Содержание

Экструдированные хлебцы

Большинство отечественных хлебцев, поступающих на российский рынок, приготовлено методом экструзии. Экструзия — один из самых передовых технологических процессов, применяемых для изготовления фигурных изделий на основе зерна или злаковой крупы. При таком производстве однородная увлажненная зерновая масса, подготовленная в специальном смесителе, попадает в экструдер — аппарат, в котором при высоком давлении и температуре сырье мгновенно разваривается. На выходе из аппарата моментально испаряется влага, масса «взрывается» или «вспенивается» и тут же затвердевает. В итоге получаются воздушные, хрустящие, легкие и нежные изделия всевозможных форм. Экструзия — идеальный технологический процесс, позволяющий сохранить в пищевых продуктах максимум полезных веществ. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, количество диетической клетчатки остается неизменным. Установлено, что зерно, обработанное таким способом, усваивается во много раз легче обычного хлеба.

Сегодня экструдированных хлебцев продается множество. Их ассортимент расширяется за счет комбинирования различных видов злакового сырья, добавления соевой муки, пищевых волокон в виде отрубей, муки грубого помола. Используют и различные ароматические и вкусовые добавки — чеснок, лук, пряности, соль.



«Терехино», хлебцы хрустящие пшеничные, ржаные и кукурузные. Хрустящие пластинки этих хлебцев могут служить как самостоятельным блюдом, так и основой для бутербродов. Если при хранении открытой пачки эти хлебцы потеряли хрустящие свойства, чтобы восстановить прежнюю «воздушность», достаточно несколько минут подсушить их в духовке при температуре 60-70 °С.



«Геркулес плюс»-, С. -Петербург. Хлебцы хрустящие с солью, тмином, чесноком, луком или отрубями, приготовленные из смеси ржаной и пшеничной муки, получили премии «Интерфуд-99» и «Новое качество третьего тысячелетия». Нежные, тающие во рту хлебцы подойдут в качестве легкой закуски, а при необходимости с успехом заменят хлеб.



Хлебцы хрустящие «Докторские» с топинамбуром отмечены дипломом «Роспродторг 2000». Продукт высокой пищевой ценности. Рекомендуется применять как пищевую добавку для профилактики атеросклероза, диабета и ожирения. Исследования НИИ иммунологии РАН г. Новосибирска подтвердили, что регулярное использование в пищу хлебцев «Докторских» способствует повышению иммунитета, выводу токсинов и солей тяжелых металлов. Особенно полезны эти хлебцы для тех, кто проживает в районах с неблагоприятной экологической обстановкой.



Хлебцы хрустящие «Невская мельница», С.-Петербург. Среди ассортимента хлебцев этой марки есть «Витаминизированные диетические хлебцы». Они приготовлены из ржаной муки с добавлением соли с пониженным содержанием натрия и комплекса витаминов и важнейших микроэлементов. Упаковка таких хлебцев покрывает суточную потребность в витамине А на 80%, Е — 60%, С — 14%. Детям рекомендуется ежедневно съедать по 7-10 штук, а взрослым — 10-13.



Хлебцы хрустящие зерновые. Хлебцы из цельного зерна производят методом экструзии. Зерна злаков увлажняют, «взрывают» в экструдерах, а затем прессуют, придавая форму круглой лепешки. Время термической обработки не превышает 5 секунд. Цельнозерновые хлебцы, как правило, не содержат никаких добавок, и вкусовое разнообразие достигается только за счет комбинирования зерен различных злаков.



«Русское поле», злаковый коктейль. Эти хлебцы приготовлены из смеси цельных зерен пшеницы, риса и гречихи. Служат эквивалентной заменой не только хлебу, но и кашам.



«Русская нива» — пшеничные хлебцы, состоящие из цельных зерен пшеницы высшего сорта. Используя эти хлебцы в пищу регулярно, можно предотвратить развитие многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также избавиться от запоров.



«Московские» пшеничные с топинамбуром. Благодаря добавлению сухого порошка топинамбура эти хлебцы оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие на весь организм в целом. Вещества, содержащиеся в земляной груше, способствуют профилактике сахарного диабета и стимулируют иммунную систему.



«Самарские» гречневые. От всех остальных злаков гречиха отличается самым высоким содержанием железа и наиболее сбалансированным набором витаминов и органических кислот, помогающих усваивать это самое железо.

 



«Андреевские» ржано-пшеничные, пшеничные, рисовые, гречневые. Качество этих хлебцев подтверждено Золотой медалью премии «Интерфуд 2000» и медалью «Российский фермер».

Экструзия: Хлебцы вреднее хлеба? | Что мы едим?

фото из открытых источников

фото из открытых источников

Что же такое экструзия и почему она вредна?

Часто в составе хлебцев, батончиков и быстрых завтраков можно увидеть слова «экструзия» или «экструзионный».

Что же это значит?

Экструзия — это температурная обработка зерна трех видов: холодная, теплая и горячая.
Большинство хлебцев и хлопьев для завтраков делают на самой высокой температуре (250-350 гр).

Под такой температурой происходит взрыв зерна и в
специальной машине оно склеивается по нужной форме. Процесс экструзионного производства можно увидеть на видео.

Видео с youtube.com

Хлебцы этой обработки можно узнать по виду, они похожи на “пенопласт”, они как — будто вспененные.

Например: Хлебцы dr.Korner

Почему это плохо?

После такой обработки от зерна не остается ничего полезного:

❌ Уничтожается клетчатка, витамины и минералы;

❌ Любое зерно становится рафинированным пустым углеводом.

При экструзии разрушается белок (фитаза), который помогает расщеплять фитиновую кислоту и высвобождать фосфор. Это очень важный процесс, но его нарушает большой нагрев экструзии.

Как же распознать экструзию на упаковке или в составе:
1. Воздушный рис;
2. Экструдированные злаки/рис;
3. Экструзионные крупы;
4. ПЭК (Продукт экструдированных круп).

фото из открытых источников

фото из открытых источников

Выводы такие: ⠀

1. Покупая ЗДОРОВЫЙ завтрак своему ребенку от известных фирм, не обольщайтесь, это могут оказаться пустые углеводы с сахаром. Лучше гранола или кашка. ⠀

2. Покупая ПОЛЕЗНЫЙ батончик из злаков, смотрите внимательно, действительно ли эти злаки сохранили свою полезность. Лучше в таком случае скушайте шоколад.

3. Покупая ПП хлебцы — подумайте стоит ли? Ведь хлеб с нормальным составом имеет такую же калорийность, сохраняя пользу злаков! В поездке, как перекус да.

Экструзионные продукт не стоит есть регулярно. Не заменяйте ими крупы и хлеб.

Внимательно осмотрите дома свои продукты, есть ли в них экструзия?

фото из открытых источников

фото из открытых источников

Видео с youtube.com

Источник: https://zen.yandex.ru/profile/editor/id/5dbb0558c05c7100af6697d1

Подписывайтесь на канал Что мы едим?,

ставьте лайк,

оставляйте свои комментарии!

Хлебцы — Госстандарт

Хлебцы являются источником легко усваиваемого белка, витаминов, минералов, а также клетчатки. Клетчатка, в свою очередь является стимулятором активной работы ЖКТ и прекрасной средой обитания полезных микроорганизмов. Кроме того, она способствует выведению токсинов из организма. Количество клетчатки в 100-150 граммах хлебцев такое же, как и в 6-ти буханках ржаного хлеба или в 2,5 кг капусты.

Согласно рекомендациям специалистов по здоровому питанию самыми полезными хлебцами считаются цельно-зерновые хлебцы, приготовленные методом экструзии. Для приготовления данных хлебцев используют аппарат экструдер. Приготовленная смесь из зерен вначале вымачивается. Данный процесс может длиться до 12 часов, чтобы грубые оболочки зерен размягчились. Затем влажная смесь высыпается в экструдер. После чего содержимое аппарата выдерживается под высоким давлением при температуре 90-100°С. При таких условиях вода, содержавшая в зерновой смеси, мгновенно испаряется.

Данный метод приготовления сродни технологии приготовления попкорна с тем отличием, что отдельное взятое зернышко не лопается, а прилипает к близлежащему, в результате чего из выпаренной смеси получается плотный брикет. При такой технологии все полезные вещества, содержащиеся в зернах и крупе, сохраняются в максимальном количестве. Также технология приготовления цельно-зерновых хлебцев исключает добавление в их состав вредных добавок — жира, крахмала, дрожжей, сахара, консервантов и красителей. Поэтому хлебцы, приготовленные методом экструзии, состоят только из зерна и крупы.

Калорийность хлебцев

Энергетическая ценность (калорийность) хлебцев составляет около 300 ккал на 100 г готового продукта. Может показаться, что это довольно высокое значение. Однако, благодаря наличию «долгих» углеводов, хлебцы легко усваиваются организмом и вместе с тем дают ощущение насыщенности. А наличие в хлебцах клетчатки препятствует усвоению калорий. Таким образом, съедая в день 35 г клетчатки, сжигается 245 ккал. Для людей, желающих похудеть, достаточно в течение дня съедать 3-5 хлебцев.

Вредные хлебцы

Хлебцы, приготовленные не методом экструзии, смело можно назвать вредными. Если в хлебцах не просматриваются цельные зерна, сами хлебцы имеют вид хрустящих тонких сухариков, то приготавливались они так же, как и обычный хлеб. Замешенное тесто, в состав которого входит мука, вода, дрожжи, сухое молоко и специи, раскатывается пластами и выпекается. В процессе приготовления таких хлебцев имеется возможность добавления, каких угодно компонентов.

Такие хлебцы, по сути, являются видоизмененным хлебом (из муки без витаминов и клетчатки, сахара, дрожжей, соли, жира, антиокислителей и консервантов), который не может употребляться людьми, находящими на диете. А также не рекомендуется употреблять такие хлебцы людям, имеющим избыточный вес. Отличаются такие хлебцы от обычной булки только меньшим количеством влаги.

Выбор в магазине

Всегда, покупая данный продукт, следует внимательно читать этикету на упаковке. Полезные хлебцы изготавливаются без дрожжей (исключением в качестве добавки может являться пищевая сода) из муки грубого помола или цельно-зерновой муки.

Предпочтительными добавками являются семена лена, подсолнечника, кунжута. Кроме того, на этикетке обязательно должен быть значок Ростеста — «РСТ», указывающий на прохождение продуктом сертификации и проверки на безопасность для употребления. Данное требование распространяется и отечественные хлебцы, и импортные.

В заключение хотелось бы отметить, что качественные хлебцы — это хлебцы хрустящие, сухие, хорошо ломаются, не крошатся и имеют равномерный цвет.

Технология производства диетических хлебцев

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетических хлебцев.

Для многих людей эти изделия являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен достаточно широкий ассортимент хлебцев. Для их  производства используются различные злаковые культуры (пшеница, рожь, рис, гречиха, кукуруза) и их смеси. В некоторые сорта добавляют натуральные добавки и ароматизаторы. Есть сорта с начинкой.

Хочется отметить, что хлебцы нельзя назвать новинкой на рынке продовольственных товаров. Производить их начали больше 100 лет назад в Финляндии. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. В начале 2000-х годов появились первые российские компании-производители («Хлебцы-молодцы», «Диет Марка» и др. )

В рецептуру диетических хлебцев может входить цельное зерно или мука. Цельнозерновые хлебцы считаются более полезными. Хлебцы из цельной муки и составом, и способом приготовления напоминают традиционный хлеб. Остановимся более подробно на технологии производства хлебцев каждого вида.

Технология производства диетических хлебцев из муки

Технологический процесс включает следующие основные операции:

  • подготовка сырья
  • замес теста
  • брожение
  • формование заготовок
  • расстойка
  • выпечка
  • сушка
  • охлаждение
  • нарезку пластов на отдельные пластины
  • упаковка.

Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.

Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 310С и 39-40%; для ржаных – 28-290С и 53-54%.  После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.

Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек. В результате получаются большие квадраты. Это не конечный размер хлебцев, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.

В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-350С  для ржаных хлебцев, 33 – 340С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.

Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 3600С, ржано-пшеничные – при 200-2900С. Длительность выпечки обычно составляет 10 – 15 минут (зависит от вида и массы теста).

Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-550С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.

После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов.  Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.

После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.

Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около  4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.

Технология производства зерновых хлебцев методом экструзии

На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входит зерно, мука, яйца. Подготовленная смесь направляется в резервуары, заполненные горячим воздухом, под действием которого и удается получить легкие пористые хлебцы в виде брикетов из воздушных зерен.

Для таких изделий не подходит ржаная мука. Обычно используется гречка, рис, кукуруза, пшеница. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивается и очищается от примесей. Влажность сырья доводится до 18 – 20%. Подготовленное зерно на 4 – 6 часов помещается в специальный бункер, после чего подается частями массой 5 – 6 кг в загрузочный бункер, затем в дозирующий отсек и далее в камеру спекания, которая имеет форму цилиндра (этим обусловлен внешний вид хлебцев).  Верх и низ камеры имеют вид пуансонов (детали для осуществления прессования). Пуансоны, нагретые до 290 – 3000С, обеспечивают нагревание зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 Мпа). Далее верхний пуансон подымается вверх, тем самым приоткрывая камеру. Создается перепад температур, вследствие которого зерно взрывается благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, и заполняет всё пространство камеры. Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в резервуар для готовых изделий.

Как видно, процесс практически полностью автоматизирован. Участие человека минимально. Оно заключается в контроле температуры нагревателя, показателей давления и уровня сырья в бункере.

Технологические параметры и цена оборудования отличаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка  весом около 60 кг и габаритами около 3*4*5 м способна производить 400 – 500 изделий в час.

Мы рассмотрели основные моменты производства диетических хлебцев. Ниже вы может оставить комментарий или задать вопрос.

Экструдер с отрезным устройством для линии производства хлебцев

 

 

МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ

«СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ»

 

Инженерно-технологический
институт

Кафедра «Технология
и оборудование пищевых производств»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ

По дисциплине:

«Технологическое
оборудование»

На тему:

«ЭКСТРУДЕР С ОТРЕЗНЫМ
УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБЦЕВ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Черкесск  2014 г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Первые экструдеры для зерна
и бобовых начали применяться в США в середине
1960-х годов.

В СССР экструдеры для зерна
и бобовых выпускал Куйбышевский завод
аэродромного оборудования с 1970-х годов.
Ранее отечественной промышленностью
для производства комбикормов выпускались
две основные модели экструдеров — это
ПЭК-125х8 производительностью до 600 кг/ч
и КМЗ-2М производительностью до 500 кг/ч.
Экструдер ПЭК-125х8 был также оснащен электронагревателем
рабочей части. За время существования
экструзионных технологий появилось большое
разнообразие конструкций машин для их
реализации.

Современные производители
пищевой продукции, получаемой в результате
обработки зерновых продуктов, в наши
дни могут заменить многочисленный комплекс
оборудования одним экструдером. Одна
единственная экструзионная установка
выполняет все функции, необходимые для
приготовления ряда пищевой продукции
традиционными способами. Причем производитель,
установивший одношнековый экструдер,
обеспечивает производственному процессу
непрерывность и универсальность, так
как такая установка применима для обработки
разных видов сырья.

Благодаря использованию экструдеров
в технологической схеме обработки крахмалосодержащего
сырья готовые продукты не теряют высоты
вкусовых качеств. Процесс, позволяющий
получать стерилизованные легкоусвояемые
продукты, экологически чист и безопасен.
Достоинства использования экструдеров
в переработке зерновых культур включают
немаловажный экономический аспект — снижение
потребления энергии. В совокупности преимуществ
положительные стороны есть и для производителя,
и для потребителя.

Методы обработки зерновых
продуктов с помощью экструдера поддержаны
диетологами. По их мнению, основанному
на проведенных исследованиях, благодаря
новаторской технологии возможно нормирование
количества белков, ненарушенных волокон,
витаминосодержащих и минеральных компонентов.
Нормирование качественного состава конечного
продукта позволяет расширить ассортимент
выпуска пищевой продукции, среди которого
потребители смогут найти пищевой товар,
требующийся в профилактических целях
для предотвращения ряда серьезных заболеваний.

Экструдеры дают возможность
получить продукт, обладающий сбалансированным
составом и отличающийся низкой себестоимостью.
Данное оборудование является оптимальным
для производителей, ищущих оснащение
с гибкостью технологических схем, компактными
габаритами и отличной производительностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 
О ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБЦЕВ

1.1. Описание 
линии производства хлебцев

Технологическая линия для производства 
хлебцев показана на рисунке 1. В линию
входят бункер 1 для основного сырья, бункер
2 для вкусовых добавок, смеситель 3, шнековый
дозатор 4, экструдер 6, гранулятор 7, насос-дозатор
5, а также дополнительное оборудование
в зависимости от вида получаемого продукта
– охладитель 8, промежуточный бункер
9, накопительный бункер 11, (сушильная печь
10, жарочная ванна, ароматизатор и другое
оборудование).

Рис. 1. Линия производства хлебцев:

1 – бункер для основного сырья;
2 – бункер для вкусовых добавок; 3−смеситель;
4 − шнековый дозатор; 5 − насос-дозатор;
6 − экструдер;

7 − гранулятор; 8 − охладитель;
9 – промежуточный бункер; 10 – 
сушильная печь; 11 – накопительный 
бункер.

Процесс экструзии проводят в экструдерах
с одним или несколькими шнеками, установленными
в одном корпусе. Технологическая часть
экструдера состоит из корпуса, в котором
вращаются один или два шнека, смесительных
дисков, разгрузочных устройств, приспособления
для смены набора фильтров. Корпус и шнеки
могут быть выполнены из отдельных секций.
Каждая секция имеет сверления для установки
термопар и датчиков давления. Корпус,
как правило, обогревается электрическими
нагревателями сопротивления, а шнеки
охлаждаются при необходимости водой
циркулирующей через отверстия в секциях
корпуса и в пустотелых валах шнека.

Корпус экструдера, шнеки, смесительные
элементы, а также загрузочную секцию
изготавливают из высокопрочных износостойких
сталей (азотированные стали, азотированные
стали, содержащие хром и никель). Сборные
шнеки позволяют собирать последовательно
зоны загрузки, смешения, пластификации
и экструзии. Особенности этих зон – технологическое
назначение шнека их различие физико-химических
свойств материала по длине шнека.

Конструкция загрузочных устройств экструдеров
зависит от вида материала. Для загрузки
сыпучей смеси с небольшой насыпной массой
(100…400 кг/м
) применяют воронкообразные бункера с
ворошителями. Ворошитель представляет
собой вертикальный вал, к которому приварены
наклонные лопатки, образующие как бы
червяк с прерывистой навивкой для разрыхления
материала. Нижняя часть вала может заканчиваться
червячным питателем. Для загрузки пастообразных,
влажных и порошкообразных материалов,
обладающих повышенной адгезией, применяют
одно — и двухчервячные загрузочные устройства.

Показатель работы экструдера – его
эффективность, которая определяется
отношением часовой производительности
к единице потребляемой мощности. Зная
эффективность экструдера, можно рассчитать
при известной мощности привода максимальную
производительность или при заданной
производительности необходимую мощность.
Эффективность экструдера вычисляют для
каждого нового перерабатываемого материала.
Сопоставление эффективности различных
машин при переработке одного и того же
материала позволяет выбрать оптимальную
конструкцию экструдера.

1.2. Особенности производства 
хлебцев

Зерновые хлебцы являются низкокалорийным,
диетическим продуктом. Для людей с разными
вкусовыми пристрастиями существует богатейший
выбор хлебцев. Изготавливаться хлебцы
могут из самых разнообразных злаковых
культур. Есть пшеничные хлебцы, есть гречневые,
ячменные, кукурузные, ржаные.

Хлебцы выпускаются с различными
добавками. В составе может присутствовать
сушёная морковь, морская капуста, пророщенные
семена различных злаков. Содержание этих
добавок в хлебцах гораздо больше, чем
в хлебе.

Хоть и распространено мнение,
что хлебцы совсем не содержат калорий,
но это не так. Калорийность хлебцев только
чуть-чуть отличается от хлеба, и то ненамного.
Уменьшение калорийности достигается
отсутствием в хлебцах сдобных ингредиентов.

При изготовлении хлебцев применяется
метод экструзии. Сначала готовится смесь
из муки, зерен и яиц. Потом эта смесь помещается
в резервуар с очень горячим воздухом.
Там происходит формовка хлебцев и выпечка.
Хлебцы, изготовленные методом экструзии,
получаются пористыми и похожими на маленькие
брикеты с плотной консистенцией. При
помощи этого метода готовятся практически
все виды хлебцев, кроме хлебцев из ржаной
муки.

Такая технология хороша тем,
что полностью исключает из себя добавление
таких ингредиентов, как жир, дрожжи, сахар,
крахмал, красители и консерванты. В хлебцах,
изготовленных по методу экструзии, содержатся
лишь злаки. Процесс приготовления происходит
очень быстро, поэтому все полезные вещества
не успевают разрушиться и полностью
сохранены в хлебцах.

Есть и другой метод приготовления
хлебцев, он менее полезен. Технология
изготовления практически идентична с
приготовлением обычного хлеба. При таком
приготовлении замешивается тесто, туда
входит мука, дрожжи, вода, сухое молоко,
различные специи. Тесто «подходит», потом
его раскатывают пластами и выпекают.
В такое тесто можно положить какие угодно
ингредиенты на усмотрение производителя,
единого стандарта тут нет.

Такие хлебцы, конечно, не вредны
для здоровья, но и пользу не принесут.
В приготовлении таких хлебцев используется
мука высшего сорта, в которой минимальное
содержание витаминов и клетчатки. При
такой технологии изготовления добавляются
антиокислители, консерванты, усилители
вкуса и запаха. Такие хлебцы не подходят
для диетического и оздоровительно питания.
Фактически, это тот же белый хлеб, только
с меньшим содержанием влаги.

Как отличить полезные
хлебцы от вредных

Для того чтобы не ошибиться
и купить действительно здоровый продукт,
который подходит для диетического питания,
надо детально изучить состав хлебцев.
Полезные хлебцы изготовлены из обдирной
муки грубого помола и дрожжи не должны
входить в их состав. Желательно содержание
семян подсолнечника, льна или кунжута.
Красители, модифицированный крахмал,
консерванты и антиокислители не должны
фигурировать в составе хлебцев.

