Содержание

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

 

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!


Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

  

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.


«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии


Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Польза и вред ржаного хлеба и как испечь ржаной хлеб в хлебопечке

 

Завтрак, обед, ужин или легкий перекус. Ни один прием пищи, как правило, не обходится без хлеба. Видов этого продукта существует довольно много. Но особое внимание приверженцы здорового питания советуют обратить именно на ржаной хлеб. В чем же заключается польза и вред ржаного хлеба?

Черный хлеб имеет характерный цвет благодаря сырью, из которого его готовят. Ведь пекут его из ржаной муки без дрожжей, но с использованием особых заквасок.

Ржаной хлеб полезен по ряду причин:

Калорийность ржаного хлеба. Он содержит меньше калорий. В белом хлебе на 100 грамм приходится 250 килокалорий. Тогда как в черном почти в полтора раза меньше – всего 174. Поэтому его рекомендуют употреблять тем, кто хочет похудеть. Кроме того, ржаного хлеба нельзя съесть много, человек быстро им насыщается. Поэтому его можно считать диетическим.

Польза для кишечника. Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки. Из-за этого он благоприятно влияет на работу кишечника. Твердые волокна не только чистят желудочно-кишечный тракт, но и помогают выводить из организма все ненужное.

В нем больше полезных веществ. Благодаря тому, что зерна ржи более устойчивы к переработке, в ржаной муке сохраняется больше полезных витаминов и микроэлементов. Например, в черном хлебе много магния и железа. Поэтому его хорошо принимать в пищу для повышения уровня гемоглобина.

Помогает при многих болезнях. Ученые доказали, что употребление ржаного хлеба в три раза снижает риск появления сахарного диабета. Есть исследования, что этот продукт снижает риск раковых заболеваний. Кроме того, ржаной хлеб помогает поддерживать красоту кожи, волос и ногтей.

Как и другие продукты, употребление черного хлеба имеет свои правила и предосторожности. Вред черного хлеба – это следствие их несоблюдения. Определенные качества этого продукта могут привести к нежелательным последствиям для организма.

Хуже переваривается. Выпечка из ржаной муки медленнее перерабатывается организмом. Из-за этого желудок получает дополнительную нагрузку. Поэтому диетологи не советуют есть один лишь черный хлеб. Лучше чередовать его с белым хлебом.

Вызывает изжогу. Такая неприятность может возникнуть, если его употреблять с жареным мясом. Если есть ржаной хлеб с супом, молоком или свежими овощами, то изжоги не будет.

Более кислый. Если у вас язва или повышенная кислотность желудка, то черный хлеб способен навредить. Ведь он кислее, чем пшеничный хлеб. Однако благодаря этому свойству черный хлеб дольше не плесневеет.

Как можно заметить, полезных свойств у черного хлеба гораздо больше, чем вредных. Если эту выпечку употреблять в количестве не более 150 грамм в день и с учетом особенностей своего организма, то этот продукт принесет только пользу.

До появления электрических домашних хлебопечей хозяйки выпекали ржаной хлеб в духовке. К слову, это было вообще редким явлением, поскольку хлеб в Советском Союзе выпекался на хлебзаводах. Поэтому и купить ржаную муку было сложно – намного проще было купить уже готовый хлеб. И сегодня, как раньше, можно приготовить домашний ржаной хлеб в духовке. Но современная техника может максимально упростить этот процесс. Предлагаю владельцам хлебопечек три отличных рецепта ржаного хлеба.

Пивной хлеб

 

 

 

  • Жидкие ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  • Все ингредиенты добавить в чашу хлбопечки в указанной последовательности.
  • Выбрать программу для цельнозернового хлеба на массу 1 кг.

 

 

 

Бородинский хлеб

 

 

 

  • Солод залить 80 мл крутого кипятка, дать постоять 5 минут, а затем добавить к остальной воде.
  • Добавить по порядку остальные ингредиенты.
  • Выбрать программу для цельнозернового хлеба на массу 1 кг.

 

 

 

Дарницкий хлеб

 

 

  • Все ингредиенты добавить в чашу хлбопечки в указанной последовательности.
  • Выбрать программу для цельнозернового хлеба на массу 1 кг.

 

 

 

Среди читателей найдутся и те, кто занимается хлебопечением профессионально. Для работы с большими объемами муки просто необходимы мукопросеиватели – специальные машины для просеивания муки. Купить такое оборудование, а также мучные смеси для всех видов теста, закваски, разрыхлители, посыпки, эмульгаторы и многое другое можно в интернет-магазине компании CRV bakery.


Поделиться новостью в соцсетях

Об авторе: porezeptu

« Предыдущая запись

Следующая запись »

О пользе ржаного хлеба


Сегодня о значении ржаного хлеба в рационе человека и особенно — детей. Одно из важнейших направлений нашей работы — продвижение хлеба, полезного для здоровья: хлеба из цельных зёрен ржи, пшеницы, овса и других культур.


Хлеб как продукт питания — уникален, его история практически равна истории человеческого рода, но при этом он всегда остаётся молодым и современным. Хлеб всегда был и впредь должен оставаться важной составляющей рациона питания для взрослых. А для детей польза хлеба и вовсе неоценима: от качества потребляемого хлеба зависит здоровье ребёнка и его способность к учёбе. Ведь цельнозерновой хлеб содержит более 50 питательных веществ, необходимых организму: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины, в том числе почти всю группу В, минералы — цинк, селен, медь и др. 

Диетологи Всемирной организации здравоохранения рекомендуют для здорового питания ориентироваться на модель пищевой пирамиды, в основе которой находятся продукты из зерна, богатые углеводами: прежде всего хлеб и крупы. Очень важно, чтобы углеводы, которые мы употребляем, были «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время. Этим требованиям на 100%       отвечает ржаной хлеб из муки грубого помола, многозерновой хлеб, хлеб из цельного и пророщенного зерна. Именно такой хлеб очень популярен в Финляндии и в Европе в целом и, надеюсь, станет более востребованным в России. Финский опыт очень интересен, ведь в Финляндии — самая высокая культура потребления хлеба в мире.


Для финнов хлеб — продукт высоких технологий, а ржаной хлеб важен для них не менее, чем знаменитая сауна. Причём, свою преданность ржаному хлебу финнам пришлось доказывать дважды. В средние века, когда Финляндия входила е состав Шведского королевства, шведский епископ Олаус Магнус осуществлял инспекционные поездки в Финляндию, много общался с простым народом и уже тогда удивлялся тому, что финны выглядели намного сильнее и выносливее, чем шведы. Причиной этого он счёл тот факт, что финны употребляли в пищу гораздо больше ржаного хлеба, чем шведы (сложилась даже поговорка, что ржаной хлеб — тайное оружие финнов).


В 70-е годы прошлого века в стране Суоми потребление хлеба как продукта питания стало сокращаться, да и рожь всё чаще уступала позиции пшенице. Отказ от веками проверенного, близкого на генетическом уровне рациона не замедлил сказаться на здоровье нации в худшую сторону: Финляндия вошла в невесёлую тройку стран — мировых лидеров по диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям.


Проблемы оздоровления нации решали на государственном уровне. Были проведены фундаментальные исследования, в результате которых выяснилось, что рост этих заболеваний напрямую связан с существенным сокращением потребления ржи. Для изменения ситуации правительство Финляндии объявило конкурс среди хлебопекарных предприятий страны на разработку полезных и интересных рынку ржаных изделий. Кроме того, была разработана и воплощена в жизнь программа «Рожь», направленная на популяризацию и увеличение рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Программу на 80% финансировало Министерство сельского и лесного хозяйства Финляндии, и лишь 20% затрат легли на плечи производителей хлеба.


Чтобы лучше изучить полезные свойства ржи, были созданы научно-исследовательские группы в ведущих университетах страны, которые тесно сотрудничали с учёными других стран Европы. Совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли был создан информационный центр «Хлеб», который, базируясь на научных исследованиях, продвигал идею в жизнь, занимался просветительской деятельностью, вместе с общественными и образовательными организациями реализовывал проекты: «Получи наслаждение от зерна», «Умное питание» (2007-2008 гг.), «Полезный перекус» (2009-2011 гг.). В больницах и поликлиниках распространяли информационные материалы, в школах и вузах размещали стенды, рассказывающие о полезных свойствах ржи. Рекламу ржаного хлеба публиковали популярные СМИ. А городские автобусы какое-то время разъезжали по городам Финляндии с таким призывным слоганом: «Ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба?» (это ежедневная норма его потребления). Результат не заставил себя ждать: потребление ржаного хлеба в Финляндии уже несколько десятилетий подряд идёт только в рост. Образовательные учреждения давно включили ржаной хлеб и в основной рацион школьного литания, и в дополнительный (перекусы). Потребление ржаного хлеба подростками и молодёжью увеличилось, и этот процесс уже необратим. 


Культура потребления хлеба в России совсем не та, что в Финляндии. Довольно большая часть взрослых россиян и детей предпочитают пшеничный хлеб и не хотят есть ржаной и цельно-зерновой. А продвижению ржаного хлеба через систему школьного питания мешает принцип тендеров: ведь закупку продукции, в том числе и хлеба, определяет цена, а не качество и полезность. Тем не менее вкус к правильному питанию воспитывать можно и нужно.


