Белки жиры углеводы шоколад: Страница не найдена

Кроме того, какао, используемое культурами коренных народов, не то же самое, что шоколадные конфеты, которыми сейчас балуются западные культуры.

Тем не менее, сегодня исследователи очарованы потенциальными преимуществами шоколада для сердечно-сосудистой системы, особенно темных сортов, которые содержат большее количество какао, чем молочный шоколад. Некоторые исследования даже указывают на потенциальную роль темного шоколада в снижении высокого кровяного давления.

Частично это связано с высоким содержанием флаванолов в какао-бобах, которые являются растительными соединениями, которые могут помочь улучшить общее состояние сосудов благодаря своим антиоксидантным свойствам.Такие соединения также могут снизить долгосрочный риск рака, сердечного приступа и инсульта, отмечает клиника Мэйо.

Чем выше содержание какао, тем больше флаванолов вы потребляете. Хотя обычный молочный шоколад технически содержит флаванолы из какао, их, вероятно, недостаточно, чтобы оказать положительное влияние на ваше здоровье.Также проводятся некоторые исследования роли темного шоколада в возможной профилактике и лечении диабета 2 типа, хотя есть и другие исследования. все еще нужен.

Например, в обзоре за декабрь 2019 г., опубликованном в International Journal of Environmental Research and Public Health , были отмечены некоторые исследования, согласно которым какао (и, в частности, его флаванолы) может оказывать положительное влияние на чувствительность к инсулину и может снижать риск диабета 2 типа и гестационного диабета.

Однако в обзоре также было отмечено, что употребление в пищу темного шоколада с плацебо с очень низким уровнем полифенолов отрицательно влияет на уровни инсулина натощак и инсулинорезистентность. Эти побочные эффекты не были обнаружены у субъектов, которые ели темный шоколад, богатый полифенолами.

В целом, шоколад с более высоким содержанием какао, кажется, является самым большим благом для вашего здоровья. Какао теряет часть своих полезных флаванолов при переработке, а употребление шоколада с высоким содержанием сахара и калорий может вызвать увеличение веса и нарушение баланса инсулина.

Также неясно, есть ли идеальное количество шоколада для максимальной пользы для здоровья. Один метаанализ, опубликованный в июле 2017 года в журнале Nutrients , изученный в обзоре, показал, что предотвращающий диабет эффект шоколада был самым высоким при двух порциях шоколада по 30 г в неделю, и что употребление более шести порций шоколада в неделю действительно не продолжать снижать риск диабета, но этот метаанализ не указывал на содержание какао в исследуемом шоколаде.

В целом, если вы хотите удовлетворить тягу к сладкому, вы получите максимальную пользу от черного шоколада, а не от разновидностей молочного или белого шоколада.Как правило, чем более горький вкус, тем выше содержание какао. Более того, чтобы воспользоваться преимуществами шоколада для здоровья, не добавляя слишком много калорий на тарелку, диетологи обычно рекомендуют ограничить потребление темного шоколада до 1 унции в день.

Белый шоколад калорий, белков, витаминов

Белый шоколад содержит 1207 калорий на чашку или 539 калорий на каждые 100 граммов. Большая часть его калорий состоит из жиров и углеводов.

53% калорий в белом шоколаде составляют жиры, 43% калорий — углеводы и 4% калорий — белок.

Большая часть, или 43% калорий в белом шоколаде, состоит из углеводов.
Углеводы в белом шоколаде в основном представлены в виде сахара (100%) .

• Пищевые волокна: 0,4 г
• Сахар: 132,2 г

Нет значительных сумм
крахмал в белом шоколаде.

Большинство или 53% калорий в белом шоколаде приходится на жир. Белый шоколад имеет высокое содержание жира : 71,9 грамма или 112% от рекомендованной дневной нормы на чашку. Большинство жиров в белом шоколаде являются насыщенными, и он содержит очень высокое количество насыщенных жиров , около 240% от рекомендованных суточных значений.

Белый шоколад содержит 47 мг холестерина и без трансжиров .

• Всего жиров: 71,9 г
• Холестерин: 47 мг
• Насыщенные жиры: 43,5 г
• Мононенасыщенные жиры: 20,4 г
• Полиненасыщенные жиры: 2,3 г

Нет значительных сумм
трансжиры в белом шоколаде.

Белый шоколад — источник полезных жирных кислот омега-3, в каждой чашке которого содержится 0,23 грамма. Он содержит значительное количество альфа-линолевой кислоты.

^[2]

• альфа-линолевая кислота: 0,23 г

Также хороший источник жирных кислот омега-6, каждая чашка белого шоколада содержит в общей сложности 2 грамма омега-6.Кроме того, большая часть омега-6 в белом шоколаде поступает из линоленовой кислоты — единственной незаменимой жирной кислоты омега-6.

^[2]

Соотношение омега-6 и омега-3 в белом шоколаде составляет 8,9: 1.

Действительно ли шоколадное молоко лучше всего подходит для восстановления сил?

Окруженные массивными холмами и долинами на стартовой линии, бегуны, обеспокоенные восстановлением после международного марафона Биг-Сур, вздохнули с облегчением, когда было объявлено, что на финише будет доступно шоколадное молоко.Мне пришлось немного посмеяться, потому что благодаря грамотному маркетингу и некоторым научным исследованиям напиток, которого раньше избегали из-за высокого содержания сахара и калорий, теперь стал королевой восстанавливающего питания для возвращения на родину.

Популярность началась, когда исследования начали открывать, что смесь углеводов и белков в соотношении четыре грамма углеводов к одному грамму белка была эффективной в ускорении восстановления мышц после упражнений на выносливость.

