники.

Как правильно выбрать стейк

Не все куски говядины одинаковы, и не все куски подходят для стейка. Даже среди стейков каждый вид имеет свой вкус, жирность, текстуру и цену. Прежде чем приступить к приготовлению стейка в духовке, важно знать, какой нарез подходит вам лучше всего.

• Вырезка: этот отруб также называют филе.Этот срез невероятно нежный и нежный. Тем не менее, это часто самый дорогой кусок стейка, и, поскольку в нем не так много жира, как в других нарезках, он имеет более тонкий вкус.
• Филе филе: это полужирный отруб с достаточным количеством мраморности жира, чтобы стейки оставались влажными во время приготовления. Эта часть бычка делится на верхнюю и нижнюю части вырезки. Верхняя вырезка меньше, нежнее и дороже. Нижняя вырезка (часто называемая просто вырезкой) может стоить примерно на 10–30 процентов дешевле, но она не такая нежная, как верхняя вырезка.
• Рибай: это разрез из секции ребра, и кость обычно удаляется. Стейки рибай с косточкой иногда называют ковбойскими стейками. Эта нарезка очень хорошо мраморная, что придает ей интенсивный мясной вкус. Оно не такое нежное, как вырезка, но все же остается среди самых тающих во рту кусков.
• NY Strip: этот крой не очень нежный и не имеет такой мраморности, как рибай. Поэтому зачастую это один из самых дешевых стейков. В целом, это один из самых нежных кусков говядины, поэтому он является отличным вариантом для любителей стейков.Он также имеет напористый мясной вкус.
• T-Bone: этот отруб получил свое название от Т-образной кости, которая проходит посередине каждого стейка. На одной стороне кости — полоска NY, а на другой — кусок вырезки. Во время приготовления жир со стороны полоски NY плавится со стороной филе, в результате чего получается очень ароматный и нежный кусок мяса. Портерхаусы — это тип Т-образной кости, у которой есть больший кусок вырезки — не менее 1,25 дюйма в ширину.
• Вешалка: стейк на вешалке — своего рода скрытый (и доступный) драгоценный камень, потому что он выглядит немного коряво, когда его впервые снимают с коровы.Однако мясникам и сообразительным хищникам виднее. С небольшой обрезкой это один из самых нежных и ароматных стейков, который зачастую дешевле рибай.

Утюг

• : обычно доступный по цене, этот крой — хороший выбор для начинающих поваров. У стейков с утюгом много соединительной ткани и серебристая кожица — эта жесткая блестящая пленка, которая покрывает определенные куски мяса, поэтому не забудьте попросить мясника обрезать ее. Вы пойдете домой с красивым мраморным стейком с богатым мясным вкусом.

JGI / Джейми Гриль / Getty Images

Как приготовить стейк для духовки

Вы выбрали кусок стейка и готовы разжечь духовку. Энтузиазм — это отличное настроение на кухне, но все же нужно сделать пару шагов.

1.Дайте ему нагреться до комнатной температуры

Холодный стейк в горящей духовке вызовет образование пара, который предотвратит подрумянивание стейка. У вас получится сероватый стейк с водянистым вкусом. Вытащите стейки из холодильника за тридцать минут до того, как разожгите духовку.

2. Сушить стейк

Лучшие стейки имеют красиво подрумяненную внешнюю поверхность, только слегка хрустящую.Чтобы приготовить домашние стейки желаемого качества, необходимо следить за тем, чтобы мясо снаружи было сухим. Если у вас мало времени, определенно можно промокнуть стейки насухо бумажными полотенцами перед добавлением приправ, и они будут готовы к приготовлению. Однако, если у вас есть немного больше времени, лучше всего приправить стейки, а затем дать им остыть в холодильнике в течение нескольких часов, а в идеале — на ночь. Соль успеет пропитать мясо, а также отобрать часть влаги.В то же время холодный воздух сушит мясо снаружи лучше, чем любое бумажное полотенце.

3. Приправить солью и перцем

Стейк — один из тех продуктов, которым хочется сиять сам по себе. Не стоит перебарщивать со специями и даже не попробовать говядину, особенно если вы выбрали более дорогую нарезку. Тем не менее, вам нужно приправить стейк, чтобы раскрыть его полный вкус.Обильное посыпание солью — это все, что вам действительно нужно. Немного перца может добавить немного остроты, а некоторые предпочитают немного сахара, чтобы помочь с карамелизацией. Сохраните травы и другие приправы для соуса или, что еще лучше, приготовьте сложное сливочное масло.

4. Соберите оборудование

Для приготовления стейков в домашней духовке нужно всего несколько инструментов.