Финские учёные сформулировали 12 причин, почему необходимо есть цельно-зерновой ржаной хлеб.


Прежде всего кусочек ароматного ржаного хлеба — это большое удовольствие само по себе, это вкусно. А ещё он обеспечивает хороший эмоциональный настрой, нормализует работу нервной и иммунной систем и улучшает сон. Кроме того, ржаной хлеб: 

• обеспечивает организм рядом питательных  веществ,   необходимых  для здоровья   и   нормального  функционирования   разных   органов,   например, желудочно-кишечного тракта; 

• насыщает рацион клетчаткой. В Финляндии необдирную рожь считают самым  важным  и лучшим  поставщиком растительных волокон. Установлено, что волокно ржи уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний; 

• заряжает энергией и даёт силы телу и мозгу, поддерживает необходимый уровень сахара в крови, препятствует заболеванию диабетом второго типа у людей зрелого возраста, поскольку сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно и правильным образом; 

• помогает поддерживать зубы  и дёсны в хорошем состоянии. При пережёвывании   волокон   ржаного хлеба зубы и десны хорошо очищаются; 

• снижает уровень холестерина   в крови; 

• способствует контролю за весом: волокна ржи связывают воду в желудке, разбухают,  дают ощущение сытости, и чувство голода не появляется долгое время.


Конечно, молодёжь во всем мире хочет разнообразия. Множество продуктов «соревнуются» за то, чтобы войти в детский и молодёжный рацион: пиццы и лепёшки, пирожки и чипсы. Далеко не все они полезны. Задача российских пекарей — предложить потребителю модные и одновременно полезные, вкусные новинки.


Это самый выгодный путь развития хлебной отрасли в национальном масштабе. Потребность в разработке разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки, в том числе и лакомств, сегодня очень большая, и это актуальное направление для развития рынка.


Уже сегодня на предприятиях России выпускают такие полезные и интересные изделия с цельным зерном ржи и резаным ржаным зерном, с ржаными отрубями. Отметим продукцию Анапского хлебокомбината: «Горгиппия», «Зерно Анапы», «Анапский лучик», хлеб «Шотландский» со смесью злаков и семян (лён, пшено, кунжут, подсолнечник) и др. и новые позиции бездрожжевых хлебных булочек цельнозерновых, с морковью, с отрубями.

Многие из этих хлебов созданы по уникальным рецептурам, разработанным технологами Анапского хлебокомбината. В перспективе – выпуск хлебных булочек «Чемпион», рецептура которых разработана специально для молодых людей, ведущих здоровый образ жизни и отдающих предпочтение полезному хлебу с нежным вкусом без кислинки, а также для людей, которые не переносят повышенную кислотность традиционного ржаного. В этом хлебе сочетаются полезные свойства ржаного зерна с нехарактерной для ржаных хлебов пышностью и мягкостью.


Питание школьников можно сделать более здоровым и полезным. Для перекуса в школе идеально подходит булочка «Анапский лучик», в составе которой — ржаные хлопья с высоким содержанием клетчатки, а также семена льна, кунжута и подсолнечника. 

Ржаной хлеб — Fazer


Всё о ржаном хлебе.

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток.  Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике).  Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный.

Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности  3-5 суток. Дольше хранится именно ржаной хлеб за счет своей высокой кислотности.

Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и  витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии.  В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно.

Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

12 причин есть ржаной хлеб

Ржаной хлеб…

  1. Обладает превосходным ароматом и вкусом
  2. Помогает контролировать вес
  3. Дает ощущение сытости
  4. Заряжает энергией на долгое время
  5. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови
  6. Помогает поддерживать зубы и десны в хорошем состоянии
  7. Улучшает работу желудка
  8. Помогает очищать кишечник и регулирует его работу
  9. Способствует снижению уровня холестерина
  10. Профилактика диабета II типа
  11. Защищает от заболеваний сердца
  12. Снижает риск заболевания раком

 

Как распознать качественный ржаной хлеб? 

Нужно посмотреть на текстуру его мякиша.  Она должна быть пропеченной, без пустот и уплотнений, нелипкой, невлажной на ощупь.  Чтобы добиться этого, тесто для хлеба необходимо «подкислить» при замесе — добавить закваску.  Именно закваска придает ржаному хлебу характерный, ни с чем несравнимый вкус.

Сколько хлеба есть в день?

По рекомендациям диетологов, ежедневно взрослый человек должен получать с едой 25-30 граммов клетчатки. Такое количество клетчатки можно получить, употребив 14 яблок или 21 морковь или более 2х килограммов огурцов.  Либо можно съесть 200-300 граммов или 6-8 кусочков цельнозернового хлеба, из которых половину рациона должны составлять ржаные сорта.

Бородинский хлеб

Бородинский
хлеб
 можно назвать
самым знаменитым сортом черного хлеба во всем мире. Именно по нему так тоскуют
наши соотечественники во всем мире! Это не удивительно: его яркий вкус,
узнаваемый аромат и характерная текстура запоминаются навсегда. К тому же,
именно бородинский хлеб прекрасно сочетается с такими любимыми блюдами, как
борщ, селедка, сало, соленая капуста и бочковые огурцы.

Основные составляющие бородинского хлеба – красный ржаной солод,
сахарная патока, сахар, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр). Пекут хлеб заварным способом из смеси
пшеничной муки 2 сорта (20%) и обойной ржаной муки (80%).

Форма бородинского хлеба продолговатая, с гладкой
поверхностью без трещин и впадин с ярко-выраженным коричневым оттенком. Обычно
хлеб присыпают кориандром, тмином или анисом. Толщина корки должна составлять
примерно 4 мм, а мякиш — плотный, не влажный и не липкий. Аромат бородинского хлеба пряный, с
кисло-сладким привкусом. 

Существует
несколько историй возникновения бородинского хлеба, но никто не поручиться за
достоверность любой из них.

Самая распространенная говорит о том, что во времена Бородинской
битвы 1812 года хлеб пекли монахини Спасо-Бородинском монастыря, расположенного
неподалеку от поля битвы. В те времена хлебу присвоили название «поминальный
хлеб» с тмином и солодом.

По другой легенде, рецепт хлеба изобрел знаменитый композитор и
химик Бородин во время путешествия по городам Италии.

Скорее всего, однако, рецепт был позаимствован у скандинавов, для
которых подобный хлеб с давних времен был вполне традиционным.

До настоящего времени рецепт бородинского хлеба прошел многие
этапы совершенствования.

Приготовление бородинского хлебаТесто
для бородинского хлеба
 изготавливается с использованием заварки и
различных пряностей. Пряности, выделяющие ароматические вещества, добавляют в
солод перед завариванием. Заварка представляет собой смесь ферментированного
солода с мукой и кипятком. От того, насколько правильно приготовлена заварка,
зависит качество хлеба. Приготовление заварки – длительный и ответственный
технологический процесс. Пряности не только усиливают аромат, но и влияют на
процесс брожения теста.

Тесто готовится как опарным, так и безопарным способом с
использованием закваски высокой кислотности. Благодаря закваске, смешанной с
пряностями и солодом, получается характерный аромат, присущий именно настоящему
бородинскому хлебу.

Польза бородинского хлеба. По сравнению с пшеничным хлебом
бородинский менее калориен, а содержание полезных веществ в несколько раз выше.
Бородинский хлеб содержит такие ценные вещества, как витамины группы А, В, Е и
РР, тиамин, магний, калий, фосфор, кальций, натрий, железо, незаменимые
аминокислоты, клетчатку, белки и ферменты. Клетчатка очищает кишечник, выводя
из организма шлаки и токсины.

Солод, входящий в состав бородинского хлеба, насыщен микроэлементами,
а патока содержит неочищенный сахар. Поэтому его употребление облегчает и
ускоряет работу нашего кишечника. Благодаря большому содержанию калия и кальция
значительно улучшается состояние кожи, ногтей и волос. Другие полезные
составляющие хлеба положительно влияют на работу сердца, сосудов и вообще
организма в целом.

Но есть и ограничения в питании для людей, страдающих сахарным
диабетом, повышенной кислотностью желудка и аллергией на тмин и кориандр.
Вообще, бородинский хлеб всем желательно употреблять в умеренном количестве.

Бородинский хлеб вполне возможно испечь в домашних условиях. Но для этого
необходимо соблюдать определенные правила приготовления, не важно, печете ли вы
его в обычной духовке или в хлебопечке.

Бородинский хлеб прекрасно сочетается со всеми
блюдами, а ароматные слегка поджаренные ломтики идеально подходят в качестве
основы для бутербродов.

Калорийность продукта 206 ккал, энергетическая ценность белки 6.0
гр (24 ккал), жиры 1.2 гр (10,8 ккал), углеводы 41 гр. (164 ккал). Энергетическое
соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 79%.

Получить информацию о хлебопечении, о хлебе, можно на нашем уникальном мастер-классе.

