Глютамат натрия польза или вред: полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014

полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик» – Москва 24, 29.04.2014

Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».

Глутамат — это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

«В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

«Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

«Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

«Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент», — рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: «Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда».

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды — это вовсе не миф.

«Мясной вкус»

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

«Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала», — утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

«В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

«Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно», — утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

«Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого», — говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

«Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов», — рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

«Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком», — говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

— Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

— Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

— Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок «Дружба», только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

«Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое», — говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

«В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая», — считает Нилов. — Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса».

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

«К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать», — говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

«Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — считает Дмитрий Еделев. — Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу».

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

«Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось», — говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

«Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: «Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно». Она не понимает и говорит: «Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое». Но вот не то», — объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

«Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается», — объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

«Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека», — утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

«Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно — это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать — примерно 39%», — рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

«Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило», — утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

«У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется», — говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

«Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке», — объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

«Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется», — считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

E621 Глутамат натрия — действие на здоровье, польза и вред, описание

Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621)

Глутаматом натрия или пищевой добавкой под номером Е621 принято называть усилитель вкуса, присутствующий во многих натуральных продуктах и влияющий на рецепторы языка.

Общая характеристика и получение Е621 Глутамата натрия

Глутамат натрия (natrii glutamas) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, образующуюся естественным путём в процессе бактериального брожения. Выглядит Е621 как мелкие кристаллы белого цвета, вещество хорошо растворяется в воде, практически не пахнет, но имеет характерный вкус. Глутамат натрия был открыт в 1866 г в Германии, но в чистом виде получен только в начале ХХ столетия японскими химиками методом ферментации из пшеничной клейковины. В настоящее время сырьё для получения Е621 – это углеводы, содержащиеся в сахарном тростнике, крахмале, сахарной свёкле и патоке (calorizator). В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе.

Назначение Е621

Глутамат натрия является усилителем вкуса и аромата, добавляется в пищевую продукцию для улучшения вкуса или для того, чтобы замаскировать негативные свойства продукта. Е621 имеет свойства консерванта, сохраняет качество продуктов при длительном хранении.

Применение Глутамата натрия

Пищевая промышленность использует пищевую добавку Е621 при производстве сухих приправ, бульонных кубиков, картофельных чипсов, сухариков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов, мясных продуктов.

Вред и польза Е621 (Глутамата натрия)

Особенной популярностью Глутамат натрия пользуется в странах Азии и Востока, где побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый «синдром китайского ресторана». Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций.

Использование Е621 в России

На всей территории Российской Федерации разрешено использовать пищевую добавку Е621 Глутамат натрия как усилитель вкуса и аромата, нормой является количество до 10 г/кг (согласно п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия

Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье — РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,… РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).»Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, «мясного» вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили «синдромом китайского ресторана» и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

«Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность», — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют «умами» и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие «шестого вкуса»

Польза и вред пищевой добавки Глутамата Натрия (Е621)

Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. В определенной дозировке она положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности, однако несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и свои серьезные недостатки.

Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. Она является мононатриевой солью глутаминовой кислоты. Последняя получается из-за естественного брожения бактерий. Внешне глутамат представляет собой белоснежные кристаллики. Они быстрорастворимы в воде и не пахнут. Сырьем для Е621 являются углеводы, получаемые из сахарного тростника, свеклы, крахмала и патоки. Очень много натурального глутамата в соевом соусе и бобовых, молоке, томатах и кукурузе.

Польза глутамата

Есть много исследований механизма воздействия Е621 на организм человека. Этот усилитель вкуса (в определенной дозировке) положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности:

• Проникая к клеткам и тканям глутамат активизирует производство эндогенного гастрина, который способствует усиленному образованию клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В результате улучшается перистальтика кишечника, и стимулируется выработка желудочного сока, необходимого для нормального переваривания пищи.
• Добавка Е621 широко используется в медицинских целях. Она рекомендована людям, у которых диагностирован гастрит с низкой кислотностью. В этом случае глутамат нормализует PH-баланс, а также подключается к процессу выработки глюататиона, укрепляющего защитные силы и помогающего бороться с разными заболеваниями.
• Пищевая добавка показана лицам с гипертонией. Таким пациентам нельзя употреблять соль, а глутамат делает вкус еды полноценным и не пресным.
• Е621 также используется в приготовлении лекарственных препаратов, которые применяются для лечения отклонений в деятельности центральной нервной системы.

Вред глутамата натрия

Несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и недостатки. В больших дозах он может вызвать сильное отравление организма токсинами или излишне возбудить клетки головного мозга. При регулярном употреблении продуктов с высоким содержанием Е621 в подростковом возрасте могут возникнуть необратимые нарушения в функционировании ЦНС.

Глутамат натрия очень опасен для беременных женщин. Вредоносные вещества, находящиеся в пище будущей мамы, через плаценту проникают в нервные летки плода и разрушают их.

В некоторых медицинских исследованиях доказывается, что при употреблении Е621 у человека может развиться зависимость от еды. Организм просто не желает воспринимать натуральные продукты и начинает «требовать» пищу с усилителем вкуса. Те, кто получают глутамат с едой, часто теряют вкусовые ощущения. Кроме этого, они нередко страдают такими заболеваниями, как астма, почечная недостаточность, разные виды аллергии, гормональный дисбаланс, нарушение структуры сетчатки глаза.

Выбираем натуральное!

Химический «вредный» глутамат – это натриевая соль, которая добавляется в пищу и усиливает ее вкус и аромат. Она входит в состав соусов в банках, которыми заполнены многочисленные полки в магазинах, «фирменных» приправ для мяса, рыбы овощей, макарон, бульонных кубиков, растворимых супов, фастфуда, сухариков и картофельных чипсов.

Полезный Е621 выделяют из одного из трех естественных источников: солода, водорослей и свеклы. Такой глутамат натрия есть в сыре «Пармезан», мясе курицы, грибах, шпинате и спарже, зрелых томатах, горошке и кукурузе, сардине, соевом соусе, свинине, капусте и луке. Используя эти продукты, всегда можно приготовить полезное блюдо с насыщенным вкусом без каких-либо химических добавок.

Глутамат натрия относится к категории разрешенных, но стоит принимать во внимание, что допустимое содержание Е621 в том или ином продукте – 1,5 г на 2 литра или 1 кг. Для взрослых дозировка усилителя вкуса не должна превышать 1,5 г на каждый кг массы тела. Для подростков этот показатель должен быть не более 0,5 г. Малышам это вещество абсолютно противопоказано. В сутки нельзя употреблять больше 9 г глутамата натрия.

