Хлебцы ржаные польза и вред: Ржаные хлебцы: польза или вред?

( не более 100 градусов внутри, кислая среда, готовка 5-20 минут) :

—
И потери до 30%
—
ИЗ потери до 50%
—
E
вау

— Р тер-ся
— РР тер-ся от 5% до 40%

—
В1 тер-ся от 30% до 45%
— В2 потеряно до 43%
— В6 потеряно до 35%
— В9 потеряно до 40%

Рецепт варенья из шипа с яблоком и грушей, № рецепта 11:

В следующей части рассказ о содержании витаминов в фруктах и ​​ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, об их влиянии на здоровье человека; а также о том, что российские врачи еще не знают о витаминах.

Хлеб получают путем выпекания, обжаривания теста или обработки паром. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента — мука и вода, остальное необязательно и зависит от рецепта. Чаще всего в хлеб также добавляют соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, ​​используемая для приготовления теста, обычно состоит из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, добавляя к нему масла, джемы, мед и т. Д.

История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет.В раннем неолите он выглядел как запеченная каша из злаков и воды. В некоторых культурах этот способ приготовления хлеба актуален и сегодня.

Хлеб на основе дрожжевого теста впервые был приготовлен в Египте, где удалось вывести особый сорт пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий в необходимом количестве глютен.

Разнообразие сортов хлеба поражало еще в древности. Так, Афиней, автор из Древней Греции, описывал в своих работах торты, буханки, хлебные завитки и другие разновидности продукта.

В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная порция означала подачу небольшого куска черствого хлеба, который служил тарелкой. Их было принято есть после еды.

Во всех странах белый хлеб был прерогативой богатых, в то время как бедные довольствовались ржаным хлебом. Только в 20 веке предпочтения полностью изменились, поскольку изменились и приоритеты: богатые люди следили за своим здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным нужно было только получать питательные вещества и утолять голод, поэтому их выбор пал на белый.

Сегодня разнообразие разновидностей этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:

• для России, Украины и Белоруссии — каравай;
• для США — бублик;
• для Германии — крендель;
• для Франции — бриошь или багет;
• в Италии — чиабатта;
• в Израиле — маца и др.

Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба

Хлеб, особенно свежий, содержит огромный список витаминов.В первую очередь, это витамины группы B, которых в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, в состав хлеба входят холин, бета-каротин и витамины PP, E, H, A. При этом список минералов, содержащихся в хлебе, на удивление обширен: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций — почти все полезные части таблицы Менделеева.

Калорийность хлеба разная и напрямую зависит от состава.Итак, калорийность ржаного хлеба равна 181 Ккал на 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров составляет 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Самая высокая калорийность светлого пшеничного хлеба — около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность этого вида: белков 9,2 г, жиров 5,2 г, углеводов 78,3 г.

Полезные свойства хлеба

Нельзя сказать, что польза хлеба не различается от сорта к сорту. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и те полезные качества, которые несет в себе хлеб.В белом хлебе минимизировано содержание полезных веществ. Считается, что при переработке зерна, необходимой для производства муки высшего сорта, теряется большая часть полезных веществ, содержащихся в оболочке зерна. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, но в его составе много крахмала и лишних калорий. Польза от этого вида хлеба минимальна, ведь процент полезных веществ в нем вряд ли будет выше 30% от исходного.

Однако это вовсе не означает, что от хлеба на столе нужно отказаться.Главное — правильно выбрать сорт этого хлебобулочного изделия. Одним из самых полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый аналог, именно ему в большей степени присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант для любителей выпечки — отрубной хлеб. Преимущества хлеба с отрубями связаны с его способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему и обеспечивать организм столь необходимыми клетчаткой, белком и витаминами.Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, помогает снизить частоту заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает отрубной хлеб белому, реже сталкиваются с трудностями, связанными с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять этот сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.

Растущая популярность бездрожжевого хлеба на основе хмелевой закваски обладает рядом полезных качеств: он обладает мягким снотворным, а также желчегонным, противовоспалительным и отхаркивающим действием.Употребление такого продукта повышает аппетит и способствует нормализации менструального цикла у женщин.

Вредные свойства хлеба

Как отмечалось выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, которые содержат лишние калории, но при этом не обогащены полезными веществами. Многие диетологи и врачи придерживаются мнения, что развитие многих заболеваний провоцируется употреблением высококачественных мучных изделий в количествах, в несколько раз превышающих норму.

Исследования показывают, что чрезмерное употребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. К тому же частое включение в рацион белого хлеба в несколько раз увеличивает вероятность сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет — причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.

Наконец, вред ежедневного употребления хлеба заключается в том, что повышенная кислотность, присущая пшенице, пагубно влияет на зубную эмаль.

Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры в его потреблении.

В последнее время все большую популярность набирает тенденция исключения хлеба из рациона.

Это делается с целью похудения или из-за убеждения, что этот продукт вреден.

Однако полный отказ от этого продукта ни к чему хорошему не приведет.

Таким образом, вы лишаете себя возможности получать многих полезных веществ, содержащихся только в хлебе.

Полезные свойства товара

Если человек вообще перестанет есть хлеб, он столкнется со следующими проблемами:

• Недостаток витамина B, который приведет к депрессии, усталости, нервозности и вспыльчивости;
• Расстройство стула, которое в результате может привести к интоксикации организма;
• Дряблая кожа, целлюлит и дряблость мышц.

Чтобы получить максимальную пользу от употребления хлеба, следует правильно выбрать сорт этого продукта.

В белом хлебе, таком как буханки, багеты, кирпичи и булочки, содержание питательных веществ сведено к минимуму, , поскольку они сделаны из рафинированной муки.

Самыми полезными для здоровья считаются хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб и бездрожжевой хлеб.

Употребление в пищу отрубей и цельнозернового хлеба помогает вывести токсины из организма, укрепить иммунитет, а также снизить частоту заболеваний пищеварительной системы и предотвратить атеросклероз.

Пресный хлеб на хмелевой закваске оказывает желчегонное, противовоспалительное, отхаркивающее и легкое снотворное действие на организм, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Хлебная корка — богатый источник антиоксидантных веществ … Ее использование предотвращает возникновение различных онкологических заболеваний, а также склероза.

Полезный материал

Хлеб содержит довольно большое количество полезных веществ.

Кому это полезно?

А при различных заболеваниях определенные разновидности этого продукта приносят человеку пользу:

Противопоказания и вред

Хлеб может нанести вред вашему организму, если вы выбираете сорта, приготовленные из очищенной муки. Кроме лишних калорий они не принесут вам ничего полезного.

Чрезмерное употребление такого хлеба может привести к следующим проблемам:

• Диабет;
• Онкологические заболевания;
• Заболевания желудочно-кишечного тракта;
• Проблемы в работе эндокринной системы;
• Заболевания сердечно-сосудистой системы.

А наличие этих заболеваний является противопоказанием к употреблению белого хлеба.

Чрезмерное употребление хлеба может привести к разрушению зубной эмали, так как высокое содержание кислоты в пшенице отрицательно сказывается на ней.

Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, категорически не рекомендуется есть хлеб с невыпеченной или подгоревшей корочкой.

Горячий хлеб нельзя есть, так как он вызывает повышенное слюноотделение, что может привести к гастриту.

Калорийность и пищевая ценность

Калорийность и пищевая ценность хлеба напрямую зависит от его состава.

Полезная информация

Видео: «Какой хлеб полезнее?»

Как выбрать

Выбирая хлеб, внимательно осмотрите его на предмет трещин и неровностей.

Внешний вид хлеба должен быть аппетитным и ароматным.

Если на поверхности хлеба есть черный налет, покупать его не стоит. Это говорит о том, что нарушения были допущены при его подготовке.

Не покупайте хлеб с длительным сроком хранения , так как он содержит много консервантов.

Как хранить

При комнатной температуре хлеб можно хранить не более двух суток.

Держите его сухим и прохладным, но не в холодильнике.

Хлеб желательно завернуть в фольгу или полиэтиленовый пакет.

Если вы купили большого количества хлеба, вы можете заморозить , нарезав его и поместив в полиэтиленовый пакет или толстую фольгу.

Дайте ему остыть при комнатной температуре перед подачей на стол, затем высушите хлеб в микроволновой печи или тостере в течение пяти минут.

Области применения

Чаще всего хлеб используют в кулинарии. Его употребляют в чистом виде, используют для приготовления бутербродов и крекеров, а также кваса.

Ржаной хлеб поможет очистить зубы и укрепить десны. Кроме того, он используется для приготовления скраба, подходящего для всех типов кожи.

Маски из пшеничного хлеба способствуют очищению пор, гладкости и эластичности кожи, а также делают ее более здоровой.Маска из пшеничного хлеба и молока поможет коже дольше оставаться молодой и предотвратит появление морщин.

Из черного хлеба готовят маски для жирных волос , а также для восстановления волос после химиотерапии.

Хлеб также используется в диетологии. Диета из цельнозернового хлеба так же эффективна, как и овощная диета.

Заключение

• Хлеб обладает множеством полезных свойств, поэтому исключать его из своего рациона не стоит.
• Хлеб из рафинированной муки полезными не назовешь. Они насыщают ваш организм исключительно лишними калориями, поэтому от них лучше отказаться.
• При различных заболеваниях рекомендуются разные сорта хлеба.
• Некоторые виды хлеба имеют противопоказания к употреблению.
• Хлеб используется не только в кулинарии, но и используется в косметологии и диетологии.
• Если вы не злоупотребляете хлебом и едите только определенные его сорта, этот продукт принесет вам только пользу.

Врач-аллерголог, иммунолог

Проводит обследование и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях функционирования организма. Также она проводит полную комплексную диагностику аллергии и по результатам назначает лечение.

Все разнообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основные категории, учитывая вид и сорт муки, способ выпечки, рецепт и назначение.

В первую категорию входят хлеба , выпеченного из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (сорт вареный, очищенный).

Пшеничная мука используется для выпечки форм и подовых сортов хлеба : такие продукты составляют вторую группу.

Третья группа — это мелкоштучные изделия (например, булочки, буханки, рогалики, лепешки, рогалики) и выпечка из пшеничной пшеничной белой высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавки при выпечке изделий этой группы.

Кроме того, разработаны и произведены сорта хлеба для профилактического и диетического питания:

• с отрубями;
• бездрожжевой;
• белок;
• без соли;
• с повышенным содержанием йода;
• цельнозерновые и мультизерновые с полезными ингредиентами (лецитин, водоросли, морковь, лук, тыквенные семечки, семена подсолнечника и т. Д.).

К этому списку можно добавить хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином и помогающие укрепить иммунную систему, повысить уровень гемоглобина.

Особенности хлебобулочных изделий

Необходимые для организма макроэлементы содержатся в 100 г пшеничного хлеба в следующих количествах:

Благодаря такому соотношению полезных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и, кроме того, обладает пониженным сокогонным эффектом. Поэтому рекомендуется применять его при язве желудка и 12-перстной кишки.

Ржаная мука содержит те же питательные вещества, что и пшеничная мука, но в разных количествах.Так, например, железа в нем на 30% больше, калия и магния — в полтора раза. Причем в 100 г ржаного хлеба на меньше белка (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).

Еще одна отличительная особенность ржаных продуктов — наличие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвоению крахмалосодержащих продуктов. Использование такого хлеба позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при малокровии и сахарном диабете.

С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от плесени, может спровоцировать обострение язвы желудочно-кишечного тракта. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендуется.

Использование хлеба, выбранного в соответствии с назначением:

• благотворно влияет на пищеварительную систему;
• регулирует кислотность желудка;
• улучшает перистальтику кишечника;
• снижает негативные последствия стресса и регулирует функции нервной системы;
• способствует выведению токсинов и «вредного» холестерина;
• положительно влияет на состояние кожных покровов и слизистых оболочек.

Но полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно себя оправдает:

• перепады настроения, переутомление, депрессия из-за нехватки витаминов группы В;
• расстройства кишечника — запоры, а также интоксикация организма в результате того, что организм не получает клетчатки;
• слабый тургор и преждевременное старение кожи, дряблость мышц и целлюлит из-за дефицита белков и аминокислот.
• Говоря о потреблении хлеба , необходимо знать, что главными качествами этого продукта являются его незаменимость и необходимость в системе здорового питания.

Видео: «Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?»

28 исследований показывают, что ржаная мука полезна и полезна для здоровья

Рожь (Secale cereale) — это злак, который выращивали и использовали в пищу со времен неолита в Азии, с тех пор распространившись, как пшеница, ячмень и другие зерновые, по всей Европе. Его традиционно употребляли в пищу, приготовленную из муки (например, хлеба), ферментированных продуктов (например, спиртных напитков и пробиотиков), в качестве корма для животных или просто готовили как цельнозерновые.