Хлебцы должны быть хрустящими,
сухими и иметь равномерную окраску. Упаковка
должна быть целой и хлебцы в ней не должны
быть раскрошены.

Полезные свойства
хлебцев

В хлебцах содержится большое
количество клетчатки, минералов и витаминов.
Всё это очень полезно для организма в
целом, но особенно хлебцы полезны для
работы желудочно-кишечного тракта.

Рассмотрим более подробно
пользу клетчатки. Клетчатка представляет
собой пищевые волокна, содержащие гемицеллюлозу,
пектины и  т.п.

Сама клетчатка не переваривается,
но вещества, составляющие клетчатку,
способны удерживать влагу, тем самым
увеличивая объём пищи, который двигается
по кишечнику. Клетчатка, проходя по кишечнику,
нейтрализует вредные соединения и канцерогены,
так как вбирает их в себя.

В суточном рационе человека
должно содержаться не менее 25-30 грамм
клетчатки. Чтоб получить такое количество
клетчатки с пищей, надо съесть либо порядка
двух килограмм капусты, либо килограмм
овсянки, либо шесть буханок хлеба. Конечно,
съесть такое количество продуктов невозможно.
Вот тут-то и приходят на помощь хлебцы.
Среднее количество клетчатки, необходимой
организму, содержится всего в 150 граммах
хлебцев.

Как говорилось выше, хлебцы
достаточно калорийный продукт, их калорийность
в среднем составляет 300 ккал, что приравнивается
к калорийности хлеба. Но, съедая в день
всего лишь 3-5 хлебцев, человек получает
легкоусвояемую клетчатку и углеводы,
которые дают чувство насыщения, не дают
полностью усваиваться калориям и делают
хлебцы диетическим продуктом, способствующим
похудению.

Хлебцы хорошо сочетаются с
овощами, ягодами, зеленью, нежирным мясом
и творогом. Хлебцы универсальный продукт,
который подходит и детям, и людям старшего
поколения, и людям сидящим на диете, а
также являются отличным продуктом для
людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного
тракта.

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЗОР И 
АНАЛИЗ ЭКСТРУДЕРОВ ДЛЯ 

ПРОИЗВОДСТВА 
ХЛЕБЦЕВ

2.1. Общие сведения 
о понятие экструзии

 

Экструзия — кратковременный
высокотемпературный процесс, который
с успехом применяется как в пищевой так
и в комбикормовой промышленностях.

Принцип действия экструдеров
определяется самой сутью технологического
процесса экструзии.

Экструзия — сложный физико-химический
процесс, который протекает под действием
механических усилий при условии присутствия
влаги и высокотемпературного воздействия.

Сменными параметрами процесса
экструзионной обработки есть состав
сырья, его природа, влажность. В процессе
экструзии возможны изменения температуры,
давления, продолжительности и интенсивности
воздействия на сырье. Известны три основных
метода экструзии — это холодная формовка,
тепловая обработка и формовка и так называемая
«горячая» экструзия.

Холодная экструзия — используется только механические
изменения в материале при его медленном
перемещении под давлением и формованием
этого продукта с образованием заданной
головкой формы.

Для нее характерны только механические
изменения в материале при медленном его
перемещении и формовании.

Широко используется холодная
экструзия для формования кондитерских
масс в виде жгутов при изготовлении разного
рода конфет, батончиков и других кондитерских
изделий, жевательной резинки, тестовых
заготовок хлебных палочек, а также для
приготовления заготовок сухих завтраков
с последующей их тепловой обработкой.

Однако самое широкое распространение
холодная экструзия получила в пищевой
промышленности для производства традиционных
видов макаронных изделий. Первые шнековые
макаронные прессы стали использовать
для непрерывного процесса прессования
макаронных изделий с 30-х годов прошлого
столетия, и в настоящее время повсеместно,
начиная с мини-цехов и кончая крупными
макаронными фабриками, шнековые макаронные
прессы используют для формования макаронных
изделий.

Теплая экструзия. При этом методе сухие ингредиенты
сырья смешивают с определенным количеством
воды и подают в экструдер, где наряду
с механическими воздействиями они подвергаются
тепловой обработке. Дополнительно осуществляется
нагрев продукта внешними обогревателями.
Получаемый продукт (экструдат) отличается
небольшой плотностью, увеличенным объемом,
пластичностью, ячеистым строением. Зачастую
экструдату необходима дополнительная
обработка, а именно высушивание или охлаждение.
Этим методом получают некоторые виды
закусок.

Для приготовления из них вспученных
сухих завтраков с нежной, хрустящей, пенообразной
структурой, подобной структуре сухого
печенья крекер (поэтому подобные сухие
завтраки также называют крекерами), достаточно
погрузить их на 10-20 с в нагретое до 170…190
°С растительное масло — во фритюр. Механизм
вспучивания полуфабриката во фритюре
заключается в следующем.

Гелеобразная структура, образующаяся
в шнековой камере в результате желатинирования
крахмала, переходит во время высушивания
полуфабриката в «стекловидное» состояние.
При помещении сухого полуфабриката в
горячую среду (фритюр) структура приобретает
упругоэластичные, резинообразные свойства,
а влага, превращающаяся внутри геля в
пар и не находя выхода, образует множество
мельчайших пузырьков в объеме полуфабриката:
происходит его вспучивание, образование
пенообразной структуры с одновременным
ее переходом в обезвоженное состояние.
Наличие же зерен крахмала, сохранивших
свою индивидуальность в структуре полуфабриката 
предопределяет наличие в структуре полуфабриката
микропор, через которые образующийся
пар легко выходит наружу. Вспучивание
происходит в меньшей степени и тем более
в меньшей, чем выше содержание нежелатинированного
крахмала. Таким образом, при производстве
полуфабрикатов крекеров путем тепловой
экструзии стремятся создать условия
для возможно полной деструкции крахмальных
зерен. При этом имеет значение вид исходного
крахмала.

полезная альтернатива хлебу, калорийность и виды хлебцов TEA.RU


Их включают в свой рацион те, кто хочет похудеть. Ими заменяют обычный хлеб в надежде моментально сбросить лишние килограммы. Однако не все хлебцы
диетические и низкокалорийные, а от некоторых из них стрелка на весах, наоборот, поползет вверх. О том, как правильно выбрать самую полезную альтернативу хлебу, мы расскажем в этой статье.


В чем польза хлебцев


Хлебцы из разных сортов муки имеют несколько общих полезных свойств. Они снижают холестерин, улучшают обмен веществ и работу ЖКТ, нормализуют уровень сахара в крови. Однако каждый вид обладает своими особенностями.


Ржаные хлебцы богаты клетчаткой и витаминами группы В, содержат натрий, фосфор и железо. Часто такие хлебцы изготавливают из смеси злаков, ржаной и гречневой муки. Если в составе есть пшеничные отруби, продукт помогает выводить из организма токсины и шлаки. 


Пшеничные хлебцы из цельных зерен или муки грубого помола также богаты клетчаткой. Они помогут наладить работу ЖКТ, нормализовать уровень сахара в крови, улучшить обмен веществ. Однако тем, кто хочет похудеть, увлекаться пшеничными хлебцами не стоит.


Наиболее полезны пшеничные хлебцы, приготовленные методом экструзии. В них содержится бор, который способствует росту мышечной массы и помогает поддерживать психоэмоциональное здоровье.


Гречневые хлебцы – отличный вариант для тех, кто хочет похудеть. Они содержат медленные углеводы, которые надолго оставляют ощущение сытости. При правильном производстве хлебцы сохраняют большую часть полезных свойств гречки, а также калий, железо, йод, витамины В и С. Гречневые хлебцы полезны для профилактики язвенной болезни, улучшают пищеварение, подходят диабетикам и людям, страдающим ожирением, не содержат глютен. 


Рисовые хлебцы могут почти полностью заменить хлеб в рационе, при этом оставаясь диетическим продуктом. В них содержится сильнейший антиоксидант селен, укрепляющий иммунитет и нейтрализующий вредные вещества. Хлебцы помогают снизить аппетит, улучшают метаболизм, положительно влияют на внешний вид волос и кожи, избавляют от отечности, уменьшают раздражительность и даже активизируют умственные способности. Они не содержат глютен и подходят людям, страдающим целиакией и аллергией.


Кукурузные хлебцы отличаются высоким содержанием крахмала и клетчатки, благодаря чему быстро насыщают. Строго говоря, они не совсем кукурузные: обычно их готовят с добавлением рисовой или пшеничной муки. Это настоящий источник энергии, ведь в их составе есть витамины А, В1, В2, В6, Е, РР, фолиевая кислота, а также фосфор, медь, калий, цинк, кальций, натрий, железо, магний. Такой продукт полезен и худеющим, и спортсменам. 


Овсяные хлебцы полезны для очищения организма при дерматитах, сахарном диабете и заболеваниях печени. Они обладают высокой питательной ценностью и могут надолго избавить от чувства голода, укрепляют иммунитет, улучшают работу ЖКТ, положительно воздействуют на нервную систему.


Льняные хлебцы богаты витаминами и минералами, а также полиненасыщенными жирными кислотами (в льняном семени их даже больше, чем в рыбе).  Кроме того, это источник растительного белка, который крайне важен для спортсменов и тех, кто придерживается диеты. Они содержат цинк, необходимый для роста и развития, и марганец, участвующий в обмене жиров и углеводов.


Пусть вас не смущает достаточно высокая калорийность, ведь она указана для 100 граммов продукта. Цифры вполне сопоставимы с калорийностью хлеба. Разница в том, что хлебцев вы съедите меньше, а пользы от них намного больше. Так что правильно подобранные хлебцы
при разумном потреблении могут стать полезной заменой традиционному хлебу. 

Как выбрать те самые хлебцы: внимание на упаковку!


  • Первое правило, которое поможет вам выбрать самые полезные хлебцы: чем меньше

    ингредиентов, тем больше пользы. 


  • Избегайте хлебцев, содержащих консерванты или усилители вкуса, сахар, маргарин, дрожжи или крахмал. Похудеть такие хлебцы точно не помогут.


  • Отдавайте предпочтение цельнозерновым обогащенным хлебцам. В них могут присутствовать отруби, пищевые волокна, проращённые злаки, минеральные и витаминные добавки.


  • Смотрите на содержание клетчатки: именно она помогает похудеть и отвечает за нормальную работу кишечника. 


  • Если ищете безглютеновые хлебцы, также будьте внимательны к составу. Даже гречневые или рисовые могут содержать небольшое количество ржаной муки. 


  • Не всегда кукурузные или гречневые хлебцы на 100% состоят из обозначенной муки. 

Хлеб vs хлебцы: стоит ли менять рацион?


Умеренность и разумность важна в любом вопросе, а уж тем более в правильном питании. Вы спокойно можете заменить хлебцами обычный хлеб, но если будете есть их без ограничений в любое время дня и ночи, то рискуете набрать лишние килограммы еще быстрее. 


Для того чтобы получить от хлебцев максимальную пользу, достаточно 4 штук на все приемы пищи за день. Лучше ешьте их в первой половине дня, до 16:00, поскольку в них содержится много углеводов. 


Показаниями к замене хлеба на хлебцы могут быть ожирение, сахарный диабет 1-го и 2-го типов, целиакия, атеросклероз, нарушение работы ЖКТ, а также общее оздоровление организма и переход на полезное питание. 


Какие хлебцы есть, чтобы похудеть


Если вы намерены использовать хлебцы
с целью коррекции фигуры и снижения веса, избегайте тех, в основе которых не зерно, а мука и дрожжи. Именно в них чаще всего добавляют трансжиры, консерванты, усилители вкуса и другие ненатуральные и неполезные вещества.


Отдавайте предпочтение цельнозерновым продуктам и хлебцам, приготовленным методом экструзии. Он основан на быстром воздействии на зерно высокой температурой и давлением. В специальном аппарате (экструдере) оно разваривается буквально за 5 секунд, а на выходе моментально теряет влагу. При этом сохраняются витамины, минералы и клетчатка, не меняет своей структуры растительный белок. Так получают полезные и воздушные хлебцы.


Если в составе есть проросшие зерна пшеницы, вам обеспечен настоящий заряд витаминов группы В, кальция и калия. Еще один кладезь полезных микроэлементов для худеющих – хлебцы, обогащенные отрубями, пектином и клетчаткой. Они помогают бороться с избытком холестерина, выводят канцерогены, снижают вероятность раковых заболеваний внутренних органов.


И помните, что даже самые полезные хлебцы в одиночку не помогут в борьбе с лишними килограммами. Важно следить за питанием, вести активный образ жизни, минимизировать стресс и больше гулять на свежем воздухе. При серьезных проблемах со здоровьем и избыточном весе лучше проконсультироваться с врачом, который поможет подобрать правильную программу питания.

Врачи рассказали всю правду о диетических хлебцах. Новости здоровья в Украине Харькове. Весь Харьков

Сегодня на магазинных прилавках можно встретить самые разные хлебцы.

Но диетологи предупреждают, что если какие-то из них действительно относятся к категории полезных продуктов, то другие могут нанести вред здоровью.

Виды хлебцев

Всем, кто мечтает похудеть, лучше исключить из рациона дрожжевой хлеб из белой и совершенно выхолощенной в процессе обработки муки – пользы от такого хлеба организм не получает практически никакой, одни только ненужные быстрые углеводы и калории. Лучшей заменой дрожжевому хлебу являются хлебцы, хотя при этом диетологи предупреждают, что увлекаться хлебцами не стоит, и вообще, – в них необходимо разбираться.

Гречневые хлебцы полезны для диабетиов, полных людей и тех, у кого выявлена анемия;
Овсяные рекомендуются людям, склонным к простудам, нейродермитам, имеющим болезни почек, проблемную кожу;
Рисовые хлебцы нужно вводить в рацион тем, кто страдает бессонницей, болезнями нервной системы;
Пшеничные, ячменные хлебцы полезны при проблемах желудочно-кишечного тракта;
Мультизлаковые (из смеси муки разных злаков) разрешается есть всем без исключения.

Нужно иметь в виду, что производители часто вводят в состав хлебцев различные добавки — отруби или дробленую крупу, пророщенные зерна злаков, лецитин, кальций, морскую капусту, йод, морковь, каротин, чеснок, изюм, укроп. В зависимости от добавок хлебцы могут быть не просто диетическим продуктом, но и лечебным. К хлебцам, которые имеют больше лечебную и профилактическую направленность, нужно относиться особенно внимательно – их употребление ограничено, к тому же диетологи не рекомендуют их есть всем без исключения.

И еще один важный момент. Перед покупкой упаковки с хлебцами необходимо тщательно изучить состав продукта, чтобы выявить возможные не природные добавки: ароматизаторы, ГМО, усилители вкуса.

Самые полезные хлебцы

Хлебцы пополняют организм запасами легкоусваиваемого белка, витаминами, и минералами. Кроме того, хлебцы – это основной источник клетчатки, которая стимулирует наш кишечник к активной работе, является отличной средой для размножения полезных микроорганизмов и выводит токсины из организма. В 100-150 граммах хлебцев содержится столько же клетчатки, сколько в двух с половиной килограммах капусты или шести буханках ржаного хлеба.

Обрати внимание: хлебцы нельзя употреблять детям до 2-3 лет, потому что организмы таких маленьких деток еще не приспособлены к столь грубой пище.

А вот из тех, что специалисты по здоровому питанию рекомендуют взрослым людям, самые полезные хлебцы — это цельнозерновые хлебцы, которые готовятся методом экструзии. Для приготовления экструзионных хлебцев используется аппарат экструдер, а сама технология изготовления подобного продукта такова, что производитель просто не может класть в сырье вредные добавки — ни жир, ни крахмал, ни дрожжи, ни сахар, ни консерванты с красителями.

Поэтому экструзионные хлебцы содержат только зерна и крупу. Вначале готовится влажная смесь из зерен, которая вымачивается от получаса до 12 часов, — для того, чтобы грубые оболочки немного размягчились. Затем эта масса засыпается в экструдер, где выдерживается еще некоторое время при очень высоком давлении и очень высокой температуре. В подобных условиях вода, впитавшаяся в зерна, мгновенно превращается в пар – происходит что-то вроде взрыва.

Практически тем же методом готовится всем известный попкорн. Только в отличие от попкорна зерно для хлебцев помещается в небольшую емкость, и в результате зерна слипаются друг с другом, формируя плотный брикет. При этом, благодаря короткому периоду выпечки, полезные вещества зерен и круп сохраняются в максимальном количестве.
Калорийность хлебцев

Калорийность хлебцев составляет около 300 ккал. Многовато, на первый взгляд. Но хлебцы являются носителями долгих углеводов, поэтому легко усваиваются организмом и одновременно дарят чувство насыщения. К тому же они богаты клетчаткой, которая препятствует усвоению калорий. То есть, употребляя в день 35 г клетчатки, вы сжигаете 245 ккал. Если ты хочешь похудеть, съедай в день не больше 3-5 хлебцев, можно в компании с нежирным творогом, сыром, зеленью, овощами и ягодами.

Вредные хлебцы

Хлебцы, которые состоят не из хорошо заметных целых зернышек, а представляют собой хрустящие тонкие сухарики, готовятся точно так же, как обычный хлеб. То есть замешивается тесто из муки, воды, дрожжей, сухого молока и специй, которое затем раскатывается пластами и выпекается.

Хлебцы такого типа следует выбирать как можно тщательнее, потому что их технология позволяет добавлять в тесто практически что угодно. И если, к примеру, производитель использовал лишенную витаминов и клетчатки муку высшего сорта, дрожжи, жир, сахар, соль, антиокислители и консерванты, то в результате для фигуры мы получим скорее вредные хлебцы, а не полезные. Как и булки, такие хлебцы будут содержать быстрые углеводы, а вся разница будет состоять лишь в том, что у хлебцев окажется чуть меньше влаги в составе.

Покупая хлебцы, внимательно читай этикетку. Полезные хлебцы изготавливаются из цельнозерновой или обдирной муки грубого помола, без дрожжей (можно только на пищевой соде), желательно с добавлением семян (лен, подсолнечник, кунжут). Кроме того, необходимо искать на этикетке продукта значок, обозначающий, что он прошел сертификацию и безопасен для употребления. Это касается как отечественных, так и импортных хлебцев.

А еще идеальные хлебцы должны быть сухими, хрустящими, хорошо ломаться, не крошиться, иметь равномерный цвет.

Источник: healthystyle.info

Новости портала «Весь Харьков»

Экструдер для снеков — Reading Bakery Systems

Оборудование для снеков от Reading Bakery Systems в Робезонии, штат Пенсильвания, может помочь вам удовлетворить ваши производственные потребности и произвести более качественный готовый продукт.

Если ваш процесс требует экструдированных форм и палочек, включая запеченные, жареные и замороженные продукты, Reading Bakery Systems предлагает несколько инновационных решений. Наши экструдеры для снеков способны производить продукты гибкой и инновационной формы, которые помогут вам создать впечатляющую визуальную презентацию и выделить ваш продукт среди других продуктов на рынке.

Reading Bakery Systems в Робезонии, штат Пенсильвания, уже более века является международным лидером в области коммерческого оборудования и технологий для выпечки. Наша торговая марка Reading Pretzel поставляет эффективное, надежное и экономичное оборудование для экструзии снеков с 1947 года.

Экструдер низкого давления

Экструдер низкого давления Reading Pretzel (LP) позволяет создавать различные структурные и плоские экструдированные формы. Он обеспечивает высокоскоростное производство сложных форм путем пропускания теста через матрицы, установленные на конце экструдера, и является гибкой альтернативой традиционным системам формования и раскатки теста.

Для максимальной гибкости экструдер LP позволяет создавать самые разные закуски на одной производственной линии, включая твердые крендели кренделя, палочки, тесьму, крекеры, сушки и коэкструдированные продукты. Просто замените одну прессовальную головку и штамп на другую с другой формой, и смена продукта может быть завершена за считанные минуты.

Экструдеры могут быть сконфигурированы с несколькими наборами матриц по 13? (325мм) и 15? (375 мм) с широким шагом. Матрицы экструдера могут быть сконструированы по индивидуальному заказу для изготовления продуктов практически любой формы и могут использоваться с широким спектром теста для выпечки, жарения и заморозки.Просмотрите наш каталог экструдированных штампов, чтобы увидеть примеры наших самых популярных дизайнов.

Экструдер для палочек с начинкой

Экструзионная система для палочек с кренделями Reading позволяет создавать палочек с различными мягкими начинками, такими как шоколад, арахисовое масло или сыр. Система состоит из экструдера низкого давления и насосной системы, которые объединяют сырые партии теста и тестовую начинку в веревку особой формы с наполнителем.

Тесто подается в прессовальную головку, где оно обтекает сопло с начинкой.В то же время загрузочный бункер выгружает наполнение в насосную стойку, которая дозирует наполнение в компрессионную головку экструдера. И тесто, и начинка выходят из прессующей головки через фильеру, которая придает соэкструдированному жгуту теста его внешнюю форму. Каждая экструзионная установка питается от отдельного насоса для регулирования потока наполнения.

Быстрая смена продукта может быть достигнута за счет простой замены фильерных пластин экструдера и узлов компрессионной головки. Систему наполнения также можно подключить к существующему экструдеру, добавив подставку для насоса и заменив головку и головку прессования.

Экструдер для жареных закусок

Если ваше приложение включает экструдированные продукты для жареных закусок, экструдер для жареных закусок Reading Pretzel Fried Snack предлагает гибкое решение и может производить продукты новаторской формы.

Экструдер низкого давления выше и более открытый, что позволяет легко соединять его с оборудованием для жарки и устанавливать дополнительные секции со свободным поплавком для выгрузки нарезанного продукта во фритюрницу.

Экструдер управляет потоком теста для достижения оптимальной консистенции с момента его попадания в загрузочный бункер, отрезавшись на торце матрицы высокоскоростным ленточным резаком.Лезвие ленточнопильного станка работает в двух различных режимах со скоростью до 260 резов в минуту. Он аккуратно нарезает экструзионную струю теста на лицевой стороне фильеры для получения однородного, четко очерченного продукта.

Гибкие экструдеры для снеков от Reading Pretzel предлагают новые рентабельные возможности для производства снеков. Чтобы узнать больше об этих продуктах, свяжитесь с Reading Bakery Systems сегодня по телефону (01) 610-693-5816 или свяжитесь с нами через Интернет.