Глутамат натрия — польза и вред для здоровья. Медицинский центр «Здоровье»

Услуга «Врач на дом» Не можете попасть к врачу, тогда он придет к вам! Пригласите на дом врача-терапевта, уролога, невролога, хирурга, кардиолога. Комфортный приём у вас дома в удобное время. Телефоны для записи: 226-29-52, 271-02-02 Советы врача Глутамат натрия — польза и вред для здоровья Глутамат натрия (другие названия: Е621, глютамат натрия, глутаминат натрия, умами, вейцзин) — известная пищевая добавка, широко используемая во всем мире при производстве большинства продуктов питания. Входящие в состав глутамата натрия соединения помогают значительно улучшить вкусовые характеристики продуктов. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, морских продуктов, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца. У многих сложилось неверное мнение, что глутамат натрия вреден для здоровья. Это не соответствует действительности. В принципе, любые продукты, если их употреблять в больших количествах, могут принести вред. Представьте, как отреагирует организм, если добавить в блюдо десятикратную дозу какой-либо приправы. Между тем, известно, что глутамат натрия необходим человеку. Он вырабатывается в нашем организме и участвует во многих жизненно важных процессах. Глутаминовая кислота входит в состав белка и в достаточно большом количестве содержится в таких продуктах питания, как рыба, грибы, соевые продукты, мясо, некоторые виды овощей и молоко. В нормальных условиях и количествах глутамат активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. Незаменима его роль в обезвреживании токсического аммиака в тканях. В середине 70-х годов прошлого века велись споры о пользе и вреде глютамата натрия. Сначала его сочли причиной целого ряда заболеваний и была даже теория, что именно из-за глютамата натрия в китайских блюдах у многих европейцев возникала аллергическая реакция, так называемый «синдромом китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. Со временем большую часть обвинений с этой пищевой добавки сняли, и сейчас считается, что глютамат вполне безопасен для здоровья, а «синдром китайского ресторана» возникает из-за того, что организм европейцев не привык к большим количествам этой добавки, по потреблению которой китайцы занимают первое место в мире. Большинство известных готовых приправ содержат глютамат натрия, например, популярная Vegeta, которую никто не назовет вредной. Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов. Основным производителем глутамата натрия является Япония, которая остается и одним из крупнейших его потребителей. При этом продолжительность жизни в Японии одна из самых высоких! Ученые установили, что в умеренных дозах глутамат натрия абсолютно безвреден. Он усиливает натуральный вкус продуктов, улучшает их вкусовые качества, освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, за счет воздействия на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание. Интересный факты. В свое время советские ученые разработали поливитамин «Глутамевит», содержащий глутамат натрия. Он предлагался для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытаниях показал хорошие результаты, например, у школьников он значительно улучшал усвоение учебной программы. Также известно, что глутамат натрия используют для лечения гастритов с пониженной кислотностью. В своем составе глютамат натрия не содержит каких-либо питательных веществ, но его употребление, как и любых других добавок, в больших количествах нежелательно. Вред глутамата натрия выражается в привыкании организма ко вкусу добавки, а это ведет к желанию употреблять в пищу как можно большее количество продуктов, содержащих глутамат натрия. Возникает зависимость, аналогичная наркотической. При этом значительное увеличение уровня глутамата натрия в организме человека может спровоцировать окислительный стресс, привести к пищевым отравлениям и увеличению массы тела. Как говорится, всё хорошо в меру! Информацию о специалистах данного направления, работающих в медицинском центре «Здоровье», график приёма и цены на услуги уточняйте по телефонам (831) 271-02-02, 226-29-52.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Е621: ХОРОШО ИЛИ ПЛОХО?

Сегодня существует множество самых разных мнений о том, как Е621 влияет на организм.

С одной стороны, официальные источники, например, Управление по
продуктам и лекарствам США (FDA),
утверждают, что Е621 безвреден, потому что организм сам регулирует его
недостаток или избыток. С другой стороны, распространено мнение, что он
вызывает астму, головные боли и даже повреждения головного мозга, а все статьи
о его безвредности проплачены.

Настало время отделить правду от вымысла и понять, вреден ли Е621
на самом деле.

Глутамат
натрия – что это такое?

Глутамат натрия – это пищевая добавка для усиления вкуса, обозначается Е621. Его получают из глутаминовой кислоты, входящей в состав белков всех известных живых организмов.

Глутаминовая кислота не является необходимой для организма,
потому что он и сам может её производить, но тем не менее встречается почти во
всех продуктах.

Чистый Е621 представляет собой белый порошок, напоминающий
соль или сахар. Он состоит из натрия и кислотного остатка глутаминовой кислоты.
Глутаминовая кислота получается путём ферментации крахмала, но химической
разницы между глутаминовой кислотой в Е621 и натуральных продуктах нет. Однако
глутаминовая кислота из Е621 усваивается легче, потому что там она не связана
крупными молекулами белка, которые организм должен будет расщепить.

Е621 придаёт блюду мясистый вкус умами. Умами – это пятый
базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Глутамат натрия популярен в азиатских кухнях и используется в
различных обработанных продуктах на Западе. В среднем в США и Британии средняя
дневная доза Е621 – 0.565 г, а в Японии и Корее – 1.45 г.

ИТОГ:
глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая присутствует
как в организме, так и в большинстве продуктов. Он популярен как вкусовая добавка,
потому что усиливает вкус.

Глютамат
натрия в еде: вред и польза

Глутаминовая кислота служит возбуждающим нейропередатчиком в
мозгу, то есть стимулирует смену сигналов нервными клетками. Существует мнение,
что Е621 вызывает избыток глутамата в мозгу и чрезмерную стимуляцию нервных
клеток. По этой причине Е621 называют эксайтотоксином, то есть «возбуждающим
ядом».

Страх перед Е621 начался в 1969 году, после исследования, в
ходе которого большие дозы Е621, вколотые новорождённым мышам, оказались вредны
для их нервной системы. С тех пор этот страх поддерживали многие авторы,
например, Рассел Блэйлок в своей книге «Эксайтотоксины: вкус, который убивает».

Избыток глутамата в мозгу действительно вреден – а большие
дозы Е621 могут повысить его уровень в крови. Однако глутамат, получаемый с
пищей, почти никак не действует на мозг, так как он не может попадать из крови
в мозг в опасных количествах. В целом нет доказательств того, что Е621
действует как эксайтотоксин, если его поглощать в нормальных количествах.

ИТОГ:
хотя некоторые считают, что Е621 – эксайтотоксин, вызывающий разрушение нервных
клеток, нет исследований, подтверждающих эту гипотезу.

Опасно ли
Е621

Впрочем, некоторым людям от Е621 может стать хуже. Их случай
принято называть комплексом симптомов на глутамат натрия, или «синдромом
китайского ресторана».

В одном исследовании испытуемые, считавшие, что у них
непереносимость Е621, поглощали по 5 граммов либо Е621, либо плацебо. После
Е621 хуже стало 36.1% испытуемых, а после плацебо – 24.6%. Симптомы включали
головную боль, напряжённость мышц, онемение, зуд, слабость и покраснение кожи.

Пороговая доза, вызывающая симптомы – 3 грамма за один раз. Однако 3 грамма – это очень большая доза, что в несколько раз больше, чем человек в среднем поглощает за день.

Точная причина симптомов неясна, но некоторые исследования
позволяют предположить, что такие большие дозы Е621 позволяют глутаминовой
кислоте в больших количествах попасть в мозг и воздействовать на нейроны, что приводит
к повреждениям мозга.

Некоторые утверждают, что Е621 провоцирует приступы астмы. В
одном из исследований у 13 из 32 испытуемых астматиков случились приступы после
больших доз Е621. Однако другие похожие исследования не выявили связи между
Е621 и астмой.

ИТОГ:
хотя у некоторых людей Е621 вызывает негативную реакцию, дозы, использованные в
исследованиях, были гораздо больше средней дозы, поглощаемой человеком за день.

Воздействие
на вкус и количество калорий

Одни продукты сытнее других. Питаясь сытными продуктами, вы
уменьшите количество потребляемых калорий, что может помочь сбросить вес. Есть
доказательства того, что Е621 способствует чувству насыщения.