Как и большинство зерновых до него, рожь стала одним из чудесных продуктов последних десятилетий, якобы способным бороться с инсулинорезистентностью, контролировать аппетит и способствовать снижению веса, уменьшению воспалений и многим другим преимуществам.

Ржаная мука — вот что написано: мука из ржаных зерен.

Обладает ли ржаная мука всеми преимуществами, связанными с ней? Да, в отличие от другой цельнозерновой муки. Каждая зерновая мука в большей или меньшей степени способствует решению одной из этих проблем со здоровьем.Все они делают это не потому, что в самом зерне есть что-то волшебное, а потому, что это цельное зерно, а не рафинированная мука, из которой состоит большинство промышленных крахмалистых продуктов.

Посмотрите на картинку ниже:

Источник: Oldway Whole Grains Counsel, «Цельнозерновые продукты: важный источник необходимых питательных веществ».

Консенсус среди медицинских и диетологов о важности более высокого потребления клетчатки и цельного зерна появился не недавно (21, 20, 10).Цельнозерновые продукты (мука, хлеб, макаронные изделия и т. Д.) Производятся из муки, которая измельчает само зерно, включая эндосперм, отруби и зародыши.

Это цельное зерно:

Ядро пшеницы и его пищевая ценность. Источники данных: Иллюстрация и состав ядра пшеницы основаны на (и упрощены из) Berghoff (1998), цитируемом muehlenchemie, а также на других источниках в Интернете. Пищевая ценность: Endosperm Germ Bran Berghoff W, 1998. Längsschnitt durch ein Getreidekorn.help infodienst Verbraucherschutz Ernährung, Бонн. Автор Jkwchui — Собственная работа, CC BY-SA 3.0,

Независимо от типа диеты, которая вам больше всего подходит — вашего метаболизма, вашей непереносимости, вашей генетической структуры и т. Д. — как медицинское сообщество, так и эволюционных биологов беспокоит то, что люди употребляли зерновые как минимум добрых десять тысяч. лет, но только улучшая их за последние 100 лет. Когда зерна очищаются, большая часть отрубей и зародышей удаляется.

Очищенный продукт — это в основном крахмалистый эндосперм (21).В процессе очистки зерна отруби и зародыши удаляются, что приводит к потере пищевых волокон, витаминов, минералов, лигнанов, фитоэстрогенов, фенольных соединений и фитиновой кислоты. Все эти соединения обладают положительной биологической активностью.

Это стало такой важной проблемой, что медицинские и диетические общества, а также государственные учреждения здравоохранения выступили с заявлениями, призывающими население есть больше клетчатки (23). Они рекомендуют употреблять цельнозерновые продукты для предотвращения хронических заболеваний.Эпидемиологические исследования показывают, что цельное зерно защищает от рака, особенно рака желудочно-кишечного тракта, такого как рак желудка и толстой кишки, а также сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза от употребления цельного зерна заключается не только в сохранении волокнистой части, но и в соединениях с антиоксидантной активностью, таких как микроэлементы, фенольные соединения и фитоэстрогены, с потенциальным гормональным действием. Другие потенциальные механизмы включают связывание канцерогенов и модуляцию гликемического ответа (10).

Было доказано, что потребление ржаной муки и ржи в целом приносит пользу. Кроме того, каждое зерно немного отличается по своему составу и, следовательно, по своим биологическим свойствам. Эти различные свойства будут обсуждаться в следующих пунктах.

Есть ли исследования?

Как показывает диаграмма «Совета по цельнозерновым продуктам», большинство изученных к настоящему времени цельнозерновых продуктов демонстрируют важные преимущества для здоровья человека.

Исследования ржи, в частности, не новы.Как показывает последовательность графиков ниже, интерес к ржи был почти постоянным в течение последних 70 лет. Постоянный и маленький. Исследования конкретных аспектов биологической активности ржи достигли пика в последнее время. Однако, как следует из последовательности изображений, этот интерес отражает гораздо больше общий интерес к важности цельного зерна, чем к какой-либо особой силе ржи.

Исследование, содержащее слово «рожь» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al.2010).

Исследование, содержащее слово «рожь» И слово «рак» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, разделенных на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al. 2010).

Исследование, содержащее слово «овес» И слово «рак» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, и поправка на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al.2010).

Исследование, содержащее слово «пшеница» И слово «рак» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, разделенных на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al. 2010).

Исследование, содержащее слово «клетчатка» И слово «рак» в названии публикации, полученное из Medline. Это диаграмма документов, соответствующих запросу, деленная на общее количество публикаций в год, с поправкой на увеличивающееся количество публикаций (Palidwor et al 2010).

Недавние исследования ржи были опубликованы в авторитетных рецензируемых журналах (11, 12). Однако по понятным причинам в основном это сравнение цельнозерновой ржи с очищенной пшеницей (18, 7).

По методике и выходу неплохое исследование. Тем не менее, это не является достаточно сильным основанием для продвижения ржи как особого зерна по сравнению с другими цельнозерновыми продуктами.

Будет ли ржаная мука способствовать снижению веса?

Нет сомнений в том, что замена рафинированного зерна цельнозерновым может помочь с потерей веса.Одним из наиболее важных факторов этого эффекта является наличие «устойчивого крахмала». Крахмал — это длинная цепь молекул глюкозы. Если он полностью расщеплен на моносахаридные единицы (глюкозу), вся его энергия становится доступной.

Однако, если часть крахмала в вашей пище не может быть расщеплена, на практике вы потребляете меньше энергии. Что происходит с резистентным крахмалом в вашем теле? Вы его не перевариваете, но ваши дружественные кишечные бактерии переваривают. И к лучшему, и к плохому: их метаболизм может выделять полезные продукты, такие как жирные кислоты с короткой цепью, но они также могут вызывать дискомфорт при пищеварении (14, 5, 15).

Некоторыми примерами композиций устойчивого крахмала в цельнозерновых продуктах являются перловая крупа (приготовленная) с содержанием 3,2 г / чашку, чечевица (приготовленная) с содержанием 5,0 г / чашку или киноа (приготовленная) с содержанием 2,0 г / чашку. Сообщается, что во ржи содержание устойчивого крахмала составляет 2,6–3,5%. Приготовление, выпечка или замораживание пищи изменяет ее состав стойкого крахмала (24).

Мы не можем сказать, полезнее ли рожь, чем любая другая цельнозерновая мука или препараты для похудания.

Поможет ли он контролировать аппетит?

Существует множество опубликованных свидетельств того, что ржаные продукты вызывают длительное насыщение.Но по сравнению с чем? Опубликованные исследования указывают на накопление доказательств того, что более волокнистая пища связана с контролем аппетита (как и более жирная пища). Упор на рожь заключается в том, что она не изучалась на предмет этого эффекта в такой степени, как овес, цельнозерновая пшеница и другие цельнозерновые продукты (8, 6, 25).

Помогут ли продукты из ржи контролировать аппетит? Да, они будут. Как и многие другие цельнозерновые продукты. Механизм, опять же, связан с различными пищеварительными процессами, которые происходят в продуктах, содержащих цельнозерновые, по сравнению с очищенными зернами, не только из-за наличия волокон и устойчивых крахмалов, но также из-за других компонентов, а также активности кишечной микробиоты.

Будет ли он «регулировать уровень глюкозы»? А как насчет «регуляции генов» и воспаления?

Здесь нам нужно остановиться и ввести еще несколько научных загадок, а также некоторые факты. Кроме того, нам необходимо проанализировать исследование, упомянутое сторонниками заявлений о глюкозе, инсулине и регуляции генов, а также модуляции воспаления.

Прежде всего, давайте проясним, что все эти три вопроса взаимосвязаны: регуляция инсулина и глюкозы, регуляция генов и воспаление (11, 12).

Метаболический синдром — это набор состояний, которые обычно приводят к диабету 2 типа и / или сердечно-сосудистым заболеваниям. Эти состояния включают абдоминальное ожирение, высокий уровень глюкозы в крови, высокое кровяное давление, высокий уровень триглицеридов в сыворотке и низкий уровень липопротеинов высокой плотности. Это снежный ком метаболических катастроф, который включает в себя дисфункциональную инсулиновую реакцию (инсулинорезистентность, но также и постпрандиальный — что означает после еды — гиперинсулинемия и т. Д.).

В одном исследовании (12) 47 человек, у которых уже был метаболический синдром, были экспериментальными объектами 12-недельного диетического вмешательства, состоящего из:

ГРУППА 1: употребление овсяного и пшеничного хлеба и картофеля (это группа с высоким постпрандиальным инсулиновым ответом, что плохо и связано с наихудшими исходами синдрома)

ГРУППА 2: употребление ржаного хлеба и макаронных изделий (это группа с низким постпрандиальным инсулиновым ответом, что хорошо и наоборот)

После завершения экспериментального периода было проведено несколько биохимических измерений, включая глюкозу в плазме, инсулин сыворотки, свободные жирные кислоты в плазме, адреналин, норадреналин и несколько медиаторов воспаления (цитокины плазмы, фактор некроза опухоли-α (TNF-α), интерлейкин (ИЛ) -1β, ИЛ-6 и ИЛ-10).

Это исследование показало, что у ГРУППЫ 1 были более высокие медиаторы воспаления, более высокий инсулиновый ответ и более медленный ответ на глюкозу (снижение после еды). Что еще хуже, гены, ответственные за этот плохой исход, были усилены («активированы»). Другими словами, эта группа была в плохом состоянии по сравнению с ГРУППой 2.

Учитывая, что взаимосвязь между диабетом, связанными с ним дегенеративными состояниями и воспалением сегодня общепризнанна (19, 2, 28), похоже, имеет значение низкий постпрандиальный инсулиновый ответ.Значит ли это, что рожь необходима? Нет. Это означает именно то, что говорится: низкий постпрандиальный инсулиновый ответ важен. Способствует ли этому рожь? Да. Как и бесчисленное множество других диетических альтернатив, включая радикальное сокращение углеводов в целом.

Давайте рассмотрим выводы здесь:

Поможет ли это с камнями в желчном пузыре?

Существует несколько исследований, которые убедительно подтверждают подавляющий или защитный эффект ржи по сравнению с другими зерновыми культурами и цельнозерновые продукты по сравнению с диетами без клетчатки.Все эти исследования проводились на хомяках (26, 27).

Что касается людей, мы действительно многого не знаем. Исследования (и практика офиса) показывают, что быстрая потеря веса является фактором развития симптоматических камней в желчном пузыре (9), но также, что удивительно, вегетарианской диеты (16). Более полное исследование коррелировало «более здоровую» диету (больше клетчатки, оливкового масла, рыбы, меньше рафинированного сахара) с меньшей частотой появления симптоматических камней в желчном пузыре (3).

Обладает противораковыми свойствами?

Судя по всему, есть.Есть несколько исследований, связывающих потребление ржи с более низкой заболеваемостью раком в уже упомянутой здесь строке, которые связывают цельнозерновые с профилактическим действием. Однако есть некоторые исследования, связывающие определенные компоненты ржи с противораковой биологической активностью.

Например, исследование in vitro супрессорной активности бензоксазиноидов в отношении рака предстательной железы, которые естественным образом присутствуют в высокой концентрации во ржи, поощряет дополнительные исследования по этому вопросу (22), особенно с учетом накопленных доказательств положительного воздействия цельнозерновой ржи. потребление о развитии рака простаты у пожилых мужчин (4).

Другие исследования биологически активных соединений и общих преимуществ цельного зерна показывают положительные результаты в отношении колоректального рака (13) и рака груди (1). Они действительно используют рожь в исследовании, но биоактивные соединения или свойства не являются специфическими для нее.

Вывод: исследователи в области питания и рака давно знают, что существует корреляция между более высоким потреблением клетчатки в пище и более низкой заболеваемостью раком. Однако это эпидемиологическая информация. Это означает, что когда мы смотрим на большие данные, мы видим тенденцию.Это не означает, что мы можем предсказать любой результат для любого конкретного человека. Что же тогда делать? Хорошая идея — придерживаться диеты с более высоким содержанием клетчатки, и, особенно если у вас диагностирован рак простаты, хорошим выбором будет рожь.

Но, как мы здесь все время подчеркиваем, это рациональное, основанное на фактах решение о том, чтобы сделать все возможное для предотвращения или лечения своего состояния. Это не значит, что рожь вызовет что-нибудь, что вылечит ваш рак. Мы этого не знаем и не узнаем еще очень долго.

Безопасна ли ржаная мука?

