Разное

Что относится к кисломолочным продуктам: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

alexxlab 14.05.2021 no Comments

Содержание

Продукты не относится к кисломолочным. Список кисломолочных продуктов название. Кисломолочный продукт йогурт

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
помогают в борьбе с запорами, колитами;
рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
богаты витаминами группы В, Е, Д;
предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
способствуют уменьшению образования газов;
хороши для усваивания, легко перевариваются;
подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
нормализуют деятельность кишечника;
используются как профилактическое средство от туберкулеза;
помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

газообразование;
болезненные спазмы;
тошнота;
урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

сыпи на коже;
рвоты;
опуханиея глаз, отекания век;
слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

вывод кальция из организма;
возникновение язвенной болезни желудка;
рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша

.
Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка

.
Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт

.
Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка
и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец

.
Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир

.
Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс

также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог

.
Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана

.
Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

стимуляция работоспособности мозга;
улучшение функциональности мышц;
повышение работоспособности;
усиление мужской потенции;
главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко

.
Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

проблем с почками и печенью;
анемии;
сахарного диабета;
инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
.

Молоко и продукты из него – важный источник кальция, калия, фосфора, других минеральных веществ, а также множества витаминов и белка
.

Что нужно знать о молоке и кисломолочных продуктах, чтобы получать из них самое полезное
, рассказывает врач-диетолог высшей категории клиники НИИ питания РАМН Елена Чедия.

Сколько надо молока

Минимальную суточную потребность человека в кальции — около 500 мг — можно получить из полулитра молока. Поскольку на содержание минеральных веществ жирность молока не влияет, для получения кальция можно пить и цельное, и низкокалорийное
обезжиренное молоко.

Кальций организм получает также из кисломолочных продуктов. В кефире, ряженке и простокваше его примерно столько же, сколько и в молоке.

Также следует помнить, что в молоке недостаточно железа и витамина С
для того, чтобы удовлетворять ежедневную потребность в них.

Кроме того, избыток кальция из молока способен привести к нарушению минерального обмена в организме.

Вывод
: даже у cторонников вегетарианства источники получения белков не должны сводиться только к молочным продуктам. Ценные аминокислоты есть в грибах и продуктах растительного происхождения: фасоли, чечевице, сое. Кроме того, если вегетарианство не строгое, поставщиками белка
станут яйца и рыба.

Подведем итоги
. Молоко и молочные продукты необходимо есть хотя бы несколько раз в неделю. Чтобы их употребление было действительно полезным, обращайте внимание на срок годности молочных продуктов, пейте молоко с зерновыми и не забывайте о кисломолочных продуктах.

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

простокваша
йогурт
ряженка (или варенец)
мацони
бифидок
сметана
творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

кефир
кумыс
айран.

Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

для желудочно-кишечного тракта
он снижает уровень холестерина
улучшает аппетит
нормализует работу почек
усиливает выделение желудочного сока
выводит токсины из организма
успокаивает нервную систему
улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКТ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКТ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКТ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Огромная витрина-холодильник с пакетами, баночками, бутылочками, стаканчиками. И все яркое, цветное, вкусное. Молоко, кефир, ряженка, варенец, йогурт, айран, творог, простокваша… Не проходите мимо! Здесь один из самых полезных отделов магазина. Не знаете, что лучше положить в корзину, и поэтому не берете ничего? Отказывая себе в кисломолочных продуктах, вы лишаете себя частички здоровья и красоты. А что лучше, давайте разберемся вместе. Кстати, еще больше полезных статей на сайте ihostess.ru — это женский журнал о красоте и здоровье.

Если вы не собираетесь варить молочную кашу или добавлять сливки в кофе, то остановитесь на кисломолочном продукте. Ведь их можно употреблять даже тем людям, которым прописано специальное питание при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта. Лактаза, зачастую сложно воспринимаемая человеческим организмом, в процессе брожения расщепляется, и люди с недостатком лактозы могут употреблять продукт. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются — всего за один час кефир перерабатывается организмом на 97%. Молоко за это же время успевает усвоиться всего на треть.

Употребление кисломолочных продуктов позволяет отрегулировать работу кишечника. При постоянном использовании в меню йогуртов, кефира и простокваши очищается кожа. Организм интенсивнее обогащается кальцием — в кислой среде кальций усваивается в разы лучше. Это важно в момент активного роста организма. В детском саду и школе ребенок обязательно должен получать кисломолочные продукты, которые обеспечат формирование крепкого скелета и предотвратят в будущем остеопороз. В сквашенном цельном молоке увеличивается количество витаминов и микроэлементов, а молочная кислота защищает организм от проникновения инфекции через стенки кишечника.

Для кефира
кроме кисломолочного свойственно еще и спиртовое брожение. Чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Крепость пятидневного достигает 0,8%. При помощи кефира можно наладить работу кишечника — однодневный кефир слабит, трехдневный — крепит. Через две недели применения напитка работа кишечника налаживается, через три недели организм начинает работать с четкостью часов.

Для приготовление простокваши
используют цельное молоко, сквашенное разными видами микроорганизмов. Так получают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, украинскую (варенец), южную. Еще одно отличие варенца и ряженки от прочих кисломолочных продуктов в том, что для варенца используется стерилизованное молоко, а для ряженки топленое. Ряженка не бывает обезжиренной, в то время как простокваша и кефир могут иметь 1% жирности. Минус продуктов, приготовленных путем стерилизации и топления, в длительном нагревании, которое губит многие полезные вещества, так необходимые для питания при заболеваниях.

Ацидофильная простокваша
(ацидофилин) производится при помощи сквашивания молока микроорганизмами соответствующего названия. Ее отличие в более плотной консистенции, отсутствии сывороточного отделяемого и в более сильном действии на патогенную кишечную микрофлору. Этот продукт хорошо помогает при поносах и запорах, тошноте, фурункулах, язвах и солнечных ожогах.

Йогурт
изготавливается также путем сквашивания молока специальными микроорганизмами, но его еще обогащают пектином, крахмалом, сливками, белком, специальным образом перемешивают и взбивают. Благодаря менее кислой среде, чем у кефира или простокваши, йогурт могут употреблять маленькие дети и люди с повышенной кислотностью желудочного сока. Минус йогурта в том, что для его приготовления используют разное молоко — цельное, восстановленное, стерилизованное. Чтобы выбрать максимально полезный продукт, нужно внимательно читать этикетку. Конечно, речь идет о натуральном йогурте без добавок, срок хранения которого не более месяца и который пахнет молоком, а не фруктами или ягодами. Более полезен биойогурт, потому что в него не добавляют плохо перерабатываемый модифицированный крахмал.

Сметана
— это продукт повышенной жирности (от 25% до 58%). Современную сметану получают путем сквашивания сливок, в то время как раньше просто снимали (сметали) верхний жирный слой с оставленного на несколько дней сквашенного молока.

Творог
содержит много белка. А, так как это продукт кисломолочный, он содержит еще и легко усваиваемый кальций. Поэтому творог не заменим в рационе детей. Молочный белок легко усваивается, поэтому творог полезен в качестве питания при различных заболеваниях, в период повышенных физических нагрузок, в пожилом возрасте.

Также в магазинах можно встретить айран
. Это национальный продукт кавказских, тюркских и балканских народов. Кочевники готовили айран очень густой, создавая возможность легкой транспортировки. Оседлые народы готовили жидкий, хорошо утоляющий жажду, напиток. В магазинах встречается жидкий айран, являющийся вкусной, а главное полезной, альтернативой сомнительному квасу или сладкому лимонаду для утоления жажды в жару.

Кумыс
готовят из кобыльего молока. Для него характерно более высокое содержание алкоголя, чем в кефире. В процессе производства, в кумыс добавляют ацидофильную палочку и дрожжи. Кумыс хорошо укрепляет организм. В народной медицине его используют как компонент питания при лечении туберкулеза.

Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

И помните самое главное — полезный продукт должен быть свободен от красителей и ароматизаторов, иметь небольшой срок годности и правильно храниться.

Приятного аппетита!

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

кисломолочные продукты — это… Что такое кисломолочные продукты?

кисломолочные продукты: (син. молочнокислые продукты устар.) — пищевые продукты, получаемые в результате молочнокислого (часто и спиртового) брожения молока (коровьего, лошадиного и др.).

Кисели-Джонса-Нестерова критерии
кислород

Смотреть что такое «кисломолочные продукты» в других словарях:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… … Большой Энциклопедический словарь
кисломолочные продукты — Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика
Кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты) группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации … Википедия
кисломолочные продукты — (молочнокислые продукты), вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,… … Энциклопедический словарь
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, варенец,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
кисломолочные продукты — кисломолочные продукты, молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Кисломолочные продукты — Простокваша Самый простой кисломолочный продукт простокваша. Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
кисломолочные продукты — кисломолочная продукция. простокваша. варенец. ряженка получается из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. кефир. ацидофилин. айран. творог. створожить, ся. брынза. сыр. рокфор. бакштейн. плавленый сыр. сырок … Идеографический словарь русского языка
белковые кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика
витаминизированные кисломолочные продукты — Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

Книги

Кисломолочные продукты вкусные, целебные, Пигулевская Ирина Станиславовна. Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко — самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее Купить за 218 руб
Кисломолочные продукты вкусные целебные Готовим едим лечимся, Пигулевская И.. Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко — самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее Купить за 207 руб
Кисломолочные продукты. Кефир. Йогурт. Простокваша. Ацидофилин… Мифы и реальность, И. П. Неумывакин. Вопрос о пользе кисломолочных продуктов считается решенным положительно. Они намного полезнее молока. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как… Подробнее Купить за 175 руб

Другие книги по запросу «кисломолочные продукты» >>

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки :: ЯрМолПрод

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки

Молоко – продукт, сопровождающий человека от первого вздоха до глубокой старости. Пользу его для здоровья трудно переоценить. И если кому-то не нравится цельное молоко, то он без труда сможет подобрать для себя любой из более чем двухсот известных молочных напитков. Каждый из этих продуктов по своему уникален. Прислушайтесь к своему организму – он сам подскажет, что выбрать.

Исключительную ценность молока составляет белок – основа жизнедеятельности организма, минеральные соли, необходимые для роста и укрепления костей, восстановления крови, для работы мышц и нервных клеток.

Известный русский ученый Иван Мечников установил, что процесс старения организма можно приостановить с помощью полезных бактерий, к которым относятся молочнокислые бациллы. Эти бациллы вырабатывают молочную кислоту, которая поддерживает в кишечнике кислую среду и препятствует размножению гнилостной микрофлоры, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, замедляет процесс старения.

Кисломолочные продукты усваиваются лучше свежего молока, биологически активнее, богаче витаминами, сильнее по антибактериальному действию. Эти продукты полезны всем.

Привычными и любимыми продуктами всегда были ряженка и кефир. Эти продукты входят, как основные составляющие, практически во все диеты. Диетические продукты, имеющие нежный вкус и аромат, оказывают благотворное влияние на работу желудка, почек, печени, повышают жизненный тонус организма, целебно влияют на нервную систему и обмен веществ.

Кефир – один из наиболее древних кисломолочных напитков. Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 г. В 70-80-х годах 19 века открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир. Производство кефира на Ярославском молочном комбинате начато с 30-х годов прошлого столетия.

Приятный вкус и запах, диетические и лечебные свойства кефира сделали его широко распространенным продуктом. Напиток обладает уникальной флорой, состав которой резко отличает его от всех других кисломолочных напитков. Содержание витамина В2 в нем в два раза выше, чем в ряженке.

При производстве кефира используется закваска, приготовленная на кефирных грибках, состоящих из различных микроорганизмов, благотворно влияющих на желудочно – кишечный тракт. Благодаря грибкам, кефир имеет чистый освежающий, слегка острый вкус и запах, консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану.

У нас сохранена традиционная технология производства кефира; десятки лет специалисты комбината берегут и культивируют кефирные грибки, что сохраняет его вкусовые качества, полезные свойства, делает его более надежным в хранении. Наш кефир не содержит консервантов, что сохраняет его живую микрофлору и высокую эффективность.

Ряженка – один из видов простокваши. Топленое молоко, из которого ее производят, придает этому продукту нежный вкус и аромат. Ряженку можно считать лакомством.

Что касается диетических свойств кисломолочных продуктов, то всегда, когда в желудочно-кишечном тракте перерабатывается пища, там создается щелочная среда, теряется микрофлора. В этом случае лучше употреблять кисломолочные продукты, восстанавливающие кислотно-щелочной баланс и создающие ощущение комфорта.

Издревле на Руси сметана – один из наиболее популярных продуктов, который используется с блюдами русской кухни, такими как щи, борщ, салаты, блины.

Сметана усваивается организмом человека быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, а витаминов А, В и Е в несколько раз больше. Кроме того, вследствие высокой калорийности она быстро утоляет голод и необходима для питания детей и лиц, занятых физическим трудом.

Сметана – исконно русский национальный продукт. В сливках и сметане содержание молочного жира значительно превосходит содержание молочного белка. Благодаря тому, что организм человека хорошо усваивает молочный жир, а вместе с ним –витамины, микроэлементы, содержащиеся в мясе, овощах, фруктах, сливки и сметана – постоянные спутники при приготовлении и потреблении пищи. Сметана дает длительное чувство сытости, очень приятна на вкус. Полезные свойства сметаны обусловлены не только этим, но и благоприятным влиянием кисломолочной среды на перевариваемость пищи.

Для потребителя важным свойством сметаны является густая консистенция. С этой целью специалисты нашего комбината упаковали ее в картонный пакет – коробочку. Наблюдая за потребительским рынком, анализируя вкусы и предпочтения наших постоянных покупателей, а также в результате лабораторных исследований, проводимых специалистами комбината, мы пришли к выводу, что только в картонной упаковке консистенция сметаны менее подвержена изменению, сметана дольше хранится и сохраняет вкусовые качества.

Сливки от «Ярмолпрод» изготовлены из самого свежего молока и являются натуральным высококачественным продуктом. Этот продукт экологически чист и не содержит консервантов. Сливки идеальны для добавления в чай или кофе. Чай или кофе приобретут изумительный вкус и прекрасный цвет. Сливки незаменимы при приготовлении вкусных блюд, аппетитной выпечки и других деликатесов. Взбитые сливки будут превосходным дополнением к фруктам, фруктовым десертам и мороженому.

В лабораториях предприятия осуществляется тщательный химический и микробиологический контроль, начиная со стадии получения молока и далее на всех этапах производства продукции. Молочный комбинат неоднократно подтвердил качество своей продукции на всероссийских выставках и конкурсах. Весь ассортимент продукции соответствует государственным стандартам и техническим условиям.

