Химический состав кефир: Калорийность Кефир 2,5% жирности. Химический состав и пищевая ценность.

Кефир 2.5% — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

50

Углеводы, г: 

3.9

Почитателей данного кисломолочного продукта можно встретить по всему миру. Получается этот напиток из молока, обезжиренного или цельного, путем инициации процесса брожения. Чтобы запустить данный процесс используют специальный кефирный грибок – совокупность десятка различных микроорганизмов. Молочная промышленность выпускает несколько сортов кефира, различающихся процентным содержанием жиров (калоризатор). В этой сортовой линейке кефир с жирностью 2,5% занимает среднее положение, что делает его весьма популярным у покупателей.

Калорийность кефира 2,5%

Калорийность кефира 2,5% составляет 50 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства кефира 2,5%

Состав кефира 2,5% соответствует химическому составу исходного продукта, молока, в нём много витаминов: холин, бета-каротин, PP, A (РЭ), D, H, C, B12, B5, B6, B9, B1, B2. Плюс солидный набор минералов, в том числе: стронция, олова, алюминия, кобальта, молибдена, марганца, фтора, хрома, селена, меди.

Особо следует отметить многочисленные полезные свойства данного продукта, здесь и нормализация микрофлоры, и очищение элементов крови, и восстановление природных функций ЖКТ, плюс омолаживающий эффект и пр. Стакан кефира помогает облегчить похмельный синдром (calorizator). Но в употреблении кефира необходима разумная мера, чрезмерное поглощение данного продукта дестабилизирует кислотный баланс организма.

Применение кефира 2,5% в кулинарии

Способов использования кефира великое множество, из него делают окрошку, его добавляют в разнообразные салаты, а некоторые хозяйки с помощью кефира добавленного в тесто, придают выпечке особую мягкость.

Калорийность Кефир 1% «Пискаревский» (с уточненным составом). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Кефир 1% «Пискаревский» (с уточненным составом)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Кефир 1% «Пискаревский» (с уточненным составом) составляет 37 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Кефир нежирный

Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 65 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Кефир нежирный»

Ингредиент «Кефир нежирный» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Кефир нежирный, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Кефир нежирный — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Кефир нежирный. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Кефир нежирный»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Кефир нежирный»:

Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.

Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.

Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

химический состав и пищевая ценность

Преимущества кефира можно долго перечислять. За вкус и питательную ценность этого продукта отвечают бактерии, которые образуются в процессе брожения молока. Из всех видов молочной продукции натуральный кефир считается самым полезным, так как он чаще всего не содержит искусственных загустителей или стабилизаторов. Однако случаются и исключения из правил, поэтому стоит внимательно читать этикетки. Так как продукт все еще популярен, многие задаются вопросом, какая плотность у кефира.

О плотности

Показатель этот различается в зависимости от текущей консистенции этого молочного продукта. Как правило, плотность кефира 1 % жирности такая же, как и у молока: 1,027-1,039 г/см³. Соответственно, и вес его будет больше: в одном литре на 27-39 г. Плотность кефира может изменяться в зависимости от температуры. Влияет на этот показатель и уровень давления.

Газообразных веществ в кисломолочной продукции больше, чем в воде. Поэтому показатель плотности у кефира всегда выше, чем у воды. То есть в 900 граммах кефира 3,2 % жирности примерно 874 миллилитра.

О пищевой ценности

Кефир содержит около 5 г углеводов на 100 г. Калорийность его составляет около 40 ккал. Пищевая ценность продукта: жиры — 0,95 г, белки — 3,8 г, углеводы — 4,5 г.

Секреты натурального продукта

Болгары и турки уже много лет ведут споры о том, кто первый открыл принцип изготовления этого напитка. Однако исследования историков показывают, что идея брожения молока родилась в совершенно другой части света – древней Индии. Это оттуда идея распространилась в страны Ближнего Востока, а затем пришла в Турцию и на Балканы. Изначально напиток готовился на основе буйволиного молока, а затем козьего и коровьего. У него был сильно кислый вкус, он был полон бактерий, плотность кефира тех времен была намного выше, чем у современного продукта. Поэтому перед употреблением его часто разбавляли водой.

В Балканских странах и сегодня пользуется огромным спросом подобная разновидность кефира. Кто-то именно с ним связывает долголетие и прекрасное физическое состояние местных жителей. Диетологи говорят, что натуральный кефир — это кладезь для здоровья.