Исследования показали, что люди, которые ели супы с Е621,
поглощали меньше калорий в последующие приёмы пищи. Вкус умами в Е621
стимулирует рецепторы на языке и в пищеварительном тракте, что способствует
выделению гормонов, регулирующих аппетит.

Впрочем, другие исследования показывают, что Е621 повышает, а
не понижает количество потребляемых калорий.

Так что лучше не полагаться на Е621, если вы хотите похудеть.

ИТОГ: по
одним данным Е621 уменьшает количество потребляемых калорий, по другим –
увеличивает.

Ожирение
и нарушения метаболизма

У некоторых глутамат натрия ассоциируется с набором веса.

В ходе испытаний на животных введение больших доз Е621 в мозг
крыс и мышей вызывало у них ожирение. Но вряд ли эти данные имеют значение для
учёта Е621 при составлении диеты.

Китайские учёные связывают повышенное потребление Е621 с
набором веса. Испытания проводились на людях, а дневная доза варьировалась от
0.33 до 2.2 г. Однако аналогичное исследование во Вьетнаме (испытания на
взрослых людях, средняя доза 2.2 г) не выявило связи между Е621 и ожирением.
Исследование, проведённое в Таиланде, авторы которого связали повышенное
потребление Е621 с нарушениями метаболизма, подверглось критике из-за
методологических ошибок.

В ходе контролируемых испытаний на людях от Е621 подскакивало
давление и увеличивалась частота головных болей и тошноты. Однако в этом
исследовании использовались нереалистично большие дозы.

Гипотеза о том, что Е621 связан с ожирением, требует
дальнейших исследований.

ИТОГ:
хотя есть исследования, связывающие Е621 с набором веса, их результаты
неубедительны и недостаточны.

Заключение

Глутамат натрия вред для организма человека, либо абсолютно
безвреден в зависимости от того, кого вы спросите. Правда находится где-то
посередине.

В умеренных количествах Е621 безопасен, но большие дозы (от 3
г в день) могут причинить вред. Конечно, вам нужно отказаться от него, если у
вас аллергия или непереносимость, но если у вас их нет, то нет и причины
избегать его.

Обычно глутамат натрия содержится в переработанных низкокачественных продуктах – но их потребление в любом случае надо ограничивать. Если вы уже соблюдаете сбалансированную диету, вам не нужно волноваться о слишком больших количествах Е621.

Источник: crispy.news

Угроза общественному здоровью?



Глутамат натрия (глутамат натрия) — одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и его можно найти во многих различных ингредиентах и ​​обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным» (Xiong et al., 2009 [19]). Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью».Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы. В таблице 1 показаны продукты, содержащие вещества, которые вызывают высвобождение глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи — пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или этот продукт следует полностью запретить?

Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах

Токсичность глутамата натрия приводит к различным нарушениям

MSG действует на рецепторы глутамата и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al., 2014 [1]). Рецепторы глутамата имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалевидном теле, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017 [22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие.Среднее потребление глутамата натрия в день составляет 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015 [18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что неонатальное потребление глутамата натрия создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Инсулинорезистентность и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. То же исследование показало, что прием глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет увеличения вкусовых качеств пищи и нарушения лептинового сигнального каскада гипоталамуса, что может привести к ожирению (Araujo et al., 2017 [2]; He et al., 2011 [5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия запускает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли-альфа (TNF-α), резистина и лептина. во висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011 [13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз в печени, что указывает на повреждение печени.Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщалось, что глутамат натрия не влияет на чувство голода. Однако есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентраций аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после потребления глутамата натрия по сравнению с контролем.После приема пищи с добавлением глутамата натрия изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина не наблюдалось (Kong et al., 2015 [8]).

Термин «синдром китайского ресторана» (CRS) впервые был использован более четырех десятилетий назад. В начале симптомов пациенты жалуются на жжение в задней части шеи, волдыри на обеих руках, а иногда и на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после приема пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017 [3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обморок и давление на лице. В исследовании, в котором изучались отрицательные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые исследования, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг / кг сравнивали с введением дозы 24 мг / кг. NaCl. Введение MSG, а также NaCl приводило к мышечной боли и / или изменению механической чувствительности. Однако прием глутамата натрия также был связан с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц.Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг / кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016 [12]; Shimada et al., 2015 [17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017 [6]).

Как модели на животных, так и исследования на людях показали токсическое действие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в течение различных перинатальных периодов жизни приводит к увеличению количества клеток на стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al., 2017 [10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальных мембран и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015 [4]). Было хорошо установлено, что глутамат натрия имеет похвальные вкусовые и психологические эффекты, а также положительные эффекты в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017 [11]).

Один из самых ярких примеров отрицательного воздействия глутамата натрия касается астмы. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия никогда не может быть убедительно доказана. В моделях индуцированной овальбумином астмы, получавших 0,5% и 5% глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012 [16]; Zhou et al., 2012 [21]; Йонеда и др., 2011 [20]). Введение глутамата натрия привело к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также привело к вагусному и симпатическому эффекту, который невозможно измерить в контрольной группе (Konrad et al., 2012 [9]).

Исследование на модели человека показало, что потребление глутамата натрия и уровни гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al., 2012 [15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутамата натрия, могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения.Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Обнадеживающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, рецепторы глутамата и цистеин-глутаматные антипортеры могут играть потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, индуцированной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).

Описанные в этой статье вредные эффекты глутамата натрия могут ощущаться только небольшим числом ученых, но они представляют собой скрытую угрозу, исходящую от потребления этой популярной добавки для всего общества.Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Кверцетин и дилтиазем также могут играть защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017 [11]). Витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, каталазы и супероксиддисмутазы в печени.Это также улучшило уровень глутатиона. Было доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, увеличивает супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу, в то время как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, новое исследование изучает функцию куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (AchE) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент против нервного повреждения из-за его эффекта снижения экспрессии рецепторов 2B mGLUR5 и N -метил- D -аспартата (NMDA2B) в гиппокампе.Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровень глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016 [7]).

В заключение мы хотели бы заявить, что, хотя глутамат натрия доказал свою ценность как усилитель вкуса, различные исследования указывают на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушения физиологии жировой ткани, повреждение печени, СВК и репродуктивные нарушения.Эти угрозы, возможно, до сих пор недооценивались. Тем временем люди продолжают употреблять все больше глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на моделях человека. MSG — неоднозначная пищевая добавка, используемая в консервированных продуктах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных кафетериях.Хотя глутамат натрия, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если бы были представлены более убедительные доказательства токсичности глутамата натрия, было бы разумно рассмотреть полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса.

MSG вреден для вас? Правда о MSG, по мнению экспертов

MSG имеет проблему с изображением. По данным Международного совета по информации о продуктах питания, примерно 42% из нас пытаются полностью ограничить или полностью исключить глутамат натрия.В то же время пищевые компании и рестораны любят его за его насыщенный пикантный вкус. Это довольно большой разрыв. Действительно ли глутамат натрия настолько проблематичен, как нас заставляли думать, или пришло время взглянуть на него еще раз?

Что такое глутамат натрия?