Вскоре после публикации исследования компания Powers That Be в молочной промышленности осознала, что шоколадное молоко, напиток, который чаще всего ассоциируется с школьными обедами в детстве, естественным образом соответствовал этому соотношению и, следовательно, начал продвигать его как восстанавливающий напиток.В качестве дополнительного бонуса шоколадное молоко широко доступно, недорогое и просто необходимое количество лакомства. Кроме того, дополнительные исследования показали, что затвердевшее шоколадное молоко является оптимальным восстанавливающим напитком.

Но маркетинг шоколадного молока заставил некоторых бегунов задуматься: это все, что есть? На днях Меган написала: «Я большой поклонник java. Я часто угощаю себя модным кофейным напитком после долгой пробежки. Если он содержит молоко и сахар (например, латте), может ли он заменить всеми желанное чудодейственное средство выздоровления — шоколадное молоко? »

Она не единственная, кто задается вопросом, может ли еда или питье чего-нибудь еще принести такую ​​же пользу для восстановления.Короче да. Есть множество вариантов еды и напитков для бегунов, которые хотят адаптироваться к своим тренировкам и эффективно предотвращать разрушение мышц, одновременно стимулируя синтез мышечного протеина.

Как мы обсуждали на предыдущих занятиях Fuel School, при планировании восстановительных обедов и перекусов вы должны соответствовать одному из двух следующих критериев: 0,5 грамма углеводов на фунт массы тела плюс выборка белка ИЛИ просто перекус или обед, обеспечивающий 15 до 25 граммов белка независимо от количества углеводов.

Вы можете спросить: «Что случилось с соотношением углеводов к белку 4: 1, которое когда-то так широко рекламировалось?» Что ж, по мере того, как исследования продолжаются, похоже, что если потребляется достаточное количество белка, соотношение не так критично и может быть немного ослаблено. Для оптимального восстановления стремитесь к соотношению где-то между 2: 1 и 4: 1, если вы хотите считать граммы углеводов и белка.

Если вы не занимаетесь расчетом соотношений и математикой, подумайте о том, чтобы восстановиться после следующей тяжелой тренировки с помощью одного из этих простых для усвоения, простых в изготовлении (или приобретении, когда вы находитесь в пути) предметов, перечисленных ниже.

* Пищевая ценность предоставлена ​​веб-сайтами отдельных компаний и / Библиотекой анализа питательных веществ Министерства сельского хозяйства США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Химия, лежащая в основе производства шоколада

Молекулы. 2019 сен; 24 (17): 3163.

Университет Йосипа Юрая Штроссмайера, Осиекский университет, факультет пищевых технологий Осиек, Franje Kuhača 20, 31000 Осиек, Хорватия

Поступило 2 июля 2019 г .; Принято 29 августа 2019 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http: // creativecommons.org / licenses / by / 4.0 /). Эту статью цитировали в других статьях в PMC.

Реферат

Производство шоколада — сложный процесс, в ходе которого происходят многочисленные химические реакции. Наиболее важными процессами, включающими большинство реакций, важных для развития правильного вкуса шоколада, являются ферментация, сушка и обжарка какао-бобов, а также конширование шоколада. Во время ферментации происходит образование важных предшественников, которые необходимы для дальнейших химических реакций в следующих процессах производства шоколада.Обжарка — один из наиболее важных процессов из-за протекания реакции Майяра, во время которой образуются ароматические соединения. В этой статье мы рассмотрели наиболее важные химические реакции, которые происходят с белками, углеводами, липидами и полифенолами. Кроме того, мы представляем другие компоненты, которые могут присутствовать в природе или образовываться в процессе производства, такие как метилксантины, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, пиразины, кислоты и спирты.

Ключевые слова: шоколад, какао-бобы, реакции Майяра, полифенолы, пиразины

1.Введение

Шоколад — это продукт, широко потребляемый всеми поколениями. Он богат жирами, белками, углеводами, полифенолами и другими биологически активными соединениями [1]. Какао-бобы являются основным ингредиентом для производства шоколада. Процесс производства шоколада состоит из ферментации, сушки, обжарки, измельчения какао-бобов, смешивания всех ингредиентов (какао тертого, сахара, какао-масла, эмульгаторов, ароматизаторов и компонентов молока, если необходимо), конширования и темперирования. Основные химические реакции происходят во время ферментации, сушки, обжарки какао-бобов и конширования шоколадной массы.Эти реакции являются наиболее важными для развития вкуса и аромата [2].

Ферментация какао-бобов — это процесс, при котором в мякоти происходит рост дрожжей и бактерий, и он проводится на плантациях какао в рамках производства какао-бобов. На этом этапе происходит расщепление сахаров и слизи. Он состоит из трех фаз:

• (1)

  Первая фаза, в которой преобладают анаэробные дрожжи, длится 24–36 часов. В этой фазе присутствует низкое содержание кислорода и низкий pH (<4).

• (2)

  Во второй фазе преобладают молочнокислые бактерии. Они присутствуют с самого начала, но становятся активными между 48–96 часами.

• (3)

  При усилении аэрации в третьей фазе преобладают уксуснокислые бактерии. Во время этой последней фазы происходит экзотермическая реакция (превращение спирта в уксусную кислоту), ответственная за повышение температуры (50 ° C или выше).

Эти фазы ферментации какао-бобов подробно описаны в Beckett et al.[3]. Ферментация — ключевой этап производства прекурсоров для развития правильного аромата шоколада [3,4,5].

Сушка какао-бобов проводится после ферментации для снижения содержания влаги и завершения окислительных процессов, вызванных во время ферментации какао-бобов. После сушки какао-бобы имеют влажность 6–8%. Низкое содержание влаги предотвращает рост плесени и делает бобы более устойчивыми при транспортировке и хранении [2,3].

Обжарка какао-бобов обычно проводится на шоколадной фабрике как первая стадия производства шоколада.Это высокотемпературный процесс, обычно проводимый при температуре от 120 до 140 ° C, что важно для протекания реакций Майяра. Обжарка снижает содержание нежелательных компонентов, дает шоколадный аромат и вкус и обеззараживает какао-бобы. В этой фазе все предшественники, образованные в предыдущих фазах, вступают в реакцию и образуют многочисленные соединения [2,3,5].