• Противень: в зависимости от того, какой подход вы выберете, вам может потребоваться прочный противень и немного фольги.
• Сковорода: чугунная сковорода — классический выбор для приготовления стейков в домашних условиях, хотя подойдет и тяжелая сковорода из нержавеющей стали. Перед использованием антипригарного покрытия проконсультируйтесь с производителем сковороды. Если вы планируете прожарить свой стейк, возможно, вам стоит избегать сковородок с тефлоновым покрытием с антипригарным покрытием, поскольку они часто не выдерживают более высоких температур, не повреждая их.
• Термометр с мгновенным считыванием: термометр полезно иметь, но не обязательно. Измеряйте температуру стейка после того, как вы его приготовите в течение рекомендованного времени, и только в том случае, если вы сомневаетесь, понравился ли он вам.

Как приготовить стейк в духовке

На самом деле способов приготовить стейк в духовке столько же, сколько людей готовят стейки в духовке. Посмотрите, какой из них лучше всего подойдет вам.

Противень

Этот метод лучше всего подходит, если вы чувствуете себя немного напуганным, когда поджариваете стейк или берете в руки горячую сковороду.Этот метод может не дать вам стейк качества стейк-хауса, но это также наименее привередливый подход в этом списке и идеально подходит для начинающего повара. Все, что вам нужно сделать, это разогреть духовку, положить приправленные стейки на противень и жарить пять минут с одной стороны и три минуты с другой, чтобы получить 1,5-дюймовые стейки. Любопытный? Обратите внимание на «Sheet Pan Supper» Ри Драммонда, в который входят лук и сладкий перец.

Духовка

Сковорода

Стейки, приготовленные этим методом, также полностью готовятся в духовке.Однако вы начинаете с горячей сковороды. Чугунная сковорода особенно полезна для такого подхода к приготовлению стейка. Просто поместите его на центральную решетку холодной духовки и разогрейте духовку. Когда ваша духовка нагреется, используйте прихватку для духовки, чтобы осторожно вынуть сковороду, добавить стейки, снова поставить сковороду в духовку и готовить, пока она не обжарится с одной стороны. Затем переверните стейки щипцами и готовьте еще несколько минут, в зависимости от того, как вам нравится.

Обжиг и печь

Обжаривание стейка на плите и обработка его в духовке долгое время были излюбленным методом домашних и ресторанных поваров.Процесс почти такой же, как и звучит: сначала вы обжариваете стейки на сковороде или сковороде на сильном огне, чтобы поджарить снаружи. После этого вы помещаете стейки в духовку, установленную на умеренно слабом огне, чтобы закончить приготовление. Это может занять от пяти до семи минут для средней прожарки и немного дольше, если вам нравится более прожаренное мясо в середине. Чтобы получить полное руководство, ознакомьтесь с обжаренным на сковороде стейком с т-костью от Food Network Kitchen.

Обратное обжигание

Этот метод предусматривает приготовление стейка при низкой температуре сначала в духовке, а затем его обжаривание до получения великолепной коричневой корочки.У этого метода есть два очень больших преимущества для ценителей стейков. Когда вы готовите стейки в очень горячей духовке, у вас есть крошечное окошко, в которое вы можете извлекать стейки с нужной степенью готовности. Если вы подождете несколько секунд слишком долго, у вас может получиться пережаренный стейк. Если у вас есть картофельное пюре, которое нужно взбить, или салат, который нужно бросить, возможно, вы не сможете все бросить, чтобы вынуть стейки. Однако приготовление их в духовке с низкой температурой дает вам больше времени, чтобы добавить немного масла в картофель или перец в салат.Кроме того, завершение стейков жареным мясом (а не начало с него) обеспечивает хрустящую каштаново-коричневую корочку, которая уступает место супервлажному куску мяса. Убедитесь сами и попробуйте приготовить перевернутый опаленный рибай Джеффа Мауро.

Как долго нужно отдыхать стейку?

Вы выбрали идеальный отруб коровы, выполнили все необходимые подготовительные работы и приготовили его как профессионал. Пришло время покопаться, не так ли? Еще нет.Не нужно протыкать стейк до тех пор, пока он не отдохнет. Есть разные объяснения того, почему этот шаг важен. Некоторые из них более изобретательны, чем другие. Однако в чем сходятся многие домашние повара и повара ресторанов, так это в том, что если вы слишком рано нарежете стейк, все соки сразу же вытечь, и в конце концов мясо останется сухим. Дайте стейкам постоять от 10 до 15 минут, чтобы соки осели в мясе, так что каждый кусок, который вы откусываете, будет одинаково сочным.

