Белки мясо: Диетолог рассказала, какое мясо полезнее — Российская газета

Диетолог рассказала, какое мясо полезнее — Российская газета

Из всех разновидностей мяса наилучшими показателями по аминокислотному составу обладает говядина, считает врач-терапевт, диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания и биотехнологии Екатерина Бурляева.

В ней содержится максимально разнообразный состав аминокислот, из которых многие наш организм не синтезирует сам — например, BCAA (branched-chain amino acids), хорошо известные спортсменам и содержащиеся в специализированных продуктах. К ним относятся лейцин, изолейцин и валин. Дефицит аминокислот может приводить к ослаблению памяти и умственных способностей, снижению иммунитета. Они есть в любом мясе, но в говядине их содержится большее количество. Также говядина больше, чем какое-либо другое мясо, содержит витамина В12. Он участвует в процессе кроветворения, и его дефицит может приводить к анемии.

Единственный недостаток говядины — большое количество пуриновых оснований, к которым в том числе относится мочевая кислота. Их употребление противопоказано людям, страдающим подагрой, то есть уже с повышенной мочевой кислотой в крови.

«Подагра — нарушение белкового обмена, которое проявляется повреждением мелких суставов. Проявляется, как правило, болезненностью и деформацией в первом пальце стопы. А пуриновые основания как раз и повинны в том, что соли мочевой кислоты откладываются в суставах», — поясняет врач.

По соотношению жиров и белков мраморную говядину (с прожилками жира) в сравнении с вырезкой назвать постным уже сложно. Точно так же, как в птице нельзя сравнивать по этим показателям филе грудки и голень с кожей.

А вот индейка, которая считается более диетическим мясом в сравнении с курицей, находится «не в самой выигрышной ситуации», считает Екатерина Бурляева. По ее словам, по белкам, жирам, углеводам разницы между курицей и индейкой нет совсем никакой.

«Разница между этими двумя видами мяса будет зависеть от того, как была выращена птица и, соответственно, какое соотношение жировой и мышечной ткани в ней сложилось», — говорит эксперт.

Из всей птицы наиболее жирными являются утка и гусь.

Считается диетической крольчатина. По белкам, жирам, углеводам она ближе к птице, чем к свинине или говядине. Но при этом говядина все же содержит наилучший аминокислотный набор.

Свинина и баранина — более жирное мясо. При этом баранина даже жирнее свинины. Но это не всегда плохо. Жиры тоже нужны организму. Просто мы получаем их и из других продуктов, и сейчас в нашем рационе насыщенных жиров содержится чаще всего избыточное количество. Однако есть люди, которым, наоборот, требуется увеличивать потребление жиров. Тогда свинина или баранина будут предпочтительнее той же курицы или индейки.

А по витаминному составу у свинины, как и свиного языка, есть преимущество перед говядиной: свиное мясо содержит больше витаминов В.

Людям с повышенным холестерином диетологи запрещают есть внутренние органы, субпродукты. Они содержат большое количество холестерина и пуриновых оснований. Но, например, в любой печени много витамина А. В нашем рационе его, как правило, мало, а это мощный антиоксидант.

Людям с избыточной массой тела следует отказаться от тех частей мяса, которая содержит кожу — например, крыльев. Они более калорийны за счет жирового компонента. Но нет никакой катастрофы, если даже с избыточной массой тела съесть пару крылышек. Главное, чтобы это правильно вписывалось в общую структуру рациона — тогда нужно убрать жиры из рациона за счет других продуктов, говорит Бурляева.

Диетолог предупреждает: мясо в жареном виде даже при абсолютно здоровом желудке следует избегать. Лучше употреблять мясо в тушеном, вареном, запеченном виде. А если говорить о мясе с кровью, то если оно прошло строгую проверку и было приготовлено правильно, тогда оно безопасно для употребления.

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Интерес к растительному мясу становится мировым трендом. Но разве содержание сои — это не недостаток? И зачем переходить на растительные аналоги, если животное мясо не стоит баснословных денег и продается везде?

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

В 2019 году объем глобального рынка искусственного мяса составлял $3,3 млрд. К 2027 году эксперты прогнозируют уже $35 млрд.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.

Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

1. Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
2. Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

1. Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
2. Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Зеленая экономика

Мясо из будущего: две технологии на смену животноводству

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

• ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
• улучшился индекс массы тела;
• снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

• 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
• 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.

Источник: исследование Россельхозбанка

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

Соевое, гороховое и пшеничное: чем отличаются виды растительного мяса

С чем связан растущий спрос на растительное мясо, с какими сложностями сталкиваются производители и существуют ли в этом бизнесе национальные особенности?

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

О мясе и инвестициях

Растительное мясо — безусловный лидер среди всех высокотехнологичных сортов мяса, к которым также относятся искусственное или культивируемое мясо, бактериологическое, мясо на основе грибного мицелия. К 2027 году объем мирового рынка растительного мяса достигнет $35 млрд, около 45% придется на соевое.

Растительное и искусственное мясо — не синонимы.

• Растительное мясо создается на базе растительных белков: соевого, горохового и других видов. По своей текстуре, вкусу и простоте приготовления оно действительно очень похоже на привычное всем животное мясо. Позитивные отличия состоят в том, что растительное мясо не содержит холестерин, обладает более высокой усвояемостью белка в сравнении с говядиной, содержит клетчатку и значительно меньше насыщенных жиров.
• Искусственное мясо выращивается в лабораторных условиях по алгоритму, который практически не отличается от выращивания любой ткани. Исследователи выделяют из мышцы животного стволовые клетки, а после размножают их в питательной среде, обладающей сложным составом и содержащей гормоны и факторы роста: белки, липиды, аминокислоты, соли, витамины и другие элементы.

В конце июля 2021 года в Израиле запустилась первая в мире фабрика по производству искусственного мяса, однако в целом эта область находится на более раннем этапе коммерциализации — такие продукты мало где в мире разрешено продавать, а там где можно, они стоят намного дороже растительного или животного мяса.

Если несколько лет назад растительные белки лишь начали попадать на радары инвестфондов, то сегодня инвестиционная привлекательность технологии уже не оставляет сомнений, и инвестиции только в США измеряются сотнями миллионов долларов в год.

Фото: Investment Monitor

Российский рынок только начинает формироваться, поэтому число сделок исчисляется единицами, а доли рынка пока слишком виртуальны, чтобы проверить их через аналитику. Объем продаж у каждого игрока примерно одинаковый, измеряемый тоннами в месяц.

Альтернатива животным продуктам — это огромное пространство для инноваций: например, мы в Welldone делаем котлеты и фарши на основе соевого белка, кто-то работает над альтернативой рыбе, другие используют белок подсолнечника или конопли, растят мясо из отдельных клеток, делают бленд из растительных белков и клеточного мяса.

По данным Deloitte Consulting, мировой рынок растительного мяса оценивается примерно в $12 млрд, российский — всего в ₽2,6 млрд. Однако аналитики предсказывают российской индустрии взрывной рост — не менее, чем на 10% в год.

Процесс производства растительного мяса

Его можно разделить на два этапа.

Во первых, это текстурирование белка. Сам по себе растительный белок — соевый, гороховый или любой другой — выглядит как мука. Задача изготовителя — текстурировать его, то есть превратить порошок в волокнистые структуры, как в животном мясе. Для придания белку волокнистой текстуры используется технология пищевой экструзии. Это высокотемпературная переработка сырья под высоким давлением — примерно как в скороварке.

Белок — очень сложная молекула, у которой есть первичная, вторичная, третичная структуры. Внутри экструдера эти структуры пересобираются по новому. У соевого белка это одни режимы температуры, давления, параметры среды в целом, у горохового — другие, у пшеничного — третьи, поэтому чтобы получить необходимые свойства, с каждым видом белка надо работать индивидуально. Еще один момент, который необходимо учитывать на этапе экструзии — у белков из различного сырья изначально различаются вкусовые профили. У одних они более нейтральные, у других ярко выражены, что предполагает работу со вкусом при переходе на новый тип белка. Например, если протекстурировать гороховый белок, то он будет отдавать горохом, глютен или пшеничный белок — панкейком или блинчиком.

