Содержание

Калорийность Арахис соленый. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Арахис соленый».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность 598.5 кКал 1684 кКал 35.5% 5.9% 281 г
Белки 17. 8 г 76 г 23.4% 3.9% 427 г
Жиры 34.1 г 56 г 60.9% 10.2% 164 г
Углеводы 9.07 г 219 г 4.1% 0.7% 2415 г

Энергетическая ценность Арахис соленый составляет 598,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

калорийность и свойства. Польза и вред арахиса



Свойства арахиса

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит арахис ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

96 р.

 


С первого взгляда кажется, что арахис имеет отношение к орехам, однако, это не так. Арахис относится к масличным культурам. Арахисовое дерево невероятно зависит от влаги и тепла, оно является травянистым, а выростает совсем небольшим, а принадлежит он семейству бобовых. Кроме того, у арахиса еще есть два малоизвестных названия: земляной или китайский орех. Рождение арахиса произошло на территории Южной Америке, где можно насчитать около 70 видов данного растения.


На сегодняшний день арахис был признан ценной пищевой культурой и его выращивание происходит во многих странах мира, которые располагают теплым климатом. Кондитерская и пищевая промышленность уже долгое время использует арахис в своих кулинарных щедеврах, делая его все более популярным продуктом.  Кроме того, из арахиса получаются невероятно вкусные кремы и пасты, которые не оставляют равнодушными детей всего мира. Химическая промышленность так же не обошла арахис стороной, он используется во время производства пластмассы, при изготовлении искуственной шерсти, клея и многого другого.

Польза арахиса


Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, польза арахиса является неоспоримой. Антиоксиданты оказывают непосильную помощь в том, чтобы обеспечить организм человека защитой от свободных радикалов. Полезные свойства арахиса заключаются в содержании полиефенолов — веществ, которые имеют антиоксидантные свойства. Арахис является продуктом, который фактически необходимо включать в ежедневный рацион каждого человека, поскольку полезные свойства арахиса могут только улучшить состояние каждого, кроме тех, естественно, кто имеет на него аллергию. Калорийность арахиса довольно высокая, поэтому даже небольшая горстка орехов может придать вам сил, при этом не растягивая желудок. 


Если употреблять его в умеренных колличествах, орех поспособствует улучшению пищеварения человека, а сила его антиоксидантных свойств может уступить только лишь гранату, в это заключается главная польза арахиса. Существует большое количество разных рецептов, по которым можно приготовить блюда с арахисом, ведь многие его употребляют не только как орешки, но и добавляют его в различные сладкие или же соленые кулинарные изыски. И в большинстве случаев те блюда, которые были приготовлены с добавлением в них данного ореха, являются полезными и ничуть не менее вкусными.

Вред арахиса


Однако, есть случаи, когда арахис полезен отнюдь не всем и не всегда, в некоторых случаях вред арахиса очень даже ощутим. Вред заключается в содержании некоторых видов протеинов, которые у определенных людей могут вызвать аллергическую реакцию. Это является действительно опасным, поскольку аллергия на арахис — одна из самых сильных, может вызвать зуд и отек гортани. Кроме того, употребление арахиса не должно быть чрезмерным, поскольку из-за высокой калорийности продукта можно легко набрать лишние килограммы. Людям, которые часто страдают от аллергии, включать в рацион арахис можно только после того, как они проконсультируются с диетологом, в противном случае арахис может нанести ущерб организму человека.

Калорийность арахиса 551 кКал

Энергетическая ценность арахиса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):


Белки: 26.3 г. (~105 кКал)
Жиры: 45.2 г. (~407 кКал)
Углеводы: 9.9 г. (~40 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19%|74%|7%

Рецепты с арахисом



Пропорции продукта.

Сколько грамм?


в 1 столовой ложке 20 граммов
в 1 стакане 175 граммов

 

Пищевая ценность и состав арахиса

Моно- и дисахариды

4.2 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

8.3 г

Пищевые волокна

8.1 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 65240


Состав арахиса

Своей популярностью, широким применением в пищевой промышленности и кулинарии семена арахиса обязаны не только приятному вкусу, но и содержанием большого количества питательных веществ и полезных элементов.
Арахис довольно нетипичный представитель семейства бобовых, ведь по внешнему виду и свойствам он похож еще и на орехи, недаром он также известен как «земляной орех». Состав арахиса имеет близкое сходство с орехами. Основная часть — белки 26% и жиры 45%, в то время, как для бобовых нормальное содержание жиров 2-4%.

Калорийность арахиса

Обратной стороной большого количества питательных веществ является высокая калорийность арахиса. В 100 граммах этого вкусного боба содержится 552 ккал, что составляет больше четверти суточной нормы для здорового человека.

Учитывая, что в ладонь взрослого человека помещается около 50 г арахиса, калорийность этой порции составит 276 ккал. Поэтому, несмотря на пользу веществ, содержащихся в арахисе, употреблять его стоит понемногу.

Химический состав арахиса

Содержание основных пищевых элементов в 100 граммах арахиса, и их доля в ежедневной потребности взрослого:

  • белки: 26,3 г — 57% от нормы;
  • углеводы: 9,9 г — 4%;
  • жиры: 45,2 г — 80%
  • пищевые волокна: 8,1 — 40,5%;

Помимо питательных веществ, в составе арахиса много насыщенных жирных кислот, витаминов, минералов, которые необходимы для здоровья и правильного функционирования организма.

Витамины

Ядра арахиса чрезвычайно богаты витаминами, в том числе групп B, С, D. Употребление арахиса —прекрасный способ поддерживать запас витаминов в организме для активной жизни. Среди них:

  • PP (ниацин, он же B3) – 13,2 мг;
  • B1 (тиамин) – 0,7 мг;
  • B2 (рибофлавин) — 0,1 мг;
  • C (аскорбиновая кислота) — 5 мг

Минеральные вещества

Арахис содержит множество макро и микроэлементов, улучшающих состояние костей, памяти и поддерживающих клетки организма в любое время года.

  • магний — 180 мг.
  • железо — 5,0 мг;
  • кальций — 75 мг;
  • фосфор — 350 мг;
  • натрий — 22 мг;
  • калий — 650 мг;

Антиоксиданты в семенах арахиса

Ученые выяснили, что в состав арахиса входят полифенолы – вещества сходные по действию и химической структуре с антиоксидантами, содержащимися в красном вине. Именно они активно используются в организме для защиты от заболеваний сердца, сосудов, появления злокачественных образований и общего замедления старения организма.

По антиоксидантным свойствам исследователи сравнивают арахис с земляникой и ежевикой, а опережает их только гранат — признанный лидер по содержанию антиоксидантов. Кстати, при жарке арахиса количество этих веществ возрастает на 25%.

Употребление арахиса

Сегодня арахис можно купить в любом магазине или на рынке, а в 90-ые его активно продавали бабушки, торгующие семечками. Арахис продают сырым, жареным и в виде компонентов других блюд. Арахисовое масло, паста, сладости и множество прочих продуктов содержит в себе эти соблазнительные орешки. С учетом его невысокой стоимости по сравнению с другими орехами, его смело можно вводить в регулярный рацион семьи с любым уровнем достатка.

Главные правила при употреблении арахиса:

  • Быть уверенным в качестве – опасно употребление в пищу арахиса со следами плесени и нехарактерным запахом.
  • Умеренность в еде — высокая калорийность арахиса вынуждает ограничивать порции. Лучше есть регулярно, но понемногу.
  • Отсутствие аллергии — у некоторых людей могут отмечаются аллергические реакции на арахис, к сожалению, таким людям употреблять его нельзя.

При соблюдении этих несложных правил вы получите от арахиса максимум пользы.

Арахис — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состав и пищевая ценность арахиса

Плоды арахиса имеют продолговатую форму и снаружи окружены шероховатой защитной скорлупой светло-коричневого цвета. Внутри данной оболочки находятся бобы. Съедобные ядра имеют плотную структуру, окрашены в белый или кремовый цвет. Снаружи они покрыты тонкой розовой или красноватой пленкой. Арахис выращивается на территории Латинской Америки, Китая, США и других регионов с подходящим типом климата. Многие люди считают арахис орехом, но это не так — плоды принадлежат к бобовым культурам.

Энергетическая ценность арахиса достаточно высока, но кроме большого количества килокалорий продукт содержит много полезных для организма человека веществ. В бобах присутствует целый набор витаминов группы В, а также витамины С и РР. Плоды содержат ненасыщенные жирные кислоты, кальций, железо, цинк, магний и прочие минералы, а также гормон серотонин. Арахис — ценный источник антиоксидантов, которые обеспечивают хорошее самочувствие.

Польза и калорийность арахиса

Высокое содержание витаминов и минералов в плодах арахиса делает бобы очень полезными для человека. Регулярное употребление продукта замедляет процессы старения всех тканей в организме, поддерживает тело в тонусе и благотворно влияет на настроение. Содержащиеся в арахисе минералы укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращая развитие многих сердечно-сосудистых заболеваний. Бобы улучшают память, стимулируют умственную деятельность головного мозга и положительно влияют на состояние кожных покровов.

Сколько калорий в 100 граммах арахиса? Пищевая ценность 100 г сырого продукта — около 560 ккал. Жареные бобы содержат порядка 595 килокалорий, а если добавить к ним соль и специи, то энергетическая ценность повышается до 605–620 ккал. В продукте содержится около 30% белков и почти 50% жиров.

Взрослому человеку рекомендуется съедать в день не более 30 граммов арахиса. При превышении данной нормы могут возникать расстройства пищеварения, поскольку бобы медленно перевариваются в желудке. Людям с аллергией нужно обязательно очищать ядра от тонкой наружной оболочки, поскольку она является сильным аллергеном.

Использование арахиса в похудении

Людям с проблемой лишнего веса нужно с осторожностью есть арахис, энергетическая ценность которого достаточно высока. Но благодаря своему ценному химическому составу бобы могут обеспечить организм витаминами и минералами во время строгих диет, а также надолго утолить чувство голода. При похудении продукт рекомендуется употреблять в качестве питательного перекуса порциями по 15–20 г.

Применение арахиса в кулинарии

Арахис часто употребляют как самостоятельный продукт. Для улучшения вкусовых характеристик бобы слегка обжаривают на сковороде или подсушивают в духовке. Очищенные и обжаренные плоды посыпают солью и едят вместе с пивом или вином.

Благодаря высокой пищевой ценности арахис является сытным продуктом, поэтому хорошо утоляет голод. Но, включая плоды в свой рацион, нужно учитывать калорийность орехов арахис, поскольку избыточное употребление бобов может привести к появлению лишнего веса.

Свежие ядра арахиса являются основным ингредиентом для арахисового масла. Его не только употребляют в пищу, но и применяют в косметологии с целью лечения болезней кожи. В кондитерском искусстве арахис часто выступает ингредиентом для сладких изделий и десертов. Бобы добавляют в тесто и крема, используют в качестве декора. Из арахиса и сухофруктов можно приготовить вкусный и сытный перекус, который удобно брать на работу или в поездку.

Калорийность арахиса и полный состав (40+ нутриентов)


Благоприятно влияет на нервную систему, нормализует работу поджелудочной железы, улучшает кровоснабжение, понижает артериальное давление и уровень холестерина в крови. Рекордсмен 🥇 среди орехов по содержанию аминокислот, витаминов В3, В5 и В9.

Подробнее о полезных свойствах

Сырой арахис содержит:

Калории567ККал

Необходимая активность для сжигания 150 ККал

30мин

Пешая
прогулка

22мин

Велосипедная
езда

13мин

Умеренный
бег

Еще 1000 занятий

Дневная норма калорий 2000 ККал

150 / 2000 ККал

Указана усредненная норма в 2000 ККал. На нашем калькуляторе вы можете рассчитать дневную
норму калорий в зависимости от своего веса, пола, возраста и физической
активности.

Рассчитать свою норму калорий

Уровень активности


Базовая (полный покой)Низкая (сидячий образ
жизни)Малая (1-3 раза в неделю легкие тренировки)
Средняя (3-5 раз в неделю умеренные тренировки)
Высокая (5-7 раз в неделю интенсивные
тренировки)Очень высокая активность

Количество калорий, необходимых вам в день:

Количество калорий, необходимых вам в день для похудения:

Пищевая ценность арахиса и наличие полезных веществ:













































Витамины и витаминоподобные в 100 г
Витамин С, Аскорбиновая кислота 0 мг
Витамин
B1, Тиамин
0,64 мг
Витамин
B2, Рибофлавин
0,135 мг
Витамин B3, PP, Ниацин🥇 12,066 мг
Витамин B4, Холин 52,5 мг
Витамин B5, Пантотеновая кислота🥇 1,767 мг
Витамин
B6, Пиридоксин
0,348 мг
Витамин
B9, Фолат 🥇
240 мкг
Фолиевая кислота 0 мкг
Бетаин 0,6 мг
Витамин
B12, Кобаламин
0 мкг
Витамин
А
0 мкг
Ретинол 0 мкг
Каротин, бета 0 мкг
Каротин, альфа 0 мкг
Криптоксантин, бета 0 мкг
Ликопен 0 мкг
Лютеин + зеаксантин 0 мкг
Витамин Е, Альфа-токоферол 8,33 мг
Витамин D (D2 + D3) 0 мкг
Витамин К, Филлохинон 0 мкг
Минералы в 100 г
Кальций, Ca 92 мг
Железо,
Fe
4,58 мг
Магний, Mg 168 мг
Фосфор,
Р
376 мг
Калий, К 705 мг
Натрий,
Na
18 мг
Цинк,
Zn
3,27 мг
Медь, Cu 1,144 мг
Марганец, Mn 1,934 мг
Селен, Se 7,2 мкг
Основные вещества: в 100 г
Вода 6,5 г
Белки 25,8 г
Жиры 49,24 г
Зола 2,33 г
Углеводы 16,13 г
Клетчатка, общая диетическая 8,5 г
Сахаров, всего 4,72 г
Алкоголь 0 г
Кофеин 0 мг
Теобромин 0 мг


































Жирные кислоты: в 100 г
Насыщенные 6,279 г
Миристиновая 0,025 г
Пальмитиновая 5,154 г
Стеариновая 1,1 г
Мононенасыщенные 24,426 г
Пальмитолеиновая (омега-7) 0,009 г
Олеиновая (омега-9) 23,756 г
Эйкозеновая (омега-9) 0,661 г
Полиненасыщенные 15,558 г
Линолевая (омега-6) 15,555 г
Альфа-линоленовая (омега-3) 0,003 г
Жирные кислоты транс 0 г
Холестерин 0 мг
Аминокислоты: в 100 г
Триптофан 0,25 г
Треонин 🥇 0,883 г
Изолейцин 0,907 г
Лейцин🥇 1,672 г
Лизин 0,926 г
Метионин 0,317 г
Цистин 0,331 г
Фенилаланин🥇 1,377 г
Тирозин🥇 1,049 г
Валин 1,082 г
Аргинин🥇 3,085 г
Гистидин🥇 0,652 г
Аланин🥇 1,025 г
Аспарагиновая кислота🥇 3,146 г
Глютаминовая
кислота
5,39 г
Глицин🥇 1,554 г
Пролин🥇 1,138 г
Серин 1,271 г






Сравнение видов арахиса ККал Белки, г Жиры, г Угл, г
Сырой 567 25. 8 49.2 16.1
Жареный 599 28,03 52,5 15,26
Вареный 318 13,5 22,01 21,26
Масло 598 22,21 51,36 22,31

Из таблицы видно, что наибольшей калорийностью обладает жареный
арахис, а наименьшей – вареный.

Источники информации

  1. US Food Data Central — Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США
  2. Справочное издание «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна, Изд. лиц. ИД № 02500 от 31.07.00. Уч.-изд. л. 10,2.
  3. Справочное издание «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса Х46 и Уиддоусона» / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с., табл.

Перепечатка материалов

Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.

Правила безопасности

Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

9.6/10

Голосов:
15

калорийность различных видов, пищевая ценность и баланс БЖУ. Арахис (земляной орех) Арахис жареный химический состав

Арахис относится к семейству бобовых (масличная культура). Его родиной считается Южная Америка. Еще в XII – XVв.в. перуанские индейцы выращивали это растение, называя его анхук. После открытия Америки семена арахиса были завезены на Филиппинские острова, а оттуда распространились в Японию, Китай, Индию и другие страны Южной Азии. В XVI веке орех обосновался и в Африке, а также нашел свое применение в странах Европы.

На сегодня насчитывается более 70 видов земляного ореха
, среди которых 4 прародителя: Вирджиния, Раннер, Спэниш и Валенсия. Ядра первого сорта, как правило, самые большие.
Все они также делятся на однолетние и многолетние сорта.

Химический состав и калорийность ореха

Калорийность на 100 грамм сырого ореха
– 552 ккал. (жареный – 626 ккал).

Калорийность 1 шт. – 3 ккал (жареный – 3,5 ккал).

Пищевая ценность ореха:
жиры – 45,3 г, углеводы – 9,9 г, белки – 26,3 г, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, зола, крахмал, моно- и дисахариды.

Витамины: B1 (740 мкг), B2 (110 мкг), B5 (1767 мкг), B6 (348 мкг), B9 (0,24 мг), C (5,3 мг), E (10100 мкг), PP (13200 мкг), PP (ниациновый эквивалент) – 18900 мкг, холин (52500 мкг).

Наибольшее содержание витамина B2 находится в кожуре семян.

Минералы
: калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, цинк, марганец, медь, селен.

Арахис обогащен жирным маслом, которого в нем от 45% до 60%, оно состоит из глицеридов кислот и каротиноидов.

Жирные кислоты:
миристиновая, лауриновая, арахиновая, церотиновая, экозеновая, бегеновая.

Суточная норма арахиса
– 30 г. (60 орешков маленького размера).

Арахис бывает сырой, жаренный, соленый, сладкий (с различными сладкими добавками, например, покрытый шоколадом), его добавляют в выпечку, делают из него масло.

Полезные свойства для здоровья

Целебные свойства арахиса:

Употребление при беременности и грудном вскармливании

Арахис – очень аллергенный продукт
. Исследования английских ученых показывают, что количество людей, страдающих аллергией на этот орех, с каждым годом растет, причем большую часть из них составляют дети.

Если женщина во время беременности
будет кушать арахис, то с вероятностью 75 % у нее может родиться ребенок с аллергией либо с повышенной чувствительностью к этому плоду. Это, конечно, не 100 %, но все-таки высокий показатель. Поэтому стоит исключить этот продукт из своего пищевого рациона в период беременности и во время кормления грудью
(так как пока ребенок маленький сложно определить его восприимчивость к тем или иным продуктам).

Вред и противопоказания

Противопоказания к употреблению арахиса:

Как жарить арахис

Сырой орех плохо переваривается желудком, поэтому полезнее его есть в жареном виде. В магазинах продается большое разнообразие арахиса, но обычно в нем много добавок, которые не всегда полезны для организма. Поэтому лучшим вариантом будет пожарить этот орех в домашних условиях.

Это можно сделать на сковородке, в духовке или в микроволновке. Орешки можно готовить как в скорлупе, так и без нее.

  • В духовке. Разогреть духовку, разложить орешки на противень и оставить на 25 минут. Для того, чтобы они получились солеными, их нужно переложить в сковородку и залить стаканом воды в котором заранее растворить пару чайных ложек соли и жарить с открытой крышкой до тех пор, пока жидкость не испарится.
  • На сковороде. Добавить немного масла на сковородку и хорошо разогреть, насыпать арахис и жарить до 20 минут, хорошо помешивая.
  • В микроволновке. Разложить орешки на плоской тарелке и поставить их на 7 минут на самую большую мощность (за это время можно пару раз открыть и перемешать орешки, но это не обязательно).

Арахис получается равномерно поджаренный и хрустящий.

Хранить орешки лучше всего в бумажных пакетах или картонных коробках, так он дольше держит свои вкусовые качества.

Арахис — однолетнее невысокое травянистое растениям
семейства бобовых, растущее в странах с теплым и влажным
климатом.

Цветок арахиса на длинной цветоножке появляется из
пазухи у основания черешка листа, прикрепленного к стеблю.
Жёлтый цветок земляного ореха цветёт лишь один день.
После опыления образуется завязь, и длинная цветоножка
начинает постепенно опускаться к земле. Завязь будущего
плода достигает почвы и зарывается в землю. Там и созревают
земляные орехи.

У арахиса есть и другие цветки — подземные, мелкие,
у верхушки главного корня. Под землёй происходит и самоопыление.
Из подземных цветков на глубине 10-20 см тоже развиваются
стручки земляных орехов. Они похожие на толстостенные
стручки гороха, светло-коричневого цвета, в нутри находится
несколько желтоватых зерен, покрытых тонкой красной
или розовой кожицей.

Родиной арахиса считают Южную Америку, хоть многие
утверждают что это была Африка, его культивируют в Индии,
Китае, Африке, на юге США. При раскопках в одной из
частей Перу были обнаружены могилы, раскопав которые
ученые нашли земляной орех — арахис. Ему было уже тысячи
лет. Кроме самого ореха, там была посуда, украшенная
его изображением. Поэтому решили, что родиной арахиса
является Южная Америка. Оттуда он попал в Африку, а
потом уже в США. Его культивируют так же в Индии и Китае.

В США ежегодно выращивается более 450 000 тон. арахиса,
а урожай почти с 400 000 гектаров скармливается свиньям.

В основном орехи используют для получения масла, которое
превосходит многие растительные масла; его используют
также для приготовления высококачественного маргарина
и шоколада.

При покупке арахиса, обратите внимание на его вид и запах. Выбирайте
равномерно окрашенные зерна, без разводов и пятен. Поселяющийся
иногда на поверхности арахиса (во время хранения в местах повышенной
влажности),плесневой Грибок, выделяет токсины, которые, попадая
в организм человека, могут поразить любой ослабленный орган.

Калорийность арахиса

Продукт с высоким содержанием жиров и белков, его калорийность
– 552 кКал на 100 г. В сушеном арахисе – 611 кКал на 100 г. А калорийность
арахисового масла – 884 кКал. Неумеренное употребление арахиса может
стать причиной возникновения ожирения.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства арахиса

В нем находится более 35 % белков и около 50 % жиров,
полностью отсутствует холестерин.

Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением
аминокислот, и поэтому они хорошо усваиваются организмом
человека, а жиры находящиеся в нем оказывают легкое
желчегонное действие и полезны при язвенной болезни
и гастритах. Употребление арахиса улучшает память и
внимание, слух, повышает потенцию, нормализует функцию
нервной системы, сердца, печени и других внутренних
органов. Так же не надо забывать что фолиевая кислота
способствует обновлению клеток.

Американскими учеными в результате проведенных исследований,
выяснили, что арахис содержит очень много антиоксидантов
– веществ, которые защищают клетки организма от влияния
вредных свободных радикалов.

Максимальными антиоксидантными свойствами в арахисе
обладают полифенолы – соединения, очень схожие по химическому
составу с антиоксидантными компонентами красного вина.
Именно эти компоненты служат для профилактики болезней
сердца, ишемии, сосудов, атеросклероза, раннего старения,
а также от образования злокачественных опухолей.

Кстати в жаренном арахисе полифенолов содержится на
25 % больше, чем в сыром. При сравнении антиоксидантного
действия арахиса с другими продуктами, выяснилось, что
он стоит в одном ряду с ежевикой и земляникой, а уступает
только гранату, который содержит больше всего веществ-антиоксидантов.

И т.п.) арахис отличается устройством цветка и особенностью образования плодов – они вызревают под землей.

Латинское название:
Arachis hypogaea.

Английское название:
Peanut, Groundnut.

Народное название
: земляной орех, земляний горіх.

Семейство:
Fabaceae — Бобовые.

Используемые части:
плоды.

Ботаническое описание.
Арахис — однолетнее растение 30-50 см высотой с сильно ветвистыми побегами. Корень стержневой, ветвистый. Стебли прямостоячие, слегка четырёх-пятигранные, голые или опушённые, с направленными вверх (кустовые формы) или с лежачими (стелющиеся формы) боковыми ветвями. Цветение длится около суток; после оплодотворения начинается рост гинофора, который, удлиняясь, врастает с завязью в почву. Цветение начинается в конце июня — начале июля и продолжается до поздней осени. Плоды арахиса (земляного ореха) — вздутые, овальные, невскрывающиеся 2-4-семянные бобы 1,5-6 см длиной, с паутинистым рисунком, созревая, наклоняются к земле и зарываются в неё, где и дозревают.

Ареал обитания.
Родиной арахиса считается Южная Америка. Испанские завоеватели, познакомившись с арахисом в Южной Америке, решили, что такой продукт им очень пригодится во время морских путешествий. Они привезли арахис в Европу, а позднее в Африку, где оценили его питательные свойства и то, что он может расти на почвах, слишком бедных для других культур. Выращивание арахиса способствовало обогащению бедных почв азотом. Потом с арахисом познакомились и в Северной Америке, куда во времена работорговли он попал из Африки.

В настоящее время арахис считается ценной пищевой культурой и выращивается в большинстве стран с теплым климатом — в ряде стран Южной Америки, США, Италии, Испании, Франции, а также многих странах Африки и Южной Азии.

Химический состав
. Семена арахиса содержат до 53 % жирного масла. В состав масла входят глицериды арахиновой, лигноцериновой, гипогеевой, стеариновой, лауриновой, линолевой, миристиновой, пальмитиновой, олеиновой, бегеновой, ейкозеновой и церотиновой кислот. Кроме масла, в семенах есть белки (до 37 %), глобулины (до 17 %), арахин и конарахин, глютенины (около 17 %), крахмал (до 21 %), сахара (до 7,47 %), тритерпеновые сапонины, аминокислоты, пурины, а также витамины B (особенно в кожуре семени), витамин E, пантотеновая кислота, биотин и др. В состав оболочки плодов входит гликозид арахидозид, а также лейкоцианидин и лейкодельфинидин.

Фото арахиса (земляного ореха)

Таблица пищевой ценности 100 грамм арахиса

100 грамм сырого (не жареного) арахиса содержит:

Вода — 6.50 гр
Калорийность — 567 ккал
Белки (протеины) — 25.80 гр
Жиры — 49.24 гр
Углеводы — 16.13 гр
Сахара (всего) — 4.72 гр
— 8.5 гр
Зола — 2.33 гр
Витамины
— 0 IU
— 0.640 мг
Бетаин — 0.6 мг
— 0.135 мг
— 12.066 мг
— 52.5 мг
— 1.767 мг
— 0.348 мг
— 240 мкг
— 0.00 мкг
— 0.0 мг
— 8.33 мг
Каротин, альфа — 0 мкг
Каротин, бета — 0 мкг
Криптоксантин, бета — 0 мкг
Ликопен — 0 мкг
Лютеин + зеаксантин — 0 мкг
— 0.0 мкг
Минералы (макро- и микроэлементы)
— 4.58 мг
— 705 мг
— 92 мг
— 168 мг
— 1.934 мг
— 1.144 мг
— 18 мг
— 7.2 мкг
— 376 мг
— 0.0мкг

— 3.27 мг
Аминокислоты
Аланин — 1. 025 гр
Аргинин — 3.085 гр
Аспарагиновая кислота — 3.146 гр
Валин — 1.082 гр
Гистидин — 0.652 гр
Глицин — 1.554 гр
Глютаминовая кислота — 5.390 гр
Изолейцин — 0.907 гр
Лейцин — 1.672 гр
Лизин — 0.926 гр
Метионин — 0.317 гр
Пролин — 1.138 гр
Серин — 1.271 гр
Тирозин — 1.049 гр
Треонин — 0.883 гр
Триптофан — 0.250 гр
Фенилаланин — 1.377 гр
Цистин — 0.331 гр

Фото арахиса (земляного ореха)

Польза арахиса

Благодаря большому количеству антиоксидантов (представленных в основном полифенолами) входящих в состав арахиса, он является отличной профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы, образования злокачественных опухолей и процессов раннего старения. По последним данным по выраженности антиоксидантного воздействия арахис стоит на одном уровне с и , и уступает лишь .

Также арахис обладает желчегонным действием, полезен при язвенной болезни и гастритах, нормализует процессы кроветворения, способствует обновлению клеток кожи, улучшает слух, память и внимание, и благотворно воздействует на половые функции. Врачи рекомендуют небольшие количества арахиса при сильном истощении и тяжелых болезнях.

Применение арахиса

В 1903 году американский агрохимик Джордж Вашингтон Карвер начал искать применение арахису. Со временем он изобрёл более 300 продуктов и товаров из арахиса, в том числе напитки, косметику, красители, лекарства, хозяйственное мыло, средство для уничтожения насекомых и типографскую краску.

Арахис находит широкое применение в кондитерской и пищевой промышленности. Орехи употребляют в пищу как в сыром, так и в поджаренном виде, также их добавляют во многие кондитерские изделия или делают из них различные кремы и пасты.

Во многих странах основная масса урожая перерабатывается на арахисовое масло, которое по своим пищевым качествам практически не уступает оливковому. Высшие сорта арахисового масла используют для приготовления маргарина, кондитерских и хлебобулочных изделий, рыбных консервов и для изготовления медицинских препаратов. Менее качественное масло используют в производстве мыла.

