Из чего состоят макароны: Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны | Программа: Среда обитания | ОТР

2. Лапша коняку.

• Здоровая паста не слишком хороша, чтобы быть правдой: лапша коняку прекрасна на вкус, сытна и не содержит глютена, калорий и углеводов. Если вы хотите пасту чаще, то лапша конджаку (или ширатаки) — наша лучшая рекомендуемая альтернатива пасте.
• Заправленные овощами и вкусным соусом Body Ecology, они готовят полноценное, сытное и быстрое блюдо. Вы даже не пропустите свою старую пасту со сливочным соусом.
• Эти полезные макаронные изделия сделаны из муки ямса японского клубня конняку имо. Эта особая мука является мощным пребиотиком, поскольку она богата клетчаткой, которая не питает вредных бактерий.

Пройдя некоторое время в Экологической системе тела для здоровья и исцеления, вы можете обнаружить, что ваше тело больше не будет хотеть пшеничные макароны из вашего прошлого.

В Body Ecology мы всегда ищем вкусные альтернативы нездоровым фаворитам. В конце концов, мы заслуживаем того, чтобы любить то, что мы едим, и, тем не менее, мы хотим есть то, что заставляет нас чувствовать себя хорошо в долгосрочной перспективе. Посмотрите, как себя чувствует ваше тело, когда вы откажетесь от старой пасты и вместо этого попробуете конжанку или гречневую лапшу соба.

ССЫЛКА:

1. 1. Дальмартелло М., Брави Ф., Серрайно Д. и др. Модели питания в Италии и риск почечно-клеточного рака. Питательные вещества. 2020; 12 (1): 134. Опубликовано 2 января 2020 г. doi: 10.3390 / nu12010134.
2. 2. Виктор Л. Фулгони, III, Реган Бейли, Ассоциация потребления макаронных изделий с качеством диеты и питательными веществами, вызывающими озабоченность в области общественного здравоохранения у взрослых: Национальное исследование здоровья и питания 2009–2012 гг., Текущие изменения в питании, Том 1, Выпуск 10, Октябрь 2017 г., e001271, https: // doi.org / 10.3945 / cdn.117.001271.

 Свежие макароны и сухие макароны: различия в доведении до кипения 
 Многие из нас выросли с кухонными кладовыми, которые были переполнены коробками за коробками с сушеными макаронами. Во всех формах, размерах и фактурах эти основные продукты для ужина поставлялись такими брендами, как De Cecco, Ronzoni, Barilla и другими — надежными источниками пасты, которые, казалось, идеально сочетались с воскресным соусом на весь день или быстрой маринарой в будние дни.
 Домашние повара и семьи, которых они кормили, были полностью довольны образом жизни, основанной на использовании сушеных макарон, и никогда даже не рассматривали альтернативу еде, которая сформировала их итало-американское воспитание. Конечно, все мы были хорошо осведомлены о свежей пасте — многие из нас могут даже вспомнить кухонные воспоминания о муке, яйцах и машинах для раскатки макарон — но всегда было гораздо более распространенным явлением вскрывать коробку сушеных спагетти, пенне или ригатони, когда паста и соус были в меню ужина. 
 Затем, где-то в 1990-х или 2000-х, еда стала популярной в поп-культуре.Это движение гурманов породило Food Network и аналогичные развлекательные мероприятия, которые подняли еду на новый уровень. Хотя это явление привело к прославлению культур со всего мира, оно также привело к досадным случаям пищевой дискриминации, когда претенциозные люди высмеивали любые продукты, которые считались «несвежими». Действительно, «удобство» стало уничижительным термином в пищевой промышленности. 
 В некоторых кругах гурманов сушеные макароны считались хуже, чем их свежие аналоги, и не достойны соусов, приготовленных как пятизвездочными шеф-поварами, так и домашними поварами.Что ж, если когда-либо и существовало мнение о том, что еда была недоварена, так это так! 
 По правде говоря, и свежие, и сушеные макароны должны быть в вашем кухонном репертуаре! Есть рецепты, в которых полезно иметь под рукой свежую пасту, а есть некоторые приготовления, которые будут намного более успешными, если вы будете использовать сушеные макароны в коробках. И, в конце концов, разве не главная цель — приготовить, прежде всего, вкусное блюдо? 
 Прежде чем выбрать, какое блюдо приготовить и какой тип макарон использовать, важно знать, что разделяет эти два варианта.Итак, каковы основные различия между двумя формами макаронных изделий и когда следует отдавать предпочтение упакованным в коробки, а не свежим и наоборот? 

