Хлеб серый польза и вред: Серый хлеб польза и вред. Какой хлеб наиболее полезен для организма человека

Польза и вред белого хлеба.

Белый хлеб — это традиционный продукт, который мы привыкли видеть на столе. В последние годы многие люди стали избегать его. В прошлые века этот хлеб был обязательным атрибутом в меню человека. Его могли позволить себе люди с достатком. Считалось, что белый хлеб насыщен витаминами. Бедные люди употребляли хлеб, выпеченный из ржаной муки. Сегодня употребление белого хлеба сводится к минимуму. Ученые выяснили, что именно ржаной и серый хлеб являются наиболее ценными.

Есть ли польза в белом хлебе

Для получения этого продукта используют пшеничную муку первого или второго сорта. Полезные свойства он все-таки имеет. В белом хлебе присутствуют фосфор, кальций и железо. Они очень важны для человека. Свежий продукт отлично усваивается организмом. Специалисты утверждают, что белый хлеб необходим людям, у которых нарушены функции печени и желудка.
Покупая хлеб, следует выбирать изделия без вмятин, повреждений и наплывов. Качественный продукт хорошо пропечен. Он имеет пористую структуру и лишен комочков. Если надавить на мякиш пальцем, то он быстро восстанавливает свою форму. Если мякиш тягучий и липкий, значит продукт заражен картофельной палочкой. Иногда хлеб имеет пятна. В этом варианте его кушать тоже нельзя, так как он поражен плесенью.

Вред белого хлеба

После него в организме повышается уровень сахара. У человека активно вырабатывается гормон инсулин. Через некоторое время сахар в крови падает, а человек испытывает приступ голода. Таким образом, хлеб из пшеничной муки усиливает чувство голода и содержит мало витаминов. В отличие от него, цельнозерновой хлеб оказывает совсем другое действие — он отлично насыщает и имеет богатый состав. В процессе приготовления белого хлеба из него удаляются практически все ценные вещества. В продукте остается только растительный белок и углеводы.
Свежеиспеченный продукт употреблять не рекомендуется. Следует сначала остудить горячий хлеб, так как он может спровоцировать заворот кишок (по причине сложных химических реакций). В некоторых странах горячий хлеб продавать запрещено.

Как его правильно хранить

Дома хлеб надо помещать в хлебницу. В ней продукт сохраняет свои качества. Под прямыми лучами солнца и рядом с горячими предметами его хранить не советуют. Если на хлебе появилась плесень, то его надо выбросить. Иначе можно отравиться.

Отрубной хлеб – Польза отрубного хлеба

«Отделение отрубей от муки есть роскошь, и для питания скорее вредно, чем полезно». (Юстус Либих. «Письма о химии»)

В одной из воинских частей царской армии произошло чрезвычайное происшествие – заболели все офицеры части. При этом солдаты, напротив, чувствовали себя превосходно. Для того чтобы разобраться, в чём же дело, была создана специальная комиссия. И после долгого и тщательного расследования выяснилась одна особенность – хлеб для офицеров выпекали из муки высших сортов, а для солдат – из непросеянной муки грубого помола, с отрубями.

Так в чём же дело? Отруби всегда воспринимались как отходы мукомольного производства… Казалось бы – хлеб из более качественной, очищенной от всего лишнего муки и должен быть высшего качества, ведь издавна все усилия мастеров-хлебопёков сводились к тому, чтобы сделать хлеб «ещё пышнее и белее». Ан нет – исследования, которые производились в этой области, показали, что «вкусно и красиво» не всегда означает «полезно». Поэтому мы с вами попробуем разобраться – что такое отруби и почему рафинированные продукты бесполезны, а иногда и вредны.

Но для начала мы немного углубимся в биологию, только для того, чтобы иметь представление о том, что такое отруби. Все мы знаем, как выглядит зёрнышко пшеницы. Оно состоит из трёх частей, трёх главных элементов: зародыш – маленькая витаминная бомба, способная дать толчок к развитию новой жизни; ядро, которое содержит сахара и крахмал – питательные вещества будущего растения; внешняя оболочка, «кожа» зёрнышка, защищающая его от ударов, колебаний температуры, влаги и других неприятностей извне.

Зародыш пшеницы первым дарует жизнь растению, для этого в нём заключена огромная биологическая энергия, мощная сила, заставляющая прорасти зерно за один день. Поэтому в нём содержатся важнейшие витамины группы В и Е и микроэлементы. Грубая оболочка зерна, его стенки, также содержат ценные вещества, такие как целлюлоза, лигнин (нерастворимые волокна), пектины (растворимые волокна). Но единственной частью зерна, которая идёт на производство белой муки, является эндосперм (ядро зерна) – запас белка, сахара и крахмала, поэтому в процессе помола зерно теряет значительную часть питательных веществ. Чем тоньше помол и «круче» обработка зерна, тем меньше остаётся в муке витаминов… Учёные даже скрупулезно подсчитали, сколько полезных веществ и витаминов теряет пшеничное зёрнышко в результате тонкого помола: витамина В1 – 86%, витамина В2 – 70%, витамина В3 – 80%, витамина В6 – 60%, фолиевой кислоты – 70%, железа – 84%, кальция – 50%, фосфора – 78%, меди – 75%, магния – 72%, марганца – 71%, цинка – 71%, хрома – 87%, клетчатки – 68%. .. Удручающие цифры. Теперь становится понятно – почему заболели офицеры воинской части, о которых шла речь выше, ведь им на стол попадал вкусный и дорогой хлеб, очищенный от всех примесей, а заодно и от всех полезных веществ.

Так значит – «бесполезные» отруби полезны? Учёные давно выяснили, что в оболочке зерна содержится огромное количество витамина В6 («витамина спокойствия» – получая его в достаточном количестве, человек становится спокойным и уравновешенным, совершенно преображаясь), присутствует витамин В12, глюиновая кислота (витаминоподобное вещество, от которого зависит правильное функционирование нервной системы, особенно при её перегрузках), рибофлавин (органическое вещество, так же необходимое для центральной нервной системы), тиамин (витамин В1, самый главный витамин, который содержится в отрубях). Кроме того, в отрубях имеется витамин Е (обеспечивающий функцию воспроизводства потомства) и витамин С (всем известная аскорбиновая кислота, о пользе которой уже даже неприлично напоминать), правда, его там не очень много. Хлеб с отрубями содержит большее количество витаминов, чем обычный чёрный хлеб. Витамин В1 содержится в нём в наилучшей своей форме – «тиамине», имеется в нём витамин D, витамин РР (никотиновая кислота, крайне необходимая для нервной системы, правильной работы печени и кровеносных сосудов), липоминовая кислота или лопомин (иначе говоря, витамин Н, служащий энергетическим «корректором», а также важнейшим фактором для функционирования печени и сердца). А самое главное – все витамины, содержащиеся в цельном зерне, отличаются от аптечных тем, что их невозможно «переесть», передозировать, так как излишки выведет сам организм.

Получается, выбрасывая или отдавая на корм скоту «ненужные» отруби, мы выбрасываем вместе с ними естественные витамины и микроэлементы. Как-то неправильно получается…

В пользу употребления отрубного хлеба говорят многие исследования. Например, замечено, что употребление отрубного хлеба подавляет аппетит, вызывая чувство насыщения, благоприятно влияет на микрофлору кишечника, нормализует процесс пищеварения. Отруби, содержащиеся в хлебе, поглощают вредные вещества и токсины, способствуя их естественному выведению из организма. Отрубной хлеб повышает иммунитет, а также повышает содержание железа в нашем организме – всего 15 гр. отрубей покрывают суточную потребность в этом важнейшем для кроветворения элементе. Хлеб из муки грубого помола, содержащей отруби, рекомендуется людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отрубной хлеб обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением, а также в диетическом питании при ограничении потребления углеводов. Отрубной хлеб обладает очистительными свойствами, поэтому его необходимо употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени и острым ревматизмом.

Но, пожалуй, главное достоинство отрубей – высокое содержание пищевых волокон, регулирующих работу кишечника, улучшающих микрофлору толстой кишки, снижающих уровень сахара в крови и способствующих выведению излишнего «вредного» холестерина. Пищевые волокна понижают холестерин путём связывания кишечных жёлчных кислот, имеющих атерогенную активность, поэтому отрубной хлеб просто необходим для профилактики атеросклероза. Отрубной хлеб полезен и при сахарном диабете – он замедляет расщепление крахмала и способствует понижению гликемического индекса других продуктов. А недавние исследования выявили новое свойство отрубей – они эффективно регулируют обмен веществ. Клетчатка не умеет «сжигать» жир, но влияет на саму причину излишнего веса – нарушение обменных процессов в организме. Хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен онкологическим больным, особенно тем, у кого опухоль в груди или фиброзно-кистозная мастопатия. Отруби – это цинк, а этот элемент необходим работникам умственного труда.

Самым полезным и лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна (солода), так называемый солодовый хлеб – в проросших зёрнах пшеницы в сотни раз увеличивается содержание витамина Е, количество витаминов группы В увеличивается в 6 раз, возрастает концентрация необходимых нашему организму микроэлементов.

Что интересно – рафинированные «белые» продукты (белый хлеб, макароны высшего сорта, сахар) не только не содержат витаминов, но и расходуют и без того небольшие их запасы – всё для того, чтобы усвоить «белый яд» и «сладкий яд»… Белый хлеб из муки высшего сорта, кондитерские изделия, сдоба и сахар повышают потребность организма в витаминах группы В, в результате чего развивается гиповитаминоз (что заметно, конечно, не сразу). Наши малыши едят слишком много рафинированных продуктов, привыкая, не пережёвывая, проглатывать пищу, запивая её водой или другими напитками – в результате у 90% детей на 5-6-м году жизни есть кариес.

Во многих странах сейчас вырабатывают специализированные сорта хлеба, вводя до 25% отрубей в муку высшего сорта. «Здоровых» сортов хлеба в мире насчитывается свыше 20. В России же производители не так щедры – как правило, производится 2-3 сорта зернового хлеба или хлеба из муки грубого помола, остальной ассортимент составляет пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта, бедной по содержанию полезных веществ и клетчатки.

Для тех, кто считает увлечение отрубями модной современной тенденцией, небольшой экскурс в историю. Точную дату появления хлеба в рационе человека не сможет назвать никто, но при этом большинство учёных считают, что первый хлеб получился у людей свыше 15000 лет назад, случайно. В поисках пропитания древние люди обратили внимание на зёрна злаков. Сначала их просто собирали и ели, потом стали выращивать, постепенно научившись измельчать зерно, готовить из него каши, похлёбки и зерновые болтушки, а затем и лепёшки и хлеб. По мнению археологов, выпеченный хлеб в виде лепёшки получился тогда, когда часть злаковой болтушки случайно вылилась на горячие камни очага и испеклась. Достаточно долгое время именно лепёшки были единственным видом хлеба, пока человек не обнаружил, что оставленная на какое-то время болтушка начинает бродить, а лепёшки из неё получаются более мягкими и пышными. С тех пор прошли тысячи и тысячи лет, и выпечка хлеба сегодня – настоящее искусство. Но долгое время отрубной хлеб считался низкосортным, невзрачным, а на полках магазинов появлялось всё больше сортов «красивого» и «правильного» хлеба…

Современные производители, к счастью, выпускают всё большее количество сортов отрубного хлеба – это и зерновой, солодовый, с изюмом или специальный «спортивный», обогащённый полезными веществами. К сожалению, иногда на прилавках магазинов можно встретить сорта серого хлеба, который выдаётся за отрубной, но очень часто такой хлеб не содержит отрубей, а просто является продукцией низкого качества. Отличить настоящий отрубной хлеб от подделки просто: в разрезе он имеет серый цвет, отруби просматриваются в виде мелких желтоватых и светло-коричневых вкраплений как на срезе, так и на поверхности. Настоящий отрубной хлеб приятен на вкус и имеет аромат, которого нет у хлеба из высших сортов муки.

Люди поспешили дать отрубям статус отходов, и это неправильно. Так давайте менять своё отношение к этому продукту и будем здоровы!

Лариса Шуфтайкина

вред, польза. Отзывы и комментарии экспертов.

Такс, давайте разберемся нам сначала говорят что
«Что такое термофильные микроорганизмы?
К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.
То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!
Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни.»

А потом говорят «Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.

Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья.»

То есть, обычные термофильные дрожжи не могут после выпечки навредить организму потому что погибают, а дикие могут? Они типа не погибают?! Это при условии, что дрожжевые грибки типа «термофильные», могут жить при повышенных температурах, ага.

Но в конце-концов признают, что «При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.»

Вопрос – как по мнению автора, грибок, который не выживает при температуры выше 85 градусов цельсия, все же может вызвать проблемы в кишечнике?

Я сделал такой вывод для себя по поводу дрожжей,

1. Споры как дрожжевых грибков, так и других могут преодолевать температурный барьер при выпечке, и кислотно/щелочной в нашем пищеварительном тракте

2. Остатки от дрожжей в хлебе, считай готовые «запчасти», еда и подходящая кислая среда, при соостветствующем питании, являются благоприятной средой для развития в кишечнике именно дрожжевых грибков

3. Последствия – нарушение баланса микрофлоры – само по себе довольно серьезное дело. Далее продукты метаболизма – среди них есть очень вредные – это спирт. Ладно взрослые привычны к наличию спирта в крови, но что происходит с организмом и мозгом ребенка 3-10 лет, когда в его кровь начинает попадать спирт спирт генерированный дрожжами. Тоже самое, кстати, можно сказать и про вред кефира для для детей.

Какой хлеб самый полезный? — видео рецепты в домашних условиях

Хлеб разных видов

Испокон веков на Руси основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. По специальному рецепту его готовили в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий, на любой вкус.

Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса.

Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?

Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ, которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, питаясь одним лишь хлебом и водой, жили долгие годы, и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, ведь в хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

Главное правило в употреблении хлеба – всегда помнить о мере! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба не испортят фигуру. Однако, не каждый хлеб полезен. Попробуем разобраться какой можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.

Хлеб разных видов

Пшеничный белый хлеб (батон, багет, калач, сдоба)

По мнению диетологов, белый хлеб из высшего сорта муки несет в себе больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления белого батона или сдобы резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от чего сахар резко падает и появляется острое чувство голода. Употребления белого хлеба, как правило, вызывает переедание.

Если любовь к пшеничной булке столь велика, выбирайте пшеничный хлеб с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян  подсолнечника и льна, а также со всевозможными добавками – лук, паприка, тыква, морковь. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка.

Пшеничный хлеб

Серый и черный хлеб

Серый хлеб и черный, в составе которого присутствует ржаная мука, усваивается организмом в несколько раз медленнее, чем пшеничный хлеб. Польза ржаного хлеба несомненна. Именно в нем содержатся незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатка, макроэлементы, минеральные соли, микроэлементы. Белки ржаного хлеба значительно богаче лизином (полезная для организма аминокислота). В отличие от белого хлеба, ржаной помогает корректировать количество съеденной пищи: при употреблении такого хлеба в сочетании с другими продуктами вы быстро начнете ощущать насыщение, и в итоге съедите меньше.

Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению из организма канцерогенов, а также других вредных продуктов обмена веществ. Он гораздо менее калориен, по сравнению с белым. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минеральные вещества. Если при изготовлении ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (кукурузы, гороха), то калорийность хлеба будет пониженной, зато увеличится содержание полезных веществ.

Серый хлеб

Цельнозерновой хлеб

Тем, кто следит за своим весом, важно употреблять хлеб из цельного зерна. Ученые доказали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены риску развития ожирения, рака, диабета и болезней сердца. Цельнозерновой хлеб, содержащий в своем составе всю пользу целого зерна, укрепляет организм, продлевает молодость и повышает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лечебным продуктом. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, поскольку богат грубыми волокнами. А еще он эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада. Норма «лечебного хлеба» в сутки – 3-4 куска (около 150 грамм).

Цельнозерновой хлеб

«Живой» хлеб

Хлеб с пометкой «живой» на прилавках магазинов появился относительно недавно, и уже стал популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: этот хлеб содержит в своей основе живое свежепроросшее зерно. Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена растений, находящиеся в состоянии покоя. В «спящих» зернах невелико содержание витаминов и микроэлементов, а в свежепроросших – их в несколько раз больше. «Живой» хлеб долго не хранится, поэтому его надо съедать быстро, в течение суток. Живые проростки зерна – древнейшее оздоровительное средство. Многие, кто распробовал и полюбил «живой» хлеб, считают, что бутерброд с ним – целебная еда, которая возвращает здоровье.

«Живой» хлеб

БИО хлеб

БИО хлеб является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.

БИО хлеб

Бездрожжевой хлеб (постный)

Бездрожжевой ржаной хлеб создается на основе хмелевой закваски, и готовят его без дрожжей. В составе такого хлеба – только хмельная закваска, ржаная мука, соль и вода. Минимум калорий – максимум пользы! Такой хлеб имеет повышенную питательную и биологическую ценность. Бездрожжевой хлеб также имеет противовоспалительное воздействие. Полезен при заболеваниях желудка и дисбактериозе.

Бездрожжевой хлеб

С чем лучше есть хлеб?

Хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами. А вот с мясными продуктами его лучше не есть, поскольку сочетание хлеб + мясо в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.

Хлеб разных видов

Теперь вы знаете о хлебе все и нужно срочно что-нибудь съесть. Как насчет теплого хлеба с травами и оливковым маслом? Предлагаем удивительно простой и быстрый видеорецепт от Лары Кацовой!

Какой хлеб наиболее полезный?

С отрубями и злаками, с семечками и орехами, с изюмом и маком, бездрожжевой, витаминизированный, ржаной, льняной, «живой», «био» …

 

О чем это? Конечно же, о хлебе.

 

На Руси испокон веков основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. Его готовили по специальному рецепту в монастырях. Сейчас в наших магазинах большой выбор хлебобулочных изделий, как говорится, на любой вкус. Но многие отказываются от мучных изделий, считая, что хлеб способствует набору лишнего веса.

 

Правильно ли мы делаем, отказываясь от хлеба?

Пожалуй, нелегко найти более универсальный продукт, чем хлеб. В нём содержится большое количество полезных для здоровья веществ, которые так необходимы нашему организму. Известны случаи, когда люди имея возможность питаться только хлебом и водой, жили долгие годы и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, дело в том, что хлеб содержит витамины группы В, группы А, Е и К, хлор, натрий, селен, цинк, медь, селен, магний, кобальт, кремний, марганец, калий, йод. При полном отказе от хлеба может возникнуть утомляемость, вспыльчивость, депрессия и недовольство собой, а всё потому, что злаковый продукт является одним из главных источников витамина В, регулирующего функцию нервной системы и обеспечивающего защиту от стрессов.

Существует основное правило употребления хлеба – необходимо всегда помнить о мере! Диетологи уверяют, что 150 граммов ржаного или серого хлеба не могут испортить фигуру. Однако, необходимо учитывать, что полезен не всякий хлеб. Давайте попробуем разобраться какой хлеб можно и нужно есть каждый день, при этом, не боясь набрать лишний вес.

 

Белый пшеничный хлеб (батон, сдоба, багет, калач)

Пшеничное зерно является абсолютно уникальным продуктом. Зерно пшеницы содержит магний, медь, цинк, селен, натрий, кобальт, хлор, калий, кремний, йод, марганец, витамины группы В, витамины А, Е, F и многие другие. Но в процессе переработки зерна в муку высшего сорта, все бесценные для организма человека вещества, которые содержаться в зародыше и оболочке пшеничного зерна, попадают в отходы.

В результате, белый хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, содержит вместо витаминов и микроэлементов лишь легко усваиваемые калории и крахмал. Диетологи относят такой хлеб к «легким» — легко усваиваемым углеводам. Вместо пользы человек получает риск накопления лишних жиров в организме, а в результате риск развития ожирения.

При постоянном употреблении белого хлеба и изделий из муки высшего сорта возможен риск развития и обострения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, эндокринных заболеваний, а в первую очередь диабета и онкологических заболеваний.

Если же Вы можете обходиться без белого хлеба, желательно выбирать пшеничный хлеб с добавками: зерном овса, проса, гречихи, семенами льна и подсолнечника, а также добавками: луком, морковью, тыквой. Такой хлеб помимо калорий и крахмала содержит полезную клетчатку.

 

Чёрный и серый хлеб

Чёрный и серый хлеб, имеющие в своём составе ржаную муку, усваивается организмом в несколько раз медленнее. Его польза несомненна, ведь в состав ржаного хлеба входит: клетчатка, микроэлементы, макроэлементы, аминокислоты, минеральные соли. К тому же белки ржаного хлеба богаче лизином.