Рожь содержит глютен. Если у вас нет какой-либо формы непереносимости глютена (или ее более серьезного проявления — целиакии), ржаная мука безопасна. Конечно, реакция на это дружественных кишечных бактерий непредсказуема. Вы можете чувствовать себя прекрасно или почувствовать некоторый дискомфорт в кишечнике.

Вы также можете почувствовать дискомфорт только при употреблении определенной частоты или количества. Это не относится к ржи: мы уникальны в том, как мы усваиваем пищу.

Заключение

Согласно настоящему обзору опубликованных научных данных, нет никаких указаний на то, что потребление ржаной муки может предсказуемо существенно повлиять на качество жизни и принести большую пользу. Для здорового человека это может быть, а может и нет: опять же, биологическая индивидуальность имеет решающее значение, когда дело доходит до того, как мы усваиваем пищу.

Мы не думаем о людях с ожирением или избыточным весом, а также о тех, кто переходит от очень нездоровой диеты с высоким содержанием рафинированного сахара и трансжирных кислот к более здоровому образу жизни.Для них рожь (или любое другое цельное зерно) будет чудо-пищей. Как и любое упражнение, даже просто ходьба, может быть чудесным движением для малоподвижных людей.

В любом случае узнайте о пользе цельнозерновых продуктов и их важности в ваших блюдах. Речь идет о гораздо большем, чем просто предотвращение запора (10).

Можно ли есть ржаной хлеб на палео? — LPC

Организация еды и приема пищи в Палео может быть непростым делом. У диеты есть много преимуществ и всего несколько недостатков.Но один из очевидных недостатков — это все продукты, которые вам когда-то нравились, но теперь не разрешены.

Альтернативы обычно имеют плохую репутацию, но мы здесь, чтобы это изменить. Тот факт, что вы выбрали более здоровый образ жизни, не означает, что вы должны пропустить свои любимые блюда — только потому, что они не палео.

Итак, мы здесь сегодня, чтобы помочь вам осуществить переход, если вы новичок, и помочь расширить планы питания для застрявших палео-ребят.

Суть этой статьи проста — Ржаной хлеб.

Вкусное теплое ощущение свежего ржаного хлеба, несомненно, вызывает у всех нас ностальгический толчок, и смешно думать, что вам придется от него избавиться.

Итак, давайте зададимся вопросом: можно ли есть ржаной хлеб на Палео?

Можете ли вы съесть ржаной хлеб на палео

Если вы еще не поняли, ответ прост: НЕТ.

Простота заключается в том, что в палеодиете запрещены зерновые.Это означает рожь, закваску или что-нибудь еще, что вы можете найти в секции хлеба в вашем супермаркете.

В обычном палео-списке постного мяса, рыбы, фруктов, овощей, орехов и семян просто нет места традиционному хлебу. И это неплохо! Есть много рисков для здоровья с традиционным хлебом ( и много преимуществ для альтернативы ), о которых вы узнаете сегодня.

Итак, чтобы узнать обо всем этом, мы должны сначала выяснить, что такое ржаной хлеб, почему он запрещен и что хорошего в альтернативах!

Что такое ржаной хлеб?

Рожь — это зерно, выращиваемое на траве, принадлежащее к семейству пшеницы.Как и другие члены его семьи, его можно использовать для приготовления муки и хлеба, но у него есть и другие применения. Рожь известна тем, что используется в производстве пива, и даже виски и водки — довольно универсальный кусок пшеницы! Но вернемся к хлебу.

Ржаной хлеб — это настоящая легенда. В средние века это был хлеб, который предпочитали многие культуры. Австрия, Германия, Норвегия, Швеция, Россия — можно продолжать бесконечно. Дело в том, что во всех этих странах есть свой вариант ржаного хлеба.

Их всех объединяет то, что из них получился плотный хлеб с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Фермеры и рабочие любили этот продукт, так как он заряжает энергией на целый день. С учетом сказанного, как и любой традиционный хлеб, это углеводная бомба! Но об этом чуть позже.

Что плохого в ржи?

Вы, должно быть, думаете про себя, а что же такого плохого в ржаном хлебе, если все ели его веками? Что ж, в этом проблема — века.

Палеодиета ориентирована на пищевые привычки людей тысячелетней давности. И одной из вещей, которые люди того времени не ели, были практически все злаки. Вы спросите, что такого плохого в зернах?

Ну, глюкоза — это плохо, вот что.

Риск для здоровья от ржаного хлеба

Эта часть статьи должна пойти немного глубже, чем Рожь.

Рожь имеет такой же риск для здоровья, как и любое другое зерно. Вот почему мы решили дать вам короткий урок о том, почему зерна действительно плохи.

Конечно, можно сказать, что люди эпохи палеолита его не ели, но есть еще кое-что. Мы выбрали ту эпоху не зря, и отсутствие зерна — большая ее часть.

Вы всегда должны знать, какую пищу вы добавляете в свое тело и почему не добавляете другие продукты. Знания — ключ к здоровому образу жизни — доверьте нам это.

Ржаной хлеб — один из самых полезных для здоровья вариантов, который можно купить в магазине. Он наполнен витаминами и минералами, дает вам достаточно энергии, чтобы прожить день без ничего, кроме завтрака! Но проблема не в хлебе, а в ржи .

Углеводная бомба

Основная проблема любого хлеба — это высокий уровень углеводов.

И, да, мы знаем, что углеводы дают энергию, которая вам нужна, но это не та энергия, которую вы хотите.

Самая здоровая форма энергии для вашего тела — это жиры, то есть полезные жиры. Долгое время люди совершенно ошибались во всем, что касалось энергии.

Но это еще не все проблемы с жиром на животе и большими щеками, это может быть намного серьезнее.

Зерновые обычно содержат много углеводов и мало жира. Конечно, у ржи есть преимущество в том, что у нее более высокий уровень протеина, чем у ржи, но стоит ли оно того? Когда в вас попадают все эти ржаные углеводы, глюкоза начинает настоящий хаос.

Глюкоза

Глюкоза, в зависимости от того, кого вы спросите, является главным подозреваемым во многих проблемах со здоровьем современного человека. Причина проблем проста. Дайте нам секунду, и мы объясним.

Глюкоза — это сахар, и мы не имеем в виду столовый сахар, который люди кладут в кофе, это сахар.Видите ли, сахар — это очень простая форма углеводов, а глюкоза — это та, которая попадает в ваш кровоток.

Теперь у здоровых людей это довольно простая проблема. У вас повышается уровень сахара в крови, организм начинает перекачивать инсулин через ваш кровоток, инсулин пинает глюкозу, конец истории.

Но все не так просто, если вы продолжаете качать глюкозу в венах безостановочно.

Как только это произойдет, ваше тело просто не сможет больше с этим справиться. Вы не можете производить достаточно инсулина, и из-за этого все идет не так.

Риски уровня сахара в крови

Существует много серьезных рисков высокого уровня сахара в крови, и мы не будем перечислять их все прямо сейчас. Но важно понять, насколько серьезной может быть эта проблема.

Высокий уровень глюкозы может повлиять на все ваше тело гораздо сильнее, чем вы думаете. Вот лишь несколько вещей, которые могут произойти:

• Болезнь сердца или даже сердечный приступ
• Инсульты
• Повреждение почек
• Повреждение глаз
• Кожные проблемы

Вероятно, вы можете понять, почему репутация глюкозы настолько экстремальна.Эти вещи могут быть опасными для жизни, но проблемы можно довольно легко решить.

Что не так просто, так это придерживаться здорового питания в наше время. Глюкоза есть повсюду, и вам может быть довольно сложно держаться от нее подальше.

Мы уже упоминали об этом в начале, альтернативы имеют плохую репутацию — и это прискорбно. Но мы можем это изменить.

Пища и альтернатива ржаному хлебу

Найти палеодружественную версию любой еды — простая задача.Так что мы не собираемся давать вам их все прямо сейчас — только наши любимые.

Давайте сначала посмотрим на пищевую ценность ржаного хлеба, чтобы у нас было хорошее сравнение.

Пищевая ценность ржаного хлеба

80 г

Немецкий палеоржаной хлеб

Рядом с нашим первым выбором, мы хотим порекомендовать немецкий палео ржаной хлеб.

Помните, в начале мы говорили, что в каждой культуре есть разновидность ржаного хлеба? Что ж, у немцев есть даже палео-версия!

Это простая альтернатива, сделанная из кокосовой муки и МНОГО орехов и семян. Лен, миндаль, чиа, тыква, кунжут… список можно продолжить.

Эта альтернатива хлеба открыта для экспериментов (как и должны быть все рецепты), так что вы можете сделать свою собственную версию!

Можете ли вы съесть ржаной хлеб на палео — Заключительные слова

Мы знаем, что принесли вам плохие новости.Если вы любите классический ржаной хлеб, вы никак не сможете включить его в свою палеодиету.

Мы надеемся, что мы хотя бы заставили вас дважды подумать над всей сделкой!

Палео — более здоровый вариант, хотя люди обычно не задаются вопросом, почему. В общем, у вас есть много альтернатив ржаному хлебу. Так что просто будьте здоровы, хорошо подумайте о своих планах питания, и все будет в порядке!

Безглютеновая диета: преимущества и риски

Безглютеновая диета — это диета, исключающая большую часть зерновых, и она рекомендуется людям с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.Однако для других отказ от глютена может быть вредным для здоровья. Следует тщательно взвесить преимущества и риски безглютеновой диеты, особенно если человеку, переходящему на новую диету, действительно не нужно ограничивать потребление глютена.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница, рожь и ячмень. Глютен делает хлебобулочные изделия эластичными и эластичными, поэтому он важен для выпечки.

Глютен — единственный белок, содержащийся в пище, который полностью не переваривается.По данным клиники Майо, его нерушимые молекулы могут проскальзывать через слизистую оболочку кишечника и вызывать воспаление в кишечнике людей с глютеновой болезнью.

У здоровых людей внутренняя часть тонкой кишки выстлана выступами в виде пальцев, называемыми ворсинками, которые помогают организму усваивать питательные вещества. У людей с глютеновой болезнью глютен раздражает слизистую оболочку тонкой кишки, а также заставляет иммунную систему атаковать ворсинки. Со временем ворсинки могут быть повреждены или разрушены.

Это часто означает, что организм больше не может усваивать достаточное количество питательных веществ из пищи. По данным WebMD, питательные вещества проходят через пищеварительный тракт и выводятся с отходами организма, и человек может страдать от недоедания. По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, глютеновой болезнью страдает примерно каждый 141 человек в Соединенных Штатах.

Преимущества безглютеновой диеты

Помимо целиакии, существуют и другие заболевания, при которых безглютеновая диета приносит большую пользу.«Непереносимость глютена варьируется от чувствительности к глютену (непереносимость глютена без целиакии) до целиакии», — сказала зарегистрированный диетолог-диетолог Джессика Фишман Левинсон. «Непереносимость глютена, не связанного с глютеном, может быть аллергией на глютен или другие ингредиенты в пище, помимо глютена, или это может быть даже эффект плацебо, что действительно показали некоторые исследования».

Безглютеновая пища также может помочь людям с хроническим желудочно-кишечным расстройством, называемым синдромом раздраженного кишечника (СРК). Диета с низким содержанием FODMAP — что означает ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы — часто помогает людям с СРК.Без глютена — часть этой диеты.

«Это крахмалы и сахара, которые естественным образом содержатся в определенных продуктах питания или добавляются в пищу», — сказала диетолог Лори Чонг. «Глютеновые зерна (пшеница, рожь и ячмень) являются продуктами с высоким содержанием FODMAP. Они содержат олигосахариды, которые легко ферментируются кишечными бактериями. Это может вызвать вздутие живота, спазмы и / или диарею». Согласно статье 2013 года, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology, СРК поражает от 7 до 20 процентов взрослого населения США.

«Безглютеновая диета необходима людям с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену. Диета — единственное лечение этих состояний », — сказал Чонг Live Science.

Аутизм и глютен

Хотя некоторые предполагают, что безглютеновая диета может помочь облегчить симптомы аутизма у детей, полученные результаты противоречивы. Двойное слепое исследование, опубликованное в апрельском номере журнала «Аутизм и расстройства развития» за 2006 год, показало, что диета без глютена и казеина не помогает людям с аутизмом.Другое исследование Гарвардской медицинской школы показало аналогичные результаты.

Несмотря на эти результаты, многие родители и больницы, такие как Детские больницы и клиники Миннесоты, сообщают, что безглютеновая диета действительно помогает улучшить поведение, социальные навыки и обучение у детей с аутизмом.