Легкие рецепты на ужин для стейка

Наши лучшие рецепты стейков с юбкой

Как приготовить ростбиф

Ростбиф — одно из тех классических блюд, которые подходят к любому случаю.Простой семейный ужин или званый обед с гостями, чтобы произвести впечатление, можно мгновенно улучшить с помощью потрясающего центрального блюда из ростбифа.

Откройте для себя 10 наших лучших рецептов ростбифа, чтобы получить больше вдохновения, включая варианты с начинкой из овощей или корочкой из трав. Узнайте, как приготовить верхнюю часть говядины, и узнайте больше о простых рецептах жареного ужина.

Как приготовить ростбиф

Когда дело доходит до ростбифа, общепринято считать, что его всегда следует готовить на кости — будь то вырезка из филе или жаркое из ребер, — поскольку кость проводит тепло и добавляет аромат.Однако это подходит не всем, и некоторые из наших самых популярных рецептов не содержат костей и их намного проще разделывать. Покупайте то, что вам больше всего подходит.

Важнее костей является жир. Не поддавайтесь соблазну обрезать его, так как он будет поливать мясо во время приготовления. Вы всегда можете отрезать его, когда подаете. Если вы хотите, чтобы жир образовал корочку, то вам нужно посыпать или натереть его мукой и / или горчичным порошком, чтобы он впитал жир, выделяющийся на поверхности.

Обычно ростбиф готовят при высокой температуре, чтобы карамелизировать внешнюю поверхность, затем температуру понижают.Этот метод также можно изменить, установив более низкую температуру, чтобы начать работу до сильного теплового удара в конце. В качестве примера рассмотрим наш рецепт медленного обжаривания с ароматом трав.

Время приготовления ростбифа

Если у вас нет термометра для мяса, проверьте, прожарилась ли говядина, проткнув ее вертелом. Соки должны быть красными для редких блюд, розовыми — для средних и прозрачными — для хорошо прожаренных. Кроме того, термометр для мяса должен показывать 40 ° C для редких (он поднимется до 54-56 ° C, средний-редкий, когда он сидит) или 48 ° C для среднего (он поднимется до 65 ° C).

Важно, чтобы суставы отдыхали не менее часа, чтобы соки реабсорбировались. Если нарезать говядину слишком рано, она будет скорее сухой, чем сочной. Некоторое количество сока будет выделяться, когда оно будет лежать, и вы можете добавить его в подливку.

Если вы готовите говядину на косточке, то жаркое из трех ребер (около 3 кг) будет обслуживать от семи до восьми человек. Рассчитайте примерно 400 г на человека. При приготовлении говядины на косточке 1 кг хватит на четыре, а 1,5 кг — на шесть, то есть 200–300 г на человека. Рассчитайте время приготовления для средней прожарки из расчета 20 минут на 500 г или для средней степени приготовления 25 минут на 500 г.

Для говядины с костью или без нее готовьте ее при 240C / 220C вентилятор / газ 9 в течение 20 минут, затем уменьшите до 180C / 160C вентилятор / газ 4 (не забывая убрать эти 20 минут с момента, который вы только что рассчитали) .

Рецепт ростбифа

Обслуживает 7-8

• говяжье ребро трехкостное (около 3 кг)
• мука или горчичный порошок
• 1 луковица, разрезанная пополам

1. Выньте говядину из холодильника как минимум за час до того, как вы захотите ее приготовить.Рассчитайте время приготовления и нагрейте духовку до 240C / 220C вентилятор / газ 9.

2. Приправить жир солью и перцем и при желании втереть в него немного муки или горчичного порошка.

3. Положите говядину поверх двух половинок лука в форму для запекания и запекайте в течение 20 минут, затем установите температуру 180C / 160C вентилятор / газ 4 и готовьте в течение 1 часа 40 минут. Снимите и дайте отдохнуть не менее часа.

Лучшие блюда из ростбифа

Вырежьте этот рулет из вырезки на рождественском обеденном столе.Сливочное масло добавляет невероятную нотку умами, а маринованные горошины перца нарезаны сливочным соусом.

Ростбиф, фаршированный маслом из белых грибов и соусом из маринованного перца

Поразите гостей невероятно ароматным жареным филе с перцем. Подавать вместе с нашим картофельным дофинуазом, обогащенным эстрагоном, луком-шалотом и сыром грюйер.

Ростбиф филе и бернский дофинуаз

Говяжьи ребрышки с пряностями и перцем

По этому классическому рецепту получается идеальный воскресный обед, который легко накормит восемь человек.Травы и перец образуют ароматную корочку для говядины — они потемнеют во время готовки, но не беспокойтесь.

Говяжьи ребрышки с пряностями и перцем

Ростбиф и морковь с легкой подливкой

Для получения более дешевой нарезки без костей попробуйте крупу из говядины для жаркого.

