Содержание

Сколько калорий в одной дольке шоколада?

Калорийность и пищевая ценность шоколада

У многих женщин, соблюдающих диеты, часто возникает вопрос – сколько калорий в шоколаде и можно ли его хотя бы в минимальных количествах использовать во время диеты. Такая тяга к шоколаду объясняется тем, что он содержит природные антидепрессанты, которые повышают настроение. А, как известно, во время практически любой диеты, именно плохое настроение мешает нашему похудению.

Как оказалось в 100 грамм шоколада содержат всего – 539 калорий. Как вы понимаете, мы говорим про горький шоколад, содержащий не менее 60 % какао-бобов. Именно он содержит больше всего полезных веществ, и только он избавляет от депрессии. Сливочный шоколад, белый шоколад и другие виды шоколада менее полезны. Они содержат много вкусовых добавок, растительные масла, заменители сахара и, как следствие, больше калорий.

Таким образом, калорийность белого шоколада составляет 578 калорий на 100 грамм.

А сколько калорий в одной дольке шоколада?

Одна долька шоколада весит в среднем около 6,5 грамм, а ее калорийность составляет всего около 35 калорий. Поэтому, можно смело использовать шоколад как лакомство, но количество его должно не превышать несколько долек в день.

Обычно, шоколад не используют для похудения, однако есть шоколадная диета на 5 дней и разгрузочный день на шоколаде, во время которых, основным вашим продуктом должен быть черный шоколад. Данные диеты вряд ли можно отнести к разумным и единственное, что они вызывают — это длительное отвращение к шоколада, но могут привести и к проблемам со здоровьем.

Калорийность различных сортов шоколада вы можете посмотреть в таблице калорийности различных видов шоколада.

Калорийность и пищевой ценности шоколада

Название продукта Количество грамм продукта Содержит
шоколад горький 100 грамм 554 ккал
шоколад белый 100 грамм 578 ккал
шоколад молочный 100 грамм 550 ккал
белков 100 грамм 6,2 гр.
жиров 100 грамм 35,4 гр.
углеводов 100 грамм 48,2 гр.
пищевых волокон 100 грамм 7,4 гр.

100 грамм шоколада  содержат следующие микроэлементы: Кальций 45  мг, Магний 133  мг, Натрий 8  мг, Калий 363  мг, Фосфор 170  мг, Железо 5,5 мг

100 грамм шоколада содержат следующие витамины: Витамин PP 0,9  мг, Витамин B1 (тиамин) 0,03  мг, Витамин B2 (рибофлавин) 0,07  мг, Витамин E (ТЭ) 0,8  мг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,1  мг.

Смотрите так же: калорийность чая

©Ника Сестринская — специально для сайта fotodiet.ru

Осенний тыквенный пирог рецепт – Авторская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Осенний тыквенный пирог рецепт – Авторская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецКабачкиТыкваШампиньоныЛук-порей

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Еда порций:  8ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Добавить в книгу рецептов9

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт шеф-кондитера Энди Ворбуша из Grand Resort Bad Ragaz.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Мускатная тыква

400 г

Песочное тесто

200 г

Белый шоколад

60 г

Сгущенное молоко

75 г

Яичный желток

30 г

Яичный белок

70 г

Желатин в пластинах

3 штуки

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Мускатную тыкву запечь в духовке при температуре 180 градусов до полной мягкости.

2У готовой тыквы удалить семена и кожуру, измельчить в блендере, добавить соль, перемешать и процедить полученное пюре через сито.

3Выстелить форму для тарталеток песочным тестом. Отпечь тарталетки при 200 градусах в течение 15 минут, остудить, смазать растопленным белым шоколадом.

4Нагреть молоко, постоянно помешивая, добавить в него сгущенное молоко, яичные желтки (желток одного яйца весит около 17 г) и перемешать. Полученную смесь прогреть на медленном огне, постоянно помешивая (крем не должен закипеть), в течение 7 минут.

5Растворить в получившемся креме предварительно замоченный желатин.

6Добавить в крем пюре из тыквы и перемешать в блендере до однородности. Полученную смесь остудить.

7Соединить яичные белки (белок одного яйца весит около 34 г) с сахаром. Нагреть их на водяной бане примерно до 45 градусов, постоянно помешивая.

8Затем взбить белки с помощью блендера до кремообразного состояния.

9Взбитые яичные белки добавить в тыквенную смесь. Вылить в подготовленную форму для тарта и остудить, поставив в холодильник.

10Перед подачей тарт можно украсить топпингом из безе или кремом с корицей.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (0):

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

2 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Что убрать из рациона, чтобы похудеть: что вредно не только для фигуры, но и для здоровья

4. Обезжиренные продукты

Многие считают, что то, какие продукты убрать из рациона, зависит от количества в них жира. И исключают его вовсе. Но исследования показывают, что люди, как правило, съедают на 30% больше, когда знают, что едят пищу с низким содержанием жира. Проблема (помимо переедания, которое может быстро помешать твоим целям по снижению веса) заключается в том, что, когда производители удаляют жир из пищи, она теряет часть вкуса. Чтобы компенсировать это, в них добавляют много сахара, что никому не идет на пользу.

Что съесть вместо этого: полезные жиры в умеренных количествах. Маложирные (но не лишенные его совсем) йогурты, орехи, оливковое масло.

Требуется несколько апельсинов, чтобы приготовить один стакан апельсинового сока, но, когда ты пьешь сок, ты употребляешь все калории из этих апельсинов, однако без натуральной клетчатки, которая дает сытость и ускоряет метаболизм. Вот почему даже «100-процентный сок» — это просто пустые калории, а заодно сильный всплеск сахара в крови.

Кроме того, фруктоза, натуральный фруктовый сахар, который делает фрукты и соки из них сладкими на вкус, заставляет твое тело набирать вес, притупляя способность вашего организма распознавать, когда он наполнен. Это заставляет тебя есть больше и увеличивает риск развития инсулинорезистентности, диабета и ожирения.

Что выпить вместо этого: Воду! Вся вода — плюс несладкий чай или кофе, когда вода просто не помогает.

6. Искусственно послащенные напитки

Прощай, диетическая содовая и любой другой сладкий напиток, который таинственным образом содержит ноль калорий. Есть люди, чей мозг устроен таким образом, что искусственные подсластители вызывают или усиливают у него тягу. Видимо, его успокаивает слово «диетическое», но на самом деле в таких напитках полно заменителей сахара, которые даже вреднее натурального.

Что выпить вместо этого: газированную воду. Она не содержит калорий, но газированная, что дает твоему желудку ощущение наполненности, поэтому в конечном итоге в целом ты выпьешь меньше.

7. Хлопья из коробок

То же самое относится и к упаковкам закусок большого размера. Согласно исследованиям, люди употребляют на 22% больше, когда едят из больших упаковок. Когда они знают, что есть больше доступной пищи, они подсознательно позволяют себе есть больше. То же самое касается продуктов питания, которые ты покупаешь по акциям: согласно другому исследованию, ты с большей вероятностью съешь больше, когда еда стоит дешевле.

Это не значит, что нужно покупать только дорогие продукты. Но, если ты купила большую упаковку какой-либо еды, отмерь свою порцию вместо того, чтобы есть из пакета.

Что съесть вместо этого: Просто одну отмеренную порцию хлопьев.

Практически невозможно найти эксперта по снижению веса, который рекомендует употреблять алкоголь. Ведь он содержит пустые калории, которые не дают ощущение сытости и не обеспечивают никакими питательными веществами, при этом притупляют твой самоконтроль, поэтому ты с большей вероятностью, закусывая его, переешь. Но это еще не все. Когда алкоголь присутствует в твоем организме, он считается токсином, от которого тело хочет избавиться, что становится главным приоритетом печени. А когда она находится в режиме жесткой детоксикации, она не может эффективно сжигать жир.

Торт Зебра рецепт с фото пошагово

Кулинарния » Выпечка » Торты

Распечатать рецепт

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Торт Зебра со сливочным кремом

Яйца куриные
Мука
Сахар
Сыр сливочный
Сливки

Калории:388 ккал

Белки:7,46 г

Жиры:20,07 г

Углеводы:44,84 г

Общее время:12 ч.

Время подготовки:10 ч.

Время приготовления:2 ч.

Вес:1340 г

Кухня:Авторская

Порций:16

Импровизированный домашний торт Зебра соединяет двухцветный полосатый бисквит, светлые кремовые слои и вкрапления грецких орехов. Десерт несложный в приготовлении — без обилия многокомпонентных начинок, кропотливой сборки и долгого выравнивания. Здесь один вид крема на сливочном сыре — он используется и в качестве прослоек, и для обмазки.

Несмотря на свою простоту, торт смотрится интересно и привлекательно за счет контрастного полосатого орнамента. А если оформить верхушку узором в виде паутинки, вид получается вполне достойным праздника.  По вкусу тоже все удачно — за счет присутствия какао-порошка отчетливо заметна «нота» шоколада. Универсальный крем прекрасно сочетается с коржами, готовый торт после пропитки выходит сбалансированным, нежным и мягким.


Ингредиенты:

  • яйца С1 — 4 шт.;
  • мука — 240 г;
  • сахар — 250 г;
  • молоко — 120 г;
  • кипяток — 100 г;
  • растительное масло — 50 г;
  • какао-порошок — 30 г;
  • разрыхлитель теста — 10 г;
  • ванильный сахар — 8 г;
  • соль — щепоть.

Пропитка:

  • вода — 80 г;
  • сахар — 2 ч. ложки.

Крем:

  • сливочный (творожный) сыр — 250 г;
  • сливки 33-35% — 150 г;
  • белый шоколад — 90 г;
  • сахарная пудра — 50 г или по вкусу;
  • грецкие орехи — 30 г.

Оформление (по желанию):

  • темный шоколад — 20 г;
  • миндальные лепестки — около 50 г.

Торт Зебра со сливочным кремом рецепт

  1. Готовим двухцветный бисквит зебра в форме диаметром 20 см. Остывшую выпечку извлекаем из формы, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь.
  2. Отлежавшийся бисквит разрезаем на три одинаковых коржа с помощью кондитерской струны или другим удобным способом. Верхушку выпечки лучше срезать и не задействовать при сборке, чтобы поверхность торта получилась идеально ровной, и торт презентабельно смотрелся в разрезе.

    Крем для торта Зебра

  3. Сливки, сливочный сыр и сахарную пудру взбиваем по нарастающей скорости миксера. Как только на поверхности крема станет заметен рельеф от венчиков, останавливаемся. Сливки и сыр должны быть холодными.
  4. Шоколад растапливаем в микроволновке импульсами, то есть короткими промежутками, доставая массу каждые 5-10 секунд и перемешивая.
    Важно не перегреть шоколад, иначе продукт будет испорчен! Как только масса станет гладкой и однородной, останавливаемся. 
  5. Остужаем шоколад и добавляем к сливочному крему.
  6. Смешиваем миксером на низкой скорости совсем не долго — только до соединения компонентов.
  7. От крема откладываем 200 г для обмазки верхушки и боковых поверхностей. К остальной части добавляем грецкие орехи, порубленные на кусочки среднего размера. Перемешиваем.