польза и вред Ржаной заварной хлеб на диете

Заварным хлебом
называется формовой хлеб, состоящий из обойной ржаной муки, воды, соли,
дрожжей, солода ферментированного, с возможным добавлением тмина и других пряностей.

Особенность рецептуры заварного хлеба состоит в использовании при его приготовлении заварки – смешивания части
муки с белым или красным солодом и заваривании кипятком. Такой способ изготовления позволяет заварному
хлебу дольше оставаться свежим и вместе с добавлением создает особый вкус.

Производство заварного хлеба

Тесто для заварного хлеба готовится в четыре этапа: заварка, закваска, опара и тесто. Предварительно замоченный солод
засыпается мукой и заваривается водой 94-96 градусов по Цельсию. Ферментация должна проходить при температуре 62
-64 градуса. Для приготовления опары закваску размешивают в заварке, потом добавляют муку и соль.

Польза заварного хлеба

В ржаном заварном хлебе клетчатки содержится в пять раз больше, чем в пшеничном. Клетчатка очищает кишечник от
вредных химических веществ и токсинов, выводит шлаки из организма.

Большое количество минеральных веществ – кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В
делает заварной хлеб полезной частью повседневного меню.

Необходимо помнить, что ржаной хлеб надо тщательно пережевать, позволяя хлебному крахмалу усваиваться еще в
полости рта.

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных и . И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из . Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем . Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.


Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, патоку, сахар, кориандр, и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и . Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать , воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата , белками и , и , витаминами, и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток . Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы . Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, и , содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много из группы и . А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным , применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с , получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим , а затем в смесь добавить тертый , мед и немного , получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.

Польза заварного хлеба

В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:

Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.

В народе недаром хлеб считают одним из самых важных продуктов. Так было раньше, и так будет всегда, ведь в нем содержится много полезных элементов, которые помогают поддержать наш организм. Особенно это касается ржаного хлеба.

Он является одним из самых популярных разновидностей среди хлебобулочных изделий. Такой хлеб имеет прекрасные вкусовые качества и полезен для организма.

Польза ржаного хлеба

Хлеб из ржаной муки богат полезными веществами, необходимыми для поддержания организма. В нем содержатся аминокислоты, минеральные соли, микро- и макроэлементы и витамины.

Чем полезен ржаной хлеб?

Полезных свойств у ржаного хлеба немало. При постоянном его употреблении из организма выводятся шлаки и токсины, нормализуется работа органов пищеварения. Еще это хлеб полезен людям, страдающим малокровием и упадком сил.

Ржаной хлеб имеет очень важное положительное свойство — в нем содержатся пищевые волокна, способствующие очищению организма. Они способствуют устранению запора, и снижают развитие заболевания дисбактериозом. Несмотря на то, что этот продукт низкокалорийный, по сравнению, например, с белым хлебом, он вполне довольно сытный, что особенно актуально для людей, которые сидят на диете.

Также ржаной хлеб является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и онкологии. Если человек страдает гастритом, заболеваниями желчного пузыря, печени и язвах ЖКТ, то от употребления такого вида хлеба лучше отказаться.

Обратите внимание на состав изделия. Если хлеб изготовлен только из ржаной муки, его включение в крайне не рекомендуется, так как она будет тяжело восприниматься даже здоровым желудком. Самый оптимальный вариант — это смесь сортов с добавлением пшеничной муки в количестве от 20%.

Вред и польза этого популярного продукта в России будут рассмотрены чуть далее. Также мы расскажем вам о том, какова калорийность этого изделия и какие ингредиенты входят в его состав.

Общая информация о продукте

Что представляет собой бородинский хлеб, вред и польза которого известны далеко не всем потребителям? Это самый распространенный сорт черного на территории России и стран СНГ.

Точное происхождение этого хлеба неизвестно. При этом специалисты выдают несколько версий. Одна из них гласит, что рассматриваемый продукт был придуман в ходе известного сражения под Бородино. Другая легенда сообщает, что впервые испекла вдова солдата, который сражался в Бородинской битве.

Когда впервые появился бородинский, польза и вред которого являются предметом споров многих кулинаров? Специалисты утверждают, что рецептура современного мучного изделия была разработана Московским трестом хлебопечения еще в 1933 году.

Состав и калорийность черного хлеба бородинского

Какие компоненты содержит в себе бородинский хлеб? Вред и польза этого изделия неразрывно связаны с его составом.

Как и любой мучной продукт, рассматриваемый хлеб состоит из муки (ржаной и обдирной). Также производители утверждают, что в состав этого изделия входит немного муки из пшеницы (второго сорта).

Нельзя не отметить и то, в черный хлеб добавляются дрожжи. Кстати, ранее вместо них использовались различные закваски.

Помимо всего прочего, бородинский продукт содержит в себе такие ингредиенты, как соль и сахар, солод и патока, а также крахмал.

Можно ли прибавить в весе, регулярно употребляя бородинский хлеб? Польза и вред, калорийность продукта должны обязательно учитываться теми, кто сидит на строгой диете. Согласно утверждениям специалистов, в 100 граммах рассматриваемого изделия содержится около 205 ккал. Диетологи сообщают, что это не очень много, однако бородинский хлеб не является диетическим продуктом. Поэтому употреблять его людям с ожирением категорически запрещается.

Полезные свойства продукта

Какими свойствами обладает черный бородинский хлеб? Польза и вред этого изделия должны быть известны всем потребителям.

Ввиду того что в упомянутом продукте содержатся лишь натуральные компоненты, он включает в себя достаточное количество витаминов и прочих элементов, что делает его очень полезным.

Бородинский хлеб богат витаминами В1 и В2, а потому его особенно рекомендуют употреблять на завтрак. Ведь именно в это время суток человеческому организму требуется большое количество энергии. Также следует отметить, что с применением этого изделия у потребителей могут получиться питательные и очень вкусные бутерброды, не представляющие собой никакой опасности.

Несмотря на то что бородинский хлеб не является диетическим продуктом, в некоторых случаях его все же рекомендуют употреблять во время лечебной диеты. При этом следует забыть о свежей выпечке и любых других пшеничных изделиях.

В чем заключается польза ржаного изделия?

Почему такой популярностью пользуется бородинский хлеб? Вред и польза этого продукта будут рассмотрены прямо сейчас.

Ржаная мука, что содержится в этом изделии, очень полезна для человеческого организма. Это связано с тем, что она содержит в себе огромное количество клетчатки и различные витамины, в том числе витамины РР, Е и группы В.

Нельзя не сказать и о том, что рассматриваемый продукт вмещает в себя гораздо больше белков, нежели другие сорта мучных изделий. Это делает его очень питательным.

Ржаная мука представляет собой диетический ингредиент. Она способствует нормализации пищеварительных процессов, происходящих в организме, а также помогает усвоению других продуктов. Кроме того, этот компонент крайне полезен при наличии артериальных бляшек, образовывающихся в сердечно-сосудистой системе.

Особенности продукта

Чем примечателен бородинский черный ржаной хлеб? Польза и вред этого изделия хорошо известны многим специалистам. Они утверждают, что еще одним уникальным и интересным веществом, что входит в состав этого изделия, является солод. Данный ингредиент содержит в себе очень много минеральных веществ. Они необходимы и крайне важны для здоровья человека.

Также следует отметить, что рассматриваемый компонент является источником неочищенного сахара. Он намного полезней своего рафинированного собрата. Этот ингредиент улучшает процессы пищеварения, нормализует работу желудка и кишечника.

Что касается отрубей, из которых состоит бородинский хлеб, то они также весьма полезны. Отруби оказывают благоприятное влияние на перистальтику кишечника, что особенно важно для людей, страдающих запорами или прочими проблемами ЖКТ.

Таким образом, можно смело подытожить, что бородинский хлеб крайне полезен для пищеварения. Кроме того, он хорошо воздействует на тех, кто имеет различные сердечно-сосудистые заболевания (гипертония, подагра и прочее).

Вред продукта

Имеет ли противопоказания бородинский? Польза и вред этого мучного изделия описаны в данной статье.

О противопоказаниях рассматриваемого продукта следует обязательно знать всем его потребителям. Это позволит избежать серьезных проблем со здоровьем.

Специалисты сообщают, что бородинский хлеб не рекомендуется употреблять лицам, имеющим повышенную кислотность сока желудка. Чем это обусловлено? Дело в том, что в составе черного хлеба содержатся дрожжи. Именно этот компонент может быть несовместим с агрессивной средой главного пищеварительного органа.

Нельзя не отметить и то, что употребление бородинского хлеба необходимо сократить тем, кто страдает от повышенного сахара в крови, и тем, кто склонен к диабету. В остальном же рассматриваемое черное мучное изделие остается одним из самых полезных продуктов, когда-либо созданных руками человека.

польза и вред белого, черного и ржаного

У многих из нас по поводу хлеба — настоящая каша в голове. С одной стороны, родители учили: «Хлеб — всему голова». С другой — сегодня часто можно услышать мнение специалистов по питанию, что от хлеба больше вреда, чем пользы. С третьей — на прилавках такое количество всяких чиабатт, багетов и хлебцов, что глаза разбегаются. Так есть ли в хлебе польза? Какой кому подходит? И как выбрать качественный и максимально полезный продукт? На эти и другие вопросы нам ответили врачи-диетологи Борис Скачко и Александра Кириленко.