Какие молочные продукты не относятся к кисломолочным. Кисломолочные продукты

Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства.
Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц. Молочная кислота участвует в обеспечении организма энергией, играет важную роль в обменных процессах и в создании глюкозы. Необходима для полноценной работы миокарда, нервной системы, мозга и некоторых других органов. Оказывает на организм противовоспалительное и антимикробное действие.

Польза творога.
Благодаря большому содержанию белка и кальция включать в свой рацион творог особо рекомендуется беременным женщинам, детям и людям преклонного возраста.
Всем известно, что кальций способствует укреплению костей и зубов, необходим для профилактики болезней десен и органов пищеварения.
Творог очень быстро и надолго дает чувство насыщения, поэтому это незаменимый продукт для тех, кто хочет похудеть.
В твороге содержится большое количество витаминов, особенно группы В, который положительно влияет на зрение и состояние кожи, волос и ногтей.
Регулярное употребление творога на ужин поможет наладить пищеварение, благодаря тому, что белки, содержащиеся в этом продукте, легко усваиваются организмом и насыщают организм на всю ночь, не перегружая при этом желудок.
Калорийность творога колеблется в пределах 70-230 ккал на 100 грамм, в зависимости от жирности продукта.
Также творог можно употреблять не только в чистом виде, но и готовить из него бесчисленное количество полезных блюд, таких как запеканки, сырники, творожники, сочни, вареники, блинчики и многое другое. Очень хорошо этот продукт сочетается с овощами, ягодами и даже фруктами. Из творога также получаются очень нежные, низкокалорийные и полезные десерты.
Вред творога
У творога очень мало противопоказаний.
— Не рекомендуется употреблять этот продукт людям с нарушением обмена кальция в организме.
— Также творог высокой жирности противопоказан людям с избыточным весом. В сутки рекомендуется употреблять не более 100-150 грамм творога.
— Очень важно помнить, что различные магазинные сырки в глазури и творожные десерты с натуральным творогом имеют мало общего и в диетическом питании применяться не могут.
И конечно же, важно выбирать только свежий продукт. По истечении срока годности в твороге образуются очень опасные патогенные бактерии, вызывающие отравление организма.
Во всех остальных случаях творог, это один из самых полезных, доступных, вкусных и питательных продуктов, который должен присутствовать в рационе каждого человека, следящего за своим здоровьем.
Сметана.

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану.
В сметане содержится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.
Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана — продукт высоко питательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того, как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5-8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24-48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны 1 сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто кисло-молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.При выборе сметаны, помимо маркировок, стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) — 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С). Как отличить сметану от сметанного продукта?
Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор: например, тот же крахмал. Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая — станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей. Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.
Простокваша.

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения. Простоквашу очень просто приготовить в домашних условиях. Само слово говорит за себя. Просто заквасьте молоко. Когда молоко приобретёт густую консистенцию, ваша простокваша готова.
Кефир

Кефир (от тур. кеф — здоровье) – это питательный напиток, полученный из молока путем брожения кисломолочных бактерий: палочек, стрептококков, дрожжей, уксусных бактерий и еще около 16 видов. Их количество должно составлять не менее 107 на литр. Напиток имеет белый цвет, однородную текстуру, кисломолочный запах и небольшую долю углекислого газа. Наибольшее распространение кефир получил среди жителей славянских и Балканских стран, Германии, Норвегии, Швеции, Венгрии, Финляндии, Израиле, Польше, США и стран ближнего Востока.Впервые кефир был получен горцами народов карачаев и балкаров благодаря попаданию в молоко кефирного грибка в горной местности вблизи Эльбруса. Кефирные грибки настолько ценились местными народами, что их использовали в качестве валюты при обмене на другие товары, давали в приданное девушкам на свадьбу. Распространение напитка по всему миру началось с 1867 г. Его свободно продавали, но секрет приготовления держали в строжайшей тайне.Массовое изготовление и продажа кефира в СССР началось из-за невероятного случая с молодой девушкой. Ирина Сахарова после окончания школы молочного дела в 1906 г. была специально направлена в Карачай, чтобы получить рецепт приготовления кефира у местного населения. Уже на месте девушка понравилась одному из горцев, и он по традиции гор ее украл. Девушка не растерялась и подала на него в суд, а в качестве компенсации за моральный ущерб попросила раскрыть ей секрет кефира. Суд иск и требования удовлетворил, и Ирина вернулась домой, можно сказать с победой. С 1913 г. напиток начали массово изготавливать в Москве, и оттуда он распространился по всему советскому союзу.Современная пищевая промышленность производит на рынок несколько видов кефира:обезжиренный кефир с долей жира от 0,01% до 1%;классический кефир – 2,5%;жирный кефир – 3,2%;сливочный кефир – 6%.Многие производители добавляют в кефир фруктово-ягодные наполнители или дополнительно обогащают витаминами С, А и Е. Также в некоторые виды кефира добавляют бифидобактерии для улучшения его усвоения и переваривания пищи. Выпускают кефир в пластиковых и стеклянных бутылках по 0,5 и 1 литру, в полипропиленовых пакетах и тетрапаках. Кефир очень просто приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо взять молоко (1 л) и сухую закваску с живыми бактериями. Если молоко используется домашнее, то перед использованием его следует вскипятить и остудить до комнатной температуры, чтобы бактерии не сварились. При использовании магазинного пастеризованного или стерилизованного молока, процедуру кипячения можно не проводить. Кроме сухой закваски можно использовать и уже готовый магазинный кефир, при этом на его этикетке должно быть указано «с содержанием живых лакто- или бифидобактерий» не менее 107. Все ингредиенты смешать, разлить по стаканчикам йогуртницы и оставить на 8-12 часов в зависимости от мощности устройства (читать инструкцию). Можно воспользоваться термосом или обычной банкой, но следует помнить, что емкости должны находиться в тепле при постоянной температуре, иначе процесс размножения бактерий не произойдет. Готовый кефир для остановки брожения следует хранить в холодильнике при температуре 1-4°С.При выборе кефира в магазине следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности кефира. Качественный кефир не может храниться более 10 дней. Указание на упаковке сроков хранения до 1 месяца может свидетельствовать о наличии в напитке консервантов, антибиотиков или же неживых бактерий. Также лучше приобретать кефир в прозрачной стеклянной или пластиковой таре. Просматривая напиток через стенки упаковки, следует убедиться в его белом цвете и однородной консистенции. Расслоившийся кефир является свидетельством его неправильного предпродажного хранения.
Йогурт.

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта. Например, торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладьи на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.
Сыр.

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.
Например, сыры сортов «Камамбер» и «Бри» изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франции. Камамбер и Бри — одни из самых древних французских сыров. Согласно легенде, во время французской революции, нормандка Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров — сыра Камамбера. Бри — считается прародителем знаменитого Камамбера. Никто так до конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в средние века. А первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году, когда Карл Великий, сказал: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Собственно, «королем сыров» Бри был признан в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения войск Наполеона при Ватерлоо. Сыры Камамбер и Бри отличаются повышенным содержанием белков и жиров, содержат 291 кКал на 100 г. Употребление таких продуктов в больших количествах может вызвать ожирение.

Какой же продукт полезнее всего? Это зависит от проблем, которые вы хотите решить с его помощью. И от вашего настроения. Неполезных кисломолочных продуктов просто нет, поэтому выбирайте любой.

Приятного аппетита!

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов
. Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты ?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока
коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся , сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами
– с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов
. А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры
, например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт
.

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка
. Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша — очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша
, которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях
. Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир
. Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах.
По жирности кефир делится на три вида — жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности — два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта
, убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется , так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт
, как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог
. Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка
. В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене
. Однако всё это – тоже кисломолочные продукты
. Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором.
Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

Кисломолочный продукт сметана

Ещё один кисломолочный продукт, любимый многими людьми и используемый в кулинарии, — это сметана
. Для её приготовления используют сливки, добавляя в них различные кисломолочные бактерии. Сметана является довольно жирным продуктом, однако усваивается организмом довольно легко. Желающим похудеть и беременным лучше всего употреблять сметану невысокой жирности. А при заболеваниях желчных путей или печени от этого продукта стоит и вовсе отказаться.

вырабатывают на основе молочнокислого брожения . Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация
кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий
(мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок
, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Йогурты
— это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ , которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%
), режима термической обработки («живые» йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

Особенностью ацидофильных продуктов
является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны
сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности («диетическую»), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия
отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия
вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир
— продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилайф» и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс
производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).

Оценка качества
кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения
. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты «живые» («короткие») — от 72 ч до 30 суток, «неживые» («длинные») — до 6 месяцев.

Много лет назад люди уже знали о всех полезных свойствах молока и кисломолочных продуктов. Их использовали и в пищу и применяли в косметических целях. Всех «полезностей» молочнокислых продуктов не перечесть, но мы постараемся это сделать.

Рассмотрим каждый продукт по отдельности и выявим самый лучший и самый полезный продукт с молочнокислыми бактериями. Итак, какие кисломолочные продукты самые полезные для здоровья, давайте узнаем это.

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Всем известна польза молока для организма, правда некоторым людям противопоказана лактоза и запрещено употреблять молоко в чистом виде. Кроме того кальций, фосфор и другие элементы из молока плохо усваиваются.

Это означает, что у людей бывает аллергия на молоко, можно ли кисломолочные продукты в таком случае? Таким людям и всем остальным просто необходимо включить в свой рацион питания кисломолочку, она легко усваивается и не содержит сахара, лактозы.

Как же получают кисломолочное сырье, и какие разновидности имеет полезный кисломолочный продукт?

Все кисломолочные продукты получают путем сбраживания кипяченого молока с добавлением концентрата молочнокислых бактерий. Как видите – это естественный процесс и многие из вас, наверное, знакомы со вкусом кислого молока. Раньше кислое молоко получали из-за безысходности – молоко в теплых условиях просто негде было хранить.

А теперь, зная какой кисломолочный продукт полезнее, некоторые все же не вводят его в рацион каждый день, а зря. Вкус же у кисломолочного продукта с добавлением полезных микроорганизмов – несколько иной, кисловато — сладкий, а консистенция становится гуще.

Можно ли кисломолочные продукты приобретать в магазине?

Настоящий кисломолочный продукт всегда имеет кисловатый вкус, но не сладкий. Это говорит о неправильной переработке и ферментации исходного продукта.

Чаще всего так и происходит – на полках магазинов мы приобретаем йогурты, в которые помимо этого добавлены еще и различные консерванты. В таком случае теряется большая часть тех самых бактерий, о которых мы ведем речь, и польза кисломолочных продуктов теряется также.

Изготовить полезный йогурт сейчас проще простого в домашних условиях, главное отбросить лень и нежелание что-то делать самому. Его готовят как в йогуртницах, так и просто в емкости и ставят в теплое место. На следующий день готов замечательный полезный, несравнимый с магазинными продуктами йогурт.

Кушая такие йогурты каждый день, вы можете избавиться от многих заболеваний, особенно это важно, если в семье есть дети и для них – это вкуснейшее и полезнейшее блюдо.

Разновидности кисломолочных продуктов:

Продукты, которые образуются сбраживанием молока

и распадением (коагуляция казеина) его на хлопья. То есть молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, поэтому кислый привкус обязательно присутствует. К ним относятся творог, сметана, ацидофилин, йогурты, ряженка и простокваша.
Продукты смешанного брожения
– молочнокислого и спиртового

. К таким продуктам относятся кефир, кумыс, мацони, а также бифидок, в который кроме этого добавляется пробиотическая культура.

Во втором случае вместе с молочной кислотой из сахара вырабатывается и спирт, углекислый газ, кислоты. Все это еще более усиливает переваривание пищи при употреблении таких продуктов.

Доля спирта настолько мала, что не влияет на человека – примерно 0,07 %. Но для детей совсем маленьких кефир не рекомендуют к употреблению, желательно до 3 лет заменять его натуральными йогуртами с закваской.

Кому в первую очередь показано пить кефир, есть творог и почему полезны кисломолочные продукты?
Людям с избыточным весом, ведь именно их подстерегают опасный сахарный диабет, беспокоит повышенное артериальное давление. Именно для них кисломолочка является наиболее ценной.

Доказано – после налаживания кефирной диеты появляются чувства сродни птичьему полету – легкость в теле и легкость в душе.

Самыми полезными кисломолочными продуктами считаются кефир, мацони, несладкий йогурт. Желательно продукты покупать в стеклянной таре или тетрапаке (картонных коробках), а не в пластике.

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Все мы знаем, что полезных продуктов для кишечника великое множество, среди них каши, овощи и фрукты, орехи, хлеб из муки грубого помола.

Полезны ли кисломолочные продукты для кишечника?

Конечно – да, потому что они содержат особые микроорганизмы для очищения кишечника. Поддерживать организм в здоровом состоянии не так и сложно, достаточно каждый день включать в рацион продукты, полученные путем сбраживания.

От здоровья тонкого и толстого кишечника зависят все процессы в организме. Мы ежедневно употребляем различную пищу, какие-либо добавки, все это должно выводиться из организма, а всасываться лишь полезное. Но не всегда продукты жизнедеятельности выводятся, начиная всасываться в органы и накапливаться там токсинами. Именно кисломолочные бактерии берут всю работу на себя и выводят все вредное, что накапливается внутри.

Обычно в организме человека соблюдается баланс между полезными бактериями и вредоносными палочками. Это достигается путем каждодневного потребления полезных продуктов.

Если же беспокоят проблемы – запоры, понос и метеоризмы, скорее всего проблему можно решить быстро, добавив в рацион кефир или йогурт. Эти продукты выводят канцерогены из организма, снижают холестерин.

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Бывает, что человек страдает высыпаниями, запорами одновременно, тогда сдается специальный анализ на наличие полезных бактерий. По нему определяют – есть ли дисбактериоз (дисбаланс) в кишечнике.

Врач определяет, каких бактерий наименьшее количество и назначает специальные йогурты и кефир, которые кроме молочнокислых бактерий содержат еще и стрептококки и ацидофильную палочку (лактобактерии), бифидобактерии.

В названии таких продуктов обычно указывают приставку – био, они считаются очень полезными при наличии дисбактериоза в кишечнике.

Такие кефирчики на протяжении курса лечения регулируют соотношение полезных и вредных бактерий (патогенной флоры) и человек быстрее выздоравливает.

Можно ли кисломолочные продукты есть при аллергии?
Так как кисломолочные продукты уже не содержат лактозы – она расщепляется и сахара тоже там минимум, при любом виде аллергии кисломолочные продукты можно есть и даже нужно.