 В чем разница между свежими и сушеными макаронами 
 Свежая паста и сушеная паста — это на самом деле два совершенно разных типа пасты. Не все макаронные изделия зарождаются как свежие макароны — например, вы не берете свежие макароны и не вешаете их в сушилке для приготовления сушеных макарон. И сушеная паста, конечно, не та свежая паста, которая «испортилась» или оставлена ​​черствой, как хлеб.
 Два типа макарон на самом деле состоят из уникальных ингредиентов, в результате чего получается два продукта, которые по сути представляют собой два совершенно разных продукта. Сушеные макароны готовятся из другого теста и без яиц, которые вместе с мукой являются основными ингредиентами свежих макарон. Два отдельных препарата дают разные текстуры, вкусы и цвета. Более того, многие из известных и любимых вами макаронных изделий возможны только с сушеными макаронами. 
 Вот более конкретный взгляд на то, чем отличаются два типа макаронных изделий: 
 
 Сушеные макаронные изделия  

 Из манной крупы, воды и соли 
 Может храниться при комнатной температуре почти неограниченное время 
 Сушеные на воздухе макаронные изделия, полученные экструдированием из бронзы, родом из южной Италии. 
 Твердость сушеных макарон позволяет выдерживать самые вкусные соусы. 
 Шероховатая текстура помогает ароматным соусам «цепляться» за сушеные макароны. 
 Большинство сушеных макаронных изделий двойной формы при приготовлении 

 Свежая паста 

 Содержит яйца и дополнительную воду 
 Более нежный, чем сушеный, на приготовление уходит вдвое меньше времени 
 Нежная текстура делает его идеальным для соусов на основе сливок и молочных продуктов. 
 Свежая паста намного более гладкая, чем сушеная 
 Свежая паста более распространена на севере Италии 
 Обычно он дороже сушеного, и его также нужно хранить в холодильнике  

 Когда следует использовать сушеные макаронные изделия? 
 Вы слышали термин  al dente , верно? Это вкусный кусочек, к которому на кухне стремятся все ценители пасты.Эта прочная структура, главная визитная карточка сушеных макаронных изделий, обеспечивает прочность, необходимую для выдерживания более тяжелых соусов с большим количеством ингредиентов. Некоторые из самых лучших длинных сушеных макарон, включая спагетти, ригатони, лингвини и букатини, прекрасно сочетаются с томатными соусами и такими ингредиентами, как мясо, чеснок и масло, каперсы, оливки, анчоусы, фасоль, горох и нарезанные овощи. 
 Три — это множество сочетаний пасты и соуса, которые стали классикой итальянско-американской кухни.Щелкните здесь, чтобы прочитать о некоторых любимых песнях! 

 Когда следует использовать свежую пасту? 
 Свежая паста, с другой стороны, не предназначена для подачи  al dente . Вместо этого пасту следует готовить до тех пор, пока она не станет нежной и почти бархатистой на ощупь и на ощупь. Это делает свежую пасту идеальной для нежных соусов, использующих топленое масло или цельное молоко в качестве основы, таких как альфредо или карбонара, которые великолепно сочетаются со свежими пастами, такими как тальятелле, паппарделле и фетучини.
 Небольшая заметка о паппарделле: вы могли бы сказать себе: «Подождите, паппарделле — это свежая паста, которая прекрасно сочетается с сытным мясным соусом болоньезе. Что дает?» Ключ к отличному болоньезу — это добавление кипящего молока к мясному соусу на томатной основе. Именно этот молочный элемент делает паппарделле популярной пастой для болоньезе. 

 Будьте изобретательны на своей итало-американской кухне 
 Конечно, на вашей кухне действуют только те правила, которые вы создали.Если вы хотите взять паппарделле и покрыть его соусом, который обычно используют для сушеных макарон, дерзайте! Точно так же, если вы хотите обработать свой ригатони карбонарой, никто не остановит вас. Будьте изобретательны на кухне и наслаждайтесь вкусной едой, как хотите! 
 Еда должна выражать вашу индивидуальность, на которую влияют только ваш вкус и вкусы тех, для кого вы готовите. Будь то свежая или сушеная паста, найдите рецепт, который вам действительно нравится, и приготовьте его в стиле, который вас волнует! Возьмите Paesana с собой в это творческое кухонное путешествие — наш ассортимент настоящих домашних соусов станет идеальным завершающим штрихом к любой пасте, свежей или сушеной.
 Домашняя паста | Дай мне немного духовки 
 Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации. 
  Мой любимый рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов — легко приготовить вручную, в настольном миксере или в кухонном комбайне. Плюс советы о том, как раскатать макароны вручную или с помощью макаронной машины.  