Ржаной хлеб имеет меньшую калорийность, по сравнению с белым, способствует выведению канцерогенов и вредных продуктов обмена веществ из организма.
Существует большое количество сортов хлеба на основе ржаной муки: с отрубями (содержащими клетчатку, витамины и минеральные вещества), тмином, изюмом, орехами.
Калорийность хлеба будет более низкой, если для приготовления ржаного хлеба используется мука из зерна бобовых (гороха, кукурузы), при этом содержание полезных веществ возрастает.

 

Цельнозерновой хлеб

Тем, кто следит за своим здоровьем и весом желательно употреблять хлеб из цельного зерна. Доказано, что люди, употребляющие продукты цельнозерновые и богатые клетчаткой, подвергаются меньшему риску развития ожирения, диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Цельнозерновой хлеб содержит в своём составе всю пользу цельного зерна, продлевает молодость, укрепляет организм, повышает тонус. Такой хлеб вполне можно назвать лечебным продуктом, поскольку улучшает перистальтику кишечника, благодаря тому, что богат грубыми волокнами, эффективно выводит вредные вещества из организма. В сутки можно употреблять около 150 грамм (3-4 куска) полезного хлеба.

 

Живой хлеб

 

Относительно недавно на прилавках наших магазинов появился и уже стал популярным «живой» хлеб.
Что же это за хлеб? Всё очень просто: «живой» хлеб в своём составе имеет свежепроросшие зёрна.
Обычно для приготовления хлеба используются семена растений, которые находятся в состоянии покоя. В свежепроросших зёрнах содержание витаминов и микроэлементов в несколько раз больше. Но полезный «живой» хлеб не храниться долго, его желательно съедать в течение суток.

 

БИО хлеб

БИО хлеб наиболее востребованный среди людей, которые ведут здоровый образ жизни. Он не имеет в своём составе разрыхлителей, консервантов, пищевых добавок. Для производства БИО хлеба используется мука: ржаная, обдирная, пшеничная цельнозерновая, обойная, грубого помола. А вот дрожжи никогда не используются, они заменяются природными натуральными заквасками. В БИО обычно добавляются семечки, мёд, орехи, тмин, мак, изюм, чернослив, тыква, укроп, вяленые помидоры и прочие полезные специи.

 

Бездрожжевой хлеб

Ржаной бездрожжевой хлеб выпекается без дрожжей, на основе хмелевой закваски. В его состав входит: ржаная мука, хмельная закваска, вода и соль. Максимум пользы — минимум калорий.
Бездрожжевой хлеб имеет высокую биологическую и питательную ценность. Также он имеет противовоспалительное воздействие, очень полезен при дисбактериозе и заболевании желудка.

С чем лучше есть хлеб?

Хлеб прекрасно сочетается с кисломолочными продуктами, молоком, овощами и супами. А вот с мясом и мясопродуктами хлеб лучше не есть, поскольку сочетание хлеба и мяса замедляет в желудке процесс переваривания крахмала, от чего возможна изжога и чувство тяжести.

 Приятного аппетита! 

На страницах нашего сайта SOVETTEBE.RU Вы найдете много интересного и полезного для себя!

 

Хлеб — польза или вред

На протяжении тысячелетий хлеб для человека был и остается самым популярным и востребованным продуктом.
За это долгое время наш организм смог полностью адаптироваться к биологическому составу различных злаков.

Но, в современном мире происходит много дискуссий на тему пользы и вреда хлеба для организма человека.
Одни люди утверждают, что в хлебе находится много питательных веществ,
таких нужных и полезных, другие сравнивают хлеб с ядовитым продуктом,
и уверены, что хлеб несет только вред. И если еще в начале 19 века
полезные качества хлебобулочных изделий были очевидны, то в наше время над этой концепцией стоит большой вопрос.

Полезно знать!  Первый пресный хлеб
появился примерно 14000 тысяч лет назад.

Влияние пекарских дрожжей на организм

В 1940 году вековые пекарские традиции претерпели значительные изменения.
Хлебопеков всегда не устраивал длительный процесс производства хлеба, при котором тесто всходило примерно сутки.
Поэтому, на смену хмелевым дрожжам пришли термофильные, на которых тесто всходит за час.
В отличие от хмелевых, термофильные дрожжи считаются условно патогенными микроорганизмами,
способные вызывать заболевания при определенных условиях.

Существует мнение, что пекарские дрожжи негативно воздействуют на формирование полезной флоры в кишечнике,
провоцируют брожение, тем самым вызывая процессы гниения и другие патогены.

Как известно при температуре 60℃ микрофлора дрожжей практически погибает,
а при достижении температуры 70℃ гибнут даже дрожжевые споры.
Хлеб выпекают при 200℃, при этом температура внутреннего слоя мякиша доходит до 98℃.
Клетки и споры дрожжей могут находиться в хлебе только тогда, когда хлеб не пропечен.
Поэтому, запрещено кушать непропеченный, сырой хлеб.

Полезно знать!  Первое кислое тесто
появилось в древнем Египте.

Из чего состоит полезный хлеб?

Полезные свойства хлеба определяют по его составу.
Основные ингредиенты для производства — это мука и вода. Муку добывают из зерна.

• Зерно состоит из трех частей
• ✔ — Зародыш, откуда появляется само растение
• ✔ — Эндосперм зерна — питание для зародыша, в ней много крахмала и белка
• ✔ — Защитная оболочка — отруби

Самое полезное находится в зародыше, основная часть
«Праны»
– жизненной силы, которой собственно и питается человек.
В древности зерно перемалывали на каменных жерновах, что позволяло сохранить в структуре
муки все полезные витамины и микроэлементы. Когда человек изобрел железные жернова,
он лишил себя самого полезного — цельнозерновой муки. Механически отделяя зародыш от эндосперма и оболочки,
множество ценных компонентов стали выпадать в отходы.

Полезно знать! Производителям выгодно рафинировать муку.
Очищенная мука имеет высокие хлебопекарные свойства, хорошо храниться, в ней не заводятся насекомые.
Изделия из нее получаются пышными и вкусными, но в погоне за этими качествами теряется множество полезных свойств зерна.

Современный хлеб

С середины 19 века выпекать хлебобулочные изделия стали массово на хлебозаводах и хлебопекарнях,
где к усовершенствованию технологии производства подключились
еще и ученые из области пищевой химии.

Сегодня в кулинарии, в большинстве
случаев для приготовления основных видов теста используют муку,
полученную из генетически модифицированного зерна выращенного с помощью агрессивных пестицидов.
Современный хлеб, который мы покупаем в магазине – это продукт пошедший несколько этапов химических преобразований,
имеющий в своей структуре низкокачественные белки, от 30% до 50% из них составляет глютен
и легкоусвояемые углеводы с высоким гликемическим индексом.

Полезно знать! Американская Диабетологическая Ассоциация в рекомендациях 2018 года не дает однозначного ответа,
нужно ли учитывать гликемический индекс продуктов.

Помимо этого, желание побольше заработать,
побуждают предприятия идти на разные технические и пищевые ухищрения.
К примеру, производители в целях экономии, могут заменять
натуральные жиры на пальмовое масло или добавлять большее количество муки высшего сорта в состав цельно зернового хлебушка.

Одним из важных критериев выбора хлеба, является определение того,
какие виды муки были использованы в его приготовлении.
В мире, львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
Благодаря современным агрессивным технологиям обработки зерна, пшеничная мука в своем составе имеет
наименьшее количество витаминов и полезных веществ по сравнению с обойной мукой(цельнозерновая), которая содержит
наиболее высокие показатели отрубей, витаминов, минералов и аминокислот.

Рыба не хлеб, сыт не будешь

Проблема состоит в том, что наша многолетняя традиция кушать хлеб с любой пищей создала некую пищевую зависимость.
Если во время трапезы человек отказывается от хлеба, ему кажется, что он совсем не наедается.
В результате это приводит к перееданию и набору лишних калорий.

Если вы не в состоянии отказаться от магазинного хлеба, тогда научитесь правильно
выбирать и хранить хлеб.

Полезно знать! Употребляя зерновые хлебцы
можно полностью отказаться от хлеба.
Настоящий зерновой хлебец содержит только
полезные зерна злаков и натуральные добавки,
без продуктов брожения, без красителей и консервантов.

Достоинства и недостатки современных видов хлеба

Все же пусть, хоть и в меньшем количестве,
но современный индустриальный хлебушек содержит ценные витамины, минералы, макро и микроэлементы, клетчатку.

Все классические виды хлеба в зависимости от типа используемой муки делятся на пшеничные,
пшенично-ржаные и ржаные. Пищевая ценность зависит от того,
какую стадию очистки прошло зерно, какой вид муки использовали для приготовления,
какие дополнительные компоненты были внесены в состав теста.

Важно обратить внимание на то, что все индустриальные виды хлеба содержат пшеничную муку.
Поэтому темный цвет ржаного хлеба не должен вас обманывать, в его составе находится
все та же белая пшеничная мука, но с добавлением ржи. Цельнозерновой хлебушек также изготавливают из пшеничной муки,
но с дополнением перемолотой оболочки зерна.

Полезно знать! По утверждению группы международных диетологов,
идеальная норма приема различных видов хлебобулочных изделий в день составляет не более 300 грамм,
разделенных на три приема — завтрак, обед и ужин. При таком употреблении риск набрать лишний вес сводится к нулю.

Разберем кратко достоинства и недостатки основных современных видов хлеба.

⚑ Белый пшеничный хлеб наделен приятным вкусом и ароматом.
Его рекомендуют как отличный источник энергии для детей и спортсменов.
Имеет высокий показатель глютена
и содержит минимальное количество полезных веществ.
В процессе переработки пшеницы в муку высшего сорта, практически всё ценное и полезное выпадает в отходы,
на выходе остаются крахмал и белки.
Увы, современный белый хлеб, это только лишь скопление быстрых и дешевых калорий.

Калорийность белого хлеба 266 Ккал на 100 грамм.
Лучше кушать белый хлеб в первой половине дня,
рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека от 100 до 400 грамм.

⚑ Ржаной серый и черный хлеб содержит меньшее количество калорий,
чем пшеничные сорта, но больше грубых волокон, витаминов и микроэлементов.
Помогает очищать организм от солей, токсинов и тяжелых металлов.
Ржаная мука богата полиненасыщенными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6,
незаменимыми для снижения уровня холестерина и для поддержания правильной работы сердца.
Имеет более выраженный кислый вкус и противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ с повышенной кислотностью.

Калорийность ржаного хлеба 259 Ккал на 100 грамм.
Рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека от 250 до 500 грамм.

⚑ Отрубной хлеб менее вкусен в сравнении с белым хлебом.
Главная отличительная особенность, высокое наличие клетчатки (оболочка зерна),
содержащей в своей структуре огромное количество витаминов группы В.
Обладает полезными профилактическими и лечебными свойствами при заболеваниях ЖКТ.
Это тот самый, доступный и полезный продукт для похудения и контроля за собственным весом, без особых усилий.
Полезный хлеб для употребления должен содержать не менее 20% отрубей.

Калорийность отрубного хлеба 248 Ккал на 100 грамм.

Рекомендованная норма употребления в сутки для взрослого здорового человека до 300 грамм.

⚑ Цельнозерновой хлеб схож по составу с полезным хлебом, который употребляли наши предки.
Более грубая текстура и менее привычный вкус. Научно доказано, что люди употребляющие продукты
из цельнозерновой муки менее склонны к появлению лишнего веса, развитию раковых опухолей, повышению уровня сахара в крови.
Благоприятно действует на работу нервной и сердечно-сосудистых систем, улучшает память и зрение.
Полезный хлеб для употребления должен содержать не менее 30% цельнозерновой муки.

Калорийность цельнозернового хлеба в среднем составляет 230 Ккал на 100 грамм.

⚑ Бездрожжевой хлеб при одинаковом весе с дрожжевым, выглядит почти вдвое меньше.
Обычно имеет более плотную структуру и абсолютно другой легкий кисловатый вкус,
который не каждому человеку понравится. Для его изготовления не используют пекарские дрожжи,
а готовят закваску. Он легко усваивается органами ЖКТ. За счет этого,
организм получает витамины и минералы в большем объеме.
Стимулирует перистальтику, активирует работу головного мозга,
способствует очищению кишечника, выводит вредные вещества, лечит дисбактериоз.
Калорийность цельнозернового хлеба 197 Ккал на 100 грамм.

Резюмируем

Несмотря на набирающий обороты негативный тренд, хлеб для человека остается весьма полезным продуктом.
Эксперты в здоровом питании уверены, что наиболее полезным для здоровья человека является хлеб,
состоящий минимум на треть из муки грубого помола (цельнозерновая мука).

Самый лучший способ убедиться, что вы сделали правильный выбор — это приготовить хлеб самостоятельно
из качественных ингредиентов, которые вы можете контролировать.
В сети доступно множество рецептов выпечки домашнего хлеба способных удовлетворить любые потребности.

Следуя рекомендациям диетологов и употребляя хлеб в рекомендованном количестве,
организму навредить просто невозможно.
Поэтому, если вы желаете кушать полезную пищу, которая несёт благо,
тогда в обязательном порядке включите в свой рацион зерновой, ржаной и отрубной хлебушек.

Бездрожжевой хлеб – так ли он полезен

Мода на полезное питание принесла в наше повседневное меню множество новшеств. Безглютеновая мука, зеленые водоросли, натуральный сахар, бездрожжевой хлеб… О ценности этих продуктов мы слышим постоянно от популярных блогеров и телеведущих. Сегодня попробуем вместе разобраться, что же такое безрожжевой хлеб и в чем его польза.

Вся правда о дрожжевом хлебе

Чем же так не угодил сторонникам здорового питания дрожжевой хлеб? Есть мнение, что дрожжи негативно влияют на пищеварительную систему организма человека. Так, тесто, приготовленное на дрожжах, может привести к изменению количества бактерий в кишечнике и спровоцировать появление дисбактериоза.

Однако, в то же время у дрожжей есть масса полезных свойств. Например, они являются источником белка и витаминов группы В, железа, микроэлементов и аминокислот. То есть дрожжи – это ценный питательный элемент. На самом деле дрожжи известны людям уже не одно столетие, и их негативное влияние на человеческий организм до сих пор не доказано.

Чем полезен бездрожжевой хлеб

Несмотря на то, что вред дрожжевого хлеба – спорный вопрос, у бездрожжевых продуктов все же есть свои серьезные преимущества. Такой хлеб более грубый и плотный, а это облегчает процесс пищеварения. Бездрожжевой хлеб хорошо усваивается организмом, может активизировать работу кишечника и мышц пищеварительного тракта.

Кроме того, в составе бездрожжевого хлеба чуть больше полезных веществ. Дело в том, что часть сахаров и прочих элементов в обычном хлебе расходуется на питание самих дрожжей.

Виды бездрожжевого хлеба

Можно выделить два типа безрожжевого хлеба: на закваске и без закваски. Хлеб без применения закваски и дрожжей – это, например, русские лепешки, армянский и персидский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, мексиканская тортилья. Это хлеб, приготовленный на воде и муке, самый безвредный продукт, который только можно представить!

Для приготовления бездрожжевого хлеба также используется закваска, ведь известно, что тесто может подниматься и без дрожжей. Однако, будьте внимательны: часто в закваску добавляют дикие дрожжи, которые гораздо опаснее пекарских дрожжей!

Поэтому самый настоящий бездрожжевой полезный хлеб – это лаваш и различные хлебцы. Эти безопасные продукты вы всегда сможете приобрести в магазинах «ДА!». Найдите ближайший к дому магазин на нашей карте.

30.08.2018

какой хлеб испечь. На закваске или на дрожжах

Хлеб никогда не бывает скучным, никогда не скучным — таково удивительное свойство этого основного продукта питания. Ученые считают, что первый хлеб был испечен не менее 15 тысяч лет назад. Буханка хлеба, найденная на дне осушенного озера, испеченная шесть тысяч лет назад, хранится в музее швейцарского города Цюрих.

С хлебом человеческий организм получает белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду, и количество этих питательных веществ варьируется в зависимости от сорта хлеба.Он содержит от 4,7% белка (в формованной ржи) до 8,3% (в пшеничном сите, рожках и других сортах). Белки хлеба, особенно ржаной из низкосортной муки, содержат незаменимые аминокислоты, но с низким содержанием лизина. Поэтому в некоторые сорта хлеба добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатую лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как он восполняет недостающие пищевые компоненты в хлебе и прекрасно сочетается с ним.

В хлебе жиры : от 0.6% в пшеничном лепешке до 12% в масличной пшенице. Собственные жиры хлеба, то есть те, которые входят в состав зерна, а не добавляются в тесто, содержатся в его зародышевой части. При очистке зерна от скорлупы вместе с ними удаляется зародышевая часть, а вместе с ней и жиры.

Оболочка зерна содержит и. И чем больше зерно очищено от скорлупы (мука высшего и первого сортов), тем белее мука и тем меньше клетчатки в ней и в хлебе, который из нее выпекается.К примеру, в пшеничном противовесе она составляет 1,2%, а в буханках из пшеничной муки первого сорта — всего 0,2%.

Как известно, клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения: она улучшает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление исключительно белого хлеба может привести к снижению перистальтики кишечника, что способствует, особенно у пожилых людей, запорам. Сейчас многие исследователи связывают развитие ряда заболеваний с недостатком клетчатки в организме — аппендицита, аденоматозных полипов и карцином (опухолей) толстой кишки.Людям, не страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, следует включать в свой рацион черный хлеб, в котором много клетчатки.

Хлеб — калорийный продукт. Это связано с тем, что он содержит от 30 до 40% крахмала и от 1,3 до 3,0% простых сахаров — основных поставщиков калорий.

Хлеб также является важным источником витаминов группы В. Например. 500 граммов хлеба из цельнозерновой муки обеспечивают суточную потребность человека в витамине B1 на 68%, витамине B3 — на 28% и витамине PP — на 82%.

С хлебом мы получаем значительное количество минералов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, серу, хлор, железо, медь, йод, фтор, марганец. Однако железо и фосфор из хлеба плохо усваиваются из-за наличия в нем фитиновой кислоты.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы содержатся в основном в оболочке зерна. Поэтому в муке высшего и первого сортов (то есть мелкого помола, когда зерна освобождены от скорлупы) и в хлебобулочных изделиях из такой муки минеральных веществ и витаминов в 2-4 раза меньше, чем в муке грубого помола и из него пекут хлеб.

Помимо различных сортов пшеничного и ржаного хлеба, наша промышленность производит хлебобулочные изделия для больных сахарным диабетом, страдающих заболеваниями почек, печени, желудка и кишечника. Например, протеин-пшеничный и протеиново-отрубной хлеб рекомендуется при сахарном диабете, ахлоридный хлеб — при заболеваниях почек, дробленый пшеничный хлеб — при некоторых заболеваниях желудка, булочки с лецитином, отрубной хлеб с лецитином — при атеросклерозе, молочные булочки — для беременных. и кормящим матерям.

Два года назад, после завершения крупного проекта на работе, у меня тоже закончился иммунитет. Я грохотал в больницу целый год.
После этого опыта по совету врачей я начал заниматься питанием. В первую очередь, я начала с того, что люблю и часто ем. Возглавляет этот список хлеб.

Есть продукты, от которых вы ожидаете подвоха и знаете, что это вредно :. К хлебу такого подозрения нет. Мы с детства привыкли есть хлеб: в бутерброде на завтрак, с супом и салатами.

На прилавках много хлеба, мы разобрались и рассказываем, как выбрать полезный.

Хлеб в целом полезный. Он содержит растительный белок, витамины группы В, пищевые волокна и минералы. Но хлеб, который продается в магазинах и пекарнях, не всегда полезен.

Из чего сделана мука?

Зерно состоит из зародыша, эндосперма и внешней оболочки зерна.

В бутоне содержатся витамины и микроэлементы, о которых рассказывается в статьях о полезном хлебе.

Эндосперм — самая большая часть зерна, в ней много крахмала и белка.

Отруби — измельченная внешняя оболочка зерна, источник клетчатки. Он набухает в кишечнике и действует как губка для мытья посуды. Обволакивает, соскабливает отходы или трудно перевариваемые части пищи со стенок кишечника и направляет их к выходу.

Отруби содержат много витаминов, белков, минералов, углеводов, клетчатки, жирных кислот. Отруби содержат бета-глюкановый компонент.Снижает холестерин в крови, очищает сосуды

Михайличенко Лилия Сергеевна

Из какой муки делают хлеб?