Чем полезен хлеб?

В нем содержатся белки и сложные углеводы, поэтому он является хорошим источником энергии. Кроме того, цельнозерновой хлеб насыщает организм клетчаткой, которая регулирует работу кишечника: она как губка впитывает все ненужное и транспортирует его на выход. Также в оболочках зерен пшеницы есть витамины А, Е, группы В, микроэлементы: натрий, кобальт, кремний, магний, йод и другие.

Есть ли бесполезные сорта?

Чтобы получить белую муку, оболочки с зерен снимают, а с ними улетучиваются и все вышеперечисленные полезности. В итоге хлеб из такой муки получается вкусным, но абсолютно бесполезным углеводным продуктом, содержащим преимущественно крахмал. Это многими любимый батон, аппетитные белые булочки, французские багеты и чиабатты. Они насыщают наш организм исключительно калориями и крахмалом, что может привести к набору лишнего веса. Кроме того, легкие углеводы ухудшают всасывание полезных веществ в кишечнике и способствуют развитию там патологической микрофлоры. При регулярном употреблении белых хлебобулочных изделий в больших количествах возможно развитие дисбактериоза, нарушение витаминно-минерального баланса, заболевание желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Сколько хлеба можно съедать в день?

Хлебобулочные изделия должны составлять не больше 5–10% всего меню. В противном случае мы вытесняем другие, более полезные продукты, а это ведет к несбалансированному питанию. Ребенку достаточно 1 кусочка хлеба в сутки, взрослому человеку — 3–4-х. Увеличить дозу до 5–6 кусочков можно, если вы занимаетесь тяжелым физическим трудом. Не стоит забывать, что к хлебобулочным изделиям относятся и булки, и печенье, так что, если вы съели целую пачку печенья, дозу хлеба надо уменьшить.

Кому противопоказано есть хлеб?

Никому. Но, выбирая хлеб, стоит учитывать особенности здоровья. Например, если у вас гипертония, лучше отдать предпочтение хлебу, который не содержит соли. Если лишний вес, откажитесь от белых булок. Если же вы не переносите глютен (клейковину, которую содержат все злаковые), покупайте хлебобулочные изделия, которые изготовлены из рисовой, кукурузной или гречневой муки. Возможно, надо сделать анализ, который определит, есть ли у вас непереносимость глютена. Он стоит 450 грн. Но можно на 30 дней отказаться от употребления продуктов из злаковых, а потом снова ввести их в рацион и посмотреть на свою реакцию. Если начнут беспокоить боли в животе, метеоризм, то наверняка ваш организм не дружит с глютеном.

Подсохший хлеб полезнее свежего?

Людям с гастритом, язвенной болезнью желудка и другими патологиями пищеварительного тракта действительно лучше употреблять подсохший хлеб. Дело в том, что свежий хлеб — мягкий и липкий, поэтому тяжелее обрабатывается слюной. При этом человек быстрее проглатывает такой хлеб, ведь кажется, что он уже пережеванный. В итоге клейкая хлебная масса тяжелее переваривается. А сухой хлеб мы, даже если очень захотим, сразу проглотить не сможем. Сначала его придется хорошо размочить во рту и тщательно пережевать. Поэтому старайтесь жевать хлеб как можно дольше, чтобы почувствовать его вкус.

Как выбрать хлеб?

В идеале она должна быть без трещин и пригорелостей, с гладкой корочкой. На разрезе качественный хлеб равномерно пористый. Сдавите буханку: если она сильно сжимается, в тесто добавили много разрыхлителя. Обратите внимание на срок годности: он должен составлять два-три дня, в противном случае в изделии слишком много консервантов.

Иногда так бывает, что запаковывают еще горячую буханку, и тогда на упаковке выступает конденсат. Брать такой хлеб не стоит. Во влажной среде быстро развивается грибок. Даже если на поверхности хлеба появится совсем немного грибка, придется его выбрасывать целиком. Ведь грибковые споры могли распространиться по всей буханке. А они очень токсичны и могут спровоцировать развитие заболевании крови и органов дыхания.

Как правильно хранить?

Старайтесь не держать хлеб подолгу и покупать столько, чтобы съесть на протяжении одного-двух, максимум трех дней. Хранить можно в холодильнике, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет. Таким образом сохраняется мягкость хлеба и он защищен от патогенных микроорганизмов, ведь обязательными условиями для их развития являются влажная среда и тепло.


Как готовить один раз в неделю – правила заготовок


Читаем состав: «кондиционер» теста и замаскированные «ешки»

Классический набор ингредиентов в хлебе — мука, вода, соль, сахар, дрожжи. Но на некоторых упаковках в графе «состав» — очень внушительный список. Чемпион в этом плане — тостовый хлеб. Увы, это первенство не в его пользу, ведь многие из ингредиентов, мягко говоря, не полезны для нашего здоровья. Еще одна уловка, о которой нужно знать: чтобы не испугать покупателя большим количеством «ешек», большинство производителей указывают их альтернативное название. Например, вместо Е160а пишут бета-каротин.

Еще один «финт» — часто производители не расшифровывают ингредиент, который является «сборной солянкой». Например, «агент обработки муки» (его еще называют кондиционером теста либо улучшителем, и под этим названием может стоять с десяток «ешек») или ароматизатор «Масло сливочное» (опять же сплошная химия). 

Особого внимания заслуживают вещества, на которые у человека может быть аллергия. В хлебе это прежде всего глютен.

«Ингредиенты, которые вызывают аллергическую реакцию или непереносимость, должны быть обязательно указаны и выделены среди прочих ингредиентов«, — говорит нам Игорь Басюк, и. о. начальника Управления безопасности пищевых продуктов и ветеринарии Главного управления Госпродпотребслужбы г. Киева. Это правило большинство производителей выполняют. На упаковках хлеба, изготовленного из злаковых культур, указывают: содержит глютен.

Итак, что кладут в хлеб производители кроме классического набора ингредиентов.

  • Жир растительный гидрогенизированный — относится к трансжирам, которые блокируют работу мембранных ферментов, из-за чего нарушается процесс переноса питательных веществ в клетку.

  • Масло пальмовое рафинированное — растительное масло, которое получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Входит в международный «Стандарт-210», считается безопасным.

  • Лецитин соевый — природный эмульгатор, антиокислитель, выделенный из соевого молока (Е322). Необходим организму для полноценной работы нервной системы и головного мозга, но в больших количествах может вызвать аллергические реакции.

  • Глюкозный сироп и патока крахмальная — заменители сахара. Для приготовления крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса — патока. Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

  • Мука соевая жирная — это мука, изготовленная из соевых бобов. Благодаря ей хлеб дольше не черствеет.

  • Е471 — безопасная пищевая добавка природного происхождения, используется для смешивания «несмешиваемых» жидкостей (например, воды и масла), организм перерабатывает этот эмульгатор, как и все остальные жиры.

  • Е481 — безопасная добавка, эмульгатор, основная ее часть расщепляется еще в продуктах, остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Избыточное употребление эмульгатора негативно влияет на работу почек, но опасность мала, так как в продуктах «ешка» используется в небольшом количестве.

  • E150d — пищевой краситель, придает продуктам темно-коричневый цвет. Наиболее опасная среди добавок класса Е150, так как является слабым канцерогеном, то есть может провоцировать онкозаболевания.

  • Природный краситель бетакаротин — желто-оранжевый пигмент, который получают из тыквы, моркови, водорослей и грибов (Е160а).

  • Кислота сорбиновая — разрешенная пищевая добавка, консервант (Е200).

  • Кислота лимонная — пищевая добавка, консервант, также используется для регуляции кислотности (Е330).

  • Метабисульфит натрия — консервант (Е223), соль пиросернистой кислоты.

  • Альфа-токоферол — витамин Е, антиоксидант (Е 307), увеличивает срок хранения продуктов.

Плюсы и минусы разных сортов хлеба

Черный хлеб

Содержит много клетчатки, полезных веществ, менее калорийный, чем пшеничный. Не рекомендован людям с язвой (этот хлеб достаточно кислый, а это будет лишний раз раздражать стенки желудка и вызывать боли), с повышенной кислотностью (может спровоцировать приступ изжоги), с замедленным пищеварением (ржаной хлеб переваривается дольше, чем другие).

Белый хлеб

Легче всего переваривается, вкусный, мягкий, но пустой: практически лишен витаминов и микроэлементов. Не рекомендован людям с лишним весом и тем, кто страдает метеоризмом.

Серый хлеб

Такой цвет дает микс пшеничной и ржаной муки. Считается самым полезным. Легче переваривается, чем черный, но все-таки не рекомендуется людям с повышенной кислотностью.

Хлеб в крапинку

Хлеб с отрубями содержит большое количество пищевых волокон, то есть клетчатки. За счет этого не рекомендован тем, у кого есть нарушения дефекации (частые позывы, редкий стул).