    Сборка торта Зебра

  8. Сборку торта производим в кольце диаметром 20 см. По борту можно проложить ацетатную ленту. На дно опускаем первый корж. Для пропитки растворяем в горячей воде сахар, остужаем. Смачиваем корж.
  9. Наносим половину крема с орехами, разравниваем.
  10. Опускаем в форму второй корж, смачиваем пропиткой.
  11. Наносим остатки крема с орехами. Выкладываем последний корж, пропитываем. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа или на ночь. Оставшийся крем тоже держим в холодильнике.
  12. С уже настоявшегося десерта снимаем кольцо. Верхушку смазываем кремом, разравниваем. Слегка смазываем боковые поверхности — плотный и идеально ровный слой здесь не нужен, так как крем будет спрятан под миндальными лепестками.

    Оформление торта

  13. Декор сделаем по аналогии с тортом Эстерхази. Бока десерта обсыпаем миндальными лепестками, слегка прижимая их ладонью. Вместо лепестков можно взять измельченные в крошку орехи или шоколадную стружку.
  14. Темный шоколад растапливаем, выкладываем в бумажный корнетик или плотный пакет, отрезав кончик. Рисуем на торте спираль.
  15. Пока шоколад не успел застыть, берем зубочистку и проводим линии от центра к краям десерта. Например, делаем 8 полосок.
  16. Теперь рисуем линии в обратном направлении. То есть, от края торта к центру. Получаем подобие паутинки.
  17. После окончания рисования можно дополнительно присыпать окантовку верхушки миндальными лепестками, чтобы углы смотрелись аккуратнее.
  18. Бисквитный торт Зебра готов!

Приятной дегустации!

Похожие записи


Категория: Торты

Что вы думаете по поводу этого рецепта?

Рецепт Торт «Красный бархат» от Andy Chef

Рецепт торта «Красный бархат» с творожным кремом от «энди шефа».

Перед приготовлением теста, взвесьте пустую чашу, чтобы точно определить количество теста в дальнейшем и правильно разделить его на коржи.

Количество ингредиентов по умолчанию (4 порции) рассчитано для форм 16-18 см. Если ваши формы больше диаметром увеличивайте счетчик так: для 20-22 см ставьте 8 порций; для 24+ см — 12 порций.

Если планируете обмазывать торт снаружи кремом, умножайте количество сыра, сливочного масла, ванили и сахарной пудры на 2. Это нужно делать, соответственно, после пересчета количества порций относительно вашей формы.

Калории: 1,549 ккал

Белки: 16.1 г

Жиры: 101.9 г

Углеводы: 142.4 г

  • Никаких строгих правил по приготовлению теста и последовательности добавления ингредиентов нет.
    Муку, соль, сахар, какао, соду и разрыхлитель смешиваем в глубокой посуде.
    Добавляем туда яйца и растительное масло. Тщательно перемешиваем.
    Смешиваем жирные сливки со сметаной и добавляем их к тесту.
    Кладем краситель. Здесь имеется в виду гелевый пищевой краситель, на стандартное количество теста его нужно 1,5-2 ч.л.

  • Тесто должно получиться ярко-красным. Очень ярким.
    Перемешиваем все тщательно миксером.
    Тесто должно быть жидким, оставляем его на 10-20 минут, чтобы сода вступила в реакцию с молочными продуктами.

  • Количество слоев торта зависит от диаметра формы: для 16см — это будет три, для 18 — два. Взвесьте чашу с готовым тестом и в зависимости от размеров вашей формы разделите на два или три. Таким образом, вы будете знать, сколько теста нужно вливать в форму.
    Форму предварительно смажьте сливочным маслом, а дно нужно выстелить пергаментом.

  • Разогреваем духовку до 170 градусов. Засекаем 20 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Зубочистка сухая — пора вынимать корж.
    В зависимости от духовки, выпекание коржа может занять больше времени. Не ленитесь периодически проверять.
    Пару минут даем остыть коржу в форме и аккуратно вынимаем.

  • Форму охлаждаем. Снова смазываем сливочным маслом и застилаем пергаментом, вливаем тесто. Отправляем в духовку.
    И так пока не кончится тесто.
    Коржи выпекли. Заворачиваем каждый в пищевую пленку и ставим в холодильник на два часа.

  • По прошествии двух часов вынимаем коржи из холодильника и аккуратно срезаем с них верхушку. Корж получился пористым и очень вкусным.
    Скорее всего краешки коржей тоже зарумянились и стали коричневыми, чтобы торт без наружной обмазки тоже был ровным и красивым — нужно аккуратно обрезать края тонким ножом. В идеале — металлическим кольцом, так они будут идеально ровными.
    Если вы планируете обмазывать торт кремом и снаружи — с обрезкой краем можете не заморачиваться, они будут прикрыты.

  • Готовим крем:
    Творожный сыр должен быть очень холодным.
    Сливочное масло лучше всего достать заранее за несколько часов, оно должно быть комнатной температуры, т.е. очень мягким.
    Сыр, сливочное масло, сахарную пудру и экстракт ванили помещаем в глубокую чашу и взбиваем до однородной массы 5-7 минут.

  • Промазывает коржи толстым слоем крема и собираем торт.
    Сверху можно украсить розочками из крема и ягодами.

  • Обрезки коржей порвите на мелкие кусочки 2-3 см.
    Возьмите глубокие креманки, выкладывайте в них кусочки коржа попеременно с слоем крема до верха креманки. Таким образом получаем два вкуснейших десерта

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Жмите 5 звезд и делитесь с друзьями в соцсетях!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Турецкие бублики симит, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1


Подготовить ингредиенты. Муку просеять в миску.

Шаг 2


К теплой воде добавить часть муки, соль, сахар, дрожжи, перемешать. Муку вводить постепенно (часть муки оставить для дальнейшего замеса теста). Ввести порциями оливковое масло и каждый раз месить, пока тесто не вберет в себя все масло. Получится мягкое тесто.

Шаг 3


В дальнейшем тесто месить на рабочей поверхности, каждый раз подсыпая рабочую поверхность небольшим количеством муки ( муку брать из оставшейся части) и каждый раз месить , пока тесто не вберет всю муку. Месить таким образом до окончания всей муки. Вымешивать тесто на рабочей поверхности примерно 8-10 минут.

Шаг 4


Тесто собрать в шар, выложить в миску, миску прикрыть влажным полотенцем (полотенце вымочить в воде и отжать). Оставить тесто на 15-20 минут.

Шаг 5


Пока тесто отдыхает, обжарить кунжут до легкого золотистого оттенка на сухой сковороде.

Шаг 6


Подошедшее тесто разделить на 4 части (на 4 больших бублика), собрать тесто в кружочки.

Шаг 7


Каждую часть теста скатать в небольшой цилиндрик, выложить в миску, прикрыть влажным полотенцем и оставить на 15 минут.

Шаг 8


Каждый цилиндрик подкатать еще раз, обмазать оливковым маслом, накрыть влажным полотенцем и оставить на 10-15 минут.

Шаг 9


Каждый кусочек теста и раскатывать руками в длинный жгут (80-100 см), затем сложить пополам и скрутить между собой в веревочку.

Шаг 10


Края веревочки соединить, вот такой бублик получается у нас.

Шаг 11


Таким образом сформировать все бублики.

Шаг 12


Окунуть каждый бублик в холодную воду.

Шаг 13


Затем обвалять каждый бублик в кунжуте с обеих сторон.

Шаг 14


Выложить бублики на смазанный маслом лист пергамента.

Шаг 15


Дать бубликам подойти сначала в теплой духовке (при температуре 30-35 градусов в течение 20-25 минут), далее при комнатной температуре 20 минут.

Шаг 16


Выпекать в в очень горячей духовке (при температуре 240-250 градусов) в течение 8-10 минут, до золотистого цвета. При выпечке при высокой температуре образуется отличная корочка и нежный мякиш.

Шаг 17


Приятного аппетита!

Какой шоколад можно есть на диете: сколько, когда, какая польза

Диета и шоколад – можно ли совместить такие несовместимые на первый взгляд вещи? Скорее всего да, ведь без шоколадки с чашкой чая или кофе утром будет не таким добрым и бодрым.

А если серьезно, то шоколад очень даже полезный продукт, свойствами которого не стоит пренебрегать в процессе похудения. Существует даже специальная диета, которая предполагает рацион, состоящий из одного только шоколада.

Чем полезен шоколад при похудении

Шоколад должен присутствовать в диетическом питании в том случае, если человек испытывает постоянное чувство голода, раздражительность, сонливость, депрессию.

Жуйте шоколадное лакомство без угрызения совести, если нужно:

  • Взбодриться → найти силы для физических нагрузок
  • Поднять настроение → не сорваться с диеты
  • Усмирить ложный голод → съесть меньше калорийной пищи

Не откладывается в жировые накопления

Торты и булочки — это быстрые углеводы, которые организм быстро расщепляет, превращая в глюкозу, а затем откладывает в подкожный жир.

Лакомство из какао-бобов — медленные углеводы. Для их расщепления организм запускает сложные биохимические процессы, которые занимают много времени. Уровень сахара в крови растет медленно, постепенно, и расходуется только на подпитку мышц, мозга и внутренних органов.

Снижает стресс

Стресс – ответная реакция организма на наше желание отнять у него накопленный непосильным трудом жирок.

Во-первых, на нервной почве многие начинают переедать. Просыпается ложный голод и тянет нас к вкусным булочкам.

Во-вторых, стресс замедляет метаболизм и вес перестает двигаться в нужную для нас сторону.

Шоколад — калорийный продукт (в зависимости от состава в 100 граммах 500-600 калорий). Но всего небольшой кусочек лакомства может усмирить ложный голод и стресс.

Фото какао-бобов. Главный компонент шоколада – масло какао. Его получают из какао-бобов, плодов шоколадного дерева.

Улучшает настроение

Какао-бобы – источник триптофана, аминокислоты, которая важна для синтеза серотонина(«гормоном счастья»). Стресс и однообразное питание истощают наши запасы серотонина. Результат — апатия, раздражительность, упадок сил и… прощай диета.

При снижении серотонина повышается чувствительность нервной системы организма. Любые, даже самые незначительные, мелочи вызывают раздражение или плохое самочувствие. А шоколад стимулирует выработку серотонина, улучшая настроение.

Шоколад — хороший антидепрессант. Дело в том, что в нем содержится достаточно большое количество магния, который снижает уровень стресса, улучшает память и повышает устойчивость организма к депрессиям.

Также на хорошее настроение влияют фенилэталамины, благодаря которым в организме вырабатываются эндорфины – многие называют их «гормонами счастья».