1. Мука пшеничная высшего сорта … Для производства такой муки зерно несколько раз измельчают до мелких частиц, затем тщательно просеивают. В процессе просеивания удаляются полезные части зерна — отруби и зародыши. Остается только эндосперм — крахмал и белок. Ломтики хлеба и почти весь белый хлеб из такой муки
2. «Экстра» — более рафинированная и тонкая, чем мука высшего сорта.В составе хлеба я его ни разу не видела.
3. Мука пшеничная первого сорта — мука такая же белая, помол чуть грубее, в ней также нет частей зародыша и практически нет отрубей.
4. Мука пшеничная второго сорта часто называют «мукой грубого помола» из-за того, что частицы крупнее и содержат немного больше отрубей по сравнению с первым и высшим сортом. Такая мука предпочтительнее первых двух сортов, но в ней мало отрубей и нет зародышевой части зерна.Также его можно отнести к белой рафинированной муке.
5. Мука обоя — мука грубого помола, сохраняет все части зерна, самые полезные.

1. С семенами — мука тонкого помола рафинированная. У него наименее полезные свойства.
2. «Особый» — аналог пшеничной муки высшего сорта.
3. Сырье аналогично пшеничной муке второго сорта — содержит больше отрубей.
4. Обои — мука грубого помола нерафинированная.Для его производства зерно однократно перемалывают, практически ничего не просеивая. Обойная мука сохраняет все части зерна, в ней много отрубей, она самая полезная.

При производстве ржаной муки также происходит измельчение и просеивание полезных частиц. Поэтому на этикетке нужно внимательно смотреть на сорт.

Цельнозерновой хлеб считается самым полезным как для похудания, так и для здоровья в целом. Он содержит в своем составе клетчатку, а она, в свою очередь, улучшает перистальтику кишечника, способствует выведению солей тяжелых металлов и продуктов распада.

Михайличенко Лилия Сергеевна

к.м.н., диетолог, детский эндокринолог, Ростовский государственный медицинский университет, НИИАП

«Цельнозерновые» — это не вид муки, а общее название продуктов, изготовленных по технологии нерафинированного зерна (макаронные изделия, крупы, мука).

Самая полезная мука — это обои. Поскольку это относится к цельнозерновому способу приготовления пищи. Мука высшего сорта — самая бесполезная.

Почему рафинированная мука — это плохо?

Химический состав муки по ГОСТ:

Тип и сорт муки (% на 100 грамм)	Крахмал	Белок	Пищевая клетчатка	Жиры
Мука пшеничная высшего сорта	79	12	2	0,8
Пшеница первого сорта	77,5	14	2,5	1,5
Пшеница второго сорта	71	14,5	3,5	1,9
Пшеничные обои	66	16	7,2	2,1
Ржаная сеяная мука	73,5	9	4,5	1,1
Рожь очищенная	67	10,5	6	1,7
Ржаные обои	62	13,5	8,5	1,9

Из таблицы видно, что чем больше крахмала (углеводов) в муке, тем меньше полезных белков и пищевых волокон (клетчатки).Рафинированная мука по составу уступает нерафинированной.

Указ на сайте российской газеты подтверждает пользу нерафинированной муки: «Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, в муку сопровождается значительными потерями микроэлементов, витаминов и минералов, удаляемых вместе с оболочкой зерна. »

Как рафинированный мучной хлеб влияет на организм

Такой хлеб содержит много белка и крахмала, которые в кишечнике превращаются в липкую массу.При отсутствии в хлебе отрубей эта масса закупоривает стенки кишечника и не дает организму получать полезные вещества из пищи. Из-за нехватки питательных веществ мы чувствуем хроническую вялость, снижается иммунитет, что может привести к заболеваниям и аллергии.

Хлеб из рафинированной муки содержит быстрые углеводы. Они «быстрые», потому что чувство сытости длится недолго. Благодаря им мы едим больше, чем нам нужно, и набираем лишний вес.

Хлеб из муки высшего сорта считается самым «бесполезным».В хлебе из муки второго сорта гораздо полезнее грубый помол, например, крупяный или с отрубями.

Михайличенко Лилия Сергеевна

к.м.н., диетолог, детский эндокринолог, Ростовский государственный медицинский университет, НИИАП

Чем больше рафинированная мука, тем меньше в ней полезных веществ.

Глютен — о нем много пишут и говорят. Тема сложная и противоречивая, поверхностно делать выводы не хочу.Мне не удалось найти серьезных научных статей, убедительно доказывающих вред глютена. Если у вас есть ссылки на такие источники, пожалуйста, поделитесь в комментариях.

Что еще посмотреть в композиции

Прочтите ингредиенты при выборе хлеба. Это поможет распознать очевидные недостатки перед покупкой.

Статья о сахаре: почему и как отказаться

Сахар добавлен для поднятия теста и получения красивой хрустящей корочки. Точное количество на этикетке не указано, но вы можете догадаться, если внимательно присмотритесь к составу.

Ингредиенты перечислены в порядке убывания количества. Сахар по этому принципу должен быть в конце списка, рядом с солью и дрожжами.

Чем ближе сахар к началу композиции, тем больше его в хлебе.

Обратите внимание, где в составе указан сахар. Рядом с солью и дрожжами — в этом случае их в хлебе не так много.

Например, Солодовый хлеб. На третьем месте сахарный песок.Значит, его там много. Положите хлеб на место, дайте ему остаться.

Маргарин добавляют в хлеб, чтобы мякиш был более нежным. Но в маргарине содержится до 20% трансжиров. Рекомендуемая ВОЗ суточная доза составляет 1%.

Книга А.В. Журавлева «Трансжиры: что это такое и с чем их едят»

Гренки. Удобная форма, друзья часто покупают ее на бутерброды. Читаем сочинение. Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, улучшители, антиоксиданты.Мы такой хлеб не берем.

Наш фаворит — нарезной. Читаем сочинение. Мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин … читать дальше нечего. Белая мука, сахар, а также маргарин. Здравствуйте диабет, лишний вес, аллергия …

Улучшители хлеба — это все добавки с маркировкой «E»: окислители, восстановители, консерванты. С ними хлеб получается ватным и невкусным. Вы можете переедать и не замечать этого, потому что это не дает вам чувства сытости.

Список усилителей в PDF

Окислительные улучшители ускоряют созревание и отбеливание муки. С окислителями хлеб можно испечь за 3 часа. Но он не будет таким ароматным и вкусным, как хлеб при 12-часовой или суточной ферментации.

Улучшители восстанавливающего действия увеличивают растяжимость клейковины теста. Хлеб с ними воздушный, дырявый, как у сыра.

Модифицированные крахмалы используются для более медленного черствения хлеба.

Эксперты считают, что небольшие дозы улучшителей не вредны. Но частое употребление продуктов с добавлением «Е» может спровоцировать аллергию или обострить хронические заболевания.

Усилителей и усилителей вкуса намного больше, но следует помнить: «Е» — в составе полезного хлеба не должно быть

На этикетке выглядит так:

E 471, E 475, E 330, E 202, E 200, E 160, улучшитель муки с очень длинным списком …

На внешней стороне этикетки — Премиум и семена льна.В составе: эмульгаторы, улучшитель хлебобулочных изделий … Рассчитано на то, что вы думаете «ну конечно, вот он, полезный хлеб». И сочинение не прочтешь.

В «Деревенском» хлебе есть улучшители. Производители честно написали на этикетке: E 471, E475, E330, E 202, E 200 и так далее.

Вот что я могу сделать с этим хлебом. Сжимаю, легко деформируется. И легкий вес.

Я купил этот хлеб в пекарне рядом с моим домом.Проверим на наличие энхансеров.

Хлеб легко сжимается и теряет структуру при надавливании на него. И после этого тоже быстро восстанавливает форму. Что туда положили, в каком количестве, можно только догадываться.

Добавки не очень вредны, но нежелательны для диеты. Высокие концентрации могут вызвать проблемы с пищеварением. Следите за тем, чтобы в композиции не было длинных и непонятных имен.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезны, если его готовить из обоев или цельнозерновой муки.Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или черный хлеб — это смесь пшеничной и ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно глютена, в нее добавляют пшеницу, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

Вверху списка — хлеб приготовлен по правилам и он полезнее.
В середине или ближе к концу — мало, в таком хлебе не хватает витаминов и пищевых волокон.

Вот, например, темная чиабатта.Понятно, что если чиабатта не легкая, то отнеситесь к ней спокойно и отправляйтесь домой. Проверка: мука высшего сорта, вода, солодовый экстракт. По сути, это хлеб из белой муки, только он приобрел другой цвет за счет добавок.

Пшеничная мука, солод, дрожжи … на последнем месте ржаная мука. Багет не очень ржаной. Пока ты, багет, не пойдешь со мной.

Если хлеб темного цвета, это не значит, что он полезнее и не значит, что это ржаной.«Ржаной хлеб» из рафинированной муки — это то же самое, что и белый каравай.

На закваске или на дрожжах

О пользе закваски и вреде дрожжей для хлеба идет много споров. Считается, что дрожжи выживают после выпечки хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Это не было научно доказано. Ни в одной из статей о вреде дрожжей я не нашел информации, по которой можно было проверить достоверность: четкое название исследования, дату исследования или ссылку на текст.

Дрожжи умирают при температуре 60 градусов. Температура выпечки хлеба — 220 градусов, внутри булочки — 95-98 градусов. Не существует сортов дрожжей, выдерживающих высокие температуры.

Быстро приготовить хлеб на дрожжах проще, так как дозировку дрожжей можно увеличить в десять раз. Важный момент относительно использования дрожжей и заквасок. К концу выпечки хлеба вся микрофлора отмирает, хлеб становится бездрожжевым и очищенным от бактерий.

Давайте проверим все, что я сказал в магазине

Обошел общие сети с широким ассортиментом, которые есть в большинстве городов (Магнит, Перекресток, Зеленый Перекресток, Ашан, Пятерочка).

Я не могу посоветовать конкретного производителя, я подскажу общий принцип, на что обращать внимание. В разных городах производители и названия хлеба могут отличаться, но состав — это показатель, на который следует руководствоваться при выборе.

1. Багет с луком
2. Хлеб Бородинский
3. Булочка для сэндвича
4. Пшеничный хлеб нарезанный
5. Хлеб Фитнес
6. Торговец хлебом
7. Домашний хлеб
8. Хлеб Хуторской
9. Хлеб отрубная

Смотрим состав: мука пшеничная высшего сорта, улучшители.Мы не берем классический белый хлеб из муки.

Ну ладно, можно поесть

Белая мука и тонна сахара

Пшеничная мука первого сорта практически такая же, как и высшая, по сути, это классический белый хлеб из муки. Мы не берем.

И снова мега-полезный хлеб. Читаем сочинение. Пшеничная мука высшего сорта, вода, овсяные хлопья, всякие семечки … По сути, та же булка нарезанная, какие-то хлопья, только без сахара.Дешевый и неинтеллектуальный развод.

Итак, вроде как рожь. Состав длинный, но все по делу. Никакого длинного списка E, никакого сахара, никакого маргарина. На первом месте находится очищенная ржаная мука, на втором — пшеничная мука первого сорта. Обычно этот хлеб можно брать.

Хлеб домашний. Просто хочу взять и сразу бежать, понятно, что тут все нормально. Читаем сочинение.

Мука ржаная очищенная, закваска, мука пшеничная первого сорта, патока, а также сахар.Сколько сахара на такой объем хлеба, знает только производитель. В общем — не самый криминальный вариант. Ты можешь взять это.

Хуторской хлеб — отличное имя. Читаем сочинение. Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная очищенная, закваска, соль, отруби, вода. Мука первого сорта практически такая же, как и мука высшего сорта, но есть отруби. Ты можешь взять это.

Неприметный хлеб Отрубная, без красивых этикеток. Читаем сочинение.Мука пшеничная первого сорта, мука ржаная очищенная, вода, отруби, солод, сахар, соль, дрожжи. Рядом с солью и дрожжами находится сахар, а значит, его немного. Берем хороший состав.

В тонком лаваше нет добавок, сахара, дрожжей, но мука в нем высшего сорта.

Вы также можете найти такой хлеб в магазинах вегетарианских и диетических продуктов.

Изготавливается из цельнозерновых проростков. Вкус необычный, понравился.Его сложно проглотить по кусочкам, как я привык к обычному хлебу. Вы должны жевать и жевать, и это приносит удовольствие. Достаточно пары ломтиков.

Не паникуйте, господа! Все мы едим хлеб, но часто не очень хороший. Мы собрали несколько простых правил, чтобы минимизировать потенциальную опасность.

Памятка

1. Относитесь к хлебу как к вкусности, а не к еде.
2. Сахар в начале состава, сухое молоко, маргарин на этикетке говорят одно — смело проходите мимо.
3. Если хлеб легкий и вы можете сжать его рукой, как губку, не берите его.
4. Здоровый хлеб изготавливается из обойной муки. Приемлемый вариант: мука пшеничная первого, второго сорта, ржаная — очищенная. В идеале в составе тоже есть отруби.
5. Не нашел приемлемого по составу варианта — лучше не берите.
6. В крупных сетевых магазинах «Перекресток», «Ашана», «Пятерочка» из-за большого ассортимента легче найти хлеб нужного состава, чем в небольшом магазине возле дома.
7. Если вы покупаете хлеб в пекарнях, спросите сорт муки и подробный состав. Такие документы должны быть у пекарен.
8. И ржаной, и пшеничный хлеб будут вкуснее и лучше впитаться, если ломтики высушить с обеих сторон на горячей сковороде без масла.

Мы подготовили для вас информацию о других безопасных продуктах и ​​рецептах, с которыми вы можете быть уверены в своем благополучии и здоровье. Введите свой адрес электронной почты и нажмите кнопку загрузки ↓

Хлеб разных сортов

С незапамятных времен основным продуктом питания на Руси был постный хлеб из пшеницы грубого помола.Его готовили по особому рецепту в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебобулочных изделий на любой вкус.

Однако многие стали отказываться от этого мучного продукта, так как считают, что он способствует увеличению веса.

Так ли это, и что мы теряем, отказываясь от хлеба?

Пожалуй, более универсальный продукт найти сложно. В хлебе содержится много полезных для здоровья веществ, которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, ели только хлеб и воду, жили много лет и при этом отличались крепким здоровьем.И это не случайно, ведь хлеб содержит весь набор витаминов группы В, витамины групп А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, переутомлению и неудовлетворенности собой, ведь зерновой продукт — один из основных источников витамина B, который регулирует работу нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стресса.

Главное правило употребления хлеба — всегда помнить меру! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба фигуру не испортят.Однако не всякий хлеб полезен. Попробуем разобраться, что можно и нужно есть каждый день, не опасаясь набрать лишние килограммы.

Хлеб разных сортов

Хлеб пшеничный белый (буханка, багет, булочка, булочка)

По мнению диетологов, белый хлеб из муки высшего сорта содержит больше калорий и крахмала, чем пользы. После употребления в пищу белого хлеба или булочки резко повышается уровень сахара в крови, вырабатывается инсулин, от которого резко падает сахар и появляется острое чувство голода.Употребление белого хлеба приводит к перееданию.

Если любовь к пшеничной булочке так велика, выбирайте пшеничный хлеб с добавкой зерен гречихи , пшена , овса , семян подсолнечника и льна , а также со всевозможными добавками — лук , перец , тыква , морковь … Такой хлеб помимо крахмала и калорий содержит полезную клетчатку.

Пшеничный хлеб

Хлеб серый и черный

Серый и черный хлеб, содержащий ржаную муку, усваивается организмом в несколько раз медленнее, чем пшеничный.Польза ржаного хлеба неоспорима. Он содержит незаменимые для человеческого организма аминокислоты, клетчатку, макроэлементы, минеральные соли и микроэлементы. Белки ржаного хлеба намного богаче лизином (полезной для организма аминокислотой). В отличие от белого хлеба, ржаной хлеб помогает регулировать количество съедаемой пищи: при употреблении в сочетании с другими продуктами вы быстро почувствуете сытость и в конечном итоге будете меньше есть.

Ржаной хлеб способствует скорейшему выведению канцерогенов из организма, а также других вредных продуктов обмена веществ.Он намного менее калорийен, чем белый. Сейчас существует огромное количество рецептов хлеба на основе ржаной муки: с тмином, изюмом, орехами, отрубями. Отруби, кстати, содержат дополнительные витамины, клетчатку и минералы. Если при изготовлении ржаного хлеба использовать муку из бобовых (кукуруза, горох), то калорийность хлеба снизится, но содержание полезных веществ увеличится.

Серый хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки

Тем, кто следит за своим весом, важно употреблять цельнозерновой хлеб.Ученые показали, что люди, которые едят больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, с меньшей вероятностью заболеют ожирением, раком, диабетом и сердечными заболеваниями. Цельнозерновой хлеб, содержащий все полезные свойства цельнозерновых, укрепляет организм, продлевает молодость и улучшает тонус. Хлеб из такой муки по праву можно назвать лекарственным средством. Цельнозерновой хлеб улучшает перистальтику кишечника, так как он богат грубой клетчаткой. Также он эффективно выводит из организма вредные вещества — соли тяжелых металлов и ядовитые продукты распада.Норма «лечебного хлеба» в день — 3-4 штуки (около 150 грамм).

Цельнозерновой хлеб

Хлеб живой

Хлеб с пометкой «живой» появился на прилавках магазинов сравнительно недавно и уже успел стать популярным. В чем его «изюминка»? Все просто: в основе этого хлеба — живые, только что проросшие зерна. Как правило, исходным сырьем для его приготовления являются семена покоящихся растений. В «спящих» зернах мало витаминов и микроэлементов, а в свежепророщенных зернах их в несколько раз больше.«Живой» хлеб долго не хранится, поэтому съесть его нужно быстро, в течение суток .
Живые саженцы зерна — древнейшее средство для здоровья. Многие, кто пробовал и полюбил «живой» хлеб, считают, что бутерброд с ним — целебная пища, возвращающая здоровье.

Хлеб «Живой»

BIO хлеб

BIO хлеб — самый популярный среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и выступает против всевозможных пищевых добавок.Этот хлеб не содержит консервантов, разрыхлителей и различных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо цельнозерновая мука, очищенная, обойная или грубого помола. Дрожжи никогда не используются — их заменяют натуральными ферментами. Часто в БИО хлеб добавляют натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыкву, укроп и другие полезные специи.

Можно ли есть хлеб, полезен ли он и как, влияет ли его употребление на нашу фигуру — это самые популярные вопросы, которые волнуют людей, которые начинают задумываться о правильном питании и следят за своей фигурой, здоровьем и самочувствием.Десятки статей в прессе, книгах и журналах позволяют рассмотреть вопрос о хлебе, но до сих пор существует множество мифов, много путаницы и предрассудков. Поэтому стоит ответить на самый главный из этих вопросов, а именно: какой хлеб полезен, какова польза и вред хлеба в рационе человека.

Немного истории

Люди употребляли хлеб на протяжении тысячелетий. Этот оригинальный пищевой продукт присутствует в рационе людей около 10 000 лет.За тысячи лет люди изменились, их знания, навыки и образ повседневной жизни. Хлеб всегда сопровождал нас, как будто он был создан специально для людей. Неизбежно менялись и методы выращивания зерновых, доступность сортов зерновых и других культур и их питательная ценность.

Способы приготовления, приготовление теста, дрожжи и разрыхлители, различные добавки со временем изменились и обогатились. Сначала выпекали хлеб в виде лепешки из толченого зерна и воды.В то время не было известно ни дрожжей, ни закваски. Хлеб прошел долгий путь и сильно изменился. На протяжении веков были известны тысячи видов. Процесс изготовления был сначала полностью ручным, затем появились методы автоматизации и механизации.

Первые лепешки пекли на раскаленных камнях или углях. Затем пришли глиняные печи, кирпичные печи с куполом и, наконец, пришло время электрических и газовых печей. В настоящее время в мире существует огромное разнообразие этого продукта — люди едят ржаную и пшеничную муку, обогащенную добавками, закваску и дрожжи, с отрубями, зеленью, молочными продуктами, маслом и различными семенами и травами.Это стало полезным, питательным и вкусным продуктом! В сбалансированном питании должен присутствовать хлеб, польза и вред которого зависят от правильного выбора вида и количества потребляемого продукта.