 В последнее время у меня был небольшой интерес к домашней пасте. 
 И, черт возьми, ребята, мне так нравится . ♡ 
 Источником вдохновения для всего этого послужила наша поездка на побережье Амальфи этой весной, когда мы с Баркли искренне убедились, что нам нужно больше готовой на 100% итальянской еды, приготовленной здесь, дома, на нашей маленькой кухне. Стат. Этой весной Барклай нацелился на совершенствование домашней моцареллы (подробнее об этом позже), и я вернулся домой, готовый окунуться в мир домашней пасты, ньокки и хлеба всех видов. Я даже нарушил свое минималистское правило, запрещающее использование новой кухонной техники, пока мы в Европе, и принес домой очаровательную маленькую традиционную пасту и деревянную сушилку, чтобы воплотить в жизнь наши мечты о пасте.
 Оказалось, что домашняя паста еще более восхитительна — и легка, и вкусна, и  забавна,  — чем я ожидал! 
 Во-первых, приготовить свежее тесто для макарон совсем несложно. Если у вас есть кухонный комбайн, тесто можно приготовить менее чем за 5 минут. (Или вы можете сделать это вручную или в настольном миксере менее чем за 15 минут.) Раскатать лапшу также проще, чем я ожидал, особенно когда я научился пользоваться своей маленькой макаронной машиной.(Я также привел ниже инструкции о том, как раскатать макароны с помощью настольного миксера или скалки вручную.) Мне также нравилось экспериментировать с различными видами муки для макарон и обнаруживать, какие из них мне нравятся больше всего для разных случаев. (Краткий ответ — большую часть времени я предпочитаю муку «00», но иногда смешиваю ее с манной крупой для получения более сытных форм или соусов.) В основном, однако, нам просто понравилось, что  съели  свежих макарон .  У него такой восхитительный, свежий, жевательный, безошибочный вкус.И он мгновенно поднял некоторые из наших любимых рецептов пасты на мега ступеньку выше. (Посмотри на себя, cacio e pepe!) 
 Также весело? Приглашение группы подружек вечером в пятницу, чтобы разделить бутылку розового вина, когда мы вместе раскатываем партию домашней пасты. И иметь в холодильнике остатки линигун, которые можно достать, чтобы поужинать в напряженный будний вечер. И удивить друзей и соседей посудой, полной милых маленьких свежих макаронных гнезд в качестве подарков. И быть «тем домом», в котором теперь свежий паппарделл, небрежно задрапированный и сушащийся у окна нашей солнечной гостиной.
 Мне все это нравится. И если вы также являетесь поклонником действительно хорошей пасты, я чувствую, что это может быть ваша новая любимая вещь. 
 Итак, чтобы продолжить сегодня итальянскую неделю здесь, в блоге, я делюсь всем, что узнал до сих пор об искусстве приготовления примерно  по-настоящему  вкусных домашних макарон. Я попытался включить множество различных методов и вариантов для работы с тем, что у вас есть на кухне. Поэтому, пожалуйста, найдите тот метод, который лучше всего подходит для вас — и сообщите, если вы попробуете домашнюю пасту! Я бы  хотел, чтобы  услышал, как он идет.
 Рецепт домашней пасты | 1-минутное видео 

 Домашняя паста Ингредиенты: 
 Хорошо, прежде чем мы перейдем к полному рецепту ниже, вот несколько важных замечаний об ингредиентах пасты, которые вам понадобятся для приготовления 1 фунта классической домашней яичной пасты: 

  Мука:  Мне очень нравится готовить домашнюю пасту из муки «00», из которой получаются самые шелковистые макароны. Но если я делаю более насыщенный соус, я использую половину «00» и половину муки из манной крупы, что делает макароны более крепкими и помогает соусу лучше прилипать к макаронам.Тем не менее, любая из этих трех видов муки (или их комбинация) подойдет для этого рецепта:

  Мука «00»:  Мой личный фаворит, благодаря которому текстура получается очень шелковистой. 
  Мука из манной крупы:  Более грубая мука, благодаря которой макаронные изделия лучше прилипают к соусу. (Манная крупа — также моя любимая мука, которую можно посыпать на разделочную доску и макароны, пока вы раскатываете тесто.) 
  Универсальная мука:  Также неплохо работает, если это единственная мука, которая у вас есть под рукой.


  Яйца:  Этот рецепт требует четырех больших яиц. 
  Оливковое масло:  Это также поможет увлажнить тесто. (Если тесто все еще слишком сухое, вы также можете добавить несколько чайных ложек воды.) 
  Морская соль:  Мы добавим в рецепт чайную ложку мелкой морской соли, плюс я рекомендую добавить немного воды в пасту при приготовлении пасты. 

 Домашнее оборудование для макаронных изделий: 
 Ниже приведены инструкции, как приготовить домашнюю пасту полностью вручную.Или, если у вас есть кухонный комбайн (мой любимый метод) или настольный миксер, они также могут сэкономить вам дополнительную работу. 
 Раскатать макароны можно вручную (скалкой и ножом). Или вы можете дополнительно инвестировать в: 

  Макаронная машина:  Я купил макаронную машину Atlas 150, мне она очень нравится, и я рекомендую ее. Или, если у вас есть настольный миксер KitchenAid, их насадка для макаронных валиков тоже подойдет. 
  Стойка для сушки макаронных изделий:  Опционально, но очень полезно (и красиво!).Я выбрала эту деревянную стойку для сушки макаронных изделий, и она мне очень понравилась. 