Все вышеперечисленные состояния не понаслышке известны худеющим, поэтому важность приема такого продукта (пусть даже в ограниченном количестве) неоспорима.

Особенно полезен шоколад в зимний период. Когда на улице холодно, сахариды помогают производить серотонин, помогающий организму согреться и улучшить настроение.

Повышает физическую активность

Какао-бобы содержат кофеин. В умеренных дозах кофеин повышает умственную и физическую работоспособность, уменьшает чувство усталости и сонливости.

Нет сил для разминки или тренировок? Съешьте грамм 20-30 горькой шоколадки, подумайте о будущей стройности и бегом спортзал — сжигать лишние округлости.

И еще несколько плюсов

  • Фенолы (природные компоненты какао-бобов) окисляют «плохой» холестерин и способствуют выработке «хорошего» холестерина. Соответственно, проблем с сосудами и сердцем при умеренном употреблении не будет.
  • Также не стоит забывать, что шоколад содержит антиоксиданты, которые нейтрализуют свободные радикалы и тем самым эффективно предотвращают и замедляют процессы старения клеток организма.
  • Среди других полезных веществ можно назвать кальций, магний, фосфор, обеспечивающие укрепление костей, питание мозга и оптимальный клеточный обмен.
  • Фосфаты, фтор и тианины обеспечивают природную антибактериальную «терапию» и снижают развитие кариеса. Поэтому не верьте тем врачам, которые запрещают есть шоколадки.
  • Не стоит забывать и про то, что какао-бобы облегчают боль, способны избавить от небольшого кашля и простуды, а это случается очень часто, если придерживаться диеты в весенний период, когда организму и так не хватает витаминов и он ослаблен.

Какой шоколад можно есть при похудении

Горький черный шоколад содержит натуральные какао-бобы, какао-масло и коричневый сахар. Это не самый низкокалорийный шоколад, зато самый полезный.

Причем это должен быть горький черный подвид с высоким содержанием какао (более 70%), так как в нем содержится большое количество фенолов. Именно они отвечают за тот горький вкус, который отличает настоящий полезный продукт от обычного десерта.

Но при этом необходимо выбирать качественный продукт, а не дешевые аналоги по типу шоколадных десертов.

Молочный или белый шоколад во время диеты категорически запрещен. Сладкие плитки не содержат полезных для организма веществ, при этом содержание какао-бобов в них или меньше 35%, или равно нулю.

В продукт добавляют молоко, усилители вкуса, ароматизаторы, сахарозаменители и множество других добавок. В этом случае говорить о том, что это диетический продукт, никто не осмелится.

Пористый шоколад также не рекомендуется. Технология его приготовления разрушает полезные соединения, поэтому никакой пользы он не принесет.

Как похудеть с помощью шоколада

Итак, если хочется скушать чего-нибудь сладкого во время похудения, то не нужно себе в этом отказывать. Чтобы не набрать вновь свои килограммы — достаточно придерживаться нескольких правил:

Когда лучше есть шоколад?

Шоколад на ночь есть не рекомендуется, так как содержащиеся вещества могут спровоцировать бессонницу.

А вот утром или днем этот продукт вполне подойдет для разнообразия диетического меню.

Шоколад полезнее кушать после основной еды.

И дело здесь не в том, что он негативно влияет на микрофлору кишечника (совсем наоборот – способствует быстрому усвоению другой пищи), а в том, что после основного блюда сладостей можно съесть намного меньше. И двумя-тремя дольками человек вполне наедается.

С какими продуктами совместим?

Он сочетается с достаточно большим количеством полезных ингредиентов. Это могут быть яблоки, малина, другие ягоды и фрукты.

Также очень вкусное сочетание греческого йогурта с черным горьким шоколадом.

Кроме того, можно побаловать себя небольшим кусочком шоколадки с чаем или кофе. Но при этом следует следить за тем, чтобы кофе был не очень крепкий – такое сочетание может негативно влиять на желудок (особенно утром).

Норма горького шоколада в день — не более 25 граммов в день.

Употребляя его в разумном количестве, можно снизить вес, так как углеводы шоколада расщепляются в организме очень быстро и так же быстро расходуются.

В случае постоянного переедания — углеводы в организме начнут откладываться в виде жира. Поэтому, принимайте лакомство ежедневно (в качестве лекарства), но не более 2-3 кубиков (10-20 г).

Конечно, если вы не на шоколадной диете – тогда в день можно съесть и целую 100 г плитку.

Возможный вред от шоколада

Пусть многие не верят, но шоколад может быть и вредным даже после таких хвалебных песен в его сторону. Главное, это не переусердствовать с количеством.

Также нужно выбирать только качественные продукты. Достаточно почитать состав, чтобы понять, можно скушать этот продукт или оставить его своим врагам.

Некачественный шоколад – это сплошной сахар и быстрые углеводы (дополнительные сантиметры на талии и лишние килограммы на весах обеспечены), «плохой» холестерин, риск возникновения проблем с желудком, поджелудочной железой, ведь она не воспринимает этот продукт.

Итак, все, что нужно знать – это правильно питаться, не злоупотреблять, съесть, если очень хочется, и наслаждаться жизнью. Ведь шоколад – это одно из самых приятных наслаждений в нашей жизни.

Шоколад — лекарство от судороги

Шоколад и темный шоколад: пищевая ценность, польза для здоровья, кофеин, рецепты

Из-за высокого содержания сахара и сухого молока молочный шоколад обычно не считается здоровой пищей. Как упоминалось ранее, исследователи обнаружили, что люди куна, которые жили недалеко от Панамы, регулярно потребляли большое количество какао и имели хорошее сердечно-сосудистое здоровье. Но позже они обнаружили, что сердечно-сосудистые характеристики, вероятно, были связаны с общей тропической средой группы, а не с шоколадом .

Кроме того, какао, используемое культурами коренных народов, не то же самое, что шоколадные конфеты, которыми сейчас балуются западные культуры.

Тем не менее, сегодня исследователи очарованы потенциальными преимуществами шоколада для сердечно-сосудистой системы, особенно темных сортов, которые содержат большее количество какао, чем молочный шоколад. Некоторые исследования даже указывают на потенциальную роль темного шоколада в снижении высокого кровяного давления.

Частично это связано с высоким содержанием флаванолов в какао-бобах, которые являются растительными соединениями, которые могут помочь улучшить общее состояние сосудов благодаря своим антиоксидантным свойствам.Такие соединения также могут снизить долгосрочный риск рака, сердечного приступа и инсульта, отмечает клиника Мэйо.

Чем выше содержание какао, тем больше флаванолов вы потребляете. Хотя обычный молочный шоколад технически содержит флаванолы из какао, их, вероятно, недостаточно, чтобы оказать положительное влияние на ваше здоровье.Также проводятся некоторые исследования роли темного шоколада в возможной профилактике и лечении диабета 2 типа, хотя есть и другие исследования. все еще нужен.

Например, в обзоре за декабрь 2019 г., опубликованном в International Journal of Environmental Research and Public Health , были отмечены некоторые исследования, согласно которым какао (и, в частности, его флаванолы) может оказывать положительное влияние на чувствительность к инсулину и может снижать риск диабета 2 типа и гестационного диабета.

Однако в обзоре также было отмечено, что употребление в пищу темного шоколада с плацебо с очень низким уровнем полифенолов отрицательно влияет на уровни инсулина натощак и инсулинорезистентность. Эти побочные эффекты не были обнаружены у субъектов, которые ели темный шоколад, богатый полифенолами.

В целом, шоколад с более высоким содержанием какао, кажется, является самым большим благом для вашего здоровья. Какао теряет часть своих полезных флаванолов при переработке, а употребление шоколада с высоким содержанием сахара и калорий может вызвать увеличение веса и нарушение баланса инсулина.

Также неясно, есть ли идеальное количество шоколада для максимальной пользы для здоровья. Один метаанализ, опубликованный в июле 2017 года в журнале Nutrients , изученный в обзоре, показал, что предотвращающий диабет эффект шоколада был самым высоким при двух порциях шоколада по 30 г в неделю, и что употребление более шести порций шоколада в неделю действительно не продолжать снижать риск диабета, но этот метаанализ не указывал на содержание какао в исследуемом шоколаде.

В целом, если вы хотите удовлетворить тягу к сладкому, вы получите максимальную пользу от черного шоколада, а не от разновидностей молочного или белого шоколада.Как правило, чем более горький вкус, тем выше содержание какао. Более того, чтобы воспользоваться преимуществами шоколада для здоровья, не добавляя слишком много калорий на тарелку, диетологи обычно рекомендуют ограничить потребление темного шоколада до 1 унции в день.

Белый шоколад калорий, белков, витаминов

Белый шоколад содержит 1207 калорий на чашку или 539 калорий на каждые 100 граммов. Большая часть его калорий состоит из жиров и углеводов.

53% калорий в белом шоколаде составляют жиры, 43% калорий — углеводы и 4% калорий — белок.

Большая часть, или 43% калорий в белом шоколаде, состоит из углеводов.
Углеводы в белом шоколаде в основном представлены в виде сахара (100%) .

  • Пищевые волокна: 0,4 г
  • Сахар: 132,2 г

Нет значительных сумм
крахмал в белом шоколаде.

Большинство или 53% калорий в белом шоколаде приходится на жир. Белый шоколад имеет высокое содержание жира : 71,9 грамма или 112% от рекомендованной дневной нормы на чашку. Большинство жиров в белом шоколаде являются насыщенными, и он содержит очень высокое количество насыщенных жиров , около 240% от рекомендованных суточных значений.

Белый шоколад содержит 47 мг холестерина и без трансжиров .

  • Всего жиров: 71,9 г
  • Холестерин: 47 мг
  • Насыщенные жиры: 43,5 г
  • Мононенасыщенные жиры: 20,4 г
  • Полиненасыщенные жиры: 2,3 г

Нет значительных сумм
трансжиры в белом шоколаде.

Белый шоколад — источник полезных жирных кислот омега-3, в каждой чашке которого содержится 0,23 грамма. Он содержит значительное количество альфа-линолевой кислоты.

[2]

  • альфа-линолевая кислота: 0,23 г

Также хороший источник жирных кислот омега-6, каждая чашка белого шоколада содержит в общей сложности 2 грамма омега-6.Кроме того, большая часть омега-6 в белом шоколаде поступает из линоленовой кислоты — единственной незаменимой жирной кислоты омега-6.

[2]

Соотношение омега-6 и омега-3 в белом шоколаде составляет 8,9: 1.

Действительно ли шоколадное молоко лучше всего подходит для восстановления сил?

Окруженные массивными холмами и долинами на стартовой линии, бегуны, обеспокоенные восстановлением после международного марафона Биг-Сур, вздохнули с облегчением, когда было объявлено, что на финише будет доступно шоколадное молоко.Мне пришлось немного посмеяться, потому что благодаря грамотному маркетингу и некоторым научным исследованиям напиток, которого раньше избегали из-за высокого содержания сахара и калорий, теперь стал королевой восстанавливающего питания для возвращения на родину.