Влияние обработки пищевых продуктов на свойства ржаных продуктов и их переваривание in vitro

Реферат

Цель

Сообщалось, что продукты из ржи вызывают постпрандиальную реакцию на инсулин и глюкозу, что может быть полезно для профилактики диабета 2 типа.Однако механизмы, лежащие в основе вариаций ответов, связанных с методами обработки, до конца не изучены.

Методы

Были охарактеризованы пять ржаных продуктов различной обработки (хлеб, ферментированный на закваске, ферментированный и неферментированный хрустящий хлеб, рожь, приготовленная методом экструзии, и каша) и очищенный пшеничный хлеб. Два метода in vitro, динамический метод, моделирующий пищеварение в желудке и тонком кишечнике, и статический метод, моделирующий условия в желудке, были использованы для определения увеличения вязкости, структурных изменений и высвобождения глюкозы во время пищеварения.

Результаты

Структурные и композиционные различия, вызванные обработкой, повлияли на усвоение продукта. Распад желудка и размер частиц перевариваемого вещества были связаны с характеристиками крахмал-белковой матрицы, в то время как вязкость перевариваемого вещества снижалась из-за разложения волокон во время ферментации. Более когезивные болюсы были связаны с более медленным высвобождением глюкозы. Ферментация на закваске увеличивала утечку амилозы и, по-видимому, ингибировала гидролиз крахмала, несмотря на низкую вязкость перевариваемого продукта и быстрое разрушение.

Выводы

Чистое высвобождение глюкозы во время переваривания пищевых продуктов определяется несколькими факторами, важность которых может варьироваться в зависимости от конкретных свойств продукта.

Ключевые слова: Переваривание in vitro, высвобождение глюкозы, микроструктура, пищевые волокна, желудочное пищеварение, рожь

Введение

Высокие концентрации глюкозы и инсулина в крови после приема пищи могут вызывать окислительный стресс и воспаление слабой степени [1], и приводят к снижению чувствительности к инсулину и последующему увеличению риска развития диабета 2 типа [2].Таким образом, продукты, вызывающие положительный ответ на глюкозу и гормональный фон, могут помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа.

Рожь (Secale cereal L.) — важная культура в Восточной, Центральной и Северной Европе и богатый источник пищевых волокон [3]. В исследованиях острых интервенций на здоровых людях было неоднократно показано, что ржаные продукты вызывают более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ с соответствующим снижением глюкозного ответа или без него, по сравнению с очищенным пшеничным хлебом [4–7].Основные механизмы не известны, но предполагается, что они связаны со структурными особенностями ржаных продуктов, такими как плотная структура и образование слоя амилозы вокруг гранул крахмала, препятствующего гидролизу крахмала [4]. Кроме того, высокое содержание и молекулярная масса определенных волокон во ржи могут влиять на скорость абсорбции глюкозы и гормональные реакции за счет снижения скорости диффузии питательных веществ [8, 9]. В недавнем исследовании было обнаружено, что неферментированные цельнозерновые ржаные хлебцы вызывают более низкий инсулиновый ответ, чем соответствующий ферментированный продукт [5].Частично это было связано с расщеплением β-глюкана и арабиноксилана эндогенными ферментами во время ферментации.

Другие процессы и условия обработки также могут влиять на гидролиз крахмала и постпрандиальную реакцию глюкозы и инсулина на ржаные продукты, но сравнительные исследования отсутствуют. В продуктах на основе злаков ботаническая целостность, например, дробленое зерно по сравнению с мукой, снижает скорость высвобождения питательных веществ за счет ограничения доступа ферментов [10]. Экструзионная варка при высоких температурах и механических усилиях приводит к потере структурной целостности и высокой степени клейстеризации крахмала, что может повысить усвояемость крахмала in vitro [11].Доступность воды, время приготовления и температура также влияют на клейстеризацию крахмала, что влияет на скорость и степень гидролиза [12]. Более того, плотная структура пищи может снизить скорость гидролиза крахмала и постпрандиальную реакцию глюкозы и инсулина, как показано для макаронных изделий по сравнению с белым хлебом [13]. Кроме того, хотя разложение волокон во время ферментации может увеличить скорость гидролиза и абсорбции крахмала, органические кислоты, образующиеся во время ферментации закваски, могут противодействовать этому, ингибируя гидролиз крахмала и уменьшая опорожнение желудка [14].

Хотя исследования на людях обычно считаются наиболее надежным подходом для точного прогнозирования высвобождения и всасывания питательных веществ через стенку кишечника, установление механистических взаимосвязей затруднено. Например, концентрация глюкозы в кровообращении не является прямым отражением абсорбции, так как она также зависит от скорости эндогенного продуцирования и скорости клиренса [15], которые регулируются как инсулином, так и инкретинами GLP-1 и GIP, высвобождаемыми в ответ. усвоению питательных веществ [16].Методы in vitro (статические или динамические) подходят для механистических исследований и широко используются для прогнозирования поведения компонентов пищи в пищеварительном тракте. Высвобождение мальтозы и микроструктурные изменения в пищевых продуктах во время пищеварения изучались ранее с использованием динамической модели in vitro TNO Gastro-Intestinal Model (TIM) [17].

Большинство исследований на сегодняшний день сосредоточено на одном типе продукта, например, хлебе или экструдированных злаках, и на том, как конкретные параметры обработки или различное сырье влияют на пищеварение in vitro и постпрандиальные реакции у людей.Несмотря на то, что сравнивались разные типы продуктов, основанные на одном и том же сырье, понимание того, как различия в их свойствах, как они усваиваются и могут влиять на постпрандиальные реакции, ограничено. Целью этого исследования было изучить, как обработка влияет на микроструктуру и состав ржаных продуктов, на свойства переваривания и высвобождение глюкозы во время пищеварения in vitro. Поэтому были отобраны пять различных обработанных ржаных продуктов, основанных на одном и том же сырье, но различающихся микроструктурой в отношении белковой / крахмальной матрицы, а также распределения и целостности пищевых волокон, для сравнения с очищенным пшеничным хлебом.Результаты также могут иметь значение при рассмотрении вопроса о высвобождении других соединений в пищевых продуктах на основе злаков.

Материалы и методы

Продукты

Из шести продуктов, включенных в исследование, три были коммерчески доступны: рафинированный пшеничный хлеб (WB) (Pågen AB, Швеция), дрожжевые цельнозерновые ржаные хрустящие хлебцы (RCB) и цельнозерновые цельнозерновые хлебцы. хлебцы ржаные зерновые (uRCB) (Barilla Sweden AB, Швеция). Мука одного и того же происхождения и состава, но измельченная до разного размера частиц, использовалась для производства RCB и uRCB.Согласно данным, предоставленным производителем, мука uRCB содержала 30–42% частиц размером <125 мкм и 20–28%> 1040 мкм, тогда как соответствующие доли в муке RCB составляли 51–57% и 3–6% соответственно. RCB ферментировали в два этапа; первые 120 мин при 29 ° C, затем 35 мин с увеличением от 30 до 38 ° C. Для uRCB муку смешивали с водой при 12 ° C, а затем взбивали при 6 ° C для включения воздуха в жидкое тесто.

Остальные три продукта были произведены собственными силами с использованием той же муки, что и для RCB.Ферментированный на закваске цельнозерновой ржаной хлеб (sRB) готовили путем смешивания 5150 г цельнозерновой ржаной муки, 35,9 г NaCl, 1300 г товарной закваски (Jästbolaget AB, Швеция), 125 г свежих дрожжей и 4405 г H 2 O. тесто перемешивали 4 мин на низкой скорости и 4 мин на высокой скорости в тестомесителе (Varimixer, Шарлотт, Северная Каролина, США), выдерживали 30 мин при комнатной температуре, разделяли на порции по 900 г и помещали в формы для выпечки, а затем поместить в расстойную камеру при 38 ° C и относительной влажности 80% на 40 мин.Выпекание (50 мин) начинали при 230 ° C с помощью пара в течение 8 секунд, а затем сразу же снижали до 190 ° C.

Экструдированная цельнозерновая рожь (extR) была произведена в Центре технических исследований Финляндии VTT (Эспоо, Финляндия). Цельнозерновую муку с добавлением 0,8% NaCl экструдировали с использованием двухшнекового экструдера с вращающимся в одном направлении шнеком APV MPF 19/25 с транспортирующими и перемешивающими элементами (Baker Perkins Group Ltd, Питерборо, Великобритания). Скорость подачи муки составляла 50 г / мин, добавление воды 3,0 мл / мин, скорость шнека 400 об / мин и время пребывания в цилиндре около 2 мин.Давление в штампе измеряли с помощью датчика давления (Dynisco Ltd., Великобритания) в штампе. Температурный профиль четырех нагревательных блоков составлял: 140–100–80–60 ° C (от выхода из фильеры до секции подачи). Измеренные параметры: крутящий момент 76–86% (максимум 100%), давление на штампе 3,9–4,4 бар и температура на штампе 124 ° C. Вспененные продукты разрезали режущим лезвием (перед выходом из фильеры) на шарики из хлопьев для завтрака (диаметром 5-7 мм) и сушили в печи при 80 ° C в течение 15 мин.

Цельнозерновая ржаная каша (RP) была приготовлена ​​путем смешивания 64 г цельнозерновой ржаной муки и 0.58 г NaCl на 200 г кипятка и перемешивание ложкой в ​​течение 2 мин для хорошего перемешивания. Перед употреблением кашу давали постоять 3 мин.

Содержание соли в ржаных продуктах было одинаковым и основывалось на содержании в ржаных хлебцах промышленного производства. WB имел более высокое содержание соли (1,5% db.).

Химический анализ продуктов

Образцы измельчали ​​с помощью циклонной мельницы для проб (Retsch, Haan, Германия). Образцы с высоким содержанием воды (WB, sRB, RP) были высушены вымораживанием перед измельчением.RP получали, как описано выше, и немедленно замораживали в жидком азоте перед сушкой вымораживанием. Содержание и состав экстрагируемых и неэкстрагируемых пищевых волокон анализировали в соответствии с методом Упсалы [18]. Содержание арабиноксилана и арабиногалактана рассчитывалось исходя из соотношения арабиноза / галактоза 0,69 в экстрагируемом арабиногалактане [19]. Содержание β-глюкана, фруктана и резистентного крахмала анализировали с использованием набора K-BGLU [20], набора K-FRUC [21] и набора K-RSTAR [22], соответственно (Megazyme, Bray, Ирландия).Средняя молекулярная масса β-глюкана (M cf ) была проанализирована с помощью эксклюзионной хроматографии с детектированием флуоресценции [23]. Сырой жир определялся согласно методу, описанному в Официальном журнале Европейских сообществ [24], а белок — по методу Кьельдаля (N × 6,25) [25]. Содержание сухого вещества определяли путем сушки образцов при 105 ° C в течение 16 ч в соответствии с методом AACC 44-15A.

Переваривание in vitro

Пережевывание

Пережевывание образцов для испытаний in vitro проводилось одним субъектом в соответствии с методом, используемым Ballance et al.[26]. Для использования в модели TIM были собраны все образцы откашливания. При моделировании желудочного пищеварения из-за небольшого объема использованной пробы первые три откашливаемых болюса были отброшены, чтобы обеспечить стабилизацию слюноотделения и поведения жевания [27]. Масса пробы, собранная для испытаний in vitro, была основана на ожидаемом содержании сухого вещества в болюсов проб, как определено в трех повторах для каждого продукта. Также определяли содержание сухого вещества болюсов, используемых для каждого эксперимента.

Статическое пищеварение в желудке и вязкость

Адаптация стандартного метода, предложенного в рамках действия COST Infogest, была использована для статического пищеварения в желудке in vitro [28]. Болюсы собирали, как описано выше, и добавляли воду для получения одинакового содержания сухого вещества во всех образцах (приблизительно 25%). К смеси болюс / вода моделировали желудочный сок, приготовленный, как описано Minekus et al. [28], был добавлен до конечного соотношения 1: 1 (смесь болюс / вода: имитация желудочного сока, содержание сухого вещества приблизительно 12.5%) после доведения pH до 3. Затем, используя общий объем 25 мл, проводили пищеварение в анализаторе Rapid Visco Analyzer (RVA) (Newport Scientific Pvt. Ltd., Австралия) со скоростью 120 об / мин, температура 37 ° C и время работы в течение 2 часов для наблюдения за развитием вязкости во время пищеварения в желудке. Данные по вязкости собирались за периоды в 1 с. Использовалась стандартная лопасть RVA, но чашка была модифицирована путем добавления трех вертикально прикрепленных пластиковых перегородок (1 мм × 1 мм × 50 мм), равномерно распределенных по внутренней части чашки.Добавление перегородок требовалось для облегчения перемешивания и предотвращения увлечения болюса лопастью. Это давало минимальный зазор примерно 1 мм между лопастью и перегородками (стандартный зазор между лопастью и стенкой чашки составляет 1,9 мм). Конечная вязкость, то есть через 120 мин, использовалась для сравнения вязкости. К оставшемуся образцу добавляли бикарбонат натрия для нейтрализации pH и прекращения активности пепсина, и образцы хранили при 4 ° C перед определением размера частиц в тот же день.Все образцы были проанализированы в трех экземплярах. Порядок образцов и повторов был рандомизирован.

Гранулометрический состав

Образцы, собранные в результате статического желудочного переваривания in vitro, пропускали через серию сит с уменьшающимся размером ячеек (3150, 2000, 1000, 600, 425 и 250 мкм). Каждое сито тщательно промывали в течение 30 с холодной водой перед извлечением из стопки сит, чтобы уменьшить количество частиц размером ниже оставшегося размера ячеек. Затем из фракции, удерживаемой на каждой стадии просеивания, удаляли избыток воды путем фильтрации и определяли содержание сухого вещества в оставшейся пробе.Размер фракции частиц указан в процентах от общей сухой массы.

TIM

Динамическая модель TIM in vitro (TNO, Zeist, Нидерланды) использовалась для моделирования пищеварения в желудке и тонком кишечнике (рис.). Эта модель состоит из серии отделов, представляющих желудок, двенадцатиперстную кишку, тощую кишку и подвздошную кишку [29]. Растворы готовили согласно Salovaara et al. [30]. Среднее время прохождения еды было выбрано для имитации полутвердой еды, а полупериод опорожнения желудка составлял 70 минут.PH измеряли каждую минуту, и HCl выделялась в желудочный отсек для постепенного снижения pH с течением времени (pH / время (мин): 6/0; 5,7 / 15; 4,5 / 45; 2,9 / 90; 2,3 / 120; 1,8 / 240; 1,6 / 300). NaHCO 3 секретировался в отделах кишечника, чтобы поддерживать pH на заданном уровне примерно на уровне 6,5 в двенадцатиперстной кишке и 6,5-7-7,5 в тощей кишке и подвздошной кишке. Один и тот же протокол использовался для всех продуктов.

Принципиальная схема желудочно-кишечной модели TNO ( TIM ): a желудок, b двенадцатиперстная кишка, c тощая кишка, d подвздошная кишка, e подвздошная доставка, f предварительные фильтры, г диализных фильтров.Римскими цифрами обозначены места сбора образцов: I ) двенадцатиперстная кишка, II ) тощая кишка, III ) подвздошно-кишечный клапан, IV ) диализ тощей кишки, V ) диализ подвздошной кишки

Жевание было выполнено, как описано выше, и болюсы равны до массы, содержащей 20 г крахмала. Воду добавляли до общей массы 300 г (содержание сухого вещества 9–10%), и продукт подавали в желудочный отсек модели. Общее время от окончания жевания до начала переваривания in vitro составляло 5 мин.Расщепление in vitro проводили в трех экземплярах для WB, sRB и RP и в двух экземплярах для RCB, uRCB и extR. Образцы и повторы запускались в рандомизированном порядке.

Образцы для анализа на глюкозу и мальтозу собирали из тощей кишки (II на рис.) Через 15, 30, 45, 60, 90, 120 и 180 минут и кипятили в течение 10 минут для остановки активности амилазы. Затем образцы немедленно замораживали при -20 ° C и в конце каждого дня перемещали в морозильную камеру при -80 ° C для хранения до анализа.

Анализ глюкозы и мальтозы

Перед анализом образцы, собранные с модели TIM, разморозили, центрифугировали и разбавили в 200–2000 раз.Концентрации глюкозы и мальтозы анализировали с помощью системы Dionex HPAEC (Dionex, Саннивейл, Калифорния, США), состоящей из ионообменной колонки CarboPak PA-1 (4 × 250 мм с защитой 4 × 50 мм), соединенной с импульсным амперометрическим детектором. Подвижную фазу прогоняли изократически со смесью 95% 150 мМ NaOH (A) и 5% 150 мМ NaOH с 500 мМ NaOAc (B) в течение 8 минут для элюирования глюкозы и мальтозы, а затем увеличивали до 100% B и поддерживали при 100% B в течение 6 мин для элюирования растворимых углеводов с более высокой молекулярной массой.Затем смесь подвижной фазы устанавливали на 95% A. Скорость потока составляла 1 мл / мин, а общее время анализа для каждого образца 20 мин. Образцы для контроля качества, запускаемые с каждой партией, дали вариации внутри партии и между партиями на 1,4–3,6 и 4,4%, соответственно. Сумма глюкозы и мальтозы в пересчете на глюкозу использовалась для статистического анализа и в тексте называется глюкозой.

Микроскопия

Образцы для микроструктурной характеристики были собраны из продуктов после жевания, после статического моделирования желудочного пищеварения и в модели TIM из двенадцатиперстной кишки (I на рис.) через 30, 60, 90, 120 и 180 мин, а от подвздошного родоразрешения (III на рис.) через 60, 90, 120, 180, 240 и 360 мин. Все образцы, за исключением образцов продукта, которые должны быть залиты в пластик, замораживали в жидком азоте при отборе и хранили при -80 ° C до анализа. Изображение J (fiji.sc/Fiji) использовалось для обработки микрофотографий и рисунков.

Иммунолокализация с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии (CLSM)

Образцы замороженных продуктов заливали в компаунд с оптимальной температурой резки и разрезали на срезы толщиной 10 мкм в криостате Leica CM1860 (Leica, Австрия).Срезы инкубировали в течение 40 мин в буферном растворе PBS (0,1 M Na 2 HPO 4 , 0,1 M NaH 2 PO 4 , 0,15 M NaCl, pH 7,2), содержащем 1,5% бычий сывороточный альбумин (BSA). для предотвращения неспецифического связывания. Затем срезы инкубировали в течение 2 ч при 25 ° C с раствором первичных антител. Моноклональные антитела против (1 → 3,1 → 4) -β-D-глюкана (Biosupplies, Parkville, Australia) и арабиноксилана (антитело LM11, Plant Probes, Лидс, Великобритания) разводили 1: 100 и 1:50 соответственно. в буферном растворе PBS, содержащем 0.4% BSA. Соответствующие контроли были сделаны путем замены раствора первичных антител буфером PBS, содержащим 0,4% BSA. После инкубации срезы промывали раствором PBS и снова инкубировали в течение 40 мин с буферным раствором PBS, содержащим 0,4% BSA. Затем их инкубировали в течение 2 часов в темноте с флуоресцентно меченными вторичными антителами, например, Alexa Fluor ® 488 козьими антителами против мышиного IgG (H + L) и Alexa Fluor ® 568 козьими антителами против крысиного IgG (H + L) для BG и арабиноксилан, соответственно, и, наконец, промыли PBS и водой.Для достижения двойной иммунной метки всю процедуру проводили с антителами против BG и Alexa Fluor ® 488, а затем повторяли на том же участке с антителами LM11 и Alexa Fluor ® 568.

Микрофотографии получали с использованием конфокального микроскопа Zeiss LSM 780 (Carl Zeiss, Германия) с объективом Plan-Apochromat 20 × / 0,8 M27. В качестве источников возбуждения использовались аргоновый лазер с длиной волны 488 нм и твердотельный лазер с диодной накачкой с длиной волны 561 нм, а эмиссия флуоресценции собиралась между 493–578 нм и 570–640 нм.При приобретении использовалось программное обеспечение Zen2012 (Carl Zeiss, Германия).

Светлопольная микроскопия

Образцы фиксировали 5% глутаровым альдегидом в 0,1 М фосфатном буфере (pH 6,8) в течение 12 часов, промывали фосфатным буфером, фиксировали еще 2 часа в 4% OsO 4 и снова промывали фосфатом. буфер. Затем образцы дегидратировали в серии водного этанола с возрастающей концентрацией и, наконец, пропитывали и полимеризовали Technovit 7100. Образцы, расщепленные in vitro, помещали в холодный гелеобразующий агар перед стадиями дегидратации.Чтобы гарантировать репрезентативность образцов пережеванных и переваренных образцов, встраивания были сделаны для каждой повторности и, в TIM, в каждый момент времени. Временные точки, использованные для TIM, были ограничены после первоначального скрининга: 60, 90 и 120 минут от двенадцатиперстной кишки и 90, 120 и 180 минут от подвздошной кишки. Для каждой заливки использовали минимальный объем 0,5 мл дигеста.

Залитые образцы разрезали на срезы толщиной 1,5 мкм с помощью ультрамикротома (Leica EM UC6, Leica, Австрия) и окрашивали раствором Люголя.Окрашенные срезы исследовали с помощью микроскопа Nikon Eclipse Ni-U с объективами Plan-Apochromat 4 × / 0,20 и 40 × / 0,95, а изображения были сняты камерой Nikon Digital Sight DS-Fi2 и обработаны с помощью программного обеспечения NIS-Elements BR (Nikon Instruments Europe, Амстердам, Нидерланды).

Статистический анализ

Статистический анализ проводился с использованием SAS версии 9.4 (SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Различия между профилями глюкозы оценивали с помощью модели смешанного эффекта, PROC mixed, подходящей для повторных измерений.Для профилей глюкозы использовались отдельные модели для профилей концентрация-время и площади под кривой (AUC). AUC рассчитывалась с использованием правила трапеций для интервалов от 0–90 до 0–180 мин. Для моделей концентрации время, продукт и термин взаимодействия время × продукт использовались как фиксированные эффекты, а время — как повторяющаяся переменная. Порядок выполнения был включен как случайный фактор. Когда были обнаружены значимые взаимодействия время × продукт, в эти временные точки были выполнены попарные сравнения.Для моделей AUC в модель были включены только продукт и порядок прогона, и были сделаны попарные сравнения. Различия в конечной вязкости между образцами оценивали с помощью однофакторного дисперсионного анализа. Все попарные сравнения проводились с использованием честного критерия значимости Тьюки.