Измельчение и смешивание всех ингредиентов шоколада очень важны для достижения правильного размера частиц всех ингредиентов.Основными ингредиентами, используемыми в производстве шоколада, являются тертое какао (полученное путем измельчения какао-бобов), масло какао (полученное путем прессования тертого какао), сахар и молоко (в случае молочного шоколада) [3].

Конширование — это обработка смешиванием и нагреванием, которая проводится для получения жидкого шоколада (все твердые частицы покрыты жиром), испарения летучих кислот, достижения надлежащей вязкости, удаления избыточной влаги и получения желаемого цвета [5,6,7 ].

Закалка — это процесс получения стабильного продукта.Темперирование проводится термически, и в результате получаются стабильные кристаллы какао-масла одинакового размера, которые затем влияют на рост стабильной кристаллической сетки во время охлаждения [3].

В этой статье рассматриваются основные химические реакции, происходящие в процессе производства шоколада, и дается представление о последних представлениях о наиболее важных компонентах какао-бобов и шоколада.

2. Белки

2.1. Ферментация

Белки составляют 10–15% сухого веса неферментированных какао-бобов.Наиболее важными из них являются альбумин (водорастворимый), проламин (растворимый в спирте), глобулин (вицилиновый, растворимый в соли) и глютен (растворимый в разбавленных кислотах и ​​щелочах) [8,9]. Ферментация — это процесс, важный для подачи прекурсоров для дальнейших реакций. Низкий уровень pH, который развивается во время ферментации, активирует эндогенные ферменты карбоксипептидазу и аспарагиновую эндопротеазу. Карбоксипептидаза и аспарагиновая эндопротеаза наиболее активны при pH от 3,8 до 5,8 [8,10,11]. Эти ферменты гидролизуют белки, и во время ферментации увеличивается количество свободных аминокислот и олигопептидов.Наибольшая активность этих ферментов наблюдается вскоре после гибели бобов (24–48 ч) [8,12,13]. В неферментированных бобах содержание свободных аминокислот ниже, чем в ферментированных бобах. Соотношение кислотных / гидрофобных / основных / других свободных аминокислот в неферментированных бобах в основном зависит от происхождения и типа бобов. Независимо от вышеупомянутого соотношения, во время ферментации содержание гидрофобных свободных аминокислот увеличивается, а содержание кислых аминокислот уменьшается. Гидрофобные аминокислоты, особенно лейцин, аланин и фенилаланин, высвобождающиеся во время ферментации, ответственны за образование альдегидов и пиразинов Стрекера [8,13].Это подтвердили исследования Adeyeye et al. [4], которые обнаружили, что ферментированные бобы имеют более высокое содержание сырого протеина по сравнению с неферментированными бобами. Они показали, что фенилаланин и лейцин являются преобладающими аминокислотами после ферментации [10]. Свободный триптофан (который также может присутствовать в виде связанного с белком) во время ферментации превращается в биогенные амины (5-гидрокситриптамин и триптамин) [9]. Хотя точный механизм образования триптамина в какао-бобах не раскрыт, Oracz и Nebesny [14] предложили механизм его ферментативного образования из триптофана (10), а do Carmo Brito et al.[15] сообщили, что уровень триптамина снижается в первые четыре дня ферментации, а к шестому дню медленно повышается практически до того же уровня. Сообщалось также о наличии небольшого количества триптамина в сырых какао-бобах, а также о различиях в отношении разнообразия (из-за разного состава бобов) и происхождения (из-за различий в условиях выращивания и микрофлоры, участвующей в процессе ферментации) какао. фасоль [14]. Следовательно, еще предстоит выяснить, является ли процесс синтеза триптамина из триптофана спонтанным или участвуют эндогенные ферменты или ферменты микрофлоры во время ферментации.Поскольку известно, что в ферментированных пищевых продуктах больше всего биогенных аминов, наиболее вероятно, что ферментация какао-бобов и микрофлора, участвующая в этом процессе, являются наиболее важными для синтеза триптамина.

Возможная трансформация триптофана при ферментации какао-бобов.

Гидрофобные олигопептиды, образованные из упомянутых выше гидрофобных аминокислот, становятся субстратами для серинкарбокси- (экзо) пептидазы. Гидрофильные олигопептиды и гидрофобные свободные аминокислоты (предшественники шоколадного аромата) получаются под действием карбоксипептидазы из гидрофобных олигопептидов [16].Во время ферментации высвобождаются соединения-предшественники, полученные из свободных аминокислот. Среди наиболее важных — 3-метилбутанол, фенилацетальдегид, 2-метил-3- (метилдитио) фуран, 2-этил-3,5-диметил и 2,3-диэтил-5-метилпиразин [5]. Кроме того, декарбоксилирование аминокислот во время ферментации приводит к образованию биогенных аминов (2-фенилэтиламин, 2-метилпропиламин и 2- и 3-метилбутиламин). Эти компоненты уже присутствуют в неферментированных бобах, но во время ферментации декарбоксилазы приводят к увеличению содержания биоактивных аминов [8,10].