В редких случаях аллергия может проявиться и на белок, содержащийся в кисломолочке. Такая непереносимость может проявляться у маленьких детей возрастом до 3 лет, и стоит посоветоваться с врачом педиатром.

Кефир и его свойства

Польза кисломолочных продуктов

Как мы уже сказали, кефир является продуктом смешанного брожения и самым полезным кисломолочным продуктом. Кефир содержит уникальный набор микроэлементов — белков, жиров и углеводов, бактерий и грибов.

Самый полезный кисломолочный продукт кефир (классический) должен иметь на 100 грамм продукта такой состав:

Белки – не менее 3 грамм
Жиры – 2,5 %
Кислотность в норме — 85-130°T

Польза однодневного кефира вполне оправдана для каждого человека. Но стоит заметить, что кефир может накапливать в составе спирт, а точнее увеличивать его процент со сроком хранения.

Это конечно минимальные дозы, но чем дольше кефир простаивает после приготовления, тем больше в нем спиртосодержащих элементов. Поэтому употребить кефир нужно сразу после приготовления, особенно это важно для детей.

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Кефир полезен при анемии, дисбактериозе, рахите, при аллергии на пищевые продукты, и даже при воспалении легких. Это продукт всех худеющих и желающих поддерживать себя в форме.

Потому что он в отличие от молока переваривается за полчаса, и на все 90%.

При этом у вас налаживается пищеварение, улучшается аппетит, а кефир в это время обеззараживает кишечник. Кстати он считается мировым антисептиком и антибиотиком для организма.

Также кисломолочный продукт способствует лучшему усвоению полезных витаминов на протяжении дня, кальция, железа, витамина D. Все это вы получаете из обеденных блюд, завтрака и ужина

. А поможет в этом стакан кефира перед едой.

Вот почему кефир на полдник считается более эффективным и полезным, чем какие-либо таблетки, пищевые добавки, которые люди стараются употребить во что бы то ни стало.

С кефиром вы можете вообще отказаться от лекарств, ведь его польза намного перевешивает вред. Но и противопоказания к употреблению продукта тоже есть.

Можно ли употреблять кисломолочные продукты людям с повышенной кислотностью желудка?

Пить его нужно с осторожностью. Также если вы страдаете расстройством желудка, употребление более стакана в день может привести к еще большим проблемам.

Можно ли кисломолочные продукты (кефир) при панкреатите
? Кефир при таком заболевании употреблять нельзя, его можно заменить закваской. Если конечно выбирать закваску отличного качества и с наименьшим сроком годности.

И последнее противопоказание – если вам нужно сконцентрироваться – вы едете на экзамен или важное совещание – стакан кефира не лучший вариант, чтобы взбодриться, так как он больше расслабляет организм
. Лучше с этой целью выпить стакан сока.

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Относительно новый продукт на полках магазинов – закваска
, появился недавно, но уже собрал вокруг себя почитателей. Некоторые люди сомневаются – стоит ли кефир заменять закваской, что в ней полезного и как она действует на организм?

Отвечаем — при сроке годности несколько дней (не месяц!) закваска содержит максимум полезных бактерий, включая ацидофильную палочку и другие полезные микроорганизмы.

Польза закваски для детей

Если хотите знать правду – она лучше кефира в несколько раз, потому что имеет низкую кислотность. Поэтому ее разрешено пить маленьким деткам, а также тем, кто страдает гастритами и панкреатитом. Используется при лечении аллергии, выводит токсины, укрепляет иммунитет и борется с бессонницей.

Ряженка

Традиционное блюдо Украины, Белоруссии и России получают из топленого молока (коровьего) с добавлением стрептококковой и болгарской палочки. По сути это разновидность йогурта. Только без вкусовых добавок. Усваивается напиток гораздо лучше и быстрее, чем топленое молоко, а витаминов содержит целый набор: С, РР, А, В, железо, кальций, магний, сера, фосфор, калий, натрий.

Выпив один стакан ряженки, можно пополнить свой организм кальцием на четверть суточной нормы, а фосфором на 20%. Кроме того белок в ней усваивается быстрее, чем белок цельного молока.

Это кисломолочные продукты, польза которых очевидна и вред также имеется. Противопоказания – язвы желудка, гастрит с повышенной кислотностью.

Творог

Свежий творог

Творог образуется путем сквашивания молока и постепенного изъятия сыворотки. Классический, жирный, обезжиренный, нежирный – какой творог вы предпочитаете? Каждый из этих видов полезен по-своему.

Для диабетиков – подходит полностью обезжиренный, для аллергиков – нежирный, ну а людям, не страдающим этими заболеваниями – подойдет классический.

Существует также творог с добавками – изюм, курага, кальцинированный – обогащенный кальцием.

Самый полезный продукт богат на белок, минералы (калий, кальций, фосфор) и витамины РР, С, В2, В1.

Усваивается творог очень легко, при этом самый жирный творог на 100 грамм имеет калорийность всего 226 калорий.

Поэтому творог используется в диетах и показан людям тучным, с заболеваниями печени, гипертоникам, при атеросклерозе. Другими словами творог буквально растворяет жиры в организме.

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Творог укрепляет костную систему, хрящевую ткань, поднимает гемоглобин, а также положительно влияет на нервную систему человека. Особенно полезен творог деткам, женщинам и пожилым людям.

Так как женский организм часто теряет кальций и именно им нужно вовремя восстанавливать этот баланс, а также укреплять волосы и ногти. Пожилые часто страдают от недостатка кальция, а детям он нужен для роста.

Польза и вред сыра

Если вы являетесь поклонником сыра – это хорошо, но все хорошо – в меру. Дело в том, что твердые сорта сыров достаточно жирные и содержат много калорий. Естественно любитель сыра за раз может употребить до 200 грамм, а это перекрывает суточную дозу нормы, дополнительно откладываясь на ваших боках. Извините, что отклонились от темы,… но мы должны об этом сказать.

Есть и у этого продукта свои преимущества – это настоящие кладовые кальция, белка, триптофана, лизина, фосфора и цинка. Употребление твердых сортов сыра способствует укреплению костной системы, препятствует кариесу, а мягкие сорта – такие, как фета, моцарелла способствуют хорошему сну.

Диетическими считаются белые сыры
, и они не менее вкусные. Это нежирные сорта Рикотта, Маскарпоне, Камамбер, и другие сорта, они отлично подходят для диет и приготовления различных блюд.

Йогурт

Йогурт домашнего приготовления

Родиной йогурта считается Болгария, так как именно там изготовили первые йогурты, содержащие болгарскую палочку и закваску. И по сей день традиции натурального йогурта сохраняются. Тот продукт, который продают на полках магазинов у нас, в Болгарии не считается йогуртом.

В технологиях нашего производства допустимо добавлять в продукт пектин, загустители, подсластители и прочее. Ну а благодаря консервантам теряется много витаминов, зато сохраняется срок годности.

Изготовить йогурт, наподобие болгарского, можно в домашних условиях. Употребление такого йогурта принесет много пользы.

Мацун (мацони)
– традиционное блюдо Армении и Грузии, там его почитают, как и хлеб. А кавказские долгожители употребляют мацони каждый день и реже болеют. Этот сквашенный продукт по консистенции похож на йогурт. Готовят его из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока.

Причем в армянской национальной кухне свои способы его приготовления и в готовом йогурте преобладает ацидофильная палочка. В Грузии же готовят мацони немного по-другому, и конечный продукт обогащен болгарской палочкой.

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

«Снежок» — кисломолочный напиток, который выпускался еще при СССР и очень полюбился жителями. Готовится он заквашиванием чистой болгарской палочки и термофильными стрептококками. Плюс к этому составу традиционно добавляли сахар или ягодные сиропы.

Польза снежка в налаживании работы пищеварительной системы, выведении шлаков из организма, укреплении иммунной системы.
Все дело в технологии приготовления – она такая же, как и у болгарского йогурта, разве что с добавлением натуральных плодово-ягодных сиропов.

Можно ли кисломолочные продукты есть при приеме антибиотиков
?

Когда происходит лечение антибиотиками — организм испытывает шок, гибнут все бактерии, находящиеся в ЖКТ. А от этого страдает весь организм. Чтобы сразу же наполнить его полезными бактериями употреблять пробиотики не только можно, но и жизненно необходимо. Самые лучшие — это йогурты, содержащие лакто и бифидо бактерии без консервантов и подсластителей, а также кефир.

Можно ли кормящим кисломолочные продукты
? Конечно же, кормящей маме рекомендуют употреблять кисломолочные продукты – это важный элемент сохранения лактации! Предпочтительнее выбирать качественный творог, йогурт бифидок, а вот кефир и кумыс содержат некоторый процент спирта, поэтому с ними надо быть осторожнее.

Литр такого продукта принесет вред малышу, а вот стакан в сутки принесет только пользу. У малыша и у мамы укрепятся суставы, волосы, усилится рост ногтей, укрепится иммунитет.

Можно ли при температуре кисломолочные продукты?
На этот вопрос ответ однозначный – кефир, закваска и йогурты очень полезны при температуре.

Во-первых, при температуре организму нужно питаться, но аппетита как такового нет, и кисломолочные продукты в этом случае наилучшие друзья. Во-вторых, организм будет затрачивать энергию не на переваривание пищи, а на восстановление, что приводит к скорейшему выздоровлению больного и снижению температуры тела.

Можно ли в пост кисломолочные продукты
? Цель поста – очистить организм от всего плотского и покориться святому духу. То есть все продукты животного происхождения, в том числе и белки, исключаются из рациона, естественно и молочные продукты. Но следует помнить – пост это не истязание организма в целом, поэтому есть список людей, которым запрещено поститься, это:

Беременные и кормящие мамы
Больные и люди после операции

При аденоме простаты кисломолочные продукты полезны
и очень эффективны. Они оказывают легкое послабляющее действие и снабжены лакто и бифидо бактериями, необходимыми организму, чтобы бороться с недугом. Аденома простаты – доброкачественная опухоль, лечение которой требует специальной диеты и эта диета должна включать йогурты и простоквашу в обязательном порядке.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.
На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры – 40–45 °С, оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадлежал, вероятно, тюркскому кочевнику, и в результате получилось то, что тюрки и назвали «йогурутом». Некоторые источники утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI веке оно приобрело современный вид – йогурт.
Далее утверждают, что йогурт предотвращает старение человеческого организма, и (насколько эта история может быть правдивой) если вам случится встретить горца в какой-нибудь кавказской долине, гарцующего на неоседланной лошади, то не исключено, что ему 130–140 лет!
Кефир, продолжает легенда, был создан на северном склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при температуре 25–28 °С. Название «кефир» может происходить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» – тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что, возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых дрожжи являются одними из самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Максимальное содержание спирта в кефире составляет приблизительно 0,8 %.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Рис. 11.3.

Термостатный йогурт

Наполнитель стаканчиков
Камера ферментации
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4.

Йогурт с нарушенным сгустком

Танк ферментации
Охладитель
Наполнитель стаканчиков

Рис. 11.5.

Питьевой йогурт

Танк ферментации
Охладитель
Гомогенизатор
Фасовочная машина

Рис. 11.6.

Замороженный йогурт

Танк ферментации
Морозильный аппарат непрерывного действия
Морозильный аппарат для брикетов мороженного
В туннельную закалочную

Рис. 11.7.

Концентрированный йогурт

Танк ферментации
Сепаратор или мембранный фильтр
Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

Жир 0.5– 3.0%
Лактоза 3.0 – 4.5%
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) 11.0 – 13.0%
Стабилизатор (если использовался) 0.3 – 0.5%
Фрукты 12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

Выбор молока
Нормализация молока
Добавки к молоку
Деаэрация
Гомогенизация
Тепловая обработка
Выбор закваски
Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт мин. жирность молока   3 %;
• частично обезжиренный йогурт макс. жирность молока < 3 %;
мин. жирность молока   > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт   макс. жирность молока 0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
Добавление концентрированного молока
Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

Улучшение стабильности и вязкости йогурта
Сокращение времени ферментации
Улучшение условий работы гомогенизатора
Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Вискозиметр SMR

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.
Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр SMR) при 20 °С и получают результат в секундах для прохождения 100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр, снабженный сменными насадками, диаметр которых от 2 до 6 мм.
Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации, прямо пропорциональна давлению гомогенизации независимо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепловой обработке или нет. В таблице также показано, что термообработка при высокой температуре увеличивает вязкость продукта.
В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25 МПа и температуре 65–70 °С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют свое молоко для йогурта при 40 МПа (400 бар) и температурах до 95 °C. В некоторых рецептах эти высокие параметры оказывают положительное влияние и на вязкость, и на стабильность продукта.
Иногда возникает вопрос об одной или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это связано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частности головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Давление при 60 °C мПа	Простое паст. молоко (72 °C/20 с)	Молоко высокотемпературной обработки (95 °C/5 мин)
0	5.7	15.0
2.5	5.6	14.6
5.0	7.1	15.8
7.5	8.0	19.0
10.0	8.9	22.1
15.0	10.4	28.7
20.0	11.2	30.2
30.0	13.8	32.7

Вязкость = время вытекания в секундах при температуре 20 °C
С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept. C-lab.,Мальмё/Лунд, Швеция.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. д., могут быть добавлены в нужных дозах в молоко перед тепловой обработкой. Из балансного танка (1) молоко закачивают в теплообменник (2), где оно сначала предварительно регенеративно нагревается до температуры приблизительно 65 °С и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

Балансный танк
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока. Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

A Оптимальная конструкция установки
B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе.

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

Танк для смешивания
Пластинчатый теплообменник
Танк с фруктами/вкусовыми добавками
Стационарный смеситель

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

производство и упаковка при асептических условиях;
тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

Танк для смешивания
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Промежуточная емкость
Асептическая фасовка
Пастеризация
Фасовка

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

инактивации бактерий закваски и их ферментов;
инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты, % Мягкий Твердозамороженный
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
СОМО 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0.85
Вода 71 66

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира. «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка. Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Рис. 11.25

Кефирный грибок

Рис. 11.26

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Рис. 11.27

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание:

Нормализация по жирам (применяется не всегда)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
Сквашивание в два этапа (наряду с особой закваской это характерный признак кефира)
Охлаждение
Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок.

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым.

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

Способность образовывать колонии и выживать
Адгезионная способность
Способность образовывать агрегаты
Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах.