Ростбиф и морковь с легкой подливкой

Филе говядины жаркое с грибной начинкой

Фаршированное филе прекрасно подойдет для ужина, и его легко разделить.

Жаркое из говяжьего филе с грибной начинкой

Нравится? Найдите другие аппетитные рецепты жареного…

Рецепты ростбифа
Как приготовить лучший жареный картофель
Как поджарить и нарезать говяжьи ребра
Как приготовить утку
Как зажарить свиное брюшко
Четыре способа жареного картофеля
Здоровый жареный цыпленок на одной сковороде

У вас есть другие советы по приготовлению идеального ростбифа? Оставьте комментарий ниже…

Как приготовить жаркое на гриле: Steak University

Источник: Фото TheDeliciousLife под лицензией CC BY 2.0

Когда вы думаете о гриле, вам обычно снятся гамбургеры, хот-доги, крылышки и стейки как основные продукты для барбекю. А где остаётся жаркое из говядины? Разве этот большой кусок мяса нельзя перевернуть и приготовить на гриле с лучшими из них?

Жаркое из-за его большого размера традиционно готовится в духовке. Если гамбургеры и стейки можно приготовить на гриле за считанные минуты с каждой стороны, разве жаркое не переварится и не высохнет еще до того, как будет приготовлена ​​середина?

Сегодня мы развенчаем некоторые мифы о приготовлении ростбифа на гриле и познакомим вас с этим куском говядины в новом свете.

Можно ли приготовить на гриле жаркое?

Приготовление жаркого на гриле может быть не такой уж надуманной идеей, как вы думаете. На самом деле, если все сделать правильно, нарезка готовится равномерно и остается нежной, как в духовке. И вы даже получите тот невероятный аромат дыма, который вы ожидаете от блюд, приготовленных на гриле. Однако есть несколько советов и уловок, как правильно приготовить жаркое на гриле, при этом сохраняя соки и ароматизаторы, чтобы мясо не высыхало.

Выбор лучшего жаркого для гриля

Какой тип жаркого лучше всего подходит для жарки на гриле? Вы можете выбрать жаркое из свинины или говядины, оба из которых хорошо подходят для приготовления на гриле.Но если вы особенно настроены на говядину, мы рекомендуем использовать вырезку или другой кусок, который вы обычно жарили в духовке при высоких температурах. Ваш гриль также будет настроен на высокую температуру, чтобы ваше жаркое получилось хорошо поджариться, поэтому вам нужно, чтобы оно выдерживало высокую температуру.

Мы также рекомендуем придерживаться обезжиренных нарезок для жарки на гриле, так как жир и гриль не всегда хорошо сочетаются друг с другом. Кроме того, вам нужно подождать, пока жир и соединительная ткань не разрушатся и не улучшат текстуру жаркого на гриле.

Как приготовить жаркое на гриле

Большинство продуктов, которые вы готовите на гриле, требуют некоторой практики, чтобы довести их до совершенства. Правда в том, что на гриле все готовится немного по-другому, и может потребоваться время, чтобы изучить особенности разных блюд и время, которое им потребуется, чтобы приготовить. Даже если вы возьмете два куска одного и того же стейка, один немного толще другого, время их приготовления может быть разным. И даже ваш гриль имеет значение, потому что одна сторона может готовить пищу быстрее, чем другая, особенно если вы используете угольный гриль.

С учетом сказанного, есть несколько общих правил, которым вы можете следовать, чтобы приготовить вкусное жаркое на гриле — и вы можете ожидать, что оно получится таким же вкусным и нежным, как и в духовке.

Советы и рекомендации по приготовлению ростбифа на гриле: самое нежное жаркое на гриле

Если вам интересно, как приготовить нью-йоркское жаркое или любое другое жаркое из свинины или говядины на гриле, вам повезло, потому что Чикаго Steak Company позаботится о вас. Приготовление на гриле, вероятно, является одним из самых недооцененных способов приготовления жаркого, которое обычно заканчивается запеканием или жареным в горшочке, но приготовление на гриле может — и должно — быть одним из методов, который вы рассматриваете.

Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальное жаркое на гриле:

• Ваш уголь или газовый гриль имеют значение! Убедитесь, что ваш гриль достаточно большой, чтобы в жареной говядине или свинине было достаточно места для приготовления как при прямом, так и непрямом гриле. Лучше всего выбрать решетку размером не менее 20 дюймов, но в этом случае лучше больше.
• Разогрейте гриль примерно до 350 градусов с закрытой крышкой, чтобы обеспечить медленное приготовление на гриле и равномерное тщательное приготовление.
• Покройте жаркое своим любимым соусом для придания аромата перед тем, как положить его на гриль.Или возьмите оливковое масло, соль и перец для более традиционного вкуса. Вы также можете добавить в гриль ароматные древесные кусочки, чтобы получить желаемый дымный аромат. Хотите смелый вкус барбекю? Добавьте немного соуса для барбекю во все стороны жаркого!
• Хорошенько поджарьте жаркое из ребрышек, поместив его на самую горячую часть гриля, пока корочка не станет слегка подрумяненной и хрустящей. Если у вас есть жирный кусок мяса, не обжигайте жирный конец, так как капли могут вызвать опасные обострения.
• После обжаривания уберите жаркое подальше от прямого огня и закройте крышку, чтобы оно прожарилось до конца. Это работает так же, как духовка, тщательно и равномерно нагревая жаркое.
• Как правило, жаркое нужно жарить на гриле в течение 15–20 минут на фунт, в зависимости от желаемой степени готовности. Жаркое средней прожарки должно быть готово до 130–135 градусов, а среднее жаркое — примерно до 140 градусов, прежде чем снимать его с гриля. Всегда проверяйте внутреннюю температуру с помощью надежного термометра.
• Дайте постоять при комнатной температуре до 30 минут перед тем, как нарезать мясо, чтобы соки протекали через жаркое из говядины на гриле и сохраняли нежность. Идеально хотя бы 15 минут отдыха. После отдыха снова проверьте температуру термометром для мяса, чтобы убедиться, что жаркое приготовлено до желаемой температуры.

Последние мысли о жареном на гриле

Готовы ли вы попробовать сами приготовить ростбиф на гриле? Большой! Как только вы начнете работать с первым, вы станете в этом профессионалом.Обязательно ознакомьтесь с другими нашими рецептами приготовления на гриле в Steak University и полезными статьями по приготовлению на гриле, которые могут научить вас стать мастером гриля, например, узнать, как долго жарить стейк. Наслаждайтесь жареным на гриле и обязательно ознакомьтесь с выбором жаркого и другой говядины, которую может предложить Chicago Steak Company!

Как приготовить стейк: по мнению ведущих шеф-поваров, пять типичных ошибок, которые делают люди.

Приготовить идеально приправленный и обжаренный стейк не обязательно сложно, но все же есть различные ловушки, жертвами которых становятся повара-любители.

Хороший стейк можно испортить за считанные минуты — от размещения мяса на теплой сковороде до получения хорошего жареного мяса, полагаясь только на духовку.

Ничто не сравнится с ошибкой нарезания стейка, который только что закончился, и наблюдения за тем, как ароматные соки выходят из мяса еще до того, как оно дойдет до вашей тарелки.

Чтобы узнать, какие самые большие ошибки делают люди при приготовлении стейков, и что делать, мы поговорили с ведущими шеф-поварами, которые поделились своими советами по приготовлению идеально приготовленного куска мяса.

Используйте гриль или сковороду — и только в определенных ситуациях полагайтесь на духовку.

По словам Германа Риццо, шеф-повара и владельца Plado Tasting Bar, есть «настоящее искусство готовить хороший стейк» — даже хотя процесс относительно прост.

Стейки нужно жарить на гриле или готовить на сковороде на плите (бульон)

«Его нужно готовить на гриле с солью и перцем», — сказал он нам. «Больше ничего не нужно, просто приправьте его как следует, и все готово.

Хотя вы обычно не используете духовку для приготовления стейка, Риццо сказал, что духовку можно использовать, если кусок мяса будет толстым.

«Я рекомендую использовать духовку только в том случае, если это очень толстый стейк — здесь вы должны сначала приготовить гриль, не позволяя температуре достигать середины стейка, а затем поместите его в духовку, чтобы закончить», — сказал он. .

Клейтон Роллисон, шеф-повар Lucky Rooster Kitchen + Bar, согласился с тем, что гриль — лучший вариант в теплую погоду, но что вы «не ошибетесь, приготовив стейк в раскаленной чугунной сковороде на плите».

По словам Дастина Уиллетта, исполнительного шеф-повара English Grill в отеле Brown, любой вариант подойдет, если вы помните, что нельзя «перегружать сковороду» — иначе вы не столкнетесь с возможностью переваривания.

«Хорошая нарезка. стейк следует готовить средней прожарки или средней прожарки для лучшего вкуса и текстуры, — пояснил он. t хорошо прожарить мясо. Если стейки очень толстые, им может потребоваться некоторое время в духовке.”

Когда дело доходит до сковороды, необходимо убедиться, что она достаточно горячая.

Если вы предпочитаете готовить стейки на плите, необходимо убедиться, что сковорода достаточно горячая — прежде чем ставить стейк дальше.

«Наиболее распространенные ошибки при приготовлении стейка связаны с высокой температурой сковороды и последующим поджариванием», — сказал нам Николас Мартинес, шеф-повар Intersect by Lexus. «Для типичного нью-йоркского стейка 12-16 унций, который представляет собой кусок мяса, который купило бы большинство домашних поваров, я готовлю его примерно по четыре минуты на каждую сторону на очень сильном огне (масло должно дымиться), а затем позволяю ему отдохнуть около пяти минут при комнатной температуре.”

Перед тем, как выложить стейк, убедитесь, что сковорода горячая (Сток).

После короткого отдыха Мартинес рекомендует вернуть стейк в сковороду для добавления аромата.

«После того, как стейк остыл и сковорода остыла, но не остыла — я опускаю его обратно в сковороду, чтобы он стал коричневым, с добавлением здоровой части масла с чесноком и тимьяном, позволяя ему готовиться в масляной смеси при от среднего до средне-сильного нагрева, пока он не станет красивой средней прожарки, что составляет дополнительные три минуты с каждой стороны », — сказал он.

Выращивание стейков: мясники Bulgari

Показать все 6

1/6 Выращивание стейков: Bulgari мясников

Выращивание стейков: мясники Bulgari

264604.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: Bulgari мясников

264605.bin

PETRINA TINSLAY

.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: мясники Bulgari

264613.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: мясники Bulgari

264609.bin

PETRINA TINSLAY

Выращивание стейков: Bulgari of butchers

2646 pan4.bin

9000 TIN очень горячий. По словам Энни Петри, шеф-повара и владелицы ресторана Decca, он также является неотъемлемой частью получения «красивой вкусной корочки на стейке».

«Распространенной ошибкой при приготовлении стейка является его приготовление на недостаточно горячей сковороде», — сказала она нам.«Очень горячая сковорода, желательно чугунная или сковорода из углеродистой стали, гарантирует, что вы получите красивую вкусную корочку на стейке».

По словам Сары Брэдли, шеф-повара грузового двора, жар сковороды — не единственная температура, о которой нужно помнить при приготовлении стейка, которая сказала нам, что мясо получается лучше, когда оно готовится, пока оно еще холодное, потому что охлажденный.

Почему никогда не следует размораживать замороженные стейки перед их приготовлением

«Домашние повара позволяют своим стейкам нагреться до комнатной температуры перед их обжариванием, но я думаю, вам следует готовить стейк из холодного мяса», — объяснила она.«Обжарьте снаружи очень сильно в чугунной сковороде, а затем дайте ей нагреться до комнатной температуры».

Чтобы закончить стейк и обеспечить идеальную температуру, Брэдли сказала, что она полагается на духовку.

«Я всегда довожу стейк до нужной температуры в духовке после его обжаривания», — сказала она.

По словам Гленна Ролника, директора по кулинарии Alicart Restaurant Group, в которую входят Carmine’s и Virgil’s, успешное приготовление стейка начинается за несколько часов до того, как мясо даже ставится на огонь.

Сезонная толстая нарезка за несколько часов до приготовления (бульон)

«При приготовлении стейка важно приправить его на несколько часов перед приготовлением, особенно если стейк толстый», — сказал он нам.

Как только вы добились хороших результатов Sear, он также хочет напомнить домашним поварам, чтобы они не давили на мясо — «так как вы хотите, чтобы в стейке оставались все соки». То же самое и с гамбургерами.

По словам многих поваров, с которыми мы разговаривали, возможно, самая большая ошибка, которую допускают люди при приготовлении стейка, — это нарезать его сразу после завершения приготовления.

Дайте стейку отдохнуть перед нарезкой (Сток)

«Самая большая ошибка заключается в том, что люди не дают стейку отдыхать перед подачей и нарезкой», — сказал нам Фортунато Никотра, шеф-повар Felidia, прежде чем раскрыть свою технику приготовления идеально приготовленного прайм полоса филейной части.

«Я обжариваю на сильном огне в течение двух-трех минут в оливковом масле с каждой стороны, так что оно средней прожарки в середине и с хрустящей корочкой снаружи», — сказал он, добавив: «Затем я полил оливковым маслом первого холодного отжима. и копченая морская соль.Тем, кто любит перец, это также следует добавить в конце ».

Мясники Дональд Рассел показывают, как приготовить плоский стейк

Роллисон согласился, что период отдыха необходим для идеально приготовленного и сочного стейка.

«Люди подают стейк, как только он остынет с огня. Вы должны дать мясу отдохнуть. В зависимости от нарезки стейка, вы должны отдыхать от 10 до 45 минут для более крупных кусков, таких как ребрышки». он сказал нам.