Лактоза для каждого

Со времен, когда молоко хранили в кожаных мешках, размещенных в подвалах сельских хижин, технология производства кисломолочной продукции сильно изменилась. Сегодня массовое производство напитка включает множество дополнительных природных процессов. На больших предприятиях по изготовлению пастеризованного молока в продукты добавляются живые бактерии, которые разводят в специализированных компаниях биотехнологи. От их пропорций зависит вкус и свойства кефира.

К счастью, качество напитка по-прежнему остается очень высоким. Содержащаяся в нем лактоза, то есть молочный сахар, вместе с бактериями благоприятно действуют на желудочно-кишечный тракт. Даже при высокой плотности кефира с 3,2 % жирности продукт считается более легким для усвоения, чем молоко, благодаря чему его хорошо переносят люди с дефицитом фермента лактозы.

Быстрый белок

Натуральный кефир содержит очень много кальция, аминокислот и витаминов группы В (особенно B₂, B₉ и B₁₂), а также является богатым источником йода. Содержание жира в продукте зависит от типа использованного молока (может быть цельное, частично или полностью обезжиренное) и возможного добавления сливок. Углеводы, присутствующие в этом напитке, это почти всегда простые сахара, полисахариды появляются только в некоторых компонентах ароматизированных кефиров, как говорят диетологи. В 100 г натурального кефира содержится, как правило, 3,5-4 г белков, которые имеют уникальные свойства. Они в три раза быстрее переваривается организмом, чем, например, белки в других аналогичных молочных продуктах.

Вода в кефире составляет 80-90 %. И его потребление способствует по этой причине хорошей гидратации организма.

Кефир как косметическое средство

Долго можно перечислять преимущества регулярного употребления натурального кисломолочного продукта. Он стимулирует пищеварение, предотвращает метеоризмом и запоры, снижает уровень холестерина. Некоторые бактерии, находящиеся в нем, оказывают благотворное, положительное влияние на иммунную систему, нейтрализуют токсины и канцерогены. А последнее означает, что он может использоваться в профилактике раковых опухолей.

Продукт проявляет антиаллергическое действие, а также уменьшает риск развития инфекций желудочно-кишечного тракта. Кефир рекомендуется употреблять после применения курса антибиотиков для восстановления баланса бактериальной микрофлоры.

Бактерии этого кисломолочного продукта подавляют развитие многих вредных микробов в кишечнике, в том числе вызывающих симптомы дизентерии.

Продукт служит также отличным косметическим средством. Из 2,5 % кефира с плотностью 1,03 г/см³ делают маски для кожи. Благодаря содержанию витаминов группы B, а также цинка, кальция и белка кефир может быть спасением для сухой кожи и даже поврежденных волос. Он также снимает симптомы экземы и устраняет ожоги кожи.

Однако кефир не является панацеей от любого заболевания. Доказанное лечебное воздействие имеют лишь некоторые бактерии и только на некоторые болезни. Следует помнить о том, что не каждый натуральный кисломолочный продукт содержит пробиотики. Сокрушительный удар репутации современного кефира нанесло несколько лет назад Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Оно заявило о том, что популярные кефиры с пробиотиками на самом деле не оправдывают ожиданий, возложенных на них. Эти продукты не повышают сопротивляемости организма болезням и не оказывают спасительного влияния на пищеварение.

Оно проверило более 800 обещаний, представленных производителями пищевых продуктов, в том числе те, которые заключались в том, что кефиры с пробиотиками повышают иммунитет организма и способствуют комфортному пищеварению. Специалисты EFSA установили, что утверждения о том, что такой продукт может укрепить иммунную систему и уменьшить проблемы с пищеварением, были либо слишком общие, либо просто невозможно было доказать их истинность.

Тем не менее натуральный кефир допустимо употреблять каждый день. Какой вид самый полезный? Лучше всего выбирать варианты с жирностью от 2,5 до 3,2 %. Не стоит отдавать предпочтение продукту, имеющему этот показатель в районе нуля процентов.