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

Снижению уровня холестерина в крови
Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
Укреплению иммунной системы
Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Кефир, йогурт, творог, кумыс, простокваша, варенец, ряженка, сметана и так далее — этот список можно продолжать долго, ведь речь идет о кисломолочных продуктах. Существует большое количество продуктов относящихся к данной категории, есть те, которые известны и популярны во всем мире, а есть исключительно национальные, рецептуру которых хранят в секрете и передают из поколения в поколение. Практически все кисломолочные продукты объединяет наличие полезного воздействия на организм человека. Кисломолочные продукты благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, насыщают организм витаминами и минералами, особенно это касается кальция.

Кефир: полезные свойства и противопоказания.
Полезные свойства кефира известны многим. Он прекрасно усваивается организмам, нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, справиться с запорами и улучшить обмен веществ. Кефир полезен при ослабленной иммунной системе, дисбактериозе, анемии, нарушениях сна, хронической усталости и заболеваниях нервной системы. Специалисты рекомендуют употреблять кефир детям, людям преклонного возраста, а также болеющим и выздоравливающим. Кефир широко используется для борьбы с лишним весом и включается в различные диеты. Пить этот кисломолочный напиток рекомендуют в умеренном количестве, но регулярно, и тогда он принесет организму большую пользу.
Кефир противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при индивидуальной непереносимости, а также людям склонным к диареям.

Йогурт: полезные свойства и противопоказания.
Йогурт — один из самых популярных кисломолочных продуктов в мире. Существует огромное количество различных йогуртов, но, к сожалению, не все они обладают полезными свойствами. Полезными являются натуральные йогурты, которые не подвергались термической обработке в процессе приготовления и содержат живые молочнокислые бактерии. Срок годности таких йогуртов очень мал.
Натуральный йогурт обладает широким спектром полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые ощущения и дискомфорт в желудке, улучшает микрофлору кишечника. Благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.
Йогурт противопоказан при индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого просроченный йогурт может вызвать сильнейшее отравление.

Творог: полезные свойства и противопоказания.
Творог — полезнейший кисломолочный продукт, который люди знают и любят с древних времен. Творог является отличным источником легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов, кальция и других, важных для организма человека веществ. Регулярное употребление творога оказывает благоприятное воздействие практически на все системы и органы человека. Этот кисломолочный продукт помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшить обмен веществ, способствует формированию, укреплению и восстановлению костной ткани, укрепляет иммунную, нервную и сердечнососудистую системы. Специалисты особенно рекомендуют творог детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и людям, ослабленным болезнями.
К противопоказаниям творога относится индивидуальная непереносимость этого продукта. Кроме того, людям с серьезными заболеваниями стоит проконсультироваться с врачом на предмет количества и выбора наиболее подходящего вида творога.

Сметана: полезные свойства и противопоказания.
Сметана, как и другие кисломолочные продукты благоприятно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника. При термической обработке полезные бактерии, содержащиеся в сметане, погибают, поэтому этот продукт рекомендуют употреблять в свежем виде, например, кушать с творогом или заправлять салаты.
Сметана способствует укреплению костной ткани, насыщает организм витаминами и минералами, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию. В отличие от большинства кисломолочных продуктов сметана способствует набору веса и поэтому рекомендуется людям, желающим увеличить массу тела. Также сметану советуют употреблять людям истощенным болезнями, при плохом аппетите. Регулярное употребление сметаны способствует укреплению мышечной ткани, улучшению умственной деятельности, повышению настроения. Сметану широко используют в косметологии как основу для всевозможных масок.
Сметана противопоказана при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется этот кисломолочный продукт при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью.

Простокваша: полезные свойства и противопоказания.
Простокваша – популярный кисломолочный продукт жителей России, Украины, Грузии, Армении и других стран. Разновидностью простокваши являются варенец и ряженка.
Полезные свойства простокваши не менее широки, чем у других кисломолочных продуктов. Простокваша благотворно влияет на функционирование всего желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, помогает выводить из организма шлаки и токсины. Простоквашу рекомендуют при запорах, гастритах, колитах и других нарушениях работы пищеварительной системы. Хорошее влияние оказывает этот продукт на сердечнососудистую систему, полезен при гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Благодаря богатому минеральному составу, специалисты рекомендуют включать простоквашу в рацион питания детей. Регулярное употребление простокваши способствует улучшению состояния кожи, ногтей и волос. Простоквашу часто включают в диеты для похудения.
Простокваша противопоказана при заболеваниях печени и некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. При наличии таких заболеваний перед употреблением простокваши и других кисло-молочных продуктов обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Рецепты полезных блюд с использованием кисломолочных продуктов:
— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Диетический творожный десерт с тыквой.
— Морковно-творожная запеканка.

Употребляйте кисломолочные продукты и другие полезные продукты с удовольствием. И помните, что здоровый образ жизни складывается не только из правильного питания, но и из физической активности, отказа от вредных привычек и других составляющих.

БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

И еще немного о пользе кисломолочных продуктов:

Пробиотик-Полезные продукты-Молочный стиль-Vitakey

В настоящее время, наряду с понятиями о пре- и пробиотиках, существует представление о функциональном питании.Термин «функциональное питание» предложен японскими авторами в 1989 году. Оно предусматривает систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека. Питание может называться “функциональным”, если продукты, входящие в его состав положительно влияют на одну или несколько функций организма. При этом функциональное питание наряду с обычным нутритивным эффектом приводит либо к улучшению состояния здоровья, либо к снижению риска возникновения различных заболеваний. Создается впечатление, что понятие «функциональное питание» объединяет рациональное использование пре- и пробиотиков, хотя многих аспекты его реализации остаются нерешенными.
Функциональное питание должно выполнять три основные функции:
[Шендеров Б.А.(1991)].
— Питательная функция – продукт оказывает влияние на нутритивный статус человека
— Сенсорная функция – способность продукта и его ингредиентов положительно воздействовать на обонятельные, вкусовые и другие рецепторы человека
— Регулирующая функция – участие в процессе регуляции процессов пищеварения функций иммунной, эндокринной, нервной и других систем организма.

По мнению зарубежных исследователей (Bzoek K. (1999), Woolen A. (1990), основными составляющими функционального питания являются продукты, содержащие:
— бифидобактерии;
— олигосахариды;
— пищевые волокна;
— эйкозапентаеновую кислоту;
— аминокислоты, пептиды;
— холины;
— витамины.

По мнению отечественных ученых, к продуктам функционального питания необходимо отнести лактобактерии, антиоксиданты, органические кислоты и другие факторы.
Роль функционального питания:

Оказывает влияние на всасывание микроэлементов (Ca, Mg, Fe, Zn) в толстом кишечнике
Способствует снижению концентрации холестерина крови
Снижает уровень глюкозы крови
Обладает антиканцерогенным действием
Обладает иммуномодулирующим действием

Таким образом, к компонентам функционального питания относятся пребиотики, пробиотики и синбиотики.

Существует большое количество бифидогенных факторов, стимулирующих рост своей собственной микрофлоры кишечника.

Факторы влияющие на функции желудочно-кишечного тракта.[Шендеров Б.А.(1991)].

Группа	Состав
Антиоксиданты	Витамины А, С, Е, бета-каротин, глутатион, убихинон, селен
Ненасыщенные жирные кислоты	эйкозопентатоевая кислота
Органические кислоты	пропионовая, уксусная и др
Олигосахариды	соевый, фруктоолигосахарид, галактоолигосахарид, ксилоолигосахарид, гентиолигосахарид
Моносахариды	ксилит, сорбит, ксилобиоза
Полисахариды	Пектины, декстрин, инулин
Пептиды	Соевые, молочные и др.
Ферменты	b-галактозидазы микробного генеза, протеазы сахаромицетов и др.
Растительные и микробные экстракты	морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой
Другие	пищевые волокна, лецитин, лактоферрин, парааминобензойная кислота

Основным компонентом пребиотической составляющей функционального питания являются пищевые волокна. Основоположник теории «адекватного питания» академик А.М.Уголев писал о том, что «пищевые волокна эволюционно включены в желудочно-кишечную технологию и необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы и организма в целом. Эти вещества служат основой для продукции в желудочно-кишечном тракте за счет микрофлоры нескольких групп важнейших витаминов, незаменимых аминокислот, некоторых физиологически активных гормоноподобных веществ….».

Пищевые волокна – сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [Trowell H., Burkitt D. (1987)]. Одним из важнейших эффектов пищевых волокон является улучшение пищеварительной функции организма и формирование здоровой микрофлоры кишечника. Пищевые волокна различаются по своим свойствам.

Пищевые волокна
Растворимые	Нерастворимые	Смешанного типа	Синтезированные
Пектины Камеди Олигосахариды Инулин	Целлюлоза Лигнин	Отруби	Лактулоза

Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах

Морковь, репа, тыква, дыня, сладкий перец, редька чернослив, апельсин, брусника, фасоль, греча, перловка, крупа «Геркулес», ржаной хлеб	1 – 1,9 г/100 г. продукта
Хлеб из белково-отрубной муки, клюква, красная и черная смородина, ежевика, чеснок	2-3 г/100 г. продукта
Укроп, курага, клубника, малина 3 г/100 г. продукта Чай (черный)	4,5 г/100 г. продукта
Овсяная мука	7,7 г/100 г. продукта
Пшеничные отруби	8,2 г/100 г. продукта
Овсяные отруби	14 г/100 г. продукта
Сушеный шиповник	10 г/100 г. продукта

Пребиотики и их источники.

Пребиотики	Источники
Галактоолигосахариды (ГОС)	Грудное молоко, молочные продукты
Фруктоолигосахариды (ФОС)	Грудное молоко, овес, пшеница, артишок, банан, лук-порей, цикорий
Инулин	Клубни артишоков, одуванчиков
Лактулоза	Не встречается в природе, искусственно синтезирована

Олигосахариды представляют собой углеводы, состоящие из моносахаридов, которые связаны между собой гликозидными связями. Первый олигосахарид был получен японцем Yakult Honsa при обработке молока бета-галактозидазой, полученной из гриба рода Aspergillus. В настоящее время получено большое количество олигосахаридов. Однако доказанным пребиотическим эффектом у детей обладают фрукто- и галактоолигосахариды (ФОС и ГОС).

Конечными продуктами ферментации олигосахаридов являются:

Молочная кислота – создающая бактерицидную среду в кишечнике
Короткоцепочечные жирные кислоты КЦЖК) – дополнительный источник энергии и питания для эпителия толстой кишки.

Физиологическая роль короткоцепочечных жирных кислот:

Способствуют задержке жидкости в толстой кишке, размягчению каловых масс
Стимулируют синтез белка бактериями толстой кишки, что ведет к снижению уровня аммиака в портальной системе
Стимулируют рост и регенерацию эпителия слизистой толстой кишки (у больных болезнью Крона резко снижается уровень бутирата)
Снижают рН в кишечнике, что обеспечивает антибактериальный эффект
Способствуют повышению абсорбции витамина К и магния

Инулин – также является естественным пребиотиком, который может использоаться для обогащения продуктов питания. При его гидролизе образуется фруктоза.

Свойства инулина (Van Loo, 1999):

стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий
повышает всасывание Са в толстой кишке
снижает риск развития остеопороза
влияет на метаболизм липидов
снижает риск развития сахарного диабета
обладает антиканцерогенным действием
уменьшает риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе

Учитывая физиологические свойства инулина, обогащение им пищи показано для профилактики нарушений фосфорно-кальциевого обмена у грудных детей и подростков, атеросклероза и сахарного диабета.

Синтетическим пребиотиком является лактулоза. В тонкой кишке отсутствует дисахаридаза для ее гидролиза, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишки практически в неизмененном виде, где толстой кишке бактериальными дисахаридазами осуществляется ее гидролиз до моносахаров и короткоцепочечных жирных кислот.

Под действием лактулозы:

снижается внутрикишечный уровень рН,
повышается осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем жидкости,
активизируется перистальтика,
происходит увеличение сахаролитической микрофлоры кишечника.

Овощи и травы, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры

Продукт	Угнетающее действие на микроорганизмы
Морковь	сальмонеллы, клостридии
Лук	эшерихии
Редька черная	протей, клебсиелла, синегнойная палочка
Перец стручковый	протей, клебсиелла, грибы
Чеснок	протей, клебсиелла
Хрен	протей, клебсиелла, синегнойная палочка
Укроп	протей, клебсиелла
Тмин	протей, клебсиелла
Гвоздика	эшерихии, протей, клебсиелла, грибы, синегнойная палочка

Фрукты и ягоды, угнетающие рост условно-патогенной микрофлоры

Продукт	Угнетающее действие на микроорганизмы
Малина	стафилококк, стрептококк, шигеллы, энтерококк
Барбарис	стафилококк, стрептококк, шигеллы, энтерококк
Черника	стафилококк, протей, клебсиелла, энтерококк, шигеллы
Шиповник	стафилококк, эшерихии
Брусника	грибы
Абрикос	протей, клебсиелла, синегнойная палочка, стафилококк
Гранат	шигеллы, эшерихии
Кизил	шигеллы, сальмонеллы
Клюква	протей, клебсиелла, шигеллы, сальмонеллы

ПРОБИОТИКИ

Впервые термин “пробиотик ” был предложен Lilly D.M. и Stilwell R.H. в 1965 г. как антоним антибиотику для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост каких либо микроорганинзмов. В 1971 г. Sperti A. тем же словом обозначал различные тканевые экстракты, оказывающие стимулирующее действие на микроорганизмы. Последующие достижения позволили внести изменения в первоначальное определение пробиотиков. В 1974 г. Parker R. использовал термин “пробиотики” для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника. По его определению пробиотики – это микроорганизмы или их компоненты, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Позднее Fuller R. обозначил пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, оказывающие при введении в организм хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры.

Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте.

Пробиотики должны:

Быть изолированны от человека
Быть полезными для организма хозяина, что подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями
Быть безопасными при длительном применении
Обладать высоким колонизирующим потенциалом (устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, высокой адгезией к эпителию слизистой)
Обладать стабильными характеристиками в клиническом и технологическом плане
При введении в больших количествах обладать минимальной способностью к транслокации во внутреннюю среду человеческого организма
Обладать высокой скоростью роста

Наиболее часто применяемые микроорганизмы в пробиотических препаратах:

Лактобактерии: L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. rhamnosus, L. brevis, L. celloblosus, L. fermentum, L. plantsrum
Бифидобактерии: B.bifidum, B.infantis, B. breve, B. adolescentis, B.longum, B. animals, B. thermophilum
Грам + кокки: Streptococcus salivarius, Str. Thermophilus, Str. Diacetylactis, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis sp. Cremoris
Дрожжи: Saccharomyces boulardii, S. Cerevisiae.