Помимо формирования текстуры, экструзия еще и ликвидирует антипитательные факторы в бобовых культурах. Все знают, что произойдет, если съесть побольше свежего гороха — за неприятные последствия надо благодарить антипитательные факторы в белке бобовых. Как раз их и убирает экструзия.

Пример экструдера

(Фото: Clextral)

На втором этапе смешиваются текстурированный белок, растительные и функциональные ингредиенты. В результате получаются фарши. Из фарша производители формируют котлеты и другие конечные продукты. Если нужно, продукты замораживаются, фасуются и отправляются на холодный или морозильный склады. Оттуда продукция отправляется клиентам: магазинам, ресторанам, дистрибьюторам.

Из каких видов белка делают растительное мясо

Мы прототипировали продукты на базе сои, гороха, глютена, конопли, картофеля, их комбинаций — из всех этих белков можно сделать растительное мясо. В итоге остановились на соевом. Давайте рассмотрим плюсы и минусы основных вариантов.

Не все белки одинаково полезны. Несмотря на то, что многие покупатели привыкли мерить белок, ориентируясь лишь на граммы на упаковке, на самом деле польза и усвояемость разных белков сильно отличаются. Поэтому, чтобы сравнивать качество белков, ученые разработали специальный индекс — PDCAAS. Этот стандарт оценки был принят Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН/Всемирной организацией здравоохранения.

Соевый

• Преимущества: максимальная усвояемость наряду с коровьим молоком и яйцами, производство в России и невысокая стоимость сырья на рынке.
• Недостатки: негативный флер сои с 1990-х годов.

Соевый белок — несомненный лидер по всем показателям, связанным с пищевой ценностью. Он имеет наивысший аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS). Так, соевый белок превзошел и микопротеин, и говядину, и горох. Преимущества соевого белка заключаются в относительно невысокой стоимости сырья и его наличии на российском рынке.

Основная сложность, с которой сталкиваются российские производители — предубеждение к сое, зародившееся еще в 1990-е годы, когда ее стали добавлять в мясные продукты для снижения себестоимости.

Важно понимать, что растительное мясо сегодня — совершенно иной продукт с точки зрения и пищевой ценности, и вкуса, и удобства приготовления. В соевых котлетах из 1990-х все было направлено на то, чтобы минимизировать цену, поэтому и речи не было об использовании белка высокой степени очистки. В ход шли самые дешевые ингредиенты: например, шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно отправляют на корм животным. Сегодня вместо бесформенной субстанции с соевым вкусом потребителям доступны растительные котлеты и фарши, практически неотличимые от животного мяса.

Американские производители реже выбирают сою по другой причине: в США выращивается трансгенная, то есть генетически модифицированная соя, что в свою очередь требует размещения соответствующей маркировки на упаковке продукта. Если американский изготовитель хочет позиционировать свой продукт как товар, не содержащий ГМО, он вынужден использовать другой белок.

Одним из тех, кто выбрал в качестве источника белка сою, стала Impossible Foods. Компания в любом случае применяет генно-модифицированные микроорганизмы для создания красителя — растительного аналога гемоглобина. В то же время ее местный конкурент Beyond Meat отказался от сои в пользу комбинации других белков, поскольку для него важно отсутствие ГМО.

Гороховый

• Преимущества: более позитивное восприятие на уровне общественного сознания.
• Недостатки: высокая цена, менее богатый аминокислотный состав.

Горох проигрывает сое менее богатым аминокислотным составом. Так, согласно рейтингу PDCAAS, гороховый изолят находится на пятом месте и уступает целому ряду белковых продуктов: коровьему молоку и яйцам, сое и соевому белку, молочным белкам, микопротеину и говядине.

Вместе с тем у гороха есть одно большое преимущество — это отсутствие предубеждений со стороны широкой общественности. За рубежом гороховый белок — наиболее частая замена сое из-за отсутствия в его составе генно-модифицированных элементов.

В России гороховый белок слабо распространен, поскольку хоть в стране и выращивается много гороха, но глубокой переработки, то есть выделения чистого белка, нет. Мы, правда, видим и позитивные подвижки: например, недавно «Уралхим» анонсировал инвестиции в создание пилотной установки по глубокой переработке желтого гороха, а значит в перспективе качественный гороховый белок местного производства все же появится на рынке. На сегодняшний день гороховый белок приходится импортировать. Импортное сырье — это не только более высокая стоимость и более длительный цикл поставки, но и ряд рисков: например, потенциальные перебои с поставками из-за более сложной логистической цепочки.

Пшеничный

• Преимущества: невысокая стоимость, простота производства.
• Недостатки: низкое качество.

У пшеничного белка есть два весомых недостатка. Первый: пшеничный белок — это глютен. Многие стараются его избегать — в том числе люди, страдающие аллергией на такой белок. Второй: низкая ценность пшеничного белка. По аминокислотному составу пшеница проигрывает всем иным видам белка и находится на последней строчке рейтинга PDCAAS.

Но есть и плюсы: ежегодно в России выращивают огромное количество пшеницы, поэтому продукты из пшеничного белка могут быть доступнее продуктов из белка бобовых.

Не только растения

Помимо перечисленных растительных белков и искусственного мяса, можно выделить еще несколько интересных направлений.

• Мясо из микопротеина

В 1980-е годы лондонский бренд QUORN, совместное предприятие британской хлебопекарной компании Ranks Hovis McDougall (RHM) и химической компании ICI, запустил производство мяса на основе филаментоподобной грибной биомассы. Речь идет не о грибах, которые мы привыкли собирать в лесу, а о грибном мицелии, проще говоря, о грибнице (части гриба, которая находится под землей и на самом деле является его основной частью). Это тот случай, когда компания опередила свое время на десятки лет — ни потребители, ни регулирующие органы не были готовы к таким инновациям. Однако в последние годы QUORN активно растет, и к 2027 году планирует стать единорогом (компанией с оценкой бизнеса свыше $1 млрд) на волне стремительного роста популярности растительной диеты.

• Бактериологическое растительное мясо

Производство бактериологического мяса имеет большой потенциал, хотя готовых продуктов на рынке почти нет. В качестве источника белка в этом случае выступают бактерии — например, дрожжи. Особенность бактерий заключается в том, что они могут расти намного быстрее растений, неприхотливы в питании, не требуют солнечного света. Как это работает: бактерии помещают в питательную среду, в которой они стремительно делятся, их количество и вес экспоненциально растут. Далее из выращенной таким образом биомассы извлекают белок, используемый для изготовления самых разных продуктов.

Мясо. Правильно выбрать и съесть

Мясной белок и незаменимые аминокислоты

Мясо – важный продукт детского питания, являющийся поставщиком белков животного происхождения. Белки необходимы ребенку как основной пластический материал для построения всех клеток и тканей организма. Они также участвуют в синтезе гормонов, ферментов, выработке антител и формировании иммунитета.

Организм ребенка высокочувствителен как к недостатку белков, так и к изменению их качественного состава.

Уровень белка в различных видах мяса колеблется от 17 до 20-21%.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, поскольку в них присутствуют все аминокислоты. Из 20 аминокислот почти половина являются незаменимыми, т.е. они не могут синтезироваться организмом человека и должны ежедневно поступать с пищей (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин). Для ребенка в возрасте до 1 года незаменима еще и такая аминокислота как гистидин.

Для построения белковых структур детского организма требуются все 20 аминокислот, дефицит любой из них неизбежно ведет к нарушению синтеза всех белков.

Жиры мяса

Мясо также содержит жиры, за счет которых организм малыша покрывает до 30% энергетических затрат.

Жиры мяса по своему химическому составу неравноценны. Они усваиваются тем полнее и легче, чем ближе температура их плавления к температуре человеческого тела. Лучшее усвоение отмечается у свиного жира и жира мяса птицы. К наиболее тугоплавким относятся жир говядины и особенно – баранины.

Мясо – обязательный компонент рациона ребенка

Отсутствие или недостаток мяса в питании представляет большую опасность для детей в возрасте до 3 лет. При дефиците животного белка нарушается физическое и психическое развитие ребенка, страдают функции всех органов и систем, снижается иммунитет.

При недостатке жиров нарушаются рост и развитие ребенка, однако избыток жиров в рационе приводит к отложению жира в тканях и развитию избыточной массы тела. Поэтому в питании детей следует использовать нежирные сорта мяса.