Результаты

Химическая характеристика

Содержание воды (% wb) составляло 35,7 и 53,0% для мягкого хлеба WB и sRB, 7,5, 8,6 и 8,0% для сухих продуктов RCB, uRCB и extR и 77,0% для полуфабрикатов. -твердый РП. Содержание белка, жира и крахмала в ББ было выше, чем в ржаных продуктах, тогда как ржаные продукты содержали больше клетчатки (таблица).Общее содержание клетчатки было сопоставимым в ржаных продуктах, но состав клетчатки различался. β-глюкан и арабиноксилан различались лишь незначительно по содержанию, тогда как средняя молекулярная масса (M cf ) β-глюкана была ниже в ферментированных sRB и RCB, чем в неферментированных uRCB, extR и RP. Экстрагируемость β-глюкана в продукте из экструдированной ржи была выше, чем в других неферментированных продуктах. Содержание экстрагируемого арабиноксилана следовало аналогичной схеме, будучи самым низким в uRCB и RP. Устойчивый крахмал был самым высоким по sRB и самым низким по extR, но относительно схож с другими продуктами.

Таблица 1

Состав продукта (%, в пересчете на сухое вещество) и средняя молекулярная масса калькофтора (M cf ) экстрагируемого β-глюкана

9022

9022

9022

WB sRB RCB ExtRB RP
Белок 11,8 8,7 9,6 9,6 8,3 8,3
Жир 1,7 1,7 16 1,7 1,6 1,6 1,7
Доступные углеводы a 73,4 67,2 68,0 66,0 68,9 3,3 0,8 0,7 0,1 1,2
Ясень 2,2 2,3 2,4 2,3 2.3 2,2
Пищевые волокна
Всего b 6,0 20,2 18,3 20,5 18,9 20,7 7,2 7,9 8,7 7,6
Неизвлекаемый 4,2 13,4 11,1 12,6 10.2 13,1
Арабиноксилан d
Всего 1,9 8,5 8,6 8,8 8,4 8,7 2,6 3,4 2,5
Неэкстрагированный 1,0 5,6 5,6 6,3 5,1 6,2
Арабиногалактан

Арабиногалактан.2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2
β-глюкан 0,3 2,1 2,1 2,5 2,1 e 2,4 4,6 2,5 2,7 2,1 3,2
Фруктан 0,4 2,5 2,6 4.0 3,9 4,2
Класон лигнин 0,1 1,5 1,3 1,3 1,3 1,5
β-глюкан 5 моль ) 1,5 2,5 1,4 4,5 6,5 7,3
Экстракция, β-глюкан (%) 17 27 27 18 36228

Микроструктура продукта

Различия между продуктами с точки зрения структуры и распределения β-глюканов и арабиноксиланов наблюдались на микрофотографиях CLSM (рис.). β-Глюкан распределялся в виде более мелких фрагментов по всей матрице в ферментированных WB, sRB и RCB по сравнению с неферментированными uRCB, extR и RP. Арабиноксилан следовал аналогичной схеме, но также был распределен по матрице крахмала в RP. В extR β-глюкан и арабиноксилан были четко разделены и распределены в виде более мелких фрагментов по всей матрице. Стенки клеток в RP выглядели более раздутыми, чем в других продуктах.

Микрофотографии, полученные с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии, иммуномеченного β-глюкана ( зеленый, ) и арабиноксилана ( пурпурный, ) в непереваренных продуктах. WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. RP цельнозерновая ржаная каша

В WB белок образовывал непрерывную сеть, инкапсулируя гранулы крахмала, в то время как все ржаные продукты имели непрерывную сеть крахмала, инкапсулирующую белок (рис.). Для RCB и uRCB фаза крахмала состояла из сильно набухших гранул крахмала.В uRCB гранулы часто были неотличимы, что указывает на более высокую степень клейстеризации крахмала, чем в RCB. Ламели также оказались тоньше в URCB, чем в RCB. Кроме того, uRCB содержал более крупные куски отрубей и неповрежденные клеточные структуры по сравнению с другими продуктами из ржи. В sRB гранулы крахмала были менее набухшими и окружены слоем просочившейся амилозы. Утечка амилозы также наблюдалась в uRCB и, в меньшей степени, в RCB. В extR все гранулы крахмала были полностью разрушены, что привело к образованию гомогенной фазы крахмала, которая инкапсулировала небольшие фрагменты клеточных стенок и алейроновых слоев.Толщина ламелей в extR была сопоставима с таковой в uRCB. В RP более крупные фрагменты, состоящие из алейроновых слоев и гранул крахмала, инкапсулированных в интактные клетки, были разделены непрерывной фазой, состоящей из рыхлых гранул крахмала в разбавленной фазе вытекшего крахмала.

Микрофотографии световой микроскопии, окрашенные йодом, показывающие микроструктуру непереваренных продуктов при двух разных увеличениях. WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. РП Каша ржаная цельнозерновая. Белок (р) представляет собой окрашенный в желтый цвет , крахмал (ов) фиолетовый , амилопектин коричневый и амилозу ( a ) синий . Стенки клеток (cw) не окрашены, но их можно увидеть в матрице крахмал / белок. Стрелка ( d ) указывает переход от неповрежденной структуры к непрерывной фазе разбавленного крахмала в RP

Жевание и моделирование желудочного пищеварения

Количество жевательных циклов перед отхождением мокроты варьировалось между продуктами: 3-5 для RP, 10-15 для extR, 15–20 для WB, 20–25 для sRB и 25–30 для RCB и uRCB.Содержание воды в болюсе (% wb, стандартное отклонение в скобках) составило 51,6% (2,0), 49,2% (2,2), 48,9% (1,9) и 47,2% (1,5) для WB, RCB, uRCB и extR, соответственно, 60,5% ( 1.3) для sRB и 75,1% (0,1) для RP. Во время жевания матрица белок / крахмал WB, по-видимому, уплотнялась, образуя комок, состоящий из агрегатов гранул крахмала и белка (рис.). Для sRB и RCB матрица белок / крахмал вместо этого оказалась разорванной во время жевания, в результате чего фрагменты сохранили структурные особенности исходной матрицы продукта.В sRB фрагменты выглядели более разрушенными, чем в RCB. Болюс uRCB также содержал фрагменты, но они в основном состояли из алейроновых слоев или клеток эндосперма, соединенных слабо окрашенной крахмальной фазой, скорее всего, из-за гидратации. Для extR подобная фаза гидратированного крахмала в основном характеризовала болюс, и, как и в случае WB, структура, по-видимому, была уплотнена в агрегаты. На RP жевательный процесс не повлиял.

Слева Микрофотографии жеванных образцов с помощью светового микроскопа. Стрелки указывают фазу гидратированного крахмала в uRCB и extR. Center изменение вязкости, измеренное с помощью Rapid Visco Analyzer при 120 об / мин и 37 ° C. Right LM микрофотографии, 120 мин моделированное пищеварение желудка. Белок окрашен в желтый цвет , крахмальный фиолетовый , амилопектиновый коричневый и амилозный синий . WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. RP цельнозерновая ржаная каша

После завершения желудочного переваривания белковая сеть в WB была полностью переварена, остались только гранулы свободного крахмала. Для sRB фрагменты из болюса были в основном дезинтегрированы, в то время как для RCB фрагменты, подобные тем, которые наблюдались в болюсе, остались. Как в uRCB, так и в extR фаза гидратированного крахмала была нарушена, но фрагменты с интактными клетками в uRCB остались.Для RP эффект, по-видимому, был в основном эффектом разбавления.

Gastric digesta: вязкость

Вязкость быстро снижалась в течение первых 5 минут моделирования желудочного пищеварения в RVA для всех продуктов (рис.). Для WB, sRB и RCB вязкость оставалась стабильной, а для uRCB, extR и RP она увеличивалась до стабилизации. Для всех образцов на кривых вязкости наблюдались пики. Скорее всего, они были вызваны слишком большими фрагментами болюса, которые не могли пройти между лопастью и стенкой чашки (т.е.,> 2 мм) и, следовательно, были зажаты между лопастью и перегородками, что привело к внезапному и временному увеличению сопротивления перемешиванию. Для uRCB и extR пики возникали чаще и в течение более длительного времени, 90 и 50 минут, соответственно, по сравнению с другими продуктами. Вязкость стабилизировалась наиболее быстро для sRB, пиков через 20 мин не наблюдалось. Конечная вязкость была выше для uRCB и RP, чем для всех других продуктов, а также для extR и RCB по сравнению с WB (рис.).

Левый Распределение частиц по размерам в процентах от сухой массы от общего количества (среднее ± стандартное отклонение) частиц после статического пищеварения в желудке.WB не включен в график, так как все частицы были размером <250 мкм. Right Вязкость дигестата через 120 мин (среднее значение наименьших квадратов ± стандартная ошибка), измеренная при 37 ° C с помощью Rapid Visco Analyzer при 200 об / мин. Разные буквы указывают на статистически значимые различия. WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. RP цельнозерновая ржаная каша

Желудочный дигест: гранулометрический состав

Дигест WB содержал мельчайшие частицы, причем ни одна из них не превышала 250 мкм (рис.). Из ржаных продуктов extR имел самые маленькие частицы (96% <250 мкм), за ним следовали sRB, RP и uRCB (89, 84 и 83% <250 мкм соответственно). RCB содержал наибольшую фракцию крупных частиц, 75% которых составляли менее 250 мкм.

Переваривание пищевых продуктов in vitro в модели TIM

Концентрации глюкозы и значения AUC различались между продуктами, и наблюдалось статистически значимое взаимодействие продукт × время (рис.). Значение AUC для всей кривой, AUC 0–180 мин , было ниже для WB, sRB и RCB, чем для RP. Для AUC 0–90 мин только sRB был значительно ниже, чем WB ( p <0,05). В определенные моменты времени концентрация глюкозы через 120 мин была выше для RP, чем для всех других продуктов, а также для uRCB и extR по сравнению с WB, sRB и RCB. Через 180 мин концентрация глюкозы была выше для sRB, extR и RP по сравнению с WB. Для WB и RCB максимальное значение приходилось на 90 мин, в то время как для всех других продуктов оно приходилось на 120 мин.

Профиль концентрации глюкозы и площадь под кривой ( AUC ). Слева Концентрация глюкозы временной профиль (средние значения). Было обнаружено статистически значимое взаимодействие между продуктом × время ( p <0,05). Различные буквы указывают на статистически значимые различия между продуктами в определенные моменты времени ( p <0,05). Справа Общая разница между продуктами AUC 0–180 минут и AUC 0–90 минут .Значения скорректированы по методу наименьших квадратов ± стандартная ошибка. p <0,05 считалось значимым. WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. RP цельнозерновая ржаная каша

В образцах, взятых из двенадцатиперстной кишки в разные моменты времени, наблюдали прогрессирующую деградацию продуктов (рис.). В пищеварении WB агрегаты белок / крахмал, обнаруженные в болюсе, можно было наблюдать изначально. Со временем эти агрегаты уменьшились в размерах и через 120 мин практически исчезли. Во всех ржаных продуктах, кроме extR, переваривание крахмала происходило извне по направлению к центру более крупных фрагментов. Количество оставшегося крахмала также уменьшалось со временем. Фрагменты, состоящие из интактных клеток эндосперма и алейроновых слоев, наблюдались в sRB, RCB, uRCB и RP, тогда как в RCB также были фрагменты, состоящие только из гранул крахмала, что наблюдалось после моделирования желудочного переваривания с помощью RVA.В extR пищеварение состояло из частиц крахмала заметно меньшего размера, чем те, которые наблюдаются после моделирования желудочного пищеварения. В целом, наблюдения модели TIM соответствовали распределению частиц по размеру после 2-часового моделирования пищеварения в желудке. Основные расхождения наблюдались для WB, где изначально присутствовали более крупные агрегаты, и для extR, где частицы казались более мелкими.

Микрофотографии световой микроскопии, окрашенные йодом, показывающие микроструктуру образцов, взятых из двенадцатиперстной кишки после 60, 90 и 120 минут разложения.Стрелки, отмеченные буквой d, указывают направление гидролиза крахмала. Нелатинизированный крахмал ( a ) был обнаружен в RCB, uRCB и RP. WB Хлеб пшеничный рафинированный. sRB Цельнозерновой ржаной хлеб на закваске. RCB Цельнозерновые ржаные хлебцы дрожжевого брожения. uRCB Хлебцы ржаные цельнозерновые неферментированные. extR рожь цельнозерновая экструдированная. RP цельнозерновая ржаная каша

Обсуждение

В настоящей работе мы обнаружили различия в развитии вязкости, структурной дезинтеграции и высвобождении глюкозы при переваривании ржаных продуктов in vitro в зависимости от используемой технологии обработки.Эти результаты могут способствовать пониманию механизмов, лежащих в основе положительных постпрандиальных реакций, наблюдаемых для ржаных продуктов [4, 6], и различий в постпрандиальных реакциях, наблюдаемых для ржаных продуктов различной обработки [5, 7].

Влияние свойств продукта на пережевывание и моделирование пищеварения в желудке

Развитие вязкости переваривания для различных продуктов будет зависеть от прогрессирующего распада болюса и гидратации, набухания и растворения различных компонентов [31].Быстрое начальное снижение вязкости и постепенное уменьшение частоты и амплитуды пиков, скорее всего, было результатом распада болюсов. Хотя это не дает прямого измерения размера или количества более крупных фрагментов, более длительная продолжительность возникающих пиков может указывать на более медленную дезинтеграцию болюсов uRCB и extR (рис.). Это может быть связано с большим количеством когезионных болюсов в результате образования фазы соединительного крахмала во время жевания, как это наблюдается для uRCB и extR (рис.). Более тонкая пластинка и больше разрушенных и желатинизированных гранул крахмала в uRCB и extR по сравнению с sRB и RCB (рис.), Возможно, привели к образованию структур, которые легче гидратировались слюной во время жевания. Пластификация крахмальной фазы может дать более гибкие структуры, которые уплотняются во время жевания, а не разрушаются, как, по-видимому, в случае sRB и RCB (рис.). Непрерывная белковая фаза в WB аналогичным образом могла способствовать более когезивному болюсу по сравнению с sRB и RCB.Также сообщалось, что очищенный пшеничный хлеб после пережевывания образует более крупные частицы, чем цельнозерновой и ржаной хлеб на закваске с эндоспермом [32]. Кривая вязкости sRB, казалось, быстро стабилизировалась по сравнению с другими продуктами, включая RCB. Это могло быть связано с более слабой структурой, которая легче разрушалась. Также наблюдались переломы отломков болюса (рис.). Образованию трещин могли способствовать менее набухшие, окруженные амилозой гранулы крахмала в sRB. sRB также оказался более дезинтегрированным, чем RCB после завершения желудочного переваривания (рис.), что отражено в гранулометрическом составе (рис.). Пики на кривой вязкости также наблюдались для полутвердого RP, что указывает на наличие более крупных фрагментов болюса. Поскольку RP использовался в нагретом состоянии, погружение болюса в более холодный искусственный желудочный сок, скорее всего, привело к гелеобразованию непрерывной фазы крахмала и затвердеванию болюса, который затем распался.

В настоящей работе только один человек использовался для пережевывания продуктов и отхаркивания перед глотанием (и переносом в желудок в динамической модели), поскольку предыдущие исследования показали, что индивидуальная изменчивость размера частиц пищевого болюса очень велика. ограничено, как и влияние α-амилазы слюны на действие α-амилазы поджелудочной железы [26, 33, 34].Ограничением жевания является то, что более мелкие частицы могут быть потеряны при «промежуточном проглатывании» после диспергирования в слюне и, таким образом, не могут быть включены в пищеварение in vitro [35]. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить и определить ключевые параметры, участвующие в переваривании крахмала злаков, и подтвердить, что использование одного человека для жевания является репрезентативным.

Наблюдаемые различия в конечной вязкости продуктов (рис.) Могут частично относиться к составу волокна. Более низкая молекулярная масса β-глюкана (таблица) и разрушенные клеточные стенки (рис.), наблюдаемый в sRB и RCB по сравнению с uRCB, extR и RP, является признаком ухудшения качества волокна. Известно, что β-глюкан расщепляется эндогенными ферментами, которые становятся активными с повышенным содержанием влаги во время ферментации [36]. Сравнивая uRCB с extR и RP, время, необходимое для смешивания и запекания uRCB, оказалось достаточным для возникновения некоторой деградации. Было показано, что молекулярная масса арабиноксиланов, хотя и не проанализирована, разлагается аналогично, но не в такой степени, как β-глюкан [37, 39].Ферменты, расщепляющие арабиноксилан, в основном активны при более высоких температурах и более низких pH, около 4,5, чем β-глюканазы [37, 39], а в uRCB, extR и RP арабиноксилан, вероятно, относительно не пострадал. В sRB и RCB; однако, вероятно, произошла некоторая деградация. Также сообщалось об увеличении полидисперсности и небольшом снижении молекулярной массы для ферментированных ржаных хрустящих хлебцев по сравнению с неферментированными [38]. Кроме того, из-за более низкого pH теста использование закваски в sRB могло способствовать более обширной деградации арабиноксилана.

На вязкость дигеста также влияют характеристики, например размер и форма, присутствующих частиц, хотя взаимосвязь не очень хорошо известна [31]. Это объясняет относительно низкую вязкость перевариваемого продукта extR, несмотря на высокую экстрагируемость и сохраняющуюся молекулярную массу β-глюкана, а также высокую экстрагируемость арабиноксилана, поскольку он содержит мельчайшие частицы ржаных продуктов (рис.).

Вязкость и скорость распада во время пищеварения в желудке могут влиять на то, как быстро крахмал становится доступным для переваривания в тонком кишечнике.Считается, что твердая пища опорожняется из желудочного отсека в первую очередь при достижении размера частиц <1–2 мм [40]. Кроме того, в смешанных блюдах сначала предпочтительно слить жидкости [41]. Поскольку болюсы зерновых продуктов обычно образуют более сплоченные массы, чем, например, овощи [42], скорость распада, вероятно, будет иметь значение для опорожнения желудка и, следовательно, постпрандиальных реакций у людей [43]. Высокая вязкость также может способствовать уменьшению опорожнения желудка [44]. Кроме того, как содержание растворимых волокон, так и вязкость могут влиять на скорость диффузии ферментов и глюкозы [8, 9, 45].Во время пищеварения in vivo или в динамических моделях in vitro вязкость пищеварения будет снижаться из-за постоянного разбавления желудочным и кишечным соками. Однако различия в вязкости и скорости диффузии между продуктами, возникающие из-за различий в характеристиках частиц и составе волокон, могут все еще сохраняться.

Влияние свойств продукта на высвобождение глюкозы в модели TIM

Различия в высвобождении глюкозы между продуктами не были четко отражены в прогрессии переваривания крахмала, как это наблюдалось в переваривании из модели TIM в разные моменты времени (рис.). Модель ранее использовалась для визуализации различий в переваривании крахмала [17], но в этом исследовании сообщалось о большей разнице в общем высвобождении мальтозы, и оба протестированных продукта, овсяный и ячменный темпе, были относительно схожи по структуре. В нашем исследовании использовался ряд продуктов с различными структурами и свойствами, поэтому разные факторы могли повлиять на профили концентрации каждого продукта.

Возможно, что более медленная дезинтеграция uRCB и extR в желудке (рис.) способствовал более позднему пику концентрации глюкозы, но аналогичной AUC по сравнению с WB и RCB за счет уменьшения скорости, с которой крахмал становился доступным для переваривания. Никаких больших болюсных фрагментов (> 2 мм) не наблюдалось в отделах кишечника, и просеивание желудка, по-видимому, происходит и в модели TIM, что указывает на то, что дезинтеграция желудка будет фактором, который следует учитывать. Кроме того, более низкие скорости диффузии из-за менее деградированных волокон могут снизить скорость гидролиза крахмала и, в модели TIM, снизить скорость фильтрации / удаления расщепленных соединений через диализные фильтры.Это также могло способствовать смещению кривых глюкозы, наблюдаемых для uRCB и extR, по сравнению с WB и RCB. Можно было ожидать, что сильно разрушенный крахмал в extR приведет к более быстрому гидролизу крахмала, но более важными факторами могут быть скорость дезинтеграции и диффузии в желудке. Несмотря на схожие профили глюкозы в модели TIM, ответы на uRCB и extR могут различаться у людей, поскольку более низкая вязкость переваривания extR может привести к более быстрой скорости опорожнения желудка [39]. Разница в профилях глюкозы между RCB и uRCB согласуется с результатами недавнего сравнения RCB и uRCB с очищенным пшеничным хрустящим хлебом, где RCB вызывал инсулиновый ответ, более похожий на ответ пшеницы, чем на uRCB [5].

Различия в профилях глюкозы для RCB и WB можно было ожидать, учитывая большие различия в содержании и составе волокон, вязкости и гранулометрическом составе. Однако при одинаковой вязкости были продемонстрированы более низкие скорости диффузии для растворов арабиноксилана из пшеницы по сравнению с арабиноксиланом из ржи [9]. Более того, как наблюдалось в модели TIM, частицы изначально были сопоставимого размера для WB и RCB (рис.). Хотя часто сообщается, что скорость гидролиза крахмала выше для очищенного пшеничного хлеба, чем для ржаного хлеба, измерения обычно проводят после моделирования желудочного пищеварения [4, 6], и прогрессивные изменения размера частиц, происходящие в естественных условиях, не учитываются.

Для RP большой объем продукта из-за высокого содержания воды мог способствовать его высокой AUC глюкозы. По сравнению с другими продуктами, RP занимал большую часть объема желудочного отсека, и меньше жидкости можно было вылить до того, как останется только продукт, что должно привести к более быстрому опорожнению продукта. У людей это может компенсировать более медленное опорожнение желудка из-за высокой вязкости пищеварения [44]. Более того, из-за высокого содержания воды во время приготовления и температуры продукта при инициировании переваривания in vitro крахмал мог быть более желатинизирован и легко гидролизовался.Высокая AUC для RP по сравнению с sRB также согласуется с результатами исследования на людях, проведенного Rosén et al. [7], где ржаная каша с эндоспермом и цельнозерновая ржаная каша вызывали более высокие ответы на глюкозу и инсулин в течение первых 30 минут, чем соответствующие ржаные хлеба.