Исходя из количества и качества видов используемых микроорганизмов можно выделить:
Механизм стимуляции роста нормальной микрофлоры пробиотиками
Шендеров Б.А., 1997 г.

Ингибирование роста патогенной микрофлоры путем продукции антимикробных субстанций; конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активации иммунокомпетентных клеток.
Стимуляция роста индигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и других ростстимулирующих факторов; нормальной рН; нейтрализации токсинов.
Изменения микробного метаболизма, проявляющегося в повышении или снижении активности ферментов.

Влияние антибиотиков на состояние ЖКТ

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Одними из самых распространенных продуктов при дисбактериозе кишечника являются кисломолочные продукты, которые с древних времен занимают особое место в питании человека. Упоминания об использовании простокваши есть в старинных манускриптах, Библии и других священных книгах. На глиняных табличках Шумерской цивилизации изображены сценки доения молока, его переработки, производства молочных продуктов. Письменные источники, относящиеся к 800-300 годам до нашей эры, свидетельствуют о производстве простокваши жителями Гималаев, Памира и других регионов Азии. В Древнем Риме существовало 2 вида простокваши – “Opus Lactorum” и “Oxygala”, описанные в биографии римского императора Эллогабалома, жившего в 218-222 г. до нашей эры. Первые сведения об использовании одного из самых старейших кисломолочных напитков на Земле — кислого кобыльего молока (кумыса), можно найти еще у древнегреческого историка Геродота в его трактате «Истории греко-персидских войн», написанном в 470 году до нашей эры. Кочевники-скотоводы отмечали благотворное действие этого напитка с целью утоления жажды, устранения общей слабости при расстройствах пищеварения. Позднее была установлена высокая эффективность применения кумыса при туберкулезе легких, истощении, малокровии. Сведения о широком применении кисломолочного продукта айрана, получаемого в результате молочнокислого и спиртового брожения, встречаются в древних летописях народов Северного Кавказа. Кисломолочный продукт пахтанье, который получают при производстве масла, известен на Руси, начиная с XVIII века. Целители назначали пахту при желудочно-кишечных расстройствах. Целебный эффект данного продукта связывают с низким содержанием жиров, наличием в нем лецитина и высокой кислотностью. В настоящее время из пахты изготавливают диетические кисломолочные напитки, диетический творог, мягкий сыр.

В конце XIX века французский микробиолог Луи Пастер, выступая на заседании Французской академии медицинских наук, предположил, что между болезнью и различными микроорганизмами, обитающими в организме человека, существует тесная связь. В конце XIX века великий русский микробиолог И.И. Мечников, путешествуя по Болгарии, обнаружил, что йогурт, являющийся повседневной пищей болгар, содержит специфические бактерии. Он определил их, как эндемичные для территории Болгарии бактерии Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Вот почему натуральное кислое молоко определено им как живая бактериальная культура «здравословных» микроорганизмов, потребление которых благоприятно влияет как на состав, так и на метаболическую активность кишечной микрофлоры и является предпосылкой к долголетию. Исследования И.И. Мечникова показали, что причиной многих заболеваний является воздействие на ткани организма человека токсинов, продуцируемых микроорганизмами, заселяющими кожу, слизистые, пищеварительный тракт. Эти работы явились научным обоснованием создания кисломолочных продуктов. В 1908 году лауреат Нобелевской премии русский микробиологог И.И. Мечников опубликовал знаменитую статью «Продление жизни», в которой он популяризует кислое молоко, как источник крепкого здоровья и долголетия, утверждая, что «наша преждевременная и несчастливая старость является следствием постоянного отравления вредными веществами, выделяемыми некоторыми микробами толстого кишечника. Совершенно очевидно, что уменьшение количества этих микробов отдаляет старость и смягчает ее проявления”. В начале XX века ученый продемонстрировал благоприятное влияние лактобактерий на кишечную микрофлору человека, усвоение лактозы, а также двигательную активность желудочно-кишечного тракта. В 1908 году И.И. Мечников предложил использовать простоквашу, обогащенную Lactobacillus bulgaricus с целью профилактики различных заболеваний, а также для подавления гнилостной микрофлоры кишечника человека. Мечников предположил, что бактерии из болгарского йогурта обладают полезным действием на микрофлору кишечника. Наряду с этим он показал, что L. bulgaricus, открытые в 1905 году болгарским врачом С. Григоровым, являются преходящей микрофлорой желудочно-кишечного тракта и должны поступать в кишечник постоянно. Молочнокислые продукты были известны в Болгарии за 1000 лет до открытий Мечникова. Термин “йогурт” существовал в языке местного населения, проживающего на территории Болгарии. По-тракийски “йогу — yoghu” означал “твердое”, “рт — rt” — “молоко”. Йогурт – твердое молоко.

В 90-е годы советскими учеными разработаны новые кисломолочные продукты с защитными факторами в виде бифидобактерий: “Бифилин” (закваска чистой культурой бифидобактерий), кисломолочные продукты относятся к продуктам с пробиотической активностью. Они обладают противомикробными свойствами. Многолетний опыт применения кисломолочных продуктов у людей с нарушенным биоценозом кишечника продемонстрировало их высокую эффективность [Куваева И.Б.(1991)]. Отмечено улучшение общего состояния , нормализация процессов пищеварения, повышение иммунологической реактивности организма, уровня лизоцима в биологических жидкостях, нарастание уровня бифидобактерий, постепенная нормализация микрофлоры кишечника.

Штаммы микроорганизмов, используемых для производства кисломолочных продуктов и их пробиотическое действие
[Ладодо К.С.(2001), Грибакин С.Г.(2003)].

Микроорганизмы	Пробиотическое действие
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei L. helveticus	протеолитическая активность антимикробная активность нейтрализация токсинов нормализация кислотно-щелочного баланса кишечника улучшение усвоения лактозы иммуномоделирующее действие
Streptococcus diacetilactis Streptococcus thermophilus Pediococcus acidilacti	стабилизация кислотно-щелочного баланса лактазная активность
Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium longus Bifidobacterium adolescentus	угнетение роста условно-патогенной флоры обеспечивают целостность энтероцитов иммуномоделирующее действие синтез витаминов группы В, фолиевой кислоты ферментативная активность (лизоцим, казеин-фосфатаза) уменьшают уровень мочевины в крови являются источником коротких жирных кислот снижают уровень холестерина в крови Кефирные грибки вырабатывают молочную кислоту (стимуляция секреторной деятельности ЖКТ) содержат в своем составе полисахариды, обладающие иммуномодулирующим действием профилактика развития рака (снижение активности фекальных энзимов)

Выделяют закваски одноштаммовые и многоштаммовые, включающие несколько штаммов микроорганизмов. Согласно современным требованиям, предъявляемым к закваскам, необходимо использовать штаммы микроорганизмов, обладающие полезными свойствами для организма человека, при этом обязательно должны присутствовать молочнокислые бактерии.

Ферментированные продукты на основе коровьего молока только тогда могут быть отнесены в разряд функционального питания, когда в качестве заквасок для их приготовления используются специально селектированные микроорганизмы человеческого происхождения, придающие молоку доказанные лечебно-профилактические свойства. В питании детей старше 1 года большое место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий (лакто- и бифидобактерий). В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вносимых закваской, в кисломолочных продуктах накапливается комплекс биологически активных веществ: ферменты, аминокислоты, молочная и уксусная кислоты, витамины, антибиотические вещества [Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. (1994)].

В последние годы появились исследования, свидетельствующие об эффективности кисломолочных продуктов с пробиотиками при лечении воспалительных заболеваний кишечника, болезни Крона и неспецифического язвенного колита [Laake K.O.(1999)]. Назначение смеси с пробиотическим эффектом младенцам с функциональными нарушениями толстого кишечника в виде запора, способствует нормализации консистенции и частоты стула (p<0,0001) [Saavedra J.M.(1998)]. Блохина Л.В., Кочетков А.М. (2001) показали высокую эффективность кисломолочного продукта «Бифидок» в лечении функциональных запоров у взрослых пациентов. Исследованиями отечественных и зарубежных авторов показана высокая эффективность кисломолочных продуктов, обладающих пробиотическим эффектом, при пищевой аллергии, непереносимости лактозы, воспалительных заболеваниях кишечника, дисбиозе кишечника, кишечных инфекциях, хеликобактериозе. Итальянские ученые выявили у некоторых видов кисломолочных бактерий, использующихся при изготовлении кисломолочных продуктов, некоторое гипотензивное действие, заключающееся в синтезе веществ — ингибиторов АПФ, что свидетельствует о возможности их применения при лечении артериальной гипертонии (2000). В ряде исследований показана терапевтическая эффективность кисломолочных продуктов, содержащих пробиотики, у детей, болеющих респираторными инфекциями. Так, K. Hatakka с соавт. (2001), показали, что у детей из группы часто болеющих респираторными инфекциями, получающих молоко, ферментированное культурой Lactobacillus GG, значительно сокращается количество и тяжесть эпизодов респираторных инфекций. В двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании H. Szajewska и J.Z.Mrukowicz с соавт. (2001), был отмечен положительный лечебный эффект в виде снижения тяжести и длительности диарейного синдрома у детей с острой диареей при назначении Lactobacillus GG. Juntunen M. с соавт. (2001) продемонстрировали профилактическую и терапевтическую эффективность смесей, содержащих штаммы микроорганизмов Bb12 и LA-5 у младенцев с ротавирусной инфекцией. Авторами отмечено, что комбинация нескольких пробиотиков в молочной смеси значительно повышает способность к адгезии нормальной флоры кишечника, а также стимулирует местный иммунитет. Saavedra J.M. с соавт. (1994) изучали профилактические свойства смеси, обогащенной Bb12 у младенцев 5-12 месяцев жизни, находящихся в условиях стационара в двойном плацебо-контролируемом исследовании. Результаты работы показали, что 39% младенцев, вскармливаемых обычной смесью за период госпитализации (17 дней) перенесли ротовирусную инфекцию, тогда как в группе детей, получающих обогащенную смесь пробиотиком, болели только 10%. В другом исследовании, проведенном Fucushima с соавт. (1997), было отмечено, что использование последующей формулы, обогащенной Bb12 (NAN BF) в питании детей второго полугодия жизни способствует увеличению бифидогенной флоры в кишечнике младенцев, а также снижению содержания лецитиназо-негативного штамма Klostridi.

молочных продуктов | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6% твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных питательных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0.162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35 год	91	3.41 год	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0.309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2370	1,744	1,231
масло	717	16	0,85	81,11	0.06	219	3058	0,034	24
мороженое (ваниль)	201	61	3,50	11.00	23,60	44 год	409	0.240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1.10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0.154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44 год	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, нежирный	102	74	4,37	1.08	19.05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2.34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24.90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12,49	4,51	2.68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0.197	80
сыр моцарелла**	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0,343	731
Сыр пармезан, тертый	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3.38	92	845	0,365	961

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт, являющийся основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий, представляет собой ферментированный продукт, содержащий тот же уровень белка и жира, что и молоко, из которого он произведен. Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени. Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis. Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Ферментированное молоко — прошлое, настоящее и будущее — применение биотехнологии в ферментированных продуктах питания

М. Крогер, Дж. А. Курманн и Дж. Л. Рашич

Молоко является важнейшим продуктом питания для млекопитающих и всегда было первым продуктом питания новорожденного. Можно утверждать, что преднамеренное сквашивание или ферментация молока было одним из ключевых достижений, которые помогли человечеству расти и развиваться в продуктивный и выдающийся вид. Если бы ферментированное молоко считалось испорченным и несъедобным и, следовательно, не входило в рацион человека в ближайшие тысячи лет, человеческое развитие пошло бы по совершенно иному пути.Хотя идеальной еды не существует, молоко — самая почти идеальная из всех известных продуктов питания.

На определенном этапе эволюции человека было признано, что молоко других млекопитающих в равной степени удовлетворяет физиологические потребности во влаге, энергии и питательных веществах. Молоко восьми видов домашних млекопитающих (корова, буйвол, овца, коза, лошадь, верблюд, як и зебу) использовалось для производства традиционных кисломолочных продуктов во всем мире.

С биологической точки зрения ферментированное молоко характеризуется накоплением продуктов метаболизма микробов.Очень рано стало понятно, что такие микробные метаболиты, как молочная кислота, этиловый спирт и десятки других химических веществ, вместе называемых ароматизирующими веществами, в целом не являются неприятными и даже способствуют общему консервативному действию.

Классификации

Несмотря на долгую историю и всемирное распространение кисломолочных продуктов, немногие люди знают более пяти или десяти из нескольких сотен конкретных продуктов, которые можно описать. Даже современные учебники по науке о продуктах питания и технологии молочных продуктов не отражают этот предмет должным образом.

Например, последнее (четвертое) издание Food Microbiology (1) охватывает ферментированные молочные продукты всего на двух страницах. Учебник, используемый в курсе молочной технологии Университета Пенсильвании, — «Наука о предоставлении молока для человека» (2). Кисломолочные и кисломолочные продукты занимают 10 страниц, а кисломолочные кисломолочные продукты, сметана, йогурт, ацидофилин, а также и и лактофил имеют статус только подразделов. Кумыс и кефир просто упоминаются как популярные в Восточной Европе. Сыр и кисломолочные продукты (3) является несколько более всеобъемлющим, но он касается в основном практических вопросов и в первую очередь сыра.

На сегодняшний день лучшие сборники по ферментированному молоку опубликованы и публикуются в качестве документов Международной молочной федерации (4,5). В одной из глав последнего перечислено около 80 кисломолочных продуктов, включая как традиционные, так и нетрадиционные продукты. В энциклопедии кисломолочных продуктов, которая скоро будет опубликована (6), описывается около 200 традиционных кисломолочных продуктов и несколько сотен нетрадиционных.

Традиционные и нетрадиционные

Наиболее фундаментальное деление кисломолочных продуктов — на традиционные и нетрадиционные виды. Традиционные кисломолочные продукты имеют долгую историю, известны и производятся во всем мире, когда содержались молочные животные. Их производство было грубым искусством. Только во времена Пастера — около 100 лет назад — была открыта микробиология, лежащая в основе ферментации. Напротив, в последнее время разработаны нетрадиционные кисломолочные продукты.Они основаны на известных научных принципах; известны их микробные культуры; и их качество можно оптимизировать. Это не относится к традиционным продуктам, приготовленным из плохо определенных эмпирических культур, где вы должны брать то, что вы получаете в результате ферментации. Йогурт является одновременно традиционным и нетрадиционным продуктом, причем его разновидности постоянно меняются.