Популярность началась, когда исследования начали открывать, что смесь углеводов и белков в соотношении четыре грамма углеводов к одному грамму белка была эффективной в ускорении восстановления мышц после упражнений на выносливость.

Вскоре после публикации исследования компания Powers That Be в молочной промышленности осознала, что шоколадное молоко, напиток, который чаще всего ассоциируется с школьными обедами в детстве, естественным образом соответствовал этому соотношению и, следовательно, начал продвигать его как восстанавливающий напиток.В качестве дополнительного бонуса шоколадное молоко широко доступно, недорогое и просто необходимое количество лакомства. Кроме того, дополнительные исследования показали, что затвердевшее шоколадное молоко является оптимальным восстанавливающим напитком.

Но маркетинг шоколадного молока заставил некоторых бегунов задуматься: это все, что есть? На днях Меган написала: «Я большой поклонник java. Я часто угощаю себя модным кофейным напитком после долгой пробежки. Если он содержит молоко и сахар (например, латте), может ли он заменить всеми желанное чудодейственное средство выздоровления — шоколадное молоко? »

Она не единственная, кто задается вопросом, может ли еда или питье чего-нибудь еще принести такую ​​же пользу для восстановления.Короче да. Есть множество вариантов еды и напитков для бегунов, которые хотят адаптироваться к своим тренировкам и эффективно предотвращать разрушение мышц, одновременно стимулируя синтез мышечного протеина.

Как мы обсуждали на предыдущих занятиях Fuel School, при планировании восстановительных обедов и перекусов вы должны соответствовать одному из двух следующих критериев: 0,5 грамма углеводов на фунт массы тела плюс выборка белка ИЛИ просто перекус или обед, обеспечивающий 15 до 25 граммов белка независимо от количества углеводов.

Вы можете спросить: «Что случилось с соотношением углеводов к белку 4: 1, которое когда-то так широко рекламировалось?» Что ж, по мере того, как исследования продолжаются, похоже, что если потребляется достаточное количество белка, соотношение не так критично и может быть немного ослаблено. Для оптимального восстановления стремитесь к соотношению где-то между 2: 1 и 4: 1, если вы хотите считать граммы углеводов и белка.

Если вы не занимаетесь расчетом соотношений и математикой, подумайте о том, чтобы восстановиться после следующей тяжелой тренировки с помощью одного из этих простых для усвоения, простых в изготовлении (или приобретении, когда вы находитесь в пути) предметов, перечисленных ниже.

Еда Товар

калорий

Углеводы (г)

Белок (г)

Соотношение углеводов и белков

12 унций обезжиренного шоколада с молоком

266

47

12

3.9: 1

Сэндвич: PB&J (2 столовые ложки каждого PB, джем) на 2 ломтика цельной пшеницы

437

56

15

3,7: 1

McDonald’s® Фруктово-йогуртовое парфе с мюсли + 16 унций обезжиренного латте

280

48

16

3: 1

Сэндвич: 3 ломтика мясных деликатесов на 2 ломтика цельнозернового хлеба + 1 стакан винограда

238

39

14.25

2,7: 1

Смузи, приготовленный из 1 стакана обезжиренного молока, 1 большого банана, 1 мерной ложки порошка сывороточного протеина (ищите один с 75-135 калориями и 10-15 г белка на мерную ложку)

280

46

23

2: 1

* Пищевая ценность предоставлена ​​веб-сайтами отдельных компаний и / Библиотекой анализа питательных веществ Министерства сельского хозяйства США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Химия, лежащая в основе производства шоколада

Молекулы. 2019 сен; 24 (17): 3163.

Университет Йосипа Юрая Штроссмайера, Осиекский университет, факультет пищевых технологий Осиек, Franje Kuhača 20, 31000 Осиек, Хорватия

Поступило 2 июля 2019 г .; Принято 29 августа 2019 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http: // creativecommons.org / licenses / by / 4.0 /). Эту статью цитировали в других статьях в PMC.

Реферат

Производство шоколада — сложный процесс, в ходе которого происходят многочисленные химические реакции. Наиболее важными процессами, включающими большинство реакций, важных для развития правильного вкуса шоколада, являются ферментация, сушка и обжарка какао-бобов, а также конширование шоколада. Во время ферментации происходит образование важных предшественников, которые необходимы для дальнейших химических реакций в следующих процессах производства шоколада.Обжарка — один из наиболее важных процессов из-за протекания реакции Майяра, во время которой образуются ароматические соединения. В этой статье мы рассмотрели наиболее важные химические реакции, которые происходят с белками, углеводами, липидами и полифенолами. Кроме того, мы представляем другие компоненты, которые могут присутствовать в природе или образовываться в процессе производства, такие как метилксантины, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, пиразины, кислоты и спирты.

Ключевые слова: шоколад, какао-бобы, реакции Майяра, полифенолы, пиразины

1.Введение

Шоколад — это продукт, широко потребляемый всеми поколениями. Он богат жирами, белками, углеводами, полифенолами и другими биологически активными соединениями [1]. Какао-бобы являются основным ингредиентом для производства шоколада. Процесс производства шоколада состоит из ферментации, сушки, обжарки, измельчения какао-бобов, смешивания всех ингредиентов (какао тертого, сахара, какао-масла, эмульгаторов, ароматизаторов и компонентов молока, если необходимо), конширования и темперирования. Основные химические реакции происходят во время ферментации, сушки, обжарки какао-бобов и конширования шоколадной массы.Эти реакции являются наиболее важными для развития вкуса и аромата [2].

Ферментация какао-бобов — это процесс, при котором в мякоти происходит рост дрожжей и бактерий, и он проводится на плантациях какао в рамках производства какао-бобов. На этом этапе происходит расщепление сахаров и слизи. Он состоит из трех фаз:

  • (1)

    Первая фаза, в которой преобладают анаэробные дрожжи, длится 24–36 часов. В этой фазе присутствует низкое содержание кислорода и низкий pH (<4).

  • (2)

    Во второй фазе преобладают молочнокислые бактерии. Они присутствуют с самого начала, но становятся активными между 48–96 часами.

  • (3)

    При усилении аэрации в третьей фазе преобладают уксуснокислые бактерии. Во время этой последней фазы происходит экзотермическая реакция (превращение спирта в уксусную кислоту), ответственная за повышение температуры (50 ° C или выше).

Эти фазы ферментации какао-бобов подробно описаны в Beckett et al.[3]. Ферментация — ключевой этап производства прекурсоров для развития правильного аромата шоколада [3,4,5].

Сушка какао-бобов проводится после ферментации для снижения содержания влаги и завершения окислительных процессов, вызванных во время ферментации какао-бобов. После сушки какао-бобы имеют влажность 6–8%. Низкое содержание влаги предотвращает рост плесени и делает бобы более устойчивыми при транспортировке и хранении [2,3].

Обжарка какао-бобов обычно проводится на шоколадной фабрике как первая стадия производства шоколада.Это высокотемпературный процесс, обычно проводимый при температуре от 120 до 140 ° C, что важно для протекания реакций Майяра. Обжарка снижает содержание нежелательных компонентов, дает шоколадный аромат и вкус и обеззараживает какао-бобы. В этой фазе все предшественники, образованные в предыдущих фазах, вступают в реакцию и образуют многочисленные соединения [2,3,5].

Измельчение и смешивание всех ингредиентов шоколада очень важны для достижения правильного размера частиц всех ингредиентов.Основными ингредиентами, используемыми в производстве шоколада, являются тертое какао (полученное путем измельчения какао-бобов), масло какао (полученное путем прессования тертого какао), сахар и молоко (в случае молочного шоколада) [3].

Конширование — это обработка смешиванием и нагреванием, которая проводится для получения жидкого шоколада (все твердые частицы покрыты жиром), испарения летучих кислот, достижения надлежащей вязкости, удаления избыточной влаги и получения желаемого цвета [5,6,7 ].

Закалка — это процесс получения стабильного продукта.Темперирование проводится термически, и в результате получаются стабильные кристаллы какао-масла одинакового размера, которые затем влияют на рост стабильной кристаллической сетки во время охлаждения [3].

В этой статье рассматриваются основные химические реакции, происходящие в процессе производства шоколада, и дается представление о последних представлениях о наиболее важных компонентах какао-бобов и шоколада.

2. Белки

2.1. Ферментация

Белки составляют 10–15% сухого веса неферментированных какао-бобов.Наиболее важными из них являются альбумин (водорастворимый), проламин (растворимый в спирте), глобулин (вицилиновый, растворимый в соли) и глютен (растворимый в разбавленных кислотах и ​​щелочах) [8,9]. Ферментация — это процесс, важный для подачи прекурсоров для дальнейших реакций. Низкий уровень pH, который развивается во время ферментации, активирует эндогенные ферменты карбоксипептидазу и аспарагиновую эндопротеазу. Карбоксипептидаза и аспарагиновая эндопротеаза наиболее активны при pH от 3,8 до 5,8 [8,10,11]. Эти ферменты гидролизуют белки, и во время ферментации увеличивается количество свободных аминокислот и олигопептидов.Наибольшая активность этих ферментов наблюдается вскоре после гибели бобов (24–48 ч) [8,12,13]. В неферментированных бобах содержание свободных аминокислот ниже, чем в ферментированных бобах. Соотношение кислотных / гидрофобных / основных / других свободных аминокислот в неферментированных бобах в основном зависит от происхождения и типа бобов. Независимо от вышеупомянутого соотношения, во время ферментации содержание гидрофобных свободных аминокислот увеличивается, а содержание кислых аминокислот уменьшается. Гидрофобные аминокислоты, особенно лейцин, аланин и фенилаланин, высвобождающиеся во время ферментации, ответственны за образование альдегидов и пиразинов Стрекера [8,13].Это подтвердили исследования Adeyeye et al. [4], которые обнаружили, что ферментированные бобы имеют более высокое содержание сырого протеина по сравнению с неферментированными бобами. Они показали, что фенилаланин и лейцин являются преобладающими аминокислотами после ферментации [10]. Свободный триптофан (который также может присутствовать в виде связанного с белком) во время ферментации превращается в биогенные амины (5-гидрокситриптамин и триптамин) [9]. Хотя точный механизм образования триптамина в какао-бобах не раскрыт, Oracz и Nebesny [14] предложили механизм его ферментативного образования из триптофана (10), а do Carmo Brito et al.[15] сообщили, что уровень триптамина снижается в первые четыре дня ферментации, а к шестому дню медленно повышается практически до того же уровня. Сообщалось также о наличии небольшого количества триптамина в сырых какао-бобах, а также о различиях в отношении разнообразия (из-за разного состава бобов) и происхождения (из-за различий в условиях выращивания и микрофлоры, участвующей в процессе ферментации) какао. фасоль [14]. Следовательно, еще предстоит выяснить, является ли процесс синтеза триптамина из триптофана спонтанным или участвуют эндогенные ферменты или ферменты микрофлоры во время ферментации.Поскольку известно, что в ферментированных пищевых продуктах больше всего биогенных аминов, наиболее вероятно, что ферментация какао-бобов и микрофлора, участвующая в этом процессе, являются наиболее важными для синтеза триптамина.