Ни одно из приведенных выше объяснений не может объяснить низкий AUC 0–90 мин и поздний пик для sRB, с деградированными волокнами, низкой вязкостью переваривания и тем, что кажется наиболее быстро распадающимся комком ржаных продуктов.Однако результаты согласуются с более низким уровнем инсулина или более низкой реакцией на инсулин и глюкозу по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом, что неоднократно демонстрировалось для мягкого ржаного хлеба, как заквасочного, так и дрожжевого [4, 6]. Хотя было высказано предположение, что молочная кислота, образующаяся во время ферментации, ингибирует гидролиз крахмала, с усилением взаимодействия между крахмалом и глютеном в качестве механизма [46], отсутствие сети глютена в sRB указывает на другие механизмы. Скорее, sRB был единственным продуктом, в котором наблюдалось присутствие слоя амилозы, который, как предполагается, ингибирует гидролиз крахмала в некоторых продуктах из ржи [4].Высокое содержание резистентного крахмала в sRB по сравнению с другими продуктами (таблица), вероятно, связано с наблюдаемым слоем амилозы (рис.). Насколько нам известно, факторы, способствующие образованию слоя амилозы в некоторых ржаных продуктах, неизвестны. Однако было высказано предположение, что органические кислоты, образующиеся во время ферментации закваски, увеличивают содержание устойчивого крахмала и могут быть сопутствующим фактором [47]. Наличие слоя амилозы также может быть связано с высоким содержанием воды по сравнению с RCB, uRCB и extR, что может способствовать ретроградации крахмала во время хранения [48].Является ли слой амилозы результатом ферментации закваски или нет, требует дальнейшего исследования.

Выводы

Из результатов этого исследования очевидно, что технология обработки влияет на гидролиз крахмала и высвобождение глюкозы в продуктах из ржи. Хотя можно ожидать, что сильно желатинизированный крахмал увеличит скорость высвобождения глюкозы, в сухих продуктах он, по-видимому, способствует образованию связного болюса во время жевания, что может привести к более медленной дезинтеграции в желудке и высвобождению глюкозы.Однако важность различных пищевых структур для образования болюса и последствия этого для процесса дезинтеграции желудка требуют дальнейшего изучения. Ферментация с использованием дрожжей или закваски приводит к разрушению вязких волокон, что может способствовать более быстрой диффузии и скорости опорожнения желудка, увеличивая скорость высвобождения глюкозы. Однако в случае хлеба на ржаной закваске он также может способствовать образованию защитного слоя амилозы вокруг гранул крахмала вместо снижения скорости высвобождения.Большой объем каши может способствовать более быстрому опорожнению продукта из желудочного отсека. Вместе с легкодоступным крахмалом он может привести к более быстрому гидролизу крахмала, несмотря на высокую вязкость и неповрежденные волокна.

В целом, определенные свойства продукта, например, клейстеризация крахмала и разложение волокон, вызванные обработкой пищевых продуктов, могут влиять на скорость высвобождения глюкозы в разных направлениях, а общий эффект может различаться в зависимости от пищевых продуктов. Это затрудняет выводы об общем влиянии отдельных факторов при сравнении пищевых продуктов, подвергшихся различной обработке.

Экструзия под низким давлением для получения отличных запеченных закусок

История кренделя и закусок

История кренделей восходит к г. 6-7 веку нашей эры. Европа г. В то время европейские монахи использовали куски оставшегося хлебного теста, чтобы сформировать форму, напоминающую человека со скрещенными на груди руками в молитве. Эти кусочки теста помещали в духовку и выпекали. Эти испеченные «крендели» монахи подарили детям в награду за правильное изучение их молитв.Фактически, термин «крендель», как полагают, произошел от латинского слова «pretiola» (), что означает небольшое вознаграждение.

В отличие от этого сырого начала, современные крендели производятся во всем мире на высокоавтоматизированных производственных линиях, способных производить несколько тысяч фунтов кренделей в час.

Эти гибкие и конфигурируемые производственные системы также используются для изготовления всех типов популярных экструдированных закусок при низком давлении, включая продукты с начинкой, плоские крендели, сушку, крендели, расширенные наггетсы, битые крендели, хлебные закуски, печенье, закуски из картофеля и плетеные изделия. стержни.

В этом документе объясняются параметры процесса и демонстрируется, как можно приготовить различные виды закусок с использованием одного и того же оборудования и процесса.

Процесс запеченных закусок

Производственные параметры являются собственностью каждой отдельной фабрики, но обычно могут быть разбиты на следующие этапы:

• Состав и смешивание
• Экструзия низкого давления
• Расстой
• Кулинария
• Соление и приправа
• Выпечка
• Сушка

Состав / смешивание:
Большинство закусочного теста состоит в основном из муки с низким содержанием белка, подсластителя, такого как кукурузный сироп или солодовый сироп, масла или растительного жира, а также разрыхлителей, таких как дрожжи и / или бикарбонат натрия.Типичная формула может состоять из следующего:

• Мука 100,0 фунтов
• Масло 2,0 фунта
• Кукурузный сироп 2,0 фунта
• Дрожжи быстрого приготовления 25,0 г
• Вода (90 ° F) 42,0 фунта

Сухие ингредиенты можно смешать в миксере или предварительном смесителе перед добавлением любых жидких ингредиентов. Это помогает обеспечить однородную массу теста, что очень важно для стабильного качества продукта.

Традиционно для замешивания закусочного теста использовались двухрычажные горизонтальные миксеры периодического действия Sigma.Среднее время перемешивания составляет 1-2 минуты на медленной скорости, а затем 3-5 минут на высокой скорости. Температура готового теста обычно составляет от 80 до 100 ° F.

Правильная обработка теста от создания партии до формования может быть сложной задачей. По возможности следует использовать автоматизированные системы подачи теста, чтобы обеспечить постоянную загрузку производственной линии.

Автоматизированная система тестового робота RBS

Вес партии зависит от размера и типа производственной линии, а также от типа используемых ингредиентов.Большинство переработчиков задают три партии в час, чтобы все тесто из любой партии обрабатывалось в течение 30 минут. Некоторым типам теста нельзя позволять отдыхать дольше этого времени, поскольку при изменении вязкости теста изменяется и скорость экструзии, что приводит к изменению веса кусков продукта. Широкая вариативность от одного изделия к другому может затруднить последовательное производство и упаковку и создать продукт низкого качества. Это обычная проблема в отрасли, которая в значительной степени решена путем перехода от периодического смешивания к системе непрерывного смешивания теста.

В середине 1990-х многие производители перешли на непрерывный метод производства теста, внедренный компанией Exact Mixing. Этот метод смешивания практически устранил проблему слишком долгого ожидания теста перед формованием, поскольку тесто готовится непрерывно, а не большими партиями. Все потоки ингредиентов объединяются, благодаря технологии массового расхода жидких ингредиентов, а также дозирующим и гравиметрическим устройствам подачи сухих ингредиентов, в результате чего получается однородное тесто.

Сегодня почти все новые линии по производству снэков в США оснащены системами непрерывного смешивания.Кроме того, многие производители преобразовали существующие системы периодического смешивания в новые системы непрерывного смешивания.

Смеситель непрерывного действия Exact

Экструзия низкого давления:
Конечно, почти все закуски изначально готовились вручную. Ранние системы массового производства включали механизированные системы, которые имитировали человеческий процесс, но работали намного быстрее и дешевле.

Экструзия: канаты (вверху) традиционной формы (внизу)

В середине 1960-х компания Reading Bakery Systems разработала экструдер низкого давления в качестве альтернативы машине для скручивания кренделей.Эта машина была модернизирована почти 10 раз по мере совершенствования технологий, но общая функция машины осталась прежней. Экструдер низкого давления использует двухшнековую конструкцию для проталкивания теста в прессовальную головку и через прикрепленную матрицу, в которой вырезается желаемая форма.

Матрицы могут быть изготовлены практически любой формы и размера. Тесто проталкивается через матрицу и отрезается ленточным резаком. Давление теста контролируется на протяжении всего процесса с помощью манометра.Большинство теста для кренделя экструдируются при давлении 100 фунтов на квадратный дюйм или меньше. Этот процесс «низкого давления» сводит к минимуму «кристаллизацию» — нарушение структуры клейковины теста из-за слишком большого давления. В результате получается очень плотный и хрупкий продукт.

Используя экструдер низкого давления, ряды кренделей или закусок шириной до двух метров можно разрезать со скоростью до 265 циклов в минуту для производства закусок очень высокой производительности.

Экструдер низкого давления представляет собой гибкое и экономичное решение для формования самых разных закусок.Прессовальную головку и матрицы можно быстро и легко заменить для получения различных форм и размеров, а изменение базового рецепта или использование немного другого процесса может привести к появлению различных вариантов продукта. Некоторые из самых популярных кренделей и закусок, изготавливаемых на экструдере, включают плетеные изделия, плоские продукты и продукты с начинкой, а также сломанные кусочки кренделя.

Экструзия: плетеные канаты, разрезанные гильотинным резаком

Расстойка:

Конвейер расстойки принимает продукт непосредственно из экструдера.Это длинная лента, обычно сделанная из хлопка или смеси хлопка / поли, позволяющая тестовым заготовкам дышать с нижней стороны и отдыхать после процесса формования. Время расстойки составляет от нескольких минут до часа, в зависимости от типа закуски. Это время расстойки позволяет дрожжам или другим разрыхлителям расширяться и создавать воздушные карманы в тесте, которые способствуют получению приятной текстуры в готовом продукте.

Гильотинный нож и расстойный конвейер

Для продуктов, которые выдавливаются из фильеры в виде «веревки» или непрерывного потока теста, гильотинный резак часто встраивается в расстойный конвейер или поверх него.Гильотинный резак аккуратно и равномерно разрезает тесто на отдельные кусочки определенной длины. Длина определяется количеством разрезов в единицу времени и может быть изменена по мере необходимости.

Готовка:

После расстойки тестовые заготовки помещаются непосредственно в плиту. Плита — важная часть процесса приготовления кренделя, но ее также можно использовать для приготовления других закусок. Плита обычно состоит из гидроксида натрия и водного раствора, нагретого до температуры от 190 до 210 ° F.

Кренделька

Пекари используют другие растворы, содержащие бикарбонат натрия или карбонат калия, для получения определенных типов текстуры поверхности продуктов. Растворы для приготовления кренделя содержат от 0,7 до 2,0 едкости для большинства типов кренделей, но для некоторых закусок может использоваться только горячая вода или другой тип раствора, чтобы помочь сформировать оболочку на внешней стороне продукта. Кусочки обычно погружаются в раствор на определенное время (обычно менее 15 секунд).Их также можно купать в водопаде раствора или подвергать воздействию пара. В качестве альтернативы для приготовления продукта можно использовать плиту, чтобы приправы прилипали к поверхности.

Варочный раствор желатинизирует тесто и образует оболочку вокруг каждой части теста. Эта оболочка может иметь pH до 13,0. Именно эта комбинация внешней щелочной оболочки со слабокислой внутренней сердцевиной может обеспечить уникальный аромат.

Соление и приправа:

После выполнения вышеуказанных шагов в процессе клейстеризованная тестовая заготовка проходит под завесой из соли, семян или других приправ перед тем, как попасть в печь.

Соль, нанесенная на продукт

Поскольку горячая ванна делает оболочку из теста теплой и липкой, начинка прилипает к этой оболочке, когда она падает на тестовую заготовку. Раздаточное устройство включает в себя бункер для хранения, расположенный над валиком с канавками или карманами. Скорость ролика регулируется и устанавливается на желаемую норму внесения приправ.

Приправу, которая не прилипает к продукту, можно «переработать» обратно в бункер для хранения с помощью вакуумной системы.Слегка прозрачный кристалл, называемый каменной солью для кренделя, используется для приготовления большинства твердых кренделей на рынке. Другие варианты включают в себя соль «I» и «M» для кренделя, которые имеют более крупный размер и гораздо более белый вид. Покрытие при нанесении на типичную закуску составляет до 15% площади поверхности.

Выпечка:

После посола или приправы тестовые заготовки готовы к выпечке. Большинство производителей используют для выпечки туннельные печи, длина которых может достигать 45 метров. Некоторые печи имеют прямой огонь, что означает, что горение происходит внутри пекарной камеры, поэтому продукт подвергается действительному огню.Хотя это более традиционный вариант, при этом также существует риск неравномерного выпекания (горячие точки) и общей непостоянной выпечки из-за разрывов продукта или мертвых зон.

Во многих современных печах для снеков используется конвекционная технология для более эффективного и однородного выпекания. В этих печах горячий воздух точно циркулирует по продукту, что приводит к очень равномерной выпечке без пригорания пламени. Эти туннельные печи могут содержать несколько зон выпечки, и каждая зона может быть настроена на определенную температуру выпечки, скорость воздуха и вытяжку.Эти печи могут также содержать лучистые горелки в дополнение к принудительному воздуху, чтобы дать оператору больше возможностей для выпечки. Сочетание этих различных настроек выпечки позволяет оператору настраивать духовку для достижения определенных характеристик продукта. Температура в духовке обычно составляет от 400 до 600 ° F, а время выпечки — от 1,5 до 5 минут. Уровень влажности обычно составляет от 8 до 15%, когда продукт выходит из печи.

Сушильная машина SPECTRUM OVEN®

Большинство продуктов обрабатываются в сушилке, но некоторые более тонкие и мягкие продукты могут быть удалены и упакованы сразу после выпечки.Продукт, который не подвергается дальнейшей сушке, будет иметь более мягкую, похожую на хлеб текстуру, но будет иметь более короткий срок хранения.

Выгрузка хлебобулочных изделий из печи

Сушка: После выпечки продукт попадает в сушилку. Сушилка представляет собой низкотемпературную печь (от 220 до 300 ° F), предназначенную для мягкого и равномерного снижения влажности продукта до 2–5%, в зависимости от толщины. Такое очень низкое содержание влаги обеспечивает срок годности продукта до 6 месяцев.Продукт находится в сушилке от 5 до 50 минут, в зависимости от типа и желаемого содержания влаги. Этот медленный процесс позволяет влаге уйти перед тем, как передать продукт на упаковку.

В отличие от однослойного или слоя кренделя, проходящего через печь, сушилка может иметь несколько сантиметров слоя кренделя, проходящего через него.

Другие типы продуктов с кренделями / запеченными закусками:

Коэкструдированные закуски с начинкой
Система экструзии закусок с начинкой используется для производства закусок с твердой внешней оболочкой, но с мягкой начинкой внутри.Самые распространенные начинки — это арахисовое масло, сыр и шоколад.

Наггетсы кренделя с арахисовым маслом

Тесто загружается в экструдер низкого давления, оборудованный специальной прессующей головкой и матрицей. При выходе из матрицы на расстойную ленту тесто образует непрерывную трубу.

Экструдер с наполнителем и система розлива

Одновременно наполнение перекачивается во внутреннее сопло, непрерывно заполняя внутреннюю часть трубки.Наполненная «веревка» разрезается / обжимается на ленте расстойного шкафа до нужной длины, а затем выполняется так же, как и при изготовлении твердого кренделя.

Продукты на основе картофеля / кукурузы
Экструдер также может быть сконструирован для обработки картофельного или кукурузного теста. Добавление таких компонентов, как приводные ролики предварительной подачи, которые заставляют более гранулированное тесто попадать в экструзионные шнеки, обеспечивает постоянную плотность продукта. Под выпускным отверстием фильеры можно установить свободноплавающую секцию, чтобы после экструзии продукт мог поступать непосредственно в систему жарки.

Кольца жареного картофеля

« Плетеные» изделия
Специализированная компрессионная головка, которая включает вращающиеся матрицы с приводом, может быть установлена ​​на экструдере и производить потоки теста в виде «плетеных» веревок. Веревки можно разрезать на соответствующую длину с помощью гильотинного ножа и приготовить и / или запечь до желаемого результата.

Осколки
В конце духовки или печи / сушилки можно установить прерыватель, чтобы намеренно разбивать продукт на куски произвольного размера, которые идеально подходят для приправы или использования в других процессах обработки закусок.

Приправленные ломтики кренделя

Заключение
Как видите, экструзионная система низкого давления от Reading Bakery Systems способна производить широкий спектр закусок, и лишь некоторые из них упомянуты здесь. Если вы хотите обсудить возможную идею нового продукта или вам нужна дополнительная информация о любой из наших систем снэков, мы приглашаем вас связаться с нами напрямую или посетить наш веб-сайт по адресу www.readingbakery.com


Источник фото: Reading Bakery

одни сжигают калории, а другие вреднее буханки.Что нужно знать перед открытием бизнеса

На полках магазинов много разных видов выпечки, большим спросом пользуется новинка в сфере хлебобулочных изделий — экструдированные хрустящие хлебцы.

Какая технология приготовления хрустящих продуктов? В чем новизна процесса экструзии?

На первом этапе готовится влажная смесь, состоящая из зерна, муки, яиц. Приготовленная смесь отправляется в емкости с горячим воздухом, благодаря чему получаются легкие пористые хлебцы в виде брикетов воздушных зерен.

Ржаная мука не подходит для таких продуктов. Часто используют рис, кукурузу, гречку, пшеницу.

Процесс производства хлебцев

Процесс производства чипсов для экструзии начинается с подготовки сырья. Далее:

  • Зерно просеивают и очищают от примесей. Влажность сырья необходимо довести до 18-20%. Подготовленное зерно помещается в специальный бункер на четыре-шесть часов.
  • После этого его частями массой 5-6 кг подают в загрузочный бункер, затем в дозирующее отделение, а затем в камеру спекания, выполненную в форме цилиндра (этим объясняется внешний вид буханок).
  • Нижняя и верхняя часть камеры похожи на пуансоны (детали для прессования).
  • Пуансоны, нагретые до температуры 290-300 ° C, нагревают зерно и сжимают его под высоким давлением (около 5 МПа).
  • Затем верхний пуансон поднимается вверх, тем самым приоткрывая патронник. Происходит перепад температуры, из-за чего зерно взрывается, так как влага в его составе моментально закипает. В результате зерно приобретает объем, пористость, занимая все пространство камеры.
  • Сформованный брикет выталкивается нижним пуансоном и попадает в емкость для готовой продукции.

Как видите, процесс практически полностью автоматизирован. Человеческое участие минимально. Человек контролирует температуру нагревателя, показания давления и уровень сырья в бункере.

Стоимость оборудования и технологические параметры различаются в зависимости от модели. Небольшие установки весом около 60 кг и размером 3 x 4 x 5 метров могут производить 400-500 изделий в час.

Экструзия считается одним из самых передовых технологических процессов, используемых для изготовления фасонных изделий из круп или зерен.

Наши преимущества

ООО «Алмаз» реализует спецтехнику, с помощью которой вы можете наладить собственное производство. У нас вы можете купить качественные экструдеры разных моделей.

Наша компания разрабатывает экструзионные технологии и производит инновационные технологии. Поэтому мы всегда рады плодотворному сотрудничеству с нашими клиентами.

Заказывая оборудование в ООО «Алмаз», вы получаете высокое качество по разумной цене. Поэтому покупать такие установки лучше всего, позвонив нам или заказав их на сайте в режиме онлайн.

Желаем успешного развития вашего бизнеса с использованием нашей техники!


Обладатели патента RU 2583088:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предлагается способ производства хрустящего хлеба, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, ферментацию жидкой ржаной закваски, приготовление теста, ферментацию, формование, расстойку, выпечку, нарезку и сушку. , при этом дополнительно в состав муки при приготовлении теста вводится витаминно-белковая добавка в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой 1: 8, и в виде экстракта при приготовлении питательного вещества. смеси, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% от массы воды, а ферментацию жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 градусов.В данном случае используется мука из цельномолотых семян амаранта, прошедших термическую обработку путем обжарки, и культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH = 3,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовой продукции. 2 пп. ф-кристаллы, 1 таб., 3 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хрустящих хлебцев.

Известный способ производства хрустящих хлебцев (ГОСТ 9846-88.Хрустящий хлеб. Общие технические условия) в виде сухих хрупких светлых плиток из ржаной муки путем приготовления отвара из муки, смешивания его с питательной смесью, освежения и сбраживания жидкой ржаной закваски, выбора производственного цикла, приготовления теста, ферментации, заливки, расстойка, прокалывание, запекание, нарезка, сушка готового продукта.

Недостатком способа является длительность производственного процесса, а также низкие органолептические и диетические свойства хлеба.

Известен также способ производства хрустящего хлеба с экстрактом хмеля (патент RU № 2363161), включающий приготовление экстракта хмеля, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и экстракта хмеля, взятых в количество 2-6% от веса воды в питательной смеси, ферментация жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13 градусов и ее использование в производственном цикле, приготовление теста, его ферментация, формирование на противнях, расстойка , прокалывание, запекание, нарезка и сушка готового продукта.

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает стоимость продукта; низкие диетические свойства из-за низкого содержания пищевых волокон, а также резкого запаха хмеля, что негативно сказывается на органолептических свойствах продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хлебцев с профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента продукции аналогичного назначения.

Технический результат изобретения — повышение содержания белков, пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовой продукции.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, ферментацию жидкой ржаной закваски, приготовление теста, ферментацию, формование. , расстойка, выпечка, разделка и сушка, отличающаяся тем, что при приготовлении теста в состав муки добавляется витаминно-белковая добавка в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой. как 1: 8, а культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) используется в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси, взятой в количестве 7-10% от массы воды, и осуществляется ферментация жидкой заквасочной культуры. до кислотности 12-15 градусов.

В данном случае используется мука из цельномолотых семян амаранта, прошедших термическую обработку путем обжарки. А культуральная жидкость Medusomyces gisevi имеет кислотность pH = 3,8-4,5.