Микронутриенты мяса

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо, которое находится в легкоусвояемой биологической активной форме (гемовое железо) и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов.

В мясе содержатся цинк, медь, магний, кальций, фосфор, селен, а также витамины группы В и др.

Функция витаминов группы В – стимуляция кроветворения, поддержание иммунитета, усиление синтеза белка. Даже незначительная нехватка витаминов группы В может приводить к нарушению деятельности центральной нервной системы и как следствие к задержке психического и физического развития, возможно появление повышенной утомляемости, головных болей, головокружения, депрессии.

При дефиците витамина В12, который поступает в организм человека преимущественно из мяса, развивается особый вид анемии (пернициозная анемия), а также иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Пора пробовать!

К концу первого полугодия жизни потребность ребенка в основных и эссенциальных пищевых веществах возрастает. Грудное молоко или молочные смеси уже не могут в полной мере обеспечить его рост и развитие. Поэтому детям в интервале 4 — 6 месяцев начинают вводить продукты прикорма на плодоовощной, зерновой и мясной основе.

Мясное пюре из говядины, телятины, нежирной свинины, конины, мяса ягненка, кролика, индейки, курицы и цыпленка можно давать детям с 6 месяцев.

Введение мясного прикорма предпочтительно начинать с гомогенизированного (самой высокой степени измельчения) мясного пюре промышленного выпуска, затем с 8 мес. вводят пюреобразные, а с 9-10 мес. –крупноизмельченные детские мясные консервы и только ближе к году можно использовать мелко порезанное отварное мясо.

Пюре – в ложках, мясо – в граммах

Мясо вводится в рацион ребенка ежедневно и постепенно. Начинать следует с ¼ чайной ложки гомогенизированного мясного пюре и в течение 7–10 дней довести его количество до 30 г в сутки, к возрасту 8–9 мес. – до 50–60 г, а к году – до 70 г.

Для того, чтобы выяснить как ребенок переносит тот или иной вид мяса, вначале используют монокомпонентные мясные пюре, затем – поликомпонентные (из разных видов мяса) и комбинированные (с овощами и крупами).

Детям с аллергией к белкам коровьего молока рекомендуются монокомпонентные гипоаллергенные детские консервы из мяса индейки, кролика, свинины, конины.

Для детей с анемией предпочтительны мясные продукты с высоким содержанием железа (кролик, конина, телятина, говядина).

Осторожно: бульоны!

Мясные бульоны оказывают сильное возбуждающее влияние на органы пищеварения и нервную систему, раздражают слизистую желудка, желчный пузырь и желчевыводящие пути, усиливают аллергию, поэтому в питании больных детей не используют. В питании здоровых детей супы на мясном бульоне следует использовать после 1,5–2 лет. До этого возраста супы должны быть вегетарианскими, а мясо или фрикадельки следует отваривать отдельно и потом добавлять в суп.

Чье мясо лучше?

Разнообразные мясные продукты улучшают качество питания детей и развивают их вкусовые восприятия. Ассортимент может быть представлен всеми видами мяса животных и птицы (говядина, тощая свинина, кролик, куры, индейка и др.). Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%.

• Говядина – мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол».
• Телятина – отличается нежным строением мышечных волокон, большим содержанием экстрактивных веществ. В детском питании телятина более предпочтительна, чем говядина, так как содержит меньше соединительнотканных волокон. Следовательно, для термической обработки телятины требуется меньше времени, в мясе сохраняется больше витаминов, и оно легче усваивается.
• Свинина содержит витамины группы В, магний и цинк, которые необходимы для образования костной ткани, хорошего состояния кожи, волос и ногтей. Свиной жир богаче говяжьего полиненасыщенными жирными кислотами и особенно – биологически активной арахидоновой кислотой.
• Баранина – ценный источник белка, витаминов (особенно группы В) и минеральных веществ (в частности, железа и цинка).Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо молодых животных. Оно более нежное, мягкое. Содержащийся в нем жир имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
• Мясо кролика очень полезно. Оно содержит 21% белка и 7–16% жира. В нем мало соединительной ткани и холестерина и много железа. Мышечные волокна имеют более тонкую структуру, что способствует их хорошему перевариванию и усвоению. Белки крольчатины редко вызывает аллергические реакции, поэтому данное мясо относится к продуктам с низкой аллергенностью.
• Конина относится к этой же категории. В ней много белка – 19%, витаминов, железа, мало жира и холестерина, а в жире содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
• В питании детей, наряду с мясом животных, может широко использоваться курятина и индюшатина. Кроме полноценного аминокислотного состава белков, внимания заслуживает жировой состав куриного и индюшачьего мяса: в нем много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине. Мясо птицы богато витаминами группы В, фосфором, железом, цинком. Оно мягкое, поскольку содержит мало соединительной ткани, хорошо переваривается и усваивается.

Про колбасы и сосиски

К мясным продуктам также относят колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и пр. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже натурального мяса, так как они содержат меньше белка (10 – 12%), а калорийность выше, поскольку в них присутствует большое количество жиров, а также соль, специи и пищевые добавки, включая нитриты. В связи с чем, использовать колбасные изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется.

Вместо колбас в домашних условиях можно приготовить рулет из фарша с яйцами и зеленью, запечь в фольге свинину или говядину. Это будет намного вкуснее и полезнее.

зачем белки, кролики и лошади едят мясо?

Пришло время пошатнуть веру веганов в несчастных и милых зверушек, которых беспощадно убивают кровожадные мясоеды. Оказывается, сами травоядные совсем не прочь угоститься мясом, хотя и не испытывают к нему серьезного пристрастия. Лошадь при случае может перекусить подвернувшимся ей цыпленком, а зайчики, хомячки и белочки не откажутся полакомиться себе подобными или более мелкой живностью. Почему так происходит?

Начнем наше небольшое расследование с копытных. Предком большинства из них были кондиляртры, жившие более 75-ти миллионов лет назад. Внешне они были похожи на лошадей, но вот их копыта еще полностью не сформировались. В отличие от современных копытных, эти животные были всеядными, примерно как современные собаки.

Так что в прошлом наши кони были еще те гурманы. Но сегодня и они едят мясо, причем вовсе не из уважения к традициям предков. Травоядным просто не хватает животных белков и некоторых микроэлементов, которых нет в растительной пище. Не следует винить во всем человека, одомашнившего животных и изменившего их привычный рацион. В дикой природе все происходит точно так же.

Олени охотно разоряют гнезда птиц, чтобы полакомиться яйцами, а кроме этого не прочь составить конкуренцию лисам, охотясь на мелких грызунов. Как это ни странно, но мышей в лесах ловят даже царственные благородные олени. Особую страсть к мясному проявляют молодые самцы, у которых активно растут рога. Чтобы обеспечить питание пантов — молодых рожек, организм животного работает на пределе, жертвуя важные питательные вещества и микроэлементы.

Но и там, куда не могут дотянуться олени, мелкие зверьки не всегда чувствуют себя в безопасности. Белки тоже ценят животные протеины, поэтому порой поедают своих детенышей, а еще — птенцов и яйца. Хвостатые бестии без особого труда расправляются и со взрослыми особями, предпочитая при этом птиц.

Белки не только пополняют запас микроэлементов и белка, но и устраняют конкурентов — рацион у обитателей крон деревьев очень схож. Поэтому белки могут проявить звериную жестокость, даже не испытывая проблем с кальцием, а просто из жадности.

Домашние питомцы тоже лакомятся мясом. Те, кто держал хомячков или морских свинок, хорошо знают, что самки нередко поедают своих детенышей, иногда расправляясь со всем выводком. Ученые предупреждают, что чаще всего это случается из-за стресса, поэтому, если ваши хомячки дали приплод, держитесь от них подальше и не беспокойте без повода.

Но почему матери не раздумывая расправляются со своими детьми? Где в это время их материнский инстинкт? Он никуда не девается, просто на время отходит на второй план, уступая более мощному инстинкту самосохранения. Мать съедает детей, чтобы восполнить силы, потраченные на роды и кормление, и тем самым увеличить свои шансы на спасение в случае опасности.

В случае, если самке удастся выжить, всего через месяц она сможет снова стать счастливой родительницей, и возможно, на этот раз более удачливой.

