Животный белок в колбасе что это: Животный белок в колбасе

3 ингредиента в составе колбасы (даже дорогой), которые кажутся безобидными только на первый взгляд – Ура! Повара

Животный белок, мясо механической обвалки и фосфаты.

Колбаса – продукт из переработанного красного или белого мяса, в составе которого могут присутствовать десятки ингредиентов. Чем она дешевле, тем больше и длиннее этот список.

Нет, в нем вы не найдете туалетную бумагу, и даже сою производители сегодня добавляют все реже. Есть и другие компоненты, которые покупатели считают вполне натуральными и безопасными, что повышает спрос на продукцию. Но, к сожалению, не делает колбасу ни натуральным, ни полезным продуктом.

Вот три ингредиента в составе колбас (даже дорогих), которые вводят покупателя в заблуждение.

1. Животный белок

Животный белок – это не мясо, а свиная шкура (Фото: pixabay.com)

Раз животный, значит, в составе есть мясо, считают покупатели. И ошибаются, так как ничего мясного в животном белке нет. Обычно он стоит в списке после говядины, свинины или курицы, но это не увеличивает содержание белка в продукте.

Животный белок производят из свиных шкур. Его функция – придавать объем и дополнительную массу колбасному изделию, стабилизировать консистенцию и удерживать влагу. С точки зрения полезности – это спорный ингредиент. Львиную долю его состава занимает коллаген, аминокислот в нем практически нет. То есть внутри колбасы ингредиент отлично справляется с поставленной задачей, но пищевой ценности он не имеет никакой.

В составе колбас редко встречается растительный белок: покупатели интерпретируют его, как «чуждый» и вредный ингредиент. И напрасно, так как в сравнении с животным, растительный белок в колбасе более полноценный, а его аминокислотный состав приближен к белку говядины.

Чем меньше животного белка в продукте, тем лучше. Обратите внимание, каким по счету в списке ингредиентов он стоит. Если ближе к концу, все неплохо. Но если сразу за мясными ингредиентами, высока вероятность, что колбаса на 40-50 процентов состоит из свиных шкур.

2. Мясо механической обвалки

Мясо механической обвалки содержит кости и хрящи (Фото: pixabay.com)

Еще один компонент с красивым названием, только к мясу он имеет косвенное отношение. ММО – это основное сырье для производства куриных колбас. Его получают, измельчая в фарш соединительные ткани с костями, на которых сохранились частички куриного филе. Массу неоднократно перемалывают, затем продавливают под высоким давлением сквозь экструдер, в результате чего ни костей, ни сухожилий в ней не остается. Только белая паста с абсолютно однородной консистенцией, которую и добавляют к мясу, а нередко используют в качестве главного ингредиента в составе колбасы.

Считать, что эта масса – мясо, — большая ошибка. В составе соединительных тканей значительно больше жира, чем белка. Поэтому даже «диетическая» куриная колбаса серьезно нарушает холестериновый обмен в организме.

Кроме того, пусть микроскопических размеров, но в этой массе присутствуют кости, за которые покупатель платить не собирался. Но платит, потому что такова технология производства куриной колбасы.

3. Фосфаты

Фосфаты есть в любой колбасе, независимо от ее стоимости (Фото: pixabay.com)

Без них не делают даже дорогие элитные колбасы, так как фосфаты отвечают за консистенцию, сохранение цвета и продолжительность хранения продукта. И производители могут даже заявлять о натуральности своей продукты, так как фосфаты – это тот же фосфор, который содержится в рыбе и молоке, и организму нужен ежедневно.

Вот только из молока и рыбы наше тело получает диетический фосфор, излишки которого утилизируются почками. А с фосфатами так легко организм расправляться не умеет. Их излишки в организме накапливаются, провоцируют остеопороз, так как нарушают усвоение кальция костной тканью, а также хроническую усталость и депрессию, особенно у детей и подростков.

Три правила, как выбрать хорошую колбасу.

Федор Беликов: «Мы по-прежнему, самая читающая страна. ..»

Мы по-прежнему, самая читающая страна. Раньше, правда читали в транспорте, а теперь всё больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же –  настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться в составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.

Правило номер один – читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где всё отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

«Это самообман. Продукты, которые лежат на полках, уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку – одни и те же, — раскрывает тайны торговли Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина». – А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии, и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны: вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ, и конечно, состав продукта. Если на нём приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация напечатана крупным шрифтом и даже».

 

Правило номер два – читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах – это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество – скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому, в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана, это могут быть ещё камеди и крахмал – они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нём плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле, это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество – мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты – гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень».

 О них речь ниже.

Правило номер три – Без сои, без каррагинана и  усилителей вкуса.

 

Соя и каррагинан связывают большое количество воды, и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса – глутамат натрия: без него колбаса больше похожа на резину – мяса то в ней не хватает.

Но это ещё не всё, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности, он совсем другой. Поэтому, давайте присмотримся ещё к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте вверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону, состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто – комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая её состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то обнаружив её в составе, положите колбасу обратно, и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное – без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Итак, наш третий совет — внимательно читайте термочек. Многие производители  колбас  стали писать на нем так ярко, что глаз сразу цепляется за надпись: без сои, без каррагинана, без ГМО  и без усилителей вкуса. Это не реклама, а официальные данные, которым можно верить, так как подобные заявления проверяются контролирующими органами и независимыми экспертизами. «Я под каждым словом могу подписаться, — говорит Дмитрий Козлов. Мясной дом Бородина  не использует усилители вкуса. Если мы хотим добиться натурального вкуса — химия не нужна. Зачем усиливать то, что создано самой природой».  

 

Возможно, вы не сразу запомнили всё, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь – усилитель вкуса (он же — глутамат натрия —  Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое, при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе – на мясе сэкономили, и положили его недостаточно. Третье – в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия – сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, её вкус – вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.

«МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ» и «ЖИВОТНЫЙ БЕЛОК». Что скрывается за этими терминами. | Дилетант на кухне.

В состав многих колбасных изделий и полуфабрикатов, особенно дешевых, часто входят компоненты которые только кажутся мясными.
В первую очередь это «животный белок» и «мясо механической обвалки».
Заменяют ли они полноценное мясо и что скрывается за этими терминами — см. ниже.

Животный белок.

Очень часто в составе колбасных изделий можно встретить «животный белок». Что это за компонент, ведь обычно свинина или говядина указаны отдельно.
Животный белок делается из переработанных шкур, в основном свиных и служит для стабилизации и удержания влаги в продукте. Основу животного белка составляет коллаген, который не содержит незаменимых аминокислот, поэтому такой белок называют неполноценным.
Нет ничего плохого, если этот компонент добавлен в минимальных количествах, лишь для стабилизации консистенции фарша. Но многие недобросовестные производители, для удешевления продукта, могут заменить животным белком и водой более 50 процентов мяса.

Мясо птицы механической обвалки(ММО).

Входит в состав дешевых колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
По внешнему виду — тонкоизмельченная пастообразная масса.
Производители любят приравнивать его к настоящему мясу. Но полноценного мяса там практически нет. Делают фарш не из мясной мякоти, а из куриной кожи и костей с небольшими остатками мяса оставшимися после разделки тушки.

Сырье для мяса мехобвалки

Существует несколько технологий мехобвалки, по одной из них кости с остатками мяса давят прессом через решетку с мелкой ячейкой, все что продавилось — это и есть фарш из мяса механической обвалки.
От фарша из обычного мяса птицы, эта масса отличается наличием мелких костей(до 0,75 мм), большим содержанием жира и меньшим количеством белка.

По сути, продукты изготовленные из этих компонентов вполне себе съедобны. Одним из главных плюсов их применения является удешевление конечного продукта.
А вот употреблять ли в пищу колбасные изделия с этими добавками в пищу — это личное дело каждого.

На этом все, спасибо, что дочитали до конца!

Если Вам понравилась данная статья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Автору очень нужна Ваша поддержка. Впереди будет много всего интересного.

Белковые смеси для колбас

колбасной промышленности, а также мяса, мясопереработки и мясоперерабатывающей промышленности

 

---

 

---

 

ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения.

Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.

Применяют два способа внесения белка:

1. В виде геля – с предварительной гидратацией в куттере;
2. Добавляется в сухом виде на начальной стадии куттерования, на постное сырье.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок.

Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант белковых препаратов, с подходящими на Вашем производстве требованиям.

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 1

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных и животных белков для колбас первого и второго сорта.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных белков, Е-412, Е-466, декстроза.

ДОЗИРОВКА:
1,5-2,5 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Содержание белка 60-65%, жира 1,5-2%, кислотность 6,5 +- 0,3.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

• Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
• Гидратация 1:10;
• Может использоваться совместно с растительными белками;
• Стабилизирует мясную эмульсию;
• Повышает упругость готового изделия;
• Улучшает товарный вид;
• Снижает себестоимость продукции;
• Не содержит генетически модифицированных составляющих.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

1. В виде геля – с предварительной гидратацией в куттере;
2. Добавляется в сухом виде на начальной стадии куттерования, на постное сырье.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок от белого до светло-желтого цвета.

---

 

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 2

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных белков, гидроколлоидов, пищевых волокон, редуцированных сахаров.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных белков, пищевых волокон гидроколлоидов, редуцированные сахара.

ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 20-25% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

• Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
• Обладает влагоудерживающей способностью;
• Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
• Улучшает товарный вид;
• Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

1. В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
2. Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
3. Гидратируется: 1 часть Богатырь — 2 на 20 частей воды комнатной температуры.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

---

 

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 3

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных протеинов, полисахаридов, гидроколлоидов, пищевых волокон и эмульгаторов.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды колбасных изделий с жирным и особо жирным сырьем.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных протеинов, клетчатки, смесь гидроколлоидов, каррагинаны, редуцированные сахара.

ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;

Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

• Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
• Обладает влагоудерживающей способностью;
• Улучшает товарный вид;
• Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
• Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

1. В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
2. Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
3. Гидратируется: 1 часть Богатырь — 3 на 10 частей воды комнатной температуры.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

---

 

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 4

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь животных протеинов, гидроколлоидов и пищевых волокон.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды копченых и полукопченых колбасных изделий.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь животных протеинов, клетчатка, смесь гидроколлоидов, декстроза.

ДОЗИРОВКА:
1,0–2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 10-15% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

• Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
• Обладает влагоудерживающей способностью;
• Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
• Улучшает товарный вид;
• Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

1. В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
2. Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
3. Гидратируется: 1 часть Богатырь — 4 на 12-14 частей воды.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

---

 

БАЛТПРОЛЕЦ – 03

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Уникальный продукт, позволяющий заменять яйцепродукты (меланж, яичный порошок и др.) при изготовлении полуфабрикатов и колбасных изделий.
Многофункциональная белковая смесь с повышенными эмульгирующими свойствами уровнем гидратации 1 : 2,5 — 3,0.
Содержание белка 48% — 52%.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).

 

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:

Применение в фарш:

1. В сухом виде: нежирное сырье + сухой белок + вода на белок + жирное сырье.

2. С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:

Однородный порошок кремового цвета.

---

 

БОГОМОЛ 01

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Универсальная молочно — белковая смесь.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов вареных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ливерных колбас, фаршей, в молочной промышленности.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Это натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока (альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка).

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для вареных колбас: 1 — 3 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:6 — 8.
Для полуфабрикатов: 1 — 3 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:4 — 5.
Для фаршей: 2 кг на кг гидратация 1 – 4.
Для полукопченых колбас: 1 — 2 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:4 — 5.
Для варено — копченых колбас: используют для уплотнения структуры и улучшения вкуса без гидратации, 0,5 — 2,0 кг на 100 кг сырья.
Смесь добавляется в сухом виде на нежирное сырье на начальном этапе куттерования.

Технологические рекомендации для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков молочный белок «БогаМол 01»вноситсится в следующей последовательности:

• предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить вначале на нежирное сырье;

• на полной скорсти ножей сделать 2 — 3 оборота чаши;

• внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 расчетного количества воды;

• на полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборотов чаши;

• согласно рецептуры внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;

• следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала + 12⁰С.

ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок светло-кремового цвета.

Содержание белков — 65%; жиров — 1,5 — 2,5%; кислотность рН — 6,5 + 0,3.

---

 

Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок, используемых в качестве замены мяса: это препараты на основе коллагенсодержащего сырья, соевые белковые продукты, молочные белки, загустители растительного происхождения.

Сегодня, в условиях более жесткого государственного контроля над использованием ГМО — источников и трансгенных компонентов в продуктах питания, все большее значение приобретают естественные, природные ингредиенты и составы на их основе белков». В этой статье мы представляем молочно — белковые смеси линии «БогаМол ».

Кардинальное отличие молочно — белковых смесей линии «БогаМол» состоит в том, что, с одной стороны, мы имеем продукт с высокой функциональностью, а с другой — в его составе отсутствуют камеди каррагинаны, растительные белки, мука, крахмал. Это позволяет не только расширить возможности использования предлагаемых смесей, вплоть до колбас ГОСТ — направления, но и придает готовому изделию «правильный» мясной вкус.

В отличие от сухого молока, смеси содержат гораздо больше сывороточных белков, придающих Готовым изделиям ярко выраженный вкус, создающих плотную белковую матрицу, улучшающих текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми (соевыми) добавками молочно — белковые смеси имеют более высокую способность удерживать влагу и жир, а также хорошие эмульгирующие свойства.

Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей.

Чаще же их применяют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин, мясных хлебов, полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья.

Успешному продвижению наших продуктов на рынке способствуют несколько причин. Первая — гарантированное отсутствие ГМО — источников в наших смесях, так как в их составе нет растительных компонентов (в том числе и сои). Вторая — стабильное качество. Третья, очень весомая причина – отсутствие в составе камеди, каррагинанов, растительных белков, муки, крахмала. Именно это дает возможность применять наш продукт «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Четвертая — применение молочно — белковых смесей позволяет частично заменять мясо, полностью исключить введение в рецептуру сухого молока и яичного порошка, более полно раскрывать мясные белки, улучшать органолептические показатели, сохранять свежесть и товарный вид продукции.

Применяя «БогаМол 01» при производстве продуктов детского и диетического питания, можно полностью уйти от использования фосфатов, и при этом влагосвязывающая способность мясного сырья останется практически без изменений. Наш продукт не требует модифицирования технологии производства и добавляется в сухом виде (после закладки соли) в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого«БогаМол 01».

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:

1. Предусмотренную рецептурой поваренную соль (в том случае, если нет предварительного посола) добавить вначале на нежирное сырье.
2. На полной скорости ножей сделать 2 — 3 оборота чаши.
3. Внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 от расчетного количества воды.
4. На полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборотов чаши.
5. Внести оставшееся сырье согласно рецептуре: специи, добавки, лед.
6. Следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована, и конечная температура не превышала 12°С.

Примечание: при необходимости до 70% воды на «БогаМол 01» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «БогаМол 01»

При производстве продуктов детского и диетического питания, используя «БогаМол 01» можно полностью уйти от применения фосфатов.

Технологическая инструкция по использованию молочно — белковой смеси «БогаМол 01»

Назначение:

«БогаМол 01» рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы.

Особенно привлекательным является использование «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Особенно актуален этот вопрос после разработки ВНИИМП Государственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», который позволяет устанавливать качественный и количественный состав любого мясного пищевого продукта.

Состав:

«БогаМол 01» — это натуральный продукт, в состав которого входят производные полученные при переработке натурального молока. Она обладает свойствами аналогичными солерастворимым мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка.

Преимущества использования «БогаМол 01»:

• замена мяса;
• более полное раскрытие мясных белков;
• улучшение органолептических показателей;
• снижение потерь при термообработке.

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

• повышение упругости, улучшение структуры и консистенции, сохранение формы, свежести и товарного вида изделий;
• простота и надежность в применении;
• способствует восстановлению вкуса дефростированного мяса.

Способ применения:

«БогаМол 01» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого «БогаМол 01»

Технологические рекомендации:

Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:

• предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить в начале на нежирное сырье;
• на полной скорости ножей сделать 2 — 3 оборота чаши;
• внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 от расчетного количества воды;
• на полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборота чаши;
• согласно рецептуре внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
• следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала 12С.

Технологические рекомендации по применению функциональной молочно-белковой смеси «БогаМол 01»

Молочно — белковая смесь

Рекомендуется для производства молочных продуктов на основе цельного молока или обрата, восстановленного молока и жиров (творог, сметана, сыры, мороженое, майонез и т.д.)

«БогаМол 01» — это натуральная молочно — белковая смесь (класса Премиум).

В состав которой входят производные, полученные при переработке натурального молока.

Состав:

Альбумин, Казеинат натрия, Высококачественная молочная (подсырная) сыворотка.

«БогаМол 01» не содержит генно — модифицированных источников.

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

Использование молочно — белковой смеси «БогаМол 01» в молочной промышленности влияет на снижение себестоимости продукта, улучшают структуру и консистенцию, сохраняют свежесть, увеличивают питательную ценность готового продукта. Небольшое содержание жира позволяет оставаться в необходимых рамках. Насыщенный молочный вкус, увеличение содержания белка, оптимальный цвет позволяют делать замену сухого молока в разных продуктах. Удобство применения без изменения технологического процесса, так как «БогаМол 01» закладывается на начальной стадии тех. процесса (вместе с сухими компонентами) в количестве 1,5 — 5кг, в зависимости от рецептуры.

При использовании «БогаМол 01» мы получаем:

• Увеличение выхода готового продукта.
• Увеличение белка.
• Улучшение консистенции готового продукта.
• Частичная замена сухого молока.
• Предотвращает отделение сыворотки при хранении (когезия).
• Более экономичную рецептуру.
• Насыщенный молочный вкус.

Обладает:

• Хорошими водопоглощающими свойствами;
• Характерным молочным вкусом;
• Характерным молочным запахом;

Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

Что содержится в колбасе помимо мяса? — Все о еде и ее приготовлении

Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю. Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.

В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко, муку, яйца, шпик, а также специи: перец, соль, кориандр, укроп, базилик, имбирь. Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов.

Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении. В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах.

Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные. Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать. Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».

Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.

Наибольший резонанс у общественности вызывает использование трансгенной сои – растений, генетически модифицированных для устойчивости к гербицидам. Возможное отрицательное влияние на организм человека не выяснено, так как срок испытаний еще не прошел.

Помимо сои используется сейтан или клейковина – продукт из пшеничного белка, внешне и по структуре отдаленно напоминающий мясо животных. Сейтан совершенно не имеет вкуса и запаха, поэтому предварительно отваривается и хранится в бульоне из сои и водорослей от нескольких дней до нескольких недель. В результате он приобретает определенный вкус, запах и может служить дешевым сырьем для изготовления колбас.

Разумеется, производители редко используют исключительно только сою или клейковину – это приводит к значительному снижению вкусовых качеств, чаще эти ингредиенты добавляются в определенных пропорциях, что приводит к увеличению веса товара.

Существует множество дополнительных способов, начиная от ранних этапов изготовления (широко известно, что знаменитая «докторская» колбаса стала терять свой первоначальный вкус, когда в рацион свиней включили переработанные рыбные отходы), сюда же относятся перемолотые хрящи, свиные уши, кишки, желудки и прочие побочные продукты мясного производства, которые активно используются при изготовлении колбас, однако внешне результат фактически не отличим от сделанного из натурального мяса.

Кроме сои и мясных отходов, производитель часто «играет» с цветом, добавляя в колбасу селитру, что придает продукту характерный «мясной» оттенок (обычное варёное мясо серого цвета, а копчёное – коричневого). Селитра – устаревшее название нитрита натрия (пищевая добавка Е250, у нее есть и определенные положительные свойства, в частности, это вещество убивает возбудителей ботулизма, однако в больших количествах нитриты вредны для организма – они повышают возбудимость нервной системы и могут быть причиной раковых заболеваний.

Применение заменителей мяса при изготовлении колбасы приводит к ухудшению её вкуса, поэтому производители добавляют его усилитель – глутаминовую кислоту (Е620) и ее соли (Е621 – Е625), это группа веществ, стимулирующих рецепторы восприятия белков и жиров. Разумеется, эти вещества также не приносят пользы организму человека, которому приходится затрачивать дополнительные силы, чтобы их нейтрализовать.

В целом, при выборе колбасных изделий в магазине следует руководствоваться прежде всего составом, указанным на этикетке, другое дело что не всегда бывает просто разобраться в специфических терминах, поэтому лучше выяснить их значения заранее. Важно, чтобы соблюдались сроки и условия хранения, в первую очередь это касается варёных колбас. Не следует покупать продукцию, имеющую сомнительный запах и цвет, особую осторожность нужно проявить при покупке изделий малоизвестных компаний и фабрик.

Автор: Мария Лев (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Обнаружение недопустимого компонента в составе «Докторской» колбасы

В диагностический отдел ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступил образец колбасы «Докторской», категории А, изготовленной по ГОСТ 23670-2019 для гистологического исследования с целью идентификации состава, заявленного производителем.

При проведении исследования в колбасе в умеренном количестве был выявлен животный коллагеновый белок, что является недопустимым для колбасы, изготовленной по ГОСТ 23670-2019.

Коллагенсодержащее сырье довольно часто применяется в мясной промышленности. Для его производства используют свиную шкурку, говяжий спилок, жилки и сухожилия и прочие продукты, полученные при переработке убойных животных, а также при разделке говядины. Цикл обработки достаточно серьезный, коллаген из неусваиваемой формы переводится в усваиваемую, затем происходят циклизация, нейтрализация и т.д.

В мясном производстве коллагеновый белок используют в широком диапазоне продуктов от вареных колбас до рубленых полуфабрикатов, как для замены основного сырья, так и для решения технологических проблем, придания дополнительной плотности продукту, снижения риска образования дефектов.

Содержание животного белка в колбасе совершенно неопасно с точки зрения здоровья. Но с другой стороны, это неполноценный белок, то есть организм недополучает того набора аминокислот, который получил бы из мяса, поэтому питательная ценность такого продукта будет ниже.

Норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе согласно ГОСТ 23670-2019, не менее 12 %. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители и вводят коллагеновый животный белок в состав колбасы, чтобы заменить более дорогой мясной белок. Получается, что покупателей обманывают, обещая, что из белковых компонентов использовалось только мясо — свинина и говядина.

ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

Подпишитесь на нас в

ЯНДЕКС.НОВОСТИ и в

Telegram

, чтобы читать новости сразу, как только они появляются на сайте.

Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Кандидат медицинских наук Юрий Гичев написал книгу «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» (издательство «Питер»), в которой рассказывает, почему сыроедение — стресс для человеческого организма и польза для животных, как употребление красного мяса влияет на слизистую оболочку толстого кишечника и в чем секрет долголетия на Кавказе. «Сноб» публикует одну из глав

Джузеппе Арчимбольдо. «Лето». 1563. Лувр
Фото: Public domain

Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного?

Скажем сразу — растительный белок по химическому составу мало чем отличается от мясного (или любого другого и поэтому совершенно логичными выглядят результаты экспериментальных исследований, показавших развитие неблагоприятных изменений в толстом кишечнике у животных, которых кормили пищей с высоким содержанием (более 25%) чистого растительного белка. Например, изолятом соевого белка. И эти предраковые изменения в стенках толстой кишки мало чем отличались от тех, что наблюдались у животных, находившихся на диете с высоким содержанием мясного белка. 

Согласитесь, эти результаты слегка обескураживают, если не сказать шокируют. Впрочем, такая печальная картина наблюдается только в экспериментах, а вот в широкие эпидемиологические исследования разных групп людей, которые придерживаются питания с высоким содержанием растительного белка (той же сои), показывают, что риск рака толстого кишечника в этом случае всегда ниже, чем в среднем по популяции. И объяснение этому есть и даже не одно.