Рецепт приготовления арахисовой пасты

Вред арахиса

Ученые из сельскохозяйственного департамента США определили, что сырой он гораздо безопаснее подрумяненного. Обжаривание арахиса повышает риск аллергической реакции. Арахис может спровоцировать довольно сильную аллергию. Выражается она в появлении зуда, отеков гортани, крапивницы, болей в животе, тошноты. Иногда такая реакция вызвана действием ореховой пыли.

Противопоказания.
Высокая калорийность арахиса может привести к появлению избыточного веса. Кроме того сырые орешки могут вызвать различные нарушения пищеварительной системы, а кожица и пыль арахиса являются сильными аллергенами, из-за чего противопоказаны аллергикам. К основным симптомам аллергической реакции относят:

  • появление зуда
  • тошнота
  • боли в животе
  • отеки полости рта и гортани
  • в тяжелых случаях анафилактический шок

Поэтому при появлении описанных симптомов аллергии следует прекратить употребление арахиса и содержащих его продуктов.

Арахис – семя травянистого растения семейства бобовых, произрастающего на южных территориях, таких как Южная Америка, Южный Кавказ, Средняя Азия, Африка и Индия. Используется в пищу как отдельно, так и в составе множества различных блюд, в том числе и кондитерских изделий.

Из арахиса делают популярную в мире арахисовую пасту и масло. Арахисовую пасту едет с хлебом и другими продуктами, она придает им нотки арахисового вкуса и делает блюда сытными и питательными. В кулинарии арахисовое масло используют для жарки, выпечки и приправы к салатам.

Информация об арахисе:


Состав:

В арахисе содержится:

  • Жиров – 45,2%;
  • Белков – 26,3%;
  • Углеводов – 9,9%;
  • Пищевых волокон – 8,1%;
  • Воды – 7,9%;
  • Золы – 2,6%.

Арахис очень питателен и насыщен различными минеральными веществами и витаминами.

В химический состав арахиса входят такие макроэлементы как калий, фосфор, магний, кальций, натрий, и микроэлементы, такие как железо, цинк, марганец, медь и селен.

Среди витаминов в арахисе содержатся C, PP, E, B1, B2, B4, B5, B6, B9 и ниацин.

Калорийность:

Калорийность арахиса зависит от состояния, в котором он находится:

История производства:

История арахиса берет свое начало в Южной Америке. Именно там, в доколумбовые времена, впервые арахис попробовали коренные индейцы. Они высоко ценили его вкусовые и питательные качества. Арахис был неотъемлемой частью рациона индейских племен.

После высадки Колумба на берегах Америки арахис распробовали итальянские завоеватели, которые стали брать его с собой в мореплавания и привезли его в Европу. После этого арахис стал невероятно популярен среди европейцев. Он начал постепенно завоевывать весь мир.

Через некоторое время арахисовые кусты начали развозить по всему миру для выращивания. В 1530-х годах португальцы привезли его в Африку, Индию и Макао, а испанцы – на Филиппины. Из Европы арахис попал в Китай и распространялся в другие теплые страны.

Во время гражданской войны в Америке, которая началась в 1861 году, арахис служил пищей для солдат. Тогда он считался едой для бедных людей и спрос на него не был высок.

Ситуация изменилась в 1903 году благодаря американскому агрохимику Джорджу Вашингтону Карверу, который популяризировал арахис в Америке, придумав более 300 продуктов из него, включая не только пищевые, но и косметические и хозяйственные. В 1904 году предпринимателю Самнеру удалось популяризировать среди американцев арахисовую пасту.

После этого в Америке начался настоящий арахисовый бум, наступило время активного производства арахиса в США. Арахис стал основной товарной культурой в южных штатах Америки.
Сейчас лидерство в производстве арахиса взял на себя Китай. Там производится около 39% арахиса на мировом рынке. Около 21% арахиса производит Индия, 7% — Нигерия, 5% — США, 4% — Индонезия, 3% — Судан, 2% — Мьянма, 1% — Сенегал и менее другие страны.

В СССР арахис выращивался в некоторых районах Закавказья.

Как растет:

Арахис растет в южных странах. Это однолетнее растение высотой 20 – 70 сантиметров с разветвленной корневой системой и ветвистыми побегами. Стебли растения прямостоячие с направленными вверх или лежачими боковыми ветвями. Листья растения – 3 – 11 сантиметров в длину.

По мере роста у растения появляются желтые цветки, способные к самоопылению. После опыления цветоножка начинает удлиняться и проникать в почву. По поверхности земли из завязи вырастает само семя. Одно растение может дать до 40 бобов.

Для успешного созревания арахиса нужно солнце, тепло и умеренное количество воды. Время созревания арахиса от посадки до сбора урожая составляет 4-5 месяцев. Во время сбора урожая кусты арахиса полностью выдергивают из земли, стряхивают и дают семенам подсохнуть.

Растение хорошо растет на песках, лёгких суглинках и супесях. Сажают арахис семенами без скорлупы на глубину 7 сантиметров в почву температурой от 15 градусов Цельсия. Чтобы к осени получить хороший урожай за арахисом необходимо регулярно ухаживать – окучивать, пропалывать и рыхлить землю.

Как быстро очистить от скорлупы и шелухи в домашних условиях:

Для того чтобы очистить арахис от скорлупы можно воспользоваться полиэтиленовым пакетом и скалкой:

  1. Положить орешки в скорлупе в полиэтиленовый пакет.
  2. Слегка покатать по арахису скалкой. Скорлупа должна расколоться.
  3. Извлечь очищенные от скорлупы орешки из пакета.

Очистить арахис от кожуры можно двумя способами:

  • С помощью кипятка;
  • С помощью жарки.

Для очистки арахиса от кожуры кипятком нужно:

  1. Вскипятить воду в чайнике.
  2. Залить арахис в кожуре кипятком.
  3. Дать постоять 10 минут.
  4. Слить воду через сито и дать стечь воде с арахиса.
  5. Подождать пока орешки остынут и очистить их от шелухи. Можно положить в полотенце, завернуть и потереть между собой.

Для очистки арахиса от кожуры с помощью жарки нужно:

  1. Помыть орехи в сите под струей холодной воды и дать стечь воде.
  2. Взять чистую и сухую чугунную глубокую сковороду или любую другую с антипригарным покрытием. Нагреть на плите.
  3. Постоянно помешивать арахис деревянной лопаточкой в течение 5 минут, пока он не подсохнет.
  4. Сделать огонь средним и продолжать жарить, помешивая. Процесс жарки составляет в среднем 15 минут.
  5. Дать арахису остыть.
  6. Очистить от шелухи. Можно завернуть орехи в полотенце и потереть между собой.

Как пожарить в домашних условиях:

На сковороде:

Без скорлупы:
  1. Выбрать 500 грамм спелых и свежих орехов. Удалить из общей массы испорченные бобы.
  2. Орехи нужно очистить от скорлупы и промыть в сите под струей холодной воды, а затем оставить для стекания жидкости. Через 15 минут переложить на полотенце и дать подсохнуть.
  3. Нагреть сковороду на плите.
  4. Убавить огонь до минимума и равномерно переложить орехи в сковороду.
  5. Сделать огонь средним и продолжать жарить арахис, помешивая. Процесс жарки составляет до 20 минут.
  6. Когда семена начнут издавать треск и подпрыгивать, можно проверить их на готовность. Аккуратно взять один орешек, остудить его и разломить пополам. Если середина имеет золотистый цвет, то арахис готов.
  7. Переложить жареный арахис в стакан или бумажный конверт и дать остыть. Очистить от шелухи перед употреблением.

Жареный арахис хранится в стеклянной закрытой таре около месяца.

Соленый:
  1. Выбрать 500 грамм спелых и свежих орехов.
  2. Очистить от скорлупы и промыть в дуршлаге под струей прохладной воды, а затем оставить, пока вся жидкость не стечет. Переложить на полотенце и дать подсохнуть в течение 15 минут.
  3. Взять глубокую сковороду чугунную или любую другую с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть чистой и сухой.
  4. Нагреть сковороду на плите.
  5. Постоянно помешивать орехи деревянной лопаточкой в течение 5 минут, пока они все не подсохнут.
  6. Немного увеличить огонь и продолжать жарить орехи, помешивая лопаточкой. Процесс жарки составляет около 15 минут. Остудить и разломить один арахис и если его середина имеет золотистый цвет, то он готов. Снять с огня и дать немного остыть.
  7. Переложить орехи в полотенце и хорошо завернуть по центру и с концов. Потереть арахис в полотенце руками, чтобы избавиться от шелухи.
  8. Посолить арахис 7 граммами мелкой не йодированной соли, хорошо помешать и пожарить в течение 3 минут, постоянно перемешивая.
  9. Отключить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на 7 минут.
  10. Переложить жареный арахис в стакан или бумажный конверт и дать остыть.
В масле:
  1. Выбрать 500 грамм спелых и свежих семян арахиса.
  2. Очистить от скорлупы и промыть в дуршлаге под струей прохладной воды, а затем оставить стекать. Переложить на полотенце и дать подсохнуть в течение 15 минут.
  3. Убавить огонь до минимума. Вылить 40 миллилитров подсолнечного масла на сковороду и равномерно переложить туда семена арахиса.
  4. Жарить арахис, постоянно помешивая деревянной лопаточкой в течение 5 минут, пока он не подсохнет.
  5. Увеличить огонь до средней отметки и продолжать жарить семена, помешивая лопаточкой около 15 минут. Возьмите один арахис и остудите. Середина готового арахиса в разломе имеет золотистый цвет. Отключить огонь и дать немного остыть.
  6. Переложить в полотенце и хорошо завернуть по центру и с концов. Потереть арахис в полотенце руками, чтобы избавиться от шелухи.
  7. Переложить орехи без шелухи на сковороду и поставить на огонь.
  8. Посолить арахис 7 граммами мелкой соли, хорошо помешать и жарить около 3 минут, не переставая помешивать.
  9. Отключить огонь и переложить жареный арахис в масле с солью в стакан или бумажный конверт и дать остыть.
В сахаре:
  1. Взять 500 грамм арахиса без скорлупы и залить кипятком на 10 минут.
  2. Взять глубокую сковороду чугунную или любую другую с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть чистой и сухой. Нагреть сковороду на плите.
  3. Убавить огонь до минимума и равномерно переложить семена арахиса в сковородку.
  4. Жарить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой в течение 5 минут, пока он не подсохнет.
  5. Увеличить огонь до средней отметки и продолжать жарить орехи, помешивая лопаточкой до готовности около 15 минут. Отключить огонь.
  6. Посахарить арахис 50 граммами сахарной пудры и хорошо перемешать.
  7. Переложить жареный арахис в сахаре в стакан или бумажный конверт и дать остыть перед подачей на стол.

В карамели:
  1. Взять 600 грамм арахиса и очистить его от скорлупы.
  2. Залить кипятком на 10 минут.
  3. Слить кипяток и дать семенам немного остыть.
  4. Очистить от шелухи, после кипятка она хорошо отходит.
  5. Переложить арахис на полотенце и дать подсохнуть в течение 15 минут.
  6. Взять глубокую сковороду чугунную или любую другую с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть чистой и сухой. Нагреть сковороду на плите.
  7. На среднем огне растопить в сковородке 60 грамм сливочного масла.
  8. Высыпать в растопленное масло 130 грамм сахарного песка. Постоянно мешать до растворения сахара в масле и появления карамели золотистого цвета с коричневыми вкраплениями.
  9. Снизить огонь до минимума. Равномерно переложить арахис в сковороду и жарить около 10 минут, постоянно помешивая.
  10. Переложить арахис в стакан или бумажный конверт и дать остыть перед подачей на стол.

Арахис в карамели храниться около 1 недели в закрытом контейнере.

В микроволновке

  1. Выбрать хороший арахис и очистить его от скорлупы. Промыть в дуршлаге под струей холодной воды, ненадолго оставить, чтобы жидкость стекла. Переложить на полотенце и дать подсохнуть в течение 15 минут.
  2. Выложить арахис равномерно в тарелку, предназначенную для микроволновой печи.
  3. Отправить орехи в микроволновку и жарить на средней мощности около 2 минут.
  4. Вытащить тарелку и перемешать арахис для того чтобы он прожарился равномерно и не подгорел.
  5. Повторить 3-4 раза пункты c 3 по 4 до готовности арахиса. Готовность определять на вкус. Взять один орешек из тарелки, очистить от шелухи и попробовать.
  6. Оставить арахис в отключенной микроволновке на 5-10 минут.
  7. Очистить от шелухи.
  8. Переложить арахис в бумажный конверт или стакан и дать остыть перед употреблением.

В духовке:

  1. Очистить арахис его от скорлупы. Промыть в сите под струей холодной воды, ненадолго оставить, чтобы жидкость стекла. Переложить на полотенце и дать подсохнуть в течение 15 минут.
  2. Разогреть духовку до 100 градусов Цельсия.
  3. Установить противень по центру духовки. И жарить до 20 минут, каждые 5 минут вытаскивая противень и перемешивая орешки. Готовность определить следующим образом. Взять один арахис, остудить и разломить. В разломе он должен иметь золотистый цвет.
  4. Вытащить противень из духовки, переложить арахис в полотенце, дать немного остыть, а затем завернуть его со всех концов и потереть орехи в полотенце между собой, чтобы избавиться от шелухи.
  5. Чистый жареный арахис переложить в бумажный конверт или стакан и подавать к столу.

В скорлупе:
  1. Орехи нужно промыть под струей воды. Затем залить миску с арахисом холодной водой и оставить отмокать в течение 30 минут. После этого переложить арахис в сито и дать стечь воде.
  2. Промокнуть орехи полотенцем.
  3. Разогреть духовку до 190 градусов Цельсия.
  4. Застелить противень пергаментной бумагой.
  5. Равномерно выложить арахис на противень.
  6. Установить противень по центру духовки. И жарить до 10 минут. А затем отключить духовой шкаф и вытащить противень.
  7. Взять чугунную глубокую сковороду или любую другую с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть чистой и сухой.
  8. Нагреть сковороду на среднем огне.
  9. Убавить огонь до минимума. Выложить орехи равномерно на сковородку и обжаривать около 10 минут, постоянно помешивая. Затем снять с огня.
  10. Застелить тарелку пергаментной бумагой и выложить туда орехи. Затем прикрыть и дать постоять 20 минут.
  11. Очистить орехи от скорлупы и шелухи, переложить чистый арахис в стакан или бумажный конверт и подавать к столу.

Польза:

Арахис – это кладезь витаминов и питательных веществ. Он обладает большим количеством полезных свойств. Витамины и минералы, входящие в состав арахиса, необходимы для поддержания работы основных функций организма.

Благодаря витамину C укрепляется иммунная система человека, защищающая его от вирусов и бактерий. Витамины B1, E и холин укрепляют клетки и сосуды в организме, препятствуют их изменению и старению. PP и B6 улучшают обменные процессы, способствуют расщеплению жиров, понижают уровень плохого холестерина в крови и помогают похудеть. B5 улучшает работу мозга и память, помогает при умственной работе. Витамин B2 укрепляет глаза, защищает их от ультрафиолетовых лучей. Фолиевая кислота помогает правильному развитию плода при беременности.

Арахис улучшает работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Укрепляет хрящи, кости и зубы. Улучшает регенерацию клеток печени, помогает в профилактике цирроза.

Это питательный и очень вкусный продукт, заряжающий энергией на целый день.

Арахис используется в некоторых диетах, так как умеренно насыщает организм питательными веществами и витаминами.

Суточная норма арахиса для взрослого человека составляет не более 20 орешков в день. Соблюдая эту норму, можно не волновать о наборе лишнего веса.

Польза для женщин:

Женщинам в первую очередь арахис помогает за счет наличия в нем фолиевой кислоты, повышающей вероятность зачатия. В процессе беременности она способствует правильному развитию плода.

Польза для мужчин:

Арахис повышает уровень тестостерона в организме мужчины за счет присутствия в его составе селена. В целом он нормализует мужской гормональный фон. Повышает потенцию и усиливает мужскую силу. Калий, входящий в состав арахиса, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний для мужчин старше 40 лет.

Польза для детей:

Арахис способствует правильному росту ребенка, наполняет растущий организм полезными минералами и витаминами.

Благодаря арахису в организме ребенка восстанавливается ресурс кальция, ответственного за правильную регенерацию клеток костной ткани, крепость костей, зубов и ногтей.

Но все полезные свойства арахиса можно получить только в том случае, если к нему нет противопоказаний. В противном случае он может нанести вред организму.

Вред:

Арахис – сильный аллерген. Он противопоказан аллергикам, так как может вызывать аллергические реакции, оказывать сильный вред организму и даже представлять опасность для жизни во время аллергического приступа. Аллергия от арахиса может проявиться в виде одышки, отеков, зуда, першения в горле, кашля и падения давления. При появлении этих симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу. В случае аллергии на арахис следует задуматься над заменой арахиса на другие орехи.

Неумеренное потребление арахиса может привести к ожирению и появлению букета сопутствующих болезней. Так как этот орех является калорийным продуктом, диетологи не рекомендуют употреблять его больше, чем 20 штук в сутки.

Если нет индивидуальной непереносимости арахиса и если придерживаться суточной нормы, то организм будет получать от него только пользу.

Арахис
богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 49,3 %, витамином B5 — 35,3 %, витамином B6 — 17,4 %, витамином B9 — 60 %, витамином E — 67,3 %, витамином H — 80 %, витамином PP — 94,5 %, калием — 26,3 %, кремнием — 266,7 %, магнием — 45,5 %, фосфором — 43,8 %, железом — 27,8 %, кобальтом — 67,5 %, марганцем — 96,7 %, медью — 114,4 %, молибденом — 16,6 %, селеном — 13,1 %, хромом — 19,4 %, цинком — 27,3 %

  • Витамин В1
    входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В5
    участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6
    участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В9
    в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин Е
    обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин Н
    участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР
    участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий
    является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кремний
    входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Магний
    участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор
    принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо
    входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт
    входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец
    участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь
    входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден
    является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Селен
    — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Хром
    участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк
    входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще
скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Похожие статьи

Арахис: калорийность различных видов, пищевая ценность и баланс БЖУ

Известный многим арахис называют также китайским или земляным орехом, однако растение все равно относится к другому семейству – бобовых. Помимо имени загадкой остается точная родина продукта: самые «древние» плоды обнаружены в хранилищах на территории Перу, Южная Америка. Пути распространения арахиса тоже доподлинно неизвестны. Одна из версий попадания продукта в Европу – через Китай (16 век).

В наши дни плоды данного растения признаны ценной пищевой культурой, так что польза и вред арахиса не вызывают сомнений: продукт выращивается на всех континентах в умеренном, субтропическом и тропическом поясах. Однако любители ореха будут не рады узнать, что данный представитель бобовых занимает лидирующие позиции по питательности среди остальных «членов семейства». Давайте подробнее рассмотрим калорийность арахиса жареного соленого и сырого очищенного, узнаем, сколько белка в арахисе.

Витаминно-минеральный состав арахиса

Существенную часть общего содержания продукта занимают растительные жиры (50%). Небольшая порция ядер на 100 грамм полностью закрывает суточную норму по жирным кислотам (омега-6), мноненасыщенным (олеиновая и гадолеиновая) и полиненасыщенным кислотам (линолевая). Также плоды включают арахиновую, стеариновую, глутаминовую и множество других кислот.

Орехи арахис богаты полифенолами (природными антиоксидантами), повышающими сопротивляемость организма свободным радикалам. В состав продукта входит внушительное количество протеинов, помогающих нарастить мышечную массу при занятиях спортом.

Большое содержание пищевых волокон (40,5%) позволяет ядрам проводить очистку кишечника от вредных веществ (токсинов, шлаков).

Впечатляет входящий в продукт комплекс микро- и макроэлементов, насыщающих многие системы жизнедеятельности организма необходимыми соединениями:

  • натрий (Na),
  • кальций (Ca),
  • железо (Fe),
  • калий (K),
  • цинк (Zn),
  • селен (Se).

Лидирующие позиции в закрытии показателей по дневной норме (на 100 г) занимают марганец (Mn) – 96,7%, магний (Mg) – 45,5% и фосфор (Ph) – 43,8%. Медь (Cu) даже перевыполняет заданный уровень – 114,4%. Орех отличается не только широким диапазоном представленных элементов, но и внушительной «концентрацией», способствующей интенсивному питанию и оздоровлению внутренних органов.

Витаминный коктейль продукта замешан на большей части представителей группы В (1, 2, 4, 5, 6, 9), витаминах D, E, PP, C и A.

Наиболее внушительный процентный состав по восполнению дневной нормы (на 100 грамм) приходится на альфа токоферол (витамин Е) – 67,3%, фолаты (витамин В9) – 60% и тиамин (витамин В1) – 49,3%.

Совершенно потрясающие результаты показывает витамин РР, отвечающий за нормальное протекание окислительно-восстановительных процессов – 94,5%.

Употребление ядер снимает возможность дефицита большинства полезных соединений (шесть витаминов из тринадцати) и обеспечивает необходимые условия для полноценного функционирования систем и органов.

Соотношение жиров, белков и углеводов

Баланс БЖУ арахиса отличается перевесом в сторону белковой и жировой составляющих. Первая, помимо легкого усвоения, способна полностью заменить данный элемент животного происхождения (неоспоримый плюс для вегетарианцев). Вторая благотворно воздействует на протекание язвенных болезней, обладая эффектом выведения лишней желчи.

Читайте также

Рассмотрим подробнее содержание БЖУ (100 г):

  • углеводов – 10,06 г (12,3%),
  • жиров – 46,39 г (56,7%),
  • белков – 25,33 г (31%).

Приведенный баланс указывает на перевес последних двух компонентов: жировая составляющая закрывает 63% дневной нормы элемента (диета 2000 ккал/сутки), белковая – 37%.

Пугающие данные? Однако указанный состав полезен в первую очередь для худеющих. Несколько съеденных ядер наполняют организм энергией, не привнося ни капли холестерина. Продукт обладает высокой питательностью, оперативно дарит чувство насыщения (благодаря белку) и в то же время быстро усваивается. Маленький объем порции исключает переедание или растягивание желудка.

Нивелирование голода сопровождается снабжением организма полезными элементами, что делает арахис идеальным перекусом. С учетом улучшения памяти, положительного влияния на концентрацию, успокоения нервной системы и активизации умственной деятельности продукт рекомендуется всем в качестве «послеобеденного десерта» на рабочем месте.

Видео

Калорийность орехов арахис

Пищевая и энергетическая ценность ядер достаточно высока. Людям, следящим за каждой съеденной калорией, довольно трудно довериться данному продукту: стоит лишь немного увлечься (съесть 300 г), и суточная норма закрыта.

Однако, как отмечалось выше, ядра по всем показателям являются лучшим из возможных перекусов, не вредящих фигуре и оздоравливающих организм в целом. Главное правило – строгое соблюдение чувства меры и учет калорийности различных способов приготовления ореха (с солью или сахаром).

Рассмотрим нежареный продукт: сырой очищенный арахис включает 551 ккал на 100 грамм. Данные орехи содержат наибольшее количество полезных элементов.

Для удобства контроля «единиц» приведем калорийность ядрышка: 1 шт. (0,5 г) насчитывает 3 ккал для сырого варианта и 3,5 для жареного.

Перейдем к другим способам приготовления ореха (ккал – 100 г):

  • калорийность арахиса жареного – 580-605 (влияет объем масла),
  • соленый продукт – 597, жареный с солью – 610-626,
  • калорийность арахиса в сахаре – 490-509,
  • ядра в шоколаде – 477-500,
  • орех в кокосовой глазури – 800,
  • козинак из арахиса –485,
  • калорийность арахисового масла – 899.

Показатели по ореху могут колебаться в зависимости от количества добавляемого компонента (масло, соль) и варьирования веса итогового продукта (толщина глазурного покрытия).

Высокая калорийность арахиса не является отрицательной стороной продукта: 30 г сырых ядер вполне хватит для полноценного перекуса, содержащего всего 165 ккал. Если важным моментом является максимальное усвоение витамина Е, то не отказывайтесь от жареных орехов: энергетическая ценность для прежнего веса повысится до 174-200 ккал.

Арахис как функциональная пища: обзор

Реферат

Арахис — важная культура, выращиваемая во всем мире. В коммерческих целях он используется в основном для производства масла, но помимо масла побочные продукты арахиса содержат множество других функциональных соединений, таких как белки, волокна, полифенолы, антиоксиданты, витамины и минералы, которые могут быть добавлены в качестве функционального ингредиента во многие обработанные пищевые продукты. Недавно было обнаружено, что арахис является отличным источником таких соединений, как ресвератрол, фенольные кислоты, флавоноиды и фитостерины, которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона.Он также является хорошим источником кофермента Q10 и содержит все 20 аминокислот с наибольшим количеством аргинина. Эти биоактивные соединения известны своими профилактическими свойствами и, как считается, способствуют долголетию. Такие методы обработки, как обжарка и кипячение, показали увеличение концентрации этих биологически активных соединений. В данной статье представлен обзор биоактивных компонентов арахиса и их пользы для здоровья.

Ключевые слова: Арахис, Функциональные ингредиенты, Польза для здоровья

Введение

Арахис или «арахис», как их называют в некоторых частях мира, являются съедобными семенами бобовых.Индия является вторым по величине производителем арахиса в мире с общим объемом производства примерно 7,131 миллиона метрических тонн в год (USDA, база данных PS&D за 1996–2000 годы). Арахис ( Arachis hypogaea ) технически считается горохом и принадлежит к семейству ( fabaceae ) фасоль / бобовые. Хотя бобовое; его обычно включают в масличные семена из-за высокого содержания масла. Арахис богат белком, маслом и клетчаткой (Suchoszek-Lukaniuk et al. 2011). Помимо масла, арахис широко используется для производства арахисового масла, кондитерских изделий, жареного арахиса, снэков, наполнителей в рецептурах мясных продуктов, супов и десертов.

В мире существуют тысячи сортов арахиса. Определенные группы сортов предпочтительны для конкретных целей из-за различий во вкусе, содержании масла, размере, форме и устойчивости к болезням. Для многих видов использования разные сорта являются взаимозаменяемыми, однако наиболее популярными сортами являются испанский, раннер, Вирджиния и Валенсия. Большинство арахисов, отмеченных на скорлупе, относятся к сортам Вирджиния, а также некоторые валенсии, выбранные из-за большого размера и привлекательного внешнего вида скорлупы.Испанский арахис используется в основном для производства арахисовых конфет, соленых орехов и арахисового масла. Большинство сортов Runner используется для производства арахисового масла (Woodroof, 1983). Китай лидирует по производству арахиса, составляя около 45% от общего мирового производства, тогда как Индия имеет долю (16%), а Соединенные Штаты Америки — (5%) (USDA 2015)

Арахис потребляется повсюду. мир в самых разных формах, большинство из которых — традиционная кухня. Арахис используется в качестве полноценного диетического источника для людей в экспедициях в различные области, такие как Антарктида, космос и походы.Это, в частности, стало причиной ликвидации недоедания среди населения многих африканских стран в последние годы (Guimon and Guimon 2012).

История арахиса

История арахиса восходит к временам древних инков Перу. Они первыми начали выращивать дикий арахис и предлагать его богу солнца в рамках своих религиозных церемоний. Раньше арахис назывался ynchic. Современная история популяризации арахиса началась с гражданской войны 1860-х годов в Америке.Джордж Вашингтон Карвер, известный как «отец арахисовой индустрии», разработал более трехсот продуктов, полученных из арахиса (Carver 1925).

Арахисовое масло было создано в 1890-х годах врачом из Сент-Луиса как мягкий заменитель белка для людей с плохими зубами. В 1895 году доктор Джон Харви Келлогг запатентовал «Процесс приготовления ореховой муки» и использовал арахис для обслуживания солдат. Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков» Джона Марианы, процесс обжарки очищенного арахиса в масле был разработан в начале 1900-х годов и упакован в герметичные пакеты с этикеткой «Planters».Розенфилд J передал лицензию на свое изобретение прудовой компании, производящей арахисовое масло Питер Пэн, в 1928 году Розенфилд начал производить свою собственную марку арахисового масла, это было началом коммерциализации и популяризации арахисового масла в Америке, которое постепенно распространилось по всей Америке. Европа и Азия.

Последние разработки продуктов на основе арахиса

Потребление арахиса во всем мире сильно варьируется, следовательно, коммерческие продукты также являются вариантами и, как правило, локализованы.Из арахиса был получен целый ряд продуктов, таких как жареный арахис, арахисовое масло, арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовый соус, арахисовая мука, арахисовое молоко, арахисовый напиток, арахисовые закуски (соленые и сладкие батончики) и аналог арахисового сыра. Сырой арахис потребляют во всем мире. Жареный арахис обрабатывается путем нагревания арахиса до 180 ° C в течение примерно 12–15 минут или при 160 ° C в течение 40–60 минут в зависимости от содержания влаги. Влияние добавления кожуры арахиса в арахисовое масло на содержание антиоксидантов и общее содержание фенолов изучалось Yuanyuan et al.(2014). Они отметили значительное увеличение содержания клетчатки, фенольных соединений и антиоксидантов в приготовленном масле.

Арахисовое масло получают с помощью различных методов экстракции и в основном потребляются на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Максимальное количество арахиса, производимого во всем мире, используется для производства масла. Мировое производство арахисового масла выросло с 4,53 миллиона метрических тонн в 2000 году до 4,91 в 2010 году. Производство во всех странах мира, где Китай (44%), Индия (20%) и Нигерия (11%) являются крупнейшими. ожидается, что на долю производителей арахисового масла в мире будет приходиться почти 75% (USDA 2015).

Арахисовые закуски (соленые / несоленые) потребляются в основном на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Их готовят в основном путем жарки и покрытия ядра арахиса (Varela and Fiszman 2011). Арахисовая мука, обычно производимая путем измельчения обезжиренной арахисовой муки после экстракции масла, обычно используется в других приготовлениях, таких как суп, печенье, карри (Tate et al. 1990) из-за ее эмульгирующих свойств и в качестве комбинированной муки (Singh and Singh 1991). Он также используется для покрытия мясных продуктов.Арахисовую муку можно использовать для изготовления комбинированной муки из не пшеничных злаков или добавления в ее муку источников, богатых белком, таких как бобовая мука, особенно в странах, в которых производство пшеницы недостаточное, может улучшить пищевую ценность хлеба (McKEE и Latner 2000). Арахисовые батончики потребляются во всем мире в различных формах. Их готовят после покрытия частично измельченного арахиса сахаром или пальмовым сахаром после бланширования и обезвоживания ядер. В Индии его обычно называют « чикки ».

Другие арахисовые продукты, такие как арахисовое молоко, ферментированные арахисовые продукты, аналоги сыра, арахисовые напитки, все еще не очень популярны для использования в их производстве и коммерциализации, например, согласно Chandrashekhara et al. (1971) арахисовое молоко получают из ила, полученного путем измельчения одного объема сырого арахиса с 6 объемами воды в течение 30 мин. Доводят pH до 9,0 и с помощью сепаратора сливок удаляют жир из крахмала и клетчатки. Этот процесс дает желтую жидкость, почти не содержащую жира, и представляет собой молоко с высоким содержанием белка.Салунхе и Кадам (1989) показали арахисовое молоко, которое можно сбраживать молочнокислыми бактериями, и методику приготовления напитка из фильтрата замоченного, бланшированного и измельченного арахиса (таблица).

Таблица 1

Популярные фирменные продукты на основе арахиса, доступные на местном рынке (Мумбаи)

Жареные орехи

орехи

9 0055

1

Профиль питания арахиса

Белки, жиры и клетчатка являются основными компонентами арахиса (таблица).Все эти компоненты присутствуют в их наиболее полезных формах. Белок имеет растительную основу: жир ненасыщен, а клетчатка представляет собой сложный углевод, которые, как доказано, являются лучшими для питания человека.

Таблица 2

Арахис ( Arachis hypogaea ), все виды, Пищевая ценность на 100 г

Арахисовые продукты Информация о бренде и компании Цена в рупиях / 100 г
Жареный арахис Кашпо 110
Бхикхарам Чандмал Бхуджиавала (Обычный арахис) 25
Халдирам (соленые орехи) 25
Арахисовые закуски Халдирамс вкусные орехи 42
42
38
Snackup Masala peanuts (MTR) 40
Арахисовое масло Skippy (Unilever) 78
Peterpan (ConAgra Foods) 68
Savory ( Bajaj foods) 58
American Garden Foods 68
Арахисовое масло ручной работы Навадаршанам 60
Арахисовое масло сливочно-кремовое 35
Арахисовые карамельные батончики Paypals (Hersheys) 100
National Chikki 38
Принцип Пищевая ценность Процент RDA
Энергия 567 Ккал 29
Углеводы 16.13 г 12
Белок 25,80 г 46
Всего жиров 49,24 г 165
Холестерин 0 мг 0
Пищевое волокно 8,5 г 22
Витамины
Фолаты 240 мкг 60
Ниацин 12,066 мг 75
Пантотеновая кислота 1.767 мг 35
Пиридоксин 0,348 мг 27
Рибофлавин 0,135 мг 10
Тиамин 0,640 мг 53
Витамин A 0 МЕ 0
Витамин C 0 0
Витамин E 8,33 мг 55,5
Электролиты
Натрий 18 мг 1
Калий 705 мг 15
Минералы
Кальций 92 мг 9
Медь 1.144 мг 127
Железо 4,58 мг 57
Магний 168 мг 42
Марганец 1,934 мг 84
Фосфор 76 мг 54
Селен 7,2 мкг 13
Цинк 3,27 мг 30

Питательные вещества арахиса

Жир

По данным Американского совета по арахису, профиль арахисового жира содержит около 50% мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), 33% параформальдегида (PFA) и 14% насыщенных жирных кислот, что является благоприятной для сердца комбинацией жирных кислот (Feldman 1999).Количество трансжиров в арахисовом масле с 2% стабилизатора в 156 раз меньше, чем необходимо для достижения порогового значения 0 г трансжиров на этикетках пищевых продуктов (Sanders 2001).

Арахисовые продукты (сырые, сливочное и растительное) более полезны для здоровья сердца по сравнению с диетами с низким содержанием жиров. Диета с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и арахисом снизила общий холестерин в организме на 11% и плохой холестерин ЛПНП на 14%, в то время как их хороший холестерин ЛПВП поддерживался за счет снижения уровня триглицеридов (Pelkman 2004).Польза арахисовой диеты в отношении холестерина была сопоставима с диетой на оливковом масле. Существуют убедительные доказательства, подтверждающие связь между мононенасыщенными жирами, а также общим потреблением орехов и снижением риска ишемической болезни сердца (Matilsky et al. 2009).

Новые данные ясно показывают, что тип жира может по-разному влиять на здоровье на разных этапах жизни. Жир, содержащийся в арахисе и арахисовом масле, обеспечивает здоровых калорий для недоедающих младенцев и детей в то время, когда они в этом нуждаются (рис.).

Жирный профиль арахиса. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Белки

Арахис на самом деле является бобовым и содержит больше белка, чем любой другой орех, с уровнями, сравнимыми или превышающими порцию бобов. После экстракции арахисового масла содержание белка в жмыхе может достигать 50% (Zhao et al. 2011). Арахис содержит все 20 аминокислот в различных пропорциях и является крупнейшим источником белка под названием «аргинин» (USDA 2014).Согласно шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS) арахисовые белки и другие белки бобовых, такие как соевые белки, по питательности эквивалентны мясу и яйцам для роста и здоровья человека (FAO 2002). Аминокислотный профиль арахисовой муки показывает, что он может быть ингредиентом для обогащения белков (Yu et al. 2006). Поскольку белки в арахисе имеют растительную основу, он содержит дополнительные компоненты, которые имеют положительную пользу для здоровья, такие как клетчатка и уникальные биоактивные компоненты, в отличие от животного белка.Было обнаружено, что арахисовые белки обладают хорошей эмульгирующей активностью, эмульгирующей стабильностью, пенообразующей способностью, отличным удерживанием воды и высокой растворимостью, а также могут обеспечить новый состав продукта с высоким содержанием белка и состав белка в пищевой промышленности (Wu et al. 2009) . Основываясь на этих наблюдениях, недавно арахисовый белок был включен в лапшу (Wu et al. 2007) и детские смеси (Nimsate et al. 2010). Возобновился интерес к исследованиям, связанным с ароматизаторами ядра и кожицы арахиса (рис.).

Общее количество белка в различных зерновых и бобовых культурах на половину чашки. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Усвояемость арахиса

Компоненты арахиса легко усваиваются. Истинная усвояемость арахиса сравнима с усвояемостью животного белка (Singh and Singh 1991). Ограничивающая аминокислота в арахисе варьируется в зависимости от исследования, то есть лизина, метионина или треонина (Venkatachalam and Sathe 2006).Качество белка определяется на основе аминокислотного состава и процента усвояемости белков. PDCAAS для арахиса оценивается как около 0,70 из 1, тогда как для цельной пшеницы PDCASS составляет 0,46 (таблица).

Таблица 3

Процент усвояемости и средний PDCAAS для арахиса и других зерновых

61

61

Пищевой продукт Истинная усвояемость PDCAAS Ссылки
Арахис 94 0.70 Суарес Лопес (2006)
Соя 86 0,91 Schaafsma (2000)
Цельная пшеница 86 0,46 Schaafsma (2000)
Кукуруза
85 0,43 Гибни и др. (2013)

Перевариваемость жиров зависит от структуры различных жирных кислот. Арахис содержит более 50% мононенасыщенных жиров, которые легко перевариваются благодаря простой ненасыщенной водородной связи, которая легко разрывается (Feldman 1999).Поскольку арахис является бобовым, он содержит фитиновую кислоту, которая связана с уменьшением биодоступности других питательных веществ из-за их связывающих свойств, но ее количество в арахисе ниже, чем в других бобовых, таких как соя (Schlemmer 2009). Клетчатка в арахисе в основном нерастворима, с меньшим количеством растворимой клетчатки (Higgs 2003). Он способствует ежедневному приему, но не было доказано, что он связывает питательные вещества и ограничивает их усвоение. Фактически, небольшое количество растворимой ферментируемой клетчатки может улучшить адсорбцию некоторых минералов (Greger 1999).

Волокно

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, арахис также является хорошим источником клетчатки. Сахароза и крахмал составляют основные, тогда как восстанавливающие сахара составляют меньшую часть углеводов арахиса (Tharanathan et al. 1975). Это может способствовать тому, что арахис имеет низкий гликемический индекс (GI) и гликемическую нагрузку (GL) (Foster and Powell 2002). По 100-балльной шкале ГИ арахиса составляет 14, а ГИ арахиса — один. Дополнительные исследования показали, что когда арахис или арахисовое масло добавляются к еде с высокой гликемической нагрузкой, например, с рогаликом и стаканом сока, они фактически стабилизируют уровень сахара в крови, чтобы он не повышался слишком быстро (Johnston et al. al.2007). Арахис содержит углеводы, и все продукты, содержащие углеводы, повышают уровень глюкозы в крови. Некоторые углеводы, такие как простые сахара, быстро и резко влияют на уровень сахара в крови. Углеводы, содержащие клетчатку или крахмал, эти два типа углеводов имеют более медленное и менее выраженное влияние на уровень сахара в крови. Американская диабетическая ассоциация считает арахис и другие орехи суперпродуктами для лечения диабета. Чтобы попасть в список, продукты должны содержать важные питательные вещества, такие как клетчатка, кальций, калий, магний и витамины A, E и E.Продукты в списке также должны иметь низкий гликемический индекс. Арахис входит в список, потому что он содержит магний, клетчатку и полезные для сердца масла и не оказывает чрезмерного влияния на уровень глюкозы в крови.

Витамины

В таблице приведены подробные сведения о количествах витаминов, присутствующих в 100 г арахиса, и их уровнях согласно RDA.

Согласно таблице, потребление 100 г арахиса способно обеспечить до 75% RDA ниацина, 60% RDA фолиевой кислоты, 53% RDA тиамина, 10% RDA рибофлавина, 35% RDA пантотеновой кислоты, 27% Рекомендуемая суточная норма пиридоксина, 55.5% дневной нормы витамина E.

Он был признан отличным источником ниацина, который важен для функционирования пищеварительной системы, кожи, нервов, помогает преобразовывать пищу в энергию и, как предполагается, защищает от болезни Альцгеймера и когнитивных функций. упадка (Моррис 2004). Арахис — отличный источник витамина Е, который считается труднодоступным питательным веществом, поскольку было показано, что более 90% мужчин и женщин не соблюдают рекомендации по потреблению (Gao et al. 2006). Употребление витамина Е в небольших количествах может помочь в борьбе с ишемической болезнью сердца (Bramley et al.2000). Арахис также содержит хорошее количество фолиевой кислоты, что особенно важно в младенчестве и беременности, для производства и поддержания клеток.

Минералы

Таблица показывает, что потребление небольшого количества арахиса может удовлетворить большую часть суточной нормы многих минералов, которые имеют решающее значение для здоровья и правильного функционирования организма. Из дат ясно, что 100 г арахиса могут обеспечить уровни RDA 127%, меди, 84% марганца, 57% железа, 54% фосфора, 42% магния, потребление связано с уменьшением воспаления (King 2005: Song et al.2005) и снижение риска метаболического синдрома (Song et al. 2005) и диабета II типа (Larsson and Wolk 2007).

Компактный источник энергии

Арахис обеспечивает высокий уровень энергии при меньшем уровне потребления (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000). Их также называют энергоемкими (Alper and Mattes 2002). Арахис содержит около 50% жира (таблица), что составляет 9 калорий на грамм, что дает больше калорий, чем традиционные продукты, используемые при оказании гуманитарной помощи, такие как молоко, кукуруза, соя, пшеница и другие зерновые.Большинство жиров в арахисе — это полезные для сердца мононенасыщенные жиры со сбалансированным уровнем полиненасыщенных и насыщенных жиров (Feldman 1999).

Плотность питательных веществ

Арахис богат множеством природных микронутриентов (таблица), включая витамины, минералы и биоактивные соединения, такие как ресвератрол, которые полезны для здоровья, что делает их жизнеспособным вариантом для улучшения состояния питания тех, кто недоедает, развивается , выращивание арахиса или потребность в важных питательных веществах являются неотъемлемой частью роста, развития, метаболизма и иммунитета (Geulein 2010).Вполне вероятно, что отдельные питательные вещества в арахисе работают по множеству механизмов и обладают синергетическим эффектом, направленным на улучшение состояния здоровья. У более чем 15000 человек, потреблявших арахис и арахисовые продукты, было обнаружено, что уровни витамина А, витамина Е, фолиевой кислоты, магния, цинка, железа, кальция и пищевых волокон были выше, чем у тех, кто не употреблял арахис (Griel et al. 2004 г.).

В последнее время основное внимание уделяется правильному использованию побочных продуктов переработки арахиса.Было обнаружено, что скорлупа арахиса, кожура арахиса, арахисовые листья и стебли — все это богатые питательными веществами части урожая со своим собственным функциональным компонентом. Сообщается, что из 1000 кг арахиса для холодной обработки можно получить 700 кг арахисовой муки, в то время как процедура горячего измельчения может дать 500 кг. Обычно для извлечения полифенольных соединений или приготовления корма для крупного рогатого скота используется лишь немного кожуры арахиса, большая часть кожуры является отходами производства арахиса и выбрасывается (Соболев и Коул, 2003).В то время как кожура арахиса может служить недорогим источником полифенолов для использования в качестве функциональных ингредиентов в продуктах питания или пищевых добавках и вносить положительный вклад в здоровье нации (Yu et al. 2006). По оценкам, на 1 кг очищенного ядра арахиса образуется 35–45 г кожуры арахиса. Ежегодно во всем мире производится более 0,74 миллиона метрических тонн кожуры арахиса в качестве побочного продукта отрасли переработки арахиса (Соболев и Коул, 2003). Производство скорлупы арахиса оценивается в 230–300 г скорлупы арахиса на кг арахиса.Производство арахиса из собранного арахиса оценивается в 60-65% производства арахиса, которое богато пищевыми волокнами и флавоноидными компонентами (Du and Fu 2008). Лозы арахиса включают корни, стебли, листья и цветы.

Арахис как функциональная пища

Исследования выявили в арахисе и его кожуре многочисленные соединения, которые могли бы принести дополнительную пользу для здоровья помимо основного питания. Арахис рекламируется как функциональная пища с многочисленными функциональными компонентами, такими как коэнзим Q10, который защищает сердце в период недостатка кислорода, например, на больших высотах и ​​закупоренных артериях.арахис также является хорошим источником пищевых волокон и обеспечивает широкий спектр необходимых питательных веществ, включая несколько витаминов группы B, витамин E, минералы, такие как железо, цинк, калий и магний, минералы-антиоксиданты (селен, марганец и медь), а также другие антиоксидантные соединения (такие как флавоноиды и ресвератрол) (Geulein 2010). Известно, что эти биоактивные компоненты обладают профилактическими свойствами, некоторые из них являются антиоксидантами, а другие способствуют долголетию. Антиоксидантная способность арахиса обусловлена ​​общими биологическими веществами в семенах арахиса, такими как витамин Е в масле или хлорогеновая кислота, кофейная кислота, кумаровая кислота, феруловая кислота, флавоноиды и стильбен (ресвератрол) (Yu et al.2006 г.). Ферментированная арахисовая мука (Zhang et al. 2011) использовалась для изучения антиоксидантной активности и активности по улавливанию свободных радикалов.

Биоактивные компоненты в арахисе

Аргинин

Аргинин или L-аргинин — это аминокислота, которая необходима для поддержания здоровья печени, кожи, суставов и мышц. Аргинин помогает укрепить иммунную систему организма, регулирует гормоны и уровень сахара в крови и способствует мужской фертильности. Кроме того, исследования показали, что эта аминокислота может улучшить кровообращение и лечить импотенцию и сердечные заболевания.Аргинин также считается полузаменимой аминокислотой, потому что, хотя организм вырабатывает свои собственные запасы, бывают случаи, когда может потребоваться диетическая добавка, например, в случае тяжелых ран или болезни. Аргинин стимулирует иммунную систему, увеличивая выход Т-лимфоцитов (Т-клеток) из вилочковой железы. Недавние исследования были сосредоточены на потенциале аргинина в лечении СПИДа, рака и других заболеваний, связанных с подавленной иммунной системой. Аргинин помогает детоксикации печени, нейтрализуя действие аммиака и других токсичных веществ в организме.В арахисе самый высокий уровень аргинина среди пищевых продуктов (USDA SR-21). Аргинин — это аминокислота, которая является предшественником оксида азота, который помогает артериям расслабляться, улучшая кровоток и время заживления тканей в организме (Moncada and Higgs 1993). Что касается функциональной активности, Duggan et al. (2002) утверждали, что аргинин является одним из защитных питательных веществ для желудочно-кишечного тракта.

Ресвератрол

Ресвератрол (3,4 ‘, 5-тригидроксистильбен) принадлежит к классу полифенольных соединений, называемых стильбенами.Некоторые виды растений производят ресвератрол и другие стильбены в ответ на стресс, травму, грибковую инфекцию или ультрафиолетовое (УФ) излучение (Jeandet et al. 2012). Ресвератрол — это жирорастворимое соединение, имеющее транс- и цис-конфигурацию. И цис-, и транс-ресвератрол также встречаются в виде глюкозидов (связанных с молекулой глюкозы). Ресвератрол-3- O -бета-глюкозид называется пицеидом. Ученые заинтересовались изучением потенциальной пользы ресвератрола для здоровья в 1992 году, когда о его присутствии впервые сообщили в красном вине, что привело к предположению, что ресвератрол может помочь объяснить «французский парадокс» (рис.).

Ресвератрол (3,5,4′-тригидроксистильбен). Источник : Sarfaraz S BSE и Arora R MD (2009)

Арахис является отличным источником ресвератрола, полифенольного антиоксиданта (Geulein 2010), который, как было установлено, обладает защитной функцией против рака (Gagliano et al. 2010), болезней сердца (Juan et al. 2002), дегенеративное заболевание нервов, болезнь Альцгеймера (Chen 2005), опухоль (Bishayee et al , 2010) и воспаление (Kang et al , 2010). Считается, что этот биофлавоноид улучшает кровоток в головного мозга почти на 30%, что снижает риск инсульта (Fazel Nabavi et al.2014). Помимо антиоксидантных свойств, которые обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, таких как артериосклероз, было продемонстрировано, что ресвератрол действует как химиопрофилактический агент против нескольких типов рака, модулируя фазы инициации, стимулирования и прогрессирования опухоли (Delmas et al. 2006). Более того, ресвератрол, по-видимому, увеличивает продолжительность жизни различных видов, включая Saccharomyces cerevisiae, Drosophila melanogaster и мыши (Baur et al. 2006).

Все части арахиса содержат ресвератрол от корней до кожи и даже скорлупы (Francisco and Resurreccion 2008).Содержание ресвератрола в арахисовом масле очень близко к виноградному соку с примерно в три раза больше ресвератрола, чем в жареном арахисе с кожурой (Соболев и Коул, 2003). В настоящее время исследования показывают, что при различных нагрузках на арахис содержание ресвератрола может быть увеличено (Rudolf and Resurreccion 2006).

Фитостерины

Фитостерины (называемые растительными стеролами и сложными эфирами станола) представляют собой группу природных соединений, содержащихся в мембранах растительных клеток. Поскольку фитостерины структурно похожи на холестерин организма, при потреблении они конкурируют с холестерином за всасывание в пищеварительной системе.В результате блокируется всасывание холестерина и снижается уровень холестерина в крови.

Доказано, что в рамках здорового питания для сердца потребление фитостеринов в рекомендуемых количествах снижает общий холестерин до 10% и ЛПНП, или «плохой» холестерин, до 14%. Появляется все больше свидетельств того, что повторное введение растительных продуктов, содержащих фитостерины, в современный рацион может улучшить липидный (холестериновый) профиль сыворотки и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Арахис, арахисовое масло, арахисовая мука и арахисовое масло содержат фитостерины (бета-ситостерин, кампестерин и стигмастерол), которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона (Lopes et al.2011). Новые данные показывают, что они также уменьшают воспаление и замедляют рост различных видов рака, например рака легких, желудка, яичников, предстательной железы, толстой кишки и груди (Woyengo et al. 2009) в дополнение к полезным жирам, белкам и клетчатке в арахисе, фитостерины также могут способствовать снижению риска сердечных заболеваний, что было продемонстрировано в группах населения, которые ежедневно потребляют небольшое количество арахиса (Awad et al. 2000).

Фенольные кислоты и флавоноиды

Исследования ясно показывают, что арахис и его кожура являются исключительными источниками функциональных соединений, включая фенольные кислоты (Francisco and Resurreccion 2008).Научные исследования показали, что арахис содержит высокие концентрации полифенольных антиоксидантов, в первую очередь p-кумаровую кислоту, повышая его общее содержание антиоксидантов на целых 22% (Duncan et al. 2006). Далее они выяснили, что кожица обжаренного арахиса обладает большей антиоксидантной способностью, чем обжаренный цельный арахис Lopes et al. (2011) также описали роль фенольных кислот как антиоксидантов. Флавоноиды есть во всех частях арахиса. Считается, что высокое потребление флавоноидов защищает от болезней сердца и рака за счет различных механизмов.Новые исследования в отношении того, как эти биоактивные соединения полезны для здоровья. Арахис и арахисовое масло считаются основным пищевым источником флавоноидов и содержат те же типы, что и зеленый и черный чай, яблоки, красное вино и соевые бобы (Francisco and Resurreccion 2008)

Health Польза арахиса

Было доказано, что потребление арахиса или переработанного арахиса полезно для здоровья из-за их желаемого липидного профиля, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных жирных кислот, арахисовое масло естественно не содержит трансжиров , без холестерина и с низким содержанием насыщенных жиров.Он показывает множество положительных биологических эффектов, которые в основном связаны с высоким содержанием олеиновой кислоты. Многие исследования показали, что потребление арахиса или арахисового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и может улучшить липидный профиль сыворотки, снизить окисление ЛПНП и оказать кардиозащитный эффект. Частое употребление арахиса и продуктов из него может снизить риск колоректального рака. У некоторых людей есть аллергические реакции на арахис (Woodroof, 1983).

Помимо ежедневного питания, арахис приносит пользу для здоровья в долгосрочной перспективе.По сравнению с хорошо известными продуктами, такими как зеленый чай и красное вино, арахис обладает более высокой антиоксидантной способностью (Halvorsen et al. 2006). Кожура арахиса богата мощными антиоксидантами. Было отмечено, что когда арахис употребляется вместе с кожурой, его антиоксидантная способность удваивается, и обжарка может в разы даже увеличить эту способность (Craft et al. 2010; Yu et al. 2006). Недавние исследования показывают, что кипячение увеличивает концентрацию антиоксидантов в арахисе. Было обнаружено, что вареный арахис имеет двукратное и четырехкратное увеличение содержания изофлавоновых антиоксидантов, биоханина А и генистеина, соответственно (Craft et al.2010).

Сообщалось о 40% -ном снижении смертности из-за любого фактора, когда арахис был включен в качестве неотъемлемой части обычного рациона (Fraser et al. 1992). Снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, было обнаружено среди населения, которое регулярно потребляет арахис или арахисовое масло (Fraser et al. 1992). Сообщалось, что потребление арахиса снижает факторы риска сердечных заболеваний среди людей всех возрастов, обоих полов и даже у пациентов с множественными факторами риска, включая диабет (Fraser et al.1992). Высокое кровяное давление связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Ученые выяснили, что выбор диеты может повлиять на кровяное давление. Арахис и арахисовое масло содержат мононенасыщенные жирные кислоты, растительные белки, магний, калий, клетчатку аргинина и многие биоактивные компоненты, каждый из которых может способствовать снижению артериального давления. Популяционные исследования неизменно демонстрируют риск сердечных заболеваний при ежедневном потреблении арахиса в небольших количествах (Sabate and Ang 2009).

Диабет и воспаление

Цзян и др. (2002) сообщили о снижении риска диабета на четверть, когда арахис ежедневно добавлялся в рацион. Магний (King et al. 2007) и пищевые волокна (Gartside et al. 1998) считаются основными факторами, способствующими улучшению состояния здоровья. Воспалительные факторы в крови, такие как C-реактивные белки (CRP), были идентифицированы как предикторы сердечно-сосудистых заболеваний. Факторы питания могут играть роль в уменьшении воспаления (Nettleton et al.2006 г.). Определенные жиры, антиоксиданты, пищевые волокна, аргинин и магний — это компоненты, которые, как было показано, помогают регулировать воспаление (Salas-Salvadó 2008).

Рак

Было показано, что ненасыщенные жиры, некоторые витамины и минералы, а также биоактивные компоненты обладают профилактическим действием против рака, и все они заключены в ядро ​​арахиса (Gonzalez and Salvado 2006). В частности, фитостеролы в арахисе, которые были изученные в отношении рака (Woyengo et al. 2009), сообщалось, что они снижают рост опухоли предстательной железы более чем на 40% и сокращают случаи распространения рака на другие части тела почти на 50% (Awad et al.2000). Как и фитостерины, ресвератрол также блокирует кровоснабжение растущих раковых опухолей и подавляет рост раковых клеток (Fazel Nabavi et al. 2014).

Болезнь Альцгеймера и желчнокаменная болезнь

Арахис имеет высокое содержание ниацина и является отличным источником витамина Е (таблица), оба из которых, как было показано, защищают от болезни Альцгеймера и возрастного снижения когнитивных функций почти у 4000 человек в возрасте 65 лет. или старше, ниацин из пищи замедлял скорость снижения когнитивных функций (Morris 2004).Также было обнаружено, что потребление витамина E из добавок не влияло на заболеваемость болезнью Альцгеймера, потребление витамина E с пищей было защищено (Morris 2002). У тех, кто входил в пятую группу потребителей, заболеваемость болезнью Альцгеймера снизилась на 70%. Ресвератрол также был признан полезным при болезни Альцгеймера и других заболеваниях нервной дегенерации (Chen 2005). Было обнаружено, что у тех, кто ест арахис и арахисовое масло пять раз в неделю или чаще, риск заболевания желчного пузыря снижается на целых 25% (Tsai et al.2004 г.).

Арахис и контроль веса

Значительные доказательства показывают, что включение арахиса и арахисового масла в рацион не приводит к увеличению веса или увеличению массы тела (Mattes et al. 2008). В исследованиях, связанных с потерей веса, диеты, включающие арахис, арахисовое масло и арахисовое масло, более приемлемы для субъектов всех возрастных групп и, как было показано, обеспечивают долгосрочное поддержание веса (McManus et al. 2001). В другом исследовании, проводившемся исключительно с участием школьников, было обнаружено, что в группе, получавшей арахис, наблюдалась потеря веса, тогда как в контрольной группе она набирала вес за 2 года (Johnston et al.2007). Подобные данные были опубликованы во многих других эпидемиологических исследованиях, в которых было обнаружено, что арахис снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (Pelkman 2004).

Поддержание голода

Данные исследований показывают, что потребление арахиса и арахисового масла улучшает чувство сытости и удовлетворяет потребителей лучше, чем углеводные закуски, такие как рисовые лепешки, в равных количествах (Kirkmeyer and Mattes 2000). Другое исследование показало, что потребление арахиса сдерживало аппетиты субъекта из-за его эффекта сытости (Alpher and Mattes 2002).Новые данные также показывают, что тип здоровых мононенасыщенных жиров в арахисе может стимулировать выработку гормона, который помогает чувствовать удовлетворение после употребления (Schwartz et al. 2008).

Индекс массы тела (ИМТ)

Те, кто ест арахис и арахисовое масло, обычно имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ) (2007). Альфер и Маттес (2002) показали, что, несмотря на высокую калорийность, арахис обладает высокой насыщенностью, а постоянное употребление в пищу вызывает сильную диетическую компенсацию и небольшие изменения в энергетическом балансе.Механизмом этого разговора может быть усиление насыщения (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000), компенсация голода и энергии, неэффективное усвоение цельного арахиса или увеличение расхода энергии в состоянии покоя (Kirkmeyer and Mattes 2000).

Недоедание

Арахисовое молоко, хотя и не очень популярно, широко используется в экстренных случаях и при недоедании для быстрого восстановления и улучшения здоровья. В прошлом продукт на основе арахиса, такой как «Plimpy-nut», RUTF (готовая к употреблению лечебная пища) был разработан для преодоления тяжелого недоедания в африканских странах.Это смесь на основе липидов, содержащая молотый жареный арахис. Кроме того, добавляются растительное масло, сухое молоко, витамины, минералы и сахар. Арахис в качестве основы для RUTF обеспечивает лучшую доставку полного спектра сбалансированных липидов, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов, необходимых развивающимся детям. В африканских странах, таких как Малави, Судан и Гаити, лечение детей с помощью RUTF неоднократно демонстрировало более высокие темпы восстановления и более короткую продолжительность для достижения целевых показателей массы тела к росту по сравнению со стандартными методами лечения, применяемыми Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для реабилитации от недоедания (Patel et al.2005) в 2003 году, Diop (2003) показал, что пользователи RUTF с умеренным недоеданием имели более высокое потребление энергии, жиров, железа и цинка по сравнению с группой, потреблявшей терапию кукурузой / соей, потому что потребление основных продуктов питания снизилось в группе кукурузы / сои. Обе терапии привели к умеренной боли, связанной с лишним весом, но эффект длился дольше в группе RUTF.

Проблемы, связанные с потреблением арахиса

Аллергия на арахис

Белки арахиса обычно классифицируются как альбумины (водорастворимые) или глобулины (растворимые в физиологическом растворе).Большинство запасных белков — это глобулины, которые составляют 87% от общего белка (Johns and Jones 1916). Глобулины состоят из двух основных белков, арахина и конарахина. Barnett et al. (1983) проверили аллергенность различных ядер арахиса. Семядоли (ядра), вероятно, являются основным источником аллергена для большинства людей, так как кожица и сердце часто удаляются во время обработки. Это связано с тем, что сердце содержит сапонины, которые придают горький вкус, а кожа содержит танины катехина и родственные соединения, которые придают готовым продуктам нежелательный цвет (Woodroof, 1983).

Точная причина аллергии неизвестна. Поскольку термины аллергии на арахис связаны с действием иммуноглобулина E (IgE) и других анафилатоксинов, которые высвобождают гистамин и другие медиаторные вещества из тучных клеток (дегрануляция). Помимо других эффектов, гистамин вызывает расширение сосудов и образование бронхиол в легких, также известное как бронхоспазм. Симптомы могут включать рвоту, диарею, крапивницу, ангионевротический отек (отек губ, лица, горла и кожи), обострение атопической экземы, астму, анафилактический шок.(Андерсон 1996).

Арахис, являясь богатым питательными веществами продуктом, может быть использован в пищу для всех, только если аллергия лечится с помощью новых методов. В последнее время появилось много методов, таких как оральная десенсибилизация, терапия анти-IgE, использование пробиотиков, китайские лекарства, иммунотерапия на основе сои, клеточный медиатор, инженерная иммунотерапия аллергеном, иммунотерапия плазмидной ДНК, бактериальный адъювант, иммуностимулирующая последовательность и иммунотерапия на основе олигодезоксинуклеотидов (Nowak al.2011).Все это все еще находится на начальной стадии и предстоит пройти долгий путь для регулярного и утвержденного практического применения.

Больше внимания необходимо для разработки более совершенных методов повышения общей эффективности экстракции определенных функциональных компонентов для приготовления нутрицевтиков, которые могут принести пользу тем, кто страдает метаболическими нарушениями и аллергией и не может напрямую потреблять арахис.

Арахис и пищевые отравления

Арахис часто заражен грибами Aspergillus flavus , которые могут продуцировать афлатоксин.Эта инфекция может возникнуть во время транспортировки или хранения арахисовой муки. Афлатоксины являются высокотоксичными и канцерогенными вторичными метаболитами, вызывающими озабоченность с точки зрения безопасности пищевых продуктов (Achar et al. 2009). Инфекция и концентрация афлатоксина в арахисе могут быть связаны с возникновением стресса от влажности почвы во время заполнения стручков, когда температура почвы близка к оптимальной для A. flavus . Эти отношения могут лечь в основу системы поддержки принятия решений для прогнозирования риска заражения арахисом афлатоксином в аналогичных условиях (Craufurd et al.2006 г.).

Было проведено обследование для оценки загрязнения микотоксинами (афлатоксинами) местного арахиса. В общей сложности 72 образца сырого, жареного и соленого арахиса были случайным образом собраны с плато Потхохар в Пакистане. Результаты показали, что афлатоксины присутствовали почти в 82% протестированных образцов с уровнями от 14,3 до 98,8 мкг / кг. Это отражает то, что оптимальные условия для роста грибков и заражения микотоксинами часто встречаются на полях, выращиваемых под арахисом, а также в хранилищах (Abbas et al.2013).

Консервация арахиса

Окисление липидной фракции арахисовой муки является основной причиной ухудшения качества жирного арахиса из-за высокой степени дестаурации жирных кислот (Talcott et al. 2005). Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и линоленовая кислоты, очень чувствительны к окислению даже в мягких условиях окружающей среды и легко включаются в цепной механизм перекисного окисления липидов с образованием свободных и пероксирадикалов (Talcott et al. 2005). Окисление липидов обычно считается основной причиной сокращения срока хранения, потери питательных веществ из-за неприятного вкуса и образования нежелательных ароматов во время длительного хранения арахисовой муки (Reed et al.2002). Также арахис может быть загрязнен афлатоксином из-за роста грибков. Таким образом, важно разработать методы консервирования арахисовой муки. Хотя недавно в исследовании было успешно заявлено о минимизации миграции масла за счет покрытия изолятом на основе белка (Han et al. 2009), его вклад в общее долгосрочное сохранение арахиса оказался сомнительным, также необходимо оценить влияние покрытия на дальнейшую переработку.

Арахис как функциональная пища: обзор

Реферат

Арахис — важная культура, выращиваемая во всем мире.В коммерческих целях он используется в основном для производства масла, но помимо масла побочные продукты арахиса содержат множество других функциональных соединений, таких как белки, волокна, полифенолы, антиоксиданты, витамины и минералы, которые могут быть добавлены в качестве функционального ингредиента во многие обработанные пищевые продукты. Недавно было обнаружено, что арахис является отличным источником таких соединений, как ресвератрол, фенольные кислоты, флавоноиды и фитостерины, которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона. Он также является хорошим источником кофермента Q10 и содержит все 20 аминокислот с наибольшим количеством аргинина.Эти биоактивные соединения известны своими профилактическими свойствами и, как считается, способствуют долголетию. Такие методы обработки, как обжарка и кипячение, показали увеличение концентрации этих биологически активных соединений. В данной статье представлен обзор биоактивных компонентов арахиса и их пользы для здоровья.

Ключевые слова: Арахис, Функциональные ингредиенты, Польза для здоровья

Введение

Арахис или «арахис», как их называют в некоторых частях мира, являются съедобными семенами бобовых.Индия является вторым по величине производителем арахиса в мире с общим объемом производства примерно 7,131 миллиона метрических тонн в год (USDA, база данных PS&D за 1996–2000 годы). Арахис ( Arachis hypogaea ) технически считается горохом и принадлежит к семейству ( fabaceae ) фасоль / бобовые. Хотя бобовое; его обычно включают в масличные семена из-за высокого содержания масла. Арахис богат белком, маслом и клетчаткой (Suchoszek-Lukaniuk et al. 2011). Помимо масла, арахис широко используется для производства арахисового масла, кондитерских изделий, жареного арахиса, снэков, наполнителей в рецептурах мясных продуктов, супов и десертов.

В мире существуют тысячи сортов арахиса. Определенные группы сортов предпочтительны для конкретных целей из-за различий во вкусе, содержании масла, размере, форме и устойчивости к болезням. Для многих видов использования разные сорта являются взаимозаменяемыми, однако наиболее популярными сортами являются испанский, раннер, Вирджиния и Валенсия. Большинство арахисов, отмеченных на скорлупе, относятся к сортам Вирджиния, а также некоторые валенсии, выбранные из-за большого размера и привлекательного внешнего вида скорлупы.Испанский арахис используется в основном для производства арахисовых конфет, соленых орехов и арахисового масла. Большинство сортов Runner используется для производства арахисового масла (Woodroof, 1983). Китай лидирует по производству арахиса, составляя около 45% от общего мирового производства, тогда как Индия имеет долю (16%), а Соединенные Штаты Америки — (5%) (USDA 2015)

Арахис потребляется повсюду. мир в самых разных формах, большинство из которых — традиционная кухня. Арахис используется в качестве полноценного диетического источника для людей в экспедициях в различные области, такие как Антарктида, космос и походы.Это, в частности, стало причиной ликвидации недоедания среди населения многих африканских стран в последние годы (Guimon and Guimon 2012).

История арахиса

История арахиса восходит к временам древних инков Перу. Они первыми начали выращивать дикий арахис и предлагать его богу солнца в рамках своих религиозных церемоний. Раньше арахис назывался ynchic. Современная история популяризации арахиса началась с гражданской войны 1860-х годов в Америке.Джордж Вашингтон Карвер, известный как «отец арахисовой индустрии», разработал более трехсот продуктов, полученных из арахиса (Carver 1925).

Арахисовое масло было создано в 1890-х годах врачом из Сент-Луиса как мягкий заменитель белка для людей с плохими зубами. В 1895 году доктор Джон Харви Келлогг запатентовал «Процесс приготовления ореховой муки» и использовал арахис для обслуживания солдат. Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков» Джона Марианы, процесс обжарки очищенного арахиса в масле был разработан в начале 1900-х годов и упакован в герметичные пакеты с этикеткой «Planters».Розенфилд J передал лицензию на свое изобретение прудовой компании, производящей арахисовое масло Питер Пэн, в 1928 году Розенфилд начал производить свою собственную марку арахисового масла, это было началом коммерциализации и популяризации арахисового масла в Америке, которое постепенно распространилось по всей Америке. Европа и Азия.

Последние разработки продуктов на основе арахиса

Потребление арахиса во всем мире сильно варьируется, следовательно, коммерческие продукты также являются вариантами и, как правило, локализованы.Из арахиса был получен целый ряд продуктов, таких как жареный арахис, арахисовое масло, арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовый соус, арахисовая мука, арахисовое молоко, арахисовый напиток, арахисовые закуски (соленые и сладкие батончики) и аналог арахисового сыра. Сырой арахис потребляют во всем мире. Жареный арахис обрабатывается путем нагревания арахиса до 180 ° C в течение примерно 12–15 минут или при 160 ° C в течение 40–60 минут в зависимости от содержания влаги. Влияние добавления кожуры арахиса в арахисовое масло на содержание антиоксидантов и общее содержание фенолов изучалось Yuanyuan et al.(2014). Они отметили значительное увеличение содержания клетчатки, фенольных соединений и антиоксидантов в приготовленном масле.

Арахисовое масло получают с помощью различных методов экстракции и в основном потребляются на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Максимальное количество арахиса, производимого во всем мире, используется для производства масла. Мировое производство арахисового масла выросло с 4,53 миллиона метрических тонн в 2000 году до 4,91 в 2010 году. Производство во всех странах мира, где Китай (44%), Индия (20%) и Нигерия (11%) являются крупнейшими. ожидается, что на долю производителей арахисового масла в мире будет приходиться почти 75% (USDA 2015).

Арахисовые закуски (соленые / несоленые) потребляются в основном на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Их готовят в основном путем жарки и покрытия ядра арахиса (Varela and Fiszman 2011). Арахисовая мука, обычно производимая путем измельчения обезжиренной арахисовой муки после экстракции масла, обычно используется в других приготовлениях, таких как суп, печенье, карри (Tate et al. 1990) из-за ее эмульгирующих свойств и в качестве комбинированной муки (Singh and Singh 1991). Он также используется для покрытия мясных продуктов.Арахисовую муку можно использовать для изготовления комбинированной муки из не пшеничных злаков или добавления в ее муку источников, богатых белком, таких как бобовая мука, особенно в странах, в которых производство пшеницы недостаточное, может улучшить пищевую ценность хлеба (McKEE и Latner 2000). Арахисовые батончики потребляются во всем мире в различных формах. Их готовят после покрытия частично измельченного арахиса сахаром или пальмовым сахаром после бланширования и обезвоживания ядер. В Индии его обычно называют « чикки ».

Другие арахисовые продукты, такие как арахисовое молоко, ферментированные арахисовые продукты, аналоги сыра, арахисовые напитки, все еще не очень популярны для использования в их производстве и коммерциализации, например, согласно Chandrashekhara et al. (1971) арахисовое молоко получают из ила, полученного путем измельчения одного объема сырого арахиса с 6 объемами воды в течение 30 мин. Доводят pH до 9,0 и с помощью сепаратора сливок удаляют жир из крахмала и клетчатки. Этот процесс дает желтую жидкость, почти не содержащую жира, и представляет собой молоко с высоким содержанием белка.Салунхе и Кадам (1989) показали арахисовое молоко, которое можно сбраживать молочнокислыми бактериями, и методику приготовления напитка из фильтрата замоченного, бланшированного и измельченного арахиса (таблица).

Таблица 1

Популярные фирменные продукты на основе арахиса, доступные на местном рынке (Мумбаи)

Жареные орехи

орехи

9 0055

1

Профиль питания арахиса

Белки, жиры и клетчатка являются основными компонентами арахиса (таблица).Все эти компоненты присутствуют в их наиболее полезных формах. Белок имеет растительную основу: жир ненасыщен, а клетчатка представляет собой сложный углевод, которые, как доказано, являются лучшими для питания человека.

Таблица 2

Арахис ( Arachis hypogaea ), все виды, Пищевая ценность на 100 г

Арахисовые продукты Информация о бренде и компании Цена в рупиях / 100 г
Жареный арахис Кашпо 110
Бхикхарам Чандмал Бхуджиавала (Обычный арахис) 25
Халдирам (соленые орехи) 25
Арахисовые закуски Халдирамс вкусные орехи 42
42
38
Snackup Masala peanuts (MTR) 40
Арахисовое масло Skippy (Unilever) 78
Peterpan (ConAgra Foods) 68
Savory ( Bajaj foods) 58
American Garden Foods 68
Арахисовое масло ручной работы Навадаршанам 60
Арахисовое масло сливочно-кремовое 35
Арахисовые карамельные батончики Paypals (Hersheys) 100
National Chikki 38
Принцип Пищевая ценность Процент RDA
Энергия 567 Ккал 29
Углеводы 16.13 г 12
Белок 25,80 г 46
Всего жиров 49,24 г 165
Холестерин 0 мг 0
Пищевое волокно 8,5 г 22
Витамины
Фолаты 240 мкг 60
Ниацин 12,066 мг 75
Пантотеновая кислота 1.767 мг 35
Пиридоксин 0,348 мг 27
Рибофлавин 0,135 мг 10
Тиамин 0,640 мг 53
Витамин A 0 МЕ 0
Витамин C 0 0
Витамин E 8,33 мг 55,5
Электролиты
Натрий 18 мг 1
Калий 705 мг 15
Минералы
Кальций 92 мг 9
Медь 1.144 мг 127
Железо 4,58 мг 57
Магний 168 мг 42
Марганец 1,934 мг 84
Фосфор 76 мг 54
Селен 7,2 мкг 13
Цинк 3,27 мг 30

Питательные вещества арахиса

Жир

По данным Американского совета по арахису, профиль арахисового жира содержит около 50% мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), 33% параформальдегида (PFA) и 14% насыщенных жирных кислот, что является благоприятной для сердца комбинацией жирных кислот (Feldman 1999).Количество трансжиров в арахисовом масле с 2% стабилизатора в 156 раз меньше, чем необходимо для достижения порогового значения 0 г трансжиров на этикетках пищевых продуктов (Sanders 2001).

Арахисовые продукты (сырые, сливочное и растительное) более полезны для здоровья сердца по сравнению с диетами с низким содержанием жиров. Диета с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и арахисом снизила общий холестерин в организме на 11% и плохой холестерин ЛПНП на 14%, в то время как их хороший холестерин ЛПВП поддерживался за счет снижения уровня триглицеридов (Pelkman 2004).Польза арахисовой диеты в отношении холестерина была сопоставима с диетой на оливковом масле. Существуют убедительные доказательства, подтверждающие связь между мононенасыщенными жирами, а также общим потреблением орехов и снижением риска ишемической болезни сердца (Matilsky et al. 2009).

Новые данные ясно показывают, что тип жира может по-разному влиять на здоровье на разных этапах жизни. Жир, содержащийся в арахисе и арахисовом масле, обеспечивает здоровых калорий для недоедающих младенцев и детей в то время, когда они в этом нуждаются (рис.).

Жирный профиль арахиса. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Белки

Арахис на самом деле является бобовым и содержит больше белка, чем любой другой орех, с уровнями, сравнимыми или превышающими порцию бобов. После экстракции арахисового масла содержание белка в жмыхе может достигать 50% (Zhao et al. 2011). Арахис содержит все 20 аминокислот в различных пропорциях и является крупнейшим источником белка под названием «аргинин» (USDA 2014).Согласно шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS) арахисовые белки и другие белки бобовых, такие как соевые белки, по питательности эквивалентны мясу и яйцам для роста и здоровья человека (FAO 2002). Аминокислотный профиль арахисовой муки показывает, что он может быть ингредиентом для обогащения белков (Yu et al. 2006). Поскольку белки в арахисе имеют растительную основу, он содержит дополнительные компоненты, которые имеют положительную пользу для здоровья, такие как клетчатка и уникальные биоактивные компоненты, в отличие от животного белка.Было обнаружено, что арахисовые белки обладают хорошей эмульгирующей активностью, эмульгирующей стабильностью, пенообразующей способностью, отличным удерживанием воды и высокой растворимостью, а также могут обеспечить новый состав продукта с высоким содержанием белка и состав белка в пищевой промышленности (Wu et al. 2009) . Основываясь на этих наблюдениях, недавно арахисовый белок был включен в лапшу (Wu et al. 2007) и детские смеси (Nimsate et al. 2010). Возобновился интерес к исследованиям, связанным с ароматизаторами ядра и кожицы арахиса (рис.).

Общее количество белка в различных зерновых и бобовых культурах на половину чашки. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Усвояемость арахиса

Компоненты арахиса легко усваиваются. Истинная усвояемость арахиса сравнима с усвояемостью животного белка (Singh and Singh 1991). Ограничивающая аминокислота в арахисе варьируется в зависимости от исследования, то есть лизина, метионина или треонина (Venkatachalam and Sathe 2006).Качество белка определяется на основе аминокислотного состава и процента усвояемости белков. PDCAAS для арахиса оценивается как около 0,70 из 1, тогда как для цельной пшеницы PDCASS составляет 0,46 (таблица).

Таблица 3

Процент усвояемости и средний PDCAAS для арахиса и других зерновых

61

61

Пищевой продукт Истинная усвояемость PDCAAS Ссылки
Арахис 94 0.70 Суарес Лопес (2006)
Соя 86 0,91 Schaafsma (2000)
Цельная пшеница 86 0,46 Schaafsma (2000)
Кукуруза
85 0,43 Гибни и др. (2013)

Перевариваемость жиров зависит от структуры различных жирных кислот. Арахис содержит более 50% мононенасыщенных жиров, которые легко перевариваются благодаря простой ненасыщенной водородной связи, которая легко разрывается (Feldman 1999).Поскольку арахис является бобовым, он содержит фитиновую кислоту, которая связана с уменьшением биодоступности других питательных веществ из-за их связывающих свойств, но ее количество в арахисе ниже, чем в других бобовых, таких как соя (Schlemmer 2009). Клетчатка в арахисе в основном нерастворима, с меньшим количеством растворимой клетчатки (Higgs 2003). Он способствует ежедневному приему, но не было доказано, что он связывает питательные вещества и ограничивает их усвоение. Фактически, небольшое количество растворимой ферментируемой клетчатки может улучшить адсорбцию некоторых минералов (Greger 1999).

Волокно

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, арахис также является хорошим источником клетчатки. Сахароза и крахмал составляют основные, тогда как восстанавливающие сахара составляют меньшую часть углеводов арахиса (Tharanathan et al. 1975). Это может способствовать тому, что арахис имеет низкий гликемический индекс (GI) и гликемическую нагрузку (GL) (Foster and Powell 2002). По 100-балльной шкале ГИ арахиса составляет 14, а ГИ арахиса — один. Дополнительные исследования показали, что когда арахис или арахисовое масло добавляются к еде с высокой гликемической нагрузкой, например, с рогаликом и стаканом сока, они фактически стабилизируют уровень сахара в крови, чтобы он не повышался слишком быстро (Johnston et al. al.2007). Арахис содержит углеводы, и все продукты, содержащие углеводы, повышают уровень глюкозы в крови. Некоторые углеводы, такие как простые сахара, быстро и резко влияют на уровень сахара в крови. Углеводы, содержащие клетчатку или крахмал, эти два типа углеводов имеют более медленное и менее выраженное влияние на уровень сахара в крови. Американская диабетическая ассоциация считает арахис и другие орехи суперпродуктами для лечения диабета. Чтобы попасть в список, продукты должны содержать важные питательные вещества, такие как клетчатка, кальций, калий, магний и витамины A, E и E.Продукты в списке также должны иметь низкий гликемический индекс. Арахис входит в список, потому что он содержит магний, клетчатку и полезные для сердца масла и не оказывает чрезмерного влияния на уровень глюкозы в крови.

Витамины

В таблице приведены подробные сведения о количествах витаминов, присутствующих в 100 г арахиса, и их уровнях согласно RDA.

Согласно таблице, потребление 100 г арахиса способно обеспечить до 75% RDA ниацина, 60% RDA фолиевой кислоты, 53% RDA тиамина, 10% RDA рибофлавина, 35% RDA пантотеновой кислоты, 27% Рекомендуемая суточная норма пиридоксина, 55.5% дневной нормы витамина E.

Он был признан отличным источником ниацина, который важен для функционирования пищеварительной системы, кожи, нервов, помогает преобразовывать пищу в энергию и, как предполагается, защищает от болезни Альцгеймера и когнитивных функций. упадка (Моррис 2004). Арахис — отличный источник витамина Е, который считается труднодоступным питательным веществом, поскольку было показано, что более 90% мужчин и женщин не соблюдают рекомендации по потреблению (Gao et al. 2006). Употребление витамина Е в небольших количествах может помочь в борьбе с ишемической болезнью сердца (Bramley et al.2000). Арахис также содержит хорошее количество фолиевой кислоты, что особенно важно в младенчестве и беременности, для производства и поддержания клеток.

Минералы

Таблица показывает, что потребление небольшого количества арахиса может удовлетворить большую часть суточной нормы многих минералов, которые имеют решающее значение для здоровья и правильного функционирования организма. Из дат ясно, что 100 г арахиса могут обеспечить уровни RDA 127%, меди, 84% марганца, 57% железа, 54% фосфора, 42% магния, потребление связано с уменьшением воспаления (King 2005: Song et al.2005) и снижение риска метаболического синдрома (Song et al. 2005) и диабета II типа (Larsson and Wolk 2007).

Компактный источник энергии

Арахис обеспечивает высокий уровень энергии при меньшем уровне потребления (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000). Их также называют энергоемкими (Alper and Mattes 2002). Арахис содержит около 50% жира (таблица), что составляет 9 калорий на грамм, что дает больше калорий, чем традиционные продукты, используемые при оказании гуманитарной помощи, такие как молоко, кукуруза, соя, пшеница и другие зерновые.Большинство жиров в арахисе — это полезные для сердца мононенасыщенные жиры со сбалансированным уровнем полиненасыщенных и насыщенных жиров (Feldman 1999).

Плотность питательных веществ

Арахис богат множеством природных микронутриентов (таблица), включая витамины, минералы и биоактивные соединения, такие как ресвератрол, которые полезны для здоровья, что делает их жизнеспособным вариантом для улучшения состояния питания тех, кто недоедает, развивается , выращивание арахиса или потребность в важных питательных веществах являются неотъемлемой частью роста, развития, метаболизма и иммунитета (Geulein 2010).Вполне вероятно, что отдельные питательные вещества в арахисе работают по множеству механизмов и обладают синергетическим эффектом, направленным на улучшение состояния здоровья. У более чем 15000 человек, потреблявших арахис и арахисовые продукты, было обнаружено, что уровни витамина А, витамина Е, фолиевой кислоты, магния, цинка, железа, кальция и пищевых волокон были выше, чем у тех, кто не употреблял арахис (Griel et al. 2004 г.).

В последнее время основное внимание уделяется правильному использованию побочных продуктов переработки арахиса.Было обнаружено, что скорлупа арахиса, кожура арахиса, арахисовые листья и стебли — все это богатые питательными веществами части урожая со своим собственным функциональным компонентом. Сообщается, что из 1000 кг арахиса для холодной обработки можно получить 700 кг арахисовой муки, в то время как процедура горячего измельчения может дать 500 кг. Обычно для извлечения полифенольных соединений или приготовления корма для крупного рогатого скота используется лишь немного кожуры арахиса, большая часть кожуры является отходами производства арахиса и выбрасывается (Соболев и Коул, 2003).В то время как кожура арахиса может служить недорогим источником полифенолов для использования в качестве функциональных ингредиентов в продуктах питания или пищевых добавках и вносить положительный вклад в здоровье нации (Yu et al. 2006). По оценкам, на 1 кг очищенного ядра арахиса образуется 35–45 г кожуры арахиса. Ежегодно во всем мире производится более 0,74 миллиона метрических тонн кожуры арахиса в качестве побочного продукта отрасли переработки арахиса (Соболев и Коул, 2003). Производство скорлупы арахиса оценивается в 230–300 г скорлупы арахиса на кг арахиса.Производство арахиса из собранного арахиса оценивается в 60-65% производства арахиса, которое богато пищевыми волокнами и флавоноидными компонентами (Du and Fu 2008). Лозы арахиса включают корни, стебли, листья и цветы.

Арахис как функциональная пища

Исследования выявили в арахисе и его кожуре многочисленные соединения, которые могли бы принести дополнительную пользу для здоровья помимо основного питания. Арахис рекламируется как функциональная пища с многочисленными функциональными компонентами, такими как коэнзим Q10, который защищает сердце в период недостатка кислорода, например, на больших высотах и ​​закупоренных артериях.арахис также является хорошим источником пищевых волокон и обеспечивает широкий спектр необходимых питательных веществ, включая несколько витаминов группы B, витамин E, минералы, такие как железо, цинк, калий и магний, минералы-антиоксиданты (селен, марганец и медь), а также другие антиоксидантные соединения (такие как флавоноиды и ресвератрол) (Geulein 2010). Известно, что эти биоактивные компоненты обладают профилактическими свойствами, некоторые из них являются антиоксидантами, а другие способствуют долголетию. Антиоксидантная способность арахиса обусловлена ​​общими биологическими веществами в семенах арахиса, такими как витамин Е в масле или хлорогеновая кислота, кофейная кислота, кумаровая кислота, феруловая кислота, флавоноиды и стильбен (ресвератрол) (Yu et al.2006 г.). Ферментированная арахисовая мука (Zhang et al. 2011) использовалась для изучения антиоксидантной активности и активности по улавливанию свободных радикалов.

Биоактивные компоненты в арахисе

Аргинин

Аргинин или L-аргинин — это аминокислота, которая необходима для поддержания здоровья печени, кожи, суставов и мышц. Аргинин помогает укрепить иммунную систему организма, регулирует гормоны и уровень сахара в крови и способствует мужской фертильности. Кроме того, исследования показали, что эта аминокислота может улучшить кровообращение и лечить импотенцию и сердечные заболевания.Аргинин также считается полузаменимой аминокислотой, потому что, хотя организм вырабатывает свои собственные запасы, бывают случаи, когда может потребоваться диетическая добавка, например, в случае тяжелых ран или болезни. Аргинин стимулирует иммунную систему, увеличивая выход Т-лимфоцитов (Т-клеток) из вилочковой железы. Недавние исследования были сосредоточены на потенциале аргинина в лечении СПИДа, рака и других заболеваний, связанных с подавленной иммунной системой. Аргинин помогает детоксикации печени, нейтрализуя действие аммиака и других токсичных веществ в организме.В арахисе самый высокий уровень аргинина среди пищевых продуктов (USDA SR-21). Аргинин — это аминокислота, которая является предшественником оксида азота, который помогает артериям расслабляться, улучшая кровоток и время заживления тканей в организме (Moncada and Higgs 1993). Что касается функциональной активности, Duggan et al. (2002) утверждали, что аргинин является одним из защитных питательных веществ для желудочно-кишечного тракта.

Ресвератрол

Ресвератрол (3,4 ‘, 5-тригидроксистильбен) принадлежит к классу полифенольных соединений, называемых стильбенами.Некоторые виды растений производят ресвератрол и другие стильбены в ответ на стресс, травму, грибковую инфекцию или ультрафиолетовое (УФ) излучение (Jeandet et al. 2012). Ресвератрол — это жирорастворимое соединение, имеющее транс- и цис-конфигурацию. И цис-, и транс-ресвератрол также встречаются в виде глюкозидов (связанных с молекулой глюкозы). Ресвератрол-3- O -бета-глюкозид называется пицеидом. Ученые заинтересовались изучением потенциальной пользы ресвератрола для здоровья в 1992 году, когда о его присутствии впервые сообщили в красном вине, что привело к предположению, что ресвератрол может помочь объяснить «французский парадокс» (рис.).

Ресвератрол (3,5,4′-тригидроксистильбен). Источник : Sarfaraz S BSE и Arora R MD (2009)

Арахис является отличным источником ресвератрола, полифенольного антиоксиданта (Geulein 2010), который, как было установлено, обладает защитной функцией против рака (Gagliano et al. 2010), болезней сердца (Juan et al. 2002), дегенеративное заболевание нервов, болезнь Альцгеймера (Chen 2005), опухоль (Bishayee et al , 2010) и воспаление (Kang et al , 2010). Считается, что этот биофлавоноид улучшает кровоток в головного мозга почти на 30%, что снижает риск инсульта (Fazel Nabavi et al.2014). Помимо антиоксидантных свойств, которые обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, таких как артериосклероз, было продемонстрировано, что ресвератрол действует как химиопрофилактический агент против нескольких типов рака, модулируя фазы инициации, стимулирования и прогрессирования опухоли (Delmas et al. 2006). Более того, ресвератрол, по-видимому, увеличивает продолжительность жизни различных видов, включая Saccharomyces cerevisiae, Drosophila melanogaster и мыши (Baur et al. 2006).

Все части арахиса содержат ресвератрол от корней до кожи и даже скорлупы (Francisco and Resurreccion 2008).Содержание ресвератрола в арахисовом масле очень близко к виноградному соку с примерно в три раза больше ресвератрола, чем в жареном арахисе с кожурой (Соболев и Коул, 2003). В настоящее время исследования показывают, что при различных нагрузках на арахис содержание ресвератрола может быть увеличено (Rudolf and Resurreccion 2006).

Фитостерины

Фитостерины (называемые растительными стеролами и сложными эфирами станола) представляют собой группу природных соединений, содержащихся в мембранах растительных клеток. Поскольку фитостерины структурно похожи на холестерин организма, при потреблении они конкурируют с холестерином за всасывание в пищеварительной системе.В результате блокируется всасывание холестерина и снижается уровень холестерина в крови.

Доказано, что в рамках здорового питания для сердца потребление фитостеринов в рекомендуемых количествах снижает общий холестерин до 10% и ЛПНП, или «плохой» холестерин, до 14%. Появляется все больше свидетельств того, что повторное введение растительных продуктов, содержащих фитостерины, в современный рацион может улучшить липидный (холестериновый) профиль сыворотки и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Арахис, арахисовое масло, арахисовая мука и арахисовое масло содержат фитостерины (бета-ситостерин, кампестерин и стигмастерол), которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона (Lopes et al.2011). Новые данные показывают, что они также уменьшают воспаление и замедляют рост различных видов рака, например рака легких, желудка, яичников, предстательной железы, толстой кишки и груди (Woyengo et al. 2009) в дополнение к полезным жирам, белкам и клетчатке в арахисе, фитостерины также могут способствовать снижению риска сердечных заболеваний, что было продемонстрировано в группах населения, которые ежедневно потребляют небольшое количество арахиса (Awad et al. 2000).

Фенольные кислоты и флавоноиды

Исследования ясно показывают, что арахис и его кожура являются исключительными источниками функциональных соединений, включая фенольные кислоты (Francisco and Resurreccion 2008).Научные исследования показали, что арахис содержит высокие концентрации полифенольных антиоксидантов, в первую очередь p-кумаровую кислоту, повышая его общее содержание антиоксидантов на целых 22% (Duncan et al. 2006). Далее они выяснили, что кожица обжаренного арахиса обладает большей антиоксидантной способностью, чем обжаренный цельный арахис Lopes et al. (2011) также описали роль фенольных кислот как антиоксидантов. Флавоноиды есть во всех частях арахиса. Считается, что высокое потребление флавоноидов защищает от болезней сердца и рака за счет различных механизмов.Новые исследования в отношении того, как эти биоактивные соединения полезны для здоровья. Арахис и арахисовое масло считаются основным пищевым источником флавоноидов и содержат те же типы, что и зеленый и черный чай, яблоки, красное вино и соевые бобы (Francisco and Resurreccion 2008)

Health Польза арахиса

Было доказано, что потребление арахиса или переработанного арахиса полезно для здоровья из-за их желаемого липидного профиля, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных жирных кислот, арахисовое масло естественно не содержит трансжиров , без холестерина и с низким содержанием насыщенных жиров.Он показывает множество положительных биологических эффектов, которые в основном связаны с высоким содержанием олеиновой кислоты. Многие исследования показали, что потребление арахиса или арахисового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и может улучшить липидный профиль сыворотки, снизить окисление ЛПНП и оказать кардиозащитный эффект. Частое употребление арахиса и продуктов из него может снизить риск колоректального рака. У некоторых людей есть аллергические реакции на арахис (Woodroof, 1983).

Помимо ежедневного питания, арахис приносит пользу для здоровья в долгосрочной перспективе.По сравнению с хорошо известными продуктами, такими как зеленый чай и красное вино, арахис обладает более высокой антиоксидантной способностью (Halvorsen et al. 2006). Кожура арахиса богата мощными антиоксидантами. Было отмечено, что когда арахис употребляется вместе с кожурой, его антиоксидантная способность удваивается, и обжарка может в разы даже увеличить эту способность (Craft et al. 2010; Yu et al. 2006). Недавние исследования показывают, что кипячение увеличивает концентрацию антиоксидантов в арахисе. Было обнаружено, что вареный арахис имеет двукратное и четырехкратное увеличение содержания изофлавоновых антиоксидантов, биоханина А и генистеина, соответственно (Craft et al.2010).

Сообщалось о 40% -ном снижении смертности из-за любого фактора, когда арахис был включен в качестве неотъемлемой части обычного рациона (Fraser et al. 1992). Снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, было обнаружено среди населения, которое регулярно потребляет арахис или арахисовое масло (Fraser et al. 1992). Сообщалось, что потребление арахиса снижает факторы риска сердечных заболеваний среди людей всех возрастов, обоих полов и даже у пациентов с множественными факторами риска, включая диабет (Fraser et al.1992). Высокое кровяное давление связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Ученые выяснили, что выбор диеты может повлиять на кровяное давление. Арахис и арахисовое масло содержат мононенасыщенные жирные кислоты, растительные белки, магний, калий, клетчатку аргинина и многие биоактивные компоненты, каждый из которых может способствовать снижению артериального давления. Популяционные исследования неизменно демонстрируют риск сердечных заболеваний при ежедневном потреблении арахиса в небольших количествах (Sabate and Ang 2009).

Диабет и воспаление

Цзян и др. (2002) сообщили о снижении риска диабета на четверть, когда арахис ежедневно добавлялся в рацион. Магний (King et al. 2007) и пищевые волокна (Gartside et al. 1998) считаются основными факторами, способствующими улучшению состояния здоровья. Воспалительные факторы в крови, такие как C-реактивные белки (CRP), были идентифицированы как предикторы сердечно-сосудистых заболеваний. Факторы питания могут играть роль в уменьшении воспаления (Nettleton et al.2006 г.). Определенные жиры, антиоксиданты, пищевые волокна, аргинин и магний — это компоненты, которые, как было показано, помогают регулировать воспаление (Salas-Salvadó 2008).

Рак

Было показано, что ненасыщенные жиры, некоторые витамины и минералы, а также биоактивные компоненты обладают профилактическим действием против рака, и все они заключены в ядро ​​арахиса (Gonzalez and Salvado 2006). В частности, фитостеролы в арахисе, которые были изученные в отношении рака (Woyengo et al. 2009), сообщалось, что они снижают рост опухоли предстательной железы более чем на 40% и сокращают случаи распространения рака на другие части тела почти на 50% (Awad et al.2000). Как и фитостерины, ресвератрол также блокирует кровоснабжение растущих раковых опухолей и подавляет рост раковых клеток (Fazel Nabavi et al. 2014).

Болезнь Альцгеймера и желчнокаменная болезнь

Арахис имеет высокое содержание ниацина и является отличным источником витамина Е (таблица), оба из которых, как было показано, защищают от болезни Альцгеймера и возрастного снижения когнитивных функций почти у 4000 человек в возрасте 65 лет. или старше, ниацин из пищи замедлял скорость снижения когнитивных функций (Morris 2004).Также было обнаружено, что потребление витамина E из добавок не влияло на заболеваемость болезнью Альцгеймера, потребление витамина E с пищей было защищено (Morris 2002). У тех, кто входил в пятую группу потребителей, заболеваемость болезнью Альцгеймера снизилась на 70%. Ресвератрол также был признан полезным при болезни Альцгеймера и других заболеваниях нервной дегенерации (Chen 2005). Было обнаружено, что у тех, кто ест арахис и арахисовое масло пять раз в неделю или чаще, риск заболевания желчного пузыря снижается на целых 25% (Tsai et al.2004 г.).

Арахис и контроль веса

Значительные доказательства показывают, что включение арахиса и арахисового масла в рацион не приводит к увеличению веса или увеличению массы тела (Mattes et al. 2008). В исследованиях, связанных с потерей веса, диеты, включающие арахис, арахисовое масло и арахисовое масло, более приемлемы для субъектов всех возрастных групп и, как было показано, обеспечивают долгосрочное поддержание веса (McManus et al. 2001). В другом исследовании, проводившемся исключительно с участием школьников, было обнаружено, что в группе, получавшей арахис, наблюдалась потеря веса, тогда как в контрольной группе она набирала вес за 2 года (Johnston et al.2007). Подобные данные были опубликованы во многих других эпидемиологических исследованиях, в которых было обнаружено, что арахис снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (Pelkman 2004).

Поддержание голода

Данные исследований показывают, что потребление арахиса и арахисового масла улучшает чувство сытости и удовлетворяет потребителей лучше, чем углеводные закуски, такие как рисовые лепешки, в равных количествах (Kirkmeyer and Mattes 2000). Другое исследование показало, что потребление арахиса сдерживало аппетиты субъекта из-за его эффекта сытости (Alpher and Mattes 2002).Новые данные также показывают, что тип здоровых мононенасыщенных жиров в арахисе может стимулировать выработку гормона, который помогает чувствовать удовлетворение после употребления (Schwartz et al. 2008).

Индекс массы тела (ИМТ)

Те, кто ест арахис и арахисовое масло, обычно имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ) (2007). Альфер и Маттес (2002) показали, что, несмотря на высокую калорийность, арахис обладает высокой насыщенностью, а постоянное употребление в пищу вызывает сильную диетическую компенсацию и небольшие изменения в энергетическом балансе.Механизмом этого разговора может быть усиление насыщения (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000), компенсация голода и энергии, неэффективное усвоение цельного арахиса или увеличение расхода энергии в состоянии покоя (Kirkmeyer and Mattes 2000).

Недоедание

Арахисовое молоко, хотя и не очень популярно, широко используется в экстренных случаях и при недоедании для быстрого восстановления и улучшения здоровья. В прошлом продукт на основе арахиса, такой как «Plimpy-nut», RUTF (готовая к употреблению лечебная пища) был разработан для преодоления тяжелого недоедания в африканских странах.Это смесь на основе липидов, содержащая молотый жареный арахис. Кроме того, добавляются растительное масло, сухое молоко, витамины, минералы и сахар. Арахис в качестве основы для RUTF обеспечивает лучшую доставку полного спектра сбалансированных липидов, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов, необходимых развивающимся детям. В африканских странах, таких как Малави, Судан и Гаити, лечение детей с помощью RUTF неоднократно демонстрировало более высокие темпы восстановления и более короткую продолжительность для достижения целевых показателей массы тела к росту по сравнению со стандартными методами лечения, применяемыми Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для реабилитации от недоедания (Patel et al.2005) в 2003 году, Diop (2003) показал, что пользователи RUTF с умеренным недоеданием имели более высокое потребление энергии, жиров, железа и цинка по сравнению с группой, потреблявшей терапию кукурузой / соей, потому что потребление основных продуктов питания снизилось в группе кукурузы / сои. Обе терапии привели к умеренной боли, связанной с лишним весом, но эффект длился дольше в группе RUTF.

Проблемы, связанные с потреблением арахиса

Аллергия на арахис

Белки арахиса обычно классифицируются как альбумины (водорастворимые) или глобулины (растворимые в физиологическом растворе).Большинство запасных белков — это глобулины, которые составляют 87% от общего белка (Johns and Jones 1916). Глобулины состоят из двух основных белков, арахина и конарахина. Barnett et al. (1983) проверили аллергенность различных ядер арахиса. Семядоли (ядра), вероятно, являются основным источником аллергена для большинства людей, так как кожица и сердце часто удаляются во время обработки. Это связано с тем, что сердце содержит сапонины, которые придают горький вкус, а кожа содержит танины катехина и родственные соединения, которые придают готовым продуктам нежелательный цвет (Woodroof, 1983).

Точная причина аллергии неизвестна. Поскольку термины аллергии на арахис связаны с действием иммуноглобулина E (IgE) и других анафилатоксинов, которые высвобождают гистамин и другие медиаторные вещества из тучных клеток (дегрануляция). Помимо других эффектов, гистамин вызывает расширение сосудов и образование бронхиол в легких, также известное как бронхоспазм. Симптомы могут включать рвоту, диарею, крапивницу, ангионевротический отек (отек губ, лица, горла и кожи), обострение атопической экземы, астму, анафилактический шок.(Андерсон 1996).

Арахис, являясь богатым питательными веществами продуктом, может быть использован в пищу для всех, только если аллергия лечится с помощью новых методов. В последнее время появилось много методов, таких как оральная десенсибилизация, терапия анти-IgE, использование пробиотиков, китайские лекарства, иммунотерапия на основе сои, клеточный медиатор, инженерная иммунотерапия аллергеном, иммунотерапия плазмидной ДНК, бактериальный адъювант, иммуностимулирующая последовательность и иммунотерапия на основе олигодезоксинуклеотидов (Nowak al.2011).Все это все еще находится на начальной стадии и предстоит пройти долгий путь для регулярного и утвержденного практического применения.

Больше внимания необходимо для разработки более совершенных методов повышения общей эффективности экстракции определенных функциональных компонентов для приготовления нутрицевтиков, которые могут принести пользу тем, кто страдает метаболическими нарушениями и аллергией и не может напрямую потреблять арахис.

Арахис и пищевые отравления

Арахис часто заражен грибами Aspergillus flavus , которые могут продуцировать афлатоксин.Эта инфекция может возникнуть во время транспортировки или хранения арахисовой муки. Афлатоксины являются высокотоксичными и канцерогенными вторичными метаболитами, вызывающими озабоченность с точки зрения безопасности пищевых продуктов (Achar et al. 2009). Инфекция и концентрация афлатоксина в арахисе могут быть связаны с возникновением стресса от влажности почвы во время заполнения стручков, когда температура почвы близка к оптимальной для A. flavus . Эти отношения могут лечь в основу системы поддержки принятия решений для прогнозирования риска заражения арахисом афлатоксином в аналогичных условиях (Craufurd et al.2006 г.).

Было проведено обследование для оценки загрязнения микотоксинами (афлатоксинами) местного арахиса. В общей сложности 72 образца сырого, жареного и соленого арахиса были случайным образом собраны с плато Потхохар в Пакистане. Результаты показали, что афлатоксины присутствовали почти в 82% протестированных образцов с уровнями от 14,3 до 98,8 мкг / кг. Это отражает то, что оптимальные условия для роста грибков и заражения микотоксинами часто встречаются на полях, выращиваемых под арахисом, а также в хранилищах (Abbas et al.2013).

Консервация арахиса

Окисление липидной фракции арахисовой муки является основной причиной ухудшения качества жирного арахиса из-за высокой степени дестаурации жирных кислот (Talcott et al. 2005). Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и линоленовая кислоты, очень чувствительны к окислению даже в мягких условиях окружающей среды и легко включаются в цепной механизм перекисного окисления липидов с образованием свободных и пероксирадикалов (Talcott et al. 2005). Окисление липидов обычно считается основной причиной сокращения срока хранения, потери питательных веществ из-за неприятного вкуса и образования нежелательных ароматов во время длительного хранения арахисовой муки (Reed et al.2002). Также арахис может быть загрязнен афлатоксином из-за роста грибков. Таким образом, важно разработать методы консервирования арахисовой муки. Хотя недавно в исследовании было успешно заявлено о минимизации миграции масла за счет покрытия изолятом на основе белка (Han et al. 2009), его вклад в общее долгосрочное сохранение арахиса оказался сомнительным, также необходимо оценить влияние покрытия на дальнейшую переработку.

Арахис как функциональная пища: обзор

Реферат

Арахис — важная культура, выращиваемая во всем мире.В коммерческих целях он используется в основном для производства масла, но помимо масла побочные продукты арахиса содержат множество других функциональных соединений, таких как белки, волокна, полифенолы, антиоксиданты, витамины и минералы, которые могут быть добавлены в качестве функционального ингредиента во многие обработанные пищевые продукты. Недавно было обнаружено, что арахис является отличным источником таких соединений, как ресвератрол, фенольные кислоты, флавоноиды и фитостерины, которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона. Он также является хорошим источником кофермента Q10 и содержит все 20 аминокислот с наибольшим количеством аргинина.Эти биоактивные соединения известны своими профилактическими свойствами и, как считается, способствуют долголетию. Такие методы обработки, как обжарка и кипячение, показали увеличение концентрации этих биологически активных соединений. В данной статье представлен обзор биоактивных компонентов арахиса и их пользы для здоровья.

Ключевые слова: Арахис, Функциональные ингредиенты, Польза для здоровья

Введение

Арахис или «арахис», как их называют в некоторых частях мира, являются съедобными семенами бобовых.Индия является вторым по величине производителем арахиса в мире с общим объемом производства примерно 7,131 миллиона метрических тонн в год (USDA, база данных PS&D за 1996–2000 годы). Арахис ( Arachis hypogaea ) технически считается горохом и принадлежит к семейству ( fabaceae ) фасоль / бобовые. Хотя бобовое; его обычно включают в масличные семена из-за высокого содержания масла. Арахис богат белком, маслом и клетчаткой (Suchoszek-Lukaniuk et al. 2011). Помимо масла, арахис широко используется для производства арахисового масла, кондитерских изделий, жареного арахиса, снэков, наполнителей в рецептурах мясных продуктов, супов и десертов.

В мире существуют тысячи сортов арахиса. Определенные группы сортов предпочтительны для конкретных целей из-за различий во вкусе, содержании масла, размере, форме и устойчивости к болезням. Для многих видов использования разные сорта являются взаимозаменяемыми, однако наиболее популярными сортами являются испанский, раннер, Вирджиния и Валенсия. Большинство арахисов, отмеченных на скорлупе, относятся к сортам Вирджиния, а также некоторые валенсии, выбранные из-за большого размера и привлекательного внешнего вида скорлупы.Испанский арахис используется в основном для производства арахисовых конфет, соленых орехов и арахисового масла. Большинство сортов Runner используется для производства арахисового масла (Woodroof, 1983). Китай лидирует по производству арахиса, составляя около 45% от общего мирового производства, тогда как Индия имеет долю (16%), а Соединенные Штаты Америки — (5%) (USDA 2015)

Арахис потребляется повсюду. мир в самых разных формах, большинство из которых — традиционная кухня. Арахис используется в качестве полноценного диетического источника для людей в экспедициях в различные области, такие как Антарктида, космос и походы.Это, в частности, стало причиной ликвидации недоедания среди населения многих африканских стран в последние годы (Guimon and Guimon 2012).

История арахиса

История арахиса восходит к временам древних инков Перу. Они первыми начали выращивать дикий арахис и предлагать его богу солнца в рамках своих религиозных церемоний. Раньше арахис назывался ynchic. Современная история популяризации арахиса началась с гражданской войны 1860-х годов в Америке.Джордж Вашингтон Карвер, известный как «отец арахисовой индустрии», разработал более трехсот продуктов, полученных из арахиса (Carver 1925).

Арахисовое масло было создано в 1890-х годах врачом из Сент-Луиса как мягкий заменитель белка для людей с плохими зубами. В 1895 году доктор Джон Харви Келлогг запатентовал «Процесс приготовления ореховой муки» и использовал арахис для обслуживания солдат. Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков» Джона Марианы, процесс обжарки очищенного арахиса в масле был разработан в начале 1900-х годов и упакован в герметичные пакеты с этикеткой «Planters».Розенфилд J передал лицензию на свое изобретение прудовой компании, производящей арахисовое масло Питер Пэн, в 1928 году Розенфилд начал производить свою собственную марку арахисового масла, это было началом коммерциализации и популяризации арахисового масла в Америке, которое постепенно распространилось по всей Америке. Европа и Азия.

Последние разработки продуктов на основе арахиса

Потребление арахиса во всем мире сильно варьируется, следовательно, коммерческие продукты также являются вариантами и, как правило, локализованы.Из арахиса был получен целый ряд продуктов, таких как жареный арахис, арахисовое масло, арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовый соус, арахисовая мука, арахисовое молоко, арахисовый напиток, арахисовые закуски (соленые и сладкие батончики) и аналог арахисового сыра. Сырой арахис потребляют во всем мире. Жареный арахис обрабатывается путем нагревания арахиса до 180 ° C в течение примерно 12–15 минут или при 160 ° C в течение 40–60 минут в зависимости от содержания влаги. Влияние добавления кожуры арахиса в арахисовое масло на содержание антиоксидантов и общее содержание фенолов изучалось Yuanyuan et al.(2014). Они отметили значительное увеличение содержания клетчатки, фенольных соединений и антиоксидантов в приготовленном масле.

Арахисовое масло получают с помощью различных методов экстракции и в основном потребляются на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Максимальное количество арахиса, производимого во всем мире, используется для производства масла. Мировое производство арахисового масла выросло с 4,53 миллиона метрических тонн в 2000 году до 4,91 в 2010 году. Производство во всех странах мира, где Китай (44%), Индия (20%) и Нигерия (11%) являются крупнейшими. ожидается, что на долю производителей арахисового масла в мире будет приходиться почти 75% (USDA 2015).

Арахисовые закуски (соленые / несоленые) потребляются в основном на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Их готовят в основном путем жарки и покрытия ядра арахиса (Varela and Fiszman 2011). Арахисовая мука, обычно производимая путем измельчения обезжиренной арахисовой муки после экстракции масла, обычно используется в других приготовлениях, таких как суп, печенье, карри (Tate et al. 1990) из-за ее эмульгирующих свойств и в качестве комбинированной муки (Singh and Singh 1991). Он также используется для покрытия мясных продуктов.Арахисовую муку можно использовать для изготовления комбинированной муки из не пшеничных злаков или добавления в ее муку источников, богатых белком, таких как бобовая мука, особенно в странах, в которых производство пшеницы недостаточное, может улучшить пищевую ценность хлеба (McKEE и Latner 2000). Арахисовые батончики потребляются во всем мире в различных формах. Их готовят после покрытия частично измельченного арахиса сахаром или пальмовым сахаром после бланширования и обезвоживания ядер. В Индии его обычно называют « чикки ».

Другие арахисовые продукты, такие как арахисовое молоко, ферментированные арахисовые продукты, аналоги сыра, арахисовые напитки, все еще не очень популярны для использования в их производстве и коммерциализации, например, согласно Chandrashekhara et al. (1971) арахисовое молоко получают из ила, полученного путем измельчения одного объема сырого арахиса с 6 объемами воды в течение 30 мин. Доводят pH до 9,0 и с помощью сепаратора сливок удаляют жир из крахмала и клетчатки. Этот процесс дает желтую жидкость, почти не содержащую жира, и представляет собой молоко с высоким содержанием белка.Салунхе и Кадам (1989) показали арахисовое молоко, которое можно сбраживать молочнокислыми бактериями, и методику приготовления напитка из фильтрата замоченного, бланшированного и измельченного арахиса (таблица).

Таблица 1

Популярные фирменные продукты на основе арахиса, доступные на местном рынке (Мумбаи)

Жареные орехи

орехи

9 0055

1

Профиль питания арахиса

Белки, жиры и клетчатка являются основными компонентами арахиса (таблица).Все эти компоненты присутствуют в их наиболее полезных формах. Белок имеет растительную основу: жир ненасыщен, а клетчатка представляет собой сложный углевод, которые, как доказано, являются лучшими для питания человека.

Таблица 2

Арахис ( Arachis hypogaea ), все виды, Пищевая ценность на 100 г

Арахисовые продукты Информация о бренде и компании Цена в рупиях / 100 г
Жареный арахис Кашпо 110
Бхикхарам Чандмал Бхуджиавала (Обычный арахис) 25
Халдирам (соленые орехи) 25
Арахисовые закуски Халдирамс вкусные орехи 42
42
38
Snackup Masala peanuts (MTR) 40
Арахисовое масло Skippy (Unilever) 78
Peterpan (ConAgra Foods) 68
Savory ( Bajaj foods) 58
American Garden Foods 68
Арахисовое масло ручной работы Навадаршанам 60
Арахисовое масло сливочно-кремовое 35
Арахисовые карамельные батончики Paypals (Hersheys) 100
National Chikki 38
Принцип Пищевая ценность Процент RDA
Энергия 567 Ккал 29
Углеводы 16.13 г 12
Белок 25,80 г 46
Всего жиров 49,24 г 165
Холестерин 0 мг 0
Пищевое волокно 8,5 г 22
Витамины
Фолаты 240 мкг 60
Ниацин 12,066 мг 75
Пантотеновая кислота 1.767 мг 35
Пиридоксин 0,348 мг 27
Рибофлавин 0,135 мг 10
Тиамин 0,640 мг 53
Витамин A 0 МЕ 0
Витамин C 0 0
Витамин E 8,33 мг 55,5
Электролиты
Натрий 18 мг 1
Калий 705 мг 15
Минералы
Кальций 92 мг 9
Медь 1.144 мг 127
Железо 4,58 мг 57
Магний 168 мг 42
Марганец 1,934 мг 84
Фосфор 76 мг 54
Селен 7,2 мкг 13
Цинк 3,27 мг 30

Питательные вещества арахиса

Жир

По данным Американского совета по арахису, профиль арахисового жира содержит около 50% мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), 33% параформальдегида (PFA) и 14% насыщенных жирных кислот, что является благоприятной для сердца комбинацией жирных кислот (Feldman 1999).Количество трансжиров в арахисовом масле с 2% стабилизатора в 156 раз меньше, чем необходимо для достижения порогового значения 0 г трансжиров на этикетках пищевых продуктов (Sanders 2001).

Арахисовые продукты (сырые, сливочное и растительное) более полезны для здоровья сердца по сравнению с диетами с низким содержанием жиров. Диета с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и арахисом снизила общий холестерин в организме на 11% и плохой холестерин ЛПНП на 14%, в то время как их хороший холестерин ЛПВП поддерживался за счет снижения уровня триглицеридов (Pelkman 2004).Польза арахисовой диеты в отношении холестерина была сопоставима с диетой на оливковом масле. Существуют убедительные доказательства, подтверждающие связь между мононенасыщенными жирами, а также общим потреблением орехов и снижением риска ишемической болезни сердца (Matilsky et al. 2009).

Новые данные ясно показывают, что тип жира может по-разному влиять на здоровье на разных этапах жизни. Жир, содержащийся в арахисе и арахисовом масле, обеспечивает здоровых калорий для недоедающих младенцев и детей в то время, когда они в этом нуждаются (рис.).

Жирный профиль арахиса. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Белки

Арахис на самом деле является бобовым и содержит больше белка, чем любой другой орех, с уровнями, сравнимыми или превышающими порцию бобов. После экстракции арахисового масла содержание белка в жмыхе может достигать 50% (Zhao et al. 2011). Арахис содержит все 20 аминокислот в различных пропорциях и является крупнейшим источником белка под названием «аргинин» (USDA 2014).Согласно шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS) арахисовые белки и другие белки бобовых, такие как соевые белки, по питательности эквивалентны мясу и яйцам для роста и здоровья человека (FAO 2002). Аминокислотный профиль арахисовой муки показывает, что он может быть ингредиентом для обогащения белков (Yu et al. 2006). Поскольку белки в арахисе имеют растительную основу, он содержит дополнительные компоненты, которые имеют положительную пользу для здоровья, такие как клетчатка и уникальные биоактивные компоненты, в отличие от животного белка.Было обнаружено, что арахисовые белки обладают хорошей эмульгирующей активностью, эмульгирующей стабильностью, пенообразующей способностью, отличным удерживанием воды и высокой растворимостью, а также могут обеспечить новый состав продукта с высоким содержанием белка и состав белка в пищевой промышленности (Wu et al. 2009) . Основываясь на этих наблюдениях, недавно арахисовый белок был включен в лапшу (Wu et al. 2007) и детские смеси (Nimsate et al. 2010). Возобновился интерес к исследованиям, связанным с ароматизаторами ядра и кожицы арахиса (рис.).

Общее количество белка в различных зерновых и бобовых культурах на половину чашки. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Усвояемость арахиса

Компоненты арахиса легко усваиваются. Истинная усвояемость арахиса сравнима с усвояемостью животного белка (Singh and Singh 1991). Ограничивающая аминокислота в арахисе варьируется в зависимости от исследования, то есть лизина, метионина или треонина (Venkatachalam and Sathe 2006).Качество белка определяется на основе аминокислотного состава и процента усвояемости белков. PDCAAS для арахиса оценивается как около 0,70 из 1, тогда как для цельной пшеницы PDCASS составляет 0,46 (таблица).

Таблица 3

Процент усвояемости и средний PDCAAS для арахиса и других зерновых

61

61

Пищевой продукт Истинная усвояемость PDCAAS Ссылки
Арахис 94 0.70 Суарес Лопес (2006)
Соя 86 0,91 Schaafsma (2000)
Цельная пшеница 86 0,46 Schaafsma (2000)
Кукуруза
85 0,43 Гибни и др. (2013)

Перевариваемость жиров зависит от структуры различных жирных кислот. Арахис содержит более 50% мононенасыщенных жиров, которые легко перевариваются благодаря простой ненасыщенной водородной связи, которая легко разрывается (Feldman 1999).Поскольку арахис является бобовым, он содержит фитиновую кислоту, которая связана с уменьшением биодоступности других питательных веществ из-за их связывающих свойств, но ее количество в арахисе ниже, чем в других бобовых, таких как соя (Schlemmer 2009). Клетчатка в арахисе в основном нерастворима, с меньшим количеством растворимой клетчатки (Higgs 2003). Он способствует ежедневному приему, но не было доказано, что он связывает питательные вещества и ограничивает их усвоение. Фактически, небольшое количество растворимой ферментируемой клетчатки может улучшить адсорбцию некоторых минералов (Greger 1999).

Волокно

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, арахис также является хорошим источником клетчатки. Сахароза и крахмал составляют основные, тогда как восстанавливающие сахара составляют меньшую часть углеводов арахиса (Tharanathan et al. 1975). Это может способствовать тому, что арахис имеет низкий гликемический индекс (GI) и гликемическую нагрузку (GL) (Foster and Powell 2002). По 100-балльной шкале ГИ арахиса составляет 14, а ГИ арахиса — один. Дополнительные исследования показали, что когда арахис или арахисовое масло добавляются к еде с высокой гликемической нагрузкой, например, с рогаликом и стаканом сока, они фактически стабилизируют уровень сахара в крови, чтобы он не повышался слишком быстро (Johnston et al. al.2007). Арахис содержит углеводы, и все продукты, содержащие углеводы, повышают уровень глюкозы в крови. Некоторые углеводы, такие как простые сахара, быстро и резко влияют на уровень сахара в крови. Углеводы, содержащие клетчатку или крахмал, эти два типа углеводов имеют более медленное и менее выраженное влияние на уровень сахара в крови. Американская диабетическая ассоциация считает арахис и другие орехи суперпродуктами для лечения диабета. Чтобы попасть в список, продукты должны содержать важные питательные вещества, такие как клетчатка, кальций, калий, магний и витамины A, E и E.Продукты в списке также должны иметь низкий гликемический индекс. Арахис входит в список, потому что он содержит магний, клетчатку и полезные для сердца масла и не оказывает чрезмерного влияния на уровень глюкозы в крови.

Витамины

В таблице приведены подробные сведения о количествах витаминов, присутствующих в 100 г арахиса, и их уровнях согласно RDA.

Согласно таблице, потребление 100 г арахиса способно обеспечить до 75% RDA ниацина, 60% RDA фолиевой кислоты, 53% RDA тиамина, 10% RDA рибофлавина, 35% RDA пантотеновой кислоты, 27% Рекомендуемая суточная норма пиридоксина, 55.5% дневной нормы витамина E.

Он был признан отличным источником ниацина, который важен для функционирования пищеварительной системы, кожи, нервов, помогает преобразовывать пищу в энергию и, как предполагается, защищает от болезни Альцгеймера и когнитивных функций. упадка (Моррис 2004). Арахис — отличный источник витамина Е, который считается труднодоступным питательным веществом, поскольку было показано, что более 90% мужчин и женщин не соблюдают рекомендации по потреблению (Gao et al. 2006). Употребление витамина Е в небольших количествах может помочь в борьбе с ишемической болезнью сердца (Bramley et al.2000). Арахис также содержит хорошее количество фолиевой кислоты, что особенно важно в младенчестве и беременности, для производства и поддержания клеток.

Минералы

Таблица показывает, что потребление небольшого количества арахиса может удовлетворить большую часть суточной нормы многих минералов, которые имеют решающее значение для здоровья и правильного функционирования организма. Из дат ясно, что 100 г арахиса могут обеспечить уровни RDA 127%, меди, 84% марганца, 57% железа, 54% фосфора, 42% магния, потребление связано с уменьшением воспаления (King 2005: Song et al.2005) и снижение риска метаболического синдрома (Song et al. 2005) и диабета II типа (Larsson and Wolk 2007).

Компактный источник энергии

Арахис обеспечивает высокий уровень энергии при меньшем уровне потребления (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000). Их также называют энергоемкими (Alper and Mattes 2002). Арахис содержит около 50% жира (таблица), что составляет 9 калорий на грамм, что дает больше калорий, чем традиционные продукты, используемые при оказании гуманитарной помощи, такие как молоко, кукуруза, соя, пшеница и другие зерновые.Большинство жиров в арахисе — это полезные для сердца мононенасыщенные жиры со сбалансированным уровнем полиненасыщенных и насыщенных жиров (Feldman 1999).

Плотность питательных веществ

Арахис богат множеством природных микронутриентов (таблица), включая витамины, минералы и биоактивные соединения, такие как ресвератрол, которые полезны для здоровья, что делает их жизнеспособным вариантом для улучшения состояния питания тех, кто недоедает, развивается , выращивание арахиса или потребность в важных питательных веществах являются неотъемлемой частью роста, развития, метаболизма и иммунитета (Geulein 2010).Вполне вероятно, что отдельные питательные вещества в арахисе работают по множеству механизмов и обладают синергетическим эффектом, направленным на улучшение состояния здоровья. У более чем 15000 человек, потреблявших арахис и арахисовые продукты, было обнаружено, что уровни витамина А, витамина Е, фолиевой кислоты, магния, цинка, железа, кальция и пищевых волокон были выше, чем у тех, кто не употреблял арахис (Griel et al. 2004 г.).

В последнее время основное внимание уделяется правильному использованию побочных продуктов переработки арахиса.Было обнаружено, что скорлупа арахиса, кожура арахиса, арахисовые листья и стебли — все это богатые питательными веществами части урожая со своим собственным функциональным компонентом. Сообщается, что из 1000 кг арахиса для холодной обработки можно получить 700 кг арахисовой муки, в то время как процедура горячего измельчения может дать 500 кг. Обычно для извлечения полифенольных соединений или приготовления корма для крупного рогатого скота используется лишь немного кожуры арахиса, большая часть кожуры является отходами производства арахиса и выбрасывается (Соболев и Коул, 2003).В то время как кожура арахиса может служить недорогим источником полифенолов для использования в качестве функциональных ингредиентов в продуктах питания или пищевых добавках и вносить положительный вклад в здоровье нации (Yu et al. 2006). По оценкам, на 1 кг очищенного ядра арахиса образуется 35–45 г кожуры арахиса. Ежегодно во всем мире производится более 0,74 миллиона метрических тонн кожуры арахиса в качестве побочного продукта отрасли переработки арахиса (Соболев и Коул, 2003). Производство скорлупы арахиса оценивается в 230–300 г скорлупы арахиса на кг арахиса.Производство арахиса из собранного арахиса оценивается в 60-65% производства арахиса, которое богато пищевыми волокнами и флавоноидными компонентами (Du and Fu 2008). Лозы арахиса включают корни, стебли, листья и цветы.

Арахис как функциональная пища

Исследования выявили в арахисе и его кожуре многочисленные соединения, которые могли бы принести дополнительную пользу для здоровья помимо основного питания. Арахис рекламируется как функциональная пища с многочисленными функциональными компонентами, такими как коэнзим Q10, который защищает сердце в период недостатка кислорода, например, на больших высотах и ​​закупоренных артериях.арахис также является хорошим источником пищевых волокон и обеспечивает широкий спектр необходимых питательных веществ, включая несколько витаминов группы B, витамин E, минералы, такие как железо, цинк, калий и магний, минералы-антиоксиданты (селен, марганец и медь), а также другие антиоксидантные соединения (такие как флавоноиды и ресвератрол) (Geulein 2010). Известно, что эти биоактивные компоненты обладают профилактическими свойствами, некоторые из них являются антиоксидантами, а другие способствуют долголетию. Антиоксидантная способность арахиса обусловлена ​​общими биологическими веществами в семенах арахиса, такими как витамин Е в масле или хлорогеновая кислота, кофейная кислота, кумаровая кислота, феруловая кислота, флавоноиды и стильбен (ресвератрол) (Yu et al.2006 г.). Ферментированная арахисовая мука (Zhang et al. 2011) использовалась для изучения антиоксидантной активности и активности по улавливанию свободных радикалов.

Биоактивные компоненты в арахисе

Аргинин

Аргинин или L-аргинин — это аминокислота, которая необходима для поддержания здоровья печени, кожи, суставов и мышц. Аргинин помогает укрепить иммунную систему организма, регулирует гормоны и уровень сахара в крови и способствует мужской фертильности. Кроме того, исследования показали, что эта аминокислота может улучшить кровообращение и лечить импотенцию и сердечные заболевания.Аргинин также считается полузаменимой аминокислотой, потому что, хотя организм вырабатывает свои собственные запасы, бывают случаи, когда может потребоваться диетическая добавка, например, в случае тяжелых ран или болезни. Аргинин стимулирует иммунную систему, увеличивая выход Т-лимфоцитов (Т-клеток) из вилочковой железы. Недавние исследования были сосредоточены на потенциале аргинина в лечении СПИДа, рака и других заболеваний, связанных с подавленной иммунной системой. Аргинин помогает детоксикации печени, нейтрализуя действие аммиака и других токсичных веществ в организме.В арахисе самый высокий уровень аргинина среди пищевых продуктов (USDA SR-21). Аргинин — это аминокислота, которая является предшественником оксида азота, который помогает артериям расслабляться, улучшая кровоток и время заживления тканей в организме (Moncada and Higgs 1993). Что касается функциональной активности, Duggan et al. (2002) утверждали, что аргинин является одним из защитных питательных веществ для желудочно-кишечного тракта.

Ресвератрол

Ресвератрол (3,4 ‘, 5-тригидроксистильбен) принадлежит к классу полифенольных соединений, называемых стильбенами.Некоторые виды растений производят ресвератрол и другие стильбены в ответ на стресс, травму, грибковую инфекцию или ультрафиолетовое (УФ) излучение (Jeandet et al. 2012). Ресвератрол — это жирорастворимое соединение, имеющее транс- и цис-конфигурацию. И цис-, и транс-ресвератрол также встречаются в виде глюкозидов (связанных с молекулой глюкозы). Ресвератрол-3- O -бета-глюкозид называется пицеидом. Ученые заинтересовались изучением потенциальной пользы ресвератрола для здоровья в 1992 году, когда о его присутствии впервые сообщили в красном вине, что привело к предположению, что ресвератрол может помочь объяснить «французский парадокс» (рис.).

Ресвератрол (3,5,4′-тригидроксистильбен). Источник : Sarfaraz S BSE и Arora R MD (2009)

Арахис является отличным источником ресвератрола, полифенольного антиоксиданта (Geulein 2010), который, как было установлено, обладает защитной функцией против рака (Gagliano et al. 2010), болезней сердца (Juan et al. 2002), дегенеративное заболевание нервов, болезнь Альцгеймера (Chen 2005), опухоль (Bishayee et al , 2010) и воспаление (Kang et al , 2010). Считается, что этот биофлавоноид улучшает кровоток в головного мозга почти на 30%, что снижает риск инсульта (Fazel Nabavi et al.2014). Помимо антиоксидантных свойств, которые обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, таких как артериосклероз, было продемонстрировано, что ресвератрол действует как химиопрофилактический агент против нескольких типов рака, модулируя фазы инициации, стимулирования и прогрессирования опухоли (Delmas et al. 2006). Более того, ресвератрол, по-видимому, увеличивает продолжительность жизни различных видов, включая Saccharomyces cerevisiae, Drosophila melanogaster и мыши (Baur et al. 2006).

Все части арахиса содержат ресвератрол от корней до кожи и даже скорлупы (Francisco and Resurreccion 2008).Содержание ресвератрола в арахисовом масле очень близко к виноградному соку с примерно в три раза больше ресвератрола, чем в жареном арахисе с кожурой (Соболев и Коул, 2003). В настоящее время исследования показывают, что при различных нагрузках на арахис содержание ресвератрола может быть увеличено (Rudolf and Resurreccion 2006).

Фитостерины

Фитостерины (называемые растительными стеролами и сложными эфирами станола) представляют собой группу природных соединений, содержащихся в мембранах растительных клеток. Поскольку фитостерины структурно похожи на холестерин организма, при потреблении они конкурируют с холестерином за всасывание в пищеварительной системе.В результате блокируется всасывание холестерина и снижается уровень холестерина в крови.

Доказано, что в рамках здорового питания для сердца потребление фитостеринов в рекомендуемых количествах снижает общий холестерин до 10% и ЛПНП, или «плохой» холестерин, до 14%. Появляется все больше свидетельств того, что повторное введение растительных продуктов, содержащих фитостерины, в современный рацион может улучшить липидный (холестериновый) профиль сыворотки и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Арахис, арахисовое масло, арахисовая мука и арахисовое масло содержат фитостерины (бета-ситостерин, кампестерин и стигмастерол), которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона (Lopes et al.2011). Новые данные показывают, что они также уменьшают воспаление и замедляют рост различных видов рака, например рака легких, желудка, яичников, предстательной железы, толстой кишки и груди (Woyengo et al. 2009) в дополнение к полезным жирам, белкам и клетчатке в арахисе, фитостерины также могут способствовать снижению риска сердечных заболеваний, что было продемонстрировано в группах населения, которые ежедневно потребляют небольшое количество арахиса (Awad et al. 2000).

Фенольные кислоты и флавоноиды

Исследования ясно показывают, что арахис и его кожура являются исключительными источниками функциональных соединений, включая фенольные кислоты (Francisco and Resurreccion 2008).Научные исследования показали, что арахис содержит высокие концентрации полифенольных антиоксидантов, в первую очередь p-кумаровую кислоту, повышая его общее содержание антиоксидантов на целых 22% (Duncan et al. 2006). Далее они выяснили, что кожица обжаренного арахиса обладает большей антиоксидантной способностью, чем обжаренный цельный арахис Lopes et al. (2011) также описали роль фенольных кислот как антиоксидантов. Флавоноиды есть во всех частях арахиса. Считается, что высокое потребление флавоноидов защищает от болезней сердца и рака за счет различных механизмов.Новые исследования в отношении того, как эти биоактивные соединения полезны для здоровья. Арахис и арахисовое масло считаются основным пищевым источником флавоноидов и содержат те же типы, что и зеленый и черный чай, яблоки, красное вино и соевые бобы (Francisco and Resurreccion 2008)

Health Польза арахиса

Было доказано, что потребление арахиса или переработанного арахиса полезно для здоровья из-за их желаемого липидного профиля, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных жирных кислот, арахисовое масло естественно не содержит трансжиров , без холестерина и с низким содержанием насыщенных жиров.Он показывает множество положительных биологических эффектов, которые в основном связаны с высоким содержанием олеиновой кислоты. Многие исследования показали, что потребление арахиса или арахисового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и может улучшить липидный профиль сыворотки, снизить окисление ЛПНП и оказать кардиозащитный эффект. Частое употребление арахиса и продуктов из него может снизить риск колоректального рака. У некоторых людей есть аллергические реакции на арахис (Woodroof, 1983).

Помимо ежедневного питания, арахис приносит пользу для здоровья в долгосрочной перспективе.По сравнению с хорошо известными продуктами, такими как зеленый чай и красное вино, арахис обладает более высокой антиоксидантной способностью (Halvorsen et al. 2006). Кожура арахиса богата мощными антиоксидантами. Было отмечено, что когда арахис употребляется вместе с кожурой, его антиоксидантная способность удваивается, и обжарка может в разы даже увеличить эту способность (Craft et al. 2010; Yu et al. 2006). Недавние исследования показывают, что кипячение увеличивает концентрацию антиоксидантов в арахисе. Было обнаружено, что вареный арахис имеет двукратное и четырехкратное увеличение содержания изофлавоновых антиоксидантов, биоханина А и генистеина, соответственно (Craft et al.2010).

Сообщалось о 40% -ном снижении смертности из-за любого фактора, когда арахис был включен в качестве неотъемлемой части обычного рациона (Fraser et al. 1992). Снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, было обнаружено среди населения, которое регулярно потребляет арахис или арахисовое масло (Fraser et al. 1992). Сообщалось, что потребление арахиса снижает факторы риска сердечных заболеваний среди людей всех возрастов, обоих полов и даже у пациентов с множественными факторами риска, включая диабет (Fraser et al.1992). Высокое кровяное давление связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Ученые выяснили, что выбор диеты может повлиять на кровяное давление. Арахис и арахисовое масло содержат мононенасыщенные жирные кислоты, растительные белки, магний, калий, клетчатку аргинина и многие биоактивные компоненты, каждый из которых может способствовать снижению артериального давления. Популяционные исследования неизменно демонстрируют риск сердечных заболеваний при ежедневном потреблении арахиса в небольших количествах (Sabate and Ang 2009).

Диабет и воспаление

Цзян и др. (2002) сообщили о снижении риска диабета на четверть, когда арахис ежедневно добавлялся в рацион. Магний (King et al. 2007) и пищевые волокна (Gartside et al. 1998) считаются основными факторами, способствующими улучшению состояния здоровья. Воспалительные факторы в крови, такие как C-реактивные белки (CRP), были идентифицированы как предикторы сердечно-сосудистых заболеваний. Факторы питания могут играть роль в уменьшении воспаления (Nettleton et al.2006 г.). Определенные жиры, антиоксиданты, пищевые волокна, аргинин и магний — это компоненты, которые, как было показано, помогают регулировать воспаление (Salas-Salvadó 2008).

Рак

Было показано, что ненасыщенные жиры, некоторые витамины и минералы, а также биоактивные компоненты обладают профилактическим действием против рака, и все они заключены в ядро ​​арахиса (Gonzalez and Salvado 2006). В частности, фитостеролы в арахисе, которые были изученные в отношении рака (Woyengo et al. 2009), сообщалось, что они снижают рост опухоли предстательной железы более чем на 40% и сокращают случаи распространения рака на другие части тела почти на 50% (Awad et al.2000). Как и фитостерины, ресвератрол также блокирует кровоснабжение растущих раковых опухолей и подавляет рост раковых клеток (Fazel Nabavi et al. 2014).

Болезнь Альцгеймера и желчнокаменная болезнь

Арахис имеет высокое содержание ниацина и является отличным источником витамина Е (таблица), оба из которых, как было показано, защищают от болезни Альцгеймера и возрастного снижения когнитивных функций почти у 4000 человек в возрасте 65 лет. или старше, ниацин из пищи замедлял скорость снижения когнитивных функций (Morris 2004).Также было обнаружено, что потребление витамина E из добавок не влияло на заболеваемость болезнью Альцгеймера, потребление витамина E с пищей было защищено (Morris 2002). У тех, кто входил в пятую группу потребителей, заболеваемость болезнью Альцгеймера снизилась на 70%. Ресвератрол также был признан полезным при болезни Альцгеймера и других заболеваниях нервной дегенерации (Chen 2005). Было обнаружено, что у тех, кто ест арахис и арахисовое масло пять раз в неделю или чаще, риск заболевания желчного пузыря снижается на целых 25% (Tsai et al.2004 г.).

Арахис и контроль веса

Значительные доказательства показывают, что включение арахиса и арахисового масла в рацион не приводит к увеличению веса или увеличению массы тела (Mattes et al. 2008). В исследованиях, связанных с потерей веса, диеты, включающие арахис, арахисовое масло и арахисовое масло, более приемлемы для субъектов всех возрастных групп и, как было показано, обеспечивают долгосрочное поддержание веса (McManus et al. 2001). В другом исследовании, проводившемся исключительно с участием школьников, было обнаружено, что в группе, получавшей арахис, наблюдалась потеря веса, тогда как в контрольной группе она набирала вес за 2 года (Johnston et al.2007). Подобные данные были опубликованы во многих других эпидемиологических исследованиях, в которых было обнаружено, что арахис снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (Pelkman 2004).

Поддержание голода

Данные исследований показывают, что потребление арахиса и арахисового масла улучшает чувство сытости и удовлетворяет потребителей лучше, чем углеводные закуски, такие как рисовые лепешки, в равных количествах (Kirkmeyer and Mattes 2000). Другое исследование показало, что потребление арахиса сдерживало аппетиты субъекта из-за его эффекта сытости (Alpher and Mattes 2002).Новые данные также показывают, что тип здоровых мононенасыщенных жиров в арахисе может стимулировать выработку гормона, который помогает чувствовать удовлетворение после употребления (Schwartz et al. 2008).

Индекс массы тела (ИМТ)

Те, кто ест арахис и арахисовое масло, обычно имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ) (2007). Альфер и Маттес (2002) показали, что, несмотря на высокую калорийность, арахис обладает высокой насыщенностью, а постоянное употребление в пищу вызывает сильную диетическую компенсацию и небольшие изменения в энергетическом балансе.Механизмом этого разговора может быть усиление насыщения (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000), компенсация голода и энергии, неэффективное усвоение цельного арахиса или увеличение расхода энергии в состоянии покоя (Kirkmeyer and Mattes 2000).

Недоедание

Арахисовое молоко, хотя и не очень популярно, широко используется в экстренных случаях и при недоедании для быстрого восстановления и улучшения здоровья. В прошлом продукт на основе арахиса, такой как «Plimpy-nut», RUTF (готовая к употреблению лечебная пища) был разработан для преодоления тяжелого недоедания в африканских странах.Это смесь на основе липидов, содержащая молотый жареный арахис. Кроме того, добавляются растительное масло, сухое молоко, витамины, минералы и сахар. Арахис в качестве основы для RUTF обеспечивает лучшую доставку полного спектра сбалансированных липидов, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов, необходимых развивающимся детям. В африканских странах, таких как Малави, Судан и Гаити, лечение детей с помощью RUTF неоднократно демонстрировало более высокие темпы восстановления и более короткую продолжительность для достижения целевых показателей массы тела к росту по сравнению со стандартными методами лечения, применяемыми Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для реабилитации от недоедания (Patel et al.2005) в 2003 году, Diop (2003) показал, что пользователи RUTF с умеренным недоеданием имели более высокое потребление энергии, жиров, железа и цинка по сравнению с группой, потреблявшей терапию кукурузой / соей, потому что потребление основных продуктов питания снизилось в группе кукурузы / сои. Обе терапии привели к умеренной боли, связанной с лишним весом, но эффект длился дольше в группе RUTF.

Проблемы, связанные с потреблением арахиса

Аллергия на арахис

Белки арахиса обычно классифицируются как альбумины (водорастворимые) или глобулины (растворимые в физиологическом растворе).Большинство запасных белков — это глобулины, которые составляют 87% от общего белка (Johns and Jones 1916). Глобулины состоят из двух основных белков, арахина и конарахина. Barnett et al. (1983) проверили аллергенность различных ядер арахиса. Семядоли (ядра), вероятно, являются основным источником аллергена для большинства людей, так как кожица и сердце часто удаляются во время обработки. Это связано с тем, что сердце содержит сапонины, которые придают горький вкус, а кожа содержит танины катехина и родственные соединения, которые придают готовым продуктам нежелательный цвет (Woodroof, 1983).

Точная причина аллергии неизвестна. Поскольку термины аллергии на арахис связаны с действием иммуноглобулина E (IgE) и других анафилатоксинов, которые высвобождают гистамин и другие медиаторные вещества из тучных клеток (дегрануляция). Помимо других эффектов, гистамин вызывает расширение сосудов и образование бронхиол в легких, также известное как бронхоспазм. Симптомы могут включать рвоту, диарею, крапивницу, ангионевротический отек (отек губ, лица, горла и кожи), обострение атопической экземы, астму, анафилактический шок.(Андерсон 1996).

Арахис, являясь богатым питательными веществами продуктом, может быть использован в пищу для всех, только если аллергия лечится с помощью новых методов. В последнее время появилось много методов, таких как оральная десенсибилизация, терапия анти-IgE, использование пробиотиков, китайские лекарства, иммунотерапия на основе сои, клеточный медиатор, инженерная иммунотерапия аллергеном, иммунотерапия плазмидной ДНК, бактериальный адъювант, иммуностимулирующая последовательность и иммунотерапия на основе олигодезоксинуклеотидов (Nowak al.2011).Все это все еще находится на начальной стадии и предстоит пройти долгий путь для регулярного и утвержденного практического применения.

Больше внимания необходимо для разработки более совершенных методов повышения общей эффективности экстракции определенных функциональных компонентов для приготовления нутрицевтиков, которые могут принести пользу тем, кто страдает метаболическими нарушениями и аллергией и не может напрямую потреблять арахис.

Арахис и пищевые отравления

Арахис часто заражен грибами Aspergillus flavus , которые могут продуцировать афлатоксин.Эта инфекция может возникнуть во время транспортировки или хранения арахисовой муки. Афлатоксины являются высокотоксичными и канцерогенными вторичными метаболитами, вызывающими озабоченность с точки зрения безопасности пищевых продуктов (Achar et al. 2009). Инфекция и концентрация афлатоксина в арахисе могут быть связаны с возникновением стресса от влажности почвы во время заполнения стручков, когда температура почвы близка к оптимальной для A. flavus . Эти отношения могут лечь в основу системы поддержки принятия решений для прогнозирования риска заражения арахисом афлатоксином в аналогичных условиях (Craufurd et al.2006 г.).

Было проведено обследование для оценки загрязнения микотоксинами (афлатоксинами) местного арахиса. В общей сложности 72 образца сырого, жареного и соленого арахиса были случайным образом собраны с плато Потхохар в Пакистане. Результаты показали, что афлатоксины присутствовали почти в 82% протестированных образцов с уровнями от 14,3 до 98,8 мкг / кг. Это отражает то, что оптимальные условия для роста грибков и заражения микотоксинами часто встречаются на полях, выращиваемых под арахисом, а также в хранилищах (Abbas et al.2013).

Консервация арахиса

Окисление липидной фракции арахисовой муки является основной причиной ухудшения качества жирного арахиса из-за высокой степени дестаурации жирных кислот (Talcott et al. 2005). Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и линоленовая кислоты, очень чувствительны к окислению даже в мягких условиях окружающей среды и легко включаются в цепной механизм перекисного окисления липидов с образованием свободных и пероксирадикалов (Talcott et al. 2005). Окисление липидов обычно считается основной причиной сокращения срока хранения, потери питательных веществ из-за неприятного вкуса и образования нежелательных ароматов во время длительного хранения арахисовой муки (Reed et al.2002). Также арахис может быть загрязнен афлатоксином из-за роста грибков. Таким образом, важно разработать методы консервирования арахисовой муки. Хотя недавно в исследовании было успешно заявлено о минимизации миграции масла за счет покрытия изолятом на основе белка (Han et al. 2009), его вклад в общее долгосрочное сохранение арахиса оказался сомнительным, также необходимо оценить влияние покрытия на дальнейшую переработку.

Арахис как функциональная пища: обзор

Реферат

Арахис — важная культура, выращиваемая во всем мире.В коммерческих целях он используется в основном для производства масла, но помимо масла побочные продукты арахиса содержат множество других функциональных соединений, таких как белки, волокна, полифенолы, антиоксиданты, витамины и минералы, которые могут быть добавлены в качестве функционального ингредиента во многие обработанные пищевые продукты. Недавно было обнаружено, что арахис является отличным источником таких соединений, как ресвератрол, фенольные кислоты, флавоноиды и фитостерины, которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона. Он также является хорошим источником кофермента Q10 и содержит все 20 аминокислот с наибольшим количеством аргинина.Эти биоактивные соединения известны своими профилактическими свойствами и, как считается, способствуют долголетию. Такие методы обработки, как обжарка и кипячение, показали увеличение концентрации этих биологически активных соединений. В данной статье представлен обзор биоактивных компонентов арахиса и их пользы для здоровья.

Ключевые слова: Арахис, Функциональные ингредиенты, Польза для здоровья

Введение

Арахис или «арахис», как их называют в некоторых частях мира, являются съедобными семенами бобовых.Индия является вторым по величине производителем арахиса в мире с общим объемом производства примерно 7,131 миллиона метрических тонн в год (USDA, база данных PS&D за 1996–2000 годы). Арахис ( Arachis hypogaea ) технически считается горохом и принадлежит к семейству ( fabaceae ) фасоль / бобовые. Хотя бобовое; его обычно включают в масличные семена из-за высокого содержания масла. Арахис богат белком, маслом и клетчаткой (Suchoszek-Lukaniuk et al. 2011). Помимо масла, арахис широко используется для производства арахисового масла, кондитерских изделий, жареного арахиса, снэков, наполнителей в рецептурах мясных продуктов, супов и десертов.

В мире существуют тысячи сортов арахиса. Определенные группы сортов предпочтительны для конкретных целей из-за различий во вкусе, содержании масла, размере, форме и устойчивости к болезням. Для многих видов использования разные сорта являются взаимозаменяемыми, однако наиболее популярными сортами являются испанский, раннер, Вирджиния и Валенсия. Большинство арахисов, отмеченных на скорлупе, относятся к сортам Вирджиния, а также некоторые валенсии, выбранные из-за большого размера и привлекательного внешнего вида скорлупы.Испанский арахис используется в основном для производства арахисовых конфет, соленых орехов и арахисового масла. Большинство сортов Runner используется для производства арахисового масла (Woodroof, 1983). Китай лидирует по производству арахиса, составляя около 45% от общего мирового производства, тогда как Индия имеет долю (16%), а Соединенные Штаты Америки — (5%) (USDA 2015)

Арахис потребляется повсюду. мир в самых разных формах, большинство из которых — традиционная кухня. Арахис используется в качестве полноценного диетического источника для людей в экспедициях в различные области, такие как Антарктида, космос и походы.Это, в частности, стало причиной ликвидации недоедания среди населения многих африканских стран в последние годы (Guimon and Guimon 2012).

История арахиса

История арахиса восходит к временам древних инков Перу. Они первыми начали выращивать дикий арахис и предлагать его богу солнца в рамках своих религиозных церемоний. Раньше арахис назывался ynchic. Современная история популяризации арахиса началась с гражданской войны 1860-х годов в Америке.Джордж Вашингтон Карвер, известный как «отец арахисовой индустрии», разработал более трехсот продуктов, полученных из арахиса (Carver 1925).

Арахисовое масло было создано в 1890-х годах врачом из Сент-Луиса как мягкий заменитель белка для людей с плохими зубами. В 1895 году доктор Джон Харви Келлогг запатентовал «Процесс приготовления ореховой муки» и использовал арахис для обслуживания солдат. Согласно «Энциклопедии американской еды и напитков» Джона Марианы, процесс обжарки очищенного арахиса в масле был разработан в начале 1900-х годов и упакован в герметичные пакеты с этикеткой «Planters».Розенфилд J передал лицензию на свое изобретение прудовой компании, производящей арахисовое масло Питер Пэн, в 1928 году Розенфилд начал производить свою собственную марку арахисового масла, это было началом коммерциализации и популяризации арахисового масла в Америке, которое постепенно распространилось по всей Америке. Европа и Азия.

Последние разработки продуктов на основе арахиса

Потребление арахиса во всем мире сильно варьируется, следовательно, коммерческие продукты также являются вариантами и, как правило, локализованы.Из арахиса был получен целый ряд продуктов, таких как жареный арахис, арахисовое масло, арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовый соус, арахисовая мука, арахисовое молоко, арахисовый напиток, арахисовые закуски (соленые и сладкие батончики) и аналог арахисового сыра. Сырой арахис потребляют во всем мире. Жареный арахис обрабатывается путем нагревания арахиса до 180 ° C в течение примерно 12–15 минут или при 160 ° C в течение 40–60 минут в зависимости от содержания влаги. Влияние добавления кожуры арахиса в арахисовое масло на содержание антиоксидантов и общее содержание фенолов изучалось Yuanyuan et al.(2014). Они отметили значительное увеличение содержания клетчатки, фенольных соединений и антиоксидантов в приготовленном масле.

Арахисовое масло получают с помощью различных методов экстракции и в основном потребляются на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Максимальное количество арахиса, производимого во всем мире, используется для производства масла. Мировое производство арахисового масла выросло с 4,53 миллиона метрических тонн в 2000 году до 4,91 в 2010 году. Производство во всех странах мира, где Китай (44%), Индия (20%) и Нигерия (11%) являются крупнейшими. ожидается, что на долю производителей арахисового масла в мире будет приходиться почти 75% (USDA 2015).

Арахисовые закуски (соленые / несоленые) потребляются в основном на азиатском субконтиненте, особенно в Индии. Их готовят в основном путем жарки и покрытия ядра арахиса (Varela and Fiszman 2011). Арахисовая мука, обычно производимая путем измельчения обезжиренной арахисовой муки после экстракции масла, обычно используется в других приготовлениях, таких как суп, печенье, карри (Tate et al. 1990) из-за ее эмульгирующих свойств и в качестве комбинированной муки (Singh and Singh 1991). Он также используется для покрытия мясных продуктов.Арахисовую муку можно использовать для изготовления комбинированной муки из не пшеничных злаков или добавления в ее муку источников, богатых белком, таких как бобовая мука, особенно в странах, в которых производство пшеницы недостаточное, может улучшить пищевую ценность хлеба (McKEE и Latner 2000). Арахисовые батончики потребляются во всем мире в различных формах. Их готовят после покрытия частично измельченного арахиса сахаром или пальмовым сахаром после бланширования и обезвоживания ядер. В Индии его обычно называют « чикки ».

Другие арахисовые продукты, такие как арахисовое молоко, ферментированные арахисовые продукты, аналоги сыра, арахисовые напитки, все еще не очень популярны для использования в их производстве и коммерциализации, например, согласно Chandrashekhara et al. (1971) арахисовое молоко получают из ила, полученного путем измельчения одного объема сырого арахиса с 6 объемами воды в течение 30 мин. Доводят pH до 9,0 и с помощью сепаратора сливок удаляют жир из крахмала и клетчатки. Этот процесс дает желтую жидкость, почти не содержащую жира, и представляет собой молоко с высоким содержанием белка.Салунхе и Кадам (1989) показали арахисовое молоко, которое можно сбраживать молочнокислыми бактериями, и методику приготовления напитка из фильтрата замоченного, бланшированного и измельченного арахиса (таблица).

Таблица 1

Популярные фирменные продукты на основе арахиса, доступные на местном рынке (Мумбаи)

Жареные орехи

орехи

9 0055

1

Профиль питания арахиса

Белки, жиры и клетчатка являются основными компонентами арахиса (таблица).Все эти компоненты присутствуют в их наиболее полезных формах. Белок имеет растительную основу: жир ненасыщен, а клетчатка представляет собой сложный углевод, которые, как доказано, являются лучшими для питания человека.

Таблица 2

Арахис ( Arachis hypogaea ), все виды, Пищевая ценность на 100 г

Арахисовые продукты Информация о бренде и компании Цена в рупиях / 100 г
Жареный арахис Кашпо 110
Бхикхарам Чандмал Бхуджиавала (Обычный арахис) 25
Халдирам (соленые орехи) 25
Арахисовые закуски Халдирамс вкусные орехи 42
42
38
Snackup Masala peanuts (MTR) 40
Арахисовое масло Skippy (Unilever) 78
Peterpan (ConAgra Foods) 68
Savory ( Bajaj foods) 58
American Garden Foods 68
Арахисовое масло ручной работы Навадаршанам 60
Арахисовое масло сливочно-кремовое 35
Арахисовые карамельные батончики Paypals (Hersheys) 100
National Chikki 38
Принцип Пищевая ценность Процент RDA
Энергия 567 Ккал 29
Углеводы 16.13 г 12
Белок 25,80 г 46
Всего жиров 49,24 г 165
Холестерин 0 мг 0
Пищевое волокно 8,5 г 22
Витамины
Фолаты 240 мкг 60
Ниацин 12,066 мг 75
Пантотеновая кислота 1.767 мг 35
Пиридоксин 0,348 мг 27
Рибофлавин 0,135 мг 10
Тиамин 0,640 мг 53
Витамин A 0 МЕ 0
Витамин C 0 0
Витамин E 8,33 мг 55,5
Электролиты
Натрий 18 мг 1
Калий 705 мг 15
Минералы
Кальций 92 мг 9
Медь 1.144 мг 127
Железо 4,58 мг 57
Магний 168 мг 42
Марганец 1,934 мг 84
Фосфор 76 мг 54
Селен 7,2 мкг 13
Цинк 3,27 мг 30

Питательные вещества арахиса

Жир

По данным Американского совета по арахису, профиль арахисового жира содержит около 50% мононенасыщенных жирных кислот (MUFA), 33% параформальдегида (PFA) и 14% насыщенных жирных кислот, что является благоприятной для сердца комбинацией жирных кислот (Feldman 1999).Количество трансжиров в арахисовом масле с 2% стабилизатора в 156 раз меньше, чем необходимо для достижения порогового значения 0 г трансжиров на этикетках пищевых продуктов (Sanders 2001).

Арахисовые продукты (сырые, сливочное и растительное) более полезны для здоровья сердца по сравнению с диетами с низким содержанием жиров. Диета с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и арахисом снизила общий холестерин в организме на 11% и плохой холестерин ЛПНП на 14%, в то время как их хороший холестерин ЛПВП поддерживался за счет снижения уровня триглицеридов (Pelkman 2004).Польза арахисовой диеты в отношении холестерина была сопоставима с диетой на оливковом масле. Существуют убедительные доказательства, подтверждающие связь между мононенасыщенными жирами, а также общим потреблением орехов и снижением риска ишемической болезни сердца (Matilsky et al. 2009).

Новые данные ясно показывают, что тип жира может по-разному влиять на здоровье на разных этапах жизни. Жир, содержащийся в арахисе и арахисовом масле, обеспечивает здоровых калорий для недоедающих младенцев и детей в то время, когда они в этом нуждаются (рис.).

Жирный профиль арахиса. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Белки

Арахис на самом деле является бобовым и содержит больше белка, чем любой другой орех, с уровнями, сравнимыми или превышающими порцию бобов. После экстракции арахисового масла содержание белка в жмыхе может достигать 50% (Zhao et al. 2011). Арахис содержит все 20 аминокислот в различных пропорциях и является крупнейшим источником белка под названием «аргинин» (USDA 2014).Согласно шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS) арахисовые белки и другие белки бобовых, такие как соевые белки, по питательности эквивалентны мясу и яйцам для роста и здоровья человека (FAO 2002). Аминокислотный профиль арахисовой муки показывает, что он может быть ингредиентом для обогащения белков (Yu et al. 2006). Поскольку белки в арахисе имеют растительную основу, он содержит дополнительные компоненты, которые имеют положительную пользу для здоровья, такие как клетчатка и уникальные биоактивные компоненты, в отличие от животного белка.Было обнаружено, что арахисовые белки обладают хорошей эмульгирующей активностью, эмульгирующей стабильностью, пенообразующей способностью, отличным удерживанием воды и высокой растворимостью, а также могут обеспечить новый состав продукта с высоким содержанием белка и состав белка в пищевой промышленности (Wu et al. 2009) . Основываясь на этих наблюдениях, недавно арахисовый белок был включен в лапшу (Wu et al. 2007) и детские смеси (Nimsate et al. 2010). Возобновился интерес к исследованиям, связанным с ароматизаторами ядра и кожицы арахиса (рис.).

Общее количество белка в различных зерновых и бобовых культурах на половину чашки. Источник : Модифицированная цифра из American Journal of Clinical Nutrition , 1999

Усвояемость арахиса

Компоненты арахиса легко усваиваются. Истинная усвояемость арахиса сравнима с усвояемостью животного белка (Singh and Singh 1991). Ограничивающая аминокислота в арахисе варьируется в зависимости от исследования, то есть лизина, метионина или треонина (Venkatachalam and Sathe 2006).Качество белка определяется на основе аминокислотного состава и процента усвояемости белков. PDCAAS для арахиса оценивается как около 0,70 из 1, тогда как для цельной пшеницы PDCASS составляет 0,46 (таблица).

Таблица 3

Процент усвояемости и средний PDCAAS для арахиса и других зерновых

61

61

Пищевой продукт Истинная усвояемость PDCAAS Ссылки
Арахис 94 0.70 Суарес Лопес (2006)
Соя 86 0,91 Schaafsma (2000)
Цельная пшеница 86 0,46 Schaafsma (2000)
Кукуруза
85 0,43 Гибни и др. (2013)

Перевариваемость жиров зависит от структуры различных жирных кислот. Арахис содержит более 50% мононенасыщенных жиров, которые легко перевариваются благодаря простой ненасыщенной водородной связи, которая легко разрывается (Feldman 1999).Поскольку арахис является бобовым, он содержит фитиновую кислоту, которая связана с уменьшением биодоступности других питательных веществ из-за их связывающих свойств, но ее количество в арахисе ниже, чем в других бобовых, таких как соя (Schlemmer 2009). Клетчатка в арахисе в основном нерастворима, с меньшим количеством растворимой клетчатки (Higgs 2003). Он способствует ежедневному приему, но не было доказано, что он связывает питательные вещества и ограничивает их усвоение. Фактически, небольшое количество растворимой ферментируемой клетчатки может улучшить адсорбцию некоторых минералов (Greger 1999).

Волокно

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, арахис также является хорошим источником клетчатки. Сахароза и крахмал составляют основные, тогда как восстанавливающие сахара составляют меньшую часть углеводов арахиса (Tharanathan et al. 1975). Это может способствовать тому, что арахис имеет низкий гликемический индекс (GI) и гликемическую нагрузку (GL) (Foster and Powell 2002). По 100-балльной шкале ГИ арахиса составляет 14, а ГИ арахиса — один. Дополнительные исследования показали, что когда арахис или арахисовое масло добавляются к еде с высокой гликемической нагрузкой, например, с рогаликом и стаканом сока, они фактически стабилизируют уровень сахара в крови, чтобы он не повышался слишком быстро (Johnston et al. al.2007). Арахис содержит углеводы, и все продукты, содержащие углеводы, повышают уровень глюкозы в крови. Некоторые углеводы, такие как простые сахара, быстро и резко влияют на уровень сахара в крови. Углеводы, содержащие клетчатку или крахмал, эти два типа углеводов имеют более медленное и менее выраженное влияние на уровень сахара в крови. Американская диабетическая ассоциация считает арахис и другие орехи суперпродуктами для лечения диабета. Чтобы попасть в список, продукты должны содержать важные питательные вещества, такие как клетчатка, кальций, калий, магний и витамины A, E и E.Продукты в списке также должны иметь низкий гликемический индекс. Арахис входит в список, потому что он содержит магний, клетчатку и полезные для сердца масла и не оказывает чрезмерного влияния на уровень глюкозы в крови.

Витамины

В таблице приведены подробные сведения о количествах витаминов, присутствующих в 100 г арахиса, и их уровнях согласно RDA.

Согласно таблице, потребление 100 г арахиса способно обеспечить до 75% RDA ниацина, 60% RDA фолиевой кислоты, 53% RDA тиамина, 10% RDA рибофлавина, 35% RDA пантотеновой кислоты, 27% Рекомендуемая суточная норма пиридоксина, 55.5% дневной нормы витамина E.

Он был признан отличным источником ниацина, который важен для функционирования пищеварительной системы, кожи, нервов, помогает преобразовывать пищу в энергию и, как предполагается, защищает от болезни Альцгеймера и когнитивных функций. упадка (Моррис 2004). Арахис — отличный источник витамина Е, который считается труднодоступным питательным веществом, поскольку было показано, что более 90% мужчин и женщин не соблюдают рекомендации по потреблению (Gao et al. 2006). Употребление витамина Е в небольших количествах может помочь в борьбе с ишемической болезнью сердца (Bramley et al.2000). Арахис также содержит хорошее количество фолиевой кислоты, что особенно важно в младенчестве и беременности, для производства и поддержания клеток.

Минералы

Таблица показывает, что потребление небольшого количества арахиса может удовлетворить большую часть суточной нормы многих минералов, которые имеют решающее значение для здоровья и правильного функционирования организма. Из дат ясно, что 100 г арахиса могут обеспечить уровни RDA 127%, меди, 84% марганца, 57% железа, 54% фосфора, 42% магния, потребление связано с уменьшением воспаления (King 2005: Song et al.2005) и снижение риска метаболического синдрома (Song et al. 2005) и диабета II типа (Larsson and Wolk 2007).

Компактный источник энергии

Арахис обеспечивает высокий уровень энергии при меньшем уровне потребления (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000). Их также называют энергоемкими (Alper and Mattes 2002). Арахис содержит около 50% жира (таблица), что составляет 9 калорий на грамм, что дает больше калорий, чем традиционные продукты, используемые при оказании гуманитарной помощи, такие как молоко, кукуруза, соя, пшеница и другие зерновые.Большинство жиров в арахисе — это полезные для сердца мононенасыщенные жиры со сбалансированным уровнем полиненасыщенных и насыщенных жиров (Feldman 1999).

Плотность питательных веществ

Арахис богат множеством природных микронутриентов (таблица), включая витамины, минералы и биоактивные соединения, такие как ресвератрол, которые полезны для здоровья, что делает их жизнеспособным вариантом для улучшения состояния питания тех, кто недоедает, развивается , выращивание арахиса или потребность в важных питательных веществах являются неотъемлемой частью роста, развития, метаболизма и иммунитета (Geulein 2010).Вполне вероятно, что отдельные питательные вещества в арахисе работают по множеству механизмов и обладают синергетическим эффектом, направленным на улучшение состояния здоровья. У более чем 15000 человек, потреблявших арахис и арахисовые продукты, было обнаружено, что уровни витамина А, витамина Е, фолиевой кислоты, магния, цинка, железа, кальция и пищевых волокон были выше, чем у тех, кто не употреблял арахис (Griel et al. 2004 г.).

В последнее время основное внимание уделяется правильному использованию побочных продуктов переработки арахиса.Было обнаружено, что скорлупа арахиса, кожура арахиса, арахисовые листья и стебли — все это богатые питательными веществами части урожая со своим собственным функциональным компонентом. Сообщается, что из 1000 кг арахиса для холодной обработки можно получить 700 кг арахисовой муки, в то время как процедура горячего измельчения может дать 500 кг. Обычно для извлечения полифенольных соединений или приготовления корма для крупного рогатого скота используется лишь немного кожуры арахиса, большая часть кожуры является отходами производства арахиса и выбрасывается (Соболев и Коул, 2003).В то время как кожура арахиса может служить недорогим источником полифенолов для использования в качестве функциональных ингредиентов в продуктах питания или пищевых добавках и вносить положительный вклад в здоровье нации (Yu et al. 2006). По оценкам, на 1 кг очищенного ядра арахиса образуется 35–45 г кожуры арахиса. Ежегодно во всем мире производится более 0,74 миллиона метрических тонн кожуры арахиса в качестве побочного продукта отрасли переработки арахиса (Соболев и Коул, 2003). Производство скорлупы арахиса оценивается в 230–300 г скорлупы арахиса на кг арахиса.Производство арахиса из собранного арахиса оценивается в 60-65% производства арахиса, которое богато пищевыми волокнами и флавоноидными компонентами (Du and Fu 2008). Лозы арахиса включают корни, стебли, листья и цветы.

Арахис как функциональная пища

Исследования выявили в арахисе и его кожуре многочисленные соединения, которые могли бы принести дополнительную пользу для здоровья помимо основного питания. Арахис рекламируется как функциональная пища с многочисленными функциональными компонентами, такими как коэнзим Q10, который защищает сердце в период недостатка кислорода, например, на больших высотах и ​​закупоренных артериях.арахис также является хорошим источником пищевых волокон и обеспечивает широкий спектр необходимых питательных веществ, включая несколько витаминов группы B, витамин E, минералы, такие как железо, цинк, калий и магний, минералы-антиоксиданты (селен, марганец и медь), а также другие антиоксидантные соединения (такие как флавоноиды и ресвератрол) (Geulein 2010). Известно, что эти биоактивные компоненты обладают профилактическими свойствами, некоторые из них являются антиоксидантами, а другие способствуют долголетию. Антиоксидантная способность арахиса обусловлена ​​общими биологическими веществами в семенах арахиса, такими как витамин Е в масле или хлорогеновая кислота, кофейная кислота, кумаровая кислота, феруловая кислота, флавоноиды и стильбен (ресвератрол) (Yu et al.2006 г.). Ферментированная арахисовая мука (Zhang et al. 2011) использовалась для изучения антиоксидантной активности и активности по улавливанию свободных радикалов.

Биоактивные компоненты в арахисе

Аргинин

Аргинин или L-аргинин — это аминокислота, которая необходима для поддержания здоровья печени, кожи, суставов и мышц. Аргинин помогает укрепить иммунную систему организма, регулирует гормоны и уровень сахара в крови и способствует мужской фертильности. Кроме того, исследования показали, что эта аминокислота может улучшить кровообращение и лечить импотенцию и сердечные заболевания.Аргинин также считается полузаменимой аминокислотой, потому что, хотя организм вырабатывает свои собственные запасы, бывают случаи, когда может потребоваться диетическая добавка, например, в случае тяжелых ран или болезни. Аргинин стимулирует иммунную систему, увеличивая выход Т-лимфоцитов (Т-клеток) из вилочковой железы. Недавние исследования были сосредоточены на потенциале аргинина в лечении СПИДа, рака и других заболеваний, связанных с подавленной иммунной системой. Аргинин помогает детоксикации печени, нейтрализуя действие аммиака и других токсичных веществ в организме.В арахисе самый высокий уровень аргинина среди пищевых продуктов (USDA SR-21). Аргинин — это аминокислота, которая является предшественником оксида азота, который помогает артериям расслабляться, улучшая кровоток и время заживления тканей в организме (Moncada and Higgs 1993). Что касается функциональной активности, Duggan et al. (2002) утверждали, что аргинин является одним из защитных питательных веществ для желудочно-кишечного тракта.

Ресвератрол

Ресвератрол (3,4 ‘, 5-тригидроксистильбен) принадлежит к классу полифенольных соединений, называемых стильбенами.Некоторые виды растений производят ресвератрол и другие стильбены в ответ на стресс, травму, грибковую инфекцию или ультрафиолетовое (УФ) излучение (Jeandet et al. 2012). Ресвератрол — это жирорастворимое соединение, имеющее транс- и цис-конфигурацию. И цис-, и транс-ресвератрол также встречаются в виде глюкозидов (связанных с молекулой глюкозы). Ресвератрол-3- O -бета-глюкозид называется пицеидом. Ученые заинтересовались изучением потенциальной пользы ресвератрола для здоровья в 1992 году, когда о его присутствии впервые сообщили в красном вине, что привело к предположению, что ресвератрол может помочь объяснить «французский парадокс» (рис.).

Ресвератрол (3,5,4′-тригидроксистильбен). Источник : Sarfaraz S BSE и Arora R MD (2009)

Арахис является отличным источником ресвератрола, полифенольного антиоксиданта (Geulein 2010), который, как было установлено, обладает защитной функцией против рака (Gagliano et al. 2010), болезней сердца (Juan et al. 2002), дегенеративное заболевание нервов, болезнь Альцгеймера (Chen 2005), опухоль (Bishayee et al , 2010) и воспаление (Kang et al , 2010). Считается, что этот биофлавоноид улучшает кровоток в головного мозга почти на 30%, что снижает риск инсульта (Fazel Nabavi et al.2014). Помимо антиоксидантных свойств, которые обеспечивают защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, таких как артериосклероз, было продемонстрировано, что ресвератрол действует как химиопрофилактический агент против нескольких типов рака, модулируя фазы инициации, стимулирования и прогрессирования опухоли (Delmas et al. 2006). Более того, ресвератрол, по-видимому, увеличивает продолжительность жизни различных видов, включая Saccharomyces cerevisiae, Drosophila melanogaster и мыши (Baur et al. 2006).

Все части арахиса содержат ресвератрол от корней до кожи и даже скорлупы (Francisco and Resurreccion 2008).Содержание ресвератрола в арахисовом масле очень близко к виноградному соку с примерно в три раза больше ресвератрола, чем в жареном арахисе с кожурой (Соболев и Коул, 2003). В настоящее время исследования показывают, что при различных нагрузках на арахис содержание ресвератрола может быть увеличено (Rudolf and Resurreccion 2006).

Фитостерины

Фитостерины (называемые растительными стеролами и сложными эфирами станола) представляют собой группу природных соединений, содержащихся в мембранах растительных клеток. Поскольку фитостерины структурно похожи на холестерин организма, при потреблении они конкурируют с холестерином за всасывание в пищеварительной системе.В результате блокируется всасывание холестерина и снижается уровень холестерина в крови.

Доказано, что в рамках здорового питания для сердца потребление фитостеринов в рекомендуемых количествах снижает общий холестерин до 10% и ЛПНП, или «плохой» холестерин, до 14%. Появляется все больше свидетельств того, что повторное введение растительных продуктов, содержащих фитостерины, в современный рацион может улучшить липидный (холестериновый) профиль сыворотки и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Арахис, арахисовое масло, арахисовая мука и арахисовое масло содержат фитостерины (бета-ситостерин, кампестерин и стигмастерол), которые блокируют абсорбцию холестерина из рациона (Lopes et al.2011). Новые данные показывают, что они также уменьшают воспаление и замедляют рост различных видов рака, например рака легких, желудка, яичников, предстательной железы, толстой кишки и груди (Woyengo et al. 2009) в дополнение к полезным жирам, белкам и клетчатке в арахисе, фитостерины также могут способствовать снижению риска сердечных заболеваний, что было продемонстрировано в группах населения, которые ежедневно потребляют небольшое количество арахиса (Awad et al. 2000).

Фенольные кислоты и флавоноиды

Исследования ясно показывают, что арахис и его кожура являются исключительными источниками функциональных соединений, включая фенольные кислоты (Francisco and Resurreccion 2008).Научные исследования показали, что арахис содержит высокие концентрации полифенольных антиоксидантов, в первую очередь p-кумаровую кислоту, повышая его общее содержание антиоксидантов на целых 22% (Duncan et al. 2006). Далее они выяснили, что кожица обжаренного арахиса обладает большей антиоксидантной способностью, чем обжаренный цельный арахис Lopes et al. (2011) также описали роль фенольных кислот как антиоксидантов. Флавоноиды есть во всех частях арахиса. Считается, что высокое потребление флавоноидов защищает от болезней сердца и рака за счет различных механизмов.Новые исследования в отношении того, как эти биоактивные соединения полезны для здоровья. Арахис и арахисовое масло считаются основным пищевым источником флавоноидов и содержат те же типы, что и зеленый и черный чай, яблоки, красное вино и соевые бобы (Francisco and Resurreccion 2008)

Health Польза арахиса

Было доказано, что потребление арахиса или переработанного арахиса полезно для здоровья из-за их желаемого липидного профиля, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных жирных кислот, арахисовое масло естественно не содержит трансжиров , без холестерина и с низким содержанием насыщенных жиров.Он показывает множество положительных биологических эффектов, которые в основном связаны с высоким содержанием олеиновой кислоты. Многие исследования показали, что потребление арахиса или арахисового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и может улучшить липидный профиль сыворотки, снизить окисление ЛПНП и оказать кардиозащитный эффект. Частое употребление арахиса и продуктов из него может снизить риск колоректального рака. У некоторых людей есть аллергические реакции на арахис (Woodroof, 1983).

Помимо ежедневного питания, арахис приносит пользу для здоровья в долгосрочной перспективе.По сравнению с хорошо известными продуктами, такими как зеленый чай и красное вино, арахис обладает более высокой антиоксидантной способностью (Halvorsen et al. 2006). Кожура арахиса богата мощными антиоксидантами. Было отмечено, что когда арахис употребляется вместе с кожурой, его антиоксидантная способность удваивается, и обжарка может в разы даже увеличить эту способность (Craft et al. 2010; Yu et al. 2006). Недавние исследования показывают, что кипячение увеличивает концентрацию антиоксидантов в арахисе. Было обнаружено, что вареный арахис имеет двукратное и четырехкратное увеличение содержания изофлавоновых антиоксидантов, биоханина А и генистеина, соответственно (Craft et al.2010).

Сообщалось о 40% -ном снижении смертности из-за любого фактора, когда арахис был включен в качестве неотъемлемой части обычного рациона (Fraser et al. 1992). Снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, было обнаружено среди населения, которое регулярно потребляет арахис или арахисовое масло (Fraser et al. 1992). Сообщалось, что потребление арахиса снижает факторы риска сердечных заболеваний среди людей всех возрастов, обоих полов и даже у пациентов с множественными факторами риска, включая диабет (Fraser et al.1992). Высокое кровяное давление связано с повышенным риском сердечных заболеваний и инсульта. Ученые выяснили, что выбор диеты может повлиять на кровяное давление. Арахис и арахисовое масло содержат мононенасыщенные жирные кислоты, растительные белки, магний, калий, клетчатку аргинина и многие биоактивные компоненты, каждый из которых может способствовать снижению артериального давления. Популяционные исследования неизменно демонстрируют риск сердечных заболеваний при ежедневном потреблении арахиса в небольших количествах (Sabate and Ang 2009).

Диабет и воспаление

Цзян и др. (2002) сообщили о снижении риска диабета на четверть, когда арахис ежедневно добавлялся в рацион. Магний (King et al. 2007) и пищевые волокна (Gartside et al. 1998) считаются основными факторами, способствующими улучшению состояния здоровья. Воспалительные факторы в крови, такие как C-реактивные белки (CRP), были идентифицированы как предикторы сердечно-сосудистых заболеваний. Факторы питания могут играть роль в уменьшении воспаления (Nettleton et al.2006 г.). Определенные жиры, антиоксиданты, пищевые волокна, аргинин и магний — это компоненты, которые, как было показано, помогают регулировать воспаление (Salas-Salvadó 2008).

Рак

Было показано, что ненасыщенные жиры, некоторые витамины и минералы, а также биоактивные компоненты обладают профилактическим действием против рака, и все они заключены в ядро ​​арахиса (Gonzalez and Salvado 2006). В частности, фитостеролы в арахисе, которые были изученные в отношении рака (Woyengo et al. 2009), сообщалось, что они снижают рост опухоли предстательной железы более чем на 40% и сокращают случаи распространения рака на другие части тела почти на 50% (Awad et al.2000). Как и фитостерины, ресвератрол также блокирует кровоснабжение растущих раковых опухолей и подавляет рост раковых клеток (Fazel Nabavi et al. 2014).

Болезнь Альцгеймера и желчнокаменная болезнь

Арахис имеет высокое содержание ниацина и является отличным источником витамина Е (таблица), оба из которых, как было показано, защищают от болезни Альцгеймера и возрастного снижения когнитивных функций почти у 4000 человек в возрасте 65 лет. или старше, ниацин из пищи замедлял скорость снижения когнитивных функций (Morris 2004).Также было обнаружено, что потребление витамина E из добавок не влияло на заболеваемость болезнью Альцгеймера, потребление витамина E с пищей было защищено (Morris 2002). У тех, кто входил в пятую группу потребителей, заболеваемость болезнью Альцгеймера снизилась на 70%. Ресвератрол также был признан полезным при болезни Альцгеймера и других заболеваниях нервной дегенерации (Chen 2005). Было обнаружено, что у тех, кто ест арахис и арахисовое масло пять раз в неделю или чаще, риск заболевания желчного пузыря снижается на целых 25% (Tsai et al.2004 г.).

Арахис и контроль веса

Значительные доказательства показывают, что включение арахиса и арахисового масла в рацион не приводит к увеличению веса или увеличению массы тела (Mattes et al. 2008). В исследованиях, связанных с потерей веса, диеты, включающие арахис, арахисовое масло и арахисовое масло, более приемлемы для субъектов всех возрастных групп и, как было показано, обеспечивают долгосрочное поддержание веса (McManus et al. 2001). В другом исследовании, проводившемся исключительно с участием школьников, было обнаружено, что в группе, получавшей арахис, наблюдалась потеря веса, тогда как в контрольной группе она набирала вес за 2 года (Johnston et al.2007). Подобные данные были опубликованы во многих других эпидемиологических исследованиях, в которых было обнаружено, что арахис снижает общий холестерин и холестерин ЛПНП (Pelkman 2004).

Поддержание голода

Данные исследований показывают, что потребление арахиса и арахисового масла улучшает чувство сытости и удовлетворяет потребителей лучше, чем углеводные закуски, такие как рисовые лепешки, в равных количествах (Kirkmeyer and Mattes 2000). Другое исследование показало, что потребление арахиса сдерживало аппетиты субъекта из-за его эффекта сытости (Alpher and Mattes 2002).Новые данные также показывают, что тип здоровых мононенасыщенных жиров в арахисе может стимулировать выработку гормона, который помогает чувствовать удовлетворение после употребления (Schwartz et al. 2008).

Индекс массы тела (ИМТ)

Те, кто ест арахис и арахисовое масло, обычно имеют более низкий индекс массы тела (ИМТ) (2007). Альфер и Маттес (2002) показали, что, несмотря на высокую калорийность, арахис обладает высокой насыщенностью, а постоянное употребление в пищу вызывает сильную диетическую компенсацию и небольшие изменения в энергетическом балансе.Механизмом этого разговора может быть усиление насыщения (Kirkmeyer and Mattes 2000; Burton-Freeman 2000), компенсация голода и энергии, неэффективное усвоение цельного арахиса или увеличение расхода энергии в состоянии покоя (Kirkmeyer and Mattes 2000).

Недоедание

Арахисовое молоко, хотя и не очень популярно, широко используется в экстренных случаях и при недоедании для быстрого восстановления и улучшения здоровья. В прошлом продукт на основе арахиса, такой как «Plimpy-nut», RUTF (готовая к употреблению лечебная пища) был разработан для преодоления тяжелого недоедания в африканских странах.Это смесь на основе липидов, содержащая молотый жареный арахис. Кроме того, добавляются растительное масло, сухое молоко, витамины, минералы и сахар. Арахис в качестве основы для RUTF обеспечивает лучшую доставку полного спектра сбалансированных липидов, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов, необходимых развивающимся детям. В африканских странах, таких как Малави, Судан и Гаити, лечение детей с помощью RUTF неоднократно демонстрировало более высокие темпы восстановления и более короткую продолжительность для достижения целевых показателей массы тела к росту по сравнению со стандартными методами лечения, применяемыми Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для реабилитации от недоедания (Patel et al.2005) в 2003 году, Diop (2003) показал, что пользователи RUTF с умеренным недоеданием имели более высокое потребление энергии, жиров, железа и цинка по сравнению с группой, потреблявшей терапию кукурузой / соей, потому что потребление основных продуктов питания снизилось в группе кукурузы / сои. Обе терапии привели к умеренной боли, связанной с лишним весом, но эффект длился дольше в группе RUTF.

Проблемы, связанные с потреблением арахиса

Аллергия на арахис

Белки арахиса обычно классифицируются как альбумины (водорастворимые) или глобулины (растворимые в физиологическом растворе).Большинство запасных белков — это глобулины, которые составляют 87% от общего белка (Johns and Jones 1916). Глобулины состоят из двух основных белков, арахина и конарахина. Barnett et al. (1983) проверили аллергенность различных ядер арахиса. Семядоли (ядра), вероятно, являются основным источником аллергена для большинства людей, так как кожица и сердце часто удаляются во время обработки. Это связано с тем, что сердце содержит сапонины, которые придают горький вкус, а кожа содержит танины катехина и родственные соединения, которые придают готовым продуктам нежелательный цвет (Woodroof, 1983).

Точная причина аллергии неизвестна. Поскольку термины аллергии на арахис связаны с действием иммуноглобулина E (IgE) и других анафилатоксинов, которые высвобождают гистамин и другие медиаторные вещества из тучных клеток (дегрануляция). Помимо других эффектов, гистамин вызывает расширение сосудов и образование бронхиол в легких, также известное как бронхоспазм. Симптомы могут включать рвоту, диарею, крапивницу, ангионевротический отек (отек губ, лица, горла и кожи), обострение атопической экземы, астму, анафилактический шок.(Андерсон 1996).

Арахис, являясь богатым питательными веществами продуктом, может быть использован в пищу для всех, только если аллергия лечится с помощью новых методов. В последнее время появилось много методов, таких как оральная десенсибилизация, терапия анти-IgE, использование пробиотиков, китайские лекарства, иммунотерапия на основе сои, клеточный медиатор, инженерная иммунотерапия аллергеном, иммунотерапия плазмидной ДНК, бактериальный адъювант, иммуностимулирующая последовательность и иммунотерапия на основе олигодезоксинуклеотидов (Nowak al.2011).Все это все еще находится на начальной стадии и предстоит пройти долгий путь для регулярного и утвержденного практического применения.

Больше внимания необходимо для разработки более совершенных методов повышения общей эффективности экстракции определенных функциональных компонентов для приготовления нутрицевтиков, которые могут принести пользу тем, кто страдает метаболическими нарушениями и аллергией и не может напрямую потреблять арахис.

Арахис и пищевые отравления

Арахис часто заражен грибами Aspergillus flavus , которые могут продуцировать афлатоксин.Эта инфекция может возникнуть во время транспортировки или хранения арахисовой муки. Афлатоксины являются высокотоксичными и канцерогенными вторичными метаболитами, вызывающими озабоченность с точки зрения безопасности пищевых продуктов (Achar et al. 2009). Инфекция и концентрация афлатоксина в арахисе могут быть связаны с возникновением стресса от влажности почвы во время заполнения стручков, когда температура почвы близка к оптимальной для A. flavus . Эти отношения могут лечь в основу системы поддержки принятия решений для прогнозирования риска заражения арахисом афлатоксином в аналогичных условиях (Craufurd et al.2006 г.).

Было проведено обследование для оценки загрязнения микотоксинами (афлатоксинами) местного арахиса. В общей сложности 72 образца сырого, жареного и соленого арахиса были случайным образом собраны с плато Потхохар в Пакистане. Результаты показали, что афлатоксины присутствовали почти в 82% протестированных образцов с уровнями от 14,3 до 98,8 мкг / кг. Это отражает то, что оптимальные условия для роста грибков и заражения микотоксинами часто встречаются на полях, выращиваемых под арахисом, а также в хранилищах (Abbas et al.2013).

Консервация арахиса

Окисление липидной фракции арахисовой муки является основной причиной ухудшения качества жирного арахиса из-за высокой степени дестаурации жирных кислот (Talcott et al. 2005). Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая и линоленовая кислоты, очень чувствительны к окислению даже в мягких условиях окружающей среды и легко включаются в цепной механизм перекисного окисления липидов с образованием свободных и пероксирадикалов (Talcott et al. 2005). Окисление липидов обычно считается основной причиной сокращения срока хранения, потери питательных веществ из-за неприятного вкуса и образования нежелательных ароматов во время длительного хранения арахисовой муки (Reed et al.2002). Также арахис может быть загрязнен афлатоксином из-за роста грибков. Таким образом, важно разработать методы консервирования арахисовой муки. Хотя недавно в исследовании было успешно заявлено о минимизации миграции масла за счет покрытия изолятом на основе белка (Han et al. 2009), его вклад в общее долгосрочное сохранение арахиса оказался сомнительным, также необходимо оценить влияние покрытия на дальнейшую переработку.

(PDF) Химический состав арахиса (Arachis hypogaea)

Hashim, I.Б., Келер П. Б. и Эйтенмиллер Р. Р. (1993). Токоферолы у сортов

,

побегов и Вирджиния на разных стадиях созревания. Варенье. Масла.

Chem. Soc. 70: 633–635.

Хиггс, Дж. (2003). Полезная роль арахиса в диете — Часть 2. Nutr.

Food Sci. 33: 56–64.

Хайндс, М. Дж. (1995). Состав жирных кислот арахиса, выращенного в Карибском бассейне, при трех стадиях созревания

. Food Chem. 53: 7–14.

Ху, Ф. Б., Штампфер, М. Дж., Мэнсон, Дж.E., Rimm, E.B., Colditz, G.A., Ros-

ner, B.A., Speizer, F.E., Hennekens, C.H. и Willett, W.C. (1998).

Частое употребление орехов и риск ишемической болезни сердца у

женщин: проспективное когортное исследование. BMJ. 317 (7169): 1341–1345.

Иманака, Х., Коидэ, Х., Симидзу, К., Асаи, Т., Киноути, Симидзу, Н., Иши-

,

кадо, А., Макино, Т. и Оку, Н. (2008) . Химиопрофилактика метастазов опухоли

приемом липосомального бета-ситостерина. Биол.Pharm Bull. 31

(3): 400–404.

Икбал А. и Атеек Н. (2013). Влияние обработки на обнаруживаемость

арахисового белка с помощью ELISA. Food Chem. 141 (3): 1651–1654.

Икбал, А., Шах, Ф., Хамаюн, М., Ахмад, А., Хуссейн, А., Вакас, М.,

Канг, С. М. и Ли, И. Дж. (2016). Аллергены Arachis hypogaea и влияние обработки

на их обнаружение с помощью ELISA. Food Nutr. Res.

60: 28945–28951.

Ислейб, Т. Г., Патти, Х. Э., Сандерс, Т. Х., Хендрикс, К. У. и Дин, Л. О.

(2006). Композиционные и сенсорные сравнения между нормальным и

высокоолеиновым арахисом. J. Agric. Food Chem. 54 (5): 1759–1763.

Джексон, Р. Л., Грейве, Дж. С., Десаи, П. Б. и Швен, Р. Дж. (2011). Однократные

дозы и фармакокинетические исследования устойчивого состояния S-эквола, мощного негормонального β-агониста рецептора эстрогена

, разрабатываемого для лечения симптомов менопаузы

.Менопауза. 18 (2): 185–193.

Цзинь Т., Го Ф., Чен Ю. В., Ховард А. и Чжан Ю. З. (2009). Crystal

— структура Ara h 3, основного аллергена арахиса. Мол. Иммунол. 46 (8–

9): 1796–1804.

Джонс, К. О. и Джонс, Д. Б. (1916). Глобулины Арахин и Конара-

, подбородок

. J. Biol. Chem. 28: 77–87.

Джонс, Д. Б. и Хорн, М. Дж. (1930). Свойства арахина и конары —

подбородка и пропорциональные вхождения в арахисе.J. Agric. Res.

40: 672–682.

Джонс, Дж. Б., Провост, М., Кивер, Л., Брин, К., Луди, М. Дж. И Мэттс, Р. Д.

(2014). Рандомизированное исследование влияния ароматизаторов на здоровье

преимуществ ежедневного употребления арахиса. Являюсь. J. Clin. Nutr. 99 (3): 490–496.

Ким, С. Х., Ким, С. Х., Ким, Ю. Б., Чон, Ю. Т., Ли, С. К. и Сон, Ю. С.

(2009). Генистеин подавляет рост клеток, модулируя различные митоген-

,

активированные протеинкиназы и AKT в клетках рака шейки матки.Анна. N Y

Acad. Sci. 1171: 495–500.

Келер П. Э. и Сонг Л. Х. (2002). Изменения фитостеринов арахиса

в процессе созревания. Реферат № 61Д-23. Ежегодное собрание и Food Expo-

sition. Анахайм, Калифорния.

Коппельман, С. Дж., Де Йонг, Г. А., Лаапер-Эртманн, М., Петерс, К. А.,

Кнулст, А. К., Хеэ, С. Л. и Кнол, Э. Ф. (2005). Очистка и связывающие свойства

иммуноглобулина E арахисового аллергена Ara h 6: Evi-

оценка перекрестной реактивности с Ara h 2.Clin. Exp. Аллергия. 35 (4): 490–

497.

Коппельман, С. Дж., Хеэ, С. Л., Тейлор, С. Л. и де Йонг, Г. А. (2010). Переваривание

арахисовых аллергенов Ara h 1, Ara h 2, Ara h 3 и Ara h 6: сравнительное исследование

in vitro и частичная характеристика переваривания

устойчивых пептидов. Мол. Nutr. Food Res. 54 (12): 1711–1721.

Коппельман, С. Дж., Кнол, Э. Ф., Флоосвейк, Р. А., Венсинг, М., Кнулст, А. К.,

Хее, С. Л., Gruppen, H.и Пирсма, С. (2003). Аллерген арахиса Ara h

3: Выделение из арахиса и биохимическая характеристика. Аллергия. 58

(11): 1144–1151.

Коппельман, С. Дж., Флосвейк, Р. А., Книппельс, Л. М., Хессинг, М., Кнол, Е.

Ф., ван Рейсен, Ф. К. и Брюинзил-Кумен, К. А. (2001). Количественное определение

основных аллергенов арахиса Ara h 1 и Ara h 2 у сорта арахиса

галстуков Бегун, Испания, Вирджиния и Валенсия, выведенных в разных частях мира

.Аллергия. 56 (2): 132–137.

Коппельман, С. Дж., Венсинг, М., Эртманн, М., Кнулст, А. К. и Кнол, Э. Ф.

(2004). Релевантность Ara h2, Ara h3 и Ara h4 у

пациентов с аллергией на арахис, по данным вестерн-блоттинга иммуноглобулина E, высвобождения базо-

фил-гистамина и внутрикожного тестирования: Ara h3 является наиболее важным аллергеном арахиса. Clin. Exp. Аллергия. 34 (4): 583–590.

Ку, К. Л., Чанг, П. С., Ченг, Ю. К. и Лиен, К. Ю. (2005).Производство

стильбеноидов из каллуса Arachis hypogaea: новый источник противоракового соединения

пицеатаннола. J. Agric. Food Chem. 53 (10): 3877–

3881.

Lehmann, K., Schweimer, K., Reese, G., Randow, S., Suhr, M., Becker, W.

M., Vieths, S. . и

R €

osch, P. (2006). Структура и стабильность 2S albu-

арахисовых аллергенов мин-типа: влияние на тяжесть арахисовых аллергенов

gic реакций. Биохим.J. 395 (3): 463–472.

Ли, Т., Лу, X., и Ян, X. (2013). Обогащенные стахиозой а-галакто-олигосак-

хариды регулируют микробиоту кишечника и снимают запоры у мышей. J.

Сельское хозяйство. Food Chem. 61 (48): 11825–11831.

Малеки, С. Дж., Викез, О., Джекс, Т., Додо, Х., Шампань, Э. Т., Чанг, С.

,

Ю. и Ландри, С. Дж. (2003). Основной аллерген арахиса, Ara h 2, действует как ингибитор трипсина, и обжарка усиливает эту функцию. J.

Allergy Clin.Иммунол. 112 (1): 190–195.

Мари А., Скала Э., Палаццо П., Ридольфи С., Зеннаро Д. и Карабелла Г.,

(2006). Биоинформатика применительно к аллергии: базы данных аллергенов от столбца

, передавая информацию о последовательностях до интеграции данных. В качестве модели форма аллергома

. Клетка. Иммунол. 244 (2): 97–100.

Мазур В. (1998). Содержание фитоэстрогенов в продуктах питания. Baillieres Clin. Endocri-

№№ Метаб. 12 (4): 729–742.

Мазур, В. М., Дюкем, Дж.A., Wahala, K., Rasku, S. and Adlercreutz, H.

(1998). Изофлаваноиды и лигнаны в бобовых: питание и здоровье

аспектов у человека. Nutr. Биохим. 9: 193–200.

Милличип М., Татхам А. С., Джексон Ф., Грифитс Г., Шури П. Р. и

Стобарт А. К. (1996). Очистка и характеристика масляных телец

(олеосомы) и пограничных белков масляных тел (олеозины) из развивающихся семядолей подсолнечника (Helianthus annuus L.). Биохим. J. 314

(1): 333–337.

Монк, Дж. М., Лепп, Д., Чжан, С. П., Ву, В., Зарепур, Л., Лу, Дж. Т., Паулс,

,

КП, Цао, Р., Вуд, Джорджия, Робинсон, Л. Э. и Пауэр, КА, (2016).

Рацион, обогащенный бобами клюквы, изменяет микробиоту и снижает тяжесть колита

и связанного с ним воспаления. J. Nutr. Биохим. 28: 129–

139.

Морено, Дж. П., Джонстон, К. А., Эль-Мубашер, А. А., Папайоанну, М. А.,

Тайлер, К., Джи, М. и Форейт, Дж. П. (2013). Потребление арахиса подростками связано с улучшением статуса веса. Nutr. Res. 33

(7): 552–526.

Muthyala, R. S., Ju, Y. H., Sheng, S., Williams, L. D., Doerge, D. R., Katze-

,

nellenbogen, B. S., Helferich, W. G. и Katzenellenbogen, J. A. (2004).

Equol, природный эстрогенный метаболит изофлавонов сои: Conve-

начальный препарат и растворение R- и S-экволов и их различное связывание и биологическая активность

через рецепторы эстрогена альфа и

бета.Биоорг. Med. Chem. 12 (6): 1559–1567.

Накамура, Ю., Йогосава, С., Идзутани, Ю., Ватанабэ, Х., Оцудзи, Э. и

, Сакаи, Т. (2009). Комбинация индол-3-карбинола и генистеина син-

эргистически индуцирует апоптоз в клетках HT-29 рака толстой кишки человека за счет

ингибирования фосфорилирования Akt и прогрессирования аутофагии. Мол.

Рак. 8: 100–115.

Нателла Ф., Нардини М., Ди Феличе М. и Скаччини К. (1999). Производные бензойной и коричной кислоты

и

как антиоксиданты: соотношение структура-активность.J.

Сельское хозяйство. Food Chem. 47 (4): 1453–1459.

Национальный совет по арахису. (2017). История арахиса и арахисового масла. http: //

nationalpeanutboard.org/peanut-info/history-peanuts-peanut-butter.

htm. Дата обращения 1 июня 2017 г.

Nissinen, M., Gylling, H., Vuoristo, M. and Miettinen, T.A. (2002). Распределение мицелл-

холестерина и фитостеринов после инфузии эфира 12-перстной кишки sta-

nol. Являюсь. J. Physiol. Гастроинтест.Liver Physiol. 282 (6):

G1009 – G1015.

О’Брайен, Р. Д. (2004). Жиры и масла. Составление и обработка заявок на

. CRC Press, Бока-Ратон, США.

Пэдли Ф. Б., Ганстон Ф. Д. и Харвуд Дж. Л. (1994). Встречаемость и характеристика

и

масел и жиров. В: Справочник по липидам, стр. 377–392.

Ганстон, Ф. Д., Харвуд, Дж. Л. и Пэдли, Ф. Б., ред., Chapman &

Hall, Лондон, Великобритания.

Палмер, Г. В., Дибберн, Д.А. мл., Беркс, А. В., Бэннон, Г. А., Бок, С. А.,

Портерфилд, Х. С., Макдермотт, Р. А. и Дрескин С. К. (2005). Сравнение

активности Ara h 1 и Ara h 2 в иммунохимических и функциональных анализах аллергенности. Clin. Иммунол. 115 (3): 302–312.

10 О. Т. TOOMER

(PDF) Арахис и его пищевые аспекты — обзор

Арахис и его пищевые аспекты — обзор

Copyright © 2012 SciRes. FNS

1650

в растениях », Annual Review of Plant Biology, Vol.61,

№ 1, 2010, стр. 209-234.

doi: 10.1146 / annurev-arplant-042809-112301

[18] Дж. Б. Герман и К. Дж. Диллард, «Насыщенные жиры: какое потребление с пищей

?» Американский журнал клинического питания,

Vol. 80, No. 3, 2004, pp. 550-559.

[19] Р.Е. Уортингтон и Д.Х. Смит, «Модификация состава жирных кислот

арахисового масла с помощью некорневых аппликаций

2 ‘, 2’-диметилсукциногидразида (Кайлар)», журнал

по сельскохозяйственной и пищевой химии, Vol.22, No. 3, 1974,

pp. 507-508. doi: 10.1021 / jf60193a056

[20] Дж. С. Л. Хау и К. Т. Янг, «Сравнение содержания жирных кислот

в импортном арахисе», Журнал Американского общества химиков масел

, Vol. 60, No. 5, 1983, pp. 945-

947. doi: 10.1007 / BF02660204

[21] Американский арахисовый совет, «Пищевая ценность, энергия и

жир, клетчатка / минералы / витамины / фитохимические вещества / белки. ”

http: //www.peanutsusa.org.uk/Europe/index.cfm?fuseacti

on = home.page & pid = 64

[22] Р. Бломхофф, М. Х. Карлсен, Л. Ф. Андерсен и DR

Джейкобс-младший, «Польза орехов для здоровья: потенциальная роль из

антиоксидантов », British Journal of Nutrition, Vol. 99, No.

2, 2008, pp. 447-448.

[23] X. Gao, PE Wilde, AH Lichtenstein, OI Bermudez

и KL Tucker, «Максимальное количество диетического Al-

фа-токоферола, потребляемого взрослыми в США (NHANES 2001-

2002)», Журнал питания, Vol.136, No. 4, 2006, pp.

1021-1026.

[24] К. М. Алпер и Р. Д. Маттес, «Потребление арахиса Im-

доказывает показатели риска сердечно-сосудистых и тиаминовых заболеваний

у здоровых взрослых», Журнал Американского колледжа

питания, Vol. 22, No. 2, 2003, pp. 133-141.

[25] С. О. Мансурабади, К. Дж. Тибодо и Х. Лю, «

различных ролей флавиновых коферментов — наиболее верные в природе

философов», The Journal of Organic Chemistry, Vol.

72, № 17, 2007 г., стр. 6329-6342. DOI: 10.1021 / jo0703092

[26] Х. Чжао, X. Ян, Р. Чжоу и Ю. Ян, «Исследование Vi-

tamin B1, факторов удержания витамина B2 в овощах»,

Journal of Hygiene Research , Vol. 37, No. 1, 2008, pp.

92-96.

[27] DB McCormick, «Рибофлавин», В: ME Shils, JA Ol-

son, M. Shike and AC Ross, Eds., Modern Nutrition in

Health and Disease, 9th Edition, Lea & Febiger, Wil-

liams & Wilkins, Балтимор, 1999, стр.391-400.

[28] Р.С. Ривлин, «Рибофлавин», В: EK Ziegler and LJ Filer

Eds., Present Knowledge in Nutrition, 7th Edition, Inter-

National Life Sciences Institute, Вашингтон, 1996, стр.

167 -173.

[29] Б.Г. Браун, XQ Чжао, А. Чалт и др., «Симвастатин

и ниацин, антиоксидантные витамины, или комбинация для

для предотвращения ишемической болезни сердца», Новая Англия

Медицинский журнал , Vol.345, No. 22, 2001, pp. 1583-

1592. doi: 10.1056 / NEJMoa011090

[30] JR Guyton, «Ниацин в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: механизмы, эффективность и безопасность Me-

», Current Opinion in Lipi-

dology, Vol. 18, No. 4, 2007, pp. 415-420.

doi: 10.1097 / MOL.0b013e3282364add

[31] С. Кимура, Ю. Фурукава, Дж. Вакасуги, Ю. Исихара и А.

Накаяма, «Антагонизм L (-) пантотеновой кислоты на Li4-

9000 pid Метаболизм у животных », Journal of Nutritional Sci-

ence and Vitaminology, Vol.26, No. 2, 1980, pp. 113-117.

doi: 10.3177 / jnsv.26.113

[32] С. М. Фишман, П. Кристиан и К. П. Уэст, «Роль

витаминов в профилактике анемии и борьбе с ней», Pub-

lic Health Nutrition, Vol. 3, No. 2, 2000, pp. 125–150.

doi: 10.1017 / S1368980000000173

[33] С. К. Ларссон и А. Волк, «Больше продуктов с высоким содержанием магния

для уменьшения диабета», Журнал внутренней медицины,

Vol. 262, No. 2, 2007, стр.208-214.

doi: 10.1111 / j.1365-2796.2007.01840.x

[34] С. Мирет, Р. Дж. Симпсон и А. Т. Макки, «Физиология

и молекулярная биология абсорбции пищевого железа», An-

годовой обзор Питание, Vol. 23, 2003, стр. 283-301.

doi: 10.1146 / annurev.nutr.23.011702.073139

[35] Институт медицины, пищевых продуктов и питания, «Диетическое питание

Ссылка. Потребление витамина А, витамина К, мышьяка,

бора, хрома, меди, йода, железа, марганца, Mo-

либдена, никеля, кремния, ванадия и цинка », 2001 г.

www.nutrisci.wisc.edu/NS623/drivitasum.pdf

[36] CD Thomson, «Оценка требований к селену

и адекватность статуса селена: обзор»,

European Journal of Clinical Nutrition , Vol. 58, No. 3,

2004, pp. 391-402. doi: 10.1038 / sj.ejcn.1601800

[37] Э. Роберт, Т. Петтит и Т. Рут Энн, «Факторы, влияющие на накопление афлатоксина

в ядрах арахиса и ассоциированную

микофлору», Прикладная микробиология, Vol.16, No. 8,

1968, стр. 1230-1234.

[38] М. Б. Гидеон Лэк, Ф. Дебора и Н. Кейт, «Факторы

, связанные с развитием аллергии на арахис в детстве

», Медицинский журнал Новой Англии, том.

348, № 11, 2003 г., стр. 977-985.

doi: 10.1056 / NEJMoa013536

[39] Дж. Х. Келли младший и Дж. Сабате, «Арахис и кардиоваскулярная болезнь —

лар», British Journal of Nutrition, Vol. 96, No. 2,

2006, стр.61-67. DOI: 10.1017 / BJN20061865

[40] Х. Дженнетт, «Возможная роль арахиса в профилактике ожирения

», Nutrition & Food Science, Vol. 35,

№ 5, 2005, стр. 353-358.

doi: 10.1108 / 00346650510625566

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.
    Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г.,
    браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.
    Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie
потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.