Польза хлеба для организма

Хлеб — полезный продукт, и вот почему:

1. Он дает энергию нашему телу и мозгу. Это кладезь углеводов, составляющих основу пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового питания.Углеводы — это пища для мозга, потому что они — самый простой способ доставить энергию организму. Несмотря на то, что мозг составляет всего 2% массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей, и 20% кислорода, поглощаемого легкими. Важно отметить, что, по оценкам, около 60% энергии, необходимой для нормального функционирования человека, должно поступать из углеводов. Для нервных клеток мозга лучше всего подходят сложные углеводы, такие как крахмал. И именно потому, что крахмал в большом количестве содержится в хлебе.Крахмал всасывается и расщепляется в пищеварительном тракте с образованием глюкозы, которая постоянно питает мозг. Витамины и аминокислоты, содержащиеся в хлебе, влияют на выведение аммиака в процессе мышления, что улучшает работу мозга. Хлеб содержит 40-70% углеводов. Продукт, изготовленный из пшеничной муки, более богат углеводами, чем цельнозерновые, с точки зрения питательной ценности и преимуществ белого хлеба … Углеводы обеспечивают организм резервным питанием, транспортировкой, строительными блоками и питательными веществами.Без них ни один орган не может нормально функционировать.
2. Хлеб — это кладезь клетчатки, он полезен для здоровья кишечника. Клетчатка изменяет работу желудочно-кишечного тракта, особенно тонкую и толстую кишку. Играет важную роль в профилактике таких заболеваний, как ожирение, диабет, рак. Без достаточного количества клетчатки не существует здорового питания. Кроме того, благодаря многочисленным веществам, он способствует выработке необходимого количества слюны и желудочного сока в желудочно-кишечном тракте.Следовательно, хлеб способствует нормальному функционированию всего желудочно-кишечного тракта. Хлеб с отрубями, польза , который во многом обязателен для клетчатки, желательно включить в свой рацион. Однако не переедайте ими, так как большое количество клетчатки также может быть вредным.
3. Хлеб дает множество возможностей разнообразить свой ежедневный рацион. В магазинах есть десятки видов этого продукта, а еще больше вариантов предлагает нам самодельная хлебопечка, с помощью которой мы можем выпекать тот вид, который нам нужен или нравится больше всего.Вы можете выбирать между цельнозерновой или отрубной, бездрожжевой, белой, ржаной, смешанной мукой. Каждый может выбрать вариант для себя, своих вкусовых потребностей, вкуса, энергии и здоровья. Многие любят бородинский хлеб , польза очевидна, его тоже можно испечь в домашней хлебопечке, его рецепты можно посмотреть на нашем форуме.
4. Хлеб содержит аминокислоты, витамины, минералы и питательные вещества. Черный хлеб, польза , что видно из-за высокого содержания витаминов группы В, очень популярен.Хлеб содержит витамины, включая B1, B2, ниацин, витамин E и другие, необходимые для нормального обмена веществ в организме. Этот продукт может удовлетворить до 30% суточной потребности в меди, цинке и железе. В темном хлебе из непросеянной муки содержится больше этих минералов, чем в белом хлебе, в чем состоит витамин . Преимущества черного хлеба … В нем вы найдете калий, натрий, кальций, фосфор и вещества растительного происхождения, так называемые фитамины.
5. Хлеб содержит белок. Эту информацию часто упускают из виду и даже считают тривиальной.Белок является основным строительным материалом для тканей организма. Это касается и хлеба, так как в тех же зернах содержится легкоусвояемый белок. Кроме того, в приготовлении можно использовать молочные или сывороточные протеины. Это делает хлеб очень хорошим источником белка. Лучший протеин для переваривания — это овес, рожь и пшеница. Преимущества ржаного хлеба еще и в том, что белок ржаного хлеба легко усваивается человеком. В среднем хлеб содержит от 4 до 10-15% белка, что удовлетворяет даже 20-35% дневной потребности человека в белке.
6. Правильно приготовленный хлеб в разумных количествах положительно влияет на похудание и поддержание веса. Клетчатка и углеводы играют здесь роль. Сам по себе ломтик Бородинского не сделает вас толстым, если его съесть с умом, из него можно приготовить майонез, сыр и спреды, которые будут добавлены в процесс приготовления сэндвичей. А также сахар, варенье, джем и мед. Хлеб дает долгое ощущение сытости, снижает желание употреблять жиры и снижает чувство голода. Благодаря этому мы едим меньше перекусов между приемами пищи, что способствует снижению веса и поддержанию здорового веса.
7. — выгода … Этот обогащенный отрубями продукт, в том числе льняное семя и клетчатка, улучшает прохождение через кишечник, что влияет на здоровье кишечника, уровень сахара в крови и поддержание веса. Он играет важную роль в функционировании каждого организма.
8. Хлеб — простой, полезный и важный компонент сбалансированного питания. Даже ребенок может сделать себе бутерброд, школьник может быстро съесть его на бегу, а взрослый может перекусить и восполнить потребности организма, чтобы продолжать эффективно работать.Просто купите или испеките хороший, полезный и вкусный хлеб для сбалансированного питания.

Преимущества разных сортов хлеба :

• Цельнозерновой хлеб Преимущества … Этот продукт медленно выделяет энергию. Это положительно влияет на уровень человеческого инсулина, который помогает контролировать уровень сахара в крови, чувство голода и, следовательно, вес и здоровье. Рекомендуется людям с сахарным диабетом и диетой с высоким содержанием холестерина.
• Преимущества хлеба на закваске … Эта выпечка быстро дает энергию, когда она нужна.К тому же такой продукт легче усваивается и рекомендуется людям с проблемами желудка. Благотворно влияет на кишечную флору. Преимущества бездрожжевого хлеба еще и потому, что он может помочь восстановить полезную бактериальную флору в желудочно-кишечном тракте человека. У них более низкий гликемический индекс, чем у дрожжевого хлеба. Сохраняет свежесть долго, до 10 дней.
• Хлебно-дрожжевые булочки из белой муки получаются очень вкусными, хрустящими, легкими в приготовлении, ароматными.Это простые вкусные хлебцы, которые тоже иногда должны присутствовать в нашем рационе, конечно, увлекаться ими не стоит.

Итак, полезность хлеба в ежедневном рационе такова:

• улучшает память и концентрацию,
• питает весь организм,
• обогащает дневной рацион минералами, витаминами и ненасыщенными жирными кислотами,
• обеспечивает огромную порцию энергии и белка,
• помогает оставаться стройным,
• способствует похуданию,
• укрепляет организм,
• регулирует обмен веществ,
• защищает от заболеваний желудочно-кишечного тракта,
• приятно утоляет голод на несколько часов.

Это полезный, вкусный и питательный продукт. Вы должны с умом выбирать хлеб в соответствии со своими предпочтениями и потребностями и знать, когда остановиться.

Белый хлеб

Первый знакомый нам хлеб появился на нашем столе более 7 тысяч лет назад благодаря египтянам. И с тех пор сложно представить хоть одного человека, в рацион которого не входил хлеб. Египтяне первыми обнаружили, что с добавлением дрожжей или кислого молока хлеб становится вкуснее, пушистее и питательнее.Этот рецепт хлеба был заимствован у египтян греками, от греков он дошел до римлян, а к началу нашей эры римляне уже распространили свою технологию приготовления хлеба на всех завоеванных территориях.

В те времена хлеб был очень дорогим, и только правители или особо влиятельные люди могли позволить себе этот продукт на своем столе. В Древней Греции хлеб считался совершенно самостоятельным блюдом, и его подавали отдельно. Чем богаче и знатнее хозяин, тем щедрее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.

Со временем пышный и ароматный белый хлеб стал доступен обычным людям. К хлебу относились с благоговением, и ему приписывали целебные свойства: свежеиспеченный хлеб использовали для лечения простуды, а черствый — для лечения болезней желудка и кишечника. Считалось, что человек, который ел пищу без хлеба, совершил большой грех и за это будет наказан богами. В Индии преступников наказывали, не давая хлеба в течение определенного времени, чем серьезнее преступление, тем дольше длилось наказание.Неуважение к хлебу приравнивалось к наихудшему оскорблению, которое можно было причинить человеку.

Почему сегодня все изменилось и хлеб, особенно белый хлеб, подвергся гонениям?

За последнее десятилетие многие известные врачи и диетологи либо очень плохо отзывались о хлебе, либо, руководствуясь здравым смыслом, старались быть более «объективными» и говорили только о вреде белого хлеба. Насколько оправданы такие заявления, попробуем разобраться.

Все началось с исследования более 60 000 женщин среднего возраста.Результаты показали, что женщины, которые придерживались диеты, в которой преобладали белый хлеб и высококачественные мучные изделия, в три раза чаще болели диабетом, чем женщины, которые ели продукты, богатые клетчаткой и плохо усваиваемыми углеводами. СМИ тут же подхватили эту информацию, и белый хлеб превратился в один из самых опасных для здоровья продуктов. «Постоянное употребление белого хлеба и других продуктов из рафинированной муки высшего сорта способствует развитию и обострению сердечно-сосудистых, эндокринных, прежде всего диабета, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний.« — вот пример типичного высказывания в СМИ.

По мнению многих ученых, есть три основные причины, по которым не рекомендуется оставлять белый хлеб в своем рационе:

1.
Белый хлеб вместо витаминов и микроэлементов содержит только крахмал и калории, которые быстро и легко усваиваются организмом.

2.
Белый хлеб имеет высокий гликемический индекс и сразу вызывает повышение уровня глюкозы в крови, в ответ вырабатывается много инсулина и прекращается процесс расщепления жира.

3.
Белый хлеб с низким содержанием клетчатки, замедляет всасывание сахаров, поддерживает работу кишечника, снижает уровень холестерина, а также снижает риск рака кишечника.

Можно было бы согласиться со всеми этими аргументами, если бы белый хлеб был единственной пищей, которую мы едим, и его потребление в развитых странах, славящихся здоровой пищей, — Италии и Франции — было бы ниже, чем в странах, борющихся с ожирением (Англия и США).

Хлеб разных сортов

Так почему же итальянцы и французы, диету которых трудно представить без багета, чиабатты и круассанов, продолжают оставаться стройными и здоровыми, в то время как американцы и британцы, любители низкоуглеводной пищи, страдают ожирением?

Представьте себе среднего итальянца и американца.Итальянский начинается с чашки кофе и белого хлеба с джемом. День американца начинается со стандартного бекона, яиц и кружки кофе. Итальянец может позволить себе пиццу, пасту, брускетту, кростини, гриссини, равиоли и все это без особого вреда для фигуры. Если американец отказывается от удовольствия съесть гамбургер или бутерброд и довольствуется стейком и салатом, он будет вынужден встать на беговую дорожку, чтобы сжечь лишние калории. Для этого может быть много причин, но вот три, которые мне кажутся вполне разумными:

1. Питание должно соответствовать нашему образу жизни и потребностям организма.

2.
Главное не то, что вы едите, а сколько вы едите.

3.
Еда должна быть разнообразной, и более одного продукта не должны занимать доминирующее положение на вашем столе каждый день.

Нарезка багета

В основном белый хлеб — это хлеб, выпеченный из муки высшего сорта. Эта мука содержит в основном крахмал и глютен. Любые изделия из муки высшего сорта относятся к категории легкоусвояемых углеводов, которые особенно необходимы людям, ведущим очень активный образ жизни.Дети и спортсмены относятся именно к этой категории людей. Первые, помимо активного роста, находятся в постоянном движении, вторые перед тренировками и соревнованиями нуждаются в калорийной, малообъемной и хорошо усваиваемой пище. Белый хлеб идеально подходит для обеих групп.

И черный хлеб, и хлеб из непросеянной муки не заменят его. Во-первых, он хуже усваивается организмом, особенно у детей, и переваривается гораздо дольше. Во-вторых, такой хлеб утяжеляет желудок, и вы наедаетесь им еще до того, как получили достаточно калорий, необходимых для активного роста и / или жизнедеятельности.

Кстати, забудьте о бесполезности муки высшего сорта, из которой пекут белый хлеб — с 40-х годов он был дополнительно обогащен всеми необходимыми витаминами и минералами. Белый хлеб ценен именно комплексом витаминов и минералов, который он содержит. В нем много кальция, необходимого для костей, витамина B, который помогает организму выдерживать стресс, белки, полезные для волос и кожи. Именно белый хлеб помогает организму усваивать белки, железо и фолиевую кислоту.А недавнее исследование Британского фонда питания подтвердило, что белый хлеб не вызывает ожирения. Главное помнить, что чрезмерное употребление чего-либо, будь то алкоголь, сахар или белый хлеб, приводит к неизбежным проблемам со здоровьем. Поэтому помните о нашем происхождении, относитесь к белому хлебу как к самому дорогому продукту, доступному только очень богатым и великим людям, и наслаждайтесь каждым кусочком.

Будь здоров!

Люди, ведущие здоровый образ жизни, ополчились против всякой муки и хлеба.Где правда? Разберемся в этом вопросе вместе с диетологом Ковалковым Алексеем в программе «Питание по правилам и без» :

10 способов, которыми рафинированная мука может повредить вашему здоровью

К сожалению, для большинства американцев значительная часть этого массового потребления углеводов приходится на очищенную муку в виде печенья, тортов, хлопьев, хлеба и макаронных изделий. (1) Хотя когда-то ценилась за предполагаемую «чистоту», теперь мы понимаем, что белая мука — это пищевая пародия, вредная для нашего здоровья. Читайте дальше, чтобы узнать, как рафинированная мука стала настолько распространенной в высококалорийной и бедной питательными веществами Стандартной американской диетой, как рафинированная мука пагубно влияет на здоровье и какие полезные углеводы с высоким содержанием питательных веществ вы должны есть вместо этого.

Краткая история рафинированной муки

Самые ранние свидетельства потребления зерна людьми датируются 23 500 лет назад в Израиле, где археологи обнаружили каменные артефакты с зернами и очаги, похожие на печи, которые предположительно использовались для обработки зерна и выпечки хлеба.(2) Хранение дикого зерна и одомашнивание зерна началось примерно 12000 лет спустя, когда произошла сельскохозяйственная революция, и некоторые группы охотников-собирателей сменили свой кочевой образ жизни на земледелие, навсегда изменив облик человеческого рациона.

Рафинированная мука может быть связана с увеличением веса, проблемами обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже раком. Узнайте, что не так с рафинированной мукой, и узнайте, что лучше есть. #lowcarb #paleo # wellness

С начала этой древней сельскохозяйственной революции и примерно до 200 лет назад люди ели зерно целиком, нерафинированным.Цельное зерно состоит из трех компонентов:

• Росток: Репродуктивная часть зерна злаков, которая прорастает и превращается в новое растение
• Отруби: Твердый внешний слой зерна злаков, обеспечивающий защиту от хищников
• Эндосперм: Крахмалистая внутренняя часть зерна

На протяжении веков люди пытались очистить цельнозерновую муку, отсеивая более крупные куски зародышей и отрубей. Однако только в 1870 году, в начале Второй промышленной революции, была изобретена вальцовая мельница, и они наконец смогли перемолоть муку в белый порошок высокой степени очистки.(3)

Когда белая мука впервые была представлена ​​обществу, она была очень дорогой из-за значительных усилий, необходимых для ее переработки и выпекания в хлеб. Из него делали белый хлеб в основном пищей для высших слоев общества. Большинство людей, которым не хватало белой муки, ели цельнозерновой хлеб, темный, плотный и волокнистый. Однако высокая стоимость белой муки была относительно недолгой; По мере дальнейшего совершенствования технологии помола белой муки процесс становился проще, и белая мука дешевела в цене. (4) Вскоре мукомолы поняли, что очистка зерна путем удаления отрубей и зародышей, оставляя только крахмалистый эндосперм, также продлевает срок хранения зерна. (Удалив зародыш, они также удалили содержащееся в нем масло естественного происхождения; без зародыша зерно больше не прогоркло бы.) Это открытие сделало очищенное зерно высоко ценимым в пищевой промышленности. Со временем цена на очищенное зерно еще больше упала, так как больше земли было выделено для сельского хозяйства и были введены огромные мукомольные предприятия. В конце концов, то, что когда-то считалось «едой для богатых», стало дешевой «едой для масс» и основным продуктом западной диеты.

Распространение рафинированной муки в рационе питания западных стран снова резко возросло в 1970-х годах, когда правительство США опубликовало свои рекомендации по низкожировой диете. Эти рекомендации способствовали сильному страху перед жиром и, в свою очередь, к увеличению потребления углеводов, чтобы заменить жир в рационе. В период с 1980 по 1999 год потребление муки и злаков в Соединенных Штатах выросло на 36 процентов.(5) Более 85 процентов зерна, потребляемого в нынешнем рационе США, представляют собой очищенные зерна высокой степени переработки, такие как рафинированная мука. (6)

Что не так с рафинированной мукой?

Рафинированная мука когда-то превозносилась за «чистоту» и считалась более высокой, чем цельнозерновая мука. Однако за последние несколько десятилетий наука о питании показала, что рафинированная мука совсем не полезна для здоровья .

В частности, есть три основные проблемы с рафинированной мукой:

1. Употребление рафинированной муки повышает уровень сахара в крови и инсулин, вызывая метаболическую дисфункцию.
2. Рафинированная мука бедна питательными веществами и содержит вредные добавки.
3. Рафинированная мука вытесняет здоровую пищу из рациона.

Научитесь правильно питаться

Загрузите эту бесплатную электронную книгу

Избегайте рафинированной муки и других продуктов с низким содержанием питательных веществ с помощью палеодиеты.

Я тоже ненавижу спам. Ваша электронная почта в безопасности. Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.

Уровень сахара в крови, инсулин и метаболическая дисфункция

Хотя цельное зерно содержит три компонента — отруби, зародыши и эндосперм, — рафинированная мука производится из зерна, которое было обработано для удаления отрубей и зародышей, как упоминалось выше, после чего остается крахмалистый эндосперм, который измельчается в муку. Высокое содержание крахмала в очищенном зерне и недостаток клетчатки из-за удаления отрубей и зародышей приводит к быстрому увеличению сахара в крови при употреблении. Гипергликемический и гиперинсулинемический эффекты рафинированной муки могут вызывать серьезные колебания сахара в крови, что со временем может значительно повысить риск хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания. (7)

Рафинированная мука без питательных веществ и полна добавок

Что еще хуже, процесс рафинирования приводит к значительной потере пищевых волокон, витаминов группы В, железа, магния и витамина Е. (8) Не обманывайтесь термином «обогащенная пшеничная мука»; во время обработки удаляется так много питательных веществ, что производители пытаются заменить их, «обогащая» муку витаминами и минералами. Но мука по-прежнему является рафинированным углеводом, который отрицательно влияет на уровень сахара в крови, сводя на нет любые «обогащенные» преимущества. Кроме того, в процессе рафинирования используются несколько искусственных химических соединений для превращения цельнозерновой муки в однородную белую муку:

• Бромат калия усиливает выработку глютена; «Бромат» получают из брома, химического вещества, которое вытесняет йод из тканей по всему телу и может оказывать особенно вредное воздействие на щитовидную железу.
• Газообразный хлор также используется в качестве отбеливающего агента и ослабляет образование клейковины, делая тесто более густым и крутым. Газообразный хлор вступает в реакцию окисления с белками муки, образуя аллоксан, токсичный побочный продукт, который вызывает диабет на животных моделях.
• Пероксид бензоила — это отбеливающий агент, используемый для придания «чистого» белого оттенка очищенной муке. Это тот же промышленный химикат, который используется в некоторых лекарствах от прыщей.

Рафинированная мука вытесняет здоровую пищу

Рафинированная мука, к сожалению, составляет значительную часть рациона среднего американца.Употребление хлеба, тортов, печенья, хлопьев, крекеров, закусок и макарон, приготовленных из очищенных зерен, часто вытесняет из рациона более здоровые продукты, такие как высококачественный белок, овощи и фрукты.

Если рафинированная мука настолько ужасна, значит, цельнозерновая мука должна быть лучше, не так ли? Не совсем. Большая часть цельнозерновой муки, используемой для производства цельнозернового хлеба и хлебобулочных изделий, круп и макаронных изделий, была измельчена до мелкого размера с добавлением лишь небольшого количества зародышей и отрубей. Эту муку можно обозначить как «цельнозерновую», но она все еще относительно обеднена питательными веществами и имеет более высокий гликемический индекс и гликемическую нагрузку, чем цельнозерновые зерна, такие как овес и киноа. (9) Гликемический индекс пищи и гликемическая нагрузка связаны с ее потенциалом влиять на уровень сахара в крови. Чтобы узнать больше, посмотрите мой подкаст «RHR: полезен ли гликемический индекс?»

Потребление рафинированной муки 10 вредных последствий для здоровья

Понятно, что рафинированная мука не приносит пользы нашему здоровью.Исследования все чаще показывают, что он значительно увеличивает риск многих состояний здоровья, включая увеличение веса и ожирение, метаболический синдром, диабет, гипертонию, болезни сердца, снижение когнитивных функций, пищевую зависимость, депрессию, рак и угри.