2.2. Обжарка

Поскольку обжарка проводится при высоких температурах, прекурсоры, полученные в результате разложения белка во время ферментации, подвергаются химическим реакциям. Наиболее важной является реакция Майяра между карбонильной группой восстанавливающих сахаров и аминогруппой аминокислот или белков. Благодаря этим реакциям какао приобретает свой шоколадный аромат и вкус [4]. Продукт конденсации, который возникает в результате этих реакций, превращается перегруппировкой Амадори в 1-дезокси-2-кетозил [2,4].Обжарка более эффективна в образовании аминов и альдегидов, чем ферментация. Реакции типа Стрекера образуют альдегиды в жареных бобах из аминокислот () [10,17]. Кроме того, Oracz и Nebesny [18] сообщили, что при более высоких температурах обжарки (135 и 150 ° C) реакции Майяра развиваются с образованием меланоидинов, высокомолекулярных (HMW) соединений, которые придают какао-бобы специфический коричневый цвет и текстуру. Они различают три типа меланоидинов: «(1) полимеры, состоящие из повторяющихся фуранов или пиррольных звеньев, связанных реакциями поликонденсации; (2) углеводные скелеты, построенные в основном из продуктов разложения сахаров, полимеризованных в результате реакций конденсации альдольного типа и, возможно, связанных азотистыми остатками; и (3) белковоподобные структуры, возникающие в результате сшивки между белками и низкомолекулярными (LMW) соединениями, образованными на поздних стадиях реакций Майяра ».Они также подразумевают, что, поскольку содержание углеводов в какао-бобах относительно низкое (в отличие от кофейных зерен, например), более вероятно, что продукты окисления липидов, а не сахара, участвуют в реакциях с белками с образованием меланоидинов HMW. Тем не менее, эта связь не установлена ​​по результатам их исследования и требует дальнейшего изучения.

Реакция типа Стрекера образования альдегидов при обжарке какао-бобов.

2.3. Другие процессы

Казеин — один из важнейших белков молока.Он может присутствовать в молочном шоколаде и образовывать границу между твердыми и жирными компонентами, что означает, что казеин может действовать как эмульгатор [2,3]. Во время конширования происходит карамелизация лактозы в молочном шоколаде и реакции Майяра с молочными белками [19]. Конширование не изменяет содержание аминокислот в шоколаде [20].

3. Углеводы

3.1. Ферментация

Неферментированные какао-бобы содержат 2–4% низкомолекулярных углеводов и их производных, в основном сахарозу (90% от общего количества сахаров), глюкозу, фруктозу, галактозу, сорбозу, арабинозу, ксилозу, маннит и инозитол.Полисахариды (крахмал (4–6%), пектины, целлюлоза (2–3%) и т. Д.) Также присутствуют в бобах в количестве примерно 12%. Redgwell и Hansen [21] сообщили, что полисахариды клеточной стенки (CWP) включают целлюлозу (28% CWP), пектиновые полисахариды (содержащие галактозу в качестве преобладающего сахара боковой цепи (9% CWP) и содержащие арабинозу в качестве преобладающей боковой цепи. сахар (52% CWP)), гемицеллюлозные полисахариды (ксилоглюкан (8% CWP) и галлактоглюкоманнан (3% CWP)). Они также сообщили, что ферментация не влияет на CWP.Сахароза — главный объект реакций при брожении. Сахар из мякоти во время ферментации превращается в кислоты. Эти кислоты проникают в бобы и снижают их pH, что приводит к разрушению накопительных клеток. В семядолях есть два типа накопительных клеток: полифенольные клетки, которые состоят из большой вакуоли, заполненной полифенолами и алкалоидами; и липидно-белковые клетки, которые имеют небольшие липидные и белковые вакуоли, плотно упакованные внутри цитоплазмы. Дрожжи, присутствующие во время ферментации, превращают существующие сахара в спирт, что способствует развитию молочнокислых бактерий [7,8,12,22].Спирт превращается в уксусную кислоту в аэробных условиях и при активности уксуснокислых бактерий.

Сахароза гидролизуется до фруктозы и глюкозы (редуцирующие сахара) за счет активности инвертазы [8]. Megías-Pérez et al. [23] обнаружили сейлло-инозит (следовые количества — 504,9 мкг / г в неферментированной фасоли и 15,5–491,9 мкг / г в ферментированной фасоли), 1-кестозу (36,1–133,5 мкг / г в неферментированной фасоли и следовые количества — 115,5 мкг / г в ферментированной фасоли. ) и 6-кестоза (значения не сообщаются) впервые. Содержание этих соединений было связано с происхождением какао-бобов.Они также сообщили о наличии галактинола в неферментированных бобах (следы — 1970,4 мкг / г). Поскольку они не смогли обнаружить галактинол в ферментированных бобах, они связали это соединение со статусом ферментации какао-бобов.

Восстановительные сахара, полученные во время ферментации, являются основными компонентами развития аромата в более поздних процессах производства шоколада.

3.2. Сушка

Во время сушки восстанавливающие сахара, полученные в процессе ферментации, вступают в реакцию с другими компонентами какао-бобов.Эти реакции на самом деле являются реакциями Майяра между свободными аминокислотами и восстанавливающими сахарами [16].

3.3. Обжарка

Обжарка какао-бобов приводит к карамелизации присутствующих сахаров. Карамелизация происходит при нагревании углеводов (особенно сахарозы и редуцирующих сахаров), когда высокая температура вызывает обезвоживание сахаров. Во время карамелизации молекулярная деградация сахаров приводит к развитию ароматических соединений. Кроме того, во время обжарки может происходить обезвоживание сахаров, в результате чего образуется фурфурол и его производные () [2,17].

Готовый шоколад содержит около 50% сахара, в который в основном добавляется сахароза, но это также может быть лактоза (в молочном шоколаде). В последние несколько лет в шоколадные конфеты были добавлены фруктоза, сорбит, полидекстроза и т. Д. [2].

После изготовления шоколада на поверхности шоколада может появиться налет сахара. Это происходит из-за высокой влажности, когда на поверхности шоколада конденсируется влага. Сахар из шоколада извлекается на поверхности и перекристаллизовывается после удаления воды [12].

Noor-Soffalina et al. [24] обнаружили, что какао-бобы с более высоким содержанием полифенолов имеют более низкое содержание сахара. Это явление, скорее всего, связано со связыванием углеводов с полифенолами. Водородная связь этих компонентов создается между гидроксильными группами и за счет гидрофильных взаимодействий. Танины с большей вероятностью связываются с углеводами, потому что они богаты близко расположенными гидроксильными группами [25].