Среда и процедура

Классификация по технологии различает кисломолочные продукты и кисломолочные продукты, не содержащие непосредственно молока.Очевидно, что в качестве среды или субстрата для ферментации могут служить продукты, отличные от свежего молока, такие как сливки, сыворотка, пахта и сухие твердые вещества молока. Также возможно дальнейшее манипулирование или изменение сгустка, полученного после коагуляции.

Дальнейшая обработка

Ни закон, ни табу не запрещают экспериментировать с кисломолочными продуктами. Известно множество продуктов, которые представляют собой смеси молока и других пищевых продуктов и подверглись ферментации. Сюда входят кисломолочные продукты из овощей, смеси кисломолочного экстракта и смеси гидролизата ферментированной молочно-рыбной муки.Следовательно, мы находим общества, которые использовали определенные растения, мясные экстракты или гидролизаты рыбной муки для улучшения своего пищевого статуса, вкуса и разнообразия своей кухни.

Фармацевтические препараты уникальны тем, что они подчеркивают только микроорганизмы, а не питательные вещества молока или аромат продукта. Тема пробиотиков (слово, придуманное в 1974 году), несомненно, станет одной из основных областей исследований. Мы видим это сейчас в зоотехнике, где проводится некоторая работа по имплантации или колонизации определенных бактерий в желудочно-кишечном тракте животных, очевидно, в интересах здоровья животных и улучшения производства кормов для сельскохозяйственных животных.Так называемые магазины здорового питания предоставляют препараты, которые снабжают людей определенными дозами бактерий, например, Lactobacillus acidophilus , которые обычно встречаются в некоторых кисломолочных продуктах. Вопросы здоровья и пробиотиков, а также мифы и причуды выходят за рамки этой статьи.

Конечное использование

Традиционно кисломолочные продукты употреблялись в качестве напитков, компонентов еды или ингредиентов в кулинарии. Однако по мере изменения социальных моделей едоки стали перекусить и выпить.Кроме того, технологи и новаторы в области пищевых продуктов создали множество новых продуктов для полок современных супермаркетов. Большинство разработок относится к категории десертов и кондитерских изделий.

Действия микробов

Домашние кисломолочные продукты, особенно в среде кочевников или деревень, все еще иногда производятся путем спонтанной ферментации, но, скорее всего, они производятся с использованием эмпирических культур. Другими словами, посевной материал получен из предыдущего производства, и его микробная идентичность неизвестна.

Используемые бактерии являются либо мезофилами, либо термофилами, термины указывают на оптимальную температуру роста бактерий, примерно 70 ° и 100 ° F (22 ° и 38 ° C), соответственно. Более конкретным и важным является присутствующий вид бактерий. Ферментированное молоко в основном характеризуется своими сенсорными свойствами, а сенсорные свойства, такие как вкус, запах и вязкость, являются прямым результатом действия определенных бактерий. Текущие названия микроорганизмов, распознаваемых в ферментированном молоке, перечислены в.

ТАБЛИЦА 1

Текущие названия микроорганизмов в ферментированном молоке.

Что касается видов бактерий, появился ряд продуктов, которые теперь характеризуются присутствием определенных организмов. Согласно постановлениям многих правительств, современный йогурт теперь должен быть изготовлен из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus и содержать только Lactobacillus bulgaricus. Но жестких правил не существует, и теоретически для производства кисломолочного продукта можно использовать любую комбинацию организмов.Окончательный тест — вкусовые качества. Откровенно говоря, до сих пор существует большая путаница в отношении микробной идентичности большинства известных в мире традиционных кисломолочных продуктов. Некоторые никогда не изучались глубоко. Некоторые из них сильно различаются от партии к партии. Только йогурт получил надлежащее определение регулирующими органами в некоторых странах. Все остальные продукты имеют лишь общие определения.

Исследования

Молоко всегда скисало, но в какой-то момент истории человечества ремесленники намеренно заставляли молоко свертываться.Однако научные принципы, лежащие в основе феномена ферментации молока, оставались нераскрытыми до последних десятилетий.

Нам пришлось ждать, пока первопроходцы в микробиологии проложат путь. Луи Пастер (1822-1895) изучал спиртовое брожение; Генрих Антон ДеБари (1831–1888) изучал заражение растений грибами; и Роберт Кох (1843-1910) изучали болезни человека, вызываемые бактериями. Эли Мечников (1845-1916), работая в Институте Пастера в Париже, выдвинул на первый план молочные ферментации и неслыханную тему пробиотиков.В 1908 году он разделил Нобелевскую премию по физиологии и медицине. Мечников разработал теорию о том, что молочнокислые бактерии в пищеварительном тракте могут, предотвращая гниение, продлевать жизнь. Его книга, The Prolongation of Life (7), была переведена на английский язык в 1907 году (рецензирована в Harper’s Weekly , 8 февраля 1908 года) и получила широкое распространение во всем мире. В каком-то смысле это сделало Мечникова крестным отцом для всех, кто и по сей день верит в терапевтическую ценность кисломолочного молока.

Первая мировая война ослабила этот тип питания / заботы о здоровье людей. В Соединенных Штатах в 1921 году появился американский деятель, заслуживающий большего уважения, — Лео Фредерик Реттгер. Реттгер был профессором бактериологии в Йельском университете на протяжении большей части своей карьеры. Две из его публикаций — это «Трактат о трансформации кишечной флоры» со специальной ссылкой на имплантацию Bacillus Acidophilus (8) и Lactobacillus Acidophilus и ее терапевтическое применение (9).

На практическом фронте того времени А. Д. Берк, глава молочного факультета Политехнического института Алабамы, опубликовал Практическое производство кисломолочных продуктов и аналогичных продуктов (10). Книга Берка, согласно подзаголовку, представляет собой «полный и практический трактат по производству коммерческой культивированной пахты всех типов — молочной, болгарской, ацидофильной, кефирной, кумысной, йогуртовой». Это также практический трактат по коммерческому казеину. , творог, сливочный сыр и коммерческая сметана, с информацией о сушеной, сгущенной и фруктовой пахте.

Затем пришла Вторая мировая война, и примерно до 1950 года очень мало исследований и разработок в области ферментированного молока. С тех пор во всем мире кисломолочным продуктам стало уделяться все больше внимания. Американский институт кисломолочных продуктов был создан в США в 1965 году. Было опубликовано несколько хороших книг, и количество научных публикаций по этой теме растет. Производители, исследователи и общественность экспериментируют с кисломолочными продуктами в Северной Америке — и не только с йогуртом, но и с другими продуктами. Кефир продается в Лос-Анджелесе более десяти лет. В 1985 году корпорация из Нью-Джерси начала производство кефира для Восточного побережья, а в 1987 году несколько крупных продуктовых сетей начали продавать лебен .

Будущее кисломолочного производства в Северной Америке и других странах, несомненно, будет захватывающим и сложным.

Каталожные номера

л. Frazier, W.C. и D.C. Westhoff. 1987. Пищевая микробиология . 4-е изд.Нью-Йорк:
McGraw-Hill Book Co.

2.

Кэмпбелл, Дж. Р. и Р. Т. Маршалл. 1975. Наука обеспечения Молоко для человека .
Нью-Йорк:
McGraw-Hill Book Co.

3.

Kosikowski, F. V.
1977. Сыры и кисломолочные продукты , 2-е изд.
Анн-Арбор, штат Мичиган:
Edwards Brothers, Inc.

4.

Международная молочная федерация. 1984. Ферментированное молоко. Документ 179,
Международная молочная федерация,
Брюссель, Бельгия.

5.

Международная молочная федерация. 1989. Монография по ферментированному молоку: наука и технология.
Международная молочная федерация,
Брюссель, Бельгия.

6.

Kurmann, J. A., J. L. Rasic, and M. Kroger. 1990. Энциклопедия кисломолочных продуктов .
Нью-Йорк:
Ван Ностранд Рейнхольд.

7.

Мечников, Э.
1906 . Продление жизни .Нью-Йорк:
Дж. П. Патнэм и сыновья.

8.

Rettger, L. F., and H. A. Cheplin. 1921. Трактат о трансформации кишечной флоры со специальной ссылкой на имплантацию Bacillus Acidophilus .
Нью-Хейвен, штат Коннектикут:
Издательство Йельского университета. [Бесплатная статья PMC: PMC1084565] [PubMed: 16576512]

9.

Реттгер, Л. Ф., М. Н. Леви, Л. Вайнштейн и Дж. Э. Вайс. 1935. Lactobacillus Acidophilus и его терапевтическое применение .Нью-Хейвен, штат Коннектикут:
Издательство Йельского университета.

10.

Берк, А.Д.
1938. Практическое производство кисломолочного молока и родственных продуктов .
Милуоки, Висконсин:
The Olsen Publishing Co.

(PDF) Ферментированное молоко: исторический продукт с современными приложениями

Lee Y-K, Nomoto K, Salminen S & Gorbach SL (1999): Справочник по

пробиотикам. Нью-Йорк: Джон Вили.

Lourens-Hattingh A & Viljoen BC (2001a): Рост и выживаемость пробиотических дрожжей

в молочных продуктах.Food Res. Int. 34, 791 — 796.

Lourens-Hattingh A & Viljoen BC (2001b): Обзор: Йогурт как пробио-

корм для тиков. Int. Dairy J. 11,1–17.

Maisnier-Patin S, Forni E & Richard J (1996): Очистка, частичная

характеристика и механизм действия энтерококцина EFS2,

антилистический бактериоцин, продуцируемый штаммом Enterococcus

faecalis. Int. J. Food Microbiol. 30, 255 — 270.

Малагелада Дж. Р., Мартинес А., Стропила Дж., Савиано Д. и Матеос Дж. А. (ред.)

(1999): Йогурт: восемьдесят лет активных исследований в области здравоохранения.Питание

и Сборник Здоровья. Монруж: Евротекст Джона Либби.

Marshall VME и Tamime AY (1997a): физиология и биохимия

кисломолочных продуктов. В: Микробиология и биохимия сыра и

ферментированного молока, 2-е изд., Изд. Бакалавр права, стр. 153–192. Лондон:

Blackie Academic & Professional.

Marshall VME и Tamime AY (1997b): заквасочные культуры, используемые в производстве

биоферментированного молока. Int. Дж.Молочная Технол. 50,35– 41.

Marshall VME, Laws AP, Levander F, Ra

˚

dstro

¨

m V, de Vuyst L,

Degeest B, Vaningelgem F, Dunn H & Elvin M ( 2001): Exopoly-

сахарид-продуцирующие штаммы термофильных молочнокислых бактерий

группируются в группы в соответствии с их структурой EPS. Lett. Прил.

Microbiol. 32, 433 — 437.

Mattila-Sandholm T & Salminen S (1998): Последние сведения о пробиотиках

в Европе.Гастроэнтерол. Int. 11 (Suppl 1), 8 — 16.

Mattila-Sandholm T, Ma

¨

tto

¨

J & Saarela M (1999a): молочнокислые бактерии

с заявлением о пользе gastroin-

яичка. Int. Dairy J. 9,25– 35.

Mattila-Sandholm T, Blum S, Collins JK, Crittenden R, de Vos W,

Dunne C, Fonde

´

n R, Grenov G, Isolauri E, Kiely B, Marteau P,

Morelli L, Ouwehand A, Reniero R, Saarela M, Salminen S,

Saxelin M, Schiffrin E, Shanahan F, Vaughan E & von Wright A

(1999b): Пробиотики: для демонстрации эффективности .Trends Food

Sci. Technol. 10, 393 — 399.

McAuliffe O, Ryan MP, Ross RP, Hill C, Breeuwer P & Abee T (1998):

Лактицин 3147, бактериоцин широкого спектра действия, который избирательно

рассеивает мембранный потенциал. Прил. Environ. Microbiol. 64,

439 — 445.

Мейле Л., Людвиг В., Рюгер У., Гут С., Кауфманн П., Дасен Г., Венгер С.

и Тойбер М. (1997): Bi ôdobacterium lactis sp. nov., вид со средней устойчивостью к кислороду

, выделенный из ферментированного молока.Система.

Заяв. Microbiol. 20,57– 64.

Майзель Х. и Бокельманн В. (1999): Биоактивные пептиды, зашифрованные в

молочных белках: протеолитическая активация и трофофункциональные

свойства. Антони ван Левенгук 76, 207 — 215.

Metchnikoff E (1910): Продление жизни, пересмотренное издание 1907 г., пер. C

Mitchell. Лондон: Хайнеманн.

Meydani SN & Ha WH (2000): Иммунологические эффекты йогурта.

Am. J. Clin. Nutr.71, 861 — 872.

Monsan P, Bozonnet S, Albenne C, Joucla G, Willemont R-M &

Remad-Sime

´

on M (2001): гомополисахариды из молочнокислых бактерий

. Int. Dairy J. 11, 675 — 685.

Nes IF, Diep DB, Ha

˚

varstein LS, Brurberg MB, Eijsink V & Holo H

(1996): Биосинтез бактериоцинов в молочнокислых бактериях. Антони

ван Левенгук 70, 113 — 128.

Оберхельман Р.А., Гилман Р.Х., Шин П., Тейлор Д.Н., Блэк Р.Э., Кабрера Л.,

Lescano AG, Meza R и Madico G (1999): плацебо-контролируемое испытание

Lactobacillus GG для предотвращения диареи у недоедающих Перу —

детей.J. Pediatr. 134,15– 20.

Оберман Х. и Либудзисз З. (1998): Ферментированное молоко. В: Микробиология

ферментированных пищевых продуктов, 2-е изд., Изд. BJB Wood, стр 308 — 350. Лондон:

Blackie Academic & Professional.

Ouwehand AC, Kirjavainen PV, Shortt C & Salminen S (1999):

Пробиотики: механизмы и установленные эффекты. Int. Dairy J. 9,

43 — 52.

Papathanasopoulos MA, Dykes GA, Revol-Junel-Les AM, Delfour A,

van Holy A & Hastings JW (1998): последовательность и структурные отношения

лейкоцинов A -, B- и C-TA33a из Leuconostoc

mesenteroides TA33a.Microbiology (Reading) 144, 1343 — 1348.

Pappas CP (1988): сравнительное исследование законов и постановлений о требованиях к составу

йогурта в государствах-членах ЕС. Br.

Food J. 90, 195 — 198.

Pederson CS (1979): Микробиология пищевых ферментаций, 2-е изд., Стр.

1-29. Коннектикут: AVI Publishers.

Perdigo

×

n G, Fuller R & Raya R (2001): Молочнокислые бактерии и их

влияние на иммунную систему.Curr. Вып. Intest. Microbiol. 2,27– 42.