В средние века оформители книг часто изображали кроликов кровожадными животными, убивающими других зверей и даже охотящимися на людей. Делалось это, конечно же, в шутку. Но кто знает, что на самом деле было известно об этих грызунах католическим монахам-затворникам.

Смотрите также – Двуногие падальщики: в мире наметился новый гастрономический тренд

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Продукты красоты. Белок. Часть I. Мясо, рыба, икра.

И так, что нам нужно, что бы быть в тонусе, красивыми и здоровыми.
Во-первых для здоровья полезен белок, благодаря которому мы и ведем активный образ жизни, трудимся и развиваемся.

Давайте попробуем разобраться где же нам брать это ценное вещество, столь необходимое для нашего организма?

Мясо:
Ну,
прежде всего мясо содержит белок животного происхождения, который
полезен для здоровья наших мышц, связок и внутренних органов. Больше
всего белка содержится в телятине и говядине. Мясо богато минеральными
веществами – кальций, калий, магний, цинк, железо, медь. Витаминами A,
В, D.
Но, мясо переваривается в желудке до 5 часов, а это действительно долго — оказывает сильную нагрузку на всю пищеварительную систему.

Рыба:
Белок, что содержится в рыбе, усваивается довольно быстро, максимум за 1,5 часа.
К
тому же, рыба богата витаминами А, В1, В2, В6, В12, D, Е, РР (скумбрия,
сельдь, сардина, судак, севрюга, тунец, палтус, горбуша и лосось).


Рыба
богата Омега-3 жирными кислотами (сайра, сардина, севрюга, скумбрия,
угорь, сельдь, мойва, килька).


Рыба содержит калий, кальций, железо,
магний и фосфор, которые тоже легко усваиваются (горбуша, зубан,
камбала, кета, минтай, палтус, сайра, севрюга, сардина, треска и тунец).

Икра:
Бесспорно икра по настоящему богата белком.
Кроме
того она содержит витамины A, B, D, E. Кстати, витамина В12 в ней в
гораздо больше, чем в мясе. Более того, икра содержит аминокислоты,
микроэлементы, минеральные вещества, Омега 3 – улучшает работу мозга,
кровообращение, снижает развитие тромбов, повышает иммунитет, улучшает
зрение, препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, замедляет
старение организма.
Больше есть икры рекомендуют мужчинам, для усиления
их «мужской силы» и любовного влечения.
 Кроме того, частое употребление
икры – выводит токсины и шлаки из организма.
Икра относится к
полезным, низкокалорийным и легкоусвояемым продуктам — диетологи
рекомендуют обязательно включать икру в свой рацион питания.
 Больше
всего белка в красной икре и икре минтая.

Старайтесь разнообразить ваш
рацион. В нем должны присутствовать и мясо, и рыба. А ваш организм сам
возьмет только самое ценное и полезное.

Старайтесь чаще
экспериментировать с гарнирами и основными блюдами. Добавлять икру в
салаты и подавать в качестве отдельной закуски.

Помните, что совсем
необязательно себя ограничивать или полностью отказываться от
тех или иных продуктов — главное во всем соблюдать меру.

Белок в мясе, птице и рыбе

В следующей таблице перечислены примеры продуктов, содержащих белок. Перечислены не все продукты.

Всегда читайте этикетку с информацией о пищевой ценности, чтобы узнать, сколько белка содержится в каждой порции продукта.

Еда	Размер порции	Белка граммов
бекон	1 унция	9
говядина (фарш, постная)	3 унции	21
куриная грудка (приготовленная)	3 унции	26
треска (атлантическая)	3 унции	19
пикша (копченая)	3 унции	21
ветчина (только мясо, жареная)	3 унции	21
хот-дог (говядина)	1 штука	7
свинина (молотая)	3 унции	22
лосось (атлантический)	3 унции	22
звено колбасное (свинина или говядина)	1 ссылка	9
креветки (свежие)	3 унции	12
тунец (консервированный светлый)	3 унции	17
индейка (легкое мясо)	3 унции	25
индейка (молотая)	3 унции	23

Meat Protein — обзор

4.5.1 Получение и производство

Гидролизаты мясных белков охватывают широкое семейство продуктов, которые могут быть получены из побочных продуктов мяса, таких как костные остатки, механически отделенное мясо (МСМ), костные остатки от механического отделения, обрезки (Fonkwe and Singh, 1996; Webster et al., 1982), плазма крови (Wanasundara et al., 2002) и эритроциты (Shahidi et al., 1984; Synowiecki et al., 1996), а также из скелетных мышц и соединительной ткани.Возможности и возможности в этой области потенциально велики, учитывая различные виды доступных потенциальных источников сырья, которые, в свою очередь, могут быть гидролизованы в различной степени с получением различных типов функциональных продуктов. Поэтому, хотя некоторые гидролизаты уже обсуждались (например, желатин и гидролизаты желатина), эту тему стоит расширить и обсудить дальше.

Гидролиз может быть осуществлен обработкой ферментами, кислотами или щелочами (Lahl and Braun, 1994), но для многих применений ферментативный процесс предпочтителен из-за его более высоких скоростей реакции, мягких условий процесса и высокой специфичности (Hamada, 1992). ), и потому что он позволяет более точно контролировать степень гидролиза (DH) и, как следствие, профиль пептидов и аминокислот полученных гидролизатов (Lahl and Braun, 1994).Степень гидролиза, обычно выражаемая как отношение аминного азота к общему азоту (AN / TN) или процент расщепленных пептидных связей, является мерой степени гидролитической деградации белков (Mahmoud, 1994). Это практичный и эффективный способ мониторинга и контроля процесса гидролиза, а также хороший индикатор функциональных свойств гидролизата (например, растворимость, гелеобразование, удерживание воды, эмульгирование, ароматизатор и т. Д.).

Гидролизаты мяса можно разделить на первичные (частично гидролизованные) или вторичные (в значительной степени гидролизованные).Первичные гидролизаты являются результатом гидролиза одной или несколькими эндопептидазами животного происхождения (например, пепсин, трипсин, химотрипсин), растительного происхождения (например, папаин, бромелайн), бактериального (например, субтилизина из Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, или ) или грибкового (эндопротеаза из Aspergillus oryzae ) происхождения (Piette, 1999; Pinto e Silva et al, 1999). Для расщепления горьких пептидов, которые могут образоваться в результате частичного гидролиза, может потребоваться вторичный гидролиз (Pedersen, 1994).В этих случаях используются экзопептидазы, которые также могут быть животного, бактериального (например, Bacillus spp.) Или грибкового (например, аминопептидазы из Aspergillus spp.) Происхождения и, как правило, более эффективны после снижения количества эндопептидаз. средний размер пептида.

4.5.2 Функциональные свойства

В общем, такие свойства, как стабильность эмульсии, вязкость и гелеобразование, уменьшаются с увеличением DH из-за меньшей молекулярной массы и увеличения чистого заряда, возникающего в результате гидролиза (Mahmoud, 1994 ).И наоборот, по мере увеличения DH увеличивается вклад гидролизатов в ароматизатор, в первую очередь из-за присутствия низкомолекулярных ароматизирующих компонентов (например, аминов, аминокислот и небольших пептидов) и предшественников ароматизатора (например, органических кислот и нуклеотидов). Следовательно, обширный гидролиз приведет к продуктам с таким низким реологическим функциональным качеством, что их использование в качестве ароматизаторов и усилителей вкуса, а также для белковых добавок будет строго ограничено (Synowiecki et al., 1996).Во многих случаях это желательно. Ноты вкуса мяса также могут быть получены из мясных бульонов и бульонов, как обсуждалось ранее, либо путем ферментативного гидролиза, либо путем их реакции с некоторыми реагентами Майяра (например, восстанавливающими сахарами). Другие факторы, которые будут влиять на полученный конечный продукт, включают специфичность используемых гидролитических ферментов, физико-химическую природу неповрежденного исходного белка и условия обработки (Mahmoud, 1994).

4.5.4 Нормативные аспекты

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы «общепринятое или обычное название белкового гидролизата соответствовало ингредиенту и содержало идентификационные данные продукта. источник, из которого был получен белок »[21 CFR 102.22] (CFR, 2010j). Для гидролизатов мясного белка это требование также предусмотрено в 9 CFR 317.8 (b) (7) (ii), в котором говорится, что «ингредиенты домашнего скота и птицы должны обозначаться названиями, включающими виды и ткани домашнего скота и птицы, из которых ингредиенты получены »(CFR, 2010b). В соответствии с этими правилами, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы указывался «гидролизованный белок убитых видов животных и ткани происхождения, кроме желатина, например «Гидролизованная говяжья плазма», «гидролизованный свиной бульон» и «гидролизованная свиная кожа» (USDA-FSIS, 1995a).Степень гидролиза материала также имеет значение для маркировки. Белки с соотношением AN / TN выше 0,62 рассматриваются FDA как «сильно» гидролизованные и должны быть объявлены «гидролизованными (исходный белок)». Белки с AN / TN <0,62 не считаются высокогидролизованными и поэтому могут быть объявлены как «частично», «умеренно» или «слегка» гидролизованный (например, «частично гидролизованный [исходный белок]») (USDA-FSIS, 1995a).

Что касается пределов использования, частично гидролизованные белки разрешены в США в различных продуктах из мяса и птицы на максимальном уровне 3.5% (USDA-FSIS, 2010).

В ЕС гидролизаты белков и их соли не классифицируются как пищевые добавки (European Parliament and Council, 2006) и, следовательно, не подпадают под действие законодательства о пищевых добавках. Они не считаются мясом и поэтому должны декларироваться отдельно.

Почему мясо и белок не одно и то же

Только за последнюю неделю было проведено достаточно противоречивых исследований по мясу, чтобы сделать человека вегетарианцем (и это, возможно, неплохой вариант). Согласно последним результатам исследования, животный белок может вызвать сердечные заболевания и рак груди и, возможно, убить вас.С другой стороны, это может спасти вас от инсульта и помочь нарастить мышцы. Очевидно, здесь есть некоторые предостережения. Одна из проблем заключается в том, что даже в пределах данной категории (например, животный белок) воздействие на здоровье может сильно различаться. Другой вопрос: можем ли мы иметь слишком много белка в целом, даже самого «чистого» вида. Хотя большинству американцев не нужно есть больше белка — мы уже потребляем их очень много — , где , где мы получаем белок, является вопросом.

Итак, что нам делать? Ответ на самом деле не сильно изменился с годами, несмотря на очевидный всплеск противоречивых данных: ешьте достаточное, но не чрезмерное количество белка, обязательно из растений и, возможно, из рыбы, яиц и птицы.А если вы собираетесь полакомиться красным мясом (а есть свидетельства того, что некоторым людям, возможно, следует), почти каждый советует делать это умеренно.

(Фото: Википедия)

Вот итоги исследования, проведенного за последнюю неделю. Одно исследование показало, что красное мясо связано с увеличением риска рака груди, в исследовании более 88 000 медсестер в рамках исследования здоровья медсестер II. Орехи, бобы, рыба и птица, похоже, не представляли такого же риска, и одна только птица была связана с более низким риском рака груди.

Другое исследование показало, что неудивительно, что потребление мяса было связано с сердечными заболеваниями в исследовании 37000 мужчин среднего возраста, но была разница, когда исследователи разбили его и посмотрели на переработанное и необработанное мясо. Мужчины, которые ели в основном необработанное красное мясо, не имели большего риска сердечных заболеваний, но мужчины, которые ели в основном переработанное мясо — хот-доги, колбасы и т. Д., — имели значительно повышенный риск сердечных заболеваний и смерти от сердечных заболеваний.

Наконец, одно исследование, на первый взгляд показавшееся лучом надежды для любителей мяса, показало, что высокобелковые диеты могут снизить риск инсульта, вероятно, по причинам, связанным с понижением артериального давления.Согласно метаанализу более 250 000 человек, животный белок был связан со значительным снижением риска инсульта. Но опять же предостережение: авторы говорят, что результаты , а не , распространяются на красное мясо, поскольку известно, что оно увеличивает риск инсульта. Поэтому заголовки рекламируют тот факт, что «белок снижает риск инсульта!» вместе с изображением стейка вводят в заблуждение, и читатели должны понимать, что источник действительно имеет значение.

Есть несколько причин, по которым белок может быть как здоровым, так и вредным, в зависимости от типа, количества и этапа жизни, на котором вы находитесь.Белки состоят из аминокислот, которые имеют решающее значение практически для каждого элемента структуры и функции наших клеток. Некоторые аминокислоты могут вырабатываться организмом, а другие — нет, поэтому мы должны их потреблять. Наличие или отсутствие этих незаменимых аминокислот, которых девять, делают белок «полным» или «неполным». Источники белка животного происхождения обычно полно — яйца, молочные продукты и мясо / птица / рыба. Овощи обычно содержат только неполные белки, поэтому для вегетарианцев важно, чтобы пары потребляли разные растительные источники.(Приложение: в нескольких комментариях упоминается тот факт, что принимать сразу все аминокислоты не обязательно. Таким образом, вегетарианцам не нужно «сочетать белки» при каждом приеме пищи, но они, скорее всего, получат все незаменимые аминокислоты, просто съев разнообразие продуктов.)

Итак, белок необходим, но некоторые полагают, что в высоких дозах он также может быть вредным. Одна из причин заключается в том, что он запускает выработку фактора роста IGF-I, который связан с пролиферацией раковых клеток. Некоторые исследования, такие как это недавнее, показали, что любой тип белка, но в частности животный белок, связан с повышенным риском рака.Вальтер Лонго, возглавлявший исследование, говорит, что «почти у каждого в какой-то момент будет раковая или предраковая клетка», — говорит Лонго. «Вопрос в том, прогрессирует ли это? Оказывается, одним из основных факторов при определении того, есть ли это, является потребление белка ».

Другая проблема в том, что мы едим не только белок: он содержит жиры, канцерогены и гормоны. В частности, красное мясо кажется особенным. В ряде исследований было показано, что он увеличивает риск рака толстой кишки; меньше доказательств того, что другие формы рака связаны с красным мясом.Хотя механизм не совсем ясен, некоторые исследователи предположили, что именно форма железа в красном мясе может запускать образование вызывающих рак соединений N-нитрозо. Другие предположили, что это гетероциклические амины (ГКА) — канцерогены выделяются, когда мясо готовится при более высоких температурах. А красное мясо много раз было связано с сердечными заболеваниями, но, скорее всего, по причинам, связанным с содержанием жира, а не с белком.

Итак, одна проблема заключается в том, что мясо и белок не совсем взаимозаменяемы, поскольку любой вид белка несет в себе множество других соединений.Стейк и грудка индейки могут по-разному влиять на организм. И снова более сложный вопрос заключается в том, представляют ли высокие дозы белка из любого источника риск для здоровья. Лонго подчеркивает, что согласно его исследованию, по крайней мере, все формы белка были связаны с раком, даже те, которые получены из растений. «Имейте в виду, что при раке высокие уровни растительных белков по-прежнему связаны с 3-кратным увеличением смертности. Но это не так плохо, как для животного белка (4-кратное). -переключение растений имеет большое значение.«

Связь белка и здоровья потребует гораздо большего количества исследований, прежде чем мы полностью поймем ее. Эффекты одной молекулы в продуктах питания, состоящих из многих, многих молекул, очень трудно изолировать. Тем временем сохраняйте умеренное потребление белка: большинство организаций рекомендуют заменить красное мясо другими источниками и принимать около 46 граммов в день для женщин и 56 граммов в день для мужчин.

Так что ешьте немного белка, но избегайте жиров, гормонов и канцерогенов, где можете.Лучше всего подойдут растения, рыба и яйца, если вы этого хотите, гамбургеры время от времени, вероятно, вас не убьют. Конечно, употребление в пищу белков растительного происхождения также дает вам уверенность в том, что вы не заразитесь коровьим бешенством вместе с ним. В то время как недавняя паника кажется в значительной степени технической ошибкой, а не какой-либо реальной биологической причиной для беспокойства, вегетарианцы вздохнут с облегчением от того, что проблема не имеет отношения к ним.

Подписывайтесь на меня @alicewalton или найдите меня на Facebook.