Возможная трансформация триптофана при ферментации какао-бобов.

Гидрофобные олигопептиды, образованные из упомянутых выше гидрофобных аминокислот, становятся субстратами для серинкарбокси- (экзо) пептидазы. Гидрофильные олигопептиды и гидрофобные свободные аминокислоты (предшественники шоколадного аромата) получаются под действием карбоксипептидазы из гидрофобных олигопептидов [16].Во время ферментации высвобождаются соединения-предшественники, полученные из свободных аминокислот. Среди наиболее важных — 3-метилбутанол, фенилацетальдегид, 2-метил-3- (метилдитио) фуран, 2-этил-3,5-диметил и 2,3-диэтил-5-метилпиразин [5]. Кроме того, декарбоксилирование аминокислот во время ферментации приводит к образованию биогенных аминов (2-фенилэтиламин, 2-метилпропиламин и 2- и 3-метилбутиламин). Эти компоненты уже присутствуют в неферментированных бобах, но во время ферментации декарбоксилазы приводят к увеличению содержания биоактивных аминов [8,10].

2.2. Обжарка

Поскольку обжарка проводится при высоких температурах, прекурсоры, полученные в результате разложения белка во время ферментации, подвергаются химическим реакциям. Наиболее важной является реакция Майяра между карбонильной группой восстанавливающих сахаров и аминогруппой аминокислот или белков. Благодаря этим реакциям какао приобретает свой шоколадный аромат и вкус [4]. Продукт конденсации, который возникает в результате этих реакций, превращается перегруппировкой Амадори в 1-дезокси-2-кетозил [2,4].Обжарка более эффективна в образовании аминов и альдегидов, чем ферментация. Реакции типа Стрекера образуют альдегиды в жареных бобах из аминокислот () [10,17]. Кроме того, Oracz и Nebesny [18] сообщили, что при более высоких температурах обжарки (135 и 150 ° C) реакции Майяра развиваются с образованием меланоидинов, высокомолекулярных (HMW) соединений, которые придают какао-бобы специфический коричневый цвет и текстуру. Они различают три типа меланоидинов: «(1) полимеры, состоящие из повторяющихся фуранов или пиррольных звеньев, связанных реакциями поликонденсации; (2) углеводные скелеты, построенные в основном из продуктов разложения сахаров, полимеризованных в результате реакций конденсации альдольного типа и, возможно, связанных азотистыми остатками; и (3) белковоподобные структуры, возникающие в результате сшивки между белками и низкомолекулярными (LMW) соединениями, образованными на поздних стадиях реакций Майяра ».Они также подразумевают, что, поскольку содержание углеводов в какао-бобах относительно низкое (в отличие от кофейных зерен, например), более вероятно, что продукты окисления липидов, а не сахара, участвуют в реакциях с белками с образованием меланоидинов HMW. Тем не менее, эта связь не установлена ​​по результатам их исследования и требует дальнейшего изучения.

Реакция типа Стрекера образования альдегидов при обжарке какао-бобов.

2.3. Другие процессы

Казеин — один из важнейших белков молока.Он может присутствовать в молочном шоколаде и образовывать границу между твердыми и жирными компонентами, что означает, что казеин может действовать как эмульгатор [2,3]. Во время конширования происходит карамелизация лактозы в молочном шоколаде и реакции Майяра с молочными белками [19]. Конширование не изменяет содержание аминокислот в шоколаде [20].

3. Углеводы

3.1. Ферментация

Неферментированные какао-бобы содержат 2–4% низкомолекулярных углеводов и их производных, в основном сахарозу (90% от общего количества сахаров), глюкозу, фруктозу, галактозу, сорбозу, арабинозу, ксилозу, маннит и инозитол.Полисахариды (крахмал (4–6%), пектины, целлюлоза (2–3%) и т. Д.) Также присутствуют в бобах в количестве примерно 12%. Redgwell и Hansen [21] сообщили, что полисахариды клеточной стенки (CWP) включают целлюлозу (28% CWP), пектиновые полисахариды (содержащие галактозу в качестве преобладающего сахара боковой цепи (9% CWP) и содержащие арабинозу в качестве преобладающей боковой цепи. сахар (52% CWP)), гемицеллюлозные полисахариды (ксилоглюкан (8% CWP) и галлактоглюкоманнан (3% CWP)). Они также сообщили, что ферментация не влияет на CWP.Сахароза — главный объект реакций при брожении. Сахар из мякоти во время ферментации превращается в кислоты. Эти кислоты проникают в бобы и снижают их pH, что приводит к разрушению накопительных клеток. В семядолях есть два типа накопительных клеток: полифенольные клетки, которые состоят из большой вакуоли, заполненной полифенолами и алкалоидами; и липидно-белковые клетки, которые имеют небольшие липидные и белковые вакуоли, плотно упакованные внутри цитоплазмы. Дрожжи, присутствующие во время ферментации, превращают существующие сахара в спирт, что способствует развитию молочнокислых бактерий [7,8,12,22].Спирт превращается в уксусную кислоту в аэробных условиях и при активности уксуснокислых бактерий.

Сахароза гидролизуется до фруктозы и глюкозы (редуцирующие сахара) за счет активности инвертазы [8]. Megías-Pérez et al. [23] обнаружили сейлло-инозит (следовые количества — 504,9 мкг / г в неферментированной фасоли и 15,5–491,9 мкг / г в ферментированной фасоли), 1-кестозу (36,1–133,5 мкг / г в неферментированной фасоли и следовые количества — 115,5 мкг / г в ферментированной фасоли. ) и 6-кестоза (значения не сообщаются) впервые. Содержание этих соединений было связано с происхождением какао-бобов.Они также сообщили о наличии галактинола в неферментированных бобах (следы — 1970,4 мкг / г). Поскольку они не смогли обнаружить галактинол в ферментированных бобах, они связали это соединение со статусом ферментации какао-бобов.

Восстановительные сахара, полученные во время ферментации, являются основными компонентами развития аромата в более поздних процессах производства шоколада.

3.2. Сушка

Во время сушки восстанавливающие сахара, полученные в процессе ферментации, вступают в реакцию с другими компонентами какао-бобов.Эти реакции на самом деле являются реакциями Майяра между свободными аминокислотами и восстанавливающими сахарами [16].

3.3. Обжарка

Обжарка какао-бобов приводит к карамелизации присутствующих сахаров. Карамелизация происходит при нагревании углеводов (особенно сахарозы и редуцирующих сахаров), когда высокая температура вызывает обезвоживание сахаров. Во время карамелизации молекулярная деградация сахаров приводит к развитию ароматических соединений. Кроме того, во время обжарки может происходить обезвоживание сахаров, в результате чего образуется фурфурол и его производные () [2,17].

Готовый шоколад содержит около 50% сахара, в который в основном добавляется сахароза, но это также может быть лактоза (в молочном шоколаде). В последние несколько лет в шоколадные конфеты были добавлены фруктоза, сорбит, полидекстроза и т. Д. [2].

После изготовления шоколада на поверхности шоколада может появиться налет сахара. Это происходит из-за высокой влажности, когда на поверхности шоколада конденсируется влага. Сахар из шоколада извлекается на поверхности и перекристаллизовывается после удаления воды [12].

Noor-Soffalina et al. [24] обнаружили, что какао-бобы с более высоким содержанием полифенолов имеют более низкое содержание сахара. Это явление, скорее всего, связано со связыванием углеводов с полифенолами. Водородная связь этих компонентов создается между гидроксильными группами и за счет гидрофильных взаимодействий. Танины с большей вероятностью связываются с углеводами, потому что они богаты близко расположенными гидроксильными группами [25].

4. Липиды

Какао-бобы содержат 50–58% жиров, 97–98% из которых составляют триацилглицерины (ТАГ).ТАГ состоят из 24,1–27,1% пальмитиновой кислоты, 32,9–37,6% стеариновой кислоты и 32,7–37,6% олеиновой кислоты и небольшого количества линолевой кислоты (2,3–3,7%). Состав жирных кислот зависит от происхождения, сорта бобов, вегетационного периода и способа выращивания [8,26]. Есть различия в какао-масле в зависимости от происхождения и типа бобов. Более мягкое какао-масло имеет более высокое содержание 1-пальмитоил-2-3-диолеоил-глицерина (POO) и 1-стеароил-2-3-диолеоил-глицерина (SOO), тогда как более твердое какао-масло имеет повышенное содержание насыщенных жирных кислот [ 26].Sirbu et al. [26,27] обнаружили, что только неферментированные бобы содержат ТАГ, содержащие гидроксилаллильный заместитель жирной кислоты, по которому их можно отличить от ферментированных бобов. Они назвали этот недавно идентифицированный компонент какао-кислотой и заявили, что во время ферментации может происходить разложение или трансформация этого компонента. Дальнейшие исследования необходимы для дальнейшего изучения этого нового компонента и его судьбы во время ферментации.

Жиры, богатые симметричными мононенасыщенными триглицеридами, такие как масло какао, демонстрируют высокую степень полиморфизма [3].Независимо от состава ТАГ, масло какао может существовать в шести полиморфных модификациях: γ, α, β ‘(III), β’ (IV), β (V) и β (VI), которые имеют температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5. , 27,5, 33,8 и 36,3 соответственно, и могут переходить из одного в другое в зависимости от температуры и времени. Самая желательная форма шоколада — это β (V), который плавится при 29–31,5 ° C. Такая форма получается в результате правильно проведенного процесса закалки. Жировое поседение — одна из основных проблем готового шоколада. В хорошо темперированном шоколаде это может происходить от перехода β (V) в более стабильную форму β (VI) [3,28].

Молочный жир присутствует в молочном шоколаде и состоит из 98% ТАГ, 2% фосфоглицеридов и следов диацилглицеридов и стеринов [8]. В молочном шоколаде конъюгированная линолевая кислота (CLA) также обнаруживается в количествах от 0,07 до 0,18%. CLA в молочном шоколаде, вероятно, происходит из молока, где он определен как группа позиционных и геометрических изомеров 18-углеродной конъюгированной диеновой кислоты. CLA известна своей антиканцерогенной активностью [29,30,31]. Молочный жир известен своим ингибированием жирового поседения.Снижает содержание твердых жиров и замедляет степень кристаллизации какао-масла. Молочный жир является β ’стабильным и задерживает переход β (V) в β (VI) форму какао-масла из-за размера кристаллов, лучшей консистенции кристаллов и меньшего расстояния между элементарными ячейками [32].