Сколько можно съесть белка, или Фактор удельного содержания

Во всех экспериментах берут по возможности максимально чистый белок (концентрат или изолят), чтобы исключить влияние других факторов пищи. Мы же с вами всегда получаем его в виде полуфабриката, то есть в составе сложной пищи, в которой содержание белка очень сильно варьируется. И если мы посмотрим, сколько белка содержится в мясных, молочных и рыбных продуктах с одной стороны, и в растительной пище — с другой, то увидим, что концентрация белка в последней является минимальной. Соответственно, чтобы получить избыточную дозу растительного белка, необходимо съесть очень много такой пищи по сравнению с тем же мясом.

Более того, даже те растительные источники белка, которые можно было бы считать концентрированными (например, бобовые или некоторые крупы), по факту таковыми не являются, так как для их приготовления требуется очень много воды. Если мясо в процессе приготовления теряет воду, а концентрация белка при этом повышается, то в случае большинства видов растительной пищи все происходит наоборот.

Наконец, нельзя забывать о растительной клетчатке, которая с одной стороны «тянет» на себя воду в желудке и кишечнике и тем самым еще больше увеличивает объем жидкости в пищевом комке, а с другой — сильно затрудняет процесс пищеварения, вызывая быстрое чувство насыщения. Таким образом, употребить очень большой объем грубой растительной пищи, а значит, и входящего в ее состав белка, невозможно даже в качестве эксперимента, не говоря уже о постоянном рационе питания.

Мясные же продукты, наоборот, содержат очень высокий процент белка и при этом почти в чистом виде, без посторонних веществ, которые могли бы уменьшить аппетит. Более того, термически обработанные мясные продукты содержат очень много экстрактивных веществ (например, всем известного глутамата), которые повышают тягу к такой пище и увеличивают объем ее потребления. И это первая причина, почему в эпидемиологических исследованиях в разных популяциях людей употребление мясного белка закономерно сопровождается повышением риска рака толстого кишечника, а употребление растительного протеина — нет.

Почему белок плохо сочетается с жиром, или Фактор желчных кислот

Еще одним очень важным моментом является то, что большинство растительных источников белка, в отличие от мяса, содержат очень мало жира, а это значительно уменьшает потенциально канцерогенное действие белка. Дело в том, что проблема мясной пищи состоит не только в высоком процентном содержании белка, но и в том, что он поступает в пищеварительную систему вместе с еще большим количеством жира. Особенно актуально это для нас с вами, современных людей, так как мясо выращенных на фермах животных, которых кормят калорийными комбикормами и которые постоянно ограничены в движении, содержит в 5–10 раз больше жира, чем мясо дичи.

А между тем жир несет с собой сразу две угрозы. Во-первых, большое количество жира резко замедляет процессы пищеварения. Особенно это касается насыщенного животного жира, который отличается высокой тугоплавкостью и очень медленно переваривается. Из-за этого резко замедляется весь процесс пищеварения, а значит, и усвоение любых питательных веществ, в том числе и белка. А это значит, что в толстый кишечник перейдет гораздо больше непереваренного белка, что чревато последствиями.

Во-вторых, жир вызывает обильную секрецию желчи, которая необходима для его расщепления (вспомните, как чувствует себя печень при употреблении больших количеств, например, сала). И проблема тут в том, что желчные кислоты, в большом объеме поступающие в толстый кишечник, могут под воздействием некоторых кишечных бактерий превращаться в опаснейшие канцерогены. Вообще-то в организме человека, который питается правильно и разнообразно, а, следовательно, имеет здоровую кишечную микрофлору, таких неблагоприятных превращений происходить не должно, но при избыточном употреблении мяса «правильная» кишечная микрофлора замещается гнилостными протеолитическими бактериями, которые как раз и ответственны за превращение желчных кислот в канцерогены.

В отличие от мясных продуктов любые растительные источники белка, во-первых, содержат очень мало жира. Во-вторых, практически все виды растительных жиров (масел) усваиваются намного легче и быстрее насыщенных животных жиров, не вызывая перегрузки желчной системы. В-третьих, даже богатые жирами растительные продукты (орехи, авокадо) не приводят к неблагоприятным изменениям кишечной микрофлоры, так как содержат очень много пищевых волокон, о значении которых стоит поговорить отдельно.

Издательство: Питер

Растительная клетчатка, или Как нейтрализовать вредную протеолитическую микрофлору

Еще одной причиной, почему растительный белок в составе пищи не оказывает заметного канцерогенного действия, в отличие от белка мясной пищи, является наличие большого количества пищевых волокон в составе любой растительной пищи. Именно этим и объясняется тот факт, что выделенный в чистом виде растительный белок может провоцировать неблагоприятные изменения в клетках толстого кишечника (о чем свидетельствуют экспериментальные исследования), тогда как тот же растительный протеин и в точно таких же количествах, но уже в составе цельной пищи, например из тех же соевых бобов, подобными свойствами не обладает. По этой же причине не оказывают неблагоприятного влияния на кишечник и орехи, хотя они содержат очень много белка и жиров.

Дело в том, что пищевые волокна в составе растений являются главным источником углеводов для растительноядных животных. Однако переварить их крайне непросто, и без посторонней помощи тут не обойтись. И помогают в этом триллионы кишечных бактерий, для комфортного размещения которых природа одарила всех травоядных (а заодно и человека) очень большим толстым кишечником.

Чем больше в нашей пище растительной клетчатки, тем интенсивнее размножаются в нашем кишечнике «правильные» бактерии. А чем больше у нас бактерий, расщепляющих клетчатку, тем меньше становится шансов у гнилостных протеолитических бактерий, так как первые, с одной стороны, непосредственно подавляют рост последних, а с другой — продуцируют очень много органических кислот в процессе расщепления клетчатки, тогда как для комфортного существования протеолитических бактерий нужна слабощелочная среда. В результате, даже если в наш кишечник поступает много растительного белка и даже если это сопровождается поступлением больших количеств желчных кислот, осуществлять их канцерогенную трансформацию там будет почти некому.

Вкусное мясо, невкусная каша, или Сюрпризы кулинарных технологий

Еще один фактор, который делает мясной белок намного более канцерогенным по сравнению с растительным, — это кардинально разные способы кулинарной обработки. Если подавляющее большинство богатой белком растительной пищи готовится с помощью низкотемпературных и щадящих технологий, таких как варка, тушение, ферментация, запекание (а то и вовсе употребляется сырой, как, например, орехи или проростки бобов), то мясные продукты в большинстве случаев требуют интенсивной высокотемпературной обработки. Согласитесь, что лучше всего мясо жарить, готовить на гриле или открытом огне (шашлык).

А между тем, чем выше температура обработки белка, тем выше вероятность образования гетероциклических аминов — одних из самых опасных канцерогенов. А в тех мясных продуктах, которые готовятся при низких температурах — сыровяленый окорок, ветчина и колбасы, — очень много соли и/или нитратов, которые не менее опасны с точки зрения риска онкологических заболеваний органов пищеварения.

Красный флаг красного мяса

Все, что говорилось до этого о вреде мясного белка, сильно настораживает, но, согласитесь, при этом не несет на себе печать безусловной обреченности. Есть масса обстоятельств и условий, которые при внимательном отношении к пище позволяют значительно снизить и даже полностью нивелировать этот риск. Однако есть один фактор мясного белка, который обладает почти абсолютной канцерогенностью, чего нельзя сказать ни об одном из растительных белков. 

Речь идет о таком компоненте красного мяса — крупной дичи, говядины, свинины и баранины, — как гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, который непосредственно участвует в переносе кислорода (как гемоглобин в крови) в мышцах и который как раз и придает мясу указанных животных характерный красный цвет. Дело в том, что гем, как мы уже говорили в первой части книги, является очень сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может значительно повышать риск развития рака. Именно поэтому в последнее время все больше и больше врачей-диетологов относят красное мясо и продукты на его основе к абсолютно вредным компонентам питания. Особенно досталось так называемому обработанному мясу (хамон, окорок, сыровяленые колбасы), так как концентрация гема в нем является максимальной, и это к тому же усугубляется высокой концентрацией соли. 

Тем не менее, даже тут не все так однозначно. Во-первых, часть гема все же разрушается при термической обработке, хотя это не касается упомянутых выше сыровяленых мясных продуктов, так что, видимо, нужно подписать им окончательный приговор.

Во-вторых, негативное воздействие гема можно отчасти нивелировать за счет сбалансированного питания и, главное, большого количества свежей растительной пищи. Например, кальций молока и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут в значительной мере блокировать его канцерогенное воздействие на кишечные клетки. И здесь, кстати, можно опять вспомнить про кавказскую диету. 

Наконец, в-третьих, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты (а это опять же растительная пища, богатая клетчаткой, или кисломолочные продукты) значительно сокращает время контакта гема со слизистой оболочкой кишечника и тем самым уменьшает онкологический риск.  

Таким образом, даже если речь идет о таком опасном веществе, как гем, мы все равно должны помнить о том, что оценивать нужно не вред или пользу какого-то отдельно взятого вещества или продукта — необходимо оценивать состав всего рациона питания в целом. Без этого все рассуждения будут крайне относительными.

растительных белков и мясных белков: в чем разница? — Помимо мяса

Где-то в прошлом люди пришли к выводу, что мясо — единственная пища, которая содержит сколько-нибудь значимое количество белка. Поэтому вегетарианцам всегда задают вопрос «откуда вы берете белок?» — хотя на самом деле получить достаточно белка на вегетарианской или даже веганской диете очень легко. Для сравнения: в чашке чечевицы содержится около 18 г белка, поэтому для получения дневной нормы белка потребуется менее 3 чашек чечевицы.Даже такие продукты, как бананы и шпинат, содержат некоторое количество белка.

Но некоторые люди пошли дальше, говоря что-то вроде: «Но растения — это еще не полных белков» и подразумевают, что, хотя растения действительно содержат белок, этот белок в чем-то уступает. Итак, давайте посмотрим, каковы настоящие различия между растительными и животными белками.

Что такое белки?

Белок — один из основных строительных блоков вашего тела. Из них состоят мышцы, кости, кожа, волосы и многие другие ткани вашего тела.Если не считать воду, то 75% нашего тела по весу состоит из белка.

В нашем организме более 10 000 различных типов белков. Это число немного вводит в заблуждение, потому что все эти разные белки состоят из одних и тех же 22 аминокислот (некоторые источники говорят, что это 20 аминокислот). Аминокислоты — это строительные блоки белка, и они по-разному связываются друг с другом. В зависимости от того, как аминокислоты связаны, будет образовываться другой белок.

Из 22 аминокислот, используемых человеком, 9 считаются «незаменимыми», а остальные «несущественными». (Обратите внимание, что некоторые источники говорят, что существует 8 незаменимых аминокислот) Тот факт, что остальные не являются незаменимыми, не означает, что они нам не нужны. Это просто означает, что наш организм может производить их самостоятельно из незаменимых аминокислот. Наш организм не может производить незаменимые аминокислоты, поэтому мы должны получать их из пищевых источников.

Что происходит, когда мы едим белок?

Когда вы едите пищу, в которой есть белок (а почти все продукты содержат некоторое количество белка — даже салат!), Ваше тело расщепляет белок на аминокислоты.Затем эти аминокислоты отправляются по телу. Аминокислоты рекомбинируются для создания новых белков (помните, что в вашем теле более 10 000 различных типов белков!). Итак, часть съеденного вами овощного бургера превращается в белки мышц, часть — в белки волос, часть — в белки гормонов и так далее.

Есть ли разница между животными и растительными белками?

С точки зрения компонентов, животные и растительные белки ничем не отличаются. Оба они состоят из аминокислот, и оба содержат одни и те же 22 аминокислоты.Однако соотношение этих аминокислот разное.

Часто цитируют, что «растительные продукты не являются полноценными белками», что означает, что они не содержат всех незаменимых аминокислот. Что ж, это не совсем так, потому что веганских полноценных белков много, таких как тыквенные семечки. , семена чиа и семена конопли. Но это правда, что мясо, скорее всего, содержит все незаменимые аминокислоты.

Означает ли это, что вегетарианцы и веганы не смогут получить все свои незаменимые аминокислоты? Точно нет.

Большинство людей не едят одно и то же весь день. Итак, хотя в горохе может быть и правда не хватает незаменимой аминокислоты метионина, такие продукты, как перец, шпинат, лук-шалот и помидоры, содержат эту аминокислоту. Если вы едите разнообразную пищу, вы обязательно будете получать все необходимые незаменимые аминокислоты.