 Как приготовить пасту в кухонном комбайне: 
 Я предпочитаю делать домашнюю пасту, потому что это самый быстрый и простой способ! Просто добавьте все четыре ингредиента в чашу кухонного комбайна (оснащенного обычным ножом). Взбивайте около 10 секунд или пока смесь не станет рассыпчатой ​​(см. Выше). Выньте тесто, скатайте его руками и положите на разделочную доску, слегка посыпанную мукой.Месить тесто 1-2 минуты, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но чтобы тесто было достаточно сухим.) Сформируйте из теста шар с руки плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня. 
 Как приготовить пасту в настольном миксере: 
 Также очень простой метод (особенно удобный, если вы также собираетесь использовать насадку с роликовым миксером для раскатки теста для макарон).Просто смешайте все ингредиенты в чаше миксера. Затем с помощью крючка для теста перемешайте и месите тесто 8-10 минут на низкой скорости, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но чтобы тесто было достаточно сухим.) Сформируйте из теста шар с руки плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня.
 Как приготовить макароны вручную: 
 Если у вас нет кухонного комбайна или миксера, без проблем! Насыпьте муку в насыпь на большую разделочную доску. Затем пальцами или ложкой создайте в центре насыпи из муки колодец хорошего размера (наподобие вулкана). Добавьте яйца в центр лунки. Посыпьте яйца солью и сбрызните оливковым маслом. Используйте вилку, чтобы взбивать яйца. Затем, когда они соединятся, начните постепенно вбивать немного окружающей муки в яичную смесь, добавляя все больше и больше, пока яичная смесь не станет красивой и густой.(Если несколько яиц случайно вылились, не беспокойтесь, просто используйте руки или скребок, чтобы втянуть их обратно.) Затем руками сложите остальное тесто, пока оно не смешается. Месите тесто около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным, при необходимости посыпав немного муки на разделочную доску, чтобы предотвратить прилипание или если тесто кажется слишком влажным или липким. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды, но вы хотите, чтобы тесто было достаточно сухим.Сформируйте из теста шарик руками, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте тесту постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня. 


 Как скрутить свежую пасту в макаронном аппарате: 
 Когда тесто постоит 30 минут и будет готово к работе, снимите его с полиэтиленовой пленки и снова переложите на разделочную доску. Используйте нож, чтобы разрезать тесто на четыре равных части (как если бы вы нарезали пирог), затем отложите один клин в сторону и сразу же   снова заверните оставшиеся три в полиэтиленовую пленку, чтобы они не высохли.
 Обильно посыпьте разделочную доску (или большой противень) мукой и отставьте в сторону. 
 Руками сформируйте из теста плоский диск овальной формы. Пропустите тесто через макаронную машину на самом широком уровне. (На моем макаронном аппарате это параметр номер 1.) Как только лист выйдет, сложите его пополам, как если бы вы сложили лист бумаги, чтобы уместить его в конверт. Пропустите его через ролики еще 2 или 3 раза, все еще на самом широком уровне. Затем продолжайте подавать тесто через ролики, постепенно уменьшая настройки, по одному проходу за раз, пока паста не достигнет желаемой толщины.(Мне нравится устанавливать 6 на моем макаронном аппарате.) Когда тесто начинает становиться немного липким, когда вы пропускаете его через ролики, просто сделайте паузу и выложите тесто на посыпанную мукой разделочную доску, чтобы снова замесить муку, обязательно покрывая обе стороны теста. Кроме того, если лист теста становится слишком длинным, просто разрежьте его пополам ножом. 
 Когда лист теста будет готов, еще раз посыпьте его мукой. Затем подсоедините насадку для ножа к макаронам (и при необходимости перенесите ручку на насадку для ножа).Пропустите лист через насадку, чтобы получить макароны желаемой формы. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут. Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон. 
 Как раскатать свежую пасту с помощью настольного миксера: 
 Процесс изготовления настольного миксера в основном такой же, как и при использовании традиционной макаронной машины. (Это просто, потому что вам не нужно использовать одну руку для запуска машины!) Просто подсоедините насадку для катания макаронных изделий к настольному миксеру.Установите ручку регулировки в самое широкое положение. Затем сформируйте и подавайте тесто для макарон в ролик, как указано выше, пока оно не достигнет желаемой толщины, слегка посыпая макароны мукой, чтобы предотвратить прилипание. 
 Когда лист макарон будет готов к употреблению, еще раз посыпьте его мукой. Затем снимите роликовую насадку и подключите режущую насадку по вашему выбору. Пропустите тесто через резак. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут.Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон. 
 Как раскатать свежую пасту вручную: 
 Чтобы раскатать макароны вручную, сформируйте из одного клина плоский диск овальной формы, как указано выше. Перенесите диск на разделочную доску и скалкой раскатайте тесто до желаемой толщины (обычно 1-2 мм), при необходимости добавляя на разделочную доску дополнительную муку, чтобы предотвратить прилипание. В общем, хорошим тестом на толщину теста является то, что вы должны видеть свою руку сквозь тесто, если осторожно поднимите ее.
 Используя нож для пиццы или нож, нарежьте тесто на 5-дюймовые части. Посыпьте каждую секцию небольшим количеством дополнительной муки. Затем, начиная с короткой стороны секций, скатайте их в очень рыхлые плоские цилиндры (см. Выше). Разрежьте цилиндры поперек, чтобы получилась лапша желаемой ширины. Затем переложите нарезанные макароны на решетку для сушки или перемешайте их в маленькие «гнезда» для макарон и положите их на посыпанную мукой поверхность, чтобы они высохли в течение 30 минут. Повторите то же самое с оставшимся тестом для макарон. 

