Что для плова надо: Плов, пошаговый рецепт на 10974 ккал, фото, ингредиенты

Настоящий узбекский плов рецепт – узбекская кухня: основные блюда. «Еда»

Баранина


500 г

Репчатый лук


4 штуки

Морковь


6 штук

Рис


1 кг

Чеснок


5 зубчиков

Растительное масло


500 мл

Лавровый лист


3 штуки

Молотый черный перец


по вкусу

Соль


по вкусу

Помидоры


6 штук

Петрушка


1 пучок

Сушеный барбарис


5 штук

6 шагов к идеальному плову.

Советы от профессионала | Питание и диеты | Кухня

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г). 

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

• Мясо (говядина или баранина) — 500 г
• Рис — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёная алыча — горсть
• Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
• Куркума (или шафран) — щепотка
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по щепотке
• Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.  
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью. 

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рыба (филе) — 750 г
• Рис — 1 стакан
• Помидоры — 5 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Лимон для сока — четвертинка
• Подсолнечное рафинированное масло —
• 0,5 стакана

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем  равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

• Курица — 500 г
• Морковь — 300 г
• Рис — 1 стакан
• Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Куриный бульон — 0,5 стакана
• Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
• Курага — 100 г
• Финики (или чернослив) — 100 г
• Грецкий орех — 100 г
• Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова. 

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Обычный плов — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Настоящий плов готовится из баранины и с добавлением множества ароматных специй. Но не все любят баранину, да и достать хорошее мясо не всегда удается. А плова хочется… Так давайте же приготовим плов из привычной нам свинины. И получится он у нас тоже вкусным, ароматным и рассыпчатым. Берите на заметку рецепт!

Мясо тщательно промоем и обсушим. Затем нарежем на небольшие кусочки, примерно по 4 см.

Почистим морковку и нарежем тонкими, примерно по 0,5 см в толщину, полосками.

Очистим лук, нарежем тонкими полукольцами или помельче.

Лучше всего плов готовить, конечно же, в казане. Но можно в толстостенной кастрюле. Наливаем в казан или кастрюлю масло и разогреваем на сильном огне. Бросим в разогретое масло немного лука и обжарим его до темно-коричневого цвета. Затем убираем лук из казана.

Выкладываем в разогретое масло мясо.

Минуты через 3 перемешиваем и продолжаем обжаривать на сильном огне до любимой вами степени. Кто-то ведь любит слегка подрумяненное мясо, а кому-то по нраву сильно обжаренные кусочки.

Мясо обжарилось, добавляем лук и перемешиваем. Обжариваем минут 5-7. Не забываем перемешивать, ведь готовим на большом огне!

Теперь добавим полосочки моркови. Все перемешиваем и обжариваем. Готовим либо до подрумянивания моркови, либо до мягкости. Опять же, кому как нравится.

А теперь добавим примерно полтора-два стакана горячей воды, чайную ложку соли и приправу для плова. Даем покипеть минут 15-20 под крышкой на среднем огне.

Тщательно промываем под проточной водой рис, чтобы вымыть из него весь крахмал. Чтобы у вас гарантированно получился плов, а не каша, лучше возьмите пропаренный рис. Выкладываем промытый рис в казан.

Разравниваем рис и доливаем горячей воды. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2,5 см. Добавим соль. Готовим без крышки на среднем огне.

Когда выкипит жидкость и рис окажется на поверхности, собираем его небольшой горкой. Делаем несколько дырок черенком ложки до дна казана или кастрюли. И плотно закрываем плов крышкой. Уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минут 20. Затем выключаем огонь, и пусть плов постоит еще минут 15.

Раскладываем плов по тарелкам или выкладываем в одно большое блюдо. Приятного аппетита!

Плов Рецепт приготовления | Домашний советник

Плов — сваренное особым способом, блюдо из риса. Способов приготовления плова существует огромное множество.

Бывает плов с бараниной, плов со свининой, плов с говядиной, плов куриный, морской плов, плов без мяса, постный плов, вегетарианский плов, овощной плов, фруктовый плов, красный плов и т.д.

Выделяют узбекский плов, туркменский плов, армянский плов, азербайджанский плов, самаркандский плов, итальянский плов, ферганский плов и т.д.