* Нет необходимости получать все аминокислоты за один прием пищи! Таким образом, вам не нужно беспокоиться о сложных белковых комбинациях, чтобы получить все ваши аминокислоты.Просто ешьте разнообразную пищу в течение дня. Кроме того, кто любит весь день есть только горох?

калорий, холестерина и насыщенных жиров

Хотя на самом деле нет никаких различий между растительным и животным белком с точки зрения компонентов (только разное расположение и соотношение аминокислот), есть различия в том, что еще сопровождает белки.

Мясо, как известно, богато калориями, холестерином и насыщенными жирами — все это связано с растущими проблемами со здоровьем, такими как ожирение и сердечные заболевания (ладно, холестериновое мясо сейчас вызывает споры, но избыток калорий и жира определенно составляет no bueno ) .

Для сравнения: если сравнить грамм протеина из чечевицы с граммом протеина из 85% постной говядины:

Грамм говяжьего протеина содержит в 14,25 раз больше жира, чем грамм протеина из чечевицы

Грамм говяжьего протеина содержит в 23 раза больше насыщенных жиров, чем грамм протеина из чечевицы.

В мясе может быть даже больше вредных соединений. Исследования давно показали связь между потреблением красного мяса и раком.Недавно ученые считают, что виновником рака является красное мясо. Они обнаружили связь между раком и молекулой, содержащейся в красном мясе. Молекула Neu5Gc содержится в больших количествах в говядине, бизоне, баранине и свинине. Не содержится во фруктах и ​​овощах. Молекула вызывает воспалительную реакцию, которая может привести к долгосрочному воспалению и росту опухоли.

Существуют также другие исследования, которые показывают, что потребление большого количества мяса может быть опасным для вашего здоровья или вызывать рак, например, гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах, или кальций, который выделяется при употреблении большого количества серосодержащего мяса.

В нижней строке? Вегетарианцам и веганам, возможно, стоит беспокоиться о некоторых питательных веществах, таких как железо и B12, но с белком, вероятно, не будет проблем. Вы можете легко получить достаточное количество протеина и незаменимых аминокислот на растительной диете, и вы, вероятно, почувствуете некоторые преимущества для здоровья!

Boulder Sausage; Вкуснее. Здоровее. Свежее.

Как и все мясо, свинина в основном состоит из белка. Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.По сухому весу содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и поддержания нашего организма. Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или другого мяса может быть полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, послеоперационных пациентов или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить свои мышцы.

Вывод: высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц.

Потребление протеина — сколько протеина вы должны есть в день?

Белок невероятно важен. Если мы не получаем достаточного количества пищи, страдает наше здоровье и состав тела. Однако существуют совершенно разные мнения о том, сколько нам нужно белка. Большинство официальных организаций по питанию рекомендуют довольно умеренное потребление белка. DRI (диетическая справочная норма потребления) составляет 0.8 граммов белка на килограмм веса тела или 0,36 грамма на фунт.

Это составляет:

• 56 грамм в день для среднестатистического человека, ведущего малоподвижный образ жизни.
• 46 грамм в день для средней сидячей женщины.

Хотя этого скудного количества может быть достаточно, чтобы предотвратить явный дефицит, исследования показывают, что его далеко не достаточно для обеспечения оптимального здоровья и состава тела. Оказывается, «правильное» количество белка для любого человека зависит от многих факторов… включая уровень активности, возраст, мышечную массу, цели в области телосложения и текущее состояние здоровья.Итак … какое количество белка является оптимальным и как влияют такие факторы образа жизни, как потеря веса, наращивание мышечной массы и уровень активности?

Давайте узнаем…

Протеин — что это такое и почему нам не все равно?

Белки — это основные строительные блоки тела. Они используются для создания мышц, сухожилий, органов и кожи.

Белки также используются для производства ферментов, гормонов, нейромедиаторов и различных крошечных молекул, которые выполняют важные функции. Без белка жизнь, которую мы знаем, была бы невозможна.

Белки состоят из более мелких молекул, называемых аминокислотами, которые связаны друг с другом, как бусинки на нитке. Связанные аминокислоты образуют длинные белковые цепи, которые затем складываются в сложные формы. Некоторые из этих аминокислот могут вырабатываться организмом, а другие мы должны получать с пищей. Те аминокислоты, которые мы не можем производить и должны получать из наших продуктов, называются «незаменимыми» аминокислотами.

Белок — это не только количество. Речь также идет о качестве. Вообще говоря, животный белок обеспечивает все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении, чтобы мы могли использовать их в полной мере (это имеет смысл только потому, что ткани животных аналогичны нашим собственным тканям).Если вы каждый день едите продукты животного происхождения (например, мясо, рыбу, яйца или молочные продукты), то с точки зрения белков у вас, вероятно, уже все хорошо.

Если вы не едите продукты животного происхождения, то получить весь белок и незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму, будет немного сложнее (хорошая статья об этом здесь). Большинству людей протеиновые добавки действительно не нужны, но они могут быть полезны спортсменам и бодибилдерам.

Итог: Белок — это структурная молекула, собранная из аминокислот, многие из которых организм не может производить самостоятельно.Продукты животного происхождения обычно богаты белком и содержат все необходимые нам незаменимые аминокислоты.

Белок может помочь вам похудеть (и в первую очередь предотвратить его набор)

Белок невероятно важен для похудения. Как мы знаем … чтобы похудеть, нам нужно потреблять меньше калорий, чем сжигаем. Употребление протеина может помочь в этом, повышая скорость метаболизма (количество калорий расходуется) и снижает аппетит (количество калорий). Это хорошо подтверждается наукой.

Белок, содержащий около 25-30% калорий, повышает метаболизм на 80-100 калорий в день по сравнению с диетами с низким содержанием белка. Но, вероятно, наиболее важным вкладом белка в потерю веса является его способность снижать аппетит и вызывать спонтанное снижение потребления калорий. Белок гораздо более насыщает, чем жиры и углеводы,

В исследовании с участием мужчин с ожирением белок, содержащий 25% калорий, усиливал чувство сытости, уменьшал желание перекусывать поздно ночью наполовину и уменьшал навязчивые мысли о еде на 60%.В другом исследовании женщины, которые увеличили потребление белка до 30% калорий, в конечном итоге потребляли на 441 калорию меньше в день. Они также потеряли 11 фунтов за 12 недель, просто добавив больше белка в свой рацион.

Но белок не только помогает вам похудеть… он также может помочь предотвратить набор веса.

Согласно одному исследованию, лишь незначительное увеличение количества белка с 15% калорий до 18% калорий привело к уменьшению количества полных людей, набранных после потери веса, на 50%. Высокое потребление белка также помогает нарастить и сохранить мышечную массу (см. Ниже), которая круглосуточно сжигает небольшое количество калорий.

Если вы потребляете больше белка, вам будет намного легче придерживаться любой диеты для похудения (будь то высокоуглеводная, низкоуглеводная или что-то среднее), которую вы выберете. Согласно этим исследованиям, потребление белка около 30% калорий может быть оптимальным для похудания. Это составляет 150 граммов в день для человека, соблюдающего диету в 2000 калорий. Вы можете рассчитать это, умножив количество потребляемых калорий на 0,075.

Итог: Потребление белка около 30% калорий кажется оптимальным для похудания.Он повышает скорость метаболизма и вызывает спонтанное снижение потребления калорий.

Больше протеина поможет вам набрать мышечную массу и силу

Мышцы в основном состоят из белка. Как и большинство тканей тела, мышцы динамичны и постоянно разрушаются и восстанавливаются. Чтобы нарастить мышцы, организм должен синтезировать больше мышечного белка, чем расщепить. Другими словами, в организме должен быть чистый положительный белковый баланс (часто называемый азотным балансом, потому что белок содержит много азота).

По этой причине людям, которые хотят нарастить мышечную массу, необходимо есть больше белка (и, конечно, поднимать тяжелые предметы). Доказано, что более высокое потребление белка помогает нарастить мышечную массу и силу.

Кроме того, людям, которые хотят сохранить мышечную массу, которую они уже нарастили, может потребоваться увеличить потребление белка при сжигании жира, потому что высокое потребление белка может помочь предотвратить потерю мышечной массы, которая обычно происходит во время диеты.

Когда дело доходит до мышечной массы, исследования обычно рассматривают не процент калорий, а суточные граммы белка на единицу массы тела (килограммы или фунты).Обычная рекомендация для набора мышечной массы — 1 грамм белка на фунт веса тела или 2,2 грамма белка на кг. Многочисленные исследования пытались определить оптимальное количество белка для набора мышечной массы, и многие из них пришли к разным выводам. Некоторые исследования показывают, что более 0,8 грамма на фунт не приносит пользы, в то время как другие показывают, что лучше всего потреблять немного больше 1 грамма белка на фунт.

Хотя трудно дать точные цифры из-за противоречивых результатов исследований, 0.7–1 грамм (плюс-минус) на фунт массы тела кажется разумной оценкой.

Если у вас много жира, то рекомендуется использовать либо мышечную массу, либо целевой вес вместо общей массы тела, потому что в основном ваша безжировая масса определяет количество необходимого вам белка.

Итог: Важно есть достаточно белка, если вы хотите нарастить и / или сохранить мышцы. Большинство исследований показывают, что 0,7 — 1 грамм на фунт мышечной массы (1.5 — 2,2 грамма на кг).

Другие обстоятельства, которые могут увеличить потребность в белке

Не обращая внимания на мышечную массу и телосложение, физически активным людям требуется больше белка, чем людям, ведущим малоподвижный образ жизни. Если у вас тяжелая физическая работа, вы много гуляете, бегаете, плаваете или занимаетесь какими-либо упражнениями, то вам нужно больше белка. Спортсменам, работающим на выносливость, также необходимо довольно много белка, около 0,5 — 0,65 грамма на фунт или 1,2 — 1,4 грамма на кг. Пожилым людям также необходимо значительно больше белка, на 50% больше, чем DRI, или около 0.От 45 до 0,6 грамма на фунт веса тела. Это может помочь предотвратить остеопороз и саркопению (снижение мышечной массы), которые являются серьезными проблемами для пожилых людей. Людям, которые восстанавливаются после травм, также может потребоваться больше белка.

Итог: Потребности в белке значительно увеличиваются у людей, которые ведут физическую активность, а также у пожилых людей и людей, восстанавливающихся после травм.

Имеет ли белок отрицательное влияние на здоровье?

Протеин несправедливо обвиняют в ряде проблем со здоровьем.Было сказано, что диета с высоким содержанием белка может вызвать повреждение почек и остеопороз. Однако ничто из этого не подтверждается наукой. Хотя ограничение белка полезно для людей с уже существующими проблемами почек, никогда не было доказано, что белок вызывает повреждение почек у здоровых людей.

Фактически, более высокое потребление белка снижает кровяное давление и помогает бороться с диабетом, который является двумя основными факторами риска заболевания почек. Если белок действительно оказывает какое-то пагубное влияние на функцию почек (что никогда не было доказано), это перевешивается положительным влиянием на эти факторы риска.

Белок также обвиняют в остеопорозе, что странно, потому что исследования на самом деле показывают, что белок может помочь предотвратить остеопороз. В целом, нет никаких доказательств того, что достаточно высокое потребление белка имеет какие-либо побочные эффекты у здоровых людей, пытающихся оставаться здоровыми.

Итог: Белок не оказывает отрицательного воздействия на функцию почек у здоровых людей, и исследования показывают, что он приводит к улучшению здоровья костей.

Как получить достаточно белка в рационе

Лучшие источники белка — это мясо, рыба, яйца и молочные продукты.В них есть все незаменимые аминокислоты, которые нужны вашему организму. Есть также некоторые растения с довольно высоким содержанием белка, такие как лебеда, бобовые и орехи. С учетом всего вышесказанного я не думаю, что большинству людей действительно нужно отслеживать потребление белка. Если вы просто здоровый человек, пытающийся оставаться здоровым, то простое употребление качественного белка с большинством ваших приемов пищи (наряду с питательной растительной пищей) должно привести ваше потребление к оптимальному диапазону.