Культуральная жидкость Medusomyces gisevi содержит уксуснокислые бактерии и дрожжи, а также имеет богатый витаминный и минеральный состав — витамины A, B 1, B 2, B 6; В 12, ПП, Д; минеральные вещества — Ca, I, Zn и др .; органические кислоты — яблочная, фосфорная, уксусная, пировиноградная, щавелевая, глюкуроновая, лимонная, молочная; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты.Оптимальная кислотность настоя чайного гриба установлена ​​экспериментально, более низкие показатели кислотности настоя указывают на активную стадию уксуснокислотного брожения и накопление уксусной кислоты. Введение настоя чайного гриба из-за наличия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибов, этилового спирта, углекислого газа оказывает активирующее действие на жизнедеятельность ферментативной микрофлоры теста.

Мука из семян амаранта содержит биологически активные вещества — амарантин, рутин, каротиноиды.Эта мука отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислоты — лизин, метионин и триптофан, также содержат 55-62% крахмала, пектинов, микро- и макроэлементов. Более 50% белков в амарантовой муке — это альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление амарантовой муки не только улучшает аминокислотный состав хлебов, но и увеличивает их усвояемость. Он также содержит 5-6% жиров (в основном ненасыщенных жирных кислот), а липидная фракция содержит до 10% сквалена, который является мощным антиоксидантом.Благодаря малой плотности сквален при попадании внутрь легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в метаболизме белков. Кроме того, мука содержит витамины A, D, B 1, B 2. А витамин E (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем у токоферола (стандарт). форма. Мука из цельномолотых семян амаранта, прошедшая термообработку путем обжарки, имеет более высокую пищевую ценность, нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.

Крахмал, содержащийся в муке из семян амаранта, характеризуется повышенным набуханием, вязкостью и желатинизацией. Выбор этой муки для использования в хрустящих хлебцах обусловлен не только возможностью обогащения продукта витаминно-белковым комплексом. При использовании вместе с мукой из семян амаранта с закваской на основе настоя чайного гриба реологические свойства хлеба значительно улучшаются по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным содержанием углеводов. амилазный комплекс муки.Под их влиянием повышается сахарообразующая и газообразующая способность теста, что дает возможность увеличить пористость изделия. Заметно повышается ферментационная активность дрожжей. Увеличивается скорость накопления кислоты, за счет чего сокращается время созревания полуфабриката.

Экспериментально оптимальное соотношение введения муки из семян амаранта к пшеничной муке определено как 1: 8. Повышение дозировки муки из семян амаранта нецелесообразно из-за появления специфического вкуса и снижения эластичности. -пластические свойства теста, добавление меньшего количества не дает заметного эффекта.

Технологический процесс производства хрустящего хлеба включает следующие операции.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью pH = 3,8-4,5), взятых в количестве 7-10% от массы воды. Перебродили жидкую ржаную закваску до достижения кислотностью 12-15 градусов в течение 2 часов, затем освежили, взяв для приготовления теста 50% готовой закваски и добавив в оставшуюся массу закваски питательную смесь из ржаной муки, воды и настоя чайных грибов.Тесто для хрустящего хлеба готовится в соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорт — 40, мука ржаная очищенная — 47,5, мука из семян амаранта — 12,5, дрожжи — 1,5, соль — 1,0, закваска ржаная жидкая с чайным грибом. настой — 82, затем замесить и заквасить при температуре 30-32 ° С до кислотности 6-8 градусов. Перебродившее тесто разливают на металлические противни, финальную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40 ° С и относительной влажности 70-75% в течение 15-20 минут.Куски теста колются и выпекаются 13-15 минут при температуре 200-220 ° С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20 ° С, разрезают, раскладывают на металлических листах, сушат в шкафу при относительной влажность 65% в течение 40-60 минут … Готовые хлебцы фасуются и расфасовываются в пачки.

Примеры конкретной реализации.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (pH = 4.5) взятые в количестве 7% от массы воды. Жидкую ржаную закваску ферментировали до тех пор, пока кислотность не достигнет 13 градусов, в течение 2 часов, затем освежили, взяв 50% готовой закваски для приготовления теста и добавив питательную смесь из ржаной муки, воды и настоя чайных грибов с кислотностью pH = 3,8. оставшаяся заквасочная масса. 4.5. Тесто для хрустящего хлеба готовится из следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта — 40, мука ржаная очищенная — 47,5, мука из семян амаранта — 12.5, дрожжи — 1,5, соль — 1,0, закваска жидкая ржаная с настоем чайного гриба — 82, затем замесить и сбродить при температуре 30 ° С до кислотности 6 градусов. Заквашенное тесто разливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35 ° С и относительной влажности 70% в течение 20 минут. Кусочки теста колют и выпекают 15 минут при температуре 220 ° С, выпечку охлаждают до температуры 20 ° С, разрезают, раскладывают на металлических листах, сушат в шкафу при относительной влажности 65% в течение 40 минут. минут.Готовые хлебцы фасуются и расфасовываются в пачки.

Показатели качества получаемых чипсов приведены в таблице.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (pH = 4,0), взятых в количестве 10% от массы воды. Перебродили жидкую ржаную закваску до достижения кислотностью 15 градусов в течение 2 часов, затем освежили, взяв 50% готовой закваски для приготовления теста и добавив в оставшуюся массу закваски питательную смесь из ржаной муки, воды и настоя чайных грибов.Тесто для хрустящего хлеба готовится в соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта — 40, мука ржаная очищенная — 47,5, мука из семян амаранта — 12,5, дрожжи — 1,5, соль — 1,0, закваска ржаная жидкая с чайным грибом. настой — 82, затем замесить и заквасить при температуре 32 ° С до кислотности 8 градусов. Перебродившее тесто разливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40 ° С и относительной влажности 70% в течение 20 минут. Куски теста колются и выпекаются 15 минут при температуре 200 ° С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20 ° С, разрезают, раскладывают на металлических листах, сушат в шкафу при относительной влажности 65% в течение 60 минут. минут.Готовые хлебцы фасуются и расфасовываются в пачки.

Показатели качества получаемых чипсов приведены в таблице.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью pH = 3,8), взятых в количестве 8% от веса воды. Перебродили жидкую ржаную закваску до достижения кислотностью 12 градусов в течение 2 часов, затем освежили, взяв 50% готовой закваски для приготовления теста и добавив в оставшуюся массу закваски питательную смесь из ржаной муки, воды и настоя чайных грибов.Тесто для хрустящего хлеба готовится в соотношении компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорт — 40, мука ржаная очищенная — 47,5, мука из семян амаранта — 12,5, дрожжи — 1,5, соль — 1,0, закваска ржаная жидкая с чайным грибом. настой — 82, затем замесить и заквасить при температуре 30-32 ° С до кислотности 7 градусов. Заквашенное тесто разливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40 ° С и относительной влажности воздуха 72% в течение 17 минут.Кусочки теста колют и выпекают 14 минут при температуре 210 ° С, выпечку охлаждают до температуры 20 ° С, разрезают, раскладывают на металлических листах, сушат в шкафу при относительной влажности 65% в течение 50 минут. минут. Готовые хлебцы фасуются и расфасовываются в пачки.

Показатели качества получаемых чипсов приведены в таблице. Пищевой продукт отличается хрусткостью при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Хлеб с добавлением муки из семян амаранта отличается ярко выраженным ореховым привкусом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование предлагаемого способа производства позволяет максимально использовать химический состав предлагаемого сырья при улучшении потребительских свойств батонов. Богатые витаминами, минералами и белково-углеводным комплексом, необходимым для полноценного роста и развития организма, хрустящие вафельные чипсы могут успешно использоваться как современный продукт здорового и профилактического питания.

Заявленное техническое решение реализовано с использованием имеющихся в продаже средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

1. Способ производства хрустящего хлеба, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, ферментацию жидкой ржаной закваски, приготовление теста, ферментацию, формование, расстойку, выпечку, нарезку и сушка, отличающаяся тем, что в состав муки при приготовлении теста дополнительно вводится витаминно-белковая добавка в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1: 8, так и в виде экстракта при приготовлении питательной смеси, культуральной жидкости Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятых в количестве 7-10% от массы воды, а ферментация жидкой закваски проводится до кислотности 12-15 градусов .

2. Способ производства хрустящих хлебцев по п.1, отличающийся тем, что используют муку из цельномолотых семян амаранта, прошедших термическую обработку путем обжарки.

3. Способ производства хлебцев по п.1, отличающийся тем, что используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,8-4,5.

Аналогичные патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общепите.Предлагается способ приготовления сухой смеси для блинов, который предусматривает два этапа смешивания пшеничной муки, поваренной соли, сахарной пудры, сухого цельного молока, бикарбоната натрия, при этом смесь дополнительно содержит сухую молочную сыворотку, растительные порошки — морковь или свеклу. , ванилин, а на первых этапах перемешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку, растительные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в миксере или стороны, а на втором этапе к остатку муки и гидрокарбонату натрия добавляют и снова перемешивают 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100.0; сухое цельное или обезжиренное молоко 29,69; сахарная пудра 14,22; сухая молочная сыворотка 7,50; поваренная соль 1,88; бикарбонат натрия 1,88; растительный порошок — морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Способ увеличения срока хранения мучных кондитерских изделий предусматривает введение обогащающей добавки на стадии замеса теста; при производстве печенья с добавлением овсяных хлопьев витаминный премикс РУС 28174, предварительно растворенный в воде, в количестве 50 г, и селексен, предварительно растворенный в расплавленном маргарине, в количестве 0.65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Обогащенный хлебобулочный продукт получают по рецептуре (на 100 кг муки): мука пшеничная высшего сорта — 95,0, мука пшеничная высшего сорта с добавлением концентрированной молочной закваски — 5,0, закваска концентрированная молочная — 12,57, дрожжи прессованные — 3,0, съедобные. соль — 1,5, сахарный песок — 4,0, маргарин — 2,5, пищевая добавка «Селексен» — 0.002281-0.002487, витаминный премикс 986 — 0,070-0,075, вода — остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание ингредиентов, которые включают кукурузную муку и воду, экструзию указанных ингредиентов с образованием преформы, гидратацию преформы гидратированной жидкостью с образованием гидратированной преформы, в которой гидратированная жидкость содержит пар, и выпекание гидратированной преформы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замешивание теста из смеси муки ржаной хлебопекарной и пшеничной муки первого сорта, цельного подкисленного зерна ржи, суспензии прессованной хлебопекарной дрожжи, раствор поваренной соли, брожение, разделка теста, расстойка и выпечка хлеба при замесе теста, 7.В него дополнительно добавляют 0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, перемешивают все рецептурные компоненты, готовят тесто влажностью 49,5% со следующим содержанием рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная очищенная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; шрот из зародышей пшеницы 7-7,5; рожь подкисленная цельная 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; поваренная соль 1,5; вода по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности.Предлагается способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замешивание теста из муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и комплексного сухого заваривания «Сорбинка» в цехе. количество 20-25 мас.% муки, ферментация замеса, формовка тестовых заготовок, их расстойка и выпечка.

Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, пригодным для производства пекарских дрожжей, и их применению.Штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под № кислот.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочным и функциональным пищевым продуктам. Предлагаемый состав теста для кускового формованного хлеба, включающего очищенную ржаную муку, сброженный ржаной солод, прессованные дрожжи, сахар-песок, поваренную соль, воду питьевую, при дополнительном введении функциональной добавки нардек, упаривают до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная очищенная 100; ржаной солод ферментированный 4-4.5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахарный песок 5-5,5; поваренная соль 0,9-1,0; питьевая вода — по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предлагается способ производства вафельных чипсов, который предусматривает подготовку сырья в виде пшеничной муки, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, пищевой соды, приготовления теста, его формование, выпечка, упаковка и упаковка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных чипсов.Вафельные чипсы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, пищевую соду, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок виноградного жмыха в количестве 10% от веса пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных чипсов. Вафельные чипсы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритрита в соотношении 1: 2 в количестве 2-3% от массы рецептуры. компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных чипсов. Предлагаемая пищевая композиция для производства вафельных чипсов, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, ароматизатор, соду пищевая, масло растительное, лецитин, дополнительно содержит растительный наполнитель в виде тыквенной муки, взятой в с пшеничной мукой 1: 1, содержит сухую молочную сыворотку в качестве молочно-белкового наполнителя, содержит пан-соль в качестве ароматизатора, кукурузное масло в качестве растительного масла при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука 14 .5-16,4; тыквенная мука 14,5-16,4; сыворотка сухая молочная сырная 2,8-3,3; яичный порошок 3,1-4,8; кукурузное масло 0,6-1,25; лецитин 0,2-0,25; пищевая сода 0,15-0,30; поваренная соль 0,12-0,36; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных чипсов. Вафельные чипсы включают следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: Мука пшеничная — 26,5-30,25; яичный порошок — 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное — 5,12-8,33; овощной наполнитель — 1,82-5,20; фосфолипидный продукт «Холин» — 0.77-2,45; пищевая сода — 0,15-0,30; соль — 0,15-0,40; вода остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функциональных и специализированных хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление комбинированной муки из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1: 3 соответственно, добавляя в смесь приготовленные рецептурные ингредиенты. замешивание теста, его ферментация, формовка изделий и расстойка, выпечка.Изобретение позволяет получать продукты повышенной пищевой и биологической ценности, в которых содержание белков увеличено в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е в 1,0-0,9 мг. 100 г продукта. При этом общее содержание углеводов в готовом продукте снижается в 1,5 раза, вместе с увеличением содержания пищевых волокон на 2,6-2,7 г на 100 г. 1 ил., 3 табл., 1 отл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.Предлагается способ производства хрустящего хлеба, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, ферментацию жидкой ржаной закваски, приготовление теста, ферментацию, формование, расстойку, выпечку, нарезку и сушку. , при этом дополнительно в состав муки при приготовлении теста вводится витаминно-протеиновая добавка в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой 1: 8, и в виде экстракта при приготовлении питательного вещества. смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, взятую в количестве 7-10 к массе воды, и проводят ферментацию жидких заквасок до кислотности 12-15 градусов.При этом используется мука из цельномолотых семян амаранта, прошедших термическую обработку путем обжарки, и культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью ph4,8-4,5. Изобретение направлено на повышение содержания белков и пищевых волокон, улучшение реологических и органолептических свойств готовой продукции. 2 пп. ф-кристаллы, 1 таб., 3 пр.

Сегодня на прилавках магазинов представлено большое количество диетического хлеба от различных производителей. Принято считать, что употребление хлеба полезно для здоровья.Многие приверженцы здорового питания выбирают этот диетический продукт в свой ежедневный рацион. Хлеб бывает соленый, сладкий, с различными добавками, такими как специи и зелень, фруктовые и зерновые начинки. Правда, они хрустящие и очень вкусные, это не просто идеальная и полезная замена обычному хлебу, это компонент различных бутербродов, а сладкие хлебцы можно замочить в меде, полить вареньем, сделать прослои с творогом. и получите уникальные и полезные домашние десерты. В общем, есть что сказать.


Как делают хлеб

Сами производители диетического хлеба называют свой продукт «хлебные консервы». Технология приготовления хлеба довольно проста. Для начала нужно замесить дрожжевое тесто, которое должно немного забродить. После этого на нем делают насечки. Тесто выпекается, после чего его просто нужно разрезать и расфасовать.

Технология приготовления остается неизменной на протяжении многих лет. Во времена наших бабушек из ржано-пшеничной муки делали диетический хлеб, а в тесто добавляли небольшое количество специй.

Хлеб готовился по разным рецептам и имел названия: «Десертный», «Домашний», «Спортивный», «Столовая», «Любительский» и др.

Этот продукт всегда был самым популярным среди женщин, стремящихся похудеть. Но такие хлебцы полезны практически всем.

Сегодня в продаже новые зерновые чипсы. Внешне они напоминают легкую пористую массу. От обычных они отличаются другой технологией производства, которая называется «методом экструзии». В этом случае влажная зерновая смесь поступает в камеру с очень высокой температурой.Там влага превращается в пар и взрывает их изнутри, разбивая оболочку. Крахмалистая и белковая масса в зерне нагревается, в результате чего образуются зерновые лепешки. Такие хлебцы делают из зерен любой крупы. Это также может быть зерновая смесь из риса, ржи, кукурузы, гречки, пшеницы или ячменя.

Полезный состав

По сравнению с обычным хлебом, диетический хлеб имеет гораздо более богатый минеральный и витаминный состав. Это связано с несколькими факторами.В первую очередь для приготовления хлеба используется мука самых низких сортов. В такой муке содержится большое количество полезных веществ.

Кроме того, в диетический хлеб добавляют различные пищевые добавки, такие как: водоросли, пшеничные отруби, морковь, бета-каротин и др. В обычный хлеб нельзя добавлять более 10% отрубей. А технология приготовления чипсов позволяет использовать самые разные добавки.

Еще одно преимущество этого продукта — отсутствие в нем дрожжей, которые нельзя есть людям, страдающим изжогой.

Для производства хлебцев используются самые разные крупы и зерновые смеси. Но обычный хлеб пекут только из ржи и пшеницы.

Диетический хлеб содержит клетчатку, которой так не хватает современному человеку. Доказано, что дефицит клетчатки может вызывать нарушения обмена веществ, которые часто приводят к развитию сахарного диабета, желчнокаменной болезни, атеросклероза и т. Д.

Волокно также стимулирует работу нашего кишечника, эффективно очищая организм от шлаков.

Диетические хрустящие хлебцы — хороший источник легкоусвояемого растительного белка. При их изготовлении используются современные щадящие технологии. Они позволяют сохранить в конечном продукте максимум минералов и витаминов.

Обычный хлеб содержит дрожжи. Они продолжают процесс брожения даже в желудке человека. А дрожжи чаще всего совсем не содержат.

Польза диетического хлеба

Хлебцы диетические не уступают хлебу по вкусовым качествам.По этой причине диетологи и диетологи рекомендуют заменять им обычный хлеб. Они считаются здоровой пищей и особенно показаны людям с заболеваниями пищеварительной системы — холециститом, гастритом, колитом и т. Д.

Хлеб полезен не только взрослым, но и детям. Это натуральный продукт, источник углеводов, клетчатки, белка, растительных жиров, минералов и витаминов. Важно, чтобы они не содержали соли.

Диетический хлеб также не содержит таких вредных химических добавок, как консерванты, красители, разрыхлители, ароматизаторы и т. Д.Это дает возможность употреблять их в пищу детям и людям со склонностью к аллергическим реакциям.

Хлеб можно есть в больших количествах, он не вредит организму. Лучше всего заменить им обычный хлеб в своем рационе. При употреблении диетического хлеба в качестве бесплатного продукта лучше всего запивать его водой, молоком, кефиром или соком.

В чем еще польза диетического хлеба для здоровья? Доказано, что они могут лечить наш кишечник. Также они способствуют более полному и ритмичному очищению желчного пузыря.Они благотворно влияют на нервную систему, чему способствует большое количество витаминов группы В.

Калорийность

Еще один очень важный момент — это низкая калорийность диетического хлеба. Это очень важно для людей, которые следят за своей фигурой или хотят похудеть.

Хлеб является диетическим продуктом, его энергетическая ценность составляет всего 300 ккал на 100 г продукта. То есть в 10-15 буханках столько калорий. По этой причине специалисты обычно рекомендуют хрустящие хлебцы людям с избыточным весом и склонностью к полноте.Также они подходят всем, кто просто хочет быть здоровым и стройным человеком.

Как правильно выбрать диетический хлеб

Прежде всего, вы должны знать, что не все виды хлеба одинаково хороши и полезны. При покупке следует ознакомиться с их составом. Хлеб некоторых производителей может содержать ненужные ингредиенты, такие как усилители вкуса, различные Е и добавки, идентичные натуральным и ГМО. Особой пользы для здоровья такой продукт точно не принесет.

Выбирая диетический зерновой хлеб, необходимо учитывать особенности своего организма.Так, например, диабетикам следует есть хлеб, содержащий гречку. Также их рекомендуют для похудения. Овсяный хлеб помогает очистить кожу при нейродермите, полезен для почек и повышает сопротивляемость организма инфекциям. В диетическом пшеничном хлебе содержится много калия и магния, они улучшают перистальтику кишечника. Ячменные хлопья нормализуют работу печени и желудочно-кишечного тракта. Рисовые лепешки очищают организм, улучшают цвет лица, оказывают успокаивающее действие и улучшают сон.

Все это, вкратце изложенное о диетическом хлебе, наглядно показывает, насколько он полезен для нашего организма. Из всего огромного ассортимента продуктов в современных супермаркетах и ​​на рынках действительно можно выбрать натуральные и полезные продукты питания. Правильно питайтесь, ваша красота и здоровье только в ваших руках.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забудьте подписаться на наш канал в

Здравствуйте уважаемые читатели сайта! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетического хлеба.

Для многих эти продукты являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен довольно широкий ассортимент хлебцев. Для их производства используются различные крупы (пшеница, рожь, рис, гречка, кукуруза) и их смеси. Некоторые сорта дополнены натуральными добавками и ароматизаторами. Есть разновидности с начинкой.

Хочу отметить, что хрустящие хлебцы нельзя назвать новинкой на продуктовом рынке. Их начали производить более 100 лет назад в Финляндии.В нашей стране хрустящие хлебцы получили распространение в 90-е годы. В начале 2000-х появились первые российские компании-производители (Хлебцы-Молодцы, Диет Марк и др.)

Диетический хлеб можно приготовить из цельного зерна или муки. Цельнозерновые чипсы считаются более полезными для здоровья. Хлебцы из цельной муки напоминают традиционный хлеб как по составу, так и по приготовлению. Остановимся подробнее на технологии производства каждого вида хлебцев.

Технология производства диетического хлеба из муки

Технологический процесс включает следующие основные операции:

  • подготовка сырья
  • Замес теста
  • ферментация
  • заготовка формовочная
  • расстойка
  • пекарня
  • сушка
  • охлаждение
  • нарезка слоев на отдельные пластины
  • пакет.

Сырье готовят обычным способом. Дозирование соленых и ржаных продуктов осуществляется в сухом состоянии; остальные компоненты растворяются или смешиваются в растворе с сахаром и солью. Растворите сухие дрожжи в теплой воде. Тесто для всех буханок готовится безопасным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для других операций также есть устройства, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозирующая станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.