Кефир 1% жирности — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

3.79

102.5

3.7

Жиры, г

0.93

83.9

1.1

Углеводы, г

4.48

248.3

1.8

Вода, г

90.07

2450

3.7

Гликемический индекс

Гликемический индекс

25

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

98

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

~

31.3

~

Холестерин, мг

5.0

~

~

Трансжиры, г

0.0

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

171

937.5

18.2

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

1

10.4

9.6

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15.6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

0.1

125

0.1

Витамин C, аскорбиновая, мг

0.2

93.8

0.2

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.1

1.9

5.3

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.2

20.8

1

Витамин B4, холин, мг

15.2

520.8

2.9

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.4

5.2

7.7

Витамин B6, пиридоксин, мг

0.1

2.1

4.8

Витамин B7, биотин, мг

3.51

52.1

6.7

Витамин B8, инозит, мг

~

520.8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

13

416.7

3.1

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.3

3.1

9.7

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

130

1041.7

12.5

Железо, мг

~

10.4

~

Йод, мкг

9

156.3

5.8

Магний, мг

12

416.7

2.9

Фосфор, мг

105

833.3

12.6

Калий, мг

164

2604.2

6.3

Натрий, мг

40

1354.2

3

Цинк, мг

0.5

12.5

4

Марганец, мг

~

2.1

~

Селен, мкг

3.6

72.9

4.9

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

2

52.1

3.8

Кремний, мг

~

31.3

~

Хлор, мг

110

3125

3.5

Молибден, мкг

~

72.9

~

Сера, мг

29

781.3

3.7

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

~

0.8

~

Треонин, г

~

2.5

~

Изолейцин, г

~

2.1

~

Метионин, г

~

1.9

~

Фенилаланин, г

~

4.6

~

Тирозин, г

~

4.6

~

Аргинин, г

~

6.4

~

Гистидин, г

~

2.2

~

Аспарагиновая, г

~

12.7

~

Глутаминовая, г

~

14.2

~

полезные свойства, состав и калорийность. Вред и противопоказания

История появления

Хотя перебродившие естественным образом молочные продукты человечество знает уже тысячи лет, кефирный грибок, который используется для изготовления продукта, свободно продающегося в магазинах, был открыт только в 1867 году. Рецепт долгое время принадлежал балкарцам и карачаевцам, жившим у подножья Эльбруса.

На советские фабрики секрет кефирного грибка привезла работница молочного дела Ирина Сахарова. Ее в Карачай направили как делегата Всероссийского общества врачей, но красивую девушку украли в качестве невесты. Дело дошло до суда, где похищенная не требовала иного возмещения, чем рецепт кефира. И она его получила. Уже в 1913 году началось промышленное производство напитка.

Биокефир

Помимо традиционного кефира, в свободной продаже находится еще и биокефир — кисломолочный продукт, который производится не только с использованием кефирного грибка, но и других заквасочных препаратов: ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков, бифидобактерий.

На вкус биокефир практически не отличается от обычного кефира, но бактерии, которые добавляются к кефирному грибку, более жизнестойки и не сразу разрушаются в желудочном соке. Они в первозданном виде попадают в кишечник, где снижают активность патогенных бактерий, нормализуют обмен веществ.

Польза и вред кефира

В состав кефира входит множество полезных элементов, его регулярное потребление позволяет восстановить природный баланс витаминов и микроэлементов, в том числе и таких редких, как йод, медь и фтор. Витамины группы В оказывают благотворное влияние на обменные процессы и состояние нервной системы, белки придают энергии, а полезные микроорганизмы налаживают пищеварение. Кефир — отличный источник кальция, он им богат больше, чем цельное молоко.

Кефир помогает снять пищевую нагрузку, которая является причиной возникновения многих заболеваний. Он легко усваивается, а также помогает перерабатывать другие продукты, в том числе мясные. При переваривании мяса создается щелочная среда в желудке, благоприятствующая размножению патогенных бактерий. Кефир нейтрализует эту проблему, делая среду кислой.

Другая польза кефира — это нормализация обменных процессов, причем влияние оказывается не только на пищеварительную систему, а на все органы. Постоянное употребление помогает устранить сбои в метаболизме, что в свою очередь нормализует биологические ритмы, а вместе с ними и сон.

польза и вред кисломолочного продукта

04 сентября 2014
7525

Кисломолочные продукты давно занимают почетное место в рационе каждого человека, следящего за своим здоровьем.

Благодаря процессам брожения, которые составляют основу приготовления таких продуктов, полезные вещества и элементы, содержащиеся в них, легче и быстрее усваиваются организмом, что, несомненно, приносит пользу здоровью человека.