Хлебцы — молодцы?

У поклонников здорового образа жизни особой популярностью пользуются всевозможные хлебцы. Это действительно полезный продукт, если изготовлен из цельнозерновой муки методом давления. Готовят хлебцы так: размоченные зерна прессуют под высоким давлением и температурой за короткое время — буквально несколько секунд. За это время не успевают разрушиться витамины и микроэлементы. Если же хлебцы изготовлены из обычной муки высшего сорта, да еще и выпекались, то они ничем не лучше белого хлеба. Также обращайте внимание, не содержат ли они «химию». Чем проще и натуральнее состав, тем лучше для вашего здоровья.

Автор: Елена Литвиненко

6 вкусных способов съесть ржаной хлеб и увеличить потребление клетчатки — блог Farmdrop

Недавние исследования показали, что всем нам необходимо получать больше клетчатки в своем рационе. С тех пор мы искали способы добавить его в еду и думаем, что нашим любимым может быть просто ржаной хлеб. Плотный, богатый и наполненный ароматом ржаной хлеб — один из продуктов с высоким содержанием клетчатки и идеальная основа для открытого сэндвича.

Чем полезна рожь?

Рожь — один из лучших продуктов по содержанию клетчатки.Рацион, богатый ржи, которая содержит 15% концентрата клетчатки по сравнению с 3% рафинированной пшеницы, идеально подходит для того, чтобы придать вашему кишечнику немного любви. Клетчатка — это пробиотик, что можно назвать продуктом питания, который питает ваш кишечник полезными бактериями и укрепляет пищеварительную систему.

Как и другие цельнозерновые продукты, рожь богата железом и магнием, которые помогают бороться с усталостью и утомлением, а также содержит хорошую дозу цинка для поддержания здоровья вашей иммунной системы.

Все это из буханки хлеба.

Мы не думаем, что нигде рожь может сравниться с Karaway Bakery. В этой семейной пекарне хлеб готовят по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. В них используются только натуральные, качественные ингредиенты и традиционные методы длительного брожения. Для каждого ржаного хлеба у них есть своя уникальная закваска, она формируется вручную и созревает до 48 часов (это в 10 раз дольше, чем у среднего хлеба в супермаркете!).

Кусочек этого мягкого сладкого ржаного хлеба очень хорош, даже если добавить немного масла.Но если вам хочется вытолкнуть лодку, единственный выход — открытый бутерброд.

6 невероятно вкусных начинок для вашего ржаного хлеба

Ph съемка: Натали Тоуэлл

1. Классика: сливочный сыр и копченый лосось

Классика для классики: вернитесь к восточноевропейским корням ржаного хлеба и положите на ломтик литовской заварной ржи толстый слой сливочного сыра и немного копченого лосося.Сверху выложите нарезанный огурец, мелко нарезанный лук и чеснок, если хотите. Идеальное дополнение к ароматам тмина и листьев аира в этом хлебе.

2. Средиземноморье: мед и рикотта

Темная, насыщенная и липкая, 100% ржаная закваска Karaway идеально сочетается с легким намазом рикотты и небольшим количеством меда. Сверху положите несколько ломтиков банана для чего-нибудь более существенного.

3. Сладкое и соленое: козий сыр и малиновое варенье

Легкая ржаная закваска заслуживает классической пасты из малинового джема.Немного перемешайте, положив сверху кусок козьего сыра. Великолепный холод, но еще лучше застрять под грилем, пока корки не начнут темнеть, варенье не начнет пузыриться, а сыр не начнет таять.

4. Здоровый обед: яйца и шпинат

Обжарьте шпинат с мелко нарезанным чесноком. Тем временем сварить яйцо (варить всмятку в кипящей воде в течение 5 минут) и выложить все это на ореховый ломтик светлого цветущего растения ржи с семенами.

5. Умный завтрак: копченая скумбрия и красный лук

Солодовая рожь Karaway, смешанная с семенами льна, тмина и подсолнечника, прекрасно сочетается с копченой рыбой.Мы рекомендуем копченую скумбрию, которая богата жирными кислотами Омега-3 и полезна для работы мозга. Сверху выложите мелко нарезанный красный лук и каперсы.

6. Воскресный бранч: груша, масло с корицей и орехи

Фруктовый ржаной хлеб с черносливом, абрикосами и изюмом, заправленный маслом с корицей, идеально подходит для изысканного позднего завтрака или полдника. Чтобы приготовить масло с корицей, взбейте 100 г соленого сливочного масла, ½ чайной ложки корицы и 1 чайную ложку сахарной пудры.Смажьте его, затем положите сверху ломтики груши и немного поджаренных орехов. Если вам нравится что-то, что идет по канату сладкого и , сочетайте его с твердым сыром.

Чтобы получить 20% скидку на следующий заказ ржаного хлеба, отправляйтесь в пекарню на farmdrop.com.

Мэг Уил

Социальные сети на Farmdrop. Большой поклонник кофе, сыра, джина и комнатных растений.

Ржаной хлеб — обзор

Постпрандиальные эффекты ржаных продуктов и их влияние на диабет 2 типа

Более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ после приема ржаного хлеба и других ржаных продуктов постоянно наблюдался в ряде исследований краткосрочного кормления (Leinonen et al 1999; Juntunen et al 2002, 2003b; Kallio et al 2008; Rosén et al 2009; Bondia-Pons et al 2011).Было высказано предположение, что снижение инсулинового ответа, в большинстве случаев без соответствующего снижения профиля глюкозы, вызвано более благоприятным профилем глюкозы после ржаной муки по сравнению с профилями соответствующих рафинированных продуктов, и это коррелирует с более низким уровнем голода и потребление энергии при последующих приемах пищи (Rosén et al 2011c). Уровень глюкозы достигает уровня натощак в течение 2 часов после приема рафинированного пшеничного хлеба у здоровых людей (Juntunen et al, 2003a) и после этого остается ниже уровня натощак.Быстрое снижение концентрации глюкозы до и ниже уровня натощак может вызвать острую стрессовую реакцию, приводящую к высвобождению адреналина и дальнейшему высвобождению свободных жирных кислот (Kallio et al 2008). Кроме того, постпрандиальная гипогликемия связана с повышенным чувством насыщения; таким образом, поддержание уровня глюкозы выше уровня натощак после употребления ржаных продуктов может привести к более сильному эффекту насыщения после еды (Rosén et al 2011a). Эффект не зависит от количества пищевых волокон (Kallio et al, 2008) и может быть связан с более плотной структурой ржаного хлеба (Juntunen et al 2003b).

Инкретины, то есть гормоны, выделяемые из кишечника в ответ на прием пищи, усиливают действие инсулина (Holst and Gromada 2004). Глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (GIP) обычно считаются наиболее мощными инсулинотропными инкретинами. Таким образом, они могут играть значительную роль в влиянии ржаного и пшеничного хлеба на инсулиновый ответ плазмы. Juntunen et al (2002) показали, что цельнозерновой ржаной хлеб снижает постпрандиальные реакции как GIP, так и GLP-1 по сравнению с белым пшеничным хлебом.Однако, как и реакция на инсулин, реакция GLP-1 была выше после употребления ржаного хлеба, обогащенного β-глюканом, по сравнению с цельнозерновым ржаным хлебом (Juntunen et al, 2002). Heinonen et al (2007) и Rosén et al (2009) определили реакцию грелина в плазме на блюда из ржаного и пшеничного хлеба, обнаружив, что уровни грелина в плазме не меняются в ответ на прием пищи с любым типом хлеба. Таким образом, исходя из этих результатов, секреция инкретина или грелина не предлагает действительного механизма, лежащего в основе более низкого инсулинового ответа на муку из ржаного хлеба.

В недавнем исследовании метаболомика использовалась для поиска потенциальных различий в профилях метаболитов в плазме, которые могут объяснить различия в профилях инсулина после употребления ржаного хлеба по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом (Bondia-Pons et al 2011). Наблюдалась статистически значимая разница в инсулине, а также различия в нескольких аминокислотах и ​​их метаболитах, но исследование не выявило каких-либо различий в молекулах, которые могли иметь прямое влияние на более низкий ответ инсулина после ржи по сравнению с рожью.потребление пшеничного хлеба (Bondia-Pons et al 2011).

В исследовании, в котором инсулин и глюкоза в плазме определялись в зависимости от двух различных режимов приема пищи в течение дня (потребление в режиме откусывания семь раз в день или обычное питание три раза в день), экскреция С-пептида с мочой была значительной. ниже после высокого потребления ржаных отрубей, чем после диеты с низким содержанием клетчатки, независимо от режима питания (Lundin et al 2004). Во время режима закусок в конце дня наблюдались более низкие концентрации инсулина и глюкозы, что указывает на эффект второго приема пищи после большого количества ржаных отрубей.