Температура и влажность теста для производства ржано-пшеничного хлеба 25 — 31 0 С и 39-40%; для ржи — 28-29 0 С и 53-54%. После замеса тесто помещается на 2,5 часа во вращающийся бункер из нержавеющей стали с конусообразным дном. После 1 часа брожения в бункер подается воздух от компрессорного агрегата, благодаря чему тесто мнется, после чего процесс продолжается.

Далее тесто подается в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовочной машины.Оттуда тесто подается на 2 горизонтальных металлических ролика, которые выполняют роль скалки. С их помощью тесто раскатывается в тонкую ленту толщиной 3-4 мм, шириной до полутора метров. Лента для теста подается на конвейерную ленту. Перед подачей конвейер обсыпается сухарями. Полоску теста также присыпают сверху крошкой, чтобы не прилипать к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было пузырей, тесто протыкают в нескольких местах. Лента проходит под резаком, ножи которого могут резать как в продольном, так и в поперечном направлении.Результат — большие квадраты. Это не конечный размер хрустящего хлеба, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.

При производстве хлеба важен процесс расстойки: от него зависит великолепие и легкость готовой продукции. Расстойка проводится при повышенной температуре (30-35 0 С для ржаного хлеба, 33 — 34 0 С для ржано-пшеничного хлеба). В результате тесто увеличивается в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 — 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера.Тесто поднимается до толщины 5,5 — 6,5 мм. Перед запеканием поверхность полуфабрикатов смачивают или ошпаривают горячим паром.

Пироги выпекаются в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим нагревом. Ржаной хлеб выпекают при 200 — 360 0 С, ржано-пшеничный хлеб — при 200-290 0 С. Продолжительность выпечки обычно составляет 10-15 минут (в зависимости от вида и веса теста).

Выпеченные хлебцы поступают в сушильный шкаф (температура в нем 45-55 0 С), где продукты постепенно остывают, а также уменьшается и равномерное распределение влаги.Продолжительность сушки ржаного хлеба — до 3,5 часов, ржано-пшеничного — 30-40 минут.

После сушки продукты охлаждают. Этот процесс занимает до 4 часов. Если вещи охладить быстро, без сушки, они будут слишком влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.

После охлаждения квадратные слои распиливаются на раскройном станке на готовые изделия размером около 120 * 55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Завершающий этап производства — автоматическая упаковка хлеба в полиэтиленовую упаковку.Его необходимо герметично закрыть, чтобы исключить попадание влаги при хранении.

Срок годности обычных хлебцев без добавок — около 4 месяцев. Хлеб с добавками (к чаю, к пиву) хранится меньше — от 1,5 до 3 месяцев.

Технология производства хлебных злаков методом экструзии

На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входят зерно, мука, яйца. Приготовленная смесь отправляется в емкости, наполненные горячим воздухом, под воздействием которых можно получить легкий пористый хлеб в виде брикетов воздушных зерен.

Ржаная мука не подходит для таких продуктов. Обычно используют гречку, рис, кукурузу, пшеницу. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивают и очищают от примесей. Влажность сырья доводится до 18 — 20%. Подготовленное зерно помещается в специальный бункер на 4-6 часов, после чего его частями массой 5-6 кг подают в загрузочный бункер, затем в дозирующее отделение и затем в камеру спекания, имеющую форму цилиндр (это связано с внешним видом батонов).Верх и низ камеры похожи на пуансоны (детали для прессования). Пуансоны, нагретые до 290 — 300 0 С, обеспечивают нагрев зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 МПа). Далее верхний пуансон поднимается вверх, тем самым приоткрывая патронник. Создается перепад температур, в результате чего зерно взрывается из-за мгновенного закипания влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым и заполняет все пространство камеры.Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в контейнер для готовой продукции.

Как видите, процесс практически полностью автоматизирован. Человеческое участие минимально. Он заключается в контроле температуры нагревателя, индикаторов давления и уровня сырья в бункере.

Технологические параметры и стоимость оборудования различаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка массой около 60 кг и размерами около 3 * 4 * 5 м способна производить 400 — 500 шт. В час.

Мы рассмотрели основные моменты производства диетического хлеба. Ниже вы можете оставить комментарий или задать вопрос.

Хлебцы

Технологический процесс производства хлебцев состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, ферментация теста, формовка заготовок, расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и нарезка слоев на ломтики и последующая упаковка. в пачки.
Подготовка сырья к производству осуществляется в общепринятом порядке. Соль в ржаных продуктах дозируется в сухом виде. Для других продуктов используется сахарно-солевой раствор. Прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хлебцев всех видов безопасно готовится в тестомесильной машине непрерывного действия шведской компании «Holschtrem».
Дозирование растворов сахара, соли, топленого жира и растительного масла осуществляется на автоматической дозирующей станции ВНИИХП-0-6.
Начальная температура теста для ржаного хлеба принята 28-29 ° C, для теста ржано-пшеничного 31-35 ° C. Влажность теста ржаного 53-54%, теста ржано-пшеничного 39-40. %.

Ферментация теста происходит в восьмисекционном цилиндрическом вращающемся бункере с коническим дном из нержавеющей стали. Через час после ферментации тесто замешивают в бункере с помощью воздуха из небольшого компрессора. Продолжительность брожения теста составляет 1,5-2,5 часа, что соответствует одному полному обороту секционного бункера.

Заквашенное тесто через люк в дне направляется в промежуточный бункер, а оттуда — в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается на нижний ленточный конвейер, предварительно обсыпанный сухариками. Сверху также присыпается тестовая лента, чтобы тесто не прилипало к колючим колесам и ножам резака. Тесто колется, чтобы не допустить набухания на поверхности хрустящего хлеба.
Сформированная тестовая полоса подается под резак, оснащенный ножами для продольной и поперечной резки на квадратные плитки размером 27,5 * 27,5 см.

Расстойка нарезанной тестовой ленты осуществляется на ленточном конвейере в расстойной камере. Время расстойки 30-45 минут, что примерно в 3 раза больше времени выпечки. Температура воздуха 30-36 ° С для ржаных продуктов и 33-34 ° С для ржано-пшеничных продуктов; относительная влажность 80-90%. Толщина тестовых заготовок после расстойки увеличивается примерно до 5.5-6,5 мм.
Перед выпечкой поверхность тестовой полосы в некоторых случаях можно смочить водой или ошпарить паром. Хлебцы выпекаются в туннельной печи с сетчатым подом и электрическим нагревом.

Температура выпечки ржаных продуктов 200-360 ° С, ржано-пшеничных продуктов 200-290 ° С. Продолжительность запекания зависит от вида и веса продуктов и составляет от 10 до 15 минут.
После выпечки плитки хрустящего хлеба попадают на конвейерные люки сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры продуктов, частичное снижение влажности и ее распределения в продукте.Время сушки продуктов из ржи и пшеницы составляет 30-40 минут, ржи — до 3,5 часов при температуре воздуха в сушильном шкафу 45-55 ° С.

Сушеные продукты охлаждаются на специальном конвейере в течение 1-4 часов. За это время готовая продукция охлаждается до комнатной температуры и достигает заданной влажности.
После охлаждения плиты хлеба отправляются на отрезную машину, где распиливаются на куски размером 12 × 5,5 см. Этот размер адаптирован к габаритным размерам приемного устройства упаковочной машины ZIG.
Срок годности простых хлебцев — 4 месяца; десертная и столовая — не более 3 месяцев; любительская, чай, корица, пиво домашнее — не более 1,5 месяцев со дня изготовления.

Диетические продукты

Булочные изделия диетические — изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
Здоровое питание диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей с особыми заболеваниями.
Диетические хлебобулочные изделия для профилактического питания разработаны для населения экологически неблагополучных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний.

Приготовление диетических продуктов, как правило, осуществляется либо в специальных цехах пекарен, либо в пекарнях. Тесто для диетических продуктов готовится в основном периодическим способом.

Удержание витаминов в экструдированных пищевых продуктах

СТАТЬЯ В ПРЕСС-ЖУРНАЛЕ ПИЩЕВОГО СОСТАВА И АНАЛИЗА Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 379–383 www.elsevier.com/locate/jfca

Краткое сообщение

Удержание витаминов в экструдированных пищевых продуктах Nelofar Athar, Allan Hardacre, Grant Taylor , Suzanne Clark, Rebecca Harding1, Jason McLaughlin New Zealand Institute for Crop and Food Research Limited, Private Bag 11600, Palmerston North, New Zealand Получено 28 мая 2004 г .; получено в доработке 26 июля 2004 г .; принята к печати 2 марта 2005 г.

Реферат Экструдированные продукты для снэков с хрустящей корочкой, такие как продукты, были произведены из ряда зерновых продуктов с использованием короткоствольного одношнекового экструдера для снэков.Удержание витаминов группы В во время экструзионной обработки сравнивали для различных зерновых культур и при различных условиях экструзии. Эта работа показала, что экструдеры с коротким цилиндром, используемые для производства закусок, сохраняют от 44% до 62% витаминов группы B. Это значительно выше, чем 20% -ное удерживание кукурузы, о котором ранее сообщалось для экструдеров с длинным цилиндром. Стабильность витаминов была аналогичной, при этом рибофлавин и ниацин имели самую высокую стабильность. Пиридоксин был стабильным в кукурузе, но в меньшей степени в овсе и компонентах кукуруза + горох.Тиамин оказался наименее стабильным при экструзии. Сделан вывод, что краткосрочное высокотемпературное приготовление экструдированных закусок позволяет удерживать более высокие уровни термолабильных витаминов группы В, чем более продолжительное время и более низкотемпературные способы варки, используемые в современных экструдерах для закусок. r 2006 г. Опубликовано Elsevier Inc. Ключевые слова: экструзия; Удержание питательных веществ

1. Введение Экструзионная варка — это относительно современная высокотемпературная технология кратковременной обработки, которая была изобретена в 1940-х годах для производства закусок.Этот метод получил распространение в производстве продуктов питания для людей и кормов для животных во всем мире, в первую очередь для обработки зерновых культур. Самыми известными продуктами являются широко доступные завтраки и закуски из вспененной кукурузы и риса низкой плотности. Подобные продукты из бобовых доступны в странах Азии. Варка методом экструзии, особенно в производстве снеков, представляет собой сложный процесс, который отличается от традиционной обработки использованием высоких скоростей сдвига и высоких температур (4150 ° C) в течение очень коротких периодов времени. Корреспондент автора.Тел .: +64 6 351 7066/6146; факс: +64 6 351 7050. Адрес электронной почты: [электронная почта защищена] (Н. Атар). 1 Текущий адрес: Fonterra Cooperative Group, Private Bag 11029, Palmerston North, New Zealand.

0889-1575 / $ — см. Вводную часть r 2006 г. Опубликовано Elsevier Inc. doi: 10.1016 / j.jfca.2005.03.004

(секунды). При этом задействован широкий спектр термомеханических и термохимических процессов, включая сдвиг, реакции Майяра, денатурацию и гидролиз белка. Эти процессы приводят к физическим, химическим и питательным изменениям компонентов пищи (Harper, 1981; Linko et al., 1981; Йовитт, 1984; Zeuthin et al., 1984). Зерновые продукты из злаков являются одними из наиболее важных источников витаминов группы B в рационе западных стран, и по этой причине существует значительный интерес к сохранению питательных свойств злаков во время обработки. Экструзионная обработка все чаще используется для обработки ингредиентов батончиков мюсли, сухих завтраков и закусок, являющихся источником значительной доли зерна злаков и, следовательно, витаминов группы В в западных диетах (Cheftel, 1986).В нескольких исследованиях оценивалось влияние варки с экструзией на удержание витаминов группы B (Cheftel, 1986; Camire et al., 1990; Killeit, 1994). Во время экструзии хлебобулочных изделий (Cheftel, 1986) при удельной механической энергии (SME) от 0,09 до 0,13 кВтч / кг и времени удерживания от 0,5 до

СТАТЬЯ В ПРЕССЕ 380

N. Athar et al. / Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 379–383

Через 1 минуту при температуре 178 ° C уровень витаминов группы B снизился.Осталось от 38% до 65% тиамина, 85% рибофлавина, 80% ниацина и 71–83% пиридоксина. Тиамин и пиридоксин были наиболее термолабильными, и их уровни линейно снижались с температурой. Camire et al. (1990) получили аналогичные результаты, причем потери тиамина увеличивались с увеличением температуры цилиндра, а также с увеличением сдвига и температуры по мере увеличения скорости шнека. Были некоторые свидетельства того, что тиамин более чувствителен к теплу, чем рибофлавин, и что рибофлавин более чувствителен к сдвигу. Во многих исследованиях сообщалось об использовании двухшнековых экструдеров из-за их способности работать в широком диапазоне условий.Однако многие из наиболее широко потребляемых расширенных закусок перерабатываются в экструдерах с короткими цилиндрами и малым временем пребывания, аналогичными машинам, используемым в этой работе. В этой статье удержание витаминов группы В во время экструзионной обработки цельного овсяного зерна, кукурузной и гороховой крупы сравнивается для экструдера с коротким цилиндром и малым временем пребывания при различных температурах. Эта информация полезна для оценки потери важных витаминов при производстве экструдированных закусок из разнообразного набора ингредиентов.

2. Материал и методы 2.1. Зерновые ингредиенты. Имеющиеся в продаже, 220 кукурузных зерен были закуплены у Corson Grain Ltd (Box 1046, Gisborne, NZ). Перед производством кукурузная крупа очищается от зародышей и по этой причине содержит около 75% крахмала, около 8% белка и менее 0,5% масла. Сушеный зеленый горошек (разновидность Rex, Crop and Food Research) был грубо измельчен вальцовой мельницей и просеян в нашей лаборатории для получения продукта из зерен гороха аналогичного размера, указанного в спецификации. 220 кукурузы.Гороховая крупа содержала примерно 43% крахмала, примерно 22% белка и 1,3% масла. В качестве цельного зерна использовали неразмолотый сорт голозерного овса (CRO 59). Цельный овес содержит около 62% крахмала, около 11% белка и 4% масла. Поэтому они содержат гораздо больше масла, чем другие зерновые продукты, и это может изменить их технологические свойства. Поскольку гороховая крупа плохо экструдируется на имеющемся оборудовании из-за высокого содержания белка, ее смешивают в соотношении 50/50 с кукурузной крупой. Во всех случаях используемые ингредиенты содержали около 12% влаги.2.2. Обработка экструзией Пищевые продукты, использованные в этом исследовании, были изготовлены на одношнековом экструдере для снэков Дорси с коротким цилиндром (90 мм). Экструдер был снабжен четырехзаходным шнеком и фильерой с двумя отверстиями и отверстиями 5 мм. Ингредиенты подавали в экструдер в виде сухого гранулированного материала

со скоростью 75 г / мин с использованием устройства подачи массового потока. Экструдер работал при температуре цилиндра от 130 до 160 ° C. Воду не добавляли, но пар, образовавшийся из влаги в горячем крахмальном расплаве, образованном из кукурузы и ингредиентов кукуруза + горох, при высоких сдвиговых усилиях и температуре, вызывал расширение экструдата на выходе из фильеры с образованием пены на основе крахмала низкой плотности.Пенопласт быстро затвердевает, покидая головку, образуя легкий, хрустящий, жесткий материал, похожий на многие известные закуски. В процессе экструзии зерновые продукты теряли влагу. Обычно теряется около 5% исходной влаги, а экструзии содержат около 7% влаги. Высокое содержание масла в овсе предотвращало образование хорошо структурированной пены, и этот экструдат был твердым и плотным. Когда экструдат выходил из фильеры, его разрезали на экструзии, похожие на закуски, длиной 20–30 мм с помощью вращающегося ножа.Энергозатратность во время экструзии варьировалась в зависимости от используемой в эксперименте крупки. Для кукурузной и кукурузной + гороховой крупы ток, потребляемый двигателем, приводящим в движение шнек экструдера, был установлен в пределах 12–14 А, что соответствует мощности от 7,1 до 8,2 кВт, что, в свою очередь, соответствует потребляемой мощности SME около 0,095 кВтч. кг1 ингредиентов. Высокое содержание масла в овсе привело к значительному снижению этого показателя до 0,012 кВтч / кг зерна. Значения для ингредиентов кукуруза и кукуруза + горох были аналогичны значениям, указанным Cheftel (1986), но по сравнению с 0.Время пребывания 5–1 мин, использованное в этом исследовании, экструдер с коротким цилиндром, используемый в этой работе, имел время пребывания около 5 с. 2.3. Витамины группы В 2.3.1. Анализ витаминов. Образцы экструдата измельчали ​​до гомогенного состояния с помощью кухонного комбайна. Анализ четырех витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и пиридоксина) был выполнен с помощью ВЭЖХ в коммерческой аналитической лаборатории (AgriQuality New Zealand). Анализ тиамина. Часть образца автоклавировали в кислоте при 121 ° C с последующим ферментативным расщеплением для высвобождения связанного с белком витамина и разрыва тиамин-фосфатных связей.Затем экстракт анализировали с помощью ионно-парной ВЭЖХ с обращенной фазой с забуференной подвижной фазой (метанол-цитрат, pH 2,4). Тиамин окисляли до тиохрома постколоночной реакцией с гексацианоферратом (III) и детектировали по флуоресценции (Gehring et al., 1995). Анализ рибофлавина. Часть образца подвергали автоклавированию в кислоте при 121 ° C с последующим ферментативным расщеплением для высвобождения связанного с белком витамина и разрыва любых рибофлавинфосфатных связей. Экстракт анализировали с помощью обращенно-фазовой ионно-парной ВЭЖХ и детектировали с помощью детектирования флуоресценции (Egberg and Potter, 1975).

СТАТЬЯ В ПРЕССЕ N. Athar et al. / Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 379–383

Анализ ниацина. Часть образца нагревали с разбавленной соляной кислотой для извлечения витамина и гидролиза ниацинамида до ниацина. Экстракт охлаждали, доводили до известного объема и подвергали анализу ВЭЖХ с использованием обращенно-фазовых, ионно-парных методов и УФ-детекции (Woollard, 1984). Пиридоксиновый анализ. Часть образцов дефосфорилировали ферментативным гидролизом для анализа пиридоксина.Пиридоксамин превращается в пиридоксаль путем реакции с глиоксиловой кислотой в присутствии Fe2 +, который затем восстанавливается до пиридоксина под действием боргидрида натрия в щелочной среде. Затем экстракт анализировали на пиридоксин с помощью обращенно-фазовой ионно-парной ВЭЖХ с обнаружением флуоресценции (Bitsch and Moller, 1989; Reitzer-Bergaentzle and Marchioni, 1993). 2.3.2. Удержание витаминов. Образцы ингредиентов злаков анализировали на содержание витаминов до и после экструзии. Чтобы учесть любые изменения в концентрации витаминов, факторы удерживания для продуктов были рассчитаны с использованием метода истинного удерживания (Bergstrom, 1998).Уравнение, используемое для расчета истинного удерживания: Истинное удерживание% Þ ¼ «Содержание витаминов в экструдате g экструдированного зерна злаков» = «Содержание витаминов в ингредиентах сырого зерна g» 100: 2.3.3. Эксперименты Было проведено три эксперимента. Сначала сравнивали удержание витаминов экструзий, изготовленных из кукурузной крупы, смеси 50/50 кукурузы + гороховая крупа и цельного овса во время экструзии при 152 ° C. Во втором эксперименте сравнивали влияние температуры бочонка на удержание витаминов во время экструзии кукурузной крупы.Для третьего эксперимента экструзию проводили при температуре цилиндра 160 ° C и к кукурузной крупе добавляли материал зародышей кукурузы и / или амилозный крахмал. Зародышевый материал был добавлен для увеличения естественного уровня витаминов группы B. Крахмал амилозы был добавлен для увеличения уровней медленно усваиваемой клетчатки в возможных закусочных продуктах. Использовали четыре состава: 100% кукурузы, 90% кукурузы с 10% зародышевого материала, 80% кукурузы с добавлением 20% крахмала амилозы и, наконец, 70% кукурузы, 20% амилозы и 10% зародышевого материала.Для каждого состава и температуры были изготовлены три копии каждого материала. Однако из соображений стоимости три повторности были объединены, и по две подвыборки каждой экструзии проанализированы на содержание витаминов группы B. Поэтому статистический анализ результатов был невозможен. Однако аналогичные материалы были измерены в каждом из трех экспериментов, и это можно использовать для оценки согласованности представленных данных.