4. Липиды

Какао-бобы содержат 50–58% жиров, 97–98% из которых составляют триацилглицерины (ТАГ).ТАГ состоят из 24,1–27,1% пальмитиновой кислоты, 32,9–37,6% стеариновой кислоты и 32,7–37,6% олеиновой кислоты и небольшого количества линолевой кислоты (2,3–3,7%). Состав жирных кислот зависит от происхождения, сорта бобов, вегетационного периода и способа выращивания [8,26]. Есть различия в какао-масле в зависимости от происхождения и типа бобов. Более мягкое какао-масло имеет более высокое содержание 1-пальмитоил-2-3-диолеоил-глицерина (POO) и 1-стеароил-2-3-диолеоил-глицерина (SOO), тогда как более твердое какао-масло имеет повышенное содержание насыщенных жирных кислот [ 26].Sirbu et al. [26,27] обнаружили, что только неферментированные бобы содержат ТАГ, содержащие гидроксилаллильный заместитель жирной кислоты, по которому их можно отличить от ферментированных бобов. Они назвали этот недавно идентифицированный компонент какао-кислотой и заявили, что во время ферментации может происходить разложение или трансформация этого компонента. Дальнейшие исследования необходимы для дальнейшего изучения этого нового компонента и его судьбы во время ферментации.

Жиры, богатые симметричными мононенасыщенными триглицеридами, такие как масло какао, демонстрируют высокую степень полиморфизма [3].Независимо от состава ТАГ, масло какао может существовать в шести полиморфных модификациях: γ, α, β ‘(III), β’ (IV), β (V) и β (VI), которые имеют температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5. , 27,5, 33,8 и 36,3 соответственно, и могут переходить из одного в другое в зависимости от температуры и времени. Самая желательная форма шоколада — это β (V), который плавится при 29–31,5 ° C. Такая форма получается в результате правильно проведенного процесса закалки. Жировое поседение — одна из основных проблем готового шоколада. В хорошо темперированном шоколаде это может происходить от перехода β (V) в более стабильную форму β (VI) [3,28].

Молочный жир присутствует в молочном шоколаде и состоит из 98% ТАГ, 2% фосфоглицеридов и следов диацилглицеридов и стеринов [8]. В молочном шоколаде конъюгированная линолевая кислота (CLA) также обнаруживается в количествах от 0,07 до 0,18%. CLA в молочном шоколаде, вероятно, происходит из молока, где он определен как группа позиционных и геометрических изомеров 18-углеродной конъюгированной диеновой кислоты. CLA известна своей антиканцерогенной активностью [29,30,31]. Молочный жир известен своим ингибированием жирового поседения.Снижает содержание твердых жиров и замедляет степень кристаллизации какао-масла. Молочный жир является β ’стабильным и задерживает переход β (V) в β (VI) форму какао-масла из-за размера кристаллов, лучшей консистенции кристаллов и меньшего расстояния между элементарными ячейками [32].

5. Полифенолы

Хорошо известно, что какао и шоколад богаты полифенолами. Неферментированные какао-бобы содержат в среднем 12–18% полифенолов от сухой массы бобов [33]. Полифенолы какао состоят приблизительно из 37% флаван-3-олов, 4% антоцианов и 58% проантоцианидинов.Эти соединения хранятся в полифенольных клетках неферментированных бобов. В этой форме они придают неферментированным бобам цвет от белого до темно-фиолетового. Катехины составляют примерно 29–38% от общего количества полифенолов. В какао и шоколаде они представлены (-) — эпикатехином, (+) — катехином, (+) — галлокатехином и (-) — эпигаллокатехином (). (-) — эпикатехин составляет до 35% от общего количества полифенолов. Они необходимы для развития вкуса и цвета бобов [5].

Структура основных флаван-3-олов, присутствующих в какао и шоколаде.

Антоцианы в какао представлены цианидин-3-α-1-арабинозидом и цианидин-3-β-d-галактозидом [7]. Процианидины представлены димерами, тримерами и олигомерами флаван-3,4-диолов. Эпикатехин — основная субъединица, связанная 4–8 или 4–6 связями [5,7]. Процианидины могут существовать в форме A или B [29,34]. Все эти соединения придают терпкость и горечь неферментированному какао [1].

5.1. Ферментация

Полифенольные клетки разрушаются во время ферментации, и полифенолы выделяются из клеток.Во время ферментации происходит аэробное окисление полифенолов. Эта реакция осуществляется полифенолоксидазой (), которая высвобождается из-за изменений семядолей, вызванных ферментацией. В результате этого процесса уменьшается горечь и терпкость, а также усиливается коричневый цвет [5,35]. В процессе окисления полифенолы реагируют с белками и переходят в нерастворимые формы [8].

Окисление фенолов полифенолоксидазой.

Содержание катехинов в основном снижается во время ферментации (более 90% от исходного содержания).Установлено, что (-) — эпикатехин значительно снижается [7]. Во время ферментации процианидин A2 эпимеризуется в процианидин F2. Процианидины F1 и F2 специфичны для ферментированных какао-бобов [35].

Гидролиз гликозидов (в основном антоцианов), неферментативная олигомеризация катехина и перевод проантоцианидинов в более сложную форму приводят к осветлению семядолей. Поскольку уменьшение содержания антоцианов во время ферментации является значительным, это считается хорошим индексом ферментации [7,36,37].

5.2. Сушка

Сушка также снижает содержание полифенолов в бобах. Это восстановление катализируется полифенолоксидазой, после чего появляются новые ароматические соединения с образованием коричневого цвета, а горечь и терпкость уменьшаются [7,16].