Одним из самых популярных кисломолочных продуктов является кефир – напиток не только освежающий, но и вмещающий огромное количество  полезных качеств.

Слово «кеф», в переводе с турецкого, означает «здоровье».

Химический состав

Кефир – это кисломолочный продукт, приготовленный на основе молока (цельного или обезжиренного), с добавлением молочнокислых бактерий – так называемых «кефирных грибков».

Особенности состава этого напитка делают его отличной поддержкой для нашего здоровья.

В его состав входят:

1. Витамины. В 100 граммах кефира содержится 0,7 мг витамина С, который повышает иммунитет человека и благотворно влияет на кровеносную и эндокринную систему. Также в состав этого продукта входят витамины В1, В2, РР и провитамин А, еще именуемый каротин, – антиоксидант, очищающий организм от токсичных веществ. В незначительных количествах кефир содержит витамины В6, В9, В12, Н.;
2. Микро и макроэлементы. Особенно он богат кальцием (120 мг на 100 граммов продукта), который не только полезен для здоровья зубов и костей, но и способен поддерживать нормальный уровень холестерина в крови, улучшает сворачиваемость крови, а также играет важную роль в обеспечении функционирования гипофиза, надпочечников, поджелудочной и щитовидной желез. Помимо этого, в нём содержится калий, благоприятно воздействующий на сердечно-сосудистую систему, а также магний, натрий, фосфор, хлор, сера, железо, фтор и другие полезные элементы;
3. Вода 88 (грамм), белки (в среднем, 3 грамма на 100 грамм кефира), жиры и углеводы (моно- и дисахариды). Энергетическая ценность кефира в среднем составляет 40-60 ккал в 100 граммах продукта;
4. Помимо этого, в кефире содержатся молочные бактерии (лактобактерии), дрожжеподобные микроорганизмы и спирт.

Содержание этилового спирта

Содержание в этом кисломолочном продукте этилового спирта вызывает массу вопросов и противоречий.

Существует мнение, что его, нельзя пить перед поездкой за рулем.

А в некоторых источниках можно найти информацию, что давая этот напиток ребенку, родители растят алкозависимого человека.

Давайте попробуем детальнее разобрать, какова роль этилового спирта в кефире.

Начнем с того, что он, относится к продуктам смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, т.е. из молочного сахара вместе с молочной кислотой образуется углекислый газ, летучие кислоты и спирт, что повышает усвояемость продукта.

Этиловый спирт является естественным продуктом, образующимся в процессе обмена веществ в организме, и даже если человек не принимал спиртного, то спирт все равно присутствует в крови и печени в незначительных количествах.

Содержание этого вещества в кефире также незначительно, не более 0,05%, поэтому наличие этилового спирта в данном продукте никак не может вызывать алкогольную зависимость.

К тому же, следует отметить, что кефир – не единственный продукт, содержащий этиловый спирт.

Он присутствует также в сыре, хлебе, фруктах, в том числе и в яблоках и винограде, которые активно используются в детском питании, а также даже в грудном молоке женщины.

Для тех, кого все же пугает содержание этилового спирта в этом продукте, можно порекомендовать выбирать для себя наиболее свежий продукт, т.к. со временем количество спирта в кефире увеличивается.

Полезные свойства

Анализ состава этого кисломолочного продукта, в сравнении с другими кисломолочными продуктами позволяет без преувеличений выдвинуть этот напиток на первое место по полезным свойствам.

В первую очередь, кефир благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, нормализует пищеварение и обмен веществ.

Кроме того, данный кисломолочный продукт приносит ощутимую пользу в борьбе с заболеваниями эндокринной сердечно-сосудистой, нервной системы, улучшает состояние костной ткани, а также активно используется в качестве косметического средства.

Подробнее о пользе кефира для организма:

1. Использование его, для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кроме противопоказаний, о которых детальнее рассказано далее, кефир полезен, а иногда и просто необходим для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Этот напиток незаменим в борьбе с дисбактериозом, так как борется с гнилостными бактериями в организме человека, да и в целом очищает организм от токсичных веществ. Рекомендуется постоянное употребление кефира при гастритах с пониженной кислотностью. Помимо этого, данный продукт действует как профилактическое средство от заболеваний пищеварительной системы, а также помогает организму справляться с «тяжелой» пищей;
2. Польза кефира для сердечно-сосудистой системы. Этот напиток оказывает положительное действие на главный кроветворный орган – печень, тем самым улучшая состав крови. Также он способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови, выводя «плохой» холестерин из организма. Тем, кто страдает гипертонией, рекомендуют употреблять кефир с корицей, действующий как успокаивающее и стабилизирующее средство;
3. Применение для лечения сахарного диабета и заболеваний поджелудочной железы. Ежедневное употребление кефира помогает нормализовать уровень сахара в крови. Поэтому тем, кто страдает такими заболеваниями, рекомендуется выпивать стакан перед сном;
4. Полезность этого продукта для нервной системы. Кефир известен как успокаивающее средство. Он помогает бороться со стрессами, депрессией и другими невротическими реакциями;
5. Он может выступать как противоалергенное средство. Прием внутрь предотвращает аллергию на цветущие растения, а компрессы с этим напитком помогают при аллергических высыпаниях на коже;
6. Действие кефира на пищеварительные и обменные процессы в организме делает его отличным средством в борьбе с лишним весом, поэтому врачи-диетологи рекомендуют добавить этот продукт в свой рацион;
7. Этот кисломолочный продукт, выступает популярным косметическим средством. Маски с добавлением этого продукта, эффективно питают кожу, повышают ее эластичность, улучшают цвет лица и удаляют нежелательную пигментацию. Полезен этот напиток и для волос. Он укрепляет корни, придает волосам блеск и избавляет от перхоти;
8. Регулярное употребление кефира поддерживает иммунитет человека на высоком уровне, а также помогает бороться с хронической усталостью, что особенно актуально для городских жителей.

Какой кефир полезнее: жирный или обезжиренный?

В данном вопросе точки зрения специалистов разнятся. Но следует знать, что если Ваша цель – похудение, то, конечно, следует отдать предпочтение обезжиренному кефиру, так как он несомненно принесёт Вам больше пользы, чем вреда.

В нем значительно меньше калорий, кроме того, такой напиток лучше выводит токсичные и вредные вещества из организма. Для получения же из него полезных веществ и элементов рекомендуется выбирать жирный продукт, так как именно он принесет наибольшую пользу.

Противопоказания

Кефир может принести как пользу, так и вред.

Он не рекомендуется:

• Людям, страдающим такими заболеваниями, как гастрит (при повышенной кислотности), панкреатит, язва желудка или двенадцатиперстной кишки;
• Тем, кто имеет склонность к расстройствам пищеварения;
• Людям, имеющим аллергию на молочные белки;
• В качестве косметического средства кефир не подходит людям с сухой кожей.

И, конечно, не следует забывать, что во всем нужно знать меру.

Суточная норма этого продукта, составляет 200-400 г.

При соблюдении этих простых правил данный продукт принесет только пользу и здоровье Вашему организму.

Видео десерт

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Химические и лечебные аспекты кефира

Мини-обзор
Открытый доступ

Химические и терапевтические аспекты кефира

Karina T M-Guedes ^{1 *} , Kassiana T Magalhães ² , Rosane F Schwan ³

¹ Биолог, кандидат микробиологии. Биологический факультет Федерального университета Лавраса (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras, MG, Brazil
² Химик, магистр и аспирант по химии.Химический факультет Федерального университета Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras,
MG, Brazil
³ Агроном, доктор микробиологии. Биологический факультет Федерального университета Лавраса (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Lavras, MG, Brazil

* Автор, ответственный за переписку: Karina Teixeira Magalhães-Guedes. Биологический факультет Федерального университета Лавры (UFLA), Университетский кампус,
37.200-000, Лаврас, MG, Бразилия. Телефон: +55 35 38291613; Электронная почта:
@

Поступила: 27.04.2016 г .; Принята в печать: 20 мая 2016 г .; Опубликовано: 23 мая 2016 г.

Аннотация

Кефир — это пробиотическая пища.Доказано, что пробиотики полезны
здоровью, представляя в настоящее время большой интерес для пищевой промышленности. Кефир
зерна — это пример симбиоза между дрожжами и бактериями. Они
долгие годы использовались для производства кефирных напитков из молока,
сыворотка, сахарный раствор и фруктовые соки, которые потребляются повсюду
мир, хотя происхождение его кавказское.