 Как приготовить свежие макароны: 
 Чтобы приготовить свежие макароны, доведите большую кастрюлю с сильно подсоленной водой до кипения на сильном огне.Добавьте свежую пасту и сразу же начинайте ее аккуратно перемешивать, чтобы лапша не слипалась. Продолжайте варить, пока паста не станет аль денте. (Внимательно следите за этим —  свежая паста готовится на  намного быстрее, чем сушеная!) Затем процедите свежую пасту и сразу же используйте. 
 Время приготовления свежих макарон полностью зависит от толщины макаронных изделий, поэтому не забывайте регулярно проверять время приготовления, чтобы видеть, когда они достигают идеальной текстуры al dente. Когда я раскатываю макароны до уровня 6 на макаронном аппарате, на приготовление обычно уходит около 90 секунд.
 Как хранить свежие макаронные изделия: 
 Обязательно дайте макаронам проветриться на решетке для сушки или на противне не менее 30 минут (или до 2 часов). Перелейте в герметичный контейнер и либо поставьте в холодильник на срок до 2 дней, либо заморозьте на срок до 2 недель. Чтобы использовать замороженные свежие макароны, поместите их в холодильник для размораживания не менее 4-6 часов, затем готовьте как обычно. 

 Рецептов со свежей пастой: 
 А теперь самое главное — что приготовить из великолепной партии свежей пасты! Не стесняйтесь просматривать наши полные архивы макаронных изделий здесь, в блоге, но ниже приведены некоторые из моих личных фаворитов.
Распечатать

 Описание 
 Мой любимый рецепт домашней пасты из 4 ингредиентов — легко приготовить вручную, в миксере или кухонном комбайне. См. Приведенные выше советы о том, как раскатать макароны вручную, с помощью макаронной машины или настольного миксера. 


 Инструкции 
 Как приготовить пасту в кухонном комбайне: 

 Добавьте все ингредиенты в чашу кухонного комбайна, оснащенную обычным ножом.Взбивайте около 10 секунд или пока смесь не станет рассыпчатой ​​(см. Фото выше). 
 Выньте тесто и руками сформируйте из него шар, затем выложите тесто на разделочную доску, слегка посыпанную мукой. Месить тесто 1-2 минуты, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но при этом тесто должно быть достаточно сухим.) 
 Руками сформируйте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку.Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня. 
 Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше). Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния альденте, обычно от 1 до 5 минут, в зависимости от толщины макарон. Слейте воду и немедленно используйте. 

 Как приготовить пасту в настольном миксере: 

 Добавьте все ингредиенты в чашу миксера с крючком для теста.Замесить тесто на малой скорости 8-10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. (Если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды. Если тесто кажется влажным или липким, просто добавьте немного муки, но при этом тесто должно быть достаточно сухим.) 
 Руками сформируйте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня. 
 Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше).Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния альденте, обычно от 1 до 5 минут, в зависимости от толщины макарон. Слейте воду и немедленно используйте. 

 Как приготовить макароны вручную: 

 Насыпьте муку в насыпь на большую разделочную доску. Пальцами или ложкой создайте в центре насыпи из муки колодец хорошего размера (вроде вулкана). Добавьте яйца в центр лунки. Посыпьте яйца солью и сбрызните оливковым маслом.
 Взбивайте яйца вилкой, пока они не смешаются. Затем начните постепенно добавлять немного окружающей муки в яичную смесь, добавляя все больше и больше, пока яичная смесь не станет красивой и густой. (Если несколько яиц случайно высыпались, не беспокойтесь, просто используйте руки или скребок, чтобы втянуть их обратно.) Руками сложите остальное тесто, пока оно не образует неплотный шар. Месите тесто около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным, при необходимости посыпав немного муки на разделочную доску, чтобы предотвратить прилипание или если тесто кажется слишком влажным или липким.(Тем не менее, если тесто кажется слишком сухим, добавьте дополнительную столовую ложку или две воды, но вы хотите, чтобы тесто было достаточно сухим.) 
 Руками сформируйте из теста шар и плотно заверните его в полиэтиленовую пленку. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут. Используйте сразу или поместите в холодильник на срок до 1 дня. 
 Раскатайте тесто для макарон до желаемой формы вручную или с помощью макаронной машины (см. Примечания выше). Готовьте макароны в большой кастрюле с сильно подсоленной кипящей водой до состояния альденте, обычно от 1 до 5 минут, в зависимости от толщины макарон.Слейте воду и немедленно используйте. 



 Банкноты 
  Мука:  Как упоминалось в посте выше, я чаще всего делаю домашнюю пасту из муки «00», из которой получаются самые шелковистые макароны. Но если я делаю более сытный соус, я использую половину «00» и половину манной муки, в результате чего получается более крепкая паста, а также помогает соусу лучше прилипать к макаронам. Тем не менее, любой из трех перечисленных выше вариантов муки подойдет.