---

Состав классического плова включает:

1. Мясо (баранина, свинина, говядина, телятина)
2. Морковь (лучше желтая, сочная, спелая)
3. Жир или масло
4. Рис (крупный)
5. Репчатый лук
6. Специи и приправы для плова: зерна киндзы, зира, барбарис, шафран, базилик, изюм, сухофрукты.

---

Для приготовления простого плова на десять порций (примерно 8 литров плова) необходимо:
1. Мясо — 1.5 кг
2. Рис — 1.5 кг
3. Лук — 0.5 кг
4. Морковь — 1 кг
5. Растительное масло — 450 гр. (на 1 кг. риса – 300 гр. масла ).
6. Специи — 50 гр.

---

Существует не один способ приготовления плова, но в любом случае вам не обойтись без казана.

Мангал для плова

1. До начала приготовления плова моем казан горячей водой.
После чего ставим его нагреваться на максимальном огне (стоит сразу отметить то, что уровень интенсивности огня не будет меняться до определенного этапа приготовления плова – смотрите ниже).

2. Разогреваем казан для плова на огне в течение пяти-семи минут, после чего вливаем в него все приготовленное масло.

3. Продолжаем нагревать казан на огне, пока не появится слабый дым (испарение). Для этого должно пройти в среднем восемь-десять минут.

4. Опускаем в казан очищенный и нарезанный кольцами лук. Толщина колец должна составлять пол сантиметра. При этом сразу начинаем интенсивно перемешивать лук.

Внимание: Ни в коем случае не закрывайте казан крышкой. Крышка опускается на казан, только после закладки в него риса.

5. В течение семи — десяти минут, лук покрывается золотистой корочкой. Интенсивность и продолжительность обжаривания зависит от интенсивности огня и первоначальной температуры масла.

Вкусный плов получится в том случае, если вы качественно обжарите лук. Обжаренный лук существенно влияет на вкус плова и его цвет. Надо придерживаться золотой середины: лук должен быть максимально обжарен (получаем темный цвет), но при этом лук не должен сгореть (превратиться в угольки).

6. Нарезается мясо небольшими кусочками, в форме кубиков. Средний размер кусочков должен составлять 4 сантиметра.

Как только лук будет обжарен, сразу опускаем нарезанное мясо в казан. Помешивая полученную массу, жарим на сильном огне, пока мясо не потемнеет и не получит цветную корочку.

Процесс обжаривания мяса должен продолжаться около 15 минут. Незабываем помешивать плов с периодичностью в одну минуту.

7. Заранее чистим и нарезаем соломкой морковь. После обжаривания мяса закладываем морковь в казан. Продолжаем жарить полученную массу, периодически помешивая, еще в течение минут 10-15.

Плов. Рецепт приготовления классического плова.

8. После чего в казан заливается крутой кипяток. Уровень воды должен скрывать содержимое казана, но при этом не превышать его. В результате мы получаем так называемый зирвак.

9. Уменьшаем огонь под казаном до минимума, так чтобы сохранить кипение в нем. Засыпаем соль — 2 столовые ложки, и кладем подобранные приправы и специи для плова.

Перемешиваем содержимое и варим примерно 15 – 30 минут. Мясо должно быть готово. Стоит учесть, что качественное и свежее мясо готовится намного быстрее, чем старое и залежавшееся.

10. Теперь можно и попробовать на вкус полученный зирвак. Вы должны получит горько-соленый, даже пересоленный вкус. Не стоит пугаться за большое количество соли – большую часть соли поглотит при варке рис. При необходимости стоит подсыпать еще немного соли для получения соленого вкуса зирвака.

11. Необходимо вскипятить воды для варки риса. Тщательно промываем рис. Увеличиваем огонь под казаном до максимального уровня. Поверх полученного зирвака закладываем ровным слоем рис, разравнивая его шумовкой. После чего в казан заливается кипяток. Уровень воды должен превышать рис на 1.5 сантиметра.

12. Не меняя интенсивности огня под казаном, варим до тех пор, пока вода не испариться ниже уровня риса.

Внимание: При этом помешивать содержимое казана ни в коем случае нельзя.

13. Пробуем полученный рис на вкус. Если рис жесткий и не сварился, необходимо добавить в казан кипяток. Наливать кипяток нужно очень осторожно, что бы ни разрушить полученную структуру риса.