Rasic JLi & Kurmann JA (1978): Йогурт — научные основы, технология,

Производство и приготовление. Копенгаген: издательство Technical Dairy

.

Rasic JLi и Kurmann JA (1983): Бифидобактерии и их роль. Experi-

entia Supplementum Vol. 39, стр. 3–7. Базель: Бирха

¨

пользователь.

van Reenen CA, Dicks LMT & Chikindas ML (1998): изоляция,

очистка и частичная характеристика плантарицина 423, бактериоцина

, продуцируемого Lactobacillus plantarum.J. Appl. Microbiol.

84, 1131 — 1137.

Рид Дж., Брюс А.В., Фрейзер Н., Хайнеманн С., Оуэн Дж. И Хеннинг Б.

(2001): Пероральные пробиотики могут вылечить урогенитальные инфекции. Имму-

нол. Med. Microbiol. 30,49–52.

Remiger A, Eijsink VGH, Ehrmann MA, Sletten K, Nes IF & Vogel RF

(1999): Очистка и частичная аминокислотная последовательность плантарицина

1,25a и 1,25b, продуцируются два бактериоцина по Lactobacillus plan —

tarum TMW1.25. J. Appl. Microbiol. 86, 1053 — 1058.

Renard AC (1998): [Le marche

´

en Europe: une nouvelle generation de

probiotique.] RLF 582, 24.

Rettger LF & Cheplin HA (1921): Трактат о трансформации

кишечной флоры с особым упором на имплантацию

Bacillus acidophilus. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.

Реттгер Л.Ф., Леви М.Н. и Вайнштейн Л. (1935): Lactobacillus acidophilus

и его терапевтическое применение.Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.

Ричард Дж. А. (1996): Использование бактериоцинов, продуцирующих закваски, особенно в молочной промышленности. В: Молочнокислые бактерии: текущие достижения

в метаболизме, генетике и приложениях, под ред. TF Bozoglu & B Ray,

, стр. 137 — 154. Берлин: Springer.

Робинсон Р.К. (ред.) (1991): Терапевтические свойства кисломолочных продуктов.

Лондон: Прикладная наука Эльзевьера.

Робинсон Р.К. и Тамиме А.Ю. (1976): Оценка качества йогурта.

J. Soc. Молочная Технол. 29, 148 — 155.

Робинсон Р.К. и Тамиме А.Ю. (1990): Микробиология ферментированного молока.

В: Молочная микробиология, 2-е изд., Том. 2, изд. Р.К. Робинсон,

, стр. 291 — 343. Лондон: Прикладная наука Эльзевьера.

Salminen S (2001): Исследования пробиотиков на людях: аспекты научной документации

. Сканд. J. Nutr. 45,8– 12.

Salminen S & von Wright A (eds) (1998): Lactic Acid Bacteria, 2nd

edn.Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Salminen S, Isolauri, E & Salminen E (1996a): Клиническое использование

пробиотиков для стабилизации барьера слизистой оболочки кишечника: успешные

штаммов для будущих проблем. Antonie van Leeuwenhoek 70, 347 — 358.

Salminen S, Laine M, von Wright A, Vuopio-Varkila J, Korhonen T &

Mattila-Sandholm T (1996b): Разработка критериев отбора

для пробиотических штаммов для оценки их потенциал в функциональных продуктах питания:

Скандинавский и европейский подход.Biosci. Micro ora 15,61– 67.

Salminen S, Ouwehand AC и Isolauri E (1998a): Клиническое применение

пробиотических бактерий. Int. Дэйри Дж. 8, 563 — 572.

Салминен С., Були С., Бутрон-Руо М.К., Каммингс Дж. Х., Франк А.,

Гибсон Г.Р., Изолаури Е., Моро М.С., Роберфроид М. и Роуленд I

(1998b): Функциональная наука о питании и физиология желудочно-кишечного тракта

и функции. Br. J. Nutr. 80 (Приложение 1), S147 — S171.

Salminen S, von Wright A, Morelli L, Marteau P, Brassart D,

de Vos WM, Fonden R, Saxelin M, Collins K, Mogensen G,

Birkeland SE и Mattila-Sandholm T (1998c): демонстрация

безопасности пробиотиков: обзор.Int. J. Food Microbiol. 44,93–106.

Сандерс М.Э. (1994): Молочнокислые бактерии как стимуляторы здоровья человека

. В кн .: Функциональное питание, под ред. I. Goldberg, стр. 294 — 322. New

York: Chapman & Hall.

Sanders ME и Huis in’t Veld J (1999): Вывод на рынок функционального пищевого продукта, содержащего пробиотики

: микробиологические, продуктовые, нормативные

и вопросы маркировки. Антони ван Левенгук 76, 293 — 315.

Shortt C (1997): Инновационные ингредиенты для оптимального здоровья кишечника.Евро.

Food Drink Rev. Winter, 31–35.

Ферментированное молоко — обзор

AY Tamime

S14

Европейский журнал клинического питания

Ферментированное молоко и молочные продукты как функциональные продукты питания — обзор

Кефир — это кисломолочный напиток с высоким содержанием питательных веществ, обладающий широким спектром преимуществ для здоровья. Он представляет собой уникальную симбиотическую ассоциацию, состоящую в основном из молочнокислых бактерий, дрожжей и иногда уксусно-кислых бактерий, на которую сильно влияет географическое происхождение зерен, тип используемого молока и применяемая технология производства.До недавнего времени микробиота кефира изучалась почти исключительно методами, зависящими от посевов. Однако высокопроизводительное секвенирование, наряду с омиксными подходами, произвело революцию в изучении микробных сообществ пищевых продуктов. В настоящем исследовании бактериальная и дрожжевая / грибковая микробиота четырех образцов домашнего производства (как зерновых, так и напитков), взятых из широко распространенных географических регионов Греции, и четырех промышленных напитков, была выяснена с помощью анализов, зависящих от культуры и независимых. . Во всех образцах классический микробиологический анализ выявил различные популяции LAB и дрожжей, начиная от 5.От 32 до 9,60 log КОЕ мл -1 или г -1 и от 2,49 до 7,80 log КОЕ мл -1 или г -1, соответственно, в то время как в двух промышленных образцах дрожжи обнаружены не были. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. и Staphylococcus spp. отсутствовали во всех проанализированных образцах, тогда как Enterobacteriaceae были обнаружены в одном из них. Из 123 изолятов, в том числе 91 бактерии и 32 дрожжевых грибка, в домашних образцах наиболее идентифицированными видами бактерий и дрожжей были, соответственно, Lentilactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus lactis, а также Kluvyeromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae.Напротив, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lacticaseibacillus rhamnosus вместе с Debaryomyces hansenii и K. marxianus были основными видами бактерий и дрожжей, соответственно, выделенными из промышленных напитков. В соответствии с результатами идентификации, полученными с помощью культурально-зависимых подходов, анализ метагеномики на основе ампликонов показал, что наиболее распространенными видами бактерий почти во всех самодельных образцах (как зерновых, так и напитков) были Lactobacillus и Lactococcus, а также Saccharomyces, Kazachstania и Kluvyeromyces были преобладающими дрожжами / грибами.С другой стороны, Streptococcus, Lactobacillus и Lactococcus, а также Kluvyeromyces и Debaryomyces доминировали в бактериальной и дрожжевой / грибковой микробиоте, соответственно, в промышленных напитках. Это первый отчет о микробиоте кефира, произведенного в Греции с помощью целостного подхода, сочетающего классический микробиологический, молекулярный и метагеномный анализы на основе ампликонов.

17.4F: Микробы и молочные продукты

Ферментированные молочные продукты готовились и потреблялись людьми на протяжении веков из-за их высокой пищевой ценности.

Ключевые термины

сычужный фермент : ферменты, полученные из желудков млекопитающих, которые содержат протеазы и липазу.

сыворотка : оставшаяся жидкость после свертывания молока.

Ферментированное молоко или молочные продукты были частью рациона человека с древних времен. Различные ферментированные продукты производятся из разных штаммов. Молочнокислое брожение чаще всего осуществляется молочнокислыми бактериями. Из-за их большого количества в природе, в том числе на поверхности слизистых оболочек человеческого тела, и их использования в ферментированных продуктах, они маркируются как GRAS (общепризнанные как безопасные).Основными родами, которые принадлежат к группе молочнокислых бактерий, являются: Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Pediococcus и Streptococcus . Эти бактерии сбраживают углеводы молока, главным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов. Кислота осаждает белки в молоке, поэтому ферментированные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, в том числе патогенов.Некоторые молочнокислые бактерии могут продуцировать вещества с антимикробными свойствами. Поскольку молоко богато многими питательными веществами, такими как белок, кальций, фосфор и витамины группы B, молочные продукты являются отличной пищей.

Одними из самых популярных и широко распространенных кисломолочных продуктов являются йогурт и сыр.

Записи о приготовлении йогурта в качестве пищи относятся к веку до нашей эры. Классический йогурт является результатом ферментации двух основных видов бактерий: Lactobacillus bulgaricus, и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляются и другие молочнокислые бактерии. Йогурт чаще всего готовят из коровьего молока, хотя в зависимости от региона выращивания также используется молоко овец, коз, водяных буйволов, верблюдов и яков.

Для приготовления йогурта молоко сначала нагревают до 80ºC или кипятят, чтобы убить любые патогенные бактерии и денатурировать молочные белки, чтобы предотвратить образование творога. После охлаждения примерно до 45 ° C заквасочная культура двух видов хорошо смешивается с молоком и инкубируется при той же температуре в течение нескольких часов.Во многих странах традиционной пищей является йогурт без каких-либо подсластителей, который можно употреблять в чистом виде или использовать для приготовления разнообразных блюд, обычно с овощами. Йогурт традиционно употреблялся в восточных культурах как холодный напиток после смешивания с водой (например, ласси, айран, доуг). После индустриализации производства йогурта в двадцатом веке йогурт с добавлением подсластителя и фруктового или фруктового джема стал популярным в западном мире.

Рисунок: Турецкий чачик : блюдо для йогурта из простого йогурта и огурцов.

Сыр — еще один популярный и старинный молочный продукт. В его состав входят молочные белки и жир, а также молочнокислые бактерии. Его срок хранения больше, чем у некультурного молока. В настоящее время во всем мире производится несколько сотен сортов сыра. Приготовление сыра аналогично йогурту, но после подкисления обычно с помощью молочнокислых бактерий ( Lactococci, Lactobacilli, Streptococci ) твердые вещества отделяются от сыворотки путем коагуляции с сычужным ферментом и обрабатываются для получения конечного продукта.В зависимости от типа сыра твердые вещества могут попадать прямо в упаковку, или могут быть добавлены другие бактерии или плесень (например, Penicillium плесень для голубого сыра) для дополнительной ферментации.

Другие ферментированные и широко потребляемые кисломолочные продукты включают кефир (для ферментации используются молочнокислые бактерии и дрожжи), сметана (ферментированные сливки), кисломолочная пахта (ферментированное коровье молоко с содержанием Streptococcus lactis или только Lactobacillus bulgaricus ).

Молочнокислые бактерии были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья. В начале двадцатого века лауреат Нобелевской премии по медицине Эли Мечников считал, что долголетие крестьян в Болгарии и российских степях объясняется их высоким потреблением кисломолочных продуктов. Он предположил, что молочнокислые бактерии будут населять кишечник после употребления, создавать кислую среду по мере роста и размножения и, следовательно, предотвращать рост протеолитиков. После того, как было обнаружено, что Lactobacillus bulgaricus не может жить в кишечнике человека, от этой идеи отказались.Спустя годы было обнаружено, что штаммы Lactobacillus acidophilus процветают в кишечнике после имплантации, и исследования были возобновлены. Термин «пробиотики» был введен и определен как живые микроорганизмы, которые оказывают благоприятное воздействие на своего хозяина при введении в адекватной концентрации. Большинство исследованных видов были выделены из различных кисломолочных продуктов. Исследования были сосредоточены на лечении или предотвращении ряда заболеваний, таких как диарея, воспаления кишечника, урогенитальные инфекции, аллергии и т. Д.Некоторые виды были приготовлены и проданы в качестве пищевых добавок. Однако до сих пор не было достаточно доказательств, чтобы установить определенную причинно-следственную связь в отношении какой-либо из продаваемых на рынке продуктов.

ЛИЦЕНЗИИ И АТРИБУЦИИ

CC ЛИЦЕНЗИОННЫЙ КОНТЕНТ, ПРЕДЫДУЩИЙ РАЗДЕЛ

Курирование и проверка. Предоставлено : Boundless.com. Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike

CC ЛИЦЕНЗИОННОЕ СОДЕРЖАНИЕ, СПЕЦИАЛЬНАЯ АТРИБУЦИЯ

Как приготовить кисломолочные продукты

Все больше людей привлекают бактерии в свою жизнь.Конечно, мы имеем в виду не тот тип, который вызывает инфекции, а как раз наоборот — «дружественные» или «хорошие» бактерии.

Хорошие бактерии можно найти при правильном культивировании и ферментации таких продуктов, как молоко. Кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир, пийма, сливочный сыр и пахта, используются во многих частях мира. Некоторые относятся к древним временам.

Как фермер-любитель, вы можете найти кисломолочные продукты привлекательным источником пищи, поскольку молоко всегда доступно.Кроме того, они способствуют вашим усилиям по достижению самодостаточности. Цельное молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко или сливки можно использовать от любого дающего молоко животного, включая коров, коз и овец.

Некоторые энтузиасты бактериального процесса, вступившие в противоречие, идут дальше, используя сырое молоко и все его ферменты и бактерии. Для использования неочищенной жидкости жизненно важно, чтобы она соответствовала определенным критериям, таким как наличие низкого количества бактерий и отсутствие:

антибиотики

дезинфицирующие химикаты

Мастит

молозиво

Прогорклость

заражение бактериофагами

Возможности пробиотиков
Так почему же интерес к полезным бактериям? Сегодня люди все больше интересуются естественными способами улучшения своего здоровья.Избегать сильно обработанных продуктов и включать продукты, которые несут в себе «жизнь» — это всего лишь два способа сделать это.

Есть также немного гордости за независимость и взаимозависимость этих продуктов. Хотя бактериальные и дрожжевые культуры можно приобрести, многие из них передаются через семью и друзей.

Корма, в которых используются культуры, доступны на многих фермах. Таким образом, люди не полностью зависят от внешних источников питания.

Большинство этих полезных бактерий делятся на две основные группы: Lactobacillus и Bifidobacterium.Внутри этих двух групп есть разные виды. Внутри вида есть различные штаммы.

Если вы ели йогурт, вы, вероятно, знакомы с одним из этих видов: Lactobacillus acidophilus.