Что на самом деле означает «граммы белка»

Это очень распространенное недоразумение…

Когда я говорю «граммы белка», я имею в виду граммы макроэлементного белка, а не граммы белка, содержащего такую ​​пищу, как мясо или яйца.Порция говядины на 8 унций весит 226 граммов, но настоящего белка она содержит только 61 грамм. Большое яйцо весит 46 граммов, но в нем содержится всего 6 граммов белка.

А как насчет обычного человека?

Если у вас нормальный вес, вы не поднимаете тяжести и мало тренируетесь, то разумной оценкой будет стремление к 0,36–0,6 грамма на фунт (или 0,8–1,3 грамма на кг).

Это составляет:

• 56-91 грамм в день для среднего мужчины.
• 46-75 грамм в день для средней женщины.

Но, учитывая, что нет никаких доказательств вреда и значительных доказательств пользы, я думаю, что для большинства людей лучше ошибиться в сторону большего количества белка, чем меньшего.

Ресурс: https://authoritynutrition.com/how-much-protein-per-day

Белок считается макроэлементом, а это означает, что ваш организм нуждается в нем в больших количествах каждый день для правильного функционирования. Когда вы едите белок, ваше тело расщепляет его на аминокислоты, которые используются для нескольких целей.Белок может обеспечить ваше тело энергией, когда это необходимо, но вам не следует полагаться на белок как на основной источник энергии, поскольку он играет более важную физиологическую роль, согласно «Питание и вы» Джоан Салге Блейк.

Иммунная функция

Ваша иммунная система во многом зависит от белков. Когда ваше тело подвергается воздействию потенциально вредных веществ, таких как бактерии или вирус, ваша иммунная система выделяет белки, называемые антителами. Эти антитела ищут и атакуют вирус или бактерию, пытаясь нейтрализовать их и не дать им размножаться и вызывать болезни.

pH-весы

Жидкости организма — кровь, слюна и т. Д. — лучше всего функционируют при нейтральном pH, или приблизительно 7,0. Многие вещи, с которыми вы сталкиваетесь ежедневно, например продукты питания, напитки и загрязнения окружающей среды, могут изменить pH жидкостей организма. Резкое и стойкое изменение pH может привести к хроническим симптомам и различным проблемам со здоровьем. Белки в вашем теле действуют как буферы, которые помогают поддерживать нейтральный pH. Когда pH вашей крови становится слишком кислым, белковые буферы в крови собирают ионы водорода, пока pH не вернется к нейтральному.Если pH становится слишком высоким или щелочным, белковые буферы выделяют ионы водорода, чтобы понизить pH.

Структура и движение

Белок есть в каждой клетке вашего тела — от волос до ногтей, мышц и органов. Эти белки известны как структурные белки; они буквально обеспечивают структуру вашего тела. Без них нельзя было ходить, бегать или даже стоять. Фактически, самый распространенный белок в вашем теле — это коллаген, который присутствует в коже, связках, сухожилиях и костях.

Транспорт

Белки также играют жизненно важную роль в транспорте питательных веществ. Они переносят натрий и калий в клетки и из них, чтобы поддерживать правильный электролитный баланс. Белки также переносят витамины, такие как витамин А, из ваших органов в ваши клетки. Определенный белок в ваших эритроцитах, гемоглобин, отвечает за перенос кислорода из легких в клетки. Гемоглобин также переносит углекислый газ из клеток в легкие, чтобы его можно было удалить из организма.

Ресурс: http://healthyeating.sfgate.com/roles-protein-play-body-3918.html

От рыбы до бекона, ранжирование животных белков в порядке их полезности

Тем не менее, существует общепризнанная иерархия пищевой ценности, когда дело доходит до животного белка, и небольшие изменения в вашем рационе могут иметь больший эффект, чем вы думаете. В году исследование
датчан, исследователи обнаружили, что датчане могли бы обрести более 7000 лет здоровой жизни в год, если бы съедали рекомендуемое количество (12 унций в неделю) рыбы, одновременно заменяя красное и переработанное мясо в своем рационе.

«Важно отметить, что не существует универсальной более здоровой диеты или мяса как такового», — сказал Янезе Ластер, врач-диетолог в округе. Также важно? «Существуют различия в методах ведения сельского хозяйства, поэтому на всей территории Соединенных Штатов каждый человек получает разные риски и выгоды от мяса». Имея это в виду, вот несколько выводов, которые можно сделать о различных категориях животного белка, начиная с хорошего.

Выше: рыба и птица

Птица и рыба считаются лучшими животными белками, которыми вы можете наполнить свой рацион, сказал Ластер.Рыба славится жирными кислотами омега-3, которые могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. Рыба также богата витамином D, селеном и белком. «Здоровое питание повлечет за собой большое разнообразие потребления рыбы, а не одну и ту же рыбу каждый день, а также рыбу, которую вылавливают в дикой природе, а не выращивают», — сказал Ластер. Поскольку существует некоторый риск проглатывания «ртути, полихлорированных дифенилов, микропластиков из-за загрязненной воды», старайтесь избегать таких видов, как рыба-меч или королевская макрель, и вместо этого выбирайте треску или лосось.

Птица, например курица и индейка, также является прекрасным источником белка, с низким содержанием калорий и насыщенных жиров. Кери Ганс, дипломированный диетолог и автор номера

«Диета небольших изменений»,

”раньше рекомендовали светлое мясо по сравнению с темным, но на самом деле разница в жирности минимальна. «Ешьте то, что вам нравится» — вот ее новый совет. «Тем не менее, грудка обычно меньше бедра, и вы всегда должны смотреть, как она готовится». Куриные крылышки, заправленные соусом, — это , а не лучший вариант.Ганс рекомендует запекать и готовить на гриле, а также кусочки птицы без кожи и костей, чтобы каждая порция оставалась самой полезной.

Рыба и птица могут понадобиться даже меньше, чем вы думаете. (Исследования Американского журнала клинического питания показывают, что даже потребление белого мяса может повысить уровень холестерина.) Хотя Американская кардиологическая ассоциация
рекомендует две-три порции рыбы в неделю и восемь-девять порций сверхнжирного протеина, по словам Ластера, употребление всего двух-четырех порций рыбы в месяц и двух-четырех порций птицы в месяц может принести пользу, согласно исследованиям.«Есть данные, позволяющие предположить, что в целом очень небольшое количество мяса для более здорового образа жизни без болезней, около двух-четырех порций в месяц», — сказал Ластер. «Но если птицу употребляют в пищу, она должна соответствовать лучшим методам ведения сельского хозяйства, со свободным выгулом, без антибиотиков и гормонов, и с обеспечением скота надлежащей пищей, а также с чистыми методами убоя». (См. Также: http://www.who.int/docs/index.html########################################################################################################################################################################################################################>

Лучше меньше, да лучше: красное мясо

Большинство мясоедов любят сочные гамбургеры или стейки, но это больше относится к зоне снисходительности, чем к категории основных диетических продуктов.Плюсы красного мяса, в том числе говядины, свинины, баранины, телятины, оленины и утки, заключаются в его минералах. Красное мясо может быть отличным источником железа, а также содержит «витамин B12, цинк и белок, все из которых являются важными питательными веществами», — сказала Эми Паттон, диетолог из Медицинского центра Векснера при Университете штата Огайо.

Минусы, однако, заметны. «Согласно Американскому институту исследования рака.
, потребление красного мяса может способствовать развитию определенных видов рака, таких как рак прямой кишки », — сказал Паттон.«Приготовление красного мяса при высоких температурах также может увеличить риск рака, а красное мясо, как правило, содержит больше насыщенных жиров, чем другие источники белка». Насыщенный жир может, в свою очередь, увеличить ваш риск
для сердечно-сосудистых заболеваний.

Чего вам, вероятно, следует избегать вообще или, по крайней мере, есть только в очень редких случаях? Обработанное мясо. «По сути, это любое мясо, которое было консервировано или с добавлением химикатов, например, бекон, болонья, пепперони, вяленая говядина, хот-доги, колбасы и мясные деликатесы», — сказал Ластер.Есть и другие способы исправить ваш белок — без всех недостатков
. (Всемирная организация здравоохранения классифицирует переработанное мясо как « канцерогенное для человека.
. ”)

Когда дело доходит до общего состояния здоровья, количество насыщенных жиров должно быть максимально ограничено. В баранине обычно больше насыщенных жиров, которые могут повысить уровень плохого холестерина и подвергнуть вас более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем говядина или свинина. Т-образные кости, рибай и стейк из нью-йоркской говядины, как правило, являются более жирными формами говядины по сравнению с фаршем, вырезкой или фланг-стейком.Свинина, как правило, содержит меньше калорий и насыщенных жиров по сравнению с другим красным мясом, если только из нее не получают бекон или вяленую ветчину.

Согласно данным Всемирного фонда исследования рака, вы не должны съедать более 12–18 унций красного мяса каждую неделю, или примерно три порции, но некоторые эксперты предполагают, что чем меньше, тем лучше. «Многие испытания показали снижение прогрессирования или обратного развития хронических заболеваний, рака, ожирения и метаболического синдрома, включая диабет, гипертонию и высокий уровень холестерина, когда вы избегаете обработанного красного мяса и значительно ограничиваете потребление красного мяса», — сказал Ластер.Недавнее исследование, опубликованное в BMJ , показало, что повышенное потребление красного мяса приводит к более высокому риску смерти.

Если вы решите потреблять красное мясо, будьте разумны. «Выбирайте более постные нарезки и используйте более здоровые методы приготовления, такие как запекание или жарение, а не жарение или приготовление на гриле», — сказал Паттон. Ганс говорит своим клиентам, что «круглые» или «корейские» отрубы часто бывают более постными — подумайте о «свиной вырезке» или «корейской отбивной» — при заказе меню или выборе в магазине.

Другой белок

Замена даже одной порции красного или переработанного красного мяса в день птицей, рыбой или бобовыми «значительно снижает» риск метаболического синдрома, сказал Ластер.И не забывайте о немясных источниках белка. Помимо бобовых, орехи, семена, тофу, миндальное молоко, лебеда и чиа могут быть частью здорового режима питания.

Если вы думаете о пошаговом способе улучшения своего рациона, Ластер рекомендует « сократить потребление красного мяса.
, а затем ограничить количество продуктов животного происхождения до нескольких раз в месяц », а не несколько раз в день в типичной американской диете. «Было проведено несколько исследований, которые показали, что именно то, что американцы , а не едят ежедневно — например, фасоль, зерно, бобовые, овощи, фрукты, — может объяснить некоторые [нездоровые] эффекты, которые мы наблюдаем в исследованиях, — сказал Ластер.

Когда дело доходит до мяса в вашем рационе, небольшие изменения могут принести большую пользу, сказал Ластер. «Эти постепенные изменения помогут с потерей веса.
, улучшит диабет, высокое кровяное давление и холестерин и, возможно, поможет вам отказаться от лекарств ».

От самого здорового к наименее здоровому

Дженна Берч поговорила с экспертами, чтобы дать общие рекомендации о том, какие животные белки и куски мяса лучше всего подходят для вас. Вот что они сказали.

Вид животного белка	Детали
Рыба / морепродукты / моллюски	Дикий аляскинский лосось, устрицы и сардины богаты полезными жирами; белая рыба, такая как треска или камбала, обычно более постные.
Турция	В белом мясе немного меньше насыщенных жиров, чем в темном. По питательным веществам индейка вполне сравнима с курицей, но ее темное и белое мясо немного постнее.
Цыпленок	В белом мясе немного меньше насыщенных жиров, чем в темном; Грудь без кожи и костей самая тощая.
Зубр	Очень нежирное мясо с меньшим содержанием жира, чем другое красное мясо.
Свинина	Обратите внимание на отрубы в пояснице, такие как вырезка или верхняя часть поясницы, которые обычно более тонкие.
Говядина	Круглая вырезка или вырезка — более постные отрубы; стейк с фланга обычно довольно постный; Т-образные кости, ребрышки, стейк из Нью-Йорка содержат больше насыщенных жиров.
Баранина	Отрубы поясницы, голени и голени самые скудные; некоторые куски баранины немного более калорийны, чем говядина, но обычно вы можете обрезать жир по краям, чтобы сделать их более поджарыми.
Мясные полуфабрикаты	Бекон, хот-доги и колбасы содержат много насыщенных жиров и часто производятся с использованием химических веществ, которые считаются канцерогенными для человека.

Копай глубже: Wellness + Marketing

Хотите узнать, как концепция хорошего самочувствия превратилась в образ жизни? Ознакомьтесь с нашим тщательно отобранным списком историй ниже.

Мантра «10 000 шагов в день» не основана на науке. Он родился в результате маркетинговой кампании шагомера, изобретенного в 1965 году японским профессором медицинских наук.

Многие тренажеры и бренды упражнений продвигают мифы о физических упражнениях, искажающие представление людей о потреблении калорий и упражнениях.

Пищевая иерархия того, какой животный белок лучше всего для нас, не всегда включает различия в том, как его выращивают, улавливают или обрабатывают.

Министерство здравоохранения и социальных служб изучает иглоукалывание как альтернативное лечение боли, которое могло бы помочь предотвратить злоупотребление опиоидами.

Meat Protein — обзор

4.5.1 Получение и производство

Гидролизаты мясного белка охватывают широкий спектр продуктов, которые могут быть получены из побочных продуктов мяса, таких как костные остатки, механически отделенное мясо (MSM), костные остатки от механическое разделение, обрезки (Fonkwe and Singh, 1996; Webster et al., 1982), плазмы крови (Wanasundara et al., 2002) и красных кровяных телец (Shahidi et al., 1984; Synowiecki et al., 1996), а также из скелетных мышц и соединительной ткани. салфетка. Возможности и возможности в этой области потенциально велики, учитывая различные виды возможных доступных источников сырья, которые, в свою очередь, можно гидролизовать в различной степени с получением различных типов функциональных продуктов. Поэтому, хотя некоторые гидролизаты уже обсуждались (т.е., желатин и гидролизаты желатина), эту тему стоит расширить и обсудить дальше.

Гидролиз может осуществляться обработкой ферментами, кислотами или щелочами (Lahl and Braun, 1994), но для многих применений ферментативный процесс предпочтителен из-за его более высоких скоростей реакции, мягких условий процесса и высокой специфичности (Hamada, 1992). ), и потому, что он позволяет более точно контролировать степень гидролиза (DH) и, как следствие, профиль пептидов и аминокислот полученных гидролизатов (Lahl and Braun, 1994).Степень гидролиза, обычно выражаемая как отношение аминного азота к общему азоту (AN / TN) или процент расщепленных пептидных связей, является мерой степени гидролитической деградации белков (Mahmoud, 1994). Это практичный и эффективный способ мониторинга и контроля процесса гидролиза, а также хороший индикатор функциональных свойств гидролизата (например, растворимость, гелеобразование, удерживание воды, эмульгирование, ароматизатор и т. Д.).

Гидролизаты мяса можно разделить на первичные (частично гидролизованные) или вторичные (в значительной степени гидролизованные).Первичные гидролизаты являются результатом гидролиза одной или несколькими эндопептидазами животного (например, пепсин, трипсин, химотрипсин), растительного (например, папаин, бромелаин), бактериального (например, субтилизина из Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, или Bacillus ) или грибкового (эндопротеаза из Aspergillus oryzae ) происхождения (Piette, 1999; Pinto e Silva et al, 1999). Для расщепления горьких пептидов, которые могут образоваться в результате частичного гидролиза, может потребоваться вторичный гидролиз (Pedersen, 1994).В этих случаях используются экзопептидазы, которые также могут быть животного, бактериального (например, Bacillus spp.) Или грибкового (например, аминопептидазы из Aspergillus spp.) Происхождения и, как правило, более эффективны после того, как эндопептидазы уменьшились. средний размер пептида.

4.5.2 Функциональные свойства

В общем, такие свойства, как стабильность эмульсии, вязкость и гелеобразование, уменьшаются с увеличением DH из-за меньшей молекулярной массы и увеличения чистого заряда, возникающего в результате гидролиза (Mahmoud, 1994 ).И наоборот, по мере увеличения DH увеличивается вклад гидролизатов в ароматизатор, в первую очередь из-за присутствия низкомолекулярных ароматизирующих компонентов (например, аминов, аминокислот и небольших пептидов) и предшественников ароматизатора (например, органических кислот и нуклеотидов). Следовательно, интенсивный гидролиз приведет к продуктам с таким низким реологическим функциональным качеством, что их использование в качестве ароматизаторов и усилителей вкуса, а также для белковых добавок будет строго ограничено (Synowiecki et al., 1996).Во многих случаях это желательно. Ноты вкуса мяса также могут быть получены из мясных бульонов и бульонов, как обсуждалось ранее, либо путем ферментативного гидролиза, либо путем их реакции с некоторыми реагентами Майяра (например, восстанавливающими сахарами). Другие факторы, которые будут влиять на полученный конечный продукт, включают специфичность используемых гидролитических ферментов, физико-химическую природу неповрежденного исходного белка и условия обработки (Mahmoud, 1994).

4.5.4 Нормативные аспекты

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы «общепринятое или обычное название белкового гидролизата соответствовало ингредиенту и содержало идентификационные данные продукта. источник, из которого был получен белок »[21 CFR 102.22] (CFR, 2010j). Для гидролизатов мясного белка это требование также предусмотрено в 9 CFR 317.8 (b) (7) (ii), в котором говорится, что «ингредиенты домашнего скота и птицы должны обозначаться названиями, включающими виды и ткани домашнего скота и птицы, из которых ингредиенты получены »(CFR, 2010b). В соответствии с этими правилами, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы был указан «гидролизованный белок убитых видов животных и ткани происхождения, кроме желатина, например «Гидролизованная говяжья плазма», «гидролизованный свиной бульон» и «гидролизованная свиная кожа» (USDA-FSIS, 1995a).Степень гидролиза материала также имеет значение для маркировки. Белки с соотношением AN / TN выше 0,62 рассматриваются FDA как «сильно» гидролизованные и должны быть объявлены «гидролизованными (исходный белок)». Белки с AN / TN <0,62 не считаются высокогидролизованными и поэтому могут быть объявлены как «частично», «умеренно» или «слегка» гидролизованный (например, «частично гидролизованный [исходный белок]») (USDA-FSIS, 1995a).

Что касается пределов использования, частично гидролизованные белки разрешены в США в различных продуктах из мяса и птицы на максимальном уровне 3.5% (USDA-FSIS, 2010).

В ЕС гидролизаты белков и их соли не классифицируются как пищевые добавки (European Parliament and Council, 2006) и, следовательно, не подпадают под действие законодательства о пищевых добавках. Они не считаются мясом и поэтому должны декларироваться отдельно.

Питание колбасы: польза, риски и советы по приготовлению

Хотя колбаса может содержать витамины группы B и белок, она также богата насыщенными жирами и натрием.

Кредит изображения: LIVESTRONG.com Creative

Сочная, ароматная колбаса является основным продуктом питания во многих домашних хозяйствах из-за ее удобства и универсальности в бесчисленных рецептах, кухнях и барбекю на заднем дворе. Она, как правило, является фаворитом публики, но колбаса не лишена собственных противоречий.

Хотя колбасы обеспечивают многие из тех же преимуществ для здоровья, что и другие продукты животного происхождения, такие как белок и витамины группы B, исследования связывают употребление слишком большого количества красного и переработанного мяса с раком и хроническими заболеваниями, включая диабет и болезни сердца.Эксперты обычно советуют ограничить потребление обработанного мяса, например колбасы.

Однако, если вам нравятся ваши ссылки, вы все равно можете наслаждаться ими как частью здорового питания. Тип колбасы, который вы выберете, может существенно повлиять на его питательный профиль, и это мясо также может стать средством для употребления более здоровой пищи, такой как овощи.

Пищевая ценность колбасы

Одна порция мяса 3 унции. Однако на многих этикетках пищевой колбасы одно звено указано как одна порция, которая обычно составляет менее трех унций.

Одно звено итальянской колбасы (2,6 унции), традиционно приготовленное из свинины, содержит:

• Калорий : 258
• Всего жиров : 20,5 г
• Холестерин : 42,8 мг
• Натрий : 557,3 мг
• Всего углеводов : 3,2 г
• Пищевые волокна : 0,1 г
• Сахар : 1,4 г
• Добавленный сахар : 0 г
• Белок : 14.3 г

Макросы колбасы

• Всего жиров : одно звено итальянской колбасы содержит 20,5 граммов общего жира, включая 2,6 грамма полиненасыщенных жиров, 12,8 граммов мононенасыщенных жиров, 7,6 граммов насыщенных жиров и 0 граммов трансжиров.
• Углеводы : одно звено итальянской колбасы содержит 3,2 грамма углеводов, включая 0,1 грамма клетчатки и 1,4 грамма сахара.
• Белок : в одном звене итальянской колбасы их 14.3 грамма белка.

Витамины, минералы и другие микроэлементы

• Витамин B12: 41% от вашей дневной нормы (DV)
• Витамин B1 (тиамин): 39% DV
• Селен: 30% DV
• Витамин B3 (ниацин) : 20% суточной нормы
• Цинк: 16% DV
• Холин: 11% СН
• Фосфор : 10% DV
• Железо: 6% DV
• Калий: 5% СН
• Витамин D: 4% СН
• Одно звено итальянской колбасы не является значительным источником кальция (1% DV).

На 3 унции, приготовленные	Итальянская колбаса	Колбаса из говядины	Яблочно-куриная колбаса	Колбаса из индейки
Калорий	289	340	170	167
Всего жиров	22.9 г	31,6 г	10 г	8,9 г
Насыщенные жиры	8,6 г	12,7 г	3 г	1,9 г
Натрий	624,1 мг	690,5 мг	580 мг	565,6 мг
Углеводы	3.6 г	0 г	5 г	0 г
Белок	16,1 г	13 г	14 г	20,3 г

Польза колбасы для здоровья

Колбаса содержит ценные питательные вещества при умеренном употреблении. Тем не менее, красное и обработанное мясо связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и преждевременной смерти, поэтому важно не превращать колбасу в повседневную пищу.

1. Колбаса белковая

Хотя количество белка в колбасе зависит от типа, колбасы, как правило, содержат большое количество этого важного макроэлемента. Согласно Академии питания и диетологии, вашему организму необходим белок для производства и восстановления клеток. Белок также помогает бороться с инфекциями, наращивать и сокращать мышцы, поддерживать баланс жидкостей в организме, свертывать кровь и переносить жиры, витамины, минералы и кислород по всему телу.

«Лучше всего иметь белок в течение дня для синтеза белка», — говорит Джоан Салдж Блейк, доктор медицинских наук, профессор клинической практики Бостонского университета.«Наличие на завтрак источника белка, такого как сосиска из индейки с овощами, также может помочь вам почувствовать себя более сытым по утрам».

Колбаса из индейки содержит больше белка и меньше насыщенных жиров, чем итальянская колбаса, говяжья колбаса и яблочная колбаса с курицей. Ваши потребности в белке будут варьироваться в зависимости от вашего уровня активности, возраста и пола, но рекомендуемая суточная доза для здоровых взрослых составляет от 10 до 35 процентов от общего количества калорий. Один грамм белка равен 4 калориям.

Когда вы выбираете продукты с высоким содержанием белка, такие как колбаса, важно проверять содержание насыщенных жиров на этикетке питания и, по возможности, ограничивать его.Согласно Национальной медицинской библиотеке США, насыщенные жиры могут повышать уровень холестерина ЛПНП (плохого), увеличивая риск сердечных заболеваний и инсульта, а также приводя к увеличению веса.

2. Колбаса содержит витамины группы В

Одно звено итальянской колбасы богато витаминами B12, B1 (тиамин) и B3 (ниацин). В целом, согласно Национальной медицинской библиотеке США, витамины группы B помогают организму вырабатывать энергию из пищи, которую вы едите, и помогают формировать эритроциты.

Одно звено итальянской колбасы обеспечивает 41 процент дневной нормы витамина B12.Недостаток витамина B12 может привести к мегалобластной анемии — типу анемии, которая вызывает такие симптомы, как утомляемость и слабость.

По данным клиники Майо, дефицит витамина B12 также связан с низкой когнитивной функцией и деменцией. Но обратите внимание, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, могут ли добавки B12 помочь предотвратить или лечить деменцию.

«Витамин B12 очень важен для нервной системы, и он естественным образом содержится только в продуктах животного происхождения», — говорит Блейк. Обычно он не содержится в растительной пище, но, согласно Национальным институтам здравоохранения, он обогащен некоторыми продуктами неживотного происхождения, такими как хлопья для завтрака и хлеб.

3. Колбаса может быть средством получения здорового питания

Если вам нравится вкус колбасы, это может быть простой способ увеличить потребление продуктов, богатых клетчаткой.

Хотя большинство людей не едят достаточно фруктов и овощей, исследования показывают, что продукты связаны с более низким риском нескольких хронических заболеваний и могут даже снизить риск определенных типов рака, согласно Академии питания и диетологии.

Используйте колбасу как добавку к овощной трапезе.Например, разрежьте половину звена колбасы и добавьте ломтики на шпажку с овощами-гриль или обжарьте их со смесью овощей, таких как лук, чеснок, перец, брокколи и помидоры.

«Вы почувствуете вкус колбасы, чтобы подогреть аппетит, но она будет окружена полезными продуктами, что является главным событием», — говорит Блейк. «Возможно, вы обнаружите, что соль не нужно приправлять, потому что колбаса подчеркнет вкус овощей».

Скромное количество колбасы может дать вам желанный вкус, а также побудить вас есть здоровую пищу, необходимую вашему организму.

Резюме

Колбаса является источником витаминов группы В и белка, но вы можете получить эти питательные вещества из более здоровых, нежирных белков животного происхождения. Если вы едите колбасу, попробуйте выбрать те, которые сделаны из курицы или индейки, а не из говядины и свинины, и выберите марку с наименьшим содержанием натрия.

Риски для здоровья колбасы

Обработанное мясо — это любое мясо, прошедшее обработку для сохранения или придания вкуса, включая такие процессы, как соление, консервирование, копчение и ферментация, в соответствии с Американским онкологическим обществом.

Колбаса — это переработанное мясо, которое Международное агентство по изучению рака (входит в состав Всемирной организации здравоохранения) классифицирует как канцероген, вызывающий рак. Более того, агентство считает необработанное красное мясо вероятным канцерогеном, который, вероятно, вызывает рак.

По данным исследования, опубликованного в апреле 2019 года, у людей, которые ежедневно ели 76 граммов (примерно размера одного звена колбасы) красного и обработанного мяса, риск колоректального рака на 20 процентов выше, чем у тех, кто ел всего 21 грамм мяса. в International Journal of Epidemiology .На каждую ежедневную 25-граммовую порцию обработанного мяса, равную примерно ломтику бекона или ветчины, риск колоректального рака увеличивался на 19 процентов.

Американский институт исследований рака (AICR) рекомендует есть мало обработанного мяса, если вообще есть, для профилактики рака.

Колбаса, как правило, с высоким содержанием насыщенных жиров, которые повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина, при этом говяжья колбаса обычно содержит больше всего, а колбаса из курицы или индейки — меньше всего.

В трех унциях говяжьей колбасы — 12.7 граммов насыщенных жиров или 63 процента дневной нормы. С другой стороны, та же порция колбасы из индейки содержит 1,9 грамма насыщенных жиров — или 10 процентов от вашей дневной нормы.

«Если пища содержит более 20 процентов дневной нормы насыщенных жиров на порцию, считается, что она высока», — говорит Блейк. «Если вы едите больше насыщенных жиров с такими продуктами, как колбаса, подумайте, как вы можете сбалансировать их в течение дня или недели, потребляя меньше насыщенных жиров в других приемах пищи».

При употреблении полуфабрикатов, таких как колбаса, легко получить повышенный уровень натрия.Большинство американцев уже едят слишком много натрия, что может повысить кровяное давление — главный риск сердечных заболеваний и инсульта, согласно Центрам по контролю и профилактике заболеваний (CDC).

Кроме того, чем больше соли вы едите, тем больше кальция ваше тело теряет с мочеиспусканием. Это означает, что при недостатке кальция в крови он может вымываться из костей. В свою очередь, диета с высоким содержанием натрия может способствовать ослаблению костей остеопороза, согласно Гарвардскому университету T.H. Школа общественного здравоохранения Чан.

AICR пришел к выводу, что продукты, консервированные путем засолки, являются «вероятной причиной рака желудка». В частности, в сочетании с бактериями H. pylori консервированные продукты, такие как мясо и рыба, со временем раздражают слизистую оболочку желудка, что делает процесс рака более вероятным.

Три унции итальянской колбасы содержат 624,1 миллиграмма натрия, или 26 процентов вашей дневной нормы. Важно прочитать этикетку с информацией о пищевой ценности, чтобы определить, сколько натрия вы потребляете.В то время как натрий обычно связан с солонкой, по данным CDC, более 70 процентов натрия, потребляемого американцами, поступает из обработанных и ресторанных продуктов.

Вы принимаете слишком много соли?

Умеренность — ключ к снижению веса или похуданию, особенно это касается продуктов с высоким содержанием жира, таких как колбаса. Жир содержит больше калорий на грамм, чем углеводы или белок, а употребление слишком большого количества колбасы может привести к увеличению веса.

В трех унциях итальянской колбасы содержится 22 штуки.9 граммов жиров, что соответствует 206 калориям. Это 71 процент калорий в той порции колбасы.

Нитраты и нитриты — это химические соединения, которые часто добавляют в качестве консервантов в обработанное мясо, такое как колбаса. В вашем организме они могут превращаться в соединения, которые могут играть роль в риске рака, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эту связь.

В магазине вы можете увидеть переработанное мясо без добавления нитратов, что обычно означает, что оно консервировано с соком сельдерея (сельдерей богат нитратами природного происхождения), согласно Harvard T.Школа общественного здравоохранения Х. Чан.

Более того, это мясо все еще может содержать другие канцерогенные соединения, такие как ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), которые образуются в процессе копчения, а также гемовое железо, которое может поддерживать образование канцерогенных соединений в организме.

Пока не будет известно больше о взаимосвязи между обработанным мясом и раком, лучше думать о обработанном мясе, не содержащем нитратов, как о другом обработанном мясе и ограничивать потребление, согласно университету.

Выдержанные или копченые продукты, такие как салями и сухая колбаса, содержат тирамин, аминокислоту, которая может вызвать скачок артериального давления при приеме с линезолидом (Zyvox), который используется для лечения бактериальных инфекций, согласно отчетам потребителей.

Обязательно обсудите любые лекарства и пищевые взаимодействия со своим врачом.

Несмотря на то, что это редкость, за последние несколько лет было зарегистрировано больше случаев аллергии на мясо. Мясо любого млекопитающего (говядина, баранина, свинина и т. Д.) И даже такая птица, как курица или индейка, может вызвать аллергическую реакцию.

Согласно данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, аллергия на мясо может развиться в любой момент жизни и иногда вызвана укусом клеща Одинокой звезды, обнаруженного преимущественно в юго-восточных штатах.

Обратитесь к аллергологу, если подозреваете, что у вас аллергия на мясо. Пищевая аллергия может вызывать серьезные и опасные для жизни симптомы, и вам, возможно, придется избегать мяса и носить с собой адреналин.

Постарайтесь ограничить частоту жарки сосисок перед завтраком и по возможности выбирайте варианты на растительной основе.

Кредит изображения: Fudio / iStock / GettyImages

Колбасные бренды, которые нам нравятся

• Diestel Итальянские колбасы с индейкой (11,95 долларов США, Diestel Turkey)
• Applegate Naturals Классическая колбаса из свинины для завтрака (5,19 доллара США, Instacart)
• Whole Foods Market Органическая яблочно-куриная колбаса ($ 6,99, Amazon)

Приготовление колбасы и полезные советы

Вы можете купить сосиски как сырые, так и готовые к употреблению. Если вы работаете с сырым или частично приготовленным мясом, важно готовить его при безопасной температуре, чтобы предотвратить заболевания пищевого происхождения.Следуйте этим советам, чтобы безопасно готовить и хранить сосиски.

Тщательно приготовьте свежие колбасы . Свежие колбасы, включая свинину, говядину, завтрак и итальянские сосиски, необходимо тщательно приготовить перед употреблением. Другие виды колбасы, такие как салями, колбаса и некоторые хот-доги, часто готовятся заранее (но всегда проверяйте упаковку; некоторые виды мяса готовятся только частично, когда вы их покупаете).

Если вы готовите колбасу в сыром виде, обязательно проверьте ее температуру с помощью термометра для мяса, прежде чем нарезать или съесть.

Сырые сосиски из говяжьего, свинины, баранины или телятины следует готовить до 160 градусов по Фаренгейту. Те, которые сделаны из фарша из индейки и курицы, должны быть приготовлены при температуре 165 градусов по Фаренгейту в соответствии с Министерством сельского хозяйства США.

Заморозьте колбасу, которую не планируете есть сразу. Сырые свежие колбасы хранятся в холодильнике от одного до двух дней (в закрытом или открытом виде) или от одного до двух месяцев в морозильной камере в соответствии с Министерством сельского хозяйства США. Сваренная свежая колбаса может храниться от трех до четырех дней в холодильнике или от двух до трех месяцев в морозильной камере.

Целая неоткрытая сухая колбаса, такая как пепперони, может оставаться свежей в течение шести недель в кладовой и неограниченное время в холодильнике. После открытия храните до трех недель в холодильнике или от одного до двух месяцев в морозильной камере.

Альтернативы колбасе

Чтобы придать блюдам насыщенный белок аромат, вы можете заменить колбасу на нежирные куски мяса — на упаковке обычно есть слова «круглая», «корейка» или «вырезка».

В соответствии с Американской кардиологической ассоциацией, лучше минимизировать количество потребляемого обработанного красного мяса и вместо этого по возможности выбирать птицу без кожи, нежареную рыбу или бобы.

Порция приготовленного мяса весом 3 унции размером с колоду карт и равна примерно ½ куриной грудки, ¾ стакана рыбных хлопьев или двум тонким ломтикам нежирного ростбифа. Обрежьте как можно больше жира перед приготовлением, а затем слейте растопленный жир. Здоровые методы приготовления мяса включают запекание, жарение, тушение и запекание.

Вы также можете выбрать колбасу на растительной основе, в том числе:

• Оригинальная итальянская колбаса тофурки (3,96 доллара, Walmart)
• Morningstar Farms Veggie Breakfast Sausage Links (4 доллара.49, Instacart)
• Beyond Meat Beyond Sausage ($ 7,99, Kroger)

Здоровы ли они? — Food Insight

К настоящему времени кажется, что все слышали об альтернативах растительному мясу. Гамбургеры, колбасы и другие виды продуктов питания, которые выглядят, ощущаются и имеют вкус мяса, стали очень популярными за последние несколько лет, обещая стать лучше для нас и для всей планеты. Но что мы действительно знаем об их здоровье и воздействии на окружающую среду? В этой статье мы исследуем эти проблемы, чтобы узнать, чем они отличаются от своих собратьев на животных.

Что означает «мясо на растительной основе»?

Вегетарианские альтернативы мясу нет ничего нового — вегетарианские гамбургеры, веганские деликатесы и наггетсы без курицы существуют уже несколько десятилетий. Но в то время как эти продукты, как правило, предназначены для удовлетворения потребностей вегетарианцев и веганов и не обязательно соответствуют вкусу и текстуре мяса, более новые мясные альтернативы «следующего поколения» на растительной основе пытаются максимально имитировать настоящие продукты. На сегодняшний день многие из этих новых альтернатив представлены продуктами, которые традиционно готовят из красного мяса, например гамбургерами и сосисками, и именно на этом мы сосредоточимся здесь.Однако новые продукты, имитирующие птицу, яйца и морепродукты, также появляются на полках магазинов — показатель того, что эта новая волна белковых инноваций никуда не денется.

Как они сделаны?

Растительные альтернативы мясу животных производятся из ингредиентов и технологий обработки, которые создают цвет, текстуру и аромат, похожие на мясо животных. Источники белка в этих растительных продуктах варьируются от сои и картофеля до гороха, риса и маша. Тип диетических жиров, используемых для их изготовления, включает масло канолы, масло какао, кокосовое масло и подсолнечное масло, и они обычно связаны вместе метилцеллюлозой, которая используется в качестве загустителя и эмульгатора во многих типах пищевых продуктов.Помимо пищевых ингредиентов, необходимых для придания цвета, структуры и вкуса, они обычно обогащены множеством витаминов и минералов, которые объясняют разницу в питании между ними и мясом.

Из нашего ежегодного исследования продуктов питания и здоровья мы знаем, что наряду с этикеткой «Пищевая ценность» многие люди смотрят на список ингредиентов, когда решают, какие продукты есть. Этот список важен, если человек ищет полезные питательные вещества или компоненты пищи, которых он хотел бы избегать.И если вы следили за разговорами о еде в течение последнего десятилетия, вы, вероятно, слышали такие утверждения, как «Если вы не можете произнести это, не ешьте» или «Ищите продукты с пятью ингредиентами или меньше», которые противоречат друг другу. к длинному списку ингредиентов, содержащихся в новых растительных альтернативах мясу. Однако, согласно нашему недавнему исследованию потребителей растительных заменителей мяса животных, многие считают, что этикетка Nutrition Facts более влияет на их восприятие полезности, чем список ингредиентов.Все это говорит о том, что, хотя списки ингредиентов для этих продуктов часто бывают длинными, многие потребители не обращают внимания на них в пользу консультации о пищевой ценности продуктов.

Хорошо, а как они питаются?

Несмотря на то, что белковые продукты без мяса имеют своего рода ореол здоровья, потому что они сделаны из растений, правда в том, что мы не знаем, действительно ли эти растительные альтернативы лучше для вас, чем бургер или колбаса из животных. .Если вы проведете параллельное сравнение двух этикеток Nutrition Facts — одной от котлетки для гамбургеров, сделанной из растений (слева), а другой — от котлеты для бургеров из 100% говядины (справа), — вы увидите, что они выглядят очень похоже.

Растительный котлет немного калорийнее и содержит больше насыщенных жиров и натрия, чем говяжий котлет. В нем также больше клетчатки, кальция и железа (хотя это железо находится в негемовой форме, которая не так легко переваривается и усваивается, как гемовое железо, содержащееся в продуктах животного происхождения).Вы также можете заметить, что растительный котлет имеет более длинный список витаминов и минералов, многие из которых добавляются в качестве ингредиентов и не присутствуют в количествах, указанных на этикетке. Но важно помнить, что то, что говяжья котлета не содержит этих питательных веществ на этикетке, не означает, что говядина не содержит этих питательных веществ. Поскольку требуется указать только витамин D, кальций, железо и калий, все остальные включаются по усмотрению производителя продуктов питания.В говяжьем коттедже меньше натрия, несколько граммов белка, а также содержится холестерин — жироподобное вещество, которое не содержится в растениях и, следовательно, не содержится в гамбургерах на растительной основе.

В целом, различия в питании гамбургеров из растений и животных относительно невелики, и пока нет никаких исследований, подтверждающих, влияют ли эти различия на здоровье. Вот что мы знаем, , : 1) красное мясо и мясные продукты были связаны с такими заболеваниями, как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и некоторые виды рака; и 2) обсервационные исследования показали, что замена красного мяса растительной пищей, такой как орехи и бобовые, связана с более низким риском смертности от этих состояний.Но поскольку эти новые растительные альтернативы не являются цельными растительными продуктами, мы не можем сказать, что они окажут такое же влияние на здоровье при замене мяса, как, скажем, бобы или чечевица.

Но ведь они более здоровы для окружающей среды, не так ли?

Пока что, похоже, это может быть так. Исследования показали, что эти продукты производят меньше выбросов парниковых газов и требуют меньше энергии, воды и земли, чем производство говядины. Большая часть исследований воздействия растительных альтернатив мясу на окружающую среду была заказана самими производителями продуктов питания (см., Например, здесь), поэтому необходимы более независимые исследования, чтобы убедиться, что результаты воспроизводимы.Нам также потребуются исследования, чтобы определить влияние расширения их производства, если спрос продолжит расти.

Так стоит ли их есть?

Хотя их влияние на здоровье еще не принято, растительные альтернативы мясу — отличный вариант, если вы хотите сократить потребление красного мяса. Приближаясь к обеспечению как питательных, так и сенсорных свойств гамбургера или колбасы, они позволяют потребителям заменять их на растительные, не жертвуя при этом опытом поедания мяса.Необходимы дополнительные исследования их воздействия на окружающую среду (особенно с учетом того, что их производство масштабируется для удовлетворения потребительского спроса), но в настоящее время кажется, что растительные альтернативы мясу побеждают, когда речь идет об использовании ими земельных, водных и энергетических ресурсов по сравнению с животными. мясо. Независимо от того, выбираете ли вы бургер или колбасу из красного мяса или из растений, наш совет тот же: сочетайте их с булочкой из цельнозернового зерна, наложите сверху пучок овощей и не забывайте о приправах и других начинках, которые вы выбираете.

От рыбы до бекона: рейтинг животного белка в порядке их полезности.

Как средний потребитель, вы, вероятно, смутно представляете питательную ценность своего мяса — например, рыба лучше красного мяса. Проблема может быть сложной, потому что у всех видов мяса есть свои плюсы и минусы, исследования могут дать противоречивые результаты, а исследования могут нас удивить. Например, исследования показывают, что с точки зрения холестерина употребление белого мяса курицы для вас так же вредно, как и употребление говядины.

Тем не менее, когда дело доходит до мяса, существует общепризнанная иерархия пищевой ценности, и небольшие изменения в вашем рационе могут иметь больший эффект, чем вы думаете. В исследовании датского населения исследователи обнаружили, что датчане могут обрести более 7000 лет здоровой жизни в год, если будут съедать рекомендуемое количество (12 унций в неделю) рыбы, заменяя в своем рационе красное и переработанное мясо.

«Важно отметить, что не существует универсальной более здоровой диеты или мяса как такового», — сказал Янезе Ластер, врач-диетолог в округе.Также важно? «Существуют различия в методах ведения сельского хозяйства, поэтому на всей территории Соединенных Штатов каждый человек получает разные риски и выгоды от мяса». Имея это в виду, вот несколько выводов, которые можно сделать о разных категориях мяса, начиная с хорошего.

Птица и рыба считаются лучшим мясом, которым вы можете наполнить свой рацион, — сказал Ластер. Рыба славится жирными кислотами омега-3, которые могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. Рыба также богата витамином D, селеном и белком.«Здоровая диета повлечет за собой большое разнообразие потребления рыбы, а не одну и ту же рыбу каждый день, а также рыбу, которую вылавливают в дикой природе, а не выращивают», — сказал Ластер. Поскольку существует некоторый риск проглатывания «ртути, полихлорированных дифенилов, микропластика из-за загрязненной воды», старайтесь избегать таких видов, как рыба-меч или королевская макрель, и вместо этого выбирайте треску или лосося.

Птица, такая как курица и индейка, также является прекрасным источником белка с низким содержанием калорий и насыщенных жиров.Кери Ганс, зарегистрированный диетолог и автор книги «Небольшая диета», раньше рекомендовала светлое мясо вместо темного, но разница в содержании жира на самом деле минимальна. «Ешьте то, что вам нравится» — вот ее новый совет. «Тем не менее, грудка обычно меньше бедра, и вы всегда должны смотреть, как она готовится». Куриные крылышки, заправленные соусом, — не лучший вариант. Ганс рекомендует запекать и готовить на гриле, а также кусочки птицы без кожи и костей, чтобы каждая порция оставалась самой полезной.

Рыба и птица могут понадобиться вам даже меньше, чем вы думаете.(Исследования Американского журнала клинического питания показывают, что даже потребление белого мяса может повысить уровень холестерина.) Хотя Американская кардиологическая ассоциация рекомендует две-три порции рыбы в неделю и восемь-девять порций сверхнжирного белка, Ластер говорит, что употребление всего двух Согласно исследованиям, четыре порции рыбы в месяц и две-четыре порции птицы в месяц могут принести пользу. «Есть данные, свидетельствующие об очень низком количестве мяса в целом для более здорового образа жизни без болезней, около двух-четырех порций в месяц», — сказал Ластер.«Но если птицу потребляют, то она должна соответствовать лучшим методам ведения сельского хозяйства, со свободным выгулом, без антибиотиков и гормонов, и с обеспечением скота надлежащей пищей, а также с чистыми методами убоя».

Большинство мясоедов любят сочные гамбургеры или стейки, но это скорее относится к категории лакомства, чем к основному продукту питания. Плюсы красного мяса, в том числе говядины, свинины, баранины, телятины, оленины и утки, заключаются в его минералах. Красное мясо может быть отличным источником железа, а также содержит «витамин B12, цинк и белок, которые являются важными питательными веществами», — сказала Эми Паттон, диетолог из Медицинского центра Векснера при Университете штата Огайо.

Минусы, однако, заметны. «По данным Американского института онкологических исследований, потребление красного мяса может способствовать развитию определенных видов рака, таких как рак прямой кишки», — сказал Паттон. «Приготовление красного мяса при высоких температурах также может увеличить риск рака, а красное мясо, как правило, содержит больше насыщенных жиров, чем другие источники белка». Насыщенные жиры, в свою очередь, могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Чего вам, вероятно, следует избегать вообще или, по крайней мере, есть только в очень редких случаях? Обработанное мясо.«По сути, это любое мясо, которое было консервировано или с добавлением химикатов, например, бекон, болонья, пепперони, вяленая говядина, хот-доги, колбасы и мясные деликатесы», — сказал Ластер. Есть и другие способы исправить ваш белок — без всех недостатков. (Всемирная организация здравоохранения классифицирует переработанное мясо как «канцерогенное для человека».)

Когда дело доходит до общего состояния здоровья, количество насыщенных жиров следует ограничивать в максимально возможной степени. В баранине обычно больше насыщенных жиров, которые могут повысить уровень плохого холестерина и подвергнуть вас более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, чем говядина или свинина.Т-образные кости, рибай и стейк из нью-йоркской говядины, как правило, являются более жирными формами говядины по сравнению с фаршем, вырезкой или фланг-стейком. Свинина, как правило, содержит меньше калорий и насыщенных жиров по сравнению с другим красным мясом — при условии, что ее не перерабатывают в бекон или вяленую ветчину.

По данным Всемирного фонда исследования рака, вы не должны съедать более 12–18 унций красного мяса каждую неделю, или примерно три порции, но некоторые эксперты предполагают, что чем меньше, тем лучше. «Многие испытания показали снижение прогрессирования или обратного развития хронических заболеваний, рака, ожирения и метаболического синдрома, включая диабет, гипертонию и высокий уровень холестерина, когда вы избегаете обработанного красного мяса и значительно ограничиваете потребление красного мяса», — сказал Ластер.Недавнее исследование, опубликованное в BMJ, показало, что повышенное потребление красного мяса приводит к более высокому риску смертности.

Если вы решите потреблять красное мясо, будьте осторожны. «Выбирайте более постные нарезки и используйте более здоровые методы приготовления, такие как запекание или жарение, а не жарение или приготовление на гриле», — сказал Паттон. Ганс говорит своим клиентам, что «круглые» или «корейские» отрубы часто бывают более постными — подумайте о «свиной вырезке» или «корейской отбивной» — при заказе меню или выборе в магазине.

Замена даже одной порции красного или переработанного красного мяса в день птицей, рыбой или бобовыми «значительно снижает» риск метаболического синдрома, сказал Ластер.И не забывайте о немясных источниках белка. Помимо бобовых, орехи, семена, тофу, миндальное молоко, лебеда и чиа могут быть частью здорового режима питания.

Если вы думаете о пошаговом способе улучшения своей диеты, Ластер рекомендует «сократить употребление красного мяса, а затем ограничить количество продуктов животного происхождения до нескольких раз в месяц», а не в типичной американской диете, состоящей из несколько раз в день.