1. Увеличение веса и ожирение

Соединенные Штаты страдают от эпидемии ожирения, причем две трети взрослого населения США в настоящее время классифицируются как страдающие избыточным весом или ожирением. (10) Рафинированная мука является ключевым фактором этой эпидемии, поскольку ее потребление способствует увеличению количества жира в организме и ухудшает его окисление — процесс, с помощью которого организм «сжигает» жир в качестве топлива.(11) Рафинированная мука также может способствовать воспалительной микробиоте кишечника или воспалению, вызванному бактериями в кишечнике, состоянию, которое способствует метаболической дисфункции и увеличению веса. (12)

2. Метаболический синдром и диабет 2 типа

В настоящее время метаболический синдром поражает 35 процентов населения США, и 100 миллионов американцев страдают либо преддиабетом, либо полномасштабным диабетом 2 типа. (13, 14) Потребление рафинированных углеводов — установленный фактор риска инсулинорезистентности, самый мощный предиктор метаболического синдрома и диабета. (15, 16) На самом деле, вероятность метаболического синдрома на 41 процент выше среди людей, которые едят больше всего рафинированных углеводов, по сравнению с теми, кто ест меньше всего. (17)

В то время как диетические рекомендации США рекомендуют заменить продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми, чтобы снизить риск метаболического синдрома и диабета 2 типа, исследования показывают, что это изменение приводит лишь к незначительному повышению уровня сахара в крови . (18) Гораздо более эффективная стратегия управления уровнем сахара в крови — полностью исключить зерновые из рациона (т.е., употребляя палеодиету), тем самым подавляя развитие воспалительной кишечной микробиоты, а также резистентности к инсулину и метаболической дисфункции, с которыми она связана. (19)

3. Гипертония

Одним из наиболее значительных факторов высокого кровяного давления (гипертонии) является инсулинорезистентность. Потребление рафинированных углеводов, которые ведут себя в организме как сахар, может нарушить взаимосвязь между глюкозой и инсулином и в конечном итоге может привести к развитию высокого кровяного давления или ухудшению существующей гипертонии. Исключение рафинированных углеводов, таких как рафинированная мука, должно быть первым шагом в лечении гипертонии. Действительно, диеты с низким содержанием рафинированных углеводов приводят к значительному снижению артериального давления. (20, 21)

4. Сердечно-сосудистые заболевания

На протяжении десятилетий диетические жиры ошибочно обвиняли в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, ошибка, которая привела к разработке печально известных руководящих принципов США в отношении питания с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов. К сожалению, теперь мы понимаем, что эти рекомендации, которые побудили американцев потреблять больше рафинированных углеводов, могли усугубить эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний.

Статья 2017 года, опубликованная в The Lancet , одном из самых престижных медицинских журналов в мире, демонстрирует, что высокое потребление углеводов связано с более высокой общей смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, тогда как общий жир и типы жиров не связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями , инфаркт миокарда или смерть от сердечно-сосудистых заболеваний. (22) Этот вывод подтверждается многими другими исследованиями, указывающими на тесную связь между потреблением рафинированного зерна и риском сердечно-сосудистых заболеваний.(23, 24)

Как именно углеводы, такие как рафинированная мука, способствуют развитию сердечных заболеваний? Серьезный дисбаланс сахара в крови, вызванный рафинированными углеводами, вызывает системное воспаление, повреждает сосудистую систему и отрицательно влияет на липиды крови (повышая «плохой» холестерин ЛПНП при одновременном снижении «хорошего» уровня ЛПВП), тем самым ставя под угрозу сердечно-сосудистую систему. С другой стороны, низкое потребление рафинированных углеводов значительно снижает факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. (25)

5.Рак

Связь между диетическими углеводами и раком отвергалась медицинским сообществом до 2017 года, когда в статье PLOS Biology были опубликованы внутренние документы, указывающие на то, что доказательства связи между сахаром и раком были намеренно скрыты сахарной промышленностью несколько десятилетий назад. (26)

Есть также исследования, подтверждающие наличие связи между обработанными углеводами, такими как рафинированная мука, и риском рака. Высокое потребление рафинированных углеводов связано с умеренным, но статистически значимым повышенным риском рака груди, толстой кишки и эндометрия. (27, 28, 29) Этот эффект, вероятно, опосредован повышенным высвобождением инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF-1), который запускает деление клеток, вызванное потреблением рафинированных углеводов. Влияние рафинированных углеводов на риск рака может быть еще более выраженным в сочетании с другими вредными для здоровья компонентами стандартной американской диеты, такими как промышленные масла из семян и пищевые добавки.

6. Когнитивные нарушения

Из исследований становится все более очевидным, что резистентность к инсулину и хронический повышенный уровень сахара в крови являются основными факторами риска когнитивных нарушений, болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона.(30, 31) Инсулинорезистентность способствует дисфункции мозга, нарушая транспорт глюкозы в мозг, вызывая нейровоспаление, изменяя синаптическую пластичность (что вредит способности мозга к обучению и запоминанию) и стимулируя выработку вредных соединений, называемых конечными продуктами гликирования в организме. мозг. Диета с высоким содержанием рафинированных углеводов связана с повышенной концентрацией бета-амилоидного белка в головном мозге, что характерно для болезни Альцгеймера, а также повышает риск легких когнитивных нарушений и деменции.(32, 33)

7. Пищевая зависимость

Известно, что рафинированные углеводы вызывают пищевую зависимость — состояние, при котором определенные продукты, в том числе продукты из рафинированной муки с избытком соли или сахара и плохие жиры (например, пончики или крендели), потребляются в количествах, превышающих потребности организма в энергии. Пищевая зависимость также включает переедание, тягу к еде и отсутствие контроля над едой. (34)

8. Депрессия

Диета с высоким содержанием рафинированных углеводов связана с повышенным риском депрессии.(35) Хотя взаимосвязь между этими двумя переменными является двунаправленной — депрессивные люди склонны «лечить» свою депрессию продуктами с высоким содержанием углеводов — рафинированная мука также может способствовать депрессии, вызывая системное воспаление и вызывая колебания уровня сахара в крови, изменяющие настроение.

9. Угри

В то время как дерматологи долгое время оспаривали роль диеты при угревой сыпи, в настоящее время точно установлено, что рафинированные углеводы способствуют развитию и прогрессированию этого неприятного состояния кожи.Интересно, что прыщи отсутствуют среди обществ охотников-собирателей, придерживающихся диеты, лишенной рафинированных углеводов, но они чрезвычайно распространены в индустриальных обществах, живущих на западной диете.

Употребление рафинированных углеводов вызывает чрезмерную секрецию инсулина; повышенный уровень инсулина увеличивает выработку кожного сала в кожных фолликулах, что приводит к обструкции фолликулов и развитию воспаленных кожных поражений, то есть прыщей. Некоторые исследователи зашли так далеко, что назвали прыщи «метаболическим синдромом» волосяного фолликула из-за ключевой роли инсулина в патогенезе этого состояния. (36) И наоборот, диета с низким содержанием рафинированных углеводов может значительно улучшить угревую сыпь за счет повышения чувствительности к инсулину и уменьшения воспаления. (37)

10. Глютен: еще одна проблема с рафинированной мукой

Помимо высокой плотности углеводов, рафинированная мука также является источником еще одного потенциально проблемного ингредиента — глютена. Термин «глютен» относится к семейству белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале, которые отвечают за эластичную текстуру теста. Глютен, пожалуй, наиболее известен своим вредным воздействием на людей с глютеновой болезнью, состоянием, при котором организм запускает иммунный ответ на глютен, что приводит к значительному повреждению тонкой кишки.

Однако целиакия является ответом только на один член семейства белков глютена — альфа-глиадин — и на один фермент, переваривающий глютен, в желудочно-кишечном тракте, тканевую трансглутаминазу-2 (tTG-2). Вполне возможно быть чувствительным к другим компонентам пшеницы и глютена при отсутствии целиакии. Это состояние, называемое нечувствительностью к глютену без целиакии (NCGS), представляет собой отдельное клиническое состояние, подтвержденное значительным объемом научной литературы. (38, 39)

Важно отметить, что глютен не проблема для всех e. Хотя это правда, что непереносимость глютена встречается гораздо чаще, чем считалось ранее, статистика показывает, что страдает не более человек из 10 . (40) Тем не менее, большинство продуктов, содержащих глютен — хлеб, крекеры, печенье, пирожные и другие обработанные и рафинированные продукты — высококалорийны и с низким содержанием питательных веществ, и поэтому их следует минимизировать в рационе, даже если вы действительно переносите глютен.

Целиакия и NCGS — как глютен может нанести вред организму

Хотя люди обычно связывают целиакию с желудочно-кишечными симптомами, исследования показывают, что большинство случаев целиакии — это атипичные случаи без симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта. (41) NCGS также часто проявляется как симптомы за пределами пищеварительного тракта, например:

• Анемия и утомляемость (42, 43)
• Беспокойство и депрессия (44, 45)
• Мозговой туман (46)
• Экзема / псориаз и другие кожные заболевания (47)

Глютеновая болезнь и чувствительность к глютену, если их не диагностировать и не лечить, могут иметь серьезные постоянные последствия.Некоторые из долгосрочных проблем со здоровьем, связанных с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену, включают:

• СДВГ (48)
• Боковой амиотрофический склероз (БАС) (49)
• Расстройство аутистического спектра (50)
• Эпилепсия (51)
• Болезнь Хашимото (52)
• Рассеянный склероз (53)
• Остеопороз (54)
• Периферическая невропатия (55)
• Шизофрения (56)
• Сахарный диабет 1 типа (57)

Если вы страдаете от каких-либо симптомов или состояний, упомянутых выше, и не можете найти облегчения, Я рекомендую попробовать безглютеновую диету в течение 30–60 дней, чтобы увидеть, почувствуете ли вы себя лучше после употребления глютена .По окончании пробного периода элиминации снова добавьте глютен в свой рацион и посмотрите, вернутся ли ваши симптомы. Если это так, это показатель того, что вы чувствительны к глютену, и вам следует и дальше избегать его в своем рационе.

В дополнение к пробному устранению глютена, вы также можете рассмотреть возможность тестирования чувствительности к глютену. Cyrex Labs предлагает комплексные тесты на чувствительность к глютену, которые мы используем в нашей практике. Cyrex Array 3 измеряет реактивность протеома пшеницы и глютена (чувствительность к глютену), а Array 4 измеряет перекрестно-реактивные белки глютена.

Когда дело доходит до углеводов, качество имеет наибольшее значение

Современная наука о питании и эпидемиологические данные показывают, что качество углеводов, которые мы потребляем, имеет гораздо большее значение, чем количество. Исследования групп охотников-собирателей демонстрируют, что люди могут потреблять большое количество углеводов как часть здоровой диеты, не испытывая неблагоприятных последствий для здоровья. Например, жители острова Китаван в Папуа-Новой Гвинее получают примерно от 60 до 70 процентов общего количества потребляемой энергии за счет углеводов, но при этом не страдают диабетом 2 типа, ожирением или другими хроническими заболеваниями, связанными с западной цивилизацией.(58) Предостережение заключается в том, что углеводы, которые едят эти люди, намного более высокого качества, чем те, которые потребляет средний американец. Общества охотников-собирателей получают углеводы в основном из клубней и плодов, которые содержат углеводы, связанные с волокнистыми клеточными стенками растений. Эти клетки с волокнистыми стенками в основном остаются нетронутыми во время приготовления, что придает продуктам низкую плотность углеводов. Продукты с низким содержанием углеводов поддерживают нашу комменсальную (или дружественную) микробиоту кишечника и здоровую метаболическую функцию.

И наоборот, рафинированная мука состоит из бесклеточных углеводов или углеводов, которые были высвобождены из растительных клеток. Распад бесклеточных углеводов в кишечнике быстро высвобождает сахара, способствуя развитию воспалительной кишечной микробиоты и метаболической дисфункции. (59)

Хотя для многих людей качество углеводов имеет большее значение, чем их количество, вам может потребоваться более строгое отношение к количеству углеводов, включенных в ваш рацион, если у вас метаболический синдром, диабет 2 типа, избыточный вес или ожирение. Однако даже в этих случаях простое улучшение качества потребляемых углеводов часто может привести к значительному улучшению здоровья.

Что есть вместо рафинированной муки

Совершенно очевидно, что рафинированная мука не приносит пользы нашему здоровью — и на самом деле может вызвать у нас серьезные заболевания. Но какие источники углеводов мы должны есть вместо этого?

Я считаю, что нам следует последовать примеру охотников-собирателей, и потребляют большую часть углеводов из растительных продуктов , таких как цельные фрукты и крахмалистые клубни.

Целые фрукты

Целые плоды богаты клетчаткой, витаминами, минералами и фитонутриентами; частое употребление цельных фруктов, но не фруктового сока, снижает риск всех видов хронических заболеваний. Я рекомендую обратиться к спискам «Грязная дюжина» и «Чистые 15» Рабочей группы по окружающей среде, чтобы определить, какие фрукты имеют наименьшее количество остатков пестицидов (и, следовательно, безопасны для покупки обычных), а какие следует покупать органическими.

Крахмалистые клубни

Группы охотников-собирателей с традиционно высоким потреблением углеводов часто потребляют большую часть своих углеводов в виде крахмалистых клубней, таких как сладкий картофель и маниока.Другие крахмалы, богатые питательными веществами, включают тыкву, свеклу, брюкву, бананы и белый картофель.

Углеводы из серой зоны: цельнозерновые и бобовые

Если очищенные зерна не оптимальны для нашего здоровья, что насчет цельнозерновых? В конце концов, органы здравоохранения годами говорили нам «есть больше цельнозерновых», чтобы поддерживать наше здоровье. Исследования показывают, что если ваша цель — похудеть, улучшить контроль уровня сахара в крови или снизить риск хронических заболеваний, то замена рафинированного зерна цельнозерновым дает лишь незначительное улучшение здоровья. (60) Полное удаление злаков и потребление углеводов из фруктов и клубней (также известная как палеодиета) последовательно приводит к более значительным улучшениям в метаболическом здоровье.

Если вы чувствительный к инсулину и / или очень активный человек, вы можете рассмотреть возможность добавления бобовых и цельнозерновых в качестве источников углеводов. Если глютен вызывает беспокойство, придерживайтесь зерновых без глютена, таких как амарант, просо, гречка, теф, киноа и сорго. Чтобы максимально увеличить биодоступность питательных веществ бобовых и цельного зерна, замачивайте, проращивайте или ферментируйте их перед приготовлением.Интересно, что хлеб на закваске может представлять собой жизнеспособную оздоровительную альтернативу хлебу из рафинированной муки; Исследования показывают, что употребление хлеба на закваске вызывает гораздо более низкий уровень сахара в крови после приема пищи по сравнению с обычным хлебом. (61) Процесс ферментации, используемый для создания хлеба на закваске, также увеличивает биодоступность витаминов группы В и минералов в зерне, а это означает, что вы получаете больше питательных веществ за свои деньги.

Преимущества хлеба с молочными отрубями. Хлеб с отрубями

«Отделить отруби от муки — роскошь, и для питания она скорее вредна, чем полезна.»(Юстус Либих.« Письма по химии »)

В одной из воинских частей царской армии произошло ЧП — заболели все офицеры части. При этом солдаты, наоборот, чувствовали себя прекрасно. Чтобы разобраться, в чем дело, была создана специальная комиссия. И после долгого и тщательного расследования выяснилась одна особенность — хлеб для офицеров выпекали из муки высшего сорта, а для солдатских — из муки грубого помола, с отрубями.

Так в чем же дело? Отруби всегда воспринимались как отходы мукомольного производства … Казалось бы, хлеб получается более качественным, очищенным от всего лишнего муки высшего качества, ведь долгое время все усилия мастеров пекаря сводились к приготовлению хлеба. хлеб «еще пышнее и белее». Но нет — исследования, проведенные в этой сфере, показали, что «вкусно и красиво» не всегда означает «полезно». Поэтому попробуем разобраться, что такое отруби и почему рафинированные продукты бесполезны, а иногда и вредны.

Но сначала мы немного углубимся в биологию, чтобы иметь представление о том, что такое отруби. Все, что мы знаем, как выглядит пшеничное зерно. Он состоит из трех частей, трех основных элементов: эмбрион — небольшая витаминная бомба, способная дать толчок к развитию новой жизни; сердцевина, в которой находятся сахара и крахмал — питательные вещества будущего растения; внешняя оболочка, «шкурка» зерна, защищающая его от ударов, перепадов температур, влаги и других неприятностей извне.

Зародыши пшеницы — первые, дающие жизнь растению, поскольку они содержат огромную биологическую энергию, мощную силу, которая заставляет зерно прорасти за один день. Следовательно, он содержит важнейшие витамины группы B и E и микроэлементы. Грубая оболочка зерна, его стенки также содержат ценные вещества, такие как целлюлоза, лигнин (нерастворимая клетчатка), пектины (растворимая клетчатка). Но единственная часть зерна, которая идет на производство белой муки, — это эндосперм (ядро зерна) — источник белка, сахара и крахмала, поэтому в процессе помола зерно теряет значительную часть питательных веществ… Чем тоньше помол и «холоднее» обработка зерна, тем меньше витаминов остается в муке … Ученые даже тщательно подсчитали, сколько полезных веществ и витаминов теряет пшеничное зерно в результате тонкого помола: витамин B1 — 86% , витамин B2 — 70%, витамин B3 — 80%, витамин B6 — 60%, фолиевая кислота — 70%, железо — 84%, кальций — 50%, фосфор — 78%, медь — 75%, магний — 72%, марганец — 71%, цинк — 71%, хром — 87%, волокно — 68% .. Удручающие цифры. Теперь становится понятно, почему заболели офицеры воинской части, о которых шла речь выше, ведь они получили на столе вкусный и дорогой хлеб, очищенный от всех примесей, а заодно и от всех полезных веществ.

Так бесполезные отруби полезны? Ученые давно выяснили, что в скорлупе зерна содержится большое количество витамина B6 («витамин спокойствия» — попадая в него достаточно, человек становится спокойным и уравновешенным, полностью преображается), есть витамин B12, глюиковая кислота (витамин- как вещество, от которого зависит правильное функционирование нервной системы, особенно при ее перегрузке), рибофлавин (органическое вещество, также необходимое для центральной нервной системы), тиамин (витамин B1, самый важный витамин, содержащийся в отрубях).Кроме того, отруби содержат витамин E (обеспечивающий функцию воспроизводства потомства) и витамин C (витамин C известен всем, о пользе которого уже неприлично напоминать), однако его там не очень много. Хлеб с отрубями содержит больше витаминов, чем обычный черный хлеб. В нем содержится витамин B1 в его лучшей форме — «тиамин», он содержит витамин D, витамин PP (никотиновая кислота, необходимая для нервной системы, правильной функции печени и кровеносных сосудов), липоминовую кислоту или лопомин (другими словами, витамин H, который служит энергетическим «корректором», а также важнейшим фактором функционирования печени и сердца).А главное, все витамины, содержащиеся в цельнозерновых продуктах, отличаются от аптечной тематики тем, что их невозможно «переедать», передозировать, так как излишки выведет сам организм.

Получается, что, выбрасывая или отдавая «ненужные» отруби на корм скоту, мы выбрасываем вместе с ними природные витамины и микроэлементы. Как-то не так получается …

Многие исследования подтверждают использование хлеба с отрубями. Например, замечено, что употребление хлеба с отрубями подавляет аппетит, вызывает чувство сытости, благотворно влияет на микрофлору кишечника, нормализует процесс пищеварения.Отруби в хлебе поглощают вредные вещества и токсины, способствуя их естественному выведению из организма. Хлеб с отрубями повышает иммунитет, а также увеличивает содержание железа в нашем организме — всего 15 граммов. отруби покрывают суточную потребность в этом элементе, который наиболее важен для кроветворения. Хлеб из непросеянной муки с отрубями рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы … Хлеб с отрубями обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением, а также в диетическом питании с ограничением потребления углеводов.Хлеб с отрубями обладает очищающими свойствами, поэтому его следует употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и печени, а также острым ревматизмом.

Но, пожалуй, главным преимуществом отрубей является высокое содержание пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, снижают уровень сахара в крови и способствуют выведению излишка «плохого» холестерина. Пищевые волокна снижают уровень холестерина, связывая кишечные желчные кислоты, обладающие атерогенной активностью, поэтому отрубной хлеб просто необходим для профилактики атеросклероза.Хлеб с отрубями также полезен при сахарном диабете — он замедляет расщепление крахмала и помогает снизить гликемический индекс других продуктов. Недавнее исследование выявило новое свойство отрубей — они эффективно регулируют обмен веществ. Клетчатка не умеет «сжигать» жир, но воздействует на саму причину лишнего веса — нарушение обменных процессов в организме. Хлеб из непросеянной муки полезен онкологическим больным, особенно тем, у кого опухоль в груди или фиброзно-кистозная болезнь груди… Отруби — это цинк, и этот элемент необходим работникам умственного труда.