5.3. Обжарка

Как упоминалось ранее, обжарка проводится при высоких температурах и, таким образом, существенно влияет на содержание и состав термолабильных молекул, таких как полифенолы. Снижение общего содержания полифенолов во время обжарки наблюдается в многочисленных исследованиях [8,38,39].Aprotosoaie et al. [7] наблюдали, что уменьшение высокомолекулярных проантоцианидинов более выражено. Во время обжарки также меняется соотношение эпикатехин / катехин. Иоанноне и др. [40] пришли к выводу, что соотношение эпикатехин / катехин изменилось во время обжарки и что содержание (-) — эпикатехина уменьшилось. Стэнли и др. [41] также наблюдали уменьшение (-) — эпикатехина, но они обнаружили, что он подвергается эпимеризации и что содержание (-) — катехина повышается (). Кроме того, высокие температуры могут вызывать эпимеризацию (+) — катехина до (+) — эпикатехина [42].При обжарке также снижается содержание процианидина В2, тогда как процианидина В1 повышается [39]. Проантоцианидины также подвергаются эпимеризации, поэтому отмечается, что после обжарки содержание крупных проантоцианидинов увеличивается [38,41]. Во время обжарки наблюдалось уменьшение (-) — эпикатехина и процианидина B2 и повышение (+) — катехина и процианидина B1 [39,41].

Эпимеризация (-) — эпикатехина до (-) — катехина.

5.4. Конширование

На начальной стадии конширования летучие полифенолы теряются из-за испарения вместе с водой и короткоцепочечными жирными кислотами.Установлено, что содержание летучих полифенолов при этом снижается на 80% [5]. Во время конширования происходит окисление танинов и изменение цвета [20]. Некоторые исследования показали снижение процианидина В2 во время конширования, но было увеличение содержания эпикатехина и катехина [34]. Также Димик и др. [43] пришли к выводу, что окисление дубильных веществ и некоторые ферментативные механизмы (в процессе дубления) влияют на содержание полифенолов после конширования. Во время этого процесса образуются комплексы полифенолов, аминокислот, пептидов и белков.Это одна из причин, по которой конширование влияет на вкус шоколада и снижает терпкость [5]. Однако Becket et al. [3] утверждают, что реакции во время конширования не являются обширными и столь же важными, как перераспределение ароматических соединений между частицами шоколада — на начальной стадии (сухая фаза) ароматические соединения содержатся в частицах какао; однако при смешивании и измельчении они перераспределяются между сахаром, какао и жиром, что также делает сахар носителем аромата.

6. Прочие компоненты

6.1. Метилксантины

Метилксантины — это алкалоиды (теобромин и кофеин), которые оказывают стимулирующее действие на центральную нервную систему. Какао является основным источником теобромина, но в нем меньше кофеина, чем в кофе и чае. Сообщаемые значения содержания теобромина и кофеина в сухих обезжиренных веществах какао-бобов составляют около 4% и 0,2% от сухого веса соответственно [3,33]. На состав может влиять процесс ферментации и зависит от типа бобов [1,44]. Неферментированные какао-бобы часто содержат теобромин, связанный с танинами.Во время ферментации уксусная кислота гидролизует связи теобромин-танин, и часть теобромина высвобождается. Затем свободный теобромин диффундирует в скорлупу какао [15,45,46].

6.2. Альдегиды

Ферментация и сушка какао-бобов производят низкие концентрации альдегидов. В дальнейших процессах производства шоколада они важны не только для развития вкуса, но и для дальнейших реакций и образования пиразинов [7,47].

Три альдегида, присутствующие в шоколаде, обладают сильным шоколадным ароматом: 2-метилпропаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь [48].Они образуются при обжарке какао-бобов из аминокислот, которые определяют их структуру. В шоколаде также присутствуют альдегиды, образующиеся в результате разложения Стрекера [5]. Counet et al. [20] сообщили, что это были: 2-метилпропаналь (полученный из валина), 3-метилбутаналь (из лейцина), 2-метилбутаналь (из изолейцина), фенилацетальдегид (из фенилаланина) и 3- (метилтио) пропиональдегид (из метионина).

Во время конширования часть альдегидов теряется из-за химических реакций и испарения (например,g., концентрация 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя снижается), а других альдегидов повышается за счет альдольной конденсации (например, образование 2-фенил-5-метил-2-гексеналя () из фенилацетальдегида и 3-метилбутаналя с последующим обезвоживанием) [5,20].

Строение 2-фенил-5-метил-2-гексеналя.

6.3. Сложные эфиры

Сложные эфиры представляют собой соединения, присутствующие в неферментированных и жареных бобах, но также могут возникать в результате процесса ферментации (метаболизма дрожжей). Одним из соединений, образующихся при брожении, является этилацетат, который является продуктом этерификации этанола и уксусной кислоты ().Другие сложные эфиры, присутствующие во время производства, представляют собой изобутилацетат, изоамилацетат, фенилэтилацетат, метилизопентаноат и метилизовалерат [7,49].

Производство этилацетата во время ферментации.

Аэробная фаза ферментации является наиболее важной для синтеза сложных эфиров из спиртов. Сложные эфиры являются одними из самых важных летучих соединений, потому что они связаны с фруктовыми ароматами [49,50]; однако в шоколаде они играют второстепенную роль в развитии аромата после альдегидов и пиразинов [3].

6.4. Кетоны

Кетоны, присутствующие в шоколаде, — это 2-гептанон, 2-пентанон, 2-нонанон, ацетофенон и ацетоин. Эти соединения благоприятны для вкуса и качества какао. Кетоны образуются во время ферментации, и Rodriguez-Campos et al. [47] сообщили, что чем дольше ферментация, тем выше содержание кетонов. Ацетоин является доминирующим кетоном в ферментированных, сушеных, жареных бобах и тертом какао, и его получают путем спиртовой ферментации [7,51,52].