Каждый четвертый заменитель мяса «не содержит достаточно белка, чтобы считаться источником белка»

Ирландская организация по безопасности пищевых продуктов и питанию Safefood проверила содержание питательных веществ в 354 готовых к употреблению и основных блюдах вегетарианской, растительной и заменители мяса на основе мяса, доступные в супермаркетах на острове Ирландия в период с 28 апреля по 26 мая 2020 года.

Хотя в большинстве из них было меньше калорий, жиров и насыщенных жиров, в большинстве было меньше белка, чем в их мясных эквивалентах, и уровни соли в них были аналогичными или выше.Каждый четвертый не содержал достаточно белка, чтобы считаться источником белка.

Продукция включала гамбургеры без мяса, стейки, фарш, тефтели, наггетсы, колбасы и заменители рыбы. Также были включены фалафели и другие бобовые и бобовые продукты, а также вегетарианские продукты, такие как сырные грили и плавки.

Продукты содержали белки из ряда ингредиентов, включая микопротеины, сою, горох, фасоль, нут, чечевицу, горох, грибы, темпе, киноа и тофу.

Обследованные продукты были тщательно обработаны и содержали несколько ингредиентов, в том числе ингредиенты, добавленные для придания вкуса и текстуры, говорится в отчете.

Правила маркировки пищевых веществ ЕС гласят, что если процент энергии, получаемой из белка, составляет от 12 до 19,9%, продукт может претендовать на роль источника белка. Если процент энергии, поступающей из белка, составляет 20% или больше, продукт может претендовать на высокое содержание белка.

Содержание белка в исследуемых продуктах колебалось от 0,9 до 30,6 г на 100 г (в среднем 10,7 г на 100 г). Почти каждый четвертый из отобранных продуктов был источником белка (где процент энергии от белка варьировался от 12 до 19.9%), в то время как 49% (173 продукта) были с высоким содержанием белка (где процент энергии из белка был более 20%). Это означало, что четверть (28%) опрошенных продуктов не были источником белка или не содержали его с высоким содержанием белка. Таким образом, в отчете говорится, что потребители должны знать об этом, если полагаются на эти продукты как на источник белка.

Содержание белка варьировалось как внутри каждой категории, так и среди выбранных категорий. В половине продуктов заявлено, что они связаны с белком, 39 продуктов (11%) заявили, что они являются источником белка, а 139 продуктов (39%) заявили, что они содержат много белка.

Большинство (80%) продуктов были источником клетчатки, то есть они содержали не менее 3 г клетчатки на 100 г. Но, согласно отчету, это связано с тем, что в эти продукты были добавлены углеводы, в отличие от аналогичных мясных продуктов, которые не содержат клетчатки в их естественной форме.

Из 354 продуктов 27 предоставили данные о питательных микроэлементах. Железо было наиболее часто перечисленным микронутриентом (в 6% продуктов), за ним следовало B12 (в 4% продуктов).

Как вегетарианские заменители мяса на растительной основе по сравнению с их мясными эквивалентами?

• Сравнение диапазона исследованных заменителей мяса на растительной основе показывает, что они отличаются от своих мясных эквивалентов.
• Большинство заменителей мяса на растительной основе содержат меньше калорий, общих и насыщенных жиров, чем их мясные эквиваленты.
• Заменители мяса на растительной основе обычно являются источником клетчатки и углеводов, в то время как их мясные эквиваленты, как правило, нет (за исключением курицы в панировочных сухарях / трески в панировочных сухарях и сосисок, которые содержат добавленные углеводы).
• Заменители мяса на растительной основе, как правило, содержат меньше белка, чем их мясные эквиваленты, но это зависит от категории заменителей.
• Уровни соли в заменителях мяса на растительной основе, как правило, аналогичны или выше, чем в эквивалентах мяса.

Источник: Safefood

Почему это важно?

Согласно Safefood, содержание белка в заменителях мяса является значительным, поскольку его исследование показало, что одна треть ирландских потребителей сообщили о том, что употребляют заменители мяса, а одна треть делает это по соображениям здоровья. Из тех потребителей, которые сообщили о том, что употребляют заменители мяса на растительной основе, 48% сказали, что они едят их один раз в неделю или чаще.

В ходе своего исследования заменителей мяса на растительной основе, выявившего диапазон питательных качеств, группа посоветовала потребителям читать этикетки и по возможности искать продукты, содержащие источники белка.

«Целью нашего исследования было понять, как эти продукты сравниваются по питательности, чтобы мы могли предоставить людям информацию, которая поможет им сделать более осознанный выбор при совершении покупок. Мы сделали это, потому что знаем, что более чем каждый третий взрослый на острове Ирландия ест веганские или вегетарианские версии гамбургеров, сосисок, курицы и т. Д.Среди тех, кто их ест, примерно 40% заявили, что едят их один раз в неделю или чаще », — сообщил FoodNavigator представитель .

« Наше исследование показало, что эти продукты представляют собой нечто смешанное — каждый четвертый из них более 350 продуктов, которые мы исследовали, не являлись источником белка или не содержали его с высоким содержанием белка. У этих продуктов есть свои плюсы; некоторые из них содержат меньше жира и насыщенных жиров, чем их мясные эквиваленты, в то время как другие являются источником клетчатки. Но если люди рассматривают их как замену белку, безопасное питание побудит их проверить этикетку и искать продукты, которые являются источником белка и содержат меньше насыщенных жиров, сахара и соли.”

6 продуктов с высоким содержанием белка, которые полезнее говядины

Американцы помешаны на белке. Он считается краеугольным камнем любой здоровой диеты, поскольку помогает людям чувствовать себя сытыми и наращивать мышцы. Но, согласно федеральным оценкам, большинство американцев едят слишком много белка каждый день — и особенно переборщивают с животными белками, а именно с красным мясом.

Становится ясно, насколько серьезной проблемой для здоровья может быть чрезмерное потребление красного мяса.Исследования обнаружили связь между диетами, богатыми красным и обработанным мясом, и многими хроническими заболеваниями, включая диабет 2 типа, болезни сердца и рак. Красное мясо содержит большое количество насыщенных жиров, а обработанные формы, такие как бекон и колбаса, часто содержат химические вещества, которые вызывают рак. Но белок, содержащийся в растениях, связан с обратным: более низкая частота многих из тех же заболеваний и более долгая жизнь благодаря клетчатке, здоровым жирам и микроэлементам, которые входят в его состав.

Согласно отчету, опубликованному в январе Всемирным экономическим форумом (ВЭФ), замена говядины на богатые белком растения, такие как фасоль, горох и орехи, имеет большие преимущества не только для здоровья людей, но и для здоровья всей планеты.По оценкам доклада, если люди на всей планете сделают одно изменение — перейдут с говядины на другие источники белка, — глобальные выбросы парниковых газов, связанных с пищевыми продуктами, упадут на 25%, а количество смертей, связанных с питанием, снизится на 5% в богатых странах. Производство красного мяса наносит серьезный ущерб окружающей среде, поскольку для выращивания крупного рогатого скота требуются большие участки земли и в атмосферу выбрасывается много парниковых газов.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье.Подпишитесь, чтобы получать последние новости о здоровье и науке, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес. Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени.Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Новости улучшаются, если люди хотят расширить свой белковый вкус. В другом отчете, опубликованном 16 января в журнале Lancet , 37 экспертов из 16 стран разработали диету, которая, по их мнению, была идеальной для людей и планеты. По мнению группы, американцы, которые едят в шесть раз больше рекомендуемого количества красного мяса, должны стремиться к его небольшому количеству или вовсе не употреблять, а вместо этого получать большую часть своего белка из растительных источников.

«В данный момент мы находимся на пути проигрыша: мы разрушаем здоровье людей и в то же время разрушаем окружающую среду», — говорит д-р Уолтер Уиллетт, один из авторов статьи «Ланцет». и профессор эпидемиологии и питания в Гарвардском TH Школа общественного здравоохранения Чан. «Есть беспроигрышный путь, если перейти к большему количеству растительных источников белка и производить их экологически устойчивым способом».

Эти преимущества для здоровья и планеты делают растительные белки ценным направлением для инноваций.Согласно данным независимой компании Mintel, занимающейся маркетинговыми исследованиями, в 2018 году треть потребителей в США заявили, что планируют покупать больше продуктов растительного происхождения в следующем году. Компании сейчас спешат создать или улучшить альтернативные белки — одни знакомые, другие необычные. Согласно последним отчетам, каждое из них полезнее, чем традиционно выращиваемая говядина, и лучше для окружающей среды.

Культивирование мяса

Стартапы экспериментируют с использованием клеток животных в лаборатории для выращивания пищевых продуктов, генетически идентичных птице, свинине, говядине и рыбе.По данным ВЭФ, культивированное мясо лишь немного полезнее традиционного — у него лучший профиль жирных кислот, — но оно более устойчиво, поскольку культивированное мясо снижает экологические и этические проблемы, связанные с традиционным сельским хозяйством.

Культурное мясо еще не одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, но компании готовы. В декабре Just Inc., компания из Сан-Франциско, известная производством веганских «яиц» из маша, в партнерстве с японской фермой производила культивированную говядину вагю.«[Культурное мясо] может быть экологически безопасным белком для потребления во всем мире», — говорит основатель Джош Тетрик.

Водоросли

Спирулина, или сине-зеленые водоросли, уже много лет является одним из основных продуктов в соковых барах и магазинах здорового питания. Но большинство людей до сих пор не думают о водных организмах как о пище. Возможно, в будущем: спирулина имеет такой же профиль питания, что и яйца, согласно статье Lancet. Хотя в нем много соли, порошок спирулины можно смешивать с коктейлями, обертываниями, энергетическими батончиками и десертами.В докладе ВЭФ говорится, что водоросли производят мало парниковых газов и могут «сократить обезлесение из-за производства сои и других кормов», если их употреблять вместо красного мяса.

Насекомые

Жуки технически являются мясом. Но выращивание насекомых в пищу гораздо более устойчиво, чем традиционное животноводство, потому что они выделяют меньше парниковых газов, созревают и быстро размножаются, а также требуют гораздо меньше земли и воды, согласно статье 2017 года, опубликованной в журнале Global Food Security .Из альтернативных белков, включенных в отчет WEF, только пшеница и орехи производят меньше углекислого газа — доминирующего парникового газа — чем насекомые. Пищевые насекомые с высоким содержанием белка, такие как сверчки и кузнечики, уже широко доступны в виде «муки» (их измельчают в порошок) и в качестве ингредиентов в энергетических батончиках и шоколадных конфетах.

Фасоль

Переход на фасоль означает большую пользу для здоровья, поскольку она богата клетчаткой, железом, калием и аминокислотами, а также белком.Они также полезны для планеты: в статье 2017 года, опубликованной в журнале Climactic Change , предсказывалось, что США могут достичь до 74% своих целей по сокращению выбросов парниковых газов к 2020 году, если американцы просто начнут есть бобы вместо говядины. . «Фасоль действительно соответствует тому профилю, что является лучшей доступной заменой говядины, по крайней мере, с точки зрения минимального воздействия на окружающую среду и максимального воздействия на здоровье», — говорит Хелен Харватт, экологический социолог из Гарварда и соавтор статьи.На животноводство приходится около 15% всех выбросов парниковых газов, но для производства и сбора урожая бобов требуется гораздо меньше энергии, и они намного дешевле, чем мясо и большинство заменителей мяса.

Имитация мяса

Люди, которые хотят, чтобы растения на вкус и чувствовали себя как мясо, имеют больше возможностей, чем когда-либо. Тофу на основе сои, наиболее распространенная альтернатива мясу, содержит почти 10 г белка на 3 унции.порция, наряду с клетчаткой и полезными жирами. К тому же оно легче по выбросам парниковых газов, чем мясо. А гороховый белок теперь используется во всех видах продуктов, например, в овощном бургере Beyond Meat, который выглядит, на вкус и готовится как говядина. ВЭФ утверждает, что замена говядины на гороховый протеин оказывает большее влияние на улучшение здоровья, чем любой другой альтернативный протеин, и это одна из самых устойчивых замен.

Орехи

Сделать орехи основным источником белка — это «двойной удар» для здоровья, говорит Уиллетт, поскольку орехи снижают риск заболеваний, связанных с красным мясом, и содержат важные питательные вещества.Польза зависит от ореха, но почти каждый из них содержит белок, полезные жиры, витамины и минералы. ВЭФ также назвал орехи лучшей белковой альтернативой для сокращения выбросов углекислого газа, поскольку они практически не выделяются во время производства.

Correction, 13 февраля

В первоначальной версии этой истории неверно указывался тип выбросов парниковых газов, которые можно было бы сократить на 25%, переключившись с говядины на другие белки. Это выбросы парниковых газов, связанные с пищевыми продуктами, а не все выбросы парниковых газов.

Появляется в выпуске TIME от 28 января 2019 года.

Еще истории из TIME, которые необходимо прочитать

---

Напишите Джейми Дюшарму на [email protected].

Безос, искусственное мясо гриба Гейтса как следующий большой альтернативный протеин

Выявленный соучредителем Марком Козубалом микроб из горячих вулканических источников в национальном парке Йеллоустоун, Fy — это ферментированный, универсальный, богатый белком источник, который Nature’s Fynd и ее генеральный директор Томас Йонас надеется, что она станет следующим большим прорывом в области альтернативных мясных и молочных продуктов.

Nature’s Fynd

По мере того, как потребители все больше привыкают есть гамбургеры из искусственного мяса, которые выглядят, готовятся и на вкус как настоящие, стартап в сфере пищевых технологий при поддержке Джеффа Безоса и Билла Гейтса использует гриб в качестве основного ингредиента для создания своих продуктов. альтернативные мясные продукты.

Nature’s Fynd, базирующаяся в Чикаго, привлекла 158 миллионов долларов финансирования от инвесторов, включая Безоса, Гейтса и Эла Гора. Планируется, что в конце этого года на полках бакалейных магазинов появятся постные котлеты для завтрака и сливочный сыр без молока, а в разработке находятся другие постные продукты, включая гамбургеры, наггетсы без курицы и йогурт.

Сектор альтернативных пищевых продуктов стремительно вырос в 2020 году, увеличив розничные продажи в США на 27% и доведя общую рыночную стоимость до 7 миллиардов долларов, согласно данным Ассоциации пищевых продуктов на основе растений (PBFA), торговой группы, состоящей из более чем 200 компаний-членов. Между тем, по данным исследовательской компании NPD Group, поставки продуктов на основе альт-протеина от дистрибьюторов общественного питания в коммерческие рестораны выросли на 60% в годовом исчислении в апреле.

Возвышающуюся отрасль возглавляют компании Beyond Meat и Impossible Foods, чьи гамбургеры из альтернативного мяса, курица и колбасные изделия подорвали $ 733 млрд U.С. пищевая промышленность. Это побудило Tyson Foods, Perdue, Hormel, Cargill и других традиционных производителей мяса запустить собственные продукты в этой категории.

Некоторый рост продаж альтернативного мяса замедлился на фоне пандемии и закрытия ресторанов. В недавнем отчете J.P. Morgan утверждается, что Dunkin ‘отказался от бутерброда для завтрака, используя пирожки с колбасой Beyond из большинства ресторанов, хотя это не было подтверждено ни одной из компаний (Dunkin’ и Beyond Meat действительно ответили на звонки к моменту публикации .) Тем не менее, согласно прогнозам консалтинговой фирмы AT Kearney, к 2040 году на долю растительных и культивируемых продуктов будет приходиться 60% рынка мировых продаж мяса.

Потеря 1% рынка на сегодняшний день, вероятно, не сильно расстроит производителей мяса, но снижение цен на альтернативное мясо должно вызвать у них удивление. В середине июня Beyond Meat продавался по цене 6,40 доллара за фунт, что приближало ее к цене традиционной говядины, что позволило добиться определенного прогресса в достижении долгосрочной цели генерального директора Beyond Meat Итана Брауна по достижению паритета стоимости с традиционным мясом.По данным Министерства сельского хозяйства США, говяжьи котлеты тогда продавались по 5,26 доллара за фунт. Impossible Foods дважды снижала цены в ресторанах за последний год, а в феврале компания снизила розничные цены на 20%, снизив цену двух четвертьфунтовых пирожков до 5,49 доллара.

Nature’s Fynd была основана в 2012 году Томасом Йонасом и Марком Козубалом, в настоящее время главными исполнительными директорами и главными научными руководителями, соучредителем компании Nature’s Fynd — первоначально как Sustainable Bioproducts. Несколькими годами ранее Козубал обнаружил микроб, штамм Fusarium flavolapis , из горячих вулканических источников в Йеллоустонском национальном парке.Он возглавлял группу исследований и разработок, которая превратила микроб в то, что компания называет Fy, ферментированный, универсальный, богатый белком источник для продуктов Nature’s Fynd.

Ферментация использовалась для производства хлеба, пива, вина, сыра и других продуктов на протяжении тысячелетий, и в настоящее время она становится ключевой платформой для использования альтернативных белков с большим потенциалом для согласования науки с предпринимательством, политикой и инвестициями, согласно Good Food Институт. Тем не менее, Nature’s Fynd есть над чем поработать. Британская компания Quorn, основанная в 1985 году, предлагает в США свои постные продукты на основе грибов.S. с 2002 года. По данным Reuters, в 2015 году он был приобретен филиппинским производителем продуктов питания Monde Nissin примерно за 830 миллионов долларов. И поле других потенциальных конкурентов растет.

Я не знаю никого старше 40 лет, который бы сказал: «Я должен есть больше мяса».

Томас Йонас

соучредитель и генеральный директор

Так же, как коровы, куры и свиньи были одомашнены столетия назад в качестве источников белка, «сейчас настало время для этого второго приручения», — сказал Йонас в недавнем интервью.«Выращивание этого микроба — эффективный способ производства не менее хорошего белка».

Совершая полный цикл эволюции, Nature’s Fynd строит фабрику площадью 35 000 квадратных футов на месте бывшего склада Union Stockyards в Чикаго, эпицентре мясоперерабатывающей промышленности 20-го века.

Потребитель продуктов питания, заботящийся о климате

Помимо грибов, Nature’s Fynd также является представителем движения за устойчивое развитие пищевых продуктов, миссия которого состоит в сокращении углеродного следа глобальных продовольственных систем, которые генерируют 34% выбросов парниковых газов, связанных с изменением климата.

«Задача нынешнего и будущих поколений — научиться делать больше с меньшими затратами», — сказал Йонас. «Потому что с восемью миллиардами человек Земля не становится больше, ее ресурсы истощаются, а изменение климата еще больше затрудняет поиск земли для выращивания сельскохозяйственных культур, чтобы кормить животных. Математика просто не работает. Итак, все в целом цель нашей новой белковой системы — повысить эффективность всей белковой цепи ».

Принятие со стороны потребителей, конечно же, имеет первостепенное значение для бизнес-модели Nature’s Fynd.В феврале компания запустила ограниченный выбор пирожков и сливочного сыра напрямую для потребителей исключительно в Интернете. Директор по маркетингу Каруна Равал сказал, что официальное внедрение продукта будет в первую очередь ориентировано на розничных торговцев, а затем последует партнерство в сфере общественного питания. «Важно, чтобы мы начали с розничной торговли и смогли рассказать свою историю потребителю таким образом, чтобы мы могли контролировать повествование», — сказала она.

В этом ключе упаковка Nature’s Fynd украшена значком «Fy», а-ля «Intel Inside», для повышения узнаваемости и лояльности к бренду.

Благодаря финансированию в размере 158 миллионов долларов от Джеффа Безоса, Билла Гейтса, Эла Гора и других инвесторов, котлеты и гамбургеры Nature’s Fynd без мяса для завтрака, сливочный сыр и йогурт без молока, а также наггетсы, за исключением курицы, появятся на полках продуктовых магазинов позже. этот год.

Nature’s Fynd

Неудивительно, что продукты из альтернативного мяса больше всего привлекают молодых потребителей.

«Представители поколения Z и миллениалы являются крупнейшими покупателями на предприятиях, — сказала Сабина Вьяс, директор по стратегическим инициативам и коммуникациям PBFA.«По мере роста покупательной способности [продуктовые] компании должны будут соответствующим образом адаптироваться».

Согласно исследованию One Poll, 63 процента потребителей США в возрасте от 24 до 39 лет считают, что их потребности в питании можно полностью удовлетворить с помощью растительной диеты.

«Я не знаю никого старше 40 лет, который бы сказал:« Я должен есть больше мяса », — сказал Йонас.

Крис Ривест, старший инвестор в области климатических технологий в компании Breakthrough Energy Ventures, созданной в 2016 году Гейтсом и коалицией частных инвесторов, обеспокоенных последствиями изменения климата, сказал, что продукты питания являются товаром, и его покупка зависит от вкуса, питания и стоимости .

Он является поклонником гриба, говоря, что он был «потрясен» продуктами, которые он попробовал на вкус (Гейтс был так же впечатлен во время сегмента «60 минут») и их питательной ценностью.

Компания заявляет, что веганский белок включает все 20 аминокислот, в том числе 9 незаменимых аминокислот, и хороший уровень клетчатки, витаминов и минералов, без холестерина и трансжиров. В нем говорится, что Fy содержит одну десятую жира говяжьего фарша и на 50% больше белка, чем тофу; в два раза больше белка, чем в сыром горохе.

Ривест также считает, что бизнес может конкурировать по цене. «Мы думаем, что модель Nature’s Fynd может снизить стоимость традиционных источников белка», — сказал он. «Вот что на самом деле подкупило нас этой возможностью».

Как и для многих стартапов, масштаб будет иметь решающее значение для успеха Nature’s Fynd.

«Мы ожидаем, что спрос будет выше, чем наши [производственные] мощности, поэтому мы должны действовать быстро и привлекать дополнительный капитал, чтобы двигаться вперед», — сказал Йонас. «Мы конкурируем с мясной промышленностью, которая работает над своей цепочкой поставок в течение 300 лет, поэтому нам еще предстоит наверстать упущенное.»

Поправка: Perdue входит в число традиционных производителей мяса, которые выпускают собственные альтернативные мясные продукты. В более ранней версии этой статьи имя было написано неправильно.

Растительные белки и альтернативы мясу

Набирает популярность растительная пища и заменители мяса. Мотивами для употребления в пищу белков растительного происхождения являются те, кто ищет разнообразия в своем рационе, забота о благополучии животных, избегание аллергенов, желание сократить потребление мяса, улучшение здоровья и вкусовые предпочтения, и это лишь некоторые из них.Это разнообразие потребностей привело к увеличению количества инноваций в конечных областях применения, ингредиентах и ​​текстурах.

Белки служат не только для пищевых целей, но и для конечных целей. Заменить белки животного происхождения белками растительного происхождения не всегда просто. Однако правильный гидроколлоид помогает получить продукт с желаемыми вкусовыми качествами и текстурой. Из-за своей универсальности гидроколлоиды могут приносить сенсорные и функциональные преимущества. Разработчики рецептур используют гидроколлоиды, чтобы воспроизвести «вкус» мясного продукта, улучшить удержание влаги, улучшить связывание или помочь заменить связывающее вещество, вызывающее аллергию, такое как яйца.

Модифицированная целлюлоза

Benecel ™ MX специально разработана для использования в качестве альтернативы мясу и овощам. Он может обеспечить твердый прикус для продуктов, имитирующих мясные продукты, связывание, заменяющее яйца, и может помочь удерживать влагу, чтобы обеспечить приятное впечатление от еды. Двумя уникальными свойствами модифицированной целлюлозы Benecel ™ MX являются ее профиль низкотемпературного гелеобразования и ее термообратимость. Эти свойства делают модифицированную целлюлозу Benecel ™ MX предпочтительным гидроколлоидом для определенных областей применения.Benecel ™ MX может обеспечить очень желаемую текстуру растительных белков, которые едят в теплом виде. Этот универсальный продукт работает с различными растительными жирами и другими ингредиентами и не придает дополнительного вкуса или цвета.

Есть вопросы о том, как Benecel ™ MX может помочь вам преодолеть проблемы с растительным белком? Ознакомьтесь с нашей инструкцией по продаже или обратитесь к специалисту по расчетам Ashland.

Модифицированная целлюлоза Benecel ™ MX может обеспечить хорошую текстуру укуса, которую хотят потребители, а также помочь сделать форму креветок на растительной основе визуально привлекательной, как показано на фотографии выше.

товаров

Белковые продукты растительного происхождения перечислены ниже.