Самый полезный и лучший хлеб, выпекаемый из муки из проросшего зерна (солода), так называемый солодовый хлеб — в проросших зернах пшеницы в сотни раз увеличивается содержание витамина Е, витаминов группы В увеличивается в 6 раз, увеличивается концентрация необходимых нашему организму микроэлементов.

Интересно, что рафинированные «белые» продукты (белый хлеб, макароны высшего сорта, сахар) не только не содержат витаминов, но и потребляют их и без того небольшие запасы — все для того, чтобы усвоить «белый яд» и «сладкий яд»… Белый хлеб из муки высшего сорта, кондитерских изделий, выпечки и сахара увеличивает потребность организма в витаминах группы В, в результате чего развивается гиповитаминоз (что, конечно, заметно не сразу). Наши малыши едят слишком много рафинированной пищи, привыкают глотать пищу, не разжевывая, запивая ее водой или другими напитками — в результате у 90% детей 5-6 года жизни наблюдается кариес.

Во многих странах в настоящее время производятся специализированные сорта хлеба, при которых в муку высшего сорта добавляют до 25% отрубей.В мире существует более 20 «полезных» сортов хлеба. В России производители не столь щедры — как правило, производится 2–3 сорта зернового хлеба или хлеба из цельнозерновой муки, остальной ассортимент — пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта, бедный по содержанию питательные вещества и клетчатка.

Для тех, кто считает увлечение отрубами модным современным веянием, небольшой экскурс в историю. Точную дату появления хлеба в рационе человека никто не может назвать, но в то же время большинство ученых считают, что первый хлеб люди получили более 15 тысяч лет назад случайно.В поисках пропитания древние люди обращали внимание на злаки. Сначала их просто собирали и ели, потом начали расти, постепенно научившись молоть крупу, варить из нее кашу, тушеные блюда и лепешки, а потом лепешки и хлеб. По мнению археологов, испеченный хлеб в виде лепешки получился, когда часть лепешки случайно вылилась на раскаленные камни очага и запеклась. Достаточно долго лепешки были единственным видом хлеба, пока человек не обнаружил, что оставленная на время болтушка начинает бродить, и лепешки из нее получаются более мягкими и воздушными.С тех пор прошли тысячи и тысячи лет, а выпечка хлеба сегодня — это настоящее искусство. Но долгое время отрубной хлеб считался низкосортным, невзрачным, и на прилавках магазинов появлялось все больше разновидностей «красивого» и «правильного» хлеба …

Современные производители, к счастью, выпускают все больше разновидностей отрубного хлеба — это зерновой, солодовый, с изюмом или особый «спорт», обогащенный полезными веществами. К сожалению, иногда на прилавках магазинов можно встретить сорта серого хлеба, которые выдают за отруби, но очень часто такой хлеб не содержит отрубей, а является просто продуктом низкого качества.Отличить настоящий хлеб с отрубями от подделки несложно: на разрезе он имеет серый цвет, отруби видны в виде небольших желтоватых и светло-коричневых пятен как на разрезе, так и на поверхности. Настоящий хлеб с отрубями имеет приятный вкус и аромат, которого нет в хлебе из муки высшего сорта.

Люди поспешили придать отрубям статус отхода, а это неправильно. Так что давайте изменим отношение к этому продукту и будем здоровы!

Лариса Шуфтайкина

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Здоровые сторонники рационального питания часто заменяют в меню отрубями обычный хлеб. Между тем, до недавнего времени его относили к отходам мучного производства. Что заставило людей так изменить свое отношение к ним?

Что такое отруби. Происхождение и преимущества

Отруби — это оболочки зерна с остатками муки, образующиеся в процессе помола. Поскольку зерна всех злаков имеют оболочку, то отруби могут быть пшеничные, овсяные, гречневые, рисовые и так далее.

Раньше отруби считались «шлаком», пригодным только для добавления в корм для скота и птицы. Хотя об их полезных свойствах было известно еще в начале 20 века, по-другому они долгое время не использовались. Внедрение отрубей в «человеческий» рацион началось совсем недавно, буквально 15-20 лет назад.

Известно, что отруби содержат больше полезных соединений, чем само зерно. Итак, каковы источники каких веществ отруби?

Источник:

Статья защищена авторскими и смежными правами.!

Похожие статьи:

• Категории

  • (30)
  • (380)
  • (383)
  • (252)
  • (1411)

Сегодня испечем в духовке домашний хлеб — вкусно и полезно. Попробуем приготовить Докторский отрубной хлеб — «тот самый», который считается одним из самых полезных для здоровья.
Докторский хлеб с отрубями рекомендован людям со слабостью желудочно-кишечного тракта, но популярен у всех приверженцев здорового питания.

Докторский хлеб — одна из основных разновидностей хлебобулочных изделий, выпекаемая в строгом соответствии с ГОСТом. Как и все рецепты серийного хлеба, этот хлеб готовится долгое время, что имеет свое преимущество: используется очень мало дрожжей, поэтому в хлебе нет вкуса и запаха. Домашнее приготовление отрубного хлеба тоже потребует времени, но результат того стоит.

Состав

• 500 г муки пшеничной высшего сорта
• 100 г пшеничных отрубей
• 5 г свежих дрожжей
• 8 г соли
• 30 г сахара
• 15 г размягченного масла (маргарин)
• 330 г воды

Препарат

Для начала нужно замесить тесто.В глубокую чашку объемом не менее 1,5 л всыпать 250 г муки, всыпать дрожжи и влить 250 мл теплой воды (с температурой около 30 градусов).

Хорошо перемешайте тесто, чтобы вся мука перемешалась. Обернуть чашу пищевой пленкой, сделать в ней несколько отверстий зубочисткой, чтобы поступал кислород, и поставить в теплое место (30-32 градуса) без сквозняков на 2,5 часа.

Через 2,5 часа тесто должно начать пузыриться и увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Насыпьте в чашу миксера оставшуюся муку, отруби, соль и сахар, добавьте масло и оставшуюся воду. Там же вылить готовое тесто.

Используйте крючки для теста, чтобы замесить тесто в миксере, пока оно не соберется в большой шар. На первой скорости это может занять 20-30 минут. Используйте лопатку, чтобы периодически соскребать с теста всю оставшуюся муку со стенок миски.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой и снова поставьте в теплое место на час.Тесто должно увеличиться вдвое, стать воздушным.

Замесите поднявшееся тесто и немного вымесите его руками, чтобы из него вышла углекислота … Снова накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте еще на 30-45 минут в теплое место.

Тесто должно снова подняться. Теперь вы можете печь хлеб.

Слегка посыпьте стол мукой и выложите на него тесто. Сформируйте прямоугольник руками.

Разделите тесто на четыре равные части.

Каждую часть присыпьте мукой и обеими руками сформируйте круглые шарики.

Поместите колобков на противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком. Смочите полотенце небольшим количеством воды и накройте им хлеб. Поставьте хлеб в теплое место на полчаса, чтобы он поднялся. Пока хлеб поднимается, разогрейте духовку до 220-230 градусов. Проколите поднятый хлеб зубочисткой в ​​4-5 местах и ​​смойте водой.

Выпекайте хлеб с отрубями около 30 минут, пока он не подрумянится.Первые 15 минут булочки необходимо выпекать на пару, для достижения которого стенки духовки необходимо сбрызнуть водой. Готовые булочки достаньте, немного сбрызните водой и накройте полотенцем, тогда корочка будет мягче.

Прилавки современных продуктовых магазинов забиты разными видами хлеба и свежей выпечкой. Особое внимание приверженцы здорового питания и люди, следящие за качеством потребляемой пищи, уделяют такому продукту, как отрубной хлеб.Вред и отруби обсуждают, особенно среди тех, кто хочет похудеть, но не стремится полностью отказываться от хлеба.

Еда для бедных

Если несколько веков назад такой продукт считался прерогативой бедного и малообеспеченного населения, то сейчас человечество, наоборот, отказывается от продуктов из высококачественной белой муки в пользу выпечки из отрубей. . Купечество, конечно, одно время даже не задумывалось над вопросом, чем полезен отрубной хлеб, просто считая его пищей бедняков.Цивилизация развивалась, ученые проводили эксперименты, ставили эксперименты, и взгляды на многие продукты изменились. Лет двадцать назад мнение о хлебе из отрубей также резко изменилось.

Сегодня многие предпочитают диетическое белое мясо фастфуду, сладкой газировке. зеленый чай, торты и пирожные, свежие фрукты, а также белая булочка из муки высшего сорта, отрубной хлеб. Вред и польза этого продукта объясняются составом, поэтому начнем с него.

Пищевая ценность и состав

Благодаря изучению химического состава, вред и польза продукта были точно определены и доведены до масс.С тех пор народ полюбил «отходы» мукомольной промышленности.

Польза для похудения

Хлеб с отрубями, вред и пользу которого мы сегодня обсуждаем, относится к здоровой диетической выпечке. Многим кажется, что при диете следует полностью отказаться от употребления мучных изделий. Конечно, следует быстро пройти мимо полок ароматных хлебов, выпечки, тортов, булочек и хрустящих французских багетов в магазине. Но лучше держаться возле полки, где есть отрубной хлеб.

Или буханка содержит в своем составе простые углеводы, которые только вредят нашей фигуре. Другое дело — хлеб с отрубями. Он содержит сложные углеводы, которые не будут откладываться в проблемных местах. Они очень долго перерабатываются организмом, со временем превращаясь в полезную энергию. Следовательно, отрубной хлеб не только не вредит фигуре, но даже способствует быстрому сжиганию жира.

Калорийность

Калорийность отрубного хлеба на десять — двенадцать процентов ниже, чем у белого пшеничного хлеба или буханки.В ста граммах продукта содержится порядка 248-250 Ккал. Учитывая, что полезный состав только помогает процессу похудения, отказываться от такого продукта, как хлеб из отрубей, не стоит. В нем много калорий, но при умеренном потреблении он поможет избавиться от ненавистных килограммов.

Польза для желудка и кишечника

Доказано, что именно хлеб с отрубями помогает нормализовать работу желудка и кишечника. При переработке в муку пшеничная шелуха попадает в организм, набухает и создает ощущение сытости.Небольшой ломтик отрубного хлеба полезнее и приятнее, чем такой же ломтик, вырезанный из багета или белого хлеба.

Специалисты утверждают, что основная задача отрубного хлеба — очистить кишечник. Кроме того, продукт способствует снижению аппетита. Отруби помогают бороться с язвенной болезнью и проблемами пищеварения. Вещества, входящие в состав такого хлеба, помогают организму медленнее усваивать крахмал, тем самым снижая гликемический индекс.

Польза для сердца, сосудов и кровеносной системы

Очень часто врачи рекомендуют употреблять отрубной хлеб диабетикам.Кроме того, помогает справиться с заболеванием на начальных стадиях за счет значительного снижения уровня сахара в крови. Полезные витамины и микроэлементы способствуют нормализации работы сердца, понижают уровень холестерина, снижают риск сердечных приступов, ишемической болезни и инсультов. Сосуды тонизируются, а сердечная мышца укрепляется.

Правила употребления

Специалисты советуют учитывать некоторые нюансы, если вы собираетесь ввести в свой рацион отрубной хлеб. Вред и польза продукта зависят не только от его состава, но и от правильного использования.

Опасность и вред

Противопоказания к употреблению отрубного хлеба включают следующие проблемы со здоровьем:

• Острый гастрит.
• Панкреатит
• Колит.
• Остеопороз.
• Язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.
• Острый геморрой.
• Высокая температура и острый период гриппа.

Если у пациента острое воспаление слизистой оболочки, врач никогда не посоветует ему употреблять отрубной хлеб.Но если болезнь в состоянии покоя, то отруби наоборот могут положительно сказаться на процессе заживления. Перед использованием обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Самое главное правило — соблюдение меры. Даже при ожирении можно есть хлеб, но важно, чтобы он был качественным, полезным и правильно подобранным. Хлеб с отрубями — не панацея от всех болезней. Это продукт, который способен поддержать ваше тело, избавить от некоторых проблем со здоровьем и предотвратить развитие более тяжелых состояний.

Относится к «здоровым» сортам хлеба. Этот хлеб изготавливается из муки высшего сорта с добавлением 25% отрубей. В настоящее время производится более 20 сортов отрубного хлеба, в том числе зерновой, солодовый (из проросшего зерна), обогащенный «спортивный» хлеб, с изюмом и др. Отрубной хлеб имеет приятный вкус и аромат. Частицы отрубей хорошо видны на поверхности хлеба. В разрезе, хлеб с отрубями серый с небольшими желтыми и светло-коричневыми пятнами.

Польза отрубного хлеба

Хлеб с отрубями считается полезным продуктом, его полезность обусловлена ​​составом.Такой хлеб содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты … Он содержит жизненно важные витамины :. Он богат минералами, из которых можно выделить макроэлементы, микроэлементы. Калорийность 100 гр. пшеничный хлеб с отрубями — 248 ккал. Хлеб с отрубями содержит большое количество пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Пищевые волокна адсорбируют и выводят токсины, замедляют всасывание углеводов. В результате нормализуется уровень инсулина и глюкозы в крови.Они связывают ионы тяжелых металлов и выводят холестерин из организма. Хлеб с отрубями — хорошее профилактическое средство для борьбы с атеросклерозом. Рекомендуется для диетического питания при ограниченном употреблении углеводов и сахарном диабете. Ежедневное употребление отрубного хлеба регулирует обмен веществ, значительно снижает аппетит, чувство голода заменяется чувством сытости. это незаменимый продукт для людей с нарушениями обмена веществ, такими как ожирение и лишний вес … Хлеб обладает очищающими свойствами, способен поглощать и выводить токсины из организма.Потребление продукта значительно улучшит состояние людей с острым ревматизмом, заболеваниями печени, почек и онкологическими заболеваниями … Хлеб с отрубями повышает иммунитет и улучшает состав крови, положительно влияет на работу сердца и сосудов. Значительное содержание витаминов и минералов (витамины B6, B12 и цинк) улучшает деятельность нервной системы. Позволяет справиться с психическим напряжением, сохранять спокойствие и уравновешенность в стрессовых ситуациях.

Крупа пшеничная.Пшеничная крупа — польза и вред для организма, рецепты приготовления и каши с фото

Пшеница — одна из самых популярных культур в мире. Наша статья посвящена рассказу о том, какие крупы делают из пшеницы, за что их ценят и что из них можно приготовить.

Манная крупа

В Ветхом Завете есть упоминание о манне небесной, которая считается аналогом манной крупы. Вероятно, именно эту пищу Господь послал евреям во время их сорокалетних скитаний не зря, ведь манная крупа прекрасно восстанавливает силы и повышает жизненный тонус.

Манная крупа из твердых сортов пшеницы имеет желтоватый цвет. Зерна стекловидные, с острыми краями. Вкус каши из такой манной крупы более насыщенный, она имеет грубую структуру и хуже варится, чем манная каша из сортов.

Манная крупа марки М белая, быстро увариваемая. Каша однородная и гладкая.

Манная крупа идеально подходит для диетического питания, так как содержит всего 2% клетчатки. Он очень хорошо всасывается и рекомендуется для послеоперационного восстановления, кроме того, незаменим при расстройствах желудочно-кишечного тракта.Это единственная каша, которая переваривается и всасывается в нижнем отделе кишечника. Манная крупа выводит из организма слизь и жир.

Однако, как и любой продукт, манная крупа имеет не только положительные свойства, но и отрицательные. Фосфор, содержащийся в манной крупе, связывает соли кальция и препятствует их всасыванию. Кроме того, в этой каше содержится много глютена, а значит, она противопоказана тем, у кого аллергия на глютен.

Пшеничная крупа калорийна, поэтому тем, кто боится набрать лишний вес, рекомендуется есть ее не вечером, а утром и не каждый день, а чередуя с другими блюдами.

Spelled

За последние годы меню нашего стола значительно расширилось. Помимо блюд, привезенных из-за границы, мы получили возможность попробовать продукты, которые присутствовали в рационе наших далеких предков. Речь идет о том написании, которое упоминается в сказке Александра Пушкина «Сказка о попе и работнике его Балде». Спельта — это сорт пшеницы, который отличается уникальными свойствами … Приверженцы здорового питания обязательно должны включать ее в свой рацион.

Пшеница относится к мягким сортам с необмолачивающими пленками. По микробиологическому составу полба намного превосходит твердую пшеницу. Большинство питательных веществ, в том числе растительный белок, который в полбе составляет почти 40%, находится в скорлупе и зародышах. Перед измельчением зерно проращивают и просушивают.

В такой каше содержится максимальное количество полезных веществ, за которые так ценится пшеница — это витамины группы B (1, 2, 3, 6 и 9), PP, A и E, около 20 аминокислот, железо, медь, калий, кальций, фосфор, бор, ванадий, йод, кобальт и марганец.

Полтава

У нас промышленно еще в советские годы в больших количествах производили из пшеницы: манную крупу, полтавскую и артековскую.

Полтавская производится из твердых, недостаточно обмолоченных, измельченных на крупные фракции и в таком виде используется в пищу. Полтавская содержит большое количество клетчатки, поэтому ее часто добавляют в корма для животных. В кулинарии его используют для приготовления каш и супов на молоке или воде.

Перед варкой крупу нужно промыть в холодной воде, затем довести до кипения и слить воду с образовавшейся на ее поверхности пены.Снова залить водой и довести до кипения, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая. Лучше всего готовить такую ​​кашу в духовке, где она будет равномерно прогреваться со всех сторон. В воду для готовки можно добавлять молоко в соотношении 1: 1.

Artek

На мировом продовольственном рынке очень популярны и многочисленны самые разные пшеничные злаки. Типы, их названия иногда кажутся очень странными, но при детальном изучении этимологии этих слов все становится понятно и логично.Слово «артек» в переводе с крымскотатарского означает «лучший», поэтому неудивительно, что это получили лучший пионерский лагерь Советского Союза, а также крупы, которые поначалу стали делать для пионерских лагерей. имя. Примечательно, что слово «артос», созвучное слову «артек», взято из греческого языка и означает «хлеб». Со времен первых христиан это слово вошло в привычный лексикон Православной Церкви — во время многодневного поста, в конце литургии, верующим раздают кусочки артоса для поддержания их сил.Это особый пшеничный хлеб, который не только дает выносливость, но и лечит все болезни.

Кроме того, хочу сказать, что артекские крупы получают только из лучших сортов твердой пшеницы. Перед измельчением зерна полностью освобождаются от скорлупы и зародыша. По этой причине по микробиологическому составу Артек уступает полтавскому, но по вкусовым качествам каша от Артека значительно превосходит и полтавскую, и манную.

Зерна Артека похожи на манную крупу, но немного крупнее.В отличие от манной крупы, при переработке зерна для артека пшеница не подвергается высокотемпературной обработке. Каша «Артек» получается вязкой и густой. Крупа хорошо разваривается и очень сильно увеличивается в объеме.

Перед варкой артек не промывают, а только просеивают через мелкое сито. Варить на медленном огне при постоянном помешивании. Эта каша не подходит для супов, а вот для запеканок лучшего наполнителя нет. Артек отлично сочетается как с мясными продуктами, так и с овощами.

Булгур

Булгуром называют не только специально обработанное зерно пшеницы, но и блюда из этого продукта — кашу и плов.Себестоимость булгура намного выше, чем отечественной пшеничной дробленой крупы. Дело в том, что при производстве булгура дробленое зерно подвергается термической обработке, что увеличивает срок хранения этого продукта.

Булгур также известен из библейских книг. На протяжении нескольких тысячелетий эта крупа остается неизменным компонентом большого количества южных блюд. Созревшие початки обмолачивают, зерно очищают и варят до мягкости. Затем воду сливают, а пшеницу выкладывают на противни для просушки.Периодически встряхивайте и переворачивайте, чтобы предотвратить образование плесени. Когда зерна темнеют, сморщиваются и затвердевают, их снова смачивают и отбивают, чтобы скорлупа раскололась. Затем их снова сушат. Высушенное зерно выбрасывается в поток нагнетаемого воздуха, который легко уносит отделившуюся шелуху. Очищенные таким образом ядра просеивают и измельчают. При измельчении разными типами сито калибруется. На выходе получается несколько видов булгура с разным размером зерна. Самый большой из них используется для приготовления плова и долмы, средний — для салатов, фаршированных овощей и супов, а самый маленький — для кюфты и десертов.

Тархоня

Тархоня — пшеничная крупа, очень популярная в странах бывшей Австро-Венгерской империи. Раньше женщины делали это самостоятельно, но теперь налажено фабричное производство и крупы можно купить в магазине.

Для приготовления тархони вам понадобится пшеничная мука, яйца, вода и немного соли. Замешивают довольно крутое тесто и оставляют на полчаса для стабилизации. После этого тесто протирают через сито и сушат на солнце или в духовке.Крупу хранят в льняных мешках в сухих вентилируемых помещениях. Тархоня используют в супах, гарнирах и как самостоятельное блюдо.

Вот один из традиционных венгерских способов приготовления тархони. На сковороде растопите жир и выложите в него крупу. Как только он начнет золотиться, сразу влейте кипяток, добавьте соль и любимые приправы — зелень, помидоры, чеснок, перец и другие по вкусу. Переваривать крупу нельзя, иначе она станет горькой. С водой тоже не стоит перебарщивать, иначе тархони станет вязким.Как только зерна станут достаточно мягкими, подавайте. Гарниром могут быть как овощи, так и мясо или рыба.

Кускус

Кускус, как и булгур, — это название пшеничной крупы и блюд из нее. Этот вид пшеничной крупы был заимствован из национальных кухонь берберов и стран Магриба.

В настоящее время налажено промышленное производство кускуса. В основе крупы лежат крупные фракции, оставшиеся после помола муки, то есть манная крупа. Манную крупу смачивают, присыпают мукой и измельчают до получения крупных шариков диаметром до 2 мм.Затем просеивают, сушат и фасуют.

Традиционно кускус готовят на пару, но можно просто залить его кипятком, добавить масло и соль и оставить набухать на несколько минут. Кускус можно есть в таком виде. Он вкусен как сам по себе, так и в качестве альтернативы рису и макаронам в подходящих блюдах.

Если вы хотите приготовить традиционное восточноафриканское блюдо, то можете попробовать приготовить это на обычной пароварке. На дно наливают воду, а на решетку не кладут марлю.Он нужен для того, чтобы зерна не просыпались и получали достаточное количество горячего влажного пара. Традиционный кускус готовится долго, около часа, иногда в два приема — после первой получасовой обработки паром его немного охлаждают и сушат. В результате кускус приобретает однородную структуру как внутри, так и снаружи. Затем зерна снова отправляют на пар. При таком способе кускус получается рассыпчатым, хорошо проваренным и значительно увеличенным в объеме. Чтобы кускус не прилипал, во время приготовления марлю нужно время от времени встряхивать.

Птитим

Птитим называют турецким булгуром. Это крупа из твердых сортов пшеницы. Способ производства птитима мало чем отличается от кускуса, но имеет более гладкую структуру.

Птитим очень популярен в Израиле. Примечательна здесь история появления этой крупы. В середине ХХ века, когда евреи стали массово покидать и заселять новообразованное государство Израиль, они привозили с собой блюда национальных кухонь народов Африки.Премьер-министр Израиля Бен-Гурион поручил населению сформировать список национальных продуктов, которые будут включены в кошерное меню. Так кускус был переименован в питим и занял почетное место в списке блюд. Еврейская кухня … За внешнее сходство с итальянскими ризони и оригинальность сюжета в народе птитим рис стали называть Бен-Гурионом. Если вы спросите любого израильтянина, как называется каша из пшеницы, названная в честь легендарного политика, вы получите забавный ответ: «Рис Бен-Гуриона».

Несколько позже птиим стали делать в виде различных фигурок, а также красить натуральными пищевыми красителями.

Перед употреблением в пищу птитим отваривают в соленой воде. Подходит для гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам. Птитим не менее хорош как самостоятельное блюдо. Для птитима существует множество разнообразных приправ и соусов.

Fricke

В настоящее время очень большое количество самых разных злаков от пшеницы. Какая крупа считается самой полезной, однозначно сказать невозможно — каждая имеет свои свойства и микробиологический состав.Тем не менее фрек считается одним из самых полезных для здоровья пшеничных злаков. Некоторые источники называют его универсальной пищей будущего, хотя этому злаку не менее нескольких веков. В кулинарной книге Багдада 13 века он упоминается в рецепте мясного блюда с корицей, тмином, кориандром и жирным хвостом.

Frike производится из молодой пшеницы, достигшей пищевой зрелости, но еще не затвердевшей. Пшеницу косят, собирают в снопы и сушат на солнце. Высушенные початки сжигают на костре, чтобы солома и скорлупа выгорели, а зерна остались нетронутыми.Поскольку они незрелые и содержат много воды, они не горят. Зерна собирают и обмолачивают для удаления остатков шелухи, затем раскладывают на противнях и снова сушат на солнце. По достижении необходимой текстуры, цвета и вкуса они измельчаются. Внешне фреке напоминает булгур, но отличается от него как цветом, так и вкусом.

Фрике имеет низкий гликемический индекс, поэтому рекомендуется людям с сахарным диабетом. Кроме того, этот злак содержит в четыре раза больше пищевых волокон, состоящих из неперевариваемой клетчатки, чем другие аналогичные злаки.Это свойство позволяет включать фрике в список продуктов, способствующих очищению желудочно-кишечного тракта от шлаков и шлаков, а также для похудания.

Фарро

Фарро — итальянское зерно из пшеницы. Это название пока мало что говорит россиянам, но хорошо известно жителям Апеннинского полуострова.

Фарро — очень популярный сорт пшеницы и зерновых культур в Италии. Фарро выращивают на территории этой страны почти 5000 лет.Из фарро делают крупы, которые по вкусовым и потребительским качествам ничем не уступают более распространенным сортам пшеницы. Полуфабрикаты от farro варят и замораживают в низкотемпературных холодильниках. Перед употреблением в пищу их размораживают при комнатной температуре, ошпаривают кипятком и подают к столу, заправляя специями или соусами.

Тритикале

Пшеничная крупа, название которой звучит как тритикале, представляет собой амфидиплоид (гибрид) пшеницы и ржи.Изначально этот сорт был выведен как кормовая культура, однако селекционная работа довела тритикале до совершенства, создав злак, который во многих отношениях превосходит своих родителей. Если задать вопрос: «Какая крупа из пшеницы имеет наибольшие шансы занять лидирующие позиции на продовольственном рынке?»

К сожалению, в нашей стране тритикале до сих пор большая редкость, и это при том, что в 20-х годах прошлого века отечественные селекционеры Мейзер, Державин, Писарев и другие вывели несколько очень успешных гибридов пшеницы и ржи на корм и корм. целей.Несмотря на неприхотливость и высокую урожайность, на территории СССР тритикале не прижился. В настоящее время его выращивают в Польше, Беларуси, Австралии, Германии и Франции. Тритикале можно найти в магазинах здоровой пищи. В нем почти нет глютена и белка, растительных жиров и гораздо больше лизина, чем в пшенице и ржи.

По поводу того, какие крупы получают из пшеницы тритикале, ответ довольно прост — те же, что получают из других сортов этой крупы.По потребительским свойствам крупа тритикале аналогична обычной пшеничной крупе. Перед употреблением их нужно отварить в соленой воде, а затем использовать как наполнитель для супов, гарниров ко вторым блюдам из мяса или рыбы. Из тритикале делают вкусное молоко, мясо и нежирные злаки.

Некоторое время назад, когда в моду вошли крупы, злаки из пшеницы стали подвергаться незаслуженной критике. Тем не менее, не стоит обеднять свой рацион. Мы постарались максимально подробно рассказать о разнообразных полезных и очень вкусных пшеничных кашах.Надеемся, теперь они займут достойное место на вашей кухне.

Пшеница Одна из важнейших зерновых культур в мире. Из этой крупы делают муку, крупы, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые сорта пива и водки. Существует огромное количество сортов и сортов пшеницы, но наиболее распространены твердые и мягкие сорта. Не будем останавливаться на таких различиях сортов, как размер колоса, форма зерна и другие ботанические особенности, но обратим внимание на важнейшие потребительские качества.

Твердая пшеница Продукт с высоким содержанием белка. В нем много каротиноидов (органических пигментов, придающих продукту желтый цвет), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы достаточно твердое и трудно перемалываемое, мука получается «крупной», но, как правило, образует качественную клейковину, что делает тесто эластичным и упругим. Мука из твердых сортов пшеницы используется для изготовления лучших макаронных изделий, высококачественной манной крупы и многого другого.

Продукция из твердых сортов пшеницы может быть маркирована следующим образом: «твердая пшеница», «твердая пшеница», «манная крупа di grano duro» и т. Д.

Мягкая пшеница — содержит относительно небольшое количество белка. Крахмальные зерна в такой муке крупнее, мука получается белой, рассыпчатой, более мелкого помола, часто образует слабую клейковину. Эти качества лучше всего подходят для изысканной, нежной выпечки, тортов и пирожных.

Глютен.

Я уже несколько раз упоминал понятие глютена, так что давайте разберемся, что это такое.

Пшеница содержит вещества глютенин и глюадин, образующие белки глютен … Количество и свойства этого протеина являются важным показателем при выборе сорта муки для приготовления определенных продуктов. Когда мука смешивается с водой, глютен влияет на твердость и эластичность теста. Говоря о разновидностях пшеничной муки и кулинарных свойствах глютена — тема для отдельной статьи, но следует отметить, что глютен может быть сильным аллергеном … Нередки случаи непереносимости глютена, кроме того, это довольно сложный питание для пищеварения грудничков, поэтому пшеничную кашу следует вводить в рацион ребенка с осторожностью, не ранее 7-8 месяцев, а то и позже.Манная крупа, например, не рекомендуется детям до года.

Часто Пшеничная крупа производится из твердых сортов пшеницы, например, из твердых сортов пшеницы, и представляет собой шлифованное зерно пшеницы грубого помола. В этом случае зерно освобождается от зародыша и большей части семенных и плодовых оболочек. В зависимости от способа обработки, формы и размера зерен (мелкие, средние, крупные) крупа делится на виды и номера (самые известные «Артек» и «Полтавская №1, 2, 3, 4»).

Пшеничная крупа бывает желтой (от яровой пшеницы) или сероватой (от озимой пшеницы).

Как упоминалось ранее, сорта твердой пшеницы очень богаты протеином (белками), поэтому блюда из пшеничной крупы (каши, супы, тефтели, плов и т. Д.) Дают организму хороший заряд энергии, это отличный продукт для люди, ведущие активный образ жизни или занимающиеся тяжелым физическим трудом. Кроме того, блюда из пшеницы легко усваиваются и усваиваются, что дает возможность включать этот продукт в диетическое меню и рацион детей (малышам из-за содержания глютена блюда из пшеницы следует предлагать не ранее 7-8 месяцев. — 1 год).Каши и гарниры из пшеничных хлопьев могут значительно расширить ваше меню и послужить отличной альтернативой некоторым видам макарон.

В зависимости от состава и производителя калорийность пшеничной крупы составляет ~ 310-340 ккал на 100 г сухого продукта. Пшеничная крупа содержит фосфор, железо, витамины B и PP.

Считается, что полезные вещества, содержащиеся в пшеничной крупе, помогают активировать защитные функции организма и повышают иммунитет.

— это фактически та же пшеничная крупа, отличающаяся более высокой очисткой и более тонким помолом.Размер гранул 0,25 — 0,75 мм, что обеспечивает очень высокую скорость приготовления. Манная крупа может изготавливаться из твердых сортов пшеницы, такие сорта считаются самыми качественными и полезными, но в России такая манная крупа не часто встречается в продаже (маркировка на упаковке — «Т»), мягкая пшеница, самый распространенный вариант. в нашей стране (маркировка «М») или смесь двух видов (маркировка «ТМ», содержание твердых сортов пшеницы — до 20%).

Я просмотрел огромное количество литературы и Интернет-ресурсов в поисках отличий манной крупы от пшеничной.И практически везде я находил информацию об исключительной пользе пшеничной крупы и недостатках манной крупы. Для меня это странно, ведь на самом деле это один и тот же продукт. Возможно, все дело именно в том, что крупа пшеничная в основном является продуктом из твердых сортов пшеницы, а большая часть реализуемой в России манной крупы производится из мягких сортов, возможно, это связано с технологическими особенностями производства, в общем, если вы знаете более точное объяснение. , оставляйте свои комментарии в конце статьи.

Итак, что «вредно» или полезно в манной каше, которая, наверное, хорошо известна каждому советскому ребенку?

Как и все продукты из пшеницы, манная крупа содержит глютен, то есть, как уже много раз писали, может вызывать аллергию.

Манная крупа содержит фитина По некоторым данным, фитин способствует выведению радиоактивного цезия из организма, но связывает кальций, что приводит к вымыванию этого элемента из организма. Для малыша, у которого активно растут кости, это нехорошо, поэтому все чаще встречаются рекомендации вводить манку в рацион ребенка после года, а до трех лет ее нельзя включать в рацион. питание ребенка постоянно, но время от времени.А вот пожилым людям это свойство манной крупы, наоборот, может быть очень полезно, так как помогает предотвратить гиперминерализацию клеток крови, связок и других частей тела.

Недостатком манной крупы для детей младшего возраста является то, что манная крупа очень богата углеводами, такими как крахмал. Детскому организму не нужно много крахмала, детское пищеварение к этому не готово. Но в более старшем возрасте, скажем, через три года, манная крупа может занять достойное место в рационе малыша.

Манная крупа, богатая «крахмалистыми» углеводами, очень калорийна (от 320 до 350 ккал на 100 г сухого продукта), придает организму много сил и энергии.В то же время манная крупа содержит очень клетчатки с низким содержанием (всего около 0,2%). Благодаря этому манная крупа очень хорошо усваивается, не раздражая желудок и кишечник. Это может быть незаменимый продукт для людей, выздоравливающих после болезни или имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Очень часто манную кашу с удовольствием едят и дети, и взрослые. Я не говорю о жидком «чем-то», посыпанном комками и пеной, которое мы с вами когда-то имели несчастье видеть в детском саду или больнице.Я говорю о вкусной, нежной, однородной, непереваренной каше, приятной густоты и консистенции, к тому же манку легко разнообразить добавлением фруктов, ягод, орехов, джемов, также ее можно приготовить с добавлением соков, фруктов. и овощные пюре, на миндальном или кокосовом молоке и т.д. и т.п. И такую ​​кашу, именно ввиду высокой калорийности, увлекаться не стоит, особенно если есть проблемы с лишним весом.

Каша из манной крупы содержит большое количество белка, калия, витаминов Е и В1, при этом она быстро готовится, что помогает сохранить максимум витаминов, и о ее бесполезности и бесполезности пока говорить не стоит, просто все, как говорится, имеет свое время, место и номер.

Кускус (Couscous)

С некоторых пор кускус стал очень популярным в России, немалая заслуга в этом принадлежит туристам, побывавшим в Тунисе, Марокко и других странах Северной Африки, где кускус считается национальным блюдом.

Вообще кускус — это разновидность манной крупы 🙂 … Упрощенная технология производства такова. Манную крупу опрыскивают водой и из этой массы формируются будущие зерна кускуса, которые раскатываются в сухую манную крупу.Все это просушивают и просеивают через сито. Слишком мелкие зерна повторите процесс еще раз.

В основном для производства кускуса используется манная крупа из твердых сортов пшеницы. Иногда кускус готовят из ячменя или риса.

Пшеничный кускус обладает всеми качествами злаков, из которых он сделан, как и все продукты из пшеницы, он содержит довольно калорийный глютен, 350-360 ккал на 100 г сухого продукта.

Кускус готовится очень быстро, просто залейте его кипятком или бульоном и настаивайте под крышкой некоторое время, а можно кипятить несколько минут, при этом в кипящую воду можно добавить немного растительного масла, чтобы крупинки не застряли. держаться вместе.Готовый кускус подают с мясом, рыбой, овощами, различными специями, его можно заправить лимонным соком и украсить свежими листьями мяты. Кускус используется для приготовления сладких блюд, приправленных сухофруктами и орехами или свежими фруктами.

Булгур

Булгур — это еще одна крупа из пшеницы (обычно твердых сортов). Для его получения зерна пшеницы пропаривают, сушат (в идеале на солнце), клеймят, а затем измельчают.

Благодаря термической обработке паром блюда из булгура готовятся довольно быстро, сохраняя при этом максимальное количество витаминов.Из булгура готовят гарниры и плов, его добавляют в супы, салаты, фарш и т. Д.

Калорийность булгура составляет примерно 345-360 ккал на 100 г сухого продукта. Булгур, как и все описанные выше крупы, имеет все плюсы и минусы пшеничных продуктов и, конечно же, содержит глютен.

Блюда булгура славятся не только вкусовыми качествами, но и изумительным ореховым ароматом. Чтобы крупа максимально ярко раскрылась, ее прокаливают в масле. Сковорода вок идеально подходит для этого таинства.Вы можете использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое масло, но лучше всего сливочное масло, топленое масло. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляют булгур (крупу заранее промывать водой не нужно) и, помешивая, обжаривают на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в том же блюде с добавлением необходимого количества кипятка, либо его можно использовать для заправки супа, также можно начинить им овощи перед запеканием, в общем простор для кулинарной фантазии практически безграничен. !

Написано.

Написано , его также иногда называют спельтовым (хотя в большинстве случаев, когда дело доходит до написания, мы имеем в виду Triticcum dicoccum, а пишем — Triticcum spelta, см. Комментарии Маргариты от 29 мая), один из самых древних и ценных злаков. . Он выращивался на заре человеческой цивилизации и был известен в Вавилоне, Древнем Египте и Римской империи. Вплоть до девятнадцатого века полба занимала достойное место в рационе человека. Из него делали каши, добавляли в супы, готовили блюда, похожие на ризотто.Считается, что полба является прародительницей современных сортов мягкой пшеницы. Отличительной особенностью зерна полбы является то, что оно плотно обернуто цветочными пленками и с большим трудом отделяется от них, такая «броня» защищает зерно от потери влаги, болезней, вредителей, а в процессе приготовления зерна не кипятят. вниз в кашу, но остаются нетронутыми. Полба — не очень прихотливое растение, но требует чистых почв без минеральных удобрений и каких-либо других человеческих «забот».Состав полбы отличается очень высоким содержанием белка (27-37%), содержит 18 незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, но растение не богато глютеном, то есть , глютен. Благодаря такому составу полба отлично насыщает, придает много сил и энергии. Вспомните, как в «Сказке о попе и работнике его Балде» Пушкина:

«Дайте мне вареной полбы …
Балда живет в доме священника,
Спит в соломе
Кушает на четверых
Работает на семь… «

Ну а дальше перечислено огромное количество случаев, когда Балда успевает переделать после еды свою полбу 🙂 За такие ценные качества полба славится современными диетологами и любителями здорового, экологически чистого питания.

Однако в современном мире полба практически забыта, в промышленных масштабах практически не выращивается. Несмотря на неприхотливость, урожайность полбы невысокая, в этом она очень сильно уступает более плодородным сортам пшеницы, к тому же полбу сложно перемолоть и получить из нее муку, что, надо сказать, довольно плохо хранится.Вывод: если вам попалась крупа из полбы, обязательно попробуйте такой ценный и полезный продукт!

Пшеница, по праву называемая «Королевой зерен», является наиболее распространенной в мире и одной из старейших зерновых культур, выращиваемых человеком. Родился в Месопотамии примерно в 7 веке. До н.э. пшеница вскоре стала основным объектом земледелия на территориях большинства стран Западной и Средней Азии. В VI-V вв. ДО Н.Э. Эта ценная зерновая культура также широко использовалась в сельском хозяйстве Древней Греции, Индии, Пиренейского полуострова и Британских островов, а позже (в 4 веке до нашей эры) уже возделывалась на полях Египта и Китая.В начале нашей эры выращивание культурной пшеницы получило широкое распространение почти во всей Азии и Африке, а позже стало популярным в Европе. С XIX века. Благодаря усилиям европейских колонистов пшеница стала основной зерновой культурой в Южной и Северной Америке, Канаде и Австралии. Таким образом, в конце 19 века знаменитая пшеница «покорила» почти всю территорию земного шара.

С древних времен пшеница славилась своей высокой питательной ценностью и лечебными свойствами, неоднократно упоминалась в Священном Писании и служила у многих народов мира главным атрибутом большинства ритуальных ритуалов.

В России испокон веков пшеничное зерно было символом изобилия и процветания. В честь «матки пшеницы» наши предки также сочинили множество выразительных пословиц и поговорок. Свадебный каравай, блины или куличи, испеченные из пшеничной муки, были традиционными блюдами праздничного русского застолья. Высоко ценится в России и целебные свойства пшеницы. Отвары из пшеничных зерен, корок и панировочных сухарей пшеничного хлеба до сих пор широко используются в отечественной народной медицине и косметологии.