6.5. Пиразины

Пиразины представляют собой гетероциклические летучие соединения, которые придают важный вкус и аромат какао, и были обнаружены в 1967 году, когда в аромате шоколада были идентифицированы семь алкилзамещенных пиразинов: метилпиразин; 2,3-диметилпиразин; 2-этил-5-метилпиразин; триметилпиразин; 2,5-диметил-3-этилпиразин; 2,6-диметил-3-этилпиразин; и тетраметилпиразин [53].

Тетраметилпиразин и триметилпиразин являются наиболее важными для развития орехового и травяного вкуса.Большинство пиразинов производятся во время обжига в результате реакций Майяра и разложения Стрекера (). Содержание этих соединений зависит от происхождения какао-бобов, а также от продолжительности и температуры обжарки. Известно, что ганские бобы имеют более высокое содержание пиразинов после обжарки, в основном из-за более длительного брожения [3]. Содержание и соотношение вышеупомянутых пиразинов могут быть хорошими показателями степени обжарки [7,47], поскольку применение увеличенного времени и температуры улучшает производство пиразинов [3].Есть еще два способа производства пиразина: реакции Майяра во время сушки бобов и как продукт метаболизма Bacillus subtilis во время ферментации [7,54].

6.6. Кислоты

Кислоты — это продукты ферментации, которые производятся в основном из сахаров. Преимущественно образуются уксусная и молочная кислоты. Они снижают pH приблизительно до 4,5–5,5, обеспечивая ферментативные реакции, необходимые на этом этапе обработки какао-бобов. Последующие ферментация, сушка и обжарка значительно снижают содержание летучих кислот, что является одной из предпосылок развития приятного аромата конечных продуктов [3].Если какао-бобы сушат слишком быстро, летучие кислоты задерживаются внутри бобов, что нежелательно, поскольку высокое содержание кислоты приводит к появлению неприятного запаха какао и шоколада [7,55]. Низкое содержание может быть связано с потерей правильного вкуса шоколада. Обычно молочный шоколад имеет более низкое содержание кислоты, чем темный шоколад [56].

6.7. Спирты

Спирты присутствуют в какао и шоколаде после ферментации бобов. Они вырабатываются в основном дрожжами, но некоторые из них могут образовываться в результате совместной деятельности бактерий и дрожжей.2-фенэтилэтанол и 2,3-бутандиол преобладают на всех стадиях ферментации [49,56]. Спирты участвуют в реакциях этерификации, преимущественно с уксусной кислотой, с образованием ацетатов [3].

7. Выводы

Химия, лежащая в основе производства шоколада, очень сложна из-за большого количества задействованных соединений и процессов. Наиболее интенсивные изменения происходят при ферментации и обжарке какао-бобов, а также при коншировании шоколада. Эти процессы необходимо тщательно контролировать, поскольку химические реакции и их продукты влияют на вкус и аромат шоколада.Основными ароматическими соединениями в шоколаде являются полифенолы, присутствующие в сырых какао-бобах и находящиеся в различных формах во время производства, и пиразины, образующиеся в процессе производства, за которыми следуют альдегиды, кетоны и сложные эфиры. Некоторые механизмы реакций при переработке какао-бобов и шоколада выявлены и хорошо изучены; однако по мере появления новых аналитических методов идентифицируются новые соединения (например, сейлло-инозитол, 1-кестоза и 6-кестоза, какао-кислота) и их участие в реакциях во время обработки какао-бобов и шоколада и их влияние на общие свойства шоколада ( вкус, аромат, цвет) еще предстоит раскрыть.Кроме того, поскольку аналитические инструменты становятся все более и более чувствительными при обнаружении и количественной оценке уже идентифицированных соединений, ожидается получение новых знаний и в этой области. Все эти знания будут полезны не только науке, но и производителям какао-бобов и шоколада, которые смогут выбирать сорта и целевые процессы для увеличения содержания желаемых соединений и уменьшения содержания менее желательных, а также для оптимизации соотношений. различных составов, что важно для общего качества.

Вклад авторов

Все авторы внесли свой вклад в концептуализацию и реализацию исследования; Написание — подготовка оригинального черновика, В. Б., М. К., И. Ф., .А. и S.J .; Написание — просмотр и редактирование, A.J., B.M., D.Š. и J.B.

Финансирование

Эта работа была частично поддержана Хорватским научным фондом в рамках проекта «Применение шелухи какао в производстве шоколада и шоколадных изделий» (UIP 2017-05-8709).

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных образцов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. J. Phytol. 2019; 11: 1–4. [Google Scholar] 2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2017; 16: 1313–1344. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar] 3. Беккет С.Т., Фаулер М.С., Циглер Г. Производство и использование промышленного шоколада Beckett’s. 5-е изд.Вили Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 4. Adeyeye E.I., Akinyeye R.O., Ogunlade I., Olaofe O., Boluwade J.O. Влияние сельскохозяйственной и промышленной переработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Food Chem. 2010. 118: 357–363. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер какао и шоколада: критический обзор. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2008. 48: 840–857. DOI: 10.1080 / 104083

| Здоровое питание

Автор: Sylvie Tremblay Обновлено 7 декабря 2018 г.

Перекус шоколадной плиткой королевского размера с карамелью и орехами вряд ли подходит для диеты.Но какао-порошок? Это определенно может стать основным продуктом здорового питания. Изготовлен из твердых веществ какао — твердых веществ, оставшихся после удаления жира или масла какао из какао-бобов — какао-порошок низкокалорийен и на удивление полон питательных веществ.

Основы питания

Несладкий какао-порошок на удивление низкокалорийный. Каждая порция из 2 столовых ложек содержит всего 25 калорий, или примерно 1 процент от вашей дневной нормы при диете, состоящей из 2000 калорий. Большая часть этих калорий поступает из углеводов — каждая порция содержит 6 граммов углеводов.Остальные калории поступают из белков и жиров: в 2 столовых ложках какао-порошка по 2 грамма каждой. Это низкое количество калорий означает, что какао-порошок может помочь вам получить шоколад, не нарушая диеты, и на долю калорий, которые потребляются при употреблении подслащенного шоколада.