Как приготовить круглый стейк • The Prairie Homestead

Приятно удивился…

… чтобы понять, что я определенно не единственный, кто борется с израсходованием тех случайных упаковок говядины, которые остаются в морозильной камере после того, как бургер и стейки ушли.

Первая часть из серии «Готовим через корову», где мы говорили о тонкостях говяжьей голени, была очень хорошо принята, что заставляет меня еще больше волноваться, что я продолжу с остальными нарезками.

Думал ли я когда-нибудь, что мой жизненный путь приведет меня к публикации статей о нарезке говядины? Ну нет. Но вот и мы, и я не могу жаловаться. 😉

Серия «Готовим корову».

Цель этой серии блогов — помочь вам (да и мне тоже) понять, как лучше всего использовать куски говядины, которые могут быть не так популярны в наших современных американских диетах; разрезы со всевозможными замечательными атрибутами, которые, как правило, остаются на дне морозильной камеры из-за сомнений в том, что, черт возьми, с ними делать.

Но они больше не будут оставаться на дне морозильной камеры. Потому что мы превратим их во что-нибудь вкусненькое.

Другие сообщения (пока) в серии Cooking Through the Cow:

Как приготовить говяжью рульку

Как приготовить короткие ребрышки

И сегодня мы поговорим о all things Round Steak.

Как приготовить стейк

Что такое раунд-стейк?

Круглый стейк — это кусок мяса из задней части задней части коровы (также известный как основной кусок говяжьего раунда).Это мясо определенно более постное и жесткое, потому что мышцы задних ног часто тренируются. Говяжий раунд обычно делится на четыре куска мяса, которые можно продавать как стейки или жаркое: Top Round, Bottom Round, Eye of Round и Sirloin Tip . Раунд-стейки могут поступать из разных мест в Раунде (и мы обсудим жаркое из Раунда в более поздней публикации).

Другие названия для стейков

Round Steak может быть получен из разных мест на Beef Round, что часто дает ему разные названия.Рассмотрим подробнее:

• Top Round : Стейки из этой части часто называют стейками Top Round, Butterball Steaks или Inside Round и могут использоваться в рецептах London Broil и Swiss Steak.
• Нижний раунд : Этот субприборный отруб часто делится на жаркое, такое как нижнее круглое жаркое (также известное как «Сильверсайд из говядины») и жаркое из костреца. Стейки из этой местности часто называют западными стейками, нижними круглыми стейками или западными стейками, и их можно мариновать, жарить на гриле и очень тонко нарезать против волокон.
• Eye of Round : Стейки из этой части раунда называются Eye of Round Steaks и могут быть использованы для приготовления стейков Philly Cheesesteaks среди многих других рецептов.
• Кончик филе (он же Knuckle) : Это немного обманчиво, так как это часть раунда, а НЕ Филе филе. Эта часть раунда также может называться рулькой и дает нам стейк с кончиками филе, стейк с кончиками филе и стейк с кончиками филе.

Круглый стейк — это то же самое, что и кубический стейк?

Иногда люди используют термины Round Steak и Cube Steak как синонимы, что не обязательно неправильно, но может сбивать с толку.

Кубический стейк относится к любому куску говядины, размягченному на машине . (Мы поговорим о стейках из кубиков в другом посте!)

Тем не менее, круглый стейк относится к отрубу из говядины , взятому из первичного отруба говяжьего раунда (как описано выше).

So Round Steak может быть или не быть Cube Steak, в зависимости от того, был ли он размягчен. А кубический стейк можно приготовить из круглого стейка или чего-то еще.

(Круглый стейк на фотографии выше был размягчен, так что технически это также кубический стейк.)

Легко ли найти стейк?

Round Steak очень легко найти; во всяком случае, это может быть немного ошеломляющим, потому что каждый магазин / мясник использует разные названия для мясных нарезок.

Существуют также разные сорта для стейка раунда: Prime, Choice и Select. Prime Round Steak — самый нежный, ароматный и дорогой. Эти нарезки обычно можно найти только в ресторанах и редко можно найти в продуктовом магазине или местной мясной лавке. Отборные нарезки можно найти в большинстве продуктовых магазинов и местных мясных лавках.Они тоньше, чем прайм. Отборные порезы — самый дешевый вариант, они очень тонкие и прочные. Их обычно легче найти.

Стейки жесткие или нежные?

Поскольку круглые стейки получают из задней части, где мышцы, сухожилия, связки и хрящи получают много упражнений, этот вариант мяса может быть довольно жестким и жевательным. Это также очень нежирный кусок говядины, из-за чего ему не хватает вкуса.

Тем не менее, из круглых стейков можно приготовить вкусные блюда, если вы примете меры, чтобы придать им немного дополнительного вкуса и нежности (например, замариновать, размягчить молотком и нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон).Как и говяжья рулька, куски стейка получаются наиболее нежными при приготовлении во влажной среде, поэтому обычно предпочтительны такие методы, как медленное приготовление или тушение (подробнее об этом в советах по приготовлению ниже).

Круглые стейки дорогие?

Round Steaks — это недорогой кусок говядины. И бонус: они так же питательны, как и более дорогие куски говядины, поэтому, если вы правильно приготовите круглые стейки, вы все равно сможете наслаждаться очень ароматными и питательными блюдами на основе говядины.

Универсальность стейка

Несмотря на то, что стейк немного жестче, он все же довольно универсален.Вы можете приготовить вяленое мясо, говяжий фарш, жаркое, стейки, мясные деликатесы, жаркое и многое другое.

Как приготовить стейк

Раунд-стейк лучше всего готовить с использованием влаги, что делает этот кусок мяса более нежным. Влажное приготовление включает медленное приготовление и тушение. Разница между медленным приготовлением и тушением заключается в том, что медленное приготовление покрывает мясо жидкостью и готовится медленно с течением времени, в то время как тушение готовит мясо с меньшим количеством жидкости и часто начинается с того, что мясо сначала обжаривается, чтобы улучшить вкус.

Верхнее круглое мясо обычно более нежное, чем нижнее округлое мясо. Тем не менее, если вы планируете жарить его на гриле, лучше всего приготовить его на средней прожарке и нарезать тонкими ломтиками, чтобы он не получился слишком жестким и вязким. По этой причине Top Round готовит изумительные мясные деликатесы (ростбиф) для бутербродов. Из него также получается отличный лондонский жареный картофель, который включает в себя замаринование толстой плиты Top Round, а затем ее быстрое обжаривание на сильном огне. Просто убедитесь, что вы всегда режете его напротив волокон, чтобы сделать его более нежным.

Дно Круглые нарезки часто используются для приготовления жаркого и часто используются для традиционного жаркого на воскресных обедах. Их также используют для приготовления говяжьего фарша и мясных деликатесов. Eye of Round немного жестче, чем нижние и верхние круглые разрезы, и их лучше всего нарезать тонкими ломтиками для бутербродов.

Из филе филе можно приготовить хороший стейк или жаркое, однако соединительная ткань внутри может сделать его довольно жевательным, если вы его тщательно не тушите.

Рецепты стейков:

Рейтинг

Round Steak Quick:

• Сложность поиска: 2 (1 = доступно везде, 10 = очень сложно найти)
• Универсальность: 7 (1 = очень универсальный, 10 = очень ограниченное применение)
• Цена: 2 (1 = дешево, 10 = только для особых случаев!)
• Прочность: 8 (1 = мягкая ложка, 10 = кожа для обуви)

Какие ВАШИ любимые способы готовить раунд-стейк? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже!

Что делает говядину нежной или жесткой? — Статья

.

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин.Сегодня, когда вся семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели — мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены. Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то это было обычным способом для английских домохозяек готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать.Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать способ приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо — говядина, свинина, баранина или курица — состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, — это мягкие плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон. Соединительная ткань — это широкий термин, обозначающий связки, сухожилия и коллагеновые мембраны, которые удерживают вместе мышечные волокна.Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он делает блюдо нежнее и сочнее.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине. Когда дело доходит до готовки, это универсальные нарезы, которые прекрасно подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крепкие нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупа или стейк
Верхний круг
Нижний округлый
Округлый глазок
Короткие ребра

Нежные нарезки :
Стейк рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк из стрипов
Филе филе
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Топ-лезвие
Юбка-стейк

Если вы хотите узнать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: , сколько соединительной ткани содержится в разрезе, и сколько упражнений получили мышцы.

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и образуются при интенсивной тренировке мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы — это те, которые имеют очень мало соединительной ткани и происходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это зависит в первую очередь от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы из этой области (например, филе-миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей природе нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, мясо с плеча), как правило, более жесткое.

Совместите нарезку с методом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы тренируете мышцы, тем больше укрепляются, твердеют и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигает 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, чтобы добиться хороших результатов, нужно с самого начала решить, в каком виде говядина нуждается.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить ровно столько, чтобы они были безопасными для употребления и приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильное и сухое тепло. Это создает восхитительное подрумянивание снаружи, не перегревая мышцы внутри. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрых методов приготовления, таких как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, являются хорошими кандидатами для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке — достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась — а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превращаться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушеному или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

.