Ключевые слова: Питание; Пробиотик; Напиток

Введение

Кефир — это культура, используемая для производства напитков из молока.
и фрукты [5,13,14,15,16,20,21].Крупинки кефира нерегулярно
формы, которые напоминают миниатюрные соцветия цветной капусты. В
кефир — это смешанная культура дрожжей различных видов рода
Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и молочная кислота из
бактерии рода Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Bacillus и Acetobacter объединены в матрицу белков и
полисахарид «кефиран» [13, -16,19,20,23,27]. В Бразилии зерно
кефира используются в домашнем хозяйстве [13,14,15,16,20] и они
добавляются в разные виды молока, например, коровье, козье или овечье,
кокосовое, рисовое и соевое молоко [5,13,14,15,16,20,21].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, различаются трех видов.
ферментации в процессе ферментации: молочная, спиртовая
и уксусная. [12,13,14]. В кефирных напитках содержатся витамины,
минералы и незаменимые аминокислоты, которые помогают организму с
лечебные и поддерживающие функции [5,13,14,15,16,20,21].

Цель этого обзора — сообщить о химических и
Лечебные характеристики кефира.

Химический состав кефира

Кефир — кисломолочный, сывороточный, сахарный раствор.
или фруктовый сок [12,13,14,15,19].Кефирные зерна напоминают миниатюры
цветная капуста Рис. 1 [8]. Огромное количество разных
симбиотические виды микроорганизмов, образующие кефирные зерна,
включая дрожжи и бактерии, были выделены и идентифицированы.
Род Lactobacillus является наиболее частым. Leuconostoc, Lactococcus , Streptococcus и Род Acetobacter обычно
обнаружен. [3,7,11,14,15,19,25]. Изоляты дрожжей, относящиеся к
виды Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces
и род Saccharomyces [7,10,11,22].

В наших исследованиях мы находим микробиоту бразильского кефира
(для методов выделения и ПЦР-ДГГЭ), состоящих из дрожжей и
бактерии. Молочнокислые бактерии были основной изолированной группой.
идентифицированы, за которыми следуют дрожжи и бактерии уксусной кислоты, такие
как Lactobacillus kefir, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp.,
Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter
lovaniensis, Acetobacter sp., Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Казахстан
aerobia и Lachancea meyersii [13,14,15,16].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, подразделяются на три вида
ферментации в процессе ферментации: молочная, спиртовая
и уксусная [12,13,14]. Образовавшиеся соединения делятся на два
группы: основные и второстепенные конечные продукты (вторичные метаболиты).

O молочная кислота, ацетальдегид, диацетил, ацетоин, ацетон
происходят из ферментации гомоферментативных и
в зернах кефира присутствуют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Рисунок 1: Кефирное зерно.

[1,2,3,9,18]. Образование этанола в кефирных напитках
по существу получается преобразованием ацетальдегида в этанол
алкогольдегидрогеназой, ферментом, присутствующим в кефирных дрожжах и
молочнокислые бактерии [9].

Биосинтез уксусной кислоты может происходить из различных аминокислот.
кислоты, например Streptococcus рода способны образовывать уксусную кислоту из
глицин, аланин и лейцин [2]. Ацетат также может быть образован из
пируват рода Acetobacter [9].

Исследования показали, что кефир обладает антимикробным действием.
[4,5,6,21]. Эти исследования показывают, что антимикробная активность кефира
связан с производством органических кислот, бактериоцинов,
диоксид углерода, перекись водорода, этанол и диацетил.

Питательный / химический состав кефира различен.
Это зависит от исходной жирности молока, микробной
состав и технологический процесс кефира. В
питательный / химический состав кефира состоит в основном
белка, минерального содержания (кальций, фосфор, магний,
Калий, натрий, хлорид), незаменимые аминокислоты (триптофан,
Лейцин, лизин, валин), витамины (A, каротин, B1, B2, B6, B12, C,
D, E), ароматические соединения (ацетальдегид, диацетил, ацетоин) и
микроэлементы (железо, медь, молибден, марганец, цинк)
[19].

Лечебные аспекты кефира

Микробные взаимодействия кефира и биологически активные соединения
результат метаболизма дрожжей и бактерий, а также преимущества
связанных с употреблением этого напитка, придает кефиру статус
натуральный пробиотик [4,5,6,18,19,20,21,24]. Эффект, вызванный
потребление кефирных напитков кишечной микробиотой обусловлено
к подавлению патогенных микроорганизмов кислотами и выработке бактериоцина в
слизистая кишечника [22].