14. Теперь наступает один из самых ответственных и важных моментов в приготовлении настоящего плова. Необходимо уличить такой момент, когда вода с поверхности риса почти испарилась, а сам рис находится в состоянии полуготовности. Рис должен быть именно готовым на половину, так как он будет допариваться при закрытом крышкой казане, еще в течение 15-20 минут. Если рис к этому времени будет уже готов, вы рискуете в дальнейшем разварить рис и испортить весь вкус плова.

15. Теперь уменьшаем огонь под казаном до минимума. Начинаем собирать рис с помощью шумовки аккуратной горкой в центре казана. Накрываем рис тарелкой, так чтобы она провалилась в казан. Тарелку подбираем таким образом, чтобы между тарелкой и стенками казана оставалось расстояние в 1 или 2 сантиметра. Прижимаем тарелку, после чего закрываем плотно казан крышкой.

16. Томим плов в течение 10-15 минут на минимальном огне.

17. Выключаем огонь под казаном.

18. Не снимая крышки с казана, даем постоять плову в течение 10-15 минут без огня.

Плов. Рецепт приготовления классического плова.

19. Снимаем крышку с казана и достаем тарелку.

20. Готовый плов перемешиваем аккуратно шумовкой. Необходимо перемешать равномерно рис с луком, морковью и мясом. Если вы соблюли все названные условия приготовления настоящего плова, вы получите в итоге готовый и рассыпчатый рис. Это правильно приготовленный плов. Если вам не повезло — рис будет сырой или разваренный.

21. Выкладываем полученный плов на ляган. Ляган это специальное плоское и широкое блюдо.

22. Плов окончательно готов. Теперь можно собирать семью и друзей за стол. Желаем приятного аппетита и вкусного плова. Готовьте плов дома.

---

Некоторые особенности рецепта настоящего плова:

1. Для получения приятного аромата обычно применяют зубчики чеснока. Зубчики чеснока, хорошо промытые и почищенные от грубой шелухи, не разрезаются, а закладываются прямо целиком в зирвак, перед засыпанием риса, после чего и закладывается рис. После приготовления плова, зубчики извлекаются и укладываются поверх приготовленного риса (но это дело вкуса). На указанный объем применяемых продуктов можно использовать примерно четыре средних головки чеснока.

2. Для получения плова с ярким красно-коричневым цветом, во время нагревания масла положите в него маленькую косточку, обжарьте косточку до черного цвета, после чего выкиньте ее. Так же можно использовать сустав или ребро.

3. Для настоящего плова, надо использовать мясо с жиром (наличие в мясе прослоек). Но стоит учесть, что в случае применения мяса с большим количеством жира, объем используемого масло следует уменьшить на одну треть.

4. Плов обычно кушают из общей посуда (одного лягана), всей семьей или компанией. При этом едят руками или ложками. После обильного застолья, пьют несладкий зеленый чай.

Плов пошаговый рецепт с фото как приготовить

24 августа 2012 г.

Всем привет!

Сегодня мы покусимся на святая-святых. Плов!

Этот пост писался довольно давно, а, поскольку коллекция постоянно пополняется, в ней появляются новые рецепты, такие как плов из говядины и ферганский плов. Также все пловы можно найти по соответствующему тегу.

Сразу хочу сказать, что плов у нас будет не аутентичный. Дело в том, что признанные гуру восточной кулинарии настоятельно рекомендуют использовать узбекские сорта риса типа «Дев-Зира». Но, сами понимаете, найти его на просторах нашей необъятной не всегда является выполнимой задачей. Посему была проштудирована куча блогов в поисках рецепта и ингредиентов, оптимально соответствующих духу наших кулинарных упражнений, а именно, использовать то, что под рукой и как можно проще.

Продукты, которые нам понадобятся:

• Баранина, 600 гр.
• Рис, 400 гр.
• Морковь, 300 гр.
• Лук, 200 гр.
• Растительное масло, 100 мл
• Зира
• Кориандр
• Красный и черный перец
• Чеснок
• Соль

Рис, после долгих поисков, чтения блогов и проб, мы выбрали этот (будет у нас итальянско-узбекское блюдо))):

Рис тщательно промываем в нескольких водах и оставляем отмокать в горячей (примерно 60°С) воде.

Режем мясо небольшими кусочками, включаем газ на полную, ставим на него казан или аналогичную посудину и наливаем на дно немного масла.