 Наука о лучших свежих макаронах 
 Свежую пасту приготовить легко, и она того стоит. [Фотографии: Вики Васик, если не указано иное] 
 Угадайте, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны. Прямо сейчас. У тебя тоже есть яйца? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини. У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.
 И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — воды или масла. Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя — это все на карте. 
 Это проблема не только повара. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня. Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды.Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок. 
 [Фотография: Робин Ли] 
 Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы. Вы делаете партию за партией — на самом деле, десятки и десятки партий — чтобы узнать. Вы ходите, присыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов.Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете. 
 Вы делаете пасты из яиц, пасты, приготовленные только из белков, пасты, приготовленные только из желтков, и пасты, приготовленные только из воды. Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами в течение почти всего дня. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете. Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло  и соль . Вы машете вилкой фетучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой.Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны. 
 В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как  идеальная паста . 
 Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов. Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите. 
 Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно.Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоите базовую технику, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды. 
 Обо всем по порядку. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон. Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть в процессе. И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны.Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы). 
 Стоит ли оно того ?: Свежая паста или сушеная 
 [вверху] 
 Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, зачем вообще кому-то вообще нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами. Здесь важно понимать, что свежая паста  и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.
 Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет. 
 Яйца и мука смешиваются в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают и затем раскатывают — обычно с помощью машины — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или макаронных изделий с начинкой, таких как равиоли. . 
 Профессионалы изменят свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое основное тесто для макарон подойдет для самых разных стилей.• Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок. 
  * В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия — пенне, ригатони, макароны и т. Д. — для которых требуется другое оборудование и существенно иная рецептура теста.  
 А вот сухие макароны обычно не содержат яиц. Его делают из манной крупы — пшеничной муки грубого помола — и воды.Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно выдерживает тяжелые, сытные соусы. 
 Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.
 Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом 
 [вверху] 
 Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезание их на лапшу, а также приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику, доведенную до науки. 
 Сборка оборудования для производства макаронных изделий 
 [вверху] 
 На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых колес для выпечки и специальных сушилок.
 Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, — это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь готовить макаронные изделия, такие как  pici , orecchiette,  capunti  и другое тесто ручной формы или скрученное вручную.) Но — поскольку я действительно не люблю заниматься спортом — я использую макаронную машину.
 На работе использую настольный миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на моем рабочем месте. 
 Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не засыхали. становится слишком липким. 
 Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности.Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок. 
 Выбор ингредиентов 
 [вверху] 
 Рецепты макарон включают все виды ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы любому рецепту макаронных изделий: мука и вода. Это потому, что мука и вода создают глютен, сеть белков, придающих пасте эластичную текстуру и вкус. 
 Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет.Правильный уровень содержания глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.) 
 В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все. Будет ли иметь значение тип муки? Какое соотношение муки, яичного желтка и яичного белка даст лучшие макаронные изделия? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки.Разве ты не рад, что я все сделал для тебя? 
 Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий 
 Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная мука и мука с высоким содержанием белка, мелкого помола «00». 
 В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.
 Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым людям нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я не тестировал все варианты, но следите за обновлениями. Я просто мог бы вывести безумие на совершенно новый уровень. 
 Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными техниками приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.
 Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации 
 [Фотография: Робин Ли] 
 Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям. Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, одна партия — яичные белки, а третья — яичные желтки. *** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось.Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что. 
  *** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвешивал их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.  
 Слева направо: макаронные изделия из теста, увлажненного яичным желтком, теста из яичного белка и теста, содержащего только воду. [Фотография: Робин Ли] 
 Паста только с водой (справа) была полным провалом — лапша была мягкой, мягкой и … хорошо…водяной. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и прилипала друг к другу. большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира. Чем больше желтков, тем больше цвет, больше яичного вкуса и более шелковистая лапша. 
 К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию.Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть — когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать муку и желтки вместе. Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать — не совсем подходящее для новичков.
 Несмотря на сложность, из пасты, полностью состоящей из желтков, можно приготовить отличную лапшу, но она недостаточно эластична, чтобы использовать ее для макарон с начинкой, для которых требуется тесто, которое можно раскатывать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс. 
 На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла — если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок. 
 Что это? Вам  нравится  более мягкая лапша? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это  ваше тесто . 
 Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации 
 Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации — я сделал пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось. 
 После того, как я месил эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так: 
 После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался на сухие комки.
 Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самое сухое из них может быть восстановлено с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха. 
 В конечном итоге, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слипалась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена ​​из теста, которое было относительно легко перемешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура. 
 Солить или не солить? 
 Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи. Простой ответ — да.Сделай это! 
 Соленая вода для макарон по-прежнему хороша, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру. 