Источник клетчатки

Еще один бонус: какао-порошок — удивительно хороший источник пищевых волокон. Хотя клетчатка является одним из углеводов, она переваривается иначе, чем, скажем, сахар или крахмал. Вместо того, чтобы расщепляться на энергию и вносить свой вклад в ежедневное потребление калорий, клетчатка проходит через ваш организм, чтобы поддерживать вашу регулярность.Пищевые волокна также помогают контролировать уровень холестерина в крови и вызывают чувство сытости после еды. Каждая порция какао-порошка с 2 столовыми ложками содержит 4 грамма клетчатки, или от 11 до 16 процентов вашей дневной потребности.

Следы витаминов и минералов

Из-за небольшого размера порции какао-порошок не является крупным источником каких-либо питательных веществ. Однако вы получите небольшое количество витаминов и минералов, которые повлияют на общую питательную ценность вашего рациона.Одним из примеров является железо, минерал, необходимый для здорового кровотока и транспорта кислорода. Порция какао-порошка содержит 1,5 миллиграмма, или от 8 до 19 процентов вашей ежедневной потребности в железе. Вы также получите меньшее количество кальция, фосфора, цинка и ниацина.

Какао-порошок на стол

Добавить какао-порошок в здоровую кулинарию очень просто. Просто добавьте немного какао-порошка в утренний овес — он особенно восхитителен с бананом, клубникой или овсяным орехом — для шоколадной фиксации или смешайте какао-порошок с утренним смузи.В качестве альтернативы можно взбить какао-порошок с авокадо, чтобы получить более здоровый шоколадный «мусс», или смешать какао-порошок с замороженными ломтиками банана, чтобы приготовить «мягкую подачу» здорового шоколада.

Счетчик калорий — шоколад и сладости

Наша диаграмма показывает, сколько калорий в шоколадных и сладких продуктах.

Вы можете выполнить поиск в нашей британской базе данных по еде и напиткам, чтобы найти информацию о калориях и питании в шоколаде и сладостях, а также в тысячах других фирменных и других продуктов.Воспользуйтесь нашей бесплатной пробной версией

Конфеты Celebrations, Mars *

калорий в 100 г Празднования

Калорийность шоколада (8 г): 40

калорий

Шоколад, молочное молоко, Cadbury’s

калорий в 100 г шоколада

Калорий в 45-граммовом батончике Cadbury’s Dairy Milk: 240

калорий

Creme Egg, Cadbury’s

Калорийность в 100 г сливочного яйца

калорий в кремовом яйце (39 г): 173,6 ккал

Предпочитаете отслеживать на бумаге?

Исследования снова и снова показывают, что люди, которые ведут дневник питания, более успешны в похудении, но не все хотят использовать онлайн-дневник, некоторым из нас просто проще записывать вещи.Вот простой и очень экономичный способ сделать это

Темный шоколад

калорий в 100 г темного или простого шоколада

Калорий в 6 квадратиках (20 г) темного шоколада: 102 ккал

Мороженое, Бельгийский шоколад, Haagen-Dazs

калорий в 100 г мороженого

Калорий в маленькой тазике мороженого Haagen Dazs (100 г): 248,6 ккал

Jelly Babies, Bassett’s

калорий в 100 г мармелада

калорий в одном молоке Jelly Baby (6 г): 20 кал.

Kit Kat, Нестле *

калорий в 100 г Kit Kat

Калорий на 2 пальца Kit Kat (21 г): 107,0 ккал

Мальтезерс, Марс *

калорий в 100 г Maltesers

Калорий в упаковке Maltesers: 187 ккал

Mars Bar, Марс

Если вы думаете, что ваш Mars Bar уменьшился в размерах. ты не ошибся! Штанга стандартного размера изменилась с 62.От 5 г до 58 г до текущего стандартного размера, который составляет 51 г

калорий в 100 г батончика Mars

Калорий в батончиках Mars стандартного размера (51 г): 228

Mars Bar калорийность разного размера и полноценное питание

Млечный Путь, Марс *

калорий в 100 г Млечного Пути

Калорий в батончике Млечный Путь 21,5 г: 96

калорий

Менестрели, Галактика, Марс *

калорий в 100 г шоколада

Калорий в 42-граммовой упаковке менестрелей: 211,3 ккал

Popcorn, Butter Toffee, Tesco

калорий в 100 г попкорна

Калорий в ½ пакета попкорна (87 г): 354,4 ккал

Сникерс, Марс *

калорий в 100 г Snickers

Калорий в батончике (62,5 г) Snickers: 319,0 ккал

Twix, Марс *

калорий в 100 г Twix

Калорий в двойном батончике Twix (58 г): 284 ккал

Шоколад, темный, 85% какао, Excellence, Lindt

калорий в 100 г темного шоколада Lindt

калорий в 1 порции (40 г): 212 ккал

Шоколад, Фреддо, Кэдбери

калорий в 100 г Freddo

калорий в 1 батончике Фреддо (18 г): 95,4 ккал

Кудрявый

калорий в 100 г кудряшки

калорий в кудряшке (26 г): 115 кал

Зефир

калорий в 100 г зефира

Калорийность 1 мальвы (5 г): 16,4

калорий

и на всякий случай, если вам нужно знать для сравнения, мы включили калории в сахар и популярный искусственный подсластитель …

Подсластитель, Свеча Ложка, Свеча

калорий в 100 г подсластителя

Калорий в чайной ложке Canderel (0,5 г): 1,9

калорий

Сахар гранулированный

калорий в 100 г сахара

Калорий в чайной ложке сахара (5 г): 20 кал.

Спонсируемый

углеводов в шоколаде

Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.