Значение жиры: Значение жиров в питании человека

Значение жиров в питании человека

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном энергетическую функцию. Жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы за счет нарушения потоков нервных сигналов. При этом происходит ослабление иммунологических механизмов.

Дефицит жиров приводит к изменению кожи, где они выполняя защитную роль, предохраняя кожный покров от переохлаждения повышают эластичность кожи и препятствуют её высыханию и растрескиванию; а также к нарушению функций внутренних органов в частности почек, которые жиры предохраняют от механического повреждения.

Только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), жирные полиненасыщенные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и жирных высших кислот.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров являются жирные кислоты, которые делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Наибольшее значение имеют масляная, стеариновая, пальмитиновая насыщенные кислоты, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая высокую температуру плавления этих жиров и их плохую усвояемость.

Из жирных ненасыщенных кислот важнейшими являются: линолевая кислота, линоленовая, арахидоновая кислоты. Они известны под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах — подсолненном, кукурузном, оливковом, льняном — их содержится до 80 — 90% от общего количества жирных кислот.

Биологическая роль пищевых ненасыщенных жирных кислот в питании человека

1. Участвуют в качестве структурных элементов клеточных мембран.
2. Входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон.
3. Влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые на выпадают из раствора.
4. Оказывают нормализующее действие на стенки кровенос ных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их.
5. Участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и ммина).
6. Стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации).
7. Обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени.
8. Имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Потребность в пищевых ненасыщенных жирных кислотах составляет 3-6 г/сутки.
По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:

• 1 группа — богатые ими: рыбий жир (30% арах.), растительные масла.
• 2 группа: со средним содержанием ПНЖК — свиное сало, гусиный, куриный жир.
• 3 группа — ПНЖК не превышают 5 — 6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.

Биологическая роль фосфатидов. В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, кефалин, сфингомиелин:

1. в комплексе с белками они входят в состав нервной системы, йечени, сердечной мышцы, половых желез;
2. участвуют в построении мембран клеток;
3. участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них;
4. участвуют в процессе свертывания крови;
5. способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях;
6. предупреждают жировую инфйльтрацию печени;
7. играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуя г 111 расщеплению и выведению из организма.

Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки.

Фосфатиды содержатся в следующих продуктах: в яичном желтке количество составляет.- 9000 мг %, в мозгах — 6000 мг %, в дечени — 2500 мг %, в мясе, в сливках, в сметане.

Из растительных продуктов — фосфатиды содержатся в нерафинированных маслах.

Биологическая роль стеринов. В состав жира входят стерины, нерастворимые в воде соединения. Различают фитостерины — растительного происхождения и зоостерины — животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью в нормализации жирового и холестеринового обменов, препятствуют всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Они содержатся в растительных маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако можно синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислотных гормонов (половых) и коры надпочечников, предшественник витамина Д.

Вместе с тем, холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, жирными ненасыщенными кислотами, белками.

При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атерасклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

Потребность в холестерине составляет 0,5 — 1 г/сутки. Соде жится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения: в мозгах — 2000 мг %, пасте «Океан» — 1000 мг %, яйцах куриных и утиных — 570 — 560 мг %, твердых сыpax — 520 мг %.

Животные жиры — источники витаминов A, D, Е, F.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения, ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, функции печени, а также увеличивается частота злокачественных новообразований.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к ряду нарушений ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения,

При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушается половая функция и водный обмен, ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается продолжительность жизни.

Однако при многих заболеваниях надо ограничивать количество жира:

• при ожирении;
• при заболеваниях поджелудочной железы;
• при хронических колитах;
• при заболеваниях печени;
• при диабете;
• при ацидоз

Йодное число и другие показатели качества жиров

Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.

Твердостью называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира.

Для характеристики твердости в отечественной промышленности принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца жира, закристаллизованного в определенных условиях. Определение производится в соответствии с ГОСТом Р 52179-23 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности» на твердомере Каминского. На данный показатель сегодня все еще продолжают ориентироваться многие предприятия кондитерской отрасли. Но, возможно, не каждый технолог знает, что погрешность этого метода довольно велика: в соответствии с ГОСТом относительная погрешность измерений твердости при 15 ?С составляет 24%.То есть, если в спецификации указано, что твердость жира по Каминскому составляет 5 г/см, то с учетом погрешности это значение может колебаться в пределах 4-6 г/см.

В мировой практике о твердости пищевых жиров судят по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) при 15 ?С и 2 ?С. Самым современным методом измерения массовой доли ТТГ в настоящее время является метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р 53158-28 и ИСО 8292:28. Данный метод определяет процентное содержание твердых триглицеридов в образце жира при определенной температуре. Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Так как процесс проведения измерений полностью автоматизирован, совершенно исключается зависимость результата измерений от индивидуальных особенностей оператора, присутствующая в методе определения твердости жиров на твердомере Каминского.

Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.

Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТу Р 52179-23 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения данным методом составляет ± 1%.Измерение с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 9, предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО), позволяет определять температуру плавления с точностью ,2 ?С/мин.: ±,4 ?С. Температура плавления определяется прибором автоматически как среднее арифметическое из трех определений.

Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Она представляет собой интервал значений, более низких, чем температура плавления. Данный показатель может определяться двумя методами (по Дженсену и Жукову), основанными на определении температуры жира, соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.

Важным технологическим параметром, характеризующим скорость кристализации жира, и, соответственно, определяющим производительность охлаждающего оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры застывания (по Дженену или Жукову).

Одной из основных идентификационных характеристик липидов является их жирнокислотный состав. Согласно ГОСТу 3623-98 именно по нему можно обнаружить фальсификацию растительных масел и маргариновой продукции. Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.

Йодное число является важнейшим химическим показателем. Йодное число позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа.

Йодное число жира – условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 1 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода. Его можно определить по жирнокислотному составу как сумму произведений процентного содержания каждой ненасыщенной жирной кислоты на соответствующий ей коэффициент.

Триглицеридный состав дает информацию о том, какие триглицериды и в каком количестве входят в состав данного жира. Особую важность этот показатель приобретает при идентификации масла какао и его эквивалентов. Необходимо отметить, что даже если жирнокислотный состав и йодное число одинаковы, триглицеридный состав может быть разным, благодаря чему физико-химические показатели жиров будут отличаться. Это зависит от порядка распределения жирных кислот в триглицериде. Анализ проводится с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Под воздействием таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и высокие температуры при хранении и перекачке жира, происходит гидролиз, в результате которого образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолептических показателей не наблюдается, что не относится к жирам лауриновой группы (кокосовому, пальмоядровому маслам). Так как свободная лауриновая кислота имеет низкий вкусовой порог, то даже ее следов достаточно для появления «мыльного» привкуса.

Кислотное число, в отличие от йодного числа жира, как раз и определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТом Р 5211-23. Федеральный Закон №9 (ФЗ-9) установил норму кислотного числа для растительного масла на уровне не более ,6 мг КОН/г. В жирах специального назначения этот показатель вообще не регламентируется.

В результате действия кислорода в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Количество перекисей и гидроперекисй характеризует перекисное число, которое определяется в соответствии с ГОСТом 26593-85 и измеряется в ммоль активного кислорода/кг.Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот. По ФЗ-9 перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода/кг.

Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число–это мера концентрации вторичных продуктов окисления, встречающихся в масле и жире. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира.

Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о продолжительном времени или неудовлетворительных условиях его хранения, либо о подвергании его длительному механическому и термическому воздействию. Даже если готовый продукт с завышенным анизидиновым числом получит высокую дегустационную оценку, при хранении может отмечаться реверсия вкуса. Стандарта на анизидиновое число для качественного жира не существует, но в мировой практике, также как и на производстве «ЭФКО», хорошим показателем считается анизидиновое число, не превышающее 3.

Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания, значение йодного чила), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа).

Значение полиненасыщенных жирных кислот в организме человека

Как приблизительно выглядит концентрат энергии?

В питании человека жиры являются наиболее сконцентрированным источником энергии. Получаем почти в два раза больше энергии из жиров, чем из углеводов. К жирам в организме человека относим: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и много других липидных соединений.

Концентрат энергии под лупой

Жиры являются соединениями глицерина (один из спиртов) и жирных кислот. Независимо от того получен ли жир из источника животного, или из растительного, он является композицией различных жирных кислот. Их химическое строение отвечает одному принципу: все жирные кислоты состоят из молекул углерода (C ) и водорода (H), которые присоединяют одну или две молекулы кислорода О, для того чтобы в результате превратиться в органическую кислоту, которая называется карбоновой кислотой (кислотный остаток COOH).

Жирные кислоты, которые содержатся в натуральных жирах, всегда имеют чётное количество атомов углерода. Атомы углерода соединены между собой, как правило, подобно жемчужинам в бусах.

Жиры насыщенные и ненасыщенные, но чем?

В дискуссии о биологическом значении питания для человека важную роль играют две главные группы жирных кислот: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Когда водород насытит все связи в цепи молекул углерода, такая кислота называется насыщенной. Например, масляная кислота:

Ch4Ch3Ch3COOH

Когда два атома углерода имеют двойную связь (=), то каждый из них должен присоединить на одну молекулу водорода меньше. Тогда говорится, что это моно ненасыщенные жирные кислоты, например олеиновая кислота (18: 1)

Ch4(Ch3)7CH = CH(Ch3)7COOH

Существуют также полиненасыщенные жирные кислоты, у которых минимум две двойные связи, напр. линолевая кислота (C18:2, Ω- 6):

Ch4(Ch3)4CH = CHCh3CH = CH(Ch3)7COOH

Как найти сокращения для названий кислот?

Названия жирных кислот включают вначале обозначения количества атомов углерода (C) в цепи, которые входят в состав кислоты.

Как пример, возьмём вышеупомянутую линолевую кислоту. Количество атомов углерода — 18. После двоеточия указывается количество двойных связей. В линолевой кислоте — их две. Получаем в записи 18:2. Информация о том, в каком месте цепи находится двойная связь (считаем с левой стороны), называется позицией омега (Ω) или же в новой номенклатуре может обозначаться буквой «n». Получаем два правильных варианта написания обозначения линолевой кислоты — один C18:2, Ω- 6 и другой C18: 2, n- 6.

О всемогущей альфа и омеге и почему кислоты соревнуются

Выше мы занимались семьей Ω- 6, а ниже находится предшественник всех жирных кислот, включенных в ряд Ω, — 3, с полным наименованием α-линоленовая кислота. Имеет три ненасыщенные связи:

Ch4Ch3CH = CHCh3CH = CHCh3CH =CH(Ch3)7COOH
α-линоленовая кислота C18:3 Ω-3

В метаболических обменах линолевая кислота (Ω- 6) и α-линоленовая кислота (Ω- 3) конкурируют за одни и те же пищеварительные энзимы (ферменты). Поэтому избыток линолевой кислоты в питании тормозит синтез кислот ЭПК и ДГК и увеличивает синтез арахидоновой кислоты (AрК). ЭПК и ДГК это жирные кислоты, которые получаются в преобразованиях из линолевой кислоты. Избыток арахидоновой кислоты может нарушить равновесие физиологичных процессов в организме человека и привести к определённым патофизиологическим состояниям. Наличие в пище кислот из семьи Ω- 3, а особенно ЭПК и ДГК, предотвращает чрезмерное образование в организме арахидоновой кислоты. Снижается интенсивность превращений, ведущих к образованию арахидоновой кислоты АрК.

От полиненасыщенных жирных кислот много пользы

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильного развития молодых организмов, а также поддержания хорошего состояния здоровья человека. Эти кислоты относятся и к семье Ω- 6, и к семье Ω- 3.

К ним относится и линолевая кислота (C18: 2, Ω- 6) и образующиеся из неё в тканях животных и человека жирные кислоты с более длинными цепями — из семьи Ω- 6:

— дигомо гамма линоленовая кислота (ДГЛК) (C20:3, Ω -6) — арахидоновая кислота (АрК) (C20:4, Ω-6) — альфа-линоленовая кислота (C18:3 Ω-3)

и относящиеся к семье Ω -3

эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) (C20:5, Ω-3)
докозагексаеновая кислота (ДГК) (C22:6, Ω-3)

Двадцатиуглеродные кислоты — это субстраты для синтеза эйкозаноидов, в состав которых входят необходимые в метаболизме простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены, гидрокси-эпокси- — жирные кислоты, а также липоксины.

Эйкозаноиды- тканевые гормоны и их бесконечный диапазон обязанностей

Эйкозаноиды можно трактовать, как расположенные наиболее внешне медиаторы I-го ряда, которые на уровне клетки, усиливают либо ослабляют регулирующее действие гормонов и нейромедиаторов. Субстраты для синтеза эйкозаноидов находятся в фосфолипидах клеточной мембраны.

В последние годы накоплено много фактов, свидетельствующих о том, что эйкозаноиды проявляют очень широкий спектр действия.

Существенно влияют на регулирование деятельности сердечно-сосудистой системы, насыщение кислородом тканей, а также имеют антиаритмогенное действие (уменьшают риск развития аритмии). Контролируют регулирование артериального давления, равновесие систем свёртывания и противосвёртывания крови, а также стабильности кровеносных сосудов. Регулируют содержание липопротеинов, особенно фракции ЛПВП («хорошего»), триглицеридов и определенных белков липопротеина.

Влияют на настройку выносливости иммунной системы и процессов воспаления, пролиферации (возрождение и размножение) клеток, деятельности гормонов и нейромедиаторов, экспрессии генов, а также деятельность многих органов, напр. мозга, почек, лёгких и системы пищеварения, а также на ощущение боли и много других физиологическо-биохимических процессов.

Влиятельная семья Ω- 3

Установлено, что люди которые едят большое количество продуктов из моря, которые содержат жирные кислоты из семьи Ω-3, реже болеют характерными для населения промышленно развитых западных стран, так называемыми, метаболическими болезнями цивилизации.

Установлено, что у них реже бывают атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, рак молочной железы и толстой кишки, а также тромбоз сосудов и астма. Обнаружено также лечебное действие рыбьего жира в экспериментальном кровоизлиянии в мозг, а также при инфаркте миокарда и псориазе.

Собрано много научных данных, указывающих на то, что жирные кислоты из семьи Ω- 3 имеют очень хорошее влияние на сердечно-сосудистую систему. Установлено, что рыбий жир проявляет сильное гипотензивное действие (снижает кровяное давление), поэтому должен быть рекомендован при артериальной гипертензии. Снижает он уровень ЛПОНП, триглицеридов и холестерина в сыворотке крови, особенно общего холестерина, при одновременном увеличении содержания фракции холестерина ЛПВП.

В чём содержатся представители этих семей?

Масло Ω-3 [%] / Ω-6 [%]
Сафлоровое 0 / 77
Подсолнечное 0 / 69
Кукурузное 1 / 61
Соевое 7 / 54
Из грецкого ореха 5 / 51
Кунжутное 1 / 4
Арахисовое 3 / 3
Рапсовое 10 / 22
Льняное 57 / 16
Оливковое 1 / 8

Стрессовые пропорции

В питании наших предков количество жирных кислот омега-6 было в пять раз выше, чем омега- 3.

В настоящее время, из-за изменения в подборе продуктов питания и метода обработки продуктов, пропорции эти изменились и составляют 24:1, а насытить организм жирными кислотами омега-3 стало трудно. Тем более, что источником омега 3 являются скоропортящиеся продукты, которые разрушаются при нагревании.

На протяжении последних 50 лет потребление жирных кислот в западных странах значительно снизилось. Повлияло это на снижение уровня ДГК (очень, очень важная жирная кислота омега- 3) в организме. Большее потребление жирных кислот омега- 6 связано с их наличием в полиненасыщенных маслах и в обработанных продуктах питания. Едим меньше рыбы, необработанных зерен и семян, которые также богаты жирными кислотами омега- 3.

Общее снижение потребления кислот омега- 3 приводит к дефициту ДГК, который угрожает здоровью, особенно здоровью психическому.

Д-р Joseph R. Hibbein и д-р Norman Salem из National Institute of Health в статье, опубликованной на страницах «American Journal of Clinical Nutrition», предполагают, что увеличение количества заболеваний депрессией в Северной Америке на протяжении последнего столетия, следует связывать с постоянным уменьшением потребления ДГК.

Авторы сделали это открытие в 1984 году во время исследований зависимости между низко холестериновым питанием и часто появляющимся депрессивными состоянием у людей.

Объяснить это явление тогда было сложно. Более поздние исследования установили, что люди, живущие близ побережья, питаются в основном свежей, жирной рыбой, такой как лосось и скумбрия. Тем временем люди, которые проживают в глубине суши редко едят рыбу. Открыто также, что чем дальше от побережья, те выше подверженность стрессу как заболеванию.

Вывод был только один: если в питании присутствуют жирные сорта рыбы, которые содержат большое количество жирных омега-3 кислот, то организм легче переносит стресс. Докозагексаеновую кислоту (ДГК) можно также принимать в виде суплемента, лучше всего две — четыре капсулы (по 250 мг) ежедневно.

Физиологическое значение жиров в питании

Жиры и жировые продукты — одни из важных незаменимых компонентов питания, энергетических и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Жиры в организме играют роль резервного энергетического материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Количество жира в организме человека различно и связано с физиологическими особенностями. Даже при нормальной массе тела запасы жира составляют 7-9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение одного месяца. Жиры входят в состав клеточных оболочек, в нервной ткани содержится до 25% жиров, в клеточных мембранах — до 40%. Жиры являются источником синтеза гормонов, простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов, выполняют транспортную функцию, переносят жирорастворимые витамины, участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от переохлаждения, способствуют поддержанию внутренних органов в определенном положении.

Длительное ограничение жиров в питании приводит к нарушению обмена веществ, нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет, а, следовательно, и устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

При избытке жиров в рационе питания возникает расстройство обменных процессов, сопровождающееся повышенным выделением солей кальция и магния, отложение жира в организме, что приводит к ожирению. В результате перекисного окисления липидов образуется много свободных радикалов, которые, по оценкам ученых, оказывают канцерогенное действие на организм человека.

Важная роль в поддержании здоровья человека отводится полиненасыщенным жирным кислотам, которые в организме не синтезируются и относятся к незаменимым жирным кислотам. К ним относятся линолевая и линоленовая жирные кислоты, более известные как омега-3 и омега-6 кислоты. Они называются полиненасыщенными, потому что в их молекулярной структуре присутствует много двойных связей. Организм человека не имеет ферментов для их производства и, следовательно, они должны поступать с пищей. У млекопитающих, включая человека, сетчатка глаза, кора головного мозга, семенники, сперматозоиды богаты омега-3 жирными кислотами.

Если поступление омега-3 и омега-6 недостаточно, то в организме развивается их дефицит и начинается развитие всевозможных патологий (болезней). Они не просто используются организмом человека для хранения и получения энергии, но и играют важнейшую роль в таких процессах в человеческом организме, как воспаление и свертывание крови. Воспалительные процессы помогают организму защищаться от различных инфекций и травм, но могут привести и к серьезному повреждению органов и систем организма (болезням), когда воспалительный ответ слишком силен. Омега-3 и омега-6 кислоты содействуют регулированию обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, агрегации тромбоцитов, участвуют в обмене витаминов группы В, участвуют в регуляции гормонов, влияют на транспорт ионов через мембраны клеток, контролируют передачу нервного импульса, стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям. Недостаток этих кислот приводит к прекращению роста организма, некротическим поражениям кожи, нарушению функции почек, ухудшению усвоения пищи. С их дефицитом также связывают образование злокачественных опухолей.

Симптомы дефицита омега кислот

Так, симптомами недостаточного потребления являются:

• повышенное артериальное давление
• частые инфекционные и воспалительные болезни
• сухость кожных покровов
• отеки
• ухудшение памяти, внимания, способности концентрироваться
• затруднение координации движений
• нарушение зрения
• отставание в росте у детей

Могут развиваться тяжелые заболевания:

• артериальная гипертензия
• сахарный диабет
• дерматиты
• бронхиальная астма
• тромбозы
• артриты
• остеопороз
• иммунодефицитное состояние
• повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний
• повышается риск развития аутоиммунных заболеваний

Продукты, богатые омега-3 и омега-6 жирными кислотами, содержание в 100 граммах:

рыба и морепродукты	скумбрия	1,3-5,3
	лосось	1-1,4
	креветки	0,2-05
семена и орехи	семена льна	22,8
	грецкие орехи	6,8
	миндаль	0,4
зерновые	зародыши овса	1,4
	зародыши пшеницы	0,7
овощи	лук-парей	0,7
	шпинат	0,9
	цветная капуста	0,1
фрукты	клубника	0,1
	авокадо	0,1
	малина	0,1
растительные масла	льняное масло	53,3
	рапсовое масло	9,3-12
	оливковое масло	0,5-0,6

 

Врач-гигиенист – Драпеза И.А.

70. Жиры, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники.

Жиры
— органические соединения, представляющие
собой сложные эфиры трехатомного спирта
глицерина и одноосновных жирных кислот
преимущественно с четным числом (от 8
до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся
во всех тканях животных и растений,
являются основными веществами жировой
ткани, относятся к главным пищевым
веществам продуктов питания человека.
В состав пищевых продуктов входят так
называемые «невидимые» жиры (в мясе,
рыбе, молоке и других пищевых продуктах)
и «видимые» — специально добавляемые в
пищу растительные масла и животные
жиры.

Роль
жиров в питании человека

Жиры
животного происхождения состоят из
насыщенных жирных кислот с высокой
температурой плавления. Растительные
жиры содержат значительное количество
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Животные
жиры содержат свиное сало (90-92%), сливочное
масло (72-82%), свинина (до 49%), колбасы
(20-40% для разных сортов), сметана (20-30%),
сыры (15-30%). Источниками растительных
жиров являются растительные масла
(99,9%), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%),
гречневая крупа (3,3%).

Природные
жирные кислоты делятся на насыщенные,
мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая,
стеариновая) используются организмом
в основном в качестве энергетических
веществ. ПНЖК входят в состав клеточных
мембран и других структурных элементов
тканей, участвуют в синтезе простагландинов,
способствуют удалению холестерина из
организма. Количество ПНЖК в пересчете
на линолевую кислоту должно обеспечивать
около 4% общей энергетической ценности
рациона. Оптимально соотношение 10% ПНЖК,
30% насыщенных и 60% мононенасыщенных
жирных кислот.

Гигиенические
нормы

В
рационе должны быть представлены жиры
как животного, так и растительного
происхождения. Жиры должны обеспечивать
в среднем 30% энергетической ценности
рациона (60-154 г). В физиологически
полноценном рационе растительные жиры
составляют 30% общего количества жиров,
животного происхождения 70%.

Пищевая
и биологическая ценность жиров
растительного, животного и смешанного
происхождения.

В
организме человека и животных происходит
непрерывное окисление веществ, или, как
принято говорить, горение. «Горючим»,
или энергетическим материалом, служат
главным образом углеводы и жиры, в
меньшей степени белки.

Жиры
в организме могут отлагаться в виде
жировых запасов в так называемых жировых
депо. При обильном белковом питании
также откладываются значительные
количества жира. Следовательно, жир в
организме может образоваться и из белков
пищи.

Избыток
жиров снижает усвояемость пищи, в
частности ее белков, а также приводит
к образованию в организме большого
количества ядовитых веществ (т. наз.
кетоновых тел). Однако и слишком малое
количество жиров сказывается на качестве
пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению
усвояемости всех пищевых веществ. Кроме
того, жиры являются единственным
источником жирорастворимых витаминов.
Поэтому недостаток жиров в пище может
вызвать серьезные нарушения в обмене
веществ. В зависимости от общей
калорийности пищи взрослому человеку
рекомендуется потреблять в сутки от 75
до 110 г жира, причем не менее одной трети
должно быть животных жиров, главным
образом молочного жира.

Кроме
жиров животного происхождения, в пищевом
рационе обязательно должны быть
представлены и растительные жиры, так
как они содержат очень ценные для
организма вещества, так называемые
ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую,
линолевую, арахидоновую и др.). Эти
кислоты имеются и в животных жирах, но
в растительных их больше, а для организма
они настолько важны, что в питание детей
старше 2—3 лет рекомендуется включать
небольшое количество растительного
масла, добавляя его в винегреты и салаты.

В
связи с тем, что жиры обладают более
высокой калорийностью, нежели белки и
углеводы, наличие жира дает возможность
регулировать объем пищи. При замене
жиров углеводами объем пищи увеличивается,
так как для сохранения калорийности
пищи приходится брать углеводов в 2 с
лишним раза больше, чем жиров. В условиях
севера жиры играют особенно важную
роль: они дают возможность повысить
калорийность пищи, не увеличивая
значительно ее объема.

Значение жира в кормлении КРC – Прогрессивные фермы

Сегодня мы поговорим о таком важном питательном веществе кормов, как жир и выясним какова его роль в жизнедеятельности жвачных.

Жиры – это источник энергии. Именно их откладывают животные про запас и потом используют при дефиците энергии в рационах, особенно в послеродовой период. Жир содержит в 2,3 раза больше энергии, чем аналогичное количество углеводов [1; 4]. Жиры входят в состав молочного жира и все, кто сдаёт молоко на молокозаводы «по жиру» знают, сколько доплачивают за дополнительную единицу жира. Жиры участвуют в усвоении таких жизненно важных витаминов, как витамин А, витамин Д3, витамин Е и К. Входят в структуру стероидных гормонов, которые реализовывают репродуктивную функцию коров.

Углерод, водород и кислород составляют основу химического строения жиров. Из этих элементов состоят нейтральные жиры, такие как глицерин и жирные кислоты.

Вы наверное слышали термин «триглицериды». Так вот, это не что иное, как соединение глицерина с жирными кислотами в процессе образования жира.

Жирные или органические кислоты бывают ненасыщенными, насыщенными и полинасыщенными. В зависимости от того с какими кислотами соединяется глицерин, такой образуется и жир: твёрдый или жидкий. Жир, поступающий с кормом, влияет на свойства жира, который образуется в организме животных. Это можно проследить на примере молочного жира. Те или иные жиры делают масло либо мягким, либо твёрдым [1].

Кстати основной продукт, который вырабатывают бактерии рубца – это тоже жирные кислоты: уксусная, масляная и пропионовая, летучие жирные кислоты.

Хотя бактерии рубца и производят ЛЖК сами, они расщепляя жиры кормов не могут добывать из них энергию. Зная эту особенность производители кормовых жиров «защищают» их от бактерий рубца разными способами. И правильно: “Немає чого харчі переводити”.

Содержание жира в рационе нужно поддерживать на уровне 2-4% в сухом веществе корма. Такая концентрация кроме всего прочего повышает перевариваемость сырого протеина [3].

При зоотехническом анализе в кормах определяют сырой жир. В него входят, кроме собственно жира, воск, хлорофилл, смолы, красящие вещества, органические кислоты, фосфатиды, стерины и другие соединения [2].

С жирами в рационе главное не переборщить, ведь это негативно влияет на молочную продуктивность, уровень жира и белка в молоке, ухудшает усвоение кальция и магния, приводит к диареям, а также снижению перевариваемости клетчатки [3; 4].

Кормовой «защищённый» жир используют в рационах, как дополнительный источник энергии в первой стадии лактации и высокопродуктивных коровам с надоем более 30 кг в сутки, при этом доводя его процент до 5 в СВ [5].

Помните, жвачные животные плохо реагируют на жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Это объясняется тем, что жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, угнетают обмен веществ в рубце, снижают переваримость целлюлозы и углеводов и уменьшают образование уксусной кислоты [3].

В предыдущем видео я говорил вам, что организм почти не накапливает протеина. Так вот, с жиром всё наоборот. Его может накопиться очень много и это очень не здорово для наших коров.

Хотите сделать Ваш молочный бизнес успешным и прогнозированным? 
Обращайтесь в American Dairy Technology!

Автор материала:

Vadim Pryadko

Hooh Health Specialist

 

 

 

 

Также, чтобы ничего не пропустить,  подписывайтесь на наш telegram-канал                   

Вам также может понравиться

Задница, жир и другие непонятные слова • Arzamas

Arzamas составил список знакомых каждому слов, которые в Древней Руси значили совершенно другое

Составил Дмитрий Сичинава

Иноки читают новонапечатанные книги. Иллюстрация из «Истории об отцах и страдальцах соловецких». XVIII век © Walters Art Museum

Бумажникъ. Слово это не раз встречается в древнерусских источниках

и означает «хлопчатобумажный войлок» или «тюфяк на вате». По-видимому, бумага — заимствование из позднелатинского bombacium, «хлопок». Бумага, на которой пишут, появилась на Руси только в XV веке и быстро вытеснила бересту и пергамен  Пергамен — обработанная специальным образом кожа животных, основной материал для письма до изо­бретения и распростра­нения бумаги.. А бумага в смысле «документ» и бумажник как место хранения документов (а также «бумажек», денег) — явление еще гораздо более позднее.

Жиръ. Это слово связано со словом жить (так же, как пир с пить) и означало «нажитое, богатство, изобилие, избыток, роскошь». Жировой слой организма тогда назывался тукъ (ср.: тучный). Слово жиръ носило положительную окраску и считалось хорошим предзнаменованием для ребенка — многие древнерусские имена содержат этот корень: Жирослав, Жировит, Домажир, Нажир, Жирочка… В «Слове о полку Игореве» Игорь «погружает» жиръ, то есть русское богатство, на дно половецкой реки Каялы. Следы этого значения остались в поговорке «Не до жиру (т. е. не до роскоши), быть бы живу». Сейчас слово «жир» окрашено скорее отрицательно. Показательно, как Мандельштам обыграл взятое им из «Слова» сочетание печаль жирна (где это значит просто «обильна»): «О боже, как жирны и синеглазы // Стрекозы смерти, как лазурь черна…», потом «жирными, как черви», станут у него пальцы Сталина.

Задница. У слов передьнии и задьнии в древнерусском языке были метафорические значения, связанные с временем. Обычно передним считалось «предстоящее», а задним оставшееся «позади», но бывало, что и наоборот (например, слово «прежний» тоже связано с «передний»). Задницей называлось то, что осталось после человека на будущее, — наследство. Это характерней­ший славянский социальный термин, много раз упоминающийся в Русской Правде. Там есть и такой заголовок: «А се о задницѣ». «Аже братья ростяжються передъ княземь о задницю» — «если братья будут вести тяжбу перед князем о наследстве». А земля, не доставшаяся никому по наследству (выморочная), называлась «беззадщина». Историки иногда стыдливо ставят ударение задни́ца, хотя акцентология однозначно свидетельствует, что и тысячу лет назад ударение было на первом слоге.

Здоровый (сдоровъ, сторовъ). В древности это слово, означающее этимологически «из хорошего дерева», означало «благополучный», «успешный», входило в состав устойчивого сочетания здоровъ добръ (ср.: подобру-поздорову). Например, в Новгородской четвертой летописи (в статье 1292 года) есть такой поразительный пример: и приидоша вси здорови, но ранени, а Иванъ Клекачевичь привезенъ преставися с тои раны. Даже смертельно раненный воин может быть «здоровым» — ведь он выиграл битву!

Принимать (приимати). У этого слова в древнерусском было много значений, причем оно, как и упомянутые выше слова «передний» и «задний», могло значить противоположные вещи: как собственно «принимать» (гостеприимно), так и, наоборот, «арестовывать». Впрочем, в последнее время такое жаргонное значение появилось опять: «ребят приняли» можно услышать и в современном бандитском фильме. В «Истории иудейской войны» Иосифа Флавия, переведенной, возможно, на Руси, утверждается, что один персонаж «лучших» людей «принимал», а «злых» тоже «принимал». В греческом тексте этой фразы нет. Если текст не испорчен, то это свидетельство того, как русские люди могли легко понимать слово в разных значениях в одинаковом контексте (и, вероятно, каламбурить).

Присягнуть (присягнути). Голландский исследователь Де-Влаам видел в берестяной грамоте № 724 XII века (где начальник отряда жалуется, что «осмь», то есть восьмерка воинов, «высягла») антоним к присягнути, то есть «воины сложили присягу». Версия красивая и идеально подходящая к контексту, но неверная. В древнерусском языке слово присягнути могло значить только «прикоснуться», «дотронуться» (ср.: осязание, досягать). Новое значение «поклясться (в верности)» появилось у него только в XVI веке под влиянием польского przysięgać.

Убить (убити). Раньше это слово могло значить не только «убить до смерти», но и «поколотить». Одно из самых жутких дошедших до нас берестяных писем — послание «с плачем» от женщины к влиятельному родственнику: «Избил (убиле) меня пасынок и выгнал со двора. Велишь ли мне ехать в город? Или сам поезжай сюда. Я избита (убита есьмъ)».

Хотеть (хотѣти). Раньше это слово было, в частности, вспомогательным глаголом, обозначающим будущее время (конструкции «буду делать» еще не было) или что-то неотвратимое. «Хотеть» можно было довольно необычных вещей. В «Повести временных лет» (статья 997 года) осажденные горожане жалуются: се уже хочемъ померети отъ глада, а отъ князя помочи нѣту. Умереть от голода они, конечно же, не хотят, просто говорят, что это вот-вот произойдет, если ничего не поменяется.

Целовать (цѣловати). Наши далекие предки не обязательно имели в виду лобзание (прикосновения губ) — слово это означало «приветствовать» (буквально «желать быть целым») и носило, вероятно, даже несколько литературный оттенок. В найденной в прошлом году грамоте купец обсуждает с компаньоном возможные убытки: «А если испортишь товар, пусть будет ни тебе, ни мне. И целую тебя», то есть, конечно же, просто «приветствую». Было слово «целовь» (цѣлъвь), «приветствие», которое тоже один раз встретилось в начале письма. Были определенные контексты, в которых этот глагол подразумевал физический контакт, — это те, где речь идет о приложении к кресту и иконам, особенно в знак клятвы (на страницах летописей князья постоянно «целуют» крест или Богородицу, клянясь соблюдать договор, а потом нередко «целование» нарушают). Но и здесь это производная от основного значения — «поклоняться, чтить».  

Анализ жирных кислот, эквиваленты TAG как чистая жирность и питательные свойства товарных жиров и масел

Количества жирных кислот в 24 товарных жировых и масляных продуктах в Финляндии были проанализированы с помощью капиллярной газовой хроматографии с применением относительного времени удерживания метиловых эфиров жирных кислот. по двум каналам для идентификации жирных кислот. Для количественного определения жирных кислот использовали метод внутреннего стандарта (метиловый эфир C19: 0) с метильной группой и эмпирические поправки на отклик жирных кислот.ГЖХ на колонке CF Sil 88 позволила определить позиционные изомеры транс, C16: 1, C18: 1, C20: 1 и C22: 1 как группы. Чистое содержание жира в жирах и маслах рассчитывали как эквиваленты триацилглицерина (ТАГ), полученные из количества жирных кислот. Также представлены десять питательных свойств жиров и масел на основе количественного анализа жирных кислот. Дана рекомендация по использованию 10 переменных жирных кислот (насыщенные: общее, C <12, C12-C16, C18; цис--моноенов; все цис- -ди- и полиены: общее, n-3, n-6; другие жирные кислоты (ЖК): всего, C18: 1t) в качестве питательных свойств при оценке жиров в пищевых продуктах и ​​диетах.Состав жирных кислот спредов значительно варьировался: общее содержание насыщенных от 21 до 69 мас.%, цис--моноенов от 17 до 41 мас.%, N-6 ди- и полиенов от 1,6 до 58 мас.%, N-3 ди- и полиены от 0,3 до 5,2 мас.%. Высокая доля насыщенных C <12 и C12-C16 характерна для сливочного масла и кокосового жира. Содержание стеариновой кислоты было довольно постоянным. В растительных маслах общее содержание насыщенных составляло от 5,9 до 15 мас.%, цис- -моноенов от 23 до 73 мас.%, Ди- и полиенов n-6 от 11 до 65 мас.%, Ди- и полиенов n-3 от 0.От 5 до 11 мас.%. Не было насыщенных жирных кислот C <12 или транс жирных кислот. В маргаринах, изготовленных только из растительных масел, остальные ЖК состояли из изомеров C18: 1t. При использовании рыбьего жира также присутствовали изомеры C16: 1t, C20: 1t и C22: 1t. Масло, содержащие жир, спреды также имели конъюгированные с C18: 2 и C18: 2ct, tc в дополнение к изомерам C18: 1t. В спредах содержание изомеров C18: lt варьировало от 0 до 17 мас.%. Мягкие маргарины имели более высокое содержание C18: 1t, чем твердые маргарины.

Питание и польза авокадо для здоровья

Витамины и минералы в авокадо

Авокадо также содержит почти 20 витаминов, минералов и фитонутриентов.Здоровые авокадо
являются хорошим источником пяти незаменимых питательных веществ: клетчатки, фолиевой кислоты, витамина К, пантотеновой кислоты и
меди. Авокадо также содержит следующие питательные вещества:

• Витамин C укрепляет вашу иммунную систему, действует как антиоксидант для восстановления клеток в организме (4% дневной нормы витамина C содержится в одной порции авокадо)
• Витамин B5 — пантотеновая кислота — помогает организму преобразовывать пищу в энергию (порция авокадо обеспечивает 14% рекомендуемой дневной нормы потребления)
• Витамин B9 — фолиевая кислота — важна для производства новых клеток и поддержки нервной системы.Это особенно важно во время беременности для обеспечения здоровья растущего плода. Авокадо — хороший источник фолиевой кислоты на 50 г порции, что составляет одну треть среднего авокадо.
• Витамин E — антиоксидант, который защищает ткани тела от повреждений и помогает поддерживать иммунную систему, устойчивую к вирусам и бактериям (6% дневной нормы приходится на одну порцию авокадо в 50 г)
• Витамин К необходим для улучшения свертывания крови и здоровья костей, а также выполняет другие функции в организме (порция авокадо 50 г обеспечивает 10% дневной нормы)
• Калий помогает снизить вредное воздействие натрия на артериальное давление и заменяет важные электролиты, теряемые с потом (254 мг или 6% суточной нормы калия входит в порцию авокадо в 50 г)
• Медь Микроэлемент, необходимый в организме для поддержания здоровья кровеносных сосудов, нервов, иммунной системы и костей (порция авокадо 50 г обеспечивает 10% дневной нормы меди)
• Каротиноиды, лютеин и зеаксантин растительных пигментов, обнаруженных в желтом пятне глаза, и некоторые исследования показывают, что они могут поддерживать здоровье глаз по мере взросления.(в авокадо содержится 136 мкг на порцию 50 г)

Жиры и авокадо

Средний авокадо среднего размера содержит 24 г жира, что является самым высоким содержанием жира среди
фрукта. Большинство фруктов имеют высокое содержание углеводов и лишь незначительное количество жира, но
авокадо любит отличаться и менять вещи. 75% (18 г) этого жира — это хорошо,
мононенасыщенный жир.

Содержание жира в авокадо делает их мякоть такой сливочной (и означает, что
из них можно сделать самое вкусное мороженое).

Если вы думаете, что все продукты с высоким содержанием жиров вредны для вас, подумайте еще раз.

Большая часть жира в авокадо поступает из жирных кислот, называемых олеиновой кислотой. Это мононенасыщенный жир
, который также является крупнейшим компонентом оливкового масла. Диетологи №
часто называют мононенасыщенные жиры «хорошими жирами», поскольку они очень полезны для человеческого организма.
Авокадо содержат 6 г мононенасыщенных жиров, что делает их практически единственными свежими фруктами
с хорошими жирами. Они могут быть прекрасным способом помочь людям соответствовать рекомендациям диетических указаний
по ограничению калорий из добавленных сахаров и насыщенных жиров путем замены насыщенных жиров
хорошими жирами.Содержащиеся в авокадо полезные жиры помогают организму усваивать витамины
A, D, K и E. На порцию 50 г они вносят 6 г полезных жиров, что составляет одну треть от среднего авокадо
.

Более 75% жира в авокадо ненасыщенные. Согласно рекомендациям по питанию для американцев, замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами может снизить уровень плохого холестерина в крови и помочь организму перерабатывать жиры.

Холестерин и авокадо

Как видно из таблицы выше, авокадо не содержит холестерина, и это
отличная новость для вашего здоровья.На самом деле они вносят в рацион
вещество, называемое фитостеринами. В них содержится 38 миллиграммов бета-ситостерина на 50 г порции, бета-ситостерин является одним из трех наиболее распространенных фитостеринов, содержащихся в растениях. Эти соединения могут помочь поддерживать
здоровый уровень холестерина. Фитостерины — это растительные стерины, которые естественным образом содержатся в растениях, которые на
молекулярно похожи на холестерин животных. Исследования показали, что в кишечнике они могут снижать абсорбцию холестерина.Согласно FDA, 2 грамма фитостеринов на
день могут помочь поддерживать здоровый уровень холестерина.

Не весь холестерин вреден — человеческий организм нуждается в холестерине для правильного функционирования, однако
некоторые продукты (с высоким содержанием насыщенных жиров) повышают уровень плохого холестерина в крови. Если вы обратили внимание на
, вы знаете, что жир в авокадо является мононенасыщенным и
полиненасыщенным, которые известны как хорошие типы жиров и не повышают уровень холестерина.

Употребление в пищу источников хороших жиров вместо насыщенных также рекомендовано Американской кардиологической ассоциацией
, чтобы помочь контролировать уровень холестерина и снизить риск
сердечно-сосудистых заболеваний. Один из способов сделать это — использовать пюре из авокадо в бутербродах
вместо спредов с высоким содержанием насыщенных жиров.

видов жиров | Источник питания

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, считаются полезными жирами, поскольку они могут улучшать уровень холестерина в крови, снимать воспаление, стабилизировать сердечный ритм и играть ряд других полезных функций.Ненасыщенные жиры преимущественно содержатся в растительных продуктах, таких как растительные масла, орехи и семена.

Есть два типа «хороших» ненасыщенных жиров:

1. Мононенасыщенные жиры в высоких концентрациях содержатся в:

• • Оливковое, арахисовое и каноловое масла
  • Авокадо
  • Орехи, такие как миндаль, фундук и пекан
  • Семена тыквы и кунжута

2.Полиненасыщенные жиры содержатся в высоких концентрациях в

• • Подсолнечное, кукурузное, соевое и льняное масла
  • Грецкие орехи
  • Семена льна
  • Рыба
  • Масло канолы — хотя оно содержит больше мононенасыщенных жиров, оно также является хорошим источником полиненасыщенных жиров.

Омега-3 жиры являются важным типом полиненасыщенных жиров. Организм не может их вырабатывать, поэтому они должны поступать с пищей.

• Отличный способ получить жиры омега-3 — это есть рыбу 2–3 раза в неделю.