Риски, связанные с отсутствием глютена

Многие люди, соблюдающие безглютеновые диеты, не имеют необходимых с медицинской точки зрения ограничений в питании и едят безглютеновые диеты в качестве причуды.

«Популярность продуктов без глютена растет, и многие люди, кажется, думают:« Это продукты без глютена, поэтому они должны быть здоровыми.«Это не обязательно так, — сказал Чонг.

В колонке «Expert Voices» для Live Science Кэтрин Талмэдж, зарегистрированный диетолог, написала, что, согласно опросу Gallup в июле 2015 года, 21 процент американцев предпринимают активные попытки есть без глютена. Этот процент превосходит 1 процент населения США с диагнозом целиакия. [Связано: Опасности отказа от глютена]

Самый большой риск отказа от глютена — это упустить здоровую, хорошо сбалансированную диету.Чонг отметил, что на полках продуктовых магазинов есть много продуктов без глютена, которые так же вредны для здоровья, как и их аналоги на основе пшеницы. Примеры включают хлеб и хлебные изделия, такие как вафли, блины, крекеры, чипсы для закусок и крендели, приготовленные из белой рисовой муки, тапиоковой муки и / или картофельного крахмала, торты и печенье.

Таллмэдж писал: «Продукты без глютена, особенно рафинированные продукты, обработанные для того, чтобы сделать их безглютеновыми (многие из них сделаны с картофельным или рисовым крахмалом), лишают потребителя многих преимуществ цельного зерна для здоровья … и могут серьезно недоставать важные питательные вещества, такие как клетчатка, железо, цинк, фолиевая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин, кальций, витамин B12 и фосфор.«

Левинсон согласится.« Лично я не верю, что есть польза от безглютеновой пищи, если у вас нет непереносимости глютена », — сказала она Live Science. «Многие люди думают, что безглютеновая пища более здоровая — с меньшим содержанием калорий, с низким содержанием жира и т. Д. — но это не всегда так», — сказала она.

Люди, которые едят только продукты, которые изначально не содержат глютена, такие как фрукты, овощи, цельнозерновые продукты без глютена, нежирный белок, полезные жиры, а также продукты без глютена, могут быть здоровой диетой. «Но если продукты, содержащие глютен, будут заменены продуктами без глютена с высокой степенью переработки, такими как выпечка, энергетические батончики и т. Д., вы не похудеете и даже можете набрать вес, поскольку многие продукты GF содержат больше калорий, чем их заменители, содержащие глютен », — добавил Левинсон.

Обращаясь к заявлениям людей без глютена о том, что соблюдение безглютеновой диеты помогает им чувствовать себя лучше, Таллмэдж писал: «… чувство благополучия, которое многие приписывают исключению глютена из своего рациона, более вероятно из-за рафинированные закуски и десерты с углеводами и сахаром, которые содержат белок.Но почему бы просто не отказаться от этих рафинированных продуктов и сохранить здоровые продукты, содержащие глютен?

Что поесть; что не есть

Некоторые злаки, например, коричневый рис, гречка, киноа, дикий рис, амарант, сорго, просо, кукуруза (полента) и теф, не содержат глютена. «Овес, естественно, не содержит глютена, но часто бывает заражен пшеницей в поле или на мельнице. Поэтому покупка сертифицированного безглютенового овса необходима тем, кто придерживается безглютеновой диеты », — сказал Чонг.

Клиника Майо перечисляет несколько продуктов, которые естественно не содержат глютена:

• бобы, семена и орехи в их натуральном, необработанном виде
• свежие яйца
• свежее мясо, птица и рыба (не маринованные, панированные или покрытые жидким тестом) )
• фрукты и овощи
• большинство молочных продуктов

Майо также рекомендует следующие зерна и крахмалы:

• амарант
• аррорут
• гречиха
• кукурузная и кукурузная мука
• лен
• мука без глютена (рис, соя , кукуруза, картофель, фасоль)
• хоми (кукуруза)
• просо
• киноа
• рис
• сорго
• соя
• тапиока
• teff

Майо советует избегать всех продуктов и напитков, содержащих ячмень, рожь и т. тритикале (гибрид пшеницы и ржи) и пшеница.Пшеничная мука имеет много названий, поэтому их также сложно избегать, например, мука твердых сортов, фарина, мука грубого помола, камут, манная крупа и полба.

Этих продуктов следует избегать, если они не помечены как безглютеновые или изготовлены из безглютеновых зерновых, таких как кукуруза, рис или соя:

• пиво
• хлеб
• торты и пироги
• конфеты
• злаки
• вафли для причастия
• печенье и крекеры
• гренки
• картофель фри
• соусы
• имитация мяса или морепродуктов
• маца
• пасты
• обработанные мясные обеды
• заправки для салатов
• соусы, включая соевый соус
• приправленный рис смеси
• приправленных закусок, таких как картофель и чипсы из тортильи
• домашняя птица
• супы и суповые основы
• овощи в соусе

Еще несколько советов от клиники Майо:

• Следите за перекрестным заражением.Перекрестное загрязнение может произойти во время производства, поэтому внимательно прочтите этикетки на предмет «может содержать».
• Будьте осторожны в ресторанах. Спросите персонал о вариантах безглютенового меню и попытайтесь узнать, как они готовятся, чтобы избежать перекрестного заражения.

Дополнительные ресурсы

Влияние неферментированного и ферментированного цельнозернового ржаного хлеба, подаваемого в качестве части стандартного завтрака, на аппетит и постпрандиальную реакцию глюкозы и инсулина: рандомизированное перекрестное исследование

Аннотация

Фон

Было показано, что продукты из цельнозерновой ржи увеличивают чувство насыщения и вызывают более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ без соответствующего изменения глюкозного ответа по сравнению с мягким рафинированным пшеничным хлебом.Механизмы, лежащие в основе этих эффектов, полностью не определены. Основная цель исследования заключалась в том, чтобы изучить, оказывает ли цельнозерновой ржаной хлеб по сравнению с очищенным пшеничным хлебом положительное влияние на аппетит и постпрандиальный инсулиновый ответ, как и на другие ржаные продукты.

Методы

В рандомизированном перекрестном исследовании 23 здоровых добровольца в возрасте 27-70 лет, ИМТ 18-31,4 кг / м ² , получили стандартный завтрак с неферментированным цельнозерновым ржаным хлебом (uRCB), ферментированной цельнозерновой рожью. хрустящий хлеб (RCB) или очищенный пшеничный хрустящий хлеб (WCB). Аппетит измеряли с помощью визуальной аналоговой шкалы (ВАШ) до 4 часов после завтрака.Глюкозу и инсулин после приема пищи измеряли через 0–230 мин. Хлеб был химически охарактеризован, включая макроэлементы, энергию, компоненты пищевых волокон и аминокислотный состав, а микроструктура была охарактеризована с помощью световой микроскопии.

Результаты

Сообщаемое чувство сытости было на 16% выше (P <0,001), а голод на 11% и 12% ниже (P <0,05) после приема uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB. Постпрандиальный ответ глюкозы существенно не отличался между лечением.Постпрандиальный инсулин был на 10% ниже (P <0,007) в интервале 0–120 мин, но не значительно ниже в интервале 0–230 мин для RCB по сравнению с WCB. uRCB вызывал снижение постпрандиального инсулинового ответа на 13% (P <0,002) и 17% (P <0,001) между 0–230 мин по сравнению с RCB и WCB соответственно.

Заключение

Хлеб из цельнозерновой ржаной хрустящей корочки вызывает большее чувство сытости и более низкий инсулиновый ответ по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом. Микроструктурные характеристики, содержание и состав пищевых волокон, вероятно, способствуют повышенной сытости после употребления ржаных хлебцев.Более высокая секреция инсулина после приема RCB и WCB по сравнению с uRCB может быть связана с различиями в содержании и составе клетчатки, а также более высокой доступностью инсулиногенных аминокислот с разветвленной цепью.

Образец цитирования: Johansson DP, Lee I, Risérus U, Langton M, Landberg R (2015) Влияние неферментированного и ферментированного цельнозернового ржаного хлеба, подаваемого как часть стандартизированного завтрака, на аппетит и реакцию глюкозы и инсулина после приема пищи: A Рандомизированное перекрестное испытание.PLoS ONE 10 (3):
e0122241.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241

Академический редактор: Нил М. Йоханнсен, Университет штата Луизиана, США

Поступила: 16 июня 2014 г .; Одобрена: 10 февраля 2015 г .; Опубликовано: 31 марта 2015 г.

Авторские права: © 2015 Johansson et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в пределах документ и вспомогательные информационные файлы к нему.

Финансирование: RL имеет исследовательский грант от Barilla для финансирования текущего исследования (http://www.barillagroup.com/). RL не получала зарплаты или какой-либо другой финансовой компенсации за проведение настоящего исследования или для каких-либо других целей. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: DPJ ознакомился с политикой журнала, и у авторов этой рукописи есть следующие конкурирующие интересы: RL имеет исследовательский грант от Barilla для финансирования текущего исследования.RL не получала зарплаты или какой-либо другой финансовой компенсации за проведение настоящего исследования или для каких-либо других целей. Никаких других финансовых конкурирующих интересов не существует.

Введение

Ожирение и избыточный вес становятся все более распространенными и вызывают все большую озабоченность во многих частях мира [1]. Факторы образа жизни, такие как низкая физическая активность и неправильное питание, в значительной степени способствуют развитию ожирения и связанных с ним заболеваний и, следовательно, являются важными целями в профилактике и лечении этих состояний [2,3].Один из подходов — снизить общее потребление энергии за счет увеличения чувства сытости и уменьшения чувства голода с помощью специально подобранных продуктов [4]. Однако это сложно, поскольку аппетит контролируется как психологическими факторами, так и физиологическими реакциями, связанными с пищевыми свойствами, такими как состав, плотность энергии и микроструктура [5].

Продукты на основе цельнозерновой ржи, в основном каши и мягкий хлеб, неоднократно демонстрировали более высокую субъективную сытость [6–13] и более низкую постпрандиальную секрецию инсулина с соответствующими различиями в постпрандиальном профиле глюкозы или без них [10,12–16] по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом.Более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ может повысить чувствительность к инсулину и уменьшить воспаление легкой степени и, следовательно, наиболее вероятно полезно для профилактики диабета 2 типа [17,18]. В нескольких исследованиях предпринимались попытки объяснить феномен более низких постпрандиальных инсулиновых ответов без более низких ответов на глюкозу, но это еще не было полностью объяснено. Особые свойства ржаных продуктов, такие как плотная структура и образование слоя амилозы, окружающего гранулы крахмала [15], а также определенные фенольные кислоты, содержащиеся в некоторых сортах ржи [10], считаются важными для полезного инсулина после еды. отклик.Кроме того, некоторые аминокислоты, такие как аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), приводят к более высокой глюкозонезависимой секреции инсулина после еды [19]. Более низкие концентрации некоторых BCAA в плазме крови также были продемонстрированы в испытаниях как после восьминедельного вмешательства, так и после однократного приема пищи с цельнозерновой рожью по сравнению с очищенной пшеницей [20,21]. Обработка может изменять микроструктуру, состав и доступность различных соединений и может использоваться для модуляции постпрандиальных реакций на пищу.Например, было показано, что ферментация влияет как на содержание и состав пищевых волокон (DF) [22], так и на уровни некоторых биологически активных соединений [23] в ржаных продуктах и ​​муке.

На сегодняшний день в большинстве исследований продуктов из цельнозерновой ржи, таких как каши и мягкий хлеб, в качестве контрольного продукта использовался очищенный пшеничный хлеб. Цельнозерновая ржаная каша и мягкий хлеб обычно содержат больше воды, чем мягкий рафинированный пшеничный хлеб, что дает более низкую энергетическую плотность и может влиять на реакцию после еды [24,25].Однако в недавнем исследовании мы обнаружили, что цельнозерновой ржаной хрустящий хлеб, продукт с низким содержанием воды, способствует более высокой сытости, снижению желания есть и снижению чувства голода, а также снижению потребления энергии при последующем приёме пищи по сравнению с мягким рафинированным пшеничный хлеб [26]. Контрольный продукт, более похожий по макроструктуре и плотности энергии, может дополнительно снизить влияние мешающих факторов.

Целью настоящего исследования было оценить, оказывает ли цельнозерновой ржаной хлеб по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом положительное влияние на аппетит и постпрандиальный инсулиновый ответ, как сообщалось для других ржаных продуктов.Еще одна цель состояла в том, чтобы оценить эффект дрожжевого брожения путем включения одного дрожжевого хлеба и одного неферментированного ржаного хлеба в состав завтрака.

Материалы и методы

Этическое заявление

Исследование было проведено в соответствии с Хельсинкской декларацией и одобрено региональным советом по этике в Упсале 14 августа 2013 г. (dnr 2013/201). Набор начался сразу после одобрения этическим советом, и последний участник был зачислен 27 августа.Экспериментальная работа была завершена к 20 сентября 2013 года. Лицам, заинтересованным в участии, была предоставлена ​​письменная и устная информация об исследовании, а также предоставлена ​​возможность отказаться от участия в исследовании в любое время, когда они пожелают. Перед включением в исследование все участники получили письменное согласие.

После завершения исследование было зарегистрировано на сайте ClinicalTrials.gov (NCT02011217). Задержка была вызвана тем, что следователи не знали о сроках регистрации исследования.Авторы подтверждают, что все текущие и связанные испытания этого препарата / вмешательства зарегистрированы. Протокол этого испытания и заполненный контрольный список CONSORT доступны в качестве дополнительной информации, см. Протокол S1 и Контрольный список S1 CONSORT.

Участников

Участников исследования набирали через рекламу в местной газете, через веб-сайт для рекламы клинических испытаний, в кампусе Ултуна Шведского университета сельскохозяйственных наук (SLU) и через внутреннюю электронную почту сотрудникам SLU.После первоначального отбора к участию в исследовании были приглашены мужчины и женщины, соответствующие критериям отбора. Этими критериями были: возраст 18–70 лет, ИМТ 18,5–30 кг / м ² , уровень физической активности <2, глюкоза в плазме натощак <6,0 ммоль / л, инсулин в сыворотке натощак <11 мЭ / л, сывороточный ТТГ <2,5 МИЭ / л, ЛПНП в плазме <5,3 ммоль / л, триглицериды в плазме натощак (р-ТГ) <1,8 ммоль / л, некурящие, лекарства, которые могут повлиять на аппетит, отсутствуют, заболевания желудочно-кишечного тракта, непереносимость глютена или продукты питания аллергия, отсутствие физических проблем с едой, привычное употребление завтрака, обеда и ужина, отсутствие диеты или колебания массы тела более чем на 10% за три месяца до скрининга, отсутствие недавнего участия в диетических исследованиях и отсутствие беременности, период лактации или намерение забеременеть в период исследования.

Дизайн исследования

Исследование проводилось как рандомизированное перекрестное испытание с тремя различными изокалорийными завтраками, состоящими из хрустящего хлеба, подаваемого как часть полного завтрака (таблица 1). Последовательности пробных обедов были построены по схеме латинских квадратов, и участники были случайным образом распределены с использованием функции Excel «Случайно» для начала одной из трех процедур. В исследовании использовались три коммерчески доступных хлеба: цельнозерновой ржаной хлеб из цельнозерновой муки (uRCB), дрожжевой хлеб из цельнозерновой ржи (RCB) и пшеничный хлеб из рафинированного дрожжевого брожения (WCB), (Barilla Sweden AB, Швеция ).Мука одного и того же происхождения и состава, но измельченная до разных размеров частиц, использовалась для производства uRCB и RCB. Согласно данным, предоставленным производителем, 30–42% частиц в муке, используемой для uRCB, были ниже 125 мкм и 20–28% выше 1040 мкм, в то время как те же фракции в муке, используемой для RCB, составляли 51–57% и 3– 6% соответственно. За исключением размера частиц и дрожжей, добавленных в RCB, состав uRCB и RCB был одинаковым. Хлебцы подавались с маргарином и сыром, стаканом апельсинового сока и чашкой кофе или чая (таблица 1).Участники (таблица 2) могли выбирать между кофе и чаем, но во всех случаях должны были придерживаться своего первоначального выбора. Их попросили воздержаться от еды, питья и тяжелых физических нагрузок за 12 часов до теста, а также исключить алкоголь и продукты, богатые пищевыми волокнами, из своего рациона в соответствии с рекомендациями по питанию за 24 часа до каждого теста. В день тестирования участники прибыли в клинику при университетской больнице Упсалы как минимум за 10 минут до первой регистрации аппетита, снятой в 9 часов утра, то есть за 30 минут до завтрака.Участникам было приказано закончить завтрак в течение 15 минут. Тест закончился через четыре часа после завтрака, и участники все время оставались в клинике. В течение этого времени участникам не разрешалось есть или пить ничего, что не входило в состав исследуемой диеты, и их проинструктировали поддерживать низкий уровень физической активности. Разговор был разрешен, за исключением обсуждения еды или исследования или сравнения оценок сытости. Между каждым испытанием проводился период вымывания продолжительностью не менее шести дней.

Химический анализ пищевых продуктов

Хлебцы для хрустящей корочки размалывали с помощью циклонной мельницы для проб (Retsch, Хаан, Германия). Содержание и состав экстрагируемых и неэкстрагируемых ДФ анализировали по Уппсальскому методу [27]. β-глюкан анализировали с помощью набора K-BGLU (Megazyme, Bray, Ирландия) [28], а содержание фруктана — с помощью набора K-FRUC (Megazyme, Bray, Ирландия) [29] (таблица 3). Содержание арабиноксилана и арабиногалактана рассчитывали, принимая соотношение арабиноза / галактоза, равное 0.69 в экстрагируемом арабиногалактане [30]. Общий жир, белок (Таблица 1) и аминокислотный состав (Таблица 4) были проанализированы сертифицированной коммерческой испытательной лабораторией (Eurofins, Lidköping, Швеция) с использованием метода Шмида-Бондзинского-Ратцлаффа [31], метода Кьельдаля с коэффициентом пересчета 6,25. и ISO 13903: 2005/13904: 2005 соответственно.

Субъективный рейтинг аппетита

Субъективные оценки аппетита регистрировались за 30 минут до завтрака, за завтраком и через 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 и 240 минут после завтрака с использованием электронной визуально-аналоговой шкалы (ВАШ).По прибытии в исследовательский центр каждому участнику была предоставлена ​​компьютерная модель Palm z22 (Palm Inc., Саннивейл, США), что побудило участников ответить на три вопроса: «Насколько вы голодны прямо сейчас?», «Насколько насытились? ты чувствуешь себя прямо сейчас? » и «Насколько сильно вы сейчас хотите поесть?». Участники отметили свой ответ на линии, закрепленной на каждом конце, с крайним ответом на каждый вопрос; «Совсем не голоден» / «Чрезвычайно голоден», «Совсем не полон» / «Чрезвычайно полон» и «Чрезвычайно сильный» / «Совсем несильный».Затем компьютер перевел отметку в число от 0 до 100. Было показано, что этот метод дает результаты, которые согласуются с обычным 100 мм VAS [32–34].

Физиологические параметры

Венозная кровь была собрана обученными медсестрами за 15 минут до завтрака и через 15, 35, 65, 95, 125, 185 и 230 минут после завтрака. Образцы крови собирали в ледяные пробирки, приготовленные либо с ЭДТА калия, либо с гепарином лития (Sarstedt, Nümbrecht, Германия).Сразу после взятия крови в пробирку добавляли 160 мкл коктейля ингибиторов протеазы (1 таблетка SigmaFast (Sigma S8820) в 2,2 мл h3O + 5,5 мкл 10 мМ KR-62436 (DMSO)) для предотвращения разрушения кишечных пептидов и инкретинов, связанных с аппетитом, которые могут быть проанализированы позже для других целей. Образцы хранили на льду и немедленно обрабатывали. Плазму крови отделяли от лейкоцитов и эритроцитов центрифугированием при 2500 g в течение 10 мин (4 ° C), аликвотировали в микропробирки с завинчивающейся крышкой объемом 2,0 мл (Sarstedt, Nümbrecht, Германия) и сразу же помещали в морозильную камеру при -20 ° C.Образцы плазмы переносили и хранили в морозильнике, поддерживающем температуру -80 ° C. Анализы сывороточного инсулина и концентрации глюкозы в плазме проводились общепринятыми стандартными методами в сертифицированной лаборатории кафедры клинической химии университетской больницы Упсалы. Сывороточный инсулин анализировали на модуле Roche cobas 8000 e602 (Roche Diagnostics GmbH, Мангейм, Германия), а глюкозу в плазме анализировали на Architect c8000 и c16000 (Abbott, Abbott Park, Иллинойс, США).

Светлопольная микроскопия

Образцы фиксировали парами глутарового альдегида в течение 12 ч с последующей 2-часовой фиксацией парами OsO4.Затем образцы дважды промывали дистиллированной водой, дегидратировали в серии водного этанола с возрастающей концентрацией и, наконец, пропитывали и полимеризовали Technovit 7100.

Залитые образцы разрезали на срезы толщиной 1,5 мкм с помощью ультрамикротома (Leica EM UC6, Leica, Австрия). Срезы окрашивали раствором Люголя, окрашивающим белки в желтый цвет, а крахмал — в темно-синий / фиолетовый. Он также различает области, богатые амилопектином (бежевые / коричневые) и амилозу (синие).Окрашенные срезы исследовали с помощью микроскопа Nikon Eclipse Ni-U, изображения получали с помощью камеры Nikon Digital Sight DS-Fi2 и обрабатывали с помощью программного обеспечения NIS-Elements BR (Nikon Instruments Inc., Нью-Йорк, США).

Статистический анализ

Различия между обработками оценивали с помощью моделей, подходящих для перекрестных дизайнов, с использованием PROC, смешанного в SAS версии 9.3 (SAS Institute Inc, Кэри, Северная Каролина, США). Эффекты лечения оценивали с помощью двух отдельных моделей [5].В модели 1 случай, обработка завтрака, время (были включены все точки измерения после завтрака), время x взаимодействие с лечением и условия взаимодействия с лечением x случай были включены как фиксированные эффекты. Участник был введен как переменная со случайным эффектом. В модели 2 площадь под кривой (AUC) использовалась в качестве переменной ответа, а лечение, случай и термин взаимодействия лечение x случай были включены в модель в качестве фиксированной зависимой переменной. Участник был введен случайным образом.Общая AUC была рассчитана для каждого участника и завтрака с использованием правила трапеций. Различия в ответах на глюкозу и инсулин после приема пищи оценивали с использованием общей площади под кривой (AUC _{t = 0–230 мин} ), а также для первых 120 минут (AUC _{t = 0–120 мин} ). Переменные отклика были преобразованы в логарифм для того, чтобы приблизиться к нормальному распределению в тех случаях, когда данные были искажены, как оценивалось по критерию Шапиро-Уилкса с P <0,05. Приведенные значения в кривых представляют собой нескорректированные средние, если не указано иное.Эффекты лечения представлены в виде скорректированного на модель наименьших квадратов среднего (LSM) ± стандартная ошибка (SE). P-значения для всех основных описанных эффектов основаны на моделях, в которых были удалены несущественные (P> 0,10) условия взаимодействия. Когда была обнаружена значимая взаимосвязь между лечением и временем, в каждой временной точке проводились t-тесты. P <0,05 считалось статистически значимым для всех тестов, за исключением исключения условий взаимодействия (P> 0,10).

Первичным показателем результата исследования была AUC для оценки аппетита.При мощности 0,9 и уровне α 0,05 для двустороннего теста 12 участников достаточно, чтобы обнаружить 10% -ную разницу в средних оценках аппетита за 4,5 часа при сравнении двух продуктов [35]. Вторичными метриками исхода были AUC для глюкозы в плазме после приема пищи и концентрация инсулина в сыворотке. Для этого необходимо не менее десяти участников, чтобы получить достаточную статистическую мощность [36].

Результаты

Участников

Всего для участия в исследовании были привлечены 25 из 36 обследованных участников.Из них трое имели ИМТ за пределами диапазона, указанного в критериях отбора, но в остальном соответствовали требованиям и были сочтены подходящими для участия в исследовании. Два участника не завершили исследование из-за ограниченного времени. Таким образом, в общей сложности 23 участника завершили исследование и были включены в статистическую оценку. Возраст участников был 27–70 лет, ИМТ 18–31,4 кг / м ² (Таблица 2). Блок-схема процесса исследования представлена ​​на рис. 1.

Оценки аппетита

Для голода была обнаружена значительная разница между видами лечения (модель 1: P = 0.004; модель 2: P =. 0419). Голод был на 11% (P <0,05) ниже для uRCB и на 12% (P <0,05) ниже для RCB по сравнению с WCB (рис. 2). Для полноты наблюдалась значительная разница между видами лечения (модель 1: P <0,0001; модель 2: P <0,0001) (рис. 3). Полнота была на 16% (P <0,001) выше для обоих ржаных хлебцев по сравнению с WCB. Что касается желания есть, наблюдалась значительная разница между видами лечения при оценке с использованием модели 1 (P <0,024), но не при использовании модели 2 (AUC, P = 0,083) (рис. 4).Не было существенной разницы ни в одном из рейтингов аппетита между uRCB и RCB.

Рис 2. Субъективный голод.

Слева: о субъективном голоде сообщили n = 23 участника. Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P = 0,0043). Справа: AUC для субъективного голода, о котором сообщили n = 23 участника. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P = 0,0419). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок. Р <0,05 считали значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g002

Рис. 3. Субъективная наполненность.

Слева: субъективная полнота, о которой сообщили n = 23 участника. Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0001). Справа: AUC для субъективной полноты, о которой сообщили n = 23 участника.Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0001). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE). Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок. Р <0,05 считали значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g003

Рис. 4. Субъективное желание поесть.

Слева: о субъективном желании поесть сообщили n = 23 участника.Ценности — это средства. Была обнаружена статистически значимая разница между видами лечения (P <0,0243). Справа: AUC для субъективного желания есть, о котором сообщили n = 23 участника. Статистически значимой разницы между видами лечения не обнаружено (P = 0,0832). Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g004

Постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин

Не было значительных различий в концентрациях глюкозы в плазме после приема пищи между любыми видами лечения (рис. 5).Что касается инсулинового ответа, наблюдали значимое взаимодействие лечение x время (P <0,05). Методы лечения значительно различались в определенные моменты времени, и при сравнении значений AUC были обнаружены значительные различия в лечении (рис. 6). Ответ был значительно ниже для uRCB и RCB по сравнению с WCB на 65 и 95 минутах (P <0,05). Лечение значительно различается при сравнении AUC _{t = 0–230 мин} (P <0,0001), и секреция инсулина была на 13% и 17% ниже для uRCB по сравнению с RCB (P <0.002) и WCB (P <0,001) соответственно. Не было значимой разницы в AUC _{t = 0–230 мин} между RCB и WCB, но инсулиновый ответ для uRCB был на 12% и 21% ниже по сравнению с RCB (P <0,02) и WCB (P <0,001), соответственно. Обработки также значительно различались при сравнении AUC _{t = 0–120 мин} (P <0,0001), и инсулиновый ответ был на 10% ниже для RCB по сравнению с WCB (P <0,007).

Рис. 5. Профиль глюкозы в плазме и AUC.

Слева: профиль концентрации глюкозы в плазме — время у n = 23 участников.Ценности — это средства. Не было получено статистически значимого эффекта, приписываемого завтраку (P = 0,60). Справа: различия в общей AUC _{0–230 мин} и AUC _0–120 между завтраками. Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g005

Рис. 6. Профиль инсулина в плазме и AUC.

Слева: профиль концентрации инсулина в плазме — время у n = 23 участников.Ценности — это средства. Было обнаружено статистически значимое взаимодействие между обработкой x время (P <0,05). T-тесты проводились для каждой временной точки. Разные буквы указывают на статистически значимые различия между видами лечения в определенные моменты времени (P <0,05). Справа: различия в общей AUC _{0–230 мин} и AUC _0–120 между завтраками. Значения скорректированы по методу наименьших квадратов (LSM) ± стандартная ошибка (SE). Различия между обработками даны как процентная разница между значениями LSM для AUC обработок.Р <0,05 считали значимым.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g006

Микроструктура

Микроструктура ржаного хлеба отличается от микроструктуры пшеничного хлеба по нескольким параметрам. В uRCB и RCB (рис. 7B и 7C соответственно) непрерывная фаза состояла из сильно набухших и плотно упакованных гранул крахмала с белком, упакованным в дискретные агрегаты. WCB (фиг. 7A) характеризовался непрерывной белковой сетью и более интактными и менее набухшими гранулами крахмала по сравнению с uRCB и RCB.Разница в набухании гранул крахмала была наиболее отчетливо видна в образцах из центра и верхней части продуктов. Гранулы крахмала, расположенные ближе к поверхности, обращенной вниз, во время выпечки проявляли меньшее набухание во всех продуктах. Кроме того, в uRCB и RCB наблюдалась утечка амилозы, визуализированная синим цветом на микрофотографиях, которая концентрировалась в центре набухших гранул во всех образцах и между гранулами в ржаных хлебах. Не было обнаружено различий между uRCB и RCB в отношении набухания гранул и утечки амилозы.По сравнению с WCB, uRCB и RCB содержали больше алейроновых слоев, инкапсулирующих в основном белок, и некоторые интактные клетки, инкапсулирующие в основном крахмал. Также оказалось, что содержание интактных клеток и алейроновых слоев в uRCB выше, чем в RCB. Более того, RCB и WCB содержали дрожжевые клетки от ферментации, включенные в крахмальный или белковый матрикс соответственно. Белые области, видимые на микрофотографиях (рис. 7), представляют собой неокрашенный материал, который представляет собой поры в хрустящем хлебе или волокнах.

Рис. 7. Микрофотографии, показывающие микроструктуру в центре хрустящего хлеба.

(A) неферментированный цельнозерновой ржаной хлеб (uRCB), (B) дрожжевой цельнозерновой ржаной хлеб (RCB) и (C) дрожжевой очищенный пшеничный хлеб (WCB). Белок окрашен в желтый цвет (а), богатые амилопектином участки — в фиолетовый (б) и амилозный синий (в). Жир можно увидеть в WCB как коричневые агрегаты (d), а дрожжевые клетки присутствуют в WCB и RCB (e). Слои алеурона можно увидеть в uRCB и RCB (f).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0122241.g007

Обсуждение

В этом исследовании оценивали влияние на аппетит и реакцию глюкозы и инсулина после приема пищи после употребления неферментированного цельнозернового ржаного хлеба, ферментированного цельнозернового ржаного хлеба и ферментированного очищенного пшеничного хлеба в качестве части полноценного завтрака. Ржаные хрустящие хлебцы вызывали большее чувство сытости и меньшее чувство голода, а также более низкий инсулиновый ответ после еды, чем очищенные пшеничные хлопья.Более того, постпрандиальный инсулиновый ответ оказался разным для ферментированного и неферментированного хлеба.

Было показано, что потребление цельнозерновых продуктов из ржи по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом снижает аппетит в большинстве исследований, в которых изучались ржаные продукты, такие как каши [6-8,11] и мягкий хлеб [7,9, 10,12,13]. Недавнее исследование Форсберга и др. [26] было первым, в котором сравнивали ферментированный цельнозерновой ржаной хлеб с рафинированным мягким хлебом.Они обнаружили, что в схожих условиях ржаной хлеб на 20–30% повышает чувство насыщения, снижает чувство голода и желание есть по сравнению с хлебом из мягкой пшеницы. Это больший эффект, чем то, что мы обнаружили в текущем исследовании (11–16% в отношении сытости и голода), где в качестве контроля использовался очищенный пшеничный хлеб. Плотность энергии продуктов, как известно, в некоторой степени влияет на постпрандиальные реакции, такие как насыщение и концентрация глюкозы [24,25]. Однако в этом случае очищенный пшеничный хлеб с хрустящей корочкой, который имел более высокую энергетическую плотность, чем очищенный пшеничный мягкий хлеб, давал меньшую разницу в степени насыщения по сравнению с цельнозерновым ржаным хрустящим хлебом.Таким образом, другие факторы, такие как состав и микроструктурные особенности продуктов и различия между исследуемыми популяциями, скорее всего, имеют большее значение для различий в постпрандиальных ответах между исследованиями. Кроме того, мы не можем исключить, что довольно широкий возрастной диапазон мог уменьшить различия между тестовыми обедами в отношении голода и инсулиновой реакции.

Было показано, что некоторые DF обладают эффектом снижения аппетита [37,38], а содержание и состав клетчатки, возможно, способствовали наблюдаемым здесь различиям в реакции аппетита между ржаным и пшеничным хлебцами.В частности, было обнаружено, что вязкообразующий DF эффективен в снижении острых реакций аппетита [38]. Тестируемые здесь ржаные хлебцы uRCB и RCB имели высокое содержание DF (20,5% и 18,3% соответственно) по сравнению с контрольным очищенным пшеничным хлебом (6% DF). Вязкообразующий арабиноксилан составлял 2,6%, 3,0% и 0,7% (экстрагируемый), а β-глюкан — 2,5%, 2,1% и 0,3% в uRCB, RCB и WCB соответственно (таблица 3). Считается, что механизмами, лежащими в основе высокой насыщающей способности DF, являются более длительное время воздействия во время жевания [39], повышенное растяжение желудка, вызванное связыванием воды, и снижение скорости опорожнения желудка из-за повышенной вязкости [40].Более того, повышенная вязкость может снизить скорость диффузии ферментов и питательных веществ в пищеварительном тракте, тем самым снижая скорость переваривания и всасывания [41,42].

Особенности микроструктуры хрустящих хлебных изделий также могут влиять на скорость усвоения питательных веществ. Ржаные хрустящие хлебцы содержали целые клетки и фрагменты алейроновых слоев, которые отсутствовали в очищенном пшеничном хлебе. Эти клетки и фрагменты могут привести к снижению скорости переваривания и более низкой усвояемости питательных веществ из-за инкапсуляции [43,44]. Более низкая усвояемость макроэлементов в ржаных продуктах с высоким содержанием клетчатки по сравнению с продуктами из рафинированной пшеницы с добавлением целлюлозного волокна из зерновой соломы (Vitacel). недавно был продемонстрирован на людях с илеостомией [45].Как следствие, большая часть питательных веществ в продуктах из ржи, вероятно, достигнет дистального отдела подвздошной кишки и толстой кишки, где они могут способствовать разрыву подвздошной кишки [46] и ферментации [47], соответственно. uRCB, по-видимому, содержит больше интактных клеток и более крупные фрагменты алейроновых слоев, чем RCB, что может быть связано с различием в гранулометрическом составе муки, используемой для выпечки. Однако разница между мукой была небольшой по сравнению с мукой, использованной в исследованиях, сообщающих о влиянии размера частиц на постпрандиальные реакции, и, скорее всего, имела ограниченное влияние на результаты [7,48].

Ожидается, что более набухшие гранулы крахмала, наблюдаемые в ржаных хлебцах, сделают крахмал более восприимчивым к ферментативной деградации [49]. Однако этому может противодействовать присутствие просочившейся амилозы, как видно из обоих ржаных хлебцев, которая, как предполагается, образует защитный слой вокруг гранул крахмала, препятствуя ферментативной деградации [15]. Кроме того, в дополнение к растворимым волокнам, рассмотренным выше, более высокое содержание непереваренного материала в ржаных хлебцах из-за снижения скорости переваривания и усвояемости может способствовать увеличению вязкости перевариваемого продукта в зависимости от размера и количества. частиц, влияющих на скорость опорожнения желудка и кишечного транзита [50].

В сочетании состав и содержание DF и микроструктурные свойства ржаных хлебцев также могут способствовать пролонгированному влиянию на вздутие желудка и высвобождение гормонов сытости [51], что приводит к увеличению сытости по сравнению с очищенными пшеничными хлопьями. .

Пониженная скорость высвобождения и усвоения питательных веществ, например глюкоза, как ожидается, приведет к соответствующему снижению концентрации в крови. Однако все виды лечения в нашем исследовании вызывали схожий ответ глюкозы, но ржаные хлебцы давали немного более низкие концентрации инсулина, что согласуется с результатами более ранних исследований [6–16,21].На постпрандиальные реакции могли повлиять дополнительные продукты, включенные в завтрак, которые могли скрыть реальное влияние ржаных и пшеничных хлебцев на постпрандиальную концентрацию глюкозы и инсулина. Однако вклад в отношении питательных веществ был примерно одинаковым с небольшой разницей в содержании жира для WCB для всех видов лечения. Более того, результаты согласуются с результатами нескольких исследований, в которые не было включено никаких дополнительных продуктов [10,12,13].

Недавнее исследование Элдеринка и др. [52] показало, что различия в перевариваемости и абсорбции крахмала in vivo не обязательно отражаются на концентрации глюкозы в крови.В качестве возможных объяснений они предложили вариации внешнего вида эндогенной глюкозы или скорости клиренса глюкозы. Более высокие постпрандиальные концентрации инсулина после приема WCB могут привести к более высокой скорости выведения глюкозы из кровообращения. Следовательно, глюкоза могла бы быстрее всасываться из тонкой кишки после WCB по сравнению с RCB и, в частности, uRCB, не обнаруживая соответствующего увеличения концентрации в крови.

Можно ожидать, что более высокое содержание вязкого DF в ржаных хлебцах приведет к более низкому постпрандиальному ответу глюкозы по сравнению с WCB.Снижение концентрации глюкозы в крови после приема пищи было показано для продуктов с добавлением различных DF и было связано с повышенной вязкостью пищеварения [53–56]. В недавнем исследовании концентрация глюкозы в воротной вене свиней была измерена после приема очищенного пшеничного хлеба по сравнению с ржаным хлебом и пшеничным хлебом с добавлением изолированного арабиноксилана [57]. Тенденция к более низкому всасыванию глюкозы наблюдалась в определенные моменты времени как для ржаного хлеба, так и для пшеничного хлеба с добавлением арабиноксилана.Оба вида хлеба также вызвали более низкий уровень инсулина, чем очищенный пшеничный хлеб. Однако другое исследование на катетеризованных свиньях обнаружило влияние только на инсулин, но не на абсорбцию глюкозы, при сравнении хлеба из цельнозерновой пшеницы с хлебом с алейроновой ржаной мукой [58]. В этом случае содержание DF было одинаковым для обоих видов хлеба, что могло повлиять на результаты. Влияние хлеба с добавкой арабиноксилана также было показано на людях: в одном случае на пик глюкозы [59], а в другом — как на глюкозу, так и на инсулин [60].

Ферментация RCB, скорее всего, вызвала изменения в составе и содержании DF по сравнению с uRCB, что также могло повлиять на вязкость пищеварения и всасывание глюкозы. Было показано, что ферментация снижает содержание фруктанов в RCB [61,62] и вызывает деградацию вязкого арабиноксилана и β-глюкана из-за эндогенных ферментов, в основном эндоксиланаз [63]. Rakha et al. Сравнили несколько ферментированных и неферментированных цельнозерновых ржаных хлебцев и обнаружили сдвиг в сторону более низкого молекулярно-массового распределения арабиноксиланов и β-глюканов после ферментации [22].Это может повлиять на вязкость и, следовательно, скорость абсорбции глюкозы и последующий инсулиновый ответ [64].

Различия в постпрандиальном инсулиновом ответе также могут быть связаны с разным количеством инсулиногенных аминокислот, таких как BCAA валин, изолейцин и лейцин, а также аминокислот лизина и треонина. Было высказано предположение, что они опосредуют повышенную секрецию инсулина и коррелируют с более высокими концентрациями инкретинов, ингибирующего желудочный пептид (GIP) и глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) [19,65].Более высокие концентрации GIP и GLP-1 также наблюдались после приема пищи после приема пшеничного хлеба по сравнению с ржаным хлебом [15,16]. Более того, в исследованиях, сравнивающих ржаной хлеб с высоким содержанием клетчатки и рафинированный пшеничный хлеб, были выявлены более низкие концентрации изолейцина и лейцина в плазме как при однократном приеме пищи, так и после восьминедельного вмешательства [20,21]. В настоящем исследовании содержание изолейцина в продукте было на 23% и 16% ниже, а содержание лейцина было на 22% и 18% ниже в uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB.Содержание треонина и валина было примерно одинаковым во всех трех хлебах, в то время как содержание лизина было на 34% и 16% выше в uRCB и RCB, соответственно, по сравнению с WCB. Разница в содержании BCAA в хрустящем хлебе, возможно, способствовала более высокому постпрандиальному инсулиновому ответу на WCB по сравнению с uRCB и RCB. Более того, обсуждаемые выше микроструктурные особенности, вероятно, также будут важны, поскольку интактные клеточные структуры в ржаных хлебцах уменьшат доступность BCAA по сравнению с WCB.Это также может немного отличаться между ржаными хрустящими хлебцами из-за более мелкого размера частиц муки в RCB, что означает более разрушенные клетки. Анализ концентраций аминокислот и инкретиновых гормонов после приема пищи может способствовать нашему пониманию участия BCAA в регуляции инсулиновой реакции на продукты из пшеницы и ржи и, следовательно, оправдан. Кроме того, может быть интересно изучить роль биоактивных соединений, таких как бензоксазиноиды и фенольные кислоты, в регуляции аппетита и постпрандиальных реакций на инсулин и глюкозу [10,66,67].На их доступность и кинетику абсорбции может влиять обработка, например, дрожжевое брожение [68,69]. Степень, в которой биологически активные соединения будут способствовать регуляции аппетита, пока неизвестна.

Выводы

Неферментированный (uRCB) и ферментированный (RCB) цельнозерновой ржаной хлеб в составе полноценного завтрака вызывал более высокое чувство насыщения через 4 часа после приема по сравнению с очищенным пшеничным хлебом (WCB). Эта разница, скорее всего, была связана с более высоким содержанием пищевых волокон, в основном вязких арабиноксиланов и β-глюканов, а также микроструктурными особенностями ржаных хлебцев.

Более низкие постпрандиальные концентрации инсулина, но отсутствие разницы в концентрациях глюкозы, наблюдались как для ржаных хлебцев по сравнению с WCB, так и для uRCB по сравнению с RCB. Эти различия в ответах на инсулин могут быть связаны с измененной кинетикой абсорбции глюкозы, вызванной изменениями состава пищевых волокон в RCB и WCB, а также более высоким содержанием и доступностью инсулиногенных аминокислот с разветвленной цепью в WCB. Кроме того, мы не можем исключить влияние небольших различий в гранулометрическом составе.

Благодарности

Благодарим волонтеров, участвовавших в исследовании. Мы также хотим поблагодарить Gunnel Fransson за проведение анализа волокна. Компания Barilla Sweden AB признательна за предоставление хрустящего хлеба, использованного в исследовании.

Вклад авторов

Задумал и спроектировал эксперименты: RL. Проведены эксперименты: IL RL DPJ. Проанализированы данные: RL ML IL DPJ UR. Написал газету: ДПЯ. Пересмотрел протокол исследования: UR.

Ссылки

1. 1.Суинберн Б.А., Сакс Дж., Холл К.Д., Макферсон К., Файнгуд Д.Т., Муди М.Л. и др. (2011) Глобальная пандемия ожирения: сформирована глобальными факторами и местной средой. Ланцет 2011; 378: 804–814. pmid: 21872749
2. 2.
   Мозаффариан Д., Хао Т., Римм Э.Б., Уиллетт У.С., Ху Ф.Б. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med 2011; 364: 2392–2404. pmid: 21696306
3. 3.
   Wirfält E, Drake I, Wallström P. Какие выводы делаются в обзорных статьях о еде и моделях питания? Food Nutr Res 2013; 57.Доступно: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3589439&tool=pmcentrez&rendertype=abstract.
4. 4.
   Hetherington MM, Cunningham K, Dye L, Gibson EL, Gregersen NT, Halford JCG и др. Потенциальные преимущества сытости для потребителя: научные соображения. Nutr Res Rev 2013; 26: 22–38. pmid: 23680169
5. 5.
   Бланделл Дж., Де Грааф С., Хулсхоф Т., Джебб С., Ливингстон Б., Люч А. и др. Контроль аппетита: методологические аспекты оценки пищевых продуктов.Obes Rev 2010; 11: 251–270. pmid: 20122136
6. 6.
   Исакссон Х., Тилландер И., Андерссон Р., Олссон Дж., Фредрикссон Х., Уэбб Д.-Л. и др. Цельнозерновой ржаной завтрак — сохранение насыщения в течение трех недель регулярного употребления. Physiol Behav 2012; 105: 877–884. pmid: 22061429
7. 7.
   Исакссон Х., Ракха А., Андерссон Р., Фредрикссон Х., Олссон Дж., Аман П. Завтрак из ржаных ядер усиливает чувство насыщения во второй половине дня — эффект структуры пищи. Nutr J 2011; 10:31 pmid: 21481225
8. 8.Исакссон Х., Сундберг Б., Аман П., Фредрикссон Х., Олссон Дж. Завтрак из цельнозерновой ржаной каши улучшает чувство насыщения по сравнению с завтраком из рафинированного пшеничного хлеба. Food Nutr Res 2008; 52: 1–7.
9. 9.
   Исакссон Х., Фредрикссон Х., Андерссон Р., Олссон Дж., Аман П. Влияние завтраков из ржаного хлеба на субъективный голод и сытость: рандомизированное контролируемое исследование. Nutr J 2009; 8: 39. pmid: 19709412
10. 10.
    Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк ИМЕ. Постпрандиальная гликемия, инсулинемия и реакции сытости у здоровых субъектов после цельнозернового ржаного хлеба, приготовленного из различных сортов ржи.1. J. Agric Food Chem, 2011; 59: 12149–12154. pmid: 21981244
11. 11.
    Розен ЛАХ, Сильва ЛОБ, Андерссон Великобритания, Холм К., Эстман Э.М., Бьорк IME. Эндосперм и цельнозерновой ржаной хлеб характеризуются низким постпрандиальным инсулиновым ответом и благоприятным профилем глюкозы в крови. Nutr J 2009; 8: 42. pmid: 19781071
12. 12.
    Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк ИМЕ. Постпрандиальная гликемия, инсулинемия и реакции сытости у здоровых субъектов после цельнозернового ржаного хлеба, приготовленного из различных сортов ржи.2. J. Agric Food Chem, 2011; 59: 12149–12154. pmid: 21981244
13. 13.
    Розен ЛАХ, Остман Э.М., Бьорк И.М. Влияние зерновых завтраков на уровень глюкозы после приема пищи, регуляцию аппетита и произвольное потребление энергии при последующем стандартизированном обеде; с упором на ржаные продукты. Nutr J 2011; 10: 7. pmid: 21247415
14. 14.
    Leinonen K, Liukkonen K, Poutanen K, Uusitupa M, Mykkänen H. Ржаной хлеб снижает постпрандиальный инсулиновый ответ, но не влияет на глюкозный ответ у здоровых финских субъектов.Eur J Clin Nutr 1999; 53: 262–267. pmid: 10334650
15. 15.
    Juntunen KS, Laaksonen DE, Autio K, Niskanen LK, Holst JJ, Savolainen KE, et al. Структурные различия между ржаным и пшеничным хлебом, но не общее содержание клетчатки, могут объяснить более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ на ржаной хлеб. Am J Clin Nutr 2003; 78: 957–964. pmid: 14594782
16. 16.
    Juntunen KS, Niskanen LK, Liukkonen KH, Poutanen KS, Holst JJ, Mykkänen HM. Постпрандиальные реакции глюкозы, инсулина и инкретина на зерновые продукты у здоровых субъектов.Am J Clin Nutr 2002; 75: 254–262. pmid: 11815315
17. 17.
    Ху Ф. Б., Дам Р. М. Ван, Лю С. Диета и риск диабета типа II: роль типов жиров и углеводов. Диабетолгия 2001; 44: 805–817.
18. 18.
    Дель Прато С., Леонетти Ф., Симонсон, округ Колумбия, Шихан П., Мацуда М., ДеФронцо Р.А. Влияние устойчивой физиологической гиперинсулинемии и гипергликемии на секрецию инсулина и чувствительность к инсулину у человека. Диабетология 1994; 37: 1025–1035. pmid: 7851681
19. 19.
    Gunnerud UJ, Heinzle C, Holst JJ, Östman EM, Björck IME.Влияние напитков с белком и аминокислотами перед едой на гликемические и метаболические реакции при последующем комбинированном приеме пищи. PLoS One 2012; 7: e44731. Доступно: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3446992&tool=pmcentrez& pmid: 23028596
20. 20.
    Моаззами А.А., Бондиа-Понс И., Ханхинева К., Юнтунен К., Антл Н., Поутанен К. Метаболомика выявляет метаболические сдвиги после вмешательства с ржаным хлебом у женщин в постменопаузе — рандомизированное контрольное исследование.Nutr J 2012; 11:88 pmid: 23088297
21. 21.
    Моаззами А.А., Шреста А., Моррисон Д.А., Поутанен К., Микка Х. Метаболомика выявляет различия в постпрандиальных ответах на хлеб и метаболические характеристики голодания, связанные с постпрандиальной потребностью в инсулине у женщин в постменопаузе 1–3. J Nutr. 2014:
22. 22.
    Ракха А., Аман П., Андерссон Р. Характеристика компонентов пищевых волокон в ржаных продуктах. Food Chem 2010; 119: 859–867.
23. 23.
    Катина К., Люкконен К.-Х, Кауковирта-Норья А., Адлеркрейц Х., Хейнонен С.-М, Лампи А.-М и др.Изменения пищевой ценности местной или проросшей ржи, вызванные ферментацией. J Cereal Sci 2007; 46: 348–355.
24. 24.
    Бертон П., Лайттоулер HJ. Влияние объема хлеба на гликемический ответ и сытость. Br J Nutr 2007; 96: 877–882.
25. 25.
    Rolls BJ, Castellanos VH, Halford JC, Kilara A, Panyam D, Pelkman CL, et al. Объем потребляемой пищи влияет на чувство сытости у мужчин. Am J Clin Nutr 1998; 67: 1170–1177. pmid: 9625090
26. 26.
    Форсберг Т., Аман П., Ландберг Р.Влияние цельнозернового ржаного хлеба на завтрак на аппетит и потребление энергии при последующем приеме пищи: два рандомизированных контролируемых теста с различным количеством тестируемых продуктов и содержанием энергии на завтрак. Nutr J 2014; 13:26. Pmid: 24661836
27. 27.
    Теандр О., Аман П., Вестерлунд Э, Андерссон Р., Петтерссон Д. Общее количество пищевых волокон, определяемое как нейтральные остатки сахара, остатки уроновой кислоты и лигнин Класона (метод Упсалы): совместное исследование. J AOAC Int 1995; 78: 1030–1044.pmid: 7580315
28. 28.
    Mccleary BV, Codd R. Измерение (1–3), (1–4) -бета-d-глюкана в ячмене и овсе: оптимизированная ферментативная процедура. J Sci Food Agric 1991; 55: 303–312.
29. 29.
    McCleary BV, Мерфи A, Магфорд, округ Колумбия. Измерение общего фруктана в пищевых продуктах ферментативным / спектрофотометрическим методом: совместное исследование. J AOAC Int 2000; 83: 356–364. pmid: 10772173
30. 30.
    Loosveld AA, Grobet PJ, Delcour JA. Содержание и структурные особенности водоэкстрагируемого арабиногалактана во фракциях пшеничной муки.J Agric Food Chem 1997; 45: 1998–2002.
31. 31.
    Croon L-B, Fuchs G. Fetthaltsbestämning i mjöl och mjölprodukter. Vår föda 1980; 32: 425–476.
32. 32.
    Стаббс Р.Дж., Хьюз Д.А., Джонстон А.М., Роули Э., Рид С., Элия М. и др. Обзорная статья Использование визуальных аналоговых шкал для оценки мотивации к еде у людей: обзор их надежности и валидности с оценкой новых портативных компьютеризированных систем для временного отслеживания оценок аппетита. Br J Nutr 2000; 84: 405–415.pmid: 11103211
33. 33.
    Стаббс Р.Дж., Хьюз Д.А., Джонстон А.М., Роули Э., Феррис С., Элия М. и др. Описание и оценка основанной на Ньютоне электронной системы оценки аппетита для временного отслеживания аппетита у людей. Physiol Behav 2001; 72: 615–619. pmid: 11282147
34. 34.
    Страттон Р.Дж., Стаббс Р.Дж., Хьюз Д., Кинг Н., Бланделл Дж. Э., Элиа М. Сравнение традиционной бумажной анкеты с визуальной аналоговой шкалой с электронной системой оценки аппетита Apple Newton (EARS) у свободно живущих субъектов, кормящих ad libitum.Eur J Clin Nutr 1998; 52: 737–741 pmid: 9805221
35. 35.
    Флинт А., Рабен А., Бланделл Дж. Э., Аструп А. Воспроизводимость, мощность и достоверность визуальных аналоговых шкал при оценке ощущений аппетита в исследованиях с однократным тестовым завтраком. Int J Obes Relat Metab Disord 2000; 24: 38–48. pmid: 10702749
36. 36.
    Браунс Ф., Бьорк И., Фрейн К.Н., Гиббс А.Л., Ланг В., Слама Г. и др. Методология гликемического индекса. Nutr Res Rev 2005; 18: 145–171. pmid: 1

    01

37. 37.
    Кларк MJ, Славин JL.Влияние клетчатки на сытость и прием пищи: систематический обзор. J Am Coll Nutr 2013; 32: 200–211. pmid: 23885994
38. 38.
    Wanders AJ, van den Borne JJGC, de Graaf C., Hulshof T., Jonathan MC, Kristensen M, et al. Влияние пищевых волокон на субъективный аппетит, потребление энергии и массу тела: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований. Obes Rev 2011; 12: 724–739. pmid: 21676152
39. 39.
    Wanders AJ, Jonathan MC, van den Borne JJGC, Mars M, Schols HA, Feskens EJM и др.Влияние набухающих, вязких и гелеобразующих пищевых волокон на насыщение. Br J Nutr 2013; 109: 1330–1337. pmid: 22850326
40. 40.
    Марчиани Л., Гоуленд П.А., Спиллер Р.С., Манодж П., Мур Р.Дж., Янг П.и др. Влияние вязкости еды и питательных веществ на сытость, внутрижелудочное разведение и опорожнение оценивается с помощью МРТ. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2001; 280: G1227–33. pmid: 11352816
41. 41.
    Шелат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Вонг К.Х., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г.Диффузия и вязкость в растворах арабиноксилана: значение для питания. Carbohydr Polym 2010; 82: 46–53.
42. 42.
    Шелат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г. Характеристики диффузии и реологии β-глюкана со смешанными связями ячменя и возможные последствия для пищеварения. Carbohydr Polym 2011; 86: 1732–1738.
43. 43.
    Ле Галл М, Серена А, Йоргенсен Х, Тейл П.К., Бах Кнудсен К.Э. Роль цельнозернового зерна и ингредиентов пшеницы и ржи на процессы пищеварения и ферментации в кишечнике — модельный эксперимент со свиньями.Br J Nutr 2009; 102: 1590–1600. pmid: 19635175
44. 44.
    Бах Кнудсен К.Э., Серена А., Кьяер А.К., Йоргенсен Х., Энгберг Р. Ржаной хлеб увеличивает выработку и концентрацию бутирата в плазме, но не концентрацию глюкозы и инсулина в плазме у свиней. J Nutr 2005; 135: 1696–1704. pmid: 15987852
45. 45.
    Исакссон Х., Ландберг Р., Сундберг Б., Лундин Э., Халлманс Г., Чжан Дж. Х и др. Ржаная диета с высоким содержанием клетчатки увеличивает экскрецию энергии и макроэлементов через подвздошную кишку по сравнению с диетой с низким содержанием клетчатки, независимо от частоты приема пищи у пациентов с илеостомией.Food Nutr Res 2013; 57. Доступно: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3862981/.
46. 46.
    Maljaars PWJ, Peters HPF, Mela DJ, Masclee AAM. Подвздошный тормоз: разумная пища для контроля аппетита. Обзор. Physiol Behav 2008; 95: 271–281. pmid: 186

48. 47.
    Cani PD, Lecourt E, Dewulf EM, Sohet FM, Pachikian BD, Naslain D, et al. Ферментация пребиотиков кишечной микробиотой увеличивает выработку сатиэтогенных и инкретиновых пептидов кишечника с последствиями для ощущения аппетита и реакции глюкозы после еды.Am J Clin Nutr 2009; 90: 1236–1243. pmid: 19776140
49. 48.
    Хитон К.В., Маркус С.Н., Эммет П.М., Болтон СН. Размер частиц пробных блюд из пшеницы, кукурузы и овса: влияние на глюкозу в плазме и реакцию инсулина, а также на скорость переваривания крахмала in vitro. Am J Clin Nutr 1988; 47: 675–682. pmid: 2451416
50. 49.
    Holm J, Lundquist J, Björck IME, Eliasson A-C, Asp N-G. Степень желатинизации крахмала и метаболический ответ у крыс in vitro. Am J Clin Nutr 1988; 47: 1010–1016.pmid: 3287891
51. 50.
    Lentle RG, Janssen PWM. Физические характеристики пищеварительного тракта и их влияние на поток и перемешивание в кишечнике млекопитающих: обзор. J Comp Physiol B 2008; 178: 673–690. pmid: 18401586
52. 51.
    De Graaf C, Blom WAM, Smeets PAM, Stafleu A, Hendriks HFJ. Биомаркеры сытости. Am J Clin Nutr 2004; 79: 946–961. pmid: 15159223
53. 52.
    Элдеринк К., Мурдейк-поортвлит TCW, Ван Х., Шеперс М., Престон Т., Бур Т. и др.Гликемический ответ не отражает усвояемость крахмала in vivo продуктов из пшеницы, богатых клетчаткой, у здоровых мужчин. J Nutr 2012; 142: 258–263. pmid: 22223569
54. 53.
    Эллис ПР, Робертс Ф.Г., Лоу А.Г., Морган Л.М. Влияние высокомолекулярной гуаровой камеди на чистую кажущуюся абсорбцию глюкозы и чистую видимую выработку инсулина и желудочного ингибирующего полипептида у растущих свиней: связь с реологическими изменениями в пищеварительном тракте тощей кишки. Br J Nutr 1995; 74: 539–556. pmid: 7577892
55. 54.Fabek H, Messerschmidt S, Brulport V, Goff HD. Влияние пищеварительных процессов in vitro на вязкость пищевых волокон и их влияние на диффузию глюкозы. Food Hydrocoll 2014; 35: 718–726.
56. 55.
    Lightowler HJ, Генри CJK. Гликемический ответ картофельного пюре, содержащего высоковязкую гидроксипропилметилцеллюлозу. Nutr Res 2009; 29: 551–557. pmid: 19761889
57. 56.
    Остман Э., Росси Э., Ларссон Х., Бригенти Ф., Бьорк И. Ответы на глюкозу и инсулин у здоровых мужчин на ячменный хлеб с различными уровнями (1 → 3; 1 → 4) -β-глюканов; прогнозы с использованием измерений текучести переваривания ферментов in vitro.J Cereal Sci 2006; 43: 230–235.
58. 57.
    Christensen KL, Hedemann MS, Lærke HN, Jørgensen H, Mutt SJ, Herzig K-H, et al. Концентрированный арабиноксилан, но не концентрированный β-глюкан в пшеничном хлебе оказывает такое же влияние на постпрандиальный инсулин, как цельнозерновая рожь у порто-артериальных катетеризованных свиней. J Agric Food Chem 2013; 61: 7760–7768. pmid: 23

    3

59. 58.
    Тейл П.К., Йоргенсен Х., Серена А, Хендриксон Дж., Бах Кнудсен К.Э. Продукты, полученные в результате микробной ферментации, связаны с инсулинемической реакцией у свиней, которых кормили хлебом, приготовленным из цельнозернового зерна и ингредиентов пшеницы и ржи.Br J Nutr 2011; 105: 373–383. pmid: 20

    1

60. 59.
    Hartvigsen ML, Gregersen S, Lærke HN, Holst JJ, Bach Knudsen KE, Hermansen K. Влияние концентрированного арабиноксилана и β-глюкана по сравнению с очищенной пшеницей и цельнозерновой рожью на глюкозу и аппетит у субъектов с метаболическим синдромом: рандомизированное исследование. Eur J Clin Nutr 2014; 68: 84–90. pmid: 24253758
61. 60.
    Лу З.Х., Уокер К.З., Мюир Дж. Г., О’Ди К. Клетчатка арабиноксилана улучшает метаболический контроль у людей с диабетом II типа.Eur J Clin Nutr 2004; 58: 621–628. pmid: 15042130
62. 61.
    Nilsson U, Öste R, Jägerstad M. Зерновые фруктаны: гидролиз дрожжевой инвертазой in vitro и во время ферментации. J Cereal Sci 1987; 6: 53–60.
63. 62.
    Андерссон Р., Франссон Г., Титджен М., Аман П. Содержание и молекулярно-массовое распределение компонентов пищевых волокон в цельнозерновой ржаной муке и хлебе. J Agric Food Chem 2009; 57: 2004–2008. pmid: 1

    94

64. 63.
    Ракха А., Аман П., Андерссон Р.Как приготовление ржаной каши влияет на молекулярно-массовое распределение экстрагируемых пищевых волокон? Int J Mol Sci 2011; 12: 3381–3393. pmid: 21686191
65. 64.
    Изидорчик М.С., Билиадерис К.Г. Зерновые арабиноксиланы: достижения в структуре и физико-химических свойствах. Carbohydr Polym 1995; 28: 33–48.
66. 65.
    Нильссон М., Стенберг М., Фрид А. Х., Холст Дж. Дж., Бьорк ИМЕ. Гликемия и инсулинемия у здоровых людей после приема пищи, эквивалентной лактозному эквиваленту молока и других пищевых белков: роль аминокислот и инкретинов в плазме.Am J Clin Nutr 2004; 80: 1246–1253. pmid: 15531672
67. 66.
    Розенфельд MJ, Forsberg SR. Соединения для снижения веса и подавления аппетита у людей. Патент (US 7507731 B2) 2009.
68. 67.
    Славин Ю. Почему цельнозерновые продукты обладают защитным действием: биологические механизмы. Proc Nutr Soc 2003; 62: 129–134.