Существуют неофициальные данные, подтверждающие использование дружественных бактерий, известных как пробиотики, или «на всю жизнь». Пробиотики даже были определены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина.”
sebra / Shutterstock

Учись на практике

Доступны несколько инструкций, которые помогут вам начать работу. Однако многие люди, производящие кисломолочные продукты, предлагают записаться на занятия, чтобы увидеть, понюхать и попробовать, как это делается правильно.

В конце концов, вы имеете дело с бактериями. И хотя бактерии повсюду вокруг нас, вы не хотите, чтобы вредные бактерии — дрожжи, грибки или паразиты — вмешивались.

К счастью, из-за растущего интереса публики классы легко найти.Люди, хорошо разбирающиеся в производстве кисломолочных продуктов, часто не прочь поделиться своими секретами.

Посещая магазин Grassway Organics на ферме в Висконсине, я записался на урок по выращиванию культур, который проводила травник Линда Конрой. Кей Крейг, совладелица фермы с мужем Уэйном, также предложила показать мне, как она делает кефир и йогурт для своей семьи на кухне их фермерского дома.

Хотя Конрой и Крейг верят в преимущества сырого молока, они заверили меня, что пастеризованное молоко и сливки также подходят для кисломолочных продуктов.Я наслаждался обеими возможностями учиться!

«Сегодня люди настолько отделены от еды, что не понимают, что они могут сделать для себя», — говорит Конрой. «Это действительно потрясающе, когда загорается лампочка, и они говорят:« Ого, я могу сделать свой йогурт »».

Это было все это и даже больше для меня, когда я наблюдал, мерял, черпал, нюхал, смешивал сливки с маслом и пробовал продукты.

Увидев «жизнь» в этих кисломолочных продуктах, я на мгновение восстановил связь с моим прошлым.Я вспомнил, как дрожжевое тесто поднималось из-под влажной хлопчатобумажной ткани, когда бабушка и мама пекли вкусный, сытный хлеб.

Два моих инструктора — Крейг и Конрой — рассказывают историю, образцы рецептов и дают несколько советов.

Йогурт

Хотя многие из нас знакомы с сегодняшними коммерческими сладкими йогуртами, эта культивированная пища существует уже почти 5000 лет.

Считается, что первый йогурт получился случайно. Евразийские кочевники носили молоко в сумках из козьей шкуры; Бактерии из пакета заселили молоко, превратив его в йогурт.

С тех пор кисломолочные продукты стали популярными в Индии, Азии и Европе.

Йогурт создается путем бактериальной ферментации молочного сахара, называемого лактозой. В результате выделяется молочная кислота, которая делает молоко более густым, придает ему кислый вкус и препятствует росту вредных организмов.

Подробнее: Из козьего молока можно приготовить йогурт — вот как.

Как приготовить йогурт

Для приготовления йогурта вам понадобятся:

пищевой термометр с маркировкой от 0 до 200 градусов по Фаренгейту

1 стакан свежего пастеризованного коммерческого йогурта с «активными» бактериальными культурами или лиофилизированный пакет йогуртовых культур

1 галлон молока

Изолированный охладитель

стерилизованная стеклянная банка объемом 1 галлон или несколько стерилизованных банок для консервирования меньшего размера с краями и крышками

большая стеклянная или керамическая чаша

ложка

Нагрейте молоко до 185 градусов, а затем дайте ему остыть примерно до 115.Выложите свежую йогуртовую культуру в миску и медленно добавьте в нее теплое молоко. Температура объединенных ингредиентов должна быть около 110 градусов. (Это что-то вроде танца, когда смесь выдерживается при правильной температуре.)

После того, как все молоко будет добавлено, осторожно перемешайте чистой деревянной ложкой. Затем налейте теплое кисломолочное молоко либо в стеклянную банку на галлон с ободком и крышкой, либо в несколько небольших банок для консервирования с краями и крышками.

Поместите банку или банки в охладитель подходящего размера и наполните охладитель теплой (около 120 градусов) водопроводной водой.Поскольку сам кулер прохладный, температура внутри упадет до 110–112 — как раз то, что нравится йогурту, — говорит Крейг. Закройте крышку и отложите холодильник в сторону.

Дайте бактериям сделать свое дело в течение следующих 10–16 часов.

Метод теплой водяной бани неизменно работал как у Крейга, так и у Конроя. Другой вариант — держать кисломолочный раствор в тепле с помощью лампочки в духовке или на грелке.

Когда смесь загустеет, достаньте банки из холодильника и поставьте их в холодильник.Не забудьте набрать полную чашку йогурта, чтобы начать следующую порцию.

О домашнем йогурте

Домашний йогурт часто не такой гладкий или густой, как коммерческий йогурт. В него не добавлено сухое молоко, подсластители, стабилизаторы и натуральные или искусственные ароматизаторы, которые можно найти в коммерческих продуктах. Он отделится, даже если он свежий.

Сыворотка может объединяться, но ее можно снова смешать или перелить ложкой для использования в других ферментированных продуктах.

Домашний йогурт также не имеет сладкого вкуса, к которому многие из нас привыкли.Вместо этого он свежий и острый.

«Бактерии поедают молочный сахар и постепенно делают продукт более кислым», — говорит Конрой. Ешьте йогурт в свежем виде или, для тех, кто любит что-то более сладкое, добавьте свежие фрукты или варенье.
MaraZe / Shutterstock

Йогуртовый сливочный сыр

Для чего-то особенного используйте йогурт, чтобы приготовить сливочный сыр.

Поместите ситечко, выстланное марлей, в большую стеклянную миску. Выложите йогурт на марлю и свяжите концы.Дайте стечь в течение ночи в миску или банку в холодильнике.

Обязательно собирайте сыворотку для других целей. Снимите сливочный сыр с ткани. Положите его в кастрюлю или миску с крышкой, добавьте немного соли и чеснока, и он готов к намазыванию. Остатки можно хранить в холодильнике около недели.

Кефир

Произносится kuh-FEAR, этот кисломолочный напиток возник в Кавказских горах Евразии, где пастухи носили молоко в кожаных мешочках. Вскоре молоко превратилось в газированный кислый йогурт.

Сегодня для приготовления напитка используют выращивание молока с кефирными «зернами», которые на самом деле вовсе не зерновые. Кефирные зерна представляют собой студенистую смесь бактерий, дрожжей, белков, липидов и сахаров, которые выглядят как нечто среднее между творогом и цветной капустой.

Йогурт известен своей горсткой полезных бактерий, в то время как кефир их гораздо больше. Истинные любители кефира придают этой материнской культуре статус почитания.

Поскольку зерна кефира увеличиваются в объеме и количестве, их необходимо разбавлять.Это позволяет делиться зернами кефира с друзьями для их собственных кисломолочных продуктов. Это также позволяет культуре расти на других кухнях.
Оксана Мизина / Shutterstock

Как приготовить кефир

Что понадобится для приготовления кефира:

материнская культура на кефире, приобретенная в виде пакетов сублимационной сушки или 1 столовая ложка живой культуры

1 галлон свежего молока

чистая стеклянная банка объемом галлон с крышкой и ободком

«Рецепт» кефира не может быть проще.Те, кто предпочитает сырое молоко, могут просто поместить кефирную культуру в банку, влить свежее молоко и накрыть крышкой. Дайте инокулированному молоку инкубироваться при комнатной температуре около 24 часов. Лактоза будет сбраживаться, пока смесь не приобретет консистенцию жидкого йогурта.

При использовании лиофилизированных культур следуйте инструкциям на упаковке. Например, один пакет указывает на нагрев пастеризованного молока до 85 градусов перед добавлением культуры. Другие источники, такие как Национальный центр консервирования домашней еды при Университете Джорджии в Афинах, предъявляют более строгие требования.

После культивирования молока пропустите смесь через ситечко и аккуратно извлеките кефирные зерна. Положите эти зерна в другую банку со свежим молоком, чтобы повторить процесс.

Налейте кисломолочную смесь в банку. Накрытую банку можно хранить на полке при комнатной температуре несколько дней. Это сделает аромат более зрелым и увеличит содержание витамина B, но также увеличит содержание углекислого газа и алкоголя.

Домашний кефир имеет пикантный, слегка алкогольный вкус.Конрой говорит мне, что кефир считается «шампанским» кисломолочных продуктов именно по этой дрожжевой причине. Хотя многие этим верят, возможно, вам придется попробовать домашний кефир.

По мне, текстура была не такой привлекательной, как у коммерческого кефира, с его ароматизаторами и более гладкой и густой консистенцией.

Кефир Сода

По словам Крэйга, кефирная сода является настоящим кефирным продуктом, поэтому она представляет собой совершенно новый пробиотик. Кроме того, отмечает она, это то, что люди пили до того, как стали популярными коммерческие газированные напитки с искусственными красителями, консервантами и сахаром.Для приготовления кефирной соды вам понадобятся:

1 стакан фруктового сока (Крейг готовит виноград с фермы своих родителей, добавляет сахар и процеживает их для получения концентрированного сока)

кефирных зерен, помещенных в ситечко и осторожно промытых водой

1⁄2 стакана лимонного сока

1⁄4 стакана сахара

вода для заполнения остатка стеклянной банки размером в полгаллона или кварты

Поместите ингредиенты в стеклянную банку, встряхните и оставьте на кухонном столе на несколько дней, чтобы зерна кефира творили свое волшебство.Удалите зерна. Сок в закрытой банке должен храниться около месяца в холодильнике.

Кефирная газировка немного пахнет винным шкафом и имеет терпкий, но освежающий вкус. Я полагаю, что это вполне удовлетворительный летний напиток, в отличие от приторно сладких коммерческих напитков.

Поскольку терпкость смеси постепенно увеличивается, Крейг предлагает добавить немного кленового сиропа, чтобы подсластить напиток.
Марианна Даниэльсен / Shutterstock

Кефирный сыр

Сделайте этот сыр, когда у вас есть дополнительный кефир, который был охлажден и произвел отделенную сыворотку.

Слейте сыворотку (обязательно сохраните!) И положите твердые частицы в марлю, висящую в стеклянной банке. Оставшаяся жидкость может стечь, так как находится в холодильнике. Когда он стечет, очистите кефир от ткани и используйте его как сливочный сыр.

Пийма

Пиима (горох) — это культура, основанная на масленице, хищном растении, но его точная роль немного неясна. Многие источники культуры пиима предполагают, что скандинавские фермеры заметили, что молоко быстро свертывается, когда коровы пасутся на масленице.

Затем культура была изолирована, чтобы стать культурой piima.

Однако есть также свидетельства того, что скандинавские фермеры были знакомы с маленьким плотоядным растением, которое росло на болотах, и они обнаружили, что молочнокислые бактерии на его листьях ускоряют коагуляцию молока. Стало практикой поливать листья масленицы свежим молоком, прежде чем помещать его в теплое место для подкисления.

Так или иначе, культура связана с растением и используется любителями пиймы в U.S. сделать масло пийма. Рецепт простой.

Подробнее: Эти 6 осенних культур отлично подходят для приготовления сброженных напитков!

Как сделать Piima

Что нужно для приготовления пиймского масла:

несколько столовых ложек свежей пиймской культуры в виде крема

стерилизованная литровая банка для консервирования с крышкой и ободком

литр пастеризованных жирных сливок для взбивания

Поместите культуру в сосуд, добавьте молоко и перемешайте.Закрутите крышку. Поместите его в угол кухни, где он может поддерживать температуру от 70 до 75 градусов. Сверху холодильник — логичный выбор.

Примерно через день, когда смесь немного загустеет, удалите несколько столовых ложек в качестве закуски для следующей партии и положите ее в холодильник. Затем либо встряхните банку примерно 15 минут, либо охладите ее примерно до 50-55 градусов и взбейте в миске.

В моем классе мы по очереди встряхивали бутылку. Сначала казалось, что мы встряхиваем довольно жидкий продукт.Через несколько минут казалось, что смесь превратилась в сметану.

Действительно, на этом этапе можно остановиться и использовать кисломолочный крем как сметану. Мы продолжали, пока не показалось, что мы снова встряхиваем жидкость. Это было закончено.

Мы открыли банку и обнаружили в центре желтое масло пима, залитое пахтой.

Перелейте пахту в банку и переложите сливочное масло в дуршлаг с маленькими отверстиями. С помощью деревянной ложки слегка надавите на сливочное масло (вы не хотите, чтобы оно выдавливало отверстия), чтобы удалить все карманы пахты, которые могут оставить кислый привкус.

You Are Here

Что относится к кисломолочным продуктам: Молочные продукты — описание продукта на Gastronom.ru

Продукты не относится к кисломолочным. Список кисломолочных продуктов название. Кисломолочный продукт йогурт

Польза и вред кисломолочной продукции

Полезные свойства

Потенциальный вред

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Сколько надо молока

кисломолочные продукты — это… Что такое кисломолочные продукты?

Смотреть что такое «кисломолочные продукты» в других словарях:

Книги

Традиционные кисломолочные продукты – кефир, ряженка, варенец, сметана, сливки :: ЯрМолПрод

Какие молочные продукты не относятся к кисломолочным. Кисломолочные продукты

Что такое кисломолочные продукты

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Кисломолочный продукт кефир

Кисломолочный продукт йогурт

Кисломолочный продукт творог

Кисломолочный продукт сыворотка

Кисломолочный продукт сыр

Кисломолочный продукт сметана

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

Польза кисломолочных продуктов для организма

Что же такое кисломолочный продукт и как его производят?

Какие кисломолочные продукты полезны для кишечника

Какой кисломолочный продукт самый полезный для кишечника?

Кефир и его свойства

Полезные свойства кисломолочных продуктов. Кефир

Чем полезна закваска кисломолочный продукт?

Польза кисломолочных продуктов для детей и взрослых

Польза и вред сыра

Йогурт

Кисломолочный продукт «Снежок», польза

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Легенда

Общие требования к производству ферментированного молока.

Йогурт

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Факторы, влияющие на качество йогурта

Выбор молока

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Жир

Содержание сухого вещества (СВ)

ДОБАВКИ В МОЛОКО

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Деаэрация

Гомогенизация

Тепловая обработка

Выбор закваски

Конструкция установки

Производственные линии

ДЕАЭРАЦИЯ

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

Конструкция установки для производства йогурта

Перемешиваемый йогурт

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

УПАКОВКА

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Неперемешиваемый йогурт

Альтернативная система производства

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

Инкубация

Охлаждение

Питьевой йогурт

Йогурт длительного хранения

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Питьевые йогурты длительного хранения.

Замороженный йогурт

Концентрированный йогурт

Кефир