• Хорошие растительные источники омега-3 жиров включают семена льна, грецкие орехи, рапсовое или соевое масло.

• Узнайте больше об омега-3 жирах в разделе «Спросите эксперта» с доктором Фрэнком Саксом.

Большинство людей не едят достаточно полезных для здоровья ненасыщенных жиров. Американская кардиологическая ассоциация предполагает, что 8–10 процентов ежедневных калорий должны поступать из полиненасыщенных жиров, и есть доказательства того, что употребление большего количества полиненасыщенных жиров — до 15 процентов ежедневных калорий — вместо насыщенных жиров может снизить риск сердечных заболеваний.(7)

• Голландские исследователи провели анализ 60 исследований, в которых изучали влияние углеводов и различных жиров на уровень липидов в крови. В испытаниях, в которых полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры употреблялись вместо углеводов, эти полезные жиры снижали уровни вредных ЛПНП и повышали защитные ЛПВП. (8)

• Совсем недавно рандомизированное исследование, известное как «Исследование оптимального потребления макронутриентов для здоровья сердца» (OmniHeart), показало, что замена богатой углеводами диеты на диету, богатую ненасыщенными жирами, преимущественно мононенасыщенными, снижает артериальное давление, улучшает уровень липидов и снижает предполагаемый сердечно-сосудистый риск.(9)

«В поисках продуктов с полезными жирами» — это удобное наглядное руководство, которое поможет вам определить, какие жиры полезны, а какие вредны.

Насыщенные жиры

Все продукты, содержащие жиры, содержат смесь определенных типов жиров. Даже здоровые продукты, такие как курица и орехи, содержат небольшое количество насыщенных жиров, хотя и намного меньше, чем их количество в говядине, сыре и мороженом. Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, но некоторые продукты растительного происхождения также богаты насыщенными жирами, например, кокосовое, кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло.

• Диетические рекомендации для американцев рекомендуют получать менее 10 процентов калорий каждый день из насыщенных жиров. (10)
• Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше, рекомендуя ограничивать количество насыщенных жиров не более 7 процентами калорий. (11)
• Однако сокращение потребления насыщенных жиров, скорее всего, не принесет никакой пользы, если люди заменят насыщенные жиры рафинированными углеводами. Употребление рафинированных углеводов вместо насыщенных жиров снижает «плохой» холестерин ЛПНП, но также снижает «хороший» холестерин ЛПВП и увеличивает уровень триглицеридов.Чистый эффект так же вреден для сердца, как употребление слишком большого количества насыщенных жиров.

В Соединенных Штатах крупнейшими источниками насыщенных жиров (12) в рационе питания являются

• Пицца и сыр
• Цельное и обезжиренное молоко, сливочное масло и молочные десерты
• Мясные изделия (колбаса, бекон, говядина, гамбургеры)
• Печенье и прочие десерты на зерновой основе
• Разнообразные блюда быстрого приготовления

Хотя десятилетия диетических советов (13, 14) предполагали, что насыщенные жиры вредны, в последние годы эта идея начала развиваться.Несколько исследований показывают, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров не повышают риск сердечных заболеваний, при этом в одном отчете анализируются результаты 21 исследования, в котором наблюдали 350 000 человек в течение 23 лет.

• Исследователи изучили взаимосвязь между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца (ИБС), инсультом и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Их противоречивый вывод: «В проспективных эпидемиологических исследованиях недостаточно данных, чтобы сделать вывод о том, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС, инсульта или ССЗ.”(13)

• Широко разрекламированное исследование 2014 года поставило под сомнение связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, но эксперты по питанию HSPH определили, что этот документ серьезно вводит в заблуждение. Чтобы установить рекорд, Гарвардская школа общественного здравоохранения созвала группу экспертов по питанию и провела практический курс «Насыщенные или нет: имеет ли значение тип жира?»

Общая идея заключается в том, что сокращение потребления насыщенных жиров может быть полезно для здоровья , если люди заменяют насыщенные жиры хорошими жирами , особенно полиненасыщенными жирами.(1, 15, 22) Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных снижает «плохой» холестерин ЛПНП и улучшает соотношение общего холестерина к «хорошему» холестерину ЛПВП, снижая риск сердечных заболеваний.

Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных также может помочь предотвратить инсулинорезистентность, предшественницу диабета. (16) Таким образом, хотя насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как считалось ранее, данные ясно показывают, что ненасыщенные жиры остаются самым здоровым типом жиров.

Процентное содержание определенных видов жиров в обычных маслах и жирах *

Масла	Насыщенный	Мононенасыщенные	Полиненасыщенные	Транс
Канола	7	58	29	0
Сафлор	9	12	74	0
Подсолнечник	10	20	66	0
Кукуруза	13	24	60	0
оливковое	13	72	8	0
Соя	16	44	37	0
Арахис	17	49	32	0
Пальма	50	37	10	0
Кокос	87	6	2	0
Кулинарные жиры
Укорачивание	22	29	29	18
Сало	39	44	11	1
Масло	60	26	5	5
Маргарин / спреды
70% соевого масла, палочка	18	2	29	23
67% кукурузо-соевое масло, ванна	16	27	44	11
Спред 48% соевого масла, ванна	17	24	49	8
Спред 60% подсолнечного, соевого и канолового масла, ванна	18	22	54	5

* Значения выражены в процентах от общего содержания жира; данные взяты из анализов липидной лаборатории Гарвардской школы общественного здравоохранения и Университета им.S.D.A. публикации.

Транс-жиры

Трансжирные кислоты, чаще называемые трансжирами, получают путем нагревания жидких растительных масел в присутствии газообразного водорода и катализатора. Этот процесс называется гидрогенизацией.

• Частичная гидрогенизация растительных масел делает их более стабильными и менее склонными к прогорканию. Этот процесс также превращает масло в твердое вещество, которое заставляет его действовать как маргарин или шортенинг.

• Частично гидрогенизированные масла выдерживают многократное нагревание без разрушения, что делает их идеальными для жарки фаст-фудов.

• По этим причинам частично гидрогенизированные масла стали основой ресторанов и пищевой промышленности — для жарки, выпечки, полуфабрикатов и маргарина.

Частично гидрогенизированное масло — не единственный источник трансжиров в нашем рационе. Трансжиры также в небольших количествах естественным образом содержатся в говяжьем жире и молочном жире.

Транс-жиры — это худший вид жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела, потому что они:

• Повышение плохого ЛПНП и снижение хорошего ЛПВП

• Создает воспаление (18) — реакцию, связанную с иммунитетом, — которая вызывает сердечные заболевания, инсульт, диабет и другие хронические состояния

• Способствуют развитию инсулинорезистентности (16)

• Может оказывать вредное воздействие на здоровье даже в небольших количествах — на каждые дополнительные 2 процента калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск ишемической болезни сердца увеличивается на 23 процента.

В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир был обнаружен в тысячах пищевых продуктов, но только те, кто был знаком с «кодовыми словами» частично гидрогенизированное масло и растительное масло , знали, когда он присутствовал. К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в США.Поставки пищевых продуктов S. к 2018. Однако путь к исключению трансжиров оказался не таким уж простым, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

Узнайте больше о ключевых исследованиях и политических инициативах, направленных на выявление вредных трансжиров.

Список литературы

7. Mozaffarian, D., R. Micha и S. Wallace, Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. PLoS Med , 2010. 7 (3): с. e1000252.

8. Менсинк, Р.П. и др., Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am J Clin Nutr , 2003. 77 (5): p. 1146-55.

9. Аппель Л.Дж. и др. Влияние потребления белков, мононенасыщенных жиров и углеводов на артериальное давление и липиды сыворотки: результаты рандомизированного исследования OmniHeart. JAMA , 2005. 294 (19): с. 2455-64.

10. Министерство сельского хозяйства США, U.S.D.o.H.a.H.S., Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Рекомендации по питанию для американцев, 2010, 2010.

11. Lichtenstein, A.H., et al., Пересмотр рекомендаций по диете и образу жизни, 2006 г .: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Тираж , 2006. 114 (1): с. 82-96.

12. Институт, Н.C., Мониторинг факторов риска и методы: Таблица 1. Основные пищевые источники насыщенных жиров среди населения США, 2005–2006 гг. NHANES.

13. Siri-Tarino, P.W., et al., Мета-анализ проспективных когортных исследований, оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Am J Clin Nutr , 2010. 91 (3): p. 535-46.

14. Мика Р. и Д. Мозаффариан, Насыщенные жиры и кардиометаболические факторы риска, ишемическая болезнь сердца, инсульт и диабет: свежий взгляд на доказательства. Липиды , 2010. 45 (10): с. 893-905.

15. Аструп А. и др. Роль снижения потребления насыщенных жиров в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: каковы доказательства в 2010 году? Am J Clin Nutr , 2011. 93 (4): с. 684-8.

16. Riserus, U., W.C. Виллетт, Ф. Ху, Диетические жиры и профилактика диабета 2 типа. Prog Lipid Res , 2009. 48 (1): p. 44-51.

18. Mozaffarian, D.и др., Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Am J Clin Nutr, 2004. 79 (4): стр. 606-12.

22. Фарвид М.С., Дин М., Пан А, Сан К., Чиув С.Е., Штеффен Л.М., Виллетт В.С., Ху Ф.Б. Пищевая линолевая кислота и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж, 2014.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций.Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Chobani Flip Low-Fat Value 4 Pack Греческий клубничный йогурт с чизкейком 4 шт | Магазин

• Объявление за неделю
• маг.
• Цифровые купоны
• Награды
  • Моя учетная запись
  • Рекламный проспект
  • FAQ
• Рецепты
• О
  • Свяжитесь с нами
  • Запрос на пожертвование
  • Политика возврата
  • Купонная политика
  • Политика конфиденциальности
  • Обновления по Covid-19
  • Меню питания
  • Возможности карьерного роста
• Расположение магазинов

Переключить навигацию

Поиск

Удалять

Мой магазин: выберите магазин

• Моя учетная запись
• Расположение магазинов
• Свяжитесь с нами
• Политика конфиденциальности
• Условия использования

• Выйти

Вернуться наверх

Быстрые ссылки

• О нас
• Свяжитесь с нами
• Возможности карьерного роста
• Запрос на пожертвование
• Обновления по Covid-19

• Моя учетная запись
• Расположение магазинов
• Свяжитесь с нами
• Политика конфиденциальности
• Условия использования

Ссылки лояльности

• Награды
• Посмотреть ваши точки
• Обменять баллы

Свяжитесь с нами

• Facebook
• Instagram

• Политика конфиденциальности
• Условия использования

© 2021 Fairplay Foods

Определение и различные типы жиров

Пищевой жир — это жир, который мы потребляем с пищей (не путать с телесным жиром, который является жиром, который мы накапливаем в нашем организме).Жир является важным и необходимым источником энергии в нашем рационе. При содержании примерно девяти калорий на грамм жиры более чем в два раза превышают количество калорий, содержащихся в эквивалентном количестве углеводов или белков (каждый из которых содержит четыре калории на грамм). Из-за его высокой калорийности потребление слишком большого количества диетических жиров может позволить легко превысить общую потребность в калориях и набрать вес.

Диетические жиры по сравнению с телесными жирами

Определение диетического жира отличается от определения жира в организме.Жир — это избыточная энергия, которую наш организм накапливает, чтобы использовать в качестве топлива во время голода, защиты ваших органов и изоляции от холода. Это также называется жировой тканью и может храниться в виде подкожного жира (под кожей) или висцерального жира (вокруг органов). Наличие определенного количества жира в организме необходимо для выживания и хорошего здоровья, но слишком много жира в организме может привести к хроническим проблемам со здоровьем, таким как диабет и болезни сердца.

С другой стороны, самый простой способ определить пищевой жир — это жир, который мы едим.Но то, что пища содержит диетические жиры, не означает, что она вредна для здоровья. Правильные типы диетических жиров выполняют важные функции в нашем организме. Точно так же, как переедание углеводов или белков вызывает накопление жира в организме, употребление слишком большого количества диетических жиров также может привести к избыточному количеству жира в организме.

Определение общего жира

Общий жир — это показатель диетического жира в упакованном пищевом продукте. Когда вы посмотрите на этикетку «Пищевая ценность» на упаковке пищевых продуктов, вы увидите «общий жир», указанный в верхней части этикетки, который указан сразу под количеством калорий.Общий жир — это совокупная ценность различных типов жиров, включая насыщенные жиры, полиненасыщенные жиры и мононенасыщенные жиры. Общий жир также включает транс-жиры.

Различные типы пищевых жиров

Хотя общий жир может быть полезной точкой данных, важно различать здоровые и нездоровые жиры, а не просто смотреть на общий жир.

Насыщенные жиры

Большая часть пищевых жиров животного происхождения — это насыщенные жиры.Некоторые растительные продукты, такие как кокосовое и пальмовое масло, также содержат насыщенные жиры, но они немного отличаются от насыщенных жиров, поступающих из мясных продуктов.

Насыщенный жир твердый при комнатной температуре. Примеры насыщенных жиров включают сливочное масло, сало и говяжий жир. Высокий уровень насыщенных жиров в вашем рационе может увеличить риск сердечных заболеваний. Организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация, рекомендуют ограничивать потребление насыщенных жиров до менее 7% от общего суточного потребления калорий.Периодически выбирая продукты на растительной основе, вы можете сбалансировать количество насыщенных жиров, которые вы можете получать от мяса.

Транс-жиры

Самый опасный вид жиров — транс-жиры. Транс-жиры содержатся в обработанных пищевых продуктах. Это тип жира, который был твердым при комнатной температуре. Производители пищевых продуктов должны указывать трансжиры на этикетках пищевых продуктов. Найдите в списке ингредиентов слова «гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный», чтобы определить трансжиры, которые скрываются в вашей пище.

Поскольку трансжиры не приносят пользы для здоровья и могут быть опасны для вашего здоровья, медицинские эксперты рекомендуют вам вообще избегать продуктов с трансжирами. потребление трансжиров.

Мононенасыщенные жиры

Часто называемые «МНЖК», мононенасыщенные жиры известны как «хорошие жиры». Эти полезные для здоровья пищевые жиры поступают из растительных источников, таких как оливки, орехи и авокадо.Обычно они жидкие при комнатной температуре. МНЖК полезны, потому что они могут помочь снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина, в то время как насыщенные и трансжиры повышают уровень ЛПНП. Эксперты Академии питания и диетологии рекомендуют по возможности выбирать продукты с повышенным содержанием мононенасыщенных жиров вместо насыщенных и трансжиров. Например, при приготовлении пищи можно заменить сало авокадо или оливковым маслом.

Полиненасыщенные жиры

Еще одна форма здорового жира — полиненасыщенные жиры или ПНЖК.Омега-3 жирные кислоты и омега-6 жирные кислоты — это полиненасыщенные жиры, которые обладают рядом преимуществ для здоровья. По этой причине эксперты в области здравоохранения рекомендуют получать от 3% до 10% ежедневных калорий из ПНЖК.Хорошими источниками полиненасыщенных жиров являются лосось, тунец, сардины и другая холодноводная рыба. Грецкие орехи и семена чиа также содержат полезные для сердца ПНЖК.

Должен ли я снизить общее потребление жиров?

Многие здоровые едоки не понимают, стоит ли сосредотачиваться на снижении общего количества потребляемых жиров.Это потому, что ответ не обязательно однозначен. Уменьшение количества одного макроэлемента (в данном случае жира) может вызвать увеличение другого макроэлемента (например, углеводов). Исключение жиров из своего рациона только для того, чтобы заменить их, например, сахаром, не пойдет на пользу вашему здоровью. В конце концов, самое главное — это баланс и качество вашей диеты.

Вреден ли мне диетический жир?

Пищевой жир, который вы потребляете, либо сжигается вашим телом в качестве топлива, либо накапливается в нем в виде жировой ткани.Некоторое количество жира также содержится в плазме и других клетках или используется для производства важных вещей в нашем организме, таких как гормоны. Жировая ткань помогает изолировать тело и обеспечивает поддержку и амортизацию органов.

Люди, пытающиеся похудеть, могут отказаться от диетических жиров, потому что они содержат больше калорий, чем углеводы или белки. Однако умеренное употребление диетических жиров важно для хорошего здоровья. Диетический жир может помочь вам почувствовать себя более сытым и удовлетворенным после еды, что может помочь вам потреблять меньше калорий в целом, если вы будете обращать внимание на свои сигналы голода.

Сколько общего жира мне нужно употреблять?

Многие эксперты рекомендуют, чтобы в вашем рационе не более 30% общего количества калорий приходилось на жиры. В зависимости от вашего ежедневного потребления калорий рекомендуемые суточные граммы жира будут варьироваться.

• Если вы потребляете 1600 калорий в день, вы должны потреблять около 53 граммов жира
• Если вы потребляете 2200 калорий в день, вы должны потреблять около 73 граммов жиров
• Если вы потребляете 2800 калорий в день, вы должны потреблять около 93 граммов жира

Кроме того, Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять не более 10% ежедневных калорий из насыщенных жиров и избегать трансжиров.

Важно качество потребляемых жиров. Выберите диету, наполненную натуральными, полезными для сердца жирами, и сбалансируйте их потребление с регулярной физической активностью.

Слово Verywell

Определение общего жира приводит к дискуссии о различных типах жиров, которые можно найти в нашем рационе. Несмотря на негативную репутацию жиров в прошлом, некоторые жиры полезны для вас. Не забывайте есть все продукты в умеренных количествах, чтобы достичь правильного баланса калорий для вашего тела и поддерживать здоровый вес.

Калькулятор потребления жира

Калькулятор потребления жиров рассчитывает количество пищевых жиров, которые человек должен потреблять ежедневно. Результаты основаны на оценке суточной потребности в калориях, определенной с использованием предоставленной информации. Калькулятор также учитывает максимальные рекомендуемые уровни насыщенных жиров, которые следует потреблять человеку, чтобы снизить риск сердечных заболеваний.

• Упражнение: 15–30 минут повышенной активности пульса.
• Интенсивные упражнения: 45–120 минут повышенной активности пульса.
• Очень интенсивные упражнения: 2+ часа повышенной активности пульса.

Калькулятор связанных калорий | Калькулятор углеводов | Калькулятор белков

Различные типы жиров

Жир, наряду с углеводами и белками, является одним из трех макроэлементов, которые обеспечивают энергию, необходимую для функционирования метаболической системы человека, и могут быть получены через употребление различных продуктов. Существует множество типов диетических жиров, включая насыщенные жиры, трансжиры, мононенасыщенные жиры, полиненасыщенные жиры и жирные кислоты омега-3.В то время как диетические жиры необходимы для правильного функционирования организма, избыток диетических жиров приводит к увеличению веса, а избыточный вес связан с плохими последствиями для здоровья. Обратитесь к Калькулятору жира в организме для получения дополнительной информации о лишнем жирах.

Нездоровые пищевые жиры

Насыщенные жиры

Некоторые виды пищевых жиров более вредны, чем другие. Насыщенные жиры являются одним из наиболее вредных типов жиров и в основном содержатся в источниках пищи, полученных от животных; красное мясо, птица и молочные продукты.Насыщенные жиры также можно найти в различных орехах, маслах и семенах. Существуют некоторые разногласия по поводу влияния насыщенных жиров на риск заболеваний, но насыщенные жиры в основном считаются вредными. Такие источники, как Mayo Clinic и Американская кардиологическая ассоциация, среди многих других, рекомендуют диету с низким содержанием насыщенных жиров, утверждая, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. ¹

Трансжиры

Трансжиры — это тип диетических жиров, которые естественным образом встречаются в небольших количествах в некоторых продуктах питания, но большая часть трансжиров, с которыми сталкиваются люди, является результатом метода обработки пищевых продуктов, называемого частичной гидрогенизацией. Продукты с высокой степенью обработки, такие как фаст-фуд, как правило, содержат большое количество трансжиров, и сокращение потребления этих продуктов обычно полезно для здоровья человека.

Транс-жиры обычно считаются «худшим» типом диетических жиров, не являются необходимыми и не имеют известных преимуществ для здоровья человека. ² Было показано, что трансжиры увеличивают риск ишемической болезни сердца за счет повышения уровня холестерина ЛПНП при одновременном снижении уровня «хороших» холестеринов липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также может увеличить риск ожирения и диабета 2 типа. Обратите внимание, что по закону порция пищи, содержащая менее 0,5 грамма транс-жиров, может быть помечена как содержащая 0 граммов транс-жиров. Можно полностью избежать употребления трансжиров из обработанных пищевых продуктов, гарантируя, что любая пища, помеченная как содержащая 0 граммов трансжиров, также не содержит ингредиента, включающего термин «частично гидрогенизированный».» ¹

Здоровые пищевые жиры

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры — это два типа ненасыщенных жиров, которые обычно содержатся в различных пищевых продуктах и ​​маслах, при этом полиненасыщенные жиры чаще встречаются в пищевых продуктах и ​​маслах растительного происхождения. Исследования показали, что оба этих типа ненасыщенных жиров в небольших количествах могут помочь снизить холестерин ЛПНП, потенциально повышая уровень холестерина ЛПВП в кровотоке. Кроме того, было обнаружено, что жирные кислоты омега-3, тип полиненасыщенных жиров, которыми богата определенная рыба, снижают риск ишемической болезни сердца.

Суточное потребление жира

На данный момент не существует золотого правила, регулирующего ежедневное потребление жиров. Как правило, потребление некоторого количества жиров, особенно ненасыщенных жиров, может иметь положительное влияние на организм человека. Детям особенно важно, чтобы в их рационе было немного жира, чтобы быть здоровыми. Как правило, после прекращения грудного вскармливания ребенку рекомендуется пить цельное молоко вместо обезжиренного или обезжиренного молока. Однако любой тип жиров, включая эти более здоровые пищевые жиры, может иметь негативные последствия при чрезмерном потреблении.Ниже приведены некоторые рекомендации относительно количества и типов жиров, которые следует потреблять человеку.

• Потребляйте менее 10% суточной потребности в калориях в виде насыщенных жиров. Было показано, что ограничение потребления до уровня менее 7% снижает риск сердечных заболеваний.
• По возможности замените насыщенные жиры ненасыщенными.
• Свести к минимуму потребление трансжиров.
• Потребляйте менее 300 мг пищевого холестерина каждый день.

Потребление жира по возрасту

Возраст	Рекомендуемый предел потребления жиров
2-3	30–40% от общего количества калорий
4–18	25–35% от общего количества калорий
19+	От 20% до 35% от общего количества калорий

1. Клиника Мэйо.«Диетические жиры: знайте, какие типы выбрать». www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/fat/art-20045550?pg=1
2. Википедия: Бесплатная энциклопедия. «Транс-жиры». en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat#Nutritional_guidelines.

Информационное значение процента жира в организме с индексом массы тела для риска аномального уровня глюкозы в крови: национально репрезентативное поперечное исследование

Сильные стороны и ограничения этого исследования

• В исследовании использовались общенациональные репрезентативные данные для населения, позволяющие обобщаемость.

• Мы использовали наиболее точное измерение состава тела, двухэнергетическую рентгеновскую абсорбциометрию (DXA), чтобы оценить прямое влияние высокого содержания жира в организме на аномальный уровень глюкозы в крови.

• Процент телесного жира, интегрируемый с индексом массы тела, улучшил классификацию населения, у которого высокий уровень телесного жира связан с высоким риском аномального уровня глюкозы в крови.

• Данные относительно старые, в то время как это самые свежие данные, включая измерения DXA всего тела.

• Золотого стандарта пороговых значений для определения ожирения по процентному содержанию жира в организме не существует.

Введение

Диабет стал всемирной эпидемией. Это одна из основных причин заболеваемости и смертности в США, и ее распространенность неуклонно растет.1 2 Распространенность диагностированного диабета достигла 12,3% взрослого населения США в 2011–2012 годах.1 Кроме того, общие прямые медицинские расходы на лечение диабета составили 176 миллиардов долларов США в 2012 году, а расходы на здравоохранение для людей с диабетом в два раза выше, чем для людей без диабета.3

В целях предотвращения диабета и выявления пациентов с недиагностированным диабетом для потенциального лечения Целевая группа профилактических служб США (USPSTF) рекомендует проводить скрининг аномального уровня глюкозы в крови (преддиабет или недиагностированный диабет) у бессимптомных взрослых.4 5 USPSTF рекомендует проводить скрининг взрослых в возрасте от 40 до 70 лет только в том случае, если они имеют избыточный вес или ожирение, определяемое пороговыми значениями индекса массы тела (ИМТ ).4 Недавно Комиссия по равным возможностям трудоустройства (EEOC) предложила правило, согласно которому если сотрудники избыточный вес или ожирение не позволяют достичь нормального веса (18.5–24,9 кг / м ² ) в рамках оздоровительных программ они наказывают сотрудников, участвующих в оздоровительных программах, до 30% от общих затрат на медицинское страхование.6 Следовательно, уровни ИМТ имеют существенное значение для определения кого-либо как человека с низким риском аномальный уровень глюкозы в крови (ABG) или высокий риск ABG.

ИМТ, который широко используется для оценки риска ожирения в клинических условиях, однако может неправильно классифицировать некоторые сегменты населения в целом, подверженные метаболическому риску.В то время как ИМТ представляет собой простое уравнение, основанное на росте и весе, масса тела включает телесный жир, мышцы, кости и воду в организме.7 Недавние исследования показали, что половина людей, страдающих ожирением, в соответствии с процентным содержанием жира в организме (% BF), но были классифицированы как нормальные. вес, определяемый ИМТ, и около 18% взрослых с высоким% BF, которые были классифицированы как не страдающие ожирением, показали значительно более высокую распространенность метаболического синдрома.8 9 Последние данные показывают, что значительная часть людей с нормальным весом определяется по ИМТ (18.5–24,9 кг / м 2 ² ) страдают преддиабетом, недиагностированным диабетом и гипертонией.10–12 Фактически, 33% взрослых в возрасте 45 лет и старше с нормальным весом имеют предиабет. Более того, ожирение с нормальным весом, которое представляет людей, которые попадают в нормальный диапазон ИМТ и имеют высокую жировую массу тела, связано с более высоким риском метаболического синдрома, кардиометаболической дисрегуляции и сердечно-сосудистой смертности.13 14 С другой стороны, профессиональные футболисты которые обычно классифицируются как страдающие ожирением из-за высокой мышечной массы, на самом деле имели лучшее сердечно-сосудистое здоровье по сравнению с населением в целом.15

Из-за возможных пагубных последствий из-за неправильной классификации ИМТ% BF может иметь некоторую ценность в качестве дополнения к ИМТ для улучшения классификации людей как лиц с низким риском ГД или высоким риском ГД. % BF к BMI улучшает классификацию риска неясно. Было проведено мало исследований, чтобы определить дополнительную ценность сочетания ИМТ и% BF в оценке риска для ABG. Следовательно, цель этого исследования — изучить на национальной репрезентативной выборке значение% BF с ИМТ, чтобы оценить риск аномального уровня глюкозы среди взрослых с нормальным или избыточным весом и улучшить классификацию.

Методы

Мы проанализировали национально репрезентативное Национальное обследование здоровья и питания (NHANES) за 1999–2006 годы. Хотя есть более свежие данные NHANES, это самые последние данные с помощью двухэнергетической рентгеновской абсорбциометрии (DXA) всего тела, которая измеряет% BF. NHANES — это национальное репрезентативное обследование неинституционализированного населения США с использованием сложной стратифицированной многоступенчатой ​​модели кластерной выборки. Для учета репрезентативных на национальном уровне оценок населения Национальный центр статистики здравоохранения применяет многоуровневую систему взвешивания.Обследование включало стандартизированное медицинское обследование, включая анализ крови и мочи для изучения биомаркеров, и ряд интервью, связанных со здоровьем. Текущее исследование было одобрено как исключение Институциональным наблюдательным советом Университета Флориды.

Антропометрическая оценка

ИМТ был получен путем деления массы тела на квадрат роста (кг / м ² ). Вес и рост были измерены обученным экзаменатором в передвижном экзаменационном центре, и они использовались для расчета ИМТ.19 значений ИМТ были разделены на четыре группы (т.е. недостаточный вес, нормальный вес, избыточный вес и ожирение) на основе рекомендаций Американской ассоциации клинических эндокринологов (AACE) и Американского колледжа эндокринологии (ACE). от одного до трех раз в неделю с измерением DXA-сканирования всего тела (Hologic, Бедфорд, Массачусетс, США) .20 Пороговое значение% BF, зависящее от пола, было принято как 25% для мужчин и 35% для женщин в соответствии с рекомендациями AACE / ACE. (ожирение у мужчин ≥25% и женщин ≥35%).7

Участники

Настоящее исследование было сосредоточено на взрослых в возрасте старше 40 лет и старше, которым врач или медицинский работник никогда не говорил, что у них диабет (невзвешенное n = 6335). Мы сосредоточились на лицах в возрасте 40 лет и старше, поскольку 40 лет — это нижний пороговый возраст для скрининга на ГК, как было предложено USPSTF.4 Исследуемую популяцию составляли люди с нормальным или избыточным весом, как это определено по ИМТ. Мы ограничили исследование этими людьми, потому что они были группами, которые с наибольшей вероятностью могли быть классифицированы путем добавления% BF к ИМТ.

Участники были ограничены населением с нормальным и избыточным весом (18,5–29,9 кг / м ² ) и были разделены на четыре группы на основе комбинированного ИМТ и% BF. Респонденты с недостаточным весом и ожирением, определяемые по ИМТ, были исключены (отсутствовало n = 5744). При нормальном ИМТ (18,5–24,9 кг / м ² ) первая группа с нормальным ИМТ и низким% BF будет оценена как относящаяся к группе низкого риска. Вторая группа может быть классифицирована как группа с низким риском ГВ, даже несмотря на то, что существующие данные предполагают, что значительная часть населения имеет преддиабет (нормальный ИМТ, но высокий% BF).12 Среди лиц с избыточным весом по ИМТ (25–29,9 кг / м ² ) третья группа может быть отнесена к группе высокого риска ГКБ, но они могут быть здоровыми из-за ограничения ИМТ из-за неправильной оценки обширной мышечной массы ( избыточный вес и низкий% BF). Четвертая группа будет подвержена высокому риску из-за наличия большого количества жира (избыточный вес и высокий% BF). Беременные женщины, которым не разрешили пройти DXA-исследование, были исключены. Кроме того, мы исключили людей с ожирением из-за известного высокого риска.

Результаты

Первичным результатом является отклонение от нормы глюкозы, включая преддиабет или недиагностированный диабет, уровень HbA1c 5,7% или выше (≥39 ммоль / моль). Все субъекты сообщили, что им никогда не сообщали врач или медицинский работник о предиабете или диабете.5 Мы исключили людей с HbA1c 4,0% (≤20 ммоль / моль), что связано с повышенной смертностью без диабета.21

Ковариаты

Возраст был разделен на две группы с пороговыми значениями 40 и 71 год.Раса / этническая принадлежность были разделены на четыре группы: (1) неиспаноязычные белые, (2) неиспаноязычные черные, (3) латиноамериканцы и (4) другие. Согласно предварительному исследованию, семейный анамнез является предиктором диабета22. Таким образом, мы выбрали семейный анамнез диабета, представляющий первую степень родственника, когда-либо говорившего медицинским работником о том, что у них диабет.

Мы также оценили физическую активность. Активная деятельность с высокой интенсивностью помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения, что может привести к избыточному весу, несмотря на низкий% BF.Кроме того, физическая активность представляет собой изменение образа жизни для контроля уровня глюкозы в крови. Энергичная активность определялась как сообщения об активности, которая вызывает небольшое или умеренное учащение дыхания или сердечного ритма в течение не менее 10 минут за последние 30 дней. Деятельность по укреплению мышц относится к любым физическим упражнениям, направленным на укрепление мышц, включая поднятие тяжестей, отжимания или приседания за последние 30 дней.

Статистический анализ

Для учета многоступенчатой ​​стратифицированной вероятностной выборки мы использовали SAS V.9.4 (Кэри, Северная Каролина, США) и программное обеспечение SUDAAN (RTI, Research Triangle Park, Северная Каролина, США) для анализа данных. Взвешивание и расчетные переменные применялись ко всем видам анализа из одномерного анализа, тестов χ ² и моделей логистической регрессии. Они позволяют нам рассчитать оценки численности неинституционализированного населения США. Мы исследовали двумерную взаимосвязь между комбинированным ИМТ /% BF и аномальным уровнем глюкозы. После этого были использованы как нескорректированные, так и скорректированные логистические регрессии с учетом возраста, пола, расы / этнической принадлежности, семейного анамнеза диабета, высокой активности и активности по укреплению мышц, чтобы оценить вероятность наличия ГКВ.

Участие пациентов и общественности

Пациенты и / или общественность не принимали участия в этом исследовании.

Результаты

Общий невзвешенный размер выборки составил 6335 взрослых США, что составляет 65 705 694 взрослых населения США. Ни одна из переменных не содержала более 3% невзвешенных отсутствующих данных, и ни одна из демографических характеристик не содержала недостающих данных. Важно отметить, что оценки населения основаны на взвешенной выборке. Таблица 1 показывает, что среди населения с нормальным весом приблизительно 64% ​​населения с классификацией нормального ИМТ имели высокий% BF.Распространенность аномального уровня глюкозы при комбинированном ИМТ и% BF показана в таблице 2. Распространенность аномального уровня глюкозы в крови в группе с нормальным весом с высоким% BF (13,5%) значительно выше, чем в группе с избыточным весом с низким% BF (10,5%) ( P <0,001). Около 78% исследуемой популяции были взрослыми в возрасте от 40 до 70 лет и белыми неиспаноязычными языками. В сексе у большинства мужчин был низкий% BF, тогда как более 70% женщин имели высокий уровень жировой прослойки в популяции с нормальным весом. Независимо от ИМТ, более 40% исследуемой популяции с низким% BF выполняли упражнения высокой интенсивности, а также упражнения по укреплению мышц по сравнению с популяцией с высоким% BF (P <0.001).

Таблица 1

Классификация индекса массы тела (ИМТ) среди взрослых в США старше 40 лет и старше с нормальным и избыточным весом, стратифицированным по ИМТ и процентному содержанию жира в организме (% BF) (невзвешенное n = 6335 и взвешенное n = 65 705 694)

Таблица 2

Исходные характеристики взрослых старше 40 лет с нормальным и избыточным весом (невзвешенные n = 6335 и взвешенные n = 65 705 694)

При нескорректированной логистической регрессии OR аномального уровня глюкозы был значительно выше у взрослых нормальный вес с высоким% BF по сравнению с людьми с нормальным весом с низким% BF в качестве контрольной группы (таблица 3).Напротив, риск ABG не был значительно более вероятен у взрослых с избыточным весом с низким% BF по сравнению с группой с нормальным весом / низким% BF. В скорректированной модели, учитывающей возраст, пол, расу / этническую принадлежность, относительный диабет первой степени, деятельность высокой интенсивности и деятельность по укреплению мышц, скорректированные результаты модели были аналогичны нескорректированным результатам. Риски ABG были выше в популяции с нормальным весом и высоким% BF, а также у людей с избыточным весом с высоким% BF (таблица 3).

Таблица 3

OR (95% ДИ) аномальной глюкозы для взрослых с нормальным весом и избыточной массой в нескорректированных и скорректированных моделях логистической регрессии с учетом возраста, пола, расы / этнической принадлежности, относительного диабета первой степени, высокой активности и мышечной массы. усиление активности

При анализе чувствительности площадь под кривой комбинированной формы ИМТ и% BF была больше, чем площади только BMI или только% BF (рисунок 1).Эти области значительно различались (P <0,001).

Рис. 1

Сравнение кривых рабочих характеристик приемника (ROC) только для индекса массы тела (ИМТ), только процентного содержания жира в организме (% BF) и комбинированной формы BMI и% BF. (A) Кривая ROC только для% BF (площадь под кривой (AUC) = 0,5342). (B) Кривая ROC только для ИМТ (AUC = 0,5571). (C) Кривая ROC для комбинированной формы% BF и BMI (AUC = 0,5663).

Обсуждение

Использование только ИМТ может неправильно классифицировать сегменты взрослого населения с точки зрения риска аномального уровня глюкозы.Наши основные результаты показали, что люди с нормальным весом и высоким% BF имеют значительно более высокий риск аномального уровня глюкозы по сравнению с людьми с нормальным весом и низким% BF. И наоборот, у людей с избыточной массой тела низкий% BF существенно не связан с риском аномального уровня глюкозы. Результаты показывают, что% BF в сочетании с BMI может помочь улучшить стратификацию риска для ABG в этих промежуточных группах.

Поскольку вес тела включает жир, а также различные составы тела, такие как мышцы, органы и вода в организме, он может не оценить фактическое количество жира в организме.Профессиональные футболисты, которых обычно классифицируют как страдающих ожирением из-за высокой мышечной массы, показали лучшее сердечно-сосудистое здоровье по сравнению с населением в целом.15 Кроме того, среди военнослужащих, хотя средний ИМТ был избыточным, почти половина из них никогда не имела никаких форм болезни. отсутствие болезни 23 Кроме того, поскольку согласно нашему предварительному исследованию 33% населения с нормальным весом имеют преддиабет,% BF может идентифицировать эту популяцию с нормальным весом с риском развития ABG.11 Эти данные указывают на то, что% BF может быть ключевой фактор в улучшении оценки риска хронических заболеваний.

Наши основные результаты могут предполагать уточнение текущих клинических руководств с дополнительными оценками состава тела. USPSTF и Американская диабетическая ассоциация рассматривают ИМТ в качестве ключевого компонента рекомендаций по профилактике диабета.4 5 Возможности скрининга, особенно преддиабета, могут быть упущены. Независимо от ИМТ, люди с высоким% BF были старше, женского пола и белого неиспаноязычного происхождения. В то время как доля пациентов с семейным анамнезом, положительных на диабет, была одинаковой в четырех группах, физическая активность была различной в разных группах.Как показали наши выводы, особенно важно правильно классифицировать группу населения с избыточным весом с низким% BF. Этой популяции пренебрегали как здоровой. Наше открытие показало, что эти люди значительно более склонны выполнять высокоинтенсивные физические нагрузки по сравнению с людьми с нормальным весом, у которых был низкий% BF, и такое поведение может привести к избыточному весу. Например, профессиональные спортсмены или гражданские лица с более высокой мышечной массой, которые обычно классифицируются как страдающие ожирением по ИМТ, могут не соответствовать нормальным критериям ИМТ при отборе на работу.24 Кроме того, в соответствии с правилом, предложенным EEOC, сотрудники, которые классифицируются как имеющие избыточный вес или ожирение с высокой мышечной массой и жировой прослойкой в ​​нижней части тела, могут быть оштрафованы.6 Наши результаты показали, что ИМТ не может быть оптимальным инструментом для оценки состояния здоровья сотрудников. и новое правило EEOC должно быть изменено, чтобы учитывать жировые отложения, а не массу тела. Использование концепции ожирения с нормальным весом также дает возможность лучше выявлять группы риска ГД для получения соответствующих профилактических услуг.Эта стратегия может выявить более 303 000 взрослых в США с нормальным весом, которые обычно упускают возможность своевременно получить профилактическую помощь из-за использования только ИМТ. Чтобы предотвратить эти нежелательные явления, может потребоваться более точная оценка состава тела.

Направление для будущих исследований может заключаться в уточнении точек отсечения для% BF, особенно в продольной когорте. Кроме того, может быть важно рассмотреть некоторые другие переменные, которые могут затруднить взаимосвязь между% BF и диабетом, такие как бедность, качество диеты, курение и сон.25 26 В частности, эти переменные могут быть важны для будущих вмешательств.

Ограничения

У этого исследования есть ограничения. Во-первых, не существует золотого стандарта клинической точки отсечения для определения высокого или низкого процента жира в организме. Хотя в многочисленных исследованиях использовались различные пороговые значения, зависящие от пола, анализ чувствительности еще не проводился. В текущем исследовании, однако, были приняты общепринятые критерии как способ повысить обобщаемость и сопоставимость с другими исследованиями.Во-вторых, хотя это исследование, изучающее связь между несколькими физиологическими показателями, данные не являются самыми последними данными NHANES, и поэтому оценки численности населения могут не полностью отражать текущее население США. Хотя есть более свежие данные NHANES, данные, использованные в исследовании, являются самыми последними данными измерения DXA всего тела. Мы чувствовали, что достоверность DXA-сканирования на% BF была сильной стороной, которая перевешивала недавний сбор данных. В-третьих, наш анализ был перекрестным и не позволил нам проанализировать последующие риски лиц с ожирением с нормальным весом.Однако нашей основной целью было улучшить ИМТ с точки зрения точности рекомендаций по скринингу для людей с текущим АБ, что, таким образом, требует перекрестного анализа. Наконец, использование DXA-сканирования может стать экономическим бременем для здравоохранения. Хотя DXA-сканирование является наиболее точным методом измерения состава тела, его слишком дорого использовать только для целей скрининга. Существующие страховые компании не покрывают использование DXA-сканирования с целью выявления хронических заболеваний.Анализ биоэлектрического импеданса, который оценивает% BF, может быть рентабельной альтернативой для скрининга ABG в учреждениях первичной медико-санитарной помощи, в то время как в текущем исследовании использовались данные, измеренные с помощью DXA-сканирования.

Заключение

ИМТ, который обычно используется для определения нормального или избыточного веса в клинических условиях, может неправильно классифицировать популяции по отношению к ГКК. Объединение ИМТ с% BF может помочь в классификации для направления усилий по скринингу и профилактике в группу, в настоящее время считающуюся низким риском ABG, и избежать штрафов и стигматизации других групп, которые классифицируются как группы с высоким риском ABG.

Ссылки

1. 1.↵
2. 2.↵
3. 3.↵
4. 4.↵

   Целевая группа США по профилактическим услугам. Заключительное заявление США о рекомендациях: Здоровая диета и физическая активность: консультирование взрослых с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Роквилл, Мэриленд: Целевая группа превентивных услуг США, 2014.

5. 5.↵
6. 6.↵

   EEOC. Вопросы и ответы об уведомлении EEOC о предлагаемом нормотворчестве программ оздоровления работодателей. Вашингтон, округ Колумбия: Комиссия США по равным возможностям трудоустройства.

7. 7.↵
8. 8.↵
9. 9.↵
10. 10.↵
11. 11.↵
12. 12.↵
13. 13.↵
14. 14.↵
15. 15.↵
16. 16 .↵
17. 17.↵
18. 18.↵
19. 19.↵

    CDC. NHANES: руководство по антропометрическим процедурам. Атланта, Джорджия: CDC, 2007.

20. 20.↵

    NHANES. Документация, кодовая книга и частоты: двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия.