Содержание

Макаронные изделия — это… Что такое Макаронные изделия?

Макаронные изделия

        изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия — ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и другие. Обширную группу М. и. составляют собственно макароны — трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления М. и. используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё — крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства М. и. — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. М. и. подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (например, яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству М. и. сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование М. и. (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые М. и. (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые М. и. (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка М. и. уменьшает содержание в них влаги до 12,5—13%; она производится многократным продуванием через М. и. воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35—39 °C и относительной влажности 65—75% (сушка длится 14—18 ч), короткорезанные М. и. — при температуре до 90 °С в течение 1—2 ч.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия.
1969—1978.

  • Макаронная промышленность
  • Макарска

Полезное

Смотреть что такое «Макаронные изделия» в других словарях:

  • МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ — вырабатывают из высушенного пшеничного теста (влажностью не свыше 13%), замешанного на воде, иногда с добавлением обогатителей яиц, желтков, меланжа (см. Яйца). Для макаронных изделий выпускается специальная мука. Различают следующие типы и виды… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Макаронные изделия — Макаронные изделия: пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Примечание Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их… …   Официальная терминология

  • макаронные изделия — Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Примечание Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с… …   Справочник технического переводчика

  • Макаронные изделия — Не следует путать с Макароны. Классификация итальянских макарон 1 …   Википедия

  • Макаронные изделия — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Макаронные изделия быстрого приготовления — Макаронные изделия быстрого приготовления: макаронные изделия, не требующие варки… Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52000 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.2002 N 530 ст) …   Официальная терминология

  • Макаронные изделия второго сорта — Макаронные изделия второго сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта. .. Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 51865 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.01.2002 N 40 ст) …   Официальная терминология

  • Макаронные изделия высшего сорта — Макаронные изделия высшего сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта… Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 51865 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.01.2002 N 40 ст) …   Официальная терминология

  • Макаронные изделия группы А — Макаронные изделия группы А: макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов… Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 51865 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ… …   Официальная терминология

  • Макаронные изделия группы Б — Макаронные изделия группы Б: макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. .. Источник: ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 51865 2002 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от… …   Официальная терминология

Производители макарон: главная беда — рост цен на муку

Производителям макарон в России придется в течение полугода повысить отпускные цены на свою продукцию в 1,5 раза из-за значительного роста цен на муку, заявил президент «1-ой макаронной компании» Андрей Ковалев. Что думают участники рынка по этому поводу, выясняли Вести.Ru.

Необходимо поднять отпускные цены, чтобы выйти к прежней рентабельности на уровне 5%, считает Ковалев. В этом году отпускные цены на макароны еще не менялись, пояснил он. У предприятий заканчиваются запасы, а переход на муку нового сезона неизбежно приведет к росту цен на макаронные изделия. При этом больше всего подорожают макароны из твердых сортов пшеницы, отметил Ковалев.

По его словам, помимо того, что цены на зерно и муку выросли, трудно найти сырье необходимого качества. «Придется и в Казахстане закупать, но там оно пока дороже из-за логистики», — добавил Ковалев. В прошлом году рентабельность компании составила 10%, задача в этом году — выйти на рентабельность хотя бы 5%. «Главная беда для нас — рост цен на муку», — добавил он.

C 2005 года розничные продажи макаронных изделий в России постоянно росли, в 2009 году продано 1,036 млн тонн макарон. В 2009 году на российском рынке впервые отмечено уменьшение объема продаж, эксперты связывают это со снижением реальных доходов населения и ростом розничных цен на продукты питания. Среди макаронных изделий наибольшей популярностью пользуется недорогая продукция — вермишель и фигурные макароны. В 2009 году они заняли 67% рынка.

В 2010 году спрос на макаронные изделия снижается. Спад обусловлен насыщенностью рынка, складские остатки к концу 2009 года достигли 278,5 тыс. тонн, что составляло четверть от общего рыночного предложения.

Снижение спроса происходит под влиянием двух факторов. Первый фактор — это снижение численности населения, что приводит к сокращению объема продаж. Вторым важным фактором, ограничивающим рост рынка макаронных изделий, является развитие конкурирующих продуктов-заместителей, в первую очередь, овощных и крупяных гарниров.

Макаронные изделия представляют собой отформованное высушенное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур. В зависимости от используемых форм, они подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные. По качеству и сорту муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатывают из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы. Макаронные изделия группы Б изготавливают из мягкой стекловидной пшеницы. Макаронные изделия группы В производят из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки). 1-й класс изделий вырабатывают из муки высшего сорта, 2-й класс изготавливают из муки первого сорта. Именно в стоимости муки заключается, прежде всего, причина подорожания макаронных изделий, поскольку цены на зерно и муку растут.

«В себестоимости производства муки 80-85% стоимости приходится на сырье, для макаронной промышленности этот показатель меньше, на уровне 60%. Зависимость производителей от стоимости сырья значительная. Главной причиной повышения цен, как и на многие товары сельского хозяйства, является неурожай зерновых в этом году. Рост цен на пшеницу в два раза влечет за собой и коррекцию цен на готовую продукцию», — пояснил Вестям.Ru начальник отдела маркетинга компании «Макфа» Максим Удодов.

По его словам, бакалейная отрасль не может похвастаться высокой рентабельностью, поэтому производители муки и макаронных изделий не могут взять на себя значительную часть ценового бремени. «Мы вынуждены были повысить цену на макароны из твердых сортов пшеницы в сентябре. Дальнейшая ситуация с ценами будет напрямую зависеть от рыночных цен на пшеницу», — подчеркнул Удодов.

Коммерческий директор компании «Орская макаронная фабрика» Андрей Крашениников считает, что говорить о ценообразовании сложно, поскольку, в первую очередь, отпускная цена на продукцию напрямую зависит от стоимости зерна на рынке.

«Несмотря на то, что Орская макаронная фабрика находится в зоне произрастания пшеницы твердых сортов, и основным регионом по выращиванию такой пшеницы в России является восток Оренбургской области, мы наблюдаем дефицит сырья — зерна твердых сортов. По прогнозам сельхозпроизводителей и зерновых продавцов, запасы твердого зерна находятся на минимальном уровне относительно потребности рынка», — пояснил Вестям.Ru Крашениников.

По его мнению, речь может идти не просто о повышении или снижении цен на муку твердых сортов пшеницы и, как следствие, об изменении цен на макаронные изделия из такой пшеницы, а о переходе на выпуск макаронных изделий из муки хлебопекарной. Изделия из хлебопекарной муки не соответствуют европейским стандартам и существенно отличаются по потребительским качествам.

«Уровень рентабельности Орской макаронной фабрики на макаронные изделия и муку твердых сортов является минимальным, мы уже не думаем об удержании прибыли на прежнем уровне. Нынешняя рентабельность лишь позволяет поддерживать производственную деятельность предприятия. Фабрика ищет альтернативных поставщиков зерна в Казахстане, но в таком случае остро встает проблема логистики в силу высоких затрат», — отметил Крашениников.

Зерно и мука дорожают, поскольку это закон рынка. В связи с засухой и неурожаем трудно представить себе, что цены на зерно на рынке упадут, считает коммерческий директор холдинга «Белстар-Агро» Александр Ковшутин.

«В самом вопросе о ценах на макаронные изделия содержится часть ответа. Макаронные изделия делают из муки, а мука дорожает. Это знает любой участник рынка. А мука из твердых сортов пшеницы может подорожать в два-три раза, уже сейчас наблюдают определенный дефицит такой пшеницы», — пояснил Ковшутин Вестям.Ru.

По его мнению, к очевидному факту подорожания зерна и муки необходимо прибавить то, что тарифы на электроэнергию и цены на топливо не снижаются, скорее, наоборот. Все это надо закладывать в себестоимость продукции, иначе предприятие попросту разорится. «Макаронные изделия подорожают, однако нельзя говорить о том, что они подорожают в два-три раза как зерно или мука. Здесь много различных составляющих. Мы стараемся поддерживать производство, выполнять социальные задачи, зарплату людям надо платить, у нас хорошие работники. Снизим уровень рентабельности, ужмемся как можем, но от рынка не уйти. Повторю: цены на макаронные изделия могут вырасти, в первую очередь, из-за подорожания зерна и муки. Насколько вырастут цены — зависит от рынка и спроса. А спрос на макаронные изделия начал расти, поскольку второй российский хлеб — картофель — в этом году также не уродился», — заключил Ковшутин.

«1-ая макаронная компания» управляет тремя фабриками: «Экстра М» в Москве, «1-ой Петербургской макаронной фабрикой» и «САОМИ» в Смоленске. Группа производит макаронные изделия под торговыми марками «Экстра-М», «Знатные», «Семейный обед», «Саоми» и «1ПМФ».

Компания «Орская макаронная фабрика» — производитель муки твердых сортов пшеницы и макаронных изделий торговых марок «Страна Макарония», «Аллегретто», Fitness Pasta.

Компания «Макфа» производит макаронные изделия и крупы Макfа, макаронные изделия Grand di Pasta, «Смак», оливковое масло Grand di Oliva, муку и мучные смеси Макfа.

Холдинг «Белстар — Агро» выпускает макаронные изделия под марками «Добрый злак», «Макво», Lavio, а также хлебобулочные изделия.

«Люблю я макароны, любовью к ним пылаю неземною. Люб­лю я макароны — и что хотите делайте со мною!» Думаю, такое признание в нежных чувствах великому изобретению человечества мог­ли сделать не только итальянцы, но и многие белорусы. И основания для этого, безусловно, есть. Макароны вполне доступны, их легко готовить, они быстро и надолго насыщают.

Сегодня на рынке огромный выбор макаронных изделий. Чем они отличаются и какие из них предпочесть?

— Макаронные изделия в Беларуси делятся на четыре группы: А, Б, В, Г, в зависимости от того, из какой муки изготовлены, — поясняет главный технолог ГП «Белтехнохлеб» НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Людмила Севастей.  — Макароны группы А из муки твердых сортов импортируют из Италии, России, Польши и других стран. При их производстве используют муку твердых сортов пшеницы, которую в Беларуси в силу климатических условий не выращивают.

Из муки отечественного производства вырабатывают макароны групп Б, В, Г. Они различаются содержанием клейковины: чем ее больше, тем лучше качество продукта. Конечно, немаловажны технология и оборудование, на котором они изготавливаются.

Итак, при выборе следует обращать внимание прежде всего на группу: из отечественных всегда предпочтительнее макаронные изделия групп Б и В, из импортных — А, Б, В.

Макароны групп А и Б лучше с точки зрения полезности и пищевой ценнос­ти, так как в них больше белка и меньше углеводов.

О качестве изделий можно судить по внешнему виду. Если они на срезе или изломе стекловидные, немучнистые, не сомневайтесь: о потраченных деньгах вы не пожалеете. Отсутствие микротрещин — тоже гарантия того, что при варке они хорошо сохранят форму.

Все макаронные изделия создают из двух основных ингредиентов — муки и воды. Иногда в тесто добавляют яйца, тем самым обогащая продукт белком и жиром, придавая желтоватый оттенок и приятный яичный вкус.

Любые макароны содержат белок 10-12 г на 100 г продукта), жир  (1,2-1,5 г) и углеводы (78-81 г). Иногда отечественные производители применяют натуральное сырье, которое придает макаронам определенный цвет: паприка красная и томатный порошок — красный, куркума и порошок моркови сушеной — желтый, паприка зеленая и порошки морских водорос­лей — зеленый.

Качество сырья для макаронных изделий в Беларуси отслеживают сами предприятия-изготовители и контро­лирующие органы (аккредитованные лаборатории, где продукты проходят испытания), а импортных — Государственная хлебная инспекция Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь. Показатели безопасности последних — компетенция Минздрава.

Макароны групп А и Б лучше с точки зрения полезности и пищевой ценности, так как в них больше белка и меньше углеводов.

Макаронные изделия | Студент-Сервис

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х годах XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее.

Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10, 20, 30 тыс. т продукции в год и более. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70- 75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2%), зола (0,9%). Энергетическая ценность 100 г продукта 332-341 ккал или 1389-1427 кДж. Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают.

При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат- пасту, сухое молоко и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и длине, а на виды – по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

Макароны – это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6- 7 мм), любительские (более 7 мм).По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

Рожки – это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские – от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон.

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной)-, не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская, (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина – не более 2 мм. Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3 мм. Они бывают в виде: ушков, ракушек, шестеренок и т.д.

Требования к качеству макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2. Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.

Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а2класса из муки 1-го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением-вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса изделий добавляют название добавок, например: группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т.д.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться; не допускаются комья и склеивание изделий.

Влажность макаронных изделий11-13%, Кислотность не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов – 10°. Массовая доля лома в фасованных изделиях группы А от 4-5% в зависимости от класса, группы Б от 8-10%, группы В – 17,5%. В весовых изделиях соответственно: от 7-10%, от 12,5-15%, 17,5%.

Массовая доля крошки в фасованных изделиях группы А 2-12%, группы Б 3,5-15%, группы В 4-15%.В весовых изделиях соответственно 2-12%, 3,5- 13%, 5-15% в зависимости от типа макаронных изделий. Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и др.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного и литого картона массой нетто 30 кг, допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели- паутинки) в четырех-слойные бумажные мешки массой нетто до 20 кг. Хранят макаронные изделия при температуре не более 30° С и относительной влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.

Паста Реджа!! Твердые Сорта пшеницы!. Макаронные изделия

36 р.

Крупа манная. Марка «М». ГОСТ 7022-97. Способ приготовления: на 1 порцию Вам потребуется 2 ст.л. манной крупы и 1-1,5 стакана молока или воды. Крупу залить холодной водой (молоком) и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения, убавить огонь, добавить соль и сахар по вкусу, при желании немного корицы, варить до готовности 7-10 минут. Перед подачей добавить в горячую кашу сливочное масло

54 р.

Гречневый продел-расколотые на части ядра гречихи.Вырабатывается из не пропаренного зерна гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек.Гречневый продел на сорта не подразделяется.
Калории,ккал:306
Белки,г:9,5
Жиры,г:2,3
Углеводы,г:65,9

42 р.

Рис входит в число самых древних злаков, используемых человеком в питании и лечении. Происхождение этой агрокультуры и история возделывания плотно связаны с азиатскими странами и народами, где он и по сей день находит наиболее широкое применение.
Прежде всего, следует отметить разнообразный и насыщенный витаминно-минеральный комплекс. Небольшая порция рисовой каши на завтрак позволяет восполнить суточную потребность в некоторых из них

51 р.

Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5%. Продукт отлично подойдет для приготовления каш, различных супов-пюре и классического горохового супа. Горох не содержит глютен

80 р.

Крупа гречневая PROSTO 500 гр.
Гречневая крупа содержит клетчатку, незаменимые аминокислоты, полезные углеводы, лецитин. Особой ценностью гречка обладает благодаря своему богатому белковому составу, который сравним по некоторым показателям с мясом, а также с бобовыми культурами (фасолью, горохом, бобами)

49 р.

Используем только лучшее сырье, в нашей манке минимум муки и отрубного подсора

127 р.

Знаменитая, красно-коричневая Девзира – это очень плотный, тяжелый, твердый, среднезерный рис. Фирменной чертой «Девзиры» является коричневая продольная полоса и светло-розовый окрас зерна. Во время приготовления зерна впитывают влагу, увеличиваются в размере в 1,5 раза

77 р.

Макаронные изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить до готовности на слабом огне, первые 2-3 минуты изделия необходимо перемешивать. Жидкость для варки берется не менее 1 литра на каждые 100 г изделий, соль добавляется по вкусу

77 р.

Паста в форме перьев из твердых сортов пшеницы, зерна которой калибруются и перерабатываются традиционным старинным методом. Макароны имеют натуральный злаковый вкус, соответствуют всем требованиям сертификации экологически чистой продукции. Перья рифленые подают практически с любыми соусами. Они не оставят равнодушным ни одного ценителя национальной кухни

77 р.

Паста в форме перьев с рифленой поверхностью из твердых сортов пшеницы, зерна которой калибруются и перерабатываются традиционным старинным методом. Макароны имеют натуральный злаковый вкус, соответствуют всем требованиям сертификации экологически чистой продукции. Перья рифленые подают практически с любыми соусами. Они не оставят равнодушным ни одного ценителя национальной кухни

77 р.

Одними из самых популярных макаронных изделий являются спирали. Они универсальны в применении, имеют средний размер и очень привлекательный внешний вид. Поэтому среди макарон итальянского бренда Pasta Reggia (Паста Реггиа) самым большим спросом пользуются Fusilli (Фузилли), которые имеют спиралевидную форму.

Кроме превосходного качества, макароны Pasta Reggia № 48 Fusilli обладают еще одним огромным и конкурентным преимуществом – очень доступная цена. Ценовая политика компании Pastificio Antoni

…Одними из самых популярных макаронных изделий являются спирали. Они универсальны в применении, имеют средний размер и очень привлекательный внешний вид. Поэтому среди макарон итальянского бренда Pasta Reggia (Паста Реггиа) самым большим спросом пользуются Fusilli (Фузилли), которые имеют спиралевидную форму.

Кроме превосходного качества, макароны Pasta Reggia № 48 Fusilli обладают еще одним огромным и конкурентным преимуществом – очень доступная цена. Ценовая политика компании Pastificio Antonio Pallante, владеющей брендом Паста Реггиа, делает ее продукцию доступной даже для людей с невысоким уровнем достатка

77 р.

Макаронные изделия,короткие/фигурные,в форме улитки,из твёрдых сортов пшеницы мука грубого помола,не содержит: яйца

77 р.

Макароны производятся из чистой манной крупы из твердых сортов пшеницы, воды и без консервантов, потому что именно процесс сушки продукта обеспечивает ему естественный срок хранения. Являются типичным продуктом

77 р.

Макароны производятся из чистой манной крупы из твердых сортов пшеницы, воды и без консервантов, потому что именно процесс сушки продукта обеспечивает ему естественный срок хранения. Являются типичным продуктом

77 р.

Макароны производятся из чистой манной крупы из твердых сортов пшеницы, воды и без консервантов, потому что именно процесс сушки продукта обеспечивает ему естественный срок хранения. Являются типичным продуктом

57 р.

Макаронные изделия группы, А,высшего сорта. Состав: мука изтвердой пшеницы для макаронных изделий, вода питьевая. Содержит натуральный белок злаковых культур глютен. Пищевая ценность: жиры 1.5 г, белки 13 г, углеводы 72 г. Энергетическая ценность: 350 кКал/1500 кДж. Хранить неболее 730 дней при температуре до+ 35 C

57 р.

Макаронные изделия «Шебекинские» не уступают по вкусовым качествам и наличию полезных веществ итальянским. Производитель большое внимание уделяет качеству сырья, отбирая не просто твердые сорта пшеницы, но лучшие из них. Изогнутые короткие «улитки» хороши тем, что удерживают соус внутри, что позволяет делать блюда еще более сочными и насыщенными. Попробуйте приготовить их с морепродуктами со сливками или сыром и овощами либо запечь в духовке. — Макаронные изделия группы А.Высшего сорта. — Состав…Макаронные изделия «Шебекинские» не уступают по вкусовым качествам и наличию полезных веществ итальянским. Производитель большое внимание уделяет качеству сырья, отбирая не просто твердые сорта пшеницы, но лучшие из них. Изогнутые короткие «улитки» хороши тем, что удерживают соус внутри, что позволяет делать блюда еще более сочными и насыщенными. Попробуйте приготовить их с морепродуктами со сливками или сыром и овощами либо запечь в духовке. — Макаронные изделия группы А.Высшего сорта. — Состав: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий, вода питьевая↑

77 р.

«Шебекинские» — это прекрасные российские макароны из твёрдых сортов пшеницы, максимально приближенные к итальянским аналогам, как с точки зрения полноты ассортимента, так и с точки зрения качества продукта

57 р.

Состав:мука из твердой пшеницы, вода питьевая.
Содержит натуральный белок злаковых культур — глютен.
Энергетическая ценность (ккал на 100 г) 350
Белки, г (в 100 г) 13
Жиры, г (в 100 г) 1,5
Углеводы, г (в 100 г) 72

111 р.

Торговая марка «Просто макароны» была выведена на рынок в 2004 году. «Просто макароны» представляют традиционный ассортимент качественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы (группа В), рассчитанный на низкий ценовой сегмент. Макаронные изделия из муки группы В до сих пор являются очень популярными в регионах России.
Просто макароны Витой рожок, изготовлены из сортов твердой пшеницы

45 р.

Вес упаковки:0,800 кг
Торговая марка «Просто макароны» представляет традиционный ассортимент качественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Для производства «Просто макарон» используется лучшая мука из мягких сортов яровой пшеницы (группа В), что можно заметить даже по внешнему виду изделий, цвет которых скорее желтоватый, чем бело-серый как у большинства макаронных изделий группы В на российском рынке

45 р.

Вес упаковки:0,800 кг
Торговая марка «Просто макароны» была выведена на рынок в 2004 году. «Просто макароны» представляют традиционный ассортимент качественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы (группа В), рассчитанный на низкий ценовой сегмент. Макаронные изделия из муки группы В до сих пор являются очень популярными в регионах России.
Просто макароны Витой рожок, изготовлены из сортов твердой пшеницы

45 р.

Вес упаковки:0,800 кг
Для производства «Просто макарон» используется лучшие сорта муки гуппы В, что можно заметить даже по внешнему виду изделий, цвет которых скорее желтоватый, чем бело-серый как у большинства макаронных изделий из мягких сортов пшеницы.
Стоит отметить, что при производстве «Просто макарон» не используются ни красители, ни ароматизаторы, чем в последние годы явно злоупотребляют некоторые российские производители

111 р.

Для производства «Просто макарон» используется лучшие сорта муки гуппы В, что можно заметить даже по внешнему виду изделий, цвет которых скорее желтоватый, чем бело-серый как у большинства макаронных изделий из мягких сортов пшеницы.
Стоит отметить, что при производстве «Просто макарон» не используются ни красители, ни ароматизаторы, чем в последние годы явно злоупотребляют некоторые российские производители

24 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

244 р.

Традиционные рожки и вермишель, модные спагетти и букатини, красивые ракушки и ромашки – 14 видов макарон «Алейка» удовлетворят самый взыскательный вкус. Гладкая поверхность, ровный золотистый цвет и чистый стекловидный срез подтверждают их отличное качество. Макароны быстро готовятся и отлично сохраняют форму. Хотите утонченного вкуса? Запекайте с сыром, овощами, рыбой или мясом

244 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

244 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

42 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

244 р.

Макаронные изделия «Алейка» изготавливаются из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без использования искусственных добавок, красителей и консервантов. Новейшие технологии переработки зерна, а также использование в производстве технологии вакуумного замеса и высокотемпературной сушки — очень важные составляющие производства качественных макаронных изделий

68 р.

Применяется для приготовления сладких и не сладких: пирогов, пирожков, маффинов, кексов, печенья, крекеров, пряников, блинов, оладий, вафель. В муке содержится большое количество отрубей, поэтому для приготовления теста понадобится большее количество жидкости

126 р.

Применяется для приготовления сладких и не сладких: пирогов, пирожков, маффинов, кексов, печенья, крекеров, пряников, блинов, оладий, вафель. В муке содержится большое количество отрубей, поэтому для приготовления теста понадобится большее количество жидкости

92 р.

Мука гречневая придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.
Состав: мука гречневая. Без ГМО

72 р.

Мука овсяная придает неповторимый оттенок вкуса, делает выпечку более рассыпчатой. Отличается высоким содержанием пищевых волокон, аминокислот, витаминов и микроэлементов

60 р.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами

82 р.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов

78 р.

Мука из твердой пшеницы придает изделиям нежный желтоватый оттенок. Повышает пищевую ценность, обогащает витаминами, микроэлементами и минералами

Инновационная технология контроля муки из зерна твёрдой пшеницы методом цифрового изображения

Макароны из муки высшего сорта (крупки) из зерна твёрдой пшеницы —  низкокалорийный продукт с низ­ким гликемическим индексом, бога­тый витаминами [5]. Это продукт для здорового и диетического питания.

Макароны из твёрдых сортов пше­ницы легко усваиваются, а входя­щие в их состав активные углеводы и полезные минеральные вещества улучшают пищеварение и, как след­ствие, обмен веществ, что благо­творно влияет на здоровье человека. Даже незначительная примесь муки из мягкой пшеницы существенно снижает качество макаронных изде­лий. Допускаемое содержание мяг­кой пшеницы: по ГОСТ Р 52554-2006 — до 15%, ГОСТ Р 52810-2007 — не более 15%, по Стандарту Роскачества — до 10%. В Италии, Франции и Гре­ции законодательно установлено, что макаронные изделия могут быть произведены только из муки, выра­ботанной из зерна твёрдой пшеницы, а использование мягкой пшеницы -фальсификация.

Контроль качества и безопасности продукции, борьба с её фальсифика­цией — одна из задач государствен­ной политики страны в области здо­рового питания населения.

Основной вид фальсификации при переработке зерна твёрдой пшеницы —  введение более дешёвых компо­нентов (высококачественное сырьё — твёрдая пшеница значительно дороже мягкой). Стоимость твёрдой пше­ницы и недостаточный объём её про­изводства [4] подчас толкают произ­водителя к фальсификации. Мето­дов контроля (идентификации) муки из твёрдой пшеницы на наличие муки из мягкой пшеницы при производ­стве макаронных изделий достаточно много. Однако эти методы сложны, трудоёмки, требуют высокой квали­фикации персонала, большого коли­чества оборудования и материалов [1,2].

Поэтому создание инструмен­тального метода контроля(иденти­фикации) муки из твёрдой пшеницы на наличие примеси мягкой (бело-и краснозёрной) муки по цветовым характеристикам, несомненно, акту­ально. Данный метод гарантирует объективную оценку продукции, обе­спечивает получение муки высшего сорта (крупки), идущей на производ­ство макаронных изделий группы А, спрос на которые в настоящее время растёт [3].

Цель исследования — разработка метода определения наличия муки из мягкой пшеницы в муке из зерна твёрдой пшеницы по цветовым харак­теристикам для оперативного уста­новления и предотвращения выпуска фальсифицированной продукции.

Объекты исследования — «эта­лоны» муки, сформированные из муки высшего сорта (крупки), полученной в лабораторных условиях при раз­моле зерна твёрдой и мягкой (бело-и краснозёрной) пшеницы. Содержа­ние муки из мягкой пшеницы в состав­ленных «эталонах» варьировало от 10 до 30% (с дискретностью 5%).

Были изучены цветовые харак­теристики семи линеек «эталонов» муки, каждая из которых составлена из пяти — шести «эталонов» с различ­ными по цвету исходными компонен­тами (муки высшего сорта из твёрдой пшеницы).

Цветовые характеристики изучали в основных системах описания цвета — RGB* и Lab (табл. 1).


 

При исследовании использовали разработанный ВНИИЗом совместно с НИЦ «Интеллектуальные ска­нирующие системы» аппаратно-программный измерительный ком­плекс — сканирующий анализатор муки «АПИК — САМ» [6, 7], предна­значенный для получения в цифровом формате изображения исследуемой пробы муки и её математического анализа, обеспечивающего измере­ние восьми цветовых характеристик в системах цвета RGB и Lab.

 

Проиллюстрируем выше перечис­ленные результаты исследования, которые послужили основой разра­ботки метода контроля (идентифика­ции) муки из перерабатываемой твёр­дой пшеницы на содержание примеси муки из мягкой пшеницы.

Анализ корреляционных связей по линейкам «эталонов» муки, исход­ными компонентами которых была крупка, полученная при лаборатор­ных помолах зерна твёрдой пшеницы разного качества (табл. 2), и по трём выбранным характеристикам цвета (табл. 3) показал, что связь во всех случаях сильная. Аналогичные резуль­таты характерны для всех изученных семи линеек «эталонов» муки, каж­дая из которых составлена из пяти — шести «эталонов» муки с различ­ными по цвету исходными компонен­тами (муки высшего сорта из твёрдой пшеницы).

 


 


 

Взаимосвязь между показателями желтизны «эталонов» муки, опреде­лёнными по методу цифрового изо­бражения на приборе «АПИК — САМ», и содержанием в них муки из мягкой пшеницы представлена на рис. 1.


Уравнения аппроксимирующей (сглаженной) кривой и достовер­ность аппроксимации, равная 0,92-0,96, свидетельствуют о высокой чув­ствительности рассчитанного пока­зателя к содержанию муки из мягкой пшеницы III и IV типов. На основе ана­лиза экспериментальных данных по цветовым характеристикам проб муки высшего сорта (крупки) из твёрдой пшеницы для макаронных изделий, а также сформированных «эталонов», полученных на «АПИК — САМ», уста­новлены показатели цвета, чувстви­тельные к содержанию муки из мяг­кой пшеницы. Таким образом, выяв­лены показатели цвета, по которым можно определить наличие примеси муки из мягкой пшеницы в муке из твёрдой пшеницы.

Эти данные послужили базой для корректировки разработанного ранее системного программного обеспе­чения (СПО). Из восьми цветовых характеристик, определяемых на «АПИК — САМ» в системах цвета RGB и Lab, исключены отдельные характе­ристики. Введены три обобщённые характеристики цвета (насыщенность, интенсивность и желтизна, рассчиты­ваемая по специальному алгоритму с учётом установленных метрологиче­ских характеристик), характеристика цвета в синем (В) участке спектра, и цветовые характеристики линеек «эталонов» муки. Новое СПО обеспе­чивает надёжное фиксирование раз­личий при сравнении испытуемого образца с «эталоном».

Схема контроля (идентифика­ции) муки из зерна твёрдой пшеницы с неизвестным содержанием муки из мягкой пшеницы представлена на рис. 2.

 


 

Исследуемую пробу муки отби­рают дозатором, помещают в специ­альную кювету с прозрачным дном, выполненным из оптического стекла, и крышкой-уплотнителем в виде дозатора, равномерно прижимаю­щей муку ко дну кюветы и обеспечи­вающей определённую высоту и плот­ность уплотнения. Пробу уплотняют поршнем дозатора с получением ров­ного слоя муки на дне. Кювету поме­щают на шаблон-фиксатор, установ­ленный на поверхность стекла экс­понирования сканера. Поверхность дна кюветы сканируют и получают изображение муки в цифровом фор­мате, которое передаётся в ком­пьютер. Полученное цифровое изо­бражение обрабатывается СПО для вычисления цветовых характери­стик в системе RGB: характеристики цвета в синем участке спектра, пока­зателя «желтизна», насыщенности и интенсивности цвета. Измеренные характеристики сравнивают с цве­товыми характеристиками аттесто­ванных «эталонов» муки, данные по которым введены в СПО. По результа­там сравнения определяется содер­жание примеси муки из мягкой пше­ницы в исследуемом образце и дан­ные вводятся в протокол испытаний. Для сканирования используют стан­дартный планшетный сканер типа Epson Perfection с разрешением от 300 точек на дюйм, подключённый к компьютеру со специальным про­граммным обеспечением.

Разработанный способ предна­значен для контроля (идентификации) муки из твёрдой пшеницы для мака­ронных изделий группы А на наличие примеси (добавок) мягкой пшеницы (бело-и краснозёрной).

Аналогов определения содержа­ния примеси муки из мягкой пшеницы в муке из твёрдой пшеницы по цвето­вым характеристикам методом мате­матического анализа цифрового изо­бражения муки, полученного с исполь­зованием промышленных сканеров, отвечающих определённым требова­ниям, на мукомольных предприятиях и макаронных фабриках нет.

Продолжительность анализа по разработанному методу составила 3-4 мин, что несопоставимо с продолжи­тельностью определения наличия муки из мягкой пшеницы в муке из твёрдой методом электрофореза и иммуно-ферментного анализа, равной 5-6 ч.

Контроль качества (идентифи­кации) муки на содержание мяг­кой пшеницы в перерабатываемом сырье позволит приблизить качество продукции, вырабатываемой в Рос­сии из твёрдой пшеницы, к продук­ции, производимой, например, в Ита­лии, отказаться от импорта итальян­ских макарон. Возможно увеличение экспорта муки из твёрдой пшеницы и макаронных изделий в различные страны. Замена зарубежных колори­метров на разрабатываемое средство контроля является также составляю­щей экономического эффекта.

Расчёт экономического эффекта показал, что для предприятия, как ни странно, более выгодно вырабаты­вать продукцию из высококачествен­ной твёрдой пшеницы, в которой прак­тически нет примеси мягкой пшеницы, увеличив объём производства на 20%, чем заниматься фальсификацией, добавляя 30% мягкой пшеницы.

Выводы

Впервые для установления фаль­сификации продукции разработан инструментальный экспресс-метод контроля качества (идентификации) муки из зерна твёрдой пшеницы для макаронных изделий на наличие при­меси муки из мягкой пшеницы (бело-и краснозёрной) по цветовым харак­теристикам. В основе метода — ана­лиз получаемых цифровых изо­бражений муки с использованием специально разработанного аппарата «АПИК — САМ», подключённого к ком­пьютеру, и специального программ­ного обеспечения (СПО) для мате­матического анализа изображения. Экспресс-метод может быть исполь­зован на предприятиях по перера­ботке твёрдой пшеницы в муку для макаронных изделий и на макарон­ных фабриках.

Экспериментальный образец аппаратно-программного измери­тельного устройства для получения в цифровом формате изображения исследуемой пробы муки и исход­ные требования на него разработаны в направлении импортозамещения.

Литература

  1. Лазарев, С.В. Определение типового состава пшеницы по глиадиновым спектрам / С.В. Лазарев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — № 8. — С. 27.
  2. Лазарев, С. В. Разработка тест-системы для дифференциации мягкой пшеницы в твёрдых сортах / С.В. Лазарев, В.М. Чмелев // Хра­нение и переработка сельхозсырья. -2000.-№ 10.-С. 3.
  3. Межевикин, В. Состояние и пути развития макаронной отрасли / В. Межевикин // Хлебопродукты. -2011.-№2.-С. 4-5.
  4. Мелешкина, Е. П. Твёрдая пшеница в России / Е.П. Мелешкина, Т.А. Леонова // Хлебопродукты. — 2008. — № 4. — С. 58-59; № 5. — С. 54-55.
  5. Скурихин, И.М. Таблицы хими­ческого состава и калорийности российских продуктов питания: Спра­вочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.
  6. Штейнберг, Т.С. О разработке инструментального метода оценки цвета муки, выработанной из твёрдой пшеницы для макаронных изделий / Т.С. Штейнберг [и др.] // Хлебопро­дукты. — 2014. — № 1. — С. 56-60.
  7. Штейнберг, Т. С. Разработка метода и средств измерения цвета муки из твёрдой пшеницы, направ­ленная на импортозамещение / Т.С. Штейнберг, О. Г. Шведова // Материалы Междунар. конф. — Киев, 2015.-С. 30-35.

*  Система цвета RGB описывает любой цвет сложением трёх базовых цветов — красного (Red), зелёного (Green) и синего (Blue).
 

Т.С. Штейнберг, канд. техн. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
Л.И. Семикина, О.Г. Шведова, ВНИИЗ, филиал «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В.И. Болотов, ООО НИЦ «Интеллектуальные сканирующие системы»

 

 
Статья опубликована в журнале: 

Хлебопродукты. – 2017. — №11. – С.48-50.

 

14 видов муки для макаронных изделий — все ли вы их знаете?

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Паста — это блюдо, которое можно подавать бесчисленным количеством способов, и каждое из них может иметь свой вкус, внешний вид и текстуру. Но сколько существует разных видов пасты? Паста состоит из пяти основных ингредиентов: воды, масла, яиц, соли и, возможно, самого важного ингредиента — муки. Изменив один этот ингредиент, вы можете создать совсем другой вид пасты.

Если вы выбираете другую муку по причинам здоровья, текстуры или вкуса, у нас есть вся необходимая информация, чтобы сделать лучший выбор для макаронных изделий. Продолжайте читать, чтобы узнать о различных вариантах муки и о том, почему вы можете попробовать их в следующей партии домашней пасты.

1. Мука белая универсальная

Универсальная мука — это самая распространенная мука, которую можно найти в американских домах. Как следует из названия, его можно использовать для любых целей.У него нейтральный вкус и очень тонкая текстура, что делает пасту более мягкой. Преимущество приготовления макарон из муки AP состоит в том, что они будут прочными и эластичными, и они подходят для приготовления макаронных изделий различной формы. Только убедитесь, что вы не пережарили эту пасту, потому что универсальная мука может стать мягкой при переваривании. Также важно отметить, что макаронные изделия из этой муки не подходят для сушки; лучше всего в свежем виде.

2. «00» Мука

Мука

00 — это мука из мягкой пшеницы очень тонкого помола.Часто это наиболее рекомендуемый вид муки для макаронных изделий. В основном это связано с мелким зерном и тонким вкусом. Из этой муки получаются более мягкие и нежные макароны.

Хотя он широко известен своим использованием в выпечке, его не так просто найти во всем мире. Он встречается в основном на итальянских кухнях. К счастью, легче получить доступ к другим видам муки, которые имеют те же преимущества, что и мука 00. Основное преимущество муки 00 по сравнению с белой мукой AP заключается в том, что мука 00 сохраняет свою структуру даже при небольшом переваривании.

Чтобы посмотреть на муку 00 на Amazon, щелкните здесь.

3. Манная крупа

Мука из манной крупы — это мука для макаронных изделий или пшеничная паста. Это самая рекомендуемая мука для макаронных изделий. Эта мука подходит для более густых и зернистых макарон из-за ее более грубой текстуры. Текстура, которую он создает, идеально подходит для макарон, которые вы хотите сохранить в большом количестве соуса. Мука из манной крупы имеет очень высокое содержание глютена, что придает ей твердую консистенцию.Так что, если у вас аллергия на глютен, держитесь подальше от нее.

Щелкните здесь, чтобы увидеть манную крупу на Amazon.

4. Цельнозерновая мука

Пшеничная мука — это ингредиент макаронных изделий, придающий им текстуру и питательные свойства. Это один из наиболее полезных для здоровья вариантов, поскольку он менее очищен и содержит меньше углеводов, чем другие виды макаронной муки. Пшеничная мука содержит цельнозерновые продукты и клетчатку и обычно содержит меньше калорий, чем другие рафинированные макаронные изделия. Цельнозерновая мука придаст макаронам слегка ореховый вкус и более грубую зернистую текстуру.Говорят, что к консистенции пасты из цельной пшеницы нужно привыкнуть, но пользы для здоровья достаточно, чтобы попробовать ее хотя бы один раз.

5. Хлебная мука

Может быть удивительно видеть хлебную муку в списке муки для макаронных изделий, но, хотите верьте, хотите нет, это работает! Это не только работает, но и работает хорошо. Хлебная мука считается крепкой мукой , что означает, что содержания глютена достаточно, чтобы скрепить макароны. Благодаря такому содержанию глютена яйца в это тесто для макарон не входят.

Одним из недостатков хлебной муки является то, что глютен может придать пасте пастообразную консистенцию. Во избежание этого важно не переваривать крепкие мучные макароны. Эта мука лучше всего подходит для густой пасты, например для лазаньи.

6. Ржаная мука

Ржаная мука — это мука, которая используется в макаронных изделиях прежде всего из-за ее вкуса. Если вам нравится вкус ржи, вы можете попробовать ее в своем рецепте пасты. Когда в рецептах макарон используется ржаная мука, это обычно порция мучной смеси вместе с другими видами муки из списка.Попробуйте заменить порцию макаронной муки на ржаную муку, чтобы получить крепкий вкус и текстуру. При добавлении в мягкую муку, например, муку 00, он дает макаронам более вкусный вкус.

7. Мука AP без глютена

Макаронные изделия без глютена — это блюдо, которое понравится всем, но оно очень важно для всех, кто страдает аллергией на глютен. Процесс будет таким же, как и для всех других видов пасты; однако мука без глютена менее плотная, чем другая мука. Важно, чтобы вы использовали рецепт, преобразованный без глютена, чтобы у вас не получился кашеобразный беспорядок.

Одним из недостатков безглютеновых макаронных изделий является то, что они содержат немного больше крахмала, чем обычные макаронные изделия. Обязательно помнить, что макароны, приготовленные из безглютеновой муки, сильно вырастут во время приготовления, поэтому не переполняйте кастрюлю.

8. Миндальная мука

Миндальная мука — это еще одна форма безглютеновой муки. Вы можете использовать миндальную муку из-за ее безглютеновых свойств и питательных свойств. Миндальная мука богата питательными веществами и белком.Единственным недостатком использования миндальной муки является то, что ее нельзя использовать только для создания макаронных изделий. Из-за хрупкой текстуры миндальной муки ее необходимо смешивать с другой безглютеновой мукой, чтобы получилось тесто. Хорошей добавкой является крахмал тапиоки, который придаст пасте эластичность и скрепит тесто.

9. Кукурузная мука

Кукурузная мука не содержит глютена и пшеницы, что делает ее хорошим вариантом для тех, кто страдает такими диетическими ограничениями. Паста, приготовленная из кукурузной муки, будет иметь отчетливый кукурузный вкус, поэтому об этом следует помнить при выборе этого ингредиента.Помимо вкуса, он создает немного более зернистую текстуру, чем пшеничные макароны. Кукурузную муку также можно смешивать с другой безглютеновой мукой для приготовления макарон.

10. Мука гречневая

Гречневая мука похожа на цельнозерновую муку, но главное отличие состоит в том, что на самом деле это не пшеничная мука, а значит, она не содержит глютена. Гречка — очень популярный ингредиент рецептов в последнее время из-за ее пищевой ценности; он богат минералами и антиоксидантами. Гречка также имеет то преимущество, что она менее калорийна по сравнению с другими вариантами муки.Из этой муки получится жевательная зернистая лапша.

11. Овсяная мука

Овсяная мука — относительно недавнее дополнение к миру безглютеновых макаронных изделий. Помимо того, что он не содержит глютена, он сохраняет питательную ценность овса. Овес богат витаминами и минералами, а также клетчаткой. Овсяная мука отлично подходит для того, чтобы добавить больше клетчатки в ваш рацион, а также сократить расходы. Овсяную муку можно приготовить дома из овса, который у вас уже есть. Единственным недостатком этого варианта муки является то, что сейчас он довольно новый и экспериментальный, поэтому пока не так много вариаций рецептов.

12. Соевая мука

Соевая мука — хороший выбор для тех, кто хочет пасту с низким содержанием углеводов. Одним из недостатков этой муки является то, что в ней недостаточно клейковины, чтобы тесто скреплялось. Если вы хотите использовать соевую муку в своем следующем рецепте макаронных изделий, обязательно добавьте немного глютена, чтобы придать макаронам структуру. Соевая мука не имеет интенсивного вкуса, поэтому она не должна резко менять вкус макаронных изделий.

13. Мука из нута

Мука из нута — не очень распространенная мука, используемая для приготовления пищи, но имеет много преимуществ.Она не содержит глютена, богата клетчаткой, а также содержит меньше калорий, чем пшеничная мука. Если вы не можете найти эту муку, ее можно просто приготовить дома, поместив сушеный нут в кухонный комбайн. Паста, приготовленная из муки из нута, будет иметь более ореховый вкус, чем макароны из белой муки. Вкус похож на макароны из цельнозерновой муки без зернистой текстуры.

14. Мука из киноа

Как и другие безглютеновые варианты в списке, мука из киноа изготавливается путем измельчения зерна в порошок.При этом любые макаронные изделия, приготовленные из муки из киноа, обладают всеми преимуществами киноа для здоровья. К ним относятся высокое содержание белка, клетчатки и низкий гликемический индекс, что хорошо для контроля уровня сахара в крови.

Типсы для пасты

Теперь, когда вы знаете несколько различных видов муки, из которой можно делать макароны, вот несколько советов и вещей, которые следует помнить при приготовлении теста для макарон. Убедитесь, что вы замешиваете тесто до тех пор, пока оно не перестанет трескаться во время замешивания. Он должен быть гладким в форме шара и сохранять форму, когда его оставляют в покое.Если тесто крошится, ознакомьтесь с нашей статьей о том, что делать, если тесто для макарон слишком сухое.

Выбирая муку, помните, чем выше содержание белка в муке, тем более эластичным может быть тесто. Наконец, при приготовлении макарон не допускайте переполнения кастрюли. Если вы ищете лучшую кастрюлю для приготовления макарон, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшей кастрюле для приготовления макарон.

При закрытии

Есть много разных видов муки, которые можно использовать для макаронных изделий.Каждая мука принесет на стол что-то свое. Например, одна мука сделает пасту более жевательной, а другая — более твердой. Знание характеристик, которые ваша мука придает макаронам, является ключом к достижению вкуса и текстуры, к которым вы стремитесь.

11 различных видов муки и способы их использования

Анжелика ГрецкаяGetty Images

Независимо от того, являетесь ли вы звездным пекарем в своей группе друзей, умение приготовить на скорую руку кексы на день рождения или блины на утро — ценный навык.

Конечно, хороший рецепт и некоторые базовые кухонные навыки имеют большое значение для того, чтобы вы почувствовали себя участником конкурса Great British Baking Show , но вам также необходимо понимать свои ингредиенты. Хорошее место для начала: миллиард различных видов муки.

Не , а давным-давно, у вас просто была универсальная, цельнозерновая или самоподнимающаяся мука на выбор. Однако в наши дни супермаркеты продают муку на основе пшеницы с различным содержанием глютена, альтернативную зерновую муку и даже муку без зерна .От овсяной муки до миндальной муки и муки для выпечки — с чего начать?

Поскольку каждая мука имеет свой уникальный вкус, текстуру, профиль питательных веществ и кулинарное применение, эти виды муки не должны использоваться взаимозаменяемо. Если рецепт требует определенного вида муки, поверьте мне, на это есть причина.

Воспользуйтесь этим справочником по всем видам муки (в котором представлены экспертные знания Эллиота Праг, ведущего шеф-повара отдела кулинарного искусства Института кулинарного образования в Нью-Йорке), и вы почувствуете себя настоящим Звезда Food Network в следующий раз, когда вы окажетесь в проходе с выпечкой.

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Мука общего назначения

По сути, основная мука, универсальная мука, производится из переработанной пшеницы.

Она содержит умеренное количество белка (глютена) и, как и другая белая мука, производится только из эндосперма ядра пшеницы, без богатых питательными веществами зародышей или отрубей.

«Белая мука практически не содержит витаминов и минералов», — говорит Праг.«Однако он обеспечивает относительно прочную структуру глютена, подходящую для хлеба, быстрого хлеба и печенья».

На чашки: 110 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных), 5 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара 1 г клетчатки, 2 г белка

2

Мука

Как и универсальная мука, хлебная мука является одним из видов муки, в которой используется только эндосперм пшеницы.

Однако, по сравнению с универсальной мукой, «она имеет очень высокое содержание белка (глютена), которое подходит для хлеба для получения прочной структуры и жевания», — говорит Праг.

На чашки: 110 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 4 г белка

3

Мука для торта

«Мука для тортов — это очень тонко измельченная белая крахмалистая мука с очень низким содержанием белка (глютена), подходящая для изготовления нежных, нежных, мягких, пушистых хлебобулочных изделий», — говорит Праг.

Другими словами, меньшее количество глютена означает меньшее «жевание», а это именно то, что вы хотите от воздушной выпечки.

В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 2 г белка

4

Кондитерская мука

«Подобно муке для выпечки, но немного менее крахмалистая и мелкая, кондитерская мука также имеет низкое содержание глютена для изготовления нежных кондитерских изделий», — говорит Праг.

Отлично подходит для корок для пирогов, печенья и кексов, которые не совсем такие нежные, как пирожные.

В чашки: 120 калорий, 0.5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 3 г белка

5

Самовращающаяся мука

Самоподнимающаяся мука — это, по сути, «универсальная белая мука с добавлением химических разрыхлителей», — говорит Праг. Обычно это белая мука, смешанная с разрыхлителем и солью.

Как правило, лучше покупать универсальную муку (которая более универсальна и чаще используется в рецептах) и добавлять разрыхлитель или пищевую соду в соответствии с инструкциями в рецептах.

В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 320 мг натрия, 22 г углеводов, 0 г сахара, <1 г клетчатки, 3 г белка

6

Цельнозерновая мука

В отличие от белой муки, цельнозерновая мука состоит из всех трех компонентов: ядра пшеницы, эндосперма, зародышей и отрубей.

В результате, цельнозерновая мука содержит клетчатку, минералы (селен, марганец, фосфор, медь) и витамины группы В, говорит Праг.

Цельнозерновая мука может варьироваться от более низкой концентрации глютена, более подходящей для нежного теста (продается как цельнозерновая мука), до более высокой концентрации глютена, подходящей для жевательного хлеба (цельнозерновая хлебная мука).

На чашки: 120 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 4,6 г белка

7

Овсяная мука

«Овсяная мука имеет приятный вкус, но из-за ее более высокой впитывающей способности жидкости получается более сухой и плотный хлеб, — говорит Праг.

«Сама по себе овсяная мука не придаст структуру выпечке», — добавляет он. Обычно она сочетается с крахмалом (например, картофелем, аррорутом, кузу или тапиокой) для выполнения работы.

Хотя овсяная мука может быть без глютена, важно искать этикетку без глютена, так как овсяные продукты иногда перекрестно загрязнены глютеносодержащими зернами.

На чашки: 160 калорий, 3 г жира (0,5 г насыщенных ), 0 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 7 г белка

8

Манная крупа

«Изготовленная из очищенных твердых сортов пшеницы, манная мука очень богата белком (глютеном), который придает густоту и при жевании», — говорит Праг.«Его чаще всего используют в коробках для макарон, чтобы создать характерную текстуру al dente для хорошо приготовленных макарон».

Помимо макарон, из него также делают плотный, сытный манный хлеб.

В чашки: 150 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 31 г углеводов, 1 г сахара, 2 г клетчатки. , 5 г белков

9

Мука без глютена

«Муку без глютена — ту, которая не сделана из пшеницы, полбы, ржи или ячменя — сложно выпекать, поскольку она не может создать структуру без добавления крахмалов», — говорит Праг.

Пищевая ценность безглютеновой муки (такой как сорго, коричневый рис или гречка) сильно различается, но, как правило, она обеспечивает больше витаминов и минералов.

Одна проблема: чтобы восполнить недостаток глютена, многие безглютеновая мука или мучные смеси содержат большие количества простых крахмалов, таких как белая рисовая мука, аррорут или тапиока, которые не обеспечивают много питание, говорит Праг.

Некоторые безглютеновые мучные смеси, такие как Cup4Cup, были специально разработаны для наилучшего имитации свойств универсальной муки при выпечке.

В стакана (мука Cup4Cup): 120 калорий, 0 г жира (0 г насыщенных), 15 мг натрия, 26 г углеводов, 1 г сахара, 0 г клетчатки, 2 г белка

10

Миндальная мука

«Миндальная мука — это плотная мука с высоким содержанием белка и приятным вкусом», — говорит Праг. (Низкое содержание углеводов также делает ее популярным вариантом кето).

«Однако, поскольку она не содержит глютена, миндальная мука требует другие элементы, такие как крахмал, бананы или арахисовое масло для придания структуры.Другими словами, что-то, запеченное только с миндальной мукой, будет очень плоским и плотным, потому что в нем нет глютена, который помог бы пережевывать пищу.

Тем не менее, миндальная мука придает превосходный аромат и обычно используется с другой мукой или заквасками в пирогах и печенье.

В чашки: 160 калорий, 14 г жиров (1 г насыщенных), 0 мг натрия, 6 г углеводов, 1 г сахара, 3 г клетчатки, 6 г белка

11

Кокосовая мука

Как и миндальная мука, кокосовая мука имеет сильный аромат, говорит Праг.Хотя в ней меньше жира и больше белка, чем в миндальной муке, в ней все же отсутствует глютен, поэтому, опять же, вам нужно сочетать ее с ингредиентами, обеспечивающими структуру.

Кокосовая мука, которая сама по себе является очень густой, хорошо связывает жидкое тесто и может быть приготовлена ​​в блинчики без зерна или использована вместе с другой безглютеновой мукой в ​​выпечке.

В чашки: 120 калорий, 3 г жиров (2 г насыщенных), 20 мг натрия, 18 г углеводов, 6 г сахара, 10 г клетчатки, 6 г белка

Кристин Бирн
Кристин — автор кулинарных изысков и разработчик рецептов из Дарема, Северная Каролина.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучшая хлебная мука для макаронных изделий

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Нет ничего лучше миски прекрасно приготовленной пасты, заправленной соусом из свежих ингредиентов и специй.

Заманчиво поднять эту радостную трапезу на новый уровень, приготовив макароны самостоятельно, но многие повара разочарованы своими первыми несколькими попытками приготовить свежую пасту.

Почему эти первые попытки разочаровывают? Обычно из-за того, что вы не понимаете науки, лежащей в основе выбора ингредиентов для макарон и приготовления потрясающих макаронных изделий.

Правильный выбор хлебной муки крайне важен для создания восхитительной пасты. Если не считать выбора идеальной хлебной муки, вы можете отрегулировать ее с помощью техники.

К сожалению или к счастью, в зависимости от вашей точки зрения, макароны, как правило, состоят из 2-3 ингредиентов из муки, яиц и, возможно, воды. Это означает, что у вас не так много места для маневра, чтобы заставить работать некачественный ингредиент.

Так какая же мука для макарон лучше? Лучшая мука для макаронных изделий должна быть однородно измельченной и иметь высокое содержание глютена или высокую твердость. В зависимости от предпочтений, он может быть мелкого или более крупного помола. Не следует использовать муку для выпечки тортов или легкой выпечки.

В этой статье мы представим некоторые из лучших вариантов муки, а также поговорим о секретах создания фантастической пасты в домашних условиях.

Что заставляет пасту работать?

Как и большинство простых рецептов, один из самых частых вопросов, связанных с макаронами, — это то, как работает такой простой продукт .

Паста невероятно популярна, но это также отличный способ растянуть ресурсы благодаря своей простоте. Что делает это блюдо из 2+ ингредиентов таким вкусным?

Простой ответ: белок.По большей части это белок , глютен .

Теперь есть несколько отличных паст без глютена, и вы можете приготовить пасту без глютена в домашних условиях. Однако эта тема достаточно широка, чтобы служить отдельной статьей, и в этой статье мы сосредоточимся на пшеничной муке и макаронах с глютеном.

Глютен — это то, что придает пасте твердость или зуб. Он скрепляет макароны, позволяет макаронам становиться несколько эластичными и в целом создает текстуру.

Глютен вырабатывается при замешивании теста для макарон. Сама глютен уже присутствует в муке, но замешивание позволяет ей склеиваться и менять текстуру и плотность.

Отдых после замеса теста также способствует развитию клейковины, поэтому важны оба шага.

Если вы готовите пасту на воде , то это паста, в которой вода используется только для увлажнения, глютен является основным связующим, скрепляющим тесто.

Если вы готовите макароны с яйцом , яйцо является еще одним связующим веществом, а также источником добавленного белка.Вот почему текстура этих макаронных изделий становится более плотной и насыщенной, когда вы их едите.

Но у вас не получится, что ваши макароны слипнутся, если вы начнете с муки с очень низким содержанием белка или глютена.

Мука для тортов, например, не подходит для макаронных изделий. Мука для пирожных предназначена для получения легкой и воздушной выпечки, поэтому она имеет очень низкий рейтинг твердости, твердость относится к тому, сколько глютена содержится в муке.

Из чего получается отличная мука для макаронных изделий

Когда дело доходит до макаронной муки, вам следует обратить внимание на несколько вещей:

  • Это должно быть однородно измельченного , что означает, что у вас есть только одна текстура муки в мешке.Вы можете смешать муку, чтобы получить смешанную консистенцию, но если вы заметили, что у вас очень разные текстуры в одном и том же мешке с мукой, вам следует поменять продукты.
  • Многие люди предпочитают муку с чуть большей текстурой, то есть от среднего до грубого помола. Некоторым производителям макаронных изделий нравится мука мелкого помола, поэтому вы можете попробовать поиграть с разными текстурами и разными пропорциями муки, чтобы получить подходящую смесь.
  • Он должен иметь хорошее количество глютена или высокий рейтинг твердости .Иногда это сложнее оценить, но подумать о том, для каких продуктов предназначена мука, может помочь. Мы уже приводили пример муки для пирожных, но это один из лучших примеров муки, которая предназначена для чего-то , полностью противоположного макаронам (так что вам стоит избегать этого).
  • Мука, ​​предназначенная для чего-то более твердого, чем торт , например, для хрустящего хлеба, корочки для пиццы или чего-то подобного, вероятно, будет очень хорошо работать для макарон.Вот почему хлебная мука — популярный выбор. Мука, ​​предназначенная для выпечки, вероятно, не будет таким хорошим вариантом.

Лучшая мука для макаронных изделий

Знайте, что мы немного поговорили о науке, лежащей в основе макаронных изделий, пришло время действительно погрузиться в лучшие варианты макаронной муки.

Вот лучшие макаронные изделия на рынке:

Давайте посмотрим на каждого поближе, не так ли?

1. Мука для свежих макаронных изделий Paolo Mariani

Проверить текущую цену на Amazon

Замечательная мука для макарон тонкого помола, приготовленная из итальянской пшеницы.Это не манная крупа, которая является одним из наиболее распространенных вариантов отличной муки для макарон. Вместо этого эта мука сделана из обычной пшеницы, которая не имеет такого содержания белка, как манная крупа, но все же создает прекрасное тесто для макарон.

Если вы ищете пасту с гладкой консистенцией из муки мелкого помола, это хороший вариант.

Большая сила этой муки в том, что она сохраняет хорошее, равномерное увлажнение в процессе замешивания. Это означает, что вы полностью контролируете процесс замешивания и вам не нужно постоянно настраивать влажность и текстуру теста.

Подходит для всех видов пасты, включая ньокки. Это также хорошая мука для хрустящей выпечки, например, для измельчения пиццы. Это плохая замена универсальной муке и плохая мука для выпечки.

Плюсы:

  • Очень мелкий помол
  • Высокое содержание белка
  • Поддерживает хорошее увлажнение
  • Обеспечивает полный контроль над тестом

Минусы:

  • Не так много белка, как манная мука.

2. MOLINO GRASSI Органическая итальянская мука из манной крупы

Проверить текущую цену на Amazon

Если вы ищете органическую, халяльную или кошерную муку, это, вероятно, хороший выбор. Это манная мука, то есть она сделана из твердых сортов пшеницы, которые от природы содержат большое количество белка.

Манная крупа — это мука с сильным ароматом, которая придает дополнительный аромат макаронам и другой выпечке. Кроме того, она имеет более яркий цвет, чем многие другие виды пшеничной муки, и приобретает ярко-золотистый или коричневый цвет при приготовлении.

Хотя эта мука говорит о том, что это хороший вариант для выпечки, а также для макаронных изделий, хлеба и корок для пиццы, мы не согласны. Она достаточно мелко перемолота, хотя и немного грубее, чем пшеничная мука. Но из-за содержания белка получаемое тесто становится тяжелее, чем вы хотите для большинства видов теста.

Эта мука производится в Италии, является органической, не содержит ГМО и соответствует стандартам как для халяльной, так и для кошерной кулинарии, что означает, что вы сможете готовить для более широкой группы людей, чем из стандартной муки.

Плюсы:

  • Органический
  • Высокое содержание белка
  • Относительно мелкий помол
  • Кошерное и халяльное

Минусы:

  • Не подходит для выпечки и легкой выпечки.

3. Мука из манной крупы Antimo Caputo

Проверить текущую цену на Amazon

Мука Antimo Caputo Semolina — еще одна крупа мелкого помола, специально разработанная для корок для макарон и пиццы.

Одна из привлекательных сторон этой муки заключается в том, что она выпускается в той же фасованной упаковке, которую вы привыкли видеть в продуктовом магазине. Он самобытный, его легко хранить, и он рассчитан на то, чтобы содержать муку, если у вас нет другой емкости для ее добавления.

Это также высокое содержание белка, что, естественно, приводит к более плотной и хрустящей выпечке.

Сделано в Италии, особенно в Неаполе, эта мука действительно передает вкус и текстуру некоторых из лучших итальянских традиций пасты.Поскольку он был приготовлен с учетом этих традиционных итальянских блюд, именно в этом манная крупа действительно выделяется.

Создает плотную пасту с очень гладкой текстурой. Подходит для всех видов макарон. С комбинезоном относительно легко работать, хотя он может немного подсохнуть во время замешивания.

Плюсы:

  • Сделано в Италии
  • Легко хранить
  • Высокое содержание белка
  • Идеально подходит для традиционных итальянских блюд

Минусы:

  • Эта мука иногда страдает от проблем с доставкой и свежестью в Соединенных Штатах.

4. Мука для макаронных изделий из манной крупы Bob’s Red Mill

Проверить текущую цену на Amazon

Эта манная мука немного отличается от тех, которые мы уже обсуждали. Это более грубая мука, чем другие.

Манная крупа когда-то считалась мукой грубого помола. С тех пор его шлифуют все тоньше и тоньше, и это стало нормой.

Вместо этого Bob’s Red Mill Semolina Pasta Flour ближе к исходной текстуре манной муки, которую часто называют «песчаной».Это означает, что текстура макаронных изделий будет сильно отличаться от текстуры муки мелкого помола.

Он немного отличается тем, что сделан не в Италии. Это компания в Штатах, принадлежащая сотрудникам, поэтому их традиции немного отличаются. Он по-прежнему сделан из твердых сортов пшеницы, иначе это была бы не манная крупа, и у него такой же сильный сладковатый вкус.

Это хороший вариант, если вы ищете более грубую пасту с деревенским вкусом, ищете муку из манной крупы для смешивания с тестом для макарон или ищете ярко-желтоватую муку, чтобы придать готовому продукту больше цвета.

Плюсы:

  • Отлично подходит для приготовления мучной смеси
  • Манная крупа грубого помола по-деревенски
  • Ярко окрашенная
  • Сладкий и сильный вкус

Минусы:

  • Поставляется в меньшем количестве (также бонус, если у вас ограниченное пространство).

5. Универсальная итальянская мука Pivetti

Проверить текущую цену на Amazon

Не каждый повар захочет иметь при себе отдельный вид муки специально для приготовления макарон.С этой целью мы хотели добавить по крайней мере одну универсальную муку, которая подойдет для макарон и практически для всего остального, что вы хотите испечь.

Эта мука представляет собой 100% пшеничную муку очень тонкого помола. Это означает, что ваша паста будет иметь гладкую консистенцию. Оно не такое яркое, как манная крупа, и вам, возможно, придется немного дольше перемешивать тесто для макарон, прежде чем вы получите желаемую текстуру и эластичность.

Однако это итальянская мука, которая хорошо подходит для большинства хлебопекарных работ.У него все еще много вкуса, если не совсем сладости манной крупы.

Мы рекомендуем эту муку для макаронных изделий, которая подходит поварам с ограниченным пространством и ограниченной емкостью для хранения.

Плюсы:

  • Мелкая текстура
  • Мука итальянского производства
  • Универсальная, для изготовления макаронных и кондитерских изделий
  • 100% пшеничная мука, без добавок и консервантов

Минусы:

  • Вкус мягче, чем у манной крупы.
  • Содержит только среднее количество белка.

Заключение

В этой статье мы рассмотрели, почему макароны работают, что вам нужно в хорошей макаронной муке и пять из лучших макаронных муок, которые вы можете получить прямо сейчас.

Надеюсь, эта статья дала вам лучшее представление о том, что вам нужно для действительно отличной пасты, и больше уверенности в выборе макаронной муки, даже если это не одна из наших рекомендаций.

Наверх Далее: Лучшая мука для приготовления хлеба Хала

Рецепт свежей пасты | Эпический

  • хороший рецепт.у меня проблема слипания лапши. Означает ли это, что я наливаю слишком много воды в кастрюлю с водой? или это значит, что их нужно по другому вставлять в воду? или это означает, что я не должен использовать сито для слива воды? посоветуйте пожалуйста

  • По этому рецепту получилась хорошая лапша, и ее было легко раскатать. Я не думал, что в нем есть такой свежий вкус итальянской пасты. Они больше подходили для азиатской суповой лапши. На ум приходит Удон. Что касается итальянских блюд, я буду продолжать искать этот идеальный рецепт.

  • Этот рецепт делает
    свежая паста так легко
    ты мог бы сделать это
    каждую ночь и это
    на вкус тоже отличный!
    Мы сделали это с
    универсальный
    мука и с
    цельнозерновой. Оба
    хорошие но мы
    предпочитаю все
    пшеница. Добавление некоторых
    черный перец к
    тесто дал это
    другой аромат
    размер тоже.
    Мы будем делать
    это снова и
    опять таки.

  • Паста отличная! Я сделал это с помощью своего нового миксера Kitchenaid, используя крючок для теста. Это было так просто. Машины для макаронных изделий у меня не было, поэтому раскатывала тесто скалкой.Этот рецепт такой легкий и вкусный.

  • Этот рецепт настолько прост в приготовлении, что он великолепен. Я использовал миксер Kitchenaid для перемешивания и замешивания. Это было так быстро и просто! Мне нравится эта паста, когда она раскатана очень тонко.

  • Сделано вчера с новым рождественским подарком для машины для макаронных изделий. Рецепт был очень простым и очень вкусным. Так как я впервые работал с машиной, я был обеспокоен тем, что лапша сначала слипалась, но расслаивалась во время приготовления.Я, наверное, воспользуюсь этим рецептом лапши для лазаньи в следующий раз.

  • Я никогда не делал домашних макаронных изделий, а на Рождество купил машину для макарон. Я нашел этот рецепт, и к тому времени, когда мои двое детей (6 и 2 лет) сделали «помощь»: о), у нас было только около половины рецепта, поэтому я приготовил его только для улыбок. БЫЛО ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! Это как полет первым классом — вы никогда не знали, чего вам не хватает, но это было намного лучше, чем вы когда-либо ожидали.

  • Я ГОДЫ пытался приготовить макароны самостоятельно — обычно заканчивая слезами.Я пробовал использовать манную муку и т. Д. Этот рецепт ИДЕАЛЬНЫЙ. Легко приготовить, легко свернуть и нарезать, вкус легкий и восхитительный. ЛЮБИТЬ ЭТО!!

  • Моему двухлетнему ребенку очень понравилась паста. Я думал, что это нормально.

  • Я никогда не использовал муку для выпечки в тесте для макарон, пока не попробовал этот рецепт, и, возможно, я никогда не вернусь к приготовлению свежих макарон без этого! Я не использовал кухонный комбайн, а обычный миксер. Тесто было шелковистым, но не липким; твердый, но не излишне мучнистый. Я приготовила удон (японскую лапшу) из теста, и моей маме это особенно понравилось! Она все время просила большего… лапши! Этот рецепт просто необходим любому кулинару. Я воспользуюсь им снова.

  • Я поигрался с пропорциями и типами муки в этом рецепте и в конце концов пришел к выводу, что лучше всего подходит 1 стакан муки для выпечки плюс 1/4 стакана пшеничной муки. Это отличный рецепт, на который действительно требуется совсем немного времени — около 10 минут, чтобы приготовить тесто, и 10 минут, чтобы раскатать и разрезать макароны. Я действительно рекомендую вам попробовать. Вы никогда не вернетесь к фасованной пасте.

  • это было потрясающе.несколько советов: да, на кухне. мука для торта, похоже, тоже имела значение (я уже немного искал рецепты макарон), смешивание заняло меньше минуты, сверху. Замес был прекрасным, хотя для покрытия поверхности требовалось немного дополнительной муки. Я не использовал пластиковую пленку, просто немного посыпал мукой, когда она казалась влажной. также -я сделал это из 3T нарезанной очень сухой свежей петрушки (не влажной от воды), и это было неплохо. Кроме того, я сделал феттуцин с соусом путтанеска (отличный рецепт из серебряного неба), а не равиоли.это было потрясающе.

  • AAAAAAH! Старая машина для макарон. Я помню, как мама учила меня готовить свежую пасту, когда я был ребенком … липкие руки … повсюду мука … нитки макарон сохнут на бумажных пакетах. Моя бабушка учила мою маму, а потом она учила всех своих детей. Она купила мне машину для свадебного душа, и мой муж все время спрашивает: «Почему бы тебе не приготовить еще макароны?» Я говорю: «Потому что это чертовски много работы!» Но, может быть, раз в год я буду выносить его из шкафа и на память ради памяти достать повсюду муку.Моя мама всегда использовала универсальную муку и «сколько яиц потребовалось». Это всегда срабатывало, но после того, как я увидел этот рецепт, у меня, возможно, просто возникло желание раскрутиться.
    Это для тебя, Нана Сальватерра!

  • Было очень хорошо. Я бы сделал это снова, будь у меня компания.

  • 10 видов муки — различные виды муки для выпечки

    Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым.Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

    Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда на вас смотрят 10 разных видов муки в продуктовом проходе, это легко достать немного напуган. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

    Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка.Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».

    Больше белка — больше глютена, а больше глютена — больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

    Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного дальше, чтобы рассмотреть разницу между десятью самыми популярными видами муки.

    Том Мертон, Getty Images

    Мука универсальная

    365 Повседневная мука универсального назначения

    amazon.com

    Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины.Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

    Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

    Мука для тортов

    Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка среди всех видов муки — от 5 до 8 процентов. Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для пирожных также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

    Лучше всего использовать для: Бисквитных тортов, пирожных, слоеных пирогов, тортов, кексов и печенья

    Мука для кондитерских изделий

    С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для торта. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья. Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

    Лучше всего использовать для: Пирожков, печенья, кексов, тортов, блинов, печенья и хлебных палочек

    Линия Кляйна Getty Images

    Хлебная мука

    Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов.Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена. Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

    Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, рогаликов, кренделей и теста для пиццы

    Самоподнимающаяся мука

    Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов.Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли. Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

    Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

    Цельнозерновая мука

    Цельнозерновая мука King Arthur

    амазонка.ком

    В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке.Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

    Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

    Белая цельнозерновая мука

    Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей.В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

    Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

    Мука без глютена

    Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи.Ксантановую камедь иногда можно добавлять в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

    Лучше всего использовать для: тортов, печенья, блинов, хлеба и кексов

    Мука King Arthur без глютена

    Миндальная мука

    Миндальная мука изготавливается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола.Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

    Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

    00 Мука

    Часто называют итальянской мукой, мука 00 изготавливается из пшеницы самых твердых сортов с содержанием белка от 11 до 12 процентов.«00» означает очень тонкую консистенцию муки, благодаря которой ее легко раскатать до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

    Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

    Используйте свою муку с пользой!

    Кармен Коллинз
    Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Какую муку использовать для приготовления макарон? — Паста Ностра США

    Вопрос «Из какой муки делать макароны?» не так просто, как хотелось бы.Даже у итальянцев есть свои любимые муки и методы приготовления макарон. Это может варьироваться от региона к региону и даже от двери к двери!

    Ниже приводится подробное описание муки, используемой для изготовления макарон в Италии. У нас есть упрощенная версия ЗДЕСЬ, и мы надеемся, что смогли каким-то образом ответить на этот вопрос. Однако мы бы сказали, что постоянно изучаем новые стили теста, новые ингредиенты и методы. Итак, если вы только начинаете свой путь по приготовлению макарон, мы желаем вам уверенности — ведь это все, что вам нужно!

    О муке Типо 00

    Мука Tipo 00 — это мука, наиболее часто используемая в домашних хозяйствах Италии, где ее используют для ручного приготовления тортов, теста для пиццы и яичных макарон на кухонном столе.Эта мука не богата белком и поэтому не подходит для приготовления макарон без яиц.

    Мука Типо 00 не богата белком и поэтому не подходит для приготовления деревенского итальянского хлеба. Итальянцы часто создают смесь из манной крупы и Tipo 00 для приготовления хлеба и пиццы.

    Tipo‘ OO ‘- термин из Италии. Итальянцы используют термины « Tipo O » и « Tipo OO », чтобы описать тонкость помола муки. Важно отметить, что содержание глютена в муке Tipo «OO» может варьироваться от 6% до 12.5%. Это связано с разницей в нежности пшеницы, выращиваемой в Европе. Это причина, по которой здесь, в Америке, вы часто можете встретить этикетку с описанием Tipo 00, подходящего для приготовления пиццы и макаронных изделий вручную с использованием яиц.

    Если у вас не получается получить Типо 00, то отличной заменой является мука для выпечки «Лебединый пух». Это легко доступно во многих американских супермаркетах по очень разумным ценам.

    Важно отметить, что Tipo 00 сам по себе не дает того, что считается лучшей пастой, потому что он не имеет достаточно высокого уровня глютена для создания эластичного теста.Однако для приготовления тортов и пирожных типо 00 — это самая популярная мука в Италии. Интересно, что мука не серая, как американская универсальная мука, а очень белая и имеет восхитительный сливочный аромат.

    В целом существует 5 вариантов выбора муки для изготовления макаронных изделий

    • Лебединый пух (мелкий помол)
    • durum (манная крупа мелкого помола)
    • Tipo 00 (нежная пшеница мелкого помола)
    • манная крупа (грубый помол)

    Мука крепкая хлебная

    Хорошая крепкая белая хлебная мука иногда используется для приготовления макарон.Хотя, по нашему опыту, этот вид муки с высоким содержанием глютена может придать пасте пастообразную консистенцию, если она сделана без добавления яиц. Пасту можно приготовить как с яйцами, так и без них, потому что в хорошей муке глютен достаточно крепкий, чтобы скрепить макароны. Яйца не обязательны, они просто делают более вкусную пасту.

    Мука OO

    Это то, что используют пуристы, а также рекомендовано Антонио Карлуччо в его книгах по итальянской кухне.На мешочке с мукой OO обычно написано «di grano tenero», что означает мягкое зерно. OO означает очень мелкая, поэтому на самом деле мы получили тонкую мягкую белую муку. Поскольку это мягкий белый цвет, он будет с низким содержанием глютена и, следовательно, понадобится что-то, чтобы держать его вместе, а это означает, что вы должны использовать яйца в качестве связующего вещества. Карлуччо говорит о «зубчатости» макаронных изделий, имея в виду, что макароны al dente должны иметь некоторую твердость, почти хрустящую корочку и не должны иметь пастообразную текстуру. Мука с очень высоким содержанием глютена может справиться с этим сама по себе, но, поскольку OO является низким содержанием глютена, яйца обеспечивают необходимую степень твердости, а также скрепляют макароны.

    Мука O

    Это промежуточный дом между крепкой мукой и мукой OO. Обычно это смесь очень крепкой муки, такой как мука твердых сортов, и более мягкой белой пшеничной муки. Из-за сильной муки она будет содержать больше глютена, чем мука OO, и, как правило, из нее можно приготовить макароны без добавления яиц. Однако сама паста будет менее твердой, если вы не добавите яйца. Для этого потребуется меньше яиц, чем для OO, потому что в нем уже содержится больше глютена. Баланс между яйцами и глютеном определит окончательную текстуру, и на самом деле все зависит от личных предпочтений и того, насколько насыщенной должна быть паста.Короче говоря, чем больше Os в названии муки, тем больше яиц ей понадобится. Если вы хотите положить много яиц, сделайте ОО. Если вы хотите только немного яйца, выберите O или крепкую муку. Если яйцо вас совершенно не беспокоит, то используйте муку крепкого помола. Однако эта паста будет немного тестообразной, вязкой и липкой.

    Durum flou r

    Произведено из твердых сортов пшеницы, которые являются очень твердыми сортами с высоким содержанием глютена. Это манная крупа мелкого помола, которая используется в коммерческих целях для смешивания с другой мукой, например с мукой O, указанной выше, и для производства сушеных макаронных изделий.Во многих разновидностях сушеных макарон в качестве ингредиентов указывается мука из твердых сортов пшеницы или манная крупа из твердых сортов пшеницы (в терминах макаронных изделий это одно и то же), и все. Это мука, которую мы и другие производители великолепных макарон используем для приготовления макаронных изделий. Его можно смешать с водой, чтобы сформировать тесто, или с яйцом, чтобы получилась очень густая яичная паста.

    Манная крупа

    Происходит из сердца или эндосперма пшеничного зерна. Манная крупа из твердых сортов пшеницы используется для изготовления сушеных макарон, потому что она очень высока по содержанию глютена и поскольку манная крупа измельчается довольно крупно, как молотая кукурузная мука, поэтому она поглощает меньше воды.Таким образом, он сохнет быстрее, сохраняя форму, и готовится, не разваливаясь.

    Он не требует яиц, поэтому с коммерческой точки зрения с ним намного проще обращаться. В Италии мука из манной крупы предпочтительна для изготовления макаронных изделий ручной работы, таких как ореккетти, трофи, кавателли и т. Д.

    Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

    Макаронные изделия широко потребляются во всем мире.Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, была начата новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий.Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянию на качественные характеристики различных макаронных изделий.

    1. Введение

    «Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1].Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2]. Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются в мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения, чем другие хлебобулочные изделия, такие как хлеб и булочки [4].

    Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1]. Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

    На рисунке 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина.Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

    Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может быть использована для создания макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11.81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в мягкой пшенице (в среднем 11,08% сухого веса обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].

    Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

    Относительно низкий уровень содержания жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

    Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

    Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

    В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта использовалась комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в макароны может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

    2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

    Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

    Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

    При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

    Высокая устойчивость к разрушению и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

    3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

    В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

    90 865

    908


    Функциональный ингредиент Возможные источники питания Ссылки

    Волокно рожкового дерева, отработанное зерно пивоварни, бобовая мука, пищевые волокна апельсина [28–37]
    Натуральные пигменты Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38]
    Антиоиданты Порошок яблочной кожуры, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40]
    Белок с высокой биологической ценностью Порошок яичного белка, порошок грибов, порошок рыбного белка, порошок мяса креветок, бобовая мука и соевая мука, рыба фарш, концентрат дрожжевого белка [29, 30, 41–46]

    Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.

    908 печень теленка, проросшие семена растений, морские водоросли


    Питательные вещества Возможные источники питания Ссылки

    [48–50]
    Минералы Твердая пшеница, обогащенная селеном, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53]
    Незаменимые аминокислоты Белок фава, нут, мука из киноа, фасоль, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука [11, 12, 30, 54, 55]
    Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечный n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
    Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

    4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

    Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

    5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

    Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

    Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

    Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

    Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

    La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время варки происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

    Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для разработки макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с зерновыми отрубями по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

    Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

    Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в Таблице 3.


    Параметр качества Эффект Ссылки




    Водопоглощение

    Увеличение [28, 30, 35]
    Толщина Уменьшение [29]
    Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [29]
    Увеличить [30, 31, 33–35]
    Эластичность Уменьшить [69]
    Оптимальное время приготовления Увеличить или уменьшить [16, 28]
    6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

    Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

    Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

    Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются, когда увеличивается количество включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка из мяса креветок.

    Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

    Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут быть получены из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

    Среди источников животного белка концентрат рыбного белка подвергался нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

    В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

    Повышенная

    908

    9 Индекс расползания

    9 42, 72]


    Параметр качества Эффект Каталожные номера

    Средняя точка разрыва 9085 9085 9064

    Внутренняя и Уменьшение [41]
    Липкость Уменьшение [41]
    Потери при приготовлении пищи Увеличение [42, 43, 9085]
    Водопоглощение Уменьшение [42, 43]
    Жесткость Увеличение [42, 43, 46, 72]
    Оптимальное время приготовления Оптимальное время приготовления [44, 45]

    7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

    В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

    Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенольных соединений в макаронных изделиях.

    Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

    Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование, чтобы изучить способность водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей производить функциональные макаронные изделия.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

    8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

    Крахмал — это полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и он является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

    По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

    9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

    Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки при приготовлении макаронных изделий.

    Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Он в значительной степени способствовал потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

    Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

    Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты свидетельствуют о том, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

    Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

    Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом относится ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

    Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

    Квиноа — это псевдозлак с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

    4 [88]

    908

    4 [88]

    908 908

    9129 мука из киноа

    Источник муки Источники

    Апельсиновая мука из сладкого картофеля
    Мука из амаранта [14, 70]
    Мука из пальмового проса [19]
    Арахисовая мука [91]
    10.Макаронные изделия без глютена

    Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе из твердых сортов пшеницы.

    Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

    В настоящее время наиболее часто используемые ингредиенты при разработке макаронных изделий без глютена — это мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречка [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

    Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие заменители, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронных изделиях без глютена.

    Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

    11. Заключение

    Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, имеет большое значение для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований для разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

    Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.