 Гипотетически, вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, поскольку это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — Я могу приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть моя паста.
 Замес и замешивание теста для макарон 
 [вверху] 
 На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые по желанию можно уменьшить вдвое или вдвое. 
 Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить туда все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками.Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста. 
 Но должен признать: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля. 
 Я открою вам маленький секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я приблизительно взвесу, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать. 
 Шаг 1. Сделайте колодец 
 Взвесьте муку и вылейте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — для размещения всех этих яиц. 
 Теперь добавьте яйца в центр.На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и / или масло. 
 Шаг 2: Смешайте 
 Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла — тесто будет влажным и липким, но останется единым целым. 
 Шаг 3: Замесите 
 На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, прилипшее к вилке или рукам.Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Как только тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать. 
 Я не собираюсь лгать: разминание — это головная боль. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость. Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки несмешанной муки.Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую ​​эластичность, что не позволит вам продолжать. 
 Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замеса позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке. 
 Чтобы замесить тесто, просто вдавите его ладонью в шарик, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова.Вы захотите продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым — оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шар пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки. 
 Если кажется, что он слишком сухой, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит «слишком сухой»: 
 Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить. 
 Когда у вас есть шарик из замесенного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для … 
 Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон 
 [вверху] 
 Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто будет завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель. 
 Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая. 
 Отдых тесто для макарон 
 [вверху] 
 Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети — расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что, если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатывания. 
 Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее. 
 Вот шесть теста. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.
 Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самое широкое положение на моем макаронном валике, чтобы посмотреть, что произойдет. 
 Вы видите, что неуверенное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал прокручивать его через все более тонкие настройки, текстура становилась все более гладкой. К концу визуальной разницы между ними было очень мало. 
 В конце концов, я раскатал и приготовил все шесть тесто.Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного эластичнее. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным. 
 Это что-то вроде разницы между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первый не  плохой , но второй определенно лучше. Это также занимает намного больше времени. 
 В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите одновременно  и  усилий.Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит он того или нет. 
 Раскатка и нарезка теста для макарон 
 [вверху] 
 Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй, это довольно весело! 
 Разрежьте тесто на четыре части, отложите одну в сторону и заверните остальные.С помощью скалки раскатайте тесто до толщины не менее полдюйма. Постарайтесь, чтобы форма и размер были относительно равномерными от края до края. Это немного упростит наши последующие шаги. 
 Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубьями, появятся позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он обозначается либо «0», либо «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным.Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы. 
 Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например: 
 Вам нужно будет осторожно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления — не менее трех раз. Затем поверните циферблат к следующей настройке. 
 Это сузит пространство между роликами, и ваши макаронные изделия станут тоньше.Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики не менее двух или трех раз для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода. 
 К сожалению, как бы осторожны вы ни были, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, или в ней появляется дырка. Вот где на помощь приходит ламинирование. 
 Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину.Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры. 
 Есть два основных типа складок, которые вы можете делать, изображенные ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину. 
 Для одного метода требуется два сгиба, а для другого — три. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом материале.Вот тройная техника: 
 А это двойной метод: 
 В любом случае вы захотите подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.
 Но подождите!  Будьте осторожны!  Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать его к самому широкому, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что … это происходит: 
 Ага. Не так хорошо, как хотелось бы. 
 Если вы планируете приготовить феттучини, я бы рекомендовал повернуть его до предпоследнего уровня (обычно это «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как, сложив два листа макарон в стопку, края будут вдвое толще — я использую на один уровень тоньше.На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно. 
 Если тесто становится длиннее, чем вы можете обработать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать вторую. 
 После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.
 Присыпьте немного муки пергаментом или вощеной бумагой, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, пока переворачиваете. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги. 
 На этом этапе вы можете начать делать лапшу или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше. 
 Эта деталь очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12–14 дюймов через нож для феттучини или лингвини … 
 … лови как выходит … 
 … посыпьте его мукой и сверните в маленькое гнездышко. 
 Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.
 И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную. 
 Как приготовить свежие макароны 
 [вверху] 
 А вот и  действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Они быстро приготовятся — я говорю о 60 секундах — так что будьте готовы попробовать и слейте их почти сразу. 
 Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не будете готовить его достаточно долго, яичные и мучные белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста. 
 Лично мне нравятся мои макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут — вот тогда он начнет становиться мягким. 
 Та-да! 
 Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике. 
 Какая мука лучше для приготовления макаронных изделий? 
 В Pasta Evangelists наша любовь к свежей пасте выходит за рамки ее невероятного вкуса. Мы также ценим мастерство, которое воплощается в каждой уникальной форме. Наша команда из  макаронных изделий  занимается изготовлением макаронных изделий вплоть до изящного искусства — и, как и в любом изящном искусстве, оно начинается с правильных ингредиентов.  
 Важность муки в производстве макаронных изделий часто недооценивается.У каждого любителя макаронных изделий есть своя волшебная формула, и мы хотим помочь вам найти ее. В этой статье мы рассмотрим различные виды муки для изготовления макаронных изделий (не менее подробно!). Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы услышать совет шеф-повара Роберты о том, как правильно выбрать муку для теста для макарон. 
  