Сегодня пшеница — основная сельскохозяйственная культура в России и большинстве стран мира. , а также одним из основных объектов международной торговли (зерно пшеницы составляет 60% всего мирового экспорта зерна).

Пшеница, в отличие от неприхотливой ржи и ячменя, для успешного роста требует определенных почвенно-климатических условий (в частности, пшеница, отличающаяся от других злаков засухоустойчивостью, плохо переносит повышенную влажность и сильные морозы). В настоящее время в России посев зерновых культур осуществляется 2 раза в год — весной поля засеваются яровой пшеницей, а осенью — озимой.

Несмотря на большое разнообразие сортов пшеницы, в мировом и российском сельском хозяйстве наиболее широко используются только 2 ее сорта — твердая и мягкая пшеница. Из мягкой пшеницы , содержащей небольшое количество глютена, производят муку, которая используется в основном в кондитерских и хлебопекарных изделиях. Твердая пшеница
, богатый глютеном, обычно используется в производстве макаронных изделий, круп или в качестве улучшителя для «слабой» хлебопекарной муки.

Несколько видов злаков также производятся из пшеницы.В России это манная и пшеничная крупа. , на Ближнем Востоке, в Индии, Средиземноморье и на Кавказе — это круп «булгур» , произведенных из пропаренной, а затем сушеной и марочной пшеницы. В Африке, Франции, Италии блюда из круп кускуса производятся особым способом из манной крупы и пшеничной муки. Научиться готовить кускус и др. Из пшеничной крупы «Манная древнерусская» оригинальные блюда Вам поможет раздел нашего сайта «Кулинарные рецепты из» Старорусской манной крупы «.

Следует отметить, что сфера применения пшеницы в народном хозяйстве России не ограничивается ее традиционным использованием в производстве круп, муки, хлеба, кондитерских изделий и макаронных изделий. Зерно пшеницы также является прекрасным сырьем для производства алкоголя, пива, крахмала и кормов для нужд животноводства.

Состав зерна пшеницы

По калорийности пшеница превосходит большинство известных зерновых культур, в том числе рожь, ячмень и овес (поэтому употребление человеком пшеничных хлебобулочных изделий сверх установленной нормы может вызвать избыточный вес ).

Зерно пшеницы также содержит набор необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов. (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт).

Фосфор занимает первое место в макроэлементном составе пшеницы. (по количеству пшеница превосходит овес, ячмень, рожь, горох и гречку). Этот незаменимый макроэлемент, входящий в состав скелета, мышц, нервной ткани и зубной эмали человека, играет важную роль в энергетическом обмене, способствует лучшему усвоению кальция и необходим для правильного и гармоничного функционирования нервной системы.

В состав зерна пшеницы также входит большое количество серы, марганца, меди, цинка и йода. (по количеству этих минеральных веществ пшеница превосходит своих основных зерновых «конкурентов» — ячмень и рожь). Сера является основным строительным материалом для нашей кожи, волос и ногтей и необходим для правильного функционирования поджелудочной железы. Марганец , входящий в состав печени и костной ткани, способствует усвоению витаминов A, E, PP, стимулирует процессы кроветворения, укрепляет стенки артерий, защищая их от атеросклероза. Медь необходима человеческому организму для лучшего усвоения железа и эффективной сопротивляемости инфекциям. Цинк нуждается в стимуляции репродуктивной системы и процессов кроветворения. Йод , который отвечает за правильное функционирование щитовидной железы, необходим для полноценного роста и умственного развития.

Полезные свойства пшеницы

Различная пищевая продукция на основе пшеницы («белый» хлеб, мучные кондитерские изделия из пшеничной муки, каши из пшеницы и манной крупы, макаронные изделия и т. Д.) усваиваются человеческим организмом намного легче и эффективнее, чем аналогичные виды продуктов из других зерновых культур. Так, например, при таких заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как гастрит или язва желудка, врачи, как правило, советуют заменять в рационе «тяжелый» для пищеварения ржаной хлеб на легкоусвояемый «белый» хлеб, выпеченный из пшеничной муки. .

Но особенно полезно для здоровья вводить в рацион блюда и продукты на основе цельной или проросшей пшеницы, содержащие отруби и зародыши. (в таких продуктах, в отличие от пшеничной муки высшего сорта или пшеничной рафинированной крупы, содержится наибольшее количество витамина Е, витаминов группы В и минеральных веществ). Регулярное употребление цельнозерновых продуктов из пшеницы оказывает тонизирующее действие на организм в целом, нормализует обмен холестерина и процесс пищеварения, а также эффективно при профилактике и лечении онкологических, сердечно-сосудистых, кожных заболеваний, заболеваний репродуктивной системы и эндокринной системы. система. О полезных свойствах проросшей пшеницы вы также можете подробно узнать в разделе «Зерно пшеницы», а о том, как приготовить разнообразные диетические блюда из проросших зерен пшеницы, расскажет раздел нашего сайта «Кулинарные рецепты из пророщенной пшеницы».

Отвары и настои на основе зерна пшеницы или пшеничных отрубей также обладают различными общеукрепляющими и лечебными свойствами (подробнее об этом в разделах «Зерно пшеницы» и «Лечебные рецепты из пшеничных отрубей»).

Популярные товары.

Пшеница — особо ценная и широко распространенная зерновая культура. Его выращивают на всех континентах, во всех климатических зонах. В основном выращивают мягкую и твердую пшеницу. Широкая популярность этой крупы обусловлена ​​разносторонним использованием зерна, имеющего большую пищевую ценность.

Пшеница содержит крахмал (более 60%), белки (до 22%), жир, клетчатку, фосфор, калий, кальций, магний, витамины группы B, E, PP. Усвояемость протеина у этой крупы высокая — до 95%. Перед каждым зерном пшеница Из него делают муку, из которой делают хлеб и многие другие продукты питания. Пшеничный хлеб имеет восхитительный вкус и по питательной ценности превосходит хлеб из муки всех других злаков. В хлебопекарном производстве сорта мягкой пшеницы … Твердый используется для изготовления макаронных изделий высокого качества, вермишели. Кроме того, из такого зерна пшеницы получают крупу — манную крупу, кускус, булгур, тритикале, пшеницу. Манка — это пшеничная крупа дерзкого помола. Кулинарные возможности манной крупы велики: помимо любимой многими манной крупы, из нее делают пельмени, запеканки, кисели, пудинги и пироги. Кускус — это специальная пшеничная крупа, для производства которой измельченное сырое зерно пшеница скатано в маленькие шарики, а затем высушено.Кускус распространен в Азии и Африке. Булгур получают из пропаренных зерен , пшеницы , в этой крупе, благодаря особой особой технологии, сохраняется огромная часть полезных веществ. Булгур широко известен в кухне восточных стран. Из него готовят воздушный плов и другие блюда. Пшеничная крупа, или крупа, получают из зерен пшеницы дерзкого помола. Грит варят, как кашу, добавляют в салаты, делают плов, запекают в булочки и делают из пшеничной муки, специально обработанной для приготовления хлопьев для завтрака с высоким содержанием белка.Ростки пшеницы считаются очень ценным продуктом для здоровья. Зерна , пшеница используются для производства кормов для животных. Отруби и отходы пшеницы также идут на корм скоту. Из соломы делают бумагу, картон, циновки и загоны для животных на фермах. Из зерна пшеницы производят спирт и крахмал. Адгезионные и вязкие свойства пшеничной муки востребованы в промышленности. Используется как добавка к буровым растворам при нефтедобыче, как наполнитель для водостойких пропиток и как связующее при производстве гипсокартона.

Зерно — это семя или плод любой зерновой культуры. Чаще этот термин используется для обозначения зерновых культур, то есть выращенных для приобретения зерен, съеденных людьми.

Список зерновых культур достаточно обширен. В частности, к ним относятся: амарант, кукуруза, гречка, овес, просо, полба, пшеница, рожь, рис, ячмень, сорго и некоторые другие. Гречневая крупа — широко известный и всем известный пищевой продукт … Крупы производятся нескольких видов: зерновые, смоленская крупа.Ядро цельнозерновое, готовое — измельченных зерен и смоленской крупы — зерен дробленое … Все виды круп используются для приготовления супов, каш, котлет, запеканок. Блины и оладьи пекут из гречневой муки. Зерна амаранта обычно называют «ацтекской пшеницей». Их используют в качестве корма для птицы. Кукурузные ядра широко используются в кулинарии. Целом их консервируют, позже добавляют в салаты, закуски и острые блюда. Кукурузная мука грубого помола используется для приготовления вкусных каш… А мука мелкого помола — для разнообразной выпечки. Измельченная кукуруза зерен — основной компонент сухих завтраков (кукурузные хлопья). Зерно овса перемалывают, получая муку, крупы и овсяные хлопья. Благодаря этой культуре было налажено производство заменителя кофе — овсяного напитка … Разглаживая овес, вы получаете мюсли — подходящий и питательный завтрак быстрого приготовления. Помимо прочего, овес — необходимый комбинированный элемент кормов и кормов для домашних животных. Зерна овса — основной компонент мюсли.Зерно овса используется как сырье для производства комбикормов и как концентрированный корм для животных. зерен получают из пшена крупы, которые принято называть пшеном, и муку. Также эта культура используется в качестве корма для скота. Пшеница по праву считается ведущей зерновой культурой. Подвергнув ее тонкому помолу, я получаю муку, пригодную для выпечки хлеба, всевозможных кондитерских изделий и макаронных изделий. Стоит отметить, что зерен пшеницы — прекрасный питательный корм для животных.А также плоды этой культуры используются в производстве. алкогольные напитки, такие как пиво и водка. Из зерен риса производят круп и крахмал. Он является желательным компонентом алкогольных напитков, таких как саке, сикхе, суннун и рисовое вино. Сладкий десерт — воздушный рис, также производное от рисовых плодов. Примечательно, что в исламских странах принята мера веса арузза, равная весу одного зерна риса. Зерна ржи используются в производстве крахмала, спирта и кваса.Зерно сорго перерабатывается в муку, крахмал и крупы. Ячмень широко используется в пивоварении. … Из этого зерна производят перловую и ячменную крупы, которые широко используются в кулинарии. Большое количество выращенного ячменя используется на кормовые цели.

Похожие видео

Пшеница — одно из старейших зерновых культур, которое научилось выращивать в обществе. Она одна из самых известных. Из пшеницы делают муку, макаронные и кондитерские изделия, различные алкогольные и безалкогольные напитки, а также несколько видов круп.

Крупа пшеничная

Наверное, нет ни одного человека, кто бы не ел кашу из пшеничной крупы, несколько раз в жизни оказался бы правдивым. Во время производства этой крупы зерно освобождается от зародыша, от большей части оболочки (но не от всей — и это делает кашу такой подходящей). Зерно перемалывается и измельчается. Такое крупное зерно — это пшеничная крупа. Она богата белком и легко усваивается, пшеничная крупа содержит изрядное количество клетчатки, а также фосфора и стали.Он может быть золотистым или палевым (с легким сероватым оттенком), в зависимости от того, из яровой или озимой пшеницы.

Манная крупа

Манная крупа производится в основном из мягкой пшеницы, не очищенной от всех скорлуп. Помол манной крупы более тонкий по сравнению с пшеницей. В нем много углеводов и немного клетчатки. Такие крупы менее подходят по сравнению с пшеницей, но они прекрасно усваиваются. Еще один плюс манной крупы в том, что она быстро готовится, что позволяет сохранить наибольшее количество витаминов Е и В1, которые есть в крупе.Наконец, многие любят манную кашу — и это, наверное, ее самый большой плюс.

Кускус — национальное блюдо некоторых стран Северной Африки. Кускус готовится из огромных сортов пшеницы, прекрасно гармонирующей с овощами, мятой, рыбой и бараниной. Иногда эту крупу также делают из ячменя или риса. При производстве этой крупы используется манная крупа мелкого помола, которую опрыскивают водой, а затем просеивают.

Еще одна экзотическая для нас каша имеет тонкий ореховый аромат и тонкий вкус… Для приготовления булгура зерна просушивают на светиле, обрабатывают паром, очищают от всех раковин и только потом измельчают. Чтобы вкус этой крупы был максимальным, ее нагревают в масле, после чего используют в плове, супах, овощных блюдах или в качестве гарнира.

Какие бы пшеничные хлопья вы ни предпочли, они обязательно улучшат ваше здоровье и принесут пользу.

Пшеница — королева злаков. К ней всегда относились с уважением. Его колоски, зерно и изделия из него даже считались священными у многих народов.Его можно выращивать практически где угодно. Недаром пшеница широко распространена на всех континентах земного шара. Он делится на твердую и мягкую разновидности. Сегодня мы рассмотрим, что делают из пшеницы и почему она так популярна. Ведь это зерно чрезвычайно универсально, его можно использовать во многих ситуациях. Мука, ​​крупы, макаронные изделия, кондитерские изделия и даже водка и пиво — это далеко не полный перечень продуктов, изготовленных из этого зерна. В этом его главная ценность. Мы также упомянем, стоит ли употреблять в пищу зародыши пшеницы.Польза, вред и советы врачей по этому поводу мы рассмотрим ниже.

Пищевая ценность

Пшеница содержит более 60% крахмала и 22% белка. В нем есть жиры и клетчатка. В пшенице было обнаружено много полезных микроэлементов, таких как кальций, фосфор, магний, калий, а также витамины, особенно группы В. Практически весь белок, содержащийся в этом злаке, усваивается организмом. Поэтому из него готовят особые питательные каши для здоровых завтраков.Самый важный белок, содержащийся в пшенице, — это глютен. С одной стороны, это полезно, но есть много людей, для которых это вещество является сильнейшим аллергеном. Поэтому маленьким детям до года не рекомендуется давать их на основе пшеничной муки.

Сорта пшеницы

Чтобы правильно ответить на вопрос, что делают из пшеницы, сначала необходимо рассмотреть, чем отличаются ее мягкие и твердые сорта. Последние имеют очень высокое содержание белка. Мука из такой пшеницы может быть кремовой.Из него сложно размолоть зерно, но тесто получается очень упругим и эластичным. мало белка. Мука из него получается рассыпчатой, а изделия — очень нежными. Поэтому пекари и кондитеры его очень ценят. Недаром именно из такой муки делают самые вкусные десерты … Полба считается прародительницей всех современных сортов мягкой пшеницы. Его культивировали в Древнем Египте. Его зерно трудно отделить от скорлупы, оно содержит больше витаминов и питательных веществ, чем нынешние виды зерна, а глютен, наоборот, меньше.Сейчас его не выращивают в промышленных масштабах, хотя диетологи настоятельно рекомендуют именно это растение.

Хлеб

Из чего делают пшеницу? Прежде всего, мука. И из него пекут хлеб. Он самый сытный и вкусный. По своим качествам он превосходит хлеб из любой другой муки. Но для приготовления хлеба нужны сорта мягкой пшеницы. Его калорийность составляет 242 калории на 100 грамм продукта.

Долгое время люди не представляли жизни без хлеба.Он всегда считался главным на столе. Даже Евангелие говорит о «хлебе жизни». А во многих культурах он имеет священный статус и стал символом еды. К тому же это не только вкусно, но и удобно. Едят его на завтрак, берут с собой на работу или в поход в виде бутербродов. Однако самый полезный хлеб — это качественный, не обработанный химикатами, пшеничная мука, очищенная вода и натуральная закваска. В магазинный продукт часто добавляют консерванты, растительные масла, дрожжи, молоко, яйца.А мука в таком хлебе — рафинированная. То есть из него удаляются все полезные вещества. Поэтому лучше всего испечь хлеб самостоятельно. Ведь тогда вы контролируете весь процесс его изготовления.

Крупа

Но на нашем столе не только пшеничный хлеб. Часто из этого зерна делают крупы. Это бывает во многих формах. Самая известная в наших краях — манная крупа. Это крупное зерно. Его используют не только для приготовления всем известной манной каши, но и для различных запеканок, пельменей, запеканок, а также пирогов.Чаще всего его получают из мягких сортов пшеницы.

Крупа полезна тем, что при переработке зерно не освобождается от всей оболочки. Его измельчают и измельчают. А кашу готовят из крупки и добавляют в салаты. Также из него можно выпекать выпечку. В странах Азии и Африки очень распространен другой вид пшеничной крупы — кускус. Для его получения зерна пшеницы окунают в воду, затем измельчают, скатывают в миниатюрные шарики и сушат. Также популярен другой вид каши — булгур.Для его приготовления зерна пшеницы пропаривают, и при этом они сохраняют ценнейшие свойства … Часто плов готовят из булгура. Он может полностью заменить рис. Кускус имеет нейтральный вкус, поэтому его часто сочетают с овощами, мясом, рыбой и специями. Булгур лучше всего разогревать в масле или жире. Тогда его вкус раскроется полностью. Для производства булгура и кускуса используется твердая пшеница.

Дрожжи

Этот биологический разрыхлитель на самом деле является грибком или микроорганизмом.Чаще всего его делают из пшеничной муки. В производстве используются жидкие дрожжи, с помощью которых выпекают хлеб в промышленных масштабах. В домашнем хозяйстве мы в основном занимаемся прессованными и сухими продуктами. Такие дрожжи нужно активировать. В основном они растворяются в теплой воде или молоке. Иногда, чтобы избежать выпечки с добавлением химикатов, люди делают дрожжи из пшеницы в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий. Но хлеб становится максимально «домашним». Дрожжи изготавливаются из пшеничной муки хорошего качества. Полстакана смешивают со 150 граммами теплой воды и оставляют на трое суток.Температура должна быть комнатной. Каждый день добавляйте в смесь ложку теплой воды. Затем варить на медленном огне, а когда остынет, всыпать еще ложку муки. Смесь оставляют еще на двое суток. За это время всыпьте туда еще одну ложку муки. Наконец, накройте смесь полотенцем и подождите еще два дня. Дрожжи готовы, но хранятся недолго.

Водка

Пшеничное пюре — или, в просторечии, самогон — было одним из самых популярных алкогольных напитков у восточных славян до XIX века.Хлебную водку даже считали лекарством. Это крепкий напиток. Он должен содержать не менее 32 градусов алкоголя. Приготовлен на диких дрожжах из зерна, с добавлением сахара. Самогон высочайшего качества — это именно пшеничное сусло. Для его приготовления возьмите 4 килограмма крупы, залейте водой и добавьте 800 граммов сахара. Пшеницу оставляют на 5 дней в темном месте без крышки, а когда начинается брожение, готовится сироп. Его варят в объеме 1 килограмм сахара на 5 литров воды и заливают закваской.Затем емкость закрывают крышкой, помещают под гидрозатвор и выдерживают при комнатной температуре, чтобы через 6 дней образовалось сусло. Его фильтруют и перегоняют на любом аппарате. Поскольку полученный напиток получается очень крепким (до 80 градусов), его разбавляют водой.

Из какой пшеницы делают макароны?

Казалось бы, ответ на этот вопрос очень прост. Это мучные изделия разной формы, а перед употреблением их отваривают. Но настоящая пшеничная паста — итальянская, или хотя бы приготовленная по рецепту из этой страны.Их следует делать только из муки и воды. Для их производства используется твердая пшеница. Конечно, в макароны часто добавляют яйца, овощи, молоко. Но это будет не совсем так. Есть много белков, которые полезны для организма, в них нет жиров, а питательные вещества сбалансированы. Поэтому такие продукты не толстеют, и организм получает все необходимое. В других странах, в том числе в России, макароны часто готовят с добавлением мягкой муки. Это макароны. Если употреблять их, особенно с жирными соусами, то действительно быстро можно набрать лишний вес.

Этот продукт часто считают незаменимым для здорового питания. Врачи и ученые обсуждают, насколько это полезно для организма и может ли это быть вредным. Установленным фактом является то, что проросшая пшеница содержит не только те же питательные вещества и ценные вещества, что и зерно, но и значительно больше … Это особенно верно в отношении железа. Это происходит потому, что семя «оживает», а содержащиеся в нем ферменты начинают расщеплять белки, углеводы и жиры.Поэтому заранее делают все, что должен выполнять наш желудочно-кишечный тракт. Нам просто нужно всему этому научиться. Таким образом, те, кто ест зародыши пшеницы, получают колоссальный заряд бодрости и энергии. Такой продукт может нанести вред детям до 12 лет, тем, у кого есть язва желудка, у кого есть аллергия на глютен и кто недавно перенес операцию. Врачи также отмечают, что проросшая пшеница содержит большое количество пектина — белка, который может негативно сказаться на обмене веществ.

Этот сорт зерна по содержанию белка превосходит яровое зерно.Однако из 22 видов озимой пшеницы только несколько твердых, остальные мягкие. Поэтому в основном из него делают хлеб, выпечку, десерты.