Было высказано предположение, что эффект второго приема пищи связан с ферментацией неперевариваемых углеводов в толстой кишке и ранее был связан с улучшением толерантности к глюкозе при последующем приеме пищи (Nilsson et al 2008, 2010). Этот эффект дополнительно подтверждается результатами недавнего исследования влияния различных диет, включая ржаные отруби, на потребление энергии во время второго приема пищи и на концентрацию различных гормонов (Rosén et al 2011b). Различные формы ржаных продуктов были связаны со снижением аппетита после завтрака, пониженным потреблением энергии при последующем добровольном обеде и снижением концентрации инсулина в крови.

Благоприятное воздействие на постпрандиальные состояния, особенно на инсулин, может оказывать влияние на здоровье в долгосрочной перспективе и может иметь прямое влияние на хронические заболевания, такие как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Таким образом, можно предположить, что постоянное снижение потребности в инсулине во время и после еды, связанное с потреблением ржаного хлеба во время еды, также снизит долгосрочный риск диабета. Окончательного доказательства такого эффекта нет, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать повторяющиеся постпрандиальные события с риском СД2 и ССЗ.

СД2, которому предшествуют нарушение секреции инсулина, инсулинорезистентность и, как следствие, дефицит инсулина в тканях, приводит к хронической гипергликемии и многим другим метаболическим аномалиям. Нормальная толерантность к глюкозе сохраняется до тех пор, пока продуцирующие инсулин бета-клетки могут производить достаточное количество инсулина для преодоления любой формы инсулинорезистентности (Amalia 2011). Очевидно, что снижение потребности в инсулине, которое неоднократно наблюдалось после приема пищи, также снижает потребность в бета-клетках.Это подтверждается повышенной начальной секрецией инсулина, что позволяет предположить, что функция бета-клеток улучшается после употребления хлеба с высоким содержанием клетчатки по сравнению с контрольным пшеничным хлебом (Juntunen et al 2003a, Laaksonen et al 2005). Ухудшение ранней, начальной секреции инсулина типично при переходе от нормальной толерантности к глюкозе к IGT и последующему T2D (Guillausseau et al 2008). Постоянно снижающаяся концентрация инсулина после употребления ржаного хлеба, иногда в сочетании с более низкой концентрацией глюкозы, может служить грубым показателем улучшенной или поддерживаемой чувствительности к инсулину в периферических тканях, где требуется меньше инсулина для регулирования уровня глюкозы в крови (Juntunen et al 2003a ).

Чудо ржи; В Германии и среди некоторых людей здесь ржаной хлеб — вещь духовная.

Начнем с того, что использование беленой муки, которая широко используется в США, является незаконным. Традиционный немецкий хлеб состоит только из шести основных ингредиентов: ржаной муки, пшеничной муки, пекарских дрожжей, воды, соли и закваски, аналогичной той, что используется при приготовлении хлеба на закваске. Без молока, сахара, жира, добавок и консервантов, хотя хлеб хранится до восьми дней.

Хлеб, содержащий только ржаную муку, выпекается редко, — сказал Маркус Бертрам, главный пекарь KaDeWe.Вкус, по его словам, «просто слишком сильный для большинства людей». Текстура, которую он был слишком вежлив, чтобы добавить, похожа на слиток. Таким образом, пшеничная мука, в которой больше глютена, добавляется для осветления и очистки хлеба.

Одна рожь отличается от другой главным образом соотношением ржаной и пшеничной муки в тесте. Согласно немецкой системе, это белый хлеб, если он содержит от 90 до 100 процентов пшеничной муки, и белый смешанный хлеб, если он содержит от 49,9 до 90 процентов пшеничной муки; это ржаной хлеб, если он содержит от 90 до 100 процентов ржаной муки, и ржаной смешанный хлеб, если он содержит от 50 до 89 процентов.9 процентов ржаной муки.

Немцы не что иное, как систематичность.

Есть и другие варианты. Вот некоторые из них:

* Хлеб можно выпекать в современных печах большими партиями или в старинных печах с каменным подом небольшими партиями. Последний дает более грубую корку, часто почти в полдюйма, и крошку с более темным вкусом.

* Некоторые ржи сделаны из цельнозерновой или грубо измельченной ржи, а не из измельченной ржаной муки, что придает ей значительно более грубую консистенцию.

* Семена можно использовать или не использовать, а ассортимент велик — не только тмин, но и семена льна, тыквы, подсолнечника и мака. Также можно добавить оливки, морковь, овес, грецкие орехи, фундук, изюм, лук и даже ветчину.

* Размер и форма — овальные, круглые, прямоугольные — также влияют на вкус.

Если хлеб не остынет, его передают покупателю в открытом бумажном пакете. И кроме таких чудовищ, как 11-фунтовая пушка из Померании, в магазине его никогда не нарезают.Это ответственность потребителя.

«Раньше было испытание для молодых немецких женщин», — сказал г-н Джунманн, глядя поверх очков на кончике носа, голубые глаза танцевали. «Если они не могут равномерно разрезать буханку хлеба, они не смогут пожениться».

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб». Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки. Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов. Если вы хотите полакомиться им с джемом или медом, или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями из сырной или рудной руды — с любым из них вкус будет фантастическим.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска. Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, ужин, закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто
  • 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
  • 270 г Ржаная мука
  • 300 мл воды
  • 6 г Соль
Хлебное тесто
  • 100% закваски сверху накануне
  • 300 г ржаной муки
  • 162 мл кипятка
  • 24 г меда
  • 7 г соли
Приготовление теста для хлеба
  • Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

  • Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска довольно молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

  • Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

  • Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

  • Насыпьте большое количество муки на большую доску и выложите на нее тесто.

  • Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

  • Посыпьте расстойную корзину или миску толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

  • Дайте подняться, пока он не увеличится почти вдвое (около 1 часа).

  • По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F вместе с противнем.

  • Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

  • Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

  • Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

Темный ржаной хлеб Мейера с ягодами ржи и тыквенными семечками


Это один из моих любимых, а также самый популярный ржаной хлеб в наших пекарнях.Это легкий и нежный хлеб, который долго остается свежим. Здесь потрясающий насыщенный вкус темного солода и ржи дополняется прекрасной хрусткостью тыквенных семечек. Если вы не можете достать разрезанные ягоды ржи, которые придают хлебу жевательный вкус, с тем же успехом можно использовать треснувшие ягоды ржи.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молодой стартер

Ягоды и семена

  • 340 г (2 стакана) измельченных ягод ржи

  • 175 г (1 1/3 стакана) тыквенных семечек

  • 500 г (2 стакана) холодной воды

Тесто

  • 400 г (2 стакана) молодой закваски

  • 200 г (3/4 стакана) теплой воды

  • 10 г (1 столовая ложка) темной солодовой муки или 2 1/2 столовых ложки солодового сиропа

  • 400 г (4 стакана) ржаной муки

  • 20 г (1 столовая ложка) соли

Пекарня Мейера
Клаус Мейер

НАПРАВЛЕНИЯ

Закваска молодой ржи

Как получить стартер

После того, как вы решили, что хотите запекать с закваской, вам нужно достать активный образец.Для этого есть несколько способов:

  • Воспользуйтесь приведенными ниже инструкциями, чтобы сделать свой собственный стартер с нуля. Для пшеничной закваски требуется от 4 до 5 дней, а для ржаной закваски — немного дольше. Но тогда вы также можете расслабиться, зная, что вы в одиночку создали микрокосмос жизни, бурлящий в вашем стартовом контейнере.

  • Возможно, один из ваших друзей — счастливый обладатель активного стартера. Люди обычно любят делиться своими закусками, поэтому спросите их, не захотят ли они подарить вам что-нибудь.

  • Стартер можно купить онлайн.

Как приготовить ржаную закваску с нуля

Если вы хотите приготовить закваску из пшеничной или ржаной закваски, все начнется одинаково. Этот процесс нужно проделать только один раз, если только вам не посчастливилось потерять стартер. Обратите внимание, что даже если вы делаете пшеничную закваску, вам необходимо использовать ржаную муку для ее запуска (после этого вы используете только пшеничную муку, чтобы освежить пшеничную закваску). Это связано с тем, что ржаная мука содержит больше микроорганизмов, необходимых для активации закваски.

Вам понадобится:

  • 30 г (4 столовые ложки) хлебной муки или универсальной муки

  • 30 г (4 столовые ложки) цельнозерновой пшеничной муки

  • 30 г (4 столовые ложки) ржаной муки

  • 150 г (2/3 стакана) воды

1. Отмерьте воду и три вида муки.

2. Добавьте в миску муку трех сортов. Добавьте воду и перемешайте до однородной массы.

3. Перелейте смесь в пластиковый контейнер с крышкой, но для начала неплотно закройте крышку.Дайте закваске постоять при комнатной температуре 4 дня и тщательно взбивайте ее один раз в день. Через 4 дня на поверхности должны появиться пузырьки, и она должна иметь кисловатый привкус. Если вкус не кислый, дайте закваске постоять еще день или два.

Для правильного роста без добавления пекарских дрожжей ржаному хлебу необходимо больше активных клеток диких дрожжей, чем буханке хлеба из пшеничной муки. Если вы оставите свою молодую ржаную закваску в тепле и ежедневно освежаете ее в течение четырех-пяти дней, это обеспечит среду, которая увеличит рост клеток диких дрожжей до уровня, необходимого для выпечки ржаного хлеба.