Пока оно нагревается, режем лук и морковь:

А в казане масло уже раскалилось и начало дымиться. Кладем мясо с луком и обжариваем порядка 15 минут:

Добавляем морковь со всеми специями, солим, перемешиваем и жарим минут десять:

Наливаем в казан кипяток так, чтобы вода покрыла содержимое на 1-1,5 см. Добавляем головку чеснока, доводим всё до кипения и убавляем огонь до минимума.

Эта замечательная субстанция называется «зирвак». Обязательно пробуем его на вкус — он должен быть немного пересолен. Соответственно, если нет, добавляем соль. Варим на маленьком огне где-то 15-20 минут.

Вынимаем чеснок, засыпаем рис и нежно разравниваем его шумовкой, не перемешивая с зирваком:

Снова берём кипяток и осторожно заливаем содержимое казана так, чтобы вода покрывала рис на 2-2,5 см.

Доводим до кипения и по мере впитывания жидкости, плавно убавляем огонь до минимума и готовим до впитывания рисом жидкости:

Рис при этом должен быть готов на 3/4— быть достаточно упругим, но не твёрдым. Если он ещё не готов, а вода уже ушла, можно добавить немного кипятка, то только очень аккуратно (через шумовку), чтобы не повредить структуру плова.

Когда рис достиг необходимой кондиции, аккуратно начинаем его собирать в кучку от краёв к центру казана:

Утапливаем в середину головку чеснока и плотно накрываем крышкой. Лучше всего использовать полотенце в качестве уплотнителя.

Ждём 25-30 минут на минимальном огне (лучше даже использовать рассекатель, если есть) и вот результат:

Перемешиваем плов и подаём на блюде или в большой миске:

Приятного аппетита!

Узбекский плов — Kyxarka.ru

Предвижу ваши возражения по поводу названия этого блюда и полностью с вами соглашусь. Действительно, узбекский плов имеет столько вариаций, что говорить о нем собирательно – неблагодарная вещь, но если говорить о технологии плова, то она едина для практически всех вариантов узбекского плова. Именно это единство технологии я и хотела отразить в названии.

Существует несколько основных технологических вариантов приготовления плова. Узбекский плов – это плов, в котором и мясо, и рис готовятся в одной емкости. На мой взгляд, хорошо приготовить такой плов труднее, чем откидной, но зная некоторые тонкости, совсем несложно.
Основа любого плова – рис. Именно он является ведущим в плове и именно от него идет расчет всех остальных ингредиентов. Я не буду уделять очень пристальное внимание сорту риса, т.к. лично у меня не получается купить ни девзиру, ни лазурный. Я готовлю плов из того риса, который всегда под рукой. На видеоролике я готовила плов с краснодарским рисом. Этот рис в России продается практически везде и стоит относительно недорого. Единственное правило при выборе риса – рис не должен иметь тонкую структуру, т.е. рис типа басмати для узбекского плова совершенно не подойдет. Здесь нужен толстенький круглый рис. Очень желательно, чтобы он имел как можно меньше сечено-дробленых зерен, т.к. им нужно меньше времени для полной готовности и к тому моменту, когда будет готова основная масса риса, сеченые зерна будут переварены, что в свою очередь не лучшим образом отразится на рассыпчатости плова.
В классической вариации узбекский плов готовится с бараниной. Очень часто для хорошего плова берут заднюю мякоть или грудинку, но поскольку плов – это поистине народное блюдо, то можно брать практически любую часть баранины. Качество мяса легко корректируется временем варки зирвака. Помимо баранины можно взять говядину или курицу. Со свининой, по понятным причинам, плов не готовят, хотя есть любители и такого плова, но для меня такой вариант не приемлем. Лично я, по причине того, что с бараниной в Москве просто беда, чаще всего готовлю плов с говядиной или курицей.
Количество всех ингредиентов в плове рассчитывается по отношению к количеству риса. Поэтому очень важно в самом начале готовки измерить его объем и вес.

Итак, на 1 кг риса вам понадобится:

Мясо – 1 кг, но лично я по просьбе своих едоков, беру как минимум 1,5 или даже 2 кг. Это, конечно, позволяет приготовить более мясной плов, но, с другой стороны, чем больше мяса, тем более «мокрый» плов у вас получится. Это не является минусом с точки зрения вкуса, но выглядит такой плов менее рассыпчатым. Если для вас важно, чтобы плов был «рисинка к рисинке», то берите на 1 кг риса 1 кг мяса.