Антиканцерогенная роль кефира может быть связана с раком
профилактика путем активации иммунной системы [6,23].Молочная
кислота Бактерии, присутствующие в кефире, могут подавлять
всасывание холестерина в тонком кишечнике [26]. Молочная кислота
Бактерии также обладают способностью снижать концентрацию лактозы.
наличием активности β-галактозидазы в процессе ферментации,
сделать их пригодными для употребления людьми, относящимися к
непереносимость лактозы [7,23]. Кефир также доказал свою эффективность.
против артериальной гипертензии [19].

Полисахаридная матрица, называемая кефираном, рис. 2, представляет собой
продуцируются молочнокислыми бактериями и обычно связаны с
лечебные свойства кефира [19].Кефиран часто употребляли
заявлен как эффективный против различных заболеваний, противоопухолевый
активность, антибактериальное и противогрибковое действие [19]. кефиран был
модулировать ключевые этапы вирулентности Bacillus cereus в кишечнике
инфекции [4].

Соображения

В настоящее время применение пробиотиков в пищевой промышленности
находится в расширении. Симбиотические отношения между разными
микроорганизмы, присутствующие в кефире, а также их взаимодействия,
может помочь в улучшении технологических процессов
и польза для здоровья.С промышленной точки зрения модель

Рисунок 2: Кефиран.

разработка кефирных напитков приветствуется и приносит пользу
здоровью, и вывести на рынок новую функциональную пищу с
терапевтические преимущества.

Благодарности

Авторы выражают признательность Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de
Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMG) и
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(Мысы).

1. Аглара А., Мустафа С., Манап Ю.А., Мохамад Р. Характеристика летучих ароматических соединений, образующихся во время производства кефира: применение твердофазной микроэкстракции. Международный журнал пищевых свойств. 2009; 12 (4): 808-818.
2. Бешкова Д.М., Симова Э.Д., Френгова Г.И., Симов З.И., Димитров ЖП. Производство летучих ароматических соединений с помощью кефирных заквасок. Международный молочный журнал. 2003; 13 (7): 529-535.
3. Chen HC, Wang SY, Chen MJ.Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в зернах кефира культивозависимым и культивнезависимым методами. Food Microbiol. 2008; 25 (3): 492-501.
4. Chifiriuc MC, Cioaca AB, Lazar V. Анализ in vitro антимикробной активности кефира против штаммов бактерий и грибов. Анаэроб. 2011; 17 (6): 433-435.
5. Corona O, Randazzo W., Miceli A, Guarcello R, Francesca N, Erten H, et al. Характеристика кефироподобных напитков из овощных соков. LWT — Пищевая наука и технологии.2016; 66: 572-581.
6. Фарнворт ER. Кефир — комплексный пробиотик. Бык Технологии Науки Пищи: Функциональные продукты питания. 2005; 2 (1): 1-17.
7. Farnworth ER, Mainville I. Кефир — кисломолочный продукт. В: Фарнворт, Э. Р. 2-е изд.), Справочник по ферментированным функциональным продуктам. 2 ^nd Ed. Лондон, Нью-Йорк: CRC Press Taylor & Francis Group, Бока-Ратон; стр. 89-127. 2008.
8. Гарофало С., Осимани А., Миланович В., Аквиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. Бактерии и микробиота дрожжей в зернах молочного кефира из разных регионов Италии.Food Microbiol. 2015; 49: 123-133.
9. Guedes JDS, Magalhães-Guedes KT, Dias DR, Schwan RF, Braga-Junior RA. Оценка биологической активности зерен кефира методом лазерного биоспекла. Африканский журнал исследований микробиологии. 2014; 8 (27): 2639-2642.
10. Гузель-Сейдим З.Б., Сейдин А.С., Грин А.К., Бодин А.Б. Определение органических кислот и летучих ароматических веществ в кефире при брожении. Журнал пищевого состава и анализа. 2000; 13 (1): 35-43.
11. Latorre-Garcia L, Castilho-Agudo L, Del Polaina J.Таксономическая классификация дрожжевых выделенных из кефира на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2007; 23 (6): 758-791.
12. Loretan T, Mostert JF, Viljoen BC. Цветочный микроб, связанный с бытовым кефиром из Южной Африки. Южноафриканский научный журнал. 2003; 99 (1): 92-94.
13. Magalhães KT, Dias DR, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Химический состав и органолептический анализ напитков на основе сырной сыворотки с использованием кефирных зерен в качестве закваски.Международный журнал еды. Наука и технология. 2011; 46 (4): 871-878.
14. Magalhães KT, Dragone G, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Сравнительное исследование биохимических изменений и летучих соединений при производстве новых кефирных напитков на основе сыворотки и традиционного молочного кефира. Пищевая химия. 2011; 126 (1): 249-253.
15. Magalhães KT, Pereira GVM, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Бразильский кефир: состав, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии. 2011; 42 (2): 693-702.
16. Magalhães K, Pereira MA, Nicolau A, Dragone G, Domingues L, Teixeira JA, et al. Производство ферментированного сырного напитка на основе сыворотки с использованием кефирных зерен в качестве закваски: оценка морфологических и микробных изменений. Биоресур Технол. 2010 ; 101 (22): 8843-8850.
17. Marshall VME. Ферментированное молоко: новые разработки в биохимии заквасок. Биохимическое общество Tranactions. 1984; 12 (6): 1150-1152.
18. Maurellio G, Moio L, Moschetti G, Piombino P, Addeo F, Coppola S. Характеристика штаммов молочнокислых бактерий на основе нейтральных летучих соединений, продуцируемых в сыворотке. Журнал прикладной микробиологии. 2001; 90 (6): 928-942.
19. Otles S, Cagindi O. Кефир: пробиотический молочный состав, питательные и терапевтические аспекты. Пакистанский журнал питания. 2003; 2: 54–59.
20. Puerari C, Magalhães KT, Schwan RF. Новые кефирные напитки на основе какао-мякоти: микробиологический, химический и органолептический анализ.Food Research International. 2012; 48 (2): 634-640.
21. Randazzo W, Corona O, Guarcello R, Francesca N, Germanà MA, Erten H, et al. Разработка новых немолочных напитков из средиземноморских фруктовых соков, ферментированных микроорганизмами водного кефира. Пищевая микробиология. 2016; 54: 40-51.
22. Rattray FP, О’Коннелл MJ. Кефир кисломолочный. В: Фукай, Дж. У. (ред.), Энциклопедия молочных наук (2-е изд). Сан-Диего, США: Academic Press; 518-524. 2011.
23. Саркар С. Биотехнологические инновации в производстве кефира: обзор.Br. Food J. 2008; 110 (3): 283-295.
24. Симова Э., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г., Спасов З. Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных зернах и кефир из них. Журнал промышленной микробиологии и технологии. 2002; 28 (1): 1-6.
25. Sloff-Coste CJ. Молочнокислые бактерии. Информационный бюллетень Danone World. 1994; 5: 1-5.
26. Ван И, Сюй Н, Си А., Ахмед З., Чжан Б., Бай Х. Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на липидный обмен и микрофлору кишечника крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Прикладная микробиология и биотехнология. 2009; 84 (82): 341-347.
27. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ. Характеристика микробной популяции на разных этапах производства и массового выращивания кефира. Международный молочный журнал. 2005; 15: 383-389.

Международный журнал научных и технологических исследований

Пищевой и химический состав кефира на месте производства Dom

О динамике кефирного волатома

Напитки с пробиотиками составляют важный компонент ежедневного рациона в современном обществе. Они содержат активные штаммы микробов, которые определяют химический состав этих молочных продуктов. Метаболическая активность микробов может влиять на вкус и запах пробиотических напитков при комнатной температуре. «Кефир» — это образец кисломолочного продукта, который содержит различные виды бактерий, а также грибки (дрожжи).Чтобы лучше понять метаболические процессы, формирующие химический состав кефирных напитков, в настоящем исследовании мы проводим сравнительный анализ волатомей кефира и одновидовых культур Saccharomyces cerevisiae . Газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией позволила контролировать летучие метаболиты, собранные на твердофазных микроэкстракционных волокнах (дивенилбензол / карбоксен / полидиметилсилоксан). Временные профили вторичных метаболитов (изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат), присутствующих в S.cerevisiae и товарный кефир, обнаруживают сходство. Это указывает на значительный вклад штаммов Saccharomyces в динамику химического состава кефира при хранении в условиях окружающей среды. С другой стороны, коммерческий йогурт, который содержит различные виды бактерий, но не дрожжи, намного более химически стабилен и не демонстрирует быстрых изменений метаболитов сложноэфирного типа, которые типичны для кефира.