381

3. Результаты и обсуждение Помимо абсолютных значений концентраций витаминов, представленных для сравнения в таблице 1, эти данные представлены как процент удерживания.Сравнивая отдельные дубликаты и данные для кукурузной крупы в трех экспериментах, выясняется, что разброс значений ошибок составляет около 710%. Это высокий уровень, но ожидаемый при низких уровнях витаминов и может быть консервативным по сравнению с 38–65% потерями тиамина, о которых сообщил Cheftel (1986). 3.1. Эксперимент 1: экструзия трех злаков Уровни выбранных витаминов группы B, измеренные в ингредиентах перед экструзией, показаны в таблице 1. Экструзия привела только к незначительным изменениям в уровнях белков, жиров и углеводов и без изменений в уровнях восьми минеральных элементов ( кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк и медь; данные не показаны).Однако значительные изменения наблюдались в уровнях важных витаминов группы B, включая тиамин и пиридоксин, которые считаются наиболее чувствительными к нагреванию (Cheftel, 1986). Поскольку ретинол не был обнаружен ни в одном из трех образцов зерновых до экструзии, было решено не анализировать ретинол в образцах после экструзии. Разумеется, были различия в уровне витаминов группы В между ингредиентами злаков: кукурузная крупа имела самое низкое общее содержание витаминов, а смесь кукуруза + гороховая крупа имела самые высокие уровни.Удержание тиамина, рибофлавина, ниацина и пиридоксина варьировалось в зависимости от типа злаков (таблица 2). В целом, удерживание рибофлавина и ниацина было самым высоким, за исключением 100% удерживания

Таблица 1 Уровни витаминов в злаках перед экструзией Витамины (мг / 100 г)

Овес

Кукуруза

Кукуруза + горох

Тиамин Рибофавин Ниацин Пиридоксин

0,11 0,06 1,35 0,10

0,09 0,04 0,63 0,04

0,22 0,08 1,85 0.06

Таблица 2 Удержание витаминов (% удерживаемых) для витаминов группы B после экструзии Витамины (% удержания)

Овес

Кукуруза

Кукуруза + горох

Тиамин Рибо-авин Ниацин Пиридоксин

231001002 35 86 100

61 70 60 18

СТАТЬЯ В ПРЕССЕ 382

N. Athar et al. / Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 379–383

пиридоксин в кукурузе. Наименьшее удержание тиамина и пиридоксина было в экструзиях овса и кукурузы + гороха.Удержание витаминов в каждом злаке во время процесса экструзии, по-видимому, не связано с начальным уровнем витаминов; например, смесь кукурузы и гороха имела самое низкое удерживание ниацина, но самый высокий абсолютный уровень ниацина до экструзии. Различия между ингредиентами овса, кукурузы и кукурузы + гороха интересны из-за больших различий в SME, применяемом к этим двум группам. Неожиданно низкий SME, примененный к овсу во время экструзии, привел к очень низкому удержанию тиамина и пиридоксина по сравнению с кукурузой отдельно.Аналогичное низкое значение было получено и для смеси кукуруза + горох. Это говорит о том, что тиамин и пиридоксин в овсе и пиридоксин в горохе могут быть более лабильными во время экструзии, чем в кукурузе. Один из дублированных образцов перед экструзией, использованных для определения удерживания тиамина после экструзии для образца кукурузы, имел значение, намного превышающее аналогичные значения, полученные в экспериментах 2 и 3. Игнорирование этого значения вернет значение удерживания тиамина 50%, намного ближе к 62–79%, полученным в опытах 2 и 3.3.2. Эксперимент 2: влияние температуры экструзии Зерна кукурузы не расширялись полностью во время экструзии при температурах ниже 130 ° C, и некоторые крупы остались нетронутыми в экструдированном продукте, тогда как экструдаты были пережарены и приобрели неприемлемо коричневый цвет при температурах в цилиндре выше 160 ° C. Следовательно, эксперименты проводились при температурах 130, 140, 150 и 160 ° C. Этот температурный диапазон мало повлиял на удержание любого из витаминов. Тиамин и пиридоксин, о которых ранее сообщалось, что они являются наиболее термочувствительными, во время экструзии снижались вместе с ниацином.Однако они уменьшились на одинаковую величину при всех температурах. Напротив, другие исследования (Beetner et al., 1974, 1976; Harper, 1979; Camire et al., 1990; Killeit, 1994) показали, что процент удерживаемого тиамина снизился с 40% до 60% до 50%. 20% при повышении температуры со 140 до 190 ° C. Эти данные представляют собой огромный диапазон вариаций и предполагают, что другие переменные, помимо температуры, могут играть роль. Одно исследование (Bjorck and Asp, 1983) показало, что повышение температуры цилиндра увеличивает удерживание рибофлавина, возможно, из-за уменьшения сдвига в результате уменьшения вязкости расплава при более высоких температурах.В отличие от исследования, другие исследователи не использовали экструдер с малым временем пребывания. Killeit (1994) отметил, что увеличение пропускной способности и, следовательно, уменьшение времени пребывания улучшает удерживание витаминов группы B. Наша работа подтверждает это и предполагает, что в пределах полезного рабочего диапазона температур этого экструдера

Таблица 3 Удержание витаминов группы В при различных температурах экструзии Витамины (% удерживаемых)

130 1C

140 1C

150 1C

160 1C

Тиамин Рибоф авин Ниацин Пиридоксин

62 100 83 86

62 100 69 86

67 67 64 67

62 100 73 100

Таблица 4 Сохранение витаминов группы B в экструдированной кукурузе с добавками кукурузы материал и / или крахмал амилозы Витамины (% удержания)

100% кукуруза

90% кукуруза, 10% зародыши

80% кукуруза, 20% амилоза

70% кукуруза, 20% амилоза, 10% зародыши

Тиамин Рибофавин Ниацин Пиридоксин

79100 90 78

86100 86 74

83100100 74

70 82 94 92

потеря витаминов B не зависела от температуры (таблица 3).3.3. Эксперимент 3: сохранение витаминов в кукурузе с различными добавками Добавление зародыша кукурузы и крахмала амилозы к кукурузе, по отдельности или вместе, не повлияло на удержание витаминов в экструдатах, и добавление зародышевого материала не увеличило уровни тиамина в кукурузе. экструдат. Фактически, результаты эксперимента с добавками были аналогичны результатам температурного эксперимента, а результаты для кукурузы только в эксперименте 1 (таблица 4).

4. Заключение Эта работа показала, что при низком времени удерживания в экструдере с коротким цилиндром удерживание витаминов группы B не зависело от температуры и других ингредиентов.Это свидетельствует о том, что экструдеры с коротким цилиндром, используемые для производства закусок, сохраняют достаточно высокий уровень витаминов группы B. По сравнению с другими опубликованными работами, в которых использовались экструдеры с длинными цилиндрами с высоким временем удерживания и было обнаружено только 20% удержания термолабильного тиамина в экструдатах кукурузы, удерживание тиамина в экструдатах кукурузы в этой работе было не менее 62% для экспериментов 2 и 3 и 44% в эксперименте 1. Пиридоксин также считается термолабильным. Однако для кукурузной крупы не было доказательств этого (эксперименты 1 и 2).

СТАТЬЯ В ПРЕССЕ N. Athar et al. / Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 379–383

В целом тенденции стабильности витаминов были схожими, при этом рибофлавин и ниацин имели самую высокую стабильность. Пиридоксин был стабильным в кукурузе, но в меньшей степени в овсе и ингредиенте кукуруза + горох. В целом тиамин показал наибольшее снижение во время экструзии. Не было ясно, каков механизм снижения витаминов. Ясно, что лабиальность нагрева была, по крайней мере, частично связана с используемым сортом зерна.Столь же очевидно, что процесс экструзии возымел действие. Однако повышение температуры экструдата не увеличивало потери витаминов. Поэтому предполагается, что может иметь место начальная потеря менее стабильной фракции и что оставшийся витаминный компонент может быть более стабильной или защищенной формой.

Рекомендация Основываясь на ориентировочных результатах этих исследовательских экспериментов, мы планируем повторить аналогичные эксперименты с большим количеством повторов. Ссылки Beetner, G., Tsao, T., Фрей, А., Харпер, Дж., 1974. Разложение тиамина и рибофлавина во время экструзионной обработки. Журнал пищевой науки 39, 207–208. Битнер, Г., Цао, Т., Фрей, А., Лоренц, К., 1976. Стабильность тиамина и рибофлавина во время экструзионной обработки тритикале. Журнал технологий молока и пищевых продуктов 39, 244–245. Бергстрём, Л., 1998. Потери и добавка питательных веществ при приготовлении пищи. Ливсмедельсверкет, Национальное управление пищевых продуктов, Швеция.

383

Битч Р., Моллер Дж., 1989.Анализ витаминов PYRIDOXINE в пищевых продуктах с использованием модифицированного метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. Журнал хроматографии 463 (1), 207–221. Bjorck, I., Asp, N.-G., 1983. Влияние экструзии-варки на пищевую ценность. Обзор литературы. Журнал пищевой инженерии 2, 281–308. Camire, M.E., Camire, A., Krumhar, K., 1990. Химические и пищевые изменения пищевых продуктов во время экструзии. Критические обзоры в пищевой науке и питании 29, 35–57. Cheftel, J.C., 1986. Пищевая ценность экструзионной варки.Пищевая химия 20, 263–283. Эгберг, Д.К., Поттер, Р.Х., 1975. Усовершенствованное автоматическое определение рибофлавина в пищевых продуктах. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 23, 815–820. Геринг, Т.А., Купер, В.М., Холдер, К.Л., Томсон, Х.С., 1995. Жидкостное хроматографическое определение тиамина в корме для грызунов с помощью постколоночной дериватизации и флуоресцентного обнаружения. Журнал AOAC International 78, 307–309. Харпер, Дж. М., 1979. Пищевая экструзия. Критические обзоры в пищевой науке и питании 11, 155.Харпер, Дж. М., 1981. Экструзия пищевых продуктов, тт. 1 и 2. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида. Джовитт, Р. (ред.), 1984. Экструзионно-варочная технология. Издательство Elsevier Applied Science, Лондон. Killeit, U., 1994. Удержание витаминов при экструзионной варке. Food Chemsitry, 149–155. Линко, П., Колонна, П., Мерсье, С., 1981. Высокая температура, короткое время экструзии-варки. Достижения в области зерновой науки и технологий 4, 145–235. Reitzer-Bergaentzle, A., Marchioni, M., 1993. Определение витамина PYRIDOXINE в пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ.Пищевая химия 48, 321–324. Woollard, D.C., 1984. Новый реактив на основе ионных пар для разделения витаминов группы B с помощью ВЭЖХ в фармацевтических препаратах. Журнал хроматографии 301, 470–476. Zeuthin, P., Cheftel, JC, Eriksson, C., Jul, M., Leniger, H., Linko, P., Varela, G., Vos, G. (Eds.), 1984. Термическая обработка и качество продукты. Издательство Elsevier Applied Science, Лондон.

Зерновые хрустящие хлебцы с добавлением пищевых волокон из побочных продуктов Apple

Автор

Включено в список:

  • Дайга Конраде

    (Латвийский сельскохозяйственный университет, факультет пищевых технологий)

  • Даце Клава

    (Латвийский сельскохозяйственный университет, факультет пищевых технологий)

  • Илзе Граматина

    (Латвийский сельскохозяйственный университет, факультет пищевых технологий)

Реферат

При производстве яблочного сока побочные продукты, такие как кожура, кора и семена, остаются биологически активными веществами и хорошим источником пищевых волокон.Целью нашего исследования является включение яблочной муки из побочных продуктов (ABF) в зерновые хрустящие хлебцы и определение общего содержания пищевых волокон (TDF), цвета и структурных изменений после добавления ABF в экструдаты на основе злаков. Для приготовления ABF из яблочного жмыха применялась сушка горячим воздухом. Для разработки новых продуктов использовался лабораторный одношнековый экструдер серии GÖTTFERT 1 L (Германия). Экструзионный шнек (степень сжатия 2: 1) со скоростью 60-80 об / мин и прямоугольная матрица (отверстие: шириной 20 мм, 1.0 мм высотой, 100 мм длиной). Основными ингредиентами экструдированных хлебцев были пшеничная мука, рисовая мука, пшеничные отруби, ржаная мука, овсяная мука с добавлением ABF в различных пропорциях (5%, 10%, 15%). Определяли содержание общих пищевых волокон (TDF). в соответствии с методом AOAC –AACC № 985.29 по системе FOSS Analytical Fibertec E 1023. Также определялись плотность, текстурные свойства и цвет. Полученные результаты показали увеличение TDF с 9,39 до 15,89 г на 100 г-1 в пшеничных хлебцах с AB и с 15.В ржаных хлебцах с ABF от 8 до 19,89 г на 100 г-1, твердость продуктов с ABF составляла от 17,2-21,7 Н, плотность от 0,24-0,35 г см-3, влажность конечного продукта составляла 3,89-4,24 ± 0. 01%. Основная цель настоящего исследования состояла в том, чтобы определить влияние добавления ABF на содержание хлебных злаков, TDF и текстурные свойства.

Рекомендуемое цитирование

  • Дайга Конраде, Даце Клава и Илзе Граматина, 2017.
    « Зерновые хрустящие хлебцы с добавлением пищевых волокон из побочных продуктов Apple »,
    CBU International Conference Proceedings, ISE Research Institute, vol.5 (0), страницы 1143-1148, сентябрь.
  • Обозначение: RePEc: aad: iseicj: v: 5: y: 2017: i: 0: p: 1143-1148

    DOI: 10.12955 / cbup.v5.1085

    Скачать полный текст от издателя

    Исправления

    Все материалы на этом сайте предоставлены соответствующими издателями и авторами. Вы можете помочь исправить ошибки и упущения. При запросе исправления укажите идентификатор этого элемента: RePEc: aad: iseicj: v: 5: y: 2017: i: 0: p: 1143-1148 .См. Общую информацию о том, как исправить материал в RePEc.

    По техническим вопросам, касающимся этого элемента, или для исправления его авторов, заголовка, аннотации, библиографической информации или информации для загрузки, обращайтесь:. Общие контактные данные провайдера: https://ojs.journals.cz/index.php/CBUIC .

    Если вы создали этот элемент и еще не зарегистрированы в RePEc, мы рекомендуем вам сделать это здесь. Это позволяет привязать ваш профиль к этому элементу. Это также позволяет вам принимать потенциальные ссылки на этот элемент, в отношении которого мы не уверены.

    У нас нет библиографических ссылок на этот товар. Вы можете помочь добавить их, используя эту форму .

    Если вам известно об отсутствующих элементах, цитирующих этот элемент, вы можете помочь нам создать эти ссылки, добавив соответствующие ссылки таким же образом, как указано выше, для каждого элемента ссылки. Если вы являетесь зарегистрированным автором этого элемента, вы также можете проверить вкладку «Цитаты» в своем профиле RePEc Author Service, поскольку там могут быть некоторые цитаты, ожидающие подтверждения.

    По техническим вопросам, касающимся этого элемента, или для исправления его авторов, названия, аннотации, библиографической информации или информации для загрузки, обращайтесь: Petr Hájek (адрес электронной почты указан ниже).Общие контактные данные провайдера: https://ojs.journals.cz/index.php/CBUIC .

    Обратите внимание, что исправления могут занять пару недель, чтобы отфильтровать
    различные сервисы RePEc.

    Объяснение Puffcorn

    Пуфф кукурузный или слойки кукурузные — это воздушные или экструдированные кукурузные закуски, приготовленные из кукурузной муки и запеченные. В частности, продукты под названием «слоеная кукуруза» (вместо более общего термина «кукурузные хлопья») могут быть похожи на попкорн, хотя последний изготавливается из цельного зерна.

    Пуффкорн — это воздушная кукурузная закуска, изготовленная из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других злаков. Фуку часто приправляют сыром, карамелью, маслом, чили, луком или чесночным порошком и многими другими специями. [1] Типы слоеной кукурузы могут различаться по длине, плотности, твердости, упругости, липкости, жевательности, а также степени покраснения и желтизны, особенно при использовании овсяной муки с разным процентным содержанием. [2]

    Пуффкорн широко известен как готовые к употреблению функциональные хлопья для завтрака или экструдированные функциональные закуски.Некоторое количество слоеной кукурузы делают из овсяной муки, льняного семени и кукурузы чиа. В связи с пользой для здоровья возрос интерес к разработке функциональных пищевых продуктов, содержащих чиа. [3] Экструзия оказалась эффективным методом включения других функциональных ингредиентов в пищевые продукты. [4]

    Производители включают Frito Lay, [5] Kurkure и Old Dutch Foods. [6]

    Сладкие (кукурузные хлопья, слойки Риза и т. Д.) И соленые / приправленные (различные слоеные сырки и т. Д.)) разновидности тоже существуют.

    Производственный процесс

    Воздушная кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как хлопья и хрустящие хлебцы, обрабатывается методом экструзионной варки через экструдер. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускается через трубку и нагревается под определенным давлением. Затем изделие из слоеного теста проталкивается через узкое отверстие, называемое фильерой, и, когда оно высвобождается, изменение давления и температуры заставляет продукт вздуваться, придавая текстуру и консистенцию воздушной кукурузы. [7] Различные формы и текстуры воздушной кукурузы регулируются головкой на конце экструдера и типом используемого экструдера. Конкретный размер зерна крахмала, необходимый во время обработки, также зависит от самого типа закуски; например, если для закуски из воздушной кукурузы требуется тонкая структура с маленькими порами, следует использовать экструдер с меньшим размером гранул, тогда как для получения более хрустящей кукурузной кукурузы потребуется более крупная грануляция. [8]

    Упаковка

    Факторами, которые определяют упаковочный материал экструдированных закусок, таких как воздушная кукуруза, являются скорость пропускания водяного пара (WVTR), скорость пропускания кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и барьерные свойства вкуса и запаха.При выборе упаковки в конечном итоге достигается компромисс между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью. [9] Учитывая, что порча продуктов из пуффкорна в первую очередь связана с потерей хрусткости, очень важно, чтобы упаковка обеспечивала барьер против водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки воздушной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками. [10] Для упаковки воздушной кукурузы можно использовать различные материалы, примеры которых включают полиэтилен низкой плотности (LDPE), ламинированные пакеты (LP) и ориентированный полипропилен (OPP).В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные закуски более стабильны в LP по сравнению с LDPE. [11]

    Недвижимость

    Химические и физические свойства

    Крахмал, основной компонент кукурузной кукурузы, отвечает за структурные свойства закуски, поэтому срок его годности истекает через 3–4 месяца. [12] В процессе экструзии молекулы крахмала (амилозы) частично разрушаются, а образуются новые кристаллические. Они образуют амилозо-липидный комплекс, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства кукурузной кукурузы. [13] Из-за влажного тепла процесс экструзии может также вызвать желатинизацию крахмала, денатурацию белка, разрушение микроорганизмов и инактивацию антипитательных веществ. [14] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы приводит к получению более мягкого и вспученного продукта из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные продукты из пшеницы тверже и не так расширяются).

    Сенсорные свойства

    Качество и общая приемлемость воздушной кукурузы, определяемая потребителями, основывается на характеристиках, относящихся к их внешнему виду, текстуре и вкусу (определенным с помощью методов сенсорной оценки). [15] Желаемые сенсорные характеристики достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.

    Внешний вид

    Характеристики воздушной кукурузы, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются характеристиками внешнего вида, которые помогают в восприятии качества экструдированного продукта. Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости подачи при экструзии, в то время как повышение температуры экструзии и содержание влаги в сырье уменьшают ее.Изменение цвета во время экструзии происходит из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.

    Текстура и аромат

    Текстурные свойства этих экструдатов часто связаны с их механическими свойствами, а также с их внешним видом и вкусовыми качествами. На хрусткость и плавление экструдатов влияет температура экструзии. Более высокие температуры экструзии повышают хрусткость и плавление экструдатов. Содержание влаги в корме уменьшает хрусткость и хрусткость, увеличивая при этом твердость (плотность) продукта.Твердость усиливает ощущаемый мучнистый вкус и отрицательно коррелирует с хрустящей корочкой, таянием и подгоревшим вкусом.

    См. Также

    Примечания и ссылки

    1. Хашемпур-Балторк. Фатане. Торбати. Мохаммадали. Азадмард-Дамирчи. Sodeif. Дикий. Джеффри П. 2018. Качественные свойства воздушной кукурузной закуски с добавлением порошка кунжутных семян. Пищевая наука и питание. en. 6. 1. 85–93. 10.1002 / фсн3.532. 5778234. 29387365.
    2. Лю. Y .. Hsieh.Ф .. Хейманн. H .. Хафф. H.E .. 2000. Влияние условий процесса на физические и сенсорные свойства экструдированного овсяно-кукурузного слоеного теста. Журнал пищевой науки. en. 65. 7. 1253–1259. 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb10274.x. 0022-1147.
    3. Wu. W .. Хафф. Е.Э .. Се. F .. 2007. Журнал пищевой промышленности и консервирования. en. 31. 2. 211–226. 10.1111 / j.1745-4549.2007.00105.x. 0145-8892. Обработка и свойства экструдированного слоеного льняно-кукурузного хлопка.
    4. Byars. Джеффри А. Сингх. Мукти. 2015 г.Свойства экструдированных слоек из кукурузной муки. LWT — Пищевая наука и технологии. en. 62. 1. 506–510. 10.1016 / j.lwt.2014.06.036.
    5. Веб-сайт: Chester’s Butter Puffcorn. 2014-09-13.
    6. Веб-сайт: Original Puffcorn. 2014-09-13.
    7. Веб-сайт: Курс: FNh300 / Урок 08 — UBC Wiki. wiki.ubc.ca. 2019-08-08.
    8. Bonciu. Елена. 2017-01-18. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗАКУСКИ (ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ / НЕЭКОЛОГИЧЕСКОЕ) И ИХ РАСШИРЕНИЕ.Летопись Университета Крайовы — сельское хозяйство, монтанология, кадастровая серия. en. 46. ​​1. 42–47. 1841-8317.
    9. Книга: Оценка срока годности пищевых продуктов. Мужчина. К. М. Д .. Джонс. Адриан А. 31 июля 2000 г. Springer Science & Business Media. 9780834217829. en.
    10. Книга: Робертсон, Гордон Л. Пищевая упаковка: принципы и практика. 1998-01-15. CRC Press. 9780824701758. en.
    11. Wani. Саджад Ахмад. Бхат. Тарик Ахмад. Гани. Наваз Ахмад. Кумар. Прадюман. 2019-01-26.Влияние хранения и упаковочного материала на питательные вещества, свойства продукта и количество микробов в экструдированных закусках. Современное питание и пищевые науки. en. 15. 4. 592–600. 10.2174 / 15734013156661114847.
    12. Дехган-Шоар. Зейнаб. Hardacre. Аллан К. Бреннан. Чарльз С. 15 декабря 2010 г. Физико-химические характеристики экструдированных снеков, обогащенных томатным ликопином. Пищевая химия. 123. 4. 1117–1122. 10.1016 / j.foodchem.2010.05.071. 0308-8146.
    13. Thachil.Мадонна Т. Чукси. Митхлеш К. Гудипати. Венкатешварлу. 2014. Образование амилозо-липидного комплекса во время экструзионной варки: влияние добавленного типа липидов и уровня амилозы на воздушные закуски на основе кукурузы. Международный журнал пищевой науки и технологий. en. 49. 2. 309–316. 10.1111 / ijfs.12333. 1365–2621.
    14. Онищук. Анна. Скалицкая-Возняк. Кристина. Яблоньска-Рысь. Ева. Залевская-Корона. Марта. Wójtowicz. Агнешка. 2018-09-30. Химические характеристики и физические свойства функциональных закусок, обогащенных томатным порошком.Польский журнал наук о продуктах питания и питании. английский. 68. 3. 251–261. 10.1515 / pjfns-2017-0028. 1230-0322. бесплатно.
    15. Lazou. А .. Крокида. М .. Цзя. C .. 2010. Журнал сенсорных исследований. en. 25. 6. 838–860. 10.1111 / j.1745-459X.2010.00308.x. Сенсорные свойства и приемлемость слоеного экструдированного кукурузы и чечевицы.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.