Новая закваска> Освежающая закваска из ржи> Освежающая закваска из ржи> Освежающая закваска из ржи> Закваска из чистой ржи

При первом обновлении закваски добавьте 100 г (1/2 стакана) новой закваски вместо ржаной закваски, после чего следуйте приведенному ниже рецепту. Каждый раз, когда вы обновляете закваску, выбрасывайте (или отдавайте) то, что вы не будете использовать, иначе у вас будет слишком много закуски.

Готовы испечь темный ржаной хлеб? Хороший!

Примечание издателя. Что касается трех этапов в приведенной выше последовательности (обозначенных как «Освежение закваски из ржи»), это относится к необходимости обновить закваску с помощью муки и воды, прежде чем добавлять ее в тесто, чтобы превратить ее в то, что Мейер называет молодого стартера.Целью этого является увеличение выработки дрожжевых клеток и «разбавление» кислотности для улучшения вкуса. Рецепт и метод для этих шагов приведены ниже под заголовком «Обновите закваску для ржи за 12-24 часа до использования». «Новый стартер» в этом контексте относится к рецепту запуска стартера. Итак, чтобы уточнить, при первом обновлении закваски вы должны отказаться от количества, которое вам не нужно, создать новую закваску с нуля и добавить ее (см. «Как приготовить закваску из ржи с нуля»), а затем следовать методу. «Обновите закваску для ржи за 12-24 часа до использования».

Обновите закваску для ржи за 12–24 часа перед использованием

Если молодая ржаная закваска не используется более двух дней, ее необходимо освежить, прежде чем использовать для выпечки ржаного хлеба. Перед добавлением в ржаное тесто молодой ржаной закваски необходимо постоять не менее 10 часов, так как она должна быть более кислой и иметь немного уксусного запаха по сравнению с молодой пшеничной закваской.

Вам понадобится:

1. Отмерьте запасы ржаной закваски, воды и ржаной муки.

2. Добавьте в миску бульонную ржаную закваску и перемешайте с водой. Добавьте муку и хорошо перемешайте до однородной массы.

3. Дайте чаше постоять при комнатной температуре. Закваска готова к употреблению, когда она начинает слегка пузыриться на поверхности, имеет вкус кислого молочного продукта и пахнет смесью меда, шампанского и пены темного пива. Это может занять около 10 часов, но зависит от того, насколько активна ваша основная закваска, и от комнатной температуры. Теперь у вас есть как новая закваска для запекания, так и новая закваска для запекания в следующий раз.

Как ухаживать за закваской на ржи

Если вы будете выпекать регулярно, то автоматически обновите закваску, что обеспечит ее питанием, необходимым для поддержания формы. Однако, если вы храните закваску в холодильнике, вам нужно будет обновить ее, даже если вы на самом деле не планируете печь.

Мы рекомендуем вам проявлять к своему стартовому устройству заботу и внимание, обновляя его раз в месяц, даже если он действительно может дольше прожить без присмотра.Просто выбросьте половину бульона закваски перед добавлением воды и муки в соотношении 1: 1, чтобы получить примерно такой же объем и консистенцию. Вскоре закваска разделится на прозрачный слой сверху и слой муки внизу, но это вполне нормально.

Как хранить стартовый склад

  • Поместите в пластиковую емкость или миску с крышкой.

  • Если вы планируете использовать его в течение 2–3 дней, дайте исходной закваске постоять при комнатной температуре, затем освежите ее (см. Инструкции напротив) примерно за 8–12 часов перед использованием.

  • Если вы не планируете использовать закваску в течение следующих 4 дней — 2 недель, храните ее в холодильнике. Выньте его примерно за 8–12 часов, прежде чем использовать, освежите и дайте постоять при комнатной температуре.

  • Если вы не планируете печь в ближайшие 2 недели или более, дайте закваске немного больше муки, чтобы она могла питаться. Добавляйте муку понемногу, пока текстура не станет похожей на густую кашу, а затем поместите ее в холодильник. Выньте его за 8–12 часов перед использованием, освежите и дайте постоять при комнатной температуре.

  • Если вы хотите уделить особое внимание своей закваске, вы также можете достать ее из холодильника на день раньше и дважды освежить, оставив 8 часов между каждым обновлением, прежде чем использовать.

Предупреждение: Никогда не храните закваску запечатанной в стеклянной банке с герметичной крышкой. В редких случаях стартер может выделять достаточно углекислого газа для создания высокого давления внутри герметичного контейнера. Герметичная крышка заблокирует расширяющийся газ внутри, где он может создать давление, достаточное для взрыва.Всегда безопаснее всего хранить закваску в пластиковом контейнере с гибкой крышкой.

За день до того, как вы захотите испечь ржаной хлеб, вам нужно обновить закваску из ржаного бульона, чтобы убедиться, что она полностью готова к работе и способна помочь ржаному тесту подняться. Достаньте закваску из ржаного бульона из холодильника, добавьте ржаную муку и воду, чтобы превратить ее в молодую закваску. Дать постоять при комнатной температуре. Как только его поверхность начинает пузыриться и вспениваться, через 12–24 часа закваска «просыпается» и готова к использованию.Выньте количество, которое хотите использовать для выпечки, и положите остальное обратно в холодильник (или оставьте при комнатной температуре, в зависимости от того, когда вы в следующий раз планируете испечь ржаной хлеб). Это будет ваша новая закваска для ржаного бульона. Если вы не уверены, что ваша ржаная закваска подходит для этой работы, вы всегда можете добавить в готовое тесто 1 столовую ложку свежих пекарских дрожжей.

Примечание: глютен в ржаной муке отличается от глютена в пшеничной муке, и он также не связывает, о чем вы должны помнить при замешивании ржаного теста.

Ягоды и семена

Одновременно с обновлением закваски для натурального бульона, за 12–24 часа до выпечки, смешайте в миске нарезанные ягоды ржи и тыквенные семечки и добавьте воды. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре.

Тесто

Смешайте все ингредиенты теста. Слейте воду из замоченных ягод и семян и смешайте их с тестом.

Замесите тесто и вылейте его в форму для выпечки

Как уже упоминалось, ржаная мука не содержит нитей глютена, поэтому при приготовлении ржаного теста цель состоит в том, чтобы смешать все ингредиенты и сделать тесто максимально однородным.И поскольку вы также хотите, чтобы ваше ржаное тесто было как можно более увлажненным, чтобы обеспечить нежную крошку, выпечка ржаного хлеба на сковороде, как правило, является лучшим вариантом.

Совет: вы можете положить в форму для выпечки кусок пергаментной бумаги с антипригарным покрытием, если хотите, чтобы готовый хлеб получился целым, а не кусочками, которые потом невозможно разрезать. Смажьте форму для выпечки небольшим количеством масла, а затем выстелите форму пергаментной бумагой с антипригарным покрытием. Сливочное масло поможет бумаге прилипнуть к внутренней части сковороды.Когда ржаной хлеб готов, буханку можно вынуть из формы, подняв бумагу.

Как замесить ржаное тесто

1. Положите в миску молодую ржаную закваску и воду и перемешайте.

2. Добавьте муку и соль.

3. Деревянной ложкой перемешивайте ингредиенты в течение 4–5 минут или до получения однородного влажного теста. Если вы используете стационарный миксер, потребуется меньше времени для перемешивания.

4. Хорошо смажьте форму для выпечки сливочным маслом, доходя до всех углов и не оставляя оголенных пятен (так будет легче вынуть готовый хлеб из формы).Заполните форму для выпечки на две трети тестом, оставив достаточно места, чтобы оно поднялось. Разгладьте верх влажной резиновой лопаткой или влажной ладонью.

5. Накройте кастрюлю полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов, разрезанным и прикрепленным резинкой. Дайте ржаному хлебу подняться, пока он не увеличится на 30–50 процентов.

Совет: следите за подъемом теста. Он готов к выпечке, когда на поверхности есть шесть или семь отверстий размером с булавку.

Выпекайте хлеб, следуя приведенным ниже инструкциям, примерно от 50 до 60 минут.

Расстойка из ржаного теста

При выпечке ржаного хлеба важно использовать глаза, а не просто полагаться на часы, чтобы решить, когда время подъема закончится. Как уже упоминалось, перед выпеканием ржаное тесто должно увеличиться в размере на 30–50 процентов, а это может занять от 2 до 6 часов. Время будет зависеть от того, насколько активна ваша естественная закваска, насколько теплая комната и текстура теста. Как только поверхность начнет трескаться и появятся пять или шесть крошечных отверстий размером с булавку, сразу же задвиньте форму для выпечки в духовку.

Ключ к успеху — дать тесту подняться в течение нужного времени — ни слишком долго, ни слишком коротко — перед тем, как положить его в горячую духовку. Если хлеб недостаточно поднялся перед тем, как попасть в духовку, он потрескается, а если оставить его слишком долго, он может разрушиться, когда окажется в духовке, и под коркой останется выемка. Не поддавайтесь искушению позволить вашему ржаному тесту еще немного подрасти в надежде, что готовый хлеб станет немного больше и красивее.