 Какие виды муки используются для изготовления макаронных изделий? 
 Три наиболее часто используемых типа муки для изготовления макаронных изделий: 

 Мука универсальная 
 Мука семола 
 Мука «00» 

 Мы считаем изготовление макарон искусством и наукой.Мука содержит клейковину, необходимую для придания пасте эластичности и пластичности. Чтобы тесто было легко замесить, оно должно иметь необходимый уровень эластичности. Тесто для макаронных изделий также нуждается в некоторой пластичности, чтобы придать ему все эти чудесные формы. 
 Универсальная мука делает то, что написано на упаковке, поэтому ее идеально использовать для приготовления макарон. Однако большинство рецептов макарон рекомендуют либо манную крупу, либо муку «00». Ваш выбор полностью зависит от того, какую форму пасты вы хотите! 
 Что такое мука 00 для макаронных изделий? 
 Семола и мука 00 — это пшеничная мука, но они сильно различаются по текстуре и вкусу.Итальянцы классифицируют разные виды муки в зависимости от степени их помола. Мука «1» — это пшеничная мука с более крупными частицами и грубой текстурой, тогда как мука «00» — это гораздо более мелкий порошок.  
 Мука 
 00 — это мука из мягкой пшеницы, которая идеально подходит для выпечки, особенно тортов и рассыпчатой ​​выпечки. 
 Вы также можете использовать муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий из-за ее текстуры и порошкообразной консистенции. Она не только идеальна для более мягкой формы макарон, таких как  тальятелле , но также является лучшей мукой для макаронных изделий  равиоли .Эти нежные посылки нуждаются в легком аромате, чтобы не отвлекать от их роскошного начинки.  
 Мука 
 00 — не самый распространенный вид муки, но есть несколько способов ее получения. Вы можете найти его в большинстве специализированных продуктовых магазинов или заказать в Интернете. Мука 00 используется на кухнях по всей Италии, поэтому, если вы хотите приготовить по-настоящему настоящую пасту, это того стоит. 
 Почему мука из манной крупы используется для изготовления макаронных изделий? 
 Семола также довольно удачно известна как макаронная пшеница или макаронная пшеница.Изготовленный из твердых сортов твердой пшеницы, он обычно выращивается в Северной Италии, где идеальный теплый климат позволяет выращивать более крепкие зерна. 
 По сравнению с мукой из мягкой пшеницы, муку из манной крупы следует использовать для тех густых и твердых макаронных изделий, которые так прекрасно впитывают насыщенные соусы. Семола менее эластична, чем универсальная мука, и гораздо пластичнее. Такая консистенция также гарантирует, что трубочки для макарон, такие как  пенне  или  макароны , не потеряют свою экструдированную форму во время приготовления.Без манной крупы у  rigatoni  не было бы бороздок, идеального места для отдыха сочной рагу из говяжьей голени. Невероятно даже думать! 
 Вот небольшая информация: манная мука традиционно желтого цвета, что придает макаронам фирменный цвет. Так что поблагодарите манную крупу за то, что ваш  mafalde  такой аппетитный, особенно когда заправлен глянцевым масляным соусом. 

  Идеальная вилка восхитительного Mafalde  
 Мука твердых сортов и манная крупа для макаронных изделий 
 Хотя манную крупу получают из твердых сортов пшеницы, ее не следует путать с мукой твердых сортов.Хотя они происходят из одного урожая, пшеница перемалывается для получения двух разных видов муки. 
 Семола производится из эндосперма — питательных веществ, которые отделяются от семян твердых сортов в процессе измельчения. Затем из оставшегося мелко измельченного порошка делают муку твердых сортов. Как и мука 00, порошок твердых сортов более податлив и поэтому хорошо подходит для более мягких форм макаронных изделий, таких как  спагетти  или листы  лазаньи . 
 Использование других сортов муки для изготовления макаронных изделий 
 Есть много других видов муки.Мы изложили здесь лучшие виды, которые можно использовать для приготовления макаронных изделий. Однако не позволяйте этому ограничивать приготовление макарон. Если у вас под рукой только один вид муки, попробуйте приготовить из нее макароны. Возможно, вам придется отрегулировать содержание жидкости, чтобы тесто было гладким и податливым, но не слишком сухим. Кроме того, если вы готовите равиоли или макароны другой формы с начинкой и запаивать, вам, возможно, придется добавить немного воды в тесто перед запечатыванием, чтобы листы макаронных изделий склеились. Независимо от типа муки, это удобный прием для приготовления любых макарон с начинкой, поскольку листы макарон могут высохнуть, прежде чем вы успеете распределить всю начинку.
 Единственный вид муки, который мы не советуем использовать для приготовления макарон, — это мука самоподъема. В этот тип муки входит разрыхлитель, и, поскольку разрыхлитель не является обычным ингредиентом ни в тесте для свежих яичных макарон, ни в тесте для макарон бьянка, это может привести к некоторым нежелательным результатам при приготовлении. Если возможно, попробуйте найти другую муку для приготовления макарон. 
  Вдохновлялись ли вы удобством на кухне? Удовольствие от приготовления свежей пасты можно сравнить только с дегустацией конечного результата.Мы уверены, что ваша еда будет еще более приятной, зная, сколько тяжелой работы было вложено в нее.  
  
   Помимо доставки свежей пасты ресторанного качества по всей стране, мы регулярно проводим мастер-классы по пасте по всему Лондону. Хотите узнать больше об искусстве приготовления свежих макаронных изделий? Посетите нашу страницу   уроков по приготовлению макарон  , чтобы узнать о предстоящих мероприятиях.