Морковь – 1–2 кг. Для узбекского плова берется много моркови и существует такая закономерность: чем меньше мяса, тем больше морковки. Лично я беру на 1 кг риса 1 кг моркови и даже немного больше, но именно немного.

Лук – 0,5–1 кг. Возможно, вам покажется, что лука слишком много, но учитывайте тот факт, что в процессе приготовления плова лук «умирает», и поэтому даже если вы совсем его не любите лук, не сокращайте его количество. В готовом блюде он практически совсем не будет восприниматься как лук. Лук в плове – это, прежде всего, его цвет, но и в формировании вкуса плова он тоже играет не последнюю роль. Я обычно беру на 1 кг риса 0,5 кг лука.

Растительное масло — 300 мл на каждый кг риса или примерно треть от его объема. Плов – довольно жирное блюдо, но без достаточного количества масла его, к сожалению, не приготовишь, поэтому старайтесь придерживаться приведенной нормы и не сокращать количество масла.

Чеснок – 1–2 головки, но можно и больше. Чеснок для плова используют неочищенный, целиком.

Зира (Сumin ) – около 1 чайной ложки или по вкусу

Молотый сладкий перец – паприка – по желанию. Обычно берут около 1 чайной ложки.

Молотый острый красный перец или острый красный перец в стручках – по вкусу

Приправа для плова – 1–2 чайные ложки. Конечно, в готовой приправе уже есть и зира, и острый перец, но, на мой вкус, там их недостаточно и поэтому зиру и острый перец я добавляю еще и самостоятельно. Если у вас нет готовой приправы для плова, то вы вполне можете готовить и без нее.

Изюм – по желанию. Я добавляю примерно пару горстей изюма.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сначала нужно перебрать, если, конечно, есть в том необходимость, рис. Перебранный рис нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО! промыть в холодной воде.

При промывании смывается крахмал с зерен риса, и плов получается рассыпчатым. Считается, что рис нужно промыть в 7 водах. Я не считаю количество промывок, но, на мой взгляд, иногда их требуется даже больше. Когда налитая вода остается прозрачной, можно считать, что вы достигли нужной чистоты риса.
Промытый рис залейте теплой водой. Не заливайте рис горячей водой, она должна быть лишь слегка тепловатой на ощупь. Залитый рис оставляем набухать до момента закладки в плов. Если вы будете добавлять в плов изюм, то промойте и залейте и его. Если у вас слишком сухой изюм, то, возможно, вам нужно будет залить его еще раньше (за несколько часов или накануне).
Далее нам нужно будет все нарезать. Лично я занимаюсь нарезкой ДО начала процесса приготовления плова т.к. если заниматься этим в процессе, вполне возможно что-то пережарить или не успеть нарезать вовремя и тем самым испортить весь плов.
Мясо я нарезаю кусочками примерно 4 на 4 см.
Лук вы можете нарезать так как это удобнее вам. Это не играет принципиального значения. Единственное условие — лук должен быть нарезан достаточно мелко. Лично я обычно нарезаю на тонкие полукольца.
Морковь для плова нарезается достаточно крупно. Это делается для того чтобы в процессе приготовления (а он достаточно длительный) она не развалилась полностью. Обычно морковь нарезают соломкой примерно 5–7 см в длину и 3–5 мм в сечении. Хочу дополнительно обратить ваше внимание на то, что морковь для плова ОБЯЗАТЕЛЬНО нарезается, а не натирается на терке!
Традиционно плов готовится в казане, но лично я готовлю его в кастрюле на плите и, поверьте, это вполне возможно, удобно и легко.
Для начала нам нужно будет прокалить растительное масло. Для этого включаем нагрев практически на максимум и нагреваем масло до легкого дымка. Не нужно разогревать масло до горения, нужно разогреть его до такой степени, чтобы, качнув кастрюлю, вы увидели над поверхностью масла легкий беловатый дымок. При желании вы можете обжарить на масле разрезанную пополам луковицу. Это делается для того, чтобы удалить из масла все посторонние привкусы и примеси. Луковицу обжаривают дочерна. После обжаривания луковица выбрасывается.
В разогретое раскаленное масло мы выкладываем весь лук и обжариваем его до нужной степени золотистости. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня на это вам понадобится 5–10 минут.

От степени зажарки лука зависят как качество и вкус плова, так и его цвет. Если вам нравится светлый плов, то обжаривайте лук до легкой золотинки, а если темный, то дождитесь, когда лук приобретет коричневый цвет, но только не пережгите! Иначе у плова появится не очень приятный привкус. В процессе зажаривания лука очень важно, чтобы он не подгорел. Лично я стараюсь в этот момент не отходить далеко от плиты, т.к. огонь максимальный и лук может превратиться в угли просто в один момент. Лук обязательно помешивайте, чтобы он обжаривался равномерно и, самое главное, не подгорал около стенок посуды. Затем выкладываем к луку нарезанное мясо и при интенсивном помешивании добиваемся того, чтобы мясо обжарилось, на нем появилась корочка.

Я не сторонница обжаривания мяса до румяности, хотя очень часто стараются добиться именно такой зажаристо-плотной корочки. На мой взгляд, достаточно, чтобы мясо просто затянулось легкой корочкой, изменило свой цвет. Обычно на это уходит 5–10 минут. В процессе обжаривания мяса необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается. Затем выкладываем морковь и обжариваем ее вместе с мясом и луком до того момента, когда морковь спассеруется, приобретет некоторую мягкость и пластичность.

Обжариваем на большом огне, при аккуратном, чтобы не измельчить морковь, помешивании. Обычно на это уходит около 10 минут. Как я уже сказала, начинают обжаривание моркови на большом огне, а потом, когда морковь прогреется в масле, огонь можно убавить.
После того как морковь обжарилась, постарайтесь сделать так, чтобы мясо было внизу, а морковь сверху. Конечно, вам не удастся сделать это идеально, но главное, чтобы основная масса морковки все же оказалась вверху. Добавьте в кастрюлю кипящую воду, так, чтобы вода покрыла мясную смесь примерно на 1 см. Обязательно отмеряйте количество добавленной вами воды. Во-первых, это облегчит вам повторное приготовление плова, а, во-вторых, поможет в определении количества воды при закладке риса. Доведите смесь до кипения, добавьте пряности (хотя я обычно добавляю пряности несколько позже, примерно через 20–30 минут после начала кипения, но по правилам их добавляют именно сейчас), соль, чеснок. Варите на малом огне, при слабом кипении, не давая пригорать, не менее получаса, а то и больше. Вам нужно потушить мясо практически до полной готовности.

Лично я, как я уже упоминала, добавляю соль и специи не сразу, а примерно через 20–30 минут после начала кипения. Добавив специи, я добавляю еще кипятка и оставляю вариться на 15–20 минут. Обязательно попробуйте бульон на вкус. Он должен быть слегка пересолен, так как много соли потом заберет рис. И еще несколько слов по поводу количества добавляемой воды. Перед началом готовки плова я измеряю объем риса и, исходя из этого, прикидываю количество воды, которое нужно будет добавить. Для этого я умножаю объем риса на 1,5 и стараюсь не добавлять воды больше этого количества вплоть до момента закладки риса. Очень путаное объяснение, проще, наверное, на конкретных цифрах. Например, если я беру 1,5 стакана сухого риса, то после обжаривания моркови я добавляю стакан кипятка, и еще один стакан я добавляю за 15–20 минут до закладки риса, т.е. до закладки риса я стараюсь добавить не более 2 стаканов воды. Все эти сложности служат для того, чтобы не добавить воды больше, чем это необходимо. Если воды в конечном итоге окажется недостаточно, то вы вполне сможете ее добавить, а если ее будет слишком много, то это может испортить все. Поэтому главное правило и основная тонкость в приготовлении плова – найти правильное соотношение между водой и рисом, а оно очень зависит и от сорта риса, и от длительности варки зирвака (зирвак – это то, что у нас образуется в казане или кастрюле после окончания варки мяса).
В конце варки зирвака аккуратно достаньте чеснок, стручки перца (если вы использовали не молотый перец, а перец в стручках) и отложите их в сторону на некоторое время. Не выбрасывайте! Они нам еще понадобятся!
Далее нам нужно будет засыпать рис и довести его до готовности. Это самый ответственный и самый трудный момент в приготовлении плова т.к. именно от него зависит получится ли у вас плов или рисовая каша с мясом. Конечно, и рисовая каша с мясом – это тоже не «помойный» вариант, но будет обидно если, потратив столько усилий, вы не достигните того к чему стремились.
После того, как ваш зирвак будет полностью готов, увеличьте накал плиты практически до максимума. Я пишу практически, т.к. не стоит забывать, что под рисом у нас есть слой мяса и морковки и, если огонь слишком интенсивный, мясо может подгореть, а это испортит все. Увеличьте огонь до такой степени, чтобы зирвак начал интенсивно кипеть. Аккуратно его помешайте, т.к. после закладки риса вам этого уже не удастся сделать. Затем аккуратно, небольшими порциями засыпьте рис и разровняйте его поверхность, стараясь, чтобы рис не смешивался с морковью. В плове каждому продукту свой слой. После того как рис будет заложен, оцените количество воды. Многие советуют добавить ее столько, чтобы она покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Я считаю это не правильным. Возможно, это правильно для конкретной ситуации, но добавлять такое количество воды сразу я вам не посоветую. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Напомню, что огонь у нас практически максимальный, идет интенсивное кипение, и вода постепенно испаряется и впитывается рисом. Вам нужно будет дождаться того момента, когда уровень воды опустится ниже уровня риса. Проверить это очень легко. Нужно просто аккуратно отодвинуть слой риса, не трогая слой моркови, от стенок посуды и оценить уровень воды. В идеале вода должна быть ниже риса, а в слое риса должно остаться только масло. В этот момент попробуйте одну рисинку. Если при раскусывании она похрустывает, то добавьте (очень аккуратно, чтобы не нарушить верхний слой риса) буквально столовую ложку кипятка и подождите еще 2–3 минуты. Опять попробуйте. Если все еще хрустит, то добавьте еще немного воды. Вам нужно будет добиться того, чтобы рис больше не издавал хруста, был полуготов. Еще раз повторюсь, что уровень воды к этому моменту должен быть чуть ниже уровня риса. Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом, соберите, не нарушая слоев! рис в горку. Если вы все сделали правильно, то вы сможете это сделать без трудностей и лишних усилий.

Выложите поверх риса ранее замоченный изюм (без жидкости), отложенный чеснок и перчинки.

Проделайте ручкой ложки отверстия в горке риса до самого дна. Сверху немного посыпьте зирой, переключите огонь на почти минимальный, закройте плов крышкой и оставьте на 15–20 минут. После 15 минут подойдите к казану и послушайте (не открывая крышку!). Если вы услышите шипение воды, то оставьте плов еще на 5 минут, если шипения нет, снимите кастрюлю с огня. Не открывайте! Дайте плову отдохнуть еще 15–20 минут (без нагрева), поднимите крышку, достаньте чеснок и перчинки и перемешайте плов. Перемешивайте очень аккуратно, снизу вверх, практически так же, как вы перемешиваете тесто при приготовлении бисквита. При желании вы можете отделить мясо, тонко его нарезать и выложить на тарелке поверх риса.
Ну вот, собственно, и все! Выложите плов на большую тарелку (очень желательно для полноты картины на специальную тарелку, называемую ляган), сверху положите нарезанное мясо, перчинки, чеснок. Плов, как известно, едят руками или, на крайний случай, ложками. Но я все же предпочитаю вилку, а вы уж решайте сами.

Приятного вам аппетита!

основные ошибки, которые мы совершаем при его приготовлении

Автор: Alla

108 комментариев

Согласитесь, что трудно встретить того, кто не любил бы кушать плов. Замечательное сытное блюдо. Не у всех, конечно, получается его правильно готовить. Это довольно сложный процесс. И надо учитывать определенные моменты.

Если приготовить плов по всем законам кулинарии, то получится блюдо, состоящее из полезных белков и углеводов, от которого не потолстеешь. Так что, если вы ведете здоровый образ жизни, не стоит исключать плов из рациона. Не переживайте: набор лишних килограммов вам не грозит. Даже, если у вас есть проблемы с желудком, плов не скажется негативно на работе жизненно важного органа. Наоборот, вареная морковь и рис принесут пользу желудку. Мы сейчас не будем рассказывать, как же стоит готовить плов.

Не станем делиться рецептами: их вы можете отыскать во Всемирной паутине. Мы лучше поговорим о том, чего не стоит делать, если вы уж решились взяться за приготовление плова. Уверены, что статья окажется полезной для всех, кто любит творить кулинарные шедевры.

Выбирайте правильный рис

Казалось бы, что тут сложного? Купил первый попавшийся рис от проверенного производителя. Да и дело с концом! Так дела не делаются. Нам важно, чтобы рис через несколько мину после начала готовки не превратился в кашу.

Был рассыпчатым. Поэтому лучше брать такой рис, который специально предназначен для приготовления данного блюда. На упаковке так и будет написано: «Для плова». Да, он будет стоить несколько дороже, чем обычный рис.

Но зато вы можете не сомневаться в его качестве. И в размазню в вашей емкости он точно не превратиться. Замечательно, если вам удастся отдать предпочтение рису Девзира. Как вы наверняка знаете, данный сорт узбеки специально вывели именно для приготовления плова.

Научитесь соблюдать пропорции

Вы можете пользоваться любым привычным для вас рецептом. Но нужно четко придерживаться пропорций: не переборщить ни с мясом, ни с луком, ни с морковью, ни с рисом. А часто перебарщивают.

Возьмите за правило, что мяса и риса должны быть всегда равные пропорции. Если вы готовите в большом казане плов с двумя килограммами мяса, то засыпать надо два килограмма риса. На каждый килограмм мяса должно быть около 600 граммов моркови и 300 граммов лука.

Выбирайте правильную посуду

Одна из распространенных ошибок: выбирается посуда из разряда «лишь бы в чем-нибудь приготовить». Так нельзя. Прекрасно, если у вас есть старый-добрый проверенный чугунный казан. Если его нет, подойдет утятница с крышкой. Тоже чугунная, естественно.

Жира не должно быть мало

Многие кулинары ошибаются, не докладывая жир. Наоборот, его нужно много, чтобы плов получился вкусным и ароматным. На каждый килограмм риса должно уходить не менее 250 граммов масла. И, кстати, специалисты советуют смешивать животные и растительные жиры. Вкуснее будет.

Не стоит жалеть специи

Одна из распространенных ошибок при приготовлении плова, — добавляется мало специй. Это, как вы понимаете, кулинарное преступление! Специй должно быть много. Они должны быть разнообразными. Плов тогда получится вкуснейшим, ароматным.

Это хорошо, если блюдо будет даже немного острым. Головка чеснока, паприка, зира…. Все это должно присутствовать. Впрочем, сегодня в магазинах реализуется столько уже готовых приправ, предназначенных специально для плова, что с приправами у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Готовьте с удовольствием. Наслаждайтесь отличными блюдами. Зовите гостей. Угощайте. Плов обязательно должен быть в рационе. Уж раз в несколько недель его точно следует готовить!

Рецепт рисового плова

Распечатать

Автор: Хила Джонсон

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

Доходность: 4 1x

• По 1 чайной ложке масла и масла или по 2 чайные ложки масла
• 1/4 стакана нарезанного лука
• 1/4 стакана нарезанного сельдерея
• 1 / 4–1 / 2 стакана нарезанных других овощей (морковь, перец, картофель)
• 1 зубчик чеснока, нарезанный
• 1 стакан длиннозерного риса или булгура
• 1 лавровый лист
• 1/2 чайной ложки соли и перца
• Необязательные травы: чайная ложка сушеного укропа, орегано, пажитника, тимьяна, мяты, эстрагона или базилика (или просто сходите с ума.Эксперимент.)
• 1 7/8 стакана воды (чем больше овощей вы добавите, тем меньше воды вам понадобится, так как жидкость, содержащаяся в овощах, тоже имеет значение. На каждые 1/4 стакана добавленных овощей вынимайте примерно одну столовую ложку воды)
• Дополнительно: около 2 столовых ложек орехов (фисташки, миндаль, грецкие орехи, вы знаете, какие орехи вам нравятся)

1. Растопите сливочное масло и масло и обжарьте овощи и чеснок пару минут, чтобы они размягчились.
2. Добавьте рис и быстро перемешайте, чтобы покрыть каждое зерно.Дайте ему поджариться, периодически помешивая, еще пару минут, пока некоторые зерна не станут коричневыми и все не станут глянцевыми и непрозрачными.
3. Добавьте травы и приправы.