5. Полифенолы

Хорошо известно, что какао и шоколад богаты полифенолами. Неферментированные какао-бобы содержат в среднем 12–18% полифенолов от сухой массы бобов [33]. Полифенолы какао состоят приблизительно из 37% флаван-3-олов, 4% антоцианов и 58% проантоцианидинов.Эти соединения хранятся в полифенольных клетках неферментированных бобов. В этой форме они придают неферментированным бобам цвет от белого до темно-фиолетового. Катехины составляют примерно 29–38% от общего количества полифенолов. В какао и шоколаде они представлены (-) — эпикатехином, (+) — катехином, (+) — галлокатехином и (-) — эпигаллокатехином (). (-) — эпикатехин составляет до 35% от общего количества полифенолов. Они необходимы для развития вкуса и цвета бобов [5].

Структура основных флаван-3-олов, присутствующих в какао и шоколаде.

Антоцианы в какао представлены цианидин-3-α-1-арабинозидом и цианидин-3-β-d-галактозидом [7]. Процианидины представлены димерами, тримерами и олигомерами флаван-3,4-диолов. Эпикатехин — основная субъединица, связанная 4–8 или 4–6 связями [5,7]. Процианидины могут существовать в форме A или B [29,34]. Все эти соединения придают терпкость и горечь неферментированному какао [1].

5.1. Ферментация

Полифенольные клетки разрушаются во время ферментации, и полифенолы выделяются из клеток.Во время ферментации происходит аэробное окисление полифенолов. Эта реакция осуществляется полифенолоксидазой (), которая высвобождается из-за изменений семядолей, вызванных ферментацией. В результате этого процесса уменьшается горечь и терпкость, а также усиливается коричневый цвет [5,35]. В процессе окисления полифенолы реагируют с белками и переходят в нерастворимые формы [8].

Окисление фенолов полифенолоксидазой.

Содержание катехинов в основном снижается во время ферментации (более 90% от исходного содержания).Установлено, что (-) — эпикатехин значительно снижается [7]. Во время ферментации процианидин A2 эпимеризуется в процианидин F2. Процианидины F1 и F2 специфичны для ферментированных какао-бобов [35].

Гидролиз гликозидов (в основном антоцианов), неферментативная олигомеризация катехина и перевод проантоцианидинов в более сложную форму приводят к осветлению семядолей. Поскольку уменьшение содержания антоцианов во время ферментации является значительным, это считается хорошим индексом ферментации [7,36,37].

5.2. Сушка

Сушка также снижает содержание полифенолов в бобах. Это восстановление катализируется полифенолоксидазой, после чего появляются новые ароматические соединения с образованием коричневого цвета, а горечь и терпкость уменьшаются [7,16].

5.3. Обжарка

Как упоминалось ранее, обжарка проводится при высоких температурах и, таким образом, существенно влияет на содержание и состав термолабильных молекул, таких как полифенолы. Снижение общего содержания полифенолов во время обжарки наблюдается в многочисленных исследованиях [8,38,39].Aprotosoaie et al. [7] наблюдали, что уменьшение высокомолекулярных проантоцианидинов более выражено. Во время обжарки также меняется соотношение эпикатехин / катехин. Иоанноне и др. [40] пришли к выводу, что соотношение эпикатехин / катехин изменилось во время обжарки и что содержание (-) — эпикатехина уменьшилось. Стэнли и др. [41] также наблюдали уменьшение (-) — эпикатехина, но они обнаружили, что он подвергается эпимеризации и что содержание (-) — катехина повышается (). Кроме того, высокие температуры могут вызывать эпимеризацию (+) — катехина до (+) — эпикатехина [42].При обжарке также снижается содержание процианидина В2, тогда как процианидина В1 повышается [39]. Проантоцианидины также подвергаются эпимеризации, поэтому отмечается, что после обжарки содержание крупных проантоцианидинов увеличивается [38,41]. Во время обжарки наблюдалось уменьшение (-) — эпикатехина и процианидина B2 и повышение (+) — катехина и процианидина B1 [39,41].

Эпимеризация (-) — эпикатехина до (-) — катехина.

5.4. Конширование

На начальной стадии конширования летучие полифенолы теряются из-за испарения вместе с водой и короткоцепочечными жирными кислотами.Установлено, что содержание летучих полифенолов при этом снижается на 80% [5]. Во время конширования происходит окисление танинов и изменение цвета [20]. Некоторые исследования показали снижение процианидина В2 во время конширования, но было увеличение содержания эпикатехина и катехина [34]. Также Димик и др. [43] пришли к выводу, что окисление дубильных веществ и некоторые ферментативные механизмы (в процессе дубления) влияют на содержание полифенолов после конширования. Во время этого процесса образуются комплексы полифенолов, аминокислот, пептидов и белков.Это одна из причин, по которой конширование влияет на вкус шоколада и снижает терпкость [5]. Однако Becket et al. [3] утверждают, что реакции во время конширования не являются обширными и столь же важными, как перераспределение ароматических соединений между частицами шоколада — на начальной стадии (сухая фаза) ароматические соединения содержатся в частицах какао; однако при смешивании и измельчении они перераспределяются между сахаром, какао и жиром, что также делает сахар носителем аромата.

6. Прочие компоненты

6.1. Метилксантины

Метилксантины — это алкалоиды (теобромин и кофеин), которые оказывают стимулирующее действие на центральную нервную систему. Какао является основным источником теобромина, но в нем меньше кофеина, чем в кофе и чае. Сообщаемые значения содержания теобромина и кофеина в сухих обезжиренных веществах какао-бобов составляют около 4% и 0,2% от сухого веса соответственно [3,33]. На состав может влиять процесс ферментации и зависит от типа бобов [1,44]. Неферментированные какао-бобы часто содержат теобромин, связанный с танинами.Во время ферментации уксусная кислота гидролизует связи теобромин-танин, и часть теобромина высвобождается. Затем свободный теобромин диффундирует в скорлупу какао [15,45,46].

6.2. Альдегиды

Ферментация и сушка какао-бобов производят низкие концентрации альдегидов. В дальнейших процессах производства шоколада они важны не только для развития вкуса, но и для дальнейших реакций и образования пиразинов [7,47].

Три альдегида, присутствующие в шоколаде, обладают сильным шоколадным ароматом: 2-метилпропаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь [48].Они образуются при обжарке какао-бобов из аминокислот, которые определяют их структуру. В шоколаде также присутствуют альдегиды, образующиеся в результате разложения Стрекера [5]. Counet et al. [20] сообщили, что это были: 2-метилпропаналь (полученный из валина), 3-метилбутаналь (из лейцина), 2-метилбутаналь (из изолейцина), фенилацетальдегид (из фенилаланина) и 3- (метилтио) пропиональдегид (из метионина).

Во время конширования часть альдегидов теряется из-за химических реакций и испарения (например,g., концентрация 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя снижается), а других альдегидов повышается за счет альдольной конденсации (например, образование 2-фенил-5-метил-2-гексеналя () из фенилацетальдегида и 3-метилбутаналя с последующим обезвоживанием) [5,20].

Строение 2-фенил-5-метил-2-гексеналя.

6.3. Сложные эфиры

Сложные эфиры представляют собой соединения, присутствующие в неферментированных и жареных бобах, но также могут возникать в результате процесса ферментации (метаболизма дрожжей). Одним из соединений, образующихся при брожении, является этилацетат, который является продуктом этерификации этанола и уксусной кислоты ().Другие сложные эфиры, присутствующие во время производства, представляют собой изобутилацетат, изоамилацетат, фенилэтилацетат, метилизопентаноат и метилизовалерат [7,49].

Производство этилацетата во время ферментации.

Аэробная фаза ферментации является наиболее важной для синтеза сложных эфиров из спиртов. Сложные эфиры являются одними из самых важных летучих соединений, потому что они связаны с фруктовыми ароматами [49,50]; однако в шоколаде они играют второстепенную роль в развитии аромата после альдегидов и пиразинов [3].

6.4. Кетоны

Кетоны, присутствующие в шоколаде, — это 2-гептанон, 2-пентанон, 2-нонанон, ацетофенон и ацетоин. Эти соединения благоприятны для вкуса и качества какао. Кетоны образуются во время ферментации, и Rodriguez-Campos et al. [47] сообщили, что чем дольше ферментация, тем выше содержание кетонов. Ацетоин является доминирующим кетоном в ферментированных, сушеных, жареных бобах и тертом какао, и его получают путем спиртовой ферментации [7,51,52].

6.5. Пиразины

Пиразины представляют собой гетероциклические летучие соединения, которые придают важный вкус и аромат какао, и были обнаружены в 1967 году, когда в аромате шоколада были идентифицированы семь алкилзамещенных пиразинов: метилпиразин; 2,3-диметилпиразин; 2-этил-5-метилпиразин; триметилпиразин; 2,5-диметил-3-этилпиразин; 2,6-диметил-3-этилпиразин; и тетраметилпиразин [53].

Тетраметилпиразин и триметилпиразин являются наиболее важными для развития орехового и травяного вкуса.Большинство пиразинов производятся во время обжига в результате реакций Майяра и разложения Стрекера (). Содержание этих соединений зависит от происхождения какао-бобов, а также от продолжительности и температуры обжарки. Известно, что ганские бобы имеют более высокое содержание пиразинов после обжарки, в основном из-за более длительного брожения [3]. Содержание и соотношение вышеупомянутых пиразинов могут быть хорошими показателями степени обжарки [7,47], поскольку применение увеличенного времени и температуры улучшает производство пиразинов [3].Есть еще два способа производства пиразина: реакции Майяра во время сушки бобов и как продукт метаболизма Bacillus subtilis во время ферментации [7,54].

6.6. Кислоты

Кислоты — это продукты ферментации, которые производятся в основном из сахаров. Преимущественно образуются уксусная и молочная кислоты. Они снижают pH приблизительно до 4,5–5,5, обеспечивая ферментативные реакции, необходимые на этом этапе обработки какао-бобов. Последующие ферментация, сушка и обжарка значительно снижают содержание летучих кислот, что является одной из предпосылок развития приятного аромата конечных продуктов [3].Если какао-бобы сушат слишком быстро, летучие кислоты задерживаются внутри бобов, что нежелательно, поскольку высокое содержание кислоты приводит к появлению неприятного запаха какао и шоколада [7,55]. Низкое содержание может быть связано с потерей правильного вкуса шоколада. Обычно молочный шоколад имеет более низкое содержание кислоты, чем темный шоколад [56].

6.7. Спирты

Спирты присутствуют в какао и шоколаде после ферментации бобов. Они вырабатываются в основном дрожжами, но некоторые из них могут образовываться в результате совместной деятельности бактерий и дрожжей.2-фенэтилэтанол и 2,3-бутандиол преобладают на всех стадиях ферментации [49,56]. Спирты участвуют в реакциях этерификации, преимущественно с уксусной кислотой, с образованием ацетатов [3].

7. Выводы

Химия, лежащая в основе производства шоколада, очень сложна из-за большого количества задействованных соединений и процессов. Наиболее интенсивные изменения происходят при ферментации и обжарке какао-бобов, а также при коншировании шоколада. Эти процессы необходимо тщательно контролировать, поскольку химические реакции и их продукты влияют на вкус и аромат шоколада.Основными ароматическими соединениями в шоколаде являются полифенолы, присутствующие в сырых какао-бобах и находящиеся в различных формах во время производства, и пиразины, образующиеся в процессе производства, за которыми следуют альдегиды, кетоны и сложные эфиры. Некоторые механизмы реакций при переработке какао-бобов и шоколада выявлены и хорошо изучены; однако по мере появления новых аналитических методов идентифицируются новые соединения (например, сейлло-инозитол, 1-кестоза и 6-кестоза, какао-кислота) и их участие в реакциях во время обработки какао-бобов и шоколада и их влияние на общие свойства шоколада ( вкус, аромат, цвет) еще предстоит раскрыть.Кроме того, поскольку аналитические инструменты становятся все более и более чувствительными при обнаружении и количественной оценке уже идентифицированных соединений, ожидается получение новых знаний и в этой области. Все эти знания будут полезны не только науке, но и производителям какао-бобов и шоколада, которые смогут выбирать сорта и целевые процессы для увеличения содержания желаемых соединений и уменьшения содержания менее желательных, а также для оптимизации соотношений. различных составов, что важно для общего качества.

Вклад авторов

Все авторы внесли свой вклад в концептуализацию и реализацию исследования; Написание — подготовка оригинального черновика, В. Б., М. К., И. Ф., .А. и S.J .; Написание — просмотр и редактирование, A.J., B.M., D.Š. и J.B.

Финансирование

Эта работа была частично поддержана Хорватским научным фондом в рамках проекта «Применение шелухи какао в производстве шоколада и шоколадных изделий» (UIP 2017-05-8709).

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных образцов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. J. Phytol. 2019; 11: 1–4. [Google Scholar] 2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2017; 16: 1313–1344. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar] 3. Беккет С.Т., Фаулер М.С., Циглер Г. Производство и использование промышленного шоколада Beckett’s. 5-е изд.Вили Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 4. Adeyeye E.I., Akinyeye R.O., Ogunlade I., Olaofe O., Boluwade J.O. Влияние сельскохозяйственной и промышленной переработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Food Chem. 2010. 118: 357–363. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер какао и шоколада: критический обзор. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2008. 48: 840–857. DOI: 10.1080 / 104083

719272.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008 г. [Google Scholar] 7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и какао-продуктов — Обзор. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2015; 15: 73–91. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar] 8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Здоровье еды. 2016: 185–190. DOI: 10.1016 / B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar] 9. Бертаццо А., Комаи С., Брунато И., Занкато М., Коста С.В.Л. Содержание белка и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Food Chem. 2011; 124: 93–96. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Гранвогл М., Буган С., Шиберле П. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Стрекера.J. Agric. Food Chem. 2006; 54: 1730–1739. DOI: 10,1021 / jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность карбоксипептидазной активности в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem. 1995; 54: 15–21. DOI: 10.1016 / 0308-8146 (95) 92657-6. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Капароза М.Х., Хартель Р.В. Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии.Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar] 13. Rottiers H., Tzompa Sosa DA, De Winne A., Ruales J., De Clippeleer J., De Leersnyder I., De Wever J., Everaert H., Messens K., Dewettinck K. Динамика летучих соединений и предшественников ароматизаторов. во время самопроизвольного брожения какао-бобов Trinitario с прекрасным вкусом. Евро. Food Res. Technol. DOI 2019: 10.1007 / s00217-019-03307-у. [CrossRef] [Google Scholar] 14. Орач Дж., Небесный Э. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах различных сортов Theobroma cacao .Food Res. Int. 2014; 50: 1–10. DOI: 10.1016 / j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar] 15. До Карму Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., Да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Брожение влияет на биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах. Food Chem. 2017; 228: 484–490. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества вкусовых характеристик бобов какао ( Theobroma cacao ) — обзор.Food Res. Int. 2016; 82: 44–52. DOI: 10.1016 / j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar] 17. Белиц Х. Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Springer Verlag; Берлин / Гейдельберг, Германия: 2009. [Google Scholar] 18. Орач Дж., Небесный Э. Влияние параметров обжарки на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных групп Theobroma cacao L. Евро. Food Res. Technol. 2018; 245: 111. DOI: 10.1007 / s00217-018-3144-у.[CrossRef] [Google Scholar] 19. Понтильон Ж. Pour la Science. Редакции Белина; Париж, Франция: 1995. «Изготовление шоколада»; С. 118–126. [Google Scholar] 20. Каунет К., Каллемиен Д., Оуверкс К., Коллин С. Использование газовой хроматографии-олфактометрии для определения ключевых пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 2385–2391. DOI: 10.1021 / jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Redgwell R.J., Hansen C.E.Изоляция и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао ( Theobroma cacao L.) бобы. Planta. 2000; 210: 823–830. DOI: 10.1007 / s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Афоаква О. Наука и технология шоколада. 2-е изд. Уайли Блейквелл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar] 23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ низкомолекулярных углеводов с низким молекулярным весом в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. J. Chromatogr. А. 2018; 1584: 135–143. DOI: 10.1016 / j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24.Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назима С.А.Х. Влияние полифенола и pH на предшественники вкуса Майяра, связанные с какао, в липидной модельной системе. Int. J. Food Sci. Technol. 2009; 44: 168–180. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar] 25. Амоако Д., Авика Дж.М.Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность глюкозы с пищей. Curr. Opin. Food Sci. 2016; 8: 14–18. DOI: 10.1016 / j.cofs.2016.01.010. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Сырбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицерина в неферментированных и сушеных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Food Res. Int. 2018; 111: 361–370. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 27. Сирбу Д., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Характеристика триацилглицеринов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии HPLC-ESI. Food Chem. 2018; 254: 232–240. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 28.Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.С., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирового поседения в темном шоколаде за счет добавления моностеарата сорбитана или стеарина какао-масла. Food Chem. 2018; 256: 390–396. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015 г. [Google Scholar] 30. Херст В.Дж., Тарка С.М., Добсон Г., Рид К. М. Определение концентраций конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. J. Agric. Food Chem. 2001; 49: 1264–1265. DOI: 10.1021 / jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Кембелл В., Дрейк М.А., Ларик Д.К. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. J. Dairy Sci. 2003. 86: 43–51. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Сонвай С., Руссо Д. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы.Food Chem. 2010. 119: 286–297. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar] 33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008; 13: 2190–2219. DOI: 10,3390 / молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 34. Zyzelewicz D., Krysiak W., Oracz J., Sosnowska D., Budryn G., Nebesny E. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, ядрах и шоколадных конфетах.Food Res. Int. 2016; 89: 918–929. DOI: 10.1016 / j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Де Тэе К., Коллет Г., Эямо Эвина В.Дж., Коллин С. Процианидин А2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. J. Agric. Food Chem. 2017; 65: 1715–1723. DOI: 10.1021 / acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Bonvehí J.S. Исследование ароматических соединений в жареном какао-порошке. Евро. Food Res. Technol. 2005; 221: 19–29. DOI: 10.1007 / s00217-005-1147-у. [CrossRef] [Google Scholar] 37.Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной обработки мякоти и ферментации на качество брожения и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Int. Food Res. J. 2012; 19: 127–133. [Google Scholar] 38. Коте Л., Циммерманн Б.Ф., Галенса Р. Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванолов во время обжарки какао-бобов. Food Chem. 2013; 141: 3656–3663. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39.Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для здоровых какао-продуктов: роль фенольных соединений и меланоидинов. J. Funct. Еда. 2018; 45: 480–490. DOI: 10.1016 / j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Иоанноне Ф., Ди Маттиа С.Д., Де Грегорио М., Серджи М., Серафини М., Саккетти Г. Флаванолы, проантоцианидины и изменения антиоксидантной активности во время обжарки какао ( Theobroma cacao L.) в зависимости от температуры и времени обработки . Food Chem. 2015; 174: 256–262.DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 41. Стэнли Т.Х., Ван Буитен К. Food Chem. 2018; 255: 414–420. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 42. Херст В.Дж., Крак С.Х., Бергмайер С.С., Пейн М.Дж., Миллер К.Б., Стюарт Д.A. Влияние ферментации, сушки, обжарки и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. Chem. Cent. J. 2011; 5: 53. DOI: 10.1186 / 1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 43. Димик П.С., Хоскин Дж.К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Blackwell Science; Оксфорд, Великобритания: 1999. С. 137–152. [Google Scholar] 44. Тодорович В., Редовникович И., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколадных конфет, производимых в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015; 41: 137–143. DOI: 10.1016 / j.jfca.2015.01.018. [CrossRef] [Google Scholar] 45. Баришич В., Фланьяк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Э. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты скорлупы какао и метилксантины. J. Food Process. Англ. 2019 в печати. [Google Scholar] 46.Уильямс О. В: Достижения в исследованиях пищевых продуктов. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Academic Press; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar] 47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндья Х. Б., Контрерас-Рамос С. М., Ороско-Авила И., Харамилло-Флорес Э., Луго-Сервантес Э. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Food Chem. 2012; 132: 277–288. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Фойгт Дж., Янек К., Тексторис-Таубе К., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Food Chem. 2016; 192: 706–713. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 49. Хамдуш Ю., Мейле Дж. К., Лебрен М., Гуехи Т., Буланже Р., Тейсье К., Монтет Д. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробную экологию и состав летучих веществ какао-бобов. Food Res. Int. 2019; 119: 477–491. DOI: 10.1016 / j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос К., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколадных конфет из различных гибридов, выращиваемых в Бразилии. Food Res. Int. 2018; 109: 196–203. DOI: 10.1016 / j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 51. Преториус И.С. Изготовление винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729. DOI: 10.1002 / 1097-0061 (20000615) 16: 8 <675 :: AID-YEA585> 3.0.CO; 2-В. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52. Менезес А.Г.Т., Батиста Н.Н., Рамос К., Сильва А.Р.А., Эфраим П., Пинейро А.С.М., Шван Р.Ф. Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированного Saccharomyces cerevisiae . Food Res. Int. 2016; 81: 83–90. DOI: 10.1016 / j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar] 53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Fennema’s Food Chemistry. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017.[Google Scholar] 54. Рамли Н., Хасан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат жареных малазийских какао-бобов. J. Пресс для пищевых продуктов. 2006. 30: 280–298. DOI: 10.1111 / j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar] 55. Ascrizzi R., Flamini G., Tessieri C., Pistelli L. От сырых семян до шоколада: профиль летучих веществ Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Microchem. J. 2017; 133: 474–479. DOI: 10.1016 / j.microc.2017.04.024. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Лю Дж., Лю М., Хе К., Сонг Х., Го Дж., Ван Ю., Ян Х., Су Х. Сравнительное исследование ароматически активных соединений между темным и молочным шоколадом: связь с сенсорным восприятием. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. 2014; 95: 1362–1372. DOI: 10.1002 / jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Информация о пищевой ценности какао-порошка

| Здоровое питание

Автор: Sylvie Tremblay Обновлено 7 декабря 2018 г.

Перекус шоколадной плиткой королевского размера с карамелью и орехами вряд ли подходит для диеты.Но какао-порошок? Это определенно может стать основным продуктом здорового питания. Изготовлен из твердых веществ какао — твердых веществ, оставшихся после удаления жира или масла какао из какао-бобов — какао-порошок низкокалорийен и на удивление полон питательных веществ.

Основы питания

Несладкий какао-порошок на удивление низкокалорийный. Каждая порция из 2 столовых ложек содержит всего 25 калорий, или примерно 1 процент от вашей дневной нормы при диете, состоящей из 2000 калорий. Большая часть этих калорий поступает из углеводов — каждая порция содержит 6 граммов углеводов.Остальные калории поступают из белков и жиров: в 2 столовых ложках какао-порошка по 2 грамма каждой. Это низкое количество калорий означает, что какао-порошок может помочь вам получить шоколад, не нарушая диеты, и на долю калорий, которые потребляются при употреблении подслащенного шоколада.

Источник клетчатки

Еще один бонус: какао-порошок — удивительно хороший источник пищевых волокон. Хотя клетчатка является одним из углеводов, она переваривается иначе, чем, скажем, сахар или крахмал. Вместо того, чтобы расщепляться на энергию и вносить свой вклад в ежедневное потребление калорий, клетчатка проходит через ваш организм, чтобы поддерживать вашу регулярность.Пищевые волокна также помогают контролировать уровень холестерина в крови и вызывают чувство сытости после еды. Каждая порция какао-порошка с 2 столовыми ложками содержит 4 грамма клетчатки, или от 11 до 16 процентов вашей дневной потребности.

Следы витаминов и минералов

Из-за небольшого размера порции какао-порошок не является крупным источником каких-либо питательных веществ. Однако вы получите небольшое количество витаминов и минералов, которые повлияют на общую питательную ценность вашего рациона.Одним из примеров является железо, минерал, необходимый для здорового кровотока и транспорта кислорода. Порция какао-порошка содержит 1,5 миллиграмма, или от 8 до 19 процентов вашей ежедневной потребности в железе. Вы также получите меньшее количество кальция, фосфора, цинка и ниацина.

Какао-порошок на стол

Добавить какао-порошок в здоровую кулинарию очень просто. Просто добавьте немного какао-порошка в утренний овес — он особенно восхитителен с бананом, клубникой или овсяным орехом — для шоколадной фиксации или смешайте какао-порошок с утренним смузи.В качестве альтернативы можно взбить какао-порошок с авокадо, чтобы получить более здоровый шоколадный «мусс», или смешать какао-порошок с замороженными ломтиками банана, чтобы приготовить «мягкую подачу» здорового шоколада.

Счетчик калорий — шоколад и сладости

Наша диаграмма показывает, сколько калорий в шоколадных и сладких продуктах.

Вы можете выполнить поиск в нашей британской базе данных по еде и напиткам, чтобы найти информацию о калориях и питании в шоколаде и сладостях, а также в тысячах других фирменных и других продуктов.Воспользуйтесь нашей бесплатной пробной версией

Конфеты Celebrations, Mars *

калорий в 100 г Празднования

калорий 497,0 ккал
Углеводы 61,7 г
Белок 5,6 г
жир 25 г
Волокно 1,7 г

Калорийность шоколада (8 г): 40

калорий

Шоколад, молочное молоко, Cadbury’s

калорий в 100 г шоколада

калорий 530.0 кал
Углеводы 56,5 г
Белок 7,5 г
жир 30,5 г
Волокно 0,7 г

Калорий в 45-граммовом батончике Cadbury’s Dairy Milk: 240

калорий

Creme Egg, Cadbury’s

Калорийность в 100 г сливочного яйца

калорий 440.0 кал
Углеводы 73,0 г
Белок 3,2 г
жир 15,0 г
Волокно 0,4 г

калорий в кремовом яйце (39 г): 173,6 ккал

Предпочитаете отслеживать на бумаге?

Исследования снова и снова показывают, что люди, которые ведут дневник питания, более успешны в похудении, но не все хотят использовать онлайн-дневник, некоторым из нас просто проще записывать вещи.Вот простой и очень экономичный способ сделать это

Темный шоколад

калорий в 100 г темного или простого шоколада

калорий 510 ккал
Углеводы 63,5 г
Белок 5 г
жир 28 г
Волокно 2,5 г

Калорий в 6 квадратиках (20 г) темного шоколада: 102 ккал

Мороженое, Бельгийский шоколад, Haagen-Dazs

калорий в 100 г мороженого

калорий 318.0 кал
Углеводы 28,4 г
Белок 4,6 г
жир 20,7 г
Волокно 0,0 г

Калорий в маленькой тазике мороженого Haagen Dazs (100 г): 248,6 ккал

Jelly Babies, Bassett’s

калорий в 100 г мармелада

калорий 335.0 кал
Углеводы 79,7 г
Белок 3,5 г
жир 0,0 г
Волокно 0,0 г

калорий в одном молоке Jelly Baby (6 г): 20 кал.

Kit Kat, Нестле *

калорий в 100 г Kit Kat

калорий 512.0 кал
Углеводы 63,5 г
Белок 6,0 г
жир 25,5 г
Волокно 2,1 г

Калорий на 2 пальца Kit Kat (21 г): 107,0 ккал

Мальтезерс, Марс *

калорий в 100 г Maltesers

калорий 505.0 кал
Углеводы 61,8 г
Белок 8 г
жир 25 г
Волокно 0,9 г

Калорий в упаковке Maltesers: 187 ккал

Mars Bar, Марс

Если вы думаете, что ваш Mars Bar уменьшился в размерах. ты не ошибся! Штанга стандартного размера изменилась с 62.От 5 г до 58 г до текущего стандартного размера, который составляет 51 г

калорий в 100 г батончика Mars

калорий 448 кал
Углеводы 69 г
Белок 4,4 г
жир 16,7 г

Калорий в батончиках Mars стандартного размера (51 г): 228

Mars Bar калорийность разного размера и полноценное питание

Млечный Путь, Марс *

калорий в 100 г Млечного Пути

калорий 446.0 кал
Углеводы 72,4 г
Белок 3,9 г
жир 15,5 г
Волокно 0,6 г

Калорий в батончике Млечный Путь 21,5 г: 96

калорий

Менестрели, Галактика, Марс *

калорий в 100 г шоколада

калорий 503 кал
Углеводы 70.3g
Белок 5,2 г
жир 22,2 г
Волокно 1,1 г

Калорий в 42-граммовой упаковке менестрелей: 211,3 ккал

Popcorn, Butter Toffee, Tesco

калорий в 100 г попкорна

калорий 405,0 ккал
Углеводы 81.7г
Белок 2,2 г
жир 7,7 г
Волокно 4,3 г

Калорий в ½ пакета попкорна (87 г): 354,4 ккал

Сникерс, Марс *

калорий в 100 г Snickers

калорий 511,0 ккал
Углеводы 54.3g
Белок 9,4 г
жир 28,2 г
Волокно 1,3 г

Калорий в батончике (62,5 г) Snickers: 319,0 ккал

Twix, Марс *

калорий в 100 г Twix

калорий 490,0 ккал
Углеводы 65.6g
Белок 4,7 г
жир 23,7 г
Волокно 1,5 г

Калорий в двойном батончике Twix (58 г): 284 ккал

Шоколад, темный, 85% какао, Excellence, Lindt

калорий в 100 г темного шоколада Lindt

калорий 530,0 ккал
Углеводы 19 г
Белок 11 г
жир 46.0g
Волокно 0,0 г

калорий в 1 порции (40 г): 212 ккал

Шоколад, Фреддо, Кэдбери

калорий в 100 г Freddo

калорий 530,0 ккал
Углеводы 57,0 г
Белок 7,5 г
жир 29.8g
Волокно 0,7 г

калорий в 1 батончике Фреддо (18 г): 95,4 ккал

Кудрявый

калорий в 100 г кудряшки

калорий 442,3
Углеводы 69,2 г
Белок 3,5 г
жир 17.3g
Волокно 0,8 г

калорий в кудряшке (26 г): 115 кал

Зефир

калорий в 100 г зефира

калорий 327,0 ккал
Углеводы 83,1 г
Белок 3,9 г
жир 0.0g
Волокно 0,0 г

Калорийность 1 мальвы (5 г): 16,4

калорий

и на всякий случай, если вам нужно знать для сравнения, мы включили калории в сахар и популярный искусственный подсластитель …

Подсластитель, Свеча Ложка, Свеча

калорий в 100 г подсластителя

калорий 384,0 ккал
Углеводы 93.0g
Белок 2,9 г
жир 0,0 г
Волокно 0,0 г

Калорий в чайной ложке Canderel (0,5 г): 1,9

калорий

Сахар гранулированный

калорий в 100 г сахара

калорий 398,0 ккал
Углеводы 100.0g
Белок 0,0 г
жир 0,0 г
Волокно 0,0 г

Калорий в чайной ложке сахара (5 г): 20 кал.

Спонсируемый

углеводов в шоколаде

База данных продуктов и счетчик калорий

Лучшим выбором для термина «Шоколад» является 1 плитка конфет из молочного шоколада
который имеет около 26 граммов углеводов .Ниже показано общее количество углеводов, сахара, клетчатки и чистых углеводов (без клетчатки) для различных типов и размеров порций шоколада.

Просмотрите другие значения пищевой ценности (например, калорий или жиров) с помощью фильтра ниже:


Посмотреть другие результаты для шоколада

Популярный выбор:

Пищевая ценность

Размер порции 1 бар (1.55 унций)

Сумма на порцию

калорий

235

% дневных значений *

Всего жиров

13,05 г

17%

Насыщенные жиры

6,262 г

31%

Транс Жир

Полиненасыщенные жиры

0.375 г

Мононенасыщенные жиры

5,811 г

Холестерин

10 мг

3%

Натрий

35 мг

2%

Всего углеводов

26,14 г

10%

Пищевые волокна

1,5 г

5%

Сахар

22,66 г

Белок

3.37 г

Витамин D

Кальций

83 мг

6%

Утюг

1,03 мг

6%

Калий

164 мг

3%

Витамин А

22 мкг

2%

Витамин C

0 мг

0%

Другой недавно популярный шоколад:

Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.