MSG, или глутамат натрия, представляет собой соединение, состоящее из двух природных веществ, натрия и глутаминовой кислоты (также известной как глутамат). Вы, наверное, уже знаете все о натрии. Но как насчет глутаминовой кислоты? С научной точки зрения это может звучать, но глутаминовая кислота — это просто аминокислота или строительный блок белка, который содержится в нашем организме.Он также естественным образом присутствует в некоторых продуктах питания.

Каждый день средний человек потребляет примерно 13 граммов природного глутамата из таких продуктов, как сыр пармезан, помидоры, грибы, мясо, грецкие орехи и спаржа. Мы также получаем около половины грамма глутамата в день в форме глутамата натрия, который добавляют в пищу. Одно для вас лучше или хуже, чем другое? «Организм переваривает приправу глутамат и глутамат из продуктов питания одинаково и не может отличить их друг от друга», — говорит Тоби Амидор, диетолог из Нью-Йорка и автор книги «Лучшая поваренная книга из трех ингредиентов: 100 постных и Легкие рецепты для всех », — сказал СЕГОДНЯ.

Какие продукты содержат много глутамата натрия?

MSG производится путем ферментации сахарного тростника, тапиоки или кукурузы, почти так же, как йогурт получают путем ферментации молока или уксуса из сброженного вина. Сам по себе глутамат натрия не имеет особого вкуса. Но когда его добавляют в определенные продукты, он может усилить их мясной вкус — эффект, известный как умами. Вот почему вы найдете его во многих обработанных пищевых продуктах, включая мясные деликатесы, хот-доги, лапшу быстрого приготовления, ароматизированные крекеры и чипсы, заправки для салатов, соевый соус и консервированный суп.Но глутамат натрия не только в упакованных продуктах. Его также добавляют в блюда на вынос и в ресторанные блюда, такие как жаркое и пасту с мясным соусом.

Связанные

Почему у MSG такая плохая репутация?

MSG вряд ли является новым. Его используют для ароматизации пищевых продуктов более 100 лет. И за шесть десятилетий ни у кого не было с этим проблем. До 1968 года. Именно тогда врач сообщил в письме в «Медицинский журнал Новой Англии», что он испытал сердцебиение и онемение в шее, спине и руках после употребления китайской еды.

«Хотя автор сказал, что эти симптомы могли быть вызваны несколькими вещами в его пище, включая натрий, алкоголь из приготовленного вина или глутамат натрия, публика восприняла глутамат натрия и окрестила это состояние« синдромом китайского ресторана », — сказал Амидор. . С тех пор глутамат натрия попал под микроскоп, и все изменилось. За последние 50 лет отдельные сообщения связывают это с длинным списком симптомов, включая учащенное сердцебиение, боль в груди, тошноту, головную боль, пот и покраснение лица, онемение, покалывание, давление и жжение.

Вот что говорят последние научные данные о MSG

Несмотря на большое количество симптомов, которые, как сообщается, связаны с глутаматом натрия, FDA заявляет, что глутамат натрия безопасен. Другие органы здравоохранения, включая Всемирную организацию здравоохранения, Министерство здравоохранения Канады и Федерацию американских обществ экспериментальной биологии, согласны с этим. Более того, одно недавнее обзорное исследование пришло к выводу, что не существует достаточных доказательств, подтверждающих многие проблемы со здоровьем, связанные с глутаматом натрия, указав, что во многих исследованиях использовались дозы глутамата натрия, которые намного превышают те, которые люди обычно потребляют.

Однако это не означает, что каждый может без проблем есть продукты, содержащие глутамат натрия. Исследования показывают, что у небольшого числа высокочувствительных людей глутамат натрия может вызывать те же симптомы, перечисленные выше. Какими бы неприятными и пугающими ни были эти реакции, медицинские эксперты не считают их опасными. Также может быть полезно знать, что они обычно недолговечны, начинаются примерно через 20 минут после еды и исчезают в течение двух часов.

Связанные

С другой стороны, может быть незамеченный положительный результат для MSG.Поскольку он такой ароматный, он действительно может помочь производителям продуктов питания уменьшить количество натрия, которое они обычно добавляют в продукты. И пусть вас не вводит в заблуждение слово «натрий» в его названии. «MSG содержит на две трети меньше натрия по сравнению с поваренной солью», — сказал Амидор. «Так что это хорошая приправа, которую можно использовать, если вы пытаетесь сократить потребление натрия, тем более что она может увеличить глубину блюда, добавив аромат умами».

В конце концов, если вы один из тех, кто чувствителен к глутамат натрия, имеет смысл его избегать.Всем остальным не о чем беспокоиться.

Карен Ансел, M.S., R.D.N.

MSG вредно для вас? Вот удивительная правда.

Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.

Это печальный факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в фавориты экспертов в области здравоохранения, в зависимости от того, что говорят последние научные данные.Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?

Это четвертый пост в моем блоге из серии Nutrition Flip-Flops . Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:

Этот пост адресован MSG.

Этот пост НЕ спонсируется никоим образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на WebMD.

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль».Но что правда?

Что такое глутамат натрия?

глутамата натрия — это приправа из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры. Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом.Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.

Что вызывает беспокойство по поводу глутамата натрия?

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах. Он списал это на глутамат натрия в пище, а редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».

Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди.Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули о побочных эффектах глутамата натрия, таких как учащенное сердцебиение, бессонница и отеки рук и ног.

MSG безопасно? Получите факты!

Нажмите, чтобы написать в Твиттере

Вреден ли глутамат натрия?

Безопасно ли глутамат натрия?

Хотя было много анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало. Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище меньше.5 грамм).

FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) . FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Анализ исследований 2016 года, опубликованных в журнале Journal of Headache Pain , пришел к выводу, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями.Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.

Приводит ли глутамат натрия к увеличению веса?

MSG был изучен на предмет возможной связи с увеличением веса. Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой — то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании с участием более 10 000 взрослых китайцев, опубликованном в Американском журнале клинического питания, у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33% выше, чем у тех, кто ел меньше всего.Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.

MSG: что делать

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, во что бы то ни стало, избегайте его. Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.

Где глутамат натрия в пище?

Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA, пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться в списке ингредиентов как «глутамат натрия».Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:

• Китайская еда
• консервированный суп
• замороженные продукты
• фастфуд
• упакованные закуски

глутамат натрия также содержится в некоторых пищевых ингредиентах, в том числе:

• гидролизованный растительный белок
• автолизированные дрожжи
• гидролизованные дрожжи
• дрожжевой экстракт
• соевый экстракт
• белковый изолят

Если вы избегаете глутамата натрия, вам следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, названные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если только он не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.

Вы также можете найти утверждения пакета «Нет MSG» или «Нет добавленного MSG». Любая пища, содержащая глутамат натрия в виде глутамата натрия или один из ингредиентов, перечисленных выше, не может претендовать на эти утверждения.FDA также заявляет, что глутамат натрия не разрешается указывать просто как «специи и ароматизаторы» в списке ингредиентов.

Как использовать MSG

У использования MSG есть свои плюсы, если вы не думаете, что чувствительны к нему. MSG усиливает вкус и добавляет глубины, но в нем на две трети меньше натрия, чем в обычной поваренной соли. И вам не нужно много, чтобы усилить вкус. По словам Аджиномото, который делает приправу глутамата натрия, вам понадобится всего пол чайной ложки, чтобы усилить вкус фунта мяса или до шести порций овощей или супа.

Если вы хотите попробовать приправу на себе, вы можете найти ее в отделе специй под такими названиями, как Accent. Добавьте немного в запеканку или порцию супа и посмотрите, нравится ли вам, как это придает вашей еде вкус — и как вы себя чувствуете.

На мой взгляд, гораздо лучше узнать факты и попробовать что-то из первых рук, чем полагаться на слухи.

причин, почему глутамат натрия вреден для нашего здоровья

Вы могли видеть глутамат натрия в списке сомнительных ингредиентов в обработанных пищевых продуктах.Тем не менее, пищевые компании нашли способы использовать его даже в упакованной здоровой пище. Вот все, что вам нужно знать о том, что такое глутамат натрия и почему он вреден для нашего здоровья.

Что это такое?

MSG — это сокращение от глутамата натрия, который происходит из комбинации натрия и аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой, которая содержится в таких продуктах, как ферментированный соевый соус и выдержанный сыр пармезан. Глутаминовая кислота происходит из соединений, называемых глутаматами, которые отвечают за вкус умами (как наш язык определяет присутствие белка), который описывается как «землистый», «мясной» или «пикантный».«

MSG появился в результате выделения глутаминовой кислоты из морских водорослей, которые использовались для приготовления традиционного японского бульона. Этот ароматизатор химически состоит из 78% свободной глутаминовой кислоты, 21% натрия и до 1% загрязняющих веществ. Но помните, глутамат отличается от глутамата природного происхождения, который содержится в таких продуктах, как грибы. Точно так же сахар в его естественной форме во фруктах не опасен — только когда он изолирован и испорчен в лаборатории, он представляет угрозу для нашего здоровья.

Что происходит с этим синтетическим глутаматом, так это то, что он усиливает и усиливает другие ароматы, делая пищу очень вкусной и вызывающей привыкание. Продовольственные компании слишком хорошо это знают, и держите пари, что они этим пользуются. Больше людей едят больше вашей еды = больше денег. Так грустно.

Известные побочные эффекты

глутамат натрия стал широко распространенным ингредиентом в США после Второй мировой войны, когда американские войска поняли, что японская еда намного вкуснее.Через несколько лет после этого FDA признало его в целом безопасным (GRAS), несмотря на то, что десять лет спустя появилось состояние, называемое «синдром китайского ресторана», который теперь признан «комплексом симптомов глутамата натрия».

Некоторые из общих симптомов токсичности глутамата натрия включают головные боли, приливы, потливость, давление на лице или стеснение, онемение, покалывание или жжение, учащенное сердцебиение, сильную жажду, боль в груди, тошноту и слабость.

В 1970-х годах исследования показали, что около 25-30% населения США.С. был непереносим глутамата натрия в количествах, обнаруженных в то время в пище. С тех пор количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, удваивалось каждое десятилетие с 1940-х годов, что подвергает риску примерно 40% населения, чувствительного к глутамата натрия.

Где его найти?

Некоторые азиатские продуктовые магазины продают глутамат натрия мешками. Он немного похож на соль или сахар, поэтому не забудьте дважды проверить, чтобы случайно не положить его на все. Это неестественно затягивает.Есть причина, по которой компании, производящие микросхемы, говорят, что «нельзя иметь только один», потому что они чертовски уверены, что это невозможно. Я чувствую себя таким управляемым.

JeepersMedia на Flickr

Рестораны быстрого питания обычно загружают свою еду глутаматом натрия, особенно куриными продуктами, но обычно его можно найти в большинстве обработанных пищевых продуктов, консервированных супах и соусах, ветчине и колбасах (даже веганских), солях приправ, заправках для салатов и т. Д.KFC, безусловно, является худшим нарушителем с точки зрения бесплатного содержания глутамата, наряду с McDonald’s, Olive Garden и большим количеством продуктов и ресторанов, чем вы можете себе представить.

Однако пищевые компании не глупы и поняли, что большинство людей, которые знают о вредных эффектах глутамата натрия, не будут покупать продукты, в которых он указан как ингредиент. Для них это хорошо, они нашли хитрые способы вкладывать это во все. Не так уж и много для нас.

Множество имен MSG

глутамат натрия раньше содержался только в нездоровой переработанной пище, но теперь он попал в список ингредиентов, казалось бы, здоровых продуктов.FDA требует, чтобы производители продуктов питания указывали глутамин натрия на своих этикетках, но эти умные люди обнаружили лазейку: им не нужно маркировать ингредиенты, содержащие свободную глутаминовую кислоту (токсичный компонент глутаминовой кислоты).

В магазинах здорового питания или в супермаркетах продается множество органических, веганских и безглютеновых продуктов, на этикетках которых указаны «натуральные вкусы». Что происходит, так это то, что США позволяют этим натуральным ароматизаторам включать гидролизаты белков, которые могут содержать до 20% глутамата натрия (!).Пример очень популярного миндального молока можно увидеть ниже:

Лаура Родригес

Вместо «натуральный аромат ванили» следует сказать «экстракт ванили , », как это миндальное молоко:

Laura Rodriguez

Он может скрываться за такими названиями ингредиентов, как «натуральный шоколадный ароматизатор» (и другие натуральные или искусственные ароматизаторы) и, например, «лимонная кислота». Студент кафедры пищевой инженерии и процессов поделился со мной, что глутаминовая кислота неизбежно образуется во время обработки этих ингредиентов, и тех, которые я собираюсь перечислить ниже.

Вот ингредиенты, которые ВСЕГДА содержат глутамат натрия, несмотря ни на что:

Автолизированные дрожжи Казеинат кальция

Желатин

Глутамат

Глутаминовая кислота

Гидролизованный белок

Монокалий

Глутамат мононатрий

Глутамат натрия

казеинат

Текстурированный белок

Дрожжевой экстракт

Дрожжевые продукты

Дрожжи Питательные (к сожалению, пищевые дрожжи тоже — не стреляйте в вестника!)

Следующие ингредиенты часто содержат глутамат натрия или создают его во время обработки:

Сывороточный протеин

Ароматизаторы и ароматизаторы

Приправы

Натуральные ароматизаторы и ароматизаторы

Натуральный ароматизатор для свинины

Натуральный ароматизатор для говядины

Натуральный куриный ароматизатор

Соевый соус

Изолят соевого белка

Соевый белок

Бульон

Фондовая

Бульон

Солодовый экстракт

Солодовый ароматизатор

Ячменный солод

Все, что модифицировано ферментами

Каррагинан

Мальтодекстрин

Пектин

Ферменты

Протеаза

Кукурузный крахмал

Лимонная кислота

Сухое молоко

Обогащенный любым протеином

Ультра-пастеризованное что-нибудь

Это лишь некоторые из продуктов, которые содержат свободную глутаминовую кислоту, и эти ингредиенты могут содержать от 12 до 40% глутамин натрия.Ой.

Неужели это так плохо?

Честно говоря, да. Он буквально разъедает наш мозг, вызывает поражения и может усугубить неврологические симптомы в 100 раз. Тот факт, что вы не страдаете от комплекса симптомов глутамата натрия, описанного ранее, не означает, что он так или иначе не влияет на вашу нервную систему, а симптомы могут оставаться незамеченными в течение десятилетий.

Глутамат натрия — это эксайтотоксин, то есть он перевозбуждает ваши клетки до точки повреждения или смерти, заставляя нейроны очень быстро запускать импульсы, что вызывает широкий спектр повреждений мозга и может быть потенциальным триггером или агрессором для нарушения обучаемости Болезнь Альцгеймера, Паркинсона и многие другие заболевания головного мозга.

Доктор Рассел Бэйлок даже написал книгу под названием Exitotoxins: The Taste That Kills , где он объясняет, как такие вещества, как глутамат натрия, аспартам (используемый для подслащивания диетического кокса), цистеин и гидролизованный белок, постепенно улучшают наше здоровье.

MSG раньше добавляли в детское питание, вы можете в это поверить? Хуже всего то, что такие ингредиенты, как мальтодекстрин и кукурузный крахмал, которые являются замаскированными версиями глутамата натрия, по-прежнему добавлены в детское питание.Тошнотворно. Это особенно вредно, потому что в критические периоды развития мозга дисбаланс экзитотоксинов может привести к аномальному формированию важных мозговых путей.

Поскольку мозг ребенка в 4 раза более чувствителен к этим токсинам, нарушение этих путей может привести к гиперактивности, агрессии, нарушениям внимания, нарушениям обучаемости, плохой способности к обучению и длительным эндокринным проблемам, таким как нарушения менструального цикла, бесплодие и т. Д. и преждевременное половое созревание.Бум эпидемии детского ожирения также может быть связан с чрезмерным использованием экзитотоксинов в пище.

Токсичные упакованные детское питание и смеси — не единственные пути, по которым младенец может подвергнуться воздействию этого явно вредного вещества. Ущерб может быть нанесен даже тогда, когда ребенок находится в утробе матери, благодаря диете матери. Тяга к беременности может заставить вас хотеть немного сырного Doritos (в котором есть 4 источника свободной глутаминовой кислоты, чтобы сбить с толку ваши чувства и заставить вас хотеть большего — есть даже книга об этом под названием The Dorito Effect ), но вы можете переосмыслить это , так как это может означать будущую дегенерацию мозга, поведенческие и обучающие трудности — и это лишь некоторые из них — для вашего ребенка.

Что он делает с нашим мозгом

ajeofj3 на Flickr

Как я уже говорил ранее, опасность глутамата натрия заключается в том, что он тонко повреждает нервную систему. Этот мощный нейротоксин наносит ущерб нашей системе в течение многих лет, прежде чем он станет клинически распознаваемым заболеванием. Это медленный яд, и не все сразу чувствуют его действие.

глутамата натрия проникает через гематоэнцефалический барьер в наш гипоталамус (который регулирует аппетит, циклы сна, эндокринную систему и рост), и было обнаружено, что он разрушает нейроны гипоталамуса.Экзитотоксин получают из аминокислоты, называемой глутаматом, который также является нейромедиатором, который переносит импульсы нервных клеток по всему телу и отвечает за срабатывание этих нервных клеток.

Глутамат и аспартат — аминокислоты, из которых получают глутамат натрия и аспартам, соответственно — являются «s» нейротрансмиттерами (ключами), которые обычно находятся в головном и спинном мозге. Однако, когда их концентрация превышает критический уровень, они становятся смертельными токсинами для нейронов с рецепторами глутамата (замками).

Это означает, что чрезмерное количество глутамата убьет нейроны с рецепторами для него, а также убьет любой нейрон, который случайно с ним связан, даже если он использует другой тип передатчика.

В течение 15-30 минут после воздействия высоких доз вещества, изменяющего вкус, нейроны, взвешенные в культуре ткани, набухают, как воздушный шар. И менее чем через 3 часа эти нейроны не только мертвы, но и защитный механизм организма начинает избавляться от «мусора».

Достаточно науки? Может, многовато.

Даже в малых дозах глутамат натрия может повредить эти нейроны, не убивая их. Так что в следующий раз, когда кто-то попытается сказать вам, что «немного плохого не убьет вас», вы можете быть уверены, что это вполне может. Замена пакета Flaming Hot Cheetos на сочный виноград, вероятно, не взорвет ваши вкусовые рецепторы, но может удержать ваш мозг от этого.

Как глутамат натрия обманывает наши чувства

Хотя все источники белка содержат связанную глутаминовую кислоту, только глутаминовая кислота, которая была освобождена из белка перед употреблением, вызывает побочные эффекты.Свободная глутаминовая кислота обнаруживается вкусовыми рецепторами как простой способ сигнализировать о присутствии белка в пище, точно так же, как у нас есть рецепторы для определения сладких вкусов и т. Д.

Пищевая промышленность пытается сбить нас с толку, сосредотачиваясь на нашем пятом чувстве, также известном как «умами». Обнаружив глутамат аминокислоты на внешней стороне комка белка, мы, люди, вынуждены есть больше. Единственное, что глутамат натрия был отделен от его белка, но этого небольшого количества достаточно, чтобы наши сенсоры поверили, что в нем больше «мясистости».Наш аппетит соответствующим образом реагирует на это, и наш язык снова и снова поддается этой уловке.

Кроме того, глутамат натрия стимулирует нашу поджелудочную железу вырабатывать инсулин, даже если для гормона нет углеводов. Внезапный приток инсулина вызывает быстрое падение сахара в крови, а это значит, что вы будете голодны через час и вернетесь снова. Эти люди из пищевой промышленности нашли способ стимулировать аппетит и нарушить наши механизмы насыщения. Как удобно.

Как это влияет на наше долгосрочное здоровье

Мы можем потреблять глутамат натрия каждый день, даже не подозревая об этом. Бабушкин рис, который на вкус слишком хорош , вероятно, содержит несколько кубиков приправы Knorr, которая на 30% состоит из глутамата натрия. Эти здоровые веганские энергетические батончики, которые вы едите после тренировки, могут иметь натуральный вкус, но никто не говорит вам, что они на самом деле . И эти вещи имеют огромное влияние на наши органы.

Например, наше сердце также содержит рецепторы глутамата в системе электропроводности и в сердечной мышце.У спортсменов, как правило, низкие запасы магния, что делает их рецепторы глутамата сверхчувствительными, а это означает, что даже небольшое количество этого опасного эксайтотоксина может чрезмерно стимулировать их и вызывать сердечную аритмию. Этим можно объяснить множество внезапных смертей, которые иногда наблюдаются среди молодых спортсменов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может иметь побочные эффекты, такие как повреждение глаз, ожирение, усталость и дезориентация, головные боли и даже депрессия.

Почему пищевая промышленность так часто его использует?

бесплатных картинки денег на Flickr

Что ж, как мы все знаем к настоящему времени, любая возможность у производителей продуктов питания заставить людей пристраститься к своей еде — это возможность заработать дополнительные деньги.Они будут использовать все, что могут. Вся негативная реакция, которую они получили за использование глутамата натрия в пище, поскольку появляется больше информации о его побочных эффектах, заставила их придумывать разные имена, чтобы замаскировать это, и пытаясь скрыть правду.

Кроме того, поскольку глутамат натрия создает иллюзию большего количества белка, это позволяет производителям продуктов питания добавлять меньше белка, что означает, что они могут значительно снизить свои затраты. Меньше настоящей еды в их продуктах = больше прибыли. Они такие умные, что это страшно.Например, в обезвоженном курином супе есть эта курица или кусок конфетти? Возможно, мы никогда не узнаем.

Как избежать MSG

Сантина Ренци

Самый лучший и простой способ избежать попадания глутамата натрия — это есть цельные, необработанные продукты. То есть фрукты, овощи, бобовые, цельнозерновые, орехи и семена. Конечно, ничто не сравнится с удобством коробки рамена, которую вы можете положить в микроволновую печь и съесть в течение нескольких минут, но настоящая, необработанная еда действительно стоит того.

Когда мы покупаем вещи без этикетки, нам не нужно беспокоиться о том, что производители продуктов питания проникают в нашу еду прямо под носом FDA, что, по-видимому, «не должно раскрывать« основу » его вывод о том, что действующие стандарты маркировки адекватно защищают общественность «. Я имею в виду, правда?

Бесшумные поражения, вызванные глутаматом натрия и другими экзитотоксинами, такими как аспартам и L-цистеин (обнаруженные в гидролизованном растительном белке), по-видимому, играют ключевую роль в дегенеративных заболеваниях нервной системы, поэтому мы должны избегать его употребления в пищу.Все, что не получено напрямую от природы, почти наверняка содержит глутамат натрия.

Мы заслуживаем информирования о том, что мы потребляем, а пищевая промышленность постоянно нарушает это право. Если мы большую часть времени выбираем натуральные продукты и ограничиваем обработанные продукты не более чем 5 ингредиентами (стараясь как можно лучше избегать источников скрытого глутамата натрия), мы сможем взять под контроль свое здоровье и прекратить поддерживать его. эксплуатация наших чувств и наших кошельков.

Является ли глутамат натрия вредным для вас? Правда о глутамате натрия

• MSG — это обычная пищевая добавка, которая в целом считается безопасной FDA.
• Нет никаких научных доказательств того, что глутамат натрия вреден для вашего здоровья или может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем.
• Однако у некоторых людей может быть повышенная чувствительность к MSG, что может вызывать головные боли и тошноту.
• Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference, чтобы получить дополнительные советы.

MSG — усилитель вкуса, который обычно ассоциируется с китайской едой на вынос, но его также можно найти в некоторых консервированных продуктах и ​​обработанном мясе. Когда-то считалось, что он вызывает побочные эффекты, такие как головная боль и тошнота, глутамат натрия стал спорной добавкой. Но наука говорит, что не все так плохо.

Вот что вам нужно знать о глутамат натрия и его влиянии на ваше здоровье.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, получают из встречающейся в нашем организме аминокислоты в природе.Аминокислоты — это органические соединения, которые необходимы для функционирования организма. Вещество также естественным образом присутствует в большинстве пищевых продуктов, таких как:

• Сыр
• Помидоры
• Грибы
• Морские водоросли

Однако глутамат натрия чаще всего известен как популярная пищевая добавка с очень пикантным вкусом умами. Его получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

Некоторые из продуктов, которые могут содержать глутамат натрия в качестве добавки:

• Колбасные изделия
• Приправы и бульонные кубики
• Замороженные блюда
• Печенье и крекеры
• Заправки для салатов
• Майонез

действительно может 9000 быть в любой упакованной или обработанной пище », — говорит Кэтрин Зерацки, доктор медицинских наук, врач-диетолог, зарегистрированный и лицензированный диетолог в клинике Мэйо.FDA маркирует все продукты с добавкой глутамата натрия, но не маркирует продукты, содержащие глутамат натрия естественного происхождения.

Нет, глутамат натрия не вреден

В 1968 году врач отправил письмо в Медицинский журнал Новой Англии. В нем он описал такие симптомы, как тошнота и давление в груди, которые, как он утверждал, исходили от китайской еды, которую он ел. Он считал, что виноват глутамат натрия.

Этот единственный инцидент — вместе с последующим исследованием глутамата натрия на мышах, в ходе которого было обнаружено повреждение мозга после введения чрезвычайно высоких доз, не отражающих потребление человеком, — привел к популярной идее о том, что прием глутамата натрия может иметь неблагоприятные последствия для здоровья.Из-за оригинального письма это стало известно как «Синдром китайского ресторана».

Однако, вопреки распространенному мнению, глутамат натрия не вреден для большинства людей.

Хотя некоторые исследования указывают на возможные негативные эффекты, такие как ожирение или повреждение нервов, опасения по поводу глутамата натрия неуместны. Большинство исследований показали, что антропогенный глутамат натрия метаболизируется так же, как и его естественный аналог, и не представляет опасности для здоровья.

Фактически, FDA даже поместило вещество в список GRAS, сокращение от «общепризнано как безопасное».«

« Во всей литературе действительно нет никаких убедительных доказательств того, что глутамат натрия вреден для здоровья », — говорит Су-Юн Ли, доктор философии, специалист по питанию и профессор Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн.

Ли проводит исследования аромата и вкуса, в том числе в последнее время уделяет особое внимание глутамату натрия в качестве заменителя соли. По ее словам, благодаря одной трети натрия в поваренной соли, глутамат натрия может снизить содержание натрия в закусках.

3 простых совета по снижению потребления натрия — и сколько вам следует потреблять в день

Большинство людей потребляют в два раза больше соли, чем следовало бы, и снижение этого количества соли может снизить высокое кровяное давление и сопутствующие риски, такие как инсульт или сердечные заболевания.

Некоторые люди могут быть чувствительны к MSG

Однако, как и любая еда, небольшой процент людей может иметь краткосрочную отрицательную реакцию на глутамат натрия. Хотя важно отметить, что глутамат натрия можно смешивать с другими добавками или обработанными ингредиентами, говорит Зерацкий, так что это не всегда может быть причиной проблемы.

У тех, кто чувствителен к глутамат натрия, симптомы кратковременные и часто легкие. Они могут включать:

• Головные боли
• Тошнота
• Приливы или потливость
• Давление на лице, онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди

Если вы испытываете эти симптомы и думаете, что виноват глутамат натрия, лучшим вариантом будет Начните избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.Если у вас более серьезные симптомы, обратитесь к врачу.

Вывод инсайдера

Хотя некоторые могут иметь негативную реакцию, глутамат натрия считается безопасным для большинства людей. В целом, глутамат натрия — полезный усилитель пикантности с небольшим риском для здоровья. Здесь не так много споров, просто много вкуса.

Неужели MSG так плохо, как кажется?

Неужели MSG так плохо, как кажется?

(Изображение предоставлено Claudia Stocker / Science Photo Library)

Глутамат натрия обвиняется в ряде неприятных побочных эффектов.Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?

I

Раньше это называлось «Синдром китайского ресторана»: совокупность таких симптомов, как головная боль, тошнота и странное онемение, которое некоторые люди, кажется, испытывают после приема китайской еды, что выходит за рамки обычной тошноты и самонадеянности. — ненависть к тому, что съела слишком много жареных свиных булочек. Ингредиент, который предположительно виноват, — это широко используемая приправа, называемая глутаматом натрия, более известная как глутамат натрия.

Известность глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором размышлял о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США.В частности, он описал чувство онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на его руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.

Квок предположил, что причиной может быть соевый соус — но отклонил это, поскольку он использовал его в домашней кухне без тех же эффектов — или более либеральное использование китайского вина для приготовления пищи в коммерческих заведениях. Затем последовал шум: возможно, это был глутамат натрия, который обычно используют в китайских ресторанах в качестве приправы. Поскольку теории здоровья, связанные с едой, являются обычным явлением, его предложение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, раскрывающих « правду » о глутамат натрия, кулинарных книгах против глутамата натрия, и даже побудив китайские рестораны рекламировать, что это не так. используйте глутамат натрия в их кулинарии.

Кикунаэ Икеда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания глутамата натрия (Фото: Мариано Монтеро / Алами)

Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты. Как обнаружил в 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда, глутамин натрия является наиболее стабильной солью, образованной из глутаминовой кислоты, и лучше всего обеспечивает желанный вкус умами.

«Умами», что переводится как «пикантный», ассоциируется с «мясным» вкусом, и это также было открытием Икеды, который преследовал его, полагая, что существует нечто большее, чем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький .

Глутамат — волшебный ингредиент глутамата натрия. Это обычная аминокислота, которая естественным образом встречается в большом количестве продуктов, включая помидоры, сыр пармезан, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей и грудное молоко.

Икеда выделил его из сушеных водорослей комбу (ламинария), которые его жена — и почти все японские повара на Земле — использовали для приготовления бульона даси, который повсеместно используется в японской кухне. Добавление натрия, одного из двух элементов в поваренной соли, позволяет стабилизировать глутамат в порошок и добавлять в пищу, тем самым давая нам глутамат натрия и делая Кикунаэ очень богатым человеком.Его приправа на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру.

Приправы Кикунаэ Икэда на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса») теперь можно найти на столах по всему миру (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0). Затем последовали эксперименты, в которых различные животные, включая людей, подвергались воздействию больших доз глутамата натрия как перорально, так и внутривенно.

Поначалу казалось, что Квок что-то нашел.Исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон У. Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия под кожу новорожденных мышей приводит к образованию участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши стали взрослыми, они стали низкорослыми, страдающими ожирением и в некоторых случаях бесплодными. Олни также повторил свое исследование на детенышах макак-резусов, дав им глутамат натрия перорально, и отметил те же результаты. Но 19 других исследований на обезьянах, проведенных другими исследователями, не дали таких же или даже похожих результатов.

Опасения по поводу побочных эффектов побудили некоторые рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0)

Исследования на людях также не дали результатов. . В одном исследовании 71 здоровый человек лечился возрастающими дозами глутамата натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого синдрома китайского ресторана возникали примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, получали ли испытуемые глутамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были переведены на альтернативный вариант.

Пытаясь решить эту проблему, в 1995 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии изучить все имеющиеся данные и решить, действительно ли глутамат натрия является пищевым злодеем. был оформлен, чтобы быть.

Для начала группа экспертов отклонила термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий степень или характер симптомов», выбрав вместо этого термин «симптомокомплекс глутамата натрия» для описания множества и разнообразных симптомов, связанных между собой. потреблению глутамата натрия.

Набор симптомов, которые теперь ассоциируются с глутаматом натрия, раньше назывался «Синдром китайского ресторана» (Источник: Thinkstock)

Но они пришли к выводу, что существует достаточно научных данных, чтобы предположить существование подгруппы здоровых людей в общей популяции может плохо реагировать на большие дозы глутамата натрия, обычно в течение часа после воздействия. Но эти реакции наблюдались в исследованиях, в которых им давали три или более грамма глутамата натрия с водой, без еды; сценарий, который вряд ли произойдет в реальном мире, где, согласно FDA, большинство людей получат около 0.55 граммов в день глутамата натрия в их рационе.

В исследовании 2000 г. была предпринята попытка изучить этот вопрос дальше с участием 130 человек, которые описали себя как реактивные на глутамат натрия. Эти в остальном здоровые люди сначала получали дозу глутамата натрия без еды или получали плацебо. Если кто-либо набирал больше определенного уровня по списку из 10 симптомов, его снова тестировали с той же дозой (или плацебо), чтобы убедиться, что его реакция последовательна. Они также были протестированы с более высокими дозами, чтобы увидеть, усиливает ли это их симптомы.После еще одного раунда повторных тестов только двое из первоначальных 130 показали последовательную реакцию на глутамат натрия, а не на плацебо. Но затем, когда они снова были протестированы с использованием глутамата натрия в пище, их реакции разошлись, что поставило под сомнение достоверность самоопределяемой чувствительности к глутамата натрия.

глутаминовая кислота — наиболее стабильная соль, образованная из глутаминовой кислоты, которая лучше всего обеспечивает желанный вкус «умами» (Фото: Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Но в остальном глутамат чрезвычайно низок токсичен.Крыса или мышь могут принять дозу 15-18 граммов на килограмм веса тела, прежде чем они рискуют умереть от отравления глутаматом. Также теперь известно, что детеныши мышей особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия.

Таким образом, хотя в науке никогда не было оснований для покоя — а доктор Джон Олни провел большую часть своей жизни после своих ранних экспериментов на животных, проводя кампанию за более жесткое регулирование использования глутамата натрия, — теперь FDA заявляет, что добавление глутамата натрия в пищу — это GRAS, или «В целом признано безопасным».

Это утешение для многих поклонников китайской кухни, для которых ленивые выходные не будут полноценными без нескольких порций ленивой Сьюзан, залитой соевым соусом.

Исправление: в более ранней версии этой статьи глутамат натрия неправильно назывался 2-аминопентандиоат натрия. Динатрий 2-аминопентандиоат — это название двухосновной формы. MSG представляет собой глутамат натрия или одноосновную форму.

Следуйте за нами на Facebook , Twitter , Google+ , LinkedIn и Instagram .

10 фактов о MSG

10 вещей, которые вы должны знать о глутамате натрия (MSG)

1. Глутамат — чистейший вкус умами, пятый основной вкус. Вкусовые рецепторы умами имеют особое сродство к свободному глутамату.

2. Мы потребляем от 10 до 20 г глутамата из нашего рациона, из которых глутамат из приправ (глутамат натрия) или приправ составляет менее 10%.

3. Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)? Это натриевая соль глутамата, аминокислоты, которая содержится в большом количестве в белке.

4. MSG не привносит ничего нового в диету. Организм обращается с глутаматом точно так же, независимо от того, поступает ли он из пищи, которую мы едим, или добавляем в качестве приправы.

5. Глутамат важен для здорового обмена веществ; однако большая часть потребляемого нами глутамата используется в качестве топлива клетками пищеварительной системы.

6. Повышение вкуса умами в пище за счет увеличения уровня свободного глутамата может привести к рецептам с пониженным содержанием натрия (соли) и жира, которые по-прежнему остаются удовлетворительными.

7. В рецептах замена соли некоторым количеством глутамата натрия снизит содержание натрия, так как глутамат натрия содержит на на две трети меньше натрия , чем поваренная соль.

8. Для улучшения вкуса умами требуется лишь небольшое количество глутамата; употребление большего количества не принесет вам никакого вреда, но, как и в случае с солью, еда может быть не такой вкусной.

9. Существующие обширные исследования глутамата были проанализированы независимыми учеными и регулирующими органами по всему миру — все они пришли к выводу, что глутамат натрия безопасен.

10. Многочисленные хорошо проведенные научные исследования не смогли показать связь между глутаматом натрия и неблагоприятными последствиями для здоровья. Фактически, глутамат натрия дает преимущество вкуса умами.

Узнайте больше о глутамате и глутамате:

«Глутамат: чистейший вкус умами» — это брошюра Международной службы информации о глутамате, в которой содержатся самые свежие данные о последних исследованиях и инфографика, наполненная фактами.

.