Выпечка ржаного хлеба

Разогрейте духовку до максимальной температуры, дав ей достаточно времени, чтобы достичь необходимого тепла. Вы можете использовать функцию конвекции духовки, если она доступна, чтобы ускорить процесс нагрева.

Поместите ржаной хлеб в горячую духовку и оставьте включенной конвекцию на первые 10 минут. Затем уменьшите огонь до 350 ° F и выпекайте до готовности.

Определить точное время выпечки ржаного хлеба может быть непросто, но ожидайте, что это займет от 50 до 60 минут.Духовки сильно различаются с точки зрения распределения тепла, и вы не обязательно можете доверять термостату. Размер и форма ржаного хлеба также различаются, поэтому цифровой кухонный термометр так полезен для проверки готовности хлеба. После того, как буханка выпекалась в течение 40–45 минут, вставьте щуп термометра в центр хлеба. Когда температура достигнет 206 ° F, хлеб готов. Если оставить хлеб в духовке слишком долго, крошка высохнет.

Пусть ваш ржаной хлеб остынет

Есть два разных способа дать ржаному хлебу остыть, в зависимости от того, хотите ли вы хрустящую корочку или мягкую корочку.Если вы хотите получить хрустящую корочку, осторожно извлеките хлеб из формы и переложите его на решетку, чтобы он остыл. Для получения мягкой корочки выньте хлеб из формы и отложите его в сторону, но примерно через 10 минут верните его в форму, в которой он был испечен. Хлеб выделяет пар, который превращается в влагу, которая размягчает корку. Нарезать ржаной хлеб с мягкой корочкой проще, и дети, похоже, тоже предпочитают этот вариант.

Если можете, подождите до следующего дня, прежде чем нарезать хлеб ломтиками. Если нет, оставьте его как минимум на 6-8 часов, даже если трудно устоять перед соблазном сразу же прижаться.Свежеиспеченному ржаному хлебу нужно время, чтобы осесть, прежде чем его можно будет красиво нарезать, и вы не сможете определить, слишком ли он влажный, слишком сухой или просто идеальный, пока не пройдет какое-то время.

Хранение ржаного хлеба

Ржаной хлеб остается влажным и мягким при комнатной температуре или чуть ниже. Его не любят хранить в холодильнике, потому что при 41 ° F крошка начинает кристаллизоваться, и хлеб будет казаться сухим, когда вы его едите. Но с другой стороны, ваш хлеб прослужит дольше, если его хранить в холодильнике.Итак, если вы испекли два хлеба, вы можете оставить один при комнатной температуре, а другой хранить в холодильнике, пока первый не будет готов. И не забывайте, что поджаривание ломтика ржаного хлеба нейтрализует кристаллизацию.


Выдержка из Пекарня Мейера Клаус Мейер. Авторское право Митчелл Бизли, 2017 г.

Старый сухой ржаной хлеб по-прежнему придает стойкий вкус супам или рецептам начинки


Встречная культура: один продукт, много применений

Ян Убельхерр
| Специально для журнала Milwaukee Journal Sentinel

СУХОЙ РЖАНСКИЙ ХЛЕБ

Использование: Поджаренные, использовать как пикантные гренки; как крепкий элемент для начинки или закрученный в кастрюлю с горячим супом.

Вкус: Землистый и, в зависимости от сорта (рожь пумперникель, рожь с еврейскими семенами), он может быть жирным, добавляя новое измерение вкуса разнообразным блюдам.

Где взять: Большинство продуктовых и хлебных магазинов, в том числе Хлебная мастерская.

Вот он сидит на вашей столешнице. Что будет с этой домашней пятой хлеба?

Большинство людей рассматривают остатки буханки как возможные отходы — возможно, слишком несвежие, чтобы их можно было использовать — направляются в мусорное ведро.

Не я. Это верно в отношении любого хорошего крепкого хлеба, но крепкого ржаного хлеба — ах, это занимает особое место. (Это связано с моими немецко-австрийско-датскими корнями? Может быть). Я более чем счастлив сохранить его; это того стоит.

Есть три основных вида ржаного хлеба: светлый, темный и пумперникель.

Cooks Illustrated объясняет это следующим образом: «Светлая ржаная мука получается путем удаления грубого внешнего слоя ржаной ягоды (подобно ягоде пшеницы, это« плод »зерна), обнажая ее относительно легкую внутреннюю часть.Затем это ядро ​​измельчают до мелкого порошка, который обычно смешивают с белой пшеничной мукой для получения легкого ржаного хлеба.

«Темная ржаная мука включает некоторые внешние слои ржаной ягоды, тогда как мука из пумперникеля перемалывается из цельной ржаной ягоды и остается довольно крупной, а не мелкой».
Пумперникель — это более крепкая ржаная мука, поэтому, если вы получаете хлеб из пумперникеля, ожидайте, что он будет более крепким.

Вкус ржи, помимо «крепкого», описывают как «землистый» и «полный».

«Если багет — это верхняя нота хлеба, то ржаной хлеб — это окунь», — говорится в рассказе The Atlantic о ржаном хлебе. «Устойчивый, вкусный, непоколебимый, он уходит корнями в почву Северной Европы. … У хорошей ржи кишки ».

Итак, пятка крутого ржаного хлеба, усыпанная семенами фенхеля и посыпанная крупной солью: У меня есть планы на тебя, моя любимая.

Вот что нужно делать: грубо порванные куски жевательной ржи сушат на противне, затем бросают в герметичный пластиковый пакет и кладут в морозильную камеру.Там он может оставаться несколько месяцев.

Что с этим будет? Вот несколько моих любимых вариантов использования:

Гренки: С добавлением небольшого количества оливкового масла и поджаренных на противне, они превращаются в хрустящие топперы для супов или салатов.

Фарш: Добавлен в начинку (также известную как заправка) на День Благодарения. Я добавляю несколько чашек нарезанного кубиками ржаного хлеба к заправке с травами вместе с обжаренными яблоками и луком, при необходимости регулируя количество бульона.Это дает упакованным вещам (не судите меня!) Приятный удар в штаны. Добавьте горсть сушеной клюквы и нарезанные жареные орехи пекан.

Суп: И, возможно, мое любимое блюдо — приготовить сытный «крестьянский суп» из моркови, лука и сельдерея с большой пригоршней сушеных кубиков ржи, перемешанных за несколько минут перед подачей на стол. Сверху посыпьте тертым сыром пармезан. Он превращает супы в более сытное блюдо. Что-нибудь, на что стоит спрятаться, когда следующий полярный вихрь накатит в город & mldr;

Контркультура сосредотачивается на одном продукте или ингредиенте (или иногда на методе), чтобы помочь читателям расширить свой кругозор на кухне.Ян Убельхерр — писатель-фрилансер из Милуоки. Свяжитесь с ней по адресу [email protected]

РЕЦЕПТ

Простой крестьянский суп

Рецепт проверен Яном Убельхерром

На 4-6 порций

  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 чашки нарезанного лука
  • 1 чашка нарезанного сельдерея
  • морковь

  • 1/8 чайной ложки молотого черного перца
  • 2 литра бульона (курица, говядина или овощи)
  • 2 стакана измельченной оставшейся курицы или мясистой ветчины с косточкой
  • 2–3 стакана сушеных плотных кубиков ржаного хлеба (около 1- дюйм)
  • Измельченный сыр Пармезан для подачи (по желанию).

Нагрейте масло в голландской духовке или большом чайнике на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и морковь. Приправить перцем. Варить до мягкости, периодически помешивая, около 10 минут.

Добавьте бульон и курицу или кость ветчины и тушите без крышки на слабом огне, периодически помешивая, около 1 часа. (Если используется кость ветчины, достаньте из кастрюли, дайте немного остыть, затем выньте мясо, нарежьте кубиками и верните его в кастрюлю.)

За несколько минут до подачи добавьте кубики ржи и перемешайте. Отрегулируйте приправу по вкусу солью и перцем.Подавать с сыром пармезан.

Примечания: Положите кубики ржаного хлеба в один слой на противень и дайте высохнуть в течение ночи. (Вы можете заморозить их на этом этапе, чтобы они были готовы к использованию позже.)

Этот рецепт можно дополнить любыми травами, которые могут быть у вас под рукой, такими как свежий или сухой тимьян или розмарин, а также консервированные бобы (например, каннеллини) и несколько столовых ложек песто.

Использование ржаной муки в выпечке на закваске

СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖЕЙ

Смешивание ингредиентов

Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты.Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Из густой пастообразной консистенции получаются прекрасные буханки. Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы получить более пшеничный хлеб, используйте не менее 25% пшеничной муки, чтобы повысить уровень глютена в тесте.

Закваска

При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет часть сахара, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба.

Формовка хлеба

Буханки произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаных хлебов лучше всего использовать какую-либо форму. Тесто достаточно плотное, поэтому меньшие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем буханки большего размера. Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но убедитесь, что она хорошо вымочена, чтобы можно было отделить липкое тесто.

Выпечка

Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C).Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну. Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше. Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа.

Хранение